Tehnica de Obeinere a Preparatelor In Sistem Catering

CUPRINS:

ARGUMENT………………………………………………………………………………………………………………………3

Oferta de preparate in sistemul catering…………………..…………………………………………4

CAPITOLUL I TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PREPARATELOR CULINARE TIP CATERING………………………………………………………………………………………………………………………..5

CAPITOLUL II NOTIUNI DE IGIENA……………………………………………………………………………….14

CAPITOLUL III PIATA DE DESFACERE A PREPARATELOR TIP CATERING…………….15

BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………………………………………………..18

ARGUMENT

Consumatorul modern este în prezent tentat din ce în ce mai mult de procurarea produselor alimentare deja preparate(convenience food). Realizând o comparație cu metodele clasice de realizare a preparatelor culinare, sectorul produselor tip catering deține un caracter complex prin specificul său, prin multitudinea factorilor tehnologici moderni cât și prin diversificarea cererii exprimate.

Metoda clasică de realizare a preparatelor culinare în bucătării prezintă unele dezavantaje :

costurile mari care sunt datorate investițiilor pentru dotarea spațiilor de producție;

gradul scăzut de utilizare a capacităților de producție, cu variații mari pentru activitățile sezoniere;

volumul mare de muncă manuală (productivitatea muncii redusă și costuri mari);

dificultățile întâmpinate în aprovizionarea cu materii prime sezoniere care sunt perisabile și ca urmare au o gamă sortimentală restrânsă.

Toate aceste dezavantaje au condus la găsirea unei metode eficiente pentrualimentația modernă oferite de sistemul catering, care este practic o industrializare a producției de preparate culinare.

Prin acest sistem preparatele comercializate sunt gata pregătite, realizate în secții specializate, sunt păstrate în stare de congelare pe tot parcursulcircuitului și sunt comercializate prin unități de alimentație publică.

Clientela acestor unități dorește o gamă variată de produse porționate și pregătitecorespunzător cerințelor, un serviciu ușor și rapid. Sistemul de catering a rezistat probei timpului și se impune tot mai mult printr-un dinamism accentuat, extinzându-se din StateleUnite ale Americii spre țările dezvoltate din punct de vedere economic din Europa, Asia șialte părți ale globului.

Cateringul reprezintă afacerea de a servi mancare în locații îndepărtate de locul unde aceasta a fost obținută.

Sistemul de catering reprezintă o noțiune destul de nouă și este rezultatul modernizării societății.

Aparitiei cateringului are la bază următoarele cauze:

Modificările din sfera socială, economică și demografică din societatea modernă;

Participarea cât mai mare a femeilor la diverse activitati din diferite domenii dinsocietate;

Modificarea obiceiurilor culinare;

Lipsa accentuată a timpului;

Creșterea necesității de consum imediat , mai simplu, mai comod și totodată mai plăcut.

În ultimii ani a aparut un real intres referitor la alimentația sănătoasă și dieta hipocalorică. De cele mai multe ori sunt acceptate doar produsele hipocalorice, bogate în fibre alimentare, cu un conținut mai scăzut de grasimi saturate, colesterol, zahăr dar care au un gust, o aroma si un aspect de prezentare cât mai plăcut.

Potențialii consumatori ai acestui sortiment de preparate:

Elevi, studenți;

Familii formate din 2 soți care au sluje bune;

Familii formate din 2 soți și unul, doi copii;

Bătrâni aflați singuri;

Unități de consum colectiv (cantine, creșe, spetale, închisori);

Unități cu funcționare sezonieră (munte, mare, sosele cu trafic variabil).

CAPITOLUL I TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PREPARATELOR CULINARE TIP CATERING

Oferta de preparate în sistemul catering

Sistemul de catering oferă spre consum patru grupe principale de preparate culinare, clasificate după tehnologia de obținere dar si după poziția pe care aceste o dețin în meniu:

Gustările:

Calde

Reci

Preparatele de catering care servesc la felul unu:

Antreuri

Preparate lichide (supe, ciorbe, borșuri, creme, consomme-uri)

Preparatele de catering de bază ale meniului

Preparate din legume

Preparate din pește si crustacee

Preparate din paste făinoase

Preparate din carne tocată cu diverse adaosuri

Preparate din legume și carne de pasăre, porc, vițel, vită sau oaie

Preparate din carne de vânat

Fripturi

Garnituri

Dulciurile de bucatarie.

