Pateul din Ficat de Gasca

Diverse2

Pateul din Ficat de Gasca

Byadmin ianuarie 1, 2024

Contents

Capitolul I Introducere

1.1. Istoria pateului din ficat de gâscă

Prima atestare despre gâște îndopate forțat a fost remarcată ca provenind din secolul XXV î. H în Egiptul Antic, unde, în urma unor descoperiri arheologice ,în unul din mormintele unui faraon egiptean s-a găsit un desen cu un cârd de gâște și care reprezenta un servitor ce le îndopa înainte de a le adăpa. Egiptenii considerau gâsca animal sacru, ea fiind sufletul faraonului și cea care îl trecea pe acesta din lumea viilor spre viața eternă.

Figura 1.1. – Fresca ce reprezintă un servitor care îndopa gâște

Evreii, mai târziu , au fost cei care au dus și răspândit în lume această tehnică a îndopării.

Poetul Cratinus a fost cel care în secolul al V-lea î.H. a scris despre modul de îndopare a rațelor și gâștelor.

Horațiu a fost cel care a descris pentru prima data în Roma Antică această delicatesă ca fiind“ficat de gâscă îndopată cu smochine”.

Marcus Gavius Apicius, un cunoscut gastronom roman,a avut ideea de a îndopa gâștele cu smochine, pentru a realiza o creștere a ficatului acestora : “Apicius a descoperit că putem folosi metode artificiale de a mări ficatul gâștelor și rațelor; păsările se îndoapă cu smochine uscate și, când sunt îndeajuns de grase, sunt îmbătate cu vin amestecat cu miere, după care sunt ucise imediat”, spunea Plinius cel Bătrân.

Aceste tehnici de obținere a delicateselor au dispărut după căderea Imperiului Roman, apărând înregistrări în secolul al IV-lea despre regele vizigoților care era un mare iubitor de foaie gras.

Tradiția îndopării gâștelor a fost continuată și păstrată de evrei.

Odată cu descoperirea Lumii Noi și adaptarea porumbului în Europa și mai ales în Franța în secolul al XVI-lea , gâștele au început a fi îndopate cu această hrană ieftină.

Comunitatea evreiască ea fost cea care a inventat și adaptat rețete de pate de ficat folosind diverse tipuri de condimente.

Charles Estienne și Jean Liebault în 1564 în prima ediție a revistei ”L’Agriculture et Maison Rustique” prezintă modul de a îndopare a gâștele după obiceiurile fermierilor și bucătarilor latini.

În cartea sa “Théâtre de l’agriculture et mesnage des champs” din anul 1600 Olivier de Serres, descrie pentru prima dată tradiția gasconă de a îndopa gâște.

În urma unui concurs organizat de Napoleon în secolul al XIX-lea, cu tema conservarea alimentelor pentru armată, Nicolas Apert a descoperit conserva, numită atunci “appertisation”. Astfel foie gras a început să fie conservat în borcănașe sau cutii.

Capitolul II Materii utilizate

2.1. Materiile prime utilizate în obținerea pateului din ficat de gâscă

2.1.1. Ficatul de gâscă

Descrierea și obținerea ficatului gras de gâscă

Ficatul de gâscă este de culoare brună sau șocolatie, având în mod normal o greutate de 50-100 grame. Este împărțit în doi lobi , lobul drept fiind mai mare. Ficatul prezintă două canale excretoare : unul comun celor doi lobi, ce paote fi considerat cabnal coledoc, și care se deschide în prima porțiune a duodenului, iar al doilea care provine din lobul drept prezintă pe traiectul său vezica biliară, care este așezată pe partea dorsală a ficatului.

Rasele de gâște care se utilizează și se pretează la procedeul de îndopare pentru obținerea ficatului gras sunt rasele grele și semigrele ca: rasa Emdem și mai ales rasa Touluse la care la gâscani ficatul poate ajunge la peste un kilogram dupa faza de îngrășare. Acest ficat se obține prin îngrășarea propriu-zisă a gâștelor adică prin procedeul de îndopare maunală sau mecanică cu boabe de porumb fierte în apă puțin sărată , gâștele primind și 4 tainuri ( rații ) de hrană pe zi timp de 15 zile.

Compoziția chimică a ficatului este : 71% apă; 20% proteine; 4,5 % grăsimi; 3% glucide; 1,5 % săruri minerale.

În imaginea de mai jos este prezentat ficat de gâscâ îndopată. ( Figura 2.1.)

Figura 2.1. – Ficat de gâscă îndopată

Conținutul ficatului de gâscă în vitamina K2 este de 369 mcg în 100 grame produs, cel mai mare conținut, această vitamină participă la legarea calciului în oase , are rol în coagularea sângelui , flexibilitatea vaselor de sânge contribuie la buna funcționare a oaselor, tendoanelor și cartilagiilor.

Valorile nutritive ale ficatului de gâscă exprimate pentru 100 grame produs sunt de:1,6 grame/100 grame produs grăsimi saturate ; 1,1 grame/100 grame produs grăsimi nesaturate; 515miligrame/100 grame produs colesterol; 4,2 lipide totale grame/100 grame produs; 16,3 grame/ 100 grame produs proteine; 133 calorii. Conține substațe minerale ca fierul, fosforul zincul și seleniul. Este o sursa bogată de următoarele vitamine: A,D,E, K, C si complexul B.

2.1.2. Carnea de gâscă

Carnea de gâscă are o culoare roșie pronunțată, țesutul muscular pentru că este mai dezvoltat este mai tare și mai bogat în grăsime, iar țesutul epitelial este de culoare galbenă, este gros și mobil.

Ca și ficatul și carnea de gâscă este considerată o delicatesă fiind bogată în microelemente ca: zinc, fier, fosfor, seleniu și potasiu și vitamine ca vitamina D și B12.Un consum zilnic de 100 grame carne de gâscă asigură organismului uman porția necesară de vitamina B12. Consumul acestui aliment este recomandat bolnavilor de anemie, ajută la dezvoltarea sistemului osos contribuind la întărirea oaselor și cartilagiilor. Conținutul cărnii de gâscă în protide, lipide, glucide și calorii este de : 16,0 grame/ 100 grame aliment consumat; 35 grame lipide/100grame aliment consumat; conținutul de glucide este zero ; iar caloriile sunt de 392 / 100 grame aliment consumat.

2.1.3. Grăsimea animală

Grăsimea animală utilizată în prepararea pateului din ficat de gâscă este grăsimea de gâscă în stare solidă sau topită sub denumirea de untură de gâscă. Untura de gâscă are un conținut mai mare de acizi grași saturați decăt grăsimea de bovine sau porcine. Conținutul unturii de găscă în protide; lipide, glucide și calorii este de: 0,5 grame protide/100 grame aliment consumat; 99 grame lipide/ 100 grame aliment consumat; glucidele sunt absente; 923 calorii/100 grame aliment consumat.

Grăsimea animală din punct de vedere chimic este un amestec de esteri ai glicerinei cu acizii grași saturați sau nesaturați în funcție de specie, iar acizii grași care predomină sunt: acizii palmitici, stearici și oleici și în cantități mai mici acizii miristici, palmit-oleic și linoleic.

Tabelul 1. Valori normale ale indicatorilor fizico – chimici ai grăsimii de gâscă

2.1.4. Grasimea vegetală

Aceste grăsimi sunt uleiurile vegetale și le regăsim în stare lichidă, care trebuie să fie dublu rafinat , de preferință., pentru un gust bun al pateului este bine să fie de floarea-soarelui. Uleiul trebuie să fie limpede, sa nu aibă gusturi și mirosuri străine, iar culoarea ttrebuie să fie galben-deschis până la galben-auriu.

2.2. Materii auxiliare ulitizate în obținerea pateului din ficat de gâscă

2.2.1. Ceapa

Este o legumă des utilizată în rețetele de pate de ficat pentru că îi conferă acestuia o aromaă și o savoare deosebită.

2.2.2. Sarea

Se regăsește sub formă de clorură de sodiu de tip A sau de tip B.

2.2.3. Amidon de porumb

Ca agent de îngroșare se va folosi amidon de porumb care are următoarele valori nutritive: 3 grame proteine/ 100 grame aliment consumat; 12 miligrame sodiu/100 grame aliment consumat; 0,1 grame grăsimi / 100 grame aliment consumat; 1,2 grame fibre/100 grame aliment consumat; 117 grame de carbohidrați /100 grame aliment consumat; 488 calorii/100 grame aliment consumat.

2.2.4. Făină de porumb

Făina utilizată la fabricarea conservelor este de 85% extracție și trebuie să fie, fără impurități, bine uscată, fără mirosuri și gusturi străine și fără insecte.

2.2.5. Condimente

Condimentele nu au valoare nutritivă, acestea se adaugă în alimente în diferite cantități pentru a łe oferi acestota anumite caracteristici gustative mai deosebite care vor stimula pofta de mâncare și implicit digestia. Condimentele folosite sunt: piper; nucșoară, ghimbir.

În procesul de fabricare se mai utilizează și: zahăr în proporție de 0,4%; glucoză în proporție de 0,2%.

2.2.6 .Apa

Apa utilizată în industria alimentară îndeosebi în abatoare terbuie să îndeplinească anumite norme fizico- chimice și igienico -sanitare. Apa se folosește la : spălarea carcaselor, prepararea emulsiilor, opărirea materiilor prime, fierberea materiilor spălarea utilajelor, spălarea recipientelor

Capitolul III Partea tehnologică

3.1. Tehnologia obținerii pateului din ficat de gâscă

3.1.1. Recepția cantitativă și calitativă a păsărilor

Înainte de a fi recepționate găștele care vor fi sacrificate în abator trebuie să îndeplinească următoarele greutăți minime și anume: greutatea minimă pentru calitatea I trebuie să fie de 5 kilograme iar tot ce este sub această greutate devine calitatea a II a.

La gâștele îndopate musculatura trebuie să fie bine dezvoltată, osul sternal axoperit cu un strat gros de mușchi de la piept, capul osului sternal nu trebuie sa fie vizibil; trunchiul trebuie să fie acoperit cu un strat de grăsime care să se simtă cu ușurință la palpare. Sub aripă, la rădăcina acesteia trebuie să se simtă la palpare un bulb de grăsime de mărimea unei nuci. Penajul trebuie să fie complet.

