Notiuni Generale Privind Restauratia Si Tehnicile de Serviredoc

=== Notiuni generale privind restauratia si tehnicile de servire ===

Capitolul 1

NOȚIUNI GENERALE PRIVIND RESTAURAȚIA ȘI TEHNICILE DE SERVIRE

1.1 Prezentare generală

De la apariția omului, alimentația a cunoscut o evoluție continuă. Epocile istoriei cunosc diferite moduri de abordare a alimentației, cum ar fi, moda alimentației raționale apărută la sfârșitul anilor '60 care s-a confruntat cu invazia mâncărurilor semipreparate, cu moda alimentației vegetariene. În anii '90 alimentația este deja văzută ca o terapie, alături de „alicament” (alimentul-medicament). În prezent, se observă un interes tot mai sporit asupra informațiilor legate de inscripționarea produselor cu detalii privind compoziția, calitatea și cantitatea fiecărui nutrient. Cu toate acestea, datorită vieții moderne, a creșterii veniturilor unei anumite părți a populației române, cât și tot mai accentuata criză de timp, face ca cel puțin în vacanță sau în timpul călătoriilor o parte din ce în ce mai mare a populației să apeleze la servicii de alimentație specializată. Se confirmă astfel că „astăzi, în lume, fiecare a treia masă se ia în afara domiciliului".

Serviciile de alimentație se înscriu în categoria prestațiilor de bază și au ca destinație satisfacerea trebuințelor de hrană ale turiștilor, dar și a unor nevoi de recreere și distracție. Ele se dezvoltă în relație cu serviciile de cazare sau independent de acestea.

Dintre caracteristicile principale ale industriei restaurației trebuie reținute urmă-toarele:

unitățile de alimentație publice se caracterizează prin aceea că activitatea lor de producție în bucătării și laboratoare, se desfășoară în paralel cu activitatea comercială și activitatea de servire;

consumul preparatelor și produselor se face aproape în exclusivitate pe loc, deci în incinta localurilor de alimentație publică;

industria restaurației este capabilă să organizeze și să asigure totodată, datorită condițiilor favorabile ale proceselor de producție, o alimentație rațională, valoroasă, în ceea ce privește conținutul de substanțe nutritive, grăsimi, vitamine, săruri minerale, proteine;

industria restaurației poate să-și organizeze producția de preparate și produse culinare și de cofetărie, în funcție de natura materiilor prime folosite, de categoria și sănătatea consumatorilor, precum și corespunzător unor cerințe ale vieții economico-sociale;

în industria restaurației se poate pregăti întoteauna o hrană diferențiată pentru cele mai diverse segmente de consumatori într-un timp foarte scurt, ceea ce nu se poate obține în gospodăria casnică.

Activitatea de restaurație este marcată de cele cinci caracteristici principale ale serviciilor: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) și absența proprietății.

Intangibilitatea serviciilor se referă la faptul că serviciile nu pot fi expuse, deci nu pot fi gustate, văzute, pipăite sau auzite înainte de cumpărare. În cazul alimentației publice, serviciul are totuși o componentă fizică, alimentele și băuturile în sine, care minimizează cumva această caracteristică. Prezentarea în sine a preparatelor, precum și calitatea serviciului prestat de personal, pot influența în mod definitoriu impresia și, în consecință, satisfacția consumatorului. Bunurile fizice sunt produse, stocate, apoi vândute și mai târziu consumate. Spre deosebire de acestea, serviciile sunt mai întâi vândute, apoi produse și consumate în același timp și loc.

Inseparabilitatea serviciilor presupune prezența în același timp a prestatorului și consumatorului. Calitatea serviciilor depinde, în mare masură, de contribuția clientului considerat coparticipant la actul prestației. Consumatorul trebuie să se facă înțeles de către personalul prestator, astfel încât calitatea serviciului să fie cât mai ridicată.

Dacă o persoană prestează serviciul, atunci ea este parte integrantă a acestuia, așa cum se întâmplă de altfel și în cazul alimentației publice. De asemenea, în consumul unui serviciu sunt implicați și alți consumatori, al căror comportament poate influența satisfacția consumatorului individual. De exemplu, supraaglomerația dintr-un restaurant îi nemulțumește pe cedalți clienți și le reduce satisfacția, această problemă putând fi rezolvată prin mărirea personalului și în consecință a vitezei serviciului sau a capacității de primire a unității respective.

Variabilitatea se referă la faptul că în permanență calitatea serviciilor depinde de cine le furnizează, când, unde și cum sunt ele prestate. Factorul uman este prezent în prestarea unui serviciu, iar acesta nu poate avea o prestație uniformă, deoarece intervine oboseala fizică, psihică. În restaurante, serviciul este apreciat în funcție de talentul bucătarului și de amabilitatea personalului de servire. Astfel, restaurantele își pot lua măsuri de precauție pentru a evita aceste variații în calitate, precum: selectarea și pregătirea cu atenție a personalului, acordarea de stimulente angajaților (care să scoată în evidență importanța calității muncii lor – de exemplu, distincții de genul ,,cel mai bun ospătar al lunii"), acordarea de libertate angajaților în a discuta cu clientul.

Perisabilitatea serviciilor determină nestocabilitatea, deoarece serviciile se produc pe măsură ce se consumă. Dacă cererea ar fi constantă, această problemă ar fi inexistentă, însă, cum cererea fluctuează, firmele de servicii sunt nevoite să recurgă la strategii specifice. Practicarea unor prețuri diferențiate corespunzătoare unor perioade diferite va duce la transferul unei părți a cererii din perioadele de vârf către cele mai libere (de exemplu, acordarea de reduceri la prețurile din restaurant în diferite perioade ale anului). Pe de altă parte, pentru a asigura produse de calitate și pentru creșterea siguranței în utilizarea unor produse perisabile, multe unități de restaurație au introdus în cadrul activității lor sisteme de management al calității prin organizarea în sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, în traducere: Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control). Nestocabilitatea este tratată de către unii autori ca perisabilitate sau non-durabilitate, deși există unele prestații care au caracter mai durabil ca asigurările, garanțiile financiare, protecția juridică, apărarea națională, mai ales prin efectele pe care le generează.

Lipsa proprietății consumatorului când acesta le achiziționează. O cină minunată luată într-o atmosferă deosebită este doar o impresie, spre deosebire de un frigider pe care îl ai vreme îndelungată. Furnizorii de servicii trebuie să facă din această cauză eforturi pentru împrospătarea identității mărfurilor în relația cu consumatorii. Aceasta se poate face printr-una din următoarele metode: oferirea de stimulente consumatorilor care apeleaza în mod frecvent la serviciile lor (discounturi clienților fideli ai restaurantului), crearea de evenimente speciale pentru clienții fideli, un fel de club cu caracter aproape exclusivist.