De asemenea pot fi oferite in sistem catering si:

-produse de patiserie- cofetarie (produse din aluaturi, fursecuri, miniprajituri)

-bauturi nealcoolice aromate calde

-bauturi racoritoare

-bauturi alcoolice

1.Semipreparate culinare

Semipreparatele culinare reprezintă acea grupă de alimente neprelucrate, care nu se consuma în starea în care sunt realizate, ci sunt utilizate pentru obținerea unor produse culinare finite.

1.1.Fonduri de bază

Fondurile de bază rerpezintă acele semipreparate culinare, care prezintă o consistentă lichidă, obținute prin fierberea extractivă a supei de oase. Fondurilesunt acele semipreparate care nu sunt consumate ca atare, ele având rolul de a participa la obținerea preparatelor lichide sau constituie părți componente ale altor semipreparate cum ar fi sosurile, contribuind în acest mod la reducerea timpului destinat obținerii preparatelor finite, cresc valoarea lor nutritivă dar și la diversifică sortimentele de preparate.

1.2.Esențe (Glace-uri)

Prin noțiunea de esență întelegem sucul concentrat obținut din fondul de bază prin fierberea îndelungată și lentă, în timpul căreia se produce evaporarea unei părți a apei existentă în fond, care, se concentrează în substanță uscată și după racire gelifica. Valoarea nutritiva a esentelor este determinată de glucidele simple dar și de substanțele minerale provenite din legume, proteinele solubile și grasimile provenite din oase. Esențele se utilizează la întarirea unor sortimente de sosuri.

1.3.Aspicuri

Aspicul reprezintă acel semipreparat culinar care rezultă în urma fierberii extractive a unor alimente bogate în proteine de tip colagen, elastină. Rolul aspicului este acela de protejare a produselor de contactul cu aerul, care ar putea procuce degradarea acestora, de îmbunatațire a proprietatilor organoleptice si implicit a valorii nutritive. Aspicurile se utilizează si pentru pregatirea crutoanelor de aspic cu care se realizează decorarea unor preparate reci, a aspicului tocat utilizat tot la decorare si pentru napat.

1.4.Sosuri

Sosurile constituie acele semipreparate de consistenta lichidă sau vâscoasa, care au ca utilizare obținerea diferitelor preparate culinare. Acesta duc la creșterea poftei de mâncare ușurând digestia, prin stimularea secreției gastrice datorită compoziției lor, asigură îmbunatățirea proprietăților senzoriale, diversificarea sortimentală a preparatelor, creșterea valorii nutritive, ele având totodată și un rol de legătură între componentele preparatului. Sosurile sunt utilizate la obținerea preparatelor din carne, cum ar fi:escalop, fripturi la tavă, tocături, fripturi înăbușite dar și la preparate din legume, paste făinoase, ouă.

1.5.Umpluturi

Umpluturile constituie semipreparatele culinare omogene, care sunt alcătuite din materii prime tocate. Rolul acestora este de a umple unele tipuri de legume, păsari ,pești dar și carne de vânat ele utilizându-se astfel pentru umplerea legumelor (vinete, dovlecei, ciuperci), a unor pești mari, a cleștilor si cozii racilor, a diferiteor rulade , sau la umplerea unorsortimente de produse de patiserie.

1.6.Panade

Prin termenul de panadă înțelegem acel adaos de bază utilizat pentru obținerea unor umpluturi. Rolul acestora este acela de a completa gramajul, valoarea nutritiva si senzorială a umpluturilor. Se utilizeaza la obținerea diverselor umpluturi (de carne, de pasare, de peste, etc)

2.Preparate servite ca antreuri și gustări

Gustările se recomandă în vederea creerii unei bune dispoziții si pentru a stimula apetitul clienților. Servirea acestora se realizează la începutul mesei sau între mesele principale fiind servite în cantități reduse, în diverse varietăți obtinute în urma asocierii elementelor de bază si a adaosurilor. Clasificarea lor în funcție de modul de obținere și servire se face în gustări reci și gustări calde.

