Implementarea H.a.c.c.p. Intr O Unitate DE Abatorizare A Porcinelor

Introducere

Suinele ocupă un loc important în cadrul speciilor de fermă producătoare de carne potrivit calităților biologice superioare. Astfel acestea au o viteză mare de creștere, prolificitate mare, consum mediu de nutreț combinat pe kilogram , spor de creștere în greutate, procent ridicat de carne comercială în carcasă.

Speciile de suine descriese în cadrul acestei lucrări sunt Rasa Landrace, Rasa Duroc și Rasa Hampshire. Acestea reprezintă specii producătoare de carne din tări diferite , cu randamente ridicate de creștere și îngrășare.

Abatorul poate fi definit ca fiind un ansamblu format din clădirile, instalațiile, terenurile, etc. unde se sacrifică animalele,.destinate alimentației populației și se prelucrează carnea proaspătă și subprodusele rezultate. Abatorul, ca fabrică de produse alimentare, are ca scop principal obținerea unor produse sigure pentru.consumator.

Prin abatorizare se înțelege suprimarea vieții animalelor în unități de tăiere, în mod deliberat, sub control sanitar-veterinar, în scopul.obținerii de carne și subproduse salubre, destinate consumului.uman. În mod normal, pentru această operațiune.se folosesc mai mulți termeni: sacrificare, tăiere, abataj și prelucrare primară.

Structura construită și fluxul tehnologic trebuie să asigure desfășurarea procesului de sacrificare a animalelor într-o singură.direcție fără încrucișarea produselor, pentru evitarea riscului contaminării acestora.

Fiecare operație a procesului.de tăiere are un statut fixat în termeni de „Curat” sau „Murdar”. Într-un abator. modern, zonele „murdare” sunt separate de zonele „curate” prin distanță și bariere fizice.

Controlul.stării de igienă pe fluxul tehnologic urmărește, în principal, următoarele: pregătirea și manipularea în condiții salubre.a cărnii și produselor secundare comestibile; respectarea în permanență a stării.de igienă în spațiile tehnologice; depistarea utilajelor cu defecțiuni, care necesită a fi reparate.sau înlocuite în perioada imediat următoare.

S.C Industrializarea Cărnii Kosarom S.A. Pașcani.este o firmă specializată în producția preparatelor din carne, într-o gamă sortimentală variată, cu o dotare tehnică modernă care conferă mobilitate tehnologică.proceselor de producție și orientează personalul către calitate, inovare și promptitudine.

În cadrul acestei lucrări s-a realizat o analiză a echipamentelor și utilajelor folosite pe linie de abatorizare. Principalul obiectiv este descrierea componentelor, funcționarea și operațiile pe care le deservesc.

Această linie tehnologică este modernă, însă pentru creșterea capacității de prelucrare și un timp de sacrificare cât mai scurt, se pot înlocui câteva utilaje cu altele automatizate. Astfel, în vederea modernizării liniei tehnologice, am propus câteva echipamente automate, cum ar fi: asomatorul, mașina de despicat carcase, mașina automată de ștampilat și dispozitivul de curățare carcase cu abur și vacuum.

.

CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLUL I. Tehnologia abatorizării și obținerii carcaselor de animale

1.1.Unități de tăiere a animalelor

Potrivit normelor legale, tăierea animalelor pentru consum public se face numai în unități autrorizate,cu asigurarea condițiilor de igiena și salubritate.

Întreprinderea este o unitate economică autonomă organizată, în care o colectivitate de oameni pun în valoare un ansamblu de factori de producție(tehnici și financiari) în vederea obținerii de bunuri de consum sau diferite servicii.Inteprinderea de industrializare a cărnii poate cuprinde nu numai abatorul ,în care se sacrifică animalele, se prelucrează toate subprodusele rezultate la tăierea acestor animale, obținându-se că produs principal carnea,precum și o serie de produse secundare comestibile,tehnice și furajere.

Ca parte componența, din abator poate face parte și frigoriferul tehnologic ,secția de tranșare a cărnii precum și o serie de alte secții care prelucrează carnea și subprodusele rezultate în urmă tăierii,rezultând produse finite ,de regulă cu valoare mai mare ecat materia primă( semiconserve,conserve,preparate din carne în membrană,preparate culinare etc).

1.2. Principii de organizare ,amplasare, construire și utilare a unităților de tăiere a animalelor.

Alegerea locului pentru construcția unei unități de tăiere a animalelor trebuie sa fie rezultatul unui studiu tehnico-economic, care însa trebuie să țina seama de cerinșele sanitar- veterinare cât si de cele privind protecția mediului.

Un prim principiu din punct de vedere sanitar veterinar, este acela ca abatorul sa nu constituie o sursa de poluare pentru mediul înconjurător, dar, la rândul său, prin amplasare, sa fie protejat de riscul contaminarii din surse externe. Pentru realizarea acestui obiectiv se cer respectate unele cerințe, prevăzute în partea a IV-a, art. 11 din Norme si măsuri sanitare veterinare aprobate prin Legea 60 din 1974 și care nu au fost abrogate de alte normative ulterioare :

-terenul pe care urmeaza a fi amplasat abatorul trebuie sa fie uscat, plan, ferit de vânturi puternice, orientat astfel încât vânturile dominante să bată dinspre localitate spre obiectiv;

-constructia se va executa în afara localitatilor, la o distanta minima de 300 m fata de cladirile de locuit;

-terenul să nu fie inundabil, mlastinos sau supus alunecarilor;

-nivelul apelor freatice sa fie la cel putin 1,5 m față de nivelul maxim al fundației, iar în cazul clădirilor cu subsoluri, la minimum 0,5 m sub ultimul planseu;

-să fie amplasate în zone lipsite de mirosuri neplacute, fum, gaze toxice, praf, produse de rafinarii de petrol, unități ale industriei chimice, unități de industrializare a cadavrelor si confiscatelor de origine animala, locuri de depozitare a gunoiului menajer.

Banateanu, I.A. si Țeveloiu I. (1987), indică o zona de protecție sanitară a întreprinderilor de industrie alimentară fața de industriile care degajă noxe, cu respectarea distantelor minime față de:

-Să aibă căi de acces adecvate pentru transportul animalelor și separat pentru transportul cărnii și al produselor de abator; căile de acces vor fi pietruite sau asfaltate, iar dacă este necesar se va amenaja și o linie de garaj pentru vagoane de cale ferată, cu rampe;

-se va avea în vedere la proiectare un spatiu de rezerva pentru a permite extinderea sectiilor de frig tehnologic si de prelucrare a carnii;

-secțiile de prelucrare a produselor necomestibile si confiscate si a bazinelor de colectare a grăsimilor se vor amplasa obligatoriu în spatele salilor de taiere si separat de rampele de livrare a cărnii si produselor din carne.

-pe teritoriul abatorului, nivelul limita al zgomotului admisibil în timpul zilei este de 80 dB iar noaptea de max. 10 dB.

Materialele de construcție trebuie să fie netoxice, impermeabile, netede, ușor lavabile, rezistente la uzură și coroziune. Pereții interiori și tavanele se vopsesc în ulei de culori deschise. Este indicat ca pereții să fie placați cu faianță până la înălțimea minimă de 2,10 m, iar în zonele de sângerare a animalelor, până la joncțiunea pereților cu tavanul. Ușile din încăperile tehnologice și frigorifice vor fi placate cu metale inoxidabile.

Aprovizionarea cu apă caldă și rece trebuie asigurată atât pentru necesitățile fluxurilor tehnologice cât și pentru igienizarea conform normelor în vigoare.

Unitățile de tăiere trebuie prevăzute cu o rețea de canalizare industrială(de la spațiile tehnologice) cât și de canalizare sanitară (de la grupuri sociale, vestiare) care se vor racorda la rețeaua de canalizare a localității sau pot avea un sistem propriu de evacuare, fiind necesară în acest caz o stație de epurare a apelor reziduale.

Unitățile de tăiere trebuie să fie prevăzute cu două sisteme de canalizare distincte și separate: canalizarea sanitară (de la grupuri sociale, vestiare) și canalizarea industrială (de la spațiile tehnologice). Abatorul sanitar trebuie prevăzut cu rețea de canalizare separată de cea a sălilor de tăieri normale.

Este interzisă conectarea canalizării sanitare cu cea industrială în interiorul clădirilor tehnologice; ea se face în exterior, după bazinul de decantare pentru grăsimi.

În toate spațiile tehnologice vor fi prevăzute, pe pavimente, guri de canale cu sifoane la fiecare 40 m2 de paviment, acoperite cu capace metalice cu grilaj cu ochiuri de 2 cm. Toate pardoselile trebuie să prezinte o pantă de înclinare de 2 cm la 1 m liniar de paviment. Pentru a evita blocarea rețelei de canalizare exterioară prin depunerea de grăsimi pe pereții conductelor, este obligatorie prezența unui bazin decantor pentru grăsimile necomestibile, situat în exteriorul sălilor de tăiere și racordat direct la canalizarea acestor săli.

