Evaluări Asupra Calității Igienice A Produselor Semiprocesate DIN Carne, Obținute Într O Unitate DE Capacitate Mare

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

DISCIPLINA DE INSPECȚIA ȘI CONTROLUL ALIMENTELOR

MUREȘAN Ana-Maria Daniela

LUCRARE DE LICENȚĂ

Coordonator științific,

Prof. Dr. Marian MIHAIU

Cluj-Napoca

2016

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

Departament II MV

DISCIPLINA : INSPECȚIA ȘI CONTROLUL ALIMENTELOR

MUREȘAN Ana-Maria Daniela

LUCRARE DE LICENȚĂ

EVALUĂRI ASUPRA CALITĂȚII IGIENICE A PRODUSELOR SEMIPROCESATE DIN CARNE, OBȚINUTE ÎNTR-O UNITATE DE CAPACITATE MARE

Coordonator științific,

Prof. Dr. Marian MIHAIU

Cluj-Napoca

2016

EVALUĂRI ASUPRA CALITĂȚII IGIENICE A PRODUSELOR SEMIPROCESATE DIN CARNE OBȚINUTE ÎNTR-O UNITATE DE CAPACITATE MARE

Ana-Maria Daniela MUREȘAN

Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară, Facultatea de Medicină Veterinară

Calea Mănăștur nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România

[anonimizat]

REZUMAT

Datorită faptului că românii încep să fie din ce în ce mai dornici să cumpere produse semiprocesate, iar producătorii sunt preocupați în mare parte de cantitatea obținută și mai puțin de calitate, obiectivele principale ale lucrării se referă la evaluarea calității igienice a două produse din categoria semiprocesatelor, și anume cârnațul tradițional și pasta de mici, aceste produse fiind consumate în cantități destul de importante de către români, dar și la supravegherea diagramei de flux, monitorizarea punctelor critice de control (PCC) și evaluări de risc pentru produsele luate în studiu. În urma examenului organoleptic și a celor fizico-chimice: ph-ul situându-se între 5.7 și 6.2, azotul ușor hidrolizabil între 14-20mg%, reacțiile pentru hidrogenul sulfurat, amoniac și reacția de oxidare a grăsimii fiind negative, putem aprecia prospețimea produselor, care nu prezintă urme de alterări. În cazul examenului microbiologic, deși numărul total de germeni prezintă o variație mare a rezultatului (9000-98000 ufc/gram) se încadrează între limitele impuse, coloniile de Salmonella sunt absente, iar cele de E.coli fiind mai puține de 10 ufc/gram, se demonstrează astfel siguranța produselor. În urma analizei datelor se poate afirma că probele luate în studiu corespund microbiologic și din punct de vedere al prospețimii, unitatea se încadrează în categoria de risc I, a unităților cu risc scăzut deci în această unitate se respectă normele de igienă din timpul lucrului, livrând produse proaspete , sigure și de calitate.

Cuvinte cheie: produse semiprocesate, carne tocată, riscuri, contaminare microbiologică

ASSESSING ABOUT HYGIENIE QUALITY OF MEAT FOR SEMIPROCESED PRODUCTS, OBTAINED IN A HIGH CAPACITY UNIT

Ana-Maria Daniela MUREȘAN

University Of Agricultural Sciences And Veterinary Medicine

Faculty of Veterinary Medicine, Calea Mănăștur nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, Romania

[anonimizat]

ABSTRACT

Because Romanians are beginning to be eager to buy semiprocesate products and producers are concerned on the amount produced and lower quality, the main objectives are the assessment of hygienic quality of the two products from semiprocesate category , namely traditional sausage and meat rolls, these products being consumed in large quantities by Romanian, and flow chart surveillance, monitoring critical control points (CCP) and risk assessments for the studied products.

Following the organoleptic and physico-chemical examination: pH between 5.7 and 6.2, easily hydrolyzable nitrogen between 14-20mg%, reactions for sulfide hydrogen, ammonia and oxidation of fat are negative, we can appreciate the freshness of products that does not show signs of deterioration.

Following the microbiological examination, although the total number of germs has a large variation of the result (9000-98000 CFU / gram) falls within the acceptable limits, Salmonella colonies are absent and the E. coli is less than 10 cfu / gram , thus demonstrating the safety of the products.

After analyzing the data we can say that the studied samples correspond microbiologically, the unit fits into the risk of category I with low risk so in this unit ,hygiene rules are respected, delivering fresh, safe and quality products.

Key words: semiprocesate, minced meat, risks, microbiological contamination

CUPRINS

INTRODUCERE 5

STUDIU DE LITERATURĂ 7

CAPITOLUL 1

COMPOZIȚIA BIO-CHIMICĂ A CĂRNII ROȘII 7

1.1 COMPOZIȚIA CHIMICĂ A CĂRNII 7

1.2 CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE 9

1.3. COMPOZIȚIA BIOCHIMICĂ A PREPARATELOR DIN CARNE DIN CATEGORIA SEMIPROCESATE 10

CAPITOLUL 2

PARTICULARITĂȚI TEHNOLOGICE ALE PRODUSELOR SEMIPROCESATE 13

2.1 DEFINIȚII 13

2.2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ 13

CAPITOLUL 3

RISCURI PENTRU PRODUSELE DIN CARNE SEMIPROCESATĂ 17

3.1 CLASIFICAREA PERICOLELOR 18

3.2. MICROBIOLOGIA CĂRNII TOCATE 19

3.3 TOXIINFECȚII ALIMENTARE 20

3.3.1 CONTAMINAREA CU SPECII DIN GENUL SALMONELLA SPP. 20

3.3.2 CONTAMINAREA CU ESCHERICHIA COLI 22

CERCETĂRI PROPRII 23

CAPITOLUL 4

SCOPUL SI OBIECTIVELE STUDIULUI 23

CAPITOLUL 5

MATERIALE ȘI METODE 25

5.1. DETERMINAREA PH-ULUI CU AJUTORUL PH-METRULUI ELECTRONIC 25

5.2 DETERMINAREA CANTITATIVĂ A AZOTULUI UȘOR HIDROLIZABIL 26

5.3 IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT 27

5.4 IDENTIFICAREA CALITATIVĂ A AMONIACULUI LIBER CU AJUTORUL REACTIVULUI EBER 27

5.5 REACȚIA KREISS 28

5.6 DETERMINAREA NUMĂRULUI TOTAL DE GERMENI (NTG) 29

5.7 METODA ORIZONTALĂ PENTRU ENUMERAREA ESCHERICHIA COLI POZITIVĂ LA β-GLUCURONIDAZĂ (SR ISO 16649-2-2007) 30

5.8 METODA ORIZONTALĂ PENTRU DETECTAREA BACTERIILOR DIN GENUL SALMONELLA ( SR EN 6579/AC/2006) 31

5.9 ÎNCADRAREA PE GRUPE DE RISC A UNITĂȚILOR DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ 33

CAPITOLUL 6

REZULTATE ȘI DISCUȚII 34

6.1 EVALUĂRI DE CALITATE IGIENICĂ PRIVIND CÂRNAȚUL TRADIȚIONAL 34

6.2 EVALUĂRI DE CALITATE IGIENICĂ PRIVIND PASTA DE MICI 39

6.3 SUPRAVEGHEREA DIAGRAMEI DE FLUX, MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL ȘI EVALUĂRI DE RISC PENTRU PRODUSELE LUATE ÎN STUDIU 43

CAPITOLUL 7

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI 52

BIBLIOGRAFIE 53

INTRODUCERE

În România, creșterea suinelor ocupă un loc important , fiind o tradiție de sute de ani, acest fapt datorându-se cantității mari de carne de porc pe care o consumă românii și care reprezintă aproximativ 40% din consumul total de carne pe cap de locuitor.

Produsele din carne de porc sunt printre cele mai căutate alimente la noi ȋn țară de aceea calitatea și siguranța acestora trebuie monitorizată cu atenție. Proprietățile calitative și siguranța produselor sunt menținute prin utilizarea unei materii prime valoroase din punct de vedere nutritiv, utilizarea aditivilor ȋn limitele regulamentelor și prevenirea contaminărilor cu microorganisme ce cauzează efecte adverse sănătății consumatorului (Devlieghere și col., 2004).

