Evaluarea Calității Pâinii ÎN Corelație CU Siguranța Alimentelor

Universitatea de Științe Agronomice și Medicină VeterinarĂ București

Controlul și Expertiza produselor alimentare

LUCRARE DE DIPLOMĂ

Coordonator științific:

As. univ.dr. ing. Mărgărita Ghimpețeanu

Absolvent:

Croitorescu Elena-Hermina

București

2016

Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară București

Controlul și Expertiza produselor alimentare

EVALUAREA CALITĂȚII PÂINII

ÎN CORELAȚIE CU SIGURANȚA ALIMENTELOR

Coordonator științific:

As. univ.dr. ing. Mărgărita Ghimpețeanu

Absolvent:

CROITORESCU ELENA-HERMINA

București

2016

CUPRINS

PARTEA I

STUDIU BIBLIOGRAFIC

Introducere

Cultivarea cerealelor și dezvoltarea agriculturii au influențat de-a lungul timpului dezvoltarea societății umane. Producția agricolă a asigurat autoconsumul și a favorizat comerțul agro-alimentar la nivelul comunităților umane și aprovizionarea cu hrană a fost considerată încă din cele mai vechi timpuri un factor de influență al creșterii sau descreșterii demografice mondiale, având efecte asupra stării de sănătate a populației intregului glob.

Pâinea fiind considerată ca un aliment de bază și ca un produs important de schimb, a avut un rol aparte în istoria umanității, cu efecte sociale și politice și la un moment dat, calitatea și sortimentul pâinii reflectau chiar “calitatea consumatorului”.

Prin dezvoltarea societății s-a creat o conexiune între cultură și alimentație, aceasta fiind exprimată printr-un comportament alimentar și modele de consum. Pâinea a fost un aliment de bază al modelului alimentar mediteranean, iar produsele de panificație și-au păstrat o poziție favorizată în regimul vegetarian. Datorită abordării științifice a nutriției, pâinea a fost recunoscută pentru valoarea sa alimentară și importanța sa în alimentația omenirii în momentul din prezent.

Se consideră că pâinea are o lungă istorie în civilizația umană, fiind considerate un produs sănătos pentru om. Alimentația de-a lungul timpului a depins de factori climatici, geografici, economici si sociali. Pâinea si restul produselor de panificație, preparate din faina de grâu, de orz, de ovaz, de mei sau de orez reprezentau baza alimentației multora dintre popoarele antichității (mesopotanieni, chinezi, evrei, egipteni, romani si greci).

Din vremuri străvechi, pâinea, alături de bere a fost un aliment consumat aproape la orice popor din Mesopotamnia până în Egipt. Grâul a fost considerat că fiind o “plantă de civilizație”, un simbol al identității productive și culturale la greci și la romani. După practicarea cultivării în Grecia și Roma antică, agricultura și pomicultura constituiau pivotul economiei. Cultura și modelele alimentare dezvoltate în acele societăți au oferit conotații aparte celor trei elemente -pâinea de grâu, vinul și uleiul de măsline, ulterior acestea devenind simboluri ale alimentației mediteraneene. Rolul pâinii în alimentația oamenilor a fost abordat sub aspect politico-religios, precum și nutritiv. (Sirbu, 2009)

Capitolul I

Materiile prime și auxiliare utilizate în panificație

Materii prime

Făină de grâu Făină de grâu reprezintă materia primă de bază în fabricarea pâinii și produselor derivate. Există doi indicatori ai făinii, care influențează calitatea pâinii, respectiv extracția și tipul. Extracția sau gradul de extracție al făinii reprezintă cantitatea de făină obținută din 100 kg de grâu. Având în verede faptul că substanțele minerale, celuloză și hemiceluloză sunt localizate la periferia bobului, conținutul mineral al făinii (cenușă) și conținutul de înveliș, crește odată cu creșterea gradului de extracție al făinii.

Tipul făinii reprezintă conținutul mineral (cenușă) exprimat în procente la substanță uscată, înmulțit cu 100.

Pe teritoriul României, există mai multe tipuri de făină de grâu în funcție de raportul conținutului mineral la substanță uscată (tabel 1)

Tabel nr.1. Tipuri de făinuri de grâu fabricate în România [Banu, 2010]

Compoziția chimică a făinii de grâu

Făină este formată din substanță uscată și apă. Umiditatea variază între 14-14,5%, iar substanță uscată este formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine și pigmenți (tabelul 2).

Tabel nr. 2. Compoziția chimică a făinii de grau in funcție de conținutul in cenușă

[Banu, 2010]

Principalele componente ale făinii sunt reprezentate de proteine, care sunt prezente în proporție de 10-12%, dintre care proteinele glutenice, gliadină și glutenină sunt capabile să absoarbă apa, să-și mărească volumul și să formeze o masă elastică, numită gluten. Această proprietate a proteinelor glutenice conferă grâului însușiri unice de panificație, acesta formând în aluat o rețea tridimensională de pelicule proteice, capabilă să rețină gazele de fermentare și să se realizeze astfel afânarea lui și, în același timp, un schelet proteic responsabil pentru menținerea formei aluatului.

Proteinele glutenice reprezintă circa 85% din proteinele totale, în făinurile normale existând o relație directă între conținutul în protein (Nx5,7) și conținutul de gluten umed. Calitatea proteinelor glutenice variază după poziția acestora în bob. (Banu, 2010.

Cea mai bună calitate se găsește la proteinele din centrul endospermului și scade treptat spre periferia acestuia. Din această cauza, făinurile cu extracții mari obținute din același grâu sunt de calitate inferioară celor cu extracții mici.

Lipidele sunt prezente în cantități mici în făinuri, 0,6-0,7% în cele de extracții mici și 2% în cele de extracții mari. Cu toate acestea ele joacă un rol tehnologic important, deoarece în aluat formează complecși cu proteinele și amidonul, influențând calitatea pâinii și prospețimea ei. [Banu, 2010]

Făinurile de grâu mai conțin vitamine în special din grupul B, B1, B, B6, PP, dar și unele cantități de acid folic, acid pantotenic, vitamina E. Sunt prezente în cantități mai mari în făinurile de extracții mari, în comparative cu cele de extracții mici. [Banu, 2010]

Compoziția biochimică a făinii de grâu. Se referă la conținutul în enzime al făinii. Acesta depinde de extracția făinii, de soiul grâului, de condițiile climatice din perioada maturizării, de gradul de maturizare al bobului, de eventualele degradări pe care le suferă grâul înainte sau după recoltare (încolțire, atacul ploșnițelor, ș.a.). [Banu, 2010]

Enzimele cele mai importante din făină de grâu sunt amilazele și proteazele, acestea fiind localizate mai ales în straturile periferice ale bobului. Sunt mai bogate în enzime făinurile de extracții mari în comparație cu cele de extracții mici, făinuri provenite din boabe recoltate în condiții climatice umede, din boabe nematurizate, încolțite sau atacate de ploșnita grâului. [Banu, 2010].

Cele sărace în enzime sunt cele provenite din grâuri sticloase, din recolte din anii secetoși, din grâul uscat după recoltare la temperaturi ridicate.

Amilazele făinii sunt α și β-amilază. Acestea hidrolizează amidonul formând dextrine și maltoză, maltoza reprezentând zahărul fermentescibil principal din aluat, care întreține procesul de fermentare, asigurând obținerea unui produs cu volum și porozitate bine dezvoltată.

Proteazele sunt enzime ce hidrolizează proteinele și se împart în proteinaze (endopeptidaze), care sunt cele mai importante și mai prezente în făinuri și peptidaze (exopeptidaze). Acestea au o acțiune de înmuiere a glutenului, înrăutățind proprietățile reologice ale aluatului.

Însușirile organoleptice, fizice și chimice ale făinii. Însușirile organoleptice ale făinii sunt: culoarea, gustul și mirosul.

Culoarea este dată de particulele de endosperm de culoare alb-galbenă și de particulele de tărâțe, de culoare închisă. Din această cauza, pe măsură creșterii gradului de extractivitate al făinii, datorită creșterii proporției de tărâțe, culoarea făinii se închide.

Mirosul și gustul făinii sunt determinante pentru acceptarea ei. Diferite gusturi, cum ar fi, gustul de iute, de rânced sau de amar și mirosul de mucegai, de petrol sau alte mirosuri străine fac că făină să nu poată fi folosită în panificație, deoarece aceste defecte se regăsesc la produsul finit.

Granulozitatea ocupă un loc important printre însușirile fizice, această influențând calitatea pâinii și digestibilitatea ei. Granulozitatea făinii este influențată de soiul grâului și de extracția făinii.Insusirile de panificatie ale fainii. Sunt insusiri care determina comportarea tehnologica a fainii si cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea fainii si capacitatea de a isi inchide culoarea.

Capacitatea de hidratare constă în cantitatea de apă absorbită de făină pentru a formă un aluat de consistentă standard. Este exprimată în ml de apă absorbită la 100g de făină.

Capacitatea de hidratatare stă în relație directă cu calitatea și extracția făinii.

Valorile normale ale acesteia sunt:

– făină neagră 58-64%- faina semialba 54-58%

-făină albă 50-55%

Capacitatea de a formă gaze este exprimată în ml de dioxid de carbon degajați într-un aluat preparat din 100g făină, 60 ml apă și 10g drojdie, care a fost fermentat 5 ore la 30°C. Este influențată de conținutul de enzime amiolitice ale făinii și de gradul de deteriorare mecanică.

Puterea făinii reprezintă capacitatea aluatului de a reține gazele de fermentare și de a-și menține formă. Din acest punct de vedere, făinurile pot fi: puternice sau foarte puternice, foarte bune pentru panificație, satisfăcătoare medii și slabe și foarte slabe. Această este influențată de cantitatea de gluten umed ce se formează, dar, mai ales, de calitatea acestuia, de conținutul de enzime proteolitice și de conținutul de activatori ai proteolizei. [Banu, 2010].

