Control Tehnic de Calitate al Unui Lot de Faina Alba

Bibliografie

☼ Banu C. – Manualul inginerului de industria alimentară

[NUME_REDACTAT], București, 1998

52

☼ Bararu M. , Nachiu E. – Calitatea și fiabilitatea produselor

[NUME_REDACTAT] și Pedagogică R. A., București, 1994

☼ David D. – Îndrumător pentru instruirea tehnologică și de laborator

în industria alimentară

[NUME_REDACTAT], București, 1984

☼ Petculescu E. – Procese și aparate în industria alimentară

[NUME_REDACTAT] și Pedagogică R. A., București, 1993

☼ Coman M., Scarlat G. – Lucrător în morărit și panificație

[NUME_REDACTAT] Print, București, 2005

☼ www.ecursuri.ro

☼ Îndrumar de laborator

☼ http://ro.wikipedia.org

☼ XXX Colecție de STAS – uri

☼ www.velpitar.ro

☼ www.painenaturala.ro

☼ www.nepa.ro

☼ www.gustos.ro

☼ www.ecomagazin.ro/painea-integrala-ecologica

☼ ro.wiktionary.org

I. Memoriu justificativ

II. Caracteristicile senzoriale și fizico–chimice ale făinii

2.1 Grâul–materie primă folosită la obținerea făinii

2.2 Însușirile fizice ale făinii

2.3 Însușirile tehnologice ale făinii

2.4 Compoziția chimică a făinii

III. Controlul de calitate al făinii și interpretarea rezultatelor

3.1 Caracteristicile senzoriale și fizico-chimice ale făinii

3.2 Analiza senzorială a făinii

3.3 Determinarea acidității făinii

3.4 Determinarea capacității de hidratare

3.5 Determinarea conținutului de gluten umed

IV. Conculzii și propuneri

V. [NUME_REDACTAT] de lucru numărul 1

Fișa de lucru numărul 2

Fișa de lucru numărul 3

VI. Bibliografie

PROIECT

1

TEMĂ PROIECT:

CONTROL TEHNIC DE CALITATE AL

UNUI LOT DE FĂINĂ ALBĂ

„Toate prăjiturile se fac din făină, dar gustul lor depinde de

ingredientele celelalte. Tot așa corpul tuturor oamenilor este

făcut din aceeași materie, totuși oamenii se deosebesc prin

calitățile sufletești” (Ramakrishna)

2

I. Memoriu justificativ

II. Caracteristicile senzoriale și fizico–chimice ale făinii

2.1 Grâul–materie primă folosită la obținerea făinii

2.2 Însușirile fizice ale făinii

2.3 Însușirile tehnologice ale făinii

2.4 Compoziția chimică a făinii

III. Controlul de calitate al făinii și interpretarea rezultatelor

3.1 Caracteristicile senzoriale și fizico-chimice ale făinii

3.2 Analiza senzorială a făinii

3.3 Determinarea acidității făinii

3.4 Determinarea capacității de hidratare

3.5 Determinarea conținutului de gluten umed

IV. Conculzii și propuneri

V. [NUME_REDACTAT] de lucru numărul 1

Fișa de lucru numărul 2

Fișa de lucru numărul 3

VI. Bibliografie

3

I. Memoriu justificativ

Am ales acest proiect deoarece făina este considerată un aliment valoros în

industria alimentară. Făina albă este folosită din anul 1870. Făina albă are valoare

nutritivă scăzută deoarece nu conține decât o parte din bobul de grâu (aproximativ 50%),

în partea albă rămânând cele mai sărăcăcioase elemente nutritive. Are un procent de

vitamine ce scade vertiginos, astfel că, față de făina integrală conține: vitamina B1 în

procent 23%, riboflavina 20%, nicotinamida 19%, piridoxina 29%, acid pantotenic 50%,

acid folic 33% și vitamina E 14%. Conținutul de substanțe minerale scade semnificativ

astfel că în făina albă întâlnim 13% crom, 9% mangan, 19% fier, 13% cobalt, 10-20%

cupru, 17% zinc, 50% molibden și 17% magneziu. Faina albă conține aditivi chimici, iar

uneori – vitamine (medicamente), adăugate cu scopul de a compensa pierderile, această

practică contravenind principiilor medicinei naturiste, astfel încât valoarea nutritivă a

alimentelor de sinteză să nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate pe

cale naturală în bobul de grâu. Aditivii au întotdeauna un grad mare de risc privind

recțiile adverse ce pot apărea în timp.

Conținutul de fibre este mic la făina albă, deși acestea au o deosebită importanță

profilactică și nutritivă. Se preferă să nu se renunțe la acestea de dragul culorii și gustului.

Cu cât gradul de extracție scade (cu cât făina este mai albă), cu atât deficitul

aminoacidic al proteinelor din grâu se accentuează, în principal doi aminoacizi esențiali

(dar și cei din bobul de grâu) și nu pot fi sintetizați de organism. În unele cazuri e posibil

ca exact acești doi aminoacizi să lipsească, astfel că organismul va fi și el lipsit de cele

mai valoroase elemente plastice.

Proteinele prezente în făina albă au valoare biologică mică, astfel că 300g de

pâine albă aduc numai 15% din necesarul zilnic de tiamină, aceeași cantitate de pâine din

sortimentele de pâine din făină intermediară aduce 25% tiamină, iar cea neagră 40%.

Făina albă e implicată dealtfel și în patologia cariilor.

Făina albă de grâu are un conținut mic de grăsimi saturate, colesterol și sodiu.

Lărgirea permanentă a sortimentației, concomitent cu progresul în tehnologia de

fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însușiri fizico-chimice și

tehnologice diferențiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele

fundamentale pentru industria panificației și produselor făinoase. Aceasta deoarece

mecanizarea avansată și, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit

modificarea cu ușurință a parametrilor de lucru stabiliți. Drept urmare, pentru obținerea

produselor de bună calitate, în condiții economice superioare, făina trebuie să aibă

însușiri cât mai constante și corespunzătoare cerințelor de fabricație a fiecărui sortiment

sau grupă de produse.

4

II. Caracteristicile senzoriale și fizico-

chimice ale făinii

2.1 Grâul – materie primă folosită pentru obținerea

făinii

Grâul este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparținând

genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate

în aproape întreaga lume. Grâul este a doua cultură mondială ca mărime după porumb, a

treia fiind orezul. [NUME_REDACTAT] Occidentală și în [NUME_REDACTAT], grâul și derivatele sale

fac parte din alimentația curentă.

Există multe sisteme de clasificare taxonomică a speciilor de grâu. Acestea se

împart după sezonul de creștere (grâu de iarnă sau de vară) și după conținutul de gluten.

Grâul de iarnă este însămânțat toamna, fiind îndeosebi cultivat în regiunile mediteraneene

și cele temperate. Grâul de vară suportă cu greu temperaturile scăzute, ca urmare se

însămânțează primăvara în țările cu ierni aspre. Aceste specii de grâu au permis Siberiei

și Canadei să devină mari producători mondiali de grâu. Grâul dur (T. turgidum var.

durum, vezi mai jos) are un conținut mare de gluten și este folosit la fabricarea pastelor

alimentare. Este cultivat mai ales în zonele calde și uscate (sudul Europei – Italia, sudul

Franței). Grâul comun (Triticum aestivum), de departe cel mai important, este cultivat la

latitudini mai ridicate (Canada, Ucraina) și este principala sursă de făină de panificație,

folosită la coacerea pâinii.

Specii de grâu:











Grâul comun – (Triticum aestivum) Specia hexaploidă cea mai cultivată în lume.

Einkorn – (T. monococcum) Specie diploidă, există atât în varietăți cultivate cât și

în varietăți sălbatice. Una din primele specii de grâu, rar cultivată astăzi.

