Caracteristicile Organoleptice Si de Compozitie ale Sucurilor Naturale Limpezi de Mere
BIBLIOGRAFIE
Ackermann J. și colab., 1992 – Changes in sugars, acids, and amino acids during ripening and storage of apples (Cv. Glockenapfel). J [NUME_REDACTAT] Chem 40:131–134.
Albagnac G., Varoquaux P., et J.-C. Montigaud, 2002 – Technologies de transformation des fruits, Editura TEC&DOC, [NUME_REDACTAT] Ph.R. și colab., 2005 – Chemistry and Technology of [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Ltd, [NUME_REDACTAT] Ph., Dennis M.J., 1997 – [NUME_REDACTAT] Methods of [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT]&Proffesional, Chapman&Hall, [NUME_REDACTAT] C. și coord., 2009 – TRATAT DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ. Tehnologii alimentare, Editura ASAB, [NUME_REDACTAT] D., 2011 – Tehnologia produselor horticole II, Editura PIM, [NUME_REDACTAT] D., [NUME_REDACTAT] Mihaela, Filimon R., 2011 – Materii horticole mai importante pentru industria alimentară – Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice, Editura PIM, [NUME_REDACTAT] D., 2010 – Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, Editura PIM, [NUME_REDACTAT] D., Chira A., 2003 – Tehnologia produselor horticole. Valorificarea în stare proaspătă și industrializată, Editura „Economică”, [NUME_REDACTAT] D., Benea E., 2001 – Ghid profesional pentru valorificarea în stare proaspătă a fructelor și legumelor, Editura “Autograph”, [NUME_REDACTAT] C., 1964-1984 – Tratat de biochimie vegetală, Vol. I-V, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] S., 2001 – Crearea de soiuri noi cu parametri speciali pentru producerea băuturilor nealcoolice. Proiect de cercetare Orizont 2000
Cheftel J.C., Cheftel H., 1992 – Introduction á la biochimie et á la tehnologie des aliments, [NUME_REDACTAT] “Tec&Doc”, [NUME_REDACTAT] A., Adrian J., 1990 – Enzymes in food technology, Les enzymes en technologie alimentaire. Revue bibliographique, sciences des aliments, nr. 10, 231-234
Espiard E., 2002 – Introduction á la transformation industrielle des fruits, Editions “Tec&Doc”, [NUME_REDACTAT] A., 1999 – Prelucrarea și industrializarea produselor horticole, Editura “Olimp”, [NUME_REDACTAT] A., 1994 – Tehnologia valorificării produselor horticole, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] H. și colab., 1992 – Compositional characterization of prune juice. J [NUME_REDACTAT] Chem 40: 784–789
Grădinariu G., Istrate M., 2004 – Pomicultură generală și specială, Editura TipoMoldova, [NUME_REDACTAT] D.E. și colab., 2002 – Inactivation of Cryptosporidium parvum oocysts in fresh apple cider using ultraviolet irradiation. Applied and [NUME_REDACTAT]
Hui Y. H., 2006 – Handbook of Fruits and [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] L., 1986 – Mașini, utilaje și instalații în industria alimentară, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] L.M., 2012 – Controlul și expertiza calității legumelor, fructelor și produselor derivate. Editura „[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.
Irimia L.M., 2011 – Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor. Suport de curs
Lee Y., 1993 – [NUME_REDACTAT] in Fruits. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Workshop, October 18-19
Lehinger A.L., 1987 – Biochimie, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] M.L. și colab., 2000 – Changes in aroma quality of [NUME_REDACTAT] apples after storage at different oxygen and carbon dioxide concentrations. J [NUME_REDACTAT] Agric 80: 311–324
Onete, D., [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 1963 – Merceologia produselor alimentare. Manual pentru școlile tehnice comerciale. Vol. I, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, [NUME_REDACTAT] Luminița, 2003 – Estimarea calității sucurilor de fructe cu ajutorul analizatoarelor automate, Editura “Orizonturi universitare”, [NUME_REDACTAT], J.E., Wilson, P., 1993 – The biology of horticulture, Ed. Wiley, [NUME_REDACTAT]
[NUME_REDACTAT], Pop M., 2006 – Merceologia produselor alimentare, [NUME_REDACTAT] Moldova, [NUME_REDACTAT], D.K., Boun H.R. and Reddy N.R., 1991 – Storage processing and nutritional quality of fruits and vegetables. CRC [NUME_REDACTAT]., MA. USA, [NUME_REDACTAT] Nadejda, Irimia L.M., 2014 – Studiu privind diversitatea sortimentală, compoziția chimică și caracteristicile organoleptice ale sucului de mere comercializat în rețeaua specializată din [NUME_REDACTAT], Simpozion științific studențesc, USAMV [NUME_REDACTAT] K.J., 1993 – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] in [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]-shop, October 18-19
Taylor B., 2007 – Chemistry and Technology of soft drinks and fruit juices. Fruit and juice processing, 2-nd edition, [NUME_REDACTAT], U.K.
[NUME_REDACTAT] Carmen, 2004 – Chimia alimentelor – Manual de lucrări practice, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] I., 1997 – Tehnologii, procedee, mașini și instalații pentru industrializarea produselor vegetale. Partea I, [NUME_REDACTAT] Rece, [NUME_REDACTAT] R. și colab., 1981 – Cartea preparatoruluide conserve din fructe, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], R. și colab., 2005 – Handbook of food [NUME_REDACTAT], Water, Proteins, Enzymes, Lipids and Carbohydrates. Published by [NUME_REDACTAT] ans Sons, [NUME_REDACTAT]
***http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/co0019_ro.htm [accesat la 31.05.2014]
***Potențialul de export al României – 2011-2012 – Mere și suc de mere. [NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], București
***SR 8613-4:2009 Sucuri de fructe și de legume. Determinarea acidității titrabile
***SR EN 1131:1996 Sucuri de fructe și legume. Determinarea densității
***SR ISO 6557-1:2008 Sucuri de fructe și de legume. Determinarea conținutului în acid ascorbic (Vitamina C). Metoda titrimetrică cu 2,6 diclorfenolindofenol
***STAS 967/74 Sucuri de fructe și de legume. Determinarea umidității. Metoda uscării la etuvă
***STAS 1073-70 Sucuri de fructe și de legume. Determinarea substanțelor uscate solubile. Metoda refractometrică
***STAS 6182/18-81 Sucuri de fructe și de legume. Determinarea conținutului de glucidele solubile. [NUME_REDACTAT]
CUPRINS
Lista figurilor
Lista tabelelor
PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE
[NUME_REDACTAT] 1 SITUAȚIA ACTUALĂ A CERCETĂRILOR DIN DOMENIU PE PLAN MONDIAL ȘI NAȚIONAL
1.1 Situația actuală a cercetărilor din domeniu pe plan mondial
1.2 Situația actuală a cercetărilor din domeniu pe plan național
Capitolul 2 STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR PRIVIND IMPORTANȚA MERELOR – MATERIE PRIMĂ PENTRU SUCUL DE MERE
2.1 Valoarea alimentară a merelor
2.2 Soiurile de mere – materie primă pentru obținerea sucurilor
Capitolul 3 SPECIFICUL TEHNOLOGIILOR DE PRELUCRARE INDUSTRIALĂ A
FRUCTELOR
3.1Tipologia produselor obținute prin industrializarea fructelor
3.2 Factorii care determină calitatea produselor industrializate din fructe
3.2.1 Calitatea materiilor prime
3.2.2 Calitatea materiilor auxiliare
3.2.3 Respectarea procesului tehnologic
3.3 Tehnologia de obținere a sucurilor
3.4 Ambalarea și tipurile de ambalaje folosite pentru sucurile naturale obținute din fructe
PARTEA a II-a – CONTRIBUȚII PROPRII
Capitolul 4 ORGANIZAREA CERCETĂRILOR
4.1 Obiectivele cercetării
4.2 Cadrul organizatoric
4.2.1 Laboratorul disciplinei „Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor”
Capitolul 5 PARTEA EXPERIMENTALĂ
5.1 Materialul de studiu
5.2 Metoda de studiu
5.2.1 Analiza organoleptică și senzorială
5.2.2 Determinări fizico-chimice
5.3 Rezultatele cercetarii
5.3.1 Rezultatele privind sortimentul de sucuri naturale limpezi de mere aflate în rețeaua
comercială
5.3.2 Rezultatele privind caracteristicile organoleptice ale sucurilor naturale limpezi de mere în raport cu specificațiile STAS
5.3.3 Rezultatele privind analizele fizico-chimice ale sucurilor naturale limpezi de mere în raport cu specificațiile STAS
[NUME_REDACTAT]
Bibliografie
PROIECT DE DIPLOMĂ
Studiul privind caracteristicile organoleptice și de compoziție ale sucurilor naturale limpezi de mere
CUPRINS
Lista figurilor
Lista tabelelor
PARTEA I – CONSIDERAȚII GENERALE
[NUME_REDACTAT] 1 SITUAȚIA ACTUALĂ A CERCETĂRILOR DIN DOMENIU PE PLAN MONDIAL ȘI NAȚIONAL
1.1 Situația actuală a cercetărilor din domeniu pe plan mondial
1.2 Situația actuală a cercetărilor din domeniu pe plan național
Capitolul 2 STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR PRIVIND IMPORTANȚA MERELOR – MATERIE PRIMĂ PENTRU SUCUL DE MERE
2.1 Valoarea alimentară a merelor
2.2 Soiurile de mere – materie primă pentru obținerea sucurilor
Capitolul 3 SPECIFICUL TEHNOLOGIILOR DE PRELUCRARE INDUSTRIALĂ A
FRUCTELOR
3.1Tipologia produselor obținute prin industrializarea fructelor
3.2 Factorii care determină calitatea produselor industrializate din fructe
3.2.1 Calitatea materiilor prime
3.2.2 Calitatea materiilor auxiliare
3.2.3 Respectarea procesului tehnologic
3.3 Tehnologia de obținere a sucurilor
3.4 Ambalarea și tipurile de ambalaje folosite pentru sucurile naturale obținute din fructe
PARTEA a II-a – CONTRIBUȚII PROPRII
Capitolul 4 ORGANIZAREA CERCETĂRILOR
4.1 Obiectivele cercetării
4.2 Cadrul organizatoric
4.2.1 Laboratorul disciplinei „Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor”
Capitolul 5 PARTEA EXPERIMENTALĂ
5.1 Materialul de studiu
5.2 Metoda de studiu
5.2.1 Analiza organoleptică și senzorială
5.2.2 Determinări fizico-chimice
5.3 Rezultatele cercetarii
5.3.1 Rezultatele privind sortimentul de sucuri naturale limpezi de mere aflate în rețeaua
comercială
5.3.2 Rezultatele privind caracteristicile organoleptice ale sucurilor naturale limpezi de mere în raport cu specificațiile STAS
5.3.3 Rezultatele privind analizele fizico-chimice ale sucurilor naturale limpezi de mere în raport cu specificațiile STAS
[NUME_REDACTAT]
[NUME_REDACTAT] figurilor
Figura 1.1: România: Comerțul de mere și suc de mere, 2007-2011 14
Figura 3.1: Schema tehnologică de obținere a sucului de mere 25
Figura 3.2: Structura unei cutii TetraPak 32
Figura 4.1: Laboratorul didactic de analize pentru [NUME_REDACTAT] Horticole 35
Figura 4.2: Aparate necesare efectuării analizelor fizico-chimice 36
Figura 5.1: Determinarea conținutului în acid ascorbic al sucurilor limpezi de mere 46
Figura 5.2: Determinarea conținutului în acid malic al produselor luate în studiu 47
Figura 5.3: Pregătirea extractului vegetal și defecarea 49
Figura 5.4: Dozarea glucidelor reducătoare din soluția zaharată 50
Figura 5.5: Determinarea conținutului în umiditate a probelor luate în studiu 52
Figura 5.6: Modul de aranjare pe raft a sucurilor naturale 54
Figura 5.7: Diversitatea ambalajelor în funcție de capacitatea de desfacere și materialul folosit 56
Figura 5.8: Reprezentarea grafică a rezultatelor privind analiza senzorială 62
Figura 5.9: Reprezentarea grafică a rezultatelor privind determinarea substanței uscate solubile a sucurilor limpezi de mere 62
Figura 5.10: Reprezentarea grafică a rezultatelor privind determinarea conținutului de Vitamina C a sucurilor limpezi de mere 63
Figura 5.11: Reprezentarea grafică a rezultatelor privind determinarea acidității titrabile a sucurilor limpezi de mere 64
Figura 5.12: Reprezentarea grafică a rezultatelor privin determinarea conținutului de glucoză a sucurilor limpezi de mere 64
Figura 5.13: Reprezentarea grafică a rezultatelor privind determinarea indicelui gluco-acidimetric a sucurilor limpezi de mere 65
Figura 5.14 Reprezentarea grafică a rezultatelor privind determinarea umidității sucurilor limpezi de
mere 66
Figura 5.15: Reprezentarea grafică a rezultatelor privind determinarea substanței uscate totale a sucurilor limpezi de mere 66
Figura 5.16: Reprezentarea grafică a rezultatelor privind determinarea densității sucurilor limpezi de mere 67
Lista tabelelor
Tabelul 1.1: Exporturile mondiale de mere, 2009-2011 10
Tabelul 1.2: Importurile mondiale de mere, 2009-2011 11
Tabelul 1.3: Exporturile mondiale de suc de mere, 2009-2011 12
Tabelul 1.4: Importurile mondiale de suc de mere, 2009-2011 13
Tabelul 1.5: România: Exporturile și balanța comercială pentru mere și suc de mere, 2011 14
Tabelul 2.1: Principalii componenți din mere, la 100 g parte comestibilă 18
Tabelul 2.2: Principalele soiuri de măr utilizate în scop industrial 19
Tabelul 5.1: Produsele achiziționate în vederea efectuării studiului 37
Tabelul 5.2: Studiu de piață privind oferta de sucuri naturale limpezi existentă în hipermarket-urile și supermarket-urile din Iași 38
Tabelul 5.3: Modul de examinare a probelor conform SR 1754 43
Tabelul 5.4: Analiza organoleptică prin metoda descriptivă conform SR 1754 43
Tabelul 5.5: Corecții pentru conținutul de substanțe solubile în funcție de temperatură 45
Tabelul 5.6: Determinarea glucidelor după metoda Schoorl 51
Tabelul 5.7: Diversitatea sortimentală a sucurilor limpezi de mere comercializate în rețeaua specializată din [NUME_REDACTAT] 55
Tabelul 5.8: Analiza organoleptică a materialului biologic cercetat 57
Tabelul 5.9: Rezultatele privind analiza senzorială la produsele analizate 60
Tabelul 5.10: Deviația calculată pe baza notelor atribuite caracteristicilor organoleptice ale sucurilor limpezi de mere 61
PARTEA I
CONSIDERAȚII GENERALE
INTRODUCERE
Mărul este cea mai răspândită specie pomicolă din zona temperată. Aproximativ 95% din toate merele cultivate, cu unele excepții din cauza unor microclimate izolate, se găsesc între 35 și 50 latitudine nordică și între 30 și 45 latitudine sudică.
