Invechirea Vinurilor cu Ajutorul Lemnului

Introducerea

Învechirea vinurilor cu ajutorul lemnului

Învechirea în baricuri și, în general, învechirea în lemn de stejar este una dintre etapele importante ce condiționează elaborarea unor vinuri de calitate mai ales când vorbim despre vinurile roșii. Astăzi, știm foarte bine că vinurile învechite în contact cu lemnul pot prezenta la sfârșitul învechirii proprietăți organoleptice ce reflectă complexitate și originalitate care sporesc personalitatea lor. Două fenomene fizico-chimice contribuie la succesul unei astfel de evoluții a vinului: solubilizarea compușilor volatili și non-volatili din lemn concomitentă cu disoluția oxigenului din aer în vin.

Descriptorii aromei lemnoase caracteristice vinurilor elaborate și/sau maturate în contact cu lemnul de stejar încălzit sunt bine cunoscute: afumat, condimentat, nucă de cocos, vanilie și note de tipul cafelei și pâine prăjită. Această aromă este alcătuită din câteva sute de molecule odorante. Dintre acestea, regăsim mai ales cis și trans B-metil-y-octalactonă (nucă de cocos), vanilină (vanilie), eugenol și isoeugenol (cuișoare). Acești compuși cedați direct de lemn sunt parte a compușilor de impact: acestea contribuie în mod semnificativ la caracterul lemnos al vinurilor.

În urma studiilor și activităților desfășurate în anii nouăzeci la facultatea de oenologie din Bordeaux au clarificat influența asupra formării acestor compuși, a unor parametri diferiți: originea botanică și geografică a stejarilor, condițiile de uscare a lemnului, intensitatea arderii doagelor, numărul de utilizări al vasului de stejar. Toți acești parametri permit astăzi producătorilor de baricuri o mai bună selecție a stejarilor și o mai bună potrivire între tipul de vin și intensitatea aromei lemnoase solicitate de vinificator.

Compușii odoranți responsabili de notele regăsite în vinurile învechite în baricuri noi au rămas mult timp o enigma; de fapt, aldehidele furanice, în special furfurolul, posedă arome de prăjit, dar pragul de percepție este peste nivelul la care se găsesc în vinuri. Impactul lor olfactiv este deci neglijabil. Una din lucrările lui Takatoshi Tominaga a permis descoperirea originii lor; compusul cheie al aromei de prăjit este un tiol volatil extrem de odorant, 2-furanemethanethiol (2-FM).

Cunoașterea acestor compuși aromatici caracteristici nuanțelor aromatice specifice a permis cercetătorilor și oenologilor studierea principalilor factori care afectează dizolvarea compușilor volatili în timpul învechirii. Desigur, durata acesteia și utilizarea baricurilor mai multor vinuri sau utilizarea de containere mari (20 la 50 hl) permit vinificatorului de a modula intensitatea caracterului lemnos al vinurilor sale. Dar poate profita de asemenea de caracterul reducător al fermentației alcoolice. Într-adevăr, s-a arătat în mod clar că vanilina, compus aromatic cheie al aromei lemnoase, poate fi redusă în compuși puțin sau deloc odoranți.

În mod similar contactul prelungit cu drojdiile limitează, de asemenea, aportul lemnului în vin. În schimb, acest caracter lemnos poate fi accentuat în vinurile ce-și realizează fermentația malolactică în butoaie noi. Într-adevăr, lucrările recente au subliniat capacitatea lui Oenococcus oeni de a elibera anumiți compuși odoranți prezenți sub formă de precursori glicozilați în lemnul de stejar.

În același timp, învechirea în baricuri duce la eliberarea de molecule nevolatile din lemn, unele dintre acestea putând modifica gustul și structura vinului. În special, numeroase studii s-au îndreptat asupra ellagitannins, a cărei contribuție amară și astringență a fost stabilită. Amărăciunea poate modifica semnificativ echilibrul de arome, de asemenea utilizarea lemnului nou trebuie să fie motivată, în special în contextul elaborarii vinurilor albe.

În plus, studiile au arătat că ellagitannins e capabil să se asocieze cu compuși ai strugurilor precum antocianii, ceea ce poate modifica culoarea vinurilor roșii. În plus, lemnul de stejar conține alți compuși amari, lignani, ale căror principal reprezentant numit lyonirésinol este prezent în vinuri în concentrații care depășesc pragul de percepție. Cantitățile eliberate de lemn se reduc foarte mult odată cu vârsta baricului.

În cele din urmă, studii recente au arătat că invechirea cu ajutorul lemnului a fost însoțită de un adaos de dulceață a vinurilor, subtilă, dar vizibilă. Această îndulcire se datorează eliberării de compuși numiți quercotriterpénosides (QTT), a căror savoare dulce reduce amărăciunea altor componente din lemn.

