Obținerea Laptelui Bătut.biochimia Procesului de Coagulare
OBȚINEREA LAPTELUI BĂTUT. BIOCHIMIA PROCESULUI DE COAGULARE
Cuprins
1. Tema lucrării
2. Memoriu tehnic
3. Elemente de inginerie tehnologică
3.1 Produsul finit
3.1.1 Condiții de calitate, depozitare, transport
3.1.2 Caracteristici fizico-chimice și microbiologice ale produsului finit
3.2 Materii prime – Laptele
3.2.1 Însușiri orgonoleptice ale laptelui
3.2.2 Însușiri fizice ale laptelui
3.2.3 Compoziția biochimică a laptelui
3.2.4 Valoarea nutritivă a laptelui integral crud
3.2.5 Defectele și falsificările laptelui
3.3 Materii auxiliare – Culturile starter
3.3.1 Considerații generale
3.3.2 Tipuri de culturi starter utilizate
3.3.3 Forme de prezentare a culturilor
3.3.4 Prepararea culturilor de producție
3.4 Tehnologia fabricației laptelui bătut
3.4.1 Schema tehnologică de fabricație
3.4.2 Descrierea fazelor tehnologice
4. Modele matematice de bilanț
4.1 Bilanț de materiale
4.2 Bilanț termic
5. Alegerea și stabilirea numărului de utilaje
Domeniul de utilizare
Descrierea constructivă
Descriere funcțională
Date privind explotarea, întreținerea și repararea
6. Alegerea și dimensionarea tehnologică a utilajelor
7. Măsuri de protecția muncii
8. Concluzii
9. Bibliografie
Tema proiectului
Să se proiecteze o secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de lapte bătut 2 % cu o capacitate de 5 tone pe an.
Memoriu tehnic
Într-un proverb antic hindus se spune: „Bea lapte acru și vei avea o viață îndelungată”. Acest proverb ne arată că încă din antichitate oamenii cunoșteau influiența binefacătoare a produselor lactate acide asupra organismului.
În Grecia și Italia încă în secolele al III-lea și al IV-lea din laptele de soia și de capră se preparau produse lactate acide. În Rusia o răspândire mai mare au capatat produsele lactate acide la începutul secolului al XX-lea după descoperirea făcută de marele microbiolog rus Mecinikov I. N., care în urma unor cercetări profunde privind influența utilizării produselor lactate acide în alimentația oamenilor, a argumentat teoretic acțiunea favorabilă a acestora asupra organismului.
Produsele lactate acide se fabrică din lapte de vacă, oaie, capră, bivoliță etc. integral sau degresat sau din amestecul acestora prin introducerea culturilor bacteriene singulare sau combinate și o tratare tehnologică corespunzătoare fiecărui produs în parte.
Ca rezultat al dezvoltării în lapte a microorganismelor introduse, are loc fermentarea lactozei și acumularea acidului lactic, sub acțiunea căruia cazeina coagulează, formând coagulul caracteristic acestor produse.
Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice și au proprietăți curative. Valoarea dietetică și alimentară a produselor lactate acide rezultă din faptul, că ele conțin toate substanțele nutritive din lapte, insa intr-o forma mai ușor accesibilă pentru organism.
Produsele lactate acide sunt larg utilizate în alimentația bolnavilor, când este necesară restabilirea sănătății cu cheltuieli minime de energie pentru asimilarea hranei. Se folosesc aceste produse și în alimentația sugarilor în perioada de alăptare cu hrana artificială. În afară de aceasta, produsele lactate acide conțin acid lactic, care stimulează secreția sucului gastric, iar cantitatea neînsemnată de alcool etilic, ce se formeaza în unele produse, în urma fermentării lactozei, sporește pofta de mancare; toate acestea stimulează procesul de digestie și mărește asimilarea și a altor produse alimentare. De altfel, importanța unui aport ridicat de produse lactate pentru o alimentație sănătoasă este evidențiat și de recomandările cuprinse în noua piramidă a alimentelor propusă în 2005 de către Centrul Federal pentru Politici Nutriționale al Departamentului Agriculturii din SUA.
Elemente de inginerie tehnologică
3.1 Produsul finit
Produsele lactate acide se obțin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul unor bacterii lactice, și/sau cu aportul unor specii de drojdii, când se realizează o fermentație lactică și alcoolică.
Produsele rezultate în urma fermentării lactice sunt: iaurtul, laptele bătut si laptele acidofil, iar prin fermentație dublă, lactică și alcoolică – chefirul.
Produsele lactate acide, prin acidul lactic pe care îl conțin, împiedică dezvoltarea în intestine a microflorei dăunătoare, ajutând la prevenirea și chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale. De asemenea, sub acțiunea bacteriilor lactice, substanțele proteice din lapte suferă transformări chimice, fiind descompuse în substanțe mai simple, devenind mai ușor de digerat de organism și deci mai ușor asimilabile. De aceea, aceste produse se caracterizează printr-o deosebită valoare nutritivă, conținând toate elementele nutritive ale laptelui sub o formă ușor asimilabilă.
Produsele lactate acide se caracterizează și prin calitatea de a se conserva timp mai îndelungat decât laptele, ceea ce prezintă un avantaj important și din punct de vedere economic.
După iaurt, laptele bătut este sortimentul cel mai apreciat de către consumatori, fiind fabricat în cantități însemnate. Aceasta datorită calităților pe care le are exprimate printr-un gust plăcut, răcoritor și o valoare nutritivă ridicată, ușor asimilabil de organism. Este indicat ca aliment dietetic precum și în alimentația zilnică a unor categorii mari de consumatori.
Laptele bătut se obține prin fermantarea laptelui proaspăt de vacă tratat termic, însămânțat cu culturi selecționate de streptococi lactici acidifianți și aromatizanți (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetillactis, Leuconostoc citrovorum). Este un produs natural fără alte adaosuri, ceea ce îi conferă calitatea de aliment probiotic, datorită microflorei lactice de fermentație, microflora vie și activă pe toată perioada de valabilitate a produsului. Fiind un produs natural, acesta este o sursă de calciu cu înaltă biodisponibilitate, recomandat copiilor, adolescenților, femeilor însărcinate. Trebuie precizat că laptele bătut este un produs lactat tolerat și de persoanele cu intoleranță la lactoză, datorită faptului că microflora de fermentație descompune acest dizaharid.
Laptele bătut își are originea în Turcia. Legenda spune că un nomad călătorind prin deșert, păstra laptele într-un burduf pe care îl ținea legat de-a curmezișul pe spatele cămilei. Deschizând burduful după câteva ore a observat că lichidul s-a transformat într-o crema densă. Soarele deșertului și bacteria din lapte au generat condițiile necesare acestei transformări, formându-se laptele bătut.
Laptele bătut a jucat un rol important în dieta națiunilor din timpurile străvechi. A fost considerat un aliment sănătos în India, Turcia, Egipt, America, Iugoslavia, România, Rusia. În estul Europei, dar și în America a devenit foarte popular în ultimele decenii.
Se fabrică mai multe tipuri de produs, dintre care cel mai solicitat în țara noastră este “Sana”, sortiment cu un conținut mai mare de grăsime.
După conținutul de grăsime, laptele bătut se clasifică în patru tipuri:
tip Extra, cu 4% grăsime;
tip I, sana cu 3,4% grăsime;
tip II gras cu 2% grăsime;
tip III dietetic cu 0,1% grăsime.
3.1.1 Condiții de calitate, depozitare, transport
Fișa tehnică a produsului
DENUMIREA PRODUSULUI: LAPTE BĂTUT, fabricat din lapte de vacă pasteurizat, cu
adaos de culturi de bacterii lactice selecționate.
ȚARA PRODUCĂTOARE: România
CONDIȚII TEHNICE DE CALITATE: Laptele și materiile auxiliare folosite la fabricarea laptelui bătut trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs și normelor sanitare în vigoare.
Proprietăți organoleptice:
Aspect și consistență: coagul fin, compact sau cu o consistență fluidă.
Culoare: albă de lapte
Gust și miros: plăcut, caracteristic, acrișor, răcoritor, fără gust și miros b#%l!^+a?
străin
Proprietăți fizico-chimice:
Aciditate (gr.T) max.120
Substanțe proteice (%) min.3,2
Temperatura de livrare (gr C) max. 8
Conținut de grăsime 2,0 ± 0,1% grăsime
Proprietăți microbiologice:
Bacterii coliforme/cc produs max.100
Escherichia coli/cc produs max. 10
Salmonella/50cc absent
Stafilococ coagulato pozitiv/cc max.10
AMBALARE ȘI MARCARE
Laptele bătut se ambalează în :
Butelii de sticlă de 1000ml, 500ml, 250ml;
Pungi de polietilenă închise prin termosudare;
Pahare de polistiren, polietilenă, polipropilenă închise etanș;
Bidoane de aluminiu de 25 l.
Ambalajele folosite trebuie să fie în stare bună, curate, uscate și fără miros străin. Abaterile limită la conținutul de material al ambalajelor sunt:
±20ml pentru ambalajele cu capacitatea de 100 ml
±15ml pentru ambalajele cu capacitatea de50 ml
±10ml pentru ambalajele cu capacitatea 25 ml
±1% pentru celelalte tipuri de ambalaje.
Ambalajele de desfacere și transport se marchează prin ștanțare sau etichetare cu următoarele specificații:
denumirea producătorului și marca
denumirea și tipul produsului
ziua livrării (data)
conținutul nominal în litri.
DEPOZITARE, TRANSPORT, DOCUMENTE
Laptele bătut se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, la temperatura de +2- +8ºC.
Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme la temperatura de +10ºC. Temperatura laptelui bătut la livrare trebuie să fie de max.+8ºC.
Fiecare lot va fi însoțit de documentații de certificare a calității întocmite conform reglementărilor în vigoare.
TERMENUL DE GARANȚIE
Termenul de garanție pentru laptele bătut este de o zi. Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat și transportat în condiții normale prevăzute în standard.
3.1.2 Caracteristici fizico-chimice și microbiologice ale produsului finit
Laptele si produsele lactate acide fac parte din grupa I a alimentelor și se caracterizează
prin proteine cu valoare biologică mare (bogate în lizină), aport substanțial de vitamine A, B, D, acid pantotemic, calciu ușor asimilabil, raport Ca/P supraunitar, prezintă acțiune mineralizantă la copii și antidecalcifiantă la adulți, digestibilitate ușoară, măresc rezistența organismului la agresiuni și nu în ultimul rând ridică nivelul de sănătate al organismului. Dezavantajele produselor din grupa I sunt acelea că sunt sărace în Fe, Cu și vitamina C, conțin grăsimi bogate în acizi grași saturați și au un conținut scăzut de acizi grași nesaturați, și, au o acțiune constipantă prin lipsa substanțelor de balast.
Compoziția chimică a laptelui bătut
Apă – 87,0 g
Substanță uscată – 10,5 %
Proteine – 3,2 g
Lipide – 2,0 g
Glucide – 3 g
Calciu – 0,125 g
Fosfor – 0,090 g
Fier – 0,067 g
Vitamine: A – 0,02 mg
B – 0,15 mg
C – 0,7 mg
Condițiile microbiologice pentru laptele bătut:
NTG aerobi – absent
Bacterii coliforme – 10
Escherichia coli – absent
Salmonella – absent/25g
Stafilococi coagulazo pozitivi – absent
Bacilus cereus – absent
Vibrio-p-hemoliticus – absent/25g
Bacterii sulfitoreducatoare – absent
Drojdii și mucegaiuri – absent
Caracteristicile termofizice sunt prezentate în tabelul de mai jos:
3.2 Materii prime – Laptele
Laptele și materialele auxiliare folosite la fabricarea laptelui bătut trebuie să corespundă documentelor tehnice, normativelor de produs și legislației sanitare și sanitar-veteozitat și transportat în condiții normale prevăzute în standard.
3.1.2 Caracteristici fizico-chimice și microbiologice ale produsului finit
Laptele si produsele lactate acide fac parte din grupa I a alimentelor și se caracterizează
prin proteine cu valoare biologică mare (bogate în lizină), aport substanțial de vitamine A, B, D, acid pantotemic, calciu ușor asimilabil, raport Ca/P supraunitar, prezintă acțiune mineralizantă la copii și antidecalcifiantă la adulți, digestibilitate ușoară, măresc rezistența organismului la agresiuni și nu în ultimul rând ridică nivelul de sănătate al organismului. Dezavantajele produselor din grupa I sunt acelea că sunt sărace în Fe, Cu și vitamina C, conțin grăsimi bogate în acizi grași saturați și au un conținut scăzut de acizi grași nesaturați, și, au o acțiune constipantă prin lipsa substanțelor de balast.
Compoziția chimică a laptelui bătut
Apă – 87,0 g
Substanță uscată – 10,5 %
Proteine – 3,2 g
Lipide – 2,0 g
Glucide – 3 g
Calciu – 0,125 g
Fosfor – 0,090 g
Fier – 0,067 g
Vitamine: A – 0,02 mg
B – 0,15 mg
C – 0,7 mg
Condițiile microbiologice pentru laptele bătut:
NTG aerobi – absent
Bacterii coliforme – 10
Escherichia coli – absent
Salmonella – absent/25g
Stafilococi coagulazo pozitivi – absent
Bacilus cereus – absent
Vibrio-p-hemoliticus – absent/25g
Bacterii sulfitoreducatoare – absent
Drojdii și mucegaiuri – absent
Caracteristicile termofizice sunt prezentate în tabelul de mai jos:
3.2 Materii prime – Laptele
Laptele și materialele auxiliare folosite la fabricarea laptelui bătut trebuie să corespundă documentelor tehnice, normativelor de produs și legislației sanitare și sanitar-veterinară în vigoare.
Laptele, din punct de vedere organoleptic și fizico-chimic se prezintă sub forma unui lichid fiziologic de culoare albă cu gust zaharat, constituind o soluție apoasă în care se găsesc emulsionate globule de grăsime cu diametrul de 3-5 pm, suspendate micele proteice cu diametrul de ordinul 100-250 pm și dizolvate glucide, vitamine, precum și substanțe minerale. Globulele de grăsime +96 și micelele proteice determină consistența opalescentă și culoarea albă a laptelui.
3.2.1 Însușirile organoleptice ale laptelui integral
Însusirile organoleptice reprezintă ansamblul proprietăților laptelui percepute prin simțuri. Aceste proprietăți se exprimă prin declanșarea de stimuli, mai mult sau mai puțin intensivi sub efectul culorii, mirosului, gustului, texturii etc.
Cunoașterea însușirilor organoleptice ale laptelui are o semnificație deosebită pentru aprecierea calităților și defectelor (falsificărilor) laptelui.
Însușirile organoleptice care interesează specialiștii din fermele de exploatare a animalelor de lapte și din industria alimentară, ca și comercianții și consumatorii sunt următoarele: culoarea, aspectul, consistența, mirosul, gustul, textura și gradul de impuritate.
Culoarea laptelui proaspăt este albă, însă cu nuarnțe diferite în funcție de următorii factori:
specia de animale (laptele de vacă are culoare albă, cu o nuanță ușor galbenă, laptele
de oaie și bivoliță – culoarea alb-mat, datorită conținutului ridicat de proteine și grăsime, iar laptele de capră are culoarea albă, cu nuanța gălbuie mai slabă); b#%l!^+a
sezonul (în sezonul de pășunat, culoarea laptelui este gălbuie sau crem deschis,
Culoarea albă este inprimată, în primul rând, de cazeină și albumină, care se găsesc în stare coloidală și în al doilea rând, de globulele de grăsime aflate în stare de emulsie .
Aspectul reprezintă felul de prezentare al laptelui. Laptele crud integral (normal) se prezintă ca un lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, vizibile în suspensie și fără sedimente. Această proprietate este dată, pe de o parte de substanțele componente ale laptelui și pe de altă parte, de starea lor de dispersie în masa laptelui. Aspectul laptelui permite aprecierea prospețimii și igienei sale (laptele învechit și mamitic are un aspect neomogen).
Consistența reprezintă gradul de densitate, de vâscozitate a laptelui. Laptele crud integral (normal) se caracterizează prin consistență fluidă, fără a fi vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă. Această proprietate evidențiază starea de sănătate a ugerului animalelor exploatate pentru lapte și calitatea igienică a laptelui.
Mirosul reprezintă emanația placută pe care o exală laptele, respectiv senzația pe care o produc substanțele volatile chimice (alcooli, aldehide, acizi, cetone, gaze) asupra simțului olfactiv. Laptele crud integral are un miros specific, caracteristic speciei de la care provine (fără mirosuri străine). Acesta trebuie să fie ușor butiric și cetonic datorită prezenței acizilor grași cu catena scurtă (butiric, caprilic) și a compoziției cetonice (acetona, acid acetonic). Menționăm că spuma și globulele de grăsime din lapte au proprietatea de a contracta foarte rapid mirosurile neplăcute din mediul de păstrare (miros de grajd, miros de frigider etc.).
Gustul reprezintă senzația produsă de lapte asupra mucoasei limbii (mugurilor gustativi), respectiv proprietatea lor de a provoca această senzație prin anumite substanțe solubile. În general, se disting patru gusturi fundamentale în funcție de prospețime și natura produsului lactat (dulceag, acidulat, sărat și amar). Laptele proaspăt integral are gustul specific – ușor dulceag (senzația de dulce este dată de lactoză) și aroma caracteristică speciei de la care provine (aceasta este emanația unor substanțe plăcut mirositoare, cu acțiune asupra gustului). Gustul este dat de lactoză, iar aroma de proporția diferiților componenți ai laptelui, în special de grăsime și proteine.
Gustul laptelui diferă în funcție de factorii următori:
laptele de vaca are un gust dulceag, în timp ce laptele de capră, oaie și bivoliță
are gustul mai pronunțat, determinat de concentrația mai mare a unor acizi grași volatili (belieric, caprinic, caprilic, caprionic);
natura furajului (pășunea și fânul imprimă laptelui gust și arome foarte plăcute).
Textura reprezintă dispersia componentelor laptelui, constituind lichidul, cu proprietățile sale particulare. Această noțiune este legată în special de cea de consistență. Se utilizează în mod deosebit în aprecierea produselor lactate fermentate, a brânzeturilor și produselor lactate grase.
Gradul de impurificare reprezintă starea a ceea ce este pur sau impur (curățenie sau lipsa de curățenie a laptelui). Aprecierea acestuia se face prin proba lacto-filtrului. Prezența impurităților în lapte indică lipsa de igienă, determinată de cauze care acționează atât înainte de muls, cât și după muls. Laptele crud integral trebuie să fie curat, lipsit de impurități.
Normele standard în vigoare încadrează laptele în trei categorii și anume:
clasa l = lapte foarte curat cu urme de impurități foarte fine pe rondela lacto
fltrului, în cantitate maximă de 0,2 mg;
clasa a II-a = lapte curat cu sedimente vizibile de impurități, în concentrație de 0,2
0,3 mg;
clasa a III-a = lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronunțat și urme foarte
vizibile de impurități, precum și prezența corpilor străini, în concentrație de peste 0,5 mg/l.
