Tehnologia de Obtinere a Produselor de Patiserie
Rezumat
Lucrarea de față urmărește controlul calității produselor de patiserie din faza procesului tehnologic și până în momentul consumului. Este bine sǎ știm compoziția alimentelor pe care le consumǎm pentru a evita anumite intoxicații, alergii sau indigestii care pot apǎrea si care pot afecta sǎnatatea fiecǎruia dintre noi. Analizele de control al produselor de patiserie se impun pentru a stabili calitatea si a urmǎri eventualele fraude care se pot aplica asupra acestor produse, dar mai ales pentru a determina gradul lor de contaminare.
Lucrarea este structurata în 7 capitole, acestea evidențiind aspectele importante din întregul ciclu de asigurare și control al calității produselor de patiserie.
Capitolul 1 prezintă o scurta caracterizare a conceptului de calitate și importanța acestuia în industria alimentară. Calitatea produselor se realizează în procesul de producție și se manifestă în procesul de consum, ceea ce face să se pună în evidentă două noțiuni : calitatea producției și calitatea produselor. Aceste două noțiuni se află într-un raport de interdependență, având totuși trăsături distincte, specifice fiecăruia [1].
În capitolul 2 sunt prezentate produsele de patiserie și sunt caracterizate materiile prime și auxiliare folosite la obținerea acetora.
Capitolul 3 prezintă în detaliu tehnologiile de obținere a produselor de patiserie și utilajele folosite în proces. Este detaliat fiecare tip de aluat in parte, alaturi de produsele finite, dar și tipurile de malaxoare folosite în procesul tehnologic.
În capitolul 4 este prezentat calculul tehnologic ce include calcularea necesarului de materii prime pe zi pentru obținerea unui aluat nedospit folosind un malaxor, în cadrul unei patiserii care produce produse de patiserie atât pentru producție proprie cât și pentru distribuție, dar si calcularea necesarului de malaxoare corespunzător cantității de materii prime folosite.
Capitolul 5 prezintă investigațiile efectuate asupra controlului de calitate al produselor de patiserie realizate de cercetătorii din diferite universități ale lumii.
În capitolul 6 sunt descrise normele de protecție a muncii ce trebuiesc îndeplinite în cadrul unui laborator pentru a se efectua controlul de calitate al produselor alimentare.
Capitolul 7 reprezinta partea experimentală a lucrării. Lucrarea se încheie cu concluziile studiului și bibliografia.
Introducere
Calitatea este definită ca ansamblul însușirilor unor valori de întrebuințare ce exprimă gradul în care acesta satisface nevoia socială în funcție de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate. Aceasta constituie o noțiune complexă, care cuprinde atât proprietățile produsului de a satisface o trebuință oarecare, cât și aspectele economice legate de realizarea și utilizarea produsului.
Controlul de calitate este o operție independentă, un control de conformanță și are scopul de a preîntâmpina apariția diferitelor rebuturi, nerespectarea tehnologiei prescrise sau a instrucțiunilor de lucru. Indiferent de metodele cu care se execută, controlul trebuie să respecte anumite criterii și anume :
siguranță maximă în precizia măsurătorilor efectuate asupra carcateristicilor controlate ;
prelevarea probelor și efectuarea măsurătorilor necesare în ritmul corespunzător producției ;
economicitate ridicată prin folosirea unui număr cât mai mic de controlori pentru culegerea unui număr cât mai mare de date și elemente informaționale.
Industria produselor de patiserie ocupă un loc important în cadrul industriei alimentare, produsele de patiserie fiind consumate în cantități din ce în ce mari.
Produsele de patiserie sunt preparate culinare care au la bază aluaturi, creme, umpluturi diferite iar în unele cazuri și siropuri. Acestea sunt preparate dulci apreciate pentru valoarea lor nutritivă și gustativă.
Scopul lucrarii a fost determinarea caracteristicilor oraganoleptice și a caracteristicilor fizico-chimice pentru 6 produse de patiserie. Caracteristicile fizico-chimice determinate au fost: pH–ul, umiditatea, aciditatea, clorura de sodiu, grăsimea, zahărul total , azotul total și substanțele proteice.
Capitolul 1.
Importanța controlului de calitate în industria alimentară
Calitatea este definită ca ansamblul însușirilor unor valori de întrebuințare ce exprimă gradul în care acesta satisface nevoia socială în funcție de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate.
La definirea conceptului de calitate nu se poate face abstracție de raportul dintre calitate și nivelul tehnic al produselor. Calitatea constituie o noțiune complexă, care cuprinde atât proprietățile produsului de a satisface o trebuință oarecare, cât și aspectele economice legate de realizarea și utilizarea produsului [1]. Astfel că, calitatea nu numai se controlează, ea se fabrică și ca urmare devine o problemă centrală, reprezentând valoarea de întrebuințare a unui produs, respectiv totalitatea însușirilor sau caracteristicilor [2].
Calitatea produselor se realizează în procesul de producție și se manifestă în procesul de consum, ceea ce face să se pună în evidentă două noțiuni : calitatea producției și calitatea produselor. Aceste două noțiuni se află într-un raport de interdependență, având totuși trăsături distincte, specifice fiecăruia. Astfel, calitatea producției reflectă calitatea procesului de fabricație, laturile activității de concepție tehnologice și de organizare a producției, în timp ce calitatea produselor reprezintă expresia finală a calității proceselor de producție, care sintetizează nivelul tehnic, performanțele constructive și fucționale, economice, precum și aspectele de ordin estetic [1].
Programele de asigurare a clității includ, ca un factor important, fucția de control a acesteia. Întregul ciclu de asigurare și control este conceput ca un circuit al cărui punct de plecare și sosire este reprezentat de consumator, acesta realizându-se printr-un control complex al caltății.
Spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg, având efecte mult mai profunde, cu implicații nu numai economice și sociale, ci și în sănătatea colectivităților pentru care se realizază produsele. Industria alimentară produce pentru consumul uman, alimentele intervenind direct în metabolism, putând avea o influență determinată asupra dezvoltării organismului. Realizând produse pentru colectivități foarte mari, specialiștii din industria alimentară devin responsabili de starea de sănătate a națiunii, participând la una din cele mai eficiente cai de ocrotire și promovare a sănătății.
Ca urmare, dacă pentru majoritatea marfurilor industriale calitatea se caracterizează printr-o însușire sau un grup de însuțiri de natură fizică sau chimică, un produs alimentar trebuie sa îndeplineacă o triplă condiție obligatorie : să fie salubru, să prezinte valoare nutritivă și să aibă calități senzoriale. Aceste trei funcții se găsesc în strânsă interdependență, neputându-se admite conceptul de produs alimentar fără una dintre ele [2].
În ceea ce privește caracteristicile de calitate ale unui produs alimentar, în general, acestea pot fi :
caracteristici atributive, care se expimă prin calificative (corespunzător, necorespunzător);
carcateristici cantitative, determinate prin mărimi măsurabile (compoziția chimică, masa, dimensiuni, temperaturi, presiune etc.).
Pentru a carcateriza produsele din punct de vedere al modului în care corespund destinației lor, se disting unrmătoarele caracteristici de calitate:
carcateristici funcționale, care însumează parametrii legați de utilizarea nemijlocită a produsului (valoarea nutritivă și calorică a produsului, granulozitatea unor produse);
carcateristici psihosenzoriale, care se referă la latura estetică, emoțională ți care se pot determina cu ajutorul sezorilor (gust, miros, consistență etc.);
caracteristica sezorială, reprezentând însușirea unui produs ca în timpul utilizării să nu producă modificări negative asupra mediului înconjurător;
caracteristici de disponibilitate, acestea referindu-se la proprietățile produselor de a fi apte de utilizare în orice moment al solicitării. Acestea se exprimă prin caracteristici de fiabilitate și mentenabilitate.
Fiabilitatea este probabilitatea ca un produs să îndeplinească o funcție precizată, în anumite condiții și într-o perioadă de timp determinată ( perioada de garanție).
Mentenabilitatea reprezintă probabilitatea ca un produs să fie adus într-o stare bună de utilizare, într-o perioadă de timp dată (acțiuni de recondiționare și valorificare legate de un produs) [1].
1.1 Calitatea produselor alimentare
Noțiunea de calitate a produselor alimentare este una complexă, datorită multitudinii factorilor ce o condiționează : calitatea materiilor prime și a materialelor utilizate, procesul de prelucrare adoptat, utilajul folosit, ambalajul, transportul, condițiile de utilizare.
În ceea ce privește produsele alimentare, calitatea se referă la proprietățile pe care le posedă un produs, masura în care acesta satisface necesitățile vitale, având în vedere că alimentația organismului este o condiție esențială a existenței.
Alimentele, prin proprietățile lor și a compoziției chimice, exercită în organismul uman roluri multiple :
rol plastic, care constă în furnizarea materialului necesar proceselor de sinteză ;
rol energetic, care constă în furnizarea de substanțe, care prin reacții biochimice eliberează energia necesară organismului;
rol biologic, care constă în furnizarea de biocatalizatori (vitamine, enzime)
rol profilactic, care constă în mărirea rezistenței organismului față de factorii externi.
Elementele componente ale calității produselor alimentare sunt reprezentate de : calitatea nutritivă, calitatea senzorială, calitatea igienică și calitatea estetică.
Calitatea nutritivă
Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esențială și se apreciază în fucție de capacitatea acestora de a răspunde cerințelor energetice și plastice ale organismului. Consumul de alimente trebuie să acopere nevoile nutriționale ale organismului. Necesitățile alimentare ale omului variază în funcție de vârstă, ocupație, starea de sănătate, condițiile mediului înconjurător.
Nevoile nutritive se exprimă prin indicarea numărului de calorii și cantitățile de protide, lipide, glucide, săruri minerale și vitamine necesare pentru 24 de ore.
Valoarea proteică – substanțele proteice sunt constituenți esențiali ai țesuturilor, având un rol important în procesele metabolice, acestea participând dla formarea anticorpilor în organism. Aminoacizii din compoziția proteinelor determină valoarea alimentară a acestora. Organismul nu poate sintetiza aminoacizii esențiali, ci îi primește prin intermediul alimentelor : carne, pește, lapte, ouă, făină de grâu, orez, soia, mere. Nevoia minimă de proteine este de 1 g/kilocorp, din care minimum 35% trebuie să fie de origine animală.
Valoarea glucidică – principalul rol al glucidelor în organism este cel energetic, necesarul zilnic de glucide fiind de 4 – 6 g/kilocorp. Glucidele se găsesc în alimente ca : zahăr, miere, pâine, paste făinoase, leguminoase, cartofi.
Valoarea lipidică – lipidele îndeplinesc în organism rol energetic, furnizând o cantitate mare de calorii, acestea participă la formarea țesuturilor, solubilizează și vehiculează vitaminele liposolubile și acizii grași, necesari organismului. Nevoia de lipide este de 1 – 2 g/kilocorp/zi.
Produsele care conțin acizi grași în cantități mai mari sunt : untul, smântâna, grăsimea animalelor, gălbenușul de ouă, uleiul de măsline, de porumb, de floarea-soarelui.
Valoarea în substanțe minerale – substanțele minerale se găsesc în produse alimentare ca săruri minerale sau în combinație cu proteinele. Elementele cele mai des întâlnite sunt : potasiu, natriu, calciu, magneziu, fosfor , calciu, sulf, care participă la formarea țesuturilor osoase , a dinților și a altor țesuturi. Legumele conțin cantități mari de substanțe minerale dar și produse din regnul animal ca : laptele și produsele lactate, carnea, ouăle.
Valoarea în vitamine – vitaminele sunt necesare în alimentație pentru a asigura desfășurarea normală a metabolismului. Produsele alimentare conțin vitamine liposolubile ( A, D, E, K, F) și vtamine hidrosolubile ( complexul B, vitamina C, vitamina H). Un conținut mai bogat în vitamine îl au fructele, dar și produsele animale precum carnea, ouăle, laptele.
În timpul prelucrării și pregătirii alimentelor, o parte din factorii nutritivi se pierd datorită unor factori ca : temperatura, oxigenul, lumina. De aceea se iau măsuri pentru reducerea acestor pierderi, folosindu-se metode și procedee adecvate [1].
Calitatea senzorială
În comportamentul uman, calitățile senzoriale precum gustul, mirosul, culoarea, consistența, au o tonalitate afectivă aparte, care determină modul de alimentație. Ele constituie primul contact al consumatorului cu produsul și determină decizia lui de cumpărare [2]. Mai exact, în aprecierea calităților senzoriale ale produselor alimentare intervin toate cele 5 simțuri : gustul, mirosul, pipăitul, văzul, auzul [1].
Simțul gustului și caracteristicile gustative
Simțul gustului poate discerne gusturile substanțelor lichide sau dizolvate în apă sau salivă, având rol în cunoașterea alimentelor, în selecția și acceptarea lor, precum și în sporirea însușirilor agreabile.
În ceea ce privește senzațiile gustative, se disting 4 gusturi fundamentale :
gustul dulce – conferit de zaharoză, glucoză, fructoză etc. ;
gustul acru – datorat ionilor de hidrogen (acid tartric, acid citric) ;
gustul sărat – întâlnit în formă pură în clorura de sodiu ;
gustul amar – provocat de substanțe precum morfina, chinina, cofeina etc.
Simțul mirosului și caracteristicile olfactive
Prin olfacție se controlează calitatea alimentelor sau se produce secreția glandelor salivare. Subsanțele odorante care imprimă mirosul unui produs au fost clasificate în mai multe moduri, astfel că, Heynix enumeră 7 elemente olfactive de bază : iritant (amoniac, mentol, brom), putred (cadavru, peste stricat), fetid (usturoi), ars (lapte ars, cafea arsă), aromat (vin, eucaliptol), vanilat (crin, trandafir ), eterat (eter, cloroform).
Stabilitatea olfactivăeste influențată de diverși factori precum : temperatura, umiditatea, presiunea atmosferică, starea fiziologică. Temperatura optimă de sesizare a mirosurilor este de 37 – 38 ˚C, creșterea temperaturii ducând la diminuarea mirosurilor. Creșterea umidității aerului intensifică senzația olfactivă, iar lumina stimulează olfacția.
În practică este necesar să se cunoască următoarele :
dacă un miros poate fi anihilat prin altul, pentru a înlătura mirosurile neplăcute ;
sesizarea concomitentă a mai multor mirosuri ;
contopirea mirosurilor pentru a obține o calitate odorantă nouă a amestecului ;
compensarea reciprocă a mirosurilor pentru diminuarea lor reciprocă.
Simțul tactil și carcateristicile tactile
Cu ajutorul simțului tactil se constată consistența produselor alimentare și starea texturală a acestora. Consistența sau vâscozitatea este un indice calitativ deosebit de important pentru produsele alimentare, prin masurarea lor putându-se aprecia compoziția produsului, dozarea corectă a ingredientelor în amestec, durata și cantitatea de căldură aplicată în proces.
Caracteristicile legate de textură se apreciază prin intermediul simțului tactil, cu ajutorul degetelor ( moliciune, elasticitate, duritate ) sau al gurii ( fibros, făinos, lipicios, nisipos, uleios).
Simțul văzului și carcateristicile vizuale
Prin recepția vizuală se apreciază culoarea, forma, mărimea, aspectul general, structura produsului. La fabricarea produselor alimentare se urmărește realizarea unui aspect general agreabil al produselor, a unor culori plăcute ce pot crea stări psihice și senzații care să stimuleze funcțiile gastrice.
Simțul auzului
Senzațiile sonore ajută la aprecierea calității produselor, cum ar fi :
sunetul crocant care apare la masticare ;
sunetul produs la ruperea unor produse ;
Aroma produselor alimentare
Aroma constituie o carcateristică esențială a produselor alimentare, fiind determinată de o substanță chimică sau un amestec de substanțe. La fabricarea produselor alimentare se urmărește în primul rând menținerea aromei materieie prime, combinarea materiilor prime și al materialelor pentru a obține o aromă plăcută, precum și adaosul de condimente și substanțe aromatizante.
1.1.3. Calitatea igienică
Calitatea igienică a produselor alimentare este influențată de următoarele cauze :
toxicitatea naturală
contaminarea și poluarea chimică
contaminarea microbiologică
Toxicitatea naturală poate fi cauzată de plante și de animale. Plantele pot determina o toxicitate secundară atunci când absorb din sol substanțe toxice, care apoi sunt consumate de animale sau de om. Intoxicațiile cauzate direct de plante sunt frecvente la animalele furajate cu plante toxice.
Contaminarea și poluarea chimică este realizabilă datorită unor surse precum pesticidele, aditivii alimentari, masele plastice, antibioticele.
Pesticidele sunt substanțe cu toxicitate mare folosite pentru distrugerea dăunătorilor în agricultură, acestea provocând intoxicații cu carcater acut și intoxicații cronice. Pe lângă efectul toxic, unele pesticide influențează negativ caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare.
Aditivii alimentari precum coloranții, nitriții, nitrații, zaharina, antioxidanții pot avea efecte nocive asupra organismului. Pentru ca un aditiv să poată fi utilizat ca adaos în produsele alimentare, trebuie să îndeplinească anumite condiții ca :
să nu fie toxic pentru organismul uman ;
să poată fi determinat prin analize de laborator ;
să reprezinte o necesitate tehnologică.
Masele plastice venite în contact cu alimentele conduc la fenomenul de migrare a constituenților ambalajului sau recipientului în produsul respectiv. Fenomenul este accelerat de temperatură, de aceea, înainte de ambalare produsele sunt aduse la temperaturi scăzute.
Antibioticele ajunse în produsele alimentare datorită tratamentului la care sunt supuse animalele sau încorporării acestora în nutrețuri, pot fi dăunătoare organismului uman.
În ceea ce privește contaminarea microbiană, prevenirea toxiinfecțiilor alimentare se realizează prin controlul bacteriologic al produselor alimentare, pentru a stabilii numărul stafilococilor sau a constata prezenta bacteriilor care provoacă toxiinfecții deosebit de grave. Acesta se efectuează începând cu materiile prime și materialele, continuând cu procesul tehnologic, depozitarea și distribuirea.
