Implementarea Sistemului DE Management AL Siguranței Alimentului Într O Unitate DE Alimentație Publică

UNIVERSITATEA “ȘTEFAN CEL MARE” DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Specializarea: Managementul Igienei Controlul Calității Produselor Alimentare și Asigurarea Sănătății Populației

LUCRARE DE DISERTAȚIE

Îndrumător:

Conf.univ.dr.ing.ec. Adriana Dabija

Absolvent:

Hanganu Marian Alexandru

SUCEAVA

Iunie 2016

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANȚEI ALIMENTULUI ÎNTR-O UNITATE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

-RESTAURANT “CASA VECHE”-

ABSTRACT

Restaurant "Casa veche" is located in a particular urban area, more precisely in the center of Roman, Neamt County.

Specifics restaurant is traditionally classified in three star category.

Basic services are offered in the range of catering dealing with marketing and preparation of food products that have quality. Restaurant "Casa veche" has implemantat ISO 22000: 2005 to ensure food quality. This standard deals with food safety within the unit, good hygiene practices and HACCP.

In order to maintain a hygienic environment for the production, supply and handling of food are needed all these conditions and activity of the HACCP system.

The quality system ensures that all client products and food preparations carried out there are as indicated.

Through CCP critical control points or a system that takes away from food hazards. This system is the operation or procedure or stage of the process which is essential to eliminate or reduce food hazards.

INTRODUCERE

Restaurantul “Casa Veche” este situat într-o zonă urbană deosebită, mai exact în centrul orașului Roman, Județul Neamț.

Specificul restaurantului este unul tradițional, încadrat la categoria de trei stele.

Serviciile de bază oferite sunt cele din gama alimentației publice care se ocupă cu comercializarea și prepararea produselor culinare care au o calitate superioară. Restaurantul “Casa Veche” a implemantat standardul ISO 22000: 2005 în scopul asigurării calității alimentelor. Acest standard se ocupă cu siguranța alimentelor din cadrul unității, Bunele Practici de Igienă și HACCP.

În vederea menținerii unui mediu igienic pentru producția, furnizarea și manipularea produselor alimentare sunt necesare toate aceste condiții și activității ale sistemului HACCP.

Sistemul de calitate asigură clientul că toate produsele și preparatele alimentare efectuate în unitate sunt conform indicațiilor.

Prin intermediul Punctelor critice de control sau PCC există un sistem care ține pericolele la distanță de alimente. Acest sistem reprezintă operația, procedura sau o etapă din procesul tehnologic care este esențial pentru eliminarea sau reducerea pericolelor alimentare.

CAPITOLUL I

PREZENTAREA GENERALA A RESTAURANTULUI “CASA VECHE”

1.1 Scurt istoric al restaurantului

Construcția clădirii a fost realizată undeva prin anii 1880 și a aparținut unei familii de greci romașcani pe nume Goliav având destinație de locuință. La naționalizare în 1947 a fost transformată în sediul Miliției până în 1976. Construcția a fost evidența populației până în ’90 după grădiniță și sediul poștei. Începând cu anul 1990 a funcționat sediul Jandarmeriei Roman până în anul 2010. În urma unor modificări din anul 2011 până în 2013 clădirea a fost reconstituită în totalitate, fiind păstrate și consolidate mai multe elemente vechi.

Așadar, vechile temnițe ale Miliției au fost transformate în beciuri pline cu bunătăți, camera servitorilor în bucătărie unde zilnic sunt pregătite bucate alese iar sala balului a prins din nou viață prin intermediul clienților.

Restaurantul “Casa Veche” cupride următoarele subunități:

• Sală de conferințe;

• Bucătărie;

• Sală multifuncțională;

1.2 Descrierea restaurantului “Casa Veche”

Restaurantul “Casa Veche” își desfășoară activitatea din punct de vedere comercial și juridic sub formă de SRL (societate cu răspundere limitată), având denumirea de SC SUHAN GRUP SRL.

Datele de referință ale restaurantului sunt:

Figura nr. 1- Exteriorul restaurantului

Restaurantul “Casa Veche” dispune de:

• Balcon pentru 6-8 persoane;

• Sala mare cu capacitate pentru 60- 70 de persoane;

• 4 separee;

• 2 terase;

• Parcare auto.

Organizarea spațiilor:

Toate spațiile din interiorul restaurantului sunt corespunzătoare și igienice, conform normelor actuale în viguare de funcționare a unui unități publice. Suprafața minimă a separeelor este de 12 mp.

Bucătăria este dotată cuu următoarele utilaje: mașină de gătit, ustensile și vase de bucătărie, echipamente pentru păstrarea la rece a alimentelor.

Încălzirea restaurantului se face prin intermediul centralei termice, instalație de apă curentă pentru bucătărie și baie, clădirea fiind racordată și la rețeaua de curent public.

1.3 Structura personalului

Administratorii restaurantului sunt chiar proprietarii clădirii care ulterior a devenit și casa lor personală. Soții proprietari sunt oameni ospitalieri, simpli și modești, atenți la cerințele clienților, specializați pe domeniul restaurantului.

Activitatea restaurantului este coordonată de 11 angajați în momentul de față, existând o mare probabilitate ca în viitorul apropiat această echipă să se marească.

Funcțiile ocupate de cei angajați sunt: bucătari, ajutor de bucptar, barman și ospătar.

1.4 Grupele de produse și serviciile oferite

Serviciile de baza oferite de către restaurant sunt cele de masși catering. Masa se servește în funcție de preferințele clienților, din mediul zilei sau cel de prezentare.

Restaurantul oferă 10 locuri de parcare chiar în fața restaurantului.

CAPITOLUL 2

ORGANIZAREA ACTIVITĂȚII DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ÎN RESTAURANTUL “CASA VECHE”

2.1 Tipul de unitate

Succesul unui restaurant depinde de factori multiplii. Unii indivizi consideră mâncarea ca fiind cel mai valoros factor, modul de preparare și specificul acestuia. Alții merg la restaurant doar pentru o experiență nouă, pentru a încerca un nou tip de preparat sau doar din curiozitate.

Restaurantul “Casa Veche” face parte din gama restaurantelor care se ocupă cu prepararea și comercializarea produselor culinare cu o calitate superioară.

Restaurantul organizează anumite evenimente începând de la zile onomastice, nunți, botezuri, parastase până la diferite concerte.

Figura 2- Organizarea de mese festive

Conform definiției restaurantului care este o unitate de alimentație publică, restaurantul descries oferă tuturor consumatorilor o gamă diversificată și bogată de preparate și băuturi, servirea fiind făcută de personal calificat.

Instalațiile și construcția clădirii sunt realizate din materiale rezistente care să ofere sigurantță clienților.

Restaurantul deține parcare pentru mașini, emblema restaurantului, grup sanitar pentru clienți, intrarea pentru mărfuri este separată, circuitul este corespunzător în ceea ce privește spațiile de servire, depozitate și producție, de asemenea există și o garderobă pentru clienți, spațiile de depozitare sunt suficiente pentru capacitatea restaurantului, iluminatul este incandescent, are bucătărie proprie. Așadar putem spune că restaurantul “Casa Veche” intră în categoria celor tradiționale servind cele 3 mese pe zi existânt pauze între servirea lor. (Lupu, 2006).

De obicei restaurantele sunt clasificate pe anumite categorii prin acordarea de stele, după cerințele și caracteristicile determinate pentru fiecare categorie de restaurant. Gradele încep de la o stea, ceea ce semnifică servicii și condiții de bază, până la 4 stele care înseamnă categoria de lux. Restaurantul “Casa Veche” este clasificat la 3 stele, deoarece această categorie este pentru restaurantele cu o reputație foarte bună pentru preparatele culinare.

Acest restaurant întrunește condițiile de instalații și construcție ale unui restaurant cu specific tradițional:

• Este amenajat cu acces pentru autoturisme;

• Construcția este realizată din materiale rezistente;

• Există un hol cu garderobă și grupuri sanitare pentru bărbați și femei;

• Intrarea pentru mărfuri și personal este separată;

• Are spații de depozitare și bucătărie proprie;

• Dispune de sisteme de ventilație;

• Încălzirea se face pe centrală termică;

• Piesele de mobilier din interiorul restaurantului sunt corespunzătoare ca formă., număr și dimensiuni, iar vesela este din porțelan fin;

• Tacâmurile sunt din inox;

• Mesele sunt acoperite cu fețe de masă, șervețele și naproane schimbate după fiecare client;

• Personalul din sală și din bucătărie are calificarea profesională recunoscută;

• Perdelele și draperiile sunt de culoarea ambientului;

• Există amenajată o terasă, conform normelor în vigoare, mesele fiind protejate cu umbrele.

2.2 Amenajarea spațiului de servire și cel tehnologic

Amenajarea este concepută în așa fel încât să asigure un flux tehnologic optim pentru circulația personalului, clienților precum și desfășurarea în excelente condiții de servire și producție. Spatiile de amenajare se împart în două:

• Spații pentru servirea și primirea clienților;

• Spații de producție și anexe.

Spațiile de primire a clienților oferă o părere proprie asupra restaurantului. Salonul dă caracteristică ambianței corecte servirii preparatelor culinare și a băuturilor din sortimentele restaurantului. Așezarea spațiilor este făcută în așa fel încât clientul să aibă intimitate proprie și să âi lase impresia că și-a ales cea mai bună masă. Ferestrele sunt mari pentru o iluminare a spațiilor interioare mai puternică și pentru a oferi clienților posibilitatea de a admira peisajul înconjurător.

Atât spațiile pentru producție, cât și anexele cuprind bucătăria, spațiile pentru depozitare, oficiul, păstrarea ambalajelor și a mărfurilor. În bucătărie se pregătesc toate preparatele culinare și distribuirea acestora. Tot aici se păstrează materiile prime și se întreține inventarul. În bucătăria restaurantului sunt câteva activități distincte:

• Bucătăria calda;

•Bucătăria rece;

•Pregătiri preliminare;

•Spălătorul de vase;

•Alte ustensile de lucru.

Barul asigură executarea comenzilor de către ospătari, cu variate sortimente ce se găsesc în lista de băuturi. Pentru bar există condiții speciale de depozitare și ambalare a mărfurilor, precum și cele de răcire a băuturilor. Dotarea barului este realizată cu dulapuri frigorifice, tejghea de bar, mașină pentru cuburi de gheață, rafturi de prezentare etc.

Vestiarele și grupul sanitar pentru personalul restaurantului sunt absolut necesare.Vestiarele sunt separate, existând atât pentru bărbați, cât și pentru femei, cu dulapuri interioare cu haine individuale.

Amenajarea tehnologică asigură condiții pentru o desfășurare normală, eficientă care să promoveze metodele de pregătire, prezentare și servire a sortimentelor de băuturi și preparate.

