Calitatea Igienica a Fructelor Si Legumelor Proaspete

C U P R I N S

Capitolul I

Calitatea igienică a fructelor și legumelor proaspete,

boli care afectează calitatea acestora

1.1. Calitatea igienică a fructelor și legumelor proaspete

1.2. Boli care afectează calitatea fructelor și legumelor

Capitolul II

Conserve de legume și fructe, defectele conservelor

2.1. Conserve de legume și fructe

2.2. Defectele unor conserve de legume și fructe

Capitolul III

Condiții pentru analiza senzorială a fructelor și legumelor

conservate prin tratament termic sau cu zahăr

Capitolul IV

Fructe și legume deshidratate, alte produse de origine vegetală

4.1. Fructe și legume deshidratate

4.2. Alte produse de origine vegetală

Capitolul V

Parte practică experimentală – calitatea igienică a fructelor și legumelor

supuse unui proces de conservare, inclusiv a unor produse de import

Capitolul VI

Concluzii

6.1. Calitatea senzorială a fructelor și legumelor proaspete

6.2. Aprecierea calității fructelor și legumelor proaspete

Bibliografie

CAPITOLUL I

CALITATEA IGIENICĂ A FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR PROASPETE,

BOLI CARE AFECTEAZĂ CALITATEA ACESTORA

1.1. Calitatea igienică a fructelor și legumelor proaspete

Calitatea igienică a fructelor și legumelor proaspete este determinată de:

• prezența / absența pesticidelor (insecticide) folosite pentru combaterea unor dăunători și care pot rămâne în fructe și legume;

• prezența nitraților și eventual a nitriților (tabelul 1.1) proveniți din îngrășăminte;

• prezența unor microorganisme patogene și a unor paraziți, în condițiile în care culturile de legume sunt irigate cu ape reziduale;

• prezența unor bacterii și mucegaiuri care pot infecta fructele și legumele în câmp, în cursul manipulărilor sau în timpul păstrării lor.

Tabelul 1.1

Limite maxime de azotați din unele legume și fructe [mg/ kg produs]

1.2. Boli care afectează calitatea fructelor și legumelor

Atât fructele cât și legumele pot fi afectate de boli criptogamice (produse de microorganisme), dar și de boli sau deranjamente fiziologice, în ambele cazuri rezultatul fiind deprecierea diferitelor proprietăți senzoriale (culoare, consistență și textură, gust). Bolile fiziologice favorizează adesea dezvoltarea bolilor parazitare.

Principalele măsuri de combatere a bolilor criptogamice se referă la:

• eliminarea din livadă a focarelor de infecție și aplicarea tratamentelor fitosanitare;

• manipularea corespunzătoare;

• sortarea riguroasă a fructelor și legumelor;

• dezinfectarea prealabilă a camerelor frigorifice și ambalajelor;

• utilizarea de ambalaje impregnate cu anumite substanțe antiseptice.

În cele ce urmează sunt menționate principalele fructe și legume care sunt afectate de boli criptogamice și fiziologice.

Piersicile sunt fructe foarte sensibile la boli criptogamice și fiziologice, de aceea pentru aceste fructe sunt recomandate următoarele măsuri: dezinfecția camerei frigorifice cu lapte de var 20 % + CuSO4 1 % + 1,7 1/100 m3 aldehidă formică administrată prin evaporare, durata de expunere fiind de 24 h și se efectuează cu 14 zile înainte de depozitare; utilizarea de ambalaje curate; recoltarea piersicilor numai pe timp uscat; prerăcirea fructelor la 8…10°C imediat după recoltare; păstrarea fructelor la 0…+ și φ = 90 %; menținerea condițiilor optime de păstrare.

Principalele boli care afectează piersicile sunt:

Monilioza (putrezire brună). La început apar pete mici, umede și decolorate care devin apoi brune, circulare, cu epiderma dură și intactă. Petele se acoperă cu spori, adesea dispuși în cercuri concentrice.

Monilinia laxa Monilinia fructigena

– aplicarea tratamentelor fitosanitare în timpul vegetației;

– sortarea fructelor;

– păstrarea la temperatura de 0…+2°C și la umiditatea relativă de 90 %

Putrezirea apoasă (pete circulare cafenii care devin brune). Pielița la atingere alunecă de pe pulpa care este moale și apoasă. Pe zonele afectate se dezvoltă un miceliu abundent caracteristic.

Rhizopus stolonifer

– sortarea fructelor;

– prerăcirea urgentă a fructelor la temperatura de 8…10°C;

– păstrarea piersicilor la temperatura de 0…+2°C și la umiditatea relativă de 90 %

Brunificarea internă (pulpa din jurul sâmburelui este brunificată și suculentă. Cu timpul, brunificarea se extinde spre exterior sub forma unor fâșii radiare. Coaja se desprinde ușor de pe pulpă, care este fibroasă)

Textura cotonnense

– se vor destina pentru păstrare fructe mai mature, cu aromă și culoare caracteristice soiului;

– păstrarea piersicilor la temperatura de 0…2°C

Făinozitatea se observă la fructele păstrate la temperatura de 2…4°C sau se manifestă în timpul maturării complementare.

– păstrare la temperatura de 0…2°C;

– menținerea fructelor înainte de depozitare la temperatură ridicată

Perele sunt de asemenea fructe sensibile și pot fi afectate de putregaiul cenușiu (Botrytis tinerea), însă cele mai multe deprecieri ale perelor sunt cauzate de bolile fiziologice.

În cazul perelor se recomandă următoarele: introducerea cât mai rapidă în camerele frigorifice; menținerea temperaturii de depozitare între – și și a umidității relative la 85 – 90 %; realizarea unei circulații a aerului pentru uniformizarea temperaturii și umidității relative.

Bolile și deranjamentele fiziologice la pere:

Opăreala (brunificarea epidermei pe suprafețe mici, care apoi se reunesc. într-o fază avansată se produce și brunificarea pulpei, de la exterior spre interior)

Factorii care provoacă boala:

recoltarea prea timpurie;

fructe mari;

insuficientă reîmprospătare a aerului din camera de păstrare

Remedii; mijloace preventive:

recoltarea la momentul optim;

aerisire energică și frecventă;

folosirea atmosferei controlate;

evitarea unei păstrări prea îndelungate;

Soiuri sensibile la boală:

Williams;

Untoasa;

Hardenpont;

Cure etc.

Descompunerea internă, Sinonim cu prăbușirea internă (pulpa capătă o culoare brună mai puțin închisă; ea este uscată și făinoasă)

Factorii care provoacă boala:

recoltare târzie; – introducerea cu întârziere a fructelor în depozitul frigorific;

fructe mari și fructe de pe pomi cu producție slabă;

sticlozitate la recoltare;

păstrare prea îndelungată

Remedii; mijloace preventive:

recoltarea la momentul optim;

depozitarea imediată a fructelor;

menținerea temperaturii optime de păstrare;

evitarea unei păstrări îndelungate

Soiuri sensibile la boală:

Favorita lui Clapp;

Williams;

Pass;

Crassane etc.

Brunificarea inimii (zonă brun-închis în vecinătatea inimii. Crăpături apărute ulterior)

Factorii care provoacă boala:

recoltare târzie; – introducerea cu întârziere a fructelor în depozite frigorifice

Remedii; mijloace preventive:

recoltarea la momentul optim;

depozitarea imediată a fructelor

Soiuri sensibile la boală:

[NUME_REDACTAT] etc.

Înghețarea fructelor (aspectul sticlos al pulpei și al epidermei, înmuiere generală)

Factorii care provoacă boala:

scăderea temperaturii sub punctul de îngheț

Remedii; mijloace preventive:

prevenirea scăderilor de temperatură sub limitele optime

Soiuri sensibile la boală:

Merele sunt afectate de următoarele boli provocate de microorganisme:

– Monilioza produsă de Monilinia laxa și Monilinia fructigena;

– Putregaiul cenușiu produs de Botrytis cinerea;

– Putrezirea umedă produsă de mucegaiuri din genul Penicillium;

– Pătarea lenticelară produsă de mucegaiurile Gloeosporium pereonans, album sau fructigenum.

– Putrezirea brună produsă de Cylindrocarpon mali;

– Putrezirea inimii produsă de mucegaiul Trichotecium roseum;

– Putrezirea neagră produsă de mucegaiul Cladosporium herbarum.

Pentru mere, condițiile de păstrare sunt următoarele:

a) 0…+ pentru soiurile rezistente (Delicios roșu și auriu);

b) + 3…+ pentru soiurile sensibile la frig, grupa lonathan. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie 90-95 %. în incinta de păstrare

trebuie asigurată o recirculare a aerului pentru uniformizarea temperaturii și umidității relative.

Compoziția aerului în camerele frigorifice cu atmosferă controlată trebuie să fie următoarea:

• pentru grupele Delicios roșu și auriu: 3 – 5 % CO2, 3 % O2 și 92 – 94 % N2;

• pentru grupa Ionathan: 3 % CO2, 3 % O2 și 94 % N2.

Bolile fiziologice și accidentele de păstrare la mere:

Brunificarea internă datorată temperaturilor scăzute (low temperature break-down). Pulpa din zona exterioară a fructului devine brună, culoare care se poate evidenția prin epidermă

Factorii care provoacă boala:

durata mare de păstrare la temperatura optimă ()

exces de îngrășăminte cu azot

fructe cu dimensiuni mari sau provenite de pe pomi cu producție mică

Remedii și mijloace preventive:

păstrarea soiurilor sensibile la temperatura optimă (+)

Soiuri sensibile la boală:

[NUME_REDACTAT]

Brunificarea internă de supramaturare (internai break-down). Pulpa din zona centrală a fructului se brunifică și are o consistență făinoasă

Factorii care provoacă boala:

recoltare târzie

introducerea cu întârziere a fructelor la frig

fructe cu dimensiuni mari sau provenite de pe pomi cu producție mică

sticiozitate la recoltare – păstrare prea îndelungată

Remedii; mijloace preventive:

recoltarea la momentul optim

depozitarea imediată a fructelor la frig

menținerea temperaturii optime de păstrare

evitarea păstrării prea îndelungate

Soiuri sensibile la boală:

[NUME_REDACTAT]

Opăreala (scald) Brunificarea pieliței care, în cazuri grave, este generalizată pe toată suprafața

Factorii care provoacă boala:

recoltarea prea timpurie

fructe cu dimensiuni mari

acumularea substanțelor volatile în spațiul de păstrare

Remedii; mijloace preventive:

recoltarea la momentul optim

reîmprospătarea aerului din celule

păstrarea în atmosferă controlată

Soiuri sensibile la boală:

[NUME_REDACTAT] roșu

Opăreala moale (soft scald) Pete brune ușor adâncite, cu consistență moale, formând o bandă aproape continuă în jurul fructului

Factorii care provoacă boala:

exces de azot

timpul rece și umed

întârzierea depozitării la frig

păstrarea la temperatură scăzută

Soiuri sensibile la boală:

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] auriu

Pătarea amară (bitter bit) Pete mici, adâncite, de culoare verde ce virează în brun

Factorii care provoacă boala:

dezechilibru mineral în sol

fructe cu dimensiuni mari sau provenite de pe pomii cu producție mică

recoltare prea timpurie

Remedii; mijloace preventive:

tratamente în livadă cu azotat de calciu 0,5 % la soiuri roșii; primul tratament se aplică după două săptămâni de la căderea petalelor, apoi se repetă după 15 zile

Soiuri sensibile la boală:

[NUME_REDACTAT] roșu

[NUME_REDACTAT] (Ionathan spot) Pete superficiale mici, care într-o fază avansată confluiază, cuprinzând suprafețe mari din fruct

Factorii care provoacă boala:

recoltare târzie

temperatura de păstrare ridicată

Remedii; mijloace preventive:

recoltarea la momentul optim

păstrarea în atmosferă controlată

Soiuri sensibile la boală:

[NUME_REDACTAT]

Suberificări datorate carenței de bor (Cork) Suberificări ale epidermei și pulpei

Factorii care provoacă boala:

carențe de bor

Remedii; mijloace preventive:

aplicare de borax (30 kg/fia) în livadă sau pulverizare de pentaboratde sodiu în stadiul prefloral și pe fructele tinere (0,02 %)

Soiuri sensibile la boală:

[NUME_REDACTAT]

Sticlozitate (Water core) Aspect translucid al pulpei din zonele centrale ale fructului

Factorii care provoacă boala:

temperaturi ridicate în perioada de maturare a fructelor

Remedii; mijloace preventive:

întârzierea introducerii la frig

evitarea prelungirii perioadei de depozitare

Soiuri sensibile la boală:

[NUME_REDACTAT] roșu

[NUME_REDACTAT]

Accidente de păstrare

Înghețarea fructelor, brunificarea pulpei și epidermei, înmuierea generală

Factorii care provoacă boala:

scăderea temperaturii sub punctul de îngheț

Remedii; mijloace preventive:

prevenirea expunerii fructelor la temperaturi sub limita de îngheț

Brunificarea de origine fermentativă (carbon dioxid injuri) Pete brunificate ușor adâncite pe epidermă, brunificarea pulpei și formarea de caverne

