Fortifierea CU Fluor A Apei Potabile

CUPRINS

INTRODUCERE

În cazul în care produsele alimentare nu poate oferi in mod natural nutrienți esențiali pentru anumite grupurile de populație, în vederea evitării apariției unor boli cauzate de carențele în microelemente, vitamine și nutrienți esențiali pentru organismul uman, sunt utilizate din ce în ce mai frecvent alimentele fortifiate. Acestea trebuie să respecte anumite principiilor enunțate în Codex Alimentarius, legislația alimentară având rolul de a proteja sănătatea consumatorului și de a asigura calitatea esențială

produselor alimentare.

Fortifierea este definită de Codex Alimentarius ca "adăugarea unuia sau mai multor elemente nutritive esențiale într-un aliment, indiferent dacă este sau nu conținut în mod natural în acesta, în scopul de a preveni sau corecta o deficiență a uneia sau mai multor substanțe nutritive la populație sau grupuri de populație specifice".

Controlul cantității de micronutrienți în malnutriție, în special deficitul de vitamina A, tulburările cauzate de deficitul de iod și anemiei feriprive, ocupă în prezent atenția cercetătorilor din domeniul sănătății nutriționale și publice. În Asia, deficiențele în micronutrienți au fost recunoscute ca fiind semnificative, fiind principalii factori cauzatori de morbiditate și mortalitate în rândul grupurilor de populație vulnerabilă.

Astfel, căutarea de strategii eficiente pentru controlul acestor deficiențe a fost intensificată în ultimii ani.

Fortificarea alimentelor care sunt frecvent consumate de populația cu risc s-a demonstrat a fi o strategie viabilă și cu costuri reduse. Cu toate acestea, deși îmbogățirea alimentelor a fost practicat de mulți ani în unele țări din regiunea Asiei, în fortifierea alimentelor nu a fost încă pusă în aplicare pe deplin în zonele în care această problemă abundă.

Există bariere de implementare în continuare la scară largă ce pot fi atribuite unei lipse de informare în industrie, guvern, și populație, precum și o lipsă de comunicare deschisă între aceste sectoare.

Lucrarea este alcătuită din două capitole distincte în care sunt tratate alimentele fortifiate în special cu fier și iod.

Primul capitol detaliază aspecte pricins metabolismul, deficitul și sursele alimentare naturale ale unor microelemente, iar cel de-al doilea capitol descrie concepul de aliment fortifiat, fiind prezentate cele mai importante microelemente utilizate în îmbogățirea alimentelor.

CAPITOLUL I. MICROELEMENTE ȘI FUNCȚIILE LOR ÎN ORGANISMUL UMAN

1.1. GENERALITĂȚI

Elementele minerale reprezintă aproximativ 3% din greutatea corporală și au un rol important in nutriție.

Dintre toate elementele minerale cunoscute 21 sunt necesare pentru asigurarea structurilor tisulare și desfășurarea proceselor metabolice, și au fost denumite bioelemente. Acestea se găsesc și sub formă de soluții saline (fosfați, cloruri, carbonați etc.), dar și ȋn componența unor molecule organice (fosforul din nucleoproteine și fosfolipide, fierul din hemoglobină și mioglobină, sulful din tioamino acizi și vitamina B1, iodul din hormonii tiroidieni etc.)

Substanțele minerale biogene, indiferent de cantitatea existentă ȋn organism, sunt esențiale, deoarece organismul nu le poate sintetiza sau ȋnlocui. Absența din alimentație a oricărui bioelement, după o anumită perioadă de timp, determină maladia carențială respectivă. Dacă depășesc anumite limite, bioelementele, pot provoca efecte nedorite, toxice, mutagene sau cancerigene.

1.2. FUNCȚIILE BIOELEMENTELOR

– intervin ȋn reglarea echilibrului hidric al organismului;

Influențează permeabilitatea membranelor;

mențin o anumită presiune osmotic si echilibrul acido-bazic (formează soluții și disociază ȋn ioni);

intră ȋn structura a numoeroase enzime (metaloenzime cu fier, cupru, zinc etc.);

prin prezența lor sub formă de ioni, ȋn mediul de reacție, stimulează sau inhibă activitatea unor enzime sau hormoni.

participă la numeroase procese catabolice sau anabolice;

intervin ȋn contracția musculară;

Ȋn funcție de cantitățile ȋn care se găsesc ȋn organism, elementele minerale au fost grupate in macroelemente și microelemente.

Homeostazia ionică

Absorbția microelementelor din alimentație este invers proporțională cu concentrația lor ȋn organism. Cea mai mare parte este absorbită ȋn duoden și ȋn prima parte a intestinului subțire.

Fiecare ion depinde de un alt ion ȋn dietă: calciul depinde de fosfor și magneziu, fierul de cupru, zincul de cupru etc. Necesarul pentru fiecare persoană este influențat de factori genetici, toxici, patologici, produsul sau forma sub care este metabolizat sau ingerat.

Fiecare element are rolul lui bine stabilit în organism. Atât deficitele cât și excesele acestora pot avea consecințe semnificative, grave, asupra sănătății.

1.1. Macroelemente

Macroelementele se găsesc în cantități mari ȋn organism, printre acestea se numără carbonul, hidrogenul, oxigenul, azotul, calciul, fosforul, sodiul, potasiul, clorul, magneziul și sulful.

1.2. Microelemente

Microelementele, prezente în cantități mai mici în organism, numite și oligoelemente, sunt: fierul, iodul, cuprul, zinc, fluor, cobalt, mangan, molibden, crom, seleniu.

Borul acționează pozitiv asupra metabolismului nucleic, înlesnește polenizarea și fecundarea, grăbește formarea calusului și cambiului la vița-de-vie, protejează sfecla de zahăr de putregaiul inimii sfeclei și sporește roada și calitatea ei la culturile tehnice (bumbac, in, tutun etc.).

Zincul are un rol important pentru existența viețuitoarelor. La plante el ia parte la formarea clorofilei. Insuficiența zincului în plante duce la cloroză. Zincul stimulează coacerea fructelor, formarea semințelor și mărește rezistența cerealelor la polignire. În țesuturile organismelor animale și umane, el se află sub formă de compuși, de exemplu carbonanhidrază, cea mai mare parte revenind glandei tiroide, ficatului și pancreasului. Zincul mai activizează carotinaza.

Iodul se acumulează în cantități mici în toate organele animalelor, se depozitează în glanda tiroidă stimulând procesele de asimilație și reglând metabolismul. Hrănirea vitelor cu nutrețuri ce conțin compuși minerali sau organici ai iodului sporește considerabil cantitatea de lapte și asigură o creștere mai rapidă a lânii la ovine. Adăugarea unei mici cantități de iod în sol duce la îmbunătățirea calității recoltei și la obținerea unor produse vegetale cu un conținut asimilabil de iod.

Cobaltul acționează asupra procesului hematopoetic, înlesnește formarea reticulocitelor și transformarea lor în eritrocite mature, intensifică activitatea mai multor tipuri de enzime, , datorită cătui fapt se intensifică procesele de sinteză a protidelor, de transformarea a grăsimilor și a glucidelor din țesuturi.

Cuprul este un element absolut necesar pentru creșterea plantelor și animalelor. Lipsa cuprului în plante duce la apariția clorozei. Rolul fiziologic al cuprului se manifestă prin formarea clorofilei și prin sinteza axorbinoxidazei, polifenoloxidazei etc., accelerează folosirea de către plante a formei amoniacale și de azot și a celei nitrate. Deficiența cuprului în plantă duce la micșorarea intensității procesului de fotosinteză și la tulburarea metabolismului de azot. Cuprul activează respirația tisulară la plante și la unele animale și participă, împreună cu fierul, la formarea hemoglobinei. El este folosit la profilaxia și tratamentul anemiei, ataxiei ș.a.

Manganul este prezent în diferite umori și țesuturi și asigură activitatea unor enzime, așa ca lactaza. Deficiența manganului în sol duce la apariția unor boli specifice la plante. În organismul animal și uman el stimulează creșterea și înmulțirea celulelor.

