Compoziția microbiologicǎ a laptelui este diferitǎ din punct de vedere calitativ și cantitativ, deoarece sursele de contaminare sunt foarte numeroase.

Diverse

Compoziția microbiologicǎ a laptelui este diferitǎ din punct de vedere calitativ și cantitativ, deoarece sursele de contaminare sunt foarte numeroase.

Byadmin ianuarie 1, 2024

CUPRINS

.

Introducere

Microflora laptelui are un rol foarte important în fabricarea produselor lactate acide, clasǎ din care face parte și iaurtul, fǎrǎ microflora utilǎ nefiind posibilǎ obținerea unor produse de calitatea doritǎ.

Laptele, prin compoziția sa chimicǎ, constituie un bun mediu de culturǎ pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii și mucegaiuri. Unele dintre acestea constituie microflora utilǎ, necesarǎ în prelucrarea laptelui și dezvoltarea ei trebuie stimulatǎ, iar altele alcǎtuiesc microflora dǎunǎtoare, formatǎ din microorganisme de infecție, prezente accidental și a cǎror înmulțire va trebui stânjenitǎ.

Compoziția microbiologicǎ a laptelui este diferitǎ din punct de vedere calitativ și cantitativ, deoarece sursele de contaminare sunt foarte numeroase.

În glanda mamarǎ existǎ întotdeauna bacterii, care pǎtrund pe canalele lactice ale ugerului, în principal micrococi (bacterii de putrefacție) și streptococi, care dupǎ caracterele morfologice se aseamǎnǎ cu Streptococus lactis de origine intestinalǎ. Dacǎ ugerul este curat, numǎrul de bacterii nu este prea mare, de la cateva sute panǎ la cateva mii/ ml. În laptele proaspǎt muls, igienic, aceste bacterii nu se pot dezvolta intens imediat, datoritǎ proprietǎților bactericide ale acestuia. Dezvoltarea este frânatǎ de prezența unor anticorpi inhibitori (lactenina 1 și lactenina 3) și a unei enzime, lactoperoxidaza (lactenina 2). Proprietǎțile bactericide ale laptelui pot fi prelungite printr-o rǎcire, imediat dupǎ mulgere, la 4 – 5 oC.

Capitolul I LAPTELE materiE primĂ, ProprietĂȚi

1.1. Laptele, Compozitie chimica

Compoziția chimică a laptelui reprezintă conținutul său in diferite elemente ( apă și substanță uscată-proteine, grăsime, lactoză, săruri minerale, vitamine și alți componenți), care contribuie la determinarea calității acestui produs-materie primă pentru procesare, ca și pentru consum.

Fig 1.1. Schema principalilor componenți chimici ai laptelui

Apa din lapte:

Aceasta reprezintă componentul chimic cu ponderea cea mai mare in lapte, reprezentănd circa 1/8 .Apa din lapte se găsește sub 2 forme:

– apa liberă (nelegată de alți componenți ai laptelui), întâlnită în proporție de aproximativ 96%.

– apa fixată (apa de absorție, umflare și cristalizare), aflată în proporție de 4%.

Apa laptelui și în special cea liberă (nu cea adăugată) reprezintă mediul în care sunt răspăndite celelalte componente ale laptelui sub formă dizolvată, coloidală și de emulsie. Totodată, apa reprezintă și vehiculatorul unor substanțe nutritive (grăsimea și vitaminele liposolubile).

Apa formează plasma laptelui, întrucât în acest component al laptelui sunt dizolvate glucidele, proteinele hidrosolubile, sărurile minerale, vitaminele hidrosolubile, gazele, hormonii si pigmenții.

Apa de absorbție este legată de componenții chimici cu grupe hidrofile (proteinele, lactoza, fosfatidele). Apa de umflare este legată de proteinele cu structură coloidală (miceliile de cazeină). Apa cristalizată este legată de lactoza, care se cristalizează cu o moleculă de apă.

Apa liberă prezintă și un inconvenient și anume determină perisabilitatea ridicată a acestui produs și ca urmare durata de conservare este redusă dacă laptele nu este tratat și procesat.

Substanța uscată din lapte :

Aceasta înglobează peste 100 substanțe chimice (aminoacizi, acizi grași, elemente minerale, vitamine, enzime, pigmenți, gaze, hormoni etc.).

Substanța uscată poate fi : totală și degrestă (reprezintă aproape 70% din total substanță uscată).

Substanța uscată din lapte condiționează:

– valoarea nutritivă și energetică a laptelui, în special prin lactoză și grăsime

– valoarea biologică ridicată prin proteine, săruri minerale și vitamine

– valoarea tehnologică crescută in funcție de destinație – proteinele pentru produsele acide dietetice și brânzeturi, grăsimea pentru frișcă, smântâna și unt

– conservabilitatea laptelui și produselor lactate (conținutul scăzut în substanță uscată favorizează alterarea acestora)

– integritatea laptelui (normal, normalizat sau falsificat)

Substanțele azotate din lapte :

Substanțele azotate reprezintă partea cea mai complexă din lapte, putând fi clasificate în funcție de comportarea lor față de diferiți agenți, în protide și substanțe azotate neproteice.

Proteinele (protidele) :

Conțin aminoacizii esențiali și neesențiali și reprezintă o a treia mare grupă a biochimiei laptelui, alături de lipide si glucide.

Caracteristicile proteinelor din lapte:

– au ponderea cea mai mare din totalul substanțelor azotate ( 95%);

– reprezintă constituienții esențiali ai țesuturilor ființelor vii;

– au greutate moleculară variabilă(15-500 mii);

– sunt constituite din cazeină și proteine serice sau solubile, având structura macromoleculară și distribuire specifică;

Substanțele neproteice :

Acestea reprezintă 5% din substanțele azotate totale și sunt reprezentate de diferite molecule organice.

Substanțele azotate neproteice se caracterizează prin următoarele:

– sunt componenți azotați cu pondere mică în lapte, dar cantitățile sunt variabile(1,1-2,9 g/ l);

– sunt reprezentate de substanțe chimice diverse;

– au masă moleculară foarte redusă( sub 500);

– sunt substanțe care se separă ușor de proteinele cu masă mare moleculară și nu precipită odată cu acestea;

– prin încălzire la temperaturi mai mari de 50 grade C componenții azotului neproteic se pot degrada.

Cazeina din lapte :

Cazeina reprezintă principala proteină din lapte, cu rol deosebit de important în fabricarea produselor lactate acide dietetice și a brânzeturilor.

Cazeina prezintă proprietățile următoare:

– constituie un complex proteic (fosfoglicoproteină) al laptelui care precipită bine la un pH de 4,6 sub acțiunea specifică a cheagului (prin acțiunea cheagului, cazeina iși pierde incărcarea electrică negativă și în acest caz, particulele de cazeină se aglutinizează, formându-se coagul); pe această proprietate se bazează producerea brânzeturilor;

– precipită în prezența unui acid mineral sau lactic (se neutralizează încărcătura electrică, formându-se coagul), proprietate pe care se bazează fabricarea produselor lactate acide dietetice, cazeina industrială etc. ;

– polimorfism genetic specific, cazeina prezintă 4 variante genetice-a, b, c, d ;

– structură heterogenă, cazeina are patru fracțiuni, ponderea cea mai mare fiind α-cazeina(46%),

urmată de β-cazeină(35%), mai mică în cazul K-cazeinei(13%) și γ-cazeinei(6%);

este bogată în aminoacizi-conține 41-50% aminoacizi esențiali, în special leucină, lizină, valină și izoleucină.

Cazeina din lapte conferă:

– valoare biologică și nutritivă ridicată atât laptelui, cât și produselor lactate;

– constituie materie primă pentru fabricarea brânzeturilor și a produselor lactate acide dietetice;

– are eficacitate nutritivă ridicată, deoarece cazeina poate fi hidrolizată enzimatic în poligopeptide solubile și absorbabile în tractusul digestiv.

Fracțiunile cazeinice au pondere si comportamente diferite la acțiunea cheagului și pH-ului, astfel:

– fracțiunea α-cazeină are cea mai mare pondere, este sensibilă la calciu, bogată în fosfor și precipită sub acțiunea cheagului, formând coagul;

– fracțiunea β-cazeină are pondere mare, nu este sensibilă la calciu, decât începând cu 20 grade C, fiind hidrofobă, însă are comportament la precipitare asemănător cu α cazeina;

– fracțiunea K-cazeină este insensibilă la Ca, cu rol stabilizator al stării micelare a cazeinei;

– fracțiunea γ-cazeină are cea mai mică pondere, conținut foarte mic in P și nu precipită, rămânând în zer.

Proteinele solubile(serice)din lapte:

Proteinele solubile reprezintă un amestec complex format din componente nedializabile, care ramân în zer după precipitarea cazeinei la pH izoelectric sau în prezența cheagului.

Proteinele solubile prezintă caracteristicile următoare:

– au o pondere de aproape 1/5 din protidele totale ale laptelui de vacă;

– au solubilitate diferită, în funcție de natura fracțiunii proteinei serice-globuline (lactoglobuline și imunoglobuline), albumine (lactalbumină.albumină serică) și proteozo-peptone (beta lactoglobulină insolubilă în apă, dar solubilă în soluții saline slabe);

– prin încălzirea la 100 grade C, globulinele și albuminele suferă un proces de denaturare și precipită, în timp ce proteozo-peptonele nu precipită;

– au proprietăți specifice(albuminele se găsesc în stare coloidală, cuagulează sub acțiunea acizilor și calciului, începând de la 60 grade C, iar globulinele se denaturează cu acizi și baze, în urma încălzirii la 70 grade C, timp de 30 minute);

– au masă moleculară foarte variabilă;

Proteinele solubile au importanță particulară întrucât conferă laptelui o serie de calități și anume:

– valoare nutrițională și în special biologică ridicate, datorită conținutului bogat în aminoacizi, îndeosebi esențiali(circa 60 mg/100 g protide în β-lactoglobulină, în α-lactoglobulină-peste 52 mg/100 g);

– capacitate mare de asimilare de catre organismul consumatorului;

– acțiune bacteriostatică asupra sușelor bacteriene care necesită mult Fe pentru dezvoltare și acțiune bactericidă asupra streptococilor;

Tabelul 1.1. Compoziția în aminoacizi esențiali a cazeinei și a fracțiunilor proteice din lapte

Tabelul 1.2. Compoziția și distribuția protidelor din lapte

Lipidele (grăsimea din lapte):

Lipidele regrupează doua entități și anume : lipide simple, cu o pondere de până la 98%, constituite din trigliceride și lipide complexe(fosfolipide), care se clasifică in trei grupe principale-lecitine, cefaline și sfingomieline, conținând 85% din acizii grași cu catenă lungă.

