Descrierea Vinului Feteasca Neagra

Vinul, ca produs deosebit de complex al vitei de vie, a ocupat dintotdeauna un loc important in istoria si cultura civilizatiei umane. (R. PHILLIPS, 2003)

Aflat si astazi in cultura, Feteasca neagra este unul dintre cele mai vechi soiuri romanesti. Este unul dintre putinele soiuri din tara noastra “in viata”, a carui origine nu este pusa la indoiala. Vinurile obtinute din soiul Feteasca neagra sunt bine colorate, culoarea rosie putand varia de la rosu-rubinui stralucitor, pana la rosu-intens cu nuante rubinii. Aroma vinurilor este determinata de aroma strugurilor de la care provin fiind placuta, complexa si originala. Gustul este, in general, echilibrat, consistent si viguros. Aciditatea este potrivita, caracteristica soiului si intervina benefic, lasat in urma o amintire placuta si persistenta. (I.M. PUSCA, 2006)

In general, linia de vinificatie in rosu este mai complexa datorita faptului ca extragerea compusilor fenolici din bob se face prin procesul de macerare-fermentare, aceasta operatie este considerate veriga cea mai delocata din fluxul tehnologic deoarece compusii fenolici au o influenta decisive asupra culorii, caracterelor olfactive si stabilitatii vinului.(C.D. Sirghi si colab., ,,,,)

Fermentatia malolactica este de asemenea un process absolut necesar pentru vinurile rosii de calitate. Declansarea si desavarsirea procesului se datoreaza bacteriilor lactice. Acestea cu echipamentul lor enzimatic, sunt capabile sa produca dragdarea acidului malic in acid lactic, o transformare utila pentru imbunatatirea calitatilor vinului. (E.MUDURA, Suport de curs)

Structura si compozitia chimica a strugurelui rosu

ciorchine epiderma

Strugurele se compune din exocarp (pielita)

boabe hipoderma

mezocarp (pulpa)

endocarp

semintele

Ciorchinele

Ciorchinele are rolul de schelet al strugurilor si asigura legatura intre coada butucului, prin intermediul lastarului si boabe. (M. GHEORGHITA si colab,…)

Tabel nr.1 (Fregoni, 1998)

Celuloza este un polizaharid cu grad mare de polimerizare si intra in alcatuirea peretilor celulari ai ciorchinelui. In tehnologia de fabricatie a vinului rosu, celuloza, actioneaza ca o substanta cristalina avand proprietatea de a absorbi pigmentii de tipul antocianolor provocand diminuarea culorii viitorului vin, astfel din acest motiv, desciorchinarea este o operatie obligatorie. (E. MUDURA, suport de curs)

Boabele

Exocarpul (pielita bobului)

Exocarpul sau pielita bobului este alcatuita din epiderma si hipoderma.

Epiderma este formata dintr-un singur strat de celule cuticulare de 10 mm, aplatizate tangential, usor inaltate. Acest strat, adesea este atacat de ciuperci, insecte parazite sau supus socurilor.(E. MUDURA, suport de curs)

Hipoderma este alcatuita din doua substraturi si este invelisul intern al pielitei, in interiorul careia se acumuleaza cele mai multe substante colorante si odorante. Ele confera vinurilor culoarea dar si insusiri de fructozitate si prospetine. (E.MUDURA, suport de curs)

Pielita bobului, prezinta o compozitie chimica deosebit de complexa. Unele componente ale pielitei au o importanta esentiala in definirea vinurilor, in special a celor rosii, obtinute prin macerare sau macerare-fermentare. Pielita boabelor de struguri reprezinta sediul unora dintre cele mai intensive activitati fiziologice si biochimice. (M. GHEORGHITA si colab.,…)

Table nr. (Fregoni, 1998)

Principalul component al pielitei este, ca si in cazul ciorchinelui, apa, care reprezinta 60-70%. Dintre ceilalti componenti, importanti pentru vinificatie sunt: antocianii, polifenolii, substantele minerale si cerurile, care alcatuiesc pruina.(E. MUDURA, suport de curs)

Pruina este un strat ceros cu mare importanta in industria vinului. Pruina se opune influentelor negative, a uscaciunii prelungite dar si a umezelii excesive, protejeaza boabele impotriva agresivitatii putregaiului cenusiu si a altor paraziti, retine levurile din microflora spontana, care ulterior vor interveni in procesul de metabolizare al zaharurilor si vor imbunatati insusirile organoleptice al vinului obtinut. (M. GHEORGHITA si colab,..)

