Lucrari Practice In Industria Carnii
Cristian DIMA
LUCRĂRI PRACTICE
IN INDUSTRIA CĂRNII
2015
Din cei peste 80 de ani de învățământ superior românesc de industrie alimentară, timp de 55 de ani Facultatea de Stiința și Ingineria Alimentelor din Galați a constituit nucleul în jurul căruia s-au cristalizat strategiile educaționale, de cercetare și producție în domeniul industriei alimentare.
În această perioadă, la Galați s-au consolidat planurile de învățământ, s-a dezvoltat baza tehnico-materială necesară procesului educativ și de cercetare și s-au format colective puternice de cadre didactice a căror activitate ștințifică se bucură de o largă recunoaștere internațională.
În prezent studenții și cadrele didactice beneficiaze de cele mai bune condiții de pregătire științifică având acces la echipamente de mare performantă. Facultatea de Stiința și Ingineria Alimentelor are la acest moment o Platformă de cercetare, două centre de cercetare, trei stații pilot experimentale și un pol de cercetare tehnlogică, în cadrul cărora s-au derulat numeroase programe de cercetare de excelență interne și internaționale.
La acestea se adaugă școala doctorală în domeniul Științelor Inginerești și Ingineriei Alimentare și Școala post-doctorală în domeniul Biotehnologiei.
Astăzi, Facultatea de Stiința și Ingineria Alimentelor din Galați este una dintre cele mai reprezentative instituții de invațamânt superior din țară racordată la numeroase progame educaționale și de cercetare în parteneriat cu instituții de prestigiu din întreaga lume.
Stația pilot de carne
Stația pilot de carne face parte din proiectul: ”Reabilitarea, modernizarea, retehnologizarea și reechiparea infrastructurii educaționale universitare în vederea creerii la Galați a unui pol de educație și de cercetare tehnologică în domeniul științei și ingineriei alimentelor, acronim RE-SPIA”, cod SMIS 11377; din axa prioritară 3: ”îmbunătățirea infrastructurii sociale”, proiect desfășurat pe perioada 2010-2013.
Proiectul are ca obiecive generale:
îmbunătățirea infrastructurii educaționale universitare existentă în dotarea Facultății de Știința și Ingineria Alimentelor (SIA)
crearea în regiunea Sud-Est a unui Centru de pregătire profesională în domeniul științei și ingineriei alimentelor în vederea asigurării resurselor umane necesare unei dezvoltări economice durabile și echilibrate a industriei alimentare din regiune.
Prin acestea s-a realizat modernizarea, reabilitarea, rethnologizarea, reechiparea și dezvoltarea laboratorului cu echipamente tehnologice de cercetare și a stațiilor pilot de carne, produse lactate și bere.
Valoarea totală a proiectului a fost de 14.072.341,85 RON și este tutelat de MINISTERUL DEZVOLTĂRII RGIONALE ȘI TURISMULUI prin AGENȚIA PENTRU DEZVOLTARE REGIONALĂ SUD-EST.
Cartea se adresează:
studenților de la învățământul de zi, studii universitare de licență pentru specializările (ingineria produslor alimentare; controlul și expertiza produselor alimentare; biotehnologia în industria alimentară).
studenților de la studii universitare de masterat pentru specializările (controlul și expertizarea alimentelor și tehnologii speciale în industria alimentelor).
doctoranzilor de la specializarea Inginerie Industrială.
specialiștilor din domeniul industriei alimentare.
cadrelor didactice din învățământul preuniversitar cu profil alimentar.
operatorilor cu activitate în domeniul alimentar
Situată la parterul corpului F, în cadrul Facultății de Știința și Ingineria Alimentelor, cu o suprafața utilă de 744 m, stația pilot de carne cuprinde următoarele spații de producție și cercetare.
Alte spații existente în stația pilot de carne
Laborator de cercetare.
Sală de depozitare și dozare (condimente, aditivi și membrane).
Sală de igienizare.
Vestiare și grupuri sanitare.
Filtru de igienizare a personalului.
Sală de recepție
Recepția materiei prime:
Recepție cantitativă.
Recepție calitativă.
Recepția cantitativă – cântărirea materiei prime cu ajutorul cântarului de pardoseala.
Recepția calitativă – verificarea temperaturii și a pH-ului materiei prime, actele de proveniență avizate de medicul sanitar-veterinar.
Căntar de pardoseală pentru recepția cantitativă a materiei prime
Sală de depozitare (materii prime)
Stația pilot de carne cuprinde două spații de depozitare a materiilor prime:
Depozit de refrigerare și maturare (0-4ºC).
Depozit de congelare (-18º – 30ºC).
În depozitul de refrigerare, materia primă (carnea) este păstrată sub forma de carcasă, semicarcasă sau porționată, la temperatura de 0-4ºC.
Depozit de refrigerare și maturare
În depozitul de congelare, materia primă (carnea) este păstrată sub forma de semicarcasă sau porționată, la temperatura de -18ºC sau -30ºC.
Depozit de congelare
Sală de tranșare
În sala de tranșare se realizează separarea carcaselor sau a semicarcaselor, agățate pe suportul mobil din inox, în porțiuni anatomice cu ajutorul fierăstrăului de tranșare. În sala de tranșare se asigură o temperatură de 10-12ºC și o umiditate relativă a aerului de 80%.
Sală de tranșare, fierăstrău circular, suport de agățat și transportat carcasele de porc, vită sau oaie
Separarea oaselor și alegerea cărnii se face manual pe mese de tranșare prevăzute cu blaturi din material plastic-teflonat și inox alimentar. Sterilizarea cuțitelor se realizează cu ajutorul sterilizatorului anexat la spălatorul de mâini.
Mese de tranșare, spălător de mâini cu sterilizator de cuțite
Sală de procesare
Mașină de tocat- K+G WeTTer
Cutter-K+G WeTTer
Malaxor Gunther
Moară coloidală-Stephan
Mașină de injectat-Gunther
Tumbler-Gunther
Mașină de umplut-Vemag
Mașină de clipsat-Poly-clip System
Tocarea
Tocarea este operația tehnologică de mărunțire grosieră a cărnii (șrot-ul). Mașina de tocat este formată din:
Parametrii operației de tocare sunt:
Viteza de tocare.
Site de tocare (ɸ 3, 5, 8, 13 și 20 mm).
Mașină de tocat (volf)
Cuterizarea
Cuterizarea este operația tehnologică de obținere a bradt-ului (omogenizarea aditivilor și o parte din condimente cu apă și gheață). Bradt-ul este pasta fină și omogenă caracterizată de adezivitate și vâscozitate. Temperatură optimă de obținere a bradt-ului este de 9ºC.
Parametrii operației de cuterizare sunt:
Viteza cuțitelor de mărunțire.
Viteza de rotație a cuvei.
Cutter ( capacitate de 70 Kg)
Malaxarea
Malaxarea este operația tehnologică prin care se realizează:
Omogenizarea (amestecarea) srot-ului și a bradt-ului.
Omogenizarea (amestecarea) condimentelor cu carnea și apa.
Pentru evitarea golurilor de aer în timpul malaxării se va folosi malaxarea cu vacuum (80%). Utilajul este format dintr-o cuvă fixă, paletă rotativă interioară și panoul de comandă.
Parametrii operației de malaxare sunt:
Timpul de malaxare.
Viteza de rotație a paletei rotative.
Malaxor sub vid cu paletă rotativă
Malaxor sub vid cu paletă rotativă
Injectarea
Injectarea este operația tehnologică prin care saramura (apa, gheață și aditivi) este introdusă cu ajutorul mașinii de injectat în carne. Mașina de injectat este formată din 21 ace, așezate perpendicular pe banda mobilă, banda mobilă si un sorb (pompa). Temperatura optimă a saramurii este de 2ºC.
Parametrii operației de injectare sunt:
Viteza de mișcare a benzii.
Debitul de saramură.
Mașina de injectat cu 21 de ace
Mașina de injectat cu 21 de ace
Tumblerizarea
Tumblerizarea este operația tehnologică cu ajutorul căreia carnea injectată este masată (malaxată) pentru distribuirea uniforme a saramurii și formarea exudatului proteic. Utilajul (tumbler) este format dintr-o cuvă mobilă, un braț fix de susținere a capacului, manta de răcire și panoul de comandă.
Parametrii operației de tumblerizare sunt:
Timpul de tumblerizare (masare/pauză).
Viteza de rotație a cuvei.
Temperatura interioara (max.6ºC).
Tumbler cu vacuum și manta de răcire
Tumbler cu vacuum și manta de răcire
Umplerea
Umplerea este operația tehnologică prin care pasta de carne (compoziția) este umplută in membrane naturale sau artificiale. Operațiunea se realizează cu ajutorul mașinii de umplut automate sau manuale. Umplerea se realizează în sistem automat cu ajutorul celor două accesorii: răsuscitorul pentru umplerea cârnților și polyclipul pentru umplerea salamurilor, semiconservelor, tobelor și pateurilor.
Parametrii operației de umplere sunt:
Viteza de umplere.
Numărul de răsuciri.
Cantitatea de pastă (Kg) pe bucată de produs.
Mașină de umplut (VEMAG 500), cu răsuscitor și polyclip
Alte utilaje tehnologice și componente auxiliare existente în sala de producție
Moară coloidala ( STEPHAN )
Spălător cu uscător de mâini, masă de lucru din inox
Mașină de făcut fulgi de gheață
Rame din inox și suport pentru pâlniile de umplere
Sală de tratament termic
Tratamentul termic reprezintă operația tehnologică prin care produsele din carne sunt supuse unor diferite faze termice în vederea conservabilității și a modificărilor senzoriale. Tratamentele termice: zvântarea, coacerea, pasteurizarea și afumarea (la cald-hițuirea). Utilaje existente în sala de tratament termic:
Celula de fierbere și afumare – Vemag (capacitate 2 rame).
Generator de fum – Vemag (cu rumeguș).
Bazin de fierbere – Schwan (capacitate 300 l cu 2 trepte de încălzire).
Celula de afumare (VEMAG) (capacitate 2 rame)
Generator de fum (VEMAG)
Bazin de fierbere (SCHWAN) (capacitate 300l)
Sală de depozitare (produs finit)
Depozitarea produsului finit se face în doua depozite diferite, astfel:
Depozit pentru produse fierte și afumate (temperatura de depozitare este cuprinsă între 10-12ºC și umiditatea relativă a aerului de 75%)
Depozit pentru produse crude (tocături) și prospături unde temperatura este curpinsă între 2-4ºC (perioadă de valabilitate scăzută).
Depozit produs finit (produse fierte și afumate)
Sală de vidare
Vidarea este operația tehnologică cu ajutorul căreia produsele din carne se ambalează sub vid, în pungi specile, pentru o conservabilitate mai bună și indelungată.
Parametrii operației de vidare sunt:
Timpul de vacuumare (în funcție de dimensiunea produsului din carne).
Timpul de termosudare (in funcție de tipul pungii).
Mașină de vidat și feliator electric
Sală de etichetare și livrare
Produsele finite sunt etichetate conform normelor legislative în vigoare și livrate sub diferite forme în funcție de tipul sortimetului.
Sală de etichetare, cântărire și livrare a produselor
ANEXE
Laborator de cercetare
Sală de depozitare și dozare a condimetelor și membranelor
Sală de igienizare și instalație CIP de spălare mobilă
Cabină de duș și grupuri sanitare
Filtru de igienizare a personalului (ecluză)
Spălător de cizme și cuier pentru halat
Utilajele din cadrul stației pilot de carne, au fost achiziționate de la firma S.C.Darimex International S.R.L. Specialiștii firmei au asigurat punerea în funcțiune a utilajelor și pregătirea tehnică de specialitate a personalului.
L1. Proceduri de igienizare și norme de protecția muncii
Proceduri privind igiena personalului
Pentru protecția sanitară a produselor alimentare la Stația pilot de carne sunt prevăzute următoarele reguli de igiena si comportament:
Prezentarea la program se face la orele stabilite.
Accesul se face numai pe usa de acces a Stației pilot de carne.
Personalul se prezintă la practică odihnit, sănătos, nu sub influența bauturilor alcoolice.
Este interzis fumatul in incinta Stației pilot de carne.
Personalul direct productiv este obligat să-și lase la cușeta personală: obiectele de valoare, telefoanele mobile, bijuteriile, țigările și brichetele/ chibriturile.
Predarea hainelor de stradă se face la intrarea în vestiarele cu haine de stradă.
Curățarea mâinilor este obligatorie și se face cu săpun lichid dezinfectant și apă caldă.
Spălarea mâinilor se va face de mai multe ori pe zi și anume: la începerea programului, la schimbarea operației de lucru, după fiecare pauză la reintrarea în zona de lucru, după folosirea WC-ului și după orice operație ce poate murdări mîna – după ce se atinge părul, nasul, gura, pielea, după manipularea materiei prime și a ambalajelor, după efectuarea curățeniei și a dezinfecției la locul de activitate.
După efectuarea igienizării mâinilor se trece in vestiarul tip filtru unde se îmbracă echipamentul de protecție format, dupa caz, din: halat, șorț impermeabil, pantaloni, jachetă, bonetă, măști impermeabile pentru nas și gură , mănuși, protecție mâneci, cizme de cauciuc.
Consumul de alimente se face numai în sala de mese special amenajată pentru personal.
În timpul programului de lucru, la părăsirea locului de muncă personalul este obligat să-și spele cizmele la ieșirea din spațiul de producție pentru a preveni împrăștierea resturilor de carne pe holurile de acces sau cantină.
Unghiile trebuie tăiate scurt, curățate, nelăcuite, nu se sug, nu se rod cu dinții, nu se taie în încăperile de lucru sau în depozite.
Uscarea mâinilor după spălare se face cu uscatoare cu aer cald.
Părul trebuie strâns și acoperit complet cu capelină, nu se piaptănă în zona de lucru.
Este interzisă igienizarea pardoselilor prin stropire cu apă în timpul lucrului.
Carnetele de sanatate vor fi verificate periodic de către cadrul didactic responsabil.
Utilizarea echipamentului de lucru și protecție .
Se menține curat și se schimbă zilnic și ori de câte ori este nevoie.
Nu se intră cu halatul în WC-uri;
Nu se iese cu echipamentul de protecție în afara spațiului de producție și a holurilor de acces aferente.
Se spală și se usucă în spălătoria Stației pilot de carne, nu acasă.
Se păstrează numai în vestiare special amenajate, separat de hainele de stradă.
În momentul în care pătrund în secția de producție, persoanele autorizate trebuie să treacă prin vestiarul tip filtru și să poarte echipament de protecție curat de unică folosință, să-și acopere părul ,iar in picioare sa poarte cizme albe de cauciuc, special destinate acestui scop sau botosi de unica folosinta. Pe parcursul fluxului tehnologic părul va fi protejat în totalitate cu fileul de păr sau boneta.
Examene medicale
Examenele medicale sunt reglementate de legislația sanitară în vigoare, având o importanța deosebită pentru prevenirea transmiterii unor boli contagioase de la eventualii purtători la consumatorii de produse din carne. Este interzisă începerea practicii persoanelor care nu au efectuat controlul medical la angajare. La începerea practicii și periodic se fac următoarele examene medicale:
Examen clinic general.
Examen coprobacteriologic și coproparazitologic – bianual, o data obligatoriu în sezonul călduros.
Persoanele care nu au carnete de sănătate și vor să pătrundă în secțiile de producție vor declara starea de sănătate în registrul cu procese verbale pentru vizitatori și , totodată, vor fi instruite în ce privește cerințele la vizitarea Stației pilot de carne.
Cerințe privind respectarea igienei pe flux
Lucrările de igienizare a spațiilor de producție/căi de acces sunt efectuate de o persoană/echipa desemnata de unitate. Persoana/echipa desemnata are acces în spațiile de producție prin vestiarul utilizat de personalul operativ. Toate materialele utilizate pentru efectuarea lucrărilor de igienizare se aprovizionează, după terminarea operațiunilor productive specifice fiecărei zone pentru a evita intersectarea acestora cu materiile prime sau produsele finite . Toate operațiunile de igienizare căi de acces se efectuează la sfârșitul programului de lucru sau prin restricționarea accesului cu materii prime/produse finite în acel areal.
Igienizarea spațiilor de producție și de depozitare
În cadrul Stației pilot de carne operațiunea de igienizare se va realiza in trei moduri, astfel:
Igienizarea preoperațională se face la începutul fiecărei zile, înainte de începerea programului de lucru.
Igienizarea operațională se face pe parcursul programului de producție, ori de căte ori este nevoie de către fiecare operator la locul de muncă.
Igienizarea postoperațională se face la terminarea lucrului în spațiile tehnologice conform Planurilor de igienizare pentru fiecare spațiu de producție.
Substanțele utilizate pentru igienizare sunt reprezentate de: detergenți și dezinfectanți autorizați pentru industria alimentară. Pregătirea soluțiilor se face intr-o concentrație de 1% – 2%, precum și prin diluția substanțelor în apă , în recipienți.
Suprafețele supuse igienizării care intră în contact cu alimentele trebuie să fie:
Curate din punct de vedere fizic – toate resturile vizibile (impurități, deșeuri, rugină) trebuie să fie îndepărtate.
Curate din punct de vedere chimic – toate reziduurile substanțelor de igienizare îndepărtate.
Curate din punct de vedere microbiologic (dezinfecție)- microorganismele trebuie distruse sau numărul lor trebuie redus la un număr acceptabil din punct de vedere al impactului pentru sănătatea umană.
Curățenia se desfășoară conform unui plan săptămânal și implicit a unui plan anual, aprobat de conducere.
Igienizarea spațiilor tehnologice
Suprafața pavimentului, a pereților, tavanelor, ușilor trebuie să fie întreținută în condiții igienice, să fie ușor de curățat și după caz dezinfectat. Acestea sunt igienizate zilnic. Resturile grosiere de pe pardoseală și din sistemul de canalizare se îndepărtează prin măturare sau răzuire, după care sunt puse în saci menajeri și depozitati în containere speciale. Plafoanele se igienizează o dată pe săptămână, sau ori de câte ori este nevoie.
Igienizarea utilajelor fixe
Spălarea și dezinfectarea acestora se face de către echipa de igienizare conform instrucțiunilor de lucru stabilite respectând următoarele etape: pregătire, pre-spălare, spălare propriu-zisă și dezinfectare, clătire intermediară și clătire finală.
Igienizarea utilajelor mobile
Din categoria utilajelor mobile fac parte tomberoane, carucioare, cantare, navete plastic, etc. Acestea se curăță mecanic și se spală cu detergenți și dezinfectanți. Resturile solide se îndepărtează mecanic, se strâng în recipienți cu capac și se transportă la locul de evacuare a deșeurilor.
Controlul eficienței igienizării
Vizual: aspect, miros, lipsa deșeurilor solide, rezultatul controlului se înregistrează în fișa de control preoperațional al igienizării.
Prin teste bacteriologice de salubritate, care arată gradul de încărcare cu microbi și prezența unor indicatori bacterieni ai insalubrității suprafețelor (mese de lucru, mașini, echipament de protecție, ustensile, veselă, ambalaje,etc.).
Prin analiza de laborator a contaminării microbiene a aerului.
Norme de protecția muncii în stația pilot de carne
MAȘINA DE TOCAT (EW-D-114)
În timpul utilizării mașinii de tocat (EW-D-114) , operatorul instruit va fi obligat să poarte următorul echipament individual de protecție :
Boneta de protecție a parului
Manșoane de protecție
Mănuși din vinilin
Șorț din vinilin
Cizme
Este interzisă montarea și schimbarea sitelor și cuțitelor în timpul funcționării utilajului.
Este interzisă alimentarea cu materie primă a utilajului altfel decât cu dizpozitivul din dotare.
Este interzisă introducerea mâinii în zona de evacuare a materiei prime în timpul funcționării utilajului.
Igienizarea utilajului se va face de către operatorul instruit după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate.
Igienizarea sitelor și cuțitelor se va face pe suportul metalic din dotarea utilajului.
În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupătorul general și se va solicita intervenția de specialitate.
CUTTER (CM.90.T2M-R)
Utilizarea cutterului (CM.90.T2M-R) se va face numai de către operatorul instruit și echipat corespunzător:
Boneta de protecție a părului
Manșoane de protecție
Mânuși din vinilin
Șorț din vinilin
Cizme
Antifoane
Înainte de pornirea utilajului se va verifica starea și modul de funcționare a cuțitelor.
Se va verifica foarte atent materia primă înainte de a fi introdusă în cuva cutterului.
Este interzisă funcționarea utilajului fără folosirea capacului de protecție a cuvei cutterului.
Este interzisă introducerea mâinii sau a altor obiecte străine în zona de acționare a cuțitelor utilajului în timpul funcționării.
Igienizarea utilajului se va face de către operatorul instruit după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate, folosind capacul de protecție a panoului de comanda și a cuțitelor din dotare.
În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupătorul general și se va solicita intervenția de specialitate.
MOARA COLOIDALĂ (MC-15)
Utilizarea morii coloidale (MC-15) se va face numai de către operatorul instruit și echipat corespunzător:
Boneta de protecție a părului
Manșoane de protecție
Mânuși din vinilin
Șorț din vinilin
Cizme
Inainte de pornirea utilajului se va verifica starea și modul de funcționare a cuțitelor.
Se va verifica foarte atent materia primă înainte de a fi introdusă în cuva utilajului.
Alimentarea cuvei utilajului cu materie primă se va face treptat în funcție de calitatea pastei.
Este interzisă introducerea mâinii sau a altor obiecte străine în zona de acționare a cuțitelor utilajului în timpul funcționării.
Igienizarea utilajului se va face de către operatorul instruit după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate.
În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupătorul general și se va solicita intervenția de specialitate.
MALAXOR SUB VID (GPM-130)
Utilizarea malaxorului sub vid (GPM-130) se va face numai de către operatorul instruit și echipat corespunzător:
Boneta de protecție a părului
Manșoane de protecție
Mănuși din vinilin
Șorț din vinilin
Cizme
Se va verifica închiderea capacului cuvei, înainte de pornirea utilajului.
Se va păstra o distanta de cel puțin 1 metru în fața cuvei în timpul coborârii acesteia.
Igienizarea utilajului se va face de cître operatorul instruit după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate.
Este interzisă amestecarea cu mâna în cuva de alimentare cu pastă.
În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupătorul general și se va solicita intervenția de specialitate.
MAȘINA DE INJECTAT (PI-9)
În timpul utilizării mașinii de injectat (PI-9), operatorul instruit va fi obligat să poarte următorul echipament individual de protecție :
Boneta de protecție a părului
Manșoane de protecție
Mânuși din vinilin
Șorț din vinilin
Cizme
Este interzis contactul cu banda de rulare în timpul funcționării utilajului.
Este interzisă introducerea mâinii în zona de injectare în timpul funcționării utilajului.
Este interzisă pornirea utilajului fără a introduce poma de injectare în recipientul cu saramură.
Este interzisă curțtarea și schimbarea acelor în timpul funcționării utilajului.
Igienizarea utilajului se va face de către operatorul instruit după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate.
În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate.
TUMBLER (GPA-150)
Utilizarea tumblerului (GPA-150) se va face numai de către operatorul instruit și echipat corespunzător:
Boneta de protecție a părului
Manșoane de protecție
Mânuși din vinilin
Șorț din vinilin
Cizme
Se va verifica închiderea capacului cuvei, înainte de pornirea utilajului.
Se va păstra o distanță de cel puțin 1 metru în fața cuvei în timpul coborârii acesteia.
Igienizarea utilajului se va face de către operatorul instruit după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate.
Este interzisă amestecarea cu mâna în cuva de alimentare cu pastă.
În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate.
MAȘINA DE UMPLUT (ROBOT 500)
Utilizarea masinii de umplut (ROBOT 500) se va face numai de către operatorul instruit și echipat corespunzător:
Boneta de protecție a părului
Manșoane de protecție
Mânuși din vinilin
Șorț din vinilin
Cizme
Este interzisă staționarea în zona elevatorului în timpul funcționării acestuia.
Este interzisă montarea accesoriilor utilajului în timpul funcționării.
Se va verifica foarte atent materia primă înainte de a fi introdusă in cuva utilajului.
Igienizarea utilajului se va face de către operatorul instruit după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate.
Este interzisă amestecarea cu mâna în cuva de alimentare cu pasta.
În cazul unei defecțiuni se va decupla intrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate.
MAȘINA DE CLIPSAT (PDC-600/700)
Utilizarea masinii de clipsat (PDC-600/700) se va face numai de către operatorul instruit și echipat corespunzător:
Boneta de protecție a părului
Manșoane de protecție
Mânuși din vinilin
Șorț din vinilin
Cizme
Este interzisă montarea accesoriilor utilajului în timpul funcționării.
Este interzisă introducerea mâinii sau a corpurilor străine în zona de clipsare a utilajului.
Este interzisă acționarea manetei de clipsat în timpul schimbării componentelor utilajului.
Igienizarea utilajului se va face de către operatorul instruit după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate.
În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate.
CELULA DE AFUMARE (MICROMAT C 7-100)
Utilizarea celulei de afumare (MICROMAT C 7-100) se va face numai de către operatorul instruit și echipat corespunzător:
Boneta de protecție a părului
Manșoane de protecție
Mânuși speciale rezistente la temperaturi mari
Șorț din vinilin
Cizme
Este interzisă deschiderea ușii în timpul afumării produselor.
Se va spăla (degresa) în permanență pardoseala din fața celulei de afumare.
Se va scoate sonda de monitorizare a temperaturii din produs la evacuarea căruciorului din celula de afumare.
Este interzisă operarea pe panoul de comanda cu mainele murdare.
Inainte de începerea procesului de afumare se va verifica, cantitatea de rumegus din generatorul de fum.
La sfârșitul programului de lucru se va goli recipientul de colectare a rumegușului ars de la generatorul de fum.
Igienizarea utilajului se va face de către operatorul instruit după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate.
În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate.
BAZINUL DE FIERBERE (OPTIMAL-500)
Utilizarea bazinului de fierbere (OPTIMAL-500) se va face numai de către operatorul instruit si echipat corespunzător:
Boneta de protecție a părului
Manșoane de protecție
Mânuși speciale rezistente la temperaturi mari
Șorț din vinilin
Cizme
Este interzisă pornirea utilajului fără apă în bazinul de fierbere.
Este interzisă funcționarea utilajului cu capacul ridicat.
Este interzisă scoaterea produselor din bazin după terminarea programului de funcționare, fără mânuți de protecție.
Igienizarea utilajului se va face de către operatorul instruit după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate.
În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate.
MAȘINA DE SPĂLAT NAVETE (USB-07H)
Utilizarea masinii de spalat navete (USB-07H) se va face numai de către operatorul instruit și echipat corespunzător:
Boneta de protecție a părului
Manșoane de protecție
Mânuși din vinilin
Șorț din vinilin
Cizme
Este interzisă deschiderea ușilor camerei de igienizare a utilajului în timpul funcționării.
Este interzisă introducerea altor obiecte decât cele preăzute în camera de igienizare.
Este interzisă introducerea mâinilor în bazinul de colectare a apei recirculate fără mânușile de protecție.
Igienizarea utilajului se va face de către operatorul instruit după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate.
În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate.
FIERĂSTRĂU CIRCULAR (K18-01)
Î timpul utilizării fierăstrăului circular (K18-01), operatorul instruit va fi obligat să poarte urmatorul echipament individual de protecție :
Șorț din vinilin
Cizme curate (suprafața tălpii să fie degresată)
Manșoane de protecție
Ochelari de protecție
Antifoane
Utilizarea fierăstrăului circular (K18-01) se va face numai de către operatorul instruit în spațiul special amenjat, cu suprafața uscată și degresată la o distanță de doi (2 m) metri față de o persoană alaturată.
Este interzis a se tăia alte materiale (ex:plastic,lemn sau alte suprafete dure) decât cele prevăzute.
Este interzisă prelungirea cablului fix decât lungimea permisă.
