Procesul de Fabricare a Inghetatei cu Aroma de Vanilie Si Glazura de Ciocolata

CUPRINS

CAPITOLUL I: MEMORIU TEHNIC 1

CAPITOLUL II: TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE A ÎNGHEȚATEI 2

II.1 INTRODUCERE 2

II.2 PROPRIETĂȚILE ÎNGHEȚATEI 2

II.2.1 Proprietățile organoleptice ale înghețatei 2

II.2.2 Proprietățile chimice ale înghețatei 2

II.2.3 Proprietățile microbiologice ale înghețatei 2

II.2.4 Principalele proprietățile de calitate ale înghețatei 2

II.3 METODE DE ANALIZĂ 3

II.3.1 Determinarea gradului de omogenizare 3

II.3.2 Analiza chimică 3

II.3.3 Analiza microbiologică 3

II.4 CAUZELE CARE CONDUC LA PRINCIPALELE DEFECTE ALE ÎNGHEȚATEI ȘI MĂSURI DE EVITARE ALE ACESTORA 3

II.4.1 Defecte de aromă 3

II.4.2 Defecte de corpolență (consistență) și textură 3

II.4.3 Defecte ale calității de topire 3

II.4.4 Defecte de culoare 3

II.4.5 Defecte datorită compoziției 3

II. 5 VALOAREA ALIMENTARĂ A ÎNGHEȚATEI 3

II.6 VARIANTE TEHNOLOGICE DE FABRICARE A ÎNGHEȚATEI 3

II.6.1 Clasificarea principalelor sortimente de înghețată 3

II.6.2 Tipuri de înghețata pe bază de fructe 3

II.6.3 Tipuri de înghețata pe bază de lapte 3

II.6.4 Scheme tehnologice de fabricație a înghețatei pe bază de lapte 3

II.7 ALEGEREA VARIANTEI OPTIME ADOPTATE 3

II.8 DESCRIEREA ȘI PREZENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE ADOPTATE 3

II.8.1 Recepția calitativă și cantitativă a materiilor prime 3

II.8.2 Pregătirea materiilor prime 4

II.8.3 Pasteurizarea mixului 4

II.8.4 Omogenizarea mixului 4

II.8.5 Răcirea și maturarea 4

II.8.6 Congelarea parțială (freezarea) a mixului 4

II.8.7 Porționarea și ambalarea înghețatei 4

II.8.8 Călirea înghețatei (congelarea profundă) 4

II.8.9 Depozitarea înghețatei 4

II.8.10 Transportul și desfacerea înghețatei 4

II.9 SCHEMA CONTROLULUI FABRICĂRII PE FAZE 4

II.10 CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, INTERMEDIARE ȘI AUXILIARE 6

II.10.1 Laptele de vacă pasteurizat 6

II.10.2 Unt 6

II.10.3 Zahărul 6

II.10.4 Lapte praf smântânit 6

II.10.5 Gelatină 6

II.10.6 Vanilie 6

II.11 MECANISMUL DE FORMARE A CRISTLELOR DE GHEAȚĂ 6

CAPITOLUL III : BILANȚUL DE MATERIALE ȘI BILANȚUL TERMIC 7

III.1 BILANȚUL DE MATERIALE 7

III.2 BILANȚUL TERMIC 7

BLIBLIOGRAFIE 8

CAPITOLUL I: MEMORIU TEHNIC

Ce este inghetata ?

Înghețata este un aliment congelat, obținut dintr-un amestec complex ce poate conține: lapte, smântână, unt, lapte praf, zahăr, emulgatori, stabilizatori și o serie de ingrediente precum coloranți, arome (vanilie, cacao, fructe, nuci, alune, ciocolată).

Cele mai importante categorii de inghetata sunt :

înghețată pe baza de lapte – un amestec congelat, aerat de ingrediente lactate,zaharuri și arome.

inghetata pe baza de produse non-lactate – realizate cu proteine și grăsimi vegetale.

gelatoeste o specialitate italiana pe bază de cremă înghețată care conținegalbenusuri de ou .

iaurt congelat – care pot conține organisme ale acidului lactic, saupur și simplu aroma de iaurt .

inghetata din lapte – similar cu înghețată, dar neaerata și care conține mai puținagrăsime de lapte.

sorbet–inghetata pe baza de fructe , aerata , cu sirop de zahăr care nu conține nici grăsime nici lapte.

serbet – similar cu un sorbet, dar are in plus un continut scazut de grasimi din lapte sau smântână.

inghetata din apa – sirop de zahăr înghețat cu arome și coloranti .

Ce au in comun toate sortimentele mentionate mai sus este ca toate sunt dulci , aromate , contin gheata si spre deosebire de orice alte produse alimentare congelate , sunt de obicei mancate sub forma congelata .

Definitia legala a inghetatei variaza de la tara la tara. In UK “ inghetata” este definita ca un produs care contine minim 5% grasimi si 7,5 % component solide din lapte, altele decât grăsimi ( de exemplu proteine , zaharuri si minerale ) , care este obtinuta prin prelucrare termica si ulterior congelare a unei emulsii formata din grasimi , solide din lapte si zahar ( sau indulcitori) , cu sau fara alte substante . Inghetata pe baza de lapte trebuie în plus sa nu conțina decât grăsimi din lapte , cu exceptia acelor grasimi care se regasesc intr-un alt ingredient de exemplu oua , aromatizanti sau emulsifianti .

In SUA , inghetata trebuie sa contine cel putin 10% grasimi din lapte si un total de 20 % solide din lapte si trebuie sa cantareasca cel putin 0,54 kg/l . Pana in 1997 , nu SUA nu era permis sa se numeasca un produs inghetata daca continea grasimi vegetale .

Inghetata este adesea clasificata ca premium , standard sau economica . Inghetata premium este in general facuta din cele mai de calitate ingredient si are o cantitate relativ mare de grăsimi lactate și o cantitate mică de aer( prin urmare este relative scumpa) in opozitie cu inghetata economica care este facuta din ingrediente mai ieftine ( de exemplu grasimi vegetale ) si care contine mai mult aer .

Cei mai multi oameni sunt familiarizati cu aspectul , gustul si textura inghetatei si desi exista multe retete de inghetate in cartile de bucate , sunt putini oameni care stiu ce ingrediente si timp de preparare respectiv de consum sunt necesari .

Raspunsul este ca inghetata este un amestec foarte complex , complicat si delicat . De fapt, este recunoscut dintre toate alimentele ca fiind ,, cel mai complex coloid ,, ( pag 20 – the science of ice cream) . Stiinta inghetatei consta in intelegerea ingredientelor sale , procesarii , microstructurii si texturii , si foarte important , legaturile dintre aceste elemente.

Ca sa putem intelege aceste lucruri avem nevoie de cunostinte din mai multe domenii cum ar fi : chimie-fizica , stiinta alimentului , stiinta coloizilor , inginerie chimica , microscopie , știința materialelor și știința de consum .( figua 1.1 pag 20 ).

Ingredientele si procesarea lor alcatuiesc microstructura , care este prezentata schematic in figura 1.2 ( pag 21) . Ea este forma din cristale de gheata , bule de aer si picaturi de grasime cu diameter intre 1 pm pana la 0.1 mm si o solutie vascoasa de zaharuri , polizaharide si protein din lapte cunoscuta sub denumirea de matrice . Textura pe care noi o percepem atunci cand mancam inghetata este manififestarea senzoriala a microstructurii , de aceea este foarte important sa intelegem cum influenteaza aceasta alegererea consumatorului .

ISTORIA INGHETATEI

Inghetata asa cum o stim noi astazi , exista abia de acum 300 ani , desi originile sale sunt probabil mult mai indepartate . Istoria inghetatei este plina de mituri si povestioare ,care au insa puține dovezi reale ca să fie susținute . Un gen asemanator de ,, povestioara ,, începe cu împăratul roman Nero (37-68 d.Hr.), despre care se spune ca a mancat fructe refrigerate cu zăpadă coborâte din munți de sclavi . Pe de alta parte se spune ca inghetata a fost inventata de calaretii mongoli . Acestia luau smantana in cutii fabricate din intensinele animalelor in lungile sale calatorii de-a lungul desertului Gobi pe perioada iernii .In timpul mersului smantana a fost agitata puternic in timp ce temperaturile sub 0 grade au cauzat simultan inghetarea ei .Expansiunea imperiului mongol a raspandit aceasta idee prin China , de unde Marco Polo a dus aceasta idee in Italia atunci cand s-a intors din calatoriile sale in 1296. S-a susținut că

inghetata a fost introdusa în Franța din Italia atunci în vârstă de 14 ani Caterina de Medici s-a căsătorit cu ducele d'Orleans ( mai tarziu Henri al II-lea al Frantei ) in 1533. Anturajul acestuia includea chef italieni care au luat retata de inghetata cu ei . Secretul cum se facea inghetata a fost cunoscut de putini . Era atat de pretioasa , incat Charles I al Angliei se spune ca a oferit bucătarului său francez o pensie de 500 lire pe an să păstreze secretul retetei.