1.1.4. Calitatea estetică
Produselor alimentare trebuie să satisfacă și cerințele de frumos și plăcut, să aibă calități estetice care satisfac cerințele fiziologice și psihice de hrană ale omului. Calitățile estetice ale produsului se referă la forma plăcută a acestuia, coloritul atrăgător, ornamentarea, felul de prezentare etc. [1].
1.2. Metode de control modern al calității produselor
Controlul de calitate este o operție independentă, un control de conformanță și are scopul de a preîntâmpina apariția diferitelor rebuturi, nerespectarea tehnologiei prescrise sau a instrucțiunilor de lucru. Indiferent de metodele cu care se execută, controlul trebuie să respecte anumite criterii și anume :
siguranță maximă în precizia măsurătorilor efectuate asupra carcateristicilor controlate ;
prelevarea probelor și efectuarea măsurătorilor necesare în ritmul corespunzător producției ;
economicitate ridicată prin folosirea unui număr cât mai mic de controlori pentru culegerea unui număr cât mai mare de date și elemente informaționale.
1.2.1. Controlul total al calității
Controlul total al calității reprezintă controlul care este prezent în toate etapele procesului de fabricație, pornind de la fazele premergătoare desfășurării procesului tehnologic, în timpul acestuia, la controlul produsului finit și la livrarea lui. Acesta are la bază următoarele principii :
– calitatea trebuie condusă și coordonată de către un organ specializat, începând de la proiectare și până la service ;
– activitatea de control trebuie să se desfășoare concomitent pe toate planurile ;
– verificarea realizării calității produselor ;
– urmărirea comportării în exploatare a produsului, probe de fiabilitate și de mentenabilitate.
În funcție de faza la care se efectuează, controlul poate fi :
1. control de recepție : la faza de recepționare a materiilor prime și auxiliare ;
2. control de fabricație : la faza de fabricație propriu – zisă ;
3. control final : la produsul finit.
În unele cazuri, și anume la controlul produselor între secții, acesta poate căpăta caracterul unui control intermediar, spre exemplu, făina obținută în secția moară este preluată pentru prelucrare în secția de panificație.
Controlul total al calității este aplicat în întreprinderile de industrie alimentară, obținându-se astfel o stabilitate a procesului tehnologic, ceea ce duce la obținerea unor produse cu calități superioare.
În funcție de locul de execuție, controlul de calitate este :
1. centralizat (la puncte fixe ) ;
2. în flux, adică în diferite puncte ale procesului de fabricație ;
3. volant, la diferite locuri de muncă, după necesitate.
1.2.2. Controlul integral
Controlul integral sau controlul bucată cu bucată, sau controlul 100%, constă în controlul carcateristicilor de calitate (indicator de calitate) la fiecare produs în parte. Este avantajos de aplicat la producția de serie mică sau de unicate, dar nu la producția de serie. Acesta prezintă o serie de neajunsuri, de aceea mai este cunoscut și sub denumirea de „Regula celor 4 N ” .
N1 – Controlul integral este un control neeconomic. El implică un număr mare de controlori de calitate și de mijloace de măsurare. În industria alimentară se produc un număr mare de sortimente, în serie, de producție mică și mijlocie, deci efectuarea controlului la fiecare sortiment în parte duce la mărirea productivității, deci un control neeconomicos.
N2 – Controlul integral este neaplicabil în cazurile controlului distructiv. Cea mai mare parte a controlului calitativ este distructiv, deci probele controlate nu se mai refolosesc.
N3 – Controlul integral este un control nefiabil. La producția de serie mare, unde un controlor este pus să efectueze de sute sau de mii de ori aceeași operație, puterea de percepere este diminuată de oboseală, de rutină și chiar de plictiseală. Acest control poate produce în final acceptarea unor produse neconforme sau la respingerea unor produse corespunzătoare calitativ.
N4 – Controlul integral este neantrenant pentru executant. În general, executantul caută să realizeze carcateristicile de calitate ale produsului în limitele prevăzute în documentația tehnică.
Metoda de control integral este aplicată eșantioanelor de produse, stabilindu-se atât indicatorii cât și indicii de calitate ai produsului din cadrul lotului, urmând apoi a se da verdictul de acceptare sau respingere.
1.2.3. Controlul prin sondaj empiric
Controlul prin sondaj empiric constă în extragerea unui eșantion din lot, verificarea carcateristicilor de calitate ale acestuia, urmând a se trage concluzii aupra întregului lot de produse. Se poate aplica la loturi mari și la mijlocii de produse, fie în cursul fabricației, fie la controlul produselor finite. Acesta nu are la bază un studiu prealabil asupra stabilității procesului de fabricație și a omogenității loturilor controlate.
Controlul prin sondaj empiric are numeroase deficiențe, printre care :
– nu dă suficiente informații asupra calității produsului în baza cărora să se poată elimina eventualele deficiențe ;
– nu se poate aprecia riscul la care este supus atât furnizorul, căruia i se poate respinge un produs corespunzător, cât și beneficiarul, care poate primii un produs necorespunzător ;
– nu perminte luarea deciziilor privind reglajul parametrilor în procesul de fabricație.
Acest tip de control este interzis a se aplica.
1.2.4. Autocontrolul
Autocontrolul sau controlul executantului este cea mai veche și eficientă metodă de control. Aceasta este forma cea mai simplă, care cere conștientizarea tuturor muncitorilor și transformarea lor în organe „ procese – analiză – decizie” , pe fiecare fază de fabricație.
Funcțiile operaționale în autocontrol sunt :
1. controlul operației anterioare, cu admiteri sau respingeri ;
2. remedierea defectului anterior sau retribuirea pe flux ;
3. executarea operației curente și controlul cu decizia de : admis, transmitere mai departe, retuș saui rebut.
În figura 1.1. este reprezentată schema funcțiilor autocontrolului.
Figura 1.1. Schema funcțiilor autocontrolului [1].
Autocontrolul este o operație de control complexă și impune atât cunoștiințe teoretice cât și practice operției de execuție. Acesta nu exclude controlul organelor specializate; prin acesta crește responsabilitatea executanților în efectuarea unui autocontrol corespunzător și luarea unor decizii corecte. Autocontrolul se poate aplica în orice proces de fabricație manual sau automatizat. În cazul proceselor neautomatizate, autocontrolul are un rol deosebit, putându-se realiza produse care se pot încadra în limitele prevăzute în documentație.
În industria alimentară, autocontrolul este aplicat în toate subramurile ei. Pentru acesta, fiecare unitate si-a stabilit un program etapizat de autocontrol, respectiv : fișe tehnologice cu operația de autocontrol, timpul necesar alocat acesteia, tehnologiile de control adecvate, interpretarea rezultatelor și luarea deciziilor.
1.2.5. Controlul în lanț
Controlul în lanț este o formă evoluată a atuocontrolului care se aplică în procesul de fabricație, la care, pentru același produs lucrează doi sau mai mulți executanți, fiind foarte indicat la lucrl pe bandă. Această metodă de control este unitară, bazată pe răspunderi individuale, dar și colective, ținând seama ca ea se aplică la lucrarile și operțiile executate în bandă.
În cadrul controlului în lanț fiecare executant înainte de a-și face propria operație controlează operația anterioară și numai în cazul în care această operație a fost efectuată corect, își execută și operația lui. După ce își efectuează operația proprie, executantul își face autocontrolul, deci fiecare operație este controlată de două ori.
1.2.6. Controlul statistic al calității
Controlul statistic al calității este un control prin eșantionare unde din procesul de fabricație sau dintr-un lot de produse finite se extrage o cantitate mică numită probă sau eșantion ce se controleză în totalitate, iar în funcție de rezultat se trage concluzia asupra întregului proces de fabricație sau a lotului de produse finite. Această metodă se aplică numai după o analiză statistico-matematică prealabilă asupra stabilității procesului de fabricație și a măsurătorilor rezultate prin aplicarea ei.
Controlul statistic se aplică în doua cazuri :
1. Controlul statistic la recepția loturilor de produse finite. Pe baza unui studiu matematic precum și a întelegerii dintre furnizor și beneficiar, se stabilește un plan de control, se prelevă o monstră din întreg lotul care se controlează, și în funcție de rezultate, se acceptă sau se respinge întreg lotul.
2. Controlul statistic pe flux de fabricație, se aplică numai după studierea prealabilă, prin metoda statistico-matematică a stabilității procesului de fabricație și a compatibilității acestuia. Se prelevează direct din fluxul tehnologic un eșantion format din 2-12 repere, la intervale de timp bine determinate, controlându-se și calculându-se media valorilor măsurate și intervalul de împrăștiere a carcateristicilor măsurate. Rezultatele obținute în urma controlului se trec în fișe de control [1].
Capitolul 2.
Produse de patiserie
2.1. Generalități
Industria produselor de patiserie ocupă un loc important în cadrul industriei alimentare, produsele de patiserie fiind consumate în cantități din ce în ce mari.
Pentru a satisface cereile consumatorilor cu produse în cantitățile și sortimentele solicitate de consumatori, în ultimii ani s-au luat măsuri în vederea sporirii producției, măririi numărului de sortimente, dezvoltării capacităților de producție și ridicării nivelului tehnic al unităților de fabricație existente prin dotarea cu utilaje moderne [3].
Produsele de patiserie sunt preparate culinare care au la bază aluaturi, creme, umpluturi diferite iar în unele cazuri și siropuri [4]. Acestea sunt preparate dulci apreciate pentru valoarea lor nutritivă și gustativă. Valoarea nutritivă este dată atât de conținutul în substanțe nutritive, cât și de valoarea calorică ridicată. În organism, rolul acestor preparate este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o pierde prin eforturile musculare zilnice și de a ușura procesul de digestie și asimilare. Produsele de patiserie au un aspect atrăgător, gust și aromă plăcute, prezentându-se într-o gamă foarte variată. Ele sunt consumate cu plăcere la toate vârstele, mai ales de copii și contribuie în general la încheierea meniurilor sau ca gustare între mesele principale [5].
Aceste produse sunt alimente rezultate din prelucrarea făinii de grâu, care în urma proceselor tehnologice ( datorită operațiilor la care este supusă și a materiilor auxiliare folosite), capătă valoare alimentară sporită [3].
Materiile prime și auxiliare ce urmează a fi folosite pentru obținerea produselor de patiserie sunt reprezentate de făină, apă, sare, substanțe afănătoare, substanțe zaharoase, grăsimi alimentare, ouă, substanțe aromatizante [4]. Acestea sunt depozitate în cantități corespunzătoare consumului pe mai multe zile, în condiții care să le asigure o bună conservare.
Pregătirea materiilor prime și auxiliare pentru fabricație cuprinde următoarele operații :
– făina este supusă cernerii de control, amestecării loturilor cu diferite caracteristici în vederea obținerii calității dorite, iar în unele cazuri și încălzirii până la temperatura optimă de fabricație ( circa 20˚C ) ;
– apa se încălzeste în vederea obținerii unui aluat cu temperatura indicată în rețetele de fabricație ;
– substanțele zaharoase se dizolvă și soluția obținută se filtrează ;
– grăsimile care se prezintă în stare solidă se topesc prin încălzire ;
– ouăle se spală, se separă conținutul de coajă și se omogenizează ;
– substanțele aromatizante, coloranții și substanțele afânătoare se dizolvă sau se diluează.
Astfel pregătite, materiile prime și auxiliare sunt dozate, în vederea preparării aluatului, în cantitățiile prevăzute în rețetele de fabricație [3].
2.2. Caracterizarea materiilor prime și auxiliare
Pentru fabricarea produselor de patiserie se utilizează ca materii prime și auxiliare : făină, apă, sare, substanțe afănătoare, substanțe zaharoase, grăsimi alimentare, ouă, substanțe aromatizante. Pentru folosirea corespunzătoare a materiilor prime și auxiliare este necesară să se cunoască atât compoziția chimică și fizică, cât și comportarea lor tehnologică, pentru ca la introducerea în producție să se aplice rețetele și regimul tehnologic optim. Acestea trebuie să satisfacă anumite condiții fizico-chimice și organoleptice, pentru a asigura obținerea unor produse de bună calitate.
2.2.1 Făina
Făina este materia primă principală care se utilizează la fabricarea produselor de patiserie. Aceasta se obține prin măcinarea boabelor de grâu, ce are ca scop separarea miezului (corpul făinos), parte cu valoare alimentară ridicată, de înveliș (coajă), care nu are valoare alimentară pentru organismul uman.
Sorturile de făină se caracterizează prin cantitatea de făină obținută din grâul macinat, respectiv gradul de extracție. În industria produselor de patiserie se folosesc făinuri de extracție mică. În țara noastră se utilizează în acest scop făina albă de extracție ( 30% ) și făina semialbă de extracție (75%).
Principalele proprietăți fizice ale făinii sunt caracterizate de : culoare, finețe, miros, gust și umiditate, de acestea depinzând în mare parte calitatea făinii.
Culoarea caracteristică a făinii, albă cu nunațe gălbuie până la cenușiu deschis cu nuanță albă, este imprimată de partea provenită din corpul făinos al boabelor care este alb-gălbui, cât și din tărâțe. În anumite cazuri, făina de culoare deschisă poate să ducă la obținerea unui aluat și respectiv a unor produse de culoare mai închisă decât cea obținută în mod normal. Aceasta se datorează proprietății făinii de a se închide la culoare în contact cu apa, în timpul preparării aluatului.
Finețea făinii este determinată de mărimea particulelor de făină obținute în urma măcinișului. Aceasta este importantă pentru operația de preparare a aluatului, întrucât granulozitatea influențează în mare măsură modul cum se desfășoară în aluat procesele fizico-chimice, biochimice și coloidale, precum și proprietățile fiyice ale aluatului, calitatea și randamentul. Astfel, făina prea amestecată cu apa formează în timp scurt un aluat de consistență tare, care însă pe parcursul fabricației se înmoaie repede. Făina grișată în contact cu apa se umflă mai încet și formează mai greu aluatul.
Mirosul făinii trebuie să fie specific și plăcut. Păstrarea făinii în condiții necorespunzătoare poate produce alterarea ei, ceea ce îi provoacă miros de mucegai, încins sau stătut. Dacă făina este depozitată în apropierea unor produse puternic mirositoare (petrol, benzină etc.), acesta capătă miros neplăcut.
Gustul făinii normale trebuie să fie plăcut, carcateristic cerealelor, puțin dulceag. Gustul acru sau amărui dă indicații asupra alterării făinii și prezenței corpurilor străine.
Umiditatea făinii este o caracteristică care determină într-o mare măsură comportarea acesteia în timpul depozitării și în procesul tehnologic [3].
2.2.2. Apa
Apa este un component indispensabil al aluatului, în prezenta ei particulele de făină și componenții ei macromoleculari se hidratează și formează glutenul. De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc în aluat.
În producția alimentară apa are numeroase funcții printre care se numără:
1. mijloc de lichefiere, important vehicul și integrator de principii alimentare
2. factor tehnologic ce contribuie la extragerea gravimetrică și prin dizolvare a componentelor și la curățirea materiilor, semifabricatelor si produselor.
3. vector de transportare a materiilor, materialelor, semifabricatelor și porduselor, dar si pentru înmagazinarea și transportarea caldurii(abur, apă fierbinte) și a frigului( gheață).
Pentru îndeplinerea acestor funcții se întalnesc mai multe tipuri de apă:
1.apă potabilă ;
2. apă industrială ;
3. ape minerale.
La prepararea aluaturilor pentru fabricarea produselor de patiserie se folosește apa potabilă. Admiterea apei la fabricarea produselor de patiserie se face de laboratoare autorizate, dotate special pentru verificarea calității acesteia. În general, calitatea apei potabile este dată de caracteristicile:
1. organoleptice: miros, gust ;
2. fizice și radioactive: turbiditate, culoare, temperatură, emițători ;
3. chimice: pH, reziduu, duritate totală, conținut în diferite elemente și substanțe chimice ;
4. bacteriologice: conținutul în germeni ;
5. biologice: să nu conțină organisme și particule animale sau vegeteale vizibile cu ochiul liber sau daunătoare sanătății [6].
Pentru a putea fi utilizată, apa trebuie să îndeplinească umătoarele condiții :
– să nu aibă miros, gust și culoare particulară, să fie limpede ;
– să aibă o duritate între 10 – 18 grade germane ;
– să nu conțină bacterii peste procesul admis de normele sanitare , de maximum 10 germeni coli/L.
Duritatea apei se datorează sărurilor de calciu și de magneziu dizolvate în apă. Duritatea totală a apei este alcătuită din duritatea temporară care dispare prin fierbere și duritatea permanentă (datorită sulfaților, clorurilor și altor săruri de calciu și magneziu). Din punct de vedere tehnologic, accentul se pune pe duritatea totală a apei care se exprimă în grade germane [3].
Apa care se folosește în procesul tehnologic nu trebuie să aibă temperatura mai mare de 35° C, deoarece glutenul din făină începe să se coaguleze și se degradează. Pentru aceasta se iau măsuri de încălzire a făinii, în așa fel încât, făina folosită la fabricarea maielei sau aluatului să nu aibă temperatura sub 15°C. Pregătirea apei se face prin amestecarea apei calde cu apa rece până la asigurarea temperaturii prescrise [6].
2.2.3 Sarea
În producția alimentară, sarea comestibilă este una din cele mai frecvent utilizate materii. Ea este reprezentată de clorura de sodiu ( NaCl), conținând cantități mici din alte substanțe. În general, în această industrie ea se folosește ca atare sau după ce, în prealabil, a fost dizolvată în apă, atât pentru repartizarea ei cât mai uniformă în masa de aluat, cât și pentru eliminarea eventualelor impurități minerale.
Sarea comestibilă se folosește la fabricarea produselor de patiserie atât pentru a le da gust cât și pentru a îmbunătăți proprietățile aluatului, făcându-l mai elastic. Rolul sării în aluat este bine definit. Astfel, la utilizarea făinii de bună calitate se folosește o cantitate mai mică de sare, pe când la o făină cu însușiri de panificație scăzute se folosește o cantitate mai mare de sare. De asemenea, în anotimpul călduros cantitatea de sare folosită este mai mare decât în cel răcoros.
Fucțiile sării comestibile în industria alimentară sunt:
1. rol de adjuvant – contribuind la sublinierea și imprimarea gustului și aromei
2. funcție de conservant – concentrațiile ridicate de sare diminuează sau blochează activitatea dăunătorilor organici, având astfel și un rol bacteriologic [6].
