Tehnologia de Obtinere a Vinurilor Albe

Tehnologia de obtinere a vinurilor albe

CUPRINS

ARGUMENT………………………………………………………………………pag.

Capitolul I . DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A VINULUI………………………………………………………………..pag.

CAPITOLUL II. SORTIMENTE DE VIN

CAPITOLUL III. NORME DE SANATATEA SI SECURITATEA MUNCII SI NORME P.S.I. LA OBTINEREA VINULUI………………………………………………………………….pag16

Bibliografie……………………………………………………………………………………pag.

ANEXA-SCHEMA TEHNOLOGICA

ARGUMENT

Din vechi timpuri, vinul a fost considerat ca fiind cel mai bun ambasador al vietii pe pământ. În prezența lui se tratau întelegerile dintre diferite grupuri sau formațiuni social-politice, pacea și războiul,căci oamenii erau mai deschiși si inclinați spre sinceritate…La un pahar de vin conversația era plină de farmec…

Însoțitor al omului de mii de ani, satisface încrederea cunoscătorului venerabil cât și a profanului. El constituie un bun spiritual si cultural, un factor al vieții sociale.

Vinul acționează asupra minții căreia îi comunică un anumit tonus. Intensifică facultățile intelectuale, învioreaza inteligența si invită la meditație si la clarificarea ideilor.

Prin efectul său antimicrobian, vinul constituie un agent protector fată de poluarea alimentelor și a apei.

Vinul, prin compușii fenolici care au proprietatea de a capta si neutraliza radicalii liberi, previne alterarea țesuturilor. Acești radicali liberi previn dezvoltarea cancerelor, arterosclerozelor și îmbatranirea țesuturilor.

Cercetătorii americani de la Universitatea din Illonois au dovedit prin experiențele efectuate in laborator, că un compus fenolic important este Reveratrolul care prin capacitatea sa antioxidantă pronunțată s-ar opune declanșarii si evolutței cancerului (Jang M. S. 1977, Bessis R. si colab. 1997). O serie de studii științifice riguroase in curs de desfasurare, par să stabilească un efect de reducere a riscului îmbolnăvirilor de cancer la consumul vinului după masă, de 1-3 pahare pe zi. Compusii fenolici ai vinului oferă un evantai larg de substanțe antioxidante care, absorbite în sânge, au un rol protector în procesul de carciogeneza, întârziând apariția tumorilor canceroase (Feissedre P.L. si colab.1997).

În literatura științifică din ultima vreme s-au comunicat o serie de efecte benefice datorate unui consum moderat de vin, mai des asupra sănătății sistemului cardiovascular. Vinul prin compoziția sa în principal prin compusii fenolici la nivelul sângelui îndepartează colesterolul, la nivelul pereților vasculari stabilizează colagenul tunicilor arteriale, sporind rezistența la hemoragii, blochează sinteza histaminei suspectă pentru declanșarea proceselor de formare a placilor de aterom și diminuarea permeabilitații vasculare.

Cine apreciază vinul ca pe un medicament, ca pe un aliment, cine il cinsteste ca un prieten adevărat si nu ca pe slugă de rând, acela se poate oglindi în adevarata sa lumină, în toate culorile vinului și-și poate identifica iubirile, dorurile, tristețile si bucuriile in parfumurile unice ale vinului.

Daca prețuiesti vinul cum se cuvine știi și să-l bei cu măsura întelepciunii. De răzbunarea vinului te poți feri, cinstindu-i originea de zeitate. Vinul este întotdeauna egal cu sine si nu cu necumpătarea trecatoare a celor care vor să-l supună.

Capitolul I .DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Vinul, a fost, este si va ramane in continuare una din băuturile preferate ale oamenilor datorită complexului de senzații olfactive si gustative dintre cele mai variate si de mare finețe pe care le oferă organismului. Dintotdeauna, vinul a exercitat o fascinație asupra omului, acesta acordandu-i o serie de atribute specifice ființelor vii: suplețe, eleganță, noblețe,vivacitate, bărbăție, atribuindu-i calități fundamentale si anume: vinul este o operă de artă fundamentală, are stil, este un argument de civilizație și este un bun psiholog.

