Consumul Carnii de Peste

Consumul carnii de peste, cunoaște un salt semnificativ, acesta fiind considerat un aliment tot mai important pentru om fiind considerat de specialiști un produs alimentar indispensabil unei alimentații sănătoase.

Peștele este unul din cele mai valoroase alimente datorită conținutului ridicat de proteină, a valorii biologice ridicate și a gradului ridicat de digestibilitate. Peștele și fructele de mare conțin puține grăsimi, cu foarte mici excepții, dar numeroase proteine, multe tipuri fiind surse excelente de alți nutrienți vitali, în special zinc, cupru, fier, iod, potasiu, calciu etc.

Datorită conțtinutului său in acizi grași polinesaturați, peștele are benefici asupra sănătăți organismului uman: reduce colesterolul, favorizeaza scăderea tensiunii arteriale si ajută la funcționarea normala a glandei tiroide.

Pe lângă consum, peștele este o sursă de materii prime pentru alte ramuri economice, cum ar fi cea farmaceutică, chimică, artizanală, alimentară, fabrici de făinuri proteice.

Un kilogram de carne de pește, sub raportul bogăției în proteine, este echivalent cu 1,7 kilograme carne de porc, 6 litri de lapte de vacă, 32 bucăți ouă de găină sau 9,5 kilograme cartofi

Carnea de pește este unul din cele mai bogate alimente în vitamina A, în iod, fier și săruri minerale.Un kilogram de carne de pește oferă 70-73 g proteină cu valoare biologică deosebită.

Produsele secundare și grăsimea extrasă din corpul sau organele acestuia, contribuie la protecția organismului împotriva unor maladii. Având în vedere că peștele are sângele rece, el are un consum redus de energie pentru menținerea temperaturii corporale, dar și pentru deplasare. În ultimul timp se constată că preferințele consumatorului s-au schimbat radical, astăzi omul preferă consumul de pește în stare proaspătă, urmat de cel în stare congelată și apoi cel conservat prin sărare și afumare. Din pește se pot obține adevarate delicatese culinare.

Compoziția chimicǎ a cǎrnii de pește

Comparativ cu carnea animalelor de măcelărie carnea de pește are un conținut mai mare de apă și proteine și un conținut variabil de grăsime (tabel 1). Calitatea nutritiv-biologică ridicată a cărnii de pește este dată de proporția scăzută de colagen (cca. 5%) a proteinelor, comparativ cu proteinele cărnii animalelor de măcelărie (15-20%) și de numărul mare de acizi nesaturați din grăsimi.

Carnea de pește conține apă, substanțe azotate proteice și neproteice, glucide, lipide, vitamine, substanțe minerale și enzime. Principalele componente ale cărnii de pește sunt:

Apa: conținutul de apă al cărnii de pește variază în limite largi în funcție de specie, starea de îngrășare și starea fiziologică a peștelui. Există o strânsă corelație între conținutul în grăsime al peștelui și proporția de apă din țesuturile lui. Atunci când crește cantitatea de grăsime, conținutul în apă scade. Slăbirea peștelui din diferite motive face să crească conținutul în carnea peștelui pe seama micșorării conținutului de grăsime.

Tabelul 1.1. – Compoziția chimică globală a unor pești marini (g/100g)

Sursă: Banu, 2002

Proteinele din pește reprezintă una din componentele principale ale cărnii de pește, Proteinele reprezintă 13-24% din masa cărnii de pește și sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, având o compoziție stabilă în aminoacizi esențiali și o deficiență redusă în metionină și treonină, dar un exces de lizină. Proteinele se găsesc sub formă de gel coloidal.

Substanțele care alcătuiesc azotul neproteic au importanță în gustul peștelui; azotul neproteic este alcătuit, în principal, din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilamină.

Există o corelație directă între conținutul de apă și cel de proteine din carnea de pește. Raportul dintre apă/proteine reprezintă un criteriu de stabilire a valorii alimentare a peștelui. După mărimea raportului peștii au fost împărțiti în 5 categorii:

-categoria I: pești cu valoare alimentară ridicată, raport apă/proteine = 2,50-3,50;

-categoria a II-a: pești cu valoare alimentară bună, raport apă/proteine = 3,50-4,20;

-categoria a III-a: pești cu valoare alimentară mediocră, raportul apă/proteine = 4,20-4,70;

-categoria a IV-a: pești cu valoare alimentară scăzută, raportul apă/proteine = 4,70-5,20;

-categoria a V-a: pești în stare de inaniție avansată având raportul apă/proteine> 5,20.

