Analiza Starii de Igiena Intr O Unitate Care Comercializeaza Lapte

Agronomie

Analiza Starii de Igiena Intr O Unitate Care Comercializeaza Lapte

Byadmin ianuarie 1, 2024

BIBLIOGRAFIE:

[NUME_REDACTAT]. (2001). Norme generale de protectia muncii, [NUME_REDACTAT] Iasi;

[NUME_REDACTAT]. (1998). Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed. Tehn., București;

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT]. (2008). Ghid de igiena a unitatilor de industrie alimentara, [NUME_REDACTAT] din Oradea;

[NUME_REDACTAT]. (2000). [NUME_REDACTAT] Alimentare, vol II, [NUME_REDACTAT] Galati;

[NUME_REDACTAT].(1999). Merceologie alimentara, [NUME_REDACTAT], Timisoara;

M. Olariu. (1997). Managementul calitățiiși protecția consumatorului, Vol. I, II, III, București;

R. Nicolaescu. Tehnologia restaurantelor, Ed. Inter-Rebs, Bucuresti;

Prof. dr. ing. [NUME_REDACTAT], Laptele sursa de viata si energie, [NUME_REDACTAT] 2006, Bucuresti;

V. Olteanu. (1991). Economia întreprinderii turistice, Ed. Didactică;

Walstra P., Wouters, J. M. Geurts, T.J. (2006) [NUME_REDACTAT] and Technology. 2nd ed. CRS Press. Taylor & Francis, US;

www.biblioteca-usamvb.ro/fisiere/file/teze-doctorat/2047.pdf.

CAPITOLUL I

NOȚIUNI FUNDAMENTALE PRIVIND LAPTELE

I.1.Definiția laptelui

Din cele mai vechi timpuri se stie ca, laptele este unul din produsele de baza al unei alimentatii sanatatoase si corecte, avand o multime de vitamine si substante nutritive. Este alimentul cel mai complex și mai ușor asimilat de organism. Laptele este denumit și „[NUME_REDACTAT]” prin valoarea sa hrănitoare, avand peste o sută de substanțe nutritive necesare vieții omului. Materia primă pentru industria laptelui și a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie, capră, bivoliță.

I.2. Importanța laptelui

Are peste 100 de substanțe nutritive necesare vieții omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grași, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conțin aminoacizi necesari creșterii și menținerii sănătății. Grăsimea în afară de rolul ei energetic contribuie și la formarea rezervelor de grăsime din organism. Vitaminele conținute în proporții apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanțele nutritive din lapte se găsesc în proporții optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât și sub formă de diferite produse lactate. Atât laptele cât și produsele lactice măresc rezistența organismelor față de infecții și intoxicații, ridicând nivelul de sănătate a populației.

I.3. Factorii care influentează cantitatea si calitatea laptelui

Factori interni:

Specia cea mai mare cantitate de lapte se obține de la vaci, bivolițe, capre și ovine.

Rasa, familia, linia sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult și mai bogat în grăsime și proteine în timp ce altele produc lapte mai puțin și cu o compoziție diferită.

Individualitatea dă diferențe chiar în sânul aceleiași rase, linii sau familii și în condiții identice fiind influențat de metabolismul fiecărui animal.

Forma și dezvoltarea ugerului influențează capacitatea productivă.

Vârsta producția de lapte este mai mică la primele fătări, crește până la a IV a fătare, apoi scade treptat.

Factori de mediu:

Naturali căldurile mari, ploile și umezeala au influență negativă scăzând astfel producția de lapte.

Artificiali:

hrănirea, lipsa substanțelor nutritive duce la scăderea cantității de lapte(aceste fenomen se întâmpla iarna și primăvara când substanțele nu au atâtea substanțe hrănitoare ca vara sau toamna);

adăparea;

igiena corespunzătoare;

mulsul.

I.4.Proprietati fizice si chimice

Proprietățile fizice:

1. Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiționată de raportul care există între concentrația laptelui și substanțele solide, negrase și grăsime. Variază în raport invers cu conținutul de grăsime și în raport direct cu conținutul de proteine, lactoze și săruri. Limitele normale de variație ale densității laptelui sunt cuprinse între 1,027 și 1,033 cu o valoare medie 1,029.

2. Vâscozitatea este mai mare decât cea a apei, aceasta scăzând la încălzirea laptelui sau prin adăugare de apă. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar căldura specifică este de 0,092─ 0,93cal/gr.

Factorii care influențează vâscozitatea laptelui sunt:

compoziția laptelui;

stadiul de diviziune a globulelor de grăsime;

modificări ale stării de hidratare a proteinelor;

temperatura;

agitarea.

3. Indicele de refracție, punctul de congelare, punctul de fierbere constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indică un lapte anormal.

Punctul de congelare este caracteristica cea mai constantă a laptelui.

4. Culoarea laptele normal este un lichid opac de culoare alb-gălbuie ușor albăstrui

5. Miros este specific, puțin pronunțat. Laptele vechi are un miros acrișor, mai poate primi miros de grajd, urină, bălegar.

6. Gustul este dulceag și caracteristic

Proprietăți chimice:

1. pH- ul aciditatea liberă a laptelui se exprimă prin pH care arată concentrația în ioni de hidrogen din soluții. Laptele de vacă are pH- ul între 6,7- 6,4.

2. Aciditatea laptele proaspăt muls este ușor acid. Aciditatea se exprimă în grade Thörner și este cuprinsă între limitele 15-19oT. Aciditatea totală a laptelui se stabilește prin titrare cu o soluție alcalină în prezența indicatorului fenoftaleină. Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea crește în timpul păstrării, datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creșterea acidității este mai rapidă cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată.

CAPITOLUL II

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBȚINERE A LAPTELUI DE CONSUM

Descrierea etapelor procesului tehnologic de obținere a laptelui de consum și a măsurilor pentru protecția muncii și evitarea pericolelor

Recepția calitativă si cantitativă a laptelui materie primă

Laptele-materie primă este transferat de la fermă, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la fabrică pentru prelucrare.