Înainte de începerea lucrului se va verifica poziția lamei de tăiere în carcasa metalică de protecție.
Igienizarea fierăstrăului circular (K18-01), se va face de persoana instruită, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate.
În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupătorul general și se va solicita intervenția de specialitate.
FELIATOR CIRCULAR (EURO 3310)
Utilizarea feliatorului circular (EURO 3310) se va face numai de către operatorul instruit și echipat corespunzător:
Boneta de protecție a părului
Manșoane de protecție
Cizme
Este interzisă tăierea produselor de altă natură decât cele permise.
Este interzisă tăierea produselor fără suportul protector din metal al feliatorului circular.
Igienizarea utilajului se va face de către operatorul instruit după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate.
În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupătorul general și se va solicita intervenția de specialitate.
L2. Clasificarea carcaselor. Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii pe calități
Clasificarea carcaselor de bovine
Această operație constă în evaluarea conformației (6 clase: S, E, U, R, O, P) și stării de ingrășare (5 clase) a carcaselor, conform reglementărilor CEE (nr. 1208/81, 2930/81,1026/91). Clasele pentru conformația carcaselor de bovine se clasifică astfel:
Superioară (S). Exemplare cu dezvoltare musculară excepțională și cu profile foarte convexe.
Excelentă (E). Exemplare cu dezvoltare musculară excepțională și cu profile convexe până la superconvexe.
Foarte bună (U). Exemplare cu dezvoltare musculară puternică și profile convexe în ansamblu.
Bună (R). Exemplare cu dezvoltare musculară bună și profile în ansamblu rectilinii.
Suficient de bună (O). Exemplare cu dezvoltare musculară medie și cu profile rectilinii până la concave.
Acceptabilă (P). Exemplare cu dezvoltare musculară redusă și cu profile concave până la foarte concave.
Clasele pentru starea de îngrășare a carcaselor de bovine se clasifică astfel:
Foarte slabă. Exemplare cu strat exterior de grasime inexistent sau puțină (în cazul ovinelor).
Slabă. Exemplare cu strat exterior de grăsime subțire și mușchii aproape în totalitate vizibili.
Medie. Exemplare cu mușchii (cu excepția pulpei și spetei) acoperiți de grăsime în totalitate.
Grasă. Exemplare cu mușchii acoperiți de grăsime (parțiali vizibili pe pulpă și spată).
Foarte grasă. Exemplare a căror carcase sunt acoperite în totalitate cu grăsime.
Clasificarea caracselor de bovine se mai poate face și în funcție de criteriul calității. În țările dezvoltate există 4-9 clase de calitate iar la noi în țară se folosesc patru clase de calitate diferențiate în funcție de:
Specie (taurine, bubaline).
Rasă (de carne, de lapte și mixte).
Vârstă (adult: peste 3 ani, mânzat: 6 luni- 3 ani și vițel sub 6 luni).
Masa corporală.
La aprecierea carcaselor de bovine se ține seama și de alte elemente cum ar fi:
Starea termică a carcasei (caldă, zvântată, refrigerată).
Modul de tranșare (carcase întregi, jumătăți, sferturi).
Clasificarea carcaselor de ovine
Clasificarea carcaselor de ovine include o serie de caracteristici precum: starea de îngrășare, conformația, dezvoltarea musculaturii și aspectul grăsimii. Clasificarea stării de îngrășare și a conformației se realizează aproape identic cu cea prezentată la bovine, având diferit anumite caracteristici specifice ovinelor. Grăsimea (seul) trebuie să fie cât mai uniform repartizată pe suprafața carcasei și să nu depășească grosimea de 3-4 mm în zona cotletului (Ex: Seul de la carcasa de 15-18 kg trebuie să fie de consistență dură și de culoare albă mată). Cu cât consistența grăsimii de acoperire și intramusculară este mai moale cu atât conservabilitatea carcasei scade. Acest lucru se datorează faptului ca grăsimea moale este bogată în apă și acizi nesaturați (specific hranei neadecvate) și oxidează foarte ușor, impregnând carcasei un gust neplăcut și rânced.
Clasificarea carcaselor de porcine
Clasificarea carcaselor de porcine se face în funcție de procentul de țesut muscular din greutatea carcasei, astfel:
Excelent (E) 55% și peste.
Foarte bun (U) ˃50% dar nu mai mult de 55%.
Buna (R) ˃45% dar nu mai mult de 50%.
Mediu (O) ˃40% dar nu mai mult de 45%.
Slab (P) ˂40%.
Carcasele care nu se încadrează în clasele prezentate mai sus sunt cele care provin din sacrificarea scroafelor și vierilor. Conform legislației în vigoare de la 1 ianuarie 2005 în România se aplică două metode de clasificare a carcaselor de porci.
Metoda FAT-O-MEATER – determină procentul de țesut muscular al carcasei pe baza formulei:
Y = 52,2925 – 0,5252 x G1 + 0,1837 x F1 (1)
Y- procentul estimate de țesut în carcasă;
G1- grosimea stratului de grăsime între a treia și a patra ultimă coastă;
F1- grosimea mușchiului longissimus dorsi între a treia și a patra ultimă coastă;
Metoda ZWEI PUNKTE (ZP) – determină procentul de țesut muscular al carcasei pe baza formulei:
Y = 50,226 – 0,6105 x S1 + 0,2148 x S2 (2)
Y- procentul estimate de țesut în carcasă;
S1- grosimea slăninii deasupra mușchiului gluteus medius (inclusiv pielea);
S2- grosimea cărnii dintre canalul medular și vârful anterior al mușchiului gluteus medius.
Clasificarea carcaselor de pasăre
Conform „Normelor cu privire la comercializarea cărnii de pasăre din M.O., P. I-a, nr. 699/24.IX.2002, carnea de pasăre se clasifică în funcție de aspectul carcaselor (prezența grăsimii și gradul distrugerilor sau al contuziilor) și de conformația caracaselor. Pe baza acestor caracteristici atât carcasele de pasăre cât și părțile tranșate din carne de pasăre se clasifică în două clase: A și B. Pentru a se putea încadra în aceste clase, carcasa de pasăre trebuie sa aibă următoarele aspecte:
Curată din punct de vedere al prezentării.
Lipsită de corpuri străine sau sânge (cu excepția celor mici și șterse).
Lipsită de oase rupte proeminente.
Carnea proaspătă să nu prezinte urme de congelare anterioară.
Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii pe calități
Tranșarea reprezintă operația prin care carcasele (întregi, jumătăți și sferturi) sunt împărțite în părți anatomice mari.
Dezosarea este operațiunea de separare/înlăturare a oaselor de pe carne. Aceasta mai poarte numele și de ciontolire.
Alegerea (alesul) cărnii este operația prin care se realizează o clasificare prin sortare a carnii după valoarea alimentară și cantitatea de țesut conjunctiv. Aceasta operație constă în îndepărtarea tuturor flaxurilor (tendoane, cordoane vasculo-nervoase) și a cheagurilor de sânge urmând apoi o împărțire pe calități.
Aceste operații tehnologice (tranșarea, dezosarea și alegerea) se relizează în spații special amenajate numite – sală de tranșare. În sala de tranșare exista următoarele echipamente tehnologice: mese de tranșare din oțel inoxidabil alimentar cu blaturi din plastic-teflonat, support de agățat și transportat carcasele, spălator de mâini cu sterilizator de cuțite, fierăstrău circular, cuțite de diferite dimensiuni, mașini de deșoricat, cărucioare de pardoseală, navete din plastic tip EURO și cimbrăre (granduri). Sala de tranșare în care se desfășoară aceste operații tehnologice trebuie sa aibă următoarele condiții de lucru: temperatura de 12ºC și umiditatea relativă a aerului de 80%.
Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii se va face separat, pe fiecare tip de materie primă, fără a se amesteca doar de personalul calificat (tranșator).
Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de bovine
Carcasa reprezintă corpul întreg al animalului sacrificat, după scurgerea sângelui, eviscerare și îndepărtarea pielii. Pentru a se putea realiza operația de tranșare, carcasa trebuie să îndeplineasă următoarele condiții:
Lipsită de cap și labele picioarelor.
Lipsită de organele din cavitatea toracică și abdominală, cu sau fără rinichi, grăsime renală și grăsime pelviană.
Lipsită de organe genitale iar la femele, fără uger sau grăsime mamară.
În urma tranșării (Figura 1a) și dezosării sfertului anterior și sfertului posterior de vită se obțin următoarele piese mari:
Din sfertul anterior: spata, gâtul, sternul, antricotul, greabănul și pieptul.
Din sfertul posterior: coada, mușchiulețul , vrăbioara, pulpa cu fleică și rasoulul din spate.
Figura 1a. Tranșarea carcasei de bovină
Pe baza conținutului de țesut conjuctiv, carnea de vită se sortează (alege) pe trei calități, astfel (Figura 1) și (Anexa 1):
Carne de vită de calitatea I (carne macră, fără seu cu un conținut maxim de 6% țesut conjunctiv).
Carne de vită de calitatea a-II-a (carne macră, fără seu cu un conținut de țesut conjunctiv cuprins între 6-20%).
Carne de vită de calitatea a-III-a (carne macră, fără seu cu un conținut de țesut conjunctiv de peste 20%).
(b) (c)
Figura 1b. Sortarea pe calități a cărnii de vită:
CVL I; (b) CVL II; (c) CVL III
O altă clasificare se face pe baza calității pieselor rezultate în urma alegerii:
Specialități: mușchiuleț.
Calitate superioară: vrăbioara și antricotul.
Calitatea I: pulpă, grabăn și capul de piept fără mugure.
Calitatea a-II-a: pieptul cu blet, fleică și spată.
Calitatea a-III-a: gât, rasol din față și spate, coadă.
Proprietățile funcționale ale cărnii de vită sunt influențate într-o mare măsură de vârsta animalului. Astfel, carnea de la animalele mai tinere au o capacitate mai mare de reținere a apei decât animalele mai bătrâne. Din acest motiv carnea de la animalele mai tinere se utilizează pentu obținerea produselor care solicita obligatoriu o cantitate mare de apă, iar carnea de la animalele mai bătrâne este utilizată pentru obținerea produselor supuse proceselor tehnologice de uscare și fermentare.
Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de porcine
În funcție de cerințe, carcasa de porc (suine) se poate prezenta în mai multe feluri astfel:
Carcasă întreagă: corpul întreg, eviscerat, cu/fără cap, membre, coadă, osânză și slănină. Pot fi carcase cu piele sau fără piele.
Semicarcasă: corpul întreg eviscerat (cu sau fără extremități) și despicat în două jumătăți relativ egale.
În urma tranșării cărnii de porc destinată obținerii produselor din carne se obțin următoarele piese (Anexa 1):
Gușa care este formată din slănină și țesut muscular.
Pieptul.
Slănina care în funcție de zonă poate fi tare și moale. Slănina tare se găsește pe partea dorsală a carcasei.
Spata (cu rasolul din față sau ciolanul).
Mușchiulețul.
Garful care are ca suport toată coloana vertebrală.
Pulpa (cu rasolul din spate), avân principalele grupe de mușchi: (capacul, nuca, chilota și frigandoul).
Propunerea de mai jos (Figura 2) pentru tranșarea cărnii de porc se referă la utilizarea întregii cacasei pentru procesare. Desigur, părți valoroase de carne pot fi excluse de la prelucrarea ulterioară și comercializate sub formă de carne proaspată.
Figura 2. Tranșarea carcasei de porc
Pe baza raportului dintre țesutul muscular și cel conjunctiv, carnea de porc se sortează (alege) pe patru calități, astfel (Figura 3):
Carne de porc la roșu (95/5), se folosește în special pentru obținerea semiconservelor și a salamului victoria (pentru produse dietetice).
Carne de porc lucru (80/20), se folosește pentru obținerea unor salamuri și cârnați de calitate superioară.
Carne de porc lucru (70/30), se folosește în special pentru obținerea produselor de tipul prospăturilor și tocăturilor.
Carne porc lucru (60/40), se folosește în special pentru obținerea produselor de tipul tobelor, pateurilor și a lebărului.
(b) (c)
Figura 3. Sortarea pe calități a cărnii de porc:(a) CPL la roșu; (b) CPL 80/20; (c) CPL 70/30
O altă clasificare pe baza calității pieselor rezultate în urma alegerii:
Specialități: mușchiuleț și cotlet.
Calitatea I: pulpă și mijloc de piept.
Calitatea a-II-a: spată, ceafă și fleică.
Calitatea a-III-a: rasol din față și spate, cap și picioare.
Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de oaie
Termenul de carcasă include întreg corpul animalului, fără cap, extremitățile membrelor și organe. La miei, carcasa reprezintă corpul animalului cu cap și organe dar fără extremitățile membrelor. Tranșarea, dezosarea și alesul carcasei de ovine în scop industrial se face pe regiuni anatomice, respectându-se riguros delimitările, astfel: carne de oaie lucru (COL) pentru fabricarea preparatelor din carne și carne de oaie pentru pastramă. Carnea de ovine este utilizată mai rar în industria cărnii ca materie primă datorită costurilor ridicate de achiziționare. Carcasele de ovine se sortează în trei clase de calitate:
Calitatea I care reprezinta 65% din greutatea carcasei: pulpa (jigoul), antricot I și antricot II, spata cu piept.
Calitatea a II-a care reprezintă 22% din greutatea carcasei: cap de piept, mijloc de piept și fleică.
Calitatea a-III-a care reprezintă 13% din greutatea carcasei: gâtul, rasol interior și rasol posterior.
Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de pasăre
La nivel mondial, carnea de pui și carnea de curcan ocupă locul al doilea, după carnea de porc, ca materie primă în industria cărnii. Acest lucru se datorează popularității și costurilor scăzute de achiziție și procesare a cărnii. În unele țări dezvoltate, există industrii de procesare a cărnii de curcan considerabile, cu piețe de desfacere pentru produsele procesate din carne de curcan cum ar fi: crenwursti, cânați, salamuri și jamboane de curcan fierte. Astfel de produse sunt similare cu cele fabricate din carne de vită și de porc dar sunt mult mai flexibile. În țările în curs de dezvoltare, producția de carne de pui este de departe mai importantă decăt producția de carne de curcan. Carnea de pui ca materie primă pote fi achiziționată mai ușor și în cantități industriale, mai ales în zonele unde consumul cărnii de porc este scăzut sau chiar deloc din motive socio-culturale sau religioase. Pentru prelucrarea cărnii de pui și curcan se aplică aceleași principii ca și in sectorul cărnii de vită și de porc. Fie întreaga carcasă este folosită pentru procesarea ulterioară fie o parte din piesele tranșate se valorifică sub formă de carne proaspătă.
Tranșarea, dezosarea și alesul carcasei de pasăre se face ăn mod diferit în funcție de cerințe și destinație, astfel:
Piept, pulpe, aripi și spinare.
Piept, pulpe, și spate cu aripi.
În general carcasele de pasăre reprezintă aproximativ 75-80% din greutatea vie a păsării. În funcție de porțiunea anatomică din greutatea totală, carcasa de pasăre se împarte astfel:
Piept (20- 25 %) format din: (carne 80- 85 % , oase 15-18% și cartilaje 2,0 – 2,5%).
Pulpe (32-35 %) formate din: (carne 73- 78% oase și cartilaje 22- 27%).
Spate (30-32 %).
Aripi (13 -15 %).
L3. Materii prime, materii și materiale auxiliare folosite în industria cărnii
Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi și îmbunătățite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, ceea ce a dus la realizarea unor produse de calitate superioară. Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecționării continue a proceselor tehnologice, îmbunătățirii gamei de sortimente și economisirii de energie.
Un produs alimentar din carne este alcătuit din trei componente principale, astfel: materia primă (carnea, slănina, subprodusele comestibile și organele, uleiul și legume), materii auxiliare (apa potabilă, sarea, zahărul, azotații și azotiții, acidul ascorbic, polifosfații și aromatizanții) și materialele auxiliare (membrane, materiale pentru ambalare și legare, etichete, rumeguș).
Materii prime
Carnea
Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei împreună cu toate țesuturile cu care se află în conexiune naturală: țesutul conjunctiv, țesutul gras, țesutul osos, vasele de sânge și nervii care se găsesc în musculatura striată. Proporția diferitelor țesuturi care intră în compoziția cărnii este determinată de starea de îngrijire a animalului, vârstă, sex și de rasă. În funcție de principalele surse de proveniență a materiei prime, o clasificare se poate face astfel: carne de porc, carne de bovine, carne de pasăre (pui și curcan) și carne de ovine.
Carnea, grăsimea și alte părți din carcase utilizate ca materii prime pentru fabricarea produselor din carne sunt în principal derivate din speciile de animale domestice porcine, bovine și păsări dar și într-o mică măsura de la bivoli, ovine și caprine. În unele regiuni se mai procesează și alte specii de animale cum ar fi cămile, iaci și cai dar joacă doar un rol minor în procesarea cărnii.
În acest context, principalele țesuturi folosite la procesarea și obținerea produselor din carne sunt țesutul muscular și tesutul gras. Alte parți comestibile ale animalului tranșat și adesea utilizat în procesarea ulterioară sunt organele interne (limba, ficatul, inima, rinichii, plămânii, esofagul și intestinele) dar și alte subproduse (sângele, țesuturile moi de la picioare și cap). Un grup special de organe interne sunt intestinele. În afara de a fi folosite ca alimente în multe regiuni, ele se utilizează ca membrane de umplere pentru cârnați și salamuri. De asemenea pielea de la anumite specii de animale (porc și vite) este folosită pentru procesarea produselor din carne.
Structura histologică a cărnii
Sub aspect histologic, carnea este compusă din țesuturile : epitelial, nervos, sanguin, conjunctiv și muscular.
Țesutul muscular este componentul de bază al cărnii și este reprezentat de musculatura striată somatică, a cărei unitate morfo-structurală o constituie fibra musculară striată. Principalele proteine ale țesutului muscular sunt repartizate în sarcoplasmă, în miofibrile și în diferite formațiuni struccturale (sarcolema, mitocondrii, endomisium, perimisium). Principalele proteine existente în țesutul muscular striat sunt:
Proteine sarcoplasmatice: miogenul, mioalbumina, globulina X și mioglobina.
Proteine miofibrilare: miozina, actina, tropomiozina, nebulina, titina.
Proteine stomale: colagenul, elastina, reticulina.
Țesutul conjunctiv, component major al cărnii, este reprezentat de : țesutul conjunctiv lax, țesutul conjunctiv reticular, țesutul adipos, țesuturile conjunctive fibroase, țesutul cartilaginos și țesutul osos. Principalele proteine existente în țesutul conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina și mucoproteinele acestea din urmă gasindu-se în substanța fundamentală a țesutului.
Compoziția chimică a cărnii
Sub aspect chimic, carnea este formată din apă, substanțe extractive azotate și neazotate, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime și hormoni. Valorile medii ale componentelor chimice ale cărnii:
75 (%) apă
25 (%) substanță uscată
din care:
18 (%) proteine
3 (%) lipide
1,5 (%) substanțe extractive azotate
1,2 (%) substanțe extractive neazotate
1,2 (%) substanțe minerale
0,1 (%) oligoelemente, vitamine.
Caracteristicile organoleptice ale cărnii
Culoarea cărnii
Culoarea cărnii variază în funcție de : specie, rasă, vârstă, sex, activitate fizică depusă de animal, starea de sănătate, tipul mușchiului, modul de hrănire, modul de transport, modul de prelucrare primară, metoda de conservare (refrigerare, congelare), astfel:
Carnea albă are o culoare alb-cenușie până la roz-pal. Această carne conține multă apă și puțină grăsime, este ușor digestibilă și se mai numește carne dietetică.
Carnea roșie are o culoare ce variază de la roșu deschis la roșu intens.In acest tip de carne este cuprinsă carnea unor specii de pești, carnea palmipedelor și cea a animalelor de măcelărie.
Carnea neagră are culoarea roșu-închis. în acest tip se încadrează carnea de vânat și carnea animalelor incomplet sângerate.
Gustul cărnii
Gustul cărnii este influențat de o serie de factori, cumr ar fi: specia, rasa (rasele de carne au carnea mai gustoasă), vârsta (tineretul are carnea mai aromată), sexul (masculii necastrați au carnea cu gust neplăcut), starea de sănătate, tipul de mușchi, starea de îngrășare, alimentația, pH-ul cărnii, conținutul în sulf și în amoniac (cantitățile mai mari alterează gustul), durata de păstrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprimă gusturi neplăcute cărnii).
Mirosul cărnii
Mirosul cărnii este caracteristic pentru carnea fiecărei specii și este mai ușor sesizabil la carnea caldă. Mirosul se accentuează pozitiv pe măsură ce carnea se maturează. Carnea absoarbe și reține diferite mirosuri străine din încăperile de sacrificare și păstrare, aspect ce trebuie avut în vedere în cadrul acțiunilor de igienizare a acestor incinte.
Consistența cărnii
Prin consistența cărnii se înțelege rezistența opusă de carne la deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafața acesteia și păstrarea formei bucății după secționare. Din punct de vedere al consistenței, carnea poate fi: moale, fermă (elastică) și tare. în mod normal, carnea are o consistență fermă. Carnea cu consistență tare se pretează pentru obținerea preparatelor uscate cu durată mare de conservare. Consistența cărnii depinde de: specie, vârstă, sex, stare de îngrășare, prospețime, maturare.
Aspectul cărnii
În urma aprecierii prin inspecție vizuala aspectul cărnii poate fi:
Plăcut – carnea proaspătă are suprafața ușor uscată, cea congelată prezintă pe suprafață cristale fine de gheață, iar carnea decongelată are suprafața umedă.
Acceptabil – carnea după refrigerare este încă umedă, iar carnea tranșată are suprafața umedă, lipicioasă.
Neplăcut – suprafața cărnii are un strat de mucus abundent de culoare verde, culoarea grăsimii și a tendoanelor este modificată, sunt prezente urme de lovituri pe piele sau țesutul conjunctiv subcutatnat, infiltrații seroase pe secțiune.
Marmorarea și perselarea cărnii
Marmorarea cărnii reprezintă depunerea de grăsime pe suprafața mușchiului și între spațiile intermusculare. Marmorarea se realizează în prima parte a perioadei de îngrășare a animalului.
Perselarea cărnii reprezintă depunerea grăsimii în interiorul mușchiului, în țesutul conjunctiv interfîbrilar. Perselarea poate fi fină și obișnuită și se produce către finalul perioadei de îngrășare. Atât marmorarea cât și perselarea depind de factori ca: rasa, sexul, vârsta, starea de îngrășare, regiunea anatomică.
Frăgezimea cărnii
Prin frăgezimea cărnii se înțelege rezistența pe care aceasta o depune la tăiere și la masticare. Astfel, la animalele tinere și îngrășate, frăgezimea cărnii este mai accentuată decât la animalele mature deoarce finețea fibrelor musculare și proporția de țesut conjunctiv și cea de apă sunt mai mari la animalul tânăr în comparație cu adultul.
Suculența cărnii
Prin suculența cărnii se înțelege proprietatea cărnii de a elibera sucul de carne la începutul masticației. Perselarea și marmorarea cărnii accentuează suculenta, la fel ca și preparatele hormonale și enzimatice. Carnea cea mai suculentă este cea de porcine, urmează carnea de ovine și de taurine.
Textura cărnii
Prin textura cărnii se înțelege raportul dintre componentele structurale ale cărnii (mușchi, țesut adipos, țesut conjunctiv lax, țesut conjunctiv fibrilar, cartilaje, oase) și modul lor de distribuție în regiunea respectivă.
Caracteristicile tehnologice ale cărnii
Capacitatea de reținere (legare) a apei
Capacitatea de reținere a apei reprezintă forța cu care proteinele cărnii păstrează, sub acțiunea unor agenți externi, pe lângă apa proprie și o parte din apa adăugată. Capacitatea de reținere a apei depinde de:
Specie: carnea de bovine are o capacitate mai mare de reținere a apei decât cea de porcine.
Sex: specific taurinelor, unde carnea de vacă are valori ale capacității de reținere a apei mai mari decât cea de taur.
Vârstă: carnea animalelor tinere are capacitatea de legare a apei mai mare.
Starea de îngrășare: carnea obținută de la animalele cu o stare medie de îngrășare are cea mai mare capacitate de reținere a apei, comparativ cu cele două situații extreme (animale slabe și foarte grase).
Tipul de mușchi: mușchii roșii au capacitatea mai mare de legare a apei comparativ cu mușchii albi.
Prospețimea cărnii: carnea proaspătă este cea mai aptă să lege carnea.
Metodele tehnologice: capacitatea de reținere este favorizată de: congelare, decongelare, liofilizare, adaosul de substanțe precum clorura de sodiu și diferiți polifosfați.
Capacitatea de hidratare a cărnii
Capacitatea de hidratare reprezintă proprietatea cărnii de a absorbi (dar nu și de a reține) apa, atunci când vine în contact cu acest lichid. Absorbind apa, carnea își mărește volumul și greutatea, se ameliorează frăgezimea și suculenta, îmbunătățindu-se calitățile gustative și culinare ale cărnii, obținându-se produse de calitate superioară. Această proprietate tehnologică este influențată la fel ca și capacitatea de legare a apei de aceiași factori .
Condiționarea cărnii proasppete
Zvântarea cărnii
Prin zvântarea cărnii se urmărește îndepărtarea umidității de la suprafața cărnii și crearea unei pelicule deshidratate. Această peliculă are scopul de a împiedica dezvoltarea activă a florei bacteriene, până când, prin procesele biochimice pe care le suferă, carnea intră în faza bacteriostatică- faza de rigiditate musculară.
Răcirea cărnii
Prin răcire se urmărește scăderea temperaturii cărnii până la limita minimă de dezvoltare a bacteriilor mezofile, care sunt cele mai periculoase. Răcirea se instalează treptat, de la suprafață spre profunzimea carcasei, fiind mai lentă la carcasele și semicarcasele grase, deoarece carnea și grăsimea sunt rele conducătoare de căldură .
Maturarea cărnii
Faza de maturare reprezintă totalitatea modificărilor de ordin fizic, biochimic, histologic și organoleptic, în urma cărora carnea devine fragedă, suculentă și capătă aromă caracteristică. Maturarea este însoțită și de modificări ale culorii cărnii, care depind de formarea oximioglobinei și metmioglobinei. Pentru obținerea unei culori agreate de cumpărător, este necesară prezența oximioglobinei și stabilitatea acesteia. Carnea bine maturată are o culoare roșie-brună la suprafață și roșu mai deschis la interior. Desfășurarea procesului de maturare a cărnii depinde de o serie de factori: specie, vârstă, starea fiziologică, starea de întreținere și de sănătate a animalelor sacrificate, condițiile igienico-sanitare de pe fluxul tehnologic .
Calitatea cărnii
Calitatea cărnii este o noțiune sintetică, ce se definește ca o multitudine de însușiri morfologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive. Aceste însușiri sunt influențate de o serie de factori endogeni și exogeni, cum ar fi : starea de sănătate, starea fiziologică înainte de tăierea animalului, condițiile tehnologice și igienico-sanitare în care se face sacrificarea și prelucrarea produselor obținute de-a lungul fluxului tehnologic.
Slănina
Slănină reprezintă țesutul gras subcutanat de la porcine. Pentru obținerea produselor din carne, în funcție de sortiment, se poate folosi slănină tare dar și slănină moale. În general se preferă slănina tare și sărată (2%), provenită de pe spinare, pulpă și spată. Slănina se poate clasifica astfel:
După tipul de abatorizare: slănină cu șorici (provenită de la porci opăriți) și slănină fără șorici (provenită de la porci jupuiți).
După modul de depozitare: refrigerată sau congelată.
Subproduse comestibile și organe
La obținerea produselor din carne se folosește o gamă variată de subproduse comestibile reprezentate în mod speciale de organe (limbă, creier, inimă, ficat, rinichi, pulmon și splină) și subproduse propriu-zise (șorici, capete, picioare, urechi, burtă, momițe, fudulii, oase de porc, oaie, vită și cozi de porc). În general se preferă procesarea organele datorită conținutului mare de proteine, lipide, vitamine și minerale. Atât organele cât și subprodusele propriu-zise destinate fabricării produselor din carne se pot folosi:
Neconservate (proaspete, refrigerate, decongelate).
