Cercetari Privind Tehnologia de Obtinere a Otetului din Merisoare

CERCETĂRI PRIVIND TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A OȚETULUI DIN MERIȘOARE

REZUMAT

Oțeturile din fructe devin din ce în ce mai populare, atât în alimentația de zi cu zi, cât și ca parte într-o dieta sănătoasă. Iar dacă fructele din care se obține oțetul sunt un miracol oferit de natură, cum sunt merișoarele, atunci cu siguranță băutura obținută va fi de un real folos consumatorului.

Acest studiu prezintă tehnologia de obținere a oțetului din merișoare printr-o fermentație spontană, fără adaos de zaharuri sau drojdie. Datorită conținutului mic de zaharuri al merișoarelor, în urma unei duble fermentații: alcoolică și acetică, s-a obținut un oțet cu o concentrație acetica de 2,6%, dar bogat în compuși benefici sănătății. Studii recente au dovedit faptul că prin fermentarea merișoarelor se îmbunătățește aroma și crește conținutul de polifenoli (Vijanen et al., 2014), compuși dovediți ca oferind protecție celulelor împotriva stresului oxidativ (Mane et al., 2011), prevenind cancerul (Mutanen et al., 2008), inhibă degradarea lipoproteinelor (Yang et al., 2005), prezintă o puternică activitate antimicrobiană (Meier et al, 2001), reduc nivelul glucozei din sânge (Heyman et. al, 2014), protejează împotriva radiațiilor ionizante (Fan et. al, 2009) și multe alte proprietăți terapeutice.

Produsul obținut prezintă o aciditate mai scăzută, comparativ cu oțeturile din comerț, însă vin cu un plus de vitamina C si polifenoli. Studiul de piata aplicat a evidențiat buna acceptabilitate a produsului de către consumatori.

CUVINTE CHEIE: Oțet, fermentație, merișoare, polifenoli, terapeutic.

RESEARCH ON TECHNOLOGY OF OBTAINING LINGONBERRY VINEGAR

ABSTRACT

Fruit vinegar beverages have been becoming popular, both in daily alimentation and also as a part of a healthy diet. And if the fruit from which the vinegar is made is a miracle given by nature, such as lingonberries are, than the beverage obtained will be useful for the consumer.

This research focuses on the brewing technology of lingonberries vinegar, through a spontaneous fermentation without added sugar or yeast. Due to the low sugar content of the lingonberries, as a result of the two-stage fermentation: alcoholic and acetic, vinegar was obtained with a concentration of 2% acetic acid, but rich in healthy beneficial compounds. Recent studies have shown that fermentation improves the flavor of lingonberries and increase the content of polyphenols (Vijanen et al., 2014), compounds proved to protect cells against oxidative stress(Mane et al.,2011), preventing cancer(Mutanen et al., 2008), inhibits lipoprotein degradation(Yang et al., 2005), presenting a strong antimicrobial activity(Meier et al, 2001), reducing blood glucose levels(Heyman et.al, 2014).

This product has a lower acidity content compared to commercially available vinegars, but come with a plus of vitamin C and polyphenols. Applied market study showed a good acceptability of the product by consumers.

KEYWORDS: vinegar, fermentation, lingonberry, phenolic compounds, therapeutic.

INTRODUCERE

Oțetul este un produs al fermentației acetice cunoscut încă din antichitate. Din cele mai vechi timpuri grecii, indienii, babilonienii, perșii obțineau oțet din vin, bere, struguri, curmale și alte fructe. Cu toate acestea, natura procesului de obținere a oțetului începe a fi cunoscut abia în anul 1837 de către Kutzing, care emite ipoteza transformării alcoolului în acid acetic prin intermediul microorganismelor. Mai târziu (1864 – 1868) Pasteur, este cel care confirmă această ipoteză și totodată descrie agentul de fermentare sub termenul de „Micoderma aceti”.

Merișoarele sunt fructe care cresc anual în zonele de munte, si care spre deosebire de afinele negre nu prezintă un interes chiar atât de ridicat, deși popularitatea lor este în continua creștere. Din acest motiv, aceste fructe au un pret scăzut, cererea pe piată variind de la un an la altul, sunt sezoane cand aceste minuni oferite de natură rămân în cantități mari neculese. Astfel, am ales studierea obținerii unui produs alimentar printr-o tehnologie simplă și ieftină. Datorită multitudinii de beneficii oferite de merișoare am încercat să aleg un proces tehnologic care să păstreze aceste proprietăți ale fructelor sau chiar să le îmbunătățească. Așadar, am ales studierea tehnologiei de obținere a oțetului din merișoare, prin metoda dublei fermentații (alcoolică si acetică) pornind de la fructele propriu-zise și fără adaosuri. Oțetul din merișoare, este un produs nou atât pe piața românească cât și cea europeană, sortimentele de oțet de fructe de padure comercializate fiind obținute din oțet de vin sau din distilat caruia se adauga fructele sub diferite forme (sucuri, piureuri etc.) si supuse unei noi fermentări, pe când, produsul prezentat în această lucrare de licență este realizat prin fermentația naturală a merișoarelor, procesul tehnologic fiind unul simplu, însă de lungă durată.

PARTEA I

STUDIUL ACTUAL ÎN DOMENIUL TEMEI ABORDATE

Capitolul 1

STUDII DE LITERATURĂ PRIVIND PRODUCȚIA DE OȚET

Istoria oțetului

Definiția oțetului diferă de la o țară la alta. Cea din [NUME_REDACTAT] (1987) indică faptul că oțetul este „un lichid acru, corespunzător consumului uman, produs dintr-o serie de materii prime vegetale de origine agricolă, care conțin amidon și/sau zaharuri, realizat prin procesul unei duble fermentații, prima alcoolică, și apoi acetică”.

Istoria producerii oțetului, dateaza din jurul anului 2000 I.Hr., și ne-a învățat multe despre biotransformările microbiologice. Totuși, oțetul nu a fost niciodată considerat un aliment important printre produsele alimentare obținute prin fermentație; nu este considerat a fi un aliment adevărat deoarece nu are o valoare nutrițională foarte bună, întrucât se obține prin transformarea elementelor nutritive din materia primă. Oțetul este folosit ca și agent de aromă, conservant, iar în unele țări chiar ca și băutură terapeutică. Se poate obține din orice materie primă vegetală care prezintă o sursă semnificativă de carbohidrați, printr-o dublă fermentație în care este implicată drojdia, ca și prim agent de proces, urmată de bacteriile acetice. Cele mai cunoscute materii prime pentru obținerea oțetului sunt: merele, perele, strugurii, mierea, siropuri, cereale, amidon hidrolizat, berea și vinul.

Deoarece oțetul este de obicei un produs ieftin, tehnologia lui de obținere presupune de asemenea utilizarea de materii prime și operații tehnologice care implică costuri scăzute. De obicei se folosesc fructele declasate, surplusurile din recoltele sezoniere, subproduse derivate altor procese tehnologice alimentare, și alte materii prime ieftine. Insă exista și oțeturi foarte scumpe, obținute din materii prime regionale, după metode bine stabilite (ex. oțetul balsamic Modena din Italia, oțetul de cirese din Spania, oxos din Grecia). Totodată există și varianta cea mai ietină și mai simplă, și anume obținerea oțetului prin oxidarea acetică a etanolului derivat din distilarea musturilor fermentate sau etanolul petrochimic. In plus, acidul pirolignos, denumit si “oțet din lemn”, colectat în urma carbonizării industriale a lemnului, este folosit ca și îngrășământ în agricultură, ingredient în produse cosmetice, și în medicina tradițională japoneză în estul Asiei (Mu și colab., 2003; 2006). O altă categorie este alcătuită din oțeturile aromatice: din plante sau fructe. Majoritatea acestora sunt obținute din oțeturi din vin sau din distilate aromate cu diferite plante aromatice, usturoi, busuioc, scortisoara etc. Deasemenea cele din fructe sunt obținute prin îndulcirea și aromarea oțeturilor din vinuri sau distillate cu diferite fructe, sau se obțin direct prin fermentarea fructelor.

Oțetul este un produs al fermentației acetice cunoscut încă din antichitate. Din cele mai vechi timpuri grecii, indienii, babilonienii, perșii obțineau oțet din vin, bere, struguri, curmale și alte fructe.

“Nașterea” oțetului este pierdută la începuturile istoriei umanității, împreună cu debutul agriculturii și descoperirea fermentației alcoolice a fructelor, cerealelor și legumelor, fiind greu de separat de cea a vinului. Este general acceptată ideea că procesul de obținere al vinului datează din era neolitică, aproximativ 8500-4000 I.Hr., când oamenii au început să treacă de la vînătorie la agricultură, creșterea animalelor și construirea uneltelor din piatră, centrele importante ale acestei schimbări fiind Egiptul și [NUME_REDACTAT]. In neolitic a fost pentru prima data cînd s-au pus bazele inovării viniculturii, începând de la cultivarea viței de vie, până la producerea vinului, fermentarea, și chiar metode de depozitare. (Cavalieri și colab., 2003). Oțetirea poate fi, fără îndoială, privită ca prima “boală” cunoscută a vinului. In vasele și urnele descoperite în nordul [NUME_REDACTAT], Iran (vechea Persie, cunoscută ca prima țară producătoare de vinuri) s-au gasit depuneri de culoare roșie, care în urma analizei spectometrice și cromatografii lichide s-a dovedit a avea un conținut ridicat de acid tartric, concluzionând faptul că în acele vase se ținea un produs similar vinului. Intrucât oțetirea era un proces nefavorabil fermierilor producători de vinuri, aceștia au gasit destul de repede metode de combatere a acesteia. Tot în acele vase din Iran, s-a descoperit în urma analizelor prezența masticului (rășina extrasă din arborele Pistacia lentiscus), un conservant natural cunoscut pentru acțiunea sa de prevenire a transformării vinului în oțet. (McGovern și colab. 1996) Totuși nu se poate dovedi faptul că prezența masticului în acele vase era datorită utilizării lui deliberate pentru controlul fermentației, sau doar ca un ingredient pentru accentuarea gustului și aromei băuturilor. Pe parcursul secolelor, într-o lume aproape în totalitate rurală, producerea vinului și oțetului a fost o îndeletnicire domestică ce s-a transmis inițial pe cale orală. Cu toate acestea, natura procesului de obținere a oțetului începe a fi cunoscută abia în anul 1837 de către Kutzing, care emite ipoteza transformării alcoolului în acid acetic prin intermediul microorganismelor. Mai tarziu, 1864-1868, Pasteur, este cel care confirmă aceasta ipoteză și totodată descrie agentul de fermentare sub termenul de „Micoderma aceti”.