Puterea făinii și capacitatea acesteia de a formă gaze sunt cele mai importante însușiri de panificație ale făinii, acestea determinând în cea mai mare parte calitatea făinii.

Capacitatea făinii de a-și incide culoarea în timpul procesului tehnologic. În cazul în care făină își închide culoarea pe parcursul procesului tehnologic, se datorează acțiunii enzimei tirozinaza asupra aminoacidului tirozină, cu formare de melanine, produși de culoare închisă. Închiderea culorii se produce numai în cazul făinurilor de calitate slabă.

Caracteristicile fizice ale făinii

• densitatea

• densitatea în vrac

•capacitatea termină masica a substanței uscate [J/(kg•K)]

• capacitatea termină masica a făinii [J/(kg•K)]

• conductivitatea termină a făinii [W/mK)]

• difuzitatea termină [m²/s]

• căldură de hidratare

• umiditatea de echilibru

Făină de secară.

Făină de secară prezintă față de făină de grâu unele particularități esențiale, acestea referinduse la proteine, glucide și la echipamentul enzimatic

Proteinele secarei au capacitatea de a se umflă foarte repede și intens în prezența apei, o mare parte dintre acestea umflandu-se nelimitat, peptizând. Din aceste motive, proteinele joacă un rol secundar pentru însușirile de panificație ale secarei.

Dintre glucide, pentozanii care sunt în proporție foarte mică de 1,4-1,9% joacă un rol important în formarea aluatului. Principala însușire a acestora este că absorb o cantitate mare de apă, își măresc din această cauza foarte mult volumul, de aproximativ 800 de ori, formând soluții coloidale cu vâscozitate mare, un factor important pentru însușirile fizice ale aluatului.

Făină de secară conține cantități mari de α-amilază, care alături de faptul că amidonul este mai ușor atacabil de amilaze decât în cazul grâului, creează formarea unei cantități mari de dextrine, care formează un miez cu aspect umed, lipicios și neelastic. Din acest motiv, caracteristicile principale ale pâinii de secară sunt însușirile miezului. Din cauza acestor particularități, făină de secară se panifică diferit față de făină de grâu. Pâinea de secară este închisă la culoare, mai ales cea obținută din făinuri semialbe și negre, deoarece conținutul de tirozină și tirozinaza sunt mari. În România, se obține un singur tip de făină de secară: tipul 1200.

Făinurile din alte cereale. Se folosesc în primul rând la prepararea pâinii multicereale, unde intră făinuri, fulgi, boabe mărunțite, tărâțe obținute din orz, ovăz, porumb, mei, hrișca.Fainurile si semintele din leguminoase sunt folosite pentru painea multicereale.

Făină de cartofi este folosită că adaos la unele sortimente de pâine. Poate fi obținută prin uscarea pastei de cartofi sau prin măcinarea cartofilor uscați în prealabil. Pentru evitarea obținerii unei pâini cu miez uscat și sfărâmicios, se recomandă opărirea acesteia înainte de introducere la frământarea aluatului.

Apa

Reprezintă un component major al aluaturilor. În prezența ei se hidratează particulele de făină, în principal proteinele glutenice și se formează aluatul. În absența ei este imposibilă formarea aluatului pentru pâine.

Apa folosită în panificație trebuie să fie potabilă. Duritatea apei joacă un rol important în formarea aluatului. Se preferă apele cu duritate medie și duritate mare. Apele cu duritate foarte mare sunt alcaline și au acțiune negative în formarea aluatului. Un alt factor important îl reprezintă încărcătură microbiologică a apei. Această trebuie să conțină maxim 20 microorganisme/ml și să nu conțină bacterii coliforme. [Banu, 2010].

Drojdia de panificație

Drojdia este folosită în panificație pe post de afânător biochimic. Această fermentează glucoză, fructoza, zaharoză și maltoză. Se prezintă sub formă de drojdie uscată, presată sau lichidă. Drojdia presta și drojdia uscată se obțin în fabrică de drojdie, iar cea lichidă se obține în fabrică de pâine.

Sarea

Sarea este folosită pentru gust dar are și effect tehnologic. Această influențează:

• proprietățile reologice ale aluatului, îmbunătățind însușirile glutenului slab. În prezența sării crește timpul de formare a aluatului și scade înmuierea lui, cu cât doză de sare este mai mare cu atât este mai pronunțat efectul;

• procesele biochimice, prezența sării în aluat reduce proteoliză;

• procesele microbiologice, de înmulțire și de fermentare, ambele procese fiind stimulate până la doze de 0,7-0,8% sare în raport cu făină;

• calitatea pâinii. În absența sării, pâinea preparată din făină slabă, este aplatisata, cu coajă palidă datorită consumului mărit de zaharuri fermentascibile. În cazul unui exces de sare, pâinea prezintă un volum redus și coajă intens colorată.

Este foarte important că sarea să fie distribuită uniform în aluat și să fie complet dizolvată. Este preferată folosirea sării de granulație fină.

Materii auxiliare

În această categorie intră materii folosite pentru ameliorarea gustului și mărirea valorii nutritive a produsului, din care fac parte zaharurile, grăsimile, laptele și subprodusele de lapte, ouă, fibre alimentare, glutenul vital de grâu, condiment, semințe care se presară deasupra pâinii.

Depozitarea materiilor prime și auxiliare

Depozitarea materiillor prime și auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon pentru fabrică de pâine, care să asigure fabricația independent de condițiile de aprovizionare. În cazul făinii, depozitul asigură și maturizarea ei. Depozitarea trebuie făcută în condiții în care să se asigure păstrarea calității materiilor prime și auxiliare până la intrarea acestora în fabricație (tabelul 3).

Tabelul nr. 3 Caracteristicile depozitelor de materii prime si auxiliare [Banu, 2010].

*Cand fabrica primește faina maturizată

**Pentru depozitarea în vrac

Maturizarea făinii este principalul proces care are loc în timpul depozitării, scopul maturizării fiind îmbunătățirea însușirilor tehnologice. În timpul maturizării făină suferă următoarele modificări:

umiditatea se modifică;

are loc albirea datorită oxidării pigmentilor carotenoidici și xantofili;

se produce intens creșterea acidității tritimetrice, în special în primele 15-20 de zile după măcinare și este mai mare dacă extracția și umiditatea făinii și temperatura de păstrare sunt mai mari;

modificarea cantității și calității proteinelor și a glutenului, această modificare reprezentând esență procesului de maturizare. Că urmare, crește puterea făinii și se mărește capacitatea de hidratare a făinii;

• îmbunătățirea calității pâinii

Capitolul II

Tenologia de obținere a pâinii

2.1.Pregătirea materiilor prime și auxiliare

A. Pregătirea făinii. Constă în operațiile de amestecare, cernere, reținere de impurități metalice feroase, încălzire.

Amestecarea fainilor se realizează prin amestecarea făinurilor de același tip, dar și de calități diferite, pe baza datelor din laborator și se face în scopul obținerii unui lot omogen de făină.

Cernerea urmărește îndepărtarea impurităților grosiere ajunse accidental în făină după măcinare, realizându-se cu site nr. 18-20.

Îndepărtarea așchiilor metalice se realizează cu ajutorul magneților.

B. Pregătirea apei. Se aduce apă la temperatura necesară pentru a obține aluatul cu temperature dorită. Se realizează prin amestecarea apei reci cu apă caldă sau prin barbotarea în apă rece a aburului săturat de joasă presiune.

C. Pregătirea drojdiei. Constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apă folosită la prepararea aluatului. Scopul suspensionării este de a repartiza uniform drojdia în masa aluatului.

D. Pregătirea sării. Sarea este dizolvată pentru folosirea acesteia la prepararea aluatului, folosindu-se de obicei soluții săturate. Această se filtrează pentru a îndepărta impuritățile aflate în soluție. Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, ea poate fi adăugată în aluat spre sfârșitul frământării în stare nedizolvată, dar cu condiția că sarea să fie de calitate, să aibă granulozitate fină, aluatul să aibă umiditate suficientă, iar frământarea să fie energică pentru a se dizolvă sarea.

2.2. Dozarea materiilor prime și auxiliare

Dozarea materiilor prime și auxiliare are că scop obținerea aluatului cu însușiri reologice optime și respectarea compoziției produsului care se fabrică.

La 100 kg de făină, în funcție de calitatea acesteia și de extracția acesteia și de produsul care se fabrică, se folosesc următoarele cantități de materii prime:

-apă: 40-70 L

-drojdie: 0,4-3 kg

-sare: 0-1,8 kg (doză obișnuită este de 1,3-1,5 kg)

Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului depinde de cantitatea de igrediente din aluat și de calitatea, extracția și umiditatea făinii. Această crește pentru făinurile de calitate foarte bună, extracții mari și umidități mici și scade la adaosul de zahăr, grăsimi, ouă și lapte în aluat. De cantitatea de apă folosită depinde consistentă aluatului, a maielei, un aspect foarte important deoarece consistentă aluatului influențează calitatea pâinii. Pentru făinurile de calitate slabă sunt folosite consistente mărite, iar pentru cele de calitate bună se folosesc consistente mai mici.

Cantitatea de drojdie variază cu calitatea acesteia, procedeul de preparare a aluatului, anotimpul, cantitatea de zahăr și grăsimi din aluat. Dacă drojdia este de calitate slabă, proporția ei crește. Banu, 2010].

Cantitatea de sare din aluat variază cu calitatea și extracția făinii și cu sortimentul fabricat. Adaosul crește la făinurile de calitate slabă și cu extracții mari, pentru obținerea de produse sărate în anotimpul cald.

2.3. Prepararea aluatului

Metode de preparare a aluatului

-directă sau monofazică

-indirectă sau polifazică

Metodă directă.