Totusi , cercetatorii istorici au gasit putine dovezi sa sustina aceste ,,povestioare ,, . Singura mentiune in care apare inghetata in legatura cu imparatul roman Nero vine vine de la Plinius cel Batran, în primul secol d.Hr.care înregistrează descoperirea că apa care a fost fierta îngheață mai repede și este mai sănătosa .

Nu există nici o mențiune referitoare la inghetata în oricare din manuscrisele care descriu calatoriile lui Marco Polo . Intr-adevar , istoricii moderni se îndoiesc că el chiar a ajuns in

China. Este puțin probabil ca bucătarii lui Caterinei de Medici safi știut să facă înghețată

Deoarece, la acel moment, metoda de refrigerare prin amestecarea cu gheață și sare

era cunoscut in Europa doar o mână de oameni de stiinta .Nici nu există nici o dovadă documentară pentru a sustine povestea referitoare la Charles I al Angliei cu bucatarul .

Noi nu putem fi absolut siguri exact cine a inventat inghetata,unde și când. În realitate, istoria inghetateieste strâns asociata cu dezvoltarea tehnicilor de refrigerare și pot fi urmărite

mai multe etape aferente acestui proces.

CAPITOLUL II: TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE A ÎNGHEȚATEI

II.1 INTRODUCERE

Laptele este unul din cele mai complexe si hranitoare alimente , iar proprietatile sale benefici sunt cunoscute inca din antichitate . Prin congelarea unui mix format din lapte sau derivate ale acestuia la care se adauga si o serie de alte ingrediente se obtine produsul numit ,,inghetata ,, .

Ingheata este un aliment congelat pbyinut dint-un amestec complex ce poate contine : lapte , smanatana , unt , lapte praf, zahar , emulgatori , stabilizatori si o serie de alte ingredient cum ar fi coloranti si arome ( vanilie , cacao , fructe etc ) .

In functie de compozitia de baza se disting 2 tipuri de inghetata : unul pe baza de lapte si derivate ale acestuia , iar altul pe baza de fructe fara derivate ale laptelui.

In functie de consistenta , inghetata poate fi consumata in doua moduri :

► inghetata moale , ce se comercializeaza imediat dupa fabricatie , la temperaturi de -3 …-5 ˚C. Aceasta forma de prezentare este una preferata de consumatori deoarece senzatia de rece este mult diminuata .[2]

► inghetata calita , sufera in pralabil o racire avansata la temperaturi de -28…-35˚C . In aceasta forma se permite depozitarea produsului pe o perioada mai indelungata si transportul pe distante mai mari .

In tehnologia de fabricatie a inghetatei regasim aceleasi etape indiferent de regimul tehnologic impus ( continuu sau discontinuu ) si indifferent de reteta folosita . Reteta de preparare variaza de la un fabricant la altul , este in fuctie de natura produsului ce se doreste a fi obtinut si de capacitatea de productie . Reteta de baza urmareste o anumita compozitie chimica si un anumit mod de amestecare a ingredientelor . Pornind de la aceste principia in urma experientelor practice dobandite , s-au elaborate mai multe retete de preparare a inghetatei .

Cea mai importanta etapa in prepararea inghetatei este aceea de obtinere a amestecului . Modul in care sunt distribuite materiile prime in amstec este strans legata de compozitia chimica a fiecarei materii prime si de contributia acesteia la continutul de substanta uscata , de grasime si de apa . Din acest motiv este essential sa cunoastem compozitia materiei prime pentru a putea respecta cu rigurozitate reteta dar si pentru a putea stabili bilantul de materii prime.

Din punct de vedere tehnologic , obtinerea inghetatei este reprezentata de o serie de etape distincte care-i imprima anumite proprietati organoleptice si fizico-chimice care o individualizeaza ca produs .

Dupa pregatirea materiilor prime are loc pregatirea mixului , unde este esentiala respectarea ordinii in care sunt introduse componentele acestuia pentru a putea realiza o repartizare uniforma in amestec .

Pasteurizarea amestecului se realizeaza in vederea distrugerii bacteriilor patogene si pentru a reduce numarul total de germeni , pentru a rezulta in final un produs finit salubru si sigur pentru consumatori . Pasteurizarea are de asemenea rolul de a imbunatati calitatile tehnologice ale produsului finit .

Omognizarea mixului se realizeaza de regula la o teperatura cuprinsa in intervalul 65-75 °C . Aceasta temperature are un fol deosebit de important deoarece se obtine un produs finit cu o strucutra fina , se reduce timpul de maturare si cantitatea de stabilizator folosita .

Maturarea mixului dureaza intre 3-4 ore la o temperature cuprinsa intre 0-4°C si are ca affect imbunatatirea structurii , consistintei , reducerea vitezei de topire dar si a proprietatilor senzoriale ale inghetatei .

Urmatoarea etapa este freezarea sau congelarea partial a mixului , care consta in solidifiarea une parti de apa dar si inglobarea apei in amestec ( are rolul de a diminua senzatia de rece din timpul consumului , de a conferi inghetatei o structura mai fina si de a reduce dimensiunile cristalelor de gheata .

Dupa freezare , inghetata va avea o structura plastic si va putea fi ambalata in diferite ambalaje in functie de timpul pana la consum si destinatie . Inghetata freezata este una din cele mai appreciate tipuri de inghetata deoarece senzatia de rece este mult diminuata si poate fi cosnumata imediat la locul de fabricatie ( freezer stradale ).

Pentru a putea fi transportata pe distante mai mare si pentru a putea fi depozitata o perioada mai indelungata , inghetata trebuie sa sufere ulterior operatia de calire . Aceasta operatie consta in racirea rapida a inghetatei la o temperature cuprinsa intre -28…-35˚C .

II.2 PROPRIETĂȚILE ÎNGHEȚATEI

II.2.1 Proprietățile organoleptice ale înghețatei

Inghetata se prepara conform instructiunilor tehnologice aprobate la omologarea produsului . Materiile rime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda dispozitiilor sanitar-veterinare si standardelor de produs prevazute de legislatia in vigoare .

Conform STAS 2444-88 inghetata trebuie sa aiba urmatoarele proprietati organoleptice:

► culoare : uniforma , caracteristica aromei sau adaosului folosit ; se admite culoare neuniforma in cazul inghetatei cu adaosuri de fructe sau samburi .

► miros : caracteristic , placut , fara mirosuri straine si corespunzator aromei sau adaosului folosit .

► gust : placut , dulce sau dulce-acrisor , corespunzator aromei sau adaosului folosit .

► structura si consistenta : omogena in intreaga masa , fina , fara cristale de gheata perceptibile sau aglomerari de grasime sau stailizator .

Aprecierea gustului și mirosului se face la temperatura de -5˚C.

Aprecierea structurii și a consistenței se face la temperatura de -10˚C.

II.2.2 Proprietățile chimice ale înghețatei

Conform STAS 2444-88 inghetata trebuie sa aiba urmatoarele proprietati chimice :

Tabelul 2 . Proprietatile chimice ale inghetatei

II.2.3 Proprietățile microbiologice ale înghețatei

Conform STAS 2444-88 inghetata trebuie sa aiba urmatoarele proprietati microbiologice mentionate in tabelul urmator :

Tabelul 3 . Proprietatile microbiologice ale inghetatei

II.2.4 Principalele proprietățile de calitate ale înghețatei

Inghetata trebuie sa aiba o culoare uniforma , sa fie caracteristica aromei sau adaosului folosit . Aparitia unei culori neuniforme este acceptata doar in cazul inghetatei cu adaosuri de fructe si samburi .

Mirosul inghetatei trebuie sa fie unul characteristic , specific aromei sau adaosului utilizat sis a nu prezinte mirosuri straine .

Gustul trebuie sa fie unul placut , dulce-acrisor , iar conistenta sa fie una fina , omogena , fara cristale de gheta usor perceptibi;e si fara aglomerari de grasime sau stabilizator .

Continutul de zahar total , in cazul inghetatei de lapte , trebuie sa fie minim 15 % . Continutul de substanta uscata trebuie sa fie minim 33% pentru tipurile de inghetata de lapte cu un continut de maxim 13% grasime. Aciditatea este maxim 70 ˚T pentru inghetata de lapte smantanit si de maximum 24 ˚T pentru celelate tipuri .

Proprietatile microbiologice ale inghetatei sunt cele prezentate in tabelul de mai sus cu nr.3 .

Reguli pentru verificarea calității

Verificarea calității se face prin verificări de lot și verificări periodice.

Verificările de lot

Conform Directivei 91/2011 privind indicarea sau marcarea care permite identificarea lotului din care face parte un produs alimentar, conceptul de lot implică faptul că mai multe exemplare ale aceluiași produs alimentar scos la vânzare prezintă caracteristici aproape identice de producție, fabricație sau de ambalare. Având în vedere varietatea metodelor de identificare utilizate, determinarea lotului și aplicarea indicației sau a marcării corespunzătoare ar trebui să intre în sarcina comerciantului. În scopul satisfacerii cerințelor de informare la care răspunde, indicația respectivă ar trebui să poată fi distinsă cu claritate și să poată fi recunoscută ca atare.

