Studiu Privind Efectele Tratamentelor Termice Si ale Congelarii Si Decongelarii Asupra Carnii Proaspete de Pui

Diverse2

Studiu Privind Efectele Tratamentelor Termice Si ale Congelarii Si Decongelarii Asupra Carnii Proaspete de Pui

Byadmin ianuarie 1, 2024

Studiu privind efectele tratamentelor termice și ale congelării și decongelării asupra cărnii proaspete de pui

REZUMAT

În această lucrare de disertație, care este structurată pe trei capitole, s-a cercetat în ce măsură tratamentele termice, precum și procesele de congelare și decongelare influențează calitatea cărnii proaspete de pui.

În primele două capitole sunt reproduse, pe baza informațiilor din literatura de specialitate, o serie de date referitoare la valoarea nutrițională a cărnii și unele aspecte mai importante privind efectul tratamentelor termice asupra carnii proaspete de pui. În capitolul trei, care este partea practică a acestei lucrări de disertație, se prezintă rezultatele proceselor de congelare – decongelare, realizate în anumite condiții, aspra calității cărnii de pui.

Înterpretarea rezultatelor obținute în partea experimentală a acestei lucrări a dus la concluzia că, prin decongelare timp de 8 ore în frigider, carnea de pui și-a păstrat cel mai bine proprietățile, fiind foarte puțin diferite de cele ale cărnii proaspete. Dimpotrivă, calitățile cărnii de pui decongelate la temperatura camerei și în apă au avut de suferit, carnea ambelor variante fiind alterată în urma acestui proces.

ABSTRACT

In this dissertation, which is divided into three chapters, it was investigated to what extent the heat treatments and the processes of freezing and thawing affects the quality of fresh chicken meat.

In the first two chapters are reproduced based on information from the literature, a series of data on the nutritional value of meat and some important aspects of the effect of heat treatments on fresh chicken meat. In chapter three, which is the practical part of the dissertation thesis, the results of the processes of freezing – thawing, made under certain conditions, harsh chicken meat quality.

Interpretation of results obtained in the experimental part of this work led to the conclusion that by thawing in the refrigerator for 8 hours, chicken and kept the best properties being little different from those of fresh meat. On the contrary, the qualities of chicken thawed in water at room temperature and have suffered, both variants being altered meat from this process.

INTRODUCERE

Carnea este un aliment foarte important datorită valorii sale nutritive și constituie cea mai importantă sursă de substanțe proteice cu valoare biologică ridicată. Carnea este un aliment care protejează sanătatea omului prin aceea ca furnizează proteine cu valoare biologică mare, necesare pentru creșterea capacității antitoxice și antiinfectioase a organismului. Pe lângă calitățile nutritive valoroase, carnea prezintă si unele neajunsuri datorită conținutului mare de purine și colesterol, fiind contraindicată în unele afecțiuni metabolice, cum ar fi arteroscleroza, guta sau afecțiuni cardiovasculare (Ciotău, 2010).

Carnea reprezintă principalul material plastico-energetic al organismului. Alături de lactate, carnea și peștele sunt principalele surse de material azotat cu mare valoare biologică. Grăsimile și hidrații de carbon sunt principala sursă energetică, iar substanțele proteice reprezinta sursa plastică.

Valoarea nutritiv–biologică a cărnii este reflectată printre altele, de conținutul de aminoacizi. Este de remarcat că principalele produse alimentare de origine animală (carnea de vacă, porc, oaie, oul integral, lapte integral) au în compoziția lor aceiași aminoacizi (Stănescu & Apostu, 2010).

Toate produsele din carne reprezintă o importantă sursă de proteine cu valoare biologică ridicată, care conțin toți aminoacizii esențiali într-o proporție optimă. Din această cauză, carnea se poate asocia cu orice alt aliment care conține proteine cu valoare mai redusă, acestea fiind corectate de aminoacizii specifici aduși de carne. Carnea de buna calitate are un conținut de proteine cuprins între 18-22%. La cărnurile normale între conținutul de apă și cel de proteine există un raport relativ constant. Variația conținutului de grăsime nu influențează valoarea acestui raport. Astfel, creșterea sau reducerea conținutului de grăsime din carne cu 1% determină reducerea sau creșterea conținutului de apă cu 0.78-0.79% și a celui de proteină cu 0.21-0.22%, astfel încat valoarea raportului apă/proteină rămâne constantă. (http://www.doctor.info.ro/carnea_valoare nutritiva.html).

Pentru consumator, carnea este de calitate “superioară” daca nu conține multă grasime, dacă este fragedă, suculentă și aromată.

Pentru nutriționist, calitatea cărnii se află în conținutul ei în proteine, lipide, substanțe minerale și lipsa unor substanțe și microorganisme de contaminare și poluare (Sahleanu, 2000).

Dieta populației urbanizate este caracterizată printr-un mare conținut de carne, inclusiv carne de pasăre și subprodusele, în comparație cu dieta comunităților rurale (WHO, 2003). Consumul de carne este diferențiat în funcție de aria geografică, populația dominantă, atitudinea acesteia față de consumul de carne în general și față de anumite cărnuri, în special, în ultimul caz fiind vorba de obiceiurile culturale și restricțiile religioase. Cel mai ridicat consum de carne se înregistrează în America de Nord, de 90 kg/locuitor, niveluri ridicate de consum de cărnuri înregistrându-se și în celelalte țări industrializate.

În schimb, în Asia de Sud, Africa Sud Sahariană (excluzând Africa de Sud), consumul de carne este sub 20 kg/locuitor, iar în America Latină și zona Caraibiană, Asia de Est, acest consum este mai mare de 20 kg/locuitor (Bruinsma, 2003).

Energia adusă prin consumul de carne reprezintă 10-20% în țările consumatoare de carne (FAO, 2002 ; WHO, 2003).

Caracteristicile nutritive sunt determinate de conținutul de proteine, săruri minerale și vitamine dar conținutul de proteine și compoziția în aminoacizi este preponderentă (Segal și Balint, 1982).

Calitatea nutrițională a cărnii este dată de conținutul de proteine și calitatea acestora, conținutul de lipide și calitatea acestora, conținutul de vitamine și săruri minerale.

În cazul cărnii macre, din punct de vedere al țesuturilor conjunctive, aceasta este formată din țesutul muscular, conjunctiv, vascular și nervos. Din această cauză, compoziția globală a cărnii este sensibil diferită de cea a țesutului muscular (Banu et al., 2007).

CAPITOLUL 1

VALOAREA NUTRIȚIONALĂ A CĂRNII

1.1 Conținutul de proteine din carne

Carnea datorită proteinelor pe care le conține, reprezintă o sursă importantă de substanță azotată cu o valoare biologică mare.Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiționată de componența în aminoacizi în special esențiali și neesențiali.Aminoacizii din proteinele cărnii reprezintă aproximativ 85% din azotul total existent, valoare oarecum constantă indiferent de regiunea anatomică ; se constată unele diferențe în funcție de specie.Cu excepția metioninei și fenilalaninei carnea acoperă necesarul minim pentru un adult (g/zi) la un consum de circa 100 g/zi. (Sahleanu, 2000).

Aminoacizii esențiali care se găsesc în proteinele cărnii, pe lângă valoarea lor intrinsecă, ridică valoarea nutritivă și a altor proteine din alte surse (Banu et al., 1980).

