Cercetari Referitoare la Efectul Grasimilor Asupra Calitatii Produselor de Panificatie

Agronomie

Cercetari Referitoare la Efectul Grasimilor Asupra Calitatii Produselor de Panificatie

Byadmin ianuarie 1, 2024

4. ANEXE

Anexa nr 1. Pâinea albă

Anexa nr 2. Pâine albă – secțiune

Anexa nr 3. Pâinea integrală

Anexa nr 4. Pâinea integrală – secțiune

5. BIBLIOGRAFIE

1. FABRICAREA PÂINII – [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Dorinela, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Print, București, 2005.

2. RECHNOLOGY of BREAD MAKING – Stanley P. Couvin, 2007 [NUME_REDACTAT] + [NUME_REDACTAT], L.L.C.

3. PRINCIPALES of BREADMAKING – FUNCTIONALITY OF RAW MATERIALS AND PROCESS STEPS – [NUME_REDACTAT] Plublished by the [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT], Inc. 2005.

4. TEHNOLOGII, UTILAJE, REȚETE ȘI CONTROLUL CALITĂȚII ÎN INDUSTRIA DE PANIFICAȚIE, PATISERIE, COFETĂRIE, BISCUIȚI ȘI PASTE FĂINOASE – Materii prime și auxiliare, [NUME_REDACTAT] Piatra – Neamț, 2003.

5. UNDERSTANDING BAKING: [NUME_REDACTAT] and Science of Baking – THIRD EDITION – JOSEPH AMENDOLA, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] & Sons, Inc. 2003.

6. UTILAJUL ȘI TEHNOLOGIA PANIFICAȚIEI ȘI PRODUSELOR FĂINOASE – Gh. Moldoveanu, N. Niculescu, M. Râmniceanu, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București, 1981

7. TRATAT DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ – [NUME_REDACTAT], Editura ASAB, București, 2009.

8. CHIMIE INDUSTRIALĂ – Coordonator ing. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Print, București, 2000.

9. https://sites.google.com/site/tehnologpanificatie/tehnologia…/objective-c

10. www poteca verde.ro/blog/beneficiile-consumului-de-făină-integrală.html.

Cuprins

1. INTRODUCERE

2. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE.

2.1. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME

2.1.1. Făina de grâu

2.1.2. Afânătorii

2.1.3. Sarea comestibilă

2.1.4. Apa tehnologică

2.2. CARACTERIZAREA MATERIILOR AUXILIARE

2.2.1. Substanțele dulci

2.2.2. Grăsimile

2.2.3. Laptele și subprodusele din lapte

2.2.4. Ouăle

2.2.5. Fibre alimentare

2.2.6. Condimente

2.2.7. Semințe pentru presărare

3. INFUENȚA ADAOSURILOR DE GRĂSIME ASUPRA DIFERITELOR SORTIMENTE DE FĂINĂ

3.1. Rețeta de fabricare pentru pâinea albă și integrală

3.2. Efectul asupra porozității

3.3. Efectul asupra volumului specific

3.4. Efectul asupra elasticității STAS 91/ 1983

3.5. Efectul senzorial STAS 91/ 1983

3.6. Rezultate și discuții

4. ANEXE

5. BIBLIOGRAFIE

LUCRARE DE DISERTAȚIE

CERCETĂRI REFERITOARE LA EFECTUL GRĂSIMILOR ASUPRA CALITĂȚII PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

Cuprins

1. INTRODUCERE

2. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE.