Factorii care provoacă boala:

compoziția necorespunzătoare a aerului din spațiile de păstrare

Remedii; mijloace preventive:

menținerea proporției de dioxid de carbon și oxigen din celule, în limitele optime

Morcovii sunt afectați atât de boli provocate de microorganisme, boli fiziologice, dar și de diferiți dăunători sau accidente în timpul păstrării morcovilor:

Denumirea și descrierea simptomelor:

Putregaiul alb (înmuierea țesuturilor, acoperirea cu miceliu abundent, ce formează focare de infecție)

Agentul patogen:

Sclerotinia sclerotiorum

Măsuri speciale de prevenire:

– recoltare de pe terenuri neinfestate;

– sortarea la depozitare;

– respectarea condițiilor de păstrare;

– tratare postrecoltare

Putregaiul negru (pete brun-negricioase adâncite pe suprafața rădăcinii)

Stemphylium radicinum

– recoltare de pe terenuri neinfestate;

– respectarea condițiilor de păstrare;

– tratare postrecoltare

Putregaiul moale (înmuierea și brunificarea rădăcinii care se macerează, emanând un miros specific)

Erwinia carotovora

– evitarea rănirii rădăcinilor;

– sortarea la depozitare;

– respectarea condițiilor de păstrare

Putrezirea apoasă (înmuierea rădăcinilor, acoperirea cu miceliu abundent, cenușiu, murdar)

Rhyzopus nigricans

– evitarea rănirii rădăcinilor;

– sortarea la depozitare;

– respectarea condițiilor de păstrare

Gustul amar

Prezența etilenei în atmosfera spațiului de păstrare

– respectarea condițiilor de păstrare

Atacul larvelor (rădăcina este distrusă de larve)

Psilla rosac

– identificarea culturilor în timpul vegetației și excluderea de la păstrare

Atacul viermilor-sârmă (rădăcina prezintă numeroase goluri)

Agrioles spp.

– identificarea culturilor în timpul vegetației și excluderea de la păstrare

Înghețarea rădăcinilor (crăparea și desprinderea peridermului, înmuierea și macerarea țesuturilor)

Scăderea temperaturii Sub-

– respectarea condițiilor de păstrare

Pornirea în vegetație (apariția rozetei etiolate și a rădăcinilor secundare)

Creșterea temperaturii peste +

– respectarea condițiilor de păstrare

Condițiile de păstrare pentru morcovi sunt: temperatura 0…1°C, (φ = 93-95 % cu circulația aerului pentru uniformizarea temperaturii și umidității relative.

Depozitele frigorifice trebuie să fie dezinfectate cu lapte de var soluție 20 %, inclusiv deratizate cu diferite raticide sub formă de momeli.

Ceapa uscată poate fi afectată de:

– boli produse de microorganisme: putrezirea umedă produsă de Erwinia carotovora; bacterioza cepei produsă de Pseudomonas allicola; mana cepii produsă de Perenospora destructor, mucegaiul negru produs de Aspergillus niger, putregaiul cenușiu produs de Botrytis cinerea; putregaiul uscat produs de specii de Fusarium; putregaiul alb produs de Sclerotium cepivorum;.

– alte boli sau deranjamente fiziologice mai importante: arsura (sunscald) produsă de insolația puternică; translucența (translucent scales) sau apozitatea manifestată sub formă de brunificare internă pe timpul păstrării sau verificării;

– atacuri produse de dăunători, care încep pe câmp, iar pe timpul păstrării înlesnesc dezvoltarea unor agenți patogeni saprofiți animali sau vegetali. Dăunătorii mai frecvenți sunt: viermele cepei (Ditylenchinus); păianjenul bulbilor (Rhizogliphus aechinops); musca cepei – forma larvară (Kylemia antigua).

Ceapa recoltată trebuie uscată, răcită și apoi păstrată la temperatura – …+ și < φ = 80 %. La livrare, ceapa este încălzită la 8…12°C și cp = 75-80% (tabelul 1.2).

Tabelul 1.2

Condițiile tehnologice de pregătire a cepei pentru deshidratare și păstrare

Cartofii de toamnă pentru uz alimentar pot fi depreciați de:

– boli criptogamice: putregaiul umed produs de Erwinia (E. atroseptica, E. aroideae, E. carotovora); putregaiul uscat produs de mucegaiuri din genul Fusarium (F. coeruleum, F. oxysporum, F. sambuccinum); mana produsă de Phytophtora infestans; alternarioza produsă de specii de Alternaria; putregaiul de vârf al tuberculilor, produs de mucegaiurile din genul Rhizopus (R. nigricans, R. stolonifer);

– alte atacuri produse din câmp de diferite boli ca: raia comună {Streptomyces scabies); raia pulverulentă (Spongospora subteranea etc.) sau dăunători (nematozi, acarieni, viermi sârmă, gândacul de Colorado etc.) constituie medii prielnice pentru instalarea mucegaiurilor saprofite care continuă deprecierea tuberculilor deja bolnavi sau vătămați.

Bolile fiziologice și accidentele de păstrare ale cartofilor se referă la:

• înverzirea tuberculilor, cauzată de expunerea la lumină;

• inimă neagră, cauzată de temperatura ridicată și axfixierea datorată slabei aerări;

• pete negre și cenușii în pulpă, cauzate de vătămări mecanice la transport și depozitare;

• exfoliere la tuberculii nematurați, datorată manipulărilor brutale la depozitare;

• îndulcirea care apare prin păstrare la temperatură prea scăzută;

• brunificarea internă produsă la tuberculii veștejiți sau cei expuși la concentrații ridicate de CO2;

• brunificarea la frig, produsă în condiții de temperatură scăzută;

• încolțirea produsă după ieșirea din starea de repaus, în condiții de temperatură ridicată.

Condițiile optime de păstrare și regimul de ventilare pe faze pentru depozite cu ventilație mecanică sunt arătate în tabelul 1.3.

Tabelul 1.3

Condiții optime de păstrare a cartofilor și regimul de ventilație pe faze tehnologice pentru depozite cu ventilație mecanică

Tomatele pot fi depreciate în principal de boli provocate de microorganisme.

Condițiile de păstrare a tomatelor după recoltare se stabilesc in funcție de gradul de maturare a tomatelor și de durata de păstrare:

• 12…15°C pentru tomatele recoltate la gradul I de maturare;

• 10…12°C pentru tomatele recoltate la gradul II și III de maturare;

• 8…10°C pentru tomatele recoltate la gradul IV de maturare. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie 85 – 95 %, cu circulație a aerului pentru uniformizarea temperaturii și umidității relative.

Bolile microbiologice și fiziologice ale tomatelor la păstrarea acestora sunt:

Denumirea și descrierea simptomelor:

Putregaiul moale bacterian (pete umede, apoase, ușor adâncite, țesuturile devin moi și apoase în interiorul tomatei)

Agentul patogen:

Erwinia carotovora (Jones) [NUME_REDACTAT] speciale de prevenire:

– evitarea rănirii tomatelor în timpul recoltării și condiționării;

– sortarea la depozitare

Pătarea pustulară (pete sub formă de crustă care deformează tomatele)

Pseudomonas tomate (Okabe) Altstatt

– sortarea la depozitare

Altemarioza (pete brune-închis dispuse în linii concentrice caracteristice; leziunile sunt tari, iar pulpa se brunifică și se usucă)

Alternaria porri (Eli) Neerg f. sp. Solani EH et. Mar.

– evitarea rănirii tomatelor în timpul recoltării și condiționării;

– menținerea condițiilor de temperatură de 8…10°C

Putregaiul cenușiu (leziuni crăpate sau pete avansate pe care se dezvoltă un mucegai cenușiu, caracteristic)

Botrytis cinerea Pers. Ex. Fr.

– sortarea la depozitare;

– menținerea condițiilor optime de păstrare

Putrezirea apoasă (leziuni mari pe tomate, pe care se dezvoltă putregaiul în adâncime, afectând tomatele în întregime, prin înmuierea lor)

Rhizopus stolonifer (Fr) Her

– evitarea rănirii tomatelor în timpul recoltării și condiționării;

– dezinfecția spațiului de păstrare și a ambalajelor

Putregaiul moale (țesuturile afectate au un aspect umed, apos, sunt moi și zbârcite, pe care apare un miceliu alb-roz; în 2 – 3 zile tomatele sunt complet depreciate)

Fusarium spp.

– manipularea cu atenție a tomatelor;

– înlăturarea tomatelor care prezintă vătămări

Deprecieri datorate temperaturilor scăzute (pe tomatele sensibilizate se dezvoltă leziuni provocate de Alternaria)

Expuneri prelungite la temperaturi sub +

– evitarea temperaturilor sub + pe durata păstrării

Vătămări fizice (brunificarea sau înnegrirea suprafețelor din regiunea pedunculului

Manipularea neatentă a tomatelor

– manipularea cu atenție a tomatelor;

– evitarea supraîncărcării ambalajelor

Varza poate fi afectată de boli, de dăunători și, respectiv, de accidente din timpul păstrării.

Condițiile de păstrare pentru varză sunt: temperatura 0…1°C, φ = 90 – 95 %, cu circulația aerului.

Usturoiul uscat este afectat atât de boli microbiene cât și de boli fiziologice, precum și de dăunători. După recoltare, usturoiul este pregătit pentru depozitare în condițiile menționate în tabelul 1.4.

Căpșunele sunt afectate în principal de boli produse de microorganisme. Condițiile de păstrare a căpșunilor sunt: temperatura 0…+ și φ = 85 – 90 %, cu circulația aerului, spațiile de păstrare trebuind să fie dezinfectate.

Căpșunele se recoltează pe timp uscat, se sortează la recoltare, se prerăcesc la +, iar la depozitare se mențin condițiile optime.

Caisele pot fi afectate de următoarele boli: monilioză produsă de Monilia fructigena; putrezirea umedă produsă de mucegaiuri din genul Penicillium; putrezirea apoasă produsă de mucegaiuri din genul Rhizopus. Bolile fiziologice se referă în principal la brunificările interne și externe.

Bolile parazitare, fiziologice și dăunătorii verzei ia păstrarea acesteia:

Denumirea și descrierea simptomelor

Putregaiul negru (înnegrirea nervurilor și îngălbenirea mezofilului dintre nervuri și înmuierea țesuturilor)

Agentul patogen sau dăunător

Xanthomonas campestris

Măsuri speciale de prevenire:

– sortarea la depozitare; respectarea condițiilor de păstrare

Putregaiul umed (la baza căpățânii apar pete colorate, apoase, cu suprafața înmuiată; când petele se întind, capătă miros specific de putred. Când putregaiul umed urmează după putregaiul negru, întreaga căpățână se transformă într-o masă mucilaginoasă brună – neagră)

Erwinia carotovora

– evitarea rănirii și vătămării căpățânilor;

Pătarea neagră (pe frunzele exterioare apar pete mici de culoare gri – brună până la neagră; petele pot crește în diametru până la și se acoperă cu miceliu brun – negru, iar țesuturile se înmoaie și devin mucilaginoase. Atacul trece și la frunzele interioare)

Alternaria brassicae

– sortarea la depozitare

Putregaiul cenușiu (leziuni apoase, umede, de culoare brună-verzuie, pe a căror suprafață se dezvoltă un mucegai alb, care apoi devine cenușiu – brun)

Botrytis cinerea

– identificarea culturilor și evitarea depozitării exemplarelor cu simptome de boală;

– respectarea condițiilor de păstrare

Putregaiul alb (apariția pe pețiolul frunzelor a zonelor apoase, frunzele se veștejesc, se răsucesc și cad, frunzele din interiorul căpățânii sunt transformate într-o masă mucilaginoasă, umedă, pe care se dezvoltă un miceliu alb, abundent, vatos, pe care apar scleroți negri)

Sclerotinia sclerotiorum

– evitarea rănirii și vătămării căpățânilor;

Arsura de soare (apariția pe frunzele exterioare a mici pustule albicioase, cu aspect pielos, pergamentos; aceste zone sunt invadate de microorganisme de putrezire)

Mamestra brassicae

– respectarea condițiilor de păstrare

Degerarea (frunzele înmuiate, apoase și translucide, fiind ușor invadate de microorganisme de putrezire)

Phyllotreta nemorum

– identificarea culturilor și evitarea depozitării exemplarelor cu simptome de boală;

– sortarea la depozitare;

– respectarea condițiilor de păstrare

Buha verzei (căpățână prezintă galerii neregulate provocate de omizi; în condiții de umiditate ridicată, căpățânile atacate putrezesc)

– evitarea expunerii la acțiunea directă a razelor solare după recoltare

Puricele de pământ (frunzele prezintă mici ciupituri)

– protejarea verzei la temperaturi sub

– identificarea culturilor și evitarea depozitării exemplarelor cu atac

– identificarea culturilor; sortarea la depozitare

Bolile microbiologice și fiziologice care afectează usturoiul la depozitare:

Denumirea bolii și descrierea principalelor simptome

Mucegaiul albastru (leziuni gălbui, care ulterior se acoperă cu o masă prăfoasă albastru-verzuie; căpățânile putrezesc întâi, apoi devin spongioase)

Agentul patogen sau dăunătorul

Penicillium sp.

