Determinarea Caracteristicilor Organoleptice Si a Caracteristicilor Fizico Chimice Pentru Produse de Patiserie

Capitolul 7.

Partea experimentalǎ

Este bine sǎ știm compoziția alimentelor pe care le consumǎm pentru a evita anumite intoxicații, alergii sau indigestii care pot apǎrea si care pot afecta sǎnatatea fiecǎruia dintre noi. Analizele de control al produselor de patiserie se impun pentru a stabili calitatea si a urmǎri eventualele fraude care se pot aplica asupra acestor produse, dar mai ales pentru a determina gradul lor de contaminare.

Scopul lucrarii a fost determinarea caracteristicilor oraganoleptice și a caracteristicilor fizico-chimice pentru 6 produse de patiserie. .

Caracteristicile fizico-chimice determinate au fost: pH–ul, umiditatea, aciditatea, clorura de sodiu, grăsimea, zahărul total , azotul total și substanțele proteice.

7.1. Probele analizate

Pentru această lucrare, probele analizate au fost : cornul simplu, covrigul Polonez, saleuri, gogoașa din comerț, gogoașa de casă și brioșa.

Figura 7.1. Cornul simplu Figura 7.2. Covrigul Polonez

Figura 7.3. Saleuri Figura 7.4. Gogoașă din comerț

Figura 7.5. Gogoși de casă Figura 7.6. Brioșă

7.2. Modul de preparare al gogoșilor de casă

Ingrediente :

2 ouă;

1 Kg făină albă de grâu superioară 000, de patiserie;

25 g drojdie compactă;

250 mL lapte 3,5 % grăsime;

200 g zahăr;

1-2 g coajă de lămâie rasă;

50 mL ulei de floarea-soarelui;

8 g sare.

Mod de preparare :

Se bat ouăle cu zahărul și se adaugă sarea. Tot amestecul se pune în făină, alături de drojdia preparată anterior și laptele călduț. Se amestecă toate ingredientele, se obține o cocă puțin mai moale ca cea pentru pâine, se adaugă uleiul călduț și se mai frământă aproximativ 20 de minute.

Se lasă la dospit timp de o oră, după care se împarte cantitatea în 4, se întinde cu sucitorul până se ajunge la o înălțime de 2-3 mm. Se taie aluatul cu ajutorul formelor speciale și se prăjesc în ulei încins.

Figura 7.7. Aluatul pentru gogoși

7.3. Determinari organoleptice:

Examenul orgnoleptic furnizeazǎ informații referitoarea la calitatea produselor de patiserie.

Aspectul, culoarea, mirosul, gustul obeservate s-au încadrat în condițiile de admisibilitate conform STAS-urilor in vigoare. În tabelul 4.1 sunt prezentate caracteristicile organoleptice ale fiecărei probe de analizat.

Tabel 7.1. Caracteristicile organoleptice ale produselor de analizat

7.4. Determinari fizico-chimice

7.4.1. Determinarea pH-lui

Determinarea pH-lui produselor de patiserie s-a efectuat conform STAS-lui 2213/9-68 [16]. S-au cântărit 10 g din produsul de analizat, într-un pahar Erlenmeyer de 150 cm3 și s-au adaugat 100 cm3 apă distilată. S-a agitat conținutul până s-a obținut o suspensie omogenă fără cocoloașe. S-a lasat 30 minute pentru digestie, agitând frecvent. S-a lasat să stea 10 minute, apoi s-a decantat lichidul într-un vas de măsurare și s-a răcit la 20oC.

Masurarea pH-lui s-a realizat cu ajutorul pH-metrului PH220 de la firma Extech Instruments.

In tabelul 7.2. sunt prezentate valorile pH-lui obținut pentru probele de patiserie analizate.

Tabelul 7.2. Valorile pH-ului pentru probele de patiserie analizate

Cea mai mare valoare a pH-lui s-a obținut pentru covrigul Polonez, acesta având un pH de 6,69, iar cea mai mică valoare a pH-ului s-a obținut la cornul simplu și la saleuri, valorile acestora fiind identice 6,03.