2.1. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME

2.1.1. Făina de grâu

2.1.2. Afânătorii

2.1.3. Sarea comestibilă

2.1.4. Apa tehnologică

2.2. CARACTERIZAREA MATERIILOR AUXILIARE

2.2.1. Substanțele dulci

2.2.2. Grăsimile

2.2.3. Laptele și subprodusele din lapte

2.2.4. Ouăle

2.2.5. Fibre alimentare

2.2.6. Condimente

2.2.7. Semințe pentru presărare

3. INFUENȚA ADAOSURILOR DE GRĂSIME ASUPRA DIFERITELOR SORTIMENTE DE FĂINĂ

3.1. Rețeta de fabricare pentru pâinea albă și integrală

3.2. Efectul asupra porozității

3.3. Efectul asupra volumului specific

3.4. Efectul asupra elasticității STAS 91/ 1983

3.5. Efectul senzorial STAS 91/ 1983

3.6. Rezultate și discuții

4. ANEXE

5. BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

Industria panificație ocupă un loc însemnat în cadrul producției bunurilor de larg consum, în primul rând datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă zilnic.

Importanța produselor de panificație în satisfacerea cerințelor de hrană ale populației este un factor care determină ca industria de panificație, alături de celelalte ramuri ale industriei naționale să se dezvolte în ritm accelerat.

Produsele de panificație, alături de celelalte produse alimentare, furnizează organismului uman o parte însemnată din substanțele care ii sunt necesare pentru activitatea vitală, menținerea stării de sănătate și conservarea capacității de muncă. Datorită însușirilor nutriționale pe care le încorporează, produsele de panificație reprezintă forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obținut din prelucrarea industrială a grâului.

Aplicând rețete și tehnologii adecvate, industria noastră obține o gamă largă de produse, cu scopul satisfacerii cerințelor mereu crescânde și tot mai diversificate ale alimentației moderne. Se realizează diferite sortimente de pâine albă, semialbă și neagră, produse de franzelărie simple și cu adaosuri, produse dietetice, covrigi, biscuiți, produse de patiserie, plăcintărie, paste făinoase. Produsele se diferențiază prin aspect, gust și mod de utilizare, care este imprimat fie de sortimentul de făină utilizat, fie de compoziția aluatului din care se obține, la prepararea căruia, pe lângă făină, apă, afânători și sare, se mai adaugă grăsimi, zahăr, lapte, ouă, fructe, arome. De asemenea, tehnologia de fabricație contribuie la definirea specificului fiecărui produs.

Materiile prime și auxiliare au un rol bine definit la obținerea produselor, prin compoziția lor asigurându-le un anumit conținut în substanțe valoroase din punct de vedere alimentar, gust și aromă, iar prin însușirile tehnologice pe care le au influențează asupra modului în care se desfășoară procesul de fabricație.

Materiile prime și auxiliare folosite pentru această lucrarea de specialitate sunt: făină albă, făină integrală, sare, apă, grăsime de porc, ulei, shoterning, seu de vită și drojdie.

Tehnologia fabricării pâinii și produselor de franzelărie reprezintă baza panificației, care se completează cu fabricare produselor speciale, produselor dietetice și a covrigilor.

Procesul tehnologic pentru fabricarea produselor cuprinde un ansamblu de faze și operații, datorită cărora se obține aluatul, din care prin coacere, în urma transformării materiilor prime și auxiliare utilizate la prepararea lui, rezultă produse destinate consumatorului.

Astăzi, consumatorii produselor de panificație devin din ce în ce mai conștienți de igiena pieței și a alimentației, pentru ca produsele să fie sigure pentru consum, ei trebuie să respecte atât norme tehnologice, cât și sanitare.

2. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE.

2.1. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME

2.1.1. Făina de grâu

Aceasta reprezintă principala materie primă utilizată la fabricarea pâinii, a produselor de patiserie și a produselor făinoase. Făina se obține prin măcinarea boabelor de grâu, astfel încât, masa rezultată reprezintă un complex de componente chimice și biochimice asemănătoare miezului de grâu. Fiecare dintre componentele care alcătuiesc masa de făină are o anumită influență asupra însușirilor fizice și chimice ale acestuia, ca în final, aceste însușiri să se manifeste în procesul de panificație.

Însușirile tehnologice, numite și însușiri de panificație ale făinii utilizată la obținerea produselor de panificație oferă o imagine asupra comportării acesteia în procesul de fabricație, referindu -se la:

– capacitatea de hidratare

– puterea făinii

– capacitatea de a forma și a reține gazele de fermentație

Capacitatea de hidratare reprezintă însușirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului. Această însușire condiționează randamentul și calitatea produselor.

