Studii Privind Maturarea Syrah Ului In Baricuri

SYRAH

2.1. Justificarea temei

Am ales ca temă “Studii privind maturarea Syrah-ul în baricuri” din podgoria cramei Lacerta deoarece consider că este important să se cunoască influența fiecărui factor care contribuie la transformarea vinului, iar alegerea baricului corespunzător pentru maturare poate determina calitatea vinului final. Prin interacțiunea dintre baric și vin rezultă un produs irepetabil, unic prin aroma și culoarea rezultată. Bariculul avantajează procesele de oxidare menajată prin porozitatea lui, dezvoltă acea îmbătranire a vinului, catifelându-l și rotunjindu-i toate asperitățile. Rezumându-i rolurile, putem spune că baricul este cel care apropie vinul de perfecțiune. Butoaiele de capacitate mică, denumite baric, accelerează toate fenomenele evolutive, grație raportului optim între suprafața de contact a vinului cu lemnul și volum.

Baricul transferă vinului taninuri mai puțin astingenți decât cei proveniți din strugure, ajută la condensarea și polimerizarea taninurilor proveniți din struguri, conferind vinului note aromatice specifice. Este esențial să întelegem că baricul nu este un simplu recipient, el este parte integrantă a lichidului pe care îl stochează, făcând corp comun cu acesta în perioada de maturare în care substanțele aromate din lemn sunt transmise vinului.

Baricurile, dacă nu sunt bine alese, pot aduce și ele elemente aromatice nespecifice unui soi, fapt pentru care nu este indiferent ce baric se alege pentru maturare. De aceea, testarea prealabilă asupra profilului fizico-chimic și senzorial asupra unui soi dintr-o anumită regiune trebuie să se facă înainte ca oenologul să matureze tot vinul din soiul respectiv într-un singur tip de baric.

Consider că aceasta este o temă ce poate ajuta producătorii care folosesc maturarea în baric, la alegerea tipului corespunzator de baric, gradului de prăjire corespunzator pentru soiul Syrah. Am ales soiul Syrah după o bună informare pentru că este un soi destul de puțin cultivat la noi în țară și foarte puține persoane știu cum trebuie întreținută plantațiat, cum trebuie vinificat și în special maturat. Este soiul cu cea mai mare intensitate a culorii, față de soiul Pinot Noir, de exemplu, fig ……. Am studiat soiul Syrah în mai multe tipuri de baric, atât de la diferiți producători, din stejar cu origini diferite, cu clase de prăjire diferite cât și din diferiți ani de folosință (primul an de folosință,al doilea an și al treilea an de folosință).

Fig nr….. Prezentarea intensității și nuanței culorii vinurolor din soiul Syrah în comparație cu alte vinuri roșii din alte soiuri (www.winefoley.com)

2.2. Obiectivele cercetarilor

Obiectivele cercetării din cadrul acestui studiu sunt următoarele:

2.3. Material si metoda

~ date și informații privind amplasarea experienței (așezarea geografică, condițiile pedoclimatice, situația economică, socială, prezentarea unității economice luată în studio)

~ materialul studiat,

~ observațiile, măsurătorile, determinările și analizele efectuate,

~ lucrările specifice aplicate,

~prelucrarea

~interpretarea datelor experimentale

2.4. Rezultate obtinute

2.5. Concluzii si recomandari

2.3.1.

Partea de cercetare am făcut-o la firma S.C. FINE WINE S.R.L., din comuna Fințești, Județul Buzău, România, brandul acestei firme este Lacerta.

Lacerta se situază pe paralela 45, la 104 km de București, făcând parte din podgoria Dealu Mare, centrul viticol Breaza-Buzău, pe aceeași paralelă cu zone viticole de renume mondial precum Bordeaux, Saint-Emilion și Toscana.

Poziționarea deosebită a domeniului Lacerta asigură obținerea unor vinuri de calitate, evidențiate prin savoare și delicatețe. Atmosfera din jurul podgoriei întregește povestea vinurilor, totul culminând cu domeniul central, Conacul Dorobanțu, opera arhitectului Ion Mincu.

S.C. FINE WINE S.R.L este înființată în 2010, iar în 2011 se dă în folosință crama Lacerta. Podgoriile Lacerta se întind pe o suprafață de 82 ha, 36 dintre ele situate pe plaiurile din Fințești și 46 ha în seșul satului Merei, Buzău. Societatea are 50 de angajați care deservesc cele două unități.

Vinurile societății sunt încadrate în 2 categorii de distribuție:

1. linia Lacerta – vinuri albe, roșii, roze și Cuvee, toate de tip DOC-CMD;

2. linia Cameleon– vinuri roșii, albe și roze, toate de tip DOC-CMD.

Soiurile luate în cultură de societate sunt în număr de 12: 6 soiuri pentru vinuri albe (Rheinriesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Fetească albă, Muscat Ottonel și Pinot Gris) și 6 pentru vinuri roșii (Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot, Fetească neagră, Pinot Noir și Blaufraenkisch) din care se produc vinuri albe, roze, roșii și cupaje.

Societatea desfășoară o activitate care o poziționează în clasa premium de servicii pe piață, având parteneriate cu Blue Air, OMV-Petrom, Hilton, Radisson Blue etc..

Structura organizatorică a firmei S.C. FINE WINE este compusă din următoarele departamente:

1. viticultură – gestionat de inginer horticol, departamentul se ocupa de cultura viței-de-vie aflată în producție, lucrări de întreținere, fitosanitare și recoltare.

2. vinificație – gestionat de oenolog, departamentul răspunde de procesarea și vinificația strugurilor conform direcțiilor de producție, a caietelor de sarcini.

3. vânzări – gestionat de manageri zonali, atât în România cât și Austria, asigură reprezentarea pe piață a gamelor de vinuri ale societății, în funcție de interesele pieței și de politica de dezvoltare a societății.

4. administrație – gestionat de managing partner, reprezintă și gestionează interesele acționarilor pe piața de vinuri.

struguri din soiul Syrah recoltați din Podgoria Dealu Mare

Câteva caracteristici despre soiul Syrah din Podgoria Dealu Mare:

-dezmugurește destul de tardiv;

-este ușor sensibil la putregaiul cenușiu, tolerant la făinare și mană;

-forma de conducere a viței Syrah este Guyot pe semi-tulpină;

–

-producția este destul de mare 8 t/ha

Metoda de vinificație a vinului studiat

Folosirea gravitației în cursul vinificației poate aduce un plus de calitate vinului obținut. Gravitația trebuie să asigure parcurgerea de către boaba de strugure a circuitului tehnologic de vinificație, astfel încât să se evite folosirea oricăror sisteme de pompare. Procesul de scurgere a părții lichide se desfășoară natural și fără agresări mecanice, rezultând un must echilibrat și în final, dupa fermentare, un vin rotund, catifelat, cu naturalețe și fructuozitate. Principiul gravitațional este important mai ales în fazele de început ale vinificației, pentru că în această perioadă mustul din boaba de strugure este mai sensibil și mai expus la oxidări și agresări mecanice.