Emmer – (T. turgidum var. dicoccum) Specie tetraploidă, cultivată sau sălbatică.

În antichitate era foarte cultivată, în zilele noastre mai rar.

Durum – (T. turgidum var. durum) Singura formă tetraploidă de grâu cultivată azi.

[NUME_REDACTAT] – (T. spelta) Altă specie hexaploidă cultivată pe scară restrânsă.

2.2 Însușirile fizice ale făinii

5

Făina reprezintă la rândul ei o materie principală utilizată la obținerea pâinii, a

produselor de patiserie și a produselor făinoase. La unele sortimente se poate adăuga ca și

adaos, adică la făina de secară. Făina se obține prin măcinarea boabelor de grâu, astfel

încât, masa rezultată reprezintă un complex de componente chimice și biochimice

asemănătoare miezului de grâu. Fiecare dintre componentele care alcătuiesc masa de

făină are o anumită influență asupra însușirilor fizice și chimice ale acestuia, ca în final,

aceste însușiri să se manifeste în pricesul de panificație.

La fabricarea produselor de panificație se utilizează trei sortimente de făină

stabilite, în funcție de culoarea și aspectul fiecărui sortiment.

Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (reprezentând conținutul maxim în

cenușă, respectiv substanțele minerale ale făinii multiplicat cu 1000) și se poate defini ca

fiind gradul de extracție.

Conform standardului asocierea dintre sortimentul de făină și tipul făinii este

următoarea:

Făina de secară este de tipul 1200. Extracțiile corespunzătoare acestor făinuri se

realizează în diverse variante de măciniș, pe unul sau mai multe sortimente. Făina de

secară se realizează de regulă pe un singur sortiment.

De menționat este faptul că utilizarea pe cale industrială a făinurilor de un tip mai

redus, ori de extracție mai mică, respectiv un conținut inferior în tărâțe, asigură obținerea

produselor de calitate superioară, mai ales în cazul fabricării pe linii cu mecanizare

avansată.

Principalele caracteristici fizice și senzoriale ale făinii care interesează în procesul

tehnologic, sunt culoarea, aspectul și granulația (finețea). Aceste caracteristici se

completează cu mirosul, gustul și starea sanitară (infestarea).

Produsele de panificație de calitate superioară se obțin din făinuri de extracție

mică ce provine din grâu comun (Triticum aestivum). Pastele făinoase de cea mai bună

calitate se fabrică din făină provenita prin măcinarea grâului dur (Triticum durum).

Culoarea este însușirea care diferențiază sortimentele de făină între ele, precum și

natura lor (făina de grâu, de secară). Ea este dată de culoarea alb-gălbuie a particulelor

provenite din endosperm, datorită prezenței pigmenților flavonici. Gradul de extracție al

făinii influențează culoarea acesteia, astfel, cu cât acesta crește, culoarea făinii se închide.

Culoarea făinurilor de extracție mică este uniformă în comparație cu cea a

făinurilor de extracții mari, deoarece, unele cantități de tărâțe au culoarea neomogenă.

Culoarea făinii se datorează atât pigmenților carotinoizi, de culoare albă-gălbuie,

a părților provenite din corpul făinos, cât și pigmenții flavonici, de culoare închisă, ai

tărâțelor provenite din făină.

6

Neomogenitatea se datorează:

– părților deschise din endosperm

– particulelor din înveliș și stratul aleuronic

● Făinurile de extracție redusă au culoare albă cu nuanță gălbuie

● Făinurile de extracție mai mare au culoarea albă cu nuanță cenușie sau culoare

cenușie-deschis, deoarece în componența lor intră și părți din învelișul bobului (tărâțe).

● Făina de secară are culoare albă-cenușie până la cenușie-închisă.

Cu cât proporția de tărâțe care se găsesc în făină este mai mare gradul de extracție

este mai avansat, iar culoarea făinii este mai închisă.

Culoarea mai este influențată și de mărimea particulelor, astfel, particulele mari

aruncă umbre pe suprafața făinii, determinând nuanța mai închisă a acesteia. Dacă

particulele rezultate la măcinare sunt mici, culoarea făinii este deschisă. De asemeni,

această însușire mai este influențată și de prezența malurii sau a impurităților.

Culoarea făinii utilizată la fabricarea pâinii, influențează aspectul produsului finit,

dându-i chiar denumirea pâinii – albă, semialbă și neagră.

Finețea (granulozitatea) este un indice de calitate important care se referă la

mărimea particulelor care compun masa de făină, respectiv, la proporția de particule mai

mari și particule mai mici.

Tipurile de făină în funcție de finețe pot fi:

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] predomină particulele mici, făina este fină („netedă” sau „moale”)

Când predomină particulele mari, făina este grișată („aspră”)

La fabricarea produselor de panificație, granulozitatea făinii are o importanță

deosebită influențând viteza proceselor coloidale și biochimice din aluat, proprietățile lui

reologice și, în consecință, calitatea produselor finite.

Făina fină – absoarbe mai multă apă

– durata formării aluatului scade

– durata fermentării scade

7

Făina grișată – absoarbe mai puțină aă

– aluatul obținut este mai tenace

În funcție de tipul produselor ce urmează a fi obținute,făina trebuie să aibă o

anumită granulație. În practică important este raportul dintre particulele mari si mici de

45μm. Pentru făina destinată fabricării produselor de panificație, trebuie ca acest raport să

fie egal cu unitatea, adică, 50% particule sub 45μm și 50% particule peste 45μm.

Calitatea produselor de panificatie este influențată astfel:

● Făină prea fină formează imediat un aluat consistent, care se înmoaie repede fapt ce

duce la aplatizarea pâinii, iar volumul de miez este mic, culoarea acestuia e închisă,

porozitatea redusă și coaja intens colorată.

● Făina cu granulație mare formează anevoie aluatul și se umflă încet fapt ce duce la

nedezvoltarea pâinii, la apariția unui miez aspru și sfărâmicios, cu porozitate grosieră și

coajă palidă.

În cazul produselor de panificație se recomandă făina cu o granulație mijlocie,

ceea ce înseamnă că masa făinii trebuie să fie alcătuită din 50% granule sub 45μ și 50%

granule de peste 45μ. Făina prea fină formează imediat un aluat consistent, care însă se

înmoaie pe parcursul prelucrării și pâinea rezultată va fi aplatizată, cu volum mic, miez

de culoare închisă și porozitate redusă. Făina cu granulație mare mare formează anevoie

aluatul și se umflă încet, dar pâinea obținută este nedezvoltată, are miezul aspru și

sfărâmicios, porozitatea este grosieră (pori mari cu pereții groși).

Pentru fabricarea biscuiților și a produselor de patiserie se recomandă făina fină,

în timp ce pentru paste făinoase se recomandă făina grișată, având granulația cât mai

uniformă. În aces caz granulația diferă în funcție de categoria pastelor, fiind cuprinsă

între 150 și 500μ. Făina cu granulație mai mică se recomandă la fabricarea pastelor scurte

(pentru supe), iar cea cu granulație mare pentru pastele lungi (macaroane, spaghete).

Utilizând făina cu granulație prea redusă se obțin paste, care la fierbere, capătă aspect

vâscos, se lipesc între ele și se degradează accentuat, iar pierderile de substanță utilă

devin mari. Dimpotrivă, o granulație prea mare a făinii prelungește timpul de obținere al

aluatului, iar pastele au multe puncte albe. Granulele de mărime cât mai apropiată permit

formarea și prelucrarea aluatului de paste în condiții optime, rezultând produse de cea

mai bună calitate.