Unitățile de alimentație publică destinate servirii turiștilor se clasifică fie independent, fie odată cu unitățile de cazare turistică din care fac parte. Alimentația publică este o parte a produsului turistic, restaurația reprezentând unul din serviciile de bază.

Particularitatea obiectului de activitate, condițiile specifice, zona de amplasare, gradul de confort, mărimea funcțională și nu în ultimul rând nivelul prețurilor practicate reprezintă tot atâtea argumente care motivează tipologia unităților de alimentație publică. În conformitate cu prezentele norme metodologice, în România pot funcționa mai multe tipuri de structuri de alimentație publică, descrise mai jos.

Restaurantul clasic este localul public cu profil gastronomic, în care se servește un larg sortiment de preparate culinare (gustări calde și reci, preparate lichide calde, mâncăruri, minuturi, salate, dulciuri de bucătărie), produse de cofetărie, patiserie, înghețată, fructe, băuturi nealcoolice și alcoolice, produse din tutun etc. Pentru crearea unei atmosfere distractive poate dispune de formație muzical-artistică. Organizează servicii suplimentare: banchete, recepții etc.

Restaurantul specializat servește un sortiment specific de preparate culinare și băuturi care se află permanent în lista de meniu, în condițiile unor amenajări și dotări clasice sau adecvate structurii sortimentale (pescăresc, vânătoresc, rotiserie, zahana, dietetic, lacto-vegetarian etc.), care formează obiectul specializării.

Restaurantul pescăresc este o unitate gastronomică care se caracterizează prin desfacerea, în principal, a unui sortiment variat de preparate culinare din pește. Este decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit și de prelucrare a peștelui.

Restaurantul vânătoresc este o unitate gastronomică specializată în producerea și servirea de preparate culinare din vânat (iepure, căprioară, porc și mistreț, urs, gâște, rațe sălbatice etc.), care este organizată și funcționează pe principii similare restaurantului clasic, având însă prin amenajare, dotare și prezentarea personalului elemente specifice, particulare.

Rotiseria este un restaurant de capacitate mică (20-50 de locuri la mese), în care consumatorii sunt serviți cu produse din carne la frigare-rotisor (pui, mușchi de vacă și porc, specialități din carne etc.), chebab cu garnituri, unele gustări reci (pe bază de ouă, brânză, legume etc.), salate, deserturi, precum și băuturi răcoritoare, cafea, vin (în special vin roșu servit în carafe), un sortiment redus de băuturi alcoolice fine. Spațiul de producție se află chiar în interiorul sălii de consumație și este dotat cu rotisor sau frigărui și cu vitrină frigorifică în care se află expuși pui și alte specialități din carne pentru fript în fața consumatorilor.

Restaurantul-zahana este o unitate gastronomică în care se servesc, la comandă, în tot timpul zilei, produse (specialități din carne de porc, vacă, batal, miel) și subproduse din carne neporționată (ficat, rinichi, inimă, splină, momițe, măduvioare etc.), mici, cârnați etc., pregătite la grătar și alese de consumatori din vitrine de expunere sau din platourile prezentate de ospătari la masă. Mai poate oferi: ciorbă de burtă, ciorbă de ciocănele, tuslama, tochitură, salate combinate de sezon, murături, dulciuri de bucătărie, băuturi alcoolice (aperitive și vinuri).

Restaurantul dietetic/lacto-vegetarian este o unitate gastronomică în care se desfac în exclusivitate sortimente de preparate culinare pe bază de lapte și produse lactate, ouă, paste făinoase, orez, salate din legume, precum și dulciuri de bucătărie, lactate proaspete, produse de patiserie, înghețată și băuturi nealcoolice calde și reci; restaurantul dietetic oferă preparatele sub îndrumarea unui cadru medical.

Restaurantul familial sau pensiunea este o unitate cu profil gastronomic care oferă, în mai multe variante, meniuri complete la preț accesibil. Preparatele și specialitățile solicitate în afara meniurilor se servesc conform prețurilor stabilite în listele de meniu. Băuturi alcoolice, răcoritoare, apă minerală și bere sunt limitate la un număr redus de sortimente. Poate funcționa și pe bază de abonament. La nevoie se poate organiza și ca secție în cadrul unui restaurant clasic. De regulă, asemenea unități se organizează în stațiuni turistice sau în pensiuni turistice și pensiuni agroturistice.

Restaurantul cu specific este o unitate de alimentație pentru recreere și divertisment, care, prin dotare, profil, ținuta lucrătorilor, momente recreative și structură sortimentală, trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naționale, tradiționale și specifice diferitelor zone.

Crama desface o gamă largă de vinuri. Acestea se pot servi atât îmbuteliate, cât și neîmbuteliate. Se realizează și se desface o gamă specifică de preparate culinare: tochitură, preparate din carne la grătar sau trase la tigaie. Vinurile se servesc în carafe sau căni din ceramică. Este dotată cu mobilier din lemn masiv, iar pereții sunt decorați cu scoarțe, ștergare etc. Poate avea program muzical, tarafuri de muzică populară. Se poate organiza și ca secție în cadrul unui restaurant clasic.

Restaurantul cu specific local pune în valoare bucătăria specifică unor zone geografice din țară sau a unor tipuri tradiționale de unități (crame, colibe, șuri etc.). Sunt servite vinuri și alte băuturi din regiunea respectivă, utilizându-se ulcioare, carafe, căni etc. Efectul original al acestor unități este realizat prin îmbinarea cadrului natural cu cel arhitectural al sistemului constructiv, al finisajelor inspirate după modelul popular, al elementelor de decorație, al mobilierului și obiectelor de inventar de concepție deosebită, de gama sortimentală a mâncărurilor pregătite și prezentarea personalului. La construirea unităților se utilizează materiale prelucrate sumar, specifice regiunii respective, cum sunt: piatră, bolovani de râu, lemn (brut sau prelucrat), cărămidă, trestie, stuf, răchită etc. Ospătarii au uniforma confecționată în concordanță cu specificul unității (costume de daci, de romani, ciobănești etc.).

Restaurantul cu specific național pune în valoare tradițiile culinare ale unor națiuni (chinezesc, arăbesc, mexican etc.), servind o gamă diversificată de preparate culinare, băuturi alcoolice și nealcoolice specifice. Ambianța interioară și exterioară a saloanelor, programul muzical, uniformele personalului de servire și celelalte sunt specifice țării respective.