Beneficiile și aplicațiile oțetului

Anticii au descoperit foarte repede versatilitatea extraordinară a oțetului. O legendă ce datează înainte de 5000 î.Hr. spune că sumerienii, au folosit oțetul ca agent de curățare. Totodată, babilonienii au descoperit că oțetul împiedică alterarea produselor vegetale așa că au început să îl folosească pe post de conservant, și deasemenea l-au folosit și ca și condiment. Armata lui Cezar consuma oțetul pe post de băutură energizantă și revigorantă. O altă legendă spune că, regina egipteană, Cleopatra, a cîștigat un pariu prin dizolvarea unei perle prețioase în oțet, reușind astfel să consume o adevărată avere la o singură masă. Elena din Troia, utiliza oțetul pentru băi de relaxare, iar faimosul general [NUME_REDACTAT], a folosit oțetul pentru a ajuta armata sa să traverseze Alpii. Conform scrierilor lui [NUME_REDACTAT], un istoric al timpurilor, bolovanii care obturau calea de trecere a armatei erau udatț cu oțet și încălziți, astfel ei spărgându-se în bucăți mai mici, fiind ușor de mutat.

Oțetul a fost venerat de-a lungul anilor. Există multe referințe biblice atât în Vechiul cât și în [NUME_REDACTAT], care dezvăluie utilizarea oțetului ca o băutură, probabil diluat și îndulcit. De fapt, Scripturile spun că Isus a băut oțet chiar înainte de a fi răstignit. Există, deasemenea, referiri biblice la utilizarea oțetului ca un condiment pentru pâine și ca un remediu pentru infecții și răni. Oțetul a devenit printre primele noastre medicamente, în jurul anului 400 î.Hr., Hippocrate, un medic și scriitor grec, cunoscut ca părintele medicinei, a lăudat calitățile terapeutice ale acestui lichid acru. El a prescris pacienților săi să bea oțet pentru tratarea diferitelor boli. In timpurile moderne oțetul continuă să joace un rol important în societate. In timpul [NUME_REDACTAT] Mondial oțetul a fost utilizat pentru a trata rănile celor căzuți pe câmpurile de luptă. Bazându-ne pe scrierile unor medici din SUA, datând de la sfârșitul secolului al XVIII-lea, mai multe afecțiuni, de la hidropizie, dureri de stomac și până la otrăvirea produsă de iederă, au fost tratate cu oțet, iar înainte de producerea și comercializarea de antidiabetice, oțeturile au fost consumate în mod obișnuit de către diabetici pentru gestionarea acestei boli cronice.

1.3. Tipuri de oțet

Tipurile de oțet disponibile pe piață sunt: oțet balsamic, cidru, oțeturi infuzate sau aromatizate, oțet din malț, oțet din orez, oțet alb distilat, oțet din vin alb sau vin roșu, oțet din fructe. Oțeturile aromatizate au o popularitate în creștere, fiind produse special pentru asezonarea diferitelor preparate culinare, pentru a da un gust unic atunci când sunt adăugate. Oțeturile aromatizate pe bază de plante sunt realizate din vin sau oțet alb distilat, cu arome populare: usturoi, busuioc, tarhon. Tot din categoria oțeturilor speciale fac parte și cele de fructe. Acestea pot fi obținute din oțet din vin sau oțet alb distilat care se îndulcesc cu diferite fructe, sau se obțin direct din fructele propriu-zise. Dintre acestea, cel mai popular este oțetul de mere.

Oțetul balsamic

Deși este foarte popular, mai puțin cunoscut de către consumatori este faptul că există două tipuri de oțet balsamic: oțet balsamic tradițional, care este un produs de înaltă calitate produs în Modena și [NUME_REDACTAT], Italia, cu disponibilitate limitată, și un oțet balsamic non-tradițional, sau așa numitul oțet balsamic comercial.

Producerea oțetului balsamic tradițional poate dura ani buni, se utilizeaza cele mai bune vinuri, respectând o tehnologie specială, iar costul produsului finit poate ajunge la câteva sute de dolari sticla. Desigur, pentru reducerea costurilor, în vederea obținerii unui oțet balsamic, acesta poate fi amestecat cu oțeturi mai bătrâne. Oțetul balsamic tradițional se învechește în butoaie de lemn (stejar, frasin, cireș, castan, ienupar) fiecare tip de lemn aducând o aromă unica oțetului și influentează culoarea. De-a lungul anilor, oțetul a fost transferat în ambalaje tot mai mici și care să nu fie sensibile la conținut, utilizându-se metode de rafinare extrem de precise.

Oțetul balsamic comercial este de obicei un amestec de mai multe oțeturi balsamice cu diferite vârste. Această metodă comercială de obținere este tratată ca o alternativa mai economică pentru versiunea tradițională. Oțetul balsamic comercial nu este supus acelorași restricții geografice și tehnologice ca și cel traditional. In prezent în America de Nord nu există reglementări sau restricții cu privirea la utilizarea termenului “oțet balsamic”, calitatea acestora fiind foarte variată. Cu toate acestea, [NUME_REDACTAT] continuă să protejeze oțeturile balsamice tradiționale de concurența internațională, prin reglementările sistemului de calitate. Acest sistem de calitate, a fost înființat în 1992 și include denumirea de origine protejată (DOP), denumire cu indicație geografică protejată (IGP), specialități tradiționale garantate, legi de certificare pentru protejarea numelui de alimente tradiționale și regionale europene. De exemplu, oțetul balsamic poate fi etichetat și vândut ca atare în UE, daca acesta este procesat în conformitate cu practicile tradiționale de producție și făcut în regiunea Modena sau [NUME_REDACTAT], Italia.

Oțetul de mere (oțet din cidru)

Este produs prin dubla fermentare a sucului de mere. Această tip este adesea vândut nefiltrat, având un aspect galben-maroniu. Oțetul de mere este de obicei folosit la gătit și este foarte popular datorită proprietăților sale curative.

Oțetul din orez

Este un produs tradițional din Asia și este utilizat pe scară largă pentru prepararea de mâncăruri asiatice, în special sushi. Ca și omologul său balsamic, oțetul de orez are o varietate de renume, cunoscut sub denumirea de “oțet negru de orez”. Acesta este un produs realizat prin maturare/învechire, sau este amestecat cu oțeturi de diferite vârste, care determina în final prețul acestuia. Oțetul din orez poate fi folosit pe salate de fructe sau legume, pe diferite mâncăruri ca și condiment, și este disponibil în trei culori: alb (transparent), roșu și negru.

Oțet din vin alb sau roșu

Aceste oțeturi au un gust acid distinct datorat vinurilor din care provin. La fel ca vinurile și calitatea oțeturilor variază în funcție de durata de maturare în butoaie, care poate dura până la doi ani, calitatea materiei prime, parametrii tehnologici etc. Acest tip de oțet este cel mai frecvent utilizat în țările mediteraneene și în [NUME_REDACTAT].

Oțetul alb din distilat

Se obține prin oxidarea unui alcool distilat, sau prin producerea acidului acetic industrial și diluarea acestuia cu apă. Acest tip de oțet se produce de obicei din cereale (grâu, porumb, ovăz) și este frecvent utilizat în bucătărie ca și conservant și deasemenea ca și agent de curățare.

Oțetul din malț

Acest oțet se produce prin malțificarea orzului prin aceași tehnologie ca și la bere, și este deobicei de culoare maro-deshis. Are o aroma distinctă, și este cel mai frecvent utilizat în Anglia ca un condiment renumit pentru pește și chips-uri. Se mai folosește și pentru conservarea murăturilor.

Oțeturile infuzate (aromatizate)

Sunt oțeturi obținute prin adaugarea de arome (fructe, plante aromatizante, condiment) in otetul de mere, de vin sau cel din distilat. Prin adăugare unei arome oțeturilor, acestea pot fi folosite ca și dressing-uri pentru salate, pentru diferite sosuri. Aromele populare includ usturoi, tarhon, zmeură, smochine, oregano.