Această metodă are o singură faza și constă în faptul că toate componentele din rețeta se introduce la prepararea acesteia. Este metodă cea mai simplă și rapidă și se caracterizează prin consum mare de drojdie.

Metoda directă de preparare a aluatului conduce la produse de calitate slabă, cu gust și aromă slabă, cu miezul sfărâmicios, care se învechește repede. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezul și mentinera prospețimii. Aluaturile preparate prin această metodă au temperatura de 25-31°C la sfârșitul frământării.

Metoda directă de preparare a aluatului se aplică pentru produsele preparate din făinuri cu extracții mici.

Metodă indirectă. Prezintă două variante:

• metoda bifazică

• metoda trifazică

Metoda indirectă de preparare a aluatului urmărește:

• înmulțirea, activarea și adaptarea drojdiei la mediul aluat

• mărirea timpului de acțiune a enzimelor cu scopul acumulării de substanțe, ce determina maturizarea aluatului, acizi și substanțe de aromă

Frământarea aluatului are că scop obținerea unui amestec omogen alcătuit din materiile prime și auxiliare. Procesul de frământare este alcătuit dintr-un process de amestecare și unul de frământare propriu-zisă.

Faza de amestecare presupune amestecarea componentelor aluatului și hidratararea lor. Particulele de făină se umflă, absorb apă și se formează mici aglomerări umede. Durata acestei faze depinde de granulozitatea făinei și de temperatura.

Faza de frământare propriu-zisă. Are loc formarea structurii aluatului și a glutenului. Durata fazei de frământare propriu-zisă este mai mare decât durata fazei de amestecare, este de 8-12 minute și necesită un consum mai mare de energie.

Fermentarea aluatului are loc după frământarea acestuia și reprezintă o fermentare în vrac. Scopul operației de fermentare este de a maturiza aluatului, cu proprietățile următoare:

• capacitate bună de formare a gazelor la sfârșitul fermentării;

• capacitate bună de reținere a gazelor;

• obținerea de cantități suficiente de substanțe de gust și de aromă.

Maturizarea aluatului se face în urmă unor procese biochimice, microbiologice și coloidale care au loc concomitant la fermentare.

Prelucrarea aluatului

Prelucrarea aluatului cuprinde operațiile de: divizare, rotunjire, modelare finală și fermentarea finală (dospirea).

Divizarea are rolul de a împărți masă de aluat fermentat în bucăți de masă dorite, care se stabilește în funcție de masă produsului finit și de pierderile tehnologice care apar după operația de divizare (la dospire, coacere și răcire).

Premodelarea (rotunjirea) se aplică pentru îmbunătățirea porozității pâinii. Se închid în același timp și secțiunile poroase rezultate în urmă divizării.

Modelarea este operația prin care se urmărește să se dea bucății de aluat formă dorită pentru produsul finit. Se obține o formă ordonată de aluat care la dospire și la coacere se dezvoltă uniform. Operația se face manual sau cu mașini de modelat.

Fermentarea finală are că scop acumularea gazelor în bucată de aluat, în vederea obținerii unui produs afânat, bine dezvoltat. Această operație este indispensabilă deoarece gazele formate în fazele anterioare sunt îndepărtate în urmă acțiunii mecanice exercitate asupra aluatului în timpul divizării și modelării.

Durata de dospire variază de la 20 la 90 de minute, în funcție de masă produslui, de compoziția și consistentă aluatului, de calitatea făinii, de gradul de fermentare a aluatului în cuve. Durata de dospire crește în cazul în care aluatul nu a fermentat suficient în cuve, la procedeele rapide de preparare a aluatului, când are consistentă mare și temperatura mică, la adăugarea unor cantități destul de mari de zahăr și grăsime, în cazul făinii cu capacitate mică de a formă gaze și a făinii puternice.

Tabelul nr. 4 Valorii medii ale timpului de dospire pentru principalele produse de panificație [Banu, 2010]

Dospirea finală este realizată discontinuu dospitoare-dulap sau continuu în dospitoare-tunel sau cu leagăne, unde parametrii optimi se obțin pe cale naturală sau prin climatizare.

2.4. Coacerea

Este operația prin care aluatul este transformat în produs finit și se realizează în cuptoare de panificație.

Încălzirea bucății de aluat se produce în urmă transmiterii energiei termice de la cuptor la suprafață bucății de aluat și interiorul acesteia.Transferul căldurii de la camera de coacere la aluat se face prin conductie de la vatra și în partea superioară în principal prin radiație sau prin convectie forțată, în funcție de cuptorul folosit.

Regimul optim de coacere: din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de coacere poate fi împărțit în două perioade.

Prima perioada cuprinde perioada de coacere până când centrul bucății de aluat a atins temperatura de 50-60°C.

Perioada a două de coacere are rolul de a desăvârși procesul de coacere, de formare și colorare a cojii. Temperatura optimă pentru această perioada este de 180-200°C. Creșterea temperaturii conduce la îngroșarea cojii și la creșterea nejustificată a pierderilor de coacere.

Durata de coacere reprezintă un parametru important al regimului tehnologic. Influențează calitatea produslui și pierderi la coacere. Durata de coacere este influențată de: masă și formă produsului, însușirile și compoziția aluatului supus coacerii, încărcarea vetrei, caracteristicile cuptorului și regimul de coacere.

Determinarea sfârșitului coacerii se face organoleptic și prin determinarea temperaturii centrului miezului. Pâinea se consideră coaptă dacă coajă este rumenă, se balansează ușor în mâna în raport cu mărimea ei, miezul este elastic și produce un sunet clar, deschis la lovirea cojii de vatra. Pentru măsurarea temperaturii centrului miezului se introduce un termometru pe partea laterală a cojii, pararel cu coajă inferioară, la jumătatea înălțimii, astfel că rezervorul să ajungă în mijlocul bucății de pâine. Obținerea unei temperaturi de 93-97°C indică o pâine coaptă.

Pierderi la coacere se pot produce în timpul coacerii, pâinea pierzând din masă să. Aceste pierderi sunt inevitabile și constau din umiditate (95-96%), datorită evaporării apei din straturile care se transformă în coajă și substanță uscată (4-5%), datorită pierderii substanțelor volatile în aluat. Pierderile la coacere sunt cele mai mari pierderi tehnologice.

2.5.Depozitarea pâinii

Scopul depozitării pâinii este răcirea pâinii în condiții optime și păstrarea calității pe durata depozitării.

Răcirea pâinii are loc în primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de răcire variind cu masă și formă pâinii și cu parametrii aerului din depozit. În timpul răcirii, pâinea cedează mediului ambiant căldură și umiditate, modificând parametrii depozitului, făcând necesară condiționarea acestuia. Pierderile de umiditate determina pierderi în masă pâinii, influențând randamentul. Pierderile la răcire au valoare de 1-3,5% față de pâinea intrată în depozit și 15-25% din pierderile tehnologice totale. Practic, la răcire au loc numai pierderi de umiditate. Banu, 2010].

Din punt de vedere al calității pâinii, răcirea este considerată că un proces de maturizare, deoarece pâinea este optimă pentru consum în stare rece.

Învechirea pâinii are loc la păstrarea ei în timp mai îndelungat. Primele semne de învechire apar după 10-12 ore de păstrare și se accentuează cu prelungirea păstrării. Învechirea este un proces inevitabil și poate fi diminuat sau întârziat sub influență unor factori sau adaosuri.

Factorii care influențează învechirea sunt: temperatura, ambalarea, procesul tehnologic de preparare a aluatului, calitatea făinii și diferitele adaosuri.

CAPITOLUL III

Calitatea și defectele pâinii

3.1.Controlul calității materiilor prime și auxiliare

Controlul calității făinii- constă în examen organoleptic, fizico-chimic și tehnologic. Organoleptic se controleza gustul, culoarea, mirosul și infestarea. Controlul fizico-chimic și tehnologic se referă la determinarea principalelor însușiri de panificație ale făinii: puterea făinii, capacitatea făinii de a formă gaze, indice de maltoză și conținutul de α-amilază, calitatea pâinii prin proba de coacere.

Controlul calității conținutului de proteine- pentru a se obține o pâine de calitate, conținutul de proteine din făină trebuie să fie de minim 10,5%. (tabel 5)

Tabelul nr. 5 Conținutul de proteine și gluten umed al făinilor din Romania Banu, 2010].

Calitatea proteinelor este stabilită pe baza proprietăților reologice ale aluatului și/sau ale glutenului și se folosește metodă farinografica. Se mai folosesc maxiograful, alveograful și extensograful.

Controlul calității sării, zahărului și al altor materii auxiliare, se stabilește în principal prin examen organoleptic cu privire la aspect, culoare, miros și consistentă.

3.2.Controlul calității pâinii

Calitatea produselor de panificație însumează totalitatea însușirilor pe care acestea le posedă, pentru satisfacerea necesităților consumatorului și se referă la proprietățile fizice, chimice, fizice-chimice, biochimice și microbiologice, etc. În vederea aprecierii calității se iau în considerare proprietățile esențiale în raport cu cerințele implicite și explicite, numite caracteristici de calitate. Caracteristicile de calitate ale produselor de panificație pot fi apreciate atributiv (sensorial) sau măsurate (cuantificate).

Caracteristicile produselor de panificație depind de sortiment, de materiile prime folosite, de tehnologia de fabricație, etc. Pentru identificarea și definirea corectă a calității produselor de panificație s-a impus standardizarea produselor. Prin standardizare se urmărește definirea, asigurarea și îmbunătățirea calității produselor, raționalizarea economică și facilitarea schimbului de informații și de mărfuri. În tabelul nr 6 sunt indicate standardele profesionale de produse din România pentru produsele de panificație.

