Influența Unor Tratamente Termice Specifice Asupra Calității Nutriționale A Legumelor Ardeiul

Rezumat

Proiectul de diplomă cu tema ”Influența unor tratamente termice specifice asupra calității nutriționale a legumelor: ardeiul”, este structurat pe două părți. În prima parte sunt prezentate noțiuni generale despre ardei, prelucrarea termică a legumelor (metode de prelucrare termică și partea tehnologică) iar partea doua, partea experimentală în care sunt prezentate metodele de analiză efectuate și contribuțiile originale.

Studiul a fost făcut pe ardei denumit științific Capsicum annuum, care face parte din familia Solanaceae. Ardeiul este o plantă originară din America Centrală, de unde a fost adusă apoi în Portugalia și Spania. În țara noastră, cultura lui este răspândită în toate regiunile, mai mult în partea de sud și vest a țării. Pe plan mondial, se cultivă în jur de 1,2 milioane hectare de ardei.

 Ardeiul are fructe bogate în substanțe nutritive, săruri minerale și mai ales în vitamina C, și de asemenea mai conține cantități semnificative de vitamina A. Se consumă în stare proaspătă, în salate sau sub formă de suc, fiert, copt, folosindu-se la prepararea mâncărurilor, a murăturilor și constituie o materie primă importantă pentru industria conservelor. Pentru a nu-și pierde calitățile nutritive cel mai indicat este consumul său în stare crudă.

Scopul acestui proiect a constat în efectuarea unui studiu asupra ardeiului roșu crud și ardeiului roșu copt. S-au efectuat analize fizico-chimice și anume:

Determinarea umidității ;

Determinarea azotului total și a proteinei brute ;

Determinarea conținutului de cenușă.

Aceste determinări s-au efectuat în cadrul Laboratorului de analize fizico-chimice DSVSA Timiș.

Una dintre cele mai frecvente procesări în cazul ardeiului, este coacerea. În urma acestui tratament termic au loc transformări cantitative în ceea ce privește conținutul în umiditate, proteină totală și minerale. Cunoașterea acestor transformări este necesară pentru calcularea necesarului de nutrienți și minerale în cazul formării dietelor.

Abstract

The diploma project on "The influence of specific thermal treatments on the nutritional quality of vegetables: peppers", is divided into two parts. The first part presents the general concepts about peppers, vegetables thermal processing (heat treatment methods and technological side) and the second, which presents the experimental methods and analysis made original contributions.

The study was done on scientific called Capsicum annuum peppers, which belongs to the family Solanaceae. Pepper is a plant native to Central America, where he was then brought to Portugal and Spain. In our country's culture is prevalent in all regions, more in the south and west of the country. Worldwide, cultivate around 1.2 million hectares of pepper.

Pepper has nutrient-rich fruits, minerals and especially vitamin C, and also contains significant amounts of vitamin A. It consumed fresh in salads or as juice, boiled, baked, using the preparing meals, pickles and constitutes an important raw material for canning. In order not to lose nutritional qualities it is best its consumption raw.

The aim of this project was to conduct a study on raw red peppers and red pepper baked. We performed chemical analysis, namely:

Determination of moisture ;

Determination of total nitrogen and crude protein ;

Determination of ash content .

These measurements were performed in the Laboratory of chemical analysis DSVSA County.

One of the most common processing where pepper is baking. As a result of this heat treatment takes place quantitative changes in the moisture content, total protein and minerals. Knowledge of these changes is necessary to calculate mineral nutrient needs for training diets.

CUPRINS

INFLUENȚA UNOR TRATAMENTE TERMICE SPECIFICE ASUPRA CALITĂȚII NUTRIȚIONALE A LEGUMELOR : ARDEIUL

CCAPITOLUL I

NNOȚIUNI GENERALE DESPRE ARDEI

1.Ardeiul denumit științific Capsicum annuum este o specie populară care face parte din familia Solanaceae. Proprietățile medicinale ale ardeiului sunt limitate, în general, la proprietățile vitaminizante (îndeosebi privind vitaminele A și C). În acest sens, varietatea de ardei iute este o excepție datorită substanței iritante capsaicină, cu multiple indicații terapeutice.(http://ro.wikipedia.org/wiki/Ardei)

Ardeiul (Capsicum annuum), familia Solanaceae

(http://ro.wikipedia.org/wiki/Ardei)

1.2. Originea și aria de răspândire:

Ardeiul este o plantă originară din America Centrală, de unde a fost adusă apoi în Portugalia și Spania. În țara noastră, cultura lui este răspândită în toate regiunile, mai mult în partea de sud și vest a țării. Pe plan mondial, se cultivă în jur de 1,2 milioane hectare de ardei.

  1.3. Particularități morfologice

Ardeiul este o plantă erbacee, perenă, dar în condițiile din România se cultivă ca plantă anuală. Se prezintă sub formă de tufă globuloasă ce atinge o înălțime de 40-50 centimetri dacă se cultivă în câmp, iar în spații protejate poate să ajungă până la 2-2,5 metri.

Rădăcina este pivotantă la începutul vieții, dar pe parcurs se ramifică puternic, mai ales în stratul superficial al solului (0-30 cm);

Tulpina este puternic ramificată cu ramificații de tip simpodial, erectă, cilindrică sau ușor muchiată, goală în interior (glabră);

Frunzele sunt simple, lanceolate sau ovale, lung pețiolate, lucioase, alternează pe tulpină;

Florile sunt hermafrodite, actinomorfe, solitare sau grupate câte două sau mai multe, așezate în punctul de ramificare a tulpinilor. Caliciu este gamosepal campanulat, terminat cu 5 dinți scurți. Corola gamopetală este rotată, profund 5-7 laciniată, cu tubul scurt, de culoare albă până la gălbuie;

Fructul este o bacă, puțin suculentă, în interior se află o conglomerare de semințe, poate să aibă forme și culori foarte diferite. Pot avea de la câteva grame până la 200-300 grame.

Sămânța este rotund-turtită, cu diametru de 3-5 mm, cu suprafața ușor deformată, culoarea fiind galben-cenușie sau galben-aurie. Un fruct are în medie aproximativ 100-300 semințe, care pot fi păstrate timp de 4-5 ani fără a-și pierde capacitatea germinativă. (http://www.agricool.ro/ardeiul.html)

1.4. Compoziția chimică

Fructele conțin: glucoză (7,33 % ), fructoză (1,99 % ), zaharoză (0,33 % ), amidon (1,78-4,40 % s.u.), lipide (0,33 %), hemicelulozit (0,85-3,14 g % s.u.), substanțe pectice (7,8-9,8 g % s.u.), celuloza (14,83 g % s.u. în fructele verzi și 13,50 g % s.u. în fructele uscate), carotinoide (127-284 mg/kg ), mici cantități de ulei eteric, vitamina C (139-160 mg % la fructele roșii), vitamina B1 (0,05 mg % ), vitamina B2 (0,05 mg % ), vitamina PP (0,33 mg % g), vitamina E (0,65 mg % în fructele verzi și 1 mg % în cele roșii), vitamina A (0,75-6,00 mg % g ), vitamina P (citrina, 75-300 g ), enzime (peroxidaza, lipozidaza, celuloza etc.), capsicina – substanța iritantă revulsivă, întâlnită la varietatea iute, macroelemente de potasiu, fosfor, sulf, magneziu, sodiu și microelementelefier, mangan, cupru, cobalt.

(http://www.gradina-online.ro/Ardei_Capsicum_annuum_A3470.html)

ardeii grași conțin o listă impresionantă de nutrienți, care sunt cunoscuți pentru prevenirea și tratarea afecțiunilor. Spre deosebire de ardeii chili, au mai puține calorii și grăsimi;

ardeii dulci conțin cantități mici de capsaicină, un compus alcaloid. Primele studii de laborator pe mamifere experimentale sugerează că capsaicina are proprietăți anti-bacteriene, anti-cancerigene, proprietăți analgezice și anti-diabetice. De asemenea, s-a constatat că reduce trigliceridele și nivelul de colesterol LDL la persoanele obeze;

ardeii proaspeți sunt o sursă importantă de vitamina C, vitamină  deosebit de concentrată în ardeiul roșu, la cele mai înalte niveluri; 100 g ardei roșu conține aproximativ 127,7 mg sau  213% din DZR de vitamina C. Vitamina C este un antioxidant puternic,  solubil în apă;

ardeiul gras conține, de asemenea cantități mari de vitamina A, este bogat în vitamine din complexul B, cum ar fi niacina (vitamina B3), riboflavina (vitamina B2), piridoxina (vitamina B6), tiamina (vitamina B1), acesta mai conține flavonoizi antioxidanți, cum ar fi alfa și beta caroten, luteina, zeaxanthina și criptoxantina. Împreună, aceste substanțe antioxidante din ardeiul gras ajută la protejarea organismului de efectele prejudiciabile ale radicalilor liberi generate în timpul stresului și în condiții de boală;

ardeiul gras conține de asemea o multitudine de minerale esențiale, cum ar fi fierul, cuprul, zincul, manganul, magneziul, potasiul și seleniul.  Manganul este utilizat de organism, ca un co-factor pentru enzima antioxidantă, superoxid dismutaza. Seleniul este de asemenea un antioxidant micro-mineral, care acționează ca un co-factor pentru enzima superoxid dismutaza.

(http://www.ghidnutritie.ro/articol/legume/ardeiul-gras/80)

1.5. Factori de mediu

Ardeiul este o plantă cu cerințe mari față de factorii de mediu.

Temperatura este un factor de mediu limitativ pentru cultivarea ardeiului. Fiind o plantă mai  pretențioasă la căldură decât celelalte solanaceae, la 15°C, vegetația sa este stânjenită, iar peste 32 -35°C, florile cad. Temperatura optimă este de 22 -30 ° C;

Germinația începe la 14-15°C și durează până la 20-25 de zile. La temperaturi de 20-25°C, germinarea durează 6-9 zile. La temperaturi de peste 30°C, germenele suferă anomalii morfologice. Limitele extreme admise pentru creșterea plantelor sunt cuprinse între 15 și 35°C. Creșterea este stopată la temperaturi sub 10°C;

Înflorirea și fructificarea se efectuează în condiții optime la o temperatură medie a aerului și solului de aproximativ 25°C;

Apa din sol trebuie să se găsească la un nivel de 70-80% din capacitatea de câmp, iar în aer o umiditate relativă de 60-70%. Cultura necesită irigație în tot cursul vegetației. Insuficiența apei din sol și cea atmosferică influențează mărimea fructelor. Consumul specific de apă al ardeiului este cuprins între 7000 și 10000 m3/ha;

Lumina. Ardeiul este o plantă de zi scurtă. Pretențiile față de lumină sunt  foarte mari. Intensitatea luminoasă se consideră optimă la valori de 30-40 mii lucși, începe să fructifice  la cel puțin 8-10 mii de lucși. Este pretențios la lumină, cerând locuri bine luminate și expuse la soare.

Solurile cele mai recomandate pentru culturile de ardei sunt cele aluviale, cernoziomurile levigate, solurile brun-roșcate de pădure luto-argiloase cu reacție neutră sau ușor acidă (pH=6,8). Se vor evita solurile mai grele, cu permeabilitate redusă.

Aerul. Ardeiul are pretenții foarte ridicate față de aer, în mod deosebit în sere, în perioada fructificării, când plantele cer aer proaspăt. Este sensibil la curenții reci de aer.

În vederea asigurării unei bune eșalonări a producției, ardeiul se cultivă în câmp, în solarii și în sere.

Substanțe fertilizante. Ardeii cer și soluri mijlocii, adânci, permeabile, cu un conținut ridicat de substanțe fertilizante. Altfel, florile și chiar fructele formate cad, înainte de a ajunge la maturitate.

Ardeiul este considerat ca o specie mare consumatoare de elemente nutritive. Acest consum variază în funcție de producția realizată la hectar, de tipul de cultură, de varietate și soi. Perioadele cu cele mai ridicate cerințe de elemente nutritive sunt începutul creșterii vegetative, începutul înfloririi, apariția primelor fructe, toată perioada care urmează până la 25-30 zile înainte de sfârșitul culturii.

(http://www.iseoverde.ro/ardeiul-capsicum-annuum-l-cultivare-sfaturi-utile-inmultire/)

1.6. Importanța culturii

Ardeiul are fructe bogate în substanțe nutritive, săruri minerale și mai ales în vitamina C. Se consumă în stare proaspătă, în salate, copt pe pliă, fiert, sau sub formă de suc, folosindu-se la prepararea mâncărurilor, a murăturilor și constituie o materie primă importantă pentru industria conservelor. Cea mai indicată formă pentru consumul ardeiului este cea crudă.

1.7. Cultura forțată a ardeilor

Se practică mai mult în răsadnițe și se aplică soiurilor Vere la soare.

Solurile cele mai recomandate pentru culturile de ardei sunt cele aluviale, cernoziomurile levigate, solurile brun-roșcate de pădure luto-argiloase cu reacție neutră sau ușor acidă (pH=6,8). Se vor evita solurile mai grele, cu permeabilitate redusă.

Aerul. Ardeiul are pretenții foarte ridicate față de aer, în mod deosebit în sere, în perioada fructificării, când plantele cer aer proaspăt. Este sensibil la curenții reci de aer.

În vederea asigurării unei bune eșalonări a producției, ardeiul se cultivă în câmp, în solarii și în sere.

Substanțe fertilizante. Ardeii cer și soluri mijlocii, adânci, permeabile, cu un conținut ridicat de substanțe fertilizante. Altfel, florile și chiar fructele formate cad, înainte de a ajunge la maturitate.

Ardeiul este considerat ca o specie mare consumatoare de elemente nutritive. Acest consum variază în funcție de producția realizată la hectar, de tipul de cultură, de varietate și soi. Perioadele cu cele mai ridicate cerințe de elemente nutritive sunt începutul creșterii vegetative, începutul înfloririi, apariția primelor fructe, toată perioada care urmează până la 25-30 zile înainte de sfârșitul culturii.

(http://www.iseoverde.ro/ardeiul-capsicum-annuum-l-cultivare-sfaturi-utile-inmultire/)

1.6. Importanța culturii

Ardeiul are fructe bogate în substanțe nutritive, săruri minerale și mai ales în vitamina C. Se consumă în stare proaspătă, în salate, copt pe pliă, fiert, sau sub formă de suc, folosindu-se la prepararea mâncărurilor, a murăturilor și constituie o materie primă importantă pentru industria conservelor. Cea mai indicată formă pentru consumul ardeiului este cea crudă.

1.7. Cultura forțată a ardeilor

Se practică mai mult în răsadnițe și se aplică soiurilor Verde Calincov, Citron Calincov și pentru ardei iute Arnăut și de Arad.

În interiorul răsadniței, temperatura trebuie să fie de 23-25°C, umiditatea 80-85 % și să fie cât mai multă lumină.

Pământul folosit pentru cultură este format din o parte mraniță, o parte țelină și o parte nisip. Apa cu care se udă trebuie să aibe la temperatura de 22-24° C.

Semănatul începe din a doua jumătate a lunii decembrie, se face în lădițe cu un amestec de pământ format din două părți mraniță, o parte țelină și o parte nisip. La apariția primelor plante, temperatura se coboară la 18°C, iar lădițele se așează cât mai aproape de geam, pentru a evita alungirea răsadului.

După 8 zile, se ridică treptat temperatura la 24-25°C. Primul repicat se face în ghivece, când răsadul are o pereche de frunze adevărate, punându-se două fire la un loc. După aproximativ 5 săptămâni, se face al doilea repicat. Când răsadul a format butonii florali, se plantează. Aceasta se face la începutul lunii martie.