Restaurantul cu program artistic este o unitate de alimentație pentru turiști care prin dotare și amenajare asigură și derularea unor programe de divertisment gen spectacol (muzică, balet, circ, recitaluri, programe specifice barurilor de noapte etc.).

Braseria sau bistrou asigură în tot cursul zilei servirea consumatorilor, în principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrâns de mâncăruri, specialități de cofetărie-patiserie, băuturi nealcoolice calde și reci, băuturi alcoolice de calitate superioară, un bogat sortiment de bere.

Berăria este o unitate specifică pentru desfacerea berii de mai multe sortimente, în recipiente specifice (țap, halbă, cană) de diferite capacități și a unor produse și preparate care se asociază în consum cu acestea (crenvurști cu hrean, mititei, cârnați, chifteluțe, foetaje, covrigei, migdale, alune etc.), precum și brânzeturi, gustări calde și reci, minuturi (din ouă, legume), specialități de zahana (1-2 preparate), precum și băuturi alcoolice (coniac, rom, sortiment restrâns de vinuri și băuturi nealcoolice).

Grădina de vară este o unitate amenajată în aer liber, dotată cu mobilier specific „de grădină" și decorată în mod adecvat. Oferă un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, grătar, salate, dulciuri de bucătărie și cofetărie-patiserie, un larg sortiment de băuturi alcoolice (vinuri selecționate de regiune, îmbuteliate sau neîmbuteliate, băuturi spirtoase etc.) și nealcoolice, cafea, fructe, produse din tutun.

Terasa este o unitate independentă, amenajată în aer liber, dotată cu mobilier specific sezonului estival și decorată în mod adecvat. Oferă un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, grătar, salate, dulciuri de bucătărie și cofetărie-patiserie, un larg sortiment de băuturi alcoolice (vinuri, băuturi spirtoase, bere etc.) și nealcoolice, cafea, fructe.

Barul este o unitate de alimentație cu program de zi sau de noapte, în care se servește un sortiment diversificat de băuturi alcoolice și nealcoolice și o gama restrânsă de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiții muzicale, video, TV.

Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte care prezintă un program variat de divertisment, de music-hall și dans pentru consumatori și oferă o gamă variată de băuturi alcoolice fine, amestecuri de băuturi de bar, băuturi nealcoolice, specialități de cofetărie și înghețată asortate, roast-beef, fripturi reci etc., fructe și salate de fructe (proaspete și din compoturi), cafea, jardiniere cu delicatese. De obicei este realizat în amfiteatru, pentru ca de la toate mesele să se poată viziona programul artistic muzical. Este dotat cu instalații de amplificare a sunetuiui, orgă de lumini, instalații de proiecție a unor filme.

Barul de zi este o unitate care functionează, de regulă, în cadrul hotelurilor și restaurantelor sau ca unitate independentă. Oferă consumatorilor o gamă variată de băuturi alcoolice și nealcoolice, simple sau în amestec, și gustări în sortiment restrâns, tartine, foetaje, specialități de cofetărie și înghețată, produse din tutun (țigări) și de distracție (muzică discretă, televizor, jocuri mecanice etc.). În salonul de servire se află, tejgheaua-bar cu scaune înalte, un număr restrâns de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective.

Cafe-bar-cafenea este o unitate care îmbină activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativă; oferă consumatorilor și gustări calde și reci, minuturi, produse de cofetărie-patiserie, înghețată, băuturi nealcoolice calde (cafea la filtru, șvarț, cafea cu lapte, ciocolată, ceai etc.), băuturi alcoolice fine (lichior, coniac, vermut etc.).

Disco-bar (discotecă-videotecă) este o unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitatea comercială fiind axată pe desfacerea de gustări, produse de cofetărie-patiserie, înghețată și, în special, amestecuri de băuturi alcoolice și nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiție și de dans, înregistrată și difuzată prin instalații speciale și prin disc-jockey, care asigură organizarea și desfășurarea întregii activități. Videoteca este o încăpere special amenajată cu instalații electronice de redare și vizionare în care se prezintă videoprograme și filme.

Bufet-bar oferă un sortiment restrâns de preparate calde și reci (gustări, sandviciuri, minuturi, măncăruri, produse de patiserie) pregătite în bucătăria proprie sau aduse din afară, băuturi nealcoolice calde și reci, băuturi alcoolice (aperitive), bere, vinuri, la pahar.

Unități tip fast-food

Restaurant-autoservire este o unitate cu desfacere rapidă în care consumatorii își aleg și se servesc singuri cu preparatele culinare calde și reci (gustări, produse lactate, băuturi calde nealcoolice, supe, ciorbe, creme, preparate din pește, antreuri, preparate de bază, salate, deserturi, fructe) băuturi alcoolice (bere) și nealcoolice, la sticlă, așezate în linii de autoservire cu flux dirijat și cu plata după alegerea produselor.

Bufetul tip expres este o unitate cu desfacere rapidă, în care fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de către vânzător iar plata se face anticipat. Unitatea este dotată cu mese tip „expres”.

Pizzeria este o unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza. Se mai pot desface gustări, minuturi, salate, produse de patiserie, răcoritoare, bere, vin la pahar sau băuturi slab alcoolizate.

Snack-barul este o unitate caracterizată prin existența unei tejghele-bar, cu un front de servire care să permită accesul unui număr mare de consumatori, serviți direct cu sortimente pregătite total sau parțial în fața lor. Oferă în tot timpul zilei o gamă diversificată de preparate culinare (crenvurști, pui fripți, sandviciuri, cârnăciori, unele preparate cu specific), precum și băuturi nealcoolice calde și reci și băuturi alcoolice în sortiment redus.

Cofetăria este o unitate specializată pentru desfacerea unui sortiment larg de prăjituri, torturi, fursecuri, cozonac, înghețată, bomboane, patiserie fină, băuturi nealcoolice calde și reci și unele băuturi alcoolice fine (coniac, lichior).

Patiseria este o unitate specializată în desfacerea pentru consum, pe loc sau la domiciliu, a producției proprii specifice, în stare caldă (plăcintă, ștrudele, merdenele, pateuri, covrigi, brânzoaice, gogoși, cornuri etc.). Sortimentul de băuturi include bere la sticlă, băuturi nealcoolice, băuturi calde, răcoritoare, vin la pahar, diferite sortimente de produse lactate (iaurt, chefir, lapte bătut etc.). Se poate organiza și cu profil de plăcintărie, simigerie, covrigărie, gogoșerie sau pafibar.