Fructele și legumele, deși au un conținut mult mai redus în substanțe energetice decât produsele de origine animală sunt importante pentru aportul lor în vitamine, substanțe minerale, fibre, enzime, substanțe volatile aromatice etc., participând la buna desfășurare a proceselor metabolice din organismul uman. Legumele și fructele intră în rația alimentară în proporție de 20-25 % și constituie unul din indicatorii statistici ai nivelului de trai într-o țară (Gherghi A., 1994).
Păstrarea și industrializarea produselor horticole mărește siguranța și durata de aprovizionare a populației cu legume și fructe în stare proaspătă sau prelucrată și asigură totodată locuri de muncă în perspectiva unei reprofilări a activităților industriale. Un consum de legume și fructe, important ca volum, divers ca sortiment și asigurat o perioadă mai îndelungată, prezintă o mare însemnătate pentru sănătatea populației (Beceanu D. și colab., 2003).
Sucurile naturale limpezi de mere reprezintă o variantă ieftină și accesibilă de a asimila vitamine și minerale în organismul uman indiferent de sezon. Un suc de calitate depinde de materia primă utilizată. Astfel acestea trebuie să corespundă din punct de vedere al sănătății și maturității acestora, dar și privind caracteristicile fizico-chimice și microbiologice. O atenție deosebită trebuie acordată soiurilor de mere care se pretează pentru procesare industrială, deoarece în conținutul acestora există un echilibru între substanța uscată solubilă și aciditate, au o aromă puternică, iar pulpa este fermă și suculentă.
Obiectivele acestei lucrări sunt de a organiza și documenta aspectele analitice privind diversitatea sortimentală a produsului aflat în oferta comercială a magazinelor specializate, precum și identificarea caracteristicilor organoleptice pe baza analizei senzoriale și individualizarea particularităților de compoziție pe baza analizelor fizico-chimice.
În ultimii ani au avut loc multe schimbări în industria de prelucrare a merelor. Pentru ca să se obțină un randament mai mare la fabricarea sucului de mere, procesatorii apelează la tratamente enzimatice sau metode fizice (cleire, centrifugare, filtrare, tratament termic, separare electrică) pentru limpezirea acestuia. Sucurile limpezi pot fi conservate mult mai ușor prin concentrare (cu recuperarea aromei), refrigerare în spații aseptice, deshidratare, și în unele cazuri, chiar pe cale chimică. De asemenea, în urma progreselor tehnice care au avut loc în prelucrarea și ambalarea sucurilor de mere se constată o mai bună conservare prin ambalarea TetraPak, fără a influența calitățile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice ale produsului. Acesta capătă un termen mai mare de garanție, dar are și avantajul că poate fi ușor manipulat în timpul depozitării și livrării. Un rol important în fluxul tehnologic de fabricație îl deține controlul microbiologic, chimic și biochimic efectuat în fiecare etapă de procesare, care previne activitățile microbiene și enzimatice, precum și reacțiile de oxidare nedorite, care pot duce la probleme de siguranță alimentară, culoare, aromă, gust și textură a sucului limpede de mere. La momentul actual, procesatorii se îndreaptă către acele tehnologii de prelucrare care nu modifică în mod semnificativ calitățile organoleptice și nutriționale ale fructelor, precum și nu formează alți compuși chimici nedoriți în produsul finit.
Procesul tehnologic este diferit, în funcție de natura materiei prime, însă are o influență foarte mare asupra calității prin formarea anumitor proprietăți fizico-chimice și organoleptice în produsele finite. Prin urmare, sucurile de mere obținute prin presare la rece capătă o aromă mai puternică decât cele obținute prin prelucrarea fructelor la cald și au un conținut mai mare în vitamine.
CAPITOLUL 1
SITUAȚIA ACTUALĂ A CERCETĂRILOR DIN DOMENIU PE PLAN MONDIAL ȘI NAȚIONAL
Situația actuală a cercetărilor din domeniu pe plan mondial
Merele. Date economice
Datele statistice de comerț internațional indică pentru anul 2011 un nivel al exporturilor mondiale de mere (cod SA 080810) de 6982,8 milioane USD (date preliminare publicate de [NUME_REDACTAT] Centre/UNCTAD/WTO, Geneva), în creștere cu 8,7% față de anul anterior. Primii trei exportatori mondiali de mere – Italia, SUA și China – au acoperit aproximaiv 41% din livrările de pe plan internațional din 2011 (tabel 1.1).
Tabelul 1.1
Exporturile mondiale de mere, 2009-2011 (Potențialul de export al României 2011-2012)
Romania a ocupat locul 34 în topul exportatorilor mondiali, cu o valoare de aproximativ 12,8 milioane USD înregistrând o creștere de 110,1% în anul 2011, comparativ cu anul anterior și o pondere de 0,2% din exporturile totale de mere la nivel mondial. În ultimii trei ani, exporturile României au crescut considerabil (cu 1300,2%) în anul 2011, comparativ cu anul 2009.
Importurile mondiale de mere (cod SA 080810) au avut o creștere ușoară între anii 2007-2011 (cu o rată medie anuală de 1% pe an) și în anul 2011 au rămas pe acest trend pozitiv, înregistrând o majorare anuală de 5,9% la 7047,1 milioane USD. În anul 2011, România s-a situate pe locul 53 în topul importatorilor mondiali de mere cu o pondere de 0,4% din totalul importurilor mondiale (tabel 1.2). Rusia, cel mai mare importator mondial de mere, a acaparat 10,7% din oferta mondială în anul 2011, iar următoarele patru piețe importatoare – Germania, [NUME_REDACTAT], Olanda și Spania – au deținut ponderi de 9,3%, 7,2%, 4,6% și respectiv, 3,3% din importurile mondiale.
Dintre principalele 10 piețe mondiale de desfacere a merelor, România a livrat numai în Rusia (unde a ocupat locul 36 în ierarhia furnizorilor externi de mere pe această piață), Germania (locul 15), Spania (locul 18) și SUA (locul 46).
Tabelul 1.2
Importurile mondiale de mere, 2009-2011 (Potențialul de export al României 2011-2012)
Sucul de mere. Date economice
Datele statistice de comerț internațional indică pentru anul 2011 un nivel al exorturilor mondiale de suc de mere (cod SA 200979) de 2681,6 milioane USD (date preliminare publicate de [NUME_REDACTAT] Centre/UNCTAD/WTO, Geneva), în creștere cu 51,1% față de anul anterior. Principalul exportator de suc de mere a fost China acoperind 39,9% din exporturile mondiale (tabel 1.3). China a fost urmată de Polonia și Austria în topul principalilor exportatori de suc de mere cu o pondere de 13,1% și respective, 6,7% din livrările de pe plan internațional din anul 2011.
România a ocupat locul 20 în topul exportatorilor mondiali, cu o valoare de 10,7 milioane USD înregistrând o creștere de 5,1% în anul 2011, comparative cu anul anterior și o pondere de 0,4% din exporturile totale de suc de mere la nivel mondial. În ultimii trei ani, exporturile României de suc de mere au crescut simțitor (cu 99,1%) în anul 2011, comparative cu anul 2009.
Tabelul 1.3
Exporturile mondiale de suc de mere, 2009-2011 (Potențialul de export al României 2011-2012)
În perioada 2007-2011, importurile mondiale de suc de mere (cod SA 200979) au avut o evoluție oscilantă (rata medie anuală de -3% pe an). Comparative cu anul 2008, importurile au scăzut cu 43,1% în anul 2009, până la 1.693,3 milioane USD. Începând cu anul 2010 importurile și-au recăpătat evoluția ascendentă crescând cu 5,4% față de anul 2009, iar în anul 2011 au înregistrat o majorare anuală cu 56,3% la 2.790,9 milioane USD. SUA, Germania și Japonia au fost principalele importatoare mondiale de suc de mere acaparând 52% din oferta mondială în anul 2011 (tabel 1.4). România s-a situate pe locul 62 în topul importatorilor de suc de mere cu o pondere de 0,05% din totalul importurilor.
Dintre principalele 10 piețe mondiale de desfacere pentru suc de mere, România a livrat numai în Germania (unde a ocupat locul 12 în ierarhia furnizorilor externi de astfel de produse pe această piață), Austria (locul 10) și Polonia (locul 18) (Potențialul de export al României 2011-2012)
.
Tabelul 1.4
Importurile mondiale de suc de mere, 2009-2011 (Potențialul de export al României 2011-2012)
1.2 Situația actuală a cercetărilor din domeniu pe plan național
Conform clasificării și codificării mărfurilor pentru tranzacțiile comerciale internaționale stabilite de [NUME_REDACTAT] al [NUME_REDACTAT] de Clasificare și Codificare a Mărfurilor (SA), merele și sucul de mere (de tipul celui exportat de România) sunt identificabile la subgrupele de produse: Mere,, proaspete – cod SA 080810 și Suc de mere (cu o valoare Brix de peste 20, concentrat sau nu) – cod SA 200979. Exporturile de mere au fost extrem de scăzute în perioada 2000-2006 (aproximativ 100 mii USD, în medie, pe an) pentru ca, în anul 2007 să crească semnificativ la 6.560 mii USD și în următorii doi ani să se reducă brusc la 978 mii USD și respectiv, la 917 mii USD. Începând din anul 2010, livrările de mere realizate de România pe piața internațională și-au reluat tendința de creștere de la 6.084 mii USD, la 12.840 mii USD în anul 2011 (figura 1.1).
Figura 1.1 – România: Comerțul de mere și suc de mere, 2007-2011 (Potențialul de export al României 2011-2012)
Chiar dacă exporturile aproape s-au dublat între anii 2007-2011, România a rămas un importator net de mere – balanța comercială a înregistrat în anul 2011 un deficit de 12.959 mii USD (practic, importurile au fost de peste două ori mai mari decât exporturile din acel an). Exporturile relativ reduse de mere pot avea parțial ca explicație destinația predominantă a producției pentru industrializare. România se numără printre țările net exportatoare de suc de mere – balanța comercială a avut, în mod constant, excedente anuale, atingând un maxim în anul 2007 (23.964 mii USD), an record pentru exporturile românești (26.469 mii USD). Totuși, în următorii doi ani, exporturile românești de suc de mere au scăzut drastic (8.490 mii USD în anul 2008 și 7.370 mii USD în anul 2009) și deși tendința de declin a fost stopată în anul 2010 (10.165 mii USD), exporturile au crescut numai până la aproape 10.700 mii USD în anul 2011 (40% din nivelul record din anul 2007) (Potențialul de export al României 2011-2012)
.
Tabelul 1.5
România: Exporturile și balanța comercială pentru mere și suc de mere, 2011(Potențialul de export al României 2011-2012)
CAPITOLUL 2
STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR PRIVIND IMPORTANȚA MERELOR – MATERIE PRIMĂ PENTRU SUCUL DE MERE
2.1 Valoarea alimentară a merelor
Importanța alimentară a produselor horticole poate fi evaluată prin contribuția acestora la necesarul de principii nutritive din hrana populației. În unele universități circa 1/3 din volumul de cunoștințe referitor la valorificarea fructelor și legumelor se axează pe aspecte mai detaliate privind valoarea nutrițională a acestora (Salunkhe D.K. și colab., 1991).
Nutrienții (lat. nutricium – alimentar) sau trofinele (gr. trophe – mâncare, hrană) sunt substanțele din alimente care asigură o desfășurare normală a proceselor fiziologice din corpul omenesc și participă la procesele metabolice.