Lipidele din lapte au o serie de particularități și anume:

– sunt constituite din lipide saturate(60-65%) și lipide nesaturate(minim 35%) și sunt sărace în acizi grași polinesaturați, dar bogate în acizi grași cu catenă scurtă și medie, conferindu+i laptelui digestie ridicată;

– solubilitatea în solvenți organici apolari (eter, alcool, cloroform, teraclorură de carbon) și insolubilitate în apă (hidrofobe);

– se prezintă sub formă de globule sferice, cu diametrul de 1-10 microni;

– starea fizică a grăsimii din lapte este starea de emulsie;

– starea chimică – amestec de trigliceride (96-99%), digliceride (0,3-0,65%), monogliceride (0,1%), fosfolipide (0,2-0,1%), steroli (0,2-0,4%), acizi grași liberi (0,1-0,4%), pigmenți și vitamine liposolubile (0,1-0,2%);

– trigliceridele și fosfolipidele din lapte sunt constituite din 16 acizi grași saturați, monosaturați și polinesaturați;

– acizii grași și proporția lor determină valoarea unor indici specifici (punct de solidificare), densitatea, indicii de iod.

Grăsimea din lapte are importanță majoră deoarece:

– constituie un criteriu de bază în selecția animalelor de lapte, stabilind prețul laptelui;

– conferă laptelui o valoare energetică mai mare (1 g grăsime din lapte asigură 9 Kcal);

– se digeră și se asimilează ușor de organism, întrucât se găsește în stare de emulsie;

– asigură vehicularea substanțelor liposolubile, de exemplu vitaminele;

– imprimă laptelui și mai ales produselor lactate un gust plăcut, datorită substanțelor aromate volatile pe care le conține;

Glucidele din lapte

Glucidele sunt compuși ternari (C,O,H) sintetizați de glanda mamară a vacilor din anumiți precursori afluiți prin circulația sangvină sub formă de lactoză,provenită din zaharuri simple (glucoză și galactoză).

În lapte se întâlnesc: glucide neutre (glucoză, lactoză), glucide azotate (glucozamine) și glucide acide (acidul sialic).

Principalul glucide din lapte este lactoza (44-48 g/l), iar în cantități foarte reduse se întâlnesc glucoza și galactoza sub formă liberă (0,1 g/l) precum și glucozamina și acidul sialic sub formă de urme.

Lactoza din lapte prezintă particularitățile următoare:

– stare fizică-dizolvată complet în lapte iar din punct de vedere chimic este un dizaharid liber. Lactoza se hidrolizează greu la cald și în prezența acizilor;

– se prezintă sub doua forme izomerice (α și β);

– se combină cu substanțe azotate la temperaturi ridicate cu formarea compușilor complecși, producându-le produselor o brunizare;

– se descompune la temperatură ridicată (120 grade C, timp de 10 minute);

– lactoza este hidrolizată de lactaza intestinală în glucoză și galactoză;

Lactoza din lapte are multiple roluri și anume:

– constituie componentul chimic cu cea mai mare pondere în lapte (4,7-4,9 g/ kg);

– imprimă laptelui gust dulceag;

– conferă laptelui o anumită valoare energetică (1 g lactoză=4,1 Kcal);

– servește ca sursă de energie pentru desfășurarea metabolismului microorganismelor, care realizează fermentația lactică precum și microbiotei ce realizează descompunerea parțială a proteinelor. Astfel, constituie suportul pentru fabricarea unor produse acide dietetice (iaurt, lapte acidofil);

– constituie puntea de legătură dintre laptele dulce și acru (lactoza are însușirea de a trece în acid lactic);

– influențează absorbția calciului și a metalelor pământoase, formând complecși solubili neionizați;

Substanțele minerale din lapte

Substanțele minerale din lapte prezintă o serie de caracteristici și anume:

– sunt substanțe minore sub raport cantitativ (7-8 g /l), dar majore în privința importanței;

– elementele minerale dominante în lapte sunt Ca și P;

– se găsesc în lapte sub diferite forme – solubilă (aproape tot Na, K, Cl, 1/3 din Ca și P, sub formă liberă sau de săruri și 2/3 din Mg-ca săruri), precum și insolubilă sau coloidală (Ca, Mg, P, S-asociate sau legate cu micelele de cazeină);

– se grupează în elemente majore sau macroelemente și oligoelemente, adică elemente care nu intervin decât în doză foarte slabă în metabolismul organismului;

Sărurile minerale din lapte au o importanță deosebită deoarece:

– sunt indispensabile nutriției umane;

– intervin în metabolismul energetic celular;

– stimulează și reglează funcțiile organismului – Na (funcționarea inimii și sistemului circulator), Cl (formarea sângelui și celulelor musculare), S, I, Br (intervin în funcția glandelor endocrine);

– asigură echilibrul acido-bazic(Ca, P, K, Mg, Na, S, Cl);

– contribuie cu un aport mare în rația normală a omului pe bază de lapte și produse lactate( Ca 73% , P 33% , Zn 19% , Mg 16% );

– previn apariția bolilor osoase-osteoporoza, rahitismul;

Tabelul 1.3. Compoziția laptelui în macroelemente (mg/l)

Vitaminele din lapte

Vitaminele reprezintă substanțele organice catalizatoare din lapte, cu structuri și proprietăți diferite care în cantități mici intervin în reglarea și stimularea proceselor biochimice din organism.

Vitaminele din lapte pot fi liposolubile și hidrosolubile.

Vitaminele liposolubile se caracterizează prin următoarele:

– sunt vitamine insolubile în apă, dar solubile în lipide și solvenți ai acestora (eter, uleiuri grase, alcool);

– sunt în general termostabile, iar unele dintre ele ( A ,D) sunt sensibile la oxidare, iar altele (E,K)

sunt sensibile la lumină;

Tabelul 1.4. Compoziția laptelui în oligoelemente (mg/l)

vitaminele D, D1, D2, D3 sunt cele mai importante , dar există și vitaminele D4, D5, D6 ;

Vitaminele hidrosolubile se caracterizează prin următoarele:

– vitamine solubile în apă și insolubile în eter, acetonă, benzen;

– sunt în general termolabile (sensibile la acțiunea temperaturii);

Vitaminele din lapte au o importanță deosebită și anume:

– sunt substanțe active care în cantitate foarte redusă, participă la numeroase procese vitale în organism (creșterea și regenerarea țesuturilor, reglarea metabolismului substanțelor nutritive, stimularea funcției de reproducere, coagularea sângelui);

– se găsesc în număr mare ( 25 vitamine), dar variabile cantitativ;

Tabelul 1.5. Vitaminele din lapte

Unele dintre ele se găsesc în cantități importante în raport cu cerințele nutriționale (A, B1, B2, B3, B4, B6, B8, B12) dar vitamina C este prezentă în cantitate mai redusă.

Alte substanțe chimice din lapte:

În lapte se găsesc și alte substanțe cum ar fi: enzime, hormoni, pigmenți, gaze, anticorpi și elemente figurate.

Enzimele din lapte:

Enzimele reprezintă biomolecule de natură proteică, ce dirijează procese de sinteză și degradare a substanțelor organice, prin acțiunea lor catalitică.

Enzimele din lapte au o origine dublă (nativă și microbiană) și prezintă următoarele proprietăți:

– biocatalizatori de natură proteică, capabili să producă modificări chimice în lapte;

– au o structură coloidală;

– acționează în cantități extrem de mici, dar cu activitate foarte intensă;

– pot fi distruse prin tratarea termică a laptelui sau cu substanțe chimice;

În lapte se întâlnesc 60 de enzime care aparțin în principal la 2 clase (1 si 3) din cele 6 ale enzimelor (oxidoreductaze; transferaze; hidrolaze; liaze; izomeraze și ligaze).

Concentrația, pH-ul și temperatura de inactivare a enzimelor este diferită.

Cele mai importante enzime din lapte sunt următoarele:oxido-reductazele (lacoperoxidaza, reductaza aldehidică, catalaza), hidrolazele (lipazele, proteazele, fosfatazele, amilazele).

Hormonii din lapte:

Aceștia sunt substanțe chimice specifice produse de glandele endocrine.În laptele de vacă s-au identificat următorii hormoni:estrogenii și prolactine, alți hormoni (prostaglandina, poliamide și tirotropinatropina).

Hormonii din lapte trebuie să fie în concentrații admisibile.

Anticorpii din lapte:

Sunt substanțe proteice de tip globulinic sintetizate în organism pentru a neutraliza un efect nociv.

În lapte se găsesc lacteinele (substanțe antibacteriene naturale), precum bacteorolizine aglutinine hemolizine anticorpi anafilactici sau antitoxine.

Pigmenții din lapte:

Aceștia constituie substanța organică colorată prezentă în lapte, având origine dubla: endogenă (pigmenți sintetizați de glanda mamară) și exogenă (provenite din nutrețuri sau din contaminarea laptelui cu unele microorganisme producătoare de pigmenți).

Elementele figurate din lapte:

Reprezintă celule somatice (leucocitele și celulele moarte ale țesutului epitelial al ugerului la vacă).

Gazele din lapte:

Laptele proaspăt, imediat după muls conține un volum mare de gaze, circa 8% (80% este gaz carbonic). Această cantitate se reduce în contact cu aerul, îmbogățindu-se în oxigen. În consecință, laptele conține 63% dioxid de carbon, 25% azot, 7,5% oxigen și cantități foarte reduse de amoniac și hidrogen sulfurat.

Acizii organici:

În lapte se întâlnesc acidul citric, acidul neutraminic și acizii nucleici (ARN și ADN).

1.2. Proprietati fizico-chimice ale laptelui

Proprietățile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura și compoziția chimică a acestuia.

Densitatea este influențată de :

– conținutul total în substanță uscată ;

– raportul dintre substanța uscată negrasă și grasă.

Densitatea laptelui normal de vacă variază între limitele 1,027 și 1,034 la 20 grade C (media fiind 1,30). Densitatea crește o dată cu creșterea cantității de substanță negrasă, deoarece

componentele principale din lapte au densități supraunitare : proteinele 1,346 și lactoza 1,666. Densitatea scade invers proporțional cu creșterea coținutului de grăsime, deoarece densitatea grăsimii este subunitară(0,935-0,947).