În afara unităților de alimentație publică amintite până acum, mai putem adăuga câteva care fie sunt ultimee venite pe piața românească, fie se încadrează în categoria unităților a căror ofertă este axată preponderent pe oferirea de băuturi.

Birtul are în general 20-50 locuri la mese și este amplasat în locurile aglomerate ca piețe, gări, autogări, în apropierea platformelor industriale. Oferă la vânzare un sortiment relativ scăzut de preparate și băuturi la prețuri mici.

Bodega este o unitate asemănătoare cu 30-40 locuri la mese, cu spațiu restrâns pentru servire, preparare și depozitarea mărfurilor. Oferă un larg sortiment de gustări servite la scobitoare, antreuri, salate, deserturi, băuturi alcoolice și nealcoolice. Mesele sunt în general înalte, cu blat lavabil, sau de dimensiuni mai mici (joase și cu taburete). Băuturile sunt porționate la pahar.

Pub-ul este unitatea de alimentație publică ce face parte din structura celor mici și foarte mici, în sensul că, pentru desfășurarea obiectului de activitate, se rezumă de obicei la servirea de băuturi alcoolice diverse, asociate mai mult sau mai puțin cu posibilitatea oferirii unei game restrânse de gustări calde și/sau reci.

Drug-store este sistemul astfel organizat, ce aparține alimentației publice, în care clienții consumatori sunt practic dirijați într-un context de „sens giratoriu”, în mijlocul căruia se află sala de preparate și expoziția cu autoservire, după parcurgerea procesului de consum, spre alte centre de vânzare, cu obiect de activitate diferit, alimentar sau nealimentar.

Cazinoul este apreciat ca fiind unitatea de exlcelență în sistemul alimentației publice, fapt pentru care accesul consumatorilor este de regulă limitat de posibilitățile financiare de a face față particularităților mediului oferit. Dispune de aproximativ toate posibilitățile de oferte destinate consumului, preparate și băuturi fine, din țară și din import, cât și de sisteme, mijloace și instalații aferente unei game diversificate de jocuri de noroc, distractive și de lumini, astfel încât, cu mici excepții în situația cazinourilor mai puțin frecventate, atmosfera este practic permanent ,,incendiară”.

Ospătăriile-birt sunt unități de alimentație publică amplasate de regulă în imediata apropiere a gărilor și autogărilor, piețelor, sau altor zone de circulație intensă a potențialilor clienți și care, prin partcularitatea obiectului de activitate oferă consumului preparate culinare reci și calde, dar care permit a fi servite într-un timp relativ scurt, la prețuri accesibile.

Cantina-restaurant oferă posibilitatea vânzării direct către clienți, în vederea consumului ulterior, de produse preparate și semipreparate culinare, produse de cofetărie, pizzerie, patiserie și rotiserie, precum și băuturi alcoolice și răcoritoare etc. În același timp, este organizația care, ca urmare a dimensiunii suficient de încăpătoare a sălii de servire de până la 400-500 de locuri, în anumite cazuri, oferă posibilitatea organizării de seri distractive, mese festive sau de protocol, nunți și botezuri, alte asemenea evenimente, pentru care cantina-restaurant asigură confort ridicat și ambiant plăcut-muzică, spații de dans, programe distractive.

În marile orașe ca și în localitățile rurale, pe arterele intens circulate au apărut sute de unități din cele mai diverse tipuri: restaurante, baruri, cafenele, snackuri, unități fast-food, pizzerii, restaurante etnice, pensiuni de familie, popasuri, chioșcuri, tonete și altele. Entuziasmații au fost mulțurniți la început de câștigurile realizate, care se situau în mod evident peste media veniturilor – destul de reduse ale angajaților acestui sector. Marea majoritate a întreprinzătorilor au folosit forța de muncă din familie fără ca aceștia să aibă calitatea de angajați și fără o calificare de profil, corespunzătoare.

1.2 Analiza tehnicilor de servire

Mutațiile cele mai importante înregistrate în ultima perioadă în obiceiurile de consum ale populației, sunt reprezentate de schimbarea modalităților de satisfacere a nevoilor de hrană. Statisticile demonstrează faptul că, astăzi în lume, fiecare a treia masă se ia în afara domiciliului.

Activitatea de alimentație se bazează pe contactul direct cu clientul, producția la momentul consumului și uneori chiar participarea clientului. Unul dintre factorii care determină succesul în afaceri al unei unități de alimentație este amplasarea acesteia. O amplasare favorabilă permite unității să beneficieze de fluxuri consistente de clienți. Acest factor este necesar, dar nu și suficient, întrucât managementul unității trebuie să se preocupe de fidelizarea clientelei.

În organizarea activității de alimentație, se face distincție între alimentația colectivă care satisface nevoile de hrănire la locul de muncă, în spitale, scoli etc. și alimentația comercială care se adresează clienților în perioadele de timp liber ale acestora.

Alimentația colectivă este o alimentație cu caracter social, care oferă mese cu un aport nutritiv echilibrat, într-un cadru agreabil. Unitățile de alimentatie specifice sunt restaurantele cu autoservire și distribuitoarele automate.

Aici sunt grupate unitățile care îndeplinesc ca funcție specifică cea de hrănire, la care se adaugă în funcție de obiectivele firmelor și funcția de utilitate. Unitățile se întâlnesc în cadrul întreprinderilor, instituțiilor administrative, unităților de învățământ și educație, spitale, cămine, sanatorii, tabere, comunități religioase etc. Obiectul lor de activitate se poate rezuma la oferirea de mese cu un aport nutritiv echilibrat, servite într-un cadru agreabil.

Cantina-restaurant era o unitate foarte răspândită în trecut, în majoritatea întreprinderilor și instituțiilor din România. Dotarea acestor unități se face cu mobilier simplu, dar rezistent. Pregătirea mesei se face în bucătăriile proprii sau preparatele sunt aduse din bucătăriile altor unități. Mesele sunt servite în general pe bază de abonamente pentru meniuri unice sau în unele cazuri cu posibilitate de alegere. În afara componentelor din meniu, clienții au posibilitatea să cumpere băuturi răcoritoare, dulciuri, fructe, alte alimente preambalate.