Recepția calitativă

Ținând seama de rolul hotărâtor al calității materiei prime în ceea ce privește obținereaunui produs de calitate, o deosebită atenție se acordă determinării calității laptelui-materie primă.

Recepția calitativă constă în analiza organoleptică și examenul fizico-chimic și microbiologic, prin analize de laborator. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie, recoltată din ambelecompartimente ale autocisternei de transport, determinându-se culoarea, vâscozitatea, mirosul și gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici și microbiologici importanți pentru stabilirea calității laptelui materie primă sunt: aciditatea, conținutul degrăsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numărul total de germeniaerobi mezofili (NTG) și celulele somatice. De asemenea, se determină substanțele inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de antibiotice). Aciditatea, conținutul de grăsime și densitatea se determină la recepția laptelui în secția de prelucrare.

Recepția cantitativă

Recepția cantitativă se realizează volumetric, prin măsurarea volumului de lapte din bazinul de recepție cu ajutorul unei tije gradate. În cazul măsurării cu un aparat de măsurare volumetrică (debitmetru – galactometru) pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în conductele de transport al laptelui.

Masuri pentru protectia muncii in sectorul prelucrarii laptelui

Pentru evitarea accidentelor de munca și îmbolnăvirea personalului care lucrează în lăptării trebuie sa se îndeplineasca următoarele condiții:

laptaria va avea asigurata iluminarea si ventilatia naturala si artificiala corespunzatoare pentru a nu dauna sanatatii personalului.

tavanele si peretii laptariei vor fi netezi, podeaua impermeabila, nealunecoasa.

instalatia electrica va fi protejata impotriva apei, iar toate aparatele actionate electric vor fi prevazute cu automate de protectie si vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea personalului.

Se interzice:

executarea de improvizatii la instalatia electrica, masini.

mentinerea in dotare a masinilor a caror piese nu sunt in stare perfecta de functionare.

prezentarea la locul de munca a personalului care nu poarta echipamentul corespunzator locului de munca.

folosirea dezordonata a echipamentului de protectie care prin prinderea de catre organele masinilor in miscare poate duce la accidente de munca.

Amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor, utilajelor.

Protectia muncii la efectuarea analizei laptelui

Substantele toxice si nocive se tin incuiate in dulapuri speciale, in borcane sau sticle bine inchise, etichete cu inscriptia „Pericol de moarte” in afara de numele reactivului. Dintre reactivi cel mai mare pericol il reprezinta H2SO4 , folosit la determinare grasimii. Este absolut necesar respectarea urmatoarelor reguli la folosirea acestuia:

Pastrarea acidului sulfuric in sticle de culoare inchisa cu dop de sticla.

La diluare se pune acid in apa si nu invers.

Manipularea se face numai cu echipamentul special de protectie (ochelari, sort, manusi de cauciuc).

În cazul arsurilor cu soda caustica locul arsurii se clateste cu multa apa, se spala apoi cu oțet, se clătește din nou cu apa, ungându-se cu vaselina. In toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie sa existe o trusa de prim ajutor. Aceasta trebuie sa fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie sa stie tot personalul in caz de accident sa o poată folosi.

Evitarea riscurilor

Pentru evitarea riscurile ce pot apărea în acesta etapă se pot lua o serie de măsuri :

evitarea depășirii nivelului maxim de microorganisme;

verificarea microbiologică a laptelui la recepție;

repararea mașinilor de transport;

existența unui buletin de analiză;

existența unui responsabil : șofer auto sau laborant.

Curățirea și filtrarea

În prima fază a procesului tehnologic se urmărește îndepărtarea impurităților mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi, înainte de umplerea bazinului de recepție, chiar dacă a fost filtrat la locul de producere, în fermă. Impuritățile sunt reținute prin montarea unor site la ștuțurile de golire a laptelui din autocisterne și în timpul prelucrării ulterioare, în separatorul centrifugal.

Evitarea riscurilor

Pentru evitarea riscurile ce pot apărea în acesta etapă se pot lua o serie de măsuri :

schimbarea filtrului periodic;

refiltrarea laptelui ca o acțiune corectivă în caz de suspiciuni;

existența unui registru de operațiuni;

existența unui responsabil : operator laborator.

[NUME_REDACTAT] este operațiunea prin care laptele este adus la un anumit conținut de grăsime. În vederea scăderii cantității de grăsime se poate proceda în următoarele feluri: extragerea unei părți de grăsimi, amestecarea de lapte bogat în grăsimi cu lapte mai sărac, amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit. De aceea, pentru operația de normalizare, totdeauna trebuie să se determine mai întâi conținutul în grăsime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizează și pătratul Person. Metoda poate fi aplicată în două situații: când cantitatea de lapte normalizat este mai mare decât cantitatea de lapte materie primă și când cantitatea de lapte normalizat este egală cu cantitatea de lapte materie primă.

În funcție de operațiunile specific de pe fluxul tehnologic, buna organizare a spațiilor va fluidiza producția, eficientizând productivitatea muncii.

Evitarea riscurilor

Pentru evitarea riscurile ce pot apărea în acesta etapă se pot lua o serie de măsuri :

spălarea, uscarea, sterilizarea foarte bună a utilajelor;

existența unui responsabil pentru folosirea corectă a substanțelor chimice;

existența unui registru de operațiuni;

existența unui responsabil : operator laborator.

[NUME_REDACTAT] laptelui se realizează printr-un regim termic care asigură distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente în laptele-materie primă. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie să asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) și a tuturor germenilor patogeni, precum și a florei banale,în proporție de peste 99,9%, astfel încât laptele să corespundă normelor igienico-sanitare prevăzute în standardele naționale și europene, fără să fie afectată structurafizică a laptelui, echilibrul său chimic, cât și elementele biochimice – enzime și vitamine.

