Fluxul Tehnologic Pentru Produsele de Tip Hamburger

Cuprins

Introducere

Alimentația de tip fast-food cristalizează temerile privitoare la standardizarea alimentației și pe acelea referitoare la ascendentul culturii americane asupra lumii, fiind privită adesea ca o formă de imperialism cultural. Produsele fastfood, originare din SUA, sunt considerate de criticii acestui fenomen drept responsabile de erodarea interesului pentru tradițiile culinare locale și de afectarea continuității acestora în spațiile în care au pătruns. De aceea, corporațiile producătoare de fast-food sunt adesea privite ca o paradigmă a imperialismului cultural.

Lucrarea de față se intitulează „Controlul calității produselor fast-food” și este structurată în șase capitole.

În primul capitol, „Controlul calității produselor fast-food” s-au prezentat factorii și funcțiile calității, precum și politicile privind calitatea și securitatea alimentară.

Capitolul doi, „Produsele de tip fast-food,” discută despre istoria produselor fast food, cum au apărut acestea și ce a dus la globalizarea lor, și prezintă subiecte referitoare la alimentația nesănătoasă și preponderența acesteia ȋn special ȋn rândul adolescenților.

Ȋn cadrul celui de-al treilea capitol, „Fluxul tehnologic pentru produsele de tip hamburger,” vom prezenta materiile prime și auxiliare utilizate ȋn procesul de preparare al hamburgerilor comercializați ȋn restaurante de tip fast-food, operațiile și parametrii fluxului tehnologic pentru produsele de tip hamburger precum și despre operațiile și parametrii fluxului tehnologic al preparatelor de tip hamburger. Astfel, procesul tehnologic al preparatelor din carne tocată generează transformări care depind de componente și de operațiile tehnologice aplicate.

Transformările care apar la prelucrarea primară a cărnii și în special la tocare, influențează structura cărnii. Tocarea prin mașina de tocat produce o zdrobire a cărnii ceea ce face ca o parte din sucul cărnii să se piardă, dar fibra zdrobită asigură o legare mai bună a cărnii tocate. Transformări deosebite determină prelucrarea termică a tocăturilor prin prăjire, frigere, coacere.

Ȋn cadrul celui de-al patrulea capitol vorbim despre calculul cărnii tocate, mai precis despre determinarea productivității mașinii de tocat carne, precum și despre determinarea puterii electromotorului, iar studiile recente asupra produselor de fast-food sunt prezentate ȋn următorul capitol.

Ȋn cel din urmă capitol al lucrării sunt prezentate analizele chimice, examenul de laborator al preparatelor din carne, determinarea apei, a pH-ului, a amidonului, a amoniacului, a azotului total și al substanțelor proteice precum și a acidității libere la grăsimi.

Controlul calității produselor fast-food

Managementul calității

Managementul calității este un sistem centrat pe calitate, bazat pe participarea tuturor membrilor săi, prin care se urmărește succesul pe termen lung, prin satisfacerea clientului și obținerea de avantaje pentru toți membrii organizației.

Principiile de bază sunt:

concentrare asupra clientului;

îmbunătățirea continuă a calității;

prevenirea defectelor;

responsabilitatea universală asupra calității.

Managementul Calității Totale este un nou concept, care se transpune în practică într-o nouă viziune (calitatea totală, adică depășirea așteptării clienților) și o nouă organizare a activităților.

Implementarea TQM într-o instituție presupune o schimbare de atitudine, de mentalitate a întregului personal, începând cu managerul la vârf și până la ultimul executant „Pregătirea terenului“ într-o organizație presupune transformarea „culturii organizaționale”- a modului zilnic de manifestare, într-o cultură adecvată calității.

Implementarea unui program de calitate totală și TQM durează o perioadă de timp, tocmai datorită neîncrederii unora în „schimbare”. Pentru o reușită a implementării TQM este necesară o angajare deplină a managerului la toate nivelurile: la cel mai înalt nivel dezvoltă strategii, la mijloc este responsabil cu implementarea la nivel operațional se folosesc tehnici și instrumente adecvate managementului calității.

Stilul de viață al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut. Ritmul rapid al stilului modern de viață, precum și creșterea numărului de gospodării formate dintr-un singur individ, al familiilor cu un singur părinte și al femeilor care lucrează, au dus la schimbări în modul de preparare a mancării și a consumării acesteia. Un rezultat pozitiv al acestor schimbări a fost avansarea rapidă a tehnologiei alimentare, a preparării și ambalării lor, pentru a oferi siguranța și buna calitate a aprovizionării cu alimente. În ciuda existenței acestor noi descoperiri, poate apărea riscul contaminării alimentelor prin contaminanți naturali sau care sunt introduși accidental sau prin tratarea inadecvată a alimentelor.

În final, calitatea și siguranța alimentelor se bazează pe eforturile tuturor celor implicați în lanțul complex care include producția agricolă, procesarea, transportul și consumul. Conform Uniunii Europeane si Organizației Mondiale a Sănătății – siguranța alimentelor este o responsabilitate a tuturor, începând de la originea lor până în momentul în care ajung pe masă.

Pentru a menține calitatea și siguranța alimentelor de-a lungul lanțului amintit, este nevoie atât de proceduri care să asigure faptul că alimentele sunt integre, precum și de proceduri de monitorizare care să asigure ducerea la capăt a operațiunilor în bune condiții.

Industria procesării alimentelor are ca datorie să fie la înălțimea așteptării consumatorului, anume ca produsele pe care le cumpără să fie sigure și conforme cu toate cerințele impuse de lege. Această industrie se bazează pe sisteme modern de management al calității pentru a asigura calitatea și siguranța produselor pe care le scot pe piață. Cele trei sisteme principale care se folosesc sunt:

Bune practici de producție

Analiza riscului și punctele critice de control

Standarde de asigurare a calității

Aceste sisteme de management al calității, folosite de procesatorii de alimente, includ și relația cu furnizorii (fermieri și vânzători en-gros de materie primă), agenții de transport, vânzătorii de produse en-gros și en-detail pentru a asigura proceduri de asigurare a calității la fiecare nivel.

Orientări privind definirea calității

Calitatea este o noțiune cu care se operează astăzi în toate domeniile. În literatură se găsesc multe definiții ale calității, marea lor majoritate neavând importanță practică. De-a lungul timpului noțiunea de calitate a fost interpretată de mulți filosofi, începând cu Aristotel, trecând prin filosofia clasică germană și ajungând la curentele filosofice contemporane. Definițiile clasice ale calității formulate de diverși cercetători în domeniu, reflectă necesitatea definirii clare a acestui indicator global.

Factorii calității. Funcțiile calității

Realizarea calității este un proces complex, colectiv, cu caracter de management și care se realizează cu participarea a numeroși factori, care se intercondiționează și se integrează în producție. Dimensiunile calității sunt influențate de o serie de factori intrinseci și extrinseci (Luning, 2002:67). Aceștia sunt: securitatea produsului și aspecte legate de sănătate, proprietăți senzoriale și termenul de valabilitate, fiabilitatea și conveniența produsului, caracteristicile sistemului de producție, aspecte legate de mediul înconjurător, aspecte referitoare la marketing.

Calitatea are un caracter complex și dinamic și înglobează un ansamblu de caracteristici tehnico-funcționale, economice, sociale, psiho-senzoriale, care împreună satisfac într-un anumit grad nevoia socială la un moment dat și într-un anumit loc. Funcțiile pe care le îndeplinește calitatea sunt (Olaru, 1995:45):

Funcția tehnică;

Funcția economică;

Funcția socială.

