Analiza Si Implementarea Unor Masuri Moderne de Determinare Si Prevenire a Defectelor Painii Albe Si Negre

BIBLIOGRAFIE

Filimon, N., Gheorghiu V., Levința, G., Radu, P., Rapeanu, R., Aniția, N., Dima, E., Tehnologia produselor alimentare, 1973, [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT], Tehnologia produselor făinoase, 2003, [NUME_REDACTAT] pres Cluj-Napoca;

[NUME_REDACTAT], Fabricarea pâinii și a produselor proaspete de patiserie, 2005, Editura EIKON, Cluj-Napoca;

Moldoveanu, GH., Tehnologia panificației, 1978, [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT];

Mugeanu, Alice, Adler, Tina, Singer, M, Tehnologia produselor alimentare, 1975, [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT];

Rasenescu, I., Otel, I., Îndrumător pentru industria alimentară vol.1 și vol.11, 1987,

[NUME_REDACTAT] București.

Alexa, Ersilia, 2004. Tehnologia alimentelor făinoase. [NUME_REDACTAT], Timișoara;

Banu, C., 1999 . Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, II, [NUME_REDACTAT];

Costin, I., Segal, R., 1999. Alimente funcționale, [NUME_REDACTAT];

Dimitriu, C., 1995. Metode și tehnici de control ale produselor alimentare, [NUME_REDACTAT];

Giurcă, V., 1980. Tehnologia și utilajul industriei panificației, (curs de specialitate pentru ingineri), [NUME_REDACTAT];

Mencinicopschi, Gh., Raba, Diana, 2005. Siguranța alimentară autenticitate și trasabilitate, [NUME_REDACTAT], Timișoara;

Moldoveanu, Gh., 1992. Tehnologia panificației, [NUME_REDACTAT], București;

Niculescu, N., 1980. Producerea modernă a alimentelor făinoase, [NUME_REDACTAT], București;

Țucu, D., 1994. Panificația, sisteme tehnice și structura produselor de panificație, [NUME_REDACTAT].

***[NUME_REDACTAT] Panificație.

ACC/SCN. Controling iron deficiency. ACC/SCN state-of-the-art-series. Geneva, 1991. Nutrition policy disc. Papier no.9.

Adrian, J., Petit, L. (1998). Les vitamines et les céréales et leur évolution au cours des traitements technologiques. Annales de Nutrition et de l’Alimentation. p. 368.

Banu, C., și col. Manualul inginerului tehnolog, București, 1999

Benito P, Miller D. (1998). Iron absorption and bioavailability: an update review. [NUME_REDACTAT].18:581-603.

CUPRINS

ANALIZA ȘI IMPLEMENTAREA UNOR MĂSURI MODERNE DE DETERMINARE ȘI PREVENIRE A DEFECTELOR PÂINII ALBE ȘI NEGRE

CUPRINS

INTRODUCERE

Pâinea reprezintă un aliment de bază pentru majoritatea oamenilor. Aceasta a suferit diferite modificări de-a lungul timpului reprezentând chiar un mijloc de plată sau schimb. [NUME_REDACTAT] antic aceasta era considerată de către faraoni ”hrana vieții ”. Consumul produselor de panificație este in strânsă legatură cu venitul consumatorului, dar și cu tradițiile sau convingerile acestuia.

Pâinea este consdiderată o masură a condițiilor de trai sau a stabilității unei familii, la fel cum și grâul este o măsura a stabilității economice a unei țări. Datorită diverselor sortimente de pâine dietetică, consumul de pâine albă a scazut destul de mult în detrimentul pâinii negre. Acest lucru se petrece datorită dorinței consumatorului de a avea o alimentație cât mai echilibrată pentru o viață cât mai sănătoasă.

Pentru fabricarea pâinii și a produselor de panificație se utilizează diverse materii prime și auxiliare precum: făina de grâu, drojdie, apă sare, substanțe de îndulcire , ouă, lapte, amelioratori sau diverse umpluturi.

Materialele auxiliare se utilizează in scopul îmbunătățirii valorii nutritive, a calităților gustative sau aspectul produsului, în special în cazul fabricării produselor de patiserie.

Materialele prime cât și cele auxiliare, datorită proprietăților pe care le au, influențează modul de desfășurare al procesului tehnologic de fabricație al produselor.

Fig. 1.1 Pâine neagră și albă

CAPITOLUL I

ANALIZA ȘI EVALUAREA COMPOZIȚIEI CHIMICE A DIFERITELOR SORTIMENTE DE PÂINE

I.1. Compoziția chimică a diferitelor sortimente de pâine

Produsele de panificație sunt fabricate intr-o gamă foarte mare de sortimente deoarece pâinea constituie un aliment de bază care se consumă zilnic motiv pentru care există mai multe sortimente de pâine și anume:

Pâine albă, neagră sau semialbă: sunt preparate din făină, drojdie, sare și apă, altele pot conține și făină de cartofi și cantități de zahăr, ulei. Se prepară sub diferite forme și mărimi, coapte în cuptor sau pe vatră.

Pâine specială: multicereale cu ceapă, ciuperci, mărar etc.

Produse de franzelărie, care cuprind o gamă mare de produse, în compoziția cărora intră zahăr, ulei, lapte, ouă, grăsimi.

Produse dietetice: în această categorie intră pâinea fără sare, pâinea hipoglucidică, pâinea graham, pâinea fără gluten.

I.2. Valoarea alimentară a pâinii

Valoarea nutritivă a pâinii este dată de conținutul în substanțe nutritive (proteine, glucide, lipide,vitamine, săruri minerale), de calitatea lor, de raportul dintre ele și felul în care produsul îndeplinește nevoile organismului.

Valoarea alimentară a pâinii este dată de valoarea nutritivă a făinii și a materialelor auxiliare folosite pentru prepararea acesteia. Pâinea are grad mai mare de asimilare decât făina din care s-a obținut, datorită transformărilor ce au loc în timpul procesului de preparare a pâinii în componenții făinii.

În timpul fermentării proteinele sunt hidrolizate partial în compuși mai simpli, mai asimilabile. Amidonul este hidrolizat partial în timpul fermentării la compuși mai simpli ca maltoză și dextrină.

Grăsimile sunt hidrolizate în timpul procesului tehnologic, devenind ușor asimilabile.

Vitaminele în timpul procesului tehnologic suferă unele pierderi. Un aport important îl are drojdia deoarece conține în cantități mai mari vitamin din grupul B.

Tabelul 1.1.

Compoziția chimică a pâinii

* (Tehnologia modernă a panficației, [NUME_REDACTAT])

“Pâinea are un conținut relative mic de proteine: pâinea conține 7g/100g pentru pâinea albă, 8g/100g pentru pâinea neagră, 9g/100g pentru pâinea de secară. Gradul de asimilare a proteinelor din pâine este 85% pentru pâinea obținută din făină extracție 96% și 92% pentru pâinea obținută din făină extracție 75%.” (Tehnologia modernă a panficației, [NUME_REDACTAT]).

Valoarea minerală a pâinii este dată de conținutul în elemente minerale cum sunt fosfor, fier și calciu. Pâinea albă este mai săracă în calciu.

Pentru om pâinea reprezintă o sursă importantă de vitamine si anume: B, B1,B2,B6,PP, acid folic, acid pantoteni si vitamina E dar aceasta nu conține vitamina A, D și C.

În urma coacerii unele vitamine suferă pierderi mari dar peste 70% din vitamine rămân în pâine. Vitamina B1 înregistrează cele mai mari pierderi datorită modului de coacere și de extracția făinii.

“Pierderi mari de vitamina B1 au loc la pâinea coaptă pe vatră 20%, față de 15% la pâinea coaptă în forme și la pâinea neagră 20 %, față de 12% în pâinea albă. Pierderile de vitamină B1 sunt datorate în special reacției acesteia cu glucidele.”(Tehnologia modernă a panficației, [NUME_REDACTAT])

Pâinea furnizează organismului o anumită cantitate de energie, valoarea energică a pâinii este data de conținutul în protein, glucide și lipide.

I.3 Defectele pâinii

Produsele de panificație și in special pâinea pot prezenta o serie de defecte, acestea pot fi cauzate de urmatoarele:

materiile prime și auxiliare folosite in panificație

folosirea necorespunzatoare a parametriilor tehnologici și neefectuarea sau efectuarea necorespunzatoare a unor proceste din fluxul tehnologic.

depozitarea și manpularea necorespunzatoare a pâini.

Defectele pâinii care prezinta abateri de la condițiile de calitate pot fi cauzate de: făină, drojdie, sare, apă și materii auxiliare.

I.3.1. Defectele pâinii determinate de calitatea necorespunzatoare a făinii

Principalele defecte determinate de calitatea făinii sunt :

defecte de culoare

defecte de miros

gust amar

defecte de forma, volum, porozitate și grad de coacere.

Scrânșet în dinți , cauzată de nisipul din făină.

Cele mai importane defecte datorate calității necorespunzătoare a făinii sunt:

Făinuri provenite din grâne înțepate de ploșnița grâului

Făinuri provenite din grâne cu boabe încolțite

Făinuri provenite din grâne încinse

Făinuri provenite din grâne degerate

Făinuri provenite din boabe de grâu uscate la o temperatura prea mare

Făinuri nematurizate sau obținute din grâne nematurizate

Făinuri de culoare necorespunzătoare tipului

Făinuri cu temperatură redusă de 4-5°C

Făinuri cu indicatori de calitate necorespunzători

Făinuri cu activitate diastazică redusă

Făinuri cu gust și miros necorespunzător

Făinuri impurificate cu praf, nisip, urme de pământ.

Pâinea provenită din aceste făinuri are un gust specific, miezul este lipicios și închis la culoare iar aluatul se diluează repede.

I.3.2 Defectele pâinii și produselor de panificație, cauzate de calitatea necorespunzătoare a drojdiei folosite

Un factor important pentru obținerea unor produse de calitate în procesul de fabricație este drojdia. Dacă se folosește drojdie neemulsionată sau cu o putere mare de creștere duce la obținerea unor produse necorespunzătoare cum ar fi pâine cu miezul dens, necoaptă, cu goluri mari sau coaja crăpată. Aceste defecte apar atunci când drojdia nu este emulsionată și se folosește ca atare.

Măsuri pentru prevenirea acestor defecte:

Creșterea cantității de drojdie cu putere de creștere necorespunzătoare cu 25 până la 100%.

Emulsionarea drojdiei cu apă caldă.

I.3.3. Defectele pâini cauzate de dozarea și folosirea incorectă a sări

Defectele care pot apărea sunt următoarele:

Particule de sare nedizolvate

Particule de piatră sau nisip

Sau obținerea de produse sărate sau nesărate.

Cauzele acestor defecte constă în nerespectarea dozei de sare conform rețetei, nedizolvarea, nedecantarea și nefiltrarea sari. Pentru prevenire trebuie să avem în vedere următoarele:

Dozarea sării conform rețetei

Dizolvarea, decantarea și filtrarea sării

Respectarea duratei de frământare a aluatului

I.3.4. Defectele pâinii datorate dozării, calității și temperaturii necorespunzătoare a apei

Dozarea necorespunzătoare a apei este dat de calcularea greșită a necesarului de apă, în funcțite de tipul, cantitatea și capacitatea de hidratare al făinii. Aluatul iese prea moale și se latest dacă cantitatea de apă depășește necesarul. Dacă cantitatea de apa adăugată este prea mica atunci aluatul este prea consistent și produsele au un volum mic.