Regimul de pasteurizare aplicat în secția de prelucrare lapte este de 85°C, cu un timp de20 secunde de menținere la temperatura de pasteurizare. În concordanță cu reglemetările UE, instalația de pasteurizare a laptelui este echipată cu:

control automat al temperaturii;-înregistrare temperatură;

deviator automat în caz de temperatură insuficientă de pasteurizare;

sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat;

sistemautomat de înregistrare.

Măsuri specifice de igienă în sectorul pasteurizării

Igiena spațiilor de producție se face în același mod și cu aceleași material ca și în industria cărnii. Substanțele acide sunt utilizate pentru îndepărtarea sărurilor insolubile de Ca și Mg depuse pe plăcile aparatelor de pasteurizare sau a altor schimbătoare de căldură.

Spălarea tancurilor de depozitare a laptelui și a vanelor de oțel se face cusoluție alcalină la temperatura de 60˚C prin recirculare timp de 10-15 minute, seclătește cu apă rece, se dezinfectează cu cloramină și apoi se clătește cu apă. Spălarea cisternelor de lapte se face mecanizat cu detergent A 1,5% iar manual cu detergent B la o temperatură de 50-60˚C, după clătire cu apă se face dezinfecție cu soluție clorigenă și apoi clătire cu apă.

Spălarea aparatelor de pasteurizare se face cu azotat de uree, soluție 1%, se începe clătirea cu apă rece, timp de 10-15 minute pentru depărtarea laptelui rămas pe plăcile aparatului, se trece la spălarea acidă cu soluție 1% la 80˚C recircultă 30-23 minute. Se clătește cu apă rece, apoi îndepărtarea substanțelor proteice și agrăsimilor se recirculă în aceleași condiții cu NaOH1%. Se clătește din nou cu aparece și instalația este bună pentru exploatare.

Se interzice:

Montarea conductelor de legatura la mai mult de doua nivele si fara suporturi fixe care sa le asigure stabilitate.

Folosirea instalatiilor fara tablite indicatoare pentru fiecare circuit sau fara sageti indicatoare pe manerele canalelor.

Folosirea instalatiei mai mult de patru ore fara efectuarea spalarii cu apa si solutie chimica conform normativelor in vigoare.

Punerea in functiune a instalatiei fara a se face proba la placi si la conductele de apa rece.

Punerea in functiune a instalatiei fara verificarea periodica a legaturii la nulul de protectie.

Folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate impotriva atingerii directe.

Stropirea sau spalarea pompelor, a tablourilor electrice cu apa, existand pericol de electrocutare.

Parasirea locului de munca sau incredintarea instalatiei unor persoane neinstruite.

[NUME_REDACTAT] laptelui pasteurizat se realizează în vana tampon pentru lapte de consum, unde se realizează și răcirea finală a laptelui la temperatura de maxim 4˚C, deoarece secția nu este dotată cu instalație de apă gheată.

Evitarea riscurilor

Pentru evitarea riscurile ce pot apărea în acesta etapă se pot lua o serie de măsuri :

verificarea periodică;

respectarea temperaturii;

existența unui responsabil : operator laborator.

[NUME_REDACTAT] utilizat asigura protecția produsului, îi conservă valoarea nutritivă șiconținutul de vitamine pe toată durata de valabilitate. Funcțiile principale ale ambalajului sunt:

asigură distribuția eficientă a produsului;

menține igiena produsului;

protejează componentele nutritive și aroma;

marește termenul de valabilitate al produsului;

transmite informații despre produs.

Deoarece laptele este un produs ușor perisabil, iar expunerea la lumină are un efect de distrugere a vitaminelor și de a influența aroma produsului, ambalajul trebuie să-l protejeze de șocurile mecanice, de lumină și oxigen. Laptele pasteurizat pentru consum se ambalează în pungi din folie de polietilenămultistrat, imprimată. Ambalarea se face cu o mașină automată de ambalare lapte la pungă, tip ML 180 cu o productivitate de maxim 1800 buc./h.Cantitatea dozată poate fi reglată pentru gramaje de 0,500litri si 1 litru. Mașina asigură dozarea volumetrică a laptelui, cu o eroare maximă admisă de 1,5%, urmată determosudarea pungilor. Operațiile de dozare și de sudare a pungilor sunt comandate șicontrolate electronic.

Evitarea riscurilor

Pentru evitarea riscurile ce pot apărea în acesta etapă se pot lua o serie de măsuri :

sterilizarea materialelor;

respectarea normelor de igienă a ambalujului înainte de ambalare;

existența unor material de calitate.

Depozitare și livrare

Transportul laptelui de consum, din momentul ieșirii din camera frigorifică și până în momentul ajungerii în rețeaua de distribuție, va trebui asigurat la o temperatură de maxim 4˚C, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice și termoizolate. Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat în pungi defolie polietilenă închise prin termosudare este stabilit de producător, pe baza testelor destabilitate (analiza periodică a probelor menținute la o temperatură de maxim 4˚C).

Norme igienice privind depozitarea alimentelor

Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca astfel incat sa se previna alterarea, degradarea, contaminarea chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri straine de natura produsului. Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie semipreparate sau produse finite, trebuie pastrate in spatii special amenajate.

Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi, pentru a asigura o buna ventilatie, precum si accesul cu usurinta la produsele depozitate. Conditiile de depozitare depind de natura produselor alimentare.

Produsele alimentare cu un continut scazut de apa, de obicei cele de origine vegetala (zahar, orez, faina, malai, gris) se depoziteaza la temperatura ambianta in incaperi curate, aerisite, uscate. La cereale, faina si crupe (malai, gris, orez) trebuie sa se asigure o ventilatie corespunzatoare pentru a se preveni incingerea.

Alimentele usor alterabile trebuie pastrate m spatii frigorifice, pe o durata limitata, in functie de natura produsului. Standardele de calitate prevad pentru fiecare produs in parte conditiile de depozitare (temperatura,. umiditate), precum si termenele de garantie.

Pentru a asigura calitatea igienica corespunzatoare produselor alimentare, lucratorilor din sectorul de alimentatie publica le revin urmatoarele obligatii:

sa reduca la minimum posibilitatile de contaminare a materiilor prime si produselor pe care le realizeaza, in toate fazele circuitului produselor alimentare;

sa creeze, pe intreg circuitul, conditiile necesare pentru a preveni multiplicarea microorganismelor.