Antocianii sunti pigmenti situati in interiorul vacuolelor pielitei si sunt extrasi partiali din pielita boabelor de struguri in must si vin in timpul vinificatiei. (González-Neves, Gil, & Barreiro, 2008)

Continutul in antociani a vinurilor rosii depinde de cantitatea de pigmenti care se gasesc in pielita strugurilor la recoltare si de usurinta extractiei lor. Desi compozitia calitativa si cantitativa a antocianilor din vin este direct legata de soiul, practicile de cultura, conditiile de mediu, de asemenea un rol important il joaca si practicile oenologice. (González-Neves si colab., 2012; González-Neves si colab., 2008 si Sacchi si colab., 2005).

Taninurile care se gasesc in pielita boabelor de struguri au un rol important asupra calitatii vinului rosu, contribuind atat la gust cat si la stabilitatea culorii pe termen lung dar au rol si conservant prevenind aparitia bolilor si defectelor la vin. (Harbertson si colab., 2008)

Mezocarpul (pulpa bobului)

Mezocarpul este constituit din 11-20 de straturi de celule pline in totalitate cu suc vacuolar. Compozitia chimica a acestui suc vacuolar va influenta in mod direct compozitia chimica a viitorului vin. Cei mai importanti compusi chimici din mezocarp sunt: glucidele, acizii organici, substantele minerale, substantele azotate, substantele pectice, enzimele, etc. (M. GHEORGHITA si colab, ….)

Glucidele

Glucidele sunt reprezentate in special de glucoza si fructoza dar in proportii destul de mici se mai gasesc si pentoze si zaharoza.(M. GHEORGHITA si colab, ….)

Zaharurile atat in boabele unui strugure cat si in interiorul unui bob sunt neuniform repartizate. In cazul strugurelui sunt mai bogate in zaharuri boabele dinspre capatul ciorcinelui iar in cazul bobului este mai bogata in zaharuri jumatatea dinspre varf.(M. GHEORGHITA si colab, ….)

Fig. 1 Repartizarea schematica Fig. 2 Repartizarea schematica a

a glucidelor in bobul de strugure glucidelor intr-un strugure

1-zona mai bogata in glucide

2-zona mai saraca in glucide

(Sursa: M. GHEORGHITA si colab, ….)

La maturitatea deplina a strugurilor, in sectiunea transversal a unui bob se observa cum zaharurile sunt repartizare neuniform, distingandu-se trei zone: zona periferica, cu un continut mediu, zona mijlocie, care este mai bogata in glucide si zona central a bobului, cea mai saraca in glucide. (M. GHEORGHITA si colab, ….)

Fig. 3 Repartizarea glucidelor pe zone in sectiune transversala intr-un bob de strugure la maturitatea deplina

1-zona mijlocie

2-zona central

3-zona periferica

(Sursa: M. GHEORGHITA si colab, … )

Acizii organici

Acizii organici sunt reprezentati de acizii tartic, malic si citric. In cea mai mare parte ei se gasesc sub forma libera dar se mai pot gasi si sub forma semilegata sau salificata.

La maturitatea deplina a strugurilor repartitia acizilor este heterogena. In general sunt mai bogate in acizi straturile mai adanci ale mezocarpului si mai sarace cele periferice, unde acizii se combustioneaza mai repede, datorita respiratiei. (M. GHEORGHITA si colab, ….)

Acidul malic este mai putin rezistent la combustia respiratorie si se afla in proprtii mai mari in zona centrala a bobului, in comparatie cu acidul tartric care se gaseste in concentratii mai mari in zona intermediara a bobului. (M. GHEORGHITA si colab, ….)

Acid tartic Acid malic

Fig. 4 Repartizarea schematic a principalilor acizi in bobul de strugure la maturitatea deplina

(Sursa: M. GHEORGHITA si colab,…)

Substantele minerale

Substantele minerale sunt reprezentate de anioni si cationi. Dintre anioni cel fosforic se afla in concentratii importante. Dintre cationi, potasiul detine primul loc fiind urmat de calciu si magneziu.(M.GHEORGITA si colab…)

Substantele azotate

Substantele azotate sunt reprezentate de azotul mineral si azotul organic. Azotul mineral se gaseste sub forma de saruri de amoniu (sulfatul de amoniu si fosfatul de amoniu), fiind constituenti usor de asimilat de catre levuri in timpul fermentatiei. Azotul organic se afla in proprtii mai mici sub forma de polipeptide si proteine. (M.GHEORGITA si colab…)