Oțetul din fructe

Sucurile fermentate ale unei largi varietăți de fructe (altele decât strugurii) pot fi deasemenea folosite pentru producerea oțetului. Chiar dacă produsele de înaltă calitate sunt realizate din fructe proaspete și cu valoare ridicată, de obicei se folosesc cele de calitatea a doua (Monspart-Senyi, 2006). Principalul motiv pentru care fructele sunt utilizate mai puțin în tehnologia de obținere a oțetului se datorează conținutului scăzut de zaharuri. In ciuda similarităților între tehnologia, tradiția și cunoștințele referitoare la producția oțetului din vinuri, acest proces nu poate fi comparat în întregime cu cel de obținere a oțetului din fructe. Este important de reținut faptul că majoritatea oțeturilor din fructe sunt produse prin distilarea unei soluții alcoolice și adăugarea mai apoi a fructelor (sucuri sau piureuri) pentru aromatizare. Aceste tipuri de oțeturi “non-naturale” sunt foarte comune în țările asiatice, precum China, unde nu sunt reglementări specifice pentru acest tip de produs. (Chang si colab., 2005) In ultimii ani, au fost conduse diferite studii pe oțeturi obținute din fructe, bazându-se în principal pe caracteristicile organoleptice și parametrii de calitate, care au fost analizați prin metode fizice și senzoriale. Cateva exemple includ studii efectuate pe oțeturi din afine nergre (Ming-Sheng și Po-Jung, 2010), mere (Liu și colab. 2008, Sakanaka și Ishihara, 2008), lămâi, piersici (Liu și colab., 2008), kaki (Ubeda și colab., 2011), prune (Liu și He, 2009), căpșuni (Ubeda și colab., 2012).

Oțeturile din fructe au un gust aromat și culoare specifică fructului din care este obținut. Se utilizează frecvent pentru salate, dressing-uri, pentru sosuri sau pe post de sucuri, diluate și îndulcite, datorită proprietăților benefice organismului.

Piața mondială a oțetului

Oțetul este produs la nivel global, însă utilizările și tipurile de oțet variază considerabil de la o piață la alta, de la o țară la alta. De la utilizarea oțetului alb distilat, din America de Nord, la oțetul din orez din Asia, până la oțetul balsamic din Italia sau oțetul de malț în Anglia, asemănările și deosebirile dintre tipurile de oțet pot acționa atât ca și bariere dar și ca oportunități pentru diferiții producători de oțet de pe piața mondială.

[NUME_REDACTAT] Europeană este casa celor mai bune otețuri balsamice tradiționale, recunoscute la nivel mondial. Datorită produselor sale de renume și cu o istorie veche în consumul de oțet, Europa deține șapte din zece cele mai mari piețe de oțet din lume, ceea ce face din această regiune o piață țintă pentru majoritatea producătorilor internaționali. Cu toate acestea, UE menține un nivel ridicat de protecție pentru produsele sale tradiționale, prin intermediului unui program de calitate, ceea ce face dificilă intrarea pe piață a altor producători decat a celor din UE. Există deasemenea, o denumire protejată de UE pentru produsele ecologice, acest regulament pentru produse organice având un impact asupra producătorilor străini, datorită faptului că trebuiesc respectate standardele de certificare bio ale UE.

In fiecare an, baza de date Mintel pentru produse noi la nivel global (GNPD) creează un raport cu privire la oțeturi și dressing-uri. In al treilea și al patrulea trimestru din 2008, Europa a devenit regiunea cea mai activă la categoria oțeturi prezentând o creștere a lansării de produse noi cu 37%. Olanda, Anglia și Italia au fost cele mai active țări, împreună reprezentând peste 40% din piață. Această regiune a deținut 46% din totalul de lansări produse organice și peste 55% din produsele premium.

[NUME_REDACTAT] din regiunea Asia-Pacific variază foarte mult în nivelurile de dezvlotare, bogăție și piețele de consum. Oțetul din orez face parte din bucătăria locală și din cultura asiatică de foarte mulți ani, fiind un produs tradițional foarte popular în Asia. Deasemenea, tendințele de a consuma oțet datorită proprietăților lor nutritive și curative sunt în curs de dezvoltare. Un oțet foarte popular în Asia este și moromi, bogat în vitaminele B1, B2 și B6 precum și minerale. Totodată, Japonia a cunoscut recent o tendință în creștere pentru alimentele colorate bazându-se pe ingrediente de tipul susan negru, oțet negru, afine. Oțetul a reprezentat 4.8 % din produsele noi lansate pe piață în 2009, în Japonia.

Japonia reprezintă cea mai mare piață de oțet din Asia, cu o valoare comercială totală de 26,2 milioane dolari în 2009. Această valoare a crescut cu 13 %, din 2007 și cu 6,4% din 2008. Oțetul ca băutură este o tendință în creștere în Japonia și se bucură de consumul în amestec cu șampanie, apă, sau chiar și cu lapte. Exportatori de oțet de top care aprovizionează piața japoneză în 2009 sunt Italia ( 5.2 milioane dolari), Franța (1,8 mil. dolari SUA), China(1.3 milioane dolari) , Spania (507.525 dolari), și SUA (336.992 dolari). Piața chineză rămâne intangibilă datorită faptului că este saturată cu tipuri de oțet ieftin, ceea ce face dificilă intrarea altor producatori de produse de înaltă calitate pentru a concura pe piață.

Lansările de produse noi în Asia se concentrează pe reducerea conținutului de grăsime, cantitatea de aditivi și conservanți din oțeturi. Continuând cu tendința de sănătate, naturalețea a apărut ca un model dominant, 36% din lansări fiind oțeturi simple, nearomatizate. (Mintel’s GNPD Report, 2009)

America de [NUME_REDACTAT] a doua cea mai mare piață de oțet, după Europa. Atât SUA cât și Canada sunt printre primele zece țări cu un comerț total combinat de 147.5 milioane de dolari în 2009. La fel ca și Asia, naturalețea și sănătatea au fost preocupările dominante în această regiune, lansările concentrându-se pe oțeturi fără aditivi, din cereale naturale și organice.

[NUME_REDACTAT]

In această regiune sunt populare oțeturile aromatizate cu plante și fructe. Oțeturile balsamice din vin roșu și alb sunt cele mai consummate pe piața braziliană. Gradul de loialitate față de o marca anume se coreleaza direct cu suma pe care consumatori sunt nevoiți să o plăteasca pentru un anumit tip de oțet. Cele mai importante importatoare de oțet în [NUME_REDACTAT] sunt Spania, Portugalia și Italia, acestea investind masiv în inițiativele de branding de țară. [NUME_REDACTAT] a reprezentat 18% din totalul lansărilor de oțet în anul 2008, Mexic, Brazilia, Argentina fiind cele mai active țări din regiune.

[NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] cele mai populare de oțet din [NUME_REDACTAT] sunt cele din afine, curmale, smochine. Deasemenea sunt foarte bine primite de către consumatori majoritatea oțeturilor aromatizate.

[NUME_REDACTAT] de oțeturi din România este foarte variată, de la oțeturi din distilat, la oțeturi din vin până la oțeturi balsamice. O pondere relativ mare o deține oțetul de mere, acesta fiind utilizat cu încredere de către consumatorii din România.

Potrivit unui studiu realizat de către [NUME_REDACTAT] de Statistică, [NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], exportul de oțet (împreuna cu băuturile alcoolice) a scăzut din 2007 de la 4,9% la 2,2% în 2011, importurile păstrând o pondere de 4,7%.

Microorganismele implicate în producerea oțetului

Cele mai importante microorganise implicate în elaborarea oțeturilor sunt drojdiile și bacteriile acetice. Drojdiile sunt responsabile pentru fermetația alcoolica, pe când bacteriile acetice produc oxidarea acetică. Ambele grupe de microorganisme au aceași importanță în procesul tehnologic de obținere a oțetului.

[NUME_REDACTAT] sunt responsabile de fermentația alcoolică, fiind foarte importante datorită faptului că acestea influențează viteza fermentației, aroma produsului, dar și alte calități (Pretorius, 2000; Jolly si colab., 2006).

Drojdiile sunt ciuperci microscopice de tip unicelular sau care prezintă în ciclul lor biologic o fază unicelulară preponderentă. Celulele de drojdii, dupa înmulțire, rămân unite în lanț, aspect morfologic denumit pseudomiceliu. Celula drojdiilor poate fi sferică, ovală sau alungită, asemănătoare cu cea a bacteriilor, cu deosebirea că sunt, de regula mult mai mari (7-8 microni).

Dintre cele peste 1500 de specii de drojdii existente, cel puțin 215 sunt importante în industria alimentară. Deși, în jur de 32 de genuri de drojdii sunt asociate cu fructele și produsele din fructe (Worobo și Splittstoesser, 2005), doar 15 sunt direct implicate în producerea vinului și a oțetului. Aceste genuri includ: Brettanomyces, Dekkera, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Hanseniaspora, Kloeckera, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosccharomyces si Zygosaccharomyces (Ribereau-Gayon și colab., 2006; Fugelsang și Edwards, 2007).

[NUME_REDACTAT] este cel mai des folosit în industria băuturilor fermentative. Acest gen are unele caracteristici unice pe care alte genuri de drojdii nu le prezintă în general, cum ar fi capacitatea ridicată de a fermenta zaharuri. (Fleet și Heard, 1993) Această proprietate le permite drojdiilor din genul Saccharomyces să colonizeze mediile cu conținut de zaharuri și să predomine asupra celorlalte genuri, care nu sunt tolerante la alcool. (Fleet și Heard, 1993)Pe de altă parte, celelalte drojdii fermentative, cunoscute sub denumirea de drojdii sălbatice (“wild yeast”), sunt de obicei prezente pe suprafața fructelor la începutul fermentației. (Fugelsang și Edward, 2007) Majoritatea acestor drojdii sălbatice, dețin o activitate fermentativă scăzută, însă pot avea un impact important asupra dezvoltării aromei produsului final. (Gil și colab., 1996; Soden și colab. 2000)

Bacteriile acetice (AAB)

Bacteriile acetice sunt gram-negative sau gram-variabile, cu o formă elipsoidală sau de bastonașe și au un metabolism aerob. (Gonzales și colab., 2004). Ediția a noua a [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Bergey clasifică bacteria acetică în familia Acetobacteriaceae și Gluconobacter. Studii taxonomice bazate pe compararea unor secvențe partiale de 16S ARNr au dovedit faptul că Gluconoacetobacter poate fi considerat un nou gen prezent împreuna cu altele la fermentația acetica. (Yamanda și colab., 1997)

Istoria clasificarii bacteriilor acetice a debutat la inceputul secolului 19. Acestea au fost observate si isolate pentru prima data in 1837 de catre F.T. Kutzing, care a identificat microorganismele care fermenteaza natural otetul, numindu-le Ulvina aceti (Asai, 1968). Cativa ani mai tarziu, [NUME_REDACTAT] (1868) a condus primul studiul systematic asupra fermentatiei acetice. El a fost primul care a descries “mama otetului” ca fiind o masa de microorganism viabile, care induc fermentatia.