La calitatea I în stare de creștere și dezvoltare normală se vor lua numai păsări din producția anului curent. Trunchiul trebuie să fie bine acoperit cu carne și bine dezvoltat.

La calitatea a II a în stare de creștere și dezvoltare normală se pot prelua și păsări de peste noua luni. Trunchiul trebuie să fie dezvoltat și acoperit cu carne. Osul sternal va fi vizibil și învelit cu carne, iar penajul av fi complet.

Transportul păsărilor de la fermă la abator se va efectua în condiții sanitar veterinare , iar utilajelor în care se realizează transportul trebuie sa li se efectueze operații de curățare, spălare și dezinfectare. Este recomandat ca transportul păsărilor să se efectueze cu autocamioane speciale prevăzute cu cuști așezate pe 3-4 rânduri și care au dimensiunile de 1,10 metri lungime, 0,8 metri lățimeși 0,45 metri înălțime. Într-o astfel de cușcă nu se vor introduce mai mult de 8 gâște îndopate sau 10 neîndopate. Transportul nu trebuie să depășească 6 ore , în caz contrar scade randamentul la tăiere a păsarilor.

În tabelul de mai jos sunt prezentate procentele de scădere în greutate a gâștelor în funcție de distanță în timpul transportului, sunt procente normate :

Tabel 2. Scăzămintele în greutate la gâște în timpul transportului

Recepția cantitativă se efectuează numărând efectivul de păsări care trebuie să corespundă cu factura, scăzându-se animalele moarte, dacă au fost, și scăzămintele / greutate totală în funcție de tipul de gâște slabe sau îndopate și de distanță.

Recepția calitativă se va efectua în funcție de maniamentele menționate mai sus pentru calitatea I și calitatea a II a.

În camerele în care vor fi ținute gâștele pâna la sacrificare trebuie așezat un strat gros de paie pe jos pentru a nu li se murdări penele, iar la cele care au penele murdare se vor spăla pentru a evita contaminarea carcasei în procesul de tăiere .

Înainte de tăiere, de tăiere păsările nu vor fi hrănite timp de 18-24 de ore , dar sunt adăpate, iar înainte cu aproximativ 6 ore de tăiere li se va administra o soluție de 2% sulfat de sodiu sau magneziu, calculat câte 350 mililitri pentru fiecare gâscă. După aceea sunt trecute la tăiere.

3.1.2. Pregătirea înainte de tăiere a gâștelor

În perioada de regim a păsărilor se va efectua sortarea acestora după starea de îngrășare și după culoarea penajului. Înainte de tăiere fiecare exemplar va fi examinat de medicul veterinar, iar în cazul în care prezintă modificări de culoare a bărbițelor, serozități la ochi, mucozități la cioc, articulații deformate, urme de diaree la cloacă,runchiul trebuie să fie dezvoltat și acoperit cu carne. Osul sternal va fi vizibil și învelit cu carne, iar penajul av fi complet.

Transportul păsărilor de la fermă la abator se va efectua în condiții sanitar veterinare , iar utilajelor în care se realizează transportul trebuie sa li se efectueze operații de curățare, spălare și dezinfectare. Este recomandat ca transportul păsărilor să se efectueze cu autocamioane speciale prevăzute cu cuști așezate pe 3-4 rânduri și care au dimensiunile de 1,10 metri lungime, 0,8 metri lățimeși 0,45 metri înălțime. Într-o astfel de cușcă nu se vor introduce mai mult de 8 gâște îndopate sau 10 neîndopate. Transportul nu trebuie să depășească 6 ore , în caz contrar scade randamentul la tăiere a păsarilor.

În tabelul de mai jos sunt prezentate procentele de scădere în greutate a gâștelor în funcție de distanță în timpul transportului, sunt procente normate :

Tabel 2. Scăzămintele în greutate la gâște în timpul transportului

Recepția cantitativă se efectuează numărând efectivul de păsări care trebuie să corespundă cu factura, scăzându-se animalele moarte, dacă au fost, și scăzămintele / greutate totală în funcție de tipul de gâște slabe sau îndopate și de distanță.

Recepția calitativă se va efectua în funcție de maniamentele menționate mai sus pentru calitatea I și calitatea a II a.

În camerele în care vor fi ținute gâștele pâna la sacrificare trebuie așezat un strat gros de paie pe jos pentru a nu li se murdări penele, iar la cele care au penele murdare se vor spăla pentru a evita contaminarea carcasei în procesul de tăiere .

Înainte de tăiere, de tăiere păsările nu vor fi hrănite timp de 18-24 de ore , dar sunt adăpate, iar înainte cu aproximativ 6 ore de tăiere li se va administra o soluție de 2% sulfat de sodiu sau magneziu, calculat câte 350 mililitri pentru fiecare gâscă. După aceea sunt trecute la tăiere.

3.1.2. Pregătirea înainte de tăiere a gâștelor

În perioada de regim a păsărilor se va efectua sortarea acestora după starea de îngrășare și după culoarea penajului. Înainte de tăiere fiecare exemplar va fi examinat de medicul veterinar, iar în cazul în care prezintă modificări de culoare a bărbițelor, serozități la ochi, mucozități la cioc, articulații deformate, urme de diaree la cloacă, acestea vor fi izolate și se vor tăia separat de restul păsărilor în camera sanitară. Păsările vor fi duse apoi în camera de tăiere , iar un muncitor le va scoate din cuști și le va atârna pe linia aeriană prin prinderea labelor în cârligul special al conveiorului care le va duce în secția de asomare. Înainte de a fi atârnate se vor răsuci aripile la spate pentru a nu se zbate și a se lovi între ele și pentru a proteja operatorii.

3.1.3 Asomarea păsărilor

Asomarea se efectuează în scopul abordării animalului în vederea sângerări, pentru a respecta legislația de protecție a animalelor și pentru ca animalul să de zbată cât mai puțin la sângerare în vederea scăderii efectwelor negative asupra calității finale a muscualturii.

Metodele de asomare sunt clasificate în funcție de utilajele utilizate și de efectul realizat astfel:

a) asomare mecanică efectuată cu ajutorul pistoalelor cu tijă acționate prin arc, cartuș sau pneumatic și produc comoție cerebrală.

b) asomare electrică care produce paralizia sistemului nervos prin șoc electric.Aici se pot utliza și aparate în formă de clește – cuțit cu care sunt secționate vasele sanguine. Tensiunea folosită este de 65V, iar intensitatae de 0,3 – 0,5 A, iar durata de asomare este de 4-7 secunde.

c) asomare cu CO₂ sau intoxicare cu CO₂ care duce la narcoză. Se utilizează CO₂ în concentrație de 75% în aerul respirabil. De obicei se preferă un amestec de 60% CO₂ + 10%N₂O și 30% aer. Din punct de vedere calitativ carnea obținuta de la animale tăiate prin aomare cu CO₂ este superioară asomării electrice pentru că sângerarea este mai bună , animalele se zbat mai purțin , iar frecvența apariției hemoragiilor punctiforme și peteșiale în musculatură este mai redusă.

În cazul abatoarelor de păsări asomarea cu CO₂ se realizează cu ajutorul unor jgheaburi prin care este trecută pasărea sau cu ajutorul unor măști speciale.

3.1.4. Sângerarea

La păsări oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin intermediul osului pătrat, astfel că la acestea este posibil a le deschide gura foarte mult. Această caracteristică privește vascularizarea capului, și anume prezența unui sinus venos pe bolta palatinului la originea limbii care leagă venele palatine. Acest lucru permite sângerarea prin crestarea punții venoase de legătură, precum și puncția cerebelului prin traversarea fantei palatine, fapt care este recomandat a se utiliza mai ales la palmipede pentru că permite mai târziu o îndepărtare mai ușoară a penajului. Sângerarea se poate executa și prin secționarea laterală a gâtului la 2 centimetri sub ureche, care asigură o bună scurgere a sângelui. La păsări sângerarea durează aproximativ două minute. Săngele va fi colectat în recipiente așezate sub jgheabul de sângerare.

3.1.5 Operații de pregătire a carcasei

3.1.5.1. Opărirea si jumulirea

Operația de opărire și jumulire este operația cea mai grea din fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor .

Penele palmipedelor sunt de două feluri: pene de acoperire care sunt: pene propriu-zise, și pene de încălzire (puful). Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise care sunt penele de la aripi, penele de la coadă și penele de pe corp și fulgii ce acoperă tot corpul.

La baza cozii, se află o glandă cu secreție uleioasă numită glanda uropigenă (târtiță), secreția acestei glande protejează penele împotriva apei. Rădăcina penei pătrunde în piele înclinată, orientată antero-posterior, forța de reținere a penelor în foliculii plumiferi crește după sacrificarea păsării pe măsură ce organismul se răcește.

Penele de acoperire sunt înfipte adânc și sunt menținute în foliculii plumiferi de către niște mușchi mici ce se găsesc în jurul foliculilor. Acești mușchi sunt coordonați de un centru nervos situat în partea anterioară a creierului mic (cerebelul). Pentru a desprinde mai ușor penele este indicată puncția creierului mic prin traversarea cu cuțitul a fantei palatine.

Palmipedele au grăsime subcutanată și din acest motiv se vor lasă puțin să se răcească pentru a se întări această grăsime.

Metodele de jumulire sunt diferite în funcție de felul penajului.

La palmipede, din cauza pufului, penajul este foarte compact și apa de opărire nu pătrunde până la piele și datorită secreției foarte puternice a glandei uropigenă.

Operația de de opărire, chiar dacă este efectuată a gâștelor are rolul de a slăbi rezistența bulbului pilos în epidermă pentru a putea fi ușor îndepărtat de mașina de deplumat. La palmipede această fază este puțin mai diferită față de găini pentru că penele de suprafață sunt mai compacte, puful este mai bogat si ce este mai important penele sunt acoperite în proporție de 2-2,7% cu grăsime, apa pătrunzând astfel cu mai multă greutate. Această operație se va realiza în primele 3 minute de la finalizarea sângerării. Alternativa este de a opări carcasa prin cufundarea în apă la 60-68 ° C timp de 1-3 minute. Timpul exact și temperatura depind de starea penelor și sunt diferite în funcție de rasă, grupuri de gâște și chiar individ . Carcasa se va agita în apă fierbinte și se va adăuga un pic de detergent, care va ajuta la o ajută umezire mai bună a penelor.

