Restaurant

CUPRINS

CAP I. PREZENTAREA RESTAURANTULUI…………………………………………1

Amplasament…………………………………………………………………………………1

Tipul de unitate………………………………………………………………………………1

Amenajarea spațiului de servire și cel tehnologic…………………………………………3

Gradul de dotare cu aparate tehnologice…………………………………………………..7

Structura sortimentală………………………………………………..…………………..10

Implementarea programului H.A.C.C.P………………………………..……………….13

Meniul restaurantului……………………………………………………………..………14

Personalul restaurantului……………………………………………………………..….15

Clienții restaurantului………………………………………………………………..……16

Program de funcționare…………………………………………………………………..17

Obiectivele manageriale…………………………………………………………………..17

CAP II. DESCRIEREA UNUI TIP DE ACTIVITATE TEHNOLOGICĂ……..18

BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………………..21

ANEXE……………………………………………………………………………………………..22

CUPRINS…………………………………………………………………………………………..50

=== Restaurant Maryo&Ema ===

MOTO:

"A mânca diferit este întotdeauna ceea ce căutăm când împingem ușa unui restaurant”

CAPITOLUL I.

PREZENTAREA RESTAURANTULUI

Amplasament

Așezat în inima localității plina de istorie, Hotel Mario&Ema, deschis în decembrie 2005, este dotat cu toate facilitățile petrecerii unui sejur de neuitat. Pentru cei interesați hotelul dispune de 54 locuri de cazare în 27 camere, 16 duble și 11 single. Tot aici pot lua masa simultan serii de până la 120 persoane, fiind locul perfect pentru întilniri de afaceri, recepții de nuntă, petreceri aniversare sau pentru orice ocazie specială. Restaurantul poate satisface atât gusturile amatorilor de rețete tradiționale bucovinene, cât și oricare altă solicitare venită din partea dumneavoastră. Barul restaurantului cuprinde o gama variata de băuturi și răcoritoare.

Fiind o construcție recentă, cu dotări si servicii ridicându-se la cele mai înalte standarde europene de servicii hoteliere și alimentație publică, acesta speră să transforme sejurul tuturor persoanelor care aleg acest hotel în una din cele mai frumoase amintiri de vacanță.

1.2 Tipul de unitate

Succesul unui restaurant sau al oricarui tip de local depinde de o sumă de factori. Unii consideră că cel mai important lucru este mâncarea, specificul acesteia și modul ei de pregătire. Alții spun că atunci când mergem la restaurant, o facem pentru experiența în sine, nu doar pentru a mânca. Simțul estetic este esențial atunci când vine vorba de prezentarea produselor pentru că, indiferent cât efort s-a depus în realizarea preparatelor, dacă acestea nu sunt expuse sau prezentate în așa fel încat să îl atragă pe cumparator, truda a fost în zadar.

Restaurantul hotelului Mario&Ema face parte din gama serviciilor de alimentație publică care se ocupă de prepararea și comercializarea unei game variate de produse culinare de o calitate superioară . Restaurantul poate sa organizeze mese festive pentru diferite ocazii.

Unitatea de față este un serviciu care adaugă valoare unor bunuri tangibile, un serviciu din categoria celor turistice, este un serviciu de alimentație publică.

Pornind de la definiția restaurantului, o unitate de alimentație publică, întilnită în toate localitațile, în care se oferă consumatorilor un bogat și variat sortiment de preparate și băuturi, servirea făcându-se de personal cu înaltă calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate de regulă în orașe, în zone de interes turistic, în stațiuni balneoclimaterice. Construcția și instalațiile sunt realizate din materiale rezistente. Ele oferă acces pentru autoturisme, garaj/parking descoperit, emblemă și firmă luminoasă; de asemenea au hol cu garderobă și grup sanitar pentru clienți, intrare separată pentru mărfuri și personal, circuit corespunzător între spațiile de servire, producție și depozitare, bucătărie proprie și spații de depozitare dimensionate corespunzător capacității unității, ventilație, încălzire centrală, apă caldă și rece și iluminat incandescent.

Astfel, putem spune că restaurantul hotelulului Mario&Ema intră în categoria celor clasice, restaurant care servește cele trei mese principale ale zilei, cu pauze între servirea lor.

Restaurantele sunt clasificate pe categorii prin acordarea de stele, după caracteristicile și cerințele determinate pentru fiecare categorie de local în parte. Normele de clasificare utilizează un număr de criterii destul de mic. Gradele de departajare merg de la o stea – care oferă condiții și servicii de bază, până la patru stele, oferind servicii de lux.

Restaurantul hotelului Mario&Ema este clasificat la 3 stele deoarece aici se includ acele restaurante cu reputație pentru preparate culinare foarte bune. Acest restaurant întrunește toate caracteristicile de construcție și instalație ale unui restaurant clasic dintre care amintim:

construcția este realizată din materiale rezistente;

este amenajat acces pentru autoturisme;

are emblemă și firma luminoasă;

există un hol la intrare cu garderobă și grupuri sanitare proprii, unul pentru femei și unul bărbați;

pentru mărfuri și personal există intrare separată;

există un circuit corespunzător între spațiile de servire, de producție și de depozitare;

are bucătarie proprie și spații de depozitare;

dispune de instalație de ventilație;

are încălzire centrală și instalații de apa calda și rece;

perdele din țesături fine iar draperiile au un colorit adecvat ambientului;

decorația interioară este adecvată caracterului salonului;

piesele de mobilier sunt corespunzătoare ca număr, formă și dimensiuni, vesela folosită este din porțelan fin;

se utilizează platouri din porțelan;

se folosesc tacâmuri din inox;

mese acoperite cu fețe de masă, naproane și șervețele din țesătură, schimbate după fiecare client;

există listă pentru meniu ( în limba romană, engleză, franceză și germană.)

personalul de bucătărie și de sala este numeros și are calificare profesională recunoscută.

Amenajarea spațiului de servire și cel tehnologic

Amenajarea trebuie să fie astfel concepută încât să asigure un flux tehnologic optim pentru circulația clienților, a personalului, precum și pentru desfășurarea în bune condiții a activităților de producție și servire. Spațiile se împart în două categorii:

a. spații pentru primirea și servirea consumatorilor;

b. spații de producție sau anexe.

Spațiile de primire și servire creează clientului prima impresie asupra unității. Intrarea în restaurant se face din holul hotelului, unde se află și recepția, dotat cu mobilier, unde oaspeții se pot odihni sau aștepta.

Toaletele sunt oglinda instituției noastre, astfel încât ele îndeplinesc următoarele cerințe: dimensiuni corespunzătoare, materiale rezistente cu aspect plăcut, compartimente cu cabine separate pentru bărbați/femei, iluminat în nuanțe reci la cabinele pentru bărbați și ceva mai calde la cele pentru femei, aerisire și ventilație suficiente.

Garderoba are spații amenajate corespunzător, cu cuiere aplicate și mobile așezate direct în holul hotelului.

Salonul dă nota caracteristică ambianței corespunzătoare servirii preparatelor și băuturilor din sortimentele unității respective. Distribuirea spațiului este făcută în așa manieră încât asigură intimitatea, lasă fiecărui client impresia că ocupă cea mai bună masă, că serviciul executat în salon nu-l incomodează, ci dimpotrivă. Impresionante sunt ferestrele foarte mari, acoperite de superbele perdele din organza în culori pastelate, ce oferă posibilitatea de a admira peisajul înconjurător. În raport cu încăperile anexe (oficii, secții), poziția salonului este stabilită în așa fel încât să fie ferită de zgomote, mirosuri și alte influențe. Directorul general insistată asupra asigurării confortului consumatorilor, scop în care dotările sunt impecabil de curate iar aranjarea meselor după debarasare se face în același timp.