In ciuda achizițiilor semnificative în cercetare cu privire la componența lemnului și efectele sale asupra vinului, determinanții moleculari ai gustului au fost parțial elucidați și rolul oxigenului transferat în cursul învechirii rămâne neclar. Eliberarea de molecule dulci și amare, antagoniste prin aroma lor, ilustrează complexitatea efectului lemnului de stejar asupra gustului vinului. Deși este uneori necesar pentru a evidenția discret proprietățile senzoriale ale vinurilor de calitate, utilizarea sa excesiva poate banaliza expresia lor și calitatea poate scădea. Utilizarea lemnului este un instrument tehnic ce permite atingerea obiectivelor estetice pe care și le-a stabilit vinificatorul pentru punerea în valoare a soiului dar și a terroir-ului.

Soiul SYRAH

Syrah a fost introdus în Australia în 1831, de scoțianul James Busby, adesea numit "Tatăl viticulturii australiene", ce a făcut o călătorie înapoi în Europa pentru a colecta butași din viță de vie (în primul rând din Franța și Spania), pentru introducerea în Australia. Unul dintre soiurile culese de el a fost Syrah, deși Busby a folosit două ortografii "Scyras" și "Ciras". Butași au fost plantați în Grădina Botanică Sydney și în Hunter Valley, iar în 1839 a fost adus de la Sydney în Sudul Australiei. Până în 1860, Syrah a fost stabilit ca un soi important în Australia.

Struguri Syrah, cunoscuți sub numele de Shiraz din Australia, produc vinuri corpolente, de lungă durată de viață, cu gust de fructe și nuanțe aromatice picante. Aromele de Syrah / Shiraz includ ardei, fructe de pădure, stafide, piper, condimente și chiar ciocolată. Abundența de senzații de fructe este adesea completată de alcool cald și taninuri pregnante. Notele de caramel, dacă sunt prezente nu provin din fructe, ci de la vinul ce a stat în butoaie de stejar.

În plus, vinificatorii australieni preferă să folosească butoaie de stejar american, mai degrabă decât francez, care dau o aroma de condimente și vanilie vinurilor.

În Statele Unite, este impresionantă creșterea Syrah-ului în calitate. Se consumă ca un vin tânăr, de tipul Pinot Noir și Zinfandel și câteva dintre excentricitățile de Merlot și se poate dovedi mult mai ușor de crescut și vinificat, decât orice alte vinuri roșii în afară de Cabernet.

Strugurii de Syrah au fost folosiți pentru a produce toate tipurile de vin, de la rose-ul ușor la vinul dens de porto. Strugurii evocă tente de arome mai bogate și mai intense, cum ar fi prune, piper negru, iar unele persoane detectează fructe de prune si moca( cafea cu ciocolată). În versiunile mai vechi, cunoscătorii detectează calități “puternice” cum ar fi pădure, piele prelucrată și trabuc.

Strugurii de Syrah nu numai ca diferă mult de echivalentul lor franțuzesc, datorită variațiilor solului și climei, dar chiar acești factori duc la vinuri Syrah izbitor de diferite chiar în cadrul regiunilor Australiene.

BARIC

După o perioadă în care butoaiele din lemn au fost aproape abandonate datorită industrializării excessive a sectorului vinicol, care a impus și utilizarea vaselor de mare capacitate, confecționate din material oarecum neutru față de vin și mai ușor de exploatat (beton, inox, material sintetice), în ultimii ani s-a revenit și la folosirea butoaielor, recomandate la vinificarea și maturarea vinurilor de înaltă calitate.

Cel mai cunoscut tip de butoi utilizat la maturarea vinurilor de mare marcă este așa-numitul ‘barrique bordelaise’, folosit inițial în renumita podgorie Bordeaux, Franța, care are o capacitate de 225 litri. Denumirea provine din limba gasconă ‘barrico’, care înseamnă butoi. (Pomohaci N. și colab., 2001)

Baricul avantajează procesele de oxidare menajată prin porozitatea lui, dar influența lui nu se oprește aici. Aceste butoaie de capacitate mică accelerează toate fenomenele evolutive, grație raportului optim între suprafața de contact a vinului cu lemnul și volum.

Baricul transferă vinului tanini mai dulci decât cei proveniți din strugure, ajută la condensarea și polimerizarea taninilor proveniți din struguri, fixează vinului note aromatice tipice de la vanilie și pâine prăjită, alune de pădure, cocos la scorțișoară, tabac, lemn, cafea și cacao, note de fumé.

