Preparate Culinare Recomandate în Prevenirea Hipovitaminozei C

=== 404b08a61907900852697f0b54d9d722acf2c38d_660211_1 ===

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

TURISM ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

SPECIALIZAREA :INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM

PREPARATE CULINARE RECOMANDATE ÎN PREVENIREA HIPOVITAMINOZEI C

PROFESOR COORDONATOR ABSOLVENTĂ

2018

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

TURISM ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

SPECIALIZAREA :INGINERIE ȘI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM

PREPARATE CULINARE RECOMANDATE ÎN PREVENIREA HIPOVITAMINOZEI C

PROFESOR COORDONATOR ABSOLVENTĂ

2018

CUPRINS

INTRODUCERE

CAP.1.PARTEA TEORETICĂ

1.1.Aspecte generale privind vitaminele hidrosolubile ………………………………………..1

1.1.1.Carența de vitamina C…………………………………………………………………… 2

1.2.Vitamina C…………………………………………………………………… ………… 3

1.2.1. Structura chimică și activitatea biologică. ……………………………………………5

1.2.2. Proprietățile fizice și chimice ale acidului ascorbic……………………………………. 6

1.2.3. Surse naturale de vitamina C………………………………………………………… 8

1.3.Biosinteză, absorbția în organism și necesități …………………………………………..10

1.2.5.Rolul biochimic al vitaminei C ………………………………………………………13

1.3.Aspecte legislative privind igiena și siguranța produselor alimentare …………………19

CAP. 2.PARTEA APLICATIVĂ

2.1.Motivația studiului aplicativ…………………………………………………………… 25

2.2.Obiectivele applicative………………………………………………………………….. 26

2.3. Materii prime alimentare reprezentative prin conținutul în vitamina C …………………26

2.4. Materii prime utilizate în realizarea preparatelor culinare ………………………………29

2.5.Obiectivele dietoterapiei și recomandări …………………………………………………32

2.6. Preparate culinare bogate în vitamina C …………………………………………………34

2.7. Valoarea energetică și nutritivă a unor preparatelor

culinare recomandate în combaterea hipovitaminozei C…………………………………… 43

2.7.1.Modificarea calității igienice a alimentelor cauzată de scăderea valorii lor nutritive…. 44

2.7.2.Necesarul energetic al organismului uman ……………………………………………47

2.8.Tema specială . Scorbutul ………………………………………………………………..51

CONCLUZII …………………………………………………………………… ……………54

BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………… ……….. 56

INTRODUCERE

Vitaminele joacă un rol foarte important în schimbul de substanțe .Multe din ele intră în constituția fermenților.O cantitate insuficientă,dintr-o vitamină sau alta în organism duce la tulburarea schimbului de substanțe,scade rezistența organismului la infecții ,provoacă oprirea creșterii la copii,apar diverse fenomene patologice.

Dar să nu se considere că vitaminele sunt necesare numai pentru a preveni dezvoltarea scorbutului și a altor avitaminoze.Hrana ,care conține o cantitate suficientă de vitamine influențează favorabil toate funcțile organismului ,îmbunătățește metabolismul ,contribuie la întărirea sănătății,este necesară pentru creșterea și dezvoltarea normală a copilului .

Vitaminele sunt biocatalizatori esențiali pentru organismele heterotrofe. Se mai numesc și factori de creștereVitaminele și sărurile minerale – sunt esențiale pentru sănătate, fiind, în general consumate în cantități mici (<1 g/zi), și absorbindu-se de obicei neschimbate; multe au funcții catalitice.

Vitaminele sunt clasificate ca liposolubile (A, D, E și K) și hidrosolubile (grupul B și C). Sunt situații în care apar carențe în aceste vitamine; vitaminele liposolubile se pot acumula în organism, inducând hipervitaminoze; mai recent se descriu fenomene de supradozaj și la unele vitamine hidrosolubile.

Vitaminele sunt factori esențiali deoarece sunt absolut necesari tuturor speciilor animale, vegetale, și microorganismelor (Schopfer, Lwoff, 1934). Acestea sunt „factori exogeni” deoarece organismul nu le poate sintetiza în totalitate, sau concentrația în care sunt necesare.

Proveniența exogenă reprezintă un criteriu de diferențiere a lor față de hormoni. Posibilitățile de sintetiză ale vitaminelor sunt speciodependente motiv pentru care, biosinteza vitaminelor trebuie analizată în mod concret pentru fiecare specie și vitamină în parte.

Astfel este cazul vitaminei PP care are ca precursor triptofanul și poate fi parțial sintetizată de către om și alte mamifere. Unele microorganisme pot sintetiza vitaminele din părțile componente. În funcție de posibilitățile de sinteză, aportul exogen de vitamină este variabil.

De exemplu, vitamina C este necesară numai pentru om, primate și cobai; în timp ce alte specii sunt capabile să sintetizeze vitamina C, în cantități suficiente pentru asigurarea necesarului zilnic.

O atenție deosebită este acordată procesului de vitaminogeneză de la nivelul florei intestinală, în care microorganismele produc unele dintre vitaminele necesare funcțiilor vitale ale organismului (K, PAB, biotină, acid pantotenic și acid folic).Cantitatea produsă este suficientă pentru a acoperi (cel puțin parțial) necesarul zilnic al omului.

În cazul altor vitamine, cum sunt: nicotinamida, tiamina, riboflavina și piridoxamina, cantitatea produsă prin vitaminogeneză nu asigură necesarul zilnic motiv pentru care se recomandă suplimentarea cu vitamine din surse exogene.

Plantele autotrofe sintetizează vitaminele sau unele substanțe precursoare numite provitamine, care sunt folosite de organismele heterotrofe. În organismele animale,vitaminele se repartizează în țesuturi și organe independent de rolul pe care îl au de îndeplinit. Ele manifestă un spectru larg de acțiune, prezentând următoarele caracteristici:

●există o disproporție între cantitățile mici în care acționează în organism și efectele biochimice și fiziologice pe care le produc;

●unele vitamine acționează în calitate de coenzime, asigurând efectul catalitic al enzimelor;

●sunt componente esențiale pentru evoluția normală a proceselor metabolice;

●unele vitamine acționează în procesele de oxidoreducere;

●sunt indispensabile creșterii normale și manifestării proceselor vitale ale organismului;

●lipsa lor în organism duce la tulburări metabolice care se cunosc sub denumirea de avitaminoze sau hipovitaminoze.

Cea mai folosită clasificare a vitaminelor este cea care ține cont de solubilitatea lor. După acest criteriu avem:

●vitamine hidrosolubile;

●vitamine liposolubile (solubile în lipide și solvenții acestora);

– vitamine hidrosolubile.

Vitaminele reprezintă factorii indispensabili pentru buna funcționare a organismului,pentru creștere și dezvoltare.Acțiunile vitaminelor constă:

-în catalizarea reacțiilor enzimatice și de oxido-reducere

-intervin în reglarea proceselor metabolice

-activează creșterea organismului

Nevoile zilnice de vitamine variază în funcție de:

compoziția hranei (exemplu aportul glucidic crescut necesită un spor de vit.B1)

-starea de sănătate ( nevoi crescute în stările de boală)

-posibilitatea de sinteză în corp.

=== 404b08a61907900852697f0b54d9d722acf2c38d_660211_2 ===

CAPITOLUL 1

PARTEA TEORETICĂ

1.1.Aspecte generale privind vitaminele hidrosolubile

Vitaminele ,constituienți indispensabili ai alimentației,reprezintă factori biologici necesari funcției normale a tuturor celulelor și a unor substanțe ( respirator,digestive,osos,nervos).Ele participă la procesele de nutriție ale celulelor și țesuturilor,la multiplicarea celulară ,implicit la dezvoltarea organismului și a funcțiilor sale.

Fie că sunt vitamine diun grupa hidrosolubile ( se absorb în organism numai dizolvate în apă),cum sunt tamina C,complexul de vitamine B (B1,B2,B6,B12),vitamina PP,fie că sunt liposolubile ( se absorb în organism numai dizolvate în grăsimi) cum sunt vitaminele A,D,E,K, intervin în procesele de eliberare a energiei și în procesele de nutriție și reproducere; din aceste motive,nevoile de vitamine sunt mult crescute în copilărie ,comparative cu necesarul lor la adulți.Vitamina B1 (tiamina) este o vitamină foarte răspândită în regnul vegetal.

Este o substanță solidă insolubilă în solvenți organici. Esterul tiaminei cu acidul pirofosforic numit pirofosfatul de tiamină (TPP), constituie coenzima unor enzime. Activitatea sa biologică se bazează în mare măsură pe acest rol de coenzimă.

Lipsa ei în organismul uman produce astenie, tulburări gastrointestinale, slăbire și atrofierea musculară. Organismele vegetale sunt o sursă bogată de tiamină; în cantitate mare se găsește în germenii de cereale și în frunzele tinere.

Vitamina B2 (riboflavina) este o vitamină foarte răspândită în regnul vegetal și animal, atât în stare liberă cât și sub formă de compuși. Sunt vitamine solubile în apă și solvenți polari, care în marea lor majoritate sunt termolabile, stabile în mediu acid și instabile în mediu alcalin.

Acestea nu pot fi depozitate de către organismul animal sub formă de rezerve. Din această categorie fac parte vitaminele grupului B, vitaminele C, PP, P, acidul folic, acidul lipoic, etc. Deoarece sunt solubile în apă, ele se pot pierde ușor în timpul preparării culinare sau industriale: spălarea, păstrarea și fierberea în apă și nefolosirea acestei ape1.[Cf.sursei nr.1]

1.Banu C, 2011, p.225

După ce sângele și țesuturile primesc cantități adecvate de vitamine, excesul lor se elimină prin urină. în general, organismul nu-și face rezerve importante de aceste vitamine. în caz de aport alimentar insuficient, semnele carenței apar destul de repede. Și transpirațiile abundente și repetate sunt o importantă cale de pierdere vitaminică.

Din punct de vedere metabolic, o mare parte din vitaminele hidrosolubile intră în structura unor enzime, fiind cofermentul acestora. Majoritatea intervin în catalizarea proceselor eliberatoare de energie. Necesitatea de aceste vitamine este influențată de intensitatea cheltuielii de energie și pentru o parte din ele rația se și exprimă la 1000 kcal2. [Cf.sursei nr.2]

1.1.1.Carența de vitamina C

Dacă fenomenele patologice sunt slab exprimate se vorbește de hipovitaminoză.Un grad de insuficiență vitaminică mai pronunțat sau lipsa totală a vitaminelor în organism duce la îmbolnăviri grave , avitaminozele ,ca bunăoară scorbutul în cazul lipsei vitaminei C .

Forma gravă de carență este scorbutul, care se manifestă prin oboseală extremă, durere, alterarea gingiilor, hemoragii gingivale și alte hemoragii, diminuarea rezistenței la infecții. Vitamina C există sub două forme: forma redusă sau acidul L-ascorbic și forma oxidată sau acidul L-dehiroascorbic.Această vitamină constituie un sistem de oxido-reducere reversibil. Acidul ascorbic este un reducător puternic, el intervine în numeroase reacții de oxido-reducere.

El joacă un rol esențial în sinteza proteinelor fibroase ale țesutului conjunctiv: colagenul și elastinul. În caz de carență în vitamina C, alterarea proteinelor țesutului conjunctiv ale peretelui capilarelor sanguine contribuie la apariția hemoragiilor.

Acidul ascorbic este necesar pentru biosinteza carnitinei; în caz de carență, această sinteză diminuează, ceea ce diminuează sistemul enzimatic care permite intrarea acizilor grași în mitohondrii ca sursă de energie.

Aceasta explică în special oboseala musculară observată în scorbut. Vitamina C favorizează transformarea colesterolului în săruri biliare. Ea favorizează absorbția fierului prezent în alimente; intervine în sinteza prostaglandinelor. Acidul ascorbic intervine, de asemenea, în reacțiile de destrucție și eliminare a substanțelor toxice. [Cf.sursei nr.3]

2.Stănescu Michaela Dina, Palcu S.E., Gavrilaș Simona,2012,p.221

3. Banu C,2011,p.226

Aporturile recomandate în vitamina C constituie 35 mg / zi pentru sugari și copii sub 3 ani, 40-60 mg / zi pentru copiii mai mari de 4 ani, 60-100 mg pe zi pentru adolescenți și adulți și 80-100 pentru femeile gravide și cele care alăptează. Numeroase studii biologice arată că un aport net superior este favorabil sănătății.

Pentru indivizii la risc, de exemplu, fumătorii, aportul trebuie să fie puțin mai mare, 120 mg / zi. Sursele alimentare principale de vitamina C sunt vegetalele proaspete, legumele și fructele, dintre care cele mai bogate sunt:

a.Ierburile fine: pătrunjelul, însă cantitățile consumate sunt mici, aportul lor vitaminic este modest; frunzele de varză;

b.toate celelalte legume cu frunze verzi (spanacul, salata, păpădia), fructele roșii acide (coacăza neagră și roșie) și citricile (lămâia, portocala) etc. [Cf.sursei nr.4]

1.2.Vitamina C

Una dintre cele mei importante vitamine, care îndeplinește mai multe funcții, se consideră vitamina С (acidul ascorbic). Vitamina С influențează rezistența capilarelor, reactivitatea organismului, gradul de rezistență față de agenții patogeni și față de factorii nocivi externi, participă la procesele de oxidoreducere celulară și constituie un puternic agent reducător. Una din funcțiile ei importante este de a asigura structura și funcționarea normală a celulelor care sintetizează colagenul, un component de bază al substanței intercelulare. [Cf.sursei nr.5]

Vitamina C numită și acid ascorbic, acid hexuronic, vitamină antiscorbutică, factor antiscorbutic, este una dintre vitaminele cele mai cunoscute. Simptoamele carenței acesteia au fost descrise cu mult timp înainte de descoperirea sa. Are o largă răspândire în natură fiind biosintetizată atât de organismele vegetale și animale cât și de numeroase microorganisme.

Nu poate fi sintetizată de om, maimuțe și cobai.Izolarea factorului responsabil de această acțiune preventivă a fost realizată abia după două secole. [Cf.sursei nr.6]

4.Banu C,2011,p.226

5. Stănescu Michaela Dina, Palcu S.E., Gavrilaș Simona,2012,p.221

6.Banu C,2011,p.226

În 1917, scorbutul a fost recunoscut ca maladie carențială provocată de un factor de nutriție specific, denumit vitamina C.În 1928, biochimistul ungar Szent-Györgyi (premiul Nobel pentru medicină și fiziologie în 1937), a izolat și cristalizat, din glandele suprarenale bovine și apoi din ardei iute, un acid hexuronic derivat de la glucoză.În timpurile îndepărtate, navigatorii, care se hrăneau exclusiv cu hrană conservată, făceau scorbut, boală a țesutului conjunctiv caracterizată prin manifestări hemoragice și degenerative.

