Congelarea Fructelor la Ocolul Silvic Bocsa Montana

Agronomie

Congelarea Fructelor la Ocolul Silvic Bocsa Montana

Byadmin ianuarie 1, 2024

Bibliografie:

Banu, C., 1998, Manualul inginerului din industria alimentară, Ed. [NUME_REDACTAT];

Corlățeanu, S., 1984, Produse accesorii ale pădurii, Ed. CERES.

[NUME_REDACTAT], 2007, Comment créer de la valeur dans un marché banalisé ? De la grande stratégie dans un petit pot de confiture, www.mercator.fr;

Lazăr, V., 2006, Tehnologia păstrării și industrializării produselor horticole, Ed.AcademicPres Cluj-Napoca;

Mădălin, Gh. Și colab., 1992, Cultura arbuștilor fructiferi pe spații restrânse, Ed.Ceres, București.

*** [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]-Grignon, 2003, Création d’un atelier de confitures pour la valorisation des fruits de la vallée de l’Eyrieux;

T.Lungu,N.Vartec,N.Dulceanu,I.Coșoroabă,I.Suteanu,Patologia și clinica bolilor parazitare,Ed.D.P.,București,1982

Ionescu, Al. – Ecologie și agricultură,Probleme ale agriculturii contemporane, [NUME_REDACTAT], București, 1997

C.Nețoiu,D.Vișoiu,O.Bădele,Dendrologie,Ed.Eurobit,Timișoara,2008

E.Beldeanu,Produse forestiere și studiul lemnului,Ed.Univ.Transilvania,Brașov,1999

A.Beldie,Plantele lemnoase din r.P.Română,Ed.Agro-Silvică ,București,1953

http://ro.scribd.com/doc/146476462/Conservarea-Fructelor-Si-Legumelor-Prin-Congelare

https://ro.wikipedia.org/wiki/Afin

https://ro.wikipedia.org/wiki/Agri%C8%99

https://ro.wikipedia.org/wiki/Fragi

http://www.google.ro/imgres?imgurl=http://agroromania.manager.ro/media/catina-alba-fructe-catina.jpg

https://www.google.ro/search?q=coacazele

https://ro.wikipedia.org/wiki/[NUME_REDACTAT] 1. Descrierea unității de bază ( de producție )

Așezarea geografică

[NUME_REDACTAT] silvic [NUME_REDACTAT] ocupă o suprafață de 10772.6 ha și este situat în sud-vestul țării , în provincia central europeană , subprovincia piemonturilor vestice ( B ) , ținutul [NUME_REDACTAT] ( 4 ) , districtul munților joși ai Dognecei și al colinelor joase din prelungirea spre sud-vest a [NUME_REDACTAT] și în partea mijlocie a bazinelor hidrografice ale râurilor Bârzava și Pogonici.

Din punct de vedere administrativ , Ocolul silvic [NUME_REDACTAT] este situat în județul Caraș-Severin , are reședința în orașul Bocșa și este subordonat administrativ [NUME_REDACTAT] Reșița din cadrul [NUME_REDACTAT] a Pădurilor – R.N.P. Romsilva – R.A.

Suprafața ocolului este împărțită în patru unități de producție ( IV – VII ).

Unitatea de producție VI – Vasiova , in care se gaseste Centrul de recolatare si prelucrare a fructelor de padure , cu suprafața de 3576.6 ha face parte din Ocolul silvic [NUME_REDACTAT] , din cadrul [NUME_REDACTAT] Reșița , fiind situată pe teritoriul orașului Bocșa și a comunei suburbane Moniom din județul Caraș-Severin.

Geografic face parte din zona [NUME_REDACTAT] , cuprinzând partea mijlocie a râului Bârzava , parte din grupa mare a [NUME_REDACTAT].

În tabelul de mai jos sunt prezentate vecinătățile și limitele unității de producție.

Limitele unității de producție

Tabel nr. 1.1

Fondul forestier al unității de producție este relativ compact. Arboretele alcătuiesc un masiv , format din mai multe bazinete și trupuri aflate în continuitate sau foarte apropiate. Aspectul dantelat al lizierelor și lungimea mare a acestora , gradul ridicat de accesibilitate și proximitatea unor zone intens locuite expun fondul forestier unei presiuni antropice însemnate. Accesul în unitatea de producție se face pe drumul național DN 58 B , Reșița – Timișoara , pe cel judetean Bocșa – Lugoj și pe cele 9 drumuri forestiere existente.

În ceea ce privește utilizarea fondului forestier , pe categorii de folosință , aceasta este prezentată succint în următorul tabel :

Categorii de folosință-fond forestier

Tabel nr. 1.2

Indicele de utilizare a fondului forestier este de 99 % . În unitatea de producție nu există terenuri neproductive.

Studiul condițiilor staționale

Unitatea de producție VI – Vasiova este situată în [NUME_REDACTAT] , la limita vestică a [NUME_REDACTAT] , în bazinul hidrografic al râului Bârzava ( cursul mijlociu ) .

2.1. Condițiile geologice și geomorfologice

În UP VI-Vasiova substratul geologic se prezintă ca un mozaic de roci magmatice , metamorfice și sedimentare. Cele mai răspândite roci sunt granodioritele și paragnaisele , care s-au format în era ante-proterozoic superior , cu intercalații de micașisturi.

În această zonă se mai întâlnesc calcare care s-au format în jurasicul superior. Aceste calcare sunt de culoare alb-gălbuie , fine , sublitografice , cu silexuri cu aspect elipsoidal care se mai găsesc și sub denumirea de calcare de Marila.

Substratul parental împreună cu alți factori pedogenetici au dat naștere la soluri în general profunde , bine structurate și bogate în substanțe nutritive , de tipul brunelor luvice și brunelor eumezobazice , pe care vegetația caracteristică zonei formate din făgete , gorunete și amestecuri se dezvoltă în condiții favorabile.

Substratul geologic , prin structura și alcătuirea sa petrografică , a determinat formarea unui relief dominat de versanți cu lungimi diferite , slab fragmentați . cu pante moderate și repezi , expus eroziunii în absența protecției oferite de vegetatie . 2035.6 ha , reprezentând 58 % din suprafață se află pe pante de 26 0 până la 30 0, iar 1245.3 ha – 35 % din suprafață , pe pante de 16 0-25 0. Doar 50.5 ha au pante mai mici de 16 0 , în timp ce 124.7 ha au pante mai mari de 35 0 , necesitând includerea în subunități de protecție.

Configurația terenurilor este predominant ondulată , și numai în mică măsură frământată sau plană.

Altitudinea variază între 110 m ( u.a. 8 R1 ) și 440 m ( u.a. 30 A ).

Aproape toate unitățile amenajistice , o suprafață de 3390.3 ha , au expoziții însorite și parțial însorite. Doar 5 % din suprafață are expoziție umbrită.

2.2. Condițiile climatice

Unitatea de producție este situată în sectorul de climă continental – moderată , ținutul climatic al munților cu altitudini mijlocii. Regiunea se află sub influența maselor de aer dinspre V și SV , cu nuanțe specifice culoarelor de vale datorate prezenței Bârzavei și ușoare influențe mediteraneene. Activitatea ciclonică dinspre [NUME_REDACTAT] determină frecvente procese frontale care generează adeseori timp umed , cu nebulozitate ridicată , precipitații și încălziri locale persistente.

Regimul termic

Temperaturile lunare , anuale și amplitudinea sunt redate în tabelul de mai jos :

[NUME_REDACTAT]

Tabel nr. 1.3

a) Temperatura maximă absolută = 41 0 C

b) Temperatura minimă absolută = – 28.5 0 C

c) Temperatura medie pe anotimpuri :

primăvara – 10.5 0C

vara – 20.0 0 C

toamna – 11.2 0 C

iarna – 0.4 0 C

sezon de vegetație ( aprilie – octombrie ) – 17.1 0 C

d) Perioada bioactivă

începutul – 12-II

sfârșitul – 29-XII

durata medie – 321 zile

suma temperaturilor medii diurne ( 0 ) = 3896 0 C

e) Perioada de vegetație

începutul – 12-IV

sfârșitul – 23-X

durata medie – 195 zile

Temperatura determină dispoziția vegetației forestiere. Astfel , pe versanții nordici unde temperatura este mai scăzută apare fagul , iar pe versanții sudici gorunul și gârnița. De asemenea temperaturile foarte scăzute au acțiune nefavorabilă asupra fagului , producând declasarea lemnului prin apariția gelivurilor.

Regimul pluviometric

Precipitațiile atmosferice medii lunare și anuale se prezintă în tabelul 1 . 4.

[NUME_REDACTAT]

Tabel nr. 1.4

a) Precipitațiile atmosferice medii pe anotimpuri și în perioada de vegetație

primăvara – 244.4 mm

vara – 252.6 mm

toamna – 191.2 mm

iarna – 153.1 mm

perioada de vegetație – 491.3 mm

b) Data medie a primei ninsori – 25 octombrie

c) Data medie a ultimei ninsori – 30 mai

d) Data medie a primului înghet – 11 octombrie

e) Data medie a utimului înghet – 21 aprilie

f) Umezeala relativă a aerului – 64 %

Precipitațiile și umezeala determină de asemenea , repartizarea vegetației. Pe versanții cu umezeală mai mare se instalează fagul , iar pe cei unde umezeala este mai redusă ( S ) se instalează gorunul , cerul și gârnița.

În cursul anului se produc în medie 3-4 perioade de secetă cu durata medie de 15 – 16 zile , fapt ce se resimte în sol la sfirșitul perioadei de vegetație.

În tabelul nr. 1. 5 se prezintă evapotranspirația potentială.

Evaporația potențială

Tabel nr. 1 .5

Regimul eolian

Frecvența medie a vântului pe direcție , perioada de calm , anual și pe anotimpuri , precum și viteza vânturilor sunt redate în tabelul nr. 1.6.