Densitatea laptelui variază și în raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizică a grăsimii din lapte. Laptele integral are densitatea de 1.030, iar prin degresare mai mult sau mai puțin avansată densitatea crește la 1,032-1,034. Cunoașterea densității normale a laptelui este importantă pentru depistarea falsificărilor prin diluarea acestuia.

Prin sâmantânire, densitatea crește la 1,032-1,034, iar prin adăugare de apă, desnitatea scade cu circa 0,003 pentru 10 % apă adăugată.

Vâscozitate laptelui :

Este o caracteristică a consistenței și este influențată de:

– compoziția chimică a laptelui;

– mărimea globulelor de grăsime (omogenizarea duce la creșterea vâscozității prin mărirea numărului de globule grase care au dimensiuni mai mici decât în laptele neomogenizat);

– starea de hidratare a micelelor de cazeină și a proteinelor serice care mărește vâscozitatea;

– variațiile de temperatură-încălzire-răcire care măresc vâscozitatea.

Pe măsură ce laptele se răcește, vâscozitatea lui crește iar aderența sa la recipient sau la suprafața cu care vine în contact se mărește.

Cu cât globulele de grăsime din lapte se aglomerează, cu atât vâscozitatea crește. La acidularea laptelui, micelele de cazeină precipită în flocoane și crește consistența laptelui.

pH-ul laptelui:

Laptele prezintă proprietate tampon, care este datorată substanțelor proteice și sărurilor minerale, în special citrați și fosfați. Substanțele menționate împiedică o variație bruscă a pH-ului. Capacitatea de tamponare maximă are loc la pH = 4,5-6,5.

pH-ul laptelui are valori cuprinse între 6,6 și 6,8. Se poate determina cu precizie electrometic, sau prin metoda cu albastru de brom-timol în vederea diferențierii laptelui după valoarea pH-ului.

Aciditatea totală a laptelui:

Aciditatea totală a laptelui proaspăt este de 16-18 grade T (din care 4-5 grade T revine părții proteice, 1-2 grade T gazelor și 10-11 grade T sărurilor acide în special fosfaților). După mulgere, aciditatea laptelui crește datorită activității bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea laptelui dă indicații asupra prospețimii acestuia și asupra calităților sale tehnologice.

Aceasta se determină prin titrare cu o soluție alcalină (NaOH), în prezența fenolftaleinei ca indicator, și se exprimă în grade de aciditate.

În țara noastră, aciditate laptelui se determină prin metoda Thorner și se exprimă în zecimi de milimentri folosiți la titrare și deci fiecare zecime reprezintă un grad Thorner.

Aciditatea laptelui crește, în timpul păstrării odată cu creșterea numărului de microorganisme. Ea se datorează în special acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. Laptele cu aciditate peste 25 grade T cuagulează la fierbere.

Punctul de congelare al laptelui

Acesta are media -0,540 grade C și este determinat de concentrația substanțelor dizolvate (lactoză și săruri minerale, azot neproteic). Punctul de congelare se poate determina cu ajutorul crioscopului. Punctul de fierbere al laptelui 100,2 grade C la presiunea de 760 mm Hg.

Tabelul 1.6. Caracteristicile fizice ale laptelui de vacă

1.3. Proprietatile senzoriale ale laptelui

Culoarea laptelui

Culoarea reprezintă proprietatea laptelui de a absorbi inegal diferite componente spectrale de lumină.

Culoarea albă și opacitatea laptelui sunt provocate de reflectarea luminii pe suprafața globulelor de grăsime și a particulelor de cazeină.

Culoarea laptelui se examinează într-un vas de sticlă incoloră, la lumina naturală, directă a zilei.

Laptele crud integral de vacă trebuie să aibă culoare albă, cu nuanță gălbuie, care este puțin diferită de a laptelui provenit de la alte specii.

Laptelui pasteurizat i se cere culoarea alb-gălbuie, iar celui uperizat ivorie-închisă.

La laptele crud se întâlnesc diverse abateri de la culoarea normală, astfel:

– culoarea roșcată-exiprimă infecții ale ugerului, contaminare cu floră colorată (bacterii-M.rozeus, C.rozeum și levuri-Torula și Rhodotorula), consumul de către vaci a unor plante (laptele cucului, drăgaica) sau pășuni bogate în alior;

– culoarea albăstruie: este determinată de ingestia de lucernă, sulfirnă, hrișcă, precum și de contaminarea laptelui cu anumite specii de bacterii (Pseudomonas);

– culoarea gălbuie se întâlnește la vacile cu mamită purulentă, la cele care consumă nutrețuri bogate în caroten, precum și în urma contaminării laptelui cu unele specii de bacterii (flavobacterium);

Aspectul laptelui

Aspectul reprezintă starea fizică a laptelui. Această însușire este condiționată de doi factori și anume:

– substanțele componente ale laptelui;

– dispersia componentelor în masa laptelui;

Aprecierea laptelui crud integral se realizează prin trecerea probei de lapte dintr-un cilindru gradat de sticlă incoloră, în altul. Se examinează la turanarea laptelui 4 elemente și anume:

– omogenitatea laptelui (trebuie să aibă aceleași proprietăți în toate punctele sale);

– prezența sau absența corpurilor străine în suspensie, respectiv a sedimentului;

– opalescența (particulele fine dispersate sau bule de gaz microscopice);

– opacitatea (peliculă formată pe pereții cilindrului din care este vărsat, indicând conținutul de grăsime din lapte și starea coloidală a cazeinei).

Laptele crud integral trebuie să aibă aspect de lichid omogen, opalescent, fară corpuri străine în suspensie și fară sedimente.

Se pot întâlni aspecte nedorite ale laptelui și anume:

– lapte flocunos (prezintă particule de coagul și caracterizează laptele vechi, mamitic, anormal fiziologic sau falsificat cu colastru, laptele contaminat cu anumite microorganisme);

– laptele apos indică (compuși chimici reduși în lapte, consecutiv hrănirii vacilor cu nutrețuri apoase-borhoturi, precum și falsificări ale laptelui prin diluție);

– lapte cu corpuri străine (exprimă lapte murdar, neigienic).

Consistența laptelui

Consistența reprezintă modul de curgere al laptelui în momentul turnării într-un vas.

Se examinează vizual componenții laptelui-încălzit la 40 grade C, urmărindu-se două elemente și anume:

– fluiditatea laptelui (însușirea de a avea văscozitatea redusă);

– caracteristicile curgerii (ușurința curgerii laptelui).

Laptele crud trebuie să aibă consistență fluidă, fără a fi vâscos, filant sau mucilaginos.

Laptele crud poate avea unele abateri de la consistența normală și anume:consistență apoasă filantă, vâscoasă sau mucilaginoasă.

Aceste abateri exprimă lapte infectat, lapte muls neigienic, lapte cu bacterii acidofile, lapte falsificat.

Mirosul laptelui

Mirosul reprezintă proprietatea senzorială a laptelui percepută cu organul olfactiv, inhalând substanțe chimice volatile pe care le conține (alcooli, aldehide, acizi, gaze).

Mirosul, ca și gustul se clasifică în normal și anormal, având naturi și cauze diferite.

Laptele crud se încălzește în vase acoperite, la temperatura de 50-60 grade C, apoi se descoperă vasele, se agită conținutul cu o baghetă sau o lingură și se inhalează mirosul degajat de substanțele chimice volatile. Laptele crud trebuie să aibă un miros specific, proaspăt, fără mirosuri particulare perceptibile.

Laptele pasteurizat și uperizat necesită a avea mirosuri apropiate de cel crud.

Laptele crud poate împrumuta mirosuri străine, neplăcute și anume:

– mirosuri de plante aromate sau de varză, napi;

– mirosuri puternic butirice;

– miros de grajd, produs de diferite cauze (adăpost murdar, administrarea nutrețului în timpul mulsului, vase neigienice);

– miros acid înlâlnit la laptele vechi, păstrat în recipiente necorespunzătoare.

Laptele pasteurizat poate contracta defectele următoare: miros acrișor (din cauza conservării necorespunzătoare); mirosuri neplăcute (provocate de ambalări și păstrări necorespunzătoare alea laptelui).

Gustul laptelui

În lapte, se întâlnesc patru timpuri fundamentale de gust: dulce, acru, amar și sărat.

Practic, laptele crud se apreciază prin degustarea probelor de lapte puse în pahar la temperatura camerei.

Laptele crud trebuie să aibă gust caracteristic celui proaspăt, ușor dulceag.

Laptele crud poate contracta numeroase defecte de gust dar mai frecvente sunt următoarele:

– gust acru (determinat de bacterii lactice–streptococi, descompunerea necorespunzătoare a lactozei);

– gust amar (determinat de proteoliza substanțelor azotate, contaminare cu anumite bacterii-Bacillus și drojdii-Torula amara);

– gust sărat (se întâlnește în laptele cu conținut mare de cloruri, în laptele falsificat prin adaos de colastru);

– gust rânced (este provocat de lipoliza grăsimii, respectiv de microorganismele care hidrolizează lipidele, cu eliminare de acizi grași volatili).

1.4. Compozitia microbiologica a laptelui.

Gradul de contaminare a laptelui depinde de: starea de sănătate a animalului, gradul de curățenie al grajdului și al instrumentarului de muls; măsurile de igienă ce se iau în timpul mulsului; starea de sănătate a personalului care execută mulgerea.

Factorii care determină dezvoltarea microorganisemelor în lapte sunt: puterea bactericidă-bacteriostatică a laptelui; prezența în lapte a factorilor de creștere pentru microorganisme, asocierile și antagonismele dintre microorganismele care contaminează laptele; temperatura de păstrare a laptelui.

Puterea bactericidă-bacteriostatică a laptelui se datorează substanțelor care distrug sau inhibă microorganismele.

Factorii de creștere pentru microorganisme cei mai importanți sun vitaminele, aminoacizii și peptidele.

Asocierea se referă la acele bacterii(exemplu streptococii)care prin activitatea lor proteolitică produc din proteine substanțe cu azot asimilabile pentru alte bacterii (exemplu lactobacilii).

Antagonismul se referă la faptul că unele microorganisme (bacterii lactice) produc acizi organici (acid lactic) care inhibă dezvoltarea clostridiilor, coliformilor.

Temperatura de păstrare a laptelui este un factor decisiv în menținerea caltății laptelui deoarece se prelungește durata fazei bactericide,care este de 10 ore la 10 grade C și de 36 ore la 5 grade C.

Evoluția microorganismelor din laptele crud va depinde de temperatura de păstrare a laptelui.