Substantele pectice

Substantele pectice sunt substante heterozide, si sunt constituite din acidul pectic si mai multe polizaharide, unite prin legaturi glicozidice. Materiile pectice sunt prezente in pielita, atat in fructele nematurate, sub forma de protopectina, cat si in fructele maturate sub forma de pectina solubila. (C. TARDEA si colab, 2000)

Enzimele

Enzimele din struguri sunt reprezentate de proteine sau protide, specializate in a cataliza reactiile biochimice din must si vin. Ca biocatalizatori, enzimele se caracterizeaza prin faptul ca actioneaza in cantitati mici si au o actiunea catalitica puternica si determina reactii extreme de rapide, fiind cei mai eficienti catalizatori.

Enzimele intalnite in struguri, respectiv in must sunt din clasele oxidoreductazelor, hidrolazelor si liazelor. (C. TARDEA si colab., 2000)

Endocarpul

Endocarpul se gaseste in vecinatatea semintelor si este format din celule mai mici, dense si alungite, mai sarace in constituentii care defines nivelul calitatii mustului. (M. GHEORGHITA si colab., ….)

Semintele

Semintele se gasesc in interiorul bobului de strugure bogate in uleiuri si taninuri. Dintre componentele semintei, cea mai mare importanta tehnologica o au substantele tanante. In timpul maturarii strugurilor, proportia acestor substante scade, ramanand totusi in cantitati suficiente pentru ca semintele sa constituie o sursa importanta de tanin pentru vinurile obtinute prin macerare-fermentare. (V. D. COTEA, 1985)

Rolul substantelor pectice

Materiile pectice au o mare capacitate de imbibatie si devin vascoase. Solutiile lor concentrate formeaza geluri transparente. Ele constituie un amestec format din pectina, guma si mucilagii vegetale.

Substantele pectice, au un rol important in extractia si limpezirea mustului, in extractia si stabilizarea culorii, in ameliorarea stabilitatii, filtrabilitatii si maturarii vinurilor rosii. (R.S. JACKSON, 2014)

Utilizarea preparatelor enzimatice – pectinaze

Culoarea si limpiditatea vinului sunt cele mai importante caracteristici din evaluarea vinului rosu. Vinurile de culoare sunt de obicei percepute ca fiind de inalta calitate. (Parpinello, Versari, Chinnici, & Galassi, 2009)

Antocianii sunt responsabili pentru calitatea sonzoriala a vinurilor rosii, deoarece acesti compusi, precum si interactiunile lor cu alti compusi fenolici sunt responsabili pentru culoarea si stabilitatea vinului in timp. (Boulton, 2001; Fulcrand si colab., 2006 si Monagas si colab., 2006)

Datorita faptului ca enzimele prezente in boabele de struguri joaca un rol important in cursul maturarii acestora, este foarte importanta prezenta lor si in cursul procesului de vinificatie, rolul lor fiind insa foarte limitat in acest proces datorita exercitarii de catre aceste enzime naturale, a unor activitati enzimatice destul de reduse si imcomplete pentru a satisfice exigentele producatorilor de vin.(C. CROITORU, 2009)

Din aceste considerente in productia vinicola se folosesc preaparate enzimatice exogene care sunt preparate enzimatice industrial destinate productiei vinicole ce rezulta in urma fermentarii unor culture de ciuperci filamentoase standardizate pe o anumite activitate enzimatica. (C. CROITORU, 2009)

Pectinazele sunt enzime care degradeaza pectinele existente in struguri. Actiunea lor fundamentala este legata in principal de extractia taninurilor si solubilizarea antocianilor, asigurand o culoare intensa dar si un gust placut. De asemenea folosirea preparatelor enzimatice exogene de tipul pectinazelor ajuta la scurtarea perioadei de maceratie a mustuielii, dar si la limpezirea, filtrabilitatea si stabilitatea vinului produs finit. (C. CROITORU, 2009)

Preparatele enzimatice pectolitice au capacitatea de a hidroliza polizaharidele existente in boabele de struguri prin actiunea distructiva asupra structurii tesuturilor vegetale ce va permite sucului sa se scurga mai mult sau mai putin liber. Rezultatul tehnologic al acestor reactii enzimatice se explica prin presari de scurta durata la presiuni scazute ce asigura o imbunatatire a randamentului in must. (Soto Vázquez si colab., 2010)