Linia tehnologica de prelucrare a strugurilor trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

sa prezinte un grad avansat de mecanizare a operatiunilor tehnologice;

fluxul tehnologic sa fie continuu, fara strangulari;

in procesul de prelucrare sa intre numai strugurii absolute sanatosi care se vor transport ape cat se poate de intrgi;

sa se separe obligatoriu ciorchinele;

sa se faca cu rapiditate tragerea de pe bostina in absenta aerului;

sa se asigure randament ridicat de vin ravac;

calitatea mustului obtinut sa fie cat mai apropiata de cea a mustului din boabe de strugure;

colectarea de la presare sa se faca pe categorii sau fractiuni de calitate;

procesul de fermentare sa decurga in conditii optime de igiena si temperatura;

Stabilirea momentului optim de cules

Culesul strugurilor se execută în momentul maturității tehnologice, când aceștia prezintă o compoziție (zahar, aciditate, antociani la soiurile negre, compusi de aroma la soiurile aromate) care asigură posibilitatea obținerii unor vinuri robuste, sănatoase, pe măsura exigențelor consumatorilor avizați și nu numai.

Stabilirea corectă a momentului de cules reprezintă una din cele mai importante măsuri pentru realizarea tipurilor de vin specifice podgoriilor și soiurilor și pentru evitarea pierderilor nejustificate de recoltă.

Pentru stabilirea datei culesului, începând cu aproximativ 2-3 săptămâni înaintea datei la care se estimează că va avea loc coacerea deplină a strugurilor, se executa analize periodice asupra următoarelor elemente:

greutatea a100 boabe;

conținutul în zahăr al mustului (g/l) determinat refractometric;

aciditatea totală a mustului (g/l);

starea de sănătate a recoltei (procentul de boabe mucegăite);

conținutul în antociani din pielița boabelor.

Lucrarea propriu-zisă de urmărire a procesului de maturare a strugurilor presupune executarea următoarelor lucrări: recoltarea probelor de struguri; executarea analizelor; interpretarea datelor analitice obținute.

Recoltarea probelor de struguri .Pentru reușita acțiunii trebuie respectate următoarele reguli: – se vor alege din timp parcelele din care se vor recolta probe de struguri.

– în parcelele astfel alese se pun sub observație loturi de 40-50 butuci cu dezvoltarea normală, așezați pe diagonalele plantației; probele se recoltează de fiecare dată de la aceeași butuci, care se marchează pentru a putea fi ușor identificați;

– în zilele fixate pentru analiză se recoltează de la butucii marcați probe de 2-3 kg, formate din fragmente de circhini (4-5 boabe) ridicate de pe diferite părți ale butucului (bază, mijloc, vârf, parte însorită și parte umbrită.

– fiecare probă recoltată dintr-o parcelă se introduce în pungi din material plastic, inserându-se pe etichetă soiul și parcela;

– pentru evitarea erorilor, prelevarea probelor din aceleași parcele va fi făcută de fiecare dată de aceeași persoană, pe întreaga perioadă de urmărire a mersului coacerii.

Executarea analizelor. Probele de struguri recoltate din plantație dupa metodologia descrisă anterior sunt analizate în ziua recoltării în laboratorul uzinal de analiză și control din dotarea centrelor de vinificare primară, după o prealabilă pregătire.

Pregătirea probelor pentru analiză constă în detașarea tuturor boabelor de pe ciorchine prin tăierea cu foarfeca de la burelet. La probele astfel pregătite se determină următoarele: greutatea boabelor; conținutul în zaharuri a sucului boabelor(mustului); aciditatea totală a mustului.

Determinarea greutații boabelor. Din totalul boabelor detașate de pe ciorchinii care constituie proba de analizat, se aleg la întamplare 300-400 boabe care se cântaresc cu o balantă tehnică, iar greutatea lor se raportează la100 boabe.

Determinarea conținutului în zaharuri. Boabele de struguri care constituie proba se zdrobesc și se presează manual cu prese de laborator, urmarindu-se obținerea unui randament în must de peste 60%. Mustul rezultat se limpezește prin decantare si constituie proba pentru determinarea zaharului si aciditatii. Determinarea conținutului mustului în zaharuri se face refractometric (cu refractometrul de mână sau de masă) prin metodologia cuprinsa în STAS 6182/25-79.

Determinarea acidității totale a mustului. Se execută prin titrare după metodologia cuprinsă în STAS 6182/1-79.

Interpretarea datelor analitice obținute

În interpretarea datelor privind evoluția de maturare a strugurilor se va ține seama de sensul modificarilor suferite, de greutatea boabelor si de conținutul lor în zahăr, aciditate.

Momentul maturității depline a strugurilor este utilizat ca un element de reper pentru stabilirea perioadei de cules, respectiv pentru precizarea momentului maturitații tehnologice.

