Lebarvursti

Cuprins

1. Tema de proiectare. Date inițiale

2 Obiectul proiectului

3 Elemente de inginerie tehnologică

3.1 Surse de aprovizionare cu materii prime

3.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime

3.3 Materii auxiliare și caracterizarea lor

3.4. Materiale și ambalaje

3.5. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit

3.6. Descrierea schemei tehnologice adoptate

3.7. Controlul fabricației pe faze – parametrii care trebuiesc controlați pe fiecare fază sau operație

4. Bilanț de materiale

5. BIBLIOGRAFIE

1. Tema de proiectare. Date inițiale

Să se proiecteze o secție de prelucrare a cărnii de porc (capete, organe și slănină) în vederea obținerii a 800 kg Lebărvurști.

2 Obiectul proiectului

Lebărvurști provine din germană “Leberwurst”, care înseamnă “cârnaț din ficat”.

Este un produs consumat în mare parte din Europa, inclusiv în Polonia, Germania, Austria, Ungaria, Croația, Slovenia, Serbia, Olanda, Finlanda, Danemarca, Suedia, Norvegia și România.

În România se fabrică în special în zona Transilvaniei. Cele mai multe feluri de lebărvurști sunt tartinabile. Principalele ingrediente sunt carnea de porc sau vită (în funcție de specificul zonei), organe și slănină. Mirodeniile ocupă de asemenea un rol foarte important în conferirea gustului specific zonal. Se folosește piperul negru, maghiranul, ienibaharul, cimbru, semințe de muștar sau nucșoară. Ingredientul care face diferența între un produs tradițional românesc și un alt produs european este ceapa.

Lebăr-ul românesc se face numai cu carne de porc (în Germania se folosește carnea de vită), și se consumă în special în preajma sărbătorilor de iarnă. Are un gust dulce și parfumat asemănător pateului de ficat. Se servește feliat pe pâine cu muștar și murături.

3 Elemente de inginerie tehnologică

3.1 Surse de aprovizionare cu materii prime

Materia primă refrigerată este recepționată în sala de recepție. Temperatura în sală este de 7º C. Cântărirea are loc pe linie cu cântar cu interfață pentru prelucrarea electronică centralizată a datelor (PED). Temperatura organelor introduse în navete EU nu trebuie să depășească în nici un punct valoarea maximă de +3ºC. 

Aprovizionarea se face odată la trei zile pentru a fi corelate cu capacitatea depoyitelor de materie primă.

3.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime

Din punct de vedere nutrițional, organele reprezintă cel mai valoros subprodus de abator. Organele au o valoare alimentară (nutritivă și energetică) mare, proprietăți organoleptice deosebite și posibilități multiple de valorificare (în stare proaspătă sau/ și prin industrializare).
Din categoria organelor fac parte : ficatul, creierul, rinichii, inima, splina, plămânii, limba, testicolele (fuduliile)
Prelucrarea organelor obținute în abator constă, în general, în : îndepărtarea cheagurilor de sânge și a țesutului gras, îndepărtarea cordoanelor vasculare și a unor țesuturi adiacente, spălare atentă.
Operațiile de finisare (fasonare) trebuie efectuate cu multă atenție pentru a nu se degrada din țesutul valoros al fiecărui organ (finisarea este specifică) prin tăieri, zdrobiri sau rupturi.
Organele se livrează în stare proaspătă, refrigerată sau congelată în vrac sau preambalate.
Capetele destinate valorificării ca atare se curăță, se despică, se îndepărtează buzele, ochii și țeasta, recoltându-se creierul și glandele. Pentru capetele destinate prelucrării industriale, sub formă de carne de pe căpățâni, sunt supuse îndepărtării urechile, buzele, limba și coarnele, fiind trecute, după spălare, spre secția de prelucrare subproduse. Oasele rezultate sunt livrate ca oase DCA (fără valoare) sau sunt dirijate spre secția de obținere a făinii furajere.

Capul de porc, provenit de la porcine jupuite, neopărite și cu detașarea capului separată, se prelucrează prin opărire (63 – 65ºC), depilare, pârlire intensă, răzuire de scrum, toaletare și, apoi, despicare, recoltare și fasonare. Despicarea carcaselor se realizează mecanic, cu mașini speciale de despicat căpățâni.

Sunt surse de proteine cu valoare biologică mare, vitamine (complex B, D, A), substanțe minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un conținut ridicat de glicogen, în timp ce inima de porc conține cantități importante de calciu, în proporție crescută.

Subprodusele se recoltează numai de la animale găsite sănătoase la controlul sanitar-veterinar.

După structură

Din punct de vedere al structurii țesuturilor, unele subproduse de carne au țesut foarte fin, în care predomină celulele grase (creierul), altele au țesut muscular puternic (inima, limba). Această structură diferită  determină particularitățile tehnologice de prelucrare preliminară și termică. Prelucrarea organelor se obține după îndepărtarea coagulilor de sânge, cordoanelor vasculare, a seroaselor de acoperire, a depozitelor de grăsime.

Etapa este urmată de fasonarea specifică fiecarui organ, care ulterior se refrigerează sau se congelează. Pe lângă structura musculară, particularitățile chimice și organice fac însă diferența între organele comestibile.

Ficatul de porcine este cel mai întrebuințat pentru preparate de bază. Cel mai valoros, din punct de vedere nutritiv și al calitătilor gustative este ficatul de bovine si cel de porc. Ficatul reprezintă o reală sursă de factori nutritivi și terapeutici prețiosi. Valoarea nutritivă proteică este mult mai ridicată decat a cărnii. Constituie o sursă deosebit de bogată de vitamine și substanțe minerale. Se recoltează imediat după eviscerare, este supus examenului sanitar-veterinar, apoi se curăță prin fasonare și apoi este trimis la refrigerare.

Comparativ cu carnea, ficatul de porc este mai bogat în vitaminele B1, B2 și PP. Astfel, ficatul de porc conține: 9,7% proteine, 3% lipide, 12% calciu, 320mg/g fosfor, 12mg/g fier, 6,6mg/g Vitamina A, 25mg/g Vitamina B1, 3mg/g Vitamina B2, 17mg/g Vitamina PP. Ficatul are în compoziție și Vitamina C, într-o proporție echivalentă cu cea a pătlagelelor roșii și un conținut important de glicogen. Aceasta îi conferă o valoare nutritivă și dietetică complexă și de mare importanță. Conținutul ridicat în fier (de trei ori mai mare decât cel al cărnii), permite utilizarea ficatului în tratamentul anemiilor.

Splina de porc se folosește mai rar în industria alimentară. Splina are următoarea compoziție chimică: grăsimi 9.6 g; dintre care saturate 3,2, mononesaturate 2,6, polinesaturate 0,7. Colesterol 1507mg, sodiu 319,9 mg, potasiu 678,7 mg, proteine 84,3 g.

De asemenea este un aliment bogat în vitamine. Conține vitamina B6, B12, C, precum și o serie de minerale și elemente nutritive: Calciu 38,9 mg, fier 66,5 mg, magneziu 44,9 mg, fosfor 846,2 mg și zinc 10,6 mg.

Inima este de asemenea unul dintre principalele ingrediente folosite la prepararea lebărvurștului românesc. Este amestecată cu splina și se folosesc ca atare în toate etapele de fabricație. Compoziția chimică a inimii de porc este următoarea: grăsimi 9,9 g dintre care saturate 2,6g, mononesaturate 2,3 g iar polinesaturate 2,5g. Colesterol 296,1 mg, sodiu 126,6 mg, potasiu 664,4 mg, carbohidrați 3 g iar proteine 39 g. Vitaminele ce se găsesc în proporție mai mare în organul menționat sunt vitamina A, B6, B12, C și E. Dintre oligoelemente putem aminti calciu 11,3 mg, fier 10,6 mg, magneziu 42,9 mg, fosfor 381,9 mg și zinc 6,3 mg.

Slănina. Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistență tare (slănina de pe spate), care poate fi conservată prin refrigerare sau congelare sau prin sărare uscată cu 2% sare, durata de păstrare fiind de maximum 24 ore la 2 ..40C.

Toate subprodusele comestibile de pe piața internă, importate sau tranzitate, sunt însoțite obligatoriu de certificatul sanitar-veterinar emis de autoritățile sanitar-veterinare locale sau de certificatul sanitar-veterinar eliberat de medicul veterinar de la locul de îmbarcare, după caz. La rândul lor, organele destinate pieței externe trebuie să poarte ștampila pentru export a abatorului de origine și să fie însoțite de certificate sanitar-veterinare eliberate de medicii veterinari de la locul de îmbarcare.