Fig.1.1. Bacterii acetice. Poza furnizata de [NUME_REDACTAT]

Pasteur a determinat deasemenea că procesul nu ar fi posibil în absența acestor microorganisme. In 1879, Hansen a observat că microbiota, care transformă alcoolul în acid acetic nu era formată dintr-un singur lanț, ci cuprindea mai multe genuri de bacterii, deaceea Beijerink a propus Acetobacter ca fiind primul gen AAB în 1899. In anii următori au fost diferite discuții cu privire la clasificarea acetobactiilor, iar în 1935, Asai a propus împărțirea AAB în două genuri: Acetobacter și Gluconobacter. In 1950, Frateur a propus o noua clasificare bazată pe cele cinci criterii fiziologice și anume: activitatea catalazei, producția de acid gluconic din glucoză, oxidarea acidului acetic la dioxid de carbon și apă, oxidarea acidului lactic la dioxid de carbon și apă și oxidarea glicerolului la dihidroxiacetonă. Datorită evoluării tehnicilor moleculare, s-a făcut posibilă detecția unor noi specii, și astfel în prezent există 65 de specii de Acetobacter studiate.

Tabel 1.1.

Clasificarea curenta a genurilor și speciilor AAB

aAceste specii au fost propuse să fie tranferate unui gen nou: Komagatabacter (Yamada și colab., 2012), însa nu a fost încă aprobat.

Tebelul este adaptat de Sengun și colab (2011) și modificat de către Kommanee și colab (2011), Yukphan și colab (2011), Tanasupawat și colab (2011) și Yamada și colab (2012).

Procese de obținere a oțetului

O dată asigurat conținutul corespunzător de alcool etilic și substanțe nutritive, pentru desfășurarea fermentației acetice rămâne esențială atingerea și menținerea unei anumite concentrații a oxigenului dizolvat. De modul în care se realizează aprovizionarea cu oxigen a bacteriilor acetice depind viteza procesului de fermentație și, într-o oarecare măsură, calitățile senzoriale ale produsului finit.

În funcție de viteza de formare a acidului acetic (și implicit de modul de aerare) procedeele de fermentație acetică pot fi împărțite în două categorii: procedee lente și procedee rapide. Procedeele rapide se împart, principial, în procedee la care contactul soluției alcoolice cu aerul se face prin distribuirea acesteia pe o coloană de umplutură inertă și procedee submerse

Procedeele lente (tip Orleans)

Sunt cele mai vechi tehnici comerciale de fabricare a oțetului, principiul fiind cunoscut din antichitate. Soluția alcoolică este plasată la început într-un vas cu raport diametru/înălțime mare, care conține talaș, tulpini de viță de vie sau alte materiale de origine vegetală (de exemplu coceni de porumb) care pot asigura o suprafață specifică mare. După aproximativ 7 zile, perioadă în care se declanșează fermentația acetică, lichidul este trecut într-un alt vas. Acesta este de obicei un butoi din lemn de esență tare dar poate fi și o cadă închisă construită din același material. Umplerea se face în așa fel încât lichidul să ocupe de la 50% până la 70% din volumul total al vasului.

În aceste condiții, fermentația acetică se desfășoară lent, numai la suprafața lichidului, unde concentrația de oxigen dizolvat este suficientă pentru a asigura metabolizarea alcoolului etilic de către bacteriile acetice. Se formează astfel un „voal de fermentație" în care numărul de bacterii acetice active este mare. Fermentația durează între 8 și 14 săptămâni, în funcție de compoziția inițială a soluției alcoolice, temperatură, natura microorganismelor, suprafața de contact lichid/aer etc. După ce fermentația acetică se consideră încheiată, se extrage din vas o cantitate de oțet reprezentând 60 – 70% din volumul inițial și se înlocuiește cu materia primă. În acest fel în vasul de fermentație rămâne o cantitate de oțet care conține un număr suficient de bacterii acetice pentru reluarea fermentației. Din acest moment nu mai este necesară etapa inițială, respectiv trecerea prin vasul cu umplutură. La unele variante ale acestui procedeu, pentru realizarea unei aerări suplimentare, soluția alcoolică aflată în fermentație acetică este trecută succesiv dintr-un vas în altul.

Procedeele lente se folosesc, în general, pentru obținerea unui oțet cu tăria de 4 – 7 grade acetice. Viteza scăzută implică ocuparea unui spațiu de fermentație mare, ceea ce se traduce în ultimă instanță printr-o suprafață construită mare și costuri investiționale ridicate în comparație cu celelalte procedee. Avantajul esențial al procedeelor lente este aroma foarte fină a produsului finit. Atunci când se folosesc materii prime corespunzătoare, calitățile senzoriale ale oțetului fabricat prin fermentație lentă nu pot fi obținute sub nici o formă prin utilizarea metodelor rapide. Din acest motiv, procedeele lente sunt folosite pentru fabricarea oțeturilor din fructe și a unor produse speciale, cum este, de exemplu, oțetul balsamic.

Procedee rapide care folosesc coloane cu umplutură

În acest caz, pentru atingerea unui nivel ridicat de oxigen dizolvat, plămada este distribuită printr-un procedeu oarecare pe o coloană cu umplutură care asigură o suprafață mare de transfer gaz-lichid. Distribuirea plămezii se poate face continuu (cazul procedeului care folosește stropirea uniformă a părții superioare a coloanei cu substrat) sau discontinuu (prin „înecarea" periodică cu substrat a coloanei, urmată de scurgerea substratului).

Prima variantă este utilizată mai frecvent deoarece regimul de aerare fluctuează mai puțin și, în consecință, fermentația acetică decurge în condiții mai bune, atât sub aspectul randamentului cât și al vitezei. Umplutura este formată, de obicei, din talaș de fag roșu, dar se poate folosi și talașul de stejar, spuma de mare, cocsul sau mangalul tratat în prealabil cu HCl diluat.

Cel mai răspândit acetator cu umplutură este aparatul Frings, prezentat în figura 7.2. Proiectat în secolul al XlX-lea și perfecționat pe parcurs, aparatul Frings a constituit principalul tip de acetator utilizat până la dezvoltarea industrială a fermentației acetice submerse. [NUME_REDACTAT] este format dintr-un vas tronconic cu înclinație mică (1) în interiorul căruia este fixată, între două grătare (3,5), o coloană de umplutură (2). Volumul acetatoarelor uzuale este de 10 – 25 m3. Soluția alcoolică parțial acetificată, colectată la partea inferioară a aparatului, este recirculată continuu cu ajutorul unei pompe (15) și împrăștiată cvasiuniform de un distribuitor (11) pe suprafața superioară a umpluturii. Distribuitorul trebuie să asigure o împrăștiere uniformă a soluției, pentru realizarea unei suprafețe de transfer gaz/lichid cât mai mare, în cursul curgerii gravitaționale. În contracurent cu lichidul prin coloană circulă curenți de aer proaspăt. Aerul intră prin orificii (2) distribuite în serală pe toată înălțimea aparatului și iese printr-un racord montat la partea superioară a acetatorului. Pentru recuperarea parțială a vaporilor de acid acetic care părăsesc incinta de fermentație odată cu aerul se folosește uneori un condensator (10). Cantitatea de căldură care se formează în cursul fermentației acetice industriale este de aproximativ 10 600 kJ/kg de alcool etilic metabolizat. Cea mai mare parte din această căldură este transferată fluxului de aer, care circulă prin acetator, și mediului exterior. Totuși, în anumite condiții, dacă viteza de conversie a etanolului în acid acetic crește peste o anumită limită sau temperatura mediului exterior este ridicată, este necesară preluarea excesului de căldură prin intermediul unui schimbător de căldură (14).

[NUME_REDACTAT] cu coloană de umplutură Frings:

1 – corpul acetatorului; 2 – orificii de admisie a aerului; 3 – grătar inferior; 4 – termometru; 5 – grătar superior; 6 – racord de evacuare a aerului din acetator; 7 – racord de ieșire a agentului de răcire; 8 – racord de evacuare a aerului din condensator; 9 – racord de intrare a agentului de răcire; 10 – condensator; 11 – dispozitiv de stropire; 12 – coloană de umplutură; 13 – racorduri pentru agentul de răcire; 14 – schimbător de căldură; 15 – pompă; 16 – racord de evacuare

Se consideră că regimul termic normal de funcționare corespunde următoarelor plaje de temperatură, distribuite pe înălțimea coloanei: 22 – 26°C în partea superioară; 26 – 28°C în zona centrală și 30 – 34°C în partea inferioară. Măsurarea temperaturii se face cu o serie de termometre (4) dispuse pe înălțimea coloanei. Menținerea sub control a procesului de fermentație se poate face acționând asupra a trei parametri: debitul de aer proaspăt (se modifică prin obturarea sau deschiderea orificiilor de aerisire 2); temperatura lichidului distribuit pe secțiunea superioară a coloanei (prin modificarea debitului/temperaturii agentului de răcire folosit la schimbătorul de căldură) și gradul de recirculare (se modifică debitul de lichid pompat).

