. Proiectul Unei Cantine de Categoria a Doua cu 100 de Locuri

ADNOTARE

Proiectul de diplomă prezintă inițierea unei afaceri care presupune planificarea detaliată a acesteia, ținând cont de tematica tezei „Proiectul unei cantine de categoria a II – a cu 100 de locuri". Obiectul urmărit în proiectul dat este proiectarea întreprinderii și propunerea unor măsuri economico – organizatorice și tehnice eficiente pentru îmbunătățirea activității întreprinderii.

În capitolul I este reflectată argumentarea tehnico – economică a întreprinderii. Sunt argumentate avantajele înființării cantinei.

În capitolul II sunt reprezentate calculele tehnologice – baza proiectului. Este determinat caracterul și succesiunea proceselor tehnologice, metodelor de inițiere și control, alegerea și calculul utilajului necesar, amplasarea în spațiu a utilajului și a locurilor de muncă.

În capitolul III este caracterizată pe deplin schema proceselor tehnologice și divizarea secției de cofetărie în sectoare. Este prezentat utilajul frigorific care este cel mai utilizat în ultimii ani : Vitrina tip „Elegant"; Vitrina tip „Grazia B"; Dulap de cofetărie „Ugur C".

În capitolul IV sunt analizați parametrii ce determină ce determină calitatea produsului.

În capitolul V se reprezintă elaborarea compartimentului protecția muncii și a mediului ambiant, precum și măsurile pentru asigurarea condițiilor de muncă sănătoasă și inofensive la întreprinderea de alimentație publică.

În capitolul VI este analizată situația economică planificată a cantinei de categoria a II – a și dinamica indicatorilor economici de bază.

În capitolul VII este redată caracteristica generală la băuturile calde – ceaiul, cafeaua, cacao, ciocolata. Definiția, istoria dezvoltării, procedee tehnologice noi și vechi a băuturilor calde. Fișe tehnologice a băuturilor.

În corelări sunt oglindite totalurile studiilor efective, posibilitățile interne ale întreprinderii cu privire la sporirea eficienții producției ce vor duce la ameliorarea situației economice a cantinei.

INTRODUCERE

Alimentația publică reprezintă o verigă importantă în sistemul social și economic, îndreptat spre ameliorarea și ridicarea nivelului material și cultural al vieții populației. Scopul principal al unităților de alimentație publică este satisfacerea cât mai completă a necesităților oamenilor.

Astfel acestor cerințe activitatea alimentației publice este strâns legată de dezvoltarea economiei. La proiectarea întreprinderii de alimentație publică, un rol important îi revine inginerului – tehnolog. Ca specialist el participă nemijlocit la îndeplinirea părții tehnologice -esența întregului proiect.

La proiectarea întreprinderii se prevede folosirea utilajului tehnologic nou, sistemelor automatizate de conducere. Obiectivul de bază al proiectării este determinat de problemele tehnice și organizațional – economice care se hotărăsc în momentul proiectării.

Principalele din ele sunt:

1. Organizarea procesului tehnologic de producere a întreprinderii, în general și a secțiilor aparte;

2. Alegerea și repartizarea utilajului tehnologic, a sistemelor frigorifice și a comunicării
sanitaro – igienice – tehnice;

3. Determinarea metodelor de înlăturare a deșeurilor alimentare și utilizarea lor;

4. Calcularea personalului de producere și tehnic, determinarea termenilor de răscumpărare a întreprinderii și rentabilitatea ei;

5. Îndeplinirea schemei de planificare a întreprinderii, care să corespundă cu procesul
tehnologic, alegerea materialelor de construcție.

Organizarea rațională a procesului tehnologic presupune:

Folosirea tehnologiilor noi, modernizate;

Folosirea diferitor metode de prelucrare și metode de control, care vor asigura
calitate înaltă de producere;

Folosirea efectivă a utilajului și a materiei prime, astfel reducând pierderile;

Deservirea tehnică să fie continuă, la fel și asigurarea întreprinderii cu
materie primă într-o cantitate necesară.

Pentru asigurarea rezultatelor optime în procesul de exploatare a
întreprinderii, toți acești factori trebuie luați în considerație la proiectarea
tehnologică.

Caracterul procesului tehnologic la întreprindere se determină în funcție de sortimentul și cantitatea preparatelor eliberate, produselor de patiserie – cofetărie, la fel și de forma de deservire.

Pentru fiecare tip de unitate sânt aprobate cerințe concrete la toți factorii menționați și plus la aceasta sânt stabilite niște recomandări privind numărul de locuri în sălile de comerț zona amplasării întreprinderii.

Cantina – este o unitate de alimentație publică în care se produce și se desface un sortiment larg de preparate și băuturi, produse de cofetărie – patiserie pentru comercializarea lor în sălile de comerț pe parcursul întregii zile. Cantinele se clasifică în următoarele tipuri:

cantina cu acces liber;

de tip general;

cu acces liber specializat dietetice;

cu acces limitat – care sînt destinate pentru deservirea contingentului specific,
în cadrul întreprinderilor, școlilor sau instituțiilor superioare.

Cantină cu acces liber

Cantinele cu acces liber – pot fi organizate în clădiri separate precum și în clădiri de alte destinații construite după proiecte tip.

Dotarea cu utilaj tehnologic se face în conformitate cu normele dotării, precum se folosesc normele dotării pentru mobilier, veselă, tacîmuri.

In sălile de comerț se folosesc mese de 4 sau 6 persoane cu blatul mesei din materiale igienice care nu necesită folosirea fețelor de mese. Vesela este confecționată din faianță, tacîmurile din oțel inoxidabil.

Forma deservirii – autodeservire care poate fi organizată prin mai multe metode:

la linia de distribuție cu autoservire, folosim trei forme de achitare;

la ieșire da la linia de deservire drept după primirea preparatelor;

achitarea la ieșire din sală după consumarea preparatelor care presupune
primirea bonului pentru achitare la sfîrșitul liniei.

În cantine poate fi folosită servirea meselor cu achitare prin abonamente cum se practică în cantinele pentru elevi și în cantinele industriale.

Condiții deosebite în cantine nu se cer, dar obligatorie este prezența așa numitului grup de intrare:

Vestiar;

Garderobe;

WC;

Grup sanitar pentru consumatori.

Numărul de locuri recomandat în sală este pentru 100 și poate fi pînă la 500, în unele cazuri pînă la 1000 de locuri.

CAPITOLUL I

Argumentarea tehnico – economică

Scopul principal al firmei (întreprinderii) în economia de piață este de a obține profit. Pentru a fi obținut acest profit este necesară atragerea , combinarea și utilizarea factorilor de producție în scopul producerii și comercializării unor bunuri economice. În rezultat pentru a desfășura și a întreține o întreprindere cu succes se pune în evidență studierea și cunoașterea economiei de piață.

Caracteristica concurenților

Pentru prosperarea unei firme (întreprindere), sunt incluse condițiile economiei de piață pentru a fi la curent cu cerințele pieței și să fie produse bunuri ce se bucură de cererea consumatorilor.

Primele elemente ale economiei de piață au apărut odată cu apariția concurenței între producătorii liberi în scopul sporirii cîștigurilor obținute în urma producerii bunurilor și efectuării schimburilor de bunuri. Principiile de bază ale formării și dezvoltării economiei de piață sunt concurența, libertatea, interesul individual, profitul și autoreglarea echilibrului între cerere și ofertă.

Tabela.l.

Caracteristica concurenților din apropiere

Calcularea necesității de locuri după normativ

Analizăm necesitatea de locuri după normativ a microraionului pe teritoriul căruia va fi amplasată cantina:

N1ls = (n * p) / 1000

unde:

N1ls – numărul necesar de locuri după normativ, locuri;

n – normativul la 1000 de oameni (la 1000 locuitori – 90 locuri în sală);

p – numărul populației din microraion.

N1ls = (n * p) / 1000 = ( 1000* 60 )/ 1000 – 600 locuri

Calculăm necesitatea de locuri:

Np = N1ls – Nls

unde:

Np – necesitatea de locuri reală;

Nls – numărul de locuri la întreprinderile care deja activează.

Np = N1ls – Nls = 600 – 297 = 303 locuri

Cantina poate fi amplasată în acest microraion, deoarece rețeaua de alimentație publică nu este dezvoltată la nivel european și în microraionul dat nu este nici o cantină ceea ce dă de înțeles că această cantină este bine venită în sectorul dat.

Argumentarea formei organizator – juridice a cantinei

Forma organizator juridică a întreprinderii este Societate pe acțiuni.

Societatea pe acțiuni poate fi înființată de o singură ori de mai multe persoane ( fizice sau juridice ) din Republica Moldova, precum și din state străine, în scopul desfășurării activității de antreprenoriat. În cazul în care societatea pe acțiuni este înființată de o singură persoană, decizia acestei persoane se perfectează ca declarație de fondare a societății.

În cazul în care societatea este înființată de două ori mai multe persoane ( fizice sau juridice ), se perfectează contractul de societate. Indiferent de numărul persoanelor care înființează societatea pe acțiuni, statul asociației se elaborează și se aprobă de acționarii ei.

Capitalul statutar subscris al societăților pe acțiuni este divizat în acțiuni care reprezintă hîrtii de valoare.

Acțiuni ale societăților pe acțiuni pot fi:

certificatul elaborat prin metodă tipografică;

înscrierea în contul analitic deschis pe numele proprietarului lor sau al deținătorului nominal în registrul deținut.

Societatea pe acțiuni poate fi de tip deschis sau închis. Societatea este de tip deschis în cazurile în care acționarii au dreptul nelimitat să înstrăineze acțiunile ce le aparțin. Numărul acționarilor societății deschise nu este limitat. Societatea este de tip închis în cazurile în care acționarii ei sau societatea însăși au drept de preemțiune asupra acțiunilor înstrăinate de acționarii acestei acțiuni.

Avantajul la întreprinderea Societății pe acțiuni: Costuri minime de înregistrare; Poate fi înființată de mai multe persoane ( fizice sau juridice ) din R.M., precum și din state străine.

Dezavantajul este: responsabilități nelimitate față de obligațiuni.

Argumentarea alegerii cantinei și a metodelor de deservire

Unitatea proiectată va fi cantină cu acces liber de categoria a II-a care va avea un sortiment larg de preparate. Cantina va avea nevoie de bucătari calificați care vor avea angajamentul de a prepara bucatele, de a deservi consumatorii la un nivel înalt și impecabil.

Argumentarea alegerii locului de construcție

Alegerea locului dat de construcție poate fi argumentat astfel:

apropierea materiei prime de locul de lucru, învățătură, trai și odihnă al consumatorului;

respectarea normelor igienice și sanitare;

locul dat se află la periferia orașului, pe un traseu aglomerant de autoturisme.

Iată de ce consider că unitatea dată va avea consumatori atît din sectorul dat cît și din alte sectoare a orașului.

Argumentarea regimului de lucru al întreprinderii

Regimul de lucru al întreprinderii se stabilește în dependență de locul amplasării, contingentul de consumatori. Deoarece contingentul de consumatori va fi înalt, regimul de lucru al întreprinderii va fi de la ora 8.00 – 17.00. Personalul întreprinderii date va lucra în fiecare zi a cîte opt ore, șapte zile lucrătoare, iar de două ori în săptămînă vor fi zile sanitare.

Stabilirea surselor de aprovizionare cu materie primă și marfă

Pentru un lucru în regim neîntrerupt este necesar ca întreprinderea să fie aprovizionată cu materie primă.

Deci, trebuie să aibă furnizor care ne convin după calitatea materiei prime ce ne-o furnizează și asortimentul său. Mai jos vom propune o listă cu furnizori principali de materie prima:

S.A. „Franzeluța";

S.A. „Carmez";

S.A. „Avicola";

S.A. „Lapte";

S.A. „Vitanta”.

Produsele ce nu sînt în cantități mari se vor procura de la bazele en-gross.

Argumentarea posibilității tehnice a construirii întreprinderii proiectate în locul dat

In sectorul Botanica apeductele de apă rece și caldă, rețelele electrice, de canalizare, de încălzire centrală, căile denalizare, de încălzire centrală, căile de comunicare pentru transport sunt într-o stare bună și bine dispuse la locul de construcție ales. Aceste condiții ne dau posibilitate de a reduce cheltuielile pentru conectarea la ele.

Din punct de vedere sanitar, locul dat se află într-o stare satisfăcătoare, grație lucrătorilor de salubritate care mențin ordinea. Starea igienică satisface normele stabilite. În apropierea sectorului dat nu se află uzine, fabrici care ar produce deșeuri, ar polua aerul.

Asigurarea întreprinderii cu cadre de muncă calificate

Deoarece întreprinderea dată este de categoria II-a, ea trebuie să dispună de cadre cu un înalt grad de pregătire, calificare. Se va selecta personalul pe baza instituțiilor de învățământ studiat, va fi angajat prin concurs, în bază de anunțuri publicitare.

Cantina va avea nevoie de angajați din categoria personalului economic, tehnic: contabil, inginer – tehnolog.

De asemenea va avea nevoie de personal operativ: șef de producere, bucătari, spălătorese, diridicătoare. Anume munca lor va fi pusă ca bază la atragerea consumatorilor.

Argumentarea asigurării întreprinderii cu surse financiare

Pentru a începe o afacere nu este posibil fără resurse financiare.

Finanțarea cantinei se va face prin autofinanțare, din veniturile proprii și din surse creditare. Pentru finanțarea de creditare se vor întocmi documentele speciale pentru

CAPITOLUL II

Calculele tehnologice

2.1. Elaborarea programului de producere a întreprinderii.

Determinarea numărului de consumatori

Numărul de consumatori se determină după formula:

P*Y*X unde;

100

N – numărul de consumatori în ora dată;

P – numărul de locuri în sală, 60 locuri;

Y – rotația unui loc în ora dată;

X – % de completare în săli pentru ora dată.

Y și X – se iau din anexele manualelor pentru proiectarea Unității Alimentației Publice în funcție de tipul întreprinderii.

Calculele se prezintă în tabela l

Tabela l.

Determinarea numărului de bucate realizate pe zi

Numărul de bucate realizate pe zi se determină după formula:

n = N * m

unde,

n – numărul de bucate realizate pe zi;

N – numărul de consumatori pe zi;

m – coeficientul de întrebuințare a bucatelor se iau din Berdicevschii,

pag. 47 tab. 7.

Luăm m = 2 n = 500 * 2 = 1000 bucate.

Divizarea numărului total de bucate pe grupe de preparate

Tabela 2.

Calcularea cantității de băuturi, produse de patiserie, pâine sau produse achiziționate

Tabela 3.

Datele se iau din Zueva (pag. 145) anexa 6 tab. l.

Meniul cantinei pentru 1 iunie

Tabela 4.

– Buteikis

** – Bucătăria moldovenească

Șef de producere_______________

Tehnolog _____________________ Contabil _________________

Programul de producere a unității și repartizarea numărului de preparate comercializate pe zi.

Tabela 5

2.3. Calculele tehnologice pentru încăperile de depozit.

Calcularea cantității de materie primă pentru o zi de lucru

Cantitatea de materie primă pentru o zi se calculează după formula:

unde: G – cantitatea de materie primă, kg;

g – cantitatea produsului conform rețetei;

n – numărul de porții într-o zi, b

1000 – coeficientul de transformare.

Calcularea Futil și Ftot a fiecărei încăperi de depozit

Suprafața utilă ( F ) a încăperilor de depozit sunt = 30-35 %. Suprafața totală se calculează după formulele:

unde: F – suprafața utilă a încăperii de depozit, m2

G-cantitatea de producție folosită zilnic, kg

q – capacitatea de încărcare a l m2 cu producție gata (kg/m2 );

– durata păstrării, zile;

Se găsește din Zueva, anexa 11 pag. 149. Berdicevschii anexa 29 pag. 199. Apoi se calculă suprafața totală a încăperii de depozit după formula:

unde: – coeficientul de utilizare a suprafeței depozitelor luat din Berdicevschii 1979 pag 102.

Apoi se compară cu suprafață încăperii respective din CHИП se alege cea mai mare.

Camera frigorifică de păstrare carne – pește

Tabela l.

= 0,5

Alegem 2 suporturi pentru carne: ПT -2 : 1500 x 800 x 280

ПT-2 A : 1500 x 500 x 500 x 280

Camera frigorifică a produselor gastronomice, grăsimilor,

laptelui și produselor lactate.

Tabela 2.

= 0,5

Alegem 2 stilaje СЖ – 2 1000 x 800 x 1750; CПC – 1050 x 840 x 2000

Camera frigorifică de păstrare a legumelor si fructelor

Tabela 3.

= 0,5

Alegem 2 suporturi : ПT -2 : 1500 x 800 x 280 ; ПT-2 A : 1000 x 500 x 500 x 2

Depozit de produse uscate

Tabela 4.

= 0,4

Depozit produse uscate 1050 x 840 x 280

Depozit de „Legume”

Tabela 5.

= 0,4 Depozit produse uscate 1050 x 840 x 280

Depozit pentru băuturi

Tabela 6.

2.4.CalcuIe tehnologice pentru secția de „Legume"

Se execută după planul:

Elaborarea programei de lucru pentru secția de legume.

Alegerea utilajului mecanic.

Determinarea numărului de lucrători pentru secția de legume.

Calcularea și alegerea utilajului nemecanic.

Calcularea suprafeței utile și totale a secției.

Selectarea materiei prime și calculul programei de producere

Se elaborează pe baza programului de lucru la întreprinderii:

Din el se selectează toate bucatele care includ legume.

Se calculează programul de lucru al secției de legume.

Pentru calcule se folosește Recetarul UA. Tab. 32 pag. 651 „Pierderi în rezultatul prelucrării primare".

Tabela 1.

Programul de producere a secției

Tabela 2.

Alegerea utilajului mecanic.

Pentru secție se aleg:

1) Mașina pentru curățat cartofi.

2) Mașină de tăiat legume sau robot mecanic.

Deoarece cantitatea de cartofi ce necesită prelucrare mecanică este foarte mică nu este rentabil de a instala în secția utilajul cu astfel de gabarite enorme. Vom lua robot mecanic.

Determinarea numărului de lucrători pentru secția de legume

a)Determinăm personalul activ:

– numărul persoanelor necesare pentru secția dată;

G (KG) – cantitatea producției supusă prelucrării;

H – norma de producere;

T (ore) – durata schimbului 7 ore.

Tabela 3.

Unde, N – numărul persoanelor active în secție; Deci avem Nl = l pers.

N2 = Nl*C.

Unde, C – coeficient de recalculare a zilei de odihnă, 1,32;

N – numărul total de lucrători în secție;

N2= 1,3*1,32-2

Vom avea l lucrători

Graficul de ieșire la lucru

Calcularea și alegerea utilajului nemecanic (cuve, mese)

a) Calcularea volumului cuvelor

Tabela 4

Volumul necesar al cuvei se determină după formula:

unde:

– volumul cuvei.

G – cantitatea de produse supuse spălării kg(bruto)

W-cantitatea de apă neceseră pentru spălare l kg produs

K-coeficient de umplere = 0.85

φ-rotația cuvei în timpul unui schimb ( 7 ore )

Alegem o cuvă pentru frunzoase și alta pentru rădăcinoase.

BM- l cu gabaritele 650 / 650 / 900

BM-4 cu gabaritele 633 / 633 / 800

b)Calcularea și alegerea meselor;

Lungimea meselor L = N x. l

L = 2* 1,25-1,5

Numărul meselor n = l / Lst

n = 2,5 / 1,25 = 3 mese

După cerințele de organizare a procesului alegem 2 mese

Alegem 2 mese de producere CПCM -1 cu dimensiunile 1050 x 840 x 840 Masă pentru ceapă CПA 840 x 840 x 1380

Calcularea suprafeței utile și totale a secției legume

Tabela 5

2.5 Calcule tehnologice pentru secția carne – pește

Elaborarea programului de lucru a secției carne pește

Tabela 6.

Calcularea numărului de lucrători

a) , unde

– numărul persoanelor necesare pentru secție;

G (KG) – cantitatea producției supusă prelucrării (kg);

H – norma de producere (kg/h);

Tabela 7.

b) N2=K , unde:

N2 – numărul total de personal;

– numărul personal activ;

N2= l .32 x 077 = 2 forțe lucrătoare;

K – coeficient de reacalculare (zi de odihnă, caz de boală, etc); În cazul dat este = 1,32,

a) Alcătuirea graficului de ieșire la lucru a personalului secției

Calcularea și alegerea utilajului frigorific

, unde:

E-capacitatea frigider, kg;

Gmp- cantitatea materiei primă;

Gs p- cantitatea semipreparatelor;

0.7 – coeficient care ea în considerație masa ambalajului.

Tabela 8

Calcularea și alegerea utilajului nemecanic

pentru secția carne – pește

În secția dată avem nevoie de următorul utilaj nemecanic: cuve, mese, trunchi, stelaj.

1) Alegerea cuvelor:

, unde:

V- volumul cuvei;

W – cantitatea de H2O necesară pentru spălarea unui kg de produs;

K – coeficient de umplere a cuvei;

– rotația cuvei într-un schimb (0,85).

, t – timpul de prelucrare a unui lot de produs (Berdicevschii pag.86 tab.18 ).

Tabela 9.

Luăm BM – l b cu gabaritele 650*650*900

2) Calcularea și alegerea meselor de lucru

Numărul de mese în secție corespundere cu numărul de lucrători în ora de vârf sau poate mai mare.

Lungimea totală a meselor se determină după formula:

L = N*l(m)- unde:

L – lungimea totală a meselor de lucru

N – numărul de lucrători în ore de vîrf, (se i – au din grafic), l = l ,25 m, necesarul unui mese pentru un lucrător

L = 0,7 * 1,5 = 1,5m

Numărul de mese după formula:

n-numărul de mese;

L – lungimea totală a meselor;

Lst – lungimea standardului a mesei alese.

mese

După cerințele de organizare a procesului vom alege 2 mese.