Ardeiul gras se plantează la distanță de 25-30 cm, iar cel iute la 20-25cm. Ca lucrări de îngrijire se fac: reglarea temperaturii în funcție de intensitatea luminii, udatul, la început mai rar, apoi zilnic, plivitul, aerisirea repetată, îngrășarea în timpul vegetației de 3-4 ori, combaterea bolilor și dăunătorilor.

Recoltarea începe la sfârșitul lunii martie, la ardeiul iute și în luna aprilie la ardeiul gras. Producția este de 20 – 30 fructe la plantă, pentru ardeiul iute, iar la ardeiul  gras de 12–15 fructe la tufă.

1.8. Producerea semințelor

Fructele oprite se recoltează la maturitatea fiziologică. Se păstrează între 3 și 5 zile la umbră, după care semințele se scot, se spală și se usucă. La ardeii pentru boia, acestea se usucă întâi și după aceea se scot semințele. Producția de semințe variază între 80 și 120 kg / ha.

Se fac culturi speciale, folosindu-se aceeași tehnică ca și pentru culturile de consum. În plus se aplică :

izolarea culturilor în spațiu, prin distanțe între soiuri de 200-300 m;

înlăturarea plantelor străine și a celor bolnave;

limitarea numărului de fructe la o tufă.

(http://www.iseoverde.ro/ardeiul-capsicum-annuum-l-cultivare-sfaturi-utile-inmultire/

2.Tehnologia de cultivare a ardeilor)

Tehnologia de cultivare a ardeilor se diferențiază în funcție de grupa horticolă (ardei gras, ardei gogoșar sau ardei iute).

Alegerea terenului se face în funcție de asolamentul legumicol practicat și în mod deosebit, de planta premergătoare. Cele mai bune premergătoare sunt speciile leguminoase (mazărea, fasolea), apoi legumele cucurbitacee, cele din grupa cepei, verdețurile, dar și leguminoasele perene (lucerna și trifoiul).

(http://www.agromonitor.ro/tehnologia-de-cultivare-a-ardeiului-ardei-gras-ardei-iute-gogosar-ardei-kapia/)

2.1. Pregătirea terenului

Toamna se face o arătură adâncă și fertilizarea de bază cu 40-60 t/ha gunoi de grajd sau compost, iar pentru ardeiul gogoșar și de boia, obligatoriu se va administra mraniță în cantitate de 30-40 t/ha; 300-500 kg/ha superfosfat și 100-150 kg/ha sulfat de potasiu. După arătura de bază la 28-30 cm adâncime, terenul se lasă în brazdă nelucrată peste iarnă.

Cu două săptămâni înainte de înființarea culturii, terenul se mobilizează prin două lucrări cu grapa cu discuri la 10-12 centimetri adâncime. Între cele două lucrări cu grapa cu discuri se administrează următoarele cantități de îngrășăminte: 100-120 kg/ha sulfat de potasiu și 100-200 kg/ha azotat de amoniu sau 300-400 kg/ha Complex III (NPK). De asemenea se efectuează obligatoriu o erbicidare, după aplicare, erbicidele se încorporându-se imediat.

După aceste lucrări se face modelarea terenului în straturi.

2.2. Înființarea culturii

Înființarea culturii se face prin răsad.

Răsadurile se pot realiza în răsadnițe, sere înmulțitor și în solarii încălzite sau reci. Răsadurile se produc la pat, în cuburi nutritive, ghivece sau în palete alveolare. Cantitatea de sămânță necesară pentru a obține răsadurile pentru o suprafață de 1 hectar cultură este de 0,8-1 kg. Pentru germinare și răsărire se va asigura o temperatură de 22-25°C. Timpul de la semănat până la răsărit va fi în acest caz de aproximativ 10 zile. Densitatea răsadurilor produse la pat nu trebuie să depășească 400-500 de fire/m2. Răsadul nu se repică pentru a asigura dezvoltarea mai profundă a sistemului radicular. Vârsta răsadurilor va fi de 50-70 de zile.
Epoca de înființare este între 25 aprilie-15 mai, în funcție de zonă, și începe după ce în sol sunt asigurate temperaturi de peste 12-14°C.

Schema de înființare: pe terenul modelat se amplasează câte două rânduri pe strat la 70-80 centimetri, în funcție de lățimea stratului la coronament (95 sau 105 cm). Pe teren nemodelat se plantează în rânduri echidistante la 70 centimetri. Distanța între plante pe rând variază în funcție de soiul folosit și de zona de cultură.

La ardeiul gras se recomandă distanța de 17-20 centimetri, realizându-se o densitate de 66 – 84 mii plante/ha;

la ardeiul lung se recomndă o distanță de 1-17 centimetri, asigurându-se o densitate de 78-95 mii plante/ha;

la ardeiul gogoșar se recomandă distanțe mai mari, pentru o mai bună însorire și o maturare mai rapidă, de exemplu, de 20-25 centimetri, corespunzător unei densități de 53-77 mii plante/ha;

la ardeiul iute se va realiza o distanță de 10-15 centimetri, corespunzător unei densități de 88-142 mii plante/ha.

2.3. Lucrările de îngrijire

Menținerea culturii curată de buruieni și fără crustă se realizează prin 2-3 prașile manuale sau prașile mecanice, ori de câte ori este nevoie ( de 4-7 ori), datorită numărului mare de udări, dar mai ales, din cauza numărului mare de recoltări, datoriă cărora se tasează solul. Completarea golurilor se efectuează la 5-7 zile după plantare.

Irigarea trebuie realizată încă din momentul plantării pentru a se prinde bine plantele cu norme de 200 m3/ha, după care nu se mai udă pentru a stimula înrădăcinarea mai în profunzime. Până la formarea primelor fructe se realizează 2-3 udări de întreținere, la interval 7-10 zile. Când plantele prezintă o încărcătură mare de fructe, udările sunt mai dese (săptămânal) și cu norme mai mari, de 300-350 m3/ha;

Fertilizarea fazială are un efect deosebit asupra nivelului producției de ardei. La ardeiul care se va recolta la maturitatea în verde, se pot efectua până la 4-5 fertilizări. Prima fertilizare se aplică după ce plantele au pornit în vegetație, folosind aproximativ 100 kg/ha azotat de amoniu și până la 100 kg sulfat de potasiu. A doua fertilizare se efectuează după aproximativ trei săptămâni și corespunde fazei de ramificare a plantei și de apariție a primelor fructe cu azotat de amoniu în cantitate de 75-100 kg/ha;

Combaterea bolilor și dăunătorilor, deși nu prezintă aceeași importanță ca și la cultura tomatelor, trebuie avută în vedere, mai ales în cazul condițiilor favorabile pentru agenții patogeni sau dăunători;

Recoltarea, indiferent de gradul de maturare, se efectuează manual, eșalonat de 8-10 ori la ardeiul gras, de 3-4 ori la cel gogoșar și de 1-2 ori la ardeiul de boia. Fructele sunt puțin perisabile, dar după recoltare acestea nu se țin la soare, pentru a evita veștejirea și reducerea aspectului commercial;

Producția: variază între 25-40 t/ha – la ardeiul gras, 20-30 t/ha – la ardeiul gogoșar sau lung și de 6-10 t/ha – la ardeiul iute.

(http://www.agricool.ro/ardeiul.html)

3 3. Tehnologia cultivării ardeiului în câmp prin răsaduri

Tehnologia de cultură este asemănătoare pentru ardeiul gras, lung, gogoșar, de boia și ardeiul iute. Foarte bune premergătoare sunt: mazăre, fasolea, lucerna, trifoiul, dar se poate cultiva și după rădăcinoase și bulboase. Înaintea ardeiului primăvara, se pot face culturi anticipate de salată, spanac, ridichi de lună sau ceapă verde.

Terenul se pregătește la fel ca la tomate. Toamna se administrează 40-50 t/ha gunoi de grajd, 300 kg/ha superfosfat și 100 kg/ha sulfat de potasiu. Primăvara se aplică 150-200 kg/ha azotat de amoniu. Erbicidarea se face înainte de plantare cu 5-6 zile și se încorporează în sol la 6-8 cm adâncime cu grapa cu colți reglabili. Terenul se modelează în straturi înălțate cu lățimea la coronament de 104 cm.

Ardeiul se cultivă prin producerea prealabilă a răsadurilor. Răsadurile se obțin în spații încălzite (sere, răsadnițe). Se seamănă întâi ardeiul gras pentru cultura timpurie în perioada 20 – 25 februarie, urmează ardeiul gras pentru culturile obișnuite de vară, în perioada 25 februarie – 15 martie și apoi ardeiul lung și gogoșar pentru culturile târzii în perioada 5–20 martie. Pentru producerea răsadurilor necesare plantării unui hectar se folosesc 1,2-1,5 kg sămânță.

De obicei se seamănă mai rar, în rânduri distanțate la 8-10 cm, și la 2-3 cm pe rând, rezultând 400-500 fire/m2 și nu se mai repică. Pentru culturile timpurii de ardei gras este recomandat repicatul. Imediat după semănarea stratului, se fac tratamente fitosanitare. Pentru grăbirea răsăririi temperatura trebuie să fie de 22-25°C ziua și 18-20°C noaptea. Până la plantare se fac aerisiri, tratamente fitosanitare la intervale de 5-6 zile pentru a preveni căderea răsadurilor. La 10-15 zile de la repicare se fertilizează cu îngrășământ.

Vârsta răsadurilor este de 60-65 de zile. La ardeiul gras, lung și gogoșar cele mai bune rezultate se obțin cu un răsad cu vârsta de 65 zile. Cu câteva zile înainte de plantare răsadurile se călesc printr-o aerisire mai puternică ziua și noaptea, iar cu câteva ore înainte de scoaterea răsadului se udă abundent.

Plantarea începe când în sol se realizează temperaturi de 15°C. Data calendaristică se stabilește în funcție de condițiile climatice concrete ale anului respectiv. Se plantează mai întâi ardeiul gras timpuriu, în perioada 25 aprilie – 5 mai, apoi ardeiul gras, gogoșar și lung în perioada 5-20 mai. În partea de sud a țării s-au obținut rezultate bune prin plantarea ardeiului gogoșar în intervalul 25-28 aprilie.

Schemele de plantare:

Pe stratul înălțat se plantează două rânduri la 70 centimetri. Între plante pe rând distanțele diferă cu varietatea: la ardeiul gras se lasă pe rând 15-20 centimetri, realizând o densitate de 65 -88.000 plante/ha;

la ardeiul gogoșar distanțele pe rând sunt de 20-25 centimetri, densitatea fiind cuprinsă între 54.000 și 65.000 plante/ha. La gogoșar la densitatea de 53.500 plante/ha s-a obținut o producție de 54,5 t/ha, iar la ardeiul lung la densitatea de 60.600 plante/ha s-au obținut 53,4 t/ha.

la ardeiul lung distanța pe rând este de 15 centimetri, realizând o densitate de 88.000 plante/ha;

la ardeiul iute distanța pe rând este de 10 centimetri. Studiul densităților de plantare la ardeiul gras în zona Bacăului (între 53.500 și 88.000 plante/ha) a arătat că producția cea mai mare s-a obținut la densitatea de 60.600 plante/ha (50,2 t/ha).

Pentru a crea condiții de microclimat favorabil plantelor de ardei, se vor realiza odată cu plantarea, perdele de porumb, formate din două rânduri amplasate din 22 în 22 de metri. Plantarea se poate face mecanizat, sau manual. Lucrările de îngrijire urmăresc realizarea unei culturi încheiate și crearea condițiilor pentru creșterea viguroasă a plantelor.

La 4-5 zile de la plantare se face completarea golurilor, se aplică 3-4 prașile mecanice între rânduri ocazie cu care se poate face și un ușor mușuroit, și 2 prașile manuale pe rând. Udarea se face după plantare pentru asigurarea prinderii, după care nu se mai udă aproximativ 2 săptămâni pentru a favoriza o înrădăcinare mai profundă. Apoi, până la fructificare se udă la interval de 7-10 zile cu norme de 250-300 m3/ha. În timpul apariției masive a fructelor, când plantele de ardei au cea mai mare nevoie de apă, udările se fac mai des, la intervale de 5-6 zile cu norme de 300-350 m /ha, astfel ca umiditatea în sol să fie în mod constant de 80-85 % din capacitatea de camp evitându-se pe cât posibil udarea în timpul înfloririi masive.

În mod obișnuit se aplică 10-12 udări, iar norma de irigare poate ajunge până la 3500-4200 m3/ha. În cursul perioadei de vegetație se pot aplica 2-3 fertilizări cu îngrășăminte chimice sau 4-5 fertilizări, alternându-le pe cele făcute cu îngrășăminte minerale, cu cele cu îngrășăminte organice. Prima îngrășare se aplică la 12-15 zile de la plantare, cu 80-100 kg/ha azotat de amoniu, 100 kg/ha superfosfat și 50 kg/ha sare potasică. Îngrășarea a doua și a patra se fac cu gunoi de grajd, 4000-5000 kg, administrat odată cu apa de irigat. Îngrășarea a treia se realizează cu 100-150 kg/ha superfosfat și 70-80 kg/ha sare potasică (în perioada de înflorire maximă), iar a cincea cu 100 kg/ha azotat de amoniu, 250 kg/ha superfosfat și 70 kg/ha sare potasică (în perioada de creștere maximă a fructelor).

Fertilizarea se poate face și cu îngrășăminte foliare F-411, F-231, F-lll-5 l/ha, soluție 0,5 % aplicată în amestec cu produsele fitosanitare. Dacă ardeii sunt plantați pe suprafețe mici se poate face copilitul și cârnirea plantelor, în scopul obținerii unor fructe mai mari, mai timpurii pe de o parte, sau pentru a asigura ajungerea la maturitatea de consum a unui număr mai mare de fructe până la venirea brumelor de toamnă, pe de altă parte. Se va acorda o mare atenție combaterii bolilor și dăunătorilor.

(http://www.agromonitor.ro/tehnologia-de-cultivare-a-ardeiului-ardei-gras-ardei-iute-gogosar-ardei-kapia/)

4 4. Cultura ardeiului prin semănat direct în câmp

Cultura ardeiului prin semănat direct în câmp s-a încercat în Ungaria și în țara noastră la I.C.L.F. Vidra. Sistemul acesta de cultură, deși permite eliminarea fazei de răsad (costisitoare), nu a căpătat extindere.

Cultura prin semănat direct prezintă o serie de avantaje:

se face economie de forță de muncă cu producerea răsadului și plantarea, rădăcinile pătrund mai adânc;

plantele folosesc mai bine apa și elementele nutritive;

cheltuielile sunt mai mici, posibilitățile de mecanizare sunt mai mari;

densitatea poate fi mult mai mare (Zatyko, 1979).

Ca dezavantaje, menționăm obținerea unor recolte mai târzii și mai reduse, ca și limitarea arealului de cultură.

Alegerea soiului este esențială. Se preferă soiurile timpurii și cu dezvoltare rapidă, care formează mai multe fructe în același timp. De exemplu soiul Feher ozon a dat rezultate bune în Ungaria. Amplasarea culturii se face pe terenuri cu textură nisipo-lutoasă, care să nu formeze crustă. Înainte de semănat este necesară tăvălugirea terenului.