Pentru a obține vinuri de calitate se folosesc cele mai noi și moderne tehnologii de vinificare și de maturare a vinurilor.

În cazul vinurilor albe se folosește tehnologia reductivă, pentru a păstra prospețimea și fructuozitatea vinurilor. Fermentarea mustului are loc în tancuri de inox, în absența oxigenului, la o temperatură controlată de max. 15oC, durata fermentării fiind aprox. 2 luni. Unele vinuri se maturează la baric. După terminarea fermentării vinul obținut va fi stabilizat și îmbuteliat rapid. Vinurile albe sunt învechite în sticle 2-3 luni după care urmează comercializarea lor.

Macerarea- fermentarea vinurilor roșii are loc în tancuri de inox asemănătoare cu cele folosite în cazul vinurilor albe. Temperatura de macerare-fermentare este de 25-29oC, timp de 14-17 zile. În toată această perioadă se realizează omogenizări ale masei de boabe zdrobite aflate în fermentare de 3-4 ori în 24 de ore. Omogenizarea și amestecarea se realizează cu ajutorul unui piston ce scufuntă căciula sau utilizarea unui sistem cu aer comprimat steril ce realizează o barbotare a boabelor aflate în fermentare. După finalizarea fermentării se pornește imediat fermentația malilactică care durează 20-40 zile. După sfârșitul FML se efectuează separarea drojdiei prin pritocul 1, vinul mergând la maturare in butoaie de stejar, butoaie mici cu capacitatea de 225 l de tip baric. Pentru desăvârșirea maturării vinurile sunt păstrate aici între 6 luni și 1 an de zile. După îmbuteliere are loc maturarea la sticlă timp de 6-8 luni, după care se comercializează.

Probele de analizat

S-au luat în studiu vinul roșu obținut din struguri negrii din soiul Syrah aparținând anului de recoltă 2013.

Acest vin a fost învechit în diferite tipuri de baric, diferite grade de ardere, diferiți ani de folosiță, diferite firme de producători, timp de 10 luni de zile.

Aceste vinuri, în cadrul studiului nostru sunt notate: B518, B522, B527, B534, B512, B525, B454II, B421II, B422II, B157III, B185III, B168III, C 30, C 14, C21, în funcție de lista cu baricuri ce o au cei din crama Lacerta.

Tabel nr…. Codificarea fiecărui baric – specificarea producătorului, lemnul folosit, gradul de prăjire

2.3.2. Material și metodă

Metode de analiză

Pentru vinurile aflate în diferite baricuri s-a monitorizat evoluția prin 3 degustări, făcute la diferență de aproximativ 3 luni de zile, iar la sfârșit s-au făcut atât analize generale, cât și unele cu caracter special:

dioxidului de sulf liber

dioxidului de sulf total

pH-ul vinului

aciditatea totală

aciditatea volatilă

alcoolul vinului

indicele total de polifenoli

CIE-lab

analize la spectofotometru pentru intensitate și nuanță

Pentru efectuarea cercetărilor în ceea ce privește influența baricurilor asupra vinurilor obținute din soiul Syrah din crama Lacerta s-au analizat struguri din anul viticol 2012-2013, iar vinificarea acestora a avut loc în toamna anului 2013.

Strugurii au fost recoltați de pe o parcelă de 1,12 hectare din podgoria Breaza-Fințești. Producția de pe această suprafață a fost de 8 tone, adica 7142 kg la hectar. Vițele au fost plantate în martie 2005 iar procentul de impurități este nesemnificativ. Forma de conducere a soiului este Guyot pe semi-tulpină.

Ca lucrări de întreținere s-au efectuat în vederea obținerii de struguri următoarele:

– arătura de toamnă

– arătura de primăvară și copcitul

– tăieri de rodire

– legatul și dirijatul lăstarilor

– cârnit

-reducerea încărcăturii de rod

Tratamente fitosanitare s-au efectuat în număr de 8 pentru mană, făinare, acarianul roșu comun și putregaiul cenușiu, nu s-a aplicat nici un îngrășământ foliar.

Pentru vinificație, strugurii au fost recoltați când au ajuns la 260 g/l zaharuri, la maturitarea fenolică.

Pentru obținerea vinului s-a aplicat schema de vinificare după metodologia clasică de macerare-fermentare.

La zdrobire s-a aplicat o doză de 40 mg/l SO2.

Am executat analize asupra mustului pentru a determina conținutul de zahăr (prin metoda mustimetrică) și pentru determinarea acidității totale prin titratorul Mettlet Toledo.

Din acestea a rezultat că mustul analizat conținea 260 grame de zahar/litru iar, aciditatea totală de 5,48 g/l acid tartric (adică, 73 miliechivalenți/l sau 3,58 g/l H2SO4 (acid sulfuric)).

Macerarea-fermentarea vinurilor a avut loc într-o cisterna cu capacitatea de 10.000 l, în care a avut loc fermentarea cantității de 8000 kg struguri.

Pentru extracția de culoare, enzima folosită pentru macerare este Lallzyme EX-V și s-a adăugat în doza de 1g/100kg. S-a mai adăugat drojdia (Optired nu e drojdie-) OptiRed în doză de 20g/hl și levura selecționată RP 15 în doză de 20g/hl.

Fermentația a fost monitorizată prin metoda densimetrică, iar când s-a ajuns la densitatea de 1070 s-a adăugat Fermaid, un amestec nutrient complex, care furnizează drojdiilor nutrienți necesari pentru creștere și fermentație, conținând săruri de amoniac, aminoacizi liberi, steroli, acizi grași nesaturați, nutrienți cheie și drojdie inactivă tot în doză de 20 g/hl.

Lallzyme EX-V este un preparat enzimatic protolitic concentrat în special în activități secundare specifice de rupere a structurilor parietale și membrane a celulei vegetale. Acest preparat permite extracția rapidă și completă a antocianilor, facilitează extracția taninilor și combinarea lor sub secvența antocianilor și sporește extracția substanțelor aromatice respectând tipicitatea strugurilor vinificati. (catalog produse Bevitech). Pe ansamblu, EX-V permite obținerea de vinuri ce prezintă o complexitate mai mare la degustare și a căror culoare este mai intensă și mai stabilă de-a lungul creșterii și învechirii.