Puterea făinii reprezintă însușirea tehnologică de a forma un aluat cu anumite proprietăți reologice ( elastico – plastice ) în decursul utilizării ei la obținerea produselor de panificație. Această însușire se datorește atât cantității cât și calității glutenului. Aceasta conferă aluatului însușirile fizico – mecanice care-l fac propriu prelucrării, cu scopul de a obține produse de consum. Cu cât conținutul în gluten dintr-o făină de un anumit sort este mai mare și de calitate corespunzătoare, cu atât această făină este mai bună pentru prelucrat, iar produsele rezultate sunt de calitate superioară.

Capacitatea de a forma și a reține gazele de fermentație caracterizează cantitatea de CO2 produsă în aluatul supus fermentării timp îndelungat ( 4 – 5 ore ) și însușirea de a reține o cantitate suficientă din aceste gaze, astfel încât în timpul coacerii să se obțină produse cu miez cu porozitate uniformă și fină.

Principalele caracteristici fizice ale făinii de care trebuie să țină cont în procesul de fabricație a produselor de panificație sunt: culoarea, finețea sau granulația, mirosul, gustul și starea sanitară.

Culoarea reprezintă o caracteristică care face diferența între sorturile de făină și natura lor ( grâu, secară ). Culoarea depinde de pigmenții carotenoizi și flavonici, care dau o culoare albă-galbenă, respectiv o culoare mai închisă făinii.

În funcție de culoarea făinii folosită, avem pâine albă, semialbă sau neagră.

Finețea sau granulația făinii are o importanță deosebită întrucât, condiționează în mare măsură procesele care se desfășoară în aluat. Cu cât particulele care compun făina sunt mai fine, cu atât capacitatea acesteia de a lega coloidal apa în procesul de frământare a aluatului este mai mare, iar procesul de fermentare este mai scurt.

În cazul produselor de panificație se recomandă folosirea făinii cu granulație mijlocie.

Mirosul și gustul făinii folosite în panificație trebuie să fie normal, miros plăcut specific, fără miros de mucegai sau de încins. Gustul trebuie să fie puțin dulceag, fără scrâșnet la mestecare datorită impurităților minerale, pământ sau nisip.

Starea sanitară – nu se admite prezența insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.

Făina reprezintă un complex de componenți chimici care-i determină însușirile tehnologice, fiecare component având un rol bine definit în desfășurarea proceselor de fabricare, cu influență hotărâtoare asupra calității produselor.

Principalii componenți chimici ai făinii sunt:

[NUME_REDACTAT]

Substanțe minerale

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] obținerea produselor de panificație, pe lângă făina albă, se folosește și făina integrală, care se obține prin măcinarea în totalitate a grâului păstrând toate elementele valoroase ale bobului.

Germenii boabelor de cereale sunt bogați in vitaminele B, E, partea interioară a bobului de grâu conține carbohidrați și proteine. În coaja bobului de grâu, există o sursă importantă de aminoacizi esențiali, pe care organismul uman nu îi produce.

Pâinea din făină integrală, datorită conținutului mare de fibre, are o acțiune benefică asupra organismului. Ajută la reglarea glicemiei, datorită faptului că este un aliment cu indice glicemic scăzut, ajută la absorbția vitaminelor și mineralelor, protejează organismul împotriva riscului rezistenței la insulină, scade riscul bolilor cardio-vasculare, previne osteoporoza.

2.1.2. [NUME_REDACTAT] agent de afânare a aluatului se folosește drojdia. În aluatul supus fermentației, drojdia produce CO2 care afânează aluatul.

Drojdia de panificație se obține în fabricile de spirt prin fermentația melasei de zahăr, la care se adaugă săruri nutritive, ca de exemplu:

sulfatul de amoniu ca sursă de azot

acidul fosforic se utilizează pentru reglarea pH – ului plămezii

clorura de potasiu și clorura de magneziu

acidul sulfuric pentru corectarea pH – ului

Drojdia de panificație se găsește sub mai multe forma: comprimată, uscată sau lichidă.