Tabel nr. 6: Standarde profesionale de produse [Sirbu, 2009]

Valorea nutritivă a pâinii

Este dată de conținutul de proteine, lipide, glucide, săruri minerale și vitamine al pâinii și de coeficientul lor de asimilare,

1.Valoarea proteică – asigura 1/5-1/3 din necesarul total de proteine vegetale. Valoarea biologică a proteinelor din pâine este relative redusă. O rație de 500 g pâine asigura 19-25% din necesarul de lizină, triptofan și metionină și peste 50% din ceilalți aminoacizi esențiali.

2.Valoarea minerală este dată de conținutul pâinii în calciu, fosfor și fier. Aceste elemente sunt prezentate în cantitate mai mare în pâinea neagră decât în cea albă. Un consum de 500 g pâine pe zi asigura 50% din necesarul din fosfor, 15% din cel de fier și 12,5% din necesarul de calciu.

3.Valoarea vitaminică este dată de vitaminele din pâine, mai ales cele din grupul B: B1, B2, B6 și PP. Ea nu conține vitaminele A, C, D. Pâinea neagră este mai bogată în vitamine decât pâinea albă.

4.Valoarea energetică – reprezintă 1/5-1/3 din necesarul unui om cu efort fizic mediu. Valoarea energetică a produselor de panificație este de 950-1850 kj/100 g în funcție de extracția făinii, conținutul de zahăr și grăsimi, umiditate. Au valoare energetică mai mare produsele provenite din făinuri cu extracții mici, cele cu umiditate mică și cele care conțin zaharuri și grăsimi.

3.3.Caracterizarea merceologică a produselor de panificație

Sortimentele produselor de panificație

În termeni generali, sortimentul reprezintă mulțimea mărfurilor realizate sau comercializate d o anumită organizație, astfel încât acestea să corespundă cererii consumatorului. Sortimentul produselor de panificație este structurat calitativ și cantitativ, în funcție de anumite criterii.

Sortimentul industrial definit de Ministerul Agriculturii în 1998 prin Nomenclatorul produselor de panificație și produselor făinoase prevede clasificarea produselor în opt grupe distincte, acestea fiind: pâine, specialități de panificație, produse de pâtisserie, produse zaharoase și de laborator, biscuiți, pișcoturi și alte produse coapte, paște făinoase, produsee din cereal obținute prin expandare sau prăjire, aluaturi.

În grupa “pâine” sunt incluse următoarele produse: pâine albă (simplă și cu adaosuri), pâine semmialba (simplă și cu adaosuri), pâine de casă, franzele, lipii, baghete, pâine împletită, pâine tradițională, pâine tip “pesmet”, pâine cu specific local, pâine dietetică, pâine fără sare, pâine și chifle graham, pâine din amestecuri de făină, tărâțe, etc., pâine cu fibre alimentare, pâine de secară.

Grupa “specialități de panificație” cuprinde: chifle (simple și cu adaosuri), batoane (simple și cu adaosuri) și covrigi (simpli și cu adaosuri).

Grupa “produsele de patiserie” se referă la produsele de patiserie propriu-zise (plăcinte, pateuri, foietaj, ștrudele, rulouri, cornulețe, etc), cozonaci, checuri, brioșe, savarine, blaturi de tort, foi de prăjitură, cornuri cu umpluturi, gogoși (simple și cu umpluturi), saleuri, crochete, turtă dulce, pizza.

Grisinele, sticksurile, biscuiții crackers, vafele intră în categoria biscuiților, pișcoturilor și alte produse coapte de acest gen.

În clasificarea produselor de panificație trebuie să se țină cont de următoarele criterii:

• natură și tipul (gradul de extracție) ale fainilor utilizate;

• rețeta aplicată, cu referire la ingredientele folosite și regimul tehnologic;

• formă produselor și modul de modelare;

• metodă de coacere și tipurile de cuptoare folosite;

• aspectul cojii și proprietățile miezului;

• masă produselor;

• destinația produselor;

• valoarea nutritive a produselor;

• tipul de aditivi folosiți și/sau aspectele ecologice;

• modul de producer cu referire la indicația geografică sau fabricatia tradițională.

1.După natura făinurilor utilizate, produsele de panificație pot fi: de grâu, de secară, din făinuri non-grâu, produse multicereale s.a.

2.După rețeta aplicată, și anume ingredientele folosite sub raport cantitativ și al fazelor în care se introduce la fabricație, produsele de panificație pot fi simple, cu adaosuri sau cu umpluturi. Majoritatea produselor de panificație de gramaj sub 0,5 kg cu adaosuri intră în categoria produselor de franzelărie, în timp ce restul dintre produsele cu umpluturi sunt considerate specialități de panificație.

3. După forma produselor, acestea pot fi rotunde (pâine, chifle), alungite (pâine, franzeluțe, batoane), ovale (chifle, pâinici), tronconice sau paralelipipedice (produse coapte în tavă), pâine și franzelele rulate sau înfășurate, produse de panificație împletite simple sau suprapuse, spiralate sau răsucite, curbate sau inelare, în formă de inele (chifle), în formă de potcoavă sau semilunar (cornuri), în formă de evantai, sub formă de mănunchi. Mai există și produsele coapte la grămadă care se lipesc între ele în timpul coacerii, acestea fiind modelate din mai multe bucăți de aluat puse alături.

Produsele de panificație împletite sunt considerate specialități tradiționale, din făină albă superioară, modelate manual pentru ocazii special (nuntă, botez, înmormântare, alte sărbători) dar și pentru mesele zilnice.

Din figurile de mai jos, putem observă varietățile de forme și de mărimi pentru sortimentele produselor de franzelărie, specialităților și produselor de simigerie.

Fig. nr. 1 Corn impletit Fig. nr. 2 Covrig tip bagel

Fig. nr. 3 Chifle vrac Fig. nr. 4 Cornuri semilună

Fig. nr. 5 Melc Fig. nr. 6 Covrigi tip pretzel

4. După modalitatea de coacere, produsele de panificație sunt împărțite în: prouse coapte pe vatra, produse coapte în forme, pâine de casă

5. După aspectul cojii, produsele de panificație pot fi cu coajă moale sau cu coajă crocantă. Unele produse cu coajă crocantă sunt și fără miez. În funcție de metodă de coacere folosită, unele produse pot fi cu coajă subțire sau groasă sau fără coajă. Mai există și produse cu coajă bătută, la care coajă este parțial îndepărtată prin răcire sau prin batere.

6. În funcție de masă nominală: sub 150 g, între 150-500 g, peste 500 g. Masă nominal a produselor de panificație variază de la 50 g până la 50 kg, pâinea fiind de obicei cuprinsă între 250 g și 2 kg.

7. Din punct de vedere al tehnologiei de fabricație, există pâine fabricate prin procedeul direct, pâine obținută prin procedee indirecte sau metode polifazice, pâine din aluaturi cu maiele lichide, pâine fabricată cu aluat sau culture starter, produse din aluaturi congelate, produse pe baza de maiele acide, etc.

8. După destinația produselor, pâinea poate fi obișnuită, aclorida, toaster, etc.

9. În funcție de natură ingredientelor folosite și rolul lor biologic, produsele de panificație au fost grupate în: produse convenționale (obișnuite), produse funcționale și produse pentru utilizare nutritională particulară (cu destiatie specială).

10. Un alt criteriu de diferențiere a produselor de panificație, se face după folosirea aditivilor, mai ales celor chimici, sau dacă în produsele finite există contaminanți accidentali, cum ar fi substanțele chimice de sinteză (reziduuri de pesticide de îngrășăminte, etc). După acest criteriu, produsele de panificație pot fi: produse convenționale, produse natural sau produse ecologice.

3.4. Defectele pâinii

Îmbolnăvirea pâinii se produce datorită folosirii materiilor prime contaminate, în principal făină, sau contaminării prin intermediul aerului, a utilajelor, a persoanelor implicate în producerea și manipularea pâinii.

Principalele boli ale pâinii sunt boală întinderii și mucegăirea.

1.Boală întinderii este provocată de bacterii de genul Bacillus: Bacillus subtilis și Bacillus mesentericus. Sporii acestor bacterii sunt termorezistenti, astfel încât la coacere pot să nu fie distruși și după coacere, în condiții optime de temperatura trec în stare vegetativă, producând îmbolnăvirea pâinii. De aceea, îmbolnăvirea pâinii se produce vara.

Modul de manifestare al bolii se observă prin modificarea gustului și mirosului, a consistenței și culorii miezului. Mirosul și gustul devin neplăcute, miezul își pierde structura poroasă, apar goluri de diferite mărimi, devine lipicios și la rupere se întinde în fire mucilanginoase și culoarea miezului se închide spre cenușiu brun.

2.Mucegăirea pâinii este provocată de un număr mare de mucegaiuri, mai frecvente fiind cele din genul Aspergillus, genul Mucor, genul Penicillum. Mucegaiurile prezente in făină și în celelalte materii prime și auxiliare sunt distruse prin coacere, astfel încât mucegăirea nu este datorată folosirii de materii prime contaminate cu mucegai. Contaminarea cu spori de mucegai se face după coacere prin depunerea sporilor din aer pe suprafață cojii prin rupturile și crăpăturile produsului sau prin contactul produsului cu obiecte care conțin astfel de spori.

Mucegăirea este favorizată de: umiditatea relativă a aerului, temperatura de depozitare, specia de mucegai care infectează pâinea.

Un rol important asupra volumul infecțiilor îl au condițiile igienice de producție. O sursă frecvența de infecții o constituie locurile de colectare a reziduurilor, deșeurile menajere și fructele alterate, generatoare de spori care prin intermediul vântului ajung în atmosfera din spațiile de producție. Apă care condensează pe tavane reprezintă o sursă pentru dezvoltarea sporilor.