Molibdenul intră în componența unor enzime, stimulează fixarea azotului din aer de către nitrobacterii și acumularea în sol a azotului legat, procesul de sinteză a protidelor la plante, grăbește transformarea fosfaților anorganici din celule în fosfați organici. Molibdenul este un purtător de electroni în procesul de reducere a nitraților în nitriți, caracteristici ciupercilor și plantelor superioare.

Cele mai importante microelemente utilizate în chimia sanitară la funcționalizarea alimentelor, vor fi luate și tratate mai pe larg, separat [1-3].

1.3. FIERUL

Fierul este un element de tranziție care participă la reacții redox și poate să formeze legături cu elemente electronegative (oxigen, azot, sulf). Acesta se găsește ȋn două forme de oxidare, forma bivalentă (feros, Fe2+) și forma trivalentă (feric, Fe3+).

Fierul intră ȋn alcătuirea a numeroase proteine (proteine care conțin grupări hem, proteine cu fier și sulf, metaloenzime cu un singur atom de fier, enzime care conțin legături Fe-O-Fe), fiind astfel implicat ȋn transportul și metabolismul oxigenului. Are rol ȋn sinteza și activarea acestor proteine (figura 1).

A

B

C

D

Figura 1. A- Structura hemului din hemoglobină; B- C- Fier stocat în interiorul feritinei; D-Transferina

Organismul adult conține 3,5 – 4 g fier ȋn cazul barbaților și 2 – 3 g ȋn cazul femeilor. Aproximativ 20 – 30 % din totalul de fier din organism se află depozitat sub formă de feritină sau hemosiderină ȋn ficat, splină și măduva oaselor. Restul de fier se găsește ȋn hemoglobină și enzimele ce conțin fier.

Concentrația fierului plasmatic este cuprinsă ȋntre 100 – 140 μg/100 mL la bărbați și 80 – 120 μL/100 mL la femei. Cea mai importantă proteină plasmatică cu rol în transportul fierului este transferina, glicoproteină sintetizată de către ficat. Ȋncorporarea fierului ȋn transferină implică transformare aacestuia din forma bivalentă în forma trivalentă, procesul fiind catalizat de ceruloplasmină [4].

Absorbția fierului

Absorbția fierului se face ȋn special ȋn duoden și ȋn prima parte a jejunului, mai puțin ȋn stomac și ileon. Reglarea intensității absorbției se datorează nevoii de fier a organismului, indiferent de cauza carenței acestuia.

Fierul bivalent este mai ușor absorbit decât cel trivalent. Acidul clorhidric are un rol important ȋn absorbție. Extrage fierul din compușii organici și facilitează reducerea fierului trivalent, provenit din alimente, la fier bivalent absorbabil. Și vitamina C este un reducător al fierului și favorizează absorbția acestuia. Aclorhidria reduce absorbția fierului cu aproximativ 50 %.

Fierul provenit din carne, pește se absorbe mai bine decât cel de proveniență vegetală, deoarece este prezent sub formă de fier heminic, fier bivalent.

Eliminarea fierului

Cantitatea de fier eliminată prin urină este mai mică de 100 μg/zi, iar cantitatea eliminată prin transpirație este cuprinsă între 250 – 500 μg/zi. Ȋn cazul femeilor, ȋn timpul cilcului menstrual, pierderile de fier sunt de aproximativ 8,6 – 17,2 mg/ciclu.

Rolul fierului ȋn nutriție

Fierul are două roluri principale ȋn fiziologia umană:

1. Atomii de fier din molecula hemoglobinei se combină cu oxigenul, deci este un purtător al acestuia de la plămâni spre țesuturi, iar oxigenul atașat de mioglobină este depozitat ȋn mușchi.

Hemoglobina și mioglobina servesc doar la transportul oxigenului, atomul de fier din grupările hem rămân în forma de oxidare Fe2+ [4].

2. Fierul feric si feros din citocromi realizează schimburi de electroni (Fe2+ ↔ Fe3+ + e- ), esențiale pentru procesele de oxido-reducere ale multor substanțe si ȋn metabolismul intermediar. În figura 2 este redată schema metabolismului zilnic al fierului.

Figura 2. Metabolismul fierului în organismul uman

Se absorb în medie 10 % din cantitățile de fier existente in alimente, deci rația zilnică trebuie sa fie de zece ori mai mare decât necesitățile zilnice rezultate în urma pierderilor de fier, sau a cantităților reținute pentru anabolism.

Tabel 1. Rația zilnică recomandată de fier

Surse alimentare de fier

Alimentele bogate in fier sunt foarte importante pentru organismul nostru, fierul este un element esential pentru sanatatea organismului tau, el avand rolul de a oxigena sangele, de a forma hemoglobina si de a sustine dezvoltarea sistemului imunitar. Carenta de fier poate avea consecinte foarte grave, cea mai dificila boala fiind anemia feripriva. Insa, aceasta tulburare poate fi impiedicata de o alimentatie potrivita, bogata in fier.

O lista cu cateva dintre cele mai bogate alimente in fier eate ilustrată în figura 3. Acetea sunt: spanacul, ficatul de pui, ficatul de vita, cereale (germeni de grau, ovaz), galbenus de ou, carne de vita, broccoli, alune, arahide prajite, nuci, caise uscate, drojdie, mazare, linte, paine de secara, varza de bruxelles.

Pentru absorbtia fierului in organism este necesara o alimentatie bogata in vitamina C, asa ca sunt recomandate fructele si legumele. Cel mai simplu ar fi ca zilnic sa bei un suc de portocale sau o limonada, inca de la primele ore ale diminetii.

Pe de alta parte, ceaiul negru este un ingredient care, pe langa proprietatile sale benefice, are neplacutul efect negativ de a impiedica depunerea fierului in organism. In termeni populari, ceaiul negru este cunoscut ca fiind "hotul de fier".

Alimentele bogate in fier sau suplimentele nutritive pe baza de fier, consumate in exces, pot creste riscul de cancer deoarece o cantitate foarte mare de fier in organism stimuleaza producerea de radicali liberi. Acesti radicali liberi pot oxida colesterolul din sange ceea ce duce la cresterea riscului de a afecta arterele si vasele de sange din corp.

Carnea (ficat de pui, ficat de vita, pestele etc.), cerealele (secară, ovăz, germeni de grâu), legumele (spanac, broccoli, varză de Bruxelles etc.), fructele (caiseuscate, pepeneverde, nuci etc.) [5].

Prepararea culinară a alimentelor modifică conținutul de fier al acestora.

Figura 3. Surse alimentare bogate în fier

Deficitul de fier

Deficitul de fier duce la apariția anemiei feriprive, care este mai gravă dacă survine în urma unor hemoragii semnificative. Aceasta se manifestă prin stări de oboseală și slăbiciune, persoanele afectate fiind albe la față [6].

Anemiile se tratează prin suplimentarea medicamentoasă a fierului. Proporția fierului medicamentos absorbit ajunge, la începutul tratamentului, până la 25 – 30 %, apoi scade progresiv, pe masură ce carențele sunt corectate. Medicamentația poate fi administrată timp de câteva luni, pentru refacerea depozitelor de fier.

Excesul de fier

Excesul de fier provoacă hemocromatoză, fierul acumulându-se în ficat și pancreas, și se poate dezvolta ciroză hepatică sau diabet. Pentru tratarea excesului de fier se folosește des ferioxamina.

1.4. IODUL

Iodul este un constituent esențial al hormonilor tiroidieni, triiodotironina (T3) și tiroxina (T4). Rolul pe care îl are iodul în alimentație se datorează rolului important pe care ȋl au hormonii tiroidieni ȋn creșterea și dezvoltarea omului și a animalului [3, 24]. Organismul uman adult conține 15 – 20 mg de iod, și aproximativ trei sferturi din această cantitate se găsește la nivelul glandei tiroide.