Aminoacizii esențiali din carne: izoleucina, leucina, lizina, fenilalanina, treonina, valina, histidina aflați în structura proteinelor, îndeplinesc o serie de funcții :

● leucina contribuie la reglarea glucozei în sânge, intervine în repararea și dezvoltarea țesuturilor, la producția de hormoni, reglarea energiei și la cicatrizarea rănilor ;

● izoleucina contribuie la reglarea nivelului de glucoză în sânge, la repararea și dezvoltarea țesutului muscular, dezvoltarea hemoglobinei și reglarea energiei ;

● lizina contribuie la dezvoltarea și reglarea sintezei colagenului, a hormonilor și enzimelor, promovează scăderea trigliceridelor serice ;

● metionina previne depunerea de grasime pe artere, acționează ca un antioxidant și promovează sinteza colagenului ;

● fenilalanina funcționează ca un neurotransmitor, crește nivelul de epinifrină, noreprinifrină și dopamină ;

● treonina contribuie la producerea de anticorpi ;

● triptofanul este un precursor al serotoninei (combate anxietatea și ajută la instalarea stării de somn) ;

● valina ajută la repararea și creșterea țesutului muscular, la reglarea energiei și în producția de niacină ;

● histidina ajută la creșterea, la repararea țesuturilor, dar contribuie și la formarea histaminei, fiind un precursor al acesteia. (Banu et al., 2006).

Un conținut ridicat de proteine colagenice în compoziția chimică a cărnii face să scadă valoarea nutritivă a proteinelor țesutului muscular, deoarece proteinele colagenice sunt sărace în metionină, izoleucină și tirozină, iar triptofanul lipsește (Banu et al., 1980).

Prin bogătia lor în lizină, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne exercită cel mai puternic efect de suplimentare și de ridicare a valorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere, care sunt sărace în acest aminoacid (Stănescu & Apostu, 2010).

Proteinele din carne au o bună digestibilitate și valoare biologică ridicată (aproximativ 90%), făcând parte din clasa I de calitate. În tabelele 3 și respectiv 4 sunt menționate compozițiile în aminoacizi ale cărnurilor de vită, ovine, porc, vițel, în funcție de calitate, în comparație cu țesutul muscular. Și organele comestibile ale animalelor abatorizate conțin cantități importante de proteine, însă sub nivelul celor din carne, profilul aminoacidic al proteinelor din organe fiind asemănator cu cel al proteinelor din organe fiind asemanător cu cel al proteinelor din carne (tab. 4 și 5.) (Banu et al., 2006).

Proteinele cărnii indiferent de specie, au o compoziție în aminoacizi aproape constantă, cu excepția cărnurilor care au un conținut mai mare de țesut conjunctiv, acestea având o cantitate mai mare de prolină, hidroxiprolină și glicină (colagen și elastină) și de aceea va avea o valoare nutritivă mai redusă (Stănescu & Apoostu, 2010).

Tabelul 1.1

Conținutul în umiditate,proteine și aminoacizi al unor cărnuri de la animale abatorizate

(după Banu et al., 2006)

1.2 Conținutul de glucide din carne

Glucidele constituie componenta minora a cărnii deoarece proporția inițială a lor (în momentul tăierii animalului) este în mod obișnuit sub 1%. Calitativ însa au un rol esențial în desfășurarea proceselor biochimice, deci indirect concura la definirea calității cărnii. Glucidele din carne sunt reprezentate de glicogen (sub 1 %), care este un polizaharid cu structura chimica asemanatoare cu cea a amidonului, și de compusul rezultat din hidroliza acestuia, glucoza. Conținutul mare de glucide (peste 1,5%) al cărnurilor de vânat și de cal le confera acestora un gust usor dulceag (http://www.doctor.info.ro/carnea_valoare nutritiva.html).

1.3 Conținutul de lipide din carne

În ceea ce privește grăsimile din carne, acestea acoperă în mare măsură nevoile energetice ale organismului.

Numeroase studii efectuate au stabilit, însă, că ateromatoza și infarctul miocardic se corelează cu cantitatea de lipide din rație. Deși s-a dovedit că principala sursă de colesterol în organism este sinteza endogenă, s-a constatat ca supraalimentația și rația bogată în grăsimi se asociază cu hipercolesterolemie și hiperlipemie (Stănescu & Apostu, 2010).

Lipidele cărnii sunt importante pentru aportul energetic al acizilor grași, energie necesară funcțiilor respiratorii și musculare (Banu et al., 2007).

Carnea și produsele din carne diferă foarte mult în ceea ce privește conținutul de grăsime, în funcție de specie, vârsta animalului și partea carcasei folosită (Ovaskainen et al., 2001).

Carnea prin lipidele sale, procură și acizi grași neesențiali : linoleic, linolenic și arahidonic, astfel că, în cazul unui consum adecvat de carne, nu se poate întâlni la om o deficiență în acești acizi grași polinesaturați. Se considera că necesaru de acizi grași esențiali este de circa 3 – 10 g/zi, cantitate suficientă pentru producerea de prostaglandine – mediatori chiiperlipemie (Stănescu & Apostu, 2010).

Lipidele cărnii sunt importante pentru aportul energetic al acizilor grași, energie necesară funcțiilor respiratorii și musculare (Banu et al., 2007).

Carnea și produsele din carne diferă foarte mult în ceea ce privește conținutul de grăsime, în funcție de specie, vârsta animalului și partea carcasei folosită (Ovaskainen et al., 2001).

Carnea prin lipidele sale, procură și acizi grași neesențiali : linoleic, linolenic și arahidonic, astfel că, în cazul unui consum adecvat de carne, nu se poate întâlni la om o deficiență în acești acizi grași polinesaturați. Se considera că necesaru de acizi grași esențiali este de circa 3 – 10 g/zi, cantitate suficientă pentru producerea de prostaglandine – mediatori chimici care își exercită acțiunea lor la nivelul celular, influențând sinteza ATP și comportamentul plachetelor sanguine (Banu et al., 2007).

Influența grăsimilor din carnea asupra colesterolemiei depinde în foarte mare măsură de natura acizilor grași care intră în compoziția lor. Astfel, grăsimile alcătuite din acizi grași saturați fac să crească colesterolemia în mai mare măsură decât cele în care predomină acizi nesaturați, iar grăsimile bogate în acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au chiar efecte hipocolesterolemiante (Stănescu & Apostu, 2010).

Conținutul de grăsime și compoziția grasimii sunt deasemenea afectate de starea de îngrăsare a animalului, deci de hrana administrată și acest fapt poate fi expluatat pentru a schimba compoziția în acizi grași în principal la porcine și la păsări (Wood & Enser, 1997; Wood et al., 1999).

Cantitatea de acizi grași polinesaturați din grăsimile cărnii variază de la o specie la alta. Grăsimea cărnii de vită și de oaie conține o cantitate mai mică de acid linoleic, linolenic și arahidonic în comparație cu cea de porc sau pasăre. Conținutul de acid linolenic este, în medie, de 2 – 3% în grăsimea de bovine și ovine, de 15 – 16 % în cea de porc și de 22 – 25 % în cea de pasăre.Pe de altă parte, coeficientul de utilizare digestivă a grăsimilor de către organism este cu atât mai ridicat, cu cât punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din acest punct de vedere pe primul loc se situează grăsimea de pasăre, urmată de cea de porc, și în cele din urmă, de cea de bovine și ovine (Stănecu & Apostu, 2010).

Așa cum se poate observa din tabelele 7 și 8, conținutul de lipide totale al țesutului muscular ca atare este diferit de cel al cărnii, în funcție de specie și de categoria de calitate a animalului.Carnea cu conținutul cel mai redus de lipide totale este cea de vițel, urmată de carnea de vită, oaie și porc ( Banu et al., 2006).

Lipidele din carne fac parte din clasa a 2 –a de calitate, deoarece nu satisfac necesarul de acizi grași polinesaturați pentru organismul uman (Sahleanu, 2000).

Grăsimea din carne este formată în cantitate mare din acizi grași saturați (palmitic, stearic) și mononesaturați (acid oleic). Carnea de porc în comparație cu cea de vită și oaie conține o cantitate mai mare de acizi grași polinesaturați (circa 10-15 % din totalul acizilor grași). Dintre acizi grași polinesaturați, acidul linoleic este predominant (aproximativ 10 % față de totalul acizilor grași în carne de porc pentru bacon și pentru carne și 7,5 % pentru țesutul muscular de porc cu 3,50 grăsime, respectiv 3,18 % acizi grași totali) (Banu et al., 2006).

Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un conținut redus de acizi grași esențiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II- a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi grași polinesaturați pentru organismul uman (Iordan, 2002, ct. de Banu et al., 2002).

În carnea de porc a fost identificat și acidul α- linolenic (≤ 0,5) precum și acizi grași trans în toate tipurile de carne. În carnea de vită și oaie acizii grași trans reprezintă aproximativ 2 – 4%. Acidul linoleic conjugat (CLA) este găsit în cantitate redusă în carnea de vită și oaie, dar nu și în carnea de porc (Belury, 2002; Valsta, 2005).

Carnea de vită, porc și oaie conține și colesterol în cantități care variază între 30 și 120 mg/100 g produs, conținutul de colesterol fiind mai mare în unele organe comestibile cum ar fi ficatul, rinichi de vită și creierul de porc (National Public Health Institute, 2001; Ovaskainen et al., 2001).

Din cele relatate rezultă că nici un tip de carne (cu excepția cărnii albe de pasăre) de la animalele abatorizate nu îndeplinește condițiile pentru a putea fi folosită în cantități mari în dietă, deoarece o dietă normală ar trebui să îndeplinească o serie de condiții:

● să furnizeze 15-30 % din energia provenită din grăsimi ( En %);

● acizii grași trebuie să contribuie cu ‹ 1% din totalul de energie (En %);

● acizii polinesaturați n-6 ( n-6 PUFA) trebuie să contribuie cu 5-8 % din energie (En %);

● acizii polinesaturați n-3 (n-3 PUFA) trebuie să contribuie cu 1-2 % din energia (En %).

Grăsimile din cărnurile de vită, oaie și organe conțin acizi grași saturați (miristic și palmitic) care măresc colesterolul seric.Acidul stearic poate fi transformat parțial în acid oleic „în vivo” și deci nu contribuie esențial la creșterea colesterolului seric. Acizii grași saturați din cărnurile de la animalele abatorizate și grăsimile acestora contribuie la creșterea lipidelor totale din sânge și în special la creșterea LDL – colesterol (Banu et al., 2006).

În plus față de contribuția cărnii și produselor din carne la compoziția acizilor grași din dietă, este important, din punct de vedere nutrițional, să menționăm faptul că la un consum ridicat de carne și produse de carne se ajunge la scăderea consumului de carne de pasăre, pește, fructe, pâine și cereale precum și a consumului de lapte și produse derivate din lapte, inclusiv brânzeturi (Elmstatil et al., 1999).

Grăsimile din compoziția cărni servesc în același timp și ca transporturi pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K), acestea se absorb și se utilizează în prezența grăsimilor.

Coeficientul de utilizare digestivă pentru organism a substanțelor nutritive din carne este foarte mare, ridicându- se pentru substanțele proteice la 96 – 98 %, iar pentru lipide variază cu specia de la care provine și cu cantitatea ingerată, iar în cazul grăsimilor de bovine și ovine coeficientul este mai redus (88 – 92 %), iar la alte specii ajunge la 92 – 96% (Stănescu & Apostu, 2010).

Într-un studiu efectuat în SUA s-a demonstrat că 60% din totalul acizilor grași saturați provin din carne, pasăre, pește și produse lactate (Dupont ș.a., 1999) iar acidul palmitic este predominant în cadrul acizilor grași saturați (52-57%), așa cum remarcă Jannalagadda, S. S. et al., 1995. Conform unor cercetări efectuate în Finlanda, s-a demonstrat că nivelul de acizi grași saturați, mononesaturați și polinesaturați este dependent de contribuția diferitelor surse ( figurile 1.,2.,3.).

Fig.1.1 Surse de acizi grași saturați Fig.1.2. Surse de acizi grași în dieta finlandezilor: nesaturați în dieta finlandezilor:

a – alimente preparate; b – ca nivel de a – alimente preparate; b- ca nivel de

ingredient în produsele alimentare ingredient în produsele alimentare

(% din total produs ingerat) (% din total produs ingerat)

(Banu et al., 2006)

Fig.1 3. Surse de acizi grași polinesaturați în

dieta finlandezilor:

a-alimente preparate; b- ca nivel de ingredient în produsele alimetare

(% din total produs ingerat) (Banu et al., 2006)

Organele animalelor abatorizate se caracterizează printr-un conținut de colesterol și fosfolipide mai mare decât cărnurile respective, profilul acizilor grași saturați mono și polinesaturați fiind asemănător (Banu et al., 2006).

1.4 Conținutul de vitamine din carne

Conținutul în vitamine variază foarte mult, atât de la o specie la alta (carnea de porc este foarte bogată în tiamină), cât mai ales în funcție de starea de îngrășare, carnea grasă fiind mai săracă în vitamine decât cea slabă.

Carnea și mai ales viscerele, reprezintă cea mai bogată sursă de fier bine folosit în organism și compensează deficitul acestuia în lapte (Stănescu & Apostu, 2010).

Carnea este o sursă foarte bogată în vitaminele din grupul B. În cazul cărnii de porc conținutul în vitamine este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viață (Banu et al., 2002).

Conținutul de vitamine din carne este variabil, el este influențat de aceiași factori

menționați și la compoziția chimică.

Astfel, vitamina A se gasește în ficat; vitamina B1 îndeosebi în ficat, inimă, rinichi și mușchi, vitamina B2 în ficat, rinichi, inimă; vitamina B6 în ficat de bovine, mușchi de porc și vacă, inima; vitamina PP în ficat, rinichi și mușchi; acidul pantotenic în ficat, rinichi și mușchi, creier și inimă; acidul folic și vitamina B12 predomină în ficat. Vitaminele C, D și E se gasesc în carne în cantități mici (Banu et al., 2003).

Cantitatea de vitamine B din carne și organele comestibile, depinde foarte mult de factori precum specia, vârsta, starea de îngrășare. La ovine și bovine, microflora intestinală poate sintetiza vitamine din grupul B, chiar dacă acestea lipsesc din furajele ingerate (tab. 13).

Prin conținutul său în riboflavină, piridoxină, acid folic și vitamina B12, carnea prezintă un rol important în alimentația omului.Cantitatea de vitamine a cărnii provenite din aceleași specii variază neesențial, diferențe constatându-se în carnea provenită de la specii diferite.În acest caz, conținutul în tiamină al cărnii de porc este de câteva ori mai mare decât al cărnii de bovină și oaie ( Banu et al., 2006).

Prin bogăția proteinelor din carne în aminoacizi care participă în proporție ridicată la formarea hemoglobinei (fenilalanină, histidină, lizină și triptofan), ca și prin conținutul său crescut în fier bine folosit de organism și în vitamine cu rol hemopoetic (în special complexu B), carnea și mai ales ficatu exercită cea mai puternică acțiune eritropoetică și antianemică (Stănescu & Apostu, 2010).

Datorită nivelului zilnic de vitamine recomandat și ținând cont de sursele de origine animală (carnea de vită, porc, pasăre și pește, sau numai de carne de vită, porc, oaie, vițel) acestea contribuie semnificativ la aprovizionarea organismului uman cu vitamine B .

În figura 1.4 . se arată formulele structurale ale colinei, inozitolului și acidului para aminobenzoic (Banu et al., 2006).

Fig. 1.4. Formulele structurale ale colinei (a), inozitolul (b)

și acidului p-aminobenzoic (c) (Banu et al., 2002).

CAPITOLUL 2

INFLUENȚA TRATAMENTELOR TERMICE

ASUPRA CĂRNII

2.1 Considerații generale

În industria produselor din carnea, prelucrarea termică este folosită în două scopuri: ca proces auxiliar de prelucrare dar și ca metodă de conservare. Ca proces auxiliar se folosește la fabricarea unor produse care sunt prelucrate inițial prin sărare și afumare, pentru preparatele culinare și la prepararea unor conserve și concentrate alimentare, precum și ca mijloc auxiliar al uscării.Ca metodă de conservare se folosește la produsele închise în cutii, pasteurizare sau sterilizare.