Dimensiuni ale calității produselor alimentare

Pornind în abordarea calității, J.M. Juran (Juran și Gryna, 1973:56), sublinia faptul că "fundamentul pe care este construită calitatea îl constituie caracteristicile calității". El definește caracteristicile calității ca reprezentând "orice dimensiune, proprietate chimică sau organoleptică care conferă produsului atributul de a fi corespunzător pentru utilizare. Alte caracteristici sunt durata serviciului, fiabilitatea, mentenabilitatea".

Caracteristicile (dimensiunile) calității sunt clasificate în mod diferit în literatura de specialitate. În raport cu natura și efectul pe care îl au în procesul de utilizare, caracteristicile de calitate se grupează în: caracteristici tehnice, caracteristici de disponibilitate, caracteristici psiho-senzoriale, caracteristici economice, caracteristici sociale.

Conceptul de management al calității. Funcțiile managementului calității

Sistemul de management al calității (SMC) este definit ca fiind un sistem de management prin care se orientează și se controlează o organizație în ceea ce privește calitatea (Voinea L, 2009:44). Conform seriei ISO 8402/95 managementul calității reprezintă ansamblul activităților funcției generale de management care determină politica în domeniul calității, obiectivele și responsabilitățile în cadrul sistemului calității prin mijloace cum ar fi: planificarea, controlul, asigurarea și îmbunătățirea calității.

Definirea și implementarea sistemului de management al calității

Organizația Internațională pentru Standardizare (ISO) a elaborat standard pentru Sistemul de Management al Calității (SMC) începând din anul 1987, sub forma seriei de standarde ISO 9000:1987. Acestea au fost revizuite de mai multe ori, iar ultima revizuire majoră a fost în anul 2000, creându-se seria ISO 9000:2000. ISO a aprobat o revizuire minoră, ISO 9001:2008, în 14 octombrie 2008, incluzând în special modificări gramaticale pentru ușurarea traducerii standardului în alte limbi.

După revizuirile din anii 2000 și 2006, principalele standarde din familia ISO 9000, adoptate și de România prin Asociația de Standardizare din România (ASRO) sunt :

SR EN ISO 9000:2006 – Sisteme de management al calității. Principii fundamentale și vocabular;

SR EN ISO 9001:2008 – Sisteme de management al calității. Cerințe;

SR EN ISO 9004:2001 – Sisteme de management al calității. Linii directoare pentru îmbunătățirea performanțelor. Pentru implementarea unui SMC pe baza familiei de standarde ISO 9000 este necesar să se utilizeze și alte standarde pentru anumite activități complementare, de exemplu:

SR EN ISO 19011:2003 – Linii directoare pentru auditarea sistemelor de management al calității și/sau mediului;

SR EN ISO/TR 10013:2003 – Linii directoare pentru documentația sistemului de management al calității;

SR EN ISO 10015:2000 – Managementul calității. Linii directoare pentru instruire.

Cerințele pentru sistemele de management al calității sunt specificate în standardul SR EN ISO 9001:2008. Aceste cerințe sunt generale și aplicabile organizațiilor din orice sector industrial sau economic, însă nu sunt cerințe pentru produse.

Politici privind calitatea și securitatea alimentară

Problema alimentară mondială rezultă din jocul a numeroase contradicții din sfera producției și distribuției bunurilor alimentare, contradicții determinate, la rândul lor, de un ansamblu de fenomene complexe – economice, sociale și politice – specifice țărilor și regiunilor lumii. Proiectele de dezvoltare vizând o alimentație adecvată sunt cele care aduc beneficii unui segment extins de populație, care contribuie la reducerea inegalității veniturilor și au șanse să ducă la îmbunătățirea sănătății și calității vieții celor deficitari din aceste puncte de vedere. În acest context, recunoașterea existenței unei probleme alimentare, precum și conștientizarea implicațiilor și riscurilor pe care nerezolvarea acesteia le poate induce asupra stării de sănătate a populației pe termen scurt, mediu și lung, s-au materializat în intensificarea eforturilor de elaborare și implementare a unor politici alimentare și nutriționale al căror scop general îl constituie salvgardarea dreptului fiecărui individ de a avea acces permanent la hrana necesară unei vieți active și sănătoase.

Un rol central în rezolvarea problemei alimentare pe plan mondial revine Organizației Națiunilor Unite, în cadrul căreia au fost create organisme și instituții cu atribuții în domeniul agroalimentar și al sănătății, reprezentative fiind FAO – ONU pentru Alimentație și Agricultură și OMS – Organizația Mondială a Sănătății. Atât acțiunile individuale, cât și colaborarea, cooperarea dintre aceste instituții, au avut drept consecință adoptarea treptată a unor căi practice, fundamentate științific, în vederea rezolvării eficiente a ecuației populație – alimentație.

Grupul de lucru C.E.E./ONU pentru standardizarea produselor alimentare și îmbunătățirea calității urmărește, prin activitatea sa, promovarea dezvoltării industriale și comerciale prin încurajarea armonizării internaționale a standardelor și a reglementarilor tehnice, prin eliminarea și reducerea progresivă a obstacolelor tehnice din calea comerțului și prin promovarea cooperării științifice și tehnologice, grație elaborării politicilor de standardizare și activităților conexe.

În România este recunoscut rolul organismului de standardizare (ASRO – Asociația de Standardizare din România), de acreditare (RENAR – Asociația de Acreditare din România). La acestea se adaugă Biroul Român de Metrologie Legală.

Politica națională a calității. Impactul implementării sistemului de management al calității in industria alimentară

Scopul politicii naționale a României în domeniul calității ar trebui să fie plasarea factorului uman pe unul dintre primele locuri în cadrul procesului decizional. Pentru a aduce avantaje întregii societăți , competitivitatea trebuie să creeze un plus de bunăstare atât pentru consumator, cât și pentru angajat. În vederea realizării acestui obiectiv, reprezentanții partenerilor sociali tradiționali – organizațiile sindicale, organizațiile patronale și Guvernul – ca și reprezentanții organizațiilor profesionale, ale celor ce fac parte din infrastructura sistemului național al calității, ai agenților economici și ai altor organizații vor coopera cu reprezentanții Sistemului Național pentru Managementul Calității și cu cei ai Sistemului Național pentru Protecția Consumatorilor, în vederea elaborării și implementării politicilor și strategiilor din domeniul calității, atât la nivel macroeconomic, cât și la nivel microeconomic

Controlul calității ȋn cadrul alimentației de tip fast-food

Alimentația de tip fast-food cristalizează temerile privitoare la standardizarea alimentației și pe acelea referitoare la ascendentul culturii americane asupra lumii, fiind privită adesea ca o formă de imperialism cultural. Produsele fast-food, originare din SUA, sunt considerate de criticii acestui fenomen drept responsabile de erodarea interesului pentru tradițiile culinare locale și de afectarea continuității acestora în spațiile în care au pătruns. De aceea, corporațiile producătoare de fast-food sunt adesea privite ca o paradigmă a imperialismului cultural.