Conservate (cu amestec de sărare, sare simplă, saramură).
Uleiul
Uleiul se folosește, cel mai des, la înlocuirea parțială sau cvasitotală a grăsimi de origine animală în vederea obținerii unor produse din carne dietetice (parizer și cremwurști dietetici). În general se folosește uleiul de floarea soarelui sau uleiul de soia. Mai nou, datorita proprietăților biologic active dar și funcționale, se folosește și uleiul de palmier și uleiul extravirgin de măsline. Dacă uleiul se folosește la obținerea unor sosusri pentru anumite tipuri de conserve, acesta este considerat materie auxiliară. Uleiul se recepționează în diferite recipiente de 1, 3 sau 5 l, ajungându-se în unele cazuri și la 200 l. Depozitarea uleiului se face în spații special amenajate, acoperite, răcoroase, întunecate și lipsite de mirosuri străine.
Legume
Principalele legume care se folosesc la obținerea produselor din carne (parizer, semiconserve, conserve dietetice, mixte, destinate pentru copii) sunt: castraveții, vinetele, dovlăceii, ciupercile, morcovii, mazărea verde, cartofi, ceapă, varză, conopidă și ardei. Depozitarea legumelor se face conform STAS 6952-83 în spații răcite (4ºC), cu temperatură și umiditate relativă a aerului constantă.
Materii auxiliare
Apa potabilă
Apa potabila reprezinta apa care intra in componența produselor alimentare fără a periclita starea de sănătate a consumatorului. Pentru acest lucru apa potabilă trebuie sa îndeplinească anumite condiții fizico-chimice și igienico- sanitare conforma STAS 1342/84. Pentru obținerea produselor din carne, apa potabilă se folosește la:
Prepararea saramurilor, sosurilor, supelor, emulsiilor și compozițiilor pentru diferite sortimente.
Spălarea materiilor prime de origine vegetale.
Spălarea membranelor.
Spălarea recipientelor și utilajelor.
Blanșarea și fierberea materiilor prime.
Sarea
Sarea sau clorura de sodiu folosită la obținerea produselor din carne (modificări de gust și conservabilitate) poate fi de două tipuri, în funcție de calitatea ei, astfel:
Sare tip A (extrafină), care se obține prin evaporare și recristalizată.
Sare tip B (sare gemă comestibilă) care poate fin extrafină, măruntă sau bulgări.
Un înlocuitor al clorurii de sodiu este clorura de potasiu, dar aceasta poate înlocui doar 50% deoarece poate aduce modificări negative, din punct de vedere organoleptic, asupra produselor. Sarea se recepționează în saci de 10, 20 sau 50 Kg și se depozitează în încăperi curate și uscate. Pentru a putea fi folosită în industria cărnii, sarea trebuie să respecte proprietățile fizico-chimice conform STAS 1465-72.
Zahărul
Zahărul este folosit în indusrtia cărnii pentru conservabilitate și modificări de gust. El trebuie să fie sub formă de cristale, cu dimensiunea cuprinsă între 0,3-2,5 mm, de culoare alb închis conform STAS 11-68. Se depozitează în încăperi uscate, curate cu temperaturi constante și umiditatea relativă a aerului de 80%.
Azotații și azotiții
Azotații și azotiții sunt substanțe chimice care au proprietăți antiseptice, sunt resposabili de formarea culorii roșii a produselor din carne și de asemenea pot acționa ca un antioxidant. Doza maxim admisă de azotați sau azotiți este de 15mg/Kg carne. Din categoria azotaților, în industria cărnii se folosesște azotatul de sodiu (NaNO3) sau azotatul de potasiu (KNO3); din categoria azotiților se folosește azotitul de sodiu (NaNO2) sau azotitul de potasiu (KNO2). În general se folosește azotitul/azotatul de sodiu. Acesta este sub formă de pulbere sau granule higroscopice de culoare albă sau alb-gălbuie. Datorită gradului mare de toxicitate, pentru siguranța consumatorului, în industria cărnii se folosesc amestecuri de sărare (sare cu azotați/azotií de sodiu), tocmai pentru a se evita depășirea dozei maxim admise.
Acidul ascorbic
Acidul ascorbic (C6H806) este o substanță chimică sub forma unei pulbere de culoare albă și se folosește în industria cărnii cu rol de antioxidant datorită proprietăților oxido-reducătoare.
Polifosfații
Polifosfații sunt substanțe sub forma unor pulberi de culoare albă care se folosesc la obținerea preparatelor din carne (semiconserve) în vederea creșterii capacității de hidratare și reținere a apei. Se pot folosi o serie întreagă de polifosfați: ortofosfatul disodic anhidru (Na2HPO4), difosfatul tetrasodic (Na4P207), tripolifosfat (Na5P3010), polifosfatul de sodiu sau sarea Graham (NaPO3)n. Doza maxim admisă de polifosfați în preparatele din carne este de 5g/Kg carne.
Aromatizanții
Araomatizanții se folosesc în special pentru îmbunătățirea gustului și mirosului produselor din carne. Principali aromatizanți folosiți în industria cărnii sunt: condimentele, oleorezinele și uleiurile esențiale.
Condimentele se pot prezenta sub forma de frunze, muguri, fructe, semințe, bulbi, coajă și rădăcini. Acestea se pot clasifica în:
Picante (piper, muștar, boia iute, capere).
Aliacee (usturoi, ceapă, hrean, praz, leurdă).
Aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leuștean, tarhon, mărar, pătrunjel, dafin, scoțișoară, cuișoare).
Oleorezinele sunt produse cu consistență vâscoasă și puternic colorate, obținute din condimente uscate prin percolare cu un solvent organic.
Uleiurile esențiale sunt amestecuri complexe de compuși naturali aflate în cantitate foarte mică (1%) în diferite organe ale plantelor aromatice: flori, frunze, tulpini, rădăcini, fructe, semințe etc., obținute prin diferite medote de extracții (presare la rece, hidrodistilare cu vapori de apă, microunde, fluide supercritice). Atât oleorezinele cât și uleiurile esențiale sunt mai puțin folosite datorită unor serii de dezavantaje: sunt nemiscibile cu apa, sunt instabile sub acțiunea factorilor externi (oxigen, lumină, pH, temperatură), sunt ușor volatile și datorită randamentului mic de obținere sunt foarte scumpe.
Materiale auxiliare
Membrane
Membranele sunt materiale auxiliare cu ajutorul cărora produsele din carne sunt acoperite/ambalate în vederea prelungirii conservabilității lor. Membranele folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească o serie de caracteristici:
Permeabilitate mare la gaze și la vaprii de apă în special la membranele folosite la obținerea produselor crud-uscate și cele afumate-pasteurizate. Pentru celelalte tipuri de produse (semiconserve) avantajos este să se folosească membrane impermeabile.
Să fie retractibile pentru a nu apare “riduri” pe suprafața produsului după uscare sau după micșorarea volumul datorită eliminării conținutului de apă în timpul depozitării.
Rezistență potrivită la umplerea consistentă, legarea sau clipsarea batoanelor.
Rezistență termică mare, pentru unele sortimente unde tratamentul termic impune folosirea temperaturilor mari de peste 80ºC.
Să se poate coloră și înscripționa cu ușurință.
Membranele se pot clasifica în: membrane naturale și membrane atificiale (semisintetice și sintetice).
Membranele naturale (comestibile) sunt reprezentate de porțiuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine și ovine. Acestea, în funcție de provenință pot fi de diferite dimensiune (lungime și diametru) astfel:
Mațe de oaie de calibru ɸ 18-20mm.
Mațe de porc de calibru ɸ 28-30mm.
Membranele naturale, după modul de conservare, se depozitează astfel: cele sărate sunt strânse în legături iar cele uscate în pachete. Datorită ușurinței cu care acestea se pot contamina, înainte de folosire, mebranele naturale se tratează cu substanțe antimicrobiene: acid lactic, acid acetic, acid ascorbic în amestec cu oțet, permanganat de potasiu (1,5%).
Membranele artificiale se pot clasifica în membrane comestibile și necomestibile. Membranele artificiale comestibile sunt cele din categoria colagenurilor (cu diametrul mic ɸ 18-45mm), membrane specifice sortimentelor de tipul cârnaților proaspeți sau afumați și pasteurizați. Membranele artificiale necomestibile sunt: membrane celulozice (cu diametrul variat ɸ 18-200mm) și membrane din materiale plastice (poliamidice, poliester și pe bază de clorură de vinil). Acestea din urmă (majoritatea) sunt de diferite culori, impermeabile, retractabile și ușor de imprimat.
Materiale pentru ambalare și legare
În industria cărnii se folosesc umrătoarele materiale pentru ambalare și legare:
Materiale celulozice: hârtia inferioară de ambalaj, cartonul hidrorezistent și celofanul.
Materiale plastice: polietilena (poate fi de joasă presiune și de înaltă presiune), policlorura de vinil (PVC), polipropilena, poliamidele (grad ridicat de rezistență la șocuri mecanice) și complexe (amestecuri obținute prin combinarea diferitelor tipuri de folii prin stratificare).
Materiale metalice: cutii cilindrice din tablă de oțel și aluminiu (pentru obținerea produselor din carne de tipul conservelor).
Sfoară de tip 2C și 3F (cu trei fire pentru produse cu greutate și perioadă mare de valabilitate).
Etichete
Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 eticheta reprezintă un element obligatoriu în industria alimentară. Scopul etichetării este de a da consumatorilor informațiile necesare, suficiente, verificabile și ușor de comparat, astfel încât să permită acestora să aleagă acel produs care corespunde exigențelor lor din punct de vedere al nevoilor și posibilităților lor financiare, precum și de a cunoaște eventualele riscuri la care ar putea fi supuși. Mențiuni obligatorii pe etichetă:
Denumirea sub care este vândut alimentul.
Lista ingredientelor.
Cantitatea de anumite ingrediente sau categorii de ingrediente.
Cantitatea netă de produs alimentar.
Data durabilității minimale sau data limită de consum.
Condițiile speciale de păstrare și/sau condițiile de utilizare.
Numele sau denumirea comercială și adresa operatorului din sectorul alimentar.
Țara de origine sau locul de proveniență.
Instrucțiuni de utilizare, în cazul în care omiterea lor ar îngreuna utilizarea corectă a produsului alimentar.
Pentru băuturile care conțin mai mult de 1,2 % de alcool în volum, concentrația alcoolică dobândită.
O mențiune care să permită identificarea lotului.
Valoarea nutrițională și energetică (Anexa 2).
Etichetele folosite în industria cărni se pot clasifica în funcție de produs și gradul de ambalare a produselor, astfel: etichete pentru preparatele comune din carne; etichete pentru produsele crud-uscate și etichete pentru conservele din carne.
Rumegușul
Rumegusul este principalul material auxiliar cu ajutorul căruia se produce fumul în vederea afumării produselor din carne. În general, în industria cărnii se folosesc urmatoarele esențe de rumeguș: fagul, cireșul, arțarul și frasinul.
L4. Tehnologia de obținere a produselor din carne. Produse crude
Clasificarea produselor din carne
Conform definiției aplicate în monitorul oficial (HG 435/2010) prin produse din carne se înțelege: „produsele prelucrate care rezultă din prelucrarea cărnii sau din prelucrarea produselor astfel prelucrate, astfel încît suprafața de tranșare permite constatarea dispariției caracteristicilor de carne proaspătă”.
Tabel nr.1. Clasificarea produselor din carne
Principalele operații tehnologice de obținere a produselor din carne
Pentru obținerea produselor din carne trebuie să se cunoască trei aspecte importante:
Rețeta tehnologică de obținere a produselor din carne. Aceasta prezintă informațiile necesare depre tipul și cantitatea materiei prime, materiilor și materialelor auxiliare.
Schema tehnologică de obținere a produselor din carne. Aceasta reprezintă o însumare a tuturor etapelor (operațiilor) tehnologice care stau la baza obținerii produsului.
Instrcțiunile tehnologice de obținere a produselor din carne. Acestea reprezintă o scurtă descriere a etapelor tehnologice unde sunt precizate toate informațiile privind parametrii tehnologici folosiți (de tocare, cuterizare, malaxare, tratament termic, depozitare, ambalare, etc.)
Este foarte important să se cunoască și să se respecte în același timp standardele de firmă (SF) pentru fiecare clasă de produse în parte. Standardul de firma prezintă informații privind limitele caracteristicilor (fizico-chimice, microbiologice, organoleptice) în care trebuie să se incadreze produsul finit.
Schema procesului tehnologic de obținere a produselor din carne, cuprinde în general, următoarele operații tehnologice:
Cântărirea materiilor prime și auxiliare.
Pregătirea compoziției prin prelucrarea mecanică a materiilor prime și auxiliare (tocare, cuterizare, malaxare, injectare, tumblerizare).
Umplerea compoziției în membrane.
Tratamentul termic.
Depozitarea.
Etichetarea.
Livrarea și transportul produselor finite.
Cântărirea materiilor prime și auxiliare
Operație tehnologică prin care se relizează cântărirea materiilor prime și auxiliare conform rețetei tehnologice, fără alte modificări, pe cântare de pardoseala. Pentru evitarea erorilor de cântărire, la începerea lucrului, toate cântarele se vor verifica.
Pregătirea compoziției prin prelucrarea mecanică a materiilor prime și auxiliare
In funcție de instrucțiunile tehnologice de obținere pentru fiecare sortiment, materiile prime și auxiliare se prelucrează mecanic la diferite utilaje. În general fiecare etapă tehnologică poartă numele utilajului unde se realizează, astfel: tocarea (mașina de tocat/matocă/volf), cuterizare (cutter), malaxare (malaxor), injecatre (mașină de injectat), tumblerizare (tumbler). Compoziția produselor din carne este formată din două semifabricate: șrot și bradt. Atât șrotul cât și bradtul se pot folosi separat sau în amestec, în funcție de tipul produsului.
Șrotul reprezintă mărunțirea grosieră a cărnii cu ajutorul volfului. Această mărunțire este influețată de destinația ulterioară a cărnii. Mărunțirea grosiera se poate reliza prin site de diferite dimensiune ale ochiurilor: 3, 6, 8, 13 sau 20 mm.
Bradtul reprezintă pasta fina, omogenă, caracterizată prin adezivitate și vâscozitate, care se folosește ca parte componentă la obținerea produselor din carne cu structură omogenă sau eterogenă. Folosirea bradtului asigură produselor din carne o serie de caracteristici: consistență, elasticitate și suculență. Acestas e obține prin mărunțirea fină a cărnii cu ajutorul cutterului, după o prealabilă mărunțire la volf prin sita de 3 mm. Temperatura optimă de obținere a bradtului este de 9ºC prin adăugarea fulgilor de gheață. Stabilitatea și calitatea bradtului este influențată de o serie de factori, cum ar fi:
Tipul și calitatea materiei prime: carnea de vită (recomandată), carnea de porc, carnea de pasăre.
Gradul de mărunțire a cărnii. Se recomanda o tocare prealabilă cât mai mică (3 mm).
Adaosul de grăsime (maxim 30-35%). Peste 35% devine instabil la prelucrarea termică a produselor.
Cantitatea de apă, sare și polifosfați adăugată.
Temperatura de mărunțire a cărnii.
Figura nr. 4. Schema tehnologică de obținere a bradt-ului din carne refrigerată
Malaxarea este operația tehnologică prin care se realizează:
Omogenizarea (amestecarea) srot-ului și a bradt-ului
Omogenizarea (amestecarea) condimentelor cu carnea și apa.
Pentru o malaxare eficientă trebuie să se țină cont de următorii parametrii:
Timpul de malaxare.
Viteza de rotație a brațului rotativ.
Injectarea este operația tehnologică prin care saramura (apa, gheață și aditivi) este introdusă cu ajutorul mașinii de injectat în carne. Mașina de injectat este formată dintr-un set de ace, așezate perpendicular pe banda transportare, banda mobilă si un sorb (pompa). Temperatura optimă a saramurii este de 2ºC.
Parametrii operației de injectare sunt:
Viteza de mișcare a benzii.
Debitul de saramura.
Tumblerizarea este operația tehnologică cu ajutorul căreia carnea injectată este masată (malaxată) pentru distribuirea uniforme a saramurii și formarea exudatului proteic. Utilajul (tumbler) este format dintr-o cuvă mobilă, un braț fix de susținere a capacului, manta de răcire și panoul de comandă.
Parametrii operației de tumblerizare sunt:
Timpul de tumblerizare (masare/pauză)
Viteza de rotație a cuvei
Temperatura interioara (max.6ºC).
Umplerea compoziției în membrane
Umplerea este operația tehnologică prin care pasta de carne (compoziția) este umplută in membrane naturale sau artificiale. Operațiunea se realizează cu ajutorul mașinii de umplut automate sau manuale respectând următoarele trei faze: pregătirea membranelor pentru umplere; umplerea membranelor; formarea perechilor sau batoanelor, legarea, ștufuirea și așezarea pe bețe. Umplerea se realizează in sistem automat cu ajutorul celor doua accesorii: răsuscitorul pentru umplerea cârnților și polyclipul pentru umplerea salamurilor, semiconservelor, tobelor și pateurilor.
Parametrii operației de umplere sunt:
Viteza de umplere.
Numărul de răsuciri.
Cantitatea de pasta (Kg) pe bucată de produs.
Tratamentul termic
Tratamentul termic reprezintă operația tehnologică prin care produsele din carne sunt supuse unor diferite faze termice în vederea conservabilității și a modificărilor senzoriale. Aceste faze termice se realizează în celule speciale de afumare-pasteurizare cu generator de fum încorporat sau separat. Principalele faze termice sunt:
Afumare la cald (hițuirea).
Pasteurizarea (fierberea).
Răcirea.
Afumare la rece.
Afumare la cald (hițuirea) produselor din carne presupune zvântarea membranei și afumarea la cald propriu-zisă. Zvântarea membranei se realizează la temperaturi cuprinse între 45-75ºC în vederea eliminării apei de pe suprafața pentru fixarea eficientă a fumul pe produs. Prin afumarea la cald se obține o culoare cărămiziu-roșcată la suprafața produslui iar la interior se produc procese de pasteurizare și aromatizare. În general, la sfârșitul operației de afumare la cald, în produs se atinge temperatura de 50-55ºC, în funcție de diametrul produsului.
Pasteurizarea este operația tehnologică prin care microorganismele (formele vegetative) sunt distruse și enzimele responsabile de modificări biochimice nedorite sunt inactivate. Aceasta fază termică asigură atât o stabilitate biologică cât și o îmbunătățire organoleptică a produsului finit. Pasteurizarea produselor din carne este influențată de o serie de factori:
Tipul membranelor (rezistentă termică și permeabilitatea lor).
Temperatura compoziției.
Diametrul produsului (cu cât este mai mare cu atât timpul de pasteurizare crește și invers).
Tipul utilajelor în care se realizează pasteurizarea (celule complexe si bazine)
Tipul de pasteurizare. (într-o singură treaptă de pasteurizare; în mai multe trepte de pasteurizare; cu gradient de temperatură).
Pentru o pasteurizare eficientă trebuie să se atingă în interiorul produsului o temperatură de 69,5ºC.
Răcirea este etapa tehnologică ce asigură o trecere cât mai bruscă de la temperatura de 69,5ºC la o temperatură sub 35ºC, pentrua a stopa dezvoltarea germenilor. Produsele din categoria prospăturilor sunt în general supuse acestei etape tehnologice. Răcirea se poate face în bazine sau cimbrăre cu apă rece fie de la robinet sau răcită cu gheață.
Afumare la rece este faza termică de afumare care se aplică produselor semiafumate și de durată. Afumarea la rece preuspune o afumare a produselor din carne după răcire, la temperaturi cuprinse între 15-40ºC, timp de 1-6 ore ajungându-se chiar și la 24 de ore cu scopul de a îmbunătăți conservabilitatea. Durata afumării la rece este influențată de o serie de factori, cum ar fi:
Tipul produsului.
Diametrul produsului (batonului).
Temperatura de afumare și umiditatea finală a produsului.
Depozitarea
Depozitarea produselor finite din carne se face în spații special amenajate, cu temperatură și umiditatea relativă a aerului scăzută, ventilație bună. In funcție de tipul produsului finit există două depozite (produs finit):
Depozit finit I destinat produselor din carne afumate, pasteurizate, afumate-pasteurizate (termen de valabilitate mare). Temperatura optimă de depozitare este cuprinsă între 10-14ºC și φ de 75-80%.
Deppzit finit II destinat produselor din categoria celor crude sau prospăturilor (produse asupra cărora nu s-a aplicat nici un tratament termic, cu termen de valabilitate mic). Temperatura optimă de depozitare este cuprinsă între 2-5ºC și φ de 75-80%.
Etichetarea
Etichetarea produselor din carne se face conform standardelor in vigoare și se aplică în România conform hotărârii nr.106 din 7 februarie 2002, în funcție de sortiment. Eticheta trebuie sa conțină o serie de informații obligatorii (vezi L3-Etichete).
Livrarea și transportul produselor
Produsele din carne se livrează în navete din plastic tip EURO și transportate conform normelor și standardelor interne. Se folosesc mașini special construite cu cameră frig, curate și bine aerisite.
Defectele produselor din carne
Principale defecte ale produselor din carne pot fi:
Defecte care afecteaza caracteristicile senzoriale ale produselor dar care rămân apte de consum (de natură fizice și chimice): goluri de aer, consistență anormală, produse insuficient fierte și răsfierte, separări de grăsime, plesnirea membranei, zbârcirea membranei, dezlipirea membranei, produse murdare de funingine și cenușă.
Defecte care afectează proprietățile senzoriale și/sau inocuitatea produselor (defecte de natură microbiologică): înverzirea produselor din carne datorită lipsei de igienă a întregului proces tehnologic și folosirea unui tratament termic necurespunzător. Inverzirea se datorează lactobacililor și poate fi superficială și pe mijlocul secțiunii (lactobacilii sunt viabili) sau sub forma de inel la o anumită distanță față de capătul batonului (lactobacilii sunt distruși).
Aceste defecte sunt cauzate de următorii factori: calitatea materiei prime, materiei auxiliare și a materialelor auxiliare; depozitarea necorespunzătoare a materiei prime, auxiliare și materialelor auxiliare; folosirea unui proces tehnologic neadevcat; microorganisme care pot produce alterări sau care sunt patogene.
Tehnologia de obținere a produselor crude
Produsele crude sunt produsele din carne care nu au fost supuse nici unui tratament termic în vederea conservării, cu excepția refrigerării, congelării, congelării rapide și a ambalării în atmosferă controlată sau prin vacuumare. Din această grupă fac parte produsele din carne care au o perioadă de valabilitate mică. Tipuri de produse din grupa produselor crude: cârnați de porc, cârnați de oaie, cârnați vită-porc; mici refrigerați si mici congelați; carne tocată și carne tocată congelată; amestecuri culinare; marinade; piese din tranșare valorificate ca atare: ceafă cu os/fără os, cotlet os/fără os, mușchiulet, pulpă degresată, etc.
Cârnați proaspeți de porc
Tabel nr.2. Rețeta tehnologică de obținere a cârnaților de porc
(*)Nu se folosește amestecul de sărare
Instrucțiuni tehnologice de fabricare a produsului “cârnați de porc”
Prepararea compoziției
Carnea de porc, proaspǎtǎ (neconservatǎ), se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm, dupǎ care se introduce în malaxor împreunǎ cu 20 l saramurǎ (apă cu sare 2%). Se malaxeazǎ pânǎ când saramura s-a absorbit în întregime iar compoziția a devenit omogenă. Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pânǎ a doua zi în depozitul de maturare la temperatura de 0-2ºC. Înainte de umplere, semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele conform rețetei.
Umplerea membranelor
Compoziția obținutǎ se introduce în membranele (maț de porc) prevǎzute în retetǎ. La umplere, membranele se rǎsucesc din 20 în 20 cm, pentru a se forma șiraguri în bucǎți. Produsul se depoziteazǎ sau se livreazǎ.
Depozitarea produsului finit
Șiragurile de cârnati proaspeti se aseazǎ pe bete sau în tǎvi de aluminiu, care se depoziteazǎ în frigorifer, la temperatura 2-5ºC și φ de 75-80% pânǎ se livreazǎ.
Figura 5. Schema tehnologică de obținere a cârnaților de porc
Standard de firmă – Cârnați proaspeți de porc (N.I. 213-67)
Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:
Propietăți organoleptice
Forma: Bucăți de 20 cm lungime, în șiraguri obținute prin răsucirea membranei.
Aspect exterior: Suprafața curată, nelipicioasă, cu învelișul continuu, nedeteriorat, de culoare roz.
Aspect în secțiune: Masa compoziției mozaicată, de culoare roșiatică, slănina distribuită neuniform.
Consistență: Moale.
Miros și gust: Plăcut, specific produsului proaspăt și condimentelor folosite; fără miros și gust străin (de mucegai, acru sau rânced).
Proprietăți fizico-chimice
Apă: maxim 55%.
Grăsime: maxim 35%.
Clorură de sodiu: maxim 2,5%.
Proprietăți microbilogice
Nu se admite prezența microorganismelor patogene sau facultativ patogene.
L5. Tehnologia de obținere a produselor din carne din grupa prospăturilor
Prospăturile sunt produse din carne obținute cu ajutorul unei compoziții numită bradt, alcătuită din carne și slănină. Această compoziție se poate obține prin două moduri:
Într-o singură fază. Carnea (de vită sau porc) și slănina mărunțită prin sită de 3mm, se malaxează cu apă rece și ingredientele (conform rețetei). După o perioadă de maturare de 24 de ore la 0-2ºC, amestecul de carne și slănină se mărunțește fin la cuter sau moara coloidală obținându-se bradtul.
În două faze. Mai întâi se obține bradtul, care se lasă la maturat 24 de ore, după care se cuterizează împreuna cu slănina și fulgii de gheață și restul ingredientelor.
Această compoziție poate fi considerată o emulsie simplă de carne de tipul ulei/apă (U/A). Stabilitatea compoziției (bradtului) este influențată de adaosul de clorură de sodiu și polifosfați. Aceștia determină solubilizarea proteinelor miofibrilare în soluția de electroliți, ajungându-se la creșterea soluției gelice. Principalele proteine din carne care au rol atât de emulgator cât și stabilizator sunt miozina și actina, și mai puțin proteinele solubile în apă.
Din acestă categorie de produse a prospăturilor fac parte:
Parizerul care în funcție de tipul materiei prime poate fi: de porc, de vită, de pasăre, cu legume, dietetic.
Crenvurști care în funcție de tipul materiei prime pot fi: de porc, de vită, de pasăre, dietetici.
Polonezi.
Frankfurter.
Parizer de porc
Tabel nr.3. Rețeta tehnologică de obținere a parizerului de porc
Amestecul de sărare poate fi achiziționat gata preparat sau fabricat. Astfel pentru 100 Kg amestec sărare se folosește: 100 Kg sare, 0,5 Kg azotit de sodiu și 0,1 Kg boia de ardei dulce (pentru a diferenția amestecul de sărare de sarea pură).
Legumele: gogoșarii, castraveții, măslinele și ciupercile se vor adauga după o pregătire prealabilă de curățare, sortare și tocare (în cazul celor proaspete); tocare și scurgere (pentru legumele în oțet).
Laptele praf se adaugă pentru îngroșarea compoziției și îmbunătățirea gustului (puțin dulceag).
Posibilități de modificare a rețetei clasice
Zona materii prime.
Se pot realiza amestecuri între cele două rețete clasice în proporție dorită de producător, rezultă un parizer amestec porc-vita.
Se poate înlocui, în rețeta de la parizer de vită, slănina, cvasitotal sau parțial, obținându-se parizer dietetic sau un parizer cu un conținut redus de grăsimi animale.