Pe baza acestor principii si în urma examenului sanitar-veterinar de abator rezultă două categorii de organe: care se dau în consum și care se confiscă și se industrializează tehnic. Unele dintre organele ce se dau în consum sunt admise fără restricții, altele se desfac la preț redus, datorită valorii nutritive inferioare, fiind vândute condiționat, după sterilizare în incinta abatorului (se desfac în locuri speciale) sau prelucrate în produse de mezelărie sau conserve.

Cât privește igienizarea subproduselor de abator admise în consum sau industrializate în mod condiționat, sancțiunile de abator trebuie să fie aplicate totdeauna în mod judicios, cu mult discernământ, impunându-se din partea medicului veterinar supravegherea și controlul respectării lor. Organele pot fi eliberate numai dacă au fost supuse, în prealabil, unei acțiuni de sterilizare.

Toate abatoarele și intreprinderile de prelucrare a cărnii trebuie prevazute cu instalații de sterilizare a subproduselor condiționat bune pentru consum, sterilizare ce se efectuează sub directa supraveghere a organelor sanitare veterinare. Sterilizarea subproduselor se realizează prin acțiunea căldurii, a frigului sau a altor mijloace aprobate.

Prin acțiunea căldurii, sterilizarea se efectueaza în autoclave, precum și în cazane închise sau deschise. În acest mod se pot steriliza atât organele provenite de la animale bolnave de anumite boli infecțioase, cât și organele infestate. Prin acțiunea frigului (congelare) pot fi sterilizate numai organele cu cisterci. Subprodusele tehnice de abator provenite de la animale sacrificate, afectate de unele boli infecțioase se trimit spre industrializare după dezinfectie.

3.3 Materii auxiliare și caracterizarea lor

Materiile auxiliare folosite pentru prepararea lebărvurștului sunt:

Piper negru ……….0.1 kg

Nucșoară………..0.015 kg

Ienibahar……….0.03 kg

Zahăr……………..0.2 kg

Ceapă…………….4 kg

Sare…………….2% kg

Amestec de sare de tip A 2,8Kg

Apă gheață 30%;

Materiile auxiliare se introduc în compoziția preparatelor din carne pentru:

ameliorarea capacității de conservare și înroșire: NaCl, NaNO2, acid ascorbic sau izoascorbic, inclusiv sărurile lor, coloranți naturali;

îmbunătățirea capacității de hidratate: polifosfații;

aromatizare: condimente, plante condimentare, oleorezine, uleiuri esențiale;

îmbunătățirea texturii, suculenței

îmbunătățirea consumurilor specifice

realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite

Piperul negru sau uzual cum este cunoscut ca "piper" (Piper nigrum) este o plantă din familia Piperaceae.

Fructele piperului conțin un alcaloid  piperin cu un gust picant iute. Datorită acestor proprietăți piperul a devenit un condiment frecvent utilizat în alimentație.

În culturi, piperul se lasă să crească până la 3 – 4 m înălțime. Plantele de piper se recoltează de două ori pe an, o plantă fiind productivă pe o perioadă de 30 de ani. În medicina tradițională a multor popoare este folosit pentru a trata problemele stomacului, anemia, impotența și bolile de inimă. În plus, de multă vreme servește la conservarea bucatelor.

Tot banalul piper negru ameliorează tusea, răceala și gripa, făcându-l un remediu eficient pentru afecțiunile respiratorii. Ajută la decongestionare și curăță sinusurile.

Nucșoara. Este originară din sudul Indiei, Ceylon și Malaysia (Malaezia) și se cultivă în India și în Guatelama.

Asemănătoare trestiei, nucșoara este o plantă perenă care atinge înălțimi de 1,5 metri. Are flori gălbui din care se dezvoltă fructe mici și verzi, sub formă de păstăi, care se recoltează de abia în cel de al treilea an de dezvoltare. Nucșoara propriu-zisă, folosită în bucătărie, este sămânța acestor fructe, ea este cea care conține uleiurile aromatice  și pentru a le conserva se păstrează în păstaie și după culegere. Semințete sunt relativ rotunde, lemnoase, de forma uCeylon și Malaysia (Malaezia) și se cultivă în India și în Guatelama.

Asemănătoare trestiei, nucșoara este o plantă perenă care atinge înălțimi de 1,5 metri. Are flori gălbui din care se dezvoltă fructe mici și verzi, sub formă de păstăi, care se recoltează de abia în cel de al treilea an de dezvoltare. Nucșoara propriu-zisă, folosită în bucătărie, este sămânța acestor fructe, ea este cea care conține uleiurile aromatice  și pentru a le conserva se păstrează în păstaie și după culegere. Semințete sunt relativ rotunde, lemnoase, de forma unei castane. Nucșoara are o aromă foarte fină, dulce și iute totodată. Un amestec complex care lasă un gust de portocală, lămâie și camfor. La noi se folosește mai mult la aromarea vinului fiert sau a turtei dulci, iar în țările de origine la amestecurile de curry. În doze mici, nucșoara participă la definitivarea unor rețete de prăjituri, mâncăruri cu carne, murături, cârnați, pateuri și lichioruri, dar și în unele sortimente de whiskey. În Orientul Îndepărtat există tipuri de cafea și ceai aromatizate cu nucșoară, iar în proximitatea noastră grecii folosesc nucșoara în amestec cu scorțișoara în musacale sau sosuri pentru chiftele.

Nucșoara se folosește, de regulă, măcinată fin și își eliberează cel mai bine aroma în timpul procesului de prăjire motiv pentru care se folosește la începutul procesului de gătire.

Ienibaharul este o plantă exotică (Myrthus pimenta) ce produce niște fructe asemănătoare boabelor de piper, de formă rotundă și culoare maro-negricioasă. Mai este cunoscut și sub numele de piper jamaican, kurundu, pimenta sau piper cu aromă de cuișoare. Ienibaharul, un arbore tot timpul verde, din familia Myrtaceae, este originar din Jamaica. Numele derivă din spaniolul pimenta, adică piper.

Ienibaharul este folosit ca mirodenie în bucătărie, având un gust iute și aromat, o combinație între cuișoare, nucșoară și scorțișoară.

Datorită denumirii de „piper cu aroma de cuișoare”, cu care este cunoscut mai ales în Europa, ienibaharul poate fi asemuit cuișoarelor, chiar confundat cu acestea. Este indicată folosirea boabelor întregi, ienibaharul pierzându-și foarte ușor aroma. Se foloseste pentru aromatizarea peștelui, marinarea cărnii de porc sau de oaie, sau la prepararea murăturilor, împreună cu hrean și piper.

Zahărul este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut mare de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este folosit în alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant. Se digeră repede, constituind o sursă rapidă de glucoză, un monozaharid care este folosit în celulele biologice pentru producerea de energie. Există două tipuri de zahăr: zahărul brut, nerafinat, care, pe lângă zaharoză, mai păstrează și urme din alte substanțe naturale provenite din planta de extracție, și zahărul alb rafinat, care conține exclusiv zaharoză, toate celelalte substanțe fiind înlăturate prin procedee chimice. Zahărul comercializat sub denumirea de zahăr brun poate fi zahăr brut, nerafinat, sau zahăr alb rafinat, care a fost colorat după rafinare cu melasă sau caramel.

În țările cu climă temperată, zahărul se obține din sfecla de zahăr, iar în țările cu climă caldă (tropicală, subtropicală și ecuatorială) – din trestia de zahăr. Țările cu producțiile cele mai mari de zahăr sunt Brazilia , India și China. Dintre țările europene, producătoare mai importante sunt Franța, Germania și Polonia.

Din punct de vedere științific , zahărul face parte din categoria carbohidrați , cum ar fi monozaharide , dizaharide sau oligozaharide . Monozaharidele sunt numite " zaharuri simple, " cel mai important dintre ele fiind glucoza. Aproape toate zaharurile au formula CnH2nOn ( n este între 3 și 7 ) . Glucoza are formula moleculară C6H12O6.

Ceapa provine din regiunile de stepă din Asia centrală și de vest, probabil teritoriul Afganistanului de azi. Este una dintre cele mai vechi plante de cultură, fiind apreciat la ca. 5.000 de ani în urmă, cultivat ca plantă medicinală, condiment și ca legumă. În Egiptul antic ceapa era considerată un simbol al vieții eterne, datorită formei sale rotunde și a inelelor concentrice și era oferită zeilor, sau era folosită ca monedă de plată de a ajunge în rai, astfel au fost plătiți și lucrătorii care au clădit piramidele. S-au găsit dovezi, resturi de ceapă la descoperirea mormântului lui Tutankhamon. La romani ceapa constituia un element important din alimentația de bază.