Piața locală a produselor semipreparate înregistrează creșteri de la un an la altul, însă se situează mult sub nivelul european în ceea ce privește consumul pe cap de locuitor. În urmă cu câțiva ani , consumatorii români erau familiarizați doar cu puține produse din gama produselor semiprocesate (produse feliate, cârnați proaspeți, carne tocată etc.), dar datorită investițiilor majore în dezvoltarea acestui segment a producătorilor de carne, acest segment a înregistrat creșteri considerabile. Consumatorii încep să devină fideli acestei categorii de produse, datorită stilului de viață, petrecând cât mai puțin timp în bucătărie. Creșterea consumului de produse semiprocesate se poate realiza și prin informarea corectă a consumatorului, privind calitatea și siguranța alimentară a acestor produse. Pe de altă parte însă, tradiționalismul și obiceiurile de gătire a mesei, frânează creșterea acestui segment. Produsele tradiționale reprezintă o componentă importantă a culturii din Romȃnia, a identității romȃnilor, o moștenire națională. La nivelul economiei agricole din Romȃnia, produsele tradiționale reprezintă doar 2.5% din totalul vȃnzărilor, pe cȃnd ȋn Uniunea Europeană totalul vȃnzărilor produselor tradiționale se ridică la 6% (Gheorghe și col., 2013). Romȃnia la momentul de față are peste 4000 de produse tradiționale, printre care se numără și mititeii sau micii, rețeta fiind inclusă pe lista rețetelor tradiționale în anul 2013. În 2012, în România au fost consumate aproximativ 22.000 de tone mititei.

Datorită faptului că provocarea producătorilor de semiprocesate este aceea de a optimiza capacitățile de producție în sensul asigurării pe termen lung, a unei constante în livrarea de produse de cea mai bună calitate, lucrarea de licență abordată " Evaluări asupra calității igienice a produselor semiprocesate din carne obținute într-o unitate de capacitate mare", vine tocmai în ajutorul consumatorilor ,prezentând informații privind siguranța alimentelor.

STUDIU DE LITERATURĂ

CAPITOLUL 1

COMPOZIȚIA BIO-CHIMICĂ A CĂRNII ROȘII

1.1 COMPOZIȚIA CHIMICĂ A CĂRNII

"Carnea" este definită de către Codex Alimentarius ca fiind toate părțile dintr-un animal care sunt destinate sau au fost considerate ca fiind sigure și adecvate pentru consumul uman."

( www.fao.org)

Compoziția și valoarea nutritivă a cărnii variază destul de puțin de la o specie de animal furnizor de carne la alta. Se constată că indiferent de la ce specie provine , carnea conține apă, aminoacizi, grăsimi și acizi grași, săruri minerale, vitamine și cantități mici de carbohidrați. Carnea este formată din 75% apă și 25% substanță uscată din care :

-18,5% substanțe azotate proteice

-0.70% substanțe azotate neproteice

-0,90% substanțe extractive neazotate

-3% lipide

-compuși fosforici

-diferiți produși metabolici

Starea de ingrășare a animalului reprezintă cea mai mare influență asupra compoziției chimice a cărnii. Astfel cantitatea de proteine și apa scade o dată cu creșterea cantității de grăsime.

PROTEINELE. Constituie fracțiunea principală a cărnii, fiind trei grupe principale de proteine prezente la nivel muscular: miofibrilare,sarcoplasmice și stromale.

"Proteinele miofibrilare sunt reprezentate de miozină și actină cu rol principal în structura miofibrilelor, tropomiozina și troponinele cu rol în contracția și relaxarea mușchilor, proteinele membranei Z cu rol de punți între sarcomerele adiacente și dezmina face legătura dintre miofibrilele adiacente la nivelul membranei Z. Continuitatea și integritatea celulelor musculare este asigurată de alte două proteine- titina și nebulina ."( Bandman,1987)

"Proteinele sarcoplasmice sunt proteine hidrosolubile și reprezintă aproximativ 30-35% din totalitatea proteinelor musculare. Această categorie de proteine include: mioglobina (pigmentul natural al cărnii) și o multitudine de enzime prezente în mitocondrii, lizozomi, microzomi, nucleu și libere în citosol."(KAUFFMANN, 2011)

Proteinele stromale sunt localizate la nivelul țesutului conjunctiv. Colagenul este principala proteină a acestui țesut și îi conferă structurii musculare rezistență și suport. Are valoare biologică scăzută, iar prin fierbere prelungită în apă se transformă în gelatină și clei. Elastina se găsește în cantitate mai redusă și îi lipsește capacitatea de gelatinizare.

LIPIDELE. În țesutul muscular lipidele sunt reprezentate de fosfolipide, grăsimi neutre și colesterol. La nivelul cărnii, în funcție de distribuția celulelor adipoase, carnea are aspect de "marmorat" sau de "perselat". Grăsimea propriu-zisă este reprezentată de gliceride, având un procent de 99% din totalul lipidelor. Grăsimea musculară până la limita de 5-10% îi conferă cărnii o calitate superioară, în timp ce conținutul excesiv duce la scăderea procentului de proteine reducându-i astfel calitatea nutritivă.

Substanțele extractive neazotate sunt reprezentate de: glicogen, inozitol, triozo- și hexozofosfați, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumaric și acid formic. Glucidele sunt reprezentate de către glicogen având un rol esențial în desfășurarea proceselor biochimice, proporția lor inițială fiind sub 1%. Activitatea musculară din timpul vieții este condiționată de glucide.

Substanțele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanină, valină etc), dipeptide (carnitină, anserină), tripeptide (glutation), nucleotide (AMP, ADP, ATP), baze purinice, uree, acid uric, amoniac, creatină, fosfocreatină, creatinină.

Substanțele minerale sunt reprezentate de , K, Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn, Cu, Zn, Co, Al, S. Acestea au rol important în fiziologia fibrei musculare și suferă modificări după sacrificarea animalului, influențând textura cărnii.

Carnea reprezintă și o sursă valoroasă de vitamine, în special vitamine din grupul B.

1.2 CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE

"În laborator determinările ce se efectuează urmăresc două obiective: dacă produsul este preparat în conformitate cu STAS-urile și N.I., referindu-se deci la integritatea produsului și dacă produsul este proaspăt și nu periclitează sănătatea consumatorului, deci produsul corespunde din punct de vedere igienic. "(Mihaiu, 2009)

Principalele constante fizico-chimice de laborator ale cărnii proaspete sunt :

– determinarea ph-ului

-identificarea amoniacului

-determinarea azotului ușor hidrolizabil

-identificarea hidrogenului sulfurat

-stadiul de oxidare a grăsimii – R.Kreiss

Valoarea pH-ului la carnea proaspătă variază între 5,6 -6,2.

Azotul ușor hidrolizabil (mg NH3/100 g), max: 35.

Reacția pentru hidrogen sulfurat: negativă.

Reacția pentru identificarea amoniacului( metoda cu reactiv Nessler): negativă.

Reacția Kreiss: negativă.

"Defectele de compoziție chimică se referă la conținutul în apă, grăsime, clorură de sodiu, nitriți, nitrați, polifosfați ,făină de soia, în afara limitelor prevăzute în normele oficiale."(Mihaiu, 2009)

1.3. COMPOZIȚIA BIOCHIMICĂ A PREPARATELOR DIN CARNE DIN CATEGORIA SEMIPROCESATE

Compoziția pastei de mici porc-vită este următoarea :

– carne de porc 70%,

– carne de vită 30%,

– condimente (usturoi,cimbru,piper, soia), sare, agent de afânare (bicarbonat de sodiu), antioxidant (vitamina C),stabilizator (polifosfat), conservant (citrat de sodiu).

Fig.1.1. Mici porc-vită

sursa: original Aspectul exterior- atât la suprafață cât și în secțiune are aspect mozaicat de culoare albă cu roz, până la roșu, iar la atingerea cu degetul ușor umed, se simte senzația de rece, fără a reveni la forma inițială.

Culoarea: mozaicat, alb, roz până la roșu atât la suprafață cât și în secțiune.

Miros : plăcut, specific micilor proaspeți, fără mirosuri străine (mucegai, medicamente etc.)

Cârnațul tradițional are următoarea compoziție:

– carne porc 87%,

– carne de vită,

– condimente și extracte din condimente naturale, sare, zahăr, usturoi, întăritor de gust (glutamat monosodic) , arome, stabilizatori (polifosfați de sodiu), colorant natural.

Fig.1.2. Cârnaț tradițional sursa:original

Pasta astfel obținută se toacă prin sita de 4 și se umple la șpriț în membrana naturală (maț de porc) de diametrul 28 mm, legat la ambele capete.

Aspect- atât la suprafață cât și în secțiune are aspect mozaicat de culoare albă cu roz, până la roșu, iar la atingerea cu degetul ușor umed, se simte senzația de rece fără a se lipi.

Culoare: mozaicat, alb, roz până la roșu atât la suprafață cât și în secțiune.