Este esențial să înțelegem că baricul nu este un simplu recipient. El este parte integrantă a lichidului pe care îl stochează, făcând corp comun cu acesta în perioada de maturare în care substanțele aromate din lemn sunt transmise vinului, fiind vorba despre anumiți compuți chimici polifenolici.

Cel mai adesea folosit este lemnul de stejar, deși se pot înâlni și cele de salcâm, castan, cireș sau chiar trandafir. Dintre varietățile de stejar cele mai folosite sunt: – Quercus Petraea, cu fibra de porozitate fină și mai puțin aromată, de tanicitate medie și cu tanini dulci – Quercus Robur, cu fibra mai grosieră, aromată și bogată în tanini, adaptat pentru vinuri roșii – Quercus Alba, mai dur ca lemnul european, mai puțin elegant, cu fibră de porozitate grosolană, foarte bogată în arome, adaptat pentru vinurile roșii foarte structurate.

Pe lângă originea și tipologia fibrei, o importanță majoră o are și gradul de ardere a baricului în timpul fabricării care poate fi lejeră – cca 5min., medie – cca 10min. sau forte de cca 15-20min. La fel contează și temperatura de ardere, de la 150 la 200 °C.

–––nu stiu daca ar trebui pusa asta

Dogarul încălzește lemnul punând butoiul deasupra unui foc, pe o vatră joasă. După aceea, îl umezește în interior cu apă, înmuind astfel lemnul prin expunerea la aburi. Dogarul strânge bine cu o sfoară sau cu un cablu celălalt capăt al butoiului, curbând doagele. Și uite așa capătă butoiul forma obișnuită. Apoi, meșteșugarul bate cu ciocanul și celelalte cercuri de metal provizorii; cele definitive vor fi fixate mai târziu. Totuși, în acest moment, butoiul încă nu are capace.

După ce butoiul capătă formă, dogarul face o canelură în interior, la ambele capete, ca mai târziu să poată fixa două capace rotunde de lemn, care îl închid ermetic. Capacele se fac din șipci de stejar între care se introduc fâșii subțiri de trestie. Trestia asigură etanșeitatea butoiului în cazul în care acesta se umflă sau se strânge neuniform.

Înainte de fixarea capacelor, dogarul pune din nou butoiul deasupra focului, „prăjind“ interiorul, sau arzându-l ușor. Producătorul de vinuri care a comandat butoiul decide cât de ars va fi lemnul. „Prăjirea“ intensifică aroma pe care lemnul de stejar o dă vinului. Și capacele se pot arde separat. Acum dogarul fixează capacele și face într-o parte gaura pentru cep, pe unde butoiul va fi umplut și golit. În cele din urmă, îl șlefuiește și îi curăță exteriorul, după care trimite butoiul întreprinderii de vinificație.

–––-

În funcție de timpul și intensitatea flăcării, de obicei, tinde să catalogheze prăjirea în patru clase.

– ardere ușoară -light -de obicei, au tendința de a dezvolta arome secundare în vin, fructe (fructe coapte), florale și vanilie.

-mediu -medium – se dezvoltă mult mai complex aromele secundare

-mediu -medium + – se combină aromele secundare cu cele terțiare, note de prăjire, condimente

-intense/ puternic -heavy- domină aromele terțiare (cafea, ciocolată și piele).

În contact cu butoiul, vinul, atât alb cât și roșu, suferă modificări profunde datorită fenomenelor de oxidoreducere, cât și celor survenite ca urmare a extragerii unor componente din doage. Se apreciază că nevoia de oxigen pentru vinurile albe este de 30 mg/l, iar pentru cele roșii de 80 mg/l pe an. (Singleton V.L., 1987)

Când vinurile roșii sunt maturate la butoi, condensarea si policondensarea compușilor fenolici sunt mai complexe și mai severă decât în vinurile albe și datorită prezenței antocianilor. Combinațiile dintre taninuri și antociani duc la o mai bună stabilizare a culorii, iar condensarea substanțelor tanante între ele măresc gradul de suplețe al vinului.

Fermentația malolactică aduce, de asemenea, o ameliorare substanțială vinurilor roșii maturate la baric. Îmbunătățirea survine ca urmare a reducerii acidității, percepută printr-o anumită rotunjime a vinului, dar mai ales formării acidului lactic.

După o astfel de maturare rezultă un vin roșu aproape total modificat față de cel de la care s-a pornit, fiindcă baricul nu numai că îi îmbunătățește, dar îi imprimă și acel miros și gust de lemn, atât de căutat în prezent de toți cei care doresc să se confrunte cu un vin roșu de calitate.