La fiecare lot se va verifica :

cantitatea netă

ambalarea și marcarea

proprietățile organoleptice ( care trebuie să corespundă stanardului STAS 2444-88 )

proprietățile chimice prezentate în tabelul nr.2 . cu excepția zahărului total și al metalelor care se verifica periodic.

Verificari periodice

Verifiarile periodice cuprind urmatoarele examinari :

zaharul total

continutul de metale

proprietatile microbiologice ( limite prevazute de legislatie conform Reg.CE 2073/2005 completata de Reg.CE 1144/2007 )

continutul de pesticide

Verificarile periodice se vor efectua pe unul din loturile supuse verificarilor de lot din perioada respectiva . Continutul de zahar total , proprtietatile microbiologice si de metale se verifica lunar iar continutul de pesticide se verifica semestrial .

Pe baza rezultatelor obtinute la verificarile periodie , producatorul garanteaza confrmitatea produsului , la fiecare lot livrat . Daca rezultatele sunt necorespunzatoare , lotul se respinge si se iau masuri de remediere a situatiei.

Monitorizarea produsului pe parcursul fluxului de fabricație, cuprinde:

verificarea materiilor prime, a apei potabile si a materialelor la receptie;

In laboratorul uzinal dintre materiile prime folosite la fabricarea inghetatei, se analizeaza:

a)produsele lactate din punct de vedere al proprietatilor organoleptice si fizico-chimice;

b)apa potabila din punct de vedere al proprietatilor organoleptice si microbiologice( teste de sanitatie).

Alimentarea cu apă potabilă se realizează din rețeaua de distribuție a apei potabile a orasului . Calitatea apei potabile trebuie să corespundă prevederilor Legii 458 / 2002, cu modificarile ulterioare. Zilnic se efectueaza analiza organoleptica a apei potabile, prin rotatie, din punctele de prelevare stabilite, urmarind:aspectul, culoarea, mirosul si gustul si saptamanal se urmareste calitatea apei potabile si din punct de vedere microbiologic cu ajutorul testelor rapide de sanitatie pentru apa.

Pentru produsele lactate se efectueaza urmatoarele analize de laborator:

aspect;

culoare;

miros;

gust;

aciditate;

grasime;

substanta uscata si apa.

Analizele pentru laptele praf se efectueaza la fiecare transport si din fiecare lot receptionat.

verificarea semifabricatelor pe parcursul fluxului tehnologic;

Pe fluxul tehnologic sunt analizate semifabricatele obtinute se verifica in urmatorele cazuri :

mixul tehnologic de înghețată care rezulta la pornirea si oprirea procesului tehnologic, la opriri accidentale ale utilajelor, sau datorita unor neconformitati aparute la gramajul produselor finite;

toppingurile etc

Controlul semifabricatelor se realizează permanent prin recoltarea de probe pentru efectuarea urmatoarelor analize organoleptice si fizico-chimice :

aspect;

culoare;

miros;

gust;

aciditate;

substanta uscata solubila

verificarea produselor finite;

Exista doua situatii :

Controlul intern situație în care se efectueaza analize organoleptice si fizico-chimice din fiecare lot de produs finit obtinut . Prin lot se intelege cantitatea de produs finit din acelasi sortiment, fabricat in aceeasi zi. Lotul produsului este identificat prin data de fabricatie a produsului respectiv, scris astfel:zz/ll/aaaa. ( ex. 17.11.2011 ).

Pentru produsele finite si pentru mixul tehnologic se analizeaza urmatoarele

proprietati organoleptice : aspectul exterior si in sectiune , consistenta , culoare ,

mirosul si gustul .

Analizele fizico-chimice efectuate sunt : aciditatea , grasimea , substanta uscata si

apa.

Pentru fiecare lot de produs finit fabricat se mentin contraprobe si sunt depozitate in

conditii care sa asigure pastrarea lor pe parcursul termenelor lor de valabilitate ( 2 ani

de la data fabricatiei ).

Tot in cadrul controlului intern , in laboratorul uzinal sunt efectuate urmatoarele

analize fizico-chimice pentru apa de alimentare si apa de cazan : pH , alcalinitate

totala si duritate totala .

Controlul extern presupune analiza metalelor grele , pesticidelor si analizele microbiologice ce se vor efectua in laboratoare externe acreditate .

certificarea conformității produsului inghetata pe baza rezultatelor analizelor de laborator

La livrarea produselor finite sunt întocmite următoarele documente:

buletin de analiza

declaratie de conformitate emisa la fecare transport . Declarațiile de conformitate se emit numai pentru loturile de produse pentru care buletinul de analiză atestă conformitatea cu specificația de produs și cerințele de reglementare.

Prelevarea probelor

La prelevarea probelor de laborator pentru verificarile de lot si periodie se vor respecta prevederile din STAS 9535/1,2-87.

Pentru verificarea cantitatii nete , ambalarii si marcarii se iau din fiecare lor , din diferite locuri , 10% dn ambalajele care constituie lotul , dar nu mai putin de trei ambalaje. Toate ambalajele verificate trebuie sa corespunda conditiilor standard de masa , ambalare si marcare.Daca un singur ambalaj este necorespunzator , se vor verifica un numar dublu de ambalaje.

Proprietatile organoleptice se verifica in felul urmator : se iau din fiecare lot , din locuri diferite 10% din ambalajele care constituie lotul . Din fiecare ambalaj se ia o proba asfel:

din bidoane , cu ajutorul unor sonde

din ambalajele de desfacere se ia un produs si se analizeaza . Structura si consistenta se verifica la -10 ˚C, iar gustul și mirosul la -5 ˚C.

Calitatea se poate aprecia prin metoda punctajului . Loturile cu gust sau miros strain ( metal , acru, amar , ars etc) nu se dau in consum .

II.3 METODE DE ANALIZĂ

II.3.1 Determinarea gradului de omogenizare

II.3.2 Analiza chimică

II.3.3 Analiza microbiologică

II.4 CAUZELE CARE CONDUC LA PRINCIPALELE DEFECTE ALE ÎNGHEȚATEI ȘI MĂSURI DE EVITATE ALE ACESTORA

In general consumul de inghetata este conditionat in principal de pretul si calitatea acesteia . Orice scadere a calitatii produsului finit , in cadrul economiei de piata , va limita vanzarile , deci automat productia si implicit profitul . Pentru a putea preveni aceste lucruri este necesar sa se cunoasca defectele ce se pot produce pe intreg fluxul tehnologic.

II.4.1 Defecte de aromă

In mod normal , inghetata trebuie sa aiba o aroma delicata si aceasta se obtine atunci cand se foloseste o cantitate adecvata de aromatizant , cum ar fi : fructe , caca , arahide , vanilie etc.

Defectele de aroma pot avea numeroase cauze , cum ar fi : produse lactate de calitate inferioara , cu gust si miros strain , de oxidat , fiert etc ; inghetata este sevita in conditii improprii ( inghetata este prea tare sau prea moale ) ; se foloseste in cantitate necorespunzatoare aromatizantul ( in exces sau aromatizare slaba ) .

In functie de cantitatea de aromatizant folosita , defectele de aroma se clasifica in :

Inghetata cu aroma slaba este consecinta utilizarii unei cantitatii insuficiente de aromatizant sau a unei calitati proaste a acestuia . Daca mixul aromatizant se introduce inainte de pasteurizare , substantele usor volatile se vor pierde .

Inghetata cu aroma puternica se caracterizeaza prin utilizarea unei cantitatii prea mari de aromatizant. Prin folosirea in exces a aromatizantului se poate obtine inghetata cu gust amar sau astringent .

Inghetata cu aroma astringenta (de lamaie , portocale , vanilie etc ) se obtine in momentul in care se foloseste in produs o canitate prea mare de extract de citrice ( lamai , portocale) .

Cele mai intalnite defecte de gust sunt urmatoarele :

Gustul plat – este consecinta unei aromatizari nesatisfacatoare , cand se utilizeaza o cantitate redusa de zahar , dar si folosirea unei cantitatii insuficiente de substanta uscata lactata negrasa .

Gustul de fiert – apare atunci cand mixul a fost pasteurizat la temperaturi mai mari de 76˚C si este mentinut prea mult timp la aceasta temperatura sau cand este dublu pasteurizat . Acest defect poate fi prevenit prin controlul strict al pasteurizarii mixului dar si prin folosirea unor produse lactate de calitate , lipsite de aroma de fiert.

Gustul de acru – se datoreaza folosirii unor materii cum ar fi smantana , lapte concentrat sau lapte ( integral sau degresat) a caror aciditate este prea mare dar si a unei cantitati mari de acid lactic . De asemenea acest defect poate aparea atunci cand pasteurizarea nu a avut loc in parametrii normali , cand laptele nu a fost racit suficient si a fost pastrat mult timp , la temperatura ridicata , inainte de freezare.