Prima descriere precisă a maladiei a fost realizată în 1536, de Jacques Cartier, ca fiind boala de care suferea echipajul său în timpul expediției la Saint Laurent: „O parte își pierdeau total forțele și nu se mai puteau ține pe picioare. Alții aveau pielea acoperită cu pete sanguinolente, mai ales la nivelul gleznelor, genunchilor, coapselor, umerilor, brațelor și gâtului. Gingiile lor putrezeau până la rădăcina dinților care cădeau aproape în totalitate”.

Prevenirea bolii prin consumul de fructe proaspete și mai ales citrice a fost recomandată de medicul scoțian James Lind, de la Royal Navy, încă din 1753. Indicațiile sale au fost publicate în cartea „Traité sur le Scorbut”, apărută în 1753 și reeditată în 1757. Cu toate că, recomandările sale au fost mult timp total ignorate de către autoritățile medicale, progresiv au început să fie adoptate și de alți medici.

Istorie. Vitamina C a fost descoperită imediat după descoperirea vitaminelor A și B și neavând încă înțelegerea modului ei de funcționare, pe baza faptului că era conținută în unele fructe, a fost denumită Vitamina C. Astăzi, când cercetările unor savanți au permis înțelegerea proceselor biologice care depind de Vitamina C, aceasta trebuie redenumită din punct de vedere științific:

Hormonal antistres7. În 1747 doctorul englez James Lind demonstrează că lămâia și citricele, în general, pot preveni și vindeca scorbutul, fără a putea indica care substanță acționează și nici cum acționează. Între 1926 și 1928 un cercetător maghiar, Albert Szent – Gyorgy reușește să izoleze în Anglia și apoi în S.U.A., pe cultura de Paprica, un agent antioxidant pe care l-a denumit acid hexuronic. În urma unor cercetări s-a descoperit că această substanță vindecă scorbutul. Puțin mai târziu, împreună cu chimistul W. [Cf.sursei nr.7]

7. Ianchici R, 2006, p.189,

Hawort se determină formula chimică a acidului hexuronic, ocazie cu care îl redenumesc ca ca acid ascorbic (în latină: fără scorbut). Această descoperire îi aduce lui Albert Szent – Gyorgy premiul Nobel în 1937.

Funcții în organism8.Vitamina C este una dintre cele mai valoroase substanțe pentru organismul uman. Fără ea n-ar fi posibil să percepem deosebirile dintre culori, să conștientizăm trecerea timpului, să trăim bucuria și entuziasmul În sistemul imunitar, vitamina C este dușmanul oricăror agenți patogeni, al paraziților, virușilor, microbilor și al radicalilor liberi. Deoarece radicalii liberi ne aduc îmbătrânirea și în final moartea, putem afirma că vitamina C este apărătorul tinereții. [Cf.sursei nr.8]

1.2.1. Structura chimică și activitatea biologică..

Un alt rol al vitaminei C este acela de a consolida țesutul conjunctiv. În același timp, tonifică și netezește pereții tuturor vaselor sangvine, de la cele mai mari până la capilarele de dimensiuni microscopice. Vitamina C joacă un rol important și în asimilarea calciului în organismul mostru. Calciul singur se deplasează prea lent pe drumul său spre celule, atunci când celulele îl așteaptă în cantități9. [Cf.sursei nr.9]

Structura a fost stabilită de către specialistul englez în glucide, Sir Norman Haworth (premiul Nobel pentru chimie în 1937, împreună cu Paul Karrer, pentru studiile sale asupra hidraților de carbon și a vitaminei C), la Birmingham. Szent- Gyögyi și Haworth au identificat această substanță cu factorul antiscorbut din citrice și l-au denumit acid ascorbic.

Primele sinteze chimice au fost realizate la Basel, Elveția, începând din 1933, de către T. Reichstein (premiul Nobel pentru medicină în 1950 pentru studiul corticoizilor), plecând inițial de la L-xiloză, iar în 1934 de la glucoză.Ceea ce este curios și unic printre vitamine îl reprezintă faptul că acidul ascorbic are rol de vitamină numai la om, maimuțe, cobai și câteva specii cărora le lipsesc enzimele necesare biosintezei acidului ascorbic. Faptul că celelalte vertebrate pot să sintetizeze acidul ascorbic din glucoză ridică discuții asupra evoluției.În 1975, mai mulți cercetători din diferite laboratoare au evidențiat caracterul antioxidant al vitaminei C și proprietatea acesteia de a neutraliza oxigenul singlet. Packer și colaboratorii au comunicat, în 1979, primele studii asupra acțiunii radicalilor liberi asupra vitaminelor E și C, iar în 1982 a fost inițiate studii privind regenerarea vitaminei E sub acțiunea acidului ascorbic.

8.Ianchici R, 2006, p.190

9.Idem,2006,p.190

Acidul ascorbic este (lactona acidului 2,3-dienol-L-gulonic), are formula brută C6H8O6, și are cu patru atomi de hidrogen mai puțin decât o hexoză (Fig.1)

Configurația atomului de carbon din poziția 5 este L, cu toate că acidul ascorbic poate fi sintetizat și din D-glucoză. Contrar aparențelor, nu este vorba de o inversare a configurației, ci de o răsturnare a moleculei, atomul C6 al acidului ascorbic provenind din atomul C1 al glucozei.

Caracteristica esențială a acidului ascorbic este prezența unei grupări funcționale endiol între atomii de carbon 2 și 3. Aceasta este responsabilă de caracterul acid (pKa=4,17) cât și de proprietățile reducătoare care stau la baza activității biologice a vitaminei.

Acidul ascorbic este o substanță solidă, sub formă de pulbere albă cristalină, cu punct de topire 1920C, fără miros și cu gust acru. Cristalizează din soluții apoase saturate sub formă de cristale monociclice incolore.

Este o substanță optic activă dextrogiră. Are un spectru de absorbție caracteristic, cu maxim la 245 nm în soluție slab acidă și la 265 nm în mediu alcalin, fapt explicabil prin prezența sistemului de duble legături conjugate și a grupărilor hidroxil enolizabile10. [Cf.sursei nr.10]

1.2.2. Proprietățile fizice și chimice ale acidului ascorbic .

Acidul ascorbic mărește rezistența organismului la acțiunea unor noxe chimice din mediul ambiant: plumb, mercur, benzen. Necesarul de vitamina С este mărit la persoanele care depun efort muscular intens și la cele care își desfășoară activitatea în locuri reci.

Fiind păstrate timp îndelungat, fructele pierd din cantitatea de acid ascorbic. în caz de carență a vitaminei С în produsele alimentare, se recomandă vitaminizarea bucatelor finite. Necesitatea organismului în vitamina С depinde de intensitatea muncii, de vârstă, de starea fiziologică etc. Pentru oamenii care efectuează o muncă de intensitate medie necesitatea zilnică este de circa 70 mg. Sursele principale de vitamina С sunt zarzavaturile, fructele, pomușoarele (tab. 2.10). Deosebit de mult acid ascorbic conțin coacăza neagră, măceșul uscat, ardeiul gras, pătrunjelul, fragii, merele acre, agrișul. în zona noastră climaterică nu se simte nici o carență de vitamina C, deoarece avem multe legume și fructe. însă primăvara devreme poate surveni o oarecare insuficiență11. [Cf.sursei nr.11]

10. Ianchici R, 2006, p.191

11. Stănescu Michaela Dina, Palcu S.E., Gavrilaș Simona,2012,p.222

Fig.1. Formele structurale ale acidului ascorbic

Este ușor solubil în apă și metanol, greu solubil în alcool etilic, acetonă și glicerină și insolubil în eter, hidrocarburi alifatice și aromatice.Vitamina C este un acid slab cu pKa=4,17. Această aciditate este mai mare decât cea a acidului acetic, cu toate că acidul ascorbic este lipsit de grupare carboxilică.

Hidrogenul acid este cel al hidroxilului legat la C3. Ionizarea sa duce la formarea unui enolat care se conjugă cu gruparea C=O lactonică și este sediul unei puternice stabilizări mezomere. Stabilitatea moleculei este asigurată și de formarea de chelați cu hidrogenul hidroxilului de la C2 și oxigenul de la C3 (Fig.2)12.

Fig.2. Stabilizarea moleculei acidului ascorbic

12.Stănescu Michaela Dina, Palcu S.E., Gavrilaș Simona,2012,p.223

Sistemul conjugat al anionului ascorbat diferă de cel al unui acid carboxylic obișnuit prin intercalarea unei duble legături C=C, care corelează efectele de delocalizare a electonilor în moleculă (Fig.3). Deci, este normal ca vitamina C să fie acidă chiar și fără existența unei funcțiuni carboxil.

Fig.3. Sistemul conjugat al ascorbatului

În condiții fiziologice normale, anionul ascorbat este un bun agent reducător și poate ceda doi electroni unui oxidant. Prin pierderea unui electron și a unui proton, ascorbatul se oxidează la radical anion-monodehidroascorbat (intermediar), care prin pierderea celui de al doilea electron se oxidează la acid dehidroascorbic.

Acidul dehidroascorbic este un acid foarte slab (pKa=8,0), a cărei ionizare rezultă din echilibrul său cu o formă ciclică hidratată. Deoarece este mult mai puțin polar decât ascorbatul, acesta permite intrarea vitaminei C în interiorul celulelor printr-un mecanism de oxidare extracelulară urmat de reducere intracelulară.

1.2.3. Surse naturale de vitamina C

SURSE DE VITAMINĂ C.Surse naturale. Principalele surse alimentare bogate în vitamină C sunt prezentate în tabelul nr.1

Sursele de vitamina C în majoritatea vegetalelor și în mod deosebit în citrice.Fierberea fructelor și vegetalelor determină o pierdere de 10 % de vitamina C,iar tăierea și păstrarea produce pierderi de 20-30 %.Hipervitaminoza C nu se produce ,deoarece excesul este eliminate pe cale renală.

Vitamina C ,atât de larg răspândită în natură,conținută în legume și fructe crude ( în special măceșe ,afine,lămâi ,portocale,mere,pere,struguri,piersici,spanac,salată verde ,pătlăgele roșii) ,posedă un rol preponderant în menținerea capacității de apărare a organismului față de unele radiații vătămătoare pentru organismul uman.

Tabelul nr.1. Conținutul în vitamină C al diferitelor surse alimentare

Vitamina C sau acidul ascorbic exercită o influență pozitivă asupra metabolismului din organism, contribuie la o mai bună utilizare a proteinelor din hrană; ea este necesară pentru menținerea integrității pereților capilarelor.Sursele principale de vitamina C,din hrană ,sunt legumele,zarzavaturile și unele fructe .O cantitate foarte mare de vitamina C se găsește în măceș din care se recomandă să se prepare fierturi special.

Surse suplimentare6. Vitamina C, în forma acid L-ascorbic, este comercializată în

foarte multe variante, dar nu se știe care dintre acestea este mai bine absorbită. Vitamina C naturală și sintetică sunt identice din punct de vedere structural și nu se cunosc deosebiri în ceea ce privește acțiunea lor biologică. [Cf.sursei nr.13]

Sărurile minerale ale acidului ascorbic se comercializează în formă tamponată pentru a-i scădea aciditatea și a evita apariția de ulcerații la nivelul stomacului. Cele mai comune forme sunt ascorbatul de sodiu și ascorbatul de calciu, care asigură și un necesar de 131 mg de sodiu/1.000 mg acid ascorbic, și respectiv 114 mg calciu/1.000 mg acid ascorbic. O altă sursă suplimetară este vitamina C cu bioflavonoide.

13. Ianchici R, 2006, p.189,

Bioflavonoidele sunt pigmenți din plante, solubili în apă, care sunt prezenți alături de vitamina C în plante și legume, în special în citrice. Deși multe dintre flavonoide acționează ca antioxidanți, mecanismul prin care ele cresc eficacitatea vitaminei C nu este încă elucidat.

Vitamina C mai este comercializată și sub forma metaboliților ei. Astfel suplimentul „Ester-C” conține majoritar ascorbat de calciu, dar și dehidroascorbat de calciu, alături de alte substanțe. Se presupune că acești metaboliți stimulează activitatea antioxidantă a vitaminei C.

Palmitatul de ascorbil, un ester al acidului ascorbic cu acidul palmitic, se adaugă în cremele pentru piele deoarece prezintă proprietăți antioxidante, iar vitamina C participă la procesul de sinteză al colagenului Vitamina C se produce industrial din glucoză, atât pentru consumul farmaceutic direct cât și sub formă de aditiv alimentar.

Cantitatea de acid ascorbic produsă în lume este cea mai mare dintre toate vitaminele. Pentru prima dată în 1985 a fost estimată cantitatea de vitamină C necesară pe glob la 30 000-35 000 tone/an.Încă din 1988 Institutul Național de Cercetări asupra Cancerului (SUA) recomanda creșterea conținutului de vitamină C în hrană datorită relației de inversă proporționalitate observată între consumul acestei vitamine și incidența diferitelor forme de cancer14. [Cf.sursei,14]

Vitamina С se distruge ușor sub acțiunea oxigenului din aer, la acțiunea termică, în prezența sărurilor metalelor grele (cupru, fier), în mediul alcalin. Deci, fiind o vitamină solubilă în apă și ușor oxidabilă, se poate pierde sau inactiva în timpul preparării și păstrării alimentelor15.

1.2.4.Biosinteză, absorbția în organism și necesități

Metabolismul vitaminei C16 .Acidul ascorbic poate fi sintetizat de toate plantele verzi, de unele microorganisme și de animale, cu excepția primatelor, cobaiului și altor câteva specii de păsări și pești. Precursorii biosintezei sunt glucoza sau galactoza.La animale, cea mai mare cantitate de acid ascorbic se sintetizează în glandele suprarenale, și în cantități mai mici în ficat și rinichi. [Cf.sursei, nr.8]

14.Ianchici R, 2006, p.191

15. Stănescu Michaela Dina, Palcu S.E., Gavrilaș Simona,2012,p.223

16. Ianchici R, 2006, p.191

Biosinteza sa reprezintă o cale secundară a metabolismului glucozei care conduce la doi produși specializați: D-glucuronatul, important în detoxifierea și excreția compușilor organici exogeni și acidul ascorbic. Deși cantitatea de glucoză utilizată de această cale metabolică este foarte mică, produșii obținuți sunt vitali pentru organism.(Fig.nr.4.)

Conversia acidului D-glucuronic în acid L-gluconic presupune reducerea grupării aldehidice la alcool primar. Astfel, atomul C1 al acidului glucuronic devine atomul C6 al acidului gulonic și deci al acidului ascorbic. În funcție de necesitățile organismului, acidul gulonic format se transformă în acid 3-ceto-L-gulonic, L-xiluloză, etc. și intră în ciclul pentozofosfaților; sau trece în L gulonolactonă și formează acidul ascorbic.

Fig.4. Reprezentarea schematică a căilor metabolice de obținere

a glucuronatului și acidului ascorbic pornind de la glucoză

Imposibilitatea omului, maimuțelor, cobaiului și a unor păsări și pești de a sintetiza vitamina C este datorată absenței celor două enzime care intervin în etapele finale ale procesului biosintetic: D-glucuronolacton-reductaza și L-gulonolactonoxidaza.Înainte de a fi absorbită, vitamina C este eliberată din complexele proteice în care se găsește în alimente, prin procese de hidroliză enzimatică.