Prelucrarea termică se poate aplica în următoarele forme: fierbere în apă sau în abur, prăjirea, frigerea și coacerea (Oțel, 1979).

Carnea este supusă la diferite tratamente termice ca: blanșarea, fierberea, afumarea calda, coacerea, prăjirea, deshidratarea, sterilizarea, care generează în produs atât modificări dorite cât și modificări nedorite.

Dintre modificările dorite cele mai importante sunt:

îmbunătățirea însușirilor sezoriale (gust, miros și culoarea pentru produsele

afumate, coapte, prăjite);

distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor și toxinelor microbiene,

precum și distrugerea paraziților existenți;

distrugerea sau inactivarea unor factori cu acțiune antinutritivă;

îmbunătățirea digestibilității proteinelor, mai ales a colagenului și ameliorarea

coeficientului de utilizare digestivă a celorlalți componenți ai cărnii (Banu et al., 1980).

Dintre modificările nedorite, cea mai importantă este pierderea calității, aceasta fiind o consecință a scăderii valorii nutritive. Aceasta apare datorită pirderilor de componenți prin simpla solubilizare a acestora în mediul de încălzire (apa de blanșare, fierbere sau grăsimea de prăjire) sau degradării componenților în urma tratamentului termic sau ca o consecință a unor reacții tipice (Reacția Maillard, caramelizări, oxidări termice, decarboxilări, dezaminări, desulfurizări) ( Banu et al., 1980).

2.2 Modificările care au loc la tratarea termică a cărnii

Tratamentele termice aplicate cărnii au ca scop pregătirea culinară a acesteia. Oricare ar fi metoda de tratare termică a cărnii (fiebere, frigere,prăjire) pot avea loc cu o intensitate mai mare sau mai mica următoarelor modificări chimice și fizice:

– denaturarea proteinelor;

– hidroliza colagenului;

– modificarea culorii;

– formare de suc;

– formarea aromei;

– dispersia grăsimii;

– scăderea valorii nutritive (Istrate, 2008)

Modificarea valorii nutritive a cărnii este rezultatul scăderii calității proteinelor, lipidelor și pierderilor de vitamine (Banu et al., 1980).

Din punct de vedere nutrițional, în momentul în care carnea este supusă tratamentelor termice are loc o scădere a valorii nutritive.

Scăderea valorii nutritive a cărnii și produselor din carne după aplicarea tratamentului termic se datorează uneia sau mai multe reacții, pierderi sau distrugeri și anume:

pierderi de suc (deja semnalate) care antrenează pierderi de substanțe nutritive;

reacțiilor proteinelor cu hidrații de carbon, din care a rezultat blocarea unor

aminoacizi esnțiali și modificarea digestibilității proteinelor de către enzimele proteolitice;

– reacțiile proteinelor în absența hidraților de carbon, care au ca rezultat scăderea disponibilității unui aminoacid din structura proteinelor (se pierde metionină, triptofan și arginină).În acest caz este posibilă și formarea unor dipeptide de tipul glutamil – lizină, aspartil – lizină, lizină – alanină, care nu sunt atacate de enzimele digestive (Banu et al., 1997).

O altă consecință a scăderii proteinelor este reacția acestora cu lipidele, mai ales cu lipidele oxidate sau cu produșii de oxidare a lipidelor. Astfel scăderea valorii nutritive a proteinelor apare datorită, fie a oxidării unor aminoacizi (metionină, cisteină), fie participării acestora la formarea unor legături rezistente cu compușii carbonilici rezultați la oxidarea lipidelor.

Prin hidroliza proteinelor care apare în cazul sterilizării, pierderile de azot proteic oscilează între 4 – 14 % cu o acumulare corespunzătoare de azot neproteic.

Aminoacizii liberi sunt dezaminați și decarboxilați iar cei din structura proteinelor pot fi dezaminați și decarboxilați în măsura în care grupările amino și carboxi nu participă la formarea legăturilor peptidice (monoamino – dicarboxilici, diamino – monocarboxilici, diamino – dicarboxilici).

O altă consecință a scăderii calității proteinelor este reacția dintre unii compuși ai fumului și grupările amino din lanțurile polipeptidice sau din aminoacizi liberi (Banu et al., 1980).

Calitatea lipidelor scade atunci când termodegradarea acestora în prezența oxigenului distruge acizii grași esențiali și are loc formarea unor produși nedoriți.

Pierderile de vitamine prin suc sau prin distrugere termică afectează de asemenea, valoarea nutritivă a cărnii.Aceste pierderi apar în funcție de de felul tratamentului termic și severitatea acestuia.

Având în vedere că s-au făcut referiri cu privire la pierderi de proteine, lipide, vitamine și săruri minerale, în cele ce urmează se vor da unele date referitoare la pierderile de vitamine. De obicei, retenția de vitamine este mai bună la carnea de porc în comparație cu carnea de vită (Banu et al., 1997).

Retenția de vitamine poate fi în funcție de temperatură, de durata tratamentului termic, porțiunea anatomică considerată precum și starea în care, carnea respectivă a fost tratată termic (în stare proaspătă, decongelată, în frigorifer sau decongelată în timpul tratamentului termic).

În conservele de carne deoarece temperatura de sterilizare este ridicată iar durata de sterilizare este mare, conținutl de vitamine este redus. În cazul vitaminei B1, pierderile sunt cu atăt mai mari cu cât temperatura de sterilizare este mai mare. Totuși, conservele de carne păstrează cantități semnificative de vitamine (tiamină, riboflavină și niacină) .

În concluzie tratamentele termice conduc la o micșorare a valorii nutritive, iar valoarea biologică a proteinelor scade cu 5 – 7 %, iar digestibilitatea cu 4 – 6 % (Banu et al., 1997).

2.3. Aspecte nutriționale

Importante aspecte nutriționale ale produselor alimentare supuse tratamentului termic sunt inactivarea enzimelor, eliminarea/reducerea și inactivarea contaminării microbiene și a toxinelor microbiene. Aceste schimbări, în general, duc la o creștere a capacității de a stoca și de a folosi produsele alimentare.

Tratamentul termic, de asemenea, provoacă modificări fizico-chimice ale structurii macronutrienților, de exemplu, a amidonului și proteinelor, cu efect generalizat de o mai bună digestie gastro-intestinală.

În ceea ce privește calitatea nutritivă a unui aliment tratat termic trebuie să distingem între efectele asupra substanțelor nutritive esențiale și componentelor non-nutritive bioactive. În timp ce unele vitamine solubile în apă sunt sensibile la căldură, de exemplu, vitaminele C, B1, B2, B6, și acid folic, vitaminele liposolubile nu sunt. O scădere în substanțe nutritive esențiale prin tratament termic reduce valoarea nutritivă a anumitor alimente (Rechkemmer, 2007).

Tratamentul termic, de asemenea, determină schimbări în structura peretelui celular al plantelor și, astfel, modifică lanțul alimentar. Aceste modificări pot duce la o creștere semnificativă a biodisponibilității componentelor alimentare bioactive, de exemplu, metaboliți secundari de plante (fitochimici). Astfel de efecte au fost demonstrate pentru carotenoizi, de exemplu β-caroten, licopen, și luteina, dar și pentru alte substanțe, cum ar fi izoflavonoide. Acești compuși non-nutritive bioactive au diferite funcții biologice. Ele acționează, de exemplu, ca radicalii necrofagi, antioxidanți, antimicrobieni sau chiar au activitate anticancerigenă și acționează ca molecule de semnalizare. Creșterea biodisponibilității este relevantă pentru activitatea biologică și calitatea nutritivă a acestor alimente (Rechkemmer, 2007).