Gustul de ranced – apare datorita hidrolizei enzimatice a grasimii , cu punere in libertate de acid butiric . Lipazele care pot hidroliza grasimile sunt de natura bacteriana . Aceste bacterii se pot dezvolta in mix in conditiile in care mixul este pastrat mult timp inainte de freezare . Se reomanda folosirea unor materii prime proaspete , utilizarea utilajelor confectionate din otel inox si pasteurizarea mixului la temperaturi mai mari de 80˚C pentru scurt timp .

Gust amar – acest defect este consecinta utilizarii unor materii prime de o calitate inferiora si poate fi prevenit prin : utilizarea unor materii prime proaspete ( cu cat sunt pastrate mai mult cu atat se dezvolta bacteriile care produc gustul amar ) si prin folosirea unor extracte de aroma si sucuri proaspete fara gust si miros strain.

II.4.2 Defecte de corpolență (consistență) și textură

Consistenta inghetatei este in principal determinata de continutul de substanta uscata si de gradul de freezare , respectiv calire .

Textura inghetatei depinde de : numarul , marime , forma si distributia cristalelor de gheata ; numarul , marimea , forma si distributia bulelor de aer incorporate in masa inghetatei ; cantitatea si distributia fazei lichide – necongelate .

Textura inghetatei va fi conditionata de :

► compozitia mixului

► caracteristicile fizico-chimice ale mixului

► metoda de freezare si calire

► ingredientele folosite

Cresterea continutului de substanta uscata totala din mix , prin crestere procentuala a unuia din constituenti , va avea drept rezultat un produs cu o structura mai catifelata , deoarece :

► cantitatea de apa supusa congelarii se va reduce ;

► cresterea concentratiei de substanta uscata a mixului va conduce la impiedicarea cresterii cristalelor de gheata si in acelasi timp impiedicarea incorporarii de aer la freezare ;

► scaderea punctului de congelare .

Odata cu cresterea continutului de substanta uscata grasa se reduce marimea cristalelor de gheata formate prin obstructie mecanica ( cu cat reste procentul de grasime din mix , cu atat dimensiunile cristalelor de gheata din inghetata sunt mai reduse ).

Substanta uscata negrasa lactata ( zaharul ) influenteaza pozitiv textura inghetatei , la concentratii mari punctul de congelare scade , se mareste cantitatea de faza lichida ce nu poate fi congelata si zaharul imobilizeaza o parte din apa .

Rolul stabilizatorilor asupra texturii inghetate este acela de a se combina cu o anumita cantitate de apa din mix , ceea ce conduce la o obstructie mecanica in cresterea cristalelor de gheata , rezultand o inghetata cu o textura mai fina si mai catifelata .

Emulgatorii ajuta de asemenea la obtinerea unei structuri catifelate prin favorizarea formarii unor cristale mici de gheata si a distribuirii uniforme in masa inghetatei.

Pasteurizarea mixului la temperaturi mai ridicate, omogenizarea la presiuni moderate, maturarea mixului 2-4 ore, viteza mare de freezare și călirea vor conduce la obținerea unei înghețate cu textura catifelată. [1]

Principalele defecte de consistenta si textura sunt:

Textura prea tare se datoreaza :

unui continut prea mare de substanta uscata totala

se utilizeaza o cantitatea prea mare de stabilizator

temperatura de omogenizare este prea mica

racirea mixului prea lenta dupa pasteurizare

Textura sfaramicioasa se datoreaza :

continut scazut de substanta scata totala

presiune de omogenizare scazuta

perioada de maturare a mixului nu a fost suficienta

aciditatea prea mare a mixului

folosirea unor stabilizatori de origine vegetala de tipul agar-agar sau diverse gume .

Textura grosiera se datoreaza :

continut insuficient de zahar

continut insuficient de stabilizator sau utilizarea unui stabilizator e nu retine apa din mix

freezare lenta a mixului

calirea inghetatei la viteze mici de congelare

recalirea inghetatei dupa inmuierea acesteia

Textura nisipoasa se datoreaza cristalizarii lactozei , favorizata de :

concentratia prea mare de lactoza in faza apoasa a mixului . Când conținutul de lactoză în mix este mai mare de 10%, atunci există pericolul separării acesteia sub formă de cristale de lactoză, care conferă înghețatei structură nisipoasă . [1]

Cantitatea maxima de produse lactate degresate ce se pot adauga mixului se determina cu ajutorul relatiei :

% substanță uscată degresată =,

unde:

100 = cantitatea totală Q din mix.

F = 6,9 și rezultă din faptul că o parte de substanță uscată lactată degresată se

solubilizează în 5,9 părți apă;

x = suma procentuală a celorlalte ingrediente adăugate, mai puțin produsele lactate

degresate uscate;

Defectul poate fi evitat prin inlocuirea partiala a zaharului cu glucoza , mentinerea constanta a temperaturii la depozitarea inghetatei si prin reducerea continutului de substanta uscata negrasa lactata .

II.4.3 Defecte ale calității de topire

Obtinerea de precipitat la topire se datoreaza excesului de adititate , utilizarii unor stabilizatori care reactioneaza cu proteinele , depozitare indelungata la temperaturi scazute .

Defectul poate fi prevenit daca se folosesc produse lactate proaspete si daca se vita folosirea mixurilor cu o aciditate prea mare .

Inghetata cu topire lenta

In mo normal , atunci cand inghetata este lasata la temperatura camerei , aceasta trebuie sa se topeasca relativ repede si uniform .

Cauzele care duc la topirea lenta sunt urmatoarele :

aglomerări mari de grăsime datorită omogenizării la temperaturi și la presiuni scăzute sau folosirii unei singure trepte de presiune la omogenizare, respectiv folosirea de unt sau smântână congelată; [1]

inghetata este scoasa din freezer la temperature prea scazute

utilizarea de mixuri cu continut ridicat de grasime

suprastabilizarea înghețatei datorită folosirii unei cantități prea mari de swtabilizator, respectiv o răcire lentă a mixului, mai ales atunci când s-a folosit gelatina ca stabilizator; [1]

Tendinta de separare a ghetii din inghetata este cauzata de :

folosirea unui mix cu aciditate mare

folosirea unui mix omogenizat la presiuni scazute

folosirea unui mix care a fost depozitat pe o durată mare de timp înainte de freezare.

II.4.4 Defecte de culoare

Pentru o prezentare comerciala a produsului avem nevoie de o culoare naturala si uniforma . Inghetata de vanilie poae capata o culoare cenusie daca mixul a fost contaminat cu cupru , iar înghețata de ciocolată poate căpăta culoare gri- negru datorită combinării fierului cu taninul din ciocolată. [1]

II.4.5 Defecte datorită compoziției

Aparitia unui sediment de gheata este cauza :

freezarea la temperaturi prea scazute

depozitarea inghetatei la temperaturi aproape de punctul de topire

II. 5 VALOAREA ALIMENTARĂ A ÎNGHEȚATEI

Datorita compozitiei si proprietatilor sale psiho-senzoriale inghetata reprezinta unul din cele mai iubite deserturi , continand intro proportie echilibrata aproximativ toate substantele necesare organismului . Delicioasa si racoritoare , usor de digerat si foarte apreciata de toti consumatorii aceasta poate fi consumata in orice moment al zilei , mai ales daca este combinata cu alimentele potrivite .

De exemplu inghetata combinata cu un aliment bogat in carbohdrati ( biscuitii ) si un fruct poate constitui masa de pranz . Daca adaugam o cupa de inghetata in cafea in loc de zahar rezulta o bautura racoritoare tocmai buna pentru sezonul cald .

Ca aliment,inghetata este un produs deosebit de nutritiv,cu o valoare energetica mare,datorita continutului mare de glucide,lipide si proteine.Inghetata contine vitamine(A,B1,B2,E) in cantitati reduse,saruri minerale reprezentate,in general,prin sarurile de calciu si fosfor.

II.6 VARIANTE TEHNOLOGICE DE FABRICARE AÎNGHEȚATEI

II.6.1 Clasificarea principalelor sortimente de înghețată

Inghetata este un produs alimentar obtinut prin congelarea in conditii speciale, a unui amestec omogen de ingrediente lichide si solide , solubile si insolubile . In practica fabricarii inghetatei se utilizeaza o serie de retete pentru a obtine o varietate de produse , care depinde in primul rand de materiile prime utilizate si de preferintele consumatorilor .

Din punct de vedere tehnologic,inghetata poate fi definita ca o emulsie de gaz-lichid-solid pasteurizata ,formata din lapte,smantana,zahar,diferite ingrediente,stabilizatori,coloranti alimentari,emulgatori si arome.

In functie de consistenta aceasta poate fi comercializata sub forma de inghetata freezata sau inghetata calita .

Înghețata freezata este înghețata rezultată după freezare (temperatura -5˚C) și este preferată de consumatori, deoarece senzația de rece este mult diminuată prin faptul că numai o parte din apa conținută se află sub formă de cristale de gheață.