Restaurantul “Casa Veche” are o suprafață de 320 m2 și un număr de 13 mese rotunde în salonul mare, așezate într-un cadru de excepție. Distanța dintre două mese fiind aproximativ de 1,1 metri, fiecare masă având câte 6-8 locuri. Mesele sunt din lemn lăcuit, blatul cu un diametru de 165 cm, conform standardului. Scaunele sunt tot din lemn lăcuit, din același material ca și mesele. Fiecare masă din salon și separee are câte o floare și o lumânare cu suport pentru a da un aer elegant și un aspect plăcut. Farfuriile sunt din porțelan fin, iar paharele cu picior și fără, îndeplinesc câteva condiții:

• Transparența acestora pentru a nu denatura culoarea băuturii;

• Posibilitatea de întreținere ușoară și rezistență ridicată;

• Au o determinare foarte bună;

Bucătăria nu însemnă doar gust, ci este și o artă, o creație deopotrivă. Un bucătar extraordinar trebuie să lucreze în același timp cu sufletul, mintea și mâinile. Valoarea preparatelor atrag clienții, iar de la client se câștigă bani. În acest domeniu al comețtului trebuie să fii competitiv pe piață, trebuie să fii mereu în pas cu tendințele din bucătăriile internaționale. Bucătăria are o suprafață de 60 m2 și este situată în apropierea salonului principal de unde și servirea către client se face foarte rapid.

Cerințele întocmite sunt următoarele:

•Pardoseala este dintr-un material antiderapant, fiind mai în pantă la chiuvete, care se întreține ușor;

•Zugrăveala pereților este hidrofugă;

•Zugrăveala tavanului este de asemenea hidrofugă;

•Suprafața este îndeajuns de mare pentru realizarea preparatelor, iar ariile de circulație sunt suficiente pentru deplasări;

•Lumina din bucătarie este realizată cu câte un panou de lumini pentru fiecare sector;

•Post farmaceutic în caz de prim ajutor.

Principalele spații de producție din bucătărie sunt:

•Bucătăria caldă este spațiul principal de producție al alimentelor;

•Bucătăria rece unde se realizează salatele și platourile reci departe de aparatura termică. Se folosesc mese din inox și au în apropiere frigider și chiuvetă;

•Curtea interioară este locul pe unde intră marfa și începe procesul tehnologic.

Depozitul pentru alimente este prevăzut cu rafturi pentru anumite produse cum ar fi cele colonial și lăzi frigorifice pentru cele perisabile de origine animală.

Bucătăria restaurantului este concepută conform standardului cu o hotă amplasată deasupra cuptorului și a sobei, prevazută cu un sistem de ventilație, iar separate sunt alte zone pentru preparat și spălat.

2.2.1 Gradul de dotare cu aparate tehnologice

Bucătăria este dotată cu echipamente productive, moderne pentru obținerea unor preparate culinare corespunzătoare calitativ și cantitativ pentru acoperirea cererii.

Bucătăria restaurantului “Casa Veche” dispune de o linie profesională ce cuprinde următoarele: dulap cu două bazine, masă din inox, două friteuse, grătar, mașină profesională de gătit cu 6 focuri, feliator profesional, frigidere din inox, hotă etc. Vesela restaurantului cuprinde toate vasele necesare utilizării la masă: recipient din metal, porțelan, ce se folosesc la păstrarea, servirea și transportul preparatelor. În această grupă intră tăvile, platourile, cănile, ceștile, sosierele și supierele.

Sticlăria restaurantului cuprinde toate obiectele din sticla, cristal sau semicristal destinate consumării de băuturi, adică pahare, carafe și căni. Sortimentele principale de pahare pentru clienți sunt: pahare sub formă de cupe, pahare pentru aperitive, pentru vin alb și vin roșu, pahare sau căni de bere, carafe pentru vin și apă.

Tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din inox care servesc unei persoane pentru a mânca. Unele tacâmuri se servesc și ca ustensile de lucru în bucătărie pentru manipularea și prepararea igienică a alimentelor.

Articolele de menaj, diverse alte accesorii sau accesorii de lucru includ: presărătorile (boia, piper,sare), serviciul de ulei-oțet sau oliviera, râșnițele pentru piper și chilly, suporturile de scobitori, cupele pentru înghețată, frapierele pentru șampanie și vin, recipientele pentru gheață. Pe lîngă acestea în dotarea restaurantului mai întâlnim și alte accesori cum ar fi: foarfeca pentru struguri, coșuri de pâine, perie de adunat firimituri, clește de porționat gheața etc.

Lenjeria restaurantului cuprinde toate materialele textile ce sunt folosite de client sau de angajații unității: naproane, fețe de masă, perdele, cârpe și draperii.

2.2.2 Structura sortimentală

Semipreparatele culinare sunt acele preparate neterminate sau părți din produs care nu prezintă o valoare culinară, dar care împreună cu alte produse și alimente intră în componenta preparatelor finite. Clasificarea semipreparatelor după tehnologiile de preparare și materiile prime se clasifică în:

•Supe sau fonduri (fond de pasăre, fond de vită, fond de pește);

•Umpleuri;

•Sosuri;

•Semipreparate diverse.

Gustările sunt preparate culinare prezentate în diferite forme, cu un aspect atrăgător și cu volum mic. Acestea se servesc de obicei la începutul mesei pentru a crește apetitul consumatorilor, în cantități mici pana la 50 g. Clasificarea gustărilor se face după procesul tehnologic aplicat la realizarea lor și după temperature de servire, astfel putem avea:

•Reci: tartine și mini sandvișuri, ouă umplute;

•Calde: chifteluțe, crochete, tarte, tartine calde, clătite cu diferite umpluturi sau aluat foietaj cu diferite umpluturi;

Antreurile sunt preparate culinare care se servesc după pește, supă. Acestea sunt în cantități mai mari 100-150 g , având ca efect trecerea la preparatul de bază.

Preparatele lichide sunt preparatele care au un conținut ridicat de lichid, în gramaje de 200-400 g, care se servesc după gustări. Rolul acestora este de a favoriza digestia.

Clasificare:

•Supe: limpezi ( supă cu taiței de casp, supp cu gplulte); îngroșate (supă de varză, supă de fasole);

•Creme: sunt obținute prin zdrobirea legumelor tratate termic (cremă de legume, cremă de conopidă, cremă de ciuperci);

•Ciorbe: diferența față de supe se face prin faptul că ciorba se acrește (ciorba de vacuță, ciorba de burtă, ciorba radauțeană).

Preparate de baza- denumite mâncăruri sau felul II, acestea sunt de regulă în meniul pentru dejun. Acestea au în structura lor legume, carne, sosuri și au o consistență mare. Clasificarea preparatelor de bază se face după structura acestora:

•Din legume (mămaliguță cu cartofi, mâncare de fasole);

•Din legume și carne (de porc, de vită, de pasăre, de ovine);

•Din carne de pasăre (ostropel de pui, ciulama de pui, escalop de pui);

•Din carne tocată (ardei umpluți, sărmăluțe, chiftele);

•Din pește (crap, somon, păstrăv).

Fripturile sunt preparate culinare cu o structură complexă, având în componența lor sosuri, carne și legume sub formă de garnituri și salate. Acestea fac parte din meniul de dejun și cină, iar în unele cazuri înlocuiesc preparatele de bază.

Garniturile sunt preparate care completează sau însoțesc alte preparate, cu scopul de a le mări valoarea gustativă și nutritivă, pentru a stimula clientul și pentru a da posibilitatea preparatului de a arăta mai bine.

Salatele sunt preparate culinare care intră în componența meniurilor, având rolul de a crește valoarea nutritivă, estetică și gustativă a preparatului și sunt caracterizate prin valoare scăzută caloric, cu un conținut ridicat de săruri minerale și vitamine, aspect și colorit viu cu o digestibilitate uțoară.

Deserturile sunt preparate culinare care se pot servi în timpul zilei. Sunt servite la sfârșitul mesei și oferă senzația de sațietate.

2.3 Meniul

La alcătuirea unui meniu trebuie considerate anumite reguli care pot influența succesul unei mese oferite. Acestea sunt: prilejul, ocazia cu care se organizează o masă, cât de esențială este masă respectivă și posibiltatile de pregătire a meniului. Numărul serviciilor este derminat iar un meniu simplu este mult mai interesant și mai apreciat decât un meniu exagerat.

Meniul restaurantului “Casa Veche” a fost conceput de proprietarii restaurantului și de bucătarul șef.

Figura 3 Interfața gazetei restaurantului “Casa Veche”

După un studiu realizat în decursul timpului, s-a ajuns la concluzia că tendințele și clientul schimbă meniul. Cele mai mari restaurante schimbă de patru ori pe ani meniul adică în toate cele patru sezoane. Problema în România este că pe perioada iernii nu se găsesc legume și fructe proaspete și atunci proprietarii au ajuns la concluzia de a îmbunătăți meniul dacă nu îl pot schimba atât de des.

2.4 Personalul restaurantului

Valoarea angajaților din restaurant este determinată direct de sucesul afacerii. Asigurarea cu resurse umane trebuie făcută pe baza unei strategii a fiecărei unități, formarea și gestiunea resurselor umane.

Pentru servirea clienților, restaurantul pune la dispoziție un număr de șase chelneri și doi barmani, toți cu o pregătire profesională. Se lucrează în două ture, câte trei angajați pe tură, aceștia rotindu-se în funcție de sărbătoare, petrecere sau reuniuni.

De valoarea produselor preparate se ocupă bucătarii care au o pregătire profesională de durată. Ei mențin gustul preparatului original și tradițional. În bucătărie există și un ajutor de bucătar și o persoană care se ocupă cu debarasarea și spălarea veselei. În altă ordine de idei, restaurantul achiziționează materiale și materii prime de cea mai bună calitate. Toate rezidurile adunate de-a lungul zilei sunt adunate în saci negri menajeri și ridicați de angajații unei firme specializate.

Personalul restaurantului este amabil, ținuta lor diferă în funcție de anotimp, vara în tricou negru, iar iarna în cămăși albe, având inscripționate emblemă restaurantului “Casa Veche”. O atenție deosebită se acordă activităților igienice și de păstrare a curățeniei, astfel clienții să aibe parte de o ambianță plăcută.

2.5 Clienții restaurantului “Casa Veche”

Clienții restaurantului pot fi împărțiți după următoarele criterii:

• locali sau de tranzit;

•individuali sau de grup;

•pentru servicii a la carte sau mese organizate;

•pentru banchete, congrese;

•clienți cu venituri mici, medii și mari;

Interesul acestui restaurant este ca oaspeții să se simtă confortabil astfel încât să revină.

Programul de funcționare

Restaurantul “Casa Veche” funcționează zilnic de la 8:00 -24:00, cu excepția zilei de duminică când restaurantul se deschide la ora 11:00. Programul se poate prelungi în funcție de eveniment, concerte sau orice fel de ocazie.

2.6 Procedura privind igiena spațiului de producție

Curățirea și dezinfectarea spațiilor de producție

De obicei după terminarea preparatelor culinare, spațiile de producție trebuie igienizate corespunzător sprin spălare și dezinfecție.

În primul rând se execută îndepărtarea rezidurilor solide- resturile de ambalaje, resturi de produse etc, cu ajutorul periilor, măturilor, iar evacuarea acestora se face în saci negri menajeri. Păstrarea recipientelor cu reziduri solide este strict interzisă alături de produse. În fiecare seară după terminarea programului de lucru, recipientele cu gunoi se golesc în containere, iar după se dezinfectează și se spăla.

După ce s-au îndepărtat rezidurile solide, se trece la spălarea pardoselii cu apa fierbinte, prin frecare cu mopuri. Suprafața pereților trebuie spălată și clătită periodic, urmată de o clătire corespunzătoare.