Calculul suprafeței utile și totale a secției

Tabela 10.

2.6 Calculele tehnologice pentru secția rece

Se execută după următorul plan:

Elaborarea programului de lucru a secției reci;

Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor;

Calcularea și alegerea utilajului mecanic;

Calculul numărului de personal;

Calculul și alegerea utilajului nemecanic;

Calculul și alegerea utilajului frigorific;

Calculul suprafeței utile și totale a secției.

Elaborarea programului de lucru a secției reci din programul de lucru pentru o zi, se aleg bucatele și gustările reci, bucatele dulci, chiseluri, compoturi, (fructe proaspete), înghețată,1 băuturi reci, preparate din Unitatea de Alimentație Publică.

Datele se prezintă în tabela l.

Elaborarea programului de lucru

Tabela l.

Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor

Se alcătuiește pe baza graficului de completare a sălii de comerț cu consumatori pe parcursul zilei: programul de lucru al secției pentru secția dată.

Numărul de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a sălii de comerț se determină după formula;

nora = n * Kora ; unde:

nora- numărul de bucate de felul dat comercializat la ora dată de lucru a sălii de comerț.

N – numărul de bucate de același fel realizat pe zi;

K – coeficientul comercializat a preparatului pentru ora dată, K se determină după formula dată:

,

N – numărul de consumatori pe zi; Nora – numărul de consumatori, pentru ora dată.

Tabela 2.

Calcularea și alegerea utilajului mecanic

Mecanismul de tăiat legume

Tabela 3.

Calculul numărului de lucrători

calcularea personalului activ se efectuează după formula:

-numărul activ de lucrători permanenți;

– numărul de bucate de același fel, unități (programul de lucru pentru secția de bucate reci);

K – coeficientul de complexitate îl luăm din Berdicevschi.

T – durata schimbului (7 ore; 8 ore 12 min);

-coeficientul de creștere a productivității muncii ( = 1,14).

numărul total de persoane se calculează după formula: N2 = N1 *K, unde:

N2 – numărul total de lucrători;

– numărul persoanelor active;

K – coeficientul de recalculare;

alcătuirea graficului de ieșire la serviciu a personalului.

Tabela 4.

= 1,5

N2 = * 1,32 = 1,5 * 1,32 = 1,98 = 2 lucrători.

Alcătuirea graficului de ieșire la lucru

Calcularea și alegerea utilajului nemecanic

Pentru secția bucate reci se calculează și se alege mese după formula:

a) L = N*l, unde

L – lungimea totală a meselor de lucru, m;

N – numărul de lucrători în orele de vârf, persoane;

l – lungimea mesei pentru un lucrător, l = l ,25 m

b) n – L / Lsi, unde

n – numărul de mese;

Lsi – lungimea standard a mesei alese, m.

L – lungimea totală a meselor.
Calculele se introduc în tabelă.

In tabel, după necesitate se pot introduce 1 – 2 mese fără calcul, dacă numărul lor este mai mic decât numărul de sectoare cu operații separate (pregătirea bucatelor dulci, pregătirea bucatelor reci (nu < 2 mese). Se mai aleg 1-2 stelaje pentru semipreparate și preparate gata.

L = N * l

L = 2 * 1.25 = 2.5

N = L / Lst

N = 2.5 / 1.25 = 2

Masa cu cuvă CPM – 1500 1500*800*850

Masa de lucru CH-1500 1500*750*900 Lavuar ЛB 400 x 500

Calcularea și alegerea utilajului frigorific.

Capacitatea necesară a utilajului frigorific se determină după formula:

unde:

E – capacitatea necesară a camerei frigorifice, kg;

G – masa preparatelor gata pentru o zi, kg;

Y – coeficientul de corecție pentru masa ambalajului, Y (dulap frigorific) = 0,7 – 0,8;

Y (camera frigorifică) = 0.5 – 0,6.

; unde:

qp – masa unei porții, g;

n – numărul de porții;

Calculele se introduc în tabel

După calcularea Emecse alege dulapul frigorific necesar, au câteva dulapuri. Apoi se calculează coeficientul de utilizare a dulapului.

;

unde:

n – coeficientul de utilizare a dulapului frigorific;

G – masa preparatelor gata pentru o zi de muncă kg;

E – capacitatea dulapului ales, kg;

φ – rotația dulapului într-un schimb,

;

Unde:

T – durata schimbului;

Tciclu- durata cicluui de răcire, ore tciclu= 1,5 ore.

Calculele se introduc în tabel

Tabela 5.

Alegem frigiderul ЩХ – 0.4 cu capacitatea 80 kg și d.750x 750x 1820

Calculul suprafeței utile și totale a secției

Se completează tabela și se calculează suprafața utilă (Sutil) și suprafața totală a secției.

K = 0,35, se compară cu СНИП și se indică cifra aleasă.

Tabela 6

2.7. Calculele tehnologice pentru secția bucate calde

Se execută după planul:

Elaborarea programului de lucru al secției;

Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor;

Calcularea numărului de lucrători;

Calcularea și alegerea utilajului termic;

Calcularea și alegerea utilajului mecanic;

Calcularea și alegerea utilajului frigorific;

Alegerea utilaj ului nemecanic;

Calcularea suprafeței utile și totale a secției;

Elaborarea programului de lucru al secției.

Din programul de lucru pentru o zi se aleg preparatele lichide, bucatele calde de bază. sosurile, garniturile, băuturile calde. Se introduc în tabel N l, preparatele și gustările reci, care conțin produse ce necesită tratare termică (ouă, legume, pește, carne),

Preparate ce necesită tratare termică

Tabela l

Alcătuirea graficului de realizare a bucatelor

Se alcătuiește pe baza graficului de completare a sălii de comerț cu consumatori pe parcursul zilei: programul de lucru al secției pentru secția dată.

Numărul de bucate comercializate în fiecare oră de lucru a sălii de comerț se determină Aipă formula:

;

unde:

nora- numărul de bucate de felul dat comercializat la ora dată de lucru a sălii de comerț.

N -numărul de bucate de același fel realizat pe zi;

K – coeficientul comercializat a preparatului pentru ora dată, K se determină după formula dată:

,

unde:

N – numărul de consumatori pe zi

Nora – numărul de consumatori, pentru ora dată.

Tabela 2.

Calcularea numărului de lucrători

a) Calculul personalului activ a secției bucate calde se efectuează după formula:

;

unde:

N l – numărul activ de lucrători;

N – numărul de bucate de același fel pentru o zi, unități programului de lucru, secția de

bucate calde;

K-coeficientul de complexitate îl luăm din Berdicevschi anexa 19 p. 168

T – durata schimbului (7 ore sau 8 ore 12 min);

λ – coeficientul creșterii a productivității muncii (= 1,14)

Calculele se introduc în tabelul 3.

Numărul total de personal se calculează după formula:

N2 = N1 * K ;

unde:

N2 – numărul total de lucrători;

N1 – numărul persoanelor active;

K – coeficientul de recalculare ( caz de boală, concediu );

b) Alcătuirea graficului de ieșire la serviciu a personalului (pentru N1).

In cazul nostru K = 1,32 de oarece întreprinderea lucrează 7 zile pe săptămână, iar lucrătorul – 6, cu o zi de odihnă.

Tabela 3

N2 = N1 * K = 2,52 * 1,32 = 4 lucrători

Alcătuirea graficului de ieșire a personalului

Calcularea și alegerea utilajului termic.

În secția de bucate calde se instalează următorul utilaj termic:

Cazane;

Plite electrice;

Tigăi electrice;

Cuptoare electrice;

Friteuze;

Utilajul pentru fierberea în aburi de apă (aparat pentru fierberea crenvuștilor, cafelei).

Calcularea și alegerea cazanelor pentru:

a) preparatelor lichide, sosurilor, preparatelor dulci, băuturilor calde;

– fierberea preparatelor de felul doi și garniturilor

a) Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide, sosurilor, băuturilor calde, și bucatelor dulci. Se efectuează după formula:

; unde:

Vc- volumul cazanului, cm3,

N – numărul de porții de (supă. sos) care se realizează în perioada dată.

în perioada dată supele de obicei, se calculează pentru o perioadă de realizare de 2 — 3 ori de maximum încărcare a sălii (ore de vârf) se i-a din graficul de comercializare a preparatelor T-24.

Sosurile brune – pentru 6 ore;

Sos cu smântână, lapte – 2 ore;

Preparate dulci – pentru toată ziua:

K – coeficientul de umplere a cazanului;

Vi – cantitatea de supă (sos) pentru o porție (dmj)
Calculele se introduc în tabel.

b) Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor de bază, garnitura, produselor pentru bucatele reci.

• Pentru produsele, ce-și măresc volumul la fierbere (leguminoasele, crupele).

;

unde:

Vc- volumul cazanului pentru fierberea produsului dm3 ;

K – coeficientul de umplere a cazanului;

V prod – produs ce necesită fierberea, dm3 ;

;

unde:

Q – cantitatea de produs pentru n porții, kg;

N – numărul de porții;

q – cantitatea pentru o porție, kg

j -volumul, ocupat de l kg de produs kg/dm3 . (Bcrdicevschi, anexa 20, pag.181). Pentru produse ce nu-și măresc volumul la fierbere (cartofi, legume, carne).

; unde:

Vc – volumul cazanelor pentru fierberea produselor ce nu – și măresc volumul.

;

n – numărul de porții pentru 2-3 ore de realizare;

q – cantitatea pentru o porție, kg;

– volumul; ocupat de l kg de .produs (Berdicev Anexa 20);

1,15 – coeficient ce i – a în considerația acoperirea produsului cu apă;

K – coeficientul de umplere a cazanului = 0,85;

Preparatele de felul II se prepară de obicei pentru 2-3 ore de lucru, cu excepția terciului de hrișcă, varzei înăbușite, care se prepară pentru o zi de muncă.

Pentru produsele înăbușite:

; unde:

Vprod – volumul produsului ce necesită înăbușire, dm3 ;

n – numărul de porții pentru perioada dată;

q – cantitatea de produs pentru o porție, kg.

Termenele limită de comercializare a preparatelor gata se dau în Berdecevschi anexa 21 p. 128.

Pentru bucatele dulci.

; unde:

Vc – volumul cazanului pentru fierberea bucale dulci, dm3;

0,2 – volumul unei porții de preparate dulci;

n- numărul de bucate dulci ce se comercializează pe zi.

Pentru băuturi calde.

; unde:

Vc – volumul cazanului pentru băuturi calde;

0,2 – volumul unei porții de băuturi calde, cinr:

n – numărul de porții ce se comercializează într – o oră.

Calcularea volumului cazanelor pentru fierberea preparatelor lichide, sosurilor, băuturilor calde f i bucatelor dulci.

Calcularea și alegerea plitelor electrice.

Plitele electrice se folosesc pentru fierberea bucatelor în cantități mai mici ( în cratițe) și frăjirea lor în tigăi. Calcularea plitei se efectuează cu scopul determinării suprafeței necesare a plitei pentru veselă (cratițe, tigăi) folosită în afara orelor de vârf.

Pentru preparate prăjite numărul de bucate pentru o oră, cele fierte – 2 ore.

Pe plita electrică se pregătesc cantități nu prea mari de supe, preparate din carne, pește, bucate înăbușite, sosuri, băuturi (nu în orele de vârf) sau în ore de vârf, dar pentru preparate care nu necesită cazane electrice staționare.

Suprafața plitei folosite la prepararea preparatului dat se determină din formula:

; unde:

F – suprafața plitei, necesară pentru prepararea preparatului dat, m2 ;

nv – numărul de veselă (crtatițe, tigăi, necesare pentru prepararea bucatelor pentru

două ore – preparate fierte, o oră – prăjite);

f- suprafața ocupată de o unitate de veselă (cratiță, tigaie), Berdicev anexa 23 p. 185;

– rotația suprafeței plitei, = 60/t, unde:

t – durata tratării termice a produsului, min; (din Spravocinic Tehnoogic.

Oborudovanie, m. Econ, 1984; anexa 23 pag. 175, Berdicevscbi).

; unde:

nv – numărul veselei necesare pentru 2 ore:

np – numărul de porții pentru 2 ore de lucru;

p – densitatea produsului, kg/m3; (pag. 258;Spravocnic Tehnologic Oborudovanie, m. Econ, 1984; anexa 20 pag.183, Berdicevschi).

Q – masa unei porții, kg;

C – capacitatea veselei, dm ;

0,85 – coeficientul de umplere:

; unde

• np – numărul de porții pe oră;

Vesela se alege Din Berdecevschi anexa 23 p. 185.

Ftot=1,3*Fcalculata

∑F – din tabela 28

Ftot=1,3*0,39=0,05m2

Plita electrică

Tabela 4

Alegem ПЭ 0,51 – 0.1 cu gabaritele 1000 x 800 x 850.

Calcularea și alegerea tigăii electrice.

Pe suprafața tigăii electrice se pot pregăti porționate și neporționate (varză înăbușită, cartofi prăjiți, înăbușiți, pateuri, pârjoale, papanași).

Calcularea tigăii electrice se efectuează cu scopul de a determina suprafața necesară a tigăii pentru prepararea bucatelor necesare unei ore de vârf de lucru.

a) Pentru preparate porționate suprafața tigăii electrice necesare se efectuează după formula:

unde

F – suprafața bazei tigăii, m2 ;

n – numărul de porți ce necesită prăji re într – o oră de vârf, buc;

f- suprafața ocupată de o unitate de produs (Niculencova anexa 8 p. 171):

– rotația tigăii în ora dată;

, unde

T – perioada de calcul, ore;

tc – durata prăjirii preparatelor, tîncălzire+ tîncărcare + tprăjire+ tdesc + tspălare;

1,1 – coeficientul ce i-a în considerație suprafața liberă a tigăii la prăjirea preparatelor;

b) Pentru preparate neproționate suprafața tigăii electrice necesare se calculează după formula:

unde

Fcalc – suprafața bazei tigăii necesare;

G – masa preparatului pentru ora de vârf, kg; (sau gr. netă);

K – coeficientul de umplere a tigăii. K = 0.65;

b – grosimea stratului de produs, m; b = 0,005 — 0,05 m;

– densitatea, kg/m3 (Neculencova anexa 7 p. 170); atenție în carte este în kg/dm3, dar trebuie m3 ;

– rotația tigăii în ora dată.

; unde

T – perioada de calcul, ore;

tc – durata prăjirii, ore.

Se alege convențional din „Сборник Оборудования Предприятии Общественного Питания” deoarece la restaurantul de categoria lux nu e necesar astfel de utilaj. Aceasta se datorește faptului că bucatele sunt pregătite în general la comandă ori într-un număr mic de porții. Tigaia electrică în cazul dat este un consum în plus de energie, deci cheltuieli suplimentare.

Alegem deci o tigaie dintre cele mai convenabile CЭ – 0,45 cu gabarite 1200 x 800 x 330.

Tabela 5

Calcularea și alegerea cuptorului electric.

Se calculează pentru preparatele gratinate, coapte, prăjite în cuptor, oase pentru supe, (preparate de patiserie, dacă nu se proiectează o secție aparte).

Calcularea cuptoarelor electrice se efectuează pentru a determina numărul și productivitatea necesară a cuptoarelor electrice pentru efectuare programului secției bucate calde. Calculele se efectuează după formulele:

;

unde:

Q – productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/h;

q – masa unei unități de produs, kg;

– numărul de tave introduse concomitent în dulap, unit. (pentru dulapuri cu 2 secții
– 4 tave; 3 secții – 6 tave);

tc – durata unui ciclu de tratare termică, min (t = tîncărcare + tcoacere + tdesc);

a – numărul de produse aranjate pe o tavă, unit.

tîncărcare -5-7 min.

tcoacere – fișa tehnologică.

tdesc – 5 min;

Apoi se determină timpul necesar coacerii fiecărui preparat după formula:

,

Unde:

t – timpul necesar coacerii fiecărui preparat, ore;

q – masa unei unități (sau porții) de preparat, kg;

n – numărul de porții de preparat de un fel. comercializat pe o zi (sau schimb), unit;

Q – productivitatea necesară a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat, kg/h.

Apoi determinăm numărul de cuptoare necesare.

unde:

C – numărul de cuptoare necesare, unit;

t – timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor;

– durata schimbului, ore;

0,8 – coeficientul termic de utilizare a dulapului.

Se calculează:

unde:

– coeficientul de utilizare a cuptorului;

t – timpul de funcționare a cuptorului;

T – durata schimbului;

Tabela 6

Alegem cuptorul ШЖЭ-СМ-2k cu gabaritele 840 x 840 x 1500, este cel mai convinabil, deoarece în el se pot prăji preparate aparte și e posibil de copt produse culinare de cantitate mică, de adus la gata preparate prăjite, inclusiv cele în bucăți mari.

Calcularea și alegerea fierbătorului.

Fierbătorul de apă se folosește pentru obținerea apei clocotite la prepararea băuturilor calde, garniturilor din crupe, pastelor făinoase, legumelor, pentru blanșarea legumelor. Pentru determinarea productivității necesare și a numărului de fierbătoare este necesar:

a) Calcularea cantității necesare de apă clocotită pentru prepararea bucatelor într-o oră de vârf se calculează după graficul de comercializare a bucatelor și băuturilor:

,

Unde:

w1p – apă pentru o porție, 1;

nov – numărul de bucate în ora de vârf;

Qneces – apa necesară în ora de vârf, 1.

b) După catalog se alege un fierbător, productivitatea căruia s-ar potrivi cu cea necesară, iar apoi

se determină timpul real de funcționare a fierbătorului după formula

Unde:

treal – timpul real de funcționare a fierbătorului, ore;

Wneces – volumul de apă necesar pentru un schimb, o zi.

Qreal – capacitatea reală a fierbătorului ales, l/h.

c) Coeficientul de utilizare a fierbătorului:

,

Unde:

– coeficientul de utilizare a fierbătorului;

treal – timpul real de funcționare a fierbătorului, ore;

T – durata schimbului, ore.

d) Numărul de fierbătoare, unități;

,

unde:

– coeficientul de utilizare a fierbătorului;

– coeficientul convenținal 0,3 – 0,5;

C – numărul de fierbătoare.

Tabela 7

Alegem fierbătorul KHЭ-25М cu gabaritele 450 x 350 x 675.

Calcularea și alegerea utilajului frigorific.

În secția de bucate calde instalează frigider pentru păstrarea untului, margarinei, smântânii, ouălor, maionezei, verdeții, cărnii fierte, etc.

Pentru calcularea și alegerea frigiderului se determină cantitatea produselor ce necesită temperaturi joase la păstrare (capacitatea necesară a utilajului frigorific să se calculeze după formula):

,

unde:

E – capacitatea necesară a camerei frigorifice, kg;

Y – coeficientul de corecție pentru masa ambalajului, Y = 0.7 – 0,8;

G – masa produsului ce necesită temperaturi joase la păstrare, pentru o zi de muncă;

;

Unde:

qp – masa produsului pentru o porție, g;

n – numărul de porții pe zi, unități;

;

Unde:

N – numărul de unități de frigidere;

Emec – capacitatea necesară;

Ereal- capacitatea reală a frigiderului;

Tabela 8

Enec= 62,192kg

Ereal se i-a convențional capacitatea unui frigider = 80 kg

N – E nec / Ereal = 62,192/80,000 = l frigider

Deci luăm ШХ-0,4 cu gabaritele 750 x 750 x1820

Alegerea utilajului nemecanic

După formula:

; unde:

n – numărul de mese;

I – lungimea necesară unui loc de muncă;

Alegem l masă de producere cu gabaritele: CTCM-3 1050x840x1320

Masă cu cuvă montată CПMM -1500 cu gabaritele:

Calcularea suprafeței utile și totale a secției calde

Tabela 9.

CAPITOLUL III

Organizarea producerii și deservirii

3.1. Schema proceselor tehnologice și divizarea secției

de cofetărie în sectoare

■ Procesul tehnologic de producere este constituit din următoarele operațiuni:

Cernerea fainii și zahărului;

Paralel pregătirea altor componente ( ca ouăle ori melanjul, margarina, unt,
aromatizator și substanțe chimice pentru prepararea aluatului fraged ).

După pregătirea materiei prime se organizează locul pentru pregătirea aluatului și separat se pregătesc: aluatul dospit, fraged, în foi. Separat de cele precedente se pregătește aluatul pandișpan și fiert.

Operațiuni pentru pregătirea aluatului dospit includ:

– pregătirea maielei și termostatarea timp de 1 – 1,5 ore după ce urmează pregătirea aluatului, apoi termostatarea de 2 – 3 ore.

Aluat fraged

– în primul rînd pregătim compoziția din melanj, zahăr, margarina, amoniu, sare, vanilină, apoi în această compoziție se adaugă faina cernută și se amestecă ușor nu mai mult de 5 – 7 minute.

Aluat în foi

– în primul rînd se pregătește aluat din faină, apă cu adaos de sare de lămîie, melanj. Se amestecă 20 minute pentru hidratarea proteinei și mărirea elasticității aluatului. Separat se pune margarina plus faina în cantitate de 10 % de la masa margarinei, se pune la rece, apoi se întinde și se adaugă de 2 – 3 ori margarina și se răcește de 2 – 3 ori.

Aluatul pandișpan

– se pregătește din melanj cu zahăr și faină, amidon cu vanilină, apoi se omogenizează bine, la sfîrșit se adaugă faina cu amidonul.

Aluat opărit

– se pregătește compoziția din apă cu margarina și sare, se aduce la fierbere, în acest
amestec se pune faină, se omogenizează, se răcește, treptat se încorporează ouăle, se omogenizează și se zbate această masă pînă la consistența cuvenită.

Organizarea științifică a muncii necesită alegerea celor mai raționale metode și procedee de executare a lucrării cu atingerea celei mai înalte productivități a muncii și înlesnirii maximale a ei, reducearea surmenării lucrătorilor, asigurarea unei înalte capacități de muncă în timpul schimbului.

