Carnea Si Produsele din Carne

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară – Tehnologii alimentare, Editura ASSB, București.

2. Banu C., Alexe P., [NUME_REDACTAT], 2003. Procesarea industrială a cărnii, [NUME_REDACTAT], București.

3. Banu C., 2008. Tratat de industrie alimentară – Probleme generale, Editura ASAB, București.

4. Banu C., [NUME_REDACTAT]., [NUME_REDACTAT]., 1985. Îndrumător în tehnologia produselor din carne, [NUME_REDACTAT], București.

5. Banu C., Enache A., Muscă L., 1971. Metode de analiză a cărnii și produselor din carne, [NUME_REDACTAT]. Polit., Galați.

6. Banu C., 2000. Manualul inginerului de industria alimentară – vol. II, [NUME_REDACTAT], București.

7. Bărzoi D., 1985. Microbiologia produselor alimentare de origine animală, [NUME_REDACTAT], București.

8. [NUME_REDACTAT], 2000. Afumături: carne, mezeluri, pește, Editura MAST, București.

9. Constantinescu S., Grămadă G., 1966. Controlul tehnic de calitate în industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București.

10. [NUME_REDACTAT]. ș.a., 2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte; vol 4 – Cunoașterea și procesarea laptelui, [NUME_REDACTAT], București.

11. [NUME_REDACTAT]. ș.a., 2007. Cartea producătorului și procesatorului de lapte; vol 2 – Exploatarea taurinelor de lapte, [NUME_REDACTAT], București.

12. [NUME_REDACTAT]., 2000. Tratat de producere și valorificarea cărnii. [NUME_REDACTAT], București

13. Motoc D., Banu C., 1966. Biochimia cărnii și a subproduselor, [NUME_REDACTAT], București.

14. Oproiu C., Tudor S., 1977. Procesarea cărnii și a laptelui, Fundația „[NUME_REDACTAT]”, Arad.

15. O. Pavel, I. Oțel, R. Ionescu, 1977. Tehnologia prelucrării cărnii, [NUME_REDACTAT] Didactică și Pedagogică, Bucuresti.

16. Popescu N., Popa G., Stănescu V., 1986. Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală, [NUME_REDACTAT], București.

17. http://biblioteca.regielive.ro

18. http://ro.scribd.com/

19. http://www.mediculmeu.com/

20. http://www.scritub.com

INTRODUCERE

Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conținutului ridicat de substanțe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât și digestibilității ridicate și de asemenea pretabilității acesteia și a preparatelor din carne la conservare ([NUME_REDACTAT]., 2000).

Totuși, criteriile de apreciere a comestibilității cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puțin obiective, dar și unor elemente de tradiție, obiceiuri locale și chiar religioase (Oproiu C., 1997).

Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi și îmbunătățite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.

Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecționării continue a proceselor tehnologice, îmbunătățirii gamei de sortimente, economisirii de energie.

În condițiile globalizării comerțului cu produse alimentare de origine animală, controlul sanitar veterinar devine o necesitate.

Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operațiunile de prelucrare, conservare, transport și desfacere să se desfășoare în cele mai severe condiții igienice.

Grație asigurării și respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu-i dăunează sănătății, fiind libere de orice noxă fizică, chimică și biologică, cât și de calitatea nutritivă a acestora (Constantinescu S., 1966).

Carnea și produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei mari părți din populația lumii, în special în țările dezvoltate, unde consumul de proteină animală pe cap de locuitor este mai mare. Cărnurile roșii, provenite de la porcine, bovine, ovine și caprine sunt, în general, obținute în cantități mari, dar și cărnurile de pasăre și de pește reprezintă surse majore de proteine de origine animală.

Sacrificarea animalelor pentru producția de carne și produse din carne este o activitate vastă și poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei alimentare, care are ca obiect obținerea cărnii și valorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare în diferite produse pe baza de carne ([NUME_REDACTAT]., 2005).

Carnea și produsele din carne reprezintă surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a căror componență de aminoacizi compensează neajunsurile celorlalte materii prime.

În numeroase țări în curs de dezvoltare producția de carne este gestionată eficient, iar abatorizarea animalelor și prelucrarea cărnii se bazează pe rezultatele descoperirii științifice ([NUME_REDACTAT]., 2000).

Produsul este de calitate mai bună și are valoare de întrebuințare mai mare, cu cât corespunde într-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus.

Producătorul, în asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produselor, este direct răspunzător de siguranța produselor, deoarece el se angajează în fața consumatorului să realizeze un nivel ridicat al calității, în ansamblu.

PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLUL 1

IMPORTANȚA ECONOMICĂ ȘI TROFICO – BIOLOGICĂ A CĂRNII

Noțiunea de carne

Prin carne se înțelege musculatura striată cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu țesuturile conjuctive (lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos), nervi, vase de sânge și ganglioni limfatici. Proporția diferitelor țesuturi din carne depinde de specie, asă, vârstă, sex, starea de îngrășare și regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic deosebim:

carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente și alte componente structurale specifice;

carne macră, fără oase, darcu restul țesuturilor;

carne aleasă, adică fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepția țesutului adipos din musculatură (Banu C.,2008).

Carnea poate fi:

proaspătă (obținută imediat după sacrificare și nerăcită);

refrigerată (se răcește la temperatura de cca 40 C, menținându-și calitățile integrale pe o perioadă de cca 3 săptămâni);

congelată (înghețarea la temperatura de -120 C…-200 C, în vederea consumării pe o perioadă îndelungată, până la cca 6 luni) ([NUME_REDACTAT]., 2005).

1.2 Importanța economică și trofico-biologică a cărnii

În cadrul economiei naționale, ramura industriei alimentare realizează valorificarea complexă și superioară a celei mai importante părți a producței agricole vegetale și animale, fabricând produse alimentare hrănitoare și variate, destinate consumului uman.

Ca în toate ramurile economiei naționale, în industria alimentară, și în cadrul ei în industria cărnii, are loc un proces continuu de dezvoltare și de modernizare, prin aplicarea din plin a cuceririlor tehnice, prin perfecționarea organizării producției si a muncii, prin creșterea nivelului de calificare și specializare a cadrelor.

Carnea și produsele de carne reprezintă elementele de bază în alimentația zilnică a omului, datorită atât calităților lor organoleptice deosebite, cât și valorii nutritive ridicate.

Valoarea nutritivă a cărnii este dată în primul rând de conținutul în proteine (substanțe plastice), dar și de conținutul în grăsimi (substanțe energetice), săruri minerale și vitamine (substanțe catalitice) ( Oțel I., 1975).

Tabel 1.1

Compoziția în aminoacizi ai țesutului muscular al cărnii de porc și vițel

(mg/100 g parte comestibilă)

(după Banu C., 2009)

Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanță azotată cu o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiționată de componența în aminoacizi, în special esențiali și proporția dintre aceștia (valină, leucină, izoleucină, lizină, metionină, teronină, fenilalanină, triptofan) (tab. 1.1).

Importanța proteinelor în alimentație constă în valoarea biologică superioară a acestora, ele fiind ușor digestibile și asimilabile. În organism, proteinele se descompun, sub influența fermentațiilor din intestine, în aminoacizi, formă sub care sunt folosiți pentru sinteza substanțelor proprii organismului uman (Oțel I., 1975).

Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale; deoarece au un conținut redus de acizi grași esențiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi grași polinesaturați pentru organismul uman (tab. 1.2).

Tabel 1.2

Conținutul în lipide din carnea de oaie și porc (inclusiv țesut gras)

(g/100 g parte comestibilă)

(după Banu C., 2009)

Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conținutul de vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viață (tab. 1.3). La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate ([NUME_REDACTAT]., 2000).

Tabel 1.3

Conținutul în vitamine al cărnii de porc și vițel

(raportare la 100 g parte comestibilă)

(după Banu C., 2009)

Conținutul de substanțe minerale este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se găsește în cantitate redusă. Fosforul, sulful și clorul se găsesc în cantități mai mari și din această cauză carnea are acțiune acidifiantă în organismul uman. În carne se găsesc și alte substanțe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.

Datorită substanțelor extractive, carnea are o acțiune de stimulare a secrețiilor gastrice și intestinale și provoacă o stare de sațietate ([NUME_REDACTAT]., 2000).

CAPITOLUL 2

COMPOZIȚIA CHIMICĂ ȘI PROPIETĂȚILE CĂRNII

2.1 Compoziția chimică a cărnii

Compoziția chimică medie a țesutului muscular la animalele adulte:

apă 75 %;

S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substanță extractivă azotată 1,5 %, substanță extractivă neazotată 1,2%, oligoelemente, vitamine 0,1%.

Compoziția chimică este influențată la mamifere de specie, rasă, sex, vârstă, grad de îngrășare, porțiune anatomică.

Proteinele țesutului muscular sunt repartizate în sarcoplasmă, în miofibrile și în diferite membrane sau formațiuni structurale (sarcolemă, mitocondrii, endo-misium, perimisium, epimisium) (Banu C., 2009).

Proteinele stromale

Sarcolema, epimisium, endomisium, și perimisium alcătuiesc stroma. Proteinele stromei reprezintă 2% din compoziția chimică a țesutului muscular. Principalele proteine stromale sunt: colagenul, elastina, reticulina.

Colagenul reprezintă 40-60% din proteinele stromei. Ele sunt sărace în aminoacizi esențiali scăzând astfel valoarea nutritivă a cărnii. Proteinele stromei micșorează frăgezimea cărnii, capacitatea de reținere a apei proprii celulei cât și a capacității de hidratare. În compoziția stromei intră mucine care au rol de protecție și asigură lunecarea fibrelor musculare.

Colagenul conține în cantitate mai mare hidroxiaminoacizi, glicerină și prolină.

Reticulina conține glicină, hidroxiprolină, arginină, alanină și prolină.

Elastina conține prolină, alanină și glicină ([NUME_REDACTAT]., 2007).

Proteinele sarcoplasmatice

Aceste proteine sunt foarte mult implicate în transformările din mușchi după sacrificarea animalului (activitatea glicolitică și modificarea pH-lui cărnii). Proteinele sarcoplasmatice cu excepția mioglobinei sunt complexe cu funcții enzimatice. Aparțin clasei albuminelor. Proteinele sarcoplasmatice reprezintă 6% din compoziția chimică a țesutului muscular și participă la formarea gustului mirosului și culorii cărnii.

Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 – 7.

La punctul izoelectric proteina prezintă un echilibru între sarcinile electrice pozitive și negative.

Din proteinele sarcoplasmatice după diferite tehnici s-au extras următoarele fracțiuni:

miogenul, mioalbumina, mioglobina și globina X.

Miogenul reprezintă aproximativ 3% din compoziția chimică a mușchiului. Are acțiune enzimatică și anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenază, creatin-fosfochinază, fosforilaze și aldolaza-izomeraza.

Miogenul coagulează la temperatura de 50-60. Punctul izoelectric este la pH între 6-6,6. Este o proteină completă întrucât are toți aminoacizii esențiali.

Mioalbumina reprezintă aproximativ 0,18 % din compoziția chimică a cărnii. Coagulează la 45 – 47C, punctul izoelectric la pH 3- 3,4.

Mioglobina reprezintă 0,12 % din compoziția chimică a mușchiului de carne. Este o cromoproteidă, are un singur hem și are 0,34 % fier. Prezintă importanță tehnologică întrucât este pigmentul din carne. Conținutul de mioglobină din mușchi este foarte mult influențat de specia animalului.

Globulina X reprezintă aproximativ 2,7% din compoziția chimică a țesutului muscular. Coagulează la 50 C. Punctul izoelectric la pH = 5,2 ([NUME_REDACTAT]., 2007).

Proteinele miofibrilare

Reprezintă aproximativ 10% din compoziția chimică a țesutului muscular.

Sunt solubile în soluții slab saline, iar după ce au fost extrase sunt solubile și în apă. Solubilitatea este medie situându-se între proteinele sarcoplasmatice și stromale. Au rol important în activitatea mușchiului în viață cât și în transformările mușchiului după sacrificare (rigiditatea și maturarea cărnii). Au mare importanță tehnologică întrucât dau:

frăgezime cărnii;

rețin apa proprie mușchiului;

măresc capacitatea de hidratare cu apă adăugată;

dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile.

Conțin în cantități mari toți aminoacizii esențiali. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina, actina, tropomina, tropomiozina, actinina (Banu C., 2008).

