Importanta Carnii de Peste Ca Aliment

CUPRINS

Importanța cărnii de pește ca aliment 2

PARTEA I – STUDIU BIBLIOGRAFIC 4

1. Clasificarea peștelui 4

2.Compoziția chimică a cărnii de pește 6

3. Peștele și subprodusele din pește 14

3.1.Peștele viu 14

3.2. Peștele refrigerat 14

3.3.Peștele congelat 14

3.4. Pește sărat 15

4. Conservarea peștelui prin frig 16

5.Păstrăvul 17

6. Cimbrul, compoziție și rol în alimentație 21

PARTEA II –EXPERIMENTALA 23

7. Scopul lucrării 23

8. Aprecierea calității peștelui 23

8.1. Recoltarea probelor 24

8.2. Examenul organoleptic 25

8.3. Examenul fizico-chimic 26

8.4. Examenul nicrobiologic 28

9. Materiale și metode de analiză 29

9.1. Materiale analizate 29

9.2. Metode de analiză 30

9.2.1. Examenul organoleptic 30

9.2.2. Examenul fizico-chimic 30

10. Rezultate și discuții 38

10.1. Examenul organoleptic 38

10.2. Examenul fizico-chimic 38

11.Concluzii 42

Bibliografie 43

Importanța cărnii de pește ca aliment

Conform cunoștințelor de alimentație modernă, carnea de pește este considerată ca făcând parte sursele nutriționale sănătoase. Conținutul de acizi grași nesaturați care constituie cele mai eficiente substanțe împotriva bolilor cardio-vaculare și a sclerozei arteriale îi conferă în primul rând o valoare curativă ridicată

Carnea de pește are un conținut mare de proteine structurate din aminoacizi valoroși. Datorită conținutului mare de apă este ușor digerabilă, conținând multe și importante substanțe minerale.

Consumul de pește pe cap de locuitor în lume este de 13 kg pe an pe cap de locuitor, în timp ce în țările cele mai dezvoltate, care dispun în aceeași măsură de ieșire la mare și de surse de apă dulce, consumul poate să fie de câteva ori mai mare (de exemplu Japonia, țările mediteraneene etc.).

Volumul consumului de carne de pește în general, clasifică bine nivelul de alimentație modernă a populației unei anumite țări.

Cantitate de carne de pește consumată este influențată puternic și de condițiile naturale. Exista țări din de sud-est și insulele înconjurate de oceane unde carnea de pește este proteina animală cea mai importantă, constituind una din sursele de bază în alimentația populației. Din păcate, consumul de pește in România este la un nivel condamnabil de scăzut.

Consumul de pește în țara noastră provine în mare parte din piscicultura autohtonă, dar, ca urmare a liberalizării importurilor, în ultimii ani au crescut considerabil sortimentele de carne de pește oceanic, marin și alte produse de acvacultură cum sunt racii, scoicile etc.

Creșterea procentului de cosumatori de carne de pește, această sursă foarte valoroasă pentru alimentația sănătoasă, ar trebui să fie una din sarcinile importante ale Ministerului Sănătății cu sprijin din partea statului. Conform unor statistici mondiale, în vederea apărării sănătății, ar trebui să se consume carnea de pește cel puțin în două zile din săptămână.

Procentul de carne de consum dintr-un pește viu este, după prelucrare, de aproximativ 40-50% după ce se înlătură capul, viscerele și solzii.

Peștele este un aliment deosebit de valoros datorită conținutului în proteine de calitate superioară, în grăsime bogată în acizi grași polinesaturați cu rol important în asigurarea starii de sănătate a organismului. Are un conținut important de vitamine A și D, dar și de substanțe minerale, cum ar fi: fier, fosfor, potasiu, magneziu. Datorită compoziției chimice, peștele, poate fi folosit în dieta bolnavilor cardiaci, diabetici, a bătrânilor, copiilor dar și a oamenilor sănătoși.

După studiul statisticii medicale la nivel global, s-a constatat că în țări precum Coreea și Japonia, se remarcă o incidență scăzută a depresiei, în timp ce altele sunt în fruntea clasamentului – cum ar fi Canada și SUA – țări unde se mănâncă cel mai puțin pește. Pentru a ne face o idee despre cât de important este peștele pentru alimentația noastră, mai trebuie să amintim că laptele matern este foarte bogat în DHA – grăsime extrem de importantă pentru dezvoltarea creierului și ochilor la copii. DHA și EPA nu numai că ,,ung” creierul uman, dar protejează și inima. Acizii grași esențiali din pește sunt implicați în producerea unor substanțe numite prostaglandine ce controlează presiunea sangvină, coagularea, fertilitatea, imunitatea, procesele inflamatorii, scad nivelul trigliceridelor și reduc riscul de infarct. Specialistii susțin că o creștere cu doar 1% a cantității de omega 3 în alimentație reduce cu 40% riscurile de infarct.

  Pe lângă rolul în alimentație, peștele poate fi o sursă de materii prime pentru industria farmaceutică, chimică, artizanală, alimentară, la fabricarea făinurilor proteice.

Din punct de vedere al conținutului în proteine, 1 kg de carne de pește este echivalent cu 1,7 kg carne de porc și oferă 70-73 g de proteină cu valoare biologică semnificativă. De asemenea, 1 kg de carne de pește este echivalent cu 6 litri de lapte de vacă, 32 bucăți ouă de găină, sau 9,5 kg cartofi.

Dacă acum 20-25 de ani era preferat peștele conservat prin sărare și afumare dar și cel congelat, în ultimul timp preferințele consumatorilor s-au schimbat, astăzi fiind preferat consumul de pește în stare proaspătă. urmat de cel în stare congelată și apoi cel conservat prin sărare și afumare.

PARTEA I – STUDIU BIBLIOGRAFIC

1. Clasificarea peștelui

Peștii sunt vertebrate acvatice care cu ajutorul aripioarelor se deplasează si prin intermediul branhiilor folosesc oxigenul dizolvat în apă.

Pe intreaga planeta exista peste 24 000 de specii de pesti, care trăiesc în diferite medii, acestea fiind mediul marin/oceanic care se imparte in ape calde, temperate si apele reci, polare; traind peste 14.000 de specii in acest mediu. Restul speciilor de pești trăiesc în râuri, lacuri bălți, fluvii care sunt ape dulci.

Speciile de pești sunt clasificate in trei clase din punct de vedere zoologic.

– Clasa Cephalaspsidomorphi – sunt pești primitivi

– Clasa Condrichtyes – sunt pești cartilaginoși si sunt caracterizati prin faptul că au un continut ridicat de uree în musculature.

– Clasa Osteichtyes sunt pesti ososi si teleosteeni.

Peștele se poate fi clasificat și după alte criterii:

• după modul de viață:

pești marini (cod, hering, ton, merluciu etc. );

pești de apă dulce (crap, păstrăv etc.);

pești migratori (morun, nisetru) și semimigratori (unii guvizi);

• după formă:

fusiformi (păstrăv, cod, etc.);

sagiformi (știucă, etc.);

plați (plătică, calcan etc.);

serpentiformi (anghilă, tipar, peștele sabie);

• după conținutul în grăsime:

slabi, conținut în grăsime < 4% (stavrid, merlucius, șalău, știucă);

semigrași, conținut în grăsime între 4-8% (crap, somn, cambulă);

grași, conținut de grăsime > 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc);

• după culoare cărnii:

cu carne albă, sunt în general pești slabi sau semigrași (cod, salmon, merlucius);

cu carne de culoare închisă, cu grad mare de vascularizați în fasciculele musculare laterale, sunt în general pești grași (sardine, hering, macrou și anghila);

Principalele țesuturi care interesează în consumul cărnii de pește sunt reprezentate prin țesutul muscular, conjuctiv, gras și țesutul osos.

Țesutul muscular la pește reprezintă până la 50-60% din greutatea totală a organismului cuprinzând doi mușchi abdominali ce îmbracă părțile abdominale ale peștelui, doi mușchi dorsali lungi așezați de o parte și de alta a coloanei vertebrale.Fibrele țesutului muscular de pește sunt scurte și grupate în miomeri ce sunt despărțiți între ei prin foițe de țesut conjuctiv numite miosepte (Banu C., 1999).

Mușchiul striat este constituit dintr-un mănunchi de fibre învelite într-o membrană de țesut conjunctiv (epimisium), de la a cărei suprafață internă pornesc spre interior, la intervale neregulate, septe, ce învelesc fasciculele mici de fibre musculare (cca. 30%) constituind teaca numită perimisium cu grosimea de 2-3 microni. Fiecare fibră musculară este înconjurată de ramificații foarte fine de țesut conjuctiv care alcătuiesc endomisium. Fibrele musculare striate sunt alcătuite din sarcolemă, nucleu, sarcoplasmă, miofibrile. (Banu C., 1999)

Țesutul gras este un țesut conjuctiv lax în care celula grasă derivă din fibrocit. Celula grasă este rotundă, sau ovală, corpul său celular fiind format dintr-un glodul de grăsime, înconjurat de o membrană de protoplasmă, celule gase alomerându-se în așa numiții lobuli adipoși ce alcătuiesc țesutul gras. Grăsimile fixate în celulele grase din țesutul conjunctiv constituie rezervele de grăsimi ale organismului, de unde la nevoie ele sunt mobilizate spre a fi prelucrate de ficat.

Cantitatea de grăsime și repartiția ei în organism depinde de specia peștelui și de diferiți factori biologici. La plătică grăsimea se adună în jurul organelor interne, la somn se adună sub piele și în special în regiunea cozii, la șalău în cavitatea abdominală cu predispoziția în jurul viscerelor. La păstrugă și nisetru grăsimea se adună în jurul oaselor, în regiunea abdominală și sub piele pe tot corpul iar cavitatea abdominală în jurul viscerelor și în special în jurul vezicii înotătoare.

Țesutul conjunctiv. Carnea peștelui conține în principal țesut conjunctiv lax care formează mioseptele. Constituenții țesutului conjunctiv lax sunt repartizați prin substanțe interstițiale, spațiile lacunare și complexul celular autohton (Banu C., 1977).