Structura morfologică a celulei de drojdie

2.1.3. Sarea comestibilă

Clorura de sodiu se utilizează pentru a da gust produselor și pentru a îmbunătății proprietățile aluatului, făcându-l mai elastic, astfel încât produsele rezultate sunt de calitate superioară.

2.1.4. Apa tehnologică

Cantitatea utilizată depinde de capacitatea de hidratare a făinii utilizată în procesul de fabricație. În prezența ei, particulele de făină și componenții ei macromoleculari se hidratează. Proteinele în contact cu apa formează glutenul.

În cazul utilizării unor cantități necorespunzătoare de apă, acestea determină obținerea unor aluaturi din care rezultă produse necorespunzătoare.

Apa folosită în panificație trebuie să corespundă unor anumite condiții: să fie potabilă, incoloră, să nu aibă gust sau miros străine care ar influența proprietățile senzoriale ale produselor finite.

Apa tehnologică este un component indispensabil al aluatului. În prezența ei particulele de făină și componenții ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiționează formarea glutenului.

De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese: biochimice, microbiologice, coloidale care au loc în aluat.

Apa folosită trebuie să corespundă anumitor condiții. Ea trebuie să fie potabilă, incoloră și cu temperatura inițială la sursă de 150 C. Conform standardelor, apa potabilă trebuie să conțină sub 20 germeni/ ml, iar bacteriile coliforme să fie absente.

Sărurile de calciu și magneziu care alcătuiesc duritatea apei sunt dorite în apă. Ele influențează proprietățile aluatului și procesul tehnologic. Sunt de preferat apele cu duritate medie 5-10 grade și cele cu duritate mare 10-20 grade. În cazul făinurilor de calitate bună și foarte bună apele dure nu sunt dorite deoarece întăresc excesiv glutenul.

Apele cu duritate excesivă, alcaline, au acțiune nedorită în aluat. Ele neutralizează acizii din aluat, deplasând ph-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului și inhibarea drojdiei. În aceste cazuri se procedează la dedurizarea apei.

Apa cu duritate mică duce la obținerea de aluaturi moi și lipicioase. Reacția apei, ph-ul poate să difere semnificativ pentru surse diferite de apă.

În panificație nu este indicată folosirea apei fierte și răcite, deoarece prin fierbere se elimină oxigenul necesar dezvoltării drojdiei și se reduce duritatea prin depunerea sărurilor.

O importanță deosebită se acordă atât caracteristicilor senzoriale și fizice, în special culorii, gustului și mirosului, cât și caracteristicilor microbiologice. Din punct de vedere chimic se verifică limita maximă a conținutului de fier, clor, amoniu, nitriți și substanțe organice. Indicatorii de calitate ai apei sunt prezentați în tabelul de mai jos

Condițiile impuse apei pentru a fi folosită în industria alimentară și în panificație sunt reglementate prin Legea 458/08 iulie 2002.

2.2. CARACTERIZAREA MATERIILOR AUXILIARE

2.2.1. Substanțele dulci

Pentru ameliorarea gustului și mărirea valorii nutritive a produselor se pot folosi următoarele substanțe dulci: zahărul, glucoza, siropul de porumb, mierea de albine.

2.2.2. [NUME_REDACTAT] fabricarea produselor de panificație, biscuiților și produselor de patiserie se folosesc, în proporții diferite, grăsimi alimentare. Cel mai frecvent se folosesc uleiul comestibil de floarea soarelui, plantolul ( ulei solidificat ), untul, margarina, untura de porc, mai rar seul de vită și shortening-uri.

Grăsimile reprezintă amestecuri naturale de origine vegetală și animală, în care predomină trigliceridele.

Grăsimile animale folosite în industria alimentară trebuie să îndeplinească următoarele condiții: să nu conțină substanțe neutralizante, uleiuri minerale, să nu aibă miros rânced, de mucegai, să nu aibă gust amar sau alt gust străin.

