Gem de Caise
Tehnologia de obținere a gemului de caise
Memoriu Tehnic
În industria alimentară, industria conservării fructelor ocupă un loc deosebit și contribuie prin procesele sale la realizarea mai multor produse, ca: fructe în stare proaspătă, gemuri, dulcețuri, magiunuri, sucuri, nectare și multe altele. Lucrarea descrie tehnologia și utilajele din industria alimentară a produselor conservate cu zahăr utilizate la obținerea gemului de caise, folosind ca materie primă fructul caisă, iar ca materii auxiliare zahăr, apă, pectină și acid citric.
Ponderea principală în industria conservării fructelor cu ajutorul zahărului revine proceselor tehnologice, determinate de activitatea microorganismelor pe lângă celelalte procese fizice, chimice și fizico-chimice.
Gemul de caise, produsul finit, al acestei lucrări, se definește ca un produs gelificat care se obține din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de acid și pectină, până la concentrația stabilită de standard. Procedeul tehnologic adoptat pentru obținerea gemului de caise este procedeul care presupune existența unor operații sau faze tehnologice în urma cărora să se obțină un gel de pectină – zahăr (extract solubil) –acid.
Lucrarea este alcătuită din 3 capitole mari, fiecare având subcapitole specifice.
Prepararea gemului se poate face prin două metode; și anume prin difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr urmată de concentare prin fierbere și prin fierberea directă a fructelor cu zahăr sau cu sirop de zahăr urmată de concentrarea produsului.
Tehnologia care va fi adoptată și descrisă în această lucrare este tehnologia de obținere a gemului de caise prin fierberea directă a fructelor cu zahăr.
1. Tehnologia fabricației
1.1. Gemul de caise ca produs finit
1.1.1. Importanța gemului de caise și domeniile de utilizare
Pentru conservarea fructelor se utilizează metoda de fierbere, cu adăugarea unei cantități determinate de zahăr, iar pentru unele produse se adaugă pectină și acizi alimentari. Cantitatea de zahăr adăugată contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului, care blochează dezvoltarea microflorei de alterare. Pentru distrugerea activității mucegaiurilor și drojdiilor osmofile sunt necesare efectuarea unor tratamente suplimentare asupra produselor conservate cu zahăr, cel mai utilizat tratament fiind pasteurizarea produsului finit. [1]
Conservarea cu ajutorul zahărului se utilizează la multe soiuri de fructe proaspete, sau semifabricate conservate, din țara noastră.
În urma procesului de conservare cu ajutorul zahărului rezultă două grupe de produse, și anume: produse gelificate și produse negelificate.
Din grupa produselor gelificate fac parte: gemurile, marmeladele, jeleurile, fiind produse care au o consistență solid-elastică care se datorează unui gel de pectină – zahăr (extract solubil) -acid. [1]
Din grupa produselor negelificate fac parte: dulcețurile, siropurile, magiunul, pastele de fructe și fructele confiate, fiind produse obținute fără adaos de pectină. [1]
Materia primă utilizată la obținerea gemului de caise sunt fructele caise.( Vezi figura 1,2)
Figura 1[3]
Figura 2[3]
Caisul (Prunus armeniaca, în latină, sinonim Armeniaca vulgaris Lam.) e o specie de Prunus, clasificat împreună cu prunul în subgenul Prunus. Aria de răspîndire nativă e oarecum nesigură datorită cultivării extensive încă din preistorie, dar cel mai probabil e originar din nordul și vestul Chinei si Asiei centrale, posibil deasemenea Coreea și Japonia. Caisul (Prunus armeniaca), este un pom fructifer, ce aparține de familia Rosaceae, genul Prunus. [3]
Fructele acestei specii au o aromă deosebită și un gust plăcut, cu un conținut armonios între acizi și zahăr, bogate în săruri minerale și vitamine, ceea ce le face să fie foarte apreciate pentru consum în stare proaspătă cât și pentru o gamă largă de produse finite. [3]
Gemul este un produs gelificat care se obține din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de acid și pectină, până la concentrația stabilită de standard. Gemul trebuie să prezinte o anumită consistență, care să îi permită să fie întins fără să se fragmenteze. Forma fructelor, fără să își păstreze în totalitate integritatea, trebuie să se identifice în masa produsului. . [1]
Fructul caisă este bogat în: vitamina A, vitamina C, betacaroten și licopen. S-a demonstrat științific în urma unor analize că două caise de dimensiune medie acoperă 40% din necesarul zilnic de vitamina A al unui copil. Betacarotenul apără colesterolul LDL de oxidare evitând astfel bolile de inimă. Lipoproteinele LDL, lipoproteine cu densitate joasă, transportă “colesterol rău”, care atunci când se află într-un volum mai mare în sânge determină mărirea incidenței de boli cardiovasculare. Vitamina A evită în 40% din cazuri apariția cataractei. Licopenul este un antioxidant puternic care protejează împotriva bolilor cardiovasculare și a cancerului. Caisa are și un conținut mare de fibră ajutând, astfel la digestie.
Deoarece caisele sunt fructe bogate în betacaroten și licopen, gemul are locul său bine stabilit în alimentația omului, dar mai ales datorită aromei și gustului deosebit.
1.1.2. Caracterizarea fizico-chimică și tehnologică a gemului de caise
Obținerea gemului se realizează pe baza unui principiu biologic de conservare numit saccharoosmoanabioza care se realizează prin adaos de zahar, în cantitatea necesară creșterii presiunii osmotice a fazei lichide a produselor alimentare care să împiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60 % zahăr în produsul finit). În cazul fructelor, cu cât presiunea osmotică a soluțiilor de zahăr este mai mare, cu atât difuzia zahărului în interiorul celulelor fructului este mai mare, care înlocuiește apa conținută (- 85 % în greutate), prin fenomenul de osmoză, cu traversarea membranei celulare. Prin creșterea concentrației de zahăr, în produs scade activitatea apei a acestuia sub limita de dezvoltare a microorganismelor, în special a bacteriilor și a drojdii neosmofile (a, c 0,845). Pe de altă parte celulele microorganismelor suferă un fenomen de deshidratare care este cu atât rnai evident, cu cât concentrația soluției de zahăr este mai mare și, deci, cu cât presiunea osmotică a acesteia depășește presiunea osmotică a celulei microbiene (4 – 6 bar în mod normal). Prin această deshidratare celulele microbiene își încetează activitatea metabolică. [1]
Factorii care influenteaza procesul de osmoză în cazul fructelor (concentrarea
zahărului în produs) sunt următorii: gradul de maturitate și structura fructului; compozitia siropului de zahăr (zahărul invertit favorizează difuzia zaharozei în celula vegetala).
Actiunea conservantă a zahărului este la rândul ei influențată de:
conținutul final de apă al produsului și anume cu cât acesta va fi mai mic, cu atât acțiunea conservantă va fi mai mare;
cantitatea procentuală de zaharoză adăugată și gradul de invertire realizat;
cantitatea procentuală de zaharuri din rnateria primă (fructe) care influențează pozitiv acțiunea de conservare prin creșterea substanței uscate și duce la scăderea temperaturii și duratei de fierbere a produsului în decursul procesului tehnologic, fapt care poate influența acțiunea conservantă prin: acțiunea căldurii asupra organismelor;
prezența pectinei care mărește vâscozitatea fazei lichide ceea ce îngreunează accesul substanțelor nutritive și al apei la celulele microorganismelor;
valoarea pH-lui care influențează direct conservarea dar și indirect prin formarea gelului pectină-zahăr-acid.
Acțiunea de conservare a zahărului este influențată negativ de următorii factori:
scăderea presiunii osmotice și deci, mărirea activității apei din faza lichidă a produsului, care se poate petrece la păstrarea produselor neambalate în contact cu aerul cu umiditate relativă mare;
cristalizarea unuia din zaharurile aflate in exces
fermentarea produselor finite ,,caramelizarea în timpul fabricării, deoarece ,,caramelizarea" este însoțită de o reducere a potențialului de oxido-reducere a produsului. Un potențial de oxido-reducere scăzut favorizează dezvoltarea drojdiilor care pot fermenta gemurile. [1]
De remarcat că drojdiile și mucegaiurile osmofile pot suporta concentrații de zahăr de până la 80 % și deci pot produce degradarea produselor conservate cu zahăr. Este necesar, în acest caz, să se recurgă la urmatoarele mijloace: pasteurizarea produsului finit gemuri cât și aseptizarea suprafeței acestor produse cu substanțe conservante antifungice ca acidul sorbic și sărurile sale. [1]
Având în vedere că atât drojdiile osmofile, cât și mucegaiurile sunt distruse la fierberea produselor și respectiv la pasteurizarea acestora, rezulta că degradarea produselor de către aceste microorganisme este determinata de reinfectarea din mediul exterior, ceea ce poate fi evitat printr-o igienizare perfectă a procesului de fabricației și o ambalare adecvată. [1]
Gemurile în funcție de rețetă și tehnologie de fabricare se pot împărți:
a) în funcție de materia primă utilizată:
dintr-un singur fel de materie primă;
din două sau mai multe feluri din materie primă.
b) în funcție de modul conservării:
sterilizate;
nesterilizate (cu sau fără adaos de conservanți);
c) după conținutul de zahăr:
cu conținut înalt de zahăr;
cu conținut redus de zahăr.
d) după clasa de calitate:
extra;
calitatea întîi. [5]
Principalele caracteristici fizico-chimice ale gemului de caise se regăsesc în STAS 3183-71 și acestea sunt:
substanțe solubile, ref. % minimum 58-61;
aciditate, exprimată în acid malic, % minimum 0,5;
bioxid de sulf total, maximum 0,0025;
cupru, mg/kg, maximum 7;
staniu, mg/kg, maximum 100;
plumb, mg/kg, maximum 1;
arsen, mg/kg, maximum 0,05. [5]
Concentrația în proteine, lipide, glucide și calorii a gemului de caise este prezentată mai jos în tabel 1 comparativ cu conținutul fructului caisă în stare proaspătă. [5]
Tabel 1
Concentrația în vitamine a gemului de caise este prezentată mai jos în tabel 2 comparativ cu conținutul fructului caisă în stare proaspătă. [5]
Tabel 2
Concentrația în vitamine a gemului de caise este prezentată mai jos în tabel 3 comparativ cu conținutul fructului caisă în stare proaspătă. [5]
Tabel 3
Proprietățile organoleptice ale produsului, gem de caise sunt redate în tabel 4
Tabel 4[5]
Conform Ordinului nr. 523 din 11 august 2003 sunt prezentate următoarele condițiile impuse cu privire la natura, conținutul, fabricarea și etichetarea gemurilor, destinate consumului uman:
denumirea produsului este însoțitã de mențiunea privind fructul sau fructele utilizate, în ordinea descrescătoare a ponderii materiilor prime utilizate în fabricație.
în cazul produselor fabricate din trei sau mai multe fructe, indicarea fructelor utilizate poate fi înlocuitã prin cuvintele “amestec de fructe”, printr-o mențiune similarã sau prin cea a numãrului de fructe utilizate.
etichetarea cuprinde indicarea conținutului de fructe, incluzând cuvintele “preparat cu… grame de fructe pentru 100 grame” de produs finit. În cazul utilizãrii extractelor apoase, calculul se face dupã scãderea masei apei utilizate la prepararea extractelor.
etichetarea cuprinde indicarea conținutului total de zaharuri, incluzând cuvintele: conținutul total de zaharuri… grame pentru 100 grame”, cifra indicatã reprezentând valoarea determinatã cu ajutorul refractometrului la 20ºC pentru 100 grame produs finit, supus unei toleranțe de ± 3 grade refractometrice.
conținutul de zaharuri nu se indicã în cazul în care zaharurile (glucidele) sunt prezentate prin etichetarea nutriționalã, conform legislatiei în vigoare. [4]
în cazul în care conținutul rezidual de dioxid de sulf este mai mare de 10 mg/kg, se indică prezența acestuia pe etichetã, în lista ingredientelor.
Produsele definite mai sus trebuie să prezinte un conținut de substanțã uscatã solubilã egal cu 60% sau mai mult, determinatã cu ajutorul i, gem de caise sunt redate în tabel 4
Tabel 4[5]
Conform Ordinului nr. 523 din 11 august 2003 sunt prezentate următoarele condițiile impuse cu privire la natura, conținutul, fabricarea și etichetarea gemurilor, destinate consumului uman:
denumirea produsului este însoțitã de mențiunea privind fructul sau fructele utilizate, în ordinea descrescătoare a ponderii materiilor prime utilizate în fabricație.
în cazul produselor fabricate din trei sau mai multe fructe, indicarea fructelor utilizate poate fi înlocuitã prin cuvintele “amestec de fructe”, printr-o mențiune similarã sau prin cea a numãrului de fructe utilizate.
etichetarea cuprinde indicarea conținutului de fructe, incluzând cuvintele “preparat cu… grame de fructe pentru 100 grame” de produs finit. În cazul utilizãrii extractelor apoase, calculul se face dupã scãderea masei apei utilizate la prepararea extractelor.
etichetarea cuprinde indicarea conținutului total de zaharuri, incluzând cuvintele: conținutul total de zaharuri… grame pentru 100 grame”, cifra indicatã reprezentând valoarea determinatã cu ajutorul refractometrului la 20ºC pentru 100 grame produs finit, supus unei toleranțe de ± 3 grade refractometrice.
conținutul de zaharuri nu se indicã în cazul în care zaharurile (glucidele) sunt prezentate prin etichetarea nutriționalã, conform legislatiei în vigoare. [4]
în cazul în care conținutul rezidual de dioxid de sulf este mai mare de 10 mg/kg, se indică prezența acestuia pe etichetã, în lista ingredientelor.
Produsele definite mai sus trebuie să prezinte un conținut de substanțã uscatã solubilã egal cu 60% sau mai mult, determinatã cu ajutorul refractometrului, cu excepția acelor produse în care zaharurile au fost total sau parțial înlocuite cu îndulcitori.
Caisele și prunele utilizate la fabricarea gemului pot fi tratate prin alte procedee de deshidratare decât cele de liofilizare. [4]
Definiții conform normativ legislativ.
Gemul este un amestec cu consistențã de gel, obținut din zaharuri, pulpă și/sau piureul uneia sau mai multor specii de fructe si apã. Cantitatea de pulpã și/sau de piure utilizatã pentru fabricarea a 1.000 grame de produs finit trebuie sã fie de minimum 350 grame în general.