Această încărcătură de impurități este corelată direct și strâns cu numărul de microorganisme, astfel: clasa I = sub 50.000 germeni/ml lapte; clasa a II-a = 50000-500000 germeni/ml lapte; clasa a III-a = cu peste 500000 germeni/ml lapte.
3.2.2 Însușirile fizice ale laptelui
Caracteristicile fizice exprimă proprietățile și structura laptelui. Cunoașterea
acestora are importanță practică și anume:
permite aprecierea calității laptelui în raport de cerințele standard;
asigură posibilitatea depistării neajunsurilor manifestate atât în exploatarea
animalelor de lapte, în special în privința alimentației a celor bolnave, cât și în privința falsificărilor laptelui.
În aprecierea laptelui interesează următoarele proprietăți fizice: densitatea, vâscozitatea, opacitatea, presiunea osmotică, punctul de congelare, punctul de fierbere, aciditatea, conductibilitatea electrică, capacitatea specifică, indicele de refracție, tensiunea superticială și temperatura.
Caracteristicile fizice ale laptelui de vacă (FAO, 1995)
Densitatea constituie un criteriu pentru aprecierea calității și valorii comerciale a laptelui la livrare. În plus, cunoașterea valorii densității normale a laptelui poate să evidențieze în caz de abateri față de cerințele standard, unele falsificări. În acest caz trebuie să se coreleze valoarea densității cu cea a grăsimii din lapte.
Valorile normale ale densității variază în funcție de factorii următori:
specie (laptele de vacă și de capră are densitatea cuprinsă între 1,028 și 1,033,
laptele de bivoliță si oaie, de 1,030-1,035);
momentul mulsului (imediat după muls, laptele are o densitate mai mică datorită
spumei, respectiv cantități mai mari de gaze existente);
conținutul în grăsime în cadrul aceleiași specii (laptele mai gras are densitate mai
mică, datorită greutății specifice mai reduse a acestora).
Normele standard (densitatea minimă) pentru țara noastră sunt următoarele: laptele de vacă si capră 1,029, laptele de bivoliță 1.031 și laptele de oaie 1,033.
Vâscozitatea reprezintă fenomenul frecării interioare a moleculelor laptelui care curge. Această proprietate e imprimată de starea în care se găsește grăsimea și cazeina. Laptele în aceleași condiții de presiune și temperatură curge mai încet, și în consecință vâscozitatea e mai mare față de apă . Valoarea normală a vascozității, la temperatura de 200C este de 2 centipoise față de 1 la apă.
Opacitatea reprezintă netransparența laptelui. Această proprietate depinde de conținutul de particule în suspensia de grăsime, proteine și anumite săruri minerale. De asemenea, este corelată cu totalitatea radiațiilor de lumină de diverse frecvențe pe care le reflecta laptele. Astfel, laptele cu un conținut mai mare de grăsime are culoarea alb-galbuie, fiind mai opac, iar laptele smântânit are o nuanță spre albastru deschis, fiind mai transparent. Opacitatea poate fi pusă în evidentă prin observarea prelingerii laptelui pe pereții vaselor de sticlă, indicând gradul de prospețime și de sanitație.
Presiunea osmotică este determinată de numărul de molecule sau particule din lapte. Componentele au presiuni osmotice diferite, astfel: lactoza 3,0 atm., clorurile și sarea 1,33 atm. și alte săruri 2,42 atm. etc. Laptele are presiunea osmotică totală de 6,78 atm., din care presiunea osmotică a lactozei reprezintă 46%.
Aciditatea reprezintă gradul de concentrare a soluției acide din lapte și se exprimă prin pH sau aciditate titrabilă. Aceasta depinde de concentrația în ioni de hidrogen (H+); pH-ul constituie concentrația de ioni de hidrogen din lapte. Valoarea pH-ului unei soluții sau produs reprezintă aciditatea existentă (adevarată). Laptele normal constituie o soluție moderat acidă cu un pH mediu de 6,6 și temperatura de 25°C. Aciditatea titrabilă din lapte este dată de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluție, care cresc pH-ul din lapte până la 8,4. La rândul ei, aciditatea titrabilă se poate exprima prin: grade Soxhlet Henkel (SH), grade Thorner (°T), grade Dornic (°D). Aciditatea maximă admisa prin normele standard variază în funcție de specie (vacă 15-19°T, capră 19°T, bivoliță 21°T, oaie 24°T).
Punctul de congelare (crioscopic) reprezintă temperatura la care se produce înghețarea laptelui (-0,52°…-0,59°C). Laptele își modifică punctul de congelare în funcție de tratamentul termic aplicat și de presiunea osmotică. Astfel, atunci când laptele este sterilizat, se înregistrează precipitarea unor fosfați, grăbindu-se congelarea. Menționam că se poate schimba punctul de congelare și datorită unor cauze fiziologice (înțărcarea vacilor) sau patologice (mastite), laptele fiind anormal. În condițiile în care componentele laptelui se schimbă datorită unor cauze fiziologice (înțărcare) sau patologice (mastite), laptele este anormal, însă presiunea osmotică si punctul de congelare rămân constante (28). Dacă laptele este falsificat cu apă, punctul de congelare tinde spre 0°C. Deci, această proprietate se folosește pentru a verifica combinabilitatea laptelui cu apa. Adaosul de apă mărește rezistența specifică în funcție de cantitatea introdusă la 10% – 215 Ohmi, iar la 60% – 395 Ohmi.
Indicele de refracție reprezintă raportul dintre viteza de propagare a radiațiilor luminoase sau a undelor în mediul în care provin și viteza de propagare în mediul în care pătrund. Determinarea indicelui de refracție se bazează pe proprietățile optice ale lactoserumului, obținut după extragerea grăsimilor și proteinelor. Laptele are valoarea medie de 39 grade Zeiss. În cazul laptelui mamitic sau al falsificării laptelui integral cu apă se înregistrează scăderea indicelui de refracție.
Tensiunea superficială reprezintă forța care se exercită la suprafața de contact a laptelui cu aerul. Laptele integral (normal) are tensiunea superficială de 47 — 53 Dyne/cm.și prin acest parametru se pot identifica falsificările laptelui. Astfel, adaosul de apă în lapte mărește tensiunea superficială, atingând nivelul de 73 Dyne.
Temperatura. Laptele la livrare trebuie să corespundă normelor standard. Acestea variază în funcție de specie (temperatura maximă la livrare trebuie să fie de 14°C pentru laptele de vacă și bivoliță și de 15°C pentru laptele de capră și oaie).
3.2.3 Compoziția biochimică a laptelui
Compoziția biochimică a laptelui variază în funcție de o serie de factori, care depind de animal (specie, rasă, starea de sănătate, timpul scurs de la fătare, nivelul producției), de condițiile de întreținere (alimentație, muls) și de mediul ambiant (sezon, climă, temperatură, umiditate, curenți de aer).
Principalii parametri biochimici ai laptelui de vacă sunt redați în tabelul de mai jos:
Laptele are o valoare calorică redusă, de 67 calorii la 100 ml lapte, deci aportul său energetic în alimentație este mic.
APA
Apa reprezintă componentul chimic cel mai important. Apa din lapte se găsește sub două forme: apa liberă și apa legată (de absorbție, de umflare și de cristalizare). Apa liberă (96% din apa din lapte) reprezintă mediul în care se găsesc celelalte componente ale laptelui sub formă dizolvată, coloidală și de emulsie. Apa din lapte, în care sunt dizolvate sărurile, glucidele, proteinele etc, formează “plasma laptelui”.
COMPONENTE AZOTATE
Componentele azotate, partea cea mai complexă din lapte pot fi clasificate în funcție
de comportarea față de diferiți agenți precipitanți în: protide și substanțe azotate neproteice. Protidele reprezintă 95% din totalul componentelor azotate din lapte și sunt reprezentate de cazeine și proteinele din zer (lactalbumina, lactoglobuline și proteoz-peptone). Laptele de vacă conține și substanțe azotate neproteice (între 5-6%), cum ar fi: uree, creatinină, creatină, hipoxantină, aminoacizi liberi, amoniac și vitamine din grupul B.
Protidele din lapte reprezintă o sursă importantă de proteine alimentare depășite numai de carne și produsele din carne. Cazeinele reprezintă aproximativ 80% din totalul protidelor din laptele crud de vacă. Din punct de vedere chimic, cazeinele sunt fosfoproteide care au ca grupare prostetică fosforilserina sau fosforiltreonina. Grupul de fosfoproteide predominante în lapte se cunoaște sub denumirea de cazeină. Compoziția cazeinei variază în funcție de specie. Astfel, cazeina din laptele de vacă are un conținut mai scăzut de cisteină, respectiv de sulf și de glucide, comparativ cu laptele uman. Cazeina din laptele de oaie se remarcă prin conținutul scăzut de acid sialic. Laptele conține micele de cazeină (aproximativ 90%) și mici agregate de cazeină solubilă (aproximativ 10% sub formă de săruri de calciu).
La pH izoelectric de 4,5-4,7 cazeina precipită. La pH 7 se sepaăa α-cazeina sub formă de polimeri cu masa moleculară mică, α-cazeina ca monomer și K-cazeina ca polimer cu masa moleculară foarte mare. La pH 7, dar la temperatura de 37°C, în prezența ionilor de calciu, α-cazeina coagulează, β-cazeina precipită, iar K-cazeina nu este afectată. Datorită acestei comportări, componentele cazeinei pot fi separate în condițiile amintite. K-cazeina joacă un rol important în coagularea laptelui. În prezență de cheag se rupe legatura peptidică dintre aminoacizii fenilalanina și metionina eliberându-se o glicopeptidă. Aceasta formează un complex micelar cu α- cazeina. În prezența ionilor de calciu, ansamblele micelare polimerizează și coagulează formând un gel (lapte prins). Viteza de coagulare și gradul de polimerizare cresc o dată cu creșterea acidității și a conținutului de cazeină și ioni de calciu din lapte. Formarea laptelui prins este însoțită de expulzarea unui lichid numit lactoser. Proteinele solubile sunt proteinele din lactoser și reprezintă un amestec complex format din componente nedializabile care rămân în zer dupa precipitarea cazeinei la pH izoelectric sau în prezență de cheag. Proteinele solubile reprezintă cca 20% din protidele totale ale laptelui de vacă.
În funcție de solubilitatea lor, proteinele din lactoser se clasifică în:
globuline (lactoglobulina si imunoglobuline);
albumine (lactalbumina si albumina serice);
proteoz-peptone.
?
Valoarea biologică a protidelor din lapte este determinată de aminoacizii constituenți și în primul rând, de aminoacizii esențiali furnizați din proteinele din alimentele ingerate de animal.
Substanțele azotate neproteice reprezintă cca 5% din totalul substanțelor azotate din laptele de vacă. Din această grupă fac parte ureea, creatina, creatinina, nucleotide, baze azotate, hipoxantina, aminoacizi liberi, amoniac, vitamine din grupul B, derivați ai glucidelor și fosfolipidelor.
Substanțe azotate neproteice din laptele de vacă
(compoziția medie)
Conținutul de azot neproteic din lapte crește prin încălzirea la temperaturi mai mari de 50°C și are loc degradarea componentelor protidice.
ENZIME
Biomolecule de natură proteică, enzimele din lapte își au originea în celulele epiteliale secretate ale glandei mamare. În laptele crud de vacă s-au pus în evidență peste 60 de enzime de diverse tipuri.
Acestea după reacția și substanța asupra căreia acționează se clasifică în 3 grupe:
1. Hidrolaze:
fosfataza, care catalizează hidroliza esterilor acidului fosforic. În membrana
globulelor de grăsime actionează fosfataza alcalină care are pH-ul optim egal cu 9, iar în lactoser există fosfataza acidă cu pH-ul optim egal cu 4,6 – 4,8;
lipaza, catalizează hidroliza gliceridelor în acizi grași și glicerină, provocând apariția
diferitelor defecte de gust și miros la produsele lactate bogate în grăsimi. În lapte se găsește sub 2 forme: lipaza membranică strâns legată de învelișul globulei de grăsime și lipaza plasmică slab legată de cazeină;
lactaza, catalizează hidroliza lactozei. La pasteurizare se distruge;
proteaza, catalizează scindarea hidrolitica a proteinelor, cu formare de proteaz-peptone,
peptide și în final, aminoacizi;
amilaza, care catalizează hidroliza poliglucidelor. Laptele de vacă conține α-amilaza în
cantitate mai mare și β-amilaza în cantitate mai mică;
2. Oxido-reducătoare:
reductaza, este o enzimă specific laptelui și are origine mixtă, dar ca lactaza, este secretată,
în principal, demicroflora laptelui;
peroxidaza sau lactoperoxidaza, se găsește în concentrație mare în laptele de vacă și este
solubilizată în lactoser. În prezența apei oxigenate și a ionului cian (SCN-) are acțiune bactericidă, protejând mucoasele animalului;
3. Catalaza, are proprietatea de a descompune apa oxigenată în apă și oxigen. Cantitatea de catalază crește în laptele colostral, în cel cu o încărcătură microbiană sporită, dar mai ales în laptele mastitc. Pentru depistarea laptelui mastitic se determină așa-numitul „număr catalazic”, care pentru cel obținut din ugerul sănătos este de 2,5 (1…4), pentru cel obținut din ugerul bolnav între 8…15. În unele țări această enzimă se folosește în tehnologia laptelui: pentru a distruge microflora în lapte se introduce apă oxigenată, iar pentru a descompune acest surplus de apă din el se introduce catalaza.
LIPIDE
Lipidele din lapte reprezintă componente importante, atât din punct de vedere nutritiv cât și organoleptic. Laptele de vacă crud conține aproximativ 35 g lipide/l sub forma unor mii de globule cu diametrul 3-5 pm.
Globulele de grăsime sunt înconjurate de o membrană constituită din mono și digliceride, acizi grași, steroli, fosfolipide, glicolipide, proteine și caroteni. Membrana impiedică aglomerarea acestor particule care au aceeași încărcare electrică și astfel, sunt menținute în emulsie. Tratamentele mecanice și termice sau acțiunea unor enzime, care provoacă liaza membranei, favorizează dezemulsionarea. Încălzirea la cca 80°C și scăderea pH-ului determină aglomerarea globulei de grăsime sub formă de smântană.
Componenții lipidici din laptele de vacă și localizarea lor
În arumite condiții, lipidele din lapte se pot altera ca urmare a proceselor de lipoliză sau oxidare. Lipoliza grăsimilor se produce sub acțiunea lipazelor din lapte sau a lipazelor bacteriene. Concentrația de acizi grași eliberați ca urmare a lipolizei este limitată, deoarece scăderea pH-ului determină o înhibare a lipazelor. Oxidarea lipidelor se produce, în primul rând, la nivelul dublelor legături din acizii grași nesaturați ai lipidelor din membranele globulelor de grăsime. Oxidarea este favorizată de creșterea acidității, de lumină și de urmele de cupru sau fier. Lipoliza, ca și oxidarea, sunt influențate de sezon, hrană și particularitățile individuale ale animalului.
Trigliceridele sunt esteri ai glicerolului cu acizii grași identici sau diferiți. Spectrul acizilor grași caracteristic lipidelor din lapte este bogat și relativ constant.
Acizii grași din laptele de vacă (%)
Laptele de vacă conține preponderent acizi grași saturați, deoarece bacteriile din lume prin procese de hidrogenare împiedică formarea unei proporții mai mari de acizi grași nesaturați. Raportul acizi grași saturați /acizi grași nesaturați are o valoare rnai mare în lapte comparativ cu nutrețul ingerat de animal. Trigliceridele din globulele de grăsime conțin 60-70% acizi grași saturați, dintre care o proporție importanăa o reprezintă cei cu puncte de topire ridicate, ca acidul miristic (p.t. = 54°C), acidul palmitic (p.t. = 62'C) și acidul stearic (p.1= 70"C). Acizii grași cu catenă scurtă, ca de exemplu, acidul butiric (p.t = – 8°C) și acidul capronic (p.t.= -3°C) sunt volatili și imprimă laptelui și produselor din lapte un miros particular.
Conținutul de grăsime în laptele – materie primă are o mare importanță în tehnologia fabricării produselor lactate. Grăsimea asigură produselor lactate gustul fin, specific, aroma plăcută, consistența si structura lor, iar carotenul solubil în grăsime imprimă produselor lactate bogate în grăsime culoare plăcută – gălbuie.
GLUCIDE
Principalul glucid din lapte este lactoza. Laptele de vacă conține 45-50 g lactoză la litru, glucoză și galactoză libere (aproximativ 0,1 g/l), N-acetil glucozamină, N-acetil galactozamină și acizi sialici (urme).
Lactoza este formată dintr-o moleculă de glucoză și una de galactoză, se sintetizează în ugerul animalului, are însușiri optice active și reducătoare. În laptele proaspăt, lactoza se găsește în soluție moleculară sub formă de doi izomeri – α și β – care au proprietăți fizice diferite. În soluție acești doi izomeri trec unul în altul pînă se atinge solubilitatea finală. Raportul dintre β și α – lactoză la 20°C este de aproximativ 1,5. Valoarea nutroitivă și efectul fiziologic al ambilor izomeri este practice aceeași.
Prin hidroliza enzimatică sub acțiunea lactazei secretată de pancreas, lactoza se scindează în ozele componente. Legaăura 1,4 glicozidică conferă lactozei o poziție specială din punct de vedere fiziologic, comparativ cu celelalte diglucide. Lactoza este fermentescibilă. Sub acțiunea bacteriilor lactice se transformă cantitativ în acid lactic. Poate fi însă, substrat și pentru alte tipuri de fermentație.
Lactoza, cazeina și proteinele din lactoser sunt componentele care, printr-o reacție Maillard, determină "îmbrunarea" produselor lactate. Datorită compușilor intermediari și finali ai acestei reacții, gustul, mirosul și valoarea nutritivă a laptelui sunt modificate negativ.
VITAMINE
Laptele de vacă conține vitamine hidrosolubile și liposolubile. Concentrația în vitamina A, acid folic, vitamina B12, riboflavine, tiamina, vitamina B6 și acid ascorbic este suficient de ridicată pentru a acoperi necesitățile organismului animal, evitându-se astfel, îmbolnăvirile prin carență.
Conținutul unor vitamine din laptele de vacă
Vitamine liposolubile.
Vitamina A. Laptele de vacă conține caroteni, vitamina A și în proporție redusă xantofilă, licopen și scualen. Carotenii se găsesc în lapte legați de proteine, culoarea galbenă a grăsimii din lapte fiind datorată acestora. Prin oxidarea grăsimii, carotenii se degradează ușor deoarece conțin multe duble legături. Cantitatea de caroten din lapte variază mult în funcție de alimentație, respectiv sezon. În general, este dublă vara comparativ cu sezonul rece. Bovinele fac parte din puținele specii care nu pot converti carotenii în vitamine A la nivelul intenstinului subțire. În perioada de lactație o cantitate mare de vitamine A sintetizate la nivel hepatic trec în laptele de vacă. Prin pasteurizare sau fierbere, 10-20% din conținutul în vitamina A este distrus. Lumina, acidifierea laptelui și temperatura afectează activitatea vitaminelor A.