Amestec cu alte tipuri de cărnuri (de exemplu carne de pui).
Zona compozitiei finale.
Adaos de proteine vegetale (făină, concentrat, izolat).
Adaos de proteine animale (cazeinat, proteine colagenice, proteine miofibrilare din pește sau pui).
Adaos de amidon sau amidon modificat.
Alți hidrocoloizi (alginați, carrageenani etc).
Corecții
Culoare → colorant suplimentar.
Gust → condimente suplimentare sau modificate.
Consistența → hidratare corespunzatoare.
Obținerea bradt-ului
Mărunțire grosieră
Carne (3 mm)
Slanina (3-4 cm)
Sărare: carne – amestec sărare 1,8%; slănină – sare 2%.
Maturare
Cuterizare (ordinea de adiție)
Carne
Mărunțire
Polifosfat
Apă rece/fulgi de gheață
Slanină
Mărunțire fină
Adaosuri
Apă de hidratare
Colorant
Condimente
Finalizare și refacere bradt.
Figura 6. Schema tehnologică de obținere a parizerului de porc
Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului “parizer de porc”
Prepararea compoziției
Carnea de porc (70/30) se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm apoi se malaxează cu saramura (amestec sărare 1,8% și apă rece 20%) și se lasă la maturat timp de 24 ore la 0-4ºC. A doua zi se carnea se mărunțește fin la cuter. În timpul prelucrării la cuter se adăugă gheață sub formă de apă răcită sau fulgi de gheață și condimentele măcinate, care se distribuie pe toată suprafața compoziției. Bradtul se consideră terminat atunci când s-a obținut o pastă omogenă, cu aspect lucios și adezivă (lipicioasă la mână).
Umplerea membranelor
Pasta obținută se introduce în membranele din rețetă, formându-se batoane batoane de diferite dimensiuni in funcție de diametrul membranei și greutatea produsului.
Legarea membranelor și ștufuirea
Legarea batoanelor se poate face prin două moduri:
Legare manuală: mai întâi se leagă la capete, apoi transversal și longitudinal, in funcție de mărimea batoanelor. Legarea se face cu șfoară cu 2 sau 3 fire.
Clipsare automată cu ajutorul polyclipului. Batoanele sunt dozate și porționate automat apoi clipsate la ambele capete cu clipsuri de diferite dimensiuni. La un capăt al batonului se atașeză și șlingurile care au rol de fixare pe bețele din aluminiu la tratament termic.
Dacă umplerea s-a realizat cu un șpriț fără vacuum, bucățile de parizer se stufuiesc, pentru eliminarea aerului existent sub membrane.
Tratamentul termic
Pentru realizarea acestei operații tehnologice, batoanele de parizer se sortează după grosime, astfel ca pe bețe să se așeze bucăți de dimensiuni asemănătoare, pentru ca atât afumarea cât și pasteurizarea să se facă uniform. Astfel, procesul de tratament termic al produsului parizer este format din următoarele faze termice:
Zvântare (50-65ºC) timp de 30 sau 60 minute.
Afumarea caldă (68-72ºC) timp de 20 sau 40 minute, până când membrana este uscată și capătă o culoare brună-roșcată. Durata de afumare poate varia in funcție de tipul și diametrul membranei.
Pasteurizarea produsului (73-75ºC) până când în centru geometric al produsului se atinge temperatura de 70ºC. Durata de pasteurizare variază în funcție de diametrul produsului (1 1/2 și 3 11/2 ore).
Răcirea
După pasteurizare, produsul se răcește în bazine cu apă rece sau cu duș cu apă rece. De preferat este ca să se facă o răcire cât mai rapidă.
Depopzitarea produsului finit
După racire, produsele așezate pe bețe, se depozitează la temperatură cuprinsă între 3-5ºC până la livrare.
Standard de firmă – Parizer de porc (N.I. 1469-68)
Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:
Proprietăți organoleptice
Forma: Batoane corespunzătoare membranelor folosite; bucăți aproximativ cilindrice, cu diametrul maxim de 120 mm, legate sau clipsate la capete cu sfoară sau clipsuri, iar după necesitate, și transversal sau longitudinal.
Aspect exterior: Suprafața curată, nelipicioasă, cu învelișul continuu, nedeteriorat, fără încrețituri, de culoare galben-roșiaticp spre cărămiziu, fără pete sau mucegai.
Consistența: Elastică; la ușoară apăsare cu degetul revine la forma inițială.
Aspect pe scțiune: masa compoziției bine legată, compactă și uniformă, fără goluri de aer și fără aglomerări de apă sau grăsime topită în masă sau sub membrană; nu se admit bucăți de flaxuri mai mari de 2 mm; de culoare roz-pal.
Miros și gust: Plăcut, specific produsului proaspăt și condimentelor folosite; fără miros și gust străin (de mucegai, acru, rânced).
Proprietăți fizico-chimice
Apă: maxim 66%.
Grăsime: maxim 30%.
Clorura de sodiu: maxim 3%.
Azotiți: maxim 7 mg/100 g produs.
Proprietăți microbilogice
Nu se admite prezența microorganismelor patogene sau facultativ patogene.
Livrarea produsului finit
După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător se livrează imediat.
Crenvurști de porc
Tabel nr.4. Rețeta tehnologică de obținere a crenvurștilor de porc
Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului “crenvurști de porc”
Procesul tehnologic de obținere este aproape identic cu procesul de obținere al parizerului de porc, cu mici modificări. Umplerea se realizează manual prin răsucire a mațelor de oaie (18-20mm) și automat cu ajutorul răsuscitorului in membrane artificiale dar comestibile (cutisin). Tratamentul termic-pasteurizarea se realizează la temperaturi mai mici, maxim 73 ºC timp de 15-25 minute.
Figura 7. Schema tehnologică de obținere a crenvurștilor de porc
Standard de firmă – Crenvurști de porc (N.I.1469-68)
Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:
Proprietăți organoleptice
Forma: Corespunzătoare membranelor folosite. Bucăți cilindrice de 12 cm lungime cu diametrul 18-22 mm sau 28 mm, obținute prin răsucirea membranei în șiraguri, legate sub formă de ciorchine.
Aspect exterior: Suprafță curată, nelipicioasă, cu înveliș continuu, nedeteriorat, fără pete și încrețituri, de culoare galben-roșiatică spre cărămiziu, fără pete sau mucegai.
Aspect în secțiune: Masa compoziției bine legată, compactă și uniformă, fără goluri de aer și fără aglomerări de apă sau grăsime topită în masă sau sub membrană; nu se admit bucăți de flaxuri mai mari de 2 mm; culoarea roz-pal.
Consistența: Elastică; la ușoară apăsare cu degetul revine la forma inițială.
Miros și gust: Plăcut, specific produsului proaspăt și condimentelor folosite; fără mirosuri și gusturi străine (de mucegai, acru, rânced).
Propietăți fizico-chimice
Apă: maxim 66%.
Grăsime: maxim 30%.
Clorură de sodiu: maxim 3%.
Azotiți: maxim 7 mg/100g produs.
Proprietăți microbiologice
Nu se admite preyená microorganismelor patogene sau facultative patogene.
Livrarea produsului finit
După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător se livrează imediat.
L6. Tehnologia de obținere a specialităților
În funcție de tratamentul termic, produsele din carne de tipul specialităților se clasifică în:
Specialități – Pasteurizate.
Specialități – Afumate.
Specialități – Pasteurizate și afumate la cald.
Specialități – Afumate la cald și pasteurizate.
Specialități – Afumate și uscate.
Specialități – Pasteurizate
Din această categorie fac parte specialitățile de tip șuncă (Șuncă Timiș, Șuncă vită, Șuncă Mozaic, Șuncă Turist, Șuncă presată, Șuncă dietetică de mânzat) și rulade (Ruladă București, Ruladă cibin, Mușchi picant Azuga). În general, produsele din carne tip șuncă se obțin sub diferite forme și gusturi. Deși în unele țări din Europa, termenul de șuncă se referă doar la carnea de porc, produsul din carne tip șuncă se obține și din carne de vită, pui și chiar carne exotică cum ar fi carne de crocodil și cangur, folosindu-se diferite arome de usturoi, enibahar, piper alb/negru, coriandru și ghimbir pentru a crea o gamă variată de produse. Consumul de produse tip șuncă este relativ mare deoarece este un produs din carne de calitate superioară, foarte popular, reprezentând aproximativ 26% din produsele din carne vândute în Europa.
Există diferite tehnologii de obținere a produsului în funcție de materiile prime și condițiile de procesare. Procesul tehnologic de obținere a produsului tip șuncă implică utilizarea saramurii care este introdusă în carne prin injectare sau imersare, urmată de aplicarea unui tratament termic. Calitatea finală a produsului depinde atât de materiile prime folosite cât și de tehnologia de procesare aplicată. Astfel, cei mai importanți factori de care depinde calitatea produsului tip șuncă sunt: tipul cărnii (materia primă), tipul și cantitatea condimentului, volumul saramurii injectat, viteza și timpul de masare (tumblerizare), durata și temperatura tratamentului termic. Produsele tip șuncă sunt considerate produse din carne de calitate superioară, în special cele care conțin o cantitate mică de saramură și un nivel scăzut de polifosfați. O cantitate mare de saramură implică un adaos de aditivi de îngroșare cum ar fi amidonul, carageenani, cazeinați, care scad calitatea produselor.
În general, pentru obținerea produselor tip șuncă se foloște carne cu un conținut scăzut de grăsime, refrigerată, cu valori ale pH-ului cuprins între 5,8 și 6,3 pentru a asigura o capacitate mare de reținere a apei, făcându-se astfel selecția materiilor prime.
Șuncă Turist și Șuncă Mozaic
Tabel nr.5. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Șuncă Turist
Tabel nr.6. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Șuncă Mozaic
Figura 8. Schema tehnologică de obținere a produsului tip șuncă
Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului tip șuncă presată
Prepararea compoziției
Principalele materii prime folosite la obținerea produselor de tip șuncă sunt: pulpa și spata de porc. Se degresează și se porționează în bucăți mari de 100-200 g in funcție de tipul de produs și modul de sărare. Sărarea poate fi de trei tipuri:
Sărare umedă care se face prin: imersie și injectare (intramusculară sau intraarterială).
Sărare uscată care se face prin acoperirea masei de carne cu un start de sare sau amestec sărare, conform reșetei.
Sărare mixta (sărare umdeă-sărare uscată).
În general, pentru o maturare rapidă și eficientă, se folosește sărarea umedă prin injectare intramusculară. Astfel, prin injectare se introduce o cantitate de saramură conform rețetei în carne. Saramura se obține prin omogenizarea aditivilor (amestec sărare și polifosfați) și apă rece (maxim 4ºC). Cantitatea de aditivi adăugați în saramura se calculează in funcție de gradul de extensie (%) și conținutul de aditivi conform rețetei.
Tabel nr.7. Compoziția saramurilor de diferite concentrații pentru injectat
Exemplu: Pentru a injecta o cantitate de 100 Kg pulpă de porc cu 30% grad de extensie (E%) avem nevoie de:
Cantiatea de saramură necesară:
(mp x E)/100;
(100 x 30)/100= 30 Kg saramură
Atenție: În funcție de tipul mașinei de injectat este obligatoriu să se facă o cantitate mai mare de saramură, pentru a asigura buna funcționare a pompei din bazinul de saramură.
Cantitatea de aditivi necesari pentru 100 Kg saramură cu E 30%:
Ad = Adp.f. x (100 + E)/E
Ad – conținutul de aditivi în saramură;
Adp.f. – conținutul de aditivi în produs finit;
E – gradul de extensie a injectării;
Amestec sărare = 1,8 x (100 + 30)/30 = 7,8 Kg
Polifosfat = 0,5 x (100 + 30)/30 = 2,2 Kg
După injectare, bucățile de carne injectate și cu saramura se introduc în tumbler si se tumblerizează timp de 2 sau 6 ore în funcție de sortiment. După tumblerizare carnea se lasă la maturat timp de 24 de ore la temperatura de 2-4ºC.
Umplerea membranelor
Umplerea se realizează la mașini de umplere automate sau manuale in diferite membranele poliamidice. Formele obținute sunt presate cu ajutorul rastelelor de presare mecanice sau cu acționare pneumatică.
Tratamentul termic
Tratamentul termic se poate realiza în trei moduri (într-o singură treaptă de pasteurizare; în mai multe trepte de pasteurizare; cu gradient de temperatură). Cel mai eficient tratament termic este pasteurizarea în trepte, și se realizează astfel:
65ºC timp de 30 de minute.
70ºC timp de 30 de minute.
75ºC-80ºC până cand se atinge 70ºC în centrul termic al produsului.
Răcirea
Răcirea formelor se realizează cu apă răcită prin stropire sau prin imersarea bucăților în bazine cu apă și gheață.
Depozitarea
După răcire produsul se depozitează la temperatura de 0-4ºC.
Standard de firmă – șuncă presată (STAS 2709-65)
Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:
Proprietăți organoleptice
Aspect exterior: Bucăți cu secțiune corespunzătoare formelor de presare în care au fost fierte, cu suprafață curată, fără semne de alterări. Pentru sortimentul (șuncă cu șorici) șoriciul trebuie să fie netetd și fără resturi de păr.
Aspect în secțiune: Țesutul muscular de culoare uniformă, de la roz deschis până la roz, fără goluri mari; grăsimea de culoare albă sau cu nuanțe roz, însă fără pete de culoare galbenă.
Consistența: Fragedă, compactă, masa bine legată și nefărâmicioasă la tăiere.
Miros și gust: Specific șuncii fierte și puțin afumate (pentru sortimentele afumate); gust suculent, potrivit de sărat; fără gust sau miros străin (de mucegai, acru sau rânced).
Propietăți fizico-chimice
Clorură de sodiu: maxim 3%.
Azotiți (NO2): maxim 12 mg/100g produs.
Proprietăți microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.
Livrarea produsului finit
După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător se livrează în condiții optime de temperatură (0-4ºC).
Specialități – Afumate
Din această categorie fac parte următoarele specilități:
Piept afumat (piept de porc cu șorici formă dreptunghiulară, de lungime 40-60 cm și lățime de maxim 15 cm).
Costiță afumată (piept de porc cu șorici formă dreptunghiulară, de lungime 40-60 cm și lățime de maxim 6 cm).
Pastramă de oaie afumată (carne dezosată de la ovine și caprine pentru pastramă).
Cotlet haiducesc (antricotul și cotletul de porc cu os).
Mușchiuleț montana (mușchiulețul de porc bine fasonat).
Standard de firmă – Piept afumat/Costiță afumată (N.I. 1648-70)
Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:
Proprietăți organoleptice
Aspect exterior: Bucăți cu marginea fasonată și suprafața curată, fără untură topită; șoriciul bine curățat de păr și sânge; culoare uniformă gălbuie, cu nuanță brună sau rpșcată, caracteristică produsului afumat.
Aspect în secțiune: Culoarea slăninii trebuie să fie albă ușor gălbuie alternând cu straturi de carne de culoare roz. Nu se admit pete.
Consistența: Elastică, la ușoară apăsare cu degetul revine la forma inițială, caracteristică produsului crud.
Miros și gust: Plăcut, afumat, potrivit de sărat; fără gust rânced, amar sau gust și miros străin. Produsele vor avea caracteristici de carne nesupusă unui alt tratament termic.
Propietăți fizico-chimice
Clorură de sodiu: maxim 4%.
Azotiți (NO2): maxim 12 mg/100g produs.
Proprietăți microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.
Livrarea produsului finit
După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător din punct de vedere calitativ, se livrează imediat, fără a se depăși temperatura (produselor) de 20ºC.
Specialități – Pasteurizate și afumate la cald
Din această categorie fac parte următoarele specilități:
piept fiert și afumat (piept de porc cu șorici formă dreptunghiulară, de lungime 40-60 cm și lățime 12-15 cm).
Ruladă cu limbă (carne de vită I, limbă de vită, slănină moale și slănină tare).
Figura 9. Schema tehnologică de obținere a produsului Piept afumat/Costiță afumată
Specialități – Afumate la cald și pasteurizate
Din această categorie fac parte următoarele specilități:
Mușchi țigănesc (cotlet de porc și ceafă de porc).
Mușchi file (cotlet de porc fasonat).
Pastramă porc (pulpă sau spată ded porc fasonată).
Figura 10. Schema tehnologică de obținere a produsului Mușchi file
Standard de firmă – Mușchi țigănesc (N.I. 1536-63)
Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:
Proprietăți organoleptice
Aspect exterior: Bucăți aproximativ cilindrice de 20-60 cm lungime, bine legate la distanță de 1-3 cm, suprafață uscată, de culoare neagră-roșcată, fără mucilagii sau pete negre.
Aspect în secțiune: Țesut muscular suculent, de culoare roz, fără pete cenușii; se admit straturi subțiri de grăsime.
Miros și gust: Plăcut, specific produsului prospăt, fără gust sau miros străin de mucegai, acru, rânced.
Propietăți fizico-chimice
Clorură de sodiu: maxim 3%.
Azotiți (NO2): maxim 12 mg/100g produs.
Proprietăți microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.
Livrarea produsului finit
După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător din punct de vedere calitativ, se livrează imediat, fără a se depăși temperatura (produselor) de 10ºC.
Specialități – Afumate și uscate
Din această categorie fac parte următoarele specilități:
Pastramă de oaie (carne de oaie pentru pastramă).
Pastramă de capră (carne de capră pentru pastramă).
L7. Tehnologia de obținere a produselor de tip tobă, caltaboș, sângeret și lebăr
Produse de tip Tobă
În funcție de componentele rețetei, condimentație, membranele folosite și intensitatea tratamentului termic aplicat, există mai multe tipuri de tobe: Tobă Albă, Tobă Ardelenească, Tobă Mozaic, Tobă Drobeta, Tobă Presată și Tobă de Casă.
Tobă Albă
Tabel nr.8. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Tobă Albă
Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului Tobă Albă
Prepararea termică a materiilor prime
Materiile prime care se folosesc in procesul de obținere a produsului tobă albă pot fi: proaspete sau conservate prin sărare. Astfel, atunci cand se folosesc materii prime conservate, capul de porc cu os, șoriciul, urechile și limba după ce s-au curățat de impurități se introduc în bazine cu saramură 14ºBe și se păstrează timp de 3-4 zile.
Materiile prime proaspete dar și cele conservate prin sărare se fierb în bazine cu apă timp de 3 ore la o temperatură de 100ºC, până când carnea se desprinde ușor de pe oase (raportul de apă:cap de porc este de 1:1). Soricul împreună cu urechile se fierb mai puțin (1h după a-2-a h de fierbere a capului
Figura 11. Schema tehnologică de obținere a produsului Tobă Albă
de porc) in saci alimentari perforați. După fierbere, materiile prime se lasă la răcit pentru a putea fi procesate manual. Carnea de pe capul de porc se va curăța cu mare atenție, având grijă să se îndepărteze toate oasele, ochii,vălul palatin și melcul urechii. Urechile se taie în fâșii de 4-5 cm sau se toacă prin worschneider. Limba se porționează în felii de 25 g iar șoricul se toacă prin sita de ɸ18-20 mm. Carnea fiartă de pe căpățâni se taie în bucăți de aproximativ 50 g și se amestecă împreună cu șoricul, urechile, limba și condimentele într-un grand. Supa, după ce a fost strecurată, se adaugă treptat și se continua amestecarea.
Observație: În cazul în care se folesesc materii prime proaspete se sărează cu sare amestec (1,8 la 100 Kg carne).
Umplerea membranelor cu compoziție
După omogenizare, compoziția se introduce manual, cu ajutorul unei scafe confecționate din plastic sau oțel inoxidabil, în diferite membrane (conform rețetei) și se leagă la capătul ramas liber cu ață alimentară. Umplerea în membranele de tipul funduri, bumbare, bășici de bovine, stomacuri de porc sunt pregătite în prealabil conform schemei tehnologice de mai jos:
Figura 12. Schema tehnologică de pregătire a membranelor naturale înainte de umplere
Tratamentul termic
După formarea bucăților de tobă, acestea se întroduc în bazinul de fierbere și se fierb la o temperatură de 75º-80ºC timp de 2 ore. Timpul de fierbere poate crește o dată cu creșterea diametrului membranei.
Răcirea
După fierbere, produsul se răcește prin imersarea in granduri cu apă răcită, continuându-se răcirea în depozitul de prerăcire timp de 12 ore la 2º-4ºC.
Observație: înainte de răcire bucățile de tobă se înțeapă (la capete) cu un ac inoxidabil pentru eliminarea aerului. Operațiunea poartă numele de ștufuire.
Depozitarea
Depozitarea tobelor se relizează în depozitul de produs finit la temperatura de maxim 4ºC până la livrare.
Standard de firmă – Tobă Albă (N.I. 1471-68-mezeluri proaspete)
Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:
Proprietăți organoleptice
Forma: Bucăți corespunzătoare membranelor folosite.
Aspect exterior: Suprafață curată, nelipicioasă, cu înveliș continuu, nedeteriorat, de culoare alb-gălbuie, până la cenușiu deschis.
Aspect în secțiune: Bucăți de carne de pe căpățâni de porc, slănină, șorici și limbă, uniform amestecate într-o masă gelatinoasă. Masa compoziției compactă, bine legată, fără goluri de aer sau aglomerări de grăsime topită, fără fragmente de os sau alte corpuri străine. La scoaterea învelișului sau al tăierea cu un cuțit ascuțit, compoziția nu trebuie să se desfacă în bucăți.
Consistența: Elastică.
Miros și gust: Plăcut, specific produsului prospăt și condimentelor folosite, fără gust sau miros străin de mucegai, acru, rânced.
Propietăți fizico-chimice
Clorură de sodiu: maxim 3%.
Azotiți (NO2): maxim 12 mg/100g produs.
Proprietăți microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.
Livrarea produsului finit
După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător din punct de vedere calitativ, se livrează imediat, fără a se depăși temperatura (produselor) de 4ºC.
Produse de tip caltaboș și sângeret
În funcție de componentele rețetei, condimentație, membranele folosite și intensitatea tratamentului termic aplicat, există mai multe tipuri produse de tip caltaboș și sângeret: caltaboș alb, caltaboș de Banat, caltaboș de Dâbovița, caltaboș Muscel, caltaboș de Sălaj cu sânge, sângerete de Brașov și sângerete de Semenic.
Caltaboș de Banat
Tabel nr.9. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Caltaboș de Banat
Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului Caltaboș de Banat
Pregătirea materiei prime și a compoțitiei
Capul de porc, bine curățat de păr și spălat, împreuna cu șlungul se fierb în bazinul de fierbere timp de 2 sau 3 ore la temperatura de 100ºC. După fierbere, se va curăța carnea îndepărtându-se toate oasele și cartilajele. Rinichii și splina de porc după spălare se fierb. Ficatul se curăță de pielițe, se spală, se taie în felii și se blanșează împreuna cu slănina-gușa timp de 20 minute la temperatura de 80 ºC. Componentele astfel pregătite (inclusiv ceapa curățată) se toaca la volf prin sita de ɸ 5mm și omogenizează în malaxor împreună cu supa de la fierberea capului de porc (10% față de compoziția fiartă). Treptat se adugă și condimentele măcinate și se continuă malaxarea timp de 15 minute.
Umplerea membranelor și formarea batoanelor
Înainte de umplere, mațele de porc se spală conform schemei tehnologice de pregătire a membranelor pentru Toba Albă. Umplerea se face cu ajutorul șprițului hidraulic. Batoanele obținute au lungimea de 30-40 cm și se leagă la capete cu sfoară.
Tratamentul termic
Batoanele se așează pe bețe și se introduc în celula de fierbere, la o temperatura de 80ºC timp de 40 minute.
Răcirea
După fierbere, produsul se răcește în apă răcită cu gheață efectuându-se o mișcare de răsucire pentru o răcire uniformă.
Depozitarea
Bucățile de caltaboș se depozitează în depozitul de produs finit, agățat pe bețe, la o temperatura de maxim 6ºC.
Standard de firmă – Caltaboș de Banat (N.I. 607-60-mezeluri proaspete)
Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:
Proprietăți organoleptice
Forma: Corespunzătoare membranelor; batoane de 30-40 cm lungime.
Aspect exterior: Suprafață curată, nelipicioasă, cu înveliș continuu, nedeteriorat, de culoare alb-cenușie, fără pete de mucegai.
Aspect în secțiune: Masă compactă, legată omogen, de culoare brună deschis, cu aspect uniform de tocătură, ușor granuloasă, fără goluri de aer.
Consistența: Semimoale.
Miros și gust: Plăcut, de condimente, specific de ficat și ceapă prăjită; fără gust sau miros străin.
Propietăți fizico-chimice
Apă: maxim 57%.
Grăsime: maxim 20%.
Clorură de sodiu: maxim 2%.
Proprietăți microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.
Livrarea produsului finit
După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător din punct de vedere calitativ, se livrează imediat, fără a se depăși temperatura (produselor) de 6ºC.
Sângerete de Brașov
Tabel nr.10. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Sângerete de Brașov
Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului Sângerete de Brașov
Pregătirea materiei prime și a compoțitiei
Șoricul, spălat și bine curățat de păr, se fierbe 1 oră în apă la 100ºC (până devine moale), apoi se toacă la volf prin sita de ɸ 3mm împreună cu ceapa curățată. Rinichii de porc (spălați și bine curățați) și slănina-gușă se fierb după care se taie in bucăți (cuburi) cu latura de 15-20 cm. Orezul se curăță de alte impurități grosiere (corpuri străine), se spală după care se fierbe în saci alimentari de pânză. După fierbere și tăiere, componentele se amestecă împreună cu sângele strecurat și condimentele măcinate (conform rețetei).
Umplerea membranelor cu compoziție
Înainte de umplere, mațele groase de porc se spală conform schemei tehnologice de pregătire a membranelor pentru Toba Albă. Umplerea se face cu ajutorul șprițului hidraulic. Batoanele obținute au lungimea de 40 cm și se leagă la capete cu sfoară.
Tratamentul termic
Batoanele se introduc în bazinul de fierbere, la o temperatura de 75º-80ºC timp de 1-2 ore în funcție de dimensiunea membranelor.
Răcirea
După fierbere, produsul se răcește în granduri cu apă răcită cu gheață. Batoanele se așează pe mese din inox, unele lângă altele, și se ștufuiesc, pentru eliminarea aerului din membrană. Răcirea se continuă în depozitul de răcire la temperatura de 2º-4ºC.
Depozitarea
Produsul bine răcit, se depozitează la temperatura de maxim 4ºC până la livrare.
Standard de firmă – Sângerete de Brașov (S.F. 1146-65-mezeluri proaspete)
Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:
Proprietăți organoleptice
Forma: Corespunzătoare membranelor; batoane de 40 cm lungime.
Aspect exterior: Suprafață curată, nelipicioasă, cu înveliș continuu, nedeteriorat, de culoare roșie-brună.
Aspect în secțiune: Masă compactă, bine legată, aderentă la înveliș, de culoare roșie-brună, mozaicată, cu bucăți de slănină și rinichi, cu laturile până la 20 mm, repartizate uniform, fărăgpluri de aer.
Consistența: Elastică.
Miros și gust: Plăcut, specific de sânge fiert; fără gust sau miros străin.
Propietăți fizico-chimice
Apă: maxim 60%.
Clorură de sodiu: maxim 2,5%.
Proprietăți microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.
Livrarea produsului finit
După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător din punct de vedere calitativ, se livrează imediat, fără a se depăși temperatura (produselor) de 4ºC.
Produse de tip lebăr
Produsele de tip lebăr, conform instrucțiunilor tehnologice se pot fabrica în două variante: lebărvurșt și lebăr mozaicat. Aceste două variante se pot obține atât cu ficat crud cât și cu ficat fiert.