Grupe de microorganisme care pot contamina laptele:

Microorganisme care acționează în principal asupra lactozei:

– bacterii lactice homofermentative termofile și mezofile (din grupa acestor microorganisme fac parte L.lactis, L.bulgaricus, L.helveticus, L.acidophilus, Str.lactis, Str.cremoris, Str.thermophilus);

– bacterii lactice heterofermentative: L.caucasicus, L.brevis;

– bacterii pseudolactice:acestea fermentează lactoza cu producere de gaze-bacterii coliforme (enterobacterii, Klebsiella);

– bacterii proprionice: Proprionibacterium, freudenreichii.

Microorganisme care acționeză în principal asupra proteinelor (active asupra cazeinei).

Aceste microorganisme sunt:

– micrococi;

– bacili gram-negativi nesporogeni din genul Pseudomonas, Proteus;

– bacili gram-pozitivi sporogeni aerobi sau anaerobi (B.suptilis, B.cereus);

– clostridii (Cl.sporogenes, Cl.perfringens);

– drojdii și mucegaiuri cu activitate proteolitică (Torula, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium);

Microorganisme care acționează asupra lipidelor:

Microorganismele lipolitice care pot contamina laptele sunt cele care aparțin grupelor: Pseudomonas, Microcroccus, Bacillus, Penicillium, Staphylococcus.

Microorganismele patogene.

Laptele se poate contamina cu diferite microorganisme patogene:

– Staphylococcus aureus: acest microorganism se poate multiplica în lapte mai ales dacă temperatura de păstrare a acestuia este mai mare de 10 grade C. Staphylococcus aureus poate elabora în lapte o enterotoxină termostabilă rezistentă și la pasteurizare deși și microorganismul se distruge;

– streptococii din grupa A ( Str.pyogenes). Acesta este distrus la 60-61 grade C, în câteva secunde;

– Salmonelele (Enterobacteriaceae).

Din grupa microorganismelor patogene care pot contamina laptele mai amintim: Shigella, Escherichia coli, Yersinia, Brucella, Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis, Listeria monocytogenes, Leptospirele, Coxiella burnetti.

Capitolul II IAURTUL – CONSIDERAȚII GENERALE

2.1. Scurt istoric al iaurtului

Iaurtul este un produs alimentar cunoscut și folosit din vremuri străvechi, din Balcani în Asia Centrală și Orientul Mijlociu. Cuvintul “iaurt vine din limba turca, youghurmak avind semnificatia “a ingrosa”

Modul de preparare variază în funcție de aria culturală, însă toți cei care au consumat laptele fermentat, din antichitate până astăzi, îi cunosc virtuțile.

La începutul secolului XX, la Paris, un savant rus, profesorul Ilya Ilyich Mechnikov, directorul Institutului Pasteur, a arătat cum consumul frecvent de iaurt este benefic pentru sănătate, datorită culturilor lactice de bacterii vii.

Profesorul Mechnikov a lansat ipoteza că longevitatea recunoscută a unor popoare precum bulgarii, turcii și armenii, se datorează unei particularități a dietei lor. Aceste popoare consumau zilnic mari cantități de lapte fermentat (strămoșul iaurtului).

Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperita absolut din intimplare. In foarte multe tari: Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din traditie, dar incepind cu anii ’20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se raspindeste si in Europa Occidentala.

Se pare ca exista in nordul Indiei, in orasul sfant Benares, o casta privilegiata de laptari numiti Yadav. Sunt oameni puternici, inalti si se hranesc aproape numai cu produsele pe care le comercializeaza. Acesti pastratori ai unui mestesug ancestral cred ca laptele si produsele derivate, in special iaurtul, sint alimente divine, inzestrate cu mare har, deoarece sunt datatoare de sanatate, forta si vitalitate. De-altfel, credinta in virtutile laptelui fermentat exista inca din timpuri stravechi in randul popoarelor Asiei Centrale.

2.2. Importanța laptelui și a produselor lactate

Laptele are o importanță deosebită, fiind un aliment strategic care contribuie la îmbunătățirea calității vieții. El acoperă multiplele necesități ale omului și contribuie la asigurarea securității alimentare, fiind un aliment de primă necesitate și complet.

Valoare alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală și este cu atât mai mare, cu cât acesta raspunde mai bine nevoilor organismului.

Un rol important in realizarea unei alimentații raționale revine tocmai laptelui și produselor lactate folosite ca atare sau preparate în combinație cu alte alimente.

Laptele și produsele lactate derivate au constituit întotdeauna un izvor de sanătate, laptele fiind predestinat de natură ca primă hrana a omului. El conține într-o proporție corespunzătoare toate substanțele necesare dezvoltării organismului tânăr, în starea cea mai ușor asimilabilă.

În compoziția laptelui intră in primul rând cazeina, lactalbumina și lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conțin aminoacizi esențiali, indispensabili, în proporții apropiate celor necesare omului, având cea mai mare eficiență in favorizarea creșterii.

Grăsimea din lapte, deși in cantitate destul de redusă, este o substanță energetică importantă, a cărui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai mare decât a zaharurilor si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g).

Datorită punctului de topire scăzut (29-34 C) și a faptului că se gasește sub formă emulsionată de globule foarte mici, grăsimea din lapte este mai ușor de asimilat, în comparație cu celelalte grăsimi de origine animală (untură, seu). Grăsimea din lapte conține și cantități însemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigură fixarea calciului și a fosforului din oase, prevenind apariția rahitismului.

Conținutul de colesterol, substanță favorizantă în apariția bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte și produse lactate, fată de alte alimente de origine animală.

Laptele sau zaharul din lapte, datorită bacteriilor aflate în intestin se transformă în acid lactic cu influență benefica asupra organismului.

Laptele conține elemente minerale importante. În afară de calciu și fosfor, acesta conținând iod, astfel încat o alimentație bogată în acest produs poate preveni apariția gușei.

Datorită valorii nutritive ridicate și a gradului înalt de asimilare, laptele este recomandat bătrânilor și convalescenților iar pentru copii pâna la un an este considerat un aliment complet.

Valoarea nutritivă și calorică a unui kilogram de lapte corespunde cu cea a 400 grame carne de porc, 750 grame carne de vițel, 600 grame carne de vită, 500 grame de pește, 8-9 ouă, 1,4 kg de mere, etc..

Un kilogram de lapte de vacă asigură, în medie 37 grame grăsime, 33 grame proteină, 47 grame lactoză și 8 grame săruri minerale, oferind organismului circa 700 Kcal.

Iaurtul și laptele bătut conțin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub formă mai ușor asimilabilă.

Cazeina se gasește sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentată și transformată în acid lactic. Valoarea terapeutică și dietetică a iaurtului a fost evidențiată de studiile savantului rus Ilya Ilyich Mechnikov, care atribuie cauzele îmbatrânirii premature, unei autointoxicații produsă de o alimentație excesiv carnată.

Longevitatea poporului bulgar este pusă pe seama consumului regulat de iaurt. Acesta, prin bacteriile lactice pe care le conține, impiedică producerea toxinelor de către germenii de putrefacție din intestin.

Iaurtul stabilește condiții normale în organism, reglează funcțiile intestinale, luptând contra lipsei de tonicitate, a constipației și a diareei.

Acidul lactic din iaurt creează în intestin un mediu neprielnic bacteriilor de putrefacție și completează acțiunea acidului clorhidric, când acesta nu este suficient pentru o digestie normală.

Cercetările arată că femeile care mănâncă cel puțin patru căni de iaurt pe săptămână au mai puține infecții urinare și vaginale.

Capacitatea iaurtului de a aduce intestinului microorganisme folositoare este foarte bine venită după tratamentele îndelungate cu antibiotice puternice, care înlătură inclusiv flora normală din organismul nostru, situație în care germeni precum Candida, o ciupercă prezentă obișnuit în mediu și pe mucoase, se înmulțesc excesiv.

Asupra copiilor mici, cu eczeme și infecții intestinale, iaurtul are o deosebită acțiune terapeutică, mai ales vara.

Consumarea acestui aliment, obținut în condiții igienice asigură, prin valoare nutritivă și terapeutică, menținerea organismului în stare de sănătate.

Conținând o cantitate redusă de lactoză, iaurtul poate fi folosit și în alimentația diabeticilor.

Valoarea calorică a iaurtului din lapte de vacă este de circa 650 Kcalorii/Kg de produs.

Pentru anumite diete se poate prepara iaurt din lapte smântânit, caz în care valoarea calorică este de numai 300 Kcalorii/Kg.

2.3. Incadrarea iaurtului in grupa produselor lactate dietetice acide.

Produsele lactate dietetice acide cuprind: grupa produselor obținute numai prin fermentarea lactică (iaurt, lapte bătut, sana, lapte acidofil, biogurt); produse obținute prin fermentație lactică și alcoolică (chefir, lapte acidofil cu drojdii). Primele produse se caracterizează prin coagul suficient de dens, fără bule de gaze și cu gust acid, datorită acumulării de acid lactic. Produsele din grupa a doua se caracterizează prin coagul fin străbătut de bule minuscule de CO2. Ele posedă un gust acid, ușor astringent, datorită acumulării de acid lactic, alcool etilic și CO2.

Sunt obținute prin fermentarea laptelui cu culturi lactice și, în unele cazuri, cu bacterii lactice asociate cu unele specii de drojdii (fermentație mixtă).

Procesele fizico-chimice și biochimice care au loc la fabricarea produselor lactate dietetice sunt: fermentarea lactozei sub acțiunea microorganismelor, scăderea pH-ului ca urmare a acumulării de acid lactic; formarea produselor de aromă și acumularea de alcool (în unele cazuri); coagularea cazeinei; proteoliza cu acumulare de substanțe cu masă moleculară mai mică.

Produsele lactate dietetice au o valoare nutritivă ridicată datorită: microflorei lactice, drojdiilor și substanțelor secretate (acid lactic, alcool, CO2, bacteriocine, vitamine); modificărilor pe care le suferă cazeina (precipitare fină și hidroliza parțială) care îi sporesc digestibilitatea și asimilibilitatea; faptului că ingerarea acestor produse determină o înbunătățire a compoziției microflorei intestinale, prin inhibarea dezvoltării bacteriilor de putrefacție și patogene; intensificării acțiunii secretoare și motorii a tractului intestinal.

Produsele lactate dietetice acide pot fi obținute prin două procedee: clasic, în acest caz fermentarea facându-se în ambalaje de desfacere; fermentare în rezervor, urmată de ambalarea aseptică a produsului fermentat.