Stilul fast-food este foarte popular în rândul adolescenților, peste tot în lume. Abordată din perspectiva comportamentului alimentar, perioada de adolescență poate fi considerată ca fiind una de tranziție, de la cea în care controlul exercitat de părinți era predominant, la una caracterizată prin controlul personal al tânărului asupra tipului de alimente consumate, a frecvenței și a cantității acestora. Din acest punct de vedere, copiii crescuți în familii monoparentale sau în familii cu ambii părinți antrenați activ în câmpul muncii, se “bucură” de o monitorizare mai slabă a obiceiurilor alimentare.

Un studiu realizat de Richard J. George, Thomas E. McDuffie evidențiază influența considerabilă pe care adolescenții o au asupra opțiunilor lor alimentare. (George R.J, McDuffie T.E, 2008:37) Având ca scop identificarea factorilor hotărâtori în orientarea deciziei de alegere a produselor alimentare de către adolescenți, studiul menționat a evidențiat faptul că gustul este caracteristica care deține rolul decisiv.

Un alt studiu subliniază faptul că noua generație de consumatori are tendința de a absolutiza rolul proprietăților senzoriale și de a neglija sau chiar desconsidera profilul nutrițional, în alegerea și evaluarea calității alimentelor incluse în dieta cotidiană. (Voinea L, 2009:35) Autorul explică această dominantă a comportamentului alimentar al tinerilor prin faptul că ei și-au format obiceiurile de consum alimentar în perioada de maxim avânt al industriei alimentare, fiind obișnuiți să consume, în general, produsele ultraprocesate și supraorganoleltizate, create de industria alimentară modernă, caracterizate prin proprietăți senzoriale deosebite, dar cu un profil nutrițional cel mai adesea dezechilibrat. Aceste imagini sunt înmagazinate în memoria tinerei generații. În consecință, posibilitatea de cunoaștere a acestora, care presupune, compararea imaginilor percepute despre produsul alimentar cu cele din amintire, este evident limitată. Așadar, tinerii preferă alimente care au gust artificial, deoarece acestea alcătuiesc oferta preponderentă de astăzi.

Calitatea are și un caracter dinamic, exprimat atât prin concept cum ar fi: calitate potențială, calitate proiectată, calitate realizată, calitate asigurată, calitate totală, cât și prin ȋnlănțuirea proceselor prin prisma cărora se realizează calitatea, procese care evoluează atât extensive, cât și intensive, și care formează ȋmpreună spirala calității (figura 1.1.).

Fig. 1.1. Spirala calității

Practic, spirala calității reprezintă un model conceptual al proceselor interdependente care influențează calitatea unui produs sau serviciu, procese care, corespunzător unei dezvoltări ȋn timp, sau prin prisma unor indicatori economici, nu se reiau cu același conținut, modificările la nivelul proceselor fiind date ȋn special de modificarea intrărilor ȋn proces, ca efect al modificărilor cerințelor privitoare la ieșirile din proces.

Ȋn concluzie, ȋn ultimii ani populația din țara noastră a devenit mult mai preocupată de calitatea alimentelor pe care le consumă. Se încearcă renunțarea la produsele de fast-food și înlocuirea lor cu alimente naturale. Fructele și legumele produse cu îngrașăminte naturale devin din ce în ce mai consumate, chiar dacă sunt mai scumpe decât cele obținute prin metode moderne. Supermarket-urile au deja standuri separate pentru acestea și pentru semipreparatele care nu conțin aditivi. Cercetătorii au studiat legumele și au ajuns la concluzia că nu sunt diferențe între cele obținute cu ajutorul chimicalelor și cele produse tradițional.

În prezent nu există un laborator care să determine cantitativ și calitativ concentrația de aditivi din produse. Pe ambalaj apare substanța folosită, dar s-ar putea ca producătorul să folosească ceva asemănător sau o cantitate mai mare. Sunt metode standard prin care se poate determina prezența aditivilor, însă nu pentru toți, deoarece nu există dotarea necesară. Lista se modifică și din ce în ce mai mulți aditivi sunt acceptați în alimentația din Comunitatea Europeană.

Produsele de tip fast-food

Istoria produselor de tip fast-food

Existența unităților fast-food nu este nouă. Conform Parsa și Kahn, servicii alimentare rapide datează din perioada Constantinopolului în 1500 Ȋ.e.n., cu crearea de cafenele (1991). În Roma Antică, existau standuri pe stradă unde se vindeau pâine și vin. Cei ce locuiau în clădiri cu multe apartamente, depindeau foarte mult de vânzătorii stradali. Dimineața, se mânca pâine înmuiată în vin, ca snock și legume gătite. În Asia de Est se consumau noodles (tăieței), în timp ce lipiile și falafel-ul erau nelipsite în Orientul Mijlociu. În India erau renumite specialitățile din cartof: vada pav-piure bine prăjit precum o chiftea, cu pâine sărată și condiment, dahi vada- chiftea de cartof înmuiată în iaurt și panipuri- pâine puri umplută cu cartof și diverse condimente. În partea de Vest a Africii, vorbitoare de franceză, s-au vândut și se vând brochette (frigărui). În Era de Mijloc, marile orașe (Londra, Paris etc.), erau mulți vânzători ce ofereau plăcinte, musaca simplă sau cu ou, vafe, napolitane, clătite și cărnuri gătite. În Roma Antică, cei ce nu aveau mijloace să își gătească propria masă, adesea apelau la acești vânzători. Cu toate acestea, în ultima jumătate de secol, a existat o creștere a ceea ce acum numim restaurante cu servire rapidă care deservesc un număr tot mai mare de persoane care mănâncă mai mult ȋn afara casei. În fiecare zi, în Statele Unite ale Americii, 25% din populație vizitează un restaurant fast-food, și în întreaga lume, unul din cele mai importante restaurante de fast-food fiind vizitat singur de peste 46 de milioane de persoane pe zi, număr care este comparabil cu populația Spaniei (supersizeme.com, 2015). Prevalența tot mai mare de restaurant tip fast-food reflectă o schimbare fundamentală în obiceiurile sociale, trecerea de la tradiționala cină acasă ȋn sufragerie spre un model de fast-food modern.

Conform lui Parsa și Kahn (1991) evoluția restaurantului cu servire rapidă poate fi clasificată în patru etape ale ciclului de viață: etapa pre-introductivă (ȋnainte de 1950), etapa introductivă (1950 și ȋnceputul anilor 1960), etapa de dezvoltare (ȋnceputul anilor 1960 până la ȋnceputul anilor 1980), și etapa de maturitate (ȋnceputul anilor 1980 până la sfârșitul anilor 1980). O privire de ansamblu asupra creșterii și dezvoltării acestor restaurante oferă necesarul pentru a putea ȋnțelege această industrie dinamică.

Prevalența de restaurante cu servicii rapide este un fenomen al secolului al XX-lea, când industria restaurantelor a devenit foarte împărțită și în mare măsură antreprenoriată în natură. Anul 1920 a avut un mare impact asupra industriei restaurantelor. Un decret guvernamental a obligat mulți proprietari de baruri să interzică consumul de băuturi alcoolice și să ȋnlocuiască aceste băuturi cu băuturi răcoritoare. Această conversie a băuturilor răcoritoare a fost urmată instantaneu de extinderi de meniu și în cele din urmă transformarea barurilor în restaurante. Apariția acestei interdicții a eliminat profiturile din comercializare băuturilor alcoolice ȋn baruri, obligând proprietarii să practice prețuri scăzute, și un volum mare, cât mai mare la serviciile alimentare.