Spațiile pentru producție și anexe cuprind bucătăria, oficiul, spațiile pentru depozitarea și păstrarea mărfurilor și ambalajelor, utilități social-administrative. În bucătărie se pregătesc și se distribuie preparate, se păstrează materiile prime, se întreține inventarul. În bucătărie există câteva activității distincte:

• pregătirile preliminare,

• bucătăria caldă,

• bucătăria rece,

• spălătorul de vase,

• alte ustensile de lucru.

Secția bar serviciu asigură executarea comenzilor făcute de chelneri cu toate sortimentele înscrise în lista de băuturi. Există condiții speciale de depozitare a mărfurilor și ambalajelor precum și de răcire a băuturilor la temperaturile specifice fiecăreia în parte. Dotarea este realizată cu dulapuri frigorifice, mașină de fabricat cuburi de gheață, tejghea de bar, rafturi de prezentare, etc.

Vestiarele și grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare în restaurantele ce folosesc propriul personal angajat. Vestiarele separate pentru bărbați și femei au dulapuri de haine individuale și se afle în apropierea grupurilor sanitare și a dușurilor.

Restaurant

Amenajarea tehnologică a restaurantelor trebuie să asigure condițiile desfășurării unei activității normale, eficiente și prin care să se promoveze metodele moderne în pregătirea, prezentarea și servirea sortimentelor de preparate și băuturi.

Restaurantul, cu o suprafață de 300 m2 are un număr de 12 mese rotunde așezate într-un cadru extraordinar, distanța dintre două mese fiind de aproximativ 1,2 m, fiecare masa având cate 10 locuri. Mesele sunt din lemn, blatul având un diametru de 175 cm, conform standardului. Scaunele sunt din același material ca și mesele, cu un spătar lung, într-o culoare deschisă, cu o tapiserie de bej – arămiu, care este în ton cu gresia de pe jos (și naproanele de pe masă care sunt de aceeași culoare ).Acestea sunt un model conceput cu cerința expresă de a fi comode. Pe masă este așezată o fața de masă de culoare bej, bineînțeles, acoperită la rândul ei cu o fața de masă mai mică de culoare arămie. La diferite ocazii, aceste fețe de masă din urmă sunt înlocuite cu fețe de masă de culoare vișinie, creând un decor de excepție.

Pe fiecare masă se găsește câte un aranjament de flori care da mesei un aer elegant, și o lumânare cu suport, un aspect care este unul impecabil și datorită tacâmurilor folosite.

Farfuriile sunt de o calitate superioară , fără defecte de fabricație sau ciobite.

Sunt folosite pahare de calitate superioară, semicristal cu sau fără picior, aceasta îndeplinind următoarele condiții:

transparența pentru a nu denatura culoarea băuturii;

rezistența și posibilitatea de întreținere ușoară;

stabilitatea foarte bună;

acestea nu sunt colorate ci au un decor foarte fin.

Principalele tipuri de pahare folosite în restaurant sunt:

pahare pentru vin 100-125 ml;

pahare pentru băuturi răcoritoare 250-400 ml;

pahare pentru șampanie 150-175 ml;

pentru bere pahare de 250-400 ml și sunt folosite și țap și halbe 175-500 ml;

Mai există în dotare și căni din porțelan pentru servirea băuturilor calde nealcoolice pentru ciocolata caldă, capucino, ceaiuri și cești tot din inox pentru servirea cafelei pe acestea fiind imprimate emblema unității.

Totul în restaurant este asortat, culorile predominantă este portocaliul, bejul și maroul : gresia, perdele de organza, fețele de masă , naproanele precum și mobilierul. Contrastul de culori transmite senzația de atenție și de primire cu căldură a clienților.

Barul este amplasat în așa fel încât să fie folositor pentru gestionarea băuturilor servite în restaurant și bar. Aici se pot găsi cele mai rafinate vinuri, racoritoare, digestive și altele. Impresionează prin aparatura modernă cu care este utilat, cum ar fi espressoare cu 2 sau 3 grupuri care au în dotarea lor dozator automat de cafea, dedurizator de apă și râsniță de cafea, aparate pentru frappe.

Bucătăria

Bucătăria nu se rezumă doar la gust, ci înseamnă artă și creatie deopotrivă. Un bun bucătar trebuie să lucreze în același timp cu mâinile, cu mintea și cu sufletul. Calitatea atrage clienții. De la clienți se câștigă bani. Dacă nu ai grijă de ei, personalul riscă sa nu li se mai plătească salariile, de aceea, pe termen lung, trebuie să fii bun. Trebuie să fii competitiv pe piață, pentru a avea clienți. Trebuie să fii mereu în pas cu tendințele bucătăriei internaționale. Trebuie să fii atent la ceea ce servești. Oamenii au învățat să mănânce, nu mai poți să îi păcălești. Clienții stiu ce vor să mănânce. Consumatorii apreciază talentul bucătarului atunci când văd cum arată farfuria aranjată și revin la acel restaurant. Așa iți faci un renume și iți căștigi clienții.

Bucătaria, cu o suprafață de 100 m2 este situată foarte aproape de restaurant, asigură transmiterea rapidă a comenzilor care condiționează ritmul de fabricare precum și servirea mâncărurilor calde la temperatura dorită.

Cerințe întocmite:

Pardoseala este realizată din gresie antiderapantă, care se întreține ușor, fiind în pantă;

Pereții au o zugrăveală hidrofugă, iar racordarea pereților cu solul se face prin unghiuri rotunjite;

Tavanul are, de asemenea, o zugrăveală hidrofugă;

Suprafață este mare, proprie scopurilor de lucru. Ariile de circulație sunt suficiente pentru facilitarea deplasărilor;

Lumina este bine difuzată, în special spre locurile de muncă;

Post farmaceutic: numai prim ajutor.

Principalele spații de producție în cadrul unei bucătarii:

Bucătăria caldă reprezintă spațiul principal de producție și cere ca toate operațiile să se facă în același spațiu.

Bucătăria rece: aici preparatele reci se prelucrează departe de aparatura de tratare termică. Acestea se execută pe mese cu fețe de inox și au in apropiere chiuvetă și frigider.

Oficiul reprezintă legătura între bucătărie și sala de consumație. Prin formă și lungime, prin amplasarea fluxului de distribuție, constituie un spațiu de analiză atentă. Acesta este prevăzut cu uși rabatabile placate în jumătate de jos cu tablă.

Spațiile de pregătire preliminară: cuprinde activități organizate pe secții distincte:

pregătirea preliminară a legumelor;

pregătirea preliminară a cărnii și peștelui;

Curtea interioară: este locul unde începe fluxul tehnologic (intrarea mărfii);

Depozitul: este prevăzut cu rafturi pentru produse coloniale și cu lăzi frigorifice pentru produsele perisabile de origine animală.

Bucătăria restaurantului este, conform standardelor, una de capacitate mică, o formulă suplă pentru degajarea circuitelor, cu bateria pentru operațiunile de pregătire și fierbere propriu-zisă instalată în centru și cu hotă amplasată deasupra ansamblului central, prevăzută cu un sistem de ventilație mecanic, iar separat sunt concepute alte zone pentru spălat și preparare.

Fig. 1 Schema de aranjare a spațiului de producție

Hotă

Gradul de dotare cu aparate tehnologice

Bucătăria este dotată cu echipamente moderne, productive pentru obținerea unor preparate corespunzatoare calitativ și în cantități suficiente pentru acoperirea cererii. Dotarea cu utilaje a spațiilor pentru servire se face ținând cont de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicată, ușurarea operațiunilor legate de prezentarea și servirea propriu-zisă a preparatelor și băuturilor

Aceste instalații ajută și la pregatirea pentru vânzare a unor preparate culinare care trebuie ținute la rece, la răcirea băuturilor, la fabricarea cuburilor de gheață, la expunerea unor preparate perisabile în vitrine frigorifice, la producerea și păstrarea înghețatei și a specialităților de înghețată.