Acest gen de analize trebuiesc realizate de laboratoare proprii ale centrului de prelucrare a strugurilor. Datele se înscriu într-un grafic, iar după interpretarea lor de către tehnolog se programează data recoltarii. Declanșarea culesului începe în preajma maturitații depline și se prelungește cu 4-5 zile.

Elementele economice care trebuie luate în calcul la stabilirea momentului optim de recoltare al strugurilor se referă la: amplasarea parcelelor față de centrul de vinificație; rețeaua de drumuri si starea acestora; categoria mijloacelor de transport si capacitatea acestora; capacitatea zilnică de prelucrare a strugurilor; spațiul de depozitare a produselor rezultate de la prelucrarea strugurilor.

La stabilirea momentului optim de recoltare se va avea în vedere și realizarea unui profit cât mai mare, cunoscând că prețurile de valorificare se diferențiază în funcție de calitatea strugurilor.

Recoltatul strugurilor

Campania de recoltat struguri trebuie pregătită și organizată din vreme, cu responsabilitate și profesionalism pentru a asigura o desfașurare normală, fără întreruperi și să răspundă următoarelor cerințe: culesul să se facă pe soiuri pentru a asigura calitatea si autenticitatea vinurilor obținute; strugurii se culeg si se transportă la cramă întregi, atunci când recoltatul se face manual, fiind contraindicată mustuirea lor în benele de transport; recipienții de recoltare trebuie menținuți într-o perfectă curățenie, prin spălare la sfârșitul zilei de lucru.

Recoltatul manual. Detașarea strugurilor de pe cozi se execută folosind cuțite sau foarfeci, având grijă la pastrarea integrității ciorchinelui, după care se asează în recipiente pentru transportul strugurilor la marginea parcelei si incărcarea în mijloace de transport.

Recoltatul parțial mecanizat constă în folosirea unor mașini și utilaje care ușurează munca culegătorului și scurtează durata de la recoltare până la introducerea strugurilor în procesul de vinificație. Se folosesc bene metalice care se descarcă în mijloacele de transport. Colectarea strugurilor se face în paralel cu culesul manual al acestora.Utilizarea unor mașini care preiau și prelucrează partial strugurii recoltați manual. Acestea sunt montate pe tractor, strugurii sunt preluați de doua transportoare colectoare transversale care deplasează strugurii unde sunt zdrobiți și trecuti în două rezervoare pentru mustuială.

Recoltarea mecanizată a strugurilor – include executarea în flux continuu a urmatoarelor operații: detașarea strugurilor sau numai a boabelor; colectarea acestora de către benzi transportoare; eliminarea impuritaților; transportul într-un buncar de stocare tranzitorie; deversarea periodică în mijloace de transport rutiere.

Transportul strugurilor

Strugurii recoltați din vie trebuie să ajungă la cramă într-un timp cât mai scurt. Pentru aceasta este necesar ca mijloacele de transport să îndeplinească următoarele condiții: să nu zdrobească strugurii, să nu avem pierderi de recoltă în timpul transportului; să fie ușoare, să permită încărcarea si descărcarea mecanizată; să aibă o bună izolare, să poată fi ușor de curațat; sa aibă un cost cât mai redus; să aibă o productie acido-rezistentă.

.

Recepția strugurilor

Strugurii ajunși la centrul de vinificație sunt supusi recepției calitative si cantative.

Recepția calitativă vizează: conținuturile în zaharuri si aciditate, autenticitatea si puritatea soiului, starea fitosanitară a recoltei. Recepția calitativă are în vedere executarea următoarelor etape: aprecierea înainte de cântărire, prin vizualizare, a soiului recoltat, gradul de sănatate al strugurilor; se apreciază gradul de puritate al materialului recoltat; se preleveaza probe de struguri pentru analiza de laborator prin folosirea unor sonde cu melc sau prin utilizarea unor dispozitive mecanice speciale.

Recepția cantitativă se realizează prin cântarirea strugurilor împreuna cu mijlocul de transport pe un pod bascul. Datele de cântărire se trec în registrul de cântar și pe bonul de transport.

Introducerea strugurilor în fluxul tehnologic

Trecerea strugurilor din mijloacele de transport în fluxul de prelucrare se poate realiza

manual sau mecanizat. Cel mecanizat se poate realiza cu ajutorul unor instalații ca de exemplu: macarale pivotante cu basculator; basculator tip monorai; instalatii pneumatice; platforme pentru bascularea mijloacelor de transport; sistem pentru bascularea benei mijlocului de transport.