Pentru menținerea unei bune sănătăți sunt necesari peste 50 nutrienți, care se grupează în 6 grupe de bază: glucide, protide, lipide, vitamine, minerale și apă. Se nuanțează că trofinele/nutrienții mai importanți sunt proteinele cu aminoacizii esențiali necesari, lipidele cu acizii grași esențiali corespunzători, sărurile minerale utile, fibrele vegetale și vitaminele (Beceanu D. și colab., 2011).
Umiditatea, în afară de faptul că este un factor primordial pentru creșterea și dezvoltarea fructelor, determină starea de frăgezime și prospețime pe durata comercializării, atât imediat sau pe perioada recoltării, cât și după, prin intermediul păstrării (Wrolstand R. și colab., 2005).
Cantitatea de apă liberă la mere este însemnată, aproximativ 84 g/100 g produs. Datorită bogăției în apă, merele au căldura specifică mare, activitate metabolică relativ intensă, iar pentru menținerea stării lor de frăgezime și prospețime este nevoie să se recurgă la condiții termohidrice adecvate.
Înainte de a ajunge la maturitate deplină, merele conțin o cantitate mare de amidon, care pe parcurs hidrolizează trecând în zaharuri, cum sunt: zaharoza, glucoza și fructoza (Preece și colab., 1993). Astfel, în mere se găsește o cantitate de 3,6 g/100 g zaharoză, 1,7 g/100 g glucoză și 6,1 g/100 g fructoză din partea edibilă. Alte zaharuri se găsesc în mere doar urme, cum ar fi arabinoza și xiloza. Conținutul mediu în zaharuri totale la mere este de 11,6 %, iar limitele fiind între 6,0% și 16,7%. Deși au un conținut de glucide mai redus decât alte specii, fructele pomacee par mai dulci, din cauza fructozei care predomină. Fructoza are o putere de îndulcire maximă în concentrații mici, la un pH neutru sau slab acid și la temperature mai mici de 0C (Beceanu D., 2010).
Gustul acid, ușor acrișor al merelor este conferit de către acizii organici, constituind o componentă majoră și apreciată a calității organoleptice și senzoriale. Distribuția acizilor organici este neuniformă, țesuturile centrale ale fructelor de măr au o aciditate de 1,6 ori mai mare decât a țesuturilor periferice. Prin presare se constată că primele porțiuni de suc sunt mai puțin acide decât cele care urmează. Acidul malic, în mere, prezintă un procent maxim în perioada premergătoare recoltării, când ponderea atinge 70% din totalul acizilor organici. Ulterior, procentul scade, dar rămâne preponderent. La mere, aciditatea titrabilă oscilează în limite destul de largi, în funcție de soi. Se consideră acide, soiurile de mere cu o aciditate mai mare de 0,65 g acid malic/100 g produs – grupa Renet. Sunt considerate mai puțin acide, soiurile de mere cu o aciditate sub 0,4 g acid malic/ 100 g produs – [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]. La mere, aciditatea titrabilă scade mai pronunțat la fructele recoltate timpuriu, momentul recoltării având repercusiuni asupra evoluției acidității titrabile pe parcursul păstrării (Gherghi A., 1994).
Conținutul mediu de pectină la mere este de 0,7%. Substanțele pectice din sucul de mere sunt substanțe coloidale care imprimă sucurilor aspectul vâscos și se comportă ca un coloid protector, care menține particulele solide (bucâți de pulpă etc.) în suspensie, fapt ce împiedică limpezirea sucurilor. Pentru limpezirea sucurilor se administrează preparate enzimatice care degradează substanțele pectice (Ioancea L., 1986).
Vitaminele sunt compuși organici complecși care participă la procesele anabolice și catabolice din fructe, fromând numeroase sisteme oxido-reducătoare prin care se reglează potențialul redox celular; au rol de activatori enzimatici și participă la procesele de transport de electroni. De asemenea, dețin rol de biocatalizatori și constituie direct sau indirect coenzime ale multor sisteme enzimatice importante (Bodea C., 1964-1984).
Printre vitaminele hidrosolubile, la mere se numără vitamina C, vitamina PP și complexul vitaminelor B. Merele mai conțin și vitamina E, circa 0,3-0,6 mg α-tocoferol/100g produs (Beceanu D. și colab., 2001).
Cantitatea de acid ascorbic care se găsește în sucul de mere este influențată de soiul de mere și de condițiile pedoclimatice în care sunt cultivate. Cantitățile de vitamine se află în sucul proaspăt și sunt mai reduse după pasteurizare. Este cunoscută distrugerea lor prin fierbere prelungită, expunere la lumină și la acțiunea oxigenului din aer (Espiard E., 2002).
Substanțele volatile conferă merelor aroma și mirosul caracteristic, contribuind alături de celelalte însușiri la realizarea calității comerciale a acestora. S-a constatat că numărul compușilor care dau aroma merelor este foarte mare, identificându-se circa 156 de compuși.
Substanțele volatile sunt de natură eterică, alcoolică, carbonilică etc, se află în sucul și în pulpa merelor, dar în cantitate mai mare – în coaja acestora. Calitatea merelor este foarte influențată de natura și intesitatea aromelor ([NUME_REDACTAT], 2003). Acestea sunt în cantități foarte mici, adesea sub 1 ppm. Dintre acestea, la mere s-au identificat alcooli în proporție de 92%, aldehide 6% și esteri 2% (Espiard E., 2002).
Compușii fenolici, deși sunt produse secundare și aparent fără rol important în metabolism, totuși ei influențează direct culoare; lor li se atribuie un rol în rezistența la boli, participă în procesul de respirație, sunt antioxidanți. Când sunt în exces, aceștia dau gust amar și o astringență caracteristică, participând la senzația de „acru”, la dezintoxicarea organismului și au efecte farmacologice recunoscute (Siebert K.J., 1993).
Taninurile sunt substanțe care conferă gustul astringent al fructelor. Sunt oxidate de oxigenul din aer în prezența metalelor grele sau de enzime oxidante, rezultând polimeri de culoare brună, insolubili în apă și care precipită în prezența substanțelor proteice, obținându-se limpezirea sucului.
Substanțele colorante (pigmenții) sunt foarte răspândite în fructe. Din această categorie fac parte:
Antocianii de culoare roșie și albastră. Variația culorii se datorează diferitelor valori ale pH-ului mediului, precum și diferitelor săruri ale acestor substanțe și datorită amestecului cu flavone, dau flavonoli de culoare galbenă. Pigmenții antocianici pot fi degradați prin încălzirea sucurilor la temperaturi ridicate, prin expunerea îndelungată la lumină în contact cu metalele și prin oxidare enzimatică. De asemenea, prezintă proprietăți vitaminice P (Wrolstad R. și colab, 2005).
Flavonoidele reprezintă o clasă de substanțe fenolice, care se găsesc sub formă glicozidică, în care una sau mai multe grupări hidroxilice ale fenolilor sunt combinate cu glucide reducătoare. Acestea participă la procese de oxido-reducere și sunt cele mai importante substanțe antioxidante. Flavonele dau culoarea galbenă a merelor (Lehinger A.L., 1987).
Carotenoidele sunt pigmenți ce pot avea culoarea galbenă, portocalie sau roșie. Au rol de provitamina A și în sucul de mere se găsesc circa 47 mg β-caroten/100g produs (Cheftel J.C. și colab., 1992).
Produsele horticole și chiar țesuturile lor componente au un conținut în substanțe minerale caracteristice. Solul, clima sau tehnologia de cultură determină și ele variații, în limite semnificative.
La mere, epicarpul conține mai mult N, Cu, Zn, Fe, Ni sau Mn, decât restul fructului. Parenchimul din zona casei seminale are P, Ca, Cl, As, Na, Co în cantitate mai mare. În parenchimul din zona calicială, s-a determinat cel mai ridicat conținut în S, Si, B ([NUME_REDACTAT]., Dennis M.J., 1997).
Conținutul în substanțe minerale scade în mod relativ, pe parcursul perioadei de creștere și maturare, ca urmare a acumulării de substanță uscată. Pe parcursul perioadei de valorificare, acest conținut nu se modifică în mod evident, în cazul când se raportează la substanța uscată
(Beceanu D., 2011).
Nu contează atât conținutul alimentelor în nutrienți, cât în primul rând raportul existent între acești compuși, calitatea acestora, disponibilitatea și utilizarea lor digestivă. În același timp contează increderea în calitate, plăcerea consumului și satisfacția psihică (Beceanu D. și colab. – 2011).
Tabelul 2.1
Principalii componenți din mere, la 100 g parte comestibilă (după Vieru R. 1981)
2.2 Soiurile de mere – materie primă pentru obținerea sucurilor de mere
Merele constituie o valoroasă materie primă pentru obținerea sucurilor datorită compoziției chimice complexe. Raportul dintre pulpă, coajă și sâmburi variază, pulpa reprezentând 90-92 %.
Aproximativ 80% din hidrați de carbon prezenți sunt zaharuri solubile, zaharoză (aproximativ 2%), glucoză (2,4%), și fructoză (6,0%). Conținutul total de fibre este aproximativ 2% și 0,2% sorbitol care a fost demonstrat că este prezent în sucul de mere (Gorsel și colab., 1992). Acidul malic este un acidul organic primar, în mere, regăsindu-se în raport de 0,3-1,0% și existând diferențe considerabil în funcție de varietate, maturitate, mediu și condițiile din timpul creșterii și depozitării (Ackermann și colab., 1992). Lopez și colab. (2000) au raportat schimbări în fermitate, aciditate, substanță uscată solubilă și culoare la merele din soiul [NUME_REDACTAT] mai mari în timpul depozitării fructelor în condiții normale, decât la cele depozitate în atmosferă controlată.
În urma studiilor întreprinse în ultimii ani, se observă introducerea în procesul de prelucrare a unor soiuri de mere care:
sunt rezistente din punct de vedere genetic la boli și ger;
reprezintă recolta unei plantații intesive;
necesită un număr mic de tratamente fitosanitare față de soiurile standard;
au un randament mai mare în procesul tehnologic de prelucrare.
În funcție de gradul de maturare, soiurile de mere sunt clasificate în:
soiuri de vară
soiuri de toamnă
soiuri de iarnă
În tabelul 2.2 sunt prezentate principalele soiuri de mere care sunt utilizate în scop industrial pentru obținerea sucului de mere.
Tabelul 2.2
Principalele soiuri de măr utilizate în scop industrial
Tabelul 2.2 (continuare)
CAPITOLUL 3
SPECIFICUL TEHNOLOGIILOR DE PRELUCRARE INDUSTRIALĂ A FRUCTELOR
3.1 Tipologia produselor obținute prin industrializarea fructelor
În ultimul deceniu, a existat o creștere a producției de fructe proaspete și de produse din fructe, datorită proprietăților de sanatate a acestora. Merele pot fi consumate sub formă de fructe proaspete, tăiate, în calitate de ingrediente sau alte produse finite etc. Prelucrarea fructelor începe după recoltare și constă din patru activități: stabilizare sau conservarea, transformarea, producerea ingredientelor și obținerea de produse finite.
Rolul tehnologiei de procesare în fiecare etapă implică controlul microbiologic, chimic și biochimic, care apar ca un rezultat al activităților microbiene și enzimatice, și reacții de oxidare, care poate duce la probleme de siguranță, culoare, aromă, gust și textura. Tehnologiile de prelucrare care nu modifică în mod semnificativ calitățile organoleptice și nutriționale ale fructelor și nu formează alți compuși chimici nedoriți în produsul finit, au avantaje evidente în producția de alimente moderne. Un număr mare de studii au asociat consumul de fructe și a produselor cu risc scăzut de dezvoltare a bolilor cum ar fi cancerul și bolile cardiace coronariene ( Hansen D.E. și colab., 2002).
Merele constituie materie primă pentru obținerea următoarelor tipuri de produse: gemuri; marmelade; compoturi; sucuri (cu pulpă sau limpezi); concentrate naturale; deshidratate; cidru; rachiu; calvados (rachiu din cidru); oțet de mere (Beceanu D., 2011).
3.2 Factorii care determină calitatea produselor industrializate din fructe
Datorită variațiilor calității materiilor prime și a celor auxiliare, a procedeelor și a condițiilor de fabricare, ambalare, păstrare, transport și a comportării diferite a produselor față de cele mai diverse solicitări, produsele destinate aceluiași scop pot fi de calități diferite (Onete D. și colab., 1963).
3.2.1 Calitatea materiilor prime
Merele – materie primă trebuie să fie sănătoase, fiind reprezentate de fructe proaspete, nealterate, ajunse la maturitate tehnologică, nefermentate, suculente și cu o aciditate corespunzătoare. Soiurile care au caliciul deschis pot suferi unele modificări din punct de vedere microbiologic, în special – putrezirea miezului. Din acest motiv, acestea necesită o examinare minuțioasă, prin verificări regulate imediat înaintea procesării.
3.2.2 Calitatea materiilor auxiliare
Apa. Apa potabilă are calitatea reglementată prin Legea privind calitatea apei potabile (458/2002). În industria alimentară apa este folosită pe întregul flux tehnologic, începând cu spălarea, opărirea, prepararea produselor, termosterilizarea în autoclave, producerea aburului tehnologic.