Miozina este principalul compus al filamentelor groase din fibră. Are rol important în procesul de contracție al mușchiului. Se extrage din carne în soluții saline. Prezintă câteva proprietăți:

activitate ATP (atepeazică) promovată de prezența ionilor de Ca;

capacitatea de a se uni cu actina formând complexul actomiozinic care la rândul lui are activitate enzimatică (atepeazică) și este stimulată de prezența ionilor de Ca și Mg;

moleculele se pot lega cap la coadă formând filamentele din celulă;

actina împreună cu tropomiozina intră în structura filamentelor subțiri din celulă.

Lipidele există în interiorul fibrei musculare sau în exteriorul fibrei însoțind proteinele care formează stroma. Lipidele din fibra musculară au rol energetic și plastic.

Fosfolipidele intră în componența mitocondriilor și nucleelor și sunt legate de proteinele din sarcoplasmă și sarcolemă. Aceste lipide din interiorul fibrei musculare devin sursa de energie numai la un efort epuizant din partea animalului. Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă libere sub forma unor picături fine și constituie prima sursă de energie. Colesterolul este legat de proteine (Motoc D., 1966).

Substanțe extractive – sunt de 2 feluri: azotate și neazotate.

Substanțele extractive azotate sunt reprezentate de:

nucleotide din care fac parte: acidul adeninic, acidul inozinic, acidul guanilic, acidul uridilic, acidul adenozin trifosfatic (ATP), acidul adenozin-difosfatic (ADP), fosfocreatina;

baze purinice și derivații de dezaminare și oxidare: adenina, guanina, xantina, lipoxantina, acidul uric;

creatina, creatinina, colina;

dipeptide din care fac parte: carnozina și anserina;

tripeptide: glutationul;

aminoacizi liberi;

azotul amoniacal și N ureic;

Substanțele extractive neazotate sunt reprezentate de:

glicogen, hexoză și difosfatic;

zaharuri simple, glucoză, fructoză și riboză;

inozitol;

acidul lactic și alți acizi rezultați din metabolismul aerob sau anaerob al animalului.

Substanțele minerale

La mușchiul în viață: substanțele minerale au rolul de a menține presiunea osmotică și balanța electrolitică din interiorul fibrei musculare. Sunt implicate în capacitatea tampon a țesutului muscular, sunt implicate în contracția musculară. Sunt inhibatori sau catalizatori pentru diferite reacții enzimatice, sunt combinate cu lipide, vitamine, proteine.

După sacrificarea animalului datorită transformărilor din mușchi are loc o redistribuire a anionilor și a cationilor cu consecințe asupra capacității de reținere a apei (Banu C., 1985).

2.2. Caracteristicile organoleptice ale cărnii

Factorii senzoriali se referă la: culoare, aromă (gust – miros), frăgezime, consistență, suculență.

2.2.1 Culoarea cărnii

Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate, intensitate și luminozitate.

Conținutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de mușchi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă și în mușchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge și de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respirația celulară).

Starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va depinde printre altele și de valoarea pH-ului ultim. În cărnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consumă oxigenul disponibil și face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă (roșu purpur), stratul superficial având culoare roșu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influența oxigenului atmosferic.

Tonalitatea este reprezentată de: starea termică a cărnii – pH, structură închisă/deschisă a cărnii și starea termică a cărnii (refrigerată/congelată).

Intensitatea este reprezentată de cantitatea de microglobină din carne care este în funcție de specie, rasă vârstă, sex, starea de îngrășare, diferite stări anormale (PSE, DFD).

Luminozitatea este reprezentată de modul de sângerare care determină cantitatea de hemoglobină din carne; prospețimea secțiunii; raportul dintre țesut muscular/gras; raportul dintre cantitatea de pigmenți în stare redusă și oxidată ([NUME_REDACTAT]., 2000).

2.2.2 Aroma (savoarea) cărnii

Aroma cărnii este influențată de:

specie, în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziția grăsimii fiind controlată genetic;

rasă, în sensul că animalele de carne dau carne cu gust și miros mai pronunțat decât cele de lapte. În funcție de rasă s-au determinat diferențe în ceea ce privește compoziția în acizi grași ai trigliceridelor;

sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului și producția de hormoni steroizi și influența acestora asupra compoziției lipidelor și metabolismul lor. Chiar și produșii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul și mirosul cărnii;

vârsta, al cărui efect se datorește, probabil, schimbărilor în metabolism, în special în ceea ce privește proteinele și nucleotidele;

hrană (furajul), care influențează gustul și mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conține;

gradul de maturare al cărnii care mărește conținutul acesteia în substanțe de gust și miros;

tipul de mușchi, în sensul că mușchii diferă între ei prin compoziția chimică, precursorii de aromă și compușii de aromă (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice și pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc.). Grăsimea intramusculară și mai ales fracțiunea fosfolipidică are o influență primordială asupra aromei.

La porcine, nivelul de fosfolipide crește o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ, fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creșterea activității acestui metabolism.

2.2.3 Frăgezimea cărnii

Frăgezimea cărnii (rezistența opusă la masticație) este determinată de specie, rasă, vârstă, starea de îngrășare care, la rândul lor, influențează proporția de țesut conjunctiv și gras și calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă și miofibrile). Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice), precum și gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea.

Important pentru frăgezime este și tipul de mușchi care influențează frăgezimea prin tipul de metabolism și conținutul de glicogen (Motoc D., 1966).

Colagenul țesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a cărnii, variază cantitativ în funcție de: specie, rasă, vârstă, sex; la mușchi în cazul aceleași carcase; tipul de mușchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în mușchii cu contracție lentă în comparație cu mușchii cu contracție rapidă. Calitativ, colagenul este dependent de vârsta animalului.

Evoluția frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluția biochimică a acesteia și privește sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilară care crește o dată cu pierderea elasticității și cu creșterea gradului de întărire a mușchiului care însoțesc rigiditatea musculară, deci cu pH-ul ultim, în continuare, urmează etapa de maturare a cărnii, în care are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. Maturarea începe o dată cu rezoluția rigidității și este caracterizată de doi parametri cinetici: viteza și intensitatea. Acești doi parametri sunt influențați de factori biologici și tehnologici ([NUME_REDACTAT]., 2007).

2.2.4 Consistența și suculența cărnii

Consistența cărnii este determinată de starea biochimică a țesutului muscular postsacrificare. Imediat după, sacrificarea animalului, consistența cărnii este moale, dar elastică. Carnea intrată în rigiditate are o consistență mai fermă, iar cea maturată are, de asemenea, o consistență mai moale. Vârsta animalului și gradul de îngrășare influențează mult consistența cărnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puțin consistentă decât a animalelor adulte, după cum carnea grasă are o consistență mai fină decât cea slabă, în care există mai mult țesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiți mușchi. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între mușchi).

În determinarea suculenței intervin două componente:

capacitatea de reținere a apei (suc intracelular, intercelular și interfascilar);

grăsimea intramusculară.

Marmorarea și perselarea

Marmorarea cărnii, reprezintă propietatea mușchilor de a depune grăsime între ei (frecvența și mărimea punctelor de depozitare a grăsimilor în țesutul conjuctiv al perimisiumului. Propietatea grăsimilor de a se infiltra în mușchi este dată de cantitatea și modul de depozitare a acesteia. Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspătă a calității de palatabilitate a acesteia.

Perselarea cărnii, constituie propietatea grăsimii de a se depune intramuscular. Această propietate se manifestă, de regulă, în stadiul final al îngrășării, care este însoțită și de o sporire a grăsimii de acoperire și a seului mesenteric. Carnea de bivol și de pasăre este lipsită de perselare ([NUME_REDACTAT]., 2007).

2.3 Însușirile tehnologice și igienice ale cărnii

Factorii tehnologici se referă la:

capacitatea de reținere a apei, care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne;

capacitatea de hidratare care este influențată de starea termică a cărnii (caldă, refrigerată), de pH-ul cărnii care determina încărcarea electrică netă, de raportul dintre țesutul muscular/gras/conjunctiv, de tipul de mușchi;

pH-ul cărnii care este în funcție de perioada postsacrificare în care se găsește carnea: faza anterigor (pH=7,0); faza rigor (pH=5,3 – 5,4); faza de maturare (pH = 5,6 – 5,8 și chiar 6,0).

Factorii igienici (de inocuitate) au în vedere următoarele aspecte:

gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare și patogene;

eventuala infestare cu paraziți;

prezența unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în viață;

prezența unor micotoxine (și în special aflatoxine), datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;

prezența unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutrețuri contaminate cu aceste pesticide;

prezența unor hormoni oestrogeni și a -agoniștilor care sunt folosiți în unele țări în scopuri zooeconomice;

prezența unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutrețuri contaminate cu pesticide ce conțin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate;prezența hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viață prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate ([NUME_REDACTAT]., 2005).

CAPITOLUL 3

CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Fabricarea preparatelor din carne (figura 3.1) s-a dezvoltat în ultimul deceniu într-un ritm foarte rapid ca urmare a consumului mereu în creștere și mai ales a diversificării produselor.

Fig. 3.1 Preparate din carne

Astfel s-au dezvoltat unitățile de industrializare a cărnii existente și s-au construit noi secții și obiective industriale. Toate aceste obiective au fost concepute cu secții de fabricație pentru producerea unei game foarte largi de produse, și anume: secții de preparate din carne, secții de conserve și semiconserve de carne, secții de preparate culinare etc.

Secțiile de fabricație au fost dotate cu linii tehnologice de mare productivitate și cu grad de mecanizare și automatizare la nivelul celor mai noi cuceriri ale tehnicii (Banu C., 2009).

În ultimii ani, o mare amploare a luat-o fabricarea semiconservelor ca urmare a procesului de valorificare superioară a materiei prime și a cererilor mari la export. Ca urmare a acestor realizări s-au îmbunătățit condițiile de muncă a celor care lucrează în aceste sectoare de producție, s-au mecanizat si s-au automatizat majoritatea proceselor tehnologice, s-au creat condiții de igenizare a producției care duc, în final, la obținerea unor produse calitativ superioare (Oțel I., 1977).

Preparatele din carne pot fi clasificate în funcție de diferite criterii:

după forma de prezentare a produsului finit;

după tratamentul termic aplicat;

după natura materiei prime folosite;

după perioada de păstrare;

după gradul de mărunțire a componentelor care formeză compoziția.

După forma de prezentare a produsului finit:

-salamuri – semiafumate

-salamuri fierte afumate de calitate superioară, calitatea întâi și nesortate;

-salamuri crude afumate, crude zvântate de calitatea superioară, calitatea întâi și nesortate (sunt preparate în membrane groase cu un diametru mai mare de 40 mm și forma de obicei dreaptă sau ușor curbată): salama de vară, parizer, salam de Sibiu.

-cârnați – (preparate în membrane subțiri cu diametru sub 40 mm și forma fie răsucită, fie în perechi, fie în potcoavă): cabanos, crenvurști.

-preparate din bucăți tranșante și fasonate (având aproximativ forma inițială a porțiunii anatomice rezultate din tranșare): ceafă afumată, cotlet afumat, piept afumat.

-preparate în forme (preparat care după o prealabilă prelucrare sunt introduse în forme în care se face fierberea sau coacerea produsului, preparatul având forma vasului respectiv): șuncă fiartă și prestă, caș de carne.

-rulade (în membrană sau fără membrană rulate și legate cu sfoară transversală și uneori longitudinală): ruladă Gloria, ruladă Dobrogea.

2. După tratamentul termic aplicat:

-preparate din carne crude: cârnați cruzi (proaspeți), pastă de carne pentru mici, carne tocată;

-preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboși, sângerete, lebervurști, slănină fiartă cu boia sau usturoi, caș de carne cu ficat (drob);

-preparate afumate: cârnați afumați, slănină afumată, costiță afumată, ciolane afumate, oase garf afumate;

-preparate afumate la cald/pasteurizate;

-preparate fără structură (sau prospături): crenvurștii, parizer, polonez, francfurteri;

-preparate cu structură eterogenă: salamuri și cârnați;

-preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de vară clasic;

-specialități pasteurizate: ruladă, mușchi picant, șuncă;

-specialități afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, mușchi Montana;

-specialități afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert și afumat, ruladă cu limbă;

-specialități pasteurizate/ afumate: mușchi țigănesc;

-specialități afumate/ uscate: pastramă de oaie.

