Tehnologia de Fabricare a Salamului Victoria

Cuprins

1. Tema lucrarii

2. Memoriu tehnic

3. Tehnologia fabricației

3.1. Produs finit

3.1.1. Importanța și domenii de utilizare

3.1.2. Caracterizare fizico-chimicămă și tehnologică

3.1.3. Condiți de calitate, depozitare, transport

4. Elemente de inginerie tehnologică

4.1. Varianta tehnologică adoptată

4.2. materii prime și materii auxiliare

4.2.1. Caracterizare fizico – chimică și tehnologică

4.2.2.Condiții de calitate, depozitare, transport

4.3. Procese tehnologice componente ( P.T.C )

4.3.1. Mecanismul procesului

4.3.2. Elemente de termodinamică și cinetică

4.3.3. Modele matematice de bilanț

4.3.4. Bilanțul de materiale

4.3.5.Bilanțul termic

4.4.Utilajele instalației pentru realizarea tehnologiei

4.4.1. Alegerea, descrierea și regimul de funcționare a utilajelor dimensionate

4.4.2. Dimensionarea tehnologică a utilajelor

4.4.3. Probleme de coroziune și/sau alegerea a materialelor de construcție

4.5. Probleme de exploatere a instalației

4.5.1. Utilități

4.5.2. Operarea instalației

4.5.3.Amplasare și montajul utilajelor

4.5.4. Întreținere și reparații

4.5.5. Probleme de control, reglare și automatizare

4.5.6. Norme de securitatea muncii, igienă, prevenirea accidentelor, inciendiilor, exploziilor, etc.

4.6. Deșeuri, subproduse, coproduse, emisii de noxe

5. Analiza tehnoco-economică

6. Bibliografie

7. Piese desenate – schema bloc a P.T.

– schema de flux tehnologic

– schema utilajului principal

1. Tema lucrarii

Proiectarea unei secții de fabricare a salamului de tip Victoria, cu instalații moderne de capacitate medie, sufiecientă fabricarii a 1000 kg/zi produs finit.

2. Memoriu tehnic

În ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare și cercetare a proceselor tehnologice din industria carnii cât și a modului de prezentare și desfacere a produselor, urmarindu-se perfecționarea acestor procese.

Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate categoriile de consumatori, având o valoare nutritivă și energetică ridicată. Industria preparatelor din carne a cunoscut o importantă evolutie semnificativǎ utilizǎndu-se instalații de injectat saramurǎ, malaxare si umplere sub vid și afumare însoțitǎ de pasteurizare. Acest lucru a permis îmbunǎtǎțirea calitǎții preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutrițional si senzorial, produse bine acceptate pe plan mondial.

Astazi, în lume, fiecare procesator se întreaba ce produce și cum produce pentru a realiza alimente de calitate superioara și venituri satisfacatoare.

În aceasta lucrare propun să realizez o secție de prelucrare a carcaselor de porc in vederea obținerii salamului de tip Victoria, în conformitate cu STAS dar mai ales pe placul tuturor oamenilor. Și mai ales cu o rețeta lipsita de E-uri, aditivi si alte chimicale folosite la majoritatea preparatelor din carne.

Secția va fi amplasată la periferia orașului Bacău, se va chema S.C. Vic-carn. S.R.L. Produsul finit va fi livrat în toate magazinele de profil și, dece nu, tuturor firmeror ce doresc să comercializeze acest produs, petru a putea ajunge pe mesele oamenilor atât din tară cât si din străinatate.

Utilajele folosite la fabricarea acestui produs vor fi automatizate necesitând un singur angajat calificat pentu a ajuta la gestionarea unuia sau mai multor aparate.

Iar de asemenea salamul Victoria va fii afumat cu fum din lemn natual, cu ajutorul celulei de afumare pe bază de rumeguș. Celula de tip INFA – 10 are o capacitate de 2 carucioare pe șarja cu un consum de rumeguș de până la 10 kg pe oră.

Această sectie va genera și noi locuri de munca petru băcăoani, si nu numai, mai ales pentru oamenii dornici de muncă si care vor o calificare în domeniu. Sectia va fi deschisă și pentru cei ce vor sa invete o meserie de viitor dar și petru elevii și studenții care vor să facă practică și să ințeleagă ce inseamnă cu adevarat o secție de prelucrare a cărnii, și dece nu toate procesele fizice și chimice necesare obținerii unui preparat.