Vitamina D. Concentrația vitaminelor D din laptele de vacă variază în funcție de sezon și locul de pășunat (spre exemplu, laptele vacilor care pășunează vara pe dealuri conține 2 până la 2,8 micrograme vitamina D/l).
Vitamina E (Tocoferoli). Principalul tocoferol din laptele de vacă este α-tocoferolul, în medie 1,1 mg, ce reprezintă compusul biologic cel mai activ. Concentrația de tocoferol din lapte variază foarte mult în funcție de alimentație. Tocoferolii sunt relativ stabili la încălzire în absența oxigenului. Sunt degradați sub acțiunea radiațiilor UV și au rol protector (antioxidanți) a lipidelor din lapte. b#%l!^+a?
Vitamine hidrosolubile
Vitamina B1 (Tiamina) se găsește în laptele de vacă parțial libera și parțial legată de o proteină sau sub forma fosforilată. Este labilă în cazul încălziri prelungite la temperaturi mici, dar rezistă câteva minute la încălzire puternică (145-150°C). Prin pasteurizare sau fierbere se pierde 10-27 % din vitamina B1.
Vitamina B2 (Riboflavina). Laptele de vacă constituie pentru om o sursă importantă de vitamina B2. Riboflavina se găsește în stare liberă sau asociată cu proteine și fosfați la suprafața globulelor de grăsime. Intervine în procese de oxido-reducere, deoarece intră în structura FAD (flavin-adenin-dinucleotid). Această vitamină poate determina distrugerea vitaminei C și apariția unui gust neplăcut. Este puternic fotosensibilă și, ca urmare, în laptele expus la soare câteva ore, se pierde 50-80% din activitatea vitaminică.
Vitamina B6 (Piridoxina). Conținutul în vitamina B6 este de 5-10 ori mai ridicat în laptele de vacă comparativ cu laptele uman. Sterilizarea clasică o distruge în proporție de 50%.
Vitamina B12. Deși se găsește în cantități mici în lapte activitatea sa este considerabilă. În proporție de 95%, apare legată de proteinele din lactoser. Este stabilă la aer, dar este sensibilă la încălzire și față de lumină.
Vitamina PP (Nicotinamida sau Niacina). Proteinele din laptele de vacă conțin cantități mari de triptofan, un precursor al vitaminei PP. Totuși, vitamina se găsește în cantități reduse în laptele de vacă numai în stare liberă. Această vitamină este stabilă la aer și lumină și puțin sensibilă la caldură.
Vitamina C (Acidul ascorbic). Bovinele sintetizează acidul ascorbic din acid glucuronic. Laptele este singurul aliment de origine animală care conține vitamina C. În lapte se găsește în stare liberă și este sensibilă la aer, lumină și încălzire. Prin sterilizare clasică se distruge în proporție de 50%, iar prin pasteurizare, 10%.
Acidul folic se găsește în laptele de vacă în cantități variabile legat de proteine. Este sensibil la lumină și față de oxigen, dar este stabil la caldură și la valori de pH mai mari de 4.
Biotina se găsește liberă în laptele de vacă, dar în cantități extrem de mici. Este stabilă la lumină și căldura, dar este sensibilă la aer.
HORMONI
Laptele de vacă conține hormoni. Activitatea lor este cunoscută, dar rolul acestor hormoni este mai puțin elucidat. În laptele de vacă s-au identificat hormoni estrogeni (60 ng/l) și prolactine (50 micrograme/l), a căror concentrație scade pe masură ce lactația progresează. Conținutul de progesteron (aproximativ 13 mg/l) este proporțional cu cel de lipide. Au mai fost puse în evidență: prostaglandine, gonadotropine, tirotropina și poliamine ( gyorgililichen, 1974). Activitatea biologică a hormonilor naturali din laptele de vacă asupra omului poate fi considerate, practic nulă. Dacă se administrează animalului hormoni de sinteză, aceștia se regăsesc în lapte. Dat fiind consecințele, practica este interzisă.
MINERALE
Elementele minerale se găsesc în lapte fie în soluție (lactoser) sau sub formă legată în fracțiunea insolubilă sau coloidală. Unele elemente minerale se găsesc exclusiv sub formă de ioni (Na+, K+), fiind foarte accesibile pentru organism. Alte elemente (calciu, magneziu, fosfor și sulf), se găsesc în fracțiunea solubilă a laptelui parțial sub formă liberă, ionizată (Ca2+, MgZ+), parțial sub formă de săruri nedisociate (calciu și magneziu) sau sub forme complexe (esteri fosforici și fosfolipide).
Fracțiunea solubilă (lactoserul) conține aproape tot sodiul, potasiul și clorul, 1/3 din calciu sub formă liberă sau ca săruri, 1/3 din fosfor (ca săruri sau fosfor organic solubil) și 2/3 din magneziu ca săruri. Formele solubile și coloidale se află în echilibru cu formele ionizate și cu cele nedisociate. Acest echilibru este influențat de pH, temperatură și ionii de calciu. De acest echilibru depinde stabilitatea laptelui, respectiv proprietățile cazeinei native. Distrugerea acestor echilibre prin încălzire sau presiune este accentuată de creșterea conținutului de calciu și diminuată prin reducerea acestui conținut. Elementele minerale sunt componentele din lapte cel mai bine absorbite și reduse. Calciul din lapte se absoarbe mai ușor decât alte elemente.
Raportul calciu-fosfor din laptele de vacă (aproximativ 1/2), deși inferior celui din laptele uman (aproximativ 2/2) este superior celui din alte alimente și face din lapte o sursă excelentă de calciu.
OLIGOELEMENTE
Laptele mai conține o serie de elemente minerale în cantități foarte mici (micrograme, ppm), care au totuși, importanță fiziologică și nutrițională. În tabelul de mai jos este prezentat conținutul de oligoelemente din laptele de vacă.
Conținutul în oligoelemente al laptelui de vacă (µg/l)
Conținutul în oligoelemente din laptele de vacă variază mult. Creșterea concentrațiilor peste anumite limite reprezintă un indice de poluare și deci, un indice de creștere a toxicității pentru organism. Concentrația în oligoelemente din laptele de vacă este mică și este influențată de alimentație, de perioada de lactație și tehnica de determinare.
3.2.4 Valoarea nutritiva a laptelui integral crud
Valoarea nutritivă reprezintă capacitatea laptelui de a satisface cerințele organisnului omului în energie și în substanțe, cu rol plastic și biostimulator și de a influența pozitiv starea de sănătate a omului. Valoarea nutritivă a laptelui este dată, pe de o parte, de valoarea sa energetică, iar pe de altă parte, de valoarea biologică.
Valoarea energetică. Aceasta este dată de energia degajată de lapte, cu ocazia combustiei lipidelor, glucidelor și proteinelor. Valoarea energetică se exprimă în calorii sau mai nou, în K-Jouli.
Valoarea biologică (VB). Aceasta reprezintă în alimentație, rația de azot asimilată și reținută de organism pentru a acoperi cerințele azotate. Valoarea biologică este, de asemenea, numită coeficient de retenție a substanțelor azotate. Laptele are valoarea acestui coeficient de 0,75. Valoarea biologică, care atestă calitatea laptelui este dată și de coeficientul de eficacitate proteică (3,4 g spor de greutate/proteină absorbită) și de indicele de utilizare proteică netă, care este la lapte de 83%. În plus, valoarea biologică a laptelui este dată și de raportul între fracțiunile proteice, compoziția în aminoacizi, în săruri minerale și în vitamine.
Astfel, la laptele de vacă fracțiunile proteice sunt următoarele: albuminice și globulinice 18%; α- cazeina, care reprezintă 82%, fracțiunea K – cazeina interesează în mod deosebit în fabricarea brânzeturilor. Laptele conține, de asemenea, 20 de aminoacizi.
D. Stanciu (1990) arată că laptele asigură necesarul de proteină pentru copii în vârstă de până la 6 ani și 50-60% pentru tineretul în vârstă de până la 20 ani. Consumându-se 250 ml lapte/zi se asigură întregul necesar de leucină, izoleucină, lizină, treonină, valină și 50% din necesarul de metionină, fenil-alanină și triptofan.
Valoarea biologică ridicată a laptelui este întregită și de prezețta sărurilor minerale și vitaminelor, care au rol plastic, ca și proteinele și biostimulatorii.
Laptele participă la o hrănire substanțială a omului, având o valoare energetică și în special bioiogică ridicată; este considerat un aliment complet și de neînlocuit.
C.Telescu, arată că puterea de hrană a laptelui este atât de mare, încât un singur litru de lapte, hrănește în aceeași măsură organismul omenesc ca și 750 g carne de vițel, 600 g carne de vacă, 500 g pește, 400 g carne de porc, 100 g brânză, 100 g ouă, 125 g pâine, 1400 g mere si 2600 g varză. Laptele poate fi considerat un aliment indispensabil pentru acțiunea sa binefăcătoare tuturor consumatorilor și în special pentru alimentația copiilor, tineretului, femeilor gravide și care alaptează, a bătrânilor și a lucrătorilor din subteran sau care activează în medii toxice.
Folosirea rațională a laptelui asigură o bună dezvoltare fizică și intelectuală a omului, în special a copiilor și tineretului, determină creșterea rezistenței organismului la boli și prelungirea longevității. În același timp, laptele este un izvor de sănătate atât prin nutrienții pe care îi furnizează, cât și prin rolul de antidot pe care îl joacă. Laptele are proprietatea de a forma compuși chimici insolubili cu unele metale grele, dăunătoare omului și astfel se elimină din organism substanțele toxice, prevenind apariția unor intoxicații grave. Putem aprecia că laptele nu poate fi scos din alimentația omului, fără ca organismul să se resimtă. Absența laptelui din hrană determină tulburări sau boli de nutriție la copii (distrofii, rahitism etc.). Laptele și produsele lactate potențează nutrițional și biologic rația umană zilnica. Ca urmare, este necesar să se asigure minim 1 l lapte zilnic/locuitor.
Laptele și produsele lactate, poluate și alterate pot fi dăunătoare pentru consumator. În lapte și produse lactate se pot întâlni substanțe nedorite, uneori în concentrație periculoasă pentru om (pesticide, antibiotice, elemente radioactive se remarcă o calitate deosebită de nitrați și nitriți, metale grele, policlorodifenile etc.). De aceea, în integrarea laptelui și produselor lactate în alimentația omului, FAO semnalizează unele aspecte defavorabile și chiar periculoase, astfel:
● unele boli metabolice rare, congenitale la sugari și copii se comportă cu o intoleranță pentru lapte, iar unii sugari manifestă alergie la proteinele lactate animale;
● existența unor boli legate de consumul de lactoză de natură congenitalaă;
● existența unor boli legate de conținutul în lipide al laptelui, determinând incapacitatea de a metaboliza anumiți acizi grași.
3.2.5 Defectele și falsificările laptelui
Pentru asigurarea unor produse lactate care să nu prezinte nici un risc pentru sănătatea umană s-au introdus norme legale, care trebuie respectate cu strictețe. Nerespectarea lor atrage sancțiunile. Pin defecte se înțeleg abateri de la caracteristicile atât organoleptice, cât și fizico-chimice specifice laptelui proaspăt. Principala cauză a apariției defectelor se datorează contaminării laptelui cu microorganisme dăunătoare sau a consumării unor plante sau nutrețuri care modifică gustul, mirosul și culoarea.
Pentru prevenirea acestor defecte, trebuie controlată riguros tehnologia de hrănire, gradul de igienă din adaposturi, precum și a utilajelor de muls, a lucrătorilor și factorului "sănătate” a animalelor.
DEFECTE DE CULOARE
Aceste defecte se datorează, în ordinea importanței, defectelor produse de microorganismele saprofite din lapte, furajelor și stării de sănătate a ugerului și a animalelor. Datorită acestor cauze, laptele poate avea nuanțe de galben, roșu, albastru și negru.
Nuanța albastră denotă un consum exagerat de lucernă, hrișcă. Se evidențiază, de asemenea, în laptele smântânit sau în care s-a adăugat apă. Aceeași situație se poate uneori remarca și în cazul consumului de iarbă, la începutul primăverii, și este însoțită și de o reducere a conținutului în grăsime. Dintre bacteriile care produc culoarea albastră, mai importante sunt: Pseudomonas cyanogenos, Bacterium indigonaceum și Pseudomonas cyanofluorescens, care produc pe seama acidulul lactic pete de culoare albastră, sub formă de "inele" pe suprafața laptelui.
Nuanța roșiatică se poate datora consumului unor plante ca: pirul roșu, laptele cucului sau unor mlădițe de conifere. O alta cauză importantă a nuanței de roșu este dată de mamitele sangvinolente (acute), prezența papiloamelor, cât și a mulsului mecanic prelungit. Dintre microorganismele care produc colorarea în roșu a laptelui, putem enumera: Bacillus lactis var. erithrogenes, B. lacto-rubefaciens, Bacterium prodigiosum. Bacillus lactis erithrogenes se dezvoltă în condiții de întuneric și mediu neutru sau alcalin, precipită și peptonizează cazeina, imprimând o culoare roșie ca sângele lactoserurnului, iar al doilea, modifică vâscozitatea laptelui și îi imprimă o nuanță roz-roșiatică. În afara acestor microorganisme, mai pot interveni și unele levuri care formează pete de culoare roșie pe suprafața laptelui.
Nuanța de galben apare în cazul mamitelor purulente, când se modifică și vâscozitatea. Colostrul prezintă, în general, o culoare crem-gălbuie mai pronunțată, datorită cantităților mai mari de caroten și riboflavine. Condițiile necorespunzătoare de igienă a mulsului și a întreținerii vaselor în care se păstrează laptele favorizează dezvoltarea ,unor bacterii și drojdii care imprimă nuanța gălbuie pronunțată. Dintre aceste microorganisme menționăm: Pseudomonas synxanthum, Sarcina lutea, Bacterium flavum și chiar unele drojdii din genul Saccharomyces.
Nuanța închisă și pete (sau puncte) negre se întâlnesc numai la laptele muls în condiții extrem de deficitare din punct de vedere igienic și care poluează laptele cu germeni de tipul Cladosporium herbarum, Bacterium lactis nyger și Torula nigra.
DEFECTE DE GUST ȘI MIROS
Gustul și mirosul anormal al laptelui pot fi provocate de o furajare defectuoasă, recoltarea și păstrarea laptelui în condiții necorespunzătoare. Cu certitudine, calitatea furajelor influențează în mod semnificativ gustul laptelui. Coniferele și rădăcinoasele administrate în cantități mari se transformă în organismul animal în trimetilamine, care imprimă laptelui gust și miros neplăcut (de pește alterat), miros anormal. Acest lucru poate fi evitat dacă se întrerupe pășunatul cu 5 ore înainte de muls.
Principalele defecte de gust și miros mai frecvente sunt: gust amar, gust și miros de săpun, de ulei, de pește etc.
Gustul amar se datorează consumului unor plante ca: pelin, lupin, frunze de castan și brad. Laptele expus luminii solare, în special către sfârșitul lactației, când crește și conținutul în lipaze, poate căpăta gust amar, datorită degraderii atât lipolitice, cât și proteolitice.
Gustul de sărat se poate întâlni la laptele obținut în ultimul stadiu al lactației, datorită modificării raportului clor-lactoză (R= 0,90); acest raport se modifică și la laptele provenit de la vacile cu afecțiuni mamare (R= 0,30).
Gustul și mirosul de săpun, se datorează resturilor de detergenți folosiți la igienizarea vaselor, atunci când nu se respectă riguros tehnologia de spălare, mai precis timpul acordat fazei de clătire nu este corespunzător. Prevenirea se face aplicând cu mare acuratețe tehnologia de spălare și verificarea alcalinității apei de clătire. O altă cauză a acestui defect o constituie dezvoltarea unor microorganisme fluorescente și de putrefacție care saponifică grăsimea și formează produse alcaline, cum ar fi: Bacterium sapolacticum și B. saponacei.
Gustul și mirosul de ulei de pește este provocat de acțiunea lipolitică a unor enzime care descompun trigliceridele și lecitinele din lapte. De asemenea, acțiunea catalitică a urmelor de cupru asupra globulelor de grăsime favorizează apariția gustului de ulei de pește dacă se și asociază cu expunerea la lumina solară.
Alte defecte de gust și miros. Laptele poate căpăta cu ușurință gust de ceapă, usturoi, muștar și alte plante aromatice, ca urmare a consumării acestora de către animale. De asemenea, se mai pot întâlni gustul și mirosul de nap, de mucegai, de fragi, de bălegar, de medicamente etc., ca urmare a intrării laptelui în contact cu aceste substanțe sau a dezvoltării unor microorganisme.
Astfel, gustul și mirosul de grajd se datorează păstrării laptelui pe linia grajdului sau contaminării laptelui cu bacterii de tip colț și din genul Clostridium.
Gustul și mirosul de rânced, datorat descompunerii grăsimilor de către enzime lipolitice produse de bacterii psihrofile ca: Pseudomonas fluorescens, Ps. liquefaciens și Ps. fluorescens nonliquefaciens. Aceste bacterii provin din apa de spălare, atunci când clătirea nu se face corespunzător.
DEFECTE DE ASPECT ȘI CONSISTENȚĂ
Majoritatea acestor defecte sunt cauzate de dezvoltarea microorganismelor, ca urmare a condițiilor necorespunzătoare de muls și păstrare sau în cazul unui lapte anormal fiziologic sau patologic, învechit.
Aspectul neomogen se întâlnește în cazul laptelui cu aciditatea de peste 21°T sau la laptele mamitic .
Aspectul filant sau vâscos denotă lapte acidulat, dar la care bacteriile sunt inactivate (trecerea de faza de acidifiere la cea de neutralizare), nu mai au capacitatea de a produce acid lactic și secrete mucine. Prezența unui sediment gri-cenușiu, probe clare a unei igiene necorespunzsătoare, diminuează durata fazei bactericide, deci perioada de păstrare a laptelui, iar în cazul preparării brânzeturilor există riscul apariției defectelor de balonare.
Consistența poate diferi de cea normală, în sensul de a fi prea fluidă sau prea vâscoasă, chiar brânzoasă. Consistența apoasă se întâlnește la laptele smântânit și cel în care s-a adăugat apă. Acest defect este însoțit de o scădere pronunțată a densității și o nuanță albăstruie a laptelui. Consistența vâscoasă se întâlnește la colostru, unde substanța uscată totală este mult mai mare decât la laptele normal. Modificarea consistenței poate fi provocată și de prezența unor microorganisme, cum ar fi: Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Bacillus mezentericus, Aerobacter aerogenes, Micrococcus lactis viscosi. Consistența vâscoasă apare și în cazul mamitelor streptococice (Streptococcus mastides). Aceste microorganisme atacă lactoza, dar formează și substanțe mucilaginoase de tipul gelatinei; modificările pot fi produse și de Bacterium guntheri și Actinobacter. Consistența brânzoasă apare atunci când se introduce în lapte colostru sau se amestecă lapte cu acidități diferite. Există și bacterii producătoare de enzime, asemănătoare cheagului, care precipită cazeina (de exemplu, genurile Micrococcus și Mamococcus).