Gemul extra este un amestec cu consistențã de gel, obținut din zaharuri, pulpa neconcentratã a uneia sau mai multor specii de fructe si apã. Cantitatea de pulpã utilizatã la fabricarea a 1.000 grame de produs finit trebuie sã fie de minimum 450 grame în general. [4]
Fruct: fructul proaspãt, sãnãtos, fãrã deteriorări, conținând toate elementele constitutive esențiale și suficient de copt pentru a putea fi utilizat dupã aplicarea procedeelor de spãlare, de îndepărtare a petelor, a vârfului si a cozii;
Zaharuri. Se autorizeazã urmãtoarele zaharuri:
zaharurile definite conform actelor normative în vigoare;
sirop de fructozã;
zaharuri extrase din fruct;
zahãr nerafinat. [4]
Ingrediente noi premise la fabricarea gemurilor conform normativului prezentat sunt:
La fabricarea produselor definite în anexa la norme se pot utiliza urmãtoarele ingrediente:
miere, conform definiției din actele normative în vigoare, în toate produsele, ca înlocuitor total sau parțial al zaharurilor;
suc de fructe, numai în gem;
suc de citrice, în produsele obținute din alte specii de fructe, numai în gem, gem extra, jeleu si jeleu extra;
uleiuri si grăsimi comestibile ca agenți antispumare, în toate produsele;
pectină lichidă, în toate produsele;
coajă de citrice, în gem, gem extra, jeleu si jeleu extra;
frunze de Pelargonium odoratissimum, în gem, gem extra, jeleu si jeleu extra, în cazul în care sunt obținute din gutui;
bãuturi spirtoase, vin și vin licoros, nuci, plante aromatice, condimente, vanilie si extracte de vanilie, în toate produsele;
vanilină, în toate produsele. [4]
1.1.3. Condiții de calitate, depozitare și transport
Calitatea unui produs este definită de suma proprietăților sale fizice, chimice și tehnologice care îi determină gradul de utilitate , și anume gradul în care poate satisface cerințele consumului. Pentru ca aceste cerințe să fie îndeplinite se utilizează fructe care la rândul lor trebuie să îndeplinească anumite condiții de calitate. La fructe condițiile de calitate sunt mai complexe pentru că pe lângă caracteristicile lor fizico-chimice cerința de calitate include și rezistența la transport, la păstrare de scurtă durată. [1]
Condițiile de calitate referitor la produsul finit, gem de caise sunt exprimate de următorii indicatori:
caracteristici senzoriale ca:
aspectul recipientului care trebuie să fie curat, ermetic închis, cu capacul nebombat, cu eticheta curată, vizibil imprimată cu toate elementele de identificare, lipită simetric pe recipient;
aspectul conținutului care trebuie să se prezinte astfel, cu bucăți de caise parțial destrămate, în masă gelificată fără semne de fermentare sau mucegai și fără corpuri străine (codițe, frunzulițe);
culoare, portocaliu-roșcată;
gust și aromă; caracterizat printr-un gust plăcut, echilibrat caracteristic produsului cu aromă specifică de caisă, fără gust de mucegai sau fermentat. [4]
caracteristici fizico-chimice care sunt:
substanță uscată solubilă, grade Brix, la 20°C, minimum- 67;
aciditate, g malic/100 g minim -0,6;
acid ascorbic, mg/100 g. minim- 10. [4]
valoarea energetică, kcal/100g- 255-285
Condițiile de depozitare sunt diferite în funcție de ambalajul în care se va introduce gemul, ambalajul utilizat pentru produsul descris în această lucrare este ambalajul de sticlă de 0,314 grame. La ambalajul specific de borcan de sticlă mai adăugăm și cutiile de carton în care vor fi introduse borcanele pentru a evita spargerea acestora.
Depozitarea produsului gem de caise ambalat în recipiente de sticlă de 0,314 litri se va realiza în depozite cu temperatura controlată, produsul va fi ferit de lumina directă. Gemul se depozitează în magazii răcoroase întunecoase, curate, aerisite și ferite de îngheț, la temperature de maximum 20 °C. [5]
În timpul transportului, gemul trebuie ferit de îngheț, iar manipularea lăzilor se va face cu grijă. Fiecare transport trebuie să fie însoțit de un certificat de calitate eliberat de organul de control tehnic al calității, din întreprindere. [5]
Gemul ambalat în borcane de sticlă și depozitat în condițiile menționate mai sus trebuie să-și păstreze calitatea timp de minim 15 luni de la data fabricării.
Pentru asigurarea condițiilor de transport, lăzile în care sunt ambalate recipientele trebuie închise cu bandă de hârtie gumată. Recipientele de sticlă se pot ambala în hârtie înainte de a fi introduse în lăzi de carton, sau în cazul în care sunt ambalate în lăzi de lemn pentru a evita loviri ale acestora se poate introduce talaș industrial. [5]
Transportul se poate face cu orice tip de autovehicul, nu necesită condiții speciale de transport, cu specificația că este recomandat a se feri de îngheț.
Transportul intern, pentru a mări rapiditatea de lucru în sezonul de prelucrare a fructelor este recomandat să se efectueze mecanizat referindu-se la: transportoare cu bandă de cauciuc, plasă metalică, mese de umplere cu benzi transportoare, pentru condiționarea materiilor prime și finite; elevatoare pentru ridicarea pe verticală a materiei prime, a materialelor și a ambalajelor; cât și transportoare hidraulice, ocazie care permite asigurarea unei spălări cât mai eficieente a materiei prime și o evacuare rapidă a deșeurilor de fabricație. [5]
Deplasarea sau transportul produselor, încărcarea și descărcarea acestora dintr-un loc în altul în cadrul secției de producție este recomandat a se efectua tot mecanizat cu ajutorul mijloacelor de transport cum ar fi lize, cărucioare și transpaleți.
Lizele se utilizează la transportul sacilor de zahăr sau a butoaielor suportând o greutate de circa 150 kg. [5]
Cărucioarele cu trei, două sau patru roți sau cărucioarele ridicător se utilizează pentru coșuri de autoclav, tăvi, lăzi cu materie primă. [5]
Manipularea recipientelor și depozitarea acestora necesită o manoperă foarte mare, mortiv pentru care se folosește paletizarea. Tipul de paletizare utilizat pentru aceste operațiuni este de 1200×800 mm. Operațiunea de paletizare este mecanizată necesitând doar doi muncitori, se utilizează linii complete de paletizat atât pentru recipientele pline cât și pentru cele goale. Capacitatea unui asemenea utilaj poate fi de 3 rânduri/ minut. [5]
1.2. Variante tehnologice de obținere a produsului finit
Procedeul de obținere a gemului de caise se poate realiza prin două metode:
prin difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr, urmată de concentrare prin fierbere;
fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr și concentrarea produsului.
2. Elemente de inginerie tehnologică
2.1. Tehnologia de obținere a gemului de caise prin fierberea directă a fructelor cu zahăr cu sirop de zahăr și concentrarea produsului.
2.1.1. Schema bloc a procesului
Schema de bloc a procesului tehnologic de obținere a gemului de caise cuprinde următoarele etape: curățare și sortare; divizare; metoda de preparare a gemului; rețeta de fabricație; pasteurizare.
Schema de bloc a produsului este redată în figura 2. [5]
Figura 2
2.2.2. Schema de flux tehnologic
Schema de flux a procesului tehnologic de obținerea a gemului de caise este prezentată în figura 3. [5]
Figura 3
2.2. Materiile prime și auxiliare utilizate
2.2.1. Caracteristicile fizico- chimice și tehnologice ale materiilor prime și auxiliare
Materia primă utilizată este fructul caisă.
Fructele acestei specii au o aromă și un gust plăcut, un conținut armonios între acizi și zahăr, bogate în săruri minerale și vitamine, ceea ce le face să fie foarte apreciate pentru consum în stare proaspătă cât și pentru o gamă largă de produse finite.
Producția mondială de caise a prezentat o evoluție oscilantă, ajungând în 1996 la valoarea de 2.530 mii tone și în 1998 la 2.670 mii tone. Valoarea medie a producției în perioada 1993-1998 a fost de 2.323 mii tone cu o depășire de 115,3% a producției medii pe perioada 1989-1991. [2]
Conform anuarului FAO, în perioada 1993-1998, Asia a fost pe primul loc, ocupând 47,5% din producția mondială, Europa 32,3%, Africa 12,4%, urmate cu valori mai mici de America de Nord cu 4,5%, America de Sud cu 2,1% și Oceania cu 1,3%. Primele 10 țări producătoare de caise, în perioada 1993-1998 au fost: Turcia cu 362 mii de tone, Spania cu 179 mii de tone și Franța cu 149 mii de tone. În topul primelor 10 țări producătoare de caise, România a ocupat locul 9 cu 40 mii tone. [10]
După datele FAO, în anul 2000, producția de caise pe plan mondial a fost de 2.511.000 tone. Turcia este țara cu cea mai mare producție de caise, respectiv, 427.000 tone, urmată de Italia cu 161.000 tone, Spania cu 148.000 tone, Franța cu 142.000 tone, S.U.A. cu 86.000 tone și Grecia cu 62.000 tone. [10]
Epoca de recoltare a caiselor, în mod convențional, se eșalonează după cum urmează:
soiuri timpurii, ale căror fructe ajung la maturitate până pe 10 iulie;
soiuri semitimpurii care ajung la maturitate până pe 25 iulie;
soiuri târzii care ajung la maturitate după 25 iulie. [5]
În funcție de aceste date se va organiza recoltarea fructelor, transportul la depozite și prelucrarea acestora.
Din punct de vedere calitativ caisele trebuie să corespundă STAS 3178-77. [5]
Principalii componenți chimici din caise, la 100 grame parte comestibilă sunt redate în tabel 5.
Tabel 5
Principalii componenți din fructe sunt: apa, zaharurile, pectinele, acizii organici, celulozele, proteinele sau albuminoidele și pigmenții.
Apa este un element indispensabil al organismelor vii, printre care se pot număra și fructele, ea găsindu-se în propoție de 83-89% în caise. Formele sub care se găsește apa sunt: de diluție, îmbibare și constituție.
Apa de diluție sau liberă este cea care conține substanțele solubile (organice, minerale). Datorită acesteia se poate determina extractul refactometric sau gradele refractometrice sau substanța uscată solubilă, foarte importantă în calculul rețetei de fabricație. [5]
După Morris și Campbell caisele conțin 85% apă , iar substanța uscată totală este de 14,5, iar substanța uscată insolubilă este de 2,5, conținutul mediu de substanță solubilă (exprimat în grade refractometrice) este de 10 cu limite medii de 9-13. [5]
Zaharurile sunt gruparea care se referă la substanțele dulci mai ales la glucoză și fructoză. Conținutul în glucide al caiselor, după Morris și Campbell, este de 5 grame zahăr invertit și 3,5 grame zaharoză. [5]
Pectinele sunt foarte importante pentru reușita procesului tehnologic de obținere a gemului pentru că acestea împreună cu zahărul și acizii (prin pH-ul lor) formează gelul pectic. Sunt prezente în fructe sub mai multe forme dar cele mai importante sunt protopectinele (insolubile în apă) și pectina propriu-zisă (solubilă în apă). Cantitatea de pectină din fructe , dozată prin mijloace de laborator se exprimă în acizi pectici, mai ades în pectat de calciu, astfel caisele au un conținut mediu de pectină, de 0,42-1,32.% [5]
Acizii organici, în componența substanțelor solubile din fructe se regăsesc acizi organici ca: acid malic (0,1-1,5%), acid citric (aproximativ 6%), acid ascorbic și acizi aromatici. Acizii organici la fel ca și pectina au un rol imporatnt în realizarea gelurilor pectice, motiv pentru care în cazul în care sunt insuficienți se vor adăuga în diferite proporții sub formă de acid citric sau tartric. Conținutul caisei în acizi este de: 0,54-2,68 g% acid malic; 1,62 g% acid citric. În tehnologia aplicată un rol primordial îl are pH-ul în realizarea gelului pectic. Valorile pH-ului la caise sunt de 3,3-4 cu o medie de 3,6. [5]
Celulozele sunt insolubile în apă, ele în procesul tehnologic sunt un balast sau deșeu. Caisele conțin 0, 70g% celuloze. [5]
Proteinele sau albuminoidele sunt substanțe fără gust sau mirtos care în cantități mari pot provoca anumite incoveniențe în procesul tehnologic și anume cresc volumul de spumă. [5]
Pigmenții sunt cei care determină culoarea fructelor. [5]
Fructele ca materie primă, în majoritatea cazurilor prezintă o parte cărnoasă numită pulpă care este integral comestibilă și celelate părți componente care sunt total necomestibile (peduncul, sâmbure, codiță) și părți parțial comestibile ca (coaja și pielița). Părțile necomestibile și parțial comestibile sunt părți care se înlătură și care poartă denumirea de deșeuri. Conținutul procentual la caise de aceste deșeuri este de:
peduncul 0-0,2
sâmbure 4-8
coajă, pieliță 1-3
media este de 10
limite de 5-12 [5]
Aceste date sunt necesare la stabilirea consumurilor specifice la bilanțul de materiale. [5]
Calitatea tehnologică reprezintă ansamblul de însușiri fizice, senzoriale, chimice
și microbiologice pe care trebuie să le aibă fructele pentru a fi transformate în produse valoroase din punct de vedere alimentar, cu durată mare de conservare. Este influențată de mai mulți factori:
factori climatici ca: temperatura, precipitațiile, lumina, altitudinea;
factori pedologici ca: compoziția solului, textura solului, gradul de aerație; temperatura, umiditatea solului;
factori agrotehnici ca îngrășămintele, irigațiile, tratamentele fitosanitare. [6]
Gradul de maturare reprezintă mărimea, culoarea, gustul, textura, aroma pe care le prezintă fructele și legumele, precum și raportul dintre conținutul de apă și substanța uscată și între componenții acesteia. Din acest punct de vedere se disting:
maturitate de consum- fructele pot fi consumate;
maturitate comercială- pot fi comercializate;
maturitate tehnologică- au însușirile cerute de unele operații tehnologice din procesul de prelucrare, transport și depozitare precum și de produsul finit. [6]
Deci la maturitate tehnologică, fructele și legumele au compoziția chimică și însușirile fizice și senzoriale optime prelucrării. [6]
Starea de prospețime se referă la fructele proaspăt recoltate care au stare de turgescență, fermitate mare, și rezistă bine la solicitări fizico-mecanice (de la manipulări, transport, depozitare, prelucrare). Pot apărea două situații:
turgescență= stare modificată a aspectului exterior al țesuturilor ca urmare a exercitării unei presiuni osmotice intracelulare de la interior spre exterior ca urmare a componentelor chimice dizolvate în sucul celular;
plasmoliză= stare modificată a aspectului exterior al țesuturilor, ca urmare a contractării protoplasmei celulare prin modificarea presiunii osmotice; apare la evaporarea apei, tratarea cu soluții de zahăr sau sare, fierbere. [6]
Starea sanitară a fructele, reprezintă acea stare a acestora în care fructele să nu fie atacate de boli, insecte dăunători iar încărcătură microbiană să fie conform STAS. [6]
Însușirile fizice ale fructelor sunt:
forma care este caracteristică speciei, soiului;
mărimea care este e redată prin masă, dimensiuni, volum; dacă în procesul tehnologic se introduc materii prime uniforme ca dimensiuni, e posibilă prelucrarea mecanizată și obținerea de produse finite de calitate constantă;
masa care se exprimă în grame sau kilograme sau prin numărul de bucăți la kilogram;
volumul care se exprimă în cm3 și se măsoară prin cantitatea de apă dislocuită;
masa specifică care se măsoară în g/cm3 și care depinde de gradul de coacere și condiționează direct rezistența mecanică;
masa volumetrică care variază funcție de formă, mărime, masă specifică, are importanță pt. stabilirea spațiului necesar pentru depozitare, kg/m3;
căldura specifică care este cantitatea de căldură sau de frig necesară pentru ridicarea sau coborârea temperaturii cu 1°C;
fermitatea structotexturală care este rezistență pe care o opun fructele și legumele la exercitarea unei presiuni exterioare și depinde de maturitate, textură, compoziție chimică, caracteristici structurale. [6]
Însușirile senzoriale ale fructelor sunt însușiri ce pot fi percepute cu ajutorul simțurilor și constituie factori importanți în stabilirea calității fructelor. Acestea sunt:
culoarea care este foarte variată, se datorează pigmenților și depinde de gradul de maturitate;
gustul care este specific fiecărei specii, soiului și e determinat de conținutul în unii compuși chimici: glucide, acizi organici, polifenoli;
aroma care contribuie la definirea calităților gustative, e o caracteristică complexă de gust și miros;
mirosul care reprezintă senzațiile produse de unele substanțe volatile asupra organului olfactiv îndeosebi uleiuri eterice. [6]
Apa are un rol foarte important în procesul de obținere a gemului. Ea se utilizează la: operațiile de spălare, cât și ca soluție de zahăr. Apa trebuie să fie potabilă excepție făcând apa condensatoarelor. Apa este utilizată în procesul tehnologic de fabricare al conservelor la spălarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor și suprafețelor de lucru, la opărire, la pasteurizare sau ca adaos în produse, trebuie să fie potabilă și deci să îndeplinească condițiile fizico-chimice și microbiologice prevăzute.
