Analiza Dzr de Minerale Si Importanta Alimentara a Acestora

Economie

Analiza Dzr de Minerale Si Importanta Alimentara a Acestora

Byadmin ianuarie 1, 2024

ANALIZA DZR DE MINERALE ȘI IMPORTANȚA ALIMENTARĂ A ACESTORA

CUPRINS

INTRODUCERE

Pentru intreținerea funcțiilor vitale omul are nevoie de hrană, care să-i asigure integral cerințele nutritive, menținerea capacității activităților fizice și intelectuale, în condiții de sănătate deplină, în special la copii 1-14 ani. Nevoile energetice (calorice) reprezinta toate procesele vitale din organism ce se petrec cu „cheltuială” de energie.

O alimentație rațională presupune folosirea în dieta zilnică atât a alimentelor de origine animală cât și vegetală, care, furnizează, în proporții echilibrate, factori nutritivi: protide, lipide, glucide, vitamine și săruri minerale.

Dar alimentația omului nu se rezumă la o simplă satisfacere a cerinței fiziologice, actul alimentar fiind un proces mult mai complex care include și factori psihologici și sociali și care determină anumite atitudini și comportamente alimentare: preferința pentru anumite mâncăruri, apetitul, sațietatea, tradițiile locale, interdicțiile și practicile religioase (postul, ajunul), situații des întâlnite la copii în special preferința pentru anumite alimente, starea de apetit și sațietate. Din aceste considerente aprecierea unor alimente și preparate culinare, în afară de efectele lor senzoriale: gustul, aroma, aspectul, de foarte mare importanță sunt convingerile alimentare, bazate pe cunoașterea valorii nutritive și terapeutice a acestora.

Organismul omului are nevoie zilnic și de elemente minerale, pe care le procură din hrană. După Mincu I.(1982; 1985) hrana unui adult trebuie să includă zilnic următoarele elemente: clor 6 g; sodiu 4 g; potasiu 3,2 g; fosfor 0,8-1,2 g; calciu 0,8 g; sulf 1,2 g; magneziu 0,3-0,4 g; zinc 20 mg; fier 10-18 mg; mangan 3 mg; iod 0,3-2,5 mg; fluor 1 mg; cadmiu 0,2-0,5 mg; cobalt (urme), etc.

Vitaminele hidrosolubile trebuie ingerate zilnic. Sursa principală a organismului pentru aceste vitamine este constituită din legume și fructe. Prin prelucrare industrială și culinară (fierbere), fructele pierd o parte din vitaminele hidrosolubile. Chiar sucul de fructe conține mai puține vitamine hidrosolubile decât fructele din care a fost obținut, datorită faptului că o parte din vitamine rămân în pieliță și pulpă, iar o altă parte se pierde prin oxidare (Morgoș, 1994).

Ȋn cursul unei zile, meniul va cuprinde alimente din toate grupele principale, într-o proportie echilibrată, conform stării de nutriție a individului și diverselor stări legate de o boală sau alta.

Se pot permite anumite ȋnlocuiri ale unor alimente cu altele ȋn cadrul unei grupe ȋn funcție de posibilitțile de procurare, ca și de gustul individului, dacă se respectă aportul rațional de factori nutritivi și de calorii necesare .Se va evita ȋnsă asocierea unor alimente deficite ȋn același principiu alimentar.

Orice meniu trebuie să cuprindă alimente de origine animală care să asigure aportul de factori nutitivi cu valoare biologică mare, ca: lapte, brȃnzeturi, carne, ouă; alimente de origine vegetală bogate ȋn glucide ca: cereale, legume și fructe. Aportul caloric va fi completat prin grasimi alimentare adăugate la prepararea diferitelor feluri de mȃncare. Pentru aportul lor bogat ȋn vitamine și minerale se vor consuma ori de cȃte ori este posibil, fructele si legumele ȋn stare crudă, preparate ca salate sau ca deserturi.

Ȋn alimentația omului sănătos, alimentele de origine animală și cele de origine vegetală ar trebui să se găsească asociate ȋntr-o dozare ratională echilibrată.

Ȋn mod obișnuit, ordonarea preparatelor culinare ȋn alcătuirea meniului este de mare importanta. Se vor respecta următoarele norme:

Pentru gust – mai ȋntȃi amar sau acid, apoi sarat, și ȋn final dulce.

Pentru valoarea nutritivă – mai ȋntăi preparatele cu conținut mai redus ȋn substanțe nutritive, apoi cele mai bogate ȋn substanțe nutritive, cele foarte bogate și, din nou, cele reduse.

Varietatea – simțul gustului se atenuează rapid, ȋntr-o perioadă de timp foarte scurtă, așa cum ȋntr-o perioadă mai ȋndelungată poate să dispară definitiv.

CAPITOLUL I

TREBUINȚE CALORICE ȘI NUTRITIVE ALE OMULUI

Între om și alimente se stabilesc strânse relații biologice și medicale în tot cursul existenței și chiar înainte de naștere, prin intermediul corpului matern. Cea mai veche și mai importantă relație, este determinată de faptul că alimentele furnizează organismului substanțe nutritive, de care acesta are nevoie, pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale (rol energetic), pentru sintetizarea substanțelor proprii și repararea uzurii (rol plastic sau morfogenetic), precum și pentru formarea substanțelor active, care favorizează desfășurarea normală a proceselor metabolice (rol catalitic) (Martha Schueneman, 2008).

După natura și rolul lor în organism, substanțele nutritive se împart în: proteine, lipide, glucide, elemente minerale și vitamine. Fiecare substanță nutritivă îndeplinește roluri foarte bine definite și nu poate fi înlocuită cu alta. În alimentația corectă trebuie să se asigure toate aceste substanțe, în cantități optime (Dr. Joan Webster-Gandy, 2008).

Din acest punct de vedere, constituie o greșeală nu numai insuficiența, ci și consumul exagerat față de nevoile reale ale organismului de factori nutritivi. Riscul este mai mare când consumul abuziv al unei substanțe se asociază cu insuficiența unei alteia.

Dacă dezechilibrul alimentar depășește anumite limite și se prelungește în timp, starea de sănătate este subminată și pot apare stări patologice numite generic boli de nutrilie, malnutriții sau distrofii. Unele sunt consecința insuficienței de substanțe nutritive (slăbire, distrofia proteică, hipo – și avitaminozele, anemiile nutriționale, etc). Altele sunt provocate de consumul, care depășește nevoile reale ale organismului (obezitatea, dislipemiile, arteromatora, etc).

Cunoașterea trebuințelor nutritive ale organismului este indispensabilă, pentru realizarea alimentației raționale. Astăzi se știe exact care sunt nevoile organismului și ce alimente ȋi sunt indispensabile: proteine, lipide, glucide, vitamine, săruri minerale etc. Trebuie să se stabilească și caloriile necesare rației zilnice de consum a omului ținȃnd cont de vȃrstă, condiții de munca, natura activității, deoarece nevoile energetice (calorice) reprezintă toate procesele vitale din organism ce se petrec cu „cheltuială” de enrgie (Dumitrescu, 1997).

Pentru evaluarea nevoii de calorii trebuie să se cunoască factorii care influențează metabolismul energetic. Aceștea sunt: mărimea corpului, forma corpului, vȃrsta, sexul, starea de nutriție și clima, stările patologice etc. Calculul rației alimentare se face pe baza cantității de energie eliberată în procesul digestiei de 1g de substanță; această energie are următoarele valori: glucide 4,1 kcal, proteine 5,5 kcal, grăsimi (lipide) 9,3 kcal/g. Circa 2/3 din totalul caloriilor necesare zilnic omului trebuie să provină din alimente de origine vegetală, iar 1/3 din produse animale (carne, lapte, unt, ouă), (Dr. Joan Webster-Gandy, 2008).

I.1. Trebuințele calorice

Tradițional, cheltuiala de energie și valoarea energetică a alimentelor, se măsoară și se exprimă în calorii. În ultima perioadă, însă, există tendința de a se folosi o altă unitate de măsură, mai adecvată, și anume Joule.

Furnizorii de energie sunt substanțe nutritive zise calorigene: glucide, lipide și proteine. Prin ardere în organism, 1 g de glucide sau de proteine generează 4,1 calorii, iar 1 g de lipide generează 9,3 calorii. Chiar și în condițiile repaosului absolut, organismul consumă energie pentru reacțiile metabolice continuă să se desfășoare.

ACEASTĂ CHELTUIALĂ MINIMĂ DE ENERGIE REPREZINTĂ METABOLISMUL BAZAL. La adultul normal, metabolismul bazal este de circa 1 calorie/1 kg. de greutate orporală și oră (Hăulică, 1996).

Omul nu păstrează condițiile de repaus, asemănătoare metabolismului bazal decât câteva ore pe zi, cât doarme. În rest, activitățile desfășurate cer cheltuială suplimentară de energie.

Dacă o persoană adultă consumă alimente care furnizează energia necesară pentru metabolismul bazal, se constată că, organismul cheltuiește mai multe calorii decât doar pentru metabolismul bazal. Surplusul de energie poartă denumirea de acțiune dinamică specifică.

Climatul este determinant pentru consum: la cald consumă mai puțină energie, decât la frig. Cuantificarea influenței climatului asupra nevoilor alimentare este dificilă, deoarece gradul de protecție contra frigului și căldurii excesive variază mult. În general în țările cu nivel de viață ridicat, omul este bine apărat de frig sau căldură, prin mijloace civilizate de viată (Banu, 1997, 1998, 1999).

Activitatea musculară reprezintă cea mai importantă cauză a creșterii consumului de energie. Intensitatea efortului fizic depinde de numărul de grupe musculare angajate în efort, de volumul acestora, de viteza cu care se contractă în unitatea de timp, de masa corporală și sarcina ce trebuie deplasată.

Maternitatea crește nevoile energetice datorită dezvoltării fătului și anexelor, precum și sporirii masei corporale a mamei. În întreaga perioadă de sarcină sunt necesare în plus 80.000 calorii.

Efectele aportului inadecvat de energie.

Când alimentația nu asigura numărul adecvat de calorii, organismul este obligat să elibereze energie din propriile sale țesuturi (grăsimea de rezervă, țesutul muscular, etc). Ritmul de creștere al copiilor și adolescenților se încetinește, adulții scad în greutate, masele musculare își reduc volumul și în formele mai grave se ajunge la cașexie (Hăulică, 1996).

Subalimentații au o capacitate de muncă redusă, obosesc repede, prelungesc perioadele de pauză, renunță la unele activități extraprofesionale, sunt mai apatici.

Surplusul energetic se tezaurizează sub formă de grăsime, instalându-se obezitatea, care de multe ori însoțește sau agravează alte maladii cum ar fi dislipemiile, ateroscleroza, hipertensiunea arterială, diabetul, artroza, etc. Datele statistice arată că media de viață a obezilor este mai mică decât cea a normoponderalilor.

I.2. Calitatea factorilor nutritivi calorigeni și influența acestora în nutriție

I.2.1. Calitatea proteinelor alimentare

Proteinele sunt substanțe nutritive cu o structură complexă și cu roluri foarte importante în organism. Ele se prezintă ca macromolecule formate din lanțuri de aminoacizi, legați prin legături peptidice.

Nevoia de proteine este deosebit de acută, pentru organismele tinere deoarece acestea trebuie să sintetizeze cantități mari de proteine, pentru formarea celulelor și țesuturilor noi. În același timp în orice organism tânăr sau adult există o permanentă primire și uzură a proteinelor structurale, procese care trebuie compensate prin înlocuirea cu cantități echivalente de material azotat.

În rația de proteine nu este suficientă numai asigurarea cantității ci și a calității lor. Proteinele bogate în aminoacizi esențiali se găsesc mai ales în alimentele de origine animală. De aceea la copii și adolescenți, 75 – 70 % din materialul azotat provin din alimente de origine animală, la adulți în proporții de 50%.

Aceasta este strict dependentă de structura aminoacidă. Proteinele care conțin toți aminoacizii esențiali, sunt superioare din punct de vedere nutrițional față de cele sărace sau lipsite de unul sau mai mulți aminoacizi esențiali. După conținutul în aminoacizi neesențiali proteinele sunt:

proteine de clasa I-a sau cu valoare biologică superioară, care conțin toți aminoacizii esențiali în proporții adecvate organismului uman. Ele au cea mai mare eficiență în promovarea creșterii, în repararea uzurii și în alte funcțiuni. Din această grupă fac parte majoritatea proteinelor de origine animală (din lapte, ouă, carne, pește și derivate).

proteine de clasa II-a, au o valoare biologică medie. Conțin toți aminoacizii esențiali, dar unii dintre aceștia, fiind în proporții mai reduse (aminoacizi limitativi), capacitatea lor proteinogenică este mai mică și pentru întreținerea creșterii sunt necesare cantități mai mari decât pentru proteinele din clasa I-a. Astfel de proteine se găsesc mai ales în leguminoasele uscate (soia, fasole, mazăre) și în cereale. Principalul aminoacid limitativ al proteinelor, din cereale este lizina, iar pentru leguminoase este metionina.

proteinele din clasa III-a sau cu valoare biologică inferioară. În componența acestora lipsesc unul sau mai mulți aminoacizi esențiali, iar mulți dintre aceștia sunt în cantități dezechilibrate. Administrate ca unică sursă de proteine, ele nu pot întreține creșterea organismelor tinere și nici echilibrul azotat al adulților. Dintre acestea sunt zeina, principala proteină a porumbului și colagenul din țesuturile animale.

I.2.2. Calitatea glucidelor și lipidelor alimentare

Lipidele alimentare sunt prezente în marea majoritate prin grăsimile neutre sau trigliceride, găsindu-se în țesuturile animale sau vegetale ca principală formă de depozitare de energie, în cantități mai mici în grăsimile alimentare se găsesc și lipide complexe care, pe lângă acizii grași și diverși alcooli, mai cuprind fosfor, compuși azotați, zaharuri. Aceste lipide complexe intră mai ales în structura țesuturilor, numindu-se și lipide de constituție (fosfolipide, sfingolipide, etc.)