Prin schimbarea structurii terțiare a proteinelor tratamentul termic poate duce la o schimbare a epitopilor, responsabili pentru alergenicitatea anumitor alimente. Cu toate acestea, nu toți alergeni pot fi inactivați prin tratament termic.

Exemplele discutate se referă la modificările componentelor deja prezente în mod natural în produsele alimentare. Cu toate acestea, în timpul tratamentului termic sunt formați compuși noi și ei ar putea avea relevanță nutrițională. Produsele de reacție Maillard sunt importante pentru culoarea și proprietățile senzoriale ale produselor alimentare. Activitățile biologice ale acestor compuși sunt discutate în cele ce urmează (Rechkemmer, 2007).

2.3.1. Aspecte generale

Utilizarea căldurii pentru prepararea alimentelor a fost inventată de omenire cu mult timp în urmă, în timpul evoluției lui Homo sapiens. Evoluțiile tehnologice și utilizarea diverselor metode industriale, precum și gătitul acasă-au condus la un număr mare de modalități diferite, privind utilizarea tratamentului termic pentru a obține calități specifice alimentare. Surprinzător, în literatura de specialitate poate fi găsit un număr destul de limitat de publicații care se ocupă cu influența tratamentului termic asupra calității nutriționale a alimentelor. Majoritatea publicațiilor se ocupă cu aspectele tehnologice și de igienă. Prelucrarea termică a produselor alimentare poate avea beneficii specifice nutriționale și de sănătate, dar, de asemenea, și anumite riscuri. Cu toate acestea, potrivit OMS din 2002 Health raport, tratamentul termic, respectiv, lipsa de încălzire a alimentelor nu sunt menționate ca factori de risc major pentru bolile umane, nici în țările dezvoltate, nici în țările în curs de dezvoltare, dar lipsa de apă, canalizare și igienă sunt printre cauzele majore pentru povara globală a bolii fig. 2.1 (WHO, 2002, ct. de Rechkemmer, 2007).

Figura 2.3.1. Distribuția globală a poverii de boli care pot fi atribuite la 20 de factori de risc selectate (după WHO, 2002).

Beneficiile nutriționale majore ale produselor alimentare supuse tratamentului termic sunt:

Reducerea/eliminarea de componente dăunătoare

– contaminarea microbiană/paraziții

– toxinele

– inhibitori de enzime

– alergeni

Conservarea alimentelor

Modificările în structura lanțului alimentar și a texturei

– imbunătățirea digestibilității

– creșterea biodisponibilității

Generarea de noi compuși benefici

– aromă

– antioxidanți

Având în vedere că reducerea sau eliminarea potențialelor riscuri asupra sănătății prin tratament termic al alimentelor poate duce la avantaj nutrițional, toxinele, inhibitorii de enzime și alergenii sunt mai puțin luați în considerare (Rechkemmer, 2007).

2.3.2 Compuși ai alimentelor modificați în urma tratamentului termic

Pentru calitatea nutritivă a alimentelor și respectiv impactul asupra sănătății, substanțele nutritive și non-nutrienții bioactivi ar trebui să fie luate în considerare separat. Pentru substanțele nutritive efectele termice, privind macroelemente si microelemente, au importanță deoarece efectele sunt destul de diferite (Rechkemmer, 2007).

Substanțe nutritive

Macroelemente

Proteine

Tratamentul termic al proteinelor duce la denaturare și modificări corespunzătoare în structura tridimensională a acestora, care, în general, duce la o mai bună digestibilitate prin acțiunea enzimelor proteolitice în sistemul digestiv uman. Denaturarea proteinei, pe de altă parte, impune, de asemenea, un mai mare risc de contaminare microbiană rapidă ulterioară condițiilor nefavorabile de depozitare și igienă, respectiv, impunerea riscului de intoxicații alimentare. Proprietățile imunologice ale proteinelor alimentare pot fi modificate prin denaturare la temperatura înaltă cum a fost recent demonstrat la bovine, prin denaturarea -lactoglobulinei. În sistemele model culturile de celule de CaCO-2 si celulele M, s-a demonstrat că -lactoglobulina prin denaturarea la cald a fost mai eficient transportată decât sub forma naturală (Rytkonen et al., 2006, ct. de Rechkemmer, 2007). În cazul în care astfel de constatări sunt confirmate în organismul viu, denaturarea la cald ar putea avea consecințe importante pentru răspunsurile imunologice în intestin asociate țesutului limfatic (Rechkemmer, 2007).

Hidrocarburi

În timpul tratamentului termic în prezența apei din amidon, de exemplu, amiloză și amilopectină supuse gelatinizării și ulterior retrogradării la rece, ambele procese afectează foarte mult digestibilitatea acestor compuși. Gradul de gelatinizare depinde de temperatură, proporția de apă, și timpul preparării. Amidonul gelatinizat este digerat mult mai rapid decât cel crud (Rechkemmer, 2007). O dată cu rezistența amidonului la retrogradare rezultă compuși care sunt slab degradate de α-amilaze și, astfel, amidonul ajunge, în intestinul gros, în cazul în care are loc fermentarea microbiană. Rezistența amidonului poate afecta compoziția florei microbiene și metabolismul microbian, care pot avea consecințe pentru intestin, prin schimbarea, de exemplu a lanțului scurt de acizi grași. Lanțul scurt de acizi grași (SCFA) și în special butiratul sunt considerate a fi substraturi importante pentru celulele colonului și au fost observate relațiile dintre butirat concentrat și riscul pentru cancer de colon. Astfel, alimentele care duc la o producție mai mare de butirat, la nivelul colonului, pot avea efecte benefice. Prin urmare, generarea de amidon rezistent la tratament termic din alimente care conțin amidon poate fi, de asemenea, asociat cu efecte benefice nutriționale cât și pentru sănătate. Cantitatea de amidon rezistent într-un aliment influențează indicele glicemic (GI) acelui produs alimentar . GI este definit ca modificare a concentrației de glucoză din sânge în timpul unei perioade de 2 ore (aria de sub curbă: AUC) după ingestia a 50 g de carbohidrați disponibile din produsul testat, ca procent din suprafața corespunzătoare sumei echivalente de carbohidrați dintr-un produs de referință. De obicei, ca referință sunt utilizate fie ingestia de glucoză sau consumul de pâine albă. Există tot mai multe dovezi că tipul de glucide consumate este important în ceea ce privește riscul de boli metabolice, dar în prezent nu există interes pentru rolul indicelui glicemic (low-glicemic-index). Studiile de cercetare au asociat dieta low-GI cu riscul scăzut la diabetul de tip 2 și boala coronariană (CHD), în unele studii de intervenție au fost observate îmbunătățiri în diverși factori de risc metabolic (Aston, 2006, ct. de Rechkemmer, 2007). Cu toate acestea, concluziile au fost inconsecvente. Cantități mari de amidon într-un aliment, în general, sunt asociate cu un low-GI și această proprietate poate fi benefică nutrițional. Tratamentul termic al alimentelor care conțin amidon modifică proprietățile nutritive ale acestor alimente (Rechkemmer, 2007).

Grăsimi

Proprietățile fizico-chimice ale grăsimilor sunt influențate de tratamentul termic. Acizii grași nesaturați (mono-acizi grași nesaturați: MUFA; poli-acizi grași nesaturați: PUFA), de asemenea colesterolul sunt rapid oxidați în prezența oxigenului și în lipsa de antioxidanți în alimente. Mai mult MUFA și PUFA pot fi supuse izomerizării prin tratament termic. Compușii de oxidare grași în produsele alimentare sunt nutritiv nedorite și s-a demonstrat că nu pot avea efecte benefice, acești compuși au relevanță toxicologică.

Tabelul 2.1

Clasificarea nutrițională a amidonului rezistent (după Rechkemmer, 2007).

Aminoacizi și zaharuri

Aminoacizii fie în stare liberă sau sub formă de proteine și zaharuri, supuse reacțiilor tip-Maillard, în timpul tratamentului termic, modifică proprietățile nutritive și senzoriale ale produselor alimentare.