În cele ce urmează se analizează unele locuri de muncă și sectoare ale secției de patiserie din punct de vedere al organizării raționale a muncii și mecanizării proceselor cu un volum mare de muncă.

Magazia de produse pentru o zi este destinată pentru păstrarea de scurtă durată a produselor și este utilată cu lăzi, stelaje, cameră frigorifică. Pentru cîntărirea produselor se folosesc cîntare (de la 2 pînă Ia 150 kg).

Încăperea pentru spălarea ouălor se dotează cu 4 cuve de spălat, stelaj, masă, oviscop pentru controlul calității.

Sala de frămîntare a aluatului este cea mai mecanizată. Aici sunt mașini pentru frămîntarea aluatului cu căzi de diferite capacități, ciururi pentru faină. În această sală se organizează locul de muncă pentru operații auxiliare ( dizolvarea și dozarea zahărului, sării de bucătărie, prelucrarea stafidelor etc. ), care este utilat cu masă, lavuar cu apă rece și caldă, dulap pentru inventar, ladă pentru sare.

Făina se cerne într-o încăpere aparte sau direct în sala de frământare a aluatului cît mai departe posibil de alte locuri de muncă, pentru ca faina să nu nimerească pe produsele gata.

Există ciururi speciale cu site mobile și imobile. Ciururile cu sită mobilă sunt puse în mișcare de dute – vino de un motor electric. în ciurul de tipul "Pioner" faina printr-un șnec trece în 2 site imobile și un magnet, unde se curăță de corpuri străine și se îmbogățește cu oxigen.

Pentru pregătirea cremelor – se pregătește la apă, lapte cu zahăr și ouă, după fierbere se răcește pînă la temperatura camerei, untul se bate și treptat se adaugă la el, amestecul obținut mai sus, se dă la frigider care mai apoi e folosit pentru umplere.

Pentru a organiza lucrul în secție se cere divizarea ei în sectoare (încăperi ):

încăperea pentru spălarea ouălor;

încăperea pentru pregătirea aluaturilor, modelarea articolelor și coacerea;

încăperea pentru pregătirea semipreparatelor de ornare și pentru ornarea articolelor;

spălătoria inventarului;

spălătoria ambalajului;

În secții cu productivitatea foarte mare se separă și sectorul pentru coacere, ceea ce pentru restaurant nu e caracteristic.

3.2. Formele de organizare a muncii în secție

Pentru ca procesul tehnologic să decurgă normal secțiile de cofetărie trebuie să aibă următoarele compartimente: magazia de produse pentru o zi; sala de frămîntare a aluatului, de modelare a aluatului; de coacere, de ornare a produselor; de preparare a umpluturilor; sala pentru spălarea ouălor, vaselor și ambalajului; sala pentru expedierea produselor gata.

Locul de lucru al cofetarului se organizează în corespundere cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie – patiserie, care de obicei constă din următoarele stadii; păstrarea și pregătirea materiei prime; prepararea și frămîntarea aluatului; modelarea produselor; prepararea umpluturilor; coacerea și păstrarea de scurtă durată a produselor gata.

Factorii de importanță în folosirea rațională a timpului de muncă a cofetarilor sunt: organizarea corectă a locurilor de muncă, utilarea lor cu inventar și veselă.

Mașina de frămîntat aluat constă din carcasă cu pîrghia de mestecat și trei căzi mobile cu o capacitate de la 140 pînă la 279 litri. Produsele, ce intră în compoziția aluatului se toarnă în cadă, care se apropie de mașină și se frămîntă aluatul. Dacă nu sunt mașini de frămîntat aluatul, atunci pentru frămîntat se folosesc căzi – lăzi de lemn, care, acoperite cu capac, se folosesc în calitate de mese de tranșare. Aluatul cu drojdii după frămîntare necesită pentru dospit temperatură ridicată ( 30°C – 35°C ), de aceea cada se apropie de cuptoare. Toate felurile de aluat nedospit se amestecă la temperatură joasă ( 15 – 17°C ). în secțiile mari pentru creșterea plămădelii și aluatului se amenajează camere speciale, în care se poate menține o anumită temperatură (termostate ).

Pentru pregătirea de mai departe a aluatului pentru coacere se utilează locurile de lucru de dozare a aluatului și de modelare a produselor. Aceste operații pot fi executate și la un singur loc de lucru.

Pentru dozarea aluatului se instalează o masă, o mașină de porționat și modelat, ladă pentru faină (sub masă ), ladă pentru cuțite (în masă ), cîntare cu cadran și se rezervează loc pentru cada cu aluat mobilă.

Mașina de porționat și modelat aluatul porționează aluatul în bucăți cu anumită masă și le modelează sub formă de bile, ceea ce ușurează operația de cîntărire și modelare a fiecărei porții de aluat, ce necesită un volum mare de muncă.

Pentru laminarea aluatului se instalează mese cu dulap pentru instrumente și sertare mobile, mașina pentru laminat aluat, frigider ( pentru răcirea untului și aluatului la prepararea produselor de tip foietaj).

Mașina pentru laminat aluatul prezintă două benzi mobile care laminează aluatul prin două perechi de valțuri. Distanța dintre valțuri poate fi schimbată, ceea ce dă posibilitate de a întinde aluatul pînă la grosimea necesară. In timpul laminării aluatul se pudrează cu faină.

Masa de recepționare a mașinii execută mișcări de dute – vino, datorită cărora aluatul se așterne în straturi.

În secțiile mici este mai rațional de a instala un dispozitiv, ce constă din două valțuri, unul din care poate fi ridicat și coborît, regulînd astfel distanța dintre valțuri.

Dispozitivul se fixează de marginea mesei cu două șuruburi. Dintr-o parte și alta, a dispozitivului se instalează două platforme de lemn pentru debitatea și recepționarea aluatului.

Locul de lucru pentru modelarea produselor se utilează cu mese (cu lăzi mobile pentru faină, lăzi pentru instrumente), stelajuri mobile și stelaje – dulăpașe. Stelajurile mobile sunt necesare pentru transportarea produselor de la locul de modelare la locul de odihnire a aluatului, la cuptoarele de coacere, iar apoi în secția de răcire. Mai comode sunt stelajurile dulapuri, în care produsele în timpul odihnirii nu sunt supuse acțiunii curenților de aer și nu se usucă.

Pentru prepararea aluatului de pandișpan se amenajează un loc de lucru izolat în apropierea sistemului de acționare universal, întrucît aluatul se bate într-o mașină de bătut mecanică care face parte din acest set. In afară de aceasta e necesară o masă aparte pentru pregătirea ouălor, zahărului, turnarea aluatului în forme sau tăvi.

Pentru prepararea umpluturilor și semifabricatelor de garnisire se instalează o mică mașină de gătit, mașină de tocat carne, dispozitive pentru măcinat, căzi mobile, taburete pentru cazane, masă pentru prepararea pomezii; la acest loc se poate prepara și aluatul opărit.

Cea mai rațională organizare a locului de muncă a cofetarului este posibilă în cadrul unor secții mari, care produc semifabricate de patiserie – cofetărie în sortiment deplin și în cantitate mare: diferite feluri de aluat, fel de fel de creme și pomezi, siropuri, fructe zaharisite etc. La astfel de întreprinderi există mari posibilități pentru mecanizarea tuturor lucrărilor cu un volum mare de muncă și deci, pentru sporirea bruscă a productivității muncii; mașinile și mecanismele se folosesc pe deplin, se simplifică controlul calității, sporește cultura muncii.

În secțiile mari se organizează linie în flux de producere a fiecărui fel de semifabricat, se folosesc de asemenea mijloacele micii mecanizări și diferite dispozitive la unele sectoare. De exemplu, pentru prepararea pomezii se organizează o linie, în care intră plita de gătit electrică cazanul, masa pentru răcirea și încălzirea pomezii și mașina de bătut. Pentru prepararea vafelelor se amenajează o linie în plus utilată cu forma pentru vafele, prese automate pentru vafele, cazane sau căzi pentru prepararea aluatului, mese pentru prelucrarea și ambalarea vafelelor, lăzi mobile pentru retezarea vafelelor.

În vederea sporirii productivității muncii se instalează un aparat pentru opărirea aluatului și dispozitiv pentru turnarea lui. în cămașa de abur a cazanului electric CE – 60 în loc de apă se loarnă ulei mineral pentru ca aluatul opărit să nu se prindă de pereții cazanului, și deasupra se montează mașină de bătut MB – 1. În timpul lucrului aparatului aluatul din cazan se amestecă cu paletele mașinii de bătut și se opărește. Productivitatea aparatului este de 90 kg de aluat pe oră.

Produsele din aluat lichid opărit, de pandișpan, bușe, cu migdale, tip beze – se toarnă cu ajutorul unui săculeț din pînză prevăzut cu un tub, montat în partea mai îngustă a acestuia Această operație este grea și de aceea în unele secții de cofetărie turnarea este mecanizată. Tăvile de cofetărie pe un transportor cu bandă cu lanț trec sub dispozitivul de turnare. Prin patru vîrfuri ia formă de con se toarnă automat o doză anumită de aluat. Masa de aluat turnată poate fi regulată sub o formă rotundă.

După același principiu se depun cornulețe din aluat opărit ( șase bucăți ). Aluatul gata se toarnă în buncăr, de unde cu ajutorul pistoanelor se toarnă în camera de dozare și prin tuburi cu deschizături de turnare porția dată de aluat se depune pe tăvile ce se mișcă pe banda transportorului. Intervalul dintre semifabricate este de 2 – 3 cm.

Cremele se prepară în încăperi aparte, în care se instalează mașini de bătut cu productivitatea diferită, cu deje și cazane de capacități variate. Crema se fierbe în cazane basculante speciale cu manta de abur sau cu cazane ce se așează pe plita de gătit.

Se prevede instalarea unei mese speciale cu sertare mobile pentru păstrarea instrumentelor, pe ea se cerne zahărul farin și se execută alte operații.

în sala de coacere a produselor sunt instalate cuptoare cu încălzire electrică, cu gaz și mai rar cu flacără. Cuptoarele se așează într-un rînd și se utilează cu ventilatoare. Tot într-un rînd se amplasează utilajul și mesele pentru produsele fri. O astfel de amenajare economisește suprafața secției și creează condiții favorabile pentru lucru.

În cuptoarele încălzite cu gaz, temperatura se regulează pron, cantitatea de gaze ce vine prin arzătorul de gaz. Se va urmări, ca toate arzătoarele deschise să ardă.

Cuptoarele electrice sunt înzestrate cu termoreglatoare, deci cu astfel de dispozitive, care automat mențin în el temperatura necesară în limitele de la 100 pînă la 350° C.

Cuptoarele folosite la întreprinderile mari de alimentație publică au productivitate mare. în afară de aceasta, produsele în astfel de cuptoare nu trebuie întoarse în timpul coacerii, în rezultat ele nu se așează și se coc bine. Produsele coapte în cuptoare cu încălzire uniformă au culoare uniformă.

Pentru ameliorarea condițiilor sanitare focarul cuptoarelor, ce lucrează cu combustibil solid și lichid, se amenajează în afara încăperii de producție. In focarul acestor cuptoare se ard lemne, cărbune, turbă, sau combustibil lichid.

Pentru prăjirea pateurilor în grăsime se instalează vase adînci speciale electrice sau cu gaz, sau se folosesc tigăi adînci, ce se așează pe plita de gătit. Lîngă ele se instalează stelaje și mese speciale cu tăvi cu plasă ( pentru scurgerea surplusului de grăsime ). Această sală trebuie să aibă o ventilație bună deoarece la descompunerea grăsimilor se degajă produse dăunătoare pentru sănătatea omului ( acronen, etc).

Prăjiturile și torturile se ornează în încăperi speciale sau pe mese de producție separate, de celelalte locuri de muncă. Mesele se utilizează cu sertare mobile pentru instrumente, stative pentru fixarea săculețelor de cofetărie, cu bidoane speciale pentru sirop (pentru însiroparea pandișpanului). Este comod de a instala pe mese suporturi, pe axe rotative, pe care se așează torturile în timpul ornării. Lîngă mese se instalează stelajuri pentru produsele gata și curii de carton.

Pentru tăierea pandișpanului în blaturi se folosește cuțitul ferestrău. Grosimea de tăiere se reglează cu șuruburi mobile. Pentru tăierea produselor în bucăți se folosește cuțitul circular.

Pentru însiroparea pandișpanului la întreprinderile mari se aplică dozatorul, ce constă dintr-un bidon de 70 – 40 1 și o cană cu indicator de nivel ( cu un volum de 3 1 ), care cu ajutorul unui furtun din cauciuc alimentar este unită cu un robinet și un pulverizator.

Se folosește de asemenea o pîlnie perfecționată, ce constă din cilindru metalic și pulverizator. Cilindrul se umple cu sirop, cantitatea căruia se arată pe indicatorul de nivel. Siropul se pulverizează prin apăsarea minerului, Se introduc pe larg în secțiile de cofetărie și instalațiile pentru ungerea hiaturilor de tort cu cremă cu o productivitate de 5000 de torturi bistratificate cu masa de 0,5 kg în 8 ore de lucru.

Se mecanizează și operația de umplere cu cremă a cornulețelor din. aluat opărit. Pe o masă Specială se instalează un dispozitiv pneumatic. El constă din compresor cu motor electric, bidon pentru cremă. Crema din bidon se extrudează sub presiune printr-o duză. De duză se apropie prăjitura, se deschide robinetul și după ce cornulețul s-a umplut cu cremă, robinetul se închide.

Principalul utilaj al secției îl constituie mesele de producție, stelajurile mobile, frigiderele, mașinile de bătut, taburetele joase cu capac, îmbrăcate în metal și cu un decupaj pentru cazanele cufiindînsemisferă.

în prezent se produce utilaj modular secționar, prevăzut pentru o amplasare liniară. Folosirea acestui utilaj eliberează circa 25% din suprafața utilă a secției și reduce deplasările lucrătorilor.

Utilajul secționar îmbunătățește condițiile de muncă, sporește cultura de producție. Mesele

secționare sunt prevăzute cu rafturi mobile, lăzi pentru condimente și inventar, căzi montane etc. Lîngă mese se instalează stelaje pentru produsele gata și cutiile de carton.

La întreprinderile mari se prevede și asanarea aerului, vaselor, și locurilor de lucru cu raze ultraviolete, cu acest scop în secții se instalează lămpi bactericide. Datorită acestor lămpi se asigură o înaltă cultură sanitară în producție, se reduce consumul de electricitate în frigidere, întrucât produsele ușor alterabile pot fi păstrate nu la temperaturi joase, ci la temperatură obișnuită.

În sala de spălare a instrumentelor și inventarului, folosit la ornarea produselor de patiserie, se instalează căzi cu două compartimente și sterilizator. Sterilizatorul prezintă un rezervor cu încălzire electrică, gaz și aburi. In rezervor se instalează un coș cu plasă în care se pun tuburi, săculețe și alt inventar mărunt.

Săculețele de pînză se usucă în dulap de uscare. In el timp de 15-20 minute se pot usca 25 de săculețe. O uscare atît de rapidă lungește cu mult termenul de exploatare și contribuie la menținerea unei bune stări sanitare în secție.

Alături de căzi se instalează stelaje. Mașina pentru spălat lăzi înlătură resturile tari, spală lăzile cu praf de spălat și le sterilizează. Productivitatea ei este de 300 de lăzi pe oră.

Sala de expediere a producției servește pentru păstrarea produselor de patiserie gata. Ea se utilează cu frigidere, cameră frigorifică, stelaje, cîntare și mese de producție.

Produsele de patiserie cu cremă sau garnisite cu pastă de fructe se păstrează la temperatura de 6° C. Produsele de patiserie neornate se păstrează la temperatura de 18° C la o umiditate relativă de 70 – 75 %. In caz de temperaturi joase termenul de realizare a produselor cu cremă de unt nu trebuie să fie mai mare de 36 h, cu cremă fiartă 6 h, cu frișca bătută – 7 h, cu umplutură din fructe – 72 h. Dacă secția nu dispune de camere frigorifice termenul de realizare a produselor cu cremă de unt este de 12 ore, iar cele cu cremă fiartă și cu frișca bătută trebuiesc realizate în dată după ce sunt gata.

Produsele de patiserie se transportă în ambalaj cu transport special. Fiecare ladă trebuie să aibă o etichetă cu indicarea denumirii și cantității de produse, se mai indică și data fabricării producției și familia stivuitorului.

În ultimii ani capătă o răspîndire tot mai largă congelarea diferitelor feluri de aluat și produse modelate. Aluatul dospit 'se congelează după modelarea lui în bucăți cu masa de la 2 la 3 kg la temperatura de – 18° C. Pentru proporționarea și modelarea de mai departe aluatul se dezgheață la temperatura camerei. Termenul de păstrare a semifabricatelor congelate este de 12 săptămâni. Transportarea producției congelate trebuie să se realizeze la temperatura nu mai mare de – 7° C. La frămîntarea aluatului dospit cantitatea de drojdii se mărește cu 4 – 5 %, deoarece o parte din ele la congelare pier.

Cu cîțiva ani în urmă au fost efectuate experiențe de bază cărora li s-a elaborat mecanizarea congelării produselor ( nu mai mult de 400 g ), coapte din aluat dospit. După coacere aceste produse se răceau pînă la 30 – 40° C și se congelau la temperatura de la – 18° C până la – 23° C timp de 5 – 9 ore.

3.3. Organizarea lucrului în camerele auxiliare a secției de „Cofetărie"

Astfel în această sală de spălare a instrumentelor de cofetărie, este important de menținut în curățenie săculețele și treburile, luînd în considerație pericolul rămășițelor de cremă care sunt un mediu favorabil de dezvoltare a bacteriilor, microorganismelor și altor substanțe cu efect toxic. Avînd în vedere că inventarul necesită dezinfectare, el se spală în soluție de sodă cu temperatura nu mai mică de 45° C, apoi este clătit în soluție de clorură de var de 2 %.

3.4. Regimul de lucru al secției de „Cofetărie"

Lucrul în secția dată se organizează astfel încît consumatorii să poată fi asigurați și serviți cu icole de cofetărie în orice timp. De aceea la începutul deservirii clienților este necesar minimul de articole.

Se realizează aceasta în felul următor: instalîndu-se cuptoare electrice cu mai multe camere, mai multe cuptoare în care se coc articolele de diferită proveniență separat; sau organizîndu-ieșirea la realizarea articolelor de cofetărie într-o consecutivitate în dependență de tipul articolelor.

Ordinea realizării articolelor de cofetărie de regulă se întocmește conform graficului de lucru cuptoarelor și introducerii articolelor în cuptor. Graficul se întocmește conform ordinii de

utilizare a articolelor, temperaturii de coacere a lor și duratei ciclului de producere. Pentru personalul secției de "Cofetărie" se întocmește graficul de ieșire la serviciu într-un

schimb (tot personalul) ori două. În primul caz personalul lucrează 5 zile cîte 7 ore, în cel de-al

doilea caz – peste o zi a cite 12 ore, în secțiile de o capacitate înaltă se admite lucrul personalului non – stop.

Alegerea unui grafic de lucru ori a altui depinde în majoritatea cazurilor de capacitatea aducerii și tipul întreprinderii. Lucrul în 2 schimburi peste o zi se practică cel mai des la întreprinderile unde schimbul include puține persoane și se începe realizarea articolelor de cofetărie în a două jumătate a zilei până seara târziu ( de exemplu restaurante ). În acest caz articolele se eliberează în cantități mici.

Schimbul cu 7 ore de lucru pe zi se organizează în general în secțiile de cofetărie cu o capacitate înaltă de producere. Cofetarii ce se ocupă de prepararea aluatului se prezintă la locul de muncă mai devreme decît persoanele ce stau la cuptoare. În dependență de capacitatea producerii, sortimentul articolelor, calității lucrului, personalul poate fi diferit, atît după numărul lor cît și după calificare. Persoanele ce stau la cuptor pot avea categoria III, ceilanți de la a III – a pînă la a V-a.

3.5. Măsurile de igienizare.

3.5.1. Cerințe sanitare către pregătirea articolelor cu creme

Articolele de cofetărie cu cremă fac parte din produsele cu înalt grad de alterare și foarte rapid. Ele sunt un mediu favorabil de dezvoltare a microorganismelor, secțiile de cofetărie în U.A.P. sunt proiectate separat. Astfel, de exemplu: crema fiartă este un mediu pentru stafilococ; cremele ce conțin lapte ouă sunt intoxicate de salmonelă. De aceea pe parcursul organizării producerii articolelor de cofetărie se îndeplinesc un șir de cerințe igienico – sanitare:

articolele cu crema sunt ferite de contactul cu microorganismele dăunătoare,
pentru ele se amenajează locuri și încăperi de lucru aparte, Utilaj special și individual.

de reținut că ornarea cu creme este cel din urmă proces, de aceea se păstrează
coșurile, vesela, formele de ornare în curățenie ideală.

materia primă întrebuințată e necesar să corespundă STAS – ului, și să fie
supusă unui tratament mecanic minuțios. Ea se v-a păstra aparte de secția "Cofetărie".

pentru creme se folosesc numai ouă dietetice cu coajă iară defecte. Ele se
analizează la ovoscop, apoi se spală în vană cu patru cuve.