Inghetata calita este este inghetata freezata care a fost supusa ulterior unie operatii de congelare rapida ( calire) la temperaturi foarte scazute (-30 ˚C) . Spre deosebire de inghetata freezata inghetata calita poate fi transportata la distante mari si poate fi depozitata pe un termen mai lung

II.6.2 Tipuri de inghetata

Daca clasificam inghetata dupa compozitia de baza , rezulta 2 categorii principale :

► inghetata pe baza de lapte

► inghetata fara produse lactate ( inghetata de fructe )

In functie de consistenta inghetatei , se disting 2 categorii principale , prezentate mai jos :

Inghetata moale, care se vinde imediat dupa fabricatie la temperaturi de [-3÷ -5] ºC, fiind o forma preferata de consumatori, deoarece senzatia de rece este mult mai diminuata.

Inghetata calita, care sufera o racire avansata la [-28;-35] ºC, permitand transportul pe distante mari si depozitarea indelungata.

Inghetata pe baza de lapte si derivate se poate clasifica din punct de vedere al continutului de grasime astfel:

cu continut scazut de grasime: 3-5%;

cu continut mediu de grasime: 6-10%

cu continut ridicat de grasime: 10-20%.

La inghetata pe baza de lapte se regasesc toti constituientii din lapte sub forma concentrata si, in acelasi timp, usor asimilabila, datorita structurii realizata in procesul de omogenizare la presiuni inalte. Avand o forma de prezentare foarte agreabila din punct de vedere al consumului este recomandata alimentatiei copilului, prin continutul de proteine, calciu si fosfor din lapte. In mod paradoxal inghetata poate fi recomandata si persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece aceeasi cantitate de inghetata realizeaza de exemplu, jumatate din aportul caloric al prajiturilor de cofetarie.

In functie de ingredientele folosite , inghetata poate fi:

Inghetata cu fructe zahar total min.20% , substanta uscata min 25% ,15-25% suc de fructe ,proteine 1%.Se pot adauga: lapte sau derivati ai acestora ,albus de ou si grasimi vegetale,precum si bucati mari de fructe.

Inghetata ”tip lacto”-pe baza de zara ,iaurt,kefir in care produsul lactat nu este pasteurizat si reprezinta min 40% din totalul amestecului.

Inghetata de ceai,cafea,sirop de menta,lichior etc

Inghetata ”spuma”-reprezinta un produs pe baza de smantana dulce batuta cu zahar pana la textura de frisca,cu adaos de coloranti si arome.

Inghetata ”sufleu”-produs cu continut redus de grasime,3% adaos pe baza de galbenusuri sau melanj de oua.

Înghețata dietetică hipocalorică este produsul la care zahărul este înlocuit cu un îndulcitor nenutritiv cum ar fi sorbitolul (aproximativ 15%) iar mixul are doar 0,9% grăsime. [1]

Înghețata dietetică pentru diabetici este înghețata pe bază de produse lactate (mixul are aproximativ 15% grăsime) în care zahărul este înlocuit cu sorbitolul (aproximativ 15%). [1]

Inghetata cu glazura se fabrica dintr-un mix lactate care dupa freezare se portioneaza si se acopera cu glazura de ciocolata . Foarte important este ca glazura sa aiba un timp scurt de uscare pentru a nu avea pierderi mari de glazura .

II. 7 ALEGEREA VARIANTEI OPTIME ADOPTATE

Gl

II.8 DESCRIEREA ȘI PREZENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE ADOPTATE

Pregatirea materiilor prime

Materiile prime folosite la fabricarea inghetatei sunt: lapte pasteurizat , lapte praf degresat , smantana , zahar , adjuvanti (emulsifianti , stabilizatori) , glazura de ciocolata , extract de vanilie si aroma de vanilie.

Diferitele tipuri de înghețate se caracterizează in functie de compoziție si de ingredientele folosite , deci este necesar ca pentru fiecare tip de înghețată să se stabilească rețeta de fabricație, pornind de la materiile prime și auxiliare disponibile a căror compoziție este obligatoriu a fi cunoscută.

Materiile prime și auxiliare folosite pentru realizarea mixului sunt următoarele:

lapte pasteurizat cu 3,5 % grăsime și 12,2 % substanță uscată totala ;

smantana cu 33 % grăsime și 36 % substanță uscată totala;

lapte praf degresat cu 95% substanță uscată totala ;

zahăr cu 100% substanță uscată negrasă;

adjuvanti ( stabilizatori , emulsifianti ) cu 100% substanță uscată negrasa ;

aroma de vanilie cu 100% substanță uscată negrasa ;

In prezenta lucrare se propune obtinerea unui sortiment de înghețată cu următoarele caracteristici:

grăsime – 12 %;

zahăr – 14%;

emulgatori – 0,5%;

stabilizatori 0,5%

substanță uscată totala – 33%

vanilie 0,1%

Din analiza materiilor prime și auxiliare reiese faptul că toate ingredientele își aduc aportul la substanță uscată totală a mixului, grăsimea fiind dată de laptele pasteurizat cu 3,5 % grăsime și smantana cu 33 % grăsime. Zahărul si restul ingredientelor sunt adaugate .

Tabelul . Componente pentru 1000 kg mix

Mai trebuie completatat ceva aici ???

II.8.1 Recepția calitativă și cantitativă a materiilor prime

Recepția calitativa

Constă în controlul vizual al materiilor aprovizionate, controlul documentelor de însoțire, controlul prin analize de laborator.

Aceasta este efectuata de coordonatorul cu inspectia calitatii / inspectorii de calitate si consta in :

Verificarea documentelor de calitate care insotesc marfa: certificate de calitate, buletine de analiza, declaratii de conformitate, avize sanitare, etc.;

→ Compararea caracteristicilor trecute in aceste documente cu cele din referentialele in vigoare: specificatii tehnice, standarde, norme interne;

→ Efectuarea unui control vizual al materiilor prime, urmarindu-se aspectul, modul de ambalare si termenele de valabilitate ale acestora.

Etapele recepției calitative

1.Verificarea mijlocului de transport, care consta in:

Verificarea modului de dispunere a ambalajelor de transport si integritatii acestora; ambalajele deteriorate la transport sunt returnate la furnizor;

Verificarea starii de curatenie: corpuri straine, mirosuri puternice, etc. In cazul in care sunt constatate asemenea situatii, marfurile sunt returnate.

Verificarea temperaturii mijlocului de transport in cazul in care materia prima necesita o anumita temperatura de transport ( ex. la lapte praf, temp. recomandata este de max.15ºC).

2. Evaluarea conformitatii produsului receptionat este realizata prin compararea caracteristicilor din documentele de calitate cu cele din specificatia tehnica elaborata pentru produsul respectiv, astfel:

In cazul in care toate caracteristicile sunt corespunzatoare, lotul este folosit in productie;

In cazul constatarii unei neconformitati, lotul este trimis la furnizor pentru inlocuire.

Recepția cantitativă

Consta în numărarea ambalajelor produselor aprovizionate, calcularea cantității totale de materii aprovizionate, cântărirea materiilor aprovizionate .

II.8.2 Pregătirea materiilor prime

Materiile prime folosite la fabricarea inghetatei sunt: lapte pasteurizat , lapte praf degresat , smantana , zahar , adjuvanti (stabilizatori , emulsifianti ) , vanilie si aroma de vanilie.

Laptele pasteurizat este preluat din depozit si dozat conform cantitatii de inghetata ce urmeaza a fi prearata . Acesta este primul ingredient introdus in prepararea mixului .

II.8.3 Pre-incalzirea laptelui pasteurizat

Etapa de preincalzire a laptelui pasteurizat se realizeaza prin trecerea acestuia prin schimbatorul de caldura cu placi , aici este adus la o temperatura de 40°C . Aceasta preincalzire are drept scop …… . Incalzirea la 40°C este o conditie obligatorie pentru obtinerea unui produs de calitate superioara.

II.8.4 Prepararea amestecului

Materiile prime sunt introduse in vane prevazute cu sisteme de agitare si amestecare . In acelasi timp , in aceste vane are loc o preincalzire a materiilor prime . Agentul de incalzire folosit este aburul , acesta intra in mantaua vanei cu o presiune de 0,1-0,3atm .

Laptele intra in vana de amestecare printr-un orificiu , fiind distribuit in strat subtire pe suprafata de incalzire a aparatului , in contact cu aceasta laptele se incalzeste. Dupa realizarea acestui amestec omogen si incalzit , laptele este trecut cu ajutorul unor pompe in pasteurizator .Este foarte important ca incalzirea amestecului si omogenizarea acestuia in vana sa se faca in mod continuu pentru a mari productivitatea pasteurizatoarelor .

Inainte de pornirea aparatelor , se va verifica daca suprafata de lucra a vanei este curata , se va clati cu apa si clor , urmand apoi etapa de spalare cu apa calda pentru a indeparta mirosul de clor.

Etapa de preparare a amestecului este cea mai importanta si se realizeaza tinand cont de produsul ce urmeaza a fi preparat. Distributia materiilor prime in amestecul brut este strans legata de compozitia chimica a fiecarei materii prime si de continutul de substanta uscata, de grasimi si apa, precum si de distributia lor.