Absorbția vitaminei C se realizează după mecanisme asemănătoare celor de preluare a monozaharidelor. Astfel ea se absoarbe în cantitate mică la nivelul cavității bucale și în stomac. Trecerea în mucoasa intestinală se realizează printr-un mecanism de difuzie pasivă, sau printr-un sistem de transport activ care este:

a.Rapid, saturabil și specific;

b.Na-K-ATP-ază dependent;

c.Poate fi inhibat de analogi structurali;

d.Este localizat la nivelul ileonului proximal.

În comparație cu a alte vitamine, absorbția acidului ascorbic este rapidă.

După absorbție, acidul ascorbic este transportat de sânge la toate organele și țesuturile, în funcție de necesitățile metabolice ale acestora. În leucocite se poate atinge o concentrație maximă la numai patru ore de la administrarea orală a unei doze de 500 mg acid ascorbic.

Concentrația normală în plasmă se consideră de 8-12 mg/l, dar nu se cunosc foarte bine formele sub care este vehiculată. Preferențial, vitamina C se acumulează în glandelor suprarenale, hipofiză și creier și mai puțin în ficat, splină, rinichi. În fluidul cerebrospinal, concentrațiile de vitamină C sunt mai mari decât în plasmă.

Acidul ascorbic poate trece bariera placentară ajungând la făt din circulația maternă. În sângele cordonului ombilical, concentrația acidului ascorbic este mai mare decât în sângele matern, ceea ce demonstrează rolul placentei în concentrarea vitaminei.

La om, se consideră că rezervele de acid ascorbic se situează între 20-50 mg/Kg corp. În funcție de specie, durata de viață a vitaminei în organism este diferită: la om de 16 zile, la cobai mai puțin de trei zile, iar la șobolan dispare rapid după administrare. Excreția acidului ascorbic se face prin urină, transpirație, fecale și respirație (sub formă de CO2).

Aproximativ 50-70% din cantitatea de vitamina introdusă în organism este eliminată sub forma diverșilor metaboliți, aceste procente fiind dependente de cantitatea ingerată, de gradul de saturație al organismului, de starea de sănătate și de vârstă.

Prin urină se elimină proporții diferite acid ascorbic nemodificat, acid L-dehidroascorbic, acid 2,3-dioxo-L-gulonic și acid oxalic. Dacă concentrația plasmatică normală de acid ascorbic este depășită, acesta se elimină ca atare prin urină17. [Cf.sursei, nr.17]

1.2.5.Rolul biochimic al vitaminei C

Activitatea biologică a vitaminei C se bazează pe reacția reversibilă între ascorbat și radicalul anion monodehidroascorbat care, la pH fiziologic are un potențial de oxidoreducere apropiat de zero,.

Reacțiile au loc cu oxidanți monoelectronici cum sunt cationii ferici și cuprici, care sunt reduși la ioni feroși și cuproși. Aceste metale intră în constituția unui număr mare de oxigenaze (dioxigenaze intra – și intermoleculare și monooxigenaze).

Dioxigenazele sunt enzime care catalizează două tipuri de reacții:

1.Dioxigenaze intramoleculare

AH2 + O2 A(OH)2

2.Dioxigenaze intermoleculare

AH + BH + O2 A(OH) + B(OH)

A(OH) și B(OH) nu sunt în mod obligatoriu alcooli sau fenoli. Ei reprezintă în aceste cazuri produșii de incorporare a unui atom de oxigen provenind din O2 în AH și BH. A(OH)2 simbolizează incorporarea a doi atomi de oxigen în aceeași moleculă.

Monooxigenazele sau oxigenazele cu funcție mixtă catalizează reacții de tipul:

AH + XH2 + O2 A(OH) + H2O + X

Aceste reacții necesită intervenția unui reducător XH2, încărcat, pentru a fixa cel de al doilea oxigen și a-l reduce la apă. Acest rol este jucat cel mai adesea de NADPH sau de o flavoproteină.În cazul oxidării compușilor aromatici, pentru care necesitatea prezenței acidului ascorbic a fost clar dovedită, coreducătorul este tetrahidrobiopterina.

17.Ianchici R,2006,p.191

Aceasta este o coenzimă cu structură asemănătoare tetrahidrofolatului, care se oxidează reversibil în dihidrobiopterin-chinonă. Chinona este o formă tautomeră a dihidrobiopterinei de la care se formează tetrahidrobiopterina în prezență de NADPH și sub acțiunea dihidrofolat-reductazei. Deci, enzima se caracterizează printr-o slabă specificitate față de catena p aminobenzimidazol-glutamat a dihidrofolatului18. [Cf.sursei, nr.18]

Pentru funcționarea acestor metalo-enzime, ionii metalici activi trebuie să fie în stare redusă. Funcția acidului ascorbic este de a-i menține în această stare reducând instantaneu ionii ferici sau cuprici, care tind să se formeze în contact cu oxigenul. Astfel, acidul ascorbic are rolul unui gardian vigilent, fără a intervene stoechiometric în reacții.

Fig.5.Reducerea ionilor de fier și cupru de către acidul ascorbic

Rolul vitaminei C în formarea colagenului19 .Manifestările clinice ale scorbutului (leziuni cutanate, fragilitate vasculară, gingivite, etc.) sunt datorate alterării țesutului conjunctiv, și implicit ale colagenului.Colagenul este format din fibre proteice insolubile cu mare rezistență mecanică la tracțiune. În țesuturile ochiului (cornee, cristalin, corp vitros), colagenul se găsește sub forma unei glicoproteine cu structură lamelară. Proprietățile mecanice ale colagenului sunt rezultatul structurii sale de helix răsucit determinată de structura sa primară și implicit de compoziția în aminoacizi. [Cf.sursei, nr.19]

18.Dumitrescu C., 2017, p.115

19.Idem,2017,p.115

Colagenul este foarte bogat în glicină și prolină și conține alți doi aminoacizi mai puțin frecvenți în structura proteinelor: 4- hidroxiprolina (Hyp) și 5-hidroxilizina (Hyl). Structura primară a colagenului se caracterizează printr-o remarcabilă regularitate, fiecare al treilea aminoacid fiind un rest de glicină.

Secvența Gly-Pro-Hyp are o frecvență foarte mare, iar hidroxiprolina joacă un rol important în menținerea structurii tridimensionale prin intermediul legăturilor de hidrogen suplimentare pe care le formează hidroxilul său.

Legăturile de hidrogen, în care este implicată hidroxiprolina, sunt abundente în colagenul din țesuturile ochiului, unde prezența unui dizaharid format din glucoză și galactoză

asigură apariția structurii lamelare.Enzima care catalizează reacția dintre prolină și cetoglutarat cu formare de hidroxiprolină și succinat este prolin hidroxilaza, o dioxigenază intermoleculară care posedă la nivelul situsului activ un ion feros neheminic.

Experiențele de marcare cu 18O2 au demonstrat că unul dintre atomii de oxigen marcat se regăsește legat de carbonul 4 (C4) al prolinei, iar celălalt în gruparea carboxl a succinatului.

O altă dioxigenază este lizil hidroxilaza și acționează după același mechanism catalizând reacția dintre lizină și cetoglutarat cu formare de hidroxilizină și succinat.

Ambele hidroxilaze necesită prezența acidului ascorbic pentru a menține atomul de fier, prezent la nivelul situsului activ, în stare de oxidare inferioară (ion feros) și pentru a împiedica oxidarea grupărilor tiolice din apoenzime. Colagenul format în absența acidului ascorbic are un număr mai mic de fibrile, la nivelul cărora apare un număr mare de anomalii structurale.

Rolul vitaminei C în metabolismul fenilalaninei și triptofanului .În metabolismul acestor aminoacizi, acidul ascorbic participă în etapele de oxidare catalizate de oxigenaze cu fier sau cupru, din categoria monooxigenazelor sau dioxigenazelor intramoleculare (Fig.6).

Fig.6. Oxidarea fenilalaninei la tiroxină

Tirozin-hidroxilaza catalizează reacția de formare a DOPA, în glanda suprarenală. În melanocitele pielii, enzima este numită tirozinază, iar produsul (DOPA) este utilizat la formarea melaninei. Tirozin-hidroxilaza conține fier, iar tirozinaza cupru. Absența congenital

a tirozinazei provoacă albinism și nu are nici o influență asupra producerii noradrenalinei. Toate monooxigenazele descrise utilizează ca substrat coreducător tetrahidrobiopterina.

Anumiți autori consideră că sistemul ascorbat monodehidroascorbat servește ca transportor de electroni între dihidrobiopterină și NADH. Alții conferă acest rol intermediar metalului situat în situsul catalitic activ al enzimei și biopterinei.

Pentru moment, nu se cunoaște cu exactitate funcția acidului ascorbic în aceste reacții de oxigenare. Indiferent de rolul său (simplu protector al metalului contra oxidărilor intempestive sau transportor de electroni), acidul ascorbic este indispensabil funcționării acestor oxigenaze. O dovadă a acestor afirmații o constituie faptul că organele care produc neurotransmițători (creierul și medulosuprarenala) sunt foarte bogate în vitamina C.

Rolul vitaminei C în activarea dioxigenazelor .Un alt exemplu al implicării acidului ascorbic în activitatea oxigenazelor a fost evidențiat în urma unor experimente realizate pe cobai. Supuși unui regim carențial, în vitamină C, la cobai apar semne clinice de scorbut însoțite de eliminarea în urină a unor cantități importante de acizi fenilpiruvic și homogentizic.

Degradarea fenilalaninei la tirozină este catalizată de enzima fenilalaninhidroxilază.

În absența vitaminei C reacția este inhibată, se acumulează fenilalanină care suferă un proces de transaminare determinând formarea unei cantități importante de acid fenilpiruvic, care se elimină.

Absența totală a fenilalanin hidroxilazei, ca urmare a unei mutații genetice, stă la originea unei maladii ereditare grave numită fenilcetonurie, care se caracterizează printr-o eliminare excesivă de acid fenilpiruvic, și întârziere mintală determinată de dereglarea metabolismului neurotransmițătorilor derivați de la tirozină.

Acidul homogentizic este unul dintre produșii intermediari ai căi de degradare a tirozinei. În urma unei reacții de transaminare, catalizată de o PLP enzimă, tirozina trece în p-hidroxifenilpiruvat, care este oxidat la rândul lui la acid homogentizic sub acțiunea unei dioxigenaze intramoleculare cu fier și cupru.

O altă dioxigenază intramoleculară deschide nucleul aromatic obținându-se 4-maleilacetaldehida. Prin izomerizarea dublei legături din structura acesteia se formează 4-fumaril-acetilacetat care este apoi scindat în fumarat și acetilacetat (Fig.7.). Lipsa vitaminei C duce la inhibarea homogentizat oxigenazei, și la eliminarea unei cantități mari de acid homogentizic în urină.

În cazul maladiei genetice numită alcaptonurie, enzima este complet absentă, acidul homogentizic este eliminat în urină, care devine foarte alcalină și absoarbe puternic oxigenul din aer, și capătă culoare neagră datorită produșilor de oxidare ai acidului homogentizic. Boala este destul de rară și nu are gravitatea fenilcetonuriei deoarece metabolismul neurotransmițătorilor nu este perturbat20.

20.Dumitrescu C., 2017,p.115

Fig. 7. Participarea acidului ascorbic la reacțiile

de degradare a Fenilpiruvatului

Rolul vitaminei C în activarea citocromilor P450 .Citocromii P450 sunt oxigenaze hepatice care conțin fier heminic și au rolul de a cataliza o serie de reacții de hidroxilare, printre care transformarea colesterolului în hormoni steroizi sau în acizi biliari și procesul de eliminare a substanțelor toxice. În general, aceste monooxigenaze utilizează ca agent coreducător NADPH:

AH + NADPH + H+ + O2 A(OH) + NADP+ +H2O

Mecanismul prin care acidul ascorbic intervine la acest nivel, nu a fost pe deplin elucidat, dar implicarea sa în aceste reacții de hidroxilare a fost demonstrată de experiențele realizate pe cobai cărora li s-a indus carență vitaminică C.

Animalele manifestau o diminuare a activității hidroxilazelor steroidiene, a proporției de citocrom P450 și o prelungire a duratei de viață a xenobioticelor injectate (fenobarbital, acetanilidă, etc.), chiar înainte de apariția primelor semne clinice ale instalării scorbutului.

Rolul vitaminei C în oxidările celulare21 .În cursul oxidărilor celulare, realizate cu participarea oxigenului, se formează radicalul anion superoxid, O2 -, care datorită reactivității sale foarte mari poate provoacă leziuni la nivelul țesuturilor21. [cf.sursei nr.21]

21.Dumitrescu C.,2017,p.115

Acțiunea superoxid-dismutazei (SOD) de a distruge acest radical liber, este facilitată de intervenția acidului ascorbic care acționează fie ca sistem de protecție al SOD, fie prin reducerea directă a unei părți din ionii superoxid.Puterea reducătoare a acidului ascorbic este utilizată în industria farmaceutică și agroalimentară.

Deteriorarea alimentelor conservate, în prezența oxigenului, se face printr-un mecanism radicalic care implică participarea peroxizilor și/sau hidroperoxizilor. Acidul ascorbic este un aditiv conservator care distruge peroxizii și hidroperoxizii prin reacții de reducere. În aceste situații, vitamina E acționează, de asemenea, ca antioxidant având rol sinergic cu vitamina C.

Tocoferolii captează radicalii liberi neutralizându-i, iar acidul ascorbic asigură regenerarea tocoferolilor oxidându-se la radical acid monodehidroascorbic. Acesta se stabilizează în acid ascorbic și dehidroascorbic prin reacție de dismutare (Fig.8.).

La nivel celular, acțiunea combinată a celor două vitamine, pentru distrugerea radicalilor liberi, se petrece atât în fază lipidică cât și în fază apoasă. Trecerea între faza lipidică (sau membranară), unde se găsesc substratele pe care tocoferolul le poate oxida și citosol, unde acționează vitamina C solubilă, este asigurată de un intermediar care în schema noastră a fost notat XH (Fig.9)22[cf.sursei nr.22]

1.3.Aspecte legislative privind igiena și siguranța produselor alimentare

Reglementarea legislativă a cerințelor igienico-sanitare Datorită importanței pe care o are alimentația populației, cerințele igienico-sanitare privind produsele alimentare sunt reglementate de lege. Astfel, fiecare produs alimentar trebuie să corespundă cerințelor prevăzute în standardele de stat (STAS.

Prevederile STAS, ca și ale normelor interne, sunt obligatorii pentru întreprinderile alimentare, aplicarea lor fiind controlată de organele sanitare, comisia de stat de standardizare, poliția economică, departamentele și ministerele de resort, organele comerciale etc. [cf.sursei nr.23]

23. Banu C. ș.a. 2013,p.111

Pentru alimentele care nu au încă standard de stat se elaborează, în mod provizoriu, norme interne de producție, care, ca și STAS, prevăd cerințe față de calitatea produsului și procesul tehnologic.