Iodul se găsește predominant în natură în formă anionică. Singura sa funcție, în organismul uman și al altor mamifere, este sinteza hormonilor tiroidieni

Absorbția iodului

Iodul este absorbit eficient pe toată lungimea tractului gastrointestinal, în mare parte ca iodură, care la nivelul glandei tiroide este oxidată în iod. Acesta este imediat legat de tirozină și se formează mono- si diiodotirozina, care sunt convertire in hormonii triiodotironină (T3) și tiroxină (T4). Această transformare are loc la nivelul celulelor epiteliale ale glandei tiroide.

A

Figura 4. A-diiodotironina; B-tiroxina

Eliminarea iodului

Rinichii reprezintă principala cale de excreție. Iodul este asimilat la nivelul acestora dar nu poate fi conservat. Iodul este eliminat și prin fecale, transpiratie și laptele matern.

Aportul de iod

În tabelul 2 este redat aportul recomandat de iod în funcție de categoria de vârstă.

Tabel 2. Cantitatea de iod recomandată

Surse alimentare de iod

Fructele de mare (scoici, creveți, alge etc.) sunt cele mai bogate in conținutul de iod (figura 5). Acesta se găsește și în pește (codul /morun atlantic, hering, somon etc.), carne, legume (soia, fasole, ciuperci), lactate, sareaiodată.

Figura 5. Surse alimentare de iod

Deficitul de iod

Deficitul de iod este des întâlnit, iar consecințele sunt grave. Principalele consecințe ale carenței de iod sunt redate în tabelul 3.

Tabel 3. Consecințele carenței de iod

Cantitatea de iod din soluri este variată, deci deficiența de iod depinde aproape în întregime de locurile în care sursele de hrană sunt crescute.

Pentru tratarea afecțiunilor cauzate de deficitului de iod se pot utiliza iodurile. Administrate sub formă de iodură de potasiu sau sare iodată, acestea corectează carențele și realizează profilaxia gușii endemice [6, 25].

Excesul de iod

Apare hipertiroidismul și boala Basedow Graves (gușa exoftalmică).

Tratarea afecțiunilor cauzate de excesul de iod se face cu tioamide. Tioamidele antitiroidiene sunt derivați ciclizați ai tioureei și ai tioimidazolului. Acestea au rolul de a bloca oxidarea enzimatică a iodului ionic la iod elementar și inhibă procesul de cuplare al iodotirozinelor, astfel este impiedicată formarea hormonilor tiroidieni.

1.5. CUPRUL

Metabolismul cuprului și al anionului sulfat este extrem de complex și se află în strânsă interrelație.

Cuprul este un oligoelement esențial pentru organismele vii, luând parte la toate aspectele metabolismului, inclusiv la fosforilarea oxidativă mitocondrială, detoxifierea de radicali liberi, sinteza și denaturarea neurotransmitătorilor, formarea pigmentului, sinteza țesutului conjunctiv și metabolismul fierului. În corpul uman cuprul se regăsește în cantități relativ mari: un adult sănătos de 70 kg conține aproape 110 mg de cupru, partea cea mai mare fiind în schelet și în măduva osoasă (46 mg), 26 mg în mușchii scheletici, 10 mg în ficat, 8.8 mg în creier și 6 mg în sânge. Cea mai mare parte din cuprul din corpul uman, în condiții fiziologice, este probabil funcțională, atomii de cupru fiind implicați ca și cofactori ai diferitelor enzime redox.

Dintre acestea, cele mai cunoscute sunt: ceruloplasmina, oxidaza citocromului c, enzima terminală care răspunde de transportul de electroni și fosforilarea oxidativă; superoxid dismutaza, o enzimă antioxidantă capabilă de a elimina radicalii superoxid din țesuturi; lysyl oxidaza, esențială pentru reticularea colagenului și a fibrelor elastice; monofenol monooxigenaza, implicată în sinteza de melanină, dopamin beta-monooxigenaza, necesară pentru sinteza dopaminei și o oxigenază esențială pentru sinteza hormonilor glandei pituitare.

Cuprul din alimentele consumate se absoarbe în proportie de numai 30% la nivelul stomacului si intestinului subtire. Dupa absorbtie, cuprul este depozitat în ficat, rinichi, inima si creier. Este de remarcat ca oasele si muschii au concentratii mici de cupru, dar din cauza ca aceste tesuturi se gasesc într-o mare proportie în organism, circa 50% din cantitatea totala de cupru este distribuita în oase si muschi. Conținutul cuprului la adulți variază între 100-150 mg, distribuția sa în diferite organe fiind variată; cel mai ridicat conținut -2,75-17µg/g substanță uscată- se întâlnește în ordinea descrescândă în ficat, creier, inimă, rinichi, iar cel mai scăzut în glandele endocrine, mușchi și oase

Doza de cupru necesară unui adult este în general de 1 mg pe zi. Apa de la robinet, datorită utilizării pe scară largă a conductelor de cupru în instalațiile pentru uz casnic, poate fi o importantă sursă zilnică de cupru, diferită față de apa proaspătă nepoluată care nu conține cupru, sau dacă conține, conține foarte puțin [22].

1.6. FLUORUL

Fluorul reprezinta un microelement mineral ce in organismul uman se localizeaza aproape exclusiv in tendoane, oase si dinti (sub forma de florurat de calciu sau de fluoroapatita). Studiile nu au stabilit daca fluorul are un rol indispensabil vietii, deoarece nu s-a putut realiza o dieta lipsita complet de el.

Rolurile sale sunt:
– protectie impotriva cariei dentare (aceasta actiune se manifesta chiar si la concentratii reduse);

– participa la mentinerea structurii oaselor (fara a influenta insa procesul de crestere in sine);

– in vederea prevenirii aparitiei cariilor dentare si pentru promovarea unei dentitii sanatoase, este recomandata fluorizarea apei (proces cunoscut si sub numele de fluorurare si care consta in suplimentarea cu fluor a apei potabile, daca acesta este in concentratii de sub 0,5 mg/litru).

Expertii sunt de parere ca acest risc este redus cu 50-60% in conditiile unui aport corespunzator.

Surse alimentare de fluor

Alimentele contin in general cantitati mici de fluor (0,02-0,07mg/kg), cu exceptia pestelui de apa sarata (pestele oceanic) si altor produse marine, dar si a frunzelor si mugurilor arborelui de ceai.

Sursa cea mai importanta de fier o reprezinta totusi, apa plata potabila. Maximul acceptat de fluor este in acest caz de 1mg/litru. Apa ofera aproximativ 2/3 din necesarul de fluor, restul provenind din alimente.

Excesul si deficitul de fluor

Deficitul de fluor se poate manifesta clinic prin cresterea frecventei de aparitie a cariilor si scaderea rezistentei oaselor. Fluorul nu are efect cariogen in sine, ci efect cariopreventiv prin cresterea rezistentei dintilor la agresiuni externe (previne astfel actiunea nociva a altor factori asupra smaltului). Efectul carioprotector se datoreaza fluoroapatitei dar si actiunii sale bactericide (fluorul distruge bacteriile ce se formeaza in cavitatea bucala ca rezultat al degradarii enzimatice si fermentarii resturilor alimentare). Pentru asigurarea acestor efecte benefice, se recomanda fluorizarea apei (cand concentratia fluorului nu este buna). Cercetatorii au stabilit ca doza de fluor trebuie se fie de 1mg/dm3 pentru a avea efecte preventive asupra cariei.

Excesul de fluor apare destul de rar, insa are manifestari importante. Afectiunea de numeste fluoroza si se datoreaza in principal unui exces de fluor in apa potabila, sau consumului exagerat de suplimente nutritive cu un bogat continut in fluor.

Primele manifestari sunt la nivelul dintilor, care vor capata un aspect patat (prin aparitia unor pete alb-galbui pe suprafata smaltului) si vor deveni friabili. La concentratii exagerate, dintii pot deveni chiar maronii si apar si complicatii osoase de tipul osteosclerozei si osteoporozei, apar excrescente osoase (exostoze), calcificari ligamentare (cu afectarea functiei si mobilitatii), dar si cresterea friabilitatii osoase.