Opti-RED este un preparat de drojdii inactive, care crește cantitatea de polizaharide capabile să lege tanini reactivi din vin. Opti-RED este deasemenea și un nutrient biologic pentru drojdii: el conține alfa aminoacizi, vitamine, minerale și alte elemente utile dietei drojdiilor. Este folosit pentru a îmbunătăți musturile cu mici deficiențe, care au tendința de a provoca probleme de oprire a fermentației.

Este evident atât practic cât și științific că polizaharidele pot reacționa cu taninii din vin (Saucier et al., 2000; Cheynier et al., 2000).

Enoferm RP 15 este o drojdie de fermentație din Saccharomyces cerevisiae cerevisiae cu viteză moderată de fermentație. Se produce un gust echilibrat, bogat, cu fructe roșii și dezvoltă note aromatice minerale. Acesta este utilizat în producția de vinuri roșii concentrate, în special Syrah, Zinfandel, Cabernet Sauvignon și Merlot (catalog produse Lallemand).

Fermaid este o drojdie ce permite optimizarea fermentatiei, poate să sintetizeze cel mai bine aromele primare, previne stoparea fermentației, dar și prevenirea fermentației prea lungi. Compensează cel mai bine deficitul de substanțe nutritive, deficitul de minerale și/sau vitamine, cât și excesul de inhibitori, ca fungicide, acizi grași, antibiotice.

Tehnologia de producere a vinurilor rosii

Vinificarea strugurilor trebuie să se facă într-un timp cât mai scurt, în mod obligatoriu în ziua recoltării și pe cât posibil să nu depășească timpul de patru ore la cules. Respectând aceste condiții, se previne influența nefavorabilă a aerului și a temperaturii și se evită producerea unor procese fermentative nedorite.

Producerea vinurilor roșii are la bază procesul de macerare-fermentare prin care se realizează în același timp extracția compușilor cu valoare oenologică din struguri și fermentația alcoolică a mustului. Operațiile tehnologice sunt prezentate în Fig. nr. ….

Fig. nr…….. Schema tehnologică pentru vinificarea în roșu

Strugurii negri se recoltează la maturitatea fenologica, atunci când au acumulat în pielițele boabelor cantitățile cele mai mari de antociani. Antocianii se acumulează în cantități mari, în ultima perioadă a procesului de maturare și chiar în primele zile după maturarea deplină a strugurilor. Totuși, strugurii nu trebuie lăsați să depășească prea mult faza de supramaturare, deoarece antocianii sunt distruși în parte prin oxidare de către enzime (tirosinaza). De asemenea, antocianii sunt distruși de mucegaiuri; atunci când a început atacul de mucegai, strugurii trebuie culeși imediat. Conținutul în zaharuri al strugurilor este în funcție de tipul de vin, minimum 148 g/L de must pentru vinurile roșii și 175 g/L pentru vinurile roșii de calitate.

Sortarea strugurilor. Înainte ca strugurii să ajungă la desciorchinat-zdrobit, ei sunt puși pe o bandă de sortare unde, manual, se iau impuritățile, frunzele, boabele mucegăite, strivite, ciorchinii necopți.

Desciorchinarea și zdrobirea strugurilor. Prin zdrobirea boabelor se ușurează trecerea polifenolilor din pielite în must, în timpul macerației-fermentării pe boștina. Desciorchinarea strugurilor este obligatorie, deoarece prezența ciorchinilor în mustuială influențează negativ calitatea vinurilor roșii; vinul se îmbogățește excesiv în tanin și capătă gustul ierbos de ciorchine. Prin eliminarea ciorchinilor se face și economie de spațiu de fermentare, dat fiind volumul acestora în masa boștinei.

Pe măsura introducerii mustuielii în recipienții de macerare-fermentare, se face sulfitarea cu doze cuprinse între 20 și 50 g SO₂/ hl de mustuială. Aceste doze de SO₂, măresc extragerea antocianilor din pilițele boabelor cu 29-35% ( Mihalca Al. și colab., 1987). Sulfitarea se face în mai multe etape, pe măsura umplerii recipienților cu mustuială. După fiecare adăugare de SO₂, mustuiala se amestecă pentru omogenizarea dioxidului de sulf.

Macerarea-fermentarea pe boștină. Macerarea este un proces de natură fizică (extracție, difuzie, adsorbție), în principal difuzie și în mai mică măsură de natură chimică prin care se realizează extracția fracționată a compușilor polifenolici și aromelor primare din struguri, în timpul contactului prelungit al mustului cu boștina ( pielițele, semințele, pulpa boabelor). Ca urmare a acestui proces, vinurile roșii capătă cele patru caracteristici de bază: culoare, tanin, extract și arome primare din struguri (arome varietale).

Factorii care intervin sunt următorii: gradul de maturare al strugurilor, durata de contact a mustului cu boștina, diferența de concentrație între faza lichidă și faza solidă, temperatura, pH-ul mustului, dioxidul de sulf și alcool care se formează. Mecanismul procesului de extracție se petrece astfel: în prima etapă, sub influența acidității mustului (pH-ul), temperaturii și SO₂ adăugat, celulele care alcătuiesc țesuturile boabelor încep să se mortifice și se dezorganizează; în următoarea etapă are loc difuzia între cele două faze, țesuturile mortificate și lichidul din vecinătatea lor (mustul). Difuzia este însoțită de dizolvarea și trecerea în must a polifenolilor și aromelor primare/varietale.

Difuzia polifenolilor se face mai ușor, atunci când strugurii sunt foarte bine maturați. Procesul este ușurat prin zdrobirea boabelor, temperatura care se dezvoltă în masa mustuielii (20-30°C), prezența alcoolului care se formează în prima parte a fermentației și durata macerației. Temperaturile ridicate, favorizează solubilizarea și difuzia taninurilor. Accelerarea procesului de difuzie a polifenolilor se face prin circulația mustului aflat în contact cu boștina (remontarea mustului), scufundarea periodică a boștinei în must, folosirea dioxidului de sulf și a enzimelor pectolitice.

Dioxidul de sulf inhibă enzimele de oxidare și mărește plasmolizarea celulelor pielițelor boabelor, ușurând difuzia polifenolilor din must. Totodată SO₂ protejează antocianii de oxidare. Enzimele care se adaugă, hidrolizează protopectinele și pectinele din pielițele boabelor și facilitează difuzia antocianilor.

Însămânțarea cu levuri selecționate sunt folosite sușele de levuri sulfitice, rezistente la SO₂. Se folosesc maiele de levuri selecționate în doze de 3-5% sau levurile uscate active, în doze de 10 g/hL. Însămânțarea cu levuri selecționate nu se face imediat dupa sulfitare, ci la câteva ore după ultima administrare a SO₂ și omogenizarea mustuielii.