FALSIFICĂRILE LAPTELUI ȘI PRODUSELOR LACTATE
Falsificările reprezintă modificări provocate compoziției normale a laptelui, ca urmare a intervenției omului sau unor cauze de ordin biologic. Laptele constituie unul din produsele care permite cu ușurință falsificări, datorită compoziției sale chimice.
Denaturările practicate de om sunt în scopul sporirii producției de lapte sau mascării unor defecte. Indiferent de scop, ele modifică valoarea nutritivă a laptelui și crește substanțial riscul contaminării microbiologice, ajungându-se până acolo încât laptele, care este un aliment dietetic să devină un produs periculos, care poate provoca toxiinfecții.
Acidifierea laptelui atrage un alt tip de falsificare, respectiv adaosul de substanțe neutralizante și conservante. Depistarea acestora se poate sesiza uneori organoleptic sau fizico-chimic. Pentru a se da un verdict corect trebuie recoltate probe și analizate cu mare acuratețe.
Din păcate, laptele suspectat nu poate fi reținut până la aflarea rezultatelor analizelor, având în vedere gradul mare de perisabilitate. Totuși, în cazuri de suspiciune, decelarea fraudelor trebuie facută de organele abilitate în acest sens și sancționarea falsificatorului.
Denaturările practicate de om sunt în scopul sporirii producției de lapte sau mascării unor defecte. Indiferent de scop, ele modifică valoarea nutritivă a laptelui și crește substanțial riscul contaminării microbiologice, ajungându-se pâna acolo încât laptele, care este un aliment dietetic să devină un produs periculos, care poate provoca toxiinfecții.
Principalele tipuri de falsificări din această categorie sunt sustragerea de grăsime și adaosul de apă întrucât amândouă modifică compoziția și caracteristicile fizico-chimice, se recurge la o altă neregulă, care să mascheze frauda propriu-zisă. Acidifierea laptelui atrage un alt tip de falsificare, respectiv adaosul de subsțante neutralizante și conservante. Depistarea acestora se poate sesiza uneori organoleptic sau fizico-chimic. Pentru a se da un verdict corect trebuie recoltate probe și analizate cu mare acuratețe.
Din păcate, laptele suspectat nu poate fi reținut până la aflarea rezultatelor analizelor, având în vedere gradul mare de perisabilitate. Totuși, în cazuri de suspiciune, decelarea fraudelor trebuie facută de organele abilitate în acest sens și sancționarea falsificatorului.
FALSIFICAREA LAPTELUI PRIN ADAOS DE APĂb#%l!^+a?
Este una din denaturările cel mai frecvent practicate. Din punct de vedere economic, reprezintă sustragerea unei cantități însemnate de lapte și înlocuirea ei cu apă. Sub aspect fizico-chimic, înseamnă modificarea compoziției, iar din punct de vedere alimentar, reducerea valorii nutritive. În funcție de calitatea apei, sub aspect microbiologic sau chimic pot apare probleme de sănătate la consumatori.
În vederea recunoașterii acestui tip de falsificare, se recurge la următoarele analize: densitatea, substanță uscată degresată, substantă uscată totală, conținutul în proteine. În cazul acesta, valorile se modifică față de STAS, astfel:
densitatea sub 1,029;
substanța uscată degresată sub 8,5%;
conținutul în proteine sub 3,2%.
Cel mai sensibil indicator folosit în scopul determinării acestei falsificări îl reprezintă punctul crioscopic. Valoarea acestuia crește în cazul laptelui falsificat la -0,54°C.
În categoria falsificărilor cu apă se încadrează și situația în care pentru operațiunea de normalizare se folosește si lapte praf reconstituit și la care conținutul în substanță uscată este mai mic decît cel cerut de normativele în vigoare.
FALSIFICĂRI CU DIFERITE SUBSTANȚE ADĂUGATE ÎN SCOPUL CORECTĂRII DENSITĂȚII
Falsificarea cu apă reduce valoarea densității în mod semnificativ, deci decelarea este foarte ușoară prin controlul sumar de calitate, care se efectuează la recepționarea laptelui. Pentru mascarea acestei fraude se recurge de multe ori la cea de-a doua falsificare, și anume la adăugarea unor substanțe cu densitate mărită.
Acestea trebuie să aibă anumite particularități, și anume: să fie ușor solubile în apă, deoarece numai în stare dizolvată pot modifica densitatea; să fie ușor de procurat și ieftine; și, bineînțeles să aibă greutate specifică mai mare, încât să modifice densitatea adaugată în cantități mici; să nu modifice proprietățile organoleptice, și pe cât posibil, să fie asemănătoare cu componenții laptelui pentru a fi greu decelabil.
Falsificarea cu clorură de sodiu. Este frauda cea mai frecvent întâlnită, clorura de sodiu întrunind toate condițiile menționate mai sus. Decelarea este relativ dificilă, deoarece se găsește în lapte în mod natural, dar în unele situații particulare (ca în cazul mastitelor), clorurile depășesc limitele normale. Conținutul mediu în cloruri al laptelui este de 140 mg/100 ml produs și valoarea maximă posibilă nu depașește 170 mg/100 ml produs. Laptele obținut de la vaci cu mamite poate avea un conținut de cloruri până la 200 mg/100 ml. În acest caz însă, testele de mastită vor fi pozitive.
Pentru a mări valoarea densității laptelui falsificat cu apă, cu 0,5-1 grad densimetric, falsificatorul trebuie să introducă o cantitate de 0,5-1 g clorură de sodiu într-un litru de lapte, practic 50-100 mg/100 ml.
Când valoarea clorurilor depășește 200-220 mg/100 ml, frauda este certă. Tehnica decelării clorurilor este extrem de laborioasă și necesită deproteinizarea laptelui, pentru a avea un rezultat concludent. Această tehnică implică o serie de precauții, respectiv să nu se folosească metode care apelează la substanțele cu clor. Este de dorit să se folosească și metode (de exemplu, Mohr și Volhard), pentru acuratețea rezultatului. În caz de dubiu, pentru a exclude existența laptelui mastitic, se poate determina și indicele clor/lactoză.
Falsificarea cu uree. Constitute o fraudă rar întâlnită și ușor de depistat. Având în vedere că ureea este un produs labil din punct de vedere chimic, aceasta se descompune repede, cu eliberare de amoniac și dă imediat miros și gust laptelui. Se poate determina cantitativ, prin tehnici de laborator specifice.
Falsificarea cu azotați. Constituie una din cele mai periculoase fraude care transformă laptele în produs absolut toxic, și care poate duce la grave accidente de sănătate, în special la copiii mici. Prezența azotaților în lapte poate avea și alte surse, decât adăugarea directă intenționat. Azotatul de amoniu constituie un îngrășământ chimic foarte folosit în practica agricolă și constituie principala sursă de contaminare a apei. Astăzi, aproape toate zonele din țară sunt contaminate atât în ceea ce privește apa de profunzime, cât și cea potabilă. Pe baza acestei realități, și standardul de stat pentru apa potabilă admite prezența azotaților până la 45 mg/l. Se întâlnesc și cazuri când această limită este depașită. Prin intermediul apei, se produce contaminarea indirectă a laptelui, în special în timpul operațiunilor de igienizare a instalațiilor, mai ales în cazul neglijențelor, când rămân diferite cantități de apă pe conducte, recipiente etc.
În cazul laptelui falsificat direct cu apă, conținutul în azotați poate ajunge la câteva zeci de mg/l. Cea mai, periculoasă contaminare o constituie introducerea directă în lapte a azotaților. Diverse observații au dovedit că persoanele adulte sunt relativ rezistente la intoxicații cu azot, în schimb copiii mici până la un an sunt foarte sensibili.
Falsificarea cu fosfați este mai rar întâlnită. Decelarea se face prin determinarea conținutului în fosfor care depășește valoarea normală din lapte, respectiv 90 mg/100 ml.
Falsificarea cu neutralizanți. Laptele are o reacție acidă, respectiv 15-19° T, iar pH-ul 6,4-6,7. Dacă condițiile de igienă a mulsului sunt necorespunzătoare și răcirea nu se face, încărcătura microbiană fiind mare, poate produce rapid acidifierea laptelui. Pe măsură ce acidifierea crește, se produce precipitarea cazeinei. La valori de 22-26° T, precipitarea nu este vizibilă la temperatura ambiantă, dar se evidențiază la încălzire. Acest lucru atrage după sine o serie de inconveniente, deoarece laptele nu mai poate fi prelucrat pentru consum.
La recepția laptelui, cel cu valori de peste 19° T este respins. Pentru neutralizarea acidității crescute, furnizorii recurg la introducerea în lapte a diverselor substanțe alcaline, în special carbonat sau bicarbonat de sodiu și chiar hidroxid de sodiu. Prin implicațiile pe care le presupune această practică, este interzisă prin lege și încadrată la categoria falsificări. Primul aspect îl constituie riscul creșterii încărcăturii microbiene, deci afectarea laptelui din punct de vedere al salubrității.
Prin adăugarea acestor substanțe, aciditatea poate coborî sub 15.2° T, iar pH-ul crește către zona neutră, chiar alcalină. Acest pH favorizează dezvoltarea bacteriilor proteolitice, chiar patogene, în defavoarea celor lactice. Falsificarea cu neutralizanți are și alte implicații de ordin tehnologic, împiedicând coagularea și ducând la scăderea randamentelor produselor lactate.
Falsificările cu conservanți. Spre deosebire de substanțele neutralizante, substanțele conservante inhibă flora microbiană și previn acidifierea, oprind procesul de hidroliză al lactozei.
3.3 Materii auxiliare – Culturile starter b#%l!^+a?
3.3.1 Considerații generale
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obțin plecând de la culturi pure stoc (inoculum) și care trec prin culturi intermediare (pasaje), devin apte de a fi folosite pentru obținerea produselor lactate fermentate (produse lactate acide, smântână, brânzeturi etc.). (C. Banu, C. Vizireanu, 1998). Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme.
La folosirea culturilor starter în industria laptelui trebuie să se aibă în vedere următoarele:
să conțină un anumit număr de microorganisme viabile/g (ml), un număr cât mai redus de germeni nedoriți;
produșii metabolici primari și secundari să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor;
să nu conțină și să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni;
să aibă o anumită activitate specifică de producere a acidului lactic, a substanțelor de aromă etc.
Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor lactate la care au fost folosite un anumit grad de inocuitatc. În plus bacteriile lactice intră în competiție cu microorganismele patogene și cele de alterare în ceea ce privește consumul de substanțe nutritive iar datorită și acidifierii mediului, consecința acumulării acizilor organici, bacteriile patogene și de alterare sunt inhibate în dezvoltarea tor.
La obținerea culturilor starter de bacterii lactice se au în vedere următoarele:
mediul de cultură (laptele);
tratamentul termic aplicat laptelui;
condițiile de incubare;
interacțiunile dintre speciile / tulpinele din cultura starter;
eventuala infectare cu bacteriofagi;
instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice.
Mediul de cultură
Laptele trebuie să fie de cea mai bună calitate, proaspăt, cu un numar redus de b#%l!^+a?germeni, provenit de la animate sănătoase, preferabil de la anumite ferme-gospodării controlate din punct de vedere igienico-sanitar și unde nu se folosesc, în general, nutrețuri însilozate.
Aciditatea laptelui nu trehuie să depășească 18° T, densitatea să fie minimum 1,029, durata de la proba reductazei să fie de minim 3 ore, iar gradul de impurificare I.
Tratamentul termic aplicat laptelui
Se referă la refrigerarea laptelui în zona de colectare cât și la sterilizarea laptelui în vederea pregătirii mediului de cultură. Pentru a avea un lapte mai puțin contaminat cu bacterii psihotrope, sunt necesare următoarele:
igiena riguroasă a recoltării laptelui;
transportul laptelui la fabrică să se facă numai după răcirea acestuia la +40 C și în cisterne bine igienizate și izolate;
să se execute termizarea laptelui la fabrici la 60—65°C / 5—20 s, pentru distrugerea germenilor psihotropi.
Laptele destinat obținerii culturilor starter se sterilizează pentru :
a distruge microflora de contaminare;
a activa inhibitorii naturali ai laptelui;
a denatura proteinele;
a produce factori de simulare (acid formic din lactoză).
Sterilizarea poate avea însă și consecințe negative asupra laptelui destinat ca mediu de cultură, în special prin distrugerea unor factori de creștere pentru bacteriile lactice (vitamine, aminoacizi) și formarea unor substanțe cu acțiune toxică pentru unele bacterii lactice. Laptele destinat fabricării produselor lactate fermentate se supune numai pasteurizării.
Condițiile de incubare se referă la:
temperatura de incubare care este diferențiată pentru bacteriile lactice termofile sau mezofile;
durata de incubare;
pH-ul mediului de cultură care este în funcție de gen și în cadrul genului de specie, iar în cadrul speciei de tulpină.
D. Interacțiunile dintre speciile din cultura starter
Un exemplu de interacțiune este cultura mixtă pentru iaurt formată din Lactobacillus bulgaricus, care produce cantități satisfăcătoare de aminoacizi (histidina), și Streptococcus thermophilus, care produce acid formic care stimulează activitatea lui din Lactobacillus bulgaricus.
Incompatibilitatea a două specii se manifestă atunci când speciile lactice sunt producătoare de nizină și când în culturile mixte sunt specii producătoare de H202 și nici nu produc catalaze.
La obținerea culturilor starter mixte se poate modifica raportul dintre specii putând avea loc chiar dispariția uneia dintre ele, proces determinat de o serie de factori cum ar fi:
deosebirile dintre vitezele de creștere;
sensibilitatea diferă la temperatură, pH, bacteriofagi;
producerea de bacteriocine sau alte substanțe inhibitoare de către unele specii de culturi;
temperaturi optime de dezvoltare diferite și procentul de supraviețuire diferit după congelare/ decongelare sau uscare.
Infecțiile cu bacteriofagi
Bacteriofagii sunt virusuri specifice care atacă bacteriile. Incidența bacteriofagilor în culturile lactice este favorizată de prezența în mediul de cultură a Ca2+, de rezistența lor la păstrare (rezistă la 70—75 °C/30 min), iar pH-ul la care pot acționa este 4,5—8,0.
Sursele de infectare cu bacteriofagi sunt:
aerul spațiilor productive;
zerul răspândit pe jos în fabrici, din neglijență;
recipientele în care se ține laptele;
instrumentarul de lucru.
Măsurile de combatere a bacteriofagilor sunt:
curățirea și dezinfecția corectă a fabricii;
utilizarea lămpilor cu UV în încăperi;
folosirea culturilor mixte;
înlocuirea dupa 10 zile a culturilor singulare;
prepararea culturilor în spații special amenajate și dotate;
folosirea de utilaje, bidoane separate pentru lapte zer;
evitarea răspândirii zerului, zarei pe pardoseli.
b#%l!^+a?
Instabilitatea culturilor lactice
Se manifestă prin pierderea capacității bacteriei de:
a fermenta lactoza;
a produce enzime proteolitice;
a rezista la acțiunea unor sanai;
a produce nizină.
3.3.2 Tipuri de culturi starter utilizate în industria laptelui
Culturi starter mezofile de Streptococi
Aceste culturi pot fi utilizate sub formă de:
culturi starter singulare care conțin numai Str. lactis subsp. Lactis, Str. lactis subsp.
cremoris (Lactococcus lactis și Lactococcus cremoris) care produc până la 0,8 kg acid lactic (L);
culturi starter multiple care sunt amestecuri de tulpini selecționate compatibile,
neînrudite în plan fagic, cultivate separate până la stadiul de cultură de producție, când se amestecă între ele;
culturi starter mixte care cuprind atât specii acidifiante din genul Streptococcus cât și
specii aromatizante din genul Leuconostoc sau specii acidifiante și aromatizante numai din genul Streptococcus (de exemplu, Str. lactis și Str. cremoris, ambele homofermentative sau Str. diacetilactis și Leuconostoc cremoris, ambele heterofermentative).
Dintre cele trei categorii de culturi starter mezofile prezintă importanță cele singulare și mixte.
Culturi starter mezofile singulare
Acestea prezintă următoarele avantanje:
se utilizează continuu aceeași cultură cu activitate relativ constantă și previzibilă;
nu este necesară alternarea culturilor, eliminându-se riscul deprecierii acesteia datorită fagilor,
se folosesc cantități mai mici de inoculum pentru obținerea de cultură (maia) secundară;
influențele compoziționale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse;
se crează condiții de rea1izare a unei producții standardizate; b#%l!^+a?
produsele au calitate superioară (brânza);
tulpina poate fi controlată și supravegheată din punct de vedere al caracteristicilor sale
(sensibilitatea la fag, producerea de aromă, acid lactic, compatibilitatea ei, aglutinarea eventual lizogenia).
Culturile starter mezofile singulare prezintă următoarele dezavantaje:
– pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine;
– pot fi depreciate de fagi;
– pot suferi pierderi de plasmide, și deci, pot pierde una sau mai multe din
funcțiile lor.
Culturi starter mezofile mixte
Aceste culturi se utilizează, de regulă, la fabricarea laptelui bătut și la fermentarea smântânii:
Tipul L, formate din bacterii lactice acidifiante (Str. lactis sau Str. Cremoris) și bacterii
producătoare de aromă numai din genul Leuconostoc (Leucon. citrovorum., Leucon. dextranicum., Leucon. lactis);
Tipul D, formate din bacterii lactice acidifiante (Str. lactis sau Str. Cremoris) și numai
Str. lactis. biov. diacetilactis ca bacterii producătoare de aromă;
Tipul LD, formate din bacterii lactice acidifiante (Str. lactis sau Str. Cremoris) și
bacterii lactice producătoare de aromă, atât din specii de Leuconostoc, cât și Str. lactis. biov. diacetilactis.
La folosirea culturilor starter mixte trebuie să avem învedere că:
streptococii acidifianți mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoză;
leuconostocii, cei heterofermentativi, și Str. lactis subsp.diacetilactis (homofermentativ)
produc diacetil și acetoină din citrat, dar produc și acid lactic, acetic prin fermentarea lactozei și glucozei.
Culturi starter termofile
Culturile starter termofile pot fi:
acidifiante: Lactobacillus acidophilus; b#%l!^+a?
acidifiante-aromatizante care la rândul lor pot fi constituite din unul sau mai multe
specii de lactobacili și dintr-o specie de streptococi. În această direcție amintim: Lactobacillus bulgaricus+Streptococcus thermophilus, cultură folosită la prepararea iaurtului și Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus + lactis + Lactobacillus helveticus + Streptococcus thermophilus cultură folosită la fabricarea brânzeturilor. Această cultură starter se folosește la fabricarea brânzeturilor cu pasta tare și semitare, deci la care se practică încălzirea a doua a bobului de coagul.
