Restaurantul Unitate Reprezentativa de Alimentatie Publica

CAPITOLUL I

RESTAURANTUL-UNITATE REPREZENTATIVĂ DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

1.1 DEFINIȚIA UNITĂȚII DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Alimentația publică se individualizează ca o componentă distinctă a economiei, orientată spre satisfacerea nevoilor de consum, în special de hrană ale populației, având un rol tot mai important în viața economică și socială.

“Sectorul alimentației publice ocupă un loc aparte în cadrul economiei având ca scop organizarea producției de produse și preparate culinare și de cofetărie, precum și desfacerea acestora către populație, atât în vederea consumului pe loc cât și în vederea consumului la domiciliu.”

Pregătirea și distribuirea hranei părăsesc treptat, pentru segmente mai largi ale populației, cadrul îndeletnicirilor casnice și se constituie într-o activitate de sine stătătoare, realizată de către unități economice specializate.

Din complexul de activități ale industriei de servicii fac parte și societățile comerciale care prestează servicii de bar și de restaurant, caracterizate printr-o diversitate mare de profile și grade de specializare. Unele dintre aceste unități activează ca societăți comerciale independente, iar altele sunt componente ale unor firme mai mari. Toate aceste unități trăiesc și se pot dezvolta în măsura în care obțin rezultate economice profitabile din prestațiile oferite consumatorilor.

„Unitatea de alimentație publică reprezintă un local public, în care se servesc preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie și băuturi, caracterizându-se prin aceea că în cadrul lui se îmbină activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoțită de servicii specifice care asigură consumul acestora preponderent pe loc. Se permite și comercializarea altor mărfuri care se asociază în consum cu produsele preparate pe loc.”

Activitățile de profil în alimentația publică se desfășoară astfel: unități pentru servirea consumatorilor, unități de producție și unități de depozitare și păstrare.

Funcționalitatea unităților de alimentație publică este determinată de diversitatea activităților de producție, de activitatea de transformare a materiilor prime în produse finite, patiserie, culinare,etc, aplicând procedee tehnologice diferite conform rețetarelor stabilite și desfacerea acestora prin secțiile de servire.

Unitățile de alimentație publică pot fi clasificate în funcție de diverse criterii, dintre care menționăm: specializarea unității (obiectul activității), profilul încăperii, felul de servire a clienților, prețurile percepute, destinația unității și prestarea serviciilor aferente consumului de bucate ș.a. În cele ce urmează vom enumera pe scurt câteva tipuri de unități de alimentație publică în funcție de criteriile menționate mai sus.

După obiectul activității:

unități cu caracter distractiv – recreativ;

unități culinare;

unități cofetării patiserii;

alte unități.

După prețurile percepute:

unități cu regim special de prețuri;

unități cu regim de prețuri de categoriile I, a II-a și a III- a;

unități cu cote speciale de adaos;

cofetării cu rețetar special sau unic de cofetărie;

După destinație:

unități pentru servirea consumatorilor

unități de producție

unități pentru depozitarea si păstrarea mărfurilor

După sortimentele oferite la vânzare:

unități specializate;

unități mixte;

După sezonalitate:

unități permanente;

unități sezoniere;

După modul efectuării serviciilor:

unități cu serviciul asigurat de ospătari;

unități cu autoservire totală sau parțială;

unități cu vânzare prin automate.

1.2 STRUCTURA UNITĂȚILOR DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ DIN ROMÂNIA

Potrivit reglementărilor legale principalele tipuri de unități de alimentație publică din România sunt următoarele: restaurante clasice, restaurante cu specific, restaurante specializate, restaurante cu autoservire, berării, birturi, rotiserii, bodegi, ceainării, bufete, bar de noapte, bar de zi, cafe – baruri discoteci, cofetării, patiserii, plăcintări, simigerii, covrigării, gogoșerii, unități specializate în produse de bombonărie, dulciuri, cafea, unități de desfacere a bauturilor și răcoritoarelor, cantine- restaurant, bucătării centrale, etc.