Iluminatul natural se completează cu cel artificial. În spațiile tehnologice, intensitatea luminoasă trebuie să fie de 220 lucși / m2 iar în punctele control sanitar – veterinar de minimum 550 lucși / m2
Sala pentru tăierea suinelor este utilată pentru tăierea pe bandă rulantă. Ea trebuie să aibă elevatoare, linii aeriene, instalații de jupuit mecanice, instalații de opărit și depilat, cuptoare pentru pârlit, conveier pentru eviscerare etc.

CAPITOLUL II

2.1.Rase de suine de carne utilizate in abatorizare

Rasa Landrace

Origine și istoric :Rasa de suine. Landrace este originară din Danemarca, unde a fost obținută din încrucișările repetate ale raselor de porci locale cu rasele de porci din Anglia. La obținerea rasei Landrace au contribuit rasele Marele Alb, Albul Mijlociu și Berk. Această rasă a fost formată în perioada .1850-1907, iar produșii rezultați au fost supuși unui program intensiv și avansat de hrană, pe bază de lapte și orz.

La formarea acestei rase de porci un rol important a jucat și îmbunătățirea constanța a rasei, prin selecția atentă a descendenților. Deoarece porcul din rasă Landrace a fost dezvoltat pentru producția de carne s-a urmărit îmbunătățirea precocității și reducerea proporției de grăsime din carcasă.

Porcul din rasă Landrace este de talie mare, caracteristic raselor de porci create pentru producția de carne. Capul este lung, însă mic, deoarece crescătorii au urmărit reducerea regiunilor corporale care nu oferă carne de calitate superioară. Spatele acestui porc este lung și drept, foarte musculos, toracele este arcuit, iar membrele puternice. Corpul este acoperit cu un păr fîn, de culoare albă, pielea este fină, de culoare alb-roz.

Fig. 1.1. Porcul din rasa Landrace (http://www.zoo.ro/porc-landrace)

.Porcul din rasă Landrace este docil, ușor de crescut și întreținut. Se remarcă printr-o prolificitate crescută, în medie de 10-11 purcei la fiecare fătare. De asemenea, porcul din rasă Landrace este foarte precoce, are un ritm de creștere și .dezvoltare foarte ridicat. Până la vârstă de 8 luni atinge o greutate de 120-130 de kilograme.

Suinele din rasa Landrace sunt specializați în producția de carne, care este folosită în special pentru obținerea de bacon de foarte bună calitate. Carnea acestor porci are o valoare nutritivă mare și conține puțină grăsime.

Rasa de suine Landrace este foarte răspândită în țările .Europei, dar și în Statele Unite ale Americii, care au devenit și exportatori.

Rasa Duroc

Această rasă este de origine americană ,fiind formată în nord-estul Statelor Unite ale Americii.Datorită calităților pe care le deține ,și în special pentru carcasele superioare , a devenit cea mai răspândită rasă din America

Duroc a fost importat prima dată în Australia în 1922 și 1936 a devenit destul de populară.

Însușirile morfologice: Suinele din această rasă sunt de talie mijlocie spre mare . Culoarea este adesea un oranj – maro, dar orice culoare este permis dintr -o nuanță aurie la un roșu mahon profund.

Se caracterizează printr-o conformație corporală tipică porcilor pentru carne .O dezvoltare proporțională a diferitelor regiuni corporale și printr-o foarte bună dezvoltare a țesutului muscular pe toată suprafața corpului, dar mai ales în partea posterioară.

Lungimea cotletului este foarte bună, șuncile sunt bine dezvoltate și au un aspect globulos. Calitatea carcasei este bună iar cea a masei musculare este de calitate superioară.

Datorită acestor calități rasă Duroc este utilizată că fiind rasă paternă pentru obținerea de hibrizi comerciali. Au o prolificitate de 8-9 purcei și capacitatea de alăptare fiind de 45-49 kg, sporul mediu zilnic este în jurul valorii de 700 g,cu un consum specific de 2,7-3,1 kg de concentrate . (Pascal C.Tehnologii generale animale ,Iasi 2010,)

Fig.1.2. Porcul din rasa Duroc (http://agro.afacereamea.ro/)

Rasa Hampshire

Rasa Hampshire este o rasă care s-a format în statul Kentucky prin încrucișarea raselor Wessex și Essex, fiind apreciată și crescută pentru carne. Manifestă o stabilitate mărită la categoriile de tineret față de condițiile de întreținere și hrănire.

Caracterele morfologice .Suinele din această rasă auo talie medie , sunt ușor de recunoscut datorită trupului colorat în alb și negru, capul este mare cu rât alungit și urechi mici.Masa musculară fiind bine dezvoltată în regiunea superioară a trunchiului, cu șunci musculoase și globuloase.

Culoarea este neagă neuniforma , deoarece în regiunea spetelor,de jur împrejurul trunchiului prezita un brâu alb care are o lățime de 20-40 cm.

Prima fătare are loc la vârstă de 370 de zile , atinge greutatea de 100 kg în 195-200 de zile.Stratul de grăsime variază între 12-14 mm, scrofițele sunt mai grase. Prolificitatea fiind de 8-9 purcei, dar înțărca 7-8.

Fig.1.3.Rasa Hampshire (https://www.google.ro)

1.2. Compoziția chimică a cărnii

Sub aspect chimic, carnea este formată din apă, substanțe extractive azotate și neazotate, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime și hormoni.

Fig.2.2.1 Compoziția chimică a cărnii

Țesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei și cărnii și, ca urmare, influențează în mare măsură compoziția chimică a cărnii.

Ponderea țesutului muscular reprezintă 60 – 76% din greutatea carcasei, variind în funcție de numeroși factori (specie, rasă, vârstă, sex, stadiul de îngrășare, categoria de mușchi).

Țesutul muscular are următoarea compoziție chimică:

apă (63-76%);

substanță uscată (24-36%);

proteine totale (18-23%);

substanțe extractive azotate (1,0-1,7%);

substanțe extractive neazotate (0,7-3%);

lipide totale (0,5-5,5%);

substanțe minerale (0,8-1,8%).

Proteinele musculare

Acestea diferă în funcție de următoarele criterii:

localizare histologică, întâlnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare pondere și valoare nutritivă) și extracelulare, care sunt localizate în structura sarcolemei și a țesutului conjunctiv (cele mai multe sunt prezente în fibrele de colagen);

repartiția în elementele morfologice ale țesutului muscular (proteine miofibrilare, sarcoplasmatice și stromale).

Proteinele miofibrilare

Ele constituie componentul proteic al microfilamentelor, având o pondere de 52 – 56% din totalul proteinelor.

În țesutul muscular se întâlnesc 8 tipuri de proteine miofibrilare, dintre care cele mai importante sunt următoarele:

miozina (proteină de tipul globulinelor, cu proprietăți caracteristice, activitate ATP-azică, capacitate de a se uni cu actina și de a forma filamente) – are cea mai mare pondere și rol important, atât în contracția musculară, cât și în nutriție – conține aminoacizi (aspartic, glutamic, lizină, arginină, leucină);

actina (se combină în timpul contracției musculare cu miozina, formând actomiozina, care are activitate ATP-azică) – are rol biologic prin aminoacizii pe care-i conține (metionină, tirozină, triptofan, prolină, serină, trionină, lizină, acid aspargic);

tropomiozina (proteină predominantă în miofibrilele musculare netede) – este lipsită de triptofan, dar este mai bogată în lizină, alanină, izoleucină și acid glutamic, decât actina și în lizină și arginină, decât miozina.

Proteinele musculare

Acestea diferă în funcție de următoarele criterii:

localizare histologică, întâlnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare pondere și valoare nutritivă) și extracelulare, care sunt localizate în structura sarcolemei și a țesutului conjunctiv (cele mai multe sunt prezente în fibrele de colagen);

repartiția în elementele morfologice ale țesutului muscular (proteine miofibrilare, sarcoplasmatice și stromale).

Proteinele miofibrilare

Ele constituie componentul proteic al microfilamentelor, având o pondere de 52 – 56% din totalul proteinelor.

În țesutul muscular se întâlnesc 8 tipuri de proteine miofibrilare, dintre care cele mai importante sunt următoarele:

miozina – are cea mai mare pondere și rol important, atât în contracția musculară, cât și în nutriție – conține aminoacizi precum, lizina, arginina, leucina, glutamic, aspartic.

actina aceasta are un rol biologic prin aminoacizii pe care-i conține (metionină, tirozină, triptofan, prolină, serină, trionină, lizină, acid aspargic);

tropomiozina este proteina predominantă în miofibrilele musculare netede fiind lipsită de triptofan, dar este mai bogată în lizină, izoleucină, alanină și acid glutamic.

Proteinele stromale

Intră în componența sarcolemei precum și a țesutului conjunctiv care unește fibrele musculare în fascicule.

Fracțiunile proteinelor stromale sunt următoarele:

colagenul se caracterizează printr-un conținut foarte mare (cca 25%), în aminoacizi – prolină, hidroxiprolină și glicină;

reticulina (scleroproteină prezentă. în componența țesutului reticulo-endotelial, care față de colagen, conține mai mult suc și mai puțin azot);

elastina este o scleroproteină, care intră în constituția .țesutului elastic de susținere, dar care nu poate fi convertită în gelatină.

Lipidele musculare sunt întâlnite în interiorul fibrelor musculare și în țesuturile conjunctive aderente.Mușchii conțin în medie 3,5% lipide, cu variații foarte mari (1,5-14,0%), în funcție de numeroși factori (specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare etc)

După structura lor chimică, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel:

lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide și colesterol);

substanțe însoțitoare ale lipidelor.