Glucidele sunt substanțe foarte răspândite în natură, mai ales în regnul vegetal. Deoarece hidrogenul și oxigenul din molecula lor se găsesc în aceiași proporție cu cea din molecula apei, ele au mai fost numite și hidrocarbonate, dar această denumire este puțin folosită acum. Ele sunt reprezentate prin monozaharide cu 5 și 6 atomi de carbon, dizaharide și polizaharide. Celuloza este nedigerabilă, pentru că tubul digestiv uman nu are enzime specifice.

Acizi grași, componenții de bază ai lipidelor, sunt acizi liniari, monocarboxilici, saturați sau nesaturați și cu număr pereche de atomi de carbon. Cei mai răspândiți sunt acidul palmitic și stearic (dintre cei saturați) și acidul oleic, linoleic și linoletic (dintre cei nesaturați)

Ambele grupe de substanțe sunt în primul rând furnizoare de energie.

În organism ele ard complet până la bioxid de carbon și apă, eliberând toată energia potențială: 9,2 calorii pentru 1 gr. de lipide și 4,1 calorii pentru 1 gr. de glucide. Cu totul secundar au rol formator, în structura membranelor celulare și subcelulare și ca mucopolizaharide în formarea substanței fundamentale intercelulare. Fiind generatoare de energie, lipidele și glucidele se pot înlocui izodinamic unele cu altele, dar nu în totalitate.

Tulburările cauzate de regimul alipidic sau de prezenta în exces a grăsimilor saturate, au fost atribuite lipsei acestor acizi grași esențiali (Morgoș, 1994). Se consideră că acizi grași contribuie la asigurarea unor procese metabolice normale pe mai multe căi:

intră preferențial în structura lipidelor de constituție;

reduc nivelul colesterolului sanguin și formează cu acesta esteri mai solubili în mediul plasmatic și mai rapid metabolizabili;

intervin în reacțiile de oxido – reducere, deci în respirația celulară, prin reactivitatea crescută a grupărilor etilice;

stimulează activitatea unor enzime;

acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor, substanțe active cu rol important în metabolism.

Pentru ca metabolismul lipidic și glucidic să se desfășoare în condiții normale este necesar ca aportul de glucide să reprezinte ce! puțin 10% din valoarea calorică a rației alimentare.

Glucidele prezintă avantajul că se digeră și se absorb ușor, se găsesc în cantități mai mari și la un preț mai redus decât alte substanțe nutritive.

CAPITOLUL II

ASPECTE GENERALE PRIVIND IMPORTANȚA ALIMENTARĂ A ELEMENTELOR MINERALE ȘI TREBUINȚELE ORGANISMULUI ÎN ELEMENTE MINERALE

Substanțele minerale fac parte din categoria substanțelor nutritive esențiale, neputând fi sintetizate de organismul uman, ci necesită a fi preluate din alimente, apă și aer. În structura normală a organismului se găsesc cca 20 de elemente minerale, numite bioelemente care se pot prezenta sub formă de soluții saline sau sunt componente ale unor molecule organice cum este Fe în hemoglobină, I în hormonii tiroidieni, S în aminoacizi și vitamina B1, P în fosfolipide și nucleoprpteide. Absența acestor bioelemente duce la apariția tulburărilor carențiale specifice și la boli endemice (Mincu, 1999).

Cele mai importante elemente minerale pentru nutriția omului sunt: Ca, Fe, P, K, Mg, Na, Zn, care deși nu alcătuiesc decât 4 – 5 % din greutatea corporală joacă un rol important în desfășurarea vieții normale, deoarece intră în constituția scheletului, a henoglobinei, fermenților, enzimelor și hormonilor sau aflându-se în soluții, influențează prin reacția lor starea fizico-chimică a celulelor și țesuturilor, influențează presiunea osmotică, echilibrul acido – bazic, excitabilitatea neuromusculară depind de prezența în mediul celular sau extracelular a substanțelor minerale. Ele intră în structura celulelor și țesuturilor atât în soluții saline cât și în moleculele organice.

În funcție de aportul zilnic minim necesar pentru buna desfășurare a proceselor metabolice ale organismului, mineralele se clasifică în macrominerale (elementele pentru care necesarul zilnic depășește 100 mg/zi) și microminerale (elementele cu un necesar zilnic sub 100 mg/zi). Unele elemente minerale sunt necesare în cantități mari, și anume: Na, K, CI, Ca, P, Mg, fiind numite și macroelemente iar altele se găsesc în organism în cantități foarte mici, motiv pentru care sunt numite microelemente sau oligoelemente, și anume: Fe, Cu, I, Fl, Co, Zn, Mn, Mo, Cr, Se, Ge, care pe baza celor mai noi descoperiri, constituie antioxidanți puternici sau participă în componența unor enzime cu efect antioxidant (Indrea și colab., 2009).

Indiferent de cantitatea existentă, toate substanțele minerale biogene sunt esențiale pentru ca organismul să le poată sintetiza sau înlocui.

Necesarul mediu zilnic, evaluat la 3,2 g K, câte 1,2 g S și P, 0,84 g Ca, 0,32 g Mg, 18 mg Fe, 20 mg Zn, 2,5 mg Cu și 3 g Mn este asigurat prin alimente iar cele 6g Cl și 4 g Na necesare se asigură și prin adaosul de sare de bucătărie (Indrea și colab., 2009).

Ca și alte componente ale organismului, substanțele minerale sunt într-un continuu proces de reînnoire, proces care face necesară evaluarea alimentară a elementelor generale precum și a raportului dintre acerstea, astfel raportul:

1. Ca/P va fi: – supraunitar (> 1) pentru copii; unitar (= 1) pentru femei în perioada de graviditate și lactație și de 0,3-0,8 pentru adulții ce depun o activitate,

2. Ca/Mg = 2-2,5,

3. raport miliechivalenți acizi / miliechivalenți alcalini va fi egal cu 1

Deși se găsesc în proporții mici comparativ cu celelalte principii nutritive, elementele minerale au o importanță deosebită pentru organism, având în general rol catalitic, dar există și minerale cu rol primordial în formarea și refacerea țesuturilor – rol plastic – ca de exemplu Ca, și S-ul.

Valoarea nutritivă a alimentelor redată de săruri minerale

În funcție de aportul zilnic minim necesar pentru buna desfășurare a proceselor metabolice ale organismului, mineralele se clasifică în macrominerale (elementele pentru care necesarul zilnic depășește 100 mg/zi) și microminerale (elementele cu un necesar zilnic sub 100 mg/zi).

Mineralele majore există în corp și alimente mai ales sub formă ionică pozitivă (sodiu, potasiu, calciu) sau negativă (clor, sulfați, fosfați), dar și în compoziția diverselor molecule organice și contribuie cu 60-80% la masa anorganică solidă a corpului uman, restul fiind constituit din microminerale; în cadrul ultimei categorii coexistă unele elemente cărora li s-au stabilit roluri esențiale în organism cu altele pentru care aceste roluri nu au fost încă demonstrate. Cu excepția

electroliților, absorbția mineralelor este în general mai redusă decât cea a vitaminelorși macronutrienților.

Cele mai recente estimări ale necesarului de minerale pentru ambele sexe în diverse perioade ale vieții aparțin Food and Nutrition Board, în 1997 fiind stabilite cantitățile ce reprezintă aportul adecvat, aportul recomandat zilnic și aportul maxim recomandabil pentru cele mai importante dintre ele (vezi Anexe).

Calciul este cel mai bine reprezentat mineral în compoziția corpului uman, aflându-se în oase și dinți în proporție de 99%. Restul de 1% se află în fluidele corpului, sub formă de calciu liber ionizabil (Ca++) sau aflat în componența unor complexe organice (citratul de calciu), ambele forme fiind difuzibile, și de calciu legat de albuminele și globulinele plasmatice (nedifuzibil). Chiar în această concentrație mică, prezența Ca în sânge este de importanță vitală, organismul dispune de mecanisme de autoreglare prin care în momentul scăderii concentrației din sânge, Ca este scos din oase, acesta jucând și rolul de rezervor.

Laptele și produsele lactate sunt cele mai bune surse de calciu, concentrația acestuia depinzând de conținutul lor hidric și în grăsimi. Tofu preparat prin precipitarea cu carbonat de calciu este de asemenea o bună sursă de calciu.

Legumele frunzoase verzi, arpagicul, peștii cu oase mici (sardine, somon conservat), moluștele și stridiile sunt surse bune de calciu. Dimpotrivă, prezența acidului oxalic limitează disponibilitatea calciului din spanac, sfeclă și rubarbă. Sucul de portocale îmbogățit conține cantități de calciu comparabile cu laptele.

Migdalele, alunele, susanul sunt surse bune de calciu, dar prezintă inconvenientul unei concentrații ridicate de grăsimi.

Apa dură conține până la 50 mg/l calciu. În prezent sunt disponibile o gamă variată de suplimente calcice, dintre care se disting carbonatul de calciu (relativ insolubil, mai ales la pH neutru) și citratul de calciu (mult mai solubil). La adulții cu intoleranță la lactoză, la care necesarul calcic trebuie asigurat din alimente non-lactate, se impune uneori administrarea acestor suplimente de calciu.

În organism, calciul intervine în formarea oaselor și dinților, drept cofactor în procesul de coagulare prin formarea tromboplastinei și transformarea fibrinigenului în fibrină, facilitează absorbția vitaminei B12, intervine deasemenea în transmiterea impulsului nervos la nivelul sinapselor interneuronale și al plăcii neuromusculare, în menținerea tonusului muscular normal și echilibrului între contracția și relaxarea musculară, în permeabilitatea membranei celulare pentru fluide, procesele de transport transmembranar și stabilizarea membranei celulare, în transportul ionic prin membranele organitelor celulare și într-o serie de procese de eliberare și activare enzimatică. Împreună cu Mg diminiează excitabilitatea musculkară, ceea ce justifică utilizarea sărurilor de Ca și Mg în neuropsihiatrie.

Consecințele deficitului de calciu: hipocalcemia apare în hipoparatiroidism, hipomagnezemie, sindroamele de malabsorbție, deficiența de vitamină D și alcoolism, manifestându-se prin contracții musculare involuntare intermitente, extrem de dureroase (tetania), parestezii și aritmii cardiace.

Deficitul cronic de calciu duce la apariția osteoporozei; aceasta este cauza majoră a fracturilor osoase la femeile în postmenopauză și la vârstnici.

Mai mult, aportul inadecvat de calciu pare să fie un factor cauzal, alături de cel de vitamina D, în producerea osteomalaciei sau a unor boli precum cancerul de colon și hipertensiunea arterială.

Consecințele excesului de calciu: hipercalcemia se întâlnește în cancer, hipertiroidism, hiperparatiroidism și imobilizarea prelungită la pat.

Prin scăderea activității celulei nervoase și musculare apar astenie fizică, oboseală, iar în etape ulterioare și anorexie, grețuri, vărsături, hipertensiune arterială, litiază renală. Manifestările clinice sunt mai evidente în cazul creșterilor rapide ale valorilor calciului, creșterile lente fiind mai bine tolerate.

Suplimentele calcice ce aduc un aport de aproximativ 2 g/zi nu sunt considerate la ora actuală a avea potențial toxic, singurul impediment pe care l-ar putea induce părând a fi scăderea absorbției fierului, zincului sau manganului. Ingestia cronică a unor cantități de peste 2000 mg/zi, mai ales în combinație cu suplimente de vitamina D, induce hipercalcemie, care determină hipertonie musculară și calcificări în țesuturile moi, cele localizate la nivel renal prezentând chiar risc vital sporit. Un alt efect secundar al aportului excesiv de calciu este constipația – frecvent întâlnită la femeile vârstnice care consumă cronic suplimente calcice.

Necesarul de Ca și dozele zilnice recomandate:sunt de 500 – 1500 mg/24 ore. La adulți DZR este de 800 mg/24 ore iar la femei însărcinatye DZR de Ca va fi de 1200 mg/24 ore iar la aport insuficient este mobilizat Ca din oase (Banu, 2009).

Magneziul constituie al doilea cation intracelular al organismului după potasiu și se găsește în organism într-o cantitate de numai 20-35 g, cantitate ce este utilă tuturor celulelor din organism. Din cantitatea totală un procent de 70% se găsește în oase și dinți, în combinație cu calciul și fosforul, iar restul se distribuie în țesuturile moi (26% la nivel muscular) și fluidele organismului. Din magneziul seric, jumătate se află sub formă liberă, o treime circulă legat de albumină, iar restul – sub formă complexată cu citrat, fosfat și alți anioni. În mediul intracelular magneziul se leagă predominant de proteine și de fosfații macroergici.

Dietele obișnuite aduc în general un aport suficient de magneziu, acesta fiind prezent în numeroase alimente. Diversele semințe (mai ales de floareasoarelui), cerealele neprelucrate, grâul germinat și tărâța de grâu, nucile, leguminoasele, legumele verzi, apa dură, cafeaua, ceaiul, cacao sunt surse bune de magneziu. Tofu preparat prin precipitarea magneziului este o sursă de bună calitate.

Laptele este o sursă de valoare medie, iar fructele (mere, portocale, banane), carnea, peștele ce constituie principalele componente ale unei diete moderne sunt surse sărace de magneziu. În general, dietele bogate în alimente rafinate, carne și produse lactate sunt mai sărace decât dietele bogate în legume și cereale nerafinate.

Magneziul este necesar pentru sinteza și metabolismul proteinelor, unor materiale nucleare vitale (acizi nucleici, nucleotide), lipidelor, glucidelor, pentru reproducerea și creșterea celulară, participă la transmiterea semnalului la nivelul joncțiunii neuro-musculare și la contracția musculară, reglează transportul Ca, intervine în metabolismul Ca, K, și în asimilarea vitaminei D. Peste 300 de enzime celulare sunt activate de magneziu, enzime implicate în reacțiile producătoare de energie (fosfatază, ATP-ază).. Sunt astăzi în derulare studii care se concentrează asupra rolului magneziului în inhibarea procesului de aterogeneză și în prevenția bolii coronariene, ajutând la menținerea tensiunii arteriale.