In timpul spargerii ouălelor cu scopul de a nu intoxica ori amesteca vre-un ou alterat cu celelalte proaspete ele se sparg pe rînd a cîte 5. înainte de întrebuințare masa din ouă se strecoară prin sită, și poate fi păstrată numai mult de 8 ore la temperatura 2 – 6° C.,

cremele: fiartă, din frișca, beze, din brînză de vaci se utilizează imediat la
ornare. Pentru celelalte se admite păstrarea pînă la 5 ore la temperature de 2 – 6° C în vase cu
capac.

schimbarea cremelor dintr-un vas în altul, sau amestecarea lor se face cu inventarul special și nu cu mîinele.

deplasarea cremelor dintr-o U.A.P. în alta este interzisă.

pregătirea cremelor și ornarea articolelor trebuie să decurgă într-un timp rapid
și scurt nu mai sus de temperatura + 17° C.

prăjiturile și tortele după ornarea cu creme se pot păstra în camera frigorifică la
temperatura de 2 – 6° C nu mai mult respectiv:

cu cremă fiartă și frișca 6ore;

din brînză 12 ore;

cu cremă din unt 36 ore;

cremă albuminică 72 ore.

ambalajele pentru articolele gata sunt curate, uscate.

se transportă în mașini dotate cu cameră frigorifică. Sorupurile sunt pregătite
după necesitate. Se admite păstrarea lor la temperatura 20 – 25° C nu mai mult de 5 ore, la
temperatura 2 – 6° C numai mai sus 12 ore.

3.5.2. Cerințele sanitare către amplasarea secției de cofetărie

Secția de cofetărie este amplasată izolat de celelalte secții de producere, fiind ferită de însămînțarea bacterială.

Cu același scop se diferențiază și locurile de muncă, procesele tehnologice. Aparte este amplasată:

încăperea rece pentru păstrarea materiei prime necesară pentru o zi de muncă;

încăperea pentru pregătirea și prelucrarea materiei prime;

încăperea pentru curățarea untului și a margarinei;

încăperea pentru spălarea ouălelor și păstrarea melanjului;

încăperea pentru prepararea aluatului și cernerea făinurilor;

încăperea pentru modelarea și coacerea articolelor;

pregătirea semifabricatelor de ornare (creme, jeleuri, siropuri);

încăperea frigorifică pentru creme;

încăpere pentru păstrarea preparatelor gata;

încăpere pentru ambalaje;

11. spălătorie pentru inventar.

Proiectarea acestor încăperi trebuie să corespundă consecutivitătii proceselor tehnologice, și e necesar de a evita contactul ori intersecția materiei prime cu produsele destinate realizării.

Locul de muncă al cofetarilor la fel se organizează, în conformitate cu regimul de lucru al producției și sortimentului de articole de cofetărie.

În secția de cofetărie se cere folosirea utilajului mecanic, termic, frigorific, care duce la micșorarea timpului de lucru și Ia păstrarea calitativă a producției și în rezultat către mărirea calității, igienei și sanităriei proceselor de producere.

O deosebită importanță se acordă încăperii de finisare a articolelor, unde e necesar de a menține o deosebită curățenie și temperatura să nu depășească 17° C. In această încăpere se folosesc stative rotative speciale pentru torte, stative pentru anexarea coșulețelor de cofetărie și butelii pentru siropuri. Toate acestea la fel micșorează timpul de lucru.

CAPITOLUL IV

Standardizarea și controlul calității

4.1. Introducere

Calitatea produselor este difinită prin totalitatea însușirilor concrete și a caracteristicilor care determină utilizarea lor în raport cu scopul pentru care au fost create. La evaluarea calității se ia în vedere și eficiența economică a produsului dat. Calitatea unui produs alimentar este definită de următoarele însușiri:

organoleptice;

fizico – chimice;

microbiologice.

starea produsului alimentar din punct de vedere igienico – sanitar.
Calitatea este determinată de:

• parametrii tehnici

parametrii economici

parametrii estetici ( culoare, formă ).

Calitatea este determinată de o serie de factori care acționează în sfera de producție:

proiectarea – are un rol hotărîtor în prevenirea defectelor în economisirea resurselor
materiale:

materie primă și materiale – acest factor are un rol determinant deoarece calitatea
materiei prime influențează proprietățile produsului finit;

procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de interacțiuni pe baza unui proiect sau
rețetei de fabricație. El are un rol hotărîtor prin calitatea utilajului, prin modul de organizare a
[luxului tehnologic și respectarea disciplinei tehnologice. Calitatea utilajului exprimată prin
caracteristici tehnice, economice și igieno – sanitare;

factorul uman – reprezintă o importanță prin gradul de specializare profesională, dar
depinde și de educație;

• ambalarea – metoda de protejare a produsului din punct de vedere economic,
ambalajul este o marfa, din punct de vedere tehnic, ambalajul este alcătuit dintr-un ansamblu de
materiale care-i conferă un rol triplu:

a. de păstrare – conservare a calității și cantității produsului;

b. de transportare – manipulare ;

c. mijloc de promovare a vînzării.

4.2. Organizarea controlului tehnico – chimic

Organizarea unui laborator tehnico – chimic.

Controlul calității produselor alimentare și bucatelor se efectuiază la întreprinderea de alimentație publică și în laboratoarele sanitaro – tehnologice. Controlul calității se face pe baza documentelor normativ tehnice. STAS. rețete, scheme tehnologice, costuri etc.

Se începe cu. analiza materiei prime, semifabricatelor, produselor finite și produselor alimentare comercializate.

Verificarea indicilor senzoriali se face cu ajutorul senzațiilor: gustative, olfactive, vizuale, auditive si cutanante.

Receptorii acestor senzații sunt situați Ia suprafața corpului sau aproape de această suprafață. Receptorii permit omului să aprecieze corect aroma, gustul, consistența produselor alimentare.

Temperatura degustației influențează sensibilitatea gustului sărat, temperaturi joase micșorează gustul sărat. Cu creșterea temperaturii crește și sensibilitatea gustului sărat. Gustul acru se determină la temperatura t = 18° C, amar la t – 10° C, dulce la t = 37° C. La 0° C toate senzațiile slăbesc brusc.

Sensibilitatea olfactivă depinde de umiditatea și t°= 37 – 38°C. Culoarea este determinată la lumina zilei, lumina artificială denaturează culoarea produselor alimentare. Consistența este caracteristică produselor alimentare și se determină cu ajutorul sensibilității. Ele sunt percepute prin pipăit și degustare. Prin pipăit se pot determina așa caracteristici ca: suculenta. Prin degustare pot fi apreciate următoarele caracteristici: starea uleioasă, rezistența.

Specialiștii laboratorului trebuie să aibă acces liber la luarea probelor de materie primă, semipreparatelor, bucate. Laboratorul trebuie să dispună de condiții prielnice pentru verificarea controlului tehnico – chimic a produsului.

4.3. Etapele controlului calității producției

Standardizarea este o activitate specifică prin care sunt stabilite, pentru problemele reale sau potențiale, prevederi destinate unei utilizări comune și repetate, urmînd obținerea unui .grad optim de ordine într-un contor dat. Această activitate constă în elaborarea, difuzarea și punerea în aplicare a standardelor.

Standardizarea oferă avantaje importante prin obținerea unei bune adaptări a produselor, proceselor și serviciilor la scopurile Ia care sunt destinate prin prevenirea barierelor din calea comerțului și prin ușurarea cooperării tehnologice internaționale. In alimentația publică se utilizează mai frecvent standardele pentru produs, în special pentru materia primă. Produse finite din alimentația publică nu sunt standardizate, dar pentru elaborarea lor sunt utilizate rețetare, fișe tehnologice și alte documente.

În cantină controlul calității se efectuează la toate etapele de producere:

Prima etapa este etapa inițială, care se face Ia intrarea materiei prime. Acest control se efectuează de șeful depozitului, inginerul tehnolog, în lipsa lui se permite ca controlul să fie efectuat de către șeful de producere sau un bucătar de calitate înaltă. Se apreciază calitatea materiei prime, conformitatea ei. In caz de depistare a materiei prime nasatisfâcătoare se izolează această partidă, se invită reprezentantul furnizorilor și laboratorului sanitaro – tehnologic și se hotărăște soarta partidei.

Etapa a doua este livrarea materiei prime la producere. Acest control se efectuează de către șeful de producere sau de un bucătar de calitate înaltă. Se controlează conformitatea materiei prime primite.

Etapa a treia se execută în procesul de producere, se efectuează controlul operațional de către șeful de producere, prin intermediul analizelor senzoriale. Se controlează conformitatea semipreparatelor, cartelelor tehnologice, masa, respectarea regimurilor tehnologice. Schemele tehnologice se elaborează de către inginerul tehnolog al cantinei pentru fiecare preparat în parte. Aici sunt indicate denumirea materiei prime, gramajul pentru o porție cu cantitățile bruto și neto. indicii organoleptici: aspectul exterior, gustul, culoarea, mirosul, consistența. Bucatele sun: apreciate și după indicii fizico – chimici, se arată valoarea energetică la 100 gr: produs în kcal.

Etapa a patra este controlul produsului finit, se efectuează de comisia de rebutare în

upul preparării. Dacă este o partidă de produs, atunci se face controlul la sfîrșitul preparării, ainte de livrare.

La etapa finală trebuie controlate cerințele igienice a produsului tehnologic. Toate ucatele fierbinți ( supele, sosurile, băuturile calde ) trebuie să aibă temperatura de servire nu mi mică de 75°C. garniturile și preparatele de bază 65°C, băuturile reci și gustările 14°C,

Temperatura bucatelor calde se menține cu ajutorul mormitelor și suportului cald. justările reci în stare gata se păstrează un timp foarte scurt în frigider.

Bucatele păstrate pentru a doua zi se înregistreză în registre speciale. Este interzisă imestecarea bucatelor pregătite în ziua curentă cu cele din ziua precedentă, sau chiar amestecarea bucatelor pregătite în aceeași zi dar în perioade diferite.

Regulile sanitaro – igienice interzic de a păstra pentru a doua zi următoarele feluri de bucate: salate, pateuri, preparate gelatinoase, carne fiartă porționată, sosuri, omlete. Aceste preparate au un termen de realizare foarte scurt. Principiile și etapele de elaborare a unui program de control al calității include:

Evaluarea riscurilor asociate materiei prime, depozitării, prelucrării, preparării
culinare, distribuțiilor și consumului produselor alimentare;

Determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurile identificate,
Stabilirea rețetei de fabricație, refrigerarea, congelarea;

Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;

Stabilirea acțiunilor corective care vor fi aplicate, cînd în urma monitorizării punctului critic de control este detectată o diviație de la limitele critice;

– Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie
documentația planului de calitate;

– Stabilirea procedurii prin care se va verifica dacă sistemul funcționează corect.
Metodele de apreciere a calității producției sunt următoarele:

Diferențiala – după indicele unitar de calitate;

Complexă – după indicii complecși de calitate;

Mixta – după indicii unitari și complecși;

Statistică – valoarea indicelui de calitate se determină prin metode statistice.
Metodele de control a indicilor de calitate în dependență de mijloacele folosite pentru

măsurare, metodele se împart în:

1. Prin măsurare – cu ajutorul dispozitivelor de măsurat masa, densitatea,
dimensiunile.

Aceste metode pot fi chimice, biologice, fizice.

Metodele chimice se folosesc pentru determinarea compoziției și cantității
substanțelor conținute în produs. Se împart în calitative și cantitative.

Melodele biologice se utilizează pentru a determina valoarea alimentară și biologică
aproduselor. Ele se împar^în fiziologice și microbiologice.

Metodele fizice se folosesc pentru determinarea cantităților fizice a producției ca
densitatea, consistența.

Prin înregistrare – metodă care se bazează pe efectuarea observărilor, calculelor,
l diverselor evenimente, obiecte și cheltuieli.

Prin calcul – se calculează indicii de calitate prin utilizarea funcțiilor cunoscute
între acestea și diferiți parametri ai produsului.

Sociologică – colectarea informațiilor despre opiniile consumatorilor sau potențialii:

pregătirea fișelor, anchetelor;

audierea ( anchetarea experților);

analiza rezultatelor obținute.

5. Organoleptică – aprecierea indicelui de calitate a produsului pe baza senzațiilor. Reușita acestei metode depinde de practica și calificarea experților. Rezultatele obținute trebuie săfie exprimate în puncte. [26].

4.4. Evaluarea caracteristicilor organoleptice și metode de analiză senzorială

Evaluarea caracteristicilor organoleptice se efectuează de o presoană individual și o echipă de degustători. Numărul degustătorilor trebuie să fie impar, dar nu mai mic de trei persoane.

Condițiile de degustători

Degustătorii trebuie să suporte fizic în condiții strict determinate activități de degustare ceea ce presupune experiență în practică în domeniu. Ei trebuie să fie într-o stare fiziologică normală, să nu aibă prejudiciu față de unele elemente. Trebuie să fie capabili să descrie exact caracteristicile senzoriale a produsului examinat. Alimentația în ultimele 12 ore înainte de degustare, nu trebuie să fie pînă la saturație completă. înainte cu o oră anumită nu se consumă nimic înafară de apă potabilă. Fumatul este interzis cu cel puțin două ore înainte. Nu se utilizează parfum, produse cosmetice. Analiza se face în liniște, fără consultații. Se recomandă să se efectuieze între IO00- ]2°° sau 15°°- 17°°. Durata unei ședințe este două ore, cu pauză de 10-20 minute. Ca agent de eliminare este apa potabilă, pîine, ceai ne îndulcit, mere. Probele se pregătesc în aceleași vase identice, codificate.

Trepte de apreciere:

foarte bun ( 5 ) calitate excepțională;

bun (4) calitate corespunzătoare;

satisfăcător ( 3 ) cu ușoare defecte;

ne satisfăcător ( 2 ) cu defecte evidente;

rău ( 1 ) cu defecte puternic pronunțate;

foarte rău ( 0 ) cu modificări mari.

4.5. Fișe tehnologice a preparatului: „ Pește prăjit cu sos de smîntînă"

FIȘA TEHNOLOGICĂ „Pește prăjit"

PROCES TEHNOLOGIC

Operații pregătitoare:

Peștele se decongelează, se spală în apă curgătoare și se portionează în bucăți cu piele și oase

Tehnica preparării:

Bucățile portionate de pește cu piele și oase se condimentează cu sare, piper negru măcinat, se panează în faină de grîu, se pun în baia cu ulei încălzită, se prăjesc pe ambele părți pînă se formează o crustă rumenă și se aduc la gătire în rolă.

Prezentarea și servirea:

Preparatul se prezintă în farfurie pentru felul 2 cu sos de smîntînă. Se servește cald la temperatura: t – 65°C.

FIȘA TEHNOLOGICĂ

„Sos de smîntînă”

PROCES TEHNOLOGIC

Operații pregătitoare:

Făina de grîu se cerne, ușor se sotează fără unt, apoi se temperează.

Tehnica preparării:

Făina de grîu se omogenizează cu untul, se pune în smîntînă apoi se aduce pînă la fierbere, se condimentează cu sare și piper negru măcinat, se fierbe 3-5 minute, se strecoară și se aduce pînă la fierbere.

Prezentarea si servirea:

Preparatul se prezintă în sosieră. Se servește cald Ia t – 65°C.

4.6. Caracteristica materiei prime

Tabela 1.

4.7. Determinarea coeiîcintului de standardizare a preparatului

„Pește prăjit cu sos de smîntînă”

Determinarea coeficientului de standardizare:

Unde:

K1-numărul de produse standardizate; K2-numărul total de produse.

4.8. Condiții de calitate a materiei prime

Tabela 2.

4.9. Condiții de calitate a preparatului finit

înainte de a fi propus consumatorului preparatul este supus unui control general de calitate. Mai întîi se apreciază temperatura de servire deoarece preparatul dat se servește cald, temperatura va fi pentru servire 65°C. Temperatura se măsoară cu termometru, introducînd-ul în mijlocul preparatului, în continuare se cîntărește bucata: pește prăjit cu sos de smîntînă se servește 100/75 grame la o porție. Mai departe se apreciază organoleptic după următorii indici:

aspectul exterior-estetic la vedere, trebuie să-și păstreze forma;

culoarea-caracteristică fiecărui tip de materie primă;

consistența-moale și suculentă;

Gradul de pregătire se apreciază după gustare.

Verificarea și garantarea calității nutritive și autenticității produselor alimentare se realizează prin examene fizico-chimice de laborator. Pentru peștele prăjit se determină Substanța uscată și grăsimile. Substanța uscată se determină prin uscarea la etuvă sau printr-o metodă mai rapidă, uscarea în aparatul cu unde de frecvență înaltă.

Metode de uscare:

1. Uscarea la etuvă – proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură și se usucă pînă la o
greutate constantă, pierderea în greutate reprezintă conținutul de apă. Determinarea se face în
dublu: se cîntăresc două fiole cu sau iară nisip și baghetă de sticlă. Din proba omogenizată se ia 5g de produs se introduce în fiolă, se amestecă și se usucă la t = 103°C. Rezultatul se consideră acceptabil atunci cînd cele două probe paralele, valoarea unității calculate nu este mai mare de 0,5 % pentru grăsimi topite sau 0,5 % alte produse.

In situații speciale pentru a scurta timpul se poate folosi la t = 125 – 130°C, dar un timp mai scurt 0,5 – 1,5 ore.

Uscarea cu radiații infraroșii – principiul metodei este asemănător cu cel precedent cu
deosebirea că se utilizează dispozitive cu radiații infraroșii.

Metoda refractometrică – se folosește pentru determinarea substanțelor uscate în produsele lichide și transparente. Principiul metodei: între indicele de refracție a produsului și conținutul de substanțe uscate ale acestora există o corelație directă care permite calcularea procentului de apă.

Determinarea grăsimii – în produse naturale substanțele grase sunt înglobate în microstructuri. Extragerea cantitativă din probă presupune eliberarea grăsimii din corsetul protector. Distmgerea membranei se poate realiza pe două căi:

a. pe cale fizică ( cu ajutorul căldurii);

b. pe cale chimică (prin hidroliză acidă sau alcalină ).

Separarea grăsimii se poate realiza prin solvire selectivă cu ajutorul solvenților organici sau prin centrifugare.

1. Metoda Soxlette – grăsimea din probă este extrasă pînă la epuizarea cu solvenți organici și după îndepărtarea solventului se cîntărește și se exprimă procentual. Pentru o extracție completă proba este supusă tratării termice la temperaturi moderate pentru deshidratarea și distmgerea membranei.

In lucru se folosește un aparat de extracție continuă constituit din: balon, extractor și refrigerent. Timpul distilării durează șase ore.

2. Metoda acido – butirometrică ( Gherber) – se folosește pentru determinarea grăsimii din lapte, produse lactate, semifabricate din carne tocată, preparate din faină.

Principiul metodei: produsul de cercetare este introdus în butilometru unde este supus unei hidrolize parțiale, rapide cu ajutorul acidului sulfuric. Grăsimea se separă prin centrifugare și cu ajutorul alcoolului amilic, iar cantitatea exprimată procentual se citește direct pe tija gradată.

CAPITOLULV

Securitatea activității vitale

Introducere

Protecția muncii este un sistem de acte legislative, activități și mijloace social – economice, tehnice, igienice, organizatorice și curativ – profilactice, ce asigură securitatea, menținerea sănătății și capacității de muncă ale omului în procesul muncii.

Protecția muncii ocupă un loc important în politica economică și socială a unui stat. Sarcinile protecției muncii sunt concretizate și detaliate în programele complexe de ocrotire a muncii și de activități sanitar – curative.

Protecția muncii se ocupă de minimizarea apariției traumatismelor de producție.

Dezvoltarea de mai departe a protecției muncii este îndreptată spre crearea unor condiții mai favorabile pentru o muncă înalt efectivă, ameliorarea condițiilor sanitar – igienice și tehnicii de securitate, ridicarea nivelului culturii de producție.

Reieșind din aceste considerente dezvoltarea continuă a R. M. va contribui la crearea unor condiții cu mult mai favorabile pentru munca salariaților decît în momentul actual din motivul apariției tehnologiilor noi, utilajelor moderne care contribuie la ușurarea procesului de producție.

La ora actuală la întreprinderile de Alimentație Publică apar diverse utilaje mecanizate noi, moderne, care contribuie Ia ușurarea procesului de lucru și din aceste considerente se ridică și nivelul protecției muncii.

5.1. Analiza condițiilor de muncă

Condițiile de muncă reprezintă totalitatea factorilor mediului de producție care influențează asupra sănătății și capacității de muncă în procesul de lucru, la rîndul său, condițiile de muncă sunt determinate de caracterul procesului de muncă și factorii externi ce-1 înconjoară pe angajat în sfera de producție.

În timpul activității de muncă a omului are loc interacțiunea mediului de protecție cu organismul, omul la rîndul său transformă acest mediu după necesitățile sale.

Acțiunea mediului de producție asupra organismului omului este condiționată de factori: fizici, chimici și biologici.

Factorii fizici includ: umiditatea relativă, temperatura aerului "ambiant, zgomotul,
vibrațiile, viteza de circulație a aerului;

Factorii chimici includ: impurificarea aerului cu gaze și praf, mirosuri neplăcute,
diferiți acizi;

Factorii biologici includ: microorganismele patogene, toxinele, îmbolnăvirile
profesionale.

Umiditatea aerului poate să crească în comparație cu normele stabilite în secțiile calde unde au loc deferite procese termice în urma cărora sunt degajați vapori de apă.

Umiditatea majorată a aerului are efecte negative asupra organismului uman care se află în mediu dat provocându-i transpirații, dilatarea vaselor învelișului cutanat, sporirea intensității respirației.

Este un mediu favorabil de pătrundere a substanțelor otrăvitoare, a noxelor care sunt produse în urma descompunerii tehnice a grăsimilor, a coacerii, gratinării produselor în cuptorul electric.

Temperatura este un factor important. În secțiile unde are loc prepararea bucatelor calde cum sunt ( secția caldă, secție de patiserie ), temperatura aerului este ridicată datorită utilajului termic care degajă căldură ( plita electrică, suportul cald, marmitul, cuptorul ). Datorită faptului că sunt prezente aceste suprafețe fierbinți există pericolul de a se produce accidente cum ar fi: izbucnirea incendiilor, electrocutarea.