Se menționează faptul că la făina grișată, concomitent cu creșterea granulației

sporește și conținutul în pigmenți carotinoizi, astfel că făina prezintă culoare gălbuie

„imbunătățită”, ceea ce are importanță deosebită la fabricarea pastelor de bună calitate.

Totodată, în cazul fabricării pastelor făinoase pe linii mecanizate, în flux continuu,

utilizarea făinii grișate din grâu du asigură randamentul cu circa 15% mai mare

comparativ cu făinurile din grâu de panificație.

Făina pentru patiserie trebuie să fie cât mai fină, spre a se comporta în mod

corespunzător la adăugarea cantităților mari de lichide (lapte, ouă) și zahăr care se

folosesc la obținerea unor altfel de produse. Dimensiunile mici ale particulelor făinii

măresc suprafața de contact cu lichidele, permițând amestecarea cu grăsimile, zahărul și

8

celelalte componente, concomitent cu stabilizarea emulsiilor în aluat. Ca urmare,

produsele obținute sunt de calitate superioară, cu miez bine format, afânat și cu volum

optim. Pentru foietaje, însă, trebuie folosit un amestec de făină fină cu făină grișată, spre

a nu rezulta produse cu coaja deformată și structura prea „înfoiată”

Normativele în viguare delimitează granulația făinii la anumite procente de

„refuz” (reziduu) și de „cernut” (trecere) prin două site cu ochiuri de mărime

determinată. Această exprimare a granulației dă o caracterizare incompletă a mărimii

particulelor făinii și a omogenității acestora. Totuși reprezintă o soluție tehnică cu o

aplicație practică satisfăcătoare.

2.3 Însușirile tehnologice ale făinii

9

Caracteristicile fizice și chimice ale făinii determină doar o parte din calitatea ei,

deoarece făina posedă și alte tipuri de însușiri, și anume însușiri de panificație.

Însușirile tehnologice (numite și însușiri de panificație) ale făinii utilizate la

obținerea produselor de panificație oferă o imagine asupra comportării acesteia în

procesul de fabricație.

Aceste însușiri se referă la:

– capacitatea de hidratare (de a absorbi apă) pentru formarea aluatului de

consistență normală

– puterea făinii (însușirea de a forma aluat cu anumite proprietăți reologice, adică

elastico-plastice)

– capacitatea de a forma și de a reține gazele de fermentație

Din punctul de vedere al însușirilor tehnologice, calitatea făinurilor pentru

produsele de panificație variază, în mod practic, între limite mari și ele trebuie cunoscute

și determinate la fiecare lot de făină. Este posibil, chiar în cadrul aceluiași lot, ca

însușirile să difere, dacă făina respectivă n-a fost suficient de omogenizată în moară sau

provine din măcinarea unor loturi de grâu cu însușiri diferențiate.

a) Capacitatea de hidratare

Reprezintă însușirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la

prepararea aluatului. Acest proces are loc în mod complex și depinde de proprietățile

coloidale ale glutenului și amidonului, ca principali componenți ai făinii. Capacitatea de

hidratare a făinii condiționează randamentul și calitatea produselor. Variază în funcție de

următorii factori:

– cantitatea și calitatea glutenului, fiind mai mare la făinurile cu conținut mai mare

de gluten de mai bună calitate

– gradul de extracție al făinii, fiind mai mare la făinurile negre (de extracție

avansată), datorită conținutului sporit de tărâțe care absorb multă apă

– finețea făinii, respectiv granulația, hidratarea fiind mai mare la făinurile fine,

întrucât la acestea suprafața de contact a pariculelor de apă este mult mai mare

– umiditatea făinii care, cu cât este mai mare cu atât reduce capacitatea de

hidratare

Între capacitatea de hidratare a făinii, pe de o parte, și conținutul în proteine și

gradul de extracție al făinii, pe de altă parte, s-a dovedit ca există o legătură directă. Acest

fapt este explicabil, deoarece legarea apei de către făină în momentul preparării aluatului

este influențată nu numai de substanțele proteice, ci și de ceilalți componenți ai făinii.

Datorită relației care există între capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea

glutenului din făină, capacitatea de hidratare poate servi la diferențierea făinurilor din

punctul de vedere al calității.

Pe această bază făinurile se pot clasifica pe categorii de calitate conform

tabelului.

10

b) Puterea făinii

Reprezintă însușirea tehnologică de a forma aluat cu anumite proprietăți reologice

(elastico – plastice) în decursul folosirii ei pentru obținerea produselor de panificație.

Această însușire se datorează atât atât calității cât și cantității glutenului.

Glutenul conferă aluatului însușiri fizico – mecanice ce-l fac propriu prelucrării,

cu scopul de a obține produse de consum. Cu cât conținutul de gluten dintr-o făină de un

anumit sort este mai mare și de calitate corespunzătoare, cu atât această făină este mai

bună pentru prelucrat, iar produsele rezultate sunt de calitate superioară.

În tot cursul procesului tehnologic, glutenul își modifică însușirile inițiale, care

scad cu atât mai mult, cu cât calitatea lui este ma slabă. Scăderea respectivă se reflectă în

proprietățile aluatului, și cu cît este mai mare, cu atât caracterizează o făină de putere mai

redusă. Făina de putere redusă are, deci, gluten cu rezistență slabă și elasticitate scăzută,

în timp ce făina de putere mare conține gluten cu rezistență superioară și elasticitate bună.

Pentru fabricarea produselor de panificație se cere făină cu putere mare dar nu

exagerată, întrucât în cel din urmă caz, aluatul rezultat nu are elasticitate corespunzătoare

(este „scurt”), conducând la produse cu volum redus și miezul dens. Pentru produsele

făinoase este necesară, de regulă, făina cu putere mai redusă; în mod deosebit făina de

grâu dur pentru paste făinoase care are putere ma scăzută datorită extensibilității mari a

glutenului, ceea ce conferă aluatului însușiri plastice deosebite, corespunzător cerințelor

pentru obținerea produselor de calitate.

Calitativ, glutenul din făina destinată obținerii produselor de panificație se

clasifică în două categorii:

Categoria I: gluten tare, elastic și nelipicios => caracterizează făina de calitate

superioară.

Categoria II: gluten moale, lipicios și filant => caracterizează făina de calitate

inferioară.

Făina puternică are o cantitate mare de gluten de bună calitate (elastic și

rezistent), iar făina slabă are o cantitate redusă de gluten de calitate inferioară (rezistența

și elasticitatea redusă, dar extensibilitate mare).

11

c) Capacitatea de a forma și a reține gazele de fermentație

Reprezintă o însușire de mare importanță a făinii, cu deosebire pentru aluatul care

este supus afânării pe cale biochimică, de această capacitate depinzând volumul

produselor. Caracterizează cantitatea de CO2 produsă în aluatul supus fermentației timp

îndelungat (de 4-5h) și însușirea de a reține o cantitate suficientă din aceste gaze, astfel

încât în timpul coacerii să se obțină produse cu miez cu porozitate uniformă și fină. La o

capacitate mare de formare și reținere a gazelor de fermentație, produsele finite au volum

mare și miez elastic.

Formarea gazelor este condiționată de conținutul făinii în zaharuri simple

(glucoză, zaharoză și maltoză), precum și de acțiunea fermenților care descompun

amidonul până la zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din făinuri de extracție mai

ridicată – având o cantitate de zaharuri simple mai mare și fiind mai bogate în enzime

amilolitice – fermentează mai ușor. Asemănător fermentează și aluatul din făinurile de

calitate inferioară, comparativ cu aluatul preparat din făinuri foarte bune, din același

sortiment. Uneori făinurile albe au capacitate redusă de fermentare, motiv pentru care

practicienii le numesc „tari la foc”, din ele rezultând produse cu coajă palidă.