Prin urmare, cerințele igienico-sanitare față de întreprinderile alimentare sunt reglementate de normele, deciziile, instrucțiunile și regulamentul de control al alimentelor, elaborate de Ministerul

Alimentele, fie ele de origine vegetală sau animală, sunt indispensabile pentru om, întrucât asigură energia și substanțele nutritive de bază, foarte necesare pentru buna desfășurare a proceselor metabolice, creșterea și dezvoltărea individului. Hrana reprezintă, de fapt, regulatorul proceselor de schimb dintre organism și mediul înconjurător.

În ultimul timp, explozia de alimente tot mai divers și colorat amabalate pentru a atrage consumatorul, compoziția lor complexă și o alimentație incorectă, săracă uneori în nutienți necesari organismului, precum și combinarea periculoasă” a alimentelor, au condus la creșterea riscurilor de îmbolnăvire prin intermediul alimentelor ingerate, pe fondul factorilor stresanți la care este supus omul zi de zi, au determinat o revizuire a concepției despre nutriția umană și accentuarea caracterului ei de factor preventiv pentru sănătate24. [cf.sursei nr.24]

Majoritatea dispozițiilor sunt incluse în legislația sanitară, devenind obligatorii pentru toate departamentele, întreprinderile și unitățile. Alimentele care nu corespund cerințelor prevăzute în legislația sanitară pot fi date în consum doar cu avizul organelor sanitare.

Înlocuirea unor componente ale alimentelor cu produse de valoare nutritivă mai scăzută, mascarea deficiențelor sau a alterării lor, comercializarea produselor sub denumiri care nu corespund calității lor constituie falsificări.

În cazul în care alimentele au unele deficiențe ce pot fi îndepărtate, ele sunt considerate condiționat consumabile și puse în consum doar după efectuarea operațiilor indicate de organele sanitare. legislație. Produsele alimentare sau băuturile care imită produsele naturale corespunzătoare, având gust sau aspect asemănător, se numesc surogate25. [cf.sursei nr.25]

24.Banu C. ș.a. 2013,p.111

25. Gheorghe Ostrofet,2007,p.120

De exemplu: sugoratul de cafea, care imită cafeaua naturală, și siropurile sintetice, care imită siropurile naturale.În ceea ce privește igiena alimentelor, în data de 29 04 2004, Parlamentul European și Consiliul au adoptat”pachetul legislativ privind igiena alimentelor”.

Aceste regulamente noi reprezintă o schimbare a modului de abordare a politicii privind igiena alimentelor, obiectivul major al acestui pachet legislativ fiind simplificarea legislației existente privind igiena alimentelor, făcând-o mai coerentă prin separarea diferitelor domenii (sănătate publică, sănătate animală și controale oficiale) și prin concentrarea asupra obiectivelor de îndeplinit de către operatorul din domeniul alimentar, punând un accent mai redus pe detalierea minuțioasă a cerințelor.

Contaminarea produselor alimentare de origine vegetală poate fi de două tipuri, în funcție de factorii care o determină: contaminare biologică – produsă de bacterii, fungii, viruși sau paraziți.

La acest tip de contaminare, produsele prezintă în cele mai multe cazuri semne vizibile, organoleptice. contaminare chimică – produsă de substanțe chimice provenite din mediu, reziduuri de metale grele sau altele care ajung în produse neintenționat sau accidental, în timpul manipulării substanțelor, în procesele pe care le implică agricultura, prelucrarea produselor, transport sau ambalarea.

Toate studiile efectuate cu privire la toxicitatea contaminaților chimici s-au realizat pe animale, și din această cauză, nu se știe întotdeauna cu siguranță dacă substanțele au aceleași efecte și asupra oamenilor.

Până acum se cunosc o multitudine de compuși care reduc inocuitatea produselor alimentare, cu influențe negative asupra sănătății consumatorului. De aceea este foarte important a se cunoaște modalitatea de pătrundere a acestora în produsele alimentare, precum și posibilitățile de evitare a contaminării sau poluării.

Organizației pentru Alimentație și Agricultură (F.A.O.). Constituit încă din octombrie 1946, acest organism specializat al O.N.U. își are activitatea structurată după două principii: ameliorarea nutriției să devină un obiectiv esențial al dezvoltării rurale; dezvoltarea economică și socială a fiecărei țări trebuie măsurată în termeni de ameliorare nutrițională26. [cf.sursei nr.26]

26. Gheorghe Ostrofet,2007,p.120

Concentrarea eforturilor tuturor celor implicați în lanțul complex de fabricare a produselor alimentare, care include producția agricolă, procesarea și transportul, precum și asigurarea trasabilității produsului până la consummator ar conduce la obținerea de produse calitative și sigure.

Conform Uniunii Europeane și Organizației Mondiale a Sănătății – siguranța alimentelor este o responsabilitate a tuturor, începând de la originea lor până în momentul în care ajung pe masă.

Se pune tot mai mult accent pe valoarea nutritivă a produselor comercializate și crește răspunderea celor care fabrică și comercializează alimente, în ceea ce privește starea lor de inocuitate.

Printre contaminanții vizați se remarcă:

a.Folosirea permanentă sau ocazională a unor substanțe chimice în agricultură, care pot acționa în primul rând asupra ficatului, produc perturbări în metabolism și au acțiune cancerigenă. Comisia Codex Alimentarius a elaborat Standardul CAC / RS 71 – 1976 (seria a cincea) privind limitele maxime internaționale recomandate pentru reziduuri de pesticide;

b.Poluare chimică din utilaje sau ambalaje, atunci când acestea conțin metale toxice: cupru, plumb, aluminiu ș.a.

c.Produși toxici care pot contamina direct sau indirect produsele sau se pot forma în acestea în timpul proceselor de prelucrare și conservare (contaminarea produselor de origine vegetală cu nitrozamine, în situația în care au fost cultivate pe terenuri tratate cu îngrășăminte azotoase etc.). Acești produși toxici au acțiune iritantă asupra tubului digestiv, provocând congestii și hemoragii, creșterea tensiunii arteriale, afectarea ficatului.

O alimentație săracă în substanțe nutritive de bază (proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, apă) atrage după sine efecte negative asupra sănătății omului, reducându-i astfel capacitatea de muncă, rezistența în fața factorilor stresanți și la acțiunea agenților patogeni de tot felul și, totodată, amplifică gravitatea unor afecțiuni metabolice etc

Alimentele prezintă, însă, riscul de a fi contaminate pe tot parcursul lanțului tehnologic, cu substanțe chimice sau diverși agenți patogeni. (plumbul poate provoca saturnism, boală cu efecte somatice și genetice; aluminiul se depune în țesuturile cerebrale etc.)27. [cf.sursei nr.27]

27. Gheorghe Ostrofet,2007,p.125

Unele substanțe grele pătrund în organism și se depozitează în diferite țesuturi, exercitându-și acțiunea toxică după ce s-au acumulat într-o anumită cantitate.Prezența metalelor grele în produsele alimentare este reglementată prin norme de igienă elaborate de Ministerul Sănătății:

a.Poluarea chimică cu aditivi alimentari, atunci când aceștia depășesc limitele admisibile prevăzute de legislația igienico-sanitară. Conform manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius (FAO/ OMS), aditivii alimentari sunt reprezentați de orice substanță, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată în mod natural ca aliment și care nu este folosită în mod natural ca ingredient, chiar dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărei adăugare în produsele alimentare este legată de un scop tehnologic și organoleptic.

b.Exploziile nucleare, folosirea pe scară largă a radiațiilor ionizante, a elementelor radioactive și a energiei nucleare;

c.Calitatea produselor alimentare poate fi afectată și influențată de factori interni cum ar fi compoziția chimică a produsului, însușirile biologice, proprietățile fizice – și de factori externi – dintre care fac parte solicitările mecanice în timpul manipulării produselor, compoziția aerului atmosferic, temperatura aerului, umiditatea aerului, lumina și alte radiații.

Cei mai importanți factori purtători de agenți poluanți și care influențează alimentele pe întregul lor lanț, de la materie primă până la produs finit, sunt: apa, aerul, rețetele produselor, tehnicile de prelucrare, microorganismele și alți biodăunători.O prioritate importantă pentru fermieri este aceea de a se asigura că produsele lor – de origine vegetală sau animală – sunt produse sigure.

Astăzi, fermierii pot beneficia de consultanță agricolă, care le poate oferi sfaturi despre utilizarea corectă a produselor fertilizante, a pesticidelor și a altor produse de acest gen.Deși au fost stabilite legături între alimentație și sănătate încă din cele mai vechi timpuri, studiul alimentației umane a intrat mai târziu în sfera cercetărilor științifice.

Cel care a semnalat pentru prima dată această relație între sănătate și alimentație rațională a fost Hipocrate, care a precizat: „dacă reușim să găsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentație și exercițiile fizice am reușit să descoperim mijlocul de întreținere a sănătății”.28[cf.sursei nr.28]

28. Drd. ing. Lavinia Mădălina Micu ,Prof. dr. ing. Doru Ion Petanec ,2015,p.32

Problema unei alimentații științifice și raționale, pe plan mondial, constituie preocuparea fundamentală a Organizației pentru Alimentație și Agricultură (F.A.O.)

Odată cu pătrunderea pe piața românească a unor produse din Uniunea Europeană, în cererea de produse cerealiere, oleaginoase și zaharoase pentru consumul uman se va pune tot mai mult accent pe calitate în toate etapele filierei, începând cu producția agricolă, continuând apoi cu recepționarea și depozitarea pe categorii de calitate a semințelor de consum, astfel încât comercializarea produselor cerealiere și oleaginoase va fi îmbunătățită.

Promovarea unui management performant și sporirea calității produselor agricole vegetale va face să crească competitivitatea pe piața națională și internațională. În concluzie, siguranța alimentelor trebuie să constituie o responsabilitate a tuturor celor implicați în domeniul alimentar, de la profesioniști la consumatori.

Trebuie implementate, în fiecare unitate de procesare a produselor alimentare, diverse proceduri și mecanisme de control, care să asigure faptul că produsele care ajung pe masa consumatorului sunt calitative, cu un risc de contaminare redus până la zero, în așa fel încât populația să fie mai sănătoasă în urma beneficiilor aduse de alimente sigure și sănătoase29. [cf.sursei nr.29]

29. Drd. ing. Lavinia Mădălina Micu ,Prof. dr. ing. Doru Ion Petanec ,2015,p.32

CAPITOLUL 2

PARTEA APLICATIVĂ

2.1.Motivația studiului aplicativ

În alimentația biologic calitativă, un rol important îl au vitaminele (îndeosebi vitamina C), nutrimente ce se găsesc în legume, fructe și pomușoare. Condiții nefavorabile de asigurare a organismului cu vitamina С survin în a doua jumătate a iernii și primăvara devreme, când sortimentul de fructe și legume din alimentație se reduce considerabil, iar necesarul organismului în vitamine crește. în această perioadă se recomandă o vitaminizare suplimentară a rațiilor alimentare, în special cu vitamina C, deoarece anume ea nu se sintetizează în organism.

Deci, trebuie să o administrăm prin alimente. Odată cu scăderea cantităților de vitamine în alimentele naturale, apare riscul unei hipovitaminoze latente sau chiar pronunțată. Hipovitaminoza se reflectă negativ asupra stării generale a organismului, asupra gradului de rezistență la diverși factori nocivi, la substanțele toxice sau medicamentoase.

Hipovitaminoza С duce la apariția sau agravarea anumitor boli, la scăderea capacității de muncă.După I. Mincu, nutriția și dietoterapia intervin pozitiv numai datorită celor două însușiri de bază ale organismului: adaptabilitatea și variabilitatea.

Variabilitatea este în strânsă relație cu fondul genetic al omului. Descoperirea enzimelor a modificat noțiunea de variabilitate. Adaptabilitatea de asemenea poate fi folosită în nutriție și dietoterapie. Se știe că o anumită alimentație dezvoltă anumite enzime în procesul de digestie, asimilare, metabolism intermediar, dezavantajând celelalte enzime.

O schimbare treptată a obișnuinței alimentare poate modifica aceste sisteme enzimatice, activându-le pe cele dezavantajate ulterior. Utilizarea treptată, în starea de sănătate, a acestui proces de adaptare a dat rezultate certe30. [cf.sursei nr.30]

30.Iulian Mincu ,Elena Popa ,2003,102

2.2.Obiectivele aplicative

Obiectivele applicative sunt:

•de proteine, glucide, lipide, substanțe minerale, vitamine);

•de a analiza specificul alimentației diferitor contingente de populație;

•de a analiza influența asupra alimentației a tradițiilor naționale și a particularităților climatogeografice;

•de a stabili indicii sanitaro-bacteriologici și sanitaro-chimici;

•de a stabili regimul lor de funcționare;

•de a elabora măsuri de profilaxie a insuficienței de vitamine în organism;

•de a analiza cauzele patologiilor alimentare;

•de a cerceta componența chimică și valoarea nutritivă a produselor alimentare și de a stabili normele alimentare atât din punct de vedere cantitativ, cât și calitativ (în funcție de

necesarul de a analiza regimul alimentar;

•de a studia problemele legate de protecția sanitară a produselor alimentare;

•de a contribui la determinarea normelor sanitare de proiectare a întreprinderilor alimentare și de a stabili regimul lor de funcționare31. [cf.sursei nr.31]

2.3. Materii prime alimentare reprezentative prin conținutul în vitamina C

Vitamina C stimulează răspunsul imun al leucocitelor și apărarea antibacteriană prin creșterea mobilității acestor celule, stimularea șuntului pentozofosfaților și prin protecția membranelor acestora față de agenți oxidanți.

Mecanismul nu a fost pe deplin elucidat, dar se știe că vitamina C are un rol important în biosinteza interferonului și este un protector al organismului față de șocurile anafilactice.Alte efecte descrise sunt: antialergic, antiastenic, accelerarea refacerii persoanelor în stare de convalescență. 32[cf.sursei nr.32]

31.Iulian Mincu ,Elena Popa ,2003,p.102

32.Idem,2003,p.102

Deși nu se cunosc mecanismele acțiunii acidului ascorbic în aceste situații, se consideră că efectele, amintite mai sus, pot fi corelate cu caracterul reducător.În aceste situații, dificultățile apar în determinarea substratului redus (ionul feric, punți disulfurice, radicali liberi).S-a observat că acidul ascorbic joacă un rol important în metabolismul histaminei.

În timpul perioadei de debut a scorbutului se constată o scădere bruscă a concentrației plasmatice a vitaminei C asociată cu o creștere a nivelului histaminei și a eliminării renale a acesteia.Acidul ascorbic acționează și ca modulator al biosintezei prostaglandinelor, favorizând biosinteza PGE în detrimentul PGF, procesul având implicații în sensibilitatea histaminică.