Pentru verificarea temperaturii aerului sunt folosite termometrele cu mercur sau alcool,

sau termografele care înregistrează automat schimbarea temperaturii.

O temperatură înaltă se observă și în secțiile de spălare a veselei și inventarului folosit care este provocată de apa fierbinte. Umiditatea aerului este foarte înaltă și este caracterizată prin raportul umidității absolute fața de cea maximă pentru o temperatură dată, ea este determinată cu ajutorul psihrometrelor: staționar ( psihrometru August) sau asperator ( psihrometru Assman ). Viteza de mișcare a aerului în încăperile de producție este determinată cu ajutorul anemometrului cu cupe sau cu palete.

Cînd are loc crearea a acestor condiții, adică creșterea temperaturii și umiditatății la lucrători sporește intensitatea respirației, transpirației, fapt care duce la pătrunderea substanțelor otrăvitoare în organism.

Un alt factor fizic este zgomotul, el are acțiune negativă asupra sistemului nervos central provocînd insomnia, oboseala, fapt care duce la micșorarea productivității muncii și accidentelor.

Drept surse de zgomot de producție la cantină , servește utilajul mecanic, instalațiile de ventilație, utilajul frigorific și unele operații tehnologice ( zbaterea, afumarea produselor, tăierea).

Pentru măsurarea nivelului de zgomot sunt folosite sonometrele.

Vibrația reprezintă oscilația mecanică a corpurilor cu frecvența mai mică de 16 Hz, care sunt sesizate de către organismul omului. Vibrația este transmisă de Ia sursă prin podea și sol. In marea majoritate a cazurilor vibrația este însoțită și de zgomot. Ea are următoarele efecte negative cum sunt dereglarea mașinilor, acestea provocînd accidente și traumatisme.

Vibrația este măsurată cu ajutorul vibrometrului.

5.2. Cerințe către alegerea teritoriului

Una dintre cerințele de bază la momentul proiectării întreprinderii este alegerea corectă și rațională a teritoriului.

Teritoriul ales pentru proiectare și construcția ulterioară trebuie să fie amplasat pe un teren unde nu sunt alunecări, unde sunt accesibile rețelele electrice, sistemele de apeduct și canalizare, iluminarea naturală să fie cît mai mare.

Pentru protejarea întreprinderilor contra prafului, zgomotului și pentru crearea microclimei favorabile teritoriul adiacent trebuie să fie plantat cu arbori, arbuști, iar partea centrală ce aderă la edificiu trebuie să fie prevăzută cu o zonă de odihnă, un loc repartizat pentru parcarea automobilelor, să fie bine iluminat pe timp de noapte.

Unitățile de Alimentație Publică sunt planificate luîndu-se în considerație asigurarea organizării corecte a proceselor tehnologice și comoditatea de exploatare, adică grupul de producere este separat de cel auxiliar, de depozit.

Planificarea secțiilor de conducere se efectuează ținînd cont de crearea unei microclime favorabile la întreprindere. Secțiile cu surplus de căldură (ca de exemplu secția caldă, secția de patiserie) le vom amplasa în partea de nord și nord-vest.

5.3. Condițiile meteorologice la locurile de muncă

Condițiile meteorologice ale încăperilor de producție includ următorii factori:

temperatura;

umiditatea relativă;

viteza de micșorare a aerului;

presiunea aerului.

Acești factori determină microclima încăperilor de producție. Asupra microclimei încăperii acționează nu numai factori atmosferici externi, dar și surplusul de căldură și umiditate ce sunt eliminate de utilajul ce funcționează, de materiale încălzite, de lucrătorii ce muncesc.

De condițiile meteorologice depinde într-o mare măsură starea sănătății și capacitatea de muncă a omului. în condițiile optime omul elimină acea cantitate de căldură, care e produsă

de organismul lui. Devierile mari ale parametrilor microclimei cauzează schimbarea bruscă a echilibrului termic al organismului și dereglarea funcțiilor lui fiziologice, metabolismul, activitatea sistemului cardiovascular și nervos.

La temperaturi joase ale aerului organismul uman cedează intensiv căldura mediului ambiant, iar aflarea îndelungată în condiții de temperaturi joase duce la suprarăcirea organismului și contribuie la apariția diferitor boli de răceală.

În cazul cînd temperatura aerului depășește temperatura optimă a mediului aerian are loc supraîncălzirea organismului. Acțiunea îndelungată a temperaturii înalte suprasolicită funcționarea sistemului cardiovascular al omului, duce la pierderea unei cantități sporite de umiditate și săruri, iar în unele cazuri poate provoca șocul termic. Din aceste considerente pentru a preîntâmpina apariția îmbolnăvirilor sunt stabilite norme concrete în ceea ce privește starea condițiilor meteorologice și anume:

temperatura optimă în încăperile de producere să devieze între 18 – 22°C;

în încăperile de igienă personală 23°C;

umiditatea relativă a aerului 40 – 60%;

viteza de circulație a aerului 0,1 – 0,2 m/s.

5.4. Noxele de producție

Sunt numite nocive substanțele, care în caz de contact cu organismul omului pot avea traume de producție, maladii profesionale sau devieri de sănătate.

La U.A.P. substanțele nocive sunt clasificate după gradul lor de pericol:

Prima clasă – substanțele extrem de periculoase ( ozon);

A doua clasă – substanțele cu gradul înalt de pericol ( diferiți acizi);

A treia clasă – substanțele cu grad mediu de pericol ( camforă);

A patra clasă – substanțele cu grad scăzut de pericol ( amoniac, alcool etilic ).

Cauzele principale de existență a noxelor de producție sunt următoarele:

studierea insuficientă din punct de vedere sanitaro – igienic a tehnologiilor și tehnicii noi;

tipurile noi de produse de bază și auxiliare;

încălcarea regimului tehnologic și normativelor tehnico – sanitare.

La U.A.P. cele mai nefavorabile condiții de muncă se observă în secțiile de preparare a bucatelor calde, secția de cofetărie și patiserie, secția pentru spălarea veselei unde are loc crearea condițiilor meteorologice nefavorabile. Pentru a nu mă confrunta cu asemenea probleme, la cantina mea, trebuie să țin sub control toți factorii care ar duce la apariția substanțelor nocive.

5.5. Caracteristica factorilor de producție nocivi și

periculoși Ia întreprinderile de alimentație publică

Tabela 1.

5.6. Zgomotul și vibrația

Zgomotul este deasemenea un factor negativ care acționează asupra sistemului nervos provocînd oboseală, insomnie, fapt ce duce la micșorarea productivității muncii.

La U.A.P. sursele care provoacă zgomot sunt: sistemele frigorifice, utilajul mecanic, sistemul de ventilare, lucrul mașinilor de spălat vesela.

Vibrația este oscilația mecanică a mașinilor, mecanismelor și a elementelor lor. Vibrația se transmite de la sursă prin construcția mașinilor, podea și sol. Deseori vibrația este însoțită și de zgomot. Vibrația poate provoca dereglarea mașinilor, acestea la rîndul lor provocînd accidente și traumatisme.

Zgomotul acționează asupra sistemului nervos provocînd oboseală, insomnie, micșorînd productivitatea muncii.

5.7. Ventilarea

Ventilarea încăperilor U.A.P. contribuie la ameliorarea condițiilor de muncă, păstrarea sănătății și ridicarea capacității de muncă a personalului. Ea este aplicată în vederea asigurării încăperilor cu aer curat.

În încăperile de producție aerul își schimbă caracteristicile datorită activității umane. Consumul de O2 și eliminarea de CO2, vapori de apă, degajarea de căldură. Se cunosc următoarele tipuri de ventilație: naturală, artificială și mixtă.

Ventilația naturală se efectuează prin intermediul canalelor de ventilare speciale, ferestrelor, ușilor;

Ventilarea artificială de refulare se efectuează cu ajutorul ventilatoarelor lor;

Ventilația mixtă se efectuează cu ajutorul mijloacelor mecanice sau refulare pe cale naturală a aerului.

Sînt următoarele cerințe igienice față de ventilarea încăperilor:

Instalarea ventilatoarelor trebuie efectuată în toate încăperile ce au nevoie de
ventilare;

Ventilatoarele trebuie să fie instalate în așa mod în cît aerul care este consumat de ventilator din mediu să fie cît mai curat, iar cel eliminat să fie degajat într-un loc unde nu sunt case de locuit;

Toate încăperile din unitățile de alimentație publică trebuie să fie amenajate cu aparate care au proprietatea de a asigura schimbul de gaze.

În caz cînd încăperile sunt lipsite de ventilatoare adică cînd nu este efectuată ventilarea are loc crearea unui mediu cu aer închis care duce la apariția vomei, grețurilor, scăderea atenției și capacității de muncă la lucrători. In urma aglomerării cu un număr mare de oameni la întreprinderea de alimentație publică și anume în sala de comerț aerul este poluat de praf, gaze toxice. Crește umiditatea și temperatura, pentru prevenirea acestui fapt propun să fie instalate climatizoare, adică să fie efectuată ventilația artificială.

Pentru evacuarea acestui aer din sala de comerț, din bucătărie este necesar să se îndeplinească următoarea condiție cum ar fi: nișa din aceste secții trebui să fie mai puternică în comparație cu curentul de aer refulat și asigurarea încăperilor cu geamuri, ferestruici și canale ventilatoare în pereți care asigură o ventilație naturală a încăperilor.

5.8. Iluminarea

Iluminarea optimă a încăperilor de producție, de comerț, administrative are o influență pozitivă asupra sănătății, capacității de muncă a omului care duc la efectuarea mai calitativă a lucrului . Toate aceste încăperi trebuie să fie iluminate cu lumină naturală destul de puternică deoarece ea are un efect destul de pozitiv asupra omului sau artificială care este înfăptuită cu ajutorul becurilor de lumină care sunt acoperite cu niște carcase de fier și scopul protejării ochilor, deoarece fierul are proprietatea de a reflecta o parte din lumină.

Iluminarea naturală și anume razele solare contribuie la o funcționare mai bună a ochilor, Ia procesele metabolice din organism, adică contribuie favorabil la activitatea sporită a întregului organism.

La o U.A.P. nu toate încăperile pot fi iluminate la fel.

De exemplu încăperile de depozit nu necesită iluminare naturală deoarece aceasta are efecte negative asupra materiei prime și anume alterarea.

Secțiile de producere trebuie să fie iluminate cu lumina naturală, deoarece acest lucru acționează pozitiv asupra angajaților. Lumina naturală are o mare însemnătate pentru sănătate și organizarea corectă a muncii. Sub acțiunea luminii se accelerează procesele de activitate nervoasă, se ameliorează starea personală, se mărește activitatea generală și activitatea organelor de respirație. Insuficiența de lumină provoacă încordarea ochilor, dificultează percepția obiectelor.

Băile, încăperile sanitare pot avea o iluminare indirectă mai puternică deoarece în aceste încăperi se folosesc pereți despărțitori și o lampă electrică care este folosită pentru cîteva despărțituri.

5.9. Securitatea electrică

Securitatea electrică reprezintă un sistem de mijloace organizatorice și tehnice, care asigură protecția oamenilor de efectele nocive și periculoase ale curentului electric, cîmpului electromagnetic și electricității statice.

În U.A.P. procesul de producție nu poate fi desfășurat fără întrebuințarea utilajelor ce funcționează în baza curentului electric. In procesul lucrului instalațiile electrice pot exercita o influență nocivă asupra organismului și anume: provoacă zgomot, cîmpuri electromagnetice, temperaturi sporite ale aerului și mai mult ca atît instalațiile electrice defectate pot să ia foc sau să explodeze.

Procedeele și mijloacele de securitate electrică depind de tensiunea, tipul și frecvența curentului electric, regimul neutru al sursei de alimentare cu curent, condițiile mediului, destinația instalației electrice.

Măsurile tehnice și organizatorice de protecție au ca scop: asigurarea inaccesibilității paliilor conducătoare de curent și imposibilitatea unei atingeri neprevăzute de ele, de a exclude electrocutările în caz de scurt circuit al curentului la masa instalației electrice sau la pămînt, de a preveni acțiunile incorecte ale personalului în timpul lucrului la instalațiile electrice.

5.10. Elaborarea măsurilor sanitaro – tehnice și igiena muncii

Dacă este pusă în față sarcina elaborării unui proiect și anume al unei cantine de

categoria a Ii-a, din cunoștințele acumulate pe parcursul anilor de studii pot propune următoarele măsuri de ameliorare și asigurare a protecției muncii angajaților.

Prima măsură – se referă la temperatura creată în diferite încăperi de care depinde foarte mult capacitatea de lucru a organismului și din aest motiv ea trebuie să fie constantă.

Ex.: Temperatura în încăperile de producție este de 16 – 20°C, în cele pentru consumatori 18 – 20°C, în depozite 10 – 15°C.

Pentu menținerea acestor temperaturi și umiditatea să nu depășească 60% trebuie să fie instalate sisteme de ventilație: generale și locale.

Ex.: În secția bucate calde, patiserie, cofetărie, spălătorie se instalează ventilație locală prin aspirație.

Ventilația generală în cantină este efectuată prin refulare și aspirație. Aspiratoarele de ventilație de tipul MBO – 420O sunt instalate de asupra utilajului, înălțimea căruia nu trebuie să depășească 700mm de la suprafața de lucru.

În birourile personalului administrativ sunt instalate aparate de condiționare a aerului.

Iluminatul natural este asigurat de către geamurile cantinei.

Iluminarea locală se creează prin plasarea corpurilor de iluminat deasupra suprafețelor de lucru cum ar fi: la distribuție, în biroul directorului.

La organizarea locurilor de muncă pentru procesele tehnologice se evită intrările curenților de aer rece și cald în același timp.

În sfera de producție un rol foarte important îl joacă atenuarea zgomotului care poate fi efectuat prin exploatarea tehnică corectă a utilajului mecanic și sanitar tehnic, efectuarea la timp și calitativă a reparațiilor și chiar înlocuirea cu altele noi în caz de necesitate.

Un mijloc foarte binevenit de protecție individuală contra vibrațiilor este folosirea încălțămintei cu talpă groasă de cauciuc. Fiecare lucrător al cantinei trebuie să fie echipat cu halate albe pentru bucătărie, negre sau albastre pentru deridecatoare.

5.11. Problemă

Calculul grosimii izolației termice

Pierderile de căldură în mediu ambiant prin pereții utilajului pot alcătui pînă la 20 % de la cantitatea căldurii cedată de utilaj. Pentru a micșora aceste pierderi folosim materiale izolante.

Materialele izolante trebuie să crespundă următoarelor cerințe:

să fie ușoare;

să absoarbă puțină apă;

să fie trainice la acțiunea căldurii;

să nu absoarbă gaz.

Izolația termică constă din stratul izolant, strat exterior protector și șuruburi portante. Stratul exterior protector servește pentru a menține căldura suprafeței izolante de acțiuni mecanice, umezeală, acțiuni ale mediului exterior.

Pentru a calcula grosimea stratului izolant în rînd cu caracteristicile temperaturii se ține cont de forma suprafeței izolante și mărimile ei. Grosimea stratului izolant la temperature dată pe suprafața izolației se determină după formula:

Pentru suprafețele plate și cilindrice cu diametru de 2 m și mai mare:

Calcularea grosimii izolației termice:

Unde:

– coeficientul conductibilității izolației (Bt/ m*K);

– temperatura conductorului ( K);

-temperatura suprafeței izolației;

– coeficientul cedării de căldură de la suprafață în mediul înconjurător (Bt/m2 *K);

– temperatura mediului ambiant din încăpere;

– 8,4+0,06 pentru suprafețe drepte;

depinde de materialul izolant și temperatura maximă.

Ca material izolant alegem vată minerală

=0,056 + 0,00016 t

t – temperatura maximă 450°C

Conform tabelei – 7 pagina 47.

= 0,056 + 0,00016 * 450 = 0,128 Wt / M * K

= 8,4 + 0,06 (40 – 20) = 8,4 + 0,06 * 20 = 8,4 +1,2 = 9,6

Concluzie: Conform temperaturii minime de coacere a produselor de cofetărie am calculat grosimea stratului izolant care este de 0,066 m sau 6,6 cm.

5.12. Tehnica securității

Pentru organizarea lucrului fără risc pentru personal, angajații trebuie să cunoască condițiile specifice ale funcționării utilajului tehnologic, construcția și condițiile de exploatare. Utilajul trebuie să fie amplasat în secție conform unor reguli: cel mecanic – 0,4m de la perete, cel nemecanic – 0,1 m de la perete.

Utilajele termice ( plitele electrice, tigăile electrice ) vor fi dotate cu bariere speciale ce nu conduc căldura.

Încăperile din cadrul unității de A. P. avînd o umiditate excesivă, mediu chimic activ, grad înalt de concentrare a gazelor prezintă o primejdie pentru activitatea omului, deoarece pot fi afectați de curent electric.

Legarea la pămînt a instalației electrice se numește conectarea electrică premediată a ei cu dispozitivul de legare la pămînt, care constituie toate prizele de pămînt și conductorii de legare la pămînt. Legarea la pămînt se aplică la toate tipurile de instalații mecanice cu acționare electrică, instalații electrotermice și de refrigerare, carcase de protecție ale aparatului de pornire și reglare, dacă tensiunea instalației electrice e mai mare de 36v.

Legarea la nul este un procedeu de protecție contra efectării cu curent prin deconectarea automată a sectorului defectat al rețelei și scăderea concomitentă a tensiunii la corpurile instalației pînă cînd nu se va declanșa aparatul de deconectare.

La întreprinderile de alimentație publică sunt folosite pe larg aparate, vase și butelii care funcționează sub presiune. La fiecare loc de lucru, unde este instalat vasul aflat sub presiune, trebuie să fie afișate instrucțiunile pentru exploatare și deservire inofensivă, precum și graficul de examinare și de control

Securitatea exploatării aparatelor sub presiune se face prin intermediul dispozitivelor de siguranță și a aparatelor de măsură și control. Un astfel de aparat este manometru.

5.13. Analiza traumatismului de muncă

Accidentul de muncă prezintă lucrătorilor la locul lui de producție provocată de nerespectarea cerințelor securității muncii ( STAS – 12. 022 – 80 ). Totalitatea traumelor de producție la întreprindere ce au avut loc într-o anumită perioadă de timp se numește traumatism de producție.

Traumele de producție ce au loc la întreprinderile de alimentație publică sunt provocate de următoarele cauze: lipsa instructajului privind regulile de securitate, încălcarea regulilor de securitate în timpul procesului tehnologic, dereglarea sistemelor de legare la nul a utilajului

De un pericol de traumare ridicat este caracterizat de următorul utilaj tehnologic:

• Mașina de tocat carne;

• Mașina de tăiat legume.

Pentru angajații din sfera alimentației publice sunt caracteristice următoarele boli profesionale: piciorul plat, boli de răceală, cardiovasculare, nervoase.

5.14. Măsuri contra incendiilor și exploziilor

La proiectarea și construirea cantinei se ține cont de categoria proiectării, pericolul incendiilor pe care îl prezintă procesele de producție.

Sursele de apariție a incendiilor sunt focul deschis (aragaz) descărcarea electrică a corpurilor care mai posedă o rezervă de energie.

Pentru a minimaliza cazurile de apariție a incendiilor în primul rînd trebuie să fie bine instruiți angajații. La U. A. P. sunt instalate sisteme de alarmă care reacționează în caz de apariție a fumului, a flăcării, a ridicării de temperatură.

Mijloacele de stingere a incendiilor sunt vopsite cu culoare roșie, iar inscripțiile destinației lor se fac cu vopsea albă. Inflamabilitatea materialelor de construcție este capacitatea lor de a se aprinde, a arde sau a mocni sub acțiunea unei surse de căldură exterioară. Căile de evacuare vor avea iluminație naturală și de avarie. La U. A. P. vor fi cel puțin doua ieșiri situate în părți opuse. Ușile se vor deschide în exterior.

Pentru ca cantina să nu fie afectată de trăsnet clădirea va avea un dispozitiv de legare la pămînt. Tipul de dispozitiv se va alege în dependență de rezistența opusă de către fundament asupra obiectului amplasat pe el.

Organizarea măsurilor de protecție contra incendiilor și exploziilor se va executa în următorul mod: lichidarea condițiilor de autoaprindere microbiologică și chimică, menținerea temperaturii, presiunii la un nivel mai jos de cel admisibil.

La cantină se vor aplica următoarele metode contra incendiilor:

se va instala un apeduct auxiliar de apă;

încăpere pentru păstrarea nisipului;

stingătoare manuale ce vor fi montate pe perete și vor fi ușor accesibile.

5.15. Măsuri în domeniul protecției mediului ambiant

O problemă de bază a economiei naționale este cea ecologică. Prin noțiunea de poluare a mediului ambiant se subînțelege nimerirea în mediul nativ a oricăror substanțe solide sau gazoase, a microorganismelor ce duc la schimbarea conținutului și proprietăților compușilor naturali ce influențează negativ asupra omului, florei și faunei.

Deoarece cantina dispune de secții în care în urma prelucrării primare a materiei prime survin deșeuri, se va construi o încăpere specială pentru depozitarea lor, care mai apoi vor fi transportate la locuri special amenajate.

Aerul poluat în urma prelucrării termice a preparatelor ( prăjire, sotare, brezare ) poate servi ca sursă de poluare a mediului. Din aceste considerente pentru a reduce conținutul de substanțe poluante ce vor nimeri în atmosferă se vor instala în secții ( caldă, patiserie ) condensoare ce au proprietatea de a purifica aerul.

Sistema de canalizare pentru evacuarea apelor reziduale este divizată în canalizare industrială, menajer – fecaloidă și pluvială.

Sistemele de canalizare constau din instalații de recepționare, rețele de canalizare, stații de recepționare, stații de pompare, instalații de evaporare și alte instalații auxiliare.