“Folosirea apei cu duritate mai mare de 12-15° de duritate, duce la obțínerea unor produse cu volum mic, de formă bombată. Folosirea apei cu duritate mai mică de 10° de duritate, duce la obținerea unor produse lățite, crăpate, cu miez cu goluri mari.” (Tehnologii , utilaje, rețete și controlul calității în industria de panificație)

Pentru a preveni acest defect trebuie să se folosească doar apă cu duritate corespunzătoare.

Apa tehnologică folosită în fabricație trebuie să aibă o temperatură de 40-50° C. Nerespectarea acestei temperaturi, adică dacă apa are o temperatură mai mare sau mai mică decât cea normală, duce la obținerea de produse lățite, care prezintă crăpături.

I.3.5. Defectele cojii

Principalele defecte ale cojii se referă la crăpături , beșici si culoare necorespunzatoare

Crăpăturiile reprezintă efecte estetice care contribuie la scăderea digestibilității, deoarece pâinea aspectuoasă poate fi mai apetisantă. Aceste crăpături pot apărea la nivelul cojii superioare și laterale, cauzele fiind diferite. Catitatea de aburi prea mare sau prea mică din camera de coacere duce la formarea crăpăturilor pe coaja superioară. La aburi prea mult coaja este lucioasă iar în cazul în care aburul este prea puțin coaja va fi mată. Dacă pâniile sunt așezate mult prea aproape una de cealaltă vor apărea crăpăturile laterale.

Bășicile dulci apar la pâine fabricată din maiaua însuficient fermentată formându-se la suprafața aluatului pori mari acoperiți cu o pojghiță subțire de aluat , care la caldură se deshidratează rapid și se închi mult la culoare.

Culoarea necorespunzătoare reprezintă un defect destul frecvent. Culoarea deschisă a pâinii se poate datora:

-conținului redus de zaharuri, a făini sau datorită puterii scăzute de a fermenta

-consistența prea mare a aluatului care va frâna caramelizarea și formarea destrinelor în coajă

-fermentarea prelungită a aluatului

-temperatura scăzută a cuptorului

Culoarea prea închisă a pâinii se datorează:

-conținutului prea mare de zaharuri în făină

-fermentarea însuficientă a alauatului , zaharurile formate vor contribui prin caramelizare și formarea melanoidelor la culoare închisă a cojii

-temperatura prea mare a cuptorului

I.3.6. Defectele miezului

Principalele defecte ale miezului sunt reprezentate de : crăpături , desprinderea miezului de coajă, straturile și dungile compacte, porozitate neuniformă

Crăpăturile din miez pot fi de diferite feluri verticale , laterale , deasupra coji inferioare,sub coaja superioară.

Crăpătura verticală trece prin centrul miezului de sus în jos , există deja în timpul coacerii dar se poate forma și în timpul răcirii. Acest defect apare în cazul utilizării făinurilor de calitate slabă a aluatului prea consistent sau datorită coacerii insuficeinte .

Crăpătura laterală poate apărea la arcuiirea coji și se formează în condiții asemătoare celei verticale. Aceste crăpături se întâlnesc mai ales în cazul franzelelot datorită rulări necorespunzătoare.

Crăpătura orizontală apare în urma utilizării făinurilor slabe, aciditate scăzută a aluatului , consistența prea mică și temperaturile scăzute.

Straturile și dungiile compacte

Acestea caracterizează pâinea cu porii însufiecient dezvoltat , miezul dens și cu tendință de sfărmare. În genral se formează imediat după scoaterea pâinii din cuptor datorită depozitării necorespunzătoare. Dacă pâinea se așează prea aproape una de cealaltă o parte din vaporii de apă se condensează ducând la producerea sub coajă a unor dungi compacte, lipicioase și umede.

Mai rar apar sub formă de umbre , în cazul în care maiaua a fost prea fermentată și culoarea ei s-a închis datorită oxidării.

Porizitatea defectuoasă a miezului

Apariția porilor mici și denși nedezvoltați se datorează aluatului prea consistent , în care fermentația decurge mult prea lent , iar timpul pentru obținerea cantițătii de dioxid de carbon este însuficient. Pâiniile astfel formate vor aveea aspectul rotunjit , cu tendința de sfărâmițare și miez îndesat. Defectul apare dacă se prelucrează o faină prea veche, uscată sau o faină cu capacitatea de hidratare redusă.

Pori mari neregulați formează în miez goluri, astfel pâinea va avea coaja inferioară plată, iar cea superioară moale și cu crapături la suprafață.

Golurile mari apar la aluaturile insuficient fermentate, provenite din faină cu proprietăți slabe de hidratare. Aceste aluaturi conțin apă nelegată care vor impiedica formarea coeziunii aluatului.

I.3.7. Defectele formei

Pâine bombată se obține din aluat insuficient fermentat la care s-a utilizat o maia batrână cu putere de crestere redusă. Astfel de pâini prezintă și coaja desprinsă de miez porozitate neuniformă, miez dens și gust fad.

Pâinea aplatizată se obține din făina de calitate redusă, a dospirii aluatului timp mai îndelungat, dar și datorită coacerii în cuptor la o temperatură prea scăzută.

I.3.8. Defectele gustului

Gustul acru apare în urma folosirii maielei vechi și în canditate prea mare sau conducerii fermentației la o temperatură prea mare .

Gustul fad apare ca urmare a fermentării insuficiente a aluatului sau a maielei.

Gust sărat sau nesărat apare în urma dozării necorespunzătoare a sării la prepararea aluatului.

Pot aparea și alte gusturi necorespunzătoare precum cele de mucegai, amar sau rânced. Acestea se datoarează fie utilizării de făinuri alterate, fie păstrării necorespunzătoare a pâinii.

CAPITOLUL II

MATERII PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE LA FABRICAREA PÂINII

II.1 Materii prime

II.1.1 [NUME_REDACTAT] de grâu este materia primă principalală utilizată in industria panificației. Se obține prin macinarea boabelor de grâu sau secară. Se caracterizează de obicei în funcție de culoarea pe care o are, putând fi: albă, semialbă (intermediara) sau neagră. Fiecare tip de făina corespunde unui anumit tip sau grad de extracție. Tipul făinii reprezintă conținutul de cenușă al făinii înmulțit cu 1000.

Ex: făina albă are conținut maxim de cenușă 0,55 deci este de tip 550.

După prevederile standard, făina albă este tipul 480, făina semialbă este tipul 780, iar făina neagră este tipul 1300. La fabricarea diverselor produse de panificație se pot utiliza următoarele tipuri de făina: – făina neagră, tip 1350

– făina integral, tip 1250

– făina semialbă, tip 800 și tip 900

– făina alba, tip 500, tip 550, tip600, tip 650

Table 2.1

Compoziția chimică generală a făinii de grâu (pentru 100g făină)

(sursa:Tehnologia moderna a panificației, [NUME_REDACTAT], editura AGIR, 2004)

Principalele caracteristici fizice și senzoriale ale făinii importante în procesul tehnologic sunt: culoarea, aspectul, granulația, acestea fiind completate de miros, gust și starea sanitară.

Făina trebuie păstrată in spații special amenajate numite depozite de făina, în condiții optime de temperatură, umiditate și luminozitate. În urma depozitării se urmărește îmbunătățirea calității făinii, formarea amestecurilor din loturi cu calități diferite pentru a se introduce în procesul de fabricație o făina cu indici medii dar și pentru continuitatea procesului.

În timpul depozitării, în făina au loc diferite procese care duc la modificarea calității acesteia. În funcție de durata de depozitare, proprietățile ințiale și condițiile de depozitare, calitatea făinii poate să se imbunătățească sau să se inrăutățească foarte mult.

Dacă condițiile de depozitare sunt corespunzatoare, proprietățile făinii se imbunătățesc, proces numit maturarea făinii.

Maturarea făinii însumează totalitatea proceselor fizice, chimice si biochimice care se produc in făină pe timpul depozitării ei in condiții optime de temperatură, umiditate și grad de compactizare a granulelor.

Durata minimă de maturare pentru făina neagră este 20 de zile iar pentru făina albă și semialba 25 de zile. Se consideră ca maturizarea totală se realizează in cazul depozitarii făinii in condiții corespunzătoare (aer, lumina si temperatură constanta 18-22ºC si umiditate relative 70-75%), timp de 30 de zile după măcinare în depozite dezinfecate, aerisite și uscate.

Procesul de maturare la făina de grâu poate depinde de o serie de factori precum:

Puterea ințială a făinii imediat dupa măcinare: cu cât făina va fi mai slabă, cu atât durata de maturare va fi mai lungă.

Umiditatea făinii: dacă umiditatea este ridicată procesul de maturare are loc intr-un timp mai scurt.

Sortimentul de făina: cu cât extracția va fi mai mare cu atât durata de maturizare va fi mai mare.

Temperatura depozitului: daca temperatura depozitului este mai ridicată timpul de maturizare al făinii se scurteaza. În timpul iernii, în depozitele neîncalzite , procesul de maturizare al făinii încetinește apropape total.

Sacii de făina se aranjează pe grătare de lemn, în stive de maxim 10 saci în anotimpul rece, 6 saci în anotimpul cald și 8 saci când depozitare nu depașește 20 de zile. Sacii se așează pe rânduri, grupați cate 3 sau celular, astfel încât stiva cladită să fie stabilă și solidă. În jurul stivelor trebuie să existe o distanță de minim 75 cm, iar de la perete la stiva de minim 40 de cm.

Stivele se formează din același sortiment de făină provenită din același măciniș, de la aceeași moară și având aceeași calitate. Identificarea fiecărei stive se face prin fișa lotului care cuprinde pincipalele date referitoare la proveniența și calitatea făinii. Dacă făina se depozitează pentru o perioada mai mare, se recomanda restivuirea sacilor de 2-3 ori pe lună vara și cel puțin o dată în timpul iernii.

II.1.2. Verificarea calității făinii

Verificarea calității făinii se realizează cu ajutorul laboratoarelor secializate în acest domeniu. La brutăriile de dimensiuni mici se realizează un control privind culoarea, finețea, gustul cât și comportamentul acesteia în timpul procesului tehnologic.

Calitatea făinii se controlează prin examen organoleptic, fizico-chimic și tehnologic.

Prin controlul organoleptic avem in vedere culoarea, gustul, mirosul, prezența impurităților minerale, infestarea.

Culoarea este determinată prin comparație (metoda Pekar). Astfel, pe o lopețică din lemn se așează o cantitate mică de făină etalon, iar similar făina ce trebuie determinată.Se presează straturile cu o suprafață netedă, lucioasă și uscată, astfel încât să vină straturile unul lângă altul. După presare particulele de tărâțe apar mai evident pe suprafața acesteia.

Straturile de făină se compară atât în stare umedă cât și uscată.

Umezirea se realizează prin introducerea lopeții cu proba în apă rece, unde se ține aproximativ 1 min. până dispar bulele de aer. Făina umedă se va lasa la zvântat 5-10 minute, apoi se compară straturile de făina între ele. În funcție de culoarea făinii se face si denumirea sortimentului de pâine albă, semialbă și neagră.