2.2.4. Substanțe afânătoare
Aluatul destinat obținerii produselor de patiserie trebuie să fie afânat în prealabil sau în momentul coacerii.
Afânarea aluatului poate fi obținută pe cale biochimică prin fermentație, pe cale chimică prin întrebuințarea unor compuși chimici care degajă în aluat dioxid de carbon ( CO2 ) sau amoniac ( NH3 ) ce afânează aluatul, sau prin metode fizice, mai exact prin agitarea compoziției aluatului până la starea de spumă.
Afânarea mecanică a aluatului se folosește în cazul produselor cu un conținut mare în grăsimi și zaharuri, care nu permit utilizarea afânării biochimice sau cărora nu le este recomandată afânarea chimică, aluatul fiind prea gros.
Afânarea biochimică se bazează pe activitatea drojdiilor, ele producând fermentația alcoolică, în urma căreia rezultă dioxid de carbon care afânează aluatul. Pentru fermentarea aluatului se folosește drojdia comprimată. Prin folosirea acesteia la prepararea aluatului, celulele de drojdie se dezvoltă în aluat, unde se înmulțesc, producând prin activitatea lor vitală descompunerea hidraților de carbon până la dioxid de carbon si alcool.
Afânarea aluatului pe cale chimică se realizează cu ajutorul unor substanțe ce se introduc în aluat, iar în cuptor, sub acțiunea căldurii, intră în reacție între ele sau cu apa din aluat și eliberează dioxid de carbon si amoniac care afănează aluatul. Ambii afânători chimici se prezintă sub formă de pulbere albă, cristalină, bicarbonatul de sodiu fiind inodor, cu gust sărat, iar bicarbonatul de amoniu cu miros caracteristic.
Afânătorii chimici alcalini cei mai frecvent utilizați sunt bicarbonatul de sodiu și carbonatul de amoniu. Bicarbonatul de sodiu la încălzire se descompune încet și degajă dioxid de carbon iar carbonatul de amoniu se descompune repede la încălzire.
Bicarbonatul de sodiu NaHCO3 are proprietatea de a se descompune în prezența acizilor, până la dioxid de carbon. În momentul introducerii în aluat, care are reacție acidă, bicarbonatul de sodiu începe să se descompună.
În industria alimentară, ca substanțe afânătoare la prepararea produselor de patiserie cel mai frecvent se întrebuințează bicarbonatul de sodiu și carbonatul de amoniu, de obicei împreună [3].
2.2.5. Substanțe zaharose
Produsele de îndulcire care se folosesc în procesul de fabricație sunt zahărul, mierea, glucoza, acestea fiind folosite pentru îmbunătățirea gustului și a valorii alimentare.
Zahărul se poate prezenta sub formă de pulbere (zahăr farin), în cristale mici (zahăr tos), turnat sau presat în bucăți. Zahărul corespunzător calitativ are culoare albă, este lipsit de miros și gust străin, este solubil în apă, cu care formează soluții incolore, limpezi, fără sedimente. În stare solidă, zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios, lipsit de impurități.
Glucoza se prezintă în stare solidă sau lichidă (sirop). Glucoza solidă are culoarea alb – gălbuie, gust dulce, foarte slab sărat, structură compactă, nu are miros și este solubilă în apă, rezultând o soluție limpede. Glucoza lichidă este incoloră sau slab gălbuie, limpede, de consistență vâscoasă, cu gust dulceag și fără miros.
Mierea are în compoziția ei apă, zaharuri ( în special glucoză, fructoză), subsanțe azotoase, minerale, aromate. Aceasta are culoare galbenă până la brună – roșcată, cu aromă plăcută caracteristică, consistența vâscoasă, uneori cristalizată.
Când la fabricarea produselor de patiserie lipsește mierea, se folosește zahărul invertit. Acesta este un sirop vâscos, incolor sau slab gălbui, cu miros plăcut și gust dulce, reprezentând un amestec de glucoză, fructoză și cantități variabile de zaharoză. Zahărul invertit se obține prin invertirea zaharozei (zahărului) cu cantități mici de acizi, urmată de neutralizarea și filtrarea siropului obținut [3].
Tot în grupa materiilor zaharoase pot fi incluse numeroase materii precum: rahatul, jeleurile, fructele confiate, gemurile [6].
2.2.6. Grăsimi alimentare
La fabricarea produselor de patiserie se folosesc grăsimi alimentare în proporții diferite. Pentru unele grupe de produse, grăsimile reprezintă componentele principale ale rețetelor de fabricație. Grăsimile alimentare folosite cel mai des sunt uleiul comestibil pentru produsele de franzelărie și plantolul (uleiul solidificat), margarina, untul. Adaosul de grăsimi contribuie la formarea gustului produselor, la îmbunătățirea calității lor și la creșterea valorii nutritive a acestora.
Grăsimile folosite la fabricarea produselor de patiserie trebuie să se caracterizeze prin plasticitate, însușire care trebuie să fie optimă la o anumită temperatură, pentru fiecare din produsele la care se utilizează. De aceea, grăsimile lichide nu pot fi folosite la fabricarea unor astfel de produse, întrucât nu dau rezultate corespunzătoare.
După scopul în care se utilizează, grăsimile pot fi:
grăsimi pentru coacere;
grăsimi pentru patiserie;
grăsimi pentru creme;
grăsimi vegetale solidificate (shortening-uri) pentru procesele continue.
Grăsimile pentru coacere se folosesc la fabricarea aluaturilor cu și fără drojdie. Temperatura de topire a acestora nu trebuie să depășească cu mai mult de 10 – 15°C temperatura aluatului.
Grăsimile pentru patiserie au o consistență apropiată de cea a aluatului la care se folosesc, astfel încât să formeze pelicule foarte subțiri, rezistente la rupere. Consistența prea mare a grăsimii face ca peliculele să se rupă, miezul produsului devenind uniform, iar consistența prea mică provoacă lipirea straturilor de produs între ele, obținându-se produse insuficient dezvoltate.
Grăsimile pentru creme au însușiri de emulsionare și de spumare bune, reușind să înglobeze cantități mari de aer [6].
Margarina se obține din grăsimi comestibile naturale și hidrogenate, de origine vegetală sau animală, emulsionate cu apă sau lapte în diferite proporții. Aceasta se prezintă ca o masă omogenă, fără goluri de aer, fără impurități, cu miros și gust caracteristic și aromă asemănătoare untului de vacă, culoare uniformă, albă sau gălbuie.
Uleiul alimentar solidificat ( plantolul ) este produsul obținut prin hidrogenarea catalitică a uleiurilor comestibile. Are aspect de masă onctuoasă, omogenă, de culoare albă sau albă – gălbuie, ce se topește la 35 – 40˚ C, mirosul și gustul caracteristic plăcut [3].
2.2.7. Ouăle
În industria produselor de patiserie se folosesc numai ouăle de găină. Acestea contribuie la îmbunătățirea gustului, dau culoare plăcută produselor și măresc valoarea lor nutritivă [4].
Ouăle trebuie să aibă coaja curată, întreagă și fără fisuri, într-o soluție de sare comestibilă 6 % să nu plutească și să nu conțină germeni patogeni. Albușul trebuie să fie transparent, cu consistență densă, iar gălbenușul compact, fără miros particular [3].
Înainte de a se folosi, ouăle se spală în apă călduță și se dezinfectează în soluție de clor 2 % timp de 5 minute, apoi se scot și se spală din nou. Substanțele proteice din albus au proprietăți importante pentru prepararea produselor de patiserie, mai exact formează o spumă consistentă prin batere și totodată se coagulează în contact cu temperaturile înalte. Albușul prin batere își mărește volumul de 2 – 3 ori datorită înglobării de aer, iar pentru acest motiv se folosește la afânarea aluatului. În ceea ce privește gălbenușul, datorită conținutului bogat în lecitină, împreună cu lichidul formează o emulsie care se menține și la încălzire. Pe acestă proprietate se bazează prepararea cremelor [5].
2.2.8. Substanțe aromatizante
Substanțele aromatizante au rolul de a da o aromă plăcută preparatelor de patiserie atunci când sunt folosite în cantități moderate [5]. Principalele substanțe aromatizante sunt reprezentate de vanilia, cacao, coaja de lămâie.
Vanilia reprezintă fructul plantei Vanilia planifolia, supus fermentației și uscat. Se prezintă sub forma unei păstăi lungi, de culoare brună – neagră, strălucitoare, acoperită adeseori cu cristale albe de vanilină, având miros fin și foarte plăcut.
Cacao este pulberea provenită din boabele de Theobroma Cacao, uscate, prăjite, cojite și degresate total sau parțial. Cacao macinată are aspectul unei pulberi fine, de culoare bruna – roșcată, cu aromă plăcută carcateristică și cu gust amărui.
În afară de cacao pulbere se mai folosește și ciocolată, obținută prin amestecarea omogenă a pulberei de cacao cu zahăr, cu sau fără adaos de unt de cacao sau alte substanțe [3].
2.3. Influența materiilor prime, a proceselor tehnologice și a condițiilor de păstrare asupra calității produselor de patiserie
Produsele de patiserie sunt preparate culinare care au la bază aluaturi, creme, umpluturi diferite, iar în unele cazuri și siropuri. Acestea se prezintă într-o gamă foarte variată datorită atât aluaturilor din care se prepară cât și adaosurilor pe care le primesc în cadrul procesului tehnologic suferit. În centrul atenției, la prepararea lor ca și a celorlalte produse culinare stau indicii de calitate. Calitatea produselor de patiserie este strâns legată de materia primă folosită și de nivelul de pregătire profesională și conștiinciozitatea lucrătorului [5]. Astfel că, materiile prime folosite la fabricarea produselor de patiserie joacă un rol important în ceea ce privește calitatea acestora.
2.3.1. Influența materiilor prime asupra calității produselor de patiserie
2.3.1.1.Făina
Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria produselor de patiserie, drept urmare, pentru obținerea produselor de bună calitate făina trebuie să aibă însușiri cât mai constante și corespunzătoare cerințelor de fabricație a fiecărui sortiment sau grupă de produse.
Fabricarea produselor de patiserie solicită utilizarea făinii care să se comporte în mod corespunzător la adăugarea unor mari cantități de lichide (lapte, ouă etc.) și zahăr. Ca urmare, făina trebuie, în principal să aibă granulație fină și uniformă precum și un conținut redus de cenușă (0,3 %), proteine (9-10 %), gluten, umiditate (13,5 % ) și aciditate (pH circa 5,2 ) [7]. Aceasta trebuie să prezinte culoare albă-gălbuie, gradul de extracție să fie de 30 % iar cel de maturație să fie corespunzător. Înainte de a se folosi, făina trebuie să aibă cel puțin două luni de la măcinare, trebuie să se cearnă pentru a se aerisi și încălzi în contact cu aerul din mediul înconjurător. Cernerea se face cu scopul de a ușura prepararea aluatului, deoarece prin cernere se înglobează o cantitate mare de aer [5].
Dimensiunile mici ale particulelor făinii măresc suprafața de contact cu lichidele. În acest mod se asigură o capacitate de hidratare superioară, ce duce la amestecarea grăsimilor, a zahărului și a celorlalte componente ale rețetei, concomitent cu stabilizarea emulsiilor în aluat. Prin urmare, produsele obținute sunt de calitate superioară, cu miezul bine fomat, afânat și cu un volum optim.
Conținutul redus de proteine al făinii garantează creșterea aluatului în cuptor, după care el se contractă, desprinzându-se de pereții formei de copt. La un conținut mare de proteine, aluatul opune rezistență creșterii în volum, astfel că produsele sunt slab dezvoltate iar aspectul lor este moale și umed [7].
Conținutul în gluten depinde de preparatele ce urmează a fi executate. De exemplu, pentru un aluat fraged este indicat a se folosi făină cu gluten mijlociu sau slab, deoarece aluatul prin structura sa nu trebuie să crească în foi. Pentru un aluat cu conținut mare îm grăsimi ( aluat franțuzesc sau aluat dospit cu drojdie ) trebuie să se utilizeze făină cu gluten puternic, care formează un aluat cu structură poroasă și bine legat [5].
Pentru produsele de patiserie cu adaos de fructe, o problemă dificilă o reprezintă înglobarea fructelor în aluat. În practică se încearcă a se soluționa acestă problemă prin folosirea adaosului de făină pentru păine și a unei proporții de acid tartric, spre a reduce pH-ul aluatului. Produsele obținute au totuși tendința de a se sfărâma, sunt greu de mestecat și au aromă acidă. Eliminarea acestor neajunsuri comportă utiliozarea făinii cu conținut ridicat de proteine ( 10,5 % ) și pH de 4,8, obținută prin măcinișul înalt. În astfel de condiții pot fi încorporate în aluat chiar și fructele mai grele, cum ar fi spre exemplu, curmalele întregi [8].
Pentru foietaje trebuie utilizată făina albă, cu un conținut cât mai mare în proteine și gluten extesibil, deoarece la obținerea acestor produse glutenul asigură realizarea structurii lamelare. Pentru a nu rezulta produse cu coaja deformată și structura prea înfoiată trebuie amestecată făina fină cu făina grișată. Făina de granulație mijlocie, cu conținut redus de proteine nu poate fi utilizată petru fabricarea foietajelor [9].
2.3.1.2. Grăsimile
În procesul fabricării produselor de patiserie, grăsimile reprezintă componente deosebite ale rețetelor. Datorită faptului că la prepararea aluatului grăsimea formează o peliculă subțire între granulele de amidon și lanțurile de proteine, izolandu-le, astfel ca coeziunea aluatului în decursul procesului de coacere este mult mai redusă, obținându-se astfel produse de calitate superioară, fragede, afânate și gustoase. Funcția tehnologică a grăsimilor se bazează pe plasticitate, însușire ce trebuie să fie optimă la o anumită temperatură, pentru fiecare din produsele la care se utilizează.
În funcție de scopul în care sunt utilizate, grăsimile se diferențiază în : grăsimi pentru coacere, grăsimi pentru patiserie, grăsimi pentru creme, grăsimi vegetale ( shorteninguri ) pentru procesele continue.
Grăsimile pentru coacere se utilizează la prepararea aluaturilor cu și fără drojdie. Ele dau produselor gust carcateristic, structură specifică și volum corespunzător. Cu cât grăsimea este mai plastică, cu atât aceasta poate fi repartizată mai uniform între particulele de făină. Din acest motiv se utilizează numai grăsimea cu punct de topire care depășește cu cel mult 10-15 ˚ C temperatura aluatului. În general se preferă grăsimile cu punct de topire între 32-38 ˚ C. La obținerea efectului dorit joacă un rol important și consistența aluatului. În aluatul consistent repartizarea grăsimii se face mai anevoios, pe când în cel moale, cu relativ mai mult lichid, se formează un fel de emulsie, astfel că repartizarea grăsimii este favorizată.
Caracteristic grasimilor pentru patiserie, este formarea de pelicule foarte subțiri, rezistente la rupere, deatorită vâscozității și plasticității. Acest lucru presupune ca grăsimea să nu aibă consistență diferită de a aluatului. Consistența prea mare face ca peliculele de grăsime să se rupă, permițând pătrunderea aburului rezultat în procesul coacerii, astfel că miezul produsului devine neuniform. Consistența redusă provoacă lipirea straturilor de aluat într ele, ceea ce duce la obținerea de produse insuficient dezvoltate.
Untul și margarina, spre deosebire de shortening, duc în general la obținerea unor produse cu porozitate de redusă, respectiv cu un miez mai dens. Shorteningul are însă tendința de a transmite produsului un gust neplăcut.
Grăsimile pentru creme, în principal posedă însușiri bune de emulsionare și o capacitate mărită de spumare. Atât consistența cât și plasticitatea acestora nu trebuie să fie mari. Punctul de topire este necesar să se afle între 30-33 ˚ C. În ceea ce privește compoziția, se indică a fi realizată astfel încăt structura cristalină să permită înglobarea unei cantități maxime de aer, într-un timp cât mai scurt pe care să-l rețină în decursul agitării masei de cremă. De asemenea, această compoziție trebuie să permită cremei obținute să se topească repede pe limbă, ceea ce impune ca la 36˚C, temperatura corpului, să existe în grăsime cât mai puține cristale care să nu se topescă. Cristalele de grăsime care se topesc repede în gură absorb căldura de la limbă, provocând un plăcut efect de răcire.
2.3.1.3. Substanțele de îndulcire
Zahărul exercită o influență mare asupra procesului tehnologic, modificănd însușirile aluatului și în final calitatea produselor. Asfel, prin adăugarea de zahăr, consistența aluatului scade, întrucât cantitatea de apă legată osmotic de catre proteinele din aluat se diminuează. Datorită acestui faptaluatul devine mai fluid în decursul frământării, propritățile lui fizice înrăutățindu-se. Totuși, în decursul procesului de fermentare se produce o oarecare îmbunătățire a elasticității aluatului, datorită acțiunii de deshidratare pe care o exercită zahărul asupra glutenului umflat, ceea ce provoacă compactizarea lui și îi mărește elasticitatea.
La utilizarea siropului de zahăr invertit, comportarea aluatului în procesul tehnologic și calitatea produselor sunt influențate decisiv de către procentul de zahăr invertit existent în sirop, precum și de conținutul de apă al siropului. Atunci când siropul conține cantitatea maximă de zahăr invertit (70-78 % raportat la conținutul total de zahăr ), rezultă produse cu aspect exterior atrăgător și bine afânate. La un conținut inferior ( până la 30 %), prrodusele au calitate nesatisfăcătoare iar aluatul devine rigid, se prelucrează cu atât mai anevoios cu cât crește durata repauzării.
În ceea ce privește folosirea glucozei lichide sau a siropului de glucoză cu vâscozitate mare, la utilizare impreună cu făina cugluten puternic, determină obținerea unor produse de calitate nesatisfăcătoare deoarece o parte din glucoză cristalizează, fenomen ce duce la întărirea aluatului. Siropul de glucoză trebuie să aibă un conținut de apă cuprins între 19 – 24 %, fiinf cel mai favorabil pentru tehnica de fabricație. La conținut prea redus de apă nu se produce corespunzător gelificarea amidonului, ca urmare, plasticitatea aluatului este neuniformă iar coeziunea slabă, astfel că produsele au suprafața crăpată. La conținut mare de apă, însă, glutenul se hidratează puternic, aluatul devine tare și curge greu, ceea ce duce la obținerea de produse bombate.