Antocianii difuzează mai repede în must, decât taninul. Așa se explică de ce într-o perioadă scurtă de macerare de 2-3 zile se obțin vinuri roșii intens colorate și mai puțin bogate în tanin (astringente). Pe măsură ce durata de macerare-fermentare se prelungește până la epuizarea conținutului de zaharuri a mustului, intensitatea culorii crește mai puțin, în schimb cantitatea de tanin sporește și valoarea indicelui de permanganat este mai mare; de aici necesitatea dirijării procesului de macerare-fermentare în funcție de tipul de vin care se produce. La vinurile roșii de calitate, care au nevoie de mai mult tanin pentru învechire, macerarea este de durată mai lungă.

Participarea pigmenților roșii la colorarea vinurilor sporește substanțial pe toată durata macerării și este conditionată de viteza de extracție a compușilor fenolici din pielițele boabelor. Conținutul în polifenoli flavonici este mai mare în cazul macerării la temperaturi ˂ 25°C, fapt care scoate în evidență importanța alcoolului în solubizarea acestor compuși din semințele strugurilor.

Mustuiala este trimisă direct în recipienții de macerare-fermentare. Încărcarea cu mustuială a recipienților se face în proporție de numai 80% din volum, pentru a se asigura golul de fermentare. Boștina crește în volum în timpul fermentației , cu circa 15-20%. Din 100 kg struguri desciorchinați rezultă 92 litri de mustuială, care în timpul fermetației crește în volum până la 106 litri (adică 20%).

În timpul fermentației, datorită degajării CO₂ și presiunii acestuia, boștina este antrenată la suprafața mustului și formează așa numita ”căciulă” plutitoare de boștină. Aceasta trebuie scufundată periodic în must, pentru a facilita extractia antocianilor.

Prin macerare-fermentare nu se poate extrage întreaga cantitate de antociani, ci doar 25-40% din potențialul antocianic al strugurilor. În primele 2-3 zile se constată o extracție rapidă a antocianilor și creșterea intensității culorii vinului; după a șasea zi se înregistreaza o diminuare a intensității culorii, datorită adsorbției antocianilor în boștină și oxidării lor de către enzime.

La soiurile cu potențial antocianic ridicat precum este soiul Syrah, cel analizat, durata de macerare este mai lungă, pentru a se putea extrage și cantitățile necesare de taninuri din semințele strugurilor.

Alcoolul care se formează în mediul de macerare-fermentare, influențează asupra cantității de antociani și de polifenoli totali extrași. În cazul strugurilor cu potențial antocianic slab, intensitatea maximă de culoare se realizează în jurul a 6% vol. alcool, iar la strugurii cu potențial antocianic ridicat în jurul a 9% vol. alcool, după care se înregistrează scăderi (Amerine M., 1967). În general, conținutul în polifenoli crește, până la acumularea a 7-9% vol. alcool.

Temperatura ridicată de 25-30°C asigură o extracție mai bună a antocianilor din pielițele boabelor, iar intensitatea de culoare se realizează când densitatea mustului în fermentare ajunge la 1,010-1,020 (Popescu P.V., 1976). În general, la soiurile bogate în antociani și intensitatea culorii se realizează înainte ca mustul în fermentare să ajungă la densitatea de 1,000 g/cm³.

Pentru ca extracția peliculară să fie accelerată este necesară recircularea mustului, imersia periodică a pielițelor în must, spălarea ”căciulei” de boștină cu must.

Prelungirea macerării după terminarea fermentației alcoolice, duce la modificări importante în structura vinurilor roșii: scade conținutul în antociani totali și intensitatea culorii vinului; crește conținutul în polifenoli totali, proantocianidine totale, antociani combinați și se modifică indicii care caracterizează complexul fenolic din vin ( Kontek A. și colab., 1996). Sunt afectați acizii fenolcarboxilici esterificați și liberi: crește conținutul în acizii liberi (galic, p-hidroxibenzoic, siringic și procatechinic); scade conținutul în acizi esterificați (cafeic, ferulic și p-cumaric). Prin aceste modificari suferite de compușii fenolici, calitatea vinurilor roșii se îmbunătățește.

În toamnele răcoroase și umede, strugurii nu acumulează cantități suficiente de antociani și nici de zaharuri. La fel se întâmplă și în anii secetoși, când evoluția procesului de maturare este stânjenită și strugurii rămân slab colorați. În asemenea situații se recomandă aplicarea următoarelor măsuri tehnologice, pentru îmbunătățirea structurii antocianice a vinurilor roșii (Lepădatu V. și colab., 1971):

-schimbarea raportului dintre faze la macerare (must: pielițe) prin micșorarea proporției de must cu 25%;

-tratarea boștinei, după separarea ravacului, cu anhidrida sulfuroasă 30 g/hL și cu acid tartric 200 g/hL, procedeu prin care se obține îmbogățirea vinului de presă cu materii colorate și tanin.

Mustul în fermentare, separat de boștină, este tras în cisterne pentru desăvârșirea fermentației. Conducerea fermentației se realizează prin controlul temperaturii, care nu trebuie să depășească 25°C. Fermentația alcoolică se finalizează în următoarele 48 de ore de la tragerea mustului de pe boștina.

Mustul în fermentare este separat de boștina, prin următoarele procedee tehnologice:

-scurgerea gravitațională a ravacului, din recipienții de macerare-fermentare;

-presarea boștinei cu presele discontinui (orizontale și verticale), presele continui.

Asamblarea vinului. Vinul ravac, tânăr, separat pe cale gravitațională, se amestecă cu vinul extras din boștină prin presare doar în intervalul de presiune 0-0,3 bari.

Vinurile roșii fac mai ușor fermentația malolactică, decât vinurile albe. Fermentația malolactică se declanșează la sfârșitul fermentației alcoolice, când vinul este cald (18-20°C) și populația de levuri se află în scădere.

Însămânțarea cu bacterii malolactice se face deoarece la vinurile roșii fermentația alcoolică se finalizează în mod obișnuit și cu fermentația malolactică, este recomandată însămânțarea cu sușe de bacterii malolactice. Se folosesc bacteriile malolactice liofilizate sub formă de pudră, în doze de 0,5 g/hL. Levurile pregătesc activitatea bacteriilor malolactice, deoarece eliberează monoproteinele și acizii grași de care bacteriile au nevoie. Însămânțarea cu bacterii malolactice se face la tragerea mustului în fermentare de pe boștină (separarea fazelor), când fermentația alcoolică nu este încă terminată.