Figura 7.8. Lichidul obținut după decantarea produselor de patiserie

7.4.2. Determinarea umidității

Determinarea umidității produselor de patiserie s-a efectuat conform STAS-ului SR EN ISO 712:2010 [17]. În cazul produselor de patiserie, care nu au necesitat macinare în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,2 mg, circa 3 g de probă în fiola uscată și cântărită în prealabil împreună cu capacul său, cu o precizie de 0,2 mg. Se notează masa ca m0. Se calculează masa probei de lucru, m0, ca diferența dintre m’0 și masa capsulei, md.

Se introduce fiola deschisă așezând capacul lânga ea în etuva adusă în prealabil la temperatura de 130˚C și se lasă timp de 90-120 de minute. După ce s-a terminat timpul de uscare, fiolele împreună cu capacele sunt introduse în exicator pentru a fi răcite, urmând în final să fie supuse cantăririi. Se calculează masa probei după uscare ca m1, ca diferența dintre m’1 și md.

Calculul conținutului de umiditate se expimă în procente și se calculeazǎ cu formula:

[%] (1.1)

În care,

m1 = masa probei după uscare

m0 = masa probei luată în lucru

În tabelul 4.3 sunt prezentate valorile de umiditate obținute pentru produsele de patiserie, acestea fiind în concordanță cu STAS-urile în vigoare.

Tabelul 7.3. Valorile de umiditate obținute pentru produsele de patiserie

Valorile de umiditate obținute pentru produsele de patiserie se încadreză în valorile maxime admise în STAS-uri, singurele produse care nu se încadrează sunt saleurile, acestea având o valoare de 19,06% care este mai mare decât valoarea maximă admisă de 10%.

Figura 7.9. Produsele de patiserie cântărite Figura 7.10. Produsele analizate în etuvă

7.4.3. Determinarea acidității

Determinarea acidității produselor de patiserie s-a efectuat conform STAS-lui SR 91:2007 [18]. S-au cântărit 25 g miez, cu o exactitate de 0,01 g și s-au introdus într-un vas de sticlă de 250 mL cu dop șlefuit. S-au adaugat 75 mL apă distilată și s-a amestecat proba cu o baghetă de sticlă până la obținerea unei paste omogene. După omogenizare s-a adaugat și restul de apă până s-a ajuns la volumul de 250 mL, s-a agitat 3 minute, aducând toate particulele de probă de pe pereții vasului și de pe baghetă în lichid. S-a lasat în repaus 5 minute. Din soluția decantată s-a pipetat 50 ml (corespunzător la 5 g probă) și s-au introdus într-un vas Erlenmeyer curat. S-au adaugat trei picaturi de soluție de fenlftaleină și s-au titrează cu soluție de hidroxid de sodiu, până la apariția culorii roz, care a persistat circa 30 de secunde.

Calculul conținutului aciditate se expimă în grade de aciditate și se calculeazǎ cu formula:

[grade de aciditate la 100 g produs ] (1.2)

În care,

V = volumul soluției de hidoxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare;

m = masa probei corespunzătoare volumului de filtrat luat pentru determinare, în grame (5g)

În tabelul 7.4 sunt prezentate valorile de aciditate obținute pentru probele de analizat.

Tabelul 7.4. Valorile de aciditate obținute pentru probele de analizat

Valorile de aciditate obținute pentru probele de patiserie analizate se încadrează în intervalul 1-4,8 grade, cea mai mică valoare îi este atribuită gogoșii de casă, iar cea mai mare valoare, brioșei.

Figura 7.11. Soluția titrată pentru aflarea acidității

7.4.4. Determinarea conținutului de clorură de sodiu

Determinarea conținutului de clorură de sodiu produselor de patiserie s-a efectuat conform STAS-lui SR 91:2007 [18]. S-au cântărit 25 g miez, cu o exactitate de 0,01 g și s-au introdus într-un vas de sticlă de 250 mL cu dop șlefuit. S-au adaugat 75 mL apă distilată și s-a amestecat proba cu o baghetă de sticlă până la obținerea unei paste omogene. După omogenizare s-a adaugat și restul de apă până s-a ajuns la volumul de 250 mL, s-a agităt 1 minut, din 10 în 10 minute timp de 1 oră aducând toate particulele de probă de pe pereții vasului și de pe baghetă în lichid. S-a lăsat în repaus 5 minute. Din soluția decantată s-a pipetat 50 ml (corespunzător la 5 g probă) și s-a introdus într-un vas Erlenmeyer curat. S-a adaugat 0,5 mL soluție de cromat de potasiu și s-a titrat cu soluție de azotat de argint, până la schimbarea culorii verzi-gălbui în galben-portocaliu.