Buncărele folosite la introducerea strugurilor în fluxul tehnologic sunt construcții din beton armat sau din tabla de oțel inoxidabil.Buncărul confecționat din tablă inoxidabilă, are forma unui jgheab la baza lui fiind montat un transportor elicoidal (cu melc).Acestea sunt prevăzute cu instalații de administrare a SO2 si CO2 care realizeaza protecția antioxidantă a strugurilor.

Sulfitarea mustuielii cu 100-130mg/l SO2 se impune cu necesitate, în scopul protecției antioxidante și într-o bună măsură a protectiei antiseptice. Atunci când protecția antioxidantă a strugurilor se realizează cu SO2 soluție apoasă 6%, se folosește o pompă dozatoare care prin intermediul unei conducte instalate deasupra buncărului pulverizează cu ajutorul unei duze doza de SO2 sau se mai poate realiza prin injectarea soluției direct în conducta de vehiculare a mustuielii de la egrafulopompa la sgurgatoare sau recipienții de macerare-fermentare.

Zdrobirea – desciorchinarea strugurilor se execută cu ajutorul unor utilaje speciale din cadrul liniilor tehnologice de prelucrare a acestora. Zdrobirea constă în distrugerea integritații boabelor prin acțiuni mecanice în scopul de a elibera mustul. Urmare a acestei operațiuni se realizează ruperea pieliției si destrămarea pulpei fără a farâmița semințele și ciorchinii. Operațiunea de zdrobire se realizează cu utilaje numite zdrobitoare.

Desciorchinarea sau dezbrobonirea consta in separarea boabelor de ciorchine, fara ruperea ciorchinilor. Zdrobitul si desciorchinatul se executa folosind egrafulolopompe care realizează și pomparea mustuielii în linuri înaltate sau scurgătoare dinamice.

Macerarea pe bostină- la obtinerea vinului aromat de Tamaioasa Romaneasca mustuiala se introduce in recipiente statice sau dinamice rotative (cisterne Roto) si se insamanteaza cu levuri selectionate de Sacharomyces ellipsoideus, unde ramane la macerare- fermentare 18 ore. Controlul procesului de macerare, respectiv de macerare-fermentare se realizeaza prin: controlul temperaturii de 2-3 ori pe zi si dirjarea acesteia pentru a nu depasi 25 grade C;omogenizarea fracțiunilor mustuielii pentru stimularea difuziei compușilor de aromă.

Mustuiala este trimisă cu pompa, direct în recipienții de macerare-fermentare(caz-cisterne simple,cisterne rotative metalice termostatate).Umplerea recipienților cu mustuială se face în proporție de circa 80%,cu asigurarea golului de fermentare 15-20%.Pe masură ce recipienții se încarcă cu mustuială,se face sulfitarea cu doze mici de SO2 (5 g/hl).Se foloseste solutia apoasă de SO2 concentratie 6%, sau se procedeaza la injectarea directa a SO2 in conducta de refulare a egrafulopompei. Separarea mustului se face pe cale gravitațională după care boștina este evacuată din recipienții de macerare și trimisă la prese.

Presare bostină- scurgerea liberă sau intensificată a mustului asigură separarea a cca. 60% din must, constituind așa numitul must ravac. Diferența rămasă în amestec cu faza solidă (bostina) este separata prin presare, mustul purtând numele de must de presa. Astfel, presarea boștinei, este considerata etapa finală a procesului de prelucrare a strugurilor. Ravacul se asamblează cu primele fracțiuni obținute la presare, fermentația continuând în vase de lemn. În timpul fermentației temperatura nu va depași 22ºC, pentru ca substantele aromate să nu se piardă, prin vehiculare sub acțiunea conjugată a căldurii și CO2. În cazul obținerii vinului aromat de Tamaioasa Romaneasca se impune o scurta perioada de macerare-fermentare pentru extragerea aromelor stocate in straturile mai profunde ale pielitei. În tehnologia obținerii vinurilor aromate sunt implicate cisternele rotative metalice (sistemul ROTO).

Asamblare must- reunirea mustului ravac cu cel de presă I poarta numele de asamblare. Dupa asamblare se pot face eventualele corecții de compoziție: se corectează aciditatea mustului prin adaos de acid tartaric în limita maximă de 2,5 g/l, daca mustul are aciditate totala <4g/l H2SO4 .