Asupra formării zaharurilor în aluat influențează și finețea făinii, dimensiunea

granulelor de amidon și gradul de deteriorare mecanică a lor la măcinarea boabelor, adică

are importanță suprafața liberă specifică a particulelor de făină și a granulelor de amidon

asupra căreia pot acționa enzimele.

Cunoscând puterea făinii de a forma gaze, se poate stabili mersul și durata

fermentaței aluatului în procesul tehnologic de panificație. Formarea gazelor de

fermentație este accelerată de adaosul de materii dulci, în cazul în care rețeta produselor

prevede adăugarea acestora.

Reținerea gazelor de fermentație în aluat depinde, în cea mai mare parte, de

cantitatea și calitatea glutenului. Dintr-o făină de calitate bună sau foarte bună se obține

aluat care reține o parte însemnată a gazelor de fermentație.

Calitatea făinii

Canitatea reținută de gaze

Calitatea produsului finit

12

În consecință, produsele fabricate au volum mare, porozitate dezvoltată și fină, se

coc ușor și sunt asimilabile. În funcție de capacitatea de reținere a gazelor asociată cu

aceea de formare a gazelor de fermentație, se poate stabili momentul optim pentru

introducerea aluatului în cuptor, astfel încât produsele să rezulte cu un volum maxim.

2.4 Compoziția chimică a făinii

13

Făina de grâu conține componente chimice și biochimice în diferite proporții care

au rol important în procesul de fabricație, influențând calitatea produselor finite.

Compoziția chimică a făinii depinde următorii factori:

– soiul grâului

– condițiile climatice din perioada maturizării și recoltării grâului

– gradul de maturizare al grâului

– tehnologia de măcinare

– gradul de extracție

Principalii componenți chimici ai făinii sunt: glucidele, protidele, lipidele,

substanțele minerale, vitaminele și enzimele (fermenții). Compoziția chimică a făinii este

în strânsă corelație cu gradul ei de extracție, cantitatea unor componenți scăzând, iar a

altora crescând pe măsură ce făina conține mai multe părți de la exteriorul bobului, deci

când are extracție mai mare și culoarea mai închisă. Ca urmare, compoziția chimică

imprimă făinii însușiri tehnologice proprii, de acestea depinzând rezultatele ce se obțin la

fabricarea produselor.

Glucidele sunt substanțe chimice ternare, formate din C, H și O. Ele au

proprietatea de a fi dulci și de a forma, prin hidroliză, substanțe cu gust dulce, ce mai

poartă numele de zaharide. Principalele glucide ale făinii, care interesează la fabricarea

produselor de panificație și a celor făinoase sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoză,

zaharoză, maltoză) și celuloza.

● Amidonul (C6H10O5)n , unde „n” reprezintă gradul de polimerizare a moleculei

care are următoarele valori, pentru componentul amiloză 300 și circa 3000 pentru

amilopectină, ce constituie principalul glucid al făinii. Proporția amidonului este de 60-

70% în cazul făinurilor negre și peste 75% în cazul făinurilor albe.

Amidonul din făină se prezintă sub formă de granule, cu mărimea de 10-15 μ în

cazul grâului și 10-16 μ în cazul secarei.

Componentele amidonului, amiloza și amilopectina, au structura și unele

proprietăți diferite. Astfel amiloza este lineară, iar amilopectina ramificată. Granulele

amidonului de grâu conțin 17-19% amiloză – restul fiind amilopectină – această alcătuire

conferind amidonului proprietăți coloidale importante, și anume: în mediu umed, la

temperatura de 20 – 50°C granulele se hidratează, iar la 60°C, granulele se umflă

puternic, absorbind o mare cantitate de apă existentă în aluat, iar apoi gelifică și

contribuie astfel la formarea miezului produselor. Cu cât făina este de extracție mai mică

și de calitate mai bună, cu atât gelifierea amidonului este mai avansată și, ca urmare,

miezul produsului apare mai uscat.

În cazul făinii de secară, gelifierea amidonului are și mai mare importanță la

fabricarea pâinii, deoarece acestei făini îi lipsește glutenul, formarea miezului datorându-

se, în exclusivitate, procesului de gelifiere a amidonului.

Starea granulelor de amidon din făină, respectiv măsura în care ele au fost

deteriorate mecanic prin procesul de măcinare, ceea ce este în funcție de granulația făinii

(un grad mai avansat de mărunțire a boabelor măcinate provocând sfărâmarea granulelor

de amidon), influențează calitatea făinii (privind formarea aluatului, proprietățile fizico-

mecanice ale aluatului, desfășurarea procesului de fermentație și calitatea produselor).

14

Acesta este motivul pentru care, la fabricarea produselor de panificație, se cere ca făina să

aibă o granulație medie.

● Glucoza (C6H12O6), zaharoza și maltoza (C12H22O11) sunt glucide care se găsesc

în făină alături de amidon. Cantitatea acestora este cu atât mai mare, cu cât extracția făinii

este mai avansată, astfel că făina albă conține circa 1,1%, făina semialbă circa 1,5%, iar

cea neagră 2% glucoză, zaharoză și maltoză la un loc. Acești compuși preexistenți în

făină iau parte directă la procesul de fermentație alcoolică din aluat, pentru care se

numesc zaharuri fermentescibile; cantitatea lor influențează intensitatea inițială a

procesului de fermentație, până în momentul când începe să fie fermentată maltoza

rezultată prin hidroliza amidonului.

● Celuloza (C6H10O5)n – în care „n” este egal cu cel putin 3000 – provine în făină

mai ales din fărâmarea în procesul de măciniș a învelișului boabelor și stratului aleuronic,

astfel încât conținutul în celuloză crește concomitent cu gradul de extracție al făinii.

Aproximativ, conținutul în celuloză al făinurilor albe este de 0,15%, iar al celor negre

crește până la circa 1,3% și reprezintă cam a șaptea parte din conținutul în tărâțe al făinii.

Prezența în cantitate mare a celulozei, respectiv a tărâțelor în făină, nu este dorită,

deoarece pe parcursul desfășurării procesului tehnologic de panificație, diminuează

însușirile aluatului și înrăutățește calitatea produselor. Totodată celuloza, nefiind

asimilabilă, nu are valoare alimentară pentru organismul omenesc. Ajutând însă la

digestie, ea devine utilă în cazul unei alimentații de regim, sau, după păreri mai recente

ale unor specialiști în nutriție, ea are efecte directe, locale, asupra funcției intestinale și

efecte metabolice indirecte, foarte importante pentru starea organismului, ceea ce

interesează în alimentația normală.

Protidele (proteinele) sunt substanțe organice macromoleculare cu structură

complexă, conținând în molecula lor, ca elemente de bază C, H, O, N, S, adeseori P și

uneori mici cantități de Fe, Cu, Mg, Co, se găsesc în făină într-o proprție care variază cu

gradul de extracție, făinurile albe având un conținut de proteine total mai redus (10 –

11%), iar cele negre un conținut mai ridicat (12 – 13%). Proteinele au însușiri coloidale

deosebite, absorbind o mare cantitate de apă. Ca urmare, prezintă importanță aparte în

procesul de panificare a făinii de grâu. În făină se găsesc proteine asimilabile și

neasimilabile (cornoase), cele neasimilabile provenind din stratul aleuronic și din

învelișul bobului. Principalele proteine din făină sunt gliadina și glutenina, ambele

asimilabile, care în prezența apei se umflă puternic, formând o masă elastică numită

gluten. Făina de secară nu formează gluten, cu toate că bobul de secară conține gliadină

și glutenină; se crede că raportul nefavorabil între cele două proteine este cauza

principală a acestui fenomen. Gliadina și glutenina reprezintă circa 75 – 80% din totalul

proteinelor făinii de grâu.