Erbicidarea se face înainte de modelarea terenului și încorporarea în solă la 4-5 cm. Semănatul se face când în sol temperatura se menține la 13-14°C, adică în jurul datei de 10 mai în sudul țării. Sunt necesare 2-3,5 kg sămânță la hectar. Calitatea semănatului este foarte importantă. Înainte de semănat sămânța se dezinfectează ca la producerea răsadurilor. Se preferă semințele drajate, deoarece nu toate semințele germinează (uneori doar 60 %) și că la un hectar se așteaptă să răsară 400.000 – 500.000 plante.

În S.U.A. se face pregerminarea semințelor de ardei în săculeți de tifon, prin umectarea în apă aerisită timp de 84 ore la temperatura de 26°C. Când semințele au radicula de 1-2 mm se amestecă cu gel (Laponit sau Liqua-gel) în concentrație de 1-1,5 % și se seamănă cu semănători speciale (fluid drilling). În felul acesta plantele răsar mai repede, mai uniform, cresc mai viguros și se obțin producții mai ridicate și mai timpurii.

Se seamănă două rânduri pe stratul înălțat la 70 cm, folosind SPC-6 sau semănătoarea Nisen, la adâncimea de 1,5-2 cm. Este bine ca sămânța de ardei să se amestece cu sămânța de salată, ca plantă indicator, pentru a permite efectuarea de "prașile oarbe". Se recomandă aplicarea de îngrășământ Stuber, respectiv superfosfat 100 -150 kg/ha.

(http://www.agromonitor.ro/tehnologia-de-cultivare-a-ardeiului-ardei-gras-ardei-iute-gogosar-ardei-kapia/)

5 5. Cultura ardeiului în solarii

În solarii, în mod obișnuit se cultivă ardeiul gras, dar se pot obține rezultate economice bune și din cultura ardeiului lung și iute. Pregătirea solului și a solariilor se face ca la tomate. Răsadurile se produc în spații încălzite. Semănatul are loc în perioada 1-5 februarie în răsadnițe și 10-15 februarie în sere. Se folosesc 800 grame semințe pentru producerea răsadurilor necesare plantării unui hectar. Repicarea este obligatorie în ghivece nutritive.

Răsadurile se vor lăsa 60 de zile, după care se pot planta, aceasta se face atunci când temperatura solului se menține pe adâncimea de 10 centimetri, la nivelul de 14-15°C, calendaristic între 1 și 10 aprilie.

Schema de plantare, aplicată în toate tipurile de solarii, este de 60-40/30-35 cm, asigurându-se densități de 60.000-65.000 plante/ha. Experiențele întreprinse la I.A.N.B., în sere-solar acoperite cu sticlă, cu soiul Export, au condus la concluzia ca cele mai bune rezultate se obțin la densitatea de 66.660 plante/ha. Lucrările de îngrijire în solarii sunt mai complexe decât în câmp. Pentru a nu răci solul după plantare, se udă local la fiecare plantă, cu 0,5-1 1 apă,.

În timpul vegetației, numărul udărilor poate atinge 18-20. Se face completarea golurilor și se menține solul afânat prin 4-5 prașile. Se poate face mulcirea cu paie sau cu folie de polietilenă. Fertilizarea se face în 6 reprize, cu câte 400 kg/ha complex III la primele patru și au câte 100-120 kg/ha azotat de amoniu și 80-100 kg/ha sulfat de potasiu, la ultimele două. Se pot face și fertilizări foliare cu F-231, în concentrație de 0,5 %. Se aplică până la 10 tratamente fîtosanitare) și defolierea la bază prin îndepărtarea frunzelor îmbătrânite și eventual bolnave.

În primăverile cu nebulozitate mare se recomandă stimularea legării florilor cu produsul Salex, în concentrație de 1,5 %, prin stropiri la începutul înfloririi plantelor. Pentru acumularea căldurii imediat după plantare solarul se ține închis. Aerisirea se face numai între orele 10 și 16, iar dacă temperatura depășește 27°C, se intervine prin aerisiri suplimentare.

Recoltarea se face la începutul lunii iunie și se poate prelungi până în prima decadă a lunii octombrie. Se obțin 35-40 t/ha, din care aproximativ jumătate până la 20 iulie, valorificându-se la prețuri ridicate. La I.C.L.F. Vidra s-a pus la punct un sistem de cultură a ardeiului gras pe substrat organic (fără sol) format dintr-un amestec de turbă roșie, turbă neagră, compost forestier și nisip cu adaosuri de macro și microelemente. S-a folosit hibridul Biana, cu fructe mari (150-200 g) de culoare galben deschis, irigarea s-a făcut prin picurare, densitatea fiind de 4 plante/m2. Producția medie a fost de 80 t/ha, din care 35 % până la sfârșitul lunii iunie.

(http://www.agromonitor.ro/tehnologia-de-cultivare-a-ardeiului-ardei-gras-ardei-iute-gogosar-ardei-kapia/)

5.1. Lucrările de îngrijire ardeiului în solarii

După semănat cultura se udă prin aspersiune cu jet fin cu 150 m3/ha, pentru a se asigura răsărirea. Atunci când plantele au 2-3 frunze normale se face răritul manual, la 13-15 centimetri pe rând la ardeiul lung, 15-20 cm la ardeiul gras și 20-25 cm la gogoșar. Prășitul, fertilizarea fazială, combaterea bolilor și dăunătorilor se fac la fel ca la cultura prin răsad. Irigarea se aplică de 9-12 ori, cu norme moderate de 200-250 m3/ha, la intervale de 7-10 zile, având grijă ca apa să nu băltească pe teren. Recoltarea începe mult mai târziu și se face pe o perioadă mai scurtă, iar producțiile sunt mai mici decât la culturile prin răsad. La densități mari recoltarea se face când 75-85 % din fructe au ajuns la maturitatea de consum. Cultura este rentabilă numai dacă se obține o producție de 11 t/ha.

(http://agroromania.manager.ro/articole/stiri/cultivarea-ardeiului-cultura-ardeiului-in-camp-si-spatii-protejate-10562.html)

6. Bolile ardeilor

Bolile care produc pagube însemnate:

pătarea frunzelor și bășicarea fructelor (Xanthomonas);

pătarea pustulară (Pseudomonas);

putregaiul cenușiu (Botrytis cynerea);

putrezirea receptaculului și a semințelor (Alternaria);

făinarea (Leveillula);

verticilioza (Verticilium).

Pe lângă bolile menționate mai sus sunt și dăunatori care pot produce pagube mari printre care :

păduchele verde al piersicului (Myzus);

omida capsulelor (Helicoverpa);

păianjenul roșu comun (Tetranychus).

(http://www.agricool.ro/ardeiul.html)

7 7. Soiuri de ardei

Clasificarea horticolă a sortimentelor de ardei cultivate, diferă în funcție de diferite criterii și de autori.

La noi în țară se cultivă următoarele grupe horticole de ardei:

ardeiul gras: fructe mari, dulci, în formă de prismă, trunchi de piramidă, inimă;

ardeiul gogoșar: fructe mari, dulci, rotunde, puternic turtite, cu suprafața mai mult sau mai puțin lobată;

ardeiul lung: fructe mari, dulci, cu pulpa mai subțire decât formele anterioare, de formă conică, alungită, uneori aplatizată (în formă de teacă), drepte sau curbate;

ardeiul iute: fructe mici, iuți, cu pulpa subțire, de formă conic-alungită sau sferică;

ardeiul de boia: fructe asemănătoare ardeiului lung sau iute, cu gust dulce sau iute, cu o mare concentrație în pigmenți colorați.

Toate soiurile de ardei grași reprezintă surse bogate de vitamina C și A (prin concentrația mare de carotenoizi, cum ar fi beta-caroten), un antioxidant foarte puternic, iar aceasta fiind prima caracteristică a acestora. 

Culoarea ardeilor (galben, verde, roșu sau portocaliu), este cosiderată a fi un indicator pentru cantitatea de capsaicină, substanța activă pe care o conțin ardeiul și gogoșarii.

Ardei gras -Bucureștean  III

Are o tufă mai puternică și este cu 3-4 zile mai tardiv decât ardeiul gras Verde Calincov. Fructul este tronconic, galben-verzui, cu greutatea medie de 60 g. Este răspândit în toate zonele de cultură și apreciat ca fiind foarte productiv.

Ardei gras – Verde Calincov

Este un soi de ardei cu o tufă înaltă. Prima recoltă se obține la 115-120 de zile de la semănat. Fructul are formă piramidal-trunchiată, cu 3-4 coaste, culoarea verde-gălbuie se transformă în roșu la maturitatea fiziologică. Pulpa este cărnoasă, suculentă și cu gust plăcut. Este considerat a fi un soi rezistent la boli și productiv.

Ardei gras – De Târgul Frumos

Este un soi întâlnit mai ales în Moldova, Cluj și Mureș. Fructele sunt mai mici, de culoare gălbuie, de formă tronconică, rotunde la bază și cu 3-4 loje. Este un soi cu fructe de calitate superioară dar este sensibil la secetă și ofilire.

Ardei gras -Galben de Banat

Este un soi ale cărui fructe sunt bune pentru consum la 120-125 zile de la semănat. Fructele sunt conice, mijlocii ca mărime, de culoare verde foarte deschis aproape gălbui, cu pulpa groasă, crocantă, gust plăcut, fiind considerat un soi productiv .

În ultimul timp, s-au obținut și introdus în cultură hibrizi de ardei gras , care s-au dovedit a fi de perspectivă.

Ardei gogoșari –Bucureșteni

Au o tufă pitică, fructul este mare, rotund-turtit și cu 4-5 coaste bine pronunțate, pulpa este cărnoasă, de culoare roșu aprins, gust dulce, uneori picant. Se cultivă în toată țara.

Ardei gogoșari – Colectivist

Este un soi obținut prin încrucișarea ardeiului gras Bucureșteni cu ardeiul gras din soiul de California. Formează fructe mari, foarte cărnoase, la început de culoare verde închis, apoi roșu aprins.

Ardei lung – Teacă de Plovdiv

Fructul este lung, cu vârful puțin îndoit. Culoarea, la maturitatea comestibilă, este galben deschis, iar la cea fiziologică, roșu aprins, având gust dulce. Se cultivă în toată țara.

Ardei lung- Cornul caprei

Primele fructe se recoltează după 90 – 100 de zile de la semănat. Este un soi timpuriu și foarte productiv. Fructul este conic, alungit, culoarea verzuie – albicioasă. Se cultivă în toată țara.

Pe lângă aceste soiuri , întâlnim în partea de sud a țării soiul L. 5/59 , iar în vest, soiul Sivria 600. Un soi productiv, dar tardiv, cu fructe lungi, cărnoase, suculente, cu gust iute este soiul Trompă de elefant.

Ardei iute –Arnăut

Este un soi productiv, lungimea fructului este de 4 – 5 cm, culoarea la început verde închis, iar la maturitatea fiziologică roșu aprins sau portocalie.

Se mai cultivă : soiul de Chili cu fructe mai mici și soiul de Arad, răspândit în culturile forțate.

(http://www.iseoverde.ro/ardeiul-capsicum-annuum-l-cultivare-sfaturi-utile-inmultire/)

7 7. 1. Ardeiul de boia

Acești ardei considerați a fi hibrizi se cultivă în solarii și în sere în condiții protejate. Plantele cresc până la 3 metri înălțime(figura nr. 1). Are o vegetație lungă din aprilie până la sfârșitul lunii noiembrie iar un fir produce aproximativ 160 bucăți de ardei (în jur de 4 kg).

Hibrizii de ardei boia sunt rezistenți la boli iar calitatea produsului final este de două ori mai buna ca cea din câmp. Nu necesită multă forță de muncă iar culesul se poate sincroniza cu timpul disponibil al gospodarului. Lucru este igienic și productivitatea ridicată.

După calitatea ardeilor iuți, se cunosc 4 sortimente de boia (în funcție de culoare). Avem astfel calitățile: Extra, Csemege, Nemes edes și Rozsa.

Figura nr. 1(Ardeiul de boia)

(http://www.gazetadeagricultura.info/plante/legume/443-ardei/13143-cultivarea-hibrizilor-de-ardei-boia-sub-mediu-protector.html)

Cultivarea ardeilor dulci pentru boia oferă o bază stabilă pentru producătorii care comercializează boia. Durata procesului de uscare depinde de conținutul de apă din ardei. Tendința pieței și exigențele producătorilor s-a canalizat spre hibrizii care au un conținut de substanță uscată ridicată. Conținutul ridicat de substanță uscată trebuie îmbinat cu caracteristici cum ar fi calitatea superioară și stabilitatea culorii, ușurința de cultivare și recoltare și nu în ultimul rând cantitatea mare de boia obținută.

 (http://www.gazetadeagricultura.info/plante/legume/443-ardei/13143-cultivarea-hibrizilor-de-ardei-boia-sub-mediu-protector.html)

8 8. Beneficiile ardeiului gras

Efectul terapeutic cel mai puternic îl au ardeii cruzi, nepreparați termic, care își păstrează astfel intacte calitățile și principiile active. Ardeii se pot consuma ca atare sau, cel mai bine, sub formă de salată, făcută cu ulei de floarea-soarelui presat la rece sau cu ulei de măsline. Combinația de ardei cu ulei presat la rece este foarte importantă, deoarece în prezența uleiului vitamina A, dar și alte substanțe active din ardei pot fi asimilate foarte bine de către organism.

În salată, ardeii se combină foarte bine cu roșiile, ambele legume făcând parte din aceeași familie (Solanaceae) și având unele principii active comune, cum ar fi licopina, vitamina C, vitaminele din complexul B. Doza minimă de ardei care trebuie consumată pentru a obține efecte terapeutice (știindu-se că ardeiul topește grăsimile) este de o sută de grame zilnic. Aceasta în timp ce doza optimă de ardei, în timpul unei cure de vindecare, este de 200 de grame pe zi. O cură cu ardei proaspeți trebuie să dureze minimum 30 de zile, în acest sens nefiind stabilită o limită maximă.

8.1. Proprietăți terapeutice ale ardeiului gras

ardeiul previne cancerul de colon prin conținutul ridicat de fibre care sporesc viteza de eliminare a toxinelor ;

prin conținutul său de flavonoide, substanțe fitochimice sunt reduse inflamațiile;

ardeii grași au doar 25 de calorii la 100 de grame de legumă și 1,9 grame de fibre, 80% din compoziție fiind apă. Mineralele cele mai frecvente sunt potasiul, calciul, molibdenul și manganul;

ardeii ajută în lupta împotriva kilogramelor, acest lucru se explică prin prezența unor alcaloizi, descoperiți în 2004 de către doctorul Donwelt, care se găsesc mai rar în organismele vii și care activează enzimele lipolitice care topesc grăsimile din organism. Astfel, consumînd ardei gras la fiecare masă, pe lîngă hrana sănătoasă, se pierd și cîteva kilograme;

ardeiul îi asigură organismului nutrienții necesari: săruri, vitamine și alcaloizi iar acesta nu va avea de suferit. Dieta pe bază de ardei recomandă salate bogate în aceste legume și suc proaspăt, cîte un pahar de 100 ml, de două ori pe zi. E bine ca sucul să fie o combinație de ardei gras, morcov, spanac și măr. Acest preparat este un regenerator sangvin și un puternic remineralizant. Sucul proaspăt de ardei este de mare ajutor persoanelor care suferă de crampe sau colici intestinale. Un pahar de suc de ardei este echivalentul a șase ore de somn. Cei mai eficienți pentru slăbit rămân totuși ardeii iuți. Căldura generată în organism de aredeiul iute duce la transpirații, la oxidarea mai rapidă a straturilor de grăsimi și, implicit, la slăbit;

gogoșarul este și el cu proprietăți medicinale aparte. Aplicată sub formă de frecții sau ca unguent pe părțile dureroase, tinctura de gogoșar este neîntrecută în calmarea și vindecarea suferințelor cauzate de artrită, gută sau lombalgii;

uleiul de măsline în care s-au macerat gogoșari timp de 10 zile este bun ca unguent împotriva durerilor de gât sau a răgușelii. Același ulei calmează durerile produse de entorse. Rolul terapeutic al gogoșarilor intervine și în cazuri de diaree, tuse măgărească, reumatism;

sucul de gogoșari combate balonarea, iar aplicat pe păr, diminuează seboreea;

gogoșarii murați sunt un deliciu al sezonului rece, ajută la arderea grăsimilor și la tranzit, tratează excelent mahmureala. Dacă la murat adăugăm și scorțișoară, gogoșarii vor fi eficienți în litiază și insuficiență renală;

ardeii capia cruzi sau copți, sunt la fel de buni și conservați în oțet. Acest sortiment de ardei este cel mai bogat în betacaroten. Gogoșarii și ardeii capia sunt delicioși preparați sub formă de pastă, fiind ingredientele de bază pentru a prepara zacuscă.