Țesutul osos. În compoziția oaselor intră fosfatul de calciu, colagenul și la unele specii de pește și o cantitate importantă de grăsime. Oasele conțin de asemenea mucoide cu conținutul ridicat de sulf și alte proteine. Oasele conțin 60-90% apă, 1,5-14% grăsime, 2,4-2,9% azotat total 6-11% cenușă, 2,7-5% fosfor exprimat în P2O5.

Cartilagiile au aceeași compoziție ca și oasele dar colagenul, mucoidul și celelalte proteine au proprietăți diferite în comparație cu aceleași substanțe de aoase, conținând 67-68% apă, 2,3% azot, 13-14% grăsimi și 0,43% cenușă.

2.Compoziția chimică a cărnii de pește

Carnea de pește este extrem de valoroasă, grăsimea lui fiind bogată in acizi grasi polinesaturati care au o mare eficienta in organismul uman, conține proteine de calitate superioara si o mare varietate de vitamine, in principal fiind A si D mai ales in cazul celor grasi, dar si din grupa B si substante minerale cum sunt fierul, magneziul, fosforul, potasiul. In cazul pestelui marunt dupa tratamente termice el se consuma intreg fiind bogat in calciu.

O calitate specială a peștelui este nivelul scăzut de sodiu, în principal peștii slabi sunt folosiți in dieta celor cu probleme cardiace sau bolnavilor de rinichi sau de diabet neconținând hidrati de carbon.

Apa. Conținutul de apă al cărnii de pește variază în limite foarte largi (53-80%), în funcție de specie, starea de îngrășare, starea fiziologică, existând o corelație strânsă între conținutul de grăsime al peștelui și proporția de apă din țesuturi. Slăbirea peștelui din diferite motive (lipsa de hrană, migrația, perioada de hibernare pentru peștii de apă dulce în condițiile unor ierni aspre, evoluția sexuală), face să crească conținutul de apă în carnea peștelui pe seama micșorării conținutului de grăsime.

Diferențele în conținutul de apă în cadrul aceleași specii în funcție de vârsta peștelui, respectiv talia acestuia (tabelul 2.1. după Banu C., 1999).

Tabelul 2.1

Compoziția chimică a cărnii de pește (g/100 g)

(după Banu C., 1999).

Proteinele: reprezintă din componentele principale ale cărnii de pește cantitatea de proteină fiind în funcție de specie, starea de nutriție, perioada de reproducere. Carnea de peste are o textura foarte fina datorita faptului ca fibrele musculare sunt subtiri si scurte. Proteinele din carnea de peste sunt denumite proteine rapide prin faptul ca au digestibilitate mare. Datorita continutului complet in aminoacizi au valoarea biologica mare.

În medie proteinele variază între 13-24% în masa cărnii de pește, existând o corelație între conținutul de apă și cel de proteină din carnea de pește. Acest raport reprezintă un criteriu de stabilire a valorii alimentare a peștelui astfel:

– Categoria I: peștele cu valoare alimentară ridicată, raport apă/ proteine 2,5-3,5;

– Categoria II-a: peștele cu valoare alimentară bună, raport apă/proteine 3,5-4,2;

– Categoria III-a: peștele cu valoare alimentară mediocră, raport apă/proteine 4,2-4,7;

– Categoria IV-a: peștele cu valoare alimentară scăzută, raport apă/proteine 4,7-5,2;

– Categoria V-a: peștele în stare de inaniție avansată, raport apă/proteine mai mare de 5,2.

Tabelul 2.2 Conținutul de aminoacizi al proteinelor

După: Banu, 2010

Proteinele pestelui sunt superioare calitativ celor din carnea de porc, oaie, vită, ele avand compozitia stabila aminoacidic, in special fiind aminoacizii esentiali, dar ele au un exces de lizina si o deficienta redusa in treonina si metionina.

Cea mai valoroasă parte a peștelui este reprezentată de țesutul muscular care ajunge la 40-50% din masa acestuia. Tesutul muscular al pestelui este tesut striat care este implicat in contractie si relaxare si care asigura deplasarea in mediul acvatic si funcționarea inimii pestelui.

Substanțele extractive azotate și neazotate au o importanță deosebită în biochimia mușchiului în viață în special ATP, ADP, fosfocreatina, glicogenul, carnozina, anserina. Din punct de vedere tehnologic substanțele extractive azotate și neazotate contribuie la formarea gustului specific al cărnii, iar la unele substanțe extractive deternină intensitatea unor procese post sacrificare (rigiditatea) și unele proprietăți ale țesutului muscular.

Proteinele din tesutul muscular al pestelui se impartin trei grupe (Banu si colab., 2010):

-proteinele miofilamentelor subtiri si groase care reprezinta cea mai bogata fractiune din tesutul muscular al pestelui si cu solutii saline cu µ ≥ 0,3 pot fi extrase din din carnea pestelui.

-proteinele sacroplasmatice;

-proteinele stromale;

1.Proteinele miofilamentelor – reprezinta din totalul proteinelor carnii de peste 70-80% fata de manifere la care este de 40-50%, aceste proteine au un rol important in muschilor in viata comportarea acestuia post-prindere. Proteinele miofibrilare au o valoare nutritiva ridicata printre care si proprietati tehnologice deosebite cum este capacitatea de hidratare si emulsionare. Ele au un grad de digestibilitate ridicat si sunt in categoria de proteine rapide cum sunt cele din plasma laptelui. Pot fi subțiri și groase.

Proteinele miofilamentelor subtiri – au un diametru de 12 nm si lungime de 1000 nm. Subunitatile de actina globulara G cu MM = 42 KDa sunt cele care formeaza miofilamentele subtiri. Actina G se polimerizeaza cu structura fibroasa in actina F.

Troponina si tropomioza sunt filamentele subtiri de actina care sunt asociate cu proteinele.

Troponina leaga in mod fizic tropomiozina de actina.

Troponina este formata din trei subunitati:

Troponina I -previne interactiunea dintre actina si miozina in stare de repaus.

Troponina C -este o protenina care are capacitatea de a lega ionii de calciu.

Troponina T -este cea care leaga subunitatea de tropomiozina.

Troponina, tropomiozina si actina fomeaza un complex care intervine in procesul de combinare cu miozina, fiind cel care intervine in contractie/relaxare.

Tropomiozina contine 284 de aminoacizi si este o proteina filamentoasa. La cele doua siraguri de actina F infasurate exista cate un sirag de tropomiozina care urmeaza de la cap la coada miofilamentul subtire de actina.

Nebulina este proteina cu MM egala cu 600 000 – 800 000 Da, fiind 3-4% din proteinele miofibrilare. Nebulina se extinde de-a lungul miofilamentului subtire si constituind un fel de coloana vertebrala pe care se rasucesc cele doua siraguri de actina F. Exista doua molecule de nebulina pentru fiecare miofilament de actina.

Proteinele miofilamentelor groase – sunt reprezentate de miozina aceasta fiind o proteina fibroasa cu MM =500 000 Da. Sase subunitati formeaza fiecare molecula de miozina si anume din doua subunitati mari care alcatuiesc cele doua lanturi grele de miozina si patru subunitati care alcatuiesc lanturi usoare de miozina. Lanturile grele sunt formate dintr-o portiune C lunga si liniara si ele fiind infasurate in α-helix, precum si dintr-o portiune globulara N-terminala care este formata din 800 aminoacizi.

Fiecare miofilament gros este format din 400 de molecule de miozina, ele sunt de o parte si de alta a liniei M existand cate 200 molecule de miozina. Proteina C mentine aceste molecule in manunchiuri. Moleculele de miozina din portiunea LMH sunt mult mai strans aranjate.

Proteinele liniilor Z – Liniile z sunt defapt discurile z reprezentand limita unui sarcomer si serveste ca plan de ancorare pentru filamentele de titilina si actina in doi sarcomeri adiascenti fiind de o parte si de alta a unei linii Z.Linia Z este groasa la muschii lati si subtire la cei rapizi.

In componenta liniei Z intra urmatoarele protein (Banu șî colab., 2010):

Proteine de acoperire α, β, regleaza cresterea acestor miofilamente si acopera miofilamentele de actina legate de linia Z la acest capat.

α-actina este un homodimer cu MM care este egala 97 KDa si este similara cu spectrina care are rolul de a mentine biconcavitatea celulelor rosii.Aceasta formeaza o legatura puternica cu titina si actina.

Desmulsina fiind o proteina filamentoasa si ea fiind colocalizata cu desmina si face leagtura dintre linia Z si matricea extracelulara.

Desmina este o proteina citoscheletala mica careare rolul de mentinere a legaturii diofibrilele adiacente fiind plasata si circumferential la linia Z,dar si cu rol de membrana a asociatiei laterale dintre sacromeri.

Alte proteine din zona liniei Z sunt: calsarcinele 1 si 2; miopaladina care este prezenta in banda I si care are rolul sa lege nebulina de α-actinina; calpaina 3; supervilina care se poate lega de actina; calcineurina care se leaga de calsarcina.

2. Proteinele sarcoplasmatice

Proteinele sacroplasmatice reprezinta 25-30% din totalul proteinelor, caracterizate prin:

grad mare de eterogenitate, in acest grup intra pigmentii tesutului muscular rosu, solubilitatea usoara in solutii saline si apa cu µ < 0,1;

intervin in determinarea unor caracteristici senzoriale din carnea pestelui post-pescuire cum sunt gustul, culoarea, mirosul.

In categoria proteinelor sacroplasmatice intra si enzimele sistemului multifunctional, enzimele proteolitice care sunt numite calpaine.

Sarcoplasma este citoplasma si citosolul care contine metaboliti cu masa moleculara mica, substante macroenergetice, substante minerale, vitamine, granule de glicogen.

In sarcoplasma se gasesc si urmatoarele organite:

nucleii contin materialul genetic;

mitocondriile in care se desfasoara ciclul Krebs cuplat cu fosforilarea oxidativa;

aparatul Golgi – la polii nucleilor cu rol in transportul si acumularea substantelor;

ribozomii – particule sferice si sunt formati din ARN.

Principalele proteine sarcoplasmatice sunt miogenul, mioglobina, mioalbulina si globulina.

Miogenul este reprezentat de toate enzimele care actioneaza sin suntul pentozei si glicoliza, inclusiv ATP-aza sarcoplasmatica, miokinaza, kizana, AMP dezaminaza.

