Controlul ȘI Analiza Cărnii, Produselor DIN Carne, Pește ȘI Produse Piscicole, Ouă ȘI Produse Avicole
CORNELIA PURCǍREA
CONTROLUL ȘI ANALIZA CĂRNII, PRODUSELOR DIN
CARNE, PEȘTE ȘI PRODUSE PISCICOLE, OUĂ ȘI PRODUSE AVICOLE
2014
Prefață
Toti suntem interesati de alimente, de disponibilitatea lor, siguranta, valoarea nutritivă, de producerea, prelucrarea și distribuția de alimente sigure și sănătoase.
In industria alimentară fabricarea unor produse cu caracteristici calitative superioare are o importanță deosebită pentru satisfacerea necesităților populației, pentru creșterea eficienței economice, pentru asigurarea competitivității mărfurilor pe piața externă.
Se impune mai mult ca oricând creșterea producției unor alimente cu valoare nutritivă superioară și îmbunătățirea alimentației întregii populații: valorificarea materiilor prime agricole, diversificarea producției, ridicarea calității și a modului de prezentare a produselor, mecanizarea și automatizarea proceselor tehnologice, îmbunătățirea stării de igienă a întreprinderilor.
Produsele alimentare de origine animal ocupă un loc important în alimentația oamenilor. De aceea este deosebit de important să se cunoască factorii care influențează calitatea acestora dar și criteriile și metodele de apreciere a calității acestor produse.
Lucrarea se adreseazǎ cu precǎdere studenților de la Domeniul INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE, programele de studiu CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE și TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE dar în același timp este utilǎ și celor care își desfășoară activitatea în domeniul alimentar.
Cuprins
PARTEA I -CONTROLUL ȘI ANALIZA CĂRNII ȘI PRODUSELOR DIN CARNE
1.INTRODUCERE
1.1.Securitate alimentară
Toti suntem interesati de alimente, de disponibilitatea lor, siguranța, valoarea nutritivă, de producerea, prelucrarea și distribuția de alimente sigure și sănătoase.
Aliment înseamnă orice produs în stare naturală sau prelucrată care conține substanțe nutritive necesare organismului uman. Alimentul se poate prezenta ca: produs agroalimentar natural de origine vegetală și animală, constituind o materie primă pentru prelucrarea produselor alimentare, sau se poate consuma ca atare de către populație, respectiv printr-o prelucrare în gospodărie. Produsul alimentar este un alt mod de prezentare al alimentului și este obținut prin prelucrarea produselor agroalimentare printr-un procedeu industrial.
Alimentele sunt substanțe complexe care au un rol structural și energetic fundamental în organism prin aportul lor indispensabil la formarea celulelor și țesuturilor, la creșterea și dezvoltarea organismului, la producerea energiei necesare desfășurării proceselor vitale. Cu toată varietatea lor produsele alimentare au multe proprietăți comune atât în ce privește compoziția lor cât și în privința proceselor biochimice care au loc în ele.
Conform „Declarației Mondiale asupra Nutriției" (FAO/OMS, Roma, 1992) și a „Declarației asupra Securității Alimentare Mondiale" (FAO/OMS, 1996), „securitatea alimentară există atunci când toți oamenii, în orice moment, au acces fizic și economic la alimente sigure și nutritive care îndeplinesc necesitățile de hrană ale organismului uman, pentru a duce o viață sănătoasă și activă".
Asigurarea securității alimentare este strict dependentă de realizarea unui echilibru durabil între producția alimentară mondială (dependentă, la rândul ei, de resursele agroalimentare mondiale), populația în continuă creștere și veniturile, respectiv cererea sa de alimente.
In concordanțǎ cu ultima revizie a ONU, populația lumii va crește considerabil pânǎ la 9.1 bilioane în 2050 (fig.1.1) și acest lucru se va oglindi și în consumul de alimente (fig.1.2, tabel1.1). In tabelul 1.1 se poate observa o tendință de creștere a consumului de carne atât în țările în curs de dezvoltare cât și în cele industriale și implicit în întreaga lume până în anul 2050. Cât timp vor putea resursele naturale ale Pământului să susțină o populație atât de numeroasă ?
Fig.1.1. Dinamica populației 2100 (corelatie calculatǎ utilizând UN, 2007. World Population Prospects)
Sursǎ: FAO (2004), The State of Food Insecurity in the World 2004
Fig.1.2 Progresul global în consumul de alimente
Sursǎ: UN World population prospects: The 2006 revision
Tabel 1.1.
Schimbarea în structura mărfurilor alimentare pe grupe de țări majore
Sursǎ: Source: FAO (2003), World Agriculture towards 2015-2030. FAO (2006), World Agriculture towards 2030-2050
1.2.Siguranță alimentară
Componentă a securității alimentare, este o problemă etică deoarece în timpul producerii, procesării, transportului, depozitării si comercializării alimentele pot fi expuse la diferiti contaminanți chimici și biologici.
Componentă a securității alimentare, siguranța alimentară este determinată obligatoriu de 3 condiții pe care trebuie să le îndeplinească un produs neprelucrat, prelucrat parțial, prelucrat total sau nou creat:
Să aibă inocuitate, să fie salubru, să nu pună în pericol organismul uman, respectiv consumatorul normal și sănătos.
Să aibă valoare nutritivă și energetică.
Nutrienții alimentari să fie disponibili pentru organism.
In industria alimentară fabricarea unor produse cu caracteristici calitative superioare are o importanță deosebită pentru satisfacerea necesităților populației, pentru creșterea eficienței economice, pentru asigurarea competitivității mărfurilor pe piața externă. Se impune mai mult ca oricând creșterea producției unor alimente cu valoare nutritivă superioară și îmbunătățirea alimentației întregii populații: valorificarea materiilor prime agricole, diversificarea producției, ridicarea calității și a modului de prezentare a produselor, mecanizarea și automatizarea proceselor tehnologice; îmbunătățirea stării de igienă a întreprinderilor.
Siguranța unui aliment poate să fie compromisă prin degradare sau prin contaminare.
1.3.Calitatea produselor alimentare
Calitatea reprezintă ansamblul de caracteristici al unor entități care îi conferă aptitudinea de a satisface necesități implicite și explicite.
In acest sens este necesară cunoașterea condițiilor de calitate a produselor finite precum și a anumitor elemente ale desfășurării proceselor tehnologice și influența acestora asupra calității produselor. Pentru a realiza produse de calitate superioară care să corespundă tuturor exigențelor și pentru a evita pierderile economice ca urmare a apariției rebuturilor se impune o urmărire riguros științifică a procesului de producție de la recoltarea materiei prime până la consumator.
Calitatea produselor alimentare are un sens mult mai larg decât a altor produse având efecte mult mai profunde, deoarece stă la baza vieții, determină desfășurarea proceselor metabolice și poate avea influență asupra dezvoltării întregului organism. Specialiștii din industria alimentară sunt responsabili de starea de sănătate a populației participând la una din cele mai eficiente căi de promovare și ocrotire a sănătății. In cazul produselor alimentare calitatea se concretizează prin mai multe grupe de însușiri (fig.1.1).
Controlul calitativ igienic al alimentelor se ocupă cu studiul și asigurarea calității și salubrității alimentelor, pe toate fazele de obținere, prelucrare, depozitare, transport, valorificare, pentru a elimina din consum sau de la industrializare pe cele necorespunzătoare.
Fig. 1.1.Insușiri care definesc calitatea alimentelor
Fig.1.2. Rolul controlului calității alimentelor
Siguranța unui aliment poate să fie compromisă prin degradare sau prin contaminare.
1.4. Contaminarea și degradarea alimentelor
a. Contaminarea alimentelor
Contaminarea alimentelor este starea potențială în care este compromisă salubritatea unui aliment și este afectată sănătatea consumatorului.
In condițiile actuale ale dezvoltării asistăm la poluarea mediului înconjurător și deci la pericolul contaminării alimentelor cu substanțe virtual dăunătoare pentru sănătatea omului. De cele mai multe ori produsele de origine animală constituie veriga finală de concentrare a noxelor din mediul ambiant și anume:
– reziduurile de la diferite industrii,
– reziduurile substanțelor chimice folosite în agricultură și în acțiunile de igienizare,
– reziduurile radioactive.
Aceste reziduuri constituie surse de contaminare ale produselor alimentare.
Dezvoltare tehnologiilor de fabricație ale produselor alimentare și în special al celor din carne a dus la utilizarea unei game largi de substanțe chimice, cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari. Utilizarea acestor aditivi în anumite limite de concentrație a dus la diversificarea sortimentelor, îmbunătățirea caracterelor organoleptice și nutritive ale produselor, mărirea capacității de conservare. Dacă însă concentrația aditivilor depășește limitele admise, ele pot deveni dăunătoare, astfel nici un produs natural sau prelucrat care are în compoziție substanțe nutritive dar conține toxine sau contaminanți nu poate fi acceptat ca aliment.
Contaminarea poate fi:
1.Contaminare chimică, determinată de reziduurile de diferite substanțe chimice (pesticide, dezinfectanți, substanțe minerale, uleiuri, aditivi, etc)
2.Contaminare biologică, cauzată de prezența și proliferarea bacteriilor patogene, drojdii, mucegaiuri, micotoxine, virusuri, protozoare parazite, etc.
3.Contaminare fizică, datorată prezenței corpurilor străine, valorilor ale pH-ului, temperaturii, umidității, radioactivitate etc.
b. Degradarea alimentelor
Toate alimentele se degradează într-un interval de timp mai lung sau mai scurt de la data fabricării, pierzându-și caracteristicile inițiale, devenind necomestibile și periculoase pentru sănătatea și chiar pentru viața omului. (învechirea alimentelor, alterarea fizică, chimică și biologică).
In funcție de tipul de degradare alimentele se clasifică în:
alimente perisabile, care se degradează în câteva zile, de ex. laptele proaspăt, carnea, maioneza, brânza proaspătă, etc.
alimentele neperisabile, care se degradează într-un interval de timp mai lung, de ex. paste făinoase, legume uscate, alimente conservate prin sterilizare.
Degradarea poate avea diferite consecințe asupra alimentelor și asupra sănătății umane. Putem să distingem 2 situații concrete:
1. Invechirea alimentelor – proces în urma căruia alimentele pot pierde o parte din valoarea nutritivă și caracteristicile senzoriale pe care le au în stare proaspătă.
2. Alterarea alimentelor – proces prin care alimentele capătă aspect și miros neplăcut care le fac să nu mai fie comestibile.
In general degradarea alimentelor este provocată de acțiunea simultană și combinată dintre mai mulți factori de natură diferită:
factori fizici – lumina, căldura,
factori chimici – prezența O2 și a apei
factori biologici – enzimele și microorganismele, acestea reprezentând principala cauză a alterării alimentelor.
Unele enzime sunt factori interni de alterare, făcând parte din materiile prime și din produsele proaspete și sunt activate în condiții determinate, de exemplu lumina. Fructele și sucurile naturale de fructe conțin unele enzime care în prezența oxigenului determină brunificarea și în final formarea de mirosuri anormale.
Microorganismele sunt factori externi care pot pătrunde în alimente și pot cauza degradarea lor. Produsele alimentare sunt astfel alterate și devin necomestibile deoarece principiile nutritive și energetice sunt consumate de microorganisme și utilizate pentru creșterea și dezvoltarea lor.
Pentru prevenirea fenomenelor de alterare a alimentelor cauzate de microorganisme este necesar să se acționeze asupra factorilor care favorizează creșterea și supraviețuirea acestora și anume: temperatură, pH, prezența apei, prezența oxigenului, etc.
1.5 Aplicarea sistemului HACCP
Calitatea alimentelor constituie cheia supraviețuirii și condițiile oricărui sistem. În condițiile în care industria alimentară din România trebuie să se alinieze sub toate aspectele la cerințele unor alimente de calitate superioară și să satisfacă cerințele consumatorilor este absolut necesar să se revizuiască atitudinea în ceea ce privește calitatea, aceasta înseamnă aplicarea unor standarde de condiții de igienă, coduri de bune practici de muncă, sistemul H.A.C.C.P. care asigură acreditarea unui sistem propriu de calitate conform standardelor ISO 9000, acestea se completează reciproc și asigură producerea alimentelor de calitate. Prin ordinul Ministerului Sănătății 1956/1995 s-a realizat de către România producerea și aplicarea sistemului H.A.C.C.P. în circuitul alimentar – totalitatea proceselor de transport, de prelucrare a materiei prime, auxiliare și a altor ingrediente până la faza de produs finit și până la desfacere pentru consumator.
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza Riscurilor Punctelor Critice de Control – constituie o metodă preventivă de control a siguranței alimentare, este un mijloc eficient de garantare a siguranței alimentare. Această metodă deplasează “centrul de greutate” de la controlul la capăt de linie spre o metodă preventivă, de control al riscurilor potențiale care are ca deviză următorul slogan:
“Fă totul bine de prima oară și tot timpul și vei avea un produs final sigur pentru consum”.
Principiile from the farm to the table, respectiv from the farm to the fork, trebuie respectate in prelucrarea produselor agroalimentare și în perpectiva anului 2050, astfel se va asigura nu numai siguranța alimentelor dar și bunăstarea animalelor și plantelor.
Toate speciile de animale dar și omul trebuie sǎ se hrǎneascǎ, de aceea specialiștii din agriculturǎ au o misiune deosebitǎ și anume de a asigura hranǎ suficientǎ și sigurǎ pentru consum atât pentru animale cât și pentru om.
HACCP asigură împotriva contaminării microbiene fizice sau chimice. Este un sistem de siguranță alimentară iar prin aplicarea sa se garantează că siguranța alimentelor este ținută sub control, prin efectuarea controlului în cadrul tuturor proceselor de la fermă la masa consumatorului. Sistemul beneficiază de recunoaștere internațională și aplicarea lui este compatibilă cu implementarea sistemului ISO 9001.
HACCP se bazează pe 7 principii:
Evaluarea riscurilor asociate cu obținerea materiilor prime și a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinară și consumul produselor alimentare. Identificarea contaminanților posibili în toate stadiile de fabricație.
Determinarea punctelor critice de control. Punct critic de control este orice punct sau etapă a procesului de fabricație in care pierderea controlului poate avea drept consecință punerea în pericol a sănătății consumatorilor. De ex. tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea, etc.
Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate. Se face pentru parametrii selecționați în fiecare punct critic. Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt: temperatura, durata, umiditatea, pH-ul, aciditatea, conținutul de nitriți, conținutul de sare, etc.
Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Monitorizarea ar fi bine să fie continuă. Trebuie să se efectueze prin metode rapide, care să furnizeze informații în timp util și rezultatele să fie înregistrate.
Stabilirea acțiunilor corective care vor fi aplicate în situația în care în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice. Toate deviațiile apărute și măsurile corective aplicate se înregistrează și aceste înregistrări se păstrează până la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.
Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentația planului HACCP. Documentația este pusă la dispoziția organelor de control ori de câte ori acestea solicită acest lucru.
Stabilirea procedurilor prin care se verifică dacă sistemul HACCP funcționează corect. Metodele de verificare pot fi: senzoriale, microbiologice, fizice sau chimice.
Sistemul HACCP a fost pus la punct prima dată de o companie americană Pillsbury și a fost adoptat de FDA (Food and Drugs Administration) în 1973. In 1993 a fost adoptat “Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP”
In condițiile actuale ale dezvoltării asistăm la poluarea mediului înconjurător și deci la pericolul contaminării alimentelor cu substanțe potențial dăunătoare pentru sănătatea omului. De cele mai multe ori produsele de origine animală constituie veriga finală de concentrare a noxelor din mediul ambiant și anume:
– reziduurile de la diferite industrii,
– reziduurile substanțelor chimice folosite în agricultură și în acțiunile de igienizare,
– reziduurile radioactive.
Aceste reziduuri constituie surse de contaminare ale produselor alimentare.
Dezvoltare tehnologiilor de fabricație ale produselor alimentare și în special al celor din carne a dus la utilizarea unei game largi de substanțe chimice, cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari. Utilizarea acestor aditivi în anumite limite de concentrație a dus la diversificarea sortimentelor, îmbunătățirea caracterelor organoleptice și nutritive ale produselor, mărirea capacității de conservare. Dacă însă concentrația aditivilor depășește limitele admise, ele pot deveni dăunătoare, astfel nici un produs natural sau prelucrat care are în compoziție substanțe nutritive dar conține toxine sau contaminanți nu poate fi acceptat ca aliment.
Siguranța alimentară este un parametru care privește consumatorul și în asigurarea ei sunt implicate toate părțile componente care participa la producerea, procesarea, transportul și distribuția alimentelor.
Este absolut necesară aplicarea unor standarde de condiții de igienă, coduri de bune practici de muncă, a sistemului H.A.C.C.P. ce asigură acreditarea unui sistem propriu de calitate conform standardelor ISO 9001, acestea se completează reciproc și asigură producerea alimentelor de calitate.
2.CARNEA
2.1.Structura morfologicӑ a cӑrnii
Carnea reprezintă o sursă importantă de proteine (valoare biologică mare), de lipide, glicogen, săruri minerale și vitamine. Este deci un aliment indispensabil.
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe țesuturi ca:
– țesut muscular striat,
– țesut conjunctiv,
– țesut adipos,
– țesut osos,
– vase sanguine și nervi.
Raportul cantitativ al acestor țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii, precum și prelucrările la care se pretează.
2.1.1.Țesutul muscular este țesutul care predomină in carne. Acest țesut este format din celule specializate în vederea asigurării mișcării corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine.
Fig 2.1 – Structura țesutului muscular sursă http://www.lefo.ro
Grupele de fibre sunt unite între ele prin țesut conjunctiv, în fascicule musculare care la rândul lor prin unire formează mușchii. Mușchii sunt acoperiți cu membrane de țesut conjunctiv. La capete mușchiul se subțiază, iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase, de forma unor fâșii rezistente, prin care mușchiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune în mișcare.
2.1.2.Țesutul conjunctiv formează membranele care acoperă mușchiul (fașcii, aponevroze) și care trimit pereți despărțitori între fasciculele și fibrele musculare precum și tendoanele și ligamentele care leagă oasele între ele, pereții vaselor etc. De asemeni cartilajul este tot un țesut conjunctiv. Acest țesut are rol de legătură și de susținere. Astfel tendoanele leagă mușchii de os iar membranele conjunctive susțin tractul gastrointestinal. Tendoanele sunt cordoane de culoare albă sidefie.
Țesutul conjunctiv este format din:
– celule;
– fibre (colagenice, elastice, reticulina);
– substanță fundamentală (o suspensie de natură coloidală).;
– spații lacunare cu vase de sânge, vase limfatice și nervi.
Scleroproteinele- colagen si elastină- se află în fibrele musculare în proporție de circa 2% din totalul fibrei, iar în mușchiul întreg în proporție de până la 12%, în unele părți ale carcasei depășind 20%. Colagenul este o substanța proteică insolubilă și nedigestibilă; prin prelucrări termice până la 100˚C, în prezența apei, el se hidrolizează transformându-se în gelatină care este solubilă și digestibilă.
Valoare nutritivă a țesutului conjunctiv, este inferioară în comparație cu țesutul muscular, astfel, carnea de calitate nu trebuie să conțină mai mult de 10%, iar carnea în care proporția de țesut conjunctiv propriu-zis depășește 15%, este considerată de calitate inferioară.
2.1.3.Țesutul adipos (gras) – este o formă modificată a țesutului conjunctiv care ia naștere prin transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se acumulează grăsime.
Grăsimea animală se găsește în cea mai mare cantitate sub formă de țesut adipos subcutanat, sau poate fi dispusă pe membrana peritoneală și la suprafața unor organe interne. La animalele bine îngrijite grăsimea poate exista și în mușchi, sub formă de grăsime de marmorare – dintre mușchi, de perselare – în interiorul mușchiului, și se poate afla și în interiorul fibrei musculare.
Repartiția depunerilor de grăsime în corpul animalului, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice și compoziția grăsimii depind de: rasă, specie, sex, vârstă, mod de alimentație, porțiune anatomică și factori climaterici.
2.1.4.Țesutul osos – este țesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanță fundamentală – oseina – care este impregnată cu săruri minerale. Acestea dau țesutului consistența rigidă.
Oasele, așa cum rezultă în producție, au următoarea compoziție chimică: apă 40%, grăsime 16%, substanțe proteice (oseina) 12%, săruri minerale 32%. Dintre sărurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul și fosfatul de calciu.
2.2. Compoziția chimică a cărnii
Din punct de vedere tehnologic carnea cuprinde pe lângă țesutul muscular și țesuturi conjunctive, gras, vascular și nervos. Din această cauză, compoziția globală a cărnii este sensibil diferită de a țesutului muscular propriu-zis.
2.2.1.Compoziția biochimică a țesutului muscular variază în fucție de specia animalului, rasă, sex, vârstă, felul alimentației, starea de îngrașare, având în medie, următoarea compoziție în procente:
Apă 70-75%
Substanțe proteice 18-22%
Substanțe extractive neazotate 2-3%
Lipide 2-3%
Substanțe extractive azotoase 1-1,7%
Substanțe minerale 1-1,5%
Enzime proprii, vitamine în cantități mici
De obicei carnea provenită de la animalele slabe și cu îngrășare medie au un procent ridicat de apă și proteine, în timp ce carnea grasă și foarte grasă are un conținut mai redus în proteine și apă.
Apa variază cu specia animalelor și cu starea de îngrășare. Carnea prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanță azotată cu o valoarea biologică excepțională. Valoarea biologică a proteinelor cărnii este condiționată de componența lor în aminoacizi esențiali.
Vitaminele țesutului muscular sunt reprezentate, în special, de cele din grupul B. Din punct de vedere cantitativ, vitaminele au o pondere cu totul neînsemnată, însă valoarea lor nutrițională este deosebită.
Enzimele cele mai importante sunt cele glicolitice care determină formarea acidului lactic în țesutul muscular, după sacrificarea animalului.
2.2.1.1.Proteinele țesutului muscular
Proteinele țesutului muscular se impart în 3 grupe:
proteine miofibrilare;
proteine sarcoplasmatice;
proteine stromale.
a.Proteinele miofibrilare
Proteinele miofibrilare sunt proteinele solubile în soluții saline concentrate. Conțin în cantități mari toți aminoacizii esențiali. Sunt proteine deosebit de importante pentru că asigură:
– frăgezimea cărnii
– rețin apa proprie mușchiului
– măresc capacitatea de hidratare cu apă călduță
– dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile
Fig.2.2.Sursă:http://www.google.ro/search?q=images+of+actin+and+myosin&hl=ro&prmd=imvns&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=iVLlT8bAHorgtQabi8G-
Proteinele miofibrilare au un rol important în activitatea mușchiului în viață și în comportarea acestuia în stadiile de rigiditate și maturare postsacrificare.
Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina, tropomiozina, actina, actomiozina.
Miozina este proteina cea mai importantă a țesutului muscular din punct de vedere cantitativ și funcțional, ea reprezintă peste 38% din proteinele țesutului muscular și are o structură fibrilară. In miozină se găsesc circa 20 de aminoacizi esențiali. Pentru obținerea miozinei în stare pură, este necesar să se izoleze proteina din mușchiul aflat în stare de prerigiditate, dar imediat după sacrificarea animalului.
Actina reprezintă 13% din proteinele totale ale mușchiului, raportul de combinare dintre actină și miozină fiind de 1/3–1/6.
Actina globulară are capacitatea de a fixa ATP. In comparație cu miozina, actina conține o cantitate mai mare de metionină, tirozina, triptofan, glicină, prolină, serină, treonionă, acid asparagic, iar continutul de leucină, lizină și acid glutamic este mai mic.
Actomiozina rezultă din combinarea actinei cu miozina, în timpul contracției, neexistând în mușchiul relaxat. In mușchiul aflat în plin efort actomiozina constituie masa principală a proteinelor structurale, posedă activitate ATP–azică, care este intensificată de ionii de Mg2.
Tropomiozina reprezintă 10-12% din proteinele miofibrilare, este parte integrantă a miozinei, în apă dă soluții foarte vâscoase, existând într-o formă fibrilară. Nu are activitate ATP-azică, este obținută din țesut muscular numai după îndepărtarea prealabilă a proteinelor sarcoplasmatice.
b.Proteinele sarcoplasmatice
Proteinele sarcoplasmei, reprezintă 30-34% din totalul proteinelor. Sunt proteine solubile în apa sau în soluții saline diluate. Cu excepția mioglobinei toate celelalte proteine ale sarcoplasmei sunt sisteme eterogene, unele au funcție enzimatică catalizând în țesutul muscular diferite procese metabolice. Acestea sunt foarte importante în transformările biochimice care au loc în mușchi după sacrificarea animalelor. Activitatea proteinelor sarcoplasmatice, determină, pH-ul cărnii proaspete, dar determinӑ și anumite caracteristici organoleptice ale cărnii: miros, gust, culoare, având rol mic în determinarea texturii cărnii.
Mioalbumina (2% din totalul proteinelor), este o albumină care se găsește în extractul apos al țesutului muscular. Este solubilă în apă purӑ din cauză că interacțiunea dintre proteină–dizolvat este mai puternică decât interacțiunea proteină-proteină. La globuline interacțiunea proteină – proteină este mai puternică și aceste grupe de proteine sunt insolubile în apă pură.
Mioglobina este o cromoproteidӑ solubilă în apă și este pigmentul principal al țesutului muscular, constituind rezerva de oxigen a țesutului muscular. Ea dă culoarea roșie a cărnii. Are afinitate de șase ori mai mare față de oxigen, decât a hemoglobinei, dar are afinitate mai mică față de CO2. Cantitatea de mioglobină din țesutul muscular al aminalului este în funcție de activitatea musculară a organismului care implică un aport mai mare sau mai mic de oxigen adus cu fluxul sanguin la mușchi, dar și de vârsta animalului.