Miros: plăcut, specific cârnaților proaspeți. Fără mirosuri străine (mucegai,medicamente etc.)

Ambalarea constă în introducerea a aproximativ 3.5kg cârnați în caserolă termoformată și atmosferă controlată.

CAPITOLUL 2

PARTICULARITĂȚI TEHNOLOGICE ALE PRODUSELOR SEMIPROCESATE

2.1 DEFINIȚII

"Sub denumirea de preparate din carne înțelegem acele sortimente la a căror obținere concură carnea și subprodusele comestibile de abator, ele putând fi în exclusivitate din carne sau combinate în proporții diferite și cu alte materii prime." (Mihaiu ,2009).

"Un produs semiprocesat /semipreparat este un produs culinar în parte pregătit, care urmează să fie preparat în continuare acasă , neavând nevoie decât de mici pregătiri pentru a fi servit la masă." (dexonline.ro) "Carnea tocată este carnea care a fost supusă unei operațiuni de tocare în fragmente și care a fost trecută printr-o mașina de tocat cu melc. Carnea preparată este carnea căreia i s-au adăugat ingrediente, condimente sau aditivi sau care a fost supusă unui tratament insuficient pentru a modifica structura celulară și, în consecință , fără a produce dispariția caracteristicilor de carne proaspată."(Mihaiu ,2010)

Cârnațul tradițional este un produs alimentar semiprocesat din carne și condimente, introduse în intestine de porc sau o membrană artificială. Cârnații tradiționali și pasta de mici fac parte din produsele obținute prin prelucrarea cărnii crude tocate. În principal, se consideră că pasta de mici este un semipreparat de carmangerie prelucrat mecanic, produs atât în capacități de mici dimensiuni, cât si industrializat.

2.2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ

Toate produsele semiprocesate au fost într-un fel sau altul tratate fizic sau/și chimic. Aceste tratamente merg dincolo de simpla tăiere a cărnii în bucăți cu gătitul ulterior având scopul de a face carnea gustoasă. Prelucrarea cărnii implică o gamă largă de metode fizice și chimice de tratare , care combină în mod normal, o varietate de metode.

"Tehnologiile de prelucrare a cărnii includ operațiile de:

-tăiere/tocare/mărunțire (reducerea dimensiunii)

-amestecare/mixare

-sărare

-utilizarea de condimente/ aditivi de bază non-carne

-formarea/ umplerea în intestine sau în alte recipiente

-tratamente termice pentru cele care necesită

În procesarea cărnii, cele mai multe etape de prelucrare pot fi mecanizate. De fapt, prelucrarea modernă a cărnii nu ar fi posibilă fără utilizarea echipamentelor specializate. Elementele principale ale echipamentului de prelucrare a cărnii necesare pentru fabricarea produselor din carne cel mai frecvent cunoscute sunt:" (www.fao.org)

-mașina de tocat carne sau volful : este un aparat care forțează carnea prin intermediul unui melc sub presiune printr-un cilindru orizontal, iar la capătul cilindrului există un sistem de tăiere format din cuțite în formă de stea.

Fig.2.1 Mașină de tocat carne

sursa:www.google.ro

– cutter-ul: este echipamentul de tocat carne utilizat în mod obișnuit pentru a produce bucăți mici sau foarte mici (mărunțire fină) de carne sau grăsime.

Fig.2.2 Cutter

sursa: www.google.ro

– malaxorul: se folosește la omogenizarea compoziției. Amestecarea prea îndelungată la malaxor duce la pierderea calității produsului datorită unei structuri prea alifioase.

Fig.2.3 Malaxor

sursa: www.google.ro

– mașina pentru fulgi de gheață: în aceste mașini se formează fulgii de gheață din apă potabilă. Apa, adăugată sub formă de gheață, este un ingredient important având scopul de a menține temperatura scăzută a "aluatului" de carne .

– mașina de umplere sau șprițul: aceste mașini sunt folosite pentru a umple carnea în recipiente cum ar fi membrane, borcane, cutii etc. Un piston este deplasat în interiorul unui cilindru forțând materialul de carne prin duza de umplere.

Fig.2.4 Șprițul

sursa:www.google.ro

Operațiile de bază care alcătuiesc procesul tehnologic la fabricarea semipreparatelor sunt: alegerea cărnii și obținerea semifabricatelor (bradt sau șrot). Se realizează tocarea/ mărunțirea cărnii cu ajutorul mașinilor de tocat și a cutter-ului cu diametrul specific fiecărui sortiment în parte, menținându-se o temperatură scăzută a compoziției ( 10 ) prin folosirea apei reci sau a fulgilor de gheață. Compoziția se introduce în malaxor , se mai adaugă condimentele și se malaxează până devine o pastă omogenă. Următoarea etapă o reprezintă umplerea compoziției în membrane cu ajutorul mașinii de umplut. Urmează legarea batoanelor în cazul unora dintre produse ,care se poate face prin clipsare sau prin răsucirea manuală sau mecanică pentru formarea bucăților scurte. Unele produse pot fi trecute prin tratamente termice, iar apoi urmează depozitarea care se face la temperaturi diferite în funcție de sortiment .

Fig. 2.5 Schema tehnologică a produselor semiprocesate

sursa: http://www.rasfoiesc.com/files/macelarie/54_poze/image001.gif

"În mod ideal procesul de tăiere/ mărunțire al cărnii trebuie să se realizeze în camere climatizate (aproximativ +10), cu umiditatea aerului scazută. Carnea ar trebui sa fie adusă progresiv și să nu se acumuleze pe mesele de lucru. " (ftp.fao.org)

CAPITOLUL 3

RISCURI PENTRU PRODUSELE DIN CARNE SEMIPROCESATĂ

Unul dintre cele mai importante roluri ale echipei de igienă a cărnii în abatoarele moderne este să se asigure că carnea este liberă de contaminanți de orice fel în timpul proceselor de producție.

Contaminarea bacteriană a cărnii nu se oprește după sacrificare, ci este în curs de desfășurare în timpul operațiilor care urmează, cum ar fi tăierea cărnii și prelucrarea ei. "HACCP în engleză- " Hazard Analysis Critical Control Points", în traducere " Analiza Riscurilor.Punctele critice de control", reprezintă o metodă sistematică de identificare, evaluare și control al riscurilor asociate produselor alimentare, ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare și distribuție a acestora."(Mihaiu ,2010)

"Pericol pentru siguranța alimentului – agent biologic, chimic, sau fizic, prezent în produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potențial de a determina efect negativ asupra sănătății.

Punct critic de control (PCC)- etapa (de siguranța alimentului) în care se poate aplica controlul și care este esențială pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranța alimentului sau de a-l reduce la un nivel acceptabil " (Mihaiu, 2014)

O caracteristică a produselor semiprocesate este că toată carnea și produsele non-carne se adaugă în stare proaspătă, refrigerată sau fără refrigerare. Tratamentul termic se aplică doar înainte de consum pentru a obține produse gustoase. În general , produsele care conțin materiale de umplutură proaspete au o viață de depozitare mai scurtă, fiind produse foarte perisabile și de asemenea supuse alterării microbiene rapide si râncezirii oxidative. Acestea ar trebui să fie consumate cât mai curând posibil după procesare, sau să fie depozitate imediat în condiții de refrigerare, în mod normal 3 zile la +4 sau mai puțin. În cazul în care produsul este congelat rapid la -18 , durata de stocare poate fi extinsă până la trei luni. Păstrarea temperaturii este un factor esențial în cazul produselor semiprocesate. În cazul în care temperaturile nu sunt păstrate (-1-+4), cantitatea de bacterii din carne va crește.

Siguranța alimentelor se realizează atunci când sunt respectate trei cerințe esențiale:

-îndepărtarea sursei de contaminare

-împiedicarea creșterii ulterioare a încărcăturii bacteriene

-prevenirea contaminării încrucișate

3.1 CLASIFICAREA PERICOLELOR

Pericolele care pot să apară pentru un produs alimentar se clasifică în trei grupe: biologice, fizice și chimice.

Pericolele biologice pentru siguranța alimentară a produselor semiprocesate sunt reprezentate de:

– riscuri bacteriene, agenți patogeni producători de toxine sau infecțiosi ( genul Campylobacter , genul Yersinia, genul Listeria spp., Staphylococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli, Clostridium perfrigens, Clostridium botulinum etc.)

– riscuri virale (enterovirusurile, adenovirusurile și rotavirusurile ) – virusul poliomelitei și cel al hepatitei sunt principalele virusuri transmise prin consumul alimentelor

– riscuri parazitologice ( protozoare, cestode, nematode, trematode)

Planul HACCP urmărește distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor, prevenirea contaminării, inhibarea dezvoltării microorganismelor și a producerii de toxine.