(http://www.obiectiv.info/atentie-la-ardeii-capia-sigur-iti-vei-schimba-parerea-dupa-ce-vei-citi_53182.html)

99. Beneficiile ardeiului verde

Ardeiul gras verde are de două ori mai multă vitamina C decât citricele în timp ce, spre deosebire de portocală, ardeiul roșu iute conține cu 330% mai multa vitamina C.

Ardeiul verde este o sursă benefică de fibre alimentare, vitamina A, vitamina C, antioxidanți care împreună pot neutraliza radicalii liberi, vitamina K, vitamina B6, magneziu, potasiu, tiamina, acid folic si niacina. Spre deosebire de ardeii roșii care conțin si antioxidantul licopen, cei verzi au mai puține vitamine și nutrienți.

Ardeii verzi sunt mai putin dulci sau chiar mai amari decat cei roșii, portocalii sau galbeni. Spre desosebire de ardeii iuți, ardeiul verde și, în general, ardeii grași nu au acel gust iute datorită lipsei unei gene care favorizează apariția iuțimii;

Figura nr. 2.( Ardeii verzi)

(http://www.divahair.ro/diete_si_slabire/alimente_a-z/proprietati_si_beneficii_ale_ardeiului_verde)

9.1. Proprietăți terapeutice ale ardeiului verde

ardeiul verde reduce riscul aparițiilor bolilor cardiovasculare datorită vitaminei B6 și acidului folic, care ajută la menținerea sănatoasă a vaselor de sânge;

la fel ca roșiile, ardeiul gras verde are avantajul de a reduce șansele apariției cancerului, mai ales a celui cervical sau pancreatic; 

în combinație cu sucul de morcovi, sucul proaspăt de ardei este benefic persoanelor care prezintă crampe sau colici intestinali;

cu ajutorul ardeilor grași verzi poate fi combătută și poliartrita datorită conținutului bogat în vitamina C;

este recomandată utilizarea ardeiului gras verde în cazul fumătorilor, datorită conținutului de vitamina A.

(http://www.divahair.ro/diete_si_slabire/alimente_a-z/proprietati_si_beneficii_ale_ardeiului_verde)

110. Beneficiile ardeiului roșu

Ardeiul roșu proaspăt este o sursă excelentă de vitamina C, care, după cum știm, nu este stocată de organism, fiind necesar să consumăm zilnic alimente ce au această vitamină în compoziție. În ardeiul gras roșu găsim cea mai mare concentrație de vitamina C, în 100 grame avem 200% din necesarul zilnic. 

(http://www.realitatea.net/beneficiile-miraculoase-ale-ardeiului-gras_1475749.html#ixzz3aQDNE5Sh)

Ardeiul roșu poate fi încorporat în numeroase mâncăruri, salate sau aperitive, iar pe lângă gustul proaspăt și textura interesantă, are puține calorii (doar 29 kcal în 100 grame).

Considerat printre cele mai sănătoase alimente din lume, ardeiul gras are în compoziția sa o gamă largă și variată de antioxidanți și fitonutrienți precum: luteină, quercitină, betacaroten, zeaxantină, acid ferulic, etc. Într-un singur ardei gras găsim 1500 micrograme de betacaroten, de trei ori mai mult decât într-un morcov de dimensiuni medii. Antioxidanții din ardeiul gras protejează împotriva radicalilor liberi, previn cancerul și întăresc răspunsul organismului epuizat la perioade de stres. Aportul săptămânal de antioxidanți poate scădea stresul oxidativ și poate preveni inflamația cronică.

(http://www.ziarulring.ro/stiri/sanatate/240106/2014/Banalul-ARDEI-GRAS-are-BENEFICII-MIRACULOASE)

Cu condiția să fie sănătoși și cultivati ecologic, toate felurile de ardei au efecte terapeutice puternice. Exista câteva diferențieri în ce priveste substanțele active, diferențieri făcute mai degrabă în funcție de culoare, decât de soi astfel:

ardeii verzi, sunt mai bogați în fibre alimentare și în vitamina K;

ardeii galbeni conțin cantități mai mari de vitamina A;

ardeii roșii sau cu nuanțe de portocaliu sunt bogați în licopină, o substanță anticancerigenă prezentă și în tomate.

Toate felurile de ardei sunt foarte bogate în vitamina C, o sută de grame din aceasta legumă asigurând necesarul din această vitamină pentru o întreagă zi, de unde și o mulțime de aplicații terapeutice contra unor boli produse de imunodeficiență, cu episoade de febră.

111. Întrebuințări medicale ale ardeilor

11.1. Tratamente interne

Tromboza, tromboflebita – ardeii de culoare galbenă și roșie au efecte antiagregante plachetare, adică previn formarea cheagurilor de sânge în organism. De asemenea, au efecte antiinflamatoare venoase, o cură de 3-4 săptămâni cu ardei fiind recomandată pentru prevenirea și combaterea tromboflebitei și a flebitei. Pe parcursul curei se recomandă consumul a minimum 200 de grame din această legumă pe zi, sub forma de salată, în care se combină roșii și ulei virgin de măsline;

Prevenirea infarctului miocardic – un studiu american arată că ardeii grași au o compoziție chimică ideală pentru prevenirea infarctului miocardic și a bolilor coronariene în general. Ei conțin mari cantități de vitamina C, flavonoide, vitaminele B6 si B9, toate aceste substanțe reducând riscul apariției și agravării bolilor de inimă. Se recomandă cure de lungă durată, 2-3 luni, în care se consumă minimum 150 de grame de ardei pe zi, simpli sau în salata;

Colesterol – ardeii grași se consumă în mari cantități (minimum 200 de grame pe zi), în salate făcute în mod obligatoriu cu ulei presat la rece și cu suc de lamaie. Persoanele cu nivel ridicat al colesterolului, care consuma mari cantitati de ardei, nu prezintă neaparat o îmbunătățire spectaculoasă a analizelor de sânge, în schimb au un risc considerabil mai scăzut de a dezvolta afecțiuni cardiovasculare;

Reumatism – un studiu prezentat în anul 2004 de către un colectiv de unsprezece cercetatori americani, condus de către dr. David Pattison, a avut drept subiect efectele unui consum ridicat de vitamina C naturală, provenită din legume și fructe, asupra bolilor reumatice. Pacienții au consumat mai multe feluri de legume, dar mai ales ardei, care sunt campioni ai vitaminei C, conținând cantități mai mari din această vitamină decât lămâile, portocalele sau grepfrutul. Cei nu mai puțin de 20.000 de subiecți selectați pentru studiu nu aveau nici un fel de afecțiune reumatică la început și au fost urmăriți pe o perioadă de un deceniu. Ei bine, cei care au consumat vitamina C din ardei și din alte surse naturale au prezentat de 3 ori mai puține afecțiuni reumatice, decât cei care au menținut o dietă normală. Mesajul este simplu: dacă vreți să nu aveti probleme articulare, consumați în timpul sezonului măcar 150 de grame de ardei proaspeți pe zi. Când nu aveți ardei proaspeți, consumați roșii coapte în mod natural, măceșe, lămâi, portocale, cătină;

Leziuni nervoase în diabet – ardeii conțin numeroase substanțe antioxidante, care protejează sistemul nervos și cardiovascular al diabeticilor. În plus, ei conțin cantități destul de reduse de hidrați de carbon, așa încât o doză de 100-200 de grame pe zi din această legumă nu ridică probleme suplimentare organismului, legate de glicemie. Se recomandă consumul zilnic de salată preparată cu ardei, cu ceapă și cu zarzavaturi verzi, o combinație cu efecte antioxidante și de reglare a glicemiei remarcabile;

Adjuvant în astm – rezultatele preliminarii ale unor studii în curs de desfășurare arată că un consum constant de ardei proaspeți este extrem de benefic pentru bolnavii de astm alergic. Substanțele conținute de ardei reduc intensitatea reacției alergice, previn formarea de secreții în exces, reduc sensibilitatea la factorii nocivi din aerul respirat. Se țin cure de minimum 45 de zile, timp în care se consumă câte 150-200 de grame de ardei pe zi.

Prevenirea cancerului la prostată, la pancreas, de col uterin și al vezicii urinare – ardeii de culoare roșie și tomatele sunt două surse foarte importante (considerate cele mai bune) de licopină, o substanță cu efecte antitumorale foarte intense, atunci când este administrată în cure de lungă durată. Studii făcute în anul 2001 arată că incidența cancerului cu localizarile sus mentionate este cu pâna la 39% mai redusă la persoanele care au în dietă legume bogate în aceasta substanță. Se recomandă, așadar, ca pe timpul verii să se consume minimum 300 de grame de salată facută cu ardei roșii și tomate (în proporția 1:2), un adevărat medicament anti-cancerigen;

Adjuvant în cancerul pulmonar – un studiu făcut pe 60.000 de persoane adulte din Shanghai, un oraș cu aerul extrem de poluat, arată că o dietă bogată în pigmenți carotenoizi, adică în substanțele care colorează în galben și portocaliu, legumele și fructele, reduce semnificativ (cu peste 35%) posibilitatea apariției cancerului pulmonar. Cele mai bogate alimente în carotenoizi sunt ardeii galbeni și cu nuanțe de portocaliu, morcovii, dovleacul, piersicile, porumbul, fructele de cătină;

Prevenirea cancerului de colon – conținutul de fibre alimentare, de vitamina C și de vitamine din complexul B din ardeii verzi sau de culoare gălbuie sunt recomandați pentru prevenirea cancerului intestinului gros. Se consumă cruzi, câte 150 de grame zilnic, în cure de măcar 60 de zile pe an;

Fumatul activ și pasiv – două studii diferite, făcute în China, la Universitatea din Shanghai, și în Statele Unite, la Universitatea din Kansas, arată că un consum ridicat de vitamina A naturală, adică provenită exclusiv din legumele și fructele proaspete, reduce riscul afecțiunilor respiratorii produse de fumul de țigară. Doctorul Baybutt (Universitatea de Medicina din Kansas) a căutat, de pildă, explicația pentru cazurile, ce-i drept foarte rare, de persoane care sunt sănătoase și la 90 de ani, deși au fumat toată viața. El a găsit răspunsul în dietă, arătând prin studii de laborator făcute pe animale expuse la fumul de țigară și prin studii statistice că persoanele care consumă alimente bogate în carotenoizi cum ar fi ardeii, morcovul, cătina, dovleacul, sunt mult mai puțin predispuse la cancer, dar și la astm sau bronșită. Așadar, persoanele care sunt sunt expuse la nocivul fum de tigară, pot consuma zilnic, în timpul sezonului de vară, ardei proaspeți, câte 100-200 de grame pe zi. Ardeii roșii și portocalii conțin mai multă vitamina A decât morcovii și vor proteja de o mulțime de necazuri legate de fumat;

Prevenirea cataractei – o echipă de cercetatori italieni a descoperit în anii '90 două substanțe prezente în ardei: luteina și zeaxantina, care protejează ochii vârstnicilor de apariția cataractei, dar și a degenerescenței maculare, una din principalele cauze ale orbirii la persoanele în vârstă. Pentru a reduce riscul apariției sau al recidivei acestor afecțiuni, se consumă câte 100 de grame de ardei proaspeți pe zi (de preferință galbeni sau roșii), în cure de măcar 2 luni pe an.

11.2. Tratamente externe

Eruptii alergice – se spală doi ardei, se despică, se curăță de semințe și apoi se toacă fin sau se mixează. Pasta rezultată se aplică printr-un tifon subțire pe locul afectat, unde se ține vreme de 1-2 ore, după care se îndepartează, iar pielea se lasă să se usuce la aer. Ardeii dulci au efecte antialergice și antiinflamatoare.

11.3. Precautii și contraindicații

Principalul risc legat de consumul ardeilor grași este ca ei să conțină mari cantități de pesticide și de substanțe provenite din îngrățămintele chimice. Într-un studiu publicat în anul 2006, ardeii intrau într-un top 12 al celor mai poluate alimente din supermarket-uri. Ca atare, prima grijă pe care trebuie să o avem este ca ardeii pe care îi consumăm să provină din surse de încredere, din ferme unde se folosește o agricultură pe cât posibil ecologică. În rest, contraindicațiile la consumul de ardei grași sunt practic inexistente, fiind raportate doar câteva cazuri de iritații gastrice și intestinale, probleme cauzate de o sensibilitate individuală a pacienților.

(http://www.formula-as.ro/2008/835/medicina-naturii-44/ardeii-grasi-10165)

12. Ardeiul iute

Denumire științifică: genul Capsicum, speciile C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens, C. pubescens, C. praetermissum, familia Solanaceae;

Denumiri populare: ardei chili, piper iute, chiper roșu, paprică, ciușcă, țușcă.

Origine: Ardeiul iute (figura nr.3) a făcut parte din alimentanția omului străvechi de pe continentul american încă din anii 7500 î.Hr. Originea sud-americană este acceptată pentru toate speciile genului Capsicum, care au apărut probabil în regiunea dintre sudul Braziliei și Bolivia. De acolo speciile s-au răspândit către nord. În Europa ardeiul a ajuns după descoperirea Americii. Diego Alvarez Chanca, unul din fizicienii lui Columb, a adus primele semințe de chili în Spania în anul 1493. Ardeiul iute își trage denumirea de chili (chilli, chile) din dialectul aztec Nahuatl. În multe limbi europene, numele ardeiului iute derivă din numele piperului (paprika, piment, peperone), Cristofor Columb fiind primul care l-a denumit astfel datorită gustului său oarecum asemănător cu cel al piperului negru cunoscut în Europa în acea perioadă. Deși pare evident, se discută încă dacă în română cuvântul ardei vine direct din latinescul ardere ce semnifică “a arde” și indică capacitatea sa usturătoare;

Figura nr. 3. Ardeiul iute

(http://www.ecovazon.md/informatii/ardei-iute/)

Prezentare: Ardeiul iute este o plantă perenă, dar care nu rezistă deloc frigului și de aceea cel mai des este considerată plantă anuală. Speciile crescute în zona tropicală și cele ornamentale cultivate în casă pot, însă, vegeta câțiva ani de-a rândul, primind înfățișarea unui arbust impunător (Rocoto vegetează 15 ani). Planta are rădăcina și tulpina ramificate, înălțimea obișnuită 60 centimetri. Frunzele sunt de culoare verde intensă, înguste, lanceolate, strălucitoare și dese. Florile sunt mici și albe, fructele conice variind de la lungi și înguste (Anaheim de 15centimetri lungime) la aproape rotunde (Pimento ~7centimetri în diametru). Culoarea fructelor necoapte este verde sau mov-închis. Fructele coapte sunt roșii, portocalii sau galbene. Înflorește în sezonul cald (iunie-august).