Factorii care influențează oxigenarea mioglobinei în țesutul muscular obținut după sacrificarea animalelor sunt: concentrația în mioglobină a mușchiului, presiunea parțială a oxigenului, umiditatea relativă a aerului.
Mioglobina prin oxidare în metmioglobina (MMb), în care fierul hemului este trivalent, poate pierde un electron și culoarea devine maronie. O parte din oxigenul eliberat prin denaturarea oximioglobulinei oxidează fierul, iar altă parte atacă globina. Căldura, frigul, acizii, sărurile, razele ultraviolete, unele metale denaturează globina accelereazând oxidarea pigmenților.
Conținutul țesutului muscular în mioglobină depinde de specie, rasă, vârstă, starea de întreținere, de tipul de metabolism al mușchiului, astfel carnea de vită conține în medie 300-400 mg/100g mioglobină iar carnea de porc conține 100-200mg/100g.
Miogenul este un complex de proteine și reprezintă 20% din totalul proteinelor. Miogenul se coagulează la căldură, transformându-se în miogenfibrină, este o proteină completă, întrucât conține toți aminoacizii esențiali.
Proteinele granulelor din sarcoplasmӑ. Granulele aflate în sarcoplasmă conțin proteine foarte variate. Prin ultra-centrifugarea fracțiunii solubile a omogenatelor sau a extractelor de granule distruse și prin electroforeză, se pot separa albumine, globuline, lipoproteide și ribonucleoproteide.
Proteinele nucleelor. Nucleoproteidele sunt heteroproteide care au ca grupare prostetică acizii nucleici. Componenta proteică aparține proteinelor bazice din grupa protaminelor și histonelor. Caracterul bazic se datoreazӑ următorilor aminoacizi: arginina, histidina, lizina. Nucleoproteidele reprezintă 50% din substanța uscată a nuceelor.
Acidul dezoxiribonucleic (ADN) care intră în compoziția proteinelor din nucleu este format din baze purinice: adenina și guanina, și din baze pirimidinice: citozina și timina. Zahărul din molecula ADN este dezoxiriboza. Acidul fosforic este esterificat la grupa hidroxil a dezoxiribozei.
c.Proteinele stromei.
Acest grup de proteine intră în componența sarcolemei precum și a țesutului conjunctiv care unește fibrele musculare în fascicule. Sunt proteine insolubile în apă. Ele au un rol important în determinarea texturii cărnii. Principalele proteine ale stromei sunt colagenul, elastina și reticulina, iar în spațiile intercelulare ale țesutului muscular se găsesc mucoide, proteine care îndeplinesc funcții de protecție și ușurează alunecarea fasciculelor musculare.
Conținutul de colagen este mai mare la animalele tinere
In tabelul 2.1. sunt prezentate principalele proteine din țesutul muscular degresat și compoziția lor procentuală.
Tabel 2.1. Proteinele țesutului muscular
(sursă: Hajos, 2008)
2.2.1.2.Aminoacizi (substanțe extractive azotate)
Substanțele extractive azotate din țesutul muscular care trec în extractul apos la rece sunt reprezentate de aminoacizi liberi (0,1-0,3%): alanina, valina, acid asparagic, fenil-alanina, taurina (ce rezultă din cistina), sarcozina (ce rezultă din creatină); dipeptide: carnozina și anserine; tripeptide: glutationul; betaine: carnitina; derivati guanidinici; uree, amoniac; nucleotide: acid adenilic (AMP), acid adenozin–trifosforic (ATP), acidul inozinic (IMP), acid guanilic (GMP), acid uridilic (UMF); baze purinice: adenina, guanina precum și derivați de dezaminare și oxidare ai adeninei și guaninei: xantina, hipoxantina, acid uric; creatina, creatinina și fosfocreatina.
Glutationul este constituit din glicină, cisteină și acid glutamic, el are un rol important comportându-se ca un sistem de oxido-reducere, datorită prezenței grupei –SH, care trece ușor in forma –S-S- prin cuplarea a două molecule de glutation și pierderea simultană a 2H din gruparea –SH.
Schematic reacția este următoarea :
– H2
2G-SH G-S-S-G + 2e- + 2H+
+ H2
In celula vie trecerea de la forma redusă la cea oxidată este reversibilă și continuă. Oxidarea formei tiolice G-SH are loc datorită oxigenului, iar la trecerea formei oxidate G-S-S-G în forma redusă (G-SH) participă glutation-reductaza cuplată cu co-dehidrogenaza II. Glutationul intervine în oxidarea lipidelor nesaturate, în activarea unor enzime, în fenomenul contracției musculare, în transformarea sulfoproteinelor reduse în sulfoproteine conjugate, în oxidarea metilglioxalului la acid lactic ca sistem reducător în oxidarea glucidelor acidului hexozomonofosforic, hexozodifosforic.
Carnozina (β-alanil-histidina) participă alături de anserine în procesele oxidative și de glicolizӑ ale țesutului muscular. In prezența acestor dipeptide se intensifică procesele glicolitice, fosforilarea oxidativă, formarea de ATP și fosfocreatină. Carnozina are influență și asupra formării acetil-colinei.
Carnitina este un derivat al acidului δ-amino-β-hidroxi-butiric, el se găsește în mușchi circa 20-50 mg/100g.
Colina (hidroxid de 2–hidroxi–etil–trimetil–amoniu) se găsește în mușchi sub formă liberă și sub formă combinată a acetil–colinei și fosfolipidelor. Este o componentă a lecitinelor și sfingomielinelor și are rol în transportul lipidelor în organism. Sub forma derivaților fosforilați colina participă la sinteza fosfolipidelor.
2.2.1.3.Glucide
Glicogenul. Este un polizaharid ramificat, care din punct de vedere structural se aseamănă cu amilopectina. Este un sferocoloid format din catene scurte care se repetă pentru fiecare catenă reducătoare.
Glicogenul muscular este o sursă energetică imediată pentru desfășurarea activității mușchiului. Este compus în întregime din D-glucopiranoză care se leagă α–1,4-glicozidic, ramificarea făcându-se prin legaturi α-1,6-glicozidice. La incubarea glicogenului în prezența β-amilazei acesta este convertit în maltoză. β-amilaza scindează catenele formate din unități de glucoză legate 1,4- glicozidic până la punctele de ramificații în care apar legăturile 1,6-glicozidice. Sub acțiunea combinată a fosforilazei și amino-1,6-glucozidazei, glicogenul se transformă complect în glucozo 1-fosfat și glucoză liberă. Cantitatea de glicogen care se găsește în diferiți mușchi, imediat după sacrificarea animalului este condiționată de starea fiziologică a animalului. Cea mai mare cantitate de glicogen se găsește în ficat (2-8%).
Inozitolul (hexahidroxi-ciclohexanul) se găsește în țesutul muscular sub forma unui complex, solubil în apă, nedializabil sau sub formă de fosfoinozitide, în fosfatidele mușchiului. Inozitolul este considerat ca o rezervă de hidrat de carbon, care nu prezintă deosebită importanță pentru activitatea mușchiului.
Alte substante extractive neazotoase mai sunt: acidul lactic, acidul piruvic, acidul malic, acidul fumaric, acidul formic.
2.2.1.4.Lipidele.
Lipidele din fibrele musculare au rol energetic și plastic. Fosfolipidele intră în componența fibrei (mitocondriile, microzomii, nuclee) sau sunt legate de unele proteine din sarcoplasmă sau miofibrile.
Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă sub forma unor picături fine și constituie o sursă de energie. Ele sunt reprezentate în deosebi de trigliceride.
Fosfolipidele din mușchi variază între 0,5 și 1,0%. Conținutul de fosfolipide din fibra musculară nu se schimbă prea mult, doar la efort epuizant acestea devin sursă de energie.
2.2.1.5.Substanțe minerale.
Substanțele minerale care se găsesc în țesutul muscular sunt reprezentate în special de Ca, Mg, K, Na, P, Cl, Fe, Mn, Cu, Zn, Co și Al, în cantitӑți variate în funcție de mușchiul în care se află și vârsta animalului.
In țesutul muscular viu substanțele minerale îndeplinesc funcții extrem de importante și anume:
participă la menținerea presiunii osmotice și a balanței electrolitice în interiorul și în afara fibrei musculare,
au capacitate tampon,
intervin în contracția musculară,
îndeplinesc funcții specifice: componente ale unor biocatalizatori, activatori sau inhibitori în activitatea enzimelor sau chiar componente structurale.
Principalele substanțe minerale implicate în menținerea presiunii osmotice și balanței electrolitice sunt: Na+, K+, Ca2+, Mg2+.
Potasiul se găsește în întregime în interiorul celulelor, în cazul fibrei musculare acesta se va găsi intracelular alături de magneziu, sulfați și fosfați.
Sodiul se găsește în fluidul extracelular împreună cu clorul și bicarbonații, el joacă un rol în depolarizarea și repolarizarea membranei celulare în timpul contracției musculare împreună cu potasiu.
Calciul și magneziul sunt în strânsă legatură cu procesul de contracție, influențând și permeabilitatea celulară.
Odată cu sacrificarea animalului în țesutul muscular au loc o serie de transformări profunde care dereglează sistemul tampon din fibra musculară, datorită acumulării de bioxid de carbon și acid lactic. Pe măsura scăderii pH-ului, crește acumularea de fosfați anorganici în urma descompunerii compușilor bogați în grupe fosfat. Permeabilitatea membranei celulare se schimbă și în acest caz potasiul difuzează în exterior, iar sodiul pătrunde în interiorul fibrei.
Redistribuirea anionilor și cationilor, prin legarea apei de către mușchi, este modificată si influențeazӑ textura cărnii.
2.2.1.6.Enzimele
Dintre enzime cele mai importante sunt enzimele glicolitice, care determină formarea acidului lactic în țesutul muscular, după sacrificarea animalului, acestea sunt:
-glucozo-6-fosfat-izomeraza,
-gliceraldehid-3-fosfat-dehidrogenaza,
-aldolaza,
-triozofosfat izomeraza,
-enolaza,
-fosfoglicerat mutaza și fosfoglicerat kinaza,
-piruvat kinaza,
-lactat dehidrogenaza de tip M și H.
Un loc important îl ocupă și enzimele proteolitice cu rol în maturarea cărnii: proteinazele lizozomale:
– catepsinele, proteinazele intracelulare dependente de calciu
– calpainele,
– proteasom sistemul proteazic multicatalitic.
Alte tipuri de proteinaze sunt: colagenazele, gelatinazele și elastazele.
2.2.1.7.Vitamine
Tesutul muscular constituie o sursă bogată de vitamine, în special a celor din grupul B. Din punct de vedere cantitativ, vitaminele au o pondere neînsemnată, însă valoarea lor nutrițională este excepțională. Cantitatea de vitamina B depinde de factori precum specia, vârsta, starea de îngrășare.
Prin fierbere se pierd în mare parte vitaminele și sărurile minerale. Vitaminele hidrosolubile se pot pierde în procesul de decongelare, prin lichidul care se scurge la decongelare.
2.2.2.Compoziția chimică a țesutului conjunctiv
Țesutul conjunctiv conține o cantitate mică de apă și o cantitate mare de substanțe proteice. Mai conține lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, substanțe extractive și săruri minerale.
Proteinele țesutului conjunctiv
Sunt proteine cu valoare biologică redusă, au un conținut de aminoacizi dezechilibrat, nu conțin aminoacizi esențiali.
Colagenul este principala proteină a țesutului conjunctiv are trei lanțuri polipeptidice, conține prolina, hidroxiprolina și glicina.
în soluții diluate de acizi, săruri sau apă, fibrele de colagen se hidratează rezultând umflarea și alungirea fibrei
prin încălzire în apă a fibrelor de colagen la 60-70°C, se produce o scurtare a fibrei la1/3 și umflarea în continuare.
la fierberea prelungită a colagenului în apă se continuă contracția fibrei și se produce gelatinizarea, scade vâscozitatea soluției și crește puterea de hidrolizare a gelatinei de către enzimele proteolitice. Prin răcirea soluțiilor acestea se gelifică.
prin încălzire la temperatură înaltă și timp îndelungat a gelatinei, aceasta pierde proprietățile de gelificare.
Elastina se găsește în fibrele de elastină în cantitate mare în ligamente. Compoziția în aminoacizi este asemănătoare cu a colagenului.
Reticulina are proprietăți asemănătoare cu cele ale colagenului, însă are compoziția chimică și aminoacizi diferiți. Conține mai puțin azot și mai mult sulf.
2.2.3.Compoziția chimică a țesutului gras
Proporția dintre componente diferă în funcție de specie, rasă, stare de îngrășare, porțiune anatomică. Dintre grăsimi 99% sunt gliceride, fosfolipide, steride (colesterol liber) și acizii grași liberi a căror concentrație crește pe măsura hidrolizării enzimatice a grăsimilor. De aceea concentrația de acid a grăsimii este un indice de apreciere a prospețimii. Lipidele de origine animalӑ sunt trigliceride mixte. Proprietățile grăsimilor unei anumite specii sunt determinate de felul și cantitatea trigliceridelor cât și de felul acizilor grași din care sunt formate.
Compoziția chimică a țesutului gras :
Apă <10%
Lipide – formează masa principală a țesutului gras
Proteine,
Săruri minerale,
Vitamine liposolubile, (A, D, E, K),
Pigmenți carotenoidici (caroten, xantofilă)
Enzime.
Tabel 2.2 –Compoziția lipidelor din diferite țesuturi grase animale (glicolipide)
(Sursă: Banu, 2006)
2.2.4.Compoziția chimică a țesutului osos
Compoziția chimică a oaselor crude variază în limite largi, în funcție de vârstă, de specia de la care provin, de starea de îngrășare, precum și de felul oaselor. Pe măsură ce animalele înaintează în vârstă, oasele se îmbogățesc în substanțe minerale și, în consecință, raportul dintre celelalte componente se modifică.
Componentele organice ale oaselor sunt:
Oseina – o proteină de tipul colagenului cu conținut mare de prolină și hidroxiprolină.
Osteoalbuminoidul – o proteină de tipul elastinei
Osteomucoidul – care este o mucroproteină ce conține acid mucoitin-sulfuric.
Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic, tricalcic, carbonat de calciu, fluourӑ de calciu, săruri de potasiu, sodiu și fier.
Raportul dintre Ca și P este de 1,5-2. Oasele tubulare conțin măduva bogată în grăsimi neutre, lecitină și Fe. Măduva mai conține acid stearic, oleic și palmitic.
2.3. Calitatea globală a cărnii
Calitatea cărnii este dependentă de factorii senzoriali, igienici și toxicologici și deasemenea de factorii legați de valoarea ei nutritivă și de prelucrarea tehnologică a acesteia.
Noțiunea de calitate a cărnii are sensuri diferite, în funcție de preocuparea și pregătirea celor ce o folosesc:
Pentru consumator, carnea este de calitate superioară dacă nu conține multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă și aromată.
Pentru nutritionist, calitatea cărnii rezidă în conținutul ei în proteine, lipide, substanțe minerale și vitamine și în lipsa unor substanțe și microorganisme de contaminare și poluare.
Pentru specialistul în creșterea animalelor, – calitatea cărnii este dată de starea de îngrășare a animalelor, în funcție de specie, rasă, vârstă și tipul de alimentație.
Pentru procesator, criteriile esențiale de stabilire a calitații cărnii le constituie randamentul la sacrificare, raporturile dintre țesuturile componente ale cărnii (muscular, striat, adipos și osos) și însușirile ei organoleptice.
Fig 2.3. Noțiunea de calitate a cărnii
Wenzel (1989) arată că un număr de 5 grupe de însușiri definesc calitatea cărnii, și anume: valoarea nutritivă dată de compoziția ei chimică; valoarea de atractivitate (culoare, consistență, miros, gust, aspect, exterior); statusul igienic (încărcătura microbiană); statusul tehnologic (însușirile de prelucrare) și statusul toxicologic (conținutul în substanțe toxice).
În sens larg al cuvântului, noțiunea de calitate a cărnii reprezintă o sumă a factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici și toxicologici.
2.3.1. Factorii senzoriali
Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate, intensitate, luminozitate iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt:
conținutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de mușchi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă și în mușchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge și de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respirația celulară);
starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va depinde printre altele și de valoarea pH-ului ultim. În cărnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consumă oxigenul disponibil și face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să ramână în stare redusă (roșu purpur), stratul superficial având culoare roșu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influența oxigenului atmosferic.
structura mușchiului influențează absorția și difuzia luminii incidente, deci intensitatea colorației. Imediat după sacrificare, carnea este translucidă și are culoare relativ închisă, deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită și difuzată și numai o mică parte este reflectată. Pe măsura acidifierii cărnii, structura cărnii devine ,,închisă” și influențează repartiția apei în spațiile extra- și intracelulare și procentajul de lumină reflectată crește (apa din spațiile extracelulare creează suprafețe foarte reflectante), ceea ce duce la o deschidere a culorii.
Fig. 2.4.Modificarea culorii datorită oxidării mioglobinei
www.meat.tamu.edu
pH-ul ultim are efect și asupra spectrelor de absorție a pigmenților la pH-ultim ridicat maximul de absorție fiind deplasat către roșu. La o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE) culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mioglobina și datorită interacțiunii pH scăzut/temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină, ceea ce explică aspectul galben–gri al cărnurilor puternic exudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcție de pH și temperatură.
Un pH-ultim ridicat favorizează mentinerea activității respiratorii și se opune formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. Scăderea pH-ului postsacrificare favorizează apariția culorii roșu-aprins și diminuarea intensității culorii.
La pasăre culoarea cărnii este condiționată de specie și de regiunea anatomică. Astfel la găină și curcă masele musculare din regiunea pectorală au nuanța foarte deschisă (roz-pal), iar cele aparținând membrului posterior au nuanța de culoare mult mai pronunțată. La palmipede în special la rață, culoarea roșie este bine evidențiată în toate masele musculare.
Fig.2.5.Scala de culori carne și grăsime
www.wagyufrance.eu
Aroma cărnii
In cele mai multe cazuri aroma cărnii se dezvoltă în timpul fierberii. Conținutul de grăsime și reacțiile Maillard sunt cele care influențează aroma cărnii. Deasemenea prin saramurare și marinare se poate influența formarea aromei cărnii.
Aroma cărnii este influențată de:
– specie, caz în care intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziția grăsimii fiind controlată genetic;
– rasă, în funcție de aceasta s-au determinat diferențe în ceea ce privește compoziția în acizi grași a trigliceridelor;
– sexul, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului și producția de hormoni steroizi și influența acestora asupra compoziției lipidelor și metabolismului lor;
– vârsta, a cărui efect se datorează, probabil schimbărilor în metabolism în special în ceea ce privește proteinele și nucleotidele;
– hrana, (furajul) care influențeaza gustul și mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conține
– gradul de maturare al cărnii, care mărește conținutul acesteia în substanțe de gust și miros;
– tipul de mușchi – deoarece aceștia diferă între ei prin compoziția chimică, precursorii de aromă și compușii de aromă; grăsimea intramusculară și mai ales fracțiunea fosfolipidică are o influență primordială asupra aromei.
La porcine, nivelul de fosfolipide crește odată cu metabolismul oxidativ, fapt ce explică intensitatea aromei odată cu creșterea activității acestui metabolism.
pH-ul ultim influențează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH=5,8-6,0 tratamentul termic intensifică aroma cărnii, făcând să apară compuși noi de aromă. Frăgezimea cărnii – rezistența opusă la masticație, este determinată de specie, rasă, vârstă, stare de îngrășare, care la rândul lor, influențează proporția de țesut conjunctiv și gras și calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă și miofibrile).
Important pentru frăgezime este și tipul de mușchi care influențează frăgezimea prin tipul de metabolism, conținutul în glicogen și prin caracteristicile compoziționale, structurale, conținutul în enzime proteolitice etc.
Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau în piese anatomice), precum și gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea.
În cadrul aceluiași mușchi, trebuie să avem în vedere că frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori:
1.care determină duritatea de bază (conținutul de țesuturi conjunctive, deci de colagen);
2. care determină duritatea miofibrilelor.
Colagenul țesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a cărnii, variază cantitativ în funcție de:
– specie, rasă, vârsta, sex
– la mușchi în cazul aceleași carcase
– tipul de mușchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în mușchii cu contracție lentă în comparație cu mușchii cu contracție rapidă. Calitativ, colagenul este dependent de vârsta animalului.
Consistența cărnii – este determinată de starea biochimică a țesutului muscular postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului consistența cărnii este moale, dar elastică.
Carnea care intră în rigiditate are o consistență fermă, iar cea maturată are, o consistență mai moale.
Vârsta animalului și gradul de îngrășare influențează mult consistența cărnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puțin consistentă decât a animalelor adulte, după cum carnea grasă are o consistență mai fină decât cea mai slabă, în care există mai mult țesut conjunctiv între fascicolele de fibre musculare sau între diferiți mușchi. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între mușchi); stadiul modificărilor chimice post sacrificare (carnea refrigerată are consistența mai tare decât cea maturată), modul de depunere al grăsimii (carnea cu grăsime depozitată intră și intermuscular este mai consistentă decât cea cu repartizare subcutanată a grăsimii) sexul, (masculii au carnea mai consistentă decât femelele).
In mod normal, carnea cea mai bună pentru consum trebuie să aibă o consistență elastică și fermă.
Suculența cărnii – în determinarea suculenței intervin două componente:
– capacitatea de reținere a apei (suc intracelular, intercelular și interfascicular);
– grăsimea intramusculară.
Suculenta cărnii depinde de specie, rasă, vârstă și starea de îngrășare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine și ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte, datorită fineței fibrelor musculare și cantității mai mari de apă.
Suculența este dependentă și de tipul de mușchi, aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ.
Palatabilitatea cărnii (plăcerea de a fi consumată, savurată) este determinată de textură, aromă.
2.3.2. Factorii nutritivi
a) Conținutul în proteine și calitatea proteinelor
Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanță azotată cu o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiționată de componența în aminoacizi, în special esențiali și proporția dintre aceștia (valina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, fenilalanina, triptofan)
Valina este necesară menținerii balanței de azot.
Fenilalanina este un precursor al triozinei.
Leucina este necesară pentru funcția sa cetogenică, deficienta în leucină împiedicând creșterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală și la o balanță de azot negativă.
Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat: prin substanțele de degradare participă la sinteza porfirinei.
Lizina este necesară atât pentru creșterea organismului cât și pentru formarea globulelor roșii.
Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei și este și donor de grupare metal.
Triptofanul stimulează sinteza NAD și NADP, fiind necesar creșterii organismului tânăr și menținerii echilibrului azotat. Are acțiune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor .
Proteinele din carne au o digestibilitate și valoare biologică ridicată (cca 90 %), proteinele din carne făcând parte din clasa I de calitate.
Carnea de pasăre prin continutul mare de proteine, este superioară cărnii de vacă, de porc sau de vițel și conține toți aminoacizii necesari alimentației omului.
b) Conținutul în lipide și calitatea acestora
Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale; deoarece au un conținut redus de acizi grași esențiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi grași polinesturați pentru organismul uman.
c) Conținutul în vitamine
Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conținutul de vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viață. La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.
f) Conținutul în substanțe minerale
Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, incat calciu se găsește în cantitate redusă. Fosforul, sulful și clorul se găsesc în cantități mai mari și din această cauză carnea are acțiune acidifiantă în organismul uman. În carne se mai găsesc: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc. Datorită substanțelor extractive, carnea are o acțiune de stimulare a secrețiilor gastrice și intestinale și provoacă o stare de sațietate.
2.3.3. Factorii tehnologici
Factorii tehnologici se referă la:
capacitatea de reținere a apei care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne;
capacitatea de hidratare care este influențată de starea termică a cărnii (calda, refrigerate);
pH-ul cărnii care este în funcție de perioada postsacrificare în care se găsește carnea;
rata pierderilor prin maturare și păstrare;
rata pierderilor prin fierbere și prăjire.
Capacitatea de reținere sau de legare a apei reprezintă forța cu care proteinele din carne rețin o parte din apa proprie, cât și o parte din apa adăugată în procesul de prelucrare, sub acțiunea unor forțe externe (procesare, tăiere).
Capacitatea de reținere sau de legare a apei este determinată de specie (la păsări, este sub nivelul celei de porcine), vârsta (animalele tinere au o capacitate de reținere sau de legare mai mare decât cele bătrâne), starea de îngrășare (animalele cu o stare medie de îngrășare au cea mai mare capacitate de reținere sau de legare a apei), felul mușchiului (mușchii rosii au capacitate de legare sau de reținere mai mare decât mușchii albi), starea de prospețime a cărnii (cu cât carnea este mai proaspătă, cu atât aceasta are o capacitate de reținere sau de legare a apei mai mare), procesele tehnologice de prelucrare a cărnii (tocarea măruntă a cărnii ca și adaosul de polifosfați măresc capacitatea de reținere sau de legare a ei), structura proteinelor (la un pH scăzut, care favorizează unirea actinei cu miozina, cu formarea complexului rigid, hidrofob, acto-miozinic, capacitatea de reținere sau de legare a apei scade vizibil, în timp ce la un pH ridicat, de peste 6,0, această însușire tehnologică a cărnii devine semnificativă) etc.
Carnea care nu are o capacitate de reținere sau de legare a apei ridicată, se retractă la fierbere, îsi reduce volumul și pierde o cantitate mare de suc, ceea ce îi reduce valoarea nutritivă.