Printre alte efecte nocive se numara si afectarea metabolismului glucidic si lipidic sau acumularea sa in rinichi, cord, vase, glande endocrine si sistem nervos, ducand la aparitia unor leziuni grave [10-11].

CAPITOLUL II. SUPLIMENTAREA ALIMENTELOR CU MICROELEMENTE

2.1. CONCEPTUL DE ALIMENT FORTIFIAT

Alimentele imbogatite sunt produse alimentare precum și componente ale acestora, care îmbunătățesc starea generală de sănătate a consumatorilor, evită riscul îmbolnăvirilor, ameliorează calitatea fizică sau psihică a vieții, precum și capacitatea de recuperare după exerciții fizice extenuante sau diverse boli.

Alimentele funcționale sunt fără îndoială fenomenul major în știința și producția alimentelor la acest sfârșit de mileniu.

Cel mai important rol al alimentației îl reprezintă asigurarea nevoilor metabolice ale individului, precum și a stării „de bine” și de satisfacție, ținând însă cont de explozia actuală a unor boli precum diabetul zaharat (peste 325 mil. persoane in 2025 conform datelor OMS), obezitatea. 

Sunt deja aproape 30 de ani de când Japonia a început o intensă promovare a alimentelor pentru sănătate, sub denumirea de “alimente funcționale”. Termenul se referă la produsele care conțin compuși ce participă la procesele metabolice din organism, îi influențează procesele fiziologice și-i apără sănătatea. În SUA, Institute of Medicine’s Food and Nutrition Board definește alimentele funcționale ca “orice aliment sau component alimentar care poate furniza beneficii pentru sănătate, pe lângă conținutul în nutrienți tradiționali”.

Conform definiției „un aliment poate fi apreciat ca funcțional dacă i s-a demonstrat un efect pozitiv cert asupra uneia sau mai multor funcții țintă din organism, pe lângă efectele nutriționale cunoscute.” Interesul pentru promovarea unor astfel de alimente a determinat apariția Comisiei Europene asupra Științei Alimentelor Funcționale care este coordonată de International Life Sciences Institute – Europa, un organism specializat cu rol consultativ menit să stabilească bazele științifice ale conceptului de alimente pentru sănătate.

Alimentele functionale sunt produse ce contin diversi compusi biologic activi si care, consumate in cadrul unei alimentatii curente, contribuie la mentinerea starii optime de sanatate fizica, psihica si mentala a populatiei [13].

Figura 6. Exemple de alimente fortifiate

Prof. dr. Rodica Segal, Fundatia pentru Alimentatie Sanatoasa, a explicat ca: "un aliment functional poate fi un produs natural, ce contine componenti utili sub aspect biologic sau un aliment obtinut printr-o interventie tehnologica care-i mareste nivelul compusilor biologic activi. Compusii biologic activi sunt componenti ai alimentelor care actioneaza pozitiv asupra unor functii-cheie din organism, relevante pentru sanatate. Ei reduc riscul de aparitie a unor boli, cum ar fi ateroscleroza, hipertensiunea arteriala, infarctul de miocard, diabetul etc."

Fara indoiala, cele mai bogate surse de compusi cu efecte benefice pentru sanatate sunt vegetalele. "Fructele si legumele proaspete, ceaiul (indeosebi cel verde) sunt, prin bogatia lor in polifenoli, o sursa foarte eficienta de antioxidanti necesari pentru prevenirea acumularii in exces a radicalilor liberi in organism.

Flavonele si catehinele din aceste produse s-au dovedit a produce o scadere a mortalitatii datorate bolilor cardiovasculare, determinand si o reducere a riscului pentru bolile maligne. Pentru sanatatea dumneavoastra consumati cel putin cinci fructe sau legume proaspete pe zi", ne-a declarat prof. dr. Rodica Segal. Specialistul a subliniat ca  "soia joaca un rol deosebit in prevenirea bolilor cardiovasculare, a cancerului si osteoporozei. Cercetari recente sugereaza ca izoflavonele, compusi prezenti in boabele de soia, previn fenomenele de ateroscleroza.

Ovazul este o sursa importanta de  compusi (beta glucani) care reduc nivelul colesterolului sanguin si deci riscul bolilor cardiovasculare. Pestele gras de apa rece (somon, sardina, cod) si semintele oleaginoase (in, dovleac alune, nuci) contin grasimi polinesaturate omega-3 cu efect antiinflamator, prin care limiteaza dezvoltarea unor boli ca artrita reumatoida, Alzheimer, ateroscleroza, precum si cu efect de stimulare a sistemului imunitar".

 Consumati peste si seminte la una din cele 3 mese zilnice: mic dejun, pranz, cina. Evitati excesele de orice fel. Produsele lactate sunt, fara nici o rezerva, excelente alimente benefice sanatatii, mai ales cele fermentate cunoscute ca probiotice, alimente ce contin microorganisme vii cu efecte complexe asupra organismului gazda.

Membranele bacteriilor ingerate pot stimula formarea interferonului, iar administrarea iaurtului ce contine bacterii vii modifica raspunsul imunitar. De asemenea, se inregistreaza o scadere a colesterolului si o ameliorare a tulburarilor cardiovasculare asociate. Nu ezitati sa consumati produse lactate fie la micul dejun, fie la pranz, de altfel cele mai importante mese ale zilei, care trebuie sa aiba o densitate calorica mai mare decat alimentele consumate in a doua parte a zilei. Alimentele functionale nu sunt tablete, nici comprimate sau capsule, ci un mod sanatos de alimentatie, a precizat dr. Rodica Segal.

Alimentele fortifiate se obțin prin suplimentarea cu compuși biologic activi a unor produse sărace sau lipsite în astfel de substanțe nutritive. Scopul operației este asigurarea unei protecții maxime a organismului și necesită o asociere nutrițională sinergică și fiziologic adaptată. 

Introducerea unor nutrienți în alimente constituie o cale eficientă de prevenire a dezechilibrelor alimentare datorate unor stări carențiale și de asigurare a unei stări de sănătate optime.

Realizarea produselor fortifiate trebuie să aibă în vedere următoarele aspecte:
– oportunitatea operației din punct de vedere științific 
– alegerea celor mai potrivite alimente (alimente vectoare) care trebuie suplimentate pentru ca eficiența operației să fie maximă
– folosirea unor surse eficiente și stabile de compuși biologic activi
– fortifierea să nu influențeze mult prețul produselor
– fortifierea să nu determine modificări ale caracteristicilor senzoriale 

Fortifierea alimentelor de bază se practică în numeroase țări, fie în baza unor norme legale adoptate la nivel național, fie opțional, de către producători. Recomandările OMS în acest sens sunt menționate în tabelul 1.

Substanțele nutritive cu care se realizează fortifierea sunt proteinele, aminoacizii, vitaminele, sărurile minerale. Dată fiind larga utilizare în alimentație, alimentele vectoare cele obișnuite sunt cerealele și derivatele lor. 

Alimentele vectoare de fortifiere trebuie să se refere la produsele consumate de întreaga colectivitate, să fie stabile și să nu se piardă prin aplicarea anumitor practici culinare. În scopul realizării ultimului deziderat se impune necesitatea unui program educativ pentru populație.

Mecanismul de fortifiere trebuie să țină cont de compoziția chimică a fiecărui aliment în parte deoarece:
– acidul fitic prezent în unele alimente în mod natural poate lega substanțele minerale adăugate
– cuprul distruge vitamina C
– tiamina este instabilă la pH neutru sau alcalin

Unele substanțe nutritive adăugate pot determina modificări ale caracteristicilor senzoriale:

– sărurile solubile de fier conferă gust astringent sau o culoare dezagreabilă produselor
– sărurile insolubile de calciu sau magneziu modifică aspectul și culoarea produselor lichide

Depozitarea alimentelor poate influența nivelul nutrienților adăugați, în funcție de produs, de durata și condițiile de depozitare.