Limpezire- deburbare

Mustul, obtinut prin prelucrarea strugurilor conține în suspensie particule solide care imprimă acestuia un anumit grad de tulbureală. Ansamblul tuturor acestor suspensii poartă numele de burbă, iar procedeul de limpezire a mustului și de eliminare a burbei se numeste deburbare. Deburbarea atenuează ritmul fermentarii, drept urmare pierderile de alcool și aroma. În cazul musturilor destinate obținerii vinurilor albe se aplică preparate enzimatice cu rol clarifiant se realizează înainte de începerea fermentației alcoolice și contribuie la: obținerea unor musturi care se limpezesc mai rapid; îndepartarea mai rapidă a substanțelor mucilaginoase; degradarea mai rapidă a acizilor organici(acidul malic);obținerea și menținerea unui buchet autentic pentru produsul finit. Enzimele folosite sunt:enzima Carbosil -100g/hl; Gelsol 20g/hl.

Mustul obtinut din struguri are în compoziția sa urmatoărele: apa,glucide, acizi, substanțe azotate, compuși fenolici, substanțe odorante și substanțe minerale. Apa în must are rol de solvent. Glucidele au importanță deoarece sub acțiunea levurilor se transforma în alcool, care constituie componentul de bază a vinului ca produs finit. Acizii organici care se găsesc în must sunt:tartric,malic,oxalic,fumaric, ascorbic,galacturonic, glycolic,etc.

Substantele azotate se găsesc în must sub formă minerală și organică (aminoacizi,amide, polipeptide,proteide).Substanțele tanante sunt cunoscute și sub numele de taninuri,tananți sau materii tanoide. Substanțele colorante- flavonele sunt substanțe colorate în galben și sunt responsabile de colorarea strugurilor și a vinurilor albe.

Fermentația alcoolica a mustului se defineste ca un complex de procese biochimice ce se desfasoară simultan și succesiv, datorită activității enzimelor eliberate de drojdiile alcooligene, care metabolizează glucidele din must, rezultând alcool etilic și CO2 ca produși principali, alături de glicerol, acid acetic, acid lactic, acid succinic ca produși secundari.

În funcție de modalitatea de extracție a substanțelor aromate prin macerare sau macerare-fermentare, operațiunile de fermentare pot fi de declanșare a fermentației sau de continuare a acesteia. În acest caz trebuie realizate urmatoarele: umplerea recipientelor de fermentare cu asigurarea golului de fermentare si închiderea recipientelor cu pâlnii de fermentare; corecții de compoziție prin corecții de aciditate cu adaos de acid tartric; conducerea fermentației prin controlul temperaturii mustului, controlul zilnic al conținutului mustului în zahar în scopul sistării fermentației, dirijarea temperaturii de fermentare pentru a nu depăși 20-22ºC.

Sistarea fermentației alcoolice

Pentru păstrarea zahărului în vin (minimum 12g/l la vinurile demidulci), se face sistarea fermentației la o tărie alcoolică mai mică de 0,5-0,8% vol. decât tăria alcoolică necesară vinului. Procedeele sunt urmatoarele: tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu răcirea lui la 6-8 C, urmată de sulfitare cu 150mg SO2 /l și bentonizarea cu 20-30 g bentonită/ hl; tragerea vinului de pe depozit, urmată de sulfitare cu doza de 250mgSO2 /l și bentonizare cu 10-15 g bentonită/hl; filtrarea tangențială a vinului în fermentație, cu pastrarea zahărului și aromelor de vin.

După sistarea fermentației se face plinul vaselor (umplerea golului de fermentație). Urmează tragerea vinului de pe depozit sau de pe bentonită la 7-10 zile dupa oprirea din fermentație și aducerea nivelului de sulfitare la 35-40 mg/l SO2 liber.

Tragerea vinului de pe depozit – lucrarea constă în separarea, prin scurgere liberă, a vinului,către sau la sfârsitul macerarii-fermentării și trecerea lui într-un vas unde îsi va desăvârși fermentația. Operația mai poartă numele de ravăcit, iar vinul separat poartă numele de ravac. După scurgerea ravacului, bostina scursă se supune presării, de unde rezultă vinul de presă. Momentul tragerii vinului de pe drojdie este în raport de stadiul fermentației. Presare boștinei se face cu ajutorul preselor. Vinul rezultat de la presare reprezintă 15% din totalul vinului, se colectează separate ca vin de presă 1 si vin de presă 2. Vinul de presă 3 se colectează separat, având calitate submediocră și este destinat distilării.