Consecințele deficitului de magneziu: deși rară, depleția de magneziu conduce la deficit de creștere, astenie, tremor muscular, slăbiciune musculară progresivă, hiperexcitabilitate neuromusculară, fasciculații, contracturi și spasme musculare, anorexie, grețuri și vărsături, aritmii cardiace mergând până la tahicardie și fibrilație ventriculară, hipocalcemie, hipokaliemie, retenție sodică, insomnie, răspuns exagerat la stimuli auditivi și tactili, tulburări de personalitate, confuzie, apatie, halucinații și tulburări de memorie.

Cele mai frecvente situații clinice în care se pierd mari cantități de magneziu sunt afecțiunile gastrointestinale caracterizate prin diaree prelungită, vărsături sau malabsorbție intestinală, malnutriția (alcoolismul cronic, malnutriția protein-calorică), ce poate induce chiar un sindrom tetaniform prin deficitul de magneziu indus, bolile renale, terapia diuretică, hipertiroidia, pancreatita acută, diabetul zaharat decompensat, bolile glandei paratiroide, stress-ul chirurgical și rahitismul rezistent la vitamina D (Morgoș, 1994).

Consecințele excesului de magneziu: doze mari de magneziu pot determina grețuri, vărsături, hipotensiune arterială, bradicardie, retenție urinară; apar apoi modificări electrocardiografice, confuzie, deprimarea sistemului nervos central, diminuarea reflexelor osteo-tendinoase.

În cazuri mai severe se ajunge la anestezie și chiar paralizie, depresie respiratorie, comă și asistolie. Astfel de situații survin mai ales la pacienții cu insuficiență renală, la care suplimentarea cu magneziu nu este deci indicată. În afara acestor cazuri, toxicitatea magneziului este rară, excesul provenit din surse alimentare (inclusiv suplimente) fiind puțin probabil.

Situații de toxicitate prin magneziu mai sunt citate la muncitorii din topitorii, care inhalează sau ingeră pulberi ce conțin niveluri toxice de magneziu.

Necesarul de Mg și dozele recomandate – necesarul de Mg pentru organism este mai mare decțt DZR, de 500 mg, datorită rolului său important în activitatea inimii și normalizării tensiunii arteriale (Banu, 2009).

Fosforul este un element electronegativ, se regăsește strâns asociat cu calciul în nutriția umană, urmând după Ca, din punct de vedere cantitativ (450-700 g pentru un adult).

Din cantitatea totală de fosfor, 85% se regăsește la nivelul oaselor și dinților, în compoziția unor fosfoproteine (cazeina), în combinație cu calciul, sub formă de hidroxiapatită, iar restul de 15% constituie pool-ul activ metabolic, prezent în compartimentele intra- și extracelular, în compoziția acizilor nucleici, a unor coenzime și a unor lipide. Fosforul plasmatic se află sub formă ionică liberă, legat de proteine și sub formă de fosfați de sodiu, calciu și magneziu.

Carnea de pui, peștele, carnea roșie și ouăle sunt surse excelente de fosfor.

Laptele și produsele lactate, carnea slabă, nucile, leguminoasele, cerealele integrale sunt surse bune de fosfor. În învelișurile externe ale bobului de cereale fosforul se află sub formă de acid fitic, ce formează compuși insolubili cu unele minerale; în timpul procesului de dospire a pâinii acidul fitic este însă convertit la ortofosfat solubil.

Fosforul este implicat în formarea oaselor și dinților și are numeroase roluri metabolice, intervenind în absorbția intestinală a glucozei, transportul și metabolismul unor aminoacizi (intră în compoziția formei active a vitaminei B6), în transportul acizilor grași (sub formă de fosfolipide) și metabolismul energetic, în contracția musculară, în procesele secretorii celulare și în menținerea rezervelor necesare procesului de osificare (Morgoș, 1994).

Este un component important al membranei celulare, mesagerilor secunzi citoplasmatici și al sistemelor tampon ale organismului și intervine în diverse activări și dezactivări enzimatice.

Consecințele deficitului de fosfor: hipofosfatemia are foarte rar cauză nutrițională, dietele uzuale cuprinzând mari cantități de fosfați; este datorată de obicei alterării absorbției fosforului seric (în alcoolism, sprue, boala celiacă), alterării raportului seric calciu/fosfor (în boli osoase precum rahitismul, osteomalacia), excreției tubulare renale excesive (în hiperparatiroidismul primar), medicației chelatoare de fosfați (antiacidele pe bază de hidroxid de aluminiu) sau nutriției parenterale totale.

Manifestările includ slăbiciune musculară și rabdomioliză scheletică și cardiacă, anomalii ale transmiterii impulsului nervos, ale funcției renale și hematopoiezei, afectarea curbei de disociere a oxihemoglobinei la nivel tisular și hemoliză. În cazul în care este prezent, deficitul alimentar de fosfor determină diminuarea masei osoase, astenie, diminuarea apetitului și dureri musculare difuze.

Consecințele excesului de fosfor: hiperfosfatemia este determinată de boliprecum insuficiența renală și hipoparatiroidismul, prin acumulare excesivă de fosfat în ser, determinând tetanie prin alterarea balanței serice calciu/fosfor. Un efect clinic similar se constată la copiii alimentați artificial, prin utilizarea formulelor de lapte bogate în fosfor. În general însă, cantitățile de fosfor dintr-o dietă obișnuită nu sunt dăunătoare sănătății, mai ales dacă aportul de calciu și vitamina D este adecvat.

Consumul cronic al unor diete bogate în fosfor și sărace în calciu determină însă creșterea moderată a concentrației serice de PTH care, deși nu depășește de obicei limita superioară a valorilor normale, poate contribui la creșterea turnover-ului osos și deci la scăderea densității osoase, cu limitarea mineralizării osoase în perioada de creștere și respectiv creșterea pe termen lung a riscului de fractură.

Una din problemele ridicate de stilul alimentar actual o constituie riscul potențial reprezentat de băuturile răcoritoare și alimentele semipreparate cu conținut ridicat în fosfor, mai ales când ele au tendința să înlocuiască produsele naturale (neprelucrate) și preparatele lactate.

Necesarul de fosfor și dozele zilnice recomandate. DZR-urile recomandate sunt de 800 mg la adulți și 1200 mg pentru adolescenți și tineri până la 25 de ani (Banu, 2009)..

Sodiul se găsește în organismul uman în cantitate de 155 g, este cationul major al spațiului extracelular, unde se află 2/3 din cantitatea totală din organismul uman (mai ales în plasmă, țesutul nervos și muscular); intracelular se află în proporție de 5-10 % iar restul de circa 35-40% este încorporat în compuși anorganici la nivelul oaselor, schimbul cu sodiul aflat în fluidele organismului fiind de mică amploare și viteză. Unele secreții digestive (bila și secrețiile pancreatice) conțin cantități importante de sodiu; dimpotrivă, secreția glandelor sudoripare este hipotonică și conține cantități relativ reduse de sodiu (Morgoș, 1994).

Datorită existenței unui mare număr de mecanisme implicate în conservarea/ eliminarea sodiului din organism, nu există o valoare statuată a necesarului specific.

Un aport de 500 mg/zi – chiar 200 mg/zi după alți autori este adecvat și sigur pentru toate persoanele peste 18 ani pentru acoperirea pierderilor, indiferent de variațiile existente în activitatea fizică și climat, care influențează eliminările prin transpirație. Ultimele cifre aflate în circulație pentru aportul zilnic maxim recomandabil de sodiu se bazează pe rolul potențial al excesului de sodiu în patogeneza hipertensiunii arteriale.

Sursele alimentare de sodiu sunt reprezentate în principal de alimentele și băuturile ce conțin clorură de sodiu.

În general, conținutul natural de sodiu al alimentelor bogate în proteine (lapte, brânză, ouă, carne, pește) este mai mare decât cel al legumelor și cerealelor, în timp ce fructele conțin puțin sau deloc sodiu.

Adaosul ulterior de conservanți, condimente, arome și sare alimentară crește mult conținutul sodic al alimentelor în cursul procesării industriale; numai 10% din cantitatea totală de sare ingerată de un adult provine din conținutul natural de sare al alimentelor, 15% – din sarea adăugată la gătit sau la masă și 75% – din sarea adăugată în timpul proceselor de procesare industrială a alimentelor. Alte surse alimentare de sodiu sunt constituite de componente alimentare precum bicarbonatul de sodiu și glutamatul monosodic și de apa comunitară, ambele categorii aducând însă câte un aport de sub 10% din aportul zilnic de sodiu.

Sodiul intervine în balanța hidrică a organismului, protejând volumul spațiului extracelular, în echilibrul acido-bazic, în permeabilitatea celulară a materialelor metabolice și în contracția musculară și transmiterea impulsului nervos.

Consecințele deficitului de sodiu: hiponatremia indusă de transpirații excesive, diaree sau vărsături persistente, arsuri, boli renale determină hipoosmolaritatea compartimentului plasmatic, antrenând trecerea apei în compartimentul tisular, cu hiperhidratare și edem celular, mai evident la nivel cerebral.

Sunt prezente semne de suferință nervoasă centrală difuză: inapetență, cefalee, vărsături, alterări ale capacității de concentrare, memoriei și stării de cunoștință și convulsii generalizate.

Consecințele excesului de sodiu: hipernatremia determinată de creșterea capitalului de sodiu al organismului (prin creșterea aportului și/sau eliminări scăzute de sodiu la nivel renal) sau din pierderea de apă fără pierdere proporțională asociată de sodiu induce ieșirea apei din celule și scăderea volumului spațiului intracelular; semnele clinice constă în acest caz din sete intensă, eventual poliurie și, mai ales, semne neurologice (explicabile prin reducerea volumului celulelor cerebrale).

Aportul cronic crescut de sare (clorură de sodiu) pare să aibă legătură cu creșterea valorilor tensionale, mai ales la anumite grupuri populaționale (aproximativ 10% din populația generală), la care reducerea aportului sodic poate fi îndeosebi utilă pentru reducerea tensiunii arteriale (așanumitele cazuri de „sensibilitate la sare”).

Consumul intermitent de alimente sărate produce mai degrabă edeme și nu hipertensiune arterială.

Necesarul de sodiu și dozele zilnice recomandate. Sodiul se consumă prin dietă, neputând fi fabricat de către organism. Un om ingeră în mod obișnuit aproximativ 5-12 g NaCl/24 ore. Dozele optime recomandate sunt de 500-2500 mgNa/24 ore, dar aportul zilnic de Na este în general mult mai mare, aajungând la 7500 mg. Na se pierde din organism o dată cu pierderea apei prin traspirație, fapt pentru care persoanele care fac eforturi fizice mari au nevoie de un consum mai ridicat de Na.

Potasiul este și el un electrolit care spre deosebire de Na reprezintă cationul major al spațiului intracelular; cantitatea redusă de potasiu prezentă extracelular în proporție de aproximativ 10 % are un rol important în activitatea musculară, în special a mușchiului cardiac.

Potasiul este larg distribuit în alimentele naturale, dar prelucrarea acestora are ca rezultat creșterea concentrației de sodiu și scăderea potasiului, care se pierde în apa de spălare și în procesele de pregătire termică a alimentelor.

Cele mai bogate surse alimentare sunt deci alimentele neprelucrate – fructe, legume, carne proaspătă, produse lactate.

Potasiul intervine în echilibrul hidro-electrolitic, în balanță cu sodiul, în echilibrul acido-bazic (prin interacțiunile cu ionii de sodiu și hidrogen), în activitatea musculară (interacționând cu ionii de calciu și sodiu pentru a regla excitabilitatea neuromusculară, transmiterea impulsurilor electrice și contracția fibrelor musculare) și în metabolismul glucidic, este implicat în funcția respiratorie, promovează creșterea și diviziunea celulară, sinteza proteică și de glicogen. Împreună cu Na și Mg are rol în menținerea diferenței electrocinetice la nivelul membranelor celulare.

Consecințele deficitului de potasiu: hipopotasemia nu are de obicei o cauză nutrițională, apărând în boli cronice consumptive (cu distrucție tisulară și malnutriție), pierderi gastrointestinale prelungite (diaree, vărsături, aspirație gastrică), utilizarea intensivă de diuretice ce induc pierdere de potasiu fără compensare prin aport alimentar sau medicamentos.

Manifestările clinice constau în slăbiciune musculară până la paralizie, grețuri, tulburări de tranzit mergând de la constipație până la ileus, tahiaritmii cardiace ce conduc în final la stop cardiac.

Consecințele excesului de potasiu: hiperkaliemia este o situație cu risc vital, ce apare în insuficiența renală, deshidratarea severă, șoc, boala Addison, hemoliză, rabdomioliză, în cazul administrării anumitor medicații concomitente (inhibitorii enzimei de conversie a angiotensinei) sau al administrării intravenoase excesive de potasiu.

Manifestările clinice constau în hiperexcitabilitate musculară, confuzie mentală, parestezii, pierderea sensibilității normale la nivelul extremităților, dispnee și tulburări de ritm cardiac mergând până la bloc atrioventricular.

Necesarul de potasiu și dozele zilnice recomandate. Nu a fost stabilită o anumită doză zilnică, dar doza optimă se situează în limitele de 2000-3500 mg/24 ore. Suplimentarea cu K se recomandă persoanelor cu diete foarte sărace sau celor ce iau diuretice.

Clorul este anionul major al lichidului extracelular, care alături de Na și K asigură echilibrul hidric la nivelul membranei celulare. Este caracteristic lichidului extracelular împreună cu Na. Un organism adult conține aproximativ 125 g Cl. O proporție relativ mare din cantitatea totală de clor se găsește în secrețiile gastrointestinale, mai ales sub forma acidului clorhidric secretat de către stomac, dar și în secreția biliară și pancreatică, iar în lichidul cefalorahidian se găsește cea mai mare concentrație a clorului din organism.

