Evaluarea Unor Indicatori DE Calitate DIN Procesul Tehnologic DE Obtinere A Produselor DE Panificatie

Drept

Evaluarea Unor Indicatori DE Calitate DIN Procesul Tehnologic DE Obtinere A Produselor DE Panificatie

Byadmin ianuarie 1, 2024

EVALUAREA UNOR INDICATORI DE CALITATE DIN PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

CUPRINS

INTRODUCERE

Istoria produselor de panificație, pâine neagră cu semințe

Valoarea nutritivă și proprietățile fizico-chimice ale produselor de panificație, pâine neagră cu semințe

Indicatorii de calitate pentru păine neagră cu semințe

CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

Făina neagră

Drojdia

Apa

Sare

Semințe

PROCESE ȘI TEHNOLOGII UTILIZATE PENTRU OBȚINEREA PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

Descrierea generală a tehnologiilor utilizate în procesul de obținere a pâinii negre cu semințe

Schema tehnologică de obținere a pâinii negre cu semințe

Descrierea etapelor din schema tehnologică

Bilanț de materiale

Bilanț termic

Depozitare materii prime și auxiliare

Depozitare produs finit

ASIGURAREA CALITĂȚII PRODUSULUI FINIT

Calitatea produsului finit (standard)

Verificarea și asigurarea calității pe flux tehnologic

IGIENA ȘI SECURITATEA MUNCII

Igiena muncii

Securitatea muncii

CONTRIBUȚII PROPRII

Prezentare comparativă a indicatorilor de calitate a pâinii negre cu semințe, pâine semi cu semințe și pâine graham pe flux tehnologic

BIBLIOGRAFIE

1. INTRODUCERE

1.1. Istoria produselor de panificație, pâine neagră cu semințe

Pâinea a fost încă din cele mai vechi timpuri alimentul de bază din hrana omului. Pâinea o regăsim amintită în Rugăciunea Tatălui și în Sfânta Evanghelie (Sfânta Evanghelie după Matei XXVI).

Materia primă utilizată la obținerea pâinii, în trecut, era cu precădere secara, orzul, ovăzul, orezul și porumbul care erau folosite amestecat sau separat, ca mai târziu, în timp, grăul să devină materia primă de bază.

Prima atestare documentară a unui produs asemănător cu pâinea o întâlnim în analele istoriei de pe timpul asirienilor care preparau un amestec de orz și făină de grâu. Următoarele atestări se regăsesc în secolul XXV î.e.n., la egipteni. Adevărata artă a preparării pâinii o descoperim în Grecia Antică, grecii fiind cei care au inventat cuptorul ce putea fi preîncins și care avea o deschizătură în față.

Pâinea la romani a cunoscut dezvoltare datorită brutarilor greci numiți (”pistores”), aceștia pregăteau și făina și pâinea, care era rotundă, iar aluatul era obținut prin amestecarea a mai multor tipuri de făini. Astfel, ”Siligineus” era obținută dintr-o făină mai fină de grâu și avea miezul moale, fiind destinată în mod special patricienilor. Pâinea obținută din făina care era măcinată mai grosier și necernută descrisă ca ”plebeius” sau ”sordidus” era destinată plebeilor.

În perioada antică s-au produs multe tipuri de pâine. Scriitorul grec Athenaeus, în cartea sa "Deipnosophistae", descrie o parte din pâinile produse în acele vremuri. Printre cele amintite se regăsesc pâinea cu miere și ulei, franzelele modelate sub formă de ciupercă și acoperite cu semințe de mac.

După cum spunea Diphilus tipul și calitatea făinii putea varia, dar acesta a a declarat că „pâinea făcută din grâu, în comparație cu cea facută din orz, este mai hrănitoare, mai ușor de digerat, superioară în orice aspect”.

În Evul Mediu obținerea pâinii s-a transformat într-o adevărată meserie care poartă numele de brutar, iar din acest moment această tehnologie a cunoscut o dezvoltare imnpresionantă.

Corporațiile brutarilor au fost primele corporații organizate, mai ales în Franța.

După decretul din 22 iunie 1803, prin care se proclama libertatea exercitării meseriei de brutar numărul acestora a crescut foarte mult, în ziua timpul nostru existând la Paris peste 2000 de brutării. Pâinea francezilor era renumită ca fiind cea mai bună din Europa, până la începutul secolului XX.

De-alungul timpului pâinea albă a fost pâinea preferată de aristocrați în timp ce oamenii săraci mâncau pâine neagră. Însă începând cu secolul XX, pâinea neagră a devenit favorita deoarece are o valoare nutritivă superioară. (Ovidiu Drâmba – Istoria culturii și civilizației, vol I, II, III ) .

Producerea la scară industrială a pâinii în România a început sfârșitul secolului al IX-lea și începutul secolului XX. Acest proces se efectua în unitățile militare din orașe și târguri, care au format primele ateliere meșteșugărești de producție cu o capacitate mai mare și care se numeau „manutanțe”. Acestea erau prevăzute cu instalații la stadiul de dezvoltare al perioadei amintite. După primul război mondial s-au format primele fabrici mai mari pentru obținerea pâinii, utilate cu cuptoare încălzite cu țevi cu abur, tip Dampf, și malaxoare, efectuându-se astfel tranziția de la cuptorul de pământ încălzit cu lemne și frământarea manuală , la instalații moderne. Acest proces a determinat creșterea cantității și calității pâinii și a produselor de franzelărie. Există atestare documentară care ne amintește că în anul 1935 în românia existau 36 de brutării complet utilate care aveau peste 700 de salariați. ( note curs Stoin )

Perioada de după cel de-al doilea război mondial este caracterizată prin mărirea și diversificarea producției, mecanizarea a aproximativ tuturor fazelor de fabricație, proces care a determinat automatizarea completă a operațiilor de flux tehnologic.

Procesul tehnologic, cât și sortimentele produselor de panificație din România au avut infuențe vieneze, influențe care s-au propagat și dezvoltat apoi după condițiile preferințelor gu populației țării noastre.

Pâinea a devenit în timp un aliment important în hrana populației țării noastre determinând astfel o dezvoltare rapidă a tehnologiilor, creșterea numărului de sortimente de produse de franzelărie cât și creșterea numărul fabricilor de pâine.

În România conform statisticilor ultimilor ani pâinea neagră constituie 28%, pâinea semialbă 30%, pâinea albă 31%, iar produsele de franzelărie și celelalte sortimente 11% din structura producției.

1.2. Valoarea nutritivă și proprietățile fizico-chimice ale produselor de panificație, pâine neagră cu semințe

Valoarea nutritivă a pâinii este data de conținutul în proteine, lipide, glucide, săruri minerale și vitamine cât și de coeficientul lor de asimilare. ( Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară , vol II 2002)

Valoarea nutrițională a pâinii se regăsește în tabel 1

Tabel 1 (www.doctor.info.ro)

Față de pâinea albă, pâinea neagră are un conținut mai ridicat de minerale ca fosfor, fier și calciu, astfel un consum de 500 grame pâine pe zi poate asigura 50% din necesarul de fosfor, 15% din necesarul de fier și 12,5-20% din necesarul de calciu, dar au o utilizare biologică redusă pentru că se regăsesc în pâine sub forma unor compuși fitinici. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II 2002)

Și compoziția în vitamine este mai mare în pâinea neagră decât în cea albă. Astfel pâinea este bogată în vitamine din complexul B și anume B1; B2; B6 și PP. O rație de 300 grame de pâine acoperă un necesar în alimentația omului de 15-40% tiamină, 10-25% riboflavină; 20-40% niacină, 30-40% piridoxină. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară , vol II 2002)

Valoarea energetică a pâinii este data de cantitatea de energie pe care o furnizează aceasta organismului uman reprezentând 1/5-1/3 din necesarul unui om cu un efort fizic mediu. Această valoare energetică este în funcție de extracția făinii, conținutul în zahăr și grăsimi și de umiditate, aproximativ 950-1850 kJ/100g. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară , vol II 2002).

Principalele proprietăți fizico-chimice ale pâinii se determină în laborator, iar acestea sunt: umiditatea, aciditatea, porozitatea, volumul.

Caracteristicile principale ale produselor de panificație se regăsesc în tabel 2

Tabel 2 ( Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară , vol II 2002)

1.3. Indicatorii de calitate pentru pâine neagră cu semințe

Calitatea produsului finit, pâine neagră cu semințe se apreciază prin examen organoleptic și examen fizico-chimic.

Organoleptic se urmărește: volumul, regularitatea formei, aspectul și culoarea cojii, structura porozității, elasticitatea și culoarea miezului, gustul și aroma.

Prin proprietățile fizico-chimice se determină: volumul, porozitatea, elasticitatea și umiditatea pâinii.

Pâinea neagră este fabricată din faină neagră de grâu tip 1250 sau tip 1350, drojdie, sare, apă potabilă, cu sau fără adaosuri pentru ameliorarea calității.

Materiile prime, auxiliare și adaosurile folosite pentru ameliorarea calității pâinii negre trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs și reglementarilor sanitare în vigoare.

Pâinea neagră se fabrică după instrucțiunile tehnologice elaborate de producător cu respectarea normelor sanitare în vigoare.

Proprietățile fizico-chimice ale pâinii negre sunt prezentate în tabel 3

Proprietățile organoleptice ale pâinii negre sunt redate în tabel 4

2. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE

2.1. Făina neagră

La fabricarea produselor de panificație se utilizează trei sorturi de făină; neagră, semialbă sau intermediară și albă. Făina se obține prin măcinarea boabelor de grâu. Măcinarea are ca drept scop separarea și extragerea părților de bob care au valoarea nutritive cea mai mare pentru om. Cea mai valoroasă parte a bobului este miezul sau corpul făinos, iar partea cea mai puțin valoroasă este coaja sau învelișul. Bobul de grâu este alcătuit din patru părți principale: învelișul sau pericarpul, stratul aleuronic, embrionul și corpul făinos sau endospermul. Figura 1 și 2

Figura 1

Figura 2

Corpul făinos este partea cea mai importantă din bob, miezul bobului prin măcinare se transformă în făină, iar învelișul sfărâmat în bucățele de diferite mărimi formează tărâțele.

Făina se caracterizează prin: extracția și tipul făinii; compoziția chimică a făinii de grâu; compoziția biochimică; însușirile organoleptice, fizice și chimice, însușirile de panificație și caracteristici fizice ale făinii.

Gradul de extracție a făinii reprezintă cantitatea de făină obținută din 100 kg grâu. Astfel pentru că substanțele minerale, celuloza și hemiceluloza sunt așezate mai ales la periferia bobului, o dată cu creșterea gradului de extracție a făinii crește și conținutul ei mineral (cenușa) și conținutul de înveliș, având loc și o închidere a culorii acesteia. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Tipul făinii reprezintă conținutul mineral (cenușa) exprimat în procente la substanța uscată, înmulțit cu 1000. Tipurile de făină neagră fabricate în țara noastră sunt prezentate în tabel 5.

Tabel 5 ( Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II, 2002)

Compoziția chimică a făinii de grâu

Făina este formată din substanță uscată și apă. Conținutul de umiditate este de 14-14,5%, iar substanța uscată este formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine, pigmenți. Conținutul este redat în tabel 6 ( Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II 2002)

Tabel 6

Componentele principale sunt proteinele, prezente în proporție de 10-12% și mai ales proteinele glutenice, gliadina și glutenina care în prezența apei au capacitatea de a o absorbi, umflându-se, și formează o masă elastică care se extinde numită gluten, proprietatea aceasta a grâului îi conferă acestuia însușirile unice de panificație. Proteinele glutenice reprezintă aproximativ 85% din proteinele totale. Conținutul de proteine totale și proteine glutenice variază cu extracția făinii, pentru că proteinele glutenice se găsesc doar în corpul făinos al bobului, în endosperm neregăsindu-se în straturile periferice ale acestuia. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Variația conținutului de proteine în bobul de grâu sunt redate în figura 3

Figura 3

Făinurile albe au un conținut total de proteine mai redus (10…11%), iar făinurile negre au un conținut mai ridicat (12…13%). (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Lipidele suntinutul este redat în tabel 6 ( Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II 2002)

Tabel 6

Componentele principale sunt proteinele, prezente în proporție de 10-12% și mai ales proteinele glutenice, gliadina și glutenina care în prezența apei au capacitatea de a o absorbi, umflându-se, și formează o masă elastică care se extinde numită gluten, proprietatea aceasta a grâului îi conferă acestuia însușirile unice de panificație. Proteinele glutenice reprezintă aproximativ 85% din proteinele totale. Conținutul de proteine totale și proteine glutenice variază cu extracția făinii, pentru că proteinele glutenice se găsesc doar în corpul făinos al bobului, în endosperm neregăsindu-se în straturile periferice ale acestuia. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Variația conținutului de proteine în bobul de grâu sunt redate în figura 3

Figura 3

Făinurile albe au un conținut total de proteine mai redus (10…11%), iar făinurile negre au un conținut mai ridicat (12…13%). (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Lipidele sunt prezente în cantități mici în fâinurile cu extracții mici 0,6-0,7% iar în cele cu extracții mari în proporție de 2%, dar au un rol important în fluxul tehnologic pentru că formează complecși cu proteinele și amidonul și influențează calitatea și prospețimea ei. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Făinurile de grîu mai conțin și vitamine mai ales din grupul B, B1, B2, B6 , PP, dar și unele cantități de acid folic, acid pantothenic, vitamin E. Acestea sunt prezente în cantități mari în făinurile de extracție mare. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Compoziția biochimică a făinii

Se referă la conținutul în enzime al făinii, conținut care depinde de: extracția făinii, soiul grâului, de condițiile climatice din perioada de maturizare, de gradul de maturizare biologică bobului cât și de anumite degradări suferite de acesta înainte sau după recoltare. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Făinurile de extracții mari sunt mai bogate în enzime față de cele de extracții mici.

Enzimele cele mai importante din făina de grâu sunt: α și β- amilazele și proteazele care sunt localizate în straturile periferice ale bobului de grâu. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

α și β- amilazele hidrolizează amidonul și formează dextrin și maltoza care este zahărul fermentescibil din aluat și care întreține procesul de fermentare până la sfârșitul procesului tehnologic, determinând obținerea de produse finite cu volum și porozitate bine dezvoltate. α- amilaza se regăsește în cantități mai mari în făinurile de extracții mari, pe când β- amilaza este găsită în toate tipurile de făină. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Însușirile organoleptice, fizice și chimice ale făinii

Însușirile organoleptice sunt: culoarea, gustul și mirosul.

Culoarea este dată de particulele de endosperm de culoare alb- galbenă, culoare determinată de pigmenții carotenoidici cât și de particulele de tărâțe, astfel culoarea închisă a făinii este direct proporțională cu gradul de extracție, cu cît acesta este mai mare cu atât și culoarea făinii este mai închisă datorită creșterii proporției de târâțe. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Gustul și mirosul făini sunt importante pentru gradul ei de admisibilitate. Gustul făinii trebuie să fie plăcut, puțin dulceag caracteristic de cereale. Gusturi de iute, rânced sau de amar sunt considerate defecte ale făinii și determină neutilizarea acesteia în proces. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Mirosul făinii trebuie să fie plăcut, specific. Un miros stătut de mucegai indică faptul că făina a fost obținută din boabe de cereale vechi, iar această făină este nrecorespunzătoare pentru procesul tehnologic. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Însușirile fizice ale făinii sunt: finețea sau granulația făinii, umiditatea și aciditatea făinii.

Finețea sau granulația făinii se referă la mărimea particulelor de făină rezultate în urma măcinării. Din acest punct de vedere făina se împarte în făină fină și făină grișată. Făina neagră are o granulație mai mare. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Umiditatea făinii este caracteristica care determină randamentul cantitativ în pâine al făinii în procesul tehnologic. După conținutul în apă există: făină uscată cu umiditate sub 14%; făină cu umiditate medie între 14-15% și făină umedă sau jilavă cu umiditate peste 15%. Conținutul de apă al

făinii determină termenul de păstrare a acesteia căt și modalitățile de depozitare. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002).

Aciditatea făinii este direct proporțională cu gradul de extracție, astfel la făinurile cu grad mic de extracție în suspensii apoase făina are 2,2-2,5 grade acetice, iar făinurile cu grad mare de extracție în suspensii apoase făina are 3-4 grade acetice. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Însușirile de panificație ale făinii sunt însușiri care determină comportarea tehnologică a făinii. Acestea sunt: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze și capacitatea de a își închide culoarea. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Capacitatea de hidratare este în relație directă cu calitatea și extracția făinii. Valorile normale ale cesteia sunt:

făină neagră 58-64% care poate fi foarte bună peste 60%; bună 58-60% și satisfăcătoare sub 58%;

făină semialbă 54-58%;

făină albă 50-55%.

Capacitatea de a forma gaze se exprimă în ml dioxid de carbon de degajați într-un aluat preparat din 100 g făină, 60 ml apă și 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 30°C.

Puterea făinii caracterizează capacitatea aluatului de a reține gazele de fermentare și de a-și menține forma. Din acest punct de vedere făinurile pot fi: puternice, foarte puternice, foarte bune pentru panificație, satisfăcătoare, medii și slabe sau foarte slabe. Puterea făinii se determină cu ajutorul farinografului și este influențată de: cantitatea de gluten umed care se formează, de conținutul de enzime proteolitice. Cu cât cantitatea de gluten umed este mai mare și calitatea este mai bună, cu cât conținutul de enzime proteolitice este mai mic cu atât făina are putere mai mare. După cantitatea de gluten făinurile se clasifică conform tabelului 7. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Tabel 7

Calitatea glutenului este dată de indicele glutemic Ig, indicele de deformare D, și caracacteristicile fizice ale glutenului.