Din punct de vedere fizic apa nu trebuie să aibă gust, miros, culoare și trebuie să corespună standardelor de calitate și sanitar veterinare pentru apă potabilă. [5]
Zahărul folosit la fabricarea gemului de caise este zahărul cristal. Este recomandat ca prepararea siropului să se efectueze prin utilizarea mijloacelor termice sub influența temperaturii și a acizilor organici. [7]
Condițiile tehnice de calitate referitoare la zahăr se regăsesc în SR 11:1995
Proprietățile organoleptice acceptate sunt redate în tabelul de mai jos (tabel 6) din standard.
Tabel 6- Condiții de calitate zahăr [7]
Proprietățile fizico-chimice sunt redate în tabel 7 din Standard.
Tabel 7- Proprietăți fizico-chimice la zahăr
În cazul zahărului destinat depozitării îndelungate el trebuie să aibă următoarele caracteristici:
Zaharoza, raportată la substanța uscată de 99,8, % min;
Umiditatea de 0,05, % maxim;
Culoare, raportată la substanța uscată de 0,8, grade Stammer maxim;
Mărimea cristalelor de 0,7-2,0 mm
Tehnologic știm că 1 kg zahăr se dizolvă în 490 cm3de apă la temperatura de 20°C, iar la temperatura de 100°C sunt necesari doar 253 cm3 de apă. [5]
Astfel ca date tehnologice necesare calcului bilanțului este recomandat să amintim că:
20°C……………2,160 kg zahăr/ litru apă
50°C…………….3,020 kg zahăr/ litru apă
70°C…………….3,400 kg zahăr/ litru apă [5]
Se recomandă ca proporția de zahăr invertit în produsul final să fie de 35-45%.
Acidul citric (C6H8O7 + H2O), cu greutate moleculară de 210,08 se prezintă sub formă de cristale albe al căror punct de topire este de 153°C și solubilitate 207,7% la 100°C și 133% solubilitate la temperatura de 20°C. Este cel mai utilizat acid la fabriicarea conservelor din fructe și se prezintă sub formă de citrat de sodiu. Utilizarea acidului citric este reglementată de Ministerul Sănătății și se admite introducerea unei doze de 2000-5000 mg/kg. [5]
Alți acizi utilizați mai pot fi: acidul tartric, acidul ascorbic și acidul malic.
Substanțe gelificante- pectina, care din punct de vedere al aspectului fizic se prezintă ca o pulbere alb-gălbuie până la cenuțiu, având o durată de păstrare limitată. Ea se introduce în gemuri din fructe care nu au în compoziția lor suficientă pectină pentru producerea gelului pectic. Pectina trebuie să corespundă standardului S.T.R. 267-81. Pectina este un compus macromolecular format din molecule de acid galacturonic. Pectinele provenite din diferite produse vegetale nu au aceeași acțiune gelificatoare. Calitatea pectinei se exprimă prin puterea gelificatoare, adică cantitatea totală de zahăr care poate fi gelificată în gel de 65% de 1g pectină, la pH=3-3,3. Puterea gelificatoare a pectinei este influențată de gradul de metoxilare al pectinei, lungimea lanțului moleculei de pectină. În funcție de gradul de metoxilare există: pectine puternic metoxilate, cu un grad de metoxilare de peste 50%, care au capacitatea să formeze gel într-o soluție de zahăr de cel puțin 60% și în absența acidului și pectine slab metoxilate care gelifică în soluții de zahăr de 30-40% dar în prezența ionilor de calciu. În formarea gelului pectocalcic pH-ul nu are un rol hotărâtor. [5]
Detergenții sunt substanțe utilizate la întreținerea igienei în fabrică, spălarea utilajelor, a ambalajelor, recipienților, ustensilelor. Pentru industria alimentară, din punct de vedere sanitar, acești detergenți trebuie să asigure îndepărtarea totală a impurităților și în același timp să distrugă orice microrganism patogen. Detergentul cel mai utilizat cu o eficiență foarte bună este soda caustică, preparată cu o concentrație de maxim 900 ppm. [1]
Ambalaje
Grupa ambalaje este reprezentată de: borcane, capace, etichete, lădițe de lemn pentru depozitare borcane, folie termocontractibilă și și palete euro pentru depozitare și transport.
Conservele de fructe se ambalează în borcane de diferite capacități. Sunt confecționate din sticlă calco-sodică. Ambalajele de sticlă utilizate în mod curent în industria obținerii gemului sunt: borcane rezistente la pasteurizare și sterilizare. [18]
Proprietățile sticlei pentru care acest material este folosit la confecționarea ambalajelor pentru conserve vegetale sunt:
inerție chimică și anume se comportă neutru față de produsele alimentare;
impermeabilitate la lichide și gaze ceea ce împiedică denaturarea sau alterarea conținutului;
permite închiderea etanșă și ușor de realizat în diferite sisteme și cu diferite materiale;
deschiderea ambalajului se face ușor;
transparența permite consumatorului să examineze conținutul;
pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupată pentru transport;
materialul (sticlă) este ieftin și se fabrică în forme variate
Dezavantajele în raport cu ambalajele metalice sunt: fragilitate; greutate mare; conductibilitate termică și rezistență la șoc termic redus. [18]
Tipurile de borcane se deosebesc după capacități și formă (cilindrică, triunghiulară, hexagonală) precum și prin sistemul de închidere. Forma și capacitatea borcanelor se poate stabili după necesitățile de prezentare a produselor și după considerații tehnice.
La noi în țară se aplică mai mult sistemul de închidere Twist-Off pentru borcane cu conserve din fructe. [18]
Sistemul de închidere Twist-Off asigură o închidere etanșă prin înșurubarea pe gâtul borcanului a capacului confecționat din tablă cositorită lăcuită. Capacele Twist-Off au pe margine 4-6 proeminențe pentru fixarea filetului, etanșarea fiind realizată de o garnitură de cauciuc interioară. Închiderea se realizează cu ajutorul unor mașini automate prin prinderea filetului din interiorul capacului, pe bordura gâtului borcanului ce este prevăzută cu patru începuturi de filet, ceea ce permite ca fixarea capacului să se facă printr-o rotire de 74°. Capacul poate fi deschis manual prin răsucire și apoi reutilizat. Este recomandat conservelor care nu se consumă integral la deschiderea recipientului. Modelul de borcan utilizat cât și de capace sunt prezentate în figurile 4 și 5. [18]
Figura 4- borcan 314 ml
Caracteristicile acestui borcan sunt: închidere 66mm; înălțime 12,10 cm; lățime 6,50cm[18]
Figura 5[17]
Eticheta este elementul esențial al promovării produsului și seconfecționează din hârtie acoperită pe o parte. Eticheta se lipește pe borcan cu ajutorul unui adeziv special pe bază de amidon. Consumul optim de adeziv este de 5-15g/m3. [18]
Lădițele de lemn sunt necesare pentru operațiile de depozitare, manipulare și transport a produselor alimentare de ambalare. Sunt confecționate din lemn de foioase și sunt de tipul C.
Paleta euro este confecționată din lemn de stejar sau fag cu două plăci și patru intrări.
Boxpaleții sunt utilizați pentru a reduce la maxim spațiul de depozitare, dimensiunile unui boxpalet sunt de 800x1200x800 mm, într-un boxpalet pot fi introduse 32 de lădițe, iar aceștia se pot stivui în număr de cinci pe o coloană. [18]
Folia termocontractibilă, se utilizează ca un procedeu secundar pentru asigurarea produsului finit pe durata transportului și la desfacere. Cu ajutorul acesteia se grupează ambalajele priamre în ambalaje colective și se protejează și rigidizează încărcătura pe palete. În folie contractibilă se pot ambala grupat 6 borcane de sticlă cu o capacitate de 0,314 l. [18]
2.2.2. Condițiile de calitate, depozitare și transport
Durata maximă de stocare temporară a fructelor destinate industrializării este redată în tabelul de mai jos. (tabel 8)
Depozitarea fructelor se realizează temporar pînă la introducerea în procesul de prelucrare, depozitare care trebuie să fie de cît mai scurtă durată. Acest proces se realizează în depozite simple, bine aerisite, răcoroase și uscate.
Condițiile de calitate sunt prezentate mai sus și sunt conform Standard SR 11:1995
Depozitarea zahărului se va realiza conform normativelor în vigoare prezentate în tabel 9.
Tabel 9
Fructele se păstrează în depozite simple, bine aerisite, răcoroase, uscate sau în depozite frigorifice.
În timpul depozitării fructele suferă o serie de modificări de natură fizică, biochimică și microbiologică în funcție de specia, soiul, calitatea și prospețimea fructelor, durata și temperatura de păstrare, umiditatea relativă a aerului, posibilitatea de circulație a aerului etc.
Calitatea ambalajelor are o influență importantă asupra calității produselor finite și a rentabilității întreprinderilor producătoare de conserve. [7]
Una din cauzele principale ale apariției de rebuturi și bombaje este calitatea inferioară a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile și capacele utilizate în industria conservelor trebuie să corespundă condițiilor tehnice din normativele de calitate în vigoare.
2.3. Procesele tehnologice componente
2.3.1. Descrierea etapelor din fluxul tehnologic
Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic și cuprinde următoarele etape prealabile: stabilirea rețetei, alcătuirea șarjelor; prepararea soluțiilor de pectină.
Întocmirea rețetei de fabricație se face ținând seama de următoarele considerente: indicatorii organoleptici prevăzuți în normativele de calitate în vigoare, respectiv:
aspectul, culoarea, gustul și aromă produsului finit;
normele de consum specific de materii prime și auxiliare în vigoare;
substanța uscată solubilă a fructelor;
substanță uscată solubilă a produsului finit;
puterea de gelificare a pectinei folosite și conținutul de pectină al fructelor;
aciditatea fructelor. [5]
Obținerea produsului prin fierbere trebuie condusă atent din următoarele considerente:
păstrarea în cea mai mare măsură a puterii gelificatoare a pectinei și a aromelor fructelor, ceea ce se realizează printr-o fierbere cât mai scurtă;
menținerea formei fructelor se realizează prin crearea condițiilor de difuziune în timpul fierberii iar la fructele cu textura slabă prin difuzie prealabilă.
realizarea unei acidități cerute prin adaos de acizi, care contribue la invertirea zaharozei
Fructele ce au parcurs operațiile pregătitoare și anume de: sortare, spălare, prelucrare mecanică sunt trecute la pregătirea termică, unde sunt supuse operației de fierbere cu zahăr
Acest procedeu se poate transpune în umatoarea schemă de lucru:
1. SIROP DE ZAHĂR 75% + FRUCTE FIERBERE sau
2. FRUCTE + ZAHĂR FIERBERE[5]
Operațiile termice se realizează în cazane duplicat sau în aparate vaccum. După introducerea fructelor și a zahărului în cazan se procedează la o încălzire rapidă a conținutului acestuia. Fierberea se realizează cu abur. Operația se realizează cu agitare permanentă a componentelor pentru o bună uniformizare și reducerea duratei tratamentului termic. [5]
Cantitatea de pectină ce trebuie adăugată se stabilește prin șarje de proba. Pectina se
poate folosi sub formă de extract, dar mai ales pulbere.În cazul pectinei pulbere se
poate proceda astfel:
o parte pectină se amestecă cu trei părți zahăr și șapte părți de apă;
o parte pectină cu două părți de zahăr se introduce treptat în 7 părți de apă.
Adăugarea pectinei trebuie să se facă când produsul a ajuns la concentrația finală,căutând a se malaxa astfel încât soluția de pectină să se răspândească uniform.
Adăugarea acidului se face la sfârșitul fierberii după ce pectina s-a omogenizat în masa produsului. Verificarea punctului final al gelificării se face empiric prin analizarea unei mici cantități de produs: dacă gemul se apropie de gelificare scurgerea lui nu e continuă ci fragmentată.Înainte de trecerea în bazinele de răcire, gemul trebuie bine spumat.
Răcirea în bazine se face până la 75-85°C , cu scopul de a crește vâscozitatea și pentru a evita separarea de sirop. [5]
Conținutul de substanță solubilă se realizează parțial prin cantitatea de fruct dar în special prin adaosul de zahăr. Un adaos de minimum 50% este indispensabil la formarea gelului, cu pectinele obișnuite. Între această limită inferioara și 78%- limita superioară- rigiditatea gelului crește. Astfel rezultă că, mărind cantitatea de zahăr se poate mări și greutatea gelului, dar că depășirea unor limite contribuie negativ (diluează prea mult pectina). În concluzie, formarea gelului pectic depinde de condițiile echilibrului stabilit între pectină, zahăr și pH.
Fructele mai sărăce în pectină pot să dea produse mai mult sau mai puțin gelificate, în limitele mai înguste de variație a procentului de zahăr și pH, decât fructele mai bogate în pectină. Pentru acest motiv, fructele sărăce în pectină (piersici, cireșe etc.) au nevoie de o cantitate mai mare de zahăr, precum și scăderea pH-ului (adaos de acizi). O bună gelificare a gemurilor, cu excepția unor specii, mere, gutui, agrișe se realizează prin adaos de pectină. De asemenea, în vederea formării gelului pectic, pH-ul trebuie să fie cuprins între 2.8- 3.4 și cu cât pH-ul este mai ridicat- aciditate scăzută- cu atât cantitățile de zahăr adăugate trebuie sa fie mai mari. [5]
În cazul fructelor cu pH ridicat, acesta trebuie neapărat corectat prin adaos de acid. Spre exemplu, murele și afinele gelifică bine prin simpla coborâre a pH-ului. Cu privire la zahăr, trebuie ținut seama că în vederea gelificării- fără adaos de pectină- practic este nevoie de o proporție de cel puțin 50% pentru fructele cu pH scăzut (acide), bogate în pectină și de o proporție de minimum 63-65% pentru fructele mai sărace în pectine și aciditate. [5]
Recepția cantitativă și calitativă.
Recepția cantitativă se face prin cântărire, cu ajutorul basculelor sau al cântarelor. Astfel, se valorifică cantitățile de fructe și de materii auxiliare aduse și se corelează cu valorile înscrise în actele emise de furnizor. Obiectivele urmărite la recepție sunt: gradul de prospețime, starea igienico-sanitară, consistența fructelor, gradul de maturitate, aspectul exterior, forma, mărimea și culoarea, gustul și aroma.
Controlul calitativ al fructelor se efectuează conform STAS 6441-88, cu aparate de măsură și control. [5]
Depozitarea temporară a fructelor se face după recepție în magazii cu temperaturi scăzute, întunecoase și curate.