Viteza vânturilor

Tabel nr. 1.6

Calmul reprezintă 25.6 % , ceea ce indică o circulație atmosferică destul de activă. Furtunile din timpul iernii nu au provocat vătămări însemnate pădurii.

Vânturile , atunci când bat cu viteze mici , în condiții normale de umiditate , au o influență favorabilă asupra vegetației forestiere , stimulând creșterile și acumulările de masă lemnoasă.

Indicatorii sintetici ai datelor climatice – Indici de ariditate de [NUME_REDACTAT] de ariditate de [NUME_REDACTAT] nr. 1.7

Pe anotimpuri , indicatorii sintetici ai datelor climatice se prezintă astfel :

a) Temperatura ( 0C ) la stația Caransebeș

media anuală : 10.5 0 C

primăvara : 10.5 0 C

vara : 20.0 0 C

toamna : 11.2 0 C

iarna : 0.4 0 C

pe sezon de vegetație : 17.2 0 C

b) Precipitații ( mm )

media anuală : 841.3

primăvara : 244.4

vara : 252.6

toamna : 191.2

iarna : 153.1

pe sezon de vegetație : 491.3

c) Indici de ariditate

anual : 41.0

primăvara : 35.7

vara : 25.7

toamna : 27.1

iarna : 44.1

pe sezon de vegetație : 36.3

Indici de compensare hidrică

Tabel nr. 1.8

Indicele de compensare hidrică este supraunitar , perioadele de uscăciune fiind scurte , mai ales vara , însă neinfluentând dezvoltarea vegetației forestiere.

Condițiile edifice

Condițiile climatice de deal , forma reliefului cu versanți ondulați , format pe argile , argile marnoase , marne , nisipuri , au determinat formarea tipurilor de sol caracteristice zonei.

Astfel , teritoriul unității de producție VI – Vasiova , cu arborete specifice zonei forestiere de dealuri , oferă condiții pedogenetice variate formării solurilor.

În tabelul nr. 1-9 este prezentată ponderea tipurilor , subtipurilor și claselor de soluri din cuprinsul unității de producție VI – Vasiova.

Ponderea tipurilor de sol din unitatea VI-[NUME_REDACTAT] nr. 1.9

4. Condiții staționale

Cea mai mare parte a unității de producție se găsește în etajul deluros de gorunete , făgete și goruneto-făgete. În cadrul acestui etaj stațiunile de bonitate superioară de gorun au o pondere însemnată ( 52 % ).Sunt stațiuni pe soluri profunde care asigură o troficitate ridicată ( TIV ) și o capacitate mare de aprovizionare cu apă ( HIV ). Umiditatea estivală este Ue3-2 . Condițiile de dezvoltare sunt optime pentru gorun , fag , paltin , cireț , care pot realiza arborete de valoare economică ridicată.

Suprafețe ceva mai reduse ( 47 % ) ocupă stațiunile de bonitate mijlocie. Scăderea bonitătii este urmarea scăderii volumului edafic , fapt care duce la reducerea troficitătii ( TIII ) și diminuarea capacității de aprovizionare cu apă ( HIII ) , în acest etaj , arboretele de productivitate mijlocie se găsesc pe soluri brune – luvice sau brune eumezobazice tipice.

O suprafață neînsemnată ocupă stațiunea de bonitate inferioară , a cărei apariție este determinată de asemenea de scăderea volumului edafic.

În etajul deluros de stejărete și șleauri de deal se constată o creștere a ponderii stațiunilor de bonitate mijlocie , care ocupă cele mai mari suprafețe , și a stațiunii de bonitate inferioară , mult mai extinsă comparativ cu situația din etajul descris anterior.

În tabelul nr. 1 – 10 sunt prezentate tipurile de stațiuni identificate în cuprinsul unitații de producție , ponderea lor și categoria de bonitate în care se încadrează.

Tipuri de stațiuni

Tabel nr. 1 .10

5. Studiul vegetației forestiere

5.1. Cartarea tipologica a pădurii

Tipologia pădurii

Tabel nr. 5.1.1

În cuprinsul unității de producție VI – Vasiova au fost identificate 20 tipuri de pădure , ceea ce reflectă complexitatea și varietatea condițiilor din zonă. Doar cinci tipuri de pădure sunt răspândite pe 10 % sau mai mult din suprafața unității de producție , în timp ce aproape de jumatate din ele apar pe 1 % sau mai putin din suprafață.

În corelație cu răspândirea tipurilor de stațiuni , majoritatea tipurilor naturale de pădure sunt de productivitate mijlocie , cele de productivitate superioară ocupând de asemenea o proporție însemnată. Cele mai răspindite și mai productive tipuri de pădure sunt șleauri de deal , goruneto-șleaurile , amestecurile de gorun cu fag și gorun cu cer și gărniță.Tipurile naturale de pădure au o complexitate structurală ridicată și o mare valoare economică.

Capitolul II. Fructele de pădure

Malus silvestris (măr padureț)

În țara noastră se întîlnește spontan în regiunea dealurilor, în pădurile de foioase, preferând poienile și luminișurile.

Arborele este de 5-20 m ,are trunchi drept și coroană deasă, formată din numeroase ramuri cu spini. Scoarța este de culoare brun-cenușie. Mugurii sunt ovoizi, glabri sau pubesceuți. Lăstarii au culoare brună, sunt păroși. Frunzele sunt eliptice, ovate sau rotunjite, cu baza cordată sau rotunjită, vârful ascuțit sau acuminat, marginile serate sau crenate, au limbul de 3-5 cm lungime și 2-3 cm lățime, de culoare verde închis aproape glabre pe fața superioară și verde deschis, uneori argintii, puternic pubescente pe cea inferioară; pețiolul este lung de 10-17 mm.

Inflorescența este un racem umbelifer, la înflorirea bobocilor petalele sunt alb-roz. Stilurile sunt concrescute numai la bază sau pe toată lungimea. Florile sunt odorante. Mărul pădureț începe să fructifice la vârsta de 7-9 ani. Fructele sunt sferic-turtite, ovoide sau conic trunchiate, de dimensiuni variabile, cu diametrul de 3—5 cm. Pielița are culoare verde, galbenă sau rumenită pe o parte și pulpa tare, lipsită de suculență, cu gust acru și astringent. Sistemul radicular este bine dezvoltat atât în straturile de la suprafață cât și în adâncime, nu suportă excesul de apă.

Mărul pădureț, ca și celelalte specii de măr, nu s-a păstrat în forma lui inițială deoarece fiind o plantă alogamă (cu polenizare încrucișată) prezintă numeroase forme care se deosebesc după:

– habitusul general și forma coroanei;

– începutul și sfârșitul vegetației, epoca maturare fructelor;

– forma, dimensiunile și coloritul fructelor, calitățile pulpei și numărul semințelor.

Compozițiea chimică

Merele pădurețe proaspete conțin apă (77,8-88,5%), zaharuri (7,6-16,4%), acizi (0,16 1,67%), substanțe tanante (0,06-0,31%), substanțe pectice (0,23-1,14%), proteine (0,18-0,72%), săruri minerale, celuloză, hemiceluloză, lignină, enzime, provitamina A, vitamina C, vitaminele din grupa B (B1, B2, B6, acid pantotenic, vitamina PP, biotină și alte substanțe.

Acizii organici se găsesc în mere în formă liberă (malic, citric) și combinată (malic, citric, succinic, lactic, salicilic, axalic). Merele au 70% acid malic, 20% acid citric, 7% acid succinic și 3 % alți acizi.

Substanțe tanante participă la formarea gustullui (alături de acizii organici și zaharuri) și a duratei de păstrare a merelor. Feliile de mere expuse la aer imediat după tăiere se brunifică,datorită oxidării substanțelor tanante și a polifenolilor.

Utilizări: la prepararea cidrului, a oțetului de mere, la tratarea unor afecțiuni ale pielii

(infuzie de frunze și fructe).

Crataegus monogyna (păducel sau gherginar)

Crește ca arbust în mod izolat sau în arborete.

• Fructele se recoltează în lunile septembrie-octombrie.

• Fructele sunt de formă ovoidă cu diametrul de 5-15 mm. Au gust astringent la coacere acesta devenind acrișor plăcut după coacere. Fructul are un singur sâmbure, pulpa este cărnosă, colorată în roșu.

• O tufă de păducel produce 3-5 kg fructe.

• Fructele se consumă în stare proaspătă sau sub formă de marmeladă, ceaiuri, datorită conținutului ridicat în vitamina C.

Prunus spinosa L. (porumbar)

• Se întâlnește în flora spontană din Europa.

• În țara noastră este prezent în diferite tipuri de zone (deal, silvostepă și stepă).

• În silvostepă și în special în stepă este singurul reprezentant al genului Prunus.

• Are înălțimea de circa 1 m în zona de stepă iar în cea de deal de 1,5 – 5 m. Ramifică sinuos și prezintă numeroși spini.

• Drajonează frecvent, lăstarii sunt pubescenți cu muguri foarte mici, ovoizi, iar cei floriferi sunt 2-3 la un nod.

• Frunzele sunt mici scurt pețiolate, margini serate.

Florile sunt mici de culoare albă, din fiecare mugure rezultă o singură floare.

• Fructele sunt mici, sferice sau puțin alungite, cu peduncul scurt, colorate în negru închis și acoperite cu pruină albastră.

• Pulpa este verzuie, densă și puternic astringentă la gust, motiv pentru care acestea pot fi consumate numai la supracoacere. Pulpa este aderentă la sâmbure.

• Fructele se folosesc mai mult în indrustia alimentară pentru prepararea de dulcețuri, lichior, sucuri naturale cupajate, produse de fermentație și la extragerea pigmenților antocianici

Prunus cerasifera (corcodușul)

• Este răspândit în următoarele zone: Banat, Cluj, Hunedoara, Ploiești, București etc.

• Este puternic ramificat, (înalt de 6-10 m), sau sub formă de arbustoid (3-4 m).

• Crește pe solurile umede și slab calcaroase.