Sulfitarea vinului

Vinurile se tratează cu SO2 pe tot parcursul pastrării și maturării lor, până în momentul îmbutelierii. Dioxidul de sulf protejează vinurile: împotriva oxidării; asigură conservarea culorii,aromei și caracterul de prospețime; conferă vinurilor o bună evoluție în cursul maturării lor; asigură protecție împotriva îmbolnăvirii; evită pericolul refermentărilor. Momentul sulfitării vinurilor este în functie de pericolul oxidărilor. Astfel, la vinurile albe prima sulfitare se practică după terminarea fermentației alcoolice, numită și sulfitarea de bază a vinurilor. Aceasta se aplică la 6-7 zile de la începerea fermentației alcoolice (ea fiind precedată de umplerea vaselor) la vinurile albe provenite din recolte sănătoase și imediat după încetarea fermentației în cazul recoltelor de struguri mucegăiți. Cantitatea de SO2 necesară sulfitării vinului este de 6%.

Stabilizarea vinului

Stabilitatea exprima acel echilibru fizico-chimic si biochimic realizat intre componentele vinului. Astfel, stabilitatea este insusirea vinului de a nu-si modifica limpiditatea dup ace a fost imbuteliat si trecut in reteaua de consum. Tratamentele aplicate pentru stabilizarea vinurilor albe sunt cele cu bentonita si gelatina.

Bentonita este o argila avand constituent principal montmorilonitul care este un silicat de aluminiu hidrat. Tratamentul cu bentonita vizeaza in principal limpezirea si deproteinizarea vinurilor in principal, dar si cu efect de prevenire a casarii cuproase si de stabilitate biologica prin eliminarea microorganismelor in proportie de 85%. Doza de bentonita folosita este de 50g/100kg. Bentoinzarea se efectueaza dupa incheierea fermentatiei alcoolice si tragerea vinului de pe drojdie; cand bentonizarea este cuplata cu tratamentul cu gelatina, mai intai se administreaza laptele de bentonita (in doza stabilita) iar dupa omogenizare puternica se adauga solutia de gelatina 5g/100kg (dupa 3-4 ore).

Filtrarea – reprezinta trecerea vinului mai mult sau mai putin tulbure, printr-un strat alcatuit dintr-un material poros, capabil sa retina particulele solide ce determina starea de tulbureala si lasa sa treaca faza lichida limpezita.

Deferizarea vinului- ferocianura de potasiu este utilizata in scopul stabilizarii vinurilor fata de casarile metalice. Stabilizarea se realizeaza prin precipitarea si eliminarea din vin a excesului unor cationic metalici (fier,dar si cupru, zinc, mangan). Tratamentul cu ferocianura de potasiu nu are in vedere eliminarea totala a Fe si Fe ,avand grija de a mentine pentru siguranta un prag de cca. 4mg/l Fe.

Pentru eliminarea Fe si Fe din vin se vor folosi urmatoarele cantitati de ferocianura de potasiu:

7mg/l Fe x 5,672 mg ferocianura de K = 39,70 mg ferocianura de K

5 mg/ l Fe x 7,564 mg ferocianura de K = 37,82 mg ferocianura de K

Total ferocianura de potasiu = 77,52 mg.

Filtrarea cu placi – eficacitatea filtrarii este cu atat mai mare cu cat porozitatea stratului filtrant este mai fina. Filtrele cu placi reprezinta tipul de utilaje cu cea mai larga prezenta in filtrarea vinurilor din cadrul centrelor de vinificatie. Filtrarea propriu-zisa include cuplarea filtrului la pompa de alimentare si pomparea drojdiei in filtrul de presa. Drojdia patrunde in canalul central al filtrului ajungand in spatiile dintre panzele de la doua placi alaturate. In timpul functionarii vinul trece prin panze patrunde in canale cu placi, iar de aici, prin intermediul robinetelor ajunge in jgheabul colector. Drojdia sedimentata, sub forma de pasta, este retinuta intre panzele ce separa placile. Oprirea filtrarii se decide in momentul in care presiunea de lucru creste iar vinul filtrate ce curge prin robinete are un debit mic.

3.20. Detartrizarea vinului – reprezinta tehnologia de stabilizare a vinului fata de tulburarile tartrice in scopul de a elimina din vin tartratul acid de potasiu, responsabil de aparitia precipitarilor tartrice dupa imbutelierea vinului. Cantitatea de tartrat acid de potasiu adaugata in vin este de 4g/100l.

Filtrarea vinului

Mecanismul filtrarii este in legatura cu modul de retinere a particulelor de tulbureala de catre stratul filtrant. Astfel,particulele de tulbureala din vin pot fi retinute: pe suprafata stratului filtrant; in profunzimea stratului filtrant.