Adaosul de grăsimi influențează însușirile reologice ale aluatului, în special plasticitatea, contribuind la formarea gustului produselor, îmbunătățirea calității și mărimea valorii nutriționale. Se presupune că grăsimile formează o peliculă subțire între granulele de amidon și lanțurile de proteină din masa aluatului, izolându-le, astfel încât coeziunea este diminuată, rezultând produse fragede și afânate. Totodată grăsimile, în special cele solidificate, permit ca în cursul frământării să se înglobeze și rețină în aluat o mare cantitate de aer, astfel că produsul capătă o structură fragedă. Grăsimile intervin și în formarea substanțelor de aromă, prin oxidare contribuind la formarea compușilor carboxilici; ca urmare produsele sunt mai gustoase. În cazul fabricării produselor de panificație, adaosul de grăsime contribuie la prelungirea duratei de menținere a prospețimii.

Uleiul comestibil de floarea soarelui se obține prin presarea sau extracție cu solvenți din semințe oleaginoase, urmată de o prelucrare ulterioară. Având un conținut ridicat de acizi grași nesaturați, uleiul de floarea soarelui, în prezența căldurii și a luminii se oxidează.

Plantolul se obține prin hidrogenarea și rafinarea uleiurilor vegetale și se prezintă sub formă solidă, de culoare albă, alb-gălbuie, cu miros și gust plăcut și cu un punct de topire de 35-400 C.

Untul este cea mai bună grăsime alimentară pentru obținerea produselor de patiserie si panificație. Acesta are o contribuție benefica asupra aromelor produselor. Se obține prin prelucrarea industrială a smântânii pasteurizate care provine din laptele de vacă.

Untura de porc se folosește atât la prepararea aluaturilor, cât și la ungerea formelor pentru copt. Aceasta, conferă frăgezime și aromă plăcută produselor de panificație și se obține din grăsimea porcilor sănătoși. Țesuturile grase din care se obține untura trebuie curățate de piele, vase sangvine, unghii, diferite bucăți de organe sau carne.

Pentru a obține o untura de calitate corespunzătoare fără particule de proteine sau de altă natură existente în masa de grăsime, aceasta va fi supusă unei operații de filtrare.

Grăsimea comestibilă de vită, cunoscută sub denumirea de seu, se obține din țesuturile grase din carcasa bovinelor. Seul de bovine este mai închis la culoare, culoare ce o transmite parțial și produselor finite, din această cauză este utilizat mai rar în industria de panificație.

Shortening-urile reprezintă un ingredient important pentru industria panificației, deoarece are un rol însemnat asupra calității aluatului. Pe lângă faptul că îmbunătățește aroma și caracteristicile alimentare, ajută și la scurtarea timpului de dospire, crește frăgezimea produselor finite și termenul de valabilitate a produselor.

Shortening-urile se folosesc și la prăjit, fiind alcătuite dintr-un amestec de seu cu ulei vegetal.

Shortening-urile vegetale se împart în două categorii:

Shortening-uri vegetale hidrogenate rezultate din amestecarea mai multor tipuri de uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare, având un indice de iod de 60-65

Shortening-uri vegetale compoundate rezultate prin amestecarea de uleiuri hidrogenate cu uleiuri lichide cu indice de iod de 80.

Shorterning-urile imprimă produselor de panificație, patiserie, cofetărie următoarele proprietăți funcționale: afânarea produselor, emulsionarea, plasticitatea, aromarea, conservabilitatea și întărirea.

Afânarea produselor – Shortening-urile adăugate în produsele de panificație, formează bule mici de aer, care în timpul coacerii sunt supuse expansiunii formând o structură fină aluatului.

Emulsionarea – Această proprietate este dată de dispersarea uniformă în aluat sub formă de globule mici a shortening-ului. Cu cât conținutul de mono și digliceride este mai mare cu atât shortening-ul este mai bun.