Calculul conținutului de clorură de sodiu se expimă în procente și se calculeazǎ cu formula:

[%] (1.3)

În care,

V = volumul soluției de azotat de argint 0,1n folosit la titrare;

m = masa probei corespunzătoare volumului de filtrate luat pentru determinare în grame (5g);

0,005845=cantitatea de clorură de sodium, în grame, corespunzătoare la 1 mL azotat de argint 0,1n.

În tabelul 7.5. sunt prezentate valorile obținute pentru determinarea clorurii de sodiu din produsele de patiserie.

Tabelul 7.5. Valorile clorurii de sodiu din produsele de patiserie.

În urma determinărilor de clorură de sodiu efectuate pe produsele de patiserie, s-a observat că au fost găsite urme de clorură de sodiu decât în saleuri, valoarea obținută fiind de 1,19 %. În restul produselor analizate nu au fost găsite urme de clorură de sodiu.

Figura 7.12. Soluția obținută pentru aflarea conținutului de clorură de sodiu

7.4.5. Determinarea conținutului de substanțe grase totale

Pentru a determina conținutul de substanțe grase din produsele de patiserie s-au cântǎrit 1g de probǎ și s-au introdus într-un vas conic de 50 cm3. S-au adaugat 10 cm3 alcool etilic și 4 cm2 acid clorhidric. Amestecul s-a încǎlzit pe baie de apǎ la fierbere, cu refrigerent ascendent, pânǎ la separarea netǎ a fazelor, apoi s-a trecut cantitativ într-un pahar de laborator de cm3, spǎlând vasul cu 5 cm3 apǎ fierbinte și 10 cm3 alcool etilic. S-au adaugat 2 sau 3 picǎturi soluție de metil oranje. S-au adăugat 2 g de parafinǎ, cântǎrite cu precizie de 0,002g și amestecul s-a încǎlzit pe baie de apǎ, agitând din când în când cu o baghetǎ, pânǎ la topirea completǎ a parafinei și separarea netǎ a conținutului paharului în 2 straturi.

Paharul s-a lasat sǎ se rǎceascǎ cu bagheta în interior. Dupǎ rǎcire turta de parafinǎ a fost desprisă cu ajutorul baghetei, s-a scos și s-a spalǎt cu apǎ pânǎ la reacția neutrǎ. Turta de parafinǎ a fost usucată pe o hârtie de filtru, apoi așeaztă într-un pahar de laborator, adus la masǎ constantǎ prin uscare în etuvǎ la 10550C. Paharul cu turta de parafinǎ s-a introdus în etuvǎ la 10550C și s-a usucat pânǎ la masǎ constantǎ.

Calculul conținutului de substanțe grase totale se exprimǎ în procente și se calculeazǎ cu formula:

[%] (1.4)

În care,

m2 = masa turtei de parafinǎ, (g)

m1 = masa parafinei adǎugate, (g)

m = masa probei luate pentru determinare, (g)

Rezultate analizelor substanțelor grase totale din probele studiate sunt redate în tabelul 7.6.

Tabelul 7.6. Rezultate analizelor substanțelor grase totale din probele analizate

Valorile obținute în urma analizelor substanțelor grase totale din produsele de patiserie analizate s-au încadrat în limitele de admisibilitate ale STAS-urilor în vigoare, exceptand gogoașa din comerț care are un conținut de substanțe grase totale (13,3%) mai mic decât cel prevazut în STAS de 15%. Cea mai mică valoare s-a înregistrat la covrigul Polonez 13%, iar cea mai mare valoare a fost observată la saleuri și la gogoașa de casă, ambele având valoare de 25,66%.