Aromă: Ardeiul iute are gustul iute-dulce aromat(figura 4), iuțeala variind în funcție de soi. Substanța care dă iuțeală ardeiilor este capsaicina. Ea se găsește în cantități foarte mici la ardeiul dulce și în cantități de zeci și sute de ori mai mari la ardeiul iute. Iuțeala se măsoară în unități Scoville. Ardeiul recunoscut ca cel mai iute (World-record for hottest chili of 2012) este Trinidad Moruga Scorpion, apreciat cu peste 2.000.000 unități Scoville. Ardeii recunoscuți ca cei mai puțin iuți sunt Pimento, Peperoncini și Banana pepper, apreciate cu doar 100-500 unități Scoville. Binecunoscutul Tabasco ajunge la 50.000 unități. În afară de capsaicină, gustul ardeilor iuți se datoreaza și uleiurilor esențiale ce le conțin;

Figura nr. 4. Ardeiul iute

(http://www.ecovazon.md/informatii/ardei-iute/)

Recoltare: diferite soiuri de ardei iute au diverse formule tradiționale pentru perioada de recoltare. Fructele pot fi rupte oricât de mari și de coapte sunt. Dacă sunt foarte iuți este bine a se proteja mâinile cu mănuși. Ardeii se rup cu codiță, pentru a vătăma cât mai puțin planta. În momentul în care fructele încep să se ofilească planta poate fi smulsă din pământ;

Întreținere: Ardeiul iute se cultivă ușor în grădină și în interior. Preferă solurile fertile, îngrășate cu compost, slab acide. Semințele se plasează la suprafața solului sau doar puțin acoperite, deoarece au nevoie de lumină pentru germinare. Încolțesc diferit, de la cîteva zile la 3 săptămâni, în toată această perioadă solul se menține umed. Se păstrează la temperaturi de 21-23°C. Se udă când se usucă solul. Pentru coacere au nevoie de multă lumină. Cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât ardeii vor fi mai iuți la coacere;

Ardeii iuți sunt printre cele mai sănătoase plante, dar dăunatorii pot ocazional crea probleme. Aceștia sunt de obicei prezenți sub forma unor afide de culoare verde care se grupează pe ramurile plantei, pe frunze, îndeosebi dacă aerul este uscat. Pentru a îndepărta aceste neplăceri, plantele trebuie spălate sub un jet puternic de apă sau stropite cu insecticide, mai bine naturale. Unul dintre virusurile mortale ale ardeiului iute este mozaicul tutunului răspândit de afide, care va îngălbeni frunzele plantei și va deforma fructul. Odată ce a atacat planta nu poate fi îndepărtat, singura metodă fiind izolarea mladiței infectate și disturgerea ei;

Păstrare/Conservare: ardeii iuți proaspeți pot fi păstrați în frigider câteva săptămâni. Pot fi murați și păstrați astfel în borcane în rasol, sau scufundați în ulei, aromatizîndu-i în acest fel. Cel mai bine rezistă în stare uscată, câțiva ani, păstrându-și astfel aroma intactă. Ardeii uscați trebuie feriți de umezeală. Unele soiuri de ardei se afumă (Chipotle), altele se coc cu o conservare ulterioară.

12.1. Întrebuințări culinare

Ardeiul iute este asociat cu bucătaria Americii Latine, mai ales cu cea mexicană. Deși a fost introdus în restul lumii mult mai târziu, ardeiul iute a devenit un element obligatoriu ale foarte multor bucătării. Fructele de ardei se consumă proaspete (verzi sau coapte), uscate (întregi, sub formă de fulgi sau pulbere), conservate (murate) sau gătite (cel mai des coapte). Cele mai picante fructe sunt cele coapte, iar prin îndepărtarea miezului cu tot cu semințe se va mai diminua din iuțeală. Ardeii iuți stau la baza sosurilor picante Chili sauce sau Hot sauce, tipice multor regiuni din întreaga lume. Sosul mexican Huffman’s Hot Sauce sau cel americam Tabasco sauce au popularitate internațională. Sosurile chili asiatice au o consistență mai densă și impresionează și ele prin diversitatea lor:

Doubanjiang în China,

Gochujang în Coreea,

Rayu în Japonia,

Sambal în Indonezia,

Harrisa în Tunisia etc.

Diversele varietăți de ardei iuți constituie ingredientul-cheie al unei serii întregi de rețete distinctive. De exemplu:

în Mexic se prepară ardeii iuți umpluți Chiles Rellenos sau Chiles en nogada,

bucătăria italiană a îmbinat reușit ardeiul iute cu pastele în Spaghetti alla puttanesca,

în bucătăria chineză găsim puiul picant Kung Pao,

tailandezii prepară una dintre cele mai delicioase salate din lume Som tam (conform World’s 50 most delicious foods, 2011);

bucătăria indiană, este de neconceput fără ardeiul iute, fiind recunoscută ca una dintre cele mai picante din lume. Ea îl folosește absolut la orice: cereale, legume, carne, brânzeturi, curry.

ardeiul iute este fructul principal în Bhutan, putând fi găsit sub diferite forme și culori în orice magazin local

în Moldova, este bine cunoscută combinația fierbinte dintre vin roșu și ardei iute numită Izvar sau simplu Vin fiert, care este savurată în special în sezonul rece.

Cu excepția fructelor, la gătit mai pot fi folosite și frunzele plantei de ardei iute. Ele sunt mai puțin picante ca fructele și se folosesc la supa filipineză Tinola, la legumele fermentate Kimchi în bucătăria coreeană sau preparatele marinate Tsukudani în bucătăria japoneză.

Praful din semințe de ardei iute se folosește în alimentație, de obicei pentru a înlocui ardeiul propriu-zis. Ardeiul iute se poate adăuga în bucate oricând pe parcursul gătirii, deoarece gustul picant nu se reduce la prepararea termică, totuși bucatele fierbinți vor părea mai picante, decât atunci când sunt servite reci. Pentru a nu arde mâinile atunci când se taie/curăță ardeiul iute, acestea trebuie protejate cu mănuși sau prin înmuiere a degetelor în ulei (o metodă populară latino-americană). Arsurile bucale produse de ardeiul iute se pot calma cu iaurt, lapte, smântână.

(http://www.ecovazon.md/informatii/ardei-iute/)

12.2.Întrebuințări medicinale

Ardeii iuți au un conținut sporit de vitamina C și carotenoizi. Ardeii verzi și speciile cu fructe de culoare galbenă au conținut mai redus de ambele substanțe, dar sunt o sursă valoroasă de vitamine ale grupei B, în special vitamina B6, potasiu, magneziu, fier, și sporesc adiția fierului din alte alimente, din cereale și leguminoase. De asemenea, substanța ce o conține, capsaicina, este un bun analgezic topic, fiind efectivă la ameliorarea durerilor provocate de artită, herpes zoster, neuropatie diabetică, mastectomie, răceală și migrenă. Ardeii au un efect imunostimulator, ameliorează tensiunea arterială curățind arterele prin diminuarea colesterolului. Ultimele studii arată că capsaicina ar avea o acțiune anticancerigenă, provocând moartea celulelor canceroase. Cercetările demonstrează și efectul bactericid al capsaicinei asupra bacteriei responsabilă de apariția ulcerului stomacal și duodenal, Helicobacter pylori. Tot testele de laborator au arătat că substanța din ardeii iuți ajută persoanele obeze să piardă în greutate, arzând caloriile.

(http://www.ecovazon.md/informatii/ardei-iute/)

12.3. Contraindicații

Ardeii iuți nu se administrează intern în caz de fisuri anale, hemoroizi, intervenții chirurgicale recente pe tubul digestiv, colon iritabil. În cazurile de gastrită sau ulcer, mai ales în timpul crizelor, se vor administra cu prudență. Ardeii iuți nu se vor administra persoanelor care iau anticoagulante, pentru ca pot potența excesiv efectul acestora.

112.4. Alte întrebuințări

Substanța extrasă din această plantă, capsaicina, este folosită pe larg în spray-urile de protecție împotriva oamenilor și animalelor. Fermierii africani folosesc praful de ardei iute la protecția recoltei de elefanți, pulverizând-o pe gardurile ce delimitează terenul arabil. Speciile ornamentale de ardei iute se folosesc în scop decorativ. Printre exemplele cele mai solicitate sunt varietățile Black Pearl, Marble, Numex Twilight, Medusa. (http://www.ecovazon.md/informatii/ardei-iute/)

CcAPITOLUL II

PRELUCRAREA TERMICĂ A LEGUMELOR

Prelucarea termică constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice au un rol important în stabilirea gustului, digestibilității, aspectului, și gradului de asimilare a acestora. În funcție de preparatele culinare ce se obțin și de modul de transmitere a căldurii (energiei calorice) legumele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice.

Metodele de prelucrare termică pot fi împărțite în două grupe :

prelucrare termică cu ajutorul căldurii uscate : brezare, sotare, frigere, prăjire, coacere;

prelucrare termică cu ajutorul căldurii umede : fierbere, poșare, înăbușire.

Avantajele aplicării tratamentului termic în arta culinară sunt următoarele:

proprietățile organoleptice ale preparatelor obținute sunt superioare față de cele ale materiilor prime folosite în pregătirea lor, datorită posibilităților de asociere mai multor materii prime și auxiliare necesare în obținerea produsului finit;

se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecțioase sau parazitare, datorită faptului că microorganismele în marea lor majoritate devin inactive când temperatura produsului este de 70-75C;

se ușurează digestia diferitelor alimente și se mărește gradul de utilizare a lor în organism.

Tratamentul termic al alimentelor se aplică prin mai multe procedee caracterizate prin felul și cantitatea mediului care transmite căldura, temperatura mediului la începutul și în timpul tratamentului, modul cum se face transportul căldurii de la sursă la preparat.

Tratamentele termice trebuie executate după procese tehnologice precise și care constituie de fapt arta culinară. Pentru ca preparatele să se bucure de reușită deplină, aceste procese tehnologice aplicate în funcție de rețetă trebuie respectate întocmai.

În timpul prelucrării termice au loc și unele efecte nedorite ca:

Pierderea unor substanțe nutritive solubile, prin trecerea lor în apa de fierbere;

Distrugerea unor factori nutritivi: vitaminele C, A, E și a unor aminoacizi;

Formarea unor compuși dăunători organismului, care apar în timpul prăjirii alimentelor sau ca urmare a încălzirii repetate sau prelungite a grăsimilor(uleiurilor). (Riviș Adrian- Gastrotehnie-Curs pentru studenți an IV TPA)

C1.coacerea

Coacerea constă în expunerea legumelor, într-o tavă, în atmosfera aerului cald al unui cuptor încins (figura nr.1), la temperatura de 180-250oC, în funcție de natura și calitatea produsului: cartofi, sfeclă, ardei( figura nr.2). Prin coacere la temperaturi înalte, produsul se încălzește de la exterior spre interior modificându-și forma și volumul, apa se evaporă parțial, se formează crustă (figura nr.3). Finalitatea procesului de coacere este atunci când în centrul produsului este de 95 – 98 oC. (Riviș Adrian- Gastrotehnie-Curs pentru studenți an IV TPA)

Figura nr.1. (Cuptor de copt)

(https://www.google.ro/search?q=masina+de+gatit&hl=ro&biw=1280&bih=895&site=webhp&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=seWGVZu9Hcy6U)

Figura nr.2.(Ardeiul copt)

Figura nr. 3.( Ardeiul copt)

1.1.Procesul tehnologice de obținere a ardeiului copt

12.2.Descrierea procesului tehnologic

Recepția

Recepția se face cantitativ și calitativ.

Recepția cantitativă constă în verificarea prin cântărire a produsului iar cea calitativă se efectuează conform cu un stas. În documente se stipulează caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, bacteriologice, precum și normele privind depozitarea și transportul legumelor.

Spălarea se face cu scopul de a îndepărta impuritățile (pământ, nisip). Spălarea se face cu mașini de spălat în funcție de specia legumelor, textura și gradul de încărcare cu impurități.

Sortarea are scopul separării ardeilor pe categorii de calitate, de a îndepărta ardeii necorespunzători, atacați de boli, mucegăite, alterate și a eventualelor corpuri străine.

Coacerea constă în expunerea ardeilor, într-o tavă, în atmosfera aerului cald al unui cuptor încins la temperatura de 180 – 250 oC, produsul se încălzește de la exterior spre interior modificându-și forma și volumul, apa se evaporă parțial și se formează o crustă.

După răcire, se efectuează decojirea cu scopul îndepărtării crustei care se formează.

Ambalarea se face cu scopul învelirii produsului pe parcursul manevrării, transportului, depozitării, în vederea protejării acestuia sau facilitării acestor operații.

Păstrarea și depozitarea se pot face numai în spații adecvate la rece, ferite de apă și cu o umiditate relativă a aerului sub 80%.

Produsul ambalat este depozitat temporar până la livrare. Livrarea se efectuează cu mijloace de transport. ( http://www.slideshare.net/apaflor/curs-tpcpa)

12.3. Bilanțul de materiale

Bilanțul de materiale reprezintă expresia practică a legii conservării masei.

Σ materiale intrate + Σ materiale existente = Σ materiale ieșite + Σ materiale rămase

Bilanțul de materiale se stabilește în vederea determinării consumului de materii prime și auxiliare, a randamentelor în produse semifabricate și finite, a dimensionării aparatelor pentru obținerea unui anumit volum de producție.

Bilanțul de materiale poate fi total și se referă la întreaga instalație a unui proces tehnologic și la toate materiile prime care intervin în proces și bilanț de materiale parțial, care se referă la un aparat și o singură materie primă sau la întrega instalație a procesului tehnologic și la o singură materie primă sau la un aparat și la toate materiile prime care intervin în operația respectivă (Jianu și colab, 1997).

Enunțul problemei

Stabilirea bilanțului de materiale se va face plecând de la o cantitate de ardei, materie primă de 1000 Kg, prelucrate în 24 de ore.