Fortifierea trebuie realizată în mod juicios, deoarece adaosuri excesive de nutrienți pot crea la anumite persoane tulburări majore:
– un nivel prea mare de fier în pâine sau făină poate mări incidența cazurilor de hemocromatoză, a afecțiunilor hepatice, inclusiv ciroză
– absorbția masivă de proteine poate determina o balanță negativă a calciului
– hipervitaminoza A determină pigmentarea anormală a pielii, fragilitatea scheletului
– hipervitaminoza D conduce la hipercalcemie, anorexie și întârziere mintală în cazuri extreme
-carotenul sunt agenți redox a căror acțiune, în funcție de concentrație, se poate inversa – vitaminele C, E.

Factori care afectează nutrienții naturali din alimente

Stabilitatea nutrienților este afectată de o serie de factori fizici și chimici. O gamă largă de factori fizici și chimici afectează stabilitatea substanțelor nutritive, așa cum este ilustrat în figura 6. Desi multi factori pot cauza grave degradari ale nutrienților, pot fi dezvoltate măsuri care să minimizeze pierderile prin aplicarea tehnologiei corespunzătoare, incluzând aplicarea unui strat protector pentru un produs, adăugarea de antioxidanti, controlul temperaturii, umiditații și pH-ului; protecția de acțiunea aerului, luminii, si metale incompatibile în timpul procesării și depozitare.

Figura 7. Factori care pot afecta nutrienții din alimente

2.2. ÎMBOGĂȚIREA PRODUSELOR CEREALIERE

„Fortifierea produselor cerealiere – produse de bază în alimentația umană – se face cu proteine, vitamine B1, B2, PP, acid folic, săruri minerale: Fe, Ca, Mg.

Făina 

Suplimentarea aminoacizilor în făina de grâu are drept scop compensarea deficitului în lizină – primul aminoacid limitant al proteinelor din cereale – și uneori în treonină și triptofan.
Tehnologia de suplimentare constă în introducerea lizinei în făină cu ajutorul unor dozatoare speciale, care realizează în același timp o amestecare perfectă a componentelor.

Investigațiile efectuate pe animale și oameni au demonstrat că fortifierea făinii cu lizină determină o importantă accelerare a creșterii și o îmbunătățire a retenției azotului la copii și adulți.

Suplimentarea micronutrienților – vitamine și minerale – în făina de grâu
În stare naturală grâul reprezintă o sursă importantă de vitamine B1, B2, niacină, piridoxină, vitamina E, Fe, Zn.

Datorită faptului că majoritatea micronutrienților se găsesc în straturile exterioare ale bobului, acestea se pierd în mare măsură în timpul procesului de măcinare (pierderile fiind proporționale cu gradul de extracție al făinii).

În numeroase țări făina de grâu este fortifiată prin adăugarea vitaminelor B1, B2, PP și Fe. În unele țări se adaugă Ca și acid folic. Se pot suplimenta și vitaminele A și D. În general cantitățile de vitamină B1, niacină și Fe adăugate în făină sunt proporționale cu cantitățile pierdute prin măcinare. Pentru vitamina B2 cantitățile adăugate în făină sunt mai mari decât pierderile provocate prin măcinare [14].

Fortifierea făinii se face cu un premix compus din microelemente, care se introduce într-un dozator volumetric amplasat aproape de sfârșitul procesului de măcinare. Cantitatea de premix introdusă în făină poate fi modificată prin reglarea turației motorului.

Dupa 1990, un nou curent a aparut pe piata alimentara: alimentele functionale, care inregistreaza un ritm de crestere mare, volumul vanzarilor ajungand la nivelul zecilor de miliarde de dolari. Piata alimentelor functionale prospera datorita interesului tot mai mare pentru sanatate, potrivit unui nou raport realizat de firma de cercetare de piata Mintel. Acest raport precizeaza ca piata europeana a alimentelor functionale se afla pe locul 3 la nivel mondial in functie de valoare, dupa Japonia si SUA.

Alimentele functionale sunt produse alimentare precum si componente ale acestora, care imbunatatesc starea generala de sanatate a consumatorilor, evita riscul imbolnavirilor, amelioreaza calitatea fizica sau psihica a vietii, precum si capacitatea de recuperare dupa exercitii fizice extenuante sau diverse boli. Alimentele functionale sunt fara indoiala fenomenul major in stiinta si productia alimentelor la acest sfarsit de mileniu.

Curent pornit din Japonia

Conceptul de aliment functional este originar din Japonia si este practicat de alimentatia traditionala din unele tari din Asia cu efecte benefice asupra sanatatii.

Denumirea acestor produse provine de la aportul unor componente (vitamine, substante minerale) din compozitia lor care confera consumatorului o mai buna functionare a organismului si un plus de sanatate. Fie ca este vorba de alimente traditionale care au fost imbogatite cu vitamine, saruri minerale, lecitina, iod etc., fie de alimente a caror valoare nutritiva a fost amplificata prin utilizarea unor tehnologii speciale sau anumite tehnici genetice, toate urmaresc acelasi scop: sanatatea.

Intrucat alimentele functionale fac parte din alimentatia cotidiana, efectele lor sunt de durata. Notiunea de aliment functional nu se identifica cu alimentul dietetic care se utilizeaza temporar, in boala, pe perioada in care se vizeaza efectul.

Suplimentele de vitamine sau oligoelemente nu fac obiectul alimentelor functionale.

In asigurarea starii de sanatate, alimentele functionale promoveaza cresterea si dezvoltarea organismului, optimizeaza procesele meta- bolice, activitatea fiziologica a organelor, sistemul imunitar, performantele cognitive si apararea impotriva stresului oxidativ.

Conceptul de aliment functional cuprinde pe langa alimentele benefice sanatatii si condimentele care asigura un gust sau o aroma placute. Din aceasta categorie de produse mai fac parte asa-zisele alimente probiotice (pro – pentru, bios – viata) obtinute cu ajutorul unor culturi speciale de bacterii (iaurt) si ulei de peste, branza imbogatita cu proteine sau calciu, bauturi (isotonice, energizante, cu adaos de vitamine, minerale, lecitina, extracte vegetale etc.) toate avand un efect benefic asupra organismului.

Majoritatea companiilor alimentare multinationale precum si furnizorii internationali profita de cresterea pietei alimentelor functionale. Un numar mic de IMM-uri sunt active pe nise de piata sau ofera produse care le copiaza pe cele deja existente („mee-too”). Factorii de succes generali pentru comercializarea produselor alimentare (produse gustoase, convenabilitate, varietate) joaca un rol crucial in sectorul alimentelor functionale. Nivelul de constientizare a aspectelor de sanatate in randul consumatorilor continua sa creasca, disponibilitatea tot mai mare a infor- matiilor despre sanatate mergand mana in mana cu aspectele legate de imbatranirea populatiei si cresterea incidentei bolilor asociate stilului de viata. Importanta tot mai mare a categoriei demografice de seniori (peste 50 de ani) va influenta vanzarile de alimente functionale, care vor deveni esentiale pentru satisfacerea nevoilor acestei categorii. Consumul de alimente functionale creste rapid.

Valoarea pietei din SUA in 2006 era de 21,3 miliarde de dolari, in timp ce piata europeana se ridica la nivelul de opt miliarde de dolari. Interesul pentru alimente si bauturi functionale a fost alimentat de dorinta de convenabilitate, dar si de sanatate. Stilurile de viata mai ocupata fac mai dificila satisfacerea cerintelor nutritionale prin folosirea alimentelor si a bauturilor traditionale. Consumatorii sunt precauti cu privire la mentiunile de sanatate asociate cu produsele alimentare si bauturile si sunt sceptici cu privire la eficacitatea acestora. Amploarea pe care au luat-o mentiunile functionale si lipsa unei validari independente si din partea autoritatilor au alimentat de asemenea ingrijorarile consumatorilor. Succesul pietei depinde tot mai mult de stabilirea unei relatii de incredere cu consumatorii. 