1.2.1 Unități de tip bar

Barul este unitatea cu program de zi sau de noapte, unde în care se servește un sortiment diversificat de băuturi alcoolice și non-alcoolice, respectiv o gamă restrânsă de produse culinare. Mediul ambiental este completat cu program artistic, audiții muzicale, video, TV. Barurile pot fi foarte diferite unele de celelalte, in funcție de specificul lor detaliat în cele ce urmează.

Bar de zi

Reprezintă o unitate care funcționează de regulă în cadrul restaurantelor și hotelurilor, dar poate fi organizat și ca unitate independentă, având în general programul de funcționare intre orele 8,00-22,00. Sortimentul oferit consumatorilor este format dintr-o variată gamă de băuturi alcoolice și non-alcoolice, simple sau în amestec, reci sau calde, însoțite de un sortiment restrâns de tartine, specialități de cofetărie și înghețată, foetaje, produse de tutun și posibilități de distracție. În sala de servire se află tejgheaua-bar cu scaune înalte, un număr restrâns de mese, cu scaune-fotolii. Servirea se face direct la bar,sau la mese, de către ospătari, barman sau ajutoarelor acestora.

Bar de noapte

Este o unitate cu orar de noapte, cu caracter distractiv, având o capacitate de 80-150 locuri. Prezintă un program variat de divertisment, de music-hall și dans pentru consumatori oferind o gamă variată de băuturi fine, băuturi non-alcoolice, băuturi de bar, specialități de cofetărie și înghețată, fripturi reci, roast-beef, fructe, salate de fructe și cafea. Este dotat cu orgă de lumini, instalații de amplificare a sunetului, de proiecție de filme. Serviciul este realizat de ospătari, de regulă, existând însă și posibilitatea servirii la bar.

Cafe-bar

Bufetul – bar

Oferă un sortiment redus de preparate calde și reci: gustări, minuturi sandvișuri, produse de patisserie, băuturi alcoolice, băuturi nealcolice, pregătite în propria bucătărie sau aduse din afară.

Disco bar

Este o unitate cu caracter distractiv-recreativ pentru tineret, amenajată cu loc special pentru dans. Clienții pot consuma produse de patiserie- cofetărie, înghețată și amestecuri de băuturi alcoolice, nealcoolice, cafea, ceaiuri, etc. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiție și de dans.

1.2.2 Unități de tip restaurant

Restaurantul este localul public care îmbină activitatea de producție cu cea de servire, punând la dispoziția clientului o gamă diversificată de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi și unele produse pentru fumători.

Restaurantul clasic

Este un local public cu profil gastronomic unde se servește un sortiment larg de preparate culinare, produse de cofetărie, patiserie, fructe, înghețată, produse de tutun, băuturi non-alcoolice și alcoolice, etc, asigurându-se, după caz, micul dejun, cina, sau servirea unor mese special comandate. Clienții au la dispoziție un sortiment variat de băuturi și preparate culinare. Servirea o efectuează ospătarii, alegându-se metoda corespunzătoere fiecărui preparat. Aceștia împreună cu personalul de producție trebuie să aibă o calificare de profil, să cunoască limbi străine de circulație internațională, purtând echipamentul de prezentare sau protecție corespunzător.

Restaurantele clasice sunt amplasate, de obicei, în orașe, în stațiuni balneoclimatice, în zone de interes turistic. Caracteristicile instalațiilor și construcției: materiale rezistente, specifice tipului de construcție; parcaj, acces pentru autoturisme, emblemă și firmă luminoasă; grup sanitar și garderobă pentru clienți, intrare separată pentru personal și marfă.

Restaurantul cu specific

Este o unitate de alimentație publică de recreere și divertisment care prin dotări, profil, ținuta vestimentară a lucrătorilor, meniurile recreative și structura sortimentală trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale, naționale și tradiționale ori specifice diferitelor zone. Dotarea și amenajările se încadrează de asemenea în specificul unității: o șură va avea scaunele din lemn cioplit, ștergare, vase de ceramică cu motive naționale, tacâmuri cu mâner din os sau lemn, naproanele și șervetele din pânză de in cu decorațiuni specifice.