Indicele glutenic este un indicator de calitate care alături de cantitatea de gluten caracterizează calitatea glutenului, arătând cum se comportă glutenul umed din făina folosită la frământare, în timpul desfășurării procesului tehnologic. În funcție de indicele glutenic făinurile din punct de vedere calitativ se împart în:

făină de calitate foarte bună cu indice glutenic de peste 35,1;

făină de calitate bună cu indice glutenic de 26,1 la 35;

făină de calitate satisfăcătoare cu indice glutenic de până la 25;

făină de calitate nesatisfăcătoare cu indice glutenic de sub 25.

Indicele de deformare D este dat de deformarea unei bile de gluten umed ținut la temperatura de 30°C timp de 60 minute, imediat după spălare. În funcție de indicelede deformare făinurile din punct de vedere calitativ se împart în:

făină de calitate foarte bună cu indice de deformare de la 3-5 mm;

făină de calitate bună cu indice de deformare de la 5-10 mm;

făină de calitate satisfăcătoare cu indice de deformare de la 10-15 mm;

făină de calitate nesatisfăcătoare cu indice de deformare de la peste 15,1 mm.

Caracteristicile fizice ale făinii sunt: densitatea, capacitatea termică masică, conductivitatea termică, difuzivitatea termică, căldura de hidratare cât și umiditatea de echilibru higrometric a făinii de grâu. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Densitatea făinii este diferită în funcție de tipul de făină. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Capacitatea termică( J/ kg K) substanței uscate a făinii sariază cu temperatura și nu depinde de felul și tipul făinii. Această caracteristică variază cu umiditatea făinii. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Conductivitatea termică ( W/ mK) a făinii crește cu creșterea temperaturii și a masei volumetrice. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Capacitatea termică masică și conductivitatea termică a substanței uscate a făinii de grâu cresc cu creșterea masei volumetrice. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Difuzitatea termică (m2/s) variază cu umiditatea și foarte puțin cu tipul făinii.

Căldura de hidratare, la amestecul făinii cu apă se degajă căldură care scade cu umiditatea făinii.

Umiditatea de echilibru higrometric a făinii de grâu, este umiditatea care se modifică la depozitarea făinii în funcție de umiditateas relativă a aerului din depozit stabilindu-se o valoare de echilibru. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Indicii de calitate a făinii se determină conform standardelor în vigoare amintite în tabel 8

Tabel 8. Principalele tipuri de făină și standardele aferente (Note de curs – Stoin )

Standardul de calitate pentru făina neagră de grâu al firmei Rompan un mare producător de produse de panificație este prezentat mai jos.

Făina din grâu neagră, obținută din grâu pentru panificație prin măcinare după o prealabilă curățire, destinată pentru fabricarea pâinii a produselor de panificație, biscuiților, precum și comercializării.

Grâul pentru panificație trebuie să corespundă standardului de produs în vigoare. Înainte de măcinare grâul curățat trebuie să corespundă prevederilor din tabelul de mai jos în privința conținutului de corpuri straine (impurități). Tabel 9 (www.rompan.ro)

Proprietăți organoleptice se determină conform SR 877-95-Faina de grau-pct.2.2. Proprietăți organoleptice-pentru grupa de făină neagră

Proprietăți fizico-chimice conform celor din tabel 10 (www.rompan.ro)

Notă:

în ceea ce privește infestarea: nu se admite prezența insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.

Conform reglementărilor sanitare în vigoare referitor la gradul de infectare cu "bacillus subtilis mesentericus" se va admite folosirea făinii cu gradele de infectare II si III, cu aplicarea regulilor tehnologice de fabricare a pâinii pentru inactivarea agentului microbian: făina de gradul I de infectare se va folosi numai în amestec. (www.rompan.ro)

Pentru stabilirea proprietăților organoleptice cât și a proprietăților fizico-chimice fiecare firmă care produce făină neagră se va încadra în normele emise de Ministerul Agriculturii, Alimentației și Pădurilor cu privire la fabricarea, conținutul, ambalarea, etichetarea și calitatea făinii de grâu destinate comercializării pentru consum uman în Ordinul nr. 250/531/83 din 14 iunie 2002, act publicat în Monitorul Oficial. 808 din 7 noiembrie 2002 care prevede:

făina semialbă este făina care are un conținut de cenușă între 0,66% si 0,90%;

făina neagră este făina care are un conținut de cenușă între 0,91% si 1,40%.

Proprietățile organoleptice sunt redate în tabel 11 (Ordinul nr. 250/531/83 din 14 iunie 2002)

În făina de grâu nu se admite prezența insectelor sau a acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.

Proprietățile fizico-chimice sunt redate în tabel 12 (Ordinul nr. 250/531/83 din 14 iunie 2002)

2.2. Drojdia

Drojdia se folosește în panificație ca afânator chimic. Drojdia aparține speciei Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, putând datorită echipamentului ei enzimatic să fermenteze glucoza, zaharoza și maltoza adică toate zaharurile din aluat. Drojdia se prezintă sub formă de drojdie presată, uscată sau lichidă. Drojdia presată și drojdia uscată se obțin în fabrici de drojdie, iar drojdia lichidă în fabrica de pâine. (Despina Bordei; Fotini Teodorescu; Maria Toma Știința și tehnologia panificației 2000)

În urma cercetărilor s-a constat că 1 gram de drojdie conține circa 10 milioane de celule.

Celulele de drojdie au forma eliptică sau rotundă cu mărimea aproximativă de 5…10 m.

Structura morfologică a unei celule de drojdie este schițată în figura 4 având următoarele componente: o membrană elastică, în interiorul căreia se află protoplasma cu aspect vâscos, conținând granule de grăsime, particule de proteină, glicogen, săruri minerale, enzime și o însemnată cantitate de vitamine (în special B1 și B2). În interiorul protoplasmei se află nucleul, care apare sub forma unei granule mai mari, formată din substanțe proteice, în a căror compoziție întră fosforul.

Figura 4

Legenda figura : 1- membrană elastică, 2- protoplasma; 3- granule de grăsime 3; 4- particule de proteină, glicogen; 5- nucleu.

Drojdia comprimată calup este drojdia proaspătă care se poate utiliza în toate tipurile de aluat. Este perisabilă, depozitându-se la +3…..+7°C, și are un termen de valabilitate de 3-4 săptămâni.

Drojdia comprimată fărâmițată este drojdia asemănătoare cu cea calup, dar este mai eficientă la utilizare în sisteme cu maiele lichide pentru că se dispresează mai rapid în apă. (Despina Bordei; Fotini Teodorescu; Maria Toma Știința și tehnologia panificației 2000)

Drojdia uscată activă (obișnuită) se produce prin uscarea drojdiei comprimate prin procese diverse. Ea are puterea de creștere de 65-75% din cea a drojdiei presate sau comprimate raportată la substanța uscată. Toate formele de drojdie uscată trebuie rehidratatecu ajutorul apei calde (30-43°C), utilizând în process 4-6 părți apă și o parte drojdie uscată timp de 5-10 minute. (Despina Bordei; Fotini Teodorescu; Maria Toma Știința și tehnologia panificației 2000)

2.3. Apa

Este un component major al aluaturilor, pentru că în prezența ei are loc hidratarea particulelor de făină, în principal a proteinelor glutenice și ajută la formarea aluatul.

Apa pentru panificație trebuie să fie o apă potabilă. Un rol important îl are duritatea ei, pentru că sărurile de calciu și magneziu care formează duritatea au o influență pozitivă pentru un gluten slab, motiv pentru care se prefer apele cu o duritate medie (5-10 grade duritate) și duritate medie de 10-20 grade duritate. În cazul în care apa are o duritate mare se va efectua dedurizarea ei pentru că o duritate mai mare decât cea admisă determină efecte negative asupra aluatului. Încărcătura microbiologică a mapei trebuie să conțină maxim 20 microorganisme/ml și să nu conțină bacterii coliforme. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

2.4. Sarea

Sarea se folosește pentru gust, dar are și un efect tehnologic, ea influențează în cadrul procesul tehnologic următoarele însușiri: proprietățile reologice ale aluatului; procesele biochimice; procesele microbiologice și calitatea pâinii.

Proprietățile reologice ale aluatului sunt influențate prin îmbunătățirea însușirilor glutenului slab, pentru că în prezența sării crește timpul de formare a aluatului și scade înmuierea lui. Acest process se realizează prin creșterea cantității de sare din aluat de la 1,3-1,5% la 1,7-1,8%. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Procesele biochimice sunt influențate astfel; prezența sării reduce acțiunea enzimelor proteolitice, și crește acțiunea α- amilazelor.

Procesele microbiologice, de înmulțire și de fermentare sunt influențate prin activitate stimulatoare a drojdiei la doze de 0,7-0,8% sare față de făină. Aceste doze de sare influențează activitatea drojdiei de fermentare.(Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

Calitatea pâinii este influențată de prezența sau absența sării, astfel în absența sării pâinea din făină slabă coaptă pe vatră este aplatizată, iar coaja este palidă datorită consumului mare de zaharuri fermentescibile de către drojdie în absența sării. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară vol II 2002)

2.5. Semințele

Semințele se presară pe suprafața produsului, cele mai des folosite în acest scop sunt semințele de mac și semințele de susan a căror aromă se dezvoltă în timpul coacerii prin prăjire. Nu se recomandă introducerea în aluat a semințelor decât după o prealabilă prăjire. (Banu C. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II 2002)

PROCESE ȘI TEHNOLOGII UTILIZATE PENTRU OBȚINEREA PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

3.1. Descrierea generală a tehnologiilor utilizate în procesul de obținere a pâinii negre cu semințe

Procesul tehnologic de obținere a pâinii negre poate fi, după modul în care se amestecă componentele din rețetă și după fazele delucru cuprinse în desfășurarea peocesului tehnologic:

Proces direct sau monofazic

Proces indirect sau trifazic.

Ambele categorii de tehnologii au comune fazele premergătoare procesului care sunt: faza de pregătire a materiilor prime și auxiliare și dozarea materiilor prime și auxiliare.

Pregătirea materiilor prime și auxiliare presupune pregătirea făinii, apei, drojdiei, sării și a materialelor auxiliare, în cazul nostru a semințelor.

Pregătirea făinii este compusă din operațiile de amestecare, cernere, reținere impurități metalice feroase și încălzire.

Amestecarea făinurilor se face în scopul obținerii unui lot omogen de făină din punct de vedere al însușirilor de panificație, Criteriul care stă la baza realizării amestecurilor este: conținutul și calitatea glutenului.

La formarea lotului omogen de făină pentru a stabili proporția amestecurilor în funcție de conținutul de gluten se va efectua un calcul prin metoda drepunghiului astfel: amestecul a două făini cu conținut diferit de gluten ( 24% și 30%) care în final să aibă un conținut de 26% gluten se va obține din 2 părți făină cu 30% ( adică 26-24=2) și 4 părți făină cu 24% ( adică 30-24=4), conform schemei

30 24

26

2 4

Aceeași metodă de calcul se utilizează și la formarea amestecurilor de făină pe baza puterii determinate cu ajutorul farinografului.

Model de amestec a trei loturi de făină neagră tip 1350 cu u rmătoarele caracteristici calitative:

primul lot de făină are un conținut de gluten (Gu) de 23%, indicele glutemic Ig de 26 și indicele de deformare (D) de 13mm puțin elastic, foarte extensibil, lipicios, culoare alb-închis, fiind o făină de o calitate între nesatisfăcătoare și satisfăcătoare.

al doilea lot de făină are un conținut de gluten (Gu) de 25%, indicele glutemic Ig de 28 și indicele de deformare (D) de 7mm puțin elastic, foarte extensibil, nelipicios, culoare alb-gălbui, fiind o făină de o calitate între satisfăcătoare și spre bună.

al treilea lot de făină are un conținut de gluten (Gu) de 29%, indicele glutemic Ig de 32 și indicele de deformare (D) de 4mm foarte elastic, puțin extensibil, nelipicios, culoare alb-gălbui, fiind o făină de o calitate foarte bună.

Loturile s-au amestecat în proporție de: 30% din primul lot; 35% din cel de-al doilea lot și 35% din lotul al treilea.

În urma amestecului a rezultat un lot cu următoarele caracteristici: un conținut de gluten (Gu) de 25,2%, indicele glutemic Ig de 28,2 și indicele de deformare (D) de 7mm elastic, puțin extensibil, nelipicios, culoare alb-gălbui cu nuanță spre închis, fiind o făină de o calitate bună.

Este foarte important ca pentru toate la amestecurile de făină să se respecte cu stictețe următoarele reguli: să se folosească același tip de făină; făina să aibă aproximativ aceeași finețe; să se folosească aceeași rețetă și aceleași componente ale produsului; să se păstreze același regim de prelucrare a aluatului (crestat, necrestat); aluatul să se coacă în același tip de cuptor; coacerea să se facă în același mod (pe vatră; pe tăvi sau în forme).

În funcție de dotarea tehnică a fabricilor amestecarea loturilor se poate efectua prin mai multe metode, astfel:

amestecarea prin alimentarea cernătorului de făină în același timp cu numărul de saci indicat pentru amestec (de exemplu un sac din lotul A +1 sac din lotul B, sau un sac din lotul A și 2 saci din lotul B), dar amestecarea nu este omogenă.

amestecarea cu ajutorul timocului-amestecător, în care sacii cu făină care se iau din diversele loturi, în proporția stabilită pentru amestec se golesc pe rând în coșul elevatorului care alimentează un melc ce distribuie făina în timoace.

amestecarea prin extragerea făinii din celulele silozului, care se aplică fabricilor moderne în care depozitarea făinii se face în vrac. Făinurile din celule cad într-un transportor pneumatic care, pe lângă faptul că le deplasează la cernător, realizând și amestecarae lor.

Cernerea presupune îndepărtarea impurităților grosiere (scame, sfori, etichete, așchii de lemn) ajunse accidental în făină după măcinare. Operația de cerenere se realizează cu sita numărul 18-20, iar așchiile metalice se îndepărtează cu ajutorul magneților Prin cernere făina se afânează și se aerisește, operație care contribuie la fermentarea aluatului (aerul este necesar activității drojdiilor).

Încălzirea făinii are ca drept scop aducerea ei la temperatura de 15-20°C ceea ce permite a se utiliza la frământarea aluatului apă cu temperatura de 40°C. Operația de încălzire a făinii trebuie efectuată mai ales iarna, operație realizată cu ajutorul unei instalații cu melc transpăortor care are pereții încălziți prin recircularea apei calde sau a aburului. Cea mai bună încălzire a făinii se obține însă concomitent cu transportorul pneumatic al făinii, utilizând ca agent aerul cald.

Pregătirea apei pentru prepararea aluatului necesită în primul rând încălzirea ei la temperatura de 25-35°C, temperarură care va fi în funcție de: temperature necesară aluatului care va fi preparat; temperatura făinii și anotimpul de lucru.

Temperatura până la care se va încălzi apa se calculează cu formula:

ta = ts+ + n(°C)

În care: ta – temperature pe care trebuie să o aibă apa (°C);

ts – temperatura semifabricatului (care se ia din rețeta de fabricație)

Mf – cantitatea de făină folosită la frământare în kg;

cf – căldura specifică a făinii ( care este 0,4) kcal/kgxgrd;

tf – temperatura făinii în (°C);

Ma – cantitatea de apă folosită la frământare, în l;

n- termen a cărui valoare este egală cu 1°C în timpul verii, cu 2°C primăvara și toamna și 3°C pe timpă de iarnă.

În uzul practic pentru ușurarea calculului temperaturii apei necesare preparării aluatului de pâine se poate utiliza formula: ta = 47-0,7 tf pe timp de vară

ta = 49-0,7 tf pe timp de iarnă

Pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apa folosită la prepararea aluatului, încălzită la 30…35°C, folosind proporții de drojdie/apă de 1:3; 1;5; 1:10. Suspensionarea are ca drept scop repartizarea uniformă a drojdiei în masa aluatului. Suspensia preparată se poate obține în instalații de pregătire centralizată a suspensiei de drojdie formată dintr-un vas cu mecanism pentru formarea suspensiei, un rezervor-tampon cu agitator și manta de încălzire care va menține suspensia la temperature constantă de 25-30°C și instalații cu pompe pentru trecereasuspensiei din vasul de preparare în rezervorul tampon și de aici în conductele pentru alimentarea frământatoarelor de aluat. (figura 7)

Legenda figura 7: 1-vas pentru formarea suspensie; 2-rezervor tampon; 3-conductă de apă rece; 4-conductă de apă caldă; 5-amestecător thermostatic; 6- dozator; 7- mecanism pentru formarea suspensiei; 8-pompă; 9-conductă de transvazare; 10-agitator; 11-conductă de evacuare; 12-conductă de distribuție a suspensie la fabricație; 13- conduct pentru readucerea surplusului de suspensie; 14- termometru de control; 15- dispozitiv pentru comandă termostatică a răcirii rezervorului tampon.

Instalația de pregătire centralizată a suspensiei de drojdie permite pregătirea cantității necesare procesului de fabricație, alimentând în mod continuu punctele de lucru.

Frecvent se face și activarea drojdiei, prin adaptarea ei la fermentarea maltozei care este principalul zahăr fermentescibil din aluat, în scopul accelerării procesului de fermentare și pentru scurtarea duratei acestuia. Între enzimele constitutive ale celulei de drojdie, enzima maltază implicată în hidroliza maltazei, proces în urma căruia maltoza poate fi fermentată de drojdie se găsește în cantități foarte mici insuficiente pentru nevoile aluatului. De aceea fermentarea maltozei de către drojdie se face după un timp de adaptare de inducer a enzimelor implicate în acest proces, respectiv permeaza maltozei care facilitează pătrunderea maltozei în celulă și maltaza care hidrolizează maltoza cu formare de două molecule de glucoză, monozaharid ușor fermentat de către drojdie. Activarea prealabilă a drojdiei urmărește scurtarea perioadei de inducție.