.

Substanțele minerale

Reprezintă constituenți anorganici ai țesutului muscular care au o pondere variabilă (0,8 – 1,8%), în funcție de: specie, vârstă, starea de îngrășare, natura mușchiului etc.

Substanțele minerale se întâlnesc în special în mediul extracelular (cloruri, bicarbonați, Na) și în mai mică măsură în mediul intracelular (fosfați, sulfați, potasiu, magneziu).

Substanțele minerale îndeplinesc mai multe roluri precum:

-rol plastic (constituie componente ale protoplasmei celulei);

-rol energetic (intervine în metabolismul energetic celular, de exemplu fosforul);

-asigură presiunea osmotică (Na, K) și echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg, S, CI) în interiorul și în afara fibrei musculare;

-determină capacitatea tampon și contracția țesutului muscular;

-intră în diferite combinații (lipide, proteine, enzime, vitamine);

-controlează și menține excitabilitatea neuromusculară (Na, K, Co, Mg);

-reglează regimul hidric (Na, CI, K) și neutralizează metaboliții (Ca, K, Na, CI);

-stimulează metabolismul protidic, glucidic și vitaminic.

1.3. Calitatea cărnii și factorii care o influențează

Noțiunea de calitate a cărnii este utilizată în sensuri diferite în funcție de preocuparea și pregătirea celor care o folosesc.

Fig.1.3.1. Calitatea cărnii din mai multe perspective (Cornelia Vintilă-Tehnologia prelucrării cărnii de calitate,Editură Waldpress,Timișoara 2008)

Factorii ante-mortem carea influienteaza calitatea carnii sunt :

Factorii din crescătorie au o influență mai redusă (cca 5%) asupra calității cărnii.

Alimentația a fost considerată mult timp ca fiind hotărâtoare pentru calitatea cărnii. S-a constatat că:

– alimentația nu influențează calitatea tehnologică a cărnii, excepție făcând regimurile foarte dezechilibrate sau carențate în seleniu și vitamina E;

– un regim pe bază de porumb, comparativ cu unul pe bază de orz, nu influențează calitățile organoleptice sau tehnologice ale cărnii, ci numai indicii biochimici, antrenând o creștere a grăsimii intramusculare;

– rația bogată în glucide, ușor asimilabile, favorizează carnea exsudativă și cu un pH scăzut, datorită conținutului ridicat în glicogen;

– utilizarea unor substanțe anabolizante (beta-angonistele sau hormonii) în scopul dezvoltării țesutului muscular (interzise în CE) nu determină modificări ale calității cărnii decât în ceea ce privește reducerea grăsimii intramusculare;

2.Tipul de hală și densitatea în boxă – nu influențează indicii organoleptici și tehnologici.
3.Vârsta la sacrificare – influențează indicii de calitate a cărnii, în sensul că animalele cu vârsta mare (scroafe, vieri reformați) au carnea mai colorată, mai perselată, cu un conținut mai mare în grăsime intramusculară și mai bogată în colagen. Carnea respectivă se pretează la prepararea salamurilor uscate.

4.Greutatea la sacrificare – influențează anumiți indici de calitate a cărnii. Astfel, carnea porcilor grei (130-140 kg) are grăsime intramusculară mai multă, pierdere mai mică a greutății la decongelare, iar indicii tehnologici ai cărnii sunt mai buni. Această carne se pretează mai puțin la consumul proaspăt, dar este foarte avantajoasă pentru prepararea jambonului fiert.

4.Sexul animalului – nu influențează calitatea cărnii, cu excepția mirosului cărnii provenite de la vierii reformați și necastrați, a căror carne are un miros mai puțin agreabil, sau a vierilor castrați, de la care se obține o carne cu un conținut de grăsime intramusculară mai ridicat.

Capitolul III. Caracterizarea cadrului organizatoric

3.1.Date privind societatea în care s-a desfășurat activitatea de documentre

S.C. Industrializarea cărnii Kosarom S.A. Pașcani este o firmă specializată. în abatorizarea suinelor și în producția preparatelor din carne , într-o gamă sortimentala foarte variată ,lucrează cu o dotare. tehnică modernă care oferă o mobilitate. tehnologică proceselor de producție și orientează personalul către inovare.

Este prima firmă din industria alimentară din România privatizată în anul 1992 prin Programul Pilot de Privatizare al Guvernului în colaborare cu organismele Europene. Kosarom Pașcani este nucleul grupului de firme care lucrează în sistem integrat. Cerealele produse de către Agricola Târgu Frumos reprezinta materia primă pentru cele două fabrici de nutrețuri combinate care asigură hrana puilor de la Avi-Top și a suinelor de la Suinprod. S.C. Kosarom S.A. îsi asigură materia primă din surse proprii pornind chiar de la nutrețurile pentru animale, conform principiului Safe feed – Safe food.

        Datorita investițiilor foarte importante în tehnologie și resurse umane, care au depășit 40 milioane euro numai în ultimii cinci ani, Kosarom și-a câștigat poziția de lider regional în rândul societăților producătoare de carne și preparate din carne, cu o cotă de piață de 16,78%. La nivel național, market share-ul este în ascensiune.

S.C. Kosarom S.A Pascani, unul dintre cei mai mari jucatori din industria locala a carnii, vrea sa-si dubleze capacitatea de productie pe sectorul de crestere a porcilor.Vrea astfel sa-si asigure un procent cat mai mare din materia prima necesara pentru procesare, dar si sa majoreze volumul de carne disponibil pentru export. In prezent, in fermele Kosarom exista un efectiv de 88.000 de porci, dupa ce in urma cu cativa ani, firma a investit circa 15 milioane de euro in modernizarea fermei de la Roman și reproducția de porcine.

Capacitate de producție este de :

-Sacrificare: 800 porci/8 ore.

-Tranșare: 50 tone/2 x 8 ore.

-Preparate și semipreparate: 50 tone/zi.

Calitatea și siguranța produselor, sunt certificate la european:

        Activitatea Kosarom este certificată în domeniul calității, siguranței alimentului și mediului iar certificările au fost acordate de către organismul TUV Hessen din Germania.

-Sistemul integrat de management al calității și igienei: EN ISO 9001:2008

-Sistemul de managament al Siguranței Alimentare: ISO 22000: 2005

-Standardul de protecție a mediului SR EN ISO 140001: 2005

3.2.Scopul lucrării

Lucrarea cu tema ,,Controlul și expertiza fluxului tehnologic de abatorizare la suine” are ca scop controlul și expertiza calității pe fluxul tehnologic de abatorizare a suinelor în cadrul instituției de industrializare a cărnii S.C KOSAROM S.A Pașcani.

3.3. Fluxul tehnologic general de abatorizare la suine

Fluxul tehnologic prezentat de S.C Industrializarea cărnii KOSAROM S.A Pașcani descrie fluxul cel mai utilizat în practică, în industria alimentară pentru obținerea carcaselor de suine.

Linia tehnologica din cadrul insitutiei S.C KOSAROM S.A se desfăsoară conform figurei 3.3

PPC

PPC

PPC

PPC

PPC

PPC

PPC

FIG.3.3.1. SCHEMEA TEHNOLOGICA DE ABATORIZARE LA SUINE

Recepția calitativă și cantitativă a animalelor

Recepția calitativă și cantitativă se face pe platforme amenajate special de catre personal specializat și autorizat de Inspectia Sanitar-Veterinar.

Recepția cantitativă se efectuează prin cântărire înainte sau după scurta cazare în țarcuri sau padocuri

Suinele recepționate provin de la fermele specializate in cresterea hibrizilor (ferme satelit) acestea fiind transportate cu mașini speciale. Transportul este insotit de urmatoarele acte:

Avizul de însoțire a mărfii  este un formular cu regim special intern de tipărire și numerotare și servește ca: document de însoțire a mărfii pe timpul transportului; document ce stă la baza întocmirii facturii; dispoziție de transfer al valorilor materiale de la o gestiune la alta, dispersate teritorial, ale aceleiași unități; document de primire în gestiune; document de descărcare din gestiune a bunurilor cedate cu titlu gratuit;

certificatul sanitar veterinar;

adeverință de proprietate;

Descărcarea suinelor vii la abator – Acestea sunt descărcate cu ajutorul rampelor de descărcare care au o înclinație de 30o.

Pregatirea animalelor pentru taiere

Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în: asigurarea regimului de odihnă, examenul sanitar veterinar; igienizarea și cântărirea animalelor vii.

Regimul de odihnă: Animalele vii după recepție în țarcurile de recepție și triere sunt dirijate în grajduri sau padocuri pentru odihnă. Regimul de odihnă de 12 ore vara și 6 ore iarna pentru bovine sau 1-2 zile pentru porcine și ovine se impune pentru fiecare specie, în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat, mai ales, din cauza transportului și pentru a reduce conținutul intestinal. În această perioadă se elimină furajarea și se reduce acumularea de deșeuri în grajduri și padocuri pentru animale. Animalele sunt adăpate pentru a minimaliza pierderile în greutate. Regimul de odihnă are o influență deosebită asupra igienei cărnii, deoarece animalele obosite sângerează incomplet, carnea se alterează mai ușor.