Maturarea vinului

Pentru vinurile albe aromate demidulci sunt recomandate urmatoarele perioade de stocare-maturare: minim 12 luni. Stocarea vinurilor se face pe o durata de 3-4 luni, corespunzatoare perioadei de conditionare, dupa care vinurile se trec la maturare in vase de lemn de stejar ( butoaie sau budane).

Temperatura de pastrare a vinului este de 10-14 grade C, asigurandu-se plinul vaselor pe toata perioada depozitarii. Periodic se va controla continutul vinurilor in SO2 , corectand continutul de SO2 liber prin sulfitare, asigurand un continut de 35mg/l SO2 liber.

Filtrarea sterila – asigura in afara de limpezire si o sterlizare relativa a vinului (retinerea levurilor si a bacteriilor atat pe principiul strecurarii cat si prin absorbtie).

Imbutelierea vinului – reprezinta operatiunea tehnologica de trecere a vinului din recipientii de pastrare sau maturare (cisterne, budane, butoaie), in butelii de sticla in vederea invechirii sau in vederea comercializarii. In vederae imbutelierii, vinurile se supun unor analize si teste care trebuie sa confirme indeplinirea conditiilor de imbuteliere astfel: vinurile sa fie sanatoase, perfect limpezite, bine stabilizate, lipsite de mirosuri si gusturi straine; sa prezinte o compozitie normala (alcool, aciditate, extract reducator, SO2 liber, zahar ) conform legii 67/1997; Vinurile DOCC trebuie sa parcurga o perioada de repaus de cca. o luna de zile de la data stabilizarii pana la data imbutelierii.

Imbutelierea vinului include parcurgerea si asigurarea urmatoarelor etape: stabilirea momentului tragerii vinului in butelii; controlul vinului inainte de imbuteliere; asigurarea materialelor necesare in procesul de imbuteliere; tehnologia imbutelierii vinurilor.

Proprietati organoleptice ale vinului:

aspect: limpede-cristalin, fara sediment;

culoare: cu nemarginite reflexe variaza in functie de varsta intre galben-auriu si chilimbariu;

miros: vinul tanar are o aroma complexa, de flori de tei si de flori de camp, deosebit de persistenta, prin invechire aroma isi schimba caracterul, vinul capata nuante olfactive care sugereaza mirosul de miere de albine,de stafide si migdale;

gust: este bogat, complex, bine echilibrat prin componentele de dulce si acid.

Proprietati fizico-chimice ale vinului:

alcool total, % vol.: 12,5;

aciditate totale in acid sulfuric g/l:4;

extract nereducator, g/l:23,50;

cenusa g/l:2.

CAPITOLUL III

Măsuri de protecția muncii, P.S.I. și igiena muncii

Protecția muncii

În conformitate cu ordinul 221/87 al Ministerului Industriei Alimentare, trebuie să se respecte următoarele norme:

Art. 2679 Spălarea și condiționarea vaselor se va efectua numai de muncitori instruiți.

Art. 2680 Muncitorii nu vor intra în recipiente decât după ce au fost bine aerisite și s-a verificat că nu există CO2.

La reizolarea rezervoarelor placate cu lacuri antiacide pe bază de bitum sau solvenți inflamabili se va lucra doar cu lămpi antiexplozive.

Art. 2684 La afumarea camerelor cu SO2:

– sulful se arde în vase de lut sau de metal;

– accesul în pivniță nu este permis decât după aerisire și verificare, evitându-se intoxicațiile cu SO2.

Art. 2691 Furtunul de refulare al pompei va fi bine asigurat pentru a evita căderea lui și refularea lichidului în încăpere.

Art. 2698 Înainte de umplerea cisternelor se va verifica cu lumânarea aprinsă prezența CO2. În timpul funcționării se va urmări buna funcționare a supapelor de evacuare a CO2.

La spălarea cu jet de apă a utilajelor se evită stropirea instalației electrice cu jetul de apă și scurgerile de apă, pentru a îndepărta pericolul electrocutărilor.

Art. 2715 Pentru citirea temperaturii, luarea probelor, se vor confecționa pasarele cu balustradă care să permită accesul pe cisterne, budane fără pericol de accidente.

Art. 2717 Pompele, furtunurile și toate utilajele cu care se lucrează la transvazarea vinului, motoarele și cablurile să fie în bună stare de funcționare, cu legătură la pământ și apărători de protecție.

Art. 2789 Tratamentul cu ferocianură de potasiu al vinurilor se face numai de persoane autorizate, care răspund de executarea tratamentului, manevrarea ferocianurii de potasiu, a vinului tratat și al recipientului rezultat.