3. Tehnologia fabricației

3.1. Produsul fini

3.1.1. importanța și domenii de utilizare

Preparatele din carne constituie completarea de bază dintr-un regim alimentar a fiecărui tip în parte, în funcție de regimul alimentar al fiecăruia. Prepareatele din carne au o valaoare energetică crescuta având posibilitatea de a se consuma ca atare.

Preparatele tipizate se efabrică conform instrucțiunilor tehnologice ale ministerului industriei alimentare. Alimentele de origine animală au o valoare deosebită pentru organism și trebuie să se consume alaturi de alimente de altă origine, cum ar fi alimentele vegetale, pentru a avea o alimentație rațională. Combinația aceasta oferă organismului materialul din care se formează și se reînoiesc necontenit componentele structurale, cu rol plastic. Energia necesară tuturor proceselor biologice din organism, formează o serie de substanțe indispensabile pentru desfașurarea funcților metabolice, rol catabolic. Iar în schimb se formează și energia necesară toturor acestor procese biologice.

Carnea este unul din alimentele valoroase datorită coponentelor sale alimentare și energetice. Acest preparat din carne și anume salamul, are un grad de perisabilitate ridicat , de acea trebuie avut grijă în timpul procesări, depozitări dar și transportului să se respecte parametri și condițile de lucru ce se impun. Pentru ca toate preparatele din carne să îndeplinească condițiile de inocuitate este necesar ca materia primă să fie supusă permanent controlului, facut de persoanele de specialitate din unitatea de fsbricație.

În funcție de procesul tehnologic salamul Victoria face parte din categoria preparatelor afumate. Iar dupa materia prima folosită se incadrează în categoria cu preparate fabricate din subroduse care conțin mai multe feluri de carne.

Deoarece gama din produse proaspete aste foarte largă, mi-am propus să tratez prin tema prezentată, obținerea salamul Victoria. Acest produs este fabricat conform instrucțiunilor tehnologice din Ordonanța de Guvern 560/2006. Deoarece salamul este un preparat de carne în membrană trebuie să aibă în compoziție carne preparată în prealabil, cum ar fi: șrotul, bradtul precum și materii auxiliare cum ar fii apa, sarea și membranele fie naturale sau artificiale.

Acest tip de salam are un domeniu de utilizare foarte variat, și se comercializeaza în foarte multe centre comerciale. Se poate consuma ca atare deci nu mai necesită timp de preparare, este foarte bun din moment ce se va respecta cât de mult cu putința rețeta naturală de fabricațe.

Este un produs acceptabil ca preț iar datorită acestui factor salamul poate ajunge pe masa fiecaruia, putând fi consumat la orice masa din zi.

Acest tip de aliment prezinta și dezavantaje:

Afumarea – aduce substanțe toxice și un conținut ridicat de grasimi și favorizeaza apariția bolilor cardiovasculare

Aditivi alimentari – favorizează apariția cancerului (rețeta mea nu conține acești suplinitori )

3.1.2. Caracterizare fizico-chimică și tehnologică

În industria produselor din carne se întalnesc trei grupe de materii prime și auxiliare:

– de origine animala (materii prime )

– de origine vegetala

– materii auxiliare

Materia primă folosită la prepararea salamului Victoria este pulpa și spata de porc fasonată, tăiată în bucăți de 200 – 300 g acestea intrând în compoziția șrotului, acesta din urmă este pus pe tăvi de aluminiu și transportat la rece pentru maturare. În compoziția bradtului intră carnea lucru porc ( C.L.P ) și sarea care și acesta la rândul lor intră în sala de maturare petru 2 – 4 zile. Acestea sunt principalele materiale folosite la fabricarea salamului Victoria.

Salamul Victoria face parte din grupa preparatelor semiafumate de tip salamuri și are în compoziția lui:

slanină tare

diferite condimente

bradt de porc

șrot de porc

Tehnologia lui de fabricare constă în afumarea caldă, fierberea și afumarea rece a produsului. Din această grupă mai fac parte : Salamul București, Salamul de vara, Salamul vânătoresc, Salamul Turist, Salamul Torpedo etc.

Tabel nr.1. Analiza organoleptică a salamului Victoria

Tabel nr.2. Proprietațile fizico-chimice ale salamului Victoria

Desigur acest sortiment de salam ca și celelalte poate prezenta defecte de fabricație. Printre cele mai des întâlnite defecte se numără:

defecte senzoriale: ° goluri de aer ( apar in urma folosirii incorecte a mașinii de umplut membrana, in urma umblerii incorecte a membranei și permiterea intrării aerului.)