În principiu activarea drojdiei se realizează prin introducerea ei într-un mediu nutritiv fluid, optim din punct de vedere al compoziției lui pentru nutriția derojdiei și menținerea în acest mediu 30-90 minute și chiar 2-3 ore la temperatura de 30-35°C. Mediul nutritiv trebuie să conțină zaharuri fermentescibile, azot asimilabil, vitamine, elemente minerale, în special azot și fosfor.

Metode de activare a drojdiei sunt: metode anaerobe și aerobe.

Metodele anaerobe utilizează un mediu pentru activarea drojdiei format din făină și apă sub formă de suspensie. Rezultate mai bune se obțin dacă acest mediu este îmbogățit cu zahăr fermentescibil și azot asimilabil. Îmbogățirea cu zahăr fermentescibil se realizează prin adaos de zahăr sdau glucoză sau prin folosirea opărelilor de făină în prealabil zaharificate cu malt sau amilaze fungice. Îmbogățirea cu azot asimilabil se face prin adaosuri de săruri minerale sau produse bogate în compuși azotici ușor asimilabili ca făina de soia, zer.

Metodele aerobe presupun, în prima etapă o regenerare a biomasei cu ajutorul energiei rezultate din consumul zaharurilor pe cale aerobă, respiratorie și numai în a doua etapă se realizează adaptarea la fermentarea maltozei și la mediul anaerob, adică acvtivarea. Procesele sunt facilitate de faptul că prin aerare se obține o bună dispersare a celulelor de drojdie în mediu, realizându-se astfel mai ușor schimbul de substanțe nutritive.

În activarea drojdiei, indiferent de metoda prin care se realizează, în afară de compoziția mediului nutritiv foarte importantă este și concentrația drojdiei din mediu, pentru că dacă aceasta are o valoare mica efectul de activare este mare, ea trebuind să fie sub limita de concentrație. Limita la care se inhibă înmulțirea drojdiei este 2%.

Condițiile optime ale diluției mediului sunt date de valori ale, pH-ului, temperaturii, duratei de activare. Umiditatea mediului de activare de 75-78%, pH-ul de 4,5-4,7 , temperatura de 30…35°C și o durată de 2 ore sunt considerați parametrii optimi ai activării drojdiei comprimate.

În cazul drojdiei uscate, activarea se realizează identic în aceleași condiții cu deosebirea că înainte de a fi introdusă în mediul nutritive se face hidratarea ei cu ajutorul apei prin imersie la o temperature a apei de 30–35°C timp de 30-50 minute.

Pregătirea sării în vederea utilizării la prepararea aluatului se va dizolva. Operația de dizolvare este necesară pentru a îndepărta impuritățile minerale care pot apărea. Soluția de sare în scopul purificării se va filtra sau strecura. Pentru prepararea soluției de sare se poate folosi instalația continuă de dizolvare care este compusă dintr-un bazin pentru dizolvarea sării deservit de elevatorul pentru alimentare cu sare, un bazin de colectare a soluție, conducte pentru alimentarea cu apa necesară dizolvării și pompa cu conducte pentru transportul soluției la malaxoare. (figura 8)

Legenda figura 6: 1-bazin de dizolvare; 2-bazin de colectare a soluției de sare; 3-elevator; 4-amestecător thermostatic; 5-conductă pentru soluție; 6- conductă pentru transport; 7-pompă; 8-filtru; 9-vas pentru recoltarea probei de soluție de sare în vederea controlului densității și purității; 10-conductă pentru returul surplusului.

Impuritățile grosiere din sare se depun pe fundul vasului de dizolvare, iar cele rămase în suspensie se separă cu ajutorul unui filtru montat pe conducta de transport.

Dozarea materiilor prime și auxiliare

Dozarea făinii se realizează în funcție de volumul cuvei în care se frământă aluatul socotindu-se o cantitate de circa 40% față de acest volum în care se lucrează cu făină neagră sau semialbă și 35% în cazul făinii albe.

Pentru cântărirea diverselor porții de făină se utilizează basculă cu cadran cântarul semiautomat sau dozatorul continuu.

Dozatorul continuu se utilizează pentru alimentarea cu făină a malaxorului cu funcționare continuă. Dozarea se realizează prin desitarea unei cantități constante de făină în unitatea de timp.

Aceste dozatoare pot fi: cu sondă transportoare la care modificarea dozei se realizează prin mărirea grosimii stratului de făină pe bandă sau a vitezei benzii; cu ecluză rotativă la care doza se modifică prin modificarea turației ecluzei; cu melc doza modificându-se odată cu turația melcului transport; cu vibrator la care se reglează doza prin modificarea secțiunii de descărcare

O condiție importantă pentru obținerea unor produse finite de calitate superioară având o anumită compoziție o reprezintă dozarea materiilor prime și auxiliare. După ce au fost pregătite în mod corespunzător acestea sunt cântărite sau măsurate în vederea utilizării lor în cantități corespunzătoare la prepararea semifabricatelor (prospețime maia sau aluat). În acest mod se obține un aluat final cu însușiri fizico-chimice optime și de compoziție corespunzătoare rețetei prescrise cea ce duce la realizarea calității dorite a produselor.

Pentru 100 kg făină în funcție de extracția și calitatea făinii și de produsul care se fabrică se folosesc următoarele cantități de materii prime;

Apoi se adaugă drojdia (intreaga cantitate) și o parte din apa folosită la prepararea aluatului, aceasta depinzând și de calitatea făinii. După frământare, prospătura și maiaua se fermentează timp de 3-5 ore.

Prepararea prospăturii și maielei au drept scop atât înmulțirea celulelor de drojdie care să afâneze în mod corespunzător aluatul cât și obținerea unor produse secundare de fermentație, în special acid lactic, care imbunătățesc elasticitatea aluatului și aroma pâinii. Din maia se prepară aluatul, prin adăugarea restului de făină, apă, sare și celelalte materii auxiliare prevăzute în rețeta de fabricație.

De cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului depinde consistența aluatului, a maialei, și a prospăturii, parametru foarte important deoarece consistența influențează viteza proceselor din aluat și în concluzie calitatea pâinii. Consistența se alege în funcție de viteza cu care se dorește să decurgă procesele în aluat și ea depinde de calitatea făinii. Pentru făinurile de calitate slabă se folosesc consistențe mărite, iar pentru cele de calitate foarte bună consistențe mai mici. Se apreciază că cele mai multe defecte ale pâinii se datorează consistenței greșite a aluatului și a fazelor sale.

Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului depinde de: calitatea și umiditatea făinii și de cantitatea ingredientelor din aluat. Ea crește pentru făinurile de calitate foarte bună, extracții mari și umiditate mică și scade la adaosul de zahăr, grăsimi, ouă și lapte în aluat.

Cantitatea de drojdie variază cu: calitatea ei, procedeul de preparare a aluatului, anotimp, cantitatea de zahăr și grăsimi din aluat. Proporția de drojdie crește când aceasta este de calitate slabă, pentru prepararea aluatului prin metoda directă, în anotimpurile reci și la adosurile de zahăr și grăsimi în aluat (peste 10%). La prelucrarea făinurilor slabe nu se recomandă folosirea drojdiei uscate.

Proporția de sare variază cu calitatea și extracția făinii și a sortimentului fabricat. Adaosul crește pentru făinurile de calitate slabă și extracții mari. În cazul prelucrării făinurilor slabe o parte din sare (0,5% față de total făină) se poate introduce în faza de maia.

După modul de preparare al aluatului tehnologiile clasice se împart în:

tehnologia de obținerea a pâinii cu metoda directă sau monofazică de preparare a aluatului;

tehnologia de obținerea a pâinii cu metoda indirectă sau polifazică de preparare a aluatului;

Prepararea aluatului este faza tehnologică care cuprinde următoarele operații: amestecarea materiilor prime și auxiliare care au fost pregătite în prealabil; frământarea acestora; fermentarea aluatului.

Pentru prepararea aluatului în industria de panificație se utilizează, în principal, două metode: metoda directă sau monofazică și metoda indirectă sau polifazică.

1. Proces direct sau monofazic

Tehnologia de obținerea a pâinii cu metoda directă sau monofazică de preparare a aluatului este metoda de preparare a aluatului care constă în amestecarea, frământarea și fermentarea într-o singură fază a tuturor materiilor prime și auxiliare. Este cea mai simplă și mai rapidă metodă, însă aceasta consumă o cantitate mai mare de drojdie (poate chiar dublă) față de metoda indirectă.

Pentru prepararea aluatului prin metoda directă se folosesc două procedee ușor diferite. Primul procedeu cel clasic constă în frământarea aluatului în malaxoare clasice lente timp de 10-15 minute după care este lăsat la fermentat timp de 2-3 ore la temperatura de 30-320C utilizând 15- 3% drojdie. Procedeul rapid și care constă în frământarea aluatului în malaxoare rapide cu turație mare a brațului de frământare după care urmează o frământare scurtă timp de 10-20 minute care se realizează în buncărul mașinii de divizat.

Prepararea aluatului prin procedeul rapid impune utilizarea la frământare a unor substanțe oxidante cea mai utilizată dintre acestea fiind acidul ascorbic și mărirea cantității de drojdie la 3-5%.

Datorită reducerii pronunțate a fermentării înainte de divizare aluaturile obținute prin această metodă sunt mult mai ușor de modelat (prelucrat) însă produsele obținute prin această metodă sunt mai slabe calitativ au gust și arome slabe miezul se învechește ușor.

Această metodă se aplică făinurilor de extracție mică.

Proces indirect sau trifazic

Tehnologia de obținerea a pâinii cu metoda indirectă sau polifazică de preparare a aluatului

Metoda indirectă prezintă două variante: bifazică și trifazică aplicate în exclusivitate pentru obținerea pâinii de consum obișnuită.

Ambele metode presupun obținerea în prealabil a unor semipreparate denumite maia și prospătură, care se folosesc apoi la obținerea aluatului propriu-zis. Aceste metode cu semipreparate asigură un mediu mai prielnic pentru înmulțirea drojdiilor care vor afâna foarte bine aluatul prin fermentare și vor favoriza formarea acidului lactic, care îmbunătățește calitățile aluatului și contribuie la formarea gustului și aromei pâinii.

Metoda bifazică cuprinde maia și aluat presupune prepararea maielei din făină apă și drojdie. În scopul fermentării maielei la aceasta se adaugă o porție de maia fermentată numită baș. Proporția acestuia variază cu calitatea și extracția făinii între 5 și 20% în raport cu făina prelucrată valorile inferioare folosindu-se pentru făinurile de extracție mică și de calitate bună iar valorile superioare pentru făinurile de extracție mare și calitate slabă.

Întreg procesul tehnologic și calitatea produselor este influențată de modul de conducere a maielelor adică de mărimea consistența temperatura și durata de fermentare a acestora.

În funcție de consistență maiaua poate fi fluidă și consistentă.

Maiaua consistentă are umiditatea de 41…44% și se prepară dintr-o cantitate de făină ce reprezintă 30…60% din cantitatea de făină prelucrată în funcție de cantitatea făinii. Pentru obținerea unei pâini de bună calitate se apreciază că făina introdusă de maia în aluat nu trebuie să coboare sub 35% din cantitatea de făină prelucrată.

Consistența maielei va fi mai mare pentru făinurile de calitate slabă și mai mică pentru făinurile foarte bune și puternice. Ea este dată de cantitatea de apă folosită la prepararea maielei și va reprezenta circa 25% din capacitatea de hidratare pentru făinurile slabe 40-45% pentru făinurile de calitate medie și circa 60% pentru făinurile foarte bune și puternice. Temperatura maielei variază între 25-290C iar durata de fermentare între 90-180 minute. Folosirea unor valori mai mari pentru acești parametri înrăutățește structura porozității aluatului.

Maiaua fluidă are umiditatea de 63-75% și conține 30-40% din făina prelucrată și se obține din făină apă și baș. Cantitatea de apă utilizată poate reprezenta 80-82% din cantitatea de apă calculată după capacitatea de hidratare iar sarea adăugată 07-1% față de total făină prelucrată.

Datorită introducerii sării în maiaua fluidă glutenul se întărește astfel încât aluatul preparat cu maia fluidă sărată are proprietăți reologice îmbunătățite reduce viteza de creștere a acidității (important pentru anotimpul cald) reduce vâscozitatea maielei și formarea spumei ceea ce interesează în transportul și dozarea maielei.

Maiaua fluidă se prepară la temperatura de 27-290C și se fermentează 3-4 ore în funcție de calitatea și extracția făinii. Organoleptic sfârșitul fermentării maielei se constată prin formarea la suprafață a unei spume dense. Maiaua se frământă timp de 8-12 minute în funcție de calitatea făinii.

Prepararea aluatului se face din maiaua fermentată și restul de făină apă și sare și materiile auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului se aleg în funcție de calitatea făinii după aceleași principii ca la prepararea maielei utilizându-se consistențe mai mari temperaturi și durate de frământare și fermentare mai mici la prelucrarea făinurilor slabe consistențe mai mici temperaturi durate de frământare și fermentare mai mari la prelucrarea făinurilor mai puternice.

Durata de frământare a aluatului este de 8-15 minute temperatura de 25-320C iar durata de fermentare 0-60 minute.

Metoda trifazică cuprinde prospătura maiaua și aluatul.

Prospătura reprezintă o cultură de bacterii și drojdii care se utilizează pentru mărirea inițială a acidității maielei și aluatului necesară pentru întărirea glutenului și limitarea în acest fel a degradării lui enzimatice precum și pentru obținerea de produse cu aromă și gust plăcut.

Prospătura se prepară din 5-20% din totalul de făină prelucrată în funcție de calitatea acesteia din apă și drojdie. Aceasta se frământă 6-8 minute și se fermentează 4-6 ore la temperatura de 27-280C în funcție de cantitatea și calitatea făinii (extracția).

Maiaua se prepară din prospătura fermentată făină apă și drojdie care după fermentare se folosește la prepararea aluatului. În cadrul metodei trifazice prepararea maielei și aluatului se face asemănător ce cea din cadrul metodei bifazice.

Cantitatea de făină introdusă în fazele prealabile aluatului (maia prospătură) variază între 40…50% din totalul făinii preluate netrebuind să depășească 40% în cazul făinurilor slabe și degradate.

Metoda indirectă dă posibilitatea obținerii unor produse finite de calitate superioară cu volum mare cu miez poros afânat cu gust și miros plăcut iar cantitatea de drojdie utilizată este mai mică.

Frământarea aluatului

Procesul de frămantare trebuie să se desfășoare astfel incat să se obțină o masă de aluat omogenă, cu elasticitate și consistență optime pentru prelucrarea ulterioară.

Frămantarea aluatului durează 6-12 min., in funcție de calitatea făinii prelucrate și tipul de mașină de frămantat. Prin frămantare se urmărește atat omogenizarea materiilor prime, cat și obținerea unor proprietăți fizice și structurale ale aluatului, care să permită o comportare optimă a acestuia in timpul divizării modelării și a coacerii. Temperatura la care are loc frămantarea influențează calitatea aluatului, temperatura optimă fiind 28-30°C. O temperatură mai mare sau mai mică in timpul frămantării conduce la inrăutățirea elasticității și plasticității aluatului. In cazul frămantării, in aluat au loc o serie de procese fizice și coloidale care determină proprietățile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de făină cu apă și prin frămantare, acestea se umflă și se lipesc intr-o masă compactă-aluatul).

Rolul principal in formarea aluatului din făină de grau il au substanțele proteice generatoare de gluten, care absorb cea mai mare parte din apa folosită la frămantare, restul fiind absorbit de amidon care se hidratează intr-o măsură neinsemnată.

Sfarșitul frămantării aluatului se apreciază organoleptic (aluatul este omogen, consistent, uscat la pipăire, elastic și se dezlipește ușor de mână și de peretele cuvei de frămantare).

Posibilitățile de scurtare și simplificare a procesului tehnologic de fabricare a painii sunt asigurate prin aplicarea procedeului de frămantare rapidă și intensivă a aluatului, care atrage după sine o modificare fundamentală a calității painii, constand in creșterea volumului cu ~50% și in obținerea unei culori mai deschise a miezului. Aceasta se explică prin faptul că o astfel de frămantare dă posibilitatea inglobării in aluat a unei cantități sporite de oxigen, care ajută la afanare, cat și la deschiderea la culoare a aluatului, ca efect al proceselor mai intense de oxidare a substanțelor colorante din făină.

Cercetarea mai amănunțită a proceselor care au loc in aluat la frămantarea lui rapidă și intensivă a dovedit că, in acest caz, se distrug forțele de coeziune dintre componentele făinii și astfel apa adăugată pătrunde liber la fiecare granulă de amidon și particulă de substanțe proteice. De asemenea, prin acest procedeu de frămantare se produce omogenizarea perfectă a aluatului, intrucat apa nu numai că este absorbită de către componentele făinii, ci este direct presată in ele, glutenul se formează imediat, aluatul se aerează mai bine, crește puterea lui de reținere a gazelor de fermentare, obținandu-se produse cu miez bine dezvoltat, porozitate fină și volum mare.

Frământarea se realizează cu ajutorul malaxoarelor care pot avea funcționare continuă sau discontinuă, putând fi: malaxoare clasice, lente (Пbraț= 35 rot/min); malaxoare rapide (Пbraț= 35-200 rot/min); malaxoare intensive (Пbraț= 200-1000 rot/min); malaxoare ultrarapide (Пbraț= 200-1000 rot/min).

Calculul încărcării cuvei cu făină se realizează cu formula:

Cantitatea de făină prelucrată de o cuvă Fc în kg

Fc =

În care :

V – volumul cuvei în care se prepară aluatul în l ;

q- cantitatea de făină prelucrată în 100 l volum cuvă în kg

Valoarea lui q ține seama de creșterea volumului aluatului la fermentare care la rândul său depinde de calitatea și extracția făinii, conform tabel…., coeficientul de încărcare a cuvei malaxorului cu făină.