Produsele îndulcite cu miere, datorită higroscopicității sale, se pot păstra un timp îndelungat fără să se usuce. Mierea dă produselor culoarea caracteristică, aromă plăcută, aspect exterior agreabil, iar aluatului plasticitate corespunzătoare pemițând buna lui prelucrare. Efectele se datorează faptului că mierea conține o proporție ridicată de zahăr invertit ( 70-80% ) și puțină zaharoză ( circa 5% ).
2.3.1.4. Ouăle
Rolul tehnologic al ouălor se datorează faptului că, prin batere, în prezența aerului, formează o spumă stabilă datorită transformării proteinei hidrosolubile pe care o conține soluția de ouă, ce urmare a vâscozității și foțelor de coeziune.
Raportul dintre cantitatea de albuș și gălbenuș folosit prezintă o importanță deosebită pentru calitatea produselor. Un raport corespunzător se consideră a fi cel de 60 % albuș și 40 % gălbenuș. Majorarea conținutului de gălbenuș peste 64 % înrăutățește calitatea produselor din cauza culorii excesive a miezului și aspectului cojii, pe când, cantitatea sporită de albuș diminuează accentuat volumul și structura miezului.
O mare influență asupra calității produselor de patiserie o are modul de preparare prin batere a spumei de ouă, fie întregi, fie numai albușul, acesta din urmă spumând cel mai bine. De aici rezultă că produsele de patiserie fabricate cu ouă bătute au densitatea mică, fapt ce influențează hotărâtor asupra calității. La baterea ouălor trebuie să se aibă în vedere faptul că grăsimea împiedică spumarea, deoarece formează în jurul moleculelor de proteină o peliculă fină, diminuând forța de coeziune, astfel că se obține o masă granulară, puțin voluminoasă. În cazul ouălor praf, prezența oricărei grăsimi libere frânează spumarea, astfel că, curățenia vaselor folosite la pregătirea ouălor se impune a fi exemplară.
2.3.1.5 Substanțele afânătoare
Adăugarea substanțelor de afânare în aluatul de patiserie are, pe lângă scopul de a conferi produselor o anumită structură și scopul de a corecta unele defecte inerente care se datorează oricăreia dintre materiile prime componente ale rețetei de fabricație.
La produsele de patiserie, bicarbonatul de sodiu face aluatul spongios și îi mărește volumul prin numeroasele alveole pe care le formează dioxidul de carbon rezultat din descompunerea afânătorului. Concomitent, produce creșterea uniformă în înălțime a produselor, fără bombări și crăpături, asigurându-le o bună dezvoltare. Doză curentă de bicarbonat reprezintă 0,4 – 0,5 % față de făină, dar variază în funcție de sortiment, conținutul în grăsime și ouă al produselor. Supradozarea comunică produselor gust neplăcut alcalin și o brunificare intensă a cojii, iar în unele cazuri, la doze mult prea mari, bicarbonatul reacționează cu grăsimile din produs și determină un început de saponificare, astfel că gustul devine neplăcut, de săpun.
Bicarbonatul de amoniu produce umflarea alutului supus coacerii ce se manifestă foarte diferit, funcție de produsul la care se utilzeză, respectiv de compoziția aluatului. Umflarea se produce însă, de cele mai multe ori, numai în înălțime. Din acest motiv este indicat ca mai întâi să se execute o microprobă de coacere, sprea a se controla modul în care se comportă afânătorul în cazul respectiv.
2.3.1.6. Substanțe aromatizante
Adăugarea directă în aluat a aromelor prezintă dezavantajul că mediul alcalin existent le degradează și în prima fază a coacerii, vaporii de apă din aluat antrenează aromele, astfel că, conținutul lor în produse se diminuează accentuat. Printre aromele care rezistă mai bine acestor acțiunui sunt cele de vanilie, nuci de cocos, unt, miere, scorțișoară.
Utilizarea aromelor în creme preparate cu zahăr și grăsime impune adăugarea substanței aromatizante după baterea cremei pentru a se evita reducerea intensității aromei la consumarea preparatului [7].
2.3.1.7. Aditivi de ameliorare
Folosirea emulgatorilor la fabricarea produselor de patiserie ce se obțin din aluat consitent are o influență favorabilă deosebită asupra calității, conferind frăgezime remarcabilă, porozitate uniformă și fină, miez catifelat, textură mai bună, volum mare și masă specifică redusă, iar durata de menținere a prospețimii se prelungește.
Efectele de ameliorare se datorează faptului că emulgatorul măreste gradul de dispersare a grăsimii, imprimând aluatului o mai mare capacitate de reținere a gazelor de afânare. În acest mod, produsele obținute au un volum superior și un miez mai bine dezvoltat. Totodată, emulgatorul sporește rezistența bulelor de aer înglobate în aluat și favorizează repartizarea lor uniformă, astfel că se intensifică procesul de preparare – maturizare a aluatului, ceea ce permite aplicarea în bune condiții a tehnologiei de fabricație în flux continuu.
La fabricarea produselor de patiserie obținute din aluat moale ce conțin multă grăsime, rezultatele cele mai bune se obțin folosind monogliceride nesaturate, care au o foarte mare solubilitate în materiile grase. În ceea ce privește dozele de emulgatori necesare la fabricarea acestor produse, nu se pot da valori exacte datorită diversității rețetelor de fabricație [10, 11, 12 ].
2.3.2. Inflența proceselor tehnologice asupra produselor de patiserie
2.3.2.1. Prepararea și prelucrarea aluatului
Datorită conținutului ridicat de zahăr, grăsime, ouă, aluatul de patiserie are numeroase particularități. Ca structură, acest aluat este considerat o emulsie, la care grăsimea dispersată în particule de formă neregulată constituie faza internă, iar restul componentelor faza externă. Zahărul și celelate materii solubile sunt dizolvate, particulele solide suspendă în mediul apos, iar aerul se găsește înglobat în grăsime sub formă de bule înconjurate de câte o peliculă de grăsime solidă care vin în contact unele cu acelelalte.
Prepararea aluatului de patiserie necesită o acțiune mecanică puternică în scopul încorporări aerului și dispersării grăsimii, fază tehnologică ce se realizează, în cazul aluatului consistent, prin amestecare și frământare, iar în cazul aluatului moale, prin batere. O mare importanță în ceea ce privește obținerea produselor de calitate superioară o reprezintă înglobarea unei cantități sporite de aer în masa aluatului pentru creșterea volumului specific al produselor și îmbunătățirea porozității miezului. Nu trebuie să se practice nici încorporarea unei cantități prea mari de aer, întrucât duce la produse cu miezul având straturi compacte, defect însoțit uneori de bombarea cojii.
Atunci când se aplică prepararea aluatului în mai multe etape este recomandat a se executa ecremarea (aerarea) în cea de a doua etapă, stadiu în care amestecul are o structură suficient de vâscoasă. Cele mai bune rezultate se obțin dacă o treime din lichidul destinat preparării aluatului se adaugă în ultima perioadă a amestecului pentru a menține aluatul suficient de vâscos pe timpul necesar unei aerări corespunzătoare.
Durata preparării aluatului, folosind frământătoare de viteză mare, este în general de 1,5 – 2,5 minute. Frământarea prelungită conferă produselor o mare fragilitate, datorită structurii tari spongioase și sfărâmicioase pe care o capătă, astfel devenind foarte sensibile la manipulare și ambalare.
Temperatura aluatului care să favorizeze înglobarea unei cantități maxime de aer în masa lui s-a dovedit a fi de 38 – 40 C. Însă, atunci când se fabrică produse subțiri, temperatura trebuie scăzută la 33 – 38 ˚C, deoarece la coacere există riscul de a se pierde aer din masa aluatului, rezultând produse cu volum scăzut, suprafată aspră și crăpată. La frământarea rapidă și intensivă, care produce creșterea temperaturii aluatului, se recomandă ca materiile prime să aibă sub 33 ˚C, în special ouăle, pentru a compensa creșterea temperaturii ca efect al acțiunii de frământare.
2.3.2.2. Coacerea
Temperatura de coacere are o deosebită influență asupra calității produselor de patiserie obținute din aluat preparat cu ouă bătute ( afânat cu ajutorul aerului ). Dacă temperatura este prea mare, bulele de aer incluse în soluția de ouă se dilată rapid, plesnesc și aerul se degajă inaintea formării cojii, astfel că produsul crapă și capătă o formă concavă, iar culoarea suprafeței devine prea închisă. La temperatură prea mică, bulele de aer nu se dilată suficient, produsul se aplatizează iar coaja nu este suficient de rumenă.
Studiile cu privire la cinetica coacerii produselor de patiserie arată că volumul maxim se obține la o temperatura a cuptorului de 170 ˚ C si fără utilizarea de abur, conform graficului din figura 2.1. Coacerea se consideră terminată atunci când miezul produsului are 95 – 97 ˚ C, indiferent de tipul cuptorului folosit.
Figura 2.1. Inflența temperaturii de coacere [7]
2.3.3. Influența condițiilor de păstrare asupra calității produselor de patiserie
Păstrarea calității produselor un timp cât mai îndelungat, respectiv menținerea în primul rând a prospețimii, comportă aplicarea de soluții tehnice adecvate. Cel mai frecvent se practică metode bazate pe utilizarea frigului sau a căldurii, pe ambalare, iar în unele cazuri se folosesc aditivi de conservare.
2.3.3.1. Conservarea prin frig
Utilizarea frigului este considerată a fi în prezent singura metodă prin care se poate rezolva depozitarea și menținerea prospețimii produselor de patiserie, acestea fiind cele mai păstrate. Cu toate că s-au obținut rezultate evidente prin folosirea unor aditivi, care mai curând reprezintă amelioratori ai calității, totuși menținerea prospețimii nu este pe deplin satisfăcătoare fără utilizarea frigului. Conservarea pe mai multe zile se poate obține prin refrigerare, iar conservarea timp mai îndelungat, prin congelare, aplicând regimuri de temperatură adecvate.
Produsele de patiserie păstrate prin depozitarea la rece, care de regulă este limitată la două săptămâni, sunt supuse decongelării în camera rece sau în condiții normale de temperatură a sălii de expediție. Atunci când produsele sunt livrate în stare congelată, decongelarea se realizează în timpul transportului sau păstrarii la locul de vânzare.
Regimul de păstrare folosind tehnica frigului prevede temperaturi între – 18˚ C și – 20˚ C în camera de depozitare, între – 30˚ C și -32˚C în tunelul de congelare, iar în camera pentru decongelare sunt necesare temperaturi între 0˚ C și +4˚ C.
2.3.3.2. Sterilizarea
Acest procedeu se aplică pentru garantarea conservării produselor de patiserie și nu numai. Produsele de patiserie sunt sterilizate, de obicei, prin iradiere cu raze infraroșii, având lungimea de undă scurtă ( între 0,1 și 10 µ ), la care sunt supuse după ambalare în materiale impermeabile față de umiditate (întrucât ele trebuie umezite înainte de iradiere ). Se folosește și sterilizarea cu microunde, dar aceasta prezintă incovenientul că modifică intr-o oarecare măsură gustul produselor prin creșterea acidității. Mai bună se dovedește sterilizarea cu gaze, și anume azotul, argonul, anhidra carbonică, amestecul în părți egale de azot și bioxid de carbon, iar pentru produsele ambalate în pungi, peroxidul de azot. Aceste gaze au acțiune intensă asupra bacteriilor, sporilor și mucegaiurilor, sunt lipsite de toxicitate, inerte și pătrund bine în produsele supuse sterilizării.
Spre exemplu, peroxidul de azot asigură protecția contra mucegaiurilor până la șase luni, în funcție de compoziția produselor. Gazul se introduce cu ajutorul unui dispozitiv special în pungile în care sunt ambalate produsele, înlocuind aerul. Impermeabilitatea totală a pungilor asigură păstrarea frăgezimii produselor, iar absența oxigenului încetinește considerabil fenomenele de oxidare din produsele bogate în grăsime, menținând proprietățile senzoriale.
2.3.3.3. Ambalarea
Împachetarea produselor asigură protecția față de agenții fizico – chimici și mecanici, contribuind la păstrarea calității pe timpul depozitării până în momentul conservării. Cel mai frecvent se folosesc materiale termoplastice, hârtiile speciale, ceolofanul, foliile de aluminiu și cartoanele.
Produsele de patiserie, în special cele care nu sunt presărate cu zahăr, se ambalează frecvent în folii de polietilenă, iar produsele cu unt și margarină, destinate unei depozitări îndelungate se ambalează în folii de aluminiu lăcuite sau cașerate. Aceste tipuri de ambalaje permit menținerea carcateristicilor fizice și aromei produselor în cele mai bune condiții [7].
Capitolul 3.
Tehnologii de obținere a produselor de patiserie și utilaje folosite în proces
3.1. Aluaturi
Aluatul este o masă compactă, densă sau mai puțin densă, în componența căreia intră o mare cantitate de făină și un lichid. Prin hidratarea făinii, respectiv a substanțelor proteice generatoare de gluten (gliadina și glutenina) și a amidonului, se creează posibilitatea de încorporare și a altor ingrediente care ridică valoarea nutritivă a aluatului.
În componența preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:
Sporirea valorii nutritive și energetice a componentelor de bază
Creearea unor înușiri senzoriale ale prepratelor, reprezentate prin miros gust, aromă, formă, culoare, aspect etc, care se manifestă în secțiune sau la exteriorul preparatului, cu influențe deosebite asupra aparatului digestiv
Obținerea energiei de porozare ( afănare ), ca urmare a acțiunii componentelor biochimice sau a substanțelor chimice adăugate.
Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorași materii prime asociate în proporții diferite, în funcție de rețete, se aplică tehnologii diferite care determină natura aluatului. Ca atare, în funcție de tehnologia și materiile prime folosite, aluaturile se clasifica în tipurile menționate în schema din figura 4.1. [13].
Figura 3.1. Schema de clasificare a aluaturilor [13]
3.2. Tehnologii de obținere a aluaturilor și a produselor finite
3.2.1. Tehnologia de obținere a aluatului nedospit, simplu și a produselor finite
Aluatul nedospit este un aluat fraged, format dintr-o masă compactă, densă, care după coacere devine sfărâmiciosă. Din punct de vedere caloric, valoare energică este ridicată datorită glucidelor din zahăr și a amidonului din făină, dar și a materiilor prime cu valoare energică. În compoziția aluatului fraged intră proteinele din ouă și lapte.
Acestea se prepară din făină, unt și apă, cantitatea de făină fiind dublă față de ceea a untului. Tehnica de preparare este simplă, constând în încorporarea untului și a apei în făină, secretul reușitei este acela de a nu se frământa mult aluatul, căci prin frământare glutenul din făină devine elastic, aluatul pierzându-și frăgezimea. [5]
Procesul tehnologic de obținere a aluatului nedospit se face conform schemei 2.1.
Figura 3.2. Schema tehnologică de obținere a aluatului nedospit [6]
Dozarea materiilor prime si auxiliare se execută prin cantărire sau dozare volumetrica și urmăreste respectarea raporturilor optime dintre elementele componente ale produsului (sortimentului) respectiv. Nerespecterea proporțiilor indicate în reteta se poate rasfrange negativ asupra calității și gramajului produselor.
Frământarea este operația care se execută manual sau mecanic în funcție de cantitatea aluatului. În patiserie frământarea mecanică se execută cu malaxoare, pănâ la o capacitate de 50 kg/ora.
Materiile prime și auxiliare trebuie să se framante pana la completa lor omogenizare. Ordinea în care se amestecă materiile prime și auxiliare diferă de la un produs la altul, în mod obisnuit, faina adaugându-se la urma.
Când aceste conditii nu sunt respectate, în masa aluatului format nu se produc transformarile fizice și chimice necesare pentru obtinerea unor produse de calitate superioară.
Prin frământare se introduce în masa aluatului cantitatea optimă de aer care contribuie la afanarea structurii produselor.
Durata operatiei variaza între 5 si 30 minute, în funcție de modul în care se executa (manual sau mecanic) și de cantitatea de aluat supusa frământării. Frământarea mecanică durează între 5 si 15 minute. Este recomandat ca materiile adăugate (oua, margarina, unt etc.) să fie reci, iar procesul de framântare sa fie cat mai scurt. Când aceasta se prelungeste, se produce încalzirea grasimii din aluat, care se separă de celelalte componente, dând produse de calitate nesatisfăcătoare. Când operația de frământare este terminată, aluatul se lasă la odihnă 15-30 minute în locuri racoroase (camere frigorifice).
Prin prelucrarea aluatului se urmărește înbunătățirea structurii și elasticității acestuia prin vălțuire urmată de modelarea sub formă de foaie subtire de aproximativ ½ cm și apoi modelarea la dimensiuni în urma înglobării aerului în masa de aluat. După repauzare, operațiile de prelucrare ale aluatului se realizează mai ușor, durata și intensitatea lor reducându-se.
Coacerea aluatului se realizează în cuptoare a căror temperatură să fie între 108-200°C iar timpul de coacere este până la maxim 35 minute. Din aluatul fraged se pot obșine diferite produse la care se pot adăuga diferite adaosuri cum ar fii gem, mere, jeleuri, fructe, etc. [6]
În tabelul 2.1 sunt prezentate defectele care pot apărea în procesul tehnologic de obținere a aluatului nedospit, cauzele, dar și posibilitățile de remediere.
Tabelul 2.1. Defectele aluatului nedospit, cauzele și posibilitățile de remediere [6]
2.1.2 Tehnologia de obținere a produselor finite din aluat nedospit, simplu
2.1.2.1 Foaia de placintă românească
Foile de placintă sunt semiprepararte obținute dintr-un aluat simplu, nedospit. Foaia de placintă românescă este unul din tipurile de foi de placintă din aluat nedospit.
Foaia de placintă românească este obținuta din aluatul simplu, care după relaxare este întins partial cu merdeneaua pe masa unsă în prealabil cu untură, apoi prin rotire deasupra capului pe baza forței centrifuge.