3. După natura materiei prime:

-preparate numai din carne de porc: șuncă presată;

-preparate numai din carne de vită: pastramă de oaie;

-preparate numai din carne de oaie: pastramă de oaie;

-preparate din subproduse: tobe;

-preparate din carne de pasăre: piept afumat, pui afumat, rulada de pui;

-preparate la care se folosesc mai multe feluri de carne: salamuri și cârnați;

-preparate din carne de vânat.

4. După perioada de păstrare:

-prospături – cu termen de păstrare scurt, la temperatura de 0 – 40 C: parizerul, crenvurști, tobe;

-preparate de semidurată – cu termen de durată mai lung, se păstrează în spații uscate și răcoroase 10 – 120 C, cu umiditatea aerului de 70 – 75% (3 – 20 zile) exemplu: salam de vară, salam italian, salam vânătoresc.

-preparate de lungă durată – se păstreză în spații uscate timp de o lună, iar în spații ușor ventilate și răcoroase timp de un an.

5. După gradul de mărunțire a componentelor care alcătuiesc compoziția avem:

-preparate din carne netocată : toate specialitățile;

-preparate din carne tocată ([NUME_REDACTAT]., 2007).

CAPITOLUL 4

CADRUL ORGANIZATORIC AL CERCETĂRILOR

SC ROGER SRL Onești este o structură care s-a consolidat în anul 1991, iar în anul 2001 a suferit îmbunătățiri. Societatea a implementat un proiect de modernizare și retehnologizare, care au fost aliniate la standardele europene.

Această societate operează în domeniile industria cărnii, creșterea animalelor și alimentația publică. Prin misiunea asumată, urmărită cu tenacitate și responsabilitate, SC ROGER valorifică tradiția zonală a măcelarilor și a crescătorilor de animale, în contextul respectării normelor europene de siguranță alimentară. Cele două direcții sunt definitorii pentru conceptul de calitate al mărcii ROGER (fig. 4.1).

Produsele sunt recunoscute și bine apreciate de către consumatori, iar firma se bucură de încredere din partea partenerilor de afaceri.

Distribuția produselor se realizează în cadrul rețelei proprii de magazine 5 puncte de desfacere, dar și prin livrarea în magazinele din județul Bacău.

Fig. 4.1 SC ROGER SRL

PARTEA a II a – CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 5

OBIECTIVELE CERCETĂRII ȘI METODE DE LUCRU

5.1 Obiectivele cercetării

În prezent firma SC ROGER SRL ocupă locul I, în județul Bacău, domeniul: Comerț cu amănuntul al cărnii și al produselor din carne în magazine specializate.

Produsele din carne realizate în cadrul firmei acoperă cererea de pe piața consumatorilor, fiind consumate atât de persoanele în vârstă cât și de persoanele tinere.

Carnea și preparatele din carne sunt componente importante în alimentația omului. Carnea are o importanță deosebită pentru buna funcționare a organismului, datorită conținutului crescut de proteine și de substanțe minerale, însă trebuie să ținem cont și de cantitățile zilnice consumate.

Este bine să mâncăm carne dacă nu în fiecare zi, măcar o dată la 2-3 zile, însă e recomandată variația și porționarea raportate la necesarul caloric și proteic al fiecăruia. În mod uzual, se spune că porția medie nu trebuie să depășescă dimensiunile unei palme, sau să aibă între 200-500 g, în funcție de tipul de carne și planul nutrițional urmat.

Consumatorii se orientează spre preparate din carne mai puțin procesate și cu un conținut redus de aditivi. Materia primă folosită pentru obținerea preparatelor din carne trebuie să provină din surse sigure (abatoare autorizate), trebuie transportată în condiții de igienă corespunzătoare, în concordanță cu normele sanitar-veterinare.

Din momentul recepției și până în momentul utilizării, materia primă trebuie păstrată în spații special amenajate, monitorizate din punct de vedere al condițiilor igienico-sanitare și al parametrilor de temperatură și ventilație.

Produsele din carne pot fi consumate ca atare sau pot fi introduse în diferite tipuri de mâncăruri. Aceste preparate au început să fie tot mai consumate de populație în ultimii ani.

Plecând de la acest considerent, în prezenta lucrare ne-am propus să studiem tehnologia de obținere a următoarelor preparate din carne: mușchi file afumat, pastramă de por și oase garf afumate și condițiile de calitate a acestora din cadrul firmei SC ROGER SRL.

5.2 Metode de lucru

Metode de apreciere a calității preparatelor din carne

Aprecierea calitățiii preparatelor din carne constă în următoarele:

– analiza senzorială: pentru evaluarea carcateristicilor organoleptice;

– analiza fizico-chimică, pentru evaluarea carcateristicilor fizice, compoziționale, structurale în raport cu valorile impuse și standardele de producție.

Analiza senzorială

În cazul analizei senzoriale se determină forma, aspectul exterior, aspectul pe secțiune, consistența, gustul și mirosul preparatelor din carne.

Forma pentru mușchi file afumat: bucățile de cotlet trebuie fasonate îngrijit, greutatea trebuie sa fie de aproximativ 1.5-3 kg și nu trebuie să prezinte curelușă; pentru pastrama de porc bucățile trebuie să fie neregulate de aproximativ 4 cm grosime, iar pentru oasele garf afumate bucățile de oase garf trebuie să provină de la ceafă sau cotlet și trebuie fasonate îngrijit.

Aspectul exterior trebuie să fie lipsit de corpuri străine, fără mucegai, suprafața trebuie să fie curată, nelipicioasă, iar culoarea trebuie să fie corespunzătoare produsului.

Aspectul pe secțiune pentru mușchiul file afumat: bucățile trebuie să fie compacte și de culoare roz-roșie, iar pentru pastrama de porc bucățile prezintă straturi subțiri de grăsime, iar culoarea trebuie să fie cărămizie-roșcată.

Consistența se realizează prin palpare și trebuie să fie tare.

Gustul și mirosul trebuie să fie plăcute, specifice produselor și condimentelor utilizate, nu trebuie să prezinte gust și miros străin (acru, rânced sau de mucegai).

Analiza fizico-chimică

Pentru aprecierea calității preparatelor din carne s-a determinat: conținutul de substanțe proteice, conținutul de clorură de sodiu, conținutul de azotiți, conținutul de grăsime și conținutul de amoniac.

Determinarea substanțelor proteice

Conținutul în proteine al alimentelor se poate determina folosind mai multe metode. Metoda de referință este metoda Kjeldhal, care se bazează pe determinarea azotului. O metodă mai nouă care are la bază tot determinarea azotului este metoda Dumas (combustia azotului), când se realizează combustia azotului și după eliminarea  celorlalte componente, azotul se determină prin gaz-cromatografie.

Principiul metodei

Produsul supus cercetării se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în prezența unui catalizator. În urma dezagregării proteinelor și a celorlalti compuși cu azot se pun în libertate ionii de amoniu care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfat de amoniu. Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare puternică este distilat, titrat și exprimat în echivalent azot, iar acesta este multiplicat cu factorul de convertire și exprimat în echivalent proteine.

Aparatura și materiale

– baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml sau alte dimensiuni;

– instalație de distilare (balon de fierbere, refrigerent și pahar colector);

– instalație de mineralizare;

– sticlărie uzuală de laborator (pahare, baloane, baloane cotate, cilindrii gradați, pipete gradate, biurete, pâlnii simple de sticlă).

Reactivi

– acid sulfuric liber de azot, concentrat (d=1,84) și soluție 0,1 N;

– sulfat de cupru și sulfat de potasiu;

– hidroxid de sodiu liber de azot și de carbonați, soluție 30% și 0,1 N;

– roșu de metal, soluție alcoolică 0,2%.

Modul de lucru

Mineralizarea. Din produsul de cercetat pregătit pentru efectuarea analizelor fizico-chimice, se cântărește la balanța analitică o cantitate convenabilă (0,5–2 g pentru carne și produse din carne), care se introduce în balonul Kjeldahl. Se adaugă 20 ml acid sulfuric (d=1,84), 0,5–1 g de cupru și 2–5 g sulfat de potasiu.

Se folosesc instalații de mineralizare cu captarea vaporilor prin trompa de apă. Partea superioară a gâtului balonului se introduce în dispozitivul de exhaustare.

Se încălzește progresiv pentru evitarea spumării. La început lichidul capătă o tentă brună-negricioasă, apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine perfect limpede, nu mai are tentă gălbuie, iar pe pereții balonului n-au rămas particole neatacate. Din acest moment se mai continuă fierberea încă 30 minute. După răcire mineralizatul capătă tenta albăstrui-verzuie imprimată de catalizator (sulfat de cupru).

Mineralizarea trebuie condusă cu atenție în așa fel încât nivelul de condensare a vaporilor de acid sulfuric să nu depășească treimea superioară a gâtului balonului. Prin mineralizare forțată se pot produce pierderi de azot. În mod obișnuit această operațiune durează 4–6 ore (produsele cu conținut mare de grăsime se mineralizează mai greu).

Distilarea amoniacului și dozarea azotului. Mineralizatul răcit se trece cantitativ cu apa distilată în balon cotat de 200 ml. Întrucât adaosul de apă peste mineralizat produce reacție puternic exotermă, este necesar ca apa să se adauge în fir subțire sub agitarea balonului și prin prelingere pe pereții acestuia, iar balonul să se țină sub jet de apă rece. Este necesar ca gura balonului să nu fie îndreptată spre operator (este bine ca operatorul să poarte ochelari de protecție). După răcire, balonul cotat se completează la semn, apoi se omogenizează bine prin răsturnări repetate. Pentru asigurarea unei omogenizari perfecte, conținutul balonului cotat se poate transvaza în Erlenmayer de 300 ml.

Din lichidul omogenizat se masoară cu exactitate 50 ml, care se introduc în balonul de distilare cu cca. 250 ml apa (capacitatea balonului de distilare trebuie să fie de 750 – 1000 ml). În paharul colector se pune un volum de 20–30 ml acid sulfuric soluție 0,1 N (măsurare exactă) și câteva picături de soluție indicator. Se închide circuitul de distilare având grijă ca alonja refrigerentului să fie cufundată în soluția de acid din paharul colector. În acest moment se adaugă în balonul de distilare, prin palnia cu robinet sau cu clemă, 60 ml hidroxid de sodiu soluție 30% și se omogenizează prin agitarea ușoară a balonului. Pentru a ne asigura că circuitul de distilare este perfect închis, după adăugarea soluției de hidroxid de sodiu și închiderea robinetului sau clemei se introduce în pâlnie câțiva ml apă care trebuie să rămână ca atare până la sfârșitul distilării.

Este necesar ca lichidul din balonul de distilare să aibă reacție net alcalină după adăugarea soluției de hidroxid de sodiu. Pentru a verifica acest lucru, în momentul în care se introduce lichidul de distilat în balon, se adaugă și câteva picături de soluție alcoolică de fenolftaleină sau o hârtie roșie de turnesol.

Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. Dupa ce s-au colectat cca. 200 ml, se coboară paharul colector în așa fel încât extremitatea tubului refrigerentului să fie deasupra nivelului lichidului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spală tubul refrigerentului (lichidul de spălare trebuie să cadă în paharul colector). Pentru a verifica sfârșitul distilării, se încearcă o picătură ce curge din refrigerant cu o hârtie de turnesol care nu trebuie să se mai facă albastră.

Se titrează distilatul cu hidroxid de sodiu soluție 0,1 N (în cazul folosirii indicatorului roșu de metil trebuie să se prindă exact momentul în care culoarea virează de la roșu la galben). La sfârșitul distilării este necesar deci ca în paharul colector să rămână exces de acid.

Pentru verificarea purității reactivilor (aceștia trebuie sa fie liberi de azot), se execută în paralel și o proba blanc.

Determinarea conținutului de sare

Clorura de sodiu se adaugă în produsele alimentare pentru îmbunătățirea gustului, mărirea capacității de conservare, iar la produsele din carne și ca agent ajutător al maturației (frăgezirii) cărnii în timpul tehnologiei de fabricație.

Principiul metodei

În extractul apos obținut din produsul supus analizei, se titrează direct ionii de clor cu o soluție de azotat de argint în prezența cromatului de potasiu ca indicator, iar conținutul de cloruri se calculează și se exprimă în echivalent clorura de sodiu.

Reactivi

– azotat de argint, AgNO3 , soluție 0,1 N;

– cromat de potasiu, KCrO4, soluție saturată (indicator).

Modul de lucru

Se prepară extractul apos. La produsele uscate durata de extracție este mai mare, pentru ușurarea extracției, paharele se pot ține cca. 30 minute pe baia de apă la temperatura moderată (55-60˚ C).