Restaurantele cu autoservire tind să înlocuiască formula clasică a cantinelor și sunt unități de alimentație rapidă. Amenajarea lor este mai puțin costisitoare și luxoasă în comparație cu cea a restaurantelor cu autoservire, nivelul de confort este redus, dotările sunt simple, investiția de bază o constituie linia de autoservire, în majoritatea cazurilor liniară, precum și echipamentele din bucătărie, inclusiv cele pentru păstrarea materiilor prime și a produselor finite. Caracteristica acestora este și reducerea sensibilă a numărului de personal prin utilizarea unor automate, atât în bucătărie, cât și în activitățile de distribuție. Termeni sinonimi pentru a desemna acest tip de unitate sunt: self-service, cafeteria.

Meniul este ales de fiecare client, în funcție de preferințele și posibilitățile financiare. Oferta cuprinde de obicei 5-6 gustări inclusiv salate, 2-3 preparate de bază, 3-4 deserturi, 2-3 băuturi răcoritoare și 1-2 sortimente de cafea. Clienții se servesc singuri de la linie, de unde își iau pe tavă și tacâmurile adecvate preparatelor ce le vor consuma. Debarasarea o va face clientul sau personalui angajat în acest scop.

Distribuitoarele automate pot oferi majoritatea preparatelor incluse într-un meniu: sandvișuri, preparate calde și reci, băuturi calde și reci, dulciuri etc. Principalul dezavantaj este acela că fiecare automat livrează – în principiu – un singur tip de produs. În general, clienții au la dispoziție o baterie de automate, pentru diferite preparate și băuturi, precum și tacâmuri, pahare, condimente etc. Organizarea serviciilor prin automate este determinată de timpul stabilit pentru aceste servicii: limitat sau decalat pe parcursul zilei. În primul caz, al timpului limitat, alimentele trebuie să fie gata pentru a fi consumate într-un interval până într-o oră, printr-o succesiune de operațiuni: decongelare, păstrare, reînnoire, menținere la temperatura corespunzătoare și distribuție. Dotările necesare pentru o astfel de activitate sunt:

aparat pentru schimbarea bancnotelor;

mobilier adecvat pentru tăvile, tacâmurile, paharele, șervetele folosite de consumatori;

1-2 distribuitoare pentru preparate calde (reglabile);

1-2 distribuitoare pentru preparate reci;

un distribuitor pentru dulciuri și produse zaharoase;

un distribuitor pentru produse calde;

un distribuitor pentru gustări, salate;

un filtru de apă plată, rece.

Când orarul nu este restricționat și numărul clienților nu este cunoscut, se oferă preparate congelate sau refrigerate pe care clientul le aduce la temperatura necesară cu ajutorul unor cuptoare cu microunde programabile.

Declanșarea automatului se face cu monede sau cărți magnetice. Pentru încâlzirea preparatelor se folosesc cuptoare cu microunde. Aceste automate se folosesc și în alimentația comercială, ele fiind amplasate în special pe holurile hotelurilor și oferă mai ales băuturi.

Avantajele aduse de utilizarea acestor echipamente se referă la următoarele aspecte: asigură un timp flexibil de operare, elimină sectorul destinat bucătăriei, restrâng suprafața de distribuție, se reduce numărul personalului, precum și costurile de exploatare.

Unitățile ce asigură serviciile de alimentație pe loc sunt destinate la două grupe mari de persoane: cei imobilizați la pat și cei care se pot deplasa pe distanțe foarte scurte. Meniul este adaptat specificului clienților și nevoilor specifice ale acestora. Cel mai important aspect îl reprezintă transportul preparatelor, ceea ce impune găsirea unor soluții optime de asigurare a temperaturii corespunzătoare a preparatelor de la momentul producerii și până la momentul servirii. Serviciul de distribuție trebuie să fie realizat de personal specializat care să dovedească promptitudine și să respecte condiții de igienă.

Alimentația comercială se adresează solicitanților cu preferințe individualizate pentru hrană și băuturi, prestarea serviciilor fiind asigurată de unitățile economice independente cu funcții de restaurație (restaurante, cofetării, cafenele, baruri), cât și de unitățile cu profil similare aparținând întreprinderilor comerciale hoteliere sau altor structuri independente de alimentație comercială. În acest tip de unități se respectă cultura și tradiția oricărui popor, adaptate la tendințele și evoluțiile înregistrate pe plan internațional. Aici se afirmă și se pun în valoare obiceiurile oricărui popor, arta culinară, ordinea servirii preparatelor și asocierea cu băuturi, decorul și vesela pentru masă.

Alimentația comercială cuprinde două forme de alimentație: alimentația rapidă și alimentația tradițională.

Alimentația rapidă are numeroase similitudini cu alimentația colectivă și anume: nu se oferă produse sofisticate, posibilitățile de alegere ale clientului sunt, în general, limitate, prețul este relativ scăzut, iar alcătuirea meniului se face direct de către client, fără influențe exercitate din partea personalului de servire. Cele mai reprezentative unități de alimentație rapidă sunt restaurantul cu auto-servire, restaurantul fast-food, coffee-shop, snack-barul, braseria și unitățile specializate în livrarea la domiciliu.

Restaurantele cu autoservire funcționează pe parcursul întregii zile și oferă un sortiment relativ cuprinzător de preparate calde și reci și de băuturi.

Pentru restaurantul cu autoservire, elementul-cheie este reprezentat de sistemul de distribuție. Fiecare sistem asigură o anume fluență a clienților, ceea ce îl recomandă ca factor în determinarea suprafeței de consum. Determinarea suprafeței sălii de consum se face și sub influența altor factori, precum:

– numărul de clienți, apreciindu-se ca, de exemplu un restaurant cu auto-servire de întreprindere nu poate fi rentabil pentru mai puțin de 500 de clienți într-o zi;

– timpul mediu în care un client își alege preparatele și ia masa, care este de 30 de minute;

– suprafața sălii de consum aferentă unui loc la masa.

Indiferent dacă restaurantul cu autoservire se încadrează în categoria alimentației comerciale sau colective, se disting trei sisteme de distribuție – self-service-ul liniar (clasic), distribuția free-flow (bufet separată sau „scramble") și sistemul carusel (rotativ).

A. Self-service-ul liniar presupune deplasarea tăvii de-a lungul liniei de auto-servire de către client, care alege preparatele și le plătește la capătul liniei.

Formația de servire este alcătuită din lucrători pentru aprovizionarea liniei, casieri și debarasatori. Numărul mediu de clienți serviți într-o oră care revin unui lucrător este de 60. Comparația trebuie făcută cu un restaurant de nivel mediu, cu servire la masă, unde un chelner bun poate servi simultan 20 de clienți. Așadar, între productivitățile aferente personalului de servire din cele două tipuri de unități se înregistrează un raport de 3 la 1 în favoarea self-service-ului liniar.