Mioglobina se gaseste in principal in fibrele rosii si este o cromoproteida cu MM = 16 000-17 000 Da, avand rolul de aprovizionare cu a mitocondriilor unde se formeaza ciclul Krebs cuplat cu fosforilarea oxidativa inclusiv si cu β-oxidarea acizilor grasi. Structural vorbind, mioglobina este formata dintr-o componenta proteica, ea fiind un polipeptit care este format din 151 aminoacizi si o componenta neproteica – hem.

Mioalbumina si globulina sunt denaturate rapid la temperaturi peste 55 de grade celsius si sunt si ele proteine sarcoplasmatice. Cand organitele din sarcoplasma sunt deteriorate atunci fractiunea de proteine sacroplasmatice creste ca urmare a trecerii protein-enzimelor din reticulum sarcoplasmatic. In urma modificarii continutului fractiunii de proteine sarcoplasmatice putem face diferenta intre tesutul muscular al pestelui proaspat si cel al pestelui congelat sau decongelat.

Lipidele: reprezintă unul din componenții principali ai peștelui contribuind la calitatea acestuia (miros, gust, valoare energetică, valoare nutritivă).

Din punct de vedere cantitativ, lipidele din peste sunt variabile in functie de:

anotimp;

perioada de migratie doar in cazul pestilor migratori;

hrana disponibila si continutul lor in grasimi;

specie;

starea de ingrasare care depinde de anumiti factori printre care mai importanti sunt specia, migratia, disponibilitatea hranei, reproductia;

locul de pescuire cum este pestele de apa dulce sau pestele marin sau oceanic.

Lipidele din pește sunt reprezentate în principal de trigliceride fosfolipide și steride. Lipidele pot exista în interiorul fibrei (fosfolipidele), se pot depozita sub piele, între fasciculele musculare, în jurul viscerelor, organelor sexuale, în ficat. După conținutul în lipide peștii se clasifică:

slabi: cu conținutul de lipide mai mic de 4%;

semigrași: cu conținut de lipide între 4-8%;

grași: cu conținutul de lipide ce depășește 8% .

Ținând cont atât de conținutl în grăsime și în proteină cuprinsă în carnea de pește, aceștia se pot clasifica conform tabelului 2.3 . (după Banu C., 1977).

Tabelul 2.3.

Clasificarea cărnii de pește în funcție de conținutul cărnii în grăsime și proteină

(după Banu C., 1977).

Lipidele din carnea de peste in principal apartin la doua grupe (Banu șî colab., 2010):

·Trigliceridele ce predomina cantitativ in cazul pestilor semigrasi si grasi si se gasesc in celule grase depozitate in diferite parti ale pestelui. La pesti grasi si semigrasi 90% din totalul lipidelor este reprezentata de trigliceride.

·Fosfolipidele sunt predominante in cazul pestilor slabi. Ele sunt localizate in structura membranelor celulelor, fibrelor musculare, inclusiv reticulum sacroplasmatic longitudinal.

Lipidele pestelui sunt diferite semnificativ de cele ale maniferelor terestre si au in structura lor cel putin 40% acizi grasi cu lant lung care sunt nesaturati. In grasimea de depozit de la pesti se gasesc acizi grasi cu cinci si sase duble legaturi.

Acizii grasi care contin duble legaturi se gasesc in configuratia trans sau cis. La configuratiile trans si cis, gruparea metilenica –- desparte cele doua duble legaturi , dar la forma trans doi atomi de hidrogen de la legaturile duble sunt deasupra axei longitudinalesi ceilalti doi sub axa , iar la forma cis atomii de hidrogen de la dublele legaturi sunt situati deasupra axei orizontale.

Din cauza ca pestii contin acid linoleic si pentru a putea evita formarea de acid gras trans este recomandat sa fie consumati sub forma fiarta si inabusita la cuptor, iar daca are loc prin prajire temperatura nu are voie sa depaseasca 150-160°C, pestii trebuie sa fie bine pesmetati si doar in ulei de masline si ulei de canola.

· Sterolii din grasimea de peste. Colesterolul este principalul sterol din grasime care se poate gasi sub forma esterificata cu acizi grasi in plasma sangelui si sub forma neesterificata in membranele celulare. In pestele slab, colesterolul poate ajunge pana la 6% din totalul lipidelor.

Vitaminele: Carnea de pește și grăsimea obținută din peștele întreg, ficat sau diferite subproduse conține cantitatea de vitamine cum sunt: vitamina A1 și A2, complexul B, vitamina C. (tabelul 2.4., după Banu C.,1999)

Tabelul 2.4. Conținutul în vitamine a cărnii de pește (/100g)

Continutul in vitamina A – Carnea pestilor grasi in special contine mai mari cantitati de vitamina A in comparatie cu carnea de porc, vita, pasare, oaie, cu exceptia branzei, oualor si iaurtului. Se cunoaste ca vitamina A este mai mult decat necesara pentru cresterea organismului, pentru dezvoltarea lui, pentru o buna vedere, pentru mentinerea oaselo, pentru raspunsul anticorpilor si pentru functia limfocitelor T. Vitamina A contribuie impreuna cu vitaminele E si C impotriva stresului oxidativ, care este asociat cu cu procesul de imbatranire, bolile cardiovasculare si bolile cronice inlusiv cancerul. Prin urmare, vitamina A din carnea de peste imbunatateste statusul antioxidant in vivo si reduce efectiv efectul nociv al radicalilor liberi derivati de la oxigen si conduc la peroxidarea lipidelor (Banu si colab., 2010).

Continutul in vitamina – este important in conversia homocisteinei in metionina, a L-metil malonil-CoA in succinil-CoA si in formarea leucin aminomutazei. Pesti precum pastravul, somnul argintiu, somnul de canal contin cantitati mari de vitamina in comparatie cu carnea de pasare, porc, vita si in comparatie cu oua.

Sărurile minerale: Carnea de pește este bogată în:

sulf 100-300 mg%;

clor 60-250 mg%;

flor 0,5-1,0 mg%;

zinc 0,7-4,0 mg%;

Conținutul altor substanțe minerale în funcție de specie variază astfel: iod 0,03/437 mg%, natriu 67-125 mg %, calciu 4,8+16,5 mg%, fier 0,5-12 mg %.

Calciul contribuie la mentinerea si formarea oaselor, este necesar pentru activitatea a numeroase sisteme enzimatice si regleaza permeabilitatea membranelor. Este benefic in starile de insomnie si ajuta la calmarea nervilor, intarzie cresterea nivelului colesterolului si al lipidelor sangelui si reglarea batailor inimii. Deficienta de calciu se constata în osteoporoza, hipoglicemie, osteomalacie, hipertensiune, carierea dintilor.

Seleniul – pestele contine in cantitati mari seleniu si anume 40-150 µg/100 g in comparatie cu carnea de vita si porc care are 10-40 µg/100 g, cerealele si semintele leguminoase au 10-80 µg/100 g si variaza in functie de felul soiului, legumele si fructele au sub 10 µg/100 g, iar produsele lactate 10-30 µg/100 g. Seleniul este un component al glutation-peroxidazei si se gaseste si in unele tipuri de ARN, el functioneaza si ca un oxidant.

Modificările biofizice și biochimice din carnea de pește – sunt în general aceleași ca și la mamiferele existând însă unele partucularități legate de structura deosebită a țesutului muscular la pește, la care fibrele musculare sunt mai scurte și așezate între foițe de țesut conjunctiv.

În carnea peștelui se disting atât mușchi albi și mușchi roșii, cei roșii având un conținut ridicat de mioglolină (1-3%) precum și un conținut mai mare de succin de hidrogeneză și enzime respiratorii. Oxidarea acizilor grași și activitatea lecitinazică sunt mai intense în mușchii roșii decât în cei albi. Cantitativ musculatura roșie a peștelui reprezintă puțin peste 10% din totalul cărnii, dar din punct de vedere al procesării interesează în special musculatura albă.

Transformările ce se produc în carnea peștelui după moartea fiziologică a acestuia pot fi clasificate în două categorii: procese tanatologice și procese biologice (Savu C., 1997).

3. Peștele și subprodusele din pește

Peștele poate fi comercializat sub formă de: pește viu, proaspăt refrigerat congelat, sărat, afumat, semipreparate și preparate din pește (pește marinat, preparate culinare, pasta de pește, icre de pește), conserve din pește.

3.1.Peștele viu

Peștii de apă dulce cum ar fi: crapul, păstrăvul, carasul sunt speciile care se comercializează vii. Înainte de transport peștii sunt ținuți 24 ore fără hrană pentru golirea stomacului. Transportul peștilor se face in rezervoare cu apă la o temperatură cu maxim 6˚ C diferența față de apa din eleșteu. Raportul dintre peste:apă la transport este de 1:1,5 sau 1:2 pentru distanțe mici si 1:3 si 1:4 pentru distanțe mari. În magazinele de desfacere peștele viu se păstreaza in acvarii/bazine, in condiții ormale de temperatură și oxigen. Se consideră pește viu numai acela care se mișcă normal și înoată cu spinarea în sus.

3.2. Peștele refrigerat

Imediat după pescuire, peștele este supus refrigerării în apă răcită sau cu gheță. La refrigerare se utilizează gheață mărunțită în proporție de 75% față de masa peștelui. Gheața și peștele alternează în straturi, primul strat fiind de gheață (25% din total), urmând sraturi alternative de pește și gheață, ultimul strat fiind tot de gheață (40% din total gheață). Refrigerarea poate fi realizată și în încăperi răcite.

Transportul peștelelui poate să coincidă cu etapa de refrigerare sau poate avea loc după refrigerare. Transportul se face cu mijloace izoterme sau frigorifice, în funcție de distanța la care se transportă.

Condițiile de calitate pentru peștele proaspăt.

Peștele proaspăt/refrigerat, se sortează după lungime și greutate și trebuie să corespundă anumitor proprietăți senzoriale ca aspect și consistență, care-l încadreze în categoria pește proaspăt..

În caz de suspiciuni de alterare se recoltează probe pentru examen de laborator (chimic și microbiologic). Din punct de vedere fizico-chimic, peștele proaspăt are reacție ușor acidă (pH < 6,2), iar cantitatea de NH3 < 20-30 mg/100g. Reacția pentru H2S trebuie să fie negativă.