Capacitatea de hidratare a cărnii reprezintă proprietatea cărnii de a absorbi un lichid, atunci când este imersată în acesta.
Prin hidratare, carnea crește în volum și greutate, îmbunătățindu-și frăgezimea și suculența, datorită slăbirii forței de coeziune a fibrelor musculare componente. Capacitatea de hidratare este influențată de aceiași factori ca și capacitatea de legare sau de reținere a apei.
La păsări, capacitatea de hidratare a cărnii este la fel de redusă ca și capacitatea de reținere sau legare a apei; cu toate acestea intensitatea celor două însușiri tehnologice descrise se cosideră a fi normală la păsările cu o stare medie de îngrășare.
Rata pierderilor prin maturare și păstrare este însușirea cărnii de a pierde o anumită cantitate de apă și de suc propriu pe timpul maturării sau a păstrării. În general, carnea care pierde o cantitate mai mare de apă la maturare sau păstrare, prezintă un coeficient redus de pierderi prin pregătire. Această însușire depinde de specie, rasă, sex, vârsta de sacrificare, individ, starea de îngrășare, felul maturării și păstrării cărnii etc.
Rata pierderilor prin fierbere și prăjire constituie un criteriu de exprimare a capacității de reținere a apei pentru carnea prelucrată. Fibrele musculare mai groase au o rată a pierderilor prin fierbere sau prăjire mai mare decât cele subțiri. Factorii de variație pentru rata pierderilor prin fierbere sau prăjire se consideră a fi: specia, rasa, regiunea corporală, felul mușchiului, starea de îngrӑșare, procesele de prelucrare-păstrare a cărnii etc.
Rezistența cărnii reprezintă capacitatea cărnii de a rezista la întindere și strivire; ea este opusă frăgezirii, depinzând de structura morfologică a fibrei musculare striate și de conținutul cărnii în țesut adipos și în țesuturi conjunctive, lax și fibros. Oferă informații despre conținutul cărnii în țesuturi conjunctive, precum și despre structura fibrei musculare. Principalii factori care influentează nivelul rezistenței cărnii sunt: specia, rasa, vârsta, sexul, starea de îngrășare, condițiile și procedeele de prelucrare și conservare a cărnii etc.
Valoarea pH din carne poate constitui, la fel un indiciu prețios de apreciere a calității ei. Mușchiul viu are o valoare pH de 7,0-7,1 și mai mult; după sacrificare valoarea pH-ului din mușchi scade relativ repede, astfel încât după 12-24 ore ajunge la un nivel de 5,4-5,6 până la o valoare pH de 6,2, carnea se consideră a fi de calitate foarte bună, dar la un nivel de 6,2-6,7, valoarea ei scade, pentru ca la un pH de peste 6,7 să nu mai fie consumabilă.
2.3.4. Factorii igienici (de inocuitate)
Pentru a obține carne de calitate, din punct de vedere al inocuității, pe care să o utilizăm pentru consum direct sau pentru fabricarea preparatelor din carne trebuie să avem în vedere următoarele aspecte:
-gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare și patogene;
-eventuala infestare cu paraziți;
-prezența unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în viață;
-prezența unor micotoxine datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;
-prezența unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutrețuri contaminate cu aceste pesticide;
-prezența unor hormoni;
-prezența unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutrețuri contaminate cu pesticide ce conțin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate;
-prezența hidrocarburilor policiclice aromatice, ca rezultat al contaminării animalelor în viață prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.
2.4.Transformări care au loc în carne, după tăiere
2.4.1. Transformări normale
2.4.1.1. Rigiditatea cărnii
Imediat după sacrificare, carnea animalului este flexibilă, moale, relaxată, după care se instalează rigiditatea având ca prim semn întărirea mușchilor.
Durata stării de rigiditate depinde de:
– proveniența cărnii (porc, pasăre, etc)
– pH-ul cărnii în momentul sacrificării, pH-ul înainte de sacrificare depinde de activitatea musculară, și anume, animalele sacrificate obosite vor avea un pH scăzut al cărnii
– rezerva de glicogen a cărnii este determinată de modul de hrănire al animalului precum și de o serie de factori de stres (temperatură, umezeala aerului, stări patologice diferite).
– conținutul în compuși macroergici (ATP, fosfocreatină) din mușchi;
– activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza și resinteza ATP-ului;
– temperatura de păstrare a cărnii
Instalarea rigidității este un dezavantaj tehnologic întrucât carnea rigidă are slabe proprietăți de reținere a apei și de hidratare. Carnea rigidă nu este aromată este greu de mestecat și digerat.
Transformările care au loc în carne în stadiul de rigiditate:
– transformări biochimice;
– transformări fizico-chimice;
– transformări histologice.
Între ele există o strânsă interdependență.
a.Modificări biochimice:
– degradarea glicogenului pe cale glicolitică, are ca efect scăderea pH-ului;
– scăderea conținutului de ATP și fosfocreatină;
– producerea de NH3 ;
– migrarea ionilor de Ca;
-asocierea actinei cu miozina și formarea complexului actomiozinic ce produce întărirea mușchiului;
– încetarea funcțiilor de fagocitoză făcând posibilă dezvoltarea microorganismelor;
– reducerea potențialului de oxido-reducere ca rezultat al încetării alimentării cu O2 a
mușchiului;
-autoliza sau scindarea proteinelor mușchiului datorită enzimelor proteolitice proprii (catepsina).
1.Degradarea glicogenului
Degradarea glicogenului după sacrificare se face prin glicoliză anaerobă cuplată cu ciclul Krebs. Are loc descompunerea glicogenului la acid piruvic, acest fiind redus mai departe la acid lactic. Acidul lactic format inițial în mușchi este parțial neutralizat datorită capacității tampon a mușchiului.
Rezultatul acumulării acidului lactic în țesutul muscular este scăderea pH-ului de la 7,0-7,1 până la 5,6-5,8. Scindarea glicolitică a glicogenului încetează chiar dacă mai există o cantitate suficientă de glicogen, când pH-ul mușchiului atinge valoarea de 5,4-5,5 deoarece la această valoare, enzimele glicolitice sunt în general inactivate. Acidul lactic format inițial în mușchi este parțial neutralizat datorită capacității tampon a mușchiului.Substanțele cu acțiune de tamponare sunt proteinele, compușii cu fosfor, carnozina și anserina.
Scindarea glicogenului nu se produce în totalitate. Pe măsura formării acidului lactic și a scăderii pH-lui, se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza, pH-ul ultim este de 5,1. Factorii hotărâtori ai activității enzimatice, deci și ai vitezei de desfășurare a glicolizei, sunt temperatura și pH-ul. Imediat după tăiere temperatura cărnii este ridicată, apropiată de temperatura animalului în viață (38-39ºc), iar valoarea pH-ului este de asemenea mare (7,0-7,2). Această stare asigură condiții optime pentru enzimele glicolitice. Astfel, în prima fază glicoliza este foarte pronunțată, iar pH-ul scade vertiginos. Pe măsură ce temperatura cărnii scade și acumularea de acid lactic crește, deci se reduce valoarea pH-ului, glicoliza se desfășoară din ce în ce mai slab iar curba pH-ului va avea profil din ce în ce mai lin descendent.
Chiar din momentul sacrificării animalului, paralel cu glicoliza are loc și o hidroliză a glicogenului de către α-maltază și amilază și se intensifică pe măsură ce pH-ul țesutului muscular scade. Pe această cale glicogenul este transformat în dextrine, maltoză, glucoza.
2.Scăderea conținutului de ATP și fosfocreatină
Starea de rigiditate a mușchiului nu este determinată de acumularea de acid lactic, ci de epuizarea rezervelor de fosfocreatină și ATP. In timpul glicolizei, ATP-ul este resintetizat. Resintetizarea ATP-ului în mușchiul postsacrificare are loc și pe seama fosfocreatinei. Când rezerva de glicogen și fosfocreatină sunt epuizate, degradarea ATP-ului este ireversibilă și se instalează rigiditatea musculară. Prin degradarea ATP-ului și a altor compuși în carne se acumulează diferite substanțe care participă la aroma cărnii: baze purinice și pirimidice, precum și produși de dezaminare și oxidare ale acestora, riboza și ribozofosfații. Acest proces de fabricație a substanțelor de aromă se accentuează în perioada de maturare a cărnii.
3.Producerea de NH3
Paralel cu instalarea rigidității se eliberează NH3, eliberarea fiind mai accentuată la mușchiul obosit. Amoniacul rezultă din nucleotide, sursele cele mai importante de amoniac fiind ATP, NAD și GTP.
4.Migrarea ionilor de Ca2+
In procesul de rigiditate ionii de Ca2+ sunt eliberați din reticulul sarcoplasmatic și pot ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare, formând complexul proteină-calciu. Procesul de revenire nu mai este posibil, întrucât ATP-ul necesar furnizării energiei de revenire este scindat. Legarea ionilor de Ca2+ de proteinele miofibrilare influențează capacitatea de reținere a apei.
5.Asocierea actinei cu miozina
Actina și miozina au rol în contracția mușchiului în viață prin formarea complexului actomiozinic. Legăturile formate între actină și miozină nu se mai desfac, ceea ce duce la rigidizarea și întărirea mușchiului. Formarea de actomiozina se datorează faptului că rezervele de ATP sunt epuizate, iar reticulul sarcoplasmatic nu mai poate recaptura ionii de Ca2+ eliberați.
b.Modificări fizico-chimice
-modificarea extensibilității, elasticității și lungimii mușchiului
-modificarea capacității de reținere a apei de hidratare.
Extensibilitatea, elasticitatea și lungimea mușchiului se reduc la 10% din valoarea inițiala, în lipsa ATP ce acționează ca plastizator, filamentele de actină și miozină nu mai pot aluneca libere unele peste altele, între ele se formează legături transversale rigide.
Capacitatea de reținere a apei imediat după sacrificare este foarte mare, scade foarte repede în câteva ore, minimul e atins la 24 de ore postsacrificare.
c.Modificări histologice
Fibrele mușchiului imediat după sacrificare sunt slab direcționate, sunt drepte sau ușor ondulate și cu striații; după 24 de ore, fibrele sunt mult mai distincte, prezintă răsuciri și încrețituri și nodule de contracție.
2.4.1.2. Maturarea și frăgezirea cărnii
După faza de rigiditate musculară, urmează faza de maturare și de frăgezire în care procesele biochimice continuă și duc la îmbunătățirea calităților organoleptice ale cărnii. Mecanismele implicate în procesul maturării și cel al frăgezirii sunt considerate reacții enzimatice (biochimice) și fizico-chimice.
Mecanism biochimic (enzimatic)
La maturarea biochimică a cărnii participă în principal catepsinele, calpainele, enzimele lizozomale, proteasom precum și colagenazele, dar nu se cunoaște exact care dintre enzime are o contribuție mai importantă.
Colagenazele au rol important în frăgezire acționează prin degradarea țesutului conjunctiv, contribuind astfel la reducerea durității cărnii datorită proteinelor colagenice.
Catepsinele sunt endopeptidaze. Ele scindează molecula proteică prin ruperea legăturilor peptidice din interiorul lanțului molecular. Prin acest mod de acțiune molecula proteică se fragmentează în porțiuni din ce în ce mai mici tinzând către eliberarea de aminoacizi. Efectul proteolitic al catepsinelor este omolog cu al enzimelor proteolitice digestive, deci simplificarea se oprește la stadiul de aminoacizi (de fapt, în timpul maturării cărnii nu se atinge acest stadiu decât în proporție neînsemnată). Simplificarea proteică este factorul esențial al frăgezirii cărnii.
Catepsinele sunt localizate în interiorul fibrei musculare, în sarcoplasmă. Tehnologia modernă dispune însă de multe posibilități pentru eliberarea catepsinelor din corsetul celular, deci pentru accelerarea maturării cărnii. Durata maturării depinde de temperatură, ea micșorându-se odată cu creșterea temperaturii.
Alți factori care prezintă importanță în maturare sunt: specia, vârsta și sexul animalului de la care provine carnea.
Pentru grăbirea maturării cărnii, se utilizează diferite metode, printre care și folosirea preparatelor enzimatice.
În principiu, procesul de maturare se datorează unor transformări de autoliză a substanțelor proteice, în timp, sub acțiunea enzimelor proteolitice din carne.
Astfel, sub acțiunea pH-ului scăzut, complexul rigid actomiozină se scindează în componentele sale: actina și miozina. Miozina asigură suculența cărnii, având proprietăți hidrofile, spre deosebire de complexul actomiozină care este hidrofob.
Permeabilitatea membranei celulare se schimbă, iar o parte din proteine trec în soluție și se coagulează, fără a mai fi supuse unor desfaceri prea avansate. Din această cauză, carnea maturată, prin fierbere nu pierde prea multe proteine și supa de carne este limpede.
În continuare, pe măsură ce pH-ul se modifică de la 6,2 la 5,6 se schimbă și proporția dintre glicogen (care scade) și acidul lactic, glucoza și fosfatul anorganic (care cresc).
Aceste transformări au ca efect o îmbunătățire a proprietăților organoleptice ale cărnii și se consideră că maturarea este terminată după 3 zile. O maturare realizată într-o zi (12 h la temperatura de 3-6°C și continuată încă 12 h la temperatura de 2-4°C) este echivalentă cu maturarea timp de 3 zile la temperatura de 1-4°C.
Frăgezimea este condiționată atât de capacitatea de hidratare cât și de puterea de reținere a apei de către țesutul conjunctiv. Creșterea pH-ului mărește potențialul de disociere a moleculelor proteice, deci duce la creșterea încărcăturii electrostatice. În felul acesta forțele de respingere între micelele proteice acționează energic favorizând menținerea de spații largi între ele în care se reține o cantitate mare de apă.
Dirijarea proceselor biochimice are la bază cunoașterea evoluției pH-ului. Acest lucru este necesar pentru îmbunătățirea calității organoleptice a cărnii și pentru conducerea procesului tehnologic de prelucrare în preparate din carne.
Cea mai mare încărcătură electrostatică, deci și cea mai mai mare capacitate de hidratare și putere de reținere a apei se înregisrează atunci când pH-ul are valoarea cea mai mare, deci imediat după tăiere, când carnea este caldă. Acesta este motivul folosirii cărnii calde la prepararea bradt-ului, în special a cărnii de bovine ce conține mult țesut conjunctiv lax.
Capacitatea de hidratare și puterea de reținere a apei fiind condiționate de pH-ul ridicat al cărnii explică de ce bradt-ul trebuie pregătit cu apă foarte rece sau cu fulgi de gheață, condiție în care se produce inhibarea bruscă a glicolizei și deci frânarea scăderii pH-ului. Defectele în prepararea bradt-ului se datorează scăderii pH-ului cărnii. Atunci când pH-ul scade spre valoarea sa critică (5,4) capacitatea de hidratare și puterea de reținere a apei sunt practic nule, carnea nu mai poate îngloba apa adăugată și fenomenul se exteriorizează prin așa zisa “tăiere” a bradt-ului.
În timpul maturării cărnii se constată:
creșterea capacității de reținere a apei și de hidratare ;
creșterea conținutului de N2 proteic;
creșterea gradului de extractivitate a proteinelor (în special a celor miofibrilare).
Perioada de maturare poate fi redusă prin următoarele metode:
maturarea cărnii la temperaturi ridicate – această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi de UV așezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor;
folosirea preparatelor enzimatice-trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
– să nu fie toxice;
– să nu conțină antibiotice ;
– să conțină enzime care să acționeze numai asupra țesutului muscular sau conjuctiv și numai în sens hidrolitic;
– să nu conțină enzime care degradează grăsimi prin prelucrarea termică a cărnii.
Preparate enzimatice folosite în industria cărnii pot fi:
de origine animală (tripsina, catepsina);
de origine microbiană (bacteriană sau fungică);
de origine vegetală (papaină, ficină, bromelaină).
Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin:
injectarea în sistemul circulator cu puțin timp înainte de sacrificare; stropirea cărnii la suprafața bucăților; imersarea bucații de carne în soluție de preparat enzimatic;
injectarea intramusculară a bucații de carne cu preparat enzimatic.
Mecanismul fizico-chimic
Acidifierea țesutului muscular postsacrificare este însoțită de creșterea presiunii osmotice. Această creștere a presiunii osmotice este consecința acumulării în sarcoplasmă a moleculelor cu masă moleculară mică (ioni, peptide, compuși metabolici ca acid lactic) etc.
În funcție de mușchi, presiunea osmotică finală corespunde unei creșteri a puterii ionice de la 0,24 la 0,32 suficientă pentru a cauza modificări importante la nivelul structurii contractile și deci de a facilita în acest fel acțiunea enzimelor proteolitice endogene.
Maturarea cărnii presupune procese biochimice complexe. Procesul este necesar – pentru că numai în această formă carnea devine aptă pentru consum și pentru prelucrare tehnologică dar poate avea și o acțiune nedorită – pentru că modificările care se produc în timpul maturării crează condiții pentru dezvoltarea florei microbiene de putrefacție.
Prelucrarea și păstrarea într-un regim sever de igienă și de conservare constituie cerință de primă necesitate pentru impiedicarea sau limitarea contaminării și dezvoltării microbiene, adică pentru menținerea stării de prospețime a cărnii.
Rigiditatea și maturarea, atunci când se desfășoară în condiții normale îmbunătățesc caracteristicile organoleptice și valoarea nutritivă a cărnii.
2.4.1.3. Fezandarea cărnii
Este un proces de maturare avansată a cărnii. Se aplică la carnea cu țesuturi dense (carnea de vânat, de bovine), lipsită de grăsime, care devine astfel fragedă cu culoare neagră-roșcată, gust și aromă, plăcute.
Fig.2.6. Posibilitatea procesării cărnii în funcție timpul scurs de la sacrificare
2.4.2. Transformări anormale în carne
2.4.2.1.Încingerea cărnii
Procesul de încingere a cărnii este un proces foarte avansat de autoliză, care apare în carne sub influența enzimelor proprii, de cele mai multe ori fără participarea microflorei, ca urmare a îngrămădirii cărnii calde imediat după tăiere, aceasta fiind lipsită de aerație. Încingerea poate apărea și în timpul prelucrării prin frig a carcaselor de carne mari și grase care se răcesc încet. Deosebirea încingerii, de putrefacția anaerobă o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemănător cu al conținutului stomacal nedigerat de la rumegătoare și consistența scăzută a cărnii. Nu apare colorația verde și nici mirosul amoniacal special putrefacției.
În general încingerea cărnii este un proces nebacterian sunt însă și cazuri în care pe lăngă fermentația acidă mai intervine și un proces bacterian care are loc în straturile mai profunde ale musculaturii (pulpă), unde sunt condiții favorabile dezvoltării microorganismelor anaerobe. Prin secționarea acestui strat muscular se constată o colorație cenușie verzuie și un miros de hidrogen sulfurat care după aerisire începe să dispară.
2.4.2.2.Putrefacția cărnii
Este o alterare mai avansată și constă în degradarea proteinelor și chiar a grăsimilor și glucidelor din carne, datorită înmulțirii florei microbiene aerobe și anaerobe. Aceste degradări fac ca produsul să fie necomestibil și toxic
Alterarea putrifică a cărnii poate fi clasificată în trei tipuri:
a. putrefacția superficială;
b.putrefacție profundă, care la rândul ei se împarte în trei categorii:
– verde (sulfhidroamoniacală);
– mixtă;
– hidrolitică-proteolitică.
c.putrefacția (pătarea) osului.
a.Putrefacția superficială este tipul de alterare cel mai frecvent, care poate fi produsă de microflora dinn aer, de pe ustensile, îmbrăcăminte, tegument în special când temperatura este ridicată. Se manifestă printr-un miros dezagreabil, înțepător, amoniacal, produs de amestecul mai multor produși volatili ce iau naștere. Mirosul este primul semn care apare. La scurt timp (câteva ore sau zile) apare pe suprafața cărnii un mucus lipicios caracteristic (mâzgă) sub forma unui film fin, de culoare albicioasă, alb-gălbuie, alb-verzuie, a cărui grosime crește până la 1-2 mm, pe măsură ce procesul progresează. Acest mucus este format dintr-un strat de colonii microbiene și devine evident când numărul de germeni/cm² ajunge la 108-109. Din această cauză suprafața cărnii pare decolorată, luciul ei normal fiind mascat. Putrefacția superficială poate apare concomitent pe întreaga suprafață a carcaselor, la început în anumite zone în care umiditatea relativă a aerului este excesiv de mare.
Cauza principală a putrefacției superficiale o formează multiplicarea excesivă a bacteriilor din complexul Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, sau împreună cu alte specii din cele mai diverse grupe taxonomice: Flavobacterium, Chromobacterium, Alcaligenes, Aeromonas. Într-un grad mai mic participă la producerea acestei alterării enterobacteriile. Putrefacția superficială este provocată de bacilli și cocobacili Gram negativi, saprofiți, aerobi, larg răspândiți în natură și care cuprind numeroase specii psihrotrofe și psihrofile care au pronunțate proprietăți proteolitice și a căror dezvoltare este mult favorizată de umiditatea relativă la suprafața cărnii, mai ales când este refrigerată necorespunzător și formează condens la suprafață sau este stocată în spații cu umiditate relativă mare.
Măsurile care se iau față de carnea cu putrefacție superficială depind de extinderea procesului:
– scoaterea imediat din atmosfera închisă, umedă și cu temperatură ridicată care a favorizat dezvoltarea bacteriană;
– când procesul este foarte avansat, adică stratul de mâzgă este foarte gros și cuprinde și câțiva mm din straturile superficiale ale cărnii, mirosul pronunțat neplăcut, este imprimat și la straturile profunde, carnea se exclude din consum public și se transformă în făină furajeră;
– dacă procesul este incipient, chiar dacă cuprinde suprafețe întinse, carnea se poate da în consum condiționat după ce s-au aplicat în prealabil următoarele procedee: toaletarea straturilor superficiale prin spălare cu apă cu oțet pentru scăderea pronunțată a pH-ului, deci pentru stoparea activității microbiene, îndepărtarea mecanică a straturilor superficiale cu modificări mai evidente (confiscare parțială), zvântarea imediată și folosirea ei numai sub formă fiartă. Prima apă de fierbere se îndepărtează. Este interzis a se folosi asemenea carne pentru fabricarea preparatelor de carne sau conservelor, singură sau în amestec cu carne proaspătă.
– obținerea unor carcase cu poluare microbiană superficială cât mai redusă. Aceasta se obține printr-o igienă desăvârșită a procesului de tăiere a animalelor
– evitarea contaminării carcaselor după obținere prin manipulări neigienice sau introducere în spații cu atmosferă poluată;
– refrigerarea rapidă și continuă a cărnii, pe cât posibil la temperaturi apropriate de 0ºC. Ridicarea cu 5ºC a temperaturii de depozitare, reduce la jumătate timpul de conservare a cărnii. La 0ºC timpul de conservare a cărnii este de două ori mai mare decât la 5ºC și de patru ori decât la 10ºC;
– refrigerarea și depozitarea cărnii numai în spații cu umiditate relativă a aerului mică (85-95%).
– acționarea energică a ventilației pentru formarea unei pelicule uscate la suprafața cărnii, care îndeplinește rol de barieră față de agresiunea bacteriană.
b.Putrefacția profundă
Putrefacția verde – se întâlnește rar, deoarece ea apare numai atunci când, carcasele se mențin la temperatură ridicată, peste 20ºC, de regulă la 30-40ºC. Deci acest tip de alterare apare numai în condiții particulare, adică în anotimpurile foarte călduroase și în absența oricărei refrigerări.
În cazul în care nu se surprinde momentul în care putrefacția este localizată în mod strict la nivelul suprafeței, procesul alterativ progresează către profunzime prin instalarea în acțiune a florei microbiene anaerobe a cărei condiții prielnice de dezvoltare au fost create de flora microbiană aerobă, după cum urmează:
Flora microbiană aerobă consumă oxigenul din straturile superficiale ale cărnii realizându-se condiții de anaerobioză prielnice pentru dezvoltarea bacteriilor anaerobe.
Descompunerea proteică superficială produsă de enzimele proteolitice, peptidolitice și acidaminolitice elaborate de flora aerobă asigură un substrat ideal pentru multiplicarea rapidă a florei anaerobe.
Flora anaerobă accelerează procesul de putrefacție care se propagă foarte repede în profunzime.
Conținutul de apă al țesutului conjunciv lax este mai mare cu 2-3%, decât al țesutului muscular învecinat. Acestă particularitate este asigurată de funcția hidrofilă a colagenului care conferă țesutului conjunctiv o înaltă capacitate de hidratare și putere de reținere a apei.
Putrefacția anaerobă se propagă în profunzimea maselor musculare în prima etapă dealungul țesutului conjunctiv până la os, unde, țesutul conjunctiv lax este abundent reprezentat. La nivelul acestui țesut se exteriorizează timpuriu semnele putrefacției anaerobe după cum urmează :
– țesutul conjuctiv își pierde aspectul alb-sidefiu-strălucitor și capătă treptat nuanța mată, apoi cenușie, cenușie-verzuie, verde întunecat.
– elasticitatea dispare instalându-se aspectul moale, flasc, umed, lipicios.
– în stadiu avansat când procesele acidaminolitice sunt foarte energice se eliberează o cantitate abundentă de bioxid de carbon și alte gaze care se acumulează în țesuturile afectate.
În cea de a doua etapă, de putrefacție anaerobă, este afectat și țesutul muscular la nivelul căruia se instalează treptat aceleași modificări organoleptice de aspect, consistență culoare și miros, ca și la țesutul conjunctiv.