Clorul din alimentație provine aproape în întregime din sarea alimentară, care conține 60% clor, sursele fiind deci aceleași ca și cele descrise în cazul sodiului (mâncărurile prelucrate, sarea adăugată la gătit sau la masă). Alte surse alimentare sunt peștele și legumele; clorul din apa potabilă contribuie doar în mică măsură la aportul zilnic total.

Clorul intervine în echilibrul hidro-electrolitic (contribuind împreună cu sodiul la menținerea presiunii osmotice în spațiul extracelular), în echilibrul acido-bazic (în cadrul schimbului clor-bicarbonat), în aciditatea gastrică (acidul clorhidric asigurând mediul necesar digestiei) și în reglarea sistemului renină-angiotensină-aldosteron, participă la transmiterea impulsurilor nervoase.

Consecințele deficitului de clor: hipocloremia apare în afecțiuni gastrointestinale (vărsături persistente, diaree, aspirație gastrică) și endocrine (boala Cushing) – frecvent în asociere cu alcaloză hipocloremică și hipopotasemie.

La copiii hrăniți cu formule de lapte deficitare în clor carența acestuia se manifestă prin pierderea apetitului, insuficiență de creștere, hipotonie musculară, letargie și alcaloză metabolică severă cu hipokaliemie secundară (Nicolescu, 2006)..

Consecințele excesului de clor: hipercloremia este o situație rară, rezervată în practica medicală cazurilor de aport hidric insuficient.

Aportul cronic crescut de clor sub formă de clorură de sodiu (sare alimentară) se asociază cu creșterea tensiunii arteriale la grupurile populaționale sensibile.

Necesarul de clor și dozele zilnice recomandate. Dozele optime se situează între 750 și 3500 mg/24 ore. Suplimentarea dozelor de Cl se face numai sub formă de KCl ca substituent al NaCl în unele diete.

Fierul se găsește în cantitate de 5 g într-un organism adult, cea mai mare parte fiind în sânge, sub formă de hemoglobină, cu rol important în transportul oxigenului de la plămâni la țesuturi.

Fierul din organism este grupat în două categorii:

– fierul funcțional (servind la funcții enzimatice sau metabolice, aflat în compoziția hemoproteinelor, enzimelor respiratorii și transferinei),

– fierul din depozitele reprezentate de feritină și hemosiderină, aflate în principal în ficat, celulele sistemului reticuloendotelial și măduva osoasă.

Surse alimentare excelente de fier sunt ouăle, carnea slabă, legumele, nucile, fructele uscate, cerealele și vegetalele verzi. În general, alimentele puțin colorate (pâinea albă, zahărul, grăsimile, cerealele rafinate) sunt surse sărace de fier.

Pregătirea culinară a alimentelor scade conținutul acestora în fier.

În general, cu cât gradul de rafinare a alimentelor este mai pronunțat, cu atât concentrația de fier este mai scăzută.

Conținutul în fier a unor alimente poate fi îmbogățit prin fortifierea acestora cu diferite săruri de fier; în mod frecvent se folosesc sulfatul feros și fierul redus.

Fierul intervine în transportul oxigenului de către hemoglobină, fiind înglobat în gruparea hem a hemoglobinei și mioglobinei, în oxidarea celulară (este un constituent al citocromilor), în creștere și dezvoltare, ce necesită o balanță pozitivă a fierului, circulă în organism în combinații proteice, fierul liber fiind toxic, este component al unor enzime producătoare de energie (Nicolescu, 2006).

Consecințele deficitului de fier: este cel mai frecvent deficit nutrițional, antrenând, în ordine, spolierea progresivă a depozitelor, sideropenia fără anemie și în final anemia feriprivă, cu un tablou clinic și paraclinic caracteristic. La copii, deficitul de fier se asociază cu anorexia, scăderea rezistenței la infecții și o scădere a ritmului de creștere.

Consecințele excesului de fier: atunci când acumulările se limitează la sistemul macrofagelor (hemosideroza), excesul de fier nu duce la leziuni celulare, fenomenul nefiind nociv; este o situație întâlnită la politransfuzați, în cazul aportului alimentar crescut sau al distrugerii accelerate a hematiilor. Hemocromatoza reprezintă o boală condiționată genetic, caracterizată printr-o creștere progresivă a cantității de fier din ficat, miocard, pancreas, glandele salivare, piele și glandele endocrine; ca urmare, se dezvoltă ciroză hepatică, insuficiență cardiacă, insuficiență pluriglandulară endocrină, diabet zaharat și o pigmentare brun-cenușie a tegumentelor (diabetul bronzat).

Necesarul de fier și dozele zilnice recomandate. Aportul de Fe necesar menținerii stării de sănătate este de 10 mg/zi pentru bărbați și 15 mg/zi pentru femei. Pentru tratarea stărilor de carență se administreazăcantități mult mai mari, de 50-100 mg/zi asociat cu vitamina C pentru a crește absorbția.

Seleniul nu a fost considerat un element important pentru sănătate până în anul 1979, în prezent fiind considerat unul dintre antioxidanții puternici cu rol de protecție în bolile cardiovasculare și în cancer.

Seleniul are acțiune antioxidantă și împreună cu vitamina E și o enzimă peroxidazică protejează organismul prin neutralizarea radicalilor liberi ajutând la prevenirea leziunilor țesuturilor și celulelor. Protejează organismul contra efectelor toxice ale Hg, Cu, Ar, prin legarea de acestea și formarea în acest mod a unor compuși mai puțin toxici.

Organismul poate prelua seleniu din fructele de mare, unele organe animale, cereale integrale, fasole, ciuperci, ceapă. Conținutul acestora în seleniu depinde de componența solului și a apei.

Consecințele deficitului de seleniu se manifestă prin slăbiciune musculară, creșterea riscului bolilor cardiovasculare, al cancerului pulmonar, de sân și gastrointestinal prin mărirea în volum a mușchiului cardiac și insuficiență cardiacă.

Consecințele excesului de seleniu se întâlnește rar, în situația unei suplimentări mari și de lungă durată sau accidental. Simptomele sunt: greață, diaree, oboseală, iritabilitate, afectarea unghiilor și părului, un miros caracteristic al respirației.

Necesarul de seleniu și dozele zilnice recomandate. Doza optimă este de 25-200 mcg/24 ore, adică mai exact de 70 mcg/24 ore la bărbați, 55 mcg/24 ore la femei și 65 mcg/24 ore la femei însărcinate. Deoarece conținutul alimentelor în seleniu depinde de componența solului și a apei din zona respectivă, se impune urmărirea aportului de seleniu și eventual suplimentarea lui, mai ales în condițiile unui stres fizic și psihic, dacă există carență de vitamina E și în anumite stări fiziologice (gravidiotate, alăptare) (Banu, 2009)..

Germaniul este un microelement care îmbunătățește oxigenarea celulară, fiind considerat un antioxidant. În organism intervine în lupta împotriva durerii, păstrarea proprietăților funcționale ale sistemului imunitar, creșterea rezistenței organismului la diferite toxine, reducerea modificărilor datorită radioactivității, creșterea capacității organismului de a absorbi calciu din alimente și suplimente.Ge contribuie la oxigenarea țesutrurilor deoarece este un purtător de oxigenpentru țesuturi.

Necesarul de germaniu și dozele zilnice recomandate după Kazuhico care afirmă că după ingerarea a 300-400 mg Ge/24 ore se ameliorează artritele reumatoide, fibrozitele, alergiile, nivelul mare de colesterol, candidozele, infecțiile virale și anumite tipuri de cancer . alimentele în care se găsește acest element sunt: usturoi, ceapă, aloe vera și ginseng (Banu, 2009).

Molibden este component al xantinoxidazei și ajută la generarea de energie din ATP, în procesul de excreție a deșeurilor, mobilizarea depozitelor de Fe pentru utilizare, la dezintoxicarea organismului de alcool, la detoxifierea sulfiților folosiți drept conservanți. Mb previne cariile dentare și cancerul de esofag. Este necesar pentru creșterea normală și dezvoltarea în particular a sistemului nervos. Este implicat în producția de acid uric, acționează cu vitamina B12 în conversia alimentelor în energie și contribuie la detoxifierea organismului de cupru în anumite boli unde nivelurile de Cu sunt mari (boala Wilson).

Sursele alimentare de molibden sunt reprezentate de următoarele alimente: lapte și brânzeturi, cărnuri și pește oceanic, gălbenuș de ou, fasolea, vegetalele de culoare verde închis, cereale întregi și drojdii.

Consecințele deficitului de Mb sunt rare, dar dacă există se manifestă prin: bătăi rapide ale inimii și respirației, dureri de cap, orbire de noapte, anemie, tulburări mentale,amețeli, vomă, simptome la care se adaugă și unele anormalități în ce privește metabolismul aminoacizilor.nivelurile scăzute de Mb sunt legate de creșterea reacțiilor alergice la sulfiți și conservanți.

Consecințele excesului de Mb se manifestă prin pierderea în greutate, creștere slabă, anemie, diaree, nivel crescut de acid uric în sânge și unflarea încheieturilor. Aceste simptome apar la niveluri de 10-15 mg/24 ore.

Necesarul de molibde și dozele zilnice recomandate sunt de 75-250 mcg/24 ore iar în SUA media de ingerare este de 50-500 mcg/24 ore (Banu, 2009).

Mangan este necesar pentru formarea și menținerea oaselor, cartilajelor și țesutului conjunctiv. Contribuie la sinteza proteinelor și a materialului genetic, ajută la producerea de energie. Acționează ca un antioxidant și participă la coagularea normală a sângelui, fiind și cofactor pentru numeroase enzime implicate în metabolismul glucozei. Acționează în enzima antioxidantă superoxidismutaza (SOD) fiind implicat și în producerea de melanine, în sinteza acizilor grași, în formarea fosfolipidelor membranare și protrombinei și în absorbția vitaminei C.

Sursele alimentare de Mg sunt organele de animale, fasole, mazăre, vegetale frunzoase, banane, căpșuni, cereale întregi, orezul brut, germenii de grâu, nuci, semințe și ceaiuri.

Consecințele deficitului de mangan conduce la modificarea metabolismului glucozei, la deficiențe în mucopolizaharide și lipopolizaharide, conduce la scăderea activității mentale, tulburări psihice și neurologice.

Necesarul de mangan și dozele zilnice recomandate sunt de 2-5 mg/24 ore (Banu, 2009).

Iodul din organismul uman se află în proporție de 70-80% în glanda tiroidă, iar restul la nivelul mușchiului, tegumentului, scheletului osos; în alte țesuturi endocrine, sistemul nervos central și în plasmă există doar cantități mici.

Aproximativ 90% din iodul ingerat este extras din alimente și 10% din apă. Alimentele marine (peștele marin, crustaceele, untura de pește) reprezintă o sursă excelentă de iod. Conținutul în iod al alimentelor de origine animală (carne, ouă, unt, lapte, brânză) depinde de conținutul în iod al hranei animalelor și al solului.

O serie de factori alimentari au rol gușogen (de exemplu, tiocianații din varză, conopidă, napi, gulii etc. sunt inhibitori ai captării tiroidiene a iodului). În zonele carențate în iod se practică fortificarea cu iod a alimentelor (de obicei a sării de bucătărie sau a apei potabile).

Iodul are o singură funcție în organismul uman, aceea de sinteză a hormonilor tiroidieni la nivelul glandei tiroide; tiroxina (T4) și triiodotironina (T3) au un rol important în creștere și dezvoltare, modificând expresia genică în hipofiză, ficat, cord, rinichi și mai ales în celula nervoasă. Hormonii tiroidieni stimulează sinteza enzimatică, consumul de oxigen și metabolismul bazal, controlând astfel metabolismul hidrocarbonatelor, lipogeneza, funcția cardiacă și respiratorie etc.

Consecințele deficitului de iod: efectele negative ale acestuia asupra creșterii și dezvoltării se înregistrează la toate vârstele, mai ales în timpul creșterii rapide fetale, neonatale sau infantile.

Manifestările clinice variază de la avortspontan sau moarte intrauterină la forme severe de hipotiroidism neonatal, retard fizic și mental în perioada adolescenței sau diverse forme de gușă (cu toate complicațiile aferente) la adult (Banu, 2009).

Necesarul de iod și dozele zilnice recomandate sunt diferențiate pe vârste, acestea fiind de:

24-25 mcg/24 ore pentru nou-născuți

200 mcg/24 ore pentru copii 1-3 ani

300 mcg/24 ore pentru copii 4-8 ani

600 mcg/24 ore pentru copii 9-13 ani

900 mcg/24 ore pentru adolescenți 14-18 ani

1000 mcg/24 ore pentru adulți mai mari de 19 ani.

Zincul este cel mai abundent micromineral, găsindu-se în cantități mici, de 2-3 g la adult, prezent în toate celulele corpului, în organele mai ales ficat, ochi, os, piele, păr, unghii, în toate țesuturilee, fluidele și secrețiile. Peste 95% din întreaga cantitate de zinc din organism se află intracelular (anhidraza carbonică) ce catalizează reacțiile metabolice celulare la nivelul eritrocitelor, al alveolelor pulmonare, al mucoasei gastrice, fiind și parte componentă a unei enzime intestinale.

Carnea, peștele, păsările domestice, laptele și produsele lactate aduc cam 80% din aportul alimentar total de zinc. Stridiile, alte animale marine, ficatul, brânza, cerealele, fasolea uscată, produsele din soia și nucile sunt alte surse alimentare bogate în zinc.

Zincul reprezintă un constituent esențial al sistemului enzimatic celular, fiind component al multor metaloenzime ce intervin în digestia proteinelor, funcția respiratorie, echilibrul acido-bazic și metabolismul glucidic.