In spatiile de depozitare va fi asigurata protectia alimentelor impotriva insectelor si rozatoarelor; periodic se va efectua dezinsectia si deratizarea.

– sa asigure, in cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficienta a microbilor existenti;

– sa manifeste o preocupare permanenta, pentru ca pe nici una din fazele circuitului produselor alimentare, sa nu se produca alterari care sa determine pierderi materiale de produse sau imbol-naviri ale consumatorilor.

Norme igienice privind igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport pentru lapte necesita spalare, dezinfectie dupa fiecare transport. Cisternele care transporta lapte vor fi clatite cu apa rece si calda pentru indepartarea resturilor(de lapte) din interior si din canalele de scurgere.

Spalarea se face in general mecanic cu pompa, in circuit inchis folosind o solutie alcalina la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute dupa care se clateste cu apa. Dezinfectia se face prin aburire sau folosirea solutiei de clor urmata de clatire cu apa.

Personalul care incarca si descarca alimentele trebuie supus periodic controlului medical, iar ii cursul lucrului sa poarte echipament de protectie. Laptele de colectare se transporta in cisterne speciale care trebuie intretinute si dezinfectate in mod corespunzator. Mijloacele de transport a alimentelor trebuie sa fie autorizate sanitar.

Pe peretii exteriori ai mijloacelor de transport se scrie denumirea alimentului transportat. Peretii interiori si tavanul mijlocului de transport vor fi confectionati din materiale rezistente la substante chimice de spalare si dezinfectare, precum si la patrunderea rozatoarelor si insectelor. Dupa fiecare transport de alimente/ mijloacele de transport se spala si se dezinfecteaza.

Alimentele perisabile vor fi transportate pe distante mari cu mijloace de transport dotate cu instalatii frigorifice, iar pe distante mici cu izoterme.

Se interzice transportul alimentelor amestecate, ca de exemplu: materii prime amestecate cu produse finite, sau produse finite cu subproduse.

CAPITOLUL III

NORME DE IGIENĂ A UNITĂȚILOR ALIMENTARE

Norme de amplasare

Unitățile carea comercializează produse alimentare trebuie să fie amplasate pe terenuri care să nu fie inundabile, mlăștinoase, iar nivelul apelor freatice să fie la mimim 1,5m sub nivelul maxim al fundatiei.

În amplasarea unităților de industrie alimentară trebuie să se țină seama de următoarele condiții:

să existe posibilitatea asigurării unei cantități suficiente de apă potabilă;

să se poată îndepărta în condiții igienice rezidurile solide și apele reziduale;

amplasarea clădirilor trebuie să asigure o bună aerisire și ventilare natural;

să nu amplasate în apropierea abatoarelor,gropi de gunoi,grupuri sanitare, etc.

În amplasarea unităților mai trebuie să se tină cont și de tipul de unitate astfel magazinele alimentare trebuie amplasate în apropierea zonelor de locuit.

Norme privind materialele de construcție

Materialele de construcție trebuie să fie inoxidabile, impermeabile, netede, rezistente la uzură și coroziunea factorilor fizici și chimici și sis ă se poată curăța repede.

Pavimentele trebuie să fie construite din material netoxice, rezistente, impermeabile și netede, cum ar fi betonul turnat.

Materialele indicate pentru pereți sunt impermeanile, neabsorbante, se pot spăla ușor și sunt realizate din material netoxice, exemplu: faianța. Pereții trebuie placați până la înălțimea de 2 metrii.

Ușile vor fi construite din oțel inoxidabil sau material plastic, rezistente la șocuri mecanice.

Ferestrele trebuie să fie ușor de curățat și întreținute pentru a preveni acumularea de murdărie.

Sistemul de iluminare artificial trebuie să asigure o intensitate egală cu lumina natural a zilei, aceasta fiind o condiție necesară pentru a nu denature culoarea laptelui și a produselor lactate.

Depozitele de lapte și de produse lactate trebuie să fie dimensionate în funcție de producția de lapte zilnică și trebuie să fie dotate cu instalații de frig și ventilații în scopul asigurării unei temperature de 0ºC-+4ºC.

Norme de igienă a apei folosite în industria laptelui

Apa este folosită în industria laptelui de consum, a produselor lactate în scopuri tehnologice, igienice și sanitare. În producerea laptelui pasteurizat se foloseste numai apă curată, inodoră și incoloră, cu duritatea maximă de 15ºgermane, și cât mai pură din punct de vedere microbiologic.

Apa care vine în contact cu produsele din lapte nu trebuie să conțină nici spori de mucegai și nici bacteria fluorescente care produc modificări ale gustului și mirosului.

Norme privind canalizarea

Rezidurile lichide sau apele uzate sunt constituite din apă și deșeurile provenite din procesele de curățire și prelucrare a alimentelor.

Evacuarea apelor reziduale se realizează prin două rețele de canalizare complet separate: o rețea de canalizare industrial, care colectează apele uzate rezultate din procesul tehnologic și o rețea de canalizare sanitară, care colectează apele reziduale provenite de la grupurile sanitare, laborator,etc.

CAPITOLUL IV

NORME IGIENICE PRIVIND COMERCIALIZAREA LAPTELUI

Comercializarea lapelui se poate face in magazine alimentare, chioșcuri, piețe publice. Cerințele igienico-sanitare față de aceste unități se refera la igiena locului de desfacere, a personalului, la modul de păstrare si ambalare și comercializare a produselor alimentare.

De respectarea deplină a unor reguli minime, dar indispensabile, de igiena din partea personalului de servire, depinde calitatea mărfurilor alimentare și protecția populației față de pericolul contaminării cu germeni patogeni sau al unor toxiinfecții alimentare cu caracter de masa. Comercializarea reprezinta activitatea de vânzare-cumparare a alimentelor.