• Coroana este alungită cu lăstari glabrii.

• Ramurile tinere au culoare roșcat cafenie.

• Frunzele sunt diferite ca formă, de la ovate și obovate, până la eliptice și chiar lanciolate. Marginile sunt neuniforme și fin serate.

• Florile sunt mici albe-roz, cîte una-două în fiecare mugure floral.

• Înflorește devreme anticipând înfrunzitul cu 2-3 zile.

• Fructele sunt mici spre mijlocii (20-25 mm diametru).

• Gustul este dulce-acrișor.

• Au formă sferică, ovoidală sau elipsoidală.

• Culoarea este galben deschis, neagră, sau toate nuanțele de roșu.

• Pulpa este aderentă sau semiaderentă la sâmbure.

• Sâmburele este mic spre mijlociu, de formă ovoidă.

• Se prelucrează sub formă de: compot, dulceață, pastă de fructe, magiun, vin, rachiu, oțet.

Cerasus avium (cireșe amare)

• Denumirea științifică actuală a speciei este Prunus avium L.

• În trecut însă, încadrarea sa sistematică s-a făcut la genul Cerasus, sub denumirile de

Cerasus avium (L.) Moench, Prunus cerasus var. avium L., Cerasus nigra Mill.

• Denumirile populare uzitate sunt cele de cireș pădureț sau cireș sălbatic. Adeseori însă, specialiștii din silvicultură folosesc apelativul simplu de cireș.

• Specia este cunoscută și cultivată încă din antichitate, fiind menționată în scrierile lui

Theophrastos și Plinius.

• Cireșul este specie relativ unitară din punct de vedere morfologic, fiind în general arbore de mărimea a II-a (arborii maturi de 15-25 m înălțime) sau chiar de mărimea I-a (peste 25m înălțime la arbori maturi din zona de optim ecologic).

• Cireșul sălbatic este încadrat taxonomic la var. sylvestris syn. Prunus avium var.avium, syn P. avium var. actiana (L.) C. K. Schneid.

• În cultură se întâlnesc însă o serie de soiuri selecționate după caracterele fructelor, dar și după frunze sau flori (varietăți și forme de interes ornamental), dintre care amintim:

• P. avium var. Iuliana (L.), syn. Prunus cerasus var. Iuliana L.-cireșe de Ispas;

• P. avium f. nigricans (Ehrh.) – cu fructe negre;

• P. avium f. varia (Ehrh.) – cu fructe pestrițe;

• P. avium f. salicifolia Hort. et Dipp. – cultivat ca taxon ornamental pentru frunzele sale înguste, asemănătoare celor de salcie;

• P. avium f. plena (Kirchn.) – cu flori invoalte, cultivat de asemenea ca taxon ornamental;

• P. avium var. Duracina (L.) (syn. Cerasus duracina Lam. et DC.) – cultivat și cunoscut sub denumirea de cireșe pietroase ș.a.

• În țara noastră aria de răspândire a acestei specii include preponderent ținuturile dealurilor subcarpatice, unde se întâlnește ca specie diseminată sau, cel mult, în buchete (pâlcuri) mai bine reprezentate în anumite porțiuni ale arboretelor.

• La câmpie, în zona forestieră, coboară foarte rar și numai acolo unde umiditatea din sol nu devine factor limitativ. Altitudinile maxime din arealul indigen al cireșului se situează în pădurile montane inferioare, la circa 800-1000 m, prezența sa în astfel de stațiuni fiind puternic influențată de geomorfologia terenului și, în primul rând, de expoziție (versanții însoriți).

• Se întâlnește și în vegetația din afara pădurii, în pășuni împădurite și fânețe.

• Formațiile forestiere caracteristice arealului natural al cireșului sunt pădurile de foioase în amestec, cu precădere șleaurile de deal, apoi șleaurile de câmpie și de luncă, făgetele de deal și cele montane inferioare, goruneto-făgetele etc.

• Fructificarea la cireș începe devreme, pe la 8-10 ani, dar cele abundente și cu periodicitate scurtă (1-3 ani) apar de pe la 20-25 ani.

• Înflorirea și, ca atare, fructificarea sunt însă puternic condiționate de afluxul sporit de lumină la nivelul coroanei.

• Drajonarea este considerată ca o modalitate frecventă de regenerare naturală a cireșului sălbatic.

• Fructele sunt globuloase, cu diametrul până la 10 mm, cu sâmbure ovoid și zgrunțuros.

• Au culoare roșie închis până la vineție.

• Gustul lor este dulce-amărui.

• Se prelucrează sub formă de sucuri naturale și alcolizate, dulceață, sirop, compot, rachiu.

Rosa canina ( măceș)

• Maceeșul crește prin tufișuri, pe dealuri, la marginea drumurilor ți a pădurilor.

• Este un arbust deciduu, înalt de 1-5 m.

• Tulpina este acoperită de țepi mici, ascuțiți, sub formă de cârlig. [NUME_REDACTAT] canina 'Assisiensis' este singura care nu are spini pe tulpină.

• Frunzele sunt penate compuse, formate din mai multe foliole, de obicei 5-7, de formă ovală, dințate pe margini. La baza frunzelor se află două frunzișoare mai mici numite stipele.

• Fructul, este un pseudofruct, numit măceș, are receptaculul globulos ovoid sau elipsoidal, cu suprafața exterioară netedă sau zbârcită.

• La baza pseudofructului se observă resturi de pediceli, iar la extremitatea opusă un disc plan sau conic cu resturi de stile scurte, glabre sau păroase formând un capitul mai mult sau mai puțin evident. Au culoare roșie-cărămizie, până la roșu aprins, sunt fără miros și au un gust plăcut, acrișor. În interior se află numeroase fructe (achene) cu peri aspri.

• Compoziția chimică: conține 250-500 mg% acid ascorbic, 2,55-6,18 mg% carotenoide (provitamina A), vitaminele B1, B2, PP și K, vitamina P, 20 % glucide, pectine, taninuri, acid malic și citric.

• De la măceș se recoltează fructele în diverse stadii de coacere. Recoltarea începe în momentul când fructele trec de la culoarea cărămizie spre roșu-portocaliu. Acest moment corespunde cu sfârșitul lunii august și începutul lunii septembrie, perioada în care măceșele conțin cantitatea cea mai mare de vitamina C, principiul lor activ de bază.

• Pentru ca fructele să-și păstreze conținutul de vitamina C, ele trebuie uscate imediat după recoltare. Uscarea lor se face pe calena turală sau artificială la o temperatură de

80-85oC. Din aproximativ 2 kg fructe proaspete se obține 1 kg produs uscat.

• Fructul este foarte bogat în vitamina C, conținând peste 200 mg% din această substanță la 100 de grame de fruct. De aceea, este utilizat la producerea de siropuri, ceaiuri, dulcețuri, gemuri.

• Fructele de măceș se folosesc ca vitaminizant pentru convalescenți și anemici.

• Intern: tonic vitaminizant, vasodilatator arterial, diuretic, împiedică formarea de calculi renali.

• Semințele se folosesc ca diuretic.

• Observații: Perii care acoperă semințele de măceșe sunt foarte iritanți, producând mâncărimi.

Rubus idaeus L. (zmeur)

• Descriere : Zmeurul (Rubus idaeus) este un semiarbust tufos, peren, cu lăstari târâtori, tulpini drepte, spre vârf arcuite, cu ghimpi drepți, de forma unor ace, adeseori plasați numai pe partea inferioară.

• Semiarbust foarte răspândit în etajul forestier, în lungul văilor și în defrișări de păduri.

Este cultivat, pentru fructele sale roșii, dulci și foarte aromate.

• Crește spontan prin locuri stâncoase, luminișuri de păduri, în regiunea deluroasă și muntoasă.

• Zmeurul poate fi întâlnit pe întreg teritoriul României, fiind specific zonelor cu climă

temperată.

• Ramurile sunt pruinoase și prevăzute cu ghimpi, poartă frunze simplu-penat-compuse cu foliole mari, pe dos tomentoase.

• Frunzele sunt compuse din 3-7 foliole, dințate pe margini, verzi pe fața superioară, albicioase pe cea inferioară.

• Florile albe, uneori cu nuanțe de roz, sunt grupate în inflorescențe racemoase.

• Florile sunt, compuse din 5 sepale, 5 petale, numeroase stamine și reprezintă o sursă importantă de nectar pentru albine.

• Zmeurul înflorește incepând din mai până în iulie.

• Fructul este o polidrupă.

• Fructul, care se numește zmeură, este de culoare roșie, cu miros plăcut și gust acrișor- aromat.

• Zmeurul se consumă sub formă de: fructe proaspete pentru consum curent și ca materie primă pentru industrializare.

• Din zmeură se extrage xilitolul, care este un îndulcitor natural folosit de diabetici sau în tratarea și prevenirea cariilor.

• De la zmeur se recoltează frunzele tinere fără pețiolul principal, înainte și în perioada înfloririi.

Mod de uscare

• Frunzele se usucă în straturi subțiri pe cale naturală sau artificială la o temperatura de

40-50oC. Din 3-4 kg frunze proaspete se obține 1 kg produs uscat.

Întrebuințări

• Zmeura este utilizată la prepararea de siropuri, dulceață, compot, produse de patiserie.

• Se folosește ca astringent în tratarea diareei.

Rubus hirtus (mur de pădure)

• Denumire populară: rug-de-mure, mur târâtor.

• Descriere: este un arbust prevăzut cu spini drepți sau recurbați.

• Raspandire: murul este răspândit în zonele temperate, ocupând subzonele cu altitudine mijlocie, zonele montane. Planta este comună prin păduri, tufișuri, locuri necultivate etc.

• Tulpina este dreaptă sau curbată, cu frunze palmat-compuse, păroase pe fața interioară.

• Frunzele sunt trifoliolate și sunt dispuse altern, rămân verzi în timpul iernii.

• Florile albe sau roz mici, rare, se deschid în iulie până în septembrie.