Din extractul apos filtrat, se măsoară 10 ml într-un vas Erlenmeyer de 100 ml, se adaugă câteva picături de cromat de potasiu și se titrează cu azotat de argint soluție 0,1 N sub agitare continuă. Punctul final al titrării se consideră momentul în care culoarea virează brusc din galben deschis în portocaliu persistent. Din acest moment o picatură de azotat de argint în exces determină virarea culorii în cărămiziu–roșcat.

Calculul rezultatelor

Conținutul total de cloruri, exprimat în echivalent clorura de sodiu % se calculează cu ajutorul formulei urmatoare:

În care:

0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu, în g, corespunzătoare la 1 ml azotat de

argint solutie 0,1 N;

V = volumul soluției de azotat de argint 0,1 N, în ml, folosit la titrare;

10 = raportul dintre volumul total al extractului apos (100 ml) și volumul de extract luat pentru analiză;

m= masa produsului luat în analiză.

Determinarea conținutului de azotiți

Aceștia se foloseste în mod curent în tehnologia preparatelor din carne datorită capacității acestora de a se combina cu pigmentul natural al cărnii (mioglobina) cu care formează un complex de culoare roșie ce se stabilizează prin căldură. De asemenea, nitriții se combină și cu pigmentul natural al sângelui (hemoglobina) cu care formează un complex asemănător.

[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei

Nitriții se pot combina în mediu acid cu o amină aromatică primară cu care formează o sare de diazoniu. Dacă această sare este condensată sau cuplată cu altă amină aromatică primară, se formează un complex colorat care se supune legii lui Beer.

Intensitatea de culoare a soluției ce se analizează se compară cu cea a unei soluții etalon care conține o cantitate cunoscută de nitriți.

Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scară de comparație, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectofotometru folosind o curbă etalon.

Pentru o apreciere corectă este bine ca proteinele din extractul apos să fie îndepărtate prin precipitare și filtrare.

[NUME_REDACTAT] – utilizat pentru citirea extincțiilor probelor la lungimea de unda 520 nm.

Balanța precizie – pentru cântărirea cu precizie de 0,01 g a probelor introduse în lucru.

Sticlăria utilizată:

-baloane cotate  – 100 cm3 , 200 cm3, 1000 cm3 ;

-sticlă de ceas;

-eprubete;

-pipete  – 1 cm3,  5 cm3, 10 cm3

[NUME_REDACTAT] pentru precipitarea proteinelor:

-soluția I: se dizolvă 106  g ferocianură de potasiu [K2Fe(CN)6.3H2O] în apă și se diluează cu apă până la 1000 ml;

-soluția II: se dizolvă 220 g acetat de zinc [Zn(CH3COO)2.2H2O] și 30 ml acid acetic glacial în 300…400 ml apă și se diluează cu apă până la 1000 ml;

-soluția saturată de borax: se dizolvă circa 50 g borax (Na2B4O7.10H2O) în 1000 ml apă caldă (40…50oC); se lasă circa 24 ore la temperatura camerei;

-[NUME_REDACTAT], modificat: amestec în volume egale din soluția I și soluția II, preparat în momentul folosirii în modul descris mai jos:

a) Soluția I: se dizolvă prin încălzire pe baie de apă 6 g acid sulfanilic (H2N.C6H4.SO3H) în 200 ml acid acetic glacial și 400 ml apă; se răcește, se adaugă 200 ml soluție NaCl 10% și se diluează până la 1000 ml cu apă;

b) Soluția II: se dizolvă prin încălzire pe baia de apă 0,3 g clorhidrat de alfa-naftilamina (C10H7.NH2.HCl) în 100 ml apă; se filtrează – dacă este necesar – și se adaugă 200 ml acid acetic glacial; se diluează până la 1000 ml cu apă;

Soluție etalon de nitrit de sodiu: 0,1 g nitrit de sodiu se cântăresc cu precizie de 0,001 g și se trec cantitativ cu apă într-un balon cotat de 1000 ml; după dizolvare completă se aduce la semn cu apă și se omogenizează prin agitare; din această soluție se iau cu pipeta 10 ml, se introduc într-un balon cotat de 1000 ml, se aduce la semn cu apă și se agită. 1 ml soluție conține 0,001 mg nitrit de sodiu. Soluția etalon de nitrit de sodiu se prepară în ziua folosirii.

Modul de lucru

Pregătirea extractului

Se cântăresc cu precizie de 0,001 g circa 10 g din proba pregătită, bine omogenizată și se trec cantitativ cu 100 ml apă caldă (60…70oC) într-un balon cotat de 200 ml. Dacă extractul este limpede, se lucrează fără deproteinizare. Dacă extractul apos este opalescent, se face deproteinizarea:

Se adaugă 5 ml soluție saturată de borax și se încălzește timp de 15 min pe o baie de apă la fierbere, agitându-se puternic. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2 ml sol. I și 2 ml sol. II, pentru precipitarea proteinelor, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă 20…30 min. în repaus și se aduce la semn cu apă. Conținutul balonului se omogenizează și se filtrează printr-o hârtie de filtru cutată, folosindu-se o pâlnie și un vas Erlenmeyer curate și uscate.

Din extractul obținut anterior se pipetează 1 ml într-o eprubetă, se adaugă 1 ml reactiv Griess, se amestecă. Se completează cu 8 ml apă distilată și se lasă minimum 20 minute (dar nu mai mult de 4 ore) ferit de lumina solară directă. Se masoară absorbanta într-o cuvă de sticlă la lungimea de undă de 520 nm, față de o soluție martor. Dacă se obțin valori ale absorbantei care depășesc valoarea obținută pentru etalonul de concentrație maximă folosit la calibrare se procedează la diluții succesive. La calculul rezultatului se va ține seama de diluția facută.

Conținutul de nitrit va fi afișat, corespunzator punctului de extrapolare pe curba de etalonare stocată în memoria spectrofotometrului.

În 6 eprubete se introduc pe rând, cu pipeta, soluție etalon de nitrit de sodiu, apă și reactiv Griess, conform tabelului:

După adăugarea reactivului Griess se amestecă și se lasă la temperatura camerei, ferit de lumina solară directă minimum 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore. Se fotometrează în aceleași condiții ca pentru proba de analizat, față de soluția  martor.

Pentru fiecare soluție etalon se efectuează minimum două citiri, condiție impusă prin soft. Se obține și se stochează o curba de etalonare, reprezentând conținutul de azotiți (mg/100g) = f (concentratie).

Exprimarea rezultatelor

Calculul rezultatelor :

Pentru probele de carne, preparate carne și aditivi :

Nitriți (NaNO2) =     [mg/100g]

În care :

c = cantitatea de nitrit de sodiu citită pe curba de etalonare, în mg;

v = volumul total al extractului, în ml (100 ml);

v1 = volumul de extract luat pentru determinare, în ml (1 ml);

m = masa probei luată pentru determinare, în grame (10 g);

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel .

Determinarea conținutului de amoniac

În carnea de prospețime acceptabilă nu trebuie să existe amoniac în stare liberă. Prezența lui dovedește intervenția florei microbiene de putrefacție. Determinările folosite pentru a pune în evidență amoniacul liber sunt: [NUME_REDACTAT], Nessler, și azotul ușor hidrolizabil.

[NUME_REDACTAT]

Principul metodei

Amoniacul în stare liberă din extractul apos al probei de cercetat formează cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galbenă-portocalie.

Reactivi

– [NUME_REDACTAT] se poate procura ca atare din comerț, sau se prepară în laborator astfel: 5 g KI se dizolvă în 5 ml apă distilată fierbinte, apoi se adaugă soluție saturată de HgCl2 până ce precipitatul ce se formează nu se mai dizolvă. După răcire și decantare se trece soluția într-un balon cotat de 100 ml. Se adaugă 30 ml KOH soluție 50%, apă distilată până aproape de semn. 0,5 ml soluție saturată de HgCl2 și se completează cu apă distilată la 100 ml. După decantare și filtrare se colectează soluția limpede într-un flacon brun cu dop rodat și se păstrează la întuneric.

Modul de lucru

Într-o eprubetă curată se introduce 1 ml extract apos din proba ce se cercetează; se adaugă 10 picături reactiv Nessler, agitând eprubeta după adăugarea fiecărei picături, se urmărește modificarea culorii, claritatea soluției și formarea de precipitat.

Reacția se consideră negativă (absența amoniacului în stare liberă) când după adăugarea a 10 picături de reactiv nu se schimbă culoarea soluției sau claritatea acesteia.

Reacția este slab pozitivă (prezența amoniacului în cantitate mică), când după adăugarea a  6 picături culoarea devine galben pronunțat și apare un ușor precipitat.

Reacția este pozitivă sau intens pozitivă (prezența amoniacului în cantitate mare), când culoarea devine galbenă cu nuanța portocalie și apare precipitat abundent de aceeași culoare, chiar de la adăugarea primelor 2-3 picături de reactiv.

Reacția este foarte sensibilă asigurând decelarea amoniacului liber chiar și atunci când acesta se găsește în cantități de ordinul ppm.

Determinarea conținutului de grăsime

Determinarea grăsimii din produsele alimentare de origine animală se poate realiza prin mai multe metode: prin extracție cu solvenți organici, cum ar fi metoda  Soxhlet, Goldfish, Mojonnier sau folosind hidroliza acidă sau alcalină – metoda Gerber, Babcock. Metoda de referință utilizată în laboratoarele de stat este metoda Soxhlet.

[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei

Grăsimea din proba de cercetat este extrasă până la epuizare cu solvenți organici și după îndepărtarea solventului de extracție se cântărește și se exprimă procentual. Pentru asigurarea extracției complete, proba este supusă în prealabil unui tratament termic la temperatura moderată prin care se realizează deshidratarea și distrugerea membranei sau peliculei proteice a microstructurii în care este înglobată.

Aparatura, materiale și reactivi

– aparat de extracție continuă, model Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor de 100 ml și refrigerant;

– etuvă electrică reglată la temperatura de 103 ± 2˚ C;

– cartușe filtrante, sau plicuri confecționate din hârtie de filtru ;

– eter de petrol sau eter etilic (se recomandă eterul de petrol) ;

– sulfat de sodiu anhidru, nisip de mare liber de substanțe organice și deshidratat, vată degresată.

Solvenții folosiți la extracție nu trebuie să aibă reziduu la evaporare mai mare de 0,001%.

Modul de lucru

Pe o cartelă de celuloid se așează o fâșie subțire de vată și se tarează. Din proba pregatită pentru analiză se iau cca. 5 g și se întind sub formă de șirag pe fâșia de vată. Se cântărește la balanța analitică și se notează cantitatea exactă luată în lucru. Aceasta se deduce din greutatea totală minus tara (greutatea cartelei de celuloid și a fâșiei de vată). Peste produsul cântărit se adaugă o cantitate egală sau mai mare de sulfat de sodiu anhidru sau nisip. Se rulează vata cu atenție în așa fel încât să nu se piardă nici o particolă de produs (în timpul în care se rulează vata, mâna nu trebuie să vină în contact cu produsul) și se introduce în cartușul filtrant sau în plicul confecționat din hârtie de filtru, în prealabil numerotat cu creion negru. Pentru produsele la care tocătura nu se aglomerează sub formă de bloc compact sau sub formă de pastă, nu este necesară folosirea sulfatului de sodiu sau a nisipului.

În cazul probelor cu conținut mare de grăsime este necesar ca fiecare cartuș sau plic, după cântărire și închidere, să se introducă în câte o fiolă curată și uscată de sticlă. Dacă probele au conținut mare de grăsime nu este necesară introducerea plicurilor în fiole individuale. Ele se pot așeza, fără a se atinge, însă, pe o tăviță curată și uscată.

Probele astfel pregătite se introduc la etuva reglată la 103 ± 2˚ C unde se usucă timp de 6 ore, sau la 125 ± 2˚ C timp de o oră și jumătate. După epuizarea timpului se scot din etuvă și se răcesc. Între timp, baloanele Soxhlet uscate, curate și numerotate, se tareaza la balanța analitică.

Se introduce fiecare plic sau cartuș filtrant în exicatorul aparatului iar în balonul corespunzător se pune o cantitate de cca. 150 ml din solventul folosit pentru extracție (pentru asigurarea sifonării este necesar ca în balonul de extracție să se găsească o cantitate de solvent egală cu cca. o dată și jumătate capacitatea extractorului). Dacă plicurile au fost uscate la etuvă în fiole individuale, în special când se observă extravazarea grăsimii topite din plicul respectiv, fiecare fiolă se va clăti în 3–4 reprize cu cantități mici de solvent care se adaugă în balonul corespunzător.