Preparatele reci sunt comune oricarui serviciu dealimentatie in sistem catering datorita caracterului de atractivitate senzoriala si accesibilitatein consum imediat. Ele trebuie sa intruneasca doua conditii esentiale:

-aspect curat, senzatie de prospetime si atractivitate senzoriala care sa stimulezeapetitul;

-valoare nutritionala echilibrata obtinuta prin asocierea preparatelor crude si a celorpregatite culinar.

Gustarile calde sunt reprezentate de crochete obtinute prin prajire in ulei fierbinte pana la ousoara rumenire, de chiftelute obtinute din legume (cartofi, ceapa, patrunjel verde) sau legume si carne din care se constituie o compozitie cu ou faina si codimente (se modeleaza in formemici rotunde si se prajesc in ulei). Gustarile calde pe baza de foietaj contin elemente de baza(foietaj crud din straturi alternative de foi si grasime) si umplutura (branza, carne, legume).Sandwichurile calde sunt facute din doua felii de paine unse cu unt intre care se aseazaelementul de baza (salam, sunca, carne, cascaval, branza).

Antreurile reci sunt servite la felul intai al meniului.

Antreurile calde au la baza sosulalb de lapte in care se incorporeaza legume maruntite, cascaval ras, branza, smantana si lasuprafata se ung cu margarina si se presara cascaval ras. Sufleurile contin cantitati mari de albus si se obtin prin coacere.

Budincile se obtin din legume si paste fainoase, elementul de legatura fiind sosul alb de lapte sau foile de clatite (se obtin prin coacere).

2.1.Gustările reci

Sunt servite în principal la dejun, într-un sortiment destul de variat sau între mesele principale, rolul acestora fiind acela de a influenta apetitul clienților, prin gustul picant al lor, dar și prin varietatea sortimentală de prezentare. Acestea sunt obținute prin combinarea culorilor materiilor prime dar șiprin asocierea a acestora cu ingredientele cât mai armonios și mai gustos posibil. Serirea lor fiind în cantitati reduse ele nu au rolul de a crea senzația de sațietate, cu toate că ele au componente nutritive foarte valoroase. Din această categorie a gustarilor reci fac parte sendvișurile si gustarile pe bază de umplutură.

2.2.Antreurile reci pe baza de aspic

Antreurile sunt preparatele culinare alcătuite din preparate calde sau preparate reci, cu sau fară adaos de sos. Servirea antreurilor se face fie la începutul mesei, fie după preparatele lichide, sau dupa preparatele din pește, fie după servirea preparatului care substituie peștele. Diferența față de gustări, constă în faptul că antreurile sunt servite în cantități mai mari, unele sortimente realizânu-se sub formă de preparate de adevărată artă culinară, conferind o notă deosebită meselor la care sunt servite. Totodată pot fi prezentate în cadrul expozitiilor de arta culinara (galantina, preparate cu aspic, etc). Servite sub formă de preparate ca intrare în meniu, antreurile au rolul de a deschide apetitul în vederea consumarii celorlalte preparate culinare din structura meniului, ele stimulează secreția gastrică favorizând astfel digestia.

2.3.Gustarile calde pe bază de aluaturi

Aceste preparate sunt servite în mod obijnuit la cină, în diverse sortimente si forme. Rolul acestora este acela de a deschide apetitul consumatorului, totodată deținând și o valoare nutritivaă ridicată.

2.4.Gustarile și antreurile calde

Această grupă de preparate este caracterizată printr-o valoare nutritivă și calorică destul de ridicată datorită sortimentului variat de preparate . Acestea au de asemenea și o digestibilitate mai grea, datorită prelucrarii termice prin prajire.

3.Preparatele culinare lichide

3.1. Supele

Supele reprezintă acele preparate culinare lichide care au un gust dulceag, ele găsindu-se limpezi sau îngrosate.

Acestea se obțin prin combinarea supei de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos.

Supele limpezi

Consomme-ul simplu este o supa limpede obținută în urma limpezirii supei. Consomme-ul se prezintă sub forma unui preparat lichid limpede, concentrat și ulterior degresat, care este servit în meniurile pregătite pentru ocazii diferite.

Supele îngroșate

Supele îngroșate sunt reprezentate de preparatele lichide care prezintă o densitate mărită, care se datorează menținerii legumelor în preparat și după finalizarea prelucrării termice. Elementul lichid al supelor îngrosate este reprezentat de apa caldă si grasimea pentru sortimentul de supe din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase, cât si pentru supele cremă.