Consecințele deficitului de zinc sunt reprezentate de întârzierea creșterii, imaturitate sexuală și osoasă, manifestări neuropsihice, dermatită, alopecie, scăderea apetitului, diaree și creșterea susceptibilității la infecții. Concentrația serică scăzută în zinc în timpul sarcinii corelează pozitiv cu greutatea mică la naștere a fătului sau cu nașterile premature (Nicolescu, 2006).

Necesarul de zinc și dozele zilnice recomandate. Doza optimă de Zn este de 15-20 mg/24 ore sau de 19 mg/24 ore la femeile care alăptează.

Sulful este un element electronegativ, se găsește în toate țesuturile organismului, fiind un componenet al insulinei și tiaminei, fiind indispensabil structurilor proteice, este unul din elementele cu rol plastic în organism, intrând în structura aminoacizilor sulfurați ca cisteina, cistina și metionina. Reprezintă aproximativ 0,25 % din greutatea corporală și condiționează sinteza colagenului, și ajută la formarea cheratinei din păr și unghii.

Sulful se găsește într-o serie de produse alimenatre ca pește, carne, produse lactate, fasole, ouă și alte produse bogate în proteine.

Consecințele deficitului de sulf apar foarte rar, doar în cazul dietelor hipoproteice.

Necesarul de sulf și dozele zilnice recomandate nu sunt date în literatură deoarece nu există situații de exces de sulf care să provoace intoxicații dar totuși prin anumite cercetări au fost evaluate la 1-2 g/24 ore (Banu, 2009).

Vanadiul se consideră că este necesar în metabolismul celular și pentru formarea oaselor și dinților, ajută prevenirea cariilor dentare. Are rol important în creștere și reproducere, inhibă sinteza colesterolului, are efect de reducere a lipidelor prin stimularea acetil-CoA deciclaza, este implicat în metabolismul glucozei și producția de glutation, inhibă enzimele care hidrolizează ATP.

Se găsește în ficat, pește, produse marine, rădăcinoase, nuci, uleiuri vegetale și cereale întregi.

Consecințele deficitului de vanadiu. Starea de deficit se constată în condițiile în care scade numărul de globule roșii din sânge, absorbție defectuoasă de Fe, carii dentare, hipertrigliceridemie, metabolism lipidic modificat.

Necesarul de sulf și dozele zilnice recomandate sunt de 100-300 mcg/24 ore (Banu, 2009)..

Cuprul are cele mai mari concentrații tisulare în ficat, creier, inimă, oase, păr și unghii; cea mai mare parte din cantitatea aflată în organism are rol funcțional.

Cuprul este larg distribuit în alimentație. Cele mai bogate surse sunt ficatul, fructele de mare (în special stridiile), nucile și semințele; cantități mici se găsesc în cereale și legume.

Cuprul intră în componența mai multor enzime, cofactori și proteine ale corpului, având rol în oxidarea fierului înainte de transportul acestuia în plasmă, sistemele de oxidare tisulară, metabolismul aminoacizilor, formarea hemoglobinei, diverse procese catalitice, protecția împotriva oxidanților și a radicalilor liberi, sinteza de melanină și catecolamine.

Consecințele deficitului de cupru: la nou-născuții prematur sau secundar rezecției gastrice, nutriției parenterale totale, unui aport crescut de zinc, malnutriției generale apar neutropenie, alterări ale răspunsului imun și – în general – manifestări proprii diverselor deficite enzimatice antrenate de aportul scăzut de cupru. Sindromul Menke („sindromul părului de oțel”) reprezintă o anomalie în absorbția intestinală a cuprului, ce conduce la retard mental, formare anormală de os, instabilitate termică și susceptibilitate la infecții (Nicolescu, 2006).

Consecințele excesului de cupru: boala Wilson (degenerescența hepatolenticulară) este o afecțiune autosomal recesivă în cazul căreia nu se realizează o bună epurare a cuprului prin bilă; retenția crescută de cupru afectează ficatul, creierul, rinichii și corneea, generând ciroză hepatică, demență sau efecte generalizate asupra sistemului nervos central.

Necesarul de cupru și dozele zilnice admisibile au fost evaluate la 2,5 mcg/24 ore

Fluorul se găsește în organism mai ales la nivelul țesuturilor calcificate (oase și dinți).

Majoritatea alimentelor au o concentrație în fluor mai mică de 0,05 mg/100 g, excepție făcând apa fluorurată, unele formule de lapte, ceaiul și peștele marin. În rest, deși fluorul se găsește în majoritatea fructelor și a legumelor, cantitățile conținute nu sunt semnificative.

Fluorul este considerat a fi un element important datorită efectului benefic de la nivelul smalțului dinților, conferind o rezistență maximă împotriva cariei dentare. Fluorul ingerat în cantități relativ mari are de asemenea capacitatea de a stimula formarea de os, cercetându-se azi utilitatea lui în tratamentul osteoporozei.

Consecințele deficitului de fluor: caria dentară reprezintă astăzi o problemă de sănătate publică, ingerarea unor cantități inadecvate de fluor la orice vârstă determinând un risc crescut de apariție a acesteia (Nicolescu, 2006).

Consecințele excesului de fluor sunt evidențiate prin: înmuierea și decolorarea dinților la 2-8 mg/kg.

Toxicitatea apare la un exces mai marte de 8 mg/kg și se manifestă prin întărirea ligamentelor și tendoanelor, oasele devin fragile, se degenerează majoritatea sistemelor iar la un nivel de 50 mg/kg provoacă intoxicație fetală.

Necesarul de flour și dozele zilnice recomandate au fost apreciate la 1,5-4 mg/24 ore.

Cromul se găsește în organism în cantități mai mici de 6 mg; cele mai mari concentrații se găsesc în tegument, glandele suprarenale, creier, mușchi și țesutul adipos.

Sursele alimentare cele mai bogate în crom sunt drojdia de bere, piperul negru, produsele de carne, produsele lactate, ouăle, ciupercile, prunele uscate, stafidele, nucile, sparanghelul, berea și vinul.

Cromul trivalent este implicat în metabolismul glucidelor, lipidelor și acizilor nucleici, acționând în principal prin intervenția în reglarea secreției insulinice.

Consecințele deficitului de crom: observat în cazurile de nutriție parenterală totală, determină scăderea toleranței la glucoză, eliberarea defectuoasă a acizilor grași, neuropatie periferică, encefalopatie, hipercolesterolemie și hipertrigliceridemie.

Necesarul de crom și dozele zilnice recomandate sunt de 50-200 mcg/24 ore (Nicolescu, 2006).

Cobaltul este component al vitaminei B12 și ajută la formarea celulelor roșii și menținerea țesutului nervos. Este necesar pentru sinteza metioninei din homocisteină și conversia acidului metilmalonic în succinil CoA utilizată în sinteza acizilor grași, este necesar și pentru sinteza acidului folic. Sursele alimentare de Co pentru a fi folositor biologic sunt: brânza, cărnurile, ficatul, rinichii, alge marine, pește oceanic, scoici și ouă.

Consecințele deficitului de Co conduce la anemie pernicioasă și la hiperclorhidrie.

Consecințele excesului de Co anorganic stimulează dezvoltarea glandei tiroide care promovează supraproducția de globule roșii în sânge, boală numită policitemie.

Necesarul de cobalt și dozele zilnice recomandate sunt de 2 mcg/24 ore (Banu, 2009)..

Tabelul 3.3

Substanțele minerale indispensabile organismului uman

CAPITOLUL III

ANALIZA DZR DE MINERALE ȘI IMPORTANȚA ALIMENTARĂ A ACESTORA

III.1. Scopul și obiectivele lucrării

Ppornind de la realitatea și importanța nutrițională a substanțele minerale care sunt esențiale pentru sănătatea organismului uman și nu pot fi sintetizate de acesta, ci trebuie preluate din alimente, apă și aer, fiind deci bioelemente adică componente ale unor molecule organice cum este Fe în hemoglobină, I în hormonii tiroidieni, S în aminoacizi și vitamina B1, P în fosfolipide și nucleoprpteide și a căror absența duce la apariția tulburărilor carențiale specifice și la boli endemice, face necesar studiul privind asigurarea elementelor minerale din alimente analizând prin anchete alimentare conținutul în aceste trofine a alimentelor din dietă cu scopul de a evalua dozelor zilnice recomandate.

În acest studiu privind ,, analiza DZR de minerale și importanța alimentară a cestora,, este bine de știut de către inginerii din industria alimentară că mineralele majore există în corp și alimente mai ales sub formă ionică pozitivă (sodiu, potasiu, calciu) sau negativă (clor, sulfați, fosfați), dar și în compoziția diverselor molecule organice și contribuie cu 60-80% la masa anorganică solidă a corpului uman, restul fiind constituit din microminerale.

Aceste informații contribuie la proiectarea și omologarea de noi produse alimentare care să îndeplinească din punct de vedere calitativ toate cerințele de consum asigurate prin echilibrul între factorii nutritivi, echilibru care se stabilește prin aceste doze zilnice recomandate, de mare importanță în siguranța alimentară, fără de care nu pot fi puse în consum produsele aliementare procesate. În urma procesării din materiile prime se pierd o mare cantitate de factori nutritivi care dacă nu sunt corectați în funcție de dozele zilnice recomandate, devin improprii consumului ducând la dezechilibre alimentare și la instalarea unor anumite boli metabolice.

Cu excepția electroliților, absorbția mineralelor este în general mai redusă decât cea a vitaminelor și macronutrienților.

Cele mai recente estimări ale necesarului de minerale pentru ambele sexe în diverse perioade ale vieții aparțin Food and Nutrition Board, care în 1997 au stabilit cantitățile ce reprezintă aportul adecvat, aportul recomandat zilnic și aportul maxim recomandabil pentru cele mai importante dintre ele.

Dacă alimentele și vegetalele nu vor avea un conținut mineral care să asigure omului toate substanțele minerale necesare se poate instala maluntriția minerală care provoacă stări de sănătate mai mult sau mai puțin serioase cum ar fi pierderea de energie, diminuarea simțurilor, îmbătrânirea prematură, boli degenerative cum ar fi osteoporoza, boli cardiovasculare, cancer. În multe cazuri prevenirea malnutriției minerale se asigură prin folosirea suplimentelor alimentare minerale.

III.2. Material și metodă

Metodele de analiză în acest studiu privind ,, analiza DZR de minerale și importanța alimentară a acestora,, au fost reprezentate de:

III.2.1. Ancheta alimentară statistică prin care s-au înregistrat exact toate cantitățile de alimente întrebuințate într-un timp dat și calcularea conținutului în nutrienți. Datele obținute vor fi comparate cu normele de alimentație, iar după interpretarea rezultatelor se vor formula recomandări în vederea corectării deficiențelor și îmbunătățirea alimentației.

De reținut este faptul că rezultatele obținute sunt în general cu 10-30% mai mari decât prin alte metode mai riguroase iar în vederea reducerii erorilor și a limitării dezavantajului, trebuie, să fie realizate următoarele condiții:

– cantitățile înscrise în liste să fie efectiv predate din magazie;

– toate alimentele primite să fie folosite la prepararea mâncărurilor iar acestea să fie distribuite în întregime;

– alimentele să fie de bună calitate (pentru ca pierderile menajere să nu depășească valorile medii din tabelele de compoziție);

– pregătirea meniului să fie adecvată (pentru a nu scădea valoarea nutritivă), iar mâncarea gustoasă (pentru a evita resturi neconsumabile);

– numărul porțiilor înscrise să corespundă cu numărul consumatorilor înscriși în liste.

Tehnica de lucru: ancheta se efectuează timp de 7-10 zile lunar, cel puțin în două sezoane cu posibilități diferite de aprovizionare (primăvara: februarie, martie, aprilie și toamna: septembrie, octombrie, noiembrie), totalizând astfel un minim de 42-60 de zile.

Ancheta alimentară statistică se realizează prin următoarele etape:

A – estimarea cantităților de alimente pe grupe și subgrupe de alimente;

B – estimarea rației calorice;

C – calculul conținutului de trofine necalorigene – săruri minerale;

D – analiza meniurilor;

E – aprecierea modului de prelucrare culinară.

Estimarea cantităților de alimente pe grupe și subgrupe

Se practică în vederea determinării modelului consumului alimentar, în vederea înregistrării alimentelor preferențiale care compun rația și compararea cu recomandările în vigoare. Se face totalul lunar în kg pentru fiecare sortiment consumat pe perioada celor 7-10 zile. Se stabilește consumul mediu (g/persoană/zi) care rezultă din raportul:

Estimarea rației calorice

Este o metodă ce se realizează cu ajutorul tabelelor de compoziție a alimentelor sau a băncilor de date nutriționale, pe baza formulei:

Tabelele de compoziție sunt alcătuite fie prin analiza chimică a unor multiple eșantioane, fie prin compilarea datelor din literatură. Este necesară utilizarea unor tabele ideale, adaptate nevoilor studiului, adică de preferat tabele cu alimentele naționale, aduse permanent la zi, ținând cont de evoluția compoziției alimentelor și de apariția unor noi sortimente de alimente.

Pentru a putea folosi tabelele de compoziție a alimentelor trebuie știut că alimentul este, din punct de vedere medical, orice substanță pe care organismul o poate prelua și asimila și care asigură supraviețuirea și creșterea.

Majoritatea alimentelor folosite sunt substanțe organice complexe de origine animală sau vegetală (excepție unele produse rafinate, obținute industrial, ca de exemplu este zahărul).

Nutrienții sunt componenți alimentari indispensabili pentru funcționalitatea organismului, constituind suportul creșterii, întreținerii și reparării organismului. În această categorie sunt incluse 6 grupe de constituenți: apa, proteinele, lipidele, glucidele, vitaminele și mineralele.

Grupul micronutrienților unde avem vitaminele care sunt structuri organice și mineralele care sunt substanțe naturale, anorganice, omogene, constituie nutrienți ajutători desfășurării proceselor oxidațive și vitale din organism.