Enzimele exogene de tipul pectinazelor sunt utilizate pe scara larga in vinificatia in rosu intrucat accelereaza extractia antocianilor din pielita boabelor, sporind astfel intensitatea culorii vinului rezultat. (Bautista-Ortín si colab., 2005; Gil-Muñoz si colab., 2009; Ortega-Heras si colab., 2012; Romero-Cascales si colab., 2012 si Soto Vázquez si colab., 2010)

Enzimele de macerare degradeaza peretii pecto-celulozici ai strugurilor prin hidroliza partial a polizaharidelor din structura. De aceea, permeabilitatea peretelui celular este crescuta facilitand procesul de difuzie a antocianilor din vacuole in timpul fermentarii mustului. (Romero-Cascales si colab., 2008 si Romero-Cascales si colab., 2012).

Limpezirea mustului dar și a vinului este obligatorie pentru a avea un vin roșu de calitate. Acest proces poate fi îngreunat sau poate dura mult timp, datorită particulelor de sediment care au greutate diferită. Pentru a scurta timpul de limpezire se folosesc preparate enzimatice exogene -pectinaze-. (Hernández-Hierro si colab., 2014)

În procesul de limpezirea mustului datorat pectinazelor, se disting trei faze: o fază enzimatică în care, datorită degradării pectinelor, are loc o scădere a vâscozității, o fază de floculare determinată de întreruperea activității de coloid protector pe care o aveau pectinele si o fază de sedimentare când particulele de tulbureală existente se depun sub acțiunea gravitației. (Hernández-Hierro si colab., 2014)

Capitolul 2

2.1 Analiza comparativa a tehnologiei clasice de obtinere a vinului rosu cu tehnologiile moderne care utilizeaza preparatele enzimatice

2.1.1 Tehnologia clasica de obtinere a vinului rosu

Tehnologia clasica de obtinere a vinului rosu este una dintre cele mai vechi biotehnologii din lume. Operatia la care sunt supusi strugurii, de la intrare in fluxul tehnologic de vinificatie pana la demararea fermentatiei alcoolice si a celei malo-lactice, este cunoscuta sub numele de macerare-fermentare pe bostina.

Aceste operatie consta, in mentinerea bostinei formate din pielita seminte si parti de ciorchine, in contact cu mustul pentru eliminarea unor constituent existenti in partile solide ale bobului: compusii fenolici si antocianii sub actiunea sistemelor enzimatice. Enzimele care intervin in aceasta faza sunt cele de hidroliza care se gasesc in boabele strugurilor si anume: proteaze, glicozidaze, enzime pectolitice. (M. GHEORGHITA si colab,….)

Fermentatia alcoolica este un proces biochimic provocat de microflora existenta pe boabele strugurilor in care glucidele sunt transformate in alcool etilic si CO2. (E. MUDURA,ss)

Fermentatia malo-lactica se desfasoara dupa terminarea fermentatiei alcoolice si conta in degradarea acidului malic in acid lactic si CO2. Este o operatie obligatorie in tehnologia de fabricarea vinurilor rosii intrucat intervine favorabil asupra calitatii vinului. (E. MUDURA,,)

2.2 Utilizarea preparatelor enzimatice

Preparatele enzimatice destinate productiei vinicole pot fi utilizate pe struguri, pe mustuiala, pe bosina, in must sau in vinul tanar la sfarsitul fermentatiei alcoolice.

Datorita caracteristicilor, aceste preparate enzimatice sunt capabile sa elibereze molecule ce intervin favorabil in profilul senzorial al vinurilor cum sunt unii compusi de culoare, structura si cu caracter odorand agreabil si sa hidrolizeze anumite macromolecule cum sunt polizaharidele cu masa moleculara mare in categoria carora intra substantele pectice sau glucanii care intervin in anumite operatiuni tehnologice cum sunt presarea, limpezirea sau filtrarea. (Canal-Llauberes R.M., 1989)

Preparatele enzimatice joaca un rol pozitiv prin capacitatea lor de a favoriza eliberarea in vin a unor molecule cu capacitate antioxidanta puternica cum sunt anumiti polifenoli. (Martin P., 2000)

Preparatele enzimatice oenologice pot fi clasificate in functie de spectrul loc de actiune tehnologica in patru categori: preparate enzimatice folosite pentru extractia si limpezirea mustului; preparate enzminatice folosite pentru limpezirea si filtrarea vinului; preparate enzimatice pentru extractia si stabilizarea culorii si preparate enzimatice pentru eliberarea constituentilor odoranti varietali din precursorii acestora.