Supele-cremă sunt reprezentate de supele îngroșate, obținute prin pasarea legumelor prelucrate termic, care sunt ulterior amestecate cu lichidul de fierbere în care se mai află în suspensie și particule mici de legume. Supele-creme din legume conțin cel putin două tipuri de legume: ceapa și leguma de baza, care de asemenea dă si denumirea supei-cremă obținute.

3.2. Ciorbele si borșurile

Ciorbele si borșurile sunt reprezentate de acele preparate lichide care au ca materie primă legumele, sau carnea si legumele, ceea ce le deosebește de supele limpezi și supele-cremă prin faptul ca se acresc. Ciorbele si borsurile din legume au ca și caracteristică ce le diferențiază de supele din legume prin adăugarea elementelor de acrire, în ultimele 10 minute de fierbere a preparatelor, pentru a nu influența înmuierea legumelor datorita aciditatii acestor elemente de acrire (oțet, borș,sare de lămâie sau smântână). Elementul lichid de obținere a acestora este reprezentat de apă. Ciorbele și borșurile din legume și carne au același proces tehnologic ca si cele din legume cu deosebirea ca elementul lichid este diferit și anume supa de oase. Tehnologia de obținere este aceeași ca și în cazul preparării ciorbelor si borșurilor din legume, deosebirea fiind că intervine carnea care va fi supusa prelucrarii primare prin: curațarea de pielițe, spălarea, porționarea în funcție de gramaj si blanșarea sau opărirea lor care este aplicată doar in cazul cărnurilor cu miros.

4. Preparatele de bază, garniturile și salatele

Preparatele de baza reprezintă acel sortiment de preparate de o consistență ridicată, ce au în componență legume, carne, sosuri, condimente, adaosuri diferite, care de asemenea sunt considerate preparate de felul II în meniu (mancaruri plat du jour).

Caracteristicile preparatelor de catering de bază din structura meniului sunt urmatoarele : consistența lor ridicată, valoarea nutritivă echilibrată cât și o valoare energetica mare, coeficientul de utilizare digestiva este ridicat, iar aroma și gustul sunt placute.

Preparatele de bază din legume si sos sunt obținute în urma asocierii legumelor înabușite cu diverse sosuri și condimente.

Preparatelor de bază din legume cu umplutura de orez se obțin prin formarea umpluturii de orez cu carne sau legume care se introduce în legume și ulterior se înabușe în ulei.

Preparatele de bază din legume și carne au ca materii prime carnea superioară sau calitatea I și din legume proaspete sau conservate care sunt prelucrate prin opărire, fierbere sau inabusire înainte de a se asocia cu carnea.

4.1.Preparatele de bază din legume Comparativ cu preparatele culinare servite in prima parte a meniului, Preparatele de baza sunt mult mai consistente comparativ cu preparatele servite ca intrare în meniu, avand de asemenea și o structură mult mai complexă. Sortimentul preparatelor din legume sunt formate prin amestecarea legumelor cu diferite sosuri, condimente si eventuale adaosuri, în funcție de sortimentul realizat. Acestea se caracterizează printr-un sortiment variat de preparate (care determina varietatea meniurilor zilnice) și un timp de prelucrare termică mai scăzut. Servirea lor se va face în stare caldă sau rece.

4.2.Preparatele de bază din legume și carne Această grupă de preparate are o structură complexă, fiind alcatuite din legume, carne, sosuri și diverse condimente.

4.3. Preparatele de bază din legume și carne de pasare Preparatele de bază din carne de pasăre sunt realizate prin asocierea carnii provenită de la păsările domestice cu legume, produse cerealiere și diverse sosuri.

4.4. Preparatele de bază din carne de vanat

Pregatirea acestui rortiment de preparate de realizează prin asocierea cu cărnii de la diferite tipuri de vânat cu legume, produse cerealiere și sosuri diferite. Ca materie primă pentru obtinerea acestor preparate culinare se utilizează carnea provenită de la pasarile sălbatice cât și de la mamiferele sălbatice.

Preparatele de bază din pește

Sunt reprezentate de acele preparate de bază, care sunt pregatite în urma asocierii cărnii de pește cu legume, produse cerealiere si diverse sortimente de sosuri. Componentul principal al acestui tip de preparate este peștele, care determină o diversitate sortimentală și o valoare alimentară deosebită preparatelor.