Bucătăria restaurantului dispune de o linie profesională care cuprinde următoarele: masă neutră din inox, dulap cu două bazine și picurător, frigider inox cu doua uși, feliator profesional, mașină profesională de gătit cu 8 focuri, plită, cuptor, 2 friteuse, grătar, masă caldă, cântar electronic, casă de marcat electronică, mașină de fabricat cuburi de gheață, încălzitor de veselă, feliatoare, mașină de tocat carne, mașină de spalat vase; dulapuri frigorifice și dulapuri congelare; mese de lucru din inox; spalătoare din inox; hotă.

De asemena există și spații pentru întreținerea obiectelor de inventar și anume: spălător veselă, spălător tacâmuri, spații de depozitare, întreținerea și depozitarea obiectelor de inventar pentru servire și producție.

Dotarea cu inventar de servire și pentru lucru

În această categorie se au în vedere toate articolele necesare efectuării corespunzătoare a serviciilor: vesela, sticlăria, tacâmurile, articolele de menaj și accesoriile de serviciu, lenjeria.

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă – recipiente de porțelan, faianță, metal, ce folosesc la păstrarea, transportul și servirea preparatelor. În această grupă intră platourile, tăvile, farfuriile, ceștile, cănile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele ș.a.

Platourile servesc pentru preluarea de la secție, transportul, prezentarea și servirea preparatelor cu sos puțin sau fără sos. Pe tăvi se transportă băuturile porționate la pahar ca și inventarul mărunt: cești, farfurioare, tacâmuri etc. Farfuriile se folosesc efectiv la servirea preparatelor și de aceea tipologia lor este variată; există astfel farfurii suport mare (diametrul 26–34 cm), adânci (24 cm), întinse mari (24–28 cm), desert (21 cm), întinse mici sau jour (16 cm), suport mic (11–12 cm), pentru gem (8 cm), pentru oase.

Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce însoțesc preparatele de bază, pentru una, doua și patru porții. Ravierele (având forma alungită ca o bărcuță) sunt destinate în schimb montării diverselor gustări porționate pentru o singură persoană. Ceștile sunt folosite la servirea unor băuturi sau preparate lichide, având în consecință diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100–125 ml), de ceai (225–250 ml), de consommé (250–350 ml), de ciorbe (450–500 ml). Fiecare tip de ceașcă își are farfurioara suport.

Cănile și ceainicele sunt confecționate din porțelan și folosesc la aducerea în cantitate mai mare a băuturilor și preparatelor lichide. Legumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea și servirea legumelor sau a unor preparate cu legume și sos. Supierele servesc acelorași scopuri, dar pentru supe, ciorbe și supe-creme. Sosierele servesc pentru diversele sosuri. În afara acestora mai întâlnim vesela specializată: cocotiere/ pahare pentru oua, muștariere, doze pentru mujdei, scrumiere.

Sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semi-cristal și cristal destinate servirii și consumării de băuturi, adică pahare, căni și carafe. Sticlăria trebuie să îndeplinească anumite caracteristici: transparență, pentru a nu denatura culoarea băuturii servite; stabilitate bună; rezistență și întreținerea ușoară.

Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt: paharele pentru aperitive, sub formă de cupe, baloane sau tumblere (capacitate 75–100 ml), pahare pentru vin alb (100–125 ml), pahare pentru vin roșu (125–150ml), pahare de apă (150–175 ml), cupe și flute pentru șampanie (150–175 ml), pahare pentru coniac (de tip balon sau ovale dar nedepășind 150 ml), pahare sau căni de bere, pahare de băuturi răcoritoare (250-400 ml), căni/carafe pentru apă și vin (125, 250, 500 și 1000 ml).

Tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane pentru a mânca. Unele dintre ele servesc și ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienică a alimentelor. Corespunzător tipurilor multiple de farfurii întâlnite într-un restaurant, există mai multe tipuri de tacâmuri:

• Tacâmul mare format din: lingură, furculiță și cuțit mare, folosite fie în servire diverselor preparate fie în tranșarea alimentelor la gheridon;

• Tacâmul pentru gustări, format din: cuțit și furculiță, intermediar ca dimensiune, între tacâmul mare și cel de desert; el poate fi utilizat și la mesele pentru copii;

• Tacâmul pentru desert este format din: lingură, furculiță și cuțit; similar cu cel anterior, poate fi folosit și la mesele pentru copii;

• Tacâmul pentru pește, format din cuțit și furculiță speciale;

• Tacâmul pentru fructe, format din: cuțit și furculiță mai mari decât tacâmul de desert;

• Tacâmuri diverse: cuțitul pentru unt, pentru caviar, furculița pentru lămâie, pentru stridii, pentru sardele, furculița de servire “la fondue”, furculița pentru raci; (fondue, preparat specific bucătăriei elvețiene, este pregătit din una sau mai multe brânzeturi cu pastă coaptă, topite la foc mic împreună cu vin și diverse aromatizate);

Tacâmuri ajutătoare serviciului: tacâm pentru tranșat (cuțit și furculița cu doi furcheți), tacâm pentru salată (lingură și furculiță), cuțit pentru brânzeturi, cuțit pentru pepene, clește sau lopățică pentru prăjituri, lingură pentru sos, polonic, tacâm pentru sparanghel, clește pentru zahăr, clește sau lingură pentru gheață.

Pentru o mai bună gospodărire a tacâmurilor se impune respectarea următoarelor reguli: tacâmurile curate, neutilizate, se sortează pe tipuri în lădițe sau sertare separate, legate câte 12 bucăți, sau în coșuri în magazie. La sfârșitul programului toate tacâmurile se ordonează la locul lor, numărarea lor operativă și evidențierea într-o fișă de stoc afișată în oficiu diminuând pierderile la aceste obiecte cu pondere importantă în inventar.

Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include: serviciul de ulei-oțet (oliviera), presărătorile (de sare, piper, boia), râșnițele pentru piper, suporturile de scobitori, vazele de flori, reșourile/spirtierele, cupele pentru înghețată, frapierele pentru vin și șampanie, fructierele, găletușele de gheață, storcătorul de lămâie, filtrul de cafea, suporturile de lumânări etc. În dotarea restaurantelor se mai întâlnesc și alte accesorii ținând în special de debarasare: suporturi de frapiere, perie/dispozitiv de adunat firimituri, foarfecă pentru struguri, clește de porționat înghețata etc.

Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clienți sau de către lucrătorii unității: fețe de masă, naproane, șervete, cârpe, perdele, draperii etc. La alegerea lenjeriei este bine să se opteze pentru materiale care dau o nota de eleganță, sobrietate și bun gust, pentru lenjeria din damasc sau amestec. În stocuri se găsesc următoarele tipuri de lenjerie:

• Fețele de masă, confecționate din damasc, in sau țesături în amestec, au de regula dimensiunea mai mare cu 60 cm decât blatul mesei pe care sunt utilizate. Cantitățile necesare sunt în medie de 5–6 pentru fiecare masă sau chiar mai mare, ținând cont ca fețele de masă se schimbă după fiecare client.

• Naproanele sunt confecționate din același material ca și fețele de masă și pot fi fie mai mari doar cu 10 cm decât blatul mesei fie de dimensiuni reduse, urmând a se așeza în fața fiecărei persoane.