Măsuri specifice de prevenire:

– dezinfectarea spațiilor de păstrare;

– respectarea tehnologiilor de păstrare <p = 60-70%; t = ;

– evitarea oscilațiilor de temperatură; – tratamente postrecoltă cu fungicid fumigant

Putregaiul uscat (la baza discului apare o masă de spori roz sau roz-gălbui; căpățânile putrezesc și pierd mult din greutate)

Fusarium sp.

– sortare la depozitare;

– condiții constante de depozitare;

– respectarea tehnologiilor de păstrare φ = 60-70%; t = ; – tratamente postrecoltă cu fungicid fumigant

Putregaiul cenușiu (pete brune care ulterior se acoperă cu spori gri; în ultima fază căpățânile devin o masă prăfoasă cenușie, foarte ușoară, pe suprafața căreia se găsesc scleroți negri și tari)

Botrytis sp.

– respectarea momentului de recoltare;

– sortare la depozitare;

– respectarea tehnologiilor de păstrare;

– tratamente postrecoltă cu fungicid fumigant

Nematodoza usturoiului rădăcinile discului sunt distruse sau se desprind foarte ușor; căpățânile nu sunt bine prinse; unicile de protecție, zdrențuite)

Ditylenchus dipsaci

– usturoiul să nu provină din culturi infestate;

– respectarea momentului de recoltare;

– respectarea condițiilor de păstrare (φ = 60%; f =-2…-)

Translucența ceroasă (suprafețe adâncite albăstrui, care devin galben-translucide, cu aspect ceros; tunicile de protecție nu sunt afectate)

– menținerea constantă a condițiilor optime de păstrare

Înghețarea (înmuierea și macerarea țesuturilor)

Scăderea temperaturii sub -4…-

– respectarea condițiilor de păstrare controlul zilnic al factorilor de păstrare

Încolțirea (pornirea în vegetație, emiterea de rădăcini)

Umiditatea relativă a aerului rea ridicată în spațiul de păstrare

– respectarea condițiilor de păstrare controlul zilnic al factorilor de păstrare

– scăderea umidității relative a aerului la 70 % intensificarea ventilației

Tabelul 1.4

Condițiile de depozitare a usturoiului

*) Temperatura aerului exterior să fie inferioară temperaturii din celulă cu 3…4°C.

**) Temperatura aerului exterior să nu fie mai scăzută de .

Principalele boli care afectează căpșunele la depozitare:

Denumirea bolii și descrierea principalelor simptome

Putregaiul cenușiu (putrezire fermă, superficială, relativ uscată, de culoare brună; în condiții de umiditate ridicată se acoperă cu fructificații sub forma unei pâsle cenușii)

Agentul patogen

Botrytis cinerea

Măsuri specifice de prevenire și combatere:

– aplicarea corectă a tratamentelor în timpul vegetației;

– sortarea căpșunelor la recoltare, cu eliminarea exemplarelor cu simptome de boală;

– prerăcirea căpșunelor la temperatura de +;

– păstrarea căpșunilor la temperatura de 0…2,5°C;

– manipularea atentă a căpșunelor

Putrezirea apoasă (putrezire foarte umedă, cu scurgerea sucului celular; fructificațiile sub forma unui mucegai alb, cu spori mici la început albi, care devin apoi de culoare neagră, mată)

Rhizopus spp.

– sortarea căpșunilor la recoltare;

– prerăcirea urgentă a căpșunelor la temperatura de 0…+;

– manipularea atentă a căpșunelor

Citricele (lămâile, portocalele, mandarinele, grepurile) sunt afectate de:

– boli criptogamice produse de microorganisme ce pătrund în fruct: mucegaiul verde produs de Penicillium digitatum; mucegaiul albastru produs de Penicillium italicum; putrezirea brună produsă de Phytophtora citrophtora; putrezirea neagră produsă de Alternaria citri; putrezirea porțiunii pedunculare (stemend rot) cauzată de mucegaiurile Phomopsi citri, Diaporthe citri și Diplodia natalensis; antracnoza produsă de mucegaiul Colletotrichum gleosporicides; putrezirea acidă (sour rot) produsă de Gestrichum candidans.

– alte boli sau deranjamente responsabile de deprecierea culorii, consistenței, texturii, gustului. Principalele sunt următoarele: înghețarea fructelor, cauzată de expunerea accidentală a fructelor la temperaturi scăzute; pierderea aromei și gustului, provocată de o păstrare îndelungată; modificări fiziologice datorate unei temperaturi de păstrare prea coborâte pe o perioadă îndelungată, care se manifestă prin pătarea cojii (rind stain) și apariția unor depresiuni pe coajă care apoi se brunifică (pitting); pătarea uleioasă (oleocellosis) provocată de distrugerea celulelor de secreție uleioasă din cauza manipulărilor brutale ale fructelor turgescente.

Condițiile de păstrare ale citricelor sunt următoarele: temperatura 10…18°C, în funcție de specie, soi, țara producătoare, starea fiziologică, gradul de maturare și durata de păstrare scontată; cp = 85 – 90 %, cu circulația aerului.

Strugurii de masă pot fi depreciați de boli provocate de microorganisme și de boli fiziologice.

Bolile și deranjamentele care afectează strugurii la păstrarea acestora:

Denumirea bolii și descrierea principalelor simptome

Putregaiul cenușiu (putrezire sub formă de pete circulare, transparente pe strugurii colorați, la presare pielița alunecă ușor de pe pete, pulpa este tare; prin crăpăturile pieliței apar fructificațiile; boabele prezintă aspect cenușiu, prăfos, pulpa se înmoaie)

Agentul patogen

Botrytis cinerea [NUME_REDACTAT] specifice de prevenire și combatere:

– aplicarea corectă a tratamentelor fitosanitare în timpul vegetației;

– recoltarea strugurilor din parcele care prezintă o stare fitosanitară perfectă;

– prerăcirea rapidă a strugurilor;

– păstrarea la temperatura de 0…+;

– tratamente de întreținere cu dioxid de sulf în timpul păstrării

Putrezirea cauzată de Cladosporium (pete negre, superficiale, bine conturate, tari și uscate; țesutul afectat este bine prins de pieliță; fructificații de culoare verde – măslinie)

Cladosporium herbarum

– prerăcirea strugurilor;

– păstrarea la temperatura de 0…+;

– tratamente de întreținere cu dioxid de sulf în timpul păstrării

Putrezirea umedă (putrezire moale, ușor brunificată, fructificații la început albe, apoi bleu – verde, miros și gust de mucegai)

Penicillium sp.

– manipularea și ambalarea cu atenție a strugurilor;

– prerăcirea strugurilor;

– păstrarea la temperatura de 0…+;

– tratamente de întreținere cu dioxid de sulf în timpul păstrării

Putrezirea neagră (putrezire de culoare cafenie – roșcată, care cu timpul devine brun – închisă apoi neagră, textura bobului, mai slabă)

Alternaria sp.

– respectarea tehnologiei de păstrare

Decolorarea boabelor (afectează epicarpul boabelor de struguri, datorită conținutului ridicat de dioxid de sulf și gustul este ușor modificat)

Arsuri cauzate de dioxid de sulf

– respectarea concentrațiilor și programului de aplicare a sulfitărilor pe durata păstrării

Deprecieri ale boabelor (se colorează în albastru, sucul devenind acid)

Scăpări de amoniac

– verificarea permanentă a instalațiilor frigorifice

Alterări cauzate de temperatură scăzută (rahisul și pedunculul se brunifică și se usucă; boabele devin moi și apoase la dezghețare) Scuturarea boabelor (formarea unui strat de suber la locul de prindere a bobului de pedicel)

Îngheț

– menținerea temperaturii de 0…+ constantă pe durata păstrării;

– respectarea tehnologiei de păstrare

Condițiile de păstrare a strugurilor sunt: temperatura 0…1°C, 9 = 85 – 90 % și circulația aerului de 0,2 m/s. în vederea prevenirii atacului agenților patogeni ce produc deprecierea strugurilor pe durata păstrării (Botrytis tinerea) se fac tratamente cu SO2 (gazos sau sulf pulbere). Primul tratament se face cu SO2 în concentrație de 1 %, imediat după introducerea strugurilor în depozit. Pe durata păstrării se fac tratamente periodice cu SO2 în concentrație de 0,25 %. Cantitățile de fungicid necesare pentru realizarea sulfitărilor la concentrațiile menționare, în condițiile temperaturii de , sunt următoarele: SO2 gazos / m sau S/m3 pentru realizarea concentrației de 1 % și SO2 gazos/m sau S/m3 pentru realizarea concentrației de SO2 de 0,25 %.

Doza de SO2 necesară se calculează la volumele spațiului liber după depozitarea strugurilor. Durata menținerii amestecului gazos în contact cu strugurii este de 30 minute, din momentul administrării dozei, timp în care se acționează ventilatoarele pentru a asigura o circulație a aerului de 0,2 – 0,4 m/s.

Frecvența sulfitărilor de întreținere va fi la interval de 7 zile în primele 3 luni de păstrare și la interval de 10 -14 zile, până la sfârșitul păstrării.

Eliminarea amestecului gazos din spațiu începe după 30 minute, concomitent cu introducerea de aer proaspăt răcit, durata evacuării SO2 fiind 2 h.

CAPITOLUL II

CONSERVE DE LEGUME ȘI FRUCTE,

DEFECTELE CONSERVELOR

2.1. Conserve de legume și fructe

Conservele de legume sunt clasificate în:

– conserve în apă și bulion: mazăre verde, fasole păstăi, ghiveci în bulion sau apă, ciuperci, tomate în bulion, ghiveci în bulion pentru diabetici și obezi, spanac;

– conserve în ulei (gătite): ghiveci în ulei, tocană de legume;

– conserve în oțet: castraveți în oțet;

– diverse: bulion și pastă de tomate.

Conservele de fructe sunt clasificate în:

– marmeladă;

– sirop natural de fructe;

– compoturi;

– gemuri;

– dulceață.

Mazăre verde. Conservele de mazăre verde în soluție salină, în funcție de mărimea boabelor din recipientul închis ermetic și sterilizat, pot fi de cinci tipuri (tabelul 2.1).

Tabelul 2.1

Clasificarea mazării după dimensiuni

Proprietățile senzoriale și fizico-chimice ale conservelor de mazăre sunt arătate în tabelele 2.2 și 2.3.

Tabelul 2.2

Proprietățile senzoriale ale conservelor de mazăre

Observație – Boabele cu pielița crăpată nu se includ în boabe sparte

Tabelul 2.3

Proprietățile fizico-chimice ale conservelor de mazăre

Fasole păstăi. Conservele de fasole păstăi în saramură se fabrică în cinci tipuri, în funcție de lățimea și lungimea păstăilor (tabelul 2.4). Aceste conserve trebuie să îndeplinească proprietățile senzoriale și fizico-chimice menționate în tabelul 2.5.

Ghiveci în bulion sau în apă. Aceste conserve sunt fabricate din amestec de legume în bulion de tomate sau în apă.

Conservele tip ghiveci au în componența lor legumele menționate în tabelul 2.6. Proprietățile senzoriale și fizico-chimice sunt arătate în tabelul 2.7.

Tabelul 2.4

Tipurile de conserve „Fasole păstăi”

*) Se admit max. 15 % bucăți sub , raportate la masa netă a ambalajului.

Proprietățile senzoriale ale conservelor „Fasole păstăi”

Aspectul păstăilor

Păstăi întregi, respectiv tăiate, de mărime aproape uniformă, nevătămate, fără ațe sau cozi Se admit: – păstăi vătămate: max. 3 % la fasolea fină, obișnuită, tăiată și grasă; – păstăi cu capete și cozi netăiate: max. 5 % la toate tipurile; – păstăi cu ațe: max. 2 % la fasolea fină și max. 3 % la fasolea obișnuită și tăiată; – păstăi cu bobul format, dar cărnoase: max. 5 % la fasolea fină obișnuită, tăiată și grasă

Aspectul lichidului

Limpede sau ușor opalescent, fără corpuri străine; se admite un sediment slab

Culoarea păstăilor

Verde sau galbenă, caracteristică fasolei fierte și uniformă în unitatea de ambalaj

Miros și gust

Plăcute, caracteristice de fasole fiartă, fără miros sau gust străin

[NUME_REDACTAT] bine fierte, dar nedestrămate

Cozi și ate libere

Maximum 6 bucăți, raportat la recipientul 1/1

Boabe libere întregi sau tăiate (la fasolea tăiată), % max.

5

Corpuri străine specifice (frunzulițe, petale etc.)