Preparatele culinare oferite sunt caracteristice bucătăriei românești sau specific locale sau regionale. Printre restaurantele cu specific se întâlnesc:

Crama desface o gamă largă de vinuri oferite în carafe sau căni din ceramică. Realizează și desface o gamă specifică de preparate culinare din carne la grătar sau trase la frigare. De regulă este dotată cu mobilier din lemn masiv iar pereții sunt decorați cu scoarțe, ștergare etc.

Restaurantul cu specific local pune în valoare bucătăria specifică unor zone geografice din țară. Efectul deosebit al acestor unități este obținut prin îmbinarea cadrului natural cu cel arhitectural al sistemului constructiv, al finisajelor după modelul popular, al elementelor de decor, al mobilierului.

Restaurantul cu specific național pune în valoare tradițiile culinare ale unei națiuni. Aceste tipuri de unități servesc o gamă variată de preparate culinare asociate cu băuturi specifice națiunii respective.

Restaurantul specializat

Este o unitate de alimentație publică în care clienților li se oferă, în principal, un sortiment specializat de preparate culinare și băuturi, aflat în permanență în lista-meniu a unității, în condițiile unor amenajări și dotări adecvate structurii sortimentale (vânătoresc, pescăresc etc.) care formează obiectul specializării sau clasice.

Principiul de organizare al unui astfel de restaurant este același cu cel al unuia clasic, deosebirea constând în structura sortimentală a preparatelor servite. De obicei se acordă o atenție deosebită prezentării preparatelor, în acest scop saloanele de servire fiind prevăzute cu vitrine pentru expunerea preparatelor care se oferă clienților zilnic. Se pot întâlni următoarele tipuri de restaurante specializate:

Restaurant-zahana este o unitate de alimentație publică în care se servesc, în special la comandă, pe perioada zilei, produse și subproduse din carne neporționate, pregătite la grătar și alese de consumatori din vitrinele de expunere sau de pe platou, o dată cu luarea comenzii.

Restaurant lacto-vegetarian, dietetic este o unitate de alimentație publică în care se desfac în exclusivitate sortimente de preparate culinare pe bază de lapte și derivate din lapte, ouă, carne de pasăre sau de vacă, paste făinoase, orez, salate din legume dar și dulciuri de bucătărie, înghețată și băuturi nealcoolice.

Restaurant-pensiune este o unitate de alimentație publică care propune și oferă mai multe tipuri de meniuri complete cu baremuri fixe. Băuturile ce cuprinse în meniu sunt limitate la sortimentele de răcoritoare. În cadrul acestor unități se pot oferi diferite sortimente de preparate și băuturi în mod suplimenatar, inclusiv alcoolice, altele decât cele cuprinse în cadrul meniurilor zilnice.

Restaurantul dietetic este o unitate de alimentație care oferă consumatorului sortimente de preparate culinare strict dietetice și băuturi nealcoolice.

Pe lângă restaurantele clasice, specilizate și cu specific, din categoria restaurantelor mai fac parte braseria, berărie și gradina de vară.

Braseria este o unitate de alimentație publică care asigură pe tot parcursul zilei servirea consumatorilor cu preparate reci, minuturi, specialități de cofetărie-patiserie, băuturi nealcoolice calde și reci, sortiment bogat de bere și băuturi alcoolice fine.

Berăria este o unitate de alimentație publică caracterizată prin vânzarea cu preponderență a berii, oferită consumatorilor în recipiente specifice (țap, halbă, cană, sonde) de diferite capacități, alături de preparate și produse care se asociază în consum cu aceasta, precum: gustări calde și reci, minuturi, specialități de zahana. Se mai poate oferi un sortiment relativ restrâns de băuturi alcoolice, precum și băuturi nealcoolice.

Terasa sau grădina de vară funcționează în sezonul cald fie în structura unei unități de alimentație publică, fie ca unitate independentă de sine stătătoare. În cazul în care terasa/grădina de vară funcționează ca unitate de sine stătătoare, agentul economic este obligat să înscrie pe firmă denumirea "TERASĂ", urmată de tipul unității respective.(Terasă-bar, terasă-bufet, terasă-restaurant etc.).