După metoda de cultivare, există "ceapa de vară" și "ceapa de iarnă" . Ceapa de vară este semănată primăvara timpuriu și recoltată în luna august și septembrie. E poate fi depozitată până în luna martie a anului următor. Ceapa de iarnă, mai zemoasă și mai puțin iute, este semănată în august, devine adultă numai în primăvara următoare și poate fi recoltată în luna iunie, însă nu poate fi depozitată pentru o perioadă de timp îndelungată.

În bucătărie este folosită ca și condiment. În medicină, împreună cu usturoiul, ajută la restabilirea și normalizarea circulației sanguine. Are o acțiune antimicrobiană, reglează metabolismul și mai ales a lipidele, stimulează sistemulu imunitar, ajută la combaterea răcelii.

Aliment apreciat în antichitate pentru virtuțile sale terapeutice (Dioscoride, Pliniu…), tonice și antiinfecțioase, ceapa este un factor de sănătate și de longevitate.

De semnalat – sau de reamintit – ceapa albă (dulce) de Tournon, în Ardèche, una dintre "capitalele" acestei legume-condiment-medicament, cu târgurile ei anuale speciale, ca și marile cepe trandafirii de Toulouges (în Pirineii Orientali).

Principalii constituenți cunoscuți: fructani, vitaminele A, B, C; săruri minerale – sodiu, potasiu, fosfat și nitrați calcaroși, fier, sulf, iod, siliciu; acizi – fosforic și acetic; disulfură de alil și de propil; ulei volatil; glucochinină; oxidaze diostaze (acestea din urmă sterilizate; prin căldură); principii antibiotice.

La fabricarea produsului lebărvurști, ceapa reprezintă principala materie auxiliară.

Clorura de sodiu

Clorura de sodiu este o sare minerală, cristalină, cu formula chimică NaCl, fiind formată dintr-un metal alcalin (natriul) și un element halogen (clorul). În alimentație, forma uzuală în care se folosește clorura de sodiu, poartă numele de sare de bucătărie. Ea are utilizări condimentare, folosindu-se și ca și conservant. Ca mineral natural, clorura de sodiu are o structură cristalină, lucioasă, transparentă sau translucidă, sticloasă, incoloră sau colorată în diferite nuanțe (cenusie, alba , albastruie, neagra). Clorura de sodiu se dizolvă în apă până la saturație (peste un anumit grad de concentrație, apa nu mai dizolvă această sare).

Imbunătățește însușirile gustative, mărește conservabilitatea preparatelor din carne și mărește capacitatea de hidratare a cărnii.

Clorura de sodiu se livrează de tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială și bulgăre. Clorura de sodiu trebuie să fie fără gust străin, fără miros, de culoare albă la calitatea extrafină, alb cu slabe nuanțe cenușii la calitatea uruială și alb cu nuanțe cenușii la calitatea bulgăre.

Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impurități sub formă de cloruri de calciu și magneziu care au efect defavorabil la sărare). Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grătare de lemn, în stive.

Trebuiesc respectate condițiile de igienă, deoarece sarea poate fi mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.

Amestecul de sare de tip A se folosește cu scopul de a stabiliza culoarea cărnii și în același timp, pentru însușirile lui antiseptice. Intră în componența amestecului de sărare . Ca și efecte tehnologice putem aminti:creșterea tăriei ionice și solubilizarea proteinelor cu consecință asupra îmbunătățirii texturii produselor și a capacității lor de legare; îmbunătățeste frăgezimea cărnii crude; crește randamentul după fierbere. De asemenea, îmbunătățeste gustul dulce al unor aminoacizi, glicina, alanina, serina (sarea leagă unele molecule de apa) și reduce senzația de amar.

Se depozitează în saci de hârtie căptușiți cu polietilenă, în încăperi uscate și răcoroase având umiditate relativă < 75 %.

Apa potabilă. Prin apă potabilă se înțelege apa care îndeplinește anumite condiții fizico – chimice și igienico – sanitare, condiții care-i permit să fie folosită în alimentație sau pentru producerea de alimente fără periclitarea sănătății.

În industria preparatelor din carne, apa potabilă se folosește ca adaos la fabricarea bradtului, la pregătirea compoziției, la prepararea saramurilor, la igienizare.

Condițiile de calitate, din punct de vedere chimic, cerute pentru apa potabilă sunt precizate în STAS 1342/1984.

Din punct de vedere bacteriologic apa potabilă nu trebuie să conțină germeni patogeni și paraziți (lipsă Escherichia coli/100ml apă; lipsă streptococi fecali/50 ml; lipsă sulfitoreducători / 20 ml apă).

Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne interesează și faptul ca nivelul de clor rezidual liber să fie în limitele admisibile (0,1 – 0,25 mg/dm3 ), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar în combinație cu fenolii existenți în apă sau folosiți ca aditivi (fum lichid, aromă de fum) formează clorofenoli cu miros particular persistent.

3.4. Materiale și ambalaje

Materialele folosite în industria cărnii sunt membranele, materialele de legare și ambalare și combustibilii tehnologici.

Materialele folosite pentru fabricarea lebărvurștilor sunt membranele artificiale, cu diametrul de aproximativ 50 mm, beregușul de vită și rotocoalele de vită.

Membranele utilizate în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiții :

să aibă permeabilitate la vaporii de apă și gaze; această permeabilitate este obligatorie pentru membranele utilizate la parizer unde este necesar un schimb de gaze.
Pentru preparatele din carne semiafumate permeabilitatea este necesară deoarece trebuie să se elimine o cantitate de apă, iar la preparatele de carne afumate și pasteurizate, impermeabilitatea membranelor este avantajoasă deoarece se micșorează pierderile de masă. Prezintă însă dezavantajul menținerii exudatului de grăsime și apă între membrană și compoziție, ceea ce conduce la un aspect necorespunzător produsului finit;

să fie retractibile, adică să urmeze retracția compoziției, calitate necesară membranelor destinate salamurilor crude sau celor de tipul afumate la cald – pasteurizate – afumate la rece – uscate ( exemplu, salam de vară);

să adere cu ușurință la compoziția preparatului; totuși membrana trebuie să se desprindă ușor de compoziție după fierberea produsului;

să aibă rezistență, pentru a suporta umplerea consistentă a pastei și legarea sau clipsarea batoanelor;

să fie rezistentă la tratamentele termice (afumare caldă, pasteurizare), când trebuie să se comporte ca membrane elastice (fără a se rupe);

să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;

să fie lipsite de miros;

să poată fi imprimate sau colorate cu ușurință și să aibă luciu caracteristic.

Membranele artificiale sau semisintetice sunt membrane colagenice obținute din cruponul de bovine, după o tehnologie specială.

Se caracterizează printr-o bună absorbție a componentelor utile din fum, pot fi ștufuite, imprimate, au retractibilitate bună, se desprind ușor de produsul finit, au diametrul constant.

Materialele de legare și ambalare.

Materialele de legare sunt reprezentate de sfoară 2C pentru lebărvurști.

Pentru ambalat se utilizează hârtie albă obișnuită, foliile din material plastic iar pentru transportul produselor lăzile din material plastic (navetele).

Combustibilii tehnologici.

Combustibilul lemnos se folosește pentru obținerea fumului. Se preferă lemn (rumeguș) din categoria esențelor tari, care nu conțin substanțe rășinoase care ar putea să imprime produsului gust amărui și culoare închisă. Esențele recomandate sunt: stejarul, fagul, frasinul, arțarul, arinul. Pentru afumare, combustibilul se folosește sub formă de rumeguș. Umiditatea materialului lemnos trebuie să fie de 30%. Rumegușul se depozitează în spații amplasate lângă generatoarele de fum.

RUMEGUȘ

3.5. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit

1.1. Lebărvurști se prepară după normele tehnologice ale Ministerului Industriei Alimentare cu respectarea dispozitței legale sanitar-veterinare.

1.2. Toate materiile prime și auxiliare folosite trebuie să corespundă dispozițiilor legale sanitare, și sanitar-veterinare, standardelor sau, în lipsa acestora, normele interne.

1.3. La prepararea lebărvurștului se vor folosi următoarele materii prime și auxiliare: căpățâni de porc, inimă, splină, ficat și slănină, sare comestibila, supă, piper, nucșoară, ienibahar, zahăr, ceapă, sare și amestec de sare tip A. iar ca materiale auxiliare: membrane artificiale cu diametrul de 50 mm, bereguș și rotocoale de vită.

1.4. Proprietăți organoleptice

Aspect exterior : suprafața uscată, învelișul întreg, aderent la compoziție, lucios.

Pe sectiune: masa compoziției lucioasă, compactă, bine legată, fără aglomerări de grăsime topită; aspect general de pate.