Untura, participă în procesul de formare a foii deși, ea nu intră în componența aluatului. Aceasta previne lipirea aluatului de el însusți în faza de împăturire, dar, de asemenea, asiguă frăgezimea preparatelor și separarea straturilor de foi în timpul coacerii. [7]
Pentru obținerea foii de placintă românească trebuie utilizată faină superioară cu gluten de cea mai bună calitate, tare, elstic și nelipicios pentru a putea permite întinderea foii în strat foarte subțire.[8]
Prepararea foii se realizează conform schemei 2.2, folosindu-se ca ustensile și vase: oală, ibric, lingură, merdenea, plașetă, malaxor.[7]
Figura 2.2 Schema tehnologică de fabricare a foii de placintă românescă [7]
Dozarea componentelor include operațiile de cantărire și măsurare a materiilor prime corespunzătoare rețetelor [7]: faină, apă, are, untură. [9]
În operațiile pregătitoare sunt incluse preîncălzirea și cernerea făinii, combinarea apei cu sarea până la dizolvare, urmând apoi strecurarea iar cea din urma operație pregătitoare este aceea de omogenizare a unturii până la o ușoară fluidizare.[7]
Prepararea aluatului se poate efectua mecanic sau manual. În mijlocul făinii cernute pe plaseta se face un gol în care se toarnă amestecul format din apă și sare și se încorporează treptat făina, aceste operații putând fi facute fie manual (cu lingura sau cu mâna), fie mecanic( cu malxorul), până la epuizarea acestora. [7]
Aluatul astfel obținut se frământă bine până ce acesta se omogenizează, se desprinde ușor de pe mâini sau de pe brațul malxorului și capătă o consistența tare. [8]
Divizarea constă în modelarea unui fitil cu grosime uniformă care se segmentează în numarul de bucăți dorite, corespunzătoare rețetei. Acestea se rotunjesc și se ung cu untură pentru a se evita uscarea suprafeței, urmând să fie lasate in repaus 30 de minute, acesta reprezentând procesul de odihnă I.
După repaus, are loc întinderea I, în care fiecare bucată se întinde pe planșetă unsă cu merdeneaua, urmând sa fie unse la suprafață, prin palapre cu untură și lăsate în repaus timp de 30 de minute la frigider pentru cea de-a doua odihnă.
Întinderea definitivă se efectuează prin învârtire deasupra capului, lăsând foaia sa cadă pe plașetă. Se unge cu untură, se îndepărtează marginea grasă, după care se modelează în funcție de preparatul dorit. [7]
Folosirea materiilor prime necorespunzătoare sau ignorarea unore etape tehnologice, pot determina anumite defecte.
2.1.3 Tehnologia de obținere a aluatului nedospit, fraged și a produselor finite
2.1.3.1 Tehnologia obținerii aluatului nedospit, fraged
Aluatul fraged este un altuat nedospit, reprezentat de un amestec compact, dens, de alimente, care după coacere devine fraged, sfărâmicios și consumat, se topește ușor în gură. Acest aspect sfărâmicios este cel care îl deosebește de celelalte produse obținute în patiserie.
Un alt aspect important este reprezentat de valoarea nutritivă crescută a acestui aluat. Utilizarea glucidelor și a lipidelor sub formă de amidon și zaharoză fac posibilă situarea aluatului fraged în rândul produselor cu valoare energetică mare. Pe langă aceste materii prime ce au o valoare energetică, în componența acestui aluat se întalnesc și proteine complexe, acestea provenind de la ouă și lapte.
Deoarece acest aluat are un conținut redus de umiditate, permite păstrarea preparatelor obținute o perioadă mai mare de timp. Dacă pastrarea acestora se face la temperatură scazută (+4..+6˚C), ferite de lumină, frăgezimea lor se va accentua.[7]
O altă carcateristică a aluatului fraged este că acesta se prepară cu puțin lichid. Dacă aluatul se prepară fărp lichid, cu o cantitate mai mare de grăsime și ouă, atunci afânarea se realizează cu ajutorul grăsimii. Particulele de grăsime se interpun între granulele de făină, zahăr și alte componente măcinate, pe care le leagă dar în acelasi timp le și separă. Prin acesta realizează menținerea formei preparatului înainte de coacere și frăgezimea după coacere. Coeziunea aluatului necesară menținerii formei preparatelor înainte de coacere se mărește prin adaosul de gălbenușuri.
În cazul produselor obținute cu cantități mici de grăsime și ouă afânarea se realizează cu ajutorul afânătorilor chimici( bicarbonat de sodiu, carbonat acid de amoniu, praf de copt, s.a.) sau afânătorii biochimici (drojdia de panificație).
Materiile prime necesare preparării acestui aluat sunt reprezentate de făina cu granulație mare și gluten slab, zahărul cu cristale fine, grăsimi semisolide, afănâtori chimici, lămâie rasă sau vanilină. [8]
Caracteristicile prezentate de aluatul fraged sunt determinate de mai multi factori precum:
Caliatatea superioară a materiilor prime
Utilizarea unei făini care sa aibă un gluten slab
Prelucrarea aluatului la temperaturi de 17-20˚C
Combinarea făinii cu celelate materii prime trebuie să se facă prin amestecarea lentă și scurtă (proces de brezare)
Cantitatea de lichid adăugată
Repausul obligatoriu după preparare de aproximativ 30 de minute, la temperatura de4-6˚C [7]
După modul de preparare, aluatul fraged se împarte în două felur și anume: aluat
frământat și aluat bătut.
Aluatul frământat se poate prepara manual sau cu mașina. Se va introduce în vasul de frământat mai întâi grăsimea și apoi zahărul, ouăle, uneori și un lichid. Se amestecă manual cu o lingură sau mecanic cu o anexă a robotului până se obține o masă bine legată, omogenă, urmând sa se încorporeze făina, sarea, aromele necesare și apoi se frământa repede 1-2 minute.
Aluatul fraged frecat sau bătut se poate prepara prin mai multe metode precum:
Grăsimea și zahărul se freacă spumă, se adugă ouăle, se încorporează faina și celelate adaosuri
Grăsimea se amestecă cu făina, se bate 10-12 minute, se adaugă ouăle bătute spumă cu zahărul timp de 20-30 minute [8]
Tehnologia de preparare a aluatului fraged este infulențată de varietatea și de consistență grăsimii folsite( unt, margarină, ulei).
Procesul tehnologic de obținere a aluatului fraged cu grăsimi semisolide se realizează conform schemei 2.3.[7]
Figura 2.3. Schema tehnologică de obținere a aluatului fraged cu grăsimi semisolide [7]
Dozarea materiilor prime și auxiliare se execută prin cântărire sau dozare volumetrică și urmăreste respectarea raporturilor optime dintre elementele componente ale produsului (sortimentului) respectiv. Nerespecterea proportiilor indicate in reteta se rasfrange negativ asupra calității și gramajului produselor.
Operația de frământare se execută manual sau mecanic în funcție de cantitatea aluatului. În laboratoarele de cofetarie, frământarea mecanică se execută cu malaxoare, până la o capacitate de 50 kg/ora.
Materiile prime și auxiliare se framantă până la completa lor omogenizare. Ordinea în care se amestecă materiile prime și auxiliare diferă de la un produs la altul. În mod obișnuit, făina se adaugă la urmă.
Când aceste condiții nu se respectă, în masa aluatului format nu se produc transformările fizice și chimice necesare pentru obținerea unor produse de calitate superioară.
Prin frământare se introduce în masa aluatului cantitatea optimă de aer care contribuie la afânarea structurii produselor, aceeasta fiind mai exact afânarea aluatului fraged.
Durata operației de frământare variază intre 5 și 30 minute, în funcție de modul în care se execută (manual sau mecanic) și de cantitatea de aluat supusă frământarii. Frământarea mecanică durează între 5 și 15 minute. Se recomandă ca materiile adăugate (ouă, margarină, unt etc.) să fie reci, iar frământarea să fie cât mai scurtă. Cănd aceasta se prelungeste se produce încalzirea grăsimii din aluat, care se separă de celelalte componente, dând produse de calitate nesatisfăcătoare. Când operația de frăântare este terminată, aluatul se lasă la odihnă 15-30 minute în locuri răcoroase (camere frigorifice). [6]
Prelucrarea aluatului fraged frământat se realizează începând cu întinderea care care se face pe o placă la o temperatură scăzută după care urmează modelarea în diferite forme precum tarte, rulouri, cornulete. Produsele din aluat se așează pe tavi unse și tapetate cu făină, iar coacerea se realizează la temperaturi de 180-200˚C până cand preparatele au culoarea rumenă-aurie și structură poroasă. [8]
În cazul în care nu sunt respectați cu desăvârsire pașii în procesul tehnologic de obținere a acestui aluat, pot apărea defecte care pot dăuna produsului finit.
Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe datorită îmbinarii cu succes a structurii cu valoarea nutritivă, completându-se la final cu diferite componente: gem, yahăr farin, cremă de vanilie, jeleu, etc. Asocierea acestor componente este completată de decorul atrăgător, formele variate și de combinarea plăcută a culorilor, aceste particularități exercitând o atracție deosebită asupra consumatorului. Sortimentele de preparate finite din aluatul fraged sunt prezentate in schema 2.4. [7]
Figura 2.4. Schema clasificarii preparatelor finite din aluat fraged [7]
2.1.4.Tehnologia de obținere a aluatului nedospit, frațuzesc și a produselor finite
2.1.4.1 Tehnologia de obținere a aluatului franțuzesc
Aluatul franțuzesc, cunoscut sub numele de aluat în foi sau foietaj este un aluat nedospit care se deosebește ce restul atât prin procesul tehnologic cât și prin conținutul de grăsimi. Numele de foietaj este datorat numărului mare de foi realizat în timpul procesului de coacere. La prepararea acestuia se folosesc proporții egale de făină și grăsimi semisolide (unt, margarină), scoțându-se în evidență două operații principale, mai exact prepararea aluatului de bază și pregătirea untului pentru aluatul de bază.[8] Prin acestă tehnologie se urmărește ca, după coacere, aluatul sa se desprindă în mai multe foi suprapuse. [7]
Amidonul din făină în combinație cu lipidele existente în grăsimi imprimă aluatului, pe lângă frăgezimea deosebită și o valoare energetică mare. Furnizând numai energie aluatul franțuzesc necesită combinarea cu alimente sau semipreparate bogate în proteine, vitamine și săruri minerale( fructe proaspete, crema de lapte, brânzeturi etc.) pentru a putea asigura organismului substanțele nutritive necesare. [7]
Ca și la celelatle tipuri de aluat, și la aluatul de franțuzesc se utilizează materii prime de calitate superioară:
Făina trebuie să aibă gluten de calitatea I, elastic, tare și nelipicios
Grăsimea trebuie să aibă un conținut normal de umiditate, în caz contrar, se va îndepărta excesul de apă prin malaxare sau presare pentru cantități mici
Sarea adăugată în aluat determină mărirea puterii de absorbtie a glutenului, înfluența eșasticității aluatului, îmbunătățirea gustului. În absența sării, carcateristicile aluatului se vor înrăutății, astfel că produsle finite vor avea o coajă palidă și un volum mic fiind insuficient crescute.
Oțetul este folosit în cantitate mică și se adaugă pentru a mării vâscozitatea aluatului.
Apa se utilizează la o temperatură de 18-20˚C și favorizează procesul de de afânare și desprindere în foi.
Ustensilele necesare preparării aluatului sunt reprezentate de : masă cu placă de marmură, planșetă, merdenea, lingură de lemn,barfeș, sită, tifon, tăvi, cuțit special cu lamă lată, pensulă.[9]
Tehnologia de obținere a aluatului franțuzesc se realizează conform schemei din figura 2.5.[7]
Figura 2.5. Schema tehnologică de obținere a aluatului franțuzesc [7]
Operațiile pregătitoare a aluatului de bază încep prin cernerea și așezarea în formă de movilă a ¾ din cantitatea de făină. În centru se face un gol în care se pune apa în care s-a dizolvat în prealabil sarea, oțetul, gălbenușul de ou și alcoolul, toate acestea amestecându-se împreună cui făina și formănd un aluat de consistență potrivită.
Frământarea se poate face manual sau mecanic pentru omogenizare și pentru a îgloba cantități de aer care să contribuie la afânarea aluatului. Se consideră ca aluatul este suficient de frământat atunci când prezintă la exterior și în secțiune bule de aer și se dezlipeste ușor de mână și de planșetă. [9]
Divizarea aluatului se face în bucăți de maximum 1 Kg pentru ca procesul de turare sa fie ușurat. Aluatul divizat se modelează în formă rotundă, prin frământare manuală.
În procesul de crestare, fiecare bucată de aluat este crestată la suprafață cu ajutorul unui cuțit, în formă de „X”. Se acoperă cu un tifon umed pentru a nu prinde crustă si se lasa in repaus pentru a-și recăpăta elasticitatea necesară procesului de prelucrare următor, acesta reprezentând procesul de odihnă.
Adăugarea grăsimii se face deasupra aluatului, imediat după ce acesta a fost întins mai gros iar mijlocul a fost lăsat mai gros urmănd sa fie facută împachetarea. Acesta se realizează prin plierea din sensuri opuse a colturilor de romb, acoperind grăsimea și fără a se lăsa porțiuni neacoperite.
Aluatul format din cocă și grăsime se presează ușor cu merdeneaua pentru a realiza repartizarea grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului, timp în care acesta se și subțiază. Se întinde apoi cu merdeneaua până se asigura grosimea de 1 cm, urmând ca foaia astfel obținuta să se perie bine cu barfeșul la suprafață îndepărtând astfel surplusul de făină folosit la întindere.[7] Se întinde aluatul în formă de dreptunghi , se împăturește în patru și se lasă la rece minimum 30 de minute la temperatura de 0-4˚C. Acest proces se numeste turare. După ce prima turare se finalizează, se reia operația de întindere și împăturire în patru de încă 3 ori la intervale de 30 de minute, astfel încăt fiecare bucată de aluat să fie întinsă de 4 ori și împăturită de fiecare dată in pratru. Această operație poartă numele de tur simplu. Dacă împăturirea avea loc succesiv, întâi în trei , apoi în patru, atunci operația purta numele de tur dublu.
Prin efectuarea tururilor se obțin straturi alternative de grăsime și aluat. Cu cât aluatul se turează mai mult, cu atât numărul de foi crește.[9]
Porționarea aluatului se realizează, indiferent de preparatul la care se utilizează, cu un cuțit bine încălzit la flacără, pentru a asigura topirea grăsimii din aluat și tăierea uniformă.
Modelarea se realizează manual, așezându-se direct pe tava stropitî cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă are ca scop grăbirea procesului de desprindere în foi și menținerea dimensiunii preparatelor.
Coacerea se realizează la început la temperatura de 220-250˚C pentru a asigura gelificarea rapidă a amidonului și coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, reducându-se apoi la 180˚C pentru a asigura coacerea uniformă.[7]
În timpul coacerii, volumul aluatului crește datorită dilatării bulelor de aer pe care le conține, dar mai ales datorită vaporilor de apă formați în interiorul aluatului sub acțiunea căldurii. Aluatul foietaj va căpăta afânarea necesară numai în timpul coacerii, datorită formarii vaporilor de apă, exact cum reiese din figura 2.6. În prima fază, deoarece fenomenul este în directă legătură cu transformările fizice și chimice pe care le suferă amidonul și glutenul, vaporizarea apei se va produce lent. În prima fază a coacerii, cand aceasta are loc la temperaturi de 250˚C, o parte din apă se evaporă din aluat, lăsând spații goale în care intra grăsimile, iar foile se depărtează una de cealaltă.
În ceea ce privesc produsele finite obținute din acest aluat, acestea sunt preparate obținute prin combinarea foietajului crud sau copt cu alte materii prime sau semipreparate diferite, în urma procesului de finisare obținându-se preparate cu valoare nutritivă mare. Clasificarea preparatelor din foietaj este prezentată în figura 2.8. [7]
Figura 2.8. Clasificarea preparatelor din aluat franțuzesc ( foietaj) [7]
2.1.5 Tehnologia de obținere a aluatului dospit și a produselor finite
Aluatul dopit este aluatul în componența căruia, pe lângă componentele de bază, făină, lichide și alte îngrediente, se mai adaugă și drojdia de panificație, care prin procesul de fermentație ( cunoscut în general sub numele de dospire), creează o porozitateaccentuată, un volum crescut și un gust carcateristic preparatelor. Insuși numele aluatului este dat după această operație carcateristică.
Porozitatea este un mijloc de ușurare a digestibilității deoarece mărește suprafața de acțiune a salivei și a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reacțiile chimice care au loc în aluat formează o serie se substanțe care îmbunătățesc aroma preparatelor și degradează unele componente, facându-le astfel mai accesibile asimilării.
Utilizarea drojdiei ca fiind un mijloc de afânare, impune aluatului următoarele condiții:
Să nu conțină o cantitate foarte mare de zahăr și grăsimi ce ar putea bloca
activitatea celulelor de drojdie;
Să fie consistent, ajungând până la moale, cu o elasticitate suficientă pentru a
îngloba o cantitate de gaze care să sporescă volumul cu 25-100%;
Trebuie sa aibă capacitatea de a reține o parte din gazele formate (CO2) pentru
a imprima porozitatea dorită.
Toate aceste caracteristici impun aluatului ca făina folosită la obținerea sa să
fie de calitate superioară, avănd o capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului și de reținere a gazelor.[7]
După natura componentelor, aluatul dospit poate fi de doua feluri: aluat dospit simplu și aluat dospit cu adaosuri. Aluatul dospit simplu se folosește mai mult în panificație, iar cel cu adaosuri se folosește mai mult în patiserie. [8]
Spre deosebire de celelate aluaturi, în ceea ce privește aluatul dospit, trebuie să se abă în vedere ca:
Temperatura camerei în care se lucreaza să fie între 30 și 36˚C;
Făina să fie cernută înainte de utilizare pentru a se aerisii;
Temperatura metriilor solide să fie între 20 și 25˚C;
Grasimea să se topescă până devine fluidă. [9]
Ustensile și utilajele folosite în prepararea aluatului dospit sunt reprezentate
de: tel, castron, linguri de lemn, plașetă, malxor, tăvi, forme, cuțite, vergea etc.[8]
Tehnologia de obținere a aluatului dospit se realizează conform schemei din
figura 2.9., acesta reprezentând un proces complex de operații care pot fi comprimate sau extinse în funcție de metoda folosita, directă sau indirectă. [7]
Figura 2.9. Schema de obținere a aluatului dospit [9]
Metoda directă se folosește pentru cantități mici de aluat, cu un număr redus de componente și cu o cantitate scăzută de grăsime, ca exmplu fiind gogoșile fantezii, cornurile umpplute, batoane cu brânză etc. Această metodă consontă în amestecarea concomitentă a tuturor ingredientelor, urmată de fermentare. Pentru pregătirea unor preparate cu porozitatea crescută, este necesară utilizarea unor cantități mari de drojdie, în comparație cu același produs pregătit în aceeasși cantitate, dar prin metoda indirectă.