În regim normal de funcționare un ciclu de producție a aparatului durează 8-12 zile pentru un oțet cu tăria de 9 grade acetice. [NUME_REDACTAT] poate produce, în condițiile unor costuri rezonabile, oțet cu tăria de până la 12 grade acetice. Desigur că în acest caz durata unui ciclu crește. Procedeele care se bazează pe înecarea periodică a umpluturii folosesc baterii de 2-10 vase, care funcționează împreună. Înecarea umpluturii se face numai de jos în sus. Fiecare acetator este inundat succesiv și periodic cu aceeași cantitate de soluție alcoolică aflată în fermentație acetică. În general, inundarea se face prin pompare dar, în cazul bateriilor de două acetatoare, se poate face și prin dezlocuirea soluției cu aer comprimat. Durata unui ciclu complet este mai mare decât la acetatorul Frings (10 – 30 de zile), iar randamentul de transformare este asemănător (până la 85% din randamentul teoretic).

Procedee care folosesc fermentația submersă

Dezvoltarea industrială a fermentației acetice submerse a avut loc treptat, după 1950, pe baza experienței acumulate în producția submersă de antibiotice. În cazul fermentației acetice submerse, suprafața de transfer gaz/lichid creată cu ajutorul umpluturii în cazul acetatoarelor clasice este înlocuită cu suprafața unor bule de aer cu dimensiuni mici, distribuite în număr foarte mare în toată masa lichidului aflat în fermentație. În plus, „cuibul de oțet" folosit la acetatoarele cu umplutură este înlocuit adeseori cu culturi selecționate de bacterii acetice.

La unele dintre primele acetatoare care foloseau fermentația submersă, pentru distribuirea bulelor de aer a fost folosită o placă groasă de sticlă sinterizată. În prezent, instalațiile industriale de obținere a oțetului prin fermentație submersă utilizează bioreactoare de diverse tipuri (Vogelbusch, B.M.A., Chemap etc.) adaptate corespunzător, la care generarea unei suprafețe de contact cât mai mare între aer și lichid se face prin mijloace mecanice. Un acetator tipic din această clasă este format dintr-un vas de oțel inoxidabil, acido-rezistent sau polipropilenă armată cu fibre de sticlă, un sistem mecanic de distribuire a aerului sub formă de bule cu diametru mic (turbină cu sau fără autoaspirație, fie un injector special combinat cu un sistem de palete pentru realizarea unui regim puternic turbionar), suprafețe de transfer termic montate în interior sau un schimbător de căldură extern, spărgător de spumă (de obicei de tip mecanic, cu elemente active), condensator pentru recuperarea vaporilor de acid acetic, aparatură de automatizare și control specifică. Printre altele, aceasta trebuie să cuprindă elemente pentru măsurarea temperaturii, a conținutului de oxigen dizolvat, a conținutului de alcool și a nivelelor de lichid și spumă din aparat. Conducerea procesului se realizează în general automat, uneori cu calculator de proces, prin reglarea continuă a temperaturii și a conținutului de oxigen dizolvat.

Prin fermentație submersă se pot obține soluții cu o tărie acetică de până la 15 grade. Dacă se urmărește obținerea unei concentrații mari de acid acetic, se separă fermentația în două trepte, care se desfășoară în bioreactoare diferite, cu culturi diferite și parametri specifici. Din punctul de vedere al operării, acetatoarele submerse sunt mai sensibile decât cele cu coloană de umplutură, deoarece absența aerării pe durate chiar foarte scurte (sub 1 min) provoacă o reducere majoră a numărului de bacterii acetice active, cu repercusiunile corespunzătoare asupra duratei ciclului și a randamentului. Astfel de evenimente sunt evitate prin utilizarea unor surse de rezervă pentru alimentarea cu energie și a unor sisteme de automatizare cu siguranță mare în exploatare.

Oțetul produs prin fermentație submersă este mult mai tulbure și ceva mai puțin aromat decât cel produs în acetatoare cu umplutură. Din aceste motive este supus unei operații de limpezire/filtrare și se lasă uneori la maturare/învechire în butoaie de lemn. Se obține astfel un oțet bogat în principii biologice, rezultate în urma autolizei celulelor bacteriene.

Privită global, dintre tehnicile prezentate, fermentația submersă este cea mai avantajoasă din punct de vedere economic, mai ales dacă prețul unității de suprafață construită este mare. Acest tip de fermentație acetică a permis construirea unor linii de producție pentru acid acetic glacial de origine biologică. În acest scop, acidul acetic de fermentație se extrage cu acetat de etil, se separă și se concentrează prin distilare.

Capitolul 2

DESCRIEREA MATERIEI PRIME: MERIȘOARE (VACCINIUM VITIS-IDAEA)

2.1. Date generale

Merișoarele sunt fructele unui arbust pitic de 5-30 cm, cu tulpina cilindrica și ramificații subțiri. Face parte din familia Ericaceae, genul Vaccinium vitis-idaea L. Fructele sunt bace sferice, roșii la maturitate și lucioase, cu numeroase semințe în interior. Alte denumiri populare pentru merișoare sunt: afine roșii, cismire, coacaze de munte, stropșele etc.

Merișoarele sunt unele dintre puținele fructe originare din America de Nord, fiind folosite secole întregi de indigeni ca hrană și medicament. Deși originea lor este în America de Nord, merșioarele din țările nordice europene, precum și cele din Romania sunt diferite de așa numitele “cranberry”, merișoarele americane, primele menționate făcând parte din genul Vaccinium vitis-idaea, iar cele din urma din genurile Vaccinium macrocarpon și Vaccinium oxycocus.

Fig. 2.1. Sectiune fruct – „Cranberry”

(http://blog.fooducate.com/2013/11/24/the-truth-about-cranberries)

Fig.2.2. Sectiune fruct Vaccinium vitis idaea

(http://www.discoverlife.org/mp/20q?search=Vaccinium+vitis-idaea)

Fig. 2.3. “Cranberry” Vaccinium macrocarpon (http://www.efloras.org/object_page.aspx?object_id=115168&flora_id=1)

Fig.2.4. “Lingonberry” Vaccinium vitis idaea

(http://www.efloras.org/object_page.aspx?object_id=115169&flora_id=1)

Deși au foarte multe în comun, merișoarele europene sunt diferite de cele americane datorită nenumăratelor proprietăți terapeutice pe care le posedă. Spre deosebire de “cranberries”, merișoarele nu pot fi cultivate. Merișorul este o plantă de altitudine, răspândită în [NUME_REDACTAT] la 1300-1400 m, în zona pădurilor de conifer (molid, brad). Vegeteaza atât în locuri însorite cât și la umbră, pe soluri acide, inclusiv în mlaștini de turbă. De obicei vegetează împreună cu afinul (Vaccinium myrtillus).

Anual, sute de tone de merișoare sunt vândute la export, principalii cumpărători fiind Japonia, Korea, Germania, în vederea obținerii de extracte medicinale (polifenoli si alți antioxidanți). Deși țara noastră beneficiază de o flora spontană bogată cu aceste fructe, peste 80% din recoltă este exportată, atât pentru industria farmaceutică, dar și pentru cea alimentară, iar România ajunge sa importe merișoarele americane sub diferite forme (de la fructe congelate, până la ceaiuri, dulcețuri, sucuri).

2.2. Compoziția chimică a merișoarelor

Merișoarele au o compoziție chimică unică, ceea ce le diferentiază de celelalte fructe de pădure. Compoziția chimică aproximativă este descrisă în tabelul 2.1. Aceste valori variaza, de la o zonă la alta, de la un an la altul, însă în medie acestea tind să rămână datele reprezentative.

Tabel 2.1.

Compozitia chimica a merisoarelor (USDA 1999)

Merișoarele sunt o sursă bogată de fibre , zahăr , vitamina A , vitamina C și magneziu . Acestea conțin, de asemenea, o cantitate mare de flavonoide și lignani. Lignanii și flavonoidele sunt considerate a fi anti-cancererigene. Merișoarele sunt totodata bogate în acid benzoic, astfel, ele sunt adesea folosite ca agenți antimicrobieni în preparate alimentare. Conținutul de arbutina în merișoare este cuprins între 3-5 % (Sun H și colab. 1997), în timp ce, nivelul de acizi carboxilici hidrofili este cuprins între 2.27 și 3.05 %.(Jensen HD. și colab. 2002)

Dintre cele peste 25 soiuri de fructe de pădure comestibile comune, merișoarele sunt pe locul al doilea la conținutul de quercitina ( 74- 146 mg/kg )(Hakkinen SH. și colab., 1999). In afară de quercitina, fructele de merișor conțin o mulțime de flavonoide, taninuri, proantociani, acizi triterpenici. De asemenea conțin derivați de acid benzoic, acizi organizi, antociani. Merișoarele conțin o cantitate mare de acid benzoic și de resveratrol. Conținutul de antociani variaza între 27.4-52.6 mg/100 g produs. De asemenea conțin 22 aminoacizi liberi, iar cantitatea este cuprinsă între 28.92-70.38 mg/100 g. Dintre aminoacizi, asparagina are proporția cea mai ridicată, peste 25% din cantitatea totală de aminoacizi.([NUME_REDACTAT], Chad E. Finn, 2011)

Substanțele minerale din merișoare se găsesc în următoarele procente: Mg în intervalul 478.3-555.2 mg/kg, K 5690-7690 mg/kg, Fe 10.7-29.3 mg/kg, Cr 0.5-0.8 mg/kg, Cu 3.5-5.0 mg/kg si Zn 8.1-9.8 mg/kg.(A. Vollmannová si colab., 2009)

In tabelul următor, sunt prezentate o medie a valorilor macro și microelementelor (mg/kg) din merișoare, precum și a conținutului total de polifenoli TP (mg/kg), conținutul total de antociani TA (mg/kg) precum și capacitatea antioxidantă totală TAC (%), date înregistrate în urma unui studiu realizat de către Vollmannova și colab., 2009.