Pentru studiul actual am folosit diverși producători, dintre care:

Transilvania Bois

Reprezintă o unitate de producție care se întinde pe 3 ha, din Sighetul Marmației, România. Butoaiele lor sunt recunoscute prin calitatea lemnului utilizat (creștere măruntă, densitate), sunt bogate în zahar și vanilie și fără tanin astringent. Din punct de vedere a originii lemnului din care sunt fabricare, se ia lemn din: România, Franța (4-5 regiuni) sau Rusia.

Radoux

Este o companie franceză, care pe parcurs și-a deschis filiale în Spania, Africa de Sud și California, ce produce butoaie din diferite tipuri de stejar, Quercus Alba (stejar alb = stejar american), Q. petraea (gorun), Q.Robur (peduncul stejar), cu diferite granulații. Echipa lor de cercetare lucrează la diferite tehnici de prăjire pentru a maximiza beneficiile stejarului asupra unui anumit soi de vin.

Analiza contribuției izomerilor cis / trans de G-O-Lactone (Cis este de 5 ori mai mult decât aromatic trans).

Francois FRERES

Este o dogărie familială, de 4 generații, din Franța care lucrează încă tradițional, pe formele Burgundia și Bordeaux.

Trust Hungary

Realizează butoaie exclusiv din stejar maghiar, ce provine din pădurile mixte din Ungaria, utilizând numai două specii de stejar Quercus Petraea si Quercus Robur. Perioada de recoltare a lemnului se execută din noiembrie până în aprilie, când stejarii sunt recoltați într-un mod care protejează mediul înconjurător. Are loc și o recoltare selectivă , în care silvicultorii maghiari utilizează metode ghindă și puiet de replantare.

Boutes

–––––

Descrierea Podgoriei Dealu Mare

Podgoria Dealu Mare se încadrează în zona dealurilor subcarpaților meridionali, cuprinzând colinele și depresiunile situate între râul Teleajen la vest și râul Buzău la est.

Podgoria este delimitată la nord de zona dealurilor înalte și a pădurilor, iar la sud cu șoseaua națională Ploiești – Buzău. Ca așezare, podgoria Dealu Mare este cuprinsă între paralelele 44°59’ – 45°32’ latitudine nordică și 26°02’ – 27°00’ longitudine estică.

Din punct de vedere geomorfologic, ea face parte din marea unitate a Subcarpaților de Surbură, în cuprinsul căreia plantațiile viticole ocupă versanții colinelor și depresiunile acestora. Masivul viticol se întinde pe o lungime de cca. 65 km și are o lățime ce variază între 3 și 12 km. Sub aspect administrativ, podgoria se situează pe teritoriul județelor Prahova și Buzău. În interiorul spațiului viticol larg pe care-l formează podgoria, se delimitează următoarele centre viticole: Boldești, Valea Călugărească, Urlați-Ceptura, Tohani, Breaza-Buzău, Merei și Zorești.

Viile reprezintă un mod de valorificare economică a terenurilor mai puțin fertile ale dealurilor, dar și un mod de protecție a mediului înconjurător și de punere în valoare a acestuia, fără a-i afecta integritatea.

Vinurile albe din Podgoria Dealu Mare se remarcă prin extractivitate, o structură echilibrată și o bună aciditate, imprimate de expoziția sud –estică a versanților, dar și de practicile culturale, care mențin producțiile la nivele moderate.

Vinurile roșii obținute în Dealu Mare sunt recunoscute pentru finețe, taninuri lejere și culoare vie, cum este cazul centrelor viticole Valea Călugărească și Urlați, unde influența solurilor brun – roșcate, bogate în săruri ferice este evidentă. În același timp, în alte centre renumite, cum ar fi Ceptura, Tohani, Breaza, Merei, vinurile roșii sunt mai robuste, viguroase, cu intensitate colorantă sporită, caractere imprimate de un plus al resurselor heliotermice și de solurile cu textură ușoară.

Condițiile fizico-geografice

Relief

Plantația viticolă este situată în partea de N-E a județului Buzău, pe ultimele ramificații ale Dealurilor Subcarpaților de Curbură, amplasată atât în pantă ( 12-15%), platou cât și la baza pantei. Altitudinea perimetrului, în jurul valorii de 200 m și expoziția sudică a acestuia a creat o zonă favorabilă culturii viței de vie.

Clima

Climatul are o nuanță continental temperată, prezentând anumite particularități față de climatul general al podgoriei.

Temperatura medie anuală a aerului este de 11,4⁰ C, iar media lunară înregistrează valori negative în luna ianuarie (-1,9⁰C). Temperatura medie a lunii celei mai călduroase (iulie) este de +22,4°C. Regimul heliotermic este deosebit de favorabil pentru cultura viței de vie, durata de strălucire a soarelui totalizând anual 2100 ore, din care 1622 ore în cursul perioadei de vegetație. Media anuală a precipitațiilor este de 557,7 mm, cu o repartiție neuniformă pe parcursul anului, iar în cursul perioadei de vegetație cad în medie 384,5mm. Cele mai ploioase luni sunt mai și iunie, iar perioadele secetoase sunt înregistrate, în mod obișnuit, în februarie-martie și iulie-august.