Avantajul acestei metode este acela că scurtează procesul tehnologic iar dezavantajul este ca necesită o cantitate mai mare de drojdie, imprimând preparatelor un gust mai accentuat de alcool și porozitate mai redusă. [7]
Metoda indirectă este cea mai folosită metodă în patiserie, fiind reprezentată mai în detaliu în schema 2.10. Aceasta constă în efectuarea mai întai a unor operatii auxiliare ca prepararea maielei,opărirea unei părți din făinp cu lapte, prepararea șodoului etc., toate aceste operții avănd ca scop crearea unui mediu prielnic înmulțirii celuleor de drojdie, care să ducă la realizarea procesului de afânare. [9]
Figura 2.10 Schema tehnologică de obținere a aluatului dospit prin metoda indirectă[7]
În ceea ce privește dozarea materiilor prime și auxiliare, acestea trebuiesc luate în anumite proporții unele față de celelalte. Aceste cantități sunt prevăzute în rețete și, în final, trebuie să asigure valoarea nutritivă și calitatea produselor executate. Pentru acesta, materiile prime și auxiliare se cântăresc sau se măsoară pentru a putea fi folosite cantitățile corespunzătoare rețetelor. Făina, zahărul se cântărește cu ajutorul cântarului decimal sau al celui de masă, iar dozarea lichidelor( lapte, ulei, unt topit, arome etc.) se realizează cu intrumente special prevăzute cu sistem de citire a volumului.[8]
Perepararea plămadei (maielei) se realizează dizolvând zahărul în lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizată cu zahăr, până când se omogenizază. Se adaugă făină pentru obținerea unui aluat de consistență moale care creează un mediu prielni pentru dezvoltarea raidă a drojdiilor, în vederea procesului de fermentare. Maiaua astfel obținută este presărată la suprafață cu făină, se lasă la fermentat (dospirea I) până îsi mărește volumul, asigurându-se o temperatură de 27-30˚C. [7]
Prepararea șodoului constă în separarea gălbenușurilor de albuș, punerea gălbenușurilor într-un căzănel, presărarea cu sare fină pentru fixarea pigmentului colorat (luteina) și adăugarea zahărului tos și a vaniliei. Toate aceste ingrediente se bat manual sau mecanic până se albesc la culoare, se dizolvă cristalele de zahăr și îsi măresc volumul, urmând ca apoi să se adauge esenta de rom, coaja rasă de lămâie și puțiun ulei. Se asigură o temperatură de 27-30˚C. [9]
Formarea aluatului (frământarea) este o operație tehnologică ce are ca scop amestecarea materiilor prime și repartizarea lor uniformă în aluatul ce se formează, combinând maiaua cu șodoul până când acestea se omogenizează, urmată de încorporarea treptată a făinii. Se va continua procesul de frâmăntare manuală sau mecanică (cu ajutorul malaxorului) până la obținerea unui aluat omogen care a înglobat o cantitate de aer suficientă procesului în desfășurare. Se adaugă treptat grăsimea adusă la temperatura de 27-30˚C, continuând procesul de frământare 12-30 de minute, iar după terminarea procesului, acesta lăsându-se în repaus pentru dospirea a II-a timp de 20-29 de minute.
Prelucrarea aluatului are loc după ce aluatul și-a marit volumul d e2-3 ori iar fermentarea a intrat în stadiul final. Aceasta cuprinde mai multe faze:
1.Divizarea aluatului în bucăți corespunzătoare gramajului specific fiecărui
preparat, ținând seama că în timpul coacerii și răcirii, preparatele scad în greutate intre 8 -23%.
2.Modelarea aluatului stabilește forma specifiă a preparatului și se realizează
manual în funcție de natura preparatului.
3.Fermentarea finală sau dospirea a III-a se referă la preparatul modelat anterior
care a pierdut o cantitate de aer, astfel modificându-și volumul.
Coacerea aluatului se realizeaza la temperatura inițială de 100-120˚C, urmata de faza medie în care temperatura ajunge la 250-260˚C iar cea finala fiind de 180-200˚C și are ca scop transformarea aluatului in preparatul final, comestibil, asigurându-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul plăcut și aroma carcateristică.
Răcirea urmărește aigurarea unei temperaturi care sa permită consumarea preparatelor, dar si stabilirea exactă a gramajului. Imediat după coacere, temperatura miezului este de 95˚C iar cea a cojii de 180˚C, ceea ce face imposibila consumarea lor. Astfel, răcirea se realizează pe grătare din lemn în încăperi cu temperatura de maxim25˚C.
Tehnologia obținerii aluatului dospit favorizează apariția unor transormări ce pot influența pozitiv sau negativ preparatul finit.
Preparatele finite din aluat dospit se obțin prin asocierea aluatului în a cărui componență (în funcție de preparatul finit) materiile prime sunt dozate diferit având diferite umpluturi cu scopul de a completa conținutul și proporția factorilor nutritivi. În figura 2.12 este prezentată o clasificare a preparatelor din aluat dospit. [7]
Figura 2.12. Clasificarea preparatelor din aluat dospit [7]
2.1.5.1 Tehnologia de obținere a produselor finite preparate din aluat dospit
2.1.5.1.1. Gogoși simple
Dozarea materiilor prime se realizează conform rețetei, materiile prime necesare fiind făină, drojdie, lapte, zahăr, ouă, vanilină, sare, ulei, zahăr pudră, coajă de lămâie rasă.
Procesul tehnologic se realizează conform schemei din figura 2.9, singurele diferențe fiind cele legate de modelare, si coacere, gogoșile prăjindu-se în ulei.
În ceea ce privesc operațiile pregătitoare, se prepară maiaua și șodoul, se ce cerne făina pentru a se aerisii.
Tehnica preparării începe prin amestecarea maielei cu șodoul și făina formându-se alautul care se frământă până se obține o pastă omogenă. Se lasă se fermenteze (să dospescă) după care se întinde în formă de sul, se taie în bucăți egale, se modelează în forme rotunde și se așează pe plașeta unsă, urmând să fie unse la suprafață și lăsate la dospit. Se prăjesc în uleiul fierbinte introducându-le cu partea de pe plașetă în jos, dar să nu le acopere uleiul. Când s-au rumenit pe o parte se întorc și pe partea cealată, iar la final se scot cu paleta, se lasă la scurs și se pudrează cu zahăr.
În privința gogoșilor cu umplutură tehnica preparării este aceeași, cu deosebirea ca înainte de a se pudra cu zahăr, se crestează intr-o parte și se umplu cu umplutura dorită cu ajutorul unui intrument special numit poș prevăzut cu dui.[9]
2.1.5.1.2. Cornuri simple
Dozarea materiilor prime se face urmărind indicațiile date de rețetă, fiind nevoie de făină, drojdie, lapte, ouă, sare, vanilină, ulei, coajă de lâmăie rasă, ouă pentru uns.
Procesul tehnologic se realizează conform schemei din figura 2.9, singurele diferențe fiind cele legate de modelare, si coacere, gogoșile prăjindu-se în ulei.
Operațiile pregătitoare sunt repezentate de prepararea maielei din drojdie, lapte și făină iar în paralel se amestecă ouăle cu sarea, zahărul, coaja de lămâie rasă și vanilina.
Tehnica preparării se realizează prin amaestecarea maielei (care în prealabil a fost lăsată să crească) cu șodoul încălzit și restul de făină, frământându-se bine, după care se adaugă uleiul și se lasă la dospit. Aluatul astfel format se așează pe planșetă, se întinde în formă de sul, se taie în bucăți egale, fiecare bucată fiind rotunjită și întinsă sub formă de triunghi.[9] Se rulează marginile triunghiului spre interior, de la vârf spre bază, apoi de la bază spre vârf. Se așează pe tava unsă, curbându-se ușor pentru a-i da forma de corn, după care se lasă la dospit. După ce dospirea a III-a a luat sfârșit, se ung cu ou la suprafață și se coc la temperatura de 120-140˚C. [7]
2.1.5.1.3 Covrigi polonezi
Sunt carcaterizați printr-un conținut superior de glucide și lipide față de aluatul dospit obișnuit. Glucidele se adaugă sub formă de glucoză și zaharoză folosite la prepararea siropului cu care sunt însiropați covrigii după coacere.[7]
Dozarea materiilor prime se face conform rețetei, astfel fiind nevoie de făină, drojdie, lapte, ouă, zahăr, ulei, unt, margarină.
Tehnologia de obținere și operațiile pregătittoare sunt aceleași ca la pregătirea aluatului dospit simplu, mai exact se realizează dupa figura 2.9, cu deosebirea ca se prepară un sirop.
După ce aluatul a crescut, se întinde cu merdeneaua pe plașeta unsă, se unge suprafața cu unt, se împachetează și se turează ca la foietaj (o singură dată). Astfel pregătit aluatul se întinde într-o foaie groasă de aporximatic 1cm în formă dreptunghiulară. Se taie fâșii lungi de 40 de cm și late de 1,5 cm după care se răsucesc în formă de spirală, care se împletește la extremitatea capetelor de două ori, lipind vârfurile pe inelul care se formează, căpătând astfel forma de opt. Se așează covrigii formați pe o tavă unsă, se lasă la dospit după care se ung cu ou la suprafață și se coc. După răcire se însiropează în siropul fierbine preparat anterior prin amestecarea zahărului cu glucoză, vanilina, cojii de lămâie rasă și a apei.[9]
2.1.5.1.4 Cozonac simplu
Dozarea materiilor prime se realizează tinând cont de rețetă, astfel ca materiile prime și auxiliare sunt: făină,drojdie, lapte,zahăr, ouă(doar gălbenușuri),sare, vanilină, coajă de lămâie, untură, ulei, ouă pentru uns, zahăr pentru forme, unt pentru forme.
Tehnologia de obținere se face conform schemei 2.10, operțiile pregătitoare fiind reprezentate de pregătirea maielei, prepararea șodoului, ungerea formelor cu unt și taparea cu zahăr tos.
Tehnica preparării este reprezentată de adăugarea maielei impreună cu șodoul și făina cernută intr-un vas, amestecarea lor și frământarea. Fiind un preparat în componența căruia zahărul și grăsimea sunt în cantități mai mari decât aluatul obișnuit, procesul de afânare este îngreunat. Astfel că, pentru a favoriza porozitatea aluatului, albușurile sunt adăugate sub formă de spumă bătută cu zahărul prevăzut pentru aluat și se refrământa de 2,3 ori la interval de 50-60 minute. După fermentare, aluatul se întinde într-un fitil cu lungimea dublă decât a formei și grosimea de 5-6 cm, urmând sa fie răsucit de la ambele capete în sens invers și sa se împletească în două. Se așează în formele unse cu margarină și tapetate cu zahăr, se lasă din nou la fermentat și apoi se ung cu ou la suprafață. Se coc la temperatura de 120˚C timp de 10-15 minute și apoi la 180-220˚C până sunt copți. La final se scot din forme și se răcesc pe grătare de lemn. [7]
2.2. Utilaje folosite în proces
Industria alimentară este una din cele mai importante ramuri ale industriei producătoare de bunuri de consum esențiale dezvoltării societății umane, pe langă oxigen, apa și produsle alimentare ocupând un rol important în viața omului. Produsele alimentare se obțin prin prelucrarea materiilor prime, care în decursul proceselor tehnologice suferă transformări de natură fizică, chimică, biochimică sau mecanica.
Fiecare treaptă de transformare prin care materiile prime se prelucrează pentru a devenii produs finit se numește operație, aceasta desfășurându-se cu ajutorul aparatelor sau utilajelor. [10]
Mașinile, instalațiile și utilajele ce ajută la realizarea produselor în industria alimentară, execută operații diverse în cadrul proceselor de producție, asigurând astfel:
mărirea productivității muncii;
realizarea lucrărilor și proceselor în termeni optimi conform specificațiilor tehnologice;
reducerea costurilor de producție pe tona de produs;
reducerea efortului fizic prin introducerea mecanizării și automatizării;
obținerea de produse de bună calitate, a căror caracteristici se încadrează în standardele și normativele în vigoare.
În industria patiseriei, cel mai utilizat utilaj este folosit în etapa omogenizării și frământarii (amestecărării) aluaturilor, acesta fiind reprezentat de malaxor. Pe langă acesta, mai sunt folosite laminatorul pentru cocă (specific aluatului franțuzesc), frigiderul (folosit pentru păstrarea diferitelor aluaturi și pentru solidificarea diferitelor umpluturi) , cuptorul. [7]
2.2.1 Malaxoare
În industria panificației, a produselor zaharoase și de patiserie se întâlnesc numeroase materiale în stare păstoasă (aluaturi). Pentru obținerea acestora se folosesc malaxoare a căror construcție asigură o energie de amestecare mai mare. Acestea realizează concomitent frământarea amestecului și înglobarea în el a unei cantități necesare de aer.[10]
Malaxoarele pot fi cu acțiune continuă și cu acțiune discontinua, schema mai detaliată fiind reprezentată în figura 2.13.
Figura 2.13. Schema de clasificare a malaxoarelor [11]
Capitolul 5. Articole
5.1. Transferul controlat de acid propionic din filme de chitosan pentru conservarea aluatului din produsele de patiserie
Cercetătorii din Argentina au puns accentul pe utilizarea de acid propionic atât ca mediu pentru dizolvarea chitosanului cât și ca un agent antimicrobian în conservarea aluatului de patiserie.
Utilizarea filmelor de ambalare pe bază de polimeri antimicrobieni ar fi mai eficienta prin menținerea concentrațiilor mari de substanță activă pe suprafața alimentelor în timp ce se previne migrația sa, menținând astfel o concentrație critică pentru o perioadă îndelungată de timp.
Chitosanul este una dintre cele câteva polizaharide naturale cationice care poate fi derivat din crustacee sau fungi, având propietatile antimicrobiene împotriva unor bacterii, ciuperci și drojdii.
Obiectivele studiului au fost:
(i) Analiza capacitatii antimicrobiană a filmelor active de chitosan.
(ii) Studierea potențială a aplicarii filmelor active de chitosan dezvoltate pentru conservarea produsului din aluat, evaluarea comportamentul de compus activ eliberat și eficacitatea acestuia în extinderea termenului de valabilitate a produsului.
(iii) Cunoașterea mecanismul de transport antimicrobian activ al compusului și modelarea cinetica a procesului matematic.
Aluatul de patiserie fara aditivi a fost pregătit pentru a se evalua influenta acidul propionic eliberat din filmele de separare. Au fost utilizate filme de chitosan plus acidul propionic (CHPR) ca filmele de separare între aluatul de patiserie pentru a extinde termenul de valabilitate al produsului. Acest agent activ, ca rezultat al fenomenului transferului de masă a fost eliberat din matricea de film din aluatul de patiserie cu un gradient de concentrație. Filmele de chitosan au fost anterior pastrate la 20˚C timp de 60 de zile, cu scopul de a analiza doar capacitatea antimicrobiană inerentă a acestui biopolimer, fără interferența acidului. Acest rezultat a fost determinat prin HPLC.
Când agentul antimicrobian a fost măsurat în aluat, concentrația de acid propionic nu a depășit valoarea maximă permisă (0,25 g Pr / 100 g produs). Acidul propionic rămas în film după procesul de uscare a fost în medie de 17% față de acidul adăugat. Această scădere a pH-ului a fost atribuită acidului propionic transferat la aluatul de la matricea activă de chitosan. Rezultatele obținute în această lucrare au fost în concordanță cu cele obținute in literatura, în care utilizarea de filme antimicrobiene în carne prelucrata s-a dovedit a fi extrem de eficienta. Agentul antimicrobian a fost transferat încet și treptat din ambalaj la suprafața alimentelor, unde a fost ținut într-o concentrație necesara pentru a inhiba creșterea microorganismelor.
5.2. Investigarea influenței parametrilor de procesare asupra proprietatilor fizico-chimice ale margarinei pentru foietajul de patiserie folosind metodologia răspunsului de suprafață
Investigarea influenței parametrilor de procesare asupra proprietatilor fizico-chimice ale margarinei pentru foietajul de patiserie a fost investigată în cadrul „Universității Liège” din Belgia.
Produsele de patiserie din foietaj sunt realizate din mai multe straturi alternative margarină-aluat, care sunt responsabile de structura lor sub formă de fulgi. Margarina concepută pentru astfel de cereri trebuie să posede proprietăți specifice pentru a face produsul final satisfăcător: să fie foarte ferm și să aibă o plasticitate bună, fără a fi gras.
Scopul principal al acestei lucrări este de a evidenția și descrie efectele parametrilor de procesare asupra proprietăților fizico-chimice ale margarinei. Rezultatele au fost analizate folosind o metodologie răspuns de suprafață, în scopul de a afla efectele de prelucrare asupra proprietăților margarinei.
Margarina a fost prelucrată într-o instalație pilot simplificată formată dintr-un tub mai rece (un schimbător de căldură de suprafață răzuită, SSHE), urmată de un tub de repaus, schema dispozitivului experimental fiind reprezentată în figura 1. Probele au fost apoi împărțite și depozitate la două temperaturi (15˚C si 20˚C) pentru una și trei săptămâni înainte de analiză. Analiza statistică a datelor s-a realizat prin metodologia de răspuns de suprafață utilizând software-ul R. Nivelul de semnificație este de 0,05 (valoarea p).