Principalul inconvenient îl constituie blocarea firului de așteptare, mai ales în fața sectorului cu preparate calde, datorită indeciziei clienților și ruperilor de ritm în aprovizionarea de la bucătărie (de exemplu, cu preparate la grătar). Pentru reducerea timpului de alegere, se recurge la limitarea numărului de preparate. Între imperfecțiunile sistemului se înscrie și tentația de a repeta alegerea persoanei din față, clientul neavând timp suficient pentru alegere. Tot inconvenient este considerată trecerea tuturor clienților de-a lungul întregii linii de autoservire, chiar dacă cineva nu dorește decât un preparat aflat la capătul liniei sau o băutură.

Avantajul self-service-ului liniar nu rezidă doar în productivitatea înaltă a personalului de servire, ci și în posibilitatea observării directe a reacției clienților și folosirea relativ intensivă a suprafeței de distribuție.

B. Distribuția free-flow se realizează prin puncte de distribuție specializate, eventual amplasate insular, separate între ele prin zone de acces. Ca într-un magazin cu autoservire, în circulație liberă, nedirijată, clientul trece cu tava prin fața bufetelor de distribuție, alegând ce dorește și – ceea ce diferențiază sistemul – în ordinea care îi convine. De altfel, sistemul amintește de serviciul în formula autoservire tip bufet suedez, specifică alimentației tradiționale. Punctele de distribuție se pot prezenta și sub forma de standuri, fiecare, eventual, incluzând o casă pentru efectuarea plății.

Productivitatea personalului de servire este inferioară self-service-ului liniar, dar rămâne superioară restaurantului cu servire la masă.

Inconvenientele self-service-ului liniar se transformă în avantaje pentru distribuția free-flow. Relația client-personal se realizează prin intermediul lucrătorilor care aprovizionează punctele de distribuție, precum și a responsabilului, care își poate asuma rolul de întâmpinare și îndrumare a clienților.

Neajunsurile constau în suprafața mai mare și investiția mai costisitoare, ca și în numărul mai mare de personal de servire.

C. Sistemul carusel se sprijină pe utilajul numit carusel de autoservire, care este organizat pe patru niveluri (etaje). Accesul la preparatele etalate pe carusel, care efectuează o mișcare de rotație, în plan orizontal, se realizează prin (șase) ghișee de distribuție. Aprovizionarea caruselului se face neîntrerupt, de la bucătărie.

Sistemul constituie o soluție pentru marile restaurante de întreprindere. Principalul avantaj constă în reducerea suprafeței de distribuție, chiar și în raport cu self-service-ului liniar. În același timp, eventuala nehotărâre a unui client duce la blocarea unui singur ghișeu dintre cele șase.

Inconvenientele constau în vizualizarea cu o oarecare dificultate a preparatetor din cauza rotației și în stabilirea greoaie a contactului client-personal.

Oricare ar fi sistemul de distribuție – liniar, free-flow sau carusel – debarasarea se face de către personal sau de către clientul însuși, eventual având la dispoziție o bandă rulantă.

Restaurantele fast-food sunt unitățile cu cel mai rapid serviciu și acoperă 20% din piața mondială. Se caracterizează exclusiv prin vânzarea la tejghea (comptoir) a unui sortiment limitat de preparate și băuturi, prezentate în ambalaje de unică folosință, care se consumă pe loc (la masă sau în picioare), sau se pot lua cu sine. Orarul de funcționare este prelungit, până la ora 24. Sunt unități amplasate în locuri aglomerate pentru a atrage o clientelă numeroasă. Clientela este, în general, reprezentată de segmentul de vârstă 15-35 ani.

În afara fast-food-ului clasic, s-au dezvoltat unitățile drive-through (de exemplu McDrive, marcă McDonald's ), care sunt restaurante unde consumul în afara unității are pondere majoritară. Serviciul se efectuează pe geamul lateral al autovehiculului, în dreptul unui ghișeu, clientul primind și plătind produsele fără a coborî din mașină.

Lumea caută în continuare alimente care se consumă rapid, mâncarea gătită fiind mai puțin solicitată. Noile tendințe sunt legate de ,,healthy food", respectiv de produsele proaspete din materie primă ecologică, și în al doilea rând de prepararea caldă la vederea consumatorului.

Bucătăriile trebuie să fie neapărat profesionale, ca pentru un restaurant clasic, iar ca dimensiuni trebuie să se țină cont de fluxul de alimente preparate, de cantitatea de materie primă și de produsul final. Noțiunea de fast-food este destul de largă, fiecare caz trebuie tratat separat, pentru că există multe cerințe specifice. Utilajele de bucătărie folosite în general pentru dotarea unei astfel de unități pot fi împărțite în două categorii: cele pentru prepararea efectivă și cele de expunere spre vânzare. Din prima categorie fac parte masa de lucru, aragazuri, plite, friteuze, grill-uri (netede, striate, mixte, cu rocă vulcanică etc.), aparate pentru kebab sau hot-dog, rotisoare, spălătoare și multe altele. Pentru expunere și vânzare se folosesc liniile complete de autoservire, compuse din mese calde (bain-marie), mese reci, vitrine de cofetărie, dispensere (pentru pâine, tacâmuri, tăvi), terminale pentru casa de marcat, dar și din utilaje separate, precum vitrinele (calde sau reci). Importantă este dimensionarea acestor bucătării profesionale. Când se fac calculele unui restaurant, trebuie avute în vedere perioada de vârf a unei zile sau eventuale evenimente ce vor fi găzduite de unitatea respectiv.

Cheltuielile cu utilajele pot varia în funcție de capacitatea restaurantului și de profilul acestuia. De exemplu, un fast-food cu 50 de locuri la masă necesită o investiție în utilaje de bucătărie de circa 20.000 de Euro. Dacă se ia în calcul și mobilierul – mese și scaune, se poate ajunge pe la 25.000 de Euro.

Sunt o serie de reguli care trebuie respectate într-un fast-food, de pildă mâncarea care urmează a fi servită nu trebuie să se întâlnească cu fluxul de vase murdare, acestea trebuie să aibă circuite separate. De asemenea, vesela și cratițile trebuie spălate în cuve separate.

