Noțiuni generale privind brânzeturile și clasificarea acestora

CUPRINS

[NUME_REDACTAT] cum bine știm,brânza este unul din cele mai complexe alimente ce se prepară din lapte, fie că vorbim de brânzeturile din lapte de vacă, sau de la alte mamifere ca de exemplu oaia, bivolița sau capra, brânzeturile sunt o sursă fantastică de calciu și grăsimi pentru organism si sunt preferate de multa lume.

Produsele lactate, dar mai ales brânzeturile nu prea lipsesc din frigiderele noastre, fie ca preferăm brânza telemea românească, sau, dimpotrivă, brânzeturile fine franțuzesti, sub o formă sau alta o folosim în alimentație sau măcar ne folosim de ea la prepararea mâncărurilor de toate felurile, fiind furnizori importanți de elemente nutritive.

Pentru o alimentație echilibrată, se recomandă consumul moderat de brânzeturi, în special pentru cele care au un conținut mare de grăsim, iar dacă facem o sinteză vom vedea că tările care consumă cele mai mari cantități de brânză pe cap de locuitor cum ar fi Grecia, Franța, Italia, Elveția, Olanda, sunt toate pe continentul european unde consumul de brânzeturi domină clar față de Asia, de exemplu, unde intoleranța la lactoză este destul de comună și brânzeturile sunt înlocuite de cele mai multe ori cu brânză vegetală din lapte de soia.

Brânzeturile se consumă în foarte multe forme, cu multe ocazii, ca atare în platouri de brânzeturi combinate cu fructe sau alte aperitive reci, ca bază pentru sandvichuri sau tartine, dar se folosesc foarte mult și la gătit, la gratinat, la pizza, în sosuri, pentru deserturi sau tarte sărate si multe alte tipuri de mancaruri.

Am ales aceasta tema deoarece branzeturile sunt printre principalele alimente consumate, iar dintre produsele lactate, sunt preferate de majoritatea consumatorilor, existand pe piata in multe sortimente, motiv pentru care am considerat ca reprezinta un studiu de caz adecvat si actual pentru piata consumatorilor de lactate, iar in continuare voi sublinia atat elementele importante care definesc aceste produse, cat si importanta acestora pentru alimentatia fiecarui individ.

Capitolul I.

Noțiuni generale privind brânzeturile și clasificarea acestora

Noțiuni generale

Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obțin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma închegãrii laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse, iar acestea au constituit, alãturi de lapte, alimente principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.

Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în general, din cazeina care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantități variabile de lactoză, săruri minerale, vitamine, ele fiind produse alimentare cu o valoare nutritivă ridicată și caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment în parte.

Brânza este produsul proaspăt sau maturat obținut prin scurgerea zerului după coagularea laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse. Până în prezent se cunosc cca. 1000 sortimente de brânzeturi, fiind preparate din laptele unor mamifere, în special, din lapte de vacă, oaie, bivoliță și capră sau din amestecul acestora.

La vechii greci si romani, brânza era un aliment obisnuit si mult apreciat, în special cea din lapte de oaie si caprã, mai grasã cu gust picant. De la romani, productia de brânzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului în Elvetia si de aici în Germania.

Roma este considerat locul de formare a mai multor varietãti de brânzeturi care s-au extins treptat în numeroase tãri europene, ca de exemplu brânza Emmental care ar fi fost preparatã prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elvetieni, ca rezultat al influentei romane din timpul invaziei acesteia.

Prin anul 1900, Elvetia avea 700-800 brânzãrii, iar in tara noastrã, productia de brânzeturi a existat de peste 10.000 ani în urmã, tracii si geto-dacii fiind crescãtori de animale renumiti. Mai întâi s-a produs brânza de oaie, apoi de vacã, sortimentele variind in functie de influenta altor popoare, iar cascavalul a început sã se producã în timpul formãrii poporului român, tehnologia lui fiind identicã cu cea a brânzei Cacio-Cavallo care se preparã în Italia de astãzi, dar a cãrei origine este foarte veche.

Clasificarea brânzeturilor

Brânzeturile se clasifică în raport cu metoda de fabricație, la care este supus laptele și coagulul obținut în timpul preparării brânzeturilor.

După felul laptelui, acestea se clasifică în:

brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de vaci, trapist, Olanda, Șvaițer etc.);

brânzeturi din lapte de oaie (telemea, cașcavalul de Dobrogea, brânza de burduf, cașul de Mănăștur);

brânzeturi din lapte de capră (Balea);

brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

După conținutul de grăsime exprimată în substanță uscată, brânzeturile se clasifică în:

brânzeturi crème duble, cu min. 60% grăsime;

brânzeturi crème, cu min. 50% grăsime;

brânzeturi foarte grase, cu min. 45% grăsime;

brânzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grăsime;

brânzeturi semigrase, cu min. 20% grăsime;

brânzeturi slabe, cu mai puțin de 10% grăsime.

După consistența pastei și unele particularități tehnologice, se clasifică în:

brânzeturi cu pastă moale (brânza proaspătă de vaci, brânza Caraiman, brânza telemea, brânza Bucegi, Bran, Camembert etc.);

brânzeturi cu pastă semitare (trapist, Olanda etc.);

brânzeturi cu pastă tare (Șvaițer, Mureșană, parmezan, Cedar, Pecorina romano etc.);

brânzeturi frământate (Brânza de Moldova, brânza de burduf etc.);

cașcavaluri, brânzeturi opărite (cașcaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cașcaval afumat etc.);

brânzeturi topite.

1.3.Caracterizarea merceologică a principalelor grupe de brânzeturi

1.3.1.Brânzeturile cu pastă moale nematurate

Din această grupă fac parte brânzeturile proaspete cu pastă moale, nematurate. Se caracterizează printr-un coagul fin, consistență onctuoasă, aromă și gust de fermentație lactică, ușor acrișor și corespunzător adaosurilor folosite. Se clasifică în:

brânză proaspătă de vaci;

brânzeturi crème;

brânzeturi aperitiv și desert;

caș proaspăt;

urdă.

Brânza proaspătă de vaci se obține prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separarea zerului, omogenizarea coagului și ambalare. Din brânza proaspătă de vacă, prin adăugare de smântână, se obțin brânzeturi crème, iar prin adăugare de sare și condimente (chimen, boia, piper etc.) se obțin brânzeturi aperitiv.Cașul proaspăt se obține prin închegare, separare de zer în sedile și maturare scurtă (cel mult 48 ore).

Urda rezultă prin precipitarea proteinelor din zer la cald (82-84°C), strecurare și autopresare. Poate fi livrată dulce și sărată.Sortimentele de brânză proaspătă se prezintă sub forma unor paste omogene, curate, fără scurgere de zer, fine, cremoase.

1.3.2.Brânzeturile maturate

Brânzeturile cu pastă moale, fermentate se caracterizează printr-un conținut mai ridicat de apă, peste 50%, ceea ce le conferă o consistență care variază de la pasta moale, onctuoasă, până la o consistență ușor elastică, în funcție de conținutul de apă și grăsime. Se obțin printr-o coagulare de durată mai mare, prelucrare sumară a coagului și la temperaturi mai scăzute, autopresare sau presare ușoară și maturare de scurtă durată (20-40 zile).

Se pot clasifica în mai multe tipuri:

brânzeturi tip telemea;

brânzeturi tip Limburg sau Romadur;

brânzeturi cu mucegaiuri nobile;

brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua.

Brânzeturile tip telemea se fabrică din lapte de oaie, lapte de vacă, lapte de bivoliță sau amestecul acestora.Brânza telemea se formează în sedilă pe crintă, prin tăierea cașului în calupuri de formă prismatică, paralelipipedică sau triunghiulară, sătrare mixtă, maturare (15-30 zile) în saramură de concentrație 12-16%. Se poate păstra perioade mai mari în condiții de refrigerare, și se clasifică după natura laptelui și conținutul de grăsime.

Brânza telemea se prezintă sub formă de bucăți întregi, cu suprafața curată, cu urme de sedilă, cu rare crăpături la suprafață. În secțiune prezintă rare goluri de formare, masa este bine legată, nesfărâmisioasă.

Brânzeturile tip Limburh(Romadur): specific acestor brânzeturi este procesul de măturare care se face sub acțiunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvoltă pe suprafața brânzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roșiatică. Se ambalează în hârtie pergaminată și foiță de aluminiu.

Principalele sortimente sunt:

brânza Bran (din lapte de vacă);

brânza Balea (din amestec de lapte de vacă și capră);

brânza alpină.

Brânzeturile cu mucegaiuri nobile: în această grupă sunt cuprinse brânzeturile de tip Roquefort, Camembert și Brie.Brânza de tip Roquefort se obține prin maturarea brânzei (45-90 zile) sub acțiunea mucegaiului Penicillium roqueforti care se dezvoltă sub formă de colonii liniare de culoare albăstruie, în jurul orificiilor create prin înțeparea prealabilă a cașului. La maturare contribuie și bacterium linens ce se dezvoltă la suprafață.

În țara noastra se fabrică brânza Bucegi din lapte de oaie, vacă sau amestecul acestora și brânza Homorod din lapte de bivoliță. Se prezintă fără coajă, acoperită cu un strat slab roșiatic, în secțiune este marmorată datorită mucegaiului, iar pasta are nuanță verde-albăstruie, este onctuoasă, granulată și fragilă.

Brânza tip Camembert se obține prin maturare (8-15 zile) sub acțiunea combinată a mucegaiului alb [NUME_REDACTAT] și a lui Bacterium linens ce se dezvoltă la suprafață. Prezintă coaja subțire, netedă, acoperită de mucegai alb, miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare alb-gălbuie, fin, moale și are gust slab picant de ciupercă. Bucățile de dimensiuni mici (80-320 g) se ambalează în hârtie pergaminată și hârtie de aluminiu.

1.3.3.Brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua

Aceste brânzeturi au caracteristici intermediare între brânzeturile cu pastă moale și cele cu pastă semitare. Prelucrarea coagului se face prin mărunțire mai accentuată, încălzirea masei de boabe de coagul și agitare. Modul de încălzire, temperatura, durată, modul de formare și forța de presare variază în funcție de sortiment.

Produsele finite maturate au o consistență mai fermă, elastică și prezintă de obicei, în secțiune, un desen format din goluri de formare, de formă alungită, mici și rare ochiuri de fermentare, rotunde. În procesul de măturare (30-40 zile), pe suprafața brânzeturilor se dezvoltă un mucilagiu de culoare galben-roșiatică, datorită lui [NUME_REDACTAT].

Din această categorie fac parte brânzeturile:

Zamora, Cozia, Postăvaru, Râșnov;

brânza italiană ([NUME_REDACTAT]) fabricata din lapte de vacă;

brânza Nasal din lapte de oaie, vacă sau amestec;

brânza Taga din lapte de oaie.

1.3.4.Brânzeturile cu pastă semitare

Se obțin prin mărunțirea coagului până la mărimea bobului de grâu, aplicarea încălzirii a doua la temperaturi cuprinse între 38 și 46°C, formarea și tăierea calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea în forme și presarea cu o forță care crește treptat (1-10 kgf/kg brânză), după sărarea umedă, urmează maturarea în camere speciale, la temperatura de 14-16°C, timp de 35-45 zile. Spre sfârșitul perioadei de măturare, când s-a format coaja, se procedează la parafinare.

Din această categorie fac parte:

brânza Trapist, Tilsit, Olanda, Târnava, Carpatină, Transilvania, Rodo,;

brânzeturile maturate cu ingrediente (țelină, piper, chimen, extract de morcovi etc.).