O felie subțire (1…2mm) privită contra luminii trebuie să fie translucidă; culoarea pe secțiune trebuie să fie uniformă, admițându-se o culoare mai închisă pe porțiuni de maximum 10 mm de la margine;

Nu e admit în masa compoziției goluri de aer.

Forma corespunzătoare membranelor folosite, păstrându-se urmele sforii cu care a fost legată.

Consistența elastică până la tare la suprafață și în zona periferică a secțiunii; mai moale dar legată și elastică spre centru; la apăsare normală cu degetul pe suprafața batonului nu trebuie să rămână urme de apăsare.

Miros și gust plăcut, caracteristic produsului, fără gust sau miros străin; la amestecare nu trebuie să se lipească de dinți și nici să lase gust iute; nu se consideră defect gustul iute de condimente.

1.5. Proprietăți fizice și chimice

Apa, % max………………………..68

Grăsime, % max……………………28

Proteine , % max……………………11

1.6. Proprietăți bacteriologice

Nu se admite prezența germenilor patogeni.

3.6. Descrierea schemei tehnologice adoptate

Schema tehnologică adoptată

apă cd cd

am S apă apă

cd amS am S

Na

Cl

oase

supă cd

Mb

Recepția calitativă și cantitativă

Căpățânile de porc refrigerate, inima, splina, ficatul și slănina sunt aduse la unitățile de procesare cu mijloace auto frigorifice și depozitate la temperatura de 2-4°C timp de maxim 18 ore, sunt recepționate, din punct de vedere calitativ și cantitativ și examinate sanitar-veterinar.

Examenul sanitar-veterinar constă în aprecierea stării de salubritate, al gradului de prospețime și controlului marcării veterinare. Dacă indicii de prospețime ai carnii sunt corespunzători, se trece la examenul stării de îngrășare, a stării termice și a stării prelucrării tehnologice. Recepția cărnii

se realizează în prezența medicului veterinar.

În notele de livrare și recepție a materiei prime se specifică starea termică a cărnii recepționate privind respectarea parametrilor produsului indicând calitatea cărnii. Acest parametru are un rol important în procesul de producție privind scăzămintele tehnologice și de depozitare.

Depozitarea materiei prime. Materia primă după intrarea în fabrică, se depozitează la 2-4°C pentru maxim 48 ore. Frigul înlătură elementul principal, temperatura optimă de dezvoltare a microorganismelor, prin aceasta încetinindu-le activitatea, respectiv procesele biochimice și chimice. Depozitarea trebuie să favorizeze pierderile în umiditate ale cărnii și slăninii.

Refrigerarea sau răcirea se aplică la subprodusele de porc și slănină proaspete. Cea mai avantajoasă metodă de refrigerare este refrigerarea directă în două faze. În prima fază carnea este supusă la temperaturi de -6:-3°C. După trei ore, la suprafața cărnii temperatura este de 0°C, iar la os de 18°C. În faza a doua, temperatura este de 0°C, carnea are la suprafață 0°C, iar la os 4°C. Durata medie de refrigerare a cărnii este de 24 ore. După refrigerare, carnea se păstrează la temperatura de -1°C, timp de 1-3 săptămâni.

Fierberea subproduselor

Căpățânile de porc curățate bine de păr și de impurități, se spală bine, se îndepărtează urechile și se pun la fiert în cazane cu apă. Subprodusele se curăță de asemenea de părțile albe din structura lor, se taie, se spală foarte bine și se pun la fiert, însă în cazane diferite. Supa în care au fiert căpățânile de porc se va folosi în cotinuare în procesul tehnologic.

Fierberea realizează următoarele obiective:

Reduce numărul de microorganisme;

Înmoaie textura ducând la creșterea digestibilității;

Pune în valoare aroma și gustul specific.

Raportul de apă introdus în cazanele de fierbere este de 1:1 cu carnea fiartă. Pentru organe, pe lângă apă se vor introduce și condimente (piperul negru), iar pentru căpățânile de porc se vor introduce atât piperul cât și amestecul de sărare de tip A.

Scurgerea subproduselor

După operația de fierbere, atât căpățânile de porc cât și organele se scurg în vase speciale de apa în care au fost fierte.

Scurgerea are drept scop reducerea umidității cărnii.  Scurgerea cărnii se realizează pe priciuri sau pe tăvi perforate așezate pe cărucioare. Carnea se așează în strat de maxim 20 cm și se întoarce periodic pentru favorizarea scurgerii.pentru eliminarea umidității cedată de carne în timpul scurgerii, ventilatorul și bateriile de răcire vor funcționa continuu pentru asigurarea parametrilor indicati. Pierderile de suc sunt de 10%, deci din punct de vedere economic operația de scurgere este neeconomicoasă, deoarece sucul conține 8-10% substanță uscată formată în principal din proteine solubile.

Taierea slăninei

Odata stabilite proporțiile de slănină se trece la executarea operației de tăiere.

Tăierea se va face în bucăți de mari dimensiuni, gen fâșii pentru a putea favoriza desfășurarea următoarei operații. Se va folosi fierăstrăul mecanic și o bandă specială de tăiere.

Sărarea slăninei

Sărarea slăninei se face pentru prevenirea alterării produsului și mărirea conservabilității acestuia și pentru imprimarea unor proprietăți gustative suplimentare. Sărarea este una din cele mai vechi metode de conservare.

Sărarea ca mijloc de conservare în industria cărnii este aplicată atât ca atare cât și asociată cu frigul sau cu afumarea și fierberea în cazul preparatelor de carne. La noi în țară sărarea se aplică ca atare, industrial, la sărarea slăninii, a baconului, a pastramei uscate.

Acțiunea conservantă a sării este datorită presiunii osmotice ridicate, rezultată în urma dizolvării sării în sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefacție își pierd vitalitatea, întrucât se produce o deshidratare a celulei microbiene și deci o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adaugă în parte și acțiunea deshidratantă asupra cărnii, din care cauză bacteriile nu mai au aceleași condiții de viață. Efectul conservant al sării de bucătărie se explică și prin acțiunea ei asupra activității fermentative a bacteriilor, precum și prin mobilitatea redusă a ionilor de sodiu, din care cauză se dereglează schimbul normal prin pereții celulelor bacteriene. O acțiune defavorabilă asupra microorganismelor o au și ionii de clor.

În afară de acțiunea directă asupra microorganismelor, sarea mai are și o acțiune indirectă, prin aceea că datorită presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a cărnii, care deranjează activitatea microorganismelor.

Procesele care intervin în procesul de sărare sunt fizice (difusiunea și osmoza), chimice, biochimice, microbiologice. Factorii care influențează durata sărării sunt: compoziția chimică și gradul de mărunțire al sări, precum și grosimea bucăților de slănină.

Dezosarea căpățânilor de porc

După operația de scurgere, căpățânile de porc sunt supuse operației de dezosare.

Operația de dezosare se execută în spații special amenajate, condiționate (taer = 10ºC si φ = 75%), bine illuminate și în condiții de strictă igienă, dotate cu linie aeriană pentru tranșare, cu ferăstrău electric, mașini de deșoricat, tăvi din inox și plastic, cărucioare din inox, cântare, sterilizatoare pentru cuțite.

Tocarea semifabricatelor

Operația de tocare a fiecărui semifabricat în parte se face pentru facilitarea malaxării ulterioare. Tocarea va fii grosieră iar pierderile rezultate vor fi în jur de 0.1%

Pregătirea compoziției

Căpățânile de porc fierte, scurse, dezosate și tăiate, ficatul fiert, scurs și tocat, inima și splina fierte, scurse și tocate, precum și slănina sărată maturată și tocată sunt supuse în continuare operației de malaxare, împreună cu supa rezultată în urma fierberii căpățânilor de porc și condimentele aferente.

Malaxorul va funcționa cu ochiuri de 3 mm,pentru o mai bună tocare.

Umplerea în membrane

Umplerea compoziției în membrane este un proces de deformare plastică. Se realizează prin împingerea acesteia pe țeava șprițului. Deformarea plastică se poate realiza numai atunci când forța de deplasare atinge o anumită valoare funcție de natura compoziției și de condițiile de deformare.

Scurgerea compoziției se produce numai pe direcția liniei de rezistență minimă și când tensiunea de deplasare ajunge la anumită valoare.