[NUME_REDACTAT] freacă o cantitate mica de făină în palmă apoi se suflă asupra ei pentru a o încalzi iar mai apoi se miroase. Verificarea mai amănunțită se poate realiza prin introducerea a 10g făină într-un pahar cu apă caldă (̰ ῀ 60ºC). Paharul se acoperă, iar mai apoi se ține 5 minute, după care se miroase. Făina nu trebuie sa aibă miros străin, ci specific cerealei din care provine.

[NUME_REDACTAT] verifică prin frecarea între degete a făinii, simțindu-se asfel dacă făina este aspră la pipăit (având granulația mare) sau moale (granulație fină), finețea făinii trebuie să fie medie.

Gustul și prezenta impurităților minerale se determină prin mestecarea în gură a făinii aproximativ 1g astfel scrâșnetul între dinți indică prezența impurităților minerali in făină.

Comportamentul făinii în procesul tehnologic necesită examinarea aluatului prin întinderea acestuia cu mâna și observarea modului de comportare la dospire. Acest procedeu poate indica, caracteristici observate în urma unor analize de laborator (coacere de laborator).

Caracterizarea aluatului în funcție de calitatea făinii

Făina trebuie verificată și din punct de vedere al gradului de infectare cu Bacillus mezentericus mai ales în lunile calduroase, când condițiile de dezvoltare sunt prielnice pentru dezvoltarea acestuia, producând astfel alterarea pâinii care poarta numele de “boala îintinderii” sau “boala cartofului”.

Făinurile folosite în panificație prezintă calități tehnologice diferite, comportându-se diferit în timpul procesului de fabricarea al produselor de panificație.

Acest lucru poate fi influențat de: – conținutul de gluten al făinii

-calitatea glutenului

GLUTENUL este un component al făinii cu rol important, deoarece de proprietățile lui depind calitatea și volumul produsului finit, acesta formând scheletul aluatului respectiv al pâinii. Acesta se formează din gliadină și gluteină, principalele proteine asimilabile din făină, care în contact cu apa se umflă puternic, ducând la formarea unei mase elastice.

Cantitatea și calitatea pâinii obținute depinde de cantitatea și calitatea glutenului. Dacă calitatea glutenului este foarte bună, cu atât pâinea va avea o calitate mai bună,si se va obține in cantitate mai mare din aceași cantitate de făina.

Produsele bine dezvoltate, cu porozitate fină și uniformă, cu pereții porilor subțiri, se obțin datorită glutenului suficient de elastic și extensibil. Glutenul excesiv de rezistent duce la obținerea unor produse slab dezvoltate și cu miez dens, pe când glutenul excesiv de extensibil duce la produse aplatizate, turtite, cu porozitate grosieră.

II.1.3. Apa contribuie la formarea aluatului însă prezintă și un rol important în calitatea acestuia. Apa trebuie să indeplinească toate condițiile apei potabile:

să nu prezinte miros

să fie fără culoare

fără gust strain

să nu prezinte particule de provenientă animal sau vegetală

Utilizarea apei intr-o fabrică de pâine se face după realizarea mai multor analize privind calitatea acesteia în laboratoare specializate. Utilizarea apei cu conținut ridicat de săruri de fier și magneziu este interzisă deoarece închide culoarea aluatului. Apa utilizată în panificație trebuie să aibă o anumită duritate, aceasta fiind determinat de conținutul de săruri de magneziu si calciu.

De obicei apa moale prezintă duritate sub 10 grade, apa normal utilizată în fabricarea pâinii, are duritate 10-18 grade, iar cea peste 18 grade este considerată o apă tare. În cazul făinurilor cu gluten de calitate foarte bună se poate folosi și o apa mai moale (10-12), iar în cazul făinurilor slabe se folosește apa cu duritate peste 18 grade. La fabricarea pâinii nu se utilizează apa “stătută”, pentru că prin depozitare apa își pierde oxigenul iar sărurile se vor depune. Dacă apa este păstrată în rezervor mai mult de 24 de ore, se aerisește, pentru a prelua oxigenul din aer si se reamestecă sărurile depuse în timpul staționării. Apa tehnologică trebuie să atingă 25-35ºC în funcție de: temperatura făinii, temperatura necesară pentru aluat și sezonul de lucru.

În cadrul procesului tehnologie nu se utilizează apa cu temperatura mai mare de 35ºC deoarece glutenul incepe să se degardeze, să se coaguleze iar celulele de drojdie iși vor reduce activitatea. În acest sens se i-au masuri de încalzire a făinii, astfel că făina folosită la obținerea aluatului să nu aibă mai puțin de 15ºC. În industria pâinii nu se foloseste apa fiartă si racită, deoarece prin fierbere se elimină din oxigen, care este necesar pentru activitatea drojdiilor si totodată i se reduce duritatea.

II.1.4. [NUME_REDACTAT] general afânarea produselor din industria de panificație se poate face cu ajutorul drojdiei de panificație (drojdie comprimată) sau a drojdiei lichide.

Drojdia comprimata reprezintă o aglomerare de celule de drojdie din specia Sacchaomyces cerevisiae. Aceasta se obține prin fermentarea melasei din fabricile de zahăr la care se adugă săruri nutritive. Datorită drojdiei în aluat se produce fermentatia alcoolică, având loc degajarea dioxidului de carbon care duce la afânarea aluatului. În urma acțiunii pe care drojdia o are asupra aluatului, acesta iși mărește volumul, devine mai pufos, miezul se dezvoltă și se formează porii. Drojdia reușește să realizeze acest lucru deoarece este un organism viu.

Drojdia comprimată se desface in apă caldă la 30-35ºC ducând la formarea unei suspensii care ajută la repartizarea uniformă a celulelor de drojdie în aluat/ maia care sunt supuse fermentației. Realizarea suspensiei se face prin dizolvarea unui kg de drojdie in 5 sau 10 l de apa. Drojdia prezinta un miros ușor de alcool sau de aluat proaspăt si gust plăcut de fructe. Aceasta se prezintă sub forma unor cuburi de diferite greutăți, având suprafața netedă, culoarea cenusie-deschisă și consistența densă, nelipicioasă.

Drojdia lichidă corespunde unei culturi de drojdii pentru panificație intr-un mediu apos, alcătuit din făină opărită sau din malț și zahăr sau din făina, apă și hamei. Drojdiile lichide se pot pregăti in orice unitate, insă condiția este respectarea uner norme de igiena foarte stricte. Aceste drojdii dau aluatului o aromă mai placută iar pâinea este mai rezistentă la păstrare. Rezistența aluatului la fermentare este mai mare și se preteaza bine în cazul folosirii unor făinuri mai slabe. Pâinea preparată cu ajutorul drojdiilor lichide va avea aciditatea mai mare cu 1 grad.

Indiferent de drojdia folosită la prepararea painii si a produselor de panificație, în perioadele calde se reduce cantitatea de drojdie cu 15-30%, iar în perioada rece se majorează cu acelasi procent.

II.1.5 [NUME_REDACTAT] este utilizată la fabricarea produselor de panificație, având rolul de a le da gust dar și pentru a imbunătăți proprietățile aluatului făcându-l mai elastic.

Cu cât calitatea făinii este mai bună se folosește o cantitate mai mică de sare, pe când la o făină mai slabă se folosește o cantitate mai ridicată de sare. Cantitatea de sare adaugată la aluat crește în cazul făinurilor provenite din grâu nou, nematurizat sau din grâu cu un procent mare al boabelor încolțite. În anotimpul călduros se utilizează o cantitate mai mare de sare decât în anotimpul răcoros. Sarea se folosește dizolvată pentru repartizarea uniformă în masa de aluat cât și pentru eliminarea eventualelor impurități minerale.

II.2 Materii auxiliare

Materii auxiliare se folosesc pentru mărirea valorii nutritive a produselor și pentru ameliorarea gustului acestea sunt: zaharuri, grăsimi.

II.2.1 [NUME_REDACTAT] panificație se utilizează zahărul de sfeclă sau trestie, glucolza, siropul de porumb. Cel mai utilizat la prepararea produselor de panificație este zahărul (zaharoza). Aceasta se hidrolzează incă din timpul frământării aluatului de către invertaza drojdiei. Glucidele care se folosesc în panificație influențează activitatea drojdiei, însușirile reologice ale aluatului și calitatea produsului.

II.2.2 [NUME_REDACTAT] cele mai utilizate în panificație sunt: uleiul de floarea soarelui, uleiul de soia, margarina, untura, untul care se adaugă în faza de aluat. Aceste grăsimi influențează proprietățile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei și calitatea produsului.

II.3 Amelioratori utilizați în panificație

Încă din cele mai vechi timpuri, in brutării se utilizau diferite ingrediente pentru fabricarea pâinii precum lapte, zahăr, grăsimi care contribuiau la îmbunatațirea calitații pâinii (culoare, volum, elasticitatea miezului, aromă). În trecut procesul de obținere al pâinii dura mult timp, deoarece era nevoie de pauze lungi de odihnă, între frământare și modelare. Viteza de producere a gazelor din aluat era foarte mică, de aceea se obținea pâine cu volum satisfacător. În urma aparitției drojdiei comprimate s-a eliminat acest inconvenient, deoarece aceasta pe lângă producția de dioxid de carbon mai are implicații și în structura aluatului. La început ingredientele folosite la producerea pâinii au fost numite”hrană pentru drojdie”, iar mai apoi”amelioratori pentru aluat”.

Dintre materiile prime sunt unele care sunt utilizate cu efect de ameliorator precum: zahărul, grăsimea și făina de foarte bună calitate. Utilizarea amelioratorilor în procesul tehnologic presupune îmbunătațirea calităților fizice, chimice (fermentație) ale aluatului, precum și a comportării aluatului de-a lungul procesului tehnologic. În urma utilizării acestor aditivi produsele sunt de calitate superioară in ceea ce privește culoare cojii, aspectul miezului, prospețimea, volumul și aroma.

Amelioratorii sunt utilizați în cazul în care este posibilă corectarea anumitor defecte ale făinii, în scopul obținerii unor produse de calitate superioară, cu volum mărit, gust și aroma ameliorate, elasticitate și porozitate îmbunătățite.

Amelioratorul complex reprezintă in general un amestec format din emulgator, gluten,agent oxidant, compenent enzimatic și afânător biochimic.

Amelioratorii din panificație determină:

Dezvoltarea glutenului

Îmbunătățesc caracteristicile grâului

Optimizarea activității drjodiei

Organizarea rețelei glutenice

Diversificarea gamei sortimentale

II.3.1 Produse enzimatice

În general enzimele utilizate in panificație sunt componente biologice de natură vegetală sau produse de fermetație ale diverselor mucegaiuri si bacterii. În timpul fermetației drojdia va transforma zaharurile fermentascibile din făină în alcool etilic si dioxid de carbon, care vor determina afânarea aluatului. Zaharurile fermentascibile nu se gasesc însă in cantități suficiente pentru a asigura nutriția drojdiei pe tot parcursul procesului tehnologic. În urma degradării amidonului din făină in zaharuri fermentascibile, amilaza din ameliorator va furniza component vitală pentru dezvoltarea drojdiei. Cu cât activitatea drojdiei este mai intensă, fermentația este stimulată, astfel va crește volumul produselor la coacere. După depașirea temperaturii maxime, drojdia va fi inactivată și nu mai consuma zaharurile produse de amilaze. Se poate afirma că enzimele sunt cele mai importante adaosuri naturale, care vor interveni în obținerea unor făinuri cu caracteristicile dorite , în funcție de domeniul lor de utilizare.