În cazul unui efort muscular prelungit energia necesară depinde de această cale oxidativă. Din această cauză concentrația carnitinei în mușchi este crescută. Biosinteza carnitinei se realizează în țesutul hepatic utilizându-se lizina în calitate de precursor.

Calea biosintetică cuprinde două hidroxilări și necesită Fe (II) și acid ascorbic. Carența în acid ascorbic conduce la o diminuare marcată a activității hidroxilazelor specifice și implicit a concentrației carnitinei musculare.

Unități de activitate vitaminică C și necesități nutriționale33.Cantitatea zilnică necesară pentru o persoană adultă este de 30-60 mg, ceea ce reprezintă o cantitate relativ mare pentru o vitamină. Această cantitate poate fi asigurată organismului, printr-o alimentație echilibrată, datorită abundenței acidului ascorbic în fructe și legume. Se recomandă consumarea fructelor și legumelor crude deoarece prelucrarea prin fierbere distruge parțial vitamina C prin oxidarea sa în prezența aerului. [cf.sursei nr.33]

Vitamina C în stări fiziologice normale și patologice34

Hipervitaminoza C.Acidul ascorbic este bine suportat de organismele animale și om, în doze suficient de mari, fără a avea urmări toxice. La om nu se cunosc stări de hipervitaminoză naturală. Cantități mari, administrate o perioadă îndelungată, pot să provoace insomnii, stări de excitație, dureri musculare, diaree, tulburarea metabolismului hidric la bătrâni.

Deoarece acidul oxalic este principalul metabolit al acidului ascorbic, se sugerează că doze mari de vitamina C pot determina formarea calculilor renali de oxalat de calciu. [cf.sursei nr.34]

33. Iulian Mincu ,Elena Popa ,2003,p.103

34.Idem,2003,p.104

Studii clinice recente au permis infirmarea acestei ipoteze, dar persoanele cu risc cronic de a forma calculi oxalici și cei cu insuficiență renală trebuie să fie prudenți.

Acidul ascorbic în cantități mari are proprietăți laxative. Studii recente efectuate in vitro pe experimente izolate, au evidențiat apariția unor mutații genetice, defecte la naștere, cancer, ateroscleroză, pietre la rinichi, creșterea stresului oxidativ, creșterea absorbției ionilor, deficiență în vitamina B12 și eroziuni ale smalțului dentar.

Totuși, nici unul din aceste efecte adverse nu a fost confirmat științific și nu există evidențe precum că o cantitate mai mare de 100 mg/zi de acid ascorbic poate fi dăunător organismului. În 2000 FNB a stabilit cantitatea maximă de acid ascorbic care poate fi ingerată zilnic și care este tolerabilă de organism.

Interrelații.

Acidul ascorbic facilitează absorbția intestinală a fierului, îl menține în stare redusă Fe (II) și formează cu acesta complexe solubile capabile să penetreze bariera intestinală. În sânge, vitamina C contribuie, alături de alți reducători din organism (ex: glutationul), la menținerea unei proporții reduse de methemoglobină prin transformarea directă a acesteia în hemoglobină sau acționând prin intermediul SOD.Sinergismele au fost demonstrate pentru vitaminele E, A și D.

Există cercetători care asociază administrarea unor doze masive de vitamină C cu prevenirea unor maladii, cum ar fi: gripa, astmul, ateroscleroza, maladia Alzheimer, cancerul, etc.Se cunoaște că o serie de medicamente pot scădea activitatea vitaminei C.

Astfel de medicamente sunt anticoncepționalele care conțin estrogen, sau aspirina.Cantități mari de vitamina C pot inhiba activitatea unor medicamente anticoagulante,ca de exemplu Walfarina.

Deoarece cantitățile mari de vitamină C pot interfera cu unele teste de laborator, (bilirubina serică și creatinina serică) este recomandat ca înainte ca aceste teste să fie efectuate să se întrerupă administrarea de vitamină C35. [cf.sursei nr.35]

35. Iulian Mincu ,Elena Popa ,2003,p.104

2.4. Materii prime utilizate în realizarea preparatelor culinare

Compoziția și valoarea nutritivă. Proprietăți fizice36. Laptele este un lichid alb-gălbui, cu gust și miros specifice, care, din punct de vedere fizic, este constituit dintr-o soluție apoasă în care sunt dizolvate sărurile minerale solubile ce mențin în suspensie globule de grăsime, substanțe proteice și săruri minerale insolubile. Are pH-ul cuprins între 6,5 și 6 ,8 . Densitatea este de 1,027-1,034, în funcție de compoziție, și anume: în laptele degresat ea crește, iar în laptele diluat scade. Cazeina, lactalbumina, lactoglobulina, fosfocazeinatul de calciu și fosfatul de calciu se găsesc într-o formă coloidală stabilă. Orice modificare a stării fizice sau chimice a laptelui va produce precipitarea cazeinei, cu dereglarea echilibrului dintre fosfatul de calciu și cazeină.Compoziția chimică a laptelui provenit de la diverse rase de animale este asemănătoare din punct de vedere calitativ, dar diferă în ceea ce privește proporția componentelor ei.Dintre componente, apa reprezintă elementul cel mai important din punct de vedere cantitativ – 87,3%, fiind mediul în care sunt dizolvate sau se află în suspensie toate celelalte componente ale laptelui. [cf.sursei nr.36]

Vitaminele37.Laptele este bogat în vitamine atât liposolubile, cât și hidrosolubile.Vitaminele liposolubile depind de componența lipidică a laptelui. Acestea sunt: retinolul, colecalciferolul, tocoferolii etc. Tiamina și acidul ascorbic se află în proporții mai mici. [cf.sursei nr.37]

Se consideră că, în cazul unui conținut normal de vitamine, un litru de lapte asigură unui adult necesarul zilnic în principalele vitamine în următoarele proporții38:

Laptele conține o serie de pigmenți (lactoflavina etc.), care-i dau culoarea caracteristică. Laptele proaspăt nefiert conține 3—5% gaze, reprezentate printr-un amestec de bioxid de carbon, oxigen și azot, care sunt îndepărtate prin fierbere.

36. Negulescu Puia G., Mencinicopschi G. 2017,p.143

37. Idem ,2017,p.143

38.Idem,. 2017,p.144

Vitaminele hidrosolubile sunt: acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina,și ciancobalamina. Mai amintim că laptele reprezintă singurul aliment de origine animală care conține acid citric liber (0,18%) și citrați (de Na, Ca, Mg, K).

Dintre aceștia, citratul de sodiu are un rol important în solubilizarea fosfatului de calciu, favorizând astfel absorbția calciului. Sub acțiunea unor microorganisme, acidul citric este descompus în substanțe aromate de tipul diacetilului.

Ca aliment, laptele este indispensabil în hrana omului de toate vârstele. Se consideră că rația alimentară a unui adult nu poate fi satisfăcătoare dacă nu conține lapte sau derivații lui.

Valoarea nutritivă a laptelui depinde de prezența în compoziția lui (93-99 %) a unor proteine cu valoare biologică mare, care conțin toți aminoacizii esențiali, în proporții optime, cu capacitate proteinogenetică, susceptibile să promoveze creșterea organismelor tinere și să mențină un bilanț azotat echilibrat la adult.

Proteinele laptelui au capacitatea de a mări valoarea biologică a unor proteine de calitate inferioară (cele de origine vegetală, din leguminoase uscate sau cereale), în cazul asocierii lor în rație.

Lipidele, prezente în lapte într-o cantitate variabilă, au influență asupra valorii lui calorice, mărind-o în cazul prezenței lor în proporție mare. Se găsesc în formă de emulsie fină, favorabilă absorbției și digestiei.

Rolul epidemiologie al laptelui este determinat, în primul rând, de faptul că acesta se poate contamina cu ușurința în decursul circuitului său, devenind calea de transmitere a unor infecții: febra tifoidă, paratifoidă, dizenteria, toxiinfecțiile și intoxicațiile stafilococice etc.

În al doilea rând, laptele poate transmite o serie de boli de la animale, la care omul este receptiv, ca: tuberculoza, bruceloza și febra aftoasă.Contaminarea laptelui se poate produce chiar în timpul mulsului. Ugerul conține, în mod normal, germeni, care ajung în lapte odată cu primele jeturi. Dintre proteinele laptelui, cele mai importante sunt cazeina și proteinele zerului.

Cazeina reprezintă cca 80 % din proteinele totale ale laptelui și se află sub forma unui complex micelar alcătuit din cazeinat de calciu, fosfat, magneziu.39. [cf.sursei nr.39]

39. Negulescu Puia G., Mencinicopschi G. 2017,p.144

Este o fosfoproteină care conține în molecula ei toți aminoacizii esențiali în proporții echilibrate, având astfel o valoare biologică mare.

Compoziția ei variază de la o rasă la alta. în lapte, cazeina are două forme:

1.De monomeri sau mici agregate (cazeina solubilă), care reprezintă 1 0 %;

2.Coloidală (miceliile de cazeină), care reprezintă 90 %;

Acestea se află în echilibru, fiind influențate de concentrația ionilor de calciu din soluție. Astfel, la o concentrație crescută a ionilor de calciu, echilibrul se va deplasa către forma micelară, în timp ce la scăderea concentrației acestui ion se produce disocierea miceliilor.

Precipitarea se poate produce și pe cale enzimatică, sub acțiunea unor enzime coagulate (cheag, pepsină etc.). În această situație, molecula de cazeină trece în forma de paracazeină, fară a pune în libertate calciul.

Acest fenomen stă la baza fabricării brânzeturilor. Cazeina se precipită și în prezența alcoolului. Proteinele zerului reprezintă o fracțiune complexă, formată din substanțe nedializabile care rămân în soluție după precipitarea cazeinei.

Ele reprezintă cca 17 % din proteinele totale ale laptelui de vacă și 50 % ale laptelui femeii. Sunt bogate în cistină. în funcție de solubilitate, se împart în mai multe grupe: albumine, globuline etc.

Prin încălzire la 100°C, albuminele și globulinele sunt denaturate. Fenomenul nu este vizibil în laptele de vacă, datorită unui efect stabilizant determinat de interacțiunea dintre proteinele solubile și cazeină (care se află în proporție mai mare). Dacă însă laptele încălzit este acidifiat la pH 4,6, proteinele denaturate se vor precipita împreună cu cazeina.

Tabelul 3.Indicii fizico-chimici ai laptelui pasteurizat (după A. Chirlici, U. Jalbă, 2001)

Laptele și produsele lactate40 Produse de origine animală, cu o înaltă valoare biologică, laptele și derivatele sale sunt alimente deosebit de importante pentru hrana omului sănătos și a celui bolnav, indiferent de vârstă. Dacă amintim faptul că laptele reprezintă singurul aliment consumat în prima perioadă a vieții, atât de om, cât și de celelalte mamifere, putem înțelege și mai bine valoarea lui pentru organism.

Este un aliment „constructor”, care, îndeosebi prin proteinele sale și complexul fosfor-calciu, satisface necesitățile organismului copilului și adolescentului, favorizând dezvoltarea, creșterea, dentiția etc.

De asemenea, este un aliment economic – proteinele sale de mare valoare biologică pot fi procurate mult mai ușor decât cele din carne. Pentru a ilustra valoarea laptelui ca aliment, s-a stabilit că 1 litru de lapte sau 90 g brânză conțin tot atâtea proteine cât 100 g carne sau 2 ouă.

La aceste avantaje se adaugă și digestibilitatea deosebit de bună a factorilor săi nutritivi (Iulian Mincu). Cel mai frecvent se folosește laptele de vacă (recoltat începând cu a doua săptămână după fătare), dar mai poate fi folosit și laptele altor specii de mamifere (oaie, capră etc.) [cf.sursei nr.40]

2.5.Obiectivele dietoterapiei și recomandări

Ținând seama de datele științifice, care au făcut o știință, dieticianul trebuie să respecte în alcătuirea meniurilor câteva principii generale, care se referă strict la bolnav:

1.Dieta constituie o intervenție biochimică în organismal sănătos sau bolnav, cu scopul de a preveni sau combate boala. Ea trebuie să respecte toate legile alimentației raționale.

2.Dieta trebuie să țină seamă de toate cunoștințele științifice actuale asupra interelațiilor dintre om și mediu, asupra proceselor metabolice și de nutritie. Nu se poate recurge la o schimbare a alimentației fără o fundamentare științifică corespunzătoare.

3.Fiecare dietă trebuie modelată după obiceiul bolnavului, adaptându-se – în limitele terapeuticii – preferințelor acestuia. Dieta terapeutică este, în fond, în ultima analiză, așa cum s-a arătat, o dietă modificată calitativ și cantitativ pentru a combate un proces patologic specific41. [cf.sursei nr.41]

40. Negulescu Puia G., Mencinicopschi G. 2017,p.145

41.Idem,. 2017,p.144

4.În prescrierea unei diete trebuie avut în vedere întreg comportamentul bolnavului (emotional, economic, social – familie, muncă etc.). Trebuie ținut seamă de faptul că orice dietă aplicată poate schimba personalitatea bolnavului.De aceea, intervenția trebuie să fie și făcută cu grijă. Aforismul lui Hipocrate ,,mai multă valoare are un regim necrespunzător în evoluția unei boli decât o schimbare dietetică de regim ,, rămâne valabil și astăzi.

5.Orice boală este însoțită de tulburări nutriționale și modificări metabolice, care trebuie tratate concomitant cu boala de bază.

6.În sfârșit, dietetica înseamnă simplificare, înseamnă o tehnologie care să pună la îndemâna omului un aliment cât mai natural, fără a exclude însă ceea ce rafinamentul dietetic al civilizației a creat până acum. Înseamnă să înlături tot ce este nociv printr-o gastrotehnie corespunzătoare, fără însă a crea dezgut prin aliment.Pâinea, ca să redăm mai plastic, înseamnă mai mult decât gustul pâinii42.[cf.sursei nr.42]

Tratamentul igieno-dietetic43 începe de obicei cu un regim mai puțin restrictiv.Deși de multe ori pacientul ar dori să scadă repede în greutate,o scădere de 8-10 % din greutatea inițială reprezintă obiectivul cel mai realizabil,care poate fi menținută o lungă perioadă de timp .O scădere în greutate de 10 % în 6 luni ar reprezenta o scădere de 0,5 kg /săptămâni și s-ar putea obține cu o reducere a rației calorice cu 500 kcal /zi.

După scăderea cu 10 % a greutății corporale , este necesară menținerea noii greutăți care poate fi realizată prin respectarea în continuare a dietei hipocalorice și prin creșterea activității fizice .La baza tratamentului igieno-dietetic se află dieta hipocalorică.Dieta hipocalorică reprezintă principalul mijloc de obținere a unui bilanț energetic negativ.Dieta hipocalorică trebuie să fie fundamentală științific,lipsită de nocivitate,adecvată nevoilor și echilibrată din punct de vedere alimentar.