Microelemente esențiale

În ceea ce privește microelementele, este cunoscut faptul că de mai multe decenii, în special, vitaminele solubile în apă sunt degradate rapid prin tratament termic. Astfel, tratamentul termic poate provoca o scădere nutrițională relevantă, prin temperatura ridicată, a conținutului de vitamine (Rechkemmer, 2007).

Amploarea pierderilor prelucrării termice depinde de variabilele de prelucrare, de exemplu, temperatura și timpul de expunere. Pierderile de vitamine, în urma prelucrării termice, crează probleme nutriționale numai pentru acele vitamine, a căror aport alimentar recomandat în rândul populației nu este atins, acest lucru prezintă importanță deosebită pentru subgrupuri specifice de populație cu cerere mare pentru acidul folic, de exemplu în cazul femeilor gravide. Acidul folic este una dintre vitaminele critice în lumea industrială și, de fapt, în unele țări se necesită fortificarea obligatorie cu acidul folic a alimentelor de bază (de exemplu, făina în Statele Unite ale Americii). Deficitul de acid folic este asociat cu incidența defectelor tubului neural și cu concentrațiile homocisteinei plasmatice, un factor de risc independent pentru bolile cardiovasculare. Acidul folic este una dintre vitaminele instabile la căldură și este distrus rapid cu creșterea temperaturii (Indrawati et al., 2006, ct. de Rechkemmer, 2007). În plus, biodisponibilitatea derivaților acidului folic din surse naturale este foarte variabilă și poate depinde de structura fluxului alimentar și a factorilor de stabilizare în alimente pentru a reduce degradarea acidului folic, de exemplu prin tratament termic (Rechkemmer, 2007).

Pe de altă parte, biodisponibilitatea substanțelor minerale și oligoelementelor poate fi îmbunătățită prin modificări în lanțul alimentar prin tratament termic. Un studiu recent despre intervenția omului în dietă învestighează biodisponibilitatea seleniului din diverse surse alimentare, totuși, nu s-a găsit o diferență între absorbție aparentă și reținerea de seleniu din pește fiert sau sărat (Rechkemmer, 2007).

2.3.3 Efectele tratamentului termic asupra substanțelor non-nutritive

Substanțele non-nutritive sunt acele substanțe bioactive din alimente care nu sunt esențiale pentru a evita o anumită boală sau o condiție clinică asociată cu un deficit pentru o anumită substanță. Prin urmare, substanțele non-nutritive au funcții importante: nutrițională și biochimică, care sunt exercitate prin acțiunea antioxidanților, prezintă proprietăți antimicrobiene sau anticancerigene. În ultimii ani a devenit din ce în ce mai acceptat faptul că compușii bioactivi pot juca un rol important în patogeneza diferitelor boli cronice, în special a celor cardiovasculare și a anumitor tipuri de cancer. (Kris-Etherton et al., 2002)

Substanțele non-nutritive bioactive, în special polifenolii, pot fi importanți în fiziopatologia bolilor neuro-degenerative, cum ar fi Parkinson și Alzheimer, respectiv în procesul de îmbătrânire. Astfel, efectele tratamentului termic pe aceste componente alimentare sunt de importanță și foarte relevante pentru sănătatea umană. Există un număr de compuși bioactivi în alimente și în dieta umană, cel mai mare grup fiind fitochimici. Fitochimici sunt metaboliți secundari din plante care sunt prezenți în cantități mici și în diferite plante. Fitochimicale aparțin unor clase chimice diferite, cele mai importante clase sunt carotenoizii, flavonoizii, izoflavonoide, acizi fenolici, glucozinolați, monoterpenii, fito-sterolii, saponine. În ultimii ani, un mare interes științific îl reprezintă fenolii dietetici și carotenoizi. Studiile pe scară mare epidemiologică au furnizat dovezi pentru efectele protectoare ale dietelor, pe bază de plante, în vederea combaterii bolilor cardiovasculare, anumitor tipuri de cancer, obezitate și diabet zaharat de tip 2. Această reducere a riscului de îmbolnăvire ca rezultat al dietelor bogate în fructe, legume și cereale integrale a fost parțial atribuită prezenței de fitochimicale în aceste produse (Rechkemmer, 2007).

POLIFENOLII

Polifenolii sunt compuși foarte reactivi și cu substraturi bune pentru diferite enzime, inclusiv polifenoloxidaze, peroxidaze, glucozidaze și esteraze (Fig 2.2) Ele sunt supuse numeroaselor reacții enzimatice și chimice după recoltare, în timpul depozitării și prelucrării alimentare.

Figura 2.2 Structura chimică a ploifenolilor (Manach et al., 2004)

Efectele tratamentului termic asupra acestor compuși până în prezent nu au fost studiate în detaliu: în special nu au fost investigate nici interacțiunile dintre diferiți compuși bioactivi, prezenți în aceeași mâncare, în timpul tratamentului termic. Interesul pentru proprietățile de însănătoșire a polifenolilor a fost pentru o mare parte stimulat de așa-numitul "Paradox francez", referindu-se la incidența scăzută de deces din cauza bolilor cardiace coronariene în sudul Franței, în ciuda unui consum ridicat de grăsimi săturate și colesterol. O serie de efecte moleculare asupra țesutului muscular neted și a celulelor endoteliale au fost descrise, ele pot fi asociate cu un rol protector al polifenolilor din vin împotriva aterosclerozei, aceste constatări sunt rezumate în Fig. 2.3 (Rechkemmer, 2007).

Recent, biodisponibilitatea și bioeficacitatea a polifenolilor la om au fost revizuite. Au fost prezentate rezultatele studiilor privind biodisponibilitatea. S-au studiat comparațiile dintre efectele polifenolilor in vitro cu cele in vivo, în concluzie s-a constatat că deși diferențele sunt semnificative, ele sunt limitate.

Polifenolii reacționează diferit la tratament termic cum a fost demonstrat, de exemplu într-un studiu cu uleiuri de măsline virgin. Uleiul de măsline virgin conține substanțe precum hidroxitirosol și tirosol, acestea la rândul lor prezintă în compoziția lor 1-acetoxipinoresinol, lignani și pinoresinol. Lignanii au fost mai puțin afectați decât compușii hidroxitirosol și tirosolul, la încălzirea de 180 °C pentru 25 ore, la încălzirea cu microunde timp de 10 minute sau la fierbere sub presiune timp de 30 minute. Astfel, tratamentul termic afectează în mod diferențiat compușii bioactivi prezenți în produsele alimentare și considerabil afectează caracteristicile nutriționale ale produselor (Rechkemmer, 2007).

CAPITOLUL 3

PARTE EXPERIMENTALĂ

În partea experimentală a acestei lucrări de disertație s-a cercetat efectul congelării si decongelării asupra cărnii proaspete de pui, pentru a evidenția care metodă de decongelare poate păstra mai bine calitățile acestui produs.