Modificări ale calității produsului sunt reprezentate de coloratia modificată datorită coloniilor de mucegai colorate caracteristic, gustul și mirosul neplăcut, improprii pentru consum.

3.Boală de cretă constă în apariția în pâine a unor pete albe, pulverulente asemănătoare petelor de cretă. Boală este provocată în special de Tricosporon veritabile și Endomycopsis fibuligera, care secretă enzime ce hidrolizează amidonul.

4. Boală de sânge este mai des întâlnită și constă în apariția în miezul pâinii a unor pete de culoare roșie-sânge. Boală este provocată de Chromobacterium prodigiosum, care secretă pigmentul prodigiosina de culoare roșie. Au loc modificări și în compoziția chimică a pâinii, cu apariția mirosului și gustului neplăcut.

Se previne prin dezinfectarea obiectelor ce vin în contact cu pâinea.

PARTEA II

CERCETĂRI PROPRII

Capitolul IV

SCOPUL LUCRĂRII

Capitolul V

Material și metode

5.1. Locul desfășurării cercetărilor

Cercetările au avut loc într-o unitate specializată în fabricarea produselor de panificație, din municipiul Râmnicu Valcea. Pe parcursul a 16 ani fabrica s-a dezvoltat într-un ritm dinamic, pentru că în prezent să ajungă să controleze 10% din activitatea de morărit de pe piața de profil din Romania, cu o capacitate de măcinare de 1500 t/zi. Acest lucru a fost posibil atât în urma achiziționării de noi fabrici de morărit și panificație aflate în zone ale țării cu potențial de dezvoltare: Sibiu, Buzău, Deva, Slobozia, cât și prin retehnologizarea și reutilarea tuturor facilităților de producție din patrimoniu.

Societatea dispune de o rețea de magazine specializate (magazine cu suprafețe cuprinse între 50 și 150 mp) constituie un proiect lansat în aprilie 2008, bazat pe re-branduirea tradiționalelor brutării ale fabricii existente în orașul Rm.Vâlcea încă din anul 1996. În municipiul Buzău, Sibiu si Rm. Sărat isi desfasoara activitatea o rețea proprie de desfacere de 20 magazine din care 16 sunt situate în municipiul Buzău, iar 4 în orașul Rm. Sărat.

Pe lângă acestea, fabrica mai deține în Rm. Vâlcea 3 benzinării, fabrica de cherestea Hardwood.

Din totalul afacerilor, divizia de morărit are o pondere de 55%, urmată de dulciuri și prăjituri care dețin 20%, divizia de panificație are o pondere de 15%, iar restul activităților reprezentate de magazine, distribuție și benzinării acoperă 10% din afaceri. Acestea au reprezentat o cifra de afaceri de 110 mil euro pentru 2010. Pentru a veni în întâmpinarea nevoilor pieței și pentru a răspunde cât mai bine exigențelor clienților s-au dezvoltat și au diversificat activitatea pentru că îmbinând inovația cu tradiția, să ofere produse care satisfac cele mai înalte standarde de calitate, sănătate și siguranță.

Născută în respectul tradiției, dar cu o perspectivă modernă asupra acestui domeniu, atât de vechi și totuși atât de puțin exploatat, societatea s-a dezvoltat și și-a diversificat activitatea oferind pieței atât produse tradiționale, cât și produse noi, de care piața românească avea nevoie.

-1994

Ia ființă societatea comerciala din Rm. Vâlcea. Obiectul principal de activitate îl constituie achiziția, prelucrarea cerealelor, precum și valorificarea superioară a făinurilor prin secțiile proprii de panificație și patiserie.

-1998

Moara Cibin din Sibiu a fost preluată de către grup, iar la sfârșitul anului 2001, fabrica din Rm. Vâlcea a devenit acționar majoritar. Moara Cibin este dotată cu mori performante ce procesează grâu moale, grâu dur și porumb.

-2000

A fost preluata moara de grâu din Buzău. Moara produce în special făinuri superioare, putând realiza întreaga gamă sortimentală de produse de morărit și panificație.

-1999 – 2002

În această perioadă fabrica din Rm. Vâlcea achiziționează unități de tip Comcereal, având ca obiect principal activitatea de achiziție, păstrare și valorificare a cerealelor.

-2011

Pe lângă cele trei societăți, Grupul de fabrici mai deține puncte de lucru la Deva, Hunedoara, Iași, Slobozia.

Transportul reprezintă un sistem important al logisticii, întrucăt acesta cuprinde mai multe activități importante:

– Alegerea celor mai adecvate modalități de transport (rutier, feroviar, maritim,aerian,prin conducte);

– Evaluarea și selecția ofertanților de servicii de transport, la care apelează firma;

– Consolidarea transporturilor;

– Stabilirea rutelor de transport;

– Programarea transporturilor;

Această infrastructură este constituită din mai multe clădiri, echipamente, spații de lucru și utilitățile, conform cerințelor specificate în instrucțiuni de lucru, proceduri operaționale, manuale de operare, regulamente de lucru, standarde, normative, legi etc.

Societatea are la dispoziția sa spații corespunzătoare desfășurării activităților productive și birouri.

Spațiile de producție sunt organizate adecvat desfășurării proceselor de producție cuprinzând zone de lucru și zone de depozitare a semifabricatelor aflate în lucru în procesul de producție. Birourile sunt dotate cu mobilier, tehnică de telecomunicație (telefon, fax, internet, telefonie mobilă), tehnică de calcul (computere), birotica (copiatoare, imprimante).

Locație – clădiri

Amplasarea clădirilor din cadrul sediului în care se desfășoară activități de producție în vederea obținerii produselor făinoase si a specialităților a fost realizată în afara zonelor locuite de populație, deoarece s-a ținut cont să nu existe surse de contaminare a alimentelor și să se poată lua măsuri de protecție privind siguranța alimentelor (fig. nr.7).

Fig. nr. 7 Clădirea fabricii

Mica moară de grâu, construită în anul 1994 la RM. Vâlcea, a cărei capacitate nu depășea 24t/zi, a fost reutilată cu utilaje Buhler și Reggiane, ajungând în prezent la o capacitate de măcinare de 180t/24h. Moara produce în special făinuri superioare, reușind să realizeze întreaga gamă sortimentală de produse de morărit. Făina rezultată din măciniș este folosită pentru consum propriu, în brutăriile și patiseriile fabricii, dar și pentru terți producători. Zeci de produse de panificație, patiserie și cofetărie au fost dezvoltate de-a lungul timpului, din materii prime de cea mai buna calitate, având la baza rețete unice și utilizând tehnologii de fabricaie adaptate cerințelor actuale de siguranță alimentară. Societatea dispune de o rețea proprie de desfacere în orașul Rm. Vâlcea (fig nr .8).

Fig. nr. 8 Camion cu marfă

5.2. Descrierea proceselor de fabricație pentru pâine

1.Recepție: Materialele prime și materialele folosite la fabricarea produselor din grupa PÂINE sunt supuse operației de receptive calitativă și cantitativă la intrarea în fabrică. Recepția calitativă se face prin efectuarea analizelor de laborator și compararea rezultatelor obținute cu cele prevăzute în specificațiile tehnice. Se admit pentru a fi date în consum productive numai materiile prime și materiile care au parametrii corespunzători cu cei prevăzuți în specificațiile tehnice. Făină este adusă direct la secție de la moară firmei, fără să mai fie trecută prin depozit. Analizele de laborator se efectuează înainte de livrarea făinii către secție, de laboratorul morii. Această are responsabilitatea îndeplinirii condițiilor impuse prin specificațiile tehnice și emite delcaratiile de conformitate în care sunt trecuți parametric determinate. Făină neagră și făină dietetic (graham) se transportă în saci.

2. Depozitare: Materiile prime, materialele și ambalajele se depozitează în spații destinate special acestui scop, pe loturi și tipuri. Spațiile de depozitare trebuie să îndeplinească condițiile prevăzute specificațiilor tehnice ale fiecărui produs în parte. Făină albă se depozitează vrac. Magazia secției va trebui să îndeplinească toate condițiile cerute de specificațiile tehnice pentru depozitarea materiilor prime, auxiliare și a ambalajelor folosite în secția de producție.

3. Cernere făină: Cernerea urmărește îndepărtarea impurităților grosiere ajunse accidental în făină după măcinare. Prin cernere, făină se omogenizează încă o dată și se aerisește, aerul fiind necesar procesului de fermentare. Zilnic se verifică starea sitelor, se curate sitele de impurități grosiere (sfori, resturi de hârtie de la etichete, etc) sau se schimbă sită atunci când este ruptă.

4. Dozare făină: Cantitatea de făină dozată este în funcție de rețeta de fabricație, de cantitatea de produs ce urmează a se realize și de volumul cuvei. Pentru făină transportată pneumatic se folosește dozatorul automat, iar pentru făină din saci se folosește cântărirea manuală.

5.Dozare apă: Se folosește dozatorul automat, se fixează temperature apei conform regimului tehnologic stabilit și cantitatea de apă ce urmează a fi dozată în funcție de rețeta de fabricație.

6.Dozare drojdie: Cantitatea de drojdie prev azută în rețeta este cântărită manual după care este desfăcută din hârtia de ambalaj. Calupul de drojdie se fărămițează cât mai mărunt deasupra cuvei în care urmează să se pregătească aluatul, astfel încât drojdia să fie cât mai bine răspândită în masă de făină din cuva.

7.Dozare sare: Cantitatea de sare prevăzută în rețeta este cântărită manual, apoi este împrăștiată cât mai uniform în cuva în care urmează să se pregătească aluatul. Masă de sare este verificată visual pentru a nu avea corpuri străine care pot ajunge în aluat.