Pericolele chimice- pot fi reprezentate de : micotoxine (produse de mucegaiuri având potențial toxic), substanțe chimice adăugate cum ar fi cele din categoria pesticidelor, fungicidelor, insecticidelor, substanțe alergene, antibiotice, metale toxice și combinații ale acestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri) sau aditivi alimentari (conservanți, potențatori de aromă, aditivi nutriționali, coloranți), materiale de ambalare, aditivi de tratare a apei, la care se mai adaugă substanțele provenite de la utilaje.

"Pericolele fizice- sunt reprezentate de orice particulă sau corp fizic ( corpuri străine), care nu se găsesc în mod normal într-un aliment și care pot produce îmbolnăvirea sau rănirea unei persoane. Sursele principale de factori de risc fizic sunt reprezentate de sticlă, așchii metalice, pietre, lemn, sârmulițe, insecte, oase, plastic, bijuterii, fire de păr, dăunători prezenți sau urme. "(Mihaiu ,2010)

3.2. MICROBIOLOGIA CĂRNII TOCATE

Carnea tocată reprezintă materia primă pentru produsele semiprocesate alese și anume: cârnațul tradițional și pasta de mici.

"Încărcătura inițiala a cărnii tocate depinde de încărcătura cărnii din care este preparată și de condițiile în care se realizează. Carnea tocată obținută în condiții igienice dintr-o carcasă cu contaminare redusă, conține de regulă, cca 10 4 bacterii/g. Ținând cont că la o încărcătură de 108 bacterii/g apar semnele organoleptice de alterare, înseamnă că o carne tocată trebuie prelucrată sau gătită în timpul cel mai scurt de la preparare sau păstrată în condiții de temperatură care să oprească multiplicarea microbiană : 0…4 pentru maxim 24 de ore sau -18…-20 pentru perioadele mai lungi de timp." (Stănescu, 2010) . Temperaturile, alături de durata de menținere/ atingere a acestora, este esențială , având rol important în procesul de dezvoltare a microorganismelor. Pierderea controlului asupra acestor parametri poate fi un factor de risc prin faptul că generează condiții optime pentru multiplicarea microorganismelor nedorite.

În carnea tocată, microflora inițială este formată în principal din Micrococcaceae, dar și din Lactobacili, Pseudomonas și specii de Enterobacteriaceae.

În operația de tocare a cărnii pot să apară pericole biologice cum ar fi creșterea încărcăturii bacteriene ,iar ca măsură de control se face efectuarea operației cu mașini de tocat, corect , iar în cazul pericolului fizic reprezentat de către corpurile străine- măsurile de control ar trebui sa cuprindă instruirea personalului privind comportamentul și verificarea preoperațională a dispozitivelor de tăiere ale mașinii de tocat. În timpul pregătirii semipreparatelor ( prepararea modelarea/ pasta de carne tocată) ca și pericol biologic este tot contaminarea cu microorganisme patogene, fiind esențial ca utilizarea cărnii tocate să se facă imediat după tocare sau să fie păstrată la temperaturi de refrigerare un timp cât mai scurt până la consumare.

3.3 TOXIINFECȚII ALIMENTARE

Cele mai periculoase efecte pe care le pot provoca produsele din carne semiprocesate contaminate cu agenți patogeni sunt toxiinfecțiile alimentare.

În ciuda faptului că multe tipuri de alimente pot fi surse pentru toxiinfecțiile alimentare, carnea și prepartatele din carne sunt surse foarte importante de infecții la oameni cu o mare varietate de agenți patogeni ce produc toxiinfecții precum: Salmonella spp., Campylobacter jejuni/coli, Yersinia enterocolica, E. coli verotoxigenă, Listeria monocytogenes. Toate aceste microorganisme se pot întâlni și în tractul gastrointestinal al animalelor furnizoare de carne. Cel mai frecvent lanț de evenimente ce duce la boli ce au drept cauză consumul de carne implică animalele furnizoare de carne care sunt sănătoase dar purtătoare de patogeni ce sunt ulterior transferați la oameni prin producție, manipulare și consum de carne și preparate din carne.

O parte din patogenii din carne (Salmonella spp. și Campylobacter spp.) sunt controlați în mod eficient prin principalele reguli aplicate în producția primară, combinate cu optimizarea igienei în abatoare. Pentru alte microorganisme, ubiquitare precum L. monocytogenes, dar și altele precum Clostridium spp., Staphylococcus aureus, principalele măsuri de control se axează pe ultimele etape ale lanțului de procesare a cărnii.

3.3.1 CONTAMINAREA CU SPECII DIN GENUL SALMONELLA SPP.

Toxiinfecția alimentară produsă de Salmonella spp. a fost cea mai frecvent raportată. Carnea de porc este o sursă majoră în cazul toxiinfecțiilor produse de Salmonella în Uniunea Europeană și în întreaga lume. Prin urmare, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA), consideră că multe serotipuri de Salmonella izolate de la porci, printre care Choleraesuis, Enteritidis și Typhimurium sunt importante pentru sănătatea publică.

În ceea ce privește carnea roșie, constatările asupra prezenței acestui germen se referă mai frecvent la porcine, urmate de bovine. Dintre speciile de animale utilizate ca surse de carne, suinele și puii broiler sunt rezervoare mai importante de Salmonella decât bovinele (Norrung și Buncic, 2008; EFSA, 2008).

S-a estimat ca 105/g de Salmonella sunt necesare pentru ingestie ca să cauzeze salmoneloză. Cea mai frecventă cauză de infecție o reprezintă consumul de carne insuficient preparată sau depozitarea necorespunzătoarea a alimentelor care sunt contaminate cu Salmonella. Atunci când produsele alimentare sunt manipulate în mod abuziv, Salmonella este capabilă să prolifereze, crescând doza ingerată. Orice produs contaminat cu aceste bacterii care nu este încălzit pentru a distruge bacteria înainte de a fi consumat, poate provoca boli.

Salmoneloza la om este caracterizată prin febră, diaree, dureri abdominale și greață. Simptomele sunt moderate și în majoritatea infecțiilor se remit în câteva zile. Ocazional acestea pot fi mai severe și pot duce la deshidratare severa și chiar moarte. "În anul 2013, au fost raportate 85268 de cazuri de salmoneloză umană la nivelul Uniunii Europene, considerându-se că, datorită sub-raportării considerabile, numărul de cazuri de îmbolnăvire este cel mai probabil superior celor raportate. În același an, România a raportat un număr de 1.404 cazuri de salmoneloză, cu o rată de notificare de doar 6.5 (6.5-cazuri/100000 de locuitori), considerată a fi scăzută comparativ cu rata de notificare a altor state membre ale Uniunii Europene. În același timp însă, țara noastră reprezintă una dintre cele trei state membre care au raportat și cel mai ridicat procent de spitalizare (80-95%) a cazurilor menționate, ceea ce sugerează faptul că sistemul de supraveghere existent identifică și raporteză în principal, doar cazurile grave". (EFSA/ECDC, 2013; Hald T., 2013).

În cazul depistării de S. enteritidis și/sau S. Thyphimurium în probele de carne se procedează la retragerea din consumul uman. În cazul depistării altor serotipuri de Salmonella spp. carnea și organele vor fi supuse tratamentului termic înainte de consum.

.

Fig. 3.1 Riscul contaminării cu Salmonella

sursa: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/ai407e/ai407e12.pdf

3.3.2 CONTAMINAREA CU ESCHERICHIA COLI

E.coli este un germen important în microbiologia alimentară considerat ca un indicator sanitar pentru aprecierea contaminării cu fecale, pentru apă și alimente. Specia Escherichia coli include bacterii patogene care produc îmbolnăviri umane ( boala enterică diareică, infecție de tract urinar) și nepatogene , fiind o bacterie comensală, prezentă la nivelul lumenului intestinal , în general inofensivă.

EHEC(enterohemoragic), serotipul O157:H7 este un patogen zoonotic la nivel mondial responsabil pentru majoritatea cazurilor severe de boala EHEC umane. Doar câteva sute de bacterii per gram de alimente pot provoca boli grave cu simptome gastro-intestinale, febră și chiar moartea. Bovinele se consideră principalul rezervor natural ,bacteriile eliminându-se prin fecale și putând contamina carnea în timpul tăierii neigienice în abator.

Transmiterea are loc în principal prin ingerarea de alimente contaminate preparate necorespunzător sau a apei contaminate și mai putin frecvent prin contactul cu gunoiul de grajd, animale sau persoane infectate.