Dezechilibrul substanțelor nutritive,pe o perioadă scurtă de timp poate fi compensat prin mecanisme fiziologice și biochimice de adaptare.Dereglarea echilibrului pe o perioadă mai lungă determină însă procese patologice și clinice .În prezent este unanim admis că alimentația își pune profund amprenta pe patologia omului contemporan,ca urmare a dezechilibrului dintre aportul și necesarul de substanțe biologice active43. [cf.sursei nr.43]

42.Negulescu Puia G., Mencinicopschi G. 2017,p.146

43. Iulian Mincu ,Elena Popa ,2003,110

Această concluzie a determinat ca numeroase organizații naționale și internaționale implicate direct în asigurarea stării de sănătate să elaboreze noi recomandări dietetice,iar studiile dietetice în ultimele decenii să conducă la o reconsiderare a cunoștințelor clasice de nutriție.

Alimentația dietetică trebuie privită ca o alimentație rațională normală, în raport cu sexul, vârsta și munca etc., în care, fie prin procedee tehnologice speciale, fie prin adăugarea sau scoaterea unora dintre alimente, se obține o echilibrare nutrițională a organismului bolnav.

Cunoștințele actuale în materie de dietoterapie ne permit să afirmăm că, în terapeutica unor boli, dieta joacă un rol principal.Modificările survenite în alimentație determină modificări în schimburile metabolice în care dieteta are un rol important la menținerea echilibrului nutrițional.

De aceea, noi vedem în măsurile dietetice mijlocul prin care pot fi împiedicate tulburările induse de factorii patologici. Formele de regim care îndeplinesc aceste cerințe sunt de fapt intervenții biochimice, care ameliorează o formă moștenită sau dobândită și care necesită cunoștințe profunde asupra tuturor modificărilor metabolice existente în organismal bolnav.

I-au trebuit mulți ani dieteticii să traverseze drumul dintre bucătărie și medicină, dar odată ajunsă aici și-a dovedit importanța, reușind să ocupe locul principal în prevenirea și terapia a numeroase boli acute sau dietetice.

Aceste câteva exemple subliniază faptul că dietetica se bazează astăzi pe cunoștințe științifice complexe și că respectarea regulilor sale, atunci când sunt bine fundamentate, sunt urmate de rezultate excepționale, dar și că greșelile pot avea consecințe dezastruoase44. [cf.sursei nr.44]

2.6. Preparate culinare bogate în vitamina C

Măsurile dietetice au drept scop, pe de o parte, compensarea unor deficiențe metabolice cu ajutorul controlului, sistemului alimentar, iar pe de altă parte, printr-o tehnologie alimentară adecvată, posibilitatea administrării alimentului necesar organismului bolnav.

44. Iulian Mincu ,Elena Popa ,2003,112

Stresul este însoțit de pierderea de azot și potasiu. Toate acestea trebuie să le fie cunoscute medicilor nutriționiști, care, prin administrarea rațională a proteinelor, pot ajuta pozitivarea mai rapidă a bilanțului azotat.

Respectarea procesului fermentativ al bolnavului cu ajutorul alimentației echilibrate, asortimentului de produse și prelucrării lor culinare, regimului alimentar, conform particularităților metabolismului, stării organelor și sistemelor organismului bolnav

Cu cât o boală acută sau cronică este mai gravă și prelungită, cu atât ea consumă mai multe proteine din organism. Bolile metabolice dezechilibrate, febrele prelungite creează un bilanț azotat negativ.

Orice boală care este însoțită de tulburări nutriționale (pierderi de lichide, de electroliți, de azot etc.) trebuie tratată astfel, încât, concomitent sau chiar înaintea vindecării cauzei, să fie echilibrată tulburarea metabolică.

A asigura o prelucrare culinară corectă, păstrându-se calitățile gustative înalte și componența chimică inițiale.

Ca știință despre alimentația rațională adecvată pentru diferite grupe profesionale, de vârstă ale populației, ce studiază calitățile nutriționale și biologice ale produselor animaliere, vegetale și artificial.

Ca știință despre protecția sanitară a surselor alimentare, despre asigurarea inofensivității produselor alimentare și bucatelor finite. în asigurarea unei calități bune de viață și sănătate, un loc însemnat îi revine alimentației raționale. O alimentație rațională menține organismul într-o stare fiziologică optimă, cu o capacitate de muncă susținută, încetinește procesele de îmbătrânire și contribuie la longevitate

1.Diminuarea sau înlăturarea riscului că produsele alimentare pot să devină factori dăunători pentru consumatori;

2.Produse în stare naturală sau prelucrate care servesc ca hrană;

3.Cunoașterea și punerea în valoare a efectelor favorabile ale alimentației asupra stării de sănătate;

4.Stare bună a unui organism la care funcționarea tuturor organelor se face în mod normal și regulat45. [cf.sursei nr.45]

45. Iulian Mincu ,Elena Popa ,2003,110

Tabelul 4 .Păstrarea vitaminei С în timpul preparării culinare a produselor alimentare (în procente față de conținutul inițial din produsele crude

În mediul acid vitamina С se păstrează mai bine. Astfel, bucatele cu PH acid conțin cantități mai mari de acid ascorbic. Unele produse alimentare „fixează” acidul ascorbic, acesta păstrânduse în alimente (amidonul, crupele, faina, ouăle, zahărul). Produsele de origine animală, ca și derivatele cerealiere, sunt foarte sărace în vitamina С sau lipsite de ea.

Luând în considerație importanța colosală a vitaminei С pentru organism, labilitatea ei în mediul extern, e necesar controlul sistematic de laborator al conținutului de vitamina С în bucatele finite și în rațiile alimentare zilnice.

După prelucrarea termică, produsele alimentare se pun într-un vas închis, ca să se excludă contactul lor direct cu produsele crude. Să avem grijă ca produsele crude să nu se atingă nici de produsele care vor fi folosite în alimentație fără a fi supuse unei prelucrări culinare termice.

Produsele alimentare ușor alterabile vor fi prelucrate imediat sau se vor păstra în frigider sau în beci, însă în nici un caz nu se vor lăsa pentru mult timp la cald. Nu se recomandă să pregătim mâncare pentru mai multe zile. Bucatele rămase pentru a doua zi se vor păstra în frigider, iar înainte de a fi consumate se vor fierbe (cele lichide) sau se vor prăji (peștele, carnea, pârjoalele etc.).

Produse de origine animală, cu valoare biologică ridicată, laptele și derivatele sale reprezintă o grupă de alimente deosebit de importantă pentru hrana omului sănătos și bolnav, indiferent de vârstă.

Termenul de păstrare a produselor începe din momentul terminării procesului de fabricare a lor la întreprindere și include: timpul aflării lor la întreprinderea producătoare, în drum spre bază sau depozit, în magazine sau în alte puncte ale rețelei de comerț.

Termenele sunt stabilite în conformitate cu instrucțiunile tehnologice, standardele respective și condițiile tehnice. Pentru păstrarea produselor ușor alterabile la întreprinderi se folosesc camere sau dulapurifrigorifere, iar în unele cazuri – ghețării special utilate.

Se recomandă ca ficare fel de alimente să se păstreze separat, într-un frigider aparte. Dacă aceasta nu este posibil, atunci fiecare fel de produse se aranjează pe polițe separate sau în lăzi speciale.

Dacă amintim faptul că laptele reprezintă singurul aliment consumat în prima perioadă a vieții, atât de om, cât și de celelalte mamifere, putem înțelege și mai bine valoarea sa pentru organism.

Cel mai frecvent se folosește laptele de vacă, în unele regiuni este folosit și laptele de la alte specii de mamifere (oaie, capră, bivoliță, iapă etc.). Compoziția chimică a laptelui provenit din diverse specii este asemănătoare din punct de vedere cantitativ, dar diferă în ceea ce privește proporția componentelor.

Tabelul 5 Produsele lactate se păstrează în frigorifere la o temperatură de +8°C:

Cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina, fosfocazeinatul de calciu și fosfatul de calciu se găsesc într-o formă coloidală, stabilă. Orice modificare a stării fizice sau chimice a laptelui produce precipitarea cazeinei, cu stricarea echilibrului dintre fosfatul de calciu și cazeină46. .[cf.sursei nr.46]

Tabelul 6 Componența medie a laptelui de vacă este reprezentată de :

Prin urmare laptele este un lichid alb-gălbui, cu gust dulce și miros specific, care din punct de vedere fizic este constituit dintr-o soluție apoasă în care sunt dizolvate sărurile minerale solubile care mențin în suspensie globule de grăsime, substanțe proteice și săruri minerale insolubile.

Are pH-ul cuprins între 6,5 și 6,8. Densitatea este de 1020-1040, fiind dependentă de compoziție și anume: în cazul laptelui smântânit crește la 1034-1040, scăzând în cazul diluării lui cu apă.Dintre proteinele laptelui, cele mai importante sunt cazeina și proteinele zerului.

Cazeina reprezintă cea mai mare parte din proteine (cca 80%) și se află sub forma unui complex micelar alcătuit din cazeinat de calciu, fosfat, magneziu, citrat. Este o fosfoproteină care conține în molecula ei toți aminoacizii esențiali în proporții echilibrate, având astfel o valoare biologică mare.

În lapte cazeina se găsește sub două forme: una coloidală (miceliile de cazeină) care constituie cca 90% și a doua sub formă de monomeri sau mici agregate (cazeina solubilă) care reprezintă 10%.

Acestea se află în echilibru, fiind influențate de concentrația ionilor de calciu din soluție. Cazeina precipită prin acidifiere la pH 4,6 (punctul izoelectric), formând micelii mari.Acest fenomen se produce în timpul fermentării bacteriene a laptelui47.[cf.sursei nr.47]

46. Iulian Mincu ,Elena Popa ,2003,110

47.Idem,2003,p.111

Proteinele zerului reprezintă o fracțiune complexă, formată din substanțe nedializabile care rămân în soluție după precipitarea cazeinei. Ele reprezintă cca 17 % din proteinele totale ale laptelui de vacă și 50 % în laptele uman.

Au drept caracteristică bogăția lor în cistină. În funcție de solubilitate, se împart în trei grupe: albumine, globuline și proteozepeptone. Prin încălzire la 100°C, albuminele și parțial globulinele sunt denaturate.

Fenomenul nu este vizibil în laptele de vacă, datorită unui efect stabilizant determinat de interacțiunea dintre proteinele solubile și cazeină. Dacă însă laptele încălzit este acidifiat la pH 4,6, proteinele denaturate vor precipita împreună cu cazeina.

Proteinele imune, care după cum le arată numele au proprietăți imunologice, reprezintă numai 0,06% din proteinele zerului la laptele obișnuit, ajungând însă la o proporție considerabilă (1,2 %) în colostrul din prima zi de lactație. Substanțele azotate neproteice, reprezentate de uree, nucleotide, baze azotate, acid orotic, aminoacizi liberi, se găsesc în proporție de 5-7% în laptele de vacă și de 15-25 % în laptele uman.

Vitaminele sunt bogat prezentate în lapte, atât cele liposolubile, cât și cele hidrosolubile.

Vitaminele liposolubile se găsesc mai ales legate de componenta lipidică. Acestea sunt: retinolul, colecalciferolul, tocoferolii, fitochinona. Dintre vitaminele hidrosolubile, bogat prezentate sunt: piridoxina, riboflavina, acidul pantotenic și ciancobalamina. Tiamina și acidul ascobic sunt găsite în proporții mai mici.

Se consideră că în cazul unui conținut normal de vitamine, un litru de lapte asigură unui adult necesarul în principalele vitamine în următoarele proporții: vitamina A 30%, vitamina B1 33%, vitamina B2 80%, vitamina PP 6 %, vitamina c 29%.

Ca aliment, laptele este indispensabil pentru hrana omului de toate vârstele. Cu toate acestea, de menținut sunt și dezavantajele lui nutriționale – sărăcia în fier, cupru, mangan, în vitamina C și tiamină. Produsele lactate acide dietetice.

Acestea au o deosebită importanță pentru alimentația rațională a omului sănătos și totodată dețin un loc important în alimentația dietetică a unor bolnavi. Valoarea lor nutritivă este asemănătoare cu a laptelui, dar au față de acesta avantajul prezentării factorilor nutritivi sub o formă mai ușor asimilabilă48.[cf.sursei nr.48]

48.Iulian Mincu ,Elena Popa ,2003,110

În cazul utilizării cheagului, cazeinatul de calciu trece în paracazeinat de calciu, care precipită, reținând în masa sa și calciul într-o proporție crescută. Procesul de maturare a brânzeturilor are o durată bine stabilită, în funcție de sortiment și de condițiile de prelucrare.

În general, brânzeturile reprezintă o sursă excelentă de principii nutritive cu valoare biologică ridicată, oferind avantajul prezenței lor concentrate într-un volum redus, cu o digestibilitate crescută.

Având în vedere calitățile deosebit de valoroase ale laptelui și derivaților lui – atât în ceea ce privește conținutul lor în factori nutritivi de calitate superioară, într-o combinație optimă pentru dezvoltarea și întreținerea funcțiilor organismului, cât și din punctul de vedere al aportului caloric – acestea vor trebui să satisfacă cca 35-40 % din valoarea calorică a rației zilnice, în cadrul alimentației raționale a omului sănătos.

Principalele produse lactate acide fabricate pe larg sunt: laptele acru, laptele acidofil, iaurtul, chefirul. Untul este un produs obținut din grăsimea laptelui (smântâna).

Deoarece în compoziția lui predomină substanțele grase, el are o valoare calorică destul de semnificativă. Brânzeturile sunt derivate de lapte care se obțin prin prelucrarea în diverse moduri a cheagului obținut prin coagularea cazeinei. Brânzeturile obținute din cheagul rezultat în urma acidifierii lactice se consumă de obicei în stare proaspătă și au o consistență moale.

În acest caz cazeinatul de calciu se transformă în starea de gel cu rămânerea în soluție a sării de calciu și a acidului lactic. Sortimentele de brânzeturi obținute în acest mod sunt sărace în calciu.

Legumele Legumele sunt alimente de origine vegetală cu o largă utilizare în hrana omului sănătos și bolnav, oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variații ale meniului.Vitaminele sunt bogat reprezentate în legume, însă cantitatea lor variază în funcție de soiul plantei, stadiul de maturitate, felul de păstrare etc. Tiamina se găsește în proporții importante în legumele frunzoase: spanac, salată, varză (0,5-1,5 mg %). .[cf.sursei nr.49]

49.Iulian Mincu ,Elena Popa ,2003,110

Cantități mai mici găsim în ceapă, cartofi. Vitamina B2 este sintetizată numai de plante și are rol important în procesul de fotosinteză. Se găsește atât sub formă liberă, cît și sub formă legată.

De obicei se găsește asociată cu tiamina în ceapă, roșii, conopidă, cartofi etc. Vitamina B6 se găsește în semințe. Vitamina PP este parte componentă a spanacului, conopidei, tomatelor, cartofilor, mai ales sub formă de nicotinamidă.

Biotina se găsește în toate legumele în cantități mici, însă în proporție importantă este prezentă în spanac și fasole.