Condițiile de calitate ale apei potabile sunt (Irimia L.M., 2012):
incoloră, inodoră, insipidă;
turbiditate minimă 1NTU (NTU = unități turbiditate nefelometrică; 1NTU=1mgSiO2/L, caracteristic apei de izvor; valorile mai mari de 1NTU=apă poluată); turbiditatea este dată de particule foarte fine aflate în suspensie, care nu sedimentează în timp; o apă tulbure prezintă pericol epidimiologic, deoarece particulele în suspensii pot fi suport nutritiv pentru germeni;
pH între 6,5-8,5; pH-ul este indicator al acidității apei; apa de băut trebuie să fie aproape neutră; pH-ul<5,6 – apa este acidă și cauzează modificări ireversibile la nivelul epiteliilor; pH>11, apa este alcalină și irită ochii, pielea și mucoasele;
duritatea (dată de conținutul de ioni de Ca2+ și Mg2+) trebuie să fie de 5dH(grade germane); 1dH=10mgCaO/L; în funcție de duritate, apa poate fi: moale (4-7dH), semi-dură (7-10dH) sau dură (10-30dH). Apa destinată rețelelor trebuie să aibă duritate redusă. O apă dură produce depuneri de cruste în utilaje și favorizează formarea de opalescențe, tulburări, precipitări și depuneri la sucuri. Dedurizarea apei tehnologice se realizează prin tratarea cu rășini schimbătoare de ioni (înlocuiesc ionii bivalenți de Ca și Mg cu ioni monovalenți de Na sau K). Conținutul ridicat de fier al apei tehnologice poate provoca casări și brunificări care fac produsele necomerciale.
fără bacterii coliforme (E.coli și Clostridium perfringens);
conținutul în nitrați (NO3-) de maximum 50 mg/L; în organism, nitrații sunt transformați în nitriți, care distrug hemoglobina;
conținutul de nitriți (NO2-) de maximum 0,5 mg/L;
clor rezidual liber (cantitatea de Cl rămasă în apă la momentul măsurării) de maximum 0,5 mg/L la intrarea în rețea și 0,25 mg/L la ieșire.
Ambalajele. Adoptarea unui ambalaj presupune o cunoștere prealabilă a caracteristicilor produsului finit. Un ambalaj direct, destinat produsului alimentar trebuie să asigure protecția mecanică a acestuia, păstrarea în cea mai largă măsură a proprietăților fizico-chimice, valorii alimentare etc. Acesta nu trebuie să permită modificări ale proprietăților sensorice sau apariția unor substanțe dăunătoare sănătății. De asemenea, ambalajul trebuie să dea posibilitatea unei prezentări cât mai aspectuoase și atractive a produsului (Vieru R. și colab., 1974).
3.2.3 Respectarea procesului tehnologic
Procesul tehnologic, care este diferit, în funcție de natura produsului, are influență foarte mare asupra calității, prin formarea diferitelor proprietăți fizico-chimice și organoleptice în produse. Astfel bunăoară, sucurile de fructe obținute prin presare la rece au un conținut mai mare în vitamine și o aromă mai puternică decât cele obținute prin prelucrarea fructelor la cald (Onete D. și colab., 1963).
3.3 Tehnologia de obținere a sucurilor
Prin sucuri de fructe se definesc acele băuturi obținute din diferite specii de fructe, coapte și sănătoase, printr-un procedeu mechanic(presare, centrifugare) sau prin difuzie și care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimică, pasteurizare).
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcții:
sucuri limpezi (fără particule în suspensie), care datorită eliminării suspensiilor au un grad mare de transparență;
sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie), la care trebuie asigurată stabilitatea suspensiilor (Banu C. și coord., 2009).
Tehnologia sucurilor limpezi promovează obținerea unor produse parțial naturale, care se pot prepara și păstra mult mai ușor. Acest sortiment se comercializează in Occident la prețuri mult mai mici decat sucurile autentice (cu pulpă). Fluxul tehnologic prezintă deosebire esențială, prin faptul că pune accentul principal pe limpezire, care poate fi: enzimatică, sau prin metode fizice (cleire, centrifugare, filtrare, tratament termic, separare electrică etc). Sucurile limpezi sunt mult mai ușor de conservat, prin concentrare (cu recuperarea aromei), deshidratare, refrigerare in spații aseptice, sau chiar pe cale chimică.
[NUME_REDACTAT], schema tehnologică generală de fabricare a sucurilor limpezi (fără particule în suspensie) cu largă utilizare este următoarea (fig. 3.1): (Gherghi, A., 1999)
Figura 3.1 – Schema tehnologică de obținere a sucului de mere (după Gherghi A., 1999)
Recepția cantitativă și calitativă a materiilor prime și auxiliare se face în momentul aprovizionării de la furnizor. Recepția cantitativă se realizează prin cântărire, iar cea calitativă presupune o serie de analize organoleptice, fizico-chimice și microbiologice care trebuie să se încadreze în prescripțiile standardelor, normelor interne și caietelor de sarcini.
Cântărirea vehiculelor se face cu un cântar basculă, amplasat la suprafața solului, care este cuplat la un calculator.
Conform condițiilor tehnice de calitate prevăzute în specificația tehnică, pentru fabricarea sucului de mere se pot folosi mere de orice soi, cu condiția ca acestea să fie sănătoase și întregi. De asemenea se admit, fructe lovite sau pătate, care însă nu trebuie să prezinte început de fermentație sau putrefacție.
La recepția materiei prime, se vor întocmi următoarele documente:
intern – certificat de industrializare;
extern – certificat fito-sanitar, certificat de conformitate, buletin de analiză (organoleptic, fizico-chimic și microbiologic).
După recepția materiei prime, merele vor fi descărcate în bazinul în care urmează a fi sortate și spălate.
Sortarea grosieră și spălare mere – reprezintă operații de condiționare a merelor în vederea asigurării igienei prin îndepărtarea impurităților de natură organică și anorganică, respectiv reducerea încărcăturii microbiene și substanțelor poluante. Sortarea este realizată manual de către operatori, prin eliminarea corpurilor străine și a merelor degradate de pe banda transportoare.
Mărunțirea/tocarea este realizată la moara de tocat prin intermediul cuțitelor care sunt schimbate periodic în funcție de gradul de maturare a merelor și perioada de producție, în final obținându-se fructe mărunțite în forme nedefinite.
Adăugarea de materii auxiliare. În urma tocării fructelor se formează un amestec în care faza lichidă și vâscoasă o reprezintă sucul, iar faza solidă (semigelificată) – bucățile de mere. Pentru a mări randamentul în suc și un conținut superior în compuși de aromă se adaugă enzime pectolitice. Enzimele din clasa hidrolazelor (pectinaze, enzime pectolitice) catalizează scindarea substanțelor pectice. În funcție de substratul specific și modul său de acțiune distingem: protopectinaze, pectindemetoxilaze și pectin depolimeraze (Albagnac G. și colab., 2002).
Protopectinaza catalizează scindarea legăturilor din macromolecula de protopectină, conducând la degradarea ei în celuloză, hemiceluloză și pectină.
Pectindemetoxilazele PME sau PE (enzime saponificante) produc demetoxilarea substanțelor pectice, cu eliberare de metanol. În cazul merelor sunt active la pH – 6,6, fiind activate de unele săruri (Ducastaing A. și colab., 1990).
Pectin depolimerazele scindează, în prezența apei, legăturile lanțului poligalacuronic și se pot clasifica în:
endo/exo polimetil galacturonaze = PMG, depolimerizează acizii pectinici în
prezența apei;
endo/exo poligalacturonaze = PG, acționează asupra acizilor pectici.
Activitatea acestor enzime se intensifică în paralel cu descreșterea fermității structo-texturale, pe măsura maturării fructelor.
Amilazele catalizează hidroliza enzimatică a amidonului:
α-amilaza este o endoenzimă care hidrolizează la întâmplare legăturile glicozidice din macromolecula de amidon, conducând la dextrine de diferite mărimi;
β-amilaza este o exoenzimă care hidrolizează legăturile glicozidice la capetele nereducătoare ale lanțurilor poliglucidice de amidon, eliberând, maltoza și “dextrine limită”. Acționează la un pH slab acid și temperatura optimă de 55-63C. Pe parcursul maturării, activitatea amilazelor crește odată cu scăderea conținutului în amidon.
Celulazele (β-glucanazele) catalizează hidroliza celulozei din membrana celulară, contribuind la subțierea acesteia. Legăturile glicozidice din lanțurile celulozice sunt scindate treptat. Celulazele au un pH optim slab acid 4,5-6,5, fiind stabile termic în domeniul 30-60C (Taylor B., 2007).
Presarea. Înaintea operației de presare, majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea mai mult sau mai puțin avansată și, uneori, un tratament enzimatic preliminar, cu scopul distrugerii substanțelor pectice. Gradul de mărunțire influențează în mare măsură asupra randamentului presării. Operația de presare depinde de presiunea aplicată și de durata ei. Factorii care influențează presarea sunt: suculența materiei prime; grosimea stratului de material; consistența și structura stratului de presare; variația în timp a presiunii; materialele auxiliare folosite; metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.
Există un număr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obținerea sucului, dar, indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conținut de substanțe solide insolubile care să fie ușor eliminate prin decantare. În urma presării se obține borhotul de mere constituit din celuloză, coji și miez. Acesta conține polizaharide, lipide, săruri minerale, acizi organic, având un conținut redus de proteine și bogat în fibre (Banu C., 2009).
Sucul brut, după presare, în funcție de materia primă și linia tehnologică, este vulnerabil la oxidare și la declanșarea spontană a fermentației, impunându-se atât prevenirea brunificării enzimatice, cât și asigurarea stabilității microbiologice.
Îmbrunarea enzimatică – casarea sucului – în prezența oxigenului atmosferic, se datorează oxidării mono- și difenolilor asupra cărora acționează polifenoloxidazele. Urmează polimerizarea neenzimatică sau oxidativă a chinonelor formate, cu apariția de compuși de culoare închisă.
Polifenoloxidaza (PFO) – face parte din grupa fenolazelor, metaloenzime ce au ca grupare prostetică un atom de cupru în moleculă; catalizează hidroxilarea monofenolilor cu formare de ortodifenoli care sunt transformați în ortochinone.
În vederea prevenirii brunificării enzimatice și asigurarea stabilității microbiologice sucul brut se depozitează în vase tampon unde se realizează depectinizarea și inactivarea enzimatică (Lee Y., 1993).
Decantarea se realizează în vederea separării particulelor grosiere aflate în suspensie din compoziția sucului brut. Această operație se pretează doar sucului proaspăt extras și numai pentru particulele mai mari care cad ușor la fundul vasului în scurt timp. Vâscozitatea și densitatea mare ale sucului nu permit să se depună toate substanțele solide mai ales cele mai ușoare și mai fine. Pentru că decantarea completă se realizează în timp îndelungat, sucurile nu se pot lăsa un timp suficient pentru depunerea substanțelor solide, deoarece intră în fermentație în maximum 12 ore la temperatura camerei, astfel această operație trebuie realizată la rece.
Tratamente pentru limpezire. Sucul brut obținut la presarea fructelor are o vâscozitate ridicată și conține o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet. Pentru a obține sucuri limpezi, este necesar să se elimine sedimentul din suc, operație care se poate realiza prin mai multe metode:
autolimpezirea
limpezirea enzimatică
limpezirea prin cleire
limpezirea cu argile
limpezirea prin încălzire rapidă
limpezirea prin centrifugare, etc.
Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan după un anumit timp. Rezultate bune se obțin în cazul sucului de struguri.
Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanțe pectice (mere, coacăze) și pentru obținerea sucurilor concentrate, în vederea reducerii vâscozității și evitării fenomenului de gelificare. Se utilizează preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea și reducerea vâscozității sucurilor în câteva ore, față de câteva luni necesare autolimpezirii.
Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluții coloidale care formează cu substanțele sistemului coloidal ale sucului combinații insolubile sau transformă coloizii hidrofili ai sucului în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizată este cea cu ajutorul soluțiilor de tanin și gelatină.
Limezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce în măsură mai mică conținutul de coloizi din suc; de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu bentonită și gelatină sau cu poliacrilamidă.
Limpezirea prin încălzirea și răcirea rapidă a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77…780C, timp de 10-80s, urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 4…50C.
Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acțiunea forței centrifuge, care duce la separarea rapidă a impurităților, a suspensiilor și a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizează o reducere a vâscozității, deoarece substanțele coloidale nu sedimentează (Banu C. și coord., 2009).
Filtrarea sucurilor. După operația de limpezire, sucurile de mere nu sunt perfect limpezi; de aceea, este necesară filtrarea care asigură transparența și stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul și pământul de infuzorii. Sucurile de mere se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50…600C, pentru accelerarea procesului de filtrare.
În industria sucurilor de fructe se folosește o gamă mare de filtre:
filtre cu umplutură de colmatare (la care se utilizează ca materiale de umplutură – depunere în strat pe rețeaua suport – celuloză, azbest și kiselgur)
filtre-presă, care pot fi:
cu rame
cu plăci
În ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bună a procesului de filtrare, s-a realizat operația polifiltrare, care constă într-o dublă filtrare a sucului în același aparat (Banu C. și coord., 2009).
Conservarea sucului limpede se poate realiza prin două metode:
a. [NUME_REDACTAT] Dozarea/Umplerea recipientelor – în cazul sucurilor ambalate în recipiente TetraPak.
Pasteurizarea directă a sucului se face la temperaturi înalte de 85-90C timp de 1-2 minute în schimbătoare de căldură cu spirală și manta, tubulare (în trepte), cu plăci, sau cu încălzire directă. Dozarea/umplerea recipientelor cu suc trebuie executată rapid, la cald, după o prealabilă răcire rapidă la 30C (Beceanu D., 2010).