Cu toate acestea, boom-ul restaurantelor a fost tăiat scurt de căderea bursei din 1929. Impactul economic sever al Marii Depresii în timpul anilor 1930 a condus la crearea de cafenele tip "servicii auto". Cafenele cu autoservire apar în California de Sud, oferind meniuri simple, cum ar fi hamburgeri, cotlete de porc, carne de porc și fasole, și supe (Parsa & Kahn, 1991). Simplitatea a fost populară. Această dezvoltare a fost ȋnsoțită de introducerea a numeroase inovații tehnologice, cum ar fi aparatele de bucătărie electrice, inclusiv frigider, mașina de spălat vase.

Dificultățile financiare ale anilor 1930 au condus la crearea de restaurante și magazine de servit gustări. De la mijlocul anilor 1930 restaurantele nu au mai fost convenționale, ci mai degrabă au devenit o cafenea, magazin de tip sandwich, sau grill cu o reducere la alegerea produselor și la mentenanță. Acesta a fost momentul ȋn care meniurile ȋn industria alimentară s-au standardizat.

Noile politici ale guvernului SUA au înlocuit treptat căile ferate cu autostrăzi naționale ca mijloace principale de transport, ȋncurajând astfel înlocuirea magazinelor de servit gustări de anii '30, cu noi drive-uri și car-shops (Parsa & Kahn, 1991). Până ȋn 1940 au fost 150.000 de locuri care deserveau 12 milioane de mese pe zi (Parsa & Kahn, 1991).

Impactul celui de-al doilea război mondial a provocat mai multe ajustări în cadrul industriei alimentare. Anii 1940 au fost ȋncărcați cu provocări majore ȋn ceea ce privește deficitul de produse și forță de muncă. Ca urmare, alimente deshidratate și pachete porționate controlat, cum ar fi gemuri și jeleuri, au fost introduse pentru a suplini lipsa de produse și pentru a controla pierderile. Personalul militar de multe ori a preferat un mic dejun bogat și o masă ambalată cât mai mic pentru prânz din cauza programului de deplasări ȋncărcat. Această practică din timpul războiului de accentuare a mesei de dimineață a dus la dezvoltarea unei noi practici, cea a micului dejun sub formă de bufet.

Hamburgerul a devenit de asemenea cel mai popular și cel mai utilizat produs singular ȋn meniurile anilor 1940. De exemplu, un cunoscut restaurant de tip fast-food a combinat hamburgerul cu cartofi prăjiți și ȋnghețată ca fiind singurul meniu din cadrul primului lor restaurant din San Bernardino, California. O tavă de oțel nou proiectat pregătea 40 de hamburgeri în 110 secunde. În mod similar, alte companii de profil au introdus puiul ca produs principal ȋn meniu. (Parsa & Kahn, 1991).

Conform Parsa și Kahn (1991), au fost introduse mai multe restaurante fast-food ȋn perioada 1950-1960 decât ȋn deceniile anterioare. După cum se menționează în raportul industriei de la acea vreme, această creștere a fost atribuită direct unor factori specifici, cum ar fi creșterea populației, creșterea numărului de călătorii, scăderea săptămânii de muncă, mai multe restaurante suburbane, modele de lucru care au fost favorabile servirii mesei ȋn oraș și a creșterii cererii de produse catering (Rolmar, 1979). Consumul tot mai mare de carne, carne de pasăre și pește a contribuit de asemenea la creșterea obiceiurilor alimentare de a mânca ȋn oraș, creștere ce a fost ȋnsoțită de dezvoltarea unei hârtii special pentru a ȋmpacheta mâncarea și a o păstra caldă. Mai multe restaurant fast-food au beneficiat imediat de această invenție. În această perioadă, cele mai multe lanțuri de restaurant au prezentat meniuri scurte, specializarea pe produse de bază, cu prețuri mici și servicii limitate (Parsa și Kahn, 1991).

Comoditatea în servicii a devenit un trend important în perioada 1960-1980, aspect ce a fost ajutat de crearea de modele noi de ustensile din bucătării, cum ar fi tigaia mare și adâncă, friteuze, și cuptoare convenționale ȋmbunătățite (Parsa și Kahn, 1991). Un nouă modă ȋn perioada anilor 1970 a fost ȋnclinația către alimente dietetice (Michaelides, 1973). Împreună cu opțiunile de meniuri sănătoase, a existat o legislație a "adevărului din meniu", care a limitat o parte din meniurile descriptive ce aveau tendința de a denatura adevărul despre produsele din meniu (Sherry, 1978). Această legislație a fost benefică pentru îmbunătățirea imaginii industriei agro-alimentare prin limitarea practicilor neloiale și a afirmațiilor false.

Sfârșitul anilor 1980 a văzut un declin în industria produselor agro-alimentare din cauza unui număr de factori, cum ar fi falimente, fuziuni, achiziții și eșecuri economice. În plus, consumatorii au continuat să fie conștienți de cuantumul caloric, lucru ce a forțat lanțurile de fast-food să ȋși schimbe meniurile și să includă salate și alte alternative sănătoase (Parsa, 1989). Anii 1980 au reprezentat, de asemenea, încă o tendință în industria agro-alimentară: livrarea la domiciliu. Pizza a avut un succes copleșitor cu această inovație, care a făcut această tendință cunoscută.

Ȋncepând cu anii 1990, numărul tot mai mare de femei la locul de muncă a creat o cerere mai mare pentru alimente cu preparare rapidă, meniuri adaptate, și restaurant de familie. În plus, livrarea și cateringul au devenit tot mai populare, deoarece femeile nu au mai avut timp să gătească, după o lungă zi la locul de muncă. De asemenea, inovațiile ȋn ceea ce privește ambalarea, asigurându-se că ar putea fi păstrate produsele alimentare fierbinți, au contribuit la creșterea numărului alimentelor de catering și a sistemelor de drive-in.

Secolul XXI a adus propriile cerințe pentru industria fast-food. Odată cu apariția telefoanelor mobile și a computerelor, a existat o creștere a comenzilor de catering utilizând dispozitivele de telefonie mobilă. În plus, consumatorii au devenit din ce în ce mai interesați de piețele de nișă, care s-au specializează în anumite produse de tip fast-food, cum ar fi brioșele, iaurtul și sushi. O altă preocupare în curs de dezvoltare este utilizarea de produse alimentare sănătoase și a echipamentelor de ambalare a acestora. De asemenea, clienții au devenit tot mai conștienți de riscurile asociate consumului de grăsimi, a excesului de sare și a coloranților alimentari artificiali și au cerut o mai mare monitorizare a acestor produse. În plus, a existat o creștere a interesului pentru produse organice, cultivate local și acest lucru a avut un impact suplimentar asupra restaurantelor de tip fast-food. Conștientizarea problemelor de mediu a motivat consumatorii să fie mai exigenți în ceea ce privește produsele biodegradabile și reciclabile, și să pună mai multă presiune asupra restaurantelor de tip fast-food pentru a furniza aceste bunuri ȋn ciuda costurilor mai ridicate. În plus, a fost creșterea gradului de conștientizare cu privire la mărimea porției corespunzătoare pentru copii și adulți, și multe restaurante oferă acum trei dimensiuni de produse tip fast-food, în funcție de cererea clientului. În cele din urmă, alegerile alimentare inovatoare sunt din ce în ce mai disponibile la restaurantele fast-food, precum și ȋn locații netradiționale. Se găsesc, de asemenea, restaurant fast-food situate în aeroporturi, școli, și în alte locuri neașteptate, ceea ce sugerează că locația este un factor extreme de important (Halo, 2010).