Presiunsea de lucru este dependentă de vâscozitatea pastei și aceasta la rândul ei, este funcție de:

conținutul de umiditate al compozitiei;

conținutul de grăsime care asigură un grad mai redus de aderență a compoziției

de ansamblul de împingere și de țeava șprițului;

Oricare ar fi tipul de șpriț folosit, acesta trebuie să satisfacă urmatoarele cerințe:

cerințe igienice (partea de contact cu compoziția să fie confecționată din oțel inoxidabil și să poată fi ușor igienizată);

cerințe legate de calitatea umpluturii (să lucreze sub un anumit grad de vid);

cerințe economice (să aibă productivitate ridicată cu un personal minim și să poată adapta dispozitive de răsucire, clipsare etc.).

Umplerea se realizează în anumite utilaje, care pot fi încadrate în unul din următoarele tipuri:

utilaje de umplut cu acțiune periodică;

utilaje de umplut cu acțiune continuă.

Tratamente termice

Un produs se consideră tratat termic corect dacă în centrul lui termic se atinge temperatura de 70°C.

Pentru realizarea tratamentului termic se folosește o celulă de tratamnet termic ce funcționează în flux continuu. Operațiile care se pot face sunt: zvântare, afumare caldă, fierbere și răcire. Poziția generatorului de fum în raport cu instalația de tratament termic este în exteriorul celulei în lateral.

Condițiile care se impun generatorului de fum sunt următoarele: să producă un fum având aceeași calitate și densitate și să se poată regla cantitatea de fum livrată; fumul debitat de generator nu trebuie să conțină cenușă și rumeguș nears; producerea fumului să fie economică.

Zvântarea urmărește eliminarea umidității la suprafață în scopul asigurării unei bune afumări. Se deschide gura de aerisire și cea de evacuare pentru a asigura evacuarea umidității, pentru care se deschide ventilatorul de evacuare. Se fixează temperatura și umiditatea de lucru și se pornește ventilatorul principal.

La afumarea caldă produsele din celulă sunt separate ermetic de exterior. O parte din fluxul generatorului de fum este intrată din sală de tratament, este îmbogățit cu un nou flux din generatorul de fum și, din nou, furnizat la cameră de tratament. Astfel, în timpul acestei faze de afumare nu se evaporă amestecuri de fum intrate în atmosferă.

Deoarece aburul de joasă presiune injectat în celulă produce o creștere a temperaturii până la atingerea unei anumite valori maxime ale umidității, înregistratorul de temperatură se fixează la o valoare mai mică de 30-35°C. Când s-a stins valoarea maximă a umidității, înregistratorul de temperatură se aduce la valoarea prescrisă tehnologic, astfel încât să se asigure în centrul termic al produsului temperatura de 70°C.

Depozitarea preparatelor din carne

Produsele se depozitează la temperatura de 2-4ºC și φ = 75-80%. Produsele se depozitează agățate pe bețe, încărcarea specifică fiind între 50–100 kg/m². Depozitele sunt răcite cu baterii montate pe pereții depozitului. Pentru depozite trebuie să se asigure o igienă strictă, având în vedere și măsurile de combatere a rozătoarelor și insectelor.

Dacă preparatele nu sunt păstrate corespunzător pot să se altereze. Astfel, dacă atmosfera este umedă, suprafața lor se umezește și constituie un mediu favorabil dezvoltării bacteriilor gram-negative. În aceste condiții, în 2-3 zile suprafața lor se acoperă cu un strat subțire, albicios, umed, lipicios, format din coloniile bacteriilor dezvoltate, prezintă miros de stătut, de vechi. Când procesul este mai avansat, dezvoltarea microorganismelor are loc și sub membrană, în straturile superficiale ale compoziției.

Fenomenele cu consecință asupra dezvoltării microbiene sunt:

formarea condensului la suprafața preparatelor, ca o consecință a introducerii lor în stare caldă în spațiile răcite sau prin introducerea lor în stare răcită în spații calde.

transpirația apare la suprafața preparatelor din carne ambalată în saci de material plastic, impermeabile pentru vaporii de apă, caz în care vaporii se degajă din produs în interiorul sacului de plastic condensând pe suprafața internă a acestuia.

Dintre germenii patogeni care se pot întâlni pe preparatele de carne și care ar putea avea rol în degajarea toxiinfecțiilor alimentare sunt Salmonella Sacharomices aurus.

Defectele preparatelor din carne

Defectele de natură fizică:

Zbârcirea excesivă după tratamentul termic datorită unei cantități prea mari de grăsime; umiditatea prea mare a compoziției; prea multă carne PSE; umplere insuficiență; răcire prea rapidă.

Plesnirea sau ruperea membranei datorită umplerii prea îndesat; pasteurizarea excesivă

Aglomerații de grăsime sub membrană și grăsime topită în baton; prea multă proteină de tip colagen; tocare la volf necorespunzătoare; malaxare îndelungată.

Defecte de natură chimică:

Grăsimi râncede în produs: utilizarea de grăsime cu început de râncezire; aer încorporat în timpul malaxării și umplerii.

Pete de culoare verzuie în interiorul produsului: folosirea de azotiți în exces; distribuție neuniforma a azotitilor; durată de maturare mică; temperatură de maturare prea mare.

Pete negre-cenușii: defectul este cauzat de acid ascorbic utilizat în ansamblul de sărare pentru folosirea șrotului care se depozitează în recipiente metalice.

Culoarea neuniformă după pasteurizare: folosirea unei sări impurificate cu clorură de magneziu; neuniformizarea amestecului în compoziție; nerespectarea duratei și temperaturii de maturare.

Defecte microbiologice:

Înverzirea superficială a produselor: igiena necorespunzătoare a depozitelor de produse finite; refrigerarea necorespunzătoare a produsului finit.

Mâzga la suprafața produselor. Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a microbilor și drojdiilor la suprafața membranei.

Acrirea prematură a compoziției. Defectul este cauzat de înmulțirea prematură a bacteriilor lactice.

Mucegăirea produsului finit. Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor.

4. Bilanț de materiale

BILANȚ TOTAL PENTRU 100 KG PRODUS FINIT

Pentru a realiza bilanțul de materie primă trebuie mai întâi să realizăm un bilanț parțial în componente (proteine, apă, grăsime).

Se pornește de la următoarea rețetă:

Materii prime:

Capete porc………….. …………………….60kg;

Inima si splina………………………………20kg;

Ficat…………………………………………..10 kg;

Slanina……………………………………….10 kg.

Materii auxiliare:

-amestec de sărare tipA………………………2.80kg;

-condimente……………………………………..0.665kg;

Astfel:

Pentru fierbere cap de porc 0.45kg:

-piper

-ienibahar

-foi dafin

-boabe de mustar

Pentru organe 0.1kg:

-piper boabe

Pentru malaxare0.015kg:

-nucsoara

-apă………………………………………………raport 1:1;

-supa capete porc…………………………..10 kg.

Materiale auxiliare:

-membrane artifciale (50 mm)

Bilanț total pentru capete de porc

CP-capete porc

CP Cd CPf- capete porc fierte

p1- pierderea 1

w amS Cd-condimente

p1=10%3x w-apa

CPf +Ws amS-amestec sare

Ws-apa supa

W-CP 1:1→w=60 kg;

AmS-2.8/100*Cp

AmS=1.68 kg

Cd-0.45/100*CP

Cd=0.27 kg

CP+w+AmS+Cd== CPf+Ws+(CP+w+AmS+Cd)

60+60+1.68+0.27=CPf+Ws+ (60+60+1.68+0.27)

CPf+Ws=109.755 kg

CPf- capete porc fierte

CPs-capete porc scurse

CPf+Ws p2=pierderea 2

S-supa

Ws-apa supa

S p2=10%

CPs

Se considera ca, S=75% din W. Astfel, S=45 kg.

CPf+Ws=CPs+S+*(CPf+Ws)

109.755=CPs+45+*109.755

CPs=53.771 kg

CPs-capete porc scurse

CPs CPd-capete porc dezosate

p3- pierderea 3

Os-oase

p3= 0.6%

Os

CPd

Se considera ca, Os=Cps, raport 1:1. Astfel, Os=26.855kg.

CPs=CPd+Os+*CPs

53.771=CPd+26.855+*53.771

CPd=26.593 kg

CPt-capete porc tocate

CPd CPd-capete porc dezosate

P4- pierderea 4

p4= 0.1%

CPt

CPd=CPt+*CPd

26.593=CPt+*26.593

CPt=26.566 kg

Bilanț total pentru inima si splina

I+S-inima si splina

I+S Cd If+Sf- inima fiarta si splina fiarta

p1- pierderea 1

w amS Cd-condimente

p1=10% w-apa

If+Sf+Ws amS-amestec sare

Ws-apa supa

W- I+S 1:1→w=20 kg;

AmS-2.8/100*I+S

AmS=0.56 kg

Cd-0.1/100*I+S

Cd=0.02 kg

I+S+w+AmS+Cd== If+Sf+Ws+ (I+S+w+AmS+Cd)

20+0.56+20+0.02=If+Sf+Ws+ (20+0.56+20+0.02)

If+Sf+Ws=36.522 kg

If+Sf- inima fiarta si splina fiarta

Is+Ss- inima scursa si splina scursa

If+Sf+Ws p2=pierderea 2

S-supaWs-apa supa

S p2=10%

Is+Ss

Se considera ca, S=75% din W. Astfel. S=15 kg.