3.3.Peștele congelat

Peștele poate fi congelat întreg, sub formă de fileuri sau de batoane. Peștele întreg poate fi congelat ca atare, eviscerat sau eviscerat și decapitat. Peștii mari se congelează separat, suspendat sau pe grătare, iar cei mai mici în lăzi sau în brichete de 12kg.

Fileul se congelează în pachete mici de 400g sau în brichete de 12kg și este reprezentat de porțiuni musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală. Dacă ambalajele sunt mici ambalarea se face înainte de congelare, iar în cazul brichetelor, după congelare.

Congelarea se face la – 30°C, iar ulterior procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei sau al pachetului de pește trebuie să fie de cel puțin -18˚C până la -12˚ C.

Peștele congelat se glasează, cantitatea de glazură trebuie să fie de maximum 4% față de greutatea peștelui. Glasarea se face prin scufundarea peștelui în apă de 2-3 ori. Temperatura apei cu care se face glasarea trebuie sa fie de aproximativ 2˚C. În apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloză cu scopul de a micșora ritmul de sublimare a glazurii, pentru reducerea însușirii casante a gheții și pentru ușurarea desprinderii peștilor din bloc la decongelare. Se mai pot adăuga antioxidanți: acid ascorbic, izoascorbat de sodiu pentru a prelungi termenul de valabilitate cu 4 luni la -18˚C.

Depozitarea peștelui congelat se face la temperaturi cuprinse între -23,-29˚C, durata de depozitare fiind în funcție de temperatura aerului din deposit.

3.4. Pește sărat

Clasificare :

În funcție de cantitatea de sare incomporată în produsul finit, pestele poate fi:

– sărat slab cu un procent de cel mult 10% NaCl;

sărat mediu cu un procent de 10-14% NaCl;

sărat puternic cu un procent de peste 14% Na.

Metode de sărare

Metodele de sărare aplicate în industria peștelui sunt:

– sărarea uscată, se aplică la peștele slab și la cel mărunt; la o astfel de sărare se extrage din pește până la 40% din cantitatea inițială de apă;

– sărarea umedă, se aplică peștelui întreg sau prelucrat (decapitat, eviscerate, bucăți, file). Sărarea umedă se aplică numai în cazul peștelui slab sărat, folosit pentru semiconserve sau afumare la cald;

– sărarea mixtă, se aplică, de obicei în cazul peștelui mediu/puternic sărat, respectiv pentru peștii grași și semigrași.

În funcție de temperature la care se face sărarea, aceasta poate fi:

sărare la cald (folosită în anotimpurile răcoroase), care se aplică pentru peștii mărunți imediat după pescuire, procesul de sărare durează 2-4 zile;

sărarea răcită, când peștele se răcește la 0-5˚C, deodată cu sărarea.

4. Conservarea peștelui prin frig

Refrigerarea peștelui constă în scăderea cât mai rapidă a temperaturii acestuia până la 0ºC realizându-se: (Ionescu A., 1995)

înlăturarea influenței negative a microorganismelor care se găsesc în peștele viu, precum și a celor ce se dezvoltă după prinderea și moartea lui (are loc o frânare a acțiunii microorganismelor);

reacțiile chimice și biochimice scad în intensitate, prelungind astfel durata de păstrare a peștelui în funcție de temperatura ce se realizează în carne după cum rezultă din tabelul 4.1. (după Banu C., 1977).

Congelarea peștelui pentru păstrarea de lungă durată a peștelui, fiind necesare temperaturi suficient de scăzute care să oprească acțiunea microorganismelor. Congelarea este considerată completă numai atunci când temperatura de echilibru a produsului atinge -18ºC. Se înțelege prin temperatura de echilibru acea temperatură atinsă de masa produsului după stabilizarea termică în condișii adiabatice, adică când nu există transfer termic între produs și mediul de răcire.

Congelarea se poate face rapid la -30 ºC. Congelarea rapidă este cea care protejeaza structura cărnii, spre deosebire de congelarea lentă care duce a uscarea cărnii.

In cazul peștelui gras, o durată mare de păstrare se poate obține prin glasarea pestelui.

Prin congelare durata de păstrare se prelungește la câteva luni astfel la peștele gras la -17ºC durata de păstrare este de 2-3 luni, ca la -30ºC să fie de 12 luni sau la peștii slabi la

-18ºC 7-10 luni sau la -29ºC 8-9 luni . (Mihalca Gh., 1986).

Tabelul 4.1.

Durata păstrării peștelui în funcție de temperatura realizată în carne

5.Păstrăvul

Păstrăvii fac parte din clasa salmonidelor. Caracteristic pentru păstrăv este prezența unei aripioare dorsale mici si cărnoase aflata imediat deasupra cozii, denumita înotătoare adipoasă sau popular, nodâlcă.

Păstrăvul indigen (Salmo trutta fario L)

Păstrăvul indigen denumit si păstrăv de râu, păstrăv, păstrăv comun, este salmonidul cel mai răspândit in apele de munte din țara noastră.

Fig. 5.1. Păstrav (foto – http://povestipescaresti.ro/enciclopedia-in-imagini/3/pastrav-de-lac/pastrav-de-lac_pastrav_de_lac.jpg/)

Răspândire – Păstrăvul trăiește in apele de munte.

La noi in tara, in afara apelor de munte si pâraielor de munte, se află răspândit si in lacurile alpine si de baraj, de la altitudinea de 150m până la 2260m.

Anual, toamna are loc acțiunea de repopulare a apelor cu aceasta specie introducând în toplițe, puieți crescuți din primăvara pana in toamna.

In vederea producerii puietului pentru repopularea anuala a apelor de munte are loc creșterea artificială a puietului in majoritatea păstrăvăriilor. Fac excepție numai câteva păstrăvarii care produc numai păstrăv de consum, curcubeu sau fontanel, printre care se numără păstrăvăriile: Slănic, Firiza, Câmpul Cetății si Potoci.

Fig. 5.2. Păstrav de lac http://povestipescaresti.ro/enciclopedia-in-imagini/3/pastrav-de-lac/pastrav-de-lac_seeforelle.jpg/

Descriere – Corpul păstrăvului este puternic, în formă de fus, puțin turtit lateral si cu solzi mărunți. Capul este lipsit de solzi; înotătoarea codală este scobita la exemplarele tinere si aproape dreapta la cele adulte și bătrâne, care trăiesc in lacurile alpine si de baraj. Celelalte înotătoare sunt ușor rotunjite. Linia laterala are in lungul ei intre 110 si 125 solzi.

Maxilarele sunt puternice, prezintă numeroși dinți aduși înăuntru, care indica aptitudini de răpitor. Exemplarele bătrâne si uneori masculii au maxilarul inferior mai lung si curbat in sus.

Fig. 5.3. Păstrav (foto propriu)

Colorația corpului este foarte frumoasă, pe spate culoarea este brun si pe părțile laterale și burta alb murdar. Pe spate si părțile laterale apar ici-colo puncte negre sau brun închis, amestecate cu puncte roșii înconjurate de inele alb gălbui. La unele exemplare apar foarte multe puncte negre sunt chiar si pe operculi, la alte specii predomină însă petele roșii.

Colorația diferă in funcție de locul unde trăiesc, de culoarea fundului albiei, de lumina care pătrunde în locul in care se ascund. Astfel in apele cu fund pietros si vegetație arborescenta pe maluri este de la verde-brun pana la galben pal, iar in locurile umbrite cu apa adânca sau cu fund acoperit de mușchi și alge, este de culoare mai închisa de la negru la verde măsliniu.

Habitat – Este un pește de apă rece care trăiește in ape cu temperatură cuprinsă intre 12-16°C vara si 1-3°C iarna. Se întâlnește în general în apele a căror temperatură nu este mai mare de 19°C. Păstrăvul pe perioadă scurtă poate să suporte si apa tulbure dar îi place apa limpede cu mult oxigen dizolvat (9-12 mg/l).

Un rol deosebit in viata păstrăvului indigen îl are locul unde se ascunde, deoarece dacă apa este mică și limpede poate fi observat mai ușor și fiind un pește răpitor care-și ia hrana din apă sau de la suprafața ei, are nevoie de locuri de pânda. Locul de adăpost îl părăsește numai atunci când puhoaiele îl transportă la vale. Pentru locurile bune de adăpost se dau adevăratele lupte intre păstrăvi.

Hrana, este constituită din larve de insecte care trăiesc in apă sub pietre și diferite insecte care zboară la suprafața apei etc. Fiind carnivore prin excelență, se hrănesc la vârste înaintate si cu peștii mici în special zglăvoace, a căror carne pare mai gustoasă. Atacă și păstrăvi mai mici, dar pe aceștia nu-i prinde cu prea mare ușurință.

Creșterea – factorii care influențează creșterea păstrăvului indigen sunt: substanțele nutritive din hrana, calitatea și temperatura apei, pofta de mâncare fiind mai mare atunci când apa are temperatură cuprinsă intre 14-16°C. La temperaturi sub 2-3°C nu se mai hrănesc.

Dimensiunile obișnuite ale păstrăvului indigen diferită în funcție de vârstă. Poate să aibe 6 – 12 cm, cu 4 – 20 g la vârsta de 1 an si poate să ajungă la vârsta de 5 ani, până la 35 – 45 cm, și 400 – 700 g;

In apele bogate in hrană, păstrăvul indigen crește repede și poate fi pescuit in toamna celui de-al doilea an de viață. Dacă apele sunt mai reci si mai sărace in hrană, păstravii cresc mai încet și doar in vara celui de al patrulea an de viata sunt buni de pescuit iar creșterile sunt mai mici, ajungând abia la jumătate fata de cele arătate mai sus.

Păstrăvul indigen poate să trăiască 10-12 ani si poate avea o greutate cel mult de 4,5 kg.

Reproducerea – Păstrăvul devine matur din punct de vedere sexual la vârsta de 2-4 ani, masculul mai devreme decât femela. In aceasta perioada masculii primesc o colorație mai aprinsa de obicei, iar femelele au abdomenul mărit si orificiul genital mărit si umflat.

Femela urmata de 1 – 2 masculi, își depune icrele in locurile de bătaie curățate de mâl, frecându-și abdomenul de pietrișul fin, iar masculii le stropesc cu lapți, după care femela acoperă icrele cu un strat subțire de pietriș, cu ajutorul cozii. După depunerea icrelor si a lapților, peștii revin la vechile locuri de adăpost.