• Șervetele de masă au dimensiuni variabile (55 x 55 cm, 60 x 60cm sau mai mari); se recomandă 8–12 bucăți pentru fiecare loc la masă.

• Șervetele pentru mic dejun și ceai au dimensiuni mai reduse decât anterioarele și se recomandă în număr de 4-5 bucăți pentru fiecare loc la masă.

La gestionarea lenjeriei se acordă o atenție deosebita aranjării ei în dulapuri sau rafturi speciale, pe sorturi, împăturite, așezate în stive cu etichete. Piesele care sosesc se pun întotdeauna dedesubtul stivei, asigurându-se rularea tuturor materialelor.

Structura sortimentală

Semipreparate culinare: reprezintă preparate neterminate, părți din produs care nu prezintă valoare culinară în forma în care s-au obținut, dar care intră în componența preparatelor finite alături de alte alimente și produse.

Clasificare: după tehnologiile de preparare și materiile prime componente, semipreparatele se clasifică ăn:

fonduri sau supe (fond de vită, fond de pasăre, fond de pește)

esențe sau glacé-uri (esență de carne, esență de pasăre, esență de pește)

aspicuri (aspic cu sau fără gelatină)

sosuri (reci: emulsionate stabil – maioneză, emulsionate instabil – sos ála greque, vâscoase – Maître d΄hotel, calde: emulsionate stabil – sos olandez și bernez, vâscoase – sos Bechamel, sos tomate, sos brun spaniol).

umpluturi;

semipreparate diverse;

Gustări: preparate culinare prezentate în forme variate, cu apect atrăgător și volum mic. Se servesc la începutul mesei, în cantități mici de până la 50 g, având rolul de a deschide apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care îl au, cât și prin modul variat de prezentare.

Clasificare: după temperatura de servire și procesul tehnologic aplicat la obținerea lor, gustările pot fi:

reci: sandvișuri și tartine, legume și ouă umplute;

calde: crochete, chifteluțe, clătite cu diferite umpluturi, tarte, aluat foietaj cu diferite umpluturi, sandvișuri și tartine calde;

Antreuri: preparate culinare care se servesc după supă, după pește sau după preparatul care ține loc peștelui, în cantități mai mari, de până la 100 – 150 gr, având rolul de a face trecerea la preparatul de bază și de acoperi o parte din necesitățile nutritive ale organismului.

Clasificare: după temperatura de servire și procesul tehnologic aplicat la obținerea lor, antreurile pot fi:

reci: salate de legume, antreuri pe bază de aspic, pe bază de carne de pasăre sau vânat, pe bază de ficat;

calde: sufleuri, budinci pe bază de paste făinoase, tip pizza.

d. Preparate lichide: sunt acele preparate care au un conținut mare de lichid, care se servesc după gustări, în gramaje de 200 – 400 gr și care au rolul de a favoriza digestia.

Clasificare:

supe: – limpezi (supă cu găluște, supă cu tăiței de casă)

consomme-uri (consomme cu pui parmezan)

îngroșate (supă de fasole, supă de varză)

creme: obținute prin presarea legumelor tratate termic (cremă de legume, cremă de ciuperci, cremă de pasăre, cremă de conompidă).

– ciorbe și borșuri: care se deosebesc de supe prin faptul că se acresc:

– ciorbe țărănești;

– ciorbe ardelenești;

– ciorbe de burtă;

– ciorbe de legume;

– ciorbe de fasole;

Liezonul este adaosul de bază alcătuit din gălbenuș de ou, făină și smântână, care se adaugă la unele ciorbe și are rolul de a mări consistența preparatului și de a îmbogăți valoarea nutritivă și calorică a acestuia.

Preparate de bază: sunt denumite mâncăruri sau felul II, fiind incluse de regulă în meniul pentru dejun. Acestea sunt consistente, având în structura lor legume, carne, sosuri.

Clasificare: după structură, se clasifică în următoarele tipuri de preparate (în greutate de 300 – 350 gr):

din legume (mâncare de fasole, mămăligă cu cartofi)

din legume și carne (de vită, de porc, de ovine, de pasăre)

din carne de pasăre (ciulama de pui, ostropel de pui, escalop de pui)

din carne de vânat (tocană de mistreț)

din carne tocată ( chifteluțe, ardei umpluți)

din pește (păstrăv, cod)

Fripturi: preparate culinare cu structură complexă, având în componența lor carne, sos și legume sub formă de garnituri și salate; fac parte din meniurile de dejun și cină, în unele cazuri înlocuind preparatul de bază.

Clasificare: după tratamentul termic aplicat la obținere, pot fi:

la frigare (pui la frigare, file de porc)

la grătar (mușchi de vită, mușchi de porc, cotlet, ceafă de porc, etc)

la cuptor ( pui la tavă, pulpă de porc la tavă, mușchi de vită la tavă)

la tigaie ( șnițele: pane, parizian)

Garnituri: preparate culinare care însoțesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le mări valoarea nutritivă și gustativă, de a da posibilitatea preparatului să se prezinte cât mai estetic, pentru a simula consumul.

Clasificare: după materia primă de bază, ele se clasifică în:

garnituri din legume, obținute prin:

prăjire (cartofi, varză)

fierbere (cartofi)

sotare (amestecuri de legume)

garnituri din crupe (mămăliguță, pilaf)

Salată: preparate culinare care intră în componența meniurilor, având rolul de a le mări valoarea nutritivă, gustativă și estetică a preparatelor, și care se caracterizează prin valoare calorică scăzută, conținut ridicat de vitamine și săruri minerale, digestibilitate ușoară, aspect și colorit viu;

Clasificare:

în funcție de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi:

din legume coapte (salate de ardei copți)

din legume crude (salată de roșii, salată de castraveți, salată asortată)

din legume murate ( salată de castraveciori murați, salată de murături asortate)

h. Dulciuri: preparate culinare care se pot servi în diferite momente ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun și cină sau la gustarea de la ora 10 sau 17. Servite la sfârșitul mesei, oferă senzația de sațietate.

Clasificare: în funcție de materiile prime de bază, dulciurile de bucătărie se clasifică în:

dulciuri pe bază de compoziții ( clătite, papanași, tocinei)

dulciuri pe bază de fructe ( salată de fructe, compoturi)

dulciuri pe bază de ouă și lapte (cremă de zahăr caramel ).

1.6. Implementarea Programului H.A.C.C.P

HA.CCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză „Hazard Analysis. Critical Control Points” (în traducere: „Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control”), o metodă sistematică de identificare, evaluare și control al riscurilor asociate preparatelor culinare. Aplicarea sistemului HA.CCP este compatibilă cu punerea în practică a sistemelor internaționale de gestiune a calității produsului, așa cum ar fi sistemele de calitate cuprinse în ISO 9000.

Programul H.A.C.C.P aplicat in unitatea de alimentație în cauză va constitui o parte integrantă a programului de asigurare a calității preparatelor, vizând latura igienico-sanitară a calității.

Implementarea sistemului H.A.C.C.P în restaurantul din cadrul Hotelului Mario&Ema, presupune:

o bună cunoaștere a metodei H.A.C.C.P

angajarea totală a personalului, începând cu conducerea;

o bună planificare;

resurse financiare, materiale și umane;

capacitatea de a respecta planul H.A.C.C.P

Orice sistem de prelucrare a alimentelor, oricât de simplist ca structură și funcționalitate ar fi, cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate și monitorizate. Conceperea și aplicarea unui plan H.A.C.C.P. presupune următorii pași:

nominalizarea sistemului de studiu;

identificarea și nominalizarea riscurilor sistemului;

identificarea și nominalizarea punctelor critice de control;

identificarea măsurilor de eliminare completă a hazardului;

monitorizarea sistemului după aplicarea măsurilor de eliminare a hazardului;

raportarea rezultatelor.