Solurile

În cadrul centrului viticol Breaza, tipul de sol cernoziom pseudorendzinic, carbonatic, erodat, aparține clasei Cernisoluri (CER), tipul Cernoziom (CZ), fiind format pe depozite loessoide pleistocene care au o textură argilo-prăfoasă la luto argilo-prăfoasa. Este un tip de sol cu un potențial productiv mediu favorabil culturii viței de vie.

Solul prezintă o reacție variată de la slab acidă la slab alcalină, pH-ul având valori cuprinse între 6,18-7,83. Conținutul în humus în orizontul de suprafață (0-30cm) prezintă valori normale cuprinse între 2,37-3,44%, valori care se mențin, relativ la un nivel ridicat și pe adâncimea 30-60cm (nivelul optim pentru cultura soiurilor de calitate este de 2,0-3,0%).

Sub raportul texturii în zonă se remarcă o mică variație, cea mai mare parte a solurilor având o textură grea (luto-argiloasă și argilo-lutoasă). Argila (< 0,002 mm) prezintă conținuturi cuprinse între 34,1 – 40,7%.

Din datele prezentate rezultă că există o variabilitate a însușirilor hidro-fizice și de troficitate a solurilor, fapt ce determină grade diferite de favorabilitate pentru cultura viței de vie și implicit obținerea unor producții sub aspect cantitativ și calitativ foarte diferențiate în funcție de combinațiile vinifera/portaltoi cultivat.

Soiurile de struguri recomandate care pot fi folosite pentru obținerea vinurilor sunt următoarele:

soiuri albe: Chardonnay, Pinot gris, Pinot blanc, Riesling de Rhin, Riesling italian, Sauvignon, Fetească albă, Fetească regală, Muscat Ottonel, Tămaioasă romanească, Viognier, Aligote, Traminer roz, Grasă de Cotnari, Crampoșie selectionată, Trebbiano;

soiuri rosii/ roze : Busuioacă de Bohotin, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Pinot noir, Fetească neagră, Merlot, Burgund mare, Syrah, Novac, Negru de Drăgășani, Negru aromat, Sangiovese, Grenache, Mourvedre, Petit verdot, Nebbiolo, Barbera, Băbească neagră.

1.2.Descrierea strugurilor negri

1.2.1. Caracteristicile mecanice ale strugurilor negri

Strugurii reprezintă materia primă pentru vinificație și se caracterizează prin anumite însușiri tehnologice care trebuie cunoscute și urmărite an de an, de către tehnologul vinificator.

Strugurii sunt adevărate depozite de mii de substanțe chimice, acumulate de-a lungul ciclului vegetal al viței de vie, ca urmare a proceselor de biosinteză ce au loc în special în adevăratele uzine chimice localizate în celulele frunzelor de viță. Calitățile și caracteristicile produsului final (vinul) depind în foarte mare măsură de calitatea și caracteristicile materiei prime (Antoce O.A., 2007).

Organizarea liniilor tehnologice de prelucrare a strugurilor, alegerea utilajelor, stabilirea randamentelor tehnologice și a indicilor de calitate pentru produsele obținute din struguri, se bazează în primul rând pe cunoașterea materiei prime.

Calitatea strugurilor sub aspectul alcătuirii și compoziției lor chimice determină calitatea viitorului vin. Această realitate a impus o cunoaștere mai aprofundată a strugurilor ca materie primă pentru vinificație și a dus la apariția unei noi ramuri a științelor vitivinicole numită ‘uvologie’. Ea studiază:

-compoziția și însușirile mecanice ale strugurilor;

-compoziția chimică a strugurilor și repartizarea diferiților compuși chimici ăn părțile constitutive ale strugurilor;

-modificările compoziționale din părțile constituente ale strugurilor în timpul maturării;

-influența factorilor externi asupra însușirilor calitative ale strugurilor. (N. Pomohaci, V.Stoian, M.Gheorghiță, C.Sîrghi, V.V.Cotea, I.Nămoloșanu –Oenologie vol I -2000)

Din punct de vedere morfologic, strugurele este alcătuit din două părți distincte: ciorchinele și boabele (Fig. nr….). Ciorchinele reprezintă scheletul sau șarpanta ramificată a strugurelui, iar boabele reprezintă fructele în care se acumulează apa, substanțe organice și minerale ce fac parte din compoziția chimică a strugurilor. Bobul strugurelui este o bacă, alcătuită din pieliță sau epicarp, pulpă sau mezocarp și semințe. Ponderea părților structurale ale strugurilor este următoarea:

Ciorchinele are o pondere în greutatea strugurelui de 3-8 %. Procentual, boabele reprezintă 92-97% din masa unui strugure. Structura unui bob de strugure este următoarea: 7-12% pieliță, 80-92% pulpă și 2-8% semințe.