Fermentația malolactică este absolut necesară pentru vinurile roșii, mai ales pentru cele superioare. Îmbunătățirile calitative care apar la aceste vinuri nu se datorează numai reducerii acidității, ci și prezenței acidului lactic. Aceasta impresionează mai plăcut papilele gustative și se asamblează mai bine cu astringența dată de compușii fenolici decât acidul malic, care creează un gust de crud și o nuanță de verdeață.

Declanșarea și finisarea fermentației malolactice este favorizată de o ușoară aerare a vinului atunci când se trage de pe drojdie.

Se urmărește ca fermentația malolactică să se realizeze încă din toamnă. Condițiile favorabile pentru desăvârșirea fermentației malolactice sunt următoarele: pH-ul vinului 3,2-3,4, conținutul în anhidrida sulfuroasă 80-100 mg/L SO₂ total și 15 mg/L SO₂ liber, temperatura vinului 18-22°C, încărcătura de bacterii malolactice 2,5*10⁶ celule/mL de vin ( Țârdea C., 1962).

Controlul fermentației malolactice se face prin cromatografie, urmărindu-se dispariția acidului malic din vin (total sau parțial). După ce acidul malic din vin a fost metabolizat de către bacterii, sistarea activității bacteriilor malolactice se face imediat, prin tragerea vinului de pe drojdie și mărirea conținutului în SO₂ liber la 30-35 mg/L.

Pritocul vinului. Este operația de separare a vinului de sedimentul format din celule și alte impurități depuse la partea de jos a vasului. Acest sediment este cunoscut sub numele de drojdie. În industria vinicolă, în primul an de la obținerea vinului se efectuează patru pritocuri.

În același timp, odată cu pritocul, vinurile se resulfitează, se fare plinul vaselor, precum si igienizarea lor la varnă și la exterior.

Primul pritoc, în cazul vinurile roșii, pritocul se execută la 2-3 săptămâni după tragerea lor după boștină și de preferință după desăvârșirea fermentației malolactice.

După finalizarea fermentației au loc diverse procese de natură fizico-chimică și biochimică care delimitează încă patru faze de dezvoltare. Acestea sunt: formarea, maturarea, învechirea și degradarea vinului.

Formarea vinului. Această fază durează de la terminarea sau sistarea fermentației alcoolice și până la aplicarea primului pritoc. În această fază au loc numeroase modificări complexe, de natură microbiologică, chimică sau fizică, dintre care mai importante sunt: fermentarea ultimelor resturi de zaharuri, transformarea, când e cazul, a acidului malic în acid lactic, degajarea dioxidului de carbon rămas solvit după fermentare, sedimentarea parțială a drojdiilor, bacteriilor și a altor particule aflate în suspensie, proces favorizat de scăderea intensității degajării dioxidului de carbon și de scăderea temperaturii vinului, precipitarea parțială a unor săruri tartrice și depunerea acestora, coagularea parțială a unor compuși fenolici, substanțe proteice și pectice și sedimentarea lor. (N.Pomohaci și colab., 2001)

Maturarea vinului. Faza de maturare durează de la primul pritoc până la îmbuteliere. În această fază se continuă procesele de limpezire și stabilizare ale vinului începute în faza precedentă, la care se adaugă și alte procese ce conduc la modificarea culorii, gustului și aromei. Într-o manieră generală, se poate spune că, pe parcursul evoluției vinului, necesarul de oxigen diferă de la o fază la alta. Practica a dovedit că oxigenul are un efect pozitiv în faza de formare și cea inițială a maturării, dar numai în condițiile în care accesul lui în vin este moderat. Cu alte cuvinte aceeași cantitate de oxigen ( de exemplu 4-6 mL/L) poate avea un efect binefăcător dacă pătrunde treptat. (V.D. Cotea și colab., 2009).

Încorporat în masa vinului, oxigenul se combină destul de repede cu constituenții oxidabili cum sunt: polifenolii, compușii sulfuroși, anhidrida sulfuroasă. Viteza reacțiilor de oxidare crește o dată cu temperatura și sub acțiunea enzimelor oxidazice.

În vinurile roșii tinere culoarea este dată de următorii pigmenți: monoglucozizi ai malvidinei, monoglucozizi ai petunidinei, monoglucozizi ai delfinidinei, monoglucozizi ai peoninei.

Datorită acestor pigmenți, vinurile tinere reliefează o culoare roșie intensă, cu nuanțe albastre sau violete. În primele 3-4 luni de maturare vinurile roșii tinere pot pierde până la 50% din conținutul inițial de compuși antocianici. Dacă la vinurile roșii tinere culoarea este condiționată de prezența antocianilor, la cele vechi culoarea este dată de produșii de condensare ai taninurilor și de pigmenții flavonici, care le conferă nuanță roșie – portocalie și uneori chiar cărămizie sau roșie maronie. Sub influența oxigenului și a temperaturii, mai are loc coagularea și depunerea unei părți din substanțele azotate, în special din compușii fenolici, ducând la diminuarea astringenței vinurilor.

Procesul de maturare decurge cu atât mai repede cu cât temperatura este mai ridicată, proporția de oxigen ce pătrunde în vin este mai mare, recipientele de lemn au o capacitate mai mică, realizându-se astfel o suprafață mai mare de contact cu atmosfera în raport cu volumul vinului. Maturarea este îngreunată dacă se realizează în vase mari de beton sau oțel sau dacă sulfitarea s-a realizat la temperaturi scăzute, cu doze mari de SO2 .

Maturarea vinurilor rosii, în crama Lacerta se face în diferite tipuri de baric, iar pentru vinurile albe în cisterne, doar la 2 soiuri de alb maturarea are loc și în baric.

Limpezirea și stabilizarea vinurilor. Printre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important îl ocupă claritatea, adică însușirea vinului de a lăsa să străbată prin el, atunci când se află într-un pahar sau într-o butelie incoloră, o proporție cât mai mare de radiații luminoase fără ca acestea să fie absorbite sau difuzate.

Procesul de limpezire a vinului se poate realiza prin: sedimentare, cleire și filtrare. Limpezirea prin sedimentare se poate obține, fie sub acțiunea accelerației gravitațională (limpezire spontană), fie sub acțiunea accelerației centrifugale (limpezire centrifugală).

Din punct de vedere practic, o mai mare importanță o are limpezirea vinului prin cleire și prin filtrare.

O linie tehnologică, alcătuită din mai multe mașini și utilaje, așezate într-o anumită ordine, permite transformarea în flux continuu, a strugurilor în must Fig……….