4.6. Preparatele obținute din crustacee, moluște și batracieni

Preparatele de bază din crustacee, moluște, batracieni sunt acele preparate, obținute în urma asocierii acestora cu legume, produse cerealiere și diferite sosuri. Carnea provenită de la batracieni și nevertebrate are un continut mare de apă si proteine,ceea ce ii conferă o valoare alimentară ridicată, conține cantități variabile în vitaminele A, B1, B2 dar si substanțe minerale cum ar fi fosfor și potasiu. Acest sortiment de preparate au o digestibilitatea mai grea comparativ cu alte specii de carne, excepție făcând carnea provenită de la amfibii (pulpa de broască- puii de baltă) care are o digestibilitate usoară.

4.7. Preparatele de bază obținute din subproduse comestibile de abator

Reprezintă acel sortiment de preparate de bază, care se realizează în urma asocierii subproduselor din carne de măcelarie si subprodusele din carne de pasăre, cu diverse legume, produse cerealiere si sosuri, Materii prime folosite pentru acest sortiment de preparate de bază sunt: limba, ficatul, rinichii, creierul,etc acestea fiind apreciate datorită calitaților lor gustative si nutritive ridicate. Se pot utiliza de altfel ca materii prime maruntaieiele de pui (ficăței, inimi, pipote).

4.8. Preparate de bază din carne tocată

Prin termenul de tocătură se înțelege compoziția rezultată în urma omogenizării cărnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principală a tocăturii este finețea, care este diferențiată în funcție de preparatul obținut și depinde de dimensiunea ochiurilor sitei. Sortimentul de preparate de bază din carne tocată din structura meniurilor cuprinde acele preparate care se obțin din tocatura simplă sau din tocatura asociată cu diverse legume și sosuri.

4.9. Fripturile

Fripturile sunt reprezentate de preparatele culinare cu o structură complexă, care au în componență carne, cu adaos de diverse sosuri și legume sub formă de garnituri și alături de salate. Fripturile se obțin din cărnuri provenite de la animale tinere pentru a se obține preparate fragede, suculente și deosebit de gustoase.

5. Dulciurile de bucătărie

Deserturile sunt acele preparate culinare din care fac parte dulciurile de bucătărie, care se servesc în diferite momente ale zilei, la dejun sau la cină, după gustarea de la ora 10 sau de la ora 17. Dulciurile completează astfel valoarea nutritivă necesara pentru 24 de ore, aducând organismului un aport de glucide atât simple (zaharoza, glucoza, fructoza), dar și poliglucide (amidon), proteine din ouă și lapte, grăsimi usor asimilabile din smântană si frișcă, substanțe minerale si vitamine provenite din fructe. Acestea se servesc la terminarea mesei imprimând senzația de sațietate. Gustul acestora este dulce, plăcut, aspectul deosebit deosebit, ceea ce face ca dulciurile de bucătărie să fie solicitate de diverse categorii de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate și în unele diete. Conținutul mare în zaharuri al dulciurilor de bucătărie condiționează consumarea lor în mod rațional, deoarece excesul de zahăr din organism se transforma în lipide, care se depun în straturile adipoase, favorizand apariția obezității dr și a diabetului.

Sortimentul:Preparate de bucatarie

Conditii de calitate

Analiza calitativa a fripturilor la frigare si la cuptor (tava)

Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor la frigare si la cuptor

CAPITOLUL II NOȚIUNI DE IGIENĂ

Măsurile de precauție pentru asigurarea și menținerea unei stări igienico-sanitare adecvate a restaurantelor trebuie încorporate în calitate de activități de rutină în funcționarea unităților. O metodă elaborată in vederea asigurării calității este sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point –tradus din limba engleză: analiza riscurilor punctului critic de control), care a apărut încă din anul 1960. De fapt acest sistem de calitate viza inițial securitatea alimentară a astronautilor de-a lungul zborurilor în spațiu. În vederea inițierii sistemului HACCP se analizează toate riscurile asociate de: • materiile prime utilizate; • tehnologia de producție; • echipamentul folosit; • calitatea din mediul de lucru; • personalul care contribuie în fiecare etapă a procesului de producție. Starea de curățenie a spațiilor interioare si exterioare ale restaurantului sunt esențiale în formarea primei impresii a consumatorilor. Curățenia implică aerisirea spațiilor, lipsa mirosurilor străine, mobilierul si spațiile îngrijite, excluderea oricaror posibilități sau seurse de contaminare cu microorganisme. Operațiile de realizare a curațeniei și de întreținere sunt înlesnite datorită existenței unei game variate de produse de curățenie si dezinfecție, dar și tehnicilor si echipamentelor de curățenie. Curățarea zilnică, urmată de operația de dezinfecție, imediat dupa terminarea programului de activitate cu consumatorii atât în salonul de servire, cât și în încăperile si anexele unității mai ales în grupurile sanitare este obligatorie în vederea menținerii unei stări igienico-sanitare proprii pentru utilizare a unității respective. Curățenia generală zilnica se realizează astfel: -Ștergerea prafului de pe pardoseli, mobilier, lambriuri utilizând fie aspiratorul fie periile; -Se spală și se curată pardoseala, peretii lavabili, ferestrele, mobilierul si a inventarul; -Dezinfecția ce substanțe chimice se realizează conform instructiunilor recomandate; -Curățarea si ordonarea obiectelor de inventar și a ustensilelor utilizate la executarea operațiilor tehnologice; -Buna aerisire a tuturor spațiilor pe tot parcursul desfașurării curățeniei dar si dupa efectuarea ei. Lucrarile de curațenie și întretinere se realizeaza zilnic si se referă atât la salonul de servire, la holuri, scări, lifturi, la anexe, dar implicit și la inventarul de lucru din bucătărie si la cel utilizat pentru servirea consumatorilor.

Igiena în bucătăria unităților de tip catering În vederea amenajării bucătăriei și a spațiilor pentru un restaurant, managerii trebuie să țină seama de mai mulți factori și să respecte următoarele: • Aprovizionarea cu energie electrică, gaz, apă, internet, telefon să fie asigurată; • Unitatea trebuie să fie ușor accesibilă în vederea recepționării materiilor prime și totodată pentru a asigura distribuția produselor finite; • Unitatea de alimentație trebuie să fie amplasată la o distanță corespunzătoare față de zonele cu risc de contaminare cu chimicale, praf, mirosuri etc.; • Trebuie realizată etichetarea recipienților cu detergenți și substanțe dezinfectante; • Angajatii trebuie să poarte cu uniforme absorbante și rezistente la foc; •La terminarea programului de lucru toate echipamentele tehnologice trebuie deconectate de la rețeaua electrica; Managerii unitătilor trebuie să țină seama de modul de influență a mediului asupra activității unitații respective, dar în același timp ți de efectul invers. În vederea construcției și amenajării unităților de tip catering trebuie obținute autorizații care țin cont de securitatea si sănătatea populației, de limitarea zgomotelor, a ambuteiajelor etc. Restaurantele prin construcția și amenajarea lor au rolul de a oferi spații corespunzătoare de muncă; să ușureze desfășurarea în bune condiții a producției; sa faciliteze realizarea curățeniei și a dezinfecției spațiilor; să elimine posibilitățile de contaminare. Un restaurantcare este corect amenajat și amplasat, echipat corespunzător, întreținut, curat realizează astfel un mediu adecvat pentru desfășurarea activităților.

CAPITOLUL III PIAȚA DE DESFACERE A PREPARATELOR TIP CATERING

Piața produselor de tip catering este împărțită atât în consumatori stabili cât și potențiali. Acest lucru este realizabil datorită faptului că preparatele tip catering încep să intre cat mai mult în viața consumatorilor, devenind astfel chiar o obișnuiță. Produsele de catering pot constitui obiectul consumului individual si colectiv.

Consumatorii individuali solicită produsele de catering prin comandă direct sau prin intermediul telefonului si le consumă în urma prelucrării minime la domiciliu.

Consumatorii stabili sunt reprezentati de :

cupluri fără copii în care ambii soți sunt implicati în activități cu mare consum de timp și energie;

persoane singure;

persoane divorțate;

persoane în vârstă;

tineri.

Unitatile catering cu adresabilitate clara catre un segment bine defint de consumatori sunt acele institutii care ofera hrana intr-o ambianta specifica:

scolilor;

cantinelor;

inchisorilor;

institutii bancare;

spitale;

unor unitati mari (aeroporturi, gari, autogari, sosele);

statiuni.