3.1 MATERIALE SI METODE DE CERCETARE

3.1.1. Materiale de cercetare

S-a folosit ca material biologic carnea de pui prelevată din unitățile de comercializare, conform normelor sanitar veterinare pentru siguranța alimentelor prevăzute în ordinul A.N.S.V.S.A. din nr. 13/2005. Probele, în greutate de 500 g fiecare, au inclus carne proaspătă, precum și probe de carne congelate 24 de ore la -18 ̊ C, apoi decongelate timp de 8 ore, constituindu-se 4 variante experimentale, după cum urmează:

1) carne proaspătă;

2) carne decongelată la frigider timp de 8 ore;

3) carne decongelată în apă timp de 8 ore

4) carne decongelată la temperatura camerei timp de 8 ore

Decongelarea la frigider

Metoda cea mai recomandată pentru toate tipurile de alimente congelate este decongelarea la rece, adică la frigider. Pentru că temperatura ideală necesară decongelarii este de aproximativ 4 grade Celsius, decongelarea la frigider permite păstrarea tuturor proprietăților alimentelor.
Pentru decongelarea la frigider, alimentele congelate se scot din congelator, se pun în tavă sau bol (pentru a nu permite apei să se scurgă în frigider) și se poziționează pe rafturile superioare ale frigiderului (pentru modele de combină – frigiderul și congelatorul au uși separate) sau pe rafturile de jos (pentru modele de frigider cu congelator inclus – o singură ușă).
Timpul necesar decongelării la rece pentru carnea de pui este de aproximativ 4 ore pentru jumătate de kg de carne de pui . ( http://www.cevabun.ro/decongelarea/ )

Decongelarea în apă

Decongelarea în apă este recomandată în special pentru legume și fructe congelate.
Timpul necesar degongelării cu apă pentru carnea de pui este de aproximativ 2 ore pentru jumătate de kg de carne. (http://www.cevabun.ro/decongelarea/ )

Decongelarea la temperatura camerei

Această metodă este recomandată doar pentru fructe/legume, prăjituri sau pâine. În timpul decongelării la temperatura camerei, alte tipuri de alimente congelate (carne roșie, pește, pui etc) pot dezvolta bacterii pentru că temperatura camerei în mod normal fluctuează între 18 și 23 de grade (chiar și mai mult în timpul verii în camerele fără aer condiționat).

3.1.2. Metode de cercetare

3.1.2.1. Determinarea pH-lui. S-a făcut cu pH-metrul digital furnizat de firma Hanna Instruments. Valorile, care sunt media a câte trei determinări consecutive pentru carnea proaspătă și decongelată, sunt redate în tabelul 3.1.

Tabelul 3.1.1

Valori medii ale pH-ului din probele de carne de pui analizate

3.1.2.2 Determinarea umidității. Metoda prin uscare (Buculei, 2012)

Principiul metodei. Probă luată în lucru se expune la o sursă de căldură până la greutate constantă. Pierderea în greutate calculată procentual, reprezintă conținutul în apă.

După natura sursei de încălzire și aparaturii folosite, metoda are mai multe variante.

Uscarea la etuvă

Aparatura:

Balanța analitică;

Fiole de cântărire cu capac. Se preferă fiolele cu diametrul de 50 mm. Și înălțimea de 40 mm, din sticlă sau aluminiu. Înainte de întrebuințare, fiolele se usucă în etuvă până la greutate constantă și se păstrează în exicator;

Exicator cu substanță higro-absorbantă (se preferă clorura de calciu sic.);

Etuvă electrică temo-reglabilă;

Tăvițe emailate.

Metoda de lucru

Se cântăresc cele două fiole goale în prealabil numerotate (atât pe corpul fiolei cât și pe capac), cu capacul desfăcut și așezat înclinat în gura fiolei. Se notează tara fiecărei fiole în parte. Se cântărește fiola cu produs și din greutatea respectivă (minus tara fiolei) se deduce cantitatea exactă luată în lucru. După ce s-au terminatde cântărit toate probele, fiolele respective se introduc în etuvă, în prealabil reglată la 103 ± 20 C (fiecare fiolă cu capacul înclinat în gura acesteia). Timpul de expunere este condiționat de natura produsului și de conținutul probabil de apă al acestuia, astfel:

pentru produsele cu umiditatea relativ mare și conținutul moderat de grăsime (carne și produse din carne, pește și produse din pește) timpul de expunere va fi de 16-18 ore continuu (în acest caz etuva se poate lăsa în priză peste noapte);

pentru produsele deshidratate (obișnuit cele sub formă de praf), timpul de expunere va fi de 4 ore continuu;

pentru grăsimile topite, timpul de expunere va fi de două ore și jumătate (o expunere mai îndelungată favorizează oxidarea grăsimilor, deci un câștig în greutate prin adiționare de oxigen);

pentru celelalte categorii de produse, se va alege un timp de expunere adecvat.

După epuizarea timpului stabilit se scot fiolele din etuvă și se introduc în exicator. După răcire, se acoperă fiecare fiolă cu capacul respectiv (operația se execută cât mai repede posibil). Nu se recomandă fixarea capacului pe fiola în stare caldă, deoarece acesta se poate bloca (fiolele din sticlă cu capac rodat).

Se cântărește fiecare fiolă și se notează greutatea.

Se introduc din nou fiolele la etuvă și se mențin (funcție de natura produsului) ˝-1 oră, după care se scot din exicator, se răcesc și se cântăresc.

Se continuă aceste operații până la greutate constantă (greutatea constantă se consideră atunci când între două cântăriri succesive nu se obține o diferență mai mare de 0,005 grame). În cazul în care la ultima cântărire se constată o greutate mai mare decât la cea anteioară (consecința oxidării grăsimii), atunci se ia în calcul greutatea cea mai mică (cea anterioară).

Calculul rezultatelor

Umiditatea probei se calculează cu ajutorul următoarei formule:

U % = în care:

m – tara fiolei+ produsul înainte de uscare;

m1 – tara fiolei + produsul după uscare;

m2 – cantitatea de produs luată în lucru (dedusă din tara fiolei + produsul înainte de uscare, minus tara fiolei).

Reultatul final se deduce din media celor două determinări paralele.

Tabelul 3.1.2

Centralizator cu valorile umidității la probele analizate

3.1.2.3 Determinarea coeficientului C (Buculei, 2012)

Coeficientul C=

Principiul metodei. Această determinare se face pe extractul apos de carne la care se stabilește aciditatea titrabilă și capacitatea de oxidare cu KMnO4 0,1n.

În literatura de specialitate, pentru coeficientul C sunt redate următoarele valori:

Aparatura

– Sticlărie obișnuită de laborator (pahare, pipete, biurete etc.)

Reactivi

Hidroxid de sodiu 0,1 n

Acid sulfuric 0,1 n

Permanganat de potasiu 0,1 n

Fenolftaleină soluție alcoolică 1% (indicator)

Metoda de lucru

Prepararea extractului, 25 g carne se mojarează bine cu apă distilată, completându-se apoi volumul amestecului la 100 ml cu apă distilată. Se agită energic timp de 15 minute și se filtrează.

Se pipetează 10 ml extract filtrat într-un Erlenmeyer de 200 ml capacitate, se diluează cu 40 ml apă distilată și se titrează cu NaOH 0,1 n în prezență de fenolftaleină până la prima nuanță roz. S-a determinat în acest fel aciditatea.

Pentru determinarea capacității de oxidare se introduc într-un Erlenmeyer de 200 ml capacitate, 50 ml apă distilată, 5 ml soluție H2SO4 0,1 n, 1-2 picături KMnO4 0,1 n (până la culoare slab-roz) și se încălzește amestecul la 400 C, după care se adaugă 2 ml extract de carne și se titrează cu soluție KMnO4 0,1 n până la culoare roz.

Calculul rezultatelor

Coeficientul se calculează cu formula:

Coeficientul (c) = în care:

V1 = volumul de NaOH 0,1 n întrebuințat la titrarea a 10 ml extract (ml).

V2 = volumul de KMnO4 0,1n întrebuințat pentru titrarea a 2 ml extract (ml).

5 = pentru raportarea la același volum de 10 ml.

Acest coeficient se compară cu valorile din tabelul 1.

Pentru carnea proaspătă:

Coeficientul (c)=

Pentru carnea decongelată la temperatura camerei:

Coeficientul (c)=

Pentru carnea decongelată în bol cu apă:

Coeficientul (c)=

Pentru carnea decongelată la frigider:

Coeficientul (c)=

Tabelul 3.1.3

Centralizator cu valori medii ale coeficientului C din probele de carne de pui analizate

3.2 REZULTATE ȘI DISCUȚII

În figura 3.1 sunt redate, comparativ, valorile pH-ului la carnea de pui proaspătă și la carnea decongelată prin cele 3 procedee.