În alte cazuri jumulirea palmipedelor sau a gâștelor se poate realiza și astfel, în prealabil are loc o prelucrare termică cu aer încălzit sau cu amestec de abur – aer cu temperatura de 85-90°C și o umiditate de 95% timp de 2 – 3 minute și care asigură o temperatură a pielii de 50-51°C. Această operație se realizează prin introducerea palmipedelor așezate pe conveior într-o cameră de prelucrare termică de forma unui tunel ce are în partea de jos țevi perforate cu orificiile astfel așezate ca aburul să nu lovească direct carcasele. Păsările intră în acest tunel cu capul în jos, picioarele sunt în afara instalației. Carcasele sunt stropite cu apă la ieșirea din opăritor, temperatura apei va fi de 30-35°C, această fază are rolul de a optimiza jumulirea. În trecut după această fază gâștele erau jumulite manual, dar acum se pot utiliza mașini cu cilindri din cauciuc și unul metalic numite deplumatoare pentru penele mari și mașini cu degete pentru puf.

Ca o operație de finisare a carcasei la palmipede se folosește și metoda jumulirii prin ceruire. Această operație este o finisare a păsărilor jumulite parțial care presupune cufundarea acestora într-un amestec de ceară topită care, după răcire se înlătură împreună cu penele. Schema acestei operații presupune: sacrificarea gâștelor, care se poate efectua prin asomare electrică; smulgerea penelor mari, această operație se realizează în timpul sângerării când se smulg penele mari din aripi si coadă cu ajutorul unor mașini speciale; spălarea picioarelor, prin imersie în bazin înainte de a fi agățate pr transportor ; stoarcerea conținutului gastro-intestinal; tamponarea cavității bucale; prepararea amestecului de ceară; introducerea prin cufundare în amestecul de ceară; răcirea; îndepărtarea masei de ceară; curățarea carcasei; recuperarea cerii.

Prepararea amestecului de ceară presupune: se iau părți egale de parafină pură și de colofoniu de culoare galben-deschis, care se topește la o temperatură de 200-250°C timp de 60-90 minute, după care se adaugă 1% soluție de var stins Ca(OH₂) care are rolul de a întări colofoniul , favorizând o desprindere mai ușoară a penelor. Masa de ceară preparată astfel, este tare, uniformă având o culoare cafenie deschisă. Temperatura ei de topire este de 50-55°C.

Procedeul de pregătire a cerii are următoarele etape: masa de ceară se zdrobește în bucăți de 2-3 grame și apoi se introduce în două reprize în cazane de de oțel cu pereți dubli unde se încălzește cu abur sau cu apă fierbinte, până la temperatura de 60-65°C , moment în care se realizează topirea acesteia. După topire, amestecul se aduce la temperatura de 54-55°C.

După pregătirea cerii păsările tăiate cu temperatura de 30-35°C, se introduc timp de 4-5 secunde în masa de ceară topită. Apoi păsările acoperite cu ceară se răcesc timp de 20 secunde, după care se introduc din nou o secundă. În urma celei de a doua introduceri în ceară topită, carcasa rămâne acoperită cu un strat fin de ceară de 2-2,5 milimetri. Ceara se va scoate până nu se suprarăcește prin desprindere de la picioare spre gât ( manual ) sau prin utilizarea mașinilor de jumulit cu degete de cauciuc.

În imaginea de mai jos sunt prezentate gâște care ies din prima baie de ceară.

Figura 3.1. Gâște ieșite din prima baie de ceară

Figura 3.2. Gâște ieșite din a doua baie de ceară

Se va face o toaletă completă a labelor prin spălarea cu apă și ștergerea lor după îndepărtarea totală a cerii.

Masa de ceară înlăturată de pe păsări se recuperează prin topire, penele vor fi spălate în apă caldă, centrifugate și uscate în instalații de uscare speciale.

Acest proces de jumulire cu ceară a palmipedelor își are locul ca fază în fluxul tehnologic de pregătire a carcasei de gâscă după operația de îndepărtare prealabilă a penelor mari , faze amintite mai sus.

Utilajul folosit la deplumarea palmipedelor crescute pentru producția de pate gras este deplumatorul cu valțuri la care fiecare pasăre se poate depluma individual. Este des utilizat în abatoarele de capacitate mică sau medie pentru că nu afectează calitatea ficatului. Operatorul va ține pasărea cu ambele mâini și palpează cu ea valțurile cauciucate aflate în mișcare. Durata de deplumare a unei palmipede îndopate, variază între 30 și 50 secunde, în funcție de experiența operatorului. Finisarea deplumării, în aceste abatoare, se face manual, pentru a nu afecta calitatea ficatului.

Ca și operații anexe, penele sunt recuperate în încăperi special amenajate prin spălare, centrifugare și uscare. După uscare, penele se depozitează și se valorifică.

3.1.5.2. Finisarea și spălarea carcaselor

Carcasele după operația de jumulire vor fi supuse unor operații de spălare sub presiune pentru a îndepărta și ultimele resturi de pene. Această fază se execută cu ajutorul unei mașini speciale formată din doi tamburi cu degete de cauciuc. Spălarea se mai poate realiza și prin introducerea carcaselor într-un bazin cu apă.

Faza aceasta se va realiza și după o flambare ușoară a carcaselor pentru a îndepărta și ultimele resturi de material pilos. Carcasele sunt spălate de scrumul rămas după pârlire cu dușuri cu apă la o presiune de1,5kgi/cm².După finisare carcasele vor fi trecute prin mașinile de îndepărtat picioare și cap.

3.1.5.3. Îndepărtarea capului și a picioarelor

Înainte de a se realiza această etapă în cadrul fluxului tehnologic există două faze pregmergătoare .Prima fază este dată de efectuarea unei tăieturi dorsale a pielii gâtului pâna la nivelul centurii scapulo-humeralei urmată de desprinderea acesteia de gât; prin această operație se dorește realizarea unor condiții mai bune pentru îndepărtarea gâtului, eviscerarea completa cu ajutorul scafei si acoperirea secțiunii gâtului cu pielea desprinsă. Această operațiune se executâ înainte de detașarea gâtului si a capului. A doua fază este și efectuarea inciziei caudale pentru îndepărtarea glandei uropigene.

Îndepărtarea capului se va realiza la nivelul primei vertebre cervicale cu ajutorul unei instalații speciale, iar îndepărtarea picioarelor se va face prin tăierea completă articulației tibio-tarso-metatarsiene.

3.1.5.4. Eviscerarea

Eviscerarea sau procedeul de îndepărtare a organelor interne din carcasă se va realiza pe masa de eviscerare care este un tronson deasupra căruia vine transportorul cu carcase și pe care se află diverse utilaje, folosite la; îndepărtarea ficatului, a inimii, a plămânilor. Dupâ aceste faze se va efectua operația de circumcizare și de extragere a cloacei , după care se va deschide carcasa pe linia mediană, de la cloacă până la apendicele xifoid, operație efectuată cu ajutorul unei foarfece de inox. Intestinele se vor scoate cu grijă cu ajutorul unui instrument numit scafă.

Carcasele după detașarea picioarelor sunt transportate fie cu ajutorul lăzilor și cărucioarelor, fie cu ajutorul uni jgheab, la masa de eviscerare unde operatorii manual cu ajutorul unor mașini mici , speciale și specifice fiecărei operații sunt îndepărtate organele interne astfel : cu ajutorul unei foarfece se taie carcasa pe linia mediană , se extirpă cloaca și plămânii cu ajutorul uni cuțit pistolet circular cu acționare pe bază de aer comprimat, se taie glanda uropigenă, viscerele sunt scoase pe masa de eviscerare pentru control sanitar-veterinar. După examinare se detașează inima, ficatul. Se spală organele sub jet de apă și se depozitează in lăzi, după care se tranșează carcasa.

Dupa ce au fost îndepărtate organele carcaselor acestea vor fi supuse unor procese de prerăcire prin imersia în apă rece sau cu aer . Astfel acest procedeu de prerăcire este absolut necesar pentru a scădea temperatura cărnii de la aproximativ 38° C până la 8 ° C.

Procedeul se poate realizează prin imersia carcaselor în două bazine , unul cu apă răcită la o temperatură de 15-16 ° C și al doilea cu apă cu gheață la o temperatură de 4°C, care va fi schimbată permanent, iar debitul de apă de-a lungul întregului proces rebuie să fie de: 4 litri/ carcasa la o carcasă care o greutate de 2,5-5 kilograme, iar la carcase care au o greutate ce depășesc 5 kilograme debitul de apă trebuie să fie de 6 litri/ carcasă, carcasele în acest procedeu nu vor fi ținute mai mult de 30 minute în bazin. Scăderea temperaturii carcaselor se va face rapid, iar temperatura apei din bazin la intrare carcaselor trebuie să fie de 16 grade Celsius și de 4 grade Celsius la ieșirea carcaselor. Această metodă nu este prea agreată pentru că predispune la infestarea microbiană a carcaselor, din acest motiv s-a adaptat o altă metodă si anume carcasele așezate pe un șnec vor fi trecute continuu printr-un bazin cu gheață.

Carcasele mai pot fi răcite și prin stropire timp de 5-6 minute cu apă rece la temperatura de 8-10°C, procedeu care deși necesită un consum de apă mai mare este mai igienic și rezolvă si faza de spălare a carcaselor .

Procedeul de prerăcire cu aer se utilizează cu predilecție la gâștele tăiate pentru ficat gras care trebuie refrigerate într-un spațiu mai mare, adaptat volumului de tăiere și care se va efectua într-un interval care nu trebuie să depășească 24 de ore, important fiind faptul ca temperatura caracaselor neeviscerate sa nu asjungă la valori pozitive până când acestea vor fi supuse fluxului tehnologic de eviscerare. Pentru a evita acest inconvenient în flux păsările vor fi agățate pe cârligele unor cărucioare rastel și vor fi introduse in camera de refrigerare.

Ultima fază este zvântarea caracaselor pentru a se elimina excedentul de apă, operație care va dura 15 -20 minute, într-un tunel cu aer filtrat la temperatura de 6-8 grade celsius Tăierea gâștelor are anumite particularități față de tăierea găinilor și anume. Diferențierea apare în primul rând la jumulire unde există mai multe metode, metode care sunt aplicate în funcție de destinația comercială a carcaselor și a ficatului., astfel la carcasele gâștelor care nu au fost îndopate jumulirea se poate efectua și cu apă fierbinte și în deplumator ( aparat de îndepărtare a penelor ), dar la gâștele îndopate pentru ficat gras se va avea o atenție deosebită la jumulirea penelor din zona abdominală pentru a nu afecta ficatul și se va folosi un deplumatr cu valțuri. O altă deosebire apare la eviscerare care este de preferat a se efectua manual în cazul gâștelor pentru ficat gras în secții separate de secția principală, pentru a evita și comntaminarea ficatului.