Figura 5.1. Schema dispozitivului experimental (pilot)
Analizele fizico-chimice s-au axat pe trei proprietăți: SFC, duritate și punctul de topire. SFC este o proprietate cheie privind raportul grăsime/ulei care influențează funcționalitatea acestuia. Valorile SFC-ului se incadreaza între 20-33%. Punctul de topire se situează între 45-50 ˚C.
5.3. Utilizarea de hidrogel monoglicerida pentru producția cu un conținut redus de grăsimi a aluatului de patiserie
Cercetatorii din cadrul departamentului de Științe Alimentare al Universității Udine, din Italia, au avut ca obiectiv investigarea efectului de înlocuire al uleiului de palmier cu un gel monoglicerida apă-ulei de palmier cu un conținut de acrilamidă asupra proprietăților fizice ale unui produs de panificație. Această substituție a propus să reducă conținutul total de grăsimi dintr-un aluat de patiserie, în general preparat prin utilizarea unor cantități mari de ulei de palmier.
Analizele de conținut de acrilamida și umiditate au fost efectuate pe patru porțiuni de aluat diferite. Acestea din urmă au fost obținute prin utilizarea unor freze cilindrice tubulare cu rază care crește (1, 2 și 3 cm). În figura 4.2 este prezentată reprezentarea schematică a porționării aluatului.
Figura 5.2. Reprezentarea schematică a porționării aluatului
În cazul umidității aluatului a fost observată o crește de la 4,5% la 10%. Prezența hidrogelului a cauzat o prezenta mai mare de acrilamidă în interiorul aluatului. De exemplu, porțiunile 3 și 4 (corespunzătoare părții din interior a aluatului) au concentrații de acrilamidă mai mari cu 48% și 57%, comparativ cu cele ale aluatului ce contine ulei de palmier.
5.4. Efectul l-asparaginazei asupra minimizarii formarii acrilamidei în biscuiți
În cadrul departamentului de Științe Alimentare al Universității Udine, din Italia, cercetătorii au studiat influența compoziției matricei și capacitatea asparaginazei pentru a reduce formarea acrilamidei în aluatul pentru biscuiți. De asemenea, aceștia au determinat grăsimea, pH-ul și cantitatea de apă din biscuiți.
Formula de bază a fost modificată pentru a se pregăti aluaturi cu un conținut diferit de apă sau de grăsime. Asparaginaza a fost adăugată obtinandu-se o concentrație de 900 U/kg de făină. Pentru a asigura o distribuție omogenă în aluat, aceasta a fost dispersată în faza apoasă înainte de a fi adăugată la ingredientele uscate. După amestecare și un timp de 30 de minute de repaus la 4 ° C, aluatul este trecut la 0,3 cm grosime, tăiată la un diametru de 7 cm și lăsat într-o celulă termostatică la 54 ° C timp de 30 minute.
Rezultatele au aratat ca un conținut ridicat de apă, a promovat formarea acrilamidei precum si capacitatea enzimei de a reduce nivelurile de molecule toxice în produsul final. Dimpotrivă, prezența grăsimii a redus semnificativ dezvoltarea acrilamidei și activitatea enzimei comparativ cu formula fără grăsimi.
În ceea ce privesc analizele afectuate pe biscuți, valorile acestora oscilează în intervalul 6-6,18 la analiza pH-ului, 0-15% pentru grăsime și 10-20% pentru apă.
5.5. Determinarea conținutului de acrilamidă în biscuiți
Cercetători din cadrul Institutului de Știință al Alimentelor și Nutritiei din Elveția au determinat conținutul de acrilamida din biscuiți. Aceasta a fost determinate cu ajutorul metodei GC-MS.
Agentul de copt, reducerea zaharurilor și acizii organici sunt ingredientele care influențează cel mai mult formarea acrilamidei în produsele de panificatie. Înlocuirea bicarbonatului de amoniu cu bicarbonat de sodiu a redus conținutul de acrilamidă cu aproximativ 70 % . Utilizarea unei soluții de zaharoză în loc de sirop de zahăr invertit a avut un efect similar . Adăugarea acidului tartric în plus a redus conținutul de acrilamidă cu
aproximativ o treime . Efectele pozitive asupra conținutului de acrilamidă au fost observate încă după un al doilea proces de coacere. Astfel că, valorile obținute s-au încadrat în intervalul 46 -170 µg/kg. Aceste rezultate arată că atenuarea în scara industriei bazată pe optimizarea agent copt, zaharuri reducătoare, și acid organic este fezabilă și în conformitate cu standardele de calitate.
5.6. Scaderea grasimii în aluatul pentru biscuiți
În scopul de a obține un nivel scăzut de calorii în aluatul pentru biscuiti, grăsimea în formularea de biscuiți a fost redusă de la 20% până la 10%, 8% și chiar 6% niveluri. Modificări în proprietățile reologice ale aluatului datorită reducerii de grasime au fost studiate cu ajutorul absorbției de apă de cercetare(RWAM),a unui farinograf Brabender și a unui analizor de textura.
Deoarece nivelul de grăsime a scăzut, duritatea aluatului a crescut și timpul de extrudare a aluatului pentru biscuiți, măsurat în RWAM, a crescut de la 43 s (20%) la 167 s (6%). În ceea ce privește consistența aluatului, aceasta a crescut de la 180 la 540 unități Brabender (BU). Analizorul de textura a arătat o creștere a duritatii aluatului de la 20,78 N la 44,08 N. Înlocuirea grasimii cu cantități egale de maltodextrină și polidextroză a redus într-o anumită măsură duritatea și consistența aluatului.
Reducerea de grasime a avut un efect negativ asupra texturii biscuiților. Aceasta s-a îmbunătățit în mod semnificativ, atunci când grăsimea a fost înlocuită cu maltodextrină.
A fost observată o imbunătățire a texturii atunci când împreună cu maltodextrina a fost utilizat stearat mono glicerol sau gumă guar.
5.7. Formarea de compuși cu potențial nociv obtinuti la prajirea Churros, aluatului de patiserie, spaniol
Churros este descris ca un aluat de patiserie prăjit, care este foarte popular în Spania pentru mic dejun și gustări. Aluatul este preparat cu făină de grâu, apă și sare și prăjit în ulei.
Au fost efectuate analize asupra culorii, umidității, a conținutului de hidroximetilfurfural (HMF) și a conținutului de acrilamidă (AA). De asemenea s-a făcut o comparație cu monstrele proaspete preluate de la producătorii locali. Probele au fost prăjite în ulei de floarea soarelui , la temperaturi de 180, 190 și 200˚C la scară de laborator și prăjite timp de 2 , 3 , 5 și 7 minute .
Valorile pentru HMF au variat de la 1,2 ± 0.02 la 221.4 ± 2,02 mg / kg pentru experimente la scară de laborator și o medie de 74,3 ± 47,5 mg / kg a fost înregistrată în mostrele comerciale. Valorile pentru AA au variat sub limita de cuantificare la 90 ± 0,6 lg / kg pentru probele din laborator și o medie de 46 ± 24,5 lg / kg a fost măsurată în probele comerciale . În mod obișnuit pentru a obține un churros cu un gust acceptabil și o suprafață corcantă se folosesc temperaturi cuprinse între 185 și 200˚C. Cu toate acestea, nivelurile de HMF și AA au crescut dublu de la temperatura de 190˚C la 200˚C, indicând faptul că este necesar un control mai precis al temperaturii de prăjire pentru a minimiza formarea compușilor nocivi.
5.8. Compararea metodelor de determinare a grăsimii în produsele de patiserie
Acest studiu urmareste sa evalueze determinarea grăsimii în funcție de clasa acestora . Au fost utilizate trei metode pentru stabilirea claselor de grăsime și conținutul în produse de panificație: metoda Folch , metoda Soxhlet, și metoda AOAC 996.06. Ca probe de analizat au fost folosite doisprezece produse de patiserie, printre care s-au aflat cornuri, plăcinte, și altele.
Grăsimea (brută) extrasă prin metoda Folch și Soxhlet a fost determinată și incadrata in clasele de grăsime folosind cromatografia de gaz. În cele mai multe probe, conținutul de grăsime (total) determinată prin metoda AOAC 996.06 a fost mai mic decât conținutul de grăsime (brut) determinată de metoda Folch sau metodele automate Soxhlet . În plus, conținutul de acizi grași saturați, mononesaturați, grasimi polinesaturate determinate prin metoda AOAC 996.06 au fost mai mici decât cele obținute prin metoda Folch și metodele automate Soxhlet .
5.9. Determinarea conținutului de clorură de sodiu în alimentele procesate în Olanda
Acest studiu efectuat în cadrul Institutului de siguranță al alimentelor din Olanda discută conținutul de sodiu al unui set de 1016 de probe de produse alimentare procesate colectate din Țările de Jos, acestea acoperind 10 grupe de alimente (prăjituri / produse de patiserie, chipsuri / nuci, sosuri, carne procesata,conserve, snacks-uri, brânză, pâine, și supe).
S-au efectuat două abordări diferite pentru evaluarea conținutului de clorură de sodiu pentru aceeași probă, iar rezultatele au fost comparate pentru toate probele. Determinarea sodiului s-a efectuat prin spectroscopie de emisie în flacără și determinarea de clorură prin titrare potențiometrică. Conținutul de clorură de sodiu a fost apoi calculat, transformând conținutului de sodiu și clorură în conținutul de sare corespunzătoare (NaCl). În ceea ce privesc produsele de patiserie, s-au observat cantități mai mici de sodiu față de restul alimentelor, 322 mg Na /100 g.
5.10. Determinarea acizilor grași din biscuiții consumați de studenții brazilieni
Obiectivul acestui studiu efectuat în Institul de nutriție Josué de Castro din Brazilia, a fost acela de a determina diferiți acizi grași (FA) din compoziția biscuitilor consumați de elevii și studenții brazilieni. Determinarea s-a făcut cu ajutorul cromatografiei de gaz. S-au observat că predominant a fost acidul palmitic, acesta având o proporție de 79%, iar în ceea ce privesc concentrațiile de acizi grași trans, acestea au fost scăzute ( 0,86 % din totalul FA ).
În conlcuzie, studiul a scos la iveală aportul zilnic ridicat de acizi grași saturați și acizi grași trans, care poate avea un efect nefavorabil asupra sănătății.
Capitolul 7.
Partea experimentalǎ
Este bine sǎ știm compoziția alimentelor pe care le consumǎm pentru a evita anumite intoxicații, alergii sau indigestii care pot apǎrea si care pot afecta sǎnatatea fiecǎruia dintre noi. Analizele de control al produselor de patiserie se impun pentru a stabili calitatea si a urmǎri eventualele fraude care se pot aplica asupra acestor produse, dar mai ales pentru a determina gradul lor de contaminare.
Scopul lucrarii a fost determinarea caracteristicilor oraganoleptice și a caracteristicilor fizico-chimice pentru 6 produse de patiserie.
Caracteristicile fizico-chimice determinate au fost: pH–ul, umiditatea, aciditatea, clorura de sodiu, grăsimea, zahărul total , azotul total și substanțele proteice.
7.1. Probele analizate
Pentru această lucrare, probele analizate au fost : cornul simplu, covrigul Polonez, saleuri, gogoașa din comerț, gogoașa de casă și brioșa.
Figura 7.1. Cornul simplu Figura 7.2. Covrigul Polonez
Figura 7.3. Saleuri Figura 7.4. Gogoașă din comerț
Figura 7.5. Gogoși de casă Figura 7.6. Brioșă
7.2. Modul de preparare al gogoșilor de casă
Ingrediente :
2 ouă;
1 Kg făină albă de grâu superioară 000, de patiserie;
25 g drojdie compactă;
250 mL lapte 3,5 % grăsime;
200 g zahăr;
1-2 g coajă de lămâie rasă;
50 mL ulei de floarea-soarelui;
8 g sare.
Mod de preparare :
Se bat ouăle cu zahărul și se adaugă sarea. Tot amestecul se pune în făină, alături de drojdia preparată anterior și laptele călduț. Se amestecă toate ingredientele, se obține o cocă puțin mai moale ca cea pentru pâine, se adaugă uleiul călduț și se mai frământă aproximativ 20 de minute.
Se lasă la dospit timp de o oră, după care se împarte cantitatea în 4, se întinde cu sucitorul până se ajunge la o înălțime de 2-3 mm. Se taie aluatul cu ajutorul formelor speciale și se prăjesc în ulei încins.
Figura 7.7. Aluatul pentru gogoși
7.3. Determinari organoleptice:
Examenul orgnoleptic furnizeazǎ informații referitoarea la calitatea produselor de patiserie.
Aspectul, culoarea, mirosul, gustul obeservate s-au încadrat în condițiile de admisibilitate conform STAS-urilor in vigoare. În tabelul 4.1 sunt prezentate caracteristicile organoleptice ale fiecărei probe de analizat.
Tabel 7.1. Caracteristicile organoleptice ale produselor de analizat
7.4. Determinari fizico-chimice
7.4.1. Determinarea pH-lui
Determinarea pH-lui produselor de patiserie s-a efectuat conform STAS-lui 2213/9-68 [16]. S-au cântărit 10 g din produsul de analizat, într-un pahar Erlenmeyer de 150 cm3 și s-au adaugat 100 cm3 apă distilată. S-a agitat conținutul până s-a obținut o suspensie omogenă fără cocoloașe. S-a lasat 30 minute pentru digestie, agitând frecvent. S-a lasat să stea 10 minute, apoi s-a decantat lichidul într-un vas de măsurare și s-a răcit la 20oC.
Masurarea pH-lui s-a realizat cu ajutorul pH-metrului PH220 de la firma Extech Instruments.
In tabelul 7.2. sunt prezentate valorile pH-lui obținut pentru probele de patiserie analizate.
Tabelul 7.2. Valorile pH-ului pentru probele de patiserie analizate
Cea mai mare valoare a pH-lui s-a obținut pentru gogoașa din comerț, acesta având un pH de 7,68, iar cea mai mică valoare a pH-ului s-a obținut la covrigul Polonez , valoarea acestuia fiind de 7,03.
Figura 7.8. Lichidul obținut după decantarea produselor de patiserie
7.4.2. Determinarea umidității
Determinarea umidității produselor de patiserie s-a efectuat conform STAS-ului SR EN ISO 712:2010 [17]. În cazul produselor de patiserie, care nu au necesitat macinare în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,2 mg, circa 3 g de probă în fiola uscată și cântărită în prealabil împreună cu capacul său, cu o precizie de 0,2 mg. Se notează masa ca m0. Se calculează masa probei de lucru, m0, ca diferența dintre m’0 și masa capsulei, md.
Se introduce fiola deschisă așezând capacul lânga ea în etuva adusă în prealabil la temperatura de 130˚C și se lasă timp de 90-120 de minute. După ce s-a terminat timpul de uscare, fiolele împreună cu capacele sunt introduse în exicator pentru a fi răcite, urmând în final să fie supuse cantăririi. Se calculează masa probei după uscare ca m1, ca diferența dintre m’1 și md.
Calculul conținutului de umiditate se expimă în procente și se calculeazǎ cu formula:
[%] (1.1)
În care,
m1 = masa probei după uscare
m0 = masa probei luată în lucru
În tabelul 4.3 sunt prezentate valorile de umiditate obținute pentru produsele de patiserie, acestea fiind în concordanță cu STAS-urile în vigoare.
Tabelul 7.3. Valorile umidității obținute pentru produsele de patiserie
Valorile de umiditate obținute pentru produsele de patiserie se încadreză în valorile maxime admise în STAS-uri, singurele produse care nu se încadrează sunt saleurile, acestea având o valoare de 19,06% care este mai mare decât valoarea maximă admisă de 10%.
Figura 7.9. Produsele de patiserie cântărite Figura 7.10. Produsele analizate în etuvă
7.4.3. Determinarea acidității
Determinarea acidității produselor de patiserie s-a efectuat conform STAS-lui SR 91:2007 [18]. S-au cântărit 25 g miez, cu o exactitate de 0,01 g și s-au introdus într-un vas de sticlă de 250 mL cu dop șlefuit. S-au adaugat 75 mL apă distilată și s-a amestecat proba cu o baghetă de sticlă până la obținerea unei paste omogene. După omogenizare s-a adaugat și restul de apă până s-a ajuns la volumul de 250 mL, s-a agitat 3 minute, aducând toate particulele de probă de pe pereții vasului și de pe baghetă în lichid. S-a lasat în repaus 5 minute. Din soluția decantată s-a pipetat 50 ml (corespunzător la 5 g probă) și s-au introdus într-un vas Erlenmeyer curat. S-au adaugat trei picaturi de soluție de fenlftaleină și s-au titrează cu soluție de hidroxid de sodiu, până la apariția culorii roz, care a persistat circa 30 de secunde.
Calculul conținutului aciditate se expimă în grade de aciditate și se calculeazǎ cu formula:
[grade de aciditate la 100 g produs ] (1.2)
În care,
V = volumul soluției de hidoxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare;
m = masa probei corespunzătoare volumului de filtrat luat pentru determinare, în grame (5g)
În tabelul 7.4 sunt prezentate valorile acidității obținute pentru probele de analizat.
Tabelul 7.4. Valorile de aciditate obținute pentru probele de analizat
Valorile de aciditate obținute pentru probele de patiserie analizate se încadrează în intervalul 1-4,8 grade, cea mai mică valoare îi este atribuită gogoșii de casă, iar cea mai mare valoare, brioșei.
Figura 7.11. Soluția titrată pentru aflarea acidității
7.4.4. Determinarea conținutului de clorură de sodiu
Determinarea conținutului de clorură de sodiu produselor de patiserie s-a efectuat conform STAS-lui SR 91:2007 [18]. S-au cântărit 25 g miez, cu o exactitate de 0,01 g și s-au introdus într-un vas de sticlă de 250 mL cu dop șlefuit. S-au adaugat 75 mL apă distilată și s-a amestecat proba cu o baghetă de sticlă până la obținerea unei paste omogene. După omogenizare s-a adaugat și restul de apă până s-a ajuns la volumul de 250 mL, s-a agităt 1 minut, din 10 în 10 minute timp de 1 oră aducând toate particulele de probă de pe pereții vasului și de pe baghetă în lichid. S-a lăsat în repaus 5 minute. Din soluția decantată s-a pipetat 50 ml (corespunzător la 5 g probă) și s-a introdus într-un vas Erlenmeyer curat. S-a adaugat 0,5 mL soluție de cromat de potasiu și s-a titrat cu soluție de azotat de argint, până la schimbarea culorii verzi-gălbui în galben-portocaliu.