Glutenul umed reprezintă un gel coloidal puternic umflat, care conține de obicei

60 – 70% apă, restul fiind substanță uscată, alcătuită în cea mai mare parte din proteine

(75 – 90%) și cantități reduse de amidon, celuloză, grăsimi, zaharuri și substanțe

minerale. În masa aluatului preparat din făină de grâu, glutenul formează un „schelet

tridimensional” , care conferă aluatului proprietăți reologice specifice, dându-i elasticitate

și extensibilitate. Ca urmare, aluatul poate reține în bune condiții gazele de fermentație,

formând o structură afânată, poroasă, care se transmite și produsului finit. La coacerea

15

aluatului glutenul suferă procesul de coagulare, astfel că peliculele de gluten care

înglobează granulele de amidon parțial gelifiate formează pereții miezului de pâine.

Cantitatea și calitatea glutenului din făină reprezintă principalele caracteristici de

care depind însușirile ei de panificație, respectiv acele caracteristici care influențează în

mod hotărâtor procesul tehnologic de fabricație al produselor. Făina cu conținut mai mare

de gluten de bună calitate dă produse de panificație superioare. La conținut redus de

gluten, volumul produselor de panificație este mic, forma aplatizată, iar durata de

menținere a prospețimii scăzută. Glutenul suficient de elastic și extensibil asigură

obținerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fină și uniformă, cu pereții porilor

subțiri; glutenul excesiv de rezistent conduce la obținerea de produse nedezvoltate și cu

miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cu

porozitate grosieră.

În practică, se exprimă calitatea glutenului prin indice de deformare respectiv

diferența dintre diametrul pe care îl capătă o sferă formată din 5 g de gluten umed

menținută o oră la 30°C, și diametrul esențial.

Deformarea de 3 – 16 mm caracterizează, în condițiile făinurilor actuale, glutenul

de bună calitate; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent (scurt), iar peste 16 mm

este prea extensibil.

Prezența tărâțelor în făină, cum este cazul făinurilor de extracție mare, degradează

calitatea glutenului, datorită atât prezenței în cantitate sporită a enzimelor proteolitice

care hidrolizează gliadina și glutenina, cât și acțiunii mecanice a tărâțelor, care produce

micșorarea rezistenței glutenului, prin recuperarea în timpul frământării, mai ales atunci

când făinurile sunt de slabă calitate.

Făinurile utilizate în panificație se clasifică pe categorii de calitate, în funcție de

cantitatea și calitatea glutenului.

Această clasificare se recomandă pentru utilizarea în unitățile de panificație, în

vederea aplicării corespunzătoare a rețetelor de fabricație tip.

Normele actuale prevăd următorul conținut minim de gluten de bună calitate: 26%

pentru făina albă, 25% pentru făina semialbă și 24% pentru făina neagră.

La fabricarea produselor făinoase se recomandă utilizarea de făinuri cu conținut în

gluten și calitate diferențiată, în funcție de sortiment. Astfel, făina pentru biscuiți trebuie

să aibă un conținut mic de luten (18 – 25%), iar în ce privește calitatea, acesta să fie mai

16

extensibil decît glutenul făinii destinate panificației. Conținutul scăzut de gluten al făinii

și caracterul lui extensibil permit obținerea aluatului de biscuiți cu elasticitate redusă,

care se prelucrează ușor, nu se contractă și, deci, produsele își păstrează forma dată prin

modelare. Din făinurile bogate în gluten se obțin biscuiți cu structură neuniformă și

grosieră, cu suprafață poroasă și aspră, cu formă lipsită de simetrie (întrucât bucățile de

aluat au tendința de micșorare a dimensiunilor); atunci când intervine și elasticitatea

glutenului, există pericolul ca aluatul să devină prea scurt sau sfărâmicios, nemaiputându-

se lamina și suprapune în straturi. Făina pentru produsele de patiserie, de asemenea,

trebuie să aibă conținut redus de gluten (circa 20%) și să fie extensibili. În caz contrar,

aluatul nu crește în măsură suficientă, astfel că produsele sunt slab dezvoltate, nu se

desprind de pe pereții tăvilor de copt și au aspect moale și umed, fiind de calitate

inferioară. Spre exemplu, din făină cu conținut redus de gluten se obține turtă dulce cu

formă corectă, volum mare și bine afânată, în timp ce din făina cu conținut sporit de

gluten rezultă produse care au tendința spre o formă rotundă, volum mic și porozitate

necorespunzătoare. Pentru fabricarea foietajelor,însă, este necesar ca făina utilizată să

aibă un conținut cât mai mare de gluten extensibil, necesar obținerii produselor cu

structură lamelară. O situație similară se cere făinii de paste, care trebuie să aibă peste

30% gluten extensibil. La un conținut de gluten redus nu se pot obține paste suficient e

plastice, compacte și rezistente, care la fierbere să nu capete suprafață cleioasă și să nu se

sfărâme.

Substanțele minerale din făină, cunoscute în mod curent sub denumirea de

„cenușă” (întrucât se determină prin calcinarea făinii), cuprind o serie de elemente ca: P,

K, Na, Ca, S, Si în cantități ceva mai mari, Fe, Mn în cantități mici și urme de F, I, Al.

Conținutul în substanțe minerale al făinii variază cu gradul de extracție, fiind

destul de redus la făinurile de extracție mică (albe) și ridicat la cele de extracție mare

(negre). Deoarece între conținutul în substanțe minerale, extracția făinii și culoarea ei

există o dependență directă, se pot distinge sorturile de făină. Pe acest considerent s-a

introdus noțiunea de tip amintită mai înainte.

Prin derogare de la standard, pe baza unor normative de ramură se folosesc sorturi

de făină albă cu un conținut în cenușă de maximum 0,68%, făină semialbă – până la

0,90% și de făină neagră – până la 1,75%. Făina de secară are are conținutul în cenușă de

maximum 1,2%. De remarcat este însă faptul că, la făina de paste făinoase, conținutul în

substanțe minerale nu trebuie limitat, el fiind în mod practic superior făinurilor albe de

panificație. Condiția este ca o astfel de făină să nu conțină prea multe „puncte tărâțoase”.

Această cerință presupune ca grâul din care provine făina să aibă coaja de culoare mai

deschisă, pentru ca, rarele particule tărâțoase care se găsesc în mod firesc în „grișuri” să

nu contrasteze cu fondul gălbui al făinii, condiție pe care o îndeplinește grâul dur.

Substanțele minerale din făină au rol important, contribuind la alcătuirea valorii

alimentare a produselor (în primul rând aportul de Ca), iar în procesul tehnologic un

conținut ridicat permite obținerea aluatului mai bine legat (cum este cazul făinurilor

negre).

Întrucât cantitatea de substanțe minerale este corelată cu conținutul în tărâțe al

făinii (care prezintă o serie de dezavantaje), din punct de vedere tehnologic, se preferă

17

făinurile cu un conținut mai redus în substanțe minerale, deci făinuri de un tip mic.

Totuși, caracterizarea făinii numai după tip (respectiv conținut în cenușă) este orientativă,

deoarece valoarea ei tehnologică și alimentară este condiționată de o serie întreagă de

factori. Pe plan mondial se renunță treptat la cenușa făinii ca indicator de calitate,

trecându-se la caracterizarea pe baza culorii (stabilită prin metode obiective moderne),

dată fiind legătura dintre aceste două caracteristici ale făinii, operativitatea metodei și

rolul practic al culorii.

Grăsimile (lipidele) sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grași superiori, se găsesc în

făină în cantități variabile, în funcție de gradul de extracție, deoarece ele sunt repartizate

neuniform în părțile morfologice ale bobului, fiind concentrate în embrion și în stratul

aleuronic. Astfel, făina albă de grâu are un conținut de grăsime sub 1%, pe când cea

neagră depășește 2%, creșterea fiind oarecum analogă cu cea a substanțelor minerale. În

făina de secară, conținutul de substanțe grase variază între 1,2 și 2,1%.