If+Sf+Ws=Is+Ss+S+*( If+Sf +Ws)

36.522= Is+Ss +15+*36.522

Is+Ss =17.87 kg

Is+Ss- inima scursa si splina scursa

Is+Ss It+St- inima tocata si splina tocata

P3- pierderea 3

P3= 0.1%

It+St

Is+Ss=It+St+*Is+Ss

17.87==It+St +*17.87

It+St =17.85 kg

Bilanț total pentru ficat

F-ficat

F Cd Ff-ficat fiert

p1- pierderea 1

w amS Cd-condimente

p1=10% w-apa

Ff+WS Ws-apa supa

amS-amestec sare

W- F 1:1→w=10 kg;

AmS-2.8/100*F

AmS=0.28 kg

Cd-0.1/100*F

Cd=0.01 kg

F+w+AmS+Cd=Ff+WS+ (F+w+AmS+Cd)

10+0.01+10+0.28=Ff+Ws+ (10+0.01+10+0.28)

Ff=18.261 kg

Ff+Ws Ff-ficat fiert

Fs-ficat scurs

p2=pierderea 2

S-supa

Ws-apa supa

p2=10%

S Fs

Se considera ca, S=75% din W. Astfel, S=7.5 kg.

Ff+Ws=Fs+S+* (Ff+Ws)

18.261= Fs +7.5+*18.261

Fs =8.935 kg

Fs-ficat scurs

Fs Ft-ficat tocat

P3- pierderea 3

P3= 0.1%

Ft

Fs=Ft+* Fs

8.935= Ft +*8.935

Ft =8.926 kg

Bilanț total pentru slănină

Sl-slănină

Sl Sltt-slănină taiata

P1=pierderea 1

P1=0.1%

Sltt

Sl=Sltt+*Sl

10=Sltt+*10

Sltt=9.99 kg

NaCl Sltt Sltt-slănină taiata

NaCl- sare 2%

Sls-slănină sarata

P2=pierderea 2

p2=0.05%

Sls

Sltt+NaCl=Sls+(Sltt+NaCl)

9.99+0.199=Sls+ (9.99+0.199) NaCl=2/100*Sltt

Sls=10.183 kg NaCl=2/100*9.99

NaCl=0.199 kg

Sls

Sls-slănină sarata

Slmat-slănină maturată

P3=pierdera 3

P3=1%

Slmat

Sls=Slmat+*Sls

10.183=Slmat+*10.183

Slmat=10.081 kg

Slmat-slănină maturata

Slmat Slt-slănină tocata

P4=pierderea 4

P4=0.1%

Slt

Slmat=Slt+*Slmat

10.081=Slt+*10.081

Slt=10.070 kg

Bilanț total

CPt It+St Ft Slt CPt-capete porc tocate

It+St-inima tocata si splina tocata

Cd Ag Ft-ficat tocat

S Slt-slanina tocata

P1=0.2% Cd-condimente

Cmalax P1-pierderea 1

S-supa

Cd=0.015/100*(CPt+It+St+Ft+Slt)

Cd=0.095 kg

Supa=10/100*( CPt+It+St+Ft+Slt)

Supa=6.341 kg

CPt+It+St+Ft+Slt+Supa+Cd=Cmalax+ (CPt+It+St+Ft+Slt+Supa+Cd)

69.848=Cmalax+*69.848

Cmalax=69.708 kg

Cmalax

Cmalax-carne malaxata

Mb-membrane

Mb L-lebarvursti

p2=0.2% p2-pierderea2

L

Cmalax+Mb=L+ (Cmalax+Mb) Mb =0.2/100*Cmalax

69.847=L+ *69.847 Mb=0.139kg

L=69.707 kg

L L-lebarvursti

Ld-lebarvursti depozitat

P3-pierderea 3

p3=1%

Ld

L=Ld+*L

69.707=Ld+*69.707

Ld=69 kg

Consumul specific

Csr=(CPt+It+St+Ft+Slt)/Pf

Csr=63.412/69

Csr=0.919

Csn=1.580

Csr≤Csn

BILANȚ PARȚIAL ÎN APĂ

Bilanț partial in apa pentru capete de porc

Din cercetare s-au obtinut urmatoarele valori:

ACP=54.5% din CP

Asadar, ACP=32.7kg.

Capul a fost fiert si scurs, apoi s-au facut analize:

ACPfs=45.4% din CPfs

Asadar, ACPfs=24.41 kg.

Deoarece la operatia de dezosare, ies oasele, CPd=26.593 si raportul de oase carne este 1:1, atunci ACPd=11.99 kg.

ACPt-apa capete porc tocate

ACPd ACPd-apa capete porc dezosate

P1- pierderea 1

p1= 0.1%

ACPt

ACPd=ACPt+*ACPd

11.99=ACPt+*11.99

ACPt=11.978 kg

Bilanț partial in apa pentru inima si splina

Se considera 75% apa

75kg apa…………100 kg I+S

xkg apa…………..20kg I+S

x=15 kg

AI+AS-apa inima si splina

AI+AS Cd AIf+ASf- apa inima fiarta si splina fiarta

p1- pierderea 1

w amS Cd-condimente

w-apa

p1=10% amS-amestec sare

AIf+Asf+Ws Ws-apa supa

Se considera ca in amestecul de sarare si condimente, cantitatea de apa este 0.

AI+AS+w= AIf+ASf+Ws+ (AI+AS+w)

20+15=AIf+ASf+Ws+ *35

AIf+Asf+Ws=31.5 kg

AIf+ASf- apa inima fiarta si splina fiarta

AIs+ASs-apa inima scursa si splina scursa

AIf+Asf+Ws p2=pierderea 2

Ws-apa supa

S-supa

p2=10%

S AIs+ASs

Se considera ca S=75% din W. Asadar, S=15 kg.

AIf+Asf+Ws=AIs+Ass+S+*(AIf+Asf+WS)

31.5= AIs+ASs +15+*31.5

AIs+ASs =13.35 kg

AIs+ASs-apa inima scursa si splina scursa

AIs+ASs AIt+ASt- apa inima tocata si splina tocata

P3- pierderea 3

P3= 0.1%

AIt+ASt

AIs+ASs=AIt+ASt+*AIs+ASs

13.35==AIt+ASt +*13.35

AIt+ASt =13.33 kg

Bilanț partial in apa pentru ficat

Se considera 72% apa

72kg apa…………………….100 kg ficat

xkg apa………………………10 kg ficat

x=7.2 kg

AF-apa ficat

AF Cd AFf-apa ficat fiert

p1- pierderea 1

w amS Cd-condimente

p1=10% w-apa

Aff+Ws amS-amestec sare

Ws-apa supa

Se considera ca in amestecul de sarare si condimente, cantitatea de apa este 0.

AF+w =AFf+Ws+ (AF+w)

10+7.2=AFf+Ws+ *17.2

Aff+Ws=15.48 kg

AFf-apa ficat fiert

AFs-apa ficat scurs

AFf+Ws p2-pierderea 2

Ws-apa supa

S-supa

p2=10%

S AFs

Se considera ca S=75% din W. Asadar, S=7.5 kg

AFf+Ws=Afs+S+*(AFf +Ws)

15.48= AFs +7.5+*15.48

AFs =6.432 kg

AFs-apa ficat scurs

AFs AFt-apa ficat tocat

P3- pierderea 3

P3= 0.1%

AFt

AFs=AFt+* AFs

6.432= AFt +*6.432

AFt =6.425 kg

Bilanț partial in apa pentru slănină

Se consideră 8% apă

8kg apa…………………………100kg Sl

xkg apa…………………………10 kg Sl

x=0.8kg

ASl-apa slănină

ASl ASltt-apa slănină taiata

P1=pierderea 1

P1=0.1%

ASltt

ASl=ASltt+*ASl

0.8=ASltt+*0.8

ASltt=0.799 kg

NaCl ASltt ASltt-apa slănină taiata

NaCl- sare 2%

ASls-apa slănină sarata

P2=pierderea 2

p2=0.05%

ASls

Se consideră că, în NaCl cantitatea de apă este =0.