8.Dozare ameliorator: În funcție de calitatea făinii se allege tipul și cantitatea de ameliorator ce urmează să fie folosiți. Dozarea amelioratorului se face prin cântărire manuală. Trebuie să se acorde o atenție deosebită cantității și cântăririi dozei deoarece folosirea altor cantități de ameliorator decât cele prevăzute în rețeta pot reprezenta risc în desfășurarea procesului tehnologic precum și risc chimic privind siguranță alimentului.

9.Frământare: Operația de frământare se face folosinf malaxorul cu două trepte de viteză și constă în amestecarea și omogenizarea componentelor prevăzute în rețeta dup ace acestea au fost dozate în cuva malaxorului. Timpul de frământare se stabilește prin regimul tehnologic, astfel încât să se obțină un aluat omogen. Timpul de frământare se stabilește în funcție de calitatea făinii. Se va avea în vedere să nu se depășească timpul de frământare stabilit deoarece pot influență negativ proprietățile reologice ale aluatului.

10.Divizare: Operația de divizare se fce folosind divizorul de aluat. Masă fiecărei bucăți de aluat se stabilește în funcție de sortiment și de pierderile tehnologice reale stabilite prin probe de coacere. Deoarece divizorul folosește principiul volumetric de divizare, se verifică prin sondaj la fiecare șarja, masă bucății de aluat prin cântărire și se reglează divizorul în funcție de constatările făcute.

11.Modelare: După divizare, bucățile de aluat sunt lăsate pe masă de modelat 3-5 minute la relaxat pentru refacerea structurii glutenice după presiune la care a fost supusă bucată de aluat în timpul divizării. Modelarea se face manual, având că drept scop darea formei finale produsului.Pentru a se obține formă alungită (franzelă) se da mai întâi bucății de aluat o formă rotundă apoi această se transformă într-o foaie de lungimea stabilită în rețetele de fabricație.

12.Așezare pe panacod: Înainte că bucățile de aluat modelate să fie așezate pe panacod se verifică starea de igienă a panacodului. Pânză de panacod trebuie să fie curate fără resturi de ingredient sau produse arse pe suprafață pe care se așează bucățile de aluat, și să nu fie umedă. Pe suprafață pânzei se presară un strat foarte subțire de făină pentru că bucățile de aluat să nu se lipească. Numărul de bucăți care se așează pe panacod se stabilește în funcție de sortiment, de masă acestuia, de formă produsului. Panacoadele se așează într-un rastel pe vertical. Ordinea în care se așează panacoadele cu bucățile din aluat este de jos în sus. Numărul panacoadelor care se așează într-un rastel este cel mult egal cu numărul de panacoade ce intră odată pe toate vetrele unui cuptor.

13.Dospire finală: Dospirea finală se realizează în camera de dospire cu posibilitatea de reglare a temperaturii și a umidității relative. Temperatura, umiditatea relative din camera de dospire și timpul de dospire se stabilesc prin rețeta de fabricație în funcție de sortiment, gramaj, formă produsului, calitatea făinii, tipul de făină. Temperatura trebuie să fie de 30-35°C, umiditatea relative de 85-90%, iar durata dospirii de 40-60 minute, în funcție de paramrtrii enumerate. În această faza a procesului tehnologic se urmărește o fermentare intensă, cu obținerea unei cantități maxime de dioxid de carbon, care să asigure obținerea unor produse cu volum cât mai mare. Este necesar că în această faza să se evite formarea unei coji la suprafață bucății de aluat. Acest lucru duce la obținerea unor produse în formă plăcută, cu volum mare, miez poros și unfirm, coajă rumenă și aspectuoasă.

14. Coacerea: Pentru coacerea produselor din grupa PÂINE se folosesc cuptoare cu 4 sau 5 vetre fixe.Pentru încălzirea aerului se folosește gazul natural. Aerul încălzit este forțat cu ajutorul unui ventilator să circule prin tuburile aflate sub vetrele camerei de coacere. În timpul coacerii au loc următoarele procese: fizice, coloidale, biochimice și microbiologice. Regimul de coacere este caracterizat prin temperature și umiditatea relativă din camera de coacere. În prima parte a perioadei de coacere se urmărește atingerea în central bucății de aluat a temperaturii de 50-60°C, perioada în care volumul bucății de aluat crește. Prima parte a acestei perioade (2-3 minute) trebuie să aibă loc într-o atmosfera umedă, realizată prin introducerea aburului în camera de coacere imediat ce camera a fost umplută și ușa a fost închisă. În această etapă se urmarese condensarea maximă a vaporilor de apă introduși în camera de coacere pe suprafață bucății de aluat. Această condensare evita formarea timpurie a cojii și menținerea ei în starea elastică pentru a permite creșterea maximă în volum a aluatului, pentru a ușura gelatinizarea amidonului și formarea aspectului lucios al cojii. În a două parte a acestei perioade are loc un schimb intens de căldură în absența aburului între bucată de aluat și vatra camerei și între aerul foarte cald din camera de coacere și suprafață superioară a bucății de aluat. A două perioada de coacere are rolul de a desăvârși procesul de coacere, de formare și de colorare a cojii. Durata de coacere se stabilește prin probe de coacere și se inscribe în rețeta de fabricație. Este influențată de masă și de formă produsului, proprietățile și compoziția aluatului de coacere pe vatra sau în formă, încărcarea vetrei, caracteristicile cuptorului și regimul de coacere. Determinarea sfârșitului coacerii se poate determina organoleptic sau prin metode obiective. Organoleptic se determina sfârșitul coacerii prin vatra. Aprecierea orgnoleptica a sfârșitului coacerii este înșelătoare, deoarece se folosește drept metodă de determinare a terminării coacerii măsurarea temperaturii în centrul miezului pâinii. Această trebuie să fie 93-97°C.

15. Ambalare: După terminarea coacerii, pâinea copata este scoasă din cuptor cu ajutorul lopeților. Produsele sunt așezate în navete din material plastic destinate ambalării și transportului produselor de panificație. Numărul de bucăți care se pune într-o naveta este în funcție de mărimea produselor, astfel încât acestea să nu se deformeze și să se permită o bună circulație a aerului pentru a se realize răcirea produselor. Navetele cu pâine sunt așezate una peste altă, cel mult 10 navete, astfel încât să se permia o bună manipulare a lor.

16. Răcirea: În timpul răcirii au loc următoarele: schimbul de căldură între pâine și mediul înconjurător, schimbul de umiditate cu mediul din depozit, pierderi în masă pâinii, modificarea calității pâinii. Schimbul de căldură se datorează diferenței mari de temperature între pâine, care are în coajă temperature de 120-160°C iar în miez 93-97°C și temperatura depozitului care este de 18-25°C. Coajă se răcește repede până aproape de temperatura depozitului, în timp ce straturile de miez se răcesc mai lent decât straturile exterioare. Schimbul de umiditate: la scoaterea din cuptor coajă are umiditatea practice zero, iar miezul are umiditatea apropiată de a alatului din care a provenit. Că urmare a deplasării umidității din interiorul pâinii către exteriorul ei, umiditatea cojii crește până în aproximativ 12%, după care se menține constanța. Modificări în masă pâinii: umiditatea ajunsă din miez în coajă este cedată mediului exterior prin difuzie, determinând pierderi mari pe perioada cât pâinea are o temperature mai mare decât a mediului exterior. Pierderile la răcire sunt influențate de temperatura și umiditatea relativă din depozit, mărimea produsului, umiditatea pâinii, modul de depozitare. Pierderile la răcire sunt de 2,5-3,5% din formă produsului. Modificarea calității pâinii: transformările care au loc sunt pozitive deoarece pâinea optimă pentru consum este cea rece. Prin răcire, elasticitatea miezului crește atingând valoarea maximă când pâinea este la temperatura mediului ambiant. Scade însă aromă că urmare a avolatizarii substanțelor de aromă volatile.

17. Depozitarea: Depozitarea pâinii se face în spații special amenajate, în care trebuiesc asigurate următoarele condiții: temperatura depozitului să fie de 18-20°C și cât mai uniformă posibil, ventilație suficientă naturală sau cu instalații de condiționare, umiditate relative a aerului din depozit de 65-70%, lumina, igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare, lipsa mucegaiului, a insectelor și a rozătoarelor.

18.Felierea: Pâinea destinată a fi livrată și ambalată feliată este adusă la temperatura depozitului, fără că răcirea să fie forțată. Felierea se face la mașini de feliat care să indeplinesaca toate cerințele de igienă privind securitatea alimentului. Mașinile de feliat vor fi menținute în perfectă stare de curățenie, intervențiile la mașini se vor face respectând strict instrucțiunile de lucru.

19. Ambalarea produselor feliate: După feliere, produsele sunt ambalate din material plastic folosind mașinile de ambalat. Folia folosită la ambalare trebuie să aibă avizul sanitar favorabil folosirii pentru ambalarea produselor alimentare eliberat de Ministerul Sănătății. Produsele vor fi astfel ambalate încât să-și păstreze formă inițială, feliile fiind așezate în ordinea lor firească. Folia folosită trebuie să fie termosudabilă și să îmbrace foarte bine produsul pentru a nu permite jocul feliilor de produs în ambalaj. Personajul care execută această operație va purta mănuși de protecție, iar la intrarea în schimb va fi supus controlului sanitar pentru a vedea dacă îndeplinește condițiile impuse de sănătate. Va fi oprit la lucru numai personalul care îndeplinește aceste cerințe. La ambalarea produselor feliate se vor respectă întocmai instrucțiunile de lucru elbaorate în acest scop. Produsele feliate și ambalate se pun în navete din material plastic în vederea depozitării și livrării. Cantitatea de produse care se pun într-o naveta se calculează astfel încât să se asigure integritatea produsului pe timpul depozitării, livrării și transport 20. Depozitarea produselor foliate si ambalate: Depozitarea acestor produse se face în spații special amenajate, în care trebuiesc asigurate următoarele condiții, temperatura depozitului să fie de 18-20°C și cât mai uniformă posibil, ventilație suficientă naturală sau cu instalații de condiționare, umiditatea relativă a aerului din depozit de 65-70%, lumina, igienă corespunzătoare pentru prousele alimentare, lipsa mucegaiului, a insectelor și a rozătoarelor.