Indiferent de stadiul existent (incipient sau avansat), carnea afectată de putrefacție anaerobă este irecuperabilă, nu poate fi valorificată în consum public sub nici o formă și trebuie confiscată în întregime. Această masură se bazează pe următoarele elemente:
– putrefacția afectează practic întreaga masă de carne, deci toaletarea nu este posibilă ;
– modificările organoleptice pronunțate fac imposibilă utilizarea în scopuri alimentare a acestei cărni;
– o parte din produșii de descompunere proteică au potențial nociv semnificativ comparându-se ca adevărate toxine ;
-o parte din bacteriile putrefacției anaerobe, în special cele din genul Clostridium, fac parte din grupa germenilor capabili să declanșeze grave episoade de toxinfecții alimentare.
Principalele semne ale putrefacției profunde sunt următoarele:
-carnea are un aspect puțin atrăgător,
-culoare gri-cenușie sau verzuie,
-este dilacerată prin gazele formate prin dezvoltarea anaerobilor. Aceste gaze, în fază incipientă nu sunt urât mirositoare, fiind formate aproape exclusiv din bioxidul de carbon, rezultat din procesele de glicoliză: fermentarea glicogenului, lactatului, glucozei, ribozei din țesuturi, în acest stadiu numărul formelor vegetative de C. perfingens este foarte ridicat (107-109/g), iar formele sporulate lipsesc.
În stadiul următor al procesului, intervine proteoliza cu eliberare de substanțe rău mirositoare ca hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul, cadaverina, mercaptanii, produse la început de C. perfringens și apoi de alte specii de clostridii mai exigente față de condițiile de anaerobioză: C. oedematiens, C. bifermentas, C. hystoliticum, C. sporogenes, toți germeni ai cangrenei gazoase.
Putrefacția mixtă – este rezultatul acțiunii asociate a microflorei de putrefacție. Bacteriile sunt de natură enterică (E.Coli, Proteus). Se produce la animalele neeviscerate, eviscerate tardiv, sau sângerate defectuoas
Putrefacția hidrolitico-proteică – se produce mai ales la produsele conservate și se caracterizează prin apariția de pete albe-strălucitoare, sub forma unor granulații fine la suprafața și în profunzimea țesutului muscular. Acestea se datoreazăcristalizării în condiții de frig. Această alterare nu prezintă pericol însă atrage atenția că produsul este la limita conservabilității.
Pe baza scăderii temperaturii și ai factorilor intrinseci ai cărnii, atât refrigerarea lentă cât și cea rapidă previn apariția putrefacției profunde. Aceasta se întâmplă când carnea are o contaminare mică cu clostridii (10²/g) și când provine de la animale sănătoase, odihnite înainte de sacrificare. În cazurile în care poluarea cărnii este mai puternică și/sau provine de la animale bolnave, obosite, iar valoarea pH-ului rămâne ridicată, problema se complică. Refrigerarea lentă și uneori și cea rapidă nu asigură evitarea putrefacției profunde.
Măsuri necesare evitării putrefacției profunde:
– limitarea contaminării maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea repausului gastric, evitarea transportului animalelor de la distanțe mari, limitarea stresului de abator, eviscerarea cât mai rapidă după sângerare;
– obținerea cărnii cu biochimie normală prin evitarea tăierii animalelor bolnave sau cu stări de oboseală accentuată;
– semirăcirea carcaselor după obținere, în timp cât mai scurt.
c.Alterarea (pătarea) osului – este un tip de putrefacției ce se observă la carcasele animalelor grase, localizată numai în regiunile profunde ale membrului posterior cum sunt articulația coxo-femurală, măduva osoasă a jigoului, a jambonului. Ea se decelează în momentul dezosării sau cu ocazia unor sondaje. Locurile atinse au un conținut în acid acetic, butiric și proprionic neobișnuit de ridicat. Culoarea lor este de obicei modificată în cenușiu sau verzui. Nu se cunoaște cauza exactă a acestei alterări. Se presupune a fi provocată de Clostridii sau specii de Bacillus, dar spre deosebire de alte tipuri de alterare microbiană, numărul de germeni ce se pun în evidență în locurile modificate este foarte mic: Clostridii sub 10/g și bacterii aerobe 10³/g. S-a presupus de asemenea, că este consecința unor fenomene autolitice enzimatice.
Măsuri necesare pentru a prevenii apariția acestui tip de alterare sunt:
– asigurarea condițiilor igienice la sacrificare;
– refrigerarea rapidă a carcaselor.
2.4.2.3.Mucegăirea cărnii.
Mucegăirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea diferitelor specii de mucegaiuri pe suprafață sau în interiorul cărnii, ținută în locuri neaerisite și cu umiditate mare.
http://www.freedigitalphotos.net/images/Meat_g88-Rotten_Meat_p57852.html
Cele mai des întâlnite mucegaiuri sunt: Aspergillus, Penicillium, Chetostillum, Mucor, Cladosporium, Rhizopus.
Mucegaiurile se instalează mai târziu decât microbii și au proprietatea de a determina scăderea conținutului de substanțe azotate din carne, respectiv creșterea conținutului de substanțe extractive neazotate. Ele pătrund în musculatură prin țesutul conjunctiv. In majoritatea cazurilor nu ating decât o adâncime de câțiva mm. Se constată cel mai adesea la produsele refrigerate și la cele sărate.
Dezvoltarea mucegaiurilor are loc în regiunile mai puțin aerisite ale carcaselor: fața internă a coastelor, seroasele abdominale, ceafă, gât, mușchi abdominali.
Depozitarea carcaselor congelate în condiții necorespunzătoare de temperatură, respectiv, -8,-10ºC, poate duce la dezvoltarea de mucegai pe suprafața acestora.
În stadiu incipient, când se constată prezența de insule rare și mici de mucegai, care nu aderă la substrat, acestea se pot îndepărta ușor și complet prin toaletare, carnea poate fi valorificată imediat în consum condiționat dacă nu prezintă și alte modificări organoleptice și fizico-chimice. Când se constată dezvoltarea puternică de mucegai, întreaga carne se confiscă.
Contaminarea cu mucegaiuri poate determina modificări organoleptice și poate afecta valoarea nutritivă.
Riscul cel mai mare îl prezintă însă, îmbolnăvirea consumatorilor cu micotoxinele elaborate de mucegaiuri – aflatoxine, ochratoxină, citrinină, zearalenonă, toxina T2.Riscul este amplificat de ineficiența prelucrării termice asupra majorității micotoxinelor.
De aceea se impun măsuri igienico-sanitare de preenire a contaminării alimentelor șî înlăturarea din consum a produselor necorespunzătoare.
2.4.3. Modificări biochimice în timpul alterării cărnii
În general prin alterarea unui aliment se înțelege orice modificare a stării lui normale, inclusiv defectele. Practic pot fi sesizate numai modificările însușirilor psihosenzoriale (organoleptice), alterarea exprimând numai o schimbare defavorabilă a acestor însușiri.
Analizând din punct de vedere științific însă, alterarea determină reducerea sau chiar anularea valorii nutritive a produsului alimentar, care poate deveni dăunător sănătății.
Prin alterare se înțelege modificarea proprietăților organoleptice ale unui aliment sub acțiunea enzimelor proprii și mai ales proliferarea și acțiunea enzimatică a microorganismelor ce se pot dezvolta pe aliment.
Alterarea este un proces nedorit care duce la pagube materiale importante. Este produs de bacteriile proteolitice datorită faptului că acestea trăiesc în medii alcaline. Procesul decurge în mai multe etape fiind însoțit de râncezire sau mucegăire.
Fenomenul de alterare implică două grupe de cauze și anume:
a.) fizico-chimice
b.) biologice.
Printre agenții fizico-chimici care favorizează alterarea un rol important îl au oxigenul, umiditatea și razele calorice. Factorii fizico-chimici acționează asupra alimentelor în fază inițială, acțiune exteriorizată prin modificarea discretă a proprietăților organoleptice (culoare, miros și gust).
Factorii biologici provoacă modificări accentuate în însăși compoziția alimentelor, care pot duce chiar la anularea totală a valorii lor nutritive, făcându-le improprii consumului sau chiar nocive pentru sănătate prin produsele care apar în cursului procesului biochimic.
Contaminarea cărnii începe la sacrificarea animalului, carnea alterată fiind improprie consumului.
Calea de pătrundere a microorganismelor poate fi:
– externă – microflora din aer, cuțit, mâinile, hainele măcelarului, la jupuire;
– internă – conținut microbian mai redus;
– eviscerarea – produce o contaminare puternică.
Calea externă – după tranșare pe suprafața bucății de carne germenii ating milioane/g.
Calea internă – pe traiectul digestiv al animalelor. Cu 24 de ore înainte nu se hrănesc animalele supuse sacrificării. Sângerarea incompletă este factor favorizant deasemenea.
Factorii care influențează contaminarea sunt:
– nerespectarea condițiilor igienico-sanitare din abator;
– păstrarea la temperatura ambiantă;
– tocarea.
Alterarea microbiologică a cărnii se datorează acțiunii proteazelor asupra proteinelor și a lipazelor asupra grăsimilor. Mai participă bacili cum ar fi: Bacillus subtilis, mezentericus, megatericum, neyerides, coli, aerogenes. Dintre cei anaerobi – Clostridium sporogenes, putrificus, aerofectidis (strat vâscos la suprafață când carnea e păstrată la temperaturi mai mari de 0°C). Carnea congelată sau refrigerată poate fi contamină cu mucegaiuri din clasa Penicillium, Mucor mucedo, Rhizopus nigricans.
In timpul alterării, în carne apar modificări fizice, chimice, respectiv biologice !
2.4.3.1. Modificările fizice
Apar atunci când nu sunt asigurați factorii optimi de păstrare, și anume: lumina, aerul, căldura. Acești factori produc modificarea mirosului (apariția unui miros străin), sau a culorii care este primul stadiu în alterarea generală a alimentelor. De asemenea se poate modifica și gustul (exemplu: râncezirea).
Pentru împiedicarea acțiunii factorilor ce produc alterarea și mărirea duratei de păstrare a alimentelor, procedeele industriale de conservare sunt alese atât în funcție de aliment cât și de durata de păstrare. Aceste procedee sunt: congelarea, uscarea, concentrarea, sterilizarea, fermentarea, conservarea cu ajutorul substanțelor chimice.
Condițiile specifice păstrării urmăresc să asigure un echilibru între factorii externi și cei interni ai produselor.
2.4.3.2. Modificările chimice
Modificările chimice se datorează apei din alimente (cantitate mare de apă, înseamnă susceptibilitate mai mare la atacul microbian), dar și acțiunii oxigenului din aer asupra alimentelor bogate în grăsimi–producând râncezirea. Bombajul chimic al conservelor se datorează produșilor chimici din alimente, care reacționează cu metalele din ambalajul conservei.
2.4.3.3. Modificările biologice
Sunt reprezentate de procesele create de enzimele proprii alimentelor și de enzimele microorganismelor ce trăiesc pe alimente.
Principalele bacterii de putrefacție
Principalele microorganisme care contaminează carnea sunt microorganismele de alterare și microorganismele patogene. Suprafața cărnii proaspete este contaminată în mod obișnuit cu diferite specii saprofite de microorganisme, în special bacili sau cocobacili Gram negativi și micrococi, germenii patogeni fiind foarte rar întâlniți pe carnea obișnuită în condiții igienice. Imediat după tăiere, microflora de pe suprafața carcaselor este formată în principal din diferite specii din genurile Micrococus (45-65%), Pseudomonas (30-50%), Bacillus (10-12%), Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, diferite Enterobacteriaceae. Cu cât numărul microorganismelor patogene de pe suprafața cărnii este mai mare, cu atât alterarea apare într-un timp mai scurt.
Pentru a evita alterarea și multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de carne, imediat după obținere, trebuie depozitate în camere frigorifice cu temperaturi mai mici de 10ºC, cât mai aproapiate de 0ºC, în care aerul să fie circulat și vaporii rezultați eliminați pentru a se realiza, odată cu răcirea și zvântarea suprafeței lor. Răcirea trebuie să se realizeze in cca 8-10 ore, să atingă cel puțin -20ºC vizeze atât suprafața cât și profunzimea maselor musculare în cca 8-10 ore, altfel există pericolul multiplicării germenilor mezofili, patogeni sau agenți ai putrefacției profunde.
La carnea păstrată, o perioadă mai mare de timp la temperatura de refrigerare sau mai mare, activitatea metabolică a microorganismelor dezvoltate pe suprafața ei, produce modificări cum ar fi: suprafața cărnii se decolorează, devine lipicioasă și emană un miros urât, amoniacal sau sulfhidroamoniacal. Mucusul lipicios dezvoltat treptat determină dispariția luciului la suprafeța cărnii normale.
Alterarea superficială începe să fie evidentă când numărul de bacterii ajunge la 107/cm², dar estimarea numărului de bacterii variază mult in funcție de tehnicile de lucru folosite. Testele chimice clasice de apreciere a prospețimii (NH3, pH, H2S etc) rămân negative sau sunt de intensitate slabă până când semnele de alterare se manifestă organoleptic. Din această cauză, nici unul din aceste teste nu are valoare de prevenire, cel mai bun indicator pentru a estima timpul apariției alterării potențiale a cărnii ținută la temperaturi mai mici de 25ºC fiind numărul și activitatea bacteriilor psihrofile. La o carne refrigerată, lipoliza este, în mod obișnuit, redusă comparativ cu proteoliza.
Tabel 2.3. – Principalele bacterii de putrefacție dupa Enache T.
Microorganismele patogene care pot fi găsite pe sau în carcase sunt: Salmonella, Escherichia coli enteropatogenă, Stafilococus aureus, Y. enterocolitica, Campylobacter jejuni, Clostridium perfingens, Clostridium botulinum.
Contaminarea cu Salmonella, cel puțin pentru carnea unor specii (porci, viței) se pare că ocupă primul loc în majoritatea țărilor dar prezența C.perfringens la suprafața și în profunzimea maselor musculare este, de asemenea, aproape o regulă, ceea ce explică faptul că, în multe țări, cele mai multe toxiinfecții alimentare prin consum de carne sunt provocate de C. perfringens.
Dacă condițiile de păstrare a cărnii nu sunt corespunzătoare și mai ales, dacă acestea se mențin un timp îndelungat, carnea comportă un proces de alterare sau de putrefacție, care presupune o degradare ireversibilă a proteinelor, lipidelor și a altor substante din compoziția sa.
Microorganismele, prin enzimele elaborate, acționeaza asupra tuturor componentelor cărnii însă descompunerea proteinelor este procesul biochimic principal.
2.4.4.Mecanismul degradării proteinelor
Alimentele bogate în proteine cu început sau fază avansată de alterare degajă produși de descompunere. Proteinele se descompun, sub influența unor factori fizico-chimici (oxigen, umiditate, lumină, temperatură), la care se adaugă intervenția florei microbiene de putrefacție.
Proteazele catalizează procesul de autoliză al proteinelor, favorizând o reacție acidă prin eliberarea de aminoacizi. (Socaciu, 2003). Trecerea de la autoliză la putrefacție se poate face brusc. Prin putrefacție se formează compuși de descompunere a proteinelor cum sunt gazele – CO2, CH4, NH3, H2, N2, H2S, acizi organici (acid formic, acetic, propionic, butiric, lactic, oxalic), amine, aminoacizi liberi, indol, scatol, toxine urât mirositoare. (vezi fig.2.3).
Fig.2.3.- Mecanismul degradării substanțelor proteice (după Enache, 1984).
Procesul de alterare începe de la suprafața cărnii; bacteriile aerobe consumă oxigenul din straturile superficiale și determină solubilizarea proteinelor, pregătind astfel condițiile necesare pentru dezvoltarea bacteriilor anaerobe. După eliberarea aminoacizilor din proteine, aceștia sunt scindați fie prin decarboxilare, fie prin dezaminare și chiar prin acțiunea combinată a celor două procese biochimice. rezultând amine cu potențial toxic, de regulă în această fază acționând bacteriile anaerobe. (Râpeanu, 1988).
Descompunerile anaerobe sunt procese lente și se formează compuși toxici complecși, iar în condițiile aerobe, descompunerea este violentă, se formează produși finali simplii.
Catepsinele produc simplificarea incompletă a proteinelor, produșii finali ai acesteia fiind polipeptidele și într-o proporție mai mică aminoacizii. Ele scindează molecula proteică în fragmente din ce în ce mai mici prin ruperea legăturilor peptidice din interiorul lanțului molecular. Acțiunea catepsinelor este asemănătoare cu a pepsinei gastrice care scindează proteinele complexe alimentare în polipeptide și mai slabă decât a tripsinei pancreatice care simplifică energic proteinele până la constituienți elementari (aminoacizii). Este deci o acțiune de bună natură și ea se desfășoară din plin în faza de maturare a cărnii.
Enzimele proteolitice microbiene sunt enzime complexe cu acțiune selectivă ce pot fi grupate în trei mari categorii:
– proteolitice, care simplifică molecula proteică complexă;
– peptidolitice, care descompun în continuare fracțiuni protidice mici (polipeptidele);
– acid-aminolitice, care atacă numai aminoacizii liberi.
În general acțiunea proteolitică este mai lentă pentru că microorganismele atacă mai greu molecula proteică complexă, structural intactă. Descompunerea peptidelor și a aminoacizilor liberi depinde de pH, dar și de acțiunea premergătoare a unor factori care afectează structura moleculei proteice, cum ar fi factori enzimatici nemicrobieni (catepsinele musculare) sau factorii de denaturare fizică (congelarea, căldura). Aceste particularități explică de ce carnea maturată este mai susceptibilă la putrefacție decât cea nematurată, de ce carnea fiartă ori decongelată este mai alterabilă decât cea crudă sau refrigerată.
Enzimele proteolitice rup legăturile peptidice și micșorează molecula proteică. Spre deosebire de catepsine care sunt endopeptidaze, enzimele microbiene proteolitice și peptidolitice sunt însă exopeptidaze. Ele atacă legăturile peptidice periferice, de la extremitățile lanțului proteic, deci acțiunea lor se soldează chiar de la început cu eliberarea de aminoacizi.
Pe măsura ce se eliberează aminoacizii, aceștia sunt descompuși în continuare în produși din ce în ce mai simpli prin acțiunea enzimelor acid-aminolitice.
Descompunerea aminoacizilor începe de obicei prin decarboxilare, în urma căreia dintr-o moleculă de aminoacid rezultă doi compuși mai simpli: amină și dioxid de carbon.
2.4.4.1.Decarboxilarea aminoacizilor
Procesul este catalizat de enzime specifice denumite decarboxilaze, care conțin drept coenzimă fosfopiridoxalfosfat. In urma proceselor de decarboxilare se formează bioxid de carbon și amine. Aminele obținute au proprietăți farmacodinamice și au rol fiziologic important sau pot fi substanțe toxice.
In cazul consumului de alimente alterate, procesele de intoxicare se explică prin prezența în aceste alimente a aminelor toxice.
Aminele rezultate din decarboxilare pot contribui la sinteza alcaloizilor cum ar fi: atropina, nicotina, etc.
R-CH-NH2 ―→ R-CH2-NH2 + CO2
|
COOH
Aminoacid Amină
Aminele, componente importante ale produselor alimentare, posedă activitate biologică. Ele sunt formate în timpul proceselor metabolice din organismele vii și de aceea sunt prezente în produsele alimentare zilnice. Caracteristicile și funcțiile biologice ale aminelor sunt foarte diverse: ele pot avea efecte benefice sau toxice. In general, aminele pot fi descrise ca amine biogene (cum sunt serotonina, cadaverina și histamina) sau poliamine naturale (cum ar fi spermidina și spermina).
Atât poliaminele cât și aminele biogene sunt prezente în alimente. Poliaminele sunt implicate în creșterea și proliferarea celulelor, aminele biogene sunt toxice fiind implicate în producerea toxinfecțiilor alimentare pot produce simptome de greață, călduri, transpirație, dureri de cap, hiper sau hipotensiune, fenomene alergice. Conținutul alimentelor în anumite amine biogene trebuie așadar, menținut la nivele foarte scăzute. Multe aspecte toxicologice sunt asociate cu histamine și cu tiramina, iar aminele secundare pot favoriza formarea nitrozaminelor. (Silla Santos, 1996).
Aminele biogene active sunt compuși care se formează și se descompun în timpul proceselor de metabolism din celule și organismele vii. Aceste amine au diverse funcții în organism, cum ar fi normalizarea temperaturii corpului, normalizarea volumului stomacului și pH–ului, și prin urmare ele au potențialul de a exercita un efect important asupra sănătății și stării de confort, ele pot fi produse tot din aminoacizi, de către bacterii. Ca rezultat, orice produs alimentar obținut prin fermentație sau în urma contaminării microbiene din timpul procesării sau depozitării poate conține amine biogene. (Kiutamo, 2002).
Aminele biogene sunt produse în alimente în urma decarboxilării aminoacizilor (lizină, tirozină, histidină, arginină, etc) în prezența microorganismelor.. Aceste amine sunt prezente în alimente fermentate și nefermentate cum ar fi pește, carne, bere, vin, fructe, produse lactate, ciocolată, etc. și producerea lor este favorizată de creșterea temperaturii. (Maijala, 1995).
Fig.2.4.–Mecanismul decarboxilării cu formarea de amine (după Enache și colab., 1994)
Prin acțiuni succesive și comune de dezaminare, decarboxilare și oxidare, aminoacizii în general și cei aromatici în special, sunt simplificați în produși specifici putrefacției, cu miros caracteristic, cum este fenolul, crezolul, scatolul, indolul, (vezi fig.2.5).
Fig.2.5.–Mecanismul degradării aminoacizilor prin acțiuni succesive (după Enache și colab.,1994).
Când această acțiune succesivă are loc asupra unor aminoacizi alifatici, cum este glicocolul, foarte adesea, se soldează cu formarea de amine trimetilate și de betaine. Betainele sunt toxice și provoacă la consumatori salivație, vomismente și convulsii.
Acțiunea bacteriilor asupra aminoacizilor cu sulf (cisteină, cistină, metionină) duce la formarea unor produși urât mirositori: mercaptani, H2S și hidrocarburi saturate.
2.4.4.2.Dezaminarea aminoacizilor
Dezaminarea reprezintă eliminarea grupării amino din molecula aminoacizilor acțiunea dezaminazelor din bacteriile proteolitice, cu formare de amoniac, α-cetoacizi, hidroxiacizi, acizi saturați și nesaturați. Dezaminarea poate avea loc pe cale reductivă, oxidativă sau hidrolitică.
Amoniacul format este toxic pentru organism și imediat ce se formează este utilizat în procese de biosinteză. Prezența amoniacului în stare liberă are o dublă semnificație: pe de o parte este unul din principalii produși de descompunere proteică care contribuie la instalarea mirosului de putrefacție, pe de altă parte constituie un indicator chimic sigur pentru aprecierea stării de prospețime a cărnii.
Acizii formați dacă nu sunt utilizați în procese de biosinteză vor fi degradați prin căi specifice grupărilor de substanțe din care fac parte.
a.Dezaminarea reductivă: în urma căreia rezultă amoniac și acidul gras corespunzător. Donorul de H este NADH + H+.
CH3-CH-COOH + 2H+ ―→ CH3-CH2-COOH + NH3
|
NH2
Alanină Acid propionic
b.Dezaminarea oxidativă: în urma căreia se obține un cetoacid și amoniac.
R-CH-COOH + ½ O2 ―→ R-C-COOH + NH3
| ║
NH2 O
Cetoacid
Această este calea cea mai importantă cale de dezaminare și este catalizată de enzime numite oxidazele aminoacizilor și conțin FAD. Aceste enzime posedă o înaltă specificitate de acțiune.
Dezaminarea oxidativă are loc de fapt în două etape:
1. R-CH-COOH + FAD ―→R-C-COOH + FADH2
| ║
NH2 NH
Iminoacid
2. R-C-COOH + H2O ―→ R-C-COOH + NH3
║ ║
NH O
Iminoacid Cetoacid
c.Dezaminare hidrolitică: prin care se eliberează amoniac și un hidroxiacid.
CH3-CH-COOH + H2O―→ CH3 -CH-COOH + NH3
| |
NH2 OH
Alanină Acid lactic
Tot prin acțiunea microorganismelor sunt descompuse și fosfatidele și în felul acesta din lecitină se formează colină, care prin oxidare produce substanțe toxice: neurină, muscarină, trimetilamină. Aceste mecanisme sunt redate în fig.2.6.
Fig.2.6.- Mecanismul formării de betaine, mercaptani, H2S amoniac, muscarină, neurină și trimetilamină (după Enache și colab., 1994).
Se cunosc peste 70 de produși toxici de descompunere ale proteinelor. Dintre acestea le vom aminti pe cele mai reprezentative.
Metilamina – este o amină neoxigenată aciclică, toxică, care rezultă prin acțiunea lui Streptococcus longus asupra fibrei, al lui Bacillus Fluorescens asupra gelatinei sau al lui Proteus în conservele de pește.
Putresceina – rezultă prin decarboxilarea enzimatică a ornitinei, este termostabilă și este prezentă în carnea alterată. Are efect hipotensiv. Ca atare este toxică dar sărurile sale nu sunt toxice.
Cadaverina – este o diamină mai toxică decât putresceina. Are efect hipotensiv.
Histamina – se găsește în alimentele bogate în histidină, obținându-se prin decarboxilarea acesteia. Acționează asupra sistemului neurovegetativ. Are o puternică activitate excitantă asupra sistemului nervos central și este parasimpaticomimetică. Provoacă contracția tuturor tipurilor de musculatură netedă cu excepția celei vasculare pe care o relaxează.
Feniletilamina – rezultă din decarboxilarea fenilalaninei, un aminoacid aromatic. Acționează atât asupra nervilor excitanți cât și asupra celor inhibitori, având de aceea efecte opuse în organe.