2.4. Materii prime și materiale utilizate la obținerea iaurturilor

Culturi starter de productie.

Prepararea culturilor starter de producție implică transplantări repetate pe lapte, începând cu o cultură pură stoc (inoculum) care este preparată de un laborator specializat și care este livrată fabricilor sub formă lichidă sau uscată.

Culturile pure stoc (inoculum) lichide:

Aceste culturi sunt mai active dar mai greu de transportat și pot fi păstrate la temperaturi joase (1-2 grade C), maximum 10 zile. Se livrează în flacoane de 100 , închise cu dop de cauciuc sau din material plastic, ambalate în cutii de carton.

Se prezintă sub forma unui lichid, puțin consistent, alb-gălbui, până la slab cafeniu. În sezonul cald, pentru a evita suprafermentarea, se adaugă carbonat de calciu ca neutralizant, care în combinație cu acidul lactic pune în libertare CO2. Acesta crează în interiorul flacoanelor o ușoară presiune, imprimând culturii un aspect spumos.

Culturile starter uscate (liofilizate)

Acestea au aspect de pudră și se livrează în flacoane ermetic închise sub vid sau în atmosferă de CO2 respectv azot și pot fi păstrate la 4-5 grade C în atmosferă uscată, timp de 12 luni. De asemenea ele se pot comercializa și în plicuri de o unitate sau mai multe unități (20-150) în funcție de cultura conținută și de șarja însămânțată. În general, cultura liofilizată se reactivează pentru a-i crește vitalitatea. Reactivarea costă în introducerea conținutului fiolei în 200 de lapte pasteurizat și răcit și termostatare la temperatura indicată.

Culturile pure stoc pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceleiași specii) și mixte (formate din specii diferite).

Din cultura pură selecționată lichidă sau din cea liofilizată, după reactivare, prin pasaje succesive pot fi obținute:

– cultura primară (maiaua-mamă)

– cultura secundară (maiaua secundară)

– cultura terțiară (maiaua terțiară), care poate fi utilizată drept cultură starter de producție.

Cultura primară se obține prin inocularea laptelui pasteurizat și racit cu cultură pură (inoculum) primită de la laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporția de inoculare, temperatura și durata de termostatare diferă în funcție de felul produsului pentru fabricarea căruia se folosește cultura respectivă. Imediat după termostatare, cultura se răcește rapid și se depozitează la 1-2 grade C până a doua zi.

Cultura secundară se obține din cultura primară, dar având în vedere că această cultură secundară reprezintă o adoua transplantare (pasaj), ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure și de aceea din cultura primară se inoculează în laptele destinat culturii secundare o cantitate mai mică din cultura primară, iar durata de termostatare este ceva mai redusă. Și această cultură se păstrează la 1-2 grade C, timp de1-2 ore.

Cultura terțiară sau de producție se prepară din cultura secundară, după aceeași tehnică precum și în cazul culturii primare, însă din punct de vedere cantitativ această cultură trebuie să satisfacă necesarul producției, iar din punct de vedere calitatitv trebuie să prezinte caracteristicile produsului respectiv de bună calitate (aspect, consistență, gust, miros)

Cultura starter terțiară sau de producție se inoculează zilnic și tot zilnic se controlează chimic, senzorial și microbiologic.

Aditivi

În producția de iaurt convențional sau diverse tipuri de iaurt se folosesc ingrediente care trebuie să prezinte gust și o aromă placute, dar care nu maschează aroma specifică a iaurtului.

La fabricarea iaurtului se pot folosi ca aditivi stabilizatori, substanțe de îndulcire și eventual vitamine, în conformitate cu reglementările din fiecare țară.

Stabilizatorii sunt utilizați pentru îmbunătățirea structurii și a consistenței iaurtului deoarece, fiind coloizi hidrofili, sunt capabili să lege apa. Ei măresc vâscozitatea și contribuie la prevenirea separării zerului din iaurt. Tipul de stabilizator și proporția în care este adaugat trebuie să fie determinate experimental de fiecare producator, pentru condițiile concrete de fabricație. Dacă se folosește un stabilizator nepotrivit sau într-o doză prea mare, produsul poate prezenta o consistență și o structură tare, cauciucoasă.

Datorită caracteristicilor fizico-chimice, hidrocoloizii sunt aditivi utilizați pe scară largă în industria alimentară. Ei sunt substanțe macromoleculare și hidrofile, solubile în apă sau în faza apoasă, pot fi dispersate și absorb apa determinând formarea unor soluții cu vâscozitate mare, suspensii sau geluri la concentrații foarte reduse. Hidrocoloizii sunt utilizați pentru următoarele efecte: modificarea consistenței sau realizarea și menținerea unei texturi definite (ingrediente pentru creșterea vâscozității, agenți de legare, stabilizatori, agenți de gelifiere, emulgatori). Aproape toți hidrocoloizii importanți sub aspect tehnologic sunt de natură vegetală sau animală.

În continuare sunt menționați câțiva mai importanți:

a) Pectine, polizaharide cu grad ridicat sau redus de esterificare, obținute în general din mere sau reziduuri de citrice.

b) Polizaharide și semințe de leguminoase (galactomanani); faină de caroba;

c) Extracte de plante, de exemplu gumă arabică, gumă ghatti și altele;

d) Extracte din alge roșii ca agar-agar, carrageenan, furcelaran sau din alge brune ca alginatul;

e) Amidon și derivați ai amidonului; amilopectina și amiloza, amidon de cartofi, orez, porumb și altele;

f) Derivați semisintetici ai celulozei : eterul alchilceluloza, carboximetil celuloza de sodiu;

g) Polizaharide de fermentație din reacții microbiologice; xanthan;

h) De origină animală, gelatină, cazeinați, coprecipitate proteice.

Iaurtul natural, produs în condiții corespunzătoare, nu necesită adăugarea stabilizatorilor, deoarece, în mod obișnuit, se formează un coagul cu structură fină și o vâscozitate normală.

2.5. Proprietatile fizico-chimice, senzoriale si microbiologice ale iaurtului simplu

Tabelul 2 .1. Proprietatile fizico – chimice ale iaurturilor simple

Tabelul 2 .2. Proprietățile senzoriale și microbiologice ale iaurturilor simple

Capitolul III Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului

Fig. 3.1. Schema tehnologica de fabricare a iaurtului

3.1. Obținerea iaurtului – etapele tehnologice

Recepția calitativă și cantitativă a materiei prime

Materia primă pentru fabricarea iaurtului o reprezintă laptele de vacă crud integral obținut de la animalele sănătoase, prin mulgerea în condiții igienice, netratat termic (neîncălzit și nefiert), din compoziția caruia nu s-a extras nimic și nu i s-au adăugat substanțe străine.

La recepția calitativă trebuie respectate următoarele reguli:

Recoltarea probelor pentru examenul senzorial și fizico-chimic se face după o prealabilă amestecare și uniformizare a conținutului ambalajului astfel:

– în bidoane, cu agitatoare speciale, cu care se amestecă încet prin cel puțin 8 mișcări de jos în sus;

– în cisterne și în compartimentele acestora cu agitatoare speciale de aluminiu cu care se amestecă laptele în toate direcțiile, cel puțin 10 mm.

Dacă laptele este predat în mai multe ambalaje se constituie o probă medie din cantitățile luate proporțional cu conținutul ambalajelor. Pentru laptele predat în cisterne compartimentate se ia câte o probă din fiecare compartiment.

Temperatura laptelui se determină dupa omogenizare și înainte de luarea probei, introducându-se rezervorul termometrului în lapte la o adâncime de circa 10 cm, citirea făcându-se după un minut.

Pentru analiza fizico-chimică (densitate, grăsime) se iau probe duble, dintre care una se supune imediat analizei, iar cealaltă servește drept contraprobă timp de 24 h și se conservă la maximum 6 grade C.

Recepția cantitativă a laptelui se face în funcție de dotarea tehnică a existentă în fabrică, fie volumetric, fie gravimetric.

Curățirea

Curățirea laptelui se poate face imediat după recepție sau după o prealabilă răcire și păstrare a laptelui în tancuri tampon. Curățirea laptelui se poate face prin:

– filtrarea laptelui la recepție prin filtru împăturit în 4 straturi, fixat pe o ramă;

– trecerea laptelui prin curățitorul centrifugal care asigură eliminarea rapidă și aproape completă a impurităților din lapte, curățitor ce se montează în circuitul pasteurizatorului.

Curățitorul centrifugal trebuie să asigure:

– îndepărtarea impurităților aflate în suspensie din laptele încălzit la 35-45 grade C, temeperatură la care vâscozitatea laptelui este mai scăzută și se favorizează înlăturarea impurităților;

– neîndepărtarea odată cu impuritățile și a grăsimii din lapte.

Normalizarea

Normalizarea laptelui trebuie să se facă până la nivelul conținutului de grăsime corespunzător tipului de iaurt. În cazul iaurtului extra cu 4% grăsime se face și o concentrare pentru a crește nivelul de substanță uscată sau se adaugă lapte praf smântânit.

În vederea scăderii cantitații de grăsime se poate proceda în următoarele feluri :

– extragerea unei părți de grăsime din lapte;

– amestecarea de lapte bogat în grăsime cu lapte mai sărac in grăsime ;

– amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.

De aceea pentru operația de normalizare totdeauna trebuie să se determine mai întâi conținutul in grasime al laptelui.

Omogenizarea laptelui

Este o operatie foarte importanta deoarece în timpul ei au loc o serie de transformari care asigura obtinerea unui coagul fin, omogen, cu o eliminare mai redusa a zerului. Omogenizarea se face la o presiune de 120-200 atmosfere.

Efectul omogenizarii este de a reduce dimensiunea globulelor de grasime din lapte sub 2 μm, ceea ce are urmatoarele consecinte favorabile:

– previne separarea smantanii in timpul termostatarii iaurtului coagulat fabricat din lapte integral;

– intensifica gradul de alb al iaurtului natural coagulat prin cresterea dispersiei luminii de catre globulele mici de grasime;

– imbunatateste vascozitatea iaurtului fluid datorita intensificarii fenomenului de absorbtie a globulelor de grasime pe micelele de cazeina.

In plus, omogenizarea, pe langa ca asigura incorporarea tuturor ingredientelor solide, reduce concomitant riscul fenomenului de sinereza in iaurtul coagulat.

Pasteurizarea laptelui

Se face la temperaturi de peste 85°C , cu mentinere timp de 20-30 minute. Pasteurizarea si mentinerea în vane se face sub agitare continua.