Aportul deficitar sau excesiv în nutrienți generează o serie de tulburări, cauzatoare de patologii nutriționale sau malnutriție.

Nutriția se poate considera a fi studiul constituenților din alimente și organisme, uneori ea cuprinzând și cercetarea comportamentului uman legat de aliment.

Tabelele de compoziție a alimentelor, redau aportul în nutrienți furnizat de 100 g produs consumabil.

Din aceste tabele preluăm compoziția grosieră a alimentelor, analizând astfel:

1. Conținutul în apă care este variabil: foarte scăzut în produsele deshidratate – 4% în lapte praf și foarte crescut în legume și fructe – 94% în ridichi de lună și pepene galben

2. Puterea calorică care este și ea variabilă, de regulă invers proporțională cu conținutul de apă. Exemplu: 20 kcal/100 g legume, 900 kcal/ 100 g corpi grași.

Utilizând aceste tabele se mai poate aprecia cantitatea de aliment necesar furnizării a 100 kcal.

3. Repartiția foarte inegală de nutrienții evidențiată prin:

• Abundența proteinele în produsele de origine animală, în timp ce glucidele sunt scăzute;

• Predominanța glucidele în alimentele de origine vegetală;

• Egalitatea între conținutul în lipidele și proteine în alimentele de origine animală și conținutul foarte scăzut de lipide în cele vegetale (cu unele excepții fructelor și legumelor oleaginoase);

• Repartiția foarte neuniformă de vitamine în unele grupe iar uneori repartiția în exclusivitate în alte grupe, ca de exemplu vitamina C, este adusă aproape integral de grupa legumelor și fructelor;

• Abundența mineralele în majoritatea alimentelor imprimând astfel caracterul acidifiant sau alcalinizant al grupei respective de alimente;

• Indispensabilitatea fibrele din rației, cantitatea zilnică optimă are ca sursă produsele vegetală.

Calcularea valoarii calorice a fiecărui aliment în parte, și apoi calcularea rației calorice medie se realizează prin însumarea tuturor caloriilor. Se apreciază proporția principalelor 8 grupe de alimente din rația calorică (lactate, carnate, ou, legume și fructe, cerealiere și leguminoase uscate, dulciuri, grăsimi, băuturi alcoolice și nealcoolice) prin raportarea procentuală a sumei caloriilor grupei respective la rația calorică medie.

O parte din trofinele calorigene ingerate nu se absorb, echivalentul caloric al pierderilor fiind apreciat într-o alimentație mixtă la cca. 10% din rația calorică. în consecință rația calorică netă (dată de trofinele absorbite care contribuie efectiv la compensarea cheltuielilor metabolice) se calculează scăzând 10% din rația calorică medie:

Rația calorică netă = Rația calorică medie -10%

Calculul în nutrienți necalorigeni

Este o metodă ce utilizează același tip de formulă ca cel pentru calorii, iar rezultatele se trec în Fișa de calcul în nutrienți a alimentelor înregistrate.

Rația pentru fiecare trofină se face însumând cantitățile găsite în diferitele alimente.

La sărurile minerale, se urmărește atât aportul cantitativ cât și raporturile dintre ele (ex. raportul Ca/P).

La interpretarea rezultatelor trebuie ținut seama de pierderile inevitabile care au loc în timpul prelucrării culinare, mai ales în vitaminele C și Bl, precum și în unele săruri minerale, pierderi care pot atinge valori însemnate când nu se respectă măsurile elementare de prevenire a acestora. Din acest motiv, se ia în considerare numai 50% din rația calculată de vitamina C.

Datele lunare se centralizează calculând mediile trimestriale și anuale. Rezultatele obținute se compară cu normele de nutriție corespunzătoare colectivității cercetate,” se stabilesc abaterile, se interpretează și se pot face recomandări pentru ameliorarea sau chiar corectarea unor deficiențe.

D. Analiza meniurilor

Este o metodă care se realizează cu scopul de a stabili:

– numărul și succesiunea felurilor de mâncare;

– intervalul la care se repetă fiecare fel;

– diversitatea meniului;

– asocierile neraționale de alimente care dezechilibrează rația;

– proporția fiecărei mese din rația calorică zilnică;

– asocierea de legume și fructe crude (salate, murături).

E. Aprecierea modului de prelucrare culinară

Este o metodă care se realizează cu scopul de a depista și corecta practicile defectuoase care duc la pierderi trofinice, cum ar fi:

– îndepărtarea exagerată a stratului periferic de la legume și fructe;

– păstrarea îndelungată în apă a legumelor fragmentate;

– introducerea legumelor pentru prelucrarea termică în apă rece și înlocuirea apei evaporate cu apă rece (bogată în oxigen);

– îndepărtarea apei de fierbere a legumelor;

– fierberea în vase descoperite;

– utilizarea unor utilaje degradate (ionii de Fe și Cu catalizează distrugerea unor trofine);

– păstrarea îndelungată a mâncărurilor la temperatură ridicată;

– supraîncălzirea grăsimilor sau prăjirea lor repetată.

Interpretarea rezultatelor: datele obținute se compară cu normele sau recomandările nutriționale corespunzătoare colectivității investigate.

Trebuie ținut seama de pierderile inevitabile care au loc prin procesul de prelucrare culinară mai ales la vitaminele C (la care se ia în considerare numai 50% din valoarea obținută) și Bl și la unele săruri minerale, pierderi care pot atinge valori însemnate când nu se respectă măsurile elementare de prevenire a acestora. Se calculează abaterile în plus sau în minus de la aceste norme și se apreciază riscul dietei consumate asupra stării de nutriție a subiectului, în vederea corectării și supravegherii în timp a stării de sănătate a populației.

III.2.2. Estimarea consumului alimentar la nivel individual

În această lucrare pentru a evalua și a determina DZR de minerale din alimentație am recurs la analizarea rației alimentare a unei persoane la care am aplicat metoda chestionarului de frecvență a alimentară pentru a putea evalua mai exact greșelile care se fac în alimentație în zilele noastre.

În vederea obținerii unor rezultate concludente am utilizat următoarele metode:

Estimarea consumului alimentar la nivel individual realizată prin:

metoda cantitativă – reprezentată de evaluarea dietei pe 24 de ore timp de 7 zile

metoda calitativă – reprezentată de istoricul dietetic și chestionarul de frecvență alimentară.

Metodele utilizate, în aprecierea consumului individual pot fi clasificate în 2 categorii: metode cantitative, reprezentate de evaluarea dietei pe 24 de ore și calitative utilizate în aprecierea consumului general, orientativ pe grupe și subgrupe de alimente. Acestea din urmă sunt reprezentate de metoda, istoricului dietetic și a chestionarelor de frecvență alimentară.

III.2.2.1. Evaluarea dietei pe 24 de ore

Evaluarea dietei pe 24 de ore a fost realiată pentru înregistrarea tuturor alimentelor și băuturilor consumate în ultimele 24 de ore, fiind trecute în revistă cronologic, de dimineața până seara (plus noaptea) toate mesele, inclusiv suplimentele vitaminice și minerale folosite. Cantitățile de alimente se cuantifică în unități menajere pe baza unor modele standardizate sau pe baza aprecierii subiective a mărimii porțiilor.

Cantitatea nutrienților și aportul energetic al rației se calculează cu ajutorul tabelelor de compoziție al alimentelor. În scopul reținerii datelor preluate la interviu s-au întocmit Fișe de alimente. Protocolul de lucru a fost standardizat și testat înainte de începerea studiului.

Eroarea posibilă în astfel de studii constă în „ sindromul de aplatizare al meniului (flat slope syndrome)” în care individul își poate subestima o ingestie crescută sau din contră își poate supraestima o ingestie prea redusă. În vederea înlăturării unei părți din inconveniente, metoda se poate repeta în sezoane diferite ale anului, în vederea estimării unei ingestii medii anuale. Numărul repetării evaluării pe 24 de ore depinde de: gradul de precizie necesar, trofina studiată, grupul populațional luat în studiu. De asemenea o îmbunătățire a metodei constă în investigarea ingestiei de alimente nu pe 24 de ore ci pe un termen mai lung de 3,5 sau 7 zile.

De reținut este faptul că unele informații pot fi eronate datorită faptului că persoana interogată poate da răspunsuri false, potrivit imaginii pe care ar dori să o furnizeze.

III.2.2.2. Istoricul dietetic

Metoda istoricului dietetic se realizează cu scopul de a estima ingestia individuală de alimente pe o perioadă mai lungă de timp, prin care se încearcă să se aprecieze obiceiurile alimentare, tipul alimentației mai mult decât alimentația actuală a subiectului, din acest motiv interviul trebuie condus spre alimentele consumate de obicei, cu frecvența cea mai mare.

Principiul metodei se bazează pe interviul luat de un nutriționist și el decurge în trei etape:

– prima etapă este reprezentată de o anchetă a ingestiei actuale (estimarea pe 24 de ore). Întrebarea tipică este „ ce consumați de obicei la micul dejun?”. Informația completă include descrierea în detaliu a alimentelor, frecvența consumului zilnic și mărimea porției obișnuite de mâncare în unități de măsură menajere (pahare, linguri, căni etc.).

– a doua etapă servește drept trecerea în revistă a ingestiei obișnuite, fiind reprezentată de un chestionar de frecvență alimentară care se utilizează pentru a verifica și clarifica informația asupra felului și cantității de alimente consumate specificate la primul punct. Exemplu de întrebare caracteristică acestui stadiu: „ vă place sau vă displace carnea, peștele, laptele, etc.?”.

– a treia etapă este reprezentată de evaluarea ingestiei alimentare pe o perioadă de trei zile. Este etapa cea mai puțin utilizată și frecvent este abandonată.

Este metoda care furnizează date mai degrabă calitative decât cantitative.

III.2.2.3. Chestionarele de frecvență alimentară

Obiectivul chestionarului constă în estimarea frecvenței cu care o serie de alimente/băuturi sunt consumate într-o perioadă dată de timp (o zi, o săptămână, o lună) în vederea obținerii informației calitative și descriptive asupra consumului alimentar. Ele conțin două părți distincte, și anume:

– o listă de alimente focalizată pe un grup specific de alimente, pe alimente particulare sau alimente consumate periodic, în asociație cu evenimentele/sezoanele speciale când poate fi desemnat un chestionar focalizat. Această listă de alimente poate fi extinsă pentru estimarea ingestiei totale de alimente și de a aprecia diversitatea alimentelor;

– un set de posibilități de frecvența consumului.

IV.2.3. Evaluarea aportul dietei în minerale

Întrucât ne aflăm în fața unei grupe mari de nutrienți vom alege pentru exemplificare doar calciul, sodiul și fierul.

Având consumul mediu zilnic în grame vom utiliza tabelele de compoziție pentru a stabili aportul adus de alimente, în mg/zi, al acestor trei nutrienți.

III.2.3.1. Aportul de calciu

Pentru calcularea aportului de Ca din rația zilnică vom avea în vedere următoarele:

1. Utilizarea digestivă a calciului înregistrează procente mai mari pentru unele surse neașteptate, de exemplu: conopida, gulie, varza, brocoli etc. la care absorbția este mai mare de 50%, în timp ce la lapte este de aproximativ 30% (la fel ca la sardine), astfel absorbția calciului din dietă se v-a calcula în felul următor: dacă de exemplu s-au consumat 300g varză roșie în salată – rezultând un conținut de Ca de 55mg/100g (valoare tabelară) care raportat la cantitatea de 300g rezultă un conținut de Ca de 165mg din care absorbția în organism este de 50% cea ce înseamnă că organismul a asimilat 82,5 mg.

La fel se procedează pentru toate alimentele consumate iar în final se adună toate cantitățile de Ca absorbit, care va reprezenta totalul de Ca din alimentația zilei analizate

S-a calculat procentul din recomandările de consum, care au reprezentat aportul zilnic.

III.2.3.2. Consumul de sodiu

Ne vom opri asupra acestui element deoarece consumul excesiv este pus în relație cu patologia umană.

Sodiul s-a dovedit a fi un factor de risc recunoscut al hipertensiunii arteriale.

O greșeală foarte des întâlnită în cazul sodiului este conținutul mare de sare de bucătărie adăugat la prepararea alimentelor fără a se ține cont de faptul că unele produse conțin sodiu în mod natural ceea ce duce la suplimentarea aportului de Na adus de alimente cu cel introdus, cu bună știință.

Pentru a evalua cât mai corect consumul mediu de sare și Na, trebuie folosite tabelele de compoziție a alimentelor și măsurat suplimentul adăugat zilnic la mâncare.

Suplimentul e bine să-l urmăriți trei zile consecutiv. În paralel cu adaosul de sare în hrană, adunați într-un șervețel sarea cu care ați suplimentat mâncarea (un număr egal de scuturări a solniței). Cântăriți sarea adunată sau apreciați-o cu lingurița.

1 linguriță = 5 g = 5.000 mg ClNa

Știind că Na reprezintă 40% din conținutul sării rezultă că 5.000 mg (o linguriță sare) conține 2.000 mg Na.

III.2.3.3. Calculul absorbției fierului din dietă

În calculul Fe din dietă intră trei factori:

• primul factor – reprezintă aprecierea cantității de Fe hemic și cea de Fe nehemic adus de dietă;

• al doilea factor- reprezintă aportul dietei în vitamină C;

• al treilea factor- reprezintă aprecierea consumul de carne, pește și pasăre (factorul MFP).

Pentru a afla cantitatea de Fe absorbit din dietă vom calcula:

a) Cât fier este adus de țesuturile animale MFP?……mg.

b) Cât Fe hemic este adus de țesuturile MFP știind că acesta reprezintă 40% din mg Fe MFP calculat la punctul (a), astfel:

cantitatea de Fe hemic (mg) = cantitatea de Fe obținută la punctul (a) mg x 0,40

c) Cât Fe este furnizat de alte surse alimentare?……mg.

d) Cât Fe nehemic este furnizat de dietă, adunând Fe obținut din alte surse alimentare obținut la punctul (c) în mg + 60% din Fe obținut la punctul (a), astfel:

cantitatea de Fe nehemic (mg)= cantitatea Fe obținut la punctul (c) mg + 0,60 x cantitatea de Fe obținută la punctul (a)

e) Câtă vitamină C aduce dieta? f) Cât Fe totalizează factorul MFP?