Mașinile și instalațiile de umplere a ambalajelor sunt linii complexe care asigură realizarea următoarelor operații: alimentare cu ambalaje și suc; dozare; închidere; etichetare (Țenu I., 1997).
b. [NUME_REDACTAT]/Umplerea recipientelor [NUME_REDACTAT] – în cazul sucurilor ambalate în recipiente de sticlă.
La fel ca și la sucul ambalat în cutii TetraPak, pasteurizarea se realizează la temperaturi de 85-90C timp de 1-2 minute.
Dozarea/umplerea recipientelor cu suc se realizează la 85C, astfel contribuind în continuare la o sterilizare mai bună.
În cazul ambalării sucului în sticle, închiderea se face prin înfiletarea capacului de tip Twist-off de către mașina de umplere a recipientelor.
Sterilizarea este eficientă în funcție de buna desfășurare a operațiilor a operațiilor anterioare (dozare, închidere etc.). Aceasta poate să se realizeze în flux:
discontinuu, la autoclave, excutându-se după formule de sterilizare stricte, care menționează: la numărător – cei trei timpi (minute) de creștere, menținere și scădere a temperaturii; la numitor – temperatura (C) de tratament; iar în dreapta liniei de fracție – contra-presiunea necesară (atm.). Încălzirea se face prin intermediul apei încălzite cu aburi prin barbotare directă la partea inferioară; se acordă atenție încadrării în timp și contrapresiunii (care trebuie sa fie între 1,5-1,8 atm.). Răcire se face până la 40C.
continuu, are loc prin trecerea recipientelor prin aparate de sterilizare. Fiecare instalație are propria sa aparatură și control, care permite desfășurarea acestui proces.
Ambalajele sterilizate se descarcă mecanic, se clătesc și se usucă în tuneluri cu aer cald (Irimia L.M., 2011).
Etichetarea este realizată de către operatorul de la secția de Ambalare. Informațiile despre produs trebuie să fie precise, clare și ușor de înțeles de către consumator.
Mențiunile obligatorii sunt: denumirea; lista ingredientelor; substanțele are provoacă alergii sau intoleranță (arahide, lapte, muștar, pește, cereale ce conțin gluten etc.); cantitatea anumitor ingrediente sau categorii de ingrediente; cantitatea netă de produs alimentar; data durabilității minimale sau data-limită de consum; condițiile speciale de păstrare și/sau condițiile de utilizare; numele sau denumirea comercială și adresa operatorului sau a importatorului; declarație nutrițională.
Depozitarea sucurilor naturale se face în încăperi curate, uscate, ferite de razele solare sau de îngheț, la o temperatură de 4-20oC și o umiditate relativă a aerului de maximum 75%.
Livrarea. Transportul trebuie să se facă cu vehicule curate, acoperite, în condiții care să asigure integritatea ambalajelor și menținerea calității produselor, precum și protecția contra razelor solare sau înghețului. Fiecare transport trebuie să fie însoțit de documente care să ateste proveniența produselor.
(http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/co0019_ro.htm)
3.4 Ambalarea și tipurile de ambalaje folosite pentru sucurile naturale obținute din fructe
Odată cu dezvoltarea și diversificarea producției de bunuri, asistăm la evoluții spectaculoase și în domeniul producției de ambalaje, căruia i se impun cerințe din ce în ce mai complexe.
Corespunzător STAS 5845/1-1986, ambalajul este considerat „un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecția temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic în scopul menținerii calității și integrității acestora în starea de livrare, în decursul manipulării, transportului, depozitării și desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de valabilitate”; aceeași sursă, definește ambalarea ca fiind „operație, procedeu sau metodă, prin care se asigură cu ajutorul ambalajului, protecția temporară a produsului, în decursul manipulării, transportului, depozitării, vînzării, contribuind și la înlesnirea acestora până la consumare sau până la expirarea termenului de valabilitate”.
Competitivitatea tehnico-economică a materialelor destinate confecționării ambalajelor este analizată în raport cu funcțiile pe care trebuie să le îndeplinească ambalajele precum și prin prisma ponderii costului acestora față de costul produsului.
Sticla este cel mai vechi material utilizat pentru confecționarea buteliilor destinate ambalării produselor alimentare lichide. Avantajele pe care le prezintă, o recomandă ca material ideal pentru scopul menționat; astfel:
este un material igienic, ușor de spălat, dezinfectat și sterilizat;
este transparentă, permițănd vizualizarea produsului de către consumator;
nu influențează caracteristicile organoleptice ale produselor;
este inertă din punct de vedere chimic, neexistând riscul declanșării unor reacții chimice la contactul cu constituienții produsului;
materia primă folosită la obținerea sticlei este relativ ieftină și suficientă.
Datorită greutății mari și rezistenței slabe la șocurile mecanice și termice, sticla este concurată puternic de materialele celulozice, plastice și metalice. Cu toate acestea, ultimele realizări ale tehnologiilor de fabricație (sticla ultraușoară, subțire, rezistentă la șocuri termice și incasabilă) deschid noi perspective ale utilizării sale ca material de ambalare.
Materialele celulozice dețin o pondere destul de importantă pe piața ambalajelor (cca 40% din total). Hârtia și cartonul se pretează bine la diverse tratamente fizico-chimice, precum și la combinarea cu materiale de altă natură, asigurând îndeplinirea diverselor funcții impuse ambalajelor ([NUME_REDACTAT] și colab., 2006).
Cutiile tipice de carton în formă de cărămidă (pe bună dreptate numit "Briks") sunt sinonime cu numele de TetraPak și TetraBriks. Cutiile de carton laminate, pentru produse lichide, au fost disponibile timp de 70 de ani sau chiar mai mult (fig. 3.2). Dezvoltându-se pe piața lactatelor, ele ajuns într-un format mare de ambalaje și pentru alte băuturi. Un factor important pentru aceste ambalaje este că sistemul este disponibil la nivel mondial, ceea ce face ca producția globală să se realizeze mult mai ușor.
Figura 3.2 – Structura unei cutii TetraPak ([NUME_REDACTAT].R. și colab., 2005)
Dezvoltarea tehnologiei aseptice a deschis radical noi posibilități pentru manipularea eficientă și economică a produselor lichide perisabile . Procesate și ambalate aseptic, sucurile vor ține luni de zile, la temperatura camerei în ambalaje sigilate.
Avantajele cheie ale ambalajelor din carton aseptice sunt:
pot fi stocate și distribuite fără refrigerare;
se păstrează pentru o perioadă lungă de timp fără conservanți ;
menține calitatea conținutului.
Materialul de ambalare este un laminat realizat din straturi de hârtie, plastic (polietilenă) și folie de aluminiu. Compoziția se alege special pentru un anumit produs în funcție de cerințele sale specifice. Aceasta oferă cea mai bună protecție pentru fiecare produs și îl păstrează în stare de vârf până a fi consumat ([NUME_REDACTAT].R. și colab., 2005).
PARTEA a II-a
CONTRIBUȚII PROPRII
CapitoLul 4
Organizarea cercetării
4.1. Obiectivele cercetării
Studiul a avut 3 obiective princiale:
Stabilirea diversității sortimentale a produsului
Identificarea caracteristicilor organoleptice pe baza analizei senzoriale
Individualizarea particularităților de compoziție pe baza analizelor fizico-chimice
4.2 Cadrul organizatoric
4.2.1 Laboratorul disciplinei „Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor”, USAMV [NUME_REDACTAT] de tehnologia produselor horticole este destinat realizării lucrărilor practice a studenților de la Facultatea de Agricultură, specializarea „Tehnologia prelucrării produselor agricole”, de la Facultatea de Zootehnie, specializarea „Controlul și expertiza produselor alimentare”, precum și a studenților de la Facultatea de Horticultură, specializarea „Horticultură” (fig. 4.1).
Figura 4.1 – Laboratorul disciplinei „Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor”, USAMV Iași (original)
Laboratorul este dotat cu următoarele aparate, în vederea efectuării analizelor organoleptice și fizico-chimice (fig. 4.2):
1. Mono distilator pentru apă – utilizate la distilarea apei folosită la prepararea reactivilor precum și la analize chimice. Specificații tehnice: Tip GFL 2002, capacitatea rezervorului 8 l, capacitete 4 l/h, greutate totală 20 kg, tensiune de rețea 230V.
2. Congelator – folosit la studiul calității produselor congelate. Specificații tehnice: capacitate 15 litri, temperatura maximă de îngheț de –220C.
3. Ecran proiecție – necesar pentru pregătirea studenților în vederea susținerii unor lucrări științifice la simpozioanele studențești precum și susținerea lucrării de diplomă. Specificații tehnice: dimensiuni 150×180 cm, material textil, culoare alb/gri.
4. Trusă de densimetre – pentru determinarea concentrației de clorură de sodiu, dintr-un produs, prin metoda densimetrică. Specificații tehnice: Seria completă, domeniul 0,700 – 1,840 g/cm3, gradații 0, 001 g/cm3.
5. Trusă de alcoolmetre – pentru determinarea concentrației alcoolice dintr-un produs. Specificații tehnice: Seria completă, domeniul 0,00 – 98,00 vol.%, gradații 0, 01 vol.%.
6. Balanță electronică – pentru cântărirea cu precizie de 3 zecimale a substanțelor folosite la prepararea reactivilor. Specificații tehnice: Domeniu de cântărire 0,001- 60 g.
7. Baie de apă – folosită la determinarea glucidelor solubile. Specificații tehnice Volum 14 litri, 5 locuri, domeniu temperatură 10-1200C.
8. Centrifugă de laborator – pentru separarea emulsiilor. Specificații tehnice: Turație maxim 6000 rpm, 6 locuri, eprubete de 25-50 ml.
9. Etuvă cu termostat –folosită la determinarea substanței uscate totale și a umidității unui produs horticol. Specificații tehnice Temperatură 30-2200C,aerisire naturală, controlul temperaturii se face electronic.
10. Exsicator – aparat reprezentat de un vas din sticlă cu capac ce se poate închide ermetic, folosit pentru uscarea sau păstrarea în stare uscată a substanțelor.
11. Cuptor electric de calcinare – folosit la determinarea cenușei și a conținutului în minerale a unui produs horticol.
12. Refractometru – aparat de măsurare a indicelui de refracție. Este folosit pentru a determina substanța uscată solubilă din produsele prelucrate.
13. Baloane cotate – utilizate pentru prepararea soluțiilor de concentrații date și pentru măsurarea cu exactitate a volumelor de lichide.
14. [NUME_REDACTAT] – utilizat în laboratorul de chimie pentru a amesteca sau încălzi substanțe sau lichide.
15. Mojar și pistil – instrumente folosite la sfărâmarea, pisarea și amestecarea probelor ce urmează a fi supuse cercetărilor.
Figura 4.2 – Aparate necesare efectuării analizelor fizico-chimice: a. balanță electronică;
b. refractometru de mână Zeiss; c. etuvă; d. exsicator. (original)
CapitoLul 5
PARTEA EXPERIMENTALĂ
5.1 Materialul de studiu
Obiectul de studiu îl reprezintă sucuri limpezi de mere, comercializate în rețeaua specializată din [NUME_REDACTAT], fiind reprezentată în special de: hipermarket-urile Auchan (Au) și Carrefour (Ca), precum și supermarket-urile Kaufland (K) și Lidl (Ld), după cum urmează în tabelul 5.1:
Tabelul 5.1
Produsele achiziționate în vederea efectuării studiului
Informațiile cu privire la produsele achiziționate din rețeaua comercială din [NUME_REDACTAT] în vederea efectuării studiului privind caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale acestora, sunt prezentate în tabelul 5.2.
Tabelul 5.2
Studiu de piață privind oferta de sucuri naturale limpezi existentă în hipermarket-urile și supermarket-urile din [NUME_REDACTAT] 5.2 (continuare)
Tabelul 5.2 (continuare)
Tabelul 5.2 (continuare)
Tabelul 5.2 (continuare)
5.2 Metoda de studiu
5.2.1 Analiza organoleptică conform SR 1754
Analiza organoleptică se realizează într-o încăpere curată, lipsită de mirosuri, trepidații sau zgomote și cu posibilități de aerisire. Pereții încăperii trebuie să fie de culoare deschisă, de preferință de culoare albă. Temperatura încăperii trebuie menținută constantă, la o valoare de 20°C ± 2°C, iar umiditatea relativă a aerului la 75% ± 5%.
Modul de examinare a probelor se face conform tabelului 5.3. Ordinea de examinare a caracteristicilor organoleptice ale produselor din fructe este următoarea: aspectul exterior al ambalajului; marcarea; aspectul produsului în ambalaj și după transvazare; culoarea; consistența produsului; gustul și mirosul produsului; aspectul interior al ambalajului.
Tabelul 5.3
Modul de examinare a probelor conform SR 1754
Tabelul 5.4
Analiza organoleptică prin metoda descriptivă conform SR 1754
Analiza senzorială a fost efectuată conform chestionarului din Anexa 1.