Fig. nr…… Structura morfologică a bobului

Prin zdrobirea și presarea strugurilor se obține mustul, în proporție de 60-85%. Acesta se prezintă ca un lichid tulbure, deoarece are în suspensie resturi de pielițe, pereți celulari, substanțe celulozice, materii pectice, proteine floculate, etc. Fracțiunea solidă care rămâne după extragerea mustului, poartă denumirea de boștină și reprezintă 15-35%.

Ciorchinii formează scheletul strugurilor și reprezintă 3-8% din greutatea acestora. Ponderea ciorchinilor este în funcție de soi, gradul de maturare a strugurilor, starea sanitară a recoltei (struguri mucegăiți, atacați de mană, de molii) și condiții pedoclimatice locale care caracterizează fiecare podgorie. Un procent mare de ciorchini se înregistrează la strugurii meiați, mărgeluiți, precum și în cazul recoltelor avariate (bătute de gringină, struguri putreziți, înghețați).

Boabele, la soiurile pentru struguri de vin, reprezintă 92-97% din greutatea strugurelui. În general, soiurile pentru struguri de vin au boabele de mărime mijlocie sau mică, foarte suculente.

Pielița sau epicarpul este învelișul exterior al bobului, constituit din 6 până la 10 straturi de celule cu membrane groase (1,5-4,0 μm). Partea externă a pieliței, denumită epidermă sau cuticulă, este formată dintr-un strat de celule și reprezintă 1,5 % din greutatea pieliței.

Pulpa sau mezocarpul reprezintă partea cărnoasă a bobului, cea mai importantă din punct de vedere tehnologic ( 80-92 % din greutatea bobului). Este constituită din 20-30 de straturi de celule cu membranele celulozice foarte subțiri, care se rup foarte ușor pentru a ceda mustul. Celulele sunt mari, cu vacuole enorme în care se adună cantități mari de apă și substanțe elaborate ( zaharuri, acizi, substanțe azotate, substanțe minerale, enzime, vitamine, etc.). Pereții/membranele celulelor mezocarpului, sunt formați din polizaharide (90%) și proteine (˂10%). Polizaharidele sunt reprezentate prin celuloză și poligalacturonani. Proteinele sunt reprezentate prin acizi aminici (arginina și hidroxiprolina).

Semințele reprezintă 2-8 % din greutatea boabelor, respectiv 40-65% din masa tescovinei uscate (după presare). Boabele conțin între 1 și 4 semințe. Numai la soiurile apirene semințele lipsesc, deoarece ovarul florii se dezvoltă fără fecundare (partenocarpic).

Strugurii se recoltează la maturarea fenologică, ce corespunde de regulă cu maturarea tehnologică. Este necesar ca strugurii să fie sănătoși, maximum 5-10% boabe atacate de mucegai.(Tardea C. și colab., 2010)

1.2.2. Compozitia chimica a vinului

Nu există o formulă chimică pentru compoziția vinului, deoarece este foarte complexă. Peste 1500 de molecule organice și minerale provenite din struguri; cea mai mare parte formându-se în timpul procesului de fermentație alcoolică și în perioada îndelungată de păstrare/învechire a vinului.

Ținâdu-se seama de concentrație și rolul lor în vin, substanțele chimice care fac parte din compoziția vinului se împart în 3 categorii:

substanțe pricipale conținute în vin în cantitate mare ( > 1 g/litru), care definesc calitatea vinului; se determină ori de câte ori este necesară stabilirea calității vinurilor (alcool, acizi, zaharuri, glicerol, minerale, extract, etc.);

substanțe secundare conținute în vin în cantitate mică ( < 1 g/litru), de ordinul miligramelor, care întregesc calitatea vinului (aldehide, esteri, aminoacizi, antociani, fenoli, etc.); determinarea lor se face pentru stabilirea tipicității și autenticității vinurilor;

substanțe prezente în vin sub formă de urme (ordinul ppm), care se dozează numai în cazuri punctuale (micotoxine, reziduuri de pesticide, poluanți chimici, etc.)

Din punct de vedere chimic, vinul este o soluție hidroalcoolică polidispersă, în care se găsesc dizolvate sau în stare coloidală mai multe substanțe organice și minerale.