Calculul temperaturii apei se realizează cu relația:

pentru aluatul preparat direct sau pentru maia

tw = tal + + n

2. pentru aluatul preparat indirect

tw = tal + + n

În care: tw – temperatura căutată a apei în °C

tal – temperatura aluatului, maielei la sfîrșitul fermentării

Procedeul de preparare a aluatului aplicand frămantarea rapidă și intensivă prezintă unele particularități față de procedeul clasic, dintre care amintim:

adaosul de drojdie se mărește substanțial (2-3% raportat la făină);

fermentarea aluatului in cuve este scurtă (45-60 min.);

temperatura aluatului este redusă (24-25°C).

După modul în care se fermentează maiaua și după felul drojdiilor care se folosesc, procedeul indirect bifazic sau trifazic poate fi:

indirect cu drojdii comprimate;

indirect cu maia fluidă;

indirect cu drojdii de hamei.

Fermentarea aluatului

O fază importantă a procesului de fabricare a painii se face cu scopul obținerii unui aluat bine afanat, din care să rezulte produse cu volum mare, al căror miez să fie elastic, cu pori deși, uniformi. De asemenea, in aluat se acumulează, in urma fermentării, produsele care condiționează gustul și aroma painii.

Pentru prospătură și maia, precum și pentru aluat, operația de fermentare mai este cunoscută și sub denumirile de afanare sau maturizarea aluatului (in cazul aluatului). Operația se realizează in cuve de fermentare plasate intr-o incăpere condiționată, a cărei parametri (t=28-32°C, umezeala relativă a aerului =70-80%) trebuie menținuți constanți.

Afanarea aluatului se poate realiza pe trei căi:

pe cale biochimică, ca rezultat al fermentației alcoolice datorită drojdiilor;

pe cale chimică, prin folosirea unor preparate chimice care degajează gaze in aluat CO2 sau NH3

pe cale fizică, fie prin introducerea directă in aluat a CO2 sub presiune,

fie prin frămantarea aluatului cu un amestec de făină și apă, agitat intr-un dispozitiv special de frămantare pană la starea de spumă.

Cea mai uzuală este afanarea pe cale biochimică (fermentarea).

La fabricarea painii, fermentarea se realizează in mai multe etape, corespunzătoare procesului tehnologic, astfel:

fermentarea propriu-zisă (care cuprinde afanarea prospăturii, maielei și aluatului nedivizat);

fermentarea intermediară (a bucăților de aluat după divizare);

fermentarea finală sau „dospirea” (a bucăților de aluat modelate).

Procesele mai importante care au loc in timpul fermentării aluatului sunt:

fermentația alcoolică – datorată complexului enzimatic al drojdiei care transformă monozaharidele din aluat in alcool și CO2 in procesul de dospire biochimică a aluatului sunt fermentate zaharurile proprii ale făinii și maltoza, care se formează in aluat din amidon datorită acțiunii enzimelor amilolitice.

fermentația lactică – cu formare de acid lactic și care imbunătățește proprietățile fizice ale aluatului, stimulează activitatea și inmulțirea drojdiilor;

fermentația acetică – se formează acid acetic prin oxidarea alcoolului format in aluat. Este dăunător deoarece conduce la obținerea unui produs cu gust acru, neplăcut;

fermentația butirică – se formează acid butiric, care dă produselor miros respingător și gust acru.

Substanțele albuminoase și amidonul din aluat sunt supuse unui proces de proteoliză, in urma căruia are loc degradarea glutenului (modificarea elasticității și vascozității). Intensitatea acestor modificări variază in funcție de calitatea făinii, acestea fiind benefice doar in cazul unei făini de calitate bună. Pentru celelalte tipuri de făină se adaptează durata operațiilor de frămantare și fermentare astfel incat produsul obținut din aceste făinuri să corespundă cerințelor de calitate.

Inmulțirea drojdiei reprezintă fenomenul microbiologic cel mai important care are loc in aluat in timpul fermentării. După unii cercetători, inmulțirea drojdiei decurge cu atat mai intens cu cat amestecul de făină-apă conține mai multă apă, acest considerent stand la baza stabilirii consistenței optime pentru prospătura și maiaua necesare pregătirii aluatului.

Creșterea acidității aluatului in timpul dospirii se datorează acumulării in aluat a produșilor de reacție acidă, dintre care mai importanți sunt acidul lactic și acidul acetic. Creșterea acidității aluatului este influențată de sortul și calitatea făinii, de temperatura și durata de fermentare.

Sfarșitul fermentării se constată atat pe cale organoleptică, cat și prin determinarea acidității acestora. Aluatul bine fermentat este neted, se intinde in fibre paralele, este elastic și plastic, nelipicios și are miros plăcut de alcool. Structura lui in tăiere este poroasă, uniformă și cu aspect uscat.

Timpul de fermentare este variabil și depinde de: temperatură, cantitatea de drojdie, tehnologia de preparare a aluatului, proporția maia/ aluat.

Operația de fermentare este specifică pentru secțiile cu capacitate mică în care se prepară aluatul prin metoda directă, folosind frământarea intensivă, durata fermentării în acest caz este de 10-20 minute.

Pentru imbunătățirea calității painii și extinderea mecanizării prin fabricarea in flux continuu in procesul de preparare al aluatului se utilizează culturi speciale cu acțiune fermentativă, ca drojdii lichide acidolactice și maiele fluide simple sau sărate: Aceste culturi realizează acidularea biologică a aluatului cu ajutorul microorganismelor. Utilizarea unor astfel de procedee imbunătățește calitatea painii in ce privește volumul, porozitatea și elasticitatea miezului,, mirosul, gustul și aroma, cat și menținerea prospețimii.

Fermentarea cu ajutorul drojdiilor lichide

Cu ajutorul drojdiilor lichide se prepară aluatul pentru paine atat in cazul metodei cu maia, cat și in cazul metodei directe, drojdiile adăugandu-se in cantitate de 10-25% față de făina utilizată la prepararea aluatului, proporție care este in funcție de puterea de fermentare a drojdiei, calitatea făinii și metoda aplicată pentru prepararea aluatului.

Principalele procedee pentru prepararea soluțiilor de drojdie sunt următoarele:

procedeul „preferment”, care constă in obținerea drojdiei lichide prin amestecarea unor cantități determinate de apă, drojdie, lapte praf degresat, zahăr, sare, substanțe nutritive pentru drojdie și făină de malț. Amestecul format se fermentează la 37°C-6h, după care prefermentul se răcește la 15°C, stare in care se păstrează max. 30h, pană la introducerea in aluat.

procedeul cu tampon de sare, la care in 2/3 din cantitatea de apă necesară la prepararea aluatului se adaugă drojdie, zahăr, sare, extract de malț și amelioratori de panificație. Soluția obținută se păstrează, sub agitare continuă, intr-un rezervor din inox la 26-29°C, 4-5h, după care fie că se utilizează la prepararea aluatului, fie că se răcește la 10-13°C și se păstrează in continuare pană la 24h.

Fermentarea cu soluție de sare-drojdie

Aplicarea procedeului cu soluție de sare-drojdie la prepararea aluatului prezintă o serie de avantaje tehnologice deosebit de importante pentru producerea mecanizată a painii, printre care:

aluaturile preparate cu soluție de sare drojdie sunt mai plastice, pufoase și, din acest motiv, pot fi prelucrate mai ușor; consistența aluaturilor este bună și nu se modifică pe parcursul prelucrării;

se realizează o toleranță mai mare la fermentare, astfel incat se pot obține produse omogene și de calitate mai bună;

de regulă, se poate constata o imbunătățire a volumului produselor, dacă se utilizează cantități ceva mai mari de drojdie; efectele favorabile exercitate de soluția sare-drojdie asupra structurii aluatului permit, ca utilizarea unei cantități sporite de drojdie (cu ~0,5-1% in raport cu făina utilizată), să fie compensată cu avantajele obținute;

porozitatea produselor este mai uniformă, structura miezului mai bună (chiar in cazul unui aluat suprafermentat), iar elasticitatea superioară;

prin procedeul cu soluție sare-drojdie se obține o siguranță mai mare in fabricarea produselor de calitate superioară, in comparație cu procedeul obișnuit;

pentru fabricarea in anotimpul călduros, concentrația soluției de sare, adică raportul sare/apă, constituie un mijloc de reglare a procesului tehnologic. In acest mod, fermentația excesiv de energică in atmosferă caldă și umedă, care duce la o maturizare incorectă a aluatului, poate fi reglată in condiții foarte avantajoase.

Prepararea aluatului cu soluție de sare-drojdie nu suferă nici o modificare esențială. Aluatul suportă in bune condiții frămantarea rapidă și intensivă. Dat fiind toleranța mărită la fermentare, se indică divizarea aluatului inainte de maturizare, iar coacerea se poate face chiar după o fermentare finală ceva mai avansată, obținandu-se produse cu volum mare.

Fermentarea cu maiele fluide

Prepararea aluatului folosind maiele fluide se impune in procesul tehnologic de fabricare a painii, atat pentru rezultatele bune pecare le dă, in ce privește calitatea produselor, cat și in cazul fabricării pe linii in flux continuu, datorită posibilității de a fi transportată prin conducte, permițand aplicarea unui flux de producție rațional.

Procedee de fermentare in flux continuu

O dată cu dezvoltarea instalațiilor pentru prepararea continuă a aluatului s-a examinat și soluționat o serie de probleme legate de noile procedee folosite.

Pentru faza de preparare a maielei, prin trecerea la utilizarea formei fluide a acesteia, s-au soluționat aspectele privind fermentarea maielei in stare de repaus și de mișcare, formarea acizilor organici in masa care fermentează, inmulțirea microorganismelor in decursul maturizării discontinue și continue, precum și maturizarea maielei sub presiune de CO2. Asupra gradului de maturizare, insă, influențează atat calitatea făinii, cat și intensitatea frămantării sau amestecării. In ce privește faza de aluat, in care semifabricatul are o consistență mare (conținutul in apă fiind 45-47%), pentru fermentare se aplică unele procedee in flux, realizate in anumite variante tehnice, cum ar fi fermentarea in cuve sau fermentarea pe bandă. S-au extins insă, din ce in ce mai mult, procedeele tehnologice de fabricare a painii la care s-a eliminat fermentarea aluatului inainte de divizare, urmand ca aceasta să aibă loc in bucățile modelate (fermentarea finală). Ca procedee de fermentare in flux continuu a aluatului frămantat putem aminti: sistemul HTR, sistemul Djalagania (Rusia) și instalații de fermentare cu benzi (Cehia, Suedia).

Mai putem aminti procedee combinate de frămantare și fermentare a aluatului, procedeele discontinue și contiuue.

Prelucrarea aluatului este operație comună ambelor tipuri de tehnologii.

Prelucrarea aluatului este faza imediat următoare preparării acestuia și se compune din următoarele subfaze în urma cărora rezultă bucăți de aluat de o anumită greutate și formă: divizarea rotunjirea modelarea finală și fermentarea finală (dospirea).

Prelucrarea aluatului este operație comună ambelor tipuri de tehnologii.

Divizarea este operația prin care aluatul se împarte în bucăți de o anumită masă. Masa bucății de aluat se stabilește în funcție de masa finală a produsului ținându-se cont de pierderile care au loc în timpul procesului de coacere și cel de răcire acestea variind între 8…23%.

Rotunjirea (premodelarea) se aplică în scopul îmbunătățirii structurii porozității pâinii. Datorită acțiunii mecanice asupra bucăților de aluat o parte din gaze se elimină peliculele de gluten se lipesc între ele iar în urma premodelării se reia procesul de formare a unei structuri poroase.

Prin introducerea predospirii intre divizare și modelare, care constă in menținerea bucăților de aluat timp de 5-8min. in repaus, se urmărește relaxarea aluatului și refacerea structurii glutenului. Are loc, astfel, o imbunătățire a structurii și a caracterului porozității. Predospirea, fiind de scurtă durată, nu necesită neapărat condiționarea mediului in care se menține aluatul, din care cauză instalațiile de predospire sunt executate atat sub forma unor dulapuri deschise, cat și inchise. Totodată, are loc și o uscare ușoară a suprafeței exterioare a bucății de aluat, ce are un efect benefic asupra operației ulterioare de modelare, prin reducerea efectului de lipire.

Operația de modelare permite să se obțină atât forma estetică a produsului finit structura uniformă a miezului prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentației active lactice, dezvoltarea și coacerea uniformă a produselor. Datorită acțiunii mecanice executate în timpul modelării porii existenți în aluat sunt fragmentați bulele mari de gaze sunt distruse având ca urmare creșterea numărului de pori a puterii de reținere a gazelor și în consecință a volumului pâinii și a structurii porozității.

Pentru pâine modelarea constă în rotunjirea bucăților de aluat (în cazul pâinii rotunde) modelarea sub formă alungită (în cazul pâinii de formă lungă) sau rularea (în cazul franzelei).

Operația de modelare se realizează fie manual fie mecanic cu ajutorul mașinilor de modelat.

Modelarea manuală constă în prelucrarea bucăților de aluat de către muncitorul modelator (tablagiu) pe masa de modelare care le dă forma impusă sortimentului care se fabrică (rotundă alungită sau împletită).

Modelarea mecanizată se execută cu ajutorul mașinilor de modelat și elimină toate dezavantajele modelării manuale.

Dospirea finală aluatului se realizează prin menținerea în stare de repaus în condiții de microclimat a bucăților de aluat după divizare. Parametrii

Dospirea finală se efectuează in scopul evitării unor neajunsuri datorate operației de modelare (eliminare de gaze din aluat are conduce la obținerea unui produs cu miez neafanat, dens, cu coajă crăpată după coacere). In timpul dospirii finale, datorită fermentației, se produce CO2, care mărește volumul painii și o afanează (crește porozitatea).

Durata dospirii finale (25-60 min.) depinde de greutatea produsului, de compoziția din aluat și de calitatea făinii, de condițiile de dospire (t=35-40°C, φ=75- 85%). O umiditate excesivă conduce la lipirea aluatului de casetele leagănelor. Pentru dospire, bucățile de aluat se așează distanțate cu 4-5cm, pentru a nu se lipi intre ele datorită creșterii in volum.

Momentul in care aluatul a ajuns la dospirea optimă se apreciază:

organoleptic, determinarea modificării de volum, a formei și proprietăților fizice ale bucăților de aluat in timpul dospirii;

chimic prin determinarea acidității.

In afară de procedeul clasic de fermentare a aluatului, in ultimii ani au fost experimentate și alte variante tehnologice care au urmărit, in principal, dirijarea intensității procesului de formare a porozității cu ajutorul temperaturii și redistribuirea gazelor de fermentare a aluatului inainte și in cadrul prelucrării, pentru a realiza anumite imbunătățiri ale desfășurării fabricației.

Dospirea finală a bucăților de aluat se realizează fie pe rastele, in camere speciale pentru dospire, fie in dospitoare continue, pe conveiere cu leagăne.

Valori medii ale timpului de dospire pentru principalele produse de panificație sunt redate în tabel…

Coacerea pâinii

Este cea mai importantă fază din procesul tehnologic de fabricare a painii coacerea se realizează după dospirea finală cand, bucățile de aluat fermentate se introduc in cuptor la o anumită temperatură (pentru coacere), obținandu-se astfel produsul finit – painea.

In timpul coacerii painii au loc fenomene complexe atat din punct de vedere hidrotermic – determinate de mecanismul transferului de căldură și umiditate in aluatul supus coacerii – cat și din punct de vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic datorită modificărilor pe care le suferă componenții aluatului in timpul acestei operații.

Dintre procesele fizico-chimice mai importante putem enumera:

încălzirea bucăților de aluat ce poate avea loc prin: o conductibilitate – de la vatră la suprafața bucății de aluat; o radiație – de la boltă și pereții laterali ai camerei de coacere la bucata de aluat; o convecție – prin intermediul curenților amestecului de aer și abur ce se deplasează in camera de coacere și care inconjoară suprafața painii.

variația umidității bucății de aluat in timpul coacerii: la inceputul coacerii, umiditatea din straturile superficiale trece in bucata de aluat, dar pe măsură ce coaja se usucă iar straturile interioare se incălzesc, o parte din vaporii de apă trec prin coajă in mediul camerei de coacere și masa bucății de aluat se reduce;

brunificarea – inchiderea la culoare a cojii datorită temperaturii ridicate este o consecință a dextrinizării termice a amidonului și a modificărilor substanțelor proteice din coajă. Se formează melanine ca urmare a interacțiunii dintre substanțele proteiuce și zaharuri;

formarea aromei și gustului painii – ca rezultat al producerii de aldehide, alcooli superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal și alți esteri in urma fermentației. Principalul produs de aromă al painii este metilglicoxalul.

Procesele coloidale ce au loc in aluat in timpul coacerii sunt coagularea substanțelor proteice și gelificarea amidonului, procese care determină transformarea aluatului in paine.

Activitatea enzimelor determină in aluatul supus coacerii procese biochimice de natură fermentativă cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influența zimazei, hidroliza amidonului sub acțiunea amilazelor cu formare de dextrine și maltoză.

Procese mirobiologice care au loc in aluat in decursul coacerii sunt legate de activitatea microflorei de fermentare, care se modifică pe măsura incălzirii bucății de aluat.

In funcție de temperatura atinsă in timpul coacerii putem ilustra următoarele domenii de temperatură in care au loc procesele de mai sus:

35°C – se consideră granița convențională dintre fermentarea lentă și rapidă;

45°C – temperatura limită peste care se consideră că activitatea fermentativă a drojdiilor incetează;

50-55°C – temperatură la care se constată cea mai mică consistență a aluatului, din cauza modificării capacității de legare a apei a substanțelor proteice. In aluat apare apa liberă;

60°C – inceputul gelificării granulelor de amidon – acestea prin umflare se crapă și iși pierd rezistența față de acțiunea enzimatică a α-amilazei;

70-75°C – inceputul inactivării α-amilazei;

95°C – sfarșitul gelificării amidonului și transformarea aluatului in miez.

limita inferioară a temperaturii de evaporare a apei din miez; 95-97°C – sfarșitul coacerii; – 100-180°C (in coajă) – formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brună.