2.2.1 Preparate enzimatice pentru extractia si limpezirea mustului

Aceste preparate enzimatice au capacitatea de a degrada substantele pectice ale strugurelui, astfel sunt destinate pentru extractia si limpezirea mustului.

Substantele pectice formeaza un ansamblu complex de poliozide localizate in lamela medie a peretelui membranar primar al celulelor vegetale. Substantele pectice sunt de doua feluri, acide (homogalacturonani, ramnogalacturonani) si substante pectice neutre (arabani, galactani si arabinogalactani). Aceste macromolecule sunt implicate in modificarile celulare ce intervin in cursul maturarii strugurilor astefel incat ele joaca un rol tehnologic important in alegerea procedeelor tehnologice de extractive a compusilor de aroma si culoare, de limpezire a musturilor si de filtrare a vinului. Principalele substante pectice ale strugurelui denumite in mod curent pectine sunt din punct de vedere chimic niste poliozide ce provin de la homogalacturonani si de la ramnogalacturonani.

Capitolul 3

3.1 Optimizarea tehnnologiei de obtinere a vinului rosu Feteasca neagra in statia pilot din cadrul USAMV Cluj

3.1.1 Schema tehnologica

Recepția calitativă și cantitativă a strugurilor Preparate enzimatice Culturi starter

exogene de drojdie

Descărcarea strugurilor

Dizolvare în apă Dizolvare în must Desciorchinarea Evacuare ciorchini

Maia de fermentație Zdrobirea strugurilor

Pomparea mustuielii în tancul de macerare-fermentare

Macerarea-fermentarea

pe boștină a mustuielii, 7zile, 18-240C

Omogenizare

Presarea boștinei Evacuare tescovină

Pomparea mustului în vasele de fementație

Fermentația alcoolica,7 zile, 14-170C

Pritocire

Tranzvazare în tancul de fermentație malo-lactică

Fermentația malo-lactică, 120C, 30 zile

Răcire 60C

Filtrare aluvionara (kieselgur)

Filtrare prin plăci filtrante

Îmbuteliere

Depozitare, 180C

3.1.2 Descrierea procesului tehnologic

Receptia calitativa si cantitativa a strugurilor

La receptia calitativa a strugurilor se au in vedere parametrii de calitate precum: autenticitatea soiului de struguri, continutul in zahar (minim 196 g/l) si aciditatea (3-4 g/l H2SO4). Daca strugurii au corespuns din punct de vedere calitativ se face receptia cantitativa. (E. MUDURA, suport de curs)

Soiul de struguri Feteasca neagra este un soi vechi, romanesc, cunoscut inca din vremea dacilor. Boabele sunt asezate des pe ciorchine, sunt mijlocii spre mari, cilindro conici. Pielita este groasa, de culoare negru violaceu si este acoperita cu un strat gros de purina. Strugurii din soiul Feteasca nearga sunt recunoscuti pentru pulpa lor zemoasa, cu mustul necolorat si gustul placut. (ION M. P., 2006)

Descarcarea strugurilor

Dupa receptia calitativa si cantitativa a strugurilor se face descarcarea acestora. Acest proces trebuie sa se faca astfel incat sa se evite spargerea boabelor si eliminarea mustului si de asemenea trebuie evitata sfaramarea ciorchinilor si spargerea semintelor, pentru nu a imbogati mustul cu compusi fenolici in exces. (C. ȚÂRDEA si colab. 2000)

Strugurii au fost receptionati in saci iar descarcarea strugurilor s-a facut manual evitand-se zdrobirea lor.

Desciorchinarea

Desciorchinarea consta in separarea boabelor de ciorchini. Ciorchinii dau un gust astringent si actioneaza ca o sugativa pentru antocianii din strugurii rosii. Din aceste considerente pentru obtinerea vinurile rosii si aromate, desciorchinarea este o operatie tehnologica obligatorie intrucat se asigura obtinerea unor vinuri de calitate superioara. (E. MUDURA, suport de curs)

Desciorchinarea s-a facut manual.