Apele reziduale din camerele de duș, cuvele de producție și lavuare se evacuează în rețeaua de canalizare menajer – fecaloidă sau industrială.

5.16. Măsurile privind igiena muncii și sanităria de producție

Tabela 2

CAPITOLUL VI

Compartiment economic

Introducere

În condițiile economiei de piață activitatea economică este concentrată în veriga de bază a economiei – întreprinderi, firme – unde se creează bunurile materiale și serviciile necesare societății. Aici se află resursele materiale și umane, aici se iau deciziile cu privire la utilizarea lor.

Managerii și specialiștii trebuie să fie capabili de a asigura folosirea cât mai eficientă a resurselor disponibile, de a organiza producția, servicii și comercializarea lor, astfel încât să se obțină profitul dorit, în același timp să satisfacă cerințele pieței, consolidându-le și dezvoltându-le în continuare.

În condițiile economiei de piață supraviețuiesc doar întreprinderile care cunosc mai bine cerințele pieței și produc bunuri, ce se bucură de cererea consumatorilor. Desfășurarea actualității economice a unei întreprinderi se bazează pe formarea și utilizarea categoriilor economice – potențialul economic, resursele umane, resursele materiale pe asigurarea creșterii capitalului, veniturilor, etc. Toate aceste categorii economice se măsoară statistic și se exprimă prin indicatori economici.

Indicatorii economici sunt necesari atât pentru alegerea diferitelor variante de alocare și folosire a resurselor cât și pentru determinarea scopurilor și estimarea rezultatelor obținute în activitatea economică.

Determinarea corectă, după metode științifice și pe bază de date colectate pe principii științifice, constituie o condiție esențială pentru obținerea indicatorilor economici ce exprimă procesele economice.

Schimbările permanente care au loc în societatea modernă au condus la orientarea întreprinderii spre, lărgirea activității lor, prin stabilirea contactelor cu lumea exterioară, prin căutarea posibilităților reînnoirii permanente a produselor, etc.

Principiile de bază ale formării și dezvoltării economiei de piață sunt: interesul individual, concurența, libertatea, profitul, autoreglarea echilibrului între cerere și ofertă.

6.1. Calcularea cifrei de afaceri a întreprinderii

Cifra de afaceri include suma producției comercializate și veniturile obținute de firmă de la alte activități economico – financiare în afară de activitatea de bază. În unele cazuri cifra de afaceri a firmei diferă de suma producției comercializate. În afară de suma încasată de la comercializarea producției, ea poate include și diferite venituri obținute în formă de dividende de la acțiunile deținute de firmă, în alte societăți pe acțiuni, precum și alte tipuri de venituri.

Pentru a activa, fiecare întreprindere procură materie primă și diferite materiale, care sunt consumate în procesul de producție. Costul materiei prime și cel al diferitelor materiale consumate sunt incluse în costul producției fabricate, care include și costul valorii adăugate în procesul de producție. Este evident că producția va fi mai eficientă pentru firmă, în cazul în care valoarea adăugată va fi mai mare.

Calculul adaosului comercial:

, unde:

Cost m.p. – costul materiei prime;

% A.C.ap – % adaosului comercial al întreprinderii de alimentație publică.

Calculul cifrei de afaceri

C.A.zi = Cost mp + A.C.ap;

Unde: C.A.Zj – cifra de afaceri pe zi;

Cost mp – costul materiei prime;

A.C.ap – adausul comercial.

C.A.zi = 5976 + 5976= 17928 (lei)

C.A.an = C.A.zi X Nzile lucrătoare

C.A.an = 17928 x 350 = 6274800 lei. C.A.lunar= 17928 x 30 = 519912 lei

Tabel de sinteză

6.2. Calcularea necesității asigurării întreprinderii

cu forțe de muncă calificată

Orice activitate economică este imposibilă fără participarea resurselor umane. Personalul fiecărei firme poate fi clasificat, după funcțiile pe care le îndeplinește, în următoarele grupe, personal productiv și personal neproductiv. Personalul productiv include: muncitorii, conducătorii, specialiștii și funcționarii.

Personalul neproductiv include: paznici, derdicătoare și alții. In structura personalului total al firmelor, ponderea principală îi revine personalului productiv inclusiv muncitorilor. Resursele forței de muncă a unei întreprinderi reprezintă totalitatea salariaților angajați prin contract de muncă.

Calculare și livrarea corectă a numărului de personal constituie un factor important în Mizarea eficientă a resurselor umane.

Astfel calcularea forței de muncă se efectuează în dependență de forma organizatorico -juridică, de structura organizatorică, de cifra de afaceri (volumul de desfacere al producției proprii), de numărul de locuri în sală, precum și ținând cont de unele norme tehnico – sanitare.

Forța de muncă se calculează conform categoriilor de angajați:

Aparatul administrativ de conducere:

Lucrători din producere

Lucrători din sfera deservire și comerț

Lucrări auxiliari.

Aparatul administrativ:

Director – 1

Contabil – 1

Din punct de vedere economic, întreprinderea poate avea nevoie doar de un director și un contabil, deoarece unitatea este abia la început de activitate.

Lucrătorii de producere

Lucrătorii din sfera de producere sunt cu care își asumă responsabilitatea de a pregăti bucate și preparate pentru servirea consumatorilor. Aici se ia în seamă calificarea personalului care va pregăti aceste preparate. Secția de bucate calde va lucra în două schimburi.

Calculul numărul de lucrători după posturi:

Buc=;

unde:

n – numărul de posturi;

k – coeficientul de schimb egal cu 2;

T – timpul de lucru anual, 350 zile,

Tef- timpul efectiv al unui lucrător.

Tef= 365-55-10-24-2 = 274 zile

Ne = 3*2*350/274 = 8 bucătari

Șef de producere –1

Bucatar categoria V–2

Bucatar categoria IV–2

Bucatar categoria III–4

Patiserie

Șef de secție – 1

Cofetar – 4

Patiser – 4

Lucrători din sfera de deservire și comerț

Șef de sală – 1 Casier – 2

Lucrători auxiliari

Spălător de veselă – 3

Derdicătoare – 2

Șofer – 1

Hamal – 1

Calcularea fondului de retribuire a muncii

Salariul angajaților este nu pur și simplu prețul muncii, prețul serviciilor prestate de salariați.

Salariul angajatului include de regulă: salariul de bază, salariul suplimentar și alte părți de stimulare și compensare. Deci, fiecare întreprindere stabilește salariile de bază ca salarii tarifare pentru muncitori și salarii pentru funcționari, specialiști și conducători pentru munca executată în conformitate cu normele de muncă și calitatea lor. Fondul de salarizare se formează lunar și anual. El trebuie să fie suficient pentru plata salariilor la timp tuturor angajaților întreprinderii.

Fondul de salarizare poate fi calculat și diferențiat pe fiecare categorie de lucrători.

6.2. Calcularea cheltuielilor de producție și desfacere

Cheltuielile reprezintă pierderile sau daunele care au loc în activitatea întreprinderii în decursul perioadei gestionare. Cheltuielile nu sunt legate nemijlocit de procesul de producție, ele nu se includ în costul producției fabricate se reflectă în raport privind rezultatul financiar și se scad din venituri prin determinarea rezultatului financiar total,

Cheltuielile se clasifică în cheltuieli ale activității operaționale sau de bază și cheltuieli ale activității neoperaționale.

Cheltuieli ale activității neoperaționale sunt:

-activități de investiții;

-activități financiare

Cheltuielile se calculează în dependență de cifra de afaceri, volumul de desfacere a producției proprii și normativele tehnice și sanitare.

Planificarea cheltuielelor se efectuează pe articole după cum urmează:

Cheltuieli de transport

În dependență de structura materiei prime amplasarea furnizorilor formelor de aprovizionare și normelor sanitare se alege tipul de transport și regimul de lucru.

Ch trans – Cheltuieli de transport CAan – cifra de afaceri anuală

Cheltuieli pentru retribuirea muncii

Aceste cheltuieli se stabilesc din compartimentul retribuirea muncii:

Ch sal. anuale = F.R.M. lunar x 12,

Unde;

F.R.M.lunar – fondul de retribuire a muncii lunar,

Ch. sal. anual = 37,300 x 12 = 447,6001ei

Cheltuielile de arendă și întreținere a clădirii.

În acest articol se includ:

servicii de pază și de pompieri;

cheltuieli pentru apă și încălzire;

alte cheltuieli % de la CA.

unde:

– cifra de afaceri anuală

Cheltuielile pentru asigurarea socială:

Aceste cheltuieli se calculează din fondul de retribuire a muncii conform normativelor la moment:

Ch. asig. soc. – cheltuieli de asigurare socială. FRMan – fondul de retribuire a muncii anual.

Cheltuielile pentru energia electrică:

Aceste cheltuieli se calculează în dependență de consumul de energie consumat în întreprinderi și de utilajul tehnologic pentru procesul de producție:

,

Unde:

Chenerg – cheltuieli de energie;

CAan – cifra de afaceri anuală;

Cheltuieli legate de publicitate:

Cheltuielile din acest articol nu trebuie să depășească mai mult de 3 % din C.A.

,

Unde:

CA. an – cifra de afaceri anuală

Alte cheltuieli:

Cheltuieli pentru uzură și amortizare;

Acest articol se calculează ținând cont de normativele investițiilor capitale și normele de amortizare. Fondurile fixe în procesul funcționării lor se uzează, pierzându-și treptat valoarea. Valoarea fondurilor fixe este treptat transferată în costul producției fabricate.

Deoarece cantina ocupă o suprafață de 864m2, iar prețul unitar a unui m este =3000 lei,

Costul clădirii va fi de 2 592 000lei

Cheltuieli pentru dobânzi și speze bancare

Acest articol de cheltuieli se calculează în compartimentul

„Calcularea necesității de investiții și organizarea creditării întreprinderii".

Tabel de sinteză a cheltuielilor

Nivelul articolului =, unde:

Ch.art – cheltuieli ale articolului;

CA.an – cifra de afacere anuală.

Ponderea =, unde:

Ch.art – cheltuieli ale articolului,

Ch.tot – cheltuieli totale.

6.3.Calcularea necesității de investiții și organizarea creditării întreprinderii

Pentru a desfășura activitatea economică, orice firmă are nevoie de capital, care este unul dintre principalii factori ai activității economici. Pe baza capitalului se formează potențialul tehnico – material în producție.

După rolul în procesul de producție deosebim capital fix și capital circulant.

Capitalul fix se materializează în mijloace de producție, care reprezintă mijloace fixe de producție (fondurile fixe) iar capitalul circulant reprezintă mijloacele circulante.

Capitalul circulant reprezintă resursele financiare al firmei investite în obiectele de muncă, cu ajutorul cărora se efectuează circuitul economic.

Mijloacele circulante – reprezintă fondurile circulante de producție, în componența cărora se includ:

Materii prime, materiale și semifabricate, materiale auxiliare, ambalaje, materiale pentru ambalaje.

Capitalul circulant ai firmelor se formează pe baza resurselor financiare proprii și a celor împrumutate.

Resursele proprii includ o parte din capitalul statutar al firmei și o parte din profitul obținut. Dar în majoritatea cazurilor, resursele financiare proprii sunt insuficiente pentru formarea capitalului circulant necesar pentru desfășurarea unei activități economice normale.

De aceea, o parte din capitalul circulant se formează pe baza resurselor financiare împrumutate. Acestea pot fi credite bancare de scurtă durată, împrumuturi comerciale de la diferiți agenți economici etc. Pentru creditele luate firmele plătesc dobânzi băncilor comerciale și altor creditori. Dobânda exprimă prețul creditului luat. însăși creditul – reprezintă un împrumut în formă bănească sau în formă de mărfuri bazat pe restituire și plata unei dobînzi.

Creditele bancare se acordă diferențiat ca mărime, dobândă în funcție de destinația lor și de valoarea garanțiilor oferite de cel care le solicită:

a) Mijloace circulante investite în materia primă.

MC investit în mat. primă = Stoc.norm x Cmp/zi,

unde:

MC invest în mat. prima – mijloace circulante investite în materia primă;

Stoc norm.– stocul normativ pe zi;

Cmp / zi – costul materiei prime pe zi, MC

MC investit în mat. primă =10 x 5976 = 59760 lei

b) Mijloace circulante investite în inventar:

MC inv = ,

unde;

MC inv – mijloace circulante investite în inventar;

CA lunar – cifra de afaceri lunară;

MC inv = lei,

c) Mijloace circulante investite în casă

MC în casă = CAzi, unde;

MC în casă – mijloace circulante investite în casă,

CAzi – cifra de afaceri pe zi.

MC în casă = 17928 lei

d) Mijloace circulante – plăți în avans,

, unde

CAlunar – cifra de afaceri lunară

MCtotale=51991+59760+17928+623389=3762068 lei

e) Mijloace financiare

M financiare = MF + MC tot,

Unde: M. financ – mijloace financiare

NF – mijloace fixe

MC tot – mijloace circulante totale.

M financ =3009000 + 753068 = 3762068 lei

Cheltuieli bancare

Luăm două tipuri de credite:

Credit pe termen lung: 872700 lei

Credit pe termin scurt: 30000 lei

lei

CTL – creditul pe termen lung;

18 % – reprezintă dobânda bancară.

Rambursarea creditului pe termen scurt în 4 semestre:

Întocmirea bilanțului financiar al întreprinderii

Calcularea principalelor indici economici și eficienței economice

Scopul fiecărui agent economisește de a obține rezultate cât mai înalte. Dar orice activitate economică necesită cheltuieli. Obiectul principal al agenților economici este obținerea rezultatelor dorite cu cheltuieli minime. Eficiența economică exprimă efectul obținut în raport cu cheltuielile de resurse materiale și umane. Eficiența economică a unei întreprinderi poate fi exprimată prin mai mulți indicatori. – Valoarea ajutată Venitul global reprezintă suma actualizată a încasărilor pe toată perioada de funcționare a obiectului:

VA =CAan – Cm.p.an, unde;

VA – valoarea ajutată

CAan – cifra de afacere anuală,

Cm.p.cm – costul materiei prime pe an.

VA= 6274800 – 2091600 = 4183200 lei

Profit brut = VA – Ch tot an,

Unde:

V A – valoarea ajutată,

Ch,tot an – cheltuieli totale anuale

Profit brut = 4183200 – 1468650 =2714550

Impozitul pe venit este unul din cele mai importante impozite, prin care se impozitează nemijlocit veniturile personale fizice și juridice. Acest impozit este complet suportat și nu se transferă în prețurile mărfurilor și serviciilor prestate.

Impozitul pe venit se calculează astfel:

Impozitul =

Impozitul=

Profit net = Profit brut – Impozit = 2714550 – 542910 = 2171640 lei

Profitul unei firme reprezintă diferența dintre încasările și cheltuielile efectuate pentru o activitate economică.

Calculul lichidității și solvabilității la început și sfârșitul anului

Solvabilitatea și lichiditatea unei întreprinderi este determinată în primul rând de capacitatea ei de a efectua plățile datoriilor pe termen scurt. Solvabilitatea întreprinderii reprezintă capacitatea ei de a efectua toate obligațiile de plată față de creditorii săi. Orice firmă este solvabilă dacă posedă mijloace bănești necesare pentru a achita datoriile sale, în primul rând, datoriile pe termen scurt. Se știe însă că mijloacele financiare ale fiecărei firme se află permanent în circuitul financiar. Numai o parte din ele sunt în formă lichidă, adică în conturile bancare care pot fi imediat utilizate pentru achitarea unor datorii.

Astfel analiza solvabilității reprezintă în același timp și analiza lichidității patrimoniului

în scopul achitării datoriilor.

, unde;

Lînc – lichidarea la începutul anului,

ATSînc – active pe termen scurt la începutul anului,

DTSînc – datorii pe termen scurt la începutul anului.

, unde

Lsf – lichidarea la sfârșitul anului.

ATSsf – active pe termen scurt ia sfârșitul anului.

DTSsf – active pe termen scurt ia sfârșitul anului.

Solvabilitatea se determină astfel:

, unde

Sînc – solvabilitatea la începutul anului,

Capital prop.încep – capital propriu la începutul anului,
DTLînc – datorii pe termen lung la început de an.

Ssfîr – solvabilitatea la sfârșit de an,

DTLsf- datorii pe termen lung sfârșit de an

Calculul vitezei de rulaj a mijloacelor circulante.

unde:

Vmc – viteza mijloacelor circulante,

Stoc Mc tot – stocul mijloacelor circulante totale

CA an – cifra de afacere anuală.

unde

MCinv – mijloace circulante investite în inventar

MCmat.prim – mijloace circulante investite în materie primă.

Calculul rentabilității întreprinderii:

, unde

Re. într – rentabilitatea întreprinderii

CA. an – cifra de afaceri anuală

Calcularea randamentului mijloacelor fixe.

, unde

Rmf – randamentul mijloacelor fixe;

CA. an – cifra de afacere anuală

MF – mijloace fixe

Calculul rentabilității mijloacelor fixe

,

unde:

ReMF- rentabilitatea mijloacelor fixe;

MF – mijloace fixe;

Calculul productivității muncii:

, unde:

PM – productivitatea muncii;

CA.an – cifra de afaceri anuală.

Indicii economici

Concluzie

Pentru a proiecta o cantină de categoria a I-a trebuie să ținem cont de condițiile economiei de piață, supraviețuiesc doar firmele care cunosc mai bine cerințele pieței și produc bunuri ce se bucură de cererea consumatorilor. De asemenea trebuie sa ținem cont de locul amplasării întreprinderii, analizând din punct de vedere economic concurenții care activează în regiunea dată și meditând asupra profitului întreprinderii.

Ca orișice unitate ea va activa pentru a obține profit. Unul dintre criteriile de bază care determină funcționarea și dezvoltarea dinamică a unei firme în condițiile economiei de piață este capabilitatea producției de a concura. Unul dintre factorii ce determină această capabilitate este calitatea producției. Creșterea deosebită a importanței calității este determinată în principal de intensificarea concurentei și sporirea continuă a cerințelor consumatorilor, de creșterea complexității produselor.

De asemenea trebuie să ținem cont de organizarea producției și deservirii. Servirea clienților cu preparate culinare și băuturi constituie un element de evaluare a gradului de civilizație a unei societăți. Asigurarea unei baze tehnico – materiale, necesare pregătirii și servirii hranei în unitatea specializată, permite realizarea unei producții culinare diversificate, care să satisfacă cele mai exigente gusturi ale populației, aplicarea principiilor unei aplicații cât mai rațional, respectarea normelor igienico – sanitare și ceea ce este mai edificator, creează timp liber membrilor societății, pe care să-l folosească în scopuri cultural – educative, social -politice sau de odihnă pentru menținerea sau refacerea sănătății.

Înființarea unei întreprinderi prin parcurgerea etapelor sus menționate este clasică. In practică apar situații când ideea unei noi întreprinderi se naște pe fondul desfășurării a unei activități de către întreprinzător.

CAPITOLUL VII

Compartiment special

„Băuturile calde"

Introducere

Băuturile calde – ceaiul, cafeaua, cacao, ciocolată fac parte din grupul stimulentelor. Aceste produse conțin cofeină – un alcaloid care are un efect stimulativ asupra sistemului nervos și cardiac, precum și un rol diuretic.

Consumul moderat al acestor produse atenuează starea de oboseală și contribuie la sporirea capacității de muncă. Abuzul de cafea este dăunător sănătății prin apariția insomniei și a unor afecțiuni ale sistemului nervos și cardiac.

7.1. Istoria ceaiului

Ceaiul este larg răspîndit pe toate continentele. Numărul iubitorilor de ceai atinge cifra de 1,5 miliarde de oameni. Zilnic se consumă circa 3 milioane de kg de ceai. Dar ceaiul nu este o simplă băutură între celelalte băuturi. Ceaiul este ceva mai mult, ceva neobișnuit. Pentru unele popoare ceaiul este un produs de primă necessitate. Sunt oameni, chiar popoare care nu-și imaginează viața fără ceai, îl prețuiesc la nivelul pîinii, un produs vital, care nu poate fi schimbat cu nimic.

Talentatul publicist gruzin și un mare entuziast al ceaiului M.D. Davitașvili începe cartea sa „Prietenul nostru – ceaiul" în felul următor;

„Ceaiul… Acest cuvînt armonios este studiat, sunt scrise legende despre el. Viața istorică a ceaiului au regulamentat-o împărați și preoți, doctori și gurmanzi, poeți și negustori, filosofi și pictori, învățați și politicieni, conducerea și contrabanda. Se cunosc diferite feluri și diferite sorturi de ceai. Cel mai bun ceai poate fi pregătit în mai multe moduri și poate fi considerat ca o băutură lecuitoare sau ca apă fiartă colorată …".

Ceaiul se bea în diferite colțuri ale lumii: în cafenelele de ceai rusești, în hanurile vechi, în ceaihanul uzbechistan, în Japonia, în China, în Vietnam, la rugurile siberiene, în taiga.

Ceașca, umplută cu o băutură înmiresmată, de multa secole îi face pe oameni mai înțelepți și îi desfătează.

7.2. Istoria cafelei

Cafeaua – băutură foarte răspîndită. Nu este așa o țară în lume unde să nu se folosească

cafeaua. Chiar și în China, baștină ceaiului, cafeaua are o popularitate mare.

Părerea despre utilitatea și dauna cafelei a fost obiect de discuție în toate tipurile.

A fost făcut chiar și un experiment.

Regele Suediei Gustav a treilea a ordonat ca condamnarea la moarte a doi frați – gemeni să fie schimbată cu condamnarea pe viață și să se experimenteze pe ei acțiunea ceaiului și cafelei. Condamnații aveau aproape aceleași condiții, cu excepția că primul primea de trei ori pe zi cîte o ceașcă de ceai, iar a doilea trei cești de cafea. Rezultatele au fost următoarele: la vîrsta de 83 de ani a murit fratele care a băut ceai și puțin mai tîrziu cel care a băut cafea. învățatul care îi supraveghea pe frați nu folosea nici ceai și nici cafea și a murit la vîrsta de 62 de ani. Fără îndoială că cafeaua sa transformat într-un produs care se folosește din deprindere. Dintre produsele cu provenință naturală cafeaua este pe locul doi după petrol. In lume se fabrică circa 4 milioane tone în an.