Tabel nr. 1.1

Topul celor mai bune restaurant din lume-2014

Sursa: https://www.sanpellegrino.com/us/en/world-s-50-best-restaurants-2015-stay-tuned-for-the-live-streaming-837, accesat la data de 02.08.2015;

1.2.3 Unități de tipul fast-food

Bufet tip expres

Este o unitate cu desfacere rapidă în care fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de vânzător, iar plata se face anticipat. Unitatea este dotată cu mese tip expres, mai înalte decât mesele obișnuite, consumația realizându-se fără utilizarea scaunelor la mese.

Pizzeria

Este o unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza. În această unitate se mai pot servi gustări, salate, minuturi, produse de patiserie, răcoritoare, vin la pahar, bere, sau băuturi slab alcoolizate.

Snack-bar

Este o unitate caracterizată prin existența unei tejghele-bar, cu un front de servire care permite accesul unui mare număr de consumatori, serviți direct la tejghea cu sortimente pregătite parțial sau total în fața lor. Oferă o gamă diversificată de preparate culinare precum: crenvurști, câmăciori, pui fripți, sandvișuri și unele preparate cu specific. De asemenea se pot servi băuturi non-alcoolice reci și calde, și un sortiment redus de băuturi alcoolice.

1.2.4 Unități tip cofetărie, patiserie

Sunt unități de alimentație publică care oferă consumatorilor preparate de cofetărie-patiserie produse în laboratoarele proprii sau în laboratoarele altor unități de profil și produse zaharoase ale producătorilor specializați, băuturi nealcoolice, cafea, ceai, fructe, produse specifice micului dejun dar și diferite sortimente de băuturi fine pentru consum la domiciliu. Majoritatea unităților de acest tip, pe lângă asigurarea condițiilor pentru consumul pe loc, vând și produse pentru consum la domiciliu. În această tipologie se încadrează: cofetăriile și bomboneriile, simigerie-covrigărie-gogoșerie, patiserie-plăcintărie, gelateria.

Patiseria

Patiseria este o unitate specializată pentru consumul pe loc sau desfacerea la domiciliu a propriei producții în stare caldă. Sortimenul de produse destinat consumatorilor este format din: plăcintă, pateuri, ștrudele, merdenele, brânzoaice, covrigi, gogoși, croissant, bere la sticlă, răcoritoare, băuturi nealcoolice, vin la pahar, etc. Unitatea oferă și diferite sortimente de produse lactate cum ar fi: iaurt, lapte bătut, chefir, etc. Poate funcționa și cu profil de plăcintărie, patisserie, covrigărie, simigerie sau gogoșerie.

Cofetăria

Cofetăria este unitatea specializată cu o capacitate de 20-60 locuri la mese, în care se desface un larg sortiment de prăjituri, fursecuri, torturi, cozonac, patiserie fină, bomboane, înghețată, băuturi non-alcoolice reci și calde și unele băuturi alcoolice fine. Sortimentele de preparate pot fi realizate atât în propriile laboratoare, cât și în laboratoare centrale sau în laboratoarele altor unități de același profil. Majoritatea cofetăriilor asigură, pe lângă, consumul pe loc al produselor,și produse pentru acasă. În acest scope ele sunt dotate cu ambalaje corespunzătoare, reclame sugestive, etc.

1.3 ORGANIZAREA ȘI FUNCȚIONAREA UNITĂȚILOR DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

1.3.1 Procesele și activitățile specifice alimentației publice

Alimentația publică se caracterizează prin complexitate, reunind într-un tot unitar procese independente, comparabile sau identice cu cele din alte ramuri ale economiei. Aceasta este alcătuită dintr-un proces de producție, unul de servire și unul de comercializare. Ținând cont de faptul că producția are la rândul ei un conținut complex și poate fi divizată în aprovizionare, producție propriu-zisă și stocare, la fel de corecte sunt punctele de vedere care consideră că alimentația este compusă din mai multe procese.