Toate operațiile de curățenie și păstrare a curățeniei din spațiile de producție se realizează de către personalul acesteia.

Reguli privind evectuarea curățeniei: curățenia începe să se facă dinspre locurile curate spre cele murdare, dinspre încăperile de lucru spre grupurile sanitare, dinspre tavan spre podea; ustensilele și substanțele pentru curățenie (perii, măture, găleți, lavete) se păstrează în încăperi diferite sau în dulapuri; substanțele pentru dezinfecție și curățenie sunt avizate sanitar, special pentru sectorul alimentar iar concentrația acestora este în viguare cu legislația sanitară; înaintea și după terminarea curățeniei, ustensilele trebuie dezinfectate, spălate și uscate; controlul curățeniei se face visual, prin teste bacteriologice sau examene chimice privind valoarea soluțiilor de spălat și a apei.

Periodicitatea operațiilor de curățenie: pereții spațiilor de producție se spăla cu detergenți în concentrațiile prevăzute pe ambalaj și cu apă caldă, urmată de o clătire ambundenta. Se dezinfectează o dată pe săptămâna sau de câte ori este nevoie. După terminarea fiecărei ture se spălă pardoselile cu detergenți în concentrațiile prevăzute pe ambalaj, urmate de clătire. Ferestrele și ușile se șterg de praf ori de câte ori este nevoie. Repararea tavanului și a pardoselii se va face o data sau de 2 ori pe an.

CAPITOLUL 3.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE CONTROL AL CALITATII HACCP

Cerințele de igienă și de siguranța alimentelor pentru produsele alimentare sunt stipulate în numeroase acte normative internaționale, europene și naționale, unele cu caracter consultativ, altele cu caracter obligatoriu, dar toate cu rol de a fundamenta valoarea și siguranța alimentară a acestor produse și spriji producători pentru a îndrepta pe calea unei procesări corecte, eficiente și cu cît mai puține implicații negative asupra consumatorilor (Ghid De Bune Practici Pentru Siguranța Alimentelor, 2005).

3.1 Istoricul HACCP

Termenul HACCP a apărut la începutul anilor '60 în SUA, și s-a propus pentru fabricarea hranei astronauților, hrană pentru care se prevedea o asigurare de 100% – lipsă de contaminanți de tot felul (microbiologici, fizici sau chimici) care ar fi face rău sănătații și viații. Supusă în diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost îmbunătățită și propusă ca sistem esențial pentru asigurarea siguranței alimentelor pentru consumul uman.

În anul 1993, termenul a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius de pe lângă FAO/ OMS ca sistem pentru siguranța alimentelor, iar Uniunea Europeană, prin Comisia sa, a cuprins sistemul în Cartea Albă în anul 2000 (Ghid De Bune Practici Pentru Siguranța Alimentelor, 2005).

Apariția în anul 2000 a noii variante a Standardului Internațional ISO 9001 pentru managementul calității a permis abordarea sistemului de siguranță a alimentelor bazat HACCP ca un sistem de management în care se puteau folosi unele din elementele acestui standard, posibil de implementat și în tipuri de produse alimentare de capacitate mare și cu personal deajuns pentru funcționarea sistemului conform cerințelor standardelor internaționale. Începând din anul 2006 se poate efectua implementarea și certificarea sistemului de management al siguranței alimentelor în conformitate cu EN ISO 22000-2005.

Implementarea HACCP necesită resurse, angajament și personal instruit, asemenea tutuoro metodelor aplicate în vaste domenii. Implementarea sistemului HACCP depinde de tehnici convenționale ce include determinarea obiectivului și o abordare ,,pas cu pas”, trăsătura cheie a acestei abordări constând într-o implicare totală a personalului organizației.

Legislația actuală prevede ca unitățile din sectorul alimentar să identifice activitățile care sunt determinante pentru siguranța alimentară și să garanteze că procedurile de siguranța corespunzatoare sunt determinate, implementate, menținute și revizuite, pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiză a riscurilor și punctelor critice de control (sistemul HACCP – Hazard Analisys and Critical Control Point).

Pentru a fi recunoscută eficiența sistemului implementat, trebuie să se facă dovada respectării referențialului internațional prin obținerea certificării HACCP. Situația este valoroasă, mai întâi pentru unitatea alimentară – deoarece îi asigură siguranță asupra eficacității sistemului, pentru stat și specialiști– deoarece certificarea sistemului HACCP reprezintă dovada respectării cerințelor legale, dar și pentru beneficiari – deoarece prin demonstrarea eforturilor depuse de organizație pentru siguranța lor se conferă încredere.

Legislatia Comunității Europene privind sistemul HACCP: Directiva 2001/471 privind HACCP la prelucrarea cărnii; Reglementarea 852/2004 privind igiena alimentelor; Reglementarea 853/2004 privind reguli specifice de igienă pentru alimente de origine animală; Reglementarea 854/2004 privind controlul oficial al cărnii; Reglementarea 882/2004 privind verificareal oficială a nutrețurilor și alimentelor (Ghid De Bune Practici Pentru Siguranța Alimentelor, 2005).

Legislația românească care stipulează implementarea HACCP: Ordinul Ministerului Sănătății nr. 1956/1995 privind normele pentru introducerea HACCP în industria alimentară; Legea nr.54/2002 de aprobare a Ordonanței de Urgență nr.97/2001 privind reglementarea producției, circulației și comercializării alimentelor; Hotărîrea de Guvern nr. 1198/2002 privind aprobarea Normelor de igienă a produselor alimentare; Hotărîrea de Guvern nr. 1196/2002 privind controlul oficial al alimentelor; Legea nr. 150/2004 privind Siguranța alimentelor.

HACCP este un sistem de calitate care, generează siguranță alimentară și prin asta poate asigura consumatorului că produsul preparat sau consumat este conform indicațiilor sale. Acest sistem scade riscurile unor posibile pericole din alimente de-a lungul procesului tehnologic și reprezintă un comerț cu alimente sigure și totodată reprezintă și o garanție pentru producție. Prin intermediul Punctelor Critice de Control (PCC) se pot ține sub control eventualele pericole relevante la siguranța alimentară. Acestea reprezintă o operație, o procedură sau o etapă din procesul tehnologic care sunt esențiale pentru prevenirea, reducerea sau eliminarea unui eventual pericol alimentar. Dacă parametrii din punctele de control nu sunt verificați cu atenție atunci se poate ajunge la compromiterea siguranței alimentului.

Spre deosebire de Punctele Critice de Control, Punctul de Control este o operație, o etapă sau o procedură care se poate aplica unui sistem de control dar care nu este garantat pentru siguranța alimentelor(Ghid De Bune Practici Pentru Siguranța Alimentelor, 2005).

3.2 Beneficiile implementării sistemului HACCP

În industria alimentară din România, sistemul HACCP determină îmbunătățirea siguranței alimentelor, având o serie de avantaje:

• Este parte a sistemului de management al calității;

• valoarea igienică este sigură pentru produse, evitând apariția unor focare de toxiinfecții alimentare care pot dăuna sănătății consumatorilor;

• Este o metodă profilactică de asigurare a calității;

• Contribuie la minimizarea reclamațiilor clienților și rebut-urilor;

• Pe lângă creșterea încredererii clienților, crește și încrederea salariațiilor în nivelul de performanță;

3.3 Principii HACCP

Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea în aplicare a sistemului HACCP se bazează pe șapte principii fundamentale și anume (Ghid De Bune Practici Pentru Siguranța Alimentelor, 2005):

• Principiul 1 – Realizarea analizei pericolelor potențiale

• Principiul 2 – Determinarea punctelor critice de control (PCC)

• Principiul 3 – Stabilirea limitelor critice

• Principiul 4 – Stabilirea unui sistem de monitorizare în PCC

• Principiul 5 – Stabilirea acțiunilor corective pentru situațiile în care monitorizarea indică faptul că un PCC nu este sub control

• Principiul 6 – Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP funcționează efectiv

• Principiul 7 – Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile și înregistrările, în conformitate cu principiile anterioare și aplicarea lor în practică

3.4 Siguranța alimentelor – decizie, obiective, analize

Produsele culinare sunt produse destinate consumului de zi cu zi pentru toate categoriile de consumatori. Înocuitatea produselor culinare este extrem de valoroasă pentru asigurarea și menținerea sănătății organismului uman. Orice producător care dorește creșterea cotei de piață a produselor pe care le realizează trebuie să-și stabilească acțiuni de asigurare a siguranței pentru consum, astfel încât produsele sale să nu afecteze sănătatea consumatorilor, să fie apreciate și, implicit, să fie solicitate pe piață. În acest sens, echipa administrativă a unității de producție culinară trebuie să stabilească, în conformitate cu obligațiile legale privind siguranța alimentelor, modalitățile de acțiune pentru îndeplinirea acestora și să decidă în acest sens. Responsabilitatea asigurării siguranței produselor trebuie să cuprindă alegerea societății de a:

• respecta prevederile ghidului de bune practici de igienă și de producție și de a elabora planuri HACCP, sau proiecta și implementa un sistem de management bazat pe metoda HACCP.

Figura nr. 4 Schema de proiectare a sistemului HACCP

Acest angajament devine fundamentul oricărui program de siguranță a alimentelor și trebuie adus la cunoștința personalului pentru implicarea acestuia în realizarea obiectivelor propuse. În vederea proiectării sistemului HACCP, trebuie analizate în mod obiectiv următoarele aspecte:

• profilul de activare și cui se adresează produsele realizate;

• sortimentele din nomenclatorul de produse al societății;

• rolul și poziția societății în lanțul unităților de alimentație;

• caracteristicile produselor (perisabile sau durabile);

• așteptările clienților;

• obligațiile legale privind siguranța produselor culinare;

• standardele ce se impun a fi luate ca referință;

• obiectivele societății și cum se vor realiza acestea (referitor la clienți, furnizori de materii prime, materii auxiliare și materiale, produse, procese tehnologice etc);

• problemele privind asigurarea siguranței alimentelor din istoria societății;

• cum se planifică proiectarea și implementarea sistemului de management HACCP (acolo unde se alege această varianta);

• care este echipa de lucru pentru HACCP sau care este responsabilul pentru siguranța alimentelor, după caz;

• bugetul necesar a fi alocat pentru atingerea obiectivului planificat.

3.5 Implementarea sistemului HACCP în procesarea preparatelor de carne

ETAPA 1- DESEMNAREA ECHIPEI, DECIZIA DE CONSTITUIRE A SISTEMULUI HACCP

Pentru proiectarea și implementarea sistemului pentru siguranța alimentelor HACCP trebuie să se constituie o echipă de lucru multidisciplinară care să asigure culegerea datelor, întocmirea planului HACCP pentru siguranța alimentelor, coordonarea și executarea acțiunilor pentru punerea în aplicare a acestuia.

Membrii echipei trebuie:

• să știe foarte bine activitatea din cadrul restaurantului de producție culinară pentru pentru a implementa sistemul de siguranța alimentelor, precum și produsul/produsele rezultatele din acest domeniu;

• să aibă experiență în procesul de producție culinare și al controlului calității semipreparatelor și preparatelor culinare;

• să știe activitatea unității în ansamblu și legăturile dintre compartimente;

•să poată dezvolta, aplica, menține și revizui planul HACCP.