[NUME_REDACTAT] 2.5

Proprietățile fizico-chimice ale conservelor „Fasole păstăi”

Tabelul 2.6

Condițiile tehnice de calitate pentru conservele „Ghiveci în bulion sau apă”

Observații:

1. La realizarea proporțiilor de legume se vor avea în vedere valorile medii indicate în tabelul 2.10, coloana 6.

2. În cazuri justificate de condițiile de aprovizionare cu legume, se admite lipsa uneia dintre legumele prevăzute în tabelul 2.10, cu excepția frunzelor de pătrunjel; în aceste cazuri se vor mări proporțional cantitățile din toate celelalte sortimente de legume.

3. În sezonul în care lipsesc dovleceii, aceștia se pot înlocui cu castraveți.

4. La calcularea raportului componentelor, procentajele prevăzute pentru tomate divizate în jumătăți sau sferturi și pentru suc de tomate, bulion de tomate diluat sau apă, se iau împreună.

Proprietățile senzoriale ale conservelor „Ghiveci în bulion sau apă”- Condiții de admisibilitate

Aspectul conținutului în unitatea de ambalaj

Amestec de legume întregi sau divizate în forma prevăzută în tabelul 2.6, în bulion de tomate sau în apă

Culoarea:

– legumelor: Caracteristică legumelor fierte

– bulionului: roșu-deschis până la roșu-cărămiziu

[NUME_REDACTAT] de legume bine fierte, dar nedestrămate

Gust și miros

Plăcute, caracteristice legumelor fierte în bulion sau în apă, fără gust sau miros străin; se admite un gust slab amar, datorat vinetelor

Părți necomestibile de legume (vârfuri și ațe de fasole, semințe de ardei)

Max. 5 buc. raportate la recipientul de 500 cm3

Corpuri străine

[NUME_REDACTAT] 2.7

Proprietățile fizico-chimice ale conservelor „Ghiveci în bulion sau apă”

Ciuperci în saramură. Aceste conserve se obțin din ciuperci comestibile din flora spontană, care înainte de a fi saramurate sunt fierte 15 min în apă și apoi răcite cu jet de apă și sortate pe calități, după integritatea lor, mărimea (diametrul) pălăriei și lungimea piciorului (tabelul 2.8).

Tabelul 2.8

Condițiile de sortare a ciupercilor din flora spontana

La toate speciile de ciuperci în saramură se admit, indiferent de calitate, până la 4 canale de larve/ciupercă întreagă sau bucată tăiată.

La hribi și gălbiori de calitatea I, II și III, la ghebe și vinețele de calitatea I și crăițe, se admit în unitatea de ambalaj maximum 15 % din numărul sau masa ciupercilor, bucăți tăiate sau ciuperci întregi cu peste 4 canale de larve.

La vinețelele și ghebele de calitatea a II-a și la hribii și gălbiorii de calitatea a IV-a se admit în unitatea de ambalaj maximum 30 % din numărul sau masa ciupercilor, bucăți tăiate sau ciuperci întregi cu peste 4 canale de larve.

Nu se admit ciuperci fermentate sau mucegăite, iar conținutul de NaCl al produsului omogenizat să fie 15 – 20 % în fiecare unitate de ambalaj. Impuritățile organice și minerale nu trebuie să depășească 0,2 %.

Tomate în bulion. Aceste conserve se obțin din tomate întregi peste care se toarnă suc de tomate sau bulion diluat care să aibă minimum 5° refractometrice.

Conservele „Tomate în bulion” trebuie să corespundă proprietăților senzoriale și fizico-chimice menționate în tabelul 2.9.

Proprietățile senzoriale ale conservelor „Tomate în bulion” – Condiții de admisibilitate

Aspectul tomatelor

întregi, de aceeași varietate, apropiate ca mărime, culoare și grad de coacere. Se admit maximum 30 % tomate crăpate

Culoarea:

– tomatelor: Roșie sau roșie-gălbuie, caracteristică soiului; nu se admit tomate pătate; se admit pete verzi în jurul pedunculului în cazul în care acestea sunt caracteristice soiului în stadiul de coacere industrială

– bulionului: Roșu-portocaliu, până la roșu-cărămiziu

Gust și miros

Plăcute, bine exprimate, caracteristice tomatelor fierte; gust slab sărat, fără gust amar sau alt gust sau miros străin

Corpuri străine

[NUME_REDACTAT] 2.9

Proprietățile fizico-chimice ale conservelor „Tomate în bulion”

Ghiveci în bulion pentru diabetici și obezi. La obținerea acestui tip de conserve se utilizează numai materii prime de calitatea I, materiile prime necesare fiind prezentate în tabelul 2.10. Proprietățile senzoriale și fizico-chimice sunt arătate în tabelul 2.11.

Spanac. Aceste conserve se obțin din frunze de spanac, fără adaos de sare sau sub formă de piure. Proprietățile senzoriale și fizico-chimice ale acestor conserve sunt prezentate în tabelele 2.12 și 2.13.

Ghiveci în ulei. Aceste conserve sunt obținute dintr-un amestec de legume în sos tomat și ulei (tabelul 2.14).

Proprietățile senzoriale și fizico-chimice sunt prezentate în tabelul 2.15.

Tabelul 2.10

Condițiile tehnice de calitate ale conservelor

„Ghiveci în bulion pentru diabetici și obezi”

Observații:

1. La realizarea proporțiilor de legume se vor avea în vedere valorile medii indicate în tabelul 2.10, coloana 6.

2. La calcularea raportului componentelor, procentajele prevăzute pentru tomate divizate în jumătăți sau sferturi și pentru bulion de tomate, se iau împreună.

Proprietățile senzoriale ale conservelor „Ghiveci în bulion pentru diabetici și obezi” – Condiții de admisibilitate

Aspectul conținutului în unitatea de ambalaj

Amestec de legume întregi sau divizate în forma prevăzută în tabelul 2.10, în bulion de tomate

Culoarea:

– legumelor: caracteristică legumelor fierte

– bulionului: roșu-deschis până la roșu-cărămiziu

[NUME_REDACTAT] de legume bine fierte, dar nedestrămate

Gust și miros

Plăcute, caracteristice legumelor fierte în bulion, fără gust sau miros străin; se admite un gust slab amar datorat vinetelor

Corpuri străine

[NUME_REDACTAT] fizico-chimice ale conservelor

„Ghiveci în bulion pentru diabetici și obezi”

Tabelul 2.11

Tabelul 2.12

Proprietățile senzoriale ale conservelor de spanac

*) Pasarea frunzelor de spanac se va executa cu cuterul sau mașina Wolf, prevăzute cu site, având ochiurile cu diametrul de .

Tabelul 2.13

Proprietățile fizico-chimice ale conservelor de spanac

Tabelul 2.14

Condițiile tehnice de calitate pentru conservele de legume tip „Ghiveci în ulei”

Proprietățile senzoriale ale conservelor de tip „Ghiveci în ulei” – Condiții de admisibilitate

Aspectul conținutului

Amestec de legume întregi sau divizate în forma prevăzută în tabelul 2.14, în sos de tomate și ulei; se admite ca sosul să fie cu max. sub nivelul legumelor

Culoarea legumelor

Caracteristică modului de preparare a legumelor respective; se admit max. patru particule de culoare mai închisă, raportate la recipientul de 500 cm3, cu condiția să nu influențeze negativ gustul și mirosul produsului

[NUME_REDACTAT] fragede, bine fierte, dar neterciuite; sosul, îngroșat normal

Gust și miros

Plăcute, caracteristice, fără gust amar, iute, rânced, ars sau alt gust sau miros străin

Părți necomestibile de legume (vârfuri și ațe de fasole, semințe de ardei)

Max. cinci bucăți raportate la recipientul de 500 cm3

Corpuri străine

[NUME_REDACTAT] 2.15

Proprietățile fizico-chimice ale conservelor „Ghiveci în ulei”

Tocană de legume. Conservele de tip tocană de legume sunt preparate dintr-un amestec de legume tocate (ardei, tomate, ceapă, morcovi, verdeață) și orez, cu adaos de suc de roșii, ulei comestibil și condimente, proporțiile dintre diferitele componente fiind următoarele (tabelul 2.16). Sucul de tomate adăugat trebuie să aibă minimum 4,5° refractometrice.

Tabelul 2.16

Rețeta de fabricație pentru conservele „Tocană de legume”

Proprietățile senzoriale și fizico-chimice ale acestor conserve sunt arătate în tabelul 2.17.

Proprietățile senzoriale ale conservelor „Tocană de legume” – Condiții de admisibilitate

Aspectul conținutului

Amestec de legume tăiate (bucăți de circa ), cu orez, în sos de tomate, fără aglomerări de orez, se admite prezența semințelor de tomate

[NUME_REDACTAT] amestecului normal de legume preparate în sos de tomate; se admit maximum 5 particule arse raportate la recipientul de 1000 ml, cu condiția să nu influențeze gustul și mirosul produsului

[NUME_REDACTAT] de tocană; orezul și legumele bine fierte, dar neterciuite; fără separare de lichid (sosul nu se consideră lichid)

Gust și miros

Plăcute, caracteristice produsului, fără gust amar, rânced, de ars sau alt gust sau miros străin; se admite gust slab iute, caracteristic ardeiului

Corpuri străine

[NUME_REDACTAT] 2.17

Proprietățile fizico-chimice ale conservelor „Tocană de legume”

Castraveți în oțet. Aceste conserve sunt obținute din castraveți de câmp tip „cornișon”, proaspeți sau conservați prin fermentație lactică, introduși în soluție de oțet, cu diverse condimente. Sunt fabricate conserve în trei clase de calitate (extra, I și II).

Proprietățile senzoriale și fizico-chimice sunt prezentate în tabelele 2.18 și 2.19.

Tabelul 2.18

Proprietățile senzoriale ale conservelor „Castraveți”

Observație: Pentru completarea golurilor din recipiente se pot folosi castraveți cu lungime mai mică decât cea prescrisă pentru calitatea respectivă.

Tabelul 2.19

Proprietățile fizico-chimice ale conservelor „Castraveți”

Bulion și pastă de tomate. Aceste conserve se obțin din sucul de tomate concentrat până la consistența de bulion sau pastă.

După conținutul în substanță uscată, bulionul se livrează în două tipuri (tip 12, cu minimum 12 % substanță uscată solubilă, și tip 18, cu 18 % substanță uscată solubilă), iar pasta de tomate se fabrică în patru tipuri:

– tip 24, cu minimum 24 % substanță uscată solubilă;

– tip 28, cu minimum 28 % substanță uscată solubilă;

– tip 36, cu minimum 36 % substanță uscată solubilă;

– tip 40, cu minimum 40 % substanță uscată solubilă.

Atât bulionul cât și pasta de tomate se obțin din tomate proaspete, sănătoase, întregi, ajunse la maturitate industrială, de culoare roșie-intensă, fără semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli criptogamice. Nu este admisă folosirea de coloranți sau conservanți, cu excepția pastei în tuburi, la care este permis < 0,1 % acid benzoic. Se admit adaosurile de zahăr și sare.

Proprietățile senzoriale și fizico-chimice sunt prezentate în tabelul 2.20.

Proprietățile senzoriale ale conservelor „Bulion și pastă de tomate” – Condiții de admisibilitate pentru bulion și pastă de tomate

Aspectul produsului

Masă omogenă, densă (la pasta de tomate), fin strecurată, fără corpuri străine (semințe, pielițe, frunze, peduncule etc), fără semne de alterare (mucegai, fermentație etc.)

Culoarea produsului

Roșie-intensă, până la roșie-cărămizie, uniformă în toată masa; se admite o colorație mai închisă față de limitele de culoare menționate, la suprafața pastei de tomate ambalate în recipiente ermetice sau neermetice.

Miros și gust

Naturale, specifice concentratelor de tomate, fără gust și miros străine (de afumat, ars, fermentare, mucegai etc); nu se admite gust amar sau acru; la bulionul sau pasta cu adaos de sare, se admite un gust sărat a cărui intensitate variază în funcție de adaosul de sare.

Marmelada. Este un produs obținut prin fierberea cu zahăr a marcului de fructe proaspete sau conservate, cu sau fără adaos de acizi alimentari. Fructele utilizate trebuie să fie ajunse la maturitatea industrială, sănătoase și bine curățate de cozi, frunzulițe etc. Se fabrică marmelada de afine, agrișe, coacăze, fragi, mure, zmeură (la care se admit semințe), gutui, coarne, corcodușe, măceșe, mere, merișoare, mure, pere, piersici, prune, struguri, vișine, zarzăre.