Utilizarea culturilor starter termofile este benefică deoarece:
produc acid lactic deci scad pH–ul laptelui și determină coagularea acestuia (cazul iaurtului); la brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din coagul;
au activitate proteolitica și, prin urmare, contribuie la ameliorarea proprietățilorreologice și la aroma produselor fermentate; ca urmare a activității proteolitice rezultă și aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter termofile;
produc și compuși de aromă, dar în principal aldehidă acetică, acetonă, precum și urme de acetoină;
produc o substanță cu caracter filant care influențează vâscozitatea produsului (Str. thermophilus în cultura pentru iaurt);
produc o scrie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei etc.);
produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus).
Culturile starter concentrate
Culturi starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate în condiții controlate, concentrate într-un volum mic și conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării și transportului.
Culturile concentrate pot fi de bacterii, drojdii, spori de mucegai. În ceea ce privește culturile starter concentrate de bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice. Pe lângă acestea se folosesc și alte culturi de bacterii concentrate: micrococi, pediococi, stafilococi, streptomicii, bacterii propionice etc.
Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru:
obținerea culturilor starter de producție (maiele de producție);
obținerea produselor fermentate prin utilizare directă în lapte.
3.3.3 Forme de prezentare a culturilor
Culturile selecționate sunt preparate de laboratoare specializate și sunt livrate sub forma lichidă sau uscată (liofilizată) întreprinderilor de industrializare a laptelui.
Culturile lichide prezintă un concentrat de microorganisme sub formă lichidă, puțin consistente, de culoare alb-gălbuie sau brună. Avantajul acestor culturi bacteriene constă în faptul, că ele pot fi utilizate la prepararea maielelor imediat, întrucât microflora lor este mai activă. Dezavantajul folosirii culturilor bacteriene lichide sunt condițiile dificile de transportare și durata comparativ scurtă de păstrare (8-10 zile la 2–4º C). Ele se livrează în flacoane de 100 ml, închise cu dop de cauciuc sau din material plastic, ambalate în cutii de carton. În sezonul cald, pentru prelungirea duratei de conservare, în culturi se adaugă carbonat de calciu, din care rezultă dioxidul de carbon, determinând existența unei presiuni la deschiderea flacoanelor.
Culturile uscate (liofilizate), reprezintă un concentrat de bacterii obținute prin uscare la temperaturi joase -lioflizare, sunt cele mai răspândite, deoarece prin acest procedeu celula microbiană este cel mai puțin afectată. Aceste culturi sunt ușor transportabile și la temperaturi scăzute (4–5º C) pot fi păstrate un timp îndelungat (peste 1 an), de aceea culturile uscate au o utilizare mai mare. Se ambalează în fiole ermetic închise sub vid sau din care aerul a fost înlocuit cu un gaz inert (azot sau dioxid de carbon). Absența oxigenului asigură acestor culturi o conservabilitate de lungă durată.
Culturile concentrate sunt culturi bacteriene cu un numar de germeni viabili de 109—10"celule/g, capabile de multiplicare rapidă în lapte fără reactivare. Prin tehnologia modernă de obținere a acestor culturi se urmărește concentrarea unui număr mare de celule bacteriene (biomasa celulară) pe unitatea de volum, separarea celulelor de metaboliții proprii, suspensionarea în lichide de protecție și apoi conservarea fie prin congelare între -61 și -190°C, fie prin liofilizare.
3.3.4 Prepararea culturilor de producție
Tehnica generală de preparare a culturilor
Laptele se pasteurizează la 90 – 95º C/30 minute și se răcește la temperatura de însămânțare. Cantitatea de cultură care se introduce, temperatura de însămânțare, temperatura și durata termostatării diferă în funcție de produsul pentru care se pregătește maiaua și cantitatea de inoculum. Pentru obținerea maielei primare (maiaua mamă), laptele pasteurizat este însămânțat cu culturã pură. În prima parte a incubării se recomandă agitarea de câteva ori pentru rãspândirea uniformă a bacteriilor în întreaga masă de lapte. La agitarea laptelui trebuie luate măsuri pentru a împiedica contaminarea culturii cu bacterii din aer. După termostatare, maiaua se răcește rapid și se păstrează la temperaturi de 3 – 40º C. Maiaua primară se prepară cel puțin de douã ori pe lună, însă când se constată o infectare, ea trebuie imediat reînoită. Orice cultură care prezintă semne de degenerare se înlocueiște cu o nouă cultură originală.
Pentru obținerea maielei secundare se însămânțeazã laptele cu maia primară și se procedeazã la fel. Deoarece microorganismele din maiaua primară sunt mult mai active decât în cultura pură, în general, cantitatea de inoculum precum și durata coagulării sunt mai reduse.
Maiaua de producție se obține după același procedeu. Ea trebuie preparată în cantitate suficientă pentru a satisface cerințele producției.
Însămânțarea culturii selecționate și a maialelor se face prin turnare în jet subțire după ce în prealabil au fost amestecate bine și de pe suprafața maialelor s-a îndepărtat un strat de 2 – 3 cm. Între două pasaje (maximum 48 ore) maiaua se păstrează la temperatura de maximum 3 – 40º C. În producție se folosesc maiele numai după o prealabilã menținere timp de 5 – 6 ore, la temperatura de 1 – 20º C care favorizează acumularea substanțelor de aromă.
În fabricație nu se vor folosi culturi de producție mai vechi de 48 ore. Cultura bacteriană de producție poate fi păstrată la temperatura de 8–2º C timp de 24 ore, la 4–2º C – maximum 36 ore. Paralel cu prepararea culturii de producție, se va asigura zilnic însămânțarea culturilor de laborator, aceasta constituind rezerva pentru înlocuirea culturii la nevoi.
b#%l!
3.4 Tehnologia fabricației laptelui bătut
3.4.1 Schema tehnologică de fabricație
b#%l!^+a?
3.4.2 Descrierea fazelor tehnologice la fabricarea laptelui bătut
RECEPȚIA LAPTELUI
Recepția laptelui se face cantitativ și calitativ. Recepția cantitativă se realizează în două moduri: volumetric sau gravimetric. Calitativ, laptele se recepționează pe baza aprecierilor senzoriale: miros, gust, culoare, impurificare și vâscozitate, cât și pe baza analizelor de laborator determinându-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, conținutul de grăsime și proteinele.
CURĂȚIREA LAPTELUI
Cu toate măsurile de igienă ce se impun, în lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe impurități formate din particule de praf, păr de animale, murdărie de grajd, resturi de nutrețuri, nisip, care trebuie îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operațiune ce se face prin filtrare și prin curățire cu ajutorul curățitoarelor centrifugale. Cea mai simplă metodă de filtrare constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (4….6), operațiune ce poate fi facută în mai mult locuri ale traseului tehnologic înaintea pasteurizării, cum ar fi: la umplerea cilindrului de măsurare, la golirea laptelui în bazinul de recepție, la golirea în vanele de prelucrare. În secțiile de fabricație cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat, curățirea laptelui de impuritățile conținute se face cu ajutorul curățitorului centrifugal, acesta fiind procedeul cel mai eficace de îndepartare a tuturor impurităților aflate în stare de suspensie, fără să aibă nici o influență nefavorabilă asupra componenților. Curățirea laptelui se face în condiții bune și cu eficiență maximă dacă laptele este preîncălzit la temperatura de 35-40º C, dar există curățitoare care funcționează și cu lapte rece.
NORMALIZAREA LAPTELUI
Toate produsele lactate ce se fabrică trebuie să aibă conținutul de grăsime stabilit conform standardelor în vigoare sau a standardelor de firmă aprobate. Deoarece în majoritatea cazurilor laptele recepționat din zona de colectare are conținutul de grăsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea stabilită, astfel ca produsele finite ce se vor obține să corespundă condițiilor de calitate prevăzute. Această operațiune de reglare a conținutului de grăsime este numită normalizarea sau standardizarea laptelui. În funcție de conținutul de grăsime al materiei prime și de conținutul de grăsime pe care trebuie să îl aibă laptele supus prelucrării pentru obținerea diferitelor produse lactate, procesul de normalizare poate consta în efectuarea uneia din următoarele operațiuni:
smântânirea laptelui în totalitate și utilizarea laptelui smântânit rezultat, ca atare, pentru
fabricarea unor produse dietetice, hipocalorice, cu conținut foarte redus de grăsime;
reducerea conținutului de grăsime a laptelui integral destinat prelucrării prin adăugare
de lapte smântânit. Aceasta este situația cel mai fecvent aplicată la fabricarea lactatelor;
majorarea conținutului de grăsime a laptelui destinat prelucrării prin adăugarea de
smântâna dulce pasteurizată sau lapte integral cu conținut de grăsime mai mare, operațiune ce se impune în cazul fabricării unor sortimente de brânzeturi cu un conținut foarte mare de grăsime.
PASTEURIZAREA LAPTELUI
Pentru fabricarea laptelui bătut, laptele se pasteurizează la temperaturi înalte, respectiv 85-87º C, cu menținerea timp de 25-30 min., iar dacă este posibil, se recomandă ridicarea temperaturii la 90-95º C și menținerea timp de 3-5 min. Aplicarea acestui de regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate formele de microorganisme posibil de a fi prezente, respectiv a bacteriilor dăunătoare precum și a microflorei banale a laptelui, formată din bacterii lactice, drojdii și mucegaiuri, creându-se astfel condiții favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selecționate cu care se însămânțeaza laptele. Pasteurizarea laptelui se face în vane (cu pereți dubli sau canale spirale) în instalații cu plăci sau printr-o combinație a acestor utilaje.
Pasteurizarea laptelui mai poate fi facută si prin recircularea laptelui printr-un schimbător de caldură racordat la conducta de alimentare cu apă fierbinte și apă de la rețea. Astfel, dacă secția de fabricare este dotată cu instalații de pasteurizare cu plăci care au serpentină de menținere atunci laptele este încălzit la temperatura de 71-74º C timp de 15-20 sec., după care trece prin sectoarele de recuperare, apoi, fără a mai fi răcit este trecut direct în vana de însămânțare cu pereți dubli sau cu canale spirale, în care, în scopul îmbunătățirii consistenței produsului, este recomandat să fie încălzit din nou până la temperatura de 85-87º C și menținut timp de cca. 20 min. la această temperatură. După pasteurizare și mentinerea în vană, laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată temperaturii de însămânțare, care este de 24-27º C sau 30-33º C (în funcție de tehnologia de fabricație aplicată). Operațiunea se realizează prin introducerea de apă de la rețea între pereții dubli sau în canalele spirale ale vanei, sub agitarea continuă a laptelui.
ÎNSĂMÂNȚARE LAPTELUI
Pentru fermentarea laptelui și obținerea laptelui bătut, laptele se însămânțează cu o cultură liofilizată de bacterii lactice, cu „inoculare directă în lapte” ce are în componență bacterii lactice mezofile acidifiante și aromatizante: Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. Cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis. Unele culturi folosite pot să mai conțină și Leuconostoc mesenteroide ssp.cremoris. Pentru repartizarea uniformă în întreaga cantitate a culturii liofilizate sau a maielei adăugate, laptele din vană este amestecat cu electroagitatorul prevăzut.
În continuare, efectuarea operațiunilor tehnologice depinde de modul în care se face fermentarea laptelui, respectiv, în ambalaje sau în vane de însămânțare. Aplicarea uneia dintre aceste metode sau a ambelor metode în aceeași zi de producție, depinde de condițiile pe care le are secția și de scopul urmărit. Astfel, în situația în care producția ce trebuie realizată este mai mare, iar capacitatea vanelor de însămânțare, a mașinii de ambalat și a camerei de termostatare sunt mai reduse, este indicată aplicarea în aceeași zi de producție a ambelor metode. În acest caz este recomandabil ca laptele bătut tip I Sana și tip II să fie obținut prin procedeul fermentării în ambalaje, iar laptele bătut de tip III, prin fermentare în vană. Dacă secția are în dotare mai multe vane de însămânțare, iar capacitatea mașinilor de ambalare și a camerelor de termostatare este suficient de mare, atunci întreaga producție de lapte bătut poate fi obținută prin procedeul fermentării în ambalaje.
AMBALAREA LAPTELUI ÎNSĂMÂNȚAT ȘI ETICHETAREA AMBALAJELOR
Ambalarea laptelui însămânțat se face în pahare de plastic închise prin termosudare cu capace din folie de aluminiu. După ambalare și închidere, paharele sunt așezate în navete de pvc, în vederea introducerii în camera de termostatare. Ambalarea laptelui însămânțat în pahare din material plastic, poate fi facută cu mașini ce funcționează în regim semiautomat sau automat. În secțiile de capacitate mică sunt utilizate în acest scop mai multe tipuri de mașini, având, în general, sistemul constructiv și modul de funcționare asemănător.
FERMENTAREA LAPTELUI
Fermentarea laptelui în procesul de fabricare a laptelui bătut este o operațiune deosebit de importantă, prin care se umărește crearea condițiilor corespunzătoare de temperatură pentru dezvoltarea și activitatea bacteriilor lactice din cultura selecționată adăugată, ce determină creșterea acidității și coagularea laptelui.
În acest scop, navetele ce conțin ambalajele cu lapte însămânțat sunt introduse în camera de termostatare și așezate pe mai multe rînduri și se aplică următorul regim de fermentare: fermentarea de scurtă durată, timp de cca. 6-10 ore la temperatură mai ridicată, cuprinsă între 30-33º C, regim termic indicat în special la fabriarea laptelui bătut tip II și tip III. Procesul de fermentare a laptelui se consideră încheiat atunci când aciditatea a ajuns la 85-90º T, iar coagulul obținut este bine legat, nu se desprinde de peretele ambalajelor când sunt înclinate și nu elimină zer.
RĂCIREA PRODUSULUI
Pentru a se preveni creșterea acidității peste limita admisă și eliminarea de zer, este necesar ca produsul să fie cât mai repede răcit. Operațiunea se realizează în două faze, respectiv prerăcirea la temperatura de 18-20º C, prin ventilarea aerului din termostatat (neîncălzit), după care se face răcirea profundă, la temperatura de 4-8º C, în camera frigorifică.
DEPOZITAREA PRODUSULUI
Laptele bătut rezultat se depozitează în camere frigorifice, curate, dezinfectate, fără mirosuri străine, la temperatura de 2-8º C. În depozit navetele de pvc cu produs, sunt așezate pe paleți din material plastic și stivuite pe mai multe rânduri.
4. Modele matematice de bilanț
4.1 Bilanț de materiale
1. CALCULUL MASEI DE PRODUS FINIT: LAPTE BĂTUT DE CONSUM
Din datele lucrării avem 5 tone = 5000 kg lapte bătut / an 5000 : 365 zile = 13.7 kg / zi
m = masa lapte bătut de consum = 13.7 kg
2. CALCULUL MASEI DE LAPTE BĂTUT RĂCIT SUPUS DEPOZITĂRII
M lapte bătut răcit
p1 = 0.1 %
Masa lapte bătut de consum
Masa lapte bătut răcit = Masa lapte bătut de consun + pierderi(P1) · Masa lapte bătut răcit
UNDE: – masa de lapte bătut de consum – 13.7 kg
– pierderile în timpul depozitarii – P1 = 0.1 %
Masa lapte batut răcit = Masa lapte bătut de consun + 0.1/100 · Masa lapte bătut răcit
Masa lapte bătut răcit = 13.7 + 0.1/100 Masa lapte bătut răcit
Masa lapte batut răcit ( 1- 0.1/100 ) = 13.7 Masa lapte bătut răcit = 13.714 kg b#%l!^+a?
Masa pierderi (p1) = 0.014 kg
3. CALCULUL MASEI DE LAPTE BĂTUT PRERĂCIT SUPUS RĂCIRII
Masa lapte bătut prerăcit
P2 = 0.2 %
Masa lapte bătut răcit
Masa lapte bătut prerăcit = Masa lapte bătut răcit + pierderi (P2) · Masa lapte bătut prerăcit
UNDE: – masa de lapte bătut răcit – 13.714 kg
– pierderile în timpul răcirii – P2 = 0.2 %
Masa lapte bătut prerăcit = Masa lapte bătut răcit + 0.2/100 · Masa lapte bătut prerăcit
Masa lapte bătut prerăcit = 13.714 + 0.2/100 Masa lapte bătut prerăcit
Masa lapte bătut prerăcit ( 1- 0.2/100 ) = 13.714 Masa lapte bătut prerăcit = 13.741 kg
Masa pierderi (p2) =0.027 kg
4. CALCULUL MASEI DE LAPTE BĂTUT TERMOSTATAT SUPUS PRERĂCIRII
Masa lapte bătut fermentat
b#%l!^+a?
P3 = 0.2 %
Masa lapte bătut prerăcit
Masa lapte bătut fermentat = Masa lapte bătut prerăcit + pierderi (P3) · Masa lapte bătut fermentat
UNDE: – masa de lapte bătut prerăcit – 13.741 kg
– pierderile în timpul prerăcirii – P3 = 0.2 %
Masa lapte bătut fermentat = Masa lapte bătut prerăcit + 0.2/100 · Masa lapte bătut fermentat
Masa lapte bătut fermentat = 13.741 + 0.2/100 · Masa lapte bătut fermentat
Masa lapte bătut fermentat ( 1- 0.2/100 ) = 13.741 Masa lapte bătut fermentat = 13.769 kg
Masa pierderi (p3) =0.028 kg
5. CALCULUL MASEI DE LAPTE ÎNSĂMÂNȚĂRII SUPUS TERMOSTATĂRII
Masa lapte însămânțat
P4 = 0.3 %
Masa lapte bătut fermentat
Masa lapte însămânțat = Masa lapte batut fermentat + pierderi (P4) · Masa lapte însămânțat
UNDE: – masa de lapte bătut fermentat – 13.769 kg
– pierderile în timpul fermentării – P3 = 0.3 %
Masa lapte însămânțat = Masa lapte bătut fermentat + 0.3/100 · Masa lapte însămânțat
b#%l!^+a?
Masa lapte însămânțat = 13.769 + 0.3/100 Masa lapte însămânțat
Masa lapte însămânțat ( 1- 0.3/100 ) = 13.769 Masa lapte însămânțat = 13.81 kg
Masa pierderi (p4) = 0.041 kg
6. CALCULUL MASEI DE LAPTE RĂCIT SUPUS ÎNSĂMÂNȚĂRII
Masa lapte răcit Masa culturi starter
P5 = 0.2 %
Masa lapte însămânțat
Masa lapte răcit + Masa culturi starter = Masa lapte însămânțat + pierderi (P5) · ( Masa lapte răcit + Masa culturi starter)
UNDE: – masa de lapte însămânțat – 13.81 kg
– pierderile în timpul însămânțării – P5 = 0.2 %
Masa culturi starter = 3/100 Masa lapte răcit
Masa lapte răcit + Masa culturi starter = Masa lapte însămânțat + 0.2/100 · ( Masa lapte răcit + Masa culturi starter)
Masa lapte răcit + 3/100 Masa lapte răcit = 13.81 + 0.2/100 · ( Masa lapte racit + 3/100 Masa lapte răcit)
Masa lapte răcit +3/100·Masa lapte răcit –0.2/100· Masa lapte răcit –0.2/100·3/100·Masa lapte răcit = 13.81
Masa lapte răcit (1 + 3/100 – 0.2/100 – 0.6/10000) = 13.81 Masa lapte răcit = 13.435 kg
%l!^+a?