ASltt =ASls+ *ASltt

0.799=ASls+ *0.799

ASls=0.798 kg

ASls

ASls-apa slănină sarata

ASlmat-apa slănină maturată

P3=pierdera 3

P3=1%

ASlmat

ASls=ASlmat+*ASls

0.798=ASlmat+*0.798

ASlmat=0.790 kg

ASlmat-apa slănină maturata

ASlmat ASlt-apa slănină tocata

P4=pierderea 4

P4=0.1%

ASlt

ASlmat=ASlt+*ASlmat

0.790=ASlt+*0.790

ASlt=0.789 kg

Bilanț total în apă

Acmalax-apa carne malaxata

ACPt AIt+ASt A Ft ACPt-apa capete porc tocate

AIt+ASt-apa inima tocata si splina tocata

Cd Ag ASlt AFt-apa ficat tocat

AS ASlt-apa slanina tocata

P1=0.2% Cd-condimente

Acmalax P1-pierderea 1

As-apa supa

Se consideră că în condimente catitatea de apă este 0.

AS=90% din S. Asadar, AS=5.706 kg.

ACPt+AIt+ASt+AFt+ASlt+AS=ACmalax+ (ACPt+AIt+ASt+AFt+ASlt+AS)

38.228=ACmalax+*38.228

ACmalax=38.151 kg

ACmalax

ACmalax-apa carne malaxata

Mb-membrane

Mb AL-apa lebarvursti

p2=0.2% p2-pierderea2

AL

Se consideră că în membrane catitatea de apă este 0.

ACmalax =AL+*ACmalax

38.151=AL+*38.151

AL=38.075 kg

AL AL-apa lebarvursti

ALd-apa lebarvursti depozitat

P3-pierderea 3

p3=1%

ALd

AL=ALd+*AL

38.075=ALd+*38.075

ALd=37.694 kg

Verificare dupa norme:

37.694 kg APf…………….69 kg Pf

x kg APf…………….100 kg Pf

x=54.629% apa in Pf ≤68% apa in Pf

BILANȚ PARȚIAL ÎN PROTEINE

Bilanț partial în proteine pentru capete de porc

Din cercetare s-au obținut următoarele valori:

PCP=15.8% din CP

Așadar, PCP=9.43kg.

Capul a fost fiert și scurs, apoi s-au făcut analize:

PCPfs=15.1% din CPfs

Așadar, PCPfs=8.12 kg.

Deoarece la operația de dezosare, ies oasele, CPd=26.593 și raportul de oase carne este 1:1, atunci PCPd=3.99 kg.

PCPt-proteine capete porc tocate

PCPd PCPd-proteine capete porc dezosate

P1- pierderea 1

p1= 0.1%

PCPt

PCPd=PCPt+*PCPd

3.99=PCPt+*3.99

PCPt=3.98 kg

Bilanț parțial în proteine pentru inimă și splină

Se consideră 23.6% proteine

23.6kg proteine…………100 kg I+S

xkg proteine………………20kg I+S

x=4.72kg

PI+PS-proteine inimă și splină

PI+PS Cd PIf+PSf- proteine inimă fiartă și splină fiartă

p1- pierderea 1

w amS Cd-condimente

w-apa

p1=10% amS-amestec sare

PIf+Psf+Ws Ws-apă supă

Se consideră că în amestecul de sărare, apă și condimente, cantitatea de proteine este 0.

PI+PS = PIf+PSf + (PI+PS)

4.72=PIf+PSf + *4.72

PIf+Psf =4.25 kg

PIf+PSf- proteine inimă fiartă și splină fiartă

PIs+PSs-proteine inimă scursă și splină scursă

PIf+Psf+Ws p2=pierderea 2

Ws-apa supă

S-supă

p2=10%

S PIs+PSs

Se considera că S=0.

PIf+Psf =PIs+PSs*( PIf+Psf)

4.25= PIs+PSs +*4.25

PIs+PSs =3.83 kg

PIs+PSs-proteine inimă scursă și splină scursă

PIs+PSs PIt+PSt- proteine inimă tocată și splină tocată

p3- pierderea 3

P3= 0.1%

PIt+PSt

PIs+PSs=PIt+PSt+*(PIs+PSs)

3.83=PIt+PSt +*3.83

PIt+PSt =3.826 kg

Bilanț parțial în proteine pentru ficat

Se considera 19.5% proteine

19.5kg proteine…………………….100 kg ficat

xkg proteine…………………………10 kg ficat

x=1.96 kg

PF-proteine ficat

PF Cd PFf-proteine ficat fiert

p1- pierderea 1

w amS Cd-condimente

p1=10% w-apă

Pff+Ws amS-amestec sare

Ws-apă supă

Se consideră că în amestecul de sărare, apă și condimente, cantitatea de proteine este 0.

PF =PFf + *PF

1.96=PFf+ *1.96

Pff =1.764 kg

PFf-proteine ficat fiert

PFs-proteine ficat scurs

PFf+Ws p2-pierderea 2

Ws-apă supă

S-supă

p2=10%

S PFs

Se considera că S=0.

PFf =Pfs+*PFf

1.764= PFs +*1.764

PFs =1.589 kg

PFs-proteine ficat scurs

PFs PFt-proteine ficat tocat

P3- pierderea 3

P3= 0.1%

PFt

PFs=PFt+* PFs

1.589= PFt +*1.589

PFt =1.587 kg

Bilanț parțial în proteine pentru slănină

Se consideră 6% proteine

6kg proteine…………………………100kg Sl

xkg proteine…………………………10 kg Sl

x=0.6kg

PSl-proteine slănină

PSl PSltt-proteine slănină tăiată

P1=pierderea 1

P1=0.1%

PSltt

PSl=PSltt+*PSl

0.6=PSltt+*0.6

PSltt=0.599 kg

NaCl PSltt PSltt-proteine slănină tăiată

NaCl- sare 2%

PSls-proteine slănină sărată

P2=pierderea 2

p2=0.05%

PSls

Se consideră că, în NaCl cantitatea de proteine este =0.

PSltt =PSls+ *PSltt

0.599=PSls+ *0.599

PSls=0.598 kg

PSls

PSls-proteine slănină sărată

PSlmat-proteine slănină maturată

P3=pierdera 3

P3=1%

PSlmat

PSls=PSlmat+*PSls

0.598=PSlmat+*0.598

PSlmat=0.592kg

PSlmat-proteine slănină maturată

PSlmat PSlt-proteine slănină tocată

P4=pierderea 4

P4=0.1%

PSlt

PSlmat=PSlt+*PSlmat

0.592=PSlt+*0.592

PSlt=0.591 kg

Bilanț total în proteine

Pcmalax-proteine carne malaxată

PCPt PIt+PSt P Ft PCPt-proteine capete porc tocate

PIt+PSt-proteine inimă tocată și splină tocată

Cd Ag PSlt PFt-proteine ficat tocat

AS PSlt-proteine slănină tocată

P1=0.2% Cd-condimente

Pcmalax P1-pierderea 1

As-apă supă

Se consideră că în condimente și apă, catitatea de proteine este 0.

PCPt+PIt+PSt+PFt+PSlt =PCmalax+ (PCPt+PIt+PSt+PFt+PSlt)

9.984=PCmalax+*9.984

PCmalax=9.964 kg

PCmalax

PCmalax-proteine carne malaxată

Mb-membrane

Mb PL-proteine lebărvurști

p2=0.2% p2-pierderea2

PL

Se consideră că în membrane catitatea de proteine este 0.

PCmalax =PL+*PCmalax

9.964=PL+*9.964

PL=9.944 kg

PL PL-proteine lebărvurști

PLd-proteine lebărvurști depozitat

P3-pierderea 3

p3=1%

PLd

PL=PLd+*PL

9.944=PLd+*9.944

PLd=9.845 kg

Verificare dupa norme:

9.845 kg APf………………69 kg Pf

x kg APf…………….100 kg Pf

x=14.27% proteine în Pf ≤11% proteine în Pf

BILANȚ PARȚIAL ÎN GRĂSIMI

Bilanț partial în grăsimi pentru capete de porc

Din cercetare s-au obținut următoarele valori:

GCP=28.2% din CP

Așadar, GCP=16.92 kg.

Capul a fost fiert și scurs, apoi s-au făcut analize:

GCPfs=27.4% din CPfs

Așadar, GCPfs=14.73 kg.

Deoarece la operația de dezosare, ies oasele, CPd=26.593 și raportul de oase carne este 1:1, atunci GCPd=7.242 kg.