Fructele cărnoase, negre, sunt plăcute la gust, dulci, acrișoare. Conțin puțin zahăr (3,5-

6,0%), sunt acide și au un conținut ridicat în vitamina C (28,61-40,75 mg%).

Utilizării:

• Produs vegetal: Frunzele și fructele.

• Recoltare: Frunzele se adună în mai-iunie și se usucă la umbră. Fructele se recoltează la maturitatea de consum sau la maturitatea tehnică (în funcție de destinație și caracteristicile produsului fini).

• Actiune farmaceutică: Astringent, antiseptic, antidiareic, hemostatic, diuretic, antiinflamator.

• Indicatii: Diaree, colite, gingivite, afecțiuni renale și ale vezicii urinare.

• În tradiția populară: ceaiul din frunze și lăstari tineri sau decoctul radăcinii se admnistrau contra tusei, diareei și dizenteriei. Fiertura din frunze, flori și ramuri tinere, se folosea la bronșite.

• Fructele sunt consumate ca atare, fiind bogate în vitamina C, sau conservate sub formă de compot, sirop, dulceață, lichioruri, vinuri etc.

Rubus caesius L. ( mur de câmpie)

• Fructele murului de câmpie sunt polidrupe, globuloase, de culoare neagră -vineție, acoperite cu un strat ceros.

• Compozitia chimică diferă în funcție de tipul de solul pe care cres plantele: 84% apă, acizi (izocitric, succinic, oxalic și malic), zahăr, proteine, tanin, flavone, săruri minerale, calciu, magneziu, fosfor, potasiu.

• Conține vitaminele A, B1, B2, B5, B6, C, E.

Fragaria vesca L. (fragul de pădure)

• Fragul de pădure are tulpina scurtă 2-3 cm, cu îngroșare inelară.

• Pe tupină se găsesc muguri de frunze și flori.

• Frunzele sunt trifoliolate, cu foliola centrală mai dezvoltată. Culoarea lor este verde închis pe parte superioară , iar pe cea infeioară este verde deschis. Marginea frunzei este puternic dințată.

• Florile sunt albe, au 5 petale. Tijele florifere sunt simple sau ramificate și poartă terminal florile și fructele.

• Fructele sunt globoidale, semisferice, bacifere cărnoase cu diametru de la 5 la 10 mm și lungimi de 15 mm de culoare roșie deschis până la roșie închis la exterior și miezul alb sau alb-roz.

• Gustul lor este dulce plăcut, cu o aromă deosebită.

• Se consumă în stare proaspătă, congelate sau sub formă de: dulceață, sirop, compot, suc natural sau concentrat, ceaiuri medicinale, lichioruri etc.

Grossularia reclinata L. (agriș)

• Agrișul se găsește în flora spontană din Europa, Asia, America de Nord și America centrală.

• La noi în țară este răspândit mai mult în Transilvania, cu prioritate în grădinile familiale.

• Principalele specii sunt: agrișul european – G. reclinata, agrișul slab ghimpat – G.

hirtella și agrișul ghimpos – G. acicularis.

• Sistemul radicular al agrișului este superficial (10-40 cm) adâncime, puternic răsfirat.

Agrișul crește sub formă de tufă deasă sau răsfirată, mai deasă decât coacăzul. Are înălțimea de 1,0-1,5 m.

• Din zona coletului cresc lăstari viguroși, care se arcuiesc sub greutatea frunzelor și a fructelor.

• Tulpinile în primii ani cresc și ramifică formând ramuri de schelet. Pe măsură ce înaintează în vârstă creșterile scad ca intensitate, apar mugurii de rod iar producți cea mai mare se obține pe tufe de 6-8 ani, aproximativ constantă, o perioadă de 6-7 ani.

• Înflorește primăvara devreme dar într-un ritm lent ceea ce face ca înghețurile târzii de primăvară să-l afecteze doar parțial.

• Florile sunt autofertile cu glande nectarifere.

• Pot fi solitare sau grupate (maxim trei), cu diametrul de 8-11,6 mm, sepalele sunt roșii verzui mate, pubescente pe partea exterioară și au vârfurile orientate în sus în timpul înfloritului, iar mai târziu aplecate.

• Petalele sunt scurte albe-verzui, uneori roz.

• Fructul este o bacă, sferic-alungită, de diferite nuanțe. Prezintă striuri dispuse longitudinal, colorate în galben-verzui până la roșu vișiniu. Au greutatea medie de 5-10,5 g. Pielița fructului este subțire, elastică, transparentă și rezistentă la crăpare.

• Pulpa are culoare verzuie, semitransparentă, cu consistență mijlocie, suculentă, dulce – acrișoară, cu gust și aromă plăcută.

• Fructele ajung la maturitate în a doua decada a lunii iulie.

• Recoltarea fructelor se face când culoare, gustul și aroma devin specifice iar pulpa se înmoaie.

Vaccinium myrtillus (afinul)

• Denumiri populare: afene, afin de munte, afine-negre, afinghi, asine, coacă, cucuzie, pomișoare.

• Preferă temperaturi moderate. Iarna rezistă până la -20°C. Se comportă bine în zonele cu precipitații medii anuale cuprinse între 800-1000 mm.

• Crește în regiunile alpine până la altitudinea de 2000-2500 m, mai ales pe versanții umbriți și umezi, prin păduri de conifere, pajiști montane, pe stâncării și pe soluri silicoase.

• Rezistent la secetă – seceta prelungită are efecte negative asupra creșterii și fructificării.

• Excesul de umiditate provoacă căderea frunzelor dar suporta semiumbra.

• Sensibil la vânt. Creste pe soluri acide, suficient de profunde, bine structurate, c u un continut ridicat de humus și un drenaj bun.

• Se poate înmulți prin semințe sau prin butașire.

Caractere botanice

Afinul creste în zonele montane.

• Radacini superficiale, foarte dese.

• Semiarbust cu înalțimea de pana la 60 de cm.

• Este ramificat, cu tulpini subțiri și verzi, frunze scurt-pețiolate, ovale, mici și verzi.

Tuplinile foarte ramificate, înalte până la cca. 50 cm.

• Lăstarii sunt verzi și glabri. Muguri alterni, mici, turtiți, alipiți de lăstar.

• Frunzele sunt scurt-pețiolate, rotund-ovate până la eliptice, acuminate, fin serate, caduce.

• Frunzele au efecte antidiabetce, astringente, antidiareice, antiseptice urinare, usor diuretice.

• Fructele sunt bace sferice, negre-albăstrui, zemoase, cu diametrul de 0,5 – 0,6 cm, care conțin un suc negru-violaceu.

• Fructele ajung la maturitate în lunile august-septembrie, avand gustul dulce-acrișor, comestibile.

• Fructele de afin sânt bogate în tanin, pectine, mirtilină, acizi organici (acid malic, citric, oxalic, lactic, succinic), dar cea mai mare bogăție a lor sânt provitamina A și vitamina C.

• Aceste vitamine, îmbunătățesc acuitatea vizuală, circulația sîngelui la nivelul ochilor și la nivelul sistemului nervos și pot preveni sau ajuta la tratarea unor boli de ochi precum glaucomul și miopia.

• Fructele se folosesc în alimentație în tratarea diabetului zaharat complicat, afecțiunilor dermatologice, tulburărilor circulatorii periferice, eczemelor, ulcerațiilor cronice sângerânde.

• Din afine se prepară băuturi răcoritoare și alcoolice (sirop și afinată) și produse alimentare (gem, marmeladă).

• Sucul din fructe se folosea la colorarea vinurilor, iar în trecut se folosea la vopsitul firelor și țesăturilor.

• Gemurile și dulcețurile se prepară conform rețetelor tradiționale.

Vites idea (merișor, merișoare)

• Este un arbust de talie redusă, cu înățimea de 20-30 cm.

• Frunzele sunt: persistente, ovate, cu lungimea de 1-3 cm, pieloase, cu marginea frunzei întreagă de culoare verde-închis pe partea superioară și verde deschis pe partea inferioară.

• Florile – sunt dese cu corola campanulată de culoarea albă sau roz pal.

• Fructele – sunt bace sferice, de culoare roșie, cu gust acrișor amărui care se maturează în august-septembrie.

• Utilizări: compot, dulceață, vin sau conservate prin fermentație lactică.

Cornus mas (corn)

• Este un arbustoid cu înălțimea de 7-8 m.

• Lăstarii sunt fin pubeșcenți, de culoare cenușiu-verzui până la brun roșcat.

• Frunzele sunt ovate-eliptice, cu lungimea de 4-10 cm, sunt pubeșcente pe ambele fețe.

• Florile – sunt mici și galbene, apar înaintea înfrunzirii.

• Fructele sunt drupe; au formă alungit – elipsoidală cu lungimea de = 1,2- 1,5 cm,

de culoare roșu aprins (rar gălbui), lucioase cu gust dulce – acrișor, astingent, se maturiteată în lunile august-septembrie.

Utilizări: sucuri naturale, sucuri concentrate, dulceață, gem, marmeladă, ceaiuri, produse de fermentație alcoolică, etc.

Castanea sativa (castanul comestibil)

Răspândire: – ocupă suprafețe însemnate în Oltenia și Maramureș ([NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Seini, etc);

– în jurul mănăstirilor Tismana, Horezu, [NUME_REDACTAT], Bistrița;

– la altitudini de 300- 600 m.

• Este un arbore de vigoare mare, cu coroană mare și compactă.

• Frunzele sunt mari de formă alungită sau lanceolată, de culoare verde – oliv.

• Florile sunt unisexuat monoice de culoare gălbui.

• Prezintă numeroase flori bărbătești cu parfum plăcut.

• Fructele sunt bogate în amidon (16-24%), zaharuri (4-14%), substanțe pectice (8-14%), grăsimi (2-9%).

• Fructele castanului se numesc achene, au culoarea brun – închis și se găsesc câte una sau 3-4 încadrate într-un înveliș țepos de formă globuloasă numit popular gubă.