Principalele grăsimi care se află în făină fac parte din grupa gliceridelor (grăsimi

neutre). Aceste grăsimi, în condiții de depozitare necorespunzătoare a făinii, su acțiunea

umidității și căldurii se descompun (râncezesc), dând făinii miros neplăcut și gust amar.

Studii recente arată că grăsimile influențează procesul de panificație, efectele funcționale

pe care le manifestă fiind mult mai diverse și mai subtile decât în aparență. S-a dovedit

că, la un conținut mai mare de lipide, calitatea făinurilor este superioară, deoarece lipidele

contribuie la îmbunătățirea proprietăților reologice ale aluatului, și în final a calității

produselor. În absența lipidelor, aluatul se formează mai greu și are elasticitate redusă,

structura miezului produselor se înrăutățește, iar prospețimea este redusă.

Vitaminele sunt compuși organici cu structură complicată, având rol de

catalizatori în procesele metabolice, se găsesc în făină în cantități mici. Cu toate acestea

ele au rol important pentru valoarea alimentară a produselor, mai cu seamă privind

pâinea, care este consumată zilnic, ea furnizând organismului cantități apreciabile de

vitamine. Făina conține în mod obișnuit vitaminele B1, B2 și PP, cantitatea lor fiind

redusă în cazul făinurilor albe și mai crescută pe măsură ce extracția făinii este mai mare.

Conținutul mediu în vitamine al făinurilor de grâu este în unități y/100g făină:

– făină albă: 60g B1, 30g B2 și 170g PP;

– făină semialbă: 170g B1, 80g B2 și 1030g PP;

– făină neagră: 350g B1, 180g B2 și 2620g PP.

Vitamina B1 (aneurina sau tiamina), numită vitamina antiberi-beri, are un

deosebit rol fiziologic în metabolismul glucidelor și sinteza grăsimilor rezultate din

glucide.

Vitamina B2 (riboflavina), are un rol important în procesele de oxido – reducere

celulară și ca factor de reglaj în metabolismul glucidelor. Conținutul în vitamina B2 al

produselor de panificație se îmbogățește prin folosirea drojdiei, în care se găsește în

cantitate mare.

Vitamina PP (nicotinamida sau niacinamida) se mai numește și vitamina

antipelagroasă, deoarece lipsa ei din alimentație produce îmbolnăvirea de pelagră.

18

Datorită procesului termic de coacere, o anumită parte din vitamine se distruge,

astfel că produsele de panificație au un conținut în vitamine mai redus decât al făinii

utilizate la fabricarea lor.

Enzimele (fermenții) sunt catalizatori biochimici produși de protoplasma celulară

vie, se găsesc în proporție mai mare în făinurile de extracție ridicată și în proporție mai

mică în făinurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate în embrionul bobului, la

periferia endospermului și în stratul aleuronic. Enzimele determină o serie de procese

chimice în făină, cât și în decursul prelucrării ei, modificând, prin acțiunea lor, starea

componenților macromoleculari ai făinii și, respectiv, proprietățile reologice și de

fermentare ale aluatului, fapt pentru care ele prezintă mare importanță în tehnologia

panificației.

Activitatea enzimatică a făinii depinde de gradul ei de extracție, fiind mai mare la

făinurile de extracție avansată și mai redusă la cele de extracție mică. Pentru realizarea

produselor de bună calitate, trebuie ca făina să aibă un nivel optim al activității

enzimatice. O activitate slabă sau prea intensă face ca aluatul să aibă caracteristici

inferioare, ceea ce conduce la produse cu o serie de defecte.

Principalele enzime din făină sunt amilazele (α și β – amilaza) și proteazele. Prin

hidroliză, amilazele descompun amidonul în decursul fermentației aluatului, iar

proteazele scindează proteinele – până la aminoacizi – pe tot parcursul desfășurării

procesului tehnologic de obținere a produselor.

● Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea de zaharuri

fermentescibile necesare fermentației în vederea afânării aluatului. Deci activitatea

acestor enzime este utilă, întrucât cantitatea de zaharuri fermentescibile existente în făină

este insuficientă pentru asigurarea necesarului gazelor de fermentație pe toată durata

procesului tehnologic. Conținutul în amilaze al făinii condiționează volumul, porozitatea,

aspectul miezului, culoarea cojii și aroma produselor de panificație.

Făinurile normale, provenite din cereale recoltate și depozitate corespunzător,

conțin cantități relativ mari de β – amilază și numai urme de α – amilază. Dimpotrivă,

făinurile provenite din boabe germinate sau depozitate necorespunzător au un conținut de

α – amilază, care în timpul fermentației aluatului și al coacerii, produce cantitate mare de

dextrine. Ca urmare, produsele obținute dintr-o astfel de făină au miezul lipicios și coaja

intens colorată.

● Proteazele, prin activitatea lor, scindează legăturile peptidice ale lanțurilor

proteice, modificând astfel proprietățile fizice și chimice ale proteinelor din aluat. Ca

urmare, însușirile aluatului se înrăutățesc, scăzând consistența și elasticitatea, întrucât

glutenul este parțial descompus. Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când

glutenul este de calitate slabă.

Făinurile normale au activitate proteolitică redusă, în timp ce făinurile provenite

din grâu încolțit sau atacat de ploșnița grâulu, au activitate proteolitică deosebit de

19

puternică, motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea unor astfel de făinuri sunt

de calitate necorespunzătoare (aplatizate, crăpate, cu miezul dens).

După cum se constată, compoziția chimică a făinurilor de diferite sorturi dă

indicații atât asupra valorii lor alimentare, cât și a produselor la fabricarea cărora acestea

s-au utilizat. Atât făinurile albe (de extracție redusă), cât și cele negre (de extracție mai

mare) prezintă avantaje și dezavantaje din punct de vedere alimentar. Cauza o reprezintă

variația în mod diferit a compoziției lor chimice. Astfel, făinurile albe au un conținut mai

mare de amidon și proteine digestibile, dar au foarte puține vitamine și substanțe

minerale.La făinurile negre situația este inversă.

În cadrul produselor făinoase intersează mai ales însușirile fizice ale făinurilor

care se utilizează, întrucât compoziția chimică a produselor rezultate din prelucrarea ei

este conferită, în cea mai mare parte, de adaosurile alimentare folosite (lapte, ouă,

grăsime).

III. Controlul tehnic de calitate al

făinii și interpretarea rezultatelor

20

3.1 Caracteristicile senzoriale și fizico-chimice ale

făinii

La unitățile de panificație și produse făinoase calitatea făinii se va verifica cu

ocazia recepției, prin stabilirea caracteristicilor senzoriale (organoleptice) și fizico-

chimice, și compararea lor cu cele prevăzute în normativele de calitate. În acest scop se

iau probe elementare din fiecare lot, care se amestecă pentru uniformizare, din care apoi

se alcătuiște proba medie, aceasta din urmă servind la verificarea clității făinii. Acest

proces poartă numele de recepție calitativă.

Conform normativelor in vigoare se verifică:

● Culoarea făinii

● Mirosul

● Gustul

● Infestarea

● Impuritățile metalice

● Granulația (finețea)

● Conținutul în gluten umed

● Umiditatea

● Cenușa

● [NUME_REDACTAT] verificarea completă a calității făinii se mai analizează și:

● Capacitatea de hidratare a făinii

● Puterea făinii

● Capacitatea făinii de a forma și reține gaze

La unitățile de panificație pe lângă verificarea calității făina este supusă și

verificării cantității primite, numită recepție cantitativă.