Masa pierderi (p5) = 0.027 kg
7. CALCULUL MASEI DE LAPTE PASTEURIZAT SUPUS RĂCIRII
Masa lapte pasteurizat
P6 = 0.3 %
Masa lapte răcit
Masa lapte pateurizat = Masa lapte răcit + pierderi (P6) · Masa lapte pateurizat
UNDE: – masa de lapte răcit – 13.435 kg
– pierderile în timpul răcirii – P6 = 0.3 %
Masa lapte pasteurizat = Masa lapte răcit + 0.3/100 Masa lapte pasteurizat
Masa lapte pasteurizat = 13.435 + 0.3/100 Masa lapte pasteurizat
Masa lapte pasteurizat ( 1- 0.3/100 ) = 13.435 Masa lapte pasteurizatt = 13.475 kg
Masa pierderi (p6) =0.04 kg
8. CALCULUL MASEI DE LAPTE NORMALIZAT SUPUS PASTEURIZĂRII
Masa lapte normalizat
b#%l!^+a?
P7 = 0.5
Masa lapte pasteurizat
Masa lapte normalizat = Masa lapte pasteurizat + pierderi (P7) · Masa lapte normalizat
UNDE: – masa de lapte pasteurizat – 13.475 kg
– pierderile în timpul pasteurizării – P7 = 0.5 %
Masa lapte normalizat = Masa lapte pasteurizat + 0.5/100 Masa lapte normalizat
Masa lapte normalizat (1 – 0.5/100) = 13.475 Masa lapte normalizat = 13.543 kg
Masa pierderi (p7) =0.068 kg
9. CALCULUL MASEI DE LAPTE CURAT SUPUS NORMALIZĂRII
Masa lapte curat Masa lapte degresat
P8 = 0.1 %
Masa lapte normalizat
Masa lapte curat + Masa laptelui degresat = Masa lapte normalizat + 0.1/100 (Masa lapte curat + Masa laptelui degresat)
Grăsimea laptelui curat · Masa laptelui curat + Grăsimea laptelui degresat · Masa laptelui degresat =
= Grăsimea laptelui normlizat · Masa lapte normalizat + 0.1/100 (Grăsimea laptelui curat · Masa laptelui curat + + Grăsimea Laptelui degresat · Masa laptelui degresat)
UNDE: – masa de lapte normalizat – 13.543 kg
– pierderile în timpul normalizării – P8 = 0.1 % b#%l!^+a?
Masa lapte curat + Masa laptelui degresat = 13.543 + 0.1/100( Masa Lapte curat + Masa laptelui degresat)
4/100 · Masa laptelui curat + 0.1/100 · Masa laptelui degresat = 3/100 · 13.543 + 0.1/100 · ( 4/100 · Masa laptelui curat + 0.1/100 · Masa laptelui degresat)
Masa lapte degresat – 0.1/100 Masa laptelui degresat = 13.543 + 0.1/100( Masa lapte curat) – Masa laptelui curat
4/100 · Masa laptelui curat + 0.1/100 · Masa laptelui degresat = 0.406 + 0.1/100 · ( 4/100 · Masa laptelui curat + 0.1/100 · Masa laptelui degresat )
Masa lapte degresat = (13.543 + 0.999 · Masa laptelui curat ) / 0.999
Prin rezolvarea sistemului vom obține :
– Masa lapte curat = 9.582 kg
– Masa lapte degresat = 3.975 kg
Masa pierderi (p8) =0.01 kg
10. CALCULUL MASEI DE LAPTE RECEPȚIONAT SUPUS CURĂȚIRII
Masa lapte recepționat
b#%l!^+a?
P9 = 0.2 %
Masa lapte curat
Masa lapte recepționat = Masa lapte cutat + pierderi (P9) · Masa lapte recepționat
UNDE: – masa de lapte curat – 9.582 kg
– pierderile în timpul curățirii – P9 = 0.2 %
b#%l!^+a?
Masa lapte recepționat = Masa lapte curat + 0.2/100 · Masa lapte recepționat
Masa lapte recepționat = 9.582 + 0.2/100 Masa lapte recepționat
Masa lapte recepționat (1- 0.2/100 ) = 9.582 Masa lapte recepționat = 9.601 kg
Masa pierderi (p9) = 0.019 kg
11. CALCULUL MASEI DE LAPTE INTEGRAL SUPUS RECEPȚIEI
Masa lapte integral
b#%l!^+a?
P10 = 0.1 %
Masa lapte recepționat
Masa lapte integral = Masa lapte receptiomat + pierderi (P10) · Masa lapte integral
UNDE: – masa de lapte recepționat – 9.601 kg
– pierderile în timpul recepției – P10 = 0.1 %
Masa lapte integral = Masa lapte recepționat + 0.1/100 · Masa lapte integral
Masa lapte integral = 9.601 + 0.1/100 · Masa lapte integral
b#%l!^+a?
Masa pierderi (p10) =0.01 kg
Masa pierderi totale =0.014 +0.027 +0.028 +0.041 +0.027 +0.04 +0.068 +0.01 +0.019 +0.01= 0.284
Masa pierderi totale = 0.284 kg
BILANȚ DE MATERIALE TOTAL
Bilanț termic
1. CALCULUL BILANȚULUI TERMIC PENTRU OPERAȚIA DE PASTEURIZARE
Q lapte normalizat Q abur
Q pierderi cu mediu
Q lapte pasteurizat Q condens
Conform relației:
∑ Qi = ∑ Qe + p
UNDE – ∑ Qi = suma căldurilor intrate
– ∑ Qe = suma căldurilor ieșite
– p = pierderile
1.1 Calculul sumei căldurilor intrate
∑ Qi = Q lapte normalizat + Q abur
Q lapte normalizat = masa lapte normalizat · cp · t
Unde: – Masa lapte normalizat = 13.543 kg
– Temperatura laptelui normalizat supus pasteurizării t = 500C
– cp = căldura specifică la 500 C se calculează mai jos
– t = temperatura [0K]
Calculul căldurii specifice la tempteratura t = 400 C și conținutul în grăsime 3 %
Notăm cu y căldura specifică ce trebuie calculată
3985.8 = 0.3 a + b
y = 3 a + b y =3946.7 kcal/ kg grad cp 400 C = 3946.7 kcal/ kg grad
3928.0 = 4.3 a + b 3% G
Calculul căldurii specifice la tempteratura t = 600 C și conținutul în grăsime de 3 %
Notăm cu y căldura specifică ce trebuie calculată
4031.8 = 0.3 a + b
y = 3 a + b y = 3902.2 kcal/ kg grad cp 600 C = 3902.2 kcal/ kg grad
3840 = 4.3 a + b 3% G
Calculul căldurii specifice la temperatura t = 500 C și conținutul de grăsime de 3 %
3946.7 = 313 a + b
y = 323 a + b y = 3924.3 kcal/ kg grad cp 500 C = 3924.3 kcal/ kg grad
3902.2 = 333 a + b 3% G
Q lapte normalizat = 13.543 · 3924.3 · ( 50+273) Q lapte normalizat= 17 166 414.7 Jb#%l!^+a?
Q abur = q abur · H”abur [J]
Unde: – H” = entalpia vaporizor 1200C = 2960 kJ/kg
– q abur = debitul abur utilizat
Q abur = q abur [ J ] · 2960
∑ Qi = Q lapte normalizat + Q abur ∑ Qi = 17 166 414.7 + 2960 q abur [J]
1.2 Calculul sumei căldurilor ieșite
∑ Qe = Q lapte pateurizatt + Q condens + Q pierderi cu mediu
Q lapte pasteurizat = msa lapte pasteurizat · cp · t
Unde : – masa lapte pasteurizat = 13.475 kg
– căldura specifică la temperatura de 750 C se calculează mai jos având valoare constantă corespunzătoare valorii cp la 600 C
– t, temperatura [0K]
– temperatura laptelui pasteurizat este de 750C
Calculul căldurii specifice la temperatura de t = 600 C și conținut de grăsime 3%
Notăm cu y caldura specifică ce trebuie calculată
4031.8 = 0.3 a + b
y = 3 a + b y = 3902.2 kcal/ kg grad cp 600C = 3902.2 kcal/ kg grad
3840 = 4.3 a + b 3% G
Q lapte pasteurizat = 13.475 · 3902.2 · (75 +273 ) Q lapte pasteurizat= 18 298 586.4 J
Q condens = q condens · H” condens
Unde : – q condens – debitul de condens
– entalpia vaporilor condensați H” condens = 461.3 kj/kg
Q condens = q condens [J] · 461.3
Q pierderi cu mediu = 0.06 (Q lapte normalizat + Q abur)
Q pierderi cu mediu = 0.06 (17 166 414.7 + 2960 q abur)
Q pierderi cu mediu = 1 029 984.8 + 177.6 q abur [J]
∑ Qe = 18 298 586.4 + 461.3 q condens + 1 029 984.8 + 177.6 q abur
Debitul de abur intrat este egal cu debitul de condens ieșit :
q abur = q condens,
∑ Qi = 17 166 414.7 + 2960 q abur q abur = q condens= 931.5 m3
∑ Qe = 18 298 586.4 + 461.3 q condens +
+1 029 984.8 + 177.6 q abur
∑ Qi =∑ Qe ∑ Qi= 19 923 654.7 J
∑ Qe= 19 923 706.5 J
2. CALCULUL BILANȚULUI TERMIC PE OPERAȚIA DE RĂCIRE
Q lapte pasteurizat Q apa de răcire
Q pierderi cu mediu
Q lapte răcit Q apa de răcire
Conform relației:
∑ Qi = ∑ Qe + p
Unde – ∑ Qi = suma căldurilor intrate
– ∑ Qe = suma căldurilor ieșite
– p = pierderile
2.1 Calculul sumei căldurilor intrate b#%l!^+a
∑ Qi = Q lapte pasteurizat + Q apa răcire
Q lapte pasteurizat = masa lapte pasteurizat · cp · t
Unde: – masa lapte pateurizat = 13.475 kg
– t, temperatura laptelui pasteurizat supus răcirii t = 75 0C
– cp = căldura specifică la 750 C și 2% G cp = 3902.2 kcal/kg grad
Q lapte pasteurizat = 13.475 · 3902.2 · (75+273) Q lapte pasteurizat = 18 298 586.4 J
Q apa răcire = masa apă · cp · t
Unde: – căldura specifică a apei la 20 C este 4190 kcal/kg grad
– t, temperatura apei de răcire în 0K
Qapa răcire = masa apă · 4190 · ( 2 + 273 ) Q apa răcire = 1 152 250 masa apă [J]
∑ Qi = Q lapte pasteurizat + Q apa răcire ∑ Qi = 18 298 586.4 + 1 152 250 masa apă [J]
2.2 Calculul sumei căldurilor ieșite
∑ Qe = Q lapte răcit + Q apa de răcire + Q pierderi cu mediu
Q lapte răcit = msa lapte răcit · cp · t
Unde: – masa lapte răcit = 13.435 kg
– căldura specifică la temperatura de 40 C se calculează mai jos
Calculul căldurii specifice la tempteratura conc t = 00 C și conținutul în grăsime 3 %
Notăm cu y căldura specifică ce trebuie calculată
3935.6 = 0.3 a + b
y = 3 a + b y = 3878.9 kcal/ kg grad cp 00C = 3878.9 kcal/ kg grad
3851.8 = 4.3 a + b 3%G
Calculul căldurii specifice la tempteratura t = 15 0C și conținutul în grăsime de 3 %
Notăm cu y căldura specifică ce trebuie calculată
3948.1 = 0.3a + b
y = 3 a + b y = 3916.5 kcal/ kg grad cp 150C = 3916.5 kcal/ kg grad
3901.0 = 4.3 a + b 3% G
Calculul căldurii specifice la temperatura de 40 C și conținutul de grăsime de 3 %
3878.9 = 273 a + b
y = 277 a + b y = 3889 kcal/ kg grad cp 40 C = 3889 kcal/ kg grad
3916.2 = 288 a + b 3%G
Q lapte răcit = 13.435 · 3889 · (4+273) Q lapte răcit = 14 472 894 J
Q apa răcire = masa apă · cp · t
Unde: – căldura specifică a apei la 50C este 4190 kcal/kg grad
– t, temperatura apei de răcire în 0K
Q apa răcire = masa apă · 4190 · ( 5 + 273 ) Q apa răcire = 1 164 820 masa apă [J]
Q pierderi cu mediu = 5% ∑ Qi Q pierderi cu mediu = 0.05 · (18 298 586.4 + 1 152 250 masa apă [J])
∑ Qe = Q lapte racit+ Q apa de răcire + Q pierderi cu mediu
∑ Qe = 14 472 894 +1 164 820 masa apă + 0.05 · (18 298 586.4 + 1 152 250 masa apă )
Știind că:
∑ Qi = ∑ Qe
∑ Qi = 18 298 586.4 + 1 152 250 masa apă
∑ Qe = 14 472 894 + 1 164 820 masa apă + 0.05 · (18 298 586.4 + 1 152 250 masa apă ) b#%l!^+a?
Q lapte pasteurizat + Q apa răcire = Q lapte răcit+ Q apa de răcire + Q pierderi cu mediu
masa apă = 41.47 kg
∑ Qi = 18 298 586.4 + 1 152 250 masa apă
∑ Qe = 14 472 894 + 1 164 820 masa apă + 0.05 ·(18 298 586.4 + 1 152 250 masa apă )
∑ Qi = 66 082 393.9 J
∑ Qe = 66 082 099.1 J
Alegerea și stabilirea numărului de utilaje
Domeniul de utilizare: Recepția calitativă
Recepția calitativă constă în analiza organoleptică și examenul fizico-chimic și microbiologic, prin analize de laborator.
Analizoare de lapte-LactoStar
Descriere:
– Aparat pentru determinarea rapidă a constituenților din lapte (lapte de vacă, lapte de oaie, smântână, lapte neprelucrat, etc.);
– Ușor manevrabil datorită meniului furnizat;
– Calibrare automată cu 2 puncte (2 tipuri diferite de lapte);â
– Poate stoca 20 seturi diferite de date;
– Prezintă interfață serială pentru conectarea la un PC sau imprimantă (standard sau termică).
Părți componente:
– 2 pompe: pompa de clătire și pompa pentru probă;
– Unitatea de măsurare optică BlueBox;
– Unitatea de măsurare termică ResBox;
– Unitatea central de procesare (CPU); b#%l!^+a?
– Display LCD, 4 linii cu 20 caractere fiecare, tastatură cu 3 butoane.
Mod de funcționare: Măsurarea se face pe baza unui procedeu termo-optic: de ex, o probă de lapte (12 – 20 ml) este pompată în 2 celule diferite de măsurare – o unitate optică (BlueBox) și o unitate termică (RedBox), unde este analizată folosind procedee complet diferite. Aceste metode de măsurare sunt:
1. Metoda optică de măsurare (BlueBox)
Se măsoara turbiditatea ca sumă între conținutul de grăsime și cel de proteină (substanțe nedizolvate);
2. Metoda termică de măsurare (RedBox)
Folosind efectul termic se determină conținutul de grăsime și cel de substanță uscată (liberă de grăsimi) la temperature diferite;
3. Analiza numerică
Puteti determina conținutul de proteină făcând diferența între rezultatul măsurării turbidității (grăsime + proteină) și rezultatul masurării termice a grăsimii (P = T – F, unde P = proteina, T = turbiditate, F = grasime).
Domeniul de utilizare: Recepția cantitativă
Se poate efectua:
a) volumetric: cu ajutorul tijelor gradate din dotarea fiecǎrui compartiment al cisternelor sau bazinelor de recepție sau cu ajutorul galactometrelor (debitmetrelor) pentru înregistrarea cantitativǎ în litri a laptelui pompat cu ajutorul pompelor centrifuge din oțel inoxidabil.
a b
Termolactodensimetru (a), galactometru cu piston excentric (secțiune) (b).
1-piston din grafit; 2-perete despărțitor; 3-ax piston;
b) gravimetric cu ajutorul cântarului
Descriere și mod de funcționare: Cântarul de lapte este format în principal dintr-un bazin sau două bazine de lapte independente cu capacitate de 250-500 l, confecționate din aluminiu sau oțel inoxidabil. Bazinele sunt suspendate pe suporți în legătură cu sistemul de pârghii al cântarului, având supape de evacuare a laptelui după cântărire. Sistemul de cântărire este prevăzut cu o strecurătoare și o bară de protecție. De asemenea, cântarul dispune de un compensator hidraulic pentru limitarea oscilațiilor și citirea rapidă. Unele cântare moderne înregistrează automat cantitățile cântarite, astfel încât la sfârșitul zilei sau schimbului se poate ști cantitatea total recepționată.
b#%l!^+a?
Domeniul de utilizare: Curățire
Curățirea laptelui se face cu scopul îndepărtării impurităților grosiere și fine pătunse în lapte pe diferite căi, chiar dacă a fost filtrat la locul de producere, în fermă. Se realizează prin filtrare sau curățire centrifugală, folosindu-se utilaje caracteristice.
Descriere: Acțiunea filtrelor este bazată pe trecerea lichidului prin stratul de filtrare, datorită presiunii coloanei de lichid care acționează gravitational sau prin pompe. Filtrele trebuie să oprească toate suspensiile din lapte și să nu producă modificări în compoziția laptelui.
Părți componente:
1- corpul filtrului cu ștuțuri de intrare, ieșire
2- sită metalică
3- material filtrant
Mod de funcționare: Dispozitivele de filtrare sunt formate în general dintr-un suport pe care sunt montate rame metalice cu site din oțel inoxidabil, căptușite cu material filtrant; pe ambele părți ale ramelor se află capace cu ștuț pentru a permite circulația forțată a lichodelor. Din punct de vedere al circulației lichidelor, filtrele sunt închise și deschise. Filtrele deschise necesită suprafețe mari, întrucât laptele trece prin ele sub acțiunea forței gravitaționale. Principalele dezavantaje ale filtrelor sunt:
– funcționarea discontinuă, datorită colmatării țesăturii materialului filtrant, de unde necesitatea de a se lucra cu baterii de filtre, care să lucreze alternative pentru a permite curățirea;
– faptul că impuritățile colectate pe materialul filtrant constituie sursă de contaminare pentru porțiunile de lapte care urmează să fie filtrate;
– capacitate orară redusă.