Activitatea de producție, asemănătoare celei desfășurate în industria alimentară, asigură producerea preparatelor culinare și de cofetărie prin modificarea unor materii prime de origine animală și vegetală al căror consum, adeseori, nu este posibil fără o prelucrare de tip casnic sau industrial. În domeniul alimentației este caracteristic ca prelucrarea să se efectueze prin tehnologii fondate pe principiile moderne ale gastrotehniei, știința care analizează transformările suferite de alimente în timpul diferitelor procese: fierbere, prăjire, coacere, uscare, și influența acestor transformări asupra individului și stării sale de sănătate. Este specific și modul de organizare a procesului de producție, care frecvent depășește stadiul artizanal, propriu gospodăriei casnice, ca și urmare a automatizării și mecanizării, ceea ce echivalează, cu o industrializare a acestei etape, dar la o altă scară comparativ cu industria alimentară.

Activitatea de producție este urmată de aprovizionare și stocare. Fiecare dintre aceste procese se bucură de organizare și desfășurare proprii, adaptate condițiilor materiale și tipologiei unităților acestora. Spre exemplu, în funcție de volumul producției, natura materiei prime, condițile de păstrare, mijloacelor de transport, numărul furnizorilor și caracteristicilor acestora etc., se stabilește intervalul de aprovizionare, structura și mărimea loturilor.

,,Activitatea comercială reprezintă continuarea firească a celei de producție; prin intermediul ei se asigură vânzarea, desfacerea către consumatori a preparatelor obținute în compartimentele de producție, dar și a altor produse, preparate sau nepreparate, astfel încât să se realizeze satisfacerea unei game cât mai largi de trebuințe ale consumatorului. În ceea ce privește conținutul, această activitate este dominată de caracteristicile comune de vânzare a mărfurilor cu amănuntul.”Această activitate presupune un act de schimb, cu dreptul de proprietate și respectiv efectuarea unei plăți. În cazul sectorului de alimentație componenta comercială prezintă trăsături proprii ce provin din natura preparatelor, destinația lor, regimul prețurilor și condițiile de desfășurare.

Activitatea de servire este strâns legată de procesul comercializării produselor specifice, și are drept scop crearea facilităților și condițiilor pentru consumul imediat, pe loc al acestora. Obiectivul este acela de a asigura confortul necesar servirii mesei, a unei atmosfere de relaxare și distractive, a unei plăcute ambianțe, precum și oferirea unor prestații specifice care să răspundă cerințelor particulare ale categoriilor diferite de clienți: organizarea de mese festive, seri distractive, banchete, room service etc. Această activitate prin asigurarea unei bune serviri a consumatorilor are un important rol în obținerea unor rezultate economico-financiare superioare.

Cele trei laturi ale activității se află într-o strânsă relație de interdependență și se desfășoară într-o ordine bine determinată. Conținutul lor diferit imprimă sectorului alimentației publice un caracter complex și influențează condițiile de derulare a activității, cu scopul antrenării unui personal cu pregătire adecvată și mai numeros. Trăsăturile definitorii ale fiecărei laturi componente translatează asupra întregii activități, punându-și astfel amprenta asupra organizării și desfășurării acesteia.

1.3.2 Amenajarea și organizarea unităților de alimentație publică

Amenajarea tehnologică a restaurantelor și unităților similare nou construite cât și modernizarea celor existente trebuie să asigure condițiile desfășurării unei activității normale, eficiente și prin care să se promoveze metodele moderne în pregătirea, prezentarea și servirea sortimentelor de preparate și băuturi. În practică, amenajarea lor tehnologică presupune abordarea simultană a numeroase cerințe cu implicații directe și indirecte asupra servirii clienților: construcția și instalațiile, prevederea și asigurarea spațiilor pentru servire și anexe, prevederea și organizarea muncii în bucătării și în celelalte spații de producție, asigurarea păstrării și depozitarii mărfurilor, asigurarea funcționării instalațiilor tehnice din dotare, dotarea cu utilaje, mobilier și inventar pentru servire și de lucru.

Volumul, structura si complexitatea operațiunilor ce se desfășoară pentru pregătirea, prezentarea și servirea preparatelor și băuturilor, precum și crearea unor condiții optime și de recreere impun ca unitățile publice de alimentatie să fie organizate și amenajate în forme specifice și optime, folosindu-se în acest scop mai multe încăperi, utilaje, instalații, mobilier, ustensile corespunzătoare și personal calificat. Numărul, dimensiunile, destinația și felul încăperilor și a dotărilor acestora diferă de la o unitate la alta, în funcție de profilul, volumul, structura și caracteristicile operațiunilor ce se efectuează. În general sunt trei categorii de încăperi: pentru servirea clienților, cu caracter productiv și de păstrare, cu scop administrativ-gospodăresc și social.