Toxiinfecțiile provocate de Escherichia coli apar relaiv frecvent și se manifestă prin dureri abdominale, crampe, febră, vomă ,stare generală proastă , dureri de cap și uscăciunea mucoaselor.

Escherichia coli enterohemoragică cauzează colită hemoragică și este adesea asociată cu manifestări sistemice devastatoare sau care pun viața în pericol.

"STEC (Shiga toxina) este prezentă în mod normal numai pe suprafața musculară intactă a cărnii, dar poate deveni internalizată când carnea este tocată sau injectată. Cele mai multe cazuri de infecție la om, apar atunci când STEC prezentă în produsele din carne tocată , cum ar fi cârnați și hamburgeri, sunt insuficient gătite înainte de consum." (Lucy Rivas și colab., 2014)

Prevenirea acestor toxiinfecții alimentare se bazează pe aplicarea măsurilor care să evite contaminarea alimentelor pe tot lanțul alimentar și o educație sanitară corespunzătoare.

CERCETĂRI PROPRII

CAPITOLUL 4

SCOPUL SI OBIECTIVELE STUDIULUI

"Procesarea cărnii este una dintre cele mai importante industrii ale economiei din România. Carnea de porc și produsele obținute sunt pe locul întâi în clasamentele preferințelor consumatorilor din România, consumul mediu anual fiind de aproximativ 30 kg/cap de locuitor." (Stanciu ,2015).

Procesarea produselor tradiționale din carnea de porc este de asemenea mai dezvoltată comparativ cu alte sisteme de producție, ȋn schimb aceasta nu este standardizată și ȋn general monitorizată subiectiv ,fără un control strict al caracteristicilor generale ale produselor, cum ar fi mărimea, parametrii de procesare: temperatură, umiditate relativă, ventilația, condițiile de afumare (Fernandez et al., 2013).

Multi dintre consumatori sunt conștienti de riscurile potențiale care pot să apară ca urmare a consumului de carne roșie, dar gustul și valorile energetice și senzoriale îi determină să o consume cu plăcere.

Scopul acestei lucrări a fost de a evalua calitatea igienică a produselor semiprocesate din carne , respectiv cârnațul tradițional și pasta de mici porc-vită, pe baza unor metode biochimice și microbiologice în vederea certificării siguraței calității ,condiționând astfel punerea lor pe piață pentru consumatori .

În cadrul acestei lucrări este prezentată variația indicatorilor organoleptici, fizico – chimici și microbiologici la un numar de două tipuri de produse semiprocesate din carne, provenind de la o unitate de procesare carne specializată.

Obiectivele lucrării sunt :

evaluări de calitate igienică privind cârnațul tradițional;

evaluări de calitate igienică privind pasta de mici porc-vită;

supravegherea diagramei de flux, monitorizarea punctelor critice de control (PCC) și evaluări de risc pentru produsele luate în studiu .

CAPITOLUL 5

MATERIALE ȘI METODE

5.1. DETERMINAREA PH-ULUI CU AJUTORUL PH-METRULUI ELECTRONIC

Această determinare, singură, nu poate să stea la baza deciziilor privind salubritatea cărnii, dar coroborată cu valoarea amoniacului și cu caracterele senzoriale ale cărnii ne este de mare ajutor. Determinarea este una foarte simplă, se introduce în proba de carne electrodul de pH și se citește valoarea afișată pe ecranul indicator.

Interpretare: Valorile pH-ului cărnii în funcție de specie și starea de prospețime sunt:

Valorea pH-ului în funcție de specie

Tabelul 5.1

5.2 DETERMINAREA CANTITATIVĂ A AZOTULUI UȘOR HIDROLIZABIL

"Principiul metodei : Grupările aminice se eliberează prin hidroliză cu o bază slabă sub formă de amoniac, care este captat într-o soluție acidă.

Aparatura : instalația de distilare formată dintr-un bec de gaz, balon de 500-1000 ml cu fund plat și gât lung, refrigerent și balon colector.

Mod de lucru: Se mărunțesc 10 g carne, se pune în balonul de distilare peste care se pune 250-300 ml apă distilată, 3-4 picături de fenoftaleină și oxid de magneziu până când soluția devine ușor roz, semn că mediul este alcalin. Pentru a evita spumarea, se pune circa 1g de parafină solidă. Separat se pregătește balonul colector în care se pun 10 ml acid clorhidric soluție 0,1N și 2-3 picături de roșu de metil. Se asamblează instalația de distilare , la început flacăra fiind moderată. Distilarea durează circa 30 de minute din momentul declanșării fierberii. După distilare, se titrează excesul de acid din balonul de distilare cu hidroxid de sodiu 0,1N până culoarea virează în galben.

Interpretare: mg %NH3 = x1000, unde:

0,0017 – cantitatea de amoniac in mg

V – volumul de acid clorhidric 0,1N din balonul colector

V1 – volumul de hidroxid de sodiu folosit la titrarea excesului de acid

m – masa probei luată în lucru, în grame

Carnea foarte proaspătă are valoarea azotului ușor hidrolizabil cuprins între 8-14 mg%, carnea proaspătă între 14-20 mg%, carnea relativ proaspătă 20 – 42mg%, iar cea alterată peste 42 mg%." (Mihaiu și colab., 2011)

5.3 IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT

"Hidrogenul sulfurat apare în procesul de alterare al cărnii în urma descompunerii aminoacizilor cu sulf , dar nu totdeauna în cazul cărnii alterate putem identifica degajare de hidrogen sulfurat, deoarece nu în toate cazurile de alterare a cărnii, bacteriile atacă aminoacizii cu sulf.

Principiul reacției : În urma procesului de alterare a cărnii, hidrogenul sulfurat degajat se combină cu sărurile de plumb, rezultând sulfura de plumb.

Mod de lucru: Într-un balon Erlenmeyer cu dop rodat se introduc circa 10-15 g carne bine mărunțită peste care se pun câteva picături de acid fosforic soluție 5%. Se introduce fâșia de hârtie de filtru îmbibată în acetat de plumb fixată la dopul balonului la o distanță de 0,5-1 cm deasupra stratului de carne. Se lasă în repaus 15-20 minute la temperatura camerei, urmărind colorarea hârtiei de filtru în brun-negricios.

Interpretare : În cazul cărnii proaspete nu apare nici o modificare de culoare. În cazul cărnii relativ proaspete, apare o colorație slab cenușie mai ales la marginile hârtiei, iar la carnea alterată apare o evidentă colorare neagră cu reflexe metalice." (Mihaiu și colab., 2011)

5.4 IDENTIFICAREA CALITATIVĂ A AMONIACULUI LIBER CU AJUTORUL REACTIVULUI EBER

"Prepararea reactivului: – un volum de acid clorhidric 25 %

– 3 volume alcool etilic 96%

– 1 volum eter etilic

Principiul reacției constă în combinarea amoniacului liber al cărnii cu acidul clorhidric din amestec antrenat de alcoolul etilic și eterul etilic și formarea de clorură de amoniu, sub forma unui fum alb. NH3+HCl = NH4Cl

Modul de lucru: Într-un balon Erlenmeyer de 100 ml se pun 10 ml reactiv Eber, se astupă cu un dop și se agită. Apoi se introduce o bucățică de carne de 2-3 grame, fixată la extremitatea unei sârme adaptate la dop, la 1 cm distanță deasupra reactivului, fără a atinge pereții balonului.

Interpretare: În prezența amoniacului se formează clorura de amoniu sub forma unui nor alb de vapori. Reacția se consideră slab pozitivă când vaporii de clorură de amoniu au aspectul unui nor discret în jurul bucății de carne și pozitivă sau intens pozitivă când norul albicios este abundent și tinde să ocupe spațiul flaconului." ( Mihaiu și colab., 2011)

5.5 REACȚIA KREISS

Aldehidele sunt puse în evidență prin reacția Kreiss, cu ajutorul căreia apreciem prezența aldehidei epihidrinice rezultată în procesele oxidative ale acidului linoleic.

Principiul metodei : Aldehida epihidrinică, rezultată în urma descompunerii oxidative a acidului linoleic, elliberată în mediu acid, reacționează cu fluoroglucina, dând un compus colorat în roșu. Intensitatea de culoare este proporțională cu cantitatea de aldehida epihidrinică, deci cu procesul de oxidare.

Mod de lucru: Extracția grasimii: se iau 10 g de slănină sau aceeași cantitate de țesut gras (cazul cărnii)  ce se pune într-o eprubetă ce se menține 15-20 minute la temperatura de 105±3°C; după topire se decantează grăsimea. Într-o eprubetă se introduc 1-3 ml untură topită (la 45-50°C), 1-3 ml acid clorhidric concentrat (D=1,19), se omogenizează apoi se introduc 1-3 ml soluție eterică 0,1N de fluoroglucină, se omogenizează și se urmărește colorația lichidului.