Magazine alimentare

Magazinele alimentare trebuie să aibă din construcție urmatoarele spații:

sala de desfacere;

magazine de alimente;

magazine de ambalaje;

grup sanitar.

Magazinele alimentare trebuie să aiba asigurată în permanenta apă calda si rece, in cantitate suficienta si corespunzatoare din punct de vedere calitativ condițiilor înscrise în actele normative în vigoare.

Pentru alimentele usor alterabile, care se mentin la rece, nu sunt premise supraaglomerarea spatiilor frigorifice de pastrare si de expunere.

În magaziile alimentare cu o singura sala de desfacere(minim 20 m2 se pot amenaja raioane separate pentru preparatele din lapte care sa fie prevazute cu spații frigorifice de expunere si depozitare, cântarire siv ânzători pentru fiecare raion.

Laptele si produsele lactate nu se pot desface decat in unitati sau raioane speciale, autorizate in acest scop de catre autoritatea veterinara competentă.

Aceste unități si raioane speciale, in afara conditiilor generale de igiena, trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

să fie dotate cu spatii frigorifice pentru depozitarea laptelui si produselor lactate, prevazute cu termometre si higrometre cu inregistrare;

vitrinele frigorifice trebuie să asigure în interiorul lor o temperatură constant și să nu producă zgomot;

laptele si produsele lactate se vor expune pentru comercializare numai in vitrine frigorifice;

să fie dotate cu ustensilele necesare comercializarii laptelui si produselor lactate, confectionate din materiale netede, rezistente, necorodabile, ușor de igienizat si dezinfectat.

laptele si produsele lactate se vor pastra la temperatura stabilita de catre producator si specificata pe eticheta produsului;

in spatiile frigorifice in care se pastreaza laptele sau produsele lactate este interzisa pastrarea altor alimente sau obiecte;

este interzisa expunerea laptelui sau a produselor lactate in vitrine exterioare.

Piețele publice

Piețele alimentare sunt destinate numai comercializării produselor agroalimentare și de uz gospodăresc. Administrația piețelor va acorda vânzare liberă producătorilor numai în limita posibilităților de asigurare a spațiului de vânzare.

Piețele alimentare din localițățile care dispun de rețele de apă și de canalizare vor fi prevăzute cu:

platou impermeabilizat dotat cu fântâni arteziene, hidranți și cu orifice de canalizare;

WC public cu compartimente separate pentru femei și bărbați;

chioșcuri, bărăci sau pavilioane compartimentate;

vitrine, mese fixe, grupate pe categorii de alimente, prevăzute cu acoperișuri.

Chioșcurile și rulotele de desfacere a alimentelor vor fi dotate chiuvete, sifoane, recipient pentru colectare rezidurilor solide, dulapuri pentru îmbrăcămintea de protecție sanitară a alimentelor.

Mesele de prezentare vor fi confecționate din beton. Mosaic,etc. Mesele amplasate în exteriorul cladirii vor avea acoperișuri. Vânzătorii vor asigura întreținerea curățeniei.

Vânzarea laptelui și a produselor lactate se va face în locurile special, pe mese acoperite cu material impermeabil, ușor lavabil și prevăzut cu vitrine.

În pițele agroalimentare sau în spațile special amenajate se vor respecta urmatoarele norme:

laptele se va păstra numai in ambalaje confecționate din materiale netede, rezistente, necorodabile, ușor de igienizat si dezinfectat, curate si acoperite;

laptele si produsele lactate se vor expune spre comercializare numai in sectoarele rezervate acestui scop, pe tăvi emailate sau din material plastic si numai sub vitrina protectoare;

pentru ambalarea produselor se va folosi numai hârtie albă, curată si neimprimata, folie de polietilena sau folie metalizata;

producatorii individuali vor purta în timpul desfacerii produselor lactate, în mod obligatoriu, echipament de protectie corespunzator, curat, de culoare alba, compus din halat, sort si boneta care să acopere tot parul; rănile de pe piele trebuie acoperite cu materiale impermeabile;

laptele și produsele lactate se comercializeaza de către producatorii individuali pe propria răspundere, iar calitatea si salubritatea acestora vor fi controlate de catre circumscriptia sanitara veterinara și pentru siguranta alimentelor teritoriala.

Controlul sanitar veterinar al laptelui si produselor lactate in unitati de desfacere si consum are drept scop:

verificarea existentei autorizatiei sanitare veterinare de functionare si a respectarii conditiilor de igiena din spatiile de desfacere, de depozitare si din anexe;

verificarea igienei personalului;

conditiile de pastrare, de depozitare si de comercializare a laptelui si produselor lactate;

controlul laptelui si produselor lactate, care cuprinde verificarea urmatoarelor aspecte:

stabilirea originii produsului prin actele de insotire;

starea ambalajelor, respectiv integritatea, sistemul de inchidere, salubritatea, etichetarea, stabilirea datei fabricatiei si a termenului de valabilitate, caracterele organoleptice ale produsului;

la nici unul dintre produse nu se admit impuritati, prezenta de mucegaiuri, cu exceptia celor tehnologice, consistenta filanta, gust sau miros strain;

in toate situatiile in care este necesara completarea examenului organoleptic prin examene de laborator se vor preleva probe in acest scop, potrivit instructiunilor in vigoare.

CAPITOLUL V

IGIENA MUNCII IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLIC

Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala pentru asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare. Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea consumatorului.

In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin legislatia sanitar-veterinara, care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii din sectorul alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul nerespectarii acestora. 0 data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze examene medicale si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare (tabel).

Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia publica

Tabelul V.1.

Examene periodice obligatorii pentru lucrătorii din alimentație publică

Igiena individuala

Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea corpului si a hainelor in stare de curatenie.

Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-dentara.

Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini numai daca este curata. in cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o data cu transpiratia, praf si microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpira, respira etc.).

Aceasta determina mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in organism prin cea mai mica zgarietura a pielii, putand produce diferite infectii (abcese, furuncule etc.).

Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de mai multe ori pe zi, si spalarea generala, care se face cel putin o data pe saptamana. Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun, incheiat cu clatirea cu apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere perfecta a curateniei corporale, precum si calirea organismului fata de bolile infectioase.

În anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de transpiratie si suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata si curata. Se recomanda, totusi, sa se evite folosirea abuziva, deoarece pot produce unele afectiuni ale pielii.

Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a mentine un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si sudoripare care secreta grasime si sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si pe pielea capului, putand produce mancarimi si infectii ale pielii capului si unele boli parazitare. Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal. De asemenea, se recomanda folosirea sampoanelor care au avantajul de a curata bine parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se intampla in cazul sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor.

Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si vase de sange. Deci, infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg organismul, putandu-se localiza la diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac etc.). De aceea, este importanta o igiena buco-dentara riguroasa, care consta in periajul corect al dintilor seara si dimineata si clatirea dupa fiecare masa.

Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si obligatoriu inainte de fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si curatirea lor cu periute de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiva.

Igiena imbracamintei. Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe corp; a imbraca lucruri murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie schimbata cel putin o data pe saptamana. De asemenea, este important ca inainte de culcare sa se schimbe rufaria de zi cu cea de noapte.

Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea conducatoare de caldura, pentru a mentine un strat de aer cald intre piele si haine; permeabilitate pentru aer; curata pe dinafara si pe dinauntru, aerisita si schimbata periodic.

Igiena individuala. Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema a individului, ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru aceasta colectivitate, cat si pentru persoanele din afara cu care vine in contact.

Igiena mainilor. Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor. Cercetarile au aratat ca pe mainile nespalate ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasi pana la 2 milioane de germeni, in timp ce pe mainile curate se gasesc doar cateva sute. Prin manipularea oualor murdare, S-a constatat ca pielea corpului, datorita secretiei usor acide, are o actiune autosterilizanta ce depinde de regiunea anatomica. Pe palme, aceasta actiune este deosebit de pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma murdara mor in proportie de 50%, in timp ce de pe o palma curata 100%.

Pentru lucratorul din alimentatia publica, igiena mainilor se realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea mainilor cu apa calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta, minimum 1 min; dezinfectie cu solutii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hartie; este interzisa stergerea pe halat, sort sau carpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a lucratorilor are o mare importanta, unele boli infecto-contagioase putand avea grave implicatii (gripe, hepatite, TBC etc.).

Igiena echipamentului de protectie sanitar

In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a alimentelor. Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor cu care circula pe strada.

Acest echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda, dupa specificul muncii, urmatoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc, manusi etc.Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet imbracamintea si parul capului si sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.

Igiena locului de munca

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la momentul oportun.

Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza urmatoarele:

din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete;

din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie;

din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde urmatoarele operatii:

curatirea mecanica a resturilor alimentare;

spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau amestec de soda cu detergenti anionici (l-2%);

clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;

dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a detergentilor. Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-2%). hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu detergenti cationici.

Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10-15 min.

Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei, reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor.

Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.

In unitatile de alimentatie publica se recomanda:

dezinfectia o data pe zi, la terminarea programului de lucru al unitatii;

clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).

Curatenia in timpul functionarii unitatii

Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri. Fiecare lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite. 0 atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si ustensilelor in care s-au prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua, peste) in resturile carora microbii se inmultesc foarte bine.

Este vorba de masina de tocat carne, de vesela in care s-au preparat creme, maioneze etc.In unele cazuri, in conditii de turism intens, se impune ca vesela si tacamurile, dupa spalare, sa fie dezinfectate, respectandu-se conditiile descrise mai inainte. Vasele si vesela folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate; se va urmari un flux intr-un singur sens; vesela murdara-»spalare->clatire->uscare->depozitare in dulapuri inchise.Deseori, vesela si tacamurile corect spalate se contamineaza cu microbi de la carpele de sters murdare.De aceea, se recomanda ca vesela sa se lase la scurs pe stelaje amenajate.

Daca, totusi, este necesar sa fie sterse, se prefera prosoapele de hartie, iar in absenta acestora carpele de bucatarie spalate, fierte si calcate zilnic.0 grija cu totul deosebita trebuie acordata indepartarii si depozitarii gunoaielor. Aceasta trebuie sa se faca intr-un loc mai indepartat, din exteriorul unitatii, in cutii metalice bine acoperite cu capace, pentru a nu permite accesul mustelor si rozatoarelor.

Curatenia curenta

Se executa zilnic sau de cateva ori pe zi, la sfarsitul unui ciclu de munca. Aceasta curatenie cuprinde suprafetele de lucru murdarite in timpul activitatii si trebuie efectuata respectand riguros ordinea operatiilor de igienizare.

In unitatile de alimentatie publica (restaurante) curatenia curenta se efectueaza dupa fiecare masa, inainte de a se incepe pregatirea mesei urmatoare si in mod deosebit la sfarsitul fiecarei zile, cand se recomanda sa se aplice si dezinfectia.

Trebuie avut grija ca in timpul curateniei alimentele sa fie protejate pentru a nu se depune praf pe suprafata lor.

Curatenia de fond

Curatenia de fond sau generala consta in spalarea atenta cu apa calda si detergent a intregii unitati (pereti, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii frigorifice, utilaje, precum si asigurarea curateniei in jurul unitatii. Prin indepartarea murdariei, curatenia de fond creeaza conditii pentru reducerea numarului de microbi, muste, rozatoare.

Curatenia de fond se realizeaza prin urmatoarele operatii: spalare cu apa calda si detergenti, dezinfectie, dezinsectie, deratizare. Frecventa curateniei de fond in unitatile de alimentatie publica este de o data pe saptamana.

[NUME_REDACTAT] actiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu ajutorul substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si produsele finite, prezentand un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui numar imens de germeni patogeni si, mai ales, a bolilor gastro-intestinale.Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii, furnicile si in special mustele (in sezonul cald). Circuland si hranindu-se prin locuri insalubre (gunoaie, closete), mustele se incarca cu un numar imens de microbi: 6-7 milioane pe corp si 20 milioane in intestine.