Industria serviciilor alimentare a cunoscut schimbări majore ca urmare a reglementărilor guvernamentale, schimbărilor socio-economice, inovațiilor de echipamente, schimbărilor în valorile sociale, și cerințelor consumatorului. Fiecare dintre cele mai importante lanțuri de fast-food a luat în considerare ceea ce Fulton & Maddock numesc trei dimensiuni de bază pentru motivarea consumatorilor: partea rațională, modificarea comportamentului, și partea inconștientă sau emoțională. Unele aplică aceste principii mai eficient decât altele, și succesul lor demonstrează puterea acestor componente.

Alimentația nesănătoasă

Ȋn ultimele două decenii a avut loc o schimbare bruscă a obiceiurilor alimentare sănătoase, prin lărgirea ofertei de produse alimentare, mai ales pătrunderea produselor alimentare din categoria “fast-food” și “junk food”, de tip occidental, pătrundere favorizată de modificarea stilului de viață cu reducere timpului liber, nevoia de a prepara rapid felurile de mâncare zilnice și a de ușura procurarea acestora. Din nefericire acest tip de mâncare este zilnic folosit de elevi ȋn special deoarece el a ȋnlocuit “pachețelul” dat de părinți. Organizațiile medicale internaționale au stabilit niveluri minime recomandate ȋn ceea ce privește aportul zilnic de nutrienți care să asigure echilibrul nutrițional și deci o bună stare de sănătate. Când aceste recomandări sunt neglijate, când alimentația zilnică este dezechilibrată apar alterări ale stării de sănătate cu consecințe pe termen scurt, cât și pe termen lung, asupra indivizilor, dar cu consecințe asupra societății.

Prin consumarea frecventă a produselor de tip fast food și junk food apar consecințele tulburărilor nutritive determinate de acest tip de alimentație cu produse care sunt de cele mai multe ori hipercalorice, bogate ȋn lipide saturate, ȋn care predomină lipide forma trans, sunt bogate ȋn glucide simple, saturate, dar sărace ȋn fier, calciu, riboflavin, vitamina A, acid folic, vitamina C, pentru a enumera doar câteva dintre anomalii. Ȋn nici un caz nu asigură necesarul minim zilnic de nutrienți conform recomandărilor Organizației Mondiale a Sănătății. Ȋn cazul copiilor se poate vorbi de lipsa capacității de discernământ ȋn alegerea alimentelor și ȋn ceea ce privește noțiunea de “suficient”, ȋn multe cazuri alegerile fiind făcute pe baza atractivității alimentului: cel mai gustos, mai colorat, care oferă și o jucărie ȋn plus, care se găsește și ȋn farfuria celui de alături, eventual chiar ȋntr-o cantitate mai mare. Sigur că măsura preventivă este educația nutrițională. Din păcate aceasta dă roade tardiv, când urmările unei alimentații dezechilibrate sunt deja instalate.

Toate produsele fast-food sunt hipercalorigene, deci favorizează apariția obezității. Obezitatea la tineri, pe lângă aspectele grave asupra sănătății, mai are și un impact psihologic negativ, ȋn comunitate tinerilor, cei supraponderali sau obezi sunt adesea marginalizați, dezvoltă depresii, și rămân cu o trauma și ȋn viața de adult. Deși cu densitate energetică mare, produsele de tip fast-food oferă o senzație de energie și sațietate de moment, care ȋnsă se pierde repede, organismul cerând o nouă gustare după un timp scurt.

Majoritatea produselor fast-food conțin zahăr care are numeroase efecte negative printre care și asupra dinților ȋn formare. Problema cariilor dentare nu este de neglijat ȋn special la copii, deoarece ele pot favoriza infecții cornice, complicații, și vor duce, de asemenea, la o dezvoltare imperfectă. Glucidele ȋn soluții (sucurile) au ȋnlocuit alimente absolut necesare cum este laptele. Consumul de lapte a scăzut ȋn rândul tinerilor ȋn ultimii ani cu aproximativ 38%. Obișnuința cu mâncarea de tip fast food se va amplifica ȋn contextul intrării ȋntr-o viață stresantă și foarte activă, și va duce ȋntr-un final la educarea unor noi generații cu obiceiuri alimentare nesănătoase. Sunt deja cunoscute bolile pe care adulții le fac din cauza obiceiurilor alimentare nesănătoase: boli cardio- vasculare, diabet, obezitate, osteoporoză, depresii, infertilitate. Aceste boli costă foarte mult societatea: costuri ȋn sistemul sanitar pentru a trata o populație nesănătoasă, pierderi suferite de economie datorită adulților care nu sunt apți de muncă.

Procesul de „fast-food” la nivel mondial

„”Fast-foodizarea” este procesul prin care principiile restaurantului fast-food încep să domine din ce în ce mai multe sectoare în societatea americană, precum și în restul lumii.” (Ritzer G, 2003:17).”Fast-foodizarea” afectează toate aspectele vieții sociale, nu numai restaurantele: învățământul, munca, serviciile de sănătate, călătoriile, timpul liber, regimul alimentar, politica, familia etc. La baza succesului acestui fenomen stă faptul că a reușit să ofere consumatorilor și angajaților eficiență, calculabilitate, previzibilitate și control.

”Fast-foodizarea” are precursori importanți, care își păstrează influența și astăzi. Banda de asamblare (fordismul), managementul științific aplicat de Taylor și birocrația weberiană au furnizat principiile fundamentale pe care s-au constituit rețelele fast-food. Ideile lui Weber despre birocrație se bazează pe teoria sa cu privire la procesul raționalității: lumea occidentală modernă a reușit să devină din ce în ce mai rațională, adică dominată de eficiență, previzibilitate, calculabilitate și de tehnologii care controlează oamenii. Din punctul de vedere a lui Ritzer, ”fast-foodizarea” reprezintă o extindere a teoriei raționalității.

În ciuda avantajelor pe care le oferă, sistemele raționalizate au și efecte negative, în primul rând dezumanizarea: „eul a fost încarcerat, emoțiile lui controlate și spiritul îngenuncheat.” (Turnar B, 1999:109) De altfel și Weber a vorbit de „colivia de fier” a raționalității. În concepția sa, birocrațiile sunt adevărate colivii, în care indivizii sunt prinși ca într-o capcană, negându-li-se calitatea de oameni. El anticipase o societate în care principiile raționalității vor domina din ce în ce mai multe sectoare ale vieții: instituții de învățământ, locuri de muncă, locuri de recreere etc., în consecință lumea devenind din ce în ce mai dezvrăjită. Astfel, o lume dominată de farmec, magie, mister este înlocuită de o lume în care totul este logic, clar dar mai ales standardizat.

Unii autori susțin că ”fast-foodizarea” este un proces al imperialismului cultural, prin care sistemul american se impune în alte țări. De cealaltă parte sunt cei care susțin că sistemele ”fast-foodizate” se adaptează mediului local. ”Fast-foodizarea” este un fenomen transnațional. Vom privi ȋn continuare ”fast-foodizarea” atât ca fenomen local, cât și ca agent al imperialismului cultural.