Personalul selectat trebuie să aibă cunoștințe legate de: utilaje (echipamente utilizate în procesul de producție), aspecte practice ale operațiilor tehnologice și de mentenanță, fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile și tehnicile HACCP. Din echipa HACCP pot face parte și persoane din afara unității, în caz de nevoie (Ghid De Bune Practici Pentru Siguranța Alimentelor, 2005).

Echipa determină scopul și obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricație și a unui produs precum și considerarea unei categorii de pericole), apreciază limitele critice de lucru și stabilește planul de lucru HACCP. Principiile trebuie să fie bine definite. Se stabilește clar dacă planul HACCP se limitează doar la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic, fizic) sau include și alte aspecte legate de specificația produsului finit. Informațiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre produs/proces) în acest caz trebuie pregătite înaintea studiului.

Prin decizia nr. 412/14.05.2012 conducerea societății a făcut publică decizia de implementare a sistemului HACCP în cadrul societății.

În acest scop s-a constituit o echipă alcătuită din următorii membrii:

1. Coordonator echipa (manager executiv) – S.A.

2. Specialist in Siguranta Alimentului – U.B.

3. Inginer Tehnolog – U. L.

4. Responsabil asigurarea calitatii – M. S.

5. Sef de producere – R.Z.

6. Sef de laborator – B. C.

7. Microbiolog – G. O

ETAPA 2- DESCRIEREA PRODUSULUI, METODE DE PROCESARE ȘI DISTRIBUȚIE

Descrierea produsului

Friptura este un termen utilizat pentru o bucată de carne prăjită sau la grătar, de obicei tăiată ca o felie. Grosimea și lungimea variază în funcție de tipul de carne și modul în care este folosită la gătit. Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în componență carne, sos și legume sub formă de garnituri și salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calități gustative și de prezentare deosebite, situație ce le conferă un loc esențial în meniu. Ele sunt servite la masă de prânz și la cină, fiind uneori preparatul de bază din meniu. Ocupă un loc esențial în rândul meniurilor, pentru că pe lângă valoarea lor alimentară, pot fi diversificate, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Se pot așeya în piese frumos ornamentate, ridicând valoarea estetică a unor mese festive, una din componentele calității unei fripturi fiind cea de prezentare. La obținerea fripturilor este foarte esențial să se asigure o asociere între valoarea estetică, calitățile nutritive și calitățile senzoriale, stimulând astfel interesul consumatorilor pentru diferitele tipuri de fripturi cu o prezentare frumoasă și plăcută (Ștețca gh., 2005).

Calitățile gustative ale fripturilor sunt determinate în primul rând de valoarea cărnii, în al doilea rând de stadiul de fezandare (frăgezire) a cărnii, precum și de procedeele de gastrotehnie folosite. Friptura obținută din carnea animalelor tinere este mai gustoasă și mai ușor de digerat decât aceea obținută din carnea animalelor bătrâne, slabe.

Unele fripturi au intrat în bucătăria internațională cu o denumire consacrată, pe care o întâlnim și în bucătăria românească. Astfel, din mușchiul de vită se obține biftec când utilizăm cap de mușchi și îl prelucrăm termic la grătar sau îl lăsam crud; tournedo și medalion, când utilizăm mijloc de mușchi; filé mignon, când utilizăm vârf de mușchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrăbioară prelucrată la tavă sau tigaie, se obține ramstec. Din pulpă și spata de viței sau de porc se obține escalop, iar din cotlet de porc fără os se obține medallion (Ghid De Bune Practici Pentru Siguranța Alimentelor, 2005)

Sosurile, care însoțesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistența lor vâscoasă, măresc rapiditatea preparatului, stimulează secrețiile digestive și prelungesc senzația de sațietate. Fiind picante, stimulează apetitul consumatorilor, favorizând digestia prin valoarea lor gustativa.

Garniturile și sălatele, prin bogăția lor în substanțe minerale, vitamine și glucide, ajută la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului preparatului prezentarea estetică asigurând și varietatea fripturilor. Datorită calităților gustative și nutritive, precum și aspectului variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vârstele.

Compoziția

Materia de baza folosită pentru friptură este carnea proaspătă. Pentru un gust mai plăcut se adaugă sare, piper, condimente. De obicei, nu se folosesc aditivi alimentari la prepararea fripturii.

Proprietăți organoleptice

Figura nr.5 Proprietăți organoleptice

Caracteristici ale materiei prime

Utilizarea produselor se face numai pentru consum sub formă pregătită (pastă mici, carne tocată) sau sub formă cumpărată (Cârnați proaspeți sau afumați, caltaboș, oase afumate, slănină afumată). În cea mai mare parte produsele sunt destinate pentru consum, fără prelucrare termică, așadar respectarea normelor de igienă în unitate și la domiciliul clienților precum și asigurarea salubrității și inocuității produselor trebuie să excludă posibilitățile de apariție a infecțiilor și îmbolnăvirilor consumatorilor cu produsele cumpărate de la unitatea noastră. Aceleași instrucțiuni sunt obligatorii și suficiente și pentru consumul produselor noastre de către grupele speciale de risc (bătrâni, copii, gravide).

Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de ’’carne’’ se înțelege carcasa mamiferelor dacă în care rezultă după sacrificarea animalelor, adică după îndepărtarea subproduselor comestibile si necomestibile și a părților utilizabile în alte domenii de activitate decât industria alimentara (Ștețca Gh., 2004).

Comercializarea către consumator a cărnii se face însă sub forma tranșată, dezosată, porționata și ambalată. Pe parcursul etapei de sacrificare până la consum, frigul artificial are un rol esențial în conservarea cărnii (Ghid De Bune Practici Pentru Siguranța Alimentelor, 2005).

Clasificarea cărnii

După starea termica, carnea de bovine poate fi: caldă; zvântata; refrigerată; congelată;

Carnea de porc și de ovine poate fi: zvântată; refrigerată; congelată;

Carnea de pasăre. Secțiile de păsări cu valoare mai valoroasă în alimentația umană sunt: găinile, curcanii, rațele și gâștele. Dintre acestea, în consumul intern și mondial, ponderea cea mai mare o dețin găinile. Cea mai mare parte din producția de păsări conservate prin frig o reprezintă puii, în special cei de 9-12 săptămâni.

Subproduse comestibile: organe: limba, creier, inima, plămâni, ficat, splina si uger; subproduse propriu-zise: capete, picioare, urechi, cozi si șorici, burta, mure, ghemuri de la bovine, slung de la porcine, carne de pe beregați la bovine, mate de miel, sânge.

Organele au valoare alimentara foarte ridicată, datorită conținutului în proteine și lipide, dar mai ales prin conținutul în vitamine și minerale.

Caracteristici senzoriale

Figura nr. 6- Caracteristici senzoriale ale cărnii

Caracteristici fizice ale cărnii

Caracteristicile fizice ale cărnii, în particular, greutatea specifică, au importanță în determinarea spațiilor de depozitare. Greutatea specifică a cărnii fără os variază în funcție de starea de îngrășare și de porțiunea anatomică considerată (Ștețca Gh., 2004).

Carnea de vită slabă are greutatea specifică de 1020-1077 kgf/, cea cu stare de ingrăsare medie are greutatea specifică 1020-1065 kgf/, iar carnea de vită grasă are greutatea specifică 960-970 kgf/. Carnea de porc grasă are greutatea specifică 940-970 kgf/ , iar cea cu ingrăsare medie 1040-1080 kgf/.

Modificările fizice se referă la consistență, culoarea și greutatea cărnii. Consistența cărnii congelate este tare; prin lovire cu un corp tare are un sunet clar. Culoarea se schimbă din cauza deshidratării suprafeței, a concentrării pigmentului sanguin și a transformării hemoglobinei în methemoglobină. Ea devine cu atât mai închisă cu cât congelarea se face mai încet. La congelarea rapidă culoarea este mai apropiată de aceea a cărnii proaspete, iar la congelarea cărnii preambalate culoarea este vie, neschimbată. Formarea methemoglobinei are loc în stratul periferic pe o adâncime cât pătrunde oxigenul. Greutatea cărnii suferă modificări, legate atât de condițiile în care se face congelarea și depozitarea, cât și de caracteristicile cărnii. Aceste scăzăminte sunt mai mari la carnea slabă, întrucât grăsimea protejează eliminarea umidității.

Caracteristici chimici

Figura nr. 7- Caracteristici chimici ale cărnii

Compoziția chimica a cărnii

Compoziția chimica a cărnii este determinata de proporția diferitelor țesuturi, proporție care variază în funcție de vârsta, specie, stare de îngrășare și regiunea anatomica.

Valorile medii (în %) ale componentelor chimice ale cărnii animalelor adulte sunt:

 – apă 75,00

substanță uscată 25,00 din care: protein 18.00, lipide 3.00,

substanțe extractive azotate 1,50

substanțe extractive neazotate 1,20

substanțe minerale 1,20

 –  oligoelemente, vitamine etc 0,10

La compoziția chimica a cărnii, înafară de proteine și lipide trebuie să avem în vedere și conținutul în substanțe minerale și vitamine: vitamina A, calciu, vitamina D, vitamina B 12, vitamina C, fier, vitamina B6, magneziu.

Din punct de vedere alimentar o deosebită valoare o prezintă și proprietățile organoleptice ale diferitelor cărnuri, în special aroma. Această este data de substanțele volatile specifice grăsimii, precum și de substanțele extractive ale țesutului muscular, în special de bazele purinice. Între substanțele de aromă se consideră că făcând parte și aldehidele, eterii și acizii cu moleculă mică. Carnea de pasăre, fiind mai bogată în substanțe extractive decât carnea de porc, are o aromă specifică mai pronunțată. Aromă specifică a supei de găina a fost demonstrată că fiind determinată de unii compuși care conțin grupă carbonil (Ghid De Bune Practici Pentru Siguranța Alimentelor, 2005).

Esența grăsimii este dată de punctul de topire, care cu cât este mai apropiat de temperatură corpului, cu atât este mai bine utilizată de organism. Din acest punct de vedere primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, apoi grăsimea de porc și în cele din urmă cea de bovine și ovine. Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83%, proteinele asimilandu-se în proportie de 96-98%.

Caracteristici de calitate

Fripturile la frigare și cele la grătar trebuie să corespundă următorilor puncte: să fie fragede, suculente și corespunzător fripte. Fripturile din carne de vacă să fie fripte în sânge, iar cele din carne de porc suculente, iar frigăruile din carnea celorlalte specii să fie suculente și bine pătrunse. Să aibă gust și aromă plăcută. Grosimea fripturii să nu depășească 3 cm pentru mușchiul de vacă și 1-2 cm pentru celelalte. Să aibă crustă protectoare frumos rumenită, fără să fie închisă la culoare, să prezinte la suprafața picături fine de lichid roz (Chira A., 2005).

Fripturile la tavă trebuie să fie bine pătrunse, frumos rumenite, având la exterior o crustă crocantă, aromă și gust plăcute, îmbietoare, potrivit condimentate, suculente.

În mod obligatoriu trebuie să se cunoască și să se respecte procesul tehnologic, pentru a preveni unele defecțiuni în preparare. Când se observă că friptură este tare se mai lasă la cuptor, supraveghiind cu atenție procesul de coacere și ungere, până când friptură este gata.