Păstrăvii din bazinele păstrăvăriilor depun icre ceva mai târziu decât cei din râu. În unii ani, datorita variațiilor de temperatură din sezonul autumnal, recoltarea icrelor se prelungește pana la sfârșitul lunii decembrie.

Icrele stau in apa la incubat in funcție de temperatura apei un număr variabil de zile: mai puține zile când apa este caldă si mai multe când apa a scăzut.

In general in apele tarii noastre puietul iese la mijlocul lunii martie – începutul lunii aprilie, după 140 – 180 zile de la depunerea icrelor. Odată cu răcirea timpului, păstrăvul nu se mai hrănește decât in măsura foarte mica, intra la adăpost pe sub pietre sa-si reia activitatea de răpitor după dezghețul apei.

Păstrăvul indigen are o carne foarte gustoasă. Fript pe jăratec in foi de brustur sau in ziar „la proțap” cum i se mai spune, este delicios. Afumat si împachetat in vârzob de brad poate satisface cele mai alese gusturi.

La izvoarele râului Barcău trăiește o varietate de păstrăv indigen care nu are punctele roșii iar cele negre sunt repartizate rar pe întreg corpul. Varietatea a fost denumita Salmo trutta lineus și este unică în apele tarii noastre.

In pârâul Barnar afluent al Bistriței moldovenești in localitatea cu același nume, păstrăvul indigen are o colorație diferită, respectiv, galben pe burtă si părțile laterale și cu umbre ovale si puncte roșii rare. Se presupune ca ar fi un păstrăv rezultat al unei vechi încrucișări intre păstrăvul indigen băștinaș si cel fântânel adus si populat aici la începutul secolului nostru.

Numeroase exemplare cu caracteristicele coloristice menționate sunt sterile.

Pescuitul sportiv al păstrăvului este deosebit de atrăgător. Se pescuiește cu lanseta utilizând lingurițe metalice de forme diferitesau peștișori artificiali.

Păstravul ca aliment – carnea păstrăvului este gustoasă, gustul fiind influențat de hrană

Păstrăvul de crescăorie se comercializează în refrigerat, congelat sau afumat.

Potrivit British Nutrition Foundation, păstrăvul conține cele mai mici cantități de dioxină dintre peștii uleioși.

Potrivit aceleiasi surse 1 fie de păstrăv de aproximativ 79 g contine

Energie : 490 kJ (117 kcal)

Grăsime (g): 5.22

Carbohidrați (g): 0

Fibre (g): 0

Proteine (g): 16.41

Colesterol (mg): 46

6. Cimbrul, compoziție și rol în alimentație

Cimbrul (Thymus vulgaris), este o plantă aromatică care aparține familiei Lamiaceae, folosită în scop medicinal și ca plantă condimentară în aproape toată lumea. (Morales, 2002)

In România, cimbrul are o specie cultivată si 18 specii sălbatice (Mărculescu și colab., 2007).

http://www.pfaf.org/Admin/PlantImages/ThymusVulgaris2.jpg

Cimbrul este o plantă ierbacee, de cultură, perenă, un arbust, care crește în medie până la 0.2-0.3 m. Nu apare pericolul de îngheț. Frunzele, liniar lanceolate fără peri, apar in ianuarie iar florile în august. Florile de culoare violacee sau alburie, sunt grupate la nodurile superioare ale ramurilor. Plantele au un miros placut aromat

Potrivit pentru creșterea pe soluri nisipoase și argiloase, prefera sol bine drenat și poate crește în sol nutrițional sărac. pH adecvat: neutru și bazic. Nu poate să crească la umbra, preferă sol uscat sau umed. Planta poate să tolereze vânturi puternice.

Florile și frunzele pot fi folosite în salate dar își păstrează gustul și la gătit lent și de durată. Frunzele pot fi folosite atât proaspete cât și uscate.

Daca frunzele sunt de uscat, plantele ar trebui să fie recoltate în timpul verii devreme și târziu, chiar înainte de flori deschise și frunzele trebuie uscate (Facciola, 1990).

Compozitie cimbru verde

71,9% apă

4,1% substante azotoase

12,6% s ubstanțe extractive fără azot

1,6% substanțe grase

8,6% celuloza

2,1% cenușă.

Uleiul esențial de Cimbru de grădină este în proporție de 0,5-2,0% și conține acizi triterpenici liberi, pineol, borneol, carvacrol (Banu, 2010).

Compoziție per 100g frunză uscată 276 Calorii;

Apă 7,8g;

Proteină: 9,1g;

Grăsime 7,4g;

Carbohidrați- 63.9g;

Fibre: 18.6g;

cenușă -11.7g;

Minerale sunt reorezentate de: Calcium-1890mg; Fosfor-201mg; Fier-123.6mg; Magneziu-220mg; Sodiu-55mg; Potasiu- 814mg; Zinc: 6.2mg;

Vitamine cele mai importante sunt: A-3800mg; Thiamine (B1) 0.51mg; Riboflavin (B2): 0.4mg; Niacin: 4.94mg; (Duke and Ayensu, 1985).

Cimbrul este utilizat în alimentație pentru aromatizarea mâncărurilor, în stare proaspătă sau uscată. Este foarte bogat în uleiuri esențiale, acestea fiind răspunzătoare de majoritatea proprietăților medicinale. Este un tonic excelent, antioxidant și antiseptic, utilizat în tratarea bolilor respiratorii.

Cimbrul are un efect terapeutic datorat uleiurilor esențiale și antioxidanților din compoziție. Utilizarea regulată a acestei plante îmbunătățește sănătatea și longevitatea celulelor corpului și, prin urmare prelungește durata de viață a corpului Uleiul esențial este puternic antiseptic.

PARTEA II –EXPERIMENTALA

7. Scopul lucrării

Peștele este un aliment valoros datorită conținutului în proteine superioare calitativ, în lipide care conțin acizi grași polinesaturați cu importanță deosebită pentru asigurarea stării de sănătate, vitamine (în special A și D) și săruri minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Datorită conținutului redus de sodiu peștele slab este folosit în dieta bolnavilor cardiaci, a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conține hidrați de carbon), în alimentația copiilor, a persoanelor în vârstă.

Păstrăvul este unul din speciile foarte des consumate în țara noastră.

Adaosul de antioxidanți obținut din plante condimentare, se folosește la scară din ce in ce mai largă în vederea conservării calității cărnii în general, dar și a peștelui.

In acest context scopul prezentei lucrări a fost controlul salubrității cărnii de pește întreg eviscerat respectiv sub formă de file, în timpul conservării prin refrigerare. Probele supuse analizelor au fost cu și fără tratament cu extract vegetal de cimbru. Au fost analizate caracterele organoleptice ale peștelui, s-au efectuat analize fizico-chimice și au fost prezentate rezultatele și concluziile tuturor analizelor efectuate.

8. Aprecierea calității peștelui

Calitatea peștelui, cel mai adesea, se referă la aspectul estetic și la prospețime, dar acesta trebuie sa fie liber și de microorganisme și substanțe chimice cu caracter toxic.

Aprecierea calității fiind o problemă complexă se verifică calitatea senzorială și în plus se apelează la metode biochimice, fizico-chimice și microbiologice, pentru a avea rezultate cât mai corecte (Banu, 2010).

Controlul peștelui se face la locul de obținere, depozitare și desfacere. Se urmărește provenieța, condițiile de transport și de depozitare, condițiile de prelucrare, starea de prospețime și modul de valorificare. Într-o primă etapă se face un examen organoleptic al peștelui. Când examenul organoleptic nu este concludent, acesta se va completa cu determinări de laborator (fizico-chimice și microbiologice).

Aprecierea calității peștelui este o problema delicată pentru că există foarte multe specii de pești care au mediu de viată diferit, apa dulce, oceani si migratori. Peștele proaspăt este un produs comercial cu un termen de valabil foarte scurt. Din acest motiv sunt necesare metode rapide.

8.1. Recoltarea probelor

Recoltarea probelor se face pe loturi în modul următor:

la peștele neprelucrat, lotul este de maximum 100 kg pește de aceeași specie și mărime. Se deschide la întâmplare 5% din ambalajele unui lot și din fiecare se va recolta, după cum urmează:

câte două exemplare din fiecare ambalaj, unul de la suprafață și celălalt din profunzime, când greutatea fiecărui pește nu depășește 2kg;

câte o bucată de aproximativ 1kg dintr-un pește de la supafață și o bucată dintr-un pește din profunzimea ambalajului, când greutatea peștelui depășește 2kg;

când peștele este în vrac, se va recolta câte o probă (1kg) pentru fiecare 1000kg, însă nu mai puțin de trei probe și nu mai mult de zece. Probele se recoltează atât de la supafață cât și din profunzime;

în cazul peștelui sărat, lotul este reprezentat de maximum 5000kg, de aceeași specie, aceeași categorie, lungime sau greutate, prelucrat în același mod și comercializat în același fel de ambalaj. Pentru examenul organoleptic se iau maximum 10% din ambalajele lotului, dar nu mai puțin de două, și se examinează câte un pește sau câte o bucată de pește din diferite straturi ale ambalajelor. Pentru determinările de laborator se iau din ambalajele deschise pentru examenul organoleptic bucăți de pește, de la mijlocul și din partea inferioară a ambalajului. În cazul peștelui de 1kg și mai mare, se ia câte o fâșie transversală de carne de 200-500g. Proba se asamblează în hârtie pergaminată sau cerată, se etichetează și se sigilează, păstrându-se la loc uscat, întunecos și rece (maximum 8ºC) și se supune analizei în maxim 12 ore de la recoltarea ei;

în situația peștelui afumat, prin lot se înțelege maximum 500 kg pește afumat, din aceeași specie și care a suferit același mod de prelucrare. Pentru examenul organoleptic se deschid la întâmplare maximum 10% din ambalajele ce formează lotul, dar nu mai puțin de două. Din fiecare ambalaj deschis se iau cca. 2 kg pește din mai multe rânduri și se examinează organoleptic. Pentru examenele de laborator din ambalajele deschise se iau doi pești, unul de la mijlocul ambalajului, celălalt din stratul inferior.

Gradul de prospețime al peștilor se stabilește în urma aprecierii organoleptice și fizico-chimice.