[NUME_REDACTAT] și Olanda prezintă în secțiune un desen format din ochiuri de fermentare rotunde, de mărimea bobului de mazăre, mai dese și mai mari spre centru, iar brânza Tilsit și celelalte sortimente prezintă un desen format atât din goluri de formare, de formă alungită, cât și din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici decât Trapist și Olanda, prezintă o secțiune semitare, elastică și un gust puțin dulceag, caracteristic.

1.3.5.Brânzeturile cu pastă tare

În procesul de obținere al acestor brânzeturi coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-34°C), timp de 15-25 minute, urmată de o prelucrare înaintată a coagulului, prin mărunțire, până la mărimea bobului de mei, cu aplicarea încălzirii a doua la temperaturi rodocate (48-56°C), timp de 10-20 minute, iar după turnarea în forme urmează presarea cu o forță crescută, mergând până la 20 kgf/kg brânză. Sărarea se face un timp mai îndelungat, iar maturarea este de lungă durată.

Se clasifică în mai multe tipuri:

brânzeturi tip Emmenthal (Șvaițer, Mureșana);

brânzeturi tip Cedar;

brânzeturi tip Parmezan;

brânzeturi tip Pecorino;

brânzeturi tip Kefalotiri.

[NUME_REDACTAT] (Emmenthal) este apreciată ca fiind cel mai valoros sortiment de brânzeturi și de aceea, în prezent se fabrică în întreaga lume, după procedee adaptate la posibilitățile locale. Materia primă este laptele de vacă, în special al bovinelor crescute la munte.

[NUME_REDACTAT] fabrică din lapte de vacă pasteurizat, după o tehnologie asemănătoare brânzei Șvaițer. Are un format cilindric mai mic, cu masă între 10-15 kgși de aceea durata de măturare este mai redusă, 60-70 zile. Are proprietăți apropiate de brânza Șvaițer însă desenul ei este format din ochiuri mai mici cu diametrul între 4-12 mm.

[NUME_REDACTAT] este un produs mult mai răspândit și apreciat în comerțul internațional. [NUME_REDACTAT] se fabrică din lapte de vacă pasteurizat în amestec cu 15% lapte crud maturat. Caracteristic în tehnologia brânzei Cedar este procesul de acidifiere a cașului, denumit și proces de cederizare, care constă în dezvoltarea puternică a fermentației în masa de caș prin menținerea acestuia în vane acoperite, sub acțiunea aburului la temperaturi cuprinse între 35-38°C.

[NUME_REDACTAT] se obține din lapte crud de vacă sau în amestec cu laptele de bivoliță. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 an. În procesul de maturare coaja este tratată cu negru de fum și ulei de în fiert. Se prezintă sub formă cilindrică cu masă între 12-15 kg.

Brânza tip Pecorino se fabrică din lapte de oaie. [NUME_REDACTAT] fabricată din lapte de vacă poartă denumirea de brânză Romano. Aceste două brânzeturi se pot obține într-un format mare cu masă între 12-15 kg și format mic cu masa de 6-8 kg, denumită și Romanello. Procesul tehnologic prezintă unele particularități, printre care, o durată de sărare de circa 90 zile și o durată de maturare între 90-150 zile.

Brânzeturile frământate sunt produse ce se obțin prin prelucrarea cașului maturat o perioadă scurtă de timp (3-6 zile). Prelucrarea constă în mărunțirea cașului prin mașina Volf, sărarea în pastă (3-4% sare), omogenizarea prin vălțuire, ambalarea și maturarea în condiții specifice fiecărui sortiment în parte.

Brânza de Moldova (brânza de putină) se obține din caș de oaie, se ambalează și se maturează în puțini de brad.

Brânza de burduf se obține din caș de oaie care după frământare se introduce în burduf de oaie și se supune maturării 14 zile. Se poate fabrica și din amestec de caș obținut din lapte de oaie și vacă, prin ambalare în membrane naturale, țesături textile, sau folii de material plastic, în funcție de tipul sortimentului.

Brânza în coajă de bradse fabrică din caș de oaie, iar ambalarea și maturarea se fac în coji de brad care îi imprimă caracteristici gustative specifice.

Brânzeturile frământate au pasta curată, uniform frământată, fără goluri, gustul este puțin picant , se accentuează prin păstrare, potrivit de sărat.

1.3.6.[NUME_REDACTAT] au ca particularitate tehnologică comună – opărirea cașului. Prin opărire cașul capătă proprietăți plastice și se poate întinde sub formă de fire. Această însușire pe care o capătă cașul prin opărire, se datorează unui proces de demineralizare parțială a fosfocazeinatului de calciu sub acțiunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat monocalcic, solubil, care unește particulele de coagul într-o masă compactă cu grad ridicat de plasticitate.

Tipurile principale de cașcaval sunt:

cașcavalul Dobrogea (denumit și cașcaval de câmpie) din lapte de oaie;

cașcavalul Dalia din lapte de vacă;

cașcavalul Penteleu, Muscel, Rucăr, Fetești, Teleorman din lapte de oaie, vacă sau amestec;

cașcavalurile afumate Covasna, Brădet, Vrancea din lapte de vacă.

Procesul tehnologic de obținere a cașcavalului cuprinde două faze principale:

prepararea cașului;

fabricarea propriu-zisă a cașcavalului.

Operația de opărire a cașului are loc în momentul când acesta are un pH optim între 4,8 și 5,0.La cașcavalurile tip Dobrogea, cașul tăiat este introdus în coșuri metalice, perforate și acestea la rândul lor sunt imersate timp de 1-2 minute în apă cu temperatura cuprinsă între 70 și 75°C. Cașul este amestecat cu o spatulă până se obține o masă moale, cu temperatura de circa 55°C.

În cazul cașcavalului Penteleu opărirea se face prin turnare de apă fierbinte într-un hârdău de lemn, în care se găsesc bucățile de caș și amestecare până la obținerea unei paste moi, elastice cu o umiditate mai mare și consistență mai redusă.

Brânzeturile topitese obțin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fără adaos de lapte praf, unt sau smântână, în prezența sărurilor de topire. Brânzeturile topite pot fi cu sau fără adaosuri, afumate sau neafumate.

Sortimentul de brânzeturi topite este alcătuit din:

brânzeturi pentru copii ;

brânzeturi tip crème;

brânzeturi cu adaos de legume și condimente ;

brânzeturi tip gras și semigras;

brânzeturi afumate.

Brânzeturile topite au suprafața netedă, lucioasă, fără coajă, fără mucegai iar în secțiune parta este curată, fină, omogenă, fără ochiuri de fermentare, fără goluri de aer, fără cristale de săruri sau corpuri străine, consistența este cremoasă și onctuoasă la brânzeturile grase și tare și elastică la cele cu conținut redus de grăsime.

Capitolul II

Tehnologia de obținere a brânzeturilor

Oricâte deosebiri există între aceste sortimente, la prepararea lor se respectă o serie de reguli fundamentale, obținerea brânzeturilor trecând prin următoarele faze principale:

Controlul și tratarea laptelui;

Pregătirea laptelui pentru închegare și închegarea lui;

Prelucrarea coagulului;

Obținerea cașului și prelucrarea lui;

Maturarea brânzeturilor.

2.1.Controlul și tratarea laptelui

Caracteristicile si calitatea brânzeturilor depind de un mare numãr de factori:

– factori microbiologici: compozitia microflorei si succesiunea diferitelor grupe de microorganisme în procesul de fabricatie;

– factori biochimici: concentratia și proprietãțile enzimelor din lapte, cheagși de origine microbianã ;

– factori fizici si fizico – chimici :temperatura, pH, Eh, aspecte osmotice ;

– factori chimici: concentratia Ca în coagul si brânzã, continutul de apã, NaCl, acid lactic, compozitia atmosferei sãlilor de maturare;

-factori mecanici:prelucrarea mecanicã.

In continuare, voi prezenta schematic pricipalele operatii ale obtinerii de branzeturi.

Operatiile principale ale unui proces tehnologic:

Transportul laptelui

Depozitare intermediarã

Rãcirea laptelui

Pregatire pentru închegare (curãtire, normalizare, adãugare CaCl2)

[NUME_REDACTAT]

Prelucrare coagul (tãiere, încãlzire pentru brânzeturi tari)[NUME_REDACTAT] brânzeturilor

Presarea

Sãrarea (funcþie de tipul de brânzã)

[NUME_REDACTAT]

Figura.2.1.Pricipalele operații ale unui proces tehnologic de fabricare a branzeturilor

Brânzeturile nu trebuie să fie considerate numai o formă de conservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritivă ridicată și caracteristici organoleptice binedefinite pentru fiecare sortiment în parte, de aceea, hotărâtoare în calitatea produsului finit este materia primă, care trebuie să corespundaatat organoleptic și fizico-chimic cât și din punct de vedere microbiologic.

În ceea ce privește caracteristicile fizico – chimice, preponderent este conținutul lapteluiin cazeina care determină în mod direct randamentul de fabricație. Grăsimea, depășește ingeneral valorile necesare și ca urmare laptele este supus unui proces de normalizare.

De asemenea, laptele folosit pentru fabricarea brânzeturilor trebuie să provină de la animale sănătoase (laptele cu antibiotice compromite calitatea produsului finit). Nu se recomanda utilizarea laptelui provenit de la animale hrănite cu furaje însilozate deoarece de cele mai multe ori este infectat cu bacterii butirice (Clostridium tyrobuiricum) care provoacă balonarea brânzeturilor.

Pentru brânzeturile moi se procedeazã la un tratament moderat în fazele de tãiere, încãlzire, presare, pe când brânzeturile tari cu substantã uscatã si conservabilitate mare, necesitã un tratament mai intensiv.

Materia primã pentru brânzeturi o constituie laptele de vacã, oaie, bivolitã, capra, integral sau partial degresat. Existã însã diferite tipuri de brânzeturi ce se realizeazã din lapte cu continut sporit de grãsime, proteine din zer, lapte degresat, zarã, lapte praf (reconstituit).
Ca si compozitie chimicã laptele pentru brânzeturi contine substante azotoase proteice si neproteice, lactozã, grãsime, etc. Proteinele cuprind trei fractiuni principale:

Cazeina – reprezintã fractiunea azotoasã cea mai abundentã din lapte (75 – 85 %, din proteinele laptelui). Cazeina este constituitã dintr-un complex de fosfoproteine ( o înlãnþuire peptidicã de acizi amânați diferiti, un radical fosforic si sulf ), gãsindu-se în stare nativã sub formã de fosfocazeinat de Ca si putând fi precipitatã cu acizi diluati sãruri ale metalelor grele, o serie de reactivi, alcool si cheag.

Proteinele din zer- fiind principalul purtãtor al grupãrilor sulfhidrilice care sunt modificate sau separate în cursul denaturãrilor, lactoglobulina intervine în formarea gustului de fiert în lapte .Imunoglobulinele din lapte sunt asemănătoare cu cele din serul sanguin (englobulina, pseudoglobulina), unele fiindtransferate din sânge, iar altele sunt sintetizate în tesutul mamar, si au proprietãti imunologice. În colostru, cantitatea lor creste, reprezentând 80 % din proteinele zerului.

Fracțiunea proteazo-peptone – sunt incluse în grupul proteinelor, deoarece precipitã cu acid tricloracetic, însã diferã de acestea prin faptul cã nu precipitã prin încãlzire la 95-1000 C, rãmânând în zer. Ele conțin glucide în proporție importantã și fosfor.

Dintre acestea în lapte se gãsesc proteina rosie, proteinele solubile ale membranei globulelor de grãsime, proteina minorã si proteaza.