21. Livrare produse: Produsele finite sunt transportate cu mijloce de transport autorizate, curate, care vor fi întreținute corespunzător fără deteriorări care să favorizeze contaminarea produselor transportate, fiind dezinfectate periodic, întreținerea igienei mijloacelor de transport se face după o procedura specific.

22. Spalare navete: Navetele în care se ambalazeaza produsele finite vor fi supuse operației de spălare. Spălarea se face folosind mașină de spălat navete. Cantitatea de detergent folosită la spălare se stabilește prin instrucțiuni de lucru.

Schema nr. 1 Schema tehnologică a obținerii pâinii

5.3. Materialul cercetat

Au fost luate în studiu 18 probe de pâine și pâine cu adaosuri grupate în 2 loturi asupra cărora s-au realizate analize senzoriale și analize fizico-chimice (masă, volum, umiditate, aciditate, elasticitate), după cum urmează (Tabel nr///):

Tabel nr. 8 Schema de lucru privind analizele efectuate

5.4. Metode de lucru

5.4.1. Analiza senzorială a pâinii

Analiza senzorială s-a realizat în cadrul laboratorului de Control al produselor de origine vegetală din cadrul Facultății de Medicină Veterinară.

Descrierea metodei

Standardele impuse prevăd condițiile minime pe care trebuie să le îndeplinească produsele pentru a fi consumate. Pentru o gradare calitativă a produselor de panificație în scopul stimulării unei calități superioare, se folosește metoda aprecierii calității pe baza unei scheme de 30 de puncte. Analiza senzorială s-a realizat după metoda descrisă de [Mihaiu, 2013 ]

Această schemă cuprinde indicii principali de calitate a produsului, care hotărăsc calitatea generală a acestuia, imbinandu-se examenul organoleptic cu cel fizico-chimic.

Pentru fiecare dintre acești indici se acordă un anumit punctaj (Tabel nr. 9). Când produsul controlat este de calitate superioară se acordă punctaj maxim, iar pe măsură ce calitatea scade, se reduce și punctajul.

Pe cale organoleptică se apreciază aspectul exterior al pâinii, simetria formei, volumul, culoarea și structura cojii, elasticitatea și porozitatea miezului, gustul și mirosul, semnele de alterare microbiană și prezența corpurilor străine.

Aspectul exterior al pâinii se stabilește examinându-se pâinea întreagă, urmărindu-se simtria, o nereguralitate a formei și se notează formă normală sau incorectă cu indicarea defectelor de formă. Se au în vedere următoarele aspecte:

-volumul pâinii

-aspectul general al cojii

-culoarea cojii

-rezistență cojii

Culoarea și aspectul cojii se apreciază vizual, făcându-se observații asupra aspectului, grosimii, culorii și eventualelor defecte: arsuri, bășici, încrețituri, crăpături (care se admit într-o lățime de maxim 1 cm și o lungime de maxim 5 cm) sau dacă prezintă urmele unor boli (mucegaiuri, boală cretoasă).

Structura și aspectul miezului se controlează prin examinarea pâinii în secțiune, urmărindu-se:

-grosimea cojii superioare și inferioare

-aspectul general al miezului

-culoarea miezului

-structura porozității care se determina prin urmărirea mărimii porilor și uniformitatea distribuției lor pe suprafața tăieturii

-vacuole neregulate

Se urmăresc proprietățile mecanice ale miezului: elasticitatea și rezistă opusă de miez la apăsare.

-elasticitatea se determina prin apăsare ușoară cu degetul pe suprafață miezului în așa fel încât să nu se distrugă structura porilor

Dacă miezul opune o rezistență mare la apăsarea cu degetul și se deformaza puțin, este compact și dens. După timpul de revenire în urma unei apăsări ușoare, miezul se clasifică în:

-foarte elastic (revine imediat);

-elastic (revine încet);

-neelastic (nu revine la starea inițială).

Se mai controlează dacă miezul este uscat la pipăire, sfărâmicios, cleios, moale, lipicios, etc.

Gustul și mirosul pâinii (aromă) se examinează pe probe întregi, apoi se taie și se examinează miezul acestora. Bucățile de pâine veche găsite în miez se consideră corpuri străine care se mai poate constata și prin scrantisul din dinți. Gustul se stabilește gustând din miez și coajă și poate fi:

-normal

-plăcut

-dulceag și slab acrișor

-acru

-nesărat

-amar

Aroma se determina mirosind miezul.

Tabel nr.9 Evaluarea calității senzoriale a pâinii prin metodă scării de punctaj

Treptele de apreciere a calității senzoriale a pâinii negre se stabilesc în funcție de punctajul total obținut și pe baza acestora se determina nivelul de calitate a produsului, conform tabelului nr.10. Această metodsa se poate aplică pentru toate celelalte sortimente de pâine, după modelul de mai sus ținând cont de proprietățile și defectele senzoriale (tabel mic).

Tabel nr. 10 Evaluarea rezultatelor examinării senzoriale a pâinii

5.4.2.ANALIZE FIZICO-CHIMICE pentru PÂINE

Analizele fizico-chimice s-au realizat în cadrul laboratorului unității, urmărind următorii parametrii: masa, volum, elasticitate, umiditate, aciditate (fig nr…)

Fig. nr. 9 Laboratorul unității

5.4.2.1. Determinarea masei pâinii

Masa pâinii- se determină prin cântărirea pâinii la o balanță tehnică, iar rezultatul este exprimat în grame fără zecimale. Masă nominală se referă la pâinea cântărită după următoarele intervale de timp:

-2 ore pentru pâinea de 0,250-0,500 kg;

-3 ore pentru pâinea de 0,5-1,0 kg;

-4,5 ore pentru pâinea de 1,001-2,0 kg;

-6 ore pentru pâinea peste 2 kg;

Fig. nr. 10 – Balanță

5.4.2.2. Determinarea volumului pâinii

Volumul pâinii- determinarea volumului pâinii se face prin două metode:

1. Metoda gravimetrică (obligatorie în caz de litigiu);

2. Metodă cu aparat Fornet

Determinarea volumului pâinii folosiind aparatul Fornet

Principiul metodei: determinarea constă în măsurarea volumului dizlocuit de pâine într-un mediu format din particule solide mici (de obicei semințe de răpită)>

Aparatură și materiale: – aparat Formet

-balanță tehnică

Materiale: – semințe de răpită lipsite de corpuri strainem00

Descrierea aparatului: aparatul Formet este format din două recipiente tablă legate între ele printr-un cilindru gradat de sticlă de 10. Sistemul de recipiente este susținut la mijloc de un ax în jurul căruia se poate roți. Axul se sprijin pe un cadru de lemn. Capacul recipientului este demontabil și prevăzut cu un ac în care se fixează pâinea al cărui volum urmează să se determine.

Fig. nr. 11 Aparat Fornet

Modul de lucru:

1. Pregătirea aparatului: Se așează aparatul pe o suprafață plană, într-un loc unde poate fi rotit liber și unde nu sunt vibrații și șocuri. Apoi se deschide recipientul și se toarnă semințele de răpită până la umplerea recipientului atingând gradatia 0 sau altă diviziune apropiată de 0 care se ia drept punctul ''zero'' al aparatului. Se închide etanș recipientul, se basculează aparatul în poziția inițială. După scurgerea semințelor se verifică punctul ''zero'' al aparatului, corectându-se dacă este cazul prin adăugarea sau scoaterea semințelor. Punctul ''zero'' se verifică de 3 ori.

2. Determinarea volumului pâinii: Proba se așează în recipientul aparatului. Dacă proba nu încape în recipient, se taie în jumătăți astfel că ambele părți să încapă în acesta. Dacă acest lucru nu este posibil, determinarea volumului se face pentru fiecare bucată iar rezultatul se însumează. Suprafețele tăiate se acoperă cu hârtie albă prin lipire.

După așezarea probei în recipient și închiderea etanșă a acestuia, printr-o mișcare rapidă se basculează aparatul la 180° și după scurgerea semințelor se citește nivelul atins de această. Se efectuează în acest mod trei măsuri ale volumului fără a scoate proba din recipient. Din fiecare cifre se scade valoarea ''zero'' a aparatului și se face media celor trei determinări, dacă diferența dintre citiri nu este mai mare de 50 cm3. În caz contrar se repetă determinarea.

Calculul și exprimarea rezultatelor:

Volumul pâinii se exprimă în și se calculează cu formulă:

Volumul pâinii ()V=

Volumul specific (

în care:

– este volumul citit pe cilindru după introducerea pâinii și bascularea aparatului,

-valorea punctului ‘’zero’’ al aparatului,

-m este masă produsului, g

Rezultatul se calculează cu o zecimală și se rotunjește la un număr întreg.

5.4.2.3.Determinarea elasticității miezului

Principiul metodei: presarea unei bucăți de miez de fotrma și înălțimea determinată, un timp dat și măsurarea înălțimii la care revine, înlăturarea forței de presare.