Fig…. Utilaje folosite in vinificatie

Caracteristicile baricurilor utilizați în prezentul studiu

2.3.3. Metode de laborator pentru evaluarea calitativă a vinurilor

Se dezvoltă pe larg doar metodele mai rare – cea pentru culoare, de exemplu, si modul de organizare a analizei senzoriale.

2.3.3.1. Determinarea tăriei alcoolice dobândite

Conform definiției internaționale OIV, se înțelege prin grad alcoolic sau titru alcoolic (tărie alcoolică), a unui vin numărul de mililitri de alcool pur conținuți în 100 ml vin sau numărul de litri de alcool conținuți în 100 l vin, cele două volume fiind măsurate la 20°C.

Determinarea alcoolului din vin prin metoda ebuliometrică:

Principiul metodei: constă în determinarea punctului de fierbere al vinului, care este între punctul de fierbere al apei (~100°C, în funcție de presiunea atmosferică) și cel al alcoolului (78.3°C), vinul fiind considerat un amestec hidroalcoolic.

Pe baza temperaturii de fierbere a vinului, se determină conținutul în alcool , folosind un disc sau o riglă, gradate în grade alcoolice (% volum).

Aparatură: Ebuliometru Dujardin-Salleron

2.3.3.2. Determinarea acidității volatile

Definiție: prin aciditate volatilă se înțelege partea din acizii grași, aparținând seriei acetice, care se găsesc în vin, fie în stare liberă, fie sub formă de săruri.

Principiul metodei: antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatili din vinul acidulat cu acid tartric și titratrea distilatului obținut cu hidroxid de sodiu, soluție 0,1n în prezența fenoftaleinei ca indicator.

Aparatura: se folosește un aparat de distilare prin antrenare cu vapori de apă, constituit dintr-un generator de vapori, un vas barbotor în care se introduce proba, o coloana de rectificare și un refrigerent, apoi se face titrarea acizilor din distilat și se calculează la final cu ajutorul unor formule aciditatea volatila, exprimată în miliechivalenți la litru produs, grame de acid acetic la un litru produs, sau grame de acid sulfuric la un litru produs.

2.3.3.3. Determinarea acidității totale

Prin aciditatea totală se înțelege suma funcțiilor acide ale acizilor liberi și semilegați, care se pot titra, când pH-ul se aduce la valoarea 7 prin adăugarea unei soluții alcaline titrate.

Aciditatea vinului sau aciditatea totală reprezintă suma dintre aciditatea fixă (nevolatilă) și aciditatea volatilă.

Metoda folosită în laborator pentru determinarea acidității totale la soiul Syrah este metoda potentiometrică, cu ajutorul unui titrator automat METLER-TOLEDO prevăzut cu un electrod, dozator automat, agitator, recipient pentru soluție de hidroxid de sodiu NaOH 0,1n, cu factor cunoscut, necesară pentru titrare.

2.3.3.4. Determinarea ph-ului

Valoarea pH-ului prezintă o indicație asupra conținutului unei soluții apoase în ioni de hidrogen (H+). Este o mărime fără unitate de măsură și servește pentru evidențierea caracterului acid sau bazic al unei soluții. La concentrații mari a ionilor de hidrogen soluția prezintă proprietăți de aciditate (pH = 0…7) iar la concentrații mici ale ionilor de hidrogen, ori proprietăți de alcalinitate (pH = 7…14)

În prezentul studiu, pH-ul a fost măsurat utilizând un pH-metru ????? care în prealabil a fost calibrat cu soluții tampon pH 4.0 respectiv pH 7.0. S-a introdus electrodul în probele de analizat, după fiecare probă s-a clătit cu apă distilată și s-a citit pe display-ul aparatului valoarea pH-ului.

2.3.3.5. Determinarea dioxidului de sulf

Se numește “dioxid de sulf”, “anhidridă sulfuroasă” sau “SO2”, dioxidul de sulf prezent în must sau vin sub formă de combinații anorganice(minerale) și organice. Dioxidul de sulf ca formă chimică aste absent din vin, el perceptându-se în mediul gazos al acestuia numai prin miros. Totuși din motive de simplificare și din comoditate de vorbire, el se denumește “SO2”.

Se distinge:

SO2 liber care reprezintă SO2 din must sau vin aflat în stare de combinații minerale (neangajat în reacții cu substanțele organice). El reprezintă 15÷30% din dioxidul de sulf total.

SO2 combinat sau legat reprezintă ansamblu de forme organice rezultat prin combinarea SO2 cu: aldehide (50÷80%); acizi cetonici (10÷12 %); zaharuri (2÷6%); acizi uronici (1÷2%); produși de oxidare ai zaharurilor (0,2÷0,5%); compuși fenolici 0,5÷1%);și alte substanțe. În must sau vin, SO2 combinat reprezintă 70÷80% din dioxidul de sulf total.

SO2 total, care reprezintă ansamblu de diferite forme de dioxid de sulf (minerale sau organice) prezente în must sau vin în stare liberă sau combinată. Se obține prin suma dintre SO2 liber și SO2 combinat.

Pentru determinarea conținului de dioxidului de sulf, liber și total, s-a utilizat titratorul automat METLER TOLLEDO, prevăzut cu un electrod ce măsoară diferența de potențial.

Pentru analiza SO2 liber se măsoară 50 ml probă de analizat, se adaugă soluție 1/3 H2SO4 și se fixează paharul în stativul pentru titrare, finalul titrării în momentul în care diferența de potențial scade.

Pentru analiza SO2 total se măsoară 50 ml probă de analizat, se adaugă 5 ml soluție hidroxid de sodiu, 5 M, se așteaptă 10 minute după care se adaugă iodură de potasiu (0,5g) în mediu acid (5ml soluție 1/3 H2SO4), finalul titrării este marcat de scăderea diferenței de potențial.

2.3.3.6. Determinarea indicelui total de polifenoli

Principiul metodei: se măsoară lungimea de undă 280 nm deoarece compușii fenolici din vinuri prezintă un maxim de absorbție la lungimi de undă de 280 – 282 nm, datorat, în principal, de absorbția nucleelor benzenice caracteristice compușilor fenolici. Acești compuși fenolici aparțin, în general, celor două mari grupe: antociani și taninuri. Antocianii sunt principalii responsabili de culoarea vinurilor roșii, iar taninurile de astringență. Cu aceată metodă sunt practic nule interferențele datorate de dioxidul de sulf și pH.

Aparatura

-Spectrofotometru UV-VIS

-Cuve de cuarț, cu traiectul optic de 1 cm

-Baloane cotate de 100 ml

Mod de lucru

Se diluează proba de vin cu apă distilată, pentru aducerea conținutului de polifenoli la sensibilitatea spectofotometrică de 280 nm. Vinurile roșii se diluează 1/100.