Plasticitatea – depinde de consistența shortening-ului care trebuie să varieze de la foarte moale la foarte tare.

Aromarea – Shortening-ul adăugat în aluat, conferă acestuia un gust și o aromă plăcută, asemănătoare cu cea de unt.

Conservabilitatea – Shortening-ul folosit pentru a mări termenul de valabilitate a produselor de patiserie trebuie să fie obținuți dintr-o bază de grăsimi hidrogenate.

Întărirea – Pentru produsele de cofetărie care au umplutura de frișcă , trebuie să se folosească shortening-uri rigide. Shortening-urile moi se întrebuințează pentru prăjit, iar shortening-ul vegetal în stare lichidă la temperatura camerei ce conține fracțiuni de grăsimi cu punct de topire ridicat se folosește la prelucrarea aluatului de pâine. Acesta îmbunătățește volumul, structura aluatului, porozitatea pâinii și frăgezimea miezului.

2.2.3. Laptele și subprodusele din lapte

Laptele și subprodusele de lapte influențează proprietățile reologice ale aluatului, activitatea drojdiilor și calitatea pâinii.

2.2.4. [NUME_REDACTAT] panificație, se folosesc ouă în stare proaspătă, congelată sau sub formă uscată. Ele se adaugă în aluat, iar ouăle proaspete se folosesc la ungerea suprafeței produselor înainte de introducerea în cuptor, pentru culoare și luciu plăcut al cojii.

2.2.5. Fibre alimentare

Fibrele alimentare se folosesc pentru mărirea conținutului de fibre pentru mărirea conținutului de fibre al produsului obișnuit și la preparare pâinii cu valoare calorică redusă. Adăugate în cantitate prea mare influențează negativ calitatea pâinii.

2.2.6. [NUME_REDACTAT] utilizează numai în cazul sortimentelor speciale de pâine pentru gust. Se folosește ceapa și chimenul. Ceapa se adaugă la sortimentul de pâine cu ceapă, iar chimenul la pâinea de secară și cea obținută din amestec de grâu și secară.

2.2.7. Semințe pentru presărare

Cel mai des utilizate sunt semințele de susan și mac a căror aromă se dezvoltă în timpul de coacere a produselor.

3. INFUENȚA ADAOSURILOR DE GRĂSIME ASUPRA DIFERITELOR SORTIMENTE DE FĂINĂ

3.1. REȚETA DE FABRICARE PENTRU PÂINEA ALBĂ ȘI INTEGRALĂ

Rețetă pâine albă

Caracteristici:

– temperatură apă – 420 C

– frământare – 2 minute pe viteza 1 a malaxorului,

– curățare pereții vasului,

– 5 minute pe viteza 3

– fermentare – 1oră

– refrământare

– divizare 2 buc x 400 g

– modelare

– fermentarea finală în tavă – 45 min.

– coacere la temperatura de 2300 C timp de 25 min.

Rețeta pentru pâinea integrală

Se păstrează aceleași caracteristici ca și la pâinea albă, cu mențiunea ca fermentarea finală se face timp de 35 – 40 min.

3.2. EFECTUL ASUPRA POROZITĂȚII

Determinarea porozității

Metoda eliminării porilor prin presare STAS 91 / 1983

Principiul metodei: Metoda se bazează pe determinarea volumului miezului compact după ce în prealabil s-au eliminat porii prin presare.

Aparatură:

Perforator cilindric foarte bine ascuțit

Riglă de 20 cm

Cilindru gradat de 250 cm3

Materiale:

Ulei sau petrol

Modul de lucru: Din partea de mijloc a probei se taie o felie cu laturile paralele și înălțimea de 60 mm. Cu ajutorul perforatorului, uns în prealabil cu ulei, se scoate un cilindru de miez. Tăierea cilindrului de miez se face prin apăsarea și învârtirea perforatorului în masa miezului. Înălțimea cilindrului de miez trebuie să fie de 60 mm și se verifica cu rigla.