Nu există îndoială că sistemele ”fast-foodizate” se adaptează condițiilor, realităților și gusturilor locale: „scopul companiei este de a deveni pe cât posibil parte a culturii locale.” (Ritzer G, 2003:161) Tocmai această capacitate de a se adapta a contribuit la succesul sistemului în plan internațional. Dar dacă se adaptează prea mult, abandonându-și metodele standard, își va pierde identitatea și presiunea uniformizantă, ceea ce probabil îi va submina succesul.

Extinderea pe arena internațională a unor astfel de sisteme standardizate este un semn de imperialism cultural. Totuși simpla existență a unor rețele americane standard în alte țări nu reprezintă cel mai important indicator al ”fast-foodizării”. Adevăratul indicator îl constituie existența clonelor indigene ale acestor sisteme ”fast-foodizate”. Prezența importurilor americane poate fi dovada unei invazii de elemente izolate și superficiale, care nu reprezintă o schimbare fundamentală în cultura unei societăți, dar apariția de versiuni indigene reflectă o schimbare fundamentală în acele societăți, o ”fast-foodizare” autentică. De exemplu, succesul unui important lanț de restaurante fast-food din Rusia a dus la dezvoltarea unor restaurante indigene. Directorul acestui fast-food rusesc spunea: „Dacă această celebra companie de fast food n-ar fi venit la noi în țară, probabil ca noi nu am fi aici. Avem nevoie să creăm restaurante fast-food care să se potrivească cu stilul de viață și tradițiile noastre.” (Ritzer G, 2003:170)

În afara schimbărilor spectaculoase din restaurantele locale, ”fast-foodizarea” influențează obiceiurile societății ca întreg. De exemplu, a subminat tabu-ul japonez tradițional de a nu mânca în picioare. De asemenea, într-o oarecare măsură este atacată și interdicția culturală de a nu se bea direct din sticlă sau cutie. Faptul că anumite norme înrădăcinate sunt modificate de o celebră companie de fast food constituie o dovadă a impactului profund al”fast-foodizării”.

În ciuda efectelor negative asupra obiceiurilor locale, nu trebuie să uităm că sistemele ”fast-foodizate” aduc și mult progres. În Hong Kong și Taipei a stimulat îmbunătățirea condițiilor sanitare ale restaurantelor locale. Mai mult, a contribuit uneori la reînvierea tradițiilor locale. Benjamin Barber în cartea sa Jihad vs. McWorld susține că „McWorld” stimulează dezvoltarea mișcărilor fundamentaliste locale (Jihad-uri) care se opun puternic ”fast-foodizării”.

Majoritatea sistemelor ”fast-foodizate” sunt creații americane exportate în restul lumii, „globalizarea are în mod limpede o față americană: are urechile lui Mickey Mouse, mănâncă Big Mac, bea Coca-Cola sau Pepsi și folosește un laptop IBM sau Apple, utilizând Windows 98 ….” (Friedman T, 2001)

Lumea este deschisă mai mult ca oricând acestor procese (pe fondul dispariției comunismului, și în general a oricărei alternative de opoziție față de capitalismul american), iar principala opoziție va putea veni de la nivel local. Arjun Appadurai afirmă că problema centrală a interacțiunilor globale este astăzi tensiunea dintre omogenizarea și eterogenizarea culturală. (Appadurai A, 1990:36)

Ambele direcții sunt reale, există omogenizarea unor aspecte ale vieții noastre (de exemplu, prin ”fast-foodizare”), dar în același timp și aspecte ale societății care indică eterogenizare. Coexistența omogenizării și eterogenizării este prezentă în ideea de „globalizare“, care reflectă o interacțiune complexă între local și global. (Robertson R, 1992)

Teza ”fast-foodizării” susține mai degrabă teoria americanizării decât cea a globalizării. Statele Unite sunt nu numai patria unei importante companii de fast food, ci și a multor alte forțe-cheie ale ”fast-foodizării”, iar procesul este exportat activ către restul lumii, invazia americană are loc în toată lumea: idei americane, distracții americane, modele sociale americane, capital american. (Williams F, 1962) Din această perspectivă ”fast-foodizării” este doar un produs dintr-o lungă listă de exporturi: Coca-Cola (coca-colonizare), MTV, Disney, care în multe culturi au fost considerate amenințări.

”Fast-foodizarea” are impact atât asupra modului de organizare a afacerilor, cât și asupra vieții cotidiene. De asemenea, reprezintă o serie de principii care se pot desprinde de sursa originară și introduce în structuri indigene; acest lucru va face identificarea originii lor problematică sau chiar imposibilă. Astfel, opoziția față de ”fast-foodizare” ca element străin, de import va fi mult mai dificilă, mai ales în condițiile în care, înterprinzătorii conștienți de profiturile care pot fi obținute din ”fast-foodizare” continuă să-i aplice principiile în tot mai multe domenii.

”Fast-foodizarea” poate fi primejdioasă, generează multe dezavantaje, cum ar fi o paradoxală sporire a ineficienței, costuri mai mari, o distracție iluzorie și o falsă calitate, sentimentul dezvrăjirii lumii, amenințări la adresa sănătății și a mediului înconjurător, omogenizare și dezumanizare.

Recunoașterea acestor elemente iraționale este esențială, pentru că până acum am avut parte de o avalanșă de superlative prin care sistemele mcdonaldizate se descriu pe ele însele și își susțin interesele. Realitatea este că multe societăți au fost invadate de companii americane ”fast-foodizate” și multe națiuni au creat versiuni indigene ale acestora. Problema este dacă realitățile culturale locale sunt suficient de puternice pentru a modifica ”fast-foodizarea” astfel încât aceasta să devină un fenomen local sau ”fast-foodizarea” și imperialismul cultural asociat copleșesc culturile locale și duc la sporirea uniformității în lume.

Fluxul tehnologic pentru produsele de tip „hamburger”

Materiile prime și auxiliare utilizate în procesul de preparare al hamburgerilor comercializați în restauratnte de tip fast food

Materiile prime sunt materii de bază esențiale, fără de care nu este posibilă fabricarea produsului, iar cele auxiliare contribuie la completarea și modificarea caracteristicilor ce decurg din materii prime.

Materii prime

Produsul “hamburger” original este realizat din carne tocată de vită, slănină, sos picant, ceapă înăbușită, condimente, lianți chimici, într-un tot armonios care îi conferă gust și aromă unica.

Experimentele în domeniu au urmărit stabilirea compozițiilor produselor din carne tocată tip “hamburger” în funcție de preferințele consumatorului în ceea ce privește tipul de carne folosit, rezultând trei variante de materii prime:

“hamburger” din carne de vită, denumit prescurtat “V”;

“hamburger” din carne de vită și oaie, denumit prescurtat “VO”;

“hamburger” din carne de vită și porc, denumit prescurtat “VP”.

Materii auxiliare

Se utilizează ca adaosuri la tocătură având rol tehnologic de legare și afânare a acesteia, de îmbunătățire a calității gustative și nutritive a produsului finit.

Carnea tocată: trebuie să corespundă din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic și microbiologic STAS-urilor în vigoare. Se prezintă în ambalaje bine închise (de regulă cântărind 3 kg);

Slănina, de asemenea trebuie să se corespundă STAS-urilor în vigoare. În mod obișnuit, este adusă în unitățile tip fast food sub formă de table de slănină, urmând să fie mărunțită în aceste unități.