Tabel 2.2.

Conținutul mediu de macro și microelemente, precum și TP, TA și TAC din merișoare

Culoarea roșie caracteristică merișoarelor, precum și a produselor obținute din acestea se datoarează pigmenților antocianici. Zheng și Wang (2003) au determinat ca și componenți majori în merișoare următorii antociani: peonidin 3-galactozid (213.6 µg/g), peonidin 3-arabinozid (99,7 µg/g), cianidin 3-galactozid (88.9 µg/g) și peonidin 3-glucozid (40,4 µg/g). Au fost analizați și alți compuși fenolici precum: acidul canilic (49,3 µg/g), acidul cafeic (42,5 µg/g), quercitin 3-galactozid (70,4 µg/g).

Vitaminele reprezintș și ele componenți importanți ai merișoarelor, cele mai importante fiind vitamina C, B1, B2, B6, K. Conținutul de vitamina C din merișoare variază în jurul valorii de 18 mg/100 g.

2.3. Proprietățile terapeutice ale merișoarelor

Merișoarele sunt considerate încă din vechime tratamente miraculoase pentru numeroase boli, cu precădere cele ale tractului urinar. Impactul lor benefic a fost descoperit de către strămoșii noștri și confirmat în zilele noastre prin studii specializate. Studii recente au dovedit faptul că prin fermentarea merișoarelor se îmbunătățește aroma și crește conținutul de polifenoli și acid benzoic (Vijanen si colab., 2014). Acești compuși au fost dovediți că oferă protecție celulelor împotriva stresului oxidativ (Mane si colab., 2011), studiul find realizat pe șoareci. Suplimentarea alimentației acestora cu extract de merișoare de munte a scăzut în mod semnificativ starea de oxidare totală din organism și a afectat în mod favorabil enzimele de apărare antioxidante din celulele roșii din sînge și ficat. De asemenea concentrația de acid uric a fost menținuta la un nivel scăzut, confirmând activitatea antioxidantă a extractului (5% proantocianidine) la o doză de 23 mg / kg de greutate corporală.

Un alt studiu demonstreazaă faptul că merisoare preven cancerul (Mutanen și colab., 2008) tocmai datorită activității antioxidante a compușilor polifenolici, care luptă împotriva radicalilor liberi, reducând semnificativ riscul apariției cancerului. Totodată, merișoarele protejază organismul împotriva radiațiilor ionizante, Wang și colab. dovedind în urma unui studiu faptul ca acei șoareci care au avut în alimentație extract de merișoare au prezentat vătămări mult mai ușoare în urma expunerii timp de 14 zile la radiații Gama, față de cei care nu au beneficiat de proprietațile acestor fructe. Pretratarea cu antociani înainte de iradiere a redus semnificativ numărul de micronuclei (MN), din eritrocitele policromatofile ale măduvei osoase (PCEs). Aceste rezultate indică faptul că antociani au un potențial imunostimulator de imunosupresie indusă de radiații. Inhibarea degradării lipoproteinelor (Yang esi colab., 2005) este o altă proprietate a merișoarelor dovedită în urma unor studii.

Merișoarele prezintă o puternică activitate antimicrobiană (Meier et al, 2001), Zhang și colab. (2005) dovedind efectul inhibant al merișoarelor asupra Helicobacter pylori. Un beneficiu adus persoanelor care suferă de diabet este și faptul că aceste fructe miraculoase reduc nivelul glucozei din sânge (Heyman si colab., 2014), ajutînd și împotriva obezității.

Fig. 2.5. Extract din merișoare

(http://www.vitacost.com/futurebiotics-lingonberry-extract-500-mg-60-vegetarian-capsules

PARTEA II

CONTRIBUȚII PROPRII

SCOPUL ȘI OBIECTIVELE LUCRĂRII

Scopul lucrării de licență “Cercetări privind tehnologia de obținere a oțetului din merișoare” este acela de a prezenta procesul tehnologic de obținere a oțetului din merișoare, metoda fermentației naturale, în vederea obținerii unui produs de calitate superioară, care să aibă atât un gust și un aspect placut, dar care să păstreze și cât mai multe din beneficiile fructelor utilizate. Am ales acesta tema de licenta datorita popularitatii in crestere pe care o prezinta merisoare, adevarate minuni oferite de natura, si pentru faptul ca prin aceasta metoda de procesare –fermentarea- se pastreze toate proprietatile terapeutice ale acestora.

Proceul tehnologic de obtinere a otetului din merisoare, este unul relativ simplu, dar de lunga durata si se realizeaza cu costuri scazute.

Pentru atingerea scopului mentionat ne-am propus realizarea urmatoarelor obiective:

Studiu bibliografic despre isoria otetului, tipuri de otet, productia de otet la nivel mondial si metode de obtinere a otetului;

Studiu bibliografic privind microorganismele implicate in process;

Documentare bibliografica despre compozitia chimica a merisoarelor si proprietatile terapeutice ale acestora;

Tehnologia de obtinerea a otetului;

Analiza otetului ca produs finit;

Studiu de piata privind acceptabilitatea produsului (analiza senzoriala).

CAPITOLUL 3

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A OȚETULUI DIN MERIȘOARE

3.1. Schema tehnologică de obținere a oțetului din merișoare

3.2. Rețeta tehnologică de obținere a oțetului din merișoare

In acest studiu s-a utilizat metoda fermentației duble a merișoarelor-alcoolică și acetică-, fără adaosuri de drojdie sau alte substanțe nutritive. Astfel singurele materii prime folosite au fost merișoarele și apa. Proporția utilizată a fost de 1:1. Apa a fost folosită pentru a dilua sucul din merișoare, întrucât datorită conținutului ridicat de acid benzoic era inhibată activitatea drojdiilor.

Tabel 3.1.

Rețeta tehnologică de fabricare a oțetului din merișoare

3.3. Descrierea procesului tehnologic de obținere a oțetului din merișoare

3.3.1. Recepția materiilor prime

Merișoarele se culeg la maturitate (iulie-august), cand au o culoare roșie uniformă. Se admit fructe de culoare brună și albă, însă procentul de merișoare albe nu trebuie să depășească 5%, întrucat acestea nu sunt coapte. Datorită faptului că merișoarele cresc alături de afinele negre, vor exista și bobițe negre printre ele, aceste neafectând procesul tehnologic. Nu există cerințe stricte de calitate, întrucât deobicei în vederea obținerii oțetului se utilizează fructele de calitate mai slabă. Totuși, pentru a obține un oțet de calitate superioară am ales ca fructele să fie sănătoase și cu un procent cât mai scăzut de impurități.

Fructele utilizate în acest studiu au fost achiziționate de la societatea comercială S.C. AGRAL PROD S.R.L. Zalău, acestea fiind recoltate de pe aria județului Alba, merișoarele fiind atestate biologic (ecologic) de către Ceres GmbH.

Fig. 3.1. [NUME_REDACTAT] utilizată trebuie sa fie potabilă, cu o concentrație cât mai scăzută de clor pentru a nu afecta activitatea drojdiilor. Se preferă apa de izvor, datorită lipsei clorului sau a altor agenți de curățare.

3.3.2. [NUME_REDACTAT] realizeaza o sortare cu aer in vederea eliminării impurităților ușoare cum ar fi frunze, paie, flori. Această etapă nu este obligatorie, însă favorizează obținerea unui produs finit mai bun.

3.3.3. Presare, zdrobire

Această prelucrare mecanică se realizează în vederea distrugerii integrității pieliței fructelor și eliberarea sucului celular. Astfel, drojdiile de pe pielița fructelor vor putea ajunge mai ușor la zaharuri în vederea realizării fermentației.

Datorită dimensiunilor mici a fructelor 3-5 mm și a cojii cerate a acestora, zdrobirea se realizează mai greu decât la struguri. In cazul unei cantități mari de produs se poate folosi un zdrobitor asemanator cu cel pentru struguri (fig 3.2 ) însă dimensiunea dintre valțuri trebuie să fie mai mică. Dacă se produc cantități mai mici de oțet se poate folosi o zdrobire manuală cu ajutorul unei prese pentru fructe sau a unui robot de bucatarie.

Fig. 3.2. Zdrobitor pentru struguri

(http://www.scritub.com/tehnica-mecanica/Masini-pentru-zdrobire-si-desc14892.php)

3.3.4. Fermentația alcoolică

După zdrobirea fructelor, acestea sunt amestecate cu apa, în proporție de 1:1 și supuse fermentării. Prin amestecarea cu apa, sucul de merișoare este diluat, prin urmare, proporția de acid benzoic scade considerabil, astfel este permisă activitatea drojdiilor.