Metoda cu scări de punctaj presupune analizarea probelor în condițiile descrise în prezentul standard și evaluarea fiecărei caracteristici senzoriale prin scăderea punctelor de penalizare din punctajul maxim corespunzător caracteristicii. Fiecare caracteristică este notată de la 0 la 10. Însumarea punctajelor medii ale tuturor caracterisiticilor, exprimarea rezultatului printr-o valoare cuprinsă între 0 și 100 puncte și evaluarea calității produsului pe baza acesteia. Degustătorul evaluează fiecare caracteristică a probei și completează fișa individuală de analiză senzorială. După terminarea analizei senzoriale, conducătorul grupei de degustare preia fișele individuale, înregistrează fiecare valoare în fișe centralizatoare și calculează punctajul mediu pentru fiecare caracteristică, verificând dacă punctajul acordat de degustător, la una din caracteristici, prezintă o abatere mai mare de 1,5 puncte față de punctajul mediu al grupei. În cazul unei grupe de degustare de minimum cinci degustători, puntajul cu o abatere mai mare se elimină din calcul, iar în cazul unei grupe de trei degustători, evaluarea se repetă. Pe baza punctajului mediu total acordat de grupa de degustători se face evaluarea calității organoleptice a produsului, printr-o scară de 100 puncte, conform anexei 1.
Determinări fizico-chimice
Determinarea substanței uscate solubile (SUS%) prin metoda refractometrică (conform STAS nr.1073-70)
În terminologia standardelor de stat, se folosește termenul de substanțe solubile sau de extract sec prin substanțe solubile se înțelege concentrația, exprimată în procente de masă, a unei soluții apoase de zaharoză, care are același indice de refracție ca al produsului de analizat, în condițiile determinării prin metoda refractometrică.
Principiul metodei
Din valoarea indicelui de refracție, determinat la 20C, se stabilește conținutul de substanțe solubile, exprimat în zaharoza (%).
Modul de lucru cu refractometrul de mână [NUME_REDACTAT] conținutului de zaharuri dintr-o probă de analiză utilizând refractometrul Zeiss (de mână) implică următoarele operații:
reglarea ocularului;
verificarea și reglarea refractometrului la 0% substanță uscată solubilă.
Reglarea ocularului se face prin rotirea rozetei spre stânga și spre dreapta până ce cifrele și diviziunile scalei gradate sunt văzute clar. În vederea verificării și reglării refractometrului, mai întâi se spală prisma și placa rabatabilă cu apă distilată și alcool; după care se șterg până la uscare cu o bucată de tifon curat sau cu vată. Apoi deschizând placa rabatabilă și ținând-o în poziție orizontală cu scobitura în sus, se pipetează în ea 3-4 picături de apă distilată, după care se alipește de prismă. După ce în prealabil refractometrul a fost orientat cu fereastra către o sursă de lumină, se aduce la nivelul ochilor și se privește în ocular, observându-se linia de separare între cele două câmpuri (întunecat și luminat). Dacă linia de separare nu trece exact prin punctul 0%, se reglează aparatul acționând cu o șurubelniță asupra șurubului de reglare de pe lunetă și se șterge prisma refractometrului cu o bucată de tifon, după care se pipetează 2-3 picături de probă în scobitura de pe placa rabatabilă. Se închide refractometrul și se citește cifra corespunzătoare liniei de separare dintre cele două câmpuri. Cifra citită reprezintă procentul de substanță uscată aparentă cu o precizie de 0,2 unități. se notează temperatura (t) la care a fost facută citirea.
Calculul și exprimarea rezultatelor:
Procentul de substanță uscată solubilă aparentă este corelat cu ajutorul tabelului de corecție (tabelul 5.5), obținându-se astfel procentul de substanță uscată solubilă la 20C (SUS20C) cu relația:
unde:
– aparentă;
c – corecția aplicată în funcție de temperatura la care s-a efectuat determinarea.
Tabelul 5.5
Corecții pentru conținutul de substanțe solubile în funcție de temperatură ([NUME_REDACTAT] Carmen, 2004)
Determinarea conținutului în acid ascorbic (Vitamina C) prin metoda titrimetrică cu 2,6 diclorfenolindofenol (conform SR ISO 6557-1:2008)
Principiul metodei:
Extracția acidului ascorbic din proba de analizat, cu o soluție de acid oxalic, sau cu soluție de acid mefosforic și acid acetic și titrarea cu 2,6 diclorfenolindofenol, până la obținerea unei colorații roz deschis.
Reactivi:
acid oxalic 2%;
2,6 diclorfenolindofenol.
Mod de lucru:
Extracția. Se iau cu pipeta 10-100 cm3 (V) de probă (figura 5.1.a)și se introduc într-un balon cotat de 100-250 cm3 (V2), în care s-a introdus în prealabil soluție de extracție, menținând raportul 1:1 – 1:5. Soluția obținută se filtrează, aruncând primii cm3 de filtrat.
Titrarea. Într-un vas Erlenmeyer de 50 cm3 se introduc 5-10 cm3 (V3) din extractul acid al probei și se titrează repede cu soluție colorant indofenolic (2,6 diclorfenolindofenol) (V0) agitând continuu, până la apariția colorației roz deschis care persistă minim 5 secunde (figura 5.1.b). Se efectuează două determinări paralele din aceeași probă.
În același mod se face proba martor în care este înlocuită cu același volum de soluție de extracție și se titrează cu o soluție de colorant (V1).
a. b.
Figura 5.1 – Determinarea conținutului în acid ascorbic al sucurilor limpezi de mere:
a. cântărirea probei; b. titrarea cu soluție colorant indofenolic. (original)
Calculul și exprimarea rezultatelor:
,
în care:
m0 – masa probei luate pentru determinare, în g;
C – cantitatea de acid ascorbic corespunzătoare la 1 cm3 soluție colorant indofenolic, în mg;
V0 – volumul soluției de colorant indofenolic folosit pentru titrarea probei, în cm3;
V1 – volumul soluției de colorant indofenolic folosit pentru titrarea probei martor, în cm3;
V2 – volumul la care a fost adusă proba luată pentru analiza, în cm3;
V3 – volumul extractului acid al probei luate pentru analiză, în cm3.
Determinarea acidității titrabile (metoda titrimetrică, conform SR 8613-4:2009)
Principiul metodei:
Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de analizat cu o soluție de hidroxid de sodiu de normalitate și factor cunoscute, în prezența albastrului de bromtimol, ca indicator de culoare.
Reactivi:
soluție titrată de hidroxid de sodiu 0,1 N lipsită de carbonat;
indicator: albastru de bromtimol.
Mod de lucru:
În această metodă punctul de neutralizare este indicat prin virarea culorii indicatorului de la galben-portocaliu în mediu acid până la verde-albăstrui în mediu neutru(pH=7).
Într-un pahar conic se introduc:
10mL probă de analiză;
25mL apă distilată;
1mL soluție albastru de bromtimol.
Sub agitare, se adaugă dintr-o biuretă picătură cu picătură soluție de NaOH 0,1 N până când se obține o colorație identică cu cea a etalonului de culoare, verde-albăstrui (figura 5.2). Fie n numărul de mL de NaOH 0,1 N adăugați la titrare.
Figura 5.2 – Determinarea conținutului în acid malic al produselor luate în studiu (original)
Calculul și interpretarea rezultatelor:
,
unde:
0,0067 – cantitatea de acid malic (g), corespunzătoare la 1 cm3 soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N;
n – volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare, în cm3;
f –factorul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 N;
V – 10 mL, volumul de probă luat pentru determinare.
Determinarea glucidelor solubile ([NUME_REDACTAT], conform STAS 6182/18-81)
[NUME_REDACTAT] este ometodă titrimetrică, iodometrică, cea mai accesibilă, recomandată și reglementată de STAS 6182/18-81.
Principiul metodei:
Glucidele solubile reduc la cald soluția alcalină cuprotartrică la oxid cupros. Excesul de cupru bivalent oxidează iodura de potasiu la iod elementar:
2Cu2+ + 4I- → 2(Cu2+ + I-) + I2
Iodul liber se titrează cu tiosulfat de sodiu:
I2 + 2(2Na+ + S2O32-) → (2Na+ + S4O62-) + 2(Na+ + I-)
În funcție de cantitatea de tiosulfat consumată, se află cantitatea de cupru redus, și apoi, din tabele, cantitatea de glucide reducătoare (exprimat în glucoză, fructoză etc).
Reactivi:
carbonat de sodium cristalin;
hârtie de turnesol;
soluție de acetat de plumb 10%;
soluție saturată de sulfat de sodiu;
reactiv Fehling I;
reactiv Fehling II;
soluție de acid sulfuric 25%;
soluție de iodură de potasiu 30%.
Mod de lucru:
Pentru determinarea glucidelor reducătoare sunt necesare următoarele operații: extragerea glucidelor, defecarea soluției zaharate și dozarea propriu-zisă.
Pregătirea extractului vegetal și defecarea. Se cântăresc cu precizie 10g probă și se introduce într-un balon cotat de 100mL. Se adaugă aproximativ 50mL apă distilată și proba se încălzește pe o baie de apă la 85-90C, timp de 30 minute, având loc extracția glucidelor solubile. În prezența hârtiei de turnesol se neutralizează aciditatea soluției cu carbonat de sodiu cristalin(figura 5.3 a). Pentru determinarea cantitativă a glucidelor este necesară îndepărtarea din extract a substanțelor de altă natură (proteine, pigmenți vegetali, acizi organici). În acest scop se adaugă 5-10mL soluție acetatbazic de plumb și se agită energic. Se lasă în repaus pentru sedimentarea precipitatului format. După 5-10 minute se controlează dacă defecarea materialului este completă, adăugându-se încă 2-3 picături din soluția de acetat de plumb. Dacă soluția nu devine opalescent, precipitarea este completă. Se răcește balonul și se completează volumul la semn cu apă distilată, se agită bine, apoi se filtrează într-un balon uscat (figura 5.3 b). Excesul de acetat de plumb utilizat la defecare trebuie îndepărtat. Aceasta se realizează prin precipitare cu anionul SO42-. Din filtratul obținut se iua cu o pipetă uscată 50mL și se trec într-un balon cotat de 100mL, se adaugă 10mL de soluție saturată de sulfat de sodiu. Adăugarea se face în porțiuni mici și sub agitare continuă. Se aduce la semn cu apă distilată și se agită bine. După depunerea precipitatului de sulfat de plumb, se filtrează conținutul balonului într-un vas uscat.
a. b.
Figura 5.3 – Pregătirea extractului vegetal și defecarea: a. – neutralizarea acidității probei cu carbonat de sodiu cristalin; b. – filtrarea soluției în urma operației de defecare. (original)
Dozarea glucidelor reducătoare din soluția zaharată. Într-un balon Erlenmeyer se pipetează 10mL soluție Fehling I și 10mL soluție Fehling II, se adaugă 5mL din soluția zaharată și se fierbe exact 2 minute (figura 5.4 a). Se lasă în repaus până când se depune oxidul cupros. Dacă lichidul este incolor sau gălbui, se va repeta operația, fie lucrând cu mai multă soluție Fehling, fie cu o cantitate mai mică de soluție zaharată. Se răcește soluția sub un curent de apă, se adaugă 10mL acid sulfuric 25% și 10mL iodură de potasiu 30% proaspăt preparată.
Se observă colorarea soluției în brun (figura 5.4 b), datorită iodului pus în libertate, conform reacției:
(Cu2+ + SO42-) + 4(K+ + I-) → 2(2K+ + SO42-) + Cu2I2+ I2
Sulfatul de cupru este format din hidroxidul cupric rămas neredus și acidul sulfuric. Iodul eliberat se titrează cu tiosulfat de sodiu 0,1n (V1). La sfârșitul titrării soluția din balon rămâne de culoarea cafelei cu lapte (figura 5.4 c), datorită iodurii cuproase din soluție.
În paralel cu această determinare se efectuează o probă martor, în care soluția zaharată este înlocuită cu un volum egal de apă distilată. Volumul de tiosulfat de sodiu consumat la titrarea cantității de iod din această probă se notează cu V2.
a. b.
c.
Figura 5.4 – Dozarea glucidelor reducătoare din soluția zaharată: a. – fierberea soluției zaharate;
b. – punerea în libertate a iodului; c. – soluția obținută în urma titrării iodului liber cu tiosulfat de sodiu 0,1 N (original)
Calculul rezultatelor
Volumul de soluție de tiosulfat de sodiu care corespunde cantității de cupru reduse de către glucide este:
V = V2 – V1
1 E Cu………….1 Ei ……………1 E Na2S2O3
63,54 g Cu…………………….248 g Na2S2O3
x g Cu………… 248 – V ∙ f / 10000 g Na2S2O3
de unde rezultă că:
x = 63,54 ∙ 248 ∙ V ∙ f / 248 ∙ 10000 = A g cupru redus.
Tabelul 5.6
Determinarea glucidelor după metoda Schoorl (conform STAS 6182/18-81)
Se citește în tabelul 5.6 cantitatea de glucoză sau fructoză echivalentă cuprului redus (B mg). Se calculează numărul de miligrame de produs vegetal care corespunde celor 5 mL de extract luați în analiză. Notând cu M aceasta cantitate, va rezulta:
Glucoza % = 100 ∙ B / M
Determinarea indicelui gluco-acidimetric
Indicele gluco-acidimetric, fiind raportul dintre SUS(%) și aciditatea titrabilă(% acid predominant), face o apreciere asupra gustului, astfel valorile mari reprezintă un gust mai dulce.
,
unde:
SUS – conținutul în substanță uscată solubilă a probei, în %;
AT – aciditatea titrabilă, exprimată în % acid predominant.
Determinarea umidității (U%) prin procedeul de uscare la etuvă (conform STAS 967/74)
Aparate și materiale
– fiole de cântărire din sticlă sau metalice, de formă joasă, cu diametrul de circa 5cm;
– nisip de mare pentru analiză.