In ultima parte a coacerii are loc potențarea insușirilor calitative ale painii.

Durata de coacere a painii este un element important al regimului tehnologic, stabilită prin probe de coacere și variază in funcție de: mărimea și forma produsului; modul de coacere (pe vatra cuptorului sau in forme); compoziția aluatului supus coacerii; tipul cuptorului.

Procesul de coacere a produselor de panificație are loc in cuptoare speciale, acestea reprezentand utilajul conducător al unei fabrici de paine, deoarece determină capacitatea de producție.

Criteriile după care cuptoarele pentru paine se clasifică sunt următoarele:

după principiul de funcționare: cu funcționare periodică (pot fi cu incălzire directă sau indirectă); cu funcționare continuă (mecanice): cu leagăne, tunel cu bandă;

după modul de incălzire al camerei de coacere: cuptoare cu incălzire directă – cuptorul de pămant; cuptoare cu incălzire indirectă – cuptoare Dampf;

după felul vetrei: cuptoare cu vatră fixă; cuptoare cu vatră mobilă.

Metodele moderne de coacere a painii utilizează ca agenți de incălzire energia electrică sub formă de radiații infraroșii sau curenți de inaltă frecvență. Avantajele acestor metode constau in: imbunătățirea igienei produselor și a locului de muncă, mărirea siguranței in exploatare, ușurarea muncii la deservire, scurtarea duratei de coacere.

Schema tehnologică de obținere a pâinii negre cu semințe

Schema tehnologică de obținere a pâinii negre cu semințe este prezentată mai jos în figura…

Descrierea etapelor din schema tehnologică

Tehnologia aplicată în această lucrare este procesul de fabricare a pâinii prin procedeul direct sau monofazic.

Rețeta pentru 100 kg făină:

În cuva malaxorului se introduce emulsia din 1,4 kg drojdie, apoi se adaugă circa 50 kg făină și aproximativ 25 l apă și se începe amestecarea. După 4-5 minute de frământare, se adaaugă soluția de 1,9 kg sare, restul de 50 kg făină și, în timp ce se frământă se daugă și restul de circa 35 l apă. Frământarea se mai continua încă 15-16 minute. Frământarea se consideră încheiată când se obține un aluat de o consistență normal care se desprinde ușor de pe pereții cazanului și de pe brațul malaxorului și prin strângerea în mână nu se lipește de degete, pare uscat la pipăit.

După terminarea frământării aluatul se lasă la fermentat timp de 110-120 minute.

Pentru ca procesul tehnologic să decurgă bine este necesar ca temperatura să fie de 29-30°C și aciditatea de 4,5-5 grade de aciditate. Sfârșitul fermentației, în mod practic se apreciază după o oarecare experiență, prin metode practice organoleptice și apoi se verifică prin determinări de laborator. În timpul fermentării se observă că volumul aluatului crește și parte superioară se bombează ca un balon.

Ca primă metodă, se așează peste cazan o pânză pentru a păstra temperature aluatului, a-l feri de curenți și de eventualele impurități. Peste pânză se așează o greutate de 100-150 grame în centrul aluatului. În momentul în care greutatea începe să alunece în părțile laterale, aluatul se consideră fermentat și se poate prelucra în fazele următoare.

A doua metodă, se apasă cu degetele pe suprafața aluatului în partea de mijloc, creîndu-se o gropiță care dacă revine repede și se astupă, înseamnă că aluatul nu este încă fermentat și se lasă în continuare; dacă gropița rămâne un timp și revine încet, aluatul este fermentat și poate fi folosit în etapele următoare; dacă gropița se mărește și aluatul se lasă (își micșorează volumul), înseamnă că aluatul a depășit momentul optim, este prea fermentat ( un aluat mort), fapt ce trebuie evitat.

A treia metodă, constă în a crea o gaură în aluat prin ruperea în sus și într-o parte a unei bucăți de aluat, mirosindu-se imediat în acest loc. Dacă gazelle ce se degajă sunt plăcute, de alcool,înseamnă că aluatul este fermentat: dacă mirosul este puțin sesizat și cu nuanță de fructe proaspete aluatul nu este fermentat și dacă mirosul este stringent, de oțet, înțepător aluatul a depășit punctual optim de fermentare, moment ce trebuie evitat.
Alegerea momentului punctului optim al fermentării se capătă cu timpul, lucrând paralel cu determinările de laborator. Acest moment este hotărâtor pentru a obține o pâine de calitate, valabil la orice procedeu de prelucrare a aluatului și din orice făină, mai bună sau mai slabă, neagră, semialbă sau albă.

Pentru a obține o pâine de calitate bună aluatul se va refrământa o data la 45 de secunde.

După terminarea fermentării, începe prelucrarea aluatului care constă în:

divizarea aluatului în bucăți de 1, 120 kg (pentru pâinea de 1,00 kg, format rotund după 3 ore de la scoaterea din cuptor) ,

se lasă pe masa de modelat la odihnă 1-2 minute.

după odihnă, bucata de aluat ușor zvântată se modelează în forma stabilită, rotunda în cazul nostru,

se așează pe panacoade acoperite în prealabil cu pânză,

se lasă la dospirea finală timp de 40-50 minute la temperatura de 30-31°C în dospitor.

după dospirea finală bucățile de aluat se aduc pe panacoade în fața cuptorului, de unde cocătorul le prinde cu toată palma și cu degetele puțin îndoite de partea superioară și le așază pe lopată, care a fost în prealabil presărată cu patina făină, tărâță sau făină de porumb, cu partea de deasupra în jos, le spoiește cu o perie înmuiată în apă, le crestează și le introduce în cuptor.

introducerea în cuptor se face din partea din spate către față, prin așezarea lopeții în locul în care urmează să se așeze bucățile de pâine și printr-o zvâcnitură (tragere în afară a lopeții, înclinată în sus) bucățile de aluat rămân rânduri, rânduri pe vatra cuptorului.

înainte de a se umple cuptorul se lasă o lopată, două, neocupată cu bucăți de aluat.

După coacere pâinea se scoate din față către fundul cuptorului. Se va avea grijă ca primele lopeți de pâine din ultimul rând introdus, să fie trecute pe locul gol lăsat, pentru a continua coacerea, ținând seamă că între primele bucăți de pâine introduse și ultimele există un decalaj de 4-6 minute, aceasta depinzând de îndemânarea cocătorului.

Înainte de introducerea pâinii în cuptor este bine ca acesta să fie pregătit și încălzit corespunzător. Pregătirea cuptorului constă în încălzirea la temperature indicate în rețeta sortului de pâine ce se coace. Uniformizarea temperaturii în interiorul vetrei se realizează prin închiderea canalelor de gaze și prin umidificarea cu ajutorul aburului sau a apei ce se introduce în cuptor. Această uniformizare se face cu 4-5 minute înainte de introducerea bucăților de aluat. Deasemenea înainte de a introduce bucățile de aluat în cuptor se va șterge vatra cu o cârpă udă pe toată suprafața în vederea înlăturării eventualelor impurități provenite de la alte șarje. ( bucăți de aluat, făină arsă etc). Coacerea se face la temperature de 225-235°C, timp de 55-60 minute, pentru pâinea neagră rotunda de 1 kg.

Pentru ca procesul să decurgă în condiții bune este necesar ca în primele minute coacerea să se facă în exces de abur, abur care provine atât de la introducerea în cuptor a apei sau a aburului provenit de la o sursă exterioară, înainte introducerea aluatului în cuptor, cât și din evaporarea apei de pe suprafața bucății de aluat. După 15-20 minute de la introducerea bucății de aluat în cuptor, aceasta începe să se rumenească, coaja începe să se îngroașe, iar către sfârșitul coacerii devine rumenă spre maroniu, moment în care pâinea se consideră coaptă. Bucățile de pâine coaptă se așează în lăzi sau rastele și se lasă la răcit 2-3 ore după care se pot livra.

Utilajele folosite în funcție de fazele fluxului tehnologic sunt:

Amestecarea făinii se realizează cu ajutorul melcului din interior care o antrenează pe vertical, straturile laterale cad jos fiind reantrenate. Amestecarea durează 25-30 minute.

Legenda figura 5: 1- buncăr cilindic din tablă de oțel; 2- tubul prin care se scurge făina; 3- melcul; 4-reductor.

Cernerea făinii, este faza la care se pot utiliza mai multe tipuri de cernătoare. Modele de cernătoare sunt prezentate în figura 6.

Legenda figura 4: a- tipul Pionier; b- tip TCF-50; 1-batiu; 2-pâlnie de alimentare; 3-melc transportator; 4- dispozitiv pentru alimentarea melcului; 5-tubul melcului; 6-sită de cernere; 7-dispozitiv de curățare a sitei; 8-tub pentru curgerea făinii cernute; 9-motor electric; 10-pâlnie de alimentare cu pâine uscată (pentru pesmet); 11-dispozitiv de răsturnare a sacului.

Instalația de pregătire centralizată a suspensiei de drojdie permite pregătirea cantității necesare procesului de fabricație, alimentând în mod continuu punctele de lucru.

Legenda figura 7: 1-vas pentru formarea suspensie; 2-rezervor tampon; 3-conductă de apă rece; 4-conductă de apă caldă; 5-amestecător thermostatic; 6- dozator; 7- mecanism pentru formarea suspensiei; 8-pompă; 9-conductă de transvazare; 10-agitator; 11-conductă de evacuare; 12-conductă de distribuție a suspensie la fabricație; 13- conduct pentru readucerea surplusului de suspensie; 14- termometru de control; 15- dispozitiv pentru comandă termostatică a răcirii rezervorului tampon.

Operația de frământare se realizează cu ajutorul malaxoarelor. (figura…)

Bilanț de materiale

Pregătirea materiilor prime:

TMP = CF+CD+CS+CA

Unde: TMP-total materii prime [kg];

CF-cantitatea de făină [kg];

CD-cantitatea de drojdie; [kg]

CS-cantitatea de sare [kg];

CA-cantitatea de apă [kg].

TMP =100+0.4+1.5+62

TMP =165.9 kg

Dozarea materiilor prime :

TMPA= AMPA

Unde: TMPA -total materii prime [kg];

AMPA -amestec materii prime [kg].

165.9=165.9 kg.

3. Frământarea aluatului :

AMPA= CAF

Unde: AMPA -amestec materii prime si auxiliare [kg].

CAF -cantitatea de aluat frământat [kg].

165.9=165.9 kg (aluat frământat).

4. Fermentare aluat

CAFE= CAF – PFE

Unde: CAFE -cantitatea de aluat rezultată din procesul de fermentare [kg].

CAF -cantitatea de aluat frământat [kg].

PFE – pierderi din procesul de fermentare [kg].

PFE =1% * 165.9 =1.659kg

PFE =1.659 kg

CAFE=165.9-1.659 =164.24 kg (aluat fermentat)

5. Prelucrare aluat

CAPR= CAFE – PPR

Unde: CAPR -cantitatea de aluat rezultată din procesul de prelucrare [kg].

CAFE -cantitatea de aluat rezultată din procesul de fermentare [kg].

PFE – pierderi din procesul de prelucrare [kg].

PPR =2%*164.24 =3.28 kg

PPR =3.28 kg

CAPR=164.24 kg- 3.28 kg= 160.96 kg

6. Coacerea aluatului

CPF= CAPR- PC

Unde: CPF –cantitatea de produs finit rezultat în urma procesului de coacere [kg].

CAPR -cantitatea de aluat rezultată din procesul de prelucrare [kg].

PFE – pierderi la coacere [kg].

PC=5%*160.96 =8.05 kg

PC=8.05 kg

CPF=160.96 – 8.05 =152.91 kg (produs finit)

7. Răcirea pâinii

CPR= CPF- PR

Unde: CPR–cantitatea de produs finit rezultat în urma procesului de răcire [kg].

CPF –cantitatea de produs finit rezultat în urma procesului de coacere [kg].

PR – pierderi la răcire [kg].

PR=3%*152.91=4.58 kg

PR=4.58 kg

CPR= 152.91- 4.58=148.33 kg (produs finit și răcit).

8. Ambalare-depozitare

CPA-D= CPR – PA-D

Unde: CPA-D–cantitatea de produs finit rezultat în urma procesului de ambalare-depozitare (kg)

CPR –cantitatea de produs finit rezultat în urma procesului de răcire (kg)

PA-D– pierderi rezultate în urma procesului de ambalare-depozitare (kg)

PA-D=0,2%*148.33=0.30 kg

PA-D=0.30 kg

CPA-D= 148.33– 0.30=148,03 kg (produs finit ambalat și depozitat)

MATERIA PRIMĂ NECESARĂ PENTRU CAPACITATEA

DE 3000 kg

148.03 kg CPA-D…………………………………100 kg făină

3000 kg CPA-D……………………………………………. X kg făină

X=2026.61 kg (făină neagră de grâu)

148.03 kg CPA-D…………………………………0.4 kg drojdie

3000 kg CPA-D…………………………………………….Y kg drojdie

Y=8.10 kg (drojdie)

148.03 kg CPA-D…………………………………62 kg apă

3000 kg CPA-D…………………………………………….Z kg apă

Z=1256.5 kg (apă)

148.03 kg CPA-D…………………………………1,5 kg sare

3000 kg CPA-D…………………………………………….T kg sare

T=30.4kg (sare)

6. CONSUMUL SPECIFIC

-pentru făina neagra

CS =1/R*100=1/148.66*100=0,672 kg/kg pâine

-pentru drojdie

CS =M/R=0.4/148.66=0,002 kg/kg pâine

-pentru apă

CS =M/R=62/148.66=0,417 kg/kg pâine

-pentru sare

CS =M/R=1,5/148.66=0,01 kg/kg pâine

2026.61+8.10+ 1256.5+30.4=3321.61 kg aluat

5. RANDAMENT TEHNOLOGIC

R=(100 +MA)-(PF + PA + PC+ PR +P)

Unde: MP – materii prime

PF –pierderi în procesul de fermentare

PA –pierderi în procesul de prelucrare aluat

PC –pierderi în procesul de coacere

PR –pierderi în procesul de racire

P –pierderi în procesul de ambalare-depozitare

PF=1*(164.24/100) =1.64 kg

PA=2*(160.96 /100) =3.21 kg

PC=5*(152.91 /100) =7.64 kg

PR=3*(148.33/100) =4.45 kg

P=0.2*(148,03 /100) =0,30 kg

R=(100 + 0.4+62+1,5)-(1.64 + 3.21 + 7.64+ 4.45 +0,30)

R=165.9 – 17.24

R=148.66/100kg făină

Bilanț termic

Depozitare materii prime și auxiliare

Depozitare produs finit

Depozitarea și răcirea pâinii

După coacere, produsele se așează pe rastele, rafturi sau navete, într-un singur rând nesuprapuse și se transportă în depozit pentru răcire și păstrare în condiții corespunzătoare. în funcție de greutatea nominală, forma, umiditatea și modul de coacere a produselor, spoirea suprafeței produsului, timpul de răcire, temperatura și umiditatea relativă a aerului din depozit variază pierderile în greutate prin răcire. Acestea sunt mai scăzute pentru produsele mici și format lung, umidități mici ale pâinii, produse coapte în formă și spoirea suprafețelor produselor la ieșirea din cuptor.

Astfel, pierderile se situează între 1 și 3,5% față de pâinea intrată în depozit și constau în cea mai mare parte ( 98 – 99 %), în umiditate și o proporție mai mică în substanțe volatile. Pierderile în masa pâinii nu sunt uniforme pe toată durata răcirii, ele sunt mai mari în prima parte, când temperatura pâinii are temperatura mai mare decât a mediului ambiant și sunt mai mici după ce temperatura pâinii a atins temperatura mediului ambiant.

Vaporii de apă formați la răcire trebuie evacuați din depozit, deoarece prin acumulare ei vor condensa pe pereți depozitului și se vor transforma în apă.

Prin depozitare, pâinea își modifică în continuare proprietățile, ceea ce îi va determina însușirile calitative de aliment. Coaja, la început crocantă, prin creșterea umidității ei la 12-15%, își mărește dimensiunile și devine elastică.

La continuarea depozitării devine mată, primește un gust fad, își reduce dimensiunile și devine rigidă. Miezul după răcire este elastic însă printr-o păstrare mai îndelungată chiar dacă nu-și micșorează umiditatea , el se rigidizează și devine sfărmicios. Aceste modificări sunt inevitabile și se produc datorită unor modificări structurale ale

gelului de amidon și a substanțelor proteice. Primele semne de învechire apar după 10-12 ore de păstrare și se accelerează cu prelungirea duratei de păstrare.

Apa intervine și ea în fenomenul de învechire. în timpul coacerii granulele de amidon se deshidratează ceea ce contribuie la modificările de cristalizare ale amilopectinei. Rolul apei este dovedit de faptul că produsele cu umiditate sub 16% nu se învechesc. învechirea pâinii cea mai rapidă este în intervalele de temperatură 4 – 10° C . Sub 1° C învechirea este mai lentă și la -18 ° C este oprită. De asemenea, prezența proteinelor de calitate și în cantitate suficientă și prezența fibrelor reduc viteza de învechire.

Respectarea timpilor optimi de frământare și fermentare, folosirea maielor fluide și a aluaturilor cu consistență mică, precum și a metodelor lungi de preparare, prelungesc prospețimea pâinii. Ambalarea este de asemenea un alt mijloc prin care se prelungește perioada de depozitare fără a se face mari concesii în ceea ce privește prospețimea.