Tabelul 2.20

Proprietățile fizico-chimice ale conservelor „Bulion și pastă de tomate”

Felul fructelor din compoziția marmeladelor

Felul fructelor

Calitatea superioară: Afine, agrișe, caise, căpșune, cireșe, coacăze, coarne, fragi, gutui, măceșe, mere, merișoare, mure, piersici, prune, struguri, vișine, zarzăre, zmeură

Amestec: Afine, agrișe, caise, căpșune, cireșe, coacăze, coarne, corcodușe, fragi, gutui, măceșe, mere, merișoare, mure, pere, piersici, prune, struguri, vișine, zarzăre, zmeură

Proporția de fructe

Calitatea superioară: Minimum 30 % din una din speciile nesubliniate, iar restul din celelalte specii (în cazul folosirii speciilor subliniate, acestea trebuie să fie în număr de cel puțin două)

Amestec: Amestec de cel puțin două specii

Observație – La marmelada superioară, proporția de mere, respectiv prune, nu trebuie să depășească 50 %, iar la marmelada amestec, proporția de pere nu trebuie să depășească 20 % din cantitatea totală de fructe.

Proprietățile senzoriale și fizico-chimice sunt prezentate în tabelele 2.21 și 2.22.

Tabelul 2.21

Proprietățile senzoriale ale marmeladelor

Sirop natural de fructe. Se fabrică din suc de fructe cu aromă pronunțată sau extract de coji de citrice cu zahăr și glucoza, destinat consumului ca atare sau la prepararea limonadelor. La aceste siropuri nu se admite folosirea de edulcoranți, coloranți, aromatizanți. Se poate folosi maximum 10 % glucoza.

Tabelul 2.22

Proprietățile fizico-chimice ale marmeladelor

Proprietățile senzoriale și fizico-chimice sunt arătate în tabelul 2.23.

Proprietățile senzoriale ale siropului natural de fructe

Natura siropului

Dintr-un singur fel de fruct

[NUME_REDACTAT] siropos, uniform limpede, se admite o ușoară opalescentă, fără consistență gelatinoasă

[NUME_REDACTAT], apropiată de cea a sucului natural de fructe din care a provenit

[NUME_REDACTAT] precizat, caracteristic sucului natural de fructe din care a provenit, fără miros străin

[NUME_REDACTAT], dulce-acrișor, specific sucului de fructe din care a provenit, fără gust străin

Corpuri străine

[NUME_REDACTAT] 2.23

Proprietățile fizico-chimice ale siropului natural de fructe

Compoturi. Sunt conserve de fructe la care se admite numai folosirea de acizi organici (citric, tartric, ascorbic) și aromatizantului vanilina. Caracteristicile senzoriale și fizico-chimice ale compoturilor sunt prezentate în tabelul 2.24.

Gemuri. Acestea sunt produse gelificate obținute prin fierberea cu zahăr a fructelor și conservate prin pasteurizare. La fabricarea gemurilor se admite folosirea de acizi alimentari (citric, tartric) și de pectină. Nu sunt admiși edulcoranții sintetici, coloranții și aromatizanții, cu excepția vanilinei și etil-vanilinei pentru fructele cu aromă slabă.

Proprietățile senzoriale și fizico-chimice sunt arătate în tabelul 2.25.

Dulceața. Este un produs obținut prin fierberea și concentrarea fructelor în sirop de zahăr. Zahărul poate fi înlocuit cu maximum 10 % glucoza. Se admit acizi alimentari (citric, tartric). Nu se admite utilizarea substanțelor sintetice îndulcitoare, colorante sau aromatizante (cu excepția vanilinei și etil-vanilinei pentru fructele fără aromă proprie, inclusiv felii de fructe citrice – portocale, lămâi). Proprietățile senzoriale și fizico-chimice ale dulceții sunt prezentate în tabelul 2.26.

Proprietățile senzoriale ale compoturilor

Aspectul recipientelor:

a) cutii

– la exterior

Ermetic închise, nebombate, neturtite și neruginite; se admit ușoare deformări la corpul cutiei; nu se admit deformări care ar putea provoca dislocarea cositorului; inelul de cauciuc trebuie să nu apară la suprafață;

– la interior

Nu se admit pete negre sau de rugină; se admit pete albăstrii și ușoară marmorare datorată sulfurii de staniu;

b) borcane

Ermetic închise, cu capacul nebombat, neruginit, neînnegrit

Aspectul fructelor

Fructe acoperite cu sirop, nedestrămate, neatacate de păsări sau insecte, fără codițe, frunze etc. în același recipient fructele trebuie să fie de aceeași varietate, cu grad de coacere și dimensiuni apropiate. La compoturile asortate se admit fructe de diferite varietăți și soiuri; se admit fructe cu defectele prevăzute în standardele de materii prime pentru cal. I precum și fructe cu pielița crăpată, dar nedesprinsă; nu se admit pete de putregai, de mucegai sau semne de lovire; perele, merele, gutuile trebuie să fie decojite și curățate de casa seminițelor și de semințe, iar caisele și piersicile pot fi cu sau fără sâmburi. Observație – Cu acordul beneficiarului se pot fabrica și compoturi de mere, pere și gutui nedecojite.

Aspectul siropului

Limpede sau slab opalescent, se admit particule fine de fruct în suspensie

Consistența fructelor

Potrivit de tari, nerăsfierte; se admit fructe fierte prea mult, dar nedestrămate, în proporție de maximum 20 % din conținutul total de fructe dintr-un recipient; la zmeură și mure se admite un procentaj de maximum 30 % fructe destrămate

Culoarea fructelor

Caracteristică varietății și gradului de coacere, aproape uniformă în același recipient: se admit fructe cu pistrui sau culoare neuniformă în proporție de maximum 20 % din conținutul total de fructe dintr-un recipient; la compotul de caise, proporția de fructe cu pistrui nu se limitează; la fructele de culori deschise (cireșe, prune, mere, pere etc.) se admite culoarea slab brună; la pere și gutui se admite și culoarea slab roză

Gust și miros

Plăcute, caracteristice fructelor fierte; fără gust sau miros străin (mucegai, fermentare, acru etc.)

Tabelul 2.24

Proprietățile fizico-chimice ale compoturilor

Proprietățile senzoriale ale gemurilor

[NUME_REDACTAT] bucăți de fructe sau petale parțial destrămate, în masă gelificată, din care nu se separă siropul; fără semne de fermentare sau mucegai, fără corpuri străine (caliciu, frunzulițe, codițe etc); se admit maximum 1 % sâmburi la gemul de vișine și cireșe și maximum 0,2 % sâmburi, la gemul de prune, raportat la masa netă a ambalajului; merele, perele și gutuile sunt curățate de coajă și de casa semințelor; gutuile pot fi si cu coajă

[NUME_REDACTAT] varietății fructului (la gemul dintr-un singur fel de fructe), se admite o nuanță de brun-deschis la gemurile din fructe de culoare deschisă și brună, la gemurile din celelalte fructe

Gust și aromă

Plăcute, caracteristice varietății fructului (la gemul dintr-un singur fel de fructe);

nu se admit gust și miros străine

Proprietățile fizico-chimice ale gemurilor

Tabelul 2.25

Proprietățile senzoriale ale dulceții

Aspectul fructelor

Fructe întregi sau părți de fructe nedestrămate, de dimensiuni apropiate (în același recipient), fără leziuni, răspândite aproape uniform în sirop; nu se consideră fructe destrămate cireșele și vișinele curățate mecanic de sâmburi. Se admit maximum:

– 5 leziuni pe fruct, la 20 % din numărul fructelor, pentru dulceața de caise;

– 2 leziuni pe fruct, la 20 % din numărul fructelor, pentru dulceața de cireșe;

– 2 % sâmburi, la dulceața de vișine, cireșe, raportat la masa fructelor în sirop;

-15 % din fructe cu aspect stafidit și 0,5 % sâmburi de struguri, raportat la

masa fructelor în sirop; -15 % petale cu pete și răsucite;

– la dulceața de gutui, nu se admite prezența casei semințelor

Consistența fructelor sau a petalelor

Fructe (petale) moi, nedestrămate, bine pătrunse cu sirop. Pentru dulceața de zmeură sau de mure, se admit fructe destrămate maximum 25 %, iar pentru celelalte dulcețuri, 10 %

Culoarea fructelor (petalelor)

Fructe (petale) de culoare apropiată (în același recipient), caracteristică varietății și cât mai apropiată de cea naturală

Aspectul siropului

Lichid siropos (sticlos). Se admit particule de pulpă în suspensie, prezența sâmburilor în suspensie la dulceața de zmeură, afine, mure, fragi. Nu se admite prezența corpurilor străine și a impurităților minerale (frunze, paie, nisip etc). înălțimea stratului de sirop fără fructe maximum

Consistența siropului

Lichid vâscos negelificat și nezaharisit. Se admite o ușoară gelificare la dulceața de afine, agrișe, corcodușe, coacăze, căpșuni, gutui și zmeură

Culoarea siropului

Uniformă, apropiată de cea a fructelor sau petalelor respective, fierte, fără caramelizare. La dulceața de nuci verzi se admite o nuanță până Ia galben-roșcat

Miros și gust

Dulci, plăcute, caracteristice fructelor sau aromei adăugate, fără gust și miros de caramelizare și gust străin

Tabelul 2.26

Proprietățile fizico-chimice ale dulceții

Observație – Caracteristicile de mai sus se referă la produsul după minimum 14 zile de la data fabricării.

2.2. Defectele unor conserve de legume și fructe

Din cauza nerespectării procesului tehnologic, pot apărea unele defecte care scad calitatea globală a produsului finit. Aceste defecte se referă la:

– existența unor exemplare de legume și fructe cu stadii de maturitate diferite (submaturate sau supramaturate);

– existența unor resturi provenite de la curățarea legumelor și fructelor (păstăi, cozi, resturi florale la bame și dovlecei, pielițe, semințe etc);

– legume și fructe destrămate, crăpate, terciuite, care apar din cauza suprasterilizării, manipulării și umplerii neîngrijite a recipientelor;

– existența impurităților în suspensie sau în sediment, ca urmare a unei insuficiente spălări;

– lichid tulbure, gelatinos, cu sediment, în special la conservele de mazăre, din cauza fenomenului de amidonare;

– lipsa lichidului sau consistența prea vâscoasă a acestuia;

– existența unor bucăți de legume arse, ca urmare a unei prăjiri intense;

– modificarea culorii inițiale a fructelor și legumelor, ca o consecință a unor procese fizico-chimice ce au loc la sterilizarea și păstrarea conservelor;

– apariția gustului și mirosului de ars, de rânced, datorate nerespectării operației de prăjire sau folosirii unor uleiuri degradate oxidativ;

– existența gustului de acru (de fermentat) care se întâlnește la conservele de mazăre în saramură, legume în bulion, compoturi, consecința fermentării fructelor și legumelor înainte de prelucrare sau în timpul păstrării conservelor din cauza microorganismelor termofile rămase după sterilizare;

– înmuierea excesivă a texturii fructelor și legumelor din cauza suprasterilizării;

– alterarea produsului, cu sau fără bombaj, din cauza substerilizării.

Pentru a depista diferitele tipuri de microorganisme care se pot găsi în conserve cu pH diferit se utilizează mediile și parametrii de incubare menționați în tabelul 2.27.

Tabelul 2.27

Microorganismele care se pot pune în evidență în

conservele sterilizate, în funcție de Ph

CAPITOLUL III

CONDIȚII PENTRU ANALIZA SENZORIALĂ A

FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR CONSERVATE PRIN

TRATAMENT TERMIC SAU CU ZAHĂR

Condițiile de examinare senzorială a fructelor și legumelor conservate prin tratament termic (conserve și alte produse) sunt arătate în tabelul 3.1 cu precizarea că însușirile senzoriale se examinează în ordinea: tipul și starea ambalajului la exterior (starea recipientului, pete de rugină, grăsime, scurgeri de conținut); marcarea; aspectul conținutului la suprafață și după transvazare-culoare; consistență; gust; miros; aspectul ambalajului la interior (aderenta lacului' pete de sulfura, rugină, aspectul și aderența latexului la capac).

In ceea ce privește evaluarea prin punctaj a unor conserve de fructe și legume, acestea sunt prezentate în tabelul 3.2.

Modul de examinare a caracteristicilor

senzoriale la diferite produse vegetale conservate

Tabelul 3.1

Tabelul 3.2

Scările de punctaj pentru evaluarea calității conservelor de fructe și legume recomandate în unele țări

CAPITOLUL IV

FRUCTE ȘI LEGUME DESHIDRATATE,

ALTE PRODUSE DE ORIGINE VEGETALĂ

4.1. Fructe și legume deshidratate

Se pot deshidrata următoarele fructe și legume: prunele, miezul de nucă, ciupercile comestibile din flora spontană (hribi), ceapa, rădăcinoasele (morcovi, țelină, pătrunjel, păstârnac).

Prunele uscate (deshidratate) se livrează în trei calități (extra, I, II). Materia primă o constituie prunele ajunse la maturitate tehnologică specifică soiului, la un conținut de minimum 17 grade refractometrice.

Prunele deshidratate trebuie să îndeplinească condițiile prezentate în tabelul 4.1.

Tabelul 4.1

Proprietățile senzoriale și fizico-chimice ale prunelor deshidratate

*) Prunele deshidratate destinate comercializării prin vânzare în ambalaje pot avea umiditatea de max. 25 %.