Preparatele obținute prin înăbușire trebuie să fie bine pătrunse, să-și păstreze formă, să fie corespunzător condimentate, gustoase, sosul potrivit de legat și nu prea gras. În preparare pot să apăra unele defecțiuni, cum ar fi: carnea tare sau sfărâmata, gust și miros de afumat, sosul prea condimentat, legat sau cu prea multă grăsime. Carnea prea tare sau sfărâmata se datorează nerespectării procesuui tehnologic, și anume: nerespectarea timpului de fierbere, înțeparea în timpul fierberii, etc. mirosul și gustul de afumat se datorează neadaugarii la timp a lichidului de fierbere. În acest caz se produce arderea grăsimilor și a stratului de legume de la bază vasului. Sosul prea condimentat poate proveni din dozarea greșită a condimentelor sau scăderea lui prin evaporare. Sosul prea gras arată că nu s-a făcut degresarea.

Metode de procesare

Procedeele de prelucrare termica de frigere, coacere, sotare prajire, aplicate la obtinerea fripturilor, determină o serie de transformări ale factorilor nutritivi din carne, influențând asupra calităților nutritive și gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutații și digestibilității cărnii.

Ingrediente

MUSCHlUL DE  VITĂ UMPLUT

Mușchi de vită, ceapă, castraveți, pătrunjel verde, ouă, carne de porc.

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: cuptor, tava cu grătar, cuțite inox, blat de lemn, platou, crătiți, linguri, paleta, castroane, forcheta, strecurătoare, pensula.

Dozarea componentelor: prin cântărire și volumetrie.

ETAPA 3 – DESCRIEREA UTILIZĂRII INTENȚIONATE

Restaurantul Casa Veche intenționează, cu ajutorul personalului bine instruit și a dotării cu toate utilajele necesare, să prepare mușchiul de vită pentru a îl servi mereu proaspăt și în cele mai bune condiții clienților săi.

Clienții care pot consuma produsul: toți consumatorii.

Principalii clienți potențiali: tineri căsătoriți, elevi / studenți ,oameni de afaceri, turiști.

ETAPA 4 – ELABORAREA DIAGRAMEI PROCESULUI DE PRODUCERE

Diagrama procesului de producție a fost elaborată de către echipa HACCP și cuprinde toate etapele de producere a mușchiului de vită. S-au luat în considerație atât etapele inițiale, cât și cele care urmează la procesul propriu-zis.

Etapele implicate în proces sunt analizate succesiv și prezentate în diagrama procesului de producere împreună cu informația tehnică relevanță, cum ar fi succesiunea tuturor etapelor procesului (încorporarea materiilor prime și a ingredientelor) sau parametrii tehnici ai operațiilor (durată și temperatură).

Etapele procesului includ recepția materiilor prime, pregătirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea și servirea.

Restaurantul Casa Veche respectă și aplică toate programele de condiții esențiale cerute de GMP/SSOP, cum ar fi: separarea zonelor sanitare și a celor murdare (sau zone cu risc înalt/redus ), procedurile de curățare și dezinfecție; igiena mediului privind amplasarea organizației; instruirea personalului și bunele practici igienice; conditiile de depozitare și livrare a produselor.

Figura nr. 8- Diagrama procesului de productie

PREZENTAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A FRIPTURII

Carnea se prelucrează în cuptor. Sub acțiunea radiațiilor calorice au loc concomitent procesele de frigere la exterior și coacere în profunzime a cărnii.

PROCES TEHNOLOGIC

• dozarea componentelor și verificarea calității lor;

• operații pregătitoare (pregătirea tăvii, prelucrarea primară a cărnii – fasonarea);

• așezarea cărnii în tavă – ungerea cu grasime;

• prelucrarea termică – prepararea sosului din suc, degresarea;

• porționarea, montarea-servirea, asezonarea gustului, servirea la sosiera.

Operatia de dozare a componentelor se face, în funcție de rețetă, prin cântărire și volumetric.

Proces tehnologic

Operații pregătitoare:

— pregătirea tăvii: în tava cu gratar se pun 75 g ulei și 100 ml apă;

— prelucrarea primară a cărnii: mușchiul se curăță de pielițe (parare); se fasonează; se spală și se zvântă, se scoate miezul lasând o margine de jur împrejur de 1 cm, carnea de porc se spală se taie în bucăți mici;

— prelucrarea primara a legumelor — castraveții: se spală, se curăță de coajă și de semințe, se taie cuburi mici; ceapa: se prelucrează primar, tăindu-se mărunt; rădăcinoasele: se prelucrează primar, tăpindu-se felii: pătrunjelul verde, prelucrat primar, se taie mărunt; cartofii: se prelucrează primar se pregatește garnitura de cartofi natur;

— prelucrarea primara a ouălor, orezului, făinii; făina se umectează apoi în 50 ml apa rece; orezul se fierbe și se răcește;

— pregătirea compoziției de umplutură: se toacă miezul mușchiului și carnea de porc; se înăbușă în 75 g ulei și 75 ml apă jumătate din cantitatea de ceapă împreună cu carnea; se temperează și se toacă din nou, adăugând orez, castraveți, sare, piper, oul se omogenizează.

Tehnica preparării:

— umplerea mușchiului cu compoziție și punerea pe grătarul tăvii cuptorul încălzit la 180-250°C;

— prelucrarea termică a mușchiului se face respectând indicațiile generale de obținere a fripturilor la cuptor;

— obținerea sosului, se face utilizând jiul rezultat la prelucrarea termică a mușchiului în care se pun legumele (ceapă, morcov, pătrunjel rădăcină), făină și apa caldă și se fierbe 30 min; se adaugă pastă de tomate, vinul, condimentele și după 5 min de fierbere se pasează peste ruloul de carne;

— prelucrarea termică prin fierbere 10 min a mușchiului în sos, punând și smântâna:

— porționarea — se face la servirii, socotind câte două felii la porție.

— Montarea cărnii porționate se face pe platou cald, feliile de carne fiind însoțite de sos, garnitură de cartofi nature, pătrunjel verde presărat deasupra.

— Preparatul se va servi cald.

Proprietățile organoleptice ale preparatului trebuie să se potrivească condițiilor de admisibilitate înscrise în normele tehnice, și anume:

— aspect-mușchi de vită umplut uniform, porționat; cu o compozitie de umplutură omogenă, legată; sosul de consistență corespunzătoare, cartofii fierți, tăiați cuburi;

— culoare brun-roșcată a mușchiului și alb gălbuie a garniturii;

— gust și miros — plăcute, specifice componentelor, fără gust — străine.

ETAPA 5 – VERIFICAREA DIAGRAMEI PROCESELOR DE PRODUCERE PE TEREN

Echipa HACCP a verificat Diagramele Procesului de Producere, cu scopul determinării corectitudinii și verificării includerii a tuturor proceselor tehnologice de producere a produselor din domeniul de certificare.

Diagrama proceselor de producere a fost verificată pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma că toate acestea sunt incluse în diagramă, cât și durata de procesare și pentru a modifica diagrama dacă este necesar.

Confirmarea diagramei procesului de producere este efectuat de către echipa HACCP

Rezultat

Ca rezultat al activităților de verificare, Echipa HACCP a decis de aprobat Diagrama de producer mușchiului de vită umplut.

ETAPA 6 – ANALIZA RISCURILOR (PRINCIPIUL 1)

Identificarea Pericolelor

Prin pericol potențial se înțelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are capacitatea de a compromite siguranța unui aliment și implicit sănătatea consumatorului. Această etapă este esențială la documentarea sistemului HACCP, pentru că o analiză inadecvată a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizarea acestei etape implică o expertiză tehnică și o documentare științifică în diverse domenii, pentru a identifica corect toate pericolele potențiale (Apostu S., 2004).

Un rol esențial în acest sens revine echipei HACCP prin specialiștii în domeniul microbiologiei, igienei și tehnologiei de fabricație. Punctul de plecare îl reprezintă conștiinciozitatea și competența membrilor echipei HACCP care prin tehnici cum sunt: brainstorming, analiza funcțională, diagrama cauză – efect, vor trebui să identifice riscurile asociate produsului, procesului și infrastructurii existente. Acest demers se va face pentru fiecare etapă din fluxul tehnologic și pentru fiecare materie primă sau ingredient, membrii echipei HACCP punându-și întrebări de genul (Ștețca Ghe., 2012):

Pot exista contaminanți în materiile prime și în produsele semifabricate?

Este posibilă creșterea inacceptabilă a microorganismelor pe durata procesării?

Pot avea loc reacții chimice nedorite pe durata procesării sau ambalării?

Poate avea loc o insuficientă eliminare a contaminanților de orice natură, ca urmare a parcurgerii etapelor fluxului tehnologic?

Pot exista microorganisme sau toxine care au scăpat de sub control?

Se cunosc cele trei categorii de pericole potențiale (chimice, fizice și microbiologice) cu sursele lor de proveniență, cu mențiunea că lista rămâne în permanență deschisă, practica demonstrând apariția nedorită a unor riscuri potențiale a căror cauză de regulă este generată de neglijență sau ignoranță.

Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorită prezenței surselor decarbon și energie, surse de azotat, săruri minerale, vitamine, un conținut de apă libera de 67% -71% încât asigura condiții favorabile pentru creșterea microorganismelor, în special a bacteriilor de putrefacție.

Accesul microorganismelor situate la suprafață cărnii la nutrienti este dificila ca urmare aizolarii acestora de către peretii celulelor din tesut. Carnea în carcasa este mai greu alterabiladecât carnea tocată tocmai datorita acestor bariere naturale.

Prin studiul microbiologic al cărnii porționate pentru friptură, prin păstrare la +4ºC s-a constatat că în funcție de gradul de porționare durata de viață s-a redus cu 2 zile în cuburile de carne datorita cresterii suprafeței de contact și distrugerii fibrelor  musculare.

Toți acest factori sunt corelați și se influentează reciproc (Apostu S., 2004). Dacă se face o schimbare în tehnologie, ambalare sau formă de distribuție, aceste interrelații se pot modifică și astfel sunt create condiții pentru creșterea microorganismelor de risc. În cazul modificării tehnologiei se recomandă cu ajutorul unui expert, să se analizeze punctele cu o igiena precară în accord cu conceptual H.A.C.C.P., să se ia măsurile cele mai eficace pentru fixarea punctelor critice de verificare și monitorizarea sistemului.

O măsură igienică fundamentală pentru industria cărnii este că produsele cu risc microbiologic să fie păstrate la rece, această fiind cale cea mai sigură de a controla creșterea microbiană.

Condimentele. (Ștețca Ghe., 2012) Deși se adaugă în proporții mici, au o încărcătură microbiană foarte mare mai ales în cazul plantelor aromatice care se încărca cu microorganisme în timpul perioadei devegetatie. Piperul, enibaharul pot conține 105-106 ufcg-1. din microbiota condimentelor au fost isolate bacterii sporulate și mucegaiuri ce produc micotoxine, de aceea există orientarea de a fi sterilizate înainte de folosire, pe cale chimică. Utilizarea extractelor condimentare, a diferitelor uleiuri care conțin substanțe aromatizante este avantajoasă pentru că pot fi dozate cu o mai mare precizie și sunt lipsite de microorganisme. În acest caz, anumite componente naturale pot aveaun efect microbiostatic sau microbicid asupra microorganismelor.