Examenul sanitar – veterinar

Padocurile și grajdurile trebuie să dispună de facilități adecvate pentru inspecția animalelor care include: coridoare de circulație prin țarcuri, structuri de protecție. Examenul sanitar-veterinar se execută cu cel mult 3 ore înainte de sacrificare, în urma căruia se pot stabili următoarele grupe de animale:

– animale sănătoase care se prelucrează în sălile de sacrificare;

– animale care se taie în sala sanitară, caracterizate prin condiții și stare de sănătate care permit livrarea condiționată în consum a cărnii obținute;

– animale care sunt respinse de la tăiere din cauza unor stări fiziologice anormale: stare de gestație; animale obosite; vieri necastrați sau care au sub 3 luni de la castrare; femele la care nu au trecut 10 zile de la fătare sau suspecte de boli infectocontagioase (antrax, turbare, morvă, cărbune emfizematos, pestă bovină, edem malign, enterotoxemie anaerobă a ovinelor și porcinelor, anemie infecțioasă, tetanos cu forme clinice grave, gripă aviară) și cele protejate prin lege.

Asomarea suinelor

Asomarea reprezintă operația tehnologică prin care este scos din funcție sistemul nervos central care dirijează senzația de durere fizică, precum și instinctul de apărare (sistemul nervos al vieții de relație), dar este păstrat sistemul nervos al vieții vegetative. Această operație tehnologică se execută în scopul unei abordări mai ușoare la sângerare, pentru ca animalul să se zbată mai puțin la sângerare(ceea ce diminuează efectele negative asupra calității finale a musculaturii) și pentru a respecta legislația de protecția animalelor. Legislația noastră obligă ca sacrificarea porcinelor să se facă după o prealabilă asomare.

Asomarea suinelor se realizează datorită actiunii curentului de 220 V și cu o intensitate electrică de 1,2-1,3 A timp de 6-8 secunde asupra sistemului nervos central.

Aparatele de asomare trebuie să fie dotate cu semnalizare acustică/optică care să indice: o asomare întreruptă; o durată de asomare excesiv de scurtă; creșterea rezistenței electrice totale datorită murdăriei, lânii sau carbonizării. Periodic electrozii trebuie să fie curățați pentru a reduce rezistență la trecerea curentului, frecvent cu o perie de sârmă rezistentă.

Electrodul care este necorespunzător aplicat pe capul animalului poate fi recunoscut prin arderea pielii, părului sau înnegririi datorită dezvoltării căldurii, care se produce în mod normal datorită rezistenței electrice crescute.

Fig.3.3.2 Asomarea suinelor (Sursa:Foto original)

Asomarea electrică numai la nivelul capului este un proces reversibil; animalul poate reveni dacă nu este înjunghiat imediat după asomare prin secționarea arterelor principale care alimentează creierul, în timp de 15 secunde. Atunci când porcinele sunt asomate electric ele trec prin trei stadii distincte: tonică, clonică și comatoasă, urmate de faza de recuperare.

Tabel III.1.

Stadiile asomării electrice la porcine

(Aurelia Ionescu-Tehnologii in industria cărnii,2009)

Sângerarea animalelor

După asomare, animalele își mențin câteva minute ritmul cardiac, ceea ce impune efectuarea operației de sângerarea, în funcție de specia animalului, prin înjunghiere sau jugulare. În procesul de sacrificare, eliminarea sângelui constituie cauza morții animalului, deoarece atunci când sângele nu mai irigă creierul, acesta își pierde funcția și animalul moare.

Metoda optimă de tăiere trebuie să asigure un aspect cât mai plăcut cărnii, printr-o sângerare cât mai completă. O asemenea carne se conservă mai bine și este expusă mai greu la contaminări. Carnea care nu e bine sângerată are un aspect urât, se înnegrește repede și provoacă dezgust consumatorului.

Cantitatea de sânge conținută de un animal depinde de specie, sex, vârstă și stare de îngrășare, ea situându-se în limitele 2 – 6% la porcine. Conținutul de sânge, raportat la greutatea animalului viu, descrește la animalele mai grele, deoarece dezvoltarea volumului sângelui nu are loc odată cu creșterea greutății vii.

Sângerarea porcilor, indiferent dacă este sau nu precedată de asomare, se face prin înjunghiere în poziție orizontală sau verticală și durează minimum 5 minute. Pentru realizarea unei colectări mai igienice a sângelui, când acesta se utilizează în consum, sângerarea animalelor se poate face și cu cuțite speciale, un fel de trocare cu orificii ovale, alungite la capătul ascuțit al cuțitului, care au fost experimentale și la noi în țară la porcine. Cu aceste cuțite tubulare se pătrunde până la auriculul drept. Inima continuă să funcționeze un timp suficient, făcându-se o bună emisiune a sângelui. Cuțitele tubulare sunt prevăzute cu un tub de cauciuc prin care sângele curge direct în vasul de colectare.

Oricare ar fi metoda de sângerare, în timpul tăierii nu se elimină decât cca. 50% din totalul sângelui din organism, care reprezintă în medie, 8% din greutatea vie. La o bună sângerare se poat obține la porcine 3,5% față de greutatea vie, o parte din sânge continuând a se scurge în cantitate mică și în timpul celorlalte procese tehnologice (eviscerare, parcelare etc.).

În medie, musculatura animalelor sacrificate în poziție suspendată conține cu 40% mai puțin sânge decât cea a animalelor sacrificate în poziție orizontală.

Pe lângă fluxul tehnologic de prelucrare (la orizontală sau la verticală), emisiunea sanguină este influențată și de modul în care se respectă dieta înainte de tăiere. In cazul când nu se respectă dieta, emisiunea sanguină este mai defectuoasă. Mărimea plăgii de sângerare, secționarea corectă a marilor vase de sânge influențează, de asemenea, emisiunea sanguină.

Sângerarea animalelor în poziție orizontală se consideră că este mai corectă, întrucât animalul nu se zbate prea mult iar organele interne (inima și pulmonul) funcționează mai bine.

Fig.3.3.3 Înjunghierea și sângerarea suinelor(Sursa:Foto original)

Oparirea suinelor

Pielea suinelor este acoperita cu păr. Rădăcina pătrunde în piele sub un unghi destul de mare, bulbul pilos aflându-se la limita dintre dermă și stratul subcutanat, de aceea smulgerea părului nu se poate face fără o operație de pregătire a pieii. Opărire este cea mai importantă parte a procesului de îndepărtare a părului (depilare). Temperatura de opărire trebuie să fie cuprinsă în limitele 63 – 65C, iar timpul de opărire de 3 – 5 minute. Dacă temperatura și timpul de opărire sunt prea mari se produc modificări fizice cu influențe negative asupra depilării, cum sunt micșorarea elasticității părului, coagulare puternică a proteinelor dermei în jurul bulbului pilos, ceea ce face ca la depilare să aibă loc ruperea firului de păr și bulbul pielos să rămână în dermă. De asemenea, o temperatură prea mare de opărire și/sau un timp prea lung de opărire în bazin se asociază cu un nivel mai ridicat de carne PSE (Pale, Soft, Exudative) și cu crăparea pieii. La temperaturi mai mici de 63C și la un timp de opărire prea scurt, pielea nu se înmoaie corespunzător și smulgerea părului se face greu.

Tehnologia de opărire alternativă constă în folosirea unor temperaturi mai mici (58- 59C), cu un timp de opărire puțin mai mare (6 – 8 minute), prin care, deși se realizează opărirea integrală urmată de depilare, se valorificăpielea. Unele tehnologii recomandă temperaturi de opărire cuprinse între 59 – 60C pentru lunile septembrie-noiembrie și un timp de imersare de 4 – 4,5 minute sau 58C pentru 4 minute în perioada februarie-martie. La abatoarele mari animalele sunt introduse în bazinul de opărire și transportate cu un conveier, care se deplasează cu o viteză potrivită.

Pentru opărirea suinelor la S.C Industrializarea cărnii Kosarom S.A opărirea porcilor cu abur în poziție verticală.

Opărirea porcinelor se poate face parțial (cap, picioare, abdomen, părți laterale), atunci când porcinele sunt destinate jupuirii prin cruponare sau total. Opărirea totală se execută atunci când porcinele sunt destinate producției de semiconserve, salam Sibiu sau bacon. Pentru opărire integrală se pot folosi bazine orizontale simple cu sau fără dispozitive de înaintare a porcinelor, inclusiv tuneluri de opărire prin stropire, în care porcinele sunt deplasate în stare suspendată. În poziție verticală, carcasele sunt transportate în sistem conveierizat. Instalația de opărire integrală pe verticală permite realizarea opăririi porcinelor prin stropire. Este constituită dintr-un tunel izolat termic, în interiorul căruia sunt montate conductele cu apă caldă, prevăzute cu duzele de stropire. Carcasele sunt transportate prin fața duzelor cu ajutorul liniei aeriene de transport. Instalația este prevăzută cu rezervoare de colectare a apei calde, care este recirculată cu o pompă prin circuitul de recirculare.

Temperatura apei din rezervoare este controlată prin termoregulator, reglarea valorii ei făcându-se prin injecție directă cu abur. Înainte de a intra în rezervoare, apa este trecută prin site pentru reținerea impurităților mecanice.