Sortarea I se face manual pe benzile sau pe mesele de sortare și are scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegăite, fermentate etc.) cât și corpurile străine pentru a evita contaminarea întregii cantități de materiale prime, a instalațiilor și a apei de spălare. Astfel se îndepărtează fructele necorespunzătoare și se separă calitativ în funcție de mărime, culoare, maturitate, textură. Pe o parte și alta a benzii de sortare stau muncitorii care îndepărteaza fructele necorespunzătoare introducându-le în coșurile laterale. [5]
Spălarea la caise se face cu apă curată, normal, manual sau cu ajutorul mașinii de spălat cu dușuri. Prin spălarea fructelor se îndepărtează impuritățile minerale (pământ, nisip,praf etc.) unele resturi vegetale și o parte însemnată din microfloră. Spălarea se poate execută prin: imersie în bazine cu apă; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare. [5]
Tipul mașinii utilizate este determinat de textura și gradul de maturitate al fructelor. Pentru fructele cu textura slabă (căpșuni, afine, caise etc.) se folosesc mașini de spălat cu dușuri. Eficacitatea spălării depinde de presiunea și debitul apei, formă duzelor, distanța dintre jeturi și grosimea stratului de fructe. [5]
Presiunea apei la dușuri se recomandă a fi de 1-1,5 atmosfere. Acest tip de mașină se utilizează și la clătirea fructelor spălate cu alte mașini.
Sortarea II, calibrarea este faza care cuprinde două operații distincte:
sortarea propriu-zisă care constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare și a corpurilor străine rămase după prima sortare și spălare, clasarea calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, stadiu de maturitate, grade prospețime etc.). Prima operațiune se execută manual, concomitent cu inspecția, pe benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprimă fructelor mișcări de rotație. Viteză optimă a benzilor de sortare este de circa 0,2 m/sec. De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectuează și clasarea fructelor pe calități în funcție de mărime, culoare, fermitate,grad de coacere etc. [5]
Clasarea pe dimensiuni (calibrarea) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu mașini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc).
Curățarea este operația care constă în separarea și îndepărtarea părților necomestibile sau greu digerabile din fruct (codițe, sîmburi). Operația se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate, astfel:
curățirea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar și neigienic având durata prelungită, ceea ce creează condiții de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile și pe materia prima supusă prelucrării.
curățirea mecanică se realizează cu mașini de tipuri diferite, adecvate scopului urmărit și a caracteristicilor fructelor supuse prelucrării. Îndepărtarea codițelor la caise se efectueaza la mașini de scos codițe al căror principiu de funcționare se bazează pe smulgerea codițelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc în sens contrar. Diametrul vergelelor și distanța dintre ele se adaptează la mărimea fructelor și grosimea codițelor. După înlăturarea codițelor fructele sunt supuse spălării sub dușuri.
îndepărtarea sâmburilor din fructe se poate face prin mai multe metode: evacuarea sâmburelui prin împingere; tăierea caisei în două jumătăți și se elimină, astfel sâmburele; extragerea sâmburelui. [5]
Divizarea (calibrarea) caiselor se face în scopul separării după dimensiuni, dar la prepararea gemului nu este absolut necesară.
După operația de divizare fructele vor fi din nou cântărite, pentru a se stabili rețeta de fabricație. [5]
Fierberea se face în scopul eliminării unei parți de apă în exces, saturarea fructelor cu zahăr, favorizarea gelului pectic, caracteristic produselor gelificate și distrugerea microflorei. Amestecarea în timpul fierberii este necesară pentru mai puține pierderi. Prin acest proces are loc și omogenizarea componentelor produsului.
Verificarea punctului final al fierberii se face cu ajutorul refractometrului.
Faza de fierbere și concentrare se poate realiza în aparate cu vacuum, utilizându-se maxim de presiune în mantaua utilajului de 2,5 atmosfere, pentru a încălzi rapid produsul (fructe și zahăr).
Faza de concentrare se realizează cu o viteză mare de evaporare, malaxând continuu amestecul pentru ca să se realizeze următoarele deziderate; eliminarea excesului de apă, invertirea parțială a zaharozei, omogenizarea întregii mase și sterilizarea produsului.
O șarjă la aparatul de vacuum este de 600 kg, are o suprafață mare de evaporare (2,7 m2), motiv pentru care concentrarea se realizează într-un timp foarte scurt, aproximativ 10-20 minute fără durata de încălzire a aparatului până la temperatura de fierbere care este de aproximativ 75°C. [5]
Fierberea și concentrarea în aceste aparate evită riscul caramelizării și nu afectează fenomenul de gelificare. [5]
Adaosul de acid se va efectua în funcție de pH-ul fructului și conform STAS-ului care prevede o aciditate minima de 0,5%. Pentru ca acidul să aibă o influență pozitivă asupra procesului de gelificare este important ca acesta să se introducă în amestec la sfărșitul concentrării, aproximativ cu 2-3 minute înainte de punctual final. [5]
Adaosul de pectină se realizează când produsul a ajuns la concentrația finală. După adăugare se va malaxa continuu pentru a omogeniza produsul cât mai rapid și cât mai eficient. [5]
Spumarea este operația care se efectuează, dacă fierberea a avut loc în cazanul duplicat, imediat ce a încetat fierberea și a doua oară dacă este necesar înainte de umplerea recipienților. Îndepărtarea spumei se face colectând-o cu ajutorul spumierei de pe suprafața produsului. [5]
Răcirea are loc după fierbere la o temperatură cuprinsă între 75-80 C. Scopul răcirii este de a evita spargerea borcanelor în timpul umplerii. [5]
Odată concentrația din punct de vedere al gradului refractometric- și momentul gelificării atins, produsul trebuie golit imediat în bazine, pentru a se răci. Este necesar ca în bazine să se continue o malaxare moderată, până când se observă că fructele nu mai au tendința de a se ridica la suprafață, culegându-se cu această ocazie și spuma formată. Răcirea nu trebuie însă să se facă accentuat (circa 70°C). Răcirea mai accentuată a gemului, care se continuă și în recipient, duce la formarea gelului, a cărui structură odată stricată- prin umplere- poate deveni ireversibilă.
Dozarea se face mecanic cu diferite instalații de dozare cum ar fi dozatorul pentru produse vâscoase. Pentru dozarea exactă a cantității de produs vâscos se foloseste pistonul. [5]
Închiderea recipienților sau capsularea se face la mașini manuale simple sau la mașini automate. Închiderea se face cu capace cu filete, care permit o ușoară deschidere și închidere a recipientului și sigilarea conținutului. [5]
Calitatea închiderii borcanelor se verifică prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie să se rotească. După efectuarea tratamentului termic se examinează suprafața masei de etanșeitate și modul de imprimare pe gura borcanului. Închiderea corectă se caracterizează prin imprimare vizibilă și uniformă a gurii borcanului în mase de etanșare. Presarea prea adâncă poate provoca tăierea masei de etanșare și deci distrugerea etanșeității. În funcție de acești factori se reglează capul de închidere și resortul de presare al capacului, închiderii manuale, operația se va executa cu deosebită atenție de către muncitorii specializați. [5]
Pasteurizarea se aplică la gemurile care sunt dozate în recipiente de sticlă și se urmărește în special realizarea vidului în interiorul recipientului. Prin pasteurizare, formele vegetative ale microorganismelor prezente în produs sunt distruse, astfel, acestea nu mai au posibilitatea de a se înmulți. Procesul de pasteurizare poate avea loc în autoclave verticale sau orizontale sau în pasteurizatoare ce pot fi: continue cu bandă, de tip sterilizator hidrostatic sau instalație de pasteurizare tip Hunister. [5]
Pasteurizarea este de 3 feluri :
pasteurizarea joasă sau de durată la temperaturi de 65-75° C, timp de 10-15 minute;
pasteurizarea rapidă sau înaltă la temperaturi de 85-90° C, timp de 10-16 secunde;
ultrapasteurizarea sau uperizarea la temperaturi de 150° C, timp de 1-2 secunde.
Răcirea după pasteurizare se face până la 40° C este obligatory pentru a preveni transformările degradative. Această etapă se poate realiza prin imersia în bazine cu apă sau cu ajutorul unor aparate continue cu sistem tambur. [5]
Condiționarea recipientelor pline
Condiționarea produselor finite cuprinde o serie de operații tehnologice, prin care li se conferă acestora aspect comercial corespunzător.
Aceste operații sunt:
descărcarea coșurilor;
spălarea și uscarea recipientelor;
verificarea aspectului exterior;
protejarea suprafeței exterioare;
paletizarea, etichetarea, ambalarea.
Descărcarea recipientelor din coșurile autoclavelor se efectuează numai manual sau mecanic. [5]
Spălarea recipientelor pline se face sub dușuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu aer cald.
Conservele sterilizate în instalațiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spălarea se execută în zona finală la sterilizatoare. Tipurile noi de instalații continue pentru sterilizare sunt dotate și cu zonă de uscare.
Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare.
Conservele ambalate în cutii se protejează pe suprafața exterioară cu un strat subțire de vaselină tehnică neutră.
Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat în folie contractabilă sau în lăzi de carton, în magazii racoroase, întunecoase, uscate, curate, aerisite, lipsite de lumina solară si ferite de îngheț, la temperaturi cuprinse între 5-18 C.
Temperaturile mai ridicate provoacă degradarea culorii, gustului, consistenței produsului și reducerea conținutului în vitamine.
Etichetarea trebuie facută astfel încât produsul final să arate cât mai bine, să aibă marcată atât data fabricării cât și data expirării, iar la prima vedere să impresioneze cumpăratorul.
Ambalarea borcanelor se face în folie cu duritate ridicată, în funcție de numărul borcanelor dorite într-un bax. (6 borcane) [5]
Livrarea gemului se va realiza astfel încât în timpul transportului acesta să fie ferit de îngheț, folosindu-se pentru transport lăzi de lemn sau lăzi de carton. [5]
2.3.2. Descrierea procesului de pasteurizare
Pasteurizarea reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic în ceea ce privește conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se definește ca tratament termic aplicat până la temperaturi de 100°C asupra produselor ambalate și închise, în scopul asigurării conservării pe timp îndelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplică produselor cu aciditate ridicată, adică pH-ul sub 4. În această categorie de produse se înscriu majoritatea conservelor de fructe.
Stabilirea corectă a regimurilor de pasteurizare specifice fiecărui produs, precum și aplicarea întocmai a acestora sunt elemente hotărâtoare pentru obținerea unor produse finite corespunzătoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmări negative asupra conservabilității și calității produselor.
Regimurile tratamentului termic se stabilesc în funcție de viteza de pătrundere a căldurii în produs (termopenatrație) și de rezistența la căldură a microorganismelor.
Termopenetrația depinde de următorii factori:
dimensiunile recipientului și materialul din care este confecționat;
starea produsului (lichid, solid, vâscos) și raportul solid-lichid (la compot și dulceață);
temperatura inițială a produsului.
Pentru a se înlesni termopenetrația, în procesul de producție se poate interveni în faza de umplere prin stabilirea corectă a proporției dintre componentele solide și lichide, precum și dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 85°C. În același scop se vor evita stagnările în fluxul tehnologic în special după dozare și închidere, astfel încât la introducerea la pasteurizare temperatura produselor să fie ridicată.
Pasteurizarea conservelor de fructe se execută în autoclave discontinue. Se recomandă clorinarea apei utilizată la pasteurizare și răcire.
Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezintă în instrucțiunile tehnologice specifice ale produselor.
În aceste instalații produsele, ambalate în borcane, trec continuu prin mai multe sectoare termice în care are loc: preîncălzirea, pasteurizarea, sterilizarea și răcirea produsului, uneori urmată și de uscarea ambalajului, conform unei diagrame de temperatura – timp bine stabilită, în funcție de natură produsului.
Pasteurizatoare/steritizatoare tip tunel sunt utilajele cele mai folosite la pasteurizarea gemurilor. În principiu, sunt construite dintr-o carcasa în formă de tunel în care recipientele se deplasează de la un capăt la altul cu ajutorul unui mijloc de transport, pe un singur nivel sau pe mai multe niveluri și sunt caracterizate prin funcționarea la presiune atmosferică. Deci, chiar atunci când se numesc sterilizatoare, pentru că efectul tratamentului termic este de sterilizare; temperatura este de 100°C (este cazul produselor cu aciditate medie și ridicată, cu pH ;4,5).
Agentul termic utilizat este aburul sau apa caldă, iar agentul de răcire este apa rece. Numărul sectoarelor termice este cuprins între 5 și 3 în funcție de temperatura inițială a produsului, temperatura de pasteurizare/sterilizare, temperatura finală a produsului și natura ambalajului. Primele sectoare urmăresc aducerea produsului de la temperatura inițială la temperatura de pasteurizare/sterilizare și pot fi în număr de 1-3, sau pot lipsi, atunci când umplerea recipientelor s-a făcut la cald la o temperatura apropiată de temperatura de pasteurizare/sterilizare. Următorul sector, de obicei cel central, are rolul de a menține produsul la temperatura de pasteurizare/sterilizare, iar ultimele sunt destinate răcirii treptate a recipientelor cu produs. În cazul borcanelor care nu rezistă la șocuri termice, încălzirea și răcirea trebuie să se facă în trepte limitate de temperatura. Astfel, se recomandă ca la încălzire saltul termic să fie mai mic de 25°C, în timp de 5 minute, iar la răcire căderea de temperatura să nu depășească 33°C pentru același interval de timp. [8]
La folosirea apei ca agent termic, transferul de căldură se poate face prin imersarea recipientelor în baie de apă, prin stropire cu ajutorul duzelor de pulverizare sau prin inundație continuă, când se folosesc bazine cu funduri perforate. Sistemul de captare și recirculare a apei de stropire este constituit din bazine de colectare, pompe, conducte, dușuri sau bazine perforate. Bazinele de colectare pot fi amplasate dedesubt sau lateral de tunel. Temperatura apei se reglează automat prin barbotare de abur sau cu schimbătoare de căldură cu abur în bazinele centrale de colectare și prin recircularea apei între bazinele de la intrare și cele de la ieșire, în scopul recuperării căldurii, prin formarea unor zone conjugate. [8]
În funcție de sistemul de transport al recipientelor în interiorul instalației, acestea se împart în următoarele categorii:
instalații cu casete mobile;
instalații cu grătare pășitoare, acționate mecanic, pneumatic sau hidraulic (pas de pelerin);
instalații cu benzi transportoare acționate mecanic:
Avantajele instalațiilor de pasteurizare și sterilizare cu funcționare continuă sunt:
capacitate mare de producție, cu consum minim de utilități;
siguranță maximă în funcționare; ,
posibilitatea efectuării tratamentului termic pentru toate tipurile de ambalaje, cu diferite sisteme de închidere, eventual posibilitatea tratării concomitente a două sau mai multe tipuri de recipiente;
consumul redus de manoperă. [8]
2.3.3. Elemente de termodinamică și cinetică
Elementele de termodinamică și cinetică specifice tehnologiei de obținere a gemului sunt:
la fierbere, transferul căldurii în produs;
influența temperaturii aupra procesului;
la fierbere, pătrunderea zahărului în fruct;
formarea gelului pectic;
operația de închidere a borcanelor sub presiune cu ajutorul capacelor twist-off.