Sarea și amestecurile de sărare

La fabricarea preparatelor de carne ca materii auxiliare se adugă sarea și amestecurile de sărare formate din nitriți și nitrați. Dintre acestea, o sursă valoroasă de microorganisme, o prezintă sarea, care aduce în compoziție bacterii sporulate, bacterii toleranțe la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu cât sărea este mai purificată și se elimină componentele anorganice provenite din sol, numărul microorganismelor este mai redus. Sarea are efect oxidant asupra hemului component de culoare a pigmentului din mușchi și din sânge, formând metmioglobina de culoare cenușie sau methemoglobină de culoare brun închis. Acești doi compuși de culoare sunt predominanți în produse în care se adugă numai sare. Sarea produce de asemenea procese fundamentale, tehnologice și microbiologice, în produse de carne.

ETAPA 7 – DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PRINCIPIUL 2)

Figura nr. 9 Puncte critice de control

ETAPA 8 – DETERMINAREA LIMITELOR CRITICE (PRINCIPIUL 3)

Figura nr. 10- Limite critice

Încadrarea în clase de risc este determinată de tipurile de măsuri de control care se impun, respectiv:

1. Nici o măsură de control

2. Nu există măsură de control, dar analiza riscurilor pentru un contaminant poate fi luată în considerare în cadrul procedurii de verificare pentru conștientizare permanentă.

3. Există măsuri de control cum ar fi:

proceduri de igienizare;

plan de combatere a dăunătorilor;

plan pentru întreținerea și calibrarea mijloacelor de măsurare;

proceduri de achiziționare a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor etc., pe baza unor specificații tehnice;

proceduri pentru reclamații, notificare și retragere de pe piață;

măsuri de bună practica de producție.

4. Există măsuri specifice de control pentru a elimina contaminațtii sau a reduce riscul acestora la nivele acceptabile care obligă la măsurare și monitorizare la intervale regulate de timp, aplicate în punctele critice de control.

ETAPELE 9, 10 SI 11- ELABORAREA PROCEDURILOR DE MONITORIZARE, ACțIUNI CORECTIVE ȘI ELABORAREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE

Determinarea procedurilor de monitorizare

Monitorizarea sau supravegherea reprezintă o secvență planificată și documentată de măsurători și/sau observații a unor parametri semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc valoros pentru inocuitatea alimentului având un dublu rol: a determina dacă limitele critice sau cele de siguranță sunt respectate și deci a fixa dacă un PCC este sub control și a furniza o serie de înregistrări și documente care vor fi folosite ulterior în procesul de verificare;

Monitorizarea este o verificare prin teste sau analize, a faptului că procedurile de prelucrare, manipulare etc. în fiecare PCC respectă normele predeterminabile.

Sistemul de monitorizare are la bază documentarea unor aspecte care răspunde la următoarele întrebări: Ce? Cum? Unde? Când? Cine? (Apostu S., 2004).

“Ce?” Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizării;

“Cum?” Definirea metodei prin care parametri critici urmează să fie măsurați sau observați.

Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se are în vedere: controlul vizual, aprecierea senzorială, măsurarea caracteristicilor fizice, analizele chimice și cele microbiologice.

„Unde?” Definirea documentului în care se vor înregistra rezultatele monitorizării;

“Când?” Definirea frecvenței de monitorizare, cu mențiunea că ideală ar fi o monitorizare continuă (ex. la procesele automatizate). Dacă nu este posibil acest lucru, frecvența de monitorizare ar trebui să fie realizată pe baza unui plan de eșantionare, asigurat statistic.

Pentru fiecare PCC determinat, echipa HACCP întocmește un plan de control. Echipa HACCP va trebui să asigure ținerea sub control a riscurilor relevante pentru inocuitatea produselor alimentare.

“Cine?” Definirea responsabilității pentru monitorizarea și înregistrarea rezultatelor obținute. obligația echipei HACCP este de a determina responsabilul și responsabilitățile celor care vor monitoriza parametrii critici din PCC (Ștețca Ghe., 2012).

O caracteristică fundamentală a responsabilului cu monitorizarea este responsabilitatea care-i trebuie oferită, pentru a efectua acțiuni corective, atunci când se constată o tendință de pierdere a controlului în PCC. Totodată, rolul său este și de a identifica lotul sau produsul care nu a respectat specificațiile, care a fost obținut în afara limitelor critice cât și de a întreprinde acțiuni corective adecvate. Responsabilul cu monitorizarea are responsabilitatea de a raporta (înregistra) corect măsurătorile și observațiile efectuate în PCC, în formulare de înregistrare adecvate, în care va semna, asumându-și responsabilitatea pentru realitatea valorilor înregistrate.

Determinarea de acțiuni corective

Atribuirea de responsabilități unui anumit operator pentru fiecare PCC, în vederea monitorizării parametrilor din PCC se referă la identificarea celui care va pune în practică acțiuni corective atunci când apare tendința de depășire a limitelor critice sau când acestea sunt depășite. Pe lângă aceasta, va fi întocmit un plan de acțiuni corective aferent fiecărui PCC, activitate care stă în obligația echipei HACCP (Apostu S., 2004).

Planul de acțiuni corective

O deviație într-un PCC, este ca o nerespectare a limitelor critice (depășirea lor) fixate. Planul de acțiuni corective se referă la o serie de intervenții predeterminate și documentate care vor fi adoptate atunci când apare o depășire a acestor limite critice. Definirea anticipată a acestor acțiuni corective, garantează decizii ponderate și raționale, excluzând improvizațiile generate de urgența momentului care s-ar putea dovedi mai mult păguboase, chiar dacă par că oferă avantaje imediate (Chira A., 2001).

Scopurile care stau la baza determinării acțiunilor corective sunt următoarele:

identificarea destinației produselor obținute în perioada în care s-a înregistrat o deviație, adică atunci când PCC a fost scăpat de sub control. Aceasta reprezintă de fapt „corecția”;

identificarea cauzelor care au generat deviația și corectarea cauzelor pentru readucerea sub control a PCC, adică „acțiunea corectivă” propriu-zisă;

obținerea și menținerea înregistrărilor acțiunilor întreprinse;

Astfel, echipa HACCP trebuie să individualizeze și descrie o serie de acțiuni corective care să permită elaborarea unui plan de intervenții, aplicabil la timp, atunci când se manifestă deviații în oricare din PCC identificate pe flux (Chira A., 2001).

Este necesar ca acest plan să cuprindă:

desemnarea responsabilității pentru acțiunea corectivă;

descrierea mijloacelor de utilizat și a instrucțiunilor de urmat pentru corectarea deviației manifestate;

corecția de realizat, pentru produsele obținute atunci când PCC era în afara controlului (destinația acestor produse);

înregistrarea corecției și acțiunilor corective întreprinse.

Acțiunile corective – realizare și responsabilități

Instruirea, trebuie să le furnizeze toate competențele pentru a acționa prompt, pentru a adopta, dintre acțiunile corective, pe cele adecvate deviației manifestate și pentru a aplica toate procedurile predispuse.

Echipa HACCP trebuie să aibă o procedură de înregistrare a tuturor deviațiilor manifestate pe flux și a tuturor acțiunilor corective întreprinse pentru a o corecta. Această documentație este parte integrantă a Planului HACCP și trebuie menținută în unitate cel puțin cât termenul de valabilitate al produsului.

Determinarea procedurilor de verificare

Echipa HACCP, prin activitățile realizate până acum referitor la Planul HACCP, a identificat toate pericolele aferente procesului/produsului studiat, a determinat PCC, a fixării de limitele critice pentru fiecare parametru specific PCC, a definitivat sistemul de monitorizare și acțiunile corective pentru a restabili controlul în PCC. De altfel, garanția funcționării corecte a Sistemului HACCP poate fi dată prin definirea de către echipa HACCP, a unei proceduri adecvate de verificare care va cuprinde: validarea și auditul intern (Chira A., 2001).

Verificarea se face pentru prima oară la implementarea sistemului HACCP, odată cu validarea planului HACCP. De asemenea validarea se impune și după orice revizuire.

Verificarea este reprezentată de totalitatea metodelor, procedeelor și testelor utilizate, în plus față de monitorizare, pentru monitorizarea conformității Sistemului HACCP și al Planului HACCP fixat de echipă (Ștețca Ghe., 2012):. Mai precis, obiectivele urmărite de echipa HACCP în acest demers sunt în principal următoarele:

determinarea conformității limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin procedee și metode având caracter științific și tehnic;

confirmarea acțiunilor corective hotărâte pentru eventualele deviații care s-au manifestat în PCC;

asigurarea eficacității funcționării Planului HACCP elaborat pentru procesul/produsul aflat în studiu, ceea ce înseamnă a garanta că toate operațiile care trebuie realizate pentru buna funcționare a Planului și activitățile conexe sunt și continuă să fie îndeplinite într-o manieră adecvată.

Echipa HACCP are obligația de a specifica ce metode și procedee vor fi urmate pentru realizarea obiectivelor menționate mai înainte, frecvența și responsabilitățile agreate. Dintre metodele aplicabile se menționează (Ghid De Bune Practici Pentru Siguranța Alimentelor, 2005):

luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit);

observații și analize aferente acelor puncte critice care au o incidență majoră asupra siguranței produsului;

analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din documentele de însoțire;

verificări ale condițiilor de depozitare, distribuție și vânzare ale produsului finit, cât și ale utilizării efective de către consumatori etc.;

În ceea ce privește procedeele, acestea pot cuprinde:

inspecții referitoare la modul de efectuare a operațiilor;

evaluări ale sistemului de monitorizare;

validarea limitelor critice;

evaluări ale deviațiilor, ale intervențiilor aplicate atunci când s-au manifestat tendințe de depășire ale limitelor critice;

verificări ale înregistrărilor efectuate în PCC ale documentelor referitoare la precedentele inspecții;

examinarea completă a Planului HACCP realizat, etc..

ETAPA 12 – ELABORAREA DOCUMENTAȚIEI ȘI PĂSTRAREA ÎNREGISTRĂRILOR

Certificarea sistemului HACCP pe baza cerințelor Standardului DS 3027E/2002 conține următoarele proceduri documentate (Ștețca Ghe., 2012):

controlul documentelor;

controlul înregistrărilor;

controlul echipamentelor de măsură;

controlul produsului neconform, comunicarea cu echipa HACCP;

acțiuni corective;

curățenie și igienizare;

verificarea sistemului HACCP;

controlul dăunătorilor.

Documentele și înregistrările necesare implementării sistemului HACCP se referă la (Chira A., 2001).:

Materii prime :

conformitatea documentației furnizorului de materii prime, ingrediente, etc

înregistrarea analizelor făcute pentru a constata conformitatea materiilor prime recepționate cu specificații fixate;

înregistrarea temperaturii și umidității relative a aerului din depozite;

înregistrarea duratelor de depozite;

Proces:

înregistrarea parametrilor în fiecare PCC;

înregistrarea conformității aplicării procedurilor cu cele prevăzute în planul HACCP;

Ambalaj:

înregistrarea conformității materialelor de ambalare;

înregistrarea condițiilor de ambalare.