° consistență anormală ( datoridă formării unui bradt necorespunzător cu tendință de tăiere )

° aglomerări de grăsimi sub membrană ( apare datorită cantitați prea mari de slănină moale)

°plesnirea, dezlipirea murdărirea sau zbârcirea membranei

defecte fizico – chimice: °gust de rânced ( din cauza slaninii stricate sau care a suferit in timpul depozitării reacția de autooxidare )

°culoare neuniformă dupa pasteurizare ( datorită folosiiri unor materii prime si/sau auxiliare necorespunzătoare)

°culoare cenușie sau pală în secțiune

defecte microbiologice: °mucegăirea suprafeței batonului

°înverzirea preparatului

Salamul Victoria are un aspec comercial bine definit, de culoare roșie ușor cărămizie, cu formă ușor curbată din cauza fundurilor de mânzat. Pe circumcizia lui va fi lipită eticheta ce va conține: sigla firmei cu denumirea produsului, ingredientele, condițiile de păstrare, numărul lotului, data fabricației și termenul de valabilitate, conform cerințelor STAS.

Carnea pentru a putea fi folosită în vederea obținerii salamului, de orice tip, trebuie mai întâi pregatită pentru a putea suferii transformari tehnologice. În procesul de formare a salamului intră și slănina. Procesele pe care le urmează carnea în procesul ei de transformare în salam sunt:

tranșarea, dezosarea și alesul cărnii

scurgerea, zvântarea și întarirea carnii ( se realizează pe priciuri sau tavi perforate asezate pe carucioare.

mărunțirea materiilor prime ( cu ajutorul cuterului )

umplerea in membrane

legarea

liniștirea, zvântarea și afumarea ( afumarea se face separat )

ambalarea

3.1.3.Condiții de calitate, depozitare și transport

După SCHEPER, noțiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un cumul al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici și toxicologici.

Pentru consumatori salmul de calitate superioară este acel salam cu consistența redusă în grăsimi, are suculență bună si aromă foarte apropiată de salamul procest pe căi cât mai naturale. Dar pentru specialiști noțiunea de calitate superioară este salamul fabricat din carnea bogată în vitamine, proteine, săruri minerale, lipide etc. fără prezența unor substanțe de contaminare sau poluare în conținutul cărnii.

Calitatea produsului poate fi influențată și de anumiți factori senzoriali cum ar fii:

Culoarea – este dată de un cumulul de factori cu implicație directă asupra tonalității, intensității și luminozității culorii cărnii.

Mirosul și gustul cărnii – sunt influențate atât de factorii endogeni (specie, rasă, sex, vârstă, compoziția cărnii etc.) precum și de factorii exogeni (factorii alimentari cu aplicarea unor tratamente pe carcase sau bucăți tranșate).

Frăgezimea cărnii – determinată de acțiunea cumulativă a mai mulți factori legați, fie de animalul în viață, fie de calitatea cărnii și a proceselor tehnologice la care este supusă carnea.

Consistența cărnii – în funcție de starea biochimică a țesutului muscular post sacrificare, consistența cărnii este modificată, astfel că, imediat după sacrificare cât și în perioada de maturare, consistența este moale și elastică. La cărnuri intrate în rigiditate, consistența este tare, fermă. Un rol esențial asupra consistenței, îl are și modul de distribuție a grăsimii. Carnea perselată, cu grăsimea dispusă intramuscular, este mai consistentă decât carnea marmorată, cu grăsimea dispusă între mușchi.

Tabel nr. 3. Frăgezimea cărnii și factorii de influențare a acestora

Suculența cărnii – reprezinta proprietatea carnii după prelucrare de a reține o anumită cantitate din sucul intracelular, intercelular și interfascicular. Suculența cărnii este condiționata de cantitatea de apă legată și cantitatea de grasime pe care le conține. Cantitatea de suc reținută în carne indiferent de proveniența acesteia diferă foarte mult în funcție de specie, rasă, vârstă și starea de îngrășare. În acest sens carnea provenită de la porcine este mai suculentă decât cea de la bovine. Datorită fineții fibrelor și a cantității mari de apă din carnea animalelor tinere, nivelul suculenței la o astfel de carne este mult mai mare față de nivelul suculenței din carnea animalelor adulte. Suculența cărnii indiferent de specie este direct proporțională cu gradul de marmorare și perselare al cărnii.