Prin tratarea termica a laptelui se urmareste în principal:

– îmbunatatirea calitatii microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a microorganismelor;

– îmbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin îndepartarea oxigenului existent în Iapte si formarea unor compusi cu actiune reducatoare;

– îmbunatatirea consistentei iaurtului: temperaturi înalte de pasteurizare a laptelui peste 85°C, combinate cu mentinerea laptelui dupa pasteurizare Ia aceasta temperatura, determina o denaturare a proteinelor serice din lapte si trecerea partiala a citratilor si fosfatilor solubili în saruri insolubile, favorizând astfel posibilitatile de hidratare a cazeinei si obtinerea unui iaurt cu un coagul mai consistent. Un iaurt cu conservabilitate ridicata, implica obligatoriu lipsa germenilor de contaminare sau cel putin a formelor vegetative. Prin flora de contaminare, în cazul de fata, se înteleg toate bacteriile, cu exceptia celor tipice pentru iaurt. În functie de natura si numarul microorganismelor de contaminare, ele au un efect negativ asupra calitatii iaurtului. În special drojdiile, mucegaiurile si alte microorganisme aerobe reduc conservabilitatea laptelui acidofil.

Ținând seama de aceste aspecte, trebuie respectate cu strictete regimurile de pasteurizare, în timpul proceselor de fermentare si la ambalare.

Concentrarea laptelui

Este practicata numai în cazul fabricării iaurtului extra. Concentrarea se face până la 15% SU (în produsul finit). La concentrare, volumul initial al laptelui se reduce cu 10-20%. În unele cazuri, cresterea continutului de SU se face prin adaos de cazeinat/coprecipitat, lapte praf degresat sau lapte concentrat.

Răcirea laptelui

Urmează imediat după pasteurizare sau concentrare, făcându-se până la o temperatura cu puțin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter adăugata. Răcirea se executa în aceeași vana în care s-a făcut pasteurizarea sau concentrarea până la temperatura de 45-48C.

Însămânțarea laptelui

Se face cu cultura specifică formata din Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus si Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. În acest scop, cultura se omogenizează, se diluează, cu lapte în raport 1:0,5 si se introduce în laptele destinat producției de iaurt, care trebuie sa fie agitat puternic, în vederea repartizării cât mai uniforme a culturii. Se adaugă 0,5-2% cultura starter de producție (cu un exces de 0,1-0,2% față de necesarul stabilit teoretic).

Ambalarea

Repartizarea se face în recipiente de unică folosință. În timpul umplerii paharelor, laptele însămânțat trebuie agitat continuu, pentru a menține repartizarea uniformă a culturii în masa de lapte și pentru a evita separarea grăsimii la suprafață. După aceea paharele se umplu și se depozitează în camera de incubare.

La ambalarea produselor lactate acide cel mai frecvent folosite sunt materiale plastice. Acestea sunt folosite la preambalarea produselor alimentare sub forma de folii, pungi, recipiente, precum și ca ambalaje de transport, navete, lăzi, butoaie.

Termostatarea

Se face în camera termostat, la o temperatura de 42-45C, pentru o durata de 2,5-3 ore, produsele ambalate fiind introduse în navete. Nerespectarea stricta a temperaturii de termostatare provoacă o serie de defecte. Momentul final al întreruperii fermentării se poate stabili: senzorial prin aprecierea coagulului care nu trebuie sa aibă zer eliminat, iar la înclinarea recipientului coagulul nu trebuie sa se desprindă de pereții ambalajului si sa nu elimine zer; chimic, prin determinarea acidității titrabile care la iaurtul de vaca trebuie sa fie 80-90T. Mai precis, punctul final al termostatarii poate fi determinat potențiometric prin măsurarea pH-ului (pH final 4,65-4,7).

Condiții igienico – sanitare:

Normele igienico-sanitare din tara noastra privind unele materiale de ambalaj folosite în industria alimentara, prevad utilizarea pentru ambalarea alimentelor, a polietilenei de înalta presiune, a polietilenei de joasa presiune, a polistirenului, clorurii de polivinil dure, cu conditia sa satisfaca urmatoarele cerinte igienico-sanitare:

– să nu produca modificari organoleptice în mediul de extractie (apa bidistilata);

– reziduul organic la extractia de doua zile (în apa bidistilata si acid acetic 3%) sa nu depaseasca 2 mg/100 cm;

– consumul de permanganat (în apa bidistilata) sa nu depaseasca 0,15 mg/100 cm2;

– absenta metalelor grele (plumb, cadmiu, bismut), la extractia de doua zile în solutie de acid acetic;

– absenta monomerului (stiren, grupari vinilice etc.) în lichidele de extractie.

Staniolul folosit la ambalare (la capace sau folosit ca atare), nu trebuie sa contina mai mult de 1% plumb, iar foita de aluminiu nu va contine mai mult de 1,2% metal toxic.

Racirea si depozitarea produsului

Racirea se realizeaza în doua etape:

– preracirea la temperatura de – 20°C, în timp de 2,5 – 3 ore, cu scopul de a se realiza întarirea coagului si prevenirea separarii zerului.

– racirea propriu-zisa la temperatura de 2 – 8°C în care caz coagulul devine mai compact, gustul si mirosul mai bine evidentiate. Racirea propriu-zisa are loc 10-12 ore.

Depozitarea iaurtului

La producator, depozitarea trebuie sa se faca la temperatura de 2 – 4°C si pe o durata cât mai mica, pentru a evita aparitia unor defecte. Operatiile de termostatare, preracire, racire si transport trebuie sa se faca fara manipulari brutale care ar putea determina spargerea coagulului si eliminarea zerului.

Livrare si transport

Livrarea si transportul produselor se face cu mijloace de transport proprii sau închiriate. În cazul depozitarii temperatura trebuie sa fie între 3-4ºC iar în timpul comercializarii temperatura nu trebuie sa depaseasca 8ºC. În cazul nerespectarii acestor norme produsele se deterioreaza neputându-se comercializa de aceea transportul se face în conditii de maxima siguranta.

Fiecare stoc de produse se transporta pe baza unui certificat de calitate însotit de o factura în care sunt specificate : firma care achizitioneaza, produsul, cantitatea, pretul, volumul vânzarilor, data preluarii, termen de plata, taxe de transport, etc.

In afara procedeului clasic, mai rar folosit în ultima perioada în tara noastra pentru ca presupune fermentarea laptelui în recipiente de capacitati mari (10.000 1itri), intalnim si procedeul cu fermentare în rezervor.

Caracteristica principala a acestui procedeu consta în aceea ca coagularea, racirea si maturarea produselor se realizeaza în unul si acelasi recipient, iar dozarea în ambalaje se face în stadiul de produs finit.

Se folosesc în acest scop tancuri universale sau vane cu pereti dubli, prevăzute cu agitatoare pentru ruperea coagulului si dispozitive automate de reglarea temperaturi si controlul aciditatii. Laptele si produsele din aceste tancuri pot fi încalzite si racite în acelasi rezervor, prin schimbarea agentului de racire sau de încalzire.

Pregatirea laptelui (curatire, normalizare, pasteurizare), cât si coagularea propriu-zisa se realizeaza la fel ca si în procedeul clasic. Spre deosebire de acesta, în sistemul de fermentare în rezervor apare obligatoriu omogenizarea laptelui si sfarâmarea coagulului racit înainte de îmbuteliere.

3.2. Defecte ce se pot constata la iaurt

Tabelul 3 .1. Principalele defecte ale iaurtului

.

Capitolul IV. Surse de contaminare în obținerea laptelui materie primǎ pentru fabricarea iaurtului

4.1. Recoltare – colectare – transport

Laptele provenit de la animale sǎnǎtoase și exploatate în condiții igienice , muls in condiții de igienǎ desǎvarșitǎ pânǎ aproape de asepsie, conține un numǎr foarte mic de microorganisme 300-500 / ml.

Laptele care provine de la animale cu diferite infecții mamare, de la animale exploatate in condiții nesatisfǎcǎtoare de igienǎ sau mulse in condiții neigienice , conțin, de obicei chiar din momentul mulgerii un numǎr foarte mare de microorganisme.

Microflora inițialǎ din laptele crud provine din urmǎtoarele surse:

– din mamele – în mamele aproape intotdeauna existǎ germeni banali care contamineazǎ laptele în timpul mulsului;

– din mediul extern – din atmosfera adǎposturilor sau a spațiilor unde se mulg animalele:

microorganisme din praful degajat de paiele de așternut;

furaje tip silozuri;

fecale;

vehicule.

– animalele producǎtoare de lapte :

murdǎria de pe corpul animalelor (particule de fecale, pǎmant, vegetale, fire de pǎr, celule epiteliale) conțin un numǎr mare de microorganisme .

Microorganismele purtate de obiectele care polueazǎ laptele nu se disperseazǎ imediat in masa laptelui, din care cauzǎ se recomandǎ ca laptele sǎ fie filtrat in vase bine inchise, imediat dupǎ mulgere.

Inainte de mulgere se impune:

– igienizarea animalelor – spǎlarea intensǎ a mamelei (spǎlarea, ștergerea și dezinfectarea acesteia );

– legarea cozii;

– mulgǎtorul – dacǎ acesta nu este sǎnǎtos, laptele poate fi contaminat cu microorganisme patogene:

secrețiile nazale au încǎrcǎturǎ de bacterii patogene;

neigienizarea mâinilor inainte de mulgere, pielea având încǎrcǎturǎ de bacterii;

dacǎ persoana prezintǎ rǎni pe mânǎ (în special rǎni purulente ) acesta prezintǎ o sursǎ de infecție pt lapte;

îmbrǎcǎmintea murdarǎ a mulgǎtorului.

– obiectele folosite la muls, inclusiv instalația mecanicǎ de muls, in cazul unei igienizǎri defectuoase ale acestora, pot contamina laptele;

– apa – poate fi o sursǎ de contaminare a laptelui dacǎ nu indeplinește toate condițiile unei ape potabile de calitate;

– insectele – în special muștele pot constitui o sursǎ de contaminare fiind purtǎtoare de un numǎr mare și foarte variat de microorganisme.

Gradul de contaminare a laptelui va depinde de : starea de sǎnǎtate a animalului, gradul de curǎțenie al grajdului și al instrumentarului de muls, mǎsurile de igienǎ ce se iau în timpul mulsului, starea de sǎnǎtate a personalului care executǎ mulgerea.