Alimentele cu utilizare specifica pentru sanatate

Termenul de alimente functionale a fost introdus pentru prima data in Japonia la mijlocul anilor ,80 si se refera la produse alimentare procesate ce contin ingrediente care ajuta functii specifice ale organismului, fiind in plus si foarte hranitoare. 

Japonia este deocamdata singura tara care a elaborat un proces specific de aprobare si reglementare a alimentelor functionale. Cunoscute sub numele de Foods for Specified Health Use (FOSHU – alimente cu utilizare specifica pentru sanatate), aceste produse alimentare sunt eligibile sa poarte un sigiliu de aprobare de catre Ministerul japonez al Sanatatii si Bunastarii.

In prezent, exista 100 de produse autorizate ca alimente FOSHU in Japonia. 

Pana in 2013, piata alimentelor functionale va atinge o valoare de 90,5 mld. Dolari”[21]

Figura 6. Piața alimentelor funcționale

Cresterea interesului consumatorilor in rolul nutritiei pentru sanatate si bunastare este un vector principal care sta la baza succesului pietei alimentelor functionale. Un alt factor este dorinta tot mai mare a consumatorilor de a juca un rol mai proactiv in optimizarea sanatatii si bunastarii personale, fara sa foloseasca produse farmaceutice.

Deoarece constientizarea aspectelor de sanatate de catre consumatori continua sa creasca si sa se dezvolte, exista mai multe oportunitati pentru dezvoltarea de noi produse si pentru comercializarea acestora, iar acest raport, desi subliniaza ca piata alimentelor functionale creste intr-adevar intr-un ritm rapid in cadrul industriei alimentare globale, investigheaza si dovezile potrivit carora aceasta piata are o performanta mai redusa decat unele predictii ambitioase facute in ultimii patru-sase ani. 

Alimentele "functionale" reprezinta categoria de alimente care aduc beneficii de sanatate specifice, in plus fata de valoarea lor nutritionala.

Aceste alimente pot avea beneficii functionale specifice la nivelul unor aparate si sisteme: aparat digestiv, sistem imunitar, sistem cardio-circulator si chiar la nivel celular. Aceste alimente au fost consumate in mod traditional de popoarele lumii, datorita beneficiilor pentru sanatate, chiar daca substantele biologic active pe care le contin au fost identificate si caracterizate de-abia in ultimele decade.

Alimentatia ne aigura resursele necesare corpului nostru pentru a trai. Alimentele aduc organismului nutrientii de care are nevoie pentru a functiona si pentru a se dezvolta, a se mentine si a se reface.

Nutrientii

Alimentele difera in functie de continutul nutritional. Valoarea nutritiva a unui aliment este determinata de cantitatea si echilibrul dintre macronutrientii si micronutrientii furnizati. In categoria macronutrientilor intra proteinele, glucidele, inclusiv fibrele si grasimile. Din categoria micronutrientilor fac parte vitaminele, mineralele si oligoelementele. 
Acest gen de alimente sunt cunoscute si consumate inca din antichitate, in mod traditional, de popoarele lumii. Alimentele functionale sunt cele care aduc beneficii specifice sanatatii, in plus fata de valoarea lor nutritionala. Abia in ultimele decade au fost identificate substantele biologic active pe care le contin unele dintre aceste alimente. Altele, precum usturoiul (amintit in vechile scrieri egiptene), sau varza (ale carei proprietati medicinale sunt mentionate de Catus cel Batran – sec III i.e.n) sunt utilizate pe intreg globul, desi mecanismul lor de actiune este inca insuficient lamurit. 

In grupa alimentelor functionale intens cercetate, pe langa iaurt, mai gasim pestele gras sau vinul rosu. Pestele gras este o sursa buna de acizi grasi omega 3 si este cunoscut pentru actiunea de scadere a colesterolului si de reducere a riscului cardiovascular. Vinul rosu este cunoscut din vechime pentru efectele de intremare dupa boli. In prezent, consumul moderat de vin rosu este considerat benefic si in mentinerea unei bune circulatii sanguine. Este o sursa de polifenoli naturali, cu efecte antioxidante, de protectie a celulelor organismului impotriva actiunii daunatoare a radicalilor liberi.

2.3. ÎMBOGĂȚIREA SĂRII DE BUCĂTĂRIE, PEȘTELUI OCEANIC, ALGELOR ȘI SPIRULINEI

Cel mai des se foloseste ca supliment de iod sarea iodata. Este bine ca in locul sarii obisnuite sa se cumpere sare iodata. Doza zilnica optima este de:

150 – 300 mcg pentru barbatii si femeile din zone cu un sol cu continut scazut de iod ca si pentru cei care au un regim alimentar cu continut redus de iod.

0 – 150 mcg pentru barbatii si femeile care consuma in mod obisnuit sare iodata si/sau produse marine.

Cele mai frecvent utilizate în iodizarea alimentelor sunt iodurile și iodați de sodiu și potasiu. Aceștia sunt aditivii permiși de Codex Alimentarius în sarea iodată. Compușii pe bază de iodură sunt mai ieftini, mai solubili și au un conținut mai ridicat de iod (astfel că este nevoie de mai puțină iodură pentru a atinge același nivel de iodizare) decât cei pe bază de iodați.

Iodații sunt mai stabili în condiții de umiditate mare, temperatură ambiantă ridicată, lumina soarelui, aerisire și prezența impurităților. Prin urmare, se recomandă utilizarea de iodat în țările în curs de dezvoltare. Iodura de potasiu este foarte potrivită în cazul în care sarea este uscată, fără impurități și are un pH ușor alcalin. Altfel, iodura pot fi oxidată la iod molecular și pierdută prin evaporare. Dacă excesul de apă este prezent, iodura poate fi separată de sare în filmul de apă.

Pierderea de iodură poate fi redusă prin adăugarea de stabilizatori, cum ar fi 0,1% tiosulfat de sodiu și 0,1% hidroxid de calciu combinate sau 0,04% dextroză și 0,006% bicarbonat de sodiu. Sărurile de calciu au fost utilizate cu unele dezavantaje precum mirosul specific datorat ionilor de calciu.Compușii cu calciu sunt, de asemenea, mult mai puțin solubili în apă decât compușii cu sodiu și potasiu [14-15].

Iodul este abundent in apa marilor si a oceanelor si de aceea pestele oceanic si fructele de mare sunt unele dintre cele mai bogate surse de iod din alimentatie. Pe langa continutul crescut de iod, pestele, in general, este o sursa importanta de proteine, este sarac in grasimi si este un furnizor excelent de vitamine si alte minerale: vitamina A, D, K, E, B12, fosfor, seleniu, zinc. Îmbogățirea peștelui cu iod se face prin sărare, mai ales în țările care nu beneficiază de ieșire la ocean și care importă peștele în formă congelată.

Daca este consumat cu regularitate, pestele protejeaza impotriva anumitor boli: ateroscleroza, hipertensiune arteriala, astm bronsic si in tulburarile deficitului de iod. Crustaceele si molustele sunt bogate in proteine, vitamine, minerale si nu au multe calorii.

Algele sunt plante cu structura simpla, care traiesc mai ales in mediul acvatic. Continutul de minerale si oligoelemente al algelor este printre cele mai ridicate din lumea plantelor. In anumite cazuri de disfunctii tiroidiene, consumul de alge poate fi de un real ajutor. Datorita continutului crescut de iod, algele contribuie si la buna functionare a proceselor metabolice. 

Spirulina este o alga verde-albastra, care contine fier, calciu, potasiu, sodiu, cupru, mangan, magneziu, zinc, fosfor, seleniu si, intr-o cantitate foarte mare, iod. Datoria continutului crescut de iod, administrarea spirulinei ca supliment alimentar poate corecta unele insuficiente tiroidiene. În ultima vreme a fost îmbogățit conținutul natural al spirulinei cu iod în scopul fortifierii sănătății.