Interpretare:

–  grăsimea proaspătă – soluția din eprubetă rămâne incoloră sau capătă tentă galbenă;

– grăsimea râncezită (s-au instalat procesele de oxidare)- apare o colorație roșie de diferite intensități.

5.6 DETERMINAREA NUMĂRULUI TOTAL DE GERMENI (NTG)

Determinarea numărului total de germeni arată starea generală de contaminare a produsului.

     Mod de lucru: din diluții 10-1-10-6 realizate se repartizează cu o pipetă câte 1 ml în două plăci Petri peste care se toarnă 14-15 ml agar nutritiv topit și răcit la 45-50. Se amestecă prin mișcări de rotație în sensuri diferite apoi se lasă în repaus pe masa de lucru plăcile Petri pentru solidificarea mediului. Se întorc plăcile cu capacul în jos și se pun la incubare la 37, timp de 48 ore, după care se scot de la termostat și se numără coloniile din cele două plăci incubate cu aceeași diluție în care s-au dezvoltat 30-100 de colonii;

Numărul de colonii din cele două plăci se împarte la 2 și se inmulțește cu factorul de diluție .

Fig. 5.1 Determinarea numărului total de germeni în placa Petri

sursa: original

5.7 METODA ORIZONTALĂ PENTRU ENUMERAREA ESCHERICHIA COLI POZITIVĂ LA β-GLUCURONIDAZĂ (SR ISO 16649-2-2007)

"Escherichia coli pozitivă la β-glucuronidază-pozitivă formează colonii tipice albastre în mediul TBX.

Scop: Metoda se aplică pentru stabilirea numărului de Escherichia coli β-glucuronidază pozitivă în produse destinate consumului uman sau pentru furajarea animalelor prin numărarea coloniilor obținute în mediul solid care conține un ingredient cromogen pentru detectarea enzimei β-glucuronidază, după termostatare în aerobioză la 44.

Principiul: Mediul de cultură definit se toarnă în două plăci Petri și se însămânțează în profunzime dacă produsul este lichid sau cu o cantitate determinată de diluții zecimale succesive, în cazul altor produse, urmând incubarea plăcilor la temperatura de 44 timp de 18-24 de ore. Se numără coloniile formate și se interpretează rezultatul exprimat în unități formatoare de colonii (ufc/ml sau gram produs).

Materiale:

aparatură și sticlărie: baloane Erlenmeyer sterile, eprubete, pipete gradate de 1 și 2 ml, pipetor automat, omogenizator Stomacher, agitator Vortex, bisturiu,foarfeci,spatule, pense sterile, cutii Petri sterile, autoclav, hotă cu flux laminar Biohazard, pH-metru electronic, aparat de numărarea coloniilor, cu sistem de iluminare.

medii de cultură: -mediul TBX: mediul neînsămânțat are o culoare bej deschis, omogen, translucid, iar coloniile de E.coli sunt de culoare albastru verzui.

Fig 5.2 Colonii de E.coli pe mediul TBX

sursa: original

Pregătirea probei de analizat: Pentru evitarea contaminării mediului și a probei se lucrează în nișă cu flux laminar. Se cântărește proba de analizat , se omogenizează cu omogenizatorul Stomacher. Se prepară suspensia inițială prin introducerea produsului de analizat într-un volum de diluant de nouă ori mai mare, din care se prepară diluțiile decimale următoare, repetând acestă operație de diluție până la obținerea unei game de diluții decimale potrivite pentru inocularea mediilor de cultură.

Inoculare și incubare: Din fiecare diluție stabilită pentru însămânțare se introduc câte 1 ml în centrul a două plăci Petri cu o pipetă sterilă, apoi se toarnă aproximativ 15 ml mediu de cultură TBX topit și răcit la 45+/-1, astfel încât să se obțină o suprafață continuă de aproximativ 3 mm grosime. Prin mișcări de rotație se omogenizează inoculul cu mediul de cultură și se lasă să se solidifice. După solidificare, plăcile Petri se introduc la termostat la 44 cu capacul în jos, timp de 18-24 ore.

Exprimarea rezultatelor: După 18-24 ore se efectuează numărarea coloniilor cu ajutorul aparatului de numărare, luându-se în considerare plăcile în care s-au dezvoltat maxim 150 de colonii tipice de Escherichia coli β-glucuronidază-pozitive. Numărul de microorgnisme pe mililitru sau gram de produs-N, se calculează ca medie ponderată, astfel:

N = , unde :

suma coloniilor numărate în toate cutiile Petri reținute

n1 – numărul de cutii reținute la prima diluție

n2 – numărul de cutii reținute la a doua diluție

d – factorul de diluție corespunzător primei diluții

Rezultatele calculate se rotunjesc la două cifre semnificative." (Mihaiu și colab., 2011)

5.8 METODA ORIZONTALĂ PENTRU DETECTAREA BACTERIILOR DIN GENUL SALMONELLA ( SR EN 6579/AC/2006)

"Scop: Metoda se aplică pentru prezența sau absența bacteriilor din genul Salmonella în produse destinate consumului uman.

Principiul: Germenii din genul Salmonella sunt microorganisme care formează colonii tipice sau mai puțin tipice pe medii selective solide, fermentează glucoza cu producere de gaz, produc hidrogen sulfurat, pot folosi citratul ca unică sursă de carbon, nu fermentează lactoza și zaharoza și nu produc indol și urează.

Materiale:

aparatură și sticlărie: baloane Erlenmeyer sterile, eprubete, pipete gradate de 1 și 2 ml, pipetor automat, omogenizator Stomacher, agitator Vortex, bisturiu,foarfeci,spatule, pense sterile, cutii Petri sterile, autoclav, hotă cu flux laminar Biohazard, pH-metru electronic, aparat de numărarea coloniilor, cu sistem de iluminare.

mediu de cultură: agar XLD (xilozină-lizină-dezoxicolat)- plăcile se păstrează la 3 până la 5 zile) și Rambach

Pregătirea probei de analizat și preîmbogățirea selectivă: Se cântăresc 25 g din proba de analizat și se omogenizează cu ajutorul omogenizatorului electric Stomacher. După omogenizare se adaugă 225 ml mediul de preîmbogățire -apă peptonată și se introduc în termostat la 37 timp de 18 +/- 2 ore.

Îmbogățirea selectivă : Se ia cu o pipetă sterilă 0.1 ml din cultura obținută prin preîmbogățire și se pune într-o eprubetă sterilă cu mediul Rappaport Vassiliadis cu soia(RVS) si 1 ml se pune într-o eprubetă ce conține bulion Muller Kauffmann tetrationat/novobiocină (MKTTn). Bulionul RVS se incubează la 41.5+/-1timp de 24+/-3 ore, iar bulionul MKTTn la 37 +/-1 timp de 24+/-3 ore.

Izolare și identificare: Din cultura obținută în bulion RVS ,se însămânțează cu ansa ,prin striere, suprafața primului mediu de izolare selectivă, agar XLD astfel încât să se obțină colonii izolate. Se procedează la fel și cu cel de-al doilea mediu de izolare selectivă (Rambach). Din cultura obținută în bulion MKTTn se însămânțează cele două medii de izolare selectivă. Cele patru plăci se pun la incubat la la 37 +/-1 timp de 24 de ore.

Confirmarea identității: Confirmarea culturală presupune examinarea caracterelor morfologice ale coloniilor dezvoltate pe mediile selective, după cum urmează:

-pe mediul XLD coloniile tipice de Salmonella dezvoltate au centru negru și o zonă transparentă luminoasă de culoare roșietică.

-pe mediul Rambach, de culoare roz, coloniile de Salmonella sunt de culoare roz violet.

Confirmarea definitivă: tulpinile considerate / bănuite a fi Salmonella vor fi trimise la un centru autorizat pentru identificarea Salmonellei, în vederea definitivării definitive a serotipului.

Exprimarea rezultatelor: rezultatul se exprimă ca prezent sau absent. "( Mihaiu și colab., 2011)

Fig. 5.3 Colonii de Salmonella pe mediul Rambach

sursa : original

5.9 ÎNCADRAREA PE GRUPE DE RISC A UNITĂȚILOR DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

Pe baza unor criterii de evaluare, sub forma unui tabel, care se referă la caracteristicile unității, capacitatea de producție, caracteristicile produsului, sistemul de autocontrol, criterii specifice (trasabilitatea și criterii microbiologice) și antecedente, unitatea primește un anumit punctaj care se înmulțește cu un factor de corecție, obținându-se astfel nota finală. În baza analizei riscului, în funcție de punctajul obținut, unitățile de industrie alimentară se împart în următoarele categorii:

– Categoria III – unități cu risc înalt – peste 50 de puncte, inclusiv 50;

– Categoria II – unități cu risc mediu – de la 31 până la 49 de puncte;

– Categoria I – unități cu risc scăzut – mai puțin de 30 de puncte, inclusiv 30.