• Utilizări: se utilizează lemnul și fructele:

• Lemnul – este de calitate superioară, este dur, dens, rezistent la putrezire, folosit la confecționat stâlpi, bări, poduri, parchet, mobilier și în construcții.

• Frunzele și scoarța se folosesc pentru vopsitul lânii și mătăsii.

• Învelișul țepos se folosește la vopsit.

• Fructele se folosesc – în industria alimentară : crude , fierte sau prăjite, sub formă de pireuri sau la produse de cofetărie.

Morus alba (dudul alb)

• Este un arbore cu înălțimea de15 m și diametru de 0.5-1 m.

• Trunchiul este scurt, drept, cu scoarța de culoare cenușie și cu crăpături pronunțate.

• Coroana este globuloasă cu ramuri lungi și numeroase ramificații.

• Lăstarii sunt drepți, glabri sau pubeșcenți, colorați în brun – cenușiu.

• Lemnul este foarte rezistent și durabil.

• Frunzele sunt foarte variate ovate sau eliptice, L=6-18cm , întregi sau formate din 3-5 lobi asimetrici.

• Baza frunzei este rotunjită sau ușor cordată.

• Marginea frunzei este serată neuniform.

• Vârful frunzei este acut sau scurt acuminat.

• Florile sunt unisexuat monoice sau dioice, apar în luna mai și sunt de culoare gălbuie.

• Fructele sunt albe – roșiatice ,L =1-2.5 cm, cu gust dulceag.

• Fructificarea este anuală și abundentă.

Utilizări: în ind alimentară pentru dulceață, sirop, sucuri naturale, marmeladă, în industria farmaceutică la obținerea de medicamente, iar frunzele se folosesc ca hrană pentru viermii de mătase.

Corylus avellana (alun)

• Se prezintă sub formă de arbustoid cu înălțimea de 1.5-5 m.

• Este original din Asia, la noi în țară este răspândit în zona dealurilor mijlocii și înalte.

• Coroana este rotund-alungită, cu lăstari drepți, flexibili și cu perișori roșcați.

• Lăstărește puternic din zona coletului iar pentru a fi proiectat cu trunchi sunt necesare lucrări de îndepărtare (tăiere) a acestor lăstari.

• Pe ramurile anuale (5 cm) terminal se găsesc muguri floriferi femeli.

• La nivelul nodurilor sunt prezenți muguri vegetativi și de amenți (mug floriferi masculi).

• Frunzele sunt simple de culoare verde închis și cu marginea dințată.

• Florile mascule sunt amenții de culoare galben verzui care în luna martie, în perioada înfloritului eliberează polenul care fecundează florile femele (cu stigmat bifilar) de culoare roz.

• Fructul din punct de vedere botanic este o nucă sau achenă.

• Fructule sunt solitare sau grupate (2-4), sunt globuloase ușor alungite de culoare maronie.

• Fructele au au conținut ridicat în proteine (12-28%), glucide(12-22%), săruri minerale (2-3%), grăsimi (52-69%), saruri minerale (Ca, Mg, Fe, Cu, etc.).

• Utilizări: fructele se consumă în stare proaspătă sau prăjite, la obținerea produselor de cofetărie sau chiar hrană pentru animale (veverițe).

Hippophae rhamnoidas (cătina albă)

• Ecologie si răspândire: crește în pâlcuri sau tufărișuri întinse, pe nisipuri și pietrișuri, pe prundisurile din lungul râurilor, islazurilor, coaste pietroase, rupturi de stânci, din regiunea litorală până în etajul montan, pe mari suprafețe în subcarpații Munteniei și Moldovei, între Olt și Șiret, insular în [NUME_REDACTAT]; extrem de rezistentă la secetă și ger, nepretențioasă la sol, solicită lumină directă, nu suportă acoperirea.

• Organul vegetal utilizat: fructele, dar și celelalte organe aeriene (frunzele și lemnul).

Operațiunea cea mai dificilă este recoltarea. Tufele dese cu spini lungi și puternici, fructele mici și aglomerate, prinderea lor puternică de ramuri precum și pedunculul scurt sunt principalele cauze care îngreuneaza recoltarea. Momentul optim de recoltare se stabilește în funcție de modul de valorificare a fructelor. Culesul se va efectua în momentul în care fructele ajung la greutate maximă, și deci sunt acumulate majoritatea substanțelor active. Calendaristic, culesul se efectuează din a doua jumătate a lunii august pană la jumătatea lunii octombrie. După această dată, fructele sunt supramaturate, scad în greutate, se zdrobesc, iar o parte din ele crapă în momentul recoltarii.

Recoltarea manuală se face prin desprinderea bob cu bob direct de pe tufă. Fructele culese manual sunt curate, iar planta nu este deloc afectată prin taierea formațiunilor de rod, în schimb randamentul este scăzut. Un muncitor poate culege 5-10 kg pe zi. Se mai practică sistemul de detașare a ramurilor cu rod și recoltarea ulterioara a fructelor. Se folosesc și sisteme mai practice de recoltare, care se bazează pe folosirea unor instrumente ajutătoare ca piepteni de metal cu dinti lungi, carlige, greble, etc.

Fructele de catină se pot valorifica sub forma de suc, sirop, nectar, gem, marmeladă, etc

Boli în care este utilizată

– uz intern: hepatită epidemică, hepatită cronică, urticarie, nevroze, alcoolism, gută, reumatism, ciroză hepatică, ateroscleroză, anemie;

– uz extern: arsuri, degeraturi, radiații.

Capitolul III.Conservarea fructelor de pădure prin congelare

3.1. [NUME_REDACTAT] temperaturilor scăzute, situate sub punctual de solidificare a apei din sucul celular, asigură menținerea pentru o perioadă mai lungă de timp a caracteristicilor inițiale ale produselor conservate prin această metodă. Congelarea, este procesul tehnologic prin care cea mai mare parte a apei din sucul celular al unui produs se transformă în cristale de gheață.

Congelarea, presupune tratarea produselor cu temperaturi cuprinse între -30 0C și -40 0C, temperaturi la care apa se transformă într-un timp relativ scurt în gheață. Temperatura de congelare este specifică fiecărui produs, funcție de concentrația sucului celular, căldura specifică, conductivitatea termică, mărimea produselor (întregi sau divizate), diferența de temperatură dintre produs și agentul de răcire, viteza cu care circulă agentul frigorific prin instalație.

Produsele congelate își păstrează în general integritatea țesuturilor și caracteristicile naturale, iar modificările fizico-chimice și microbiologice se reduc sau se blochează.

Congelare trebuie astfel dirijată încât produsul să treacă cât mai repede în faza de cristalizare maximă a apei care este cuprinsă între -2 și -5C, până la atingerea temperaturii de echilibru de -18 0C, temperatură la care produsul este păstrat până la desfacere.

Procesul de congelare cuprinde trei faze: refrigerare până la atingerea punctului de congelare a sucului celular; congelarea sucului și scăderea temperaturii produsului până la temperatura la care acesta se păstrează (fig. 3.1.).

Fig. 3.1. Curbele de congelare

– în faza A-S, are loc refrigerarea până la temperatura de cristalizare a apei, valoare care ridică temperatura produsului până la punctul B, considerat punct de congelare;

– în faza B-C (-2…-5 0C), are loc congelarea propriu-zisă, faza în care apa este transformată în cristale de gheață în proporție de 60-75%;

– în faza B-C, temperatura scade până la atingerea temperaturii de echilibru în produs.

Viteza de congelare influențează calitatea finală a produselor congelate, iar de aceasta depinde în general forma și mărimea cristalelor de gheață care se formează în procesul congelării. Dacă procesul de congelare este lent, temperatura produsului coboară treptat sub 0 0C, cristalele de gheață se formează în spațiile intercelulare (gheață extracelulară). În aceste con- diții, apa din celule difuzează prin membranele celulare, iar cristalele de gheață din spațiile intercelulare își măresc volumul și exercită o presiune asupra acestora, uneori chiar le perforează, favorizând scurgerea sucului la decongelare.

La congelarea rapidă când temperatura scade brusc, în spațiile intercelulare și în interiorul celulelor se formează un număr mare de cristale de gheață, repartizate relativ uniform, de dimensiuni mici. În aceste condiții, apa din interiorul celulelor nu mai are timp să migreze în spațiile lacunare, cristalele nu perforează membranele celulare, evitându-se pier- derile de suc la decongelare.

În produsele congelate supuse oscilațiilor de temperatură, se produc schimburi de molecule de apă între cristalele de gheață (recristalizare migratoare) sau este posibilă fuziunea cristalelor de gheață învecinate, cu efecte negative asupra calității produsului. Pentru evitarea acestor fenomene, se impune necesitatea menținerii cât mai constante a temperaturii de depozitare (-18 0C).

3.2. Metode și instalații de congelare

După modul de preluare a căldurii de la produsele alimentare de agentul refrigerent, congelarea se poate realiza prin mai multe metode:

– congelare în curent de aer rece;

– congelare în contact cu suprafețe metalice răcite (indirect);

– congelare în contact direct cu refrigerentul.

Congelare în curent de aer rece este metoda cea mai răspândită pentru produsele alimentare, se poate realiza în instalații de tip tunel, aparate de congelare și poate fi folosită la toate tipurile de produse ambalate și neambalate. Problema principală este asigurarea unui aport de frig corespunzător congelării rapide, prin reducerea temperaturii la -25….-40 0C și a circulației intense a aerului prin instalație de 4-6 m/s.

Instalațiile realizează răcirea în trepte, sistem ce permite reducerea pierderilor în greutate datorită evaporării apei, prin menținerea unui diferențe de temperatură mică între mediul de răcire și aerul care vine în contact cu produsul. De asemenea, aerul folosit la congelare trebuie să asigure o umiditate relativ ridicată.

– congelarea în strat fluidizant. Acest procedeu se bazează pe circulația forțată a unui curent de aer de jos în sus printre produse, imprimându-le o mișcare permanentă și proprietăți asemănătoare fluidelor. Fiecare bucată de produs vine în contact cu aerul rece, de unde poartă și denumirea de congelare răzleață.