Fig.3.3.4.Tunel de opărire a suinelor (Sursa:Foto original)

Depilarea suinelor

După operațiade opărire a suinelor are lor operația de depilare, care se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manuală se execută cu ajutorul conurilor metalice, iar cea mecanică cu ajutorul mașinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin mașină,în poziție verticală sau orizontală, cu funcționare discontinuă sau continuă. Mașinile de depilat sunt destinate îndepărtării mecanice a părului de pe carcasele de porcine, supuse în prealabil operației de opărire. În cazul mașinii de depilat cu funcționare discontinuă smulgerea părului de pe carcase se realizează prin fricțiune, cu ajutorul racletelor montate pe palete de cauciuc, ce se rotesc odată cu tamburii mașinii, în timp ce carcasa de porc se găsește în mișcare de rotație. Peste carcase în timpul depilării se pulverizează apă cu temperatura de 65C pentru spălarea carcasei și pentru îndepărtarea părului. Apa de spălare se scurge la partea inferioară a mașinii de depilat, într-un bazin prevăzut cu sită de reținere a părului de unde este evacuată la canalizare Operația de depilare mecanică durează 20 – 30 secunde.

Polisarea

Această operație se realizează cu scopul de a îndepărta firele de păr rămase la depilare într-un tunel de „biciuire uscată”, cu ajutorul unor fâșii de cauciuc alimentar dispuse vertical de sus în jos, astfel încât să cuprindă toată suprafața carcasei, fâșiile de cauciuc se rotesc în contracurent cu deplasarea animalului pe linie și durează aproximativ 30 secunde .

Fig.3.3.5.Polisarea suinelor (Sursa:Foto original)

Parlirea, răzuirea de scrum și finisarea carcaselor de porc

Pârlirea suinelor se realizează pentru îndepărtarea părului rămas după depilare și pentru sterilizarea suprafeței cărnii. Temperatura de pârlire este cuprinsă între 1000 – 1100C, iar durata pârlirii este 12 – 15 secunde.Eventualele defecte vizibile de pe șoric dispar de pe acesta în timpul pârlirii.

Temperatura flăcării pentru pârlire poate ajunge la 1000 C iar durata pârlirii este de 12–15 secunde. Operația de pârlire, prin ridicarea temperaturii musculaturii de suprafață cu 1 C are același efect ca și opărirea asupra glicolizei post sacrificare . Operația se execută într-un cuptor cu funcționare discontinuă sau într-unul cu funcționare continuă. Înainte de a fi introduse în cuptorul de pârlire, porcinele depilate sunt stropite cu apă călduță, ceea ce favorizează și realizarea unei frăgeziri a șoriciului.

Răzuirea de scrum și finisarea sunt operații care se pot executa manual sau cu mașini speciale de răzuire scrum sau de finisat (polisat). Mașinile de răzuit scrum diferă din punct de vedere constructive. Elementul de acționare este constituit din valțuri paralele sau lanț fără sfârșit pe care se monteazăcuțitele de răzuire. Pentru cap, fiind de formă specială, se utilizează perii de material plastic paralele, de obicei montate în V. Pe tot parcursul răzuirii de scrum carcasele sunt stropite cu apă. Mașinile de finisat (polisat), montate în continuarea mașinilor de răzuit, sunt alcătuite, de obicei, din seturi de perii paralele din material plastic. Și la polisat, se utilizează stropirea continuă a carcaselor cu apă.

Fig.3.3.6.Pârlirea suinelor (Foto original )

Toaletare umedă

Constă în spălarea carcaselor cu jet de apă ce trebuie îndreptat de sus în jos sub un unghi ascuțit în raport cu suprafața carcasei. Temperatura apei de spălare trebuie să fie 30-32 C.

Eviscerarea

Eviscerarea reprezintă operația prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală și cea toracică.Această operație trebuie executată cu siguranță deplină și cât mai rapid din următoarele motive: este necesar să se păstreze cât mai intacte viscerele (tractusul intestinal și organele interne) precum și carcasa; eviscerarea trebuie efectuată cel mai târziu după 30 – 40 min de la tăiere, orice întârziere dăunând calității intestinelor, unor glande cu secreție internă și chiar carcasei de carne.

Eviscerarea suinelor se face în poziție verticală pe o platformă de eviscerare, deservită de un conveier cu lăcașe pentru transportul organelor împreună cu tacâmul de mațe și implică următoarele operații:

-secționarea peretelui abdominal, de regulă de la pubis spre stern;

-desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor peritoneale;

– tragerea afară din carcasă a întregului tractus gastrointestinal împreună cu limba, traheea,pulmonii, inima și ficatul. Grupul de organe și mațe va fi transportat către inspecția veterinară, sortare, prelucrare, depozitare.

Fig.3.3.7.Eviscerarea suinelor (Sursa: Foto original)

La eviscerare se poate observa eventualele lichide pleurale sau peritoneale, modul în care au fost scoase stomacele, intestinele, organele.

Despicarea carcaselor

Operația de despicare a carcaslor are scopul de a ușura manipularea ulterioară a cărnii rezultate și de a grăbi procesul de răcire a cărnii.

Operația începe cu despicarea sternului, după care se face o incizie de-a lungul mușchiului spinal, astfel încât mușchiul să fie desprins pe o parte de apofizele spinoase ale coloanei vertebrale.

Coloana vertebrală se secționează longitudinal, pornindu-se de sus în jos pe linia corpurilor vertebrelor. Secționarea vertebrelor se execută puțin lateral, pe marginea canalului medular, fără a deteriora măduva. Trebuie evitată despicarea în zigzag sau să se lase vertebre numai pe o parte. De aceea, operația de despicare se execută la început prin spatele carcasei, iar restul se continuă prin fața carcasei. O carcasă corect despicată prezintă o linie dreaptă pe porțiunea despicată, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios, iar mușchiul este neted.
Pentru despicarea carcaselor se folosesc ferăstraie mobile lamelare și ferăstraie mobile circulare, uneori manipulate de pe platforme mobile.

Fig.3.3.8.Despicarea carcasei (Sursa: Foto original )

Toaletarea carcaselor

Despicarea carcaselor este urmată de operația de toaletare uscată și umedă. Ordinea menționată este obligatorie pentru că toaletarea umedă termină curățirea carcasei, a cărei atingere ulterioară este neindicată din motive sanitare.

Toaletarea uscată a carcasei constă în curățirea exteriorului acesteia de diferite aderențe, cheaguri de sânge și îndepărtarea eventualelor murdării, se îndreaptă secțiunile pentru ca jumătățile sau sferturile să aibă un aspect comercial atrăgător. În final se taie diafragma,se scot măduva spinării și glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. De asemeni se scot rinichii și seul aderent, respectiv rinichii și osânza la porcine, iar după inspecția veterinară se curăță contuziile și porțiunile confiscate.

Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu jet de apă ce trebuie îndreptat de sus în jos sub un unghi ascuțit în raport cu suprafața carcasei. Temperatura apei de spălare trebuie să fie 30…32 C. La abatoarele cu linie aeriană conveierizată, spălarea carcaselor se face între panouri din oțel inox pe care sunt plasate duze fixe sau rotative.

Tabel.II.2

Fazele și subfazele operației de toaletare

(http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/macelarie/TEHNOLOGIA-DE-SACRIFICARE-A-AN82.php)

Examen sanitar-veterinar

La examinarea carcasei de porcine la suprafața externă se apreciază șoricul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor și modificărilor specifice de rujet, febră aftoasă, variolă etc. Pe fața internă se examinează suprafața pe secțiune a slăninii. La musculatura coapselor se face o ușoară incizie deasupra simfizei ischiopubiene pentru descoperirea cisticercilor și sarcosporidiilor. Regiunea bazinului se examinează dupădesprinderea osânzei și scoaterea rinichilor. Desprinderea osânzei pune în evidență musculatura psoasului, care se secționează longitudinal pentru depistarea cisticercilor. Coloana vertebrală se examinează pentru depistarea formei osoase de tuberculoză localizată în corpul vertebrelor.

Musculatura abdominală se examinează, în special, în vederea depistării cisticercilor și sarcosporidiilor. Se recoltează probe din pilierii diafragmei pentru examenul trichineloscopic de laborator. Suprafața de secțiune a mușchilor cervicali se examinează pentru depistarea cisticercilor, fiind locul de producție al acestora.

Marcarea carcaselor

Marcarea cărnii este o operație obligatorie având ca scop identificarea carcasei respective și uneori, calitatea carcasei.

Cărnurile și organele examinate din punct de vedere sanitar-veterinar și care sunt admise pentru consum se marchează cu o ștampilă rotundă, cu diametrul 3,5 cm, pe care este înscrisă denumirea abatorului.

Ștampila care se aplică pe carnea și organele destinate pieței interne cuprinde următoarele informații:

– în partea superioară numele țării cu majuscule (ex. ROMÂNIA);

– în centru codul județului, urmat de numărul de autorizare al unității.

Imediat sub acesta se înscrie numărul de identificare al medicului oficial care a efectuat inspecția cărnii;

– în partea inferioară mențiune CONTROLAT SANITAR VETERINAR.