Epiderma merișoarelor este în mod normal acoperită cu bacterii, mucegaiuri și drojdii. Drojdiile sălbatice, cum ar fi Pichia, Kloeckera, și Torulopsis sunt de multe ori mai numeroase decât Saccharomyces. Deși speciile Saccharomyces sunt în general considerate mai importante pentru o fermentație alcoolică eficientă, este posibil ca alte genuri de drojdii să contribuie la aromă, în special în primele stadii de fermentare. Saccharomyces este preferată, datorită eficienței sale în transformarea zahărului în alcool și pentru că este mai puțin sensibilă la efectul de inhibare a alcoolului. Kurtzmann și Fell, 1998, au demonstrat faptul că fructele și legumele, precum și alte produse agricole prezintă o microflora bogată în specii salbatice de Saccharomyces.

Fermentația alcoolică este una lentă și linistită caracterizată prin degajare slabă de CO2. Aceasta se realizează în mediu anaerob, la o temepratura de aproximativ 20°C.

Conversia prin fermentare în mediu acid a glucidelor, catalizată de enzimele din drojdii se desfășoară în cinci etape principale:

transformarea diferitelor tipuri de glucide în esteri ai glucozei și formarea esterului fructo-furanozo-1,6-difosfat. Este etapa în care se consumă energie prin transformarea ATP-ului în ADP;

formarea triozelor-aldehidă fosfoglicerică și fosfodioxiacetonă;

transformarea triozelor până la formarea de acid piruvic. Energia eliberată prin procesul de oxidoreducere este înmagazinată prin fosforilare de substrat;

decarboxilarea acidului piruvic și formarea de aldehidă acetică;

aldehida acetică se reduce devenind acceptor de hidrogen și se formează alcoolul etilic.

Reacția globală a fermentației alcoolice în mediu acid:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP (117 kJ/mol)

Fig. 3.3. Fermentatia alcoolică

Prin fermentația alcoolică se obțin pe lângă produșii principali (alcool, CO2) și produși secundari, în cantități mai mici, cu rol în formarea însușirilor organoleptice. Astfel prin degradarea metabolică a glucidelor, prin fermentația gliceropiruvica se formeaza în principal glicerol. Prin metabolismul compușilor cu azot se formeaza acizi superiori și esteri.

Fermentația alcoolică are loc în mediu anaerob, la temperatura de 20°C timp de 28 de zile.

3.3.5. [NUME_REDACTAT] cele 28 de zile în care a avut loc fermentația alcoolică, se elimină partea solidă din produs, prin presare. La presare se folosește o presă de bucătarie. Presarea se realizează doar dupa fermentația alcoolică, întrucât coaja fructelor conține mulți compuși benefici care în acest timp sunt extrași din pieliță în amestecul lichid. Prin presare se îndeparteaza borhotul, iar lichidul obținut, care conține și alcool este supus mai departe fermentației acetice.

3.3.6. Fermentatia acetica

Fermentația acetică, este de fapt o fermentație oxidativă, ce se definește ca procesul biologic aerob enzimatic prin care din alcoolul etilic, prin oxidare, bacteriile acetice produc acid acetic. Nu voi insista asupra bacteriilor acetice, întrucât acestea au fost descrise întrun capitol anterior. Bacteriile acetice sunt mai puțin sensibile la produsul activității lor –acidul acetic- decât alte organisme, și suportă până la 6-10% acid acetic în lichidul de fermentație. Deaceea, apariția bacteriilor acetice oprește dezvoltarea celorlalte organisme.

După cum spuneam, în fermentația acetică se consumă alcoolul în prezența oxigenului, și rezultă acid acetic și apă, conform schemei:

CH3-CH2-OH + O2 CH3-COOH +H2O + ATP

Din ecuația generală rezultă că, sub acțiunea bacteriilor acetice, alcoolul este oxidat în acid acetic, fără a trece prin faza intermediară de aldehidă acetică. In realitate, în urma cercetărilor intreprinse de Dupny și Maugen (1962), s-a demonstrat experimental că la fermentația acetică se formează ca produs intermediar acetaldehida, fapt dovedit prin adaos în mediul de fermentare a sulfitului sau bisulfitului de calciu, care blochează transformarea acetaldehidei în acid acetic. Produsul format, nu este oxidat de bacteriile acetice și se acumulează în mediu, fermentaăia acetică, blocându-se. Caracteristică principală a fermentației acetice este faptul că în această fermentație nu are loc o descompunere, ci o oxidare a alcoolului etilic. Deaceea, fermentația acetică nu are loc decât în prezența aerului și în această privință se aseamană cu respirația.

In timpul fermentației acetice, bacteriile acetice se aglomerează la suprafața lichidului de fermentație, sub formă de membrane.

Fig. 3.4.Bacteriile acetice aglomerate sub forma de membrane

Factorii mai importanți care influentează fermentația acetică se referă la: compoziția chimică a substratului, temperatura de fermentare, aciditatea inițială a substratului alcoolic, aerarea substratului, concentrația în acid acetic acumulat în substratul ce fermentează.

Fermentația acetică se realizează printr-un procedeu lent, care dureaza în jur de 60 de zile. Temperatura la care se realizează fermentația este cuprinsă între 25 și 30 °C.

3.3.7. [NUME_REDACTAT] ce fermentația acetică este încheiată se filtrează oțetul în vederea îndepărtării bacteriilor și a celorlalte particule aflate în suspensie. In urma filtrării rezultă un lichid de colorație roșie, limpede, care în timp nu prezintă depuneri de sediment. Filtrarea s-a realizat cu ajutorul hârtiei de filtru.

Fig. 3.5. Hartia de filtru

3.3.8. Imbuteliere. [NUME_REDACTAT] brut obținut în urma filtrării se ambalează în recipient de sticlă de diferite dimensiuni și forme. Intrucât obținerea acestui oțet s-a realizat printr-o producție artizanală, ambalajele alese au fost variate, iar pentru prezentare se pot adauga în sticle diferite plante aromatice sau fructe.

Fig.3.6. Sticle cu otet din merisoare prezentate la [NUME_REDACTAT] 2014, USAMV

Oțetul se va depozita în locuri ferite de razele soarelui, la o temperatură care să nu depășească 25°C.

Fig. 3.7. Oțetul ambalat în sticle

Capitolul 4

CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSULUI FINIT

4.1. Examenul fizico-chimic al produsului finit

4.1.1. Determinarea acidității

Principiul metodei

Titrarea acizilor din produs cu o soluție de hidroxid de sodiu cu titrul cunoscut, în prezența unui indicator acido-bazic (am folosit fenolftaleina).

S-au realizat in parallel 3 determinări din aceeași probă de analizat.

Proba a fost initial diluată pentru a avea o culoare mai slabă. Datorită culorii roz a probei si a virajului tot roz pe care îl dă fenolftaleina în mediu bazic, am ales să titrez o probă în prezența metioranjului.

Fig. 4.1. Diferența de culoare la titrarea în prezența metiloranjului

Aciditatea exprimată în grame acid acetic la 1000 ml produs se calculează cu formula:

Aciditate = (grame acid acetic la 1000 ml)

În care: V este volumul probei de oțet, în ml;

V1 este volumul soluției de hidroxid de sodium, folosit la titrare, în ml;

0,06 este cantitatea de acid acetic corespunzător la 1 ml hidroxid de sodiu soluție, în grame.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor trei determinări effectuate în paralel.

4.1.2. Determinarea extractului sec total

Principiul metodei

Evaporarea pe baia de apă si apoi la etuvă a unui volum de probă, iar apoi se cântărește reziduul si se calculează.

Conținutul în extract, exprimat în grame la 100 ml produs, se calculează cu formula:

Extract= 100 (grame la 100 ml)

În care:

m- masa extractului și a capsule, în grame;

m1- masa capsule în grame;

V- volumul probei, în ml.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.

4.1.3. Determinarea vitaminei C

Extracția acidului ascorbic din proba de analizat cu soluție de acid clorhidric si titrarea cu o soluție de iodat de potasiu până la culoarea albastră care trebuie să persiste 30 de secunde.

Fig. 4.2. Titrarea iodometrică

Calculul canității de vitaminei C se realizează cu formula:

Vitamina C= 100 (mg %)

În care:

V- volumul soluției de iodat de potasiu folosit la titrare, ml;

G- volumul de probă pentru analiză, ml;

V1-volumul total al extractului, ml;

V2- volumul extractului luat pentru analiză, ml;

0,352- titrul soluției de KIO3 0,004n

4.1.4. Determinarea pH-ului

Principiul metodei

Determinarea pH-ului cu ajutorul pH-metrului se bazează pe măsurarea diferenței de potențial între doi electrozi (în mV) și apoi convertertirea în unități de pH. Valoarea obtinută este afișată pe display, în unități de pH.

Fig. 4.3. pH-metru

(http://www.multilab.ro/pH_metre/analizor_valoare_pH.html)

4.1.5. Determinarea densității

Detreminarea densității s-a realizat cu ajutorul analizorului pentru bere din laboratorul de [NUME_REDACTAT]. După calibrarea aparatului s-a introdus proba pentru analizat. Rezultatul obținut a fost afisat pe ecranul aparatului.

Determinarea s-a realizat de doua ori, rezultatul final fiind media aritmetică a celor două valori obținute.

4.2. Analiza senzorială a produsului finit (Studiul de acceptabilitate al oțetului din merișoare)

Obiectivele acestui studiu au urmărit testarea acceptabilității produsului “Oțet din merișoare”, modul în care este apreciat sau nu și sansele de a fi achiziționat.

Analiza senzorială reprezintă examenul însușirilor organoleptice determinate cu ajutorul organelor de simț (văz, miros, gust, pipăit) și prelucrarea statistică a rezultatelor. Această analiză ține de capacitatea reală de apreciere a analistului și al preciziei raționamentului acestuia.