Se poate astfel, concluziona că fluxul tehnologic de abatorizare a gâștelor este format din următoarele faze principale:

Recepția calitativă și cantitativă

Agățărea pe conveior

Spălarea picioarelor

Asomarea electrică

Sângerarea

Prelucrarea termică

Depenarea corpului și gâtului (penele mari)

Depenarea aripilor

Depenarea corpului

Îndepărtarea pufului sau ceruirea

Flambarea (opțional doar în cazul gâștelor neîndopate)

Spălarea (opțional doar în cazul gâștelor neîndopate)

Îndepărtarea picioarelor

Îndepărtarea capului

Eviscerarea care are următoarele subfaze:

– tăierea cloacei

– deschiderea cavității abdominale

– scoaterea ficatului și a pipotei

– scoaterea viscerelor

– examinarea de catre medicul veterinar

– curățarea pipotei

– curățarea ficatului și îndepărtarea vezicii biliare

– spălarea ficatului

– curățirea capului și a gâtului prin spălare și centrifugare

– scoaterea plămânilor

– tăierea aripilor

– aranjarea aripilor

Spălarea carcaselor

Zvântarea

Refrigerarea sau prerăcirea carcaselor

Tranșarea carcasei care presupune urmatoarele subfaze:

– scoaterea spatelui

– tăierea pulpei stângi

– tăierea pieptului

– îndepărtarea pieptului

– ambalarea pieptului

– tăierea pulpei drepte

– ambalarea pulpelor

– curățirea spatelui și a târtiței

– ambalarea spatelui

– introducerea în pungi și închiderea acestora

– facerea vidului

– strângerea pungilor

– etichetarea

– cântărirea individuală

– transportul la frigorifer

După prelucrare și refrigerare păsările se vor sorta pe calități în funcție de greutate, stare de îngrășare și vârstă.

La gâște se vor răsuci aripile și picioarele de la articulație și se vor îndoi spre spate. Capul și gâtul învelite separat se îndoaie lateral. Carcasele se vor așeza cu pieptul în sus, cu târtițele spre pereții longitudinali. Fiecare pasăre se va ambala separat. După împachetare obligatoriu până la comercializare carcasele vor fi congelate, operație absolut obligatorie datorită grăsimii.

După un examen sanitar veterinar carcasele prelucrate vor fi analizate, și îndepărtate cele care au modificări anatomo-patologice. Carcasele care obțin avizul sanitar veterinar se vor valorifica astfel : refrigerare la 0-2°C pentru o perioadă scurtă, sau se tranșează în vederea congelării la -20°C și se vor depozita pe termen lung, nu mai mult de aproximativ 20 de zile.

Modurile de prelucrare, ambalare, marcare, depozitare și transportul carcaselor sunt prevăzute în STAS 7031/1983 care ulterior după aderarea la Comunitatea Europeană au fost completate de către Ministerul Agriculturii și Alimentației și aliniate conform cerințelor europene. Ambalarea și precondiționarea este obligatoriu a se efectua conform ordinului numărul 177/1998 care face referire la condițiile de etichetare și marcare.

3.1.6 Operații de pregătire a ficatului

Ca și o particularitate la gâștele care au fost îndopate pentru obținerea ficatului gras pentru a nu afecta calitatea acestuia ese preferă a se tranșa manual după faza de spălare și refrigerare. Ficatul se va spăla și i se va îndepărta vezica biliară, după care se va așeza în containere speciale urmând a fi verificat calitativ. Se va sorta manual pe două categorii de calitate, calitatea I va fi reprezentată de ficatul fară pete și vânătăi care va fi transferat pe linia de ambalare, și ficat calitatea a II a care va fi utilizat la prepararea pateului. Petele si vânătaile pot proveni, de regulă, din greșeli de manipulare a gâștelor în timpul procesului de asomare, deplumare și eviscerare.

3.1.7. Prepararea pateului

Rețeta de pate care se va introduce în flux este o rețetă cu compoziții apropiate de rețetele domestice. S-a dorit implementarea acestei rețete în flux pentru că produsul finit rezultat va fi un produs mai special.

Rețeta utilizată în prepararea pateului este :

ficat de gâscă în proporție de 50%

carne de gâscă în proporție de 20%

untură de găscă în proporție de 10%

supa de gâscă în proporție de 10%

condimente 5%

praf de ceapă 3%

apă și sare 2%

Etapele de preparare a pateului sunt:

1. Materia primă, ficatul crud se va fierbe la o temperatură de 70-80° C timp de 15-20 minut, în funcție După fierbere ficatul este mărunțit în utilajul numit mașina de tocat cu melc orizontal prin sita de 2 milimetri.

2. Carnea de gâscă utilizată va fi orice carne din trunchiul păsării în afară de piept. Carnea va fi tranșată și pusă la fiert împreună cu oasele pentru a obține acea supă concentrată care va lega și omogeniza pateul. Fierberea va avea loc în cazan de fierbere. Carnea va fi fiartă timp de 20 minute la o temperatură de 75-80°C. Din fierbător carnea este descărcată pe o bandă de transport perforată pe suprafața căreia are loc scurgerea și totodată răcirea acestei. Viteza de transport a benzii este astfel calculată încât în momentul deversării cărnii în pâlnia de alimentare a mașinii de tocat carnea este bine scursă de apă. Carnea va fi tocată cu mașina de tocat cu melc orizontal cu sita de 2 milimetri.

3. Materia primă este încărcată într-un malaxor în care se va efectua omogenizarea acesteia împreună cu condimentele, praful de ceapă, sarea, grăsimea de gâscă topită. Mărunțirea și omogenizarea materialului se recomandă a se efectua la cald. Această condiție va fi îndeplinită de construcția mașinii de tocat și a malaxorului care au pereți dubli și în ale căror mantale se va introduce apă caldă pe tot parcursul operației.

4. După omogenizare amestecul este descărcat într-un microcutter unde va fi emulsionat până la obținerea unei paste fine, omogene cu o consistență alifioasă.

5. Din microcutter pasta obținută va trebui umplută imediat în cutii , fiind încărcată în dispozitivul de dozare al instalației automate de umplut și închis cutii sub vid. Închiderea cutiilor sub vid este absolut necesară pentru eliminarea cantității de aer înglobate în pastă în timpul emulsionării acesteia în microcutter. Golurile de aer din cutii vor favoriza separarea grăsimii din pastă pe perioada efectuării tratamentului termic.

3.1.8. Ambalarea pateului

Ambalarea pateului se va efectua în cutii metalice numite conserve de 100 grame.

3.1.9. Sterilizarea

Cutiile închise sunt supuse sterilizării în autoclavă, formula de sterilizare este specifică tipului de produs. Sterilizarea este metoda de conservare a alimentelor în recipiente închise ermetic cu ajutorul căldurii astfel încât perioada de păstrare a alimentului respectiv să fie cât mai mare. Termosterilizarea este procedura cea mai des utilizată prin care alimentele sunt supuse unor temperaturi mari care vor împiedica dezvoltarea microorganismelor. Sterilizarea se efectuează în mod obișnuit la temperaturi de 100-120 °C în autoclave. După sterilizare cutiile de conserve vor fi supuse unor operrații de răcire , termostatare, spălare, uscare, etichetare și ambalare. Termostatatre este procesul de control al sterilizării prin care conservele vor fi menținute la 37°C timp de 7-10 zile. Dacă sterilizarea nu a fost făcută corect asau dacă recipientul nu a fost închis ermetic și conținutul conservei s-a infectat după sterilizare , germenii aflați în recipient se dezvoltă și degradează conținutul conservei producând gaze, care creeaza presiuni și determină bombarae capacelor. Procesul de sterilizare va avea loc în rotoclavă în trei faze , timpul de menținere in fiecare fază este dat de greutatea produsului sterilizat.Normele de sterilizare pentru ambalaj la 100 de grame sunt: 15´- 35´- 15´/ 111°C

3.1.10. Controlul de calitate

Presupune următoarele analize: încercarea emerticității conservelor; cutiile cu defecte vizibile vor fi înlăturate și anume cutiile cu scurgeri, cu capace bombate sau cu crăpături. Operația de termostatare este de fapt un control de calitate , astfel sunt supuse termostatării 4-5 % cutii din lotul întreg în urma cărora se vor trage concluziile asupra întregului lot. Din procentul de 4-5% 1 % se va păstra ca și contraprobă. Lotul nu se va pune în vânzare până când nu se cunosc rezultatele termostatării. În cazul în care o singură cutie din probele supuse termostatării se va bomba, atunci întregul lot produs va fi supus procesului de termostatare. Această operație se va executa într-un aparat numit termostat , când verificarea se face prin sondaj , dar când verificarea se va efectua la întregul lot produs , operația de termostatare va avea loc într-o cameră cu posibilitatea menținerii unei temperaturi constante de 37°C.

Ca și o concluzie a întregului proces utilajul conducător este malaxorul, capacitatea acestuia va fi de fapt capacitatea șarjelor de lucru.

Înainte de a fi supuse procesului de etichetare conservele vor șterse cu cârpe sau cu talaș.

3.1.11 Etichetarea

Eticheta aplicată trebuie să conțină următoarele: denumirea produsului, greutatea produsului, conținutul conservei, denumirea producătorului, termenul de fabricație,termenul de expirare. Eticheta va fi atașată de conservă cu ajutorul unei substanțe numite clei. După etichetare conservele se vor ambala în cutii pe coloane sau piramide. Stivuirea se va face pe loturi de fabricație astfel încât livrarea va fi efectuată în ordinea vechimii loturilor și a regulii First in / First out. În timpul depozitării se vor respecta următorii parametrii: temperatura +2…..-20°C, umiditatea aerului va fi de maxim 75% pentru anu permite ruginirea, durata depozitării nu trebuie să depășească 2 ani.

Schema fluxului tehnologic de obținere a pateului din ficat de gâscă

4.1. Bilanțul de materiale

Bilanțul de materiale este specific celor două fluxuri tehnologice importante și anume fluxul tehnologic de tăiere- tranșare și fluxul tehnologic de preparare pate.