Pentru cărnurile destinate exportului marca cuprinde:

– în partea superioară numele țării exportatoare;

– în centru numărul de aprobare acordat pentru efectuarea activităților de export;

– în partea inferioară inițialele Comunității Europene (C.E.) cu majuscule (pentru marcarea cărnii destinate exportului în statele membre ale UE) sau mențiunea GOVERNMENT INSPECTION (pentru export în alte state decât cele membre ale UE).

Caracterele au înălțimea de 0,8 cm pentru litere, 1 cm pentru cifre și 0,8 cm pentru numărul de identificare.

Cărnurile de porc, după ce se examinează trichineloscopic, se marchează și cu o ștampilă dreptunghiulară, cu laturile 5 x 2 cm, care poartă inscripția „fără trichină” sau, prin aplicarea pe fața internă a pulpei și pe fața laterală a capului a unei ștampile de formă rotundă, cu diametrul de 2,5 cm, în care sunt cuprinse următoarele informații:

– în centru litera “T” cu înălțimea de 1 cm și lățimea de 0,2 cm;

– sub litera “T” se află inițialele Comunității Europene (CE) cu majuscule (în cazul cărnurilor destinate exportului).

Cerneala folosită trebuie să adere bine la carne, să fie ușor vizibilă, să nu fie toxică, să se usuce repede, să nu se șteargă.

Zvântarea carcaselor

Se realizează în spații special amenajate, bine ventilate, în care temperatura este de maximum 10oC. Carcasele se țin timp de 4 – 6 ore timp în care la suprafața acestora se formează o peliculă protectoare împotriva contaminării lor.

Refrigerarea

Operația de refrigerare are ca scop de a încetini dezvoltarea florei microbiene. Se realizează la temperaturi de 4 – 6oC cu o umiditate de 75 – 85 %, în 24 ore temperatura la os atingând 4oC.

Congelarea

După operația refrigerare carnea se congelează în tunele de congelare, unde temperatura aerului atinge – 30o – 35oC, iar viteza aerului este de 3 – 4,5 m / s. Congelarea se termină în 18 – 24 ore, după care carcasele sunt trimise în depozite cu temperatura de – 18oC și o umiditate relativă de 75 – 85 %.

Caitolul IV. IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P. INTR-O UNITATE DE ABATORIZARE A PORCINELOR

Sistemul de Analiză a Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o abordare științifică a procesului de control în general și a procesului de autocontrol, în particular. Este conceput pentru a preveni problemele ce pot avea loc prin asigurarea faptului că toate controalele sunt aplicate în orice punct al sistemului de producție în care un risc sau o situație critică poate avea loc. Riscurile includ contaminarea biologică, chimică sau fizică a produselor alimentare.

Serviciul de Inspecție și Siguranță Alimentelor (FSIS) a publicat regulamentul final în iulie 1996 mandatând că H.A.C.C.P. să fie implementat că și sistem al procesului de control în toate întreprinderile inspectate de prelucrare a cărnii de porc și pui.

De asemenea, FSIS a elaborat Modele Generice pentru fiecare proces, care pot fi folosite pe bază de voluntariat de către întreprinderile inspectate. Modelele Generice au fost revizuite și îmbunătățite de la publicarea inițială. Modelul generic nu se intenționează a fi folosit "așa cum este" el se adaptează condițiilor specifice fiecărei unități.

H.A.C.C.P. este un sistem științific de autocontrol al procesului de fabricație, care a fost îndelung utilizat în producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot să apăra, folosindu-se punctele critice de control (P.C.C.) în procesul de fabricație, unde riscul poate fi controlat, redus sau eliminat. O societate trebuie să aibă un sistem real, pentru a satisface cerințele și pentru a preveni alterarea produselor.

În prezent sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat atât societăților înregistrate cât și celor autorizate care produc alimente cât și furnizorilor lor pe întreg lanțul alimentar și are că scop deținerea de produse sigure care să se încadreze în parametrii prevăzuți de legislația în vigoare.

Este un sistem care ține sub control pericolele relevante pentru siguranță alimentară, prin intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.) acestea reprezentând o procedura, operație sau etapă din procesul tehnologic, pentru care se poate aplică un control și care este esențialul pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol alimentar.

Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face în conformitate cu două standarde, după cum urmează:

F SR EN ISO 22000 / 2005-Sistem de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar.

F SR ISO / TS 22004-Sistem de management al siguranței alimentelor. Recomandări de aplicare pentru ISP 22000 / 2005.

Este foarte important să se înțelegă că programelor de igienizare sau alte programe preliminare, sunt parte importantă a aplicării H.A.C.C.P. în totalitatea lui.

Programele de măsuri preliminare se constituie într-o rețea de sprijin pentru sistemul H.A.C.C.P. și pot include:

• programe de igienizare care prevăd activități de curățenie și menținerea igienei, precum și controlul insectelor și dăunătorilor;

• GMP (Practici Bune de Lucru) care reprezintă o combinație între instrucțiuni tehnologice și proceduri de asigurarea calității (verificarea de conformitate a materiilor prime și produselor finite, verificări în diferite etape ale procesului tehnologic);

• SSOP (Proceduri Operaționale Standard de Igienizare) care cuprind cerințele sanitare minime ce trebuie să existe într-o unitate de producție alimentară.

4.1.Aplicarea H.A.C.C.P. în industria cărnii

Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse de carne, cauza fiind microorganismele. prevăzute în floră intenstinala a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care n-au fost detectate la inspecțiile sanitar veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente inițial în număr redus, se pot înmulți atunci când produsul este incorpect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respectiv, de la animalul viu și până la consumul produsului finit.

Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplată de efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problemă siguranței pentru consum a produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P., care permite identificarea și menținerea sub control a riscurilor identificate.

Este universal acceptat astăzi faptul că metodă H.A.C.C.P. este deosebit de importantă pentru industria cărnii. Răspândirea acestor metode va spori încrederea consumatorilor în produse de carne va reduce barierele în comerțul internațional.

Industria cărnii și a preparatelor din carne poate obține mai multe beneficii prin aplicarea metodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existența.

Programul H.A.C.C.P. nu se elaborează pentru a înlocui norme și directive curente sau programe existențe în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătății publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.

O mare problemă care poate să apăra în industria cărnii este atunci când întreprinderea încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan H.A.C.C.P..

O a două problemă majoră apare atunci când clienții solicita că toate cerințele lor să fie incluse în planul H.A.C.C.P. al furnizorului.

În întreprinderile.din Uniunea Europeană și din alte țări există două programe esențiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) și de programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectivă din orice plan H.A.C.C.P., fără a-l substitui însă.

4.2. Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP) în industria carnii

Normele GMP se referă la practici igienice de manipulare, la proiectarea igienică a instalațiilor și a secțiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legătură directă cu siguranță produsului, de exemplu : dimensiunilor meselor de lucru, gradul de înclinare a podelei pentru a se realiză o bună scurgere, iluminatul adecvat. Majoritatea au însă legătură directă cu siguranță produsului și fac parte din planul H.A.C.C.P..

O sarcină a întreprinderii va fi identificarea acelor speculații din programul GMP care sunt puncte critice de control.

Programele de igienizare au mai multe aspecte, incluzând curățirea echipamentului și menținerea igienei în mediul de fabricație, controlul insectelor și al dăunătorilor (sursă de microorganisme patogene).Toate aceste elemente sunt considerate puncte critice de control.

Se impune o inspecție vizuală zilnică a secțiilor de producție, precum și verificarea regulată a eficienței curățirii prin analize microbiologice.

4.3. Aplicarea h.a.c.c.p. în abatoare

Aplicarea H.A.C.C.P. în industria cărnii trebuie să înceapă de la nivelul fermelor, deoarece anumite probleme legate de siguranță produsului finit se pot datora furajării, stării igienice a grajdurilor și a animalelor sau păsărilor ce urmează a fi sacrificate.

Întrucât tehnologiile curente de sacrificare nu permit obținerea unor produse lipsite de patogeni, trebuie elaborat și aplicat un aplicat un plan H.A.C.C.P., cu scopul de a minimaliză contaminarea.

Elaborarea și implementarea unui plan H.A.C.C.P. nu se poate realiza fără acodul și sprijinul conducerii întreprinderii. Conducerea la vârf trebuie să se implice în definirea politicii și obiectivelor întreprinderii, în selectarea echipei și în implementarea planului. Numai astfel se va putea realiză eficiente dorită.

a) Selectarea echipei H.A.C.C.P.