Prepararea unui amestec omogen este importanta in productia de inghetata. Prima conditie pentru obtinerea unui rezultat bun este dizolvarea corespunzatoare a ingredientelor. Primul ingredient introdus in vana de amestecare este laptele pasteurizat , restul ingredientelor ( smanatana , laptele praf degresat , zaharul , stabilizatorii si emulsifiantii ) se vor introduce in vana cand materialul a ajuns la temperatura de 49 °C , pentru a impiedica aglomerarile de material uscat .

,, Din cantitatea totala de zahar cantarita se opreste o parte, care va fi amestecata cu emulgatorii. Acest lucru impiedica formarea de aglomerari. Pasta de vanilie sau pasta caramel se adauga inainte de a incepe etapa de pasteurizare-omogenizare. ,, [1]

II.8.4 Pasteurizarea mixului

Pasteurizarea mixului reprezinta incalzirea acestuia la o temperatura de 90 0C , unde se mentine timp de 30 de secunde . In acest mod sunt distruse bacteriile patogene si se reduce numarul total de germeni , asfel incat produsul finit sa fie salubru pentru consumatori .

Rolul pasteurizarii:

sa se reduca numarul de microorganisme (bacterii,mucegaiuri) care altereaza mixul, prelungind astfel timpul de pastrare a acestuia in stare proaspata. Mixul trebuie imediat racit la temperaturi sub 4ºC, socul termic impiedicand dezvoltarea bacteriilor termorezistente care au supravietuit pasteurizarii.Pentru a avea un mix bine pasteurizat ,mixul initial trebuie sa contina un numar cat mai redus de microorganisme.

favorizeaza amestecarea si dizolvarea componentelor si creaza conditii pentru realizarea omogenizarii.

Parametrii de pasteurizare sunt timpul si temperatura. Ei joaca un rol foarte important asupra imbunatatirii procesului. Pasteurizarea se verifica atat prin urmarirea permanenta a parametrilor de temperatura si timp, cat si prin verificare electronica, se pot scoate temperaturile si timpii de pasteurizare pe discheta sau cd, in functie de tehnologie, pentru a putea verifica corectitudinea parametrilor inregistrati.

Variante de pasteurizare

In functie de acesti parametrii pasteurizarea se realizeaza in urmatoarele variante:

pasteurizare la temperatura inalta sau de scurta durata – consta in incalzirea produsului la temperatura de 72-74° C, timp de 10-15minute;

pasteurizare la temperatura foarte inalta – consta in incalzirea produsului la temperatura de 80-90°C,cu mentinere 25 secunde;

pasteurizare instantanee – presupune incalzirea produsului la temperatura de 100°C, timp de 3 secunde.

In tehnologia de fabricatie a produselor inghetate din lapte conditiile de pasteurizare sunt mai severe decat pentru laptele de consum din cauza continutului de materie grasa si substanta uscata care mareste rezistenta speciilor bacteriene.

Pasteurizarea poate avea loc in:

vane cu pereti dubli in care poate circula apa fierbinte sau abur; Principalle dezavantaje ale acestui procedeu sunt : caracterul discontinuu al operatiei , riscul supraincalzirilor locale cu consecinte asupra calitatii mixului , imposibilitatea recuperarii caldurii in cursul fazelor de incalzire si racire a mixului , deci cost mare de exploatare .

schimbatoare cu placi in care pe o fata circula agentul de incalzire necesar pasteurizarii (apa calda sau abur) sau agent de racire (apa rece, saramura sau alt agent), iar pe cealalta fata a placii circula produsul care urmeaza sa fie pasteurizat sau racit dupa pasteurizare.

,, În cazul pasteurizării HTST- High Temperature Short Time – temperatura de pasteurizare este de 80˚C iar durata pasteurizării 25 secunde. În cazul pasteurizării UHT- Ultra High Temperature – temperatura de pasteurizare este 98- 130˚C iar durata pasteurizării de 1- 40 secunde; ,, [1]

Un astfel de pasteurizator de tipul schimbatorului de caldura cu placi are urmatoarele zone:

1. o zona de pasteurizare propriu-zisa;

2. o zona de mentinere a temperaturii de pasteurizare;

3. o zona de recuperare a caldurii de la produsul cald;

4. doua zone de racire: una de racire cu apa de la retea si una de racire cu apa subracita.

Dupa ce mixul iese din zona de racire trebuie sa aiba maxim 4°C. Racirea se impune deoarece exista microorganisme care rezista la temperaturi foarte inalte. Datorita socului termic realizat de scaderea brusca a temperaturii aceste microorganisme vor fi distruse.

Avantajele pasteurizarii HSTS si UHT sunt :

– numarul de germeni distrusi este mult mai mare

– se asigura consistenta si textura mai buna a produsului finit , aceasta este mai bine protejat de oxidare [1]

– se face o economie de energie electrica datorita posibilitatii de recuperare a caldurii

– spalarea si dezinfectia utilajelor de pasteuriare se poate face mecanizat . [1]

II.8.5 Pre-racirea mixului

Dupa pasteurizarea produsului mixul va avea o temperatura de 90 °C , odata cu pre-racirea mixului acesta va ajunge la o temperatura cuprinsa intre 65-75 °C , temperatura optima atat etape;pr ulteriore de filtrare si de omogenizare . Asigurarea unei temperaturii optime a mixului inainte de filtrare va permite retinerea impuritatilor mecanice patrunse in amestec cu celelalte materiale pe filtru mult mai usor .

II.8.6 Filtrarea mixului

Dupa etapa de pasteurizare si pre-racire , mixul este supus etapei de filtrare . Aceasta operatie are drept scop retinerea pe un filtru a impuritatilor mecanice introduse odata cu celalate ingrediente . De la pasteurizator la filtru amestecul este transportat cu ajutorul unor pompe .

Clasificarea filtrelor :

,, filtre deschise, în care lichidul trece prin pânza de filtru sub acțiunea presiunii statice;

filtre închise, în care lichidul trece prin pânza de filtrare sub acțiunea unei presiuni creata de o pompă centrifugă. ,, [1]

Filtrele deschise sunt compuse dintr-o palnie , avand in partea de jos doua site metalice , intre care se pune vata sau tifon entru filtrarea amestecului . Dupa trecerea a 200-300l de amestec vata/tifonul se schimba.

Un filtru inchis este format dintr-o cutie rotunda , confectionata din bronz cositorit , prevazuta de asemenea cu 2 site metalice intre care se pun bucati de vata sau tifon . Aceste filtre lucreaza la o presiune minima de 1 atm , creata de o pompa .

Mult mai modern si mai usor deutilizat sunt filtrele cilindrice , aceastea se monteaza direct pe consucta prin care trece amestecul , sunt montate cate 2 , dn care unul poate fi curatat cat timp celalalt lucreaza .

Aceste filtre inchis au insa si dezavantaje , cum ar fi :

-posibilitatea de rupere a materialului filtrant , acest lucru fiind greu de observat sau verificat

– amestecul este silit să treacă printr-un strat de impurități, ceea ce schimă presiunea și

productivitatea filtrului; [1]

Etapa de filtrare a amestecului este una deosebit de importanta si trebuie urmarita cu atentie . Materialul filtrant se inlocuieste cat mai des posibil , utilizarea acestuia fiind posibila dupa spalarea si uscarea acestuia .

II.8.7 Omogenizarea mixului

Omogenizarea este o etapa foarte importanta, deoarece in cazul amestecurilor de inghetata procentul de grasime fiind in general mai mare decat la lapte, efectele separarii apar mai evident.

Rolul omogenizarii :

Dispersarea fina a globulelor de grasime, pentru ca inghetata sa capete o structura mai buna si sa poata include mai mult aer la freezerare;

Evitarea separarii grasimii sub forma de aglomerari in timpul congelarii amestecului;

Imbunatatirea structurii, respectiv reducerea dimensiunilor cristalelor de gheata.
Omogenizarea se realizeaza cu ajutorul omogenizatorului , acesta asigura obtinerea unei suspensii uniforme si stabile a grasimii prin reducerea dimensiunilor particulelor de grasime sub 2 μ (microni ) evitându-se astfel separarea fazelor în timpul proceselor ulterioare.

Pentru a se asigura o omogenizare corespunzatoare trebuie sa se indeplineasca urmatoarele conditii:

sa se evite o aciditate excesiva a amestecului, aciditate care ar duce la diminuarea stabilitatii proteinelor, fenomen vizibil la pH=5;

temperatura de omogenizare are o importanta deosebita si exista un optim de temperatura de 70-75°C;

presiunea de omogenizare cea mai indicata este determinata de caracteristicile amestecului de baza, astfel, presiunea de omogenizare trebuie sa fie cu atat mai scazuta cu cat continutul de grasime este mai ridicat. Folosirea unor presiuni de omogenizare ridicate conduce la obtinerea unui amestec excesiv de vascos ca urmare a reaglomerarii globulelor de grasime, fapt care ingreuneaza racirea. Aceste aglomerari de grasime pot fi sparte folosind o a doua treapta de omogenizare la presiuni mai scazute.