A. Bilanțul de materiale pentru fluxul tehnologic de tăiere- tranșare presupune:

1. Recepția calitativă și cantitativă și agățarea pe linii

m1 = m2 + p1

500 kg = m2 + (0,1 x 500)/100

m2 = 500-0,5

m2 = 495,5 kg

m1 = masa păsări la recepție;

m2 = masa păsări după agățare pe linie;

p1 = pierderi la recepție și agățare pe linie.

2. Asomare

m2 = m3 + p2

495,5= m3 + (0,1 x 495,5)/100

m3 = 495,5-0,4955

m3 = 495,00 kg

m2 = masă păsări după agățare pe linie;

m3 = masă păsări după asomare;

p2 = pierderi la asomare.

3. Sângerare

m3 = m4 + S + p3

495 = m4 + (3,05 x 495)/100 + (0,5 x 495)/100

495 = m4 + 15,09+2,475

m4 = 495 – 15,09 – 2,475

m4 = 477,43 kg

m3 = masă păsări după asomare;

m4 = masă păsări după sângerare;

p3 = pierderi la sângerare.

4. Opărire

m4 = m5 + p4

477,43 = m5 + (0,1 x477,43)/100

m5 = 477,43-0,477

m5 = 476,952 kg

m4 = masă păsări după sângerare;

m5 = masă păsări după opărire;

p4 = pierderi la opărire.

5. Deplumare

m5 = m6 + p5

476,952= m6 + (5 x 476,952)/100

m6 = 476,952-23,847

m6 = 453,078 kg

m5 = masă păsări după opărire;

m6 = masă păsări după deplumare;

p5 = pierderi la deplumare.

6. Eviscerare

m6 = m7 + A + p6

435,078 = m7 + (22,56 x 453,078)/100 + (0,4 x 453,078)/100

m7 = 435,078-102-1,812

m7 = 349,056 kg

m6 = masă păsări după deplumare;

m7 = masă păsări după eviscerare;

A = masă subproduse comestibile;

p6 = pierderi la eviscerare.

Pentru carcasă eviscerată

7. Zvântare

m7 = m8 + p7

349,056= m8 + (1 x349,056)/100

m8 = 349,056-3,49

m8 = 345,565 kg

m7 = masă păsări după eviscerare;

m8 = masă păsări după zvântare;

p7 = pierderi la zvântare (inclusiv apa).

8.Tranșare

m8 = m9 + p8

345,565 = m9 + (0,1 x 354,565)/100

m9 = 345,565-0,345

m9 = 345,565 kg

m8 = masă păsări după zvântare;

m9 = masă păsări după tranșare;

p8 = pierderi la tranșare.

B. Bilanț de materiale pentru preparare pate :

Ficat de gâscă

M = M1 + P1

P1 = 18

M = 18 Kg

P1 = 0,18 kg

M1 = M- P1

M1 = 17,82 kg

În care: M- Ficat de gâscă

M1- Ficat recepționat calitativ si cantitativ

P1- Pierderi tehnologice la recepția calitativă și cantitativă a ficatului de gâscă

M1=M2+P2

M1 = 17,82 Kg

P2 = 0,089 kg

M2 = 17,731 kg

În care : M2- Ficat de gâscă spălat

P2 – Pierderi tehnologice la spălarea ficatului de gâscă

M2=M3+P3

M2 = 17,731 Kg

P3 = 0,1+M2

P3 = 0,1777 Kg

M3 = M2-P3 = 17,731-0,1777

M3 = 17,555 Kg

În care: M3- Ficat de gâscă fiert

P3 – Pierderi tehnologice la fierbere

P

M3 = M4 + P4

M3 = 17,555 Kg

P4 = 0,8777 Kg

M4 = M3 – P4 = 17,555-0,8777

M4 = 16,677 Kg

În care : M4 – Ficat de gâscă pastă

P4 – Pierderi tehnologice la tocare

Grăsimea de gâscă

G1=G2+P

5=G2+0,5

G2=4,95 kg

În care: G1 grăsimea recepționată calitativ si cantitativ

G2 – grăsime pastă

P – Pierderi tehnologice la mărunțire fină

Amestecare

345,565 + 16,677 + 4,95 + 1+2+2+3 = 375,192 amestec final

Sterilizare

M8 = M9 + P8

M8 = 375.192 Kg

357,192 = m8 + 1,875

P8 = 1,875 Kg

M9 = M8 – P8

M9 = 373.316 Kg

În care: M9 – Pate inchis in vid sterilizat

P8 – Pierderi tehnologice la sterilizare

M9 = M10 + P9

M9 = 373.316 Kg

M10 = M9 – P9

P9 = 3,733 Kg

M10 = 369,582 Kg

În care: M10 – Cutii pate etichetate

P9 – Pierderi tehnologice la etichetare depozitare

5.1. Utilaje folosite

Utilajele folosite sunt specifice fiecărei etape din fluxul tehnologic. Astfel în abatorul ce se va proiecta există: flux tehnologic tranșare gâște și flux tehnologic preparare pate. În funcție de aceste două fluxuri se vor descrie utilajele folosite pentru fiecare etapă de proces.

Utilajele folosite pentru fluxul tehnologic de tăiere- tranșare sunt:

1. Păsările care sunt aduse cu camioane de la fermă la abator în cuști metalice cu capacitate de, 8 gâște îndopate/ cușcă și 10 gâște neîndopate/ cușcă, vor fi așezate pe rampă, de pe rampă sunt trecute pe un cântar, cântărite, scoase din cuști și agățate pe conveior. ( figura 3.3. – model cuști )

Figura 3.3. – Model cuști de transport

2. Transportul aerian al păsărilor în secția de abatorizare se realizează în poziție verticală pe linii suspendate. Acest transport se poate face manual prin împingerea sau tragerea obiectelor ce rulează pe linia suspendată sau mecanizat cu ajutorul liniei aeriene de rulare. Linia aeriană este un utilaj cu acționare mecanică destinat transportului produselor de la un loc la altul pentru a înlocui munca mecanică și pentru a evita manipulările neigienice. Conveiorul de tăiere este un utilaj care permite mecanizarea transportului pe linia aeriană și este format din: lanțul de tracțiune format din role, eclise și bolțuri, elementele de suspensie care servesc la agățarea și transportul carcaselor prevăzute la un capăt cu role de ghidaj iar la celălalt capăt cu cârligul de suspensie, arborii de ghidaj montați la punctele de schimbare a direcției liniei de prelucrare și care servesc la ghidajul și conducerea lanțului cu ajutorul unei roți montate la partea superioară, mecanismul de întindere al lanțului care servește la întinderea permanentă a lanțului care este prevăzut cu un arc de tensionare, mecanismul de antrenare care servește la antrenarea lanțului de tracțiune prin intermediul roții de lanț, calea de rulare și ghidaj suspendată de plafon, și instalația electrică . Viteza conveiorului va respecta în mod obligatoriu timpii de sângerare, de prelucrare termică, de deplumare, de ceruire, de eviscerare. ( figura 3.4. – model conveior ).

Figura 3.4.- model conveior

Figura 3.5.- model conveior refrigerare

3. Asomatorul electric de gâște se va așezat între locul de așezare gâște pe conveior și locul de sângerare, aproape de locul efectuării împungerii în bolta palatină. Această operație se face cu ajutorul curentului electric: și anume unul dintre poli este legat de vana de apă a instalației, iar celălalt este legat de balustrada care atinge cârligele pe care se agață păsările. În momentul în care gâștele suspendate de picioare, ajung deasupra vanei; capul acestora se va scufunda în apă, și astfel se închide circuitul electric. Curentul care trece prin corpul păsărilor trebuie să corespundă normelor Uniunii Europene. Reglarea tensiunii se va efectua ținând cont de următoarele considerente: specia, mărimea, vârsta precum și numărul de păsări care se găsesc în același timp în vană. Înălțimea instalației se va regla astfel încât păsările să nu poată să-și scoată capul din apă. Lucrătorii vor fi izolați de suprafețele care sunt sub tensiune cu un panou din sticlă plexiglas .În partea laterală a instalației se va monta o lampă de semnalizare și un întrerupător de avarie, tabloul de comandă se montează într-o încăpere separată. ( figura 3.6. – model masă asomare )

Figura 3.6. – masă asomare electrică.

4. Jgheabul de sângerare este un jgheab continuu din oțel inoxidabil care trebuie să permită colectarea sângelui pe durata efectuării sângerării și este prevăzut cu o conductă de apă pentru spălare și cu guri de scurgere pentru sânge. Colectarea sângelui se face în recipiente așezate sub jgheab. La gâște se poate efectua și tăierea venei jugulare prin introducerea gâștelor cu capul în jos într-o instalație de forma unei pâlnii sub care se află jgheabul de colectare sânge. Acest procedeu se pretează a se practica în abatoarele de dimensiuni reduse. Metoda se poate observa în figura de mai jos ( figura 5.1.4. sângerare gâște în instalație de tip pâlnie.)

Figura 3.7. Sângerare gâște în instalații tip pâlnie

5. Opărirea prin imersie în bazin de opărire ce poate fi de tip Stork, temperatura de opărire este reglată de un termoregulator cu termometru, încălzirea apei se face cu abur în manta. 6. Deplumarea se poate efectua manual sau mecanizat. În cazul în care se efectuează mecanizat are mai multe faze și depinde de tipul de gâște deplumate și anume gâște neîndopate și gâște îndopate: pentru gâștele neîndopate se recomandă etapele de mai jos cu utilajele aferente, și anume:

Penele mari din aripi se îndepărtează manual în timpul sângerării,

Se introduc în instalația de aburire palmipedelor așezate pe conveior într-o cameră de prelucrare termică de forma unui tunel ce are în partea de jos țevi perforate cu orificiile astfel așezate ca aburul să nu lovească direct carcasele. Păsările intră în acest tunel cu capul în jos, picioarele sunt în afara instalației, camera este acoperită în partea superioară cu benzi de cauciuc care formnează un spațiu îngust pe unde trec picioarele iar labele rămân afară .În interior la partea de jos a camerei sunt montate țevi cu duze pentru injectarea aburului, aerul fiind recirculat de jos în sus cu ajutorul unui ventilator. Pentru reglarea și menținerea constantă a temperaturii și a umidității camera este prevăzută cu aparatură de control automatizat, iar la exterior este izolată termic.