2.3.4. Bilanțul de materiale
Producția de gemuri are un caracter sezonier începând cu perioada de coacere și maturare a fructelor și anume, din 15 iulie până la 15 august. (30 zile)
Pentru a calcula bilanțul de materiale se vor stabili indicatorii regimului de lucru a instalației, astfel:
secția de fabricație a gemurilor lucrează două schimburi de 8 ore, 5 zile pe săptămână
cantitatea de gem necesară/ șarjă este de 1000 kg.
durata perioadei de producție este de 30 zile.
Se va întocmi bilanțul de materiale în varianta analitică pentru procesarea a 862 kg caise la gem de caise adaos de zahăr, acid citric, pectină și apa tehnologică conform rețetei de fabricație cunoscând următoarele:
rețeta de fabricație;
la recepție, randamentul este de 100%, pierderile de 5%;
la sortare I, randamentul este de 95%, pierderile de 4,5%;
la spălare, randamentul este de 100%, pierderile de caise de 0,5%, raportul cantitate apă/caise este 1,5/1, pierderile de apă de 5%;
la sortare II-calibrare, randamentul este 99%, pierderile de 7,2%;
la curățare, randamentul este de 98%, pierderile de 7%;
la divizare, randamentul este de 100%, pierderile de 2,5%;
la fierbere-concentrare, randamentul este de 100%, pierderile de 14%;
la spumare, randamentul este de 100%, pierderile de 3%;
la umplere-dozare, randamentul este de 100%, pierderile de 3%;
la pasteurizare, randamentul este de 100%, pierderile de 0,5%.
condiționare , randamentul este de 100%, pierderile de 1%.
ambalare, pierderile 0,8%
livrare , pierderile 5%
Indici : P- pierdere; m-masa; Ŋ- randamentul
Rețeta de fabricare pentru obținere a 1000 kg gem de caise este:
862 kg caise;
565 kg zahăr;
3 kg acid citric.
0,418 kg pectina
Bilanțul va fi raportat și calculat la 100 kg gem, pentru care avem nevoie de:
86,2 kg caise
56,5 kg zahăr
0,03 gr acid citric
0,04 kg pectină
Pentru procesarea a 862 kg caise la gem de caise este nevoie de :
1. Recepție
m= 862 kg caise
Ŋ= 100%
P= 5%
86,2 kg caise…………….5 kg pierdute…………….81,2 kg recepționate
862 kg caise……………x………………………………..y
X = 5 kg pierdere
Y= = 862 kg caise recepționate
2. Sortare I
m= 862 kg caise recepționate
ŋ= 95%
p= 4,5%
100 kg caise……………4,5 kg pierdute…………………….95,5 kg sortate
544,5 kg caise……………x……………………………………….y
X= 38,79 kg pierdute
Y = 823,21 kg caise sortate
100 kg caise recepționate………….95 kg sortate…………………..5 kg nesortate
823,21 kg ………………………………..x……………………………………y
X= = 782,05 kg caise sortate
Y= = 41,16 kg caise nesortate
3.Spălare
m= 782,05 kg caise
ŋ= 100%
p caise= 0,6%
raportul apă/caise = 1,5/1
p apă= 5%
100 kg caise sortate……………….0,6 kg pierderi……………..99,4 kg caise spălate
782,05 kg…………………………………x………………………………….y
X= 4,69 kg pierderi
Y = = 777,35 kg caise spălate
cantitate apă= 777,35 x 1,5= 1166 kg apă de spălare
100 kg apă…………………….5 kg pierderi……………………..95 kg apă rămasă
1166 kg apă……………….x……………………………………….y
X= 58,3 kg pierderi
Y= 1107 kg apă de spălare rămasă
4.Sortare II-calibrare
m=777,35 kg caise spălate
ŋ=99%
p=7,2%
100 kg caise spălate……………..7,2 kg pierderi…………………..92,8 kg sortate și calibrate
777,35 kg spălate……………………x…………………………………….y
X= = 55,96 kg pierderi
Y= 721,38 kg caise sortate și calibrate
100 kg caise sortate și calibrate………………..99 kg sortate și calibrate……………….1 kg nesortate
721,38 kg caise sortate și calibrate……………..x……………………….y
X= = 714,16 kg caise sortate și calibrate
Y= 7,14 kg caise nesortate și necalibrate
5.Curățare
m=714,16 kg caise sortate și calibrate
ŋ=98%
p=7 %
100 kg caise sortate și calibrate……………7 kg pierderi………………………93 kg curățate
714,16 kg caise sortate și calibrate………….x……………………………………………y
X= = 49,99 kg pierderi
Y= 664,16 kg caise curățate
100 kg caise curățate…………………..98 kg curățate………………………………2 kg necurățate
664,16 kg caise curățate…………………x……………………………………………….y
X = = 650,88 kg caise curățate
Y = =13,28 kg caise necurățate
6. Divizare
m= 650,88 caise curățate
ŋ=100%
p=2,5%
100 kg caise curățate……………….2,5 kg pierderi………………………..97,5 kg caise divizate
650,88 kg caise curățate……………..x…………………………………………..y
X = 16,27 kg pierderi
Y= 634,60 caise divizate
7. Omogenizare
m= 634,60 kg caise divizate
m=565 kg zahăr
m=0,418 kg pectina
m= 3 kg acid citric
M= 1203 kg produs omogenizat
8. Fierbere-concentrare
m= 1203 kg produs omogenizat
ŋ=100%
p=9,5%
100 kg produs omogenizat………………..9,5 kg pierderi…………………………..90,5 kg gem de caise
1203 kg produs omogenizat…………….x…………………………………………….y
Din literatura de specialitate știm că la un amestec (fructe+zahăr) de 121,5 avem o cantitate de 21,5 kg apă evaporată. [5]
Atunci:
121, amestec (fructe+zahăr) …………………………………………………………21,5 kg apă evaporată
1199,6 materie primă(fructe +zahăr) ……………………………………………..X kg apă evaporată
X= = 212,27 kg apă evaporată
Pentru un schimb de 8 ore ținând cont de faptul că se vor prelucra 2,5 șarje cantitatea totală de apă evaporată va fi = 212,27 x 2,5 = 530,68 kg apă evaporată/schimb.
X= 114,28 kg pierderi
Y= =1088,71 kg gem de caise
9. Spumare
m=1088,71 kg gem de caise
ŋ=100%
p=0,1%
100 kg gem de caise……………………..0,1 kg pierderi…………………………….99,9 kg gem spumat
1088,71……………………………………………..x………………………………………………y
X= = 1,08 kg pierderi
Y= 1087,61 kg gem spumat
10.Umplere-dozare
m=1087,61 kg gem spumat
ŋ=100%
p=0,8%
100 kg gem spumat…………………….0,8 kg pierderi……………………..99,2 kg gem dozat
1087,61 kg gem spumat…………………x………………………………………….y
X= =8,7 kg pierderi
Y= = 1078,9 kg gem dozat
11.Pasteurizare
m= 1078,9 kg gem dozat
ŋ=100%
p=0,5%
100 kg gem dozat………………….0,5 kg pierdut……………………….99,5 kg gem pasteurizat
1078,9 kg gem dozat……………….x………………………………………….y
X= 5,39 kg pierderi
Y= 1073,5 kg gem pasteurizat
12. Condiționare
M= 1073,5 kg gem pasteurizat
P= 1%
100 kg gem pasteurizat ………………….1 kg pierdut……………………….99 kg gem pasteurizat
1073,5 kg gem dozat……………………….x………………………………………….y
X= = 10,73 pierderi
Y= = 1062,76 kg gem condiționat
13. Ambalare
M=1062,76 kg gem
P= 0,8 %
100 kg gem………………….0,8 kg pierdut……………………….99,2 kg gem
kg gem ……………….x………………………………………….y
X= 8,5 pierderi
Y= = 1054,25 kg gem ambalat
14. Livrare
M= 1054,25 kg gem
P= 0,01%
100 kg gem………………….0,01 kg pierdut……………………….99,99 kg gem
1054,25 kg gem ……………….x………………………………………….y
X=0,105 pierderi
Y= 1054,14 kg gem livrat
Cantitatea totală de gem pasteurizat și ambalat este de 1054,24 kg gem/ șarjă care s-a ambalat în 3358 borcane de 0,314 kg.
La un program de 8 ore se vor face 2,5 șarje,
cantitatea totală de gem / schimb =1054,24 x 2,5 = 2635,6 kg gem/ schimb
Bilanțul global este prezentat în tabel 10
Diferența este apa evaporată prin fierbere.
Consumuri specifice
Materii prime:
862 kg caise pentru………………………………. 1054,24 kg gem
X………………………………………………………………………100
X= = 81,76 %
Csp1=81,76%
Materii auxiliare:
Zahăr
565 kg zahăr pentru…………………………………….. 1054,24 kg gem
X…………………………………………………………………….100
X= = 53,59%
Csp2=53,59%
Acid Citric
3 kg acid citric……………………………………………… 1054,24 kg gem
x……………………………………………………………………..100
x==0,284%
Csp3= 0,284%
Pectină
0,418 kg pentru …………………………………………………….1054,24 kg gem
X……………………………………………………………………………..100
X = =0,039%
Csp4= 0,039%
Borcane
3358 bucăți pentru …………………………………………………… … 1054,24 kg gem
X ………………………………………………………………………………100
X= 318,52%
Csp5= 318,52%
Capace
3358 bucăți pentru …………………………………………………… 1054,24 kg gem
X ………………………………………………………………………………100
X= 318,52%
Csp6= 318,52%
Etichete
3358 bucăți pentru …………………………………………………… 1054,24 kg gem
X ………………………………………………………………………………100
X= 318,52%
Ŋ fabricație = x 100 = 73,70%
Ŋ fabricație =73,70 %
2.3.5. Bilanțul termic
Se va calcula bilanțul termic pentru un concentrator cu manta de încălzire.
Formula de calcul este:
Q1=Qe+Qp
Q1+Q2= Q3+Q4+ Q5+Qp
Unde:
Q1 este cantitatea de căldură introdusă în amestec în concentrator;
Q2 este cantitatea de căldură introdusă de abur în concentrator;
Q3 este cantitatea de căldură ieșită cu produsul;
Q4 este cantitatea de căldură ieșită împreună cu vaporii secundari;
Q5 este cantitatea de căldură ieșită împreună cu condensul;
Qp este cantitatea de căldură pierdută.
Q1= Qe
Q1= m x ct
Unde:
m- cantitatea de amestec ce se fierbe într-un schimb [kg/schimb]
c- căldura specifică a fructelor [J/kg x K]
t- temperatura amestecului la intrare, t= 20°C
m = kg cantitate amestec / șarjă
Într-un schimb de 8 ore se prepară 2,5 șarje
m = 1199,6 x2,5 = 2999 kg amestec / 8 ore – un schimb
c = 3918 [J/kg x K]
Q1= kg/S x 3918 J/kg x K x 20°
Q1= 8149,44 W
Q2= mab x i” [W]
Unde:
mab – masa aburului [ kJ/kg]
i”- entalpia aburului [kg] = 2744 kJ/kg
Q2= mab x 2744 kJ/kg
Q3 = m1 x c1 x t1 [W]
Unde:
m1- cantitatea de gem fiert și concentrat [ kg/schimb]
c1- căldura specifică a gemului la ieșire [J/kg x K]
t1- temperatura gemului la ieșire, t1=85°C
m1= 1088,71kg gem/șarjă x 2,5 șarje = 2721,77 kg gem/ schimb – 8 ore
c1 = 2926,40 J/kg xK
Q3 = kg/ S x 2926,40 J/kg x K x 85°
Q3 = 23381,93 W
Q4 = W x iw”
Unde:
W- cantitatea de apă evaporată în timpul operației de fierbere-concentrare [ kg/schimb]
iw” – entalpia apei aburului [ kJ/kg] = 2653 kJ/kg
Q4 = kg/S x 2653 x 103 J/kg = 48884,9 W
Q5 = mab x i’ [W]
Unde:
i’- entalpia condensului [ kJ/kg]
i’= 601 x 103 kJ/kg
Q5 = mab x 601 x103 kJ/kg
Qp = 5106 W
Q1+Q2= Q3+Q4+ Q5+Qp
8149,44 W + mab x 2744 kJ/kg = 23381,93 W +48884,9 W + mab x 601 kJ/kg + 5106 W
mab =
mab = 0,020 kg
2.4. Utilajele instalației pentru realizarea gemului de caise
2.4.1. Descrierea și regimul de funcționare al utilajelor alese
Utilajul reprezintă totalitatea uneltelor, aparatelor, mașinilor, etc., necesare pentru efectuarea unei anumite lucrări din cadrul procesului de producție.
Linia tehnologică reprezintă un ansamblu de mașini de lucru, instalații și mijloace de transport, dispuse în ordinea succesiunii operațiilor de fabricare.
Utilajele utilizate în procesul de obținere al gemului de caise sunt specifice fiecărei etape din fluxul tehnologic, astfel vor fi descrise conform schemei de flux. [9]
La recepție caisele din lădițe sunt golite pe benzi transportoare care duc fructele la un utilaj numit masă de sortare utilizată la sortarea primară a fructelor, prezentat în figura 6. [16]
Spălarea fructelor se poate realizeaza cu ajutorul mașinii de spălat cu dușuri tip 283, utilaj prezentat în figura 7 sau cu un utilaj care realizează și sortarea și spălarea, figura 8 [16]
Legenda figura 7: 1- masă de alimentare; 2- bandă transportoare; 3-postament; 4-dușuri; 5- racord evacuare apă; 6- electromotor; 7- reductor; 8- tambur de acționare.
Spălarea se realizează numai prin stropire, eficacitatea jetului fiind determinată de presiunea cu care ajunge apa la suprafața produsului, recomandându-se o presiune de 2 bar. [8]
Este format dintr-o bandă transportoare confecționată din plasă de sârmă, înclinată care are la partea superioară două grupuri de dușuri ce asigură spăălarea produselor care trec pe bandă. Apa este colectată și evacuată la canal printr-un racord. Banda este acționată de un electromotor reductor prin intermediul unui tambur de acționare, care este prevăzut cu un dispozitiv de întindere a benzii. Banda se sprijină pe toată lungimea ei pe role de susținere, fixate pe cadrul transportorului . [8]
Caracteristicile tehnice sunt: lățime bandă 800 mm; viteză bandă 0,2m/s; înălțimea stratului de produs 80 mm; puterea electromotorului 1,5kW; 1000 rot/min; capacitate prelucrare 3000kg/oră.
Figura 8 [17]
Echipament de spălare (figura 8) este format din: masă de sortare, instalație de spălare, și conveior, utilizat pentru tranpostul produsului la următoarele utilaje din procesul tehnologic. Viteza de lucru a benzii transportoare poate să fie ajustată în funcție de viteza de prelucrare a utilajelor următoare. Productivitatea este de la 500- 2500 kg/oră. [17]
Etapa de curățare care presupune scoaterea sâmburilor se realizează cu ajutorul mașinii de scos sâmburi prezentată în figura 9[17]
Mașina este destinată să scoată sâmburii de la fructe, cum ar fi caise, prune, cireșe, ce vor fi ulterior reprocesate pentru producerea piureului. Fructele desâmburite sunt descărcate din mașină după crăpare sau zdrobire într-un recipient destul de larg.