Se asamblează instalația de extracție, se acționează circuitul continuu de apă rece în refrigerente și se reglează în așa fel distilarea încât ritmul de picurare să asigure 10–12 sifonări pe oră. Extracția se consideră încheiată după 6 ore de distilare continuă în condițiile arătate. Sfârșitul operației se poate verifica cu ajutorul unei hârti de filtru pe care se picură 1-2 piăaturi din solventul ce se condensează în refrigerant, care după evaporare nu trebuie să lase pată grasă.

În cazul în care extracția trebuie continuată a doua zi, este bine ca după răcirea băii să se procedeze în așa fel încât în extractor să rămână solvent (1/2–2/3 din capacitatea acestuia), deci plicul să nu rămână peste noapte fără solvent.

După epuizarea extracției se scoate plicul din extractor și treptat întreaga cantitate de solvent din balon. În acest scop, când extractorul este aproape umplut (înainte de sifonare) se desface instalația și solventul din extractor se colectează într-un recipient. Operația se continuă până când nu mai cad din refrigerant picături de solvent condensate, dovada că s-a îndepărtat întreaga cantitate de solvent din balon și a rămas numai grăsimea extrasă.

Se dezasamblează instalația și baloanele cu grăsimea extrasă se mai mențin 10–15 minute pe baie pentru ăndepărtarea urmelor de solvent. Se șterg baloanele la exterior cu hârtie de filtru, apoi se introduc la etuva reglată la 103±2˚ C unde se mențin o oră, o oră și jumătate, după care se răcesc în exicator și se cântăresc. Se repetă uscarea în reprize de câte 30 minute, până la constant.

Pentru evitarea oxidării grăsimii în timpul uscării, se recomandă să nu se folosească temperaturi mai mari de 103 ± 2˚ C.

Calculul rezultatelor

Conținutul de grăsime al probei ce se cercetează se calculează cu ajutorul formulei următoare:

În care:

m = cantitatea de grăsime extrasă, în g. Aceasta se deduce din greutatea balonului după uscare (adus la constant) și tara acestuia;

∆m = cantitatea de produs luată în lucru.

CAPITOLUL 6

REZULTATE OBȚINUTE

6.1 Mușchi file afumat

Materia primă pentru mușchiul file cuprinde masa musculară situată în șanțul costo– vertebral și limitată în față, de linia care trece între a 5-a și a 6–a vertebră dorsală, iar în spate, de linia care trece între ultima și penultima vertebră lombară.

6.1.1 Tehnologia de obținere a mușchiului file afumat (fig. 6.1)

Recepția materiei prime: cotlet dezosat porc

Se realizează cantitativ și calitativ, după verificarea actelor de însoțire a mărfii: declarație de conformitate, specificație tehnică.

Recepția materiei prime congelate (cotlet porc dezosat congelat ) se realizează pe rampă diferită față de cea a produselor refrigerate – rampele sunt prevăzute cu burduf. Transportul intern al produselor în frigorifer se realizează cu transpaleți sau cărucioare din inox.

Recepția de materiale auxiliare

Materialele auxiliare sunt însoțite de o declarație de conformitate, buletine de analiză și la modificarea unui sortiment deja folosit, de specificație tehnică. După recepție produsele sunt direcționate în depozitul de materii auxiliare

Dezambalarea produselor

Se realizează într-un spațiu tampon ce are legătură cu depozitul de deșeuri de carton.

Decongelarea produselor

Se realizează într-un spațiu prevăzut cu instalație de condiționare, cu temperatură controlată.

Tranșarea carcaselor de porc din care poate proveni cotletul dezosat de porc, refrigerat

Se realizează în sala de tranșare care este prevăzută cu linie aeriană pentru transportul carcaselor ,cu mese de inox .Temperatura este asigurată de o instalație de condiționare ce asigură 100 C.

Tranșarea se realizează pe loturi de tranșare diferite, funcție de materia primă recepționată. Tranșarea se realizează în navete de plastic sau în granduri de inox, cu identificare prin etichetare pentru fiecare lot și anume: data tranșării, tipul produsului rezultat, numărul de lot. Tranșarea se realizează pe piese anatomice conform instrucțiunilor tehnologice.

Depozitarea semifabricatului

Cotletul dezosat de porc este depozitat în granduri de inox sau în navete de plastic cu respectarea încărcării specifice. Nu se introduce materie primă ambalată – se respectă operația de dezambalare.

Temperatura în depozitul frigorific pentru semifabricat (maturare) este cuprinsă între 0 – 4˚C cu sistem de înregistrare a temperaturilor. Ca principiu de lucru se are în vedere rotația stocului. Durata de stocare: maximum trei sferturi din perioada totală a termenului de valabilitate.

Fiecare lot de semifabricat are atribuit numar de lot intern.

Pregătirea saramurii

Materiile auxiliare sunt dozate în produs conform rețetei, fără a se depăși limitele admise de lege la unele sortimente (conform ordinului 560/2007). Pentru fabricarea sortimentului Mușchi file afumat, se folosește saramură de injectare. Saramura se prepară în grand de inox prin agitare manuală.

[NUME_REDACTAT] de injectare este prevăzut cu mașină de injectat. Temperatura este cuprinsă între : 10 – 12˚C, cu înregistrarea temperaturilor. Gradul de injectare este atribuit conform rețetei de fabricație. Materia primă: cotletul de porc este cântărit înainte de injectare și după aceasta, pentru a se verifica dacă procentul de injectare este corect, conform rețetei. Gadul de injectare al produsului Mușchi file afumat este de 20%. După operația de injectare produsele sunt dirijate în granduri de inox spre tumblare.

[NUME_REDACTAT] (masarea cărnii) se realizează în utilajul numit tumbler, și este efectuată cu scopul de a dispersa în mod uniform saramura în masa de carne. Se urmărește maturarea cărnii și reținerea apei și a ingredientelor uniform în produs. Scopul tumblării este și de a îmbunătăți aspectul produsului finit prin extragerea proteinelor din masa injectată . Temperatura în camera este cuprinsă între 4–6˚C , cu înregistrarea temperaturilor. După tumblare produsele sunt așezate pe cărucioare și direcționate spre sala de tratament termic.

Legarea mușchilui file

Produsul se leagă manual pe mese de inox și se așează apoi pe rastelul de afumare.

Tratamentul termic fierbere-afumare

Tratamentul termic se realizează în sala de tratament temic, care este prevăzută cu celule de fierbere afumare automate. Celulele sunt prevăzute cu procesoare și program care permite înregistrarea grafică sau numerică a programului de tratament termic cu ariant de monitorizare și posibilitate de stocare a datelor. În cadrul procesului de fierbere-afumare sunt prevăzute programe pentru fiecare produs în parte. Etapele generale ale tratamentului termic: zvântare – fum I – fierbere. Fierberea este operația cea mai importantă din punct de vedere a distrugerii microorganismelor patogene și se realizează până la atingerea temperaturii de 70˚C în centrul geometric al produsului.

Tratamentul termic pentru produsul mușchi file afumat: zvântare 2 ore/ 650 C în celulă; afumare 30 min / 650 C în celulă; evacuare: 3 min/ 650 C în celulă; fierbere până la 700 C în centru termic al produsului la temperatura de 750 C în celulă.

Prerăcirea mușchiului file afumat

Prerăcirea pentru preparatele tip afumături se face în două etape: răcire în curent de aer în spațiul de tratament pentru o durată de 30 -40 min, apoi răcire în depozitul de prerăcire pâna la atingerea temperaturii de minim 120 C în centrul geometric.

Depozitarea mușchiului file afumat

După etapa de prerăcire, produsul se etichetează, i se realizează examenul organoleptic de către responabilul cu calitatea numit de conducerea firmei. Produsul conform se livrează către depozitul de produs finit prin cântărire.

Depozitarea se realizează în depozitul frigorific de afumături: are ca regim termic de depozitare 5-8° C. În depozitele de produs finit se respectă principiul rotației stocului. De asemeni se respectă temperatura de introducere în depozite – este interzisă introducerea produselor cu temperaturi mai mari de 12°C.

Depozitarea se realizează pe cărucioare de inox sau pe rafturi .

Aceste depozite sunt dotate cu instalații frigorifice cu înregistrarea temperaturilor pe computer.

Livrarea mușchiului file

Se realizează în spațiul de expediție cu legatură directă spre rampa de livrare prevazută cu burduf. Spațiul de livrare este prevăzut cu instalație de climatizare care asigură temperaturi între 10-12 ºC. Pregătirea produselor se realizează prin cântărire în spațiul prevăzut cu cântar electronic.

Livrarea produselor finite se realizează în navete de plastic .

Reguli pentru verificarea calității

1. Verificarea calității sortimentului: mușchi file afumat se face pe loturi de fabricație. Lotul de fabricație – cantitatea de mărime cel mult egală cu cantitatea fabricată într-un singur schimb care conține un singur sortiment.

2. La fiecare lot se verifică : – ambalarea

– marcarea

– starea termică

– proprietățile organoleptice.

3. Proprietățile fizice, chimice și bacteriologice se garantează de producător prin control pe fluxul tehnologic și se verifică în caz de litigiu la cerere. Verificarea calității se face conform STAS 3103 – 83 – “Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calității, ambalare, marcare, depozitare, transport, documente “.

Ambalare. Marcare

1. Sortimentul: mușchi file afumat, se livrează vrac sau preambalat. Ambalajele trebuie să fie avizate de [NUME_REDACTAT] (vrac – în navete de material plastic; preambalat – în pungi vidate sau ambalat în pungi în atmosferă controlată).

2. Marcarea se face în felul următor: pentru pachete se atașează individual eticheta, iar pentru produsele livrate vrac se atașează eticheta pe fiecare bucată de produs în parte.

Pe etichetă se menționează :

– denumirea și adresa producătorului;

-denumirea produsului și tipul acestuia;

-număr STAS;

-ingrediente;

-data fabricației și termenul de valabilitate sau data expirării ;

-condiții de depozitare.

Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea imprimată sau colorată a etichetelor sau a ambalajului, iar hârtia din care este confecționată eticheta trebuie să aibă proprietatea de a nu permite păstrarea produsului.

Depozitare, transport, documente

1. Depozitarea sortimentului: mușchi file afumat se face la unitatea producătoare și la unitățile de desfacere în spații frigorifice, cu respectarea temperaturii de depozitare și a umidității.

Temperatura și umiditatea de depozitare : 5-8 ºC, umiditate relativă a aerului 70-80% .

2. Transportul se realizează în vehicole închise, izotermate. Sortimentele se transportă după caz în saci de polietilenă închiși ermetic sau în tăvi de material de inox sau plastic.

3. Fiecare lot de produse va fi însoțit de un document de atestare a calității, întocmit în conformitate cu reglementările în vigoare și de un certificat de origine și salubritate eliberat de reprezentanții organelor sanitar veterinare locale.

6.1.2 Condiții de calitate pentru mușchi file afumat

Generalități

1. Materia primă: cotletul de porc, aditivii alimentari (stabilizatori: polifosfați, caragenan, antioxidanți, potențiatori de gust, sare, conservanți, proteine), materialele folosite la obținere și ambalajele folosite la transportul produsului trebuie să corespundă dispozițiilor sanitare și sanitar – veterinare.

2. Mușchiul file afumat se fabrică conform instrucțiunilor tehnologice și rețetei specifice fiecărui produs, cu respectarea legislației sanitare și sanitar–veterinare în vigoare. Constituie abatere de la standard orice falsificare a rețetei de fabricație avizate și aprobate, răspunderea devenind în totalitate a producatorului.

3. Materia primă și auxiliară utilizată la obținerea acestui produs va corespunde: standardelor – pentru materia primă, și specificațiilor tehnice de produs pentru materialele auxiliare.

4. Parametrii ce caracterizează condițiile de salubritate și protecția sănătății a sortimentului: mușchi file afumat (fig. 6.2): metale grele, indici fizico–chimici, indici microbiologici și dozajul aditivilor alimentari folosiți vor fi stabiliți în funcție de reglementările sanitare în vigoare: Ord.975/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente; HG 925/2005 privind reguli generale de igiena produselor alimentare, Ord. 879/2005 – norme privind materiale și obiecte ce vin în contact cu alimentele; Ord 438/2002 privind aditivii alimentari destinați utilizării în produsele alimentare pentru consumul uman; Ord. 560/2006 – publicat în ianuarie 2007 -norme privind comercializarea produselor din carne.