Pâinea prin învechire își modifică gustul și aroma, datorită unor fenomene care au loc: volatilizarea sau oxidarea unor substanțe de aromă cu formare de produși ce dau gustul de învechit, formarea de complexe cu proteinele și amidonul. Prin învechire miezul își schimbă capacitatea de legare a apei apa liberă scade la mai mult de jumătate și prin separarea fazelor solid-apă volumul fazei solide se reduce, apar tensiuni ce produc fisuri, astfel că miezul își pierde continuitatea și devine sfărmicios.

ASIGURAREA CALITĂȚII PRODUSULUI FINIT

Calitatea produsului finit (standard)

Verificarea calității pâinii ca produs finit

Produsele de panificație obținute în prezent la scară industrială reprezintă o mare diversitate, pentru fiecare aplicându-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu de faze și operații în urma cărora materiile prime utilizate la fabricație se transformă în produs finit.

Condițiile de luare a probelor pentru analiză, analizele și metodica de efectuare a acestora, precum și normele privind indicatorii de calitate a diferitelor sortimente de pâine sunt reglementate prin standarde și norme interne.

Caracteristicile de baza pe care trebuie sa le indeplineasca painea neagră

Caracteristicile fizico-chmice și senzoriale ale pâinii semialbe

Pâinea semialbă este fabricată din făină semialbă de grâu tip 800, sau tip 900, drojdie, sare, apă potabilă, cu sau fără adaosuri pentru ameliorarea calității.

Pâinea semialbă se fabrică după instrucțiunile tehnologice elaborate de producător, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.

Verificarea calității pâinii se face pe loturi, iar prin lot se înțelege cantitatea maximă de 10 tone pâine, fabricate de o singură echipă, coaptă în același fel, de aceeași greutate pe bucată.

Verificarea calității pâinii constă în:

examinarea aspectului general al lotului;

verificarea masei pe bucată;

examenul organoleptic;

analiza fizico-chimică.

Aprecierea organoleptică a pâinii

Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăților organoleptice, produsele de panificație trebuie să îndeplinească condițiile de admisibilitate prevăzute în standardul de produs (SR nr. 878/1996).

Examenul organoleptic presupune aprecierea următoarelor caracteristici: aspectul exterior al pâinii, simetria formei, volumul, culoarea și structura cojii, elasticitatea și porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microbiană și prezența corpurilor străine.

Aprecierea aspectului exterior al pâinii.

Aspectul exterior al pâinii se stabilește examinând pâini întregi, urmărindu-se simetria, o regularitate a formei și se notează forma normală sau incorectă cu indicarea defectelor de formă. Se au în vedere următoarele aspecte:

volumul pâinii (bombat, crescut, aplatizat);

aspectul general al cojii (netedă, cu aspect lucios, nearsă/arsă, cu/fără pete, lipituri, încrețituri, crăpături (care se admit într-o lățime de maximum 1 cm și o lungime de maximum 5cm);

culoarea cojii (rumenă, normală, corespunzătoare sortului de pâine controlat, uniformă);

rezistenta cojii (moale, elastică, dură, sfărâmicioasă).

Aprecierea aspectului și stării miezului. Structura și aspectul miezului se controlează prin examinarea pâinii în secțiune. Se au în vedere următoarele aspecte:

– grosimea cojii superioare și inferioare;

– aspectul general al miezului (masă uniformă, cu pori uniformi/neuniformi, dacă prezintă sau nu urme sau cocoloașe de făină nefrământată);

– culoarea miezului (alb, gălbui, cenușiu, uniform).

Structura porilor pâinii poate fi caracterizată astfel:

– pori mici de formă ovală, distribuiți uniform, cu pereți subțiri;

– pori mari sau mijlocii, distribuiți uniform sau neuniform cu pereți

medii sau groși;

Pâinea de calitate prezintă pori ovali, uniform distribuiți, înclinați la 45°, cu pereți fini, fără goluri sau vacuole. Prezența unor pori mici de formă rotundă indică o porozitate insuficient dezvoltată.

De asemenea, se urmăresc proprietățile mecanice ale miezului: elasticitatea (prin apăsare ușoară cu degetul pe suprafața miezului în așa fel încât să nu se distrugă structura porilor); rezistența opusă de miez la apăsare. Astfel, dacă miezul opune o rezistență mare la apăsarea cu degetul și se deformează puțin el este compact, dens. Miezul, poate fi clasificat funcție de durata de revenire în urma apăsării astfel:

foarte elastic (revine imediat);

elastic (revine încet);

neelastic (nu revine la starea inițială).

De asemenea, se verifică dacă miezul este uscat la pipăire, sfărâmicios, cleios, moale, lipicios etc.

Aprecierea gustului și mirosului, a semnelor de alterare microbiană

Apreciere calității pâinii în acest caz presupune examinarea probelor întregi și apoi în secțiune. Bucățile de pâine veche găsite în miez se consideră corpuri străine. Gustul se stabilește gustând din miez și coajă. El poate fi: normal, plăcut, dulceag și slab acrișor, acru, nesărat, amar. Se mai poate constata prezența corpurilor străine prin scrâșnitul în dinți. Aroma se determină mirosind miezul.

Aprecierea fizico-chimică a pâinii

Caracteristicile fizico-chimice ale pâinii se determină în laborator. Principalele

caracteristici sunt: umiditatea, aciditatea, porozitatea și volumul.

4.1.2.DEFECTELE PÂINII ȘI MĂSURILE DE PREVENIRE A ACESTORA

Folosirea pâinii ca aliment de bază în alimentația umană se datorează, în principal, conținutului ridicat în substanțe nutritive, gradului mare de digestibilitate a acestor substanțe și rezistenței relativ sporite la alterare. Conținutul în substanțe nutritive este transmis pâinii în primul rând de făină, materia primă de bază, aceasta având o compoziție complexă, favorabilă activităților organismului uman.

Condiția ca pâinea să fie asimilată cât mai mult de organismul uman, ea trebuie să aibă: miezul poros, elastic și bine format, astfel încât sucurile din aparatul digestiv să descompună cu ușurință componenții asimilabili pentru organism; coaja cu aspect și culoare specifică sortimentului, care să protejeze miezul de influențele negative din mediul exterior.

Din anumite motive însă, pâinea poate să prezinte abateri de la caracteristicile normale, abateri care sunt considerate defecte, și care pot fi: de la materia primă, de la procesul tehnologic nerespectat sau datorită păstrării și transportului necorespunzător. Aceste defecte sunt multiple și pentru evitarea lor, se impune atât cunoașterea cauzelor care le produc, cât și măsurile ce trebuie luate pentru a le preveni.

Cauzele care duc la obținerea de produse de panificație cu defecte sunt:

utilizarea de materii prime necorespunzătoare calitativ, de exemplu:

făină slabă sau provenită din grâne cu conținut mare de boabe încolțite sau atacate de dăunatori; făina nematurizată sau provenită din grâu nou; drojdie de calitate slabă, având putere de fermentare redusă.

– aplicarea necorespunzătoare a procesului tehnologic de fabricație, în special la: prepararea și prelucrarea aluatului; coacere.

– depozitarea și manipularea necorespunzătoare a produselor după coacere.

Principalele defecte ale pâinii sunt: defecte ale cojii și ale miezului, defecte de formă, de volum și de gust.

Defectele miezului care duc la diminuarea calității pâinii sunt reprezentate de: crăpături, desprinderea miezului de coajă, straturile compacte de miez, porozitatea neuniformă.

Defectele cojii sunt foarte numeroase și se referă la culoarea necorespunzătoare a cojii, la apariția bășicilor dulci sau arse, a crăpăturilor și lipiturilor.

Defectele de gust sunt reprezentate de gustul acru, nesărat sau prea sărat, rânced, amar, sau de mucegai.

În tabelul 1 sunt prezentate sistematizat principalele defecte ale pâinii, cauzele care duc la apariția acestor defecte și măsurile ce trebuie luate pentru prevenirea acestora.

Tabelul 1. Defectele pâinii și măsurile de prevenire a acestora

4. 1.3. BOLILE PÂINII

Bolile pâinii se datorează microorganismelor care nu sunt distruse prin coacere (sporii rezistă), deoarece temperatura în miez nu atinge 100°C, sau a celor care pătrund în pâine prin crăpăturile acesteia.

De asemenea, îmbolnăvirea pâinii se mai produce și datorită utilizării de materii prime contaminate (făina, în special) sau contaminării prin intermediul aerului, a utilajelor, și a stării neigienice a brutarilor. Principalele boli ale pâinii sunt boala întinderii și mucegăirea.

Boala întinderii sau boala cartofului sau boala mezentericus este provocată de următoarele bacterii: Bacillus subtilis și Bacillus mezentericus, care sunt larg răspândite în aer, sol, pe plante și într-o oarecare cantitate în orice făină.

Anotimpul cald favorizează această boală care se caracterizează prin:

degradarea miezului, care își pierde structura poroasă, apar goluri de diferite mărimi, devine lipicios și la rupere se întinde în fire mucilaginoase, foarte subțiri, sub forma firelor de păianjen devine lipicios;

mirosul și gustul devin neplăcute, un gust amărui dulceag și un miros de fructe alterate;

culoarea miezului se închide spre cenușiu sau galben brun.

Toate aceste modificări sunt provocate de enzimele proteolitice secretate de bacterii.

Din punct de vedere microbiologic, pentru ca pâinea să se îmbolnăvească trebuie să conțină peste 102 germeni/grame.

Pentru preîntâmpinarea acestei boli se pot lua o serie de masuri, și anume:

– desfășurarea procesului tehnologic în perfectă stare de igienă;

– răcirea rapidă a pâinii prin depozitarea ei în încăperi aerisite, ventilate, cu temperatura sub 25ºC;

– creșterea acidității pâinii, respectiv coborârea pH-ului (experimental s-a constatat că la pH = 5 pâinea nu se îmbolnăvește);

– divizarea aluatului în bucăți de masă mică (sub 1,5 kg) și prelungirea duratei de coacere pentru obținerea miezului de umiditate scăzută;

– adaosul de agenți antibacterieni, dintre aceștia făcând parte acetații (acid lactic (0,3 %) sau acetic (0,1%)) și propionații. Însă, acidul propionic prezintă dezavantajul că încă de la doza de 0,1% îi dă pâinii un gust particular, înrăutățește însușirile reologice ale aluatului și calitatea pâinii. Astfel de pâine trebuie scoasă imediat din consum.

Mucegăirea pâinii este cauzată de diverse mucegaiuri ce formează colonii de culori diferite: Monilia candida (albă-crem), Ospora variabilis (albă), Aspergillius flavus (galbenă-verde), Aspergillius glaucus (verde deschis sau brun). Aspergillius niger (neagră–brună) și altele.

Contaminarea cu spori de mucegai se face după coacere prin depunerea sporilor din aer pe suprafața cojii prin rupturile și crăpăturile produsului sau prin contactul produsului cu obiecte care conțin astfel de spori: banda de transport, navetele ce se introduc de pe teren, mâinile muncitorilor care le manipulează.

Mucegăirea este favorizată de o serie de factori:

umiditatea relativă a aerului, de care depinde umiditatea de echilibru higrometric, cel mai important factor care influențează dezvoltarea mucegaiurilor pe suprafața produselor de panificație;

temperatura de depozitare, scăderea temperaturii depozitului prelungește durata până la apariția mucegăirii;

timpul de depozitare, până la apariția mucegaiurilor la suprafața pâinii, acesta fiind influențat de specia de mucegai care infectează pâinea, de numărul de spori și de condițiile de păstrare.

Un rol hotărâtor asupra volumului infecțiilor îl au condițiile igienice de producție. O sursă frecventă de infecții o constituie locurile de colectare a reziduurilor, deșeurile menajere și fructele alterate, generatoare de spori, care prin intermediul vântului ajung în atmosfera din spațiile de producție. Apa care condensează pe tavane constituie o sursă pentru dezvoltarea sporilor.

În timpul ambalării produselor în pungi de material plastic și la tăierea în felii, poate fi favorizată răspândirea sporilor prin intermediul cuțitelor. Produsele mucegăite își modifică colorația datorită coloniilor de mucegai colorate caracteristic, gustul și mirosul devin neplăcute, devenind improprii pentru consum.

De asemenea, își pierd calitatea de aliment datorită micotoxinelor pe care le secretă unele mucegaiuri: Aspergillius flavus, Penicillium expansum.

Prevenire mucegăirii pâinii se face prin:

respectarea riguroasă a igienei de producție, prin reducerea contaminării cu spori de mucegai a materiilor prime, a spațiilor de producție, a depozitelor de produs finit și a echipamentelor de transport ale acestuia, precum și prin igiena oamenilor care vin în contact cu produsul;

condiționarea aerului din depozitul de produs finit (scăderea umidității relative a aerului și a temperaturii din depozit);

folosirea de agenți antifungici în calitate de conservanți. Aceștia pot fi introduși în aluat, folosiți la spoirea cojii produsului, sau la impregnarea ambalajului. Un bun agent antifungic trebuie să satisfacă o serie de condiții: să prezinte un spectru larg antifungic, să fie lipsit de toxicitate, să fie eficient la concentrații reduse, să nu modifice însușirile produsului (gust, miros, culoare), să fie ieftin.

Dintre agenții antimicrobieni, cu acțiunea antifungică cea mai importantă în panificație o manifestă acidul propionic și propionații, acidul sorbic și sorbații. Folosirea agenților antifungici la suprafața produsului este preferată introducerii lor în aluat. Operația se execută după răcirea prealabilă a produsului și constă în pulverizarea cojii cu soluție de conservant (10% acid propionic în amestec cu propionat de sodiu).

Pâinea mucegăită este toxică și trebuie scoasă din consum și distrusă.

Boala cretoasă constă în apariția în pâine a unor pete albe, pulverulente, asemănătoare petelor de cretă. Boala este provocată în special de Trichosporon variabile și Endomycopsis fibuligera, care secretă enzime ce hidrolizează amidonul. Pâinea trebuie scoasă din consum.

Boala sângerie constă în apariția în miezul pâinii a unor pete de culoare roșie-sânge. Boala este provocată de Chromobacterium prodigiosum, care secretă pigmentul prodigiosina de culoare roșie. Au loc modificări și în compoziția chimică a pâinii, datorită hidrolizei amidonului și a substanțelor proteice, cu apariția de miros și gust neplăcute.

Bacteria se dezvoltă optim la 25ºC, de aceea boala apare vara. La 40ºC bacteria nu rezistă, astfel că îmbolnăvirea pâinii nu se datorează făinii, ci infectării după coacere. Se previne prin dezinfectarea obiectelor ce vin în contact cu pâinea. Mai rar, petele roșii sunt produse de drojdii din genul Rhodotorula. Pâinea trebuie scoasă din consum.

Verificarea și asigurarea calității pe flux tehnologic

4.2.1.Controlul calitătii materiilor prime si auxiliare

Produsele de panificație obținute în prezent la scară industrială reprezintă o mare diversitate, pentru fiecare aplicându-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu de faze și operații în urma cărora materiile prime utilizate la fabricație se transformă în produs finit.

Condițiile de luare a probelor pentru analiză, analizele și metodica de efectuare a acestora, precum și normele privind indicatorii de calitate a diferitelor sortimente de pâine sunt reglementate prin standarde și norme interne.Pentru efectuarea in conditii de maximă siguranță și obtinerea unui produs finit de calitate se are in vedere in primul rând analiza materiilor prime.

4.2.1.1.Controlul calității apei

În industria panificației asupra apei se face numai un control sumar, bazat pe caracterele organoleptice. Se determină culoarea, aspectul, transparența, mirosul, gustul și impuritățile vizibile. Apa pentru panificație trebuie să fie perfect transparentă, incoloră, f ără sediment, iar gustul și mirosul se admite să fie foarte slabe și cel mult perceptibile de o persoană experimentată.

Mirosul se determină asupra unei probe de apă (100-150ml) încălzită într-un vas închis până la 40-500 ◦C. Gustul se determină la o probă încălzită la 300◦C .

4.2.1.2.Controlul calității drojdiei

Calitatea drojdiei comprimate se apreciază prin : -examen organoleptic privind aspectul,culoarea, consistenta, mirosul și gustul

-și prin determinarea puterii de creștere (de dospire conform STAS) și uneori și a umidității

Analiza senzoriala de drojdiei de panificatie

se face conform STANDARD DE STAT=STAS 985-79DROJDIA DE PANIFICATIE Înlocuieste STAS 985-68 INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE

1.Verificarea aspectului

Proba de drojdie comprimată sau uscată pentru panificatie se așează pe un platou de culoare albă, se verifică ambalarea si marcarea, se îndepartează hârtia de ambalare si se verifică aspectul, cu ochiul liber si prin palpare, pentru a constata dacă este sau nu lipicioasă.

Drojdia trebuie să se farâmițeze si să se dilueze ușor în apă.

2. Verificarea consistenței

În cazul drojdiei comprimate pentru panificație, se rupe cu mâna o porțiune de cca 50 g si se sfarâmă între degete. În cazul drojdiei uscate pentru panificatie se apasa cu o spatula granulele de drojdie si se examineaza daca sunt sfarâmicioase.

3. Verificarea culorii si corpurilor straine

În cazul drojdiei comprimate pentru panificatie, se taie proba cu un cutit cu lama subtire, transversal, felii cu grosimea de cca. 2 cm și se verifică cu ochiul liber culoarea si eventualele înglobari de corpuri straine. Se apreciază, măsurând cu o riglă gradată stratul de drojdie de la suprafață cu nuanța mai închisă si stratul de miceliu alb.În cazul drojdiei uscate pentru panificație, proba se așează pe un platou de culoare albă și se repartizează uniform în strat subțire.Se verifică cu ochiul liber culoarea si eventualele corpuri străine.

4. Verificarea gustului Din proba de drojdie comprimată sau uscată pentru panificație, se ia o cantitate de cca 1g si se verifică gustul prin masticare.

5. Verificarea mirosului-Se efectuează imediat dupa îndepartarea hârtiei de ambalare. În cazul drojdiei comprimate pentru panificație se examineaza mirosul si imediat dupa secționarea calupului.