Noțiunea de calitate se înparte în 5 concepte divizate:

Calitatea proiectata, care se referă la activitatea ce o presteză produsul înainte de asimilarea acestuia

Calitatea realizată, se refera la rezultatul obținut în urma ferificări finale a produsului

Calitatea asigurată, se referă la totalitatea controalelor finale ce se realizeaza produsului

Calitatea fabricației, indică gradul de conformitate cu specifiații din documentația tehnică, se realizează în producție și este determinată de procesul tehnologic aplicat, echipament și activitatea de urmarire și control

Calitatea livrată, reprezintă nivelul de calitate a produsului propus spre comercializare

Înbunatatirea calității se referă la activitățile desfașurate în fiecare din etapele traectoriei produsului, în vederea inbunătățirii perfomanțelor tuturor proceselor și rezultatele acestor procese, pentru a asigura satisfacere mai bună a nevoilor clienților, în condiții de eficiență.

După ce salamul a fost supus tuturor proceselor termice, pentru a obține un salam de calitate superioară,este depozitat pe bețe așezate pe rastele în camere frigorifice. Uscate și bine ventilate la o temperatură de aproximativ +10,+12°C până se formează umuiditatea prevezută de STAS 468-35 respectând distanța de 5-6 cm intre ele, pentru o uscare cat mai uniforma a batoanelor. În acest stadiu batoanele sunt etichetate conform STAS 30103-83. Fiecare etichetă având următoarele informații:

denumirea producătorului și localitatea de producție

denumirea sortimentului

numarul documentului tehnic normativ de produs

ingredientele principale

data fabricației

termenul de valabilitate

condiți de păstrare

Produsul finit se va transporta în condiți care mențin calitatea. De asemenea nu trebuiesc ignorate și conițile meteorelogice, durata de parcurgere a traseului până la destinație . Mijloacele de transport trebuie să fie echipate cu echipamente ce mențin temparatura optimă. Prin acte normative, este reglementat transportul cărnii și produselor din carne în condiți igienice stricte , pentru evitarea cauzelor care ar putea duce la contaminari micrabiologice sau deteriorari calitative.

Trebuie pus accentul pe echiparea vehiculelor cu sisteme de menținere a temperaturii optime de pastrare a preparatelor din carne. Transportorii trebuie să mențină temperatura de pastrare inscrisă pe eticheta produsului. Pe etichetă acestă data trebuie scrise lizibil și clar, aceasta mai trebuie să conțina și termenul de valabilitate .

3.2. Variante tehnologice de obținere a produsului finit

În țară există mai multe variante de obținere a salamului Victoria . În toate variantele care există se folosește materia primă carnea, condimentele, materialule care dau forma de salam și o mențin și toate procesele necesare obțineri de salam, incluzând depozitarea și livrarea.

În această primă schemă tehnologică avem prezrntat, modul de fabricare a salamului Victoria, într-o maniera naturală, fară prea mulți aditivi și E-uri. Materia primă pentru bradt și șrot se cântărește iar dacă se ajunge la cantitate din rețetar materie primă este prelucrată mecanic astfel încât să se poată obține, împreună cu șrotul,un salam Victoria de bună calitate.

În această a doua schemă tehnologică se folosesc aditivi și fum lichid și de acea nu vom folosi această schemă tehnologică. Se mai folosesc și fulgii de gheață pentru menținerea caracteristicilor optime ale bradtului.Carnea de porc care se folosește pentru salam se sărează, se maturează iar după acea se fabrică bradtul alaturi de fulgii de gheță și condimente. Pulpa de porc se maturează, se sărează și se toacă, iar în combinație cu fumul lichid se malaxează. După procedeul de malaxare urmeză umplerea în membrane, acestea pot fi naturare dar și artificiale, iar apoi clipsarea acestora. Și ca de obicei salamul furmat suferă un tratament termic, răcire iar la sfârșit etichetarea salamurilor și livrarea lor.

În această cea dea treia schemă în pregatirea condimentelor se adaugă și azotat. Semicarcasele dupa depozitare se tranșează iar carnea se alege, se scurge și se svântează. În acest timp se pregătesc condimentele și se adauga slănina tare. Compoziția se introduce în memebrane, după care acestea sunt legete cu sfoară. Batoanele sunt afumate cu lemn de fag, iar după acest tratament termic sunt răcite, depozitate și livrate.