Personalul activ și de specialitate al unității va fi inclus într-un program H.A.C.C.P., va primi responsabilități clare și directe în derularea și aplicarea corectă a planului de eliminare completă a hazardului de contaminare și obținere a calității igienice optime în condițiile date. Controlul igienic în punctele critice se va concretiza în stabilirea indicatorilor de salubritate, a căror valoare trebuie adusă la valoarea optimă impusă la conceperea planului H.A.C.C.P.

Controlul igienic în punctele critice se va concretiza în stabilirea indicatorilor de salubritate, a căror valoare trebuie adusă la valoarea optimă impusă la conceperea planului H.A.C.C.P.

1.7. Meniul

În limba franceză, substantivul „menu” are două accepțiuni extrem de distincte: desemnează ansamblul de mâncăruri și băuturi care intră în componența unei mese și reprezintă totodată programul acesteia.

Dicționarul limbii romane definește meniul drept totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă; lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la restaurant.

În afara listelor cu caracter general, la alcătuirea unui meniu trebuie considerate câteva reguli care pot influența definitoriu succesul unei mese oferite. Acestea sunt: ocazia, prilejul cu care se organizează masa respectivă, importanța mesei respective pentru cel ce o oferă și posibilitățile de pregătire și servire a meniului. Numărul serviciilor este determinat de durata mesei și scopul invitației iar un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat.

Ele sunt unul din cele mai importante unelte de marketing deoarece indiferent de motivația care îi aduce pe clienți într-un restaurant, aceștia sunt dornici să găsească în liste exact motivele pentru care sunt prezenți în locurile respective.

Cei care alcătuiesc meniurile nu trebuie însă să fie rupți de realitate, ei trebuie să înțeleagă că reușita meselor respective este condiționată nu numai de meniul oferit, ci și de modul în care acesta este pregătit, prezentat și servit.

Meniul restaurantului din cadrul hotelului Mario&Ema a fost conceput de directorul general al acestei instituții, acesta fiind și proprietarul întregului complex, persoană cu o vastă experiență în domeniul alimentației publice. (vezi Anexa )

Doamna Nicoleta Danciu, proprietarul hotelului Mario&Ema, după un studiu efectuat în decursul timpului, a concluzionat că tendințele și clientul schimbă meniul. Marile restaurante schimbă meniul de patru ori pe an, adică pe sezon. Numai că în România există o problemă: iarna nu există fructe și legume ca lumea. Este foarte greu să schimbi meniul în cele patru sezoane. De aceea, dânsa a hotărat ca acesta să fie schimbat în fiecare an, sau doar măcar îmbunătațit. Clientul este cel care poate duce la schimbarea meniului, prin dorințele și așteptările pe care are, dar nu în ultimul rând prin cerințele câteodată extravagante pe care le expune.

1.8 Peronalul restaurantului din cadrul Hotelului Mario &Ema

Calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determină direct succesul afacerii respective. Asigurarea cu resurse umane nu trebuie făcută întâmplător ci pe baza unei strategii a fiecărei unități comerciale, prin care să se definească politicile de personal, formarea și gestiunea resurselor umane.

Servirea clienților presupune multiple exigențe cărora cei ce vor lucra în acest sector trebui să le facă față. Aceasta pentru că, așa cum am evidențiat, consumatorii de servicii se așteaptă să găsească în restaurante amabilitate, ambianță plăcută, discreție, o atmosfera de destindere și reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini și promptitudini desăvârșite din partea personalului. În sprijinul acestui obiectiv vine managementul resurselor umane care prin stabilirea corectă a numărului de personal, a structurii acestuia, precum și prin cunoașterea sarcinilor ce la are de îndeplinit fiecare poate asigura un minim al bunului mers al activității de servire.

Pentru servirea clienților este pus la dispozișie un număr de 8 chelneri și 2 barmani, toți cu pregătire profesională, lucrează în ture de 3 zile (cate 4 ospătari și un barman), aceștia reunindu-se doar la diferite ocazii: petreceri, sărbători, reuniuni.

Pentru a asigura calitatea preparatelor culinare, astfel încât ele să păstreze gustul original al fiecărui sortiment în parte, bucătarii au pregătire profesională înaltă (cursuri de specializare în arta culinară), și experiență bogată, doi ajutor de bucătar, două persoane care se ocupă de debarasarea veselei și spălarea acesteia.

În al doilea rând, se achiziționează materii prime și materiale de cea mai bună calitate. Toate gunoaiele și resturile reziduale se adună în saci menajeri, se adună în niște tomberoane care sunt ridicate de angajatii unei frime specializate.

Personalul restaurantului este foarte amabil, ținuta acestora este impecabil de curată, chelnerii având costum în două piese: pantalon și vestă, iar chelnerițele: fustă și cămașă albă. O ținută vestimentară sobră, serioasă, o ținută care impune respect, o ținută care demonstrează seriozitatea localului respectiv .

Se acordă o atenție deosebită activităților igienice și de păstrare a curățeniei. În acest sens, au fost angajate 4 persoane numai pentru curățenie. Astfel, intrând la restaurant, oaspeții găsesc o ambianță plăcută, nobilă. Restaurantul are un sistem de premiere pentru salariați, pentru a-i încuraja să ridice calitatea serviciilor oferite.

1.9 Clienții restaurantului

Clientela restaurantului poate fi departajată după criterii cum ar fi:

• locală sau de tranzit;

• din hotel sau din exterior;

• individuală sau de grup;

• pentru servicii à la carte sau mese comandate;

• pentru banchete, seminarii, congrese;

• clientelă cu venituri mici, mijlocii sau peste medie etc.

Interesul acestei locații este ca oaspeții să se simtă bine și să revină, de aceea s-au luat măsuri de fidelizare a clienților care, în mare măsura, constau în reduceri de preț la camere sau la meniu. „Clienților fideli le oferim card cu ajutorul căruia au un discount de 10% la nota finală. Noi urmărim sa aducem nu numai oameni cu venituri mari, de aceea ne adresam în aceeași masură tuturor celor care vor să vină la Hotel Mario&Ema, pentru că serviciile sunt deosebite” adaugă directorul general, Nicoleta Danciu.

Consumatorii apreciază talentul bucătarului atunci când văd cum arată farfuria aranjată și revin la acel restaurant. Așa iți faci un renume și iți câștigi clienții. Nu poti să faci o mâncare gustoasă și să nu arate bine. Imaginea și gustul preparatelor contează foarte mult. Trebuie să mănânci un meniu din ochi, a apreciat unul din bucătarii restaurantului.

Ambientul, mâncarea, servirea contează foarte mult. Serviciul de calitate se vede și este apreciat. Dacă serviciul nu este bun, oamenii nu se mai intorc acolo.

Restaurantul se adresează atât clienților indivituali, aceștia reprezentând turiștii de tranzit, precum și celor ce fac parte din unități activând în domeniul turistic (hotelier, agenții de turism, sindicate, asociații patronale etc.), mass-media, federații și asociații sportive, baze sportive și de agrement, automobiliști, cât și clienților de grup orientați pentru serviciile hotelului fiind dată de conducerea sau administrația societăților, instituțiilor sau asociațiilor din care fac parte.

1.10 Program de funcționare

Restaurantul funcționează zilnic între orele 8.00 – 24.00, uneori programul putându-se prelungi, în funcție de ocazie. Acesta este disponibil atât clienților cazați în hotel cât și oricărui alt tip de consumator care dorește să servească o masă tradițională bună și nu numai.