Fază inițială în elaborarea și aplicarea unui plan H.A.C.C.P. pentru orice abator o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac parte specialiști de producție, refrigerare, asigurarea calității, microbiologie, management. După selectarea echipei, membrii ei trebuie instruiți în legătură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate și controlate.

b) Descrierea produsului

Se stabilește exact catergoria de proces- abatorizare, și produsul-porcine după care următoarele:

1. Nume comun-carcase porc, capete (rât, limbă, creier, buza, fălci, urechi, creștetul capului / frunte) măruntaie (inimă, ficat, rinichi) viscere (stomac, intestine mici sau mari, rect, uter)

2. Cum vor fi acestea utilizate-întreagă carcasă va fi prelucrată

3. Tipul de împachetare-carcasele: nu, capul, măruntaiele, viscerele: împachetate

4. Termen de valabilitate, temperatură: 14-21 zile funcție de temperatură de depozitare, măruntaiele și viscerele congelate la-20°C

5. Locul de vânzare, cine sunt consumatorii și modalitatea de utilizare-se va vinde în întregime prin distribuitori către prelucrare

6. Instrucțiuni de etichetare-diferite tipuri de cărnuri refrigerate sau congelate, carcasele refrigerate

7. Modul de livrare-diferite tipuri de cărnuri livrate refrigerate sau congelate sub control, carcasele livrate refrigerate

c)Identificarea utilizării intenționate

Se identifică segmentele de populație mai expuse la risc ce vor consumă produsul respectiv: copii, bătrâni, imunodepresivi etc.

d)Construirea și verificarea diagramei de flux

Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor pornind de la animalele vii și până la produsele finite. Echipă va trebui să inspecteze operațiile la față locului, verificând dacă diagrama este corectă și exactă.

e) Listarea riscurilor

Se va face o analiză în scopul identificării etapelor în care pot apărea riscuri (microbiologice, fizice și chimice) și severitatea lor, în conformitate cu NACMCF.

f) Stabilirea punctelor critice de control și a limitelor critice

Pe bază anailzei și identificării riscurilor, se stabilește punctele critice de control. Limitele critice la operațiile de abatorizare, unde nu se aplică tratamente termice, se stabilesc pentru toate, temperaturi, defecte vizibile, concentrația soluțiilor de spălare și dezinfectare, concentrația de dezinfectant în apele de clătire.

Fig.4.3.1 Implementarea sistemului H.A.C.C.P într-o unitate de abatorizare suine

După recepția calitativă și cantitativă a animalelor și după pregătirea acestora pentru tăiere urmează asomarea care constituie operația de scoatere din funcțiune a sistemului nervos central, care dirijează senzația de durere și păstrarea în funcțiune a sistemului nervos vegetativ, pentru o bună sângerare.

Metodele de asomare se clasifica astfel:

-metode fizice (asomarea mecanică, asomarea electrică și asomarea prin scăderea presiunii atmosferice)

-metode chimice (asomarea cu gaze și asomarea cu substanțe narcotice)

La suine cea mai utilizată metodă este cea de asomare electrică. Parametrii de lucru sunt multiplii și diferă prin tensiunea de lucru, intensitatea și durată asomării, astfel există mai multe proceduri: traditională și prin șoc electric. Indiferent de metodă folosită animalele trec prin trei faze: fază tonică, fază donica și fază comatoasă.

Operația de sângerare are că scop îndepărtarea unei cantități cât mai mari de sânge, astfel se elimină 4,5% sânge la porcine din 6%, restul se găseste în carne sau sub formă de cheaguri, în plagă de sângerare, în interiorul cavitătii toracice și în organe.

O sângerare cât mai bună este necesară din două motive: carnea are un aspect comercial mai plăcut și conservabilitate mai bună.

Sângerarea se face pe animalul aflat la orizontală sau suspendat. Suspendat se asigură o mai bună sângerare și condiții de igiena corespunzătoare.După operația de asomare și sângerare se efectuează trecerea animalului pe linie aeriană pentru efectuarea urmatoarelor faze ale procesului de abatorizare.Liniile aeriene pot fi cu deplasare manuala sau cu ajutorul elevatoarelor.
Operațiile de prelucrare initiala a animalelor  cuprind: jupuire, opărire, depilare, parlire, răzuire de scrum și finisare Operația de opărire se aplică la porcine și este operația de pregătire a depilării. Temperature de opărire este de 63-65ºC timp de 3-5 minute. O temperatură mai mare micșorează elasticitatea părului, iar în cazul mentinerii unui timp mai indelungat proteinele dermei coagulează în jurul bulbului pilos ingreunand astfel depilarea. Temperaturi mai mari de 65ºC conduc la craparea pielii existand pericolul de infectare. La temperaturi mai mici de 65ºC pielea nu suficient de moale, smulgerea părului facandu-se mai greu. Operația se prin stropire în tunel de opărire.

Operația de depilare se poate realiza mecanic sau manual. Depilarea manuală se face cu ajutorul cuțitelor sau conurilor metalice, iar cea mecanica cu ajutorul mașinilor de depilat..
Pârlirea se executa în scopul indepartarii părului ramas și pentru sterilizarea suprafeței soricului. Temperature flacarii în jur de 1000ºC, durata12-15 secunde. Operația se executa în cuptoare, iar combustibilul folosit este gazul metan. Pentru indepartarea scrumului se face o răzuire manuala sau cu ajutorul mașinilor de răzuit. Finisarea completa are loc în masina de periapt sau polisat, prevăzute cu perii de nailon. După polisare carcasele  sunt stropite cu apă rece. Prelucrarea carcaselor se executa în asa zisa “zona curata” și cuprine: eviscerarea, despicarea carcaselor, toaletarea carcaselor, examenul sanitar veterinar, marcarea cărnii și cantarirea. Eviscerarea are ca scop indepartarea viscerelor din cavitatea abdominala și toracica. Trebuie executata cu siguranta deplina și cât mai rapid maxim 30 minute de la tăiere, pentru a preveni degrdarea calității intestinelor sau a cărnii. Executata incorect poate duce la perforatii ale stomacului sau ale intestinelor care provoaca contaminarea microbiologica a cărnii.

Despicarea carcaselor are că scop ușurarea răcirii și facilitarea manipulării ulterioare, se face cu ajutorul ferăstraielor mobile, lamelare sau circulare.Despicarea se face în două jumătăti de-a lungul coloanei vertebrale ușor lateral pentru a se evită degradarea măduvei. Toaletarea carcaselor este uscată și umedă: cea uscată se realizează în scopul îndepărtării rinichilor și a osânzei, îndepărtarea măduvei spinării, curățirea carcasei de cheaguri de sânge și fasonarea carcaselor pentru un aspect commercial; iar cea umedă se realizează cu apă la 37-43ºC între panouri de oțel pe care sunt montate conducte de apă cu duze.

Marcarea și cântărirea cărnii se face pentru a certifica calitatea de consum a carcasei, numele producătorului sau pentru a da anumite informații.

Cantărirea este obligatorie și necesară pentru determinarea randamentului și pentru a determină pierderile ulterioare la tratamentul frigului.

Abatorizarea implică multe operații tehnologice (puncte critice) în carepoate avea loc o creștere a încărcăturii microbiologice a cărnii finite. Aceste puncte critice se referă la:

– operațiile antesacrificare (transportul animalelor de la unitatea de creștere-îngrășare până la abator; stabulația prelungită la nivelul abatorului,fără îngrijire adecvată; nerespectarea repausului și a dietei înainte de sacrificare).

Operațiile antesacrificare necorespunzătore se constituie ca adevărați stresori care favorizează contaminarea profundă a cărnii cu microorganisme ce provin din tubul digestiv prin trecerea barierei intestinale și apoi vehicularea lor în sânge până în masele musculare. În fapt, în timpul vieții animalelor, microorganismele pătrunse sunt reținute în cea mai mare măsură în ganglionii limfatici, în musculatură (bacteriemia de abatorizare).

Stresorii antesacrificare conduc la stimularea sistemului nervos central pe calea hipotalamusului și glandei pituitare, ceea ce duce la creștereaconcentrației de adrenalină în sânge cu următoarele efecte: epuizarea rezervelor de glicogen din țesutul muscular și creșterea glucozei sanguine, care la rândul său determină creșterea circulației sanguine în musculatură și o slăbire a circulației sanguine în organele digestive; contracția splinei care elimină în sângele circulant elementele sanguine aflate la nivelul ei; creșterea capacității de coagulare a sângelui; dilatarea bronhiilor pentru a capta un volum cât mai mare de aer.

Dintre efectele menționate, epuizarea glicogenului și intensificarea circulației sanguine în țesutul muscular și slăbirea ei la nivelul organelor digestive sunt cele care favorizează cel mai mult trecerea microorganismelor din tractusul digestiv în musculatură, înainte și în timpul sacrificării și multiplicarea lor în țesutul muscular care nu se mai acidifică normal din cauza lipsei de glicogen muscular;

– sângerarea, când se poate mări încărcarea microbiologică în masa musculară prin pătrunderea în circuitul sanguin a microorganismelor din aerul sălii de sacrificare, datorită plăgii de sângerare, inclusiv prin intermediul cuțitului cu care se face secționarea vaselor de sânge sau înjunghierea direct prin înțeparea cordului;

– jupuirea, în care caz, principalele surse de contaminare a cărnii la suprafață sunt pielea, murdăria de pe ongloane și lama cuțitului cu care se face prejupuirea, aerul din încăpere, suprafețele de contact ale cărnii (instalația de jupuit) și operatorul (mâini, echipament de protecție). În condiții igienice corespunzătore de jupuire, carcasa poate avea un grad de contaminare suprerficială de 103- 104/cm, grad care se poate ridica mai mult de 106/cm2 dacă jupuirea nu este condusă în condiții de igienă bună;

– opărirea porcinelor la orizontală, prin pătrunderea apei de opărire în plămâni prin cavitatea bucală, mai ales când apa de opărire nu este schimbată de mai multe ori în timpul schimbului de lucru;

– eviscerarea tardivă, care favorizează invadarea țesutului muscular și a organelor cu microorganismele prezente în tractusul digestiv (stomac,intestine, vezica urinară), eviscerarea neglijentă (tăieri ale stomacului,intestinelor, vezicii urinare) și neigienică (cuțit murdar, mâini murdare, aerul din încăpere) care favorizează contaminarea superficială;

– despicarea carcaselor în jumătăți, când se favorizeazăcontaminarea de suprafață a carcaselor cu microorganisme din aerul încăperii,de pe lama fierăstrăului de despicare, dacă acesta nu este dezinfectat după fiecare carcasă despicată;

– toaletarea carcaselor și semicarcaselor, când nu se respectă cele două faze (uscată și umedă) și se face numai toaletarea uscată, în care caz contaminarea superficială poate fi făcută prin intermediul operatorului (cuțit murdar, echipament de protecție neigienizat, prosoape care nu sunt de unică folosință);

– manipulările carcaselor și semicarcaselor dintre diferitele locuri de muncă și de la ultima operație până la încăperea de refrigerare;

– spațiul de refrigerare poate fi o sursă de contaminare a suprafeței carcaselor și semicarcaselor dacă atmosfera din spațiul de răcire este puternic încărcată microbiologic. Refrigerarea în sine împiedică dezvoltarea microorganismelor.