Pentru stabilirea continutului de grãsime al laptelui pentru brânzeturi, se are în vedere continutul de grãsime din brânzã, cantitatea de proteine din lapte si gradul de retinere al proteinelor si a grãsimii în masa de brânzã. Pentru aceasta, se poate folosi metoda de calcul Schultz-Kay dupã care continutul de grãsime al laptelui normalizat se stabileste prin multiplicarea titrului proteic cu un factor de multiplicare ,in functie de proportia de grãsime care trece în zer.

2.2. Pregãtirea laptelui pentru închegare

Recepția calitativã și starea laptelui se face dupã caracteristicile fizico-chimice senzoriale si microbiologice ale laptelui, urmate de curãtirea si normalizarea acestuia, în functie de tipul de brânzã care se produce.

În unele cazuri, se realizeazã pasteurizarea laptelui, dar sunt si sortimente de brânzeturi ce se produc din lapte crud, iar în cazul unor procedee continue, laptele înainte de coagulare, se concentreazã (procedeul Hutin-Stenne ).

Pasteurizarea lapteluise face cu scopul:

de a distruge formele vegetative ale microorganismelor;

de a uniformiza calitatea brânzeturilor;

de a îmbunãtãti consumul specific prin retinerea în brânzã a unei pãrti din proteinele serice ale laptelui.

Ca dezavantaje ale pasteurizãrii laptelui destinat brânzeturilor se pot mentiona:

afectarea echilibrului salin ale laptelui;

afectarea sãrurilor minerale ale laptelui la peste 650C,ceea ce determinã ca o parte din sãrurile solubile de calciu și fosfor solubile sã treacã sub formã nesolubilã;

se obțin astfel un coagul moale ce se prãfuieste usor la prelucrare, de aceea, laptelui pasteurizat i se adaugã CaCl2 în proporție de 8 -25 g / l lapte;

prin reținerea unei pãrți din proteinele serice, se împiedicã eliminarea zerului, iar prezenta lor la mãturarea brânzeturilor tari si semitari poate duce la unele modificãri de gust;

pentru unele sorturi de brânzeturi nu este posibil sã se obtinã cu lapte pasteurizat o structurã si o aromã identicã cu a produselor din lapte crud, datoritã faptului cã nu s-a rezolvat în întregime problema reînsãmîntãrii laptelui cu toate bacterile utile în procesul de mãturare;

denaturarea partialã a proteinelor poate împiedica enzimele bacteriene sã producã toti compusii care contribuie la formarea gustului și a aromei specifice

Dificultățile legate de încãlzirea laptelui sunt cu atât mai importante cu cât tratamentul termic este mai sever, de aceea se procedeazã la un tratament moderat al laptelui:

pasteurizare joasã sau de duratã la 63-650 C cu menținere 30 respectiv 20 minute. La unele sortimente se practicã pasteurizarea la 67-680 C cu mentinere 20 minute;

pasteurizare înaltã la 720 C cu mentinere 15 secunde.

Sunt însã bânzeturi la care laptele se pasteurizeazã la temperaturi înalte, peste 850 C cu mentinere câteva minute, pentru a precipita proteinele din zer.Existã însã un sistem de tratare a laptelui, elaborat de Simonert în Belgia ( 1959 ), "bactofugarea" care realizeazã îndepãrtarea mecanicã a microorganismelor din lapte, inclusiv a celor sporulate, deosebit depericuloase în fabricatie.

[NUME_REDACTAT] elaborat de firma Alfa – Laval presupune combinarea bactofugãrii cu sterilizarea termicã a bactofugatului, care dupã rãcire este reamestecat cu cantitatea principalã de lapte. Laptele preîncãlzit într-un aparat cu plãci,la temperatura de separare, ( 65 – 750 C pentru un efect de reducere a numãrului de bacterii de 90 % ), este trecut în bactofuga,în care bactofugatul care contine formele vegetative si sporulate ale bacteriilor, este evacuat din tobã într-un vas colector.

Dupa acest procedeu, este dezaerat într-un vas sub vid si trimis prin intermediul unui vas cu flotor într-un schimbãtor de cãldurã cu plãci unde se preîncãlzeste recuperând cãldura de la bactofugatul sterilizat. Sterilizarea bactofugatului preîncãlzit se face prin injectie cu abur de 130-1400 C, cu mentinere 3 – 4 s, apoi este rãcit si amestecat cu laptele supus acestei operatii, care dupã bactofugare este rãcit în douã etape în aparatul cu plãci .

Avantajele utilizãrii procedeului Bactotherm în industria brânzeturilor sunt:

eliminarea bacteriilor butirice, în special a Clostridium tyrobutiricum, care produce balonarea târzie;

brânzeturile au o structurã mai bunã ca cele obtinute din lapte pasteurizat

rãmân active în lapte unele sisteme enzimatice necesare în procesul de maturare;

este posibilã reducerea importantã a cantitãtilor de nitrat din brânzeturi.

Omogenizarea este procedeul prin care se realizeazã micsorarea diametrului globulelor de grăsime si cresterea vâscozitãtii mediului. Avantajele obtinute prin omogenizarea laptelui destinat fabricãrii brânzeturilor sunt:

realizarea unui randament mai bun printr-o folosire completã a grãsimii (pierderi reduse de zer);

repartizarea mai uniformã a grãsimii în coagul;

evitarea fenomenului de separare a smântânii în timpul coagulãrii;

evitarea fonomenului a grãsimii în cursul agitãrii;

coagulul obtinut din laptele omogenizat se preteazã mai bine la prelucrarea în instalatii continue;

omogenizarea este recomandatã în special la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastã, în care cresterea globulelor de grãsime determinã o reducere a duratei de maturare si obtinerea unei arome mai complete.

Ca și dezavantaje putem enumera:

reducerea consistentei coagulului obtinut prin coagulare cu cheag;

dificultãti în procesul de prelucrare.

2.3.Pregătirea coagulului

Pentru îmbunãtãtirea capacității de coagulare a laptelui, prevenirea balonãrii și asigurarea nuanței de culoare a brânzeturilor se pot adãuga laptelui înainte de închegare diferite substanțe. Clorura de calciu – se adaugã datoritã faptului cã prin pasteurizare, laptele suferã unele modificãri din care cea mai importantã este scãderea capacitãþii de a coagula normal sub actiunea coagului. Aceasta se explicã prin precipitarea unei pãrti din substante minerale aflate în lapte, printre care sãrurile de Ca cu rol în procesul de coagulare.

Pentru a asigura caracteristici normale coagului obtinut din lapte pasteurizat, este necesar sã se adauge sãruri de calciu, sub formã de solutie apoasã în functie natura sãrii (anhidrã cristalinã, hidrat) în concentratie de 40 %, care se preparã. Dozele variazã între 5 – 30 g/100 l lapte, functie de sistemul de pasteurizare aplicat si de sezon ( vara si primãvara se adaugã cantitãti mai mici de CaCl2, deoarece animalele pãsuneazã si laptele este mai bogat în sãruri de calciu ).

Efectul adãugãrii de CaCl2 este multiplu:

reduce pH-ul, stabilitatea fosfocazinatului care formeazã miceliile de cazeinã se reduce si se accelereazã coagularea;

cresterea continutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a deplasãrii echilibrului;

cresterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile

cresterea dimensiunii micelelor.

Azotatul de potasiu: la unele sortimente de brânzeturi semitari si tari, pot apare fermentații gazoase datoritã prezenței bacteriilor butirice și coliforme. Pentru a preveni aceste deficiențe de balonare, în unele sări este admisã folosirea nitratilor de sodiu si potasiu, în cantitate de max. 20 g / 100 l lapte, în concentrații ridicate, au influențã negativã asupra bacteriilor lactice utile și asupra bacteriilor propionice la maturare.

2.4.Formarea și obținerea brânzeturilor

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie să se uneascã și să formeze bucăți de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc., specifice sortimentului de brânză respectiv.

Formarea are rolul de a îndepãrta zerul rãmas între particulele de coagul, influentând într-o oarecare mãsurã procesul de măturare al brânzei si de deshidratare în timpul maturãrii-depozitãrii, de a influenta structura si desenul brânzei.

Brânzeturile care au o structurã caracterizatã prin goluri de asezare, la punerea în forme boabele de coagul se asazã prin simplã autopresare, rãmânând între ele spatii libere. La brânzeturile cu ochiuri de fermentare ( Trapist, Olanda, Svaiþer ) la formare trebuie asiguratã eliminarea golurilor între particulele de coagul, obtinerea unei mase de brânzã cu o structurã cât mai compactã. În acest caz, formarea se face cu exces de zer, întrega masã de particule de coagul în cazan sau în vanã, într-o masã omogenã.

Formarea trebuie sã decurgã rapid, altfel particulele de coagul se rãcesc, capãtã la suprafatã o pojghitã tare, care împiedicã aderarea lor si deci obtinerea unei paste compacte iar scãderea temperaturii influenteazã negativ eliminarea zerului în timpul presãrii.

În principal, se folosesc douã procedee de formare:

-formarea în pastã;

-trecerea în forme.

Primul procedeu se aplicã pentru brânzeturile semitari ( Trapist, Olanda ) si tari
(Svaiter, Bruyere,etc. ), la vanele paralelipipedice, dupã formarea bobului si eliminarea majoritãtii zerului, se dirijeazã masa decoagul cu ajutorul unei plãci perforate la capătul vanei opus stratului de evacuare, se acoperã cu sedilã si se preseazã.Se scurge zerul prin înclinarea vanei, iar din masa de coagul presatã, cu o înãlþime de 2 – 3 cm mai mare decât înãltimea brânzei se taie cuburi de mărime egalã care se pun în forme.

La fabricile cu capacități de prelucrare, coagulul si zerul trec prin puțul de golire al vanelor mecanizate, în cãdere liberã, într-o vanã mobilã de formare, prevãzutã cu fund dublu pentru scurgerea zerului sau dacã boabele de coagul sunt bine deshidratate si suficient de tari, se pot evacua împreunã cu zerul, cu ajutorul pompelor.

La vanele de formare, întreaga masã se lasã în repaus 5 – 7 minute, timp în care particulele de coagul, se asazã si formeazã o masã legatã, densã, fãrã goluri, în timp ce zerul se scurge, apoi începe presarea cu o forțã 11 timp de 15 – 30 minute funcție de caracteristicile brânzei. Dupã presare, masa de coagul trebuie sã fie rezistentã si sã prezinte o suprafatã netedã iar pentru a o trece în formã, masa de coagul se taie în bucãti egale, care se întroduc în formele asezate pe crinte.

Dupã asezarea în forme, coagulul trebuie întors pentru a asigura scurgerea uniformã a zerului si realizãrii unei mase, cât mai compacte. În functie de sortimentul de brânzã, dupã prima întoarcere bucãtile de brânzã se asazã în sedile pentru a favoriza eliminarea zerului, sedilele sunt confectionate din fire rãsucite de în sau cânepã, cu grosimi diferite, având 3 – 5 fire / cm, trebuie sã nu se umfle în zer si dupã spãlare sã se usuce repede.

Al doilea procedeu, de formare prin turnare, s-a extins foarte mult si prezintã avantajul cã se preteazã mai usor la mecanizare si automatizare. Masa de particule de coagul se amestecã încontinuu cu zerul în forme, deci de asigurare a uniformitãtii bucãtilor de brânzã si eliminarea golurilor. În acest scop, în timpul formãrii se utilizeazã actiunea vibratiilor care favorizeazã eliminarea zerului si umplerea golurilor cu particule de coagul, rezultând o masã cât mai compactã.