Depozitarea :

înregistrarea temperaturii și umidiățtii depozitului;

Produsul finit:

înregistrari de date care certifică respectarea parametrilor, procedurilor de garantare a siguranței produsului alimentar;

înregistrarea datelor ce definesc durata de viață a produsului;

înregistrarea consemnărilor organelor oficiale de control;

Acțiuni corective:

înregistrări referitoare la validarea planului HACCP, după revizii, modificari determinate de schimbari de materii prime, rețete, ambalaje.

Instruirea personalului:

înregistrări referitoare la: cunoașterea riscurilor potențiale asociate procesului, produsului; măsurile preventive corespunzatoare; procedurile ce trebuie respectate.

Revizuirea sistemului HACCP

Revizuirea sistemului HACCP, constă în verificarea periodică a activităților cuprinse în planul HACCP, pentru îmbunătatirea sistemului.

Revizuirea sistemului are loc atunci când apăr :

– modificări ale materiilor prime, auxiliare, ingredientelor, materialelor;

– modificări ale proceselor de producție;

– modificări ale condițiilor de producție, depozitare;

– modificări privind domeniul și modul de utilizare al produselor;

– informații suplimentare referitoare la contaminanți;

– aprecieri cu privire la ineficiența aplicării sistemului.

Revizuirea sistemului HACCP se face ținând seamă de informațiile, datele acumulate de echipă, din :

– rezultatele auditurilor;

– reclamațiile clienților;

– neconformitățile apărute în diferite etape și momente ale implementării sistemului;

– acțiunile corective, preventive;

– propunerile de îmbunătățire cuprinse în documentele încheiate de echipă, de audit intern, de autoritățile de control și alte documente (Ghid De Bune Practici Pentru Siguranța Alimentelor, 2005).

CAPITOLUL IV

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR DIN CARNE

4.1 Conceptul de analiză senzorială a cărnii

Analiza senzorială a alimentelor este foarte veche ca și lumea, dar prin intermediul cercetărilor științifice a început să se facă cunoascută în ultimul timp. La bază analizei senzoriale a alimentelor sunt experimentele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei și din alte domenii ale științei și tehnicii.

În industrie și comerț analiza senzorială ocupă un vast teritoriu pe nivel practic la analiză și evaluarea calității produselor alimentare. Aceasta formează o certitudine dacă avem în vedere faptul că analizele fizico-chimice și microbiologice nu sunt suficiențe, deoarece nu evidențiază valoarea senzorială a alimentelor.

Prin analiză senzorială a produselor alimentare se înțelege verificarea făcută cu ajutorul organelor de simț (văz, miros, gust, pipăit) în urmă unui control al capacității reale de apreciere a analistului și al preciziei raționamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate și de prelucrarea statistica a datelor obținute.

S-au construit laboratoare moderne de analiză senzorială care oferă astfel de condiții încât experții își exercită activitatea în sensul de „instrumente de măsură”.

Impresia senzorială se referă la rezultatul unor etape fiziologice și psihologice: a recepționă (a percepe), a deveni conștient (a recunoaște), a compară (a ordonă), a păstra (a reține), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).

Verificarea alimentelor cu principalele organe de simț, fără nici un control al capacității reale de apreciere a organelor de simț și al preciziei raționamentului analistului, duce mereu la rezultate incerte, la mărirea gradului de subiectivitate a examinării senzoriale, și apoi la rezultate care pot fi adesea contestate. Acest aspect trebuie să fie privit că prim obiectiv pentru firme și societăți comerciale atunci are loc denumire persoanelor în compartimentele de control, în juriile de degustare și în comisiile de recepție.

Produsele alimentare au un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice și variabile că număr și intensitate, care formează pentru masă de consumatori criteriile importante în decizia de cumpărare. Astfel se explică participarea acestor proprietăți cu 60% (medie) în coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare. Proprietățile senzoriale formează prinul „buletin de analiza”, cu date reale în legătură cu prospețimea produselor alimentare și calitatea acestora.

Primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială și în consecință proprietățile senzoriale dețin, un rol primordial în selectarea și decizia de cumpărare.

Preparatele din carne, au elemente și operații tehnologice comune cu preparatele de bază din legume, iar la procesul tehnologic intervin efectele tratamentelor termice asupra cărnii, mai exact: coagu¬larea proteinelor, hidroliză colagenului, formarea de arome noi, modi-ficari de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grăsimi în me¬diul de înăbușire sau fierbere. Aceste transformări conduc la imbunata¬tirea texturii (a frăgezimii cărnii), a gustului, aromei, digestibilitati și a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.

Dintre procesele termice care au loc în procesul tehnologic al preparatelor de bază din legume și carne, cel mai utilizat este înăbușirea, pentru că asigură frăgezime cărnii, legumelor, o savoare deosebită a preparatelor, darși păstrarea în proporție sporită a factorilor nutrivi din elemente. În timpul înăbușirii cărnii, inițial coaguleaza proteinele de la suprafața cărnii, formând un strat protector, care conduce la menținerea suculentei cărnii și a factorilor nutritivi.

Odată cu efectuarea tratamentului termic se produce și hidroliză colagenului. Datorită conținutului mic de lichid utilizat la înăbușire, în acest proces este antrenată și o parte din apa țesutului muscular, dar și a fibrelor proprii țesutului conjunctiv al cărnii. Are loc o hidroliză a moleculelor de colagen până la gelatină, care rămâne în cea mai mare măsură în interiorul cărnii, ceea ce duce la îmbunătățirea gradului de frăgezire a acesteia. În cazul fierberii gelatină trece în lichidul de fierbere, iar carnea rezultă mai puțin fragedă. La această contribuie gradul avansat de deshidratare a cărnii.

Sucul format prin înăbușirea cărnii conține grăsime și o cantitate mică de lichid în care s-au solubilizat substanțe extractive, care contribuie la gustul și aromă acestuia. Sucul este utilizat pentru pregătirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul în care se pun restul ingredientelor din rețetă în ordinea procesului tehnologie. Deși înăbușirea se realizează în vas acoperit, are loc o micșorare a valorii nutritive și mai ales a conținutului în vitamine. De aceea, la servire se adaugă pătrunjel sau mărar verde tăiat mărunt.

În ansamblul său carnea reprezintă țesutul muscular provenit de la animalul tăiat, împreună cu țesuturile cu care se află în raport de contiguitate naturală și anume oase, grăsime, fascii, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici .

Examenul de laborator face referire la aprecierea întegrității, prospețimii și salubrității.

Conceptul de „calitate” a cărnii este utilizată în sensuri deosebite, în funcție de modalitatea și pregătirea celor care o folosesc. În sens larg, „calitatea” cărnii reprezintă o însumare a factorilor nutritivi, senzoriali, igienici și tehnologici. Diferențe importante în compoziția chimică a cărnii se stabilesc în funcție de specie, rasă, vârstă, starea de îngrășare și regiunea anatomică. La compoziția chimică a cărnii trebuie să mai avem în vedere conținutul acesteia în vitamine și săruri minerale. 

Analiza senzorială se stabileste în verificarea tuturor condițiilor înscrise în standardele sau în normele tehnice ale cărnii și preparatelor din carne care pot fi apreciate cu ajutorul simțurilor. Persoanele care efectuează examenul senzorial trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

-Să nu aibă afecțiuni ale organelor de gust și miros sau de altă natură, care pot influența aprecierile făcute;

-Să nu fi consumat alcool cu 12 ore inainte de examinare, sau mâncăruri condimentate;

-Să nu fi fumat cel puțin o oră înainte de începerea examenului;

-Să poarte bonete și halate albe, curate;

-Îmbrăcămintea să nu aibă mirosuri străine care să influenteze aprecierea.

Analiza senzorială a cărnii are la bază determinarea cu ajutorul simțurilor (văz, miros, gust) a următorilor indici de calitate:

Aspect

Consistență

Culoare

Gust

Miros

Figura nr. 11- Analiza senzorială a cărnii- condiții

Analiza cărnii se evaluează aspectul, culoarea, consistența, mirosul, caracteristicile grăsimii, ale măduvei și al bulionului. Aprecierea senzorială a cărnii se completează cu examenul bacterioscopic pe frotiuri executate prin amprenta de suprafață, dar și din profunzime. Starea de prospețime a cărnii se corelează și cu parametrii fizico-chimici și anume: pH-ul, conținut de azot ușor hidrolizabil, reacția pentru H2S, reacția pentru identificarea amoniacului, amoniacul din extract, capacitate de filtrare a extractului.

 Proprietățiile senzoriale se vor examina în următoarea ordine: starea ambalajului de transport, aspectul exterior și forma produsului, aspectul pe secțiune, miros, gust, consistență.

Verificarea dimensiunilor se realizează după verificarea aspectului exterior și a formei produsului. Pentru verificarea aspectului în secțiune, bucățile de carne se secționează perpendicular pe axul longitudinal, în felii sau bucăți, cu un cuțit cu lamă subțire și foarte bine ascuțită sau cu o mașină de tăiat preparate din carne. Restabilirea sensibilității gustative are loc prin consumarea unui măr acrișor sau a unei bucăți de pâine albă. Rezultatul analizei senzoriale și al verificării dimensiunilor se notează în documente. La analizele de serie, verificarea se va face pe grupe de maxim zece sortimente de preparate din carne, cu caracteristici senzoriale apropiate. După verificarea fiecărei grupe, se va face o pauză de zece minute, pentru restabilirea gustului. Observația va începe cu sortimente mai puțin condimentate și se va continua treptat cu cele care au condimentare deosebită sau pronunțată. 

Calitatea senzorială a alimentelor din carne se apreciază de obicei pe o scară de zece puncte, primele cinci trepte ale scării caracterizând produsele cu calități pozitive. Zona referitoare la calificativul “nesatisfăcător ” reprezintă mai puțin de 20 % din total. Analiza se completează cu analizele fizico-chimice pentru aprecierea integrității la: apă, grasime, proteine, NaCl, azotații/azotiții, amidon, proteinele vegetale. Aceste valori sunt necesare pentru a vedea dacă producătorul respectă standardele, atât în ceea ce privește rețetele de fabricație, procesul tehnologic, cât și parametrii produsului finit.

Materiale necesare în vederea analizării senzoriale a cărnii sunt următoarele:

Cuțit

Fund de bucătărie

Balanță tehnică

Trusă greutăți

Sticlă de ceas

Pahare Erlenmyer

Pahare Berzelius

Cilindru gradat 25, 100 cm3

Tavă

Baghetă

4.2 Condiții acceptabile ale alimentelor din carne

Alimentele de bază din carne trebuie să aibă următoarele condiții de acceptare:

• gramajul porției: potrivit rețetarului, cu respectarea gramajului elementelor din structura porției (carne, legume, sos),

• aspectul: plăcut, atrăgător, preparatul să fie estetic, carnea și legumele să-și păstreze formă;

• culoarea: specifică elementelor folosite, carnea de culoare specifică sortimentului, legumele să-și păstreze culoarea cât mai apropiată de cea naturală;

• mirosul: plăcut, specific elementelor din structură preparatului;

• gustul: plăcut, corespunzător speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structură porției și completările condimentare corespunzătoare,

• consistență: carnea și legumele bine pătrunse termic, sosul de consistență corespunzătoare, fără aglomerări.

4.3 Păstrarea preparatelor din carne

Preparatele de bază din carne (mâncărurile gătite) se păstrează în vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fără miros străin, destinate în exclusivitate păstrării acestora.