Triptamina – rezultă din decarboxilarea triptofanului. Are acțiune neurotoxică și acțiune vasoconstrictoare.
Tiramina – se formează sub influența unor enzime produse de bacteriile lactice, de E.Coli și de bacilli de putrefacție. Este foarte toxică, în cantitate de peste 300mg/kg, schimbă calitatea și gustul produsului alimentar.
Muscarina – are proprietăți alcaloidice asemănătoare celor existente în ciuperca Amanita Muscaria.
Neurina – s-a izolat din gălbenuș de ou, creier, bilă. Are miros de pește. Se descompune rapid formând trimetilamină, este toxică.
Trimetilamină – a fost izolată din carne și pește în putrefacție precum și din plante.
Mecanismul acțiunii toxice se caracterizează prin efecte acute și cronice asupra mucoasei gastroduodenale, efecte alergice, efectul vasomotor fiind cel mai grav.
Pentru a preveni aceste intoxicații se va respecta controlul calității produselor alimentare a condițiilor de prelucrare, depozitare și transport a acestora. Toxicitatea materiei proteice este mai redusă în primele 6-7 zile, se menține aproape constantă 15-60 de zile iar apoi scade progresiv. (Râpeanu, 1988).
Există posibilități de determinare a aminelor din orice produs alimentar, cu condiția unei extracții și purificări avansate. Metodele pot fi de la cele mai simple: de cromatografie în strat subțire, electroforeză și până la lichid cromatografie de înaltă performanță (HPLC).
Evoluția microorganismelor ce contaminează carnea depinde de factorii intriseci ai cărnii: structură, compoziție (pH-ul devine rapid acid 5,5-5,7 și din această cauză în profunzime atinge repede valori mari, deci favorizează dezvoltarea anaerobă). Pe lângă factorii intrinseci acționează și factorii extrinseci: umiditate relativă și temperatura atmosferei spațiului de depozitare.
O umiditate relativă ridicată favorizează dezvoltarea microbiană, iar una scăzută se opune acestei dezvoltări și favorizează distrugerea unei părți din microorganismele de pe suprafața cărnii datorită scăderii aw (aw = activitatea apei). Temperatura ridicată este un factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scăderea temperaturii la nivel de refrigerare nu impiedică dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor și mezofililor.
2.4.5.Modificări alterative la grăsimi
Degradările pe care le suferă grăsimile din carne, în urma cărora se formează compuși toxici, cu gust și miros neplăcut au loc în 2 etape, și anume: hidroliza lipidelor la acizi grași și alcooli, respectiv oxidarea aczilor grași cu formare de cmpuși peroxidici sau compuși cetonici Hidroliza grăsimilor constă în descompunerea acestora în acizi grași și glicerină în urma fixării moleculei de apă pe cea de triglicerină, după următoarea schemă:
2.4.5.1. Hidroliza grăsimilor
Această reacție este provocată de lipazele proprii materiei grase sau elaborate de microorganismele care au contaminat grăsimea după obținere: Serratia marcescens (Bacterium prodigiosus), Enterobacter Cloaceae, Bacillus pyocianeus, Bacillus butyric, M.lypoliticus, Sarcina lutea, Penicilium, Aspergillus etc. Procesul hidrolitic se desfăsoară progresiv și este favorizat de căldură și lumină.În urma hidrolizei indicele de aciditate crește, acumulându-se acizi grași liberi, volatili, inferiori, care imprimă gust și miros neplăcut grăsimii.
La grăsimea proaspătă, hidroliza este mai alertă datorită conținutului ridicat în apă (8-9%) și enzime, iar în grăsimea topită hidroliza este mai lentă datorită conținutului redus în apă (< 1%) și enzime.
2.4.5.2.Alterarea oxidativă a grăsimilor
Alterarea oxidativă a grăsimilor este fenomenul cel mai frecvent întâlnit. Se petrece atât la temperaturile obișnuite de păstrare, cât și la temperaturi joase în prezența oxigenului atmosferic.Viteza oxidării crește pe măsură ce numărul dublelor legături din molecula de acizi grași nesaturați este mai mare. Astfel acizii grași cu trei duble legături se oxidează de patru ori mai rapid decât cei cu o singură dublă legătură
Oxidarea acizilor grași nesaturați și a esterilor lor este accelerată sub influența luminii, radiațiile infraroșii și vizibile fiind mai puțin eficace în comparație cu cele ultraviolete. Radiațiile ultraviolete acționează prin fotoliza peroxizilor pe care îi transformă în radicali liberi, initiatori de reacții în lanț.
Reacțiile de oxidare includ 3 etape:
Inițiere: formare de radicali liberi sau de peroxizi.Aceste reacții au energie de activare mare și sunt stimulate de temperatură, lumină și urme de ioni metalici.
primară.
RH → R· + H·
radical
alchil
RH → ROO· + H·
radical
RH + Fe3 → R· + H+ + Fe+2
metal
secundară
ROOH → RO· + OH·
radical
alcoxi
ROOH → R· + HO2 ·
ROOH + Fe3→ ROO· + H+ + Fe+2
ROOH + Fe+2→ RO· + OH- + Fe3
Fe3
ROOH + ROOH —→ ROO· + RO· + H2O
Propagare: oxidarea lipidelor de către O2, acumulare de peroxizi. Energia de activare este în acest caz foarte mică.
R1· + O2 → R1OO·
R1OO· + R2H → R1OOH + R2·
Intrerupere : prin asociere de radicali liberi, rezultând compuși neradicalici
ROO· + R1OO· →
ROO· + R· → Compuși neradicalici
R· + R· →
În faza de inducție apar hidroperoxizi ca produși primari ai reacției dintre oxigen și lipidele nesaturate. Hidroperoxizii odată formați determină la rândul lor oxidarea altor molecule de grăsimi printr-o serie de reacții succesive, denumite reacții în lanț. Drept rezultat, apar în grăsime radicali liberi în primele stadii ale acestor reacții, sub influența cuantelor de lumină.
În faza următoare radicalii nou apăruți reacționează cu substanța oxidantă, apoi din nou cu oxigenul, repetându-se reacția în lanț. În amestecul format, hidroperoxizii se acumulează din ce în ce mai mult.
În faza următoare de descompunere oxidativă a hidroperoxizilor au loc reacții de polimerizare, rezultând aldehide, cetone, alcooli, hidroxiacizi, cetoacizi (Socaciu, 2003).
În primele două faze caracterele organoleptice ale grăsimii sunt normale, iar în cea de a doua caracterele sunt modificate (gustul și mirosul înțepătoare, respingătoare).
Pe lângă această formă de râncezire aldehidică, apare, de multe ori râncezire cetonică, numită și râncezire parfumată sau aromatică (Neamtu, 1999).
Tabel 7.4. Alterarea grăsimilor
(după Eladi A., M Craiță 1979)
Râncezirea cetonică are loc prin beta oxidarea, mai alea a acizilor grași saturați (caproic, caprilic, capric și lauric) și transformarea lor în metil cetone, după următoarea schemă :
Pentru realizarea mecanismului de oxidare este necesară prezența apei, a resturilor proteice necesare dezvoltării microoganismelor, în special a mucegaiuriloa ca: Penicillium glaucum, Aspergilus niger etc.
Prin descompunerea oxidativă a grăsimilor iau naștere uneori produși ca:
Substanțe volatile și indiferente: CO, CO2, H2O;
Aldehide: aldehida formică, caprilică, heptilică, nonilică, azelainică, epihidrinică;
Cetone: metilamil- până la metilundecil –cetone;
Acizi: formic, acetic, propionic, butiric, valerianic, caproic, heptilic, caprilic, nonilic, capric, azelainic, sebacic, oxistearic, cetostearic;
Produși cu caracter peroxidic.
Aceste reacții pot fi influențate pozitiv de presiunea de O2 și agenții prooxidanți (metalele, hemoglobina, lipoxigenaze) și negativ de antioxidanți (α-tocoferol, vitamina C, carotenoide, aminoacizi, proteine și agenți de complexare a metalelor). Activitatea apei poate influența pozitiv oxidarea prin influența ei asupra efectului catalitic al metalelor și asupra dispersiei lipidelor.
Consecințele reacțiilor de oxidare a lipidelor sunt diferite:
Formare de aldehide și cetone cu molecule mici (volatile) având miros de rânced care se percep la concentrații infime (1 ppm),
Brunificarea neenzimatică prin reacția compușilor carbonilici (formați prin oxidare) cu proteinele,
Oxidarea secundară a unor arome existente în probă,
Pierderi de activitate vitaminică și de culoare,
Pierderea valorii nutritive a acizilor grași esentiali.
2.4.5.3. Formarea acroleinei
O altă categorie de transformări pe care le suferă lipidele este formarea acroleinei în timpul prăjirii grăsimilor. Lipidele prin încălzire hidrolizează și formează acizi grași și glicerol. Glicerolul format se transformă prin deshidratare în acroleină. Acroleina formată are un miros înnecăcios de grăsime arsă.
2.4.6.4.Importanța prevenirii râncezirii oxidative
Deteriorarea în timp a alimentelor este un proces inevitabil, datorită compoziției chimice, dar și implicării directe a oxigenului.
Oxidările necontrolate reprezintă cauzele principale ale multor stări patologice, precum și ale modificărilor alterative ale produselor alimentare. În organismul viu, oxidările necontrolate duc la efecte directe și grave la nivelul structurii și funcției celulare. Oxidarea lipidelor una dintre cele mai relevante dintre procesele dăunătoare necontrolate atât pentru celule cât și pentru alimente.
Oxidarea lipidică (râncezirea oxidativă) este una din cauzele principale ale alterării alimentelor și factorul decisiv pentru stabilirea duratei de valabilitate a produselor alimentare, chiar și atunci când conținutul lor lipidic total este scăzut. Oxidarea lipidică se produce atunci când fracțiunea nesaturată a esterilor acizilor grași (trigliceride sau fosfolipide) reacționează cu oxigenul molecular formând peroxizi, hidroperoxizi și compuși carbonilici.
Râncezirea oxidativă afectează în aceași măsură colesterolul din alimentele de origine animală. Colesterolul, ca și acizii grași nesaturați, se poate oxida la oxisteroli, care sunt la fel de toxici ca și hidroperoxizii derivați din acizii grași. Consumul de alimente care conțin oxisteroli ar putea fi dăunător fiziologiei celulare.
Produșii de oxidare rezultați din râncezire, au acțiune negativă asupra unor sisteme enzimatice și modifică microflora intestinală capabilă de sinteza unor vitamine necesare organismului. Vitaminele și antioxidanții sunt distruși de către peroxizi în intestine, unele avitaminoze fiind consecința acestei acțiuni.
Râncezirea oxidativă reprezintă cauza schimbărilor nedorite de culoare, aromă și alte aspecte calitative ale alimentelor, generând mirosul și gustul rânced al lipidelor (grăsimi și uleiuri), iar valoarea nutrițională a produselor scade, putând fi indusă chiar toxicitatea, în timp ce multe din tehnicile de prelucrare tind să exacerbeze aceste modificari nedorite.
Prevenirea râncezirii oxidative are importanță economică și medicală și de aceea sunt depuse eforturi mari pentru a controla oxidarea biologică.
Rolul antioxidanților în prevenirea râncezirii oxidative se datorează structurii lor, derivate de la fenol și constă în donarea de hidrogen radicalului liber lipidic, pentru a reforma molecula lipidică, sau în donarea unui atom de hidrogen unui radical liber de peroxid, pentru a forma hidroperoxidul și un radical liber stabil de antioxidant.
Pentru prevenirea alterării grăsimilor, este necesar ca tehnologul să respecte măsurile implicate în acest proces. Astfel:
– prelucrarea tehnologică trebuie să asigure îndepărtarea componentelor nelipidice (apă, protide, glucide) care favorizează descompunerea grăsimilor.
– răcirea rapidă, manipularea igienică și păstrarea grăsimilor la temperaturi scăzute, reduc atât contaminarea și multiplicarea microorganismelor, cât și transformările pur chimice. Acestea devin neînsemnate, dacă lipsește fierul sau cuprul și dacă produsele se păstrează la adăpost de lumină.
– eliminarea oxigenului prin ambalarea produselor sub vid, sau adăugarea de glucozoxidază la aliment.
– folosirea de antioxidanți.
În cazul nerespectării acestor măsuri, persoanele implicate în tehnologia de prelucrare, conservare și comercializare a grăsimilor alimentare, se fac vinovate de toate deprecierile calitative care pot avea loc.
Medicul veterinar igienist și specialiștii în controlul calității alimentelor au obligația și sunt autorizați să urmărească și să depisteze cauzele care au declanșat sau au favorizat procesele alterative, și să ia măsuri pentru evitarea episoadelor de toxinfecții (Purcărea, 2008).
În aprecierea modificărilor alterative pe care le suferă grăsimea, este necesar să se urmărească atât fenomenele de hidroliză cât și cele de oxidare, deoarece nu există întodeauna o corelație între aceste două fenomene .
Pentru prelungirea duratei de păstrare a grăsimilor, s-au experimentat o serie de substanțe care încetinesc viteza de oxidare a acizilor grași ușor oxidabili, denumite antioxidanți, substanțe care prelungesc perioadă de inducție, în decursul căreia ei sunt inactivați progresiv.
După origine antioxidanții se împart în:
Antioxidanți naturali: tocoferolii (în special α,) sesamolul, gosipolul, acidul ascorbic și derivații săi;
Antioxidanți de sinteză, de regulă sunt de natură fenolică: butilhidroxianisolul (BHA); butilhidroxitoluenul (BHT) precum și esterii acidului galic.
Numeroase studii toxicologice au pus în evidență atât efecte favorabile, cât și nefavorabile ale antioxidanților sintetici, unii fiind implicați chiar în cancerogeneză.
Pentru mărirea efectului antioxidant s-au experimentat împreună cu antioxidanții, o serie de substanțe numite sinergetice, care singure nu au nici un efect asupra procesului de râncezire, dar adăugate antioxidanților, le măresc acțiunea și le prelungesc efectul. Dintre cele mai utilizate substanțe sinergetice menționăm: acidul citric, citratul de izopropil, citratul de stearil și acidul fosforic.
Folosirea antioxidanților reprezintă încă o problemă dificilă, de aceea există rezerve în aplicarea lor mai ales a celor sintetici.
Ei trebuie să îndeplinească anumite condții :
– să nu fie toxici,
– să nu aibă influență dăunătoare asupra organismului.
2.5. Clasificarea cărnii după starea termică
Indiferent de forma de prelucrare, ca stare termică carnea se clasifică în:
– carne caldă – carnea nerăcită care se livrează fabricilor de mezeluri pentru bradt la
maxim o oră de la tăiere;
– carne zvântată – carnea răcită în condiții naturale; se păstrează maxim 12 ore.
– carne refrigerată – carnea răcită în condiții care să asigure temperatura de 0-4°C; se păstrează maxim 72 de ore la 0-4°C;
– carne congelată – carnea răcită în condiții care să asigure temperatura între -18 …-12°C; se depozitează maxim 12 luni carnea de bovine, 7-8 luni carnea de porcine, ovine, pasăre.
– carne decongelată – carnea decongelată la temperatura camerei după ce a suferit procesul de congelare.
2.5.1. Caracteristici organoleptice
a.Carnea zvântată și refrigerată
Aspect: ușor umedă în secțiune, tendoane lucioase, lichid sinovial limpede, țesutul conjunctiv alb sidefiu și elastic; la carnea zvântată se formează o peliculă protectoare datorită deshidratării. Temperatura cărnii zvântate rămâne destul de ridicată. La o depozitare necorespunzătoare a cărnii zvântate se observă încingerea
Culoare: la suprafață culoare de la roz la roșu; pe secțiune culoare caracteristică speciei.Grăsimea are culoare caracteristică speciei: seul de bovine are culoare alb-gălbuie, grăsimea de por are culoarea alb-roz iar cea de pasăre culoare galbenă;
Consistență: fermă, elastică – la suprafață și pe secțiune; urmele formate la apăsarea cu degetul revin repede, sucul de carne se exprimă greu și este limpede;
Grăsimea de porc la frecare dă senzația de unsuros, este moale; seul de bovine are consistență tare iar seul de oaie este sfărâmicios.
Miros: plăcut caracteristic speciei, inclusiv la grăsime;
Măduva: umple în întregime canalul medular al oaselor, se desprinde greu de marginea osului; culoarea variază de la roz-gălbui la galben-cenușiu, elastică și are aspect lucios pe secțiune;
Bulionul: limpede, aromat, la suprafață se formează insule de grăsime cu miros plăcut.
b.Carnea congelată – decongelată
Aspect: bloc compact acoperit cu un strat de cristale de gheață, iar după decongelare suprafața cărnii este umedă sau poate fi acoperită cu o pojghiță uscată, la apăsare cu degetul exprimă un suc opalescent, țesutul conjunctiv fără luciu, cu elasticitate micșorată.
Culoare: în stare congelată la suprafață culoarea este normală; după decongelare culoarea este roz-roșiatică;
Consistență: la carnea congelată este tare iar după decongelare elasticitatea este micșorată, urmele formate prin apăsare revin mai greu.
Miros: în stare congelată carnea nu are miros; după decongelaremiros caracteristic speciei.
Măduva: după decongelare ușor dezlipită de canalul medular, consistență ușor micșorată, culoare roșiatică;
Bulionul: după decongelare ușor tulbure, aromă mai puțin exprimată decât la carnea refrigerată.
2.5.2. Caracteristici fizico-chimice
In vederea stabilirii reacției chimice a cărnii se determină: pH-ul; amoniacul liber calitativ și cantitativ; hidrogenul sulfurat și reacția Kreis pentru grăsimi.
2.5.3. Caracteristici microbiologice
Examenul microbiologic presupune examenul bacterioscopic și bacteriologic. Nu se găsesc germeni sau foarte rar coci sau bacili de poluare. Examenul bacteriologic urmărește depistarea indicatorilor igienico-sanitari. In cazul cărnii zvântate, refrigerate sau congelate:
Salmonella /25 g – absent
Clostridii sulfito-reducătoare – maxim 1/g.
Se consideră necorespunzătoare bacteriologic pentru consum cărnurile care conțin germeni patogeni.
2.6. Clasificarea cărnii după starea de propețime.
După starea de prospețime cărnurile se împart în:
carne proaspătă
carne relativ proaspătă
carne alterată
2.6.1.Caracteristici organoleptice
a. Carnea proaspătă
Caracterele organoleptice, fizico-chimice și microbiologice sunt aceleași ca la carnea refrigerată.
b. Carnea relativ proaspătă
Aspect: pe suprafață prezintă o peliculă uscată sau poate fi parțial acoperită cu mucus adeziv în cantitate mică; uneori se pot observa pete de mucegai iar grăsimea are aspect mat și consistență micșorată; țesutul conjunctiv fără luciu.
Culoare: la suprafată și pe secțiune mai închisă decât la carnea proaspătă; suprafața pe secțiune umedă.
Consistență: micșorată, atât la suprafață cât și pe secțiune. Amprentele digitale revin mai încet dar complet.
Mirosul: ușor acid, uneori la suprafață se percepe ușor miros de mucegai sau de carne neaerisită.
Măduva: ușor desprinsă de marginea osului; consistență mai redusă și culoarea mai închisă decât la măduva proaspătă.
Tendoanele: pierd din elasticitate și luciu; lichidul sinovial limpede.
Bulionul: ușor tulbure, gust mai puțin plăcut, grăsimea se separă la suprafață și uneori are gust de rânced.
c. Carnea alterată
Aspectul: suprafața uneori uscată, alteori umedă și lipicioasă, deseori acoperită cu pete de mucegai; grăsimea are aspect mat, culoare cenușie, murdară, miros și gust rânced;
Consistență: scăzută, amprentele digitale persistente;
Mirosul: caracteristic de carne alterată;
Măduva: nu umple întreg canalul medular, consistență scăzută, culoare cenușie, periost închis la culoare, negricios.
Tendoanele: mate, de culoare cenușie, lichid sinovial tulbure;
Bulion: tulbure, murdar, cu miros de rânced sau de mucegai; nu se observă picături de grăsime la suprafață.
2.6.2. Caracteristici fizico-chimice
In funcție de starea de prospețime la carne se constată modificări chimice care vizează o creștere a pH-ului, prezența amoniacului liber, și implicit o creștere a valorii azotului ușor hidrolizabil.
2.6.3. Caracteristici microbiologice
La carnea proaspătă nu se obervă coci și bacili; la carnea relativ proaspătă se obervă între 10-30 coci, puțini bacili și urme de țesut muscular pe lamă; la carnea alterată se observă numeroase bacterii, predomină bacilii gram negativi.
Indicatorii bacteriologici sunt: Salmonella, E.Coli, Stafilococi coagulazo-pozitivi, Clostridii sulfitoreducătoare, etc.
Separat luate nici una din investigații (organoleptic, fizico-chimic, microbiologic), nu are valoare absolută în aprecierea gradului de prospețime al cărnii. Trebuie coroborate datele obținute prin toate metodele și se acordă prioritate metodelor cantitative.
Rezultatele obținute vor indica modul în care poate fi valorificată carnea.
Carnea proaspătă: se poate folosi pentru consum uman necondiționat și se pretează să fie conservată sau transformată în orice tip de preparate din carne.
Carnea relativ proaspătă: se poate folosi numai ca atare prin transformare în mâncăruri gătite cât mai repede posibil. Nu poate fi conservată sau prelucrată în nici un fel de preparate din carne. Tendința de prelucrare în diferite preparate din carne pe motiv că se amestecă cu alte cărnuri și se condimentează este extrem de dăunătoare. Acest procedeu maschează doar modificările alterative și compromite o cantitate și mai mare de produse.
Carnea alterată: se exclude de la consum. Se poate folosi pentru fabricarea făinurilor proteice utilizate în nutrețurile concentrate pentru animale.
3. PREPARATE DIN CARNE
Preparatele din carne sunt produse alimentare care rezultă din prelucrarea industrială a cărnii, cu o valoare nutritivă mare, ele putând fi consumate ca atare, fără nici un fel de preparare suplimentară. Există și câteva sortimente care înainte de consum trebuie supuse unei pregătiri culinare sumare prin frigere, prăjire sau fierbere, nu se includ însă produsele destinate exclusiv prelucrării în mâncăruri gătite (ciolane de porc afumate, oase afumate). Prelucrarea tehnologică a cărnii este specifică fiecărui sortiment sau grupe de sortimente și ea constă, dupa caz în: sărare, maturare, tocare, malaxare, uscare, fierbere, afumare, coacere.
Preparatele din carne fabricate din carne tocată cu amestec de sărare și condimente, introduse în membrane și supuse prelucrării termice (fierbere, afumare) sunt denumite mezeluri. Mezelurile, exceptând unele categorii sunt preparate care se consumă fără preparări culinare.
Preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerințe ale alimentației moderne:
obținerea unor game largi de sortimente conform dorințelor și obiceiurilor alimentare ale omului;
valorificarea superioară a cărnii, îmbunătațirea valorii alimentare, uniformizarea și standardizarea cantității nutritive pe grupe de sortimente și pe această bază stăpânirea și dirijarea criteriilor alimentației raționale;
mărirea capacității de conservare,
transformarea cărnii în produse alimentare direct consumabile creează posibilitatea economisirii semnificative de timp și folosirea acestuia în alte scopuri utile;
Pentru asigurarea calității generale a produselor din carne și în special a salubrității acestora trebuie respectate cu strictețe prescripțiile oficiale sanitar veterinare și tehnologice pe întreg fluxul de fabricație.
Carnea, organele și slănina trebuie să fie de primă prospețime deoarece prin procedeele tehnologice aplicate și sub influența materiilor auxiliare modificările inițiale de prospețime pot fi mascate, iar uneori nu mai pot fi decelate la controlul produsului finit. Dintre neregulile mai frecvent întâlnite pot fi menționate: carnea mâzguită sau acidifiată, organele cu fermentație acidă (în special ficatul și cordul), șoriciul și tendoanele mâzguite, șoriciul și slănina cu semne de râncezire.
Prin particularitățile tehnologice de fabricație se schimbă proporția naturală între componentele cărnii, respectiv: apă/substanță uscată, apă/proteină, proteină/grăsime, proteină musculară/proteină conjunctivă. Aceasta impune pe de o parte supravegherea și controlul respectării proporției și calității cărnurilor (țesut muscular, țesut conjunctiv, țesut gras), iar pe de altă parte folosirea de criterii și metode analitice adecvate de verificare a produsul finit. Pentru a verifica măsura în care producătorul a respectat prescripțiile oficiale.
Materiile prime și auxiliare trebuie să fie de foarte bună calitate microbiologică. La carnea ca atare flora microbiană de contaminare este localizată la suprafață încât agresiunea acesteia se produce pe o singură direcție: din exterior către profunzime. Prin operațiile tehnologice de tocare și malaxare, microflora va fi diseminată în toată masa produsului.
O atenție deosebită trebuie acordată calității microbiologice a condimentelor, în special piperul și boiaua de ardei, care de obicei au o încărcătură foarte mare conducând la însămânțarea masivă a tocăturii de carne. În caz de necesitate, pentru limitarea influențelor negative, se impune aplicarea de măsuri adecvate, cum ar fi sterilizarea înainte de încorporare. Limitarea contaminării și a dezvoltării microbiene sunt condiții esențiale ce trebuie respectate, în special în prima etapă a tehnologiei de fabricație.
Igienizarea severă și permanentă a utilajului constituie altă cerință majoră. In caz contrar, flora microbiană cantonată în locuri ,,ascunse”(coturi, articulații, fisuri, asperități), sub formă de veritabile culturi, poate produce însămânțarea în lanț a produselor, cu mari implicații de ordin sanitar și economic.