1.11 Obiective manageriale ale Restaurantului din cadrul hotelului Mario&Ema

La restaurantul din cadrul Hotelului Mario&Ema se disting următoarele obiective manageriale ale managementului, legate de tipurile de producție:

Atragerea consumatorului, prin furnizarea unor preparate speciale și conforme cu așteptările sale. Când un consumator intră într-un restaurant, el aduce cu sine anumite cerințe legate de tipul de unitate, de standardul preparatelor li de calitatea serviciilor.

Controlul costurilor ce se referă la costul clădirii, al materiilor prime, a forței de muncă, care trebuie menținute la un nivel minim, pentru obținerea unui profit optim.

Organizarea producției implică ergonomia ariilor de producție și a echipamentului în bucătărie, restaurant, bar.

Manipularea materiilor prime este realizată în linie dreaptă. Timpul petrecut de lucrători în manipularea materialelor se reduce la ceea ce se poate traduce în micșorarea costurilor.

Utilizarea forței de muncă. Aici sunt realizate descrieri ale posturilor, orare de muncă, planificarea unei producții culinare eficiente și a unui serviciu eficient.

Supervizare și conducere: Este alocat timp și condiții adecvate pentru întâlniri între conducere și personal, demonstrații, supervizarea muncii și a preparatelor.

Respectarea standardelor de igienă și securitate. Aici sunt indicate condiții de curățenie și întreținere ușoară a spațiilor. Întreținerea curentă a echipamentelor este foarte importantă pentru scăderea costurilor si evitarea accidentelor.

CAPITOLUL II.

DESCRIEREA UNUI TIP DE ACTIVITATE TEHNOLOGICĂ

Tehnologia culinară transformă materiile prime în produse finite sau semifinite, printr-o succesiune de operații mecanice, fizice, biochimice sau combinate. Ansamblul operațiilor prin care se realizează fabricarea unor preparate poartă denumirea de proces tehnologic. Succesiunea normală a tuturor operațiilor pornind de la materia primă și până la realizarea preparatului în strânsă legătură cu operația de recepție și depozitare se numește flux tehnologic. Aici putem distinge:

Recepția culinară;

Recepția calitativă;

Dozarea materiilor prime;

Prelucrările preliminare;

Tratamentele termice;

Formarea preparatului;

Finisarea;

Montarea și decorarea;

Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare;

Porționarea preparatelor culinare;

Servirea prepararea culinare;

Montarea și decorarea preparatelor culinare au rolul de a îmbunătăți modul de prezentare a preparatelor culinare și de stimulare a apetitului. În acest sens trebuie acordată o atenție deosebită montării preparatelor culinare, decorului și culorii. Acestea trebuie prezentate cat mai estetic, într-o varietate de forme și culori, cu fantezie și cu gust, ținându-se cont de armonia culorilor și de asocierea elementelor de decor cu materia primă de bază și cu adaosurile folosite. Cel mai modest preparat culinar, frumos ornat și prezentat cu grijă, devine atractiv.

Operația se execută diferit, și anume:

pe platou;

pe farfurie;

în legumieră;

în boluri, supiere;

Decorul, deși este un element foarte important, nu trebuie să fie în cantitate mare: el trebuie să reprezinte maximum 15-20% din masa preparatului. Trebuie subliniat faptul că în producția culinară se utilizează numai decor comestibil.

În cele ce urmează, voi prezenta câteva preparate cu decorurile aferente:

Cartofii prăjiți se decorează cu cașcaval pane, parmezan ras sau rulouri swaitzer;

Cartofii natur se decorează cu verdeață tocată, felii de lămâie, felii de roșii, rondele de ardei gras de diferite culori sau frunze de pătrunjel;

Orezul se decorează cu verdeață tocată, felii de roșii, ciuperci întregi sau salată verde;

Mămăliga (numita și „mămăliguța veselă”) se decorează astfel: ochii din măsline, năsuc din ardei, gura din roșie și păr din pătrunjel creț;

Friptura se poate decora prin – bărcuțe din sfeclă roșie așezată pe o felie de salată verde cu steguleț, creându-se un frumos contrast de culori,

– jumătate de cartof prăjit și scobit, căruia i se face un mâner din folie de aluminiu, se umple cu mazăre verde și cu cubulețe de gogoșar roșu;

– spirale de morcov, ținute în prealabil în apă rece pentru a se întări, se înțeapă cu scobitoarea într-o rozetă de țelină.

Gordon-ul Bleau și Kievskaia se decorează cu cașcaval ras sau felii de lămâie;

La platourile reci, decorul se poate realiza din – nuferi: roșiile se crestează de la jumătate și se pun pe frunze de salată;

– palmier din ceapă verde: vârful frunzulițelor verzi ale cepei sun făcute cu cuțitul și ținute în apă rece, astfel căpătând forma unui palmier;

Gustarea caldă se decorează cu – flori din castraveți murați. Castravetele întreg se feliază, dar nu în totalitate, astfel încât el cade în forme de floare sau evantai.

– trandafir: fâșii groase de gogoșar murat cu pătrunjel și stegulețe;

Peștele, se decorează cu – nuferi din lămâie: o lămâie întreagă, se taie în jumătate mergând cu cuțitul în zig-zag.

– lămâie înnodată: o lămâie tăiată în jumătate, din acea jumătate tăindu-se pe margine o bucățică subțire care se va înnoda și frunze de salată;

La majoritatea preparatelor, în special cele din carne care nu sunt însoțite de garnitură, decorul se realizează pe toată margine farfuriei din pătrunjel tocat mărunt, cubulețe de morcov, presărate de jur-împrejur, ca un mozaic;

La dulciuri, decorul se realizează din fluturași din frișcă, iar marginea farfuriilor pudrate cu cacao și zahăr pudră sau prin ciocolată cuvertură: ciocolată albă și neagră rase prin răzătoarea fină;

Clătitele cu brânză dulce și stafide, se decorează printr-un struguraș din stafide, iar în loc de codiță cu o frunzuliță de mentă.

Profiterolul, se decorează cu gogoși de profiterol, pișcoturi, longue du chat, nucă de cocos de diferite culori, spirale de ciocolată albă sau neagră, ornament de diferite culori din bombonele și topping de diferite gusturi, felii de măr, portocală, asezonate cu gelatină de cofetărie agar agar, precum și frișcă.

BIBLIOGRAFIE

Conf.univ.dr. Puiu NISTOREANU, „Managementul în turism servicii”, ASE, 2006

Conf.univ.dr. Nicolae LUPU, „Gestiune hotelieră și de restaurant Sinteze, teste-grilă și cazuri practice”, ASE, 2006

Stănciulescu Gabriela, „Managementul operațiunilor de turism”, Editura All Beck, 2003, București.