Coffee-shop-urile sunt unități amplasate în hoteluri sau locuri aglomerate, de tipul magazine mari, aeroporturi etc. Majoritatea preparatelor sunt pregătite la vedere, în spatele unei tejghele. Aceste unități reprezintă o îmbinare între restaurantele clasice și cele de alimentație rapidă. Din alimentația clasică se preia ideea servirii clientului, dar clientul este cel care se deplaseaze înspre personalul de servire și nu invers, ca în cazul alimentației rapide, ceea ce determină reducerea numărului de personal. Specific acestui tip de unități este și servirea micului dejun.

Unitățile specializate în livrarea la domiciliu sunt profilate în principal pe pizza, preparate din pui, preparate indiene, chinezești, sandvișuri.

Alimentația tradițională este reprezentată de unitățile gastronomice, respectiv restaurantele cu specific și cele clasice.

1.3 Clasificarea tehnicilor

Meniul desemnează totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetărie-patiserie și alte mărfuri alimentare, care se oferă la o singură masă. În principal, meniurile se diferențiază în funcție de gradul de libertate în alegerea preparatelor. Se cunosc următoarele tipuri de meniu:

Meniul a 1a carte oferă posibilitatea alegerii dintr-o listă de meniu. O listă de meniu completă cuprinde un număr de preparate pentru fiecare gamă în parte. Lista de meniu nu trebuie să fie aglomerată. Numărul de preparate ale unei game este determinat de numărul zilnic al clienților. Potrivit legii lui Pareto, 20% dintre preparate realizează 80% din cifra de afaceri. Diversificarea listei pentru meniuri aferentă restaurantelor clasice determină cheltuieli mari.

Meniul cu preț fix simplifică alegerea și asigură dientul de suma care va trebui plătită. Prețurile sunt atrăgătoare, însă ele nu pot să scadă sub un anume nivel, decât cu riscul degradării imaginii. Un loc deosebit în oferta unui restaurant îl poate ocupa ,,plat du jour", în Franța (specialitatea zilei), al cărei preț are, de asemenea, caracter fix. În general, meniul cu preț fix este propus în paralel cu meniul la carte.

Meniul cu preț fix fără alegere, cu un singur preparat în cadrul fiecărei game, blochează clientului posibilitatea alegerii. De aceea, este preferabil un meniu cu preț fix cu alegere, în cadrul căruia se propun 2-5 preparate pentru fiecare gamă.

Meniurile cu preț fix sunt nelipsite din restaurantele mici și au căutare îndeosebi la prânz. Un restaurant poate să ofere, concomitent, mai multe variante de asemenea meniuri, la prețuri diferite.

Meniul cu specific se adresează copiilor și are caracter dietetic. De exemplu, meniul pentru copii a devenit un imperativ, cu impact evident asupra părinților. Specificitatea nu rezidă doar în meniul propriu-zis, ci și în grafica listei-meniu și serviciul propus. McDONALD's oferă pentru copii meniul Happy Meal – la care este alăturată o jucărie – surpriză, cadouri publicitare (baloane, stegulețe etc.) și pune la dispoziție mobilier (scaune) adecvat. Într-un spațiu special rezervat, restaurantele McDONALD'S organizează petreceri („Birthday Party") pentru copii. PIZZA HUT, de asemenea, oferă două meniuri cu preț fix cu alegere pentru copii.

Meniul impus este caracteristic voiajelor forfetare, cu achitarea anticipată a serviciilor de masă și asigurarea acestora în sistem ,,circuit închis", cu încadrarea în barem. În stațiuni, în cazul sejururilor, turiștilor li se poate oferi posibilitatea alegerii, cu o zi în avans, dintre preparatele câtorva variante de meniu (meniuri turistice la alegere). Meniurile impuse sunt proprii și alimentației colecave.

Meniul comandat presupune că preparatele și băuturile servite se stabilesc cu anticipație (banchet, recepție, coctail etc.).

Lista meniu presupune înscrierea tuturor mărfurilor și preparatelor ce urmează a fi servite în ziua respectivă, respectându-se succesiunea sortimentelor ce se pot servi într-un meniu. Lista trebuie să prezinte pe copertă denumirea și categoria unității. Listele se pot întâlni zilnic și tipări sub formă de broșură, sau pliant cu grafică plăcută și, de preferință, să fie traduse într-o limbă de circulație internațională.

Lista meniu interesează pe de o parte, din punct de vedere al conținutului său (lungimea, schimbarea, deschiderea), iar pe de altă parte, elementele de marketing interesează din punct de vedere al prezentării. Lungimea listei meniu depinde de tipul unității prestatoare de servicii de alimentație și de numărul de clienți care pot fi serviți. Este recomandată utilizarea unei liste meniu mai lungă pentru restaurantele clasice, atunci când numărul clienților este foarte mare, iar produsele și preparatele nu ridică probleme deosebite de păstrare și pregătire. Lista relativ scurtă este percepută favorabil de către clienți, cărora le simplifică alegerea. Ea este interpretată și ca un indiciu al prospețimii preparatelor oferite. Prezentarea, culorile, fotografiile și caracterele utilizate în lista meniu trebuie să asigure un impact conștient și inconștient asupra clientului.

Formele de servire practicate în unitățile gastronomice sunt autoservirea și serviciul de ospătar. În activitatea de alimentație, autoservirea se extinde în diferite unități, precum restaurante, cofetării, cantine, unități fast-food, comerț mobil etc., în care se pot practica numeroase variante și metode de servire. Serviciul de ospătari constă în efectuarea tuturor operațiilor de primire a consumatorilor, luarea și servirea comenzilor la masă cu respectarea tuturor regulilor de tehnica servirii, aplicând în funcție de ocazie, sisteme diferite de servire.

În unitățile de alimentație sunt practicate următoarele sisteme de servire:

a) Serviciul direct (englez)

Serviciul direct presupune efectuarea de către personalul specializat (chelner, ospătar) a tuturor operațiilor de servire la masa consumatorilor, folosind în acest sens veselă, ustensile și mobilier ajutător corespunzător serviciului aplicat la masă. Chelnerul prezintă la masă platoul pe care se află preparatul comandat. În cazul unui meniu a la carte, mise-en-place-ul „de așteptare" a fost completat dinainte în funcție de comanda clientului. Prin stânga clientului, folosind tacâmul de serviciu, numit uneori clește, dar format din lingura mare și furculița mare, chelnerul efectuează serviciul propriu-zis, așezând preparatul în farfurie.

Serviciul direct este un serviciu rapid, se poate practica în toate unitățile, clientul este servit cu cât dorește. De asemenea, dintre dezavantaje, pot fi menționate următoarele: nu se practică în bune condiții la toate preparatele (cârnăciori, spaghete, frigărui); necesită personal cu experiență; există riscul pătării fețelor de masă sau a hainelor clienților. Este apreciat ca un serviciu de clasă.