Substanțele extractive azotate și neazotate au o importanță deosebită în biochimia mușchiului în viață, în special ATP, ADP, fosfocreatina, glicogenul, carnozina, anserina.Acestea contribuie la formarea gustului specific al cărnii.

Substanțele extractive azotate din țesutul muscular de pește includ: nucleotide (acidul uridilic, acidul guanilic, acidul adenilic, acidul inozinic etc), baze purinice (adenina, guanina), creatina și creatinina, dipeptide, tripeptide, amoniac, uree, aminoacizi liberi.

Substanțele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen, zaharuri simple, acid lactic și alți acizi organici, rezultați în metabolismul aerob si anaerob

Grăsimile, conțin în general, acizi grași nesaturați, care au rol important în controlul nivelului de colesterol din sânge și în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine arterosclerotică.

Tabelul 1.2. Acizii grași din carnea și din uleiul de pește

(Sursǎ – Banu C., Tratat de industrie alimentarǎ, 2009).

Acidul gras caracteristic cărnii de pește este acidul clupanodonic cu 22 atomi de carbon și 5 legături duble, acesta dă mirosul caracteristic. Conținutul de grăsime variază în funcție de sezon, în legătură cu perioadele trofice și genetice și cu migrațiile. Datorită conținutului mare de acizi grași nesaturați grăsimile din carnea de pește se oxidează mai repede decât la animalele de măcelărie. Cu cât cantitatea de grăsime este mai mare cu atât se reduce timpul de păstrare.

Tabelul 1.3. Conținutul în acizi grași din peștele marin (g/100 g)

Colesterolul este exprimat în mg/100 g.

(Sursǎ – Banu C., Tratat de industrie alimentarǎ, 2009).

Vitaminele – Vitaminele A și D se găsesc, în principal, în peștele semigras și gras.În peștele slab, vitaminele A și D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, și nicotinamida se găsesc în cantități mai mari în gonade.

Tabelul 1.4. Conținutul în vitamine din peștele marin (/100g)

(Sursǎ – Banu C., Tratat de industrie alimentarǎ, 2009)

Substanțele minerale din musculatură sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, Cl, fosfați, sulfați, iod.

Clasificarea peștelui se poate face după următoarele criterii:

I. Dupǎ modul de viață:

pești marini (cod, sebasta (bibanul de ocean), macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.);

pești de apă dulce (crap, somn, biban, șalău, știucă, lin, avat, cegă, păstrăv etc.);

pești migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.) și semimigratori (unii guvizi);

II. Duǎ formǎ, peștii pot fi:

fusiformi (pastel, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);

sagiformi (știucă, zărgan etc.);

plați (plătică, cambulă, calcan etc.);

serpentiformi (anghilă, iipar, peștele sabie),

III. Dupǎ conținutul în grăsime, când peștii pot fi:

slabi, cu un conținut în grăsime de până la 4% (stavrid, merlucius, șalău, știucă);

semigrași, cu un conținut în grăsime între 4 și 8% (crap, somn, cambulă);

grași, cu un conținut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.).

IV. Dupǎ culoarea cărnii, peștii pot fi:

cu carne albă, fără prezența unor puternice fascicule laterale închise la culoare și care, în general, sunt pești slabi sau semigrași: Gadus morhua (cod), Salmo salar (salmon), Merluccius merlucius (Hake);

cu carne de culoare închisă, care prezintă un grad mare de vascularizație în fasciculele musculare laterale și care, în general, sunt pești grași (> 10% grăsime): Sardina pilchardus (sardina), Clupea harengus (hering), Scomber scomberus (macrou) și Anguilla anguilla (anghila).