Curățirea centrifugală constituie cel mai eficace procedeu de eliminare a impurităților din lapte; se practică înainte de pasteurizare și se face atât la cald, cât și la rece. Un astfel de aparat este asemănător unui separator de smântână cu câteva diferențe impuse de procesul tehnologic, și anume: un număr redus de talere, distanță mai mare între ele, respectiv o singură cale de ieșire a laptelui (nefiind vorba și de separarea smântânii din el).
Schema fillrului centrifugal pentru curățirea laptelui
În cadrul procesului de lucru, datorită turației mari a tobei de curățire, impuritățile din lapte ajung pe talere având greutate specifică mai mare și sub acțiunea forței centrifuge,sunt proiectate pe pereții tobei, în timp ce laptele este evacuat separat pe la partea superioară.
Domeniul de utilizare: Normalizare
Normalizarea laptelui este operația prin care laptele este adus la procentul de grăsime dorit. În vederea asigurării unei calități și valori nutritive constante a laptelui de consum, conținutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă, funcție de conținutul de grăsime al sortimentului dorit. Aceasta presupune în majoritatea cazurilor o reducere a conținutului inițial de grăsime cu ajutorul separatoarelor centrifugale.
Descriere: Separatorul centrifugal asigură separarea grăsimii din lapte sub acțiunea forței centrifuge, pe baza diferenței de greutate specifică a componentelor laptelui integral, și anume smântână și laptele smântânit. Separatorul centrifugal este inserat în fluxul de pasteurizare-răcire lapte, smântânirea având loc după preîncălzirea laptelui în zona de preîncălzire a pasteurizatorului.
Părți componente:
b#%l!^+a?
1- racorduri ieșire faze separate: smântână, respectiv lapte smântânit
2- tambur talere
3- zona distribuție
4- talere
5- inel de blocare
6- distribuitor
7- canal colectare
8- corp tobă
9- ax; racord intrare lapte integral
Mod de funcționare: Pentru separarea grăsimii, laptele se încălzește în zona de preîncălzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45°C și este introdus în tamburul de separare al separatorului centrifugal. Odată cu separarea grăsimii are loc și o curățire a laptelui, impuritățile din lapte adunându-se pe pereții capacului tamburului și se elimină prin demontarea și curățirea manuală a tamburului. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusă, maxim 2000 litri/zi, iar conținutul de grăsime dorit în laptele de consum este, în general, mai mic decât conținutul de grăsime al laptelui integral, procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smântânit, obținut prin extragerea grăsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se introduce în vana de lapte de consum o anumită cantitate de lapte integral, la care se adaugă apoi cantitatea de lapte smântânit necesară, rezultată din calcul (bilanț de materiale), pentru a se atinge conținutul de grăsime dorit.
Sub aspect constructiv, aparatul este prevăzut cu tobă de separare, colector pentru smântână, respectiv colector pentru lapte smântânit. Pentru creșterea eficienței tobei de separare, rotorul este format din mai multe talere tronconice (20-45 buc.) prevazute cu orificii pentru circulația ascendentă a laptelui și cumici decupări pentru trecerea smântânii în partea dinspre axul tobei, talere montate la odistanța de 0,5-2 mm între ele. La partea superioară a talerelor se află un taler negăurit care asigură menținerea, evacuarea și colectarea separată a circuitelor de grăsime și lapte degresat, formate în procesul de separare în pachetul de talere. Turația tobei de separare poate fi de 6000-12000 rot/min. Rolul talerelor este de a diviza masa de lapte în straturi de grosime mică, care sunt supuse centrifugării și în care are loc independent procesul de separare, globulele de grăsime deplasându-se către axa de rotație a rotorului, iar partea lichidă spre periferia talerelor. Pentru reglarea conținulului de grăsime în smântână, separatoarele sunt prevăzute cu posibilitatea reglării secțiunii unuia dintre orificiile de evacuare, fie a smântânii, fie a laptelui smântânit.
Domeniul de utilizare: Pasteurizare
Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un regim termic care asigură distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente în laptele -materie primă. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie să asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) și a tuturor germenilor patogeni, precum și a florei banale, în proporție de peste 99,9%, astfel încât laptele să corespundă normelor igienico – sanitare prevăzute în standardele naționale și europene, fără să fie afectată structura și elementele biochimice – enzime și vitamine. Pasteurizarea laptelui se realizează în instalații de pasteurizare.
Descriere: Pasteurizatorul este utilizat în industria alimentară în cazurile în care apare necesar transferul de căldură. Pasteurizatoarele cu plăci sunt utilizate mai frecvent, deoarece ele au dimensiuni mai mici în comparție cu cele tubulare. Ele sunt alcătuite dintr-o serie de plăci unite între ele, care formează secții separate de preîncălzire, pasteurizare și secția de răcire a laptelui. Procesul tehnologic decurge în flux continuu, fiind menținut și controlat de dispozitive automate. Aceste utilaje sunt foarte eficace, deoarece permit economisirea în secția de recuperare a 90% din căldura consumată, iar cantitatea de abur pentru pasteurizare se micșorează de 8-10 ori.
Părți componente:
b#%l!^+a?
1- Bazin de alimentare;
2- Pompa de lapte;
3- Pompa de apă caldă;
4- Dispozitiv de automatizare;
5- Cap de recirculare;
I- Sector de răcire cu apă răcită;
II,III- Schimbător de caldură;
IV- Sector de încălzire;
V- Sector de menținere la cald.
Mod de funcționare: Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oțel inoxidabil pe suprafața cărora sunt prevăzute canale. Plăcile sunt strânse una langă alta, alcătuind secțiuni separate unde se face schimbul de căldură. Laptele circulă pe una din fețele plăcii, iar apa caldă, aburul agentul de răcire sau laptele care cedează căldură, pe cealaltă parte a plăcii. Plăcile formează mai multe secțiuni astfel:
– preîncălzirea inițiala a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulație în contracurent cu laptele cald pasteurizat (zona de recuperare I );
– preîncălzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat (zona de recuperare II );
– pasteurizarea propriu-zisă, unde laptele atinge temperatura dorită în funcție de regimul ales;
– menținerea de scurtă durată la temperatura de pasteurizare;
– zona de răcire cu apă unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;
– zona de răcire finală în care laptele ieșit din secțiunea de recuperare II ajunge la temperatura de 4-6 oC, datorită circulației în contracurent cu apa racită la 0…+4 oC.
Instalația de pasteurizare a laptelui:
1- Tanc tampon
2- Pompă alimentare
3- Control debit
4- Zona de preîncălzire
5- Separator centrifugal
6- Zona de încălzire
7- Zona de menținere
8- Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune)
9- Sistem de producer a apei de încălzire
10- Zone de prerăcire
11- Zona de răcire
12- Valvă de deviere flux
13- Panou de control
În concordanță cu reglemetările UE, instalația de pasteurizare a laptelui este echipată cu:
-control automat al temperaturii;
-înregistrare temperatură;
-deviator automat în caz de temperatură insuficientă de pasteurizare;
-sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat;
-sistem automat de înregistrare.
Instalația de pasteurizare de mai sus este formată din 5 zone, în care au loc următoarele faze tehnologice: preîncălzirea laptelui (4), urmată de separarea centrifugală, realizată cu ajutorul separatorului centrifugal (5); încălzirea la temperatura 78oC în contracurent cu laptele pasteurizat, având temperatura de 85 oC; pasteurizarea laptelui la 85 oC (6), cu apă fierbinte având temperatura de 95o C; menținerea laptelui pasteurizat timp de 20 secunde (7) și prerăcirea laptelui cu apă de la rețea (11). Laptele materie primă, răcit și netratat termic este pompat prin prima și a doua zonă (4) a schimbătorului de căldură, unde are loc preîncălzirea, respectiv încălzirea laptelui. Aici are loc o recuperare de căldură prin faptul că laptele materie primă este încălzit prin trecerea laptelui pasteurizat pe cealaltă parte a plăcilor, astfel încât în același timp are loc și prerăcirea laptelui pasteurizat. Încălzirea la temperatura de pasteurizare cu apă caldă are loc în zona (6). După încălzire, temperatura laptelui este verificată cu un senzor montat în circuit. Acesta transmite un semnal continuu regulatorului de temperatură din panoul de control al instalației (13). Același semnal este de asemenea, transmis instrumentului de înregistrare, care înregistrează temperatura de pasteurizare. În același timp, daca nu este atinsă valoarea temperaturii de pasteurizare, regulatorul de pe panoul de comandă transmite semnal de deschidere valvă deviere flux (12) pentru circuitul de recirculare, până în momentul în care se va atinge valoarea temperaturii de pasteurizare.
În cazul pasteurizatorului cu plăci se interzice:
– Montarea conductelor de legatură la mai mult de două nivele și fără suporturi fixe care să le asigure stabilitate;
– Folosirea instalațiilor fără tăblițe indicatoare pentru fiecare circuit sau fără săgeți indicatoare pe mânerele canalelor;
– Folosirea instalației mai mult de patru ore fără efectuarea spălării cu apă și soluție chimică conform normativelor în vigoare;
– Punerea în funcțiune a instalației fără a se face proba la plăci și la conductele de apă rece;
– Punerea în funcțiune a instalației fără verificarea periodică a legăturii la nulul de protecție;
– Folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca acestea să fie protejate împotriva atingerii directe.
-Stropirea sau spălarea pompelor, a tablourilor electrice cu apă, existând pericol de electrocutare;
– Părăsirea locului de mună sau încredințarea instalației unor persoane neinstruite.
Domeniul de utilizare: Însămânțare și Fermentare
În laptele adus la temperatura de termostatare se introduce maiaua de productie, în proportie care variază în funcție de felul produsului, de activitatea maielei, de calitatea laptelui și de de procesul tehnologic folosit.
Însămânțarea și fermentarea laptelui se efectuează în vane cu pereți dubli prevăzute cu agitatoare.
În tot timpul introducerii maielei și chiar câteva minute după aceea, laptele trebuie agitat energic, în vederea repartizării cât mai uniforme a maielei, după care se lasă în repaus pentru fermentare. Fermentarea laptelui în procesul de fabricare a laptelui bătut este o operațiune deosebit de importantă, prin care se urmărește crearea condițiilor corespunzătoare de temperatură pentru dezvoltarea și activitatea bacteriilor lactice din cultura selecționată adăugată, ce determină creșterea acidității și coagularea laptelui. Procesul de fermentare a laptelui se consideră încheiat atunci când aciditatea a ajuns la 85-90º T.
Descriere: Vanele sunt construite cu capacități de la 100 l până la 5000 l. Vană cu manta dublă și termoizolație, sistem de încălzire–răcire, motoagitator dotat cu invertor pentru controlul turației, harfă mecanică și paleți de schimb, afișaj digital al temperaturii. Asigură încălzirea laptelui până la 85º C și menținerea la această temperatură cu ajutorul energiei termice și răcirea lui la temperatura de însămânțare cu ajutorul apei reci de la rețea și în continuare tăierea coagulului, termostatarea și maturarea. Vanele mai pot fi echipate cu platformă de acces cu balustradă toate executate din oțel inoxidabil.
Vană verticală cu pereți dubli: în care se asigură temperatura de însămânțare a laptelui pasteurizat și normalizat cu maiele de productie. Pentru prevenirea formării spumei în procesul umplerii, lapele se introduce prin orificiul de jos al recipientului.
Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru și a ambalajelor
Curățirea și dezinfecția utilajelor asigură condițiile sanitare corespunzătoare în procesul de fabricație pentru obținerea unor produse de calitate. Se asigură după fiecare întrebuințare.
Operația de spălare trebuie să asigure mai întâi îndepărtarea reziduurilor de pe diferitele suprafețe, iar dezinfecția trebuie să asigure distrugerea germenilor patogeni și reducerea celor nepatogeni, pentru a preîntâmpina apariția unor defecte sau contaminarea prin consumul acestor produse.
Fazele spălării și dezinfectării sunt următoarele:
Demontarea unor părți din instalații sau utilaje care necesită spălare;
Îndepărtarea resturilor (impurități, materii grase) cu apă caldă (35-40º C);
Controlul soluțiilor în timpul spălării;
Îndepărtarea urmelor de soluție prin spălare cu apă caldă;
Dezinfectarea cu soluții dezinfectante;
Clătirea cu apă rece
Instalațiile de pasteurizare, îmbuteliere, pompele de lapte se spală de obicei mecanic în circuit continuu;
controlul stării de igienă prin recoltări de probe pentru examene de laborator.
Igienizarea conductelor
Se realizează manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fără demontare sau combinat.
Spălarea manuală cu demontare se execută în unitățile lipsite de instalații mecanizate. Se trece apa caldă la 35-40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se îndepărta resturile de lapte sau smântâna; se demontează cu chei fixe, apoi conductele se spală prin imersie într-un bazin cu soluție 1,5% la temperatura de 50° C. Spălarea interioară se execută cu perii speciale, cu coadă, iar spălarea exterioară cu perii speciale din plastic. În același bazin se spală teurile, coturile etc. Garniturile se scot și se spală separat de piesele metalice. Urmează clătirea cu apa caldă, apoi dezinfecția cu apă fierbinte la 83º C, cu abur sau cu soluție clorigenă cu concentrație de 200mg clor activ/litru. Conductele spălate și dezinfectate se așează pe suporți curați, în poziție înclinată pentru scurgere și uscare. Înainte de începerea lucrului se repetă dezinfecția cu apă fierbinte la 83º C timp de 3-5 minute.
Spălarea mecanizată prin recirculare (fără demontare), se începe cu clătirea în circuit cu apă caldă la 40-45°C apoi se spală prin recircularea soluției alcaline 1,5% la temperatura de 60-70° C timp de 20-30 minute. Îndepartarea resturilor de soluție se face prin recircularea apei calde la 40-45º C timp de 10-15 minute, apoi se execută dezinfecția prin recircularea apei fierbinți la 83º C timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spală manual. Când se constată depuneri de piatră pe conducte, acestea se spală cu soluție 1% de azotat de uree, fie prin legarea în circuitul de spălare al pasteurizatoarelor, fie separat. Spălarea se face timp de 10-15 minute dupa care urmează clătirea cu apă rece, de asemenea 10-15 minute.
Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor și cazanelor
După golirea de lapte recipienții se clătesc cu apă rece apoi cu apă călduță la temperatura de 35-40° C. Urmează spălarea cu apă caldă cu soluție alcalină 1%, la temperatura de 50º C cu perii de plastic. Se va spăla exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spală gura de vizitare a tancurilor (ușa și garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea soluției de spălare se face prin clătirea cu un jet de apă caldă la 45-50° C. Dezinfecția se face cu soluție clorigenă (200mg clor activ/litru), iar înainte de folosire este necesar să clătim recipienții cu apă fierbinte și rece.
Igienizarea pasteurizatoarelor si a instalatiilor aferente
Se realizează în două trepte: spălarea acidă pentru îndepărtarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic, scade eficiența pasteurizării, reprezintă o sursă de contaminare) și spălarea alcalină pentru îndepărtarea reziduurilor formate din grăsime și substanțe proteice. Spălarea se execută mecanic sau manual.
Spălarea mecanică se efectuează prin recircularea soluțiilor chimice. Indiferent de tipul spălării, după terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conductă, timp de 10-15 minute. Se aranjează traseele conductelor, asigurându-se trecerea soluțiilor prin toate sectoarele și piesele prin care a trecut laptele sau smântâna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spală manual. Se execută spălarea acidă timp de 30 minute la temperatura de 75-80° C. Se elimină soluția acidă din aparat, se continuă clătirea cu apă în circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluție acidă, apoi se continuă spălarea cu soluție alcalină la temperatura de 75-80° C, timp de 30 minute. Se clătește din nou cu apă până când apa de clătire are reacție neutră (pH 7-7,3).
Spălarea manuală se efectuează la aparatele care nu sunt integral confecționate din oțel inoxidabil, la curățirea prin demontare periodică a aparatelor sau în cazul blocării aparatelor datorită depunerii de substanțe proteice precipitate. Mai întâi se clătește cu apă instalația sau piesele demontate, apoi se curăță cu perii de plastic prin frecare și înmuiere în soluție alcalină la 50° C, urmează apoi clătirea cu apă caldă la 35-40° C și dezinfecția instalației, plăcilor și pieselor, cu apă fierbinte la 83° C (Stanescu, 1998).
Igienizarea separatoarelor și curățitoarelor centrifugale pentru lapte
Se execută dupa ce în prealabil s-au demontat piesele ce au venit în contact cu laptele. Spălarea pieselor se face manual sau mecanic.
Spălarea manuală. După terminarea smântânirii sau igienizării laptelui se trece apa caldă la 35-45° C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smântână. Se oprește separatorul și se demontează părțile componente care au venit în contact cu laptele. Se clătesc apoi piesele cu apă la temperatura de 25-30° C dupa care se înmoaie în soluție alcalină 1% la 40-50º C și se spală prin frecare cu perii de plastic, acordându-se o atenție deosebită orificiilor talerelor. În continuare, se clătesc piesele cu apă caldă la 40-45° C pentru îndepărtarea resturilor de soluție alcalină, după care se dezinfectează cu apă fierbinte la minimum 83° C timp de 5 minute sau cu soluție clorigenă, 200 mg clor activ/ litru. Piesele spălate și dezinfectate se așează pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se curăță de nămol și se spală cu apă caldă.
Spălarea mecanică. Talerele se așează pe un suport și se scufundă într-un bazin cu soluție alcalină la 70-75° C. Piesele se freacă cu perii sau prin stropire cu jeturi de soluție alcalină. După îndepărtarea impurităților, talerele se clătesc abundent cu apă pentru înlăturarea resturilor de soluție alcalină și se dezinfectează cu apă fierbinte la minimum 83° C.
Spălarea navetelor metalice sau din material plastic
Se execută manual sau mecanizat. Navetele murdare se înmoaie într-un bazin cu soluție alcalină 1%, apoi se spală prin frecare manuală cu perii de plastic (temperatura soluției 45-50° C), se clătesc cu apă caldă și se lasă pentru zvântare și depozitare pe gratare.
Igiena mijloacelor de transport
Mijloacele de transport pentru lapte necesită spălare, dezinfecție după fiecare transport, și, de aceea, secțiile de industrializare sunt dotate cu boxe și platforme, cu stații de spălare corespunzătoare. Mașinile ce transportă produsele finite, izotermele, autofrigorificele sau cisternele care transportă lapte vor fi clătite cu apă rece și caldă pentru îndepărtarea resturilor (de lapte) din interior și din canalele de scurgere. Spălarea se face în general mecanic cu pompa, în circuit închis folosind o soluție alcalină la temperatura de 60-70º C/ 8-12 minute după care se clătește cu apă. Dezinfecția se face prin aburire sau folosirea soluției de clor urmată de clătire cu apă.
Alegerea și dimensionarea tehnologică a utilajelor
Vana de fermentare
Caracteristici tehnice
– tip . TVVF – 30
– capacitatea
– turația agitatorului 17,5 rot/min.