Lebărvurșt
Tabel nr.11. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Lebărvurșt
Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului Lebărvușt
Pregătirea materiei prime și a compoțitiei
Capul de porc, slănina-gușa și celelate organe de porc (splina, inima și rinichii) se pregătesc termic similar produselor Tobă Albă si Caltaboș. Ficatul se spală și curăță foarte bine, se toaca la volf prin sita de ɸ 3mm, apoi se cuterizează adăugându-se amestecul de sare (50% din cantitatea totală din rețetă). După ce compoziția devine o pastă fină aceasta se pastrează la rece (2º-4ºC) timp de 2-3 ore. Carnea de pe capul de porc, organele fierte și slănina împreună cu ceapa curățată se toacă la volf prin sita de ɸ 3mm și se cuterizează împreună cu pasta de ficat și condimentele. Se adaugă treptat grăsimea de supă și restul de amestec de sare conform rețetei. După cuterizare, pasta se trece prin moara coloidală obținându-se o pastă fină și alifioasă.
Umplerea membranelor cu compoziție
Înainte de umplere, mațele groase de porc se spală conform schemei tehnologice de pregătire a membranelor pentru Toba Albă. Umplerea se face cu ajutorul șprițului hidraulic. Batoanele obținute au lungimea de 40 cm și se leagă la capete cu sfoară formându-se un ochi pentru agățat pe bețe. Tratamentul termic
Batoanele se introduc în bazinul de fierbere, la o temperatura de 75º-80ºC timp de 1-2 ore în funcție de dimensiunea membranelor.
Răcirea
După fierbere, produsul se răcește în granduri cu apă răcită cu gheață. Batoanele se așează pe mese din inox, unele lână altele, și se ștufuiesc, pentru eliminarea aerului din membrană. Răcirea se continuă în depozitul de răcire la temperatura de 2º- 4ºC.
Depozitarea
Produsul bine răcit, se depozitează la temperatura de maxim 4ºC până la livrare sau maxim 3 zile. Daca nu se poate asigura această temperatură, produsul se poate depozita timp de 12 ore la temperatura de 10ºC.
Standard de firmă – Lebărvurșt (S.F. 1470-68-mezeluri proaspete)
Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:
Proprietăți organoleptice
Forma: Batoane drepte sau puțin curbate, de circa 40 cm lungime.
Aspect exterior: Suprafață curată, nelipicioasă, cu înveliș continuu, nedeteriorat, de culoare cenușie deschisă, fără pete sau mucegai;sfoara și capetele învelișului mai scurte de 2 cm (sfoara pentru agățarepoate avea 7 cm).
Aspect în secțiune: Pastă uniformă, de culoare cenușie deschis, cu nuanță roz sau gălbuie.
Consistența: Alifioasă.
Miros și gust: Caracteristic de ficat, potrivit de sărat; fără gust și miros străin (de mucegai, acru, rânced).
Propietăți fizico-chimice
Apă: maxim 58%.
Grăsime: 25-38%.
Clorură de sodiu: maxim 2,5%.
Proprietăți microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.
Livrarea produsului finit
După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător din punct de vedere calitativ, se livrează imediat sau după 24 de ore.
L8. Tehnologia de obținere a salamurilor și cârnaților cu structură eterogenă
Din punct de vedere compozițional și al condimentării grupa salamurilor și cârnaților cu structură eterogenă este foarte diversă. Astfel, din categoria salamurilor celor mai des fabricate și comercializate amintim: Salam București, Salam Victoria, Salam Miorița, Salam Dumbrava, Salam Bihor, Salam Torpedo, Salam Turist, Salam Italian și Salam de vară. Cel din urma face parte din grupa preparatelor de carne afumate la cald, pasteurizate și afumate la rece. Din categoria cârnaților amintim: Cârnați Trandafir, Cârnați Harghita, Cârnați Muntenia, Cârnați Debrețin, Cârnați Rustic și Cabanos.
Salam Victoria
Tabel nr.12. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Salam Victoria
Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului Salam Victoria
Pregătirea materiei prime și a compoțitiei
Carnea de porc (70/30) destinată obținerii bradtului se toaca la volf prin sita de ɸ 3mm și se sărează în malaxor cu amestec de sărare și polofosfat adăugandu-se sub forma de saramură (apă 20%). Compoziția se lasă la maturat timp de 24 ore la 4ºC. Carnea maturată se prelucrează la cutter. În timpul cuterizării se vor aduga și fulgi de gheață (15% față de carnea cuterizată) pentru menținerea temperaturii.
Carnea de porc de la pulpă se fasonează cu atenție pentru îndepărtarea grăsimii și flaxurilor, după care se sarează umed prin injectare intramusculară cu saramura de injectare (30%). Carnea injectată se tumblerizează timp de 3 ore după care se depozitează pentru maturare timp de 24 ore la 4ºC. După maturare carnea se toaca la volf prin worschneider, compoziția obținută reprezentând șrotul.
Bradtul și șrotul se omogenizează la malaxor 15 minute timp în care se adugă treptat și condimentele conform rețetei, presărându-se pe toată suprafața pastei.
Umplerea membranelor cu compoziție
Umplerea compoziției se va face cu ajutorul sprițelor, în membrane naturale (funduri de mânzat) obținându-se bucăți curbate sau în membrane poliamidice cu lungimea 40-60 cm. De preferat este să se facă umplerea cu șpriț cu vacuum pentru evitarea formarii de goluri de aer în interiorul produsului.
Legarea membranelor și ștufuirea
Dacă umplerea este făcută în membrane naturale, bucățile obținute se vor lega manual la ambele capete cu sfoară și ștufuite. Produsele umplute în membrane poliamidice se clipsează la ambele capete și nu necesită ștufuire.
Tratament termic
Tratamentul termic se realizează în celule speciale de fierbere și afumare și se compune din:
Zvântare 70ºC timp de 15-30 minute (în funcție de diametrul membranei, doar pentru cele naturale).
Afumare 72ºC timp de 25 minute.
Pasteurizare în 75ºC până se atinge în centru termic al produsului temperatura de 70ºC (timpul de pasteurizare diferă în funcție de diametrul produsului).
Pentru produsele umplute în membrane artificiale-poliamidice tratamentul termic se poate realiză atât în celulele speciale de fierbere-afumare dar și în bazinele de fierbere (pasteurizare în apă), astfel:
Pasteurizare I la 60ºC timp de 30 minute.
Pasteurizare II la 68ºC timp de 30 minute.
Pasteurizare III la 75ºC până se atinge în centru termic al produsului temperatura de 70ºC (timpul de pasteurizare diferă în funcție de diametrul produsului).
Produsul umplut in membrană naturală după afumare la cald se poate face și o afumare la rece 40ºC timp de 30 minute.
Produsul umplut în membrană artificială, după pasteurizare se răcește prin dușare cu apă de la rețea.
Depozitarea
Produsele răcite se depozitează la temperatura de 10ºC în depozitul de produs finit și se poate livra imediat.
Standard de firmă – Salam Victoria (S.F. 859-62–mezeluri semiafumate)
Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:
Proprietăți organoleptice
Forma: Bucăți ușor curbate, corespunzătoare fundurilor de mânzat, legate la capete, transversal și, după caz, -longitudinal, cu sfoară.
Aspect exterior: Suprafața curată, cu invelișul continuu nedeteriorat, culoare caracteristică produsului afumat (brun-roșcată).
Aspect în secțiune: Masa compoziției bine legată, aderentă la înveliș, fără goluri de aer, cu bucăți de carne de porc de culoare roz pal, răspâdite într-o masă de bradt.
Consistența: Semimoale.
Miros și gust: Plăcut, caracteristic de șuncă fiartă, cu aromă de afumat și de condimente, fără gust și miros străin.
Propietăți fizico-chimice
Apă: maxim 60%.
Grăsime: maxim 20%.
Clorură de sodiu: maxim 3%.
Nitriți (NO2): maxim 12mg/100 g produs finit.
Proprietăți microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.
Livrarea produsului finit
După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător din punct de vedere calitativ se livrează imediat fără a se depăși temperatura (produsului) de 10ºC.
Salam de Vară
Tabel nr.13. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Salam de Vară
Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului Salam de Vară
Pregătirea compoțitiei
Pentru obținerea bradtului se folosește carnea de vita (I), astfel: se toacă la volf prin sita de ɸ 3mm și apoi se prelucrează la cuter împreună cu amestecul de sărare și polifosfatul. În timpul cuterizarii se vor adugă fulgii de gheață (15%) pentru răcirea bradtului. După prelucrare, bradtul se păstrează la rece 4ºC timp de 24 ore pentru maturare. Carnea de porc de la pulpă, aleasă de grăsime, tendoane și țesut conjunctiv grosier se taie în bucăți de 100g (șrotul) și se sărează cu saramură formată din amestec sărare, polifosfat și apă 15%. Slănina tare se taie în bucați de 25g și se sărează uscat cu sare 2%. Atât carnea de porc câtși slănina se lasă la maturat timp de 24 ore la 4ºC. După maturare, bradtul, șrotul și slănina se cuterizează împreună cu condimentele conform reșetei. Cuterizarea se va face până cand se obține o pastă cu slănina uniform mărunțită de 3-4 mm.
Umplerea membranelor cu compoziție
Umplerea compoziției se va face cu ajutorul sprițelor, în membrane naturale (rotocoale de vită) obținându-se bucăți de 30-40 cm lungime sau în membrane artificiale cu aceeași lungime. De preferat este să se facă umplerea cu șpriț cu vacuum pentru evitarea formarii de goluri de aer în interiorul salamului sau sub membrană..
Legarea membranelor și ștufuirea
Dacă umplerea este făcută în membrane naturale, bucățile obținute se vor lega manual la ambele capete cu sfoară și ștufuite pentru eliminarea aerului. Produsele umplute în membrane artificiale se clipsează la ambele capete și nu necesită ștufuire. Batoanele de salam se vor agăța pe bețe și se vor așeza pe cărucioare în vederea tratamentului termic.
Tratament termic
Înaintea tratamentului termic batoanele de salam se vor păstra pentru maturare timp de 24 ore la 4ºC. Tratamentul termic se realizează în celule speciale de fierbere și afumare și se compune din:
Zvântare 45-75ºC timp de 25-35 minute.
Afumare caldă 75ºC timp de 35 minute.
Pasteurizare în 72º-75ºC până se atinge în centru termic al produsului temperatura de 70ºC (timpul de pasteurizare diferă în funcție de diametrul produsului).
Afumare rece 20º-40ºC timp de 2-4 ore. Batoanele de salam se vor aranja pe bețe păstrându-se o distanță de 5-8 cm între ele pentru ca fumul să le cuprindă uniform.
Depozitarea
Produsele răcite se depozitează la temperatura de 12ºC și φ 75% în depozite uscate și bine ventilate pentru a asigura o uscare corepunzătoare umidității prevăzute în standardul de firmă.
FIGURA 13
Standard de firmă – Salam de Vară (S.F. 631-66–mezeluri semiafumate)
Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:
Proprietăți organoleptice
Forma: Batoane de 30-40 cm lungime, legate sau clipsate la capete.
Aspect exterior: Învelișul de culoare brună deschis sau albicioasă (determinată de prezența mucegaiului).
Aspect în secțiune: Compoziție compactă, brun-roșiatică, lucioasă, mozaicată, cu bucăți de slănină uniform răspândite.
Consistența: Tare.
Miros și gust: Plăcut de afumat și condimente; gust potrivit de sărat; fără gust sau miros străin (de stătut, încins, de mucegai, acru, amar, rânced).
Propietăți fizico-chimice
Apă: maxim 35%.
Grăsime: maxim 30-45%.
Clorură de sodiu: maxim 4%.
Nitriți (NO2): maxim 12mg/100 g produs finit.
Proprietăți microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.
Livrarea produsului finit
După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător din punct de vedere calitativ se livrează imediat fără a se depăși temperatura (produsului) de 10ºC.
Cabanos
Tabel nr.14. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Cabanos
Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului Salam de Vară
Pregătirea compoțitiei
Carnea de vită (I) destinată bradtului se toacă la volf prin sita de ɸ 3mm după care se sărează cu saramura (amestec sărare, polifosfat și apă 20%). Carnea de porc semigrasă se toaca la volf prin sita de ɸ 8mm și se săreaza cu saramură (amestec sărare, polifosfat și apă 20%). Compozițiile se lasaă la maturat 24 ore la 4ºC. După maturare, șrotul și bradtul se omogenizează în malaxor timp de 10 minute, timp în care se adugă treptat condimentele, presărându-se pe toată suprafața compoziției.
Umplerea membranelor cu compoziție
Înainte de umplere, mațele subțiri de oaie se pregătesc conform instrucțiiunilor de pregatire a membranelor naturale pentru Toba Albă. Umplerea se realizează la șprița hidraulica obținându-se bucăți de 40-45 cm lungime, prin răsucirea membranei în șirag. Apoi șiragurile sunt așezate pe bețe.
Tratament termic
Înaintea tratamentului termic șiragurile se vor așeza pe bețe distanțate, astfel încât să nu se atingă între ele. Tratamentul termic se realizează în celule speciale de fierbere și afumare și se compune din:
Zvântare 45-75ºC timp de 10-15 minute.
Afumare caldă (I) 75ºC timp de 30 minute.
Pasteurizare în 72º-75ºC timp de 20-25 minute
Afumare caldă (II) 75ºC timp de 2 ore.
Depozitarea
După afumarea a doua, produsul se etichetează la unul din capetele șiragului și se depozitează în depozit produs finit la 10ºC.
Standard de firmă – Cabanos (S.F. 1116-66-mezeluri semiafumate)
Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:
Proprietăți organoleptice
Forma: Bucăți de 40-45 cm lungime, separate prin răsucirea membranei, în șirag, legate în formă de snop.
Aspect exterior: Membrană de culoare roșie-brună.
Aspect în secțiune: Masă mozaicată, cu bucăți de carne de 8mm, de culoare roz până la roșie, și bucăți de slănină albă, de aceeași mărime.
Consistența: Semitare.
Miros și gust: Plăcut de afumat și condimente; gust potrivit de sărat; fără gust sau miros străin.
Propietăți fizico-chimice
Apă: maxim 45%.
Grăsime: maxim 37%.
Clorură de sodiu: maxim 3,5%.
Nitriți (NO2): maxim 12mg/100 g produs finit.
Proprietăți microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.
Livrarea produsului finit
După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător din punct de vedere calitativ se livrează imediat fără a se depăși temperatura (produsului) de 10ºC.
L9. Tehnologia de obținere a semiconservelor și conservelor din carne
Semiconserve din carne
Produsele obținute prin ambalarea cărnurilor în recipiente ermetic închise, asupra cărora se aplică un tratament termic de pasteurizare se numesc semiconserve din carne. Temperatura din centrul termic al produselor trebuie să atingă valoarea de 69,5ºC și să se mențină timp de 10 minute. Produsele astfel obținute se depozitează la 0-6ºC. În funcție de materia prima folosită, semiconservele din carne se clasifică în:
Semiconserve din șuncă: pulpă, spată, cotlet.
Semiconserve din șuncă de vită: pulpă de mânzat.
Semiconserve din piept de porc afumat: bacon slab.
Semiconserve din carne de porc tocată: „chopped pork”, „chopped ham”, „roll pork”, „roll ham”, „mortadella” și „lumcheon meat”.
Semiconserve de crenvurști.
Semiconserve din limbă: de vită, de porc.
Semiconserve din șuncă de pulpă și din șuncă de vită
Principalele operații tehnologice de obținere a semiconservelor de pulpă (spată, pulpă, pork-loin) sunt prezentate în figura 14, astfel: pregătirea inițială a materiilor prime; sărarea prin injectare și sărarea uscată a cărnii alese; tumblerizarea (malaxarea) cărnii sărate; umplerea cărnii în recipiente; verificarea greutății și închiderea cutiilor; pasteurizarea semiconservelor; răcirea și temperarea semiconservelor; depozitarea semiconservelor și transportul lor.
FIGURA 14
Semiconserve de crenvurști
Crenvurști obținuți după tehnologia clasică (vezi L5) se introduc în recipiente cilindrice (maxim 10 bucăți) peste care se adaugă saramura (2 ºBé) fierbinte. După inchiderea ermetică a cutiilor se realizează pasteurizarea la 100ºC timp de 40 minute. După răcire se produsele se păstrează la temperatura de 2-4ºC.
Semiconserve din carne tocată
Din acestă categorie fac parte următoarele semiconserve: „chopped pork”, „chopped ham”, „roll pork”, „roll ham”, „mortadella” și „lumcheon meat”.
Mortadella
Tabel nr.15. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Mortadella
Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului Mortadella
Pregătirea compoțitiei
Carnea de porc (80/20) se toaca la volf prin sita de ɸ 3mm și se sărează, la malaxor, cu saramură (amestec sărare, polifosfat și apă 20%). Apoi se lasă la maturat la temperatura de 4ºC timp de 24 ore. Slănina moale și cea tare sesărează cu sare uscată 2% se lasă la maturat 24 ore. După maturare slănina tare se taie cuburi cu latura de 5-7 cm. Bradtul obținut la cuter din carnea de porc, slănina moale și condimentele se malaxează cu slanina tare tăiată cuburi, timp de 10 minute.
Umplerea membranelor cu compoziție
Compoziția obținută se introduce în cutii cilindrice de 8 lbs sau în membrane poliamidice cu ajurotul sprițelor cu vacuum.
Tratament termic
Tratamentul termic de pasteurizare este identic cu cel al specialităților-pasteurizate.
Depozitarea
Produsele răcite se depozitează la temperatura de 2-4ºC.
Semisconserve de tip „chopped pork” și „roll pork”
Aceste semiconserve se obțin din carnea de porc lucru rezultată de la alesul și fasonarea porțiunilor anatomice ale semicarcaselor destinate obținerii semiconservelor de carne, care nu un conținut mare de grăsime. În general se folosește carnea de la pulpă. Tehnologia de obținere a acestor semiconserve eset prezentată în figura 15. Deosebirea între cele două semiconserve constă în tipul cutiilor de umpelere, astfel:
Semiconservele de tip roll pork se umple în cutii cilindrice de 6 lbs (2,724 Kg) și de 8 lbs (3,632 Kg).
Semiconservele de tip chopped pork se umple în cutii paralelipipedice de 11 lbs (4,784 Kg) și de 14 lbs (6,355 Kg).
FIGURA 15
Standard de firma pentru semiconserve din carne
Tabel nr.16. Caracteristicile chimice ale semiconservelor din carne
Tabel nr.17. Indicatorii microbiologici ai semiconservelor din carne
Tabel nr.18. Defectele semiconservelor din carne
Formule de calcul pentru:
Stabilirea substanței adăugate (Sa)
Sa = (A1 + S) – N · P [%],
În care:
A1 este conținutul de apă al produsului finit, %;
S este conținutul de clorură de sodiu al produsului finit, %;
P este conținutul de proteină al produsului finit, %;
N este raportul dintre apă și proteina din carnea utulizată pentru obținerea semiconservei, valori prezentate în tabelul nr.19.
Stabilirea conținutului de apă adăugată (Aa) din produsu finit
Aa = A1 – N · P
Depășirea limitelor impuse de standardul firmă pentru aceste caracteristici fizico-chimice indică folosirea unor materii prime (cărnuri) de calitate inferioară sau un adaos mare de apă și sare în timpul fabricației.
Tabel nr.18. Raportul apă/proteine al cărnii destinate pentru diferite semiconserve din carne
Conserve din carne
Produsele din carne, ambalate în cutii metalice ermetic inchise și supuse unui tratament termic de sterilizare (peste 100ºC) cu scopul de a distruge microorganismele și enzimele microbiene, se numesc conserve din carne.
Conservele din carne se pot clasifica după tipul de materie primă și după valoarea F0 realizată în timpul tratamentului termic. În funcție de materia primă conservele se clasifică în:
Conserve de carne în suc propriu.
Conserve din carne tocată („corned beef”, „ luncheon meat”).
Conserve sub formă de pastă (pateuri, hașeuri
Conserve mixte (carne și ingrediente vegetale).
Conserve dietetice.
Conserve pentru copii.
După valorea F0 conservele din carne se clasifică în:
Semiconserve, care se pot depozita maximum 6 luni la 5ºC. Tratamentul termic distruge microorganismele formele vegetative.
Produse pe trei sferturi conservate, care se pot depozita 6-12 luni la 15ºC. Valorea F0 la sterilizare este 0,6-0,8. Tratamentul termic distruge bacteriile (forme vegetative și sporii microorganismelor mezofile de tip Bacillus).
Conserve din carne, care se pot păstra 2-3 ani la 25ºC. Valoarea lui F0 este de 5-6 până la 8-14. Tratamentul termic asigură distrugerea microorganismelor (forme vegetative) și a sporilor microorganismelor mezofile de tip Clostridium.
Conserve destinate țărilor cu climat tropical, care se pot depozita 1 an la 40ºC. Valoarea lui F0 este de 12-15 până la 16-20. Tratamentul termic asigură distrugerea tuturor microorganismelor (forme vegetative), inclusiv a sporilor bacteriilor termofile, de tip Bacilus și Clostridium.
Principalele operații tehnologice care stau la baza obținerii conservelor din carne sunt:
Recepția materiilor prime, auxiliare și ambalajelor.
Pregătirea inițială a materiilor prime/auxiliare (tranșare, dezosare, alegere, curățare și spălare) și a ambalajelor.
Prelucrarea culinară (fieberea, blanșarea și prăjirea) și pregătirea supelor și sosurilor.
Umplerea cutiilor și exhaustarea.
Închiderea cutiilor de conserve.
Sterilizarea și răcirea conservelor.
Termostatarea conservelor.
Sortarea-ștergerea.
Etichetare-ambalare.
Depozitare.
Instrucțiuni tehnologice de obținere a conservelor din carne
Tabel nr.19. Materii prime și auxiliare, materiale auxiliare folosite la obținerea conservelor din carne
Recepția materiilor prime, auxiliare și ambalajelor
Receptia cantitativa si calitativa se face in conformitate cu standardele si normele în vigoare. În general la fabricarea conservelor nu se folosește carne caldă, doar carne refrigerată.
Pregătirea inițială a materiilor prime/auxiliare (tranșare, dezosare, alegere, curățare și spălare) și a ambalajelor
Carnea se tranșează, se dezosează și se alege. În funcție de sortiment, carnea se tăie în bucăți mari sau este mărunțită la volf. În unele cazuri, la prelucrarea inițială carnea se malaxează cu amestecul de sărare si cu condimentele (carne de vita si porc in suc propriu, conserve din carne tocata). În general subprodusele folosite necesită o prelucrare inițială serioasă de curățare și spălare. Exemplu: ficatul pentru obținerea pateului de ficat se curăță de membrana exterioară și de nodulii calcaroși, se spală și apoi se fierbe.
Pregătirea materiilor prime de natură vegetală (legumele) constă în : sortarea (după calitate, culoare, mărime); spălarea cu apă rece (rădăcinoasele se spală și înainte și după curățare); curățarea și tăierea.
Pregatirea aditivilor: formarea amestecului de sarare, măcinarea si amestecarea condimentelor (cu exceptia foilor de dafin care se folosesc intregi).
Pregatirea ambalajelor: sortarea, verificarea si spalarea lor cu un jet de apa la 85°C.
Prelucrarea culinară (fieberea, blanșarea și prăjirea) și pregătirea supelor și sosurilor
Pregatirea culinară a materilor prime și auxiliare destinate conservelor este prezentată în tabelul de mai jos:
Tabel nr.20. Pregatirea culinară a unor materii prime și auxiliare destinate conservelor
In funcșie de sortiment în unele conserve din carne se adăugă supe și sosuri. Pregătirea supelor constă în fierberea oaselor, flaxurilor și a bucăților de carne în apă. Sosurile se obțin prin amestecarea supelor de oase sau de carne, bulionului care rezultă la prăjirea cărnii, pasta de rpșii, făină de grâu, grăsime, zarzavaturi crude sau prăjite. Amestecul obținut se strecoară și se trece prin moara coloidală (se va folosi în stare fierbinte 80ºC).
Umplerea recipientelor si exhaustarea
În funcție de sortiment, umplerea recipientelor se poate face manual sau cu ajutorul dozatoarelor. Ordinea introducerii componentelor în recipiente se face astfel: condimente, carne, sos sau bulion.
Exhaustarea are drept scop îndepărtarea aerului din recipient. Prezența aerului în interiorul recipientelor închise poate provoca o serie de efecte negative:
Crește viteza de coroziune a cutiilor nevernisate.
Scăderea valorii nutritive a produsului prin oxidarea lipidelor și vitaminelor.
Acționează ca un termoizolator îngreunând pătrundere căldurii în centrul termic.
Mărește termorezistența microorganismelor în special a celor aerobe.
Închiderea recipientelor
Închiderea recipientelor se realizează cu mașini de închis semi-automate și automate. Controlul ermeticității cutiilor se poate executa pe cutii goale si pline.
Sterilizarea
Operația tehnologică de sterilizare a conservelor este formată din trei faze prezentate în tabelul de mai jos:
Tabel nr.21. Sterilizarea conservelor din carne
Termostatarea
Verificarea eficienței sterilizării se numește termostatare. Această operație tehnologică se realizează în camere de termostatare, unde temperatura de 37°C se menține timp de 7-10 zile pentru conservele destinate climatului temperat, iar pentru conservele cu climat tropical temperatura de 55°C se menține timp de 10 zile. In timpul termostatării, în conservele cu defecte de sterilizare și închidere se poate dezvolta microflora care duce la apariția fenomenului de bombaj.
Sortarea și stergerea cutiilor
Sortarea presupune îndepărtarea cutiilor cu defecte vizibile: cutii deformate, cu scurgeri, bombate, cu defecte la inchidere. Cutiile rămase după sortare se șterg de apă și celelalte depuneri de impurități, după care se ung cu un ulei protector special.
Etichetarea si ambalarea
Atât etichetarea cât și ambalarea conservelor din carne se efectueaza manual sau cu masini de etichetat.
Depozitarea
Depozitarea are loc in spatii uscate la temperaturi sub 20°C si la umiditate relativa a aerului de 75%.
Defectele conservelor din carne:
Substerilizarea.
Alterarea produselor cu bombarea capacelor.
Alterarea cu bombaj datorită microorganismelor mezofile.
Alterarea cu bombaj datorită microorganismelor termofile.
Alterarea fără bombaj.
Suprasterilizarea.
Deformarea permanentă a capacelor.
Desfacerea lipiturii logitudinale a recipientelor metalice.
Turtirea corpului cutiei.
Modificarea gustului, mirosului și culorii conținutului datorită oxidării lipidelor, reacțiilor de tip Maillard, formării sulfurii de fier.
Ruginirea recipientelor de fier.
Degradarea culorii datorită luminii, în cazul conservelor vegetale ambalate în recipiente de sticlă de culoare albă.
Pateu de ficat
Tabel nr.22. Rețeta tehnologică de obținere a produsului „Pateu de ficat”
Principalele operații tehnologice de obținere a produsului „Pateu de ficat” sunt prezentate în figura nr.16, asfel: după curățarea, spălarea și fierberea capului de porc, carnea obținută se toacă la volf prin worschneider; ficatul curățat și spălat se toacă la volf prin sita de ɸ 3mm; slănina tocată la volf prin sita de ɸ 6 mm se prăjeste împreună cu ceapă curățată și spălată; îngredientele obținute se malaxează cu supa grasă și condimentele după care, amestecul se trece de două ori prin moara coloidală.
Figura 16. Schema tehnologică de obținere a produsului „Pateu de ficat”
Standard de firma – Pateu de ficat
Tabel nr.22. Condiții de admisibilitate senzoriale
Tabel nr.23. Condiții de admisibilitate fizico-chimice
L10. Tehnologia de obținere a produselor din carne crude-maturate
Produsele din carne crude-maturate se pot clasifica în funcție de următoarele criterii prezentate în tabelul de mai jos:
Tabel nr.24. Clasificarea produselor crude-maturate
Materiile prime folosite pentru obținerea produselor din carne crude, afumate-uscate-maturate sunt prezentate în tabelul de mai jos:
Tabel nr.25. Caracteristicile materiilor prime
Depozitarea materiilor prime (semicarcasele de porc, de vită și carcasele de oaie) și slănina tare se refrigerează rapid la 2-4ºC timp de 72 de ore pentru favorizarea pierderilor de umiditate.