21

Culoare:

Albă cu nuanță

gălbuie

Alb – gălbuie cu

nuanță slab cenușie

și urme vizibile de

tărâțe

Cenușie – deschis cu

nuanță alb – gălbuie,

conținând particule de

tărâțe

Miros:

Gust:

Infestare:

Plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins sau

alt miros străin

Specific, ușor dulceag, nici acru, nici amar , fără scrâșnet la masticare

(datorită impurităților minerale – nisip, pământ)

Nu se admite prezența insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de

dezvoltare

Impurități metalice:

– sub formă de pulbere

– sub formă de așchii

Granulație:

3 mg/kg

lipsă

– reziduu pe sita de

2%

–

–

mătase nr. 8xxx

(ochiuri de 195μ) %

max.

65 %

–

–

– trece prin sita de

mătase nr. 10xxx

(ochiuri de 155μ) %

–

1%

2%

min.

– reziduu pe sită

metalică nr. 0,5

–

65 %

60 %

(ochiuri de 500μ) %

max.

– trece prin sita de

mătase nr. 8xxx % min.

Gluten umed % min.

Umiditate % max.

Aciditate grade max.

Cenușă raportată la

26 %

14,5 %

2,2

0,48%

25 %

14,5 %

3

0,73%

24 %

14,5 %

4

1,30%

substanța uscată %

max.

3.2 Analiza senzorială a făinii

22

Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simțurilor

(văzului, mirosului gustului, tactil) a următorilor indici de calitate: culoare, gust, miros și

infestare.

Materiale necesare:

● Culoare

● Miros

● Gust

– lopățică de lemn

– șpaclu sau placă de sticlă

– balanță tehnică

– vas cu apă rece

– pahar Berzelius

– termometru

– sticlă de ceas

– balanță tehnică

– balanță tehnică

● Infestare – lupă cu putere de mărire de minimum 5x

– sită de mătase sau de țesătură din fibre sintetice nr. 4xx

Mod de lucru:

● Culoare

–

–

–

–

–

–

–

se cântăresc 50g făină și 50g făină – etalon

se întind pe o lopățică de lemn (straturi dreptunghiulare egale)

se presează straturile cu o placă de sticlă

se compară cele două straturi

se introduce lopățica într-un vas cu apă rece circa 1 minut

se scoate lopățica și se lasă să se zvânte la temperatura camerei

se compară cele două straturi

● [NUME_REDACTAT] I

Se cântăresc 10g făină

Se pune făina într-un pahar și se adaugă 25 cm³ apă cu temperatura de 60 – 70˚C

Se acoperă paharul cu o sticlă de ceas și se lasă circa 4 – 5 minute

Se agită, apoi se lasă în repaus până se depune făina

Se ridică sticla și se miroase lichidul

Se decantează lichidul și se miroase făina

Varianta II

Se cântăresc 5 g făină

Se freacă în palme făina

Se miroase făina

● Gust:

Se mestecă 1g de făină. Se stabilește și prezența impurităților minerale

23

● [NUME_REDACTAT] cântăresc 0,5 kg făină

Se cerne făina

Se examinează restul de pe sită cu lupta pentru a constata prezența insectelor sau

acarienilor vii

3.3 Determinarea acidității făinii

24

Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluție de

hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină soluție alcoolică 1%,

apă distilată fiartă și răcită la circa 60˚C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipetă, biuretă.

Mod de lucru:

Se cântăresc 5g făină cu precizia de 0,01g

Se introduc într-un pahar Erlenmayer făina și 50 cm³ de apă

Se agită timp de 5 minute pentru a evita formarea cocoloașelor

Se adaugă 3 picături de fenolftaleină

Se titrează cu soluție de NaOH 0,1 n până la apariția colorației roz

Mod de calcul:

În care:

V – volumul de soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml

0,1 – normalitatea soluției de NaOH 0,1 n

m – masa probei luată pentru determinare

25

3.4 Determinarea capacității de hidratare

Principiul metodei: Determinarea cantității de făină, corespunzătoare unei

cantități cunoscute de apă, necesară pentru formarea unui aluat de consistență normală, în

condoții stabilite.

Materiale necesare: pipetă, mojar de porțelan, riglă de lemn, termometru, spatulă,

bucată de sticlă, balanță tehnică.

Mod de lucru:

Se umple mojarul cu făină

Se nivelează cu o riglă de lemn.

Se face o adâncitură cu pistilul

Se pun în adâncitură 10 cm³ de apă cu temperatura de 20˚C

Se amestecă făina cu apă, întâi cu spatula, apoi cu mâna.

Se cântărește aluatul obținut cu o precizie de 0,01g

Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă

Mod de calcul:

26

În care:

m – masa apei folosită la determinarea în grade.

m – masa aluatului rezultat după frământare

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări

3.5 Determinarea conținutului de gluten umed

Principiul metodei: Separarea sub formă de gluten a substanțelor proteice prin

spălarea cu soluție de NaCl 2% a aluatului pregătit din șrot integral de grâu și zvântarea

glutenului obținut.

Materiale necesare: morișcă de laborator, mojar cu pistil, sticlă de ceas, sită 0,5

, pahar Berzelius, balanță tehnică, instalație pentru spălare manuală, sită de mătase,

cilindru 25 cm³, soluție de NaCl 2%.

Mod de lucru:

–

–

–

–

–

–

se cântăresc 50 g șrot cu precizie de 0,01 g

se introduce șrotul în mojarul uscat

se toarnă peste șrot 25 cm³ de soluție NaCl 2% apoasă

se frământă cu pistilul 3 – 4 minute

se acoperă mojarul cu aluat cu o sticlă de ceas și se lasă în repaus 5 minute

se spală bila de aluat la început cu picături repezi de soluție de NaCl 2%

27

–

–

–

–

pe măsură ce spălarea progresează curentul de soluție se mărește până când

acesta curge în fir subțire și continuu

fracțiunile de gluten căzute pe sită în timpul spălării se culeg și se adaugă

glutenului aflat în curs de spălare

spălarea se consideră terminată când glutenul nu mai conține urme de tărâță,

când la stoarcerea acestuia într-o soluție de iod nu se colorează în albastru și

când picăturile de lichid ce se scurg nu produc opalescență

glutenul obținut se stoarce prin rotire între palmele uscate care se sterg de

repetate ori cu o cârpă uscată până când glutenul începe să se lipească de

palme

Se fac două determinări, iar diferența dintre acestea trebuie să fie mai mică cu 2%.

Se face media aritmetică a acestora.

În STAS valoarea glutenului umed este de minim 22%

Importanța determinării: dă indicații asupra însușirilor de panificație ale

grâului.

IV. Concluzii și propuneri

Grâu este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparținând

genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate

în aproape întreaga lume. Grâul este a doua cultură mondială ca mărime după porumb, a

treia fiind orezul. [NUME_REDACTAT] Occidentală și în [NUME_REDACTAT], grâul și derivatele sale

fac parte din alimentația curentă.

El este materia primă din care se obține făina. Conținutul de fibre este mic la făina

albă, deși acestea au o deosebită importanță profilactică și nutritivă. Se preferă să nu se

renunțe la acestea de dragul culorii și gustului.

Cu cât gradul de extracție scade (cu cât făina este mai albă), cu atât deficitul

aminoacidic al proteinelor din grâu se accentuează, în principal doi aminoacizi esențiali

(dar și cei din bobul de grâu) și nu pot fi sintetizați de organism. În unele cazuri e posibil

ca exact acești doi aminoacizi să lipsească, astfel că organismul va fi și el lipsit de cele

mai valoroase elemente plastice.

28

Făina albă este folosită din anul 1870.