S-au efectuat doua tipuri de teste: – testul hedonic;

testul punctajului;

4.2.1. Testul hedonic

Prin acest test se urmărește testarea preferințelor în cazul unui produs nou lansat pe piața de desfacere. Rezultatul acestui test este influențat de efectul psihologic asupra consumatorilor, care compara în mod conștient proprietățile senzorilae ale produsului testat cu cele pe care le percepe la produse similar. Scala hedonică are 9 trepte, între care primele patru (1-4) consemnează senzațiile negative, iar ultimele patru (6-9) cele pozitive. A cincea treapta arată senzația de “indiferent”. (Peryam și colab., 1997).

Fig. 4.4. Scala hedonică

Eșantionul a fost format din 25 de persoane, neantrenate ca degustători. Fiecare degustător a primit câte o mostră din produsul analizat. Produsul analizat a fost turnat în pahare de unică folosință, aproximativ 10 ml și servit la temperatura camerei. Produsul a fost însoțit de un pahar cu apă, un recipient gol pentru evacuarea produsului degustat, servețel, fișa testului, creion. Fiecare subiect a fost rugat să citească instrucțiunile de pe fișă și să indice gradul de preferință prin bifare ȋn dreptul expresiei pe care o consideră cea mai apropiată de părerea personală.

4.2.2. Testul punctajului

Scopul acestei metode a fost de a stabili un punctaj pentru fiecare caracteristică a produsului, astfel încât însumate sa fie 30. Prin acest test se vor aprecia cantitativ calitățile senzoriale ale produsului. Pentru fiecare caracteristică a produsului s-a stabilit un anumit număr de puncte, în funcție de importanța sa în aprecierea totală a calității produsului. Criteriile cele mai importante pentru acest produs sunt gustul, aspectul și limpiditatea și aroma, cărora trebuie să li se acorde numărul cel mai mare de puncte (aproximativ 60-70% din totalul punctajului), după acestea urmând aroma, culoarea, mirosul și aciditatea.

Acest test este cu atât mai precis cu cât se vor stabili mai multe criterii pentru determinarea calității și cu cât punctajul va fi mai diferențiat în interiorul aceluiași criteriu. În tabelul următor este redat punctajul maxim care poate fi acordat fiecărei caracteristici senzoriale, precum și modul de examinare a acestor caracteristici

Tabel 4.1.

Modul de examinare si punctajul oferit fiecărei caracteristici

4.3. Rezultate și discuții

4.3.1. Rezultatele examenelor fizico-chimice ale produsului finit

[NUME_REDACTAT] urma determinării acidității s-a obținut valoarea de 26,01 g acid acetic/1000 ml, adica 2,6 grade acetice. Norma oficială română, care reglementează calitatea oțetului alimentar este STAS 157-86 “OȚET ALIMENTAR”, elaborată de Institutul de Cercetări pentru Viticultură și Vinificație. Acest standard precum si [NUME_REDACTAT] prevăd că aciditatea oțetului trebuie să fie de cel puțin 6 grade acetice pentru oțetul oținut din vin și minim 5 grade acetice pentru restul oțeturilor. Datorită conținutului scăzut de zaharuri al merișoarelor și intrucât fermentația s-a desfășurat in mod natural fără adaosuri de zahăr sau alte substanțe fermentescibile, aciditatea oțetului din merișoare este considerabil mai mică decât a celor comercializate pe piată.

Fig. 4.5. Comparație între aciditatea oțetului din merișoare si alte oțeturi existente pe piață

(*date obținute de Beceanu și [NUME_REDACTAT] Anghel, 2010)

Extractul sec total

Extractul sec total reprezintă totalitatea substanțelor nevolatile care se află dizolvate sau dispersate coloidal. Din punct de vedere chimic aceste substanțe sunt: acizi organici (tartric, malic, succinic, lactic), glicerol, butenglicol, zaharuri, substanțe tanante si colorante, substanțe azotate, pectice, gume etc.

Valoarea obținută in urma calculelor pentru oțetul din merișoare, media celor două determinări este de 4,43 g/100 ml.

Această valoare obținută este considerabil mai mare decât a altor oțeturi existente pe piață. In graficul de mai jos am folosit pentru comparatie datele obținute de Beceanu si [NUME_REDACTAT] Anghel, in 2010 in studiu științific “Sortimente de oțet existente în magazinele din Iași: evaluare calitativă, conform standardelor UE”.

Fig. 4.6. Comparație între extractul sec total al oțetului din merișoare si al altor oțeturi existente pe piață

(*date obținute de Beceanu și [NUME_REDACTAT] Anghel, 2010)

Valoarea extractului sec total obținută este destul de mare datorită faptului că merișoarele conțin foarte mulți acizi organici, si de asemenea conțin multe taninuri si substanțe minerale. Totodată, intrucât după cum se poate observa, oțetul are o culoare roșie destul de intensă, aceasta fiind determinată de pigmenții, care de asemenea se regăsesc in extractul sec total.

Determinarea vitaminei C

Determinarea vitaminei C nu este o analiză care se face de obicei la oțeturi. Am ales totuși să efectuez si această determinare, datorită faptului că oțetul a fost obținut din fructe bogate în vitamina C, care nu au fost supuse tratametului termic. In timpul fermentației o parte din vitamina C din fructe s-a oxidat, însă o parte a rămas încă în oțet.

În urma analizei efectuate si după calcul, am obținut pentru vitamina C valoarea de 5,9 mg %.

Determinarea pH-ului

Prin analizarea oțetului cu ajutorul pH-metrului s-a obținut valoarea de 2,97 unități de pH.

Determinarea densității

Pentru densitate am obținut valoarea de 1,0128 g/ml, oțetul de merișoare având o densitate mai mare decât a apei. Încomparație cu alte oțeturi existente pe piață, densitate oțetului nu este foarte diferită.

Fig. 4.7. Comparație între densitatea oțetului din merișoare si a altor oțeturi existente pe piață

(*date obținute de Beceanu și [NUME_REDACTAT] Anghel, 2010)

4.3.2. Rezultatele analizelor senzoriale

Testul hedonic

Tabel 4.2.

Rezultatele testului hedonic

Centralizând datele obținute în urma testului hedonic, din tabelul de mai sus reiese faptul că cele mai mule persoane, 9, au caracterizat produsul ca fiind plăcut, 8 au definit oțetul ca fiind „foarte plăcut”, 5 persoane au savurat oțetul oferind calificativul „extrem de placut”. De asemenea au fost si 3 persoane care nu au apreciat oțetul, numindu-l „slab plăcut”.

Scorul global obínut de produs a fost următorul:

Sg= (9×5+8×8+9×7+3×6)/25= 7,6

Acest scor de 7,6 obținut de oțetul din merișoare dovedește faptul că produsul are o accpetabilitate bună pe piață.

Testul punctajului

Tabel 4.3.

Rezultatul testului punctajului

Punctajul mediu al caracteristicilor senoriale analizate sunt reprezentate grafic în figura 4.8.

Fig. 4.8. Analiza senzorială a produsului

Punctajul total obținut de oțetul din merișoare este de 26,36 ceea ce dovedește faptul că este acceptat de către consumatori ca fiind un produs bun. Caracteristicile cele mai apreciate au fost culoarea, aspectul si mirosul. Aciditatea a primit punctajul cel mai mic.

Per ansamblu, după cum se poate oberva reprezentat și în graficul de mai sus, toate caracteristicile senzoriale au obtinut un punctaj destul de aproape de cel maxim.

Analizând aceste rezultate, se dovedește faptul că oțetul de merișoare este agreat de către consumatori.

Concluzii și recomandări

În urma realizării acestei cercatări, am studiat tehnologia de obținere a oțetului din merișoare prin metoda fermentației naturale, fără adaosuri. Procesul a fost unul de lungă durată, acest timp de fermentare influențând favorabil dezvoltarea compușilor de aromă, in final rezultând un lichid acru, de culoare roșie, cu aromă specifică de merișoare.

Prin analizarea fizico-chimică a produsului s-a observat faptul că oțetul din merșoare diferă de celelte tipuri de oțeturi comercializate, în primul rând datorită acidității mult mai scăzute. Acest parametru de calitate, fiind reglementat prin lege, de catre SR 157:2008, oțetul nostru de merișoare nu ar putea fi comercializat sub denumirea de „oțet alimentar”. Totuși spre deosebire de oțeturi comercializate, acest produs vine cu un plus de vitamina C si cu toate proprietățile terapeutice ale merișoarelor, fiind un produs alimentar perfect pentru utilizare ca si condiment la mâncăruri si salate, dar poate fi folosit și la prepararea unor cocktail-uri.

Rezultatul analizei senzoriale realizată pe un eșantion de 25 de personae, dovedește faptul ca oțetul din merișoare are o acceptabilitate bună din partea consumatorilor, caracteristicile acestuia fiind apreciate cu note relativ mari.

Pe baza acestei cercetări, în continuare se poate merge mai departe în vederea brevetării acesui produs nou pe piață, îmbunătățirii acestuia (aroma, gust), dar în primul rând, studierea compușilor bioactivi din merișoare si transformările suferite de aceștia în timpul fermentației.

Consider că acest studiu, este un obiectiv de pornire foarte bun în vederea valorificării acestor fructe, la un preț scăzut și printr-un proces tehnologic care să păstreze cât mai multe din beneficiile merișoarelor.

Cu toate acestea, oțetul din merișoare, deși are o aciditate mai mică, ar putea avea un viitor bun promovat ca și băutură terapeutică, în cazul în care efectele benefice ale oțeturilor de fructe și ale merișoarelor vor putea fi stabilite și pentru produsul finit propriu-zis.