CAPITOLUL 6

REZULTATE ȘI DISCUȚII

6.1 EVALUĂRI DE CALITATE IGIENICĂ PRIVIND CÂRNAȚUL TRADIȚIONAL

Pentru obținerea unui rezultat în ceea ce privește calitatea, prospețimea dar și stabilirea stării de igienă au fost analizate un total de 25 de probe din cârnațul tradițional, făcându-se o recoltare pe săptămână.

În cazul examenului organoleptic, toate probele au avut același rezultat, rezultatul obținut fiind caracteristic produselor proaspete ,care nu prezintă alterări.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC LA CÂRNAȚUL TRADIȚIONAL

Tabelul 6.1

La examenul chimic am obținut următoarele rezultate:

EXAMENUL FIZICO-CHIMIC LA CÂRNAȚUL TRADIȚIONAL

Tabelul 6.2

La evaluarea rezultatelor în funcție de parametri fizico-chimici se observă că toate valorile obținute în urma determinărilor se află sub limita maximă admisă în cazul pH-ului și a azotului ușor hidrolizabil, iar cele pentru hidrogenul sulfurat, amoniac și reacția Kreiss sunt negative. Hidrogenul sulfurat se formează atunci când carnea intră într-un stadiu avansat de descompunere proteică.

În urma datelor obținute putem afirma că toate probele testate au fost proaspete, produsul testat fiind preparat în conformitate cu STAS-urile și N.I, deci produsul corespunde din punct de vedere igienic, neexistând rezultate care să denote procesul de alterare al cărnii.

Fig.6.1 Dinamica valorii de pH la cârnațul tradițional

În urma graficului putem afirma că cele mai multe probe au pH = 6.0, aceasta fiind valoarea cea mai frecventă pentru carnea de porcine și pentru carnea de bovine care corespunde unor caractere senzoriale normale și unui conținut normal de amoniac.

Fig. 6.2 Dinamica valorii azotului ușor hidrolizabil pentru cârnațul tradițional

Toate cele 25 de probe pe care le-am analizat , în urma determinării cantitative a azotului ușor hidrolizabil se încadrează în categoria de carne proaspătă.

În urma examenelor microbiologice am obținut următoarele rezultate:

EXAMENUL MICROBIOLOGIC LA CÂRNAȚUL TRADIȚIONAL

Tabelul 6.3

În urma analizei datelor din tabel, se observă că toate valorile se încadrează în limitele normale, rezultând că produsul testat nu este contaminat, neavând influențe negative asupra consumatorilor în urma consumului. De asemenea, în urma rezultatelor obținute putem afirma despre condițiile privitoare la calitatea igienică a materiei prime (carnea tocată) precum și despre condițiile de igienă a spațiilor tehnologice din unitatea de procesare carne aleasă, că au fost respectate. În cazul numărului total de germeni se observă o variație mai mare în ceea ce privește rezultatul. Este destul de normal și inevitabil să găsim NTG de ordinul a câteva mii pe cm2 la suprafața cărnii sau în abatoare și locurile de manipulare ale cărnii. Cu toate acestea principiul este de a păstra numărul de bacterii cât mai mic posibil prin măsuri de igienă adecvate. Numărul total de germeni mai mare de 100.000 pe gram la carnea proaspătă nu este acceptabil și atunci se impune îmbunătățirea de urgență a procedurilor de sacrificare și manipulare a cărnii.

6.2 EVALUĂRI DE CALITATE IGIENICĂ PRIVIND PASTA DE MICI

În cazul micilor, ne-am propus să prelucrăm tot un numar de 25 de probe, cu recoltare săptămânală, provenind de la același producător.

În cazul examenului organoleptic, toate probele au avut acelasi rezultat, rezultatul obținut fiind caracteristic produselor proaspete ,care nu prezintă alterări.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC LA PASTA DE MICI

Tabelul 6.4

La examenul chimic am obținut următoarele rezultate:

EXAMENUL FIZICO-CHIMIC LA PASTA DE MICI

Tabelul 6.5

Așa cum se poate observa din tabelul 6.5, valorile obținute nu prezintă variații foarte mari, toate încadrându-se între limitele normale, metodele aplicate pentru determinarea acestora fiind conforme. În cazul hidrogenului sulfurat, s-a confirmat rezultatul negativ fiind specific cărnii proaspete deoarece după 15 minute de păstrare a hârtiei îmbibate în acetat de plumb în contact cu aerul de deasupra unei cantități de carne aflat într-un recipient închis, hârtia de filtru a rămas albă pe toată suprafața.

Fig. 6.3 Dinamica valorii de pH la pasta de mici

În urma măsurării pH-ului celor 25 de probe am obținut numai valori care se încadrează între limitele stabilite, acestea fiind între 5,6- 6,2. 7 probe examinate au avut valoarea de 6,1, respectiv 6,2, 4 probe valoarea 6,0 , 5 probe valoarea de 5,9 și 2 probe valoarea de 5,8. În urma rezultatelor obținute putem afirma că probele testate provin dintr-o carne proaspătă.

Fig. 6.4 Dinamica valorii azotului ușor hidrolizabil pentru pasta de mici

Toate cele 25 de probe pentru care s-a determinat cantitatea de azot ușor hidrolizabil se încadrează la categoria de carne proaspătă.

EXAMENUL MICROBIOLOGIC LA PASTA DE MICI

Tabelul 6.6

În urma analizării valorilor obținute pentru NTG, iese din nou în evidență variația mare a rezultatelor, fiind cuprinse între 9000 și 94000 ufc/gram . Acest examen are ca scop stabilirea stării de igienă pe parcursul fluxului tehnologic, dar și starea de igienă a produselor finite. În ceea ce privește contaminarea cu Salmonella și cu E.coli nu am sesizat abateri nici în cazul pastei de mici, valorile fiind normale pentru acceptarea produselor pe piața consumatorilor.

6.3 SUPRAVEGHEREA DIAGRAMEI DE FLUX, MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL ȘI EVALUĂRI DE RISC PENTRU PRODUSELE LUATE ÎN STUDIU

Procesul tehnologic cuprinde următoarele etape: după cântărirea materiei prime și materialelor auxiliare, acestea sunt introduse în secția procesare.

Materia prima se toacă la wolf cu site cu diametrul specific fiecărui sortiment în parte, după care carnea tocată astfel este colectată în tomberoane de inox și direcționată către malaxor. După ce am introdus carnea în malaxor împreuna cu materialele auxiliare și apa aferentă conform rețetei, se închide grătarul de

protecție și se pornește malaxarea până la omogenizare.

Fig 6.5 Wolf

sursa: original

În partea de jos a malaxorului se așează tomberoane goale de inox pentru golirea pastei în ele. După ce s-a umplut tomberonul este direcționat spre șpriț pentru umplerea pastei în membrană în cazul cârnaților sau pentru formare și porționare în cazul micilor . Operația se repetă până ce utilajul Malaxor este golit.

Fig. 6.6 Tomberon de inox

sursa: original

Umplerea / formarea se realizează cu ajutorul șprițului astfel:

– se montează șprițul care este prevăzut cu mașină de tocat pe el conform fișei tehnologice. Pentru fiecare produs sunt site la care variază diametrul ochiului, astfel obținându-se în final un produs cu granulația dorită. Umplerea cârnaților este realizată prin acționarea unei pedale situată la nivelul piciorului, astfel operatorul are ambele mâini libere și le poate utiliza, în cazul cârnaților, la umplerea cât mai eficace a membranei. În cazul cărnii tocate refrigerate și a micilor, necesită atașarea la șpriț a unui utilaj numit mașina de porționare. La capătul benzii de evacuare a mașinii de porționat se vor afla două personae care vor așeza produsul în caserolă , iar o a treia persoana va așeza caserola astfel formată pe lanțul transportor al mașinii de ambalat. În toate

cazurile, (când se face carne tocată, mici sau cârnați), la ieșirea din mașina de ambalat, caserolele sunt preluate de benzi transportoare și direcționate către etichetator. Operatorul bizerba introduce indexul aferent fiecărui produs în parte și numărul de caserole după care scoate eticheta finală (de bax), iar după ce eticheta este aplicată fiecărei caserole automat prin suflare cu aer de către utilaj, operatorul se asigură vizual că eticheta a fost aplicată corespunzător pe caserolă, după care o așează în bax, iar după ce s-a atins numărul de caserole stabilit, eticheta finală de bax

este generată automat de către etichetator, iar operatorul o aplică pe bax prin lipire, apoi împinge baxul pe banda ce îl transportă prin mașina “detector de metale”. Baxul este preluat de o persoană și stivuit pe palet de lemn. Paleții astfel formați se înfoliază cu folie strech pentru fixare și sunt direcționați spre zona de livrare carne proaspătă sau depozitul de congelare.