Puterea de creștere este principala caracteristică calitativă a drojdiei. Ea se definește prin timpul de ridicare a unui aluat până la înălțimea de 7 cm într-o formă de dimensiuni date (metodaSTAS), sau prin timpul de ridicare la suprafața apei a unei bile de aluat introdusă intr-un pahar cu apa (metoda bilei).În ambele cazuri aluatul se prepară și se termostatează în condiții stabilite de metodă .

4.2.1.3.Controlul calității sării

Calitatea sării se stabilește prin control organoleptic privind gustul, mirosul, culoarea,corpurile străine.

4.2.1.4 Controlul calității fainii -Valorile parametrilor de calitate ai făinii sunt prezentați în SR 877/1996 – Făină de grâu Metodele de determinare a acestor parametri sunt descrise în STAS 90/1988 – Făină de grâu.

Făina de grâu rezultă din măcinarea grâului de diferite extracții, în funcție de dotarea morilor.

Indiferent de extracția obținută făina are unele însușiri principale care pot fi analizate in laborator sau pe fluxul de producție la fiecare lot de produs .

A.Caracteristicile organoleptice :

Culoarea -culoarea făinii variază de la alb -gălbuie la cenușiu deschis cu particule de tărâțe vizibile pentru făinurile negre.

Finețea (marimea )particulei de făina joacă un rol important în determinarea culorii făinii si respectiv al miezului pâinii astfel:-făinurie cu granulație mică,(fină )-prezintă o culoare mai deschisă, absorb mai ușor apa si se asimileaza mai bine.

– făinurile cu granulație mai mare, grișată, aspră-prezintă o culoare mai închisă, miezul pâinii rezultate este mai închis ,absorb apa mai încet.

Făinurile cu un conținut mai ridicat în cenușă sunt mai închise la culoare.

Comparând însă unele făinuri de aceeași extracție, din același lot de grâu ,cu același conținut de substanțe minerale, ele pot avea culoare si nuanțe diferite una de alta, datorită gradului diferit de fințe (mărunțire) a tărâței din conținutul ei, astfel:

-făina care reprezintă o culoare de o nuanță mai deschisă are tărâta cu o granulație mai fină și provine dintr-o moară cu un măciniș mai dezvoltat

-făina care reprezintă o culoare de o nuanță mai închisă are tărâta cu o granulație mai mare si provine dintr-o moară cu un măciniș mai scurt.

Mirosul-trebuie sa fie plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de acru sau alt miros străin Mirosul făinii se poate determina de toți lucrătorii brutari , prin frecarea unei cantități mici de făină între palme sau prin amestecarea a 5-6 g făină cu 50-100 cm 3 apă caldă într-un pahar , iar dupa circa 5 min se scurge apa si se miroase sedimentul rămas.

Gustul -este specific făinii, puțin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâșnet la mestecare datorită impurităților minerale (pământ, nisip)

Gustul se determină prin mestecarea unei mici cantități de făină (2-3g) în gură ,determinându-se totodată și prezența unor corpuri străine ca : nisip, pământ

B.Din punct de vedere fizico-chimic se determină: umiditatea, aciditatea, glutenul umed și uscat si cenușa. Aceste determinari se fac la receptie la fiecare lot de făină

1) umiditatea-Această însușire joacă un rol foarte important la conservarea în bune condiții a făinurilor și la obținerea unui randament mai bun în pâine.

O făină cu o umiditate sub 13% se consideră o făină uscată, care se conservă foarte bine și din care se obține o cantitate mai mare de pâine.

O făină cu o o umiditate de13-14,5% se consideră o făină normală, care se conservă bine

O făină cu o o umiditate peste 14,5% până la 15% se consideră o făină umedă .

Aceasta trebuie consumată cu prioritate, întrucât conservarea ei este mai dificilă pe o perioadă mai mare de 15 zile în perioada rece si de max 7 zile in perioada caldă.

Cu cât procentul de umiditate al făinii este mai ridicat, cu atât făina respectivă absoarbe mai puțină apă si rezultă o cantitate mai mică de pâine.

1. Determinarea umiditatii:

– Prin metoda uscării la etuvă la temperatura de 103°C timp de 45 minute.

– Umiditatea făinii trebuie să fie maxim 14%

2. Determinarea aciditații

Făina proaspătă este acidă , datorită în special fosfaților acizi. În timpul depozitării, aciditatea făinii crește mai ales când umiditatea și temperatura sunt favorabile dezvoltării proceselor biochimice si microbiologice. Astfel sub acțiunea enzimelor specifice fitina si fosfatidele hidrolizează punând în libertate acid fosforic. Materiile grase sub acțiunea lipazei dau acizi grași și glicerina. Zaharurile simple prezente în făină sau care provin din hidroliza amidonului sub acțiunea enzimelor formeaza diverși acizi: lactic, formic, butiric, acetic.

– Determinarea se poate face din extract apos sau extract alcoolic.

– Metoda cu alcool etilic 67% ESTE OBLIGATORIE în caz de litigiu și în cazul făinii cu depozitare peste 30 zile

– Metoda suspensiei în apa:

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu soluție de NaOH 0.1n in prezența fenolftaleinei.Iar ca rezultat se ia media aritmetică a doua determinări, efectuate în paralel pe aceeași proba. Făina de grâu de diferite calități bine conservată are o aciditate de 4 (făina neagră).

3. Determinarea cenușii :

este o determinare importantă deoarece conținutul în cenușa indică gradul de extracție al făinii. Cu cât o făină conține mai multe tărațe cu atât cantitatea de cenușă este mai mare.

Cenușa se determină prin calcinare la 550°C, și are o culoare albă, liberă de cărbune.

Conținutul în cenușă variază în funcție de tipul de făină: maxim 0.45% la făina albă, 0.78% făina semialbă si maxim 1.55% la făina neagră.

4. Determinarea glutenului

Calitatea făinii pentru panificație se apreciază în mare măsură după cantitatea de gluten ce o conține și după cantitatea de apă ce o absoarbe. Cantitatea de apă absorbită de făină este cu atât mai mare cu cât făina este mai fină și conține o cantitate mai mare de gluten.Glutenul este partea cea mai importantă din compoziția făinii, el formând scheletul aluatului si respectiv al pâinii. De cantitatea si calitatea glutenului depinde calitatea si cantitatea de pâine obținută .Cu cât o făina are gluten mai mult si de mai bună calitate, cu atât pâinea va fi de calitate mai bună și se va obtine în cantitate mai mare, din aceeași cantitate de făină.

Cantitatea de gluten umed se determină astfel:

Se cântăresc 25g făina, se introduce într-un mojar și se adaugă 12.5ml sol. NaCl 2%. Se frământă cu pistilul până se obține un aluat omogen. Se lasă în repaus 25 minute. Dupa aceea se ia aluatul în mână, se face un bulgăre de aluat și se spală frământându-l ușor, în curent foarte slab de soluție salină, deasupra unei site de mătase, până când soluția salină curge limpede. Bucățile de aluat care au căzut pe sita se adună cu glutenul rămas în mână. Soluția salină trebuie să aibă temperatura de 18-20°C.

După spălare glutenul se frământa de mai multe ori in palmele uscate pentru a îndepărta apa aderentă. Dupa aceea se cântărește pe o sticlă de ceas.

% gluten = 4·M

M = masa de gluten cântărită (g)

Cantitatea de gluten umed cat.I trebuie sa fie de minim 27% la făina albă, 25% făina semialbă și 24% la făină neagră.

Calitatea glutenului se apreciază dupa consistența, elasticitate, extensibilitate, culoare si miros.

Determinarea glutenului uscat:

Glutenul umed dupa cântărire se intinde cu degetele pe o suprafață metalică (numerotată și tarată) în strat subțire. Apoi se usucă la etuvă la 105°C pănă la masa constanta.

4.2.2.Controlul calității in fazele de preparare a pâinii

4.2.2.1 Formarea loturilor omogene de făină

-are ca scop asigurarea folosirii la prepararea pâinii a unei materii prime de calitate constantă si uniformă în toată masa, pentru fiecare lot format. La formarea loturilor de făină se are în principal in vedere, cantitatea glutenului umed determinat si transmis de laborator prin buletin de analiza .

Formarea loturilor de făină se realizează matematic astfel ex:daca există 3 loturi de făină neagră tip 1350 cu următoarele caracteristici

-primul lot de făină are un continut glutenic de 23%, indicele glutenic de 26, indicele de deformare 13mm, puțin elastic, foarte extensibil, lipicios, culoarea alb închis, deci este o făină de calitate între nesatisfăcătoare și satisfăcătoare.

-al doilea lot de făină are un continut glutenic de 25%, indicele glutenic de 28, indicele de deformare 7mm, puțin elastic, extensibil, nelipicios, culoarea alb gălbuie, deci este o de făină de calitate între satisfăcătoare spre bună.

-al treilea lot de de făină are un continut glutenic de 29%, indicele glutenic de 32, indicele de deformare 4mm, foarte elastic, extensibil, nelipicios, culoarea alb gălbuie , deci este o de făină de calitate foarte bună.

Din amestecarea în urmatoarele proporții :

-30% din primul lot

-35% din al doilea lot

-35% din al treilea lot s-a obținut un nou lot cu următoarele caracteristici calitative: conținut glutenic de 25.2%, indicele glutenic de 28.2, indicele de deformare 7mm, elastic, puțin extensibil, nelipicios, culoarea alb gălbuie, deci este o făină de calitate bună.

4.2.2.2.Cernerea făinii-se face cu ajutorul sitelor plane, cu dublu scop:

In primul rând pentru a fi siguri că la transport si depozitare făina nu s-a impurificat cu corpuri străine ca sfori, scame din saci etc și în al doilea rând pentru ca prin cernere făina se omogenizează încă o dată și se aerisește, aerul fiind necesar procesului de fermentare .

4.2.2.3.Frământarea-este prima fază a procesului tehnologic în care se amestecă toate

componenetele din rețeta de fabricație ,in vederea obtinerii unei paste sau a unui aluat omogen în toată masa și a unei structuri corespunzătoare a produsului finit.

Pentru stabilirea cantităților de făină și de apă ce se folosesc la o șarjă, se determină, pentru fiecare lot de făină ,cantitatea maximă de apă, pentru obținerea, după un anumit timp de frământare, a unei consistențe optime a aluatului. Cantitatea de apă necesară obținerii unui aluat de consistența optimă, absorbită de făină, exprimată în procente, se numește putere de absorbție a făinii respective.

În acest sens se folosește farinograful cu ajutorul căruia se traseaza o curbă farinografică ,care indică urmataoarele caracteristici ale aluatului, date de caracteristicile curbei, astfel:

A –indică consistența aluatului În mod normal, se folosește consistența de 500 pe farinograma,cifra admisă international și care se citește 500U.B.(500 unități Brabender)

B-reprezintă timpul de frământare, în minute, până la formarea aluatului de consistență normală (500U.B)

C-reprezintă lățimea curbei și este dată de elasticitatea si extensabilitatea aluatului.Cu cat curba este mai lata ,cu atat este mai mare elasticitatea si extensabilitatea aluatului.

D –este durata in care aluatul isi mentine stabilitatea la consistenta maxima.

E –reprezinta inmuierea aluatului dupa 10 min ,din momentul in care curba farinografica coboara sub 500U.B

Aprecierea sfârșitului frământării Sfârșitul frământării se apreciază senzorial.Aluatul bine frământat trebuie să fie omogen, bine legat, consistent, elastic să se desprindă ușor de brațul malaxorului și de peretele cuvei în care s-a frământat.La proba manuală, întins între degetul mare și cel arătător, aluatul trebuie să se întindă întrofâșie subțire,transparentă și elastică f ără să se rupă. Aluatul insuficient frământat este omogen, dar este lipicios și vâscos.Aluatul frământat excesiv (suprafrământat) este foarte extensibil, fără tenacitate, la proba manuală se rupe.

42.2.4.Fermentarea aluatului –dupa frământare ,aluatul se lasă la fermentare ,in vederea

îmbunataatirii caliatatilor reologice ale aluatului(volum,elasticitate,plasticitate)

Parametri de fermentare

Durata de fermentare este diferită pentru diferitele faze ale aluatului, prospătură, maia,aluatși variază cu tipulși calitatea făinii, temperatura, consistențași compoziția aluatului, cum metoda de preparare a acestuia și cantitatea de drojdie.

Prospătura fermenteazăcel mai mult 4-6 ore. Maiaua fermentează90-180 min, iar aluatul 10-50 min.

Calitatea făinii are influența cea mai mare asupra duratei de fermentare. Pentru făinurile de calitate slabă durata de fermentare se micșorează în scopul reducerii duratei de acțiune a enzimelor proteolitice care degradează glutenul. Dimpotrivă, în cazul făinurilor foarte bune timpul de fermentare se prelungește în scopul reducerii tenacității aluatului și a elasticității lui și măririi extensibilității și în consecință a creșterii capacității aluatului de a reține gazele

Tipul făinii Cu creșterea tipului făinii, durata de fermentare scade.

Procedeul de preparare a luatului

Durata totalăde fermentare pentru aluatul preparatindirect este mai mare decât pentru aluatul preparat direct, iar pentru acesta este mai mare încazul fr ământării clasice fațăde cel fr ământat intensiv.

Cantitatea de drojdie

Creșterea cantității de drojdie în aluat scurtează durata de fermentare.

Temperatura de fermentare

Datorită faptului că temperatura influențează constanta vitezei proceselor biochimice, microbiologice și de umflare osmotică a proteinelor, temperatura de fermentare a semifabricatelor va influența durata de fermentare și proprietățile reologice ale aluatului.Temperaturi de 28-32°C sunt considerate valori normale pentru tehnologia clasică și f ăinuricu proprietăți tehnologice foarte bune. Pentru făinurile slabe și hiperenzimatice se utilizează temperaturi mai scăzute 23-27°C, care reduc intensitatea reacțiilor enzimaticeși a activitățiifermentative a microbioteiși mă resc stabilitatea reologicăa aluatului.Pentru tehnologia cu frământare intensivăși rapidă temperatura optimă este 25-26°C.În timpul operației de fermentare aluatul se termostatează astfel ca pierderile de căldură în mediul înconjurător să fie minime. Se admite o diferențăde temperatură de 4-8°C între aluat și mediul camerei de fermentare. Datorită proceselor exoterme (fermentația lactică și fermentațiaalcoolică) temperatura semifabricatelor în timpul fermentării crește cu 1-2°C.

Determinarea temperaturii semifabricatelor

Temperatura semifabricatelor se masoara cu ajutorul termometrelor tehnice, cu scara de 50°C.Pentru a masura corect temperatura, termometrul se introduce în mijlocul cuvei cu semifabricat, cu rezervorul la o adâncime de 15 cm. Citirea temperaturii se face dupa 4-5 min, mentinând rezervorul în aluat. În vederea evitarii erorilor la masurarea temperaturii, este necesar sa se foloseasca termometre cu tija cât mai lunga. În acest mod se înlatura posibilitatea murdaririi scalei termometrului si deci a citirii eronate.Dupa efectarea determinarii, termometrul trebuie imediat spalat pentru a evita formarea crustelor.

i peretii paharului.Se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n.

Aprecierea sfârșitului fermentării

Sfârșitul fermentării se stabilește pe cale organoleptică și prin determinarea acidității.

Senzorial se apreciază volumul, aspectul suprafeței, structura în ruptură

și mirosul.

Prospăturași maiaua bine fermentate au volum mare (volumul lor crește de 2-3 ori în timpulfermentării),suprafața care inițial este bombată datorită reținerii gazelor de fermentare, începe să se lase devenind plană și apoi concavă în urma pierderii unei părți din dioxidul de carbon format.Ele nu mai rețin gazele și de aceea, când suprafața semifabricatelor fermentate începe să se lase,se consideră că fermentația a atins optimul.În ruptură, ele au o structură poroasă, fără aspect de umed (apă vizibilă)și miros puternic de dioxid de carbon și alcool. Aluatul bine fermentat, în ruptură se întinde în fibre paralele, este elastic și nelipicios.

Aciditatea se determină titrimetric într-o suspensie de semifabricat în apă. Se exprimăîn grade aciditate pentru 100 g semifabricat. Un grad aciditate reprezintă aciditatea titrată de 1 ml

soluție hidroxid de sodiu 1n.

42.2.5.Refr ământarea este frământarea de scurtă durată care se execută asupra aluatului în timpul fermentării acestuia.

Scopul refrământării este înlesnirea umflării osmotice a proteinelor glutenice și accelerarea procesului de umflare limitată cu desăvâr șirea structurii glutenului.Efectul refrământării este funcție de calitatea ăinii. La aluaturile provenite din făinuri puternice, ea contribuie la accelerarea umflării întârziate a proteinelor îmbunătățind proprietățile lui reologice.La aluaturile provenite din făina de calitate slabă, refrământarea accelerează umflarea nelimitată și peptizarea proteinelor, datorită slăbirii suplimentare a scheletului glutenic, ceea ce înrăutățește proprietățile reologice ale aluatului. De aceea, aluaturile provenite din f ăinuri de calitate slabă nu se refrământă.

42.2.6 .Divizarea aluatului

Considerații tehnologice

Divizarea este operația prin care aluatul matur este tăiat în bucăți de masă dorită. Masa de aluat se stabilește în funcție de masa pe care trebuie săo aibă produsul finitși de pierderile tehnologice care intervin în operațiile următoare, dospire, coacere, răcire.

Reglarea masei bucății de alua.

Mașina de divizat trebuie să permită reglarea în limite largi a masei bucății de aluat și corectarea preciziei de divizare pentru același sortiment.Precizia mașinii de divizat se verifică periodic-adica de 2 /lot produs finit prin cântărirea bucății de aluat divizate cu ajutorul unei balanțe.