Peștele este cu atât mai valoros cu cât compoziția gravimetrică (raportul dintre diferitele părți componente și greutatea totală a peștelui x100) este în favoarea părților comestibile (carnea și gonadele adică icre sau lapți) și nu a celor necomestibile (cap, oase, aripioare, viscere, solzi și uneori pielea). În general, partea comestibilă (fileul cu pielea și gonadele) variază intre 45 și 80% capul intre 10 și 12% (hering, cambulă) și 20-22% (sturioni, cod, somn, știucă), ajungând până la 25-28% (sebasta, stavrizi etc.). Viscerele reprezintă 3-6 %, oasele 5-12 %, aripioarele 1,5-4,5%, pielea 2-8%, iar solzii 1-5% .

1.3. Pește și subproduse din pește

Peștele și subprodusele din pește puse în consum se clasifică în: pește viu, pește proaspăt refrigerat, pește congelat, pește sărat, pește afumat, semipreparate și preparate din pește (pește marinat, preparate culinare, pastă de pește, icre de pește); conserve din pește.

1.3.1. Peștele viu

Se comercializează, în special, peștii de apă dulce cum ar fi: crapul, somnul, știuca, șalăul, carasul. Înainte de transport, peștele viu se menține 24 ore în așanumita parcare fără alimentare pentru golirea conținutului stomacal. Transportul se face în rezervoare cu apă la o temperatură care să oscileze cu maximum 6°C față de apa din eleșteu. Raportul pește apă la transport este de 1:1,5 sau 1:2 pentru distanțe mici și 1:3 și chiar 1:4 pentru distanțe mari. În magazinele de desfacere, peștele viu se păstreză în acvarii în conditii de temperatură și de oxigen normale (începând cu lunile răcoroase). La livrare se socotește pește viu numai acela ce se mișcă normal (se face referire la mișcarea corpului, a operculelor și a maxilarelor) și inoată cu spinarea în sus.

1.3.2. Peștele refrigerat

Peștele ca atare poate fi supus conservării de scurtă durată prin refrigerare sau, conservării îndelungate prin congelare.

Peștele refrigerat se conservă de obicei cu gheață mărunțita, în lăzi de lemn, sub forma de straturi succesive (un strat de pește, un strat de gheață). Inițial proporția trebuie să fie de cel puțin 3:1 (trei părți gheața și o parte pește). Primul strat este de gheață (25% din total), urmând straturi alternative de pește și gheață. Ultimul strat este de gheață (40% din total gheață). Pentru reducerea consumului de gheață, refrigerarea cu gheață se poate realiza în încăperi răcite.

În această formă, timpul scurs din momentul pescuitului și până la vânzarea efectivă va fi de 48 ore (în sezonul răcoros se poate prelungi până la 72 ore). În momentul vânzării cantitatea de gheața nu trebuie să scadă sub 25% din masa totală. Valorificarea peștelui în stare refrigerată nu este practic posibilă decât pentru peștele din apele interioare ale țării și cel pescuit în zona litoralului românesc al [NUME_REDACTAT].

Transportul peștelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia.Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Ca și la refrigerare, este necesar adaosul de gheață. În raport cu anotimpul și cu durata transportului, proportia de gheață trebuie să fie de 50-70% față de masa peștelui, astfel ca, la destinație, ambalajul să ajungă cu cel pulin 25% gheață.

Condițiile de calitate pentru peștele proaspăt.

Peștele proaspăt, refrigerat, care se sortează după lungime și greutate trebuie să corespundă anumitor proprietăți senzoriale ca aspect și consistență, care-l deosebesc de cel alterat.

În caz de incertitudine se execută și un examen de laborator (chimic și bacteriologic). Din punct de vedere fizico-chimic, peștele proaspăt are reacție ușor acidă (pH = 6,5 – 7,0), iar cantitatea de NH3 este de 7-10 mg/100 g (limita maximă până la care peștele poate fi considerat proaspăt este de 20-30 rng/ 100g). Reacția pentru H2S trebuie să fie negativă..

1.3.5. Peștele afumat

Afumarea este operația prin care un produs alimentar se supune acțiunii fumului rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase.Afumarea se face în scopul conservării produselor alimentare și asigurării gustului și mirosului specific de afumat.

Prin afumare, peștele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are acțiune bactericidă și bacteriostatică precum și acțiune antioxidantă), capătă un gust și un miros mai plăcute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atrăgător.

Toate speciile de pește (de apă dulce marin și oceanic), se pretează afumării dar mai ales la peștele gras, deoarece se obține un produs de calitate superioară.

Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece.

a. Afumarea la cald – este, de fapt, o coacere (hițuire), la temperaturi > 80°C și durează 2-4 ore.

Tehnologia cuprinde următoarele operații: recepție calitativă și cantitativă a materiei prime, inclusiv decongelarea în cazul peștelui congelat; spălarea peștelui; sărarea peștelui; legarea peștelui sau înșirarea lui pe sârmă, sfoară, șipci, cuie; zvântarea; coacerea-afumarea; răcirea; ambalarea și depozitarea.

Afumarea propriu-zisă – se face la 80-110°C, timp de 1-3 ore. La coacere și la afumarea la cald se realizează:

– hidroliza parțială a colagenului;

-denaturarea completă a proteinelor și coagularea lor, inclusiv inactivarea completă a enzimelor;

– contractarea țesutului muscular, micșorarea volumului peștelui ca urmare a eliminării apei, pierderi de grăsime și contractarea țesutului muscular;

– distrugerea parțială a unor vitamine;

– topirea parțială a grăsimii, scurgerea parțială a acesteia împreună cu sucul care antrenează substanțe extractive azotate și neazotate;

– distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor;

– diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime, suc celular, distrugere de vitamine.

b.Afumarea la semicald se folosește la peștii cu carnea fină. Temperatura fumului este de 60 până la 80°C, iar durata de 2-5 ore. Conținutul de sare în produsul finit este de 5-7%.

c. Afumarea la rece se face la temperatura de 25-40°C, timp de 20 ore. Se poate pleca de la pește proaspăt sau de la pește sărat..

Peștele afumat trebuie să corespundă următoarelor condiții de calitate:

– Aspectul exterior: pește întreg sau tăiat, cu pielea curată și zvântată, fără sare la suprafață; se admit ușoare rupturi ale abdomenului, leziuni sau rupturi ale pielii, la maximum 5% din exemplarele de pește dintr-o unitate de ambalaj. La peștele afumat, eviscerat sau tăiat nu se admit urme de sânge sau viscere;

– Culoare în exterior: aurie, uniformă; se admite culoarea brun închis și porțiuni slab afumate la 3% din numărul de exemplare;

– Gustul și mirosul: specifice, de pește afumat, fără gust și miros străin sau rânced;

– Consistența cărnii: densă și suculentă.

La peștele afumat se întâlnesc mai frecvent următoarele defecte:

– pești arși parțial: aceștia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare clasică, fiind apropiate de sursa de căldură;

– pești de culoare închisă, consecința unei zvântări insuficiente, sau folosirii la afumare a lemnului de esență moale;

– pești cu pete albe, care se datoresc lipirii peștilor în timpul afumării;

– pete de sare la suprafața peștelui, care apar în cazul în care peștele nu a fost spălat suficient după sărare sau desărare;

– pește mucegăit, la suprafață sau în stratul subcutan, care este consecința depozitării acestuia în încăperi neventilate sau consecința ambalării peștelui în stare caldă în lăzi fără orificii în pereții laterali;

– crusta de sare, care apare la depozitarea peștelui afumat cu un conținut de sare mai mare de 12%;

– pește afumat excesiv, consecința unei afumări îndelungate cu fum dens. Acest pește are culoarea închisă și gustul și mirosul accentuate de fum (fenoli);

– scurgeri de culoare neagră, care apar pe suprafața produsului, în cazul supraîncărcării incintelor de afumare, cu gudroane și rășini care se preling pe suprafața peștelui;

– scurgeri de fluide celulare și grăsime, care apar în cazul afumării peștilor neeviscerați și grași, prin nerespectarea regimului de temperatură, în principal la coacere.

Peștele afumat poate fi infestat cu dăunători, principalul dăunător fiind musca Dermetes lardarfus, care depune ouă în lunile mai-iunie. Din ouă, în câteva zile, ies larve care pătrund în pește, mai ales prin orificiul bucal și branhial și consumă organele interne și carnea, pielea rămânând intactă. Infestarea poate fi împiedicată prin protejarea depozitului de produs finit față de pătrunderea insectelor.