Mașina de desâmburit este formată din : un buncăr de alimentare din oțel inox; un tambur din oțel inox (lung de 450 mm) acoperit cu un cauciuc special de care sâmburii sunt presați în timpul depulpării; un tambur din oțel inox (lung de 450 mm) cu discuri speciale dințate care sunt apte de a spatial și a reține pulpa fructului; un împingător cu mișcare ascendentă alternativă pentru a presa fructele dintre cele două tambururi ce se rotesc în convergență; un roulou mic de curățire pentru tamburul de cauciuc; un dispozitiv combinat de cuțite cu reglare verticală și orizontală și care este plasat sub cele două tambururi pentru a separa sâmburii de pulpă; jgheab pentru descărcarea sâmburilor, pulpei și recuperarea sucului; un reductor de viteză cu roți în baie de ulei, completat cu pinioane, lanțuri, role și benzi; două cutii de protecție ce acoperă dispozitivele mecanice în mișcare; dispozitiv pieptene pentru înlăturarea pulpei din discurile de oțel inox zimțate; dispozitiv suplimentar pentru procesarea prunelor și a caiselor; puterea instalată este de: kW- 2,2. [17]
Operația de fierbere-concentrare se realizează în concentratoare cu vacuum care au manta de încălzire, cunoscută și sub denumirea de vacuum, fiind cea mai raspândită instalație de concentrare din fabricile de conserve. În aceste aparate se poate realiza un vid de 650- 680 mmHg, ceea ce face ca fierberea să se facă la 50°C.
Figura 10 cazan duplicat de fierbere cu vacuum . [17]
Cazanul duplicat este alcǎtuit din: corpul principal în care se încarcǎ produsul supus încǎlzirii și mantaua care închide ermetic camera de vapori; alimentarea cu abur și îndepǎrtarea condensului în cazanele duplicate basculante se face prin axul de fixare al cazanului care este gol în interior; racordurile de alimentare sunt legate cu conductele de vapori cu ajutorul unor garnituri de etanșare; pentru îndepǎrtarea condensului din camera de vapori, aceasta din urmǎ este prevǎzutǎ cu o conductǎ curbatǎ; un capǎt al conductei este unit cu axul de fixare, iar celǎlalt se gǎsește în partea cea mai de jos a camerei de vapori; în partea inferioarǎ a camerei este montat un robinet petru îndepǎrtarea aerului acumulat și a urmelor de condens; în cazanele cu fund sferic stratul de condens este neuniform pe înǎlțimea cazanului, grosimea fiind maximǎ în partea inferioarǎ; viteza vaporilor în camera de vapori, din cauza secțiunii mari, este redusǎ; grosimea mare a stratului de condens și viteza redusǎ a acestuia duc la o intensitate relativ redusǎ a schimbului de cǎldurǎ.
Coeficienții totali de transfer de cǎldurǎ realizați intr-un cazan duplicat cu capacitate de 500 l sunt sunt specifici tipului de produs realizat. În cazul amestecǎrii, coeficientul total de transfer termic se mǎrește cu 50%; cazanul duplicat este prevǎzut cu supapǎ de siguranțǎ și manometru. Dupǎ indicațiile manometrului se regleazǎ regimul de alimentare cu abur.
Unele tipuri de cazane sunt prevǎzute cu agitatoare tip ancorǎ.
Caracteristicile de construcție sunt:ca material de constructie pentru cazanele duplicat se foloseste oțelul inoxidabil; capacitate efectivă: în vas 1,5 m3 și în manta 0,29 m3; aria suprafeței de transfer termic, presiunea în aparat 0,4 atmosfere, în manta 4 atmosfere; turația amestecătorului 15-60 rot/minut; dimensiunile de gabarit 1950x1245x2880. [17]
În fabricile de conserve se folosesc cazanele duplicate cu capacitate de 150, 300 si 500 l
În figura de mai jos (figura 11) este prezentat un concentrator vacuum eliptic model 150 destinat fierberii fructelor cu zahăr în vederea obținerii gemului.
Utilajul este caracterizat prin fund și capac lenticulare cu diametrul de 1500 mm; este fabricat în versiunea monobloc compact poate include toate echipamentele fără structuri adiționale.
Caracteristici mecanice concentrator vacuum eliptic model 150: concentrator cu diametrul interior de 1500 mm , secțiunea de fierbere izolată în oțel inox AISI 304,-executarea părților ce intră în contact cu produsul din oțel inox AISI 316; manta de abur testată la 3 bar; unitatea este completată cu: gură de vizitare/acces cu diametrul de 500 mm, două vizoare, racord de legatură cu produsul din interior, termometru, vacuumetru, tester de mostre, grup de abur livrat cu vana, valvă de siguranță, manometru,presiunea aburului de încărcare 3 bar, valva descărcare produs DN 100; agitator tip ancoră executat din oțel inox AISI 304 completat cu motovariator; tablou de control conform normelor Comunității Europene; capacitate pentru fiecare șarjă 500 kg –maximum – capacitate evaporativa 450-500 kg/h; putere electrică: 1,1 KW per agitator; completat cu o suprafață tubulară de recuperare a condensului de la apa fiartă sub vid și abur contracurent executată din oțel inox AISI 304, tip autoportantă, echipată cu legături și gravată cu pompa de vid și apa de racier; sistem de descărcare a condensului cu bazin completată cu structura suport din oțel inox. [17]
Figura 11[17]
Dozarea automată a produselor în borcane se poate realiza cu utilajul prezentat în figura 12 și care are următoarele caracteristici:
Figura 12 masina de Umplut cu Piston [15]
Umplutor Volumetric Liniar Automat Mod. DVL1
Cilindru pneumatic cu dublu efect, integrat cu pistonul de dozare face ca pistonul sa aspire produsul din rezervor introducându-l în container prin intermediul unei supape. Cantitatea de produs dozată este variabilă de la minim 50 gr. până la un maxim de 1000 gr. prin intermediul unui mâner special. [15]
Mașina este reglabila, în funcție dimensiunile containerelor.
Containerele goale sunt încărcate pe banda transportoare ca mai apoi un dispozitiv automat de oprire să le plasează sub supapa de dozare.
Caracteristici utilaj: baza cu plăci de suport din oțel cu carbon, total acoperită cu uși de control din oțel inoxidabil; masă suport pentru banda transportoare din oțel inoxidabil AISI 304, cu ghidaje pentru containere de diferite dimensiuni; rezervor pentru produs lustruit cu un grad înalt de finisare echipat cu flotor pentru controlul nivelului și dispozitiv de oprire, în cazul lipsei de produs; volum de umplere ajustabil cu ajutorul unui mâner; grup de înregistrare pentru înălțimea supapelor pentru containere de diferite dimensiuni, prin intermediul unui mâner; panoul de control electric din oțel inoxidabil. [15]
Închiderea borcanelor cu ajutorul capacelor twist-off se realizează cu ajutorul utilajului din figura 13.[15]
Figura 13
Caracteristici utilaj: bază cu placa de suport din oțel carbon, total acoperită cu capac din oțel inoxidabil; masă suport pentru banda transportoară din oțel inoxidabil AISI 304, cu ghidaje pentru borcane de diferite dimensiuni; dispozitiv de distribuire a aburului între capac și borcan; unitate automată de preluare a capacelor; unitate de închidere; motorizare centralizată cu ajutorul motorului fără trepte de viteze; dispozitiv automat de preluare/alimentare a capacelor cu viteză variabilă, prin intermediul motorului fără trepte de viteza; sistem electronic de semnalizare a lipsei de capace; panoul de control electric din oțel inoxidabil.
Pentru tratarea termicǎ a produselor ambalate se folosesc instalații tunel, rotative și hidrostatice. Cele mai utilizate sunt cele tip tunel, la care deplasarea recipientelor se face pe o bandǎ fǎrǎ sfârșit, utilizându-se activ ramură superioarǎ a acesteia. Sistemul de încǎlzire și rǎcire a produsului ambalat depinde în special de natură ambalajului. Pentru produsele ambalate în recipiente metalice, incǎlzirea și rǎcirea se poate face într-o singurǎ fazǎ. În cazul produselor ambalate în recipiente de sticlǎ, trebuie sǎ se ținǎ cont de rezistență la șoc termic a ambalajului. De aceea, încǎlzirea și rǎcirea se realizeazǎ treptat, pe zone, având un salt maxim de temperaturǎ între zone de 25-33°C la recipientele din sticlǎ, ținând seama de temperatura la care se face umplerea, temperatura de pasteurizare și rǎcire, pasteurizatorul trebuie sǎ aibǎ 5-7 trepte. Încǎlzirea se realizeazǎ prin stropire cu apǎ caldǎ sau prin barbotare de abur săturat. [8]
Fazele principale ale procesului depind de temperatura inițialǎ a produsului, temperatura de pasteurizare, temperatura finalǎ și natură ambalajului. Dacǎ produsul la ambalare are temperatura apropiatǎ de temperatura de pasteurizare. Constructiv, este format dintr-o bandǎ fǎrǎ sfârșit care se deplaseazǎ în interiorul unui tunel, tunelul și banda principalǎ sunt din oțel inox. Pasteurizatorul functioneazǎ având 4 zone de lucru: zona 1- de aducere și menținere la temperatura de pasteurizare; zona 2, 3, 4 –de rǎcire, în funcție de condițiile de temperatură ale ambalajului. Pentru ambalajele din sticlǎ se admite o cǎdere de temperaturǎ de 25°C la încǎlzire și de 33°C la rǎcire, într-un interval de 5 min. Încǎlzirea la temperatura de pasteurizare și menținerea se realizeazǎ cu abur la temperatura de 100°C, distribuit printr-un sistem de duze în toatǎ secțiunea de pasteurizare. În zonele de rǎcire schimbul de cǎldurǎ se realizeazǎ prin pulverizarea agentului de rǎcire de sus în jos, astfel: zona 2-apǎ la 80°C; zona 3-apǎ la 50°C; zona 4-apǎ de la rețea. [8]
Tunelul pasteurizaror e prevǎzut cu 2 bazine montate lateral pe lungimea tunelului. Bazinul 5 conține apǎ incǎlzitǎ la temperatura de 80°C, prin barbotare directǎ de abur și functioneazǎ în circuit închis cu zona 2. Apă destinatǎ rǎcirii în zona 3 provine din bazinul 6, unde este incǎlzitǎ la 50°C. Pentru controlul functionǎrii și pentru ușurarea întreținerii, carcasa e prevǎzutǎ cu vizoare și capace de acces. Pasteurizatorul este deservit de un transportor de alimentare și de un transportor de evacuare (figura 14 și 15)
Figura 14 [16]
Legenda figura 14: 1 – bandǎ; 2 – tunel; 3 – tambur ;4 – bazine colectoare; 5 – pompe; 6-serpentinǎ de încǎlzire ; I – zonǎ de încǎlzire ; II – zonǎ de pasteurizare ; III-IV-V zone de rǎcire
Figura 15[17]
Caracteristicile constructive sunt: structura în intregime din oțel inox; tunel cu capace și protecție hidraulică; banda transportoare de intrare, pe două căi, din oțel inox AISI 304 cu lanț montată pe ghidaje din material plastic care nu freacă și ghidaje laterale apte pentru diferite formate; banda transportoare pentru recipiente în interiorul tunelului cu covor din prolipropilenă; banda transportoare la ieșire pe trei căi din oțel inox AISI 304 cu lanț montat pe ghidaje din material plastic și ghidaje laterale pentru diverse formate; termoregulator și înregistrator pentru controlul ciclului termic în faza de pasteurizare; termoregulator pentru controlul temperaturii în faza de prerăcire; filtre duble din oțel inox AISI 304 pentru protejarea pompelor de recirculare a apei; dispozitiv de oprire a transportorului de recipient din interiorul tunelului; tablou electric de comandă din oțel inox; caracteristicile tehnice și constructive ale mașinii variază în funcție de tipul de produs ce trebuie tratat și de productivitate; suprafața de lucru poate varia de la un minim de 7,5 mp până la peste 60 mp. [17]
Mașina de etichetat borcane se compune din: transportorul de borcane; transportorul de etichete; grupul de alimentare și dozare a cleiului; dozatorul de etichete; dispozitiv de ștampilat data; dispozitive auxiliare de comandă și siguranță. [8]
Transportorul de alimentare este de tip lanț cu plăcuțe. La capătul dintre postul de etichewtare al transportorului există un dispozitiv pentru oprirea într-un punct bine determinat al borcanelor aduse de lanțul transportor. Aglomeratorul de borcane așezat înaintea melcului de admisie este format din clapeți deviatorei cu scopul de a nu supraîncărca melcul de admisie.
Toate mecanismele au funcționare ciclică, comandate de came, încadrându-se într-un lanț cinematic complex.
Transportorul de borcane este fixat de batiul mașinii și are rolul de a transporta prin mașină borcanele. Acesta este compus din: transportor de alimentare a mașinii cu borcane până la grupul de etichetare; transportorul de evacuare care asigură scoaterea borcanelor din mașină; împingătorul de borcane care servește la împingerea borcanelor de pe transportorul de alimentare prin postul de etichetare pe transportorul de evacuare. [8]
Caracteristicile tehnice sunt: productivitate 3000-10000 borcane/oră; putere instalată 1,2kW; dimensiuni de gabarit 1803x1405x940; greutate 680 kg.
Utilaje auxiliare sunt:
mașina de spălat borcane;
elevatorul gât tip lebădă care asigură transportul produselor de la o fază la alta;
tunel de ambalare în folie de polietilenă. [8]
În figura 16 și 17 este prezentată o secție de prelucrare a fructelor pentru obținerea gemului de caise, astfel în figura 16 un sistem vechi în care majoritatea operațiilor se executau manual și în figura 17 un sistem tehnologizat modern.
Figura 16
Legenda figura 16: 1 -cântărirea materiei prime; 2- spălare; 3- sortare; 4- calibrare, decojire; 5- tratament termic la cazanul duplicat; 6- filtrare; 7- presarea fructelor pentru obținerea sucului; 8- spălarea, sterilizarea recipientelor goale; 9- umplerea recipientelor;10- închiderea recipientelor cu produs; 11- sterilizarea recipientelor în autoclave; 12- etichetarea si ambalarea grupată a recipientelor.
Figura 17
2.4.2. Dimensionarea tehnologică a concentratorului cu manta de încălzire
Pentru dimensionare s-a ales concentratorul cu manta de încălzire care execută operația de fierbere-concentrare.
Q= k x S x Δtmed
Unde: Q- cantitatea de căldură ce trece prin concentrator, [kJ/S]
k- coeficientul de transfer termic, [W/m2grad]
Δtmed- diferența medie de temperatură, °C
Pentru calculul coeficientului parțial de transfer termic se va utiliza relația:
α = 1,15 x [W/m2 x K]
Unde: Δt – temperatura vaporilor care condensează, °C;
Δt- 2 °C
r- căldura latentă de condensare a vaporilor, la 4 atmosfere;
– densitatea condensului la 4 atmosfere, [Kg/m3] ;
– conductivitatea termică, [W/m x K];
– vâscozitatea dinamică a condensului, [PaxS];
H- secțiunea cilindrică verticală pe care curge pelicula de condens, [m];
g- accelerația gravitațională, [m2/s]
r = 2141x 103 J/kgxK
ρ = 926 kg/m3
λ = 0,685 W/mx K
η = 196 x 10-6 Pa x S
H = 1 m
α abur = 1,15 x
α abur = 12677,14 W/m2xK
Transmiterea căldurii prin convecție la amestecarea lichidelor cu agitatoare se va afla cu relația:
Nμ= c x Rem x Pr0,33x { }0,14x x Г-1
Unde:
Nμ=
Re=
Г=
Unde:
D- diametrul vasului [m];
Π– turația agitatorului [rot/s];
da- diametrul paletei agitatorului [m];
ηp- vâscozitatea dinamică a lichidului la temperatura peretelui mantalei sau serpentinei [PaxS];
η – vâscozitatea dinamică a gemului la temperatura medie [PaxS].