Microbii ajung pe alimente atat prin contact direct, cat si prin dejectele mustelor, dar mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome, mustele, dupa ce au mancat pe saturate din orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, impreuna cu un numar imens de microbi si mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi prin intermediul mustelor sunt patogeni. De aceea trebuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea mustelor, ca si a celorlalte insecte, precum si prevenirea patrunderii lor in unitati.

Pentru combaterea in-sectelor, se folosesc substante chimice numite insecticide. Acestea se administreaza sub forma de pulbere, solutii, emulsii, aerosoli etc. Cel mai indicat in unitatile de alimentatie publica, datorita toxicitatii reduse pentru om si animale, este piretrul. Acesta este o substanta de origine vegetala si are asupra insectelor o actiune de soc. Prezinta insa dezavantajul ca are o actiune de numai 12-14 orc. De aceea, se folosesc si insecticidele de sinteza. Acestea se caracterizeaza insa prin mare remanenta (30-60 zile), fiind in acelasi timp toxice si pentru om si, de aceea, necesita precautii deosebite pentru a nu contamina alimentele.entru a se impiedica inmultirea mustelor, anexele sanitare (WC-uri, spalatoare), rampele si platformele de gunoi sunt supuse periodic dezinsectiilor.

[NUME_REDACTAT] actiunea de combatere a rozatoarelor. Acestea reprezinta un pericol real pentru sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de alimente, iar pe de alta parte, le contamineaza cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urina, saliva.

In felul acesta rozatoarele pot transmite toxiinfectii alimentare, febra tifoida, dizenterie, trichinoza, teniaza. Combaterea rozatoarelor se face in doua moduri: prin impiedicarea patrunderii in unitate si prin distrugerea celor ce au patruns. Distrugerea se poate realiza prin mijloace mecanice (fo-losirea de curse, capcane) si mijloace chimice, respectiv substante raticide. Acestea pot fi de ingestie (pe baza de warfarina si ANTU) si de inhalatie (gaze toxice; SO2, HCN). Substantele raticide recomandate in combaterea rozatoarelor in sectorul alimentar sunt: cumarina, Antu, acidul clorhidric, dioxidul de sulf.

Dezinsectia si deratizarea se fac pe echipe ce apartin intreprinderii specializate. Data fiind toxicitatea substantelor de sinteza folosite ca insecticide si radicide, personalului din alimentatia publica ii revine sarcina de a lua masuri ca aceste operatii sa se faca fara ca vreun aliment sa ramana descoperit sau in ambalaje permeabile, precum si de a spala cu multa apa suprafetele care vin in contact cu alimentele. Aceeasi grija care se acorda curateniei in unitate trebuie acordata anexelor sanitare, vestiare, dusuri, WC-uri. Acestea vor fi spalate zilnic sau ori de cate ori este nevoie si vor fi dezinfectate cu cloramina.

CAPITOLUL VI

CLASIFICAREA LAPTELUI DE CONSUM ÎN FUNCȚIE DE TRATAMETUL TERMIC APLICAT

Tratamentul termic al laptelui

Tratamentul termic poate fi clasificat ca fiind:

pasteurizare;

sterilizare (in sticla);

UHT (ultra-înaltă temperatură), tratamentul integrat cu ambalaj aseptic.

Pasteurizare HTST (temperatură înaltă pe termen scurt – de încălzire la 72 ° C timp de 15 secunde) îndeplinește următoarele obiective principale:

pentru a proteja sănătatea publică prin distrugerea tuturor bacteriilor patogene

pentru a extinde capacitatea de păstrare a laptelui lichid prin distrugerea cele mai multe dintre lapte-souring micro-organisme

pentru a asigura un produs cu o calitate bună păstrare.

Sterilizarea (in sticla) este termenul aplicat un proces de tratament termic care are un efect bactericid mai mare de pasteurizare. Deși nu duce la sterilitate, dă lapte procesat o viata mai lunga raft. Acest lucru se realizează parțial prin utilizarea unui tratament termic mai severă (aproximativ 110 ° C timp de 20-30 minute) și parțial prin aplicarea tratamentului după flacon este umplut și sigilat, care elimină riscul de contaminare în timpul ambalaje. Ca urmare a timpului lung exploatație la această temperatură ridicată, produsul are un gust gătit și o culoare maro pronunțată.

Tratamentul UHT este un proces de mare efect bactericid, dezvoltat ca un proces de flux continuu, în care laptele este încălzit la 135 ° C-150 ° C timp de aproximativ două secunde numai. Acest tratament trebuie să fie integrate cu ambalaje aseptice în recipiente sterile. Laptele UHT are gust mai puțin pronunțat fierte si nici o culoare maro.

Ca un criteriu pentru cerințele de ambalare pentru laptele pasteurizat, în general, un termen de valabilitate de mai multe zile, la o temperatură sub 10 ° C poate fi asumat. De lapte în sticle-sterilizate pot fi în mod normal, ținute timp de săptămâni și a laptelui UHT ambalat aseptic, pot fi păstrate timp de câteva luni, ambele fără refrigerare, cu condiția pachet nu este deschis. Dupa deschidere, sterilitatea produsului este pierdut și perioada de valabilitate se va apropia de cea a laptelui pasteurizat.

Diferenta între laptele pasteurizat și UHT

Pasteurizarea, procedeu inventat de Pasteur, implică încălzirea laptelui la 72-75 grade Celsius, cu un timp de menținere de 15-20 secunde înainte ca acesta să fie răcit. Laptele pasteurizat are un termen de valabilitate de 5-15 zile dacă a fost refrigerat corespunzător pe timpul transportului și distribuției.

Prin ultrapasteurizare(procedeul UHT), laptele este expus timp de numai 2-4 secunde la o încălzire intensă, în intervalul de 135 – 150 grade Celsius. Procedeul UHT ([NUME_REDACTAT] Temperature) este un proces continuu ce are loc într-un sistem închis, prevenind recontaminarea produsului cu microorganisme purtate de aer. Laptele UHT este un lapte controlat sanitar-veterinar, trecut printr-un tratament termic special (ultrapasteurizare sau [NUME_REDACTAT] Temperature) prin care sunt distruși germenii și se păstrează vitaminele și nutrienții.