Rezultatele obținute ale absorbanței la 280 nm se vor înmulți cu factorul de diluție.

Indice polifenoli totali = A280*dilutie

Rezutatele se vor exprima cu o zecimală.

2.3.3.7. Determinarea intensitatii colorante, nuanței culorii și caracteristicilor cromatice convenționale

Principiul metodei: se utilizează tehnica de spectrofotometrie de absorbție. Când lumina străbate o substanță sau soluția ei, radiațiile de lungimi de undă diferite sunt absorbite în proporție diferită. Determinarea spectrului de absorbție al unei substante constă în măsurarea micșorării intensității luminii ce o străbate, pentru toate lungimile de undă ale regiunii considerate. Micșorarea intensității luminii, de o anumită lungime de undă, este independentă de intensitatea inițială absolută și dependentă de grosimea stratului de substanță absorbantă străbătută. Când substanța este dizolvată într-un solvent transparent, intensitatea absorbției mai depinde și de concentrația c a soluției, de grosimea stratului de soluție străbătut l. Dacă se notează I0 și I intensitățile luminii înainte și după străbaterea unei soluții, atunci intensitatea luminii este micșoratã conform legii Lambert-Beer:

Unde:

-mărimea se numește extincție, densitate optică sau absorbantă (A);

-ε este o proprietate caracteristică a substanței, independentă de concentrație, dar variind cu lungimea de undă. Această mărime este o măsură a absorbției luminii, de o anumită lungime de undă, într-un strat cu grosimea de 1 cm, al unei soluții 1 molare a substanței absorbante.

-l este grosimea stratului de soluție străbătut (grosimea cuvei);

-c este concentrația soluției

În cazul vinului se măsoară 3 lungimi de undă 620, 520, 420 nm deoarece sunt maximele pe care le prezintă vinurile pe întreg spectrul vizibil.

Vinurile roșii tinere au un maxim situat la 520 nm, pe măsură ce vinul se învechește culoarea evoluează și maximul său se apropie mai mult de 420 nm. În 1958 Sudraud a sugerat că intensitatea colorantă este suma absorbanței la 420 și 520 nm I=420+520 și nuanța a definit-o prin raportul T=420/520. În 1986 metoda a fost revăzută de către OIV, ca urmare a lucrărilor lui Glories și s-a adoptat o nouă definiție a intensității prin adăugarea la cele anterioare a lungimii de undă la 620 nm deoarece vinurile tinere cu un pH mai mare au, la această lungime de undă, o caracteristică violacee, prin urmare I=(420+520+620). Acești indici nu sunt însă specifici și nu oferă o expresie clară a ceea ce este culoarea ca senzație, deși această metodă analitică este frecvent folosită în sectorul vinului.

Metoda de referință de determinare a intensității colorante este o metodă spectrofotometrică cu ajutorul căreia se determină valorile tristimulilor și a celor trei coordonate cromatice X, Y, Z, conform Comisiei Internaționale de Iluminație CIE.

Drumul optic (grosimea cuvei) trebuie aleasă astfel încât absorbanța măsurată să fie între 0.3 si 0.7 cuva de 1 cm pentru vinurile albe și rose și 0.1 sau 0.2 cm pentru vinurile roșii.

Pentru vinurile aduse din sector se măsoară absorbanța la trei lungimi de undă: 420, 520, 620 nm, iar pentru cele aduse de către ONDOV, destinate calificării DOC, se măsoară absorbanța la 420, 445, 495, 520, 550, 620, 625 nm.

Aparatura: Spectrofotometru UV-VIS

Calculul și exprimarea rezultatelor

Pentru vinurile roșii rezultatul pentru intensitatea colorantă trebuie să fie înmulțit cu 10, deoarece cuva folosită este de 1mm.

Intensitatea = (Abs ( 420 ) + Abs ( 520 ) + Abs ( 620 ))

Nuanța = Abs ( 420 ) / Abs ( 520 )

Rezultatele sunt exprimate cu 3 zecimale.

––––- nu cred ca trenuie pus textul de mai jos

In 1931, CIE, propune ca fiind indicatã, utilizarea a trei componente etalon, exprimând ordonatele curbelor la orice lungime de undã, valorile tristimulilor X, Y, Z. In aceste determinãri mai intervin si toti factorii care fac posibilã perceptia: sursa de luminã, obiectul si observatorul.

Intr-unul din principiile CIE (din 1931), expus în reuniune la Paris, se propune exprimarea rezultatelor într-o diagramã planã, numitã “diagramã de cromaticitate”, în al cãrui perimetru rãmân toate nuantele pure maxim saturate. In cadrul aceluiasi perimetru trebuie înglobate culorile reale pe care ochiul le poate percepe, fiind definite plecând de la coordonatele cromatice x, y, obtinute ca expresii a valorilor tristimulilor X, Y, Z.

x= y= z=

Acesti coeficienti nu sunt independenti, ci sunt relationate de ecuatia:

x+y+z=1

–––––-

Fiecare culoare va fi reprezentată prin amplitudinile psiho-fizice: cromaticitatea prin lungimea sa de undă dominantă va indica nuanța (tonalitatea), cât și puritatea sau saturația. Luminozitatea se exprimă cu termenul de “luminozitate relativã”.

Dintre toate, sistemul CIE 1976 (L*, a*, b*) sau CIELab obținut în lucrările lui Adams și Nickerson, se bazează pe teoria perceperii culorilor opuse (contrarii), care stabilește că o culoare nu poate fi verde și rosie în același timp și nici albastru și galben. De aceea

L* indică claritate;

a* reflectă valoarea de ;

b* identifică valoarea ;

Unde:

-X, Y, Z = valorile tristimulare, care exprima procentele culorilor in formarea amestecurilor de culoare;

-1/3 = coeficienti care exprima participarea culorilor in proportii egale (33:33:33) la formarea amestecului de culori

Toate culorile trebuiesc reprezentate înăuntrul unui solid, al cărui ax central are valoarea cuprinsă între 0 si 100%. (0 pentru negru și 100 pentru albul ideal) și corespunde clarității. Coordonatele a* și b*, formează un plan orizontal înăuntrul axei solidului, reflectând:

axa +a* roșu

axa –a* verde

axa +b* galben

axa -b* albastru

Pornind de la aceste valori se calculează tonalitatea H*, croma C* și claritatea L*.

Tonalitatea H* corespunde cromaticității sau nuanței, se exprimă în grade și variază între 0º și 360º.