Tratamentul termic trebuie riguros supravegheat însă astfel încât în centrul geometric al produsului să se realizeze o temperatură de 69 – 70˚C pentru o perioadă adecvată de timp. Rațiunea acestei măsuri constă în aceea că, în general, preparatele din carne sunt produse grase, ori se știe că grăsimea opune o mare rezistență la penetrația termică și constituie un bun agent de protecție pentru bacteriile dăunatoare. Tobele și alte produse similare vor fi supravegheate în mod deosebit. În timpul dezosării cărnii fierte, amstecării cu ingredientele secundare și introducerii în membrane se produce recontaminarea microbiană, chiar dacă aceste operații se efectuează în condiții bune de igienă. Drept urmare, cea de-a doua fierbere trebuie efectuată în aceleași condiții ca și la celelalte preparate din carne. Uneori, în activitatea practică se nesocotește această cerință și cel de-al doilea tratament termic se aplică superficial, doar atăt cât este necesară pătrunderea de căldură a membranei. În astfel de condiții în profunzimea produsului valorile de temperatură nu numai că nu asigură distrugerea bacteriilor, din contră favorizează multiplicarea galopantă a germenilor, cu toate consecințele ce decurg din această stare.
Tratamentul termic distruge formele bacteriene vegetative dar nu și sporii acestora. Pentru împiedicarea germinării lor este necesar ca preparatele din carne cu umiditate mare (prospăturile) să fie răcite energic imediat după fierbere și păstrate în condiții de refrigerare până în momentul consumului.
Unele ingrediente de sărare, respectiv azotații și azotiții, au un înalt potențial toxic, fiind necesară prevenirea supradozării acestora.
3.1. Clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne în membrane sunt produse obținute din carnea supusă unor operații tehnologice speciale de sărare, malaxare maturare, tocare, amestecare cu condimente și cu alte ingrediente secundare, după care sunt introduse în membrane, apoi sunt prelucrate prin fierbere, fierbere și afumare, sau afumare – maturare – uscare.
Clasificarea preparatelor din carne se poate face după mai multe criterii:
a. După procesul tehnologic distingem: produse sărate, afumături, preparate fierte și afumate, semiafumate, preparate crude afumate, uscate;
b. După materia primă folosită: preparate numai din carne de vită (pastramă), preparate numai din carne de porc (șuncă presată), din carne de oaie (pastramă), din pasăre (pui afumat), preparate din subproduse (tobă), preparate din mai multe feluri de carne (babic);
c. După destinație: preparate obișnuite, preparate dietetice, preparate pentru copii;
d. După durata de păstrare: prospături, salamuri semiafumate;
– prospături, care necesită consumul în timp scurt de la fabricație (48–72 ore) și păstrarea în condiții de refrigerare (0…+6˚ C);
– preparate cu durată medie de păstrare (7 – 45 zile), la temperatură moderată (cca. 15˚C);
– preparate de durată, care pot fi păstrate 3–4 luni, de asemenea la temperatură moderată.
e. După forma de prezentare: cârnați, salamuri, rulade
Preparatele din carne se pot valorifica în comerț sub două forme principale de prezentare:
– întregi, așa cum rezultă din procesul de fabricație;
– porționate sau feliate și ambalate în pungi de polietilenă închise sub vacuum.
Forma și modul de prezentare a preparatelor întregi sunt specifice, fiind necesare pentru diferențierea ușoară a sortimentelor, mai cu seamă a celor în membrane care se pot confunda unele cu altele, după cum urmează:
-batoane drepte, cu lungimea și diametrul specifice, legate cu sfoară la ambele extremități,
-batoane drepte sau ușor încurbate, legate cu sfoară atât la extremități cât și longitudinal și transversal,
-bucăți relativ scurte, drepte sau ușor încurbate, în șiraguri obținute prin răsucirea membranei,
-bucăți sferice sau ovale,
-bucăți presate, aplatizate, drepte sau în formă de potcoavă.
Pentru mai multă siguranță în diferențierea sortimentelor, fiecare baton trebuie să aibă atașată o etichetă cu denumirea produsului și alte date necesare pentru vânzare (întreprinderea producătoare, numărul normei de calitate, etc.), excepție fac preparatele în mațe subțiri (cârnați, cremvurști) la care eticheta va fi lipită pe unitatea de ambalaj sau introdusă în interiorul acesteia. Preparatele din carne porționate sau feliate vor fi etichetate pe fiecare pachet în parte.
Pentru ca supravegherea și controlul sanitar veterinar să fie eficiente, este necesar ca specialistul să urmărească respectarea particularităților tehnologiei de fabricație pentru fiecare sortiment sau grupă de sortimente. De asemenea, este necesară cunoașterea caracterelor organoleptice, fizico–chimice și microbiologice normale, defectele nealterative, stările de alterare și criteriile de apreciere a acestora, condițiile și timpul de păstrare, situațiile în care poate fi admisă recondiționarea sau în care se impune consumul condiționat.
3.2. Materiile prime și auxiliare utilizate pentru obținerea preparatelor din carne
3.2.1. Materiile prime
Carnea de bovină: este materia primă de legătură, cea mai potrivită fiind carnea de la animalele neîngrășate cu conținut de 20% proteine și 3-4% grăsime. Carnea trebuie să aibă o bună capacitate de hidratare. Administrând animalelor adrenalină cu 3 ore înainte de sacrificare, se constată o creștere a puterii de hidratare a cărnii.
Carnea de porcine: este indicată carnea care provine de la animale tinere, din rasele de carne. Excepție face salamul de Sibiu, la fabricarea căruia se preferă carnea de la animalele mature din rasa Mangalița.
Carnea de ovine: se folosește pentru prepararea pastramei și a unor produse specifice (babic și ghiudem) nu se admite carnea de la ovine slabe.
Carnea de pasăre: se folosește pentru obținerea de preparate dietetice, cu conținut scăzut de grăsime (parizer, cremwurști, șuncă, etc).
Slănina: cu șorici sau fără, sărată sau crudă, se poate folosi ca materie primă în diferite preparate. Slănina poate fi consumată și ca atare, afumată.
Organele: comestibile – ficat, limbă, inimă, rinichi, splină, plămâni și subproduse comestibile – căpățâni, burtă, picioare, șorici de porc, etc. Trebuie să fie foarte bine curățate și spălate.
Sângele: – se folosește în stare proaspătă, imediat după tăiere, defibrinat sau stabilizat cu citrat de sodiu. Se poate folosi și plasmă lichidă sau uscată. Plasma se folosește la fabricarea preparatelor din carne în proporție de 20%, fie ca înlocuitor de apă în bradt (cu rol de stailizare a emulsiilor și cu rol în creșterea valorii nutritive prin proteinele pe care le conțin), fie ca înlocuitor de carne (3kg de plasmă corespund la 1 kg de carne di vită). Plasma se poate adăuga sub formă de fulgi de gheață sau ca atare în timpul fabricării saramurii putând înlocui maxim 50% din apă.
3.2.2. Materii auxiliare
Componentele secundare și materiile auxiliare aparțin mai multor grupe de produse, cum ar fi:
– agenți de sărare și conservare: clorura de sodiu, nitriți, nitrați, polifosfați, erisorbați sau ascorbați, zahăr;
– condimente: piper, enibahar, coriandru, nucșoară, foi de dafin, boia de ardei, usturoi, ceapă;
– lianți, emulgatori, amelioranți: gelatina ca atare sau precursori ai acesteia (șorici, tendoane, supă de la fierberea oaselor), sânge integral, plasmă sau hematii, amidon, orez, cazeină, produse din soia (făină, concentrat proteic, texturat proteic).
Materiile auxiliare care intră în compoziția preparatelor din carne sunt:
Apa potabilă trebuie să îndeplinească condițiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conțină germeni patogeni și paraziți (lipsă Escherichia coli/100 ml; lipsă streptococi fecali/50 ml; lipsă bacterii sulfitoreducători/20 ml).
Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie să fie în limitele admisibile (0,1-0,25mg/dm3), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic iar în combinatie cu fenolii existenți în apă sau folosiți ca aditivi (fum lichid, aromă de fum), formează clorofenoli, cu miros particular persistent. În această direcție, compușii fenolici din apa clorinată trebuie să fie zero, admițându-se excepțional 0,001 mg/dm3. În apa neclorinată compușii fenolici trebuie să fie de maximum 0,01 mg/dm3 și în mod exceptional 0,030 mg/dm3. Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor și la igienizare.
Clorura de sodiu de tip A (obținută prin evaporare, recristalizată) de calitate extrafină și de tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială și bulgăre, trebuie să corespundă STAS 1465/1972. Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impurități sub formă de cloruri de calciu și magneziu care au efect defavorabil în sărare). Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grătare de lemn, în stive.
Zahărul trebuie să corespundă STAS 11/1968. Sacii (50 kg) se depozitează în încăperi uscate, curate, deratizate; fără miros și bineaerisite, cu umiditatea relativă de maximum 80% și fără variații bruște de temperatură. Depozitarea se face în stive pe grătare de lemn. Zahărul se utilizează numai pentru anumite mezeluri.
Azotitul de (NaN02) se utilizează pentru obținerea culorii de sărare, având și actiune antiseptică. Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere. Se depozitează în încăperi uscate și răcoroase cu umiditatea relativă < 75%. Intră în componența amestecului de sărare tip B și în compoziția saramurilor de injectare și imersie. Depozitarease face în saci de hârtie căptușiți cu polietilenă.
Acidul ascorbic și sărurile sale de sodiu, respectiv acidul izoascorbic și sărurile sale de sodiu, se adaugă în proportie de 300 – 400 mg/kg compozitie și numai după ce la cuterizare s-a adăugat amestecul de sărare B. În condițiile adăugării de acid ascorbic, culoarea roșie se formează rapid și este stabilă la lumină și oxigen (nu mai este necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii). Sub formă de ascorbat de sodiu, se utilizează și în saramuri de concentrații 10 – 25% în proportie de 0,7- 1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare).
Polifosfații sunt, în general, amestecuri de polifosfați alcalini cu următoarele acțiuni benefice: asigură reținerea apei în produse, fără producere de suc, gel, îmbunătățește suculența produsului, crește randamentul în produs cu 2 – 7% prin creșterea capacității de reținere a apei. Pentru preparatele din carne se utilizează polifosfați al căror pH în soluție 1 % este 7,0, iar conținutul în P205 minimum 58,5%. Adaosul este de 5 g/kg compoziție. Pentru saramurile de injectare, acoperire, malaxare, se utilizează polifosfații instant solubili în apă rece. Pentru a ajunge la 0,5% polifosfat în produsul finit, adaosul în saramură este următorul:
Polifosfații de tip instant au un pH în soluție de 9,1, iar conținutul în P205 de minimum 58%.
Aromatizanții pot fi: condimente și plante condimentare; oleorezine; uleiuri esențiale. Acțiunea aromatizanților se referă la:
– îmbunătățirea gustului și mirosului;
– proprietatea lor antiseptică și antioxidantă;
– influența favorabilă asupra digestiei.
Condimentele și plantele condimentare, pot fi, după natura lor:
– frunze: măghiran, leuștean, mentă, busuioc, rosmarin, dafin;
– muguri florali: cuișoare;
– planta întreagă: mărar, tarhon, cimbru (partea aeriană), cimbrișor;
– fructul: ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupăr, anason;
– semințe: chimion, muștar alb și negru;
– bulbi: ceapă, usturoi;
– rizomi: hrean, ghimbir;
– coajă: scorțișoară;
– nucă: nucșoară.
Mirosul specific este dat de uleiul eteric iar gustul de substanțele tanante, capsaicină, disulfură de propil, de alil etc., în funcție de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile simple precum și lipidele existente.
După acțiunea principală, condimentele și plantele condimentare pot fi:
– picante: piper, muștar, boia de ardei iute;
– aliaceae: usturoi, ceapă, hrean, praz;
– aromate: coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leuștean, tarhon, mărar, pătrunjel,
dafin, scorțișoară; anason etc.
Avantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare sunt următoarele:
– nu necesită prelucrare avansată, prelucrarea este simplă, prin măcinare la cele uscate;
– conțin substanțe cu acțiune antioxidantă și antiseptică;
– se folosesc și principiile de gust pe lângă cele de miros (uleiuri eterice);
– pot fi folosite în combinație prin simplă amestecare.
Dezavantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare sunt următoarele:
– nu pot fi distribuite uniform în compoziție, inconvenient care poate fi înlăturat prin amestecare prealabilă cu un suport compatibil cu carnea;
– folosite ca atare, condimentele și plantele condimentare au încărcătură microbiologică mare (sterilizarea condimentelor la cald reduce activitatea de aromatizare);
– pot imprima culoare particulară produsului;
– la păstrare îndelungată își pierd din activitatea de aromatizare, mai ales cele sub formă de flori, frunze.
Se recomandă păstrarea condimentelor în stare nemăcinată (măcinătura se păstrează ca atare maximum 15 zile). Condimentele trebuie măcinate foarte fin și pot fi păstrate ca atare pe o perioadă îndelungată dacă se ambalează în folii impermeabile la vapori de apă și gaze (ambalare sub vid). Pentru o bună distribuire în compoziție, condimentele măcinate se pot amesteca cu un izolat proteic, lapte praf degresat, cazeinat etc., suporturi compatibile cu carnea.
O atenție deosebită se acordă depozitării condimentelor. Acestea au o încărcătură mare de bacterii și trebuie păstrate în încăperi curate, uscate, bine aerisite, folosite doar în acest scop.
Oleorezinele se obțin din plante condimentare și condimente uscate, măcinate și percolate cu un solvent organic. Miscela obținută este distilată iar reziduul rămas constituie oleorezina, care se poate amesteca cu un suport de sare, dextroză, lactoză sau se solubilizează într-un solvent compatibil cu carnea și autorizat din punct de vedere alimentar. Se obțin oleorezine din piper (8%), nucșoară (12%), coriandru (2,5%), usturoi (2%), cimbru (4%), ardei (6%). Oleorezinele nu prezintă dezavantajele condimentelor și plantelor condimentare.
Uleiurile esențiale se obtin din condimente și plante condimentare prin extracție cu solvenți organici, urmată de recuperarea solventului. Partea rămasă se extrage cu alcool etilic pentru obținerea uleiul eteric.
Avantajele folosirii uleiurilor eterice sunt următoarele:
– au putere de aromatizare mare (de 100 ori mai mare decât a materialului de start);
– necesită spații mici de depozitare;
– nu modifică aspectul pe secțiune al produsului;
– sunt pure din punct de vedere microbiologie;
– pot fi ușor combinate în asociații specifice fiecărui produs.
Dezavantajele folosirii uleiurilor esențiale sunt următoarele:
– uleiul esențial nu conține toate elementele aromatizante ale materialului de start;
– pot fi ușor oxidate în prezența luminii și oxigenului atmosferic, deoarece nu mai conțin substanțe antioxidante;
– pot fi falsificate cu aromatizanți de sinteză;
– sunt ușor volatile și se pot pierde la tratamentul termic al produselor în care s-au încorporat;
– nu pot fi dispersate cu ușurință, având în vedere cantitatea mică ce se adaugă și solubilitatea lor redusă;
Oleorezinele și uleiurile esențiale se pot utiliza sub următoarele forme:
– soluții la care solvenții sunt: glicerolul, propilen-glicolul, alcoolul izopropilic;
– emulsii de tipul U/A, emulgatorul fiind lecitina și mono- sau digliceridele;
– fixate pe un suport care poate fi sarea, dextroza, amidonul, zerul praf, lactoza;
– produse încapsulate.
Cele mai utilizate metode de încapsulare sunt: uscare prin pulverizare, încapsulare în pat fluidizat.
În primul caz, etapele încapsulării sunt următoarele:
– se amestecă oleorezina sau uleiul eteric cu un stabilizator (gelatină, gumă vegetală, amidon, maltodextrine);
– se adaugă un emulgator solubil în grăsime;
– se omogenizează amestecul pentru a se obține o emulsie de tipul U/A;
– amestecul omogenizat se usucă prin atomizare într-un turn de uscare.
In cel de-al doilea caz, particulele solide pe care dorim să le încapsulăm (condimente fin măcinate) sunt menținute în pat fluidizat într-o coloană, la o anumită temperatură. Materialul pentru încapsulare (amidonul, maltodextrinele, emulgatorii, lipidele) se introduce sub formă de soluție suspensie prin pulverizare, în coloană, acoperind particulele de condimente cu o peliculă care se usucă în continuare în coloana respectivă.
Potențiatorii de aromă: au rolul de a potența aroma. Potențiatorii de gust sunt folosiți intensiv în sosuri, supe, concentrate alimentare, hrană dietetică congelată, etc.
Această clasă de substanțe se numește clasa excitotoxinelor (excită papilele gustative). Din această clasă fac parte unii aminoacizi, acidul L-glutamic, acidul aspartic, L-cisteină, proteine hidrolizate. Foarte des utilizată este sarea de sodiu a acidului glutamic – monosodiu-glutamat MSG.
Glutamatul de sodiu excită papilele gustative sensibilizându-le pentru perceperea mai bună a gustului specific produsului. În funcție de concentrația NaCI în produs, glutamatul poate intensifica sau diminua gustul de sărat. Se utilizează în proporție de 0,5 – 1 %. In urma a numeroase cercetări s-a ajuns la concluzia că MSG și alte excitotoxine pot altera modul de formare al creierului în timpul dezvoltării, precum și modul de funcționare al acestuia. Excitotoxinele au un rol important în bolile neurodegenerative la adulți, cum ar fi Parkinson și Alzheimer.
Ribonucleotidele – în această categorie intră 5'-IMP (acidul inozinmonofosforic) și 5'-GMP (acidul guanozin-monofosforic), cunoscute și sub denumirea de 5'-ribonucleotide, iar comercial sub formă de RIBOTID. Se folosește în proporție de 0,065 – 0,03% pentru potențarea aromei. Pragul de percepție este de 0,01 – 0,025% pentru 5'-IMP și 0,035 – 0,02% pentru 5'-GMP.
Derivatele proteice
Hidrolizatele proteice din carne de calitate inferioară, făină de soia, gluten, sunt obținute prin hidroliză acidă cu HCI, neutralizare cu Na2CO3 sau NaHCO3 și uscare prin pulverizare. Se constituie ca aromatizanți buni dacă se utilizează în proporție de 1% (se are în vedere și conținutul de NaCI al produsului uscat).
Cele mai bune hidrolizate se obțin din drojdia de panificație prin plasmoliză și autoliză, inclusiv cu adaos de preparat enzimatic de natură fungică. Acest extract uscat conține proteine solubile în apă și produșii de degradare ai acestora, inclusiv aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze libere. Se utilizează în produse pe bază de ficat (Ieber) având și utilizări la conservele de carne (1%), saramuri de injectare (0,2-0,5%), sosuri (0,5%), supe de carne sau vegetale (1-2%).
Derivatele proteice folosite în industria cărnii sunt prezentată în continuare.
Glutenul se obține din făina de grâu prin îndepărtarea amidonului și proteinelor solubile în apă, masa umedă de gluten fiind solubilizată în soluții saline și uscată prin pulverizare. Glutenul uscat se poate utiliza în proporție de 1% (se ține seama de conținutul în NaCl). Glutenul se hidratează în raport 1:3.
Concentrate proteice din soia. Aceste concentrate sunt produse îmbogățite în proteine, în comparație cu făinurile de soia, putând conține până la 75% proteine (față de substanța uscată). Se obțin din paiete sau făinuri degresate prin îndepărtarea oligozaharidelor solubile, parte din substanțele minerale și alte componente, în principal prin metoda spălării cu apă acidulată (pH=4,5), urmată de neutralizare cu NaOH și uscare prin pulverizare.
Compoziția chimică și microbiologică medie este următoarea:
– umiditate 4 – 8%;
– proteină 64 – 70,5% față de s.u.;
– lipide 0,3 -2%;
– cenușă 4,5 – 7,5%;
– fibră 1,5 – 5,5%;
– NTG 104 -105/g;
– drojdii și mucegaiuri max. 102/g;
– enterobacterii – lipsă;
– Escherichia coli -absenti sau 1/ g;
– Salmonella – absent.
Concentratele proteice se hidratează în proporție de 1:3 și se utilizează în proporție de maximum 2%.
Izolatele proteice. Reprezintă forma cea mai rafinată a derivatelor proteice, deoarece conțin minim 90% proteine. Tehnologia de obținere include următoarele operații: extracția proteinelor din făinuri sau paiete de soia; separarea reziduului de extract; precipitarea proteinelor din extract la pH-ul punctului izoelectric (pH = 4,5); separarea coagulului proteic; solubilizarea coagulului proteic, uscare prin pulverizare.
Avantajele folosirii izolatelor sunt următoarele:
– emulsionează grăsimile și stabilizează emulsia;
– mărește capacitatea de hidratare și reținere a apei;
– mărește valoarea nutrițională a produsului;
– mărește randamentul în produs finit prin creșterea capacității de reținere a apei.
Un izolat proteic se caracterizează prin:
– proteină, minimum 90%;
– umiditate, maximum 6%;
-cenușă, maximum 4,5%;
– lipide, maximum 1 %;
– sodiu, maximum 1,2% (dacă este izolat de sodiu);
– NTG, maximum 30000/ g;
– Salmonella-lipsă;
– drojdii, maximum 100/ g;
– Escherichia coli – lipsă.
Derivate proteice din materii prime colagenice: proteinele colagenice din șorici: picioare de porc și jumările rezultate la topirea grăsimilor (slănină, osânza) pot fi utilizate pentru obținerea unor emulsii proteice singure sau în combinație cu derivate proteice din soia (concentrat, izolat) și cazeinat.
Având în vedere că principatele proteine colagenice, colagenul și elastina, sunt proteine incomplete (nu conțin cistină și triptofan): este bine ca la obținerea emulsiilor să se adauge și un derivat proteic pentru echilibrarea deficitului aminoacidic.
Produsele amilacee: amidonul pregelificat (12,5 kg amidon + 5 kg NaCl + 100 l apă) răcit la +4°C poate fi folosit:
– la malaxarea cărnii cu saramură, în care caz carnea saramurată se păstrează max. 8 h;
– la cuterizare, în cazul compozițiilor cu structură omogenă;
– la malaxare, în cazul compozițiilor cu structură eterogenă.
Pentru a nu se diminua culoarea normală a compozițiilor prin adaos de amidon, se folosește sânge în proporție de 0,8 – 1 % față de amidonul pregelificat.
3.2.3. Materiale
Materialele folosite în industria cărnii sunt: membranele, materialele de legare și ambalare și combustibilii tehnologici.
Membranele.
Membranele folosite în industria cărnii pot fi:
– naturale, obținute de la bovine, porcine, ovine, după tehnologii speciale și conservate prin sărare sau uscare;
– semisintetice, pe bază de produse naturale animale (membrane colagenice);
– sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic (poliamidice).
Membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
să aibă permeabilitate la vaporii de apă și gaze. Permeabilitatea este necesară și la produsele semiafumate unde trebuie eliminată o cantitate de apă. Permeabilitatea nu este necesară la prospături, unde trebuie să se mențină un consum specific subunitar, dar membranele impermeabile prezintă dezavantajul menținerii exsudatului de grăsime + apă între membrană și compoziție, ceea ce duce la un aspect necorespunzător al produsului finit;
să fie retractabile, adică să, urmeze, retracția compoziției, calitate necesară în cazul salamurilor crude și salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (de exemplu, salam de vară);
să adere la compoziție, însă să se desprindă ușor de aceasta, după felierea produsului;
să aibă rezistentă la umplere, legare sau clipsare, cât mai compactă;
să reziste la tratament termic uscat și umed (afumare caldă, pasteurizare), când trebuie să se comporte ca membrane elastice (să nu se rupă, să nu crape);
să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;
să nu prezinte miros care poate fi preluat de pastă (compoziție);
să poată fi colorate și imprimate și să aibă luciu caracteristic.
Toate proprietățile menționate nu pot fi îndeplinite de același tip de membrană; de aceea, în cazul membranelor semisintetice și sintetice s-au realizat tipuri de membrane cu utilizări specifice (pentru anumite preparate).
Membranele naturale pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate. Ele prezintă calități de rezistență, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametru uniform pe toată lungimea lor, calitatea lor generală fiind dependentă de calitatea prelucrării lor tehnologice și de condițiile de conservare. Principalele membrane naturale folosite sunt prezentate tabelul următor:
Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte:
-din timpul vieții animalului (noduli provocați de larve, de paraziți și boli microbiene, abcese, plăgi și ulcerații, catar intestinal, paraziți);
-din timpul prelucrării tehnologice (găuri, ferestre, murdărie externă, resturi de conținut intestinal, resturi de grăsime, spumozități);
-din timpul conservării (rugină, pete de sare, culoare schimbată, putrefacție; fermentație acidă, râncezire, zbârcire, atacate de molii, de gândaci, de rozătoare, mucegăite).
Înainte de folosire, intestinele de porc și de vită conservate prin sărare se înmoaie în apă aproximativ 2 ore, se spală cu apă curgătoare și se dezinfectează 15 minute cu o solutie 2% hipermanganat de potasiu, după care se spală din nou. Membranele naturale uscate se înmoaie în apă călduță și se leagă la un capăt cu sfoară.
Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizează printr-o bună absorbție a componentelor utile din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractabilitate bună, sunt ușor de tăiat la decuparea produsului finit, se desprind ușor de pe produsul finit au diametru constant; sunt obținute la diferite diametre, în funcție de produsul la care se utilizează.