În absența activității microbiene și a pre-sterilizării ambalajului, laptele nu mai este atât de perisabil: prin ultrapasteurizare, durata de valabilitate a produsului alimentar este prelungită, nefiind nevoie de conservanți. Această etapă foarte scurtă de încălzire-răcire distruge microbii și microorganismele și asigură păstrarea vitaminelor și proteinelor, spre deosebire de fierberea obișnuită pe aragaz a laptelui crud care nu distruge toți germenii patogeni, în schimb distruge valoarea nutritivă. Termenul de valabilitate variază între 3-6 luni, în funcție de calitatea laptelui colectat din ferme (o derivată a igienei folosite în timpul mulsului, pe lângă condițiile de manipulare și păstrare până la momentul recepției în fabrică). După desigilarea cutiei, laptele UHT trebuie să fie ținut la frigider și consumat în următoarele 3 zile.

Avantajele laptelui UHT:

Nu trebuie păstrat la frigider (dacă pachetul nu este desfăcut)

Poate fi cumpărat în cantități mai mari și depozitat fără grijă la temperatura camerei.

Nu își pierde proprietățile nutritive pe durata termenului lung de valabilitate

Conținutul nutritiv al laptelui procesat

Laptele colectat din ferme și recepționat la fabrică trece prin mai multe etape în procesul de prelucrare: omogenizarea moleculelor de grăsime, separarea grăsimii pentru a produce lapte standardizat dupa normele în vigoare: degresat (0,1% grăsime), parțial degresat sau semidegresat (1,5% grăsime) și integral (3,5% grăsime), urmând prelucrarea termică (prin pasteurizare sau ultrapasteurizare). Prin procesare, pe lângă îndepărtarea microorganismelor, este controlată cantitatea de grăsime, dar sunt păstrate vitaminele și nutrienții. De exemplu, cantitatea de calciu și alte mineralemîn cazul laptelui degresat, și în cazul celui integral rămâne aceeași.

Microorganisme patogene pentru om distruse prin pasteurizare și ultrapasteurizare

Dintre microorganismele sporulate, cele mai cunoscute sunt Bacillus si Clostridium. Baccilus cereus este o bacterie care se găsește în mod obișnuit în sol și ajunge cu ușurință în lapte. Unele tulpini sunt psihotrofe și cresc la 70C. Este capabilă să producă enterotoxine și dacă numărul acestora în lapte este mare, pot produce îmbolnăviri de tip toxic. Încălzirea la temperaturi mai mari de 1000C pentru cel puțin 5 minute distruge Baccilus cereus.

[NUME_REDACTAT] apare uneori în sol și în apă și produce îmbolnăvirea cunoscută sub numele de botulism. Boala apare ca urmare a multiplicării bacteriei în alimente și producerii unei toxine foarte puternice care atacă sistemul nervos. [NUME_REDACTAT] este inactivată folosind un regim termic adecvat: fie la temperaturi de 1200C cu menținere timp de 6 minute, fie la temperaturi de 135-1500C cu menținere timp de 2-4 sec (cu cât timpul este mai scurt, cu atât vitaminele se păstrează mai bine).

Streptococus aureus este o bacterie G(+) care apare frecvent în ugerul vacilor bolnave de mastită. Unele tulpini sunt termorezistente și pot forma toxine termostabile care produc inflamații și ulcerații. Dezvoltarea bacteriei poate fi încetinită prin răcirea laptelui. Pasteurizarea distruge Streptococus aureus.

Listeria monocytogenes poate fi patogenă la om, determinând avortul spontan, dar și cazuri grave de meningită. Acest organism aerob poate crește și la temperaturi scăzute, la 50C și este distrus de pasteurizare.

Leptospira interrogans se localizează în rinichi și produce leptospira, iar contaminarea se realizează prin urină.

Salmonella și Shigella produc tulburări intestinale.

Coxiella burnetii este transmisă la vaci, oi și capre prin intermediul căpușelor și produce febra Q la om, dar este distrusă de pasteurizare.

Yersinia enterocolitica este o bacterie psihotrofă care determină apariția infecțiilor enterice cu simptomatologie similară cu a apendicitei.

Brucella abortus este o bacterie patogenă atât pentru om cât și pentru animal.

Campylobacter jejuni produce gastroenterite, diaree și crampe abdominale.

Entamoeba histolytica este o protozoare situată pe locul 3 în rândul cauzelor mortalității produse de protozoare. Transmiterea apare a urmare a ingestiei chisturilor din apa contaminată.

Cryptosporidium muris produce criptosporidioza cu diaree ca prim simptom al infecției.

Toxoplasmoza gondii produce o infecție parazitică la om și la majoritatea animalelor cu sânge cald. Laptele contaminat este o sursă potențială de toxoplasmoză.

Virusurile nu se multiplică în lapte, dar unele pot supraviețui o perioadă îndelungată în lapte. Dozele necesare îmbolnăvirii sunt foarte mici în cazul virusurilor, iar bolile produse sunt de regulă enterice. Contaminarea se realizează de la animal, prin contaminare fecală sau prin apă poluată. Sunt inactivate prin pasteurizare.

CONCLUZII :

Laptele este un aliment nutritiv foarte folosit în alimentația omului, dar care constituie un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Fără un control eficient și metode de prevenire a acestor pericole se poate periclita sănătatea consumatorului final.

O unitate economică care își desfășoară activitatea în domeniul alimentar, trebuie să respecte reglementările și normele alimentare în vigoare pentru ai da consumatorului încredearea și siguranța ca acesta poate consuma produsele alimentare fără nici un risc.

Laptele provenit dintr-o fabrică, cum este laptele UHT , este mult mai sigur decăt un lapte cumpărat de la piață, unde normele de igienă minime nu sunt respectate, la noi în țară.