– puterea motorului agitatorului 0,55kw
– diametrul agitatorului Ф1,090
– raport de umplere lapte DN 40
– cadru de golire lapte DN 50
– racord de intrare apă răcire sau caldă 1 ½
– preaplin Ф 60
– conducte de golire 3/8
– racord de intrare soluție de spălare DN 32
Dimensiuni de gabarit:
– lungime
– lățime
– înălțime
– masa netă
Dimensionarea vanei de fermentare
Vana de fermentare este o vană cu manta prevăzută cu agitator tip elice cu diametrul de și turația de 200 rot/min. a cărei tablă din oțel inoxidabil are grosimea de 4 mm. Vana este utilizată pentru obținerea culturilor starter. În ea are loc încălzirea laptelui de la temperatura de 6oC la temperatura de pasteurizare de 74oC cu ajutorul aburului cu presiunea p=2 ata care condensează în manta. Vana are o capacitate utilă de , are forma cilindrică verticală cu fund și capac plan. Mantaua se dispune pe întreaga înălțime a vanei. Raportul H/D este de 0,5 și coeficientul de umplere φ = 0,80.
Dimensiunile geometrice ale vasului se determină astfel
Se alege Di =
Debitul de abur necesar se determină din ecuația de bilanț termic:
Caracteristicile pentru abur sunt:
Pentru calculul coeficientul total de transfer de căldură se poate aplica formula pentru peretele plan înclinat < 2.
Coeficientul parțial de transfer de căldură, α1, se calculează pentru condensarea aburului pe pereți verticali cu relația:
Deoarece Δt < 30….40oC valorile lui λ, ρ și η se iau pentru condensat (apă) la temperatura de condensare.
Hl – înălțimea maximă a suprafeței verticale pe care condensează vaporii.
Coeficientul parțial de transfer de căldură convectiv, α2, se calculează pentru lichidele cu agitare conform formulei:
D – diametrul interior al recipientului, m;
n – turația agitatorului, rot/s;
da – diametrul cercului descris de paletele agitatorului, m.
Pentru vase cu manta: C=0,36 și m=0,66
Caracteristicile termofizice ale laptelui la temperatura medie de 40oC sunt:
Aria suprafeței de transfer termic rezultă din geometria vasului se calculează cu relația:
Pasteurizatorul cu plăci
Caracteristici tehnice
tip Tehnofrig TIPL – 50
capacitate 5000l/h
puterea instalată 20 kW
presiune abur maximă 4 bar
temperatură intrare lapte 10oC
temperatură de pasteurizare 72 – 76oC
temperatură ieșire lapte 4 – 6oC
timp de menținere la pasteurizare 20 – 40 s
abur (minim 2 bar ) 150 kg/h
apă de la rețea 15 m2/h
apă răcită la 0…2oC 12 m2/h
suprafața ocupată
masa netă
tensiune 229/380 V
frecvență 50 Hz
Dimensionarea pasteurizatorului cu plăci
Pentru dimensionarea pasteurizatorului cu plăci vom folosi un schimbător de căldură cu plăci tip Tehnofrig T – 5000. Caracteristicile tehnice ale schimbătorului de căldură cu plăci Tehnofrig T – 5000 sunt:
Calculăm Reynolds, caracteristic circulației laptelui este:
Calculăm Prandtl:
Calculăm Nusselt:
Coeficientul parțial de transfer termic prin convecție de la placă la lapte este:
Viteza de circulație a apei calde se admite inițial
Se determină numărul de canale m2 care asigură circulația apei calde, din relația:
Se alege un număr întreg pentru numărul de canale, m2 = 44 canale și se recalculează viteza de circulație a apei calde:
Coeficientul parțial de transfer termic prin convecție, α2, se folosește ecuația:
Calculăm Reynolds
Criteriul Prandtl se adoptă din tabele:
Calculăm Nusselt:
Coeficientul parțial de transfer termic prin convecție de la apă la placă este:
λ- conductivitatea termică a oțelului, 17,5 W/m K,
Coeficientul total de transmitere termică K:
Diagrama termică pentru circulația fluidelor în schimbătorul de căldură este:
T, oC
75
65
28
6
A, m2
Fluxul termic transmis este:
Calculăm aria:
Numărul de plăci de lucru pentru circulația fluidelor este:
Aranjarea plăcilor pe zone se face ținând cont de numărul de canale pentru o singură trecere, m și de numărul de treceri, z.
Numărul total de canale din zonă este:
Numărul total de plăci va fi:
b) Dimensionarea zonei de recuperare II:
Viteza de circulație a laptelui se admite inițial
Se determină numărul de canale m1 care asigură circulația laptelui, din relația:
Se alege un număr întreg pentru numărul de canale, m1 = 7 canale și se recalculează viteza de circulație a laptelui:
Coeficientul parțial de transfer termic prin convecție, α2, se folosește ecuația:
Calculăm Reynolds
Criteriul Prandtl se adoptă din tabele:
Calculăm Nusselt:
Viteza de circulație a apei calde se admite inițial
Se determină numărul de canale m2 care asigură circulația apei calde, din relația:
Se alege un număr întreg pentru numărul de canale, m2 = 44 canale și se recalculează viteza de circulație a apei calde:
Coeficientul parțial de transfer termic prin convecție, α2, se folosește ecuația:
Calculăm Reynolds
Criteriul Prandtl se adoptă din tabele:
Calculăm Nusselt:
λ- conductivitatea termică a oțelului , 17,5 W/m K,
Coeficientul total de transmitere termică K:
Diagrama termică pentru circulația fluidelor în schimbătorul de căldură este:
T, oC
80
65 60
28
A, m2
Fluxul termic transmis este:
Calculăm aria:
Numărul de plăci de lucru pentru circulația fluidelor este:
Aranjarea plăcilor pe zone se face ținând cont de numărul de canale pentru o singură trecere, m și de numărul de treceri, z.
Numărul total de canale din zonă este:
Numărul total de plăci va fi:
c) Dimensionarea zonei de pasteurizare:
Viteza de circulație a laptelui se admite inițial
Se determină numărul de canale m1 care asigură circulația laptelui, din relația:
Se alege un număr întreg pentru numărul de canale, m1 = 7 canale și se recalculează viteza de circulație a laptelui:
Coeficientul parțial de transfer termic prin convecție, α2, se folosește ecuația:
Calculăm Reynolds
Criteriul Prandtl se adoptă din tabele:
Calculăm Nusselt:
Viteza de circulație a aburului se admite inițial
Se determină numărul de canale m2 care asigură circulația apei calde, din relația:
Se alege un număr întreg pentru numărul de canale, m2 =2 canale și se recalculează viteza de circulație a aburului:
Coeficientul parțial de transfer termic prin convecție, α2, se folosește ecuația:
Calculăm Reynolds
Criteriul Prandtl se adoptă din tabele:
Calculăm Nusselt:
λ- conductivitatea termică a oțelului, 17,5 W/m K,
Coeficientul total de transmitere termică K:
Diagrama termică pentru circulația fluidelor în schimbătorul de căldură este:
T, oC
119,6
74
65
A, m2
Fluxul termic transmis este:
Calculăm aria:
Numărul de plăci de lucru pentru circulația fluidelor este:
Aranjarea plăcilor pe zone se face ținând cont de numărul de canale pentru o singură trecere, m și de numărul de treceri, z.
Numărul total de canale din zonă este:
Numărul total de plăci va fi:
d) Dimensionarea zonei de răcire I:
b) Dimensionarea zonei de recuperare II:
Viteza de circulație a laptelui se admite inițial
Se determină numărul de canale m1 care asigură circulația laptelui, din relația:
Se alege un număr întreg pentru numărul de canale, m1 = 7 canale și se recalculează viteza de circulație a laptelui:
Coeficientul parțial de transfer termic prin convecție, α2, se folosește ecuația:
Calculăm Reynolds
Criteriul Prandtl se adoptă din tabele:
Calculăm Nusselt:
Viteza de circulație a apei calde se admite inițial
Se determină numărul de canale m2 care asigură circulația apei calde, din relația:
Se alege un număr întreg pentru numărul de canale, m2 = 43 canale și se recalculează viteza de circulație a apei calde:
Coeficientul parțial de transfer termic prin convecție, α2, se folosește ecuația:
Calculăm Reynolds
Criteriul Prandtl se adoptă din tabele:
Calculăm Nusselt:
λ- conductivitatea termică a oțelului, 17,5 W/m K,
Coeficientul total de transmitere termică K:
Diagrama termică pentru circulația fluidelor în schimbătorul de căldură este:
T, oC
74
44 19
14
A, m2
Fluxul termic transmis este:
Calculăm aria:
Numărul de plăci de lucru pentru circulația fluidelor este:
Aranjarea plăcilor pe zone se face ținând cont de numărul de canale pentru o singură trecere, m și de numărul de treceri, z.
Numărul total de canale din zonă este:
Numărul total de plăci va fi:
e) Dimensionarea zonei de răcire II:
Viteza de circulație a laptelui se admite inițial
Se determină numărul de canale m1 care asigură circulația laptelui, din relația:
Se alege un număr întreg pentru numărul de canale, m1 = 6 canale și se recalculează viteza de circulație a laptelui:
Coeficientul parțial de transfer termic prin convecție, α2, se folosește ecuația:
Calculăm Reynolds
Criteriul Prandtl se adoptă din tabele:
Calculăm Nusselt:
Viteza de circulație a apei calde se admite inițial
Se determină numărul de canale m2 care asigură circulația apei calde, din relația:
Se alege un număr întreg pentru numărul de canale, m2 = 43 canale și se recalculează viteza de circulație a apei calde:
Coeficientul parțial de transfer termic prin convecție, α2, se folosește ecuația:
Calculăm Reynolds
Criteriul Prandtl se adoptă din tabele:
Calculăm Nusselt:
λ- conductivitatea termică a oțelului, 17,5 W/m K,
Coeficientul total de transmitere termică K:
Diagrama termică pentru circulația fluidelor în schimbătorul de căldură este:
T, oC
19
7
6
1
A, m2
Fluxul termic transmis este:
Calculăm aria:
Numărul de plăci de lucru pentru circulația fluidelor este:
Aranjarea plăcilor pe zone se face ținând cont de numărul de canale pentru o singură trecere, m și de numărul de treceri, z.
Numărul total de canale din zonă este:
Numărul total de plăci va fi:
Lungimea activă a schimbătorului de căldură este:
Măsuri de protecția muncii
Pentru prevenirea accidentelor și evitarea posibilităților de îmbolnăvire în intreprinderile de produse lactate trebuie luate anumite măsuri de protecție a muncii și tehnica securității. Totodată trebuie respectate normele de igienă personală a muncitorilor și de igienă în secțiile de fabricație, întrucât laptele și produsele lactate sunt foarte ușor de infectat, răspândind boli.
Personalul nou angajat trebuie să aibă avizul organelor sanitare pe baza unui control riguros al stării sănătății din care fac parte obligatoriu analizele TBC și de sânge. Înainte de începerea lucrului muncitorii trebuie, acolo unde au posibilitatea, să facă un duș cu apă caldă și săpun, dacă nu există posibilități, ei trebuie obligatoriu să se spele pe mâini, să se îmbrace cu echipamente de protecție sau de lucru, date de către înterprindere. Femeile trebuie să poarte capul acoperit cu turbane de tifon sau cu basmale din pânză, iar bărbații să poarte bonete speciale. Personalul trebuie să păstreze curățenia în secțiile de producție, să nu facă gunoi, să nu fumeze, să nu mănânce, să nu introducă obiecte străine în procesul de producție.
Programele preliminare pentru prevenirea contaminării alimentelor au următoarele obiective:
– să evite contactul cu suprafețele neigienizate ale echipamentelor și ustensilelor și materiile prime sau produsele finite;
– muncitorii cu anumite probleme de sănătate să fie depistați și să se evite contactul lor cu produsele;
– materiile prime animale să nu contamineze produsele finite;
– să se interzică mâncatul, fumatul și băutul în spațiile de lucru;
– apa care intră în contact cu alimentele să fie potabilă;
– substanțele toxice să fie etichetate ca atare și să fie depozitate în siguranță;
– să respectă normele de igienă personală și se interzice purtarea bijuteriilor.
Programele preliminare referitoare la echipamente trebuie să realizeze următoarele deziderente:
– suprafețele care intră în contact cu alimentele sunt curățate, igienizate și menținute într-o stare bună;
– dispozitivele de măsurare a temperaturii sunt calibrate regulat;
– echipamentele de igienizare sunt operate conform specificațiilor;
– toaletele sunt bine întreținute și accesibile muncitorilor.
Succesul oricărui sistem de management al siguranței alimentelor depinde de cât de bine sunt rezolvate aceste probleme de bază privind igiena.
În timpul procesului de producție, dacă vor exista pe pardoseli lapte, sau produse lactate, acestea se vor îndeparta imediat cu ajutorul furtunului, apa de spălare fiind îndepărtată la canal. După terminarea lucrului, podelele, ușile, pervazurile se spală cu apă fierbinte și se clătesc cu apă rece, clorurată și caldă.
Pereții și tavanul trebuie văruiți de câteva ori pe an, împiedicând apariția mucegaiului. La dezinfectarea spațiilor de depozitare, a laboratoarelor bacteriologice, a secțiilor pentru producerea maialelor se utilizează lămpi speciale cu radiații ultraviolete,care funcționează după terminarea fabricației.
Terenul întreprinderii trebuie să fie îngrădit, nivelat, pietruit sau asfaltat, iar în partea sa neutilizată să se creeze zonă verde. Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale, cât mai departe de secțiile principale de producție
Concluzii
Laptele și produsele sale derivate au constituit întotdeauna un izvor de sănătate. După cum se știe, laptele a fost predestinat de natură ca prima hrană a omului care conține într-o proporție corespunzătoare toate substanțele necesare dezvoltării organismului. Datorită valorii sale nutritive ridicată și gradului înalt de asimilare laptele este recomandat pentru hrana bătrânilor și convalescenților. Tehnologia de procesare a laptelui și a unor produse lactate este dictată de unele considerente legate de fiziologia producției de lapte cu implicarea lor în producția sezonieră în care un rol important îl deține maximum de producție în curba de lactație în corelație cu pășunatul animalelor sau cu producția excesivă de masă verde și de aceea este necesar ca supraproducția sezonieră de lapte să fie transformată în produse lactate cu durată mai lungă de conservare. Cu alte cuvinte trebuie să remarcăm faptul că procesarea laptelui și a produselor lactate devin o necesitate obiectivă legată de producția de lapte în corelație cu necesitatea transformării producției în produse lactate dictată de consumul populației în cadrul unei economii de piată precum și întreprinzătorii care contribuie la valorificarea laptelui și a produselor lactate.
Cantitatea de lapte bătut pe care o mancăm zilnic depinde de toleranța fiecăruia, cele mai bune produse recomandate de medici fiind cele fără adaosuri. Zilnic, se poate consuma minim un păhărel. Nu există o cantitate maximă, depinde de toleranța fiecăruia. Pentru a se digera foarte ușor, este bine ca laptele bătut să nu fie combinat cu nimic (pâine sau verdețuri) și să se bea înainte de masă pe stomacul gol.
Laptele bătut este un aliment sănătos care se încadrează în categoria produselor probiotice, sănătoase. De asemenea, este o bună sursă de calciu, fosfor, vitamine din complexul B. Consumat cu regularitate, laptele bătut reduce riscul bolilor cardiovasculare, combate constipația și protejeaza intestinul de stările iritative.
b#%l!^+a?
Bibliografie
Georgescu Gh. – „Lapte și produse lactate”, Editura Ceres, București, 2000
Georgescu Gh. (coordonator) și colectiv – „Cartea producătorului și procesatorului de lapte”, Editura Ceres, București, 2005
Radu F. – „Ghid practic penteu industria cărnii și laptelui”, Editura Eurostampa,
București, 2000
Constantin Banu – „Manualul inginerului în industria alimentară”, Editura Tehnică, vol I, București, 1998
Constantin Banu – „Manualul inginerului de industrie alimentară”, Editura Tehnică, Vol. II, București, 1999
G. Chintescu, Ș. Grigore –„Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate”, Editura tehnică, 1982
Constantin Banu – „Calitatea și controlul calității produselor alimentare”, Editura Agir, București, 2002
Costin, Gh., M., (coordonator) și colectiv -„Produse lactate fermentate”, Editura Academică, Galați, 2005
Gheorghe Voicu și Mihaela-Florentina David -„Instalații și tehnologii în industria de prelucrare a laptelui”, Editura Matrix Rom, București, 2008
Grigore Ganea, Gheorghe Gorea, Dorel Cojoc, Mircea Bernic – „Utilaj tehnologic în industria alimentarăi”, Editura Tehnica-Info, Chișinău, 2007
Tița, Mihaela.A. – „Tehnologii și utilaje în industria laptelui și a produselor din lapte, vol. I”, Editura Universității ,,Lucian Blaga”, Sibiu, 2001
Tița, Mihaela A. – „Tehnologii și utilaje în industria laptelui și a produselor din lapte, vol. II”, Editura Universității ,,Lucian Blaga”, Sibiu, 2005
http://www.referatele.com
http://www.regielive.ro/
b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a?
Bibliografie
Georgescu Gh. – „Lapte și produse lactate”, Editura Ceres, București, 2000
Georgescu Gh. (coordonator) și colectiv – „Cartea producătorului și procesatorului de lapte”, Editura Ceres, București, 2005
Radu F. – „Ghid practic penteu industria cărnii și laptelui”, Editura Eurostampa,
București, 2000
Constantin Banu – „Manualul inginerului în industria alimentară”, Editura Tehnică, vol I, București, 1998
Constantin Banu – „Manualul inginerului de industrie alimentară”, Editura Tehnică, Vol. II, București, 1999
G. Chintescu, Ș. Grigore –„Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate”, Editura tehnică, 1982
Constantin Banu – „Calitatea și controlul calității produselor alimentare”, Editura Agir, București, 2002
Costin, Gh., M., (coordonator) și colectiv -„Produse lactate fermentate”, Editura Academică, Galați, 2005
Gheorghe Voicu și Mihaela-Florentina David -„Instalații și tehnologii în industria de prelucrare a laptelui”, Editura Matrix Rom, București, 2008
Grigore Ganea, Gheorghe Gorea, Dorel Cojoc, Mircea Bernic – „Utilaj tehnologic în industria alimentarăi”, Editura Tehnica-Info, Chișinău, 2007
Tița, Mihaela.A. – „Tehnologii și utilaje în industria laptelui și a produselor din lapte, vol. I”, Editura Universității ,,Lucian Blaga”, Sibiu, 2001
Tița, Mihaela A. – „Tehnologii și utilaje în industria laptelui și a produselor din lapte, vol. II”, Editura Universității ,,Lucian Blaga”, Sibiu, 2005
http://www.referatele.com
http://www.regielive.ro/
b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a? b#%l!^+a?
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Obținerea Laptelui Bătut.biochimia Procesului de Coagulare (ID: 122635)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.