Îndepărtarea penelor de pe corp, gât, aripi, se face la gâștele neîndopate în deplumatoare, care sunt de mai multe tipuri constructive și anume, pot fi cu valțuri cu rifluri din cauciuc ( figura 3.8.) recomandat a fi utilizat la gâștele îndopate , cu tamburi cu palete de cauciuc sau cu degete scurte sau lungi gofrate

( figura 3.9.) . Sub mașinile de deplumat se află așezate benzi transportoare care colectează penele și le duc în sala de recuperare pene.

Finisarea deplumării la gâște se efectuează în baie de ceară. Utilajele necesare acestei etape sunt: cazan pentru topit ceară; centrifugă pentru separat ceară; rezervor pentru ceară.

În sala de recuperare pene există centrifugă pentru pene și uscător pentru pene.

Bazin de refrigerare pentru răcirea carcaselor.

Tăierea pielii la gât se realizează prin presiunea efectuată de către ghidajele laterale ale discului purtator de cuțite și o placă de presiune. Astfel cuțitele taie pielea la baza gâtului pe o distanță de aproximativ 4 cm.

Același tip de incizie cu aparatura asemănătoare se efectuează în zona caudală pentru ca ami târziu să se , extragă glandauropigenă.

Detașarea capului se poate face cu ajutorul unui cuțit disc.

Detașarea picioarelor se execută tot cu ajutorul unui cuțit disc.

Figura 3.8. – Deplumator cu valțuri

Figura 3.9. – Deplumator cu degete

Figura 3.10.- Instalație de jumulit gâște

Instalația ( figura 3.10.) se deosebește substanțial de cea destinatã pentru jumulirea puilor: știfturile de cauciuc (fâșiile de cauciuc) sunt mult mai lungi iar viteza de rotire a fiecãrei grinzi se poate regla separat cu ajutorul schimbãtorilor de frecvențã. Astfel se poate evita accidentarea, distrugerea ficatului de gâscã în timpul jumulirii.

Utilajele care compun linia de eviscerare sunt: conveior eviscerare care ajută la transportul păsărilor; vană eviscerare în care se colectează și din care se elimină viscerele; absorbție viscere din vană și transportul lor la hala de colectare reziduuri; pistol cloacă cu acționare cu aer comprimat ce permite deschiderea carcasei în condiții mult mai igienice; foarfecă pneumatică cu care se efectuează operațiile de tăiere a carcasei și de spălat cârlige cu perii rotative; set de cuțite pentru operațiile care se vor efectua manual; mașină pentru spălarea mâinilor și este utilă pentru dezinfectarea lor; sterilizator de unelte și cuțite cu ajutorul căruia se va realiza operația de dezinfectare a cu țitelor și uneltelor. ( figura 5.1.7.)

Tranșarea caracselor se efectuează pe masa de tranșare

Figura 3.11.- Instalație de eviscerare

Fluxul tehnologic de obținere a pateului se realizează cu ajutorul utilajelor din figura de mai jos:

Figura 3.12. Linia tehnologică de obținere a pateului

Linia tehnologică este formată din:

1. sistem de încărcare mecanic

2. masină de tocat carne

3. malaxor cu descărcare frontală

4. microcuter orizontal cu conductă de evacuare (9)

5. instalația automata de umplut cutii cu dozator (5) ; (6) mașina de umplut cutii și (7)

mașina de închis cutii sub vid

8. rotoclava sau autoclavă pentru sterilizare

2. Mașina de tocat carne sau volfurile sunt mașini folosite la mărunțirea ficatului și a cărnii. Sitele utilizate la măcinarea materiilor prime pentru pate sunt: sitele de 2 mm în diametru. În figura 3.13. este prezentată o mașină de tocat de tip Volf, care poate fi folosită pentru două operații : tocare carne crudă și tocare carne fiartă.

Figura 3.13. – Mașină de tocat de tip Volf

Volf-ul este compus din : 1- postamentul

2 – dispozitiv cu două șine pe care stă motorul electric (3)

4 – curele trapezoidale ce asigură transmisia

5- orificiu evacuare ulei din baia de ulei

6- sticlă indicatoare nivel ulei

7 – piston sau manetă

8 – manetă

9 – punct de ungere a mașinii

10 – carcasă

11 – pâlnia din sistemul din sistemul de alimentare

12 – melcul sau spiralele de alimentare

13 – buton de pornire

14 – carcasă pentru mecanim de tăiere

15 – carcasă

16 – piuliță de strângere

17 – capac mobil, carcasă motor

18 – punct de ungere

19 – carcasa motorului

20 – postamentul din beton al mașinii

3. Malaxor cu desărcarea frontală ( Figura 3.14. -malaxor )

Figura 3.14.. – Malaxor

Malaxorul este compus din: 1- cuva ce se poate detașa

2 – lamele de amestecare

3 – disc pe care sunt prinse lamele

4 – lagărul care asigură mișcasrea

5 – sistemul de ridicare

6 – manivela

7 – motorul electric

8 – pinion

9 – lama

10 – placa

11 – coroana dințată

4. Microcuterul servește la mărunțirea fină și uniformă a materiilor prime pentru a obține o pastă stabilă și omogenă. ( figura 3.15. – microcuter ) și este alcătuit din : carcasă, taler, sistem de tăiere și capac de protecție.

Figura 3.15. – Microcuter automatizat

5. Instalația de umplut cutii este formată din două utilaje: mașina de umplut cutii și mașina de închis cutii sub vid.

6. Autoclava orizontala pentru sterilizare ( figura 3.16.)

Figura 3.16. Autoclavă de tip Rotomat

Schema de funcționare și părțile componente sunt descrise mai jos, fiind prezentată o autoclavă de tip Rotomat- Atmos ( figura 3.17. – Autoclavă de tip Rotomat Atmos )

Figura 3.17. – Autoclava de tip Rotomat – Atmos

Legendă: 1- corp de sterilizare

2 – rezervor de apă caldă

3 – pompa

4 – pompa de apa rece

5,6,7, – relee

8 – conducta de dezaerare

9 – ventil de legătură

10 – tablou comandă

11 – conducta de abur

12 – ventil

13 – conducta de evacuare

14 – ventil

15 – depresurizare

16 – conducta de aer

17 – ventil apă rece

18 – capac etanșare

19 – dispozitiv de înregistrare a turației

20 – manometru

Modul de funcționare al autoclavei este prezentat în figura 3.18.

Figura 3.18. – Fazele funcționării autoclavei de sterilizare

Ca și utilaj anexe amintim:

1. vas de topire untura cu dispozitiv de amestecare, capacitatea este de 80-100 litri, folosit la topirea unturii de gâscă., se poate conecta la gaz sau este electric.

2. Cărucioare de transport, tăvi.

Figura 3.19.

6.1. Linia și materialele de ambalare

6.1.1. Descrierea liniei de ambalare , mari distribuitori internaționali.

Linia de ambalare pate este parte componentă din fluxul tehnologic de preparare a pateului și este compusă din: instalația automată pentru umplut și închis cutii cu dozator și închidere sub vid. Creșterea productivității ambalării conservelor s-a realizat prin unirea într-un singur agregat a unei mașini de închis cutii automate sub vid cu o mașină de umplut și dozatorul cu melc.

Mașina pentru închis cutii este destinată etanșării ambalajelor metalice ale conservelor prin aplicarea capacului la corpul cutiei. Pentru închiderea cutiilor se folosesc mașini semiautomate și automate, la care organul de lucru al mașinii este reprezentat de discul de susținere al cutiei, capul de închidere care așează capacul și rolele de închidere care prin presare pe marginea capacului și pe bordura corpului cutiei realizează închiderea etanșă. Mașinile automate realizează toate operațiile legate de închiderea cutiilor și anume: aducerea cutiei la mecanismul de închidere, aducerea și fixarea capacului pe corpul cutiei, închiderea și evacuarea cutiei închise. Mașinile automate de închis cutii sub vid sunt mașini la care se realizează vid până când s-a închis cutia, după care se restabilește presiunea, acum există mașini cu mai multe capete de închidere. La acest agregat compus din trei utilaje complexe fluxul tehnologic între ele este realizat prin intermediul unor conducte sau transportoare cu benzi. Capacitate de lucru a acestora este astfel calculată încât trebuie să asigure o funcționare sincronă. Mari distribuitori de linii de ambalare, etichetare și sterilizare în industria alimentară sunt: Krones; Stephan-Machinery; KHS; Sima.

6.1.2. Descrierea conservelor utilizate la ambalare.

Materialele care pot fi utilizate la fabricarea conservelor indiferent de gramajul dorit sunt: tabla cositorită, aluminiu, oțelul inoxidabil și staniul. Pentru produsele lichide și păstoase se preferă utilizarea tablei cositorite care se obține prin acoperirea cu staniu la cald a unei table de oțel pe ambele fețe. Aceasă procedură se poate realiza și prin cositorire electrolitică. Tabla utilizată la obținerea conservelor va fi tablă cositorită. În imaginea de mai jos este prezentat modelul de conservă ce se va utiliza. Închiderea cutiilor metalice se realizează cu ajutorul capacelor metalice ce au forma care respectă secțiunea transversală a cutiei. Aceste capace vor fi prevăzute la exterior cu un inel care va facilita deschiderea conservei.

Cutiile împreună cu capacele se vor aproviziona de la diverse firme producătoare, gata formate.

Figura 3.20. – Model conservă

6.1.3. Termene de garanție produs

Produsul va avea termenul de valabilitate de 18 luni în condiții de păstrare la refrigerare, adică la temperatura de -4°C și de 12 luni la o temperatură de 18-20°C.

7.1. Controlul procesului tehnologic

Controlul procesului tehnologic este realizat de medicul veterinar prin examinare având ca și scop acceptarea la sacrificare a palmipedelor care sunt sănătoase și care nu au în corp resturi chimice sau de medicamente și care pot influența negativ sănătatea omului. Această examinare se realizează vizula fiind eliminate de la sacrificare păsările vii care prezintă semne de boală. Astfel, înainte de sacrificare examinarea sanitar–veterinară presupune controlul păsărilor prin analizarea vioiciunii exemplarelor, analizarea penajului, a crestei și a bărbițelor, analizarea extremităților, analizarea mucoaselor și a orificiilor naturale. La sacrificare se vor admite doar exemplare sănătoase care au fost vaccinate în urmă cu 14 zile și care nu au suferit tratamente cu antihelmintice, antibiotice, și coccidiostatice în urmă cu 14 zile.