La prunele deshidratate se pot întâlni următoarele defecte:

a) culoare și textură necaracteristice;

b) crăpături pe suprafața prunei, cu o lungime de 10 ;

c) prezența pedunculului (codiței);

d) epiderma (pielița) sau mezocarpul (pulpa) vătămate, adică rupturi de creștere și care au o lungime de , fisuri sau crăpături la extremitățile prunei, care ajung până la sâmburi, fisuri sau crăpături care afectează o parte mare din pulpă;

e) călușari mai mari de în diametru și crăpături fine având aspect dantelat, pe mai mult de în diametru;

f) vătămări provocate de temperaturi de deshidratare prea ridicate care se evidențiază prin deprecierea aspectului, gustului sau comestibilității normale (arsuri, caramelizări, gust și miros de fum sau alte mirosuri străine);

g) prezența mucegaiului la suprafață (pe o suprafață de minimum în diametru);

h) prezența impurităților (pământ sau alte materii care s-au încrustat în fructe sau aderente pe fruct, ce nu pot fi îndepărtate prin curățare / spălare);

i) prezența corpurilor străine (frunze, crenguțe, fragmente lemnoase sau alte substanțe străine);

j) prezența insectelor moarte, fragmente sau resturi de insecte;

k) putrezire incipientă provocată de bacterii sau mucegaiuri și care afectează mezocarpul prunei;

l) fermentare incipientă evidențiată prin gust sau miros înțepător sau prin schimbarea culorii naturale a prunei, nedatorate procesului tehnologic.

În aceeași unitate de ambalaj se admit prune cu defecte, după cum urmează:

• la calitatea extra, maximum 10 % din numărul de prune cu defecte, din care maximum 6 % prune cu defectele c, d, e, t maximum 1 % prune cu defectele g, h, i, j; maximum 0,5 % prune cu defectele k, I;

• la calitatea I, maximum 10 % din numărul de prune cu defecte, după cum urmează: maximum 8 % cu defectele c, d, e, f, maximum 2 % cu defectele g, h, i, j; maximum 0,5 % prune cu defectele k, I;

• la calitatea a II-a, maximum 14 % prune cu defecte, din care : maximum 10 % prune cu defectele c, d, e, f; maximum 3 % prune cu defectele g, h, i, j; maximum 1 % prune cu defectele k, I.

Miezul de nucă (partea comestibilă a fructului Jugulans regia L) se livrează în trei calități (extra, calitatea I, denumită și Arleguin clair, și calitatea a II-a, denumită și Arleguin).

Condițiile generale de calitate sunt arătate în tabelul 4.2.

Tabelul 4.2

Condițiile generate de calitate pentru miezul de nucă

După forma în care se livrează miezul de nucă poate fi: jumătăți, sfert (patru porțiuni), spărtură (miez de nucă care reprezintă 3/4 din jumătate, dar mai mare de ; sfărâmătură (porțiune de miez cu dimensiuni mai mici de , dar nu praf).

La calitate se admit următoarele toleranțe pentru flecare ambalaj:

– la calitatea extra: maximum 4 % (în masă) miez de nucă necorespunzător caracteristicilor din tabelul 4.2, cu excepția miezului putrezit sau mucegăit; maximum 7 % (în masă) miez de nucă de culoare mai închisă, dar nu negru și maximum 0,05 % fragmente de coji sau corpuri străine;

– la calitatea I: maximum 5 % (în masă) miez de nucă necorespunzător caracteristicilor din tabelul 4.2, din care maximum 0,5 % miez mucegăit sau putrezit; maximum 7 % (în masă) miez de culoare închisă, dar nu negru, și maximum 0,05 % fragmente de coji sau corpuri străine;

– la calitatea a II-a: maximum 5 % (în masă) miez de nucă necorespunzător caracteristicilor din tabelul 4.2, din care maximum 1 % miez putrezit sau mucegăit; maximum 7 % (în masă) miez de culoare mai închisă, dar nu negru, și maximum 0,05 % coji sau corpuri străine.

Toleranțele la caracteristica „formă” sunt următoarele:

• pentru un lot de „jumătăți”, maximum 20 % (în masă) porțiuni de miez care sunt mai mici de 3/4 dintr-o jumătate, sferturi, spărturi (rupturi), sfărâmături și fragmente de epidermă; în cadrul acestei toleranțe se admit maximum 8 % (în masă) spărturi și au sferturi și maximum 0,5 % (în masă) sfărâmături și fragmente de epidermă;

• pentru un lot de „sferturi”: maximum 10 % (în masă) părți de miez mai mici decât un sfert, dar mai mari de , și maximum 0,5 % (în masă) sfărâmături și fragmente de epidermă;

• pentru un lot de „sfărâmături”: maximum 0,5 % (în masă) fragmente de epidermă.

Hribii deshidratați (proveniți din specia Boletus edulis și Boietus aereus) sunt clasificați în 7 calități – A, B, C, D, S (șrot), G (gris), P (praf). Condițiile de calitate pentru calitățile menționate sunt arătate în tabelul 4.3.

Rădăcinoasele deshidratate cuprind morcovii, țelina, pătrunjelul, păstârnacul. Rădăcinoasele deshidratate se livrează în două calități: extra și calitatea I, proprietățile senzoriale fiind arătate în tabelul 4.4, iar cele fizico-chimice, în tabelul 4.5.

Ceapa deshidratată este obținută din bulbii de ceapă din specia Allium cepa, netratată cu SO2. Se livrează în două calități (I și II), proprietățile senzoriale și fizico-chimice fiind arătate în tabelele 4.6 și 4.7.

Tabelul 4.3

Condițiile de calitate pentru hribi deshidratați

Observații:

– Pentru calitățile A, B, C și D se admit max. 1 % bucăți sub (șrot, gris, praf) și max. 0,1 % nisip.

– Pentru calitățile șrot, gris și praf se admite max. 0,5 % nisip.

Tabelul 4.4

Proprietățile senzoriale ale rădăcinoaselor deshidratate*

* Procentajele din tabel se referă la masă.

Tabelul 4.5

Proprietățile fizico-chimice ale rădăcinoaselor deshidratate

*) în cazul morcovului deshidratat nu se admite prezența compușilor cu sulf.

Tabelul 4.6

Proprietățile senzoriale pentru ceapa deshidratată

Proprietățile fizico-chimice pentru ceapa deshidratată

Tabelul 4.7

4.2. Alte produse de origine vegetală

În această categorie sunt incluse următoarele produse:

• sucurile și băuturile răcoritoare;

• pulpele și marcurile;

• diverse (boia de ardei, muștar, ceai, cafea, cacao), condimente.

Din categoria sucurilor se prezintă în continuare cele mai importante.

Sucul de tomate se obține din tomate proaspete, sănătoase, întregi, ajunse la maturitate industrială, de culoare roșie-intensă, fără semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli criptogamice.

Sucul de tomate trebuie să îndeplinească proprietățile senzoriale și fizico-chimice arătate în tabelul 4.8.

Proprietățile senzoriale ale sucului de tomate:

Aspect: Lichid cu particule fine de pulpă de tomate în suspensie, omogen, fără semințe, fragmente de semințe, fragmente de coji, de părți verzi sau particule negre; fără semne de fermentare sau alterare; se admite o ușoară separare în două straturi prin sedimentarea pulpei

Culoare: Roșie sau roșie-portocalie, caracteristică soiului de tomate ajunse la maturitate industrială

Consistență: Normală, de lichid în amestec cu pulpă de tomate, rezultat din extracția directă pe linie tehnologică mecanizată, fără concentrare

Corpuri străine: Nu se admit

Gust și miros: Plăcute, caracteristice tomatelor proaspete ajunse la maturitate industrială, specifice sucului fiert, ca urmare a tratamentului termic aplicat; nu se admit gust și miros străine (de fermentare, de mucegai etc.)

Proprietățile fizico-chimice ale sucului de tomate

Tabelul 4.8

La sucul de tomate cu adaos de NaCI, calculul cantității de substanță uscată solubilă se face cu relația:

Substanță uscată solubilă = S1 – 1,2 (C – 1) [%]

La sucul de tomate cu adaos de sare și zahăr, calculul conținutului de substanță uscată solubilă se face cu relația:

Substanță uscată solubilă = S1 – 1,2 (C – 1) – (Z – 2) [%]

în care: S1 este conținutul de substanță uscată solubilă [%], corespunzător gradelor citite la refractometru, cu corecția de temperatură pentru 20°C

C – conținutul total de NaCI, [%];

1 – conținutul mediu de NaCI din tomate, [%];

1,2 – grade refractometrice corespunzătoare la un procent de NaCI;

Z- 2 – conținutul de zahăr adăugat, [%];

Z – conținutul de zahăr total, [%];

2 – conținutul mediu de zahăr existent în fruct, [%].

Sucul natural de mere concentrat se obține din orice soi de mere, prin concentrarea sub vid a sucului de mere, fără adaos de zahăr, colorant conservanți. Sucul de mere concentrat trebuie să corespundă proprietăților senzoriale și fizico-chimice menționate în tabelul 4.9.

Se utilizează în general pentru prepararea băuturilor nealcoolice.

Băuturile răcoritoare sunt produse fabricate din concentrate aromate, sucuri de fructe, de legume, siropuri de fructe sau plante aromatice, substanțe aromatizante (naturale / sintetice), apă sau apă minerală de masă, îndulcitori (zahăr, glucoza, edulcoranți), acizi alimentari, vitamine, cu sau fără impregnare de CO2.

Băuturile răcoritoare se pot clasifica după următoarele criterii:

a) după conținutul în CO2: cu conținut de CO2 de minimum 4 g/l; cu conținut de CO2 de minimum 2 g/l; fără CO2 (plate);

b) după natura materiilor prime folosite pentru gust și miros: pe bază de concentrat de cola; pe bază de sucuri sau sucuri concentrate de fructe și/sau legume; pe bază de siropuri din fructe și plante aromatice;

c) după natura îndulcitorului folosit: îndulcite cu zahăr sau zahăr + glucoza; îndulcite cu edulcoranți autorizați de M.S.;

d) după natura apei folosite: cu apă potabilă; cu apă minerală de masă. Băuturile răcoritoare îndulcite cu zahăr sau zahăr + glucoza trebuie să

corespundă caracteristicilor chimice indicate în tabelul 4.10, iar cele îndulcite cu edulcoranți autorizați de M.S. trebuie să corespundă caracteristicilor chimice indicate în tabelul 4.11.

Proprietățile senzoriale ale sucului natural de mere concentrat:

Sucul concentrat

Aspect: Lichid limpede, siropos, fără suspensii

Culoare: Galbenă-maroniu

Gust și miros: Naturale, fără gust de fiert și fără gust și miros străine

Sucul diluat:

Aspect, gust, miros și culoare: Corespunzătoare sucului proaspăt presat; culoare gălbuie-crem

Observație – La livrare, sucul concentrat de mere trebuie să fie însoțit de o cantitate de aromă recuperată, în proporție de 3 – 4 % din cantitatea de suc livrată.

Tabelul 4.9

Proprietățile fizico-chimice ale sucului natural de mere, concentrat

Proprietățile chimice ale băuturilor răcoritoare, cu zahăr sau zahăr și glucoza

Tabelul 4.10

Proprietățile chimice ale băuturilor răcoritoare, îndulcite cu îndulcitori sintetici

Tabelul 4.11

Pulpe și marcuri de fructe. Pulpele sunt semifabricate din fructe, conservate chimic, în vederea prelucrării ulterioare.

Pulpele pot fi preparate: din fructe întregi (căpșune, cireșe și vișine, cu sau fără sâmburi prune. coacăze negre, zmeură, mure. afine, coarne, măceșe, mere pădurețe); din fructe jumătăți (caise fără sâmburi, mere și gutui fără casa seminală și prune fără sâmburi); din fructe sferturi (mere fără casa seminală); din fructe felii (mere și gutui fără casa seminală); din fructe tocate (mere și gutui cu casa seminală).

Proprietățile senzoriale și fizico-chimice ale unor pulpe de fructe sunt arătate în tabelele 4.12 și 4.13.

Conservarea pulpelor se face cu SO2 (tabelul 4.14).

Marcul de fructe reprezintă un semifabricat sub formă de terci, conservat cu SO2 soluție 4,5 % care se adaugă în proporție de < 3,5 % față de masa marcului.

Proprietățile senzoriale și fizico-chimice sunt arătate în tabelele 4.15.

Proprietățile senzoriale ale pulpelor de fructe

Tabelul 4.12

*) La caise se admit 5 % fructe pătate cu maximum 2 pete pe jumătatea de fruct.

La prune se admit 5 % fructe pătate cu maximum 2 pete pe jumătatea de fruct și

respectiv 4 pete pe fructul întreg.

La vișine și gutui se admit maximum 5 pete pe un fruct întreg.

Nu se consideră pete pigmenții naturali.

La calitatea I se admit fructe cu pistrui.