Pǎstrarea laptelui fǎrǎ refrigerare dupǎ mulgere poate avea consecințe negative asupra calitǎții laptelui, de aceea se recomandǎ rǎcirea acestuia sub 4°C .

Vanele sau tancurile de rǎcire în care se colecteazǎ laptele la centrele de colectare, cisternele folosite pentru transportul laptelui, mijloacele de incǎrcare și descǎrcare a laptelui pot fi sursǎ de contaminare a laptelui. Existǎ încǎ o înțelegere greșitǎ a multora privind nevoia spǎlǎrii și dezinfectǎrii acestor instalații, unii se mulțumesc sǎ facǎ o spǎlare sumarǎ a acestora care asigurǎ un aspect de curat fizic și aceasta numai în parțile vizibile, ușor controlabile și nu executǎ spǎlǎri și dezinfectǎri eficiente precedate de curațare mecanicǎ.

Igienizarea instalațiilor de muls mecanic trebuie fǎcutǎ cu multǎ exigențǎ, deoarece in caz contrar, ele au o pondere asupra contaminǎrii laptelui mult mai mare decât mulsul manual.

Apa poate fi o sursǎ importantǎ de contaminare a laptelui. Apa impurǎ folositǎ la limpezirea recipientelor și utilajelor care vin în contact cu laptele îl poate contamina cu cantitǎți mari de microorganisme.

Microorganismele de contaminare pot proveni in special de pe diferite suprafețe și utilaje din circuitul de colectare, transport sau din întreprindere.

La colectarea laptelui în puncte de strângere și apoi în centrele de colectare trebuie sǎ se respecte normele minime de igienǎ, pentru a nu supune laptele unor surse de contaminare fizicǎ, chimicǎ sau microbiologicǎ.

De asemenea, condițiile de transport reprezintǎ un factor important în menținerea calitǎții laptelui. Transportul de la centrele de colectare la fabricǎ se face cu cisterne bine spǎlate, dezinfectate și rǎcite, înainte de introducerea laptelui.

Deși rezultatele la unele determinǎri microbiologice se obțin dupǎ prelucrarea materiei prime, ele sunt necesare pentru cǎ dau indicații asupra calitǎții laptelui folosit și permit urmǎrirea surselor de infectare a laptelui colectat și luarea de mǎsuri pentru eliminarea lor.

Bacteriile coliforme sunt bacterii intestinale, și sunt cele mai reprezentative bacterii de infecție din lapte. Grupul coli – aerogenes sunt bacterii Gram negative și dintre ele cele mai importante sunt Escherichia coli de origine fecalǎ și Aerobacter aerogenes, care provine din pǎmânt sau de pe furaje; unele tipuri sunt chiar patogene pentru om.

Aceste bacterii au o dezvoltare foarte rapidǎ, chiar la variații mari de temperaturǎ, încât pot depǎși în creștere bacteriile lactice. Ele produc în acest caz fermentații nedorite, cu formare de gaze (CO 2 și H 2) și imprimǎ un gust neplǎcut produselor lactate.

Bacteriile coliforme sunt distruse prin pasteurizarea laptelui, încât un tratament termic bine aplicat devine eficace pentru înlǎturarea lor, precun și folosirea culturilor pure de bacterii lactice, acționând acidifiant, le impiedicǎ dezvoltarea.

Pentru determinarea numǎrului total de germeni (N.T.G.) se folosesc plǎci Petrii.

Pentru obținerea diluțiilor decimale se iau:

-1 g produs/9 ml lichid;

-5 g produs/45 ml ser fiziologic (1+9; 5+45);

Astfel, prin omogenizare se va obține prima diluție, iar factorul diluției este de 10-1. Din prima eprubetǎ se ia dupǎ omogenizare 1 ml și se introduce în ser fiziologic steril (9 ml), obținându-se astfel a doua diluție (10-2).

Dupǎ prepararea diluțiilor se recolteazǎ 1 ml din suspensia omogenizatǎ și se pune pe placa Petrii.

Se recomandǎ ca din aceeași diluție sǎ se facǎ douǎ plǎci Petrii.

N.T.G. se citește dupǎ 24 ore și se interpreteazǎ în funcție de diluție.

În funcție de N.T.G. laptele se clasificǎ în:

1.bun: mai puțin de 500 mii;

2.satisfǎcǎtor: 500 mii – 4 milioane;

3.nesatisfǎcǎtor: 4 mil. – 20 mil;

4. total nesatisfǎcǎtor: mai mult de 20 mil.

Bacteriile coliforme în produsul finit trebuie sǎ fie maxim 10.(Fig. nr. 1 pentru lapte materie primǎ, Fig. nr. 2 pentru produsul finit).

4.2. Surse de contaminare a laptelui pe fluxul tehnologic de prelucrare a iaurtului

Recepția calitativǎ și cantitativǎ a laptelui

Laptele materie primǎ de vacǎ, bivolițǎ sau oaie, folosit la fabricarea iaurtului trebuie sǎ corespundǎ STAS 2418 – 61 “Lapte crud integral”.

Recepția calitativǎ a laptelui se face la rampa fabricii, în laboratorul de recepție materie primǎ și constǎ în verificarea principalilor parametrii organoleptici și fizico-chimici:

densitatea relativǎ la 20 oC – 1,028;

aciditatea, exprimatǎ în grade Thorner – maxim 18 oT;

pH-ul (cu pH-metre);

gradul de impurificare (proba lactofiltrului);

– temperatura, exprimatǎ în grade Celsius – max 12 oC;

– conținutul de grǎsime (proba acid – butirometricǎ);

analize la Milkoscan pentru proteine, lactozǎ, grǎsime, și substanțǎ uscatǎ negrasǎ.

Aciditatea sau pH-ul pot constitui parametri utilizați pentru prevenirea pânǎ la un nivel periculos al microorganismelor patogene în timpul fermentǎrii laptelui la fabricarea iaurtului sau a smântânii fermentate.

Contaminarea este legatǎ în aceastǎ etapǎ de acumularea unor resturi în fisuri, canale, șanțuri sau “spații moarte”, pe traseul parcurs de lapte, care pot fi un mediu propice pentru dezvoltarea microorganismelor de alterare. Din acest motiv trebuie acordatǎ o atentie deosebitǎ igienizǎrii traseului.

Dacǎ laptele corespunde, în urma analizelor efectuate, se trece la recepția cantitativǎ, care se face prin mǎsurare gravimetricǎ sau volumetricǎ.

Rǎcirea și depozitarea intermediarǎ a laptelui

Pentru a evita dezvoltarea microflorei existente în lapte, dacǎ acesta nu se prelucreazǎ imediat dupǎ recepție, laptele trebuie rǎcit la temperaturi mai mici de 40C. Aceasta se realizeazǎ în rǎcitoare speciale din care apoi laptele este condus în tancuri tampon, izoterme, și menținut în acestea pǎnǎ la urmǎtoarea etapǎ.

Aceste tancuri trebuie sǎ respecte anumite cerințe, și anume: materialele din care sunt confecționate sǎ fie inactive fațǎ de lapte (inox); sǎ realizeze o izolare termicǎ bunǎ; sǎ nu conținǎ unghiuri sau curbe mici care acumuleazǎ resturi de lapte; sǎ permitǎ controlul temperaturii laptelui; sǎ poatǎ fi vizitat în interior pentru a verifica igienizarea. Dispozitivele de agitare trebuie sǎ poatǎ fi inchise ermetic pentru a nu permite impuritǎților și aerului sǎ ajungǎ în lapte.

Curǎțirea laptelui

În timpul recepției cantitative se face o primǎ filtrare prin filtrul montat pe conducta de aspirație a pompei autoabsorbante, dupǎ care laptele se filtreazǎ din nou prin 4 – 8 straturi de tifon (în funcție de tipul de lapte) curat, spǎlat și dezinfectat; aceasta deoarece laptele poate fi poluat cu fragmente de furaje, pǎr sau alte impuritǎți, datoritǎ mulgerii vacilor în condiții neigienice.

În mod obligatoriu se face curǎtirea prin curǎțitorul centrifugal, laptele fiind încǎlzit în prealabil la 40 – 450C, temperaturǎ la care separarea impuritǎților cu greutate specificǎ diferitǎ de a laptelui are loc mai ușor.

Pentru a elimina riscul contaminǎrii cu substanțe de spǎlare și dezinfectare trebuie avut o atenție deosebitǎ la clǎtirea eficientǎ a instalației de recepție, rǎcire și depozitare intermediarǎ a laptelui.

Curǎțitorul centrifugal poate constitui o sursǎ de contaminare dacǎ nu este igienizat corespunzǎtor înaintea începerii lucrului și dacǎ nu se îndepǎrteazǎ nǎmolul din toba separatorului periodic, din orǎ în orǎ în timpul lucrului.

Normalizarea laptelui

Se face în funcție de tipul de iaurt care se fabricǎ, respectând prevederile ST 23 și normele uzinale de consum. Laptele se poate normaliza la 2,8% (iaurt clasic cu coagul spart,iaurt clasic cu coagul fermentat), 3% (iaurt “NapoLife”), 7% (iaurt “Cedra”, din lapte de bivolițǎ) și 0,1% (iaurt “Napoca”).

Normalizarea se realizeazǎ prin creșterea sau micșorarea conținutului de grǎsime. Creșterea conținutului de grǎsime se face prin adǎugarea de smantanǎ proaspǎtǎ sau amestecarea laptelui cu conținut de grǎsime mai mic cu unul cu conținut de grǎsime mai mare. Reducerea conținutului de grǎsime se realizeazǎ prin amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit sau prin extragerea unei cantitǎți de grǎsime din lapte.

Trebuie ținut cont de faptul cǎ laptele cu impuritǎți sau cu aciditate mare se degreseazǎ mai greu, deoarece particulele de impuritǎți și particulele de cazeinǎ precipitǎ pe pereții tobei, împiedicând circulația normalǎ a laptelui, ceea ce implicǎ oprirea și spǎlarea separatorului mult mai des.

Omogenizarea laptelui

Se face cu scopul de a asigura în masa laptelui o structurǎ foarte finǎ, proces în care globulele de grǎsime sunt transformate în particule foarte fine. Omogenizarea se face în douǎ trepte de presiune, la 140 și 60 atmosfere și la temperatura de 60 – 65 0C.

În acestǎ etapǎ trebuie avut în vedere cǎ laptele omogenizat este mai susceptibil la oxidare din cauza creșterii suprafeței globulelor de grǎsime și pierderea capacitǎții antioxidante a membranei. Tot datoritǎ omogenizǎrii, laptele este mai sensibil și la acțiunea luminii, astfel cǎ trebuie evitat contactul laptelui omogenizat cu aerul și lumina.