2.4.1.Presarea brânzeturilor

Presarea se exercitã cu rolul de a uni particulele de coagul într-o masã cât mai compactã si de a elimina complet zerul. Pentru brânzeturile moi si pentru unele sortimente tari, se aplicã o autopresare, întorcând obligatoriu bucãtile de brânzã la 10 – 30 minute la început, apoi la o orã pânã la 1- 1/2 ore, iar autopresarea dureazã 10 – 24 ore pentru brânzeturile moi si 8 – 10 ore pentru cele tari, ea fiind terminatã când zerul nu mai picurã.

Presarea se exercitã la brânzeturile semitari si tari si trebuie astfel condusã încât orificiile dintre particulele de coagul, prin care se eliminã zerul sã nu se astupe sau sã se închidã , la început se realizeazã cu presiune redusã, care se mãreste progresiv .

Temperatura în camera de presare ( 20 – 250 C ) trebuie sã asigure continuitatea activitatii bacteriilor lactice, prin acidul lactic format favorizându-se sinereza zerului, procesul este caracteristic numai pânã la un anumit grad de aciditate, deoarece când acidul lactic se acumuleazã în cantitãti mari, se formeazã lactati de calciu, care frânazã eliminarea zerului.

De regulã, brânzeturile de format mic se preseazã cu o fortã de 15 – 20 kg / kg produs, 2 – 4 ore, iar cele cu format mare cu o fortã de 30 – 40 kg / kg produs, timp de 12 – 24 ore, iar unele chiar cu 60 kg / kg produs timp de 24 ore. În timpul presãrii, brânza se întoarce de câteva ori, mai ales la început, apoi mai rar, pentru uniformizarea scurgerii zerului si evitarea deformãrii bucãtilor.

Ca utilaje, se folosesc prese cu pârghie, prese cu arc surub, prese pneumatice, hidraulice, conveiere, presare în flux continuu, etc.

2.4.2.Sãrarea brânzeturilor

Dupã terminarea procesului de autopresare sau presare, brânzeturile se scot din forme si se sãreazã. Sãrarea are drept scop:

continuarea eliminãrii zerului;

formarea cojii;

asigurarea procesului normal de maturare si a gustului;

conservabilitatea brânzeturilor;

împiedicarea dezvoltãrii unor microorganisme nedorite sau dãunãtoare.

Dupã sãrare, pãrtile situate imediat sub coajã au un continut de sare mai ridicat. În cursul maturãrii însã, se produce o difuzie a sãrii cãtre partea de mijloc a brânzei, constatându-se aproape o egalizare a continutului de sare în brânzã.

Sãrarea uscatã se realizeazã prin presarea sãrii, cu dimensiuni 1,5 – 5 mm pe supfrafata brânzeturilor, sarea absoarbe apa din masa de brânzã si formeazã la suprafatã picãturi de solutie de sare, sub care formã pãtrunde în interior.

La o sãrare insuficuentã în aceastã fazã, brânzeturile rãmân moi si marginile se bombeazã, iar la o sãrare excesivã, se opreste fermentarea, brânza devenind sfãrâmicioasã, sãrarea în saramurã se realizeazã pentru pentru brânzeturile ce se matureazã.

2.5.[NUME_REDACTAT] laptelui constã în multiplicarea moderatã a microflorei laptelui crud ajungându-se la aprox. 106 celule/mol cu o crestere a aciditãtii de 1-20 T. În cazul în care maturarea este lentã. se poate adãuga laptelui de searã, proaspãt muls, o culturã de bacterii lactice de 0,01%. În ambele cazuri, pentru maturarea naturalã, laptele crud trebuie sã aibã caracteristici microbiologice superioare si el se pãstreazã peste noapte, la 10 – 150 C.

Maturarea laptelui pasteurizat se poate face în douã moduri:

– maturarea de scurtã duratã, când în laptele pasteurizat si rãcit cu 2 – 30C peste temperatura de înghegare, se adaugã o culturã activã de bacterii lactice ( max 1% ) si se mentine 40 – 60 minute, timp în care aciditatea laptelui înregistrezã o crestere cu 0,5 – 10 T.

– maturarea de lungã duratã ce se aplicã laptelui se searã, proaspãt si de bunã calitate care se pasteurizeazã si se rãceste la 10-120 C, mentinându-se la maturare pânã a doua zi.

2.6. Rolul enzimelor microbiologice în maturarea brânzeturilor

Enzimele eliberate din celulele bacteriilor, care dupã moarte suferã un proces de antalizã, dispun în brânzã de un substrat convenabil si de conditii de pH si de temperaturã corespunzãtoare, asfel o serie de proteinaze, lipaze dicarboxiloze active activeazã la timpul maturãrii formând substante cu masã molecularã mai micã, cu gust si aromã bine definite.

Ca proteinaze si peptidaze se amintesc:

proteaza naturalã a laptelui, cu activitate optimã la pH = 8 – 9, nu are rol important decât în brânzeturile cu un grad avansat de măturare, cu un pH usor alcalin;

chimazina – este importantã prin compusii rezultati prin hidroliza cazeimei;

proteazele coagulante fungice – au rol în reducerea perioadei de maturare;

proteazele din lactobacili – intervin în maturarea brânzeturilor cu pastă tare;

proteazele din florura superficialã – intervin în maturarea brânzeturilor cu pastă moale.

Ca lipaze, întâlnim pe cele din lactobacili si micrococi, active la pH între 5 si 6, care contribuie la eliberarea partialã a acidului butric si în totalitate capronic, caprilic precum si pe cele din mucegaiuri cu rol complex în formarea substantelor de aromã.
Decarboxilazele provenite din lactobacili si bacterii din genul Bacillus si clostridium, produc amine si CO2 care contribuie la formarea gustului brânzeturilor, iar dezaminatele intervin în maturarea bânzeturilor moi.

Capitolul III

Defectele brânzeturilor

Cauzele defectelor brânzeturilor sunt, in principal, utilizarea materiilor prime de calitate necorespunzãtoare precum și nerespectarea condițiilor impuse de procedeul de fabricatie.

3.1. Defectele brânzeturilor datoritã calității necorespunzãtoare a laptelui

Defectele brânzeturilor datoritã calitãtii necorespunzãtoare a laptelui materie primã pot fi de mai multe feluri:

de naturã bacteriologicã : lapte infectat cu microorganisme dăunătoare în timpul mulgerii, transportului, pãstrãrii;

de naturã fiziologicã : starea sãnãtãtii vacilor, perioada de lactatie, etc. ;

din cauza alimentatiei cu anumite nutreturi, care imprimã laptelui gust strãin.

Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la receptia laptelui si selectarea lui. Defecte ce apar datoritã nerespectãrii procesului de fabricatie:

de naturã bacteriofagã, prin infectarea laptelui cu microorganisme în timpul fabricatiei;

de naturã tehnologicã, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic;

de naturã mecanicã, datoritã deformãrii bucãtilor de brânzã la presare, maturare ambalare si transport.

Defectele brânzeturilor se pot clasifica în functie de caracteristicile ce au fost modificate , astfel:

Defecte de formã apar când nu se respectã indicatiile tehnologice la punerea în forme, presare, maturare ( întoarcerea ) etc. :

format neuniform, în cadrul aceleasi marje, datorat folosirii de forme necorespunzãtoare, umplerii neatente a formelor, presãrii neunuforme;

turtirea bucãtilor din cauza neîntoarcerii la timp a bucãtilor de brânzã;

balonarea constituie unul din defectele cele mai rãspândite si periculoase pentru industria brânzeturilor; brânza îsi mãreste volumul, iar fetele superioare si inferioare se bombeazã.

Pentru prevenire se iau urmãtoarele mãsuri:

igienã deosebitã la recoltarea laptelui, în grajd, rãcirea laptelui dupã mulgere;

sortarea laptelui;

pasteurizare corectã pentru distrugerea bacteriilor coliforme;

dezvoltarea intensã a bacteriilor lactice la fermentare, etc.

Balonarea târzie apare în cursul maturãrii si se datoreaza descompunerii acidului lactic de cãtre bacteriile butirice. Ca mãsuri de prevenire se iau urmãtoarele :

evitarea infectãrii cu bacterii butirice;

pH-ul coagulului la prelucrare sã nu depãseascã 5,1 – 5,3;

reducerea duratei de presare a brânzei crude, etc.

Defecte de coajã : influențeazã aspectul comercial al produsului, dar și calitatea pastei de brânzã. Coajã grasã – apare la brânzeturile tari pãstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate redusã, deoarece în acest caz brânza se deshidrateazã intens.

Coaja cu crãpãturi – este un defect ce se datoreazã aciditãtii mai mări a laptelui prelucrat, obtinându-se o coajã neetalasticã ce crapã la maturare, sau balonãrii puternice a brânzeturilor. Defectul apare si la pãstrarea brânzeturilor la temperaturi sub zero grade, sau nerespectãrii conditiilor normale de umiditate si ventilatie.

Coaja transpiratã – apare la brânzeturile tari, datoritã unei uscãri necorespunzãtoare, întoarcerii cu întârziere a bucãtilor de brânzã, sau folosirii scândurilor umede.

Cancerul cojii – este rezultatul unei infectãri cu bacterii de putrefacþie, care formeazã pe coajă brânzei pete mici, albe, care cresc, formând zone de descompunere cu miros neplãcut. Pentru prevenire, este necesarã menþinerea rafturilor din sãlile de măturare într-o perfectã stare de curãtenie.

Parafina crãpatã, desprinsã de pe coajã apare când brânzeturile se parafineazã fãrã coaja formatã, transpirate, sau temperatura de parafinare nu se respectã.

Mucegaiul sub parafinã este un defect ce dã aspect neplãcut produsului si face posibilã rãspândirea acestuia în interiorul brânzeturilor, se datoreaza infectãrii cojii cu mucegai înainte de parafinare, depozitarea brânzeturilor parafinate în încãperi infectate cu mucegai.

3.2. Defectele de culoare ale brânzeturilor

Acest defect modificã atât coaja cât si pasta brânzeturilor, sunt cateva defecte caracteristici pentru acest tip de defecte, si anume:

culoarea cenusie – negricioasã se întâlneste la brânzeturile moi, datoritã prezentei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine în contact, sau prezenței mucegaiurilor si bacteriilor ce se dezvoltã la anumite brânzeturi moi, în camere cu umiditate ridicatã . Pentru combaterea lor se recomandã dezinfectia prin tratare cu sulf si spălarea rafturilor cu lapte de var.

culoarea albăstruie care apare tot la brânzeturile moi de tip Romadour, pe suprafatã ºi apoi în pastã, datoritã se pare unui ferment care la reactia acidã a mediului descompune substantele proteice dând produsi de culoare albãstruie – azurie. Defectul poate apãrea si la Svaiter, în a cincea lunã de fermentare, însotit de un miros si gust neplãcut, fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice.

culoarea rosieticã care poate apãrea la toate tipurile de brânzeturi din cauza actiunii microorganismelor : Bacterium casei fusei si Micrococus dermaflavens sau pătrunderii în brânzã a colorantului din scândurile noi, în cazul când scândurile nu se întorc la timp.

puncte roșii sau brune în pasta brânzei ( Svaiter sau cu fermentare similarã ) de mãrimea unui vârf de ac pânã la mãrimea gămăliei unui ac, repartizat mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice.