Congelare prin contact indirect cu refrigerentul se realizează în schimbătoare de căldură în două sisteme:

– în stratul fix, când congelarea produsului are loc între plăci metalice răcite;

– în strat mobil, când particulele de produs vin în contact cu un cilindru metalic răcit.

Congelarea prin contact direct cu refrigerentul, se realizează în instalații de congelare special construite, în care agentul frigorific (freon 12, azot lichid, dioxid de carbon) vine în contact cu produsul prin imersare, aspersie, conversie și curenți de vapori.

Acest sistem de congelare prezintă avantajul că viteza transferului de căldură este foarte mare (minimum 10 cm/h), ceea ce are efecte favorabile asupra calității produsului finit

(aromă, gust, fermitate) iar produsul nu se congelează în bloc compact, ci individual.

3.3. Tehnologia congelării

Materia primă destinată congelării este supusă în funcție de particularități pe care le prezintă la o succesiune de operațiuni: recepție, calibrare, divizare, tratamente antioxidante, etc., operațiuni ce formează fluxul tehnologic.

Recepția materiei prime se face sub aspect cantitativ și calitativ și trebuie introdusă cât mai rapid în procesul tehnologic. Refrigerarea materiei prime înainte de congelare (în camere frigorifice sau după metoda hydro-cooling), contribuie la menținerea fermității produselor, reduce scurgerile de suc la scoaterea sâmburilor și mărește randamentul instalației de con-

gelare.

Calibrarea este un factor de calitate care influențează durata de congelare și diminuează riscul aglomerării particulelor congelate răzleț. Fenomenul de lipire-aglomerare apare datorită diferențelor de căldură latentă pe care le au particulele mai mici în raport cu cele mai mari, care au temperaturi diferite la ieșirea din congelator.

Spălarea are rol de îndepărtare a tuturor impurităților și a florei microbiene de pe suprafața produselor. Curățirea este o fază complexă de pregătire a materiei prime ce constă în îndepărtarea unor porțiuni rănite sau bolnave, a unor porțiuni necomestibile (casa seminală, ciorchini, sâmburi, codițe, coji, pielițe, etc.).

Aceste operații se pot executa manual, necesitând un consum ridicat de forță de mun că sau mecanizat cu utilaje adecvate în acest sens.

Divizarea constă în tăierea materiei prime în bucăți, rondele, tăiței, cuburi, etc., pentru a realiza o congelare uniformă și corectă.

Tratamente antioxidante. La temperatura de congelare și depozitare de -18C activitatea enzimatică nu este complet oprită ci doar încetinită. Inhibarea completă a enzimelor se realizează la temperaturi mult mai scăzue (-40C) sau prin vidarea produselor congelate, păstrarea în atmosferă inertă, etc. Inactivarea enzimelor care produc modificări de culoare, gust, miros și pot merge până la alterarea produselor se realizează prin: tratamente fizice (opărirea cu apă sau cu abur); tratamente chimice, prin utilizarea unor substanțe inhibitoare de enzime ( acid citric, acid ascorbic, dioxidul de sulf, zahăr, etc.).

Congelarea, proces realizat la temperaturi de -25 0C….-40 0C, când apa liberă estetransformată în cristale de gheață mai mici sau mai mari în funcție de viteza de congelare.

Deși congelarea răzleață este superioară din punct de vedere calitativ, o serie de produse se congelează în bloc (fructe ca atare sau cu zahăr). Congelarea în bloc este mult utilizată în cazul fructelor sensibile la oxidări având în vedere rolul protector al zahărului, mai ales sub formă de sirop.

Ambalarea se realizează în general după congelare, folosind următoarele tipuri de ambalaje:

– ambalaje mici de 0,5-1,00 kg: pungi de polietilenă sau hârtie cașerată, cutii căptușite cu polietilenă, acestea fiind destinate consumatorilor individuali;

– ambalaje de capacitate medie: pungi de polietilenă de 2,5 kg pentru fructele congelate în bloc. Atât ambalajele de capacitate mică cât și cele de capacitate mijlocie, pentru a fi transportate se introduc în lăzi din carton ondulat;

– ambalaje mari sau de transport: saci din hârtie parafinată sau de polietilenă, lăzi din carton căptușite cu polietilenă de 10-20 kg, mai rar lăzi paletă de 500 kg pentru marii consumatori.

Când se face congelarea unui sortiment în prealabil ambalat, cum sunt fructele bloc, fructele cu zahăr, etc., se va avea în vedere ca ambalajul să permită creșterea în volum a produsului. Mărirea volumului poate fi 8,2% la fructele în sirop cu concentrația de 30% și de5,2% la fructele în sirop cu concentrație de 50%.

Depozitarea produselor congelate se face la temperatura de -18 oC, temperatură care se menține până ce acestea produse ajung la consumator.

Fig. 3.2. Schema tehnologică pentru fructele congelate (după http://ro.scribd.com/doc/146476462/Conservarea-Fructelor-Si-Legumelor-Prin-Congelare)

3.4. Congelarea fructelor

Fructele care se pretează bine la conservarea prin congelare sunt: afinele, agrișele, fragile și cătina.

Afinele după spălare și sortare sunt trecute la operațiunea de congelare, folosind instalații în strat fluidizant. Durata de congelare 4-6 minute, apoi se ambalează în pungi cu capacitate de 5 kg, care se introduc în saci de hârtie, cutii din carton sau containere în vederea transportului.

Foto 1 Afin (https://ro.wikipedia.org/wiki/Afin)

Pentru sortimentul congelat răzleț se admit 10% fructe aglomerate, iar pentru sortimentul cu zahăr se pretinde 4-6 părți fructe și o parte zahăr cristal sau sirop cu concentrația de 40%.

Durata de păstrare la temperatura de -18 0C este de 9-10 luni a afinelor congelate răzleț, iar a celor în sirop de zahăr de 12-16 luni.

Agrișele se pretează foarte bine la congelare și depozitare, fiind recomandate soiuri de culoare verzuie. Materia primă trebuie să îndeplinească următoarele condiții: s ă prezinte culoare și un grad de maturare cât mai uniform, fără defecte, crăpături sau arsuri de soare, cu lungimea maximă de 18 mm pentru calitatea I-a și peste această dimensiune pentru calitatea a II-a.

Materia primă, după calibrare se spală, se curăță de pedunculi sau se spală și se introduce în instalații în strat fluidizant. Durata de congelare este de 8-10 minute.

La congelarea cu zahăr sau sirop de zahăr, se recomandă opărirea timp de 2-3 minute sau înțeparea fructelor. Congelarea răzleață a agrișelor se face după o prealabilă opărire într-un sirop de zahăr cu concentrație de 10%.

Foto 2 Agrișele (https://ro.wikipedia.org/wiki/Agri%C8%99)

Durata de depozitare la -18C este de 9-10 luni pentru agrișele congelate răzleț și 12-16 luni pentru cele congelate în sirop de zahăr.

Fragile. Având în vedere calitățile naturale ale aceste specii, perioada scurtă de recoltare, posibilităților diverse de industrializare (sirop, suc, dulceață, gem, etc.) și pretabilității la congelare, deține o pondere însemnată ca sortiment congelat.

Foto 3 Fragii ( https://ro.wikipedia.org/wiki/Fragi)

Fragile se congelează de obicei în proporții de trei părți fructe la o parte zahăr. Fragile se congelează și cu sirop de zahăr în concentrație de 60%, respectând proporția de două părți fructe la o parte sirop de zahăr.

După spălarea și îndepărtarea caliciului, fragile sunt trecute pe o bandă de control unde se definitivează îndepărtarea caliciului, se elimină exemplarele necorespunzătoare. Congelarea se face răzleț sau în sirop de zahăr în instalații cu plăci, durata de congelare fiind de maximum 10 minute.

Pentru prelucrarea ulterioară (cofetării, etc.), fructele se introduc în bidoane de 10-15 litri, în proporție de trei părți fructe și o parte zahăr care sunt supuse apoi procesului de congelare.

Durata de depozitare la -18 0C pentru fructele congelate răzleț este de 9-10 luni iar a celor congelate în sirop de zahăr de 16 luni.

Cătina pentru congelare trebuie să fie uniformă ca grad de maturare (culoare), după spălare se sortează îndepărtându-se codițele, boabele crăpate, zbârcite sau nemature și resturi vegetale (frunze, frânturi de ramură).

Foto 4 Cătina (http://agroromania.manager.ro/media/catina-alba-fructe-catina.jpg)

Congelarea fructelor de cătină se face în strat fluidizant, operațiune ce nu trebuie să depășească 8 minute.

Fructele congelate răzleț se ambalează în pungi de 5 kg, cutii de carton sau saci, acestea urmărind să fie folosite pentru prelucrare ulterioară. Durata de păstrare la -18C pentru cătina congelată răzleț este de 8 luni.

Coacăzele se pretează foarte bine la congelare mai ales soiurile negre cu pieliță subțire. După recoltare și spălare are loc desprinderea boabelor de pe ciorchine, sortarea și congelarea. Rezultate bune s-au obținut la congelarea răzleață, când desprinderea boabelor de pe ciorchine și eliminarea celor necorespunzătoare s-a făcut după congelare. În acest mod, se evită deteriorarea boabelor și pierderile de suc, aspect inerent când el iminarea rahisului se face înainte de congelare.

Foto 5 Coacăzele (https://www.google.ro/search?q=coacazele)

Durata de congelare în instalații în strat fluidizant nu trebuie să depășească 7 minute. Congelarea coacăzelor în sirop de zahăr cu concentrație de 40%, sau congelarea cu zahăr (2-6 părți fructe și o parte zahăr) în bidoane lăcuite de 10-20 l se practică pentru fructele utilizate în cofetării.