Bilanțul de materiale al operațiilor de recepție și depozitare

Σ mi = Σ me +p1

unde :

mi = masa de ardei ce intră la operațiile de recepție și depozitare;

me = masa de ardei rezultată în urma operațiilor de recepționare și depozitare;

p1 =pierderile la operațiile de recepție și depozitare.

p1 = 5% = 50 Kg

mi = 1000 kg

me = mi – p1

me = 1000 – 50

me = 950 kg

Randamentul operațiilor de recepție, depozitare:

η1 = (me/mi) x 100 = 950×100/1000= 95

η1 = 95%

Bilanțul de materiale al operației de transport materie primă

Σ mi = Σ me +p2

mr,d = mt + p2

mr,d = cantitatea de ardei recepționati, depozitati ce intră la operația de transport;

mt = cantitatea de ardei rezultată în urma operației de transport;

p2 = pierderile la operația de transport a materiei prime.

p2 = 1% = 9,5

mr,d = 950 kg

mt = mr,d – p2

mt = 950 –9,5

mt = 940,5 kg

Randamentul operației de transport materie primă

η2 = (940,5 / 950) x 100

η2 = 99%

Bilanțul de materiale al operației de spălare

Σ mi = Σ me +p3 + impurități

msp = mt – p3 – impurități

msp = cantitatea de ardei spălați;

mt = cantitatea de ardei transportați ce intră la operația de spălare;

p3 = pierderile la operația de spălare;

impurități = impurități ce rezultă în urma operației de spălare.

p3 = 1% (9,5)

impurități = 2% (19)

msp = 950 – 9,5 –19

msp = 921,5 kg

Randamentul operației de spălare

η3 = (921,5 / 950) x 100

η3 = 97%

Bilanțul de materiale al operației de sortare

Σ mi = Σ me +p4 + mb

ms = msp – p4 – mb

ms = cantitatea de ardei sortați;

msp =cantitatea de ardei spălați ce intră la sortare;

p4 = pierderile operației de sortare = 1%

mb = cantitatea de ardei care sunt trimiși pentru obținerea sortatului (2%)

p4 = 1% (9,5)

mb = 2% (19)

ms = 921,5– 9,5 – 19

ms = 893,0 kg

Randamentul operației de sortare

η4 = (893/921,5) x 100

η4 = 97%

Bilanțul de materiale al operației de tăiere

Σ mi = Σ me +p5

mm = ms – p5

mm = cantitatea de ardei tăiați;

ms =cantitatea de ardei sortați care intră la operația de tăiere;

p5 = pierderile la operația de tăiere.

p5 =3% (28,5)

mm = 893-28,5=864,5

mm = 864,5kg

Randamentul operației de feliere

η5 = (864,5/ 893) x 100

η5 = 97%

Bilanțul de materiale al operației de coacere

Σ mi = Σ me +p6

mcong = mf – p6

mf = cantitatea de ardei feliați care intră la operația de coacere ;

mop =cantitatea de ardei copți.

p6 = pierderi la operația de coacere (1%)

mop = 864,5 – 8.6

mop = 855,9 kg

Randamentul operației de coacere

η6 = (855,9 / 864,5) x100

η6 =99%

Bilanțul de materiale al operației de ambalare

Σ mi = Σ me +p7 + msxNrS

mca = mcong – p7 +NrSxms

mca = cantitatea de ardei ambalați;

mcong = cantitatea de ardei copți ce intră la ambalare;

ms = masa sac ambalare =0,100 Kg

NrS= nr de saci (10 Kg de ardei copți/Sac) = mop/10= 864,5/10 = 86,45

p7 = pierderi la operația de ambalare.

p7 = 1% (8,64 Kg)

mca = 864,5 – 8,64+ 86.45×0,100= 864,5– 8,64+ 8,64

mca = 864,5 kg

Randamentul operației de ambalare

η7 = ( 864,5/ 864,5) x 100

η7 = 100%

Randamentul general = 1-7 = (0,95×0,99×0,97×0,97×0,97×0,99×1) = 85%

Adică plecând de la 1000 Kg ardei materie primă s-au obținut 864,5 Kg ardei copți și ambalați.

22.Fierberea

2.1. Fierberea este o metodă de prelucrare termică a alimentului într-un lichid aflat la punctul de fierbere( la temperatura de 100 oC ). Lichidul poate fi apă, lapte sau stok (fond, supă de oase).

În timpul fierberii alimentele suferă o serie de transformări care, în final, fac ca acestea: să fie edibile cu o aromă plăcută, să confere textura optimă, fermă sau moale, corespunzătoare alimentului, să fie ușor digerabile și să fie lipsite de microorganisme. Durata fierberii depinde de tipul de produs, de starea de maturitate, gradul de maruntire si scopul urmarit.

Fierberea alimentelor se poate realiza în două variante:

introducerea alimentelor in lichidul aflat la temperatura de fierbere și reducerea energiei calorice(a flăcării) pentru menținerea la fierbere, cu scopul de a înmuia textura legumelor;

Încălzirea sistemului lichid plus alimentele la temperatura de fierbere și reducerea intensității de încălzirepentru menținere la fierbere.

Avantajele utilizării celor două variante de fierbere sunt următoarele :

în cazul adăugării alimentelor în lichid rece : are lor frăgezirea structurilor fibroase (carne), extragerea amidonului (supe vegetale) și a aromelor din diferite alimente ; se împiedică deformarea sau ruperea alimentelor, atunci când se dorește păstrarea formei acestora (ex. peștele întreg) ;

în cazul adăugării alimentelor în lichid fierbinte : este preferabilă în cazul legumelor verzi, pentru păstrarea valorii nutritive (caz în care durata fierberii trebuie să fie minimă) și pentru paste făinoase pentru a-și păstra forma.

În funcție de condițiile de realizare, fieberea poate fi efectuată astfel :

gătire la punctul de fierbere al mediului lichid (apă, stock, lapte, vin) cu variantele prezentate anterior (introducerea alimentelor în apă rece sau adusă la fierbere) ;

gătire în abur, la diferite nivele de presiune :

presiune redusă :

metoda directă (într-un cuptor cu jet de abur sau într-un vas cu apă la punctul de fierbere);

metoda indirectă (deasupra unui vas cu apă la fierbere) ;

presiune înaltă – creată într-un echipament care nu permite aburului să migreze în spațiul exterior, ceea ce conduce la acumularea de energie termică în spațiul de gătire, creșterea temperaturii și reducerea duratei de încălzire ;

sub vid – metodă de gătire a produsului ambalat sub vid în folie de material plastic. Această metodă realizează încălzirea (în suc propriu) produsului ambalat, cu pierderi minime de nutrienți. Se aplică în cazul peștelui (bucăți), pieptului de pui sau rață simplu sau asezonat, legumelor, verdețurilor condimentare și stock-urilor ambalate corespunzător.

Parametrii care trebuiesc controlați la fierbere (temperatura și durata de fierbere) variază în funcție de tipul alimentului supus fierberii.

Totuși, deși duratele de fierbere aproximative sunt date pentru majoritatea produselor alimentare, diferiți factori ca : vârstă, calitate, mărime, vor afecta invariabil timpul de gătire necesar.

Utilajele folosite în cazul fierberii pot fi :

de sine stătătoare : mașina de gătit (electrică sau cu gaz), marmita ;

încorporate în ansambluri de pregătire, respectiv elemente modulate ce includ mașina de gătit. (Riviș Adrian- Gastrotehnie-Curs pentru studenți an IV TPA)

33. Poșarea

Operația constă în plasarea alimentelor în lichidul preîncălzit la temperatura de gătire (respectiv, apă, stock, lapte, vin) și menținerea sistemului sub punctul de fierbere al acestuia.

Scopul tratamentului termic constă în obținerea caracteristicilor senzoriale (consistență, gust, miros, aromă, inocuitate) și nutritive deosebite ale produsului finit.

Metoda poate fi efectuată în două variante :

poșare superficială – în care alimentele introduse într-o cantitate minimă de lichid, a cărei temperatură este aproape de punctul de fierbere sunt menținute pentru finisarea tratamentului termic la cuptor în regim moderat (~ 180C) ;

poșare volumică – la punctul de fierbere lentă al mediului lichid (alimentele sunt puse în lichid încă din faza de rece).

Diferența dintre cele două variante de poșare constă în valoarea temperaturii atinse de lichid, respectiv :

poșarea superficială are loc la o temperatură mai mică decât temperatura punctului de fierbere lentă ;

poșarea volumică are loc la o temperatură egală cu cea a punctului de fierbere lentă.

Utilajele folosite pentru poșare sunt mașina de gătit (electrică sau pe gaz) individuală sau inclusă într-un sistem modulat și cuptorul. (Riviș Adrian- Gastrotehnie-Curs pentru studenți an IV TPA)

44. Înăbușirea

Înabușirea este fierberea în vapori supraâncălziți. Constă în introducerea legumelor într-o cantitate mică de grăsime și o cantitate egală de lichid fierbinte (apă sau supă) într-un vas acoperit, realizându-se o fierbere în suc propriu, până ce produsul este bine pătruns. Lichidul se adaugă treptat pe tot parcursul procesului termic, fără să depășească jumătate din volumul total ocupat de preparat. Procesul este lent și se poate realiza și la cuptor.

Înăbușirea este o combinare a fierberii clasice cu fierberea în vapori, însă temperatura atinsă în timpul procesului este cu 5C mai mică decât temperatura de fierbere.

Menținerea temperaturii de gătire este asigurată de acoperirea vasului de fierbere plasat pe plita mașinii de gătit (~ 82C) sau la foc moderat în cuptor (~ 170C).

Avantajele procesului de înăbușire sunt :

sucul exudat din carne în timpul gătirii este reținut în lichid ;

înăbușirea, ca proces lent de gătire, conduce la pierderi foarte mici prin evaporare ;

nutrienții sunt păstrați în majoritate ;

bucățile groase sunt frăgezite ;

se poate aplica și unei cantități mai mari de produse.

Defectele ce pot apare în cazul gătirii prin înăbușire, respectiv consistență necorespunzătoare, pot fi remediate astfel :

consistență prea mică: adăugare agenți de îngroșare cu atenție, în timpul gătirii;

consistență prea mare a sosului: atenție la proporția de agenți de îngroșare

diluare și continuarea înăbușirii.

Prelungirea duratei de înăbușire produce :

evaporarea lichidului (pierderi nejustificate) ;

ruperea alimentelor;

decolorarea (acestea având aspect senzorial nedorit);

pierderea aromei produsului finit. (Riviș Adrian- Gastrotehnie-Curs pentru studenți an IV TPA)

55. Frigerea

Frigerea se realizează expunând direct legumele la acțiunea radiațiilor calorice (flacăra, cărbuni aprinși, raze infraroșii) sau prin intermediul unor plăci metalice (vinete, ardei, ciuperci, roșii, dovlecei). Crusta exterioară care se formează prin coagularea proteinelor și caramelizarea glucidelor, va proteja componentele nutritive stopând pierderea lor. Grăsimea materiei prime prelucrate depinde de modalitatea de expunere, fiind mai mare în cazul expunerii directe la radiații calorice. Pentru a împiedica carbonizarea exterioară, suprafața supusă se unge permanent cu grăsime, iar pentru a împiedica extragerea substanțelor nutritive prin osmoză, sărarea se realizează la sfârsitul operației.

Frigerea este o metodă de gătire cu transfer radiant de căldură, aplicată în următoarele variante:

sistem salamander, cu transportor tip grill vertical și cuvă la partea inferioară pentru colectarea grăsimii și sucului exprimat la încălzire. Încălzirea salamander se realizează cu gaz sau electric și se utilizează pentru frigerea bucăților de carne peciuite, a tomatelor, ciupercilor, șuncii și salamurilor dar și pentru obținerea efectului de îmbrunare, gratinare, glazurare și toastare;

sistem charcoal, pe grătar încălzit cu gaz sau electric, a cărui bare preîncălzite și unse cu ulei , pentru evitarea lipirii și arderii. Plasarea produsului se face inițial în zonele mai calde, completarea gătirii realizându-se prin finalizarea încălzirii în zonele mai reci ale grătarului de frigere. Grosimea produsului și intensitatea încălzirii determină durata procesării termice;

sistem de frigere pe bare sau plăci încălzite electric aplicat bucăților mici și subțiri de carne;

sistem barbecue de frigere pe grile încălzite direct la flacăra de ardere a combustibilului solid (lemn) sau lichid. Unele produse (brochetele sau carnea de pui) sunt marinate înainte de gătire. Altele (antricotul de porc) necesită acoperire periodică cu sos barbecue în timpul gătirii. (Riviș Adrian- Gastrotehnie-Curs pentru studenți an IV TPA)

P6.Prăjirea

Prăjirea este o metodă de gătire cu căldură uscată, cu adaos de grăsime sau ulei, realizată în cuptor sau pe frigare, cu sotare periodică în cursul gătirii.

Oprirea gătirii se realizează la atingerea temperaturii de 55-60C în centrul termic al produsului pentru o friptură în sânge, la 66-71C pentru o friptură de frăgezime medie și la 78-80C pentru o friptură bine tratată termic.

Recunoașterea punctului final de gătire se poate realiza pe baza culorii sucului exprimat la gătire: culoarea roșie pentru carnea în sânge, roz la mijlocul perioadei de gătire și clar la un tratament termic complet.

Prăjirea în baie de grăsime fierbinte (175-195C) se aplică pentru crochete de cartofi sau produse de patiserie trecute prin lapte sau ou bătut. Baia de ulei a aparatului de prăjire va fi umplută pe jumătate cu ulei și se va păstra un raport corect între grăsime și produs.

Prăjirea are loc în absența apei și constă în introducerea legumelor în grăsimea încinsă (aflată la temperaturi de fierbere). În timpul prăjirii, legumele primesc un gust și un miros plăcut, calități organoleptice optime, obținute în faza în care începe evaporarea apei. La suprafața legumelor se formează o crustă care împiedică pierderea substanțelor nutritive. Este necesar ca temperatura de prăjire să fie tot timpul cât mai uniformă. Se recomandă temperaturi de 140-150 oC pentru vinete, 130-140 oC pentru rădăcinoase, 140-160 oC pentru ceapă, 150 – 160 oC pentru cartofi. Deși legumele prăjite corect au o savoare deosebită, formarea unor compuși dăunatori rezultați din descompunerea grăsimilor, precum și degradarea unor vitamine limitează acest procedeu de preparare în alimentația omului. (Riviș Adrian- Gastrotehnie-Curs pentru studenți an IV TPA)

77.Opărirea

Este un proces de scurtă durata folosind apa la temperaturi relativ scăzute (80 – 90oC) maxim 100oC. Acest proces termic se aplică unor legume proaspete pentru îndepărtarea substanțelor pesticide, pentru fixarea culorii (mazare, fasole, spanac), îndepărtarea gustului neplăcut, pentru a îmbunătăți textura eliminând gustul de crud, pentru a înlesni îndepărtarea membranei externe. (Riviș Adrian- Gastrotehnie-Curs pentru studenți an IV TPA)

88.Sotarea

Sotarea constă în frigerea rapidă a legumelor într-o cantitate redusă de grăsime, într-un vas deschis fără capac, la foc puternic, pe timp scurt. Se aplică unor legume conservate (mazare, fasole, morcovi, etc.) sau legumelor care în prealabil au fost opărite. (Riviș Adrian- Gastrotehnie-Curs pentru studenți an IV TPA)

CcAPITOLUL III

PARTEA EXPERIMENTALĂ

CONTRIBUȚII ORIGINALE

1.Metode de analiză

1.1. Determinarea conținutului de apă

Conținut de apă și substanțe volatile = pierdere de masă suferită de produs prin încalzire în condițiile specificate în standard exprimat în procente de masă.

Principiul metodei

Se determină pierderea de masă prin încălzire la temperaturi cuprinse între 105 0C și 130 0C, în funcție de materialul analizat.( Determinarea conținutului de apă și a substanței uscate-Standard român SR ISO- 712/2010 -metoda de referință)

Proba de analizat se păstrează într-un recipient închis ermetic se umple complet și se păstrează astfel încât să se evite orice alterare sau modificare a compoziției sale. Proba va fi supusă analizei cât mai curând posibil, dar nu mai târziu de 24 de ore. (Gergen Iosif-Analiza produselor agroalimentare-Curs pentru studenți an III TPA)

Resurse materiale și aparatură :

cutie pentru păstrarea probelor ;

fiole de cântărire cu capac;

exicator;

spatulă de cântărire;

balanță analitică cu precizie de 0,01g;

etuvă electrică termoreglabilă;

mașina pentru tocat(sau răzătoare).

Modul de lucru

Într-o fiolă de cântărire cu capac, adusă în prealabil la masă constantă cu precizie de 0,01 g, se cântăresc circa 5 g probă (figura nr. 1).