**) Condițiile pentru consistență nu se aplică la căpșune, zmeură și afine.

***) Condițiile pentru gust si miros se referă la produsul desulfitat.

Tabelul 4.13

Proprietățile fizico-chimice ale pulpelor de fructe

*) Pentru pulpele din mere și gutui tocate și din mere pădurețe nu se normează conținutul de fructe

Tabelul 4.14

Nivelul de soluție de SO2 care se adaugă la conservarea pulpelor de fructe

Tabelul 4.15

Proprietățile senzoriale ale marcurilor de fructe

Observație – Condițiile pentru culoare, gust și miros se referă la marcul desulfitat.

Proprietățile fizico-chimice ale marcului de fructe:

[NUME_REDACTAT] de admisibilitate

Substanțe solubile (grade refractometrice la ), %, min.

-căpșune 6

-cireșe 10

-vișine 10

-caise 10

– piersici 9

-mere 10

-pere 9

– prune 13

-gutui 10

-zmeură 7

– mure 7

– afine 7

-coarne 10

Aciditate volatilă (exprimată în acid acetic), %, max. 0,07

Alcool etilic, %, max.

– pentru fructe de cultură 0,15

– pentru fructe din flora spontană 0,5

Dioxid de sulf total, % 0,15…0,20

Cenușă insolubilă în acid clorhidric 10 %, % max.:

– pentru fructe de cultură (exclusiv căpșune) 0,05

– pentru căpșune și fructe din flora spontană 0,1

Capacitatea de gelificare (pentru marcul de mere și gutui), mm H2O, min. 300

Boiaua de ardei este de fapt un condiment care rezultă prin măcinarea ardeiului (Capsicum anuum) și, după conținutul în capsaicină, poate fi dulce sau iute. Boiaua de ardei trebuie să corespundă caracteristicilor senzoriale și fizico-chimice prevăzute în tabelele 4.16 și 4.17.

Muștarul de masă se fabrică din boabe de muștar măcinate, cu adaos de oțet, ulei, făină de grâu, sare, zahăr, condimente. Se poate folosi și un colorant galben.

Proprietățile senzoriale și fizico-chimice sunt arătate în tabelele 4.18 și 4.19.

Tabelul 4.16

Proprietățile senzoriale ale boielei de ardei

Tabelul 4.17

Proprietățile fizico-chimice ale boielei de ardei

Observație – Identificarea coloranților organici de sinteză este indiciul falsificării produsului.

Tabelul 4.18

Proprietățile senzoriale ale muștarului

Tabelul 4.19

Proprietățile fizico-chimice ale muștarului

Ceaiul se obține prin prelucrarea frunzulițelor și frunzelor arborelui de ceai sub formă de ceai negru (fermentat) din ceaiul verde.

Calitatea ceaiului verde este în funcție de timpul de recoltare (frunzele din prima recoltă sunt de calitate superioară). Frunzele de ceai au o culoare verde-închis, pedunculul scurt și gros, limbul de formă eliptică, crestat pe margini, cu nervura mediană pronunțată și nervuri secundare fine, unite la margini. în structura frunzei de ceai apar anumite particularități (ideoblaste, cristale de oxalat de calciu în formă de stea) care permit identificarea eventualelor falsificări cu alte frunze.

În funcție de calitate, ceaiul poate fi:

– de calitate superioară, „Pekoe”, de culoare neagră-argintie, gust fin, aromă deosebită (infuzia de culoare galbenă);

– de calitatea a II-a, „Souchong”, care se obține din recolta a doua, de culoare neagră-intens, cu gust dulceag (infuzia de culoare galbenă-deschis);

– de calitatea a III-a, „Congo” (se obține din ultimele recolte), frunzele fiind mai mari și de culoare neagră-cenușie.

Conform ISO – 3720, proprietățile fizico-chimice standardizate sunt următoarele:

• umiditate, maximum 9 %;

• conținutul în teină, minimum 2 %;

• conținutul de substanțe tanante, maximum 7 %;

• extract, minimum 32 %;

• cenușă, maximum 6,5 %.

Cafeaua. Semințele de cafea crude, din punct de vedere senzorial, sunt apreciate după culoare, aspect, formă, iar gustul și mirosul se apreciază după operația de prăjire.

Cele mai bine apreciate sunt loturile de cafea omogene, în ceea ce privește forma, mărimea, cu grad de puritate ridicat, fără boabe defecte, neatacate de insecte, fără impurități minerale. Apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele ovale și plate, boabele mici sunt superioare celor mari, culoarea variază de la galben spre verde sau albastru; sunt apreciate soiurile de culoare deschisă, culoarea brun-cenușie indicând avarierea la transportul pe mare.

Caracteristicile de gust și aromă sunt apreciate după operația de prăjire, asupra unei infuzii obținute în condiții standard. Operația de prăjire se execută Ia 180…200cC, în care caz culoarea cafelei devine brună, volumul crește cu 30-50 % ca o consecință a expansiunii și eliminării gazelor; se formează o serie de compuși de aromă prin reacții Maillard și caramelizare. Prin prăjire, cafeaua pierde în medie 18 % din masa sa! prin eliminarea de apă și descompunerea/volatilizarea unor componente chimice.

Cafeaua de calitatea I este considerată cea din Columbia, Guatemala, Porto-Rico, iar cea de calitatea a II-a provine din Brazilia, India, țările africane.

Cacaua se obține prin măcinarea turtelor de cacao, după extragerea parțială a untului de cacao din masa de cacao.

După conținutul în grăsime, pudra de cacao poate fi de tip comercial (tip C) cu minimum 22 % grăsime și de tip industrial (tip I) cu minimum 13 % grăsime.

Proprietățile senzoriale și fizico-chimice ale pudrei de cacao sunt arătate în tabelele 4.20 și 4.21.

Tabelul 4.20

Proprietățile senzoriale ale pulberii de cacao

Proprietățile fizico-chimice ale pulberii de cacao

Tabelul 4.21

Observație – La pudra de cacao depozitată peste 30 de zile se admite o umiditate de maximum 7,5 %.

CAPITOLUL V

PARTE PRACTICĂ EXPERIMENTALĂ

CALITATEA IGIENICĂ A FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR SUPUSE UNUI PROCES DE CONSERVARE, INCLUSIV A UNOR PRODUSE DE IMPORT

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] nr. 975/1998, în cazul legumelor și fructelor se fac următoarele precizări:

• legumele și fructele proaspete pentru consum alimentar trebuie să fie sănătoase, să fi ajuns la maturitate comestibilă și să aibă proprietăți senzoriale specifice fiecărui sortiment. La cartofi, conținutul în solanină trebuie să fie de maximum 200 mg/kg;

• legumele și fructele congelate se comercializează numai în stare congelată; la decongelare trebuie să prezinte gustul și mirosul nemodificate, caracteristice sortimentului respectiv, cenușa insolubilă în HC1 10 % trebuind să fie de maximum 0,1 %;

• legumele și fructele deshidratate trebuie să aibă maximum 12 % umiditate pentru legume și maximum 25 % pentru fructe. Legumele și fructele deshidratate, puse în consum ca atare sau sub formă de fulgi, făinuri, supe, nu trebuie să prezinte miros sau gust străin, pete negre, semne de mucegai, semne de infestare cu larve sau cu forme adulte vii de insecte. Nu trebuie să conțină nici conservanți peste limitele admise de lege;

• produsele deshidratate, cu sau fără carne, supe, ciorbe, sosuri, baze de mâncăruri, produse pentru asezonare, trebuie să prezinte proprietăți senzoriale nemodificate față de specificațiile de produs, să nu prezinte semne de infestare cu paraziți, în orice stadiu de dezvoltare și să aibă maximum 12 % umiditate și maximum 0,3 % cenușă insolubilă în HCl 10 %; la produsele menționate în paragraful de mai sus nu sunt admiși coloranții de sinteză;

• legumele și fructele murate în saramură sau marinate în oțet trebuie să fie consistente, cu gust și miros caracteristice; lichidul de conservare să fie limpede până la opalescent, fără „floare” sau impurități;

• ciupercile comestibile, proaspete sau uscate, se pot pune în consum numai cu certificat fitosanitar;

• sucul de roșii trebuie să corespundă următoarelor cerințe fizico-chimice: aciditate volatilă, maximum 0,5 % (ca acid acetic); cenușă insolubilă în HCI 10 %, maximum 0,05 %;

• bulionul și pasta de roșii trebuie să corespundă următorilor indicatori fizico-chimici: aciditate volatilă maximum 0,5 % (ca acid acetic); cenușă insolubilă în HCI 10 %, maximum 0,15 %. La aceste produse nu se admite folosirea coloranților de sinteză și nici a substanțelor de îngroșare (amidon, gume etc);

• compoturile de fructe trebuie să corespundă următoarelor cerințe: să fie limpezi până la opalescent (se admit în lichid particule fine de pulpă de fructe în suspensie și sediment); cenușa insolubilă în HCI 10 % trebuie să fie de maximum 0,05 %; fructele nu trebuie să aibă semne de atac de dăunători;

• gemurile, dulcețurile și fructele confiate vor avea un conținut maxim de SO2 de 50 mg/100 g:

• semiconservele și conservele în recipiente ermetic închise trebuie să corespundă următoarelor cerințe: să nu fie bombate și să nu prezinte fisuri sau scurgeri de conținut; să nu prezinte pete de rugină la exteriorul sau interiorul recipientelor ori' pelicula de lac desprinsă de pe interiorul cutiei; în cazul conservelor cu conținut mare în proteine se admite prezența efectului de marmorare, datorată formării sulfurii de staniu în recipiente de tablă; se admite formarea de puncte rare de sulfura de fier în zonele în care tabla a fost solicitată mecanic în procesul de fabricație, precum și pe lungimea legăturii laterale. Conținutul în nitrați în preparatele de legume și fructe destinate copiilor până la 3 ani nu trebuie să depășească limita de 100 mg/kg produs;

• sucurile naturale de fructe nu trebuie să conțină mai mult de 50 ug patulină (micotoxină)/kg produs.

[NUME_REDACTAT] U.S. 975/1998, conservele în recipiente ermetic închise trebuie să corespundă următoarelor condiții microbiologice:

– după termostatare să nu prezinte modificări exterioare ale recipientului, bombaj și/sau scurgeri de conținut; modificări ale conținutului, de miros și/sau alte modificări determinate de o activitate microbiană;

– la examenul microscopic al conținutului să nu se observe:

a) la conservele pentru copii, în medie mai mult de 10 microorganisme/ câmp microscopic și / sau mai mult de 20 câmpuri microscopice pozitive la determinarea conținutului în filamente de mucegai;

b) la conservele la care se urmărește prezența bacteriilor termofile (cauzatoare de acrire fără bombaj), în medie mai mult de 30 microorganisme/ câmp microscopic, creșterea acidității, pusă în evidență prin testul cu purpură de bromcrezol sau prin reducerea valorii pH;

– la examenul prin culturi să nu se pună în evidență:

a) pentru cele cu pH < 4,5:

• bacterii aerobe sau facultativ anaerobe;

• bacterii termofile care provoacă acrirea fără bombaj;

• bacterii aerobe mezofile;

• drojdii și mucegaiuri;

b) pentru cele cu pH > 4,5:

• bacterii aerobe mezofile;

• bacterii anaerobe mezofile;

• bacterii termofile care provoacă acrirea fără bombaj.

Produsele alimentare de origine vegetală, cum ar fi cafea, cacao, ceai (inclusiv cel din plante medicinale), arahide, alune, migdale, măsline, citrice, curmale, banane, stafide, smochine, ananas, kiwi, avocado, cocos, mango, rodii etc. trebuie să corespundă următoarelor cerințe:

• să prezinte caracteristici senzoriale (aspect, consistență, gust, culoare) specifice produsului respectiv și modului de prezentare;

• să nu prezinte semne de contact cu rozătoare;

• să nu prezinte pete de mucegai pe boabele de cafea, cacao, arahide, alune, măsline, nuci, curmale, smochine etc;

• pentru boabele de cafea și cacao se admite un grad de infestare cu insecte de 0,5 %;

• pentru măsline se admite un grad de infestare cu Daucus oleae de maximum 10 %;

• la cafea, cacao, arahide, alune, nuci, măsline în ulei, reacția Kreis trebuie să fie negativă, iar pentru cafeaua boabe prăjită, umiditatea maximă să fie de 4,5%;

• pentru ceaiurile din plante medicinale se admite cenușă insolubilă în HCI 10 %, maximum 2 %;

• cafeaua insolubilă să nu prezinte aglomerări, umiditatea maximă trebuind să fie de 5 %, iar cenușa insolubilă în soluție HC110 % de maximum 0,1 %;

• pentru pudra de cacao se admite umiditatea de maximum 7,5 %, iar celuloza brută, raportată la substanță uscată de maximum 10 %.

Normele microbiologice pentru unele produse vegetale sunt arătate în tabelul 5.1.

Conținutul în metale grele este arătat în tabelul 5.2.