În general, afumătoarea se compune dintr-o sursǎ de fum și un spațiu de depozitare a produselor destinate acestui proces. Sursa de fum este formată dintr-o vatră și un canal de tranzitare a fumului în spațiul de depozitare a produselor animaliere. Fumul se realizează prin arderea în vatra de rumeguș de fag (cel mai indicat), de stejar, frasin, ulm, carpen, jugastru sau amestecuri din acestea. Dacă se ard și cantități mici de lemn de conifere, produsele capată o culoare mai închisă și o aroma plăcută. Includerea în rumegușuri de plante aromate imprimă un miros și gust mai atractive. În lipsă de rumeguș de lemn, în zonele de câmpie se pot utiliza și știuleții de porumb.

Rumegușul de fag dă produselor alimentare o culoare portocalie spre roșu, rumegușul de stejar, o culoare galbenă închisă până la cafeniu, frasinul și ulmul dau culoarea galben spre portocaliu, pinul o culoare brunǎ, iar molidul o culoare cafeniu închis.

Din punct de vedere fizic, fumul reprezintă un aerosol, al cărui mediu de dispersie este: aerul, gazele necondensabile N2, H2, CO2, CO, CH4, acetilena, precum și substanțe organice sub formă de vapori, inclusiv vaporii de apă, iar faza dispersată constă din: substanțe organice sub formă de particule condensate lichide cu diametrul de 0,1-0,6μ, particule solide – produse ale arderii incomplete a rumegusului, inclusiv particule de funingine și cenușă. Raporturile dintre substanțele organice sub formă de vapori și cele sub formă de picături este de 1:8 pentru fumul rece (20-25°C) și de 10:1 atunci când temperatura fumului este de 400°C.

Acțiunea antiseptică a fumului

Această acțiune este determinată de componenții fumului și de temperatura de afumare. Majoritatea cercetărilor atribuie acțiunea bactericidă a fumului, fenolilor, aldehidelor și acizilor. Fenolii sunt una din substanțele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate că în fum se află un conținut de fenoli destul de mic. În ceea ce privește rezistența microorganismelor la acțiunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare. În fum rezistă de asemenea și multe mucegaiuri.

Uneori sporii de mucegai sunt aduși o dată cu rumegușul, infectând produsele, din această cauză se impune controlul atent al rumegușului. Cu cât mediul este mai acid, cu atât acțiunea bactericidă a fumului crește. Dintre bacteriile patogene o rezistență mică la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus după doua ore de afumare.

Acțiunea cancerigenă a fumului

O problemă foarte mult discutată o constituie presupunerea că fumul, în anumite condiții, ar avea o acțiune cancerigenă, datorită anumitor hidrocarburi din fum. Din datele existente în literatură nu se poate aprecia, până în prezent, dacă într-adevăr produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sănatatea consumatorilor. Pentru condițiile actuale din fabricile de produse de carne din țara noastră se consideră necesar ca să se ia măsuri de curățire periodică a gudroanelor din afumătorii și de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 300°C.

Modificări suferite de produse prin afumare

Prin afumare produsele suferă pierderi în greutate, precum și unele modificari chimice, fizico-chimice și structurale.

a. Pierderile în greutate – sunt determinate de temperatură, umiditatea și viteza aerului din afumători, precum și de caracteristicile produsului. Pierderile în greutate variază între limite mari, din cauză variației raportului grăsime – proteine și a dimensiunilor produsului (suprafața specifică) și reprezintă între 6 și 12%, în funcție de compoziția produsului și durata afumării.

b. Modificările chimice – altele decât cele arătate anterior, sunt legate și de procesul de sărare în care prin acțiunea silitrei și a nitritului se obține culoarea roșie caracteristică. În urmă afumării cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se menține frumoasă în urma acțiunii temperaturii ridicate, care favorizează transformarea azoximioglobinei în azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare roșie caracteristică. Modificările chimice care au loc, se datorează în mare parte, temperaturii care duce la o denaturare a proteinelor, dar se produc și unele modificări fermentative.

Îmbunătățirea proprietăților organoleptice și a digestibilității sunt influențate atăt de acțiunea componenților fumului cât și de acțiunea temperaturii care determină o umflare a colagenului și deci o mărire a suculenței și frăgezimii produsului și o mărire a indicelui de digestibilitate. Trebuie menționat că, sub influența afumării, conținutul de vitamina B1 se reduce în proporție de 15-20%. Celelalte vitamine suferă sub influența afumării modificări neînsemnate.