Interesant este că multe țări, care cultivă boabele de cafea întrebuințează cafeaua mai puțin ca cele care o importă. In Finlandia, Norvegia, Danemarca se consumă în mediu pe an 10 – 13 kg iar Brazilia, Columbia 2,5 – 4 kg pe an.

7.3. Caracteristica generală a grupei

Definiția, istoria dezvoltării, procedee tehnologice noi și vechi, sortimentul de băuturi.

7.3.1. Ceaiul

Căutătorii elexirului tinereții și a veșniciei considerau ceaiul necesar și foarte important pentru dînșii, datorită componentelor sale. Ceaiul era așa de apreciat îneît în multe țări din Asia și unele țări din Africa se folosea ca monedă de schimb. Patria ceaiului este Asia de sud – est. Aici au început a bea ceaiul cu circa 5 mii ani în urmă. Mult timp ceaiul se folosea în scopuri medicinale. Budiștii îl socoteau ca o băutură sfîntă și curativă. In secolul VI – VII a început să se folosească zilnic și numai în mediul aristocraților.

Chinezii povestesc despre ceai următoarea legendă:

„Cîndva pe pămîntul chinezesc trăia un călugăr budist foarte bătrîn. El se numea Darrama sau Ta – ma. S-a întîmplat că în vis i s-a arătat însăși Buda. El s-a bucurat atît de mult, în cît a hotărît să se roage zi și noapte, fără să închidă un ochi. Peste cîteva zile și nopți de rugăciuni călugărul a adormit, cînd s-a trezit, s-a înfuriate pe sine, și ca să nu se mai repete așa ceva și-a tăiat pleoapele și le-a aruncat pe pămînt. Pe locul unde a aruncat pleoapele a crescut o tuta de ceai, din frunzele căruia se făcea o băutură magnifică care alunga somnul".

Dar de unde s-a luat cuvîntul „ceai"?

In operele chineze vechi, ceaiul, îl numeau „ tou"; „tse"; „cha"; „ciung"; „ming".

In secolul IV – V practica a arătat că cea mai bună băutură se primește din frunzele tinere și la denumire sa alipit cuvîntul „cea", ceea ce înseamnă „frunzuliță tînără".

7.3.2. Cacao

Praful de cacao are Ia origine fructul arborelui de cacao „Theobroma cacao". Praful de cacao conține alcoloide, teobromina și cofeina, care excită sistemul nervoz și stimulează funcția cardiacă, grăsimi – (20%), albumine – (23%), substanțe tanante.

Cacao preparată cu lapte reprezintă o băutură cu un grad înalt de caloricitate.

Ciocolata se folosește sub formă de praf ori de batoane, care se farîmițează în prealabil

7.4. Procesul de tratare termică, transformările fizico – chimice

7.4.1. Ceaiul

În China se cunosc trei școli de preparare a ceaiului:

Prima școală, mai mult de 1000 de ani în urmă, a fost cea mai primitivă. Frunzele de ceai se opăreau și se pisau în piuă, se fierbeau împreună cu orezul, laptele, sarea, coaja de portocală, imbir și cîteodată cu ceapă.

A doua școală era caracteristică prin aceea că ceaiul se mărunțea într-un praf fin la o moară de piatră, se turna în apă fierbinte și se bătea.

Treptat școala a doua s-a schimbat cu școala a treia.

A treia școală – școala infuziei de ceai, cunoscută și nouă.

După metoda clasică chineză ceaiul se fierbe nu în ceainice dar într-o ceașcă specială cu capac, care se numește „ceaivani". Diametrul ceștii în partea superioară este mai mică ca diametrul capacului, deaceea capacul aproape se atinge di infuzia de ceai. în ceaivani se toarnă ceai uscat și apă fiartă 1/4 sau 1/2 din volum. După 2-4 minute ceaiul se toarnă în cești fără să se ridice capacul, prin deschizătură – ca să nu iasă aroma.

Ceaiul se bea fierbinte, cu înghițituri mici. fără zahăr și alte adaosuri, care după părerea chinezilor și a japonezilor distrug gustul ceaiului.

După metoda japonezilor priza de ceai verde se pune în ceașcă, nu în ceainic și se acoperă cu apă fiartă, dar nu fierbe la foc și se acoperă ceașca cu capac. Opărirea ceaiului cu apă fierbinte ajută Ia solubilizarea substanțelor aromatice și îi conferă băuturii de ceai gust condimentat. Peste cîteva minute frunzulițele de ceai înmuiate bine se dizolvă și apa devine de culoare gălbuie -verzuie .

De regulă, ceaiul se pregătește – apă fiartă și puțin temperată, dar în unele locuri din Japonia, unele soiuri de ceai se infuzează pe baza apei de ploaie sau apei din zăpadă.

Cele mai bune soiuri a ceaiului verde japonez – ghekuro, se opărește cu apă adusă pînă la fierbere și apă temperată pînă la temperatura 60 – 70°C, dar se recomandă ca ceașca să aibă aceeași temperatură. De obicei ceaiul verde se face infuzie la temperatura apei 75 – 85°C.

Soiurile inferioare se fac la temperatura apei aproape de 100°C. O infuzie bună de ceai verde se primește aproximativ în timp de 1 – 2 minute. Se consideră că cea mai bună infuzie de ceai se primește după 5-8 minute, după opărire. Japonezii au descoperit că la prima opărire în infuzie trec circa 60 % tanine și alte substanțe terapeutice, la a doua opărire – 30 %, iar la a treia -10%. Deaceea se recomandă să se facă infuzie numai o dată. Cu toate acestea ceaiul, ceaiul verde de cele mai multe ori se face de 2 ori. Sunt amatori care beau infuzie și apoi mănîncă frunzulițele opărite.

Japonezii au un ritual – tianoiu, ceea ce în traducere înseamnă ceremonia cu ceai. Se adună un grup de oameni, familia la o ceașcă de ceai pentru a uita neliniștea și gălăgia dincolo de acest Ioc.

Metoda tibeteană: se pregătește infuzie de ceai presat tare ( 50 – 70 g ) la un litru de apă, se amestecă cu untul topit ( 100 – 250 g la un litru de apă ) și sare; amestecul se bate într-o mașină specială și primesc o băutură grasă omogenă. Calmîcii și chirghizii pun untul în ceai, iar mongolii mai adaugă încă și lapte, faină, sare. Cîteodată mai persoană și piper negru.

Metoda uzbecă: ceaiul verde uscat se toarnă în ceainicul bine încălzit, se toarnă puțină apă fiartă nu mai mult 1/4 din volum și îl țin timp de 2 minute pe un aer cald. Umplu ceainicul pe jumătate, acoperă cu o batistă, iar peste 2-3 minute toarnă apă pînă la 3/4 din volum, se mai ține încă 3 minute și se toarnă pînă se umple.

Metoda poloneză: ceainicul se încălzește la aburi, se toarnă ceaiul uscat și se ține cu capac la aburi, încă cîteva minute. Se toarnă puțină apă fiartă și se prelungește încălzirea. Peste 5-10 minute se toarnă toată apa și imediat se servește.

în țările arabe a Africii de Nord și în Mauritania beau ceai verde fierbinte, facînd infuzia împreună cu mintă, iar apoi după dorință se pune zahărul. Cîteodată arabii africani și unele popoare din Est beau ceaiul verde cu gheață, cu amestec de sucuri citrice.

Tinerii savanți de la Universitatea din Harvard ( Anglia) au hotărît să studieze o problemă neobișnuită: ce fel de ceai, rece sau fierbinte, se bea cînd este cald ?. Folosind cea mai modernă aparatură ei au determinat că după ceaiul rece are loc scăderea temperaturii numai în zona gurii, dar după servirea ceaiului fierbinte temperatura scade în tot corpul omului cu 1 – 2°C. Dar peste 15-20 minute temperatura devine aceiași care a fost pînă la servirea ceaiului. Deci savanții recomandă locuitorilor din țările calde să bea ceai fierbinte Ia un interval de 15-20 minute.

Metoda engleză: prealabil se încălzește ceaiul uscat. Se toarnă ceai ( 1 lingură pentru o ceașcă de apă și plus o lingură pentru ceainic ). Ceainicul imediat se umple cu apă fiartă și se lasă 5 minute, între timp în ceștile bine încălzite se toarnă laptele încălzit, dar nu fiert – cîte 2-3 linguri de masă, apoi în lapte se toarnă ceaiul. Englezii susțin că dacă se schimbă cu locul (laptele cu ceaiul), atunci se distruge aromatul și gustul băuturii.

Pentru ceai în primul rînd trebuie o apă bună. Meșterul ceaiului, chinezul Lo-Ju-0 menționează despre șapte feluri de apă. Se consideră că: apa din munte, de izvoare în general -este de calitate superioară, de rîu – calitate medie, de fîntînă – calitate inferioară. Dar pentru un ceai bun e puțin o apă bună, trebuie să fie și fiartă bine. In China se diferențiau mai multe srocuri de fierbere:

beșicuțe, asemănătoare cu ochiul de pește și un sunet ușor este una din faze; pleoșcăiala apei și stropi care se pălesc de pereții vasului – altă fază. Din trei faze, unii recomandă numai pe a treia, atunci cînd în apă apar beșicuțe asemănătoare cu mărgelele de cristal. Trebuie de ținut minte că apa se poate de fier numai odată. Jdenek Jacek în cartea sa „ O ceașcă plină de binecuvîntări", editată !a Praga relatează zece reguli de pregătire a ceaiului:

Ceaiul niciodată nu se fierbe, el numai se opărește, deoarece se pierd toate substanțele
organice;

Infuzia nu se face în vas de porțelan, de sticlă sau ceainice.

Se face infuzia de ceai cu apă fiartă. Apa răcită nu extrage îndeajuns substanțele
necesare. Apa fiartă un timp mai îndelungat pierde oxigenul și influențează negative asupra gustului și mirosului băuturii.

Apa pentru ceai trebuie să fie proaspătă și moale.

Apa se poate de fier în ceainic emailat, vas de oțel inoxidabil ori din sticlă reflactară.
Contactul ceaiului cu metale schimbă gustul băuturii.

Sita de metal nu este bine venită pentru pregătirea ceaiului. Se recomandă din plastic.

Vasele în care preparăm ceaiul sau fierbem apa pentru ceai nu se păstrează și nu se spală împreună cu alte vase pentru alte produse.

Infuzia de ceai trebuie să se facă după un timp anumit. Ceaiul negru 4 – 6 minute, verde 3 – 4 minute. Dacă se face mai mult timp atunci poate fi amar. Dacă ceaiul are culoarea neagră, atunci este pregătit bine. Nu se recomandă să se facă infuzia de două ori.

Ceaiul ( uscat) se păstrează în pachete de metal închise, în pachete.

10. Ceaiul se recomandă de servit numai proaspăt pregătit și fierbinte. Ceaiul verde se toarnă de două ori mai mult decît cel negru. Ceaiul nu se încălzește a doua oară. Aici mai adăugăm: De pe ceai nu se ia spuma, anume aici în stratul superior sun cele mai multe uleiuri eterice și alte substanțe care dau aromă.

Se consideră cel mai bun ceai carte este curat, adică fără nici un adaos ( chiar și zahăr ). Așa degustează ceaiul – titesterii.

Unele soiuri de ceai cu un gust și miros fin sunt destinate pentru servirea fără zahăr. Dar în viața de toate zilele nu se poate de ignorat zahărul de pe masa cu ceai. Bucătarii recomandă cîte 15 – 20 g la pahar. Este bine ca ceaiul să se servească cu zahăr, dar cu cît mai puțin cu atît mai bine.

Practic norma necesară de ceai ( uscat) pe o zi este l0g adică 4 – 6 pahare. Dar la noi în țară această cifră este cu mult mai mică.

7.4.2. Cafeaua

Înainte de a pregăti băutura boabele prăjite se macină. Pentru măcinare trebuie de luat cantitate necesară pentru o singură dată. Păstrarea îndelungată a cafelei măcinate este nedorită, deoarece se pierd substanțele organice, iar praful capătă un gust amar. Deobicei pentru o porție de băutură se ia 5 – l0g de cafea prăjită. Asupra gustului, aromei și tăriei băuturii într-o mare măsură acționează gradul de măcinare ( înălțimea părticelelor ) a prafului care este legat de extragerea substanțelor solubile și viteza de sedimentare a particulelor. Cînd nu se macină bine ( particule mari ) procesul de extragere a substanței solubile în apă se îngrelează, iar într-o mărunțire prea fină, praful își pierde parțial aroma și foarte greu se sedimentează după fierberea băuturii.

De obicei praful fin mărunțit se folosește pentru prepararea cafelei orientale, care se servește împreună cu zațul de cafea.

Praful de cafea măcinat industrial se poate de cernut și se folosește pentru pregătirea diferitor băuturi. Dacă se folosește o cantitate mare de cafea, atunci nu este bine ( din cauza cofeinei (, dar nu este gustos cînd se folosește mai puțin, atunci nu are gustul și aroma respectivă.

Cafeaua se fierbe în vase spoite pe dinăuntru, în cratiță emailată, vase de sticlă. Veselea din metal nespoită nu este bună pentru fierberea cafelei, fiindcă componentele libere pot să interacționeze cu metalele, formînd substanțe cu gust străin.

Vasul pentru fierbere se clătește cu apă fiartă, se toarnă apă necesară, se adaugăpuțin zahăr și se încălzește pînă la fierbere.

Adăugarea zahărului este necesar dacă se folosește apă dură. Ionii de Ca 2+ și a altor metale care se găsesc în apă dură împiedică extragerea efectivă a substanțelor solubile din boabele de cafea. La adăugarea zahărului, o bună parte din ionii metalelor interacționeaza și formează condiții mai bune pentru procesul de extragere a componentelor din cafea.

După fierberea apei vasul se ia de pe foc, se adaugă cafeaua măcinată și iarăși se încălzește neajungînd la fierbere. Cînd la suprafață apare spuma groasă se încetează încălzirea și se lasă cîteva minute pentru a se limpezi.

Băutura pregătită după limpezire se toarnă în ceșcuțe și se servește. Temperatura cafelei trebuie să fie înaltă ( 75°C ). Să se încălzească cafeaua răcită a doua oară nu se recomandă.

7.4.3. Cacao

Praful de cacao se amestecă cu zahăr tos, se adaugă puțin uncrop, se freacă bine, amestecînd continuu, se adaugă apă fierbinte sau lapte și se lasă să dea în clocot.

Uneori cacao se prepară cu gălbenuș de ou. In acest scop gălbenușurile se freacă cu zahăr și treptat se adaugă cu cacao pregătită. Vara cacao poate fi pregătită cu înghețată: în pahare se pune înghețată, se acoperă cu cacao răcorită și se servește imediat. Se servește în pahare cu suporturi ori în ceșcuțe cu farfurioare.

7.4.4. Ciocolata

Se prepară Ia fel ca cacao și se servește fierbinte, ori rece cu frișca ori cu înghețată (glase).

7.5. Procedee de servire a băuturilor calde (t°C, în ce mod )

7.5.1. Ceaiul

Ceaiul se servește cu unul sau două ceainice. Cînd se servește cu două ceanice, în primul rînd ceainicul mai mare, cu volumul de un litru, se toarnă uncropul, în al doilea cu volumul 250ml se toarnă infuzia și se pune pe primul ceainic.

In acest caz fiecare prepară ceaiul după tăria dorită.

Pregătirea și servirea: ceaiului cu un ceainic se consideră mai estetic. în acest caz gospodina își demonstrează dibăcia chiar și calitatea este mai bună. Ceaiul se servește din ceste pentru ceai sau în pahare de sticlă subțire cu suporturi. Minerul ceștii sau a suportului trebuie să fie în stînga, iar lingurița cu codița în partea dreaptă. Cînd se toarnă ceaiul trebuie să urmărim ca ceașca sau paharul să fie umplută cu 1- 1,5 cm mai jos de marginea superioară. La ceai deobicei se servește și zahăr rafinat, dulceață, miere, la ceaiul cu lămîie zahăr – tos sau pudră.

Cînd se servește cu dulceață sau miere, flecarii persoane trebuie de dat rozetă și farfurioară pentru sîmburi. Dacă ceaiul se servește cu lămîie, atunci lămîia se taie cerculețe și se servește în rozete sau vase. Norma de zahăr la cererea clientului poate fi mărită. Ceaiul poate fi servit cu lapte fiert ori cu frișcă ( acestea se servesc în vas pentru lapte ), biscuiți, covrigi, prăjituri, torturi. Ceaiul se mai servește cu rom, coniac, diferite siropuri, sucuri de fructe, imbir, mindale, scorțișoară, unt, smîntînă și chiar cu sare și piper negru. Variante de combinații a diferitor produse sînt foarte multe. Ele depind de naționalitate, condițiile climaterice, așezările geografice.

Vara ceaiul poate fi servit răcorit pînă la o temperatură de 8 – 10°C fără zahăr ori cu zahăr și felioare de lămîie, portocale.

7.5.2. Cafeaua

Cafeaua neagră de obicei se servește în ceșcuțe de cafea cu volumul 75 – 100 ml., sau în vase pentru cafea cu zahăr rafinat; cu lămîe. zahăr (separat într-o rozetă). cu frișca ori lapte (se servesc fierbinți în vas pentru lapte ori frișcă),atunci cafeaua se servește în pahare sau cești de volumul 200ml.

Cel mai comod este să se servească din vase pentru cafea, fiindcă se păstrează aroma băuturii mai mult timp și este comod pentru oaspeți. Fiecare are posibilitate să servească cît dorește iar laptele sau frișca să se adauge după gust.

Pentru păstrarea calităților gustative și aromatice a băuturii, ibricul (vasul de cafea) prealabil se clătește cu apă fierbinte.

Dacă ce băutura se servește în cești, atunci ele în prealabil se încălzesc în apă fierbinte. La servire ceașca se așează pe farfurioară cu toarta în stînga iar lingurița cu codița în dreapta. Se poate de servit puțină apa fiartă și răcită într-un pahar conic.

7.6. Proprietățile și indicii tehnologici a materiei prime

7.6.1. Ceaiul

Sunt 4 tipuri de bază de ceai : negru, verde, roșu și galben. Nu merge vorba despre culoare, dar despre deosebirea de prelucrare ceea ce influențează compoziția chimică și proprietățile principale ale fiecărui tip.

Ceaiul negru la fabricare trece toate tipurile de prelucrare; ceaiul verde numai 2 stadii: cel negru este fermentat, cel verde este nefermentat. Ceaiurile roșii și galbene sunt niște tipuri intermediare: ambele se fermentează, dar nu în formă finită. Ceaiul roșu este mai aproape de ceaiul negru, fiindcă nivelul de fermentare este mai înalt ca a celui galben , care este mai apropiat de ceaiul verde.

Ele se mai caracterizează după caracterul prelucrării frunzelor în specie.

Ceaiurile negre și verzi pot fi fiabile, prestate și extractive. Toate aceste tipuri și specii se deosebesc și după țara de producere, raionale de creștere.

In unele regiuni se face un anumit tip de ceai și deci după denumirea regiunii se înțelege tipul ceaiului. De exemplu din Țeilon – ceaiurile negre, din Japonia și Udji – ceai verde. Fiecare specie are numeroase sorturi comerciale care reflectă gradul calității ceaiului, caracteristicile aromatice și gustative. Sorturile comerciale se obțin prin amestecarea și combinarea diferitor produse de ceai, adică se face cupajarea. Orice cupaj conține de la 10 pînă la 25 soiuri de ceai nu numai că nu de o plantație, dar și de pe plantații din țări diferite. Ceaiul verde se deosebește de cel negru prin faptul că lui îi lipsește aproape integral ceea ce este specific mirosului și aromei ceaiului. Ceaiul verde are un gust austrigent și o aromă specifică, care amintește puțin de final proaspăt uscat sau a frunzei de zmeură uscată.

Ceaiul roșu în comerțul mondial se numește oolonghi. El are o aromă deosebită, puternică puțin picantă. După conținutul catehinelor el întrece ceaiul negru de 2 ori.

Ceaiul galben se face din frunzele cele mai fine de ceai, toate soiurile sunt superioare. Are un gust nemaipomenit de plăcut și mîngîitor, și o aromă moale, abia se simte amăruiul.

Ceaiul roșu și galben se produce în China. Ceaiul presat a apărut din cauză că producătorii au descoperit că din crenguțele de ceai, firicele de ceai se primește deasemenea un ceai extraordinar. Așa sau gîndit să preseze firicelele. ramurile ca să fie mai comod de folosit.

In ultimul timp au apărut ceaiurile extractive. Ele sun foarte economice însă pierd din valoarea organoleptică – gustul, mirosul. Ceaiul extractiv este sub formă de cristale sau extract lichid, obținut ori din frunzele ceaiului verde ori din infuzia concentrata de ceai negru. In rețeaua comercială se livrează ceai de calitățile următoare:

Cafeaua se fierbe în vase spoite pe dinăuntru, în cratiță emailată, vase de sticlă. Veselea din metal nespoită tiu este bună pentru fierberea cafelei, fiindcă componentele libere pot să interacționeze cu metalele, formînd substanțe cu gust străin.

Vasul pentru fierbere se clătește cu apă fiartă, se toarnă apă necesară, se adaugă puțin zahăr și se încălzește pînă la fierbere.