Croma C* corespunde purității sau saturației fiecărei culori, are valoarea 0 pentru stimulii acromatici și în mod normal nu trece de 150, deși poate atinge valori mari de 1000 pentru stimulii monocromatici.

Claritatea L* corespunde luminozității, valoarea oscilează între 0 și 100, 0 reprezentând negru și 100 alb.

După cum se observă, reprezentarea culorilor prin acest sistem pare să exprime cel mai bine senzația de percepție a culorii cu toate atributele sale, permițându-ne să ne definim atât nuanța fiecărei culori prin poziția în coordonatele a* și b*cât și luminozitatea prin aproximarea între alb și negru.

Tabel nr…..Exprimarea rezultatelor conform metodei OIV

(Recueil des methodes internationales d’analyses des vins et des mouts 2014 )

Figura nr …..Diagrama coordonatelor colorimetrice ,

conform Comisiei Internationale de Iluminație CIE:

2.3.4. Analiza organoleptică a vinurilor

Pentru a obține un produs pe care mai mulți oameni să-l poată declara un vin de calitate, este nevoie de o permanentă asociere a analizelor fizico-chimice cu analiza senzorială, pe tot parcursul traseului tehnologic, de la aprecierea celui mai bun moment pentru recoltarea strugurilor și până la evaluarea calității vinului care a stat la învechit. (O.A. Antoce, 2007)

Analiza organoleptică a vinurilor se face prin examinarea acestuia din mai multe puncte de vedere și anume: vizual, gustitiv, olfactiv.

Examenul vizual ne oferă informații despre culoare, aspect, degajarea de gaze, mobilitate, eventual și vârsta pe care o are soiul din care s-a obținut vinul analizat.

Pentru a fi examinat vizual, vinul este turnat în paharul de degustare, paharul este îndreptat spre lumină, astfel examinându-se culoarea, limpiditatea, perlarea și fluiditatea. Apoi vinul se rotește pe marginea paharului, în acest fel urmărindu-se mobilitatea și mirosul vinului.

Pentru examenul olfactiv, paharul în care este proba de vin se apropie de nas, inspirându-se de câteva ori din atmosfera de deasupra acestuia, astfel formându-se prima impresie despre mirosul vinului, existența buchetului de învechire, specificitatea sa, eventual și unele defecte. Concluziile pozitive sau negative vor fi confirmate mai apoi prin examinarea gustativă.

Examinarea gustativă se face prin sorbirea unei mic cantități de vin, care este plimbat prin cavitatea bucală pentru a-l încălzi și a veni în contact cu cât mai multe papile gustative. Astfel, sunt stabilite caracteristicile de gust ale vinului, completându-se informațiile de la examenul olfactiv anterior.

Examinarea gustului permite aprecierea aromelor, tăriei alcoolice, astringenței, plinității, inclusiv identificarea falsificărilor prin adaos de apă, alcool, îndulcitori naturali sau de sinteză.

În timp ce se examinează gustul și mirosul sunt percepute și senzațiile tactile. Vinurile pot fi aspre din cauza substanțelor tanante și acide, pot fi onctuoase prin existența glicerinei și a pectinei din compoziție sau pot provoca senzația de căldură datorată de armonia compoziției. Pentru exprimarea senzațiilor tactile se folosesc termeni ca: moale, catifelat, astringent, uleios, apos, plin.

Prin examinarea organoleptică se poate evalua stadiul de formare a vinului (vinuri crude, tinere, mature, învechite), fiecare având trăsături deosebite.

La vinurile mature începe să se formeze buchetul, desăvârșindu-se la vinurile vechi, îmbinându-se acum caracteristcile de proveniență cu cele din procesul de învechire.

Prin degustare, pot fi evidențiate modificările caracteristcilor organoleptice determinate de defectele și bolile vinurilor, eventual de falsificările acestora. Degustarea se face în săli spațioase, modulate pentru ca degustătorii să nu se poată influența între ei, bine aerisite, luminoase, ferite de curenți de aer sau de mirosuri care pot influența rezultatele.

Fig….Roata aromelor ( după A.O.Antoce –curs analiza senzoriala a vinului, 2013)

Modificări ale caracteristcilor organoleptice provocate de defectele vinurilor

Modificările anormale rezultate în urma transformărilor fizico-chimice din masa vinurilor, fără nici o acțiune a microorganismelor, poartă numele de defecte. Ele acționează asupra aromei, aspectului, mirosului, buchetului și gustului.

Termenul de casare desemnează schimbările de culoare, limpiditate și gust care apar în vin ca urmare a unor modificări de natură fizico-chimică sau chimică. Multitudinea tipurilor de casări ce pot apărea în vinuri poate fi sintetizată, după natura proceselor, conform fig ….. (V.D. Cotea și colab. –Tratat de oenochimie –vol II -2009)

Casarea proteică are ca efect tulbureli, care se accentuează treptat, culoare devine albicioasă, cu nunațe cenuții. Se poate forma precipitat voluminos de culoare alb-cenușiu, foarte labil.

Casarea neagră – vinul ia contact cu aerul devenind opalescent, având o culoare neagră –albăstruie.

Casarea albă are ca efect tulburarea vinului care devine opalescent și albicios, formându-se flocule care se depun în timp, formând un sediment destul de compact.

Tulbureala produsă de sărurile tartrice – vinurile se tulbură, iar cristalele de săruri tartrice se depun treptat formând un sediment cristalin.

Casarea brună modifică la vinurile albe culoarea, care devine galbenă, evoluând spre galben brun, ia rla vinurile roșii spre cafeniu. De asemenea, mirosul vinurilor casate are nuanțe de fiert, gustul își pierde prospețimea, mergând spre răsuflat, oxidat.

Gustul de pământ este provocat de natura solului în care a fost cultivată vița, de aplicarea unor îngrășăminte, de vinificarea strugurilor murdari de pământ sau de activitatea unor drojdii.

Gustul și mirosul de mucegai apar la vinurile obținute din struguri avariați, păstrați în pivnițe umede, neaerisite. Izul de lemn apare la vinurile păstrate în butoaie noi nedetanizate.

Gustul de dop apare la vinul la care au fost folosite pentru îmbuteliere dopuri de plută de calitate inferioară sau mucegăite, dar nu numai.

Gustul metalic se întâlnește la vinurile la care au fost folosite ustensile confecționate din materiale corodabile.

Mirosul de răsuflat apare la vinul păstrat în vase cu goluri, iar manipularea s-a făcut fără protecție antioxidantă.

Gustul și mirosul de hidrogen sulfurat apar la vinurile fermentate la temperaturi ridicate, în prezența unui exces de dioxid de sulf sau de sulf provenit de pe struguri sau de la afumarea vaselor, formându-se H2S.