Zdrobirea strugurilor

Zdrobirea strugurilor consta in spargerea pielitei boabelor si eliminarea pulpei cu scopul de a pune in libertate mustul. In urma acestei operatii microflora existenta pe pielita boabelor de struguri v-a fi dispersata in intreaga masa de mustuiala. Daca strugurii nu sunt zdrobiti, microflora existenta in principal pe suprafata exterioara a boabelor nu isi poate manifesta actiunea asupra sucului vacuolar. (E. MUDURA, suport de curs)

Zdrobirea s-a realizat cu ajutorul unei prese pneumatice, obtinandu-se mustuiala.

Pomparea mustuielii in tancul de macerare-fermentare

Mustuiala obtinuta dupa zdrobire v-a fi pompata in tancul de macerare-fermentare. Musuiala este formata din must ravac si bostina care cuprinde pielite, seminte si resturi de ciorchini. (E. MUDURA, suport de curs)

Tancul de macerare-fermentare se afla in statia pilot de vin din cadrul USAMV Cluj Napoca.

Macerarea fermentarea pe bostina a mustuielii

Maceratia este o operatia tehnologica prin care bostina este mentinuta 7 zile la temperatura de 18-240C in contact cu mustul in vederea extractiei anumitor compusi din partile solide ale strugurelui. (E. MUDURA, suport de curs)

Macerarea este o etapa foarta importanta in productia de vinuri rosii de calitate superioara, intrucat duce la cresterea stabilitatii culorii si gustului. In timpul macerarii, continutul compusilor de aroma creste datorita extragerii lor din pielitele strugurilor. (Romano, Fiore, Paraggio, Caruso, Capece, 2003)

In timpul maceratiei, ar putea fi utilizate diferite produse oenologice. Asftel, enzimele sunt in mod obisnuit utilizate pentru a imbunatati cele mai importante caracteristici ale vinului, cum ar fi culoarea si aroma.

Enzimele sunt proteine complexe produse de celule vii, care catalizeaza reactii biologice, si sunt utilizate in principal pentru a creste extractia culorii dar si pentru limpezirea vinului. (Armada, Fernández, Falqué, 2010)

In procesul de macerare fermentare s-a adaugat preparatul enzimatic exogen, Essezym-color. Essezym-color este un preparat enzimatic cu concentrație mare de enzime pectolitice sub formă de granule folosit pentru extragerea culorii și aromei a vinurilor roșii. Este obținut prin fermentație submersă a Aspergillus niger, și este caracterizat printr-o activitate individuală a enzimelor din compoziție, cum ar fi: poligalacturonază, pectină esteraza și pectină liază. Essezym-color conține beta-glucanază derivat din Trichoderma reesei.

Essezym-color este fara conservanți și poate fi adăugat în mod direct în struguri, în procesul de strivire sau de presare dar și în procesul de macerare-fermentare. Facilitează extracția substantelor pigmentare din pielița strugurilor, a compușilor de aromă și evidențiază mai bine caracterele distinctive ale soiurilor de struguri.

Folosit în procesul de macerare-fernentare, se adaugă 2-3 g/100l must, dizolvându-se în 10 părți de apă și de administrează direct în must. Perioada optimă de macerare este de 4-7 zile la temperatura de 18-240C. (http://www.fermier.ro/essezym-color-500-gr)

Omogenizare

Dupa inceperea procesului de macerare-fermentare, datorita dioxidului de carbon format, pielitele strugurilor si materiile insolubile care plutesc in masa de mustuiala, formeaza la suprafata un strat gros, numit “caciula”. Aceasta “caciula” v-a fi scufundata in mustuiala si omogenizata, pentru ca extractia compusilor de culoare si aroma sa fie facuta corespunzator. (Sacchi, Bisson, & Adams, 2005)

Procesul de omogenizarea faciliteaza si difuzia preparatului enzimatic in toata masa de mustuiala.

Presarea bostinei

La sfarsitul operatiei de macerare-fermentare, o operatie importanta este tragerea vinului de pe bostina. Operatia se executa prin scurgere libera, a vinului de pe bostina si trecerea intr-un alt vas. Operatia se numeste ravacit, iar vinul separate se numeste vin ravac. Dupa scurgerea vinului ravac, bostina se preseaza in vederea extragerii vinului pe care il mai contine.(E. MUDURA..)

Presarea s-a realizat cu presa pneumatica.

Pomparea mustului in vasele de fermentatie

Vinul ravac obtinut prin scurgere libera dar si cel obtinut la presarea bostinei v-a fi pompat in vasele de fementatie.