3.3. Defecte de consistențã ale pastei

In aceasta categorie avem următoarele caracteristici:

pastã sfãrâmicioasã – apare în cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicatã sau depãsirea aciditãtii prescrise la prelucrare.

pastã cauciucoasã – se datoreazã aciditãtii reduse a brânzei care influenteazã hidratarea substantelor proteice si unei maturãri insuficiente.

pastã tare – apare la brânza presatã puternic.

pastã cu crãpãtur, uneori pastã în straturi , datoritã aciditãtii mari a laptelui care determinã o deshidratare puternicã a bolului, influențând legarea casului.

pastã cu caverne – goluri de dimensiuni mari – care pot fi descoperite prin ciocãnirea suprafetei brânzei care produce un sunet surd. Defectul apare când uscarea bolului se face prea intens.

3.4.Defecte de desen ale pastei

Aceste defecte afecteazã destul de mult calitatea produselor, și anume:

brânza oarbã fãrã desen este un defect important în cazul brânzeturilor tari unde un anumit desen ( gãuri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. Se datorează unei lipse sau activității reduse a bacteriilor propionice, acidifierii ridicate a laptelui care frâneazã dezvoltarea acestora.

desen prea bogat, când s-a format un numãr mai mare de gãuri decât este normal, are drept cauzã maturarea la temperaturi prea mari, iar la brânza Svaiter datoritã unei activitãti prea intense a bacteriilor propionice. Dacã desenul este prea des la începutul maturãrii, se datoreaza laptelui infectat cu bacterii coliforme.

desen neuniform – apare din cauza mãruntirii neuniforme a coagului si a unei presãri neuniforme. Pot apare si pungi de zer, alãturi de desenul neuniform.

desen cu gãuri cutate ( asemãnãtoare coajei de nucã ) apare mai ales la brânza Svaiter din cauza neomogenitãtii pastei brânzeturilor, care dobândeste un grad diferit de maturare si elasticitate.

3.5. Defectele de gust și miros ale brânzeturilor

Aceste defecte se caracterizeaza prin:

gustul acru – apare frecvent la brânzeturi datoritã aciditãþii mări a laptelui si umiditãtii ridicate;

gust prea sãrat – la brânza telemea în special datoritã concentratiei mări a saramurii si temperaturii mari la depozitare;

gustul amar – apare la brânzeturile proaspete ( brânza de vaci ) precum si la brânzeturile maturate sau depozitate timp mai îndelungat, datoritã actiunii bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substante cu gust amar. Gustul amar mai poate proveni si din cauza folosirii unei cantitãti prea mari de cheag, sau de proastã calitate la închegare, din cauza folosirii sãrii cu continut mare de sãruri de magneziu sau din cauza maturãrii la temperaturi scãzute când formeazã peptone;

gust de nutret;

gust amoniacal – constituie un defect pentru brânzeturile tari pe a cãror suprafatã se dezvoltã puternic bacterii alcalinogene care produc cantitãti mari de aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ), sau prin maturare la temperaturã si umiditate ridicatã;

gust rânced – sãpunos – apare prin actiunea lipazei asupra grãsimilor si prin actiunea microflorei aerobe care produce amoniac.

3.6.Bolile provocate de insecte

Musca brânzeturilor ( PiopHila casei ) pãtrunde în încãperile de maturare si depun ouã în brânzã, mai ales în crãpãturi. Dupã 1 – 4 zile ies larve, care trãiesc 4 – 6 zile în brânzã, dupã care o pãrãsesc si formeazã gogoase, într-un loc întunecossºi uscat. Dupã cca. 5 zile, din gogosi apare musca, care atacã brânza formând gãuri de diferite mãrimi, în aceste locuri fiind favorizatã alterarea.

Căpușa brânzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici, vizibile cu lupa si este foarte rãspânditã. Trãieste la suprafata sau în interiorul cojii, formând galerii putin adânci. Larvele apar la 10 – 12 zile de la depunerea ouãlor.

Ele macinã brânza, formând un praf cenusiu, provocând pagube destul de însemnate, ele pot pătrunde în depozite odatã cu ambalajele murdare, prin hainele lucrãtorilor, cu alte brânzeturi vechi sau datoritã tratãrii necorespunzãtoare a brânzei neexecutãrii la timp a spãlãrii rafturilor, etc.

Capitolul IV

Ambalarea, etichetarea, transportul și

depozitarea brânzeturilor

4.1. Ambalarea brânzeturilor

Ambalajul trebuie să protejeze brânzeturile de influențele exterioare: mirosuri străine, oxigen, lumină etc. și să împiedice uscarea prin deshidratare. Principalele caracteristici fizice ale diferitelor materiale de ambalare se referă la impermeabilitatea pentru grăsime, vapori de apă, aer, gaze și lumină.

Ambalarea la brânzeturi se face în funcție de diferitele grupe de încadrare a acestora:

brânzeturi proaspete;

brânzeturi moi;

brânzeturi semitari;

brânzeturi tari;

brânzeturi topite.

Brânzeturile proaspetesaubrânza proaspătă de vacă, este sortimentul cel mai reprezentativ, se ambalează în porțiuni mici în folie metalizată-cașerată, în hârtie pergament, în pahare din carton parafinat sau din material plastic.

Brânzeturile moi cu mucegatip Camembert, Brie sunt ambalate în folie de aluminiu lăcuită sau cașerată cu masă plastică și hârtie pergament. Pentru a se asigura respirația brânzei, folia de aluminiu se perforează. Bucățile de brânză, după ambalare în folii, sunt introduse în cutii de carton.

Brânzeturile moi cu mucegai roșu de tip Romadour, Limburg, se ambalează în hârtie imitație pergament sau folie de aluminiu cașerată cu pergament.

Brânzeturile moi cu mucegaiuri în interiorBucegi și Homorod, se ambalează către sfârșitul perioadei de măturare în folie de aluminiu lăcuită.

Brânzeturile semitarica și o parte din brânzeturile tari, sunt protejate prin tratarea suprafeței cu diferite substanțe de acoperire: parafină și emulsii plastice.

Ambalarea brânzeturilor se realizeazã cu scopul de a le proteja suprafaþa de mediul exterior si de a le mentine neschimbate proprietãtile senzoriale si fizico-chimice. Ambalajele folosite sunt in funtrie de tipul de brânzã si durata de depozitare.

Ca materiale pentru ambalat se folosesc:

Lemnul – a constituit un material de bazã pentru ambalarea brânzeturilor, dar a fost înlocuit treptat cu alte materiale noi, ce prezintã avantaje economice si tehnologice. Lemnul, de esentã tare ( fag ) sau moale ( rãsinoase, tei sau plop ) se foloseste sub diferite forme:

făsii de conifere, jupuite în momentul tãierii lemnului pentru ambalarea brânzeturilor frãmântate, cusute cu făsii de coajã de tei verde;

folii de lemn de plop ( cu grosimea de 2 – 3 mm ) din care se confectioneazã cutii pentru brânzeturile moi, de format mic, ( Cammembert, Brie, etc. )

doage pentru putini sau butoaie, pentru brânzã telemea, Fetta, etc.

scânduri pentru confectionat lãzi la ambalarea individualã a Svaiterului sau grupuri de bucãti ( cascaval, Olanda, Trapist, etc. )

Cartonulînlocuieste tot mai mult lemnul si se foloseste pentru confectionarea cutiilor pentru brânzeturi topite sau pentru transport.

Hârtiapentru protejarea suprafetei brânzeturilor cu coajã uscatã sau parafinatã. Se foloseste hârtie cu diferite grade de impermeabilitate pentru grãsimi si apã: hârtie pergament vegetal, hârtie pergamentatã, hârtie pergament imitatie.

Folia de aluminiuimpermeabilã la vapori de apã, asigurã ermeticitatea contra infectiilor microbiene, are stabilitate chimicã si se evitã deshidratarea brânzei. Se foloseste în special pentru brâzeturile topite.Când folia de aluminiu se casereazã cu un suport de hârtie prin intermediul unui adeziv, poartã denumirea de hârtie metalizatã, asigurând protecþia brânzeturilor fatã de luminã, vapori de apã, gaze, grãsimi.

Celofanuleste obtinut din celulozã sub formã de hidrat sau acetat si tras în folii. El se poate lãcui cu un strat de nitrocelulozã si se foloseste la preambalarea în vacuum sau gaz inert.

Materialele plasticecu proprietãti termoplastice, au luat o mare dezvoltare, având:

rezistentã mecanicã bunã

permeabilitate diferentiatã fatã de vaporii de apã si gaze

rezistentã chimicã ridicatã

posibilitate de închidere ermeticã prin adezivi sau termosudurã.

Pieile de animale: pieile de oaie sau caprã se folosesc la ambalarea unor sortimente de brânzeturi frãmântate ( Brânza burduf ). Pielea trebuie sã provinã de la animale sãnãtoase, sã fie conservatã numai prin sãrare fãrã conservanti chimici. Din piele se confectioneazã burdufuri cusute cu snur din piele de oaie, asigurând astfel o anumitã etanseitate.

4.1.1.[NUME_REDACTAT] reprezintă procedeul cel mai răspândit pentru protejarea cojii brânzeturilor semitari (Olanda, Trapist etc.), precum și a unor brânzeturi tari (cașcaval, Cheddar etc.). Pentru parafinare se folosește parafină în amestec cu cerezină, în proporție de 30%, favorizând obținerea unei pelicule subțiri și mai elastice.

Parafinarea se face atunci când coaja brânzeturilor este complet formată și aproape uscată, suprafața curată fără mucilagii, mucegaiuri și fără defecte. În general, se recomandă parafinarea după cel puțin 20 zile de la fabricare. Înainte de parafinare, brânza se curăță și se spală, îndepărtându-se mucegaiul format eventual în timpul maturării. Pentru dezinfectare, bucățile de brânză se spală cu apă de var 5-8% și se trec la zvântare în încăperi uscate, la temperatura de 10-15°C.

Temperatura la care se face parafinarea depinde de calitatea parafinei, variind între 130-160°C. Dacă parafinarea se face la o temperatură prea scăzută, amestecul acoperă suprafața brânzei cu strat gros și nerezistent, iar când se depășește temperatura maximă, se obține un strat prea subțire. Peste 170°C există și pericolul de incendiu prin autoaprinderea vaporilor de parafină.

În mod curent, pentru parafinarea brânzeturilor, se folosesc cazane cu pereți dubli încălzite electric. Parafinatorulmenține parafina în stare topită, într-o baie cu încălzire electrică, iar introducerea bucăților de brânză se face mecanizat.

Ambalarea în folii din material plastic contractibilse practică la unele sortimente de brânzeturi semitari (Olanda, Trapist, cașcaval etc.) și tari (Cheddar, Svaițer format paralelipipedic etc.). Acest procedeu de ambalare are multiple avantaje cu ar fi protejarea suprafeței brânzeturilor de mucegaiuri, îmbunătățirea condițiilor igienice și a formei de prezentare a produsului, reducerea grosimii cojii și a pierderilor în greutate în timpul maturării-depozitării.

Ambalarea brânzeturilor în folie, se poate realiza în două moduri:

ambalarea timpurie, imediat după sărare sau la câteva zile după terminarea sărării și se continuă procesul de măturare în stare ambalată, realizându-se brânzeturi fără coajă;

ambalarea produsului maturat în vederea depozitării.

4.1.2.[NUME_REDACTAT] semitari și tari se porționează în bucăți mici (100g-1kg) și se ambalează în folii de material plastic cu ajutorul unor mașini speciale.Principalii factori de care trebuie să se țină seama la ambalarea brânzeturilor sunt:

pH-ul;

activitatea apei;

lumina ;

conținutul de oxigen din spațial dintre produs și ambalaj.