Art. 2796 Filtrele și centrifugele trebuie deservite de muncitori calificați.

Art. 2814 Agregatul de îmbuteliere nu se va porni decât după ce s-a verificat că nu lucrează nimeni la mașină și că instalația electrică este corespunzătoare.

Art. 2817 În fața agregatelor de îmbuteliere, a mașinilor de spălat sticle se așează grătare de lemn.

Art. 2819 La dezinfecția instalațiilor cu aburi sau cu substanțe antiseptice se iau măsuri de protecție pentru a preveni opărirea sau intoxicarea cu substanțele folosite.

Art. 2820 După ambalarea buteliilor în lăzi, acestea se vor manipula cu grijă pentru a se evita spargerile și tăierile în cioburile de sticlă.

Măsuri P.S.I.

Art. 1818 La sulfitarea pivnițelor și camerelor, cantitatea de sulf necesară se pune în una sau mai multe găleți sau vase metalice. În cazul pardoselilor de lemn, gălețile se așează pe cărămizi, pietre sau alte materiale termoizolante. Se supravegheată în obligatoriu modul cum se desfășoară arderea.

Art. 1819 În cazul etanșării recipientelor din metal și beton cu substanțe ușor inflamabile, operațiunea se va face cu cadre bine calificate, luându-se măsuri necesare specifice substanțelor respective (rășini epoxidice, bitum dizolvat în benzină, etc).

Art. 1821 Este interzis fumatul sau intrarea cu flacără deschisă în sectoarele de producție.

Art. 1845 Pentru localizarea și stingerea incendiilor este necesar:

– să se evacueze personalul;

– să se ia măsuri de protecția personalului care participă la stingerea și evacuarea bunurilor, împotriva fumului, cu ajutorul mijloacelor aflate în dotare;

– să se intervină cu stingătoare cu spumă chimică la localizarea incendiilor de pe suprafețe restrânse.

Măsuri de igienă

În acest sens, pentru a se asigura igiena spațiilor tehnologice, se vor efectua cu rigurozitate următoarele:

– curățirea locului de muncă;

– curățirea între schimburi;

– curățirea după terminarea lucrului.

Curățirea constă într-o prespălare cu jet de apă la 400C, urmată de o spălare cu o soluție caldă de detergenți 3%. Apoi se spală cu jet de apă rece pentru îndepărtarea detergentului.

De două ori pe lună și de câte ori este nevoie se face igienizarea spaților de producție prin spălare și apoi o dezinfectare cu sulf (pucioasă) prin ardere.

Importantă este și igienizarea spațiilor social-sanitare; astfel curățenia încăperilor pentru vestiare, dușuri, spălătoare, dulapuri și WC-uri trebuie efectuată prin măturare, ștergerea prafului, îndepărtarea păianjenilor și spălarea cu apă fierbinte sub presiune, cu o soluție de sodă și apoi dezinfectarea prin substanțe chimice.

Igiena ambalajelor (butelii, lăzi) se realizează cu ajutorul mașinilor de spălat pentru a asigura păstrarea proprietăților fizico-chimice și a valorii alimentare a vinului.

Numai astfel se poate asigura o desfășurare normală a procesului de muncă la utilaje și instalații și se pot evita accidentele de muncă și îmbolnăvirile profesionale. De aici și necesitatea ca fiecare muncitor sau specialist ce lucrează la obținerea vinului să fie instruit și să cunoască în totalitate aceste norme.

Bibliografie

1.Alexandrescu I., Oslobeanu M., Jianu L., Pituc P., 1994 , Mica enciclopedie de cultura, Editura Glasul Bucovinei, Iasi

2.Cotea D. V., Pomohaci N., Gheorghita M., 1982, Enologie, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti

3.Cotea D. V., 1985, Tratat de Enologie, Editura Ceres, București

4.Dumitrescu,H.; Milu, C-tin; 1997, “Controlul fizico-chimic al alimentelor”,Ed.

Medicală, București,1997.

5.Iliescu Lucia, 1961, Întrebuințarea dioxidului de sulf in vinificație, Editura Agro-Silvica, București

6.Macici M., 1998, Vinurile Romaniei, Editura Alcot Edimpex SRL, Bucuresti

7.Noble Ann, 1998, La definition des aromes, Universite de California, Guide Vins el Sante

8.Oslobeanu M., Macici M., Georgescu Magdalena, Stoian V., 1991, Zonarea soiurilor de vita de vie in Romania, Editura Ceres, Bucuresti