Rezultate bune se obțin la omogenizarea în două trepte, cea de-a două treaptă de omogenizare având rolul de a anihila tendința de aglomerare a globulelor de grăsime și a înglobării unei cantități insuficiente de aer. [1]

Eficienta omogenizarii se poate verifica printr-o simpla examinare la microscop a amestecului , in vederea masurarii dimensiunilor globulelor de grasime.

II.8.8 Răcirea mixului

Dupa pasteurizare-omogenizare este necesara racirea mixului de inghetata pana la temperatura de 3…5°C. Racirea are loc rapid in schimbatoare de caldura cu placi. Se prefera o racire rapida in locul unei raciri lente, deoarece o racire lenta ar duce la aglomerarea globulelor de grasime si la marirea anormala a vascozitatii .

Amestecul este racit in aparate speciale ,de genul schimbatoare de caldura cu placi , care presupun ca lichidul sa curga in strat subtire pe o suprafata metalica racita din exterior , frigul este realizat cu ajutorul apei reci , al saramurii sau a altor agenti frigorifici , care curg in contra curent .

Acet aparat se numeste racitor iar dezavantajul major al acestuia este ca amestecul trece pe o suprafa deschida si de aceea el poate fi infectat cu impuritati din aer. Pentru a preveni aceste lucruri , racitoarele pot fi prevazute cu capace si sistem de colectare inchis .

,, Folosirea acestui tip de racitor ne permite obtinerea unui amestec la te,peratura dorita . Productivitatea aparatului este de 2000-4000 l/h, răcirea făcându-se de la 75ºC până la o temperatură care este cu 3ºC mai mare decât a apei; se face o răcire ulterioară cu ajutorul saramurii, care are -5ºC. ,, [1]

Rolul racirii:

prevenirea dezvoltarii microorganismelor remanente din mix, care au rezistat la pasteurizare;

prevenirea cresterii vascozitatii mixului;

cu cat temperatura mixului dupa racire este mai scazuta, cu atat va fi mai eficienta operatia de freezerare.

Racirea amestecului de inghetata are loc in mod curent in racitoare cu placi , care se amplaseaza imediat dupa omogenizator .

II.8.9 Maturarea mixului

Maturarea mixului este un proces fizico-chimic in timpul caruia amestecul de inghetata este pastrat un timp determinat ( de regula 0,5-4 h ) , la o temperatura care nu permite dezvoltarea microorganismelor ( 0-4 ºC ) . Daca temperatura de maturare depaseste 4 ºC , are loc dezvoltarea bacteriilor , ccea ce trebuie evitat . Cu cât timpul de maturare este mai mare cu atât rezultate sunt mai bune, dar dezavantajele constau în spații imobilizate și consumuri mari de utilități (frig).

In timpul procesului de maturare , substantele proteice si stabilizatorii absorb umiditatea din mediul formand un gel slab elastic , proportia de apa libera scade iar vascozitatea creste .

Maturarea are loc in vane speciale cu pereti dubli intre care circula agent de racire. Aceste vane sunt prevazute cu agitatoare, acest lucru fiind necesar pentru a impiedica decantarea mixului.

In aceasta etapa este introdusa si aroma de vanilie , deorece se doreste obtinerea unui produs de calitate inalta , daca aroma era introdusa mai devreme pe fluxul tehnologic , substantele volatile ale acesteia se pierdeau .

,, În ultimul timp, la maturare se folosesc tancuri orizontale, care au o izolație, ce permite păstrarea amestecului fără răcire în decurs de 4 h. Tancurile sunt căptușite la interior cu tablă de aluminiu sau oțel inoxidabil. ,, [1]

Rolul maturarii:

Imbunatatirea structurii si consistentei inghetatei

Reducerea vitezei de topire a inghetatei

Prin maturarea mixului se va imbunatati textura si rezistenta la topire a produsului finit. Emulsia se lasa la maturat un timp suficient pentru a reactiona stabilizatorii cu substantele solide insolubile,emulsifiantii cu substantele grase pana la formarea unui sistem coloidal stabil. Compozitia este uniformizata din punct de vedere fizico-chimic si senzorial.

II.8.10 Congelarea parțială (freezarea) a mixului

Congelarea parțială constă în solidificarea unei părți din apa conținută de mix și înglobarea de aer în amestec.

Rolul înglobării de aer este acela de a diminua senzația de rece în timpul consumului , de a reduce dimensiunile cristalelor de gheață și de oferi înghețatei o structură cât mai fină si catifelata . ,, Creșterea cantității de aer încorporat în mix se face până la o anumită limită de reținere, la care ritmul de încorporare este egal cu ritmul de pierdere. Înglobarea insuficientă de aer duce la o înghețată tare, densă, cu cristale mari de gheață .

La înghețata cu smântână cu 10% grăsime și la cea cu lapte cu 3,5% grăsime, volumul se mărește în medie cu 80%, iar la cea de fructe, creșterea în volum este de 45-50%. De regulă, o înghețată bună este cea în care dintr-o parte mix se obțin două părți de înghețată. Procentul de înglobare aer se calculează cu relația:

% aerare =. ,, [1]

Freezarea rapidă duce la obtinerea unei înghețate cu o aromă mai bine evidențiată datorită cristalelor mai mici de gheață care se topesc rapid în gură în momentul consumării înghețatei.

,, Momentul în care va începe congelarea mixului va depinde de valoarea punctului crioscopic. Punctul crioscopic va fi determinat de conținutul mixului în zahăr, săruri, zahărul din lapte și alte substanțe care formează soluții adevărate cu apa conținută de mix. Grăsimea nu afectează direct punctul de congelare. Dacă însă conținutul de grăsime și proteine din mix crește atunci există mai puțină apă pentru solubilizare și deci punctul de congelare scade.

Temperatura de congelare poate fi determinată cu aproximație cu următoarea relație:

t = ,

unde:

Sn – conținutul de substanță negrasă a mixului (%);

Z – conținutul de zaharoză din mix (%);

A – conținutul de apă al mixului (%).

Dacă se are în vedere numai conținutul de zahăr adăugat în mix, atunci punctul de congelare va fi în funcție de concentrația zahărului din mix. ,, [16

La ieșirea din freezer înghețata trebuie să aibă temperatura de -5…-6˚C .

Durata freezării va depinde de felul utilajului folosit ( tip bazin racit – circa 7 minute sau de circa 24 secunde în cazul freezerului continuu) .

Factorii care influențează durata freezării sunt :

► factori mecanici ( tipul freezerului , turatia agitatorului , temperature agentului de racire , viteza de circulatie a agentului de racire , gradul de incarcare al utilajului etc )

► factori care caracterizează mixul ( compozitia mixului ,aciditatea mixului , punctual de congelare al mixului )

Dupa etapa de maturare mixul va avea o temperatura de maxim 4˚C acesta trebuie subrăcit pentru a se congela o parte din apa conținută de mix. ,, Temperatura mixului în freezer scade rapid în timp ce se îndepărtează căldura sensibilă și înainte de a începe congelarea. Această fază durează circa 1-2 minute. În acest interval de timp agitarea mixului reduce viscozitatea acestuia prin distrugerea parțială a structurii de gel și a aglomerărilor globulelor de grăsime.

Structura de gel se poate reforma parțial la întărirea înghețatei. Agitarea mixului favorizeaă și înglobarea de aer.în momentul în care s-a atins temperatura punctului crioscopic începe să se formeze ghața și are loc o concentrare a substanțelor din faza apoaă necongelată. Consecința este scăderea temperaturii punctului crioscopic, astfel că temperatura trebuie scăzută pentru a începe o nouă formare de cristale de gheață.

Căldura de solidificare ce trebuie îndepărtată pentru transformarea de fază nu este măsurabilă termometric, astfel că temperatura mixului nu trebuie modificată notabil pe măsură ce se formează cristalele de gheață. ,, [1]

Dupa iesirea inghetatei din freezer aceasta consumata ca atare , aeasta are o consistenta semi-fluida si nu-si poate pastra forma mult timp . Aceasta forma de prezentare este una preferata de consumatori deoarece senzatia de rece este mult diminuata .

II.8.11 Porționarea și dozare

Portionarea inghetatei

In functie de sortimentul de inghetata care se doreste a fi obtinut ( de exemplu inghetata pe bat , inghetata la caserole , inghetata la cornet etc ) , modalitatea de portionare si ambalare a inghetatei difera .

Etapele obtinerii inghetatei pe bat sunt: dupa procesul de maturare inghetata este freezerata (temperature de iesire din freezer -6 ºC apoi este taiata cu ajutorul unor nicheline incalzite electric la forma corespunzatoare, inghetata este apoi dozata pe placute, trece in tunelul de congelare la -40ºC, iese dupa aprox 20 minute cu o temp de -10 ºC .. -12 ºC , este preluata cu ajutorul unor clesti de bat, si imersata intr-un bazin cu glazura . Inghetata este apoi trecuta prin curent de aer pentru uscare in jur de 40 secunde si trimisa spre zona de ambalare. Foarte important este ca glazura sa aiba un timp scurt de uscare pentru a nu avea pierderi.