Dr. [NUME_REDACTAT] scrie că “multă lume nu a înțeles consecințele nutriționale care au decurs

din introducerea acestei tehnologii . Dezavantajele și efectele negative ale folosirii făinii

albe:

– valoarea nutritivă scăzută deoarece făina albă nu conține decât o parte din bobul de

grâu (circa 50%);din păcate în partea albă a făinii rămân cele mai sărăcăcioase elemente

nutritive; este adevărat că gustul pâinii albe e agreabil, dar nu este recomandat ca de

dragul unei senzații gustative să sacrificam valoarea nutritiva a alimentului

– procentul de vitamine scade vertiginos astfel că, față de făina integrală: vitamina B1-

23 %; riboflavină -20%; nicotinamidă- 19%; piridoxină-29%; acid pantotenic-50%; acid

folic 33%; vitamina E-14%;

– la fel procentul de minerale scade semnificativ: crom-13%; mangan –9%; fier-19%;

cobalt-13%; cupru-10-20%; zinc 17%; molibden-50%; magneziu-17% (4, 5, 18);

– făina albă conține aditivi chimici, iar uneori – vitamine (medicamente)- adăugate cu

scopul de a compensa pierderile; această practică contravine principiilor medicinei

naturiste ca niciodata valoarea nutritivă a vitaminelor de sinteza nu se ridică la nivelul

vitaminelor biodisponibile dezvoltate în mod natural în bobul de grâu; în plus, aditivii au

întotdeauna un grad de risc și de incertitudine privind reacțiile adverse pe care le pot

induce în timp.

– conținutul de fibre scade vertiginos în făina albă; toți autorii sunt de acord că fibrele

au o importanță deosebită profilactică și nutritivă și este regretabil că se renunță la ele

numai de dragul culorii și gustului.

– cu cât gradul de extracție se micșorează (cu cât făina este mai albă), cu atât deficitul

aminoacidic al proteinelor din grâu se accentuează, aminoacizii esențiali (inclusiv cei din

bobul de grâu) nu pot fi sintetizați de organism; ori prin extracția făinii albe – tocmai

aceștia se îndepărtează, lipsind organismul de cele mai valoroase elemente plastice.

– proteinele din făina albă au valoare biologică mică;

– astfel, 300 grame pâine albă aduc numai 15 % din necesarul zilnic de tiamină,

aceeași cantitate de pâine din făină intermediară aduce 25% tiamina, iar cea din făina

integrală, 40% .

– făina albă este incriminată și în patogenia cariilor (Burger)

29

V. Anexe

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

Peeling-ul cu făină de grâu este indicat tenului încărcat

Peeling-urile reprezintă o formă mai „agresivă” de curățare a tenului. Acestea au

scopul de a corecta anumite imperfecțiuni, precum ridurile, urmele de acnee sau petele.

De asemenea, peeling-ul ajută atât la curățarea tenului în profunzime cât și la deblocarea

porilor, lucru atât de necesar tenului încărcat. De regulă acest tip de tratament se face într-

un cabinet de cosmetică cu ajutorul acizilor din fructe în concentrație mare sau a unor

substanțe abrazive, precum cristalele de aluminiu.

Consultantul în beauty [NUME_REDACTAT] spune că acest tratament se poate face și acasă

cu ajutorul făinii de grâu. Ingredientele necesare pentru acest tip de peeling sunt : o

lingură de făină de grâu, o linguriță de lapte praf, două de fulgi de ovăz și două linguri de

migdale măcinate.

Fulgii de ovăz se amestecă cu migdalele și se se râșnesc pentru a se obține un praf

fin. Apoi, praful obținut este pus într-un vas de plastic și este amestecat cu făina de grâu

și laptele praf peste care se toarnă o jumătate de cană de apă fierbinte până se obține o

pastă omogenă.

Cu ajutorul unei pensule pasta este aplicată pe față, gât și decolteu. Se lasă se acționeze

timp de 30 de minute și se îndepărtează cu apă caldă cu mișcări circulare. Pentru a oferii

tenului o mai bună elasticitate și luminozitate, mișcările se fac din interior spre exterior.

„Este bine de știut că peeling-ul va avea un efect sporit dacă înainte de aplicare

pielea se înmoaie la abur sau la duș”, explică [NUME_REDACTAT]. Specialistul adaugă că

persoanele care recurg la acest tip de tratament să nu abuzeze de acestă procedură. „Este

recomandată cel mult o dată pe săptămână”, concide [NUME_REDACTAT]. Mai mult, acest tip de

piele nu necesită folosirea cremelor în mod abuziv, deoarece acesta este destul de încărcat

și necesită mai întâi o curățare mai atentă.

44

Fișa de lucru numărul 1

Lucrarea: Analiza senzorială a făinii

Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simțurilor

(văzului, mirosului gustului, tactil) a următorilor indici de calitate: culoare, gust, miros și

infestare.

Materiale necesare:

● Culoare

● Miros

● Gust

– lopățică de lemn

– șpaclu sau placă de sticlă

– balanță tehnică

– vas cu apă rece

– pahar Berzelius

– termometru

– sticlă de ceas

– balanță tehnică

– balanță tehnică

● Infestare – lupă cu putere de mărire de minimum 5x

– sită de mătase sau de țesătură din fibre sintetice nr. 4xx

Mod de lucru:

● Culoare

45

● Miros

● Gust:

● Infestarea

46

Fișa de lucru numărul 2

Lucrarea: Determinarea acidității făinii

Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluție de

hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină soluție alcoolică 1%,

apă distilată fiartă și răcită la circa 60˚C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipetă, biuretă.

Mod de lucru:

47

48

Mod de calcul:

În care:

V – volumul de soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml

0,1 – normalitatea soluției de NaOH 0,1 n

m – masa probei luată pentru determinare

Rezultate personale:

Aciditatea = 1,8 grade de aciditate

Interpretarea rezultatelor:

Proba de analizat corespunde valorilor STAS, făina nu este foarte veche, însă

trebuie introdusă în consum cât mai repede posibil.

49

Fișa de lucru numărul 3

Lucrarea: Determinarea capacității de

hidratare

Principiul metodei: Determinarea cantității de făină, corespunzătoare unei

cantități cunoscute de apă, necesară pentru formarea unui aluat de consistență normală, în

condoții stabilite.

Materiale necesare: pipetă, mojar de porțelan, riglă de lemn, termometru, spatulă,

bucată de sticlă, balanță tehnică.

Mod de lucru:

50

Mod de calcul:

Rezultate personale:

Capacitatea de hidratare = 58%

Interpretarea rezultatelor:

Făina este de calitate bună, este aptă pentru a fi introdusă în procesul tehnologic.

51

VI.

Bibliografie

☼ Banu C. – Manualul inginerului de industria alimentară

[NUME_REDACTAT], București, 1998

52

☼ Bararu M. , Nachiu E. – Calitatea și fiabilitatea produselor

[NUME_REDACTAT] și Pedagogică R. A., București, 1994

☼ David D. – Îndrumător pentru instruirea tehnologică și de laborator

în industria alimentară

[NUME_REDACTAT], București, 1984

☼ Petculescu E. – Procese și aparate în industria alimentară

[NUME_REDACTAT] și Pedagogică R. A., București, 1993

☼ Coman M., Scarlat G. – Lucrător în morărit și panificație

[NUME_REDACTAT] Print, București, 2005

☼ www.ecursuri.ro

☼ Îndrumar de laborator

☼ http://ro.wikipedia.org

☼ XXX Colecție de STAS – uri

☼ www.velpitar.ro

☼ www.painenaturala.ro

☼ www.nepa.ro

☼ www.gustos.ro

☼ www.ecomagazin.ro/painea-integrala-ecologica

☼ ro.wiktionary.org

53