Întrucât nici pH-ul și nici activitatea apei nu sunt suficient de scăzute pentru a asigura atabilitatea completă a produsului, brânzeturile sunt considerate un grup de produse alimentare situate între alimentele perisabile și cele cu umiditate intermediară.Aceasta înseamnă că brânzeturile trebuie ambulate pentru păstrarea caracteristicilor organoleptice și pentru asigurarea termenului de valabilitate corespunzător fiecărui sortiment în funcție de conținutul de umiditate final și de procesul tehnologic de obținere.

Valoarea pH-ului trebuie luată în considerare la ambalarea brânzeturilor întrucât are o influență decisiva asupra creșterii microorganismelor și a activității enzimatice, ambele răspunzătoare de maturarea brânzeturilor.

Fermentația lactozei la acid lactic în timpul fabricării brânzei reduce pH-ul casului la valori care inhiba creșterea multor bacterii brânzei și metabolizarea lactozei reziduale în timpul etapelor inițiale ale maturarii reduce pH-ul brânzei la o valoare în jur de 5 în funcție de sortimentul de brânza.

Casul pentru brânzeturi proaspete are pH< 5.Numai bacteriile lactice , drojdiile și mucegaiurile pot crește la pH< 5 .Enzimele sunt deasemenea foarte sensibile la variațiile de pH , majoritatea proteazelor bacteriene având activități maxime în domeniul de pH = 5,0 – 5,7 , iar lipazele în domeniul de pH =7,5 -9,0.

La sfârșitul scurgerii casul are pH-ul mai mic de 5,5 și este în domeniul fermentației lactice, acest caracter acid al casului este o necesitate prin aceea că scade acțiunea enzimelor și împiedica dezvoltarea microflorei bacteriene dăunătoare .Casul pentru brânzeturile semimoi și moi are un pH de circa 4,5 unități iar un astfel de pH nu permite o activitate proteazica suficientă .

De aceea este necesară o neutralizare a casului care se realizează fie prin creșterea mucegaiurilor și drojdiilor care folosesc acidul lactic ca sursa de carbon, în cazul brânzeturilor semimoi cu mucegaiuri la suprafața tip Camembert, fie prin acțiunea combinată a drojdiilor și a atmosferei amoniacale a camerelor de maturare în cazul brânzeturilor moi la suprafața spălată.

În cazul brânzei Camembert pH-ul crește de la 4,5 la peste 6 la interior și peste 7 la suprafață la sfârșitul maturarii care durează circa 30 zile.

Brânzeturile tari au pH-ul în jur de 5,2 – 5,3, iar neutralizarea este nedorită în acest caz, valoarea pH-ului tinde să rămână la același nivel în timpul maturarii în parte datorită gradului ridicat de mineralizare.

Deși la început nu se folosea cheag la obținerea brânzeturilor proaspete, acum adaosul de cheag este o practică normală pentru a se obține un coagul mai tare cu caracteristici de sinereaza mai bune. Valoarea pH-ului dorit este de circa 4,6 ea putând fi atinsă în 5 -16 ore în funcție de adaosul de bacterii starter și de temperatura (22,23 ° C).

Brânzeturile topite au o valoare a pH-ului cuprinsă între 5,4 – 5,9 după cum urmează :

brânză topită pasteurizata pH = 5,4 – 5,6 ;

brânzeturile topite cu adaosuri pH = 5,6 – 5,8 ;

brânzeturile topite tartinebile pH = 5,6 – 5,9.

Creșterea microorganismelor în și pe brânzeturile semimoi și moi este dependentă de activitatea apei produsului care este clar influențată de permeabilitatea materialului de ambalaj de vapori de apă . Dacă umezeala aerului din ambalaj devine prea mare, miceliile fungice devin galbene și elimina lichid sub formă de picături în final prezentând simptome de autoliza iar aceasta are ca rezultat o schimbare a compoziției microflorei spre bacterii hidrotrofe ca [NUME_REDACTAT].

4.2.Transportul și depozitarea brânzeturilor

4.2.1.Transportul brânzeturilor

Pentru transportul brânzeturilor se pot folosi diferite mijloace, condițiile de transport trebuie să asigure însă menținerea calității produselor. În mod obișnuit, temperatura de transport este de 0-8°C, însă se poate admite și temperatura de –1° – 5°C, în funcție de sortimentul de brânză.

Temperaturile ridicate în timpul transportului produc o exudare a grăsimii, măresc pierderile în greutate și favorizează deformarea bucăților de brânză. Temperaturile scăzute (sub –10°C) favorizează înghețarea apei din brânză și modificarea calităților organoleptice, în special structura, după dezghețare.

Pe distanțe scurte, se recomandă ca transportul brânzeturilor să se facă cu mijloace de transport rapide cu autoduze izoterme sau dotate cu instalații de răcire.

4.2.2.Depozitarea brânzeturilor

Brânza maturată, de regulă se păstrează la temperatura de 0-10°C și umiditatea relativă de 85 – 90%. Variațiile de temperatură în timpul depozitării nu sunt indicate, temperatura sub –5 °C poate provoca înghețarea brânzei. Brânzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse în coloane.

Condițiile de depozitare, temperatura și umiditatea aerului variazã cu caracteristicile acestuia în momentul depozitãrii. Brânza maturatã se pãstreazã la temperatura de -3 – +50 C si umiditatea relativã de 85 – 90 %.

Brânzeturile se pãstreazã pe stelaje, în lãzi, sau suprapuse în coloanã. La fiecare 15 – 20 zile, brânzeturile se controleazã iar cele cu defecte se înlãturã.

4.3.Etichetarea brânzeturilor

Produsele alimentare preambalate trebuie să respecte normele de  etichetare, de prezentare și de publicitate făcute în privința lor.  Aceste norme sunt armonizate în cadrul [NUME_REDACTAT] (UE) pentru a  permite consumatorilor europeni să aleagă în cunoștință de cauză  precum și pentru a elimina obstacolele care pot împiedica liberă  circulație a produselor alimentare și condițiile de concurență inegale.

Directiva 2000/13/CE a [NUME_REDACTAT] și a Consiliului din 20  martie 2000 privind apropierea legislațiilor statelor membre  referitoare la etichetarea și prezentarea produselor alimentare,  precum și la publicitatea acestora  se aplică produselor alimentare  destinate a fi livrate ca atare consumatorului final sau  restaurantelor, spitalelor, cantinelor și altor colectivități  similare. Ea nu se aplică produselor destinate a fi exportate în afară  [NUME_REDACTAT] (UE).

Etichetarea, prezentarea și publicitatea produselor alimentare nu  poate să:

inducă cumpărătorul în eroare asupra caracteristicilor,  proprietăților sau efectelor produsului alimentar;

atribuie unui produs alimentar proprietăți de prevenire, de  tratament și de vindecare a unei boli umane (cu excepția dispozițiilor  comunitare aplicabile apelor minerale naturale și produselor alimentare destinate unei alimentații speciale).

Etichetarea produselor alimentare de tip brânzeturi trebuie să conțină anumite mențiuni  obligatorii. Aceste mențiuni trebuie să fie ușor de înțeles și ușor  vizibile, lizibile și să nu poată fi șterse, anumite mențiuni trebuie să figureze în același câmp vizual iar atunci când produsele alimentare sunt preambalate, mențiunile  obligatorii figurează pe preambalaj sau pe o etichetă atașată acestuia.

Mențiunile obligatorii acoperă:

denumirea de comercializare;

lista ingredientelor care sunt enumerate în ordinea descrescătoare a  ponderii lor și sunt desemnate prin denumirea lor specifică.În cazul ingredientelor care aparțin mai multor categorii,  este indicată categoria care corespunde funcției sale principale în  cazul produsului alimentar respectiv.

În anumite situații, menționarea ingredientelor nu este solicitată în cazul fructelor și legumelor proaspete, apelor gazoase, oțeturilor de fermentație, brânzeturilor, untului, laptelui și smântânii fermentate. produselor care conțin numai un singur ingredient, cu condiția ca  denumirea de comercializare să fie identică cu numele ingredientului  sau să permită stabilirea naturii ingredientului fără riscul de a fi  confundat.

Este obligatoriu să se treacă data de valabilitate minimă, această dată este compusă din indicarea  zilei, lunii și anului, cu excepția produselor alimentare a căror  valabilitate este mai mică de 3 luni unde indicarea zilei și a lunii este  suficientă, la produsele alimentare a căror valabilitate este mai mare  de 3 luni, dar nu depășește 18 luni, indicarea lunii și a anului este  suficientă)sau a căror valabilitate este mai mare de 18 luni.

Data de valabilitate este precedată de mențiunea “A se consuma de  preferința înainte de …., atunci când data conține indicarea zilei sau  “A se consuma înainte de sfârșitul …, în celelalte cazuri.

Capitolul V

Ferma de vaci destinată producției de lapte

studiu de fezabilitate

5.1.Denumirea și obiectivele investiției

Investiția studiată se referă la ferma de vaci destinată producție de lapte, iar proiectul are ca scop înființarea unei ferme de vaci pentru lapte cu o capacitate de 20 de capete, și constă în:

construirea unei hale pentru vaci de lapte în stabulație liberă. Clădirea va include spații distincte pentru grajd de vaci, adăpost tineret (15-90 zile), spațiu pentru fătare, spațiu pentru întreținerea vacilor în repaus mamar, camera pentru depozitarea laptelui dotată cu un tanc de răcire a laptelui, spații anexa pentru personal;

Adăpostul pentru animale va fi dotat cu instalații de adăpare cu adăpători cu clapeta, instalații de iluminat, instalații de climatizare, instalații pentru rețeaua de alimentare cu apă.

achiziționarea de echipamente și dotări necesare desfășurării activității în fermă: bidoane alăptare vitei, aparate de muls mobil cu două posturi, tanc răcire lapte;

racordarea fermei la utilități: construcție put forat, construcție drum de acces în incinta fermei;

construirea unui depozit de furaje pentru hrana necesară animalelor din fermă;

construirea unei platforme pentru depozitarea dejecțiilor solide;

construirea unui bazin îngropat pentru dejecții lichide.

Obiectivul general :

Creșterea competitivității [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] printr-o utilizare mai bună a resurselor umane și a factorilor de producție și îndeplinirea standardelor naționale și a standardelor comunitare.

În cadrul noii ferme se va adopta un sistem de adăpostire a vacilor de lapte în stabulație liberă, mecanizat și semiautomatizat caracterizat de aplicarea unor metode eficiente de creștere a bovinelor.

Caracteristicile constructive ale fermei zootehnice și utilizarea unor tehnologii performanțe de exploatare a bovinelor, cu monitorizarea și verificarea permanentă a calității produselor obținute și a stării de sănătate și bunăstare a vacilor asigura atingerea unui nivel ridicat de competitivitate pentru noua fermă în raport cu exploatații similare din alte țări ale [NUME_REDACTAT].

Ferma va respecta cerințele naționale și europene privind protecția mediului. În acest scop, se va construe o platformă acoperită pentru depozitarea dejecțiilor provenite de la bovine și bazinul îngropat pentru colectarea dejecțiilor lichide.

În ceea ce privește normele comunitare în domeniul sanitar și sanitar veterinar, ferma întreprinderii familiale va respecta standardele pentru protecția animalelor din crescătorii. De asemenea, proiectul propus de [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] va conduce la îndeplinirea obiectivelor specifice ale Măsurii 121, după cum urmează:

Obiective specifice:

introducerea și dezvoltarea de tehnologii și procedee noi, diversificarea producției, ajustarea profilului, nivelului și calității producției la cerințele pieței.

În cadrul noii ferme se va adopta un sistem deschis de exploatare a bovinelor de lapte caracterizat de aplicarea unor metode eficiente de hrănire și alimentare automată cu apă.