Materiile și materialele auxiliare folosite pentru obținerea produselor din carne crude, afumate-uscate-maturate sunt prezentate în tabelul de mai jos:
Tabel nr.26. Caracteristicile materiilor și materialelor auxiliare
Microflora produselor din carne crude, afumate-uscate-maturate
Evoluția proceselor fermentative care se produc la nivelul salamurilor și cârnaților în faza de afumare, etuvare, uscare-maturare este influențată de calitatea tehnologică și bacteriană a compoziției inițiale. Literatura de specialitate arată faptul ca microflora salamurilor crude și a cârnaților cruzi este formată din:
Mucegaiuri: Penicillium, Scopulariopsis.
Drojdii: Torulopsis, Candida.
Bacterii: coci, bacterii gram pozitive (Lactobacillus, Microbacterium, Clostridium, Bacillus), bacterii gram negative (Enterobacteriae, Pseudomonas).
Microflora preparatelor din carne crude-maturate conțin o serie complexă de microorganisme care au un rol important în procesul de înroșire și formarea acidității și aromei. Dezvoltarea microflorei se relizează în trei faze și este influențată în funcție de condițiile de igienă și de fabricație, astfel:
Faza latentă unde anumiți germeni se adaptează la mediu.
Faza de dezvoltare intensă care coincide cu perioada de etuvare.
Faza de regresie latentă care coincide cu perioada uscării.
Evoluția microflorei produselor din carne crude-maturate este influențată de: activitatea apei (aw), concentrația de NaCl, aciditatea mediului (pH) și azotitul.
În timpul etapelor tehnologice de obținere a produselor din carne crude, afumate-uscate-maturate au loc o serie de transformări fizico-chimice, biochimice și microbiologice la nivelul cărnii. Aceste transformări sunt prezentate în tabelul de mai jos:
Tabel nr.27. Transformări fizico-chimice, biochimice și microbiologice în diferite etape tehnologice
Formarea gustului și mirosului produselor din carne crude, afumate-uscate-maturate
Gustul și mirosul produselor crude-maturate este format în special din componentele cărnii și slăninii, de condimentele atât existente inițial în materii prime și auxiliare cât și cele care se formează în timpul maturării. Alte substanțe care contribuie la formarea gustului și mirosului sunt cele din condimentele adăugate și din fum.
Legarea pastei produselor din carne crude, afumate-uscate-maturate
În timpul acestei faze tehnologice apar procese fizico-chimce care duc la transformarea pastei crude într-o structură legată, fermă, consistentă și elastică. Aceste transformări sunt influențate de gradul de acidificare, conținutul de clorură de sodiu și de eliminarea apei în faza de uscare.
Salam de Sibiu
Tabel nr.28. Rețeta tehnologică de obținere a produsului „Salam de Sibiu”
Principalele operații tehnologice de obținere a produsului Salam de Sibiu sunt prezentate în figura de mai jos:
Figura 17
Depozitarea materiilor prime
Materiile prime folosite la obținerea salamului de Sibiu (semicarcasele de porc și slănina) se vor depozita în spații cu ventilație continuă la temperatura de 2-4ºC timp de 48-72 de ore.
Tranșarea, dezosarea, alegerea cărnii
Această operație tehnologică se relizează în spații special amenajate la temperatura de 10-12ºC și φ 65-75%. Carnea și slănina vor fi introduse în tranșare cu temperatura de maxim 4ºC. Cărnurile folosite la obținerea salamului de Sibiu sunt cele rezulatate în urma tranșării pentru Salam de Sibiu și cele rămase după îndepărtarea unor specialități cum ar fi cotletul, ceafa și mușchiulețul. Pentru alegerea cărnii se are in vedere următoarele:
Îndepărtarea slăninei moale deorece aceasta duce la creșterea timpului de uscare și obținerea produselor fără aspect mozaicat.
Îndepărtarea țesutul conjunctiv deorece acesta poate duce la apariția filmului proteic în timpul obținerii pastei.
Îndepărtarea porțiunilor cu sânge, a flxurilor (tendoane) și ganglionilor.
Carnea se taie în bucăți de 100-150 g.
Carnea de la piept și fleică nu trebuie să conțină mai mult de 25% grăsime, iar carnea de le celălalte porțiuni anatomice un conținut mai mic de 10%.
Slănina se taie în cuburi de 4 cm și de păstrează la congelat.
Scurgerea, zvântarea și întărirea cărnii
Fazele tehnologice de scurgere și zvântare pentru carnea aleasă cu un conținut mai mic de 10% se realizează în încăperi climatizate având în vedere respectarea următorilor parametrii prezentați în tabelul 27. În timpul acestor faze are loc o reducere a conținutului de umiditate a cărnii. În faza de întărire a cărnii are loc formarea consistenței acesteia pentru a îbunătății procesul de mărunțire la cuter.
Tabel nr.29. Parametrii aerului în timpul fazelor de scurgere, zvântare și întărire a cărnii
Scurgerea cărnii se poate realiza în mai multe variante:
În granduri prevăzute cu site timp de 48 h la 2-4ºC. Carnea se va așeză în straturi de 30-40 cm grosime.
În tăvi cu fund dublu (cel superior este perforat). Carnea se va așeză în straturi de 10 cm grosime.
Având în vedere că sucul cărnii conține aproximativ 10% substanță uscată, iar pierderile de suc sunt de 6-7% s-a propus eliminarea fazei de scurgere și introducerea direct la zvântare-întărire. Astfel, întărirea și zvântarea cărnii se pot realiza în două moduri:
Zvântarea și întărirea cărnii în flux continuu (instalații de tip Gyrofreeze).
Zvântarea și întărirea cărnii în flux discontinuu în spații separate, astfel: zvântare 30 h la 0…-2ºC; întărire în trepte: 2 h la 0…-1ºC; 2 h la -1…-4ºC; 2 h la -4…-5ºC și 4 h la -4…-6º.
Observație: În final temperatura cărnii ajunge la -2ºC iar pierderile reprezintă 7-8%. Întărirea slăninii tare se face în prealabil după ce s-a tăiat în cuburi de 3-4 cm prin congelare la -10ºC timp de 2 sau 3 zile, în final temperatura să ajungă la -7ºC.
Formarea amestecului pentru tocare
Formarea amestecului pentru tocare din carnea de porc și vită aleasă „la roșu” și slănină, în funcție de sortiment, se poate reliza astfel:
Salam de Sibiu: 70% carne de porc și 30% slănină.
Salam „Carpați”: 50% carne de porc, 20% carne de vită și 30% slănină.
Observație: În produsul uscat până la 30% umiditate nu trebuie să se depășească procentul de 42-45% lipide.
La folosirea cărnii provenită din diferite porțiuni anatomice (cu conținut diferit de grăsime) pentru formarea compoziției, se va aplica tehnica preamestecării sau programării liniare, ținându-se cont de următoarele caracteristici:
Pentru materiile prime (carne întărită și slănină întărită): conținutul în proteine și lipide.
Pentru produsul finit: conținutul în proteine, lipide și apă conform standardelor de firmă.
Calculul materiilor prime se face prin două metode: metoda relațiilor de calcul și metoda pătratului lui Pearson.
Exemplu 1: Să se calculeze necesarul, în kg, de amestec A cu un conținut de 15% grăsime și amestec B cu un conținut de 40% grăsime pentru a obține 1000 Kg amestec (A+B) final cu 20% grăsime.
1000 kg: 25 kg = 40 ––- valoarea unei singure părți
40 x 20 = 800 kg (amestec A)
40 x 5 = 200 kg (amestec B)
͞͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ =1000 kg
Amestecul (A +B) de 1000 kg vor conține:
800 kg x 15% lipide = 120 kg lipide
200 kg x 40% lipide = 80 kg lipide
͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ =200 kg lipide, adică 20%.
Exemplu 2: Să se calculeze cantitatea de carne, în kg, cu 15% grăsime ce trebuie adăugată într-un amestec de 1500 kg cu 40% lipide pentru a obține o compoziție cu un conținut de 30% lipide.
1500 kg…………………15 kg
x…………………………10 kg
x = 1500×10/35 = 1000 kg (carne adăugată cu 15% lipide)
Amestec total = 1500 kg + 1000 kg = 2500 kg (compoziție finală cu 30% lipide).
1500 kg x 40% lipide = 600 kg lipide
1000 kg x 15% lipide = 150 kg lipide
͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ =750 kg lipide, adică 30%.
Cantitatea de aditivi și condimente este 120 x 2500/1500 = 199,99 kg
Cantitatea totală de compoziție va fi de 2500 kg + 199,99 = 2699,99 kg
Mărunțirea materiilor prime
După obținerea compoziției, se realizează operația de mărunțire la cuter (tip Kramer-Grebe) până când dimensiunea bobului de carne a juns la 4 mm. Ordinea de adiție a componentelor pentru mărunțire este următoarea: slănina, carnea de porc, carnea de vită (alte sortimente), amestec de sărare și condimentele.
Vacuumarea și compactarea compoziției
Această operație tehnologică se relizează într-o presă-melc, sub vid de 500-600 mmHg și are ca scop scoaterea aerului din pastă și introducerea ei în cilindrii de umplere.
Umplerea și legarea batoanelor
Umplerea se realizează în membrane artificiale ɸ 40-120 mm, care în prealabil au fost înmuiate în apă caldă 40ºC timp de 10 minute. În funcție de diametrul produsului există mai multe moduri de legare a batoanelor, astfel:
Batoanele cu ɸ 60-75 mm se vor lega cu două legături circulare și cu două legături longitudinale la capătul deschis.
Batoanele cu ɸ 85-100 mm se vor lega cu 3-4 legături circulare și cu 4 legături longitudinale la capătul deschis.
Oservație: Sfoara de legare se va înmuia în apă caldă 30ºC timp de 15 minute și se va tăia la o lungine egală cu 2 x lungimea batonului.
Batoanele astfel legate se vor așeza pe bețele rastelului-căricior (minimum 50 perechi de batoane pe un rastel, aproximativ 200 kg).
Liniștirea, zvântarea și afumarea la rece
Aceste operații tehnologice se realizează în tunele sau semitunele separate, după următorul proces prezentat în tabelul de mai jos.
Tabel nr.30. Variantele procesului de liniștire, zvântare și afumare la rece
Observație: Pierderile în greutate la toate operațiile tehnologice de liniștire, zvântare și afumare la rece sunt de 10-12%.
Uscarea-maturarea
Uscarea-maturarea este considerată cea mai importantă etapă din procesul tehnologic de obținere a produsului Salam de Sibiu. Trebuie să se țină cont de o serie de factori premergători începerii etapei, privind amenajarea și controlarea depozitelor unde se va realiza uscarea-maturare. Depozitele se vor dezinfecta, se va verifica aparatura de măsură și control și se vor răci la 10ºC.
Observație: Temperatura din depozitare nu trebuie să depășească 16ºC iar temperatura termometrului umed va fi peste 8ºC.
În timpul procesului de uscare-maturare evoluția produsului depinde de o serie de factori, cum ar fi:
pH-ul cărnii: cărnurile cu pH acid pierd mult mai repede apa.
Tăria ionică a compoziției care este influențată de conținutul de clorură de sodiu.
Gradul de întărire și mărunțire a cărnii: cărnurile mărunțite foarte fin îngreunează uscarea.
Conținutul de grăsime din compoziție.
Tipul și calitatea membranei.
Procesul final de uscare-maturare privind obținerea salamului de Sibiu este format din 3 subfaze, prezentate în tabelul următor:
Tabel nr.31. Procesul de uscare-maturare al produsului Salam de Sibiu
Observație: Pe toată perioada procesului de uscare pierderile în greutate sunt de 30-34%.
Depozitarea finală și ambalarea
Produsul finit se depoziteatză în spații special amenajate la taer de 10-14ºC și φaer de 70-75% având ca termen de garanție 90 zile, ambalate în cutii de carton.
Standard de firmă – Salam de Sibiu (S.F. xxxxxx-mezeluri crude)
Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:
Proprietăți organoleptice
Forma: Batoane de formă cilindrică, drepte, fără încrețituri pronunțate pe membrană.
Aspect exterior: Suprafață uscată cu mucegai alb-ușor cenușiu (cu sau fără mucegai).
Aspect în secțiune: Aspect compact, lucios, mozaicat, uniform, cu structură granulară bine legată, cu bob de grăsime de 2×2 mm, de culoare roșie-rubinie.
Consistența: Fermă, dar ușor elastică. La apăsarea normală cu degetul pe suprafață nu trebuie să rămână urma lui.
Miros și gust: Plăcut de condimente și carne maturată.
Propietăți fizico-chimice
Apă: maxim 30%.
Grăsime: maxim 40%.
Clorură de sodiu: maxim 6%.
Nitriți (NO2): maxim 7mg/100 g produs finit.
Substanțe proteice totale: minim 16%.
Proprietăți microbiologice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.
Ghiudem
Tabel nr.32. Rețeta tehnologică de obținere a produsului „Ghiudem”
Etapele tehnologice de obținere a produsului „Ghiudem”, sunt prezentate în figura de mai jos:
FIGURA 18
Aditivi și ingrediente în industria cărnii
Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS: „aditivul reprezintă orice substanță, chiar de natură microbiană, care, în mod normal, nu este consumată ca aliment și nu este folosită ca ingredient alimentar, indiferent dacă are sau nu valoare nutritivă, fiind adăugată în produsul alimentar în scop tehnologic și/sau organoleptic; adaosul se face la fabricarea, ambalarea sau păstrarea produsului alimentar și are un efect cert”. Aditivii sunt folosiți la obținerea produselor din carne cu scopul de a crește și îmbunătăți caracteristicile de gust, culoare, textură, fermitate și conservabilitate. Deși, pentru mass-media, aditivii repezintă zilnic „pericole alimentare”, ei sunt de fapt cele mai cercetate substanțe din lume.
Aditivii sunt permiși în industria cărnii, dacă îndeplinesc următoarele trei condiții:
Trebuie să fie necesari pentru calitatea produsului (necesar tehnologic).
Nu trebuie să reprezinte un pericol pentru sănătatea consumatorului.
Nu trebuie să inducă în eroare consumatorul (falsificarea produselor).
Fosfați
Săruri ai acidului fosforic, fosfații sunt utilizați pe scară largă în industria cărnii. Aceste săruri se obțin din ionii metalici încărcați pozitiv și ionii fosfați încărcați negativ, care derivă din acidul corepunzător prin pierderea de H+.
Fosfații se pot obține prin mai multe moduri dar cea mai comună metodă este următoarea:
Obținerea în formă brută a acidului fosforic din piatră fosforică cu ajutorul altor substanțe chimice.
Spălarea și curățarea acidului fosforic în mai multe etape pentru a obține acid fosforic de calitate alimentară.
În final acidul fosforic de tip alimentar este neutralizat prin amestecarea cu un alcalin puternic.
Fosfații, în funcție de numărul de atomi de fosfați din moleculă, se clasifică în: monofosfați, difosfați, tripolifosfați și polifosfați.
Funcționalitatea fosfaților în produsele din carne
Neutralizează legătura între actină și miozină, formată în timpul perioadei de rigiditate și ajută la disocierea complexului actomiozinei în fibre distincte. Fosfații desfac forțele electrostatice din cadrul complexului actomiozinei. Această funcție poarte numele de „efect specific” asupra proteinelor musculare, deorece contribuie foarte mult la solubilitatea acestora.
Prin adausul de sare și fosfați în produsele din carne, proteina musculară devine solubilă. Proteina poate păstra un conținut ridicat de apă adaugată și să ajute la stabilitatea emulsiilor deorece acestea au capacitatea mare de emulsionare a grăsimilor.
Fosfații folosiți în industria cărnii sunt fosfați alcalini care conduc la o creștere a pH-ului în interiorul produsului.
Adăugarea fosfaților alcalini duc la creșterea tăriei ionice a cărnii.
Fosfații prezintă un ușor caracter bacteriostatic.
Fosfații pot chelatiza ionii de metale grele încetinând astfel procesul de râncezire, țtiut fiind faptul că ionii de metale grele sunt materiale pro-oxidative.
În industria cărnii se folosesc atât amestecuri de diferiți fosfați cât și fosfați în stare individuală. Pentru alegerea corectă a amestecului de fosfați sau fosfați folosiți individuali trebuie să se cunoască următoarele aspecte:
Solubilitatea. În general se folosește ca sistem de dizolvare apa rece. Prin urmarea fosfații și amestecurile acestora trebuie să se solubilizeze rapid și complet. Polifosfații cu catenă liniară lungă prezintă o solubilitate mai buna decât cei cu catenă liniară scurtă (pirofosfații).
Monofosfații prezintă o capacitate de tamponare bună și ajută astfel la stabilizarea valorii pH-ului în produsul finit pe perioada depozitării.
Pirofosfații și tripolifosfații se folosesc mai des datorită capacității puternice de extragere a proteinelor miofibrilare care au efect de emulgator pentru grăsimi.
Majoritatea fosfaților se comercializează sub formă de fosfat de sodiu sau potasiu. În general fosfații de potasiu prezintă o solubilitate mai bună decaât cei de sodiu.
Observație: Amestecurile de fosfați sau fosfații folosiți individual sub forma granulată se solubilizează mai ușor și repede decât sub formă de pudră.
Săruri
Clorura de sodiu (NaCl)
Sarea sau clorura de sodiu, este cel mai vechi „aditiv alimentar” din lume și este cel mai important aditiv folosit în industria cărnii. Clorura de sodiu este sarea de sodiu a acidului clorhidric. Cele mai multe țări din lume clasifică sarea ca produs alimentar și nu ca aditiv. Sarea este un produs obținut prin exploatarea minieră a pietrei de sare sau prin evaporare (sare de mare). În procente, sarea este formată din 39,3% sodiu și 60,7 clorură.
În industria cărnii sarea se folosește în general sub formă de soluții (saramuri). Astfel, clorura de sodiu adăugată într-o soluție, hidrolizează în ioni de Na+ și Cl- care se leagă de ionii lanțurilor laterale ale proteinelor și acționează, prin creșterea tăriei ionice, ca o forță de separare a catenelor laterale.
Funcționalitatea clorurii de sodiu în produsele din carne
Potențiator de aromă.
Sarea împreună cu fosfații solubilizează proteinele miofibrilare, care la rândul lor pot păstra cantități mari de apă adăugată ajutând la eumulsionarea grăsimilor. Adaosul de sare influnețează interacțiunile electrostatice dintre actină și miozină. Aceste interacțiuni electrostatice se bazează pe sarcini negative și pozitive care se resping sau se atrag. Astfel, sarea provoacă un efect de respingere între actină și miozină.
Îmbunătățirea texturii produselor din carne prin activarea proteinei.
Scade valoarea activității apei (aw) și reduce astfel cantitatea de apă liberă din produs.
Împiedică condițiile de creștere pentru bacteriile Gram-negative (Salmonella spp. și Escherichia coli).
Observație: Cantitatea maximă de clorură de sodiu, care poate fi dizolvată în 100 g apă (20ºC) este de 35,8 g, obținându-se o soluție de sare 26,4%.
Clorura de potasiu (KCl)
În industria cărnii, clorura de potasiu se folosește foarte rar, datorită modificării gustului. Majoritatea consumatorilor au observat un gust amar în produsul finit din carne obținut cu 3 g de KCl pe kg produs. Cercetările au arătat ca dacă se dorește a se înlocui în totalitate clorura de sodiu cu clorura de potasiu acesta din urmă trebuie adăugată cu 15% mai mult față de clorura de sodiu inițial pentru a solubiliza proteinele miofibrilare. De aceea inlocuirea clorurii de sodiu cu clorura de potasiu se poate face doar pana la 50% pentru a nu produce modificări negative de gust și textură produselor din carne finite.
Hidrocoloizii
Hidrocoloizii, cunoscuți în mod obișnuit sub numele de gume, provin din surse variate și cei mai mulți dintre aceștia nu sunt digerați în sistemul digestiv uman. Principalii hidrocoloizi folosiți în industria cărnii sunt: carrageenanii, alginații, agar-agar (aceștia provin din alge), guma guar, guma de carruba, celuloza, amidonul, guma xantan și gelatina (aceasta din urmă este de origine animală și face parte din clasa proteinelor).
Funcționalitatea hidrocoloizilor în produsele din carne
Agent de îngroșare. Prin formarea unui gel cu vâscozități diferite (în funcție de tipul de gume, tabel 32), gumele contribuie la reducerea pierderilor în timpul tratamentelor termice, ajutând astfel la creșterea randamentului.
Gelurile formate ajută la îmbunătățira texturii produselor din carne.
Gumele acționează împotriva sinerezei în produsele finite.
Gumele nu interferează cu activarea proteinelor din produsele din carne.
Tabel nr.33. Proprietățile de îngroșare și gelifiere a hidrocoloizilor (carte 2006)
Observație: Gelatina nu este un hidrocoloid, dar se regăsește în listă datorită proprietăților ei de gelifiere. Guma xantan și guar sunt agenți de îngroșare la rece iar carrageenanul și guma din semințele de caruba sunt agenți de îngroșare la cald.
Guma Xantan (E 415)
Guma xantan este o gumă cu masă moleculară mare (polizaharid), solubilă în apă rece, și se obține prin fermentarea carbohidraților de bacteria Xanthomonas campestris urmată apoi de precipitarea în alcool, uscare și măcinare. Principalele proprietăți funcționale ale gumei xantan sunt: de îngroșare, de emulsionare și stabilizarea produselor care conțin cantități mari de apă. Datorită stabilității foarte bune la variații de pH (1-13) și rezistenței la temperaturi ridicate, guma xantan se folosește pe scară largă în industria cărnii:
Obținerea marinadelor și stabilitatea vâscozității sosurilor.
Adăugată în saramurile de injectare (în cantități mci), impiedică procesul de sedimentare a celorlalte componente (amidonul), păstrand astfel toate componentele din sistem bine dispersate pe o perioadă lungă de timp.
Cercetările au arătat că guma xantan folosită împreună cu guma guar și guma de carruba prezintă efecte sinergice foarte bune. Cel mai bun efect sinergic il are raportul dintre guma xantan (25-30%) și guma guar (70-75%).
Observație: Vâscozitatea gumei xantan scade o dată cu creșterea temperaturii. La temperaturi de peste 65ºC vâscozitatea sistemului este foarte mică iar după răcirea sistemului vâscozitatea reapare foarte rapid.
Guma guar (E 412)
Guma guar este o gumă cu masă moleculară mare (polizaharid) de culoare albă, solubilă în apă rece și care mărește vâscozitatea soluțiilor la concentrații foarte mci. Guma guar provine din semințele plantelor Cyamopsis tetragonoloba și conține galactoză și manoză în raport de 1:2. Datorită solubilității în apă rece se folosește în compoziția saramurilor de injectare.
Observație: Guma guar are proprietăți similare cu guma xantan dar este mult mai ieftină.
Carrageenan (E 407)
Carageenanii sunt polizaharide lineare extrase din alga rosie Rhodophyceae. Din punct de vedere structural, carageenanii conțin în mod alternativ unități de α-1, 4 și β-1, 3- anhidrogalactosă pe care este grefat un număr diferit de grupări sulfat. Datorită ionizării grupărilor sulfat, structura carageenanilor corespunde unui polielectrolit anionic (polianion) (Figura 19).
Figura 19. Structura chimică a carageenanilor
În funcție de numărul grupărilor sulfat existente pe dimerii de galactoză, există trei fracțiuni majore, notate: κ (kappa)-carrageenan; ι (iota)-carrageenan și λ (lambda)-carrageenan, având caracteristici fizico-chimice și tehnologice diferite (Tabel 33)[211].
Tabel nr.34. Caracteristicile fizico-chimice și tehnologice ale carrageenanilor(carte 2006)
k-Carrageenanul (kC) conține 20-22% sulfat și gelifică în prezența ionilor metalelor alcaline (Li+, Na+, K+, Rb+, Cs+). El poate interacționa cu chitosanul în anumite condiții de pH formând structuri complexe de polielectroliți și coacervate (Figura 20).
Figura 20. Formarea coacervatelor de chitozan/k-carageenan
Există două tipuri diferite de k-carrageenani utilizați în industria cărnii: k-carrageenani rafinați și semirafinați. k-carrageenani rafinați (E 407) conțin un procent de 1-3% substanțe insolubile (fibre, celuloză, hemiceluloză) iar k-carrageenani semirafinați (E 407a) conțin un procent de pană la 15% substanțe insolubile. Cel din urma este mult mai ieftin si este mai des folosit în industria cărnii fie singur sau în amestec cu k-carrageenani rafinați.
Solubilitatea k-Carrageenanilor crește o dată cu creșterea temperaturii. Cercetările au arătat faptul ca la temperatura de 68-70% solubilitatea k-Carrageenanilor este maximă iar prin amestecarea cu guma de carruba sau cu făina de Konjac formează geluri ferme și stabile la un pH mai mare de 4,2.În saramurile de injectare sau de imersie carrageenani se vor adugă după ce sare și fosfații s-au solubilizat complet. Atât sarea cât și fosfații au capacitatea de a reduce tensiunea superficială a apei făcând astfel mai ușor dispersarea carrageenanilor în saramură.
Observație: Daca fosfații și carrageenani se găsesc sub formă de amestec complet sau premix pentru saramuri, se vor dizolva la început după care se va adăuga sarea. Doza maxima admisă de carrageenan este de 10g/kg.
Guma de carruba (E 410)
Guma de carruba se obține din semințele de Ceratonia siliqua conține galactoză și manoză în raport de 1:4. Solubilitatea crește o dată cu creșterea temperaturii (solubilitatea este completa la 80ºC). Folosită separat guma de carruba nu formează geluri, se folosește doar ca agent de îngroșare. Cercetările au arătat că folosită în amestec cu k-carrageenan formează geluri ferme și cu duritate crescută.
Agar-agar (E 406)
Agar-agar cunoscută și sub denumirea de „aliment natural formator de geluri” este o dizaharidă formată din galactoză și 3,6-anhidrogalactoză. Este o pulbere de culoare alb-crem, fără gust sau miros, solubilă în apă caldă dar insolubilă în apă rece. Datorită conținutului ridicat în fibre alimentare (80g la 100g) agar-agar se folosește la obținerea conservelor din carne (în special a celor de vită). Gelurile obținute din agar-agar prezintă un grad ridicat de sinereză.
Observație: La concentrație de 0,4%, solubilitatea completă este la temperatura de peste 80ºC. După răcire (sub 40ºC) se formează gelul care este termoreversibil.
Alginat (E 401)
Alginatul de sodiu reprezintă sarea de sodiu a acidului alginic și se extrage din unele specii de alge brune. Din punct de vedere chimic, alginatul de sodiu este alcatuit din lanțuri liniare de monomeri de acid α-L-guluronic și acid β-D-manuronic, în diferite proporții, formând formând regiuni de tip G, respectiv M (Figura 21).
Figura 20. Structura chimică a alginatului de sodiu
Raportul dintre cele două blocuri G, M influențează gelifierea ionotropă a alginatului de sodiu. Cercetările au arătat că cele mai bune proprietăți de gelifiere le are complexul format din blocul G și blocul M în raport 0,5:2.
În prezența ionilor bivalenți de Ca2+, Mg2+, Ba2+ etc., alginatul de sodiu gelifică printr-o schimbare a ionului de sodiu cu ionii bivalenți, care asigură formarea unor regiuni rigide asemănătoare unui cofrag de ou în care se află ionii bivalenți. Din acest motiv, mecanismul de gelifiere ionotropă a alginatului de sodiu, este numit gelifiere de tip „egg box” (Figura 21).
Acest mecanism de gelifiere ionotropă reprezintă o problemă în industria cărnii, în special la obținerea saramurilor de injectare prin formarea unui gel de suprafață datorită contactului dintre alginat și calciu, crescând astfel vascozitatea lor.