Fig.3.1 Valori ale pH-ului la probele de carne analizate

CP=carne proaspătă; CDTC=carne decongelată la temperatura camerei; CDBA=carne decongelată în bol cu apă; CDF=carne decongalată în frigider

Din grafic se observă că cea mai mare valoare a pH-ului a fost la proba CP (carne proaspătă), situat aproape de zona neutră, urmată de CDF (carnea decongelată în frigider), iar cea mai mică la CDTC (carnea decongelată la temperatura camerei), cu un pH pronunțat acid. Între cea mai mică și cea mai mare valoare înregistrată diferența a fost de 1,53 unități de pH.

In figura 3.2 se prezinta evoluția umidității la cele 4 probe de carne.

Fig. 3.2 Umiditatea probelor de carne analizate

. Din fig 3.2 rezultă că cele mai mari procente de apă au fost la probele de carne decongelată în bol cu apă și la temperatura camerei, diferența dintre aceste probe fiind de 7,1%. Cele mai mici valori ale umidității s-au înregistrat la carnea decongelată în frigider, urmată de carnea proaspătă, diferența de umiditate dintre acestea fiind de 5,4%. Între carnea decongelată în frigider și cea decongelată în bol cu apă diferența de umiditate a fost de 40,6%.

In figura 3.3 sunt reproduse valorile coeficientului C la celor 4 probe de carne.

Fig. 3.3 Evoluția coeficientului C la probele de carne analizate

Așa cum se poate observa din grafic, cea mai mare valoare a coeficientului C a fost la carnea proaspătă, urmată de carnea decongelată în frigider, cele mai mici valori fiind la carnea decongelată la temperatura camerei și la cea decongelată în bol cu apă.

Din punct de vedere al acestui parametru biochimic, care poate indica starea de prospețime a unui produs carnat (Subcap. 3.1.2.3.), carnea decongelată în frigider a avut valori apropiate de ale cărnii proaspete. În schimb, carnea decongelată în bol cu apă și în special carnea decongelata la temperatura camerei au înregistrat valori ale coeficientului C care le-au încadrat în categoria produselor alterate.

CONCLUZII

Ca și alte materii prime alimentare, carnea, în general, nu poate fi consumată ca atare ci trebuie supusă unor transformări de natură termică și/sau chimică, care influențează calitățile acestui produs.

Prin tratamente termice se produce modificarea valorii nutritive, având ca rezultat scăderea calității proteinelor, lipidelor și pierderea de vitamine.

Congelarea și în special decongelarea au efecte asupra calității cărnii și produselor din carne, în funcție de tipul produsului, temperatura, durata și modul de realizare a acestor procese.

În urma analizelor efectuate în partea experimentală a acestei lucrări, carnea de pui decongelată timp de 8 ore în frigider și-a păstrat cel mai bine proprietățile, suferind puține modificări, comparativ cu carnea proaspătă. În schimb, la probele de carne decongelate 8 ore la temperatura camerei și în apă calitatea a avut de suferit, aceste probe ajungând în stare de alterare în urma procesului de decongelare.

Chiar dacă durata decongelării s-a prelungit la 8 ore, procesul realizat în frigider a păstrat cel mai bine proprietățile cărnii, dovedind că dintre cele 3 procedee utilizate, acest tip de decongelare este cel mai bun.

BIBLIOGRAFIE

Aston, LM, Glycaemic index and metabolic disease risk, Proc Nutr Soc, 2006

Avramiuc, M., Biochimie, vol. I, Ed. Universității Suceava, 2002

Banu C ș.a., Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnică, București, 1971

Banu C. (coord.) ș.a. Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, Ed. Tehnică, București, 1974

Banu C. (coord.) ș.a. Procesarea industrială a cărnii, Ed. Tehnică, București, 1997

Banu C. (coord.) ș.a. Tehnologia cărnii și a subproduselor, Ed. Didactică și Pedagogică, București, 1980

Banu C., Iordan M., Răsmeriță D., Nour V., Sahleanu V. și (coord.) Tratat de chimia alimentelor, Ed. Agir, București, 2002

Banu C., Alexe P., Vizireanu C. – Procesarea industriala a carnii. Ed. Tehnica, Bucuresti, 2003

Banu C. (coord.) ș.a. Procesarea materiilor prime alimentare și pierderile de substanțe biologic active, Ed. "Tehnica” UTM, Chișinău, 2003

Banu C. (coord.) ș.a. Biochimia, microbiologia și parazitologia cărnii, Ed Agir, București, 2006

Banu C. (coord.) ș.a. Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare, Ed. Agir, București, 2007

Belury, M. A. Dietary conjugated linoleic acid in health: Physiological effects and machanism of action. Animal Review of Nutrition, 22, 2002, p 505

Bordei Despina (coord.) ș.a. Controlul calității în industria panificației. Metode de analiză. Ed. Academica, Galați, 2007

Bruinsma, I. (ed.) Word agriculture: toward 2015-2030. An FAO perspective. Rome: Food and Agriculture Organization of United Nations, London, Earthsean, 2003

Buculei, A. Controlul calitatii carnii si a produselor din carne. Ed. Universitatii Suceava, 2012

Ciotău C. Controlul sanitar – veterinar al materiilor prime agroalimentare, Ed. Universitatea „Ștefan cel Mare” Suceava, Suceava, 2010

Costin G.M., Segal R. Alimente funcționale, Ed. Academica, Galați, 1999

Elmstahl ș.a. Dietary patterns in high and low consumer of meat in a Swedish cohort study, Appetite, 32, 199, p. 191

FAO. World agriculture: toward 2015 – 2030. Summaty report. Rome: Food and Agriculture Organization of United Nations, 2002

Gerrior, S., Bente, L. Nutrients content of the US Food Supply 1909 – 97. Home Economic Research Report No 54 Washington D.C: US Departament of Agriculture Center for nutrition Policy and Promotion. March, 2001

Jonnalagadda, S. S. ș.a. Ftty acid consumption pattern of Americans 1987 – 1988. USDA Nation wide Food consumption Survez. Nutrion Research. 15. 1995, p 1987

Nasterina, I., Skurihina, I.M. Himiceskii sostav piscevâh. Priscevaia Promâsknasti, Moskva, 1979

Osborne, C.G. ș.a. Evidence of the relationship of calcium to blood pressure. Nutr. Rev. 54. 1996, p 365

Oțel I. Tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnică, București, 1979

Ovaskainen, M. L. ș.a. Elintarviketaulukko tiedot ravintokoostumuksesta, kustannusoskezhtio Otawa, Keurun, 2001

Popescu N., Popa G., Stănescu V. Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală, Ed. Ceres, București, 1986

Rechkemmer, G., Unit Biofunctionality of Food, Life and Food Sciences Center Weihenstephan, Technical University of Munich, Hochfeldweg 1, 58350 Freising, Germany, 2007

Sahleanu V., Sahleanu E., Îndrumar pentru analiza cărnii și produselor din carne. Ed. Universității Suceava 1998

Sahleanu V., Tehnologia și controlul în industria cărnii, Ed. Universității din Suceava, Suceava, 2000.

Segal B. și Balint C. Procedee de înbunătățire a calității și stabilității produselor alimentare, Ed. Tehnică. București, 1982

Stănescu V., Apostu S. Igiena, Inspecția și siguranța alimentelor de origine animală, Ed. Risoprint, Cluj – Napoca, 2010

Valsta, L. M. Meat fats in nutrion.Meat Science, 70, 2005, p.525

WHO. Diet, nutrition and the prevention of chronic deseases. Report of Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series 916, Geneva, 2003

Wood, I. D., Enser, M. Factors influencing fatty acids in meat and the role of antioxidant in improving meat quality, Britsh Journal of Nutrition, 78, suppl. 1, 1997. p. S. 49

Wood. I. D. ș.a. Manipulating meat quality and composition, Proceedings of the Nutrition Society, 58,2, 1999, p. 363

***http://www.doctor.info.ro/carnea_valoarenutritiva.html

***www.sciencedirect.com