Vitamina C este cea mai bogat reprezentată dintre vitaminele hidrosolubile, fiind evidențiată îndeosebi în părțile externe ale plantei; cantitățile cele mai mari se găsesc în frunze, dar și în fructe.

Tabelul 7 Proporția de vitamina C în legume (la 100 g produs comestibil)

Pierderi importante de acid ascorbic au loc în timpul prelucrării culinare a legumelor (fragmentarea în bucăți mici, fierberea într-o cantitate mare de apă, lăsarea lor mult timp în apa de spălare etc.)50.[cf.sursei nr.50]

50.Iulian Mincu ,Elena Popa ,2003,111

Fructele Fructele sunt alimente de origine vegetală caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogăția lor în apă, glucide cu moleculă mică, celuloză, săruri minerale și arome. După structură, după gust și aromă fructele se pot clasifica în felul următor.

Din punct de vedere structural se deosebesc:

a.fructe cu semințe cărnoase: merele, perele, gutuile, citricele;

b.fructe nucifere: nucile, alunele, migdalele, fisticurile, arahidele

c.fructe bace adevărate și false: fragii, zmeura, căpșunele, smochinele, strugurii, coacăzele, agrișele, afinele;

d.fructe sâmburoase (drupe): prunele, caisele, piersicile, cireșile, vișinile, coarnele;

După gust și aromă, fructele se por grupa astfel:

a.zăhăroase: struguri, curmale, smochine;

b.acidulate: mere, pere, caise, vișine, prune, cireșe, piersici, zmeură, fragi, căpșuni, mure;

c.citrice: lămâi, portocale, mandarine, chitre, grepuri;

d.zăhăroase-amidonoase: banane, castane;

e.acidulate-astringente: gutui, coarne, afine;

f.uleioase: nuci, migdale, fisticuri, arahide.

Compoziția chimică a fructelor este variabilă la diferite specii.

Vitaminele se găsesc într-o proporție însemnată în fructele proaspete, mai ales vitaminele hidrosolubile.

Vitaminele B1 și B2 se găsesc în cantități mici, comparativ cu vitamina C; totuși sunt unele fructe care le conțin în pro porție mare. Astfel, tiamina se găsește sub formă liberă sau sub formă de cocarboxilază în banane, struguri, portocale, grepuri, mere etc.

Riboflavina se găsește în cantitate ridicată mai ales în stadiul de prematuritate al fructelor. Acidul ascorbic se găsește în proporții importante în fructele citrice, fagi, coacăze, căpșuni, mere atât în stare liberă, cît și sub formă legată de ascorbigen51. [cf.sursei nr.51]

51.Drd. ing. Lavinia Mădălina Micu ,Prof. dr. ing. Doru Ion Petanec ,2015,p.35

Tabelul 8 Conținutul mediu de vitamina C al unor fructe este următorul:

În cursul păstrării fructelor sau prin prelucrare culinară se produc pierderi importante de acid ascorbic, datorită acțiunii unor enzime, care îl descompun. Vitaminele liposolubile sunt prezente în general în cantități foarte reduse. Fructele oleinoase conțin în cantități mai importante vitamina E.

Substanțele minerale sunt reprezentate în principal de potasiu, calciu, fosfor, fier. Deși conțin o proporție importantă de acizi organici, care le conferă gustul caracteristic, fructele au acțiune alcalinizantă întrucât acizii sunt metabolizați în organism cu formarea de săruri alcaline.

În afară de aportul lor ridicat în glucide, vitamine și minerale, fructele pot influența unele funcții ale organismului, exercitând anumite efecte specifice. Astfel poate fi menționată acțiunea diuretică favorizată de conținutul ridicat în apă și potasiu.

Merele, datorită bogăției în pectine, ajută la formarea bolului fecal. Important este și efectul laxativ exercitat de unele fructe bogate în fibre alimentare, recomandate în unele forme de constipație (exemplu, prunele uscate)52. .[cf.sursei nr.52]

2.7. Valoarea energetică și nutritivă a unor preparatelor

culinare recomandate în combaterea hipovitaminozei C

Într-o alimentație rațională trebuie realizată convergența între principalele forme de manifestare a relației om-aliment, adică trebuie să avem grijă ca produsele alimentare să nu dăuneze sănătății, să fie nutritive și să aibă proprietăți senzoriale corespunzătoare cerințelor consumatorului.

52. Drd. ing. Lavinia Mădălina Micu ,Prof. dr. ing. Doru Ion Petanec ,2015,p.38

Pe parcursul vieții, au loc necontenite transformări de materie și de energie. Orice organism viu este strâns legat de mediul ambiant printr-un permanent schimb de substanțe.

Acest schimb, cunoscut sub denumirea metabolism, este o funcție generală comună tuturor organismelor, indiferent de forma lor de organizare, și constă din două acțiuni contrare: una constructivă, de asimilare și formare a materiei vii, și alta distructivă, de dezasimilare și degradare a acestei materii.

Valoarea nutritivă a unui aliment depinde atât de numărul și de proporția trofmelor pe care le conține, cât și de relațiile acestora cu alte substanțe coexistente în produsul respectiv și de efectul său asupra stării psihice a consumatorului.

Cu toate că inocuitatea hranei trebuie pusă pe primul plan, totuși, ținând seama că trăsătura constantă și esențială a unui produs alimentar este aceea de a satisface nevoile metabolice ale organismului și că numai întâmplător și în anumite condiții el poate deveni nociv, în tratarea alimentelor de pe poziția raționalizării dietei se prezintă mai întâi valoarea lor nutritivă, apoi se stabilește cantitatea necesară și după aceea se arată riscurile de îmbolnăvire și măsurile de prevenire.

Prin continua asimilare de substanțe din mediul extern se întreține structura foarte eterogenă și instabilă a materiei vii; prin permanenta dezasimilare și transformare a substanțelor încorporate, materia vie, folosind energia care se eliberează din aceste prefaceri biochimice, este capabilă să reacționeze după legile sale și să se adapteze la torentul de excitații din mediul extern53.[cf.sursei nr.53]

2.7.1.Modificarea calității igienice a alimentelor cauzată de

scăderea valorii lor nutritive.

Compoziția produselor alimentare industriale (fabricate sau semifabricate) variază în funcție de formula (rețeta) folosită și de natura procesului tehnologic (starea materiei prime, gradul de îndepărtare a părților nedigerabile, metoda folosită la prelungirea duratei de conservabilitate, ingredientele adăugate etc.), care diferă de la o regiune la alta.

53.Drd. ing. Lavinia Mădălina Micu ,Prof. dr. ing. Doru Ion Petanec ,2015,p.39

În vederea asigurării produselor alimentare cu valoare nutritivă și cu proprietăți organoleptice cât mai constante, se procedează la standardizarea diferitor produse alimentare industriale, prin care se definește produsul, se precizează compoziția și proprietățile sale fizice și se arată metodele de control, care se efectuează atât în cursul procesului de producție, cât și de-a lungul circuitului comercial.

Altă cauză a scăderii valorii nutritive a alimentelor este prelucrarea lor tehnologică sau culinară incorectă. Pierderi mai importante pot avea loc în urma trecerii unor factori nutritivi în apa de fierbere. Astfel, prin fierberea legumelor, în apa de fierbere trec până la 50% din sărurile minerale și vitamina С și până la 30% din celelalte vitamine hidrosolubile.

Una din cauzele cele mai importante care duc la scăderea valorii nutritive a alimentelor este păstrarea lor necorespunzătoare, care poate determina pierderea, distrugerea, degradarea sau utilizarea insuficientă a unor factori nutritivi.

Astfel, păstrarea necorespunzătoare a brânzei sau peștelui în saramură (se schimbă de mai multe ori) poate duce la importante pierderi în aminoacizi și săruri minerale, care trec în saramură.

Dacă acestea nu corespund deprinderilor consumatorului, adică nu-i provoacă apetit și plăcere, organismul nu beneficiază de aportul de trofine în măsura dedusă din compoziția alimentului respectiv. Strânsa relație dintre nutritiv și plăcut obligă la o atentă supraveghere a stării igienice a produselor alimentare.

Aceasta este cu atât mai necesară, cu cât nerespectarea cerințelor sanitare și igienice mărește riscul insalubrizării alimentelor, ceea ce atrage după sine îndepărtarea lor din consum, cu pagubele respective.

Păstrarea alimentelor în condiții necorespunzătoare de tempetratură și umiditate provoacă alterarea lor și, implicit, scade valoarea lor nutritivă. Astfel, încolțirea cartofilor păstrați la o temperatură mai ridicată de 3°C și o umiditate relativă peste 75-80%, alterarea mezelurilor păstrate la o temperatură de peste 4°C, germinarea cerealelor la o umiditate înaltă etc54. .[cf.sursei nr.54]

54.Drd. ing. Lavinia Mădălina Micu ,Prof. dr. ing. Doru Ion Petanec ,2015,p.38

Din această cauză, prevenirea scăderii valorii nutritive a alimentelor constituie o problemă foarte importantă din punct de vedere practic. în unele cazuri, pierderile în valoarea nutritivă a alimentelor nu pot să fie evitate, ceea ce impune necesitatea suplimentării lor cu vitamine, săruri minerale sau aminoacizi.

La calcularea valorii nutritive a unui aliment trebuie să se țină seama nu numai de aptitudinea lui de a face față necesităților organismului, ci și de efectul său asupra stării afective (psihice) a consumatorului. Atitudinea omului față de un produs alimentar este determinată de proprietățile lui organoleptice.

Păstrarea grăsimilor în contact cu aerul și expuse razelor solare duce la transformarea acizilor grași nesaturați în acizi saturați, la distrugerea vitaminei A. în aceleași condiții are loc și oxidarea vitaminei C, uneori fiind distrusă complet.

Dacă se ajunge la o sumare a pierderilor în valoarea nutritivă a alimentelor, datorită condițiilor negative de păstrare, prelucrare tehnologică și culinară, pericolul unor carențe alimentare apare evident.

Mediul acid favorizează distrugerea vitaminei A, iar mediul alcalin – distrugerea vitaminelor С și Bi. Păstrarea necorespunzătoare duce la o creștere importantă a resturilor neconsumabile. Menționăm în acest sens încolțirea cartofilor, păstrarea incorectă a legumelor și fructelor.

În procesul de prelucrare tehnologică și culinară pot avea loc pierderi în valoarea nutritivă a alimentelor din cauza distrugerii unor vitamine. Astfel, cartofii fierți fară coajă, pentru pireu, pierd 80% din conținutul vitaminei C.

Valoarea nutritivă a alimentelor nu trebuie privită însă în mod abstract, pentru fiecare aliment în parte, ci prin aportul pe care-l are fiecare aliment în rația alimentară.

Astfel, cu toate că laptele este considerat un aliment de înaltă valoare nutritivă, el are un conținut redus de fier și vitamina C;

Carnea , cu toate că îmbogățește rația cu o serie de factori nutritivi, este săracă în glucide, vitamina С și calciu; Legumele și fructele sunt practic lipsite de lipide, însă îmbogățesc rația cu săruri minerale și vitamine; cerealele constituie sursa cea mai importantă de glucide55.[cf.sursei nr.55]

55.Drd. ing. Lavinia Mădălina Micu ,Prof. dr. ing. Doru Ion Petanec ,2015,p.39

Deci, combinarea rațională a diferitor alimente duce la obținerea unui amestec care depășește valoarea nutritivă a celui mai bun aliment. Obținerea unei valori nutritive optime a alimentelor presupune nu schimbarea compoziției lor în vederea obținerii unui aliment care să acopere toate nevoile organismului, ci reducerea la maximum a pierderilor în factori nutritive

În decursul circuitului lor, asigurarea utilizării optime de către organism a acestor factori nutritivi. Din acest punct de vedere, suplimentarea alimentelor cu vitamine sau aminoacizi trebuie privită cu oarecare rezervă și considerată ca utilă doar atunci când ea vine să suplinească pierderi inevitabile.

2.7.2.Necesarul energetic al organismului uman

În vederea satisfacerii mai multor necesități, viața presupune un consum permanent de energie. Din cele mai importante necesități menționăm:

•activitatea permanentă a mușchilor respiratorii și ai inimii; ƒ

•contracțiile (voluntare și involuntare) a musculaturii striate și netede; ƒ

•sinteza de substanțe în vederea creșterii organismului în dezvoltare; ƒ

•activitatea de secreție și excreție; ƒ

•menținerea temperaturii constante a corpului uman.ƒ

În condițiile repaosului absolut organismul consumă energie pentru desfășurarea reacțiilor metabolice vitale. Această cheltuială minimă de energie reprezintă metabolismul bazal.

Adultul sănătos are metabolismul bazal de 1 kcal/kg/oră (de exemplu, o persoană de 70 kg, în condiții bazale, consumă 1 x 70 x 24 = 1680 kilocalorii în 24 ore).

Copiii și adolescenții au un metabolism bazal mai crescut decât adulții, valorile maxime înregistrîndu-se la 2-3 ani, când acesta atinge 2-2,5 kcal/kg/oră.

Metabolismul scade treptat la 1,5-1,7 kcal/kg/oră la adolescenți și rămâne constant (1 kcal/kg/oră) între 25-45 ani. După 45 ani metabolismul scade din nou, la 55-60 ani fiind cu 10-15% ma redus decât la adultul tânăr56. .[cf.sursei nr.56]

56.Drd. ing. Lavinia Mădălina Micu ,Prof. dr. ing. Doru Ion Petanec ,2015,p.38-39

Nivelul, intensitatea proceselor de asimilare-disimilare depind de un sistem de reglare foarte complicat, acesta din urma depinzând, la rândul său, de starea generală a organismului. în fond, intensitatea proceselor metabolice e reglată de anumiți hormoni.

Spre exemplu :

• metabolismul proteic este influențat de tiroxină, hormonul glandei tiroide;

•cel glucidic – de hormonii glandei suprarenale, adrenalina și noradrenalina, și de hormonul pancreasului, insulina;

•metabolismul lipidic e influențat de hormonii hipofizei, ai glandelor pancreasului, tiroidei, suprarenalelor.

Sistemul nervos central coordonează toate procesele metabolice prin așa-numitul mecanism neuro-humoral.

Reglarea neuro-humorală directă se produce la nivelul asigurării trofice a țesuturilor și organelor.

Reglarea indirectă se manifestă prin influența sistemului nervos asupra sistemului endocrin, aici intensificându-se sau limitându-se secreția hormonilor în circuitul sangvin.

Viteza reacțiilor chimice în metabolism, sincronizarea și succesiunea lor depind, de asemenea, de activitatea enzimelor și de alte procese de reglare, în special ale sistemului nervos. în condiții obișnuite, procesele de asimilare și disimilare la un adult decurg, în fond, într-un mod echilibrat.

Dar la anumite vârste, aceste procese suferă anumite modificări. La vârsta de până la 25 ani, când creșterea și dezvoltarea organismului mai persistă, predomină procesele de asimilare.