Observație: în lipsa nisipului de mare se poate folosi nisip cu granulația de 0,15-0,30mm, tratat prin fierbere timp de 30 minute cu acid clorhidric concentrat, spălat cu apă distilată până la reacție neutră, uscat și calcinat.
Mod de lucru
Într-o fiolă cu capac și baghetă de sticlă se cântăresc circa 10 g nisip și se usucă în etuvă la (103± 2°C) până la masa constantă. După răcire se cântăresc în fiolă, cu o precizie de 0,001g, 5 g din proba omogenizată și se amestecă bine cu nisipul. Fiola cu întreg conținutul se introduce în etuvă (figura 5.5 a), cu capacul dat la o parte și se menține la 103±2°C timp de 4 ore, apoi se răcește 20 minute în exicator (figura 5.5 b) și se cântărește. Se repetă uscarea în etuvă câte 30 minute și răcirea până la masa constantă (diferența dintre două cântăriri nu trebuie să depășească 0,004g).
Calculul și interpretarea rezultatelor:
,
unde:
G0 – masa fiolei goale, în grame;
G1 – masa fiolei cu produsul analizat ănainte de uscare, în grame;
G2 – masa fiolei cu produsul uscat, în grame.
Ca rezultat se ia media aritmetică a doua determinări paralele, care nu diferă între ele cu mai mult de 0,1 procente (în valoare absolută).
a. b.
Figura 5.5 – Determinarea conținutului în umiditate a probelor luate în studiu: a. fiolele cu probă înainte de uscare la etuvă; b. fiolele lăsate în exsicator în vederea răcirii acestora.(original)
Determinarea substanței uscate totale (SUtot%)
Substanța uscată totală este reprezentată de reziduul uscat sec și se determină cu ajutorul următoarei formule:
%SUtot = 100 – %U,
unde:
%U – conținutul în umiditate al produsului analizat.
Determinarea densității (conform SR EN 1131:1996)
Principiul metodei:
Acesta se bazează pe principiul lui Arhimede: “Orice corp scufundat într-un fluid va dizlocui un volum de fluid egal cu volumul său” sau “Forța cu care acționează asupra unui corp imersat într-un lichid are aceeași direcție, sens opus și valoare numerică în modul, cu forța de greutate a lichidului dizlocuit de corpul respectiv”.
Aparatură:
aerometru (densimetru), care îndeplinește condițiile prevăzute în STAS-urile și reglementările în vigoare;
termometru de la 0C la 30C, controlat și gradat în diviziuni de 0,5C;
cilindru gradat de 36 mm diametru interior și 320 mm înălțime, ținut în poziție verticală cu ajutorul unui suport cardanic;
Mod de lucru:
Se introduc 250 mL probă limpede de analizat într-un cilindru de sticlă așezat pe o suprafață perfect orizontală. Se introduce areometrul (densimetrul) și termometrul. Citirea la termometru se face la 1 minut după ce s-a uniformizat temperatura probei, a aerometrului și termometrului. Se scoate termometrul și se citește masa volumică aparentă
la temperatura tC, pe tija aerometrului după un minut de pauză. Rezultatul se exprimă cu patru zecimale.
Calculul și interpretarea rezultatelor:
Masa volumică aparentă este corelată cu ajutorul tabelului de corecție, obținându-se astfel masa volumică la 20C (ρ20C) cu relația:
unde:
– masa volumică aparentă;
c – corecția aplicată în funcție de temperatura la care s-a efectuat determinarea.
5.3 Rezultatele cercetarii
5.3.1 Rezultatele privind sortimentul de sucuri naturale limpezi de mere aflate în
rețeaua comercială
Scopul studiului a fost de a stabili diversitatea sortimentală a sucurilor limpezi de mere existentă în rețeaua comercială din [NUME_REDACTAT]. S-a pus accent pe gama sortimentală oferită de magazinele din Iași, precum și pe unele informații privind tipul ambalajului, capacitatea de desfacere, informații despre producător și distribuitor, ingredientele folosite și alte observații menționate pe eticheta produsului.
În urma efectuării studiului de piață s-au constatat următoarele: hipermarket-urile Auchan, Carrefour și supermarket-urile Kaufland, Lidl din [NUME_REDACTAT] oferă spre comercializare o gamă variată de sucuri limpezi de mere. Sucurile naturale sunt aranjate pe raft în funcție de fructul sau amestecul de fructe utilizate ca materie primă pentru obținerea acestora (fig. 5.6). Analizând etichetele putem observa că produsele luate în studiu sunt 100% naturale, menționându-se faptul ca sucurile nu conțin adaos de zahăr, coloranți sau conservanți, acestea conțin zaharuri în mod natural.
Figura 5.6 – Modul de aranjare pe raft a sucurilor naturale (original)
Comparând din punct de vedere al provenienței sucurilor limpezi de mere, existente în oferta unităților comerciale din [NUME_REDACTAT], s-au identificat produse de la 17 firme specializate, dintre care:
10 firme autohtone
7 firme străine
Principalii producători sunt: Granini, Santal, Tymbark, Happy day, Prigat.
Tabelul 5.7
Diversitatea sortimentală a sucurilor limpezi de mere comercializate în rețeaua specializată din [NUME_REDACTAT]
Ambalarea se face cu precădere în recipiente de tip [NUME_REDACTAT] și în proporție mai mică în sticlă sau PET.
Din categoria ambalajelor [NUME_REDACTAT], s-au identificat sucuri naturale ambalate în recipiente [NUME_REDACTAT]-Aseptik într-un număr mai mare, comparativ cu cele în recipiente [NUME_REDACTAT] (fig. 5.7). În funcție de capacitatea de desfacere a sucurilor limpezi de mere, s-au înregistrat următoarele date: 0,25L (4,55%); 1L (54,54%); 1,5L (9,09%); 2L (22,73%); 3L (9,09%).
Figura 5.7 – Diversitatea ambalajelor în funcție de capacitatea de desfacere și materialul folosit
5.3.2 Rezultatele privind caracteristicile organoleptice și senzoriale ale sucurilor naturale limpezi de mere în raport cu specificațiile STAS
Rezultatele privind caracteristicile organoleptice ale sucurilor limpezi de mere conform SR 1754
În urma analizei organoleptice a sucurilor limpezi de mere efectuată conform SR 1754, s-a obținut următoarele rezultate care au fost înregistrate în tabelul 5.9.
Astfel s-a înregistrat un punctaj minim de 14, cu calificativul “satisfăcător” la sucul de marcă Dizzy, acesta fiind depunctat pe baza următoarelor caracteristici necorespunzătoare:
prezența impurităților sub formă de flocoane mici în suspensie;
formare de spumă la transvazare;
grad moderat de transparență;
culoare galben-brun;
miros mai puțin exprimat.
Sucurile care au avut punctaj maxim (20 puncte) au prezentat caracteristici organoleptice superioare fața de celelalte produse, acestea fiind cele sub marcă Prigat și [NUME_REDACTAT].
Tabelul 5.8
Analiza organoleptică a materialului biologic cercetat
Tabelul 5.8 (continuare tabel)
Tabelul 5.8 (continuare tabel)
Rezultatele privind caracteristicile senzoriale ale sucurilor limpezi de mere
Tabelul 5.9
Rezultatele privind analiza senzorială la produsele analizate
Tabelul 5.10
Deviația calculată pe baza notelor atribuite caracteristicilor organoleptice ale sucurilor limpezi de mere
Deviația a fost calculată pe baza notelor obținute de sucuri la fiecare din caracteristicile organoleptice. Conform acesteia, observăm că deviația maximă este de 1,457 (deviația standard fiind maxim 1,5), ceea ce denotă faptul că rezultatele obținute la analiza senzorială sunt relevante pentru acest studiu.
Figura 5.8 – Reprezentarea grafică a rezultatelor privind analiza senzorială
Conform analizei senzoriale, cele mai preferate au fost sucurile de marcă: Prigat, [NUME_REDACTAT] și Granini, care au acumulat între 94 și 97 puncte, prezentând calități organoleptice superioare celorlalte produse. Cel mai mic punctaj l-a avut sucul de marcă Dizzy, care a obținut 76,5 puncte, acesta prezentând mai multe defecte la majoritatea parametrilor organoleptici, printre care: aspect, culoare, gust, aromă specifică, identificându-se și unele ingrediente de aromatizare.
5.3.3 Rezultatele privind analizele fizico-chimice ale sucurilor naturale limpezi de mere în raport cu specificațiile STAS
Determinarea substanței uscate solubile (SUS%) conform STAS 1073-70
Figura 5.9 – Reprezentarea grafică a rezultatelor privind determinarea substanței uscate solubile a sucurilor limpezi de mere
Pentru substanța uscată solubilă, STAS prevede maxim 12% glucide solubile, care pot fi reprezentate prin zaharuri reducătoare și alte substanțe solubile, care pot fi acizi, săruri, taninuri, arome, vitamine etc. În urma analizei chimice efectuate, s-a constatat că din punct de vedere al conținutului de substanță uscată solubilă, sucurile se încadrează în limitele admisibile conform STAS 1073-70, valoarea minimă de 7,8% o are sucul limpede de mere Fruttia, iar valoarea maximă de 11,3% – sucul de marcă [NUME_REDACTAT], față de valoare medie obținută de produsele cele mai apreciate la analiza senzorială, care este de 11,06%. Aceste date sunt corelate cu valoarea calorică a produselor analizate.
Determinarea conținutului în acid ascorbic (Vitamina C) prin metoda titrimetrică cu 2,6 diclorfenolindofenol (conform SR ISO 6557-1:2008)
Figura 5.10 – Reprezentarea grafică a rezultatelor privind determinarea conținutului de Vitamina C a sucurilor limpezi de mere
Cantitatea de acid ascorbic determinată la merele proaspete variază între 5-10 mg/100g produs, însă datorită tratamentelor la care merele sunt supuse pe parcursul fluxului tehnologic, acestă cantitate este mult diminuată. Conform rezultatelor obținute, la sucul limpede Santal s-a înregistrat valoarea minimă de 1,23 mg/100 g produs, iar valoarea maximă la sucul de marcă Rio premio – 3,52 mg/100g produs, un conținut mediu având produsele cele mai apreciate din punct de vedere senzorial. Aceste cantități indică faptul că în produsele analizate nu a fost adăugat acid ascorbic. STAS-ul nu specifică o anumită valoare minimă pentru conținutul în acid ascorbic, deoarece acesta depinde în mare parte de soiul de mere utilizat ca materie primă, dar și de tratamentele aplicate pe parcursul fluxului tehnologic, care are rol hotărâtor pentru produsul finit.
Determinarea acidității titrabile (metoda titrimetrică, conform SR 8613-4:2009)
Figura 5.11 – Reprezentarea grafică a rezultatelor privind determinarea acidității titrabile a sucurilor limpezi de mere
Aciditatea titrabilă este o analiză reprezentativă pentru aprecierea calitativă a sucurilor natuale. Potrivit STAS, se prevede o aciditate de maximum 0,66 g% acid malic. La depășirea acestei valori, este riscul de a iniția procesul de fermentație. Conform limitelor obținute: minim 0,48 g% acid malic la marca Dizzy și maxim 0,66 g% acid malic la mărcile Happy day, Santal și Fruttia, putem încadra produsele studiate în categoria sucurilor de calitate, în conformitate cu STAS nr.5952/71 care prevede o aciditate de maxim 0,66g% acid malic. O valoare medie au obținut sucurile cele mai apreciate la analiza senzorială, având un conținut de 0,59g% acid malic.
Rezultate privind conținutul de glucidele solubile ([NUME_REDACTAT], conform STAS 6182/18-81)
Figura 5.12 – Reprezentarea grafică a rezultatelor privind analiza senzorială determinarea conținutului de glucoză a sucurilor limpezi de mere
Conținutul în zaharuri reducătoare nu este reglementat prin STAS, deoarece în procesul tehnologic poate fi adăugat îndulcitori naturali sau de sinteză, astfel încât produsul finit să ajungă la un anumit conținut în substanță solubilă. Prin determinarea zaharurilor, s-a stabilit ce cantitate din SUS, exprimată în procente, o reprezintă glucidele proprii fructului. Restul, până la SUS%, reprezintă alte substanțe solubile, care pot fi acizi, săruri, taninuri, arome, vitamine etc. Astfel, conform rezultatelor obținute în urma determinării conținutului de glucide solubile, valoarea minimă de 5,03% glucoză a fost înregistrată la produsul de marcă Rio premio, iar cea maximă de 7,64% glucoză – la sucul de marcă Santal, comparativ cu valoarea medie a produselor cele mai apreciate din punct de vedere organoleptic, aceasta fiind de 6,6% glucoză.
Determinarea indicelui gluco-acidimetric
Figura 5.13 – Reprezentarea grafică a rezultatelor privind determinarea indicelui gluco-acidimetric a sucurilor limpezi de mere
Indicele gluco-acidimetric, fiind raportul dintre SUS(%) și aciditatea titrabilă(% acid predominant), face o apreciere asupra gustului, astfel valorile mari reprezintă un gust mai dulce. Conform acestuia, produsul cu valoarea minimă de 11,81 este sucul de marcă Fruttia, iar cel cu valoarea maximă de 21,04 – sucul de marcă Dizzy. În urma analizei senzoriale, s-a constatat că preferințele consumatorilor se îndreaptă către sucurile limpezi de mere cu un gust dulce-acrișor, care reprezintă un echilibru gustativ, acestea având un indice gluco-acidimetric cu o valoare de 18,91.