Fermentatia alcoolica

Fermentatia alcoolica este procesul biochimic care se realizeaza spontan sau provocat, prin care glucidele se transforma in alcool etilic si CO2 si o serie de produsi secundari care contribuie la gustul si aroma vinului. Fermentarea mustului se realizeaza cu microflora existenta pe suprafata boabelor de struguri, si care in urma procesului de zdrobire ajunge in contact cu mustul. (E. MUDURA, suport de curs)

Pentru a accelera fermentatia alcoolica s-au adaugat culturi starter de drojdii.

PRIM 10 este un preparat pe bază de drojdie, principala sușă de drojdie selecționată folosită în producerea vinurilor este Saccharomyces Cerevisiae.

Drojdia Saccharomyces cerevisiae este facultativ anaerobă, prin fermentație, pe cale anaerobă poate metaboliza glucidele simple cu producere de alcool etilic, dioxid de carbon și alți metaboliți secondari.

Este o drojdie destinată obținerii vinurilor cu grad alcoolic ridicat (12-14 % vol.).

Doza aplicată este de 20g/hl și temperatura optimă de fermentare a drojdiei este de 15-320C, fiind capabilă să fermenteze și musturi din struguri cu un conținut redus în nutrienți precum cele filtrate sau centrifugate, nu produce spumă în timpul fermentării și se sedimentează ușor după finalizarea fermentației alcoolice. (http://www.fermier.ro/prim-10)

Fazele desfasurarii fermentatiei alcoolice:

Fermentatia alcoolica a vinului nu descurge uniform, se pot evidentia trei faze: faza prefermentativa, faza de fermentare tumultoasa si faza postfermentativa.

Faza prefermentativa

Este faza initiala a procesului, si se desfasoara de la introducerea vinului in tancul de fermentare pana la degajarea evidenta de CO2 in toata masa de lichid, in prima parte iar apoi incepe sa se formeze spuma. In cadrul acestei faze, se pot observa macroscopic cum mustul incepe sa se tulbure si temperatura lui sa creasca lent cu 1-30C. Densitatea mustului se va micsora treptat, la fel si continutul in glucide. (E. MUDURA, suport de curs)

Faza de fermentare tumultuoasa

Acesta faza se desfasoara de la terminarea fazei prefermentative pana la scaderea evidenta a degajarii de CO2. In aceasta faza creste temperature pana la 25-300C, datorita activitatii levurilor care se inmultesc si au o activitate foarte intensa. (E. MUDURA, suport )

Continutul de zaharuri va scadea intens si va creste gradul alcoolic, formandu-se si cantitati mari de CO2 care vor ridica cea mai mare parte de tulbureala, de la fundul vasului la partea superioara, care ulterior datorita gravitatiei, va incepe sa se scufunde in masa de lichid, pentru ca apoi prin coborari si urcari repetate sa fie spalata de must. Atunci cand mustul contine o cantitate ridicata de tulbureala, fermentatia este accelerata. (E. MUDURA, supor)

Dupa 2-4 zile, tulbureala incepe sa se depuna, ca urmare a procesului de descompunere a pectinelor. Ea devinde mai grea si mai putin mobila si nu se mai ridica usor la suprafata.

In general aceasta faza, se caracterizeaza printr-o degejare intensa de CO2 si o agitare puternica a lichidului care produce un zgomot suierator, care se aude de la distanta. (E. MUDURA, suport de c)

Faza postfermentativa

Aceasta faza mai este numita si de fermentare linistita. Datorita alcoolului care s-a format, puterea de fermentare a drojdiilor scade. Degajarea dioxidului de carbon, provenit de la resturile de zahar este mult incetinita si este aproape nesesizabil. Tulbureala formata se va depunde la fundul tancului de fermentare impreuna cu levurile. Temperatura incepe sa scada pana la temperatura din sala de fermentatie.

Pritocirea

Pritocirea reprezinta operatia prin care vinul se trage de pe depozitul de drojdii format si este o lucrare inevitabila in fluxul tehnologic de obtinere a unui vin de calitate. Aceasta separare a vinului de drojdii se face atunci cand fermentatia alcoolica s-a incheiat si limpezirea este evidenta. (E. MUDURA, su)

Tranzvazarea in tancul de fermentatie malo-lactica

Dupa operatia de pritocire vinul rezultat este tranzvazat in tancul de fermentatie malo-lactica. Pentru a putea indeplini conditiile de temperatura scazuta, fermentatia malo-lactica s-a realizat in statia pilot de bere din cadrul USAMV Cluj Napoca.