Omogenizarea laptelui este importantǎ în cazul fabricǎrii iaurtului deoarece:

– se fragmenteazǎ micelele de cazeinǎ, obținandu-se un coagul mai fin, cu o eliminare mai redusǎ a zerului;

– se împiedicǎ separarea grǎsimii la suprafața produsului finit;

– se îmbunǎtǎțește gustul produsului finit și conservabilitatea acestuia pentru cǎ o parte din fosfolipidele membranei globulelor de grǎsime inițiale trec în plasmǎ.

Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui destinat fabricǎrii iaurtului se face în aparate cu plǎci la 95 0C, timp de 15 – 20 sec.

Pentru operația de pasteurizare, timpul și temperatura sunt parametrii critici. Dupǎ recomandarea IDF (1999), un tratament minim la 72 0C 15 sec este suficient pentru reducerea riscului microbiologic, panǎ la un nivel acceptabil.

Operația de pasteurizare are ca scop îmbunǎtǎțirea calitǎții igienice a laptelui prin distrugerea sigurǎ a microorganismelor – forme vegetative și prin îmbunǎtǎțirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice prin distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactat – peroxidazei), eliminarea oxigenului și formarea unor compuși cu acțiune reducǎtoare (eliberarea de grupǎri –SH).

Consistența coagulului se îmbunǎtǎțește datoritǎ pasteurizǎrii laptelui prin creșterea gradului de hidratare a cazeinei, prin trecerea parțialǎ a fosfaților coloidali în sǎruri insolubile și pentru cǎ, prin încǎlzirea și menținerea laptelui la temperaturi peste 85 0C, are loc o denaturare a proteinelor serice și asocierea lor cu k-cazeina micelelor de cazeinǎ, ceea ce favorizeazǎ obținerea unui coagul mai fin care reține mai bine zerul.

Prin pasteurizare se distrug aproape total microorganismele dǎunǎtoare, printre care bacteriile coliforme, evitandu-se astfel diferite defecte pe care acestea le pot induce și determinând în produsul finit o calitate igienicǎ deosebitǎ.

Eficiența pasteurizǎrii depinde și de proprietǎțile fizico – chimice ale produsului. Astfel, bacteriile sunt mai ușor distruse prin pasteurizare în lapte smântânit, decat în lapte integral, fiind protejate de prezența grǎsimii.

Pentru evitarea pǎtrunderii de agent termic în fluxul de lapte în interiorul schimbǎtoarelor de cǎldurǎ, valoarea recomandatǎ pentru suprapresiunea laptelui de 0,5 – 2,5 barr.

Defecțiunile la instalația de pasteurizare, nerespectarea parametrilor timp – temperaturǎ determinǎ supraviețuirea în lapte a unui numǎr mare de microorganisme patogene sau de alterare.

Ineficiența pasteurizǎrii se poate datora și unei funcționǎrii incorecte a capului de recirculare.

Astfel, pentru a realiza o pasteurizare eficientǎ instalația de pasteurizare trebuie monitorizatǎ în permanențǎ prin verificarea:

-termogramei;

-funcționarea valvei de deviere a fluxului de lapte;

-starea de curǎțenie.

Insuficiența controlului acestei operații poate prejudicia siguranța microbiologicǎ a iaurtului.

Spalǎrea incorectǎ și ineficientǎ a pasteuriozatorului (depunerile de pe plǎcile acestuia) fac, de asemenea, ineficientǎ operația de pasteurizare.

Fisurile existente în plǎcile pasteurizatorului fac posibilǎ recontaminarea laptelui pasteurizat cu microorganisme din agentul de rǎcire dupǎ operația de pasteurizare.

Când contaminarea se face dupǎ tratamentul termic, microorganismele gǎsesc in alimentul contaminat condiții mai bune de multiplicare. Substratul tratat termic suferǎ unele simplificǎri proteice foarte convenabile multiplicǎrii microbiene , iar concurența bacterianǎ nu mai existǎ.

Rǎcirea laptelui pasteurizat

Laptele pasteurizat se rǎcește la temperatura de 45 – 48 0C, cu puțin peste temperatura de dezvoltare a culturii starter adǎugate.

Rǎcirea se executǎ în vana în care a fost condus laptele din instalația de pasteurizare. Vǎnile sunt cu pereți dublii prin care circulǎ agentul de rǎcure, adicǎ apa – gheațǎ.

Vǎnile trebuie sǎ fie verificate sǎ nu prezinte fisuri în pereți și nici urme de substanțe de igienizare, pentru a nu contamina laptele.

Se urmǎrește temperatura laptelui și starea de funcționare a agitatorului pe toatǎ perioada rǎcirii.

Insǎmânțarea laptelui

Laptele se însǎmânțeazǎ la 43 – 45 0C, cu culturi de bacterii lactice selecționate specifice iaurtului, în proporțiile date de furnizorii de culturi lactice.

Pentru a obține rezultate bune, cultura se dilueazǎ într-o cantitate mai micǎ de lapte, apoi se introduce în laptele destinat producției de iaurt, care trebuie sǎ fie în continuǎ agitare, în vederea repartizǎrii cât mai uniforme a culturii; în caz contrar, particulele de culturǎ vor constitui centrii de fermentație puternicǎ, determinand apariția în coagul a golurilor de fermentare (spații umplute cu zer).

Termostatarea iaurtului

Termostatarea se realizeazǎ la temperatura de 43 – 45 0C, în vana în care s-a realizat rǎcirea și însǎmânțarea, în cazul iaurtului cu coagul spart. Respectarea strictǎ a temperaturii de termostatare este obligatorie, deoarece:

-o temperaturǎ prea mare determinǎ dezvoltarea lactobacililor, determinand obținerea unui iaurt cu o aciditate ridicatǎ, gust acru și aromǎ slabǎ;

-o temperaturǎ prea scǎzutǎ favorizeazǎ dezvoltarea streptococilor, determinand un iaurt cu aromǎ bunǎ, dar cu aciditate redusǎ și deci fǎrǎ gust specific.

Momentul final al întreruperii fermentǎrii se poate stabili senzorial, când coagulul se desprinde de pe pereții vanei, fǎrǎ sǎ prezinte eliminare de zer, sau chimic, prin determinarea aciditǎții titrabile, care, la iaurtul din lapte de vacǎ trebuie sǎ fie 80 – 90 0T. În acest moment se începe agitarea în vanǎ, pregǎtind iaurtul pentru ambalare.

Prerǎcirea iaurtului

Operația se executǎ în vederea întǎririi coagulului și evitarea separǎrii zerului; se realizeazǎ panǎ la temperatura de 18 – 20 oC, în vana de însǎmânțare, prin introducerea de apǎ – gheațǎ între pereții dubli ai vanei.

Ambalarea iaurtului

La ambalarea iaurtului se folosesc ambalaje nerecuperabile, inscripționate, din material plastic, de diferite forme și dimensiuni.

Repartizarea în ambalajele de desfacere se face cu instalații automate, în tot timpul turnǎrii din vana în care s-a obținut, iaurtul trebuind sǎ fie sub agitare.

Paharele trebuie sǎ fie bine igienizate, iar dupǎ dozarea iaurtului sunt acoperite prin termosudare, cu o folie de aluminiu inscripționatǎ cu sortimentul ambalat. Cu ocazia ambalǎrii se realizeazǎ și marcarea produsului prin tipǎrirea lotului și a datei de expirare.

Rǎcirea iaurtului

Se continuǎ rǎcirea pânǎ la 2 – 6 oC, în depozitele frigorifice, curate și dezinfectate, panǎ în momentul livrǎrii.

4.3. Surse de contaminare postpasteurizare

Traseul parcurs de lapte de la instalația de pasteurizare panǎ în vanǎ trebuie sǎ fie curat și bine dezinfectat, fǎrǎ urme de substanțe de igienizare, care ar putea influența prin inactivare activitatea culturilor de bacterii lactice introduse pentru fermentare; de asemenea și traseul iaurtului de la vanǎ la mașina de ambalat trebuie sǎ respecte aceste condiții.

Vǎnile de fermentare trebuie sǎ se poatǎ inchide etanș pentru a nu permite intrarea aerului sau a luminii, deoarece, folosind un lapte omogenizat, este mai sensibil la acțiunea acestor factori exteriori, putând provoca procese de oxidare.

Pentru a evita recontaminarea produsului, ambalajele trebuie:

sǎ asigure protecția produsului fațǎ de exterior;

termosudarea sǎ nu prezinte porțiuni dezlipite prin care ar putea sǎ pǎtrundǎ aer contaminat;

sǎ fie inerte din punct de vedere chimic fațǎ de produsul care îl conțin;

sǎ fie opace fațǎ de luminǎ;

sǎ reziste la manipulǎrile curente.

CONCLUZII

În urma studiului efectuat la S.C. Campanei S.R.L. s-a constatat că dinamica procesului de contaminare microbiologică este deosebit de periculoasă.

După prezentarea tehnologiei folosite de unitate s-a trecut la identificarea riscurilor care apar pe parcursul procesului tehnologic. În acest sens riscurile de natură microbiologică s-au dovedit cele mai periculoase și datorită deprecierilor de producție, randamentelor scăzute și a riscurilor potențiale pentru consumatori.

Pe tot parcursul fluxului tehnologic există riscuri asociate care pun în pericol biosecuritatea produsului. În acest sens au fost identificate riscuri majore la următoarele etape tehnologice :

Recepția calitativǎ și cantitativǎ a laptelui

Contaminarea este legatǎ în aceastǎ etapǎ de acumularea unor resturi în fisuri, canale, șanțuri sau “spații moarte”, pe traseul parcurs de lapte, care pot fi un mediu propice pentru dezvoltarea microorganismelor de alterare.

Rǎcirea și depozitarea intermediarǎ a laptelui

Tancurile de răcire – depozitare trebuie sǎ respecte anumite cerințe, și anume: materialele din care sunt confecționate sǎ fie inactive fațǎ de lapte (inox); sǎ realizeze o izolare termicǎ bunǎ; sǎ nu conținǎ unghiuri sau curbe mici care acumuleazǎ resturi de lapte; sǎ permitǎ controlul temperaturii laptelui; sǎ poatǎ fi vizitat în interior pentru a verifica igienizarea. Dispozitivele de agitare trebuie sǎ poatǎ fi inchise ermetic pentru a nu permite impuritǎților și aerului sǎ ajungǎ în lapte.