Figura nr. 1. Proba de analizat-ardeiul(Laborator DSVSA Timiș)

Fiola cu proba se introduce neacoperită, cu capacul alături, în etuvă (fig.2) încălzită în prealabil la 103oC. Se reglează etuva la temperatura aleasă și se menține fiola timp de14-16 ore la această temperatură.

Figura nr.2. Etuvă-determinarea umidității(Laborator DSVSA Timiș)

Apoi se acoperă fiola cu capacul, se scoate din etuvă și se introduce într-un exicator (fig.3). care conține clorură de calciu anhidră.

Figura nr.3.Exicator (Laborator DSVSA Timiș)

După răcire la temperatura ambiantă, fiola se cântărește cu precizia de 0,01 g.

U % = (%)

unde:

m1 = masa fiolei cu proba( de ardei), înainte de uscare, în g;

m2 = masa fiolei cu proba( de ardei), după uscare, în g;

m0 = masa fiolei, în g.

Repetabilitate

Dacă se dorește verificarea repetabilității metodei se execută două determinări în paralel și se va verifica condiția de repetabilitate .

Mențiuni în buletinul de analiză

În buletinul de analiză se menționează:

datele pentru identificarea produsului supus analizei;

metoda folosită;

rezultatul obținut;

condițiile de lucru neprevăzute și eventualele incidente apărute în cursul determinării, susceptibile a fi influențat rezultatul acesteia. (Determinarea conținutului de apă și a substanței uscate-Standard român SR ISO- 712/2010 -metoda de referință)

1.2. Determinarea azotului total

Pentru determinarea conținutului în azot, produsul alimentar este supus dezagregării prin încălzire, în prezența acidului sulfuric concentrat. Procesul de descompunere este grăbit prin folosirea unor catalizatori( sulfat de potasiu și cupru).

În procesul de mineralizare, substanțele ternare sunt transformate prin oxidare totală în bioxid de carbon și apă, iar azotul este transformat în amoniac și fixat sub formă de sulfat de amoniu. Din sulfatul de amoniu, amoniacul este pus în libertate prin distilare și dozat volumetric.

Conținutul de azot =cantitatea de azot corespuzatoare amoniacului produs și determinată în conditiile specificate mai jos.

  Conținutul de proteină brută = conținut de azot multiplicat cu factorul 6,25 pentru carne și produse din carne, pâine și produse de patiserie, nutrețuri și cu factorul 6,38 pentru lapte și produse lactate. (Cerele și leguminoase. Determinarea conținutului de azot și calculul conținutului de proteină brută. Metoda Kjeldhal- SR EN ISO 20483/2007)

1.2.1. Pregătirea probelor

Se pornește de la o probă reprezentativă de minimum 300 grame.

Se păstrează proba astfel încât să se evite orice deteriorare și schimbare în compoziția sa. Agenții de conservare, dacă există, nu trebuie să conțină compuși azotați în cantități măsurabile. ( Cerele și leguminoase. Determinarea conținutului de azot și calculul conținutului de proteină brută. Metoda Kjeldhal- SR EN ISO 20483/2007)

Se omogenizează proba prin trecerea de cel puțin două ori prin mașina de tocat și prin amestecare. Proba se păstrează într-un recipient închis ermetic se umple complet și se păstrează astfel încât să se evite orice alterare sau modificare a compoziției sale. Proba va fi supusă analizei cât mai curând posibil, dar nu mai târziu de 24 de ore. (Gergen Iosif-Analiza produselor agroalimentare-Curs pentru studenți an III TPA)

Este necesar ca operațiile de pregătire a probelor să se realizeze în timpul cel mai scurt posibil, încât să se evite pierderile de apă prin evaporare care pot influența într-o măsură mai mare sau mai mică rezultatele tuturor analizelor fizico-chimice . Trebuie asigurate condiții astfel încât în tot timpul lucrului să nu se piardă nimic, să nu se câștige nimic(umiditate, grăsime, impurități mecanice) și să nu se producă modificări fizico-chimice în compoziția produsului care să influențeze valorile sau caracteristicile reale ale parametrilor ce se cercetează .

Legumele se toacă integral.

La pregătirea probelor trebuie să se țină seama în permanență de cerințele specifice ale analizelor ce urmează a se executa, deoarece o probă pregătită pentru o categorie de analize poate fi improprie pentru executarea altei analize. (Nicolae Popescu, Gavrilă Popa, Vasile Stănescu – Determinări Fizico-Chimice de laborator pentru produsele de origine animală; Editura Ceres; București 1986)

1.2.2 Reactivi

Reactivii folosiți trebuie sa fie de calitate pentu analiză sau de calitate echivalentă . Apa trebuie sa fie distilată sau de puritate echivalentă.

acid sulfuric 98% ( d=1,84 liber de azot);

hidroxid de sodiu 33%;

tablete de catalizator Kjeldahl sau catalizator format din sulfat de potasiu anhidru și sulfat de cupru;

acid boric 4%

acid clorhidric 0,1N (se verifică factorul soluției);

indicator Tashiro (rosu de metil, albastru de metilen, alcool etilic) ;

substanțe etalon aetanilidă, sulfatul de amoniu ;

zaharoza. (Cerele și leguminoase. Determinarea conținutului de azot și calculul conținutului de proteină brută. Metoda Kjeldhal- SR EN ISO 20483/2007)

1.2.3. Resurse materiale si aparatură

balanță analitică;

mașină de tocat;

unitate de mineralizare;

unitate de neutralizare;

tuburi de mineralizare;

unitate de distilare;

baloane cotate de 250 ml;

vase conice Erlenmeyer de 300 ml;

biureta 25ml;

pipete 25ml si 2ml;

cilindii gradați 50ml;

folie de celuloza sau hârtie de filtru cantitativă, liberă de azot.

1.2.3.1.Principiul metodei

Digestia unei probe de încercat de către acidul sulfuric concentrat, care transformă azotul organic în ioni de amoniu, sub acțiunea catalitică a sulfatului de cupru (II);

alcalinizarea, distilarea amoniacului eliberat în exces de soluție de acid boric;

titrarea cu acid clorhidric a amoniacului combinat cu acid boric și calculul conținutului în azot al eșantionului, plecând de la amoniacul produs.

(Cerele și leguminoase. Determinarea conținutului de azot și calculul conținutului de proteină brută. Metoda Kjeldhal- SR EN ISO 20483/2007)

1.3.Determinarea conținutului de substanțe proteice totale. Cereale și legume

1.3.1. Modul de lucru

Mineralizarea

Din proba pregătită(ardeiul roșu gras) se cântaresc 0,5-1,0g cu precizie de 0,001 g pe o bucată de hârtie sulfurizată care nu conține azot și se introduce apoi în tubul de digestie(figura nr.4) împreună cu hârtia. Se adaugă catalizatorul, (15g de sulfat de potasiu si 0,5g sulfat de cupru(II) sau o tableta Kjeldahl) apoi 25 ml acid sulfuric. Adăugarea acidului sulfuric se face în cantitatăți mici, spălând gâtul tubului pentru a antrena eventualele urme de probă sau de catalizator .

Figura nr.4.Aparat de mineralizare-determinarea proteinei (Laborator DSVSA Timiș)

Se pune tubul de digestie la care s-a adaugat proba în bloc digest care are conectat ansamblul de îndepartare a gazului. Mineralizarea se realizează conform programului aparatului, într- un timp de 2 – 3 ore . La final lichidul este transparent și are o culoare verde sau albastru transparent în funcție de catalizatorul folosit. Proba se lasă să se răcească la temperatura camerei și se distilă imediat. (Cerele și leguminoase. Determinarea conținutului de azot și calculul conținutului de proteină brută. Metoda Kjeldhal- SR EN ISO 20483/2007)

Distilarea

Se poate realiza și distilarea integrală a mineralizatului, ținând cont în formula de calcul. Se acceptă și diluarea mineralizatului cu precauție, cu aproximativ 150 ml apă. Se transvazează cantitativ, cu apă într-un balon de 250 ml. Se intoduc 25 ml din mineralizatul diluat în tubul aparatului de distilare (figura nr.5), se alcalinizează cu hidroxid de sodiu în exces și se montează imediat tubul la aparatul de distilare. Se măsoară cu pipeta gradată 25 ml soluție de acid boric, se introduce într- un vas Erlenmayer de 300 ml, în care se mai adaugă 4 picături soluție de indicator Tașhiro. Alonja refrigerentului aparatului de distilare se cufundă 4 – 5 mm în soluția din vasaul Erlenmayer.

Figura nr.5. Aparat de distilare-determinare proteină (Laborator DSVSA Timiș)

Se efectuează distilarea până când în vasul colector Erlenmayer se colectează un volum de aproximativ 200 ml distilat. Se urmărește ca în timpul distilarii soluția de acid boric în care se colectează amoniacul distilat să nu depășească temperatura de 25 º C.

Titrarea

Distilatul se titează (figura nr.6) cu HCl 0,1 N până la virajul culorii indicatorului de la verde deschis la violet în cazul indicatorului Tashiro. Ori de cate ori este posibil se efectuează în paralel două determinari din aceeași probă pentru analiză.

Figura nr.6. Biuretă pentru titrare (Laborator DSVSA Timiș)

Se efectuează o determinare martor(figura nr.7), în aceleași condiții, cu toți reactivii inclusiv hârtia sulfurizată. Determinarea martor este necesară în special atunci când se schimbă reactivii folosiți .

Lunar se verifică acuratețea încercării prin teste de recuperare cu substanțe etalon(sulfat de amoniu) pentru care recuperarea trebuie sa fie mai mare decat 99,5% .

(Cerele și leguminoase. Determinarea conținutului de azot și calculul conținutului de proteină brută. Metoda Kjeldhal- SR EN ISO 20483/2007)

Figura nr.7. Probele și proba martor (Laborator DSVSA Timiș)

Calculul și exprimarea rezultatelor

Conținutul de azot total, exprimat în procente , se calculează cu formula :

Azot total = Error: Reference source not found %

în care :

0,0014 cantitatea de azot, în grame, corespunzatoare la 1 ml HCl 0,1 N ;

V – volumul de HCl 0,1 N folosit la titrarea probei, în ml ;

V0 – volumul de HCl 0,1 N folosit la titrarea probei martor, în ml ;

V1 – volumul balonului cotat la care s-a adus mineralizatul (250 ml) ;

V2-volumul luat pentru distilare(25 ml) ;

F – factorul de corecție al HCl 0,1N ;

m – masa probei luate pentru determinare în grame ;

6,25 – factorul de transformare al azotului total, în substanțe proteice pentru preparate din carne pâine,legume, produse de patiserie și nutrețuri ;

6,38- factorul de transformare al azotului total, în substanțe proteice pentru probele de produse lactate.

În cazul distilării integrale a mineralizatului se va ține cont la calcul de acest aspect, dispărând din formulă raportul 250/25.

Pentru toate probele de carne și produse din carne, pâine, legume, produse de patiserie și nutrețuri, calculul se face după formula :

Proteina brută ( totală ) % = 6,25 x azot total %

Rezultatul se exprimă cu două zecimale.

Repetabilitatea

Limita de repetabilitate în condiții de repetabilitate, nu trebuie să depășească 0,1g de azot pentru 100g probă de încercat.

r =( 0,0063 x wp) x 2,8

wp – media a două rezultate de analiză independente pentru conținutul de proteină brută, în procente de proteină.

(Cerele și leguminoase. Determinarea conținutului de azot și calculul conținutului de proteină brută. Metoda Kjeldhal- SR EN ISO 20483/2007)

Prepararea soluțiilor folosite

Prepararea soluției de acid boric 4%

Se cântăresc 40,00g de acid boric și se dizolvă în 300-400 ml apă fierbinte distilată, apoi se lasă să se răcească la temperatura camerei. După ce s-a răcit se aduce la semn cu apă distilată într-un balon cotat de 1000ml .

Prepararea soluției de hidroxid de sodiu 33%

Se cântăreasc 33g NaOH și se dizolvă cu apă distilată. După ce s-a răcit, se completează la semn cu apă distilată într-un balon cotat de 100ml. (Nicolae Popescu, Gavrilă Popa, Vasile Stănescu – Determinări Fizico-Chimice de laborator pentru produsele de origine animală; Editura Ceres; București 1986)

Prepararea soluției indicator Tashiro

Se dizolvă 2g roșu de metil și 1g de albastru de metilen în 1000ml etanol 95% (v/v).

Schimbarea culorii soluției de indicator are loc la un ph de 5,4. Soluția se păstrează în sticlă brună într-un loc întunecat și rece .

Verificarea factorului soluției de HCl 0,1N

Se cântaresc cu exactitate de 0,01g, circa 0,6g borax, se dizolvă în 30ml apă distilată și se titrează cu acid clorhidric în prezența roșului de metil, pâna la virarea culorii de la galben la portocaliu-vișiniu. Trebuie să se adauge întotdeuna același număr de picaturi de indicator Cerele și leguminoase. Determinarea conținutului de azot și calculul conținutului de proteină brută. Metoda Kjeldhal- SR EN ISO 20483/2007.

Titrul real (Tr ) = m x 0,1912/ V (g/ cm3)

În care :

m-este cantitatea de borax luată în lucru, în grame ;

V – este volumul de acid clohidric folosit la titrare, în ml;

0,1912 -este cantitatea de acid clohidric, în grame, corespunzatoare la 1g borax.

Factorul acidului clohidric se calculează cu formula :

F = Tr/0,0036461

În care :

Tr este titrul real al acidului clorhidric, în g/ml;

0,0036461 este cantitatea de acid clorhidric, în grame, corespunzatoare la 1ml acid clorhidric 0,1N.

(Cerele și leguminoase. Determinarea conținutului de azot și calculul conținutului de proteină brută. Metoda Kjeldhal- SR EN ISO 20483/2007)

Prin determinarea conținutului de azot din produsele alimentare, practic se poate determina conținutul de proteine din acestea. Proteinele cărnii au un conținut de azot cu valoare relativ constantă, 100g proteine conțin cca.16g azot. Cunoscând conținutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire de 6,25.

Proteinele constituie componenta de bază a produselor alimentare de origine animală sub aspectul valorii nutritive. Calitatea acestor produse se apreciază deci în primul rând după conținutul lor de proteine.

(Nicolae Popescu, Gavrilă Popa, Vasile Stănescu – Determinări Fizico-Chimice de laborator pentru produsele de origine animală; Editura Ceres; București 1986)

Mențiuni în buletinul de analiză

În buletinul de analiză se menționează:

datele pentru identificarea produsului supus analizei;

metoda folosită;

rezultatul obținut;

condițiile de lucru neprevăzute și eventualele incidente apărute în cursul determinării, susceptibile a fi influențat rezultatul acesteia.

1.4. Determinarea conținutului de cenușă prin calcinare

1.4.1.Generalități

Descrierea metodei are la bază SR ISO 2171/2007.

Această metodă se utilizează la determinarea cenușii brute din cereale, leguminoase și produsele lor derivate, produse derivate din cereale altele decât produsele de morărit, făinuri și grișuri, făinuri din amestec de cereale(mixturi), produse rezultete din morărit(tărâțe și subproduse cu conținut ridicat de tărâțe).

Prin cenușă brută se înțelege reziduul obținut după incinerarea produsului la 900250C respectiv 550100C în condițiile din prezentul standard.

1.4.2.Metoda prin calcinare la 5500C

Principiul metodei

Se calcinează proba de lucru la temperatura de 5500C într-un cuptor de calcinare(figura nr. 8) cu circulație de aer, până la arderea completă a substanței organice (reziduul răcit este de culoare albă sau aproape albă), apoi se cântărește reziduul obținut.