Examinarea sanitar- veterinară va împărți păsările în:

păsări sănătoase admise la tăiere fără restricții;

păsări moarte sau în agonie care se vor confisca și care se vor folosi în secția de făinuri furajere;

păsări care prezintă suspiciuni de boală si care se vor tăia în sala sanitară;

păsări care pot avea în carne și organe, resturi de reziduuri și la care trebuie efectuate analize pentru a se confirma sau infirma bănuiala.

Controlul sanitar- veterinar pe fazele de flux tehnologic va urmări următoarele deziderate:

în faza de asomare, opărire și deplumare se va urmări executarea unei asomări corecte, păsările nu trebuie să se agite,

sângerarea trebuie să fie cât mai completă,

igiena zonei de sângerare mai ales a jgheabului de sângerare,

temperatura apei din cada de opărire, barbotarea ei și împrospătarea ei,

reciclarea conform normelor a apei din opăritor,

modalitatea de efectuare a fazei de deplumare, astfel încât tegumentul, scheletul și musculatura trebuie să rămână întregi,

carcasele care au fost prelucrate neconform și care sunt anormale vor fi îndepărtate.

Controlul sanitar veterinar la eviscerare va urmări:

configurația exterioară a carcaselor,

integritatea carcaselor,

starea de întreținere a caracselor,

gradul de sângerare,

nivelul de contaminare cu conținut intestinal;

examinarea internă se va efectua prin inspecție și palpare urmărindu-se integritatea seroaselor, modul de efectuare a eviscerării, starea rinichilor, starea pulmonului;

aprecierea eficienței instalației de dușare finală a carcaselor privind igiena exteriorului și interiorul acestora;

Punctele de control sanitar veterinar trebuie să fie echipate cu suporturi pentru etalarea și examinarea carcaselor suspecte și containere speciale pentru deșeuri Medicii veterinari trebuie reexamineze în camera de suspecte toate carcasele si organele scoase de pe linia de prelucrare și să decidă asupra destinației lor.

Aprecierea carcaselor la palmipede se face după următoarele criterii:

greutatea carcasei,

conformația corporală,

starea de îngășare,

culoarea pielii,

aspectul merceologic,

caracteristicile chimice,

starea bacteriologică.

Controlul sanitar-veterinar pe fluxul de preparare pate

Acest control presupune realizarea următoarelor sarcini de către medicul veterinar, astfel:

va urmări calitatea și corectitudinea efectuării prelucrărilor tehnologice și anume închiderea la timp a cutiilor de conserve și respectarea regimului de sterilizare,

prelucrarea rebuturilor la timp cu respectarea normelor sanitar- veterinare;

urmărește asigurarea curățeniei încăperilor, utilajelor și a igienei personale a muncitorilor;

urmărește realizarea correctă a spălărilor utilajelor după fiecare ciclu conform normelor sanitar- veterinare.

realizarea normelor de igienă în timpul tranșării și dezosării.

Controlul sanitar- veterinar într-un abator presupune: controlul stării de igienă și controlul păsărilor destinate tăierii. Toate aceste norme sunt prevăzute într-o HG 984 din 18 august 2005.

8.1. Analizele efectuate în fazele de proces

Analizele efectuate in fazele de proces sunt: analize organoleptice, fizico-chimice și microbiologice.

Condițiile de admisibilitate a produsului finit pate din ficat de gâscă sunt:

gramaj 100 ± 5 grame ;

aspectul conținutului la 10°C trebuie să fie sub forma unei paste alifioase omogene care prezintă un strat de aspic la suprafață, se acceptă goluri în masa blocului de pastă ;

culoarea este roz – gălbuie până la cafenie;

gustul și aroma este plăcută caracteristică condimentelor adăugate.

Analizele fizico-chimice presupun realizarea următoarelor determinări:

conținutul de sare;

conținutul de nitrit;

prezența amoniacului;

prezența hidrogenului sulfurat;

prezența staniului și acompușilor săi;

prezența plumbului și a compușilor săi.

Analizele microbiologice presupun:

controlul și verificarea etanșeitătii conservelor;

proba termostatării;

examenul bacteriologic propriu-zis al conținutului;

examenul prin culturi.

Condițiile obligatorii pe care trebuie să le îndeplinească lotul de conserve conform standardelor din țara noastră sunt: absența bombajului biologic, a florei anaerobe, a formelor vegetative a tuturor categoriilor de microorganisme

9.1. Condiții de depozitare și de livrare

Conservele de pate din tablă cositorită se vor ambala in cutii de carton, containere sau în navete care vor avea o greutate maximă de 25 kilograme.

Depozitarea acestora pâna la livrare se va face în încăperi curate, răcoroase, uscate, ferite de îngheț cu temperaturi între +10…….+20°C, umiditate de maxim 75%.

Livrare se va efectua cu utilaje frigorifice, produsul și anume fiecare lot va fi însoțit de documente de transport si mai ales de certificatul de calitate, completat conform standardelor și reglementărilor în vigoare.

10.1. Norme de protecție a muncii

În secția de tranșare se impun următoarele norme de protecția muncii; la masa de asomare se va avea grijă în momentul introducerii păsărilor în baie, la masa de eviscerare, atenția va fi sporită și se va folosi echipament de protecție la tranșare și eviscerare.

În secția de preparare pate: se interzice reglarea mașinilor sub tensiune sau când motorul acestiora funcționează, fiecare utilaj va fi folosit conform normelor sale de intrebuințare.

Obligațiile angajaților sunt:

curățarea permanentă între fluxuri și in timpul fluxului a spațiului de prelucrare și manipulare carne;

dezinfectarea ustensilelor și in timpul lucrului;

să nu lase să intre in contact produsele cu suprafețe neigienizate;

să folosească doar cârpe de unică folosință;

să poarte echipament de protecție format din : beretă sau capișon, mănuși, șorț, halat;

echipamentul de protecție se va da jos la intrare în toaletă;

după ieșirea din toaletă mâinile vor fi dezinfectate;

personalul care lucrează cu materia primă nu va avea acces în sala de preparare produs finit;

persoanele care suferă de boli contagioase nu vor avea acces în sala abator;

nu se va fuma în zonele în care se prelucrează carnea

îmbrcămintea si obiectele persoanle se vor păstra în vestiare

11.1. Condiții generale pentru construirea, întreținerea și exploatarea unui abator

Regulile de igienă impuse de legislația în vigoare cu privire la amplasarea și construirea unităților de industrializare a cărnii fac referire la: reguli privind materialele de construcție, reguli privind instalațiile electrice, reguli privind aprovizionarea cu apă, reguli privind iluminatul, reguli privind ventilația și reguli canalizarea.

Capacitatea de prelucrare și complexitate gradului de dotare clasifică abatoarele în: centre de tăiere, abatoare la nivel local, abatoare de tip industrial pentru sacrificare și abatoare de tip industrial pentru prelucrare.

Construcția abatorului se va realiza pe baza unor studii economico-financiare, documentații și cu avize conforme cu art. 11, din cap. II, partea a IV-a a Legii sanitar-veterinare (nr. 60/1974 modificata prin Legea 75/1991) si a Ordinului Ministerului Alimentatiei si Agriculturii nr. 580/2003, obligatoriu obținerea și eliberarea de către autoritățile sanitar veterinare a actului oficial numit Autorizație sanitar veterinară.

Amplasarea acestor unităti se va face pe terenuri astfel orientate încât vânturile să nu polueze centrele locuite, la o distanță de cel puțin 300 de metri de locuințele umane.

Condițiile de acceptare ale terenului pe care se va realiza construcția sunt:

terenul să nu fie mlăștinos sau inundabil,

terenul să nu fie supus alunecărilor de teren,

nivelul apei freatice să fie la minim 1,5 metri sub nivelul maxim ala fundației.

Regulile privind materialele de construcție folosite la realizarea abatoarelor sunt:

materialele trebuie să fie impermeabile, netoxice, rezistente la uzură și la coroziunea factorilor fizico-chimici,

materialele trebuie să se poată curăța ușor,

materialele acceptate a fi utilizate sunt: betonul, plăcile de gresie antiacidă, mozaicul cu finisaje antiderapante, plăcile de faianță sau plăcile de material plastic.

Regulile privind modul de construcție sunt:

plăcile de faianță se vor aplica pe pereți până la înălțimea de 2,10 metri, iar în secția de sângerare acestea se vor aplica până la îmbinarea cu plafonul,

tavanul și pereții , obligatoriu vor avea culori albe de preferat alb, pentru a reflecta lumina și ușura curățenia,

pervazul ferestrelor va avea înclinarae la 45 grade, iar ampalsarea se va face la 1,5 metri de pardoseală,

protecția ferestrelor se va realiza cu bare metalice,

tavanul va fi amplasat la minim 3 metri de paviment,

construcția tavanelor se va face din materiale impermeabile, nevopsite, nevăruite,

tavanul trebuie să fie neted și plan,

instalațiile electrice, aparatura, corpurile de iluminat suspendate de tavane, trebuie așezate astfel încât să nu determine contaminarea produsele comestibile din spațiile tehnologice

la ușile așezate spre exteriorul unității se vor pune dispozitive de antiînchidere și ecran de protecție contra insectelor și a rozătoarelor (perne de aer sau plase de sârma),

ușile interioare prin care circulă produsele comestibile (în cărucioare, granduri sau linii aeriene) trebuie sa fie destul de largi pentru a nu exista nici un contact între ușă și produs, deschiderea minimă trebuie să fie de 1,5 metri.

construcția ușilor se va realiza din materiale acceptate, neruginibile, iar imbinarile vor fi sudate etanș,

tocurile ușilor se vor îmbrăca cu materiale neruginibile, fixate strâns pe lemnul tocului, iar îmbinarea tocului cu pereții va fi etanșată,

se instalează plase de sârmă cu ochiuri mici pentru protecția împotriva insectelor la toate deschiderile spre exterior (uși, ferestre, guri de ventilație, tobogane, etc.)

suprafețele interioare se vor vopsi cu vopsele lavabile,

acolo unde nu se poate evita vopsirea anumitor porțiuni de pereți, tavane, uși, se vor folosi vopsele pe bază de uleiuri neutre (netoxice), de rășini epoxidice sau vopsele lavabile care sunt acceptate de noua legislație, europeană.