Determinarea umidității (U%) conform STAS 967/74
Figura 5.14 – Reprezentarea grafică a rezultatelor privind determinarea umidității sucurilor limpezi de mere
Sucurile limpezi fiind produse obținute în urma filtrarii, au un conținut foarte mare de apă. Potrivit STAS, conținutul minim în umiditate la sucurile limpezi de fructe este de 88%. Conform analizei efectuate prin uscarea la etuvă, s-a constatat că conținutul cel mai mic de apă de 88,8 % l-a obținut produsul de marcă Prigat, iar cel mai mare de 90,3 % – produsul de marcă Jus de [NUME_REDACTAT], față de 89,3 % – valoarea medie înregistrată la sucurile cele mai apreciate la analiza senzorială. Astfel, toate produsele se încadrează în valorile prevăzute de STAS.
Determinarea substanței uscate totale (SUtot%)
Figura 5.15 – Reprezentarea grafică a rezultatelor privind determinarea substanței uscate totale a sucurilor limpezi de mere
Substanța uscată totală este reprezentată de reziduul uscat sec. Conform STAS, conținutul maxim în substanță uscată la sucurile limpezi de fructe este de 12%. În urma determinării acestui parametru fizico-chimic, cantitatea minimă de reziduu uscat sec de 9,7% – s-a înregistrat la sucul de marcă Jus de [NUME_REDACTAT], iar maximă de 11,2% – la marca Prigat, în comparație cu valoarea medie de 10,7% obținută de produsele cele mai apreciate gustativ. Potrivit limitelor obținute, putem concluziona că sucurile limpezi de mere se încadrează în valorile prevăzute de STAS. Sucurile limpezi de mere care au avut un conținut mai mare în substanță uscată totală sunt mai bogate din punct de vedere nutritiv și mai plăcute la gust.
Determinarea densității (conform SR EN 1131:1996)
Figura 5.16 – Reprezentarea grafică a rezultatelor privind determinarea densității sucurilor limpezi de mere
Densitatea sucurilor este în strânsă legătura cu conținutul în substanța uscată totală al acestora. Astfel, conținutul de reziduu uscat sec mai mare va determina valoarea mare a densității produsului respectiv. Rezultatele obținute la aceasta analiză fizico-chimică s-au încadrat în următoarele limite: minimă de 1,038 g/cm3 la sucul de marcă Jus de [NUME_REDACTAT] și maximă de 1,044 g/cm3 – la sucul limpede de mere Prigat, față de 1,043 g/cm3, care este valoarea medie la produsele cele mai apreciate din punct de vedere organoleptic.
ConcluziI
Principalele concluzii care decurg din studiul efectuat sunt:
Diversitatea sortimentală:
s-au identificat 17 firme producătoare de sucuri de mere, dintre care 59% românești și 41% străine;
ambalarea se face cu precădere în ambalaje [NUME_REDACTAT] și în proporție mai mică în ambalaje de sticlă sau PET;
capacitățile de desfacere: ponderea cea mai mare o dețin sucurile limpezi de mere ambalate în recipiente de 1L și respectiv de 2L.
În urma efectuării analizei organoleptice, s-a constatat că produsul de marcă Dizzy prezintă unele defecte de conținut, culoare și miros, față de celelalte care au primit calificativele „bun” și „foarte bun”.
Conform analizei senzoriale, cele mai preferate au fost sucurile de marcă: Prigat, [NUME_REDACTAT] și Granini, prezentând calități organoleptice superioare celorlalte produse. Cel mai mic punctaj l-a avut sucul de marcă Dizzy, acesta prezentând mai multe defecte la majoritatea parametrilor organoleptici, printre care: aspect, culoare, gust, aromă specifică, identificându-se și unele ingrediente de aromatizare.
În urma efectuării analizelor fizico-chimice s-au constatat următoarele:
din punct de vedere al conținutului de substanță uscată solubilă, sucurile se încadrează în limitele admisibile conform STAS nr.1073-70, valoarea minimă de 7,8% o are sucul limpede de mere Fruttia, iar valoarea maximă de 11,3% – sucul de marcă [NUME_REDACTAT], aceste date fiind corelate cu valoarea calorică a produselor analizate.
conform rezultatelor obținute, sucurile limpezi luate în studiu conțin între 1,23 – 3,52 mg acid ascorbic/100g produs. Aceste cantități indică faptul că în produsele analizate nu a fost adăugat acid ascorbic.
potrivit limitelor obținute: 0,48 g% acid malic – 0,66 g% acid malic, putem încadra produsele studiate în categoria sucurilor de calitate, în conformitate cu STAS nr.5952/71, care prevede maxim 0,66% acid malic. Sucurile care au avut aciditate maximă sunt predispuse la declanșarea fermentării în scurt timp după deschiderea ambalajului???
în urma rezultatelor obținute la determinarea conținutului de zaharuri reducătoare, acesta a variat între 5,03% – 7,64% glucoză, restul, până la SUS%, îl reprezintă alte substanțe solubile.
conform indicelui gluco-acidimetric, produsele au obținut valori între 11,81 și 21,04. Corelând aceste rezultate cu cele de la analiza senzorială, s-a constatat că preferințele consumatorilor se îndreaptă către sucurile limpezi de mere cu un gust dulce-acrișor, care reprezintă un echilibru gustativ, acestea având un indice gluco-acidimetric cu o valoare medie de 18,91.
sucurile limpezi fiind produse obținute în urma filtrării, acestea au un conținut foarte mare de apă. Conform analizei efectuate prin uscarea la etuvă, s-a obținut o variație de 88,8 % – 90,3 %, fiind peste limita minimă prevăzută de STAS.
substanța uscată totală este reprezentată de reziduul uscat sec. În urma determinării acestui parametru fizico-chimic, limita minimă de reziduu uscat sec a fost 9,7%, iar cea maximă de 11,2%, comparativ cu valoarea maximă de 12% prevăzută de STAS. Sucurile limpezi de mere care au avut un conținut mai mare în substanță uscată totală sunt mai bogate din punct de vedere nutritiv și mai plăcute la gust.
rezultatele obținute la densitatea sucurilor limpezi de mere au fost între 1,038 – 1,044 g/cm3, ceea ce denotă faptul că produsele sunt naturale și nu sunt au fost falsificate prin adaos de apă.
În urma stabilirii calității produselor luate în studiu prin determinarea caracteristicilor organoleptice și de compoziție, s-au remarcat sucurile limpezi de mere de marcă Prigat, [NUME_REDACTAT] și Granini, pentru care s-au înregistrat rezultate care sunt conform standardelor în vigoare.
ANEXE
Anexa 1
Chestionar – analiză senzorială
Înterpretarea rezultatelor:
0 – 20 puncte – nesatisfăcător
21 – 59 puncte – satisfăcător
60 – 89 puncte – bun
90 – 100 puncte – foarte bun
BIBLIOGRAFIE
Ackermann J. și colab., 1992 – Changes in sugars, acids, and amino acids during ripening and storage of apples (Cv. Glockenapfel). J [NUME_REDACTAT] Chem 40:131–134.
Albagnac G., Varoquaux P., et J.-C. Montigaud, 2002 – Technologies de transformation des fruits, Editura TEC&DOC, [NUME_REDACTAT] Ph.R. și colab., 2005 – Chemistry and Technology of [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Ltd, [NUME_REDACTAT] Ph., Dennis M.J., 1997 – [NUME_REDACTAT] Methods of [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT]&Proffesional, Chapman&Hall, [NUME_REDACTAT] C. și coord., 2009 – TRATAT DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ. Tehnologii alimentare, Editura ASAB, [NUME_REDACTAT] D., 2011 – Tehnologia produselor horticole II, Editura PIM, [NUME_REDACTAT] D., [NUME_REDACTAT] Mihaela, Filimon R., 2011 – Materii horticole mai importante pentru industria alimentară – Struguri, fructe, legume. Cunoștințe de bază și aplicații practice, Editura PIM, [NUME_REDACTAT] D., 2010 – Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, Editura PIM, [NUME_REDACTAT] D., Chira A., 2003 – Tehnologia produselor horticole. Valorificarea în stare proaspătă și industrializată, Editura „Economică”, [NUME_REDACTAT] D., Benea E., 2001 – Ghid profesional pentru valorificarea în stare proaspătă a fructelor și legumelor, Editura “Autograph”, [NUME_REDACTAT] C., 1964-1984 – Tratat de biochimie vegetală, Vol. I-V, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] S., 2001 – Crearea de soiuri noi cu parametri speciali pentru producerea băuturilor nealcoolice. Proiect de cercetare Orizont 2000
Cheftel J.C., Cheftel H., 1992 – Introduction á la biochimie et á la tehnologie des aliments, [NUME_REDACTAT] “Tec&Doc”, [NUME_REDACTAT] A., Adrian J., 1990 – Enzymes in food technology, Les enzymes en technologie alimentaire. Revue bibliographique, sciences des aliments, nr. 10, 231-234
Espiard E., 2002 – Introduction á la transformation industrielle des fruits, Editions “Tec&Doc”, [NUME_REDACTAT] A., 1999 – Prelucrarea și industrializarea produselor horticole, Editura “Olimp”, [NUME_REDACTAT] A., 1994 – Tehnologia valorificării produselor horticole, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] H. și colab., 1992 – Compositional characterization of prune juice. J [NUME_REDACTAT] Chem 40: 784–789
Grădinariu G., Istrate M., 2004 – Pomicultură generală și specială, Editura TipoMoldova, [NUME_REDACTAT] D.E. și colab., 2002 – Inactivation of Cryptosporidium parvum oocysts in fresh apple cider using ultraviolet irradiation. Applied and [NUME_REDACTAT]
Hui Y. H., 2006 – Handbook of Fruits and [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] L., 1986 – Mașini, utilaje și instalații în industria alimentară, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] L.M., 2012 – Controlul și expertiza calității legumelor, fructelor și produselor derivate. Editura „[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.
Irimia L.M., 2011 – Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor. Suport de curs
Lee Y., 1993 – [NUME_REDACTAT] in Fruits. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Workshop, October 18-19
Lehinger A.L., 1987 – Biochimie, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] M.L. și colab., 2000 – Changes in aroma quality of [NUME_REDACTAT] apples after storage at different oxygen and carbon dioxide concentrations. J [NUME_REDACTAT] Agric 80: 311–324
Onete, D., [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 1963 – Merceologia produselor alimentare. Manual pentru școlile tehnice comerciale. Vol. I, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, [NUME_REDACTAT] Luminița, 2003 – Estimarea calității sucurilor de fructe cu ajutorul analizatoarelor automate, Editura “Orizonturi universitare”, [NUME_REDACTAT], J.E., Wilson, P., 1993 – The biology of horticulture, Ed. Wiley, [NUME_REDACTAT]
[NUME_REDACTAT], Pop M., 2006 – Merceologia produselor alimentare, [NUME_REDACTAT] Moldova, [NUME_REDACTAT], D.K., Boun H.R. and Reddy N.R., 1991 – Storage processing and nutritional quality of fruits and vegetables. CRC [NUME_REDACTAT]., MA. USA, [NUME_REDACTAT] Nadejda, Irimia L.M., 2014 – Studiu privind diversitatea sortimentală, compoziția chimică și caracteristicile organoleptice ale sucului de mere comercializat în rețeaua specializată din [NUME_REDACTAT], Simpozion științific studențesc, USAMV [NUME_REDACTAT] K.J., 1993 – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] in [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]-shop, October 18-19
Taylor B., 2007 – Chemistry and Technology of soft drinks and fruit juices. Fruit and juice processing, 2-nd edition, [NUME_REDACTAT], U.K.
[NUME_REDACTAT] Carmen, 2004 – Chimia alimentelor – Manual de lucrări practice, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] I., 1997 – Tehnologii, procedee, mașini și instalații pentru industrializarea produselor vegetale. Partea I, [NUME_REDACTAT] Rece, [NUME_REDACTAT] R. și colab., 1981 – Cartea preparatoruluide conserve din fructe, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], R. și colab., 2005 – Handbook of food [NUME_REDACTAT], Water, Proteins, Enzymes, Lipids and Carbohydrates. Published by [NUME_REDACTAT] ans Sons, [NUME_REDACTAT]
***http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/co0019_ro.htm [accesat la 31.05.2014]
***Potențialul de export al României – 2011-2012 – Mere și suc de mere. [NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT], București
***SR 8613-4:2009 Sucuri de fructe și de legume. Determinarea acidității titrabile
***SR EN 1131:1996 Sucuri de fructe și legume. Determinarea densității
***SR ISO 6557-1:2008 Sucuri de fructe și de legume. Determinarea conținutului în acid ascorbic (Vitamina C). Metoda titrimetrică cu 2,6 diclorfenolindofenol
***STAS 967/74 Sucuri de fructe și de legume. Determinarea umidității. Metoda uscării la etuvă
***STAS 1073-70 Sucuri de fructe și de legume. Determinarea substanțelor uscate solubile. Metoda refractometrică
***STAS 6182/18-81 Sucuri de fructe și de legume. Determinarea conținutului de glucidele solubile. [NUME_REDACTAT]
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Caracteristicile Organoleptice Si de Compozitie ale Sucurilor Naturale Limpezi de Mere (ID: 1266)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.