Figura 7.13. Refrigerent ascendent Figura 7.14. Turta de parafină obținută

7.4.6. Determinarea continutului de zahar

Determinarea conținutului de zahăr al produselor de patiserie a fost efectuat conform STAS-lui 1227/3:90 [19]. S-au luat circa 5 g de probă cântărite cu precizie de 0,001 g și s-au introdus cantitativ într-un balon cotat de 250 mL (V1). S-au adaugat 150 mL apă încălzită la 35-40˚C. S-a agitat balonul din 5 în 5 minute, timp de 30 de minute, apoi s-a răcit la temperatura camerei. În balonul cotat au fost introduse 5 mL soluție sulfat de zinc și 5 mL soluție de ferocianură de potasiu, agitând energic, apoi a fost adus balonul la semn cu apă distilată. S-a agitat din nou, s-a lăsat circa 15 minute pentru decantare și s-a filtrat.

Hidroliza zaharozei

Din filtrat s-au luat 50 mL (V2), s-a introdus într-un balon cotat de 100 ml (V3) și s-au adaugat 5 mL soluție acid clorhidric 20 %. Balonul cu soluție a fost introdus într-o baie de apă adusă în prealabil la 68-70˚C și menținut la această temperatură timp de 8 minute, apoi răcit imediat la 20˚C. Au fost adăugate câteva picături de soluție de fenolftaleină și neutralizate cu soluție de hidroxid de sodiu 30% până s-a obținut culoarea roz pal. După răcire a fost adus balonul la semn cu apă distilată și omogenizat. Aceasta a fost soluția de analizat.

Dozarea zahărului învertit

Într-un vas conic de laborator de 200-300 mL s-a introdus 30 mL (V4) din soluția pregătită anterior, 10 mL solție cuprică, 5 mL hidoxid de sodiu 32 % și se fierbe 2 minute. Încălzirea vasului până la fierbere a trebuit să dureze maxim 3 minute. Fierberea a fost făcută pe plită sau la flacără. După fierbere vasul s-a răcit la temperetura camerei sub jet de apă rece, după care s-a adăugat 10 mL soluție iodură de potasiu și 10 ml soluție de acid sulfuric 0,1n, apoi titrându-se imediat cu soluție de tiosulfat de sodiu, până la schimbarea culorii din brun în galben deschis. S-a adăugat 5 mL soluție de amidon și a fost continuată titrarea până la dispariția culorii albastre. S-a efectuat o determinare martor cu aceeași reactivi, folosind același mod de lucru și înlocuind soluția probei de analizat cu 30 mL apă.

Conținutul de zahăr total, exprimat în procente de zaharoză, raportat la substanță uscată, se calculează astfel:

[%] (1.5)

În care,

C = cantitatea de zahăr invertit corespunzătoare, în mg;

V1 = volumul total al soluției probei pentru analiză, în mL (250);

V2 = volumul soluției pregătite, luate în lucru pentru hidroliză, în mL (50);

V3 = volumul total al soluției de zaharoză hidrolizată, în mL (100);

V4 = volumul soluției pregătite,luate în lucru pentru reducere, în mL (30);

m = masa probei luate pentru determinare;

U = umiditatea probei luate pentru analiză, %;

0,95 = cantitatea de zaharoză corespunzătoare la 1 g de zahăr invertit, în grame.

În tabelul 7.7 sunt prezentate valorile obținute pentru determinarea conținutului de zahăr din produsele de patiserie.

Tabelul 7.7 Valorile conținutului de zahăr din produsele de patiserie

Valorile conținutului de zahăr din produsele de patiserie se încadrează în intervalul 1,6-19 %, valoarea cea mai mică obtinandu-se pentru saleuri, iar valoarea cea mai mare pentru gogoasa de casă.

Figura 7.15. Soluțiile obținute în decursul determinării zahărului

7.4.7. Determinarea azotului total și a substanțelor proteice

Primul pas pentru determinarea azotului din produse de patiserie este acela de a realiza digestia probelor analizate astfel:

Pentru digestie se folosește sistemul Kjeldahl alcǎtuit din:

Un aparat Turbo THERM;

Un Turbosorg;

Vapodest 20 s, aparatele sunt produse de firma Gerhardt .