Regulile privind aprovizionarea cu apă sunt:

aprovizionarea cu apă se vaface numai cu apă potabilă,

apa potabilă poate proveni de al rețea sau din puțuri de mică sau mare adâncime,

sursele dee fi prevăzute cu zone de protecție sanitară,

necesarul de apă pentru abatorizare păsări este de 100 litri / exemplar,

la spălare spații industriale necesarul este de 6 litri/ m² ,

la spălare spații de tăiere necesarul este de 3 litri/ m²,

se va sigura apă caldă, apă rece,

apa caldă va circula în două rețele în funcție de temperatură astfel, o rețea la temperatura de 37ﹾ C și o altă rețea la temperatura de 83ﹾC,

nu se utilizează apă nepotabilă,

conductele de apă rpotabilă vor avea culoarea verde.

Regulile privind canalizarea sunt:

abatorul va fi prevăzut cu o rețea de canalizare ce poate fi conectată la rețeaua orașului sau va avea un sistem propriu de canalizare cu evacuare în canale, râuri,

când este prezentă o rețea proprie de canalizare abatorul va avea în mod obligatoriu o stație de epurare a apelor reziduale,

orice abator este prevăzut cu două sisteme de canalizare separate și distincte și anume: canalizare sanitară de la grupurile sociale și vestiare și canalizare industrială de la spațiile tehnologice,

spațiile tehnologice vor fi prevăzute cu guri de canalizare cu sifoane la fiecare

40 m² acoperite cu capace metalice din grilaj,

pardoseala va avea o pantă de înclinare de 2 cm la 1m liniar de paviment

incinta unității va fi obligatoriu betonată sau asfaltată.

Regulile privind iluminatul sunt:

se va asigura aceeași intensitate luminoasă pe tot parcursul procesului de producție,

intensitatea luminoasă în spațiile tehnologice și grupurile sociale va fi de 22 lucși/m² la nivelul fiecărui utilaj sau punct de lucru,

în secția de preparare pate se impune asigurarea unui iluminat de 550 lucși/m²: punctul de control –sanitar veterinar al cărnii, la descărcare din autovehicule, la punctul de control- sanitar veterinar al cărnii din sala de tranșare,

la ferestre se va folosi o sticlă incoloră, cu o mare transmisibilitate a luminii. Se acceptă folosirea sticlei absorbante albastre la ferestre expuse direct soarelui.

Regulile privind ventilația sunt:

spațiile tehnologice, grupurile sociale, camerele de WC, sălile de odihnă și cele de masă vor fi prevăzute cu mijloace adecvate de ventilație naturală sau mecanică,

ventilația naturală se realizează prin folosirea de ventilatoare mecanice, care introduc aer proaspăt și exhausteazță aerul viciat, aburul si vaporii toxici.

ventilația mecanică este obligatorie în toate spațiile închise, lipsite de ferestre, depozite de semifabricate și produse finite, etc.

orificiile de admisie și exhaustare a aerului, indiferent de modul de realizare a ventilației se protejează cu plasă de sârmă cu ochiuri mici, împotriva insectelor, păsărilor și a rozătoarelor.

la ventilația mecanică, sistemul va avea capacitatea de a schimba complet, de cel puțin de șase ori pe oră, aerul din spațiul respectiv.

12.1. Condiții privitoare la utilaje și instalații

Utilajele sunt mașinile, dispozitivele, instrumentele, uneltele, vasele, mobilierul care se folosesc la obținerea, prepararea, măsurarea, cântărirea, ambalarea, păstrarea și manipularea produselor de origine animală și care vin în contact direct sau indirect cu acestea în timpul operațiilor respective.

Utilajele alese pentru dotarea încăperilor de industrializare a cărnii trebuie să corespundă capacității, profilului și proceselor tehnologice. Utilajele folosite trebuie să fie construite astfel încât suprafețele pieselor și ansamblurilor să nu aibă îmbinări proeminente sau muchii ascuțite, colțurile trebuie să fie rotunjite, sudurile sa fie continuue, pentru ca operațiile de igienizare să se facă ușor. Utilajele se construiesc din materiale rezistente la coroziune, ușor de curățat, controlat, detasabile. Materialele acceptate sunt oțelul inoxidabil ( 18-8 seria 300), metalul galvanizat, aluminiul și masele plastice. Nu se acceptă utilizarea în industria alimentara a unor materiale cum sunt: cadmiul si antimoniu, plumbul, cuprul, emailul si porțelanul, alama și bronzul.

Nu se admite vopsirea interioară sau exterioară a utilajelor în sau lângă zonele de producție.

Utilajele vor fi prevăzute cu dispozitive simple pentru demontare.

Toate mesele sau utilajele care sunt prevăzute cu apă pe suprafețele de lucru vor avea marginile ridicate în sus minimum 3 cm. Utilajele sau mesele respective se vor racorda la canalizare.

În fiecare spațiu tehnologic și în grupurile sociale se vor instala spălătoare pentru mâini în număr suficient, cu bazinul destul de mare pentru a preveni stropirea laterală cu apă murdară, care vor fi prevăzute cu apă fierbinte la +83ﹾC și apă rece sau numai caldă ( la +37ﹾC ) declanșate cu ajutorul unei singure pedale pentru apă fierbinte și pentru apă rece și care se racordează obligatoriu la rețeaua de canalizare, acestera vor fi prevăzute cu prosoape de hârtie cu unică utilizare și coșuri de plastic pentru prosoapele folosite. Spălătoarele pentru produsele murdărite accidental funcționează pe baza acelorași principii de construcție ca și spălătoarele pentru mâini.

Sterilizatoarele pentru cuțite și alte ustensile mici se construiesc din oțel inoxidabil la dimensiuni mai mici si sunt prevăzute cu apă la +83ﹾC.

La amplasarea utilajelor se va avea in vedere următoarele:

respectarea schemei tehnologice prevăzute,

crearea unor condiții optime de servire a mașinii,

întreținerea condițiilor de igienă,

protecția muncii și a principiilor de funcționare menționate în cartea tehnică a utilajului.

Capitolul IV Contribuții proprii

4.1. Dimensionarea unei secții de tranșare și preparare pate de ficat de gâscă pentru o producție de 500 kilograme păsari vii / zi.

Unitatea proiectată va avea următoarele caracteristici de flux:

producția ca fi de 500 kilograme palmipede, gâște,vii/ zi , schimb de opt ore,

abatorul va avea un flux discontinuu,

abatorul este prevăzut cu toate utilajele pentru tăiere- tranșare gâște îndopate pentru ficat gras și gâște neîndopate,

în ceea ce privește gâștele îndopate deplumarea se va efectua manual și cu ajutorul deplumatorului cu valțuri,

se aplică măsura menționată mai sus pentru a evita lovirea ficatului,

eviscerarea la gâștele îndopate se va face manual ,

personalul care lucrează în secția de tăiere – tranșare nu va lucra și în secția de prepare pate.

4.2. Realizarea schiței secției de tranșare și preparare pate de ficat de gâscă

Schița abatorului este prezentată mai jos:

Legenda:

rampă păsări vii

cuști

asomare

sângerare

jgheab de sângerare

mașina de spălat picioare

instalația de aburire

masă jumulire manuală

masă de eviscerare

tunel de răcire

cadă pentru ceruire

cadă pentru răcire

masă pentru desfacere ceară

masă pentru finisare

masă pentru tranșare

punct control-sanitar veterinar secție tăiere-tranșare

16/1. punct control-sanitar veterinar secție preparare pate

centrifugă pentru pene

uscător pentru pene

cazan pentru topit ceara

cazan pentru separat ceara

rezervor pentru ceară

depozit pene

sală spălare cuști păsări vii

depozit cuști curate

tunel refrigerare

sală tampon

masă

depozit răcit

tunel congelare

depozit congelate

secție topire grăsimi, fierbere carne

secție preparare pate

tunel termostatare

sală spălare lăzi și cărucioare

sală, depozit lăzi curate

depozit ambalaje

vestiar și toalete

sală de mese

sală compresoare frig

depozitare și livrare

birouri

depozit de materiale de curățenie

clădire de colectare reziduuri

stație trafo

stație epurare apă

stație apă

Capitolul V Concluzii

Abatorul proiectat va produce și livra un produs de calitate superioară conform rețetei menționate, dar care față de celelalte produse de pe piață va avea un preț mai mare.

Produsul va fi livrat cu predilecție restaurantelor de lux.

Proiectarea și construcția clădirii s-a realizat în conformitate cu cerințele europene și în conformitate cu eventualele cerințe suplimentare din țara noastră.

Preparatul fabricat în această unitate este relizat după o rețetă tradițională fără a se folosi aditivi, deși au o durată de păstrare mai scurtă . Materiile prime folosite sunt de bună calitate si sunt achizitionate de la furnizori cunoscuți.

Utilajele care sunt folosite in unitate, sunt utilaje moderne si utilaj mai vechi de fabricatie românească.

Personalul angajat este unul cu expriență în domeniu și specializat.

In urma mai multor chestionari si degustari a noului pate s-a ajuns la concluzia că produsul ar fi foarte bine primit pe piața preparatelor din carne. Acest lucru este posibil chiar dacă și concurența produce acest preparat.

Capitolul VI Bibliografie

Legea nr. 60/1974, partea a IV-a, cap. II, art. 10;

Rotaru, O. si col. (1997). HACCP Analiza riscurilor. Punctele critice de control. Ed. Academica, Galati;

Rotaru, O., Gus, Camelia, Mihaiu, M. (1999). Controlul sanatatii produselor de origine animala. Ed. Seso Hiparion, Cluj-Napoca;

Rotaru, O., Mihaiu, M. (2001). Igiena veterinara a produselor alimentare Vol. I Inspectia carnurilor. Ed. Risoprint, Cluj-Napoca;

Van, I. si col. (2003). Cresterea si industrializarea puilor de carne. Ed. Ceres, Bucuresti.

M.Stancu, M. Moldovan (1968) Exploatarea și întreținerea utilajelor din industria cărnii, Ed. Tehnică , București

S. Plohoyttnic, I. Stefănescu( 1963) Tehnologia cărnii Ed. Didactică și pedagogică București

C. Bejan,V. Dogaru ( 1975) Cartea muncitorului din industria cărnii, Ed. Tehnică București

C. Banu ( 2009) Tratat de industrie alimentară, vol.II, Ed. ASAB București

www.f-enterprise.hu

Bibliografie