II.3.2 Enzima amilolitică folosită este alfa-amilaza, rolul acesteia fiind de a intensifica procesul de amiloliză a amidonului. Odată cu acest lucru crește cantitatea glucidelor fermentascibile dar și perioada de prostețime a pâinii. În general acesta enzimă se adaugă în făina care are capacitate redusă de a forma glucide fermentascibile, având indicele de maltoză scăzut și cifra de cădere mare. În urma adaugării alfa- amilzei va avea loc hidroliza legaturilor alfa-(1,4) din structura amidonului. Se pun astfel în libertate dextrine micromoleculare care vor fi hidrolizate de amilaza si vor conduce la formarea maltozei.

Sursele de amilază sunt:

Produsele din malt (sirop de malt enzymatic, extract de malt, făina de malț) care sunt rezultate din diverse cereal germinate si uscate în condiții special care protejează enzimele.

Preparatele de amilaze fungice se obțin în special din mucegaiuri precum Aspergillus oryzae și Aspergillus awamori.

Preparate de alfa-amilază dextrinogenă, care duce la formarea unor cantități mari de dextrin in făină.

Preparate de alfa-amilază maltogenică care va hidroliza amidnul cu formare preponderenta de amidon, dar si dextrin.

În urma utilizării alfa-amilazei se pot observa diferite efecte: reduce consistența aluatului, scade rezistența, crește extensibilitatea datorită faptului că maltoza formată prin hidroliza amidonului exercită asupra glutenului din aluat o acțiune de deshidratare, punând in libertate apa care reduce consistența si inrăutețește proprietațile ei reologice.

II.3.3. Enzimele proteolitice sunt utilizate în general în cazul făinurilor albe de grâu cu elasticitate slabă si conținut ridicat de gluten. Rolul acestor enzime este de a reduce timpul de frământare si de a slăbi rețeaua glutenică, sigură astfel o mai bună prelucrare mecanică a alutului si reduce energia necesară frămânntării. În plus fermentarea decurge mai ușor, structura și porozitatea se imbunătațesc iar miezul se uniformizează.

Ca si surse de proteaze se pot aminti

Produsele de malț, care conțin amestecuri de proteaze si alfa-amilaze

Bromelia și papaina, insă se folosesc mai rar pentru că provoacă degradarea profundă a glutenului

Proteaze fungice obținute din Aspergillus oryzae care conțin endopeptinaze și exopeptinaze

În urma adaosului de proteaze, rețeaua glutenică devine simplă și extensibilă, consistența aluatului scade, capacitatea de reținere a gazelor se îmbunătățește, crescând astfel volumul si porozitatea produsului final. Excesul de enzimă duce la apariția unor aluaturi lipicioase care se degradează repede, iar produsele obținute vor fi plate și vor prezenta o colorație intensă la nivelul cojii. Aceste enzime nu se utilizează în cazul în care drojdia folosită pentru afânare este uscată sau dacă făina este slabă, pentru că glutationul introdus de drojdie este suficient pentru slăbirea glutenului și activarea proteazei prorii făinii.

II.3.4 Enzimele lipolitice hidrolizează lipidele punând în libertate acizii grași și glicerina. Acizii grași polinesaturați eliberați în urma hidrolizei se vor oxida în prezența oxigenului la hidroperoxizi iar glicerina va acționa ca și emulgator. Acest proces va fi cuplat cu oxidarea grupărilor –SH din aluat, influențând oxidarea pigmenților carotenoidici cu efect de albire a miezului. Pricipala sursă de lipaze utilizate în panificație este reprezentată de culturile de mucugai Aspergillus oryzae.

În urma utilizării lipazelor se observă o stabilitate crescută a aluatului, structura îmbunătățită a porozității, volum mărit al pâinii, elasticitare mărită a miezului, prelungirea duratei de prospețime iar culoarea miezului este mai deschisă.

II.3.5 [NUME_REDACTAT] sunt substanțe tensioactive/agenți de suprafață care au rolul de a micșora tensiunea superficilă de la interfața de separare dintre doua lichide nemiscibile, permițând o dispersie fină a unuia în celălalt. Acest lucru este posibil datorită prezenței în structura lor a grupărilor hidrofile și a celor hidrofobe, contribuind astfel la formare unor legaturi de tipul: proteină-proteină, proteină-apă, proteine-glucide, proteine-lipide. Acest lucru favorizeză formarea de suprafețe compacte,imposibil de penetrat pentru gaze, creșterea capacității de legare a apei în aluat, fixarea ei în miezul produselor care se răcesc.

La pâinea la care nu se adaugă amulgatori, se observă la coacere umflarea și gelatinizarea granulelor de amidon. Datorită pierderii apei din granula de amidon gonflata, miezul iși pierde elsticitatea formându-se un gel intergranular. În cazul în care la fabricarea pâinii se adaugă emulgator se va forma un complex insolubil în apă, care nu va permite umflarea excesiva a granulelor de amidon în timpul gelatinizării. Pâinea va rămâne prospătă, cu miezul moale, o perioadă mai lunga de timp.

Clasificarea emulgatorilor:

Emulgatorii ionici cresc toleranța în procesul de frământare si stabilitatea aluatului; măresc elasticitatea glutenului fiind folosiți în cazul făinurilor slabe

Emulgatorii neionici măresc capacitatea de curgere, hidratare și reținere a gazelor în procesul de fermentare, dar reduc elasticitatea glutenului.

Emulgatorii amfoliți modifică structura glutenului.

Capacitatea emulgatorilor de a ameliora proprietățile reologice ale aluatului se explică datorită interacținilor pe care le stabilesc cu proteinele și amidonul din aluat. În timpul frământării proteinele glutemice își modifică conformația aspațială devenind mai accesibile interacțiunilor cu emulgătorii, și duc la formarea unui complex emulgator proteină. În timpul coacerii se formează un complex emulgator-amidon, care este insolubil în apă și care nu va permite amilozei să difuzeze în interiorul granulei.

II.3.6 Agenții de oxidare

Acești agenți sunt utilizați la prelucarea făinii cu gluten slab, în diferite scopuri precum:

Îmbunătățesc însușirile reologice ale aluatului

Cresc capacitatea aluatului de a reține gazele produse la fermentare

Se obțin produse cu volum ridicat, porozitate, structură și culoare superioară

Deschide culoarea miezului

[NUME_REDACTAT] au rolul de a crește aciditatea aluatului, de ceea sunt folosiți la prelucrarea aluaturilor provenite din făinuri slabe, a celor degradate prin încolțire sau atacate de ploșnița grâului.

Actionează în principal asupra procesului de proteoliză, reducând astfel acțiunea de degradare a glutenului. În cazul făinurilor provenite din grâuri încolțite, prezența acidifianților inhiba activitatea amilazei, reducând cantitatea de dextrine formată în urma hidrolizei amidonului.

Ca surse principale de acidifianți avem: acidul lactic, ascorbic, citric, zerul, zara.

CAPITOLUL III

PROCESUL TEHNOLOGIC PROPIU-ZIS DE FABRICARE A PÂINII

III.1 Prepararea maielei

Maiaua se obține din făină, apă, drojdie și eventual sare 0,5% pentru făina de calitate slabă, sau pentru mărirea stabilității fermentării în anotimpul călduros. După consistenta maiaua poate fi clasificată lichidă sau consistentă. La maia se folosește între 25-50% din cantitatea totală de făină. Consistența maielei variază în raport invers cu calitatea făinii, în timp ce temperatura și durata de fermentare au o variație directă. Temperatura maielei este 25-29ºC și durata de fermentare de 1,5-3 ore.

Maiaua fluidă-polish are umiditatea 63-75% și conține 30-40%din cantitatea de făină. Se obține din făină, apă, drojdie, sare și baș. Maiaua fluidă se prepară la 27’29ºC și se fermentează 3-4 ore.

Aprecierea momentului optim al fermentării se face organoleptic prin ruperea unei bucăți din maia și aprecierea mirosului gazelor care se degajază:

– miros plăcut de alcool – maia suficient fermentată

– miros cu nuanță de fructe prospete – maia insuficient fermentată

– miros puternic, înțepător de oțet – maia cu fermentație depășită care conduce la obținerea unor produse necoresunzătoare.

II.2 Prepararea aluatului și dozarea materiilor prime

Cantitățile de materii prime se măsoară și se cântăresc în funcție de rețeta fiecărui produs. Cantitățile de materii prime pentru principalele sortimente de pâine se cântăresc în kg.

Cantitățile de materii prime pentru câteva categorii de pâine

Cantitățile se vor recalcula în funție de volumul cuvei malaxorului din dotare.

III.3 Frământarea aluatului

Frământarea reprezintă o operație tehnologică în urma căreia din materiile prime se va forma o masă omogenă de aluat cu o anumită structură și diverse însușiri reologice. Aceste însușiri influențează volunul și forma pâinii, elasticitatea miezului și a cojii, cât și menținerea prospețimii.

În cuva malaxorului sunt introduse materiile prime care mai apoi vor fi amestecate, atât în stadiul de maia cât și în stadiul de aluat propriu-zis. Aluatul se formează treptat în procesul de frământare, în aluat având loc diferite procese fizice, chimice, biochimice și coloidale. În urma amestecării făinii cu apa, granulele vor absorbi apa de la suprafață spre interior, mărindu-și astfel volumul și formând o pastă omogenă cu proprietăți elastice. Operația de amestecare trebuie să fie continuă până la formarea aluatului de consistență normală. În primele 3-5 minute după începerea frământării, aluatul este moale, lipicios, neuniform, dar mai apoi se desprinde ușor de pe ancora malaxorului și de pe peretii cuvei. Timpul de frământare nu trebuie depăsit deoarece se va obține un aluat moale și lipicios.

Capacitatea de hidratare a făinii (puterea de absorbție a făinii ) reprezintă cantitatea de apă absorbită de către făină pentru obținerea unui aluat de consistență normală și se exprimă în procente.

Regimul de frământare al aluatului se referă la durata frământării și temperatura care trebuie să o aibă semifabricatul. Durata de fământare a aluatului diferă în funcție de calitatea făinii și de tipul malaxorului. În cazul malaxoarelor obișnuite maiaua se frământă 8-10 minute, iar aluatul 10-12 minute.

Frământarea exagerată poate produce anumite inconveniente precum:

Aluatul poate deveni moale și lipicios la pipăire, neputând să iși păstreze forma

Fibrele și peliculele de gluten se unesc prea mult și elimină aerul, astfel drojdiile nu mai pot acționa iar aluatul nu va fi afânat

Aluatul se poate răcii, iar mediul devine nefavorabil pentru drojdii

Numărul refrământărilor și durata acestora determină volumul pâinii. Dintr-o făină puternică, dacă aluatul este frământat timp îndelungat, se obține pâine cu un volum mare, în timp ce făina slaba va duce la formarea unei pâinii cu volum ridicat dacă va fi frământată un timp mai scurt.