GCPt-grăsime capete porc tocate

GCPd GCPd- grăsime capete porc dezosate

P1- pierderea 1

p1= 0.1%

GCPt

GCPd=GCPt+*GCPd

7.242=GCPt+*7.242

GCPt=7.235 kg

Bilanț parțial în grăsime pentru inimă și splină

Se consideră 5.10% grăsime

5.10kg grăsime…………100 kg I+S

xkg grăsime……………….20kg I+S

x=1.02kg

GI+GS- grăsime inimă și splină

GI+GS Cd GIf+GSf- grăsime inimă fiartă și splină fiartă

p1- pierderea 1

w amS Cd-condimente

w-apa

p1=10% amS-amestec sare

GIf+Gsf+Ws Ws-apă supă

Se consideră că în amestecul de sărare, apă și condimente, cantitatea de grăsime este 0.

GI+GS = GIf+GSf + (GI+GS)

1.02=GIf+GSf + *1.02

GIf+GSf =0.918 kg

GIf+GSf- grăsime inimă fiartă și splină fiartă

GIs+GSs- grăsime inimă scursă și splină scursă

GIf+Gsf+Ws p2=pierderea 2

Ws-apa supă

S-supă

p2=10%

S GIs+GSs

Se considera că S=0.

GIf+GSf =GIs+GSs*( GIf+Gsf)

0.918= GIs+GSs +*0.918

GIs+GSs =0.826 kg

GIs+GSs- grăsime inimă scursă și splină scursă

GIs+GSs GIt+GSt- grăsime inimă tocată și splină tocată

p3- pierderea 3

P3= 0.1%

GIt+GSt

GIs+GSs=GIt+GSt+*(GIs+GSs)

0.826=GIt+GSt +*0.826

GIt+GSt =0.825 kg

Bilanț parțial în grăsime pentru ficat

Se consideră 6% grăsime

6kg grăsime…………………….100 kg ficat

xkg grăsime…………………………10 kg ficat

x=0.6 kg

GF- grăsime ficat

GF Cd GFf- grăsime ficat fiert

p1- pierderea 1

w amS Cd-condimente

p1=10% w-apă

Gff+Ws amS-amestec sare

Ws-apă supă

Se consideră că în amestecul de sărare, apă și condimente, cantitatea de grăsime este 0.

GF =GFf + *GF

0.6=GFf+ *0.6

GFf =0.54 kg

GFf- grăsime ficat fiert

GFs- grăsime ficat scurs

GFf+Ws p2-pierderea 2

Ws-apă supă

S-supă

p2=10%

S GFs

Se consideră că S=0.

GFf =GFs+*GFf

0.54= GFs +*0.54

GFs =0.486 kg

GFs- grăsime ficat scurs

GFs GFt- grăsime ficat tocat

P3- pierderea 3

P3= 0.1%

GFt

GFs=GFt+* GFs

0.486= GFt +*0.486

GFt =0.485 kg

Bilanț parțial în grăsime pentru slănină

Se consideră 80% grăsime

80kg grăsime…………………………100kg Sl

xkg grăsime…………………………10 kg Sl

x=8 kg

GSl- grăsime slănină

GSl GSltt- grăsime slănină tăiată

P1=pierderea 1

P1=0.1%

GSltt

GSl=GSltt+*GSl

8=GSltt+*8

GSltt=7.99 kg

NaCl GSltt GSltt- grăsime slănină tăiată

NaCl- sare 2%

GSls- grăsime slănină sărată

P2=pierderea 2

p2=0.05%

GSls

Se consideră că, în NaCl cantitatea de grăsime este =0.

GSltt =GSls+ *GSltt

7.99=GSls+ *7.99

GSls=7.986 kg

GSls

GSls- grăsime slănină sărată

GSlmat- grăsime slănină maturată

P3=pierdera 3

P3=1%

GSlmat

GSls=GSlmat+*GSls

7.986=GSlmat+*7.986

GSlmat=7.906 kg

GSlmat- grăsime slănină maturată

GSlmat GSlt- grăsime slănină tocată

P4=pierderea 4

P4=0.1%

GSlt

GSlmat=GSlt+*GSlmat

7.906=GSlt+*7.906

GSlt=7.898 kg

Bilanț total în grăsime

Gcmalax- grăsime carne malaxată

GCPt GIt+GSt GFt GCPt- grăsime capete porc tocate

GIt+GSt- grăsime inimă tocată și splină tocată

Cd Ag PSlt GFt- grăsime ficat tocat

AS GSlt- grăsime slănină tocată

P1=0.2% Cd-condimente

Gcmalax P1-pierderea 1

As-apă supă

Se consideră că în condimente și apă, catitatea de grăsime este 0.

GCPt+GIt+GSt+GFt+GSlt =GCmalax+ (GCPt+GIt+GSt+GFt+GSlt)

7.235+0.825+0.485+7.898=GCmalax+*16.443

GCmalax=16.410 kg

GCmalax

GCmalax- grăsime carne malaxată

Mb-membrane

Mb GL- grăsime lebărvurști

p2=0.2% p2-pierderea2

GL

Se consideră că în membrane catitatea de grăsime este 0.

GCmalax =GL+*GCmalax

16.410=GL+*16.410

GL=16.377 kg

GL GL- grăsime lebărvurști

GLd- grăsime lebărvurști depozitat

P3-pierderea 3

p3=1%

GLd

GL=GLd+*GL

16.377=GLd+*16.377

GLd=16.213 kg

Verificare dupa norme:

16.213 kg APf………………69 kg Pf

x kg APf…………….100 kg Pf

x=23.497% grăsime în Pf ≤28% grăsime în Pf

TABEL CENTRALIZATOR

5. BIBLIOGRAFIE

Banu, C., ș.a., Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară Editura tehnică, București, 2000;

Banu, C., ș.a., Procesarea industrială a cărnii, Editura tehnică, București, 1997

Banu, C., ș.a., Îndrumar de proiectare în industria cărnii, vol. I, II, Galați 1983, 1995;

Banu, C., ș.a., Tehnologia cărnii și subproduselor, Editura didactică și pedagogică, București, 1980;

Banu, C., ș.a., Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura tehnică, București, 1985;

Banu, C., ș.a., Biochimica, microbiologia și parazitologia cărnii, Editura AGIR, București, 2006;

Colecția de standarde pentru industria cărnii -2002;

Drăghici, Olga, Mircea, Cornelia, Tehnologia preparatelor comune din carne Ed. Univ. “Lucian Blaga” din Sibiu, 2000

Drăghici, Olga, Mircea, Cornelia, Manual de lucrări practice la tehnologia cărnii și peștelui Ed. Univ. “Lucian Blaga” din Sibiu, 1998

Enache, T., ș.a. Medicină legală veterinară, Ed. All, București, 1997

Georgescu, Gh., Banu C., Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii Ed. Ceres, București, 2002

Ionescu Aurelia Tehnologii și utilaj pentru prelucrarea peștelui, vol. I, Universitatea “Dunărea de Jos”, Galați, 1992

13Mrcea, C., Prelucrarea, conservarea și valorificarea produselor animaliere și pește, Editura Universității “ Lucian Blaga” din Sibiu, 1998

*** – Fleischwirtschatt – revista existentă la Biblioteca Universitară Sibiu

http://groups.yahoo.com/group/carne_saiapm/

BIBLIOGRAFIE

Banu, C., ș.a., Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară Editura tehnică, București, 2000;

Banu, C., ș.a., Procesarea industrială a cărnii, Editura tehnică, București, 1997

Banu, C., ș.a., Îndrumar de proiectare în industria cărnii, vol. I, II, Galați 1983, 1995;

Banu, C., ș.a., Tehnologia cărnii și subproduselor, Editura didactică și pedagogică, București, 1980;

Banu, C., ș.a., Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura tehnică, București, 1985;

Banu, C., ș.a., Biochimica, microbiologia și parazitologia cărnii, Editura AGIR, București, 2006;

Colecția de standarde pentru industria cărnii -2002;

Drăghici, Olga, Mircea, Cornelia, Tehnologia preparatelor comune din carne Ed. Univ. “Lucian Blaga” din Sibiu, 2000

Drăghici, Olga, Mircea, Cornelia, Manual de lucrări practice la tehnologia cărnii și peștelui Ed. Univ. “Lucian Blaga” din Sibiu, 1998

Enache, T., ș.a. Medicină legală veterinară, Ed. All, București, 1997

Georgescu, Gh., Banu C., Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii Ed. Ceres, București, 2002

Ionescu Aurelia Tehnologii și utilaj pentru prelucrarea peștelui, vol. I, Universitatea “Dunărea de Jos”, Galați, 1992

13Mrcea, C., Prelucrarea, conservarea și valorificarea produselor animaliere și pește, Editura Universității “ Lucian Blaga” din Sibiu, 1998

*** – Fleischwirtschatt – revista existentă la Biblioteca Universitară Sibiu

http://groups.yahoo.com/group/carne_saiapm/