Fig. 6.2 Mușchi file afumat

Din punct de vedere organoleptic, produsul finit a prezentat caracteristicile detaliate în tabelul 6.1.

Tabel 6.1

Proprietățile organoleptice pentru mușchi file afumat

1. Forma „Mușchiului file afumat”. Bucățile de cotlet erau fasonate îngrijit, aveau o greutate de aproximativ 1.5-3 kg și nu prezentau curelușă.

2. Aspectul exterior pentru „Mușchi file afumat”. Suprafața mușchiului era curată, nu prezenta corpuri străine sau mucegai, nelipicioasă, iar culoarea era uniformă brun-roșcată.

3. Aspectul pe secțiune pentru „Mușchi file afumat”. Bucățile erau compacte, culoarea uniformă roz-roșie.

4. Gust și miros. Acestea erau specifice produsului, precum și condimentelor utilizate, nu prezenta gust sau miros străin.

5. Consistența. Mușchiul file afumat avea consistența tare.

Pe lângă examenul organoleptic pentru mușchi file afumat, s-a efectuat și determinarea însușirilor fizico-chimice, reprezentate de clorura de sodiu, amoniac, azotiți și substanțe proteice (tab. 6.2).

Tabel 6.2

Proprietățile fizico–chimice ale mușchiului file afumat

1. Substanțe proteice totale. Conform standardului de firmă trebuie să prezinte un conținut de substanțe proteice totale de 15%.

În urma rezultatelor obținute, s-a constatat că suma celor cinci determinări ale substanțelor proteice totale a fost de 14,6 ± 2,88%, cu limite de variație cuprinse între o minimă de 11% substanțe proteice totale și o maximă de 18% substanțe proteice totale.

Prin urmare, observăm că valorile obținute ale substanțelor proteice asigură calitatea produsului, aspect confirmat și de valoarea coeficentului de variație de 19,73% (tab.6.2 și fig. 6.3).

Fig. 6.3 Conținutul de substanțe proteice pentru mușchi file afumat

2. Clorura de Na. Mușchiul file afumat conform standardului de firmă trebuie să prezinte un conținut de sare de 3,5%.

În urma rezultatelor obținute, s-a constatat că suma celor cinci determinări ale clorurii de sodiu a fost de 3,74 ± 0,57%, cu limite de variație cuprinse între o minimă de 3% clorură de sodiu și o maximă de 4,5% clorură de sodiu.Valorile conținutului de clorură de sodiu asigură capacitatea de conservare și ajută la maturarea cărnii, aspect confirmat și de valoarea coeficentului de variație 15,31% (tab.6.2 și fig. 6.4).

Fig. 6.4 Conținutul de clorură de Na pentru mușchi file afumat

3. Azotiți. Conform stadardului de firmă trebuie să prezinte un conținut de azotiți de 9%.

În urma rezultatelor obținute, s-a constatat că suma celor cinci determinări ale azotițilot a fost de 6,4 ± 2,07%, cu limite de variație cuprinse între o minimă de 4% azotiți și o maximă de 9% azotiți.

Astfel, valorile obținute ale conținutului de azotiți asigură o perioadă de păstrare mai îndelungată, precum și aspectul produsului, fapt confirmat și de valoarea coeficentului de variație 32,4% (tab.6.2 și fig. 6.5).

Fig. 6.5 Conținutul de azotiți pentru mușchi file afumat

4. Amoniacul. Conform stadardului de firmă trebuie să prezinte un conținut de amoniac de 45%.

În urma rezultatelor obținute, s-a constatat că suma celor cinci determinări ale amoniacului a fost de 43,6 ± 2,7%, cu limite de variație cuprinse între o minimă de 40% amoniac și o maximă de 47% amoniac.

Valorile conținutului de amoniac asigură prospețimea cărnii, aspect confirmat și de valoarea mică a coeficentului de variație 6,2% (tab.6.2 și fig. 6.6).

Fig. 6.6 Conținutul de amoniac pentru mușchi file afumat

5. Grăsimi. Conform standardului de firmă trebuie să prezinte un conținut de grăsimi de 3%. Astfel, în urma rezultatelor obținute, s-a constat că suma celor cinci determinări ale grăsimilor a fost de 2,86 ± 0,52%, cu limite de variație cuprinse între o minimă de 2,3% grăsimi și o maximă de 3,5% grăsimi.

Valorile conținutului de grăsimi asigură calitatea cărnii, aspect confirmat și de valoarea coeficentului de variație 18,1% (tab.6.2 și fig. 6.7).

Fig. 6.7 Conținutul de grăsimi pentru mușchi file afumat

6.2 Pastramă de porc

Pastrama de porc se fabrică din pulpă de porc, dezosată și aleasă bine de tendoane, după îndepartarea slăninei de acoperire. Carnea aleasă se taie fâșii de 6-10 cm lățime și 4 cm grosime.

6.2.1 Tehnologia de obținere a pastramei de porc (fig. 6.8)

Recepția materiei prime: pulpă dezosată porc

Se realizează cantitativ și calitativ, după verificarea actelor de însoțire a mărfii: declarație de conformitate, specificație tehnică.

Recepția materiei prime congelate (pulpă porc dezosată congelată) se realizează pe rampa diferită față de cea a produselor refrigerate – rampele sunt prevăzute cu burduf. Transportul intern al produselor în frigorifer se realizează cu transpaleți sau cărucioare din inox.

Recepția de materiale auxiliare

Materialele auxiliare, sunt însotite de o declarație de conformitate, buletine de analiză și la modificarea unui sortiment deja folosit, de specificație tehnică. După recepție produsele sunt direcționate în depozitul de materii auxiliare

Dezambalarea produselor

Se realizează într-un spațiu tampon ce are legătură cu depozitul de deșeuri de carton .

Decongelarea produselor

Se realizează într-un spațiu prevăzut cu instalație de condiționare, cu temperatura controlată.

[NUME_REDACTAT] realizează în sala de tranșare care este prevăzută cu linie aeriană pentru transportul carcaselor ,cu mese de inox .Temperatura este asigurată de o instalație de condiționare ce asigură 100 C.

Tranșarea se realizează pe loturi de tranșare diferite, funcție de materia primă recepționată. Tranșarea se realizează în navete de plastic sau în granduri de inox, cu identificare prin etichetare pentru fiecare lot și anume: data tranșării, tipul produsului rezultat, numărul de lot. Tranșarea se realizează pe piese anatomice conform instrucțiunilor tehnologice.

Dezosarea (fasonarea)

Dezosarea este operația prin care carnea se desprinde (se separă) de pe oase.

Pulpa se utilizeză la fabricarea următoarelor sortimente: afumături (jambon afumat cu și fără os), pentru fripturi, șuncă fiartă și presată, pentru pastramă, și numai atunci când nu poate fi folosită pentru obținerea acestor sortimente, se dezosează complet pentru a rezulta carne lucru pentru sortimentele special ca: salam de vară, salam Poiana, salam Victoria, pastramă.

În cazul fabricării pastramei, carnea de pulpă se fasonează, se degresează și se taie în felii de circa 400 – 800 g de-a lungul fibrelor musculare.

Alesul cărnii

Alesul cărnii este operația prin care se sortează carnea pe calități după valoarea alimentară, luându-se drept criteriu de sortare cantitatea de țesut conjuctiv și adipos; ea constă într-o separare a țesuturilor cu valoare alimentară redusă care nu sunt digestibile, cunoscute sub denumirea de flaxuri. În această noțiune de flax se includ: tendoanele, aponevrozele, fasciile de acoperire, cordoanele vasculare și nervoase. De asemenea la ales se mai îndepărtează resturile de oase și se efectuează separarea grăsimii în exces.

Maturarea în sos codimentat

În perioada celor trei – patru zile, pe parcursul cărora are loc maturarea, se petrec în carne, procese biochimice complexe datorită acțiunii senergetice a sării, azotitul și condimentelor din sosul condimentat în care sunt imersate bucățile de carne.

Azotiții au propietatea de a mări permeabilitatea țesuturilor, precum și o acțiune antioxidantă. Deoarece sarea conține un număr destul de mare de microorganisme se impune ca saramurile să fie sterilizate înainte de folosire, iar în cazul nostru apa pentru sosul condimentat trebuie să fie fiartă și răcită, iar condimentele sterilizate cu radiații ultraviolete. Carnea se frăgezește, devine suculentă, stabilă microbian, plăcut aromatizată datorită condimentelor.

[NUME_REDACTAT] sărarea cărnii se folosește sare și un amestec de sărare, ambele având ca scop îmbunătățirea gustului și culorii cărnii (dând o culoare stabilă roz-roșiatică, caracteristică preparatelor.

Spațiul de injectare este prevăzut cu mașină de injectat. Temperatura este cuprinsă între : 10 – 12˚C, cu înregistrarea temperaturilor. Gradul de injectare este atribuit conform rețetei de fabricație. Materia primă: pulpa de porc este cântărită înainte de injectare și după aceasta, se verifică dacă procentul de injectare este corect, conform rețetei. Gradul de injectare al produsului Pastramă de porc este de 20%. După operația de injectare produsele sunt dirijate în granduri de inox spre tumblare.

[NUME_REDACTAT] se leagă manual pe mese de inox și se așează apoi pe rastelul de afumare.

Tratamentul termic fierbere – afumare

Tratamentul termic se realizează în sala de tratament temic, care este prevăzută cu celule de fierbere afumare automate. Celulele sunt prevăzute cu procesoare și program care permite înregistrarea grafică sau numerică a programului de tratament termic cu ariant de monitorizare și posibilitate de stocare a datelor. În cadrul procesului de fierbere-afumare sunt prevăzute programe pentru fiecare produs în parte. Etapele generale ale tratamentului termic: zvântare – fum I – fierbere. Fierberea este operația cea mai importantă din punct de vedere a distrugerii microorganismelor patogene și se realizează până la atingerea temperaturii de 70˚C în centrul geometric al produsului.

Tratamentul termic pentru produsul mușchi file afumat: zvântare 2 ore/ 650 C în celulă; afumare 30 min / 650 C în celulă; evacuare: 3 min/ 650 C în celulă; fierbere până la 700 C în centru termic al produsului la temperatura de 750 C în celulă.

Prerăcirea mușchiului file afumat

Prerăcirea pentru preparatele tip afumături se face în două etape: răcire în curent de aer în spațiul de tratament pentru o durată de 30 -40 min, apoi răcire în depozitul de prerăcire pâna la atingerea temperaturii de minim 120 C în centrul geometric.

Depozitare mușchiului file afumat

După etapa de prerăcire, produsul se etichetează, i se realizează examenul organoleptic de către responabilul cu calitatea numit de conducerea firmei. Produsul conform se livrează către depozitul de produs finit prin cântărire.

Depozitarea se realizează în depozitul frigorific de afumături: are ca regim termic de depozitare 5-8° C. În depozitele de produs finit se respectă principiul rotației stocului. De asemeni se respectă temperatura de introducere în depozite – este interzisă introducerea produselor cu temperaturi mai mari de 12°C.

Depozitarea se realizează pe cărucioare de inox sau pe rafturi .

Aceste depozite sunt dotate cu instalații frigorifice cu înregistrarea temperaturilor pe computer.

Livrarea mușchiului file

Se realizează în spațiul de expediție cu legatură directă spre rampa de livrare prevazută cu burduf .Spațiul de livrare este prevăzut cu instalație de climatizare care asigură temperaturi între 10-12 ºC. Livrarea produselor finite se realizează în navete de plastic .

Reguli pentru verificarea calității

1. Verificarea calității sortimentului: pastramă de porc se face pe loturi de fabricație. Lotul de fabricație – cantitatea de mărime cel mult egală cu cantitatea fabricată într-un singur schimb care conține un singur sortiment.

2. La fiecare lot se verifică : – ambalarea

– marcarea

– starea termică

– proprietățile organoleptice.

3. Proprietățile fizice, chimice și bacteriologice se garantează de producător prin control pe fluxul tehnologic și se verifică în caz de litigiu la cerere. Verificarea calității se face conform STAS 3103 – 83 – “Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calitătii, ambalare, marcare, depozitare, transport, documente “.

Ambalare. Marcare

1. Sortimentul: pastramă de porc, se livrează vrac sau preambalat. Ambalajele trebuie să fie avizate de [NUME_REDACTAT] (vrac – în navete de material plastic; preambalat – în pungi vidate sau ambalat în pungi în atmosferă controlată).