Vom considera un aport: Vom considera aport:

• scăzut – sub 25 mg; • scăzut – sub 30 g;

• mediu – între 25 – 75 mg; • mediu – între 30 – 90 g;

• crescut – peste 75 mg. • crescut – peste 90 g.

Se calculează absorbția Fe hemic știind că ea este de 23%

Fe hemic absorbit (mg) = cantitatea de Fe hemic obținută la punctul (b) mg x 0,23

h) Cantitatea de Fe nehemic absorbit depinde de aportul în vitamină C și de factorul MFP.

Ea va fi: – 8 % în caz de aport crescut;

– 5 % în caz de aport mediu;

– 3 % în caz de aport scăzut,

i) Se va calcula absorbția Fe nehemic;

Fe nehemic absorbit (mg) = cantitatea de Fe nehemic obținută la punctul (d)

x una din variantele (h)

j) Pentru a afla cantitatea totală de Fe absorbită din dietă adunați cantitățile de Fe obținute la punctele:

total Fe absorbit (mg) = (g) Fe hemic absorbit (mg) + (i) Fe nehemic absorbit (mg)

III.3. Rezultate și discuții

Rezultatele privind analiza DZR de minerale și importanța lor alimentară sunt evidențiate în fișe de determinare, expuse în continuare. Fe

FIȘA 1 – Doza zilnică recomandată de Fe

Fișa 1 – Calcule

Determinarea Fe hemic:

Cereale 30 g –

Lapte 200 g –

Zahăr 10 g –

Covrig 50 g –

Supã de pui cu tãieței 300 ml

Pt 2 l supã:

Cartofi piure 200 g

Pt 2 kg cartofi piure

Șnițel de piep de pui 100 g

Pt 100 g de piept de pui

Portocalã 50 g –

Iaurt extra 200 g –

Fructe uscate (caise) 50 g –

Total Fe = 14,84 mg

cantitatea de Fe hemic (mg) = cantitatea de Fe obținută la punctul (a) mg x 0,40

Total Fe hemic = 5,4 mg x 0,40 = 2,16 mg

Total Fe hemic absorbit = 2,16 x 0,35 = 0,75 mg

Determinarea Vitaminei C:

Cereale 30 g –

Lapte 200 g –

Zahăr 10 g –

Covrig 50 g –

Supã de pui cu tãieței 300 ml

Pt 2 l supã:

Cartofi piure 200 g

Pt 2 kg cartofi piure

Șnițel de piep de pui 100 g

Pt 100 g de piept de pui

Portocalã 50 g –

Iaurt extra 200 g –

Fructe uscate (caise) 50 g –

Total Vitamina C = 54,6

(absorbția Fe nehemic este procentul de 5%)

Fe nehemic =9,08

cantitatea de Fe nehemic (mg)= cantitatea Fe obținut la punctul (c) mg + 0,60 x cantitatea de Fe obținută la punctul (a)

Fe nehemic =9,08 + 0,60 x 5,4 = 12,32 mg

Fe nehemic absorbit = 12,32 x 0,05 = 0,616 mg

Total Fe absorbit/zi = (Fe hemic + Fe nehemic) = (0,75 + 0,616) = 1,36 mg

Interpretarea rezultatelor și concluzii

Datorită faptului că în organism au loc și pierderi de fier prin diferite căi: pe cale renală, descuamarea mucoasei intestinale, transpirație, descuamarea epidermului, în vederea prevenirii instalării anemiilor și pentru compensarea acestor pierderi fiziologice care sunt de 1,2-1,5 mg/zi pentru bărbați și 2-2,5 mg/zi pentru femei, duce la necesitatea determinării Fe absorbit din alimente și la calcularea aportului prin raportarea la DZR.

Având în vedere faptul că Fe se găsește în alimente sub două forme, hemic și nehemic, constituie o necesitate în evaluarea ditei în ambele forme deoarece au proporții diferite de absorbția, astfel

Absorbia Fe nehemic este de 3-5-8 % în funcție de conținutul în vitamina C, iar Fe hemic se absoarbe în proporție de 23 %, astfel în fișa 1 de analiză se observă că Fe nehemic adus de dietă este de 12,32 mg, din care s-a absorbit 0,616 mg iar Fe hemic este adus de dietă în cantitate de 2,16 mg din care s-a absorbit 0,75 mg.

Sângele normal conține 15-16 g hemoglobină din care 0,33-0,34 g % din greutatea acesteia fiind reprezentată prin fier.

DZR de Fe în cazul nostru este de 18 mg/zi, ceea ce rezultă că în această zi de analiză Fe adus de dietă este satisfăcut în procent de 80,44 % din DZR, diferența de 19,56 % reprezintă deficit.

Cantitatea de fier ingerată în ziua 1 de investigare este de 14,48 mg, ceea ce înseamnă că în această zi există un deficit de fier de 3,52 mg.

Fe este adus de dietă în proporție de 80,44 % din DZR

Având în vedere că această valoare nu este foarte mare, nu putem afirma că există o anemie feriprivă, însă se recomandă ca în alimentație să se aducă un aport mărit în alimente bogate în fier (spanac, ficat de pui, ficat de vită, cereale, galbenuș de ou, carne de vită, broccoli, alune, arahide prajite, nuci etc) pentru a diminua acest deficit și pentru ca bilanțul de fier să fie optim pentru organism.

Fișa 2 – Doza zilnică recomandată de Na

Determinarea Na:

Mic dejun:

100 g pâine

20 g unt

250 g lapte

200 g pizza cu șuncã și ciuperci

Prânz

250 ml ciorbã de perișoare

250 g gãluște cu ciuperci

Cinã

100 g mãmãligã

50 g brânzã de vacã

Fișa 2 – Calcule

Determinarea Na:

Pâine 100 g –

Unt 20 g –

Lapte 250 g –

Pizza cu șuncã și ciuperci 200 g

Pt 8 porții

Ciorbã de perișoare 250 ml

Pt 3 l ciorbã

Gãluște cu ciuperci 250 g

Pt 2 kg gãluște cu ciuperci

Mãmãliga 100 g –

Brânzã de vacã 50 g –

Total Na = 1441,75 mg

Sarea adăugată în mâncare a fost 3,9 g (3.900 mg), din care sodiul reprezintă 40% iar clorul 60%:

Na =

Cl =

Total Na = 1441,75 + 1.560 = 3.001,75 mg

Interpretarea rezultatelor și concluzii

Sodiul este un element mineral important, foarte prezent în organism, în special în plasmă. Este adus din alimentație sub forma clorurii de sodiu (sarea de bucătărie). Aportul prea mare de sodiu este considerat factor de risc pentru hipertensiunea arterială.

Sodiul are rol în metabolismul apei (ionul de sodiu reține apa), în echilibrul osmotic și acido-bazic și de aceea se găsește în toate umorile organismului: sânge, limfă, lacrimi etc. O altă proprietate a acestui element este aceea că mărește excitabilitatea neuro-musculară și crește tonusul muscular. Sodiul se elimină din organism prin transpirație, fecale, urină. Dacă această pierdere nu este refacută la timp, se produc o serie de tulburări care dereglează funcțiile celulare.

Necesarul zilnic de sare: variază în funcție de vârstă, greutate, nivelul de activitate fizică, starea de sănătate. Aporturile recomandate sunt între 5 și 8 grame pe zi până la 10 grame în caz de efort fizic prelungit. Se consideră minim un aport de 2 g pe zi. Consumul excesiv de sare este strâns legat de apariția hipertensiunii arteriale după o anumită vârstă. Din acest motiv, nu trebuiesc depășite aceste valori.

În fișa a doua de analiză, privind evaluarea cantității de Na din dietă se observă că aceasta a fos adusă în cantitate de 3001,75 mg, ceea ce corespunde unui procent de 60,03% din DZR

Cantitatea de sodiu ingerată în ziua a doua de analiză este de 3.001,75 mg, ceea ce înseamnă că în această zi există un deficit de sodiu de 1.998,25 mg.

Cantitatea de Na adusă de dietă în în această zi de analiză a fost de 60,03 % din DZR

Având în vedere că această valoare este mai mică decât cea recomandată, rezultă că avem un deficit de sodiu de 1.998,25 mg/zi, deci se recomandă o creștere a consumului de sodiu prin consumarea alimentelor bogate în acest element nutritiv, însă în cantități moderate. O alimentație care conține într-o cantitate moderată sodiu ajută la scăderea și echilibrarea tensiunii arteriale, limitează riscul apariției bolilor de inimă, infarctului și pietrelor la rinichi.

Fișa 3 – Doza zilnică recomandată de Ca

Determinarea Ca:

Mic dejun:

100 g pâine

35 g brânzã topitã Hochland

100 g șuncã presatã

100 g mãsline grecești

150 ml ceai (20 g zahãr)

50 g covrig

Prânz

300 ml supã de cartofi

250 g sote de ciuperci

200 ml nectar de piersici

Cinã

200 g sote de ciuperci

100 g ananas

Fișa 3 – Calcule

Determinarea Ca:

Pâine 100 g –

Brânzã topitã Hochland 35 g –

Șuncã presatã 100 g –

Mãsline grecești 100 g –

Zahãr 20 g –

Covrig 50 g –

Supã de cartofi 300 ml

Pt 2 l supã

Sote de ciuperci 250 g

Pt 2 kg sote de ciuperci

Nectar de piersici 200 ml –

Sote de ciuperci 200 g 2000 g ………. 139 mg Ca

200 g ………. X

X = 13,9 mg Ca

Ananas 100 g –

Calciul se absoarbe 30% din produsele lactate:

Total calciu absorbit = 114.45 mg

Total calciu = 114.45 + 336.99 = 451.44 mg

Interpretarea rezultatelor și concluzii

Calciul este un element esențial vieții. Este implicat în transmiterea impulsurilor nervoase, contracția mușchilor (inclusiv a inimii), intră în compoziția oaselor și dinților, conferindu-le duritate și rezistență. Este elementul chimic cu cea mai mare pondere în organismul uman (40% din totalul de minerale este ocupat de calciu).

Sărurile de calciu sunt în general insolubile (nu se dizolvă) sau sunt greu solubile. De aceea sunt absorbite destul de greu în intestin. Calciul are nevoie de Vitamina D pentru a putea trece ușor în sânge și pentru a fi reținut în oase și dinți.

Surse de calciu: cea mai mare parte a calciului din alimentație provine din lapte și produse lactate (250 ml lapte sau 40 g brânză conțin aproximativ 300 mg de calciu), iar fructele, legumele și cerealele furnizează aproximativ 25% din totalul de calciu.

Indiferent de cantitatea de calciu pe care o introducem în organism, acesta nu se va absorbi și fixa în oase fără Vitamina D. Iar Vitamina D se formează cel mai bine în piele prin expunere la soare. O alimentație variată și mișcare în aer liber la orele dimineții sau serii, când soarele nu este nociv, ne menține sănătatea oaselor.

Necesarul zilnic de calciu: se consideră că 0,8 g/zi (800 mg/zi) sunt suficiente pentru adultul cu muncă sedentară sau 1,2-1,3 g/zi (1.200-1.200 mg/zi) pentru muncitorii manuali cu activitate fizică intensă sau sportivi.

În fișa a treia de analiză, privind evaluarea cantității de Ca din dietă se observă că aceasta a fos adusă în cantitate de 451,44 mg, ceea ce corespunde unui procent de 56,43 % din DZR

Cantitatea de calciu ingerată în ziua a treia de analiză este de 451,44 mg, ceea ce înseamnă că în această zi există un deficit de calciu de 348,56 mg.

Cantitatea de Ca adusă de dietă în în această zi de analiză a fost de 56,43 % din DZR

Având în vedere că această valoare este mai mică decât cea recomandată, rezultă că avem un deficit de calciu de 348.56 mg, deci se recomandă o creștere a consumului de calciu prin consumarea alimentelor bogate în acest element nutritiv (produse lactate, legume cu frunze verzi, portocale, migdale, fasole). O cantitate suficientă de calciu adusă în organism prin dieta ajută la menținerea rezervei de calciu a organismului, cel necesar fiind asigurat de dietă. Experții spun că lipsa de calciu este chiar semnificativă. Femeile sunt supuse unui risc mai mare de osteoporoză, boala oaselor fragile care determină fracturi osoase.

Fișa 4 – Doza zilnică recomandată de Mg

Determinarea Mg:

Mic dejun:

100 g pâine

100 g ouã

50 g șuncã presatã

200 ml cacao cu lapte

Prânz

300 ml supã de dovleac

250 g mazãre cu ficãței de pui

100 g pâine

Cinã

100 g compot de mere

200 g mazãre cu ficãței de pui

Fișa 4 – Calcule

Determinarea Mg:

Pâine 100 g –

Ouã 100 g –

Șuncã presatã 50 g –

Cacao cu lapte 200 ml

Supã de dovleac 300 ml

Pt 3 l supã de dovleac

Mazãre cu ficãței de pui 250 g

Pt 2 kg mazãre cu ficãței de pui

Pâine 100 g –

Compot de mere 100 g –

Mazãre cu ficãței de pui 200 g

2000 g ………. 211,5 mg Mg

200 g ………. X

X = 21,15 mg Mg

Total Mg = 365,18 mg

Interpretarea rezultatelor și concluzii

Magneziul este cofermentul unor enzime și activator al altora iar prin intermediul unora dintre acestea intervine în metabolismul glucidic și lipidic. El joacă un rol important în funcționarea corpului. Organismul nostru conține aproximativ 25 de grame de magneziu. Din cele 25 de grame, peste 60% din magneziu se gasește în schelet, 27% în mușchi, 7% în alte celule, restul procentajului fiind localizat în afara celulelor.