Ceapa: atât în stare proaspătă cât și preparata culinar (prăjită, dunstuită, fiartă) are valoare condimentară, asigurând calități gustative. În cazul preparării hamburgerilor, se taie felii sau mărunt, se opărește sau se înăbușă în ulei, se răcește și se amestecă cu restul materiilor prime și auxiliare în malaxor. Se curăță de înveliș, rădăcini și alte impurități, se spală, se toacă la volf prin sită cu ochiuri de 2-3 mm și, astfel tocată, se folosește în cantități prescrise conform rețetelor. Se pregătește în ziua în care se folosește în fabricație%.

Ceapa conține 0,025-0,09% ulei eteric, al cărui component principal este disulfură de propil, pe lângă care se găsesc și alte disulfuri și mercaptani. Compoziția chimică a cepei este în medie următoarea: apă – 88%, substanță uscată formată din substanțe extractive neazotoase – 11,5% (din care 6,5% – proteine), substanțe grase – 1,5%, celuloză – 5%, cenușă – 4.

Se va păstra în încăperi uscate, așezate într-un strat subțire. Periodic se va efectua un control, pentru înlăturarea eventualelor părți alterate sau depreciate.

Sarea: are in primul rand rol conservant, împiedicând dezvoltarea microflorei de alterare, dar si de control al gustului. Se folosește sarea gemă comestibilă, care trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de STAS 1465-72. Depozitarea acesteia trebuie să se facă în încăperi uscate, în saci de hârtie, în care este interzis să se găsească substanțe toxice sau cu miros străin, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi ușor mirosul altor produse

Piperul negru este fructul întreg, neajuns la maturitate al plantei tropicale Piper nigrum. Piperul se folosește după o prealabilă măcinare, sub formă de pulbere pentru a degaja cu ușurință substanțele active. Piperul trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de STAS 9763/7-75.

Aceste materii auxiliare se adaugă în cantități mici. O dozare necorespunzătoare a sării și piperului duce la defecte ale preparatelor din carne tocată tip “hamburger”.

Piperului negru conține: apă – 11,7%, ulei eteric 2,5%, piperină – 7,3%, piperidină – 0,6%, substanțe azotoase 13,1%, amidon – 35,4%, 1,25%, celuloză – 14% și cenușă 5%. Compoziția chimică medie a piperului alb este următoarea: apă – 12,7%, ulei eteric 1,7%, piperină – 7,3%, piperidină – 0,3%, substanțe azotoase – 12,5%, amidon – 57,9%, substanțe grase – 7,5%, rășini – 0,3%, pentozani – 1,5%, pectină – 1,27%, celuloză – 4,4% și cenușă – 1,5%. [22]

Fructul uscat conține peste 10% ulei esențial având în compoziție monoterpene .

Gustul este pungent și amar, aromă puternică datorată conținutului de terpene. Aroma este dificil de descris: de lemn uscat, fierbinte-camforacee și iute.

Piperina poate fi extrasă cu alcool sau eter, din piperul măcinat și, în stare pură, este o pulbere cristalină, albă cu punct de topire 128-129ºC. Piperidina și apoi piperina au fost obținute sintetic din piridină; piperidina sintetică a fost utilizată la prepararea unui surogat de piper, denumit piper „artificial

Condimentele: trebuie păstrate în încăperi curate, răcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop, deoarece au o încarcatură mare de bacterii. Condimentele se păstrează în ambalajul original (pungi, saci sau lădițe etc.), care se așează în stive sau pe rafturi. Cutiile în care sunt ținute condimentele trebuie să fie curate, confecționate din material anticorosiv și să se închidă perfect.

Umiditatea acestor camere nu trebuie să depășească 75%. Ele absorb ușor umiditatea din cameră și tind să se altereze.

O atenție deosebită trebuie dată curățeniei și dezinfectării, pentru a nu se dezvolta mucegaiuri și pentru a nu apărea insecte sau alți dăunători (rozătoare).

Condimentele trebuie păstrate întregi, măcinându-se numai cantitatea necesară pentru ziua respectivă, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conțin se evaporă repede, reducând valoarea condimentară.

Manipularea condimentelor trebuie făcută cu o scafă sau cu o lingură din material inoxidabil. În nici un caz nu este permisă manipularea cu mâna.

Uleiul se utilizează la prăjirea cepei și mixturii pentru hamburger. Trebuie să se prezinte ca un lichid neapos care să acționeze în principal ca mediu de transfer termic, soluțiile sau dispersiile apoase de proteine neputând rămâne stabile la temperaturile de prăjire (peste 150C).

Muștarul este sămânța plantei Sinapis alba (muștarul alb) sau Brassica nigra (muștarul negru). Printr-o acțiune enzimatică, în condiții de umiditate și acțiune mecanică în prezența mirozinei (enzimă) asupra glucozizilor prezenți în semințele de muștar se dezvolta principiile active condimentare, deoarece ele nu exista ca atare în semințele plantei.

Urmare mărunțirii boabelor de muștar are loc descompunerea hidrolitică a sinigrinei, în două faze, sub acțiunea catalitică a unui sistem format din două enzime denumit mirozină.

Descrierea fluxului tehnologic

S-a stabilit că tehnologia de realizare a unor produse pe bază de carne tocată tip “hamburger”, precum și compoziția acestora în diferite variante de materii prime, ca de exemplu: carne de vită, carne de porc și carne de oaie.

Structura omogenă a produsului obținut, suculența și frăgezimea lor se datorează modului de stabilire a procentului optim de agent de legare adăugat în compoziția amestecului cât și gradului corespunzător de mărunțire a sorturilor de carne prelucrată.

O grupă importantă de produse de carne mult solicitate sunt produsele de tip “hamburger”. Aceste produse pot fi comercializate gata pregătite, sau ca semipreparate, într-o mare

Fig. 3.1. Fluxul tehnologic de realizare a produselor din carne tocată tip “hamburger”

diversitate de puncte de vânzare – cum sunt snack-bar-urile, restaurantele fast food, magazinele dotate cu vitrine frigorifice etc., și într-o multitudine de forme de prezentare, combinații culinare care atrag consumatorul. Astfel de combinații sunt cele preparate cu muștar, cu ketch-up, cu frunze de salată, cu felii de cașcaval, cu brânzeturi speciale, cunoscute sub denumirea de produse fast food.

Cercetările efectuate au urmărit stabilirea tehnologiei de obținere a produselor de tip “hamburger” și realizarea instalațiilor de porționare a acestora. În cadrul experimentelor de laborator s-au avut în vedere stabilirea operațiilor și parametrilor fluxului tehnologic de realizare a produselor din carne tocată tip “hamburger”.

Operațiile și parametrii fluxului tehnologic pentru produselor de tip “hamburger”

Experimentele de laborator au avut în vedere stabilirea operațiunilor fluxului tehnologic, parametrii acestora, precum și consumurile specifice pe fiecare fază în parte.

Procesul tehnologic de realizare a tocăturii (mixturii) este prezentat în schema de mai jos:

Fig. 3.2. Fluxul tehnologic de obținere a cărnii tocate

Recepția cărnii. Carnea este receptionată atât din punct de vedere cantitativ cât și calitativ.

Verificarea calității cărnii – se realizează prin examene organoleptic și fizico- chimic de prospețime a cărnii; carnea trebuie să corespundă din punct de vedere calitativ conform standardelor în vigoare.

Pregătirea cărnii pentru tocare – carnea macră se curăță de pieliță, tendoane, se spală, se zvântă și se taie bucăți mici. Pentru mașina de tocat carne cu acționare electrică carnea se taie în bucăți de 80 -120 g până la 0,5 kg.