Perioada de păstrare la temperatura de -18C pentru coacăzele congelate răzleț este de 10-14 luni și în sirop de zahăr de 18 luni.

Zmeura este una din cele mai apreciate specii ca produs congelat. Materia primă destinată congelării provine din flora spontană sau din cultură și trebuie prelucrată în ziua recoltării. Zmeura din cultură având fructele mai mari se pretează la congelarea răzleață. Cel mai apreciat sortiment de produs congelat este cel în sirop de zahăr cu concentrația de 35-40%, deoarece în aceste condiții se păstrează foarte bine aroma fructelor.

Pentru prelucrare ulterioară zmeura se congelează și în bidoane cu capacitate de 10 -20 litri, cu sau fără zahăr. Durata de depozitare la -18 0C, este de 8 luni la zmeura congelată răzlețși 12-16 luni pentru cea congelată în sirop de zahăr.

Foto 6 Zmeura (https://ro.wikipedia.org/wiki/Zmeur)

3.5. Modificări suferite de produsele congelate

Pe durata congelării și după decongelare, în fructe apar modificări de natură fizico- chimică. Astfel, fermitatea lor scade ca urmare a formării cristalelor de gheață care rup și sparg celula, volumul produselor supuse congelări crește cu 10-15% față de cel inițial datorită formării cristalelor de gheață, iar prin decongelare scade cu 20-30% din cauză apei rezultată prin decongelare care nu este reabsorbită în totalitate în masa țesuturilor. Pierderile în greutate înregistrate la decongelare, datorită scurgerilor de apă în care se găsesc dizolvate o serie de substanțe organice, determină și o ușoară reducere a valorii alimentare a produselor, modifi- carea gustului și aromei.

Din punct de vedere chimic, conținutul în substanță uscată totală la produsele congelate înregistrează o creștere relativă față de aceleași produse, păstrate în stare proaspătă. Pe durata păstrării produselor congelate, conținutul în glucide și acizi organici suferă modificări foarte mici, procesul de respirație fiind blocat la temperaturi scăzute (-18 0C).

3.6. Păstrarea,transportul și comercializarea produselor congelate

Păstrarea produselor congelate se face în spații frigorifice la temperatura minimă de-18 0C, durata de păstrare oscilând între 4-24 luni, funcție de particularitățile produsului.

După desfacere, la consumatori pentru perioade scurte, depozitarea se face la -12C. Nerespectarea regimului de temperatură la depozitare, ca și fluctuațiile acestora influențează în mod negativ calitatea produselor congelate.

Pentru transportul fructelor congelate se folosesc vehicule refrigerente sau frigorifice. Transportul la distanțe mari, se face numai cu vehicule frigorifice, dotate cu agregate de producere a frigului cu motor, compresor și condensator montate în partea din față a semiremorcii sau pe acoperiș în cazul autofurgonetelor, iar evaporatorul în interior (pe partea din față sub tavan). De la unitatea de comandă amplasată în cabină se efectuează dirijarea și monitorizarea condițiilor pe durata transportului.

La comercializarea produselor congelate se folosesc agregate frigorifice (vitrine frigorifice, lăzi frigorifice, rafturi închise) care realizează temperaturi cuprinse între -12…-18 0C.

Capitolul IV. Conservarea fructelor de pădure prin uscare și deshidratare

4.1. [NUME_REDACTAT] sau deshidratarea ca metodă de conservare a produselor se bazează pe îndepărtarea unei anumite cantități de apă din fructe cu ajutorul căldurii, până la atingerea stări fizico-chimice care blochează activitățile vitale și a microorganismelor, dar care permite menținerea calităților nutritive și organoleptice.

Uscarea este cel mai vechi mod de conservare a produselor vegetale, care folosește pentru îndepărtarea apei energia solară, la care parametri care influențează eliminarea apei nu pot fi controlați. În procesul deshidratării, eliminarea apei se face în instalații speciale (uscătoare), care permite reglarea automată a temperaturii, umidității relative și a vitezei aerului, funcție de caracteristicile fizico-chimice ale produsului.

Eliminarea apei din materia primă supusă deshidratării este influențată de formele sub care aceasta se găsește în produse (apa liberă, apa legată coloidal și apa legată chimic).

Apa liberă reprezintă peste 70% din cantitatea de apă totală din fructe, se găsește în vasele capilare și vacuole, conține dizolvate o serie de substanțe organice (glucid e, vitamine, acizi organici, etc.) și săruri minerale.

Apa legată coloidal (apa absorbită și apa adsorbită), este reținută puternic la suprafața și în interiorul celulelor, se îndepărtează mai greu la deshidratare în comparație cu apa liberă.

Apa legată chimic este reprezentată de apa de constituție sau de cristalizare și poate fi îndepărtată numai prin degradarea produsului finit (calcinare).

Îndepărtarea apei din produsele supuse deshidratării se realizează prin difuzie. La începutul acestui proces, când umiditatea produsului este ridicată, se elimină apa de la suprafață prin difuzie externă. Viteza de evaporare a apei în această fază este cu atât mai mare cu cât suprafața de evaporare, temperatura și viteza aerului din uscător sunt mai ridicate și umiditatea mai scăzută. Concomitent cu procesul de difuzie externă se declanșează difuzia internă, adică migrarea apei din interior spre exterior, ca o consecință a diferenței de presiune osmotică provocată de concentrația diferită în substanțe solubile și tendinței de egalizare a umidității în toate straturile produselor supuse deshidratării.

Dacă în această fază, viteza difuziei externe este mai mare decât cea a difuziei interne, apare fenomenul de scorojire, ceea ce conduce la prelungirea duratei de deshidratare, apariția unor rupturi și scurgeri de suc celular. Rezultă deci, că este necesar ca în această fază, temperatura și umiditatea relativă a aerului din uscător să fie reglate cu atenție.

Termodifuzia, este fenomenul invers difuziei interne, provocat de diferența de temperatură dintre exteriorul și centrul produsului. În cazul deshidratării, diferențele de temperatură dintre exteriorul și interiorul produselor fiind relativ mici, predomină migrarea apei dinspre interior spre exterior, termodifuzia având valori mici.

4.2. Fazele deshidratării

Având în vedere avantajele deshidratării într-o economie globalizată, tot mai multe produse care se comercializează în prezent în stare proaspătă, vor fi solicitate și comercializate în stare uscată.

Procesul de deshidratare se desfășoară în trei faze succesive: de preîncălzire, de

deshidratare cu viteză constantă și faza de deshidratare cu viteză descrescândă (figura 4.1.).

Fig. 4.1. Variația umidității, a temperaturii și a vitezei de uscare la deshidratare

– faza inițială sau de preîncălzire este faza în care căldura este consumată aproape integral pentru încălzirea produsului până la atingerea unui echilibru între cantitatea de căldură transferată produsului și cea consumată pentru evaporare. În această fază, temperatura produsului crește de la temperatura inițială până la cea a agentului de uscare;

– faza de deshidratare cu viteză constantă sau faza de deshidratare propriu-zisă, când viteza de evaporare depinde de temperatura, umiditate și viteza agentului de uscare, dar și de gradul de divizare și structura produsului. În acest stadiu, concomitent cu creșterea temperaturii produsului, viteza de evaporare rămâne constantă și se încheie la atingerea umidității critice (higroscopice) la suprafața produsului;

– faza finală sau de deshidratare cu viteză descrescândă caracterizată prin faptul că viteza de evaporare depinde numai de difuzia internă, care se reduce treptat și se încheie la atingerea umidității de echilibru, adică momentul în care umiditatea relativă a produsului este în echilibru cu umiditatea relativă a aerului la temperatura de uscare. Acest moment al deshidratării este important pentru calitatea produsului finit, fiind necesară scăderea temperaturii la 40-45C, în funcție de termosensibilitatea acestuia. Dacă nu se respectă această valoare, se reduce capacitatea de rehidratare iar la suprafața produsului finit apar structuri cărnoase.

4.3. Factorii care influențează deshidratarea

Principalii factori care influențează procesul de deshidratare se referă la natura materiei prime, parametrii care influențează viteza de evaporare a apei din produs și operațiile pregătitoare la care sunt supuse produsele înainte de deshidratare:

Natura materiei prime, este caracteristică pentru fiecare specie în parte și se referă la compoziția chimică, structură și textură, culoare, etc.

Temperatura aerului din instalațiile de deshidratare este un factor important, care influențează viteza de evaporare a apei și calitatea produsului finit. Cu cât temperatura aerului va fi mai ridicată, viteza de evaporare crește și se reduce durata de deshidratare. Folosirea unor temperaturi ridicate, asociate cu umiditatea scăzută a aerului din uscător, favorizează fenomenul de scorojire, apariția unor fisuri pe suprafața produselor asociate cu scurgeri de suc (prune) și caramelizarea zaharurilor.

Cercetările efectuate, au stabilit nivelul optim al temperaturii de deshidratare pentru fiecare specie. Astfel, la majoritatea fructelor, temperatura aerului la intrare este de 40 -45oC iar la ieșire 65-75oC.

Umiditatea relativă a aerului influențează în mod direct viteza de evaporare a apei. Cu cât umiditatea are valori mai mici, crește capacitatea de preluare a vaporilor de apă, se reduce durata de deshidratare și se favorizează scorojirea. Prevenirea acestui fenomen se realizează prin menținerea umidității relative a aerului cald din instalație la 20-30%.

Capacitatea aerului cald de a se încărca cu vapori de apă depinde de limita de saturație (umiditatea absolută) la o anumită temperatură. Depășirea acestei limite, determină condensarea vaporilor sub formă de ceață și apariția fenomenului cunoscut sub denumirea de„punct de rouă” ce conduce la umezirea produselor supuse deshidratării. Umiditatea relativă a aerului la ieșirea din uscător este cuprinsă între 60-65%.