8.2. Examenul organoleptic

Folosim examenul organoleptic pentru a stabili starea de prospetime a pestelui. Acest examen se face in incaperi luminoase, la o temperatura de 20°C si fara sa fie prezente mirosuri straine. Conform acestui examen, dupa aflarea rezultatelor pestele poate fi de prima prospetime, de prospetime medie sau alterat.

Pentru peștele ca atare, examenul organoleptic urmărește: rigiditatea musculară, aspectul gurii, aspectul ochilor, branhiilor, pilelii, solzilor, anusului, musculaturii și a viscerelor. Astfel, peștele se clasifică în: proaspăt; relativ proaspăt și alterat.

Caracteristicile organoleptice ale peștilor în funcție de starea de prospețime sunt prezentate în tabelul nr.8.1.

Tabel 8.1.Caracteristici organoleptice ale peștelui în funcție de starea de prospețime

(După Banu, 1987)

Dacă peștele a fost congelat, examenul organoleptic se efectuează după decongelare. Peștele congelat, atunci când este lovit, produce un sunet clar, datorită înghețării uniforme în toată masa. Peștele congelat trebuie să prezinte gura închisă, ochii ieșiti din orbite, solzi și pielea lucioasă. Dacă în momentul în care peștele este congelat prospețimea este relativă, se observă: gura întredeschisă, ochii endoftalmici, solzii mați și pielea întunecată.

8.3. Examenul fizico-chimic

Pregătirea probelor

Peștele se curăță de solzi și de impurități, dar nu se spală. Peștele congelat se lasă la temperatura camerei, într-un vas acoperit, până se decongelează.

Pentru aprecierea stării de prospețime, la peștele mijlociu se îndepărtează capul, viscerele și coada, iar la peștele mare se taie capul și înotătoarele, se taie pe abdomen și se eviscerează, separând daca este cazul, icrele și lapții și se separă carnea, fără piele și oase. Peștele conservat se taie pe lângă coloana vertebrală, care se scoate împreună cu coastele. Se separă carnea și grăsimea subcutanată de piele. Valorile indicatorilor fizico-chimici pentru peștele neprelucrat sunt redate în tabelul nr. 8.2.

Tabelul nr.8.2 Condițiile fizico-chimice pentru pește

(după Banu, 1987)

Aprecierea stării de prospețime a peștelui presupune următoarele tipuri de determinări: pH-ul, azotul ușor hidrolizabil (TVB-N), azotul din trimetilamină (TMA-N), azotul din aminoacizi; aminoacizii liberi, reacția Eber, reacția Nessler, reacția pentru hidrogenul sulfurat.

Amoniacul este produs prin degradarea bacteriana a proteinelor, peptidelor si aminoacizilor, de asemenea prin degradarea autolitica a AMP.

Amoniacul este un indicator bun pentru a afla gradul de alterare pentru anumiti pesti, la care NH3creste mai rapid decat TMA. In general NH3 este mai mult un indicator al autolizei pestelui decat al alterarii.

• Trimetilamina (TMA) este o amina cu puternic miros de peste. Prezenta sa in pestele alterat este datorita reducerii bacteriene a TMAO, ce este natural prezent in carnea de peste marina. Numai anumite bacterii sunt capabile sa degradeze TMAO.Un exemplu este Photobacterium phosporeum, acesta produce de 10-100 de ori mai multa TMA decat cea mai eficace baterie de alterare. In loc de TMA este considerat a se folosi drept indice de alterare Indexul TMA.

• Dimetilamina (DMA) se produce si la depozitarea in stare congelata. Aldehida formica contribuie la denaturarea proteinelor si la intarirea carnii. Dimetilamina se determina colorimetric si se folosesc ultra moderne de determinare a TMA, DMA si a aminelor biogene. Dimetilamina nu are un efec asupra aromei si texturii de peste.

• Aminele biogene. In carnea de peste sunt formate o serie de amine prin decarboxilarea aminoacizilor. Histamina produsa este considerata ca o „toxina scromboidala ” ce produce intoxicatii si reprezinta un risc la 500 mg/kg de peste. Efectele intoxicatiei cu instamina sunt: ameteli, vomizari, dureri de cap, arsuri in gat, buze uscate, sete continua.

Aminele biogene sunt termostabile, se pot gasi si in conserve de peste, ceea ce inseamna ca se foloseste alterata inainte de a fi tratata.

• Produsi ai metabolismului nucleotidelor. Cantitatea de IMI caracterizeaza o carne proaspata sau cu inceput de alterare in functie de prezenta sau absenta AMP. Factorii care influenteaza degradarea nucleotidelor sunt temperatura si timpul de depozitare, specia pestelui, deteriorarile tesutului muscular si tipul bacteriilor de alterare.

• Prezenta etanolului. Etanolul rezulta din fermentatia anaeroba a carbohidratilor si/sau prin dezaminarea si decarboxilarea unor aminoacizi precum alanina. Multe bacterii produc etanol in carnea de ton, cod si pestele plat Pseudopleuronoctes. Găsim etanol si in conservele de cod si ton. Prezenta etanolului este considerata ca un indicator al starii calitative a speciilor de pesti enumerate.

Pentru a afla repede etanolul dintr-un peste folosim kituri test cu enzime disponibile. Avantajul etanolului este stabilitatea la caldura desi este volatil.

• Masurarea gradului de râncezire a grasimilor. Se stie ca lipidele pestelui contin si acizi grasi polinesaturati ce au un potential foarte mare de autooxidare, dar acestia pot fi detectati prin metode chimice pentru ca au capacitatea de a oxida iodul la iodin si fierul feros la fier feric. Se mai pot folosi si metode spectrofotometrice si se obtine indicele de peroxid. Acest indice poate caracteriza calitatea numai pana la varful curbei de evolutie a hidroperoxizilor. Acumularea pana la acest punct nu inseamna ca si-a schimbat gustul si mirosul pentru ca hidroperoxizii nu au nici gust si nici miros. Cand acestia sunt degradati, apare râncezirea.

Râncezirea pestelui are loc atunci cand se prelungeste depozitarea, mai ales cand se afla in stare congelata. Fileurile de peste sunt mult mai expuse la oxidare decat pestele in sine, intreg sau decapitat.

8.4. Examenul nicrobiologic

Controlul microbiologic al cărnii de pește, se face prin examen cultural (însămânțări în medii de cultură), în condiții aseptice. După însămânțare urmează incubarea la 30-35ºC. Dacă în mediile de cultură se constată absența coloniilor înseamnă că peștii sunt proaspeți .

Condiții microbiologice

peștele proaspăt întreg:

– să nu conțină bacterii în profunzimea maselor musculare;

– sunt admise bacterii Gram pozitive (coci, bacili) care nu produc în culturi, indol, hidrogen sulfurat, cu condiția ca peștele să nu prezinte modificări organoleptice și chimice;

peștele proaspăt și eviscerat:

– Bact. colif. max. 10/g;

– E.coli- abs;

– Salmonella/25g –abs.

– Stafilococ coagulazo- pozitiv- max. 10/g;

– Bact. sulfito- reducătoare- max.10/g.

pește refrigerat sau congelat:

– Bact. sulfito- reducătoare- max10/g.

9. Materiale și metode de analiză

9.1. Materiale analizate

S-au examinat organoleptic și fizico-chimic probe de păstrăv viu respectiv file de păstrăv achizitionate de la Selgros.

Probele de păstrăv viu au fost eviscerate, spălate și 3 dintre ele au fost tinute în frigider timp de 2 ore in extractul obținut din cimbru. După cele 2 ore, atât cele tinute în extractul de cimbru cât și cele fără extract, au fost invelite individual in folie de aluminiu și păstrate la temperatura de refrigerare, timp de 72 de ore. Zilnic au fost efectuate analize pentru determinarea stării de prospețime.

Fileurile de asemenea au fost impertite în 2 loturi. Un lot a fost imersat in solutia de cimbru timp de 2 ore, și unul a fost pătrat fără tratament, ca martor, după care au fost deasemenea invelite individual in folie de aluminiu.

Fig.9.1. Probele analizate

Obținerea extractului de cimbru – 10 g cimbru uscat s-au extras cu 100 ml alcool etilic 50%, timp de 24 de ore. Extractul a fost filtrat și solventul a fost evaporat la rotavapor Heidolph.

Din concentratul astfel preparat s-a realizat o soluție 1%, care a fost folosit mai departe pentru imersia păstravului eviscerat și a fileurilor (Fathy A. Khalafalla et al, 2015).

Fig. 9.2 Pregătirea probelor pentru analiză și extractul de cimbru 1%

Probele s-au examinat organoleptic și fizico-chimic în laboratorul disciplinei de Controlul și analiza cărnii, produselor din carne, produselor din pește și al produselor avicole .

9.2. Metode de analiză

9.2.1. Examenul organoleptic

Examenul organoleptic al peștelui s-a referit la aprecierea temperaturii peștelui, culoarea musculaturii la suprafață și pe secțiune, consistența musculaturii dorsale, modul de prindere pe oase a musculaturii, aspectul organelor și a lichidului din cavitatea abdominală. De asemenea s-a mai apreciat: aspectul gurii, al ochilor, operculilor, branhiilor, solzilor, al anusului și prezența mucusului pe suprafața pielii.

9.2.2. Examenul fizico-chimic

Examenul fizico-chimic a urmărit determinarea pH-ului, a amoniacului liber, a azotului din trimetilamină și a hidrogenului sulfurat.

9.2.2.1. Reacția chimică a cărnii

Determinarea pH-ului prin metoda potentiometrică

Principiul metodei

Măsurarea diferenței de potențial dintre 2 electrozi: unul de referință și unul de măsurare, care se introduc în proba de cercetat.

Aparatura

pH-metru

Reactivi:

Soluțiile de tampon folosite pentru calibrarea pH-metrului

– Soluție tampon cu pH 4,00 la 20°C:

– Soluție tampon cu pH 7,00 la 20°C:

– Soluție tampon cu pH 10,00 la 20°C:

Mod de lucru

Etalonarea pH-metrului se face de obicei cu 3 soluții tampon de pH 4, 7 și 10. După etalonare se spală electrodul cu apă distilată și se trece lamăsurarea pH-ului probelor.