Normele microbiologice ale unor produse de origine vegetală

Tabelul 5.1

Tabelul 5.2

Conținutul în metale grele al unor produse de origine vegetală [mg/kg]

Nivelul de micotoxine admis în unele produse de origine vegetală este:

Leguminoase uscate, arahide, alune, miez de nucă, concentrate și izolate proteice, cafea – Aflatoxine 10 µg/kg

Alimente pentru copii < 3 ani – Aflatoxine 5 µg/kg

Sucuri naturale de fructe – Patulină 50 µg/kg

Fructele și legumele au o importanță deosebită în alimentația omului, atât în stare proaspătă cât și în formă procesată, reprezentând ~ 15 % din necesarul energetic al omului.

Legumele și fructele din alimentația omului sunt prezentate în tabelul 5.3.

Principalele legume și fructe din alimentația omului

Tabelul 5.3

CAPITOLUL VI

CONCLUZII

6.2. Calitatea senzorială a fructelor și legumelor proaspete

Principalele caracteristici de calitate ale fructelor și legumelor vor fi analizate în continuare.

Forma variază cu specia, soiul, gradul de maturare și condițiile de mediu.

Forma poate fi:

– mai mult sau mai puțin ovală (unele mere, struguri, agrișe, coacăze, afine, caise, piersici, cireșe, vișine, prune, scorușe);

– rotund – neregulată (mere domnești);

– oval – alungită (diferite soiuri de mere, pere);

– oval – piriformă (caise, piersici, unele soiuri de prune);

– oval – turtită (dovlecei albi, conopidă, broccoli);

– oval – alungită (dovlecei, castraveți, unele soiuri de ardei, varza de vară, unele soiuri de salată, ridichi, cartofi);

– oval – turtit – alungită (păstăi de fasole verde, soia, mazăre, bob, linte, năut etc);

– alungită (sparanghel, praz, gulie, mărar, ștevie);

– oval – rotundă (ceapă, usturoi);

Legumele boabe (mazăre, fasole, linte, năut, soia) ca și semințele de fructe și de legume – fructe au forme variabile, caracteristice speciei și soiului. Cunoașterea formei este necesară pentru:

– alegerea mașinilor pentru sortat și calibrat;

– alegerea ambalajelor (de conservare, de transport).

Mărimea se definește prin diametrele transversale (mare și mic) sau înălțimea, la semințoase, și prin lungime, lățime și grosime, la sâmburoase. Mărimea interesează la calcularea spațiilor de depozitare, stabilirea numărului de ambalaje și a mijloacelor de transport, precum și la alegerea instalațiilor de sortare-calibrare.

Greutatea este influențată de mărimile dimensionale, fermitatea structurală -texturală, volumul spațiilor lacunare, conținutul în apă și substanță uscată. Mărimea influențează desfacerea (comercializarea) și industrializarea fructelor și legumelor.

Culoarea fructelor și legumelor reprezintă o însușire senzorială importantă tehnologic și comercial și este asociată cu valoarea nutritivă. Culoarea fructelor și legumelor se datorează prezenței în celulele epidermei și uneori chiar și în celulele celorlalte țesuturi componente a pigmenților clorofilieni (localizați în cloroplaste), pigmenți antocianici (dizolvați în sucul celular), pigmenți flavonici și carotenoidici.

Pigmenții menționați se găsesc în toate fructele și legumele, în proporții diferite, caracteristice speciei, soiului, condițiilor agropedoclimatice și gradului de maturare.

Intensitatea pigmentației este influențată de lumină, temperatură și bogăția solului în substanțe nutritive, precum și umiditatea relativă a atmosferei.

La comercializarea fructelor și legumelor în stare proaspătă se ține cont de culoarea epidermei, iar la prelucrarea industrială, de culoarea pulpei.

Gustul fructelor și legumelor (aroma) este caracteristic pentru fiecare specie, soi și este determinat de conținutul și raportul dintre glucide, acizi organici, substanțe tanante. Intensitatea gustului este dependentă de gradul de maturitate atins de fructe și legume în momentul recoltării. Gustul maxim se manifestă la maturitatea comestibilă.

Mirosul fructelor și legumelor este dat de substanțele preexistente și de cele care se formează după recoltare prin procese biochimice de transformare a unor substraturi cum ar fi aminoacizii, zaharurile, lipidele, acizii grași liberi. Componentele de aromă sunt reprezentate de acizi, alcooli, esteri, carbonili, eteri și acetali, hidrocarburi, uleiurile eterice având un rol important în mirosul fructelor și legumelor.

Consistența, proprietate structurală – texturală, este considerată ca o însușire dinamică (în evoluție) și este în funcție, în principal, de gradul de maturare.

Acesta se definește în orice fază de creștere / dezvoltare a fructelor și legumelor și este un indicator al nivelului atins de procesele fiziologice -biochimice.

Gradul de maturare este o mărime care poate fi exprimată prin greutate (fructe, legume – fructe, legume – muguri, legume – inflorescențe, legume -tuberculi, legume – bulbi), dimensional (legume – tulpini), suprafață (legume -frunze).

Fructele și legumele pentru consum în stare proaspătă sau divers prelucrate se pot recolta în diferite faze ale maturității, și anume:

– maturitatea comercială, tehnică sau industrială (fructele pentru dulceață, mazărea verde boabe, fasolea verde păstăi pentru conserve). în acest caz fructele și legumele se prelucrează în scurt timp de la recoltare;

– maturitatea de recoltare (de livadă, de câmp sau grădină). La această maturitate se recoltează pătlăgelele roșii, vinetele, castraveții, ardeii, pepenii verzi și galbeni, dovleceii, dovlecii;

– maturitatea de consum (edibilă) în stare proaspătă. La această maturare, procesele biochimice au loc după recoltarea fructelor și legumelor. Maturitatea de consum se caracterizează / definește prin fermitatea structo-texturală, raportul dintre zaharuri / aciditate / taninuri, care comunică fructelor și legumelor gust și miros specifice. în această fază predomină procesele catabolice care afectează principalele substraturi (amidonul, pectina, proteinele, taninurile, celulozele și hemicelulozele). Fructele și legumele devin din tari, acre și aspre la gust, mai fragede, mai suculente, mai gustoase, mai intens colorate, cu luciu puternic.

Atât la fructe cât și la legume trebuie evitată supramaturarea, cu excepția unor soiuri de struguri care se pot supramatura natural, biologic (de către Botrytis cinerea) și forțat (cu ajutorul etilenei).

Starea de prospețime a fructelor și legumelor se apreciază senzorial după gradul de turgescență, după aspectul viu al acestora. Starea de prospețime dă indicații în legătură cu durata de timp scursă de la recoltare și cu modul de păstrare. Prezența pedunculului constituie un criteriu de prospețime / calitate pentru unele legume (ardei, bame, castraveți, vinete) sau fructe (căpșune, cireșe, vișine, pere), absența pedunculului favorizând pierderea suculentei, lezarea integrității pulpei și degradarea mai rapidă a fructelor și legumelor.

6.2. Aprecierea calității fructelor și legumelor proaspete

Calitatea fructelor și legumelor proaspete se apreciază în principal în baza caracteristicilor senzoriale; în unele cazuri, examenul senzorial este completat, pentru unele caracteristici, cu măsurări, cântăriri și, în cazuri speciale, cu analize chimice.

Caracteristicile fructelor și legumelor proaspete se apreciază:

• pe întregul lot de fructe sau legume: autenticitatea și uniformitatea soiului, mărimea (pentru aprecierea generală), forma, culoarea și aspectul exterior, starea de sănătate și curățenie, starea de prospețime și gradul de maturare;

• pe probe luate din lot: consistența pulpei, suculenta pulpei, gustul, aroma, mărimea și compoziția chimică, defecte interioare, defecte ascunse.

Autenticitatea și uniformitatea soiului se apreciază prin compararea aspectului produsului cu acela al produsului tip reprezentat prin mostre de referință, mulaje sau planșe colorate. în același scop pot fi folosite și descrierile din standarde și din literatura de specialitate.

Uniformitatea de soi rezultă din stabilirea proporției de fructe sau legume corespunzătoare caracteristicilor de bază ale soiului (mărime, formă, culoare etc):

• mărimea (calibrul) se verifică prin măsurare cu riglă, șubler, calibrator și se exprimă în mm sau prin cântărire (grame/bucată sau număr de bucăți la kg);

• forma se apreciază vizual, prin comparație cu mostre de referință, mulaje sau planșe și se exprimă prin termeni sugestivi (sferică, tronconică, elipsoidală, fuziformă, piriformă etc);

• culoarea și aspectul exterior (neted, aspru, lucios, mat, zbârcit, crăpat etc.) se apreciază vizual, pe cât posibil la lumină naturală, pentru a nu se denatura culoarea specifică soiului.

Starea de sănătate și de curățenie se apreciază vizual, stabilindu-se procentajul de fructe sau legume atacate de boli sau dăunători, murdare, cu urme de îngrășăminte, de pesticide etc.

Starea de prospețime se apreciază prin gradul de turgescență și după aspectul fructei sau legumei.

Gradul de maturare (de recoltare, de consum, tehnologică) se apreciază după consistență, mărime, gust și aromă.

Consistența pulpei, suculenta pulpei, gustul și aroma se apreciază senzorial conform condițiilor următoare:

– Consistența pulpei

însușiri pozitive la fructe:

pulpa compactă, crocantă, fondantă, untoasă, fină

însușiri pozitive la legume:

pulpa compactă, crocantă, fină

însușiri negative la fructe:

pulpa înmuiată, făinoasă, fibroasă, dură, cu țesuturi pietroase (de exemplu, sclereidele la pere), grosieră sau cu pete sticloase (de exemplu, la mere și gutui)

însușiri negative la legume:

pulpa înmuiată, făinoasă (de exemplu, la mazăre), prea dură, cu țesuturi groase, cu ațe (de exemplu, la fasole), sticloasă (de exemplu, la tomate)

– Suculenta pulpei (pe 5-10 fructe)

însușiri pozitive: pulpa suculentă, plăcută

însușiri negative: pulpa apoasă, puțin suculentă (veștedă) sau lipsită de suculentă (de exemplu, la tomate)

– Gustul (pe 5-10 fructe)

însușiri pozitive la fructe:

dulceață bine armonizată cu aciditatea, cel mult cu o astringență fină

însușiri pozitive la legume:

pulpa dulce, acrișoară, plăcută

însușiri negative la fructe:

pulpa prea acră, astringență sau cu gust ierbos

însușiri negative la legume:

pulpa cu gust astringent, fad, iute (de exemplu, la ardei dulce), ierbos sau amar

– Aroma (pe 5-10 fructe)

însușiri pozitive: Pulpa cu aromă pronunțată sau fină, plăcută, specifică soiului

însușiri negative: pulpa slab aromată, cu miros de iarbă sau cu miros străin, neplăcut, nespecific soiului,

Pentru o apreciere mai precisă a calității fructelor și legumelor proaspete, se folosește metoda punctelor.

La fructele proaspete:

La mere, pere, gutui: Puncte

– mărimea fructului 3…1

– forma tipică soiului 3…1

– culoarea pieliței 4…1

– starea pieliței (curățenie, pete, zbârcituri, crăpături, lovituri) 4…1

-culoarea pulpei 3…1

– consistența pulpei 3…1

-suculenta pulpei 3…1

-gustul 7…1

-aroma 4…1

Fructele de calitatea extra trebuie să întrunească minimum 30 puncte; cele de calitatea I, între 20 și 29 puncte; cele de calitatea a II-a, între 9 și 19 puncte, cu condiția ca niciuna dintre însușiri să nu fie negativă.

La cireșe, vișine, caise, piersici, prune:

Puncte

– mărimea fructului 3…1

– pruina la prune (prezența ei pe toată suprafața,

culoarea ei, grosimea stratului) 3…1

-consistența pulpei 3…1

-suculenta pulpei 3…1

-gustul 6…1

– aroma 4…1

– neaderența sâmburelui de pulpă 3…1

– sâmbure mic față de fruct 3…1

Fructele de calitatea extra trebuie să întrunească minimum 25 puncte; cele de calitatea I, între 17 și 24 puncte; cele de calitatea a II-a, între 8 și 16 puncte, cu condiția ca niciuna dintre însușiri să nu fie negativă.

La legumele proaspete:

Puncte

-mărimea 5…1

-forma tipică soiului 5…1

-culoarea și luciul pieliței 5…1

– starea pieliței (curățenie, pete, zbârcituri, zgârieturi, crăpături,

lovituri, stare de sănătate) 6…1

– uniformitate de soi 5…1

– culoarea pulpei 5…1

-consistența pulpei 6…1

– suculenta pulpei 5…1

– gradul de maturitate 5…1

-gustu l…1

-aroma 5…1

Legumele de calitatea extra trebuie să întrunească minimum 55 puncte; cele de calitatea I, între 33 și 54 puncte; cele de calitatea a II-a, între 11 și 32 puncte, sub condiția ca niciuna dintre însușiri să nu fie negativă.

BIBLIOGRAFIE