Fermentatia malo-lactica

Fermentatia malo-lactica se mai numeste fermentatie secundara si consta in degradarea acidului malic din vin in acid lactic si CO2. Aceasta fermentatie da cele mai bune rezultate atunci cand are loc la putin timp dupa desavarsirea fermentatiei alcoolice.

COOH – CH2 – CHOH – COOH CH3 – CHOH – COOH + CO2

Fermentatia malo-lactica are ca scop principal reducerea aciditatii vinului si cresterea pH-ului prin transformarea acidului malic, dicarboxilic, in acid lactic, monocarboxilic. In timpul acestui proces, se formeaza compusi volatile, care imbogatesc aroma vinului. (G. de Revel si colab., 1999)

Fermentatia malo-lactica are trei beneficii: reduce aciditatea vinului, influenteaza stabilitatea microbiana si imbunatateste calitatile senzoriale ale vinului. (Bartowsky et al., 2011)

Declansarea fermentatiei malo-lactice se datoreaza bacterilor lactice, care impreuna cu echipamentul lor enzimaic sunt capabile sa produca degradarea acidului malic in acid lactic. (E. MUDURA,j)

Aceasta fermentatie se considera necesara in special pentru vinurile rosii de calitate, nu doar pentru reducerea concentratiei in acid malic dar si pentru prezenta acidului lactic, care impresioneaza placut papilele gustative si se imbina mai bine cu astringent data de compusii fenolici in comparatie cu acidul malic care imprima o aciditate cruda si un gust acerb cu o anumita nota de verdeata. (E. MUDURA,ss)

Fermentatia malo-lactica s-a realizat la temperatura de 120C, timp de 30 de zile.

Racirea vinului

Dupa desavarsirea fermentatiei malo-lactice, vinul este racit la temperatura de 60C. Racirea se realizeaza prin trecerea apei reci prin mantaua care imbraca tancul de fermentatie.

Filtrarea aluvionara (kieselgur)

Vinul racit se trece prin operatia de filtrare care se face pentru a indeparta pariculele solide si cele coloidale din vin. Pentru vinul rosu se foloseste filtrarrea aluvionara, care foloseste ca material filtrant kieselgurul, care este o pudra formata dintr-un strat protector poros de microorganisme, compozitia lor majoritara fiind siliciu. (B.GAINA si colab, 2006)

Filtrarea prin placi filtrante

Filtrarea prin placi filtrante s-a realizat pentru a avea un vin limpede, de calitate superioara. Materialele folosite pentru placile filtrante sunt fibrele celulozice. Ele prezinta rezistenta mecanica la presiune si rezistenta la diferiti solvent minerali si organici. Placile filtrante prezinta doua fete, prima este cea pe unde intra vinul si este mai rugoasa, iar cea de-a doua este cu porii mai mici si este fata de iesirea a vinului. (B. GAINA si colab, 2006)

Imbutelierea

Vinul limpede, va fi imbuteliat cu masina de imbuteliat semi automata, avandu-se in vedere trei pasi: pregatirea sticlelor, umplerea sticlelor si dopuirea sticlelor.

Pregatirea sticlelor se face prin spalarea acestora atat la interior cat si la exterior si dezinfectarea cu o solutie de dioxid de sulf.

Umplerea sticlelor, se face cu masina de imbuteliat, semi automata, si se are invedere ca vinul sa nu se prelinga pe peretii sticlei, deoarece poate afecta negative contactul cu dopul.

Dopuirea sticlelor se face cu dopuri de pluta si cu ajutorul dispozitivului de dopuit se introduce dopul care inchide butelia de sticla.(B. GAINA, 2007)

Depozitarea

Dupa dopuirea buteliilor, acestea vor fi depozitate in picioare, la temperature de 180C. Depozitarea se realizeaza in incaperi cu umiditate de 50%, fara lumina si fluctuatii de temperature pentru nu a afecta calitatea vinului. De asemenea este important ca locul de depozitare al vinului sa aiba o ventilatie naturala, pentru a preveni aparitia mirosurilor neplacuta si dezvoltarea mucegaiului. Sunt foarte importante conditiile de depozitare al vinului deoarece si dupa ce a fost imbuteliat, continua sa isi imbunatateasca insusirile.(B. GAINA, 2007)