Activitățile de profil în alimentația publică se desfășoară astfel:

unități pentru servirea consumatorilor;

unități de producție;

unități de depozitare și păstrare.

Încăperile pentru servirea clienților, denumite saloane, constituie spațiul cel mai important, deoarece aici are loc dialogul chelner-client, se desfășoară operațiunile de prezentare, servire și respectiv consumare a preparatelor culinare și a băuturilor, se asigură aplicarea regulilor de tehnică a servirii, se crează condiții de destindere și recreere. Volumul și structura muncii chelnerilor în salon influențează în mod direct activitatea ce se desfășoară în restul încăperilor, respectiv de aprvizionare cu materii prime, de păstrare și de prelucrare a acestora, de realizare a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate, precum și de determinare a numărului și structurii personalului.

O unitate poate avea unul sau mai multe saloane, care pot fi diferențiate prin amenajare și dotare cu mobilier, destinație sau funcționalitate. Astfel după destinație pot fi: saloane pentru servirea micului dejun, a dejunului sau cinei, pentru banchete, crame, terase, grădini de vară, iar după modul de amenajare și dotare pot fi: saloane clasice, rustice, de epocă. Saloanele sunt astfel amplasate, încât să asigure un flux normal și simplu al clienților, precum și pentru a asigura un flux rapid al personalului de servire, ușurând transportul obiectelor de servire, al preparatelor și băuturilor. Funcționalitatea unităților de alimentație este determinată de diversitatea activităților de producție, respectiv de activitatea de transformare amateriilor prime alimentare în produse finite, culinare, patiserie, aplicând diferite procedee tehnologice conform rețetarelor stabilite și desfacerea acestora prin unitațole (saloanele) și secțiile de servire.

Salonul constituind locul în care relațiile dintre client și personal se realizează în mod direct, organizarea muncii îmbracă forme și conținut specific și diferențiat, în funcție de particularitățile fiecărei unități în parte și de atribuțiile lucrătorilor care participă la executarea operațiunilor de servire a clienților.

1.3.3 Elemente de igienă, siguranță și funcționalitate în unitățile de alimentație publică

Igienă și siguranță

A preveni intoxicațiile alimentare este una dintre cele mai provocări cu care se confruntă fiecare angajat al unei unități alimentare. Serviciul public de Sănătate American a identificat mai mult de 40 de boli care se pot transmite prin mâncare. Pentru a preveni acest lucru, acesta trebuie să știe de unde ar putea porni contaminarea. Intoxicațiile alimentare sunt rezultatul consumului de alimente contaminate. A spune că mâncare este contaminată, înseamnă că acesta conține substanțe dăunătoare care inițial nu se regăseau acolo. Orice substanță care poate provoca intoxicație alimentară se numește hazard. În mâncare se pot regăsi trei feluri de hazarduri: biologice, chimice (cauzate de substanțele chimice ca agenți de curățare, pesticide sau metale toxice) și fizice (cauzate de materiale străine ca bucăți de sticlă, metale, lemn).

Cele mai dăunătoare hazarde biologice sunt microorganisme ca: bacteriile, virușii, fungiile, paraziții. Bacteriile sunt peste tot, în aer, în mâncare, în apă, pe pielea noastră, în corpurile noastre. Oamenii de știință le clasifică astfel: bacterii inofensive , bacterii benefice și bacterii nedorite, acestea din urmă fiind responsabile de intoxicațiile alimentare. Acestea nu pot fi detectate cu ochiul liber putând fi mai greu văzute fără un microscop. Există trei feluri de intoxicații pe care o bacterie le poate produce: intoxicație (este cauzată de toxina pe care bacteria o produce după ce s-a instalat în mâncare), infecție (este cauzată de bacteria instalată în intestine și care odată ajunsă acolo atacă corpul uman) și toxinfecție ( cauzată de creșterea bacteriei instalate în corp prin hrănirea acesteia cu elemente benefice corpului uman). Bacteriile se înmulțesc extrem de repede (în condiții favorabile -mâncare cu un conținut considerabil de proteine- ajungând și la 1 milion în doar 6 ore). Deasemenea bacteria are nevoie de mâncare bogată în apă, fără sare și temperaturi ridicate.