Calculul conținutului de clorură de sodiu se expimă în procente și se calculeazǎ cu formula:
[%] (1.3)
În care,
V = volumul soluției de azotat de argint 0,1n folosit la titrare;
m = masa probei corespunzătoare volumului de filtrate luat pentru determinare în grame (5g);
0,005845=cantitatea de clorură de sodium, în grame, corespunzătoare la 1 mL azotat de argint 0,1n.
În tabelul 7.5. sunt prezentate valorile obținute pentru determinarea clorurii de sodiu din produsele de patiserie.
Tabelul 7.5. Valorile clorurii de sodiu din produsele de patiserie.
În urma determinărilor de clorură de sodiu efectuate pe produsele de patiserie, s-a observat că au fost găsite urme de clorură de sodiu doar în saleuri, valoarea obținută fiind de 1,19 %. În restul produselor analizate nu au fost găsite urme de clorură de sodiu.
Figura 7.12. Soluția obținută pentru aflarea conținutului de clorură de sodiu
7.4.5. Determinarea conținutului de substanțe grase totale
Pentru a determina conținutul de substanțe grase din produsele de patiserie s-au cântǎrit 1g de probǎ și s-au introdus într-un vas conic de 50 cm3. S-au adaugat 10 cm3 alcool etilic și 4 cm2 acid clorhidric. Amestecul s-a încǎlzit pe baie de apǎ la fierbere, cu refrigerent ascendent, pânǎ la separarea netǎ a fazelor, apoi s-a trecut cantitativ într-un pahar de laborator de cm3, spǎlând vasul cu 5 cm3 apǎ fierbinte și 10 cm3 alcool etilic. S-au adaugat 2 sau 3 picǎturi soluție de metil oranje. S-au adăugat 2 g de parafinǎ, cântǎrite cu precizie de 0,002g și amestecul s-a încǎlzit pe baie de apǎ, agitând din când în când cu o baghetǎ, pânǎ la topirea completǎ a parafinei și separarea netǎ a conținutului paharului în 2 straturi.
Paharul s-a lasat sǎ se rǎceascǎ cu bagheta în interior. Dupǎ rǎcire turta de parafinǎ a fost desprisă cu ajutorul baghetei, s-a scos și s-a spalǎt cu apǎ pânǎ la reacția neutrǎ. Turta de parafinǎ a fost usucată pe o hârtie de filtru, apoi așeaztă într-un pahar de laborator, adus la masǎ constantǎ prin uscare în etuvǎ la 10550C. Paharul cu turta de parafinǎ s-a introdus în etuvǎ la 10550C și s-a usucat pânǎ la masǎ constantǎ.
Calculul conținutului de substanțe grase totale se exprimǎ în procente și se calculeazǎ cu formula:
[%] (1.4)
În care,
m2 = masa turtei de parafinǎ, (g)
m1 = masa parafinei adǎugate, (g)
m = masa probei luate pentru determinare, (g)
Rezultate analizelor substanțelor grase totale din probele studiate sunt redate în tabelul 7.6.
Tabelul 7.6. Rezultate analizelor substanțelor grase totale din probele analizate
Valorile obținute în urma analizelor substanțelor grase totale din produsele de patiserie analizate s-au încadrat în limitele de admisibilitate ale STAS-urilor în vigoare, exceptand gogoașa din comerț care are un conținut de substanțe grase totale (13,3%) mai mic decât cel prevazut în STAS de 15%. Cea mai mică valoare s-a înregistrat la covrigul polonez 13%, iar cea mai mare valoare a fost observată la saleuri și la gogoașa de casă, ambele având valoare de 25,66%.
Figura 7.13. Refrigerent ascendent Figura 7.14. Turta de parafină obținută
7.4.6. Determinarea continutului de zahar
Determinarea conținutului de zahăr al produselor de patiserie a fost efectuat conform STAS-lui 1227/3:90 [19]. S-au luat circa 5 g de probă cântărite cu precizie de 0,001 g și s-au introdus cantitativ într-un balon cotat de 250 mL (V1). S-au adaugat 150 mL apă încălzită la 35-40˚C. S-a agitat balonul din 5 în 5 minute, timp de 30 de minute, apoi s-a răcit la temperatura camerei. În balonul cotat au fost introduse 5 mL soluție sulfat de zinc și 5 mL soluție de ferocianură de potasiu, agitând energic, apoi a fost adus balonul la semn cu apă distilată. S-a agitat din nou, s-a lăsat circa 15 minute pentru decantare și s-a filtrat.
Hidroliza zaharozei
Din filtrat s-au luat 50 mL (V2), s-a introdus într-un balon cotat de 100 ml (V3) și s-au adaugat 5 mL soluție acid clorhidric 20 %. Balonul cu soluție a fost introdus într-o baie de apă adusă în prealabil la 68-70˚C și menținut la această temperatură timp de 8 minute, apoi răcit imediat la 20˚C. Au fost adăugate câteva picături de soluție de fenolftaleină și neutralizate cu soluție de hidroxid de sodiu 30% până s-a obținut culoarea roz pal. După răcire a fost adus balonul la semn cu apă distilată și omogenizat. Aceasta a fost soluția de analizat.
Dozarea zahărului învertit
Într-un vas conic de laborator de 200-300 mL s-a introdus 30 mL (V4) din soluția pregătită anterior, 10 mL solție cuprică, 5 mL hidoxid de sodiu 32 % și se fierbe 2 minute. Încălzirea vasului până la fierbere a trebuit să dureze maxim 3 minute. Fierberea a fost făcută pe plită sau la flacără. După fierbere vasul s-a răcit la temperetura camerei sub jet de apă rece, după care s-a adăugat 10 mL soluție iodură de potasiu și 10 ml soluție de acid sulfuric 0,1n, apoi titrându-se imediat cu soluție de tiosulfat de sodiu, până la schimbarea culorii din brun în galben deschis. S-a adăugat 5 mL soluție de amidon și a fost continuată titrarea până la dispariția culorii albastre. S-a efectuat o determinare martor cu aceeași reactivi, folosind același mod de lucru și înlocuind soluția probei de analizat cu 30 mL apă.
Conținutul de zahăr total, exprimat în procente de zaharoză, raportat la substanță uscată, se calculează astfel:
[%] (1.5)
în care,
C = cantitatea de zahăr invertit corespunzătoare, în mg;
V1 = volumul total al soluției probei pentru analiză, în mL (250);
V2 = volumul soluției pregătite, luate în lucru pentru hidroliză, în mL (50);
V3 = volumul total al soluției de zaharoză hidrolizată, în mL (100);
V4 = volumul soluției pregătite,luate în lucru pentru reducere, în mL (30);
m = masa probei luate pentru determinare;
U = umiditatea probei luate pentru analiză, %;
0,95 = cantitatea de zaharoză corespunzătoare la 1 g de zahăr invertit, în grame.
În tabelul 7.7 sunt prezentate valorile obținute pentru determinarea conținutului de zahăr din produsele de patiserie.
Tabelul 7.7 Valorile conținutului de zahăr din produsele de patiserie
Valorile conținutului de zahăr din produsele de patiserie se încadrează în intervalul 1,6-19 %, valoarea cea mai mică obtinandu-se pentru saleuri, iar valoarea cea mai mare pentru gogoașa de casă.
Figura 7.15. Soluțiile obținute în decursul determinării zahărului
7.4.7. Determinarea azotului total și a substanțelor proteice
Primul pas pentru determinarea azotului din produse de patiserie este acela de a realiza digestia probelor analizate astfel:
Pentru digestie se folosește sistemul Kjeldahl alcǎtuit din:
Un aparat Turbo THERM;
Un Turbosorg;
Vapodest 20 s, aparatele sunt produse de firma Gerhardt .
În primul tub se introduce proba martor alcǎtuitǎ din 20 ml acid sulfuric 98%, catalizatorul (5g K2SO4 +0,5g CuSO4) și 1 pastila antispumare;
În urmatoarele tuburi se introduc 1-1,2 g de proba de analizat (sau 10 ml lapte), 20 ml acid sulfuric 98%, catalizatorul (5g K2SO4 +0,5g CuSO4) și 1 pastila antispumare.
Figura 7.16. Probele în timpul digestiei Figura 7.17. Probele dupǎ digestie
Se pornește aparatul pentru a realiza digestia care dureaza 1 ora. În urma mineralizării substanțelor organice la cald cu acid sulfuric concentrat, azotul grupărilor aminice trece în sulfat de amoniu. Dupǎ rǎcirea probelor se adaugǎ încet 50 ml apǎ distilatǎ peste fiecare probǎ, apoi se ia pe rând fiecare tub de digestie Kjeldatherm și se introduce în conul Viton al aparatului Vapodest. Lângǎ conul din Viton pe suport se așeazǎ un pahar Erlenmayer, în care se gǎsesc 65 ml acid boric 4% si 2-3 picǎturi de indicator mixt. După distilare conținutul paharului Erlenmayer se titrează cu HCl 0,1 N până la virajul indicatorului.
Figura 7.18. Probele supuse extracției Figura 7.19. Probele în timpul extracției
Conținutul de azot total se exprimă în procente și se calculeazǎ cu formula:
(1.6)
CHCl = concentratia HCl folosit
V = volumul de HCl folosit la titrarea probei de analizat
Vb = volumul de HCl folosit la titrarea probei blank
m (g) = masa de substanță supusă digestiei
În tabelul 7.8. sunt prezentate valorile azotului total din produsele de patiserie.
Tabelul 7.8. Valorile azotului total din produsele de patiserie
Valorile azotului total din produsele de patiserie se încadrează în intervalul 0,01 % și 0,58 %, cea mai mică valoare fiind atribuită gogoșii de casă iar cea mai mare cornului simplu.
Conținutul de proteină brută se exprimă în procente și se calculeazǎ cu formula:
(1.7)
în care,
0,001401 = cantitatea de azot corespunzătoare la 1 mL acid sulfuric 0,1n, în grame;
V1 = volumul de acid clorhidric 0,1n folosit la titrarea probei, în mL;
V2 = volumul de acid clorhidric 0,1n folosit la martorului, în mL;
F = factorul de corecție al soluției de acid clorhidric 0,1n;
f = factorul de transformare a azotului total în substanțe proteice (5,70);
m = masa de substanță supusă mineralizării, în grame.
În tabelul 7.9. sunt prezentate valorile proteinei brute din produsele de patiserie.
Tabelul 7.9. Valorile proteinei brute din produsele de patiserie
Din valorile proteinei brute analizate în produsele de patiserie se observă că cea mai mică valoare este înregistrată la analiza gogoșii de casă, iar cea mai mare la analiza cornului simplu.
7.4.8. Determinarea alcalinității
Pentru a determina alcalinitatea produselor de patiserie, s-a început prin a se determina factorul de corecție al soluției de acid clorhidric 0,1N, folosind o soluție standard de borax 0,1N. Cu ajutorul unei balanțe analitice s-au cântărit 25 g probă, s-a mojarat și s-a introdus într-un vas conic de 300 mL. Peste aceasta s-a adăugat 200 mL apă distilată, s-a agitat și s-a șăsat conținutul la macerat timp de 30 de minute, agitându-se conținutul la intervale de 10 minute. După exiprarea timpului, s-a filtrat la vid iar depunerea de pe hârtia de filtru s-a spălat cu 2-3 ori cu mici porțiunui de apă distilată și s-a introdus într-un balon cotat de 250 mL. Balonul a fost adus la semn cu apă distilată și s-a omogenizat. S-a măsurat cu un cilindru gradat 50 mL de filtrat care s-a introdus intr-un pahar Erlenmayer peste care s-au adăugat câteva picături de albastru de bromtimol. S-a titrat cu acid clorhidric 0,1N până la virajul culorii de la albastru violet la galben verzui, efectuându-se în paralel 3 determinări și raportându-se valoarea medie.
Alcalinatatea exprimată în grade de alcalinitate (mL soluție de acid clorhidric 0,1N pentru 100g probă) se calculează cu ajutorul fomulei :
(1.8)
În care,
V = volumul de acid clorhidric 0,1 N folosit la titrare;
F = factorul de corecție al soluției de acid clorhidric 0,1N;
250 = volumul balonului cotat în care s-a adus proba;
50 = volumul de soluție de probă luat pentru titrare;
m = masa probei cântărită pentru analiză (25g);
100 = cantitatea de produs la care se raportează rezultatul.
Valorile de alcalinitate obținute în urma determinărilor făcute pe produsele de patiserie sunt prezentate în tabelul 7.10.
Tabelul 7.10. Valorile alcalinității obținute din produsele analizate
Valorile obținute în urma determinării alcalinității produselor de patiserie se încadrează în intervalul 24-50 grade de alcalinitate, cea mai mare valoare fiindu-i atribuită brioșei iar cea mai mică covrigului Polonez.
Figura 7.20. Soluția titrată cu acid clorhidric
7.5. Efectul ingredientelor și a timpului de dospire asupra înălțimii brioșelor
S-au preparat brioșe de casă folosind trei tipuri diferite de făină (făină de grâu albă 480 pentru prăjituri; făină albă de grâu superioară 000 pentru patiserie; făină albă de grâu tip 550) și s-a observat efectul tipului de făină folosit și al timpului de dospire (20, 30 respectiv 40 de minute) asupra înălțimii brioșelor
Rețeta după care au fost preparate brioșele este următoarea:
Ingrediente:
un ou;
30 mL ulei;
1 linguriță drojdie uscată;
200 mL lapte;
20 g zahăr;
250 g făină;
Figura7.21. Ingredientele folosite pentru prepararea brioșelor
Mod de preparare:
Mixăm oul cu zahărul, uleiul și un praf de sare. Adăugăm drojdia dizolvată în puțin lapte călduț, după care turnăm și restul de lapte, făina, și omogenizăm. Lăsăm aluatul la dospit timp de 30 de minute, după care îl turnăm în forme ( maxim ¾ din capacitate), și se bagă la cuptor și se coc la foc mediu, timp de 15-20 de minute.
S-au obținut câte 3 brioși din fiecare tip de aluat. S-a observat o diferență în ceea ce privește înălțimea celor trei tipuri de brioși în funcție de tipul de făină folosit (figura 7.22.).
Figura 7.22. Diagrama cu înălțimile obținute în funcție de tipul de făină folosit
În figurile 7.23., 7.24., 7.25. sunt prezentate diagramele cu media înălțimilor aluaturilor în funcție de timpul de dospire, pentru fiecare tip de făină folosit.
Figura 7.23. Diagrama cu înălțimile primului aluat în funcție de timpul de dospire
Figura 7.24. Diagrama cu înălțimile celui de-al doilea aluat în funcție de timpul de dospire
Figura 7.25. Diagrama cu înălțimile celui de-al treilea aluat în funcție de timpul de dospire
În urma măsurătorilor în ceea ce privește înălțimea brioșelor, dar si în funcție de timpul de dospire, s-a observat ca aluatul care a stat la dospit exact timpul specificat în rețetă și a fost obținut dintr-o făină de calitate inferioară, a avut aceeași creștere cu aluatul obținut dintr-o făină superioară și specială pentru produsele de patiserie, dar care a avut timpul de dospire mai mare cu 10 minute. În schimb, aluatul care a avut cel mai mare timp de dospire, dublu decât cel indicat în rețetă și a fost folosită o făină inferioară, nu a avut o creștere în înălțime foarte mare.
Figura 7.24. Aluatul pentru brioși necopt Figura 7.25. Cele trei tipuri de brioșe
Figura7.26. Brioșele obținute din tipul 1 de făină Figura7.27.Brioșele cu tipul 2 de făină
Figura 7.28. Brioșele obținute din tipul 3 de făină
Concluzii
În lucarea de față am determinat caracteristicile oraganoleptice și a caracteristicile fizico-chimice pentru 6 produse de patiserie. Probele analizate au fost : cornul simplu, covrigul Polonez, saleuri, gogoașa din comerț, gogoașa de casă și brioșa.
Caracteristicile fizico-chimice determinate au fost: pH–ul, umiditatea, aciditatea, clorura de sodiu, grăsimea, zahărul total , azotul total și substanțele proteice.
Valorile pH-ului s-au încadrat în intervalul 7,03 – 7,68, iar conținutul de umiditate s-a încadrat în intervalul 17,50-38,60%, valorile încadrându-se în valorile admise în STAS-uri. Valorile de aciditate obținute pentru probele analizate se încadrează în intervalul 1-4,8 grade de aciditate iar clorura de sodiu a fost găsită numai în cazul saleurilor.
Valorile obținute în urma analizelor substanțelor grase totale din produsele de patiserie analizate s-au încadrat în limitele de admisibilitate ale STAS-urilor în vigoare, exceptand gogoașa din comerț care are un conținut de substanțe grase totale (13,3%) mai mic decât cel prevazut în STAS de 15% iar valorile conținutului de zahăr se încadrează în intervalul 1,6-19 %. Valorile azotului total din produsele de patiserie se încadrează în intervalul 0,01 % și 0,58 % iar rezultatele obținute în urma determinării proteinei brute iau valori între 0,06-3,32%.
În urma determinărilor effectuate pot concluziona faptul că produsele de patiserie analizate sunt în conformitate cu limitele de admisibilitate ale STAS-urilor în vigoare și pot fi folosite pentru consumul zilnic.
În paralel am urmarit și efectul ingredientelor și a timpului de dospire asupra înălțimii brioșelor. S-au preparat brioșe de casă folosind trei tipuri diferite de făină (făină de grâu albă 480 pentru prăjituri; făină albă de grâu superioară 000 pentru patiserie; făină albă de grâu tip 550) și s-a observat efectul tipului de făină folosit și al timpului de dospire (20, 30 respectiv 40 de minute) asupra înălțimii brioșelor. Rezultatele finale ne-au arătat faptul ca s-a observat ca aluatul care a stat la dospit exact timpul specificat în rețetă și a fost obținut dintr-o făină de calitate inferioară, a avut aceeași creștere cu aluatul obținut dintr-o făină superioară și specială pentru produsele de patiserie, dar care a avut timpul de dospire mai mare cu 10 minute.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Tehnologia de Obtinere a Produselor de Patiserie (ID: 124455)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.