Aprecierea sfârșitului frământării se face organoleptic:

Aluatul trebuie să prezinte o masă omogenă

Aluatul să fie uscat la pipăit

Aluatul nu trebuie să conțină particule de făină nehidratate

Aluatul trbuie să se desprindă usr de pe ancoră și de pe peretii cuvei

Temperatura aluatului influențeză calitatea simifabricatelor. Acestă temperatură este influențată la rândul său de: temperatura făinii, a apei, a sălii de fabricație, sau chiar de căldura produsă de hidratarea făinii (foarte mică). Temperatura aluatului crește în timpul frământării cu 1ºC. Temperatura aluatului nu trebuie să depășescă 35ºC, deoarece peste această temperatură începe degradarea substanțelor proteice care duc la înrăutățirea aluatului.

Pentru frământarea aluaturilor se utilizează malaxoarele. Aceste sunt alcătuite din ancora de frământare și cuva în care se prepară aluatul. Forma ancorei condiționează cantitatea de aluat antrenat de-a lungul frământării. Aluatul va fi frământat cu atât mai bine cu cât cantitatea de aluat prinsă de ancoră va fi mai mică. Daca malaxorul are două brațe frământarea se va realiza mai bine.

Cu cât viteza de mișcare a brețului este mai mare, cu atât durata de frământare se reduce. Fiecare tip de malaxor are o viteză optimă, atât pemtru mișcarea brațelor cât și pentru cuvă, care asigură o mai bună frământare a aluatului. La fabricarea pâinii se folosesc malaxoarele la care brațul de frământare execută o traiectorie compusă plană sau spațială, iar forma cuvei trebuie să asigure o suprafață interioară corespunzătoare pentru traiectoria brațului de frământare.

Noile tendințe din panificație sunt de a înlocui malaxoarele lente cu malaxoare rapide din motive precum:

– se reduce durata de frământare

– se îmbunătățesc caracteristicile aluatului prin formarea completă a glutenului în aluat

– se îmbunătățește stabilitatea aluatului în timpul fermentării, respectiv capacitatea de mentinere a gazelor

– se îmbunătpțește calitatea produselor finite, acestea vând volum mai mare și porozitatea mai fina dar mai uniformă.

III.4 Fermentarea aluatului

Procesul de fermentare are ca scop afânarea aluatului pentru ca la sfârșitul procesului tehnologic să se obțină produse bine crescute,cu volum mare, miez elastic și poros.

În aluat în timpul fermentării se formează diferite substanțe care influențeză gustul și aroma produselor de panificație. În aluat are loc continuarea procesului de inmulțire al drojdiei. Procesul predominant este cel al fermentației alcoolice cu degajare de dioxid de carbon, a alcoolului etilic si o cantitate mică de căldură. Tot în cuva malaxorului se va realiza și fermentarea. După terminarea frământării cuva se va acoperii cu cu o pânză albă pentru a crea un microclimat favorabil fermentației alcoolice dar și pentru a ferii suprafața aluatului de curenții de aer.

Regimul tehnologic de fermentare corespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Afânarea aluatului va continua și în faza fermentării intermediare (bucațile de aluat divizate). Fermenatrea are loc la temperetura la care se prepară semifabricatul adică, 26-29ºC pentru maia sau 20-31º pentru aluat. Pentru o mai bună desfășurare a fermentării spațiul în care se va desfășura fermentarea trebuie să aibă 28-32ºC, iar umiditatea relativă a aerului de 75-80% lipsit de cutrenți. Durata fermentării durează în funcție de tipul produsului, dar și de calitatea și tipul de făină utilizat.

Durata medie de fermentare pentru prepararea aluatului

Dacă se utilizează făinuri de calitate bună și foarte bună, durata fermentării va fi mai mare, iar în cazul făinurilor slabe durata va fi mai scurtă.

Aciditatea semifabricatelor la sfârsitul fermentării este unul din principalii factorii ai regimului în care s-a desfășurat această fază a porcesului tehnologic.

Aciditatea aluatului în urma fermentării

După fermentare maiaua are volum mare, suprafața la început este convexă, începând să se lase devenind plană. Structura este asemănătoare cu cea a unui burete (poroasă), consistența se va reduce, iar mirosul devine puternic de alcool.

În cazul brutăriilor mici, cuvele cu semifabricat se așează într-un loc călduros ( aproape de cuptoare) ferite de curenții de aer.

III.5 Refrământarea aluatului

Acest procedeu se realizează pentru eliminarea unei părți din dioxidul de carbon acumulat în timpul fermentației, care încetinește activitatea drojdiilor. Dupa eliminarea gazelor aluatul se oxigenează, drojdiile se reactiveză iar aluatul va fi mai rezistent la rupere și mai elastic.

În cazul aluaturilor din făină slabă, acestea nu se refrământă pentru a nu înrăutăți calitatea acestora. La aluaturile preparate din făină bună se pot realiza 1-2 refrământări, timp de 1-2 minute fiecare.

III.6. Prelucrarea aluatului

Aluatul fermentat ajuns la maturitate este supus prelucrării. Operațiile tehnologice care se execută sunt:

– Divizarea aluatului

– Modelarea aluatului

– Dospirea finală

III.6.1 Divizarea aluatului

Divizarea reprezintă repartizarea aluatului în bucăți de greutate egală, în funcție de greutatea nominală a produsului finit. Divizarea poate fi realizată atât manual cât și semimecanizat în cazul brutăriilor mici și mijlocii și mecanizat în brutăriile mari. În cazul divizării manuale se face prin tăierea cu gripca, din masa aluatului din cuva sau pe masa de divizare și modelare. Se taie bucați aproximativ egale iar apoi se ajustează cu ajutorul cântarului.

Divizarea mecanică se face cu mașini specializate care funcționează după principiul proporționării volumetrice, la volume aproximativ egale corespund greutăți egale de aluat. Pentru ca masa bucaților de aluat să fie tot timpul egale aluatul trebuie să fie omogen și să aibă aceeași consistență. Bucațile de aluat se controlează periodic, cântărite prin sondaj. Pentru stabilirea greutății la aluatul divizat se ține seama de masa nominală a produsului finit la care se vor adauga pierderile ce au loc in timpul coacerii și la răcire. Scăzămintele la coacere sunt cuprinse între 5 – 20 % iar cele prin răcire variază intre 2,5 – 3,5 %. Scăzămintele sunt influențate de forma si mărimea produsului, felul coacerii și condițiile de depozitare. Masa bucaților se stabilește pentru fiecare brutarie în parte ținându-se cont de condițiile de fabricare și depozitare, astfel incât după perioada de răcire produsele să aibă greutatea dorită.

Fermentarea intermediara a aluatului divizat (predospirea)

Structura fizică a aluatului este parțial distrusă în urma divizării, fapt ce duce la inrăutățirea proprietăților reologice ale acestuia.

Refacerea structurii aluatului se realizează prin predospire, lăsăndu-se buctile de aluat 3 – 5 minute, timp în care se va produce o relaxare a aluatului. În urma acestei relaxări proprietățile fizice se vor imbunătăți, iar capacitatea de a se forma gaze va crește. Predospirea bucaților de aluat se intercaleaza între etapa de divizare si cea de rotunjire, în cazul produselor de formă rotundă, și între modelarea inițiala și cea finală în cazul produselor cu diferite forme. La divizarera manuală bucățile de aluat se mențin pe masa de modelat, în cazul divizării mecanice predospirea este indispensabilă, motiv pentru care la liniile de prelucare mecanica a aluatului se intercaleaza si instalația de predospire.

III.6.2 Modelarea aluatului

În urma moldelării bucata de aluat va lua forma dorita. În afară de formă prin modelare se urmărește obținerea unui aluat cu porozitate uniformă pentru eliminarea golurilor mari produse in timpul fermentației. Dezvoltarea uniformă a produselor din timpul coacerii influențează forma regulată care se dă aluatului. Modelarea poate fi realizată mecanic sau manual. Indiferent de metoda utilizată principalele operații executate sunt: rotunjirea, modelarea în forma alungită, de corn, chifla, rularea sau împletirea sub diferite forme.

Modelare manuală

În cazul modelării manuale bucățile de aluat cântărite se vor modela pe masa de modelat, astfel: masa se presară cu puțină făină, apoi se ia câte o bucată în fiecare mână incepându-se operația de rotunjire a aluatului în sensuri inverse, de la interior spre exterior. Bucățile modelate se vor aseza pe scanduri panacoade ce se acoperă cu pânză în dospitorul final cu încheietura în jos. În cazul produselor lungi modelarea manuală se realizează astfel: aluatul rotund se aplatizează printr-o lovitură pe masă, se impturește prin apăsarea părților laterale spre mijloc iar dupa aceea se îndoaie din nou și se alungește la lungimea dorită.

Produsele de franzelărie marunte cu forme diferite se vor modela fiecare în parte. Produsele împletite se obțin prin împletirea fitilelor (bucati de aluat alungite).

Modelarea mecanică

Se realizează cu ajutorul mașinilor de modelat care vor efectua alungirea, rotunjirea sau rularea aluatului. Pentru împletituri fitilele se modelează mecanic iar împletirea se va face manual.

Forma de franzelă se realizează cu masina de modelat lung, care are ca organe de lucru tambur de laminare pentru intinderea aluatului si un sistem de plase din inele metalice pentru rulare foii de aluat. Utilajele folosite pot fi grupate dupa operațiile pe care le execută în: mașini de alungit, mașini de rotunjit, mașini de rulat și mașini combinate. Asupra aluatului se exercită o acțiune mecanică în timpul modelării, care reprezintî o prelungire a acțiunii de frământare. În urma modelării porii existenți în aluat vor fi fragmentați iar bulele mari de gaze vor fi distruse, formându-se astfel un numar mai mare de pori care va duce la o mai bună afânare și calitate superioară a produselor finite. În cazul aluatului modelat necorespunzător distribuirea gazelor de fermentare va fi neuniformă rezultând goluri în interiorul produselor. Totodata, dacă încheietura aluatului nu este bine lipită și netezită se formează crăpături și deschideri în timpul coacerii, care vor permite ieșirea gazelor de fermentație și a substanțelor de aroma obtinându-se astfel produse inestetice, aplatizate, lipsite de gust si aroma cu miezul compact si neelastic.

III.6.3 Dospirea finală

Dospirea finală reprezintă operația ce se execută după ce bucățile de aluat au fost modelate în forma definitivă. În urma modelării o parte din dioxidul de carbon a fost eliminat, de aceea aluatul trebuie supus unei noi fermentări pentru refacerea structurii poroase și pentru creșterea volumului.

Scopul principal al acestei operații este acumularea dioxidului de carbon care va condiționa volumul si porozitatea produselor. Formarea gazelor se realizează treptat pe parcursul dospirii finale și trebuie să atingă maximul în momentul introducerii în cuptor.

Dospirea finală se poate realiza cu ajutorul dospitorului mobil, numit si garderob. Bucățile de aluat se introduc în dospitor incepând cu panacodul de jos, ordine în care se vor și scoate din dospitor pentru a fi introduse în cuptor.

În urma dospirii bucățile de aluat se trec pe vatra cupturului astfel incât asezarea bucăților de aluat se va face cu lipitura în jos. Brutăriile dotate cu cuptoare rotative vor realiza dospirea finală a lautaului in tăvi asezate pe cărucioare care vor fi introduse în camera de dospire, cameră în care mediul de dospire este reglat si controlat automat.