II.8.12 Calirea inghetatei ( congelarea profunda )

Deoarece dupa etapa de freezare inghetata are o consistenta semi-fluida si nu-si poate pastra forma mult timp , pentru a o putea depozita este necesara operatia de congelare profunda (calire).

Etapa de calire se poate realiza in :

spatii de racire cu aer la o temperatura de -28ºC … 30ºC ;

-tunele de racire cu aer la o temperatura intre -30ºC .. 40 ºC si viteze ale aerului de 2-4 m/s ;

congelare cu placi

Dupa congelare inghetata va avea in jur -18 ºC . In cadrul etapei de calire , nu are loc formarea unor noi cristale de gheata ( nu are loc nucleerea) , ci are loc cresterea cristalelor de gheata deja formate in cadrul operatiei de freezare . Ca si dimensiuni ale cristalelor de gheata se ajunge la o valoare de 45-50μm și chiar mai mult .

Durata calirii este influentata de :

-temperatra inghetatei iesite din freezer : ,, la ridicarea cu un grad a temperaturii înghețatei ieșită din freezer, durata de călire va crește cu 10-15% ,, [1]

– temperatura aerului

– circulatia aerului : calirea inghetatei in tunele cu circulatie a aerului fortata are rept rezultat scurtarea duratei de calire cu pana la 60% , in comparatie cu calirea in regim stationar ( fara circulatia aerului )

– marimea si forma ambalajului

– compozitia mixului : cu cat continutul de grasime este mai redus , durata de calire va fi mai mica .

Utilaje folosite pentru calirea inghetatei

Pentru calirea inghetatei se utilizeaza tunele de calire cu temperaturi cuprinse intre -25ºC ÷ – 40ºC avand o actiune continua sau discontinua.

Tunelele cu actiune discontinua sunt camere izolate cu sisteme de racire si circulatie fortata a aerului.

Tunelele cu actiune continua realizeaza calirea inghetatei cu ajutorul unor benzi transportoare. Acest sistem de calire se utilizeaza in cazul inghetatei pe bat sau a ruladelor de inghetata. In aceste tunele de calire temperatura este de aproximativ -40 ºC.

Orice instalatie frigorifica functioneaza daca exista doua surse de caldura:

sursa rece (mediu racit) de la care se extrage caldura;

o sursa calda reprezentata de mediul ambiant in care se evacueaza caldura.

Substantele care asigura racirea sau mentinerea temperaturilor scazute se numesc agenti frigorifici. Acestea sunt fluide care transporta in cadrul instalatiilor frigorifice caldura preluata de la corpul supus racirii catre mediul ambiant.

II.8.13 Glazurarea si uscarea glazurii de pe înghețata

Glazura de inghetata este un amestec format din grasime vegetala de obicei poate fi ulei de cocos , palmier sau rapita ), zahar, cacao, emulsifianti (poliricinoleat de poliglicerina si/sau lecitina de soia),zer praf si sau lapte praf degresat, arome, iar pentru cea colorata diversi coloranti.

Daca glazura este de ciocolata , aceasta trebuie sa indeplineasca niste criteria stricte de calitate , si anume conform Directivei 36/2000 si Ordinului 335/2003 aceasta trebuie sa contina unt de cacao ,, Ciocolata desemnează produsul obținut din produse de cacao și zahăr care, sub rezerva literei (b), conține minimum 35 % substanță solidă uscată totală, incluzând minimum 18 % unt de cacao si minimum 14 % cacao în substanță uscată fără grăsime; ,,

In plus conform reglementarilor in vigoare adaugarea in ciocolata a grasimilor vegetale este de maxim 5% si fără să se fi redus conținutul minim de unt de cacao sau conținutul total uscat de cacao.

Etapele obtinerii inghetatei pe bat sunt: dupa procesul de maturare inghetata este freezerata (temperature de iesire din freezer -6 ºC apoi este taiata cu ajutorul unor nicheline incalzite electric la forma corespunzatoare, inghetata este apoi dozata pe placute, trece in tunelul de congelare la -40ºC, iese dupa aprox 20 minute cu o temp de -10 ºC .. -12 ºC , este preluata cu ajutorul unor clesti de bat, si imersata intr-un bazin cu glazura . Inghetata este apoi trecuta prin curent de aer pentru uscare in jur de 40 secunde si trimisa spre zona de ambalare. Foarte important este ca glazura sa aiba un timp scurt de uscare pentru a nu avea pierderi.

Inghetata inainte de glazurare are -12 ºC , iar temp glazurii variaza de la -26 ºC …-32 ºC ,

in functie de gramaj cu cat e mai fluida glazura cu atat ia mai putina pe inghetata.

O temp mai mica a glazurii face ca si cantitatea de glazura sa fie mai mare .

II.8.14 Ambalarea înghețatei

Alegerea materialului pentru ambalare

La alegerea materialului din care este confecționat ambalajul se ține seama de:

• natura produsului care urmeazã sã fie ambalat (stare de agregare,proprietãti fizico-chimice, biologice);

• alegerea unor materiale pentru ambalare care să fie inerte chimic față de produs și mediu;

• tehnologia aplicată la ambalare (pasteurizare, sterilizare, congelare).

Ambalajul trebuie sa reduca la minimum posibil pagubele provenite din riscurile de manipulare, incarcare, descarcare, transport, depozitare, distributie sau cauzate de factorii climatici, chimici, fizici, biologici etc. Alaturi de caracteristicile functionale, care asigura pastrarea calitativa si cantitativa a produselor, ambalajul trebuie sa corespunda si din punct de vedere economic.

Materialul din care se realizeaza ambalajul, sistemul si forma constructiva pot determina efecte diferite de la o grup a la alta de marfuri alimentare. De aceea, pastrarea intacta a calitatii marfii presupune compatibilitate intre produs si ambalaj (ambalajul sa nu influenteze negativ produsul in urma unor reactii chimice);
O succinta abordare a celor mai raspandite tehnici si metode de ambalare a produselor alimentare se prezinta astfel:

ambalarea colectiva (gruparea mai multor unitati de produs intr-un singur ambalaj).

ambalarea individuala

II.8.15 Depozitarea si congelarea lenta a inghetatei (180C)

Pentru pastrarea calitatii inghetatei pentru un timp mai indelungat in vederea livrarii ei in sezonul cald, inghetata se stocheaza in depozite frigorifice cu temperatura aerului de -25…-300 C timp de 4-6 luni .Pentru depozitare se folosesc cutii de carton.

In depozit nu trebuie sa existe fluctuatii de temperatura deoarece in caz contrar s-ar petrece fenomenul de recristalizare, respectiv cresterea cristalelor de gheata mari pe seama celor mici.

In conditii de depozitare corecte nu este posibila dezvoltarea microorganismelor iar transformarile de natura chimica sunt incetinite mai ales daca inghetata este ambalata in ambalaje care nu permit accesul aerului si luminii la produs.

Depozitul este un spațiu de păstrare a stocurilor de mărfuri.Existența depozitelor este legată de necesitatea menținerii stocurilor.

Depozitarea este considerată o activitate de susținere, care contribuie la indeplinirea misiunii logistice de asigurare a produsului potrivit, in cantitatea și calitatea solicitată, in locul potrivit și la momentul potrivit, in condițiile celei mai mari contribuții la profitul firmei.

Utilizarea depozitelor nu trebuie redusă, in mod simplist, la păstrarea unor

cantități de mărfuri. Rolul depozitelor constă in:

coordonarea cererii cu oferta;

obținerea de economii de costuri;

continuarea sau amanarea producției.

Depozitele pot fi clasificate după mai multe criterii:

a) după felul mărfurilor depozitate și condițiile de depozitare

depozite de mărfuri generale

depozite specializate

b) după rolul indeplinit

depozite de păstrare pe termen lung;

centru de distribuție.

c) după forma de proprietate

depozit privat;

depozit public;

depozit contractual.

Depozite indeplinesc rolul de centre de distribuție, care asigură continuitatea aprovizionării zonelor in care se află.

Tinand cont de specificul mărfurilor pe care societatea le produce depozitele sunt frigorifice capabile să păstreze inghețata la temperaturi de –180 C.

Transportul și desfacerea înghețatei

Transportul trebuie sa fie executat in aceleasi conditii de temperatura ca si depozitarea. Pentru depozitare si transport se folosesc cutii de carton.

Masinile care transporta inghetata sunt prevazute cu instalatii care asigura temperaturi de minim -180 C.

II.10 CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, INTERMEDIARE ȘI AUXILIARE

II.10.1 Laptele de vacă pasteurizat

II.10.2 Unt

II.10.3 Zahărul

II.10.4 Lapte praf smântânit

II.10.5 Gelatină

II.10.6 Vanilie

II.11 MECANISMUL DE FORMARE A CRISTLELOR DE GHEAȚĂ

BLIBLIOGRAFIE

[1] http://www.rasfoiesc.com/inginerie/tehnica-mecanica/PROIECT-Sa-se-proiecteze-o-sec28.php

[2] http://www.kubo.ro/tehnologie.php