Viteza de circulație a aerului prin instalația de deshidratare este de 3-5 m/s. O viteză mai mare de 5 m/s favorizează deshidratarea, reduce eficiența folosirii combustibilului, fără a absorbi și elimina în exterior cantitatea de apă corespunzătoare nivelului de temperatură la un moment dat. Dacă viteza de deplasare a aerului este prea mică (sub 3 m/s), aerul se suprasaturează cu vapori de apă, mai ales la începutul acestui proces, umezește produsele și prelungește durata de deshidratare.

Sensul de deplasare al aerului cald în instalație poate fi: în curenți paraleli cu materia primă; în contracurent sau în curenți perpendiculari pe direcția de deplasare a materiei prime.

Alți factori care influențează viteza de evaporare a apei din produ-sele supuse deshidratării sunt:

– opărirea materiei prime ca operație pregătitoare deshidratării mărește permeabilitatea membranelor celulare datorită modificărilor pe care le suferă unele componente organice, favorizează difuzia apei și scurtează durata de deshidratare;

– gradul de divizare al materiei prime – fructelor de pădure având dimensiuni mici se deshidratează numai întregi (coacăze, afine, cătină, etc.), excepție făcând ciupercile de pădure care se deshidratează divizate (feliate);

– cantitatea de produs proaspăt ce revine la 1 m2 suprafață de uscare (tărgi, site,grătare, bandă), diferă în funcție de natura materiei prime și de gradul de divizare al acesteia. O încărcătură prea mică reduce randamentul de lucru al uscătorului, iar o încărcătură prea mare duce la obținerea unor produse de calitate slabă (deshidratate neuniform), reduce randamentul de lucru al instalației prin prelungirea timpului de deshidratare.

4.4. Sisteme de deshidratare

4.4.1. Uscarea prin convenție la presiune atmosferică:

– uscarea clasică se execută în camere, uscătoare-tunel, uscătoare cu benzi, uscătoare cu zone;

– uscarea în strat fluidizant constă în antrenarea și amestecarea particulelor solide

(materiei prime) într-un curent de aer cald și menținerea lor în suspensie. Temperatura aerului de fluidizare se alege în funcție de produs (figura 4.2).

Fig.4.2 Schița unui uscător-fluidizator cu ciclon pentru recuperarea particulelor fine

– uscarea prin pulverizare este metoda cea mai des folosită pentru produsele sub forma lichidă sau semilichidă care sunt pulverizate și amestecate cu aer cald. Diametrul picăturilor fiind foarte mic (10-200 µm), se realizează o suprafață mare de evaporare și un contact intim între agentul de uscare și produs și în consecință,uscarea picăturilor fiind foarte rapidă (1-20s).

Cele mai utilizate tipuri de uscătoare folosite în sectorul de prelucrare a fructelor sunt: cuptorul cu aer cald, uscătorul tip tunel, uscătorul tip tunel cu bandă, instalația de uscare sub vid și instalația de criodesicare.

Cuptorul cu aer cald este cel mai vechi tip de uscător folosit pentru ceapă, cartofi, rădăcinoase, mere, pere, etc., prezintă una sau mai multe camere care la partea superioară au rafturi glisante cu orificii sau stinghii, iar la partea inferioară canale cu fante, prin care circulă gazele de ardere de la unul sau mai multe sisteme de încălzire.

Uscătorul tip tunel este format din două tunele suprapuse, tunelul interior în care areloc uscarea produselor și tunelul exterior care asigură încălzirea și circulația aerului.

Produsele se aranjează pe site sau grătare care se așează pe cărucioare ce se deplasează în tunelul interior pe șine în contracurent de aerul cald. Acesta, la intrarea în tunel are o temperatură de 65-72oC și umiditate de 20-25% iar la ieșire 35-40oC și umiditatea de 70-75%. Pătrunderea aerului cald în tunelul interior se face prin niște fante practicate în plafon care sunt prevăzute cu plăci de dirijare care permit recircularea aerului.

Instalația de uscare sub vid funcționează la presiuni mici (25-100 mbar) și temperatură de 35-45oC. La valori scăzute ale presiunii atmosferice, apa se evaporă la nivele de temperaturi mai reduse, cea ce determină o accelerare a transferului de vapori din produs datorită creșterii gradientului de presiune dintre mediul ambiant și interiorul produsului.

4.5. Tehnologia deshidratării pe cale artificială a fructelor de pădure

Spre deosebire de uscarea naturală, unde căldura necesară pentru îndepărtarea apei din produse este influențată de evoluția factorilor climatici externi, deshidratarea pe cale artificială oferă posibilitatea unui control riguros al parametrilor de uscare, care pot fi dirijați în funcție de caracteristicile materiei prime și ale produsului finit. Deshidratarea fructelor se face în diferite tipuri de uscătoare (uscător tip tunel, uscător cu zone și uscător cu benzi, etc).

Operațiunile de pregătire la care sunt supuse fructele înainte de deshidratare sunt aceleaș cu cele prezentate la congelare, tipul uscătorului utilizat, temperatura la care se face uscarea, umiditatea produsului finit și randamentul de prelucrare la principalele specii de fructe care se pretează la acest mod de conservare sunt prezentate în tabelul 5.1

Caracteristicile tehnice pentru deshidratarea fructelor de pădure

Tabel 4.1

4.6. Tehnologia uscării naturale a unor fructe de pădure

Uscarea naturală a fructelor de pădure, în condițiile crizei de energie cu care se confruntă omenirea, reprezintă o concurență serioasă deshidratării artificiale mai ales în țările mai calde, unde poate fi practicată pe scară industrială.

Uscarea naturală pe lângă avantajele pe care le prezintă (costuri reduse, folosirea unor instalații simple, calitatea produsului bună sau foarte bună), prezintă și unele dezavantaje.:

– parametrii de uscare sunt influențați în mare măsură de evoluția factorilor climatici externi;

– imposibilitatea prelucrării unei cantități mari de produse într-un interval scurt de timp;

– în perioadele reci și umede se prelungește mult pentru atingerea nivelului optim în produs.

Pentru uscarea naturală a fructelor se folosesc grătare din lemn, grătare din nuiele împletite, rogojini sau grătare acoperite cu folie de polietilenă sau ferestre de sticlă sub care se realizează efectul de seră, ceea ce favorizează procesul de uscare.

Fructele pregătite fiecare după specificul său se așează uniform pe grătare care se amplasează în locuri ferite de vânturi puternice, însorite cât mai departe de drumuri pentru a le feri de praf. În zilele senine, cu soare, dacă grătarele sunt acoperite cu ferestre de sticlă sau folie se trece la deschiderea acestora, pentru crearea curenților de aer ca re îndepărtează umiditatea din jurul produselor și măresc viteza de uscare.

Utilizarea sistemelor de încălzire cu energie solară (concentrarea razelor solare cu un sistem de oglinzi) la uscarea naturală a produselor, asigură încălzirea mai rapidă a materie i prime și reduce timpul de uscare.

Cantități mai mici de fructe în gospodăriile populației, se uscă sub formă de șiruri

(ciuperci feliate, plante medicinale). Acestea se atârnă sub șoproane sau în poduri, unde sub acțiunea căldurii și a vântului are loc îndepărtarea apei.

4.7. Efectele deshidratării asupra produselor

În urma deshidratării, produsele suferă modificări privind conținutul în apă, ale structurii interne și compoziției chimice:

– micșorarea volumului și a greutății: „acestea fiind în principal consecința îndepărtării apei din produse și în mai mică măsură pierderii de substanțe uscată solubile”;

– creșterea valorii energetice, ca urmare a concentrării substanței uscate;

– migrarea componentelor solubile din sucul vacuolar și concentrarea acestora în stratul exterior (zaharisire) are loc simultan cu difuzia internă (prune, struguri);

– modificări chimice și biochimice, care conduc la pierderi nutritive, precum și modificarea culorii: decolorarea (la plantele medicinale), îngălbenirea (ciuperci), brunificarea (la toate produsele divizate);

– modificarea structurii interne a țesuturilor, ca urmere a coagulării proteinelor sub acțiunea temperaturii, ceea ce determină schimbarea coloizilor hidrofili;

– aroma produselor uscate, suferă modificări, ca urmare a volatilizării uleiurilor eterice în timpul deshidratării;

4.8. Ambalarea,depozitarea și rehidratarea produselor uscate

Ambalarea este o etapă a fluxului tehnologic foarte importantă pentru menținerea calității produselor deshidratate și se realizează în funcție de natura și destinația acestora.

Dacă produsele sunt ambalate necorespunzător, ele își modifică însușirile caracteristice datorită rehidratării, contaminării cu microorganisme, absorbția de mirosuri străine, prezenței oxigenului și a luminii.

Pentru produsele sub formă de pulberi și a celor cu structură poroasă obținute prin liofilizare, se folosesc pungi din folii de aluminiu sau cutii metalice tratate cu materiale plastice și vidate.

Produsele deshidratate sub formă de fulgi granule, se ambalează în cutii sau bidoane cu închidere etanșă care asigură o bună protecție față de lumină.

Pentru consum industrial, aceste produse se ambalează în saci de hârtie sau material plastic sudati la capete și în butoaie din placaj căptușite cu folie din material plastic sau hârtie pergament.

Prevenirea și diminuarea oxidării lipidelor nesaturate (la alune), se realizează prin ambalarea sub vid sau în atmosferă de gaze inerte (CO2, atot), folosirea antioxidanților și păstrarea la temperatură scăzută.

Produsele uscate se păstrează în locuri cu umiditate atmosferică redusă (60-75%), aerisite la temperatură de 5-15oC și în absența luminii.

Durata de păstrare a produselor deshidratate, este de 1 an în condiții de menținere a calității dacă se respectă parametrii de depozitare.

Calitatea produselor uscate se stabilește determinând capacitatea de rehidratare, aceasta reprezintă capacitatea produselor de a recâștiga o cantitate cât mai mare din apa pierdută. Rehidratarea produselor uscate este influențată de: durata și temperatura de rehidratare, structura fizică a produsului uscat, pH-ul apei de rehidratare. O structură poroasă și rigidă favorizează procesul de rehidratar.