Fig. nr. ….. Reprezentarea grafică a compoziției vinului

1.2.3. Compoziția fenolică a vinurilor

Importanța compușilor fenolici a fost pusă în evidență în urma cercetărilor înteprinse de către Ribereau Gayon J. (1964) și Singleton L. (1969). Dau caracterul fenolat al vinurilor: culoarea, astrigența și amăreala, catifelarea gustului și buchetul de învechire. Exercită o acțiune antioxidantă și antibactericidă, contribuind astfel la conservarea vinului. Compușii fenolici generează însă și o serie de procese nedorite în vin, cum sunt: brunificarea culorii prin hidroliza orto-difenolilor, catalizată de către enzime; formarea fenolilor volatili cu miros neplăcut, prin metabolizarea acizilor fenolici de către levuri; fixarea SO₂ de către polifenoli, cu depășirea dozelor de SO₂ care trebuie administrate în vin.

Conținutul vinurilor în compuși fenolici este mai mic decât în struguri și depinde de procedeul tehnologic de macarare-fermentarea mustului pe boștină, prin care se extrage numai o parte de compuși fenolici din struguri (30-35%).

Limitele de variație sunt foarte largi: în vinurile albe 180-650 mg/L, iar în vinurile roșii 1060-5870 mg/L (Vinson J.A. și Hontz B., 1995). Ținând seama de natura chimică a compușilor fenolici, limitele de variație sunt următoarele (Tabelul nr. …..):

Tabelul nr. …..Compoziția fenolică a vinurilor

(După Țârdea C. și colab., 2010, pag )

Conținutul vinurilor în acizi fenoici. În faza de prefermentație, acizii fenolici din must sunt hidrolizați în cea mai mare parte și ca urmare vinul conține cantități mai mici de acizi fenolici: vinurile albe 50-55 mg/L, vinurile roșii 90-100mg/L. În extractele acide din vin au fost identificați atât acizii hidroxilbenzoici, cât și cei hidroxicinamici. Conținutul este foarte variabil în funcție de soi, procedeele tehnologice de vinificare a strugurilor și condițiile de depozitare a vinurilor (în vase de lemn sau cisterne). Vinurile roșii sunt mai bogate în acizi fenolici: acid galic 10,1-26,9 mg/L, acid cafeic 5,0-14,8 mg/L (Popescu V.I. și colab., 1986). Rareori acizii fenolici depășesc 50 mg/L de vin.

Rolul cel mai important al acizilor fenolici, constă participarea lor la acilarea antocianilor din struguri și formarea buchetului de învechire a vinurilor. Acizii fenolici însăși, nu sunt odoranți și în cantități de 10-20 mg/L pot duce o senzație de amăreală a vinului, în general nepercepută la gust, deoarece este acoperită de alți compuși. Prin esterificare, rezultă compuși odoranți specifici, cum sunt vanilați de etil și de metil, cinamatul de etil. Mirosul lor este agreabil și pragul olfactiv mic: cazul cinamatului de etil, cu aromă de trandafir , care are pragul olfactiv de numai 0,048 mg/L (Etievant P. și colab., 1983). Prin distilarea vinurilor, acizii fenolici trec în distilate și participă la formarea buchetului de învechire a distilatelor.

Fenolii volatili se formează în vin în timpul fermentației alcoolice, prin decarboxilarea acizilor fenolici hidroxicinamici (fenol-proprionic) din must de către levuri. Pot fi decarboxilați numai acizii ferulic si para-cumaric, cu formarea următorilor fenoli volatili: vinil-4-fenol, vinil-4-gaiacol, etil-4-fenol și etil-4-gaiacol. (Etievant P.X., 1981). S-a constatat că vinurile albe conțin numai vinil-fenoli și sunt lipsite obișnuit de etil-fenoli; iar vinurile roșii conțin cantități mari de etil-fenoli și sunt practic lipsite de vinil-fenoli (Chatonnet P. și colab., 1992).

Fenolii volatili sunt responsabili de multe defecte olfactive la vinuri, cum sunt: mirosul de ”sudoare de cal” sau de ”grajd” datorat etil-fenolilor, în cazul vinurilor roșii; mirosul farmaceutic de ”electoplast” datorat vinil-fenolilor a fost pus în evidență la vinurile roșii din Australia.

Importanța flavonelor. În perioada de păstrare /învechire a vinului, flavonele hidrolizează și eliberează componența colorantă (agliconul), care intensifică culoarea vinului. Se pare însă ca flavonele nu justifică în totalitate formarea culorii la vinurile albe, deoarece cantitățile sunt foarte mici de 10-100mg/L.

Prezența flavonelor în struguri este benefică pentru organism, deoarece s-a constatat că întărește rezistența vaselor sanguine capilare și au efecte antiinflamatorii și spasmolitice.