Mâncarea poate fi contaminată prin: atingerea cu mâna, strănut, alte mâncăruri deja infectate cu care vin în contact, echipamente și ustensile necurățate corespunzător, aer, apă, insecte și rozătoare. Datorită faptului că știm cum bacteriile pot infesta mâncarea, cum se înmulțesc putem proteja mâncarea împotriva infestării cu bacterii. Astfel există trei principii de protecție: nu lăsați bacteria să se împrăștie (nu atingeți mâncarea și protejați-o de aer), nu lăsați bacteria să se înmulțească (temperaturi scăzute), ucideți bacteria gătind mâncarea la temperaturi de peste 77 de grade 30 de secunde.

Se observă că manifestarea riscului igienic de contaminare este, de cele mai multe ori, rezultatul acțiunii cumulate a componentelor de agresiune externă (factori de mediu favorizanți: temperatura, umiditate relativa, radiații luminoase, aer, apă, sol, ambalaje, biodăunatori etc.), manifestate pe un fond potențial de susceptibilitate la agresiune caracteristic unor alimente.

Pentru a asigura produse de calitate și pentru creșterea siguranței în utilizarea unor produse perisabile, multe unități de restaurație au introdus în cadrul activității lor sisteme de management al calității prin organizarea în sistem HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points, în traducere: Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control).

Echipamente și utilaje

NSF International cunoscută ca Fundația Națională de Igienă a alcătuit un standard pentru design-ul, construcția și instalația echipamentelor din bucătărie. Multe state au cerut ca toate unitățile de alimentație să folosească echipamente certificate de NFS International. Chiar dacă această certificare este opțională, tot mai mulți producători vor o certificare .

Standardele NSF sunt următoarele:

ustensilele trebuie să fie ușor de curățat;

toate suprafețele din bucătărie trebuie să fie nontoxice, nonabsorbante.

Prin echipament înțelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru și servire din dotarea restaurantelor. Necesarul de echipamente se stabilește corelat cu profilul restaurantului, cu cifra de afaceri și numărul de locuri.

O cerință de primă importanță o reprezintă dotarea cu mobilier, a cărui alegere se va face ținând cont de mai multe criterii:

posibilitatea folosirii lui în mai multe scopuri (mobilier modular, funcțional);

armonizarea lui cu celelalte elemente constructive și decorative ale sălii de consumație;

folosirea rațională a spațiului de servire;

fiabilitatea și mentenanța ușoară;

caracterul ergonomic.

În spațiile de servire acest mobilier cuprinde mese, scaune, fotolii, canapele, taburete, gheridoane, cuiere, jardiniere și umbrele (pentru restaurantele cu terase). Dintre acestea mesele și scaunele sunt cele mai importante, ele asigurând confortul clienților. Este bine să se opteze pentru modelele rectangulare care permit combinații variate. Mesele trebuie să fie dimensionate potrivit numărului de clienți reuniți.

Tabel nr.1.2

Dimensionarea blatului mesei rotunde / rectangulare în funcție de numărul de persoane reunite

Sursa: Nicolescu R., „Tehnologia restaurantelor”, Editura Inter Rebs, București,1997, p.57;

Ca și ustensilele, utilajele tehnologice din dotarea bucătăriei și anexelor sunt folosite pentru reducerea efortului fizic depus de lucrători și pentru ridicarea productivității muncii.

Dimensionarea utilajului și mobilierului se va realiza în funcție de volumul producției și de procesele fizice, chimice și microbiologice specifice tehnologiei culinare alese. Mai întâi se dimensionează utilajele și mobilierul și după acestea suprafețele de producție și anexele lor. Amplasarea utilajelor tehnologice în bucătării mari, se face de regulă pe axă longitudinală a suprafețelor de producție, creîndu-se astfel un bloc termic cu două fronturi de lucru orientate perpendicular pe masa caldă ce constituie frontul pentru distribuirea preparatelor culinare în salonul restaurantului. Mobilierul trebuie așezat în imediata apropiere a utilajelor pentru a înlătura circulația inutilă a lucrătorilor, fapt care conduce la scurtarea timpului efectiv de execuție și implicit la creșterea productivității muncii. În bucătăriile de dimensiuni mai mici se obișnuiește ca amplasarea utilajelor să fie făcută lîngă perete respectându-se principiile funcționale.