În primul tub se introduce proba martor alcǎtuitǎ din 20 ml acid sulfuric 98%, catalizatorul (5g K2SO4 +0,5g CuSO4) și 1 pastila antispumare;

În urmatoarele tuburi se introduc 1-1,2 g de proba de analizat (sau 10 ml lapte), 20 ml acid sulfuric 98%, catalizatorul (5g K2SO4 +0,5g CuSO4) și 1 pastila antispumare.

Figura 7.16. Probele în timpul digestiei Figura 7.17. Probele dupǎ digestie

Se pornește aparatul pentru a realiza digestia care dureaza 1 ora. În urma mineralizării substanțelor organice la cald cu acid sulfuric concentrat, azotul grupărilor aminice trece în sulfat de amoniu. Dupǎ rǎcirea probelor se adaugǎ încet 50 ml apǎ distilatǎ peste fiecare probǎ, apoi se ia pe rǎnd fiecare tub de digestie Kjeldatherm și se introduce în conul Viton al aparatului Vapodest. Lângǎ conul din Viton pe suport se așeazǎ un pahar Erlenmayer, în care se gǎsesc 65 ml acid boric 4% si 2-3 picǎturi de indicator mixt. Dupa distilare conținutul paharului Erlenmayer se titreaza cu HCl 0,1 N pana la virajul indicatorului.

Figura 7.18. Probele supuse extracției Figura 7.19. Probele în timpul extracției

Conținutul de azot total se exprimă în procente și se calculeazǎ cu formula:

(1.6)

CHCl = concentratia HCl folosit

V = volumul de HCl folosit la titrarea probei de analizat

Vb = volumul de HCl folosit la titrarea probei blank

m (g) = masa de substanta supusa digestiei

În tabelul 7.8. sunt prezentate valorile azotului total din produsele de patiserie.

Tabelul 7.8. Valorile azotului total din produsele de patiserie

Valorile azotului total din produsele de patiserie se încadrează în intervalul 0,01 % și 0,58 %, cea mai mica valoare fiind atribuită gogoșii de casă iar cea mai mare cornului simplu.

Conținutul de proteină brută se exprimă în procente și se calculeazǎ cu formula:

(1.7)

În care,

0,001401 = cantitatea de azot corespunzătoare la 1 mL acid sulfuric 0,1n, în grame;

V1 = volumul de acid clorhidric 0,1n folosit la titrarea probei, în mL;

V2 = volumul de acid clorhidric 0,1n folosit la martorului, în mL;

F = factorul de corecție al soluției de acid clorhidric 0,1n;

f = factorul de transformare a azotului total în substanțe proteice (5,70);

m = masa de substanță supusă mineralizării, în grame.

În tabelul 7.9. sunt prezentate valorile proteinei brute din produsele de patiserie.

Tabelul 7.9. Valorile proteinei brute din produsele de patiserie

Din valorile proteinei brute analizate în produsele de patiserie se observă ca cea mai mica valoare este înregistrată la analiza gogoșii de casă, iar cea mai mare la analiza cornului simplu.

7.4.8. Determinarea alcalinității

Pentru a determina alcalinitatea produselor de patiserie, s-a început prin a se determina factorul de corecție al soluției de acid clorhidric 0,1N, folosind o soluție standard de borax 0,1N. Cu ajutorul unei balanțe analitice s-au cântărit 25 g probă, s-a mojarat și s-a introdus într-un vas conic de 300 mL. Peste aceasta s-a adăugat 200 mL apă distilată, s-a agitat și s-a șăsat conținutul la macerat timp de 30 de minute, agitându-se conținutul la intervale de 10 minute. După exiprarea timpului, s-a filtrat la vid iar depunerea de pe hârtia de filtru s-a spălat cu 2-3 ori cu mici porțiunui de apă distilată și s-a introdus într-un balon cotat de 250 mL. Balonul a fost adus la semn cu apă distilată și s-a omogenizat. S-a măsurat cu un cilindru gradat 50 mL de filtrat care s-a introdus intr-un pahar Erlenmayer peste care s-au adăugat câteva picături de albastru de bromtimol. S-a titrat cu acid clorhidric 0,1N până la virajul culorii de la albastru violet la galben verzui, efectuându-se în paralel 3 determinări și raportându-se valoarea medie.