2. Marcarea se face în felul următor: pentru pachete se atașează individual eticheta, iar pentru produsele livrate vrac se atașează eticheta pe fiecare bucată de produs în parte.

Pe etichetă se menționează :

– denumirea și adresa producătorului;

-denumirea produsului si tipul acestuia;

-număr STAS;

-ingrediente;

-data fabricației și termenul de valabilitate sau data expirării ;

-condiții de depozitare.

Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea imprimată sau colorată a etichetelor sau a ambalajului, iar hârtia din care este confecționată eticheta trebuie să aibă proprietatea de a nu permite păstrarea produsului.

Depozitare, transport, documente

1. Depozitarea sortimentului: pastramă de porc se face la unitatea producătoare și la unitățile de desfacere în spații frigorifice, cu respectarea temperaturii de depozitare și a umidității.

Temperatura și umiditatea de depozitare : 5-8 ºC, umiditate relativă a aerului 70-80% .

2. Transportul se realizează în vehicole închise, izotermate. Sortimentele se transportă după caz în saci de polietilenă închiși ermetic sau în tăvi de material de inox sau plastic.

3. Fiecare lot de produse va fi însoțit de un document de atestare a calității, întocmit în conformitate cu reglementările în vigoare și de un certificat de origine și salubritate eliberat de reprezentanții organelor sanitar veterinare locale.

6.2.2 Condiții de calitate pentru pastrama de porc

Generalități

1. Materia primă: pulpa de porc, aditivii alimentari (stabilizatori: polifosfați, caragenan, antioxidanți, potențiatori de gust, sare, conservanți, proteine), materialele folosite la obținere și ambalajele folosite la transportul produsului trebuie să corespundă dispozițiilor sanitare și sanitar – veterinare.

2. Pastrama de porc se fabrică conform instrucțiunilor tehnologice și rețetei specifice fiecărui produs, cu respectarea legislației sanitare și sanitar–veterinare în vigoare. Constituie abatere de la standard orice falsificare a rețetei de fabricație avizate și aprobate, răspunderea devenind în totalitate a producatorului.

3. Materia primă și auxiliară utilizată la obținerea acestui produs va corespunde: standardelor – pentru materia primă, și specificațiilor tehnice de produs pentru materialele auxiliare.

4. Parametrii ce caracterizează condițiile de salubritate și protecția sănătății a sortimentului: pastramă de porc (fig. 6.9): metale grele, indici fizico–chimici, indici microbiologici și dozajul aditivilor alimentari folosiți vor fi stabiliți în funcție de reglementările sanitare în vigoare: Ord.975/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente; HG 925/2005 privind reguli generale de igiena produselor alimentare, Ord. 879/2005 – norme privind materiale și obiecte ce vin în contact cu alimentele; Ord 438/2002 privind aditivii alimentari destinați utilizării în produsele alimentare pentru consumul uman; Ord. 560/2006 – publicat în ianuarie 2007 -norme privind comercializarea produselor din carne.

Fig. 6.9 Pastramă de porc

Din punct de vedere organoleptic, produsul finit a prezentat caracteristicile detaliate în tab. 6.3.

Tabel 6.3

Propietățile organoleptice pentru pastrama de porc

1. Forma „Pastramei de porc”. Bucățile erau neregulate, având aproximativ 4 cm grosime.

2. Aspectul exterior pentru „Pastrama de porc”. Suprafața prezenta culoare uniformă, roșie-brun deschis și nu prezenta pete de mucegai sau mucilagiu.

3. Aspectul pe secțiune pentru „Pastrama de porc”. Mușchiul prezenta culoare cărămizie-roșcată, având straturi subțiri de grăsime.

4. Consistența. Consistența era tare.

5. Miros și gust. Nu prezenta miros și gust străin, acestea erau plăcute, caracteristice condimentelor folosite.

Pe lângă examenul organoleptic pastrama de porc a fost analizată și prin prisma însușirilor fizico-chimice reprezentate de clorura de sodiu și azotiți (tab.6.4).

Tabel 6.4

Propietățile fizico-chimice ale pastramei de porc

1. Clorura de sodiu. Pastrama de porc conform stadardului de firmă trebuie să prezinte un conținut de clorură de sodiu de 3%.

În urma rezultatelor obținute, s-a constatat că suma celor cinci determinări ale clorurii de sodiu a fost de 3,32 ± 0,65%, cu limite de variație cuprinse între o minimă de 2,5% clorură de sodiu și o maximă de 4% clorură de sodiu.

Valorile conținutului de clorură de sodiu asigură capacitatea de conservare și ajută la maturarea cărnii, aspect confirmat și de valoarea coeficentului de variație 19,45% (tab. 6.4 și fig. 6.10).

Fig. 6.10 Conținutul de sare pentru pastrama de porc

Azotiți. Conform stadardului trebuie să prezinte un conținut de azotiți de 7%.

Astfel s-a constatat că suma celor cinci determinări ale azotiților a fost de 6,54 ± 0,68%, cu limite de variație cuprinse între o minimă de 5,9% azotiți și o maximă de 7,6% azotiți.

Astfel, putem observa că valorile obținute asigură aspectul produsului, fapt confirmat și de coeficentul de variație de 10,4% (tab. 6.4 și fig. 6.11).

Fig. 6.11 Conținutul de azotiți pentru pastrama de porc

Grăsimi. Conform standardului trebuie să aibă un conținut de grăsimi de 11%.

În urma rezultatelor obținute, s-a constatat că suma celor cinci determinări ale grăsimilor a fost de 11,44 ± 1,59%, cu limite de variație cuprinse între o minimă de 9,5% grăsimi și o maximă de 13% grăsimi.

Astfel, putem observa că valorile obținute asigură calitatea produsului, fapt confirmat și de coeficentul de variație de 13,94% (tab. 6.4 și fig. 6.12).

Fig. 6.12 Conținutul de grăsimi pentru pastrama de porc

6.3 Oase garf afumate

Oasele garf sunt oasele șirei spinării de la porc cu sau fără treimea superioară a coastelor, cu musculatura intercostală și dintre apofizele spinoase și trasverse, provenite după înlăturarea slăninii de acoperire și a musculaturii din zona respectivă. Se admite coada și sternul.

6.3.1 Tehnologia de obținere pentru oase garf afumate (fig. 6.13)

Recepția materiei prime: oase garf porc

Se realizează cantitativ și calitativ, după verificarea actelor de însoțire a mărfii: declarație de conformitate, specificație tehnică.

Recepția materiei prime (congelate oase garf congelate) se realizează pe rampă diferită față de cea a produselor refrigerate – rampele sunt prevăzute cu burduf. Transportul intern al produselor în frigorifer se realizează cu transpaleți sau cărucioare din inox.

Recepția de materiale auxiliare

Materialele auxiliare: sarea, conservantul sunt însoțite de o declarație de conformitate, buletine de analiză și la modificarea unui sortiment, de specificație tehnică. După recepție produsele sunt direcționate în depozitul de materii auxiliare.

Dezambalarea produselor

Se realizează într-un spațiu tampon ce are legatură cu depozitul de deșeuri de carton.

Decongelarea produselor

Se realizează într-un spațiu prevăzut cu instalație de condiționare, cu temperatura controlată.

Tranșarea carcaselor de porc din care poate proveni oasele garf de porc, refrigerate

Se realizează în sala de tranșare care este prevăzută cu linie aeriană pentru transportul carcaselor, cu mese de inox. Temperatura este asigurată de o instalație de condiționare ce asigură 100 C.

Tranșarea se realizează pe loturi de tranșare diferite, funcție de materia primă recepționată.

Tranșarea se realizează în navete de plastic sau în granduri de inox, cu identificare prin etichetare pentru fiecare lot și anume: data tranșării, tipul produsului rezultat, numărul de lot.Tranșarea se realizează pe piese anatomice conform instrucțiunilor tehnologice.

Depozitarea semifabricatului

Oasele garf de porc sunt depozitate în granduri de inox sau în navete de plastic cu respectarea încarcarii specifice. Nu se introduce materie primă ambalată – se respectă operația de dezambalare.

Temperatura în depozitul frigorific pentru semifabricat (maturare) este cuprinsă între 0 – 4˚C – cu sistem de înregistrare a temperaturilor. Oasele garf se depozitează maxin 24 ore până la sărare.

Sărarea oaselor garf

Materiile auxiliare: sarea și conservantul, sunt dozate la sărare conform rețetei, fără a se depași limitele admise de lege la unele sortimente (conform ordinului 560/2007.). Pentru fabricarea sortimentului oase garf afumate, se folosește sare cu nitrit 5 %.

Sărarea se realizează în navete de plastic, granduri de inox sau bazine de inox. Se realizează sărare uscată. Fiecare lot de semifabricat are alocat numărul de lot intern și data sărarii. Produsul se lasă la sărat minim 5 zile și maxim 15 zile. Oasele garf se pregătesc la sărare în cantități estimate de serviciul comercial, astfel încat să nu se depășească durata de depozitare.

Legarea oaselor garf- desărarea

Produsul se leagă manual pe mese de inox și se imersează cca o oră în apa rece pentru a se înlatura sarea excedentară. După desărare se așează apoi pe rastelul de afumare.

Tratamentul termic

Tratamentul termic se realizează în sala de tratament temic, care este prevazuta cu celule de fierbere afumare automata (3) .Celulele sunt prevăzute cu procesoare și program care permite înregistrarea grafică sau numerică a programului de tratament termic cu ariant de monitorizare și posibilitate de stocare a datelor. În cadrul procesului de fierbere-afumare sunt prevăzute programe pentru fiecare produs în parte. Tratamentul termic pentru produsul oase garf afumate: zvântare 1 ora/ 700 C în celulă; afumare 40 min / 700 C în celulă; evacuare: 3 min/ 700 C în celulă;

Prerăcirea produsului

Prerăcirea pentru preparatele tip afumături se face în două etape: răcire în curent de aer în spațiul de tratament pentru o durată de 30-40 min, apoi răcire în depozitul de prerăcire până la atingerea temperaturii de minim 120 C în centrul geometric.

Depozitarea oaselor garf afumate

După etapa de prerăcire, produsul se etichetează, i se realizează examenul organoleptic de către responabilul cu calitatea numit de conducerea firmei. Produsul conform se livrează către depozitul de produs finit prin cântărire.

Depozitarea se realizează în depozitul frigorific de afumături: are ca regim termic de depozitare 5-8 °C. În depozitele de produs finit se respectă principiul rotației stocului. De asemeni se respectă temperatura de introducere în depozite – este interzisă introducerea produselor cu temperaturi mai mari de 12° C.

Depozitarea se realizează pe cărucioare de inox sau pe rafturi .

Aceste depozite sunt dotate cu instalații frigorifice cu înregistrarea temperaturilor pe computer.

[NUME_REDACTAT] realizează în spațiul de expediție cu legatură directă spre rampa de livrare prevazută cu burduf. Spațiul de livrare este prevăzut cu instalație de climatizare care asigură temperaturi între 10-12 ºC. Pregătirea produselor se realizează prin cântărire în spațiul prevăzut cu cântar electronic.

Preparatele pregătite pentru livrare staționează până la încărcarea în mașini într-un spațiu separate cu ieșire directă la rampa.

Livrarea produselor finite se realizează în navete de plastic .

Reguli pentru verificarea calității

1. Verificarea calității sortimentului: oase garf afumate se face pe loturi de fabricație. Lotul de fabricație – cantitatea de mărime cel mult egală cu cantitatea fabricată într-un singur schimb care conține un singur sortiment.

2. La fiecare lot se verifică : – ambalarea

– marcarea

– starea termică

– proprietățile organoleptice.

3. Proprietățile fizice, chimice și bacteriologice se garantează de producator prin control pe fluxul tehnologic și se verifică în caz de litigiu la cerere. Verificarea calității se face conform STAS 3103 – 83 – “Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calitătii, ambalare, marcare, depozitare, transport, documente “.

Ambalare. Marcare

1. Sortimentul: oase garf afumate, se livrează vrac. Ambalajele trebuie să fie avizate de [NUME_REDACTAT] (vrac – în navete de material plastic);

2. Marcarea se face în felul următor: pentru pachete se atașează individual eticheta, iar pentru produsele livrate vrac se atașează eticheta pe fiecare bucată de produs în parte.

Pe etichetă se mentionează :

– denumirea și adresa producătorului;

-denumirea produsului și tipul acestuia;

-număr STAS;

-ingrediente;

-data fabricației și termenul de valabilitate sau data expirării ;

-condiții de depozitare.