Durata dospirii finale poate fi cuprinsă între 25 si 60 de minute, aceasta depinde de compoziția aluatului, greutatea produsului, calitatea făinii și condițiile în care se realizează. Nerepectarea duratei optime de dospire va duce la diminuarea calității produselor. Dospirea insuficientă duce la produse cu formă bombată, la crăpături laterale si porozitate neuniformă. Dospirea prelungită produce fabricate aplatizate având în miez multe goluri alungite orizontal. Dospirae finală trebuie desfasurată într-un microclimat corespunzator, temperatură de 35 – 40 de grade si umiditate relativa de 75 – 85 %, pentru evitarea crustei pe suprafața în urma uscării bucăților de aluat. Nerespectarea temperaturii poate duce fie la o dospire excesiva fie la o dospire insuficientă. Nerespectarea umidității va influența în mod negativ produsele, obtinându-se produse cu volum mic, coaja groasă, crăpături și insuficient rumenită.

Momentul în care aluatul a ajuns la optimul de fermentație se stabilește organoleptic. Optimul este considerat atunci când bucata de aluat este dezvoltată și moale la palpare, iar prin apăsare iși revine la forma inițială.

III.7 Coacerea pâinii

Bucățile de aluat care au dospit suficient vor fi supuse coacerii care datorită căldurii din cuptor se vor transforma în produs finit. Coacerea este considerată cea mai importantă etapă a procesului tehnologic, deoarece în timpul acesteia se produce schimbarea materiilor prime din aluat intr-un produs alimentar comestibil.

Umezirea aluatului

Umezirea aluatului ajută la formarea luciului cojii și la îmbunătățirea eteticității suprafeței aluatului. Umezirea se face manual cu ajutorul unei perii cu păr moale inmuiată în apă sau intr-un amestec subțire de făină și apă. Operația se execută cu multă grijă, uniform și pe toată suprafața bucății de aluat. Dacă umezirea nu este realizată corect coaja pâinii se formează repede și ingreunează coacerea miezului. Coaja fiind rigidă nu permite creșterea în volum iar presiunea gazelor evaporate va duce la producerea unor crăpături pe părțile laterale.

Crestarea aluatului

Această operatie presupune tăierea superficială a bucăților de aluat dospite inainte de a fi introduse în cuptor. Acestea se realizează de obicei la franzelă, dar uneori și la pâinea rotundă. Adâncimea crestăturii va depinde de gradul de dospire a aluatului si anume:

cu cât aluatul a suprafermentat crestăturile se vor face mai la suprafață, altfel aluatul se va lăți iar produsul va fi aplatizat;

dacă aluatul va fi insuficinet dospit crestaturile se vor face mai adânci pentru a da posibilitatea gazelor de fermentație care se vor forma să iasă mai ușor din aluat.

Ștanțarea aluatului

Ștanțarea aluatului se face inainte de introducerea acestuia în cuptor, cu scopul de a marca pe fiecare produs simbolul distinctiv al cocatorului.

Ștanțarea se face numai în cazul produselor cu greutatea mai mare de 0,5 kg iar ștanța se aplică pe fața superioară a produsului.

Coacerea produselor se realizează la o anumită temperatură și umiditate, care trebuie să asigure transformarea optimă a aluatului în produs finit.

Regimul de coacere cuprinde urmatoarele faze:

faza inițială are loc intr-un mediu de vapori cu umiditate mare 75 – 85 % și la o temperatură nu prea ridicată 100 – 120 de grade. Desfășurarea în condiții optime a acestei faze presupune condensarea unei cantități cât mai mari de vapori pe suprafața aluatului. În această fază umezirea bucăților de aluat și umezirea suficientă a camerei de coacere favorizează formarea la suprafața aluatului a unei pojghite elastice care va permite dezvoltarea volumului și obținerea formei corecte, suprafața lucioasă și coaja colorată uniform.

a doua fază de coacere se realizează la o temperatură de aproximativ 250 – 260 de grade si corespunde momentului în care centrul bucății de aluat atinge temperatura de 50 – 60 de grade.

faza finală se realizează la temperatura de 180 – 200 de grade când are loc formarea aromei produselor.

Introducerea produselor în cuptor se realizează prin utilizarea unei lopeți de lemn, care se presară cu puțină sare pentru ca bucățile de aluat sa nu se lipească. Printr-o smucitură a lopeții bucățile de aluat se așează pe vatra cuptorului formându-se rânduri longitudinale până se umple vatra. Atât pe vatră cât și pe lopată bucățile de aluat se vor aseza la o distanța de 6 – 8 cm intre ele, pentru a se coace uniform și pentru a se evita lipirea datorită cresterii in volum.

Timpul de coacere al aluatului

Timpul de coacere diferă pentru majoritatea produselor intre 30 si 60 de minute în cazul pâinii și intre 10 si 20 de minute în cazul produselor de franzelărie. Nerespectarea duratei de coacere poate duce la obținerea de produse necoapte, cu miez dens, neelastic, cu miros de crud și care se aglomerează la masticație. Dacă se depașește timpul de coacere se vor obține produse necorespunzătoare calitativ la care structura porozității va fi mult inrăutățită. Însusirile pe care trebuie sa le indeplinească o paine coaptă sunt: culoarea cojii trebuie sa fie rumenă, greutatea relativă a pâinii, sunetul care se produce prin lovirea cojii de vatră ( trebuie să fie sec ) și prin apăsarea cojii superioare care trebuie sa revină la forma inițială.

CAPITOLUL IV

ANALIZA ȘI IMPLEMENTAREA UNOR MĂSURI MODERNE DE DETERMINARE ȘI PREVENIRE A DEFECTELOR PÂINII ALBE ȘI NEGRE

IV.1. Scopul lucrării

Calitatea produselor de panificație, franzelărie și făinoase reprezintă un element important pentru nivelul rației zilnice de hrană și constituie obiectul unor largi cercetări în domeniul alimentației, cercetări la care încerc să particip și eu cu analiza acestor produse, care suntnecesare în alimentație chiar și de către diabetici cu precizarea că în acest caz și nu numai se apreciază și indicele glicemic care este influențat și de prezența fibrelor în cantitate mai mare sau mai mică.

Astfel pâinea albă are indicele glicemic 95, pe când pâinea neagră care conține fibre în cantitate mare are indicele glicemic doar 35, motiv pentru care am luat în studiu aceste produse de panificație. Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic, bazat pe conținutul sporit de glucide (hidrați de carbon), proteine și lipide (grăsimi), cât și de aportul tuturor componenților din produsele respective,

Scopul analizei privind calitatea pâinii albe și a pâinii negre ca produse de panificație rezultă din faptul că tot mai mult utilizate în hrana omului, în orice moment al zilei, în țările în curs de dezvoltare sunt aceste produse afânate biologic deoarece fiind un sortiment foarte variat, este structurat după următoarele criterii: după tipul făinii, după formă, după felul coacerii și cel mai important aspect este după rețetă (simplă, cu adaosuri).

Scopul acestei lucrări este și acela de a evidenția calitatea acestor produse prin metode organoleptice și de a conștientiza consumatorii de importanța cunoașterii acestor proprietăți care stau la baza calității de consum, parametrii ce pot fi observați foarte ușor în momentul cumpărării.

Prin controlul organoleptic se urmărește aspectul general al produsului, regularitatea formei, aspectul și culoarea cojii și a miezului, structura porozității miezului, gustul și aroma, iar prin controlul fizico-chimic se determină următori indicatori fizico-chimici: volum, porozitate, elasticitate, umiditate, aciditate, conținut de sare și compararea valorilor obținute cu prevederile standardului de calitate.

IV.2. Material și metodă

În această lucrare am analizat organoleptic atât materiile prime cât și produsele finite, reprezentate de pâinea albă și neagră la unitatea de panificație din, județul Bihor, cu scopul promovării pâinii negre și albe datorită proprietăților nutriționale superioare evidențiate prin conținutul de fibră necesară rației alimentare echilibrate.

Metodele de analiză a calității au constat în:

Examenul organoleptic ala materiei prime și auxiliare

Examenul organoleptic al produselor de panificație obținute din comerț.

Examenul organoleptic al materiei prime și materialelor auxiliare (făină de grâu, sare și apă).

Examenul organoleptic al făinii

Recoltarea probelor de făină.

Recoltarea probelor s-a făcut din loturi de 10 saci, din care s-a recoltat câte o mostră din fiecare sac folosind sonda de sac.

S-a recoltat cu sonda de sac trei probe a câte 100-150 g din fiecare sac cu făină supus examinării. Mostrele parțiale din fiecare sac s-au examinat separat și apoi s-au amestecat între ele formând o probă medie a lotului.

Pentru controlul de laborator cantitatea de făină necesară este de 400 g.

Examenul organoleptic al făinii urmărește caracteristicile legate de:

– culoare,

– aspect,

– cenușă %,

– miros gust

– infestare cu acarieni.

1. Culoarea – aspectul: sunt date de particulele de endosperm care au culoarea alb-gălbuie datorată pigmenților carotenoidici și particulelor de tărâțe care au o culoare închisă datorată pigmenților flavonici. Aspectul general al făinii face referire la prezența impurităților mari, vizibile cu ochiul liber.

– pentru făina albă – culoarea și aspectul vor fi – alb-gălbui, cu nuanță slab cenușie și fine particule de tărâțe.

– pentru făina semialbă – culoarea și aspectul vor fi – alb-gălbui, cu nuanță cenușie și urme vizibile de tărâțe.

– pentru făina neagră – culoarea și aspectul vor fi – cenușiu deschis cu nuanță slab gălbuie, conținând particule de tărâțe.

– pentru făina dietetică – culoarea și aspectul vor fi – roșcat, conținând particule de tărâțe și endosperm.

2. Cenușă % (raportat la substanța uscată)

– pentru făina albă – maximum 0,65%

– pentru făina semialbă – 0,66 – 0,90%

– pentru făina neagră – 0,91 – 1,40%

– pentru făina dietetică – 1,41 – 2,20%.

3. Mirosul – pentru toate tipurile de făină – va fi plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin.

4. Gustul – pentru toate tipurile de făină – va fi normal, puțin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâșnet la mestecat (datorită impurităților minerale, pământ, nisip, etc.).

5. Infestare cu acarieni (decelabilă organoleptic) – reprezentant de bază: Dermatophagoides farinae (Cleștarul făinii) – pentru toate tipurile de făină:

– observarea cu lupa a resturilor obținute după cernerea făinii, într-o sită; se constată eventuala prezență a insectelor sau acarienilor vii, morți sau fragmente ale acestora;

– miros puternic de miere al făinii;

– surparea după o oră a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică, din circa 100 g făină;

– prezența unor urme caracteristice pe suprafața netedă a făinii.

Conform O.M.S. 975/1998 – făinurile alimentare nu trebuie să conțină așchii de fier, pulbere de fier > 3 mg/Kg sau alte corpuri străine;

nu se admite prezența insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.

Examenul organoleptic al sării (Clorură de sodiu)

Sarea comestibilă – trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de STAS 1465-72 cu rol conservant și ameliorant de gust. Sarea este admisă în preparate în proporții de: – max. 2% în produsele dietetice,

– max. 3% în produse ca salamuri, cârnați, caltaboși, tobe, sângerete, afumături și alte specialități,

– peste 3% în unele specialități ca afumăturile sau produse crude uscate.

Examenul organoleptic al sării folosite în obținerea pânii constă în următoarele determinări:

A – examenul organoleptic propriu zis;

B – determinarea umidității.