2.4. ALIMENTE FUNCȚIONALIZATE CU FIER

Un factor important care ar trebui să fie evaluat cu atenție în prepararea premixurilor minerale este tipul de sare care urmează a fi fortificat. Fierul este de obicei furnizat sub formă de fosfat feric, pirofosfat feric, pirofosfat de sodiu și fier trivalent, gluconat feros, lactat feros, sulfat feros. Următorii factori chimice și fizice ar trebui să fie verificați cu atenție în formularea de alimente fortifiate [16]:

»Solubilitatea: săruri feroase sunt mai solubili decât sărurile ferice.

»Starea de oxidare: sărurile feroase pot fi utilizate mai eficient decât sărurile ferice; cu toate acestea, săruri feroase sunt mai reactive în matricea alimentară.

» Abilitatea de a forma complecși: ionulferic are, în general, o tendință mai mare de a forma complecși decât ionul feros; formarea de complecși va reduce considerabil biodisponibilitatea fierului.

» La prepararea fier ca ingredient pentru alimentele fortifiate, posibilitatea ca fierul să reacțieze cu alte elemente nutritive trebuie să fie explorate.

Compuși cu fier utilizați în îmbogățiriea alimentelor sunt de obicei clasificați în funcție de solubilitatea lor. Selectarea unui fortificant cu fier adecvat pentru orice aliment, se bazează pe următoarele criterii: considerații organoleptice, biodisponibilitate, cost și siguranță.

Culoarea compușilor cu fier este adesea un factor critic atunci când se efectuează fortificarea alimentelor de culoare deschisă. De exemplu un compus pe bază de fier cu culoarea albă, ortofosfatul feric, este de multe ori fortificantul ales în îmbogățirea orezului.

Utilizarea compușilor de fier mai solubili duce adesea la dezvoltarea de culori și arome necorespunzătoare din cauza reacțiilor cu alte componente ale materialului alimentar. Cereale pentru sugari au fost găsite pe raftul magazinelor colorate în tente de gri sau verde prin adăugarea de sulfat feros. Mirosul și gustul ciudat poate fi rezultatul procesului de oxidare a lipidelor catalizate de fier și prezente în produsul fortifiat. Compușii fierului pot contribui de asemenea la o aromă metalică. Unele dintre aceste interacțiuni nedorite cu matricea alimentară pot fi evitate prin acoperirea fortificantului cu uleiuri hidrogenate sau etil celuloză.

Biodisponibilitatea compușilor cu fier este precizată în mod normal în raport cu un standardul reprezentat de sulfatul feros. Compușii fierului foarte solubili în apă au o biodisponibilitate superioară. Biodisponibilitatea compușilor insolubili sau puțin solubili poate fi îmbunătățită prin reducerea dimensiunii particulelor. Din păcate, acest lucru este însoțit de o reactivitate crescuta în procesele deteriorative.

EDTA de fier șisodiu este mai bine absorbit decat sulfat feros din alimente care conțin câteva inhibitori de absorbție. În prezența acestor inhibitori, cu toate acestea, complexul EDTA este mai bine absorbit.

EDTA de sodiu și fier participă, de asemenea, în mai mică măsură în reacțiile deteriorative. Utilizarea acestui compus reduce problema formării de precipitate în produsele alimentare, cum ar fi sosurile de pește și ceai. Utilizarea acestui compus nu este recomandat în țările dezvoltate, unde populația primește deja doza zilnică recomandata de EDTA.

Problema biodisponibilității scăzute a unora dintre formele mai puțin reactive de fier este adesea eludată prin folosirea unui amplificator împreună cu fortificant. Exemple de astfel de amplificatori sunt acidul ascorbic, acidul sulfat de sodiu și acid ortofosforic [17-19, 23].

2.5. ALIMENTE FUNCȚIONALIZATE CU PROBIOTICE

O categorie a alimentelor functionale sunt probioticele, folosite de mii de ani, si ale caror beneficii pentru sanatate au fost probate in timp. Desi studiate de Elie Metchinikoff la inceputul secolului trecut, de abia in ultimii 20 de ani s-a intensificat cercetarea in acest domeniu, numarul studiilor stiintifice crescand la peste 600 pe an. Aceasta denota interesul deosebit de care se bucura produsele probiotice intr-o alimentatie sanatoasa, cat si faptul ca beneficiile lor sunt riguros probate.

Bacteriile probiotice sunt microorganisme vii, care, asociate unor alimente si consumate in cantitati semnificative, exercita efecte benefice asupra sanatatii umane, contribuind la intarirea si refacerea sistemului imunitar si al echilibrului natural al organismului. Iaurtul este cel mai bun exemplu in acest sens. Iaurturile probiotice pe care le gasim in magazine contin un adaos de bacterii din speciile lactobacillus si bifidobacterium. Acestea interactioneaza cu flora intestinala, ea insasi un univers format din circa 100 de milioane de bacterii, din peste 400 de specii, cu rol bine definit asupra functionarii tubului digestiv si asupra echilibrului global al organismului nostru.

Cand echilibrul natural al florei intestinale este alterat, pot aparea manifestari ale disconfortului gastro-intestinal si pot fi afectate si alte functii sau sisteme fiziologice, cum este sistemul imunitar.

Alimentele functionale sunt acele alimente care au in plus fata de principiile nutritive de baza substante active cu efect benefic asupra sanatatii. Este important sa stim ca desi alimentele functionale pot avea efecte benefice asupra starii de sanatate, acestea nu reprezinta leacuri miraculoase, ci contribuie la mentinerea si imbunatatirea starii de sanatate a omului, in cadrul unui stil de viata sanatos si a unei diete echilibrate.

Au fost evidențiati factorii care influențează supravițuirea bifidobacteriilor (Bf. bifidum, Bf. breve, Bf. longum) în laptele fermentat păstrat 28 de zile la 4 și 8oC: pH-ul, oxigenul dizolvat, aciditatea și numărul de cellule vii. pH-ul are influență majoră asupra supraviețuirii.

La temperaturile 4 și 8oC, durata de supraviețuire a fost de 16,6 respectiv 15,3 zile la pH 4,9; 6,6 respectiv 6 zile la pH 4,5 și 1,5 respectiv 1,2 zile la pH 4,1.

În prezența oxigenului dizolvat(1-4mg/l), la pH 4,5, supraviețuirea a fost de 63 de ori mai scăzută decât în produsele fără oxygen (sub1mg/l). În cursul păstrării la 4oC, s-a înregistrat o hidroliză a lactozei atribuită activității beta-galactozidazei, manifestată prin acumularea de glucoză și galactoză.

S-a constatat un efect pozitiv al drojdiei Kluyveromices marxianus care prelungește în mod semnificativ durata de supraviețuire a bifidobacteriilor în lapte la 4 C. Cele mai sensibile au fost Bf.longum și Bf.infantis care în cultură individuală au o viabilitate de 5 și 12 zile de păstrare,în timp ce în cultură mixtă cu drojdia menționată toate bifibacteriile au supraviețuit minimum 40 de zile. Se apreciază că rezultatele studiului prezintă importanță pentru producția de kefir cu bifidobacterii.

Relativ recent s-a evidențiat faptul că în afara bacteriilor lactice și a bifidobacteriilor și bacteriile propionice au efecte probiotice, datorate producerii de acid propionic, bacteriocine și vitaminei B12, precumși stimulării creșterii altor bacterii benefice și capacității de a supraviețui în cursul digestiei gastrice. Bacteriile propionice au fost utilizate atât în furajarea animalelor cât și în alimentația umană, în special în tratamentul tulburărilor intestinale a copiilor și persoanelor ăn vârstă.

Modler (1994) a prezentat o serie de oligozaharide și alți factori bifidogeni, care sunt obținuți și utilizați pe scară industrială.