Premodelarea se aplică în scopul îmbunătățirii structurii porozității pâinii. Din punct devedere al acțiunii mecanice, premodelarea echivaleazăcu o refrământare.

42.2.7.Repausul intermediar .Fermentarea intermediară

Scop tehnologic

Repausul intermediar și după caz fermentarea intermediară au loc după premodelare și înainte de modelarea finală.

Repausul intermediar are rolul de relaxare și refacere a structurii aluatului. Datorită acțiunii mecanice exercitate în timpul operațiilor de divizareși premodelare, în aluat iau naștere tensiuni interne și se distrug parțial unele verigi ale scheletului structural al glutenului. În timpul repausului intermediar se resorb aceste tensiuni din aluat, pe baza autodeformării bucății de aluat.Este fenomenul numit relaxare, iar verigile distruse din structura aluatului se refac, în parte,fenomen numit tixotropie. Ca urmare, proprietățile reologice și structura aluatului se îmbunătățesc. Pâinea se obține cu porozitate uniformă și volum crescut.Premodelarea urmată imediat de modelarea finală, care exercităo acțiune mecanică foarte intensă asupra aluatului, poate conduce la înrăutățirea proprietăților reologice ale aluatului și deci la un produs de slabă calitate.Durata repausului intermediar este de 30 sec pânăla 6-8 min. Ea variază cu calitatea f ăinii prelucrate și cu modul de obținere și prelucrare a aluatului.

4.2.3.Verificarea calitatii painii negre-produs finit se face asupra unor probe medii, prin examinarea caracteristicilor senzoriale si prin determinarea indicilor fizico- chimici.

Proba medie reprezinta o mica parte din intregul lot al produselor de analizat si se recolteaza de asa maniera incat,dupa conpozitia ei, sa corespunda compozitiei medii a intregului lot.

Mai intai se formeaza proba medie pentru examenul senzorial si apoi, din aceasta, se constituie proba pentru analiza fizico-chimica

In cazul paini negre , proba medie in vederea examenului senzorial se formeaza luandu-se la intamplare,din diferite parti ale lotului, un numar de 10 paini.

Pentru analiza fizico-chimica se ia o paine din proba medie.Aceste probe se ambaleaza in stare rece in hartie impermeabila sau, in lipsa acesteia, in hartie de ambalaj si se eticheteaza.

4.2.3.1.Examenul senzorial (organoleptic) se refera la aspectul exterior( prin examinare vizuala a bucatilor intregi), starea si aspectul miezului(prin taierea bucatilor intregi si examinarea miezului ), aroma, gustul, semnele de alterare microbiana.

Aspectul exterior se controleaza prin examinarea formei painii negre starii suprafetei, aspectului si culorii cojii.

Starea si aspectul miezului se verifica prin examinarea elasticitatii,in care scop, dupa racire se taie in doua si apoi se apasa usor cu degetul asupra miezului, astfel incat sa nu se distruga structura porilor; concomitent se controleaza daca miezul este uscat la pipaire, nu se faramiteaza iar structura porilor este normal.

Aroma si gustul se verifica mirosind miezul si gustand atat din miez, cat si din coaja painii.

Verificarea masei nominale intregeste examinarea senzoriala a painii negre aceasta facandu-se prin cantarirea unui numar de 10 bucati luate din proba.

Masa medie trebuie sa corespunda cel putin mesei nominale respective; masa unei paini poate avea o abatere de + – 3%.

Masele nominale se referala painea cantarita la urmatoarele interval de timp de la scoaterea din cuptor:

– 2 ore pentru painea pana la 0,500 kg

– 3 ore pentru painea peste 0,500 kg pana la 1 kg

– 4 ½ ore pentru painea peste 1 kg pana la 2 kg

– 6 ore la painea de peste 2 kg

Scaderea umiditatii produselor in timpul depozitarii peste acest interval atrage dupa sine micsorarea masei nominale proportional cu pierderea de apa .

4.2.3.2. Analiza fizico-chimica-completeaza caracterizarea calitatii painii, pe baza continutului in unii componenti care au importanta din punct de vedere al valorii alimentare.

Verificarile fizico-chimice, spre deosebire de cele senzoriale, se executa prin metode de laborator asupra painii in stare rece, dar nu la mai mult de 20 ore de la scoaterea lor din cuptor, folosinduse in acest scop, probele de paine recoltate din proba medie.

Proprietatile fizico si chimice care intereseaza in mod frecvent: umiditatea, aciditatea, porozitatea, continutul in zahar total si substantele grase ale painii negre.

In ultima vreme se verifica, prin metodele de laborator, volumul produselor si elasticitatea miezului,rezultatele care se obtin contribuind la caracterizarea mai complete a calitatii si initierea unor masurii tehnologice prin continua ei imbunatatire.

Umiditatea reprezinta,in practica panificatiei, continutul de apa pe care il are miezul produsului

Umiditatea miezului se determina prin prin uscarea in etuva la 130ºC, timp de 45 minute, a unei cantitati de 6 – 8g miez scos din mijlocul produsului, care se faramiteaza inainte de a se introduce in fiola.

Umiditatea totala se determina in mod asemanator, numai ca proba de introdus intreg se marunteste intr-un mojar,piulita sau la o morisca de laborator.Continutul de umiditate al painii asociat cu starea si aspectul miezului, da indicatii asupra gradului de coacere, cea ce este esential pentru calitatea painii negre.

Aciditatea reprezinta suma acizilor si a combinatiilor cu reactive acida care se afla in produse.Determinarea aciditatii se face prin titrarea unei cantitati de 50 cm patrati filtrate, cu solutie de 0,1 n de NaOH in prezenta de fenolftaleina, pana la aparitai coloratiei roz.

Gustul produsului in ceea ce priveste nuanta de acru se poate exprima in mod mai correct prin valoarea ph-ului.Determinarea este usoara si rapida, putandu-se efectua cu ajutorul unui electrod chimic de sticla si al unui potentiometru

Porozitatea reprezinta volumul porilor continuti in 100 g miez si arat gradul de afanare al painii negre.Cand la cifra indicand porozitatea se ia in consideratie structura porilor, cum si grosimea peretilor acestora, se obtine o imagine mai corespunzatoare asupra calitatii produsului, de care depinde in principal gradul lui de asimilare.Determinarea porozitatii se bazeaza pe metoda masei specific a miezului fara pori, in care scop se cantaresc trei cilindri de miez decupati din doua sau trei felii de paine cu grosimea de 2 cm.Decuparea cilindrilor se face cu ajutorul unui perforator bine ascutit, avand diametrul interior de 41±0,03 mm.Diferenta dintre volumul celor trei cilindri de miez si volumul acestora fara pori, exprimata in procente, reprezinta porozitatea probei analizate.

Volumul painii legat si de forma ei , se obtine prin determinarea raportului dintre inalimea produsului (H) si diametru (D). In acest scop se masoara cu sublerul inaltimea, iar cu o rigla gradata doua diametre perpendiculare si se face media aritmetica.Un raport H/D intre 0,4-0,5 caracterizeaza painea de volum si forma corespunzatoare, peste aceasta valoare painea fiind bombata, iar sub, aplatizata in ambele cazuri volumul fiind restrans

IGIENA ȘI SECURITATEA MUNCII

Igiena muncii

Prin igiena se intelege in primul asiguarea tuturor conditiilor pentru ca procesul tehnologic sa se desfasoare strict in conditiile impuse de reteta de fabricatie .

Faina precum si restul materiilor prime si auxiliare este necesar sa fie manipulate ,depozitate ,conservate ,pregatite si folosite in procesul de productie fara sa fie impurificate cu corpuri straine (sfori,praf,resturi de hartii ,scame e.t.c.)sa nu capete in timpul depozitarii si al manipularilor mirosuri staine si sa nu se altereze e.t.c.D asemenea ,prelucrarea materiilor prime si auxiliare trebuie sa se faca cu utilaje si instalatii curate ,dezinfectate si fara posibilitatea de a impurifica aluatul cu scursuri de unsoare sau cu alte corpuri starine,cum ar fiȘ fire de la site,scame de la saci,aluat uscat si mucegait de pe cuve,panacoande ,masini de divizat ,modelat e.t.c.

Igiena mai inseamna asigurarea puritatii aluatului pe tot parcursul procesului tehnologic Șfermentare ,divizare ,modelare ,dospuire finala ,pana la introducerea i cuptor ,in asa fel ca produsele coapte sa poata fi consumate in deplina igiena tehnologica .

In depozite ,in mijloacele de transport ,de asemenea ,se impune aceeasi grija pentru asigurarea unei igiene permanente ca painea nu se mai fierbe ,nu se mai coace ,ci se consuma ca atare de aceea exigentele in aceasta privinta trebuie sa fie maxime De asemenea ,aceeasi exigenta se cere si celor ce manipuleaza aceste bunuri destinate masei largi de consumatori ,celor care executa si conduc procesul tehnologic de fabricare a painii.

Orice exigenta s-ar pretinde ,oricat de pretentiosi am fi cu executarea operatiunilor tehnologice,a procesului de prelucrare in intregime ,n-ar fi suficient fara o exigenta desavarsita asupra igienei oamenilor,operatorilor,a muncii vii pe care acestia o desfasoara.

Este necesar să se aiba in vedere ca temperatura maximă care se atinge in centrul bucății de aluat in timpul coacerii, este de numai 96-98 C,si aceasta numai in ultimele 5-6min .Mai trebuie amintit,din ceea ce se cunoaște, ca exista un număr mare de coli si viruși care la această temperatură ,în mediu dens cum este miezul pâinii coapte, și în acest timp de numai 5-6min, nu se distrug.

Se poate trage concluzia ca pâinea este produsul prin care se pot răspândi cel mai usor infecții sau toxiifecții alimentare în masa de consumatori și ,ceea ce este mai periculos ,cu multă usurintă la copii,bătrani sau suferinzi cu afectiuni cronice.

Iata de ce impune ca cei ce manipuleaza bunuri alimentare ,deci si painea ,sa pastreze o igiena desavarsita ,sa aiba o sanatate perfecta si permanenta , sa faca un control sanitar periodic .

Securitatea muncii

În brutării ,indiferent de apartenența lor administrativă,conducătorii acestora sunt obligați să ia toate

măsurile tehnice si organizatorice in vederea asigurării desfășurării procesului de producție in deplină securitate și siguranță ,evitându-se orice fel de accident de muncă.

În cazul în care apar unele cauze care ar putea constitui surse de incendii, posibilități de accidentare a

operatorilor sau de punere in pericol a vieții oamenilor muncii care participă la efectuarea operațiunilor tehnologice sau tehnice, se impune oprirea imediată a acelor utilaje sau instalații care ar putea fi o sursă de accidentare si luarea imediată a măsurilor de inlăturare a pericolelor respective.

În cazul in care apare un pericol, o sursă de posibile accidentări si nu poate fi inlăturată imediat cu

mijloacele unității respective se va opri imediat lucrul, se vor opri instalațiile si utilajele respective, sursele de alimentare cu combustibil, se va stinge focul, se va evacua tot personalul, se va intrerupe curentul electric si se va apela la unitatea coordonatoare să inlăture pericolul.

Pentru a permite desfășurarea muncii in brutării în deplină siguranță ,este necesar să se ia în principal și

permanent unele măsuri, cum ar fi:

Măsuri de protecția muncii in depozitul de făina si pâine .

In aceste depozite se vor lua următoarele măsuri:

-operațiile de încărcare ,descărcare ,transport si manipulare se vor face cu multă atenție ,sub directa conducere a reprezentantului însărcinat special de conducere.

-in vederea păstrarii ordinei in depozitele de materii prime si produse finite, se vor trasa culoarele de circulatie si suprafețele de depozitare, vizibil, pin vederea uei circulații normale, fără blocaje, ca să se poata ajunge si ieși la fiecare stivă sau ambalaj depozitat.

– în toate depozitele se vor menține in stare de funcționare mijloacele pentru intervenție ,necesare stingerii de incendiu(hidranți,furtune,schimbătoare)

– la clădirile si depozitele cu mai multe niveluri, se vor proteja cu apărători golurile lăsate pentru urcarea si coborârea utilajelor, astfel ca să nu se poată folosi acest gol decât in scopul respectiv

– pentru o ușoară manipulare, o mai rapidă răcire a produselor și o ventilație mai bună a stivelor cu pâine, picioarele de navete atât goale cât si pline este necesar să se depoziteze numai pe cărucioare sau platforme. Acolo unde depozitul este dotat cu rastele, produsele se vor așeza numai pe rastele.

5.1.2.Măsuri privind instalațiile si utilajele pentru cernerea făinii pentru scuturat sacii

-întrucât, prin cernerea făinii si manipularea sacilor de făina, plini si goi, se creează praf si pulbere de făină, instalațiile și utilajele pentru cernerea făinii se vor amplasa în încăperi separate, uscate ,bine aerisite si dezinfectate.

-pentru instalațiile și utilajele de scuturat sacii goi, de asemenea, se va amenaja un spațiu separat, altul decât cel cernut, acest spațiu necesitând să fie in permanența curat, aerisit si evacuați sacii goi.

-in vederea evitării pericolelor de accidentare, este interzisă curătirea utilajelor sau orice altă intervenție ,cu excepția alimentării, conform normelor de tehnica securității si protecției muncii, in timpul mersului.pentru curățire sau remedierea unor defecțiuni, cernătorul, sita plană, scuturătorul de saci se decuplează de la rețea si numai dupa oprire se poate curăți sau remedia defecțiunea.

-la toate pârghiile si organele mașinii in mișcare, se vor folosi apăratorile sau grătarele de protecție

Pentru orice zgomot sau semnal care indică o funcționare necorespunzătoare a cernătorului sau scuturătorului de saci, se va opri imediat utilajul din funcțiune și se va chema personalul indicat sa depaneze

Intrarea în aceste încăperi cu chibrituri, brichete, țigări sau orice obiect capabil să dea scântei sau sursă de foc, constituie una dintre cele mai grave abateri la normele tehnice de protecția si securitatea muncii.

5.1.3. Măsuri privind instalațiile si utilajele pentru prelucrarea aluatului (malaxoare ,divizoare ,mașini de modelat ,răsturnatoare):

– manipularea cuvelor de malaxor, folosirea malaxorului si a răsturnătorului este necesar să se facă numai de operatorul instruit pe acest loc de muncă

-cuplarea si decuplarea cuvelor pentru frământat, la malaxor, se va face cu multă atenție pentru a se evita strivirile

-în zona de acțiune a brațului malaxorului, se vor monta apăratori pentru a evita pătrunderea în această zonă a pesonalului in timpul funcționării utilajului.

-pentru a preveni accidentarea, este necesar să se evite curățirea cuvei in timpul funcționării, existând pericolul de prindere a mâinii între cuva și apăratoare.

-cuva se curăți și scoate de pe postament numai după oprirea malaxorului si stabilirea poziției brațului de frământare în poziția cea mai de sus .Nu este indicat a se încerca să se fixeze poziția brațului malaxorului cu mâna, deoarece prin cădere bruscă se poate produce prinderea mâinii sau a brațului între cuvă si brațul malaxorului.

Pentru evitarea accidentelor si siguranța in funcționare a ridicătorului –răsturnator, ușile de pătrundere în raza răsturnătorului trebuie să fie prevăzute cu întrerupătoare care să evite pornirea utilajelor dacă ușile nu sunt închise și asigurate. La orice deschidere a ușilor se va întrerupe și funcționarea ridicătorului –răsturnător.Curățirea depanarea si intervențiile la mașina de divizat ,modelat se va face numai cu operatori instruiți si după oprirea utilajului.

5.1.4. Măsuri privind dospitoarele si cuptoarele :

-toate tipurile de dospitoare vor fi manevrate si deservite numai in conformitate cu normele si de către operatori instruiți pe locul de munca respectiv.

-dospitoarele mobile trebuie sa fie unse ,curate si usor de manevrat

-grupurile de actionare de la dospitoarele mecanice trebuie sa fie protejate de aparatori de protectie .

-bascularea alimentatorului se va face cu multa atentie ,iar in raza lui de actiune ,in acel moment nu trebuie sa fie nici un operator

-podurile de lucru pe care stau cocatorii nu trebuie sa fie umede sau lucioase ,pentru a se evita alunecarile ,respectiv accidentarile.

-iluminatul in cuptoare se va face numai cu retea de 24 V si cu posibilitatea de aprindere numai in timpul controlului.

-aprinderea ,reglarea si stingerea focului se va face numai de operatorul instruit pe acest loc de munca.

-cuptoarele vor fi prevazute cu termometre sau termocupluri pentru verificare continua a functionarii arzatorului ,in vederea evitarii eliminarii gazelor nearse.

-sistemele de aerisire si ventilatie vor fi intotdeauna in in buna stare de functionare pentru a evita exploziile

Gazelor nearse.

-ustensilele de lucru ale cocatorului si cutitul pentru crestat painea vor fi purtate numai in ladite ,pentru a evita intepaturile sau taierile.

CONTRIBUȚII PROPRII

Prezentare comparativă a indicatorilor de calitate a pâinii negre cu semințe și pâine semi cu semințe pe flux tehnologic

BIBLIOGRAFIE

Copyright Notice

© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.

Acest articol: Evaluarea Unor Indicatori DE Calitate DIN Procesul Tehnologic DE Obtinere A Produselor DE Panificatie (ID: 121125)

Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.

Evaluarea Unor Indicatori DE Calitate DIN Procesul Tehnologic DE Obtinere A Produselor DE Panificatie

Copyright Notice

Primii Pasi Catre O Europa Comunitara

Procedura de Infiintare Si Functionare a Societatilor Comerciale de Dimensiune Comunitara

Cercetarea Armelor de Foc

Reglementarea Juridica A Transportului DE Persoane

.dreptul Familiei In Tara Romaneasca Si Moldova In Secolele Xvii Xviii

Social Democratia Dupa 1989

Copyright Notice

Similar Posts