A. Prin examenul organoleptic se urmărește:

1. Verificarea aspectului – se apreciază prin examinarea, atât la lumina difuză, cât și la lumina directă a zilei, a unei probe de 20 g sare întinsă într-un strat cu grosime de circa 0,5 cm.

2. Verificarea gustului – se apreciază la o temperatură de 15-25°C, prin degustarea unei soluții de 5% sare în apă distilată.

3. Verificarea mirosului – se apreciază prin mirosirea directă a probei sau prin degustare, după frecarea într-un mojar a 20 g sare.

B. Determinarea umidității

Principiul metodei – constă în determinarea pierderii de masă a probei de analizat prin uscare, în condiții stabilite de temperatură și presiune (în condițiile folosirii etuvei cu vid).

Materiale necesare:

etuvă termoreglabilă;

vas Erlenmeyer de 50 ml astupat cu o pâlnie mică;

exicator.

Mod de lucru

Se cântărește, cu precizie de 0,01 g, un vas Erlenmeyer de 50 ml, astupat cu o pâlnie mică, în prealabil uscat la temperatura de 100-105ºC.

Se introduc în vas 100 g sare, se acoperă cu pâlnia și se cântăresc cu aceiași precizie.

[NUME_REDACTAT], cu sarea întinsă în strat uniform, se introduce împreună cu pâlnia în etuvă și se usucă la 140-150ºC, până la masă constantă. Apoi vasul Erlenmeyer se introduce în exicator, pentru răcire.

După cel puțin 30 de minute și cel mult 2 ore, se cântărește.

Calcul și exprimarea rezultatului

Umiditatea exprimată în procente se calculează cu formula:

în care:

m – masa sării înainte de uscare, în g;

m1 – masa sării după uscare, în g.

Valorile obținute în urma determinărilor efectuate se compară cu cele prevăzute în STAS 1465-72.

Examenul organoleptic al apei

Examenul organoleptic al apei constă în:

1. Verificarea culorii și transparenței care se face analizând apa din două eprubete umplute la același nivel, una cu apă de analizat iar cealaltă cu apă distilată. Eprubetele vor fi de aceeași mărime și calitate. Se privește în interiuorul eprubetelor de sus în jos, pe un fond alb, și se compară culoarea lor. Apa trebuie să fie transparentă, incoloră și fără sediment.

2. Verificarea mirosului se face prin încălzirea unei cantități de 100 – 150 ml apă până la 40-45°C, într-un vas acoperit, apoi se miroase. Apa normală nu trebuie să prezinte nici un fel de miros.

3. Verificarea gustului se face prin gustarea apei încălzite la temperatura de 15 – 20°C, repetându-se operația și încălzirea apei la temperatura de 30°C. Apa corespunzătoare, normală nu trebuie să conțină nici un gust străin.

MODUL DE ORGANIZARE AL EXPERIENȚEI

În partea de cercetări ne-am propus examinarea caracteristicilor de calitate a pâinii albe și negre, și compararea caracteristicilor alimentare obținute cu standardele de calitate.

Pentru realizarea variantelor de lucru s-a stabilit realizarea unei probe martor reprezentată de pâinea albă și neagră cu 0 defecte urmând a fi comparate cu probe de pâine care au prezentat anumite defecte.

Analiza experimentală a constat în determinarea proprietăților senzoriale (conform STAS 91-66) și fizico-chimice (conform STAS 91-82 și SR 878) a 3 probe de pâine după cum urmează:

determinarea aspectului cojii, respectiv miezului, gustului și mirosului;

determinarea volumului pâinii, a elasticității și a porozitații miezului;

determinarea conținutului de apă.

1. APRECIEREA SENZORIALĂ–realizată prin EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Principiul metodei

Examenul organoleptic constă in evaluarea însușirilor organoleptice ale produselor de panificație, cu ajutorul organelor de simț.

Prescripții generale pentru examenul organoleptic

Examenul organoleptic se efectuează de degustători de specialitate, care au organe de simț sănătoase si exersate în acest scop.

Degustătorii nu trebuie să sufere de afecțiuni ale organelor de gust și miros sau de altă natură care pot influența aprecierile.

Este interzis degustătorilor să consume alimente și băuturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepția apei potabile, cel puțin cu o oră înainte de degustare.

Fumatul este interzis degustătorilor cu cel puțin două ore înainte de degustare. De asemenea, trebuie să se evite consumul de alimente condimentate și de băuturi cu gust remanent, cu cel puțin 12 ore înainte de analiză.

d) În timpul efectuării examenului organoleptic, personalul trebuie să poarte halate si bonete curate. Îmbrăcămintea trebuie să fie lipsită de mirosuri străine care ar putea influența aprecierea.

e) Examenul organoleptic se va efectua într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de mirosuri străine. Este interzis fumatul în timpul analizei organoleptice în încăperea respectivă.

f) Examenul organoleptic se va efectua la lumină naturală. Lumina artificială poate fi folosită dacă nu modifică culoarea suprafeței examinate.

g) Degustătorii vor examina concomitant max.4 produse și în cazul în care numărul de probe este mai mare se vor constitui grupe de câte 4 probe, iar aprecierea lor se va face cu pauze de câte 5 minute între grupe de probe.

h) În caz de litigiu comisia de examinare organoleptică trebuie să se compună din număr impar de degustători (3 sau5).

Aparatură și materiale

– Balanță

– Riglă gradată de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm

– Cuțite bine ascuțite, cu lungimea lamei de 25 cm, lățimea de maxim 25 mm și grosimea de maxim 2mm

Mod de lucru

Examenul organoleptic se efectuează conform tabelului 4.1, asupra produselor întregi și secționate.

Tabelul 4.1

Caracteristicile organoleptice ale pâinii

2. DETERMINAREA PROPRIETĂȚILOR FIZICO-CHIMICE

În vederea asigurării calității produselor prelucrate în unitatea noastră și pentru creșterea interesului consumatorilor pentru produsele obținute la SC SUCCES TURDA, în laboratorul de analiză și certificare a unității se fac următoarele determinări fizico-chimice pe loturi.

a. Determinarea volumului-Metoda cu aparatul tip [NUME_REDACTAT] volumului produselor de panificație se face prin două metode:

– metoda cu aparatul tip Fornet;

– metoda gravimetrică.

Se așează aparatul pe o suprafață plană, într-un loc unde poate fi rotit liber și unde nu sunt vibrații și șocuri.

Principiul metodei

Se măsoară volumul de semințe de rapiță dislocuit de produsul de analizat și se raportează la 100 grame produs.

Figura 4.1 Prezentarea și descrierea aparatului [NUME_REDACTAT] de lucru

Numărul de exemplare care se analizează la o determinare trebuie să însumeze minim 400 g și se iau conform tabelului 4.2:

Tabelul 3.2

În cazul produselor cu masa de 2000 g și 1500g, determinările de volum se fac la minimum două sferturi, tăiate pe lungimea pâinii, de format oval și respectiv la două sferturi luate la întâmplare, în cazul pâinii de format rotund.

Proba de analizat se cântărește cu o precizie de 5 g și se introduce în recipientul (1) al aparatului. Dacă proba de analizat nu încape în recipient sau nu permite scurgerea liberă a semințelor, se taie pâinea în jumătăți ce se introduc împreună în aparat, pentru determinarea volumului. În cazul în care aceasta nu este posibil, determinarea volumului se face pentru fiecare bucată, iar rezultatele se însumează.

După introducerea probei de analizat în recipient, acesta se închide etanș și se basculează aparatul cu 180°, printr-o mișcare rapidă. După scurgerea semințelor, se citește nivelul atins de acestea în cilindrul gradat. Se efectuează în acest mod trei măsurări ale volumului, fără a scoate proba din recipient și ca rezultat se ia media aritmetică a celor trei determinări de volum, dacă diferența dintre citiri nu este mai mare de 30cm3, se efectuează încă două determinări pe același exemplar și se calculează media aritmetică a celor 5 rezultate. Se efectuează două determinări.

[NUME_REDACTAT] produselor de panificație se exprimă în centimetri cubi la 100 g produs și se calculează cu formula:

V1

Volumul (V) = ── × 100 ( cm3 / 100g produs)

m

în care:

V1 -volumul determinat al probei luată în lucru, în cm3 ;

M – masa probei luate în lucru, în grame.

Rezultatul se calculează cu o zecimală și se rotunjește la un număr întreg. Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două determinări

b. Determinarea porozității

Principiul metodei

Se determină volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez, cunoscând densitatea și masa acestuia.

[NUME_REDACTAT] cilindric bine ascuțit (de preferință din alamă)

Riglă de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm.

Mod de lucru

Din partea de mijloc a probei se taie o felie cu laturile paralele și grosimea de 60 mm. Din mijlocul feliei se scoate cu ajutorul perforatorului uns în prealabil cu ulei, un cilindru de miez.

Tăierea cilindrului de miez se face prin apăsarea și învârtirea perforatorului în masa miezului. Înălțimea cilindrului de miez trebuie să fie de 60 mm și se verifică cu rigla. În acest mod se măsoară înălțimea cilindrului pornind din două sau trei puncte ale circumferinței acestuia.

Se cântărește cilindrul de miez cu precizie de 0,01g. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă pentru analiză.

[NUME_REDACTAT] se exprimă în procente de volum și se calculează cu formula:

m

V – ──

ρ

Porozitatea = ───── × 100 [% vol].

V

în care :

V – volumul cilindrului de miez (S1), în cm3 ;

M – masa cilindrului de miez, în grame;

P – densitatea miezului compact, în g/ cm3

P =1,21 g/ cm3 pentru pâine din făină neagră de grâu;

P =1,26 g/ cm3 pentru pâine din făină semialbă de grâu;

P =1,31 g/ cm3 pentru pâine din făină albă de grâu și specialitățile de panificație.

Rezultatul se calculează cu o zecimală și se rotunjește la număr întreg. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate .

[NUME_REDACTAT] dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator în cadrul aceluiași laborator, din aceeași probă, nu trebuie să depășească două procente de volum în valoare absolută.

c. Determinarea elasticității miezului de pâine

Principiul metodei

Presarea unei bucăți de miez de formă determinată, un timp dat și măsurarea revenirii la poziția inițială, după înlăturarea forței de presare.

[NUME_REDACTAT] pentru determinarea elasticității miezului

Perforator (de preferință din alamă)

Riglă de 20 cm,cu valoarea diviziunii de 1 mm.

[NUME_REDACTAT] de lucru

Se fixează aparatul pe o suprafață plană. Se taie din partea din mijloc a probei o felie cu laturile paralele și grosimea de 60 mm. Din mijlocul feliei se scoate un cilindru de miez, cu ajutorul perforatorului. Se așează cilindrul de miez obținut pe placa fixă a aparatului, (4) în partea centrală a acesteia și se coboară placa mobilă (2), până la atingerea nivelului cel mai înalt al cilindrului de miez, evitând presarea acestuia. Se citește pe rigla (3) la nivelul plăcii (2) înălțimea inițială a cilindrului de miez (A), în mm.

Cu ajutorul dispozitivului de presare (1) se presează cilindrul de miez, până la jumătate din înălțime, menținându-l astfel timp de 1 minut, după care se înlătură presiunea exercitată prin desfacerea rapidă a dispozitivului de presare (1) și ridicarea plăcii mobile, astfel încât să se lase suficient spațiu liber pentru revenirea miezului.