4. Elemente de inginerie tehnologică

4.1. Varianta tehnologică adoptată: schema bloc, schema de flux tehnologic

Pentru a putea pune în aplicare această schemă tehnologică este nevoie de carne deja porționată, iar noi primim la fabrică carcase de porc. Aceste carcase trebuiesc tranșate de un specialist, astfel tranșarea se face conform STAS-ului.

Operația de tranșare este definită astfel : operația prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de carcase sunt impărșite în parți anatomice mari. Operația de tranșare se poate efectua în mai multe moduri: în stare atârnată și pe linie continuă.

După operția de tranșare urmează dezosarea carnii, care mai apoi este aleasă. Procedeul de alegere al cărnii este operația de separare a flaxurilor de carnea cu importanță in fluxul tehnologic. Operația de tranșare se execută în spații special amenajate unde temperatura mediului ambiant nu depășește 8-10°C.

Deseori în salile unde se efectuează tranșarea sunt dotate și cu o linie de pregătire a semifabricatelor, de exemplu bradtul și șrotul, iar pentru aceste semifabricate trebuie să avem și niște utilaje de marunțire. Șrotul reprezintă carnea ( vită sau porc ) tăiată în bucăți de 200-300 g, amestecată cu amestec de sărare și maturată la 4°C timp de 3-4 zile. Bradtul este un sistem coloidal dispers, format din particule de carne, grăsimi și ingrediente, folosit în scopul de a lege compoziția prepartului.

A. Depozitare semifabricatelor:

acestea fiind bradtul și șrotul acestea în cele din urma se așează în tăvi pe rastel-cărucioare dotate cu roți

în șirurile de cărucioare se respectă distanța de cel puțin o dată și jumătate a cărucioarelor

trebuie ținut cont de timpul necesar maturări fiecărui semifabricat în parte ( bradt -2zile, șrot –3 zile )

B.Cântărirea conform rețetarului:

semifabricatele imediat după termenul de depozitare se cântăresc

se fece separat petru fiecare produs în parte conform rețetarului prevăzut în instrucțiunile tehnologice

nu se accepta înlocuirea cu alte materii prime sau auxiliare în timpul cântăriri

cântarele trebuiesc verificate cât mai des pentru a nu exista erori de cântărire nepermise

trebuie respectată rețeta de fabricație

de asemenea și copoziția se pregateste conform rețetarului

aceste norme tehnologice stabilesc condițile de lucru, parametrii iar cu ajutorul rețetei aflăm proporțile

C. Prelucrare macanică:

avantajele aplicării unei prelucrări mecanice sunt transportul comud, evitarea aglomerărilor, reglarea timpului de lucru

bratul care se obține prin această prelucrare mecanică are avantajul de a fi tocat fin cu ajutorul cuterului după ce în prealabil carne a fost tocată la volf prin sita de 3 mm

la prelucrarea cărnii prin cuter se adaugă apă rece și NaCl

pentru a se obține un bradt de calitate suprioară se ține cont de natura, forma și dimensiunile particulelor dispersate, volumul mediului de dispersie din sistem, compoziția acestuia, tăria dintre mediu și particulele de dispersie și tăria legaturilor dintr particulele dispersate

D. Tocare la cuter:

în acest sistem de tocare se pune bredtul impreuna cu slanina, condimentele și apa rece

mărunțirea se execută păne la obținerea unei paste cu aspect de aluat

prin tocarea la cuter se face pregătirea pastei în vederea obținerii de salam

materile care suferă procesul de tocare au o ordine după care se adaugă: slănina congelată la viteza 1, 5 ture, cu viteza 2, 5 ture; carnea întărită 3 ture cu viteya 1 apoi se adaugă condimentele

tocarea amestecului obținut se continuă 17 ture cu viteza 2, 3 ture cu voteza 1

descărcarea se face după 2 min de tocare-amestecare

E.Omogenizare:

operațile de mărunțire și omogenizare se execută diferențiat în funcție de ce produs vrem să obținem

omogenizarea este o operție specifică preparatelor cere se introduc în memebrană

carenea împreună cu amestecul de sare se mărunțeste la volf prin sita de 13, 20 sau 30 mm, după care se introduce în malaxor pentru amestecare impreună cu apă, polifosfați și condimente