Conținutul vinurilor în antociani variază în linite foarte largi , în primul rând în funcție de soiul din care provin și de tehnologia de vinificare a strugurilor: 200-900 mg/L antociani monoglucozidici și cel mult 5 mg/L antociani diglucozidici (Hardorn H. și colab., 1967). Antocianii monoglucozidici sunt prezenți în vin, în proporțiile următoare: malvidol 60%, petunidol 10-15%, peonidol 8-10%, delfinidol 5-8% și cianbidol 1,5-3,5%. Prin macerația termică a mustuielii se realizează o extracție preferențială și în pielitele boabelor a peonidolului, cianidolului, petunidolului și delfinidolului (La Notte E. și colab., 1992).

Antocianii sunt foarte sensibili la oxidare și de aceea pentru protejarea culorii vinurilor roșii, încă din faza vinificației primare se folosește SO₂ (sulfitarea mustuielii). Enzima responsabilă de oxidarea antocianilor din vin este lacaza.

În periada de depozitare și păstrare/învechire a vinurilor, antocianii suferă de o serie de transformări reversibile și ireversibile, care conduc la o diminuare continuă a concentrației antocianilor în vin.

Transformările reversibile ale antocianilor, duc la o decolorare trecătoare a vinurilor roșii. Acestea sunt determinate de pH-ul vinului și de SO₂ care se introduce în vin. La pH-ul acid de 3,0-3,2 a vinului, antocianii se găsesc în stare de echilibru între formele colorate de oxonium și cele incolore de pseudobază.

Prin creșterea valorii pH-ului, echilibrul se deplasează spre dreapta (formele incolore); începând cu pH-ul 3,5 formele incolore se transformă din nou în forme colorate (proces reversibil).

Oxidarea antocianilor din vin poate fi făcută și de către enzimele oxidoreductaze (lacaza, polifenoloxidaza), cu brunificarea culorii (casarea oxidazică).

Taninurile s-au dovedit că au un rol imens asupra calității vinurilor, conservării și evoluției lor. Imprimă caracterul fenolat, plăcut, astringența și gustul amar specific taninului; protejează vinul de oxidare și de acțiunea unor microorganisme (bacterii, în special). Insuficiența taninului face vinul lipsit de armonie gustativă, vulnerabil față de microorganisme și slab rezistent la păstrare.

Prezența taninului în exces nu este de dorit, deoarece vinul capătă asprime la gust (duritate) și este favorizată casarea tanato-ferică.

Proprietățile taninurilor, sunt multiple și foarte importante, pentru procesele chimice care se petrec în vin. Percepția gustativă a taninului, este de 46,1 mg/l de apă.

Taninul este solubil în alcool și mai puțin solubil în apă. Așa se explică extracția lui din semințele și din pielițele boabelor de struguri în timplul procesului de macerare/fermentare pe boștină, pe măsură ce se formează alcoolul în vin. Numai 30-50% din taninul conținut în struguri, trece în vin. Solubilitatea taninului este mai mare la cald, încât macerarea/fermentarea pe boștină la temperatură ridicată de 25-28°C, favorizează extracția taninului. Prin prelucrarea strugurilor la cald 50-70°C (termovinificare), taninurile formează complecși cu polizaharidele din struguri, în special cu materiile pectice, accentuându-se caracterul tanic al vinurilor.

Taninurile sunt oxidabile, căptând oxigenul molecular (O₂) din must și din vin, pe care le protejează astfel de oxidare. Se formează chinonele și melaninele, ca produși de oxidare a taninului. Chinonele sunt capabile de polimerizare, cu formarea unor compuși bruni insolubili, care degradează culoarea mustului (brunificarea mustului). Musturile de presă care sunt mai bogate în tanin se brunifică totdeauna mai puternic, deoarece conțin și multe enzime oxidazice.

Calitatea vinurilor se apreciază sub aspect compozițional și senzorial. Compoziția chimică a vinului (componentele principale) se deosebește de cea a materiei prime (struguri), deosebirile datorându-se proceselor care au loc în timpul formării vinului și păstrării acestuia. Componentele principale ale vinului sunt menționate în tabelul …..

Tabelul …… Compoziția chimică a vinurilor

Vinul nu poate fi judecat calitativ numai în funcție de compoziția chimică și starea microbiologică (absența sau prezența microorganismelor, felul și numărul lor), ci și în funcție de calitatea senzorială a acestuia, care este esențială pentru aprecierea vinurilor. In scopul analizei senzoriale, este însă necesar să cunoaștem substanțele care intervin în formarea gustului și mirosului, culorii, celelalte caracteristici senzoriale (gradul de spumare și de joc al vinului, limpiditatea) fiind o consecință exclusivă a fermentării sau a unei operații mecanice – filtrarea.