Orice bucătărie trebuie să dispună de aparate mecanice destinația cărora este de a ușura lucrul personalului de bucătărie. Astfel de utilaje sunt: mașina de pasat (supe, piureuri, marmelade), mașina de tocat (carne, legume), mașina universală-robot (amestecat, frământat, spumat, tocat, măcinat, tăiat), malaxor pentru frămîntarea aluatului.

Utilajele termice utilizate în procesul producției la unitățile de alimentație publică clasifică astfel:

Soba de gătit: fierberea, frigerea, prăjirea și coacerea alimentelor;

Cuptor: frigerea și coacerea alimentelor;

Cuptor cu microunde: încălzirea preparatelor culinare congelate;

Friteuză: prăjirea alimentelor;

Grătar: frigerea alimentelor;

Frigare: frigerea alimentelor;

Tigaie basculantă: fierberea și prăjirea alimentelor;

Mașină pentru prăjit cafea;

Dulap pentru fiert legume în abur;

Salamandră: cuptor electric special pentru gratinarea preparatelor culinare;

Duman (dulap pentru dospit): folosit pentru dospirea produselor din aluat;

Frigare electrică rotativă: frigerea puilor și găinilor;

Autoclavă: fierberea legumelor, supelor, ciorbelor, cremelor, soluțiilor de zahăr etc.

Alte activități care țin de organizarea și funcționarea unităților de alimentație publică sunt: dotarea cu inventar de servire, calitatea și organizarea resurselor umane, politica comercială, alcătuirea listelor de preparate și băuturi, determinarea prețurilor de vânzare și aprovizionare, stabilirea politicii de promovare ș.a.

BIBLIOGRAFIE CAPITOL I

Bădulescu, A., Bădulescu, D., Bâc, D., Management Turistic-Manual, Editura Universității din Oradea, 2006;

Dahmer, S.J., Kahl K.W, „Restaurant Service Basics”, Editia a2-a, Editura Wiley&Sons, New Jersey, 2009;

Dobrescu D., et.al., „Tehnica servirii consumatorului”, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1991;

Emilian R., „Managementul în servicii”, Editura ASE, București, 1995, p. 218;

Gisslen W., „Professional Cooking”, Editia a8-a, Editura Wiley&Sons, New Jersey, 2014;

HG nr. 843 din 14 octombrie 1999 privind încadrarea pe tipuri a unităților de alimentație publică neincluse în structurile de primire turistice, publicată in Monitorul Oficial al României nr. 510/21 oct. 1999 disponibilă la http://www.cdep.ro/pls/legis/legis_pck.htp _act_text?idt=21029

Labensky S.R., Hause A.M., „On cooking: a textbook of culinary fundamentals”, Editia a-5a, Editura Pretince-Hall, New Jersey, 2010;

Marin, V.D., et.al., „Ghidul național de bune practici pentru siguranța alimentelor”, Editura Uranus, București, 2007;

Minciu, R., Economia Turismului, Editura Uranus, București, 2005;

Nicolaescu, R., „Serviciile în turism. Alimentația Publică”, Editura Sport.Turism, București, 1988;

Nicolescu R., „Tehnologia restaurantelor”, Editura Inter Rebs, București,1997;

Nistoreanu, P., „Managementul în turism servicii”, Editura A.S.E, București, 2005;

Snak O., Baron P., Neacșu N. , „Economia Turismului”, Editura Expert, București 2003;

Stere, S., „Ghid professional în alimentația publică”, Editura Tehnică, București, 1982;

www.biblioteca-digitala.ase.ro;

www.binderbubisighisoara.ro

www.club-design.ro

www.comunicatedepresa.com;

www.sanpellegrino.com