Tehnologia de creștere a bovinelor de lapte în stabulație liberă ce asigură o suprafață totală de min. 10 mp de bovina, creează condiții optime de creștere și exploatare a animalelor. Zonele de odihnă pentru vacile de lapte și tineret sunt prevăzute cu așternut de paie.

Ferma prezintă un grad sporit de automatizare a operațiunilor din fluxul de producție. Hala de producție va fi dotată cu instalații care permit adăparea, menținerea și reglarea microclimatului.cTehnologia utilizată va permite o productivitate ridicată a muncii, un control sanitar-veterinar riguros și o producție mare de lapte datorită condițiilor de microclimat ce vor fi asigurate: ventilația adăposturilor, temperatura, umiditatea aerului, iluminarea.

5.2.Adaptarea exploatațiilor la standarde comunitare

În ceea ce privește normele comunitare în domeniul sanitar și sanitar veterinar, ferma va respecta următoarele standarde:

standarde minime pentru protecția animalelor din crescătorii;

standarde minime pentru protecția vițeilor;

îndeplinirea standardeior pentru lapte crud.

Investiția va respecta legislația românească armonizată cu normele europene, respectiv:

Îndeplinirea standardelor pentru lapte crud Ordinul nr.67/2009 privind aprobarea Planului de măsuri pentru îmbunătățirea calității laptelui crud de vacă.

Pentru îndeplinirea acestui standard solicitantul va avea o cameră de depozitare a laptelui dotată cu un tanc de răcire pentru păstrarea în condiții proprii a cantității de lapte pentru maxim 24 ore. Este important ca procesul de răcire și depozitare a laptelui să asigure o calitate ridicată a laptelui, în conformitate cu standardele nadonale și europene.

Directiva 89/362/CEE privind condițiile generale de igienă din fermele pentru producția de lapte și Directiva 92/46/CEE de stabilire a normelor sanitar-veterinare pentru producția și introducerea pe piață a laptelui crud, a laptelui prelucrat termic.

Mulsul reprezintă cea mai importantă activitate care se desfășoară la nivel individual într-o fermă pentru vaci de lapte. Managementul procesului de muls are ca obiectiv reducerea la minim a contaminării bacteriologice și fizice. Termenul de muls se referă la toate aspectele procesului de obținere a laptelui de la vaci rapid și eficient, asigurând în același timp sănătatea vacilor și calitatea laptelui.

Procesele de muls și de depozitare a laptelui se vor realiza astfel încât să se evite orice risc de contaminare a laptelui. Dezinfecția adăpostului și a incintelor se va realiza astfel încât să nu apară riscul de introducere a dezinfectanților în lapte sau de contaminare a acestuia.

Ordinul nr 868/2003 pentru aprobarea [NUME_REDACTAT] Veterinare privind Programul de măsuri pentru prevenirea poluării laptelui, materie primă cu reziduuri de pesticide sau substanțe utilízate în agricultură și în tratamente medícale la animale.

Creșterea veniturilor exploatațiilor agricole:

Implementarea proiectului va însemna pentru întreprinderea familială obținerea unor venituri de 189.300 lei/an din comercializarea laptelui, a vițeilor la o vârstă de maxim 3 luni, cât și a gunoiului de grajd în condițiile în care produsele întreprinderii răspund unei cereri în creștere identifícate pe piață pentru produsele lactate.

În ultimii ani se remarca orientarea cumpărătorilor romani spre consumul de produse lactate. Consumatorii romani devin conștienți de faptul că aceste aliment poate deveni periculos dacă nu este depozitat și procesat la temperatura optimă și dacă este consumat după termenul de expirare.

Sprijinirea membrilor grupurilor de producători sau a altor forme asociative în vederea încurajării fenomenului de asociere preupune ca solicitantul este o întreprindere familială, constituită conform OUG nr. 44/2008 cu modificadle și completările ulterioare și care aplica în nume propriu.

Profitul înregistrat din activitatea de exploatare a vacilor de lapte va fi folosit pentru dezvoltarea întreprinderii familiale și implicit la creșterea nivelului de trăi a membrilor acesteia.

5.3.Obiective de ordin tehnic

Instalațiile și echipamentele prevăzute în fluxul tehnologic permit desfășurarea procesului de exploatare și creștere a bovinelor în condiții optime. Tehnologiile folosite conduc la obținerea unor produse de calitate, la randamente sporite, în condiții de eficiență și productivitate a muncii crescute.

În același timp, prin utilizarea acestor tehnologii se urmărește realizarea unor condiții bune de muncă pentru personalul care lucrează în ferma. Soluția constructivă aleasa permite asigurarea cerințelor fiziologice ale bovinelor. Construcția și dotarea fermei respecta îndeplinirea standardelor comunitare referitoare protecția animalelor din crescătorii. Astfel:

hala va fi executată pe structură metalică, cu închidere prelata pentru adăpostul animalelor și cu închidere panouri termoizolante pentru restul halei. Pereții, acoperișul și pardoselile sunt realízate din materiale de construcție care asigura o bună izolare termică;

hala va fi prevăzută cu instalații eficiente de climatizare și ventilație pentru asigurarea unei temperaturi tehnologice normale care să ofere un microclimat optim pe tot parcursul anului;

soluțiile care asigura frontul de alimentație și adăpare respecta normele tehnologice și biologice;

spațiul de depozitare a laptelui va fi dotat cu un tanc de răcire pentru asigurarea cerințelor de siguranță alimentară;

dejecțiile rezultate sunt coléctate și stocate pe platforma betonată fiind folosite ca îngrășământ natural;

colectarea apelor provenite din spălarea halei și dejecțiile lichide se va face într-un bazin îngropat.

5.4.Necesitatea investiției

Aceasta întreprinderea familială a fost dimensionata și structurata pornind de la:

necesitatea asigurării viabilității economice a fermei pe toată durata de funcționare;

necesitatea respectării legislației naționale și comunitare în domeniul fermelor pentru vaci de lapte și comercializării laptelui.

Soluția constructivă și tehnologică propusă pentru ferma de vaci pentru lapte a fost aleasă astfel încât să permită asigurarea cerințelor fiziologice ale bovinelor și eficientă exploatării:

hala va fi executată pe structura metálica, cu închidere de prelata pentru spațiul de adăpostire al vacilor de lapte și cu închidere din panouri termoizolante pentru restul spatiiior: spațiu fătare, adăpost tineret, vestiar, spațiu tehnic, hol acces și birou veterinar. Pereții, acoperișul și pardoselile sunt realízate dm materiale de construcție care asigura o bună izolare termică;

hala este prevăzută cu instalații de climatizare și ventilație pentru asigurarea unei temperaturi tehnologice normale care să ofere un microclimat corespunzător pe tot parcursul anului atunci când ventilaba naturală nu este suficientă ;

sistemul de iluminat este deosebit de important în creșterea animalelor care se materializează prin stimularea tuturor funcțiilor fiziologice și în special a celor de reproducție, lumina duce la sintetizarea vitaminei D. În principal va fi folosită lumina naturală, hala va fi prevăzută cu ferestre, iar la nevoie se va apela la lumina artificíala;

sistemul de adăpare este capabil să asigurarea repartizarea optimă a cantităților de apă necesare, asigurând un flux stabil de apă, dimensionat la numărul bovinelor și stadiul de creștere al vițeilor;

dejecțiile rezultate de la bovine sunt colectate mecanic cu mijloc de transport simplu: roaba și lopeți, iar apoi sunt stocate pe platforma betonată acoperită, fiind folosite ca îngrășământ natural;

accesul în incinta fermei se va face printr-un filtru pentru dezinfecția autovehiculelor.

În 2012 consumul mediu lunar de lapte procesat a fost de 6,7 litri față de media europeană de 65-70 de litri. În acest moment piața este insuficient dezvoltată, în principal din cauza puterii reduse de cumpărare, precum și lipsei de educație a consumatorului.

În aceste condiții, cota de lapte alocată României a fost fructificata în proporție de aproximativ 80%, ceea ce a mărit și mai múlt decalajul intre cantitatea de lapte care poate fi valorificata la nivel național și producția efectivă de lapte conforma cu cerințele [NUME_REDACTAT].Pentru reducerea acestul decalaj este nevoie ca fermele romanești să investească în modernizarea procesului tehnologic care să conducă la îmbunătățirea igienei și calității laptelui.

5.5.Oportunitatea investiției

Vom urmări câteva aspect relevante ce privesc oportunitatea investiției pe diferite nivele:

Nivelul sectorial:

Activitatea de producție se afla la nivel ascendent;

Creșterea produselor autohnone în detrimentul celor din import.

La nivelul pieței de desfacere:

Orientarea spre laptele integral;

Creșterea cererii de produse lacatate.

La nivelul condițiilor de sol și clima:

Condițiile sunt favorabile activității de creștere și exploatare a bovinelor de lapte. Clima de tip continental, cu cantități moderate de precipitații și temperaturi medii anuale de 10°-11° C fac zona Băleni atractivă pentru dezvoltarea unel agriculturi moderne;

investiția va fi amplasată într-o zonă cu potențial ridicat pentru activitatea de creștere a bovinelor.

La nivelul economiei locale și a poziționării geografice:

amplasarea fermei în apropierea zonelor cu potențial furajer ridicat, prin care se asigura necesarul de materii prime furajere.

Privind toate acestea se poate concluziona că realizarea proiectului va însemna pentru [NUME_REDACTAT], valorificarea unui întreg șir de oportunități de ordin economic și social, cu efecte favorabile în dezvoltarea economiei locale (vor fi stimulați furnizorii locali de input-uri, servicii, etc.), precum și în creșterea veniturilor la bugetul local.

Implementarea proiectului în condițiile cofinanțării prin [NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT] Măsura 121 va avea ca rezultat o rentabilitate a capitalului investit mai mare și o durată de recuperare mai scurtă decât în cazul în care s-ar fi realizat din surse proprii.

Profitul înregistrat din activitatea de exploatare a vacilor de lapte va fi folosit pentru dezvoltarea întreprinderii familiale și implicit la creșterea nivelului de trăi a membrilor acesteia.

Principalele materii prime utilizate în procesul de exploatare a vacilor de lapte sunt:

paie pentru așternut;

furaje combinate;

nutreț concentrate;

sare;

medicamente.

Medicația: vaccinurile, medicamentele și vitaminele se achiziționează de la furnizor . Procurarea medicamentelor se face periodic, iar stocarea se face sub anumite condiții de temperatură intr- un spațiu special amenajat.

Alte materiale consumabile:

detergenți și dezinfectanți pentru spălarea/igienizarea halelor;

alte consumabile pentru activitatea administrativă.

Produsele obținute în fermă vor fi:

Lapte;

Vitei până în 3 luni;

Gunoi de grajd.

Laptele și produsele lactate fac parte din categoria bunurilor de larg consum, cu caracter alimentar, supuse unei frecvente mari privind cumpărarea. În prezent consumatorii finali ai laptelui de vacă sunt împărțiți în două principale categorii:

populația de la sate care consumă preponderent lapte și produse lactate din producție proprie;

populația urbană care se aprovizionează în principal cu produse din comerț, în ultimul timp constatându-se o creștere semnificativă a ponderii cumpărărilor prin supermarketuri și hipermarketuri.

Vițeii de până la 3 luni și gunoiul de grajd reprezintă producția secundară a fermei.În cadrul fermei vor fi produși anual 20 de vitei, care vor fi crescuți până la 3 luni și apoi vor fi comercializați.