Adăugarea zahărului este necesar dacă se folosește apă dură. Ionii de Ca + și a altor metale care se găsesc în apă dură împiedică extragerea efectivă a substanțelor solubile din boabele de cafea. La adăugarea zahărului, o bună parte din ionii metalelor interacționează și formează condiții mai bune pentru procesul de extragere a componentelor din cafea.

După fierberea apei vasul se ia de pe foc, se adaugă cafeaua măcinată și iarăși se încălzește neajungînd la fierbere. Cînd la suprafață apare spuma groasă se încetează încălzirea și se lasă cîteva minute pentru a se limpezi.

Băutura pregătită după limpezire se toarnă în ceșcuțe și se servește. Temperatura cafelei trebuie să fie înaltă ( 75°C ). Să se încălzească cafeaua răcită a doua oară nu se recomandă.

7.4.3. Cacao

Praful de cacao se amestecă cu zahăr tos, se adaugă puțin uncrop, se freacă bine, amestecînd continuu, se adaugă apă fierbinte sau lapte și se lasă să dea în clocot.

Uneori cacao se prepară cu gălbenuș de ou. In acest scop gălbenușurile se freacă cu zahăr și treptat se adaugă cu cacao pregătită. Vara cacao poate fi pregătită cu înghețată: în pahare se pune înghețată, se acoperă cu cacao răcorită și se servește imediat. Se servește în pahare cu suporturi ori în ceșcuțe cu farfurioare.

7.4.4. Ciocolata

Se prepară la fel ca cacao și se servește fierbinte, ori rece cu frișca ori cu înghețată (glase).

7.5. Procedee de servire a băuturilor calde (t°C, în ce mod )

7.5.1. Ceaiul

Ceaiul se servește cu unul sau două ceainice. Cînd se servește cu două ceainice, în primul rînd ceainicul mai mare, cu volumul de un litru, se toarnă uncropul, în al doilea cu volumul 250ml se toarnă infuzia și se pune pe primul ceainic.

În acest caz fiecare prepară ceaiul după tăria dorită.

Pregătirea și servirea: ceaiului cu un ceainic se consideră mai estetic. în acest caz gospodina își demonstrează dibăcia chiar și calitatea este mai bună. Ceaiul se servește din ceste pentru ceai sau în pahare de sticlă subțire cu suporturi. Minerul ceștii sau a suportului trebuie să fie în stînga, iar lingurița cu codița în partea dreaptă. Cînd se toarnă ceaiul trebuie să urmărim ca ceașca sau paharul să fie umplută cu 1- 1,5 cm mai jos de margina superioară. La ceai de obicei se servește și zahăr rafinat, dulceață, miere, la ceaiul cu lămîie zahăr – tos sau pudră.

Cînd se servește cu dulceață sau miere, fiecărei persoane trebuie de dat rozetă și farfurioară pentru sîmburi. Dacă ceaiul se servește cu lămîie, atunci lămîia se taie cerculețe și se servește în rozete sau vase. Norma de zahăr la cererea clientului poate fi mărită. Ceaiul poate fi servit cu lapte fiert ori cu frișcă ( acestea se servesc în vas pentru lapte ), biscuiți, covrigi, prăjituri, torturi. Ceaiul se mai servește cu rom, coniac, diferite siropuri, sucuri de fructe, imbir, mindale, scorțișoară, unt, smîntînă și chiar cu sare și

piper negru. Variante de combinații a diferitor produse sînt foarte multe. Ele depind de naționalitate, condițiile climaterice, așezările geografice.

Vara ceaiul poate fi servit răcorit pînă la o temperatură de 8 – 10°C fără zahăr ori cu zahăr și felioare de lămîie, portocale.

7.5.2. Cafeaua

Cafeaua neagră de obicei se servește în ceșcuțe de cafea cu volumul 75 – 100 ml., sau în vase pentru cafea cu zahăr rafinat; cu lămîe, zahăr (separat într-o rozetă), cu frișca ori lapte (se servesc fierbinte în vas pentru lapte ori frișcă),atunci cafeaua se servește în pahare sau cești de volumul 200ml.

Cel mai comod este să se servească din vase pentru cafea, fiindcă se păstrează aroma băuturii mai mult timp și este comod pentru oaspeți. Fiecare are posibilitate să servească cît dorește iar laptele sau frișca să se adauge după gust.

Pentru păstrarea calităților gustative și aromatice a băuturii, ibricul (vasul de cafea) prealabil se clătește cu apă fierbinte.

Dacă băutura se servește în cești, atunci ele în prealabil se încălzesc în apa fierbinte. La servire ceașca se așează pe farfurioară cu toarta în stînga iar lingurița cu codița în dreapta. Se poate de servit puțină apă fiartă și răcită într-un pahar conic.

7.6. Proprietățile și indicii tehnologici a materiei prime

7.6.1. Ceaiul

Sunt 4 tipuri de bază de ceai : negru, verde, roșu și galben. Nu merge vorba despre culoare, dar despre deosebirea de prelucrare ceea ce influențează compoziția chimică și proprietățile principale ale fiecărui tip.

Ceaiul negru la fabricare trece toate tipurile de prelucrare; ceaiul verde numai 2 stadii: cel negru este fermentat, cel verde este nefermentat. Ceaiurile roșii și galbene sunt niște tipuri intermediare: ambele se fermentează, dar nu în formă finită. Ceaiul roșu este mai aproape de ceaiul negai, fiindcă nivelul de fermentare este mai înalt ca a celui galben , care este mai apropiat de ceaiul verde.

Ele se mai caracterizează după caracterul prelucrării frunzelor în specie.

Ceaiurile negre și verzi pot fi fiabile, prestate și extractive. Toate aceste tipuri și specii se deosebesc și după țara de producere, raionale de creștere.

In unele regiuni se face un anumit tip de ceai și deci după denumirea regiunii se înțelege tipul ceaiului. De exemplu din Țeilon – ceaiurile negre, din Japonia și Udji – ceai verde. Fiecare specie are numeroase sorturi comerciale care reflectă gradul calității ceaiului, caracteristicile aromatice și gustative. Sorturile comerciale se obțin prin amestecarea și combinarea diferitor produse de ceai, adică se face cupajarea. Orice cupaj conține de la 10 pînă la 25 soiuri de ceai nu numai că nu de o plantație, dar și de pe plantații din țări diferite. Ceaiul verde se deosebește de cel negru prin faptul că lui îi lipsește aproape integral ceea ce este specific mirosului și aromei ceaiului. Ceaiul verde are un gust austrigent și o aromă specifică, care amintește puțin de final proaspăt uscat sau a frunzei de zmeură uscată.

Ceaiul roșu în comerțul mondial se numește oolonghi. El are o aroma deosebită, puternică puțin picantă. După conținutul catehinelor el întrece ceaiul negru de 2 ori.

Ceaiul galben se face din frunzele cele mai fine de ceai, toate soiurile sunt superioare. Are un gust nemaipomenit de plăcut și mîngîietor, și o aromă moale, abia se simte amăruiul.

Ceaiul roșu și galben se produce în China. Ceaiul presat a apărut din cauză că producătorii au descoperit că din crenguțele de ceai, firicele de ceai se primește deasemenea un ceai extraordinar. Așa sau gîndit să preseze firicelele. Ramurile ca să fie mai comod de folosit.

In ultimul timp au apărut ceaiurile extractive. Ele sun foarte economice însă pierd din valoarea organoleptică – gustul, mirosul. Ceaiul extractiv este sub formă de cristale sau extract lichid, obținut ori din frunzele ceaiului verde ori din infuzia concentrată de ceai negru. în rețeaua comercială se livrează ceai de calitățile următoare:

Ceai negru: buchet, extra, calitatea superioară 1, 2, 3;

Ceai verde: buchet, calitatea superioară 1, 2, 3;

Ceai sub formă de buchete (negru ori verde ), calitate superioară 1, 2, 3. Ceaiul de calitate superioară este obținut din frunzele din recolta 1, 2, iar cel de calități inferioare – din recoltele interioare. Printre proprietățile selecționate drept indici de calitate servesc următoarele: umiditatea ( maximum 9 % ), conținutul de cofeină ( minimum 2 % ), conținutul de substanțe tanante ( maximum 7 % ), cenușa ( maximum 6,5 %) și conținutul de substanțe solubile ( minimum 32 % ).

7.6.2. Cafeaua

în funcție de specie boabele de cafea pot fi de calitatea superioară sau de calitatea întîi. Aspectul exterior al cafelei de calitate superioară sun aceleași – praf de culoare cafenie. Gustul și mirosul plăcut cu diferite nuanțe. Nu se admit alte mirosuri și gusturi. După proprietățile fizico -chimice se caracterizează prin partea de masă a umidității ( maximum 4 % ), partea de masă a cenușii ( maximum 5 % ), partea de masă a substanțelor extractive ( 20 – 30 % ), procentul cofeinei ( minimum 0,7 % ). Sunt și strugate de cafea.

7.6.3. Cacao

Pudra de cacao este o pulbere fină de culoare brună cu aromă plăcută și gust amărui. Culoarea surie nu se permite.

Gustul și mirosul – caracteristic pudrei de cacao.

Indicii fizico – chimici se caracterizează prin umiditatea maximă ( maximum 7,5 % ), procentul de grăsime, dispersia.

Zahărul

Gustul – dulce, fără alte gusturi și mirosuri la diluare și cînd este uscat; Culoarea este albă lucitoare. Solubilitatea în apă este totală, fără sedimente. Procentul de zaharoză ( minimum 99,75 % ), substanțe uscate (maximum 0,03 % ), umiditatea ( 0,14 % ).

Apa

Se apreciază după gust și miros. Nu trebuie să aibă gust și miros.

Laptele

Este un lichid de culoarea: de la alb, la alb – gălbui. Gustul și mirosul este caracteristic pentru lapte, fără mirosuri și gusturi străine. Laptele se împarte în categorii: superioară, calitatea 1 și 2. Calitatea superioară – aciditatea 16 – 18C T.

Calitatea 1 -aciditatea 16 – 18° T;

Calitatea 2 – aciditatea 16 – 20° T pH – 6,3 – 6,7.

Proprietățile fizice sunt: densitatea, temperatura de fierbere, temperatura de înghețare, viscozitatea, căldura specifică, conductibilitatea electrică, presiunea osmotică.

Densitatea este între 1,027 – 1,034.

Frișca

Frișca – poate fi în funcție de tratamentul termic și cel mecanic: pasteurizată, sterilizată și bătută. Aciditatea smîntînei nu trebuie să depășească 27° T. Este ambalată de regulă în borcane de sticlă, pahare de carton, masă plastică.

Înghețata

Înghețata – este un produs care se obține la obținerea înghețării și baterii amestecului lichid de produse lactate. Gustul și aroma trebuie să fie proaspete, corespunzător tipului e înghețată și materiilor prime. Consistența – omogenă în toată masa. Culoarea omogenă tipică pentru fiecare tip. Procentajul grăsimii depinde de tipul înghețatei, %, minim: da lapte – 2,8 – 3,5 %; frișca – 8-10; plombir 12-15 %. Zaharoză minimă 14 – 17 %, aciditatea 22 – 24° T.

Oul

Este alcătuit din coajă (11-12% ), albuș (56-57 % ), gălbinuș (31-33 % ). Ouăle se împart în dietice și de masă și sunt de categoria I și II. Ouăle se mai caracterizează după masă: Dietice: categoria I – 54 g, categoria II – 44 g; De masă: categoria I – 48 g, categoria II – 43 g: Densitatea uoălor este 1,095 g – g/cm .

Mierea

Culoarea mierii poate fi: galbenă, aurie, portocalie, roșcată, verzuie.

Mierea de masă – cu nuanță brună. Mirosul și gustul prezintă particularitatea în funcție de proveniență și trebuie să fie bine pronunțate și individualizate.

Indicii de calitate: Conținutul de apă ( maximum 21 % ), zahăr ivertit (minimum 79 %) sau zaharoza ( maximum 7 % ).

Vinul

Vinul este o băutură moderat alcoolică de diferite culori ( albă, roză, roșie ) în dependență de soiul vinului.

Lichiorul

Băutură alcoolică tare, de culoare diferită. Se clasifică în: tare, dulce, cremă.

Cognacul

Băutură alcoolică tare, de culoare galbenă-aurie, cu miros caracteristic. El se clasifică în două categorii: ordinare ( 3-4 ani), de calitate superioară ( vechime peste 5 ani). Cognacul de calitate superioară:

cognacul vechi ( 6 – 7 ani ):

cognacul de calitate superioară cu vechimea ( 8 -10 ani);

cognacul cu durată mare avansată ( peste 10 ani).

Sarea

Sarea este sub formă de cristale de culoare albă, fără impurități. Nu are miros. Sortimentul este variat: sarea extra fină, fină, mărunțită, și sub formă de bulgări. Gustul – sărat, fără gust străin. Este solubilă în apă.

Untul

Untul este un produs lactate de culoare alb – gălbuie, omogenă în toată masa de luciu caracteristic la suprafață, fără pic de zer, goluri de aer, impurități.

Consistența – masa unsuroasă, compactă, omogenă, nefarîmicioasă;

Miros – plăcut, caracteristic untului;

Gust – plăcut de smîntînă proaspătă ori fermentată.

Concluzie:

Din compartimentul dat am aflat multe lucruri interesante, ca de exemplu: băuturile calde – ceaiul, cafeaua, cacao, ciocolata fac parte din grupul stimulentelor. Aceste produse conțin cafeina – un alcaloid care are un efect stimulativ asupra sistemului nervos și cardiac, care este dăunător pentru organismul uman.

Consumul moderat al acestor produse atenuează starea de oboseală. Abuzul de cafea este dăunător sănătății prin apariția insomniei și a unor afecțiuni a sistemului nervos și cardiac.

Ceașca, umplută cu o băutură înmiresmată, de multe secole îi face pe oameni mai înțelepți și îi desfatează.

Fișă tehnologică

„Ceai cu lapte”

Proces tehnologic

Operații pregătitoare

Se fierbe apa pentru infuzia de ceai Se fierbe laptele.

Tehnologia preparării

In pahar sau în ceașcă se toarnă infuzia de ceai și se adaugă apa fiartă.

Prezentarea și servirea

Se servește cald în ceașcă la temperatura – 75°C. Zahărul se servește în rozetă iar laptele fierbinte se servește în vasul pentru lapte.

Indicii de calitate

Consistența – lichidă;

Culoarea – galbenă cu nuanță cafenie ( sau roșietică );

Gust – plăcut, puțin astringent;

Miros – specific de lapte proaspăt.

Fișă tehnologică

„Ceai scoțian cu lapte”

Proces tehnologic

Operații pregătitoare

Se opărește ceaiul cu 170 ml de apă și se lasă pe 4 minute Laptele se fierbe și se strecoară Gălbenușul de ou se separă de albuș.

Tehnologia preparării

Ceaiul se acoperă cu laptele fierbinte și se lasă 5 minute

Gălbenușul de ou se amestecă cu mierea și la această masă se adaugă laptele

strecurat.

Prezentarea și servirea

Se servește fierbinte în ceșcuță cu farfurioară la temperatura – 75 °C.

Indicii de calitate

Consistența – lichidă; Culoarea-bejă; Gust – plăcut de lapte și miere; Miros – specific de ceai și lapte.

Fișă tehnologică

„Ceai exotic"

Proces tehnologic

Operații pregătitoare

Se spală lămîia cu apă fierbinte

Se roade coaja cu cubulețul de zahăr

Se stoarce lămîia.

Tehnologia preparării

Se opărește ceaiul cu 600 ml de apă și se lasă pe 4 minute.

Sucul stors împreună cu coajă se amestecă cu zahăr și suc de ananas.

Se amestecă într-un boi zahărul vanilat, scorțișoară, miere, nucușoare și se adaugă în compoziție cu ceai.

Se lasă să se dizolve și se toarnă în patru pahare.

Prezentarea și servirea

Se servește fierbinte, pe farfurie cu linguriță.

Indicii de calitate

Consistența- lichidă:

Culoarea – cafenie – roșietică;

Gust – plăcut de ananas, scorțișoară, lămîie;

Miros – specific de lămîie și scorțișoară;

Aspect exterior – limpede.

Fișă tehnologică

„Ceai de lămîie cu pomușoare de soc”

Proces tehnologic

Operații pregătitoare

Se taie lămîia în două și se scurge sucul

Se taie felii de lămîie sau spirale din portocală.

Tehnologia preparării

Se încălzește 750 ml de apă cu miere și cu suc de pomușoare

Se strecoară

Se toarnă în pahare încălzite în prealabil

Se decorează cu felioare de lămîie sau cu spirala din coajă de portocală.

Prezentarea și servirea

Se servește cald în pahare cu suport.

Indicii da calitate

Consistența — lichidă;

Culoarea — cafenie-roșietică;

Gust – acrișor și astrigent;

Miros – specific de pomușoare și lămîie;

Aspect exterior – ceaiul limpede.

Fișă tehnologică

„Cafea cu condimente"

Proces tehnologic

Operații pregătitoare

– Se spală portocala cu apă fierbinte

– Se curăță de coajă, coaja se taie în fîșii subțiri și lungi.

Tehnologia preparării

Se fierbe cafeaua

Se adaugă scorțișoară

Se bate frișca răcită cu zahăr

Se toarnă în pahare cafeaua, cahla apoi se așează frișca.

Prezentarea și servirea

Se servește caldă, ornată cu fișii de portocală.

Indicii de calitate

Consistența- lichidă;

Culoarea – cafeniu – bejă;

Gust – specific de portocală și cafea;

Miros – plăcut de cafea.

Fișă tehnologică

„Cafea cu cardamon"

Proces tehnologic

Operații pregătitoare

Se prăjește cafeaua și cardamonul pentru fierbere, opărindu-le cu apă clocotită ( ca după răcire să fie fierte ).

Tehnologia preparării

Se fierbe cafeaua.

Se amestecă cacao cu lapte și se încălzește

Se toarnă cafeaua gata

Se îndulcește cu zahăr

Se adaugă lichior.

Prepararea și servirea

Se servește fierbinte în pahare a cîte 200 ml.

Indicii de calitate

Consistența – lichidă;

Culoarea – bejă;

Gust – plăcut de cardamon și cafea;

Miros – specific de cafea și cardamon.

Fișă tehnologică

Cafea cu miciși lichior (franceză)

Proces tehnologic

Tehnologia preparării

Se fierbe cafeaua

Se amestecă cu lichiorul și 20 g de zahăr

Se prăjesc felii de nuci pe tigaie Teflon, fără a adăuga grăsime și se răcește.

Prezentarea și servirea

Se toarnă cafeaua și se așează frișca în formă de capac și se persoană cu nuci deasupra.

Indicii de calitate

Consistența – lichidă;

Culoarea – bejă;

Gust – plăcut de frișcă și lichior;

Miros – specific de cafea.

CONCLUZII

La proiectarea întreprinderii de alimentație publică în dependență de tipul ei ( cantină, restaurant, cafenea, bar ) sunt aplicate diferite calcule, dar înainte de calcule se alege locul de proiectare a întreprinderii.

Proiectul dat reprezintă în primul rînd o expunere concisă și planificată asupra aceea ce este și cum trebuie să funcționeze o întreprindere de alimentație publică, în special o cantină cu 100 de locuri.

Este o afacere planificată în profunzime ce prezint avantaje în ceea ce privește perspectivele activității cantinei cu 100 de locuri.

Este argumentat amplasamentul optim a cantinei;

În baza calculelor tehnologice s-a elaborat proiectul întreprinderii date ce este reușit;

Întreprinderea va fi asigurată cu cadre calificate care vor fi aleși în baza recomandațiilor;

În baza calculelor economice se poate de afirmat că afacerea este profitabilă.

Putem spune că este un plan bine gîndit, coerent prin susținerea și convingerea a acestuia, întreprinzătorul își poate crește șansele în obținerea fondurilor necesare.

BIBLIOGRAFIE

Constantinescu Ș. „Controlul tehnic de calitate în industria alimentară”.

Editura Tehnică 1966.

„Ghid de protecție a muncii”. Chișinău 1995.

Olaru E. „Protecția mediului ambiant”. Chișinău 2000.

Vavilin A. „Protecția muncii la întreprinderile de Alimentație Publică”.

Chișinău 1990.

Negulescu M. „Protecția mediului înconjurător”. Editura Tehnică 1995.

"Acte normative cu privire la activitatea economică bancară și financiară”.

Volumul III, Chișinău 1996.

Banu C. „Calitatea și controlul calității produselor alimentare”. București 2002.

Rusu C. „Managementul afacerilor mici și mijlocii”. Chișinău 1993.

Niculescu O. „Management”. București 1997.

Țuțurea M. „Bazele managementului”. Sibiu 1999.

Cotelnic A. „Managementul Unităților Economice”. Chișinău 1998.

Buteikis N. "Specialități de patiserie" Chișinău 1992.

Petrimov "Recetar de bucate moldovenești".

Никитин В. «Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности». Москва 1991.

Сегеда «Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности». Москва 1983.

Донин А. «Справочник по вентиляции предприятий пищевой промышленности». Москва 1971.

Кобевников В. «Охрана труда». Киев 1990.

Зуева М. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания».

Экономика 1992.

Никуленкова Т. «Проектирование предприятий общественного питания». Экономика 1987.

Беляев М. «Дипломное проектирование». Харьков 1992.

Бердичевски В.Х. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания».

Еронина Е.К. «Молдавская кухня». Кишинев 1990.

Скурихина И.М. «Химический состав пищевых продуктов». Москва 1984.

Панютин А.Г. «Основы строительного дела и санитарной техники». Москва 1965.

Буренин В.А. «Основы промышленного строительства и санитарной техники». Москва 1974.

Дятков С.В. «Промышленные задания и конструктивные элементы». Москва 1971.

Некрасов А.В. «Основы строительного дела и санитарной техники». Москва 1967.

Аграновский Е.Д. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания». Москва 1982.

Ключников В.П. «Справочник оборудования предприятий общественного питания». Москва 1985.