la final se adaugă slinina marunțită la volf prin sita de 3-6 mm

malaxarea necesită un timp de10-15 min

D. Umplere:

această procedeu mecani se realiyează prin procedee mecanice

se realizeză cu ajutorul masinilor de umplut nimite șprițe, dar și ele la rândul lor se clasifică în mai multe sisteme de funționare: manuale, mecanice și automate

acestea se pot acționa după mai multe pricipii: hidraulic, pneumatic

procesul umplerii poartă denumirea de deformare pastică, realizat prin împingerea compoziției pe țeava șpriței

pentru umplerea din șpriță este nevoie și de membrane în care să fie introdusă copoziția

pentru a putea fi folosită o membrană naturală in procesul de umplere, aceasta trebuie să aibă mai multe proprietăți: rezistență la umplere, elasticitate, rezistență la tratament termic și să fie semipermeabilă

după ce compoziția a fost introdusă in batoane aceastea sunt întărite prin legare

pentru membrane naturale sfoara trebuie să fie udă

deoarece batoanele de salam Victoria sunt mari și grele acestea se știfuiesc ( înteapă ) pentru ca cestea să nu plesnească în timpul tratamentului termic

E. Tratament termic:

pentru salamul de tip Victoria a cest tratament constă în următoarele operații: afumare caldă + pasteurizare + afumare rece, respectând urmatorii parametrii: zvântare 45 – 75°C timp de 25 – 30 min., afumare caldă la 75 – 90 °C timp de 35 – 45 min., pasteurizare la 72 – 75 °C timp de 1 – 2 ore

cea mai importantă operație din tratamentul termic este afumarea

fumul produs realizează o imbunătațire a gustului și aromei prparatului

temperatura înaltă are rolul de a steriliza produsul

metodada de afumare este ce prin curenți de fum și se poate realiza cu ajutorul fumului cald și cel rece

afumarea cu fum cald s erealizeza în două faze: 1.zvântarea membranei 2.afumarea propriu zisă

zvântarea se realizeză in celule de afumare, prin operația de afumare se obține un produs sterilizat cu rezistență mare și în acelas timp se obține un produs bine rumenit

D. Răcire:

acest proces este ca o continuare a procesului de tratare termică

acest proces se realizează prinmai multe metode: stropire cu apă, bai de apă sau gheață, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid

este necesar pentru a ține sub control germinerea sporilor care au supraviețuit tratamentului termic, dar șimultiplicarea microorganismelor

răcirea se face rapid de la temperatura de 52°C până la 20°C

sub 20°C bacterile meyofile sporulate care ar putea fi prezenți în produs se multiplică încet

iar sub 10°C această multiplicare încetează

E. Depozitare:

se face în spații cu temperatură scăzută, umiditate redusă, ventilație bună și lumină puțină

depozitarea se face la o temperatură de 10 – 12 °C și φ de 75 – 80 ٪ iar produsele depozitate nu trebuie să fie mai multe de 50 – 100 kg/pe suprafață

batoanele atârnate nu trebuiesă se atingă între ele, respectându-se un spațiu suficient pentru ca aerul să circule

D. Livrare:

findcă este un produs perisabil va fi livrat la 5°C

pentru ca acest procedeu să fie cât mai în regula, produsul este supus unui ultim control amănunțit, eliminându-se eventualele rebuturi

pentru ca produsul să fie livrat conform stondardelor acesta trebuie să conțină etichetă care să conțină următoarele informații: denumirea și adresa producătorului, denumirea rodusului, parametrii acestuia, standardul de fabricație, termenul de valabilitate

fiecare lot de fabricație va fi însoțit de certificatul de conformitate și buletin sanitar – veterinar

se poate face în două forme: batoane întregi, batoane porționate și ambalate

pentru ambalarea batoanelor porționate, în vid, se urmărește scoaterea aerului din ambalaj după care se face termosudarea

produsul livrat se cântărește cu ajutorul unui cântar electronic

produsul dat spre livrare se etichetează cu ajutorul mașinii de calcul care imprimă prețul calculat de cântar, iar etichetele sunt lipite pe pachet cu un dispozitiv de lipire

E. Salamul Victoria:

Tabel. 4. Rețeta de fabricare a salamului Victoria

Tabel. 5. Analiza organoleptică a salamului Victoria

Tabel. 6. Proprietățile fizico-chimice ale salamului Victoria

4.2. Materii prime și materiale auxiliare

4.2.1. Caracterizare fizico-chimică și tehnologică

În industria produselor din carne se întâlnesc 3 grupe de materii prime și auxiliare și anume:

materii prime de origine animală;

materii prime de origine vegetală;

materii auxiliare.