Preparatele trebuie păstrate la temperatură de 0-4°C, cel mult 48 ore de la preparare.

Preparatele din carne se păstrează în funcție de natural lor, și anume:

Carnea proaspătă poate fi păstrată 48 – 72 de ore

Semiafumatele se pot păstra 7-15 zile la 150C

Preparatele de durată se pot păstra 3- 4 luni la temperaturi moderate.

În cadrul unui restaurant preparatele culinare nu au voie să se păstreze de pe o zi pe altă, conform dispozițiilor sanitare în vigoare. Păstrarea preparatelor la cald, pe plită, este permisă cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatură de peste 60°C.

4.4 Verificarea curateței preparatelor din carne

Verificarea calității se face pe loturi. Lotul înseamnă cantitatea de preparate de bază din carne, pregătite în laboratorul de producție al unei unități într-un singur schimb.

Verificarea calității se referă la examenul organoleptic, fizico-chimic și microbiologic.

Verificarea gramajului, aspectului și a elementelor se realizează prin sondaj asupra a 30/0 din totalul porțiilor, dar nu mai puțin de trei. Toate porțiile examinate trebuie să corespundă, în caz contrar lotul se consideră necorespunzător.

Verificarea gramajului porțiilor. Se cântărește porția de preparat apoi se separă elementele, (carne, legume, sos) și se cântăresc fiecare separat.

Pentru examenul organoleptic și fizico-chimic se ia o cantitate de 500 g probă omogenizată. Probele recoltate trebuie să fie un dublu exemplar, iar contraprobă constituită se va păstra conform dispozițiilor sanitare în vigoare.

4.5 Analiza organoleptică a produsului descris

Aspectul și culorile, în diferitele lor moduri, se apreciază vizual.

Aspectul, culoarea:

Consistența:

Aromele și savoarea mâncărurilor se apreciază cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se apreciază prin degustare, realizându-se un contact potrivit între produsele înghițite și aparatul bucal, percepând senzațiile fizice produse (cald, rece, tare și moale) cele de origine chimică (dulce, sărat, acru, amar). Senzația termică a mâncărurilor celelalte senzații gustative, tactile și olfactive se percep, de obicei, aproape simultan de la prima înghițitură. Prin analize chimice se analizează umiditatea (0/0), grăsimea (%), conținutul de sare (0/0), aciditatea totală exprimată în acid lactic (mg%), azotul ușor hidrolizabil (NH3/100 g).

Mirosul:

Se cântăresc 150 g carne 2. Se taie bucăți 3. Se introduce carnea într-un vas

împreună cu 3 părți apă.

4. Se fierbe într-un vas acoperit și se apreciază mirosul.

Gustul:

1. Se frige carnea și se examinează mirosul și gustul

Aprecierea bulionului după fierbere și sedimentare:

Se cântăresc 150 g carne 2. Se taie bucăți 3. Se introduce carnea într-un

vas împreună cu 3 părți apă.

4. Se fierbe carnea în vasul acoperit 5. Se lasă în repaus în vederea sedimentării

5.Se toarnă lichidul limpede într-un 6. Se examinează aspectul lichidului.

cilindru transparent

Mușchiul de vită este format din țesuturi musculare unite între ele prin șesutul conjuctiv. Țesutul muscular conține în medie: 75% apă, 18.5% substanțe proteice, 1.7% substanțe aozate, 0.9 substanțe neazotate, 3%  grăsimi și 0.9% săruri minerale vitamine etc.

Substanțele proteice sunt cele mai importante din compoziția cărnii. Principalele substanțe proteice sunt: miogenul, globulină, mioglobină, miozină,actina.Toate aceste substanțe conțin aminoacizi indispensabili vieți. În afară de substanțele proteice în compoziția cărnii mai intră și vitaminele și sărurile minerale. Cele mai importante vitamine existențe aparțin grupui B adică B2 B6. Că elemente minerale sub formă de compuși din compoziția cărnii sunt: cabronul, hidrogenul, azotul, potasiul, sodiul, fierul, calciul, magneziu și fosforul. 

Pentru analiza senzorială a mușchiului de vită umplut se utilizează metoda comparației.

Analiza senzoriala se execută în: în incaperi luminoase (lumina naturala), încăperi fără mirosuri străine, la 20 0C.

Materiale necesare: carnea de vită, fișa tehnologică  a produsului analizat, fișe individuale și de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale, scara de punctaj de penalizare , farfurii, tacâmuri, termometru, plită electrica.

Figura nr. 12

Fisa nr. 13

Aspectul normal al cărnii

Se caracterizeaza printr-un luciu a tesutului conjuctiv de acoperire, al tendoanelor, precum si printr- o pelicula fina de acoperire a maselor musculare.

Culoarea cărnii

Pojghiță uscată de culoare roz până la roșie;

Consistența cărnii

Este determinată de starea biochimică a mușchilor. Carnea se observă că este proaspătă pentru că are o consistență elastic. Fermă și elastică, atât la suprafață cât și pe suprafața de secțiune. Depresiunile formate la apăsarea cu degetul revin repede și complet;

Mirosul și gustul cărnii 

Mirosul și gustul cărnii sunt în general caracteristice fiecărui specii de animale, datorită acizilor grași volatili și altor factori cum ar fi: conșinutul cărnii în sulf și ammoniac, calitatea. Mirosul și gustul mușchiului de vită este potrivit indicilor de calitate, plăcut.

Frăgezimea

Frăgezimea carnii este determinată de conținutul acesteia în tesutul conjuctiv, cantitatea și calitatea țesutului apos precum și de calitatea fibrei musculare, sfărâmicios.

Suculența

Prin suculență înțelegem capacitatea cărnii de a reține o anumită cantitate din sucul intracelular, intercellular și interfascicular. Sucul este greu de obținut, limpede.

Depunerea de grăsime de pe suprafața cărnii

Depunerile de grasime de pe suprafața cărnii oferă date necesare pentru caracterizarea calități cărnii deoarece determină celelalte însușiri ale cărnii ca suculența, frăgezime, este normală., sfărămicioasă, plăcută.

Caracteristicile senzoriale ale cărnii proaspete sunt prezentate în tabelul următor:

Figura nr. 14- Caracteristici carne proaspătă

Caracterele organoleptice ale cărnii relativ proaspete și alterate sunt prezentate în tabelul următor:

Figura nr. 15- Caracteristici carne realtiv proaspătă și alterată

* Lichidul sinovial: este un lichid clar, transparent, vâscos, care umectează suprafețele articulațiilor mobile.

CONCLUZII

Produsele de origine animală reprezintă alimente de bază, și tocmai din acest motiv sunt analizate în profunzime din punctul de vedere al pericolelor potențiale ce pot să apară la nivelul acestora precum și din punctul de vedere al efectelor asupra stării de sănătate a consumatorilor.

Lucrarea de disertație este structurată pe patru capitol, în conformitate cu prevederile actuale. În primul capitol se face o scurtă prezentare a restaurantului Casa Veche, structura restaurantului și servicile oferite. Cel de-al doilea capitol prezintă tipul unității, posibilii clienți, meniul, procedura de igienă a spațiului.

Capitolul al III-lea prezintă implementarea sistemului HACCP la mușchiul de vită, prin intermediul celor 12 etape ale sistemului de calitate a alimentelor. Este subliniat rolul analizei riscului ca element de bază în păstrarea sănătății consumatorilor. Sunt parcurse etapele componente ale analizei riscului, cu detalierea pașilor parcurși în etapa de evaluare a riscului. Sunt detaliate etapele specifice implementării unui sistem bazat pe principii HACCP.

Capitolul al IV-lea dezbate analiza senzorială a cărnii și condițiile de calitate ale produselor din carne.

Ținând cont de cadrul general recomandat de organismele internaționale prin Regulamentul U.E. nr.178/2002 și Reglemenatarea 852/2004 a Parlamentului European și Consiliul UE privind igiena produselor alimentare care urmăresc să asigure un sistem unitar de urmărire a calității produselor alimentare redând încrederea consumatorului în siguranța produselor alimentare, la nivelul țării noastre au fost stabilite o serie de reglementăr în măsură să diminueze acțiunea unor factori de risc asupra sănătății populației.

În Romania, ca reglementări în acest sens menționăm: H.G. nr.1198/2002 privind normele de igienă ale produselor alimentare, Legea nr.150/2004, privind siguranța alimentelor și HG 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare cu rolul de a crea cadrul legislativ referitor la inocuitatea produselor în circuitul alimentelor.

Implimentarea și funcționarea eficientă a sistemului HACCP prezintă alături de cele menționate anterior, o serie de avantaje astfel:

• este parte componentă a sistemului de management al calității;

• este o metodă preventivă de asigurare a inocuității produselor alimentare;

• contribuie la reducerea numărului de produse neconforme și a reclamațiilor clienților;

• reprezintă o modalitate de a rezista concurenței mereu crescânde, manifestate în piață;

• contribuie la îmbunătățirea imaginei firmei și credibilității pe piețele internaționale, cât și față de eventualii investitori;

• demonstrează conformitatea conformitatea cu legislația specifică în vigoare;

• crește încredrea clienților și salariaților companiei în capacitatea acestia de a realiza exclusiv produse sigure pentru consum, în mod constant;

Acest ultim aspect este unul dintre cele mai importante, deoarece încrederea reprezintă pentru orice firmă, cel mai important capital, fără de care nu se poate realiza nimic. Altfel spus, orice unitate care va „vinde” odată cu produsul său și „încredere”, va determina reîntoarcerea clientului, cel care va aprecia cu adevărat calitatea și inocuitatea acelui produs alimentar.

BIBLIOGRAFIE

Apostu S., Managementul Calității Alimentelor. Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2004

Bonsi R., Galli Cristina – Il Metodo HACCP, Calderini, Edagricole, Bologna, 2001

Chira. A.,- Sistemul de management al siguranței alimentului conform principiilor HACCP, Editura Conteca Grup, București,2005

Ghid De Bune Practici Pentru Siguranța Alimentelor. Managementul Siguranței Alimentelor Ȋn Industria De Panificație. Editura Uranus 2005

Juran, Planificarea calității, Editura Teora, București, 2000

Mihali C., Oprea G., Tehnologie generală în industria alimentară, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2003.

Muntean C., Tehnologii generale în industria alimentară (Suport de curs), Craiova, 2003.

Rotaru G., Moraru C., HACCP – Analiza riscurilor. Punctele Critice de Control, Editura Academică, Galați, 1997

Rotaru G, Nicoleta Sava, Controlul și asigurarea calității produselor alimentare, Curs, 2007

Ștețca Gh., C. Man, C. Laslo, Gh. Mihai (2004) – Cerințe privind condițiile de igienă și de temperatură a produselor de origine animală în piețe și magazine de desfacere ale Clujului. Simpozionul “Prospects for the 3rd Millennium Agriculture”, USAMV Cluj-Napoca.

Ștețca Gh., Gh. Tuță (2007) – Managementul alimentar – teorie și practică.

Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

Ștețca Gh. (2008) – Igiena unităților de industrie alimentară. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

Teodoru T., Implementarea și certificarea sistemelor de management, Editura Conteca, București, 2004

http://proalimente.com/plan-haccp-in-industria-carnii-sunca-model/

http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htm

https://ro.scribd.com/doc/84812532/Haccp-in-Industria-Carnii