[NUME_REDACTAT] sortimentului: oase garf afumate se face la unitatea producătoare și la unitățile de desfacere în spații frigorifice, cu respectarea temperaturii de depozitare și a umidității. Temperatura și umiditatea de depozitare : 5-8 ºC, umiditate relativă a aerului 70-80% .

6.3.2 Condiții de calitate pentru oase garf afumate

Generalități

1. Materia primă: oase garf de porc, aditivii alimentari (sare,conservanți), materialele folosite la obținere și ambalajele folosite la transportul produsului trebuie să corespundă dispozițiilor sanitare și sanitar – veterinare.

2. Oasele garf afumate se fabrică conform instructiunilor tehnologice și rețetei specifice fiecărui produs, cu respectarea legislației sanitare și sanitar – veterinare în vigoare. Constituie abatere de la standard orice falsificare a rețetei de fabricatie avizate și aprobate, răspunderea devenind în totalitate a producatorului.

3. Materia primă și auxiliară utilizată la obținerea acestui produs va corespunde: standardelor – pentru materia primă, și specificațiilor tehnice de produs pentru materialele auxiliare.

4. Parametrii ce caracterizează condițiile de salubritate și protecția sănătății a sortimentului: oase garf afumate (fig. 6.14): metale grele, indici fizico – chimici, indici microbiologici și dozajul aditivilor alimentari folosiți vor fi stabiliți în funcție de reglementările sanitare în vigoare: Ord.975/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente; HG 925/2005 privind reguli generale de igiena produselor alimentare, Ord. 879/2005 – norme privind materiale și obiecte ce vin în contact cu alimentele; Ord 438/2002 privind aditivii alimentari destinați utilizării în produsele alimentare pentru consumul uman; Ord. 560/2006 – publicat în ianuarie 2007 -norme privind comercializarea produselor din carne.

Fig. 6.14 Oase garf afumate

Din punct de vedere organoleptic, produsul finit a prezentat caracteristicile detaliate în tab. 6.5.

Tabel 6.5

Proprietățile organoleptice pentru oase garf afumate

1. Forma “Oaselor garf afumate”. Bucățile de oase garf proveniau de la ceafă, cotlet și erau fasonate îngrijit.

2. Aspectul exterior pentru “Oase garf afumate”. Erau afumate uniorm, prezentând suprafața curată, condimentată, nu prezenta mucegai sau alte impurități.

3. Gust și miros. Acestea erau plăcute, nu prezenta gust sau miros străin.

Pe lângă examenul organoleptic efectuat pentru oase garf afumate, se efectuează și determinarea însușirilor fizico-chimice reprezentate de clorura de sodiu, amoniac, azotiți și substanțe proteice totale (tab. 6.6).

Tabel 6.6

Proprietățile fizico–chimice pentru oase garf afumate

1. Substanțe proteice totale. Conform stadardului de firmă trebuie să prezinte un conținut de substanțe proteice totale de 15%.

În urma rezultatelor obținute, s-a constatat că suma celor cinci determinări ale substanțelor proteice totale a fost de 14,3 ± 1,62%, cu limite de variație cuprinse între o minimă de 12% substanțe proteice totale și o maximă de 16% substanțe proteice totale.

Prin urmare, observăm că valorile obținute ale substanțelor proteice asigură calitatea produsului, aspect confirmat și de valoarea coeficentului de variație de 11,32% (tab. 6.6 și fig. 6.15).

Fig. 6.15 Conținutul de substanțe proteice pentru oase garf afumate

2. Clorura de Na. Oasele garf afumate conform standardului de firmă trebuie să prezinte un conținut de sare de 5%.

În urma rezultatelor obținute, s-a constatat că suma celor cinci determinări ale clorurii de sodiu a fost de 5,32 ± 0,93%, cu limite de variație cuprinse între o minimă de 4% clorură de sodiu și o maximă de 6,3% clorură de sodiu.

Valorile conținutului de clorură de sodiu asigură capacitatea de conservare și ajută la maturarea cărnii, aspect confirmat și de valoarea coeficentului de variație 17,5% (tab. 6.6 și fig. 6.16).

Fig. 6.16 Conținutul de sare pentru oase garf afumate

3. Azotiți. Conform stadardului de firmă trebuie să prezinte un conținut de azotiți de 9%.

În urma rezultatelor obținute, s-a constat că suma celor cinci determinări ale azotițilot a fost de 8,6 ± 1,85%, cu limite de variație cuprinse între o minimă de 6,5% azotiți și o maximă de 11% azotiți.

Astfel, valorile obținute ale conținutului de azotiți asigură o perioadă de păstrare mai îndelungată, precum și aspectul produsului, fapt confirmat și de valoarea coeficentului de variație 21,52% (tab. 6.6 și fig. 6.17).

Fig. 6.17 Conținutul de azotiți pentru oase garf afumate

4. Amoniacul. Conform stadardului de firmă trebuie să prezinte un conținut de amoniac de 45%.

În urma rezultatelor obținute, s-a constat că suma celor cinci determinări ale amoniacului a fost de 44,4 ± 2,07%, cu limite de variație cuprinse între o minimă de 42% amoniac și o maximă de 47% amoniac.

Astfel, valorile obținute ale conținutului de amoniac asigură prospețimea cărnii, aspect confirmat și de valoarea mică a coeficentului de variație 4,67% (tab. 6.6 și fig 6.18).

Fig. 6.18 Conținutul de amoniac pentru oase garf afumate

5. Grăsimi. Conform stadardului trebuie să prezinte un conținut de grăsimi de 15%.

În urma rezultatelor obținute, s-a constat că suma celor cinci determinări ale grăsimilor a fost de 16,14 ± 1,5%, cu limite de variație cuprinse între o minimă de 14% grăsimi și o maximă de 18% grăsimi.

Astfel, valorile obținute ale conținutului de grăsimi asigură calitatea cărnii, aspect confirmat și de valoarea coeficentului de variație 9,29% (tab. 6.6 și fig. 6.19).

Fig. 6.19 Conținutul de grăsimi pentru oase garf afumate

CAPITOLUL 7

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

În prezenta lucrare s-a descris fluxul tehnologic de obținere a anumitor preparate din carne fără membrană (mușchi file afumat, pastramă de porc și oase garf afumate) și controlul de calitate a acestora din cadrul firmei SC ROGER SRL Onești.

Produsele din carne fără membrană trebuie să îndeplinească anumite condiții de calitate, de aceea sunt supuse unor metode de apreciere organoleptică, analizându-se forma, aspectul la suprafață, aspectul pe secțiune, culoarea, consistența, mirosul și gustul. Pe lângă analiza organoleptică, produsele trebuie să îndeplinească și condiții fizico-chimice cu privire la conținutul de sare, amoniac, azotiți și substanțe proteice totale.

Materialul luat în studiu a fost analizat din punct de vedere organoleptic cât și fizico-chimic pentru a verifica dacă acesta corespunde normelor prezente în standarde.

În urma analizei organoleptice, s-au constat următoarele:

– mușchiul file s-a prezentat sub formă de bucăți compacte, de culoare uniformă; nu prezenta puncte de sânge sau alte impurități; gustul și mirosul erau specifice;

– pastrama de porc s-a prezentat sub formă de bucăți de 4 cm grosime; neregulate; de culoare uniformă; nu prezentau miros și gust străin;

– oasele garf afumate nu au fost fasonate îngrijit, iar la exterior culoarea a fost neuniformă; produsul nu prezenta gust și miros străin.

Pulpa de porc, cotletul și oasele garf congelate reprezintă materia primă pentru fabricarea pastramei de porc afumată, mușchi file afumat și oase garf afumate. Acestea trebuie să conțină anumiți parametrii cu privire la conținutul de clorură de sodiu, amoniac, azotiți și substanțe proteice totale, parametrii realizați cu ajutorul metodelor fizico-chimice de determinare a calității a acestor produse.

Analizele fizico-chimice au evidențiat următoarele:

– pentru mușchi file afumat valorile înregistrate pentru substanțele proteice, azotiți, amoniac și grăsimi au fost sub cele din standard ( -0,4% pentru substanțele proteice; -2,6% pentru azotiți; -2% pentru amoniac și -0,14% pentru grăsimi). Conținutul de sare obținut a fost puțin peste valoarea din standard (+ 0,24%). Aceste diferențe nu constituie abateri majore, ceea ce ar putea pune în pericol sănătatea oamenilor.

– pentru pastrama de porc s-au înregistrat valori apropiate celor din standard, cu mici diferențe (+0,32% pentru clorura de sare; -0,46% pentru azotiți și +0,44% pentru grăsimi). Acest lucru semnifică că firma folosește materie primă de calitate, iar prelucrarea se realizează conform standardelor în vigoare.

– pentru oasele garf afumate majoritatea valorilor înregistrate au fost apropiate celor din standard, excepție facând conținutul de grăsime. Valoarea acestuia obținută a fost de 16,14%, cu aproximativ un procent mai mare, rezultând astfel că produsul final are un conținut mai mare de grăsime decât cel înscris în standard.

Astfel, în urma analizelor determinate s-a constatat ca produsele au valori apropiate de valoarea înscrisă în standardul de firmă.

S-a urmărit cu atenție fluxul tehnologic de obținere a acestor produse, acesta începe cu recepția materiilor prime din propiul abator, apoi acestea sunt supuse mai multor etape tehnologice ce duc la realizarea produselor finite.

Pentru evitarea tututror neconformităților legate de produsele finite, este recomandat ca fiecare unitate producătoare din țara noastră să aibă implementat și certificat un sistem de management al calității. Prin intermediul SMC- ului (Sistemul de management al calității) se organizează și se controlează organizația în ceea ce privește calitatea produselor obținute.

În aceste condiții, facem următoarele recomandări:

– achiziționarea, în continuare, de materie primă care să îndeplinească condițiile de calitate impuse de standardele cu care operează SC ROGER SRL;

– respectarea cu strictețe a tuturor etapelor de flux tehnologic, în așa fel încât să se obțină produse finite de calitate;

-pe viitor să își dezvolte gama sortimentală de produse din carne și să aibă un număr mai mare de magazine în județul Bacău.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară – Tehnologii alimentare, Editura ASSB, București.

2. Banu C., Alexe P., [NUME_REDACTAT], 2003. Procesarea industrială a cărnii, [NUME_REDACTAT], București.

3. Banu C., 2008. Tratat de industrie alimentară – Probleme generale, Editura ASAB, București.

4. Banu C., [NUME_REDACTAT]., [NUME_REDACTAT]., 1985. Îndrumător în tehnologia produselor din carne, [NUME_REDACTAT], București.

5. Banu C., Enache A., Muscă L., 1971. Metode de analiză a cărnii și produselor din carne, [NUME_REDACTAT]. Polit., Galați.

6. Banu C., 2000. Manualul inginerului de industria alimentară – vol. II, [NUME_REDACTAT], București.

7. Bărzoi D., 1985. Microbiologia produselor alimentare de origine animală, [NUME_REDACTAT], București.

8. [NUME_REDACTAT], 2000. Afumături: carne, mezeluri, pește, Editura MAST, București.

9. Constantinescu S., Grămadă G., 1966. Controlul tehnic de calitate în industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București.

10. [NUME_REDACTAT]. ș.a., 2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte; vol 4 – Cunoașterea și procesarea laptelui, [NUME_REDACTAT], București.

11. [NUME_REDACTAT]. ș.a., 2007. Cartea producătorului și procesatorului de lapte; vol 2 – Exploatarea taurinelor de lapte, [NUME_REDACTAT], București.

12. [NUME_REDACTAT]., 2000. Tratat de producere și valorificarea cărnii. [NUME_REDACTAT], București

13. Motoc D., Banu C., 1966. Biochimia cărnii și a subproduselor, [NUME_REDACTAT], București.

14. Oproiu C., Tudor S., 1977. Procesarea cărnii și a laptelui, Fundația „[NUME_REDACTAT]”, Arad.

15. O. Pavel, I. Oțel, R. Ionescu, 1977. Tehnologia prelucrării cărnii, [NUME_REDACTAT] Didactică și Pedagogică, Bucuresti.

16. Popescu N., Popa G., Stănescu V., 1986. Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală, [NUME_REDACTAT], București.

17. http://biblioteca.regielive.ro

18. http://ro.scribd.com/

19. http://www.mediculmeu.com/

20. http://www.scritub.com