A. Materii prime:

Pulpa de porc – trebuie să provina de la porci de pana in 100-120 kg, să nu fie de la scroafe gestante sau bolnave. Este taiata fășii scurte în forma dreptunghiulară, pentru a da aspectul specific acestui tip de salam.

C.L.P. – carnea lucru porc este restul de carne rezultată din dezosarea spetei și din fasonarea celorlalte piese anatomice ( fleica, piept, pulpă, spată, mușchiuleț, garf ) . Se folosește pentru fabricarea bradtului.

B. Materii auziliare:

Apa – trebuie să corespundă condițiilor igienico-sanitare: să fie curată, transparentă, fără gust și miros străin, fără bacterii patogene. Din apa proaspată se obtine gheața folosită pentru fabricarea bratului. Culoare apei trebuie sa fie în parametrii normali, gustul trebuie să fie și el acceptabil, pH-ul cuprins intre 6.5 și 9.5, elementele din compoziția chimică a apei nu trebuie să depasescă normele impuse:

Zn 500 µg/l,

Na 200 mg/l,

Mn 50 µg/l,

Fe 200 µg/l,

cloruri 250 mg/l,

Al 200 µg/l.

Duritatea totală nu trebuie să depășească 5°Germane

Sarea – este folosită in amestecul de sărare, important pentru conservarea alimentelor și pentru proprietațile ei gustative. Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească sunt prevazute de STR 13360 din iunie 1996. În compoziția sortimentului de sare se folosește sarea recristalizată. Produsul este utilizat pentru sărarea uscată a cărnii inainte de afumare având atât rol de conservant, cât și rol în menținerea culorii naturale a produselor din carne. Sarea mai poate fi iodată dar iodul nu trebuie să depasească 20 mg/kg, depozitarea se va face în încăperi lipsite de umezeală.

Sarea neiodată – se referă la sarea ce nu a intrat în contact cu metalul cât și sarea marină care nu a fost supusă niciunui tratament. Se prezintă sub formă de cristale cubice, de culoare alba și dimensiuni intre 0-2 mm, cu gust sărat. Prezintă următoarele proprietăți fizico-chimice:

– Clorura de sodiu(NaCl) – min. 97,50 % (pentru Salina Târgu Ocna: min. 98%)

– Substanțe insolubile în apă – max. 1,20 %

– Umiditate – max. 0,15% (pentru Salina Târgu Ocna: maxim 0,20%)

– Iodat de potasiu (KIO3)* – min. 42 mg/kg – max. 67,20 mg/kg (conform HG 568/2002 – republicată);* conform cerințelor beneficiarului. După procesul de extracție și mărunțire, cristalele de culoare albă se ambalează.

Condimente – în această categorie intră nucșoara, piperul și în general produse de origine vegetală care să ajute la perfecționarea gustului și a mirosului alimentelor.

Membrana – de origine animală, mai precis funduri de mânzat, supuse unor prelucrări speciale și conservate prin sărare sau prin uscare., ajută la menținerea unei forme a preparatului și la micșorarea pierderilor în greutate și prevenirea alterării premature a produsului finit. Membrana trebuie să îndeplinească urmatoarele condiții:

să provină de la animale sănătoase;

să fie degresate și presate;

să nu prezinte miros de râncezeală, fermentație sau putrefacție;

să nu prezinte găuri;

pereții să fie rezistenți la presiunea apei.

Sfoara – ajută la legarea membranelor umplute cu compoziție, în scopul de a da sau a menține o anumită formă a batoanelor.

Zahărul – are rolul de a conferii cel puțin în primele faze de fabricație o anumită aciditate. Paralel cu transformarea homofermentativă a zaharurilor are loc și fermentația heterofermentația acestora, cu formare mai redusă de acid lactic și cu formare in cantitați mai mari de produse secundare. În conițile în care în pastă se gasesc și pseudobacterii lactice ( B. Aerogenes ) se formează și o cantitate mare de .