Tocarea cărnii – se realizează la mașina de tocat cu acționare electrică sau la mașina de tocat anexată robotului universal. Tocarea cărnii se face până la un grad de mărunțire care să asigure atât frăgezimea și suculența produsului, cât și caracteristicile tehnologice necesare unei bune funcționări a utilajului de porționare-formare. Carnea de porc și slănina se vor toca prin sita cu diametrul ochiurilor de 7 – 8 mm, iar carnea de vită și oaie prin sita cu diametrul ochiurilor de 3 – 4 mm.

Malaxarea – durata procesului de malaxare a fost de aproximativ 5 minute. S-a constatat că malaxarea prelungită duce la obținerea unui produs gumos, elastic, cu efecte neplăcute la masticație. Omogenitatea compoziției se obține în urma acțiunii paletelor malaxorului, coeziunea compoziției depinzând de felul materiilor prime, proporția dintre ele, durata de malaxare, temperatura, precum și de conținutul în apă al amestecului. Cu cât procesul durează mai mult, compoziția absoarbe mai multă apă, totuși nu este indicată o malaxare îndelungată a pastei.

Utilajul folosit este malaxorul cu cuvă transportabilă, format din: cuvă transportabilă confecționată din oțel inoxidabil montată pe un cărucior pe trei roți. Pentru învârtirea cuvei, pe axul acesteia se montează o roată dințată pusă în mișcare de un ax cuplat la motorul electric prin transmisie. Mecanismul de antrenare este format din sistemul de angrenare pentru învârtirea paletei de amestecare și de ridicare a acesteia pentru eliberarea cuvei. Mecanismul de lucru este format din paleta de amestecare și un ax cu paletă de curățire. Malaxorul mai este prevăzut cu un capac și o pârghie de ridicare a acestuia.

Porționarea-formarea amestecului de carne tocată se realizează cu ajutorul utilajului DFB 112. Forma produsului obținut este rotundă, gramajul putând fi reglat între 50 – 150 g/buc.

Congelarea produselor dozate și formate s-a efectuat imediat și rapid în tunele de congelare cu circulația forțată a aerului la taer = – 30C și v aer = 3 – 4 m / s. Produsul se consideră congelat în momentul în care s-a realizat t de -15C în centrul termic al acestuia.

Depozitarea produselor congelate s-a făcut în spațiul de depozitare la t de -18C. Durata de depozitare stabilită prin efectuarea de analize fizico-chimice și organoleptice asupra produsului în timpul depozitării la temperatura menționată este de maxim 2 luni.

Prăjirea – are loc în absența apei, și constă în introducerea cărnii în grăsime încălzită la 160C. Prin contactul direct al suprafeței preparatului cu grăsimea încinsă se formează la exterior o crustă din proteine coagulate care va împiedica pierderea transformărilor nutritive. Culoarea brună aurie a crustei este determinată de caramelizarea glucidelor și de compușii de tip melanoidic formați prin reacția Maillard (combinații ale zaharurilor reducătoare cu unii aminoacizi). Aplicarea corectă a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prăjire și de temperatură de 160C, timp scurt de pregătire, 3 minute pe o parte și pe cealaltă, evitarea încălzirii repetate a grăsimii. Frigerea la grătar asigură preparatului întreaga savoare apreciată de consumatori și totodată satisfacerea cerințelor unei alimentații corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grătarului, deoarece crusta se va îmbiba cu grăsimea încinsă, pierzându-și calitățile specifice acestui procedeu termic, iar digestibilitatea va fi asemănătoare preparatului prăjit

Grăsimea de vită prăjită este cel mai folosit mediu de prăjire în industria restaurantelor fast food din Noua Zeelandă și operațiunile “take–out” (la pachet). În mod curent calitatea uleiului este condiționată de valoarea peroxidului conținut. Din datele de literatură au fost confirmate observațiile celor ce au lucrat cu mai mult timp în urmă – că nivelul peroxidului crește în perioada incipientă a simulării de prăjire repetată, dar scade spre sfârșitul operațiunii. Spre exemplu, uleiul sau grăsimea cu nivelul aparent satisfăcător (mai puțin de 10 mEg de peroxid de oxigen / kg grăsime) poate suferi dereglări apreciabile. Nici unul dintre antioxidanții folosiți curent nu oferă o protecție prea mare la prăjiri repetate, dar butil-hidroxitoluenul (BHT) reduce formarea peroxizilor cu un procent mai mare decât ceilalți agenți antioxidanți folosiți – butil-hidroxianisolul (BHA) și galatul de proteină (Pr-galat). Conform așteptărilor, a apărut o cantitate mai mare de acizi grași nesaturați în cadrul încălzirii ciclice (repetate). Deși au fost pierderi substanțiale de acid linoleic prin prăjire repetată, valorile inițiale au fost mici (aproximativ 1%). Pierderile de acid linoleic nu contribuie semnificativ la schimbările procentului de peroxizi în ulei.

Transformări ce au loc în timpul procesului tehnologic al preparatelor tip “hamburger”

Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocată generează transformări care depind de componente și de operațiile tehnologice aplicate.

Transformările care apar la prelucrarea primară a cărnii și în special la tocare, influențează structura cărnii. Tocarea prin mașina de tocat produce o zdrobire a cărnii ceea ce face ca o parte din sucul cărnii să se piardă, dar fibra zdrobită asigură o legare mai bună a cărnii tocate. Transformări deosebite determină prelucrarea termică a tocăturilor prin prăjire, frigere, coacere (după, “Economics and Management of Food Processing”, New York, 1987).

Modificări chimice

Studii ce arată tipul și complexitatea modificărilor chimice ce au loc în urma procesării acestor alimente sunt descrise în diverse articole de diferiți cercetători: Means and Feeney, 1971; Glazer et al 1975; Franzen, 1977; Eisele and Brekke, 1981 și 1982.

Principalele modificări rezultate prin procesare vizează proteinele și acizii grași din materia primă, determinând schimbări ale capacității de emulsifiere și stabilității pastei de carne. De asemenea, modificările chimice ce se produc în timpul procesării cărnii îmbunătățesc proprietățile funcționale ale proteinelor în sensul dispersabilității, capacității de aerare, stabilității emulsiei formate comparativ cu produsele neprocesate controlate.

Trebuie avute în vedere toate aspectele importante în industria serviciilor alimentare pentru ca efectele nutriționale să fie benefice. Condițiile de modificare trebuie astfel selectate încât să crească proprietățile funcționale cu minim de pierderi nutriționale.

Modificări enzimatice

Proteoliza proteinelor musculare poate crește proprietățile de emulsifiere a proteinelor, deci o lărgire a ariilor de utilizare a proteinelor din produsele de carne. Studii realizate de DuBois (1972) au arătat că limitarea activității proteolitice a extractelor din mușchi de bovină cresc capacitatea de emulsifiere, dar scad procesul de proteoliză. Izolatele proteice din pește au proprietăți de emulsifiere îmbunătățite și prin utilizarea acestora ca și ingrediente în alte produse (ca și aditivi) măresc hidroliza parțială enzimatică. Încorporarea proteinelor din carne modificate enzimatic în diferite etape de procesare a produselor derivate din carne nu au avut rezultate satisfăcătoare. Odată cu dezvoltarea procedurilor de control a limitării hidrolizei enzimatice se vor putea realiza și potențialii indicatori optimi ai acestei tehnologii.