Aparatură: – Perforatorul, folosit la determinarea porozității;

– Dispozitiv pentru determinarea elasticității;

– Rigla de 20 cm, cu diviziuni de 1 mm;

– Cronometru

Modul de lucru: Din mijlocul unei felii de laturile pararele și înălțimea de 60 mm, se decupează un cilindru de miez. Se așează cilindrul de miez obținut pe plaxa fixă a dispozitivului, în partea centrală a acesteia și se coboară placă mobilă până la atingerea nivelului cel mai înalt al cilindrului de miez, evitând presarea acestuia. Se citește pe rigla la nivelul plăcii mobile, înălțimea inițială a cilindrului de miez, în mm. Cu ajutorul dispozitivului de presare se presează cilindrul de miez, până la jumătate din înălțimea inițială și se menține astfel timp de un minut, după care se înlătura presiunea exercitabila, prin desfacerea rapidă a dispozitivului de presare și ridicarea plăcii mobile, astfel încât să se lase suficient spațiu liber pentru revenirea miezului. După un minut de revenire (de relaxare) a miezului, se citește pe rigla înălțimea cilindrului de miez readucând placă mobilă până la nivelul cel mai înalt al cilindrului de miez, în mm. Se efectuează două determinări în pararel din aceeași proba.

Calculul și exprimarea rezultatelor:

Elasticitatea reprezintă înălțimea după 1 minut de la revenire, exprimată în procente față de înălțimea inițială.

Elasticitatea (%) =

în care:

este înălțimea inițială a cilindrului de miez, mm;

este înălțimea finală a cilindrului de miez, mm.

5.4.2.4.Determinarea umidității

Determinarea umidității miezului: în practică panificației, prin umiditatea pâinii se înțelege umiditatea miezului și nu umiditatea pâinii întregi (cu coajă), cu excepția produselor cu masă până la 50 g și a celor cu miez puțin (covrigi, batoane).

Principiul metodei: metodă se bazează pe măsurarea pierderii în masă pe care miezul de analizat o suferă când este pus la uscare în anumite condiții.

Aparatură: – etuvă lectric termoreglabila

-fiole de cântărire cu capac (de preferință din aluminiu) cu diametrul de 50 mm și înălțimea de 30 mm.

Fig. nr. 12 Etuvă

Mod de lucru: se taie pâinea în jumătate și dintr-o jumătate se scot circa 300 g miez de la centru și din două locuri apropiate de margine. Miezul scos se fărămițează mărunt cu mâna. Din acest miez fărâmitat se iau circa 5 g într-o fiolă cu capac adusă la masă constanța și cantaarita în prealabil cu precizie de 0,001 g. Fiolă cu miez se introduce în etuvă cu capacul alături. Determinarea se poate face în următoarele variante:

-la temperatura de 50-60°C timp de o ora după care se usucă la 105°C minim 5 ore (la masă constanța);

-metodă rapidă: etuvă este adusă la 140-145°C, apoi se reglează la 130°C și din momentul introducerii fiolelor se menține la această temperatura timp de 45 minute (metodă STAS).

Apoi fiolă se scoate din etuvă, se acoperă cu capacul și se răcește în exsicator. După 30 minute, fiolă se cântărește la temperatura ambianța cu precizia de 0,001 g.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Umiditatea se exprimă în procente și se calculează cu formulă:

Umiditatea (%) =

în care:

este masă fiolei cu produs înainte de uscare, g

este masă fiolei cu produs după uscare, g

masă fiolei, g

Rezultatul se calculează cu 2 zecimale și se rotunjește la o zecimală. Că rezultat se ia media aritmetică a două determinări pararele dacă diferența nu depășește 0,5 g apă la 100 g produs.

5.4.2.5.Determinarea acidității

Aciditatea pâinii este importantă din două puncte de vedere:

– Caractetireaza pâinea din punct de vedere gustativ și igienic

– Permite să se aprecieze aciditatea finală a aluatului, adică să se tragă concluzii asupra modului în care a decurs procesul tehnologic.

Aciditatea pâinii se exprimă în grade de aciditate și reprezintă numărul de soluție 1n de NaOH necesari pentru neutralizarea acidității de 100 g proba. Un grad de aciditate reprezintă aciditatea neutralizată cu 1 soluție 1 n de NaOH.

Metoda prin titrare

Metoda se bazează pe neutralizarea acidității din pâine cu soluție de NaOH n/10. O picătură în exces din soluția de hidroxid, în prezența fenolftaleineii că indicator, dă colorația roz care indică sfârșitul reacției.

Reactivi:

-hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n;

-fenolftaleină, soluție 1% în alcool 96%

Modul de lucru: se scot circa 330 g miez din proba de analizat, se mărunțesc și se introduc într-un borcan închis cu dop rodat. Din proba astfel pregătită se cântăresc 25g, cu precizie de 0,01 g și se introduc într-un borcan de sticlă de 500 cu dop șlefuit. Se adaugă 30-75 apă distilată dintr-o cantitate de 250, măsurată cu un balon cotat sau cilindru gradat. Se amestecă proba cu ajutorul unei baghete de sticlă mai groasă, prevăzută cu cauciuc. După omogenizare se adaugă apă până la circa 200 , se agită totul 3 minute, se adaugă restul de apă din balon și se omogenizează, aducând toate particulele de miez în lichid. Se lasă în repaus timp de 5 minute. Din soluția decantată, se iau cu pipetă având la vârf un filtru de sticlă metalică, 50, se introduc într-un balon Erlenmeyer curat, se adaugă trei picături de enolftaleina și apoi se titrează cu soluție NaOH n/10 până la apariția coloratiei roz care persistă circa 30 secunde. Se fac determinări pararele.

Calcule și exprimarea rezultatelor:

Aciditatea se exprimă în grade de aciditate pentru 100 g produs:

Aciditatea (grade aciditate/100 g)=

în care:

V este volumul de hidroxid de sodiu n/10 folosit la titrare,;

f- factorul soluției hidroxid de sodiu;

5- cantitatea de produs corespunzătoare celor 500 de extracție, g;

Rezultatul se calculează cu o zecimală. Că rezultat final se ia media aritmetrica a două determinări pararele, dacă diferența nu depășește 0,2 grade aciditate la 100 g proba.

Capitolul VI

Rezultate și discuții

6.1. Rezultate obținute pentru lotul 1

6.1.1. Rezultatele analizei senzoriale

Din lotul 1 s-a realizat analiză senzorială câte o probă pentru fiecare tip de produs, respective pâine alba, semialbă, neagră și secară

Tabel nr. 11 Rezultate probă pâine albă

Punctajul total obținut este de 30 comparând cu valoriile de referință produsul se încadrează la categoria foarte bun.

Tabel nr. 12 Rezultate probă pâine semialbă

Punctajul total obținut este de 22 comparând cu valoriile de referință produsul se încadrează la categoria foarte bun.

Tabel nr. 13 Rezultate probă pâine negră

Punctajul total obținut este de 24 comparând cu valoriile de referință produsul se încadrează la categoria foarte bun.

Tabel nr. 14 Rezultate probă pâine secară

Punctajul total obținut este de 21 comparând cu valoriile de referință produsul se încadrează la categoria foarte bun.

6.1.2. Rezultatele analizei fizico- chimice

6.1.2.1. Rezultatele referitoare la masa produselor

Tabel nr. 15 Pâine albă

Tabel nr. 16 Pâine semialbă

Tabel nr. 17 Pâine neagră

Tabel nr. 18 Pâine secară

6.1.2.2. Rezultatele referitoare la volumul produselor

Tabel nr. 19 Pâine albă

Tabel nr. 20 Pâine semialbă

Tabel nr. 21 Pâine neagră

Tabel nr. 22 Pâine secară

6.1.2.3. Rezultatele referitoare la umiditatea produselor

Tabel nr. 23 Pâine albă

Tabel nr. 24 Pâine semialbă

Tabel nr. 25 Pâine neagră

Tabel nr. 26 Pâine secară

6.1.2.4. Rezultatele referitoare la aciditatea produselor

Tabel nr. 27 Pâine albă

Tabel nr. 28 Pâine semialbă

Tabel nr. 29 Pâine neagră

Tabel nr. 30 Pâine secară

6.1.2.5. Rezultatele referitoare la elasticitatea produselor

Tabel nr. 31 Pâine albă

Tabel nr. 32 Pâine semialbă

Tabel nr. 33 Pâine neagră

Tabel nr. 34 Pâine secară

6.2. Rezultate obținute pentru lotul 2

6.2.1. Rezultatele analizei senzoriale

Din lotul 2 s-a realizat analiză senzorială câte o probă pentru fiecare tip de produs, respective pâine cu secară și semințe și baghetă cu susan.

Tabel nr. 35 Rezultate probă baghetă cu semințe

Punctajul total obținut este de 21 comparând cu valoriile de referință produsul se încadrează la categoria foarte bun.

Tabel nr. 36 Rezultate probă pâine secară cu seminte

Punctajul total obținut este de 24 comparând cu valoriile de referință produsul se încadrează la categoria foarte bun.

6.2.2. Rezultatele analizei fizico- chimice

6.2.2.1. rezultatele referitoare la masa produselor

Tabel nr. 37 Pâine secară si seminte

Tabel nr. 38 Baghetă

6.2.2.2. Rezultatele referitoare la volumul produselor

Tabel nr. 37 Pâine secară si seminte

Tabel nr. 38 Bagheta

6.2.2.3. Rezultatele referitoare la umiditatea produselor

Tabel nr. 39 Pâine secară si seminte

Tabel nr. 40 Bagheta

6.2.2.4. Rezultatele referitoare la elasticitatea produselor

Tabel nr. 41 Pâine secară si seminte

Tabel nr. 42 Bagheta

6.2.2.5. Rezultatele referitoare la aciditatea produselor

Tabel nr. 43 Pâine secară si seminte

Tabel nr. 44 Bagheta

Tabel nr. 9 analiză senzorială

Tabel nr. 10

Capitolul VII

Concluzii

BIBLIOGRAFIE

BANU, C. (2010), Tratat de inginerie alimentară, vol. II, Editura Agir, București

BORDEI, D. (2007), Controlul calității în industria panificației, Editura Academica, Galați

SÎRBU, A (2009), Merceologie alimentară-Pâinea și alte produse de panificație, Editura Agir, București