4.4stabilirea surselor de contaminare microbiană a cărnii

Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorită prezenteisurselor de carbon și energie, surse de azotat, săruri minerale, vitamine, un conținut deapă liberă de 67%-71% încât asigură condiții favorabile pentru crestereamicroorganismelor, în special a bacteriilor de putrefacție.După sacrificarea animalului, carnea poate să sufere procese aseptice datorateenzimelor din țesutul muscular care pot să producă la maturare îmbunătățirea valorii cărnii sau procese microbiologice care pot să ducă la alterarea cărnii și risc în consum.Contaminarea microbiană a cărnii poate fi tipuri: internă și externă.

Contaminarea internă

Animalul viu și sănătos conține în mușchi un număr foarte redus de microorganisme(o celulă la 100g). Dacă este oboist înainte de sacrificare sau este bolnav,microorganismele care sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de cătrefagocite și se pot concentra și localiza în organe: rinichi, ficat, splina. Când animalul estebolnav, microorganismele patogene răspandite în organism sunt transmisibile dupăsacrificare prin intermediul cărnii contaminate.

Dintre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguranței alimentelor în batorizarea porcinelor sunt Salmonella și diverși agenți patogeni localizați în tractusulgastrointestinalContaminarea cărnii se poate produce și în momentul sacrificării; prin contactulcutitului cu plagă jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafată pielii și păruluicare sunt transmise prin circulația sângelui în organismul în stare de agonie. Dacă dupăsacrificare nu se face rapid răcirea și eviscerarea, că urmare a creșterii permeabilitatiiperetilor celulari și că urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate produceun transfer de microorganisme din viscere și se produce contaminarea cărnii cumicroorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre care sunt facultative patogene:Salmonella, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus,Escherichia coli.Contaminarea internă a țesutului muscular care se produce postmortem esteredusă.

Contaminare externă

În funcție de condițiile mediului ambiant și condițiile igienice la procesarea cărnii(jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externă, când numărul decelule poate ajunge la 10² -10³/cm-2 suprafață carne/carcasă.Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas,Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Costridium, Micrococcus, bacterii de putrefacție,care se pot dezvoltă pe carne chiar și în condiții de refrigerare.

De la indivizii bolnavi, pe cale aeriană sau prin contact cu mâinile celor caremanipuleaza carnea se pot transmite microorganisme patogene.Contaminarea microbiană la porcine se poate face mai intens dacă opărirea se facepe orizontală prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. Prin opărirea repetată, apă seincarca cu microorganisme de pe păr și piele și există pericolul că pulmonii să se incarcecu un număr mare de microorganisme, mărind riscurile de contaminare a preparatelor dincarne în care aceștia se folosesc în compoziție. După S.Sorgvist în apă de scufundare lapH=8, Campylobacter, Salmonella, Yersinia, nu rezistă dacă temperature apei nu scadesub 62ºC.O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe caleaaerului. Hanidy prin analiză a 25 de probe de aer recoltate din abatoare arată fercventamare a mucegaiurilor din genul Aspergillus 51%, Penicillium 14% și alți fungi imperfecti38%.Carnea animalelor sănătoase conține microorganisme mai ales la suprafată carezultat al contaminării secundare.

Dacă animalul este sacrificat în condiții igienice pesuprafată cărnii proaspete numărul microorganismelor poate fi de aproximativ 10 3 -10 4 cm -2 în timp ce în condiții neigienice, la sfârșitul sacrificării poate crește la valori mai mari de 10 6 cm -2 . Din date de literatură numărul de celule pe cm 2 variază de la 10 3 …10 5 pentru carnea de porc.

Concluzii

Pozitia importantă între producătorii de carne și preperate din carne, a fost obținută acordând o atenție deosebită calității. Întregul personal își da interesul pentru obținerea acestei calități, iar toată muncă depusă de KOSAROM este orientată în scopul deschiderii și dezvoltării relației de colaborare cu clienții.

Prin tratarea acestei lucrări am urmărit linia tehnologică de abatorizare la suine din cadrul abatorului SC KOSAROM SA Pașcani și am observat că se realizează în condiții foarte bune de igiena și influx continuu.

Condițiile în care se desfășoară procesul de fabricație respectă în totalitate cerințele igienico-sanitare, fiind în conformitate cu cele mai riguroase standarde occidentale, implementarea sistemului de management al calității și al igienei ISO 9001 și HACCP, certificat de organismul TUV CERT THURINGEN din Germania, a venit că un pas firesc în evoluția companiei.

După o analiză amănunțită am ajuns la următoarele concluzii:

1.Abatorul SC KOSAROM SA Pașcani respectă toate cerințele europene în vigoare în ceea ce privește sacrificarea suinelor.

2.Este o unitate modernă fiind dotată cu utilaje care dau un randament foarte bun,și respectă tehnologia de abatorizare a suinelor.

3. Suinele provin din fermele proprii și au o alimentație corectă necesară obținerii unuiprocent mare de carne în carcasă.

4.Sacrificarea suinelor se efectuează în conformitate cu cerințele Ordinului 401/2002, privind condițiile de sănătate pentru producerea și comercializarea cărnii proaspete.

5.Sunt prevăzute spații suficient de mari și fluxul tehnologic este conceput astfelincat să se evite încrucișările.

6. Pentru examenul trichinoscopic abatorul este prevăzut un laborator dotat corespunzător.

7.Operațiile ciclului de tranșare sunt realizate în spații climatizate, dotate cu benzi de tranșare, ustensile și utilaje adecvate (cuțite, masate, fierăstraie cu disc, cărucioare pentru transport, cuttere)

Bibliografie

Aurelia Ionescu, ș.a, Tehnologii generale –Tehnologie și control în indutria cărnii, 2009

Banu C. ș.a., Tehnologia cărnii și subprodusele (pentru ingineri și subingineri), Editura Didactică și Pedagogică, București, 1980

Banu C.Tratat de industrie alimentară,Tehnologii alimentare,Editura Asab, București 2009

Baker, D.,A.; Apphlication of modeling în HACCP plan development, InternationalJournal of Food Microbiology, 25, 251 – 261, 1995.2.

Cornelia Vintilă-Tehnologia prelucrării cărnii de calitate,Editură Waldpress,Timișoara 2008

Corlett, D.A; Regulatory verification of H.A.C.C.P. system, Food Tehnology, 19913.

Claudiu Dan Salagean-Tehnologia și controlul calității pe fluxul tehnologic,Editură Risaprint

Dan Valentina; Microbiologia Alimentelor, Editură Alma, Galați, 2001.

Daniels, R.W.; Applyng H.A.C.C.P. to New-Generation Refrigerated Foods at Retail andBeyond, Food Tehnology, 19914.

Denson, I.; Setting Standards în H.A.C.C.P., Taining,Proceedings at the InternationalH.A.C.C.P. Review, 19965.

OȚEL I.-1979-Tehnologia produselor din carne-Ed.Tehnică București

Rotaru, Gabriela, 1987, HACCP. Analiza riscurilor. Puncte critice de control, Editura Academică, Galați

http://id.usamvcluj.ro/id/0tppa3/atehncarnii/curs/c02.pdf

http://www.fabricadecarne.ro/conditionarea-carnii-8211-zvantarea-si-racirea

http://agroalimenta.info/plan-haccp-in-industria-carnii

http://www.jarvisanz.com.au/pdfs/pork.htm

(http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/macelarie/TEHNOLOGIA-DE-SACRIFICARE-A-AN82.php)

http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/proiectarea-unui-abator-de-porcine-291969.html

http://www.scritube.com/medicină/alimentație-nutriție/TEHNOLOGII-GENERALE-ÎN-INDUSTR21475206.php9.

http://www.cursuriaz.ro/tag/cursuri-în-managementul-siguranței-alimentare-haccp/.

http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htm11.

http://hygiene-for-cleaners.eu/pages/rohome/nouă-legislație-ue-în-industria-alimentară.php12.

http://www.intelcert.ro/legislație/legislație-privind-haccp.html