Pentru a rezolva această problemă este foarte important ca alginatul să fie adăugat după polifosfați, deoarece aceștia ar stopa reacția dintre ionii de Ca2+ cu alginatul, timp de 3-5 ore.
Figura 21. Gelifierea alginatului de sodiu în prezenta ionilor de Ca2+,
printr-un mecanism de tip „egg box”
Proteine
Proteinele sunt foarte des folosite în industria cărni datorită numeroselor caracteristici:
Proteinele adăugate pot stabiliza emulsiile, deoarece acestea au în moleculă grupări cu caractere atât hidrofile cât și lipofile, comportându-se ca un emulgator.
Proteinele adăugate se leagă de apă printr-un mecanism molecular datorită legăturilor de hidrogen din proteina solubilizată, ajutând astfel la creșterea fermității produselor din carne.
Proteinele adăugate sporesc aroma și gustul produselor finite din carne.
Proteinele adăugate cresc conținutul total de proteine pentru a indeplini standardele.
Cazeina
Cazeina reprezintă aproximativ 80% din proteinele laptelui și are priprietăți excelente de emulsionare. Într-un gel tridimensional, cazeina îmbracă particulele de grăsime rezultând o emulsie care este foarte stabilă în timpul tratamentelor termice chiar și cele de sterilizare. Deși este rezistent la temperatură, cazeinatul nu poate fi adăugat în doze mai mari de 2% (20 g/kg carne), deorece o cantitate mai mare poate duce la modificarea culorii (culoare maronie) produselor în timpul sterilizării.
Într-un produs din carne, tip crenwurști, cazeinatul se va adăuga după fosfați, apă și sare dar înainte de grăsime. Aceste lucru se explică datorită proteinei musculare care trebuie activată înainte de oricare altă proteină adăugată suplimentar și apoi se va adăuga grăsimea pentru formarea și stabilitatea emulsiei.
Se pot obține emulsii alimentare stabile formate din cazeină și grăsime cu valoare mică provenită de la porc (untură) sau seu de vită, după următorul raport 1:7:7 (1 kg cazeina, 7 kg grăsime, 7 kg apă). Această emulsie poate înlocui, în crenwurști, maxim 30% din grăsimea cu valorea mare (slănina tare sau moale). Prin această înlocuire a grăsimii cu valoare mare cu acest tip de emulsie reprezintă un mod de valorificare corect a grăsimii de calitatea scăzută, care în mod normal reprezintă un produs tip deșeu.
Observație: Cazeinatul se folosesște și în salamurile crud-uscate, deorece în timpul procesului de uscare, cazeinatul dezvoltă o aromă tipic de salam și imită foarte bine aroma de carne.
Proteine din zer
Proteina din zer reprezintă faza apoasă a laptelui, după ce a fost extrasă cazeina. Aroma proteinelor din zer este asemănătoare cu cea a cărnii și culorii cărnii de pasăre. Capacitatea de gelifiere a proteinelor din zer depinde de temperaturile aplicate în timpul procesului de extracție a acestora, de pH-ul și concentrația de sare din produsele din carne. Concentratele proteice din zer se folosesc în general în saramurile de injectare datorită solubiltății și vâsozității scăzule ale acestora.
Proteine din soia
Proteinele din soia sunt cele mai vechi proteine utilizate în industria cărnii. Semințele de soia conțin 18% ulei, 39% proteine, 15% fibre insolubile (fibre dietetice), 16% carbohidrați solubili (zaharoză), 10% apă și 2% cenușă și alți compuși. Proteinele din soia prezintă proprietăți excelente de legare a apei și se comportă ca un foarte bun emulgator. Au valoare biologicp ridicată și sunt extrem de ușor de digerat.
Datorită modificărilor de gust (gust de fasole) și culoare (galben deschis), folosirea, în trecut, a proteinelor din soia au avut un aport negativ în produsele din carne. În zilele noastre, aceste deficiențe au fost rezolvate prin introducerea proteinelor din soia sub forma unor pulberi de culoare deschisă și fără a modifica gustul produselor din carne, astfel:
Făină de soia.
Proteine vegetale texturate.
Concentrat de soia.
Izolat de soia.
Obținerea izolatului de soia: extragerea uleiului–degresarea fănii de soia—îndepărtarea carbohidraților solubili—concentrat de soia—îndepărtarea fibrelor insolubile—izolatu de soia.
Adaosul de concentrat și izolat de soia în produsele din carne de tipul crenwurștilor, crește fermitatea, textura și suculența lor.
Izolatul și concentratul de soia se folosesc în obținerea saramurilor de injecatre. Dintre cele doua forme cea mai des folosită este concentratul proteic din soia datorită prețului de achiziție care este mult mai mic.
Observație: Doza adăugată de proteine din soia variază între 0,5% și 3,0% în produs finit. Un kg de izolat de soia reține și leagă apa în raport de 1:5, iar un kg de concentrat de soia reține și leagă apa în raport de 1:4.
Gelatina
Se obține prin hidroliza parțială a colagenului, de aceea are compoziția asemănătoare cu această, in care aminoacizii de bază sunt: prolina, hidroxiprolina și hidroxilisina. Cele mai mari cantități de gelatină se obțin din piele de porc (22%) și oase de vită (3%). Gelatina este sub forma unei pulbere inodoră care, adăugată în apă încălzită ușor (3-4%) se umflă iar după răcire formează geluri. Datorită proprietăților tehnologice foarte bună este una dintre cele mai des folosite proteine în industria cărnii și nu numai:
Are proprietăți geliforme foarte bune.
Are proprietăți emulgatoare și stabilizatoare.
Are temperatura de topire scăzută (35ºC).
Manifestă o protecție bună față de acțiunea agresivă a oxigenului (în stare uscată).
Are un preț scăzut.
Carbohidrații
Carbohidrații reprezintă o clasă foarte largă și variată, împărțindu-se în zaharuri și amidon. Zaharurile se clasifică în monozaharide, dizaharide și oligozaharide iar amidonul se clasifică în amidon nativ și amidon modificat.
Zaharuri
Zaharurile formate din carbon, hidrogen și oxigen se folosesc în produsele din carne pentru a aduce îmbunătățiri aromei, de a preveni procesul de rumenire în timpul prăjirii și de a masca un conținut ridicat de sare. În salamurile crude-maturate zaharurile se adaugă ca hrană pentru culturile starter care le transformă prin fermentare în acid lactic, acid care produce în principal scăderea valorii pH-ului.
Amidonul nativ
Amidonul este un polizaharid ce se găsește în diferite surse cum ar fi: cartofi, grâu, orez, tapioca și porumb. Este format din unități α-D-glucoză anhidră ce conține hidrogen, oxigen și carbon; nu este dulce și conține o cantitate mică de proteine (0,1-0,7%) și un conținut de apă de 12-18%. Principalele două componenete ale amidonului sunt amiloza și amilopectina.
Amiloza (Figura 22-a) este formată din lanțuri liniare de 200-15000 de unități de glucoză anhidră care sunt strâns legate împreună prin legături de hidrogen. Deși este responsabilă de formarea și fermitatea gelurilor de amidon, amiloza este instabilă în soluțiile apoase iar prin interacțiunea intermoleculară și asocierea cu alte molecule de amiloză poate duce la o creștere a vâscozității, la retrogradare și chiar la precipitarea particulelor de amiloză.
Figura 22. Structura amilozei (a); structura amilopectinei (b)
Retrogradarea gelurilor de amiloză este un proces prin care moleculele de amiloză liniare se stâng una lângă alta în timpul răcirii și elimină apa. Nivelul de retrogradare depinde de tipul sursei în care se găsește amidonul, și crește în ordinea următoare: tapioca˃cartofi˃porumb˃grâu. Astfel, produsele din carne care conțin aceste suspensii de amiloză (tip gel), trebuie să fie depozitate la temperaturi adecvate de 2-4ºC pentru a evita răcirea bruscă sau lentă ce duce la apariția fenomenului de retrogradare.
Amilopectina (Figura 23-b), a doua componenetă majoră a amidonului este formată din lanțuri de glucoză, dar, spre deosebire de amiloză, molecula este puternic ramificată (poate avea până la 1,5×106 unități de glucoză pe moleculă). Gelurile formate din amidon cu un conținut mai mare de amilopectină sunt mult mai elastice și vâscoase. Datorită moleculei ramificate aceste geluri se obțin la temperaturi mai mici și au tendința de a retrograda mai puțin.
Tabel nr.35. Caracteristicile diferitelor tipuri de amidon
Amidonul modificat. Maltodextrine, fibre de grâu și konjak
Datorita instabilității amidonului nativ față de valorile scăzute ale pH-ului și a temperaturii ridicate în timpul tratamentelor termice s-au realizat modificări ale structurii chimice pentru a îmbunătății proprietățile de gelifiere. Astfel, structura chimică a amidonului se poate modifica prin două căi (carte):
Prin ruperea legăturilor glicozidice prin hidroliză acidă sau enzimatică.
Prin participarea grupărilor funcționale hidroxil legate de unitățile glucozil prin reacții de eterificare sau esterificare.
Maltodextrinele sunt polizaharide cu diferite lungimi de lanțuri de glucoză, obținute prin „spargerea” amidonului în lanțuri mai mici. Nu sunt dulci și sunt frecvent utilizate ca vectori (material de încapsulare) pentru alte ingrediente, cum ar fi condimente în amestecuri uscate de pulberi. Adăugate în produsele din carne de tip semiconservă crește conținutul de substanță uscată ceea ce duce și la creșterea randamentului în timpul tratamentului termic.
Fibrele de grâu se obțin din tulpina de grâu, nu conțin gluten și au un gust neutru. Sunt tipuri de fibre de grâu: una se folosește în produsele din carne de tip tocături-crude (cârnați proaspeți, canre pentru hot-dog, burgeri, etc) iar cealaltă în saramurile de injectare pentru semiconserve în proporție de 0,7-1,5%. Diferența dintre aceste două tipuri de fibre de grâu este lungimea fibrei.
Konjac (E 425) este o fibră dietetică, solubilă în apă obținută din măcinarea rădăcinei plantei Amorphophallus konjac. Este formată din glucoză și manoză în raport de 5:8. Folosirea fibrei Konjac în industria cărnii este puțin mai dificilă deoarece necesită o pregătire inițială mai complexă, astfel: mai întâi se amestecă cu 40 părți apă și apoi cu un component alcalin (20 sau 40 g carbonat de sodiu sau hidroxid de sodiu pe kilogram de konjac) pentru a se obține o pastă vâscoasă. Aceștia neutralizează gruparea acetil din fibră formân un gel stabil la căldură.
Observație: Neutralizarea grupărilor acetil necesită în jur de 12 ore în condiții de răcire și aproximativ 2-4 ore la temperatura camerei.
Aditivi de conservare (conservanți)
Conform directivei 95/2/Ecdin 20 II 1995 (articolul 1-paragraful 3), „conservanții sunt substanțe care prelungesc durata de păstrare (durata de viață a produselor alimentare) prin protecția acestora față de deteriorările cauzate de microorganisme”. Majoritatea conservaților au acțiune bacteriostatică (inhibă sau întârzie dezvoltarea bacteriilor) și bactericidă (omoară bacteriile). Aditivii de conservare folosiți în industria cărnii:
Aditivi de conservare organici: acidul sorbic și sărurile sale se folosesc în soluții pentru pulverizarea carcaselor de vită, porc degresat, oaie, pasăre și produse din carne afumate și uscate (salamuri și cârnați cruzi fără mucegaiuri) în vederea împiedicării dezvoltării mucegaiurilor în timpul depozitării; acidul acetic se utilizează în conservarea produselor din carne de tipul celor crud-uscate cu aciditate mare.
Aditivi de conservare secundari organici (minerali): azotații și azotiții de sodiu și potasiu (Lucrarea 3-Materii auxiliare); anhidrida carbonică acționează selectiv în produsele din carneambalate în atmosferă controlată, fiind activă față de bacteriile de alterare și față de mucegaiuri. Nu are un efect puternic asupră drojdiilor și bacteriilor patogene, dar nu prezintă toxicitate la dozele utilizate.
Alți aditivi de conservare: nizina și natamicina ambele sunt considerate antibiotice. Natamicina se utilizează pentru tratamentul de suprafață al cârnaților și salamurilor crude-uscate pentru inhibarea mucegaiurilor producătoare de micotoxine.
Apa
Apa, deși nu este considerată un aditiv, îndeplinește funcții tehnologice majore în produsele din carne. Moleculă de apă formată din doi atomi de hidrogen și un atom de oxigen este de natură polară ceea ce conferă un mediu adecvat de dezvoltare pentru celulele vii. Pe lângă rolul funcțional pe care apa îl are în produsele din carne, aceasta este importantă și din punct de vedere economic, având un rol important în structura costului produselor. Din punct de vedere tehnologic, apa se comportă ca un solvent împreună cu sarea și polifosfații în procesul de extracție a proteinelor musculare din carne.
Apa utilizată în produsele din carne trebuie să fie potabilă (lucrarea 3-apa) și in permanență verificată din punct de vedere al conținutului de clor. Apa cu un conținut ridicat de clor reacționează chimic cu nitritul adăugat în din carne, determinând scăderea conținutului acestuia, ceea ce duce la modificări de culoare, gust și conservabilitate ale produselor finite (carte).
Condimente și extracte de condimente
Condimentele sunt plante sau părți ale plantelor, care sunt adăugate în produsele din carne în vederea îmbunătățirii gustului și aromei. Ele nu se adăugă în scopuri nutriționale deorece nu furnizează energie și sunt consumate în cantități foarte mici. Cu toate acestea, anumite condimente ajută digestia și crește pofta de mâncare (ex: rozmarin, salvia și extractelor) iar altele au proprietăți bacteriostatice (ex: usturoiu și cimbru). În industria cărnii se utilizează aproximativ 50% din condimentele de calitate superioară existente în lume. În industria cărnii condimentele se pot utiliza sub diferite forme:
Seminte (întregi sau măcinate): coriandru, cardamon, nucsoara etc.
Fructe uscate (întregi sau măcinate): piper, boia de ardei, chimen și ardei iute, etc.
Frunze și plante uscate: maghiran, rozmarin, oregano, menta, salvie și cimbru.
Flori sau părți din flori sau boboci: șofran și cuișoare.
Rădăcini și rizomi: ghimbir, turmeric și hrean.
Bulbi: ceapă și usturoi.
Oleorezine
Uleiuri esențiale
Utilizarea uleiurilor esențiale în industria cărnii a început în urma cerințelor crescute ale consumatorilor de a găsi pe piață produse din carne cu aditivi alimentari naturali care să înlocuiască aditivii sintetici. Pe lângă caracteristicile senzoriale majore, uleiurile esnțiale au numeroase proprietăți antioxidante și antimicrobiene. Rezultatele din literatura de specialitate au arătat ca:
Uleiurile esențiale de ienibahar, coriandru, cuișoare, oregano și cimbru, la un nivel cuprins între 5-20 µl/g, au arătat un grad mare de inhibare a L. monocytogenes și A. Hidrophila, în timp ce uleiurile esențiale de muștar, mentă și salvie au fost mai puțin eficiente sau chiar deloc [4].
Uleiurile esențiale de oregano, cimbru și coriandru reduc semnificativ nivelul unităților formatoare de colonii pentru bacteriile din genul Salmonella.
Uleiul esențial de scortișoară (700 mg/kg) a prezentat cea mai puternică activitate antibacteriană în cazul bacteriilor din genul Salmonella, în timp ce uleiul esențial de rozmarin a prezentat o activitate scăzută [45,48].
Adaosul de uleiuri esențiale împreună cu alți aditivi alimentari, cu caracter antibacterian, crește semnificativ activitatea asupra Salmonella enteridis și Clostridium botulinum.
Adaosul de ulei esențial de oregano și coriandru împreună cu nitritul de sodiu a prezentat o creștere semnificativă a activității antibacteriene față de Clostridium botulinum [4].
Concentrația de ulei esențial care trebuie să fie adăugată în produsele din carne pentru a preveni oxidarea, dezvoltarea patogenilor și pentru a prelungi perioada de valabilitate, este de obicei mai mare decât cea adăugată în condiții „ in vitro” din cauza interacțiunii lor cu componentele din carne [4,264]. Un conținut ridicat de grăsimi sau proteine din produsele alimentare, în special în produsele din carne, reduce semnificativ efectul antibacterian al uleiurilor esențiale. Astfel că, adaosul de uleiuri esențiale de mentă și coriandru în produsele din carne cu un conținut mare de grăsime a manifestat o scădere semnificativă a caracterului antibacterian [4].
Alte studii au arătat că adaosul de ulei esențial de oregano și cimbru în mediul de cultură cu extract de carne de vită, cu un conținut mai mare de proteine a dus la creșterea activității antibacteriene datorită proprietăților hidrofobe ale uleiurilor esențiale, facilitând dizolvarea lor în mediu. Acest lucru se datorează și faptului că proteinele au o capacitate mare de legare pentru compușii volatili din uleiurile esențiale.
Utilizarea uleiurilor esențiale în produsele alimentare trebuie să se facă cu multă prudență, deoarece, în cantități mari pot provoca unele recții adverse [4]. Unele dintre ele cum ar fi ueliul de menta și ienibahar, în funcție de concentrație, pot provoca iritații ale mucoaselor, ca rezultat al distrugerii membranei la suprafață, iar altele conțin compuși care pot provoca dermatite alergice, sau pot iniția o serie de reacțiii fototoxice [264].
Din cauza genotoxicității și a altor efecte secundare, concentrația de ulei esențial în produsele din carne este reglementată prin legislație și controlată prin ghiduri de bune practici. Un număr de compuși existenți în uleiurile esențiale cum ar fi carvacrolul, cinamaldehida, eugenolul, linaloolul, limonenul, mentolul și timolul au fost înregistrați de către Comisia Europeană ca fiind compuși fără risc pentru sănătatea consumatorului [265].
Flavor and Extract Manufacturer`s Association (FEMA), a aprobat utilizarea uleiului esențial de coriandru în produsele din carne în concentrații cuprinse între 43-68,5 ppm [126], ca ingredient de aromă sigur pentru sănătatea consumatorului, iar nivelul maxim de eugenol, compus majoritar existent în uleiul esențial de ienibahar, admis în produsele din carne este de 2,5 ppm [266].
Antioxidanții
Conform directivei 95/2/EC din 20 II 1995 „antioxidanții sunt substanțe care prelungesc durata de păstrare (durata de viață) a produselor alimentare, prin protejarea lorfață de deterioararea cauzată de oxidare (râncezire și modificare de culoare)”. Folosirea antioxidanților în îndustria cărnii este permisă dacă se respectă următoarele condiții:
Doza maximă admisă să fie de 200-500 ppm pe kg produs din carne.
Să aibă o bună solubilitate în grăsimi.
Să nu fie toxic.
Să nu modifice gustul produsului finit din carne.
Principala sarcină a antioxidanților este de a neutraliza radicalii liberi, substanțele care au o singură pereche de electroni încărcați negativi, prin donarea de atomi de hidrogen, împiedicând astfel apariția fenomenului de râncezire (oxidare). Principalii antioxidanți autorizați conform Codex Alimentarius (1989) folosiți în industria cărnii sunt prezentați în tabelul 33.
Tabel nr.36. Antioxidanți folosiți în produsele din carne conform Codex Alimentarius (1989)
Coloranții
Substanțele organice, naturale sau sintetice, care au rolul de a restabili culoarea afectată a produselor alimentare în urma procesului tehnologic (prelucrare, depozitare, ambalare și distribuție), se numesc coloranți. Pentru a putea fi folosiți în industria cărnii, coloranții trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
Să nu fie toxic (în funcție de doza utilizată).
Sa fie solubil atât în fază apoasă cât și în fază lipidică.
Să nu modificesenzorial produsul finit.
Să fie stabil la acțiunea agresivă a factorilor externi: lumină și pH cuprins între 4,5-7.
Să fie ușor detectabil în produsul finit cu ajutorul tehnicilor analitice.
Să fie autorizat de legislația în vigoare.
Utilizarea și acceptarea coloranților variază de la țară la țară datorită rglementării privind doza maxim admisă, care în Uniunea Europena, nu este definită în mod specific („cât de mult este nevoie”-carte). Coloranții se pot clasifica în trei grupe majore:
Coloranți naturali din plante sau animale: carotenul, carmin de cochenilla, sfeclă roșie (betaina), curcuma (culoare galben-portocaliu derivat din rizom de turmeric) și extract de ardei roșu.
Coloranți derivați din surse naturale: caramel și dioxid de titan (un pigment alb).
Coloranți artificiali: tartrazina, Ponceau 4R și Roșu 2G.
Carmin de cochenilla (E-120) se prezintă sun forma unui lichid de culoare roșie, care se extrage din carapacea unor insecte (Dactilopius coccus, în special cele de sex feminin). Datorită solubilității în apă și insolubilității în grăsimi, carminul de cochenilla se folosește în majoritatea produselor din carne de tip șunci, cârnați și salamuri fierte și afumate, prospături (grăsimea nu se colorează). Un efect de culoare într-un produs din carne poate fi observat atunci când se adaugă 0,02 g pe kilogram, culorarea fiind destul de stabilă împotriva luminii, variațiilor de pH și tratament termic.
Ponceau 4R (E-124) se prezintă sub forma unei pulbere roșii, solubilă în apă, glicerină și alcool etilic. Este un colorant sintetic în zilele noastre dar înainte se obținea din gudronul de huilă. Nu se adugă în produsele care conțin antioxidanți precum metabisulfitul de sodiu sau potasiu deoarece reacționeaza cu aceștia formân un complex de culoare verde-galben intens.
Caramelul (E-150) este de culoare maro și se obține prin caramelizarea siropului de glucoză. Se utilizează în mod frecvent pentru a da un aspect închis la suprafața produselor din carne de tipul specialităților și, uneori, adăugat în produse de tipul prospăturilor (crenwurști și parizer).
Roșu de sfeclă (betanina, E-162) se prezintă sub forma unei pulbere de culoare roșie-gălbuie. Datorită sensibilității față de căldură și lumină, roșu de sfeclă se folosește mai puțin în colorarea produselor din carne. Totuși se poate folosi ca și colorant pentru carnea tocată în amestec cu derivatele proteice texturate destinate obținerii de chiftele și hamburger.
Oleorezine (Paprika) se prezintă sub formă lichidă de culoare roșu-aprins. Se cunosc mai multe tipuri de oleorezine în funcție de concentrație culori de la 10000 la 20000 unități de culoare (UC). Se folosește în special în produsele de tipul cârnaților proapseți. În produsele fierte și afumate dacă se adăugă o cantitae mare de oleorezine (paprika), în timpul tratamentului termic, produsul finit capătă o ușoare culoare gălbuie (carte).
Roșu 2G se folosește în special în produsele din carne de tipul cârnaților proaspeți, fără a afecta culoare în prezența metabisulfitului de sodiu. Este foarte stabil față de impactul luminii în timpul depozitării.
Glucono-delta-lactona
Glucono-delta-lactona (GDL) este un derivat al glucozei (pulbere albă) și se prezintă sub forma unei molecule cu configurație inelară. GDL prezintă șase atomi de carbon și o grupare OH care este atașată la fiecare atom de carbon. În industria cărnii GDL este utilizat în principal ca regulator de aciditate (în produsele crud-uscate) și ocazional ca potențiator de culoare. GDL ajuns în contact cu apă din carne, molecula în formă de inel se deschide și prin hidroliză se obține acidul gluconic, care scade valoarea pH-ului în produsele din carne (crud-uscate).
Observație: 1 g de GDL scade valoarea pH-ului cu 0.1 unități. Doză adăugată este cuprinsă între 3 și 12 g GDL pe kg de produs.
Substanțe emulgatoare (emulgatori)
Emulsiile sunt sisteme disperse prezente în procesarea a numeroase clase de alimente. Ele reprezintă calea prin care se pot amesteca două sau mai multe substanțe nemiscibile. Prin amestecare, unul din lichide se transformă în picături mici, cu dimensiunea cuprinsă între 0,1 – 100 μm. Aceste picături formează faza discontinuă sau faza internă a emulsiei. Lichidul în care plutesc picăturile se numește fază continuă sau fază externă. Emulgatorii sunt substanțe tensioactive care se adsorb la interfața celor două faze și au rolul de a scădea tensiunea interfacială, favorizând formarea și stabilizarea emulsiei. În funcție de valoarea HLB (Hydrophilic Lypophilic Balnce-raportul dintre caracterul hidrofil și cel lipofil) emulgatorii se clasifică în:
Emulgatori hidrofobi (HLB mic) se folosesc pentru obținerea emulsiilor inverse (A/U); solubili în solvent nepolar.
Emulgatori hidrofili (HLB mare) se folosesc pentru obținerea emulsiilor directe (U/A); solubili în solvent polar (apa).
În produsele din carne există o emulsie ulei în apă (U/A), unde grăsimea reprezintă faza internă iar apa faza externă. În emulsiile de acest gen (U/A) cantitatea de grăsime totală este mai mică decât cantitatea totală de apă, fiind distribuită fin în apă. În produsele din carne se folosesc emulgatorii hidrofili pentru:
Stabilitatea emulsiei (reducerea separării grăsimii de apă).
Reducerea pierderilor în timpul tratamentului termic.
Îmbunătățirea texturii ți fermității produselor.
Cea mai importantă problemă care apare în cazul grăsimilor din emulsiile (U/A) o reprezintă posibilitatea oxidării acizilor grași nesaturați care conduce la modificarea atât a proprietăților funcționale ale emulsiei, cât și a valorii nutritive și organoleptice a alimentului. Produșii de oxidare pot interacționa cu proteinele adsorbite în stratul interfacial modificând stabilitatea emulsiei.
Cei mai des emulgatori utilizați în industria cărnii sunt: lecitina, monogliceridele și digliceridele din acizii grași precum și esterii acestora cu acid lactic și acid citric. Cantitatea de emulgatori (monogliceride și digliceride) folosită în produsele din carne este cuprinsă între 3 și 5 g pe kg carne.
Observație: În produsele de tipul prospăturilor (crenwurști și parizer) cantitatea de emulgator este limitată, deoarece emulsia este formată cu slanină solida. Se folosesc în special în produsele de tip lebăr și pate.
Culturi starter
Culturile starter utilizate în produsele crude-maturate (fermentate) sunt în general bacterii lactice (lactobacili, pediococi, streptococi, micrococi), mucegaiuri și rareori drojdii. Se folosesc pentru controlarea procesului de fermentație obținându-se produse sigure de consum. În funcție de rolul funcțional pe care il au culturile starter se clasifică în: culturi acide, culturi care conduc la formarea de culoare și aromă, culturi de acoperire (de suprafață) și culturi pentru bio-protecție. Microorganismele folosite pentru biotehnologia produselor fermentate sunt foarte diverse, dar rolurile lor în procesul tehnologic sunt clar definite în Tabelul 36. Principalele roluri funcționale ale culturilor starter în obținerea produselor fermentate:
Formarea unor procese biochimice care încetinesc dezvoltarea microorganismelor patogene și de alterare prin inhibarea formării unor substanțe toxice (amine biogene și nitrozamine carcinogene).
Îmbunătățesc caracteristicile senzoriale: aromă, culoare și consistență.
Tabel 36. Proprietățile funcționale și tehnologice ale unor culturi starter comerciale utilizate în produsele fermentate (carte 2010 pag201)
Analiza senzorială a cărnii și produselor din carne
Evaluarea senzorială joacă un rol major, nu numai în controlul calității produselor fabricate, dar și în dezvoltarea de produse noi. Pentru a efectua o evaluare senzorială completă, sunt necesare rezultate de la persoane cu diferite nivele de pregătire și experiență. Primul nivel de evaluatori îl reprezintă persoanele fără experiență, clienți într-un supermarket care dau informații „de ansamblu” asupra produselor degustate. Al doilea nivel de evaluatori îl reprezintă persoanele cu experiență, profesioniștii care au dezvoltat în timp abilități de cunoaștere excepțională a produselor din punct de vedere a texturii, consistenței, aromei și gustului (paneliștii).