Alcalinatatea exprimată în grade de alcalinitate (mL soluție de acid clorhidric 0,1N pentru 100g probă) se calculează cu ajutorul fomulei :

(1.8)

În care,

V = volumul de acid clorhidric 0,1 N folosit la titrare;

F = factorul de corecție al soluției de acid clorhidric 0,1N;

250 = volumul balonului cotat în care s-a adus proba;

50 = volumul de soluție de probă luat pentru titrare;

m = masa probei cântărită pentru analiză (25g);

100 = cantitatea de produs la care se raportează rezultatul.

Valorile de alcalinitate obținute în urma determinărilor făcute pe produsele de patiserie sunt prezentate în tabelul 7.10.

Tabelul 7.10. Valorile alcalinității obținute din produsele analizate

Valorile obținute în urma determinării alcalinității produselor de patiserie se încadrează în intervalul 24-50 grade de alcalinitate, cea mai mare valoare fiindu-i atribuită brioșei iar cea mai mică covrigului Polonez.

Figura 7.20. Soluția titrată cu acid clorhidric

7.5. Brioșe dospite cu drojdie uscată

Ingrediente:

un ou;

30 mL ulei;

1 linguriță drojdie uscată;

200 mL lapte;

20 g zahăr;

250 g făină;

Figura7.21. Ingredientele folosite pentru prepararea brioșelor

Mod de preparare:

Mixăm oul cu zahărul, uleiul și un praf de sare. Adăugăm drojdia dizolvată în puțin lapte călduț, după care turnăm și restul de lapte, făina, și omogenizăm. Lăsăm aluatul la dospit timp de 20 de minute, după care îl turnăm în forme ( maxim ¾ din capacitate), și lăsăm din nou la dospit 15 minute. Se bagă la cuptor și se coc la foc mediu, timp de 15-20 de minute.

S-au folosit 3 tipuri de făină:

Făină de grâu albă 480 pentru prăjituri;

Făină albă de grâu superioară 000 pentru patiserie;

Făină albă de grâu tip 550.

Timpul de la prima dospire a fost modificat, pentru primul tip de făină

aluatul a stat 40 de minute la dospit, pentru cel de-al doilea tip de făină aluatul a stat 30 de minute la dospit, iar aluatul pentru care s-a folosite cel de-al treilea tip de făină, a stat 20 de minute la dospit, conform rețetei. S-au efectuat cate 3 brioși din fiecare tip de aluat. S-a observat o diferență în ceea ce privește înălțimea celor trei tipuri de brioși. În figura 7.22. este prezentată diagrama cu înălțimile obținute în funcție de tipul de făină folosit, iar în figura 7.23. este prezentată diagrama cu media înălțimilor aluaturilor în funcție de timpul de dospire.

Figura 7.22. Diagrama cu înălțimile obținute în funcție de tipul de făină folosit

Figura 7.23. Diagrama cu înălțimea aluatului în funcție de timpul de dospire

În urma măsurătorilor în ceea ce privește înălțimea brioșelor, dar si în funcție de timpul de dospire, s-a observat ca aluatul care a stat la dospit exact timpul specificat în rețetă și a fost obținut dintr-o făină de calitate inferioară, a avut aceeași creștere cu aluatul obținut dintr-o făină superioară și specială pentru produsele de patiserie, dar care a avut timpul de dospire mai mare cu 10 minute. În schimb, aluatul care a avut cel mai mare timp de dospire, dublu decât cel indicat în rețetă și a fost folosită o făină inferioară, nu a avut o creștere în înălțime foarte mare.

Figura 7.24. Aluatul pentru brioși necopt Figura 7.25. Cele trei tipuri de brioșe

Figura7.26. Brioșele obținute din tipul 1 de făină Figura7.27.Brioșele cu tipul 2 de făină

Figura 7.28. Brioșele obținute din tipul 3 de făină