(Determinarea conținutului de cenușă prin calcinare-ASRO Standard român-SR ISO 2171/2007)

Figura nr.8. Cuptor de calcinare(Laborator DSVSA Timiș)

Pregătirea probei pentru analiză

Se macină câteva grame de produs și se aruncă produsul măcinat. Apoi se macină proba obținută prin omogenizarea și reducerea probei de laborator.

În cazul semințelor întregi de cereale și leguminoase se recomandă să se considere ca probă pentru analiză (pentru cenușă și umiditate) totalitatea produsului rezultat din măcinare, pentru a se evita separarea diferitelor componente ale seminței.

La produsele mărunțite, având particule mai mici de 1mm, măcinarea nu mai este necesară.

(Determinarea conținutului de cenușă prin calcinare-ASRO Standard român-SR ISO 2171/2007)

Aparatură

Morișcă de măcinat (pentru semințe și produse grosiere) ușor de curățat, în care măcinarea se realizează fără a se produce o încălzire sensibilă și evitându-se pe cât posibil contactul cu aerul exterior.

Creuzet de calcinare, cu capacitatea de cel puțin 20 ml, de formă rectangulară sau rotundă, cu fund plat și având o suprafață de cel puțin 12 cm2;

Cuptor electric de calcinare cu șamotă cu ventilație adecvată, prevăzut cu un dispozitiv pentru reglarea și controlul temperaturii, având o incintă refractară care să nu cedeze particule la temperatura de incinerare;

Exicator prevăzut cu o placă perforată (metalică sau de porțelan), cu agent deshidratant eficace;

Etuvă termoreglabilă;

Divizor-omogenizator cu fante multiple sau conic;

Plită electrică;

Balanță analitică, cu o precizie de 0,01mg.

(Determinarea conținutului de cenușă prin calcinare-ASRO Standard român-SR ISO 2171/2007)

Modul de lucru

Se pregătește și se cântărește creuzetul imediat înaintea analizei.

În cazul produselor a căror pregătire pentru analiză a constat dintr-o măcinare se introduce în creuzet, imediat după măcinare, totalitatea măcinișului obținut, iar în cazul produselor la care măcinarea nu a fost necesară se introduce în creuzet o cantitate de circa 2…4 g din proba respectivă, în funcție de conținutul de cenușă.

Conținutul probei se repartizează repede în strat cât mai uniform cu o spatulă fără a-l apăsa, apoi se cântărește totul repede cu precizia de 0,01mg.

Din eșantionul pregătit și omogenizat se cântărește cu o precizie de 0,1mg o probă de lucru între 3,9 și 4,1grame, în cazul produselor cu densitate mică, proba de lucru va fi între 2±0,1g.

Deoarece conținutul de cenușă se raportează la substanța uscată, se determină simultan și conținutul de apă. În acest scop, imediat după cântărirea probei pentru determinarea cenușii, se cântărește și proba pentru determinarea conținutului de apă.

Precalcinare

Creuzetul cu conținutul său se așează pe o placă termorezistentă deasupra unei plite electrice sau pe un triunghi de șamotă deasupra unui bec de gaz. Se încălzește cu precauție până ce produsul se aprinde. Se va avea grijă ca arderea să fie liniștită, pentru a împiedica împrăștierea particulelor solide ale probei.

Calcinarea

Imediat după stingerea flăcării se așează creuzetul în cuptorul de calcinare la 5500C. Se urmărește calcinarea până la dispariția completă a punctelor negre (particule cărbunoase incluse în reziduu). Calcinarea se consideră terminată numai după obținerea unei culori uniforme a rezidului.

Odată ce calcinarea este completă, se scoate creuzetul din cuptor și se introduce în exicator pentru răcire. Pentru a menține eficacitatea exicatorului nu se suprapun creuzetele.

Când a ajuns la temperatura mediului ambiant creuzetul se cântărește rapid (din cauza caracterului higroscopic al cenușii) cu precizie de 0,01mg.

Se efectuează cel puțin două determinări paralele pentru aceeași probă de analizat. (5)

Calculul și exprimarea rezultatelor

Conținutul de cenușă totală raportat la substanța uscată, exprimat în procente, se calculează cu formula:

Cenușă = (%)

în care:

m0 = masa creuzetului, în g.;

m1 = masa creuzetului împreună cu proba luată pentru determinare, în g.;

m2 = masa creuzetului împreună cu cenușa, în g.;

U = conținutul de apă al probei, în procente.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări, dacă este îndeplinită condiția de repetabilitate. Rezultatul se rotunjește la 0,01.

Repetabilitate

Diferența absolută dintre rezultatele a două determinări independente obținute folosind aceeași metodă, pe material de analiză identic, în același laborator, de același operator, utilizând același echipament, într-un interval scurt de timp, în ce mult 5% din cazuri nu trebuie să fie mai mare de 0,02 g cenușă la 100 g produs când conținutul de cenușă este de max. 1%, respectiv să nu depășească 2% din media aritmetică a celor două rezultate când conținutul de cenușă este mai mare de 1%. Dacă diferența depășește aceste limite determinarea se repetă.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Conform metodei prin incinerare la 550 0C.

Mențiuni în buletinul de analiză

În buletinul de analiză se menționează:

datele pentru identificarea produsului supus analizei;

metoda folosită;

rezultatul obținut;

condițiile de lucru neprevăzute și eventualele incidente apărute în cursul determinării, susceptibile a fi influențat rezultatul acesteia.

(Determinarea conținutului de cenușă prin calcinare-ASRO Standard român-SR ISO 2171/2007)

2. Rezultate și discuții

Pentru realizarea obiectivelor propuse au fost efectuate o serie de determinări fizico-chimice, pentru o probă de ardei roșu crud și una de ardei roșu copt.

Analizele s-au efectuat în cadrul laboratorului de analize fizico-chimice DSVSA Timiș.

Analizele efectuate sunt următoarele :

Determinarea umidității ;

Determinarea conținutului de cenușă ;

Determinareea azotului total și a proteinei brute.

2.1. Determinarea umidității la ardeiul roșu crud și ardeiul roșu copt.

Pentru determinarea umidității ardeiului roșu crud și copt s-au efectuat câte două determinări în paralel și s-au obținut urmăoarele rezultate (prezentate și în tabelul numărul 1). 

Masa proba 1.1. (ardei roșu crud ) = 5,0030g ; umiditate proba 1.1. = 91,03% ;

Masa proba 1.2. (ardei roșu crud) = 5,0409g ; umiditate proba 1.1. = 91,00% ;

Masa proba 2.1. (ardei roșu copt) = 5,0272g ; umiditate proba 2.1. = 88,59% ;

Masa proba 2.2. (ardei roșu copt) = 5,2759g ; umiditate proba 2.2. = 88,40%.

Tabelul nr.1.

Fig. nr. 9. Variația umidității la probele de ardei analizate

Din datele experimentale (Fig. nr.9) se observă o scădere a umidității în urma procesului de coacere la ardei. Această scădere este de 1-2%.

2.2. Determinareea azotului total și a proteinei brute 

Pentru determinarea azotului total și a proteinei brute s-au efectuat două determinări și  s-au obținut urmăoarele rezultate(prezentate și în  tabelul nr. 2).

Masa proba1.1.(ardei roșu crud) = 0,8616g; Azot total% =0,24; Proteină% = 1,51;

Masa proba2.1. (ardei roșu copt) =0,8988g; Azot total% =0,15 ;Proteină% = 0,96.

Factorul soluției de HCl 0,1N folosit pentru titrare este 0,9963.

Tabelul nr.2

Fig. nr. 10. Variația conținutului în proteină totală la probele de ardei analizate

Datele experimentale arată o scădere a conținutului total de proteină (Fig. nr. 10) la ardeiul copt de cca. 36%, față de conținutul inițial .

2.3.Determinarea conținutului de cenușă.

Pentru determinarea conținutului de cenușă s-au efectuat două determinări în paralel și s-au obținut urmăoarele rezultate (prezentete și în tabelul nr.3.).

Masa proba 1.1. (ardei roșu crud ) = 1,7334g; cenușa proba 1.1. = 0,48% ;

Masa proba 1.2. (ardei roșu crud) = 1,8032g; cenușa proba 1.2. = 0,47% ;

Masa proba 2.1. (ardei roșu copt) = 1,7644g; cenușa proba 2.1. = 0,68% ;

Masa proba 2.2. (ardei roșu cropt) = 2,0054g; cenușa proba 2.2. = 0,68%.

Tabelul nr.3

Fig. Nr. 11. Variația conținutului în cenușă la probele de ardei analizate

Datele experimentale (Fig. nr. 11) arată o creștere a conținutului total de minerale la ardeiul copt, exprimate prin conținutul % de cenușă de cca. 44% față de conținutul la ardeiul crud.

Concluzii

Metodele clasice de analiză a produselor alimentare vegetale în vederea stabilirii calitatății acestora, respectiv metodele de determinare a umidității, cenușii și proteinei totale, se dovedesc a fi utile și în caracterizarea calității acestor produse supuse procesării industriale.

În cadrul laboratoarelor DSV SA aceste metode sunt standardizate, facând parte din sistemul de GMP al acestora, astfel încât ele sunt riguros aplicate iar rezultatele obținute pot fi utilizate cu încredere în evaluarea cantitativa atât a calității produselor proapete cît și a celor supuse diferitelor procesări tehnologice, precum coacerea.

Una dintre cele mai frecvente procesări în cazul ardeiului, este coacerea. În urma acestui tratament termic au loc transformări cantitative în ceea ce privește conținutul în umiditate, proteină totală și minerale. Cunoașterea acestor transformări este necesară pentru calcularea necesarului de nutrienți și minerale în cazul formării dietelor care conțin aceste ingrediente. Conform analizelor efectuate, variațiile cantitative sunt următoarele:

Umiditatea la probele de ardei copt este mai mică cu cca. 1-2%;

Conținutul în proteină scade semnificativ în ardeiul copt, cu cca. 36%;

Conținutul în minerale totale, exprimat prin conținutul % în cenușă crește semnificativ cu cca. 44%, față de ardeiul crud.

În urma procesării ardeilor prin coacere cele mai mari variații s-au observat la conținutul în proteină cât și cel în cenușă.

Rezultatele obținute sunt deosebit de utile în formarea rațiilor alimentare, respectiv în calcularea aportului de proteină și minerale adus de aceste produse, care sunt larg folosite în alimentația zilnică.

BBIBLIOGRAFIE

Nicolae Popescu, Gavrilă Popa, Vasile Stănescu – Determinări Fizico-Chimice de laborator pentru produsele de origine animală; Editura Ceres; București 1986;

Cerele și leguminoase. Determinarea conținutului de azot și calculul conținutului de proteină brută. Metoda Kjeldhal- SR EN ISO 20483/2007

Riviș Adrian-Contaminare Minerală-Curs pentru studenți an III TPA;

Gergen Iosif-Analiza produselor agroalimentare-Curs pentru studenți an III TPA

Determinarea conținutului de cenușă prin calcinare-ASRO Standard român-SR ISO 2171/2007

Determinarea conținutului de apă și a substanței uscate-Standard român SR ISO- 712/2010 -metoda de referință

Riviș Adrian- Gastrotehnie(Curs pentru studenți an IV TPA)

Ardei iute

http://ro.wikipedia.org/wiki/Ardei

http://www.obiectiv.info/atentie-la-ardeii-capia-sigur-iti-vei-schimba-parerea-dupa-ce-vei-citi_53182.html

http://www.iseoverde.ro/ardeiul-capsicum-annuum-l-cultivare-sfaturi-utile-inmultire/

http://www.ghidnutritie.ro/articol/legume/ardeiul-gras/80

http://www.iseoverde.ro/ardeiul-capsicum-annuum-l-cultivare-sfaturi-utile-inmultire/

http://www.agricool.ro/ardeiul.html

http://agroromania.manager.ro/articole/stiri/cultivarea-ardeiului-cultura-ardeiului-in-camp-si-spatii-protejate-10562.html

http://www.slideshare.net/apaflor/curs-tpcpa

http://www.realitatea.net/beneficiile-miraculoase-ale-ardeiului-gras_1475749.html#ixzz3aQDNE5Sh

http://www.ziarulring.ro/stiri/sanatate/240106/2014/Banalul-ARDEI-GRAS-are-BENEFICII-MIRACULOASE

http://www.formula-as.ro/2008/835/medicina-naturii-44/ardeii-grasi-10165

http://www.gradina-online.ro/Ardei_Capsicum_annuum_A3470.html

http://www.marcoser.ro/consultanta/tehnologii-moderne-de-cultura-a-legumelor/tehnologie-de-cultura-pentru-ardei-gras/

http://www.agromonitor.ro/tehnologia-de-cultivare-a-ardeiului-ardei-gras-ardei-iute-gogosar-ardei-kapia/

https://www.google.ro/search?q=masina+de+gatit&hl=ro&biw=1280&bih=895&site=webhp&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=seWGVZu9Hcy6UcftgsAM&ved=0CAYQ_AUoAQ

BIBLIOGRAFIE

Nicolae Popescu, Gavrilă Popa, Vasile Stănescu – Determinări Fizico-Chimice de laborator pentru produsele de origine animală; Editura Ceres; București 1986;

Cerele și leguminoase. Determinarea conținutului de azot și calculul conținutului de proteină brută. Metoda Kjeldhal- SR EN ISO 20483/2007

Riviș Adrian-Contaminare Minerală-Curs pentru studenți an III TPA;

Gergen Iosif-Analiza produselor agroalimentare-Curs pentru studenți an III TPA

Determinarea conținutului de cenușă prin calcinare-ASRO Standard român-SR ISO 2171/2007

Determinarea conținutului de apă și a substanței uscate-Standard român SR ISO- 712/2010 -metoda de referință

Riviș Adrian- Gastrotehnie(Curs pentru studenți an IV TPA)

Ardei iute

http://ro.wikipedia.org/wiki/Ardei

http://www.obiectiv.info/atentie-la-ardeii-capia-sigur-iti-vei-schimba-parerea-dupa-ce-vei-citi_53182.html

http://www.iseoverde.ro/ardeiul-capsicum-annuum-l-cultivare-sfaturi-utile-inmultire/

http://www.ghidnutritie.ro/articol/legume/ardeiul-gras/80

http://www.iseoverde.ro/ardeiul-capsicum-annuum-l-cultivare-sfaturi-utile-inmultire/

http://www.agricool.ro/ardeiul.html

http://agroromania.manager.ro/articole/stiri/cultivarea-ardeiului-cultura-ardeiului-in-camp-si-spatii-protejate-10562.html

http://www.slideshare.net/apaflor/curs-tpcpa

http://www.realitatea.net/beneficiile-miraculoase-ale-ardeiului-gras_1475749.html#ixzz3aQDNE5Sh

http://www.ziarulring.ro/stiri/sanatate/240106/2014/Banalul-ARDEI-GRAS-are-BENEFICII-MIRACULOASE

http://www.formula-as.ro/2008/835/medicina-naturii-44/ardeii-grasi-10165

http://www.gradina-online.ro/Ardei_Capsicum_annuum_A3470.html

http://www.marcoser.ro/consultanta/tehnologii-moderne-de-cultura-a-legumelor/tehnologie-de-cultura-pentru-ardei-gras/

http://www.agromonitor.ro/tehnologia-de-cultivare-a-ardeiului-ardei-gras-ardei-iute-gogosar-ardei-kapia/

https://www.google.ro/search?q=masina+de+gatit&hl=ro&biw=1280&bih=895&site=webhp&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=seWGVZu9Hcy6UcftgsAM&ved=0CAYQ_AUoAQ