După un minut de revenire a miezului la forma inițială, se readuce placa mobilă (2) până la nivelul cel mai înalt al cilindrului de miez (evitând presarea) și se citește pe riglă înălțimea cilindrului de miez după revenire (B), în mm.

Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Elasticitatea miezului pâinii (raportul exprimat în procente între înălțimea după presare și revenire și înălțimea inițială a cilindrului de miez) se exprimă în procente și se calculează cu formula:

în care:

A – înălțimea cilindrului de miez înainte de presare, în mm;

B – înălțimea cilindrului de miez după presare și revenirea acestuia la poziția inițială.

Rezultatul se calculează cu o zecimală și se rotunjește la număr întreg.

Cu ajutorul anexei A se poate deduce direct elasticitatea miezului probei luată în lucru, în procente, corespunzător valorilor determinate la citirea înălțimii cilindrului de miez, înainte (A) și după presare și revenire (B).

Rezultatul se calculează cu o zecimală și se rotunjește la un număr întreg.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.

[NUME_REDACTAT] dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator în cadrul aceluiași laborator, din aceeași probă, nu trebuie să depășească două procente de volum în valoare absolută.

d. Determinarea conținutului de apă

Principiul metodei

Se determină pierderea de masă prin încălzire la 103 ± 2°C.

[NUME_REDACTAT] electrică termoreglabilă

Fiole de cântărire cu capac, de preferință din aluminiu, cu diametrul de 50 mm și înălțimea de 30mm.

Mod de lucru

Într-o fiolă de cântărire cu capac, adusă în prealabil la masă constantă, cu precizie de 0,001g,se cântăresc cu precizie de 0,001 g, circa 5 g din proba pregătit.

Fiola cu capacul alături se introduce în etuva încălzită în prealabil la 140…145°C.

Se reglează etuva la 130 ± 2°C și se continuă încălzirea fiolei cu conținut timp de 45 de minute la această temperatură. Apoi fiola se scoate din etuvă, se acoperă cu capacul și se introduce într-un exsicator conținând clorură de calciu anhidră.

După răcire, până la temperatura ambiantă, fiola se cântărește cu precizie de 0,001 g.

Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă pentru analiză.

[NUME_REDACTAT] de apă se calculează cu formula:

m1-m2

Apă = ──── × 100 [%].

m1-m0

în care:

– m1-masa fiolei cu produs înainte de uscare, în grame;

– m2- masa fiolei cu produs după uscare, în grame;

– m0-masa fiolei, în grame;

Rezultatul se calculează cu două zecimale și se rotunjește la o zecimală.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.

[NUME_REDACTAT] dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator în cadrul aceluiași laborator, din aceeași probă, nu trebuie să depășească 0,5 g apă la 100 g probă.

IV.3. Rezultate și discuții

IV.3.2. Rezultatele determinărilor organoleptice

Rezultatele aprecierilor organoleptice ale celor trei produse luate în studiu sunt redate în tabele 4.3 – 4.5.

Tabelul 4.3.

Caracteristicile organoleptice a sortimentului de pâine albă produsă de SC XX SRL

Tabelul 4.4.

Caracteristicile organoleptice a sortimentului de pâine albă produsă de SC XX SRL

Tabelul 4.5.

Caracteristicile organoleptice a sortimentului de pâine albă produsă de SC XX SRL

Pentru a evidenția diferențele între variantele experimentale fiecare probă a fost evaluată, punctând diferențele față de celelalte probe.

Atât proba reprezentată de pâinea albă cât și variantele reprezentate de pâinea neagră au fost evaluate de către 11 degustători (consumatori obișnuiți). Aprecierea fiecărei caracteristici organoleptice a fost făcută prin acordarea de calificative: foarte bun; bun; satisfăcător și rău.

În tabelul 4.6 este prezentată una din cele 11 fișe de degustare, toate fișele au fost centralizate într-un tabel centralizator (tabelul 4.7).

Tabelul 4.6

Fișă de degustare

Apoi rezultatele obținute în urma centralizării fișelor se vor prezenta în tabelul 4.7.

Tabelul 4.7

Centralizator fișe de degustare

În acest tabel centralizator s-a folosit scara de punctaj de la 0 -1, astfel:

– 1 – pentru FB,

– 0,67 – pentru B,

– 0,33 – pentru S

– 0,1 – pentru R

După întocmirea acestui centralizator s-a calculat pentru fiecare variantă punctajele conform tabelului 4.8.

Tabelul 4.8.

Punctajul mediu realizat de variantele experimentale

Punctaj mediu realizat duce la aprecierea produsului cu cele mai bune însușiri organoleptice, ca de exemplu:

În urma verificărilor efectuate se poate concluziona că, exceptând aspectul cojii, proba reprezentată de pâinea graham prezintă cele mai bune însușiri organoleptice. La polul opus se situează proba reprezentată de pâinea albă, probă care înregistrează proprietăți organoleptice mai puțin apreciate de către consumatori.

IV.3.2. Rezultatele determinărilor fizico-chimice

Rezultatele determinărilor efectuate sunt prezentate în tabelul 4.9.

Tabelul 4.9

Valorile determinate ale volumului probelor analizate

Conform rezultatele experimentale prezentate în tabelul 4.9 se observă următoarele:

– pâinea neagră (278 cm3/100g) prezintă cel mai mic volum, iar un volum mai mare a înregistrează proba de pâine albă (304 cm3/100g)

Rezultate obținute la determinarea porozității sunt prezentate în tabelul 4.10

Tabelul 4.10

Valorile determinate ale porozității probelor analizate

Despre porozitatea determinată a probelor analizate se pot face următoarele afirmații:

– porozitatea este de 75% la variantele analizate;

– variantele experimentale se încadrează în cerințele impuse (min 73%).

Rezultatele determinărilor privind elasticitatea sunt prezentate în tabelul 4.11

Tabelul 4.11

Variația elasticității în funcție de valoarea probelor determinate

Pe baza rezultatelor prezentate în tabelul 4.11 se pot formula următoarele aprecieri:

– și în acest caz proba reprezentată de pâinea albă are un nivel ușor mai scăzut decât limita de admisibilitate (min. 93 %);

– cea mai bună variantă este varianta reprezentată de pâinea neagră (94,41%);

Rezultatele determinărilor privind variația consumului de apăe sunt prezentate în tabelul 4.12

Tabelul 4.12

Variația conținutului de apă la probele analizate

Conform datelor prezentate se poate spune despre conținutul de apă:

toate variantele experimentale corespund cerințelor pentru acest criteriu (umiditate miez – max. 45%);

valorile pentru conținutul de apă sunt foarte apropiate pentru variantele reprezentate de pâinea neagră (sub 1,0 punct procentual), fiind însă la mare distanță de varianta reprezentată de pâinea albă, care înregistrează cel mai mic conținut de apă.

CAPITOLUL IV

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

1. În urma verificărilor organoleptice efectuate se poate concluziona că, exceptând aspectul cojii, proba reprezentată de pâinea neagră prezintă cele mai bune însușiri organoleptice și nutriționale. La polul opus se situează proba reprezentată de pâinea albă, probă care înregistrează proprietăți organoleptice mai puțin apreciate de către consumatori.

2. În urma verificărilor fizico-chimice efectuate se pot face următoarele aprecieri:

a. Proba – proba reprezentată de pâinea neagră (278 cm3/100g) prezintă cel mai mic volum, volum mai mare înregistrează proba reprezentată de pâinea albă (304 cm3/100g)

b. Despre porozitatea determinată a probelor analizate se pot face următoarele afirmații: la toate probele porozitatea a înregistrat valoarea de 75 %, valoarea ce se încadrează în cerințele impuse (minim 73 %).

c. Pentru elasticitate proba reprezentată de pâinea albă are un nivel ușor mai scăzut decât limita de admisibilitate (minim 93 %); cele mai bune variante sunt reprezentate de pâinea neagră (94,41 %);

d. Toate variantele experimentale corespund cerințelor pentru conținutul de apă (umiditate miez – max. 45%); valorile sunt foarte apropiate pentru toate variantele, fiind cuprinse între 38,81 % – 43,54 %, varianta reprezentată de pâinea albă înregistrează cel mai mic conținut de apă.

RECOMANDĂRI

Recomandările acestui studiu au fost formulate pe baza rezultatelor obținute și fac referire la:

aplicarea metodelor calitative organoleptice prin studiu efectuat pe consumatori nexperimentați, de la care se pot obține informații valoroase care aplicate atât ingredientelor folosite cât și tehnologiei de obținere a celor două sortimente de pâne analizate duc la sporirea calității produselor și la diversificarea gamei de produse;

cercetarea organoleptică a produselor și de către cercetători experimentați prin studiu comparativ cu aprecierea organoleptică efectuată de către consumatori.

Aplicarea standardelor de calitate specifice sortimentului procesat cu respectarea particularităților.

BIBLIOGRAFIE

Filimon, N., Gheorghiu V., Levința, G., Radu, P., Rapeanu, R., Aniția, N., Dima, E., Tehnologia produselor alimentare, 1973, [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT], Tehnologia produselor făinoase, 2003, [NUME_REDACTAT] pres Cluj-Napoca;

[NUME_REDACTAT], Fabricarea pâinii și a produselor proaspete de patiserie, 2005, Editura EIKON, Cluj-Napoca;

Moldoveanu, GH., Tehnologia panificației, 1978, [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT];

Mugeanu, Alice, Adler, Tina, Singer, M, Tehnologia produselor alimentare, 1975, [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT];

Rasenescu, I., Otel, I., Îndrumător pentru industria alimentară vol.1 și vol.11, 1987,

[NUME_REDACTAT] București.

Alexa, Ersilia, 2004. Tehnologia alimentelor făinoase. [NUME_REDACTAT], Timișoara;

Banu, C., 1999 . Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, II, [NUME_REDACTAT];

Costin, I., Segal, R., 1999. Alimente funcționale, [NUME_REDACTAT];

Dimitriu, C., 1995. Metode și tehnici de control ale produselor alimentare, [NUME_REDACTAT];

Giurcă, V., 1980. Tehnologia și utilajul industriei panificației, (curs de specialitate pentru ingineri), [NUME_REDACTAT];

Mencinicopschi, Gh., Raba, Diana, 2005. Siguranța alimentară autenticitate și trasabilitate, [NUME_REDACTAT], Timișoara;

Moldoveanu, Gh., 1992. Tehnologia panificației, [NUME_REDACTAT], București;

Niculescu, N., 1980. Producerea modernă a alimentelor făinoase, [NUME_REDACTAT], București;

Țucu, D., 1994. Panificația, sisteme tehnice și structura produselor de panificație, [NUME_REDACTAT].

***[NUME_REDACTAT] Panificație.

ACC/SCN. Controling iron deficiency. ACC/SCN state-of-the-art-series. Geneva, 1991. Nutrition policy disc. Papier no.9.

Adrian, J., Petit, L. (1998). Les vitamines et les céréales et leur évolution au cours des traitements technologiques. Annales de Nutrition et de l’Alimentation. p. 368.

Banu, C., și col. Manualul inginerului tehnolog, București, 1999

Benito P, Miller D. (1998). Iron absorption and bioavailability: an update review. [NUME_REDACTAT].18:581-603.