Membranele semisintetice-colagenice au în compoziția lor un anumit procent de colagen (60 – 86%), plastifianți (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloză) și în unele cazuri și un colorant (de exemplu, caramel).
Modul de prezentare a membranelor semisintetice (colagenice). Aceste membrane sunt comercializate sub formă de:
– role cu diferite diametre, metrajul/rolă depinzând de diametrul membranei;
– batoane gofrate;
– bucăți tăiate, în pachete (mănunchiuri);
– prelegate la un capăt și cu ochi de agățare;
– preclipsate la un capăt și cu ochi de agățare.
Rolele se depozitează la temperaturi < 20°C și φ 75% iar, la utilizare, membranele se taie la dimensiunile dorite și se imersează într-o soluție salină (1-2%) la temperatura camerei, timp de 10-15 min, după care se leagă la unul din capete (după tăiere la dimensiunile cerute ele se pot și coase la unul din capete, după care se înmoaie așa cum s-a arătat mai înainte).
Membranele sintetice-celulozice (de vâscoză) sunt membrane retractabile, cu suprafață rugoasă (pot avea inserție de fibre pentru mărirea rezistenței și îmbunătățirea aderenței la pasta de carne). Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile crude cu și fără mucegai pe membrană.
Membranele sintetice-celulozice prezintă următoarele avantaje: absorbție bună a fumului; umplerea ușoară cu mașini obișnuite sau automate, formă stabilă cu calibru exact; pot fi legate sau clipsate, pot fi stufuite, sunt impermeabile la grăsime, pot fi imprimate, sunt retractabile. Ele sunt comercializate sub formă de role, bucăți tăiate în pachete, membrane prelegate preclipsate.
Înainte de utilizare, membranele se leagă sau se clipsează la unul din capete și se imersează în apă la temperatura camerei timp de 10 – 15 min. După umplere, membranele își măresc dimensiunile cu circa 5 – 8 mm, datorită elasticității.
Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers și imprimate. Sunt impermeabile și neretractabile, pretându-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, tobă, sângerete, leber, caltaboș. Membranele sintetice-poliamidice se comercializează sub formă de role, bucăți tăiate în pachete, membrane prelegate preclipsate. Înainte de utilizare, dacă membranele provin din role, se taie la dimensiunea dorită și se leagă la un capăt cu sfoară sau se clipsează la un capăt. Se pot și înmuia în prealabil în apa rece unde se mențin 5-30 min.
Materiale de legare și ambalare.
Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor obișnuite și sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durată. Materialele de ambalare sunt hârtia albă obișnuită, foliile din material plastic și lăzile din plastic (navete) pentru transportul produselor.
Combustibilii tehnologici.
Combustibilul lemnos se folosește pentru obținerea fumului. Se preferă lemn, respectiv rumeguș, din categoria esențelor tari, care nu conțin substanțe rășinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amărui și culoare închisă. Esențele cele mai indicate sunt stejarul, arțarul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie să fie ~30%. Rumegușul se depozitează în spații amplasate lângă generatoarele de fum.
Lichidul de fum – se obține prin absorbția fumului natural în soluția apoasă și fitrarea pe strat celulozic. Pentru o bună omogenizare lichidul de fum se adaugă în apa pentru bradt sau în saramura de malaxare.
3.3. Pregătirea compoziției și a produselor finite
Materiile prime ce compun compoziția preparatelor de carne sunt bradtul, șrotul, slănina și condimentele. În alcătuirea compoziției se va ține cont de proporțiile de participare și de felul produsului care se pregăteste după rețetă specifică fiecărui sortiment în parte. În funcție de coeficientul fiecărui produs, compoziția se va face numai din bradt, amestec de bradt și șrot sau carne maturată ca șrot. În acest scop, șrotul maturat se toacă la mașina Wolf de mărime corespunzătoare sortimentului, slănina se toacă de asemenea la mașina Wolf sau la mașina de tăiat slănină, condimentele se supun măcinării, iar bradtul maturat se folosește ca atare. Amestecarea ingredientelor se face la malaxor respectând proporțiile prevăzute în rețeta oficială. În afara celor patru componente de bază (șrot, bradt, slănină, condimente) se mai pot încorpora și alte adaosuri conform prescripției oficiale.
Prepararea compoziției se va face în condiții severe de igienă și în spații cu temperatura mai mică de +10°C, iar după obținere trebuie introdusă în membrane în timpul cel mai scurt.
3.3.1. Prepararea șrotului
Șrotul se prepară din carne de vită sau de porc ce a fost sortată în prealabil și tăiată în bucăți de 200-300 g, ce se introduce după cântărire în malaxor împreună cu amestecul de sărare.
După omogenizare șrotul se depune în tăvi câte 25 – 30 kg și se introduce la frig timp de 24 – 72 ore. În scopul scurtării timpului de maturare carnea se toacă la mașina Wolf prin sita de 20 mm, în acest fel, timpul de maturare se scurtează la 16 ore.
În timpul maturării șrotului și bradtului se desfășoară procese chimice care vor produce frăgezirea cărnii și formarea aromei. Prin interacțiunea polifosfaților, a proteinelor miofibrilare solubilizate și a colagenului, se asigură gelatinizarea (capacitatea de legare a pastei), puterea de reținere a apei, precum și emulsionarea grăsimii și stabilizarea emulsiei. Nitriții și după caz, nitrații se vor combina cu mioglobina conducând la formarea culorii roșii care se va menține și după aplicarea tratamentului termic. Datorită contactului direct cu oxigenul atmosferic, în timpul maturării mioglobina din stratul superficial de șrot și de bradt se oxidează cu formarea de metmioglobină astfel încât la suprafață apare culoarea roșie – brună (șrot) sau cenușie (bradt). Aceasta nu este un defect dacă straturile profunde au culoarea roșie caracteristică și nu prezintă modificări de ordin alterativ.
3.3.2. Prepararea bradtului
Bradtul este pasta de legătură, care asigură adezivitatea diverselor componente ale umpluturii preparatelor din carne, obținut prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special în stare caldă.
Cutter – http://www.stelas.ro/index.php/products/search
Bradtul se prepară din carne cu conținut mai mare de țesut conjunctiv, pentru a-i asigura o mai bună capacitate de hidratare și putere de reținere a apei, precum și capacitatea de legare a pastei. Carnea selecționată pentru bradt se toacă la masina Wolf echipată cu sita cu ochiuri mărunte (diametrul cca. 2 mm), apoi se trece la cuter pentru continuarea mărunțirii până la pastificare fină. În timpul cuterizării se adaugă apă rece și amestec de sărare care va conține și polifosfați. Folosirea fosfaților asigură posibilitatea preparării bradtului și din carne refrigerată sau chiar congelată. În cazul utilizării unor adaosuri, cum ar fi produsele de soia, acestea se încorporează în bradt în timpul operațiilor ce se efectuează la cuter. Recipientele cu bradt se trec apoi în spațiile de maturare pentru 24 – 48 ore.
Calitatea bradtului depinde de o serie de factori: calitatea cărnii, pH-ul, conținutul de țesut conjunctiv, modul de prelucrare, temperatura de prelucrare, cantitatea de sare și polifosfați adăugați, de calitatea lianților folosiți. Pentru obținerea unui bradt de calitate se folosește carne de bovine tinere, pentru că este mai săracă în grăsimi și conține o cantitate de proteine structurale (actină și miozină). Bradtul are o calitate cu atât mai bună, cu cât calitatea cărnii este mai bună, faza dispersată fiind alcătuită din proteine și lipide, o parte din proteine solubilizându-se în faza continuă (apa adaugată și apa proprie).
Bradtul poate fi cald, dacă se obține din carne caldă sau rece, dacă se obține din carne zvântată, refrigerată sau congelată. In acest caz se încorporează mai puțină apă și amestecul se desface mai ușor decât la bradtul cald. Inconvenientul se poate înlătura folosind polifosfați care au capacitatea de a reține apa și de a emulsiona grăsimile. Apa care se adaugă trebuie să fie rece, deoarece în timpul prelucrării, prin tocare, crește mult temperatura și uneori bradtul se poate tăia.
3.3.3. Defectele bradtului
Defectele cele mai frecvente la prepararea bradtului sunt:
3.3.3.1. Tăierea bradtului
Tăierea bradtului se poate produce datorită adăugării unei cantități prea mari de apă, pe care carnea nu o mai poate reține sau dacă s-a folosit carne de la animale febrile sau dacă pentru obținerea cănii au fost sacrificate animale obosite.
O altă cauză a tăierii bradtului este folosirea cărnii prea grase sau dacă în timpul fabricării bradtului din greșeală s-au tocat bucăți de pancreas sau de ganglioni limfatici care conțin enzime proteolitice.
3.3.3.2. Defecte de culoare
Culoarea prea deschisă – se datorează maturării insuficiente sau unei cantități insuficiente de NaNO2.
Inverzirea bradtului – apare în timpul maturării datorită răcirii insuficiente, păstrării în condiții de temperatură și umiditate necorespunzătoare. Inverzirea indică un început de alterare, caz în care bradtul nu se mai poate utiliza.
Depozitarea șrotului și bradtului se face la temperaturi de 0-4°C, timp de 72 de ore, în tăvi de aluminiu.
In timpul maturării bradtul devine de culoare roșie și formează la suprafață o crustă de culoare închisă. Din șrot și bradt se obține amestecul de umplere.
Pentru a obține preparate fără defecte cu caracteristici organoleptice, fizico-chimice și microbiologice corespunzătoare, trebuie respectate toate etapele procesului tehnologic. Periodic prin examene de laborator se urmărește calitatea pastei, determinându-se starea de prospețime a acesteia. Dacă rezultatele sunt necorespunzătoare pasta se îndepărtează din fabricație.
3.3.4. Pregătirea produselor finite
După omogenizare, compoziția este introdusă în membrane, care sunt umplute cu ajutorul unor șprițuri manuale, mecanice sau automate. La umplerea membranelor, un rol important revine presării compoziției în așa fel încât să nu rămână goluri de aer, ce pot deteriora produsul. Tipul membranelor (naturale sau artificiale), precum și forma și dimensiunile batoanelor (diametrul, lungimea, profilul drept sau curbat) vor fi specifice fiecărui sortiment.
Batoanele umplute se leagă la ambele capete cu sfoară și se așează pe bețe și se aranjează pe rame pentru a se putea prelucra în continuare, prima operație fiind zvântarea. Operația de zvântare se efectuează în încăperi separate, bine răcite și ventilate, cu umiditatea aerului de max. 85% și durează 2–6 ore. În acest timp se produce uscarea învelișului și întărirea compoziției.
Prelucrarea termică se face pentru anumite sortimente în mod diferit, operațiune ce cuprinde: afumarea caldă, fierberea, răcirea, afumarea rece. Afumarea sau hițuirea se face în două faze distincte: zvântarea membranei, afumarea propriu-zisă. Zvântarea membranei se face în celule de afumare caldă și durează 10 – 30 minute, în funcție de sortiment și de natura membranei folosite, la o temperatură de 45 – 47˚ C, pe când afumarea durează 20 – 60 minute, la 75 – 95˚ C.
Prin hițuire se rumenește produsul, se pasteurizează, produsul suferind o ușoară coacere ce îi îmbunătățește calitatea și conservabilitatea.
Fierberea este specifică fiecărui sortiment, durata ei variind în funcție de diametrul batoanelor. Se face de la 70-75°C, urmărind ca temperatura din interiorul produsului să nu depășească 65-70°C.
Răcirea se efectuează doar la prospături și se face prin dușare sau prin imersie, timpul de expunere fiind între 15-30 minute. Prin șocul termic aplicat se previne zbârcirea membranelor și se împiedică dezvoltarea germenilor.
Afumarea rece se aplică mezelurilor semiafumate, la afumături și la unele salamuri cu durată mare de păstrare. Durează între 6-24 ore, la temperatura de 15-40°C. Aceste operații se pot face într-o instalație de fierbere, afumare ce cuprinde celula de afumare și fierbere, generator de fum și instalație de automatizare și control.
3.4. Controlul aditivilor
Aditivii fac parte din clasa substanțelor adăugate în preparatele din carne în vederea diversificării sortimentelor, îmbunătățirii caracterelor organoleptice și nutritive ale produselor, mărirea capacității de conservare. Dacă concentrația aditivilor depășește însă limitele admise, ele pot deveni dăunătoare. In acest context se realizează o verificare riguroasă a conținutului în nitriți, nitrați, polifosfați, clorură de sodiu, respectiv în substanțe care pot constitui substrat de fermentare.
Conținutul de nitriți și nitrați – dacă acest conținut depășește valoarea maxim admisă de 7mg% în cazul azotiților și 30mg% pentru nitrați, se poate admite recondiționarea. In acest caz pasta care conține cantitate mai mare de azotați sau azotiți se va amesteca cu pastă care nu conține aceste substanțe, astfel încât produsul finit să se încadreze în limite normale.
Conținut de sare – dacă se depășește cantitatea de clorură de sodiu admisă, specifică fiecărui sortiment se va face deasemenea recondiționarea până se obține concentrația admisă.
Conținut de polifosfați – în cazul unei depășiri moderate produsele pot fi admise în consum imdiat, ca atare dacă ceilalți parametrii se încadrează în condiții impuse de STAS. Dacă depășirea este mai mare (peste 0,7g%) este necesară recondiționarea, adică amestecarea cu pastă fără polifosfați.
Conținut de substanțe care pot constitui substrat de fermentare – dacă se face o supradozare a substanțelor din această categorie, se poate admite consumul condiționat (valorificare imediată, la preț redus) dacă ceilalți parametrii se încadrează în limitele admise.
3.5. Controlul umplerii membranelor
In această etapă a procesului tehnologic se urmărește ca amestecul să fie bine îndesat în membrană. Umplerea se face sub presiune pentru a se evita formarea de goluri în pastă sub membrană. Legarea batoanelor trebuie făcută corect. După legare batoanele se agață pe bețe pentru zvântare fără să se atingă pentru a nu se forma pete albe. Se înțeapă pentru eliminarea aerului de sub membrană.
3.6. Condiții de depozitare și transport
Se păstrează în spații curate, uscate, fără miros străin, cu posibilități de ventilație și umiditate între 75-85%.
Prospăturile – au termen de valabilitate redus 3-4 zile, se păstrează până la livrare la temperaturi de 0-4°C.
Salamurile semiafumate – se păstrează în spații reci și uscate la temperaturi de 10-12°C, în spații bine ventilate până la 15 zile la salamul de vară.
Produse de durată – la temperaturi cuprinse între 4-14°C, umiditate maxim 80%, TV 3 luni.
Transportul se poate realiza cu mijloace frigorifice, autoizoterme, curate, fără miros străin.
3.7. Controlul preparatelor
Controlul preparatelor din carne se realizează
a. la locul de producție – controlul materiilor prime și auxiliare
– controlul pe flux tehnologic
– controlul produsului finit
b. la locul de depozitare – se verifică igiena și curățenia încăperilor de depozitare
– contolul condițiilor de păstrare
– controlul actelor însoțitoare
– controlul stării de prospețime al preparatelor.
c. la locul de desfacere – se verifică igiena și curățenia încăperilor de comercializare
– contolul condițiilor de păstrare
– controlul actelor însoțitoare
– controlul stării de prospețime al preparatelor.
4. SEMIPREPARATE
Semipreparatele sunt produse de larg consum destinate sǎ scurteze timpul de pregǎtire, fiind necesar doar un tratament termic (încălzirea, fierberea, frigerea).
Sortimentele acestor produse sunt variate. Unele sunt semipreparate naturale din diferite specialitǎți de carne destinate fripturilor; semifabricate cu aluat, mâncǎruri gǎtite, semifabricate din carne tocatǎ cu adaos de diferite condimente, concentrate alimentare.
4.1. Clasificarea semipreparatelor
4.1.1. Semipreparate naturale
Sunt produse fără nici o prelucrare termică, obținute din carne proaspătă:
Cotlet;
Mușchiuleț; Feliate, eventual condimentate și necesită doar tratament termic
Vrăbioară
Frigărui- gata preparate, ambalate, conservate prin congelare sau refrigerare.
4.1.2. Semipreparate din carne tocată netratate termic
Pastă de mici;
Carne tocată;
Cârnați proaspeți,
Chiftele,
Pârjoale,
Biftec dobrogean,
Mușchi tocat.
Mușchi semivegetarian
4.1.3. Semipreparate în aluat
Pateuri cu carne;
Tortelini;
Pizza;
Ravioli, etc.
Se pot păstra prin congelare sau la temperaturi de 0-15ºC.
4.1.4. Mâncăruri semigătite
Preparate ca și mâncărurile gătite, dar nu sunt tratate termic.
4.1.5. Mâncăruri gătite
După prepararea culinară se lasă la răcit, se ambalează în pungi de plastic și se congelează la -30º C, se depozitează la -18; -20º C
4.1.6. Concentrate alimentare
Produse sub formă de praf – presate, cuburi, etc.
Controlul acestor produse se face dupǎ caracteristicile organoleptice. In cazul produselor congelate examenul se face dupǎ decongelare, iar la mâncǎruruile gǎtite dupǎ încǎlzire.
4.2. Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea semipreparatelor
Carnea folositǎ la fabricarea semipreparatelor culinare trebuie sǎ fie de calitate corespunzǎtoare și sǎ întruneascǎ condițiile de prospețime prevǎzute pentru categoria „carne proaspǎtǎ”.
Legumele, condimentele și celelalte ingrediente secundare vor fi de primǎ prospețime și vor îndeplini condițiile de calitate prevǎzute în normele oficiale.
4.3. Mod de prezentare
Semipreparatele culinare fabricate în întreprinderi de industrie alimentarǎ se livreazǎ în formǎ preambalatǎ și anume:
pungi din material plastic închise prin termosudare;
plicuri de staniol, dublate cu hârtie pergaminatǎ sau folie din material plastic;
cutii metalice asemǎnǎtoare celor de la conserve.
4.4. Condiții de pǎstrare
Conservarea semipreparatelor este asiguratǎ prin refrigerare, congelare sau deshidratare.
Semipreparatele refrigerate se pǎstreazǎ la 0-4˚C, timp de maximum 48 de ore;
Semipreparatele congelate trebuie depozitate la -18˚C timpul de pǎstrare fiind de maxim 6 luni
Produsele deshidratate – pǎstrarea se face în încǎperi uscate, rǎcoroase (0-15˚C) și întunecoase. Timpul de pǎstrare este cuprins între 3-12 luni, specific sortimentului, fiind condiționat în primul rând de proporția și natura grǎsimilor din compoziția acestora (grǎsimea de pasǎre, porc, vitǎ, vegetalǎ).
4.5. Controlul semifabricatelor
Controlul semifabricatelor se face pe loturi. Se recolteazǎ 2% din masa lotului, nu mai putin de 3 probe sau 200-300g/recipient. Controlul se realizeazǎ la locul de producție, respectiv la locul de depozitare și desfacere.
4.5.1. Controlul la locul de producție
La locul de producție se va controla:
– originea materiei prime, prin verificarea certificatelor și actelor însoțitoare)
– calitatea și salubritatea materiei prime și auxiliare
– condițiile igienico-sanitare de prelucrare pe întreg fluxul tehnologic
– produsul finit prin examen organoleptic la fața locului și recoltǎri de probe prin sondaj pentru examene de laborator.
Temperatura în încǎperile de lucru nu trebuie sǎ depǎșeascǎ 10-12˚C. Este interzisǎ pregǎtirea unor cantitǎți de materie primǎ mai mari decât cele necesare pentru prelucrarea imediatǎ.
Transportul semipreparatelor preambalate, refrigerate sau congelate se face cu autoizoterme respectiv cu autofrigorifice dacǎ este vorba de distanțe mai mari.
4.5.2. Controlul la locul de desfacere
La locul de desfacere se va controla:
– originea produselor (certificate, acte însoțitoare)
– calitatea și salubritatea acestora. In caz de suspiciuni se vor recolta probe pentru examenul de laborator.
Este interzisǎ vânzarea semipreparatelor preambalate congelate, în stare decongelatǎ precum recongelarea acestora.
4.5.3. Examenul de laborator al semipreparatelor naturale – se face ca la probele de carne. Se executǎ examenul organoleptic, fizico-chimic pentru prospețime și examenul microbiologic.
4.5.4. Examenul de laborator al semipreparatelor preambalate nesupuse tratamentului termic – mititei, chifteluțe, pârjoale, șnițele, produse în aluat – se pot prezenta în stare congelatǎ sau refrigeratǎ.
Caracterele organoleptice: trebuie sǎ fie specifice cǎrnii proaspete (tocate) cu sau fǎrǎ adaos de condimente, în funcție de natura sortimentului.
Condțiii microbiologice: germeni patogeni sau toxine ale acestora – absenți
Caractere fizico-chimice:
azotul ușor hidrolizabil – maxim 35mg NH3 /100g.
Reacția pentru H2S – negativǎ
Clorura de sodiu maxim 3,5 %.
Grǎsimea la probele de carne tocatǎ se executǎ obligatoriu deasemena și prezența amidonului.
4.5.5.Examenul de laborator al mâncǎrurilor gǎtite – aceste semipreparate cuprind o gamǎ largǎ de mâncǎruri care se livreazǎ în stare congelatǎ și/sau preambalate.
Caracterele organoleptice: sunt specifice sortimentului, cu aspect, culoare, miros și gust caracteristice, plǎcute, atrǎgǎtoare.
Condiții microbiologice: – germeni patogeni sau toxine ale acestora – absenți;
Escherichia Coli /g – absent
Enterococi/g – absent
Clostridium perfringens/0,1g – absent.
Caractere fizico-chimice:
Reacția pentru H2S – negativǎ
Clorura de sodiu maxim 2 %.
Aciditate g% acid lactic – maxim 0,4-0,5%.
Reacția Kreis – negativǎ.
4.5.6.Examenul de laborator al concentratelor alimentare
Concentratele alimentare rezultǎ din prelucrarea prin deshidratarea unor produse alimentare, la care se adaugǎ hidrolizat proteic sau extract de carne, grǎsimi, condimente și aromatizanți.
Caracterele organoleptice: pulbere omogenǎ sau amestec de pulbere cu diferiți componenți (particule deshidratate de carne, legume, verdeațǎ) fǎrǎ aglomerǎri stabile, fǎrǎ impuritǎți, mucegaiuri, larve sau insecte sau insecte adulte.
Culoarea sǎ fie specificǎ componentelor și anume:
pulberea sǎ fie alb-gǎlbuie
particulele de carne de culoare brunǎ-maronie
particulele de legume – de culoare naturalǎ
Mirosul și gustul sǎ fie plǎcute, specifice, fǎrǎ miros sau gust modificat de rânced, etc.
Condiții microbiologice: – germeni patogeni sau toxine ale acestora – absenți;
Escherichia Coli /g – absent
Enterococi/g – absent
Clostridium perfringens/0,1g – absent.
Caractere fizico-chimice:
Concentratele se pot împǎrții în 2 tipuri:
tip I – pentru supe;
tip II – pentru mâncǎruri.
Apǎ – maxim 10%
Grǎsime – Tip I – 7-9%
Tip II 15-20%
NaCl – Tip I – 10-15%
Tip II – 5-7%
Reacția Kreis – negativǎ
Aciditate 4-9˚T
Azot ușor hidrolizabil – maxim 17 mg/100g produs.
5. SEMICONSERVE DE CARNE
Semiconservele de carne sunt produse de carne ambalate în recipiente metalice, închise ermetic, sau în pungi, sub presiune, și supuse unui tratament termic la temperaturi cuprinse între 75-80°C (pasteurizare) care asigurǎ distrugerea florei vegetative. Acest tip de conserve necesitǎ condiții speciale de depozitare, și anume 0-4°C, un timp de maixm 9 luni, pentru cǎ pasteurizarea asigurǎ numai distrugerea florei vegetative.
Semiconservele pot fi:
semiconserve de șuncǎ (pulpǎ, spatǎ, cotlet) de porc;
semiconserve preparate din carnea de porc tocatǎ;
semiconserve din piept de porc afumat; bacon slab;
semiconserve de șuncǎ de carne de mânzat; din carne de vitǎ;
semiconserve de cremwurști.;
semiconserve din limbǎ de vitǎ, de porc.
Deasemenea semiconservele pot fi cu gelatinǎ sau cu polifosfați.
5.1.Materia primǎ folositǎ la fabricarea semiconservelor
Carnea – destinatǎ obținerii semiconservelor trebuie sǎ respecte anumite condiții:
sǎ nu conținǎ pesticide, antibiotice, metale grele, etc.
sǎ nu provinǎ de la scroafe de reproducție sau vieri chiar dacǎ sunt castrați.
sǎ nu treacǎ mai mult de 36 de ore de la tǎiere pânǎ la prelucrare.
5.2. Materii auxiliare
Clorura de sodiu, azotiți, azotați, polifosfați, acid ascorbic, sǎruri ale acestuia, zahǎr și gelatinǎ. In produsul finit este necesar un conținut de 3% NaCl. Toate materiile auxiliare trebuie sǎ îndeplineascǎ condițiile prevǎzute în normele oficiale.
Saramura – concentrația saramurilor se controleazǎ în laboratorul uzinal, iar de 2 ori pe lunǎ se executǎ examenul fizico-chimic și microbiologic la laboratoare autorizate.
Pentru prepararea saramurii apa se fierbe 30 minute și se rǎcește la 6˚C și se preparǎ 4 soluții.:
Sol A – polifosfați și sare – se dizolvǎ în apǎ;
Sol B – constituie siropul de zahǎr – se fierbe 10 minute, dupǎ care se rǎcește;
Se amestecǎ sol A cu B timp de 5 minute;
Sol C – erisorbat de sodiu sau ascorbat de sodiu;
Sol D – nitrat și/sau nitrit de sodiu cu UV și se folosește în max. 30 de minute;
Se amestecǎ sol C cu D, timp de 5 minute.