Plohotniuc D., Furnea M., Nica L., Belous A., Cojocariu S., Lăscuț R. „Manualul conducătorului de întreprindere”, Editura THR-CG, 2004

www.google.ro

ANEXE

HOTEL MARIO&EMA

R

RESTAURANT

BAR

BUCĂTĂRIA

MENIUL RESTAURANTULUI

CIORBE – SUPE

SOUR SOUPS – SOUPS

POTAGES – SOUPES

SAURE SUPPEN – SUPPEN

CIORBA RADAUTEANA 300 g 6,50

Sour Soup(Romanian dish)

Potage “RADAUTEANA”

Typisch rumänische Gericht

CIORBA DE BURTA 300 g 6,50

Tripe Soup

Soup de trippes

Kut telfleisch Suppe

CIORBA DE LEGUME 300 g 4,00 Vegetable sour soup

Potage de legumes

Saure Gemüsesuppe

CIORBA TARANEASCA DE VACUTA 300 g 6,00

Pesant’s Beef sour soup

Potage de boeuf a la paysanne

Bäuerliche saure Rindersuppe

CIORBA DE SFECLA ROSIE 300 g 4,50

Beet sour soup

Potage de betterrave

Sauere Supp emit rotten Rüben

CIORBA DE FASOLE 300 g 4,00

Beans sour soup

Potage de hariocotes

Sauere Bohnensuppe

ANTREURI

HORS D’EUVRE

PLATOU “MARYO&EMA”

“Maryo & Ema”Platter 300 g 10,00

“Maryo & Ema”Plateau

“Maryo & Ema”Platte

CASCAVAL

Pressed Chesse 100 g 3,00

Gruyère

Hartkäse

BRANZA DE VACI

Cottage Cheese 100g 2,00

Fromage blanc

Huttenkäse

TELEMEA

Bucovina Cheeze 100 g 3,00

Fromage Bucovina

Bukovina Käze

MUSCHI FILE

Pork Filet 100 g 3,00

Filet de Pork

Schweinfleisch

PASTRAMA

Pastrami 100 g 3,00

Boeuf Fumé

Gerauchten Rindfleisc

COSTITA AFUMATA

\Smoked Pork Ribs

Le Porc fume Taquine

Gerauchte Schweinefleischrippen 100 g 3,00

CARNAT DE CASA

Sausage

Saucission 100 g 3,00 Wurst

SALAM DE VARA

Dried Salami 100 g 2,00

Salami seché

Getrocknete Salami

SLANINA

Bacon 100 g 2,00

Lard

Speck

SUNCA YORK

York ham 100 g 3,00

Jambon York

York Schinken

LAPTE BATUT 300 g 2,50

Bucovina Yoghurt

LAPTE DULCE 250 g 1,00

Milk

Lait

Milch

CACAO CU LAPTE 250 g 1,50 Cocoa Milk

Kakaomilch

GEM PORTIONAT

Jelly 50 g 0,70

Gelée

Gelee

SMANTANA 100 g 2,20

Sour cream

Créme aigre

Sauerrahm

UNT PORTIONAT 25 g 0,70

Butter

Beurre

Butter

MASLINE 100 g 2,50

Olives

Oliven

MAMALIGA 200g 2,00

Plain maize bread

Polenta

Einfache Polenta

MINUTURI

OMLETA SIMPLA 120 g 2,50

Plain Omelette

Omelette simple

Einfache Omelette

OMLETA CU CASCAVAL 160 g 4,00

Pressed Chesse Omelette

Omlette au Gruyère

Omelette mit hartkäse

OMLETA CU SUNCA 170 g 5,50

Omelette with ham

Omelette au jambon

Omelette mit schinken

OMLETA CU CIUPERCI 170 g 4,50

Mushroom omelette

Omelette aux Champignons

Omelette mit Pilzen

OMLETA MIXTA 200 g 6,00

Mixed Omelette

Omelette mèlanngèe

Gemischtes Omelette

OUA FIERTE 2/p 2,00

Boiled Eggs

Oeufs Bouillis

Weiche Gekochte Eier

OCHIURI SIMPLE 2/p 2,50

Plain Fried eggs

Oeufs sur le plat

Einfache Spiegeleier

OCHIURI CU CASCAVAL LA TIGAIE 2/100 g 3,50

Fried eggs with pressed cheese en chochotte

Oeufs poêlés au gruyere

Spigeleier mit Zerlassenem von der Pfanne

OMLETA CU COSTITA LA TIGAIE 2/40 g 4,00

Fried eggs with bacon en cocotte

Oeufs poêlés au bacon

Spiegeleier mit Speck von der Pfanne

OCHIURI CU SUNCA LA CAPAC 2/80 g 4,00

Fried eggs with ham en cocotte

Oeufs poêlés au jambon

Spiegeleier mit Schinken von der Pfanne

MAMALIGA CU BRANZA SI SMANTANA 250/100/100 5,50

Cottage Chese and sour Cream on Polenta

Fromage Blanc a la Crème Aigre avec Polenta

Hüttenkäse und Sauerrahm auf Polenta

GUSTARI CALDE

HOT HORS D’EUVRE

HORS D’EOUVRE CHAUDS

WARME VORSPEISEN

CASCAVAL PANE

Breaded pressed cheese

Gruyère pane

Panierter Hartkäse 100 g 6,50

CROCHETE DE CASCAVAL

Pressed cheese croquettes

Croquettes de gruyère

Hartkäsekroketten 100 g 4,80

CREIER PANE

Breaded brains

Ervelle pane

Paniertes Hirn 140 g 8,00

PLACINTA CU PIEPT DE PUI SI CASCAVAL 200 g 8,00

Pie with cheese and chicken

Talmouse avec poulet et gruyère

Topfenkuchen mit hüne und käze

PREPARATE DIN PUI

CHICHEN

POULET

HUHNCHEN

PIEPT DE PUI LA GRATAR 220 g 13,00

Grilled Chicken

Poulet grille

Gegrillten huhn

SNITEL DE PASARE 200 g 12,00

Chichen Schnitzel

Escalope de poulet

Hünchen im kesselchen

ESCALOP DE PASARE 250 g 14,00

Chicken Escalope

Escalope de poulet

Hünchen Snitzel

PIEPT DE PUI CU SOS DE CASCAVAL 250 g 13,75

Chicken cooked in white cheese souce

Poulet a la sauce Béchamel et gruyere

Hünchen mit Weisser Käze sauce

FRIGARUI DE PUI 300 g 13,40

Fried Chichen Chops

Côtelettes de poulet frites

Gebratenen hünchen hackt

SNITEL DE PUI CU SUSAN 200 g 12,55

Chicken Schnitel with sesame

Escalope de poulet au sesame

Hünchen Schnizel mit Sesam

KIEVSCAYA DE PUI 250 g 14,00

Chicken kievscaya

Poulete kievskaya

Hünhen kievskaya

PULPE DE PUI DEZOSATE 100 g 4,00

PULPE DE PUI LA CEAUN 100 g 4,00

Chicken Thighs”in the kettle”

Poulet en casserole

Hünchen im Kesselchen

FICATEI DE PASARE LA GRATAR 220 g 8,10

Grilled chicken liver

Foie de volaille grillé

Hühnerleber vom grill

FICATEI DE PASARE LA TIGAIE 220 g 8,50

PREPARATE DIN PORC

PORK

SCHWEINE

COTLET DE PORC LA GRATAR 200 g 13,00

Pork Cutlet

Côtelette de porc

Schweinefleischsteak

CEAFA DE PORC 200 g 13,00

Pork Steak

Bifteck de porc

Schweinefleischsteak

COTLET BUCOVINA 250 g 13,50

Bucovina cutlet

Bucovina côtelette

Bucovina Kotelett

COTLET DE PORC UMPLUT 250 g 13,50

COTLET DE PORC IMPANAT 200 g 12,00

TOCHITURA 250 g 14,80

Romanian dish(Smoked Pork and Sausage

with Eggs,Cheese and Polenta)

plat typiquement roumain- tochitura

typisch rumänisches – tochitura

MICI 0,45 g 1,20

Grilled Meat Rolls

Mititei(plat typiquement roumain)

Gegrillte Hackfleischröllchen(typisch

rumänisches gericht)