Analizele senzoriale ale cărnii și produselor din carne se realizează în spații special amenajate, pe un grup de minim 10 paneliști. Condițiile în care se realizează analizele senzoriale sunt următoarele:
Paneliștii nu trebuie să prezinte afecțiuni ale organelor de gust și miros care pot influența analizele senzoriale.
Paneliștii nu trebuie să consume alcool sau mâncăruri condimentate cu 12 ore înaintea analizelor senzoriale.
Îmbrăcămintea paneliștilor trebuie să fie lipsită de orice miros care ar putea afecta analizele senzoriale (tutun, parfum sau produse chimice).
Temperatura aerului din cameră: 16-20ºC.
Umiditatea relativă a aerului din cameră: 35-40%.
Grosimea feliei de analizat: maxim 2 mm la produsele cu diametrul mai mare de 42 mm, iar la cârnați, bucăți de 2 cm; fiecare panelist va primi pentru degustare 2 felii/bucăți din fiecare probă.
Între degustări, pentru neutralizarea gustului, fiecare panelist a avut pâine fără sare și apă plată la temperatura camerei.
Principalele atribute urmărite la examinarea senzorială a cărnii sunt: aspectul, culoarea, consistența, mirosul, caracteristicile grăsimii, caracteristicile măduvei oaselor și caracteristicile bulionului (Tabel nr.36).
Principalele atribute urmărite la examinarea senzorială a produselor din carne sunt: aspectul exterior și forma, aspectul pe secțiune, mirosul, gustul și consistența (Anexa 3).
Tabel nr.37. Modul de examinare a caracteristicilor senzoriale ale cărnii
Calculul bilanțului parțial de materiale și antecalculația de preț
Să se calculeze bilanțul parțial de materiale pentru următoarele produse din carne: carnați proaspeți de porc (1000kg), parizer de vită (2000 kg) și cremwurști de porc (1500 kg).
Pentru a realiza calculul bilanțului parțial de materiale trebuie să se cunoască următoarele aspecte:
Rețeta tehnologică de obținere a produsului.
Schema tehnologică de obținere a produsului.
Pierderile pe fiecare etapă tehnologică.
Rețete tehnologice pentru:
Cârnați proaspeți de porc (Tabel nr.2).
Parizer de vită (Tabel nr.3 cu următoarea modificare: se înlocuiește cantitatea de carne porc lucru 100 kg cu carne vită integrală 70 kg și slănină 30 kg).
Cremwurști de porc (Tabel nr.4).
Scheme tehnologice pentru:
Cârnați proaspeți de porc (Figura 5).
Parizer de vită (Figura 6 cu următoarea modificare: se înlocuiește cantitatea de carne porc lucru 100 kg cu carne vită integrală 70 kg și slănină 30 kg).
Cremwurști de porc (Figura 7).
Pierderile pe fiecare etapă tehnologică:
Observație: Pierderile în timpul tratamentului termic pentru produsele crude-uscate sunt mai mari (30-34%).
Calculul bilanțului parțial
Bilanț parțial „Cârnați proaspeți de porc”
Bilanț parțial „Parizer de vită”
Bilanț parțial „Cremwurști de porc”
Antecalculația de preț
Pentru a determina antecalculația de preț pentru fiecare produs trebuie să se cunoască următoarele aspecte:
Rețeta tehnologică de obținere a produsului.
Prețul (lei/kg sau lei/m) pentru materiile prime, materiile și materialele auxiliare.
Coeficientul pentru: transport (3,5%), utilități (10%), manoperă (10%) și regie (5%). Coeficientul se va calcula din valoarea totală a produsului.
Antecalculația de preț pentru „Cârnați proaspeți de porc”
Observație: 1kg pastă la 2 m mațe porc (ɸ 32-34mm). Prețul conține TVA (9%).
Antecalculația de preț pentru „Parizer de vită”
Observație: 1kg pastă la 0,5 m membrană poliamidică (ɸ 60mm). Prețul conține TVA (9%).
Antecalculația de preț pentru „Cremwurști de porc”
Observație: 1kg pastă la 5 m mațe de oaie (ɸ 18-22mm). Prețul conține TVA (9%).
Rețete tehnologice de obținere a preparatelor din carne
Grupa A. Salamuri
Salam Argeș
Observație: Se va aplica, la final, și afumare rece (13-30ºC) timp de 2-5 ore.
Salam Cibin
Observație: Se va aplica, la final, și afumare rece (13-30ºC) timp de 2-5 ore.
Salam București
Observație: Se va aplica, la final, și afumare rece (25-35ºC) timp de 2-5 ore.
Salam Poiana
Observație: Se va aplica, la final, și afumare rece (25-45ºC) timp de 2-5 ore.
Salam Miorița
Salam Italian
Observație: Se va aplica, la final, și afumare rece (25-45ºC) timp de 2-5 ore.
Salam cu Șuncă
Observație: Se va aplica, la final, și afumare rece (30-40ºC) timp de 2-5 ore.
Salam Viorica
Observație: Se va aplica, la final, și afumare rece (15-40ºC) timp de 2-5 ore.
Salam Torpedo
Observație: Se va aplica, la final, și afumare rece (15-40ºC) timp de 2-5 ore.
Salam Turist
Salam de Căprioară
Salam Dietetic
Observație: Se va aplica, la final, și afumare rece (25-30ºC) timp de 2-5 ore.
Salam de Mistreț
* 10 kg din carnea de mistreț se toacă prin sita de ɸ 3mm iar 30 kg se toacă prin sita de ɸ 8mm.
Salam de Casă
Observație: Se va aplica, la final, și afumare rece (15-40ºC) timp de 2-5 ore.
Grupa B. Diverse preparate din carne
Cârnați Picanți
Observație: Fierbere: 30 minute la 74ºC. Se va aplica, la final, și afumare rece (40-45ºC) timp de 2-5 ore.
Cârnați Debrețini
Cârnați Dobrogeni
Observație: Fierbere: 40 minute la 74ºC. Se va aplica, la final, și afumare rece (40-45ºC) timp de 2-5 ore.
Cârnați Turist
Observație: Fierbere: 30 minute la 74ºC.
Cârnați de Porc Afumați
Cârnăciori Mureș
Observație: Fierbere: 20-25 minute la 74ºC.
Cârnați Trandafir
Parizer cu Ciuperci
Parizer cu Gogoșari și Ardei
Parizer Dietetic din Carne de Vită
Parizer din Piept de Curcan
Cremwurști Dietetici din Carne de Pasăre
Observație: Fierbere: 15-20 minute la 74ºC.
Frankfurter
Observație: Fierbere: 30 minute la 74ºC.
Polonez
Observație: Fierbere: 40 minute la 74ºC.
Carne Tocată Amestec
Carne pentru Mici
Tobă Roșie
Observație: Fierbere: 1,5-2 ore la 75-78ºC și apoi se răcește în bazine cu apă cu gheață prin răsucire.
Pate de Ficat (în membrnă)
Grupa B. Produse crude-maturate (fermentate)
Salam Elvețian
Cârnați Ceahlăul
Salam Bănățean
Salam Bacău
Glosar
Testul de acceptare
Testul de acceptare este un tip de evaluare senzorială care se utilizează în timpul dezvoltării produselor pentru a testa potențialul de piață a unui produs nou.
Acid
Acidul este o substanță care dizolvată într-un sistem (apă) scade valoarea pH-ului la valori mai mici de 7. Exemple de acizi: acid anorganic (acidul clorhidric HCl) și acid organic (acid citric).
Acidifierea
Acidifierea reprezintă capacitatea microorganismelor de a forma acizi în urma carbohidraților degradați. Acizii formați în produsele din carne pot fi: doriți (acidul lactic) sau nedoriți (acidul acetic).
Actina
Actina face parte din categoria proteinelor miofibrilare și reprezintă 13% din conținutul proteic al mușchiului. Localizată la nivelul filamentelor subțiri, structura actinei se prezintă sub două forme: globulară (G-actina) și fibrilară (F-actina).
Actomiozina
Actomiozina este un complex proteic format din cele două proteine miofibrilare majore (actina și miozina) care reprezintă elementul contractil al fibrei musculare în prezența ATP-ului.
Aditivi
„Aditivii reprezintă orice substanță, chiar de natură microbiană, care, în mod normal, nu este consumată ca aliment și nu este folosită ca ingredient alimentar, indiferent dacă are sau nu valoare nutritivă, fiind adăugată în produsul alimentar în scop tehnologic și/sau organoleptic”.
Agar-agar
Agar-agar este o substanță de umflare de origine vegetală, extrasă din alge roșii, care se folosește ca agent de gelatinizare/îngroșare în obținerea produselor alimentare.
Umiditatea relativă a aerului
Umiditatea relativa a aerului (RH) este raportul dintre cantitatea de vapori existentă în aer și cantitatea maximă de vapori de apă pe care o poate absorbi aerul la acea temperatură.
Etanș
Atunci când un recipient (ambalaj) este descris ca etanș-închis, se referă la faptul ca produsul este lispsit de contact cu mediul exterior (lumină, oxigen, etc) ceea ce duce la prelungirea perioadei de valabilitate a produsului alimentar.
Antibacterian
Procesele sau substanțele definite ca agenți cu rol antibacterian sunt capabile să inhibe creșterea sau multiplicarea bacteriilor.
Antioxidanți
„Antioxidanții sunt substanțe care prelungesc durata de păstrare (durata de viață) a produselor alimentare, prin protejarea lorfață de deterioararea cauzată de oxidare (râncezire și modificare de culoare)”.
Membrane artificiale
Membranele artificiale reprezintă „ambalajele” în care sunt umplute majoritatea produselor din carne. Din punct de vedere compozițional acestea pot fi: din celuloză, din colagen, din fibre textile și din material plastic. Principalele avantaje ale membranelor artificiale: au design atractiv, au calibru constant și sunt ușor de depozitat.
ATP
ATP (adenozin trifosfat), compus chimic care apare în aproape toate celulele corpului viu, joacă un rol important în procesele de contracție musculară și relaxare
Autoclavă
Autoclavele sunt echipamente tehnologice sub forma unor vase închise ermetic și care funcționează sub presiuni mari și temperaturi de peste 100ºC. Se utilizează pentru sterilizarea produselor din carne închise ermetic (conserve).
Valoarea – aw (activitatea apei)
Activitatea apei este un parametru important privind calitatea produselor din carne. Cu cât valoarea aw este mare atunci condițiile de dezvoltare a microorganismelor sunt favorabile; dacă valoarea aw este mică atunci microorganismele sunt inhibate.
Bacterie
Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de forme și dimensiuni diferite. Bacteriile sunt prezente peste tot, în sol, apă, aer, tractul intestinal, pe toate tipurile de suprafețe, etc. Unele bacterii pot provoca alterarea produselor alimentare care produc intoxicații alimentare, iar alte tulpini de bacterii sunt utilizate în fabricarea produselor alimentare (culturi starter utilizate în produse din carne fermentate și în producția de iaurt și brânză).
Punctul de fierbere
Acest termen se referă la temperatura la care un lichid trece în stare gazoasă.
Saramura
Termenul de saramura descrie o soluție de apă, sare și alți aditivi, utilizată pentru sărarea umedă a produselor din carne.
Calibru
În industria cărnii, termenul de calibru se referă la diametrul membranelor și produselor finite (cârnați, salamuri, tobe, etc).
Carcasă
Corpul întreg al animalului după sacrificare eviscerat, cu cap, membre, coadă și fără osânză și slănină, care se îndepărtează de pe suprafața carcasei.
Afumare rece
Afumarea la rece este un tratament termic care se aplică produselor din carne la temperaturi sub 30ºC, în special produselor din carne crud-uscate.
Moara coloidală
Moara coloidală este un echipament tehnologic folosit pentru tăierea și mărunțirea foarte fină a pastelor pentru produsele din carne de tipul prospăturilor (crenwurști, parizer, etc.).
Centrul termic (CT)
Centrul termic al unui produs din carne reprezintă temperatura punctului termic care trebuie atinsă în timpul tratamentului termic (la pasteurizare temperatura CT trebuie să fie de 69,5ºC).
Congelarea
Congelarea reprezintă o metodă de conservare a cărnii și produselor din carne prin depozitarea acestoră în timp la temperaturi cuprinse între -18ºC și 30ºC.
Carne DFD
Termenul de carne DFD (“dark, firm, dry”) se referă la cărnurile cu valori ale pH-ului mai mari de 6,2 datorită producerii limitate de acid lactic după sacrificare.
Fermentarea
Fermentarea reprezintă procesul de descompunere a substanțelor organice de către microorganismele fermentative. În timpul fermentației, carbohidrații sunt parțial reduși la acizi sau alte substanțe (extracția alcoolului din zahăr).
Aroma
Acest termen se folosește în evaluarea senzorială și se referă la combinația dintre gust și miros.
Punctul de congelare
Punctul de congelare reprezintă temperatura la care o substanță trece din stare lichidă în stare solidă. Această temperatură (punct de congelare) variază de la substanță la substanță. Apa îngheață la 0ºC, iar dacă se adaugă sare soluția va avea punctul de congelare mai mic (temperatura scăzută). Punctul de congelare al cărnii este de la -1,5ºC.
GDL
GDL sau Glucono-delta-lactonă se obține din dextroza iar în soluție apoasă se schimbă rapid în acid gluconic. Se folosește în mod special ca regulator de aciditate în produsele din carne crud-uscate (fermentate).
Hemoglobina
Hemoglobina este pigmentul de culoare roșie al sângelui.
Tratament cu presiuni înalte
Tratamentul cu presiuni înalte este o metodă de conservare atermică prin care se realizează distrugerea microorganismelor formele vegetative cu ajutorul presiunilor înalte cuprinse între 4000 și 10000 de bari.
Afumarea caldă
Afumarea la cald este un tratament termic care se aplică produselor din carne la temperaturi mai mari de 50ºC până la 70ºC.
Pasteurizarea
Pasteurizarea este tratamentul termic care se realizează la temperaturi de până la 100ºC, în special în intervalul de 60ºC până la 85ºC și care se aplică produselor finite cu scopul de a distruge microorganismele, forme vegetative, în special a celor patogene, precum și incativarea enzimelor care produc modificări chimice nedorite.
Lactobacili
Lactobacilii sunt microorganisme gram pozitive care au capacitatea de a forma acizi din carbohidrați, și sunt folosite ca și culturi starter în produse din carne de tip crud-uscate.
Fum lichid
Fumul lichid este obținut prin condensarea fumului natural și aplicat prin diferite metode (stropire sau adiție directă) în produsele din carne.
Mioglobina
Mioglobina este o substanță proteică din țesutul muscular responsabilă de o serie de procese: transportul oxigenului în mușchi, culoarea de carne prospătă, culoarea de roșu aprins în produsele din carne procesate după reacția cu nitritul formandu-se complexul de culoare nitrozomioglobina.
Miozina
Miozina face parte din categoria proteinelor miofibrilare și reprezintă 40% din conținutul proteic al mușchiului. Prin asocierea cu actina formează actomiozina, responsabilă de contracția musculară. Disocierea celor două proteine miofibrilare duce la relaxarea musculară.
Valoarea nutritivă
Valoarea nutritivă a unui produs din carne este determinată de nivelurile de conținut de proteine, glucide, grăsimi și alte substanțe nutritive cum ar fi sărurile minerale și vitaminele.
Conservarea
Termenul de conservare se referă la toate metodele aplicate produselor alimentare cu scopul de a prelungi perioada de valabilitate. Aceste metode pot fi atât fizice cât și metode chimice. Cele mai frecvente metode de conservare sunt: prin frig, prin sărare, prinafumare, cu ajutorul substanțelor antiseptice, sub presiune de CO2, prin uscare, prin pasteurizare și sterilizare termică.
Carnea PSE (pale soft exudative)
Carnea PSE sau carnea de porc cu structura apoasa moale si exudativa reprezintă carnea a cărei viteză de scădere a pH-ului este anormal de mare datorită formării rapide a acidului lactic.
Râncezirea
Râncezirea este rezultatul deteriorării grăsimii prin autoxidare și care se detectează foarte ușor prin teste senzoriale.
Refrigerarea
Prin refrigerare se înțelege răcirea produselor alimentare la temperaturi cuprinse între 0 și 4ºC.
Sterilizarea
Sterilizarea este tratamentul termic care se realizează la temperaturi de până la 120ºC, în special în intervalul de 105ºC până la 115ºC și care se aplică produselor finite cu scopul de a distruge microorganismele, forme vegetative, și sporii, precum și incativarea enzimelor tisulare și microbiene care produc modificări chimice nedorite.
Tenderizare biochimică
Termenul de tenderizare biochimică se referă la procesul tehnologic de frăgezime a cărnii cu ajutorul unor enzime: papaina, bromelina, etc. Aceste enzime au rolul de a „împărți” proteinele sporind astfel frăgezimea cărnii.
Tenderizare mecanică
Termenul de tenderizare mecanică se referă la procesul tehnologic de frăgezime a cărnii cu ajutorul unor echipamente care, prin zdrobire, descompune structura fibrei musculare și mărește suprafața cărnii pentru extragerea proteinelor.
Aliment
Conform Directivei 178/2002 termenul de aliment „înseamnă orice substanță sau produs indiferent dacă este prelucrat, parțial prelucrat sau neprelucrat, destinat consumului uman, cu excepția tutunului, produselor medicinale, narcoticelor și a substanțelor psihotrope care sunt controlate de Statele Membre și care sunt supuse convențiilor internaționale”.
Alimente „convenționale”
Conform Codex Alimentarius alimentele convenționale reprezintă „orice substanță indiferent dacă este procesată, semiprocesată, sau neprocesată, care este destinată consumului uman și includ și băuturi, gumă de mestecat și orice substanță care a fost utilizată la manufacturarea, prepararea și tratamentul ˂alimentului˃, însă nu includ cosmeticele, tutunul sau substanțele folosite ca medicamente”.
Alimente destinate pentru „scopuri nutriționale particulare”
Conform Directivei 89/198/CE a Consilului și modificată prin directiva 1999/41/CE a Parlamentului European și a Consiliului „alimentele pentru scopuri nutriționale particulare sunt acele alimente care prin compoziția lor specialărespectiv prin procesul de fabricare sunt clar deosebite de produsele alimentare destinate consumului normal și care sunt pretabile pentru scopuri nutriționale și care sunt comercializate astfel încât să se indice utilizarea lor”.
Alimente funcționale
Alimentele funcționale sunt alimente care conțin componente cu efecte benefice asupra sănătății omului și din care au fost îndepărtați alergenii.
Aciditatea cărnii
Termenul de „aciditatea cărnii” se referă la concentrația substanțelor cu caracter acid și a acizilor organici din carne.
Ingredient
Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 prin „ingredient se înțelege: orice substanță sau produs, inclusiv aromele, aditivii alimentari și enzimele alimentare, precum și orice constituent al unui ingredient compus, utilizat(ă) în fabricarea sau prepararea unui produs alimentar și prezent(ă) încă în produsul finit, eventual sub o formă modificată; reziduurile nu sunt considerate ingrediente”.
Informații referitoare la produsele alimentare
Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 prin „informații referitoare la produsele alimentare se înțelege: informațiile referitoare la un produs alimentar puse la dispoziția consumatorului final prin intermediul unei etichete, al altor documente însoțitoare sau prin orice alte mijloace, inclusiv instrumente ale tehnologiei moderne sau comunicare verbală”.
Informații obligatorii referitoare la produsele alimentare
Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 prin „informații obligatorii referitoare la produsele alimentare se înțelege: mențiunile pe care le impun dispozițiile Uniunii pentru a fi furnizate consumatorului final”.
Unitate de restaurație colectivă
Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 prin „unitate de restaurație colectivă” se înțelege orice unitate (inclusiv un vehicul sau un stand fix sau mobil) precum restaurantele, cantinele, școlile, spitalele și societățile de catering, în care, în cadrul unei activități profesionale, sunt preparate produse alimentare destinate consumului direct de către consumatorul final.
Produs alimentar preambalat
Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 prin „produs alimentar preambalat se înțelege: orice unitate de vânzare destinată a fi prezentată ca atare consumatorului final și unităților de restaurație colectivă, constituită dintr- un produs alimentar și din ambalajul în care a fost introdus înainte de a fi oferit spre vânzare, pe care acest ambalaj îl acoperă în întregime sau parțial, dar în asemenea mod încât conținutul să nu poată fi modificat fără ca ambalajul să fie deschis sau să suporte o modificare; conceptul de „produs alimentar preambalat” nu acoperă produsele alimentare ambalate în spațiul de comercializare la cererea consumatorului, respectiv preambalate în vederea vânzării directe”.
Ingredient compus
Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 prin „ingredient compus se înțelege: un ingredient care este, la rândul lui, produs din mai multe ingrediente”.
Ingredient primar
Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 prin „ingredient primar se înțelege: ingredientul sau ingredientele dintr-un produs alimentar care reprezintă mai mult de 50 % din respectivul aliment sau pe care consumatorul le asociază de obicei cu denumirea produsului și pentru care, în majoritatea cazurilor, este necesară o mențiune cantitativă”.
Etichetă
Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 prin „etichetă se înțelege: orice marcaj, marcă, semn, imagine sau altă descriere scrisă, imprimată, ștanțată, marcată, gravată sau tipărită pe un produs alimentar sau atașată ambalajului sau recipientului unui astfel de produs”.
Data durabilității minimale
Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 prin „data durabilității minimale se înțelege: data până la care produsul alimentar își păstrează proprietățile specifice atunci când este păstrat în mod corespunzător”.
Aliment nepreambalat
Conform Hotărârii Nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor prin „aliment nepreambalat se înțelege: aliment vrac care nu este supus operațiunii de preambalare și care, pentru vânzare, este măsurat sau cântărit în prezența consumatorului”.
Lot
Conform Hotărârii Nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor prin „lot se înțelege: un ansamblu de unități de vânzare dintr-un aliment fabricat, prelucrat sau ambalat în condiții practic identice”.
Igiena alimentelor
Conform Hotărârii de Guvern 924/2005 privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare prin „igiena alimentelor se înțelege: măsurile și condițiile necesare pentru controlul riscurilor și pentru a se asigura calitatea de propriu pentru consum uman a unui produs alimentar, în concordanță cu destinația prestabilită a acestuia”.
Ambalare
Conform Hotărârii de Guvern 924/2005 privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare prin „ambalare se înțelege: plasarea unui produs într-un ambalaj sau container, în contact direct cu produsul alimentar respectiv și ambalajul ori containerul însuși”.
Audit
Conform Hotărârii de Guvern 925/2005 și publicată în Monitorul Oficial Nr. 804 din 5 septembrie 2005 prin „audit se înțelege: o examinare sistematică și independentă pentru a se stabili dacă activitățile și rezultatele acestora sunt conforme cu programele planificate și dacă aceste programe sunt implementate eficient și sunt adecvate pentru îndeplinirea obiectivelor”.
Control oficial
Conform Hotărârii de Guvern 925/2005 și publicată în Monitorul Oficial Nr. 804 din 5 septembrie 2005 prin „control oficial se înțelege: orice formă de control pe care îl efectuează autoritatea competentă ori Comisia Europeana împreună cu statele membre ale Uniunii Europene, pentru verificarea conformității cu legislația în domeniul hranei pentru animale și cu legislația în domeniul alimentelor, cu regulile de sănătate și bunăstare a animalelor”.
Autoritate competentă
Conform Hotărârii de Guvern 925/2005 și publicată în Monitorul Oficial Nr. 804 din 5 septembrie 2005 prin „autoritate competentă se înțelege: Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor și Ministerul Sănătății, denumite în continuare Autorități, competente să organizeze controale oficiale, să asigure implementarea și coordonarea implementării în vederea realizării conformității cu cerințele prezentei hotărâri, sau orice altă autoritate căreia i s-a conferit această competență, în conformitate cu protocolul încheiat între autoritaăți. De asemenea, aceasta trebuie să includă, după caz, autoritatea corespondentă a unei țări terțe”.
Organism de control
Conform Hotărârii de Guvern 925/2005 și publicată în Monitorul Oficial Nr. 804 din 5 septembrie 2005 prin „organism de control se înțelege: o parte terță independentă căreia autoritatea competentă i-a delegat anumite atribuții de control”.
Neconformitate
Conform Hotărârii de Guvern 925/2005 și publicată în Monitorul Oficial Nr. 804 din 5 septembrie 2005 prin „neconformitate se înțelege: neconformitate cu legislația în domeniul hranei pentru animale sau cu legislația în domeniul alimentelor și cu regulile pentru protejarea sănătății și bunăstării animalelor”.
Monitorizare
Conform Hotărârii de Guvern 925/2005 și publicată în Monitorul Oficial Nr. 804 din 5 septembrie 2005 prin „monitorizare se înțelege: realizarea de observații sau măsuri planificate secvențial, cu scopul de a obține o evaluare generală a nivelului de conformitate cu legislația în domeniul hranei pentru animale sau cu legislația în domeniul alimentelor, cu regulile de sănătate și bunăstare a animalelor”.
Plan de control
Conform Hotărârii de Guvern 925/2005 și publicată în Monitorul Oficial Nr. 804 din 5 septembrie 2005 prin „plan de control se înțelege: o descriere stabilită de autoritatea competentă, ce conține informații generale referitoare la structura și organizarea sistemelor de control oficial ale acesteia”.
Carne proaspătă
Conform Hotărârii de Guvern 954/2005 și publicată în Monitorul Oficial Nr. 805 din 5 septembrie 2005 prin „carne proaspătă se înțelege: carne ce nu a fost supusă nici unui proces de conservare, altul decât refrigerarea, congelarea sau congelarea rapidă, incluzând carne ce este ambalată sub vid ori ambalată într-o atmosferă controlată”.
Carne tocată
Conform Hotărârii de Guvern 954/2005 și publicată în Monitorul Oficial Nr. 805 din 5 septembrie 2005 prin „carne tocată se înțelege: carne dezosată ce a fost tocată în fragmente și conține mai puțin de 1% sare”.
Codex Alimentarius
Codex Alimentarius reprezintă o colecție de Standarde Internaționale, de coduri de bună practică alimentară, de ghiduri și de alte recomandări referitoare la produsele alimentare, la producerea și siguranța acestora (http://www.codexalimentarius.org/).
Clipsuri de aluminiu
Clipsurile de aluminiu sunt utilizate foarte des în industria cărnii asigurând pe lângă un aspect comercial plăcut și o economie de manoperă și membrană, cu ajutorul cărora se delimitează („strâng”) capetele batonului.
Randament de sacrificare
Termenul de randament de sacrificare se referă la greutatea carcasei după cel mult două ore de la sacrificarea animalului și se exprimă (procentual) ca fiind raportul dintre greutatea netă și greutatea vie a animalului.
Greutate vie
Termenul de greutate vie se referă la greutatea animalului după post sau după scăderea caloului.
Greutate netă (bovine)
Termenul de greutate neta (bovine) se referă la greutatea carcasei plus seul aderent, fără cap, picioare și organe.
Greutate netă (porcine)
Termenul de greutate neta (porcine) se referă la greutatea celor două jumătăți cu cap, picioare, coadă, inclusiv slănina și osânză pentru porcii prelucrați prin jupuire; greutatea celor jumătăți cu cap, picioare, șorici, coadă inclusiv slănina și osânza pentru porcii prelucrați prin opărire.
Greutate netă (batali, capre, ovine)
Termenul de greutate neta (batali, capre, ovine) se referă la greutatea corpului întreg cu coadă și seul aderent, fără cap, picioare și organe.
Consum specific (CS)
Termenul de consum specific reprezintă cantitatea de materie primă necesară pentru obținerea unui kg de produs finit și se exprimă prin raportul dintre materia primă și produsul finit (CS = mp/pf).
ppm (părți la un milion)
Termenul de ppm se referă la concentrația unei substanțe diluate în altă substanță (1ppm=1µg/g).
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Lucrari Practice In Industria Carnii (ID: 117556)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.