Gelatina – fiind un produs de origine animalǎ, obținut din colagen, pentru verificarea calitǎții este obligatorie efectuarea examenului microbiologic dar și fizico-chimic.
Microbiologic – NTG/g max. 104
Coliformi/g max 10
Bacterii anaerobe/g max 1
Streptococi fecali – absent.
Fizico-chimic – punct de topire 31-32˚
apǎ 10-13%
pH 5,5-6
Cenușǎ max. 3%
Arsen mg% maxim 0,1
Plumb mg% – maxim 0,5
Cupru mg% – maxim 3
Examenul de laborator al semiconservelor se referǎ la examenul exterior al cutiei, examenul conținutului și examenul interior al cutiei.
5.3. Controlul semiconservelor
Controlul semiconservelor se executǎ la loculu de producție, la locul de depoztare respectiv la locul de desfacere.
5.3.1. Controlul la locul de producție
Se controleazǎ:
respectarea riguroasǎ a condițiilor igienico-sanitare pe întreg fluxul tehnologic de fabricație, temperatura sǎ fie cel mult 10°C în toate spațiile de lucru.
calitatea cǎrnii (carnea necorespunzǎtoare se îndepǎrteazǎ)
prepararea corectǎ a saramurii de injecție, sterilizarea acesteia, injectarea corectǎ (malaxarea);
respectarea condițiilor de maturare (4°C, timp de 48 de ore);
așezarea corectǎ a cǎrnii în forme, presarea, umplerea cutiilor sub vacuum, închiderea acestora. Dupǎ închidere cutiile se țin 1-2 ore la temperatura de 10˚C și se controleazǎ ermeticitatea;
pasteurizarea corectǎ: 70°C timp de 10-25 minute în autoclave sau cazane. Temperatura mai mare are efect nefavorabil asupra calitǎții conținutului;
rǎcirea imediatǎ a semiconservelor, într-un timp cât mai scurt posibil la 12-15˚C. Sǎ dureze aproximativ 150-200 minute pentru rǎcire completǎ;
etichetarea și depozitarea la temperatura de maxim 4˚C;
recoltarea probelor în vederea examenului de laborator (2-4 cutii/lot)
5.3.2. Controlul la locul de depozitare
Se controleazǎ: – actele însoțitoare;
respectarea condițiilor de transport și depozitare;
integritatea recipienților.
5.3.3. Controlul la locul de desfacere
Se controleazǎ: – temperatura de pǎstrare
integritatea recipienților
modul de etichetare
termenul de valabilitate
ștanțarea–cifrul întreprinderii, sortimentul, data fabricației (ziua, an, luna)
Stanțarea: – cifrul întreprinderii producǎtoare
sortimentul (A=pulpǎ; Y = spatǎ; T=carne tocatǎ)
data fabricației: nr de ordine al zilei din an și anul prin ultima cifrǎ.
In cazul semiconservelor mari valorificarea se face porționat în pungi de plastic și se verificǎ timpul scurs de la desfacerea cutiei și pânǎ la comercializare – sǎ nu depǎșeascǎ 3 zile.
5.4. Examenul de laborator al semiconservelor
5.4.1. Caractere organoleptice
a) Aspect exterior al cutiei
Acest control se executǎ în vederea depistǎrii:
bombajelor, deformǎrilor, petelor de ruginǎ;
aplicǎrii vizibile ale ștanței
controlul lipiturii exterioare care trebuie sǎ fie netedǎ și continuǎ
verificarea prezenței vidului (ermeticitatea).
b) Aspect interior al cutiei
Cutiile sunt confecționate din tablǎ de fier cositoritǎ. Lipitura exterioarǎ se face cu Sn și Pb, iar la interior este protejatǎ de o bandǎ adezivǎ.
Spǎlarea cutiilor se face prin dușare cu apǎ la 89˚C. Cutiile sunt lǎsate cu gura în jos iar de la spǎlare pânǎ la umplere sǎ nu treacǎ mai mult de 30 minute.
Nu se admit în consum: semiconserve perforate sau fisurate, cutii care prezintǎ în interior pete negricioase și aspre la palpat (FeS), respectiv semiconserve ruginite la exterior.
Pe partea interioarǎ se apreciazǎ culoarea, aspectul vernisului (amestec de rǎșini și solvent cae dupǎ uscare formeazǎ o peliculǎ protectoare). Fǎrǎ pete sau zone de corodare, fǎrǎ marmorare accentuatǎ (pete violacee), excepție fac semiconservele cu conținut mare de proteine.
c) Examenul organoleptic al conținutului
A. Semiconserve cu gelatinǎ
Suprafața blocului de carne de culoare roz-roșiaticǎ specificǎ sortimentului; consistențǎ fermǎ, suculentǎ și elasticǎ;
Se taie ușor în felii fǎrǎ a se sfǎrâma;
Pe secțiune prezintǎ aspect uniform, fǎrǎ zone de alte nuanțe, fǎrǎ tendoane, fǎrǎ țesut conjunctiv, pungi de lichid sau spații cu gaze.
Gelatina sǎ fie transparentǎ, bine legatǎ la 12-15°C, cu nuanțǎ ușor gǎlbuie, fǎrǎ impuritǎți, fǎrǎ modificǎri de culoare.
Miros și gust caracteristic cǎrnii și gelatinei.
B. Semiconserve cu polifosfați
Blocul de carne se prezintǎ acoperit cu folie sau pungǎ de material plastic, bine mulatǎ la conținut. Blocul de carne trebuie sǎ aibǎ formǎ regulatǎ, asemǎnǎtoare cutiei.
La suprafațǎ culoare sǎ fie uniformǎ, roz-roșiaticǎ specificǎ.
Pe secțiune blocul de carne sǎ fie compact, fǎrǎ goluri, fǎrǎ aglomerǎri de precipitat albuminic. Consistențǎ fragedǎ dar fermǎ, suculentǎ și elastica.
Carnea sǎ se felieze ușor, culoare uniformǎ în toatǎ masa; sucul fluid, în cantitate micǎ, ușor opalescent fǎrǎ impuritǎți; miros și gust caracteristic, plǎcut.
5.4.2. Examen fizico-chimic
Substanțele de injecție (substanțele adǎugate): apa, sarea, polifosfați, nitriți, nitrați, nefiind purtǎtoare de valoare nutritivǎ micșoreazǎ valoarea alimentarǎ a produsului respectiv.
Totuși sub raport nutritiv semiconservele de șuncǎ sunt deosebit de valoroase datoritǎ conținutului mare de proteinǎ, excepție fǎcând baconul la care grǎsimea are valoare mai mare.
Tabel 5.1 – Condiții de calitate – integritate
Tabel 5.2. -Condiții de salubritate
5.4.3. Condiții microbiologice
a) Examen bacterioscopic – în frotiu se gǎsesc foarte puține bacterii (1-3 pe câmp microscopic).
b) Examen cultural – NTG/g – maxim 104
– germeni patogeni sau toxine ale acestora – absent;
– Bacterii coliforme/g – absent;
– Escherichia Coli/g – absent;
– Staphylococi coagulazo-pozitivi/g – absent;
– Salmonella/50g – absent;
– mucegaiuri și drojdii/ 0,1g – absent.
5.5. Defectele semiconservelor
Defectele ce pot sǎ aparǎ la fabricarea semiconservelor din carne se pot grupa astfel:
Defecte ce privesc ambalajul metalic
Defecte ce privesc conținutul
defecte ce privesc aspectul exterior al blocului de carne
defecte ce privesc aspectul pe secțiune al blocului de carne
defecte fizico-chimice;
defecte de naturǎ microbiologicǎ;
defecte de pasteurizare.
a.Defectele aspectului exterior al blocului de carne
Blocul de carne poate prezenta la exterior următoarele defecte:
– neaderarea pungilor de material plastic la suprafața conținutului;
– denivelări;
– galerii de diferite mărimi;
– aglomerări de grăsime;
– consistență micșorată a cărnii la exterior.
Aceste defecte pot fi consecința utilizării unor materii prime necorespunzătoare și a unor deficiențe tehnologice (injectarea de saramură cu polifosfat sub limita admisă; malaxare, presare și vacuumare necorespunzătoare).
În cazul în care închiderea (cutiilor) sub vid se face defectuos, prezența aerului în cutie duce la modificarea culorii la suprafața blocului de carne prin oxidarea nitrozomioglobinei.
b.Defectele aspectului pe secțiune al blocului de carne
Dintre aceste defecte amintim:
– produse necompacte, cu goluri de aer și respectiv goluri umplute cu aspic și precipitat alb proteic. Defectul se datorează atât calității necorespunzătoare a materiei prime, cât și greșelilor tehnologice (alegerea necorespunzătoare a cărnii; durata de masare foarte mare; formare, presare și vacuumare necorespunzătoare). Utilizarea cărnurilor PSE, care elimină cantități mari de apă (în timpul pasteurizării), duce la schimbarea raportului apă/proteină din exudat. Acest fapt conduce la formarea între bucățile de carne a unor zone nelipite în care se acumulează lichid albuminos;
– culoare neuniformă a musculaturii (în secțiune). Defectul este consecința nesortării cărnii pe culori sau folosirii în fabricație (în amestec) și a cărnii PSE;
– zone sau puncte hemoragice în musculatură. Defectul apare atunci când sunt utilizate cărnuri provenite de la animale sacrificate în mod necorespunzător (porcine obosite; asomare incorectă – voltaj, amperaj sau durată mare de asomare; sângerarea porcinelor într-o etapă târzie a fazei clonice);
– locuri cu colorații cenușii sau verzui. Cauzele acestui defect sunt: compoziție necorespunzătoare a saramurii (lipsă sau cantitate prea mică de azotit), injectare incorectă (grosimea prea mare a stratului de carne de pe banda de transport a mașinii de injectat), maturare insuficientă, tratament termic neadecvat în timpul procesării. Apariția unei colorații cenușii-verzui poate fi și de natură microbiană (materia primă și saramura cu grad mare de contaminare); lactobacilii elaborează apă oxigenată care oxidează pigmenții cărnii (Laslo, 1997).
Defecte de naturǎ fizico-chimicǎ
Dintre defectele fizico-chimice amintim:
– însușiri mecanice necorespunzătoare (consistență și frăgezime). Consistența se consideră a fi necorespunzătoare atunci când o felie de 3 mm grosime se desface în bucățile constituente. Legătura între spațiile constituente scade, iar frăgezimea crește în următoarele cazuri:
– utilizarea cărnii de la animale prea tinere, maturare avansată a cărnii, hidroliză avansată a țesutului conjunctiv;
– masă netă sub nivelul greutății declarate. Acest defect poate fi urmarea unei incorecte stabiliri a tarei, utilizării unor cântare dereglate sau a unor greutăți neetalonate;
– conținut de NaCl, polifoslat, azotit și pesticide peste limita maximă admisă. Cauzele acestor depășiri pot fi: nerespectarea rețetei de fabricație a saramurii, injectarea unei cantități prea mari de saramură, utilizarea unor cărnuri provenite de ia animale ca au fost hrănite cu furaje ce conțineau cantități de pesticide peste limita admisă;
– procent ridicat de suc, cantitatea de suc exprimat în cutie pentru semiconservele de spată, pulpă, pork-lion trebuie să fie de maxim 2%, iar pentru cele din sortimentele chopped și roii de 3%.
O cantitate mai mare de suc rezultă în cazul utilizării în procesul de fabricație a cărnurilor PSE si pasteuizării drastice;
– procent ridicat de substanță adăugată și apă, în cazul semiconservelor de pulpă, spată și porkloin, roșii, mortadella și luncheon meat, apa adăugată trebuie să fie maximum 3%. Substanțele adăugate în semiconserve sunt reprezentat de apă (din saramură sau cea adăugată sub formă de fulgi de gheață), clorură de sodiu și polifosfați. Neîncadrarea în limitele maxime admise a parametrilor substanță adăugată și apă adăugată indică fie utilizarea unor cărnuri de calitate inferioară (cu valoarea raportului apă/proteină mai mare decât cel normal) fie un adaos mai mare de apă și suc, respectiv numai apă în carne la procesare (Banu și colab., 2003);
– semiconserve insuficient pasteurizate, eficiența pasteurizării poate fi urmărită prin testul coagulării proteinelor și testul fosfatazei. Cauzele acestui defect sunt: stabilirea incorectă a formulei de pasteurizare, aparatură de măsură și control defectă, neuniformitatea temperaturii în cazanele deschise fără barbotare de aer, supraîncălzirea autoclavelor sau cazanelor de pasteurizare.
Masa netǎ – se determinǎ prin scǎdere din masa brutǎ cântǎritǎ a greutǎții cutiei goale, spǎlatǎ și uscatǎ și a pungii . Scǎderea sub nivelul greutǎții declarate este un defect datorat utilizǎrii unor greutǎți neetalonate, folosirii unor cântare dereglate sau datoritǎ stabilirii necorespunzǎtoare a tarei.
Conținutul de NaCl, NO2, polifosfați – depǎșit – cauzat fie de supradozarea saramurii, fie de nerespectarea rețetei de pregǎtire a saramurii.
Procent ridicat de substanțǎ adǎugatǎ –
peste 8% la spatǎ, pulpǎ, cotlet;
peste 0% la celelalte semiconserve
Apa și sarea sunt ingrediente majore care se injecteazǎ;
Polifosfații conferǎ capacitate de reținere a apei deci s-ar putea adǎuga o cantitate mai mare de saramurǎ, ceea ce ar putea afecta (reduce) valoarea nutritivǎ a cǎrnii în care s-a adǎugat.
Procentul de apǎ adǎugat depǎșit – în carnea animalelor de mǎcelǎrie existǎ un raport A/P constant > 3% la semiconservele care utilizeazǎ bradt. Aceste valori se încadreazǎ în general între 3,6-4 % și se regǎsesc în tabele.
A
Sa = (A1 + S) – ––- x P1%
P
A
Aa = A1 – –– x P1%
P
Unde
A1 = conținut de apǎ din produsul finit în %
S = conținut de sare din produsul finit în %
P1= conținut de proteinǎ din produsul finit în % – determinat prim metoda Kjeldhal.
Defecte de pasteurizare – datoritǎ unei pasteurizǎri insuficiente
– în centrul termic nu se atinge temperatura de 69,5˚C
Controlul se realizeazǎ prin testul coagulǎrii proteinelor și testul fosfatazei.
Defecte microbiologice
Implicǎ alterarea cu sau fǎrǎ bombaj ca o consecințǎ a folosirii unei materii prime cu grad mare de contaminare microbiologicǎ, a subpasteurizǎrii sau neermeticitǎtii cutiei.
Microorganisme izolate din semiconserve
Bacterii absolut netolerabile (patogene)
Salmonella, Shigela, Staphilococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens și sporogenes, Streptococi din grupa D;
Bacillus cereus, subtilis, Escherichia, Enterobacter, Proteus;
Bacterii fǎrǎ semnificație epidemiologicǎ dar capabile sǎ producǎ alterarea – Flavobacterium, Pseudomonas, Lactobacillus,
Bacterii tolerabile – sunt inactive asupra proteinelor și a altor componente ale semiconservelor și inofensive pentru om. Clostridium și Bacillus, altele decât cele menționate mai sus.
Clostridium botulinum – nu produce bombaj, produce grave toxinfecții.
Clostridium perfringens și sporogenes – produc bombajul cutiilor și alterarea putrificǎ a continutului când produsul nu este depozitat la temperatura de refrigerare.
Bacillus cereus și subtilis – speciile din acest gen au proprietǎți proteolitice și zaharolitice – pot altera semiconserva dacǎ sunt în numǎr mare și cutiile nu au fost vacuumate bine.
Streptococii din grupa D – pot fi prezenți în semiconserve fiind termorezistenți. Au acțiune proteoliticǎ și zaharoliticǎ, inițial semiconsservele devin acre și mai târziu cu miros dulceag, putrid, blocul de carne devenind moale.
Lactobacilii – se întâlnesc mai rar în comparație cu Streptococii. Dezvoltarea lor conduce la înverzire în masa blocului de carne datoritǎ H2O2 produs de lactobacili. H2O2 oxideazǎ nitrozo-pigmenții cǎrnii sǎrate.
Salmonella – se întâlnește rar în semiconserve, fiind distrusǎ prin pasteurizare. Apare în cazul lipsei de ermeticitate sau datoritǎ subpasteurizǎrii.
Staphilococcus aureus – se întâlnește rar. Este distrus la o pasteurizare corectǎ. Prezența se poate datora subpasteurizǎrii sau datoritǎ contaminǎrii post pasteurizare prin neermeticitaea cutiei.
Datoritǎ neermeticitǎții cutiilor alterarea poate fi produsǎ de bacterii nesporogene (coci, bacili gram + și gram -); drojdii și mucegaiuri care ajung în recipient în principal din apa de rǎcire. Pseudomonas, Enterobacter, Klebsiella – se pot dezvolta și la temperaturi de refrigerare – deci la depozitarea semiconservelor.
Examenul microbiologic propriu-zis constǎ din examenul microbiologic al sucului și straturilor profunde ale blocului de carne.
6. CONSERVE DIN CARNE
Conservele de carne sunt produse de carne, închise ermetic în cutii sau borcane și sterilizate prin sterilizare la temperaturi de peste 100ºC. Tratamentul termic aplicat trebuie să realizeze distrugerea atât a microorganismelor cât și a enzimelor, fără a afecta semnificativ calitatea produsului, atât din punct de vedere organoleptic cât și nutritiv. Produsele astfel obținute au capacitatea de conservare îndelungată, de ordinul anilor în condiții normale de păstrare.
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor din carne se bazează pe principiul abiozei, aplicat prin acțiunea căldurii asupra microorganismelor care se găsesc în produsul supus conservării și pe împiedicarea pătrunderii de germeni dinafară, datorită ambalajului ermetic.
Microorganismele pot trăi numai în anumite limite de temperatură după care se clasifică în 3 grupe:
microorganisme care se dezvoltă între 0-30ºC cu temperatura optimă la 20ºC numite psihrofile;
microorganisme care se dezvoltă între 20-43ºC cu temperatura optimă la 37ºC numite mezofile;
microorganisme care se dezvoltă între 50-75ºC cu temperatura optimă de 55ºC numite termofile;
Microorganismele se dezvoltă numai dacă au condiții normale de dezvoltare.Dacă temperatura este peste limitele impuse formele vegetative sunt distruse, iar la peste 100ºC sunt distruse și formele de rezistență (sporii). Pentru a nu pătrunde în conserve microorganismele dinafară, este necesar ca recipientul să fie închis ermetic.
În ultimele decenii sectorul de fabricare a conservelor sterilizate a luat o dezvoltare deosebit de mare în toate țările, acestea acupând un loc tot mai important în alimentația omului. Avantajele acestora se referă la următoarele aspecte principale :
Conservabilitate îndelungată (teoretic fără limită), în condiții obișnuite de păstrare;
Posibilitatea folosirii pentru consum direct, ca atare sau după o sumară preparare culinară (încălzire, adaos de garnituri vegetale, etc.);
Fabricarea într-o gamă sortimentală extrem de largă, cu posibilități multiple de extindere;
Concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă;
Se pretează în condiții excelente la formarea rezervelor de hrană pentru eventuale perioade de criză;
Asigură aprovizionarea și consumul uniform de proteină animală pentru populație;
Se manipulează ușor și se pot transporta pe distanțe foarte mari, fiind unul din puținele produse alimentarecare se pretează la derulare comercială pe piețe foarte îndepărtate și în condiții de mare eficiență economică;
Comerțul internațional nu necesită restricții sanitar-veterinare în privința difuzării bolilor infecto – contagioase la animale prin intermediul acestor produse.
6.1. Clasificarea conservelor
Conservele se pot clasifica după mai multe criterii :
După natura materiilor prime: conserve exclusiv din carne sau din organe și conserve mixte (carne sau produse din carne cu legume);
După specia animalului de la care provine carnea: conserve din carne de porc, de vită, de oaie;
După gradul de aciditate al produsului: conserve slab acide, cu pH ≥ 4,5 și conserve acide, cu pH < 4,5;
Principalele grupe de conserve sunt :
Conserve numai din carne (carne de vită, de porc, de oaie), în suc propriu;
Conserve din carne tocatǎ – corned beef, luncheon meat;
Conserve mixte (carne sau preparate din carne cu ingrediente de origine vegetalǎ): ardei cu carne, carne de porc cu fasole boabe, limbă în sos de roșii etc.;
Conserve de sub formǎ de pastǎ: pateu de ficat, pastă de șuncă, hașe de ficat de porc, etc.;
Conserve dietetice din carne – recomandate în diferite afecțiuni: carne de mânzat cu legume în sos tomat, ardei umpluți cu carne de mânzat, etc.;
Conserve de pește : conserve de pește în sos tomat (marinate), conserve de pește în ulei sau sardele, conserve de pește cu legume tip plachie, conserve de pește speciale.
Conserve de pasăre;
Conserve pentru copii (creme pentru copii tip Baby food, tip Junior food și Senior food).
După gradul de sterilizare conservele se clasifică în:
– conserve sterile;
– conserve sterile industrial;
– semiconserve pasteurizate.
Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea totală a formelor vegetative, a sporilor bacterieni, absența toxinelor și inactivitatea completă a enzimelor bacteriene sau organice. Aceste conserve pot fi expediate în orice climat.
Conservele sterile industrial se caracterizează prin faptul că nu trebuie să conțină microorganisme patogene sau toxicogene ce pot redeveni viabile și ar putea modifica proprietățile conservelor. Spre deosebire de conservele sterile, la aceste conserve se poate tolera prezența sporilor bacteriilor nepatogene a sporilor care nu se pot dezvolta
Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabilitate limitată. Ele trebuie să fie lipsite de spori și forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxicogene. Poate fi tolerată prezența germenilor nepatogeni și netoxicogeni, care nu modifică produsul la o păstrare condiționată la temperatura de 2-7ºC.
6.2. Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne
Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde următoarele operații:
– recepția materiilor prime, auxiliare și a ambalajelor;
– pregătirea materiilor prime, auxiliare și a ambalajelor;
– pregătirea compoziției;
– umplerea;
– exhaustarea și închiderea;
– sterilizarea;
– răcirea
– termostatarea;
– sortarea;
– ștergerea (uscarea sau ungerea);
– etichetarea;
– ambalarea;
– depozitarea;
– expediția;
6.2.1 Materiile prime
Materia primă destinată fabricării conservelor o constituie carnea diferitelor specii, organe și alte subproduse și diverse legume. Controlul de recepție al materiilor prime se face cantitativ și calitativ, urmărindu-se starea termică a materiei prime, indicii de prospețime, proveniența, gradul de puritate și integritate.
Pentru fabricarea conservelor din carne nu este indicată folosirea cărnii provenite de la scroafe în gestație, de la vieri sau de la porci castrați prea târziu, și nici carnea caldă, deoarece sucul rezultat după sterilizare este tulbure și de culoare brună neplacută. Se recomandă carnea de la bovine în vârstă de la 4-7 ani, cu stare bună de îngrășare, iar cea de la porcine provenită de la porci semigrași, în vârstă de 10-18 luni.
Materia primă trebuie să provină de la animale sănătoase, cu o stare de întreținere bună, care au fost tăiate în abatoare autorizate sub supraveghere și control permanent sanitar veterinar de stat. Se poate folosi carnea refrigerată sau congelată corespunzătoare sub aspectul stării de prospețime.
Nu trebuie folosită carnea:
– provenită din tăieri de necesitate și nici cea de le animale slabe, prea tinere (purcei, viței, miei) sau prea bătrâne.
– care prezintă diferite defecte cum ar fi arsurile de congelare și deshidratările de suprafață dacă nu s-a făcut toaletarea corespunzătoare;
– carnea relativ proaspătă.
Cantitățile de carne necesare consumului populației, ca atare sau prelucrate în întreprindere, sub formă de preparate, conserve și semiconserve, trebuie să se realizează în unități zootehnice specializate, proprietate de stat sau agenți economici, private.
Materia primă de origine vegetală trebuie să fie de bună calitate, fără corpuri străine, cu boabe întregi, legumele să fie fără defecte, iar verdeața sa fie proaspătă. Legumele folosite sunt: fasole boabe și verde, morcov, țelină, ceapă, usturoi, pătrunjel, mazăre verde, păstârnac, ardei gras, conopidă, varză, etc.
Legumele verzi și rădăcinoasele vor fi sănătoase, nelignificate, bine curățate de pământ, de resturi celulozice sau alte impurități. Prelucrarea lor, ca de altfel și a celorlalte materii auxiliare de origine vegetală, se va face în încăperi separate și constă din trei faze principale:
– sortarea, alegerea și spălarea inițială;
– curățirea de coajă, pielițe, frunze, cotoare etc.;
– spălarea finală, limpezirea, scurgerea și după caz, porționarea, felierea sau tocarea.
Boabele de fasole, de mazăre, sau de orez vor fi întregi, fără spărturi, fără impurități celulozice sau minerale, fără pete sau semne ale atacului de dăunători.
Materia primă folosită în cazul conservelor mixte de fasole sunt preparate din carne de tip costita sau cârnații afumați.
6.2.2. Materiile auxiliare
Condimentele (foi de dafin, piper, ienibahar, nucșoară, coriandru, usturoi, mărar, boia de ardei ș.a.) trebuie păstrate în saci, recipienți sau cutii individuale, corect etichetate și în încăperi separate, uscate și bine aerate. La examinarea preliminară și la