Fig.9.3. determinarea pH-ului. Extract apos; pH-metru

9.2.2.2.Determinarea compușilor de degradare proteică

Carnea de pește, datorită particularităților sale structurale, conținutului ridicat în apă (peste 70%) și în acizi grași nesaturați (72-82%) este expusă mult mai rapid unor modificări alterative decât alte cărnuri.

Cele mai importante modificări le suferă proteinele și grăsimile. La denaturarea proteinelor o contribuție de seama o au produșii de hidroliză și oxidare a grăsimilor.

Prospețimea cărnii de pește este influențată direct de intensitatea proceselor de proteoliză.

Modificările proteolitice din carnea de pește pot fi puse în evidență prin reacții calitative: Nessler și Eber, respectiv determinări cantitative, și anume: prin valoarea azotului total, azotului aminic, amoniacal conținutul total de aminoacizi.

a.Identificarea amoniacului în stare libera (NH3)

În carnea sau peștele care corespunde din punct de vedere al prospețimii nu trebuie să existe amoniac în stare liberă. Prezența amoniacului presupune intervenția florei microbiene de putrefactive.

Reacția Eber

Dacă există amoniac în stare liberă în proba de cercetat, acesta în contact cu vapori de HCl, va forma NH4Cl, cu aspectul unui nor albicios.

Materiale

– pahar Erlenmeyer de 100 ml,

– dop de cauciuc prin care trece o sârmă îndoită la capătul inferior. Proba agățată de acest cârlig trebuie să ajungă deasupra reactivului Eber.

– Reactiv Eber preparat "ex tempore" astfel: 1 volum acid clorhidric 25%. 3 volume alcool etilic 95% vol. și 1 volum eter etilic.

Mod de lucru

Din carnea de pește se ia o bucată de 1-2 g, se așează în cârlig, se introduce în Erlenmeyer astfel încât proba să fie la aproximativ 0.5 cm deasupra soluției de reactiv. Se agită ușor în plan orizontal și se privește pe un fond negru.

Dacă amoniacului liber este prezent în proba de analizat o să apară un nor albicios de NH4Cl în jurul bucății de carne.

Reacția va fi considerată slab pozitivă când vaporii de NH4Cl au aspectul unui nor discret care rămâne în jurul bucății de carne și pozitivă sau intens pozitiva când norul albicios este abundent și tinde sa ocupe întreg spațiul din flacon.

Pentru o apreciere cât mai bună este necesar sa se facă mai multe determinări din aceeași probă, din locuri diferite, din zonele modificate organoleptic dar și din cele mai puțin modificate, din suprafața și din profunzime.

Reacția Nessler

Principiul metodei

Amoniacul liber present în extractul apos al probei de cercetat formează reactivul Nessler (tetraiodo-mercuriatul-dipotasic) un complex colorat în galben portocaliu.

Reactivi necesari

– Reactiv Nessler

Mod de lucru

Se pipetează 1 ml extract apos din proba de analizat îtr-o eprubetă; agitând eprubeta după fiecare picătură de reactiv, se va urmări modificarea culorii dar și formarea de precipitat.

Reacția este considerată negativă, adică amoniacul liber absent, dacă după adăugarea a 10 picături de reactiv nu se schimbă culoarea și claritatea extractului apos.

Reacția este considerată slab pozitivă, adică amoniacul liber present în cantitate mica, dacădupă adăugarea a 6 picături culoarea devine galben pronunțat și apare un ușor precipitat.

Reacția este considerată pozitivă sau intens pozitivă, adică amoniacul liber prezent în cantitate mare, dacă culoarea devine galbenă cu nuanță portocalie și apare precipitat abundent de aceeași culoare chiar de la adăugarea primelor 2-3 picături de reactive Nessler.

Reacția este foarte sensibilă asigurând decelarea amoniacului liber chiar și atunci când acesta se găsește în cantităti de ordinul ppm.

b.Determinarea azotului bazic volatil (TVB-N)

Sub influenta enzimelor proteolitice se produce în faza inițiala fragmentarea moleculei proteice prin ruperea legăturilor peptidice și eliberarea grupărilor aminice.

Dacă procesul proteolitic este avansat, se produce dezaminarea, adică desprinderea grupărilor aminice și eliberarea acestora sub formă de ammoniac liber.

Determinând concomitent amoniacul liber și azotul din grupările aminice putem obține indicații asupra gradului de descompunere a moleculelor proteice.

Metoda prin titrare directă cu acid clorhidric.

Principiul metodei:

Azotul ușor hidrolizabil, pus în libertate cu oxid de magneziu sub formă de amoniac este antrenat prin distilare cu vapori de apă și captat într-o soluție de acid boric, în care este dozat prin titrare cu acid clorhidric.

Reactivi – Reactivii folosiți trebuie sã fie de calitate pentru analiză sau de calitate echivalentã.

-Acid boric 4%

-Acid clorhidric 0,1N.

-Oxid de magneziu , pulbere.

-Roșu de metil,

-Albastru de metil,

-Alcool etilic 95 % vol

Mod de preparare a solutiilor

-Acid boric 4%, (soluție 40 g acid boric se dizolvă în apă apoi se complectează cu apă până la 1000 ml).

-Acid clorhidric 0,1N (pentru prepararea soluției de acid clorhidric 0,1 N este necesar 8,23 ml acid clorhidric concentrat cu densitate 1,19 care se aduce la semn cu apă distilată într-un balon cotat de 1000ml)

-Indicator Tashiro: 0,2 g roșu de metil și 0,1 g albastru de metil se dizolvă în 100 ml alcool etilic 95 % vol, soluția se păstrează în sticle de culoare brună, la loc întunecos și la rece.

Mod de lucru

Se asamblează instalația de distilare. In balonul de distilare intriducem 10g proba, 300 ml apă, 1-2g oxid de magneziu.

In paharul colector se introduc 25 ml soluție de acid boric și 4 picături de indicator Tashiro, se va scufunda alonja refrigerentului în paharul colector.

La terminarea distilării, distilatul colectat se va titra sub agitare continuă cu acid clorhidric 0,1n până la modificarea culorii din albastru –verzui in albastru albastru violet. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă.

Calcul si exprimarea rezultatului

Conținutul de azot ușor hidrolizabil, exprimat ca amoniac, în mg/100 g, se calculează cu formula :

Azot ușor hidrolizabil = [mg NH3 /100g]

In care :

0,0017 = cantitatea de amoniac, în g, corespunzătoare la 1 ml acid clorhidric 0,1n.

V = volumul de acid clorhidric 0,1n folosit pentru titrarea distilatului, în ml.

m = masa produsului luat pentru determinare, în g.

Observații:

Dacă acidul clorhidric 0,1N folosit pentru titrarea distilatului, nu are normalitate exact 0,1, volumul V se multiplică cu factorul stabilit .

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.

Fig.9.4. Determinarea azotului ușor hidrolizabil (TVB-N)

, II! ! 'I

c. Determinarea azotului din trimetilamină (TMA-N)

Trimetilamina este un produs de descompunere proteică a cărnii de pește sub acțiunea bacteriilor de putrefacție.

Principiul metodei

Azotul din trimetilamina reprezintă diferența dintre conținutul de azot al bazelor volatile și conținutul de azot al amoniacului și al aminelor primare din proba analizată.

Reactivi

– H2SO4, 0,1 N.

– NaOH 0,1 N.

– MgO p.a.

– Indicator- Roșu de metil, sol. alcoolica 0,2%.

– Indicator – Albastru de bromtimol – roșu de fenol, sol. alcoolica: cate 0,2 g din fiecare, se aduce la 100 ml cu alcool etilic 60%.

– Soluție de formaldehidă, neutralizata înainte de întrebuințare.

Mod de lucru

Din proba mărunțită se cântăresc 100 g, care se introduc in balonul de distilare de 1000 ml, se adaugă 500 ml apa distilata, 2–3 g MgO și se pornește distilarea. In paharul colector se introduc 30-50 ml H2SO40,1 N și câteva picături soluție indicator de roșu de metil.

Se distilă o oră din momentul în care lichidul din balon ajunge la fierbere (operația se conduce la fel ca la determinarea azotului ușor hidrolizabil).

După încheierea distilării se titrează excesul de H2SO4 cu NaOH soluție 0,1 N și se notează volumul soluției folosit la titrare.

Fig. 9.5. Aspecte din timpul determinării azotului din trimetilamină (TMA-N)

În lichidul titrat se adaugă 10 picături soluție indicator albastru de bromtimol: roșu de fenol și 20 ml formaldehidă, apoi se omogenizează bine. Culoarea soluției virează la verde-gălbui. Formaldehida blochează grupările aminice și eliberează pe cele carboxilice.

Radicalul acid pus în libertate se titrează din nou cu NaOH soluție 0,1 N, pana când culoarea soluției virează de la verde-gălbui la violet.

Calculul rezultatelor

Azotul din trimetilamină, exprimat în g N2 la 100 g, produs se calculează cu ajutorul formulei:

0,0014 (V – V1– V2) x 100

Azot din trimetilamină % = –––––––––––––

m

În care: : .

0,0014 = cantitatea de azot, în g, care corespunde la 1 ml NaOH soluție 0,1 N.

V = volumul de H2SO4 0,1 N, în ml, introdus în paharul colector;

V1 = volumul de NaOH soluție 0,1 N, în ml, folosit la titrarea excesului de H2SO4;

V2 = volumul de NaOH soluție 0,1 N, în ml, folosit la titrarea finala, după adăugarea

formaldehidei.

m = masa probei luata pentru determinare, în g.

e.Determinarea hidrogenului sulfurat (H2S) liber

Hidrogenul sulfurat (H2S) se formează de obicei intr-un stadiu avansat de descompunere proteica, a aminoacizilor cu sulf (cisteină, cistină, metionina) sau a altor compuși cu sulf din produsul ce se analizează, sub actiunea enzimelor proteolitice.

Principiul metodei

Hidrogenul sulfurat din proba de analizat formează cu acetatul de plumb sulfura de plumb, un compus de culoare bruna-negricioasa.

Reactivi

– Hârtie de filtru îmbibata cu soluție de acetat de plumb 10%. Se pot folosi imediat în stare umeda, sau se usucă la temperatura camerei și se păstrează în borcan brun cu dop rodat umezindu-se inainte de utilizare cu apa distilata.