Tot din activitatea fermei va rezulta un foarte valoros îngrășământ natural. Cantitatea de gunoi de bovine, pe an este de 265 tone. Durata perioadei de stocare este cuprins intre 18-28 săptămâni. Gunoiul de grajd se compune din bălegar și paie pentru așternut. Acesta este ingrasamântui universal complex pentru toate culturile și pe toate tipurile de sol. Se folosește pe terenuri nestructurate, sărace în humus pe care le afânează și îmbunătățește reținerea apei, încălzirea solului și activitatea organismelor din sol. Acest gunoi poate fertiliza anual următoarele tipuri de culturi și suprafețe:

Cereale păioase: 10-15t/ha

Porumb: 20-25t/ha

Culturi tehnice (cartof,sfecla, cânepă): 20-30t/ha

Leguminoase (mazăre,fasole,soia): 10- 15t/ha

Vii și livezi: 40-60t/ha (toamna sau primăvara)

Înființare lucerniere: 50-80t/ha (la arătura de bază)

Culturi legumicole: 80- 100t/ha

În ceea ce privește concurenta, în România, piața producției de lapte de vacă colectat pe regiuni se prezintă astfel:

[NUME_REDACTAT] – 30,0%;

[NUME_REDACTAT]-Vest – 24,2%;

[NUME_REDACTAT]-Est – 20,9%;

[NUME_REDACTAT]-Est cu 9,5%;

[NUME_REDACTAT]-Muntenia cu 6,6%;

[NUME_REDACTAT]-Ilfov cu 4,9%;

[NUME_REDACTAT] cu 2,3%;

[NUME_REDACTAT]-[NUME_REDACTAT] cu 1,6%..

Numărul exploatațiilor care realizează lapte de vacă în România este de aprox. 900.000, unități, cu un efectiv total de 1.354.200 animale. Cele mai numeroase ferme sunt cele cu 1-3 capete; acestea reprezintă peste 85% din total.

Numărul fermelor profesionale, autorizate sanitar veterinar, este de 1.668. Acestea dețin aproximativ 100.000 de capete și livrează lapte direct pentru procesare. Printre acestea 889 și-au întocmit programe de modernizare pentru biosecuritate, pentru achiziționarea ce echipamente de răcire și stocare a laptelui și pentru săli de muls.

În 2012 consumul mediu lunar la lapte procesat a fost de 6,7 litri față de media europeană de 65-70 de litri. Piața este insuficient dezvoltată, în principal din cauza puterii reduse de cumpărare, dar și datorită lipsei de educație a consumatorului. Obișnuința consumatorilor cu laptele neprocesat îi ține pe destui dintre ei departe de laptele UHT. Nici unul dintre brandurile existente astăzi pe piața nu are un rol major în educația publicul cu privire la calitățile gustative și de altă natură ale laptelui procesat.

5.6. Politica de preț

Politica de preț a întreprinderii familiale se bazează pe practicarea unor prețuri la un nivel mediu comparativ cu cele practicate de către concurenta pentru produse similare. Concurenta puternică care există pe piața laptelui limitează trendul de creștere a prețurilor care poate fi ușor sesizat în cazul altor produse alimentare.

În cazul unităților de producție a laptelui tendința este de creștere lentă, acest aspect se repercutează asupra întregului ansamblu de concurenți ce acționează pe piața, și care se afla în situația de a intra în faliment în condițiile în care nu-și pot permite să ofere produsele la prețul stabilit de ceilalți actori ai pieței.

Pentru a menține un nivel cât mai scăzut al prețurilor, întreprinderea familială va încerca să-și reducă permanent costurile unitare, atât prin utilizarea unei tehnologii competitive, cât și prin creșterea productivității muncii.

În stabilirea și modificarea nivelului prețurilor, întreprinderea va lua în calcul o serie de factori, dintre care cei mai importanți sunt:

costul de producție și de comercializare;

calitatea laptelui;

prețurile practicate pe piața la produsele lactate;

starea concurenței;

conjunctura economică existent;

legislația.

5.7.Fluxul tehnologic al fermei de vaci

Hala pentru ferma de vaci destinată producției de lapte va avea o capacitate de 20 vaci care vor produce o cantitate de 120.000 litri lapte, din care 102.000 litri vor fi comercializați, diferența de 18.000 litri de lapte fiind folosită pentru creșterea vițeilor nou-născuți.

Ferma va utiliza ca sistem de creșterea a bovinelor stabulația liberă. Această tehnologie este considerată în prezent cea mai bună soluție pentru cazarea bovinelor deoarece oferă condiții apropiate de cele naturale. Sistemul de stabulație liberă presupune formarea unor loturi de animale care se afla în aceeași stare fiziologică, întreținerea în grup permite mișcarea liberă în adăpost în limitele unui comportament în care sunt separate funcțional zonele de odihnă, furajare, adăpate circulației, în așa fel încât compartimentul animalelor să nu fie agresiv.

Grajdul de producțieare capacitatea de 20 locuri iar acest tip de adăpost oferă vacilor următoarele facilitați precum accesul la mișcare sau odihna în spațial deschis.

Gestația la bovine: la vaca, gestația durează în medie 283 zile iar pe perioada gestației, femelele suferă o multitudine ce modificări fiziologice și parcurg o serie întreagă de transformări ceea ce impune o atenție și o îngrijire specială din partea crescătorului. În ultima parte a gestației trebuie realizată o pregătire a ugerului și o fortificare a organismului femelei pentru viitoarea lactație prin sistarea mulgerii animalelor și înstărea repausului mamar. Repausul mamar se stabilește individual și nu este mai scurt de 40 zile.

Hrănirea și întreținerea vacilor gestante în perioada premergătoare fătării este foarte importantă deoarece condiționează obținerea unor produși sănătoși, asigurarea unei producții mari de lapte la lactația următoare, refacerea organismului vacii și în mod deosebit a ugerului, asigurarea unei succesiuni normale a ciclurilor sexuale după fătare etc.

Practica hrănirii vacilor gestante a demonstrat că în primele 4-5 luni de gestație, fătul nu se dezvolta într-un ritm foarte rapid și că vaca nu necesită suplimentarea rației normale. În a doua perioadă a gestației (în special ultimele 2-3 luni), are loc o dezvoltare accelerată a fătului, greutatea acestuia multiplicându-se de 2,5 – 3,5 ori. Acest fenomen implica o majorare a rației cu un supliment de hrană.

Tehnologia de hrănire aplicată în ferma- furajarea va fi realizată „din stoc" (uniform pe toată durata anului), urmărindu-se administrarea unor furaje de bună calitate cu un aport proteic și energetic ridicat. Adăparea animalelor se va realiza la discreție, apa utilizată va fi de calitate bună și cu o temperatură cuprinsă între 8 – 12° C.

Igiena corporală va fi realizată periodic, vacile gestante vor avea zilnic un program de mișcare în aer liber (2-3 ore pe zi). Plimbările vor fi făcute în padocuri sau locuri special amenajate neaccidentate, care să nu suscite eforturi prea mari din partea vacii și să nu favorizeze accidentele.

Fătarea la bovine

În vederea obținerii unor rezultate bune, fătarea va avea loc într-un adăpost special construit denumit „Maternitate", care poate oferi condiții optime desfășurarea acestui act fiziologic.

Creșterea tineretului bovin – până la 3 luni întreținerea vițeilor, întreținerea reprezintă un ansamblu de măsuri tehnico-organizatorice și sanitar-veterinare ce au drept obiectiv asigurarea unor condiții optime de adăpostire, îngrijire corporală și mișcare a vițeilor în vederea limitării la maximum a pierderilor și crearea unor premize favorabile privind dezvoltarea lor ulterioară.

Adăpostirea vițeilor se va realiza în maternitate pentru o perioadă de 2 săptămâni, apoi sunt mutați în creșă, spațiul eliberat urmând să fie curățat, spălat și dezinfectat pentru o altă serie de animale.

Îngrijirea vițeilor consta în îndepărtarea periodică a impurităților de pe pielea și din părul animalelor prin periere, depistarea și tratarea diferitelor afecțiuni ale pielii,, izolarea și îngrijirea animalelor bolnave, etc. Până la înțărcare trebuie să se mai realizeze ecornarea vițeilor și amputarea mameloanelor suplimentare sau supranumerare.

Mișcarea contribuie la mărirea rezistenței și la dezvoltarea armonioasă a vițeilor. Pe timp de vară, scoaterea lor la aer și soare va fi făcută începând chiar ducă prima săptămână de viață, câte 10-15 min pe zi.

După vârsta de 2 – 3 săptămâni durata zilnică a plimbărilor va fi de 2 – 3 ore, iar la vârsta de o lună vor fi ținuți afara aproape toată ziua, (excepție făcând zile e p o pase) iar pe timp de iarnă, scoaterea vițeilor afară va fi făcută numai începând cu vârsta de două săptămâni

Mulgerea vacilor de lapte

Mulsul se va realiza cu aparate de muls mobile cu două posturi – acest sistem reprezintă un sistem modern de muls ce cunoaște o răspândire din ce în ce mai mare datorită multiplelor avantaje pe care le prezintă: eficienta economică sporită, productivitatea muncii ridicată, reducerea efortului fizic, obținerea unei producții cantitative și calitative sporite de lapte și, în mod deosebit, obținerea unui lapte cu o calitate igienică deosebită. aptele va fi depozitat într-un tanc de răcire pentru o perioadă de maxim 24 ore până în momentul colectării de către procesatori.

Evacuarea dejecțiilor: curățirea gunoiului este o operație de mare importanță în menținerea igienei corporale a animalelor, dar mai ales pentru menținerea stării de sănătate a acestora prin asigurarea unui microclimat corespunzător.Evacuarea dejecțiilor se face manual cu roaba și lopată și transportat la platforma de bălegar.

Depozitarea furajelorse va realiza un stoc necesar pentru minim 3 zile care va fi depozitat într-un spațiu special amenajat.

Curatatea și dezinfectarea adăposturilor se va realiza cu soluții speciale pentru dezinfectare.

BIBLIOGRAFIE

1.Banu C., Moraru C.– Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti ,1972

2.[NUME_REDACTAT]. , Patrascu C.- Agenda pentru industria laptelui, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1988

3.[NUME_REDACTAT]. , [NUME_REDACTAT]. – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica, Bucuresti, 1982

4.Hilma E.- Controlul de calitate in tehnologia de prelucrare a laptelui, Ed. Universitatii din Oradea, Oradea, 2012

5.[NUME_REDACTAT]., Zahiu L., [NUME_REDACTAT].-Economia si organizarea productiei de lapte, Ed.Ceres, Bucuresti, 1984

6.Legea 42/1995 privind productia de produse alimentare destinate comercializarii

7.Ministerul industriei alimentare- Aparate si instalatii in industia laptelui, Ed.Tehnica, Bucuresti, 1955

8.Savu I. -Laptele si multiplele lui intrebuintari, Ed.Caleidoscop, Bucuresti, 1976

9.Stoian C. , [NUME_REDACTAT]. , [NUME_REDACTAT]. – Tehnologia laptelui si a produselor lactate , [NUME_REDACTAT] , Bucuresti, 1981

10.Tibulca D., Mirela A.- Fabricarea produselor lactate si a branzeturilor, Ed.Academicpres, Cluj-Napoca, 2003

11.Tibulca D., Mirela A.-Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed.Risoprint, Cluj-Napoca, 2005

12.Tibulca D., Mirela A.-Tehnologia de fabricare a branzeturilor, Ed.Risoprint, Cluj-Napoca, 2006

13.Trifan M.- Tehnologia produselor lactate, Bacau, 2011

14.Usturoi M.G.- Tehnologia laptelui si a produselor derivate, Ed.Alfa, Iasi, 2007

15.Legea 150/2004 privind siguranta alimentelor