Temperatura farfuriei trebuie să fie corespunzătoare preparatelor servite. Dacă este vorba de un preparat cald, încălzirea prealabilă a farfuriei se face în loverator (încălzitor de veselă).

b) Serviciul indirect (francez) se practică la mese oficiale, cu număr mic de invitați sau în cadru familial. După prezentarea platoului similară serviciului direct, prin stânga fiecărui client, chelnerul îl va apropia cât mai mult de farfurie. Clientul se servește singur, cu ajutorul tacâmului de serviciu. O variantă a serviciului indirect, corespunzând însă unui nivel scăzut al prestației, este așezarea platoului sau supierei la mijlocul mesei, de unde clienții se servesc ei singuri.

c) Serviciul la farfurie (american) se practică în majoritatea restaurantelor de 3, 4 și 5 stele. Preparatele sunt montate la secții, cu mențiunea că lucrătorii respectivi trebuie să cunoască regulile de serviciu: tranșa de friptură trebuie așezată în partea opusă a emblemei, iar garniturile către aceasta; la gustări asortate, acestea trebuie aranjate în farfurii în același loc, să existe o simetrie. Gata servit pe farfurie, preparatul este adus în salon pe mână, tavă sau cărucior. Chelnerul așează farfuria în fața fiecărui client, prin dreapta acestuia. Prin stânga clientului se așează salatiera, deoarece locul acesteia este în stânga-fața farfuriei suport.

Cele mai multe operații (înmânarea listei-meniu, turnarea în pahare, servirea la farfurie, debarasarea farfuriei, prezentarea notei de plată) se efectuază pe partea dreaptă a clientului.

d) Serviciul la gheridon (a la russe) se practică în unități reprezentative în care, pe lângă sistemul propriu-zis, se efectuează operații de tranșare, flambare, filetare (scoaterea fileurilor la peștele rasol și la crapul pregătit saramură întreg, îndepărtându-se aripioarele, pielea și șira spinării), pregătire, porționare. Flambarea presupune, într-o primă etapă, finisarea la flacără a preparatului (pregătirea sosului și tragerea clătitelor etc.), urmată de turnarea unei băuturi fine. Înclinând tigaia, alcoolul se prelinge pe pereții acesteia, la exterior și ia foc. Se flambează deserturi, fructe, cărnuri, dar și vinarsul (coniacul) însuși.

Gheridonul este o masă mai mică, utilizată numai pentru serviciul în fața clientului atunci când sunt necesare porționări, tranșări, pregătiri, filetări sau flambări. Pentru a fi mutat cu ușurință de la o masă la alta, picioarele gheridonului pot fi prevăzute cu rotile. Se recomandă 1-2 gheridoane în fiecare raion, atunci când în restaurantul respectiv se practică sistemul de servire „la gheridon".

Se aduce gheridonul lângă masă, fără a-l lipi de aceasta, la una din laturile libere, iar dacă nu este posibil, se alege un loc între doi clienti, astfel încât să nu deranjeze și să nu fie stânjenită circulația. Se pune o placă șofantă, spirtieră sau reșou în stânga, pe gheridon, iar farfuriile în dreapta, egale cu numărul clienților plus una de rezervă.

Dacă sunt de servit preparate pregătite și porționate la secție, se procedeză astfel: se preia, se transportă și se prezintă la fel ca la sistemul direct. Se așează platoul pe placa șofantă, în stânga, cu garniturile în exterior și tranșele de friptură în interior. Se ia lingura în dreapta și furculița în stânga și se trece prima tranșă de friptură în farfurie în partea dinspre ospătar. Se pun apoi legumele în arc de cerc, de la dreapta la stânga, partea dinspre emblemă.

Ajutorul preia farfuria și o așază prin dreapta cu mâna dreaptă în fața clientului care urmează să fie servit primul, cu tranșa către acesta și emblema către centrul mesei.

Serviciul la gheridon este un serviciu de înaltă clasă, spectaculos, sigur, deoarece ospătarul lucrează cu ambele mâini. Se poate practica la orice preparat, nu se riscă pătarea feței de masă sau a hainelor clienților, însă necesită personal mai numeros și cu calificare mai înaltă.

e) Autoservirea tip bufet (bufet suedez) – presupune utilizarea inventarului de servire aflat la dispoziție, clienții așezându-și singuri preparatele de pe masa bufet în farfurie. Sistemul nu exclude asistența chelnerilor. Clienții rămăn în picioare sau se instalează la mese, în acest caz mise-en-place-ul fiind pregătit dinainte. Debarasarea se efectuează cu tăvi sau cărucioare. Adesea, meniul este limitat la gustări, antreuri, deserturi, băuturi. Utilajele de tip bufet cald și chafing (bain-marie) permit prezentarea și servirea unor preparate calde, astfel că ,,bufetul rece" este doar o opțiune. Sistemul este utilizat la servirea micului dejun și în cadrul unor manifestări de tipul recepție sau lunch; din ce în ce mai mult, în marile hoteluri din orașe, dar și în stațiuni, mesele de prânz și cina sunt servite tot în această formulă.

Dacă din punct de vedere al serviciului micul dejun poate fi servit la cameră (room-service), în sistem bufet (suedez) sau la masă, în salon, după componență sunt cunoscute două tipuri de mic dejun (breakfast): continental (complet) și american (englezesc).

Micul dejun continental se compune dintr-o băutură caldă nealcoolică (ceai, cafea, ciocolată cu lapte, lapte cald, dar și lapte rece), la alegere, unt, gem (dulceață sau miere) și produse de panificație. Includerea unui suc de fructe sau a unui alt produs nu face ca micul dejun să-și piardă caracterul de mic dejun continental. Pentru acest tip de mic dejun se utilizează următorul mise-en-place: față de masă, farfurie de desert, cuțit de desert, farfurie suport pentru ceașcă și linguriță de ceai, pahar pentru apă, șervet pentru mic dejun, presărătoare pentru sare, râșniță (presărătoare) pentru piper, scrumieră, număr de masă, vază flori.

Micul dejun american este mult mai consistent – își adaugă preparate de bucătărie, cofetărie-patiserie și sucuri. Pentru servirea micului dejun la cameră (room service), pasagerul trimite comenzile fie direct la oficiu, fie prin telefon sau prin recepție. Șeful oficiului de room service primește comenzile, le pregătește, le așază pe tavă, pe cărucior și se deplasează la camera turistului, se atenționează la ușă de servirea comenzii.