2.6. FORTIFIEREA CU FLUOR A APEI POTABILE

Deși fluorura nu este considerată un mineral esential, este văzută ca fiind crucială în prevenirea cariilor dentare și menținerea sănătății dentare adecvate. La mijlocul anilor 1900, sa descoperit că orașele cu un nivel ridicat de fluor în alimentarea cu apă a fost cauza creșterii reistenței dinților locuitorilor la pătarea dinților și la formarea cariilor dentare. Acest lucru a condus la fortificarea surselor de aprovizionare cu apă în fluorură

Nivelul de tolerabilitate superior stabilit pentru fluorură variază de la 0,7 mg / zi pentru sugari cu vârsta cuprinsă între 0-6 luni și 10 mg / zi pentru adulți cu vârsta de peste 19 ani.

Condițiile asociate cu deficitul de fluorură sunt carile dentare si osteoporoza [20].

CONCLUZII

Alimentele fortifiate sunt un element esențial în strategiile de nutriție care au ca dezirat atenuarea deficiențelor în micronutrienți. În funcție de zona dinamică de dezvoltare, acestea vin ca răspuns la nevoile anumitor grupuri de populație cu diverse carențe.

Eforturile trebuie să continue pentru a dezvolta sisteme noi și îmbunătățite de livrare a micronutrientilor în forma și cantitatea adecvată prin proceduri de fortificare adecvate. Pentru a facilita acest lucru, cei implicați în procesul de fabricație a alimentelor fortifiate trebuie să aibă acces în permnență la informații noi în ceea ce privește tehnicile și procedurile de fortificare utilizate peste tot în lume.

O abordare multidisciplinară este esențială pentru fortifierea alimentelor cu succes, prin colaborarea activă a tuturor sectoarelor implicate, inclusive guvern, industria alimentară, institute de cercetare, și consumatori.

Aproape toate alimentele procesate fortifiate conțin mai mult de un micronutrient adăugat. Produsele lactate sunt adesea fortificate cu vitaminele A și D, în timp ce alte băuturi sunt adesea fortificate cu mai multe minerale si vitamine. Fortificarea multiplă poate fi justificată de un număr mare de motive. Practic toate studiile de nutriție arată că deficiențele în micronutrienți rareori apar în mod izolat la o singură persoană. Întrucât o alimentație diversificată constituie o sursă excelentă de microelemente, alegerile alimentare necorespunzătoare și constrângerile economice conduc la diete dezechilibrate puțin probabil să furnizeze niveluri adecvate din toți micronutrienti.

O serie de săruri minerale sunt disponibile pentru fortifierea alimentelor cu Fe, I, Ca, Mg, P, Zn, Cu, etc. Este nevoie totuși de o selecție prudentă a compușilor minerali bazată în mare parte pe luarea în considerare a reactivității minerale și a solubilității sării. Cerințele fiecărui fortificant variază în funcție de natura produsului alimentar și utilizarea sa finală. Pentru a depăși problemele legate de gust, textura si culoare, unele companii au proiectat noi preparate fortificante, care implică, în general, utilizarea de stabilizatori și emulgatori pentru a menține mineralele în soluție.

BIBLIOGRAFIE

1. http://www.mamicamea.ro/din-natura/beta-carotenul.html

2. Hedley C. Freake, Ph.D.: Iodine, în Martha, H. Stipanuk, Ph.D.: Biochemical and physiological aspects of human nutrition, WB Saunders Company, Philadelphia, 2000, pp. 762-780

3. Organisation mondiale de la santé, Aspects sanitaires et nutritionnels des oligo-éléments et des éléments en trances, Genéve, 1997

4. Roy D. Baynes, M.D., Ph.D., and Martha H. Stipanuk, Ph.D.: Iron, înMartha, H. Stipanuk, Ph.D.: Biochemical and physiological aspects of human nutrition, WB Saunders Company, Philadelphia, 2000, pp. 712-739

5. Erzsebet V., Vajda I. E., Laszlo M.T., Szekely P., Hidveghi V. ,Vitaminele și mineralele – Elemente esențiale vieții, Ed. Farmamedia, Târgu Mureș, 2006

6. Stroescu V., Constantinescu I.C., Fulga I., Coman O.A., Constantinescu M.C., Rus C., Farmacologie, Ed. ALL, București, 2011

7. Gavăt V., Indrei L., Alimentația omului sănătos, Ed. Contact international, Iași, 1995

8. Anderson R. A.: Chromium, p. 225-244, In: “Trace Elements in Human and Animal Nutrition” Vol. 1 (Mertz W., Ed.), Academic Press, INC, San Diego, New York, 1987.
9. Underwood E.J. – Trace elements in human and animal nutrition, Academic Press, New York and London, 1971.

10. Webber M.D., Kloke A., Tiell J.C. – Summary tables of International Metal Limits (Seminar on Org. poll. And Havy Metals in Sludge), 1983.

11. Prousky, J., Millman, C.G., Kirkland, J.B. Pharmacologic Use of Niacin. Journal of Evidence-Based Complementary & Alternative Medicine. 2001; 16(2): 91-10

12. Darnton-Hill, E (1998). "Overview: Rationale and elements of a successful food-fortification programme". FOOD AND NUTRITION BULLETIN (United Nations University) 19 (2): 92–100.

13. Liyanage, C.; Hettiarachchi, M. (2011). "Food fortification". Ceylon Medical Journal 56 (3): 124–127. doi:10.4038/cmj.v56i3.3607.

14. Mannar MGV, Dunn JT. Salt iodization for the elimination of iodine deficiency. The Netherlands: International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders, 1995.

15. Mannar MGV, Dunn JT. Salt iodization for the elimination of iodine deficiency. The Netherlands: International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders, 1995.

16. Li T, Wang WM, Yeung DL. Efficacy of iron-fortified infant cereals in the prevention of iron deficiency in infants in China. Nutr Rep Int 1988;37:695–701.

17. Rees JM, Monsen ER, Merrill JE. Iron fortification of infant foods: a decade of change. Clin Pediatr 1985;24: 707–10.

18. Food and Agriculture Organization/World Health Organization. International conference of nutrition. Final report. Rome: FAO/WHO, 1992.

19. Codex Alimentarius General principles of the addition of essential nutrients to food. V.4 Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization Food Standards Programme. Rome: FAO, 1994.

20. National Institute of Dental and Craniofacial Research. The Story of Fluoridation. 2011 [cited 2011 Oct 30]. Available from:

http://www.nidcr.nih.gov/oralhealth/topics/fluoride

21. http://incomemagazine.ro/articles/alimentele-functionale-o-noua-moda-si-o-piata

22. http://incomemagazine.ro/articles/alimentele-functionale-o-noua-moda-si-o-piata

23. Lotfi M, Mannar MGV, Merx RHJHM, den Heuvel PN. Micronutrient fortification of foods. Ottawa: Micronutrient Initiative, and Wageningen, Netherlands: International Agriculture Centre, 1996.

24. Chen J. Fortification of salt with iodine. Food Nutr Bull 1998;19:172–175.

25. World Bank. Enriching lives: overcoming vitamin and mineral malnutrition in developing countries. Washington, DC: World Bank, 1994.

26. Hossain, M.I., Wahed, M.A., Ahmed, S. Increased food intake after the addition of amylase-rich flour to supplementary food for malnourished children in rural communities of Bangladesh. Food Nutr Bull. 2005; 26(4):323-9.

27. Chromiak, J.A., Antonio, J. Use of amino acids as growth hormone-releasing agents by athletes. Nutrition. 2002; 18(7-8): 657-661

28. Zhou, Shi-Sheng (2014). "Excess vitamin intake: An unrecognized risk factor for obesity". World J Diabetes 5 (1): 1.

29. Prousky, J., Millman, C.G., Kirkland, J.B. Pharmacologic Use of Niacin. Journal of Evidence-Based Complementary & Alternative Medicine. 2001; 16(2): 91-101.

30. Dawe,D. Crop Case Study: GMO Golden Rice in Asia with Enhanced Vitamin A Benefits for Consumers. The Journal of Agrobiotechnology Management and Economics. 2007; 10(3): 154-160.