Fig.6.7 Benzi transportoare

sursa: original

Fig.6.8. Schema tehnologică de fabricație a cârnațului tradițional

sursa: original

Fig. 6.9 Schema tehnologică de fabricație a pastei de mici

sursa: original

Respectarea fluxului tehnologic, începând de la recepția materiei prime și până la obținerea produsului finit, dar și respectarea rețetelor de fabricație înscrise în STAS-ul de fabricație sunt esențiale pentru obținerea unor produse de calitate și sigure în acelasi timp pentru consumatori.

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Tabelul 6.7

Determinarea PCC-urilor este un proces complex care se aplică pentru toate tipurile de pericole biologice, fizice și chimice prin analize și dezbateri susținute în cadrul echipei HACCP. În cazul cărnii ca și materie primă trebuie să se faca o verificare organoleptică foarte atentă la recepție, dar și analize periodice.

Respectarea planului HACCP în unitatea de procesare carne aleasă este evidentă datorită faptului că nu s-au înregistrat defecțiuni, necomformități , monitorizări greșite sau alte probleme care ar fi putut duce la respingerea produselor de pe piață. Toate produsele după fabricare au fost destinate consumului uman.

Scopul implementării sistemului are la bază obținerea unor produse conforme care să îi ofere consumatorului garanția calității care se realizează prin monitorizări repetate și trasabilitate.

În ceea ce privește evaluările de risc, am atașat mai jos fișa de evaluare (tabelul 6.8) care cuprinde criteriile în baza cărora se realizează încadrarea pe grupe de risc a unității. În urma completării fișei de evaluare, conform ordinului președintelui ANSVSA nr.35 din 2016, am obținut un punctaj de 18,2. Valoarea situându-se sub 30 de puncte, unitatea se încadrează în categoria de risc I, fiind o unitate cu risc scăzut. În unitatea din care provin probele analizate, medicii veterinari din cadrul serviciului Catagrafie, Înregistrare, Evaluare, TRACES din cadrul DSVSA fac controale semestrial, în timp ce supravegherea și inspecția efectuate de medicii veterinari oficiali din cadrul CSVSA și medicii veterinari oficiali din cadrul unității au o frecvență lunară. De asemenea datorită încadrării unității în categoria de risc scăzut , frecvența recoltării probelor pentru Salmonella se face o dată pe an.

CAPITOLUL 7

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

În urma îndeplinirii cu succes a obiectivelor propuse inițial pentru realizarea acestui studiu s-au formulat mai multe concluzii.

Pentru probele analizate ce provin din cârnațul tradițional, la examenul organoleptic si fizico-chimic am obținut rezultate care atestă gradul de prospețime a produsului, toți parametri încadrându-se în limitele precizate de legislația română în vigoare pentru a putea fi date în consum.

În urma examenului microbiologic , relevat de NTG, Salmonella și E.coli de asemenea se constată rezultate normale care atestă siguranța produsului.

Pentru probele analizate ce provin din pasta de mici, rezultatele obținute în urma efectuării examenului organoleptic și fizico-chimic sunt specifice categoriei de produse proaspete, care nu prezintă alterări.

La examenul microbiologic, am obținut și în cazul pastei de mici rezultate satisfăcătoare pentru toate probele examinate.

Fluxul tehnologic este unul complex având următoarele puncte critice de control (PCC) : recepția materiei prime și depozitarea, dar nu există dovezi suficiente legate de monitorizarea lor.

Rezultatele analizei de risc indică un risc scăzut pentru unitate, frecvența controalelor făcându-se semestrial.

Recomandăm monitorizarea cu strictețe a fluxului tehnologic pentru fiecare produs în parte și îmbunătățirea continuă a sistemelor proprii de calitate.

BIBLIOGRAFIE:

1. Gracey, J., D.S.Collins, R. Huey, Meat Hygiene tenth edition,Editura W.B.Saunders Company LTD, London, pag.223

2. Jay, M. J, M.J.Loessner, D.A. Golden, 2005, Modern Food Microbiology Seventh Edition, Springer US, pag.18, 103

3. Kerry, J.P., D. Leward, 2009, Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat 1st edition, Woodhead Publishing, pag. 82

4. Mihaiu, M.,2010, Igiena,calitatea și tehnologia alimentelor,vol.I Carnea, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, pag .86,91, 95, 96,97,173,236,240, 241

5. Mihaiu, M.,S.D.Dan,Carmen Jecan ,Alexandra Lăpușan, 2011, Controlul sănătății cărnii și produselor din carne: practicum,Editura Risoprint, Cluj-Napoca, pag.178,179,180,181,198,201

6. Mihaiu, M.,2013, Controlul oficial de abator al cărnii și subproduselor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, pag .15,188,191

7. Mihaiu, M., S.D.Dan, Carmen Jecan, Alexandra Tăbăran, 2014, Inspecția și controlul alimentelor: practicum, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, pag .201,234,319

8. Mihaiu Marian, 2015, Inspecția și controlul alimentelor de origine animală, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, pag .179,184,185,186

9. Rivas,L., R.Lake, P.Cressey,Nicola King,B.Horn, B.Gilpin, 2014, "Risk profile(update):Shiga toxin-producing escherichia coli in red meat",pag.28

10. Romans, J. R., W.J. Costello, W.C. Carlson,M.L. Greaser, K.W. Jones, 2000, The meat we eat 14th Edition, Prentice Hall, Pearson College Div, pag. 322

11. Rotaru, O., M. Mihaiu, S.D.Dan, 2009, Controlul sănătății produselor de origine animală, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, pag . 285, 290

12. Stănescu, V., S.Apostu, 2010, Igiena,inspecția și siguranța alimentelor de origine animală vol.I , Editura Risoprint, Cluj-Napoca, pag .261

13. Stănescu, V., S.Apostu, 2010, Igiena,inspecția și siguranța alimentelor de origine animală vol.II , Editura Risoprint, Cluj-Napoca, pag .505,506

14. Toldrá, F, Y.H. Hui, I.Astiasarán, J.G. Sebranek, R.Talon,2014, Handbook of fermented meat and poultry, Wiley-Blackwell, pag. 49

15. *** – Ghid de Bune Practici pentru Siguranța Alimentelor Sistemul de siguranța alimentelor HACCP Produse culinare , pag. 24,73, 77, 126,144,145

16. *** – Ordinul președintelui ANSVSA nr.35 2016, pag.244,251,262

17.*** – http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/ 625. pdf, pag. 2

18.*** – http://ecdc.europa.eu/en/publications/Publications/EU-summary-report-trends-sources-zoonoses-2013.pdf, pag. 30

19. *** – http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3957749/

20. *** – https://www.ncsu.edu/project/swine_extension/publications/factsheets/816s.htm

21. *** – http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3123879/

22. *** – http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e04.htm

23. *** – http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E10.htm

24. *** – ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/ai407e/ai407e12.pdf, pag.20,24

25. *** – http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E21.htm

26. *** – http://www.fao.org/ag/againfo/themes/en/meat/backgr_composition.html

27. *** – http://www.nassaufoods.com/index.php?content=basicsofmeatscience

28. *** – www.legex.ro/Ordin-611-1995-7825.aspx, partea I, cap.2, art. 11

29. *** – dexonline.ro

ABREVIERI

ADP – Adenosine diphosphate

Al – aluminiu

AMP – Adenosine monophosphate

As – Arseniu

ATP – Adenosine triphosphate

Ca – Calciu

Cl – Clor

Co – Cobalt

Cu – Cupru

EHEC – Enterohemoragic

Fe – Fier

HACCP – Hazard analzsis and critical control points

Hg – Mercur

K – Potasiu

Mn – Mangan

NH3 – Amoniac

N.I – Norme de igienă

.NTG – Numărul total de germeni

P – Fosfor

Pb – Plumb

PCC – Punct critic de control

S – Sulf

STAS – Standard de stat

STEC – Shiga toxin producing E.coli

Zn – Zinc