D= 1,3 m
Π = 25 rot/s
da= 0,4 m
ηp= 0,113 PaxS
λ = 0,413 W/m x K
ρ = 1190 kg/m3
η = 0,015 PaxS
Re = = = 317333,33
Pr =
Unde:
Cp = == 2530 J/kg
c- căldura specifică a fructelor [J/kg x K]
c1- căldura specifică a gemului [J/kg x K]
η- vâscozitatea dinamică a gemului PaxS
Pr = = 91,880
Г = = = 3,25
= (1,15)0,14= 1,02
Nμ= = 2752,63
α = = = 2572,63 W/m2 x K
Pentru calculul coeficientului de transfer termic se va utiliza următoarea relație :[9]
K =
Unde: α1 = α abur = 12677,14 W/m2 x K
α2 = α = 2572,63 W/m2 x K
– grosimea peretelui aparatului, 0,006 m
λ – conductibilitatea termică pentru oțel inoxidabil, λ = 17,5 W/m2 x K
K = = 1237,62
Vom calcula numărul de șarje necesare la operația de fierbere-concentrare, pentru obținerea unei cantități de 2635,6 kg gem produs fint/ schimb
Concentratorul cu manta de încălzire pentru o șarjă pierde o cantitate de 600 kg apă evaporată.
= = 2 șarje/schimb;
Calculăm cantitatea de căldură pe care o primește amestecul în urma procesului de fierbere-concentrare.
Q= mx ci Δt+ Wx r
Unde: m- cantitatea de amestec introdusă într-o șarjă/kg
ci- căldura specifică a fructelor
Δt- diferența medie de temperatură în °C, Δt = 65°C
W- cantitatea de apă evaporată kg/șarjă
r- căldura latentă de condensare J/kgx K
Q= 1789,614 x 3918×65+600x1182x103
Q= 1164960997,38
Q= Kx Δtmedx t x A
Unde: Δtmed – diferența medie de temperatură, în °C
aria suprafeței de transfer termic, A= 2,6 m2
K- coeficientul total de transfer termic, în W/ m2x K
Δtmed= = 57,9
A = 2,6 m2
K = 1237,62 x W/m2 x K
t = = = 1,74 h/ șarjă
2.4.3. Calculul hidraulic al conductelor și alegerea pompelor
Conducta pentru care se realizează calculul hidraulic transportă materialele auxiliare sub formă de soluție de la tancurile de amestec la instalația de concentrare.
Cantitatea de soluție vehiculată este de 7,5 x 10-5 m/s = 270 l/h
V= W x A
Unde: V- debitul volumic de soluție vehiculată m3/s
W- viteza soluției în conducte, m3/s; W = 1 m/s
A – aria secțiunii conductei, m2
Din relațiile de mai sus rezultă relația pentru diametrul conductei
V= W= D=
D= = 0,0002 m
Se admite pentru diametrul conductei : D = 12 mm. Cu această valoare a diametrului cponductei se determină viteza reală a soluției prin conductă.
W= = = = 0,66 m/s
Puterea P ( în kW) necesară pentru a acționa o pompă se calculează cu formula:
P = , ( k W)
Unde: V- debitul volumetric de lichid , m3 /s
– diferența de presiune realizată de pompă pentru ytransferul fluidului, egală cu suma rezistențelor hidraulice ale rețelei, în Pa;
η – randamentul total al pompei
Valoarea lui se calculează ca sumă a următorilor termeni:
Δρ = + + + +
Unde: – presiunea consumată pentru crearea vitezei curentului la ieșirea din rețea (viteza în spațiul de aspirație=0 )
– pierderea de presiune pentru învingerea forțelor de frecare, pe porțiunile drepte ale conductei
– pierderea de presiune pentru învingerea rezistențelor locale,
– ρ2- ρ1 – diferența de presiune statică dintre spațiul de refulare ρ2 și de aspirație ρ1
= ρgh – presiunea consumată pentru ridicarea pe înălțimea h a lichidului;
Presiunea consumată pentru crearea vitezei:
Δρd= = = 247,5 Pa
Unde: W- viteza curentului în conductă, m/s
ρ – densitatea lichidului, lg/m3
ρ sirop = 1130 kg/m3
Pierderea de presiune pentru învingerea forțelor de frecare în conducte drepte și canale în curgerea izotermă:
= λ x x
Unde: λ – coeficient de frecare, adimensional ( valoarea lui depinde de regimul de curgere și rugozitatea peretului țevii) λ = 0,03
l – lungimea conductei, în m , l = 12,5 m
W- viteza curentului, m/s, W = 0,66 m/s
ρ – densitatea soluției, kg/m3 , ρ = 1130 kg/m3
dech- diametrul echivalent al conductei, m ( pentru conducte cu secțiunea circulară, dech=d) D=0,012 m
= 0,03 x x = 7734,37 Pa
Calculul pierderii de presiune datorită rezistențelor locale se va efectua cu formula:
= x
E- coeficientul rezistenței locale, adimensional, cot de 90°, standardizat din fontă, E=2,2
Ventil normal E=10,8
= = 4677,75 Pa
Presiunea consumată pentru ridicarea pe înălțimea h = 3 m a soluției ρ1 este :
Δρr = pgh Δρr = 1130 x9,81 x3
Δρr = 33222 Pa
Δρ = Δρd + Δρh + Δρr + Δρrl
Δρ = 33222+4677,75+7734,37+247,2
Δρ = 45881,62 Pa
Puterea necesară pentru acționarea pompei este:
ρ =
ρ = = 0,45 kW
Se alege pompa ( atm tip 65-50-70) 1500 cu următoarele caracteristici:
putere instalată = 0,55 kW
debit maxim = 19,5 m3/h
presiune de refulare maxim = 10 mCA
2.4.4. Probleme de coroziune
Problemele de coroziune nu apar pentru că toate utilajele sunt construite din oțel inoxidabil de tip AISI 304.
2.5. Probleme de exploatare a instalației
2.5.1. Utilități
Utilitățile existente sunt: apa, căldura, energia electrica, telefonia, grupul sanitar, abur, aer steril și agentul frigorific.
Apa se poate asigura de la rețeua de apă potabilă a celei mai apropiate localități sau prin foraj, caz în care sunt necesare analize care să demonstreze că se încadrează în limitele admise de normativele sanitar veterinare în vigoare.
Pentru că este absolut necesară existența aburului se va construi o centrală termică care să producă aburul.
Energia electrică se va obține de la rețeaua națională.
Aerul steril și agentul frigorific va fi obținut cu ajutorul grupului de compresoare.
2.5.2. Operarea instalației
Operarea instalației se realizează automatizat cu ajutorul tablourilor de comandă montate pe utilaj cât și cu ajutorul aparaturii de control, senzori, valve.
2.5.3. Amplasarea și montajul utilajelor
Amplasarea și montajul utilajelor se va efectua conform schițelor.
Lista utilajelor cu montaj este prezentată în tabel 11
2.5.4. Întreținerea și reparația
Orice operațiune de întreținere, reparație sau extindere trebuie astfel programată/efectuată încât să nu reprezinte un risc de contaminare/infestare a produsului procesat în echipamentele sau pe linia respectivă sau în vecinătate. La terminarea lucrărilor se face obligatoriu igienizarea zonei în care s-a intervenit; verificarea igienizării este obligatorie de catre șefii de secție.
Lubrifianții folosiți la gresare trebuie avizați pentru utilizare în industria alimentară.
Este interzisă fixarea echipamentelor sau subansamblelor cu sfoară, sârmă sau bandă scotch.
Aparatura de măsură și control trebuie să fie în număr suficient și întreținută adecvat, obligatoriu verificată metrologic. Verificarea și calibrarea periodică se face conform unui plan anual. [12]
Reparațiile se vor efectua ținând cont de caracteristicile tehnice ale utilajului și de numărul de ore de funcționare.
Se interzice orice fel de intervenție a personalului de deservire la întretinerea mașinilor și instalațiilor electrice. Operațiile de întreținere, reparare și reglare se vor executa de către mecanicii de serviciu.
Se interzice efectuarea operațiilor de reparare, ungere, reglare, curățare și spălare cât timp funcționează echipamentele tehnice (mașini, utilaje, instalații). [13]
2.5.5. Igiena și securitatea muncii
Se vor utiliza doar echipamente tehnice, certificate din punct de vedere al protecției muncii, de către organismul abilitat de către M.N.P.S., conform legislației în vigoare privind protecția muncii.
Angajarea si repartizarea salariatilor la locurile de munca, cât și examenele și analizele medicale periodice și instruirea pe linie de protecție a muncii se vor face în conformitate cu normele generale de protecție a muncii, cât și cu instruirile periodice stabilite în planul anual de instruiri.
Angajații trebuie să fie dotați cu echipament de protecție și echipament de lucru conform normativelor în vigoare și specific secției în care lucrează.
Normele de igienă a muncii în unitățile care realizează produse alimentare conform (NGPM 2002) presupun respectarea și implementarea următoarelor condiții:
1. Condițiile care se referă la grupurile sanitare (vestiare, cabine duș, WC) și sunt: ampalasarea acestora trebuie să fie în apropierea sectorului de producție deservit, fără a exista posibilitatea de contaminare a spațiilor limitrofe și pentru a permite accesul personalului la postul de lucru pe trasee protejate; trebuie să existe câte un grup sanitar pentru femei și câte unul pentru bărbați pentru fiecare etaj al fabricii ; trebuie să oferă facilitățile necesare (apă caldă, apă rece, cabine duș, toalete) în conformitate cu prevederile tehnice legale (NGPM 2002); robineții trebuie să fie actionați cu senzori pentru a evita recontaminarea mâinilor după spalare; toaletele trebuie să nu aibă legătură directă cu spațiile de producție și sunt precedate de o anticameră prevazută cu spălătoare pentru mâini; țevile de alimentare cu apă și țevile de evacuare trebuie să aibă debite suficient de mari pentru a face față necesarului; pardoseala trebuie să fie din gresie și executată astfel încât să nu permită acumularea de reziduuri sau murdării și să fie ușor de curățat, pereții trebuie acoperiți cu faianță, iar pentru uscarea mâinilor se folosesc uscătoare cu aer cald; hainele personale sunt păstrate în dulapuri separate față de echipamentul de protecție.[12,13]
2. Condițiile care se referă la starea de sănătate a angajaților sunt: controlul medical este obligatoriu la: angajare, la reluarea activității, la transferul angajatului într-un sector în care intră în contact cu produsul; periodic. Trebuie să existe un medic de întreprindere care asigură efectuarea acestor controale, fiecare angajat având un carnet de sănătate păstrat în fabrică.
Orice persoană care, în urma unei examinări medicale sau observații, se constată a fi bolnavă sau prezintă stări maladive (gripă, toxiinfecții), infecții, boli contagioase, diaree, răni deschise este exclusă din sectorul productiv până la însănătoșire; persoanelor care sunt rănite în timpul serviciului, li se acordă primul ajutor specific, imediat; fiecare secție trebuie să fie dotată cu truse sanitare de prim-ajutor, personalul este instruit periodic cu modul de acțiune în aceste cazuri. [12,13]
3. Condițiile care se referă la echipamentul de protectie sunt: echipamentul de protectie standard pentru operatori este compus din: pantalon salopetă, haină, bonetă și mănuși de unică folosință (în cazul operatorilor care dozează manual materii prime/ aditivi în proces); pantofi rezistenți la acizi/baze sau bocanci și la nevoie mănuși de protecție acizi/baze, iar pentru personalul de întreținere (mecanici ,electicieni) și furnizare utilități: pantalon salopetă, haină salopetă, pantofi rezistenți la acizi/baze sau bocanci, la nevoie mănuși de protecție acizi/baze; pentru operatori preparare: halat alb, boneta, manuși; pentru personalul administrativ halat și pantofi de interior; pentru personalul de laborator halat și pantofi rezistenți la acizi/baze iar pentru vizitatori sau persoanele care vor intra în spațiul de producție vor purta halat alb. [12,13]
Regulile pentru echipamentul de protectie sunt: se spală și dezinfectează (chimic și termic) periodic, starea de igienă a echipamentului se verifică periodic de către șefii de secții; trebuie să nu aibă buzunare în jumătatea superioară a corpului; trebuie să fie fabricat din materiale rezistente; nu se va păstra în aceleași dulapuri cu hainele personale.[12,13]
În zonele de filtru va exista un dulap suplimentar cu halate pentru vizitatori.
Operatorii din zonele cu risc ridicat de murdărire sunt obligați să poarte și șorț de cauciuc, iar în perioada friguroasa a anului se poartă haină groasă peste echipamentul de lucru pentru cei care lucrează la temperaturi scazute.[12,13]
4. Condiții privind comportamentul sunt: accesul oricărei persoane în sectoarele de producție se face doar prin zonele de filtru special amenajate; deplasarea nejustificată a personalului dintr-un sector în altul este interzisă; folosirea echipamentului de lucru în zonele exterioare este interzisă; operatorii care asigură materiile prime sau materialele nu au voie să intre în contact direct cu produsul; spălatul mâinilor este obligatoriu înainte și după lucru,după folosirea toaletei, după folosirea unor ustensile/obiecte murdare sau și ori de cate ori este necesar; este interzisă purtarea inelelor, cerceilor sau lănțișoarelor cu pandative/pietre decorative cu excepția verighetelor; fumatul, mâncatul, scuipatul sunt interzise în sectoarele de producție; fumatul este permis doar în locuri special amenajate, locuri marcate corespunzător în interiorul fabricii; părăsirea locului de muncă pentru fumat se face doar după informarea șefului de secție și cu acceptul acestuia care va redistribui personalul pentru a compensa lipsa celui care pleacă și va verifica la întoarcere igiena celui care a părăsit sectorul.[12,13]
Igienizarea secțiilor se face conform unui plan anual de igienizare. Igienizarea sectoarelor se face: de sus în jos; de la interior spre exterior; dinspre zonele curate către zonele murdare. Etapele unei igienizări includ obligatoriu: eliberarea sectorului de materiile prime, semifabricate, produs finit și/sau materiale; îndepărtare resturi și deșeuri; spălare cu soluții de curățire; clătire; dezinfecție; clătire.[12,13]
Suprafețele de contact cu produsele (semifabricate sau finite) sunt menținute curate și uscate. În cazul în care igienizarea implică și udarea, este obligatorie uscarea înainte de începerea producției. Toate suprafețele de contact cu produsul sunt igienizate înainte de a ajunge în contact cu produsul, în cazul opririlor sunt păstrate curate. În cazul procesului continuu sunt igienizate după un anumit program evitându-se contaminarea produsului.
Dacă aerul este folosit pentru suflat/curățat, el trebuie filtrat corespunzător .