Cilindrul de miez se presează cu mâna până la dispariția golurilor, formându-se un cocoloș sferic compact. Într-un cilindru gradat de 250 cm3 în care s-au introdus circa 150 cm3 ulei sau petrol și s-a citit cu exactitate volumul, se introduce cocoloșul obținut din miez și se citește din nou volumul lichidului. La introducerea cocoloșului de miez, cilindrul gradat se înclină și cocoloșul se lasă să alunece pe peretele cilindrului. Volumul miezului fără pori este dat de diferența dintre volumul inițial și volumul final al uleiului sau petrolului din cilindru.

Calcul rezultatelor:

Porozitatea % = V- ( V2 – V1 ) / V

V – volumul cilindrului de miez cm3

V1 – volumul de ulei înainte de introducerea cocoloșului de miez cm3

V2 – volumul de ulei după introducerea cocoloșului de miez cm3

3.3. Efectul asupra volumului specific

Determinarea volumului pâinii folosind aparatul Fornet STAS 91/1983

Principiul metodei: Determinarea constă în măsurarea volumului dezlocuit de pâine într-un mediu format din particule solide mici ( semințe de rapiță ).

Aparatură:

[NUME_REDACTAT]

Balanță tehnică

Materiale:

– semințe de rapiță lipsite de corpuri străine

Descrierea aparatului: [NUME_REDACTAT] este format din două compartimente din tablă legate între ele printr-un cilindru gradat de sticlă de 1000 cm3 . Sistemul de compartimente este susținut la mijloc de un ax în jurul căruia se poate roti. Axul se sprijină pe un cadru metalic. Capacul unui compartiment este demontabil pentru a se introduce pâinea a cărui volum urmează să fie determinat.

Modul de lucru:

1. Pregătirea aparatului: Se așază aparatul pe o suprafață plană, într-un loc unde poate fi rotit liber și unde nu sunt vibrații și șocuri. Apoi se deschide recipientul 1 și se toarnă semințele de rapiță până la umplerea recipientului 5 atingând gradația 0 sau altă diviziune apropiată de 0 care se ia drept punctul 0 al aparatului. Se închide etanș recipientul 1 se basculează aparatul în jurul axului cu 1800 printr-o mișcare rapidă și imediat după ce s-au scurs toate semințele se verifică punctul zero al aparatului, corectându-se daca este cazul prin adăugarea sau scoaterea de semințe. Punctul zero citit pe cilindrul gradat 2 se verifică de două ori.

2. Determinarea volumului pâinii: Proba se așază în recipientul 1 al aparatului. Dacă proba nu încape în recipient, se taie în jumătăți astfel ca ambele părți să încapă în recipientul 1. Dacă acest lucru nu este posibil, determinarea volumului se face pentru fiecare bucată, iar rezultatul se însumează. Suprafețele tăiate se acoperă cu hârtie albă prin lipire.

După așezarea probei în recipientul 1 și închiderea etanșă a acestuia, printr-o mișcare rapidă se basculează aparatul cu 1800 și după scurgerea semințelor se citește nivelul atins de acestea. Se efectuează în acest mod 3 măsurători de volum fără a scoate proba din recipient. Din fiecare citire se scade valoarea zero a aparatului și apoi se face media celor 3 determinări, dacă diferența dintre citiri nu este mai mare de 50 cm3. În caz contrar se repetă determinarea.

Calcul:

Volumul pâinii se exprimă în cm3 și se calculează cu formula:

Volumul pâinii ( cm3 ) V = V1 – V0

Volumul specific cm3 / 100g VS= V/m x 100

V1 – volumul citit pe cilindru după introducerea pâinii și bascularea aparatului, cm3

V0 – volumul punctului zero al aparatului, cm3

m – masa produsului, g

Rezultatul se calculează cu o zecimală și se rotunjește la un număr întreg.