Carența magneziului: simptomele cauzate de lipsa magneziului sunt împărțite în 3 categorii: simptomele precoce sunt: anorexie, apatie, confuzie, oboseală, insomnie, iritabilitate, crampe musculare, memorie slabă, reducerea capacității de a învața; simptomele unui deficit moderat sunt: modificări la nivelul ritmului cardiac, bătăi rapide ale inimii; deficitul sever prezintă: contracții musculare involuntare, delir, amorțeală, halucinații, furnicături.

Deficitul de magneziu este deasemenea rar întâlnit și are drept consecințe hiperexcitabilitatea, slăbiciune musculară, somnolență. Deficitul de magneziu poate apărea la persoanele care consumă cantități mari de alcool, sau care au probleme de absorbție datorate unor medicamente, nivelurilor scăzute de calciu din sânge, probleme cu absorbția nutrienților din tractul intestinal.

Cea mai bună sursă de magneziu o constituie legumele de culoare verde închis, cu frunze. Alte alimente care constituie o sursă bună de magneziu sunt: bananele, caisele și avocado, migdalele, fasolea și mazărea, semințele, produsele din soia, orezul brun.

Necesarul zilnic de magneziu: se consideră că 0,3 – 0,35 g/zi (300 – 350 mg/zi) sunt suficiente pentru adultul cu muncă sedentară sau 0,4 g/zi (400 mg/zi) pentru muncitorii manuali cu activitate fizică intensă sau sportivi.

În fișa a patra de analiză, privind evaluarea cantității de Mg din dietă se observă că aceasta a fos adusă în cantitate de 365,18 mg, ceea ce corespunde unui procent de 104,33 % din DZR

Cantitatea de magneziu ingerată în ziua a patra de analiză este de 365,18 mg, ceea ce înseamnă că în această zi există un exces de magneziu de 15,18 mg.

Cantitatea de Mg adusă de dietă în în această zi de analiză a fost de 104,33 % din DZR

Având în vedere că această valoare este mai mareă decât cea recomandată, rezultă că avem un exces nesemnificativ de magneziu de 15,18 mg, ceea ce procentual reprezintă 4,33 % deci se recomandă o scădere a consumului de magneziu prin evitarea consumului excesiv de alimente bogate în acest element nutritiv. Consumul excesiv de magneziu nu are efecte secundare, deoarece surplusul este eliminat de organism. Excesul este întâlnit doar în cazul consumului de magneziu în urma unor tratamente sau sub formă de suplimente.

Analizând în acest studiu și raportul Ca/Mg se observă că acesta este de 1,23 valoare ce indică corectarea aportului alimentar de Ca, deoarece valoarea recomandată a acestui raport este de 2-2,5.

CAPITOLUL IV

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Concluziile generale privind ,,analiza DZR de minerale și importanța alimentară a acestora au fost realizate și formulate pe baza necesarului de elemente minerale pentru buna funcționare a tuturor structurilor și proceselor biochimice care au loc în organism, necesar care a fost raportat la cantitatea dietei zilelor de analiză în aceste elemente, astfel:

Fe este adus de dietă în proporție de 80,44 % din DZR

Na este adus de dietă în proporție de 60,03 % din DZR

Ca este adus de dietă în proporție de 56,43 % din DZR

Mg este adus de dietă în proporție de 104,33 % din DZR

În urma acestor raportări s-au formulat următoarele concluzii:

1. Cantitatea de fier ingerată în ziua 1 de investigare este de 14,48 mg, ceea ce înseamnă că în această zi există un deficit de fier de 3,52 mg.

Având în vedere că această valoare nu este foarte mare, nu putem afirma că există o anemie feriprivă, însă se recomandă ca în alimentație să se aducă un aport mărit în alimente bogate în fier (spanac, ficat de pui, ficat de vită, cereale, galbenuș de ou, carne de vită, broccoli, alune, arahide prajite, nuci etc) pentru a diminua acest deficit și pentru ca bilanțul de fier să fie optim pentru organism.

2. Cantitatea de Na adusă de dietă în în această zi de analiză a fost de 3001,75 mg

Având în vedere că această valoare este mai mică decât cea recomandată, rezultă că avem un deficit de sodiu de 1.998,25 mg/zi, deci se recomandă o creștere a consumului de sodiu prin consumarea alimentelor bogate în acest element nutritiv, însă în cantități moderate. O alimentație care conține într-o cantitate moderată sodiu ajută la scăderea și echilibrarea tensiunii arteriale, limitează riscul apariției bolilor de inimă, infarctului și pietrelor la rinichi.

3. Cantitatea de Ca adusă de dietă în în această zi de analiză a fost de 451,5 mg

Având în vedere că această valoare este mai mică decât cea recomandată, rezultă că avem un deficit de calciu de 348,56 mg, deci se recomandă o creștere a consumului de calciu prin consumarea alimentelor bogate în acest element nutritiv (produse lactate, legume cu frunze verzi, portocale, migdale, fasole). O cantitate suficientă de calciu adusă în organism prin dieta ajută la menținerea rezervei de calciu a organismului, cel necesar fiind asigurat de dietă. Experții spun că lipsa de calciu este chiar semnificativă. Femeile sunt supuse unui risc mai mare de osteoporoză, boala oaselor fragile care determină fracturi osoase.

4. Cantitatea de magneziu ingerată în ziua a patra de analiză este de 365,18 mg, ceea ce înseamnă că în această zi există un exces de magneziu de 15,18 mg.

Având în vedere că această valoare este mai mareă decât cea recomandată, rezultă că avem un exces nesemnificativ de magneziu de 15,18 mg, ceea ce procentual reprezintă 4,33 % deci se recomandă o scădere a consumului de magneziu prin evitarea consumului excesiv de alimente bogate în acest element nutritiv. Consumul excesiv de magneziu nu are efecte secundare, deoarece surplusul este eliminat de organism. Excesul este întâlnit doar în cazul consumului de magneziu în urma unor tratamente sau sub formă de suplimente.

BIBLIOGRAFIE

1. BANU C ș.a., – Biotehnologii în industria alimentară, 1987, Editura Tehnică, București.

2. BANU C. ș.a., – Folosirea aditivilor în industria alimentară, 1985, Editura Tehnică, București.

3. BANU C. ș.a., – Probleme ale calității produselor alimentare, 1997, Universitatea Galați.

4. BANU C. ș.a., – Tehnologia cărnii și subproduselor, 1980, Editura Didactică și Pedagogică, București.

5. BANU C. și colab. – Progrese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol. I, 1992, Editura Tehnică București.

6. BANU C. și colab., – Manualul inginerului din industria alimentară, vol. I, 1998, Editura Tehnică, București.

7. BANU C. și colab., – Manualul inginerului din industria alimentară. vol. II, 1999, Editura Tehnică, București

8. BANU C. și colab., – Progrese tehnice, tehnologice și științifice in industria alimentară, vol. II, 1993, Editura Tehnică, București.

9. BANU O, BORDEI DESPINA, COSTIN GH., SEGAL B. – Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, vol. I, 1974, Editura Tehnică, București.

10. BARA V., – Tehnologia prelucrării produselor agricole, 2002, Editura Academic Pres Cluj-Napoca.

11. BARA L., – Nutriție umană, Editura Universității din Oradea, 2007

12. BODEA, C., 1984. – Tratat de biochimie vegetală, vol. V. Ed. Academiei Române, București.

13. CHIRILA, P., 1987. – Medicina naturistă. Ed. Medicală, București.

14. DACHIE V., STICLARU G., NICOLAU NADIA, BRĂNESCU VIORICA – Analiza riscului prin puncte critice de control în circuitul alimentelor, Ed. „ Viața medicală Românească”, București 1995.

15. CROITOR NICOLETA, LENCO GABRIELA, – Tehnologia generală a industriei alimentare – îndrumar de lucrări practice, 2005, Editura Fundației Universitare „Dunărea de Jos” Galați.

16. DACHIE V., NICOLAU NADIA – Evaluarea rapidă și obiectivă a riscului în circuitul alimentelor. Aplicații HACCP, Merck, București, 1999

17. DENISA MIHELE – Igiena Alimentației , Ed. Medicală, București. 2008

18. DOINA DRUGĂRIN, DOINA ONISE – Imunopatologie orală, Editura Mirton, Timișoara, 1999.

19. DUMITRU INDREA-coordonator, SILVIU, AL., APAHIDEAN, MARIA APAHIDEAN, DĂNUȚ, N., MĂNIUȚIU, RODICA SIMA – Cultura legumelor, Ed. Ceres, București, 2009.

20. DUMITRESCU HORIA, MILU CONSTANTIN – Controlul fizico-chimic al alimentelor. Ed. Medicală, București, 1997

21. DUMITRACHE S.-„ROLUL PROTEINELOR ÎN REZISTENȚA ORAGNISMULUI", IGIENA 1985, 24,3 P.147-151

22. DR. JOAN WEBSTER-GANDY- Să înțelegem Alimentația & Nutriția, Ed. Minerva, București 2008

23. EMIL A. POPESCU – Semiologie, anatomoclinică, biochimică și fiziopatologică, Editura Medicală, București 1988.

24. FELSZEGHEY E., ABRAHAM A.- „BIOCHIMIE”, Editura Didactică și Pedagogică București 1992

25. FILIP L., LUPU S. Destinul alimentelor în Graur M Nutriție si dietetică Ed.Junimea 2005,7-62.

26. GONȚEA I. – Alimentația rațională a omului, Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1971

27. HĂULICĂ I, RUSU V. Elemente de fiziologie ambientală. În: Hăulică I. Fiziologie umană, ediția 2-a. Editura Medicală, București, 1996, 1275-1342.

28. HĂULICĂ I. Metabolismul intermediar și energetic. În: Hăulică I, editor. Fiziologie umană, ediția a 2-a. Ed. Medicală, București, 1996, 617-643.

29. IONESCU–TÎRGOVIȘTE C. Diabetologie modernă. Editura Tehnică, București, 1997, 13-46.

30. IULIAN MINCU, DORINA BOBOIA – Alimentația rațională a omului sănătos și bolnav, Ed. Medicală, București. 1975

31. IULIAN MINCU, ELENA MARINESCU – Alimentația rațională și sănătatea, Ed. Sport-Turism, București, 1984, 1995.

32. LUNGU IOAN, DUMA ILEANA, POP ANGELA, SĂBĂDUȘ DANIEL – Parodontologia și boala de focar, Universitatea de Medicină și Farmacie, Cluj Napoca

33. MARTHA SCHUENEMAN – Ghidul caloriilor, carbohidraților și colesterolului. Ed. Litera Internațional, București. 2008

34. MICHAEL van STRATEN – Ghidul alimentelor sănătoase. Ed. Litera Internațional, București. 2008

35. MIHALACHE L. Metabolismul energetic. În: Graur M. Nutriție și dietetică. Ed. Junimea, Iași, 2005, 105-121.

36. MIHALACHE L. Metabolismul energetic. În: Graur M. Obezitatea. Ed. Junimea, Iași, 2004, 70-96.

37. MINCU l., „ALIMENTAȚIE RAȚIONALĂ A OMULUI SĂNĂTOS”, Editura Medicală București 1992

38. MINCU I, MOGOȘ VT. Bazele practice ale nutriției omului bolnav. Editura RAI, București, 1998, 13-44.

39. MINCU I. Dietoterapia la începutul mileniului III, volumul I. Editura Fundației România de Mâine, București, 2004, 99-151.

40. MINCU I. Impactul om – alimentație. Editura Medicală, București, 1993, 27-52, 207-361.

41. MINCU I. și colab. Tratat de dietetică. Editura Medicală, București, 1974, 15-35.

42. MOGOȘ T., V., – Ghid Terapeutic în bolile de nutriție și metabolism, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1994.

43. MONEA Al., – Paradontologie, UMF, Tg. Mureș, 2000

44. MONEA Al., – Parodontita juvenilă – considerații clinice și morfopatologice, Stomatologia, 1988.

45. MUREȘANU S., MUREȘANU L., – Studiu asupra eficienței utilizării unor formule originale de apă de gură în scăderea indicilor de placă bacteriană, Transilvania Stomatologică, 2001, 3.

46. NICULESCU N., „MATERII SI MATERILAE PENTRU PRELUCRAREA ALIMENTELOR”. Editura CERES, București, 1996

47. PETRESCU M., ȘUȚEANU A. – Nutriție și dietoterapie, Ed. Medicală, București, 1962

48. POPESCU M., VASILESCU E., GUDI M. – Sortimentul și tehnologia produselor culinare în alimentația publică, Ed. Didactică, București, 1970

49. SAFTA L., – Elemente de Farmacologie, Tipografia UMF Cluj-Napoca, 1996

50. SAFTA L., – Aspecte actuale privind fiziologia și farmacologia secreției salivare. Sibiul Medical, 1999, 10, 2, 111-113.

51. SILVIA JURCOVAN – Carte de bucate, Ed. Tehnică, București. 1987

52. STĂNESCU, D., – Interferențe nutriționale și tehnologice, Editura Oscar Print, București, 1996

53. TOFANĂ MARIA, – Aditivii alimentari și conservabilitatea, 2003, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca.

54. VRÂNCEANU V.A., „ÎNDREPTAR ÎN TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII LIPIDELOR”. Editura și colaboratorii academiei 1994

http://pentrufamilie.ro/2007/12/03/ce-este-ratia-alimentara/

http://eusanatos.blogspot.com/2007/09/raia-alimentar.html

http://cis01.central.ucv.ro/educatie_fizica-kineto/suportcurs/master/nutritie_doping/Nutritie_doping_curs.pdf

http://www.sanatateata.com/de-retinut/totul-despre-proteine.htm

http://www.sanatateata.com/de-retinut/totul-despre-glucide.htm

http://www.doctor.info.ro/lipidele_ghid.html