4.2.2. Condiți de calitate, depozitare și transport

Carnea se recepținează de la firma S.C Toro Impex S.R.L zvântată și refrigerată,ea fiind primită sub forma de carcase. În momentul recepției acestor carcase de porci se efectuează examenul cărinii si se verifică existența stampilei. Atunci marfa va fi însoțită de documente sanitar-veterinare care atestă inocuitatea microbiologică produsului dar și sănătatea animalelor care au fost sacrificate, această stampila dă veridicitatea că aceste animale au avut făcut examenul trichineloscopic. Carcasa trebuie să provină de la animale pefect sănătoase, care să nu depășească masa de 100 – 120 kg ( carnea acestor animale fiind mai suculentă cu o structură mai fină și cu o culoare mai deschisă, contribuind astfel la obținerea unor produse de calitate superioară).

După tranșarea carcaselor de porc, pentru obținerea de pulpa și spată, restul de parți anatomice rămase ( piept, picioare, rasoale, cotlet, ceafă ș.a.ș.) se ambalează spre a fi distribuite sau vândute mai departe. Iar dacă nu se reușește să se vândă tot lotul de carcasă de porc, acesta va fi depozitat in camera de inghețare.

Chiar dacă prin această recepție nu se poate verifica cu exactitate inocuitatea microbiologică a produsului acest contrul la recepție va fi un o garanție de reducere a acestor riscuri până la limitele legale. Paramentrii care vor fi verificați permenent vor fii: temperatura, examenul organoleptic efectuat rapid doar printr-o verificare.

Prin examenele din momentul recepției se vor verifica indicatorii organoleptici în fucție de datele din tabelul de mai jos.

Tabel. 7. Indicatorii organoleptici a cărnii de porc

După recepție și examen se face depozitarea în camere frigorifice care mențin temperatura de 2-4°C, temperatura se monitorizeză frecvent fără să se depașească vreodată limita de 5°C. Transportul materilor prime se va face cu mașini frigorifice care păstrează temperatura frigorifică de 2- 4 °C, pentru ca materia primă să nu ajungă la destinație alterată.

Celelate materii prime, cum ar fi condimentele, se vor recepțiana de la o firma specializată care se ocupă cu fabricarea condimentelor, dar și distribuire lor pe cale legală pe piață. Transportucl lor se face cu ajutorul unei dube de transportat marfa, dar în interiorul ei să pestreze condițiile de pastrareși depozitare inscripționate pe ambalaj.

4.3. Procese tehnologice componente ( P.T.C )

4.3.1. Mecanismul procesului

Maturarea

Se realizeaza prin intermediul preparatelor enzimatice și datorită enzimelor dezvoltate pe timpul de prăstare dar și datorită temparaturii camerei în care se face maturarea. Carnea devine mai fragedă și suculentă.

Tabel 8. Modificari ale cărnii pe timpul maturării

În timpul maturării cărnii pH-ul acesteia crește de la 5,5 la 6,0 crescând și puterea de reținere a apei. În acest interval de pH lucrează activ catepsinele musculare. [2] Autorii sovietici Sokolov, Soloviev, Piulskaia ș.a, atribuie creșterea capacitați de hidratare a cărnii în această perioadă de maturare, disocierii actomiozinei și hidratării miozinei. În procesul de prepararea mezelurilor intervine sărarea cărnii.[2]

Sarea influențează hidratarea și capacitatea de reținere a apei, contribuind la redistribuția ionilor între carne și saramură.[2] De asemanea asupra capacități de hidratare mai acționează și substanțele adjuvante, ca polifosfații, GLD etc.

Omogenizarea

Se urmărește o repartizare a componentelor în întreaga masă a compoziției. Pentru salamuri omogenizarea se face la cuter, pasta obținută se pune în tăvi de aluminiu și se presează. Aceste tăvi sunt introduse în camere care păstrează temperatura de 2-4 °C timp de două zile.

Se face la malaxor, unde se introduce mai întâi bradtul, apa rece pentru asigurarea menținerii temperaturii scăzute a compoziției, apoi se adauga șrotul, după care se adaugă condimentele iar la final slănina tocată.[1]

Omogenizarea compoziției se obține în urma acțiuni organului de lucru al malaxorului, coeziunea compoziției depinzând de:

felul materiilor prime ce se amestecă și proporția dintre ele

conținutul în umiditate al amestecului

temperatura și durata de malaxare

tipul de malaxor utilizat [1]

În procesul tehnologic, bratul preparat este dus la maturare și apoi este omogenizat cu o cantitate oarecare de slănină și cu apă rece sau fulgi de gheață în vederea obținerii unei emulsii de carne.[2]

4.3.2. Modele matematice de bilanț