Mod de lucru

Intr-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu, dop rodat se introduc 50 g din proba tocata și omogenizata. Cu ajutorul dopului se fixează o fâșie de hârtie de filtru îmbibata în soluție de acetat de plumb, în așa fel încât aceasta sa aibă o poziție verticala și sa ajungă la 0,5-1 cm deasupra stratului de produs, fără sa vina în contact cu acesta.

Se lasă 15 minute la temperatura camerei.

Dacă hărtia de filtru se colorează de la cafeniu pana la negru, este dovada prezenței H2S în stare libera în produsul respectiv.

Reacția se considera negativa când la încheierea celor 15 minute hârtia de filtru a rămas albă pe toata suprafața sa.

Când după 5-10 minute hârtia capătă o tenta cafenie, mai accentuata pe margini, reacția se consideră slab pozitiva.

Reacția pozitivă apare atunci când în primele minute hârtia devine cafenie, iar către sfârșitul intervalului de 15 minute brună-negricioasă pe toată, suprafața sa.

10. Rezultate și discuții

10.1. Examenul organoleptic

Examenul organoleptic al probelor de pește refrigerat evidențiază la probele luate în studiu caractere organoleptice normale, în primele 48 de ore. Pe timpul depozitării peștelui în condiții de refrigerare se constată după 72 de ore la probele fără imersie în extractul de cimbru respectiv la 96 de ore în cazul peștilor imersați, modificări organoleptice privind aspectul pielii și solzilor și musculaturii dorsale și a mirosului.

Branhiile au o culoare brună, cu mucus abundent pe suprafață, urât mirositor, pielea este mată cu mucus pe suprafață, solzii au un aspect mat, musculatura are consistență scăzută, se desprinde ușor de pe oase, culoarea cenușiu-roz, mirositor urât.

La fileurile de pește dupa 72 de ore (3 zile) de refrigerare nu s-au constatat modificări organoleptice. Modificările au apărut la probele fără imersie în soluția cu cimbru după 6 zile. Fileurile au fost acoperit cu un strat de mâzgă și au căpătat un miros neplăcut de putrefacție. Probele imersate în soluția de cimbru nu au prezentat modificări organoleptice. La aceste probe modificările organoleptice au apărut după 9 zile.

10.2. Examenul fizico-chimic

Evidențiază variații privind valoarea indicatorilor și starea de prospețime a peștilor, din momentul refrigerării și pe toată durata de păstrare în stare refrigerată. Cele mai importante modificări le suferă în special substanțele proteice si grăsimea din compoziția cărnii si într-o măsură mai mică restul componenților.

Intensitatea desfășurării proceselor de proteoliză în carnea de pește se apreciază după valoarea unor indicatori ca: azotul total, azot bazic volatil (TVB-N), azot din trimetilamină (TMA-N). Aceste modificări mai sunt influențate și de valoarea pH-ului și de microflora existentă în carne la suprafață și în profunzime.

Rezultatele examenului fizico-chimic al peștelui pe timpul depozitării în stare refrigerată sunt prezentate în tabelul 10.1a si b, în cazul peștilor intregi eviscerate, respectiv în tabelul 10.2a și b, în cazul fileurilor de păstrăv.

Reacția chimică (pH-ul) cărnii de pește pe timpul păstrării în stare refrigerată variază între 5,80-6,5 la fileurile de păstrăv eviscerate dar fără imersie, din momentul refrigerării și până în ziua a 3-a. Deasemenea parametrii pentru prospețime – TVB-N și TMA-N au avut valori mai mari decât cele normale, care caracterizează o carne alterată. Astfel TVB-N a fost 45,2% față de 35 mg%, iar TMA-N a fost de 5,6 mg% față de 3mg% .

Tabel 10.1.a Parametrii fizico-chimici la probele de pește întreg refrigerat (fără imersie)

P1= înainte de depozitare

P2= după 2 zile de conservare la 0…4°C

P3= după 3 zile de conservare la 0…4°C

Tabel 10.1.b -Parametrii fizico-chimici la probele pește întreg (cu imersie)

PC1= înainte de depozitare

PC2= după 2 zile de conservare la 0…4°C

PC3= după 3 zile de conservare la 0…4°C

PC4= după 4 zile de conservare la 0…4°C

La peștele imersat în soluția de cimbru, modificările au apărut cu 1 zi mai târziu și au fost mai mici decât cele de la probele neimersate. Astfel pH-ul a avut valori medii de 6,4; TVB-N a fost de cel mult 36,5mg% iar TMA-N de 5mg%. Aceste valori indică probe de pește relativ proaspete.

Fig. 10.1 – Reprezentarea grafică a variației valorilor de pH la pastrăvul întreg eviscerat

Fig. 10.2. Reprezentarea grafică a variației valorilor pentru azotul amoniacal si cel din trimetilamină la păstrăvul întreg eviscerate

Tabel 10.2.a – Parametrii fizico-chimici la probele de file analizate (fără imersie)

F1= înainte de depozitare

F2= după 3 zile de depozitare la 0…4°C

F3= după 6 zile de depozitare la 0…4°C

Tabel 10.2.b – Parametrii fizico-chimici la probele de file analizate (cu imersie)

FC1= înainte de depozitare

FC2= după 3 zile de depozitare la 0…4°C

FC3= după 6 zile de depozitare la 0…4°C

FC4=după 9 zile de depozitare la 0…4°C

La fileurile de păstrăv cu și fără imersie, păstrate până la 3zile la temperaturi cuprinse între 0-4°C, s-au înregistrat parametrii fizico-chimici care caracterizează carnea proaspătă.

Parametrii obținuți pentru fileurile imersate în soluția de cimbru au fost specifice pentru o carne relativ proaspătă chiar și în cea de a 6-a zi, spre deosebire de fileurile fără imersie care prezentau caracteristici specifice pentru carnea alterată.

Fig. 10.3. – Reprezentarea grafică a variației valorilor de pH la fileurile de păstrăv pe perioada refrigerării

Fig. 10.4. Reprezentarea grafică a variației valorilor pentru azotul amoniacal si cel din trimetilamină la fileurile de păstrăv pe perioada refrigerării

11.Concluzii

Pe timpul depozitării peștelui în stare refrigerată și congelată, modificările cele mai importante le suferă substanțele proteice.

Substanțele proteice suferă procese de degradare care se reflectă fizico-chimic prin scăderea azotului total și creșterea azotului neproteic prezentat de azotul aminic, amoniacal, din trimetilamină si a conținutului total de aminoacizi liberi.

Modificările fizico-chimice, sunt influențate de perioada de păstrare în stare de refrigerare de modul de rezentare al pestelui- intreg, eviscerate, file, etc, de starea de prospețime din momentul refrigerării.

Modificări organoleptice de alterare în cazul peștelui refrigerat apar la valori de peste 6,2 pH; peste 35 mg% azot amoniacal; peste 3 mg% azot din trimetilamină.

Există o corelație pozitivă între modificările organoleptice de alterare și cele fizico-chimice din carnea de pește, pe timpul depozitării în stare refrigerate, care limitează perioada de depozitare în stare refrigerată la 2 zile, respective 4-5 zile a file. Folosind extractul de cimbru s-a reușit extinderea acestei perioade la 3-4 zile la peștele întreg dar eviscerate și 7-8 zile la peștele file.

Pentru a păstra calitatea cărnii de pește se impun următoarele reglementări:

Respectarea condițiilor tehnice la recoltarea, sortarea și depozitarea peștelui în vederea conservării.

Introducerea la conservare a peștelui în stare proaspătă înainte de rigiditate pentru a preveni instalarea modificării de autoliză.

Respectarea condițiilor de igienă la manipularea peștelui și pe timpul conservării, depozitării și desfacerii.

Utilizarea unor extracte vegetale pentru prelungirea termenului de valabilitate.

Pe viitor utilizarea unor filme și glazuri în care să se înglobeze antioxidanți astfel încât să poată fi încetinite procesele oxidative.

Bibliografie

Banu C., 1977- Manualul inginerului de industrie almentară. Ed. Tehnică București.

Banu C.,1999- Manualul inginerului de industrie alimentară. Ed. Tehnică București.

Banu C., 2009- Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare.

Banu C coordonator, 2010 – Alimente funcționale, suplimente alimentare și plante medicinale. Editura ASAB, București.

Banu C coordonator, 2010 – Peștele aliment funcțional, Editura AGIR, București.

Banu C.,Dumitrașcu A.,1978- Tehnologia prelucrării peștelui. Editura Didactică și Pedagogică, București.

Danilevici C.,2003– Controlul cărnii și produselor din carne prin metode senzoriale și fizico-chimice. Editura Bibliotecha, Târgoviște.

Duke. J. A. and Ayensu. E. S., 1985 – Medicinal Plants of China, vol.2. Reference pulication, Algonac. MI. pp 705.

Facciola. S. Cornucopia, 1990 – A Source Book of Edible Plants 1990. Kampong Publications.

Fathy A. Khalafalla, Fatma H.M. Ali, Abdel-Rahim H.A. Hassan,2015- Quality improvement and shelf-life extension of refrigerated Nile tilapia (Oreochromis niloticus) fillets using natural herbs. Beni Suef University Journal of basic and applied scinces No.4 pp. 33-40.

Grozea A., Bura M., 2005 -Creșterea crapului Ed. Waldpress Colectia Ferma.

Horvát L.,2005 – Peștele și crescătoriile de pește. Ed. M.A.S.T.

Ionescu A., 1995 – Tehnici și procedee de conservare a peștelui. Ed. Hypataya, Galați.

Marculescu A., L. Vlase, D. Hanganu, C. Dragulescu, I. Antonie, O., 2007 – Polyphenols analyses from Thymus species, Proc. Rom. Acad., Series B, 3, p. 117–121.

Mihalca Gh., 1986 – Tehnici de păstrare a alimentelor prin frig. Ed.tehnică.

Morales R, Medicinal and Aromatic Plants, 2002 – Industrial Profiles, vol. 24-Thyme, E. Stahl-Biskup and F. Saez, eds. , Taylor&Francis, p. 16

Nour V.,2008 – Metode de analiză și control în industria cărnii și produselor din carne, Editura Sitech, Craiova.

Savu C.,1997 – Controlul sanitar veterinar al alimentelor. Ed. Cereș, 1997.

"Search the USDA National Nutrient Database for Standard Reference".2011- Nal.usda.gov. Retrieved 2011-12-26.