Calculul randamentului volumetric al pâinii

Randamentul volumetric reprezintă volumul pâinii raportat la 100 g făină și se calculează cu relația:

RV ( cm3/100 g făină ) = V/m x 100

RV – randamentul volumetric al pâinii, cm3/100g făină

V – volumul pâinii, cm3

m – cantitatea de făină folosită la obținerea pâinii, g

3.4. EFECTUL ASUPRA ELASTICITĂȚII STAS 91/ 1983

Principiul metodei: Presarea unei bucăți de miez de formă și înălțime determinată, un timp dat și măsurarea înălțimii la care revine, după înlăturarea forței de presare.

Aparatură:

Perforatorul, folosit la determinarea porozității

Dispozitiv pentru determinarea elasticității

Riglă de 20 cm, cu diviziuni de 1 mm

cronometru

Modul de lucru: Din mijlocul unei felii cu laturile paralele și cu înălțimea de 60 mm, se decupează un cilindru de miez. Se așază cilindrul de miez obținut pe placa fixă a dispozitivului, în partea centrală a acesteia și se coboară placa mobilă până la atingerea nivelului cel mai înalt al cilindrului de miez evitând presarea acestuia. Se citește pe riglă la nivelul plăcii mobile înălțimea inițială a cilindrului de miez în mm. Cu ajutorul dispozitivului de presare se presează cilindrul de miez până la jumătate din înălțimea inițială și se menține astfel timp de 1 minut, după care se înlătură presiunea exercitată prin desfacerea rapidă a dispozitivului de presare și ridicarea plăcii mobile, astfel încât să lase suficient spațiu liber pentru revenirea miezului. După un minut de revenire ( relaxare ) a miezului, se citește pe riglă înălțimea cilindrului de miez reducând placa mobilă până la nivelul cel mai înalt al cilindrului de miez ( evitând presarea ), în mm.

Se efectuează două determinări în paralel din aceeași probă.

Calcul:

Elasticitatea % = Hf / Hi x 100

Hf – înălțimea finală a cilindrului de miez, mm

Hi – înălțimea inițială a cilindrului de miez, mm

3.5. EFECTUL SENZORIAL STAS 91/ 1983

Schema românească de punctaj pentru aprecierea calității pâinii de 20 puncte.

Pâine făină albă

Schema românească de punctaj pentru aprecierea calității pâinii de 20 puncte.

Pâine făină integrală

3.6. REZULTATE ȘI DISCUȚII

Metoda eliminării porilor prin presare STAS 91/ 1983

Porozitatea % = V- ( V2 – V1 ) / V

Determinarea porozității:

Rezultatele determinărilor:

După cum se poate observa din tabelul de mai sus, pâinea cu porozitatea cea mai mare o prezintă proba nr.5 – pâine din făină albă la care s-a adăugat ca grăsime shortenig, iar pentru pâinea din făină integrală, proba nr. 4, la care s-a adăugat seu de vită.

Efectul asupra volumului specific

Determinarea volumului pâinii folosind aparatul Fornet STAS 91/1983

Volumul pâinii ( cm3 ) V = V1 – V0

V0 = 100 cm3

Volumul specific cm3 / 100g VS= V/m x 100

Determinarea volumului

Rezultatul determinărilor:

Conform graficului de mai sus, proba nr 1 – ce reprezintă proba martor are volumul cel mai mare, iar pâinea din făină integrală cu adaos de seu de vită – proba nr. 4, are un volum mai bun.

Calculul randamentului volumetric al pâinii

RV ( cm3/100 g făină ) = V/m x 100

Rezultatul determinărilor

Pentru pâinea din făină albă, randamentul volumetric cel mai mare îl are proba martor, care nu conține nici un tip de grăsime, pe când randamentul volumetric al pâinii din făină integrală este influențat pozitiv de adaosul de seu de vită, și reprezintă proba nr. 5.

Efectul asupra elasticității STAS 91/ 1983

Elasticitatea % = Hf / Hi x 100

Determinarea elasticității:

Rezultatele determinărilor:

Indiferent de tipul de făină utilizat pentru obținerea pâinii și adaosurile de grăsime, elasticitatea produselor este influențată foarte puțin de acestea.