Programul de igienizare trebuie să respecte următoarele condiții: să fie documentat în instrucțiuni în care se precizează condițiile de admisibilitate a funcționării liniilor din punct de vedere al igienei și securității produsului; specificații în care să se precizeze condițiile de admisibilitate a funcționării tancurilor, echipamentelor și utilajelor, liniilor de ambalare din punct de vedere al igienei și securității produsului; instrucțiuni privind frecvența igienizărilor; se întocmesc de către șefii de sectii si responsabilii de compartimente (producție și calitate) ținând seama de: rezultatele microbiologice ale probelor prelevate din flux, particularitățile liniei de producție și ale produsului (incluzând materii prime, semifabricate, produs finit); instrucțiuni privind modul de efectuare și responsabili cu prestarea și verificarea; instrucțiuni cu modul de control al igienizărilor și limitele (observaționale sau măsurabile) de admitere/respingere.
Programul de igienizare include înregistrări privind: frecvența igienizărilor; operațiunile desfășurate și responsabilii cu efectuarea lor; agenții de spălare folosiți și concentrațiile utilizate; rezultatul la verificare, evidențiat în formulare; valoarea temperaturii, acolo unde aceasta constituie o modalitate de sterilizare. [12]
Achiziționarea/recepția agenților de curățare se face numai în condițiile în care furnizorul asigură: Declarație de Conformitate/Certificat de Calitate; Fișă tehnică de securitate; Aviz Sanitar emis de autoritățile române (Ministerul Sănătății); Prospect de utilizare. Depozitarea agenților de curățare se face în spații distincte, izolate de restul materiilor prime și materialelor, protejate de accesul persoanelor neautorizate; se ține seama și de condițiile impuse de producător. Fiecare recipient ce conține agenți de spălare sau este folosit pentru prepararea, transvazarea sau manipularea agenților de spălare este identificat, marcat corespunzător; în cadrul marcării, este obligatorie prezența frazelor de risc și a simbolurilor impuse.
Tot personalul implicat în utilizarea agenților de curățire este instruit în ceea ce privește: concentrațiile de lucru; domeniul de utilizare; restricțiile și interacțiunea cu alte substanțe; protecția muncii. Orice operație de igienizare va fi verificată de către șeful de linie /compartiment. Predarea schimburilor se va face pe bază de semnătură în urma verificării și evaluării stării de igienă . Neconformitățile legate de starea de igienă se vor înregistra în raportul de schimb. [12]
Condiții specifice de protecția muncii pentru o secție de obținere a gemului sunt enumerate mai jos:
Se va asigura lățimea minimă admisă a cailor de circulație din încăperile de lucru, conform Normelor generale de protecție a muncii. [11]
Mașinile, utilajele și instalațiile vor fi deservite de salariați instruiți în acest scop.
Se interzice orice fel de intervenție a personalului de deservire la întreținerea mașinilor și instalațiilor electrice. Operațiile de întreținere, reparare și reglare se vor executa de către mecanicii de serviciu.
La locurile de muncă, unde este necesar, se va organiza lucrul stând pe taburete și bănci, pentru a feri salariații de îmbolnăvire de varice.
Conducătorul locului de muncă va controla personalul privind starea fizică și morală a salariaților[11].
Înainte de a efectua comenzile de pornire, electricianul va verifica instalația electrică.
Oprirea mașinilor se va face după terminarea procesului tehnologic prin scoaterea de sub tensiune a tablourilor de comandă.
Se interzice punerea în funcțiune a mașinilor fără apărătorile de protecție fixate corespunzător la organele exterioare în mișcare.
Se interzice efectuarea operațiilor de reparare, ungere, reglare, curățare și spălare cât timp funcționează echipamentele tehnice (mașini, utilaje, instalații).
Borcanele sparte și deșeurile rezultate de la umplere vor fi colectate în cutii de tablă special adaptate la mesele de lucru[11].
Este interzis a se executa reglarea și alimentarea cu produse a mașinii de dozat în timp ce aceasta este în funcțiune.
Pardoseala din jurul mașinilor va fi menținută permanent în perfectă stare de curățenie, îndepărtându-se continuu orice resturi ce cad pe jos și ar putea provoca accidentări.
Încăperile în care sunt montate utilaje, mașini și instalații care în timpul functionării produc pulberi incendiare și explozive vor fi dotate conform Normelor de prevenire și stingere a incendiilor. [11]
Dacă sticlele sunt livrate în navete, depozitarea se va face în stivă a cărei înălțime să nu depășească o dată și jumătate baza acestora, se vor înlătura navetele deteriorate, pentru asigurarea unei stabilități cât mai mari. Atunci când sunt primite în vrac, așezarea acestora în spațiile de depozitare se va face în rânduri suprapuse, compartimentate și astfel stivuite încât să se evite pericolul răsturnării și accidentării lucrătorilor. [11]
Boxpaletii metalici cu sticle sau borcane trebuie verificați la elementele de rezistență, care să nu fie atacate de rugină și torsionate. Boxpaletii vor fi așezați corect unii peste alții și pe maximum 4 rânduri.
Transportul borcanelor și sticlelor de la depozit la secție se va face cu transportoare cu cârlige sau în loje pe cărucioare special amenajate.
În mașinile de spălat sticle sau în bazine, sticlele vor fi așezate corect și cu atenție, pentru a se evita spargerile și prin aceasta pericolul de accidentare.
Introducerea și scoaterea borcanelor și sticlelor din preînmuitor se vor face cu ajutorul unor coșuri metalice perforate.
Se interzice exploatarea mașinii de spălat, în următoarele cazuri:
când are piese, ansamble demontate sau strânse și fixate provizoriu;
când are piese deteriorate, rupte, la limita de rezistență;
când nu a fost curățată temeinic. [11]
La punerea în funcțiune a mașinii vor fi afișate la locul de muncă instrucțiunile proprii de securitate a muncii, întocmite de beneficiar pe baza prevederilor proiectantului și constructorului mașinii.
Este interzisă depozitarea materialelor (butelii, navete, lăzi, butoaie) pe căile de acces și zonele de deservire și întreținere ale mașinii. [11]
La curățarea mașinilor și bazinelor de spălat se vor folosi tije de metal și perii pentru a se evita accidentarea salariaților cu cioburile de sticlă.
Este interzisă introducerea mâinilor în mașina de spălat sticle în timpul funcționarii ei. Controlul, întreținerea și înlăturarea cioburilor provenite din spargerea sticlelor în bazin sau pe brațul de alimentare se fac numai după oprirea mașinii.
Detergenții folosiți la spălarea sticlelor vor fi manipulați numai de salariați instruiți în mod special, fiind interzisă spălarea mâinilor cu acești detergenți sau în soluții mai concentrate decât cele care se folosesc la spălarea sticlelor.
La prepararea soluției de sodă caustică pentru mașina mecanică de spălat sticle se va asigura depozitarea sodei caustice în lada căptușită cu tablă, închisă cu lacăt și într-o încăpere separată.
Cioburile de sticlă din sălile de spălat sticle, resturile de etichete se vor depozita într-o lada specială pentru a se evita accidentarea salariaților prin alunecare, călcare pe cioburi etc.
Înlăturarea cioburilor ce cad pe jos se va face cu ajutorul unei perii sau mături. [11]
2.6. Deșeuri, subproduse, coproduse
Sâmburii rezultați în urma procesului tehnologic sunt, după soi, dulci sau amari. Cei amari nu ar trebui consumați, deoarece conțin o substanță toxică, numită amigdalină. Sâmburii dulci se folosesc în cofetărie, ca și migdalele. Din sâmburele de caisă se extrage un ulei asemănător uleiului de migdale, care este utilizat in industria alimentară și în cosmetică.
Deșeurile rezultate din procesul de fabricație se vor depozita provizoriu în locuri anume amenajate pentru acest scop.
Analiza tehnico-economică
Pentru a calcula analiza tehnico-economică sunt necesare efectuarea unor operații premergătoare și anume:
Structura și dimensionarea principalelor spații de producție
Depozit de materii prime
Știm că secția prelucrează doar aproximativ 2 tone fructe/zi – 2065 kg caise/ schimb, stocul fabricii trebuie să asigure producția pentru 7 zile, rezultând faptul că în depozit se află permanent 2×7= 14 tone fructe
Fructele sunt ambalate în lădițe de plastic cu capacitatea de 12 kg, fiind necesare
14000 / 12 = 1167 lădițe
Pentru ca spațiul să fie cât mai bine utilizat, lădițle vor fi stivuite în boxpaleți care au dimensiunile de 800x1200x800 mm, putându-se stivui în număr de 5 pe coloană ( Hcoloană= 0,8×5= 4 m), de aici rezultând necesitatea unei înălțimi de minim 4,5 metri a depozitului.
1 boxpalet = 32 lădițe
1167 lădițe/ 32 = 37 boxpaleți ceea ce corespunde la 7,5 coloane.
Știm că suprafața ocupată de p coloană este de 0,8×12 = 0,96 m2, cele 7,5 coloane vor ocupa 7,5 x 0,96 = 7,2 m2.
Astfel suprafața utilă a depozitului este:
Su = 7,2 m2
Suprafața totală St = = 12 m2
Depozitul de ambalaje
Știm că într-o zi se prelucrează 2 tone fructe, iar o lădiță conține 12 kg, rezultă că într-o zi se eliberează 2000/12= 167 lădițe . Pentru o mai bună siguranță se va face calculul pentru a adăposti 200 lădițe.
1 boxpalet = 32 lădițe
167/32 = 6 boxpaleți
Calculul îl vom face pentru 10 boxpaleți
Tabel 12
Boxpaleții se vor stivui în număr de 5, iar lădițele în număr de 12 pe o coloană
H coloană lădițe = 12×0,17 = 2,04 m
H depozit = 4,5 m
Număr coloane boxpaleți = 10/5 = 2
Număr coloane lădițe = 200/12 =17
Slădițe = 0,6×0,4 = 0,24 m2
Scoloană boxpaleți = 0,8×1,2= 0,96 m2
Suprafața ocupată de lădițe = 17×0,24 =4,08 m2
Suprafața ocupată de boxpaleți = 10 x0,96 = 9,6 m2
Su= 9,6 +4,08 = 13,68 m2
St = = 22,8 m2
Depozitul de produse finite
Depozitul se va calcula astfel încât să poată stoca produsul finirt pentru o perioadă de 30 zile , adică 4 săptămâni.
Știm că se vor obține pe zi 16790 borcane, și anume 3358/șarjă x2,5 șarje = 8395x 2 schimburi = 16790 borcane/ zi x 30 zile = 503700 borcane
Borcanele se vor păstra în boxpaleți, iar pentru a cunoaște numărul necesar de boxpaleți trebuie să știm căte borcane intră într-un palet.
1 palet = 3780 borcane
503700 borcane / 3780 = 133,25 boxpaleți
Se vor putea stivui în număr de 4/ coloană.
133,25/4 = 34 coloane de boxpaleți
1 coloană are 0,8×1,2 m2= 0,96 m2
Su = 0,96 x 34 = 32,64 m2
Stabilirea necesarului de investiții
Pentru a ușura calculul, se va efectua analiza în euro ca la final să se efectueze conversia, la cursul valutar al BNR de 4,45 ron/ euro.
Valoarea terenului, clădirilor și a amenajărilor
Valoarea clădirii este de 214704 euro, amortizarea investiției se va realiza în 50 de ani deci
Cota de amortizare = = 4294,08 euro/an
Valoare utilaje care vor fi montate
2. Valoare utilaje care nu se vor monta
3.Plan de aprovizionare
Lista consumurilor cu materii prime și alte materiale
4. Utilități
Plan necesar forță de muncă și fond de salarii
Antecalculația prețului de cost
Prețul de cost al unui produs
Pp = GT / P
= 1052008,064 euro / 503700 borcane
= 2,088 euro/borcan = 9,29 lei/ borcan
Calculul s-a efectuat la un curs valutar al BNR de 4.45 euro/ ron
Calculul indicatorilor de eficiență economică
unde: Producția – P = 503700 bucăți produs finit / an
nr. Personal direct productiv – PDP = 6 muncitori
Bibliogafie
Manualul inginerului de tehnologie alimentară,C. Banu și colaboratorii; Vol. II, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2002.[1]
Date ale Institutului de statistică .[2]
(www.wikipedia.org) .[3]
Ordinului nr. 523 din 11 august 2003.[4]
Cartea preparatorului de conserve din fructe, R. Vieru, E. Ceaușescu, Elena Bacheș, Ed. Tehnica, 1981.[5]
Menținerea calității fructelor în stare proaspătă, A.Gherghi, C. Iordănescu, I. Burzo, Ed. Tehnica, 1979 .[6]
SR 11:1995 .[7]
Utilajul și tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, Segal B., Ionescu E., Ionescu R.
Ed. Didactică și Pedagogică R.A., București, 1993 .[8]
Îndrumar pentru industria alimentară, vol. I și II ,Rășenescu I.,Oțel I.,Ed. Tehnică, București, 1987 și 1988. [9]
Caisul, Cociu V., Ed. Tehnica 2008 .[10]
Dezvoltare și SEO: Bogdan Citoiu; Copyright 2006-2013 Aurelian Consulting−NSSM 58 [11]
Norme generale de protecția muncii, ORD.nr.588 și 933/ noiembrie 2002 [12]
Norme specifice de protecție a muncii pentru fabricarea produselor alimentare, Ministerul muncii și protecției sociale-Departamentul protecției muncii, 1998.[13]
Organizarea și conducerea producției alimentare, Rotaru, V., Niculescu, N., Editura Ceres, București, 1982 .[14]
www.3sromania.ro .[15]
www.preferate.com.[16]
www.bizoo.com( Damar Trading SRL) .[17]
Ambalaje și design în industria alimentară, Liliana Gîtin, Unversitatea Dunărea de Jos, Galați, Suport de curs – 2010 [18]
=== Bibliogafie ===
Bibliogafie
Manualul inginerului de tehnologie alimentară,C. Banu și colaboratorii;Vol. II, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2002.[1]
Date ale Institutului de statistică.[2]
(www.wikipedia.org).[3]
Ordinului nr. 523 din 11 august 2003.[4]
Cartea preparatorului de conserve din fructe, R. Vieru, E. Ceaușescu, Elena Bacheș, Ed. Tehnica, 1981.[5]
Menținerea calității fructelor în stare proaspătă, A.Gherghi, C. Iordănescu, I. Burzo, Ed. Tehnica, 1979.[6]
SR 11:1995.[7]
Utilajul și tehnologia prelucrării legumelor și fructelor,Segal B., Ionescu E., Ionescu R.
Ed. Didactică și Pedagogică R.A., București, 1993.[8]
Îndrumar pentru industria alimentară, vol. I și II ,Rășenescu I.,Oțel I.,Ed. Tehnică, București, 1987 și 1988.[9]
Caisul, Cociu V., Ed. Tehnica 2008.[10]
Dezvoltare și SEO: Bogdan Citoiu; Copyright 2006-2013 Aurelian Consulting−NSSM 58[11]
Norme generale de protecția muncii, ORD.nr.588 și 933/ noiembrie 2002[12]
Norme specifice de protecție a muncii pentru fabricarea produselor alimentare, Ministerul muncii și protecției sociale-Departamentul protecției muncii, 1998.[13]
Organizarea și conducerea producției alimentare, Rotaru, V., Niculescu, N., Editura Ceres, București, 1982.[14]
www.3sromania.ro.[15]
www.preferate.com.[16]
www.bizoo.com( Damar Trading SRL).[17]
Ambalaje și design în industria alimentară, Liliana Gîtin, Unversitatea Dunărea de Jos, Galați, Suport de curs- 2010[18]
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Gem de Caise (ID: 121346)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.