De la 25 la 60 ani se stabilește (la oamenii sănătoși) un echilibru stabil al proceselor asimilare-disimilare, iar după vârsta de 60 ani, încep să predomine procesele de disimilare.

Intensitatea proceselor metabolice și predominanța unora față de celelalte pot varia în limite largi, în funcție de forma de organizare a materiei vii, de starea ei fiziologică și de condițiile mediului ambiant.

Aceste procese niciodată nu se află în stare de repaus. în celulele, țesuturile și sistemele organismului uman permanent au loc procese metabolice – de schimb de substanțe.

Prin metode ultramoderne, s-a constatat că în celule metabolismul se produce la fel de intens – atât în citoplasmă, cât și în nucleu.

Anume datorită schimbului de substanțe, organismul este asigurat cu energia necesară pentru activitățile lui; în organism se menține echilibrul acvatic (hidro-salin), necesitatea în săruri minerale, se recuperează substanțele necesare pentru funcțiile plastice, sinteza țesuturilor uzate.

Datorită proceselor de asimilare și disimilare, care se prezintă ca un tot întreg, organismul își menține vitalitatea și capacitățile funcționale. Pe parcursul vieții însă, metabolismul suferă anumite modificări.

Anumiți factori exogeni sau endogeni pot afecta procesele metabolice. Aceste afecțiuni se pot manifesta prin asimilarea insuficientă sau prin acumularea unui surplus de substanțe, prin modificarea metabolismului acestora și acumularea în țesuturi a produselor metabolice intermediare etc. De fapt, apariția multor afecțiuni e cauzată de dereglările metabolismului.

Acestea sunt deosebit de pronunțate în dereglările trofice sau cele de reglare a sistemului nervos și sistemului endocrin, controlat de cel nervos. Alimentația abundentă sau necalitativă din punct de vedere biologic poate cauza dereglări ale metabolismului.

Aceste afecțiuni fac parte din grupa patologiilor alimentare.Metabolismul se prezintă ca o complexitate de procese biochimice și energetice, ce asigură organismul cu nutrimente pentru necesitățile plastice și energetice.

Nutrimentele ( proteinele, lipidele, glucidele ) în tubul digestiv se supun proceselor de dezintegrare în compuși mai simpli. Aceștia, la rândul lor, sunt absorbiți în sânge, transportați la țesuturi, acolo fiind transformați, prin procese de oxidare aerobă, fosforilare etc., în substanțe noi.

Anume în procesele de oxidare până la C02 și apă, substanțele oxidate se folosesc pentru sinteza aminoacizilor și a altor metaboliți. în așa mod, oxidarea îmbină în sine elemente de sinteză și, deci, este o formă de legătură în metabolismul proteinelor, lipidelor, glucidelor și al altor substanțe.

Dezintegrarea substanțelor perceptate din mediul extern se produce prin procesul de disimilare, aici eliberându-se energie, ceea ce și reprezintă metabolismul energetic.

Necontenitele prefaceri care stau la baza vieții necesită încorporarea anumitor substanțe din mediul extern. Scopul alimentației este completarea rezervorului metabolic și asigurarea organismului cu cantitatea de energie disponibilă.

Calciu este cel mai abundent element mineral din organismul uman. În medie, organismul adult conține aproximativ 25.000 mmoli (1 kg), din care 99% este fixat la nivelul oaselor, sub formă de hidroxiapatită -CalO(PO4)6(OH)2, sub formă de fosfat amorf sau de carbonat.

Calciul din fluidul extracelular este filtrat de aproximativ 33 de ori la fiecare 24 ore, direct prin rinichi, intestin și os, motiv pentru care, un schimb major la nivelul oricăreia din cele 3 fluxuri va avea un efect major asupra concentrației calciului din ECF și prin urmare asupra concentrației calciului din plasmă.

Calciul se găsește în cantitate mare în lapte dulce, în laptele bătut, în iaurt și în brânzeturi, care formează sursele cele mai bogate și mai bune de calciu, pentru necesitățile organismului. Legumele uscate, nucile, zarzavaturile și fructele sunt surse mai puțin importante. În organism, calciul ia parte la alcătuirea scheletului și a dinților.

Iar în sînge se găsește sub formă liberă sau legat de proteine. La copii, cantitatea indispensabilă pentru 9 creșterea oaselor și a dinților este de 1 g pe zi; această cantitate este procurată de 1 litru de lapte.

Toate sărurile minerale de calciu de la nivelul oaselor sunt depozitate pe matricea organică în structuri bine organizate. Calciul total conținut în fluidul extracelular se găsește într-o concentrație de numai 22,5 mmoli, din care 9 mmoli se găsesc în plasmă.

Alimentele cele mai bogate în calciu sunt: laptele și produsele lactate, gălbenușul de ou, carnea, legumele (fasole, țelină, castraveți, varză) și fructele (în special merele).

Metabolismul calciului

Din punct de vedere metabolic, osul este relativ inert. Astfel, odată ajuns la nivelul osului o parte din calciul poate fi schimbat rapid cu cel din fluidul extracelular (ECF), turnover-ul dintre țesutul osos și ECF fiind de aproximativ 500 mmoli/zi.

Din cantitatea de calciu ingerată zilnic, aproximativ 16 mM/zi sunt excretați prin fecale.Din calciu absorbit și trecut în circulație, sub forme hidrosolubile se elimină aproximativ 4mM/zi prin urină, cantitate care se menține constantă în cazul unui organism sănătos57. .[cf.sursei nr.57]

57.Drd. ing. Lavinia Mădălina Micu ,Prof. dr. ing. Doru Ion Petanec ,2015,p.39

La nivelul rinichilor Ca2+ ionic este filtrat de către glomerulii renali (240 mmoli/zi). O mare parte din această cantitate este reabsorbită la nivelul tubilor renali astfel că excreția normală de calciu este de 2,5-7,5 mmoli/zi. Calciu conținut în secreția gastrointestinală este în parte reabsorbit împreună cu calciul din dietă.

Calciul provenit din alimentele ingerate este absorbit la nivelul intestinului subțire, cu participarea unei proteine de legare a calciului (Calcium Binding Protein CaBP) care îi înlesnește trecerea prin membrana intestinală, în funcție de necesitățile organismului. Acest transport este mediat de 1,25(OH)2D3, de vitamina A și C și de hormonul paratiroidian.

Absorbția intestinală a calciului se face numai în proporție de 20-30% din cantitatea totală de calciu ingerat. Aceasta fenomen se datorează prezenței în intestin a numeroși anioni (oxalați, fosfați și fitați) cu care ionii de calciu formează săruri insolubile și a grăsimilor nedigerate cu care formează compuși insolubili. Absorbția intestinală a calciului este inhibată de calcitonină.

2.8.Tema specială . Scorbutul58

Forma gravă de carență este scorbutul, care se manifestă prin oboseală extremă, durere, alterarea gingiilor, hemoragii gingivale și alte hemoragii, diminuarea rezistenței la infecții. Vitamina C există sub două forme: forma redusă sau acidul L-ascorbic și forma oxidată sau acidul L-dehiroascorbic.

Această vitamină constituie un sistem de oxido-reducere reversibil. Acidul ascorbic este un reducător puternic, el intervine în numeroase reacții de oxido-reducere. El joacă un rol esențial în sinteza proteinelor fibroase ale țesutului conjunctiv: colagenul și elastinul.

În caz de carență în vitamina C, alterarea proteinelor țesutului conjunctiv ale peretelui capilarelor sanguine contribuie la apariția hemoragiilor. Acidul ascorbic este necesar pentru biosinteza carnitinei; în caz de carență, această sinteză diminuează, ceea ce diminuează sistemul enzimatic care permite intrarea acizilor grași în mitohondrii ca sursă de energie.Aceasta explică în special oboseala musculară observată în scorbut. Vitamina C favorizează transformarea colesterolului în săruri biliare. .[cf.sursei nr.58]

58.Gheorghe Ostrofet,2007,p.124

Ea favorizează absorbția fierului prezent în alimente; intervine în sinteza prostaglandinelor.Acidul ascorbic intervine, de asemenea, în reacțiile de destrucție și eliminare a substanțelor toxice.

Aporturile recomandate în vitamina C constituie 35 mg pe zi pentru sugari și copii sub 3 ani, 40-60 mg pe zi pentru copiii mai mari de 4 ani, 60-100 mg pe zi pentru adolescenți și adulți și 80-100 pentru femeile gravide și cele care alăptează.

Numeroase studii biologice arată că un aport net superior este favorabil sănătății. Pentru indivizii la risc, de exemplu, fumătorii, aportul trebuie să fie puțin mai mare, 120 mg pe zi.

Lipsa acidului ascorbic din alimente sau unele tulburări la nivelul tractului gastrointestinal care diminuează absorbția vitaminei, conduc la instalarea stării de avitaminoză C și la boala carențială numită scorbut.

În aprecierea necesarului de vitamină C al organismului trebuie să se țină seama că alimentele pierd prin procesele de conservare și pregătire culinară cantități destul de mari de vitamină, astfel încât majoritatea oamenilor necesită un aport extern regulat.

Fumatul reprezintă un factor de risc care mărește deficiențele în acid ascorbic.Starea precarențială se manifestă prin oboseală, slăbirea organismului, insomnii, iritabilitate, slăbirea rezistenței la infecții.

Scorbutul este o boală caracteristică avitaminozei C fiind rezultatul unor stări multicarențiale. Simptomele scorbutului sunt multiple, de la anemie și astenie gravă la hemoragii cutanate și musculare urmate de inflamații și dureri osoase, pierderea dinților, oprirea creșterii și tulburări ale sistemului muscular și nervos.

Simptomatologia clinică a scorbutului este însoțită de scăderea drastică a concentrației plasmatice a acidului ascorbic. Astfel, la apariția primelor simptome clinice ale scorbutului, vitamina C plasmatică are o concentrație cuprinsă între 1,3-2,5 mg/l, comparativ cu 8-14 mg/l cât este concentrația normală.

Concentrația leucocitară a acidului ascorbic scade mai lent decât cea plasmatică. Afecțiunile dermice se manifestă prin cheratoză și hipertrofia foliculilor, friabilitate și căderea părului, acnee, piele solzoasă, pigmentarea brună sau purpurie a pielii, uscarea cavităților bucală și nazală59.[cf.sursei nr.59]

59.Gheorghe Ostrofet,2007,p.124

Tulburările osoase se manifestă prin încetinirea dezvoltării oaselor, osteoporoză, vindecarea lentă a fracturilor, calcifierea anormală a ligamentelor, alterări la nivelul joncțiunii diafizelor și epifizelor. Tulburările dentare se caracterizează prin subțierea emailului dentar, modificarea dentinei, ligamentelor peridentare, apariția cariilor, inflamarea și sângerarea gingiilor, căderea dinților60. [cf.sursei nr.60]

60.Gheorghe Ostrofet,2007,p.124

CONCLUZII

Ca o concluzie la cele relatate în aceste pagini ,trebuie menționat faptul că aportul de vitamina C ,se obține prin gruparea felurilor de mâncare într-o anumită ordine la o masă, într-o zi sau într-o săptămână.

Alimentația a jucat totdeauna un rol de prim ordin în viața omului (atât ca individ ,cât și ca ființă socială).Calitățile și defectele acesteia influențează în mod hotărâtor starea de sănătate .Știința modernă a nutriției nu face decât să aprofundeze numeroasele fațete ale legăturii fundamentale dintre om și aliment.Majoritatea substanțelor ,care pătrund în organism prin alimentație,se deosebesc mult în ceea ce privește compoziția și structura chimică de substanțele din care sunt constituite țesuturile organismului însuși.

Ele ajung să fie utilizate de către organism ca sursă de energie și ca ,, material plastic ,, ( de construcție) , pe seama căruia are loc permanenta reânoire a celulelor și țesuturilor organismului ca și creșterea organelor ,creșterea și dezvoltarea întregului organism.Una din condițiile unui metabolism normal este compoziția hranei prin care organismul să obțină toate substanțele nutritive necesare în proporțiile cele mai favorabile .

Unul dintre principiile alimentației raționale este asigurarea organismului cu substanțe nutritive în cantitățile și compoziția chimică adecvate necesităților fiziologice. Nerespectarea acestui principiu generează anumite modificări funcționale în organism, diverse stări patologice, uneori poate cauza chiar moartea.

Numai prin îndeplinirea acestei condiții se poate considera alimentația completă ,deoarece numai astfel ea acoperă toate necesitățile organismului ,asigură funcționarea normală a tuturor organelor ,contribuie la menținerea și întărirea sănătății. Produsele de origine vegetală vor asigura în principal glucidele, vitaminele și mineralele, din: cereale, legume, fructeAportul caloric va fi completat de grăsimile animale și vegetale.

O condiție obligatorie a alimentației echilibrate este asigurarea organismului cu cantitățile necesare de nutrimente și substanțe biologice active – proteine, lipide, glucide, vitamine, săruri minerale – în raporturi optime. La o alimentație echilibrată se va ține cont de vârstă, sex, de specificul activității profesionale și de modul de viață.

Se vor asigura 4–5 mese/zi, pentru o mai bună utilizare a hranei, comparativ cu 2–3 mese/zi.Caloriile vor fi repartizate astfel: dimineața 15–20%, la prânz 40–45%, seara 15–20% și câte 10% la gustări. Cel mai consistent va fi felul 2, felul 1 având rol de declanșare a apetitului, fiind reprezentat de: aperitive, supe, ciorbe. Desertul va fi folosit la sfârșitul mesei, preferabil cu fructe, el asigurând sațietatea.

BIBLIOGRAFIE

Mincu I.- Impactul om-alimentație, Editura Medicală, București,1993

Iulian Mincu-Alimentația omului bolnav,Editura Medicală, București,2000

Dumitrescu C.-Bazele practicii alimentației dietetice profilactice și curative ,Editura medicală,București,200 7

Iulian Mincu ,Elena Popa ,Orientări actuale în nutriție ,Editura medical ,București medical,București,200 3

Viorel T.Mogoș-Nutriție și dietetică-,Editura Didactică și Pedagogică, București 2008

Banu C. – Tratat de industrie alimentară – Tehnologii alimentare,

Editura All,București,2011

Ianchici R. – Noțiuni teoretice și practice de nutriție umană, Editura Universității Iris,București,2006

Dumitrescu C.-Bazele practicii alimentației dietetic profilactice și curative ,Editura medical,București,2007

Banu C. ș.a. – Tratat de industrie alimentară – Tehnologii alimentare, Editura Asab, București, 2009

Negulescu Puia G., Mencinicopschi G.– Alimente pentru o viață sănătoasă, Editura Litera, București, 2010 

Stănescu Michaela Dina, Palcu S.E., Gavrilaș Simona – Biochimie analitică – Aplicații și probleme, Ediție adăugită și revizuită, Editura Universității „Aurel Vlaicu” Arad, 2012 

Drd. ing. Lavinia Mădălina Micu, Prof. dr. ing. Doru Ion PETANEC – Controlul alimentelor,Timișoara ,2015