Consumatorii care nu prezintă stabilitate reprezintă categoria consumatorilor potențiali.

PLANIFICAREA MENIURILOR ÎN SISTEMELE DE CATERING

Meniul reprezintă o sursă de informare pentru clienți, care face referire la oferta de preparate catering care este pusă la dispoziție de către o unitate catering. Se recomandă o prezentare a informațiilor cât mai clară și mai exactă. Sunt precizate denumirea alimentelor prezente în meniu alături de :

gramajul porției,

modalitatea de preparare;

compoziția preparatului;

calitatea;

prețul de cost.

FUNCȚIILE MENIULUI :

-meniul este un instrument de promovare a ofertei de preparate și băuturi;

-expune oferta de vânzare a preparatelor culinare și a băuturilor;

-meniul cuprinde și oferta de servicii acordate;

-este o sursă de informații pentru – sortimente de preparate și băuturi;

– dă indicații asupra prețului/ U.M.;

-este de fapt un instrument de stimulare a funcției de alimentație.

Principalele tipuri de meniuri:

1)meniu cu preț fix este acel meniu în care structura si pretul sunt prestabilite si nu pot fi modificatepe baza de comanda;

2)meniu a la carte reprezintă meniul constituit pe baza optiunii consumatorului care alege componentele meniului dintre cele gata pregatite, servite la un preț individual prestabilit.

3)meniuri pentru evenimente speciale (banchete, nunti), care au o structură comandată anterior, numarul de porții egale și identice în functie de numarul invitatilor.

4)meniuri cu profil etnic(chinezesc, indian).

5)meniuri destinate consumului in spitale se caracterizează prin faptul că un dietetician este consultat la constituirea meniurilor destinate paciențlor grupați în funcție de natura bolii.

6)meniuri destinate servirii organizate a meselor la locul de munca unde servirea va fi rapida, meniul va fi deversificat pentru evitarea monotoniei in consum siprezentare si va fi format dintr-o supa, felul principal cu garnitura si desert.

7)meniuri pentru copii servite in crese, gradinite, scoli, colegii care vor fi constituite pe principiul unei diete cat mai echilibrate nutritional, dar care sarespecte unele preferinte speciale ale copiilor.

Prezentarea acestor meniuri se face cu ajutorul “listelor pentru meniuri si bauturi”.

Listele de meniuri pentru preparate culinare și băuturi cuprind totalitatea preparatelor oferite de catre unitatea tip catering și oferă consumatorilor posibilitatea de alcătuire a unuui meniu propriu, în fincție de preferințele lor culinare în funcție de mijloacele lor financiare dar și de timpul pe care îl au la dispoziție.

În vedrea stabilirii meniurilor se va ține cont, în general, de următoarele:

-tipul clienților în funcție de vârstă, sex, naționalitate etc.;

-sezonul în care se prepară și se consumă preparatele;

-timpul necesar realizării și servirii meniului;

– coloritul preparatelor sa fie cât mai diversificat și atrăgător pentru a deschide apetitul;

-masa la care se servește : mic dejun, dejun, cină etc.;

-valoarea alimentară a preparatelor servite și a băuturilor;

– proveniența materiilor prime;

BIBLIOGRAFIE

D.Dima, I. Diaconescu, R. Panfilil, s.a. ‘’MARFURI ALIMENTARE SI SECURITATEA CONSUMATORILOR’’ Editura Economica, Bucuresti 2006;

Nicolae Lupu ‘’HOTELUL ECONOMIE SI MANAGEMENTUL EDITIA V’’ Editura All Beck, Bucuresti 2005;

Radu Niculescu ‘’Tehnologia restaurantelor’’Editura Inter. Bucuresti 1998;

Stere Stavrositu “Retetar de preparate culinare si arta serviciilor in restaurant pentru turismul international”, Editura S.P. “Bucurestii Noi”, 1998, Bucuresti;

Stere Stavrositu “Practica serviciilor in restaurante si baruri”, “Editura Tehnica”, Bucuresti, 2005;

***www.biblioteca.ase.ro

***www.astonsoftware.ro

***http://www.scribd.com/doc/90129369/Material-Particular-It-a-Tile-Cateringului

***http://www.scrigroup.com/diverse/PROIECT-PENTRU-OBTINEREA-CERTI42757.php