PREPARATE DIN CARNE DE VITA

BEEF

BOEUF

RIND

MUSCHI DE VITA LA GRATAR 200 g 13,00

Grilled beef

Boeuf grilée

Rindfleisch vom Grill

MUSCHI DE VITA LA TAVA 200 g 13,30

PESTE

FISH

FISCH

POISSON

GUJON DE COD 200 g 10,00

FILE DE COD PRAJIT 200 g 11,00

Fried Fillet of Cod

Frite Filet de Cod

Gebratene Seechechfilet

FILE DE COD PANE 200 g 11,00

Breaded Fillet of Cod

Filet de Cod pane

Panierter Seechechfilet

FILE DE COD IN SARAMURA 200 g 12,00

**PASTRAV** 100 g 5, 00

Fried Trout

Truite frite

Gebratene forelle

MANCARURI

GATITE

TOCANITA DE PURCEL 230 g 11,00

Pork stew

Ragôut de porc

Schweinefleischeintopf

SOTE DE CREIER 250 g 11,00

SARMALE CU MAMALIGUTA 300 g 8,00

Stuffed Cabbage Rolls on polenta

Feuilles de choucroute farcis au hachis viande avec polenta

Kohl-Fleisch-Rouladen auf polenta

CIULAMA DE PUI 250 g 12,00

Chicken and mushrooms cooked in white sauce

Poulet á la sauce Béchamel

Hünchen mit Weisser sauce

CIUPERCI CU SMANTANA 250 g 10,00

Mushrooms in Sour cream

Champignons avec Crème Aigre

Pilzen mit Sauerrahm

SOTE DE CIUPERCI 250 g 5,50

Sautèed mushrooms

Champignons sautés

Pilzesauté

OSTROPEL DE PUI 250 g 11,50

Poulet á la sauce d’a il tomatée

Huhnfleisch mit knoblauch und tomaten

GARNITURI

GARNISHES

GARNITURES

BEILAGEN

CARTOFI TARANESTI 250 g 3,50

Peasant’s potatoes

Pommes de terre á la paysanne

Bäuerliche Kartoffeln

CARTOFI NATUR 200 g 2,50

Boiled potatoes

Pommes de terre vapeur

Salzkartoffeln

CARTOFI PRAJITI 200 g 2,50

Frieded potatoes

Pommes de terre frites

Bratkartoffeln

PIURE DE CARTOFI 200 g 3,00

Mashed Potatoes

Pomme de terre purée

Kartoffelpüree

CARTOFI GRATINATI 250 g 3,00

Boiled potatos with cheese

Pommes de terre vapeur avec fromage

Salzkartoffeln mit käse

LEGUME MEXICANE 250 g 4,00

Mexican vegetables

Mexican legumes

Mexicanische gemüsensauté

PILAF DE OREZ 200 g 2,50

Rice Pilaf

Pilaff

SOSURI

MUJDEI 0,50 g 1,00

Garlic

Ail

Knoblauch

SOS HREAN 100 g ––

Horseradish Sauce

Sauce de raifort

Meerrettichsosse

MUSTAR 100 g 1,00

Mustard

Moutarde

Senf

KETCHUP 100 g 1,00

MAIONEZA 100 g 2,00

Mayonnaise dressing

Mayonnayse

SALATE

SALATA CASEI 300 g 6,00

“Maryo&Ema”Salad

“Maryo&Ema”Salade

“Maryo&Ema”Salad

SALATA ASORTATA DE MURATURI 200 g 2,50

Mixed pickles salad

Salade mélange de conserves ai vinaigre

Gemischt legt Salat ein

SALATA ASORTATA 200 g 2,50

Mixed salad

Salade mélange

Gemischt Salat

SALATA DE VARZA 300 g 2,50

Kraut salad

Salade dechoucroute

Krautsalad

SALATA DE TON 300 g 6,00

Ton salad

Salade au ton

DESERT

CLATITE CU GEM 200 g 3,50

Pancakes with jam

Crêpes au jam

Pfannkuchen mit Marmelade

CLATITE CU FINETTI 200 g 3,50

Pancakes with chocholate

Crêpes au chocholat

Pfannkuchen mit schocholade

CLATITE CU BRANZA DE VACI SI STAFIDE 200 g 3,50

Pancakes with cheese

Crêpes au fromage

Pfannkuchen mit Quark

PAPANASI 200 g 6,00

Cheeze dumplings

Beignets au fromage blanc

Käseknödeln

PLACINTA CU BRANZA DE VACI SI STAFIDE –––––––

Cheese pie

Talmouse aui fromage

Topfenkuchen

TOCINEI 200/50 g 5,00

PROFITEROL 200 g 7,00

Mixed icecream

Glace panache

Gemischten Speis

SALATA DE FRUCTE 200 g 5, 00

BAUTURI

Wisky

Chivas regal

Jack Daniels

Cognac

Metaxa *** 100 ml 10,00

Metaxa ***** 100 ml 12,00

Jidvei 100 ml 15,00

Zaraza 100 ml 10,00

Alexandrion 100 ml 6,00

Vodca

Finlandia 100 ml 13,00

Absolut 100 ml 13,00

Dakk 100 ml 6,00

Stalinskaia 100 ml 6,00

Voronskaia 100 ml 3,50

Vorona 100 ml 3,00

Lichioruri

Afinata saber 100 ml 4,00

Visinata bucovina 100 ml 6,00

Florio 100 ml 2,50

Angelli Fragola 100 ml 3,00

Angelii Sheri 100 ml 3,00

Gin

Wembley 100 ml 5,00

Aperitive

Garrone 100 ml 3,00

Martini 100 ml 6,00

VINURI

Cotnari

Grasa st. 15,00

Tamaioasa st. 15,00

Blanc st. 15,00

Francusa st. 15,00

Vin spumant Angeli st. 17,00

Murfatlar

Pinot noir st. 15,00

Pinot gris st. 15,00

Cabernet st. 15,00

Busuioaca de bohotin st. 15,00

Lacrima lui Ovidiu st. 24,00

Sec de Murfatlar st. 18,00

Muscat Otonel st. 15,00

Jidvei

Dry Muscat st. 18,00

Traminer roz st. 15,00

Feteasca regala st. 15,00

Chardonnay st. 18,00

SUCURI

Fanta,Cola,Cappy tempo,kinlei 0.25 ml 2,00

Pepsi,Sprite,Mirinda 0.25 ml 2,50

Apa minerala 0.5 l 2,00

Apa plata 0.5 l 2,00

Cappy nectar 0.25 ml 3,00

Prigat nectar 0.5 l 3,00

CAFEA,CEAI

Cafea expresso mare 3,00

Cafea expresso mica 2,50

Capuccino 1,00

Ciocolata calda 1,00

Ceai 1,00

BERE

Carlsberg 0.5 l 3,50

Carlsberg 0.3 l 3,00

Tuborg 0.5 l 3,00

Tuborg 0.3 l 3,00

Ursus verde 3,00

Ursus rosu 3,00

Timisoreana 2,50

Stela 4,00

Skol 2,50

Holsten 3,00

Beck’s 3,00

Tuborg halba 2,50

Bere fara alcool 3,00

Stela na 4,00

CUPRINS

CAP I. PREZENTAREA RESTAURANTULUI…………………………………………1

Amplasament…………………………………………………………………………………1

Tipul de unitate………………………………………………………………………………1

Amenajarea spațiului de servire și cel tehnologic…………………………………………3

Gradul de dotare cu aparate tehnologice…………………………………………………..7

Structura sortimentală………………………………………………..…………………..10

Implementarea programului H.A.C.C.P………………………………..……………….13

Meniul restaurantului……………………………………………………………..………14

Personalul restaurantului……………………………………………………………..….15

Clienții restaurantului………………………………………………………………..……16

Program de funcționare…………………………………………………………………..17

Obiectivele manageriale…………………………………………………………………..17

CAP II. DESCRIEREA UNUI TIP DE ACTIVITATE TEHNOLOGICĂ……..18

BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………………..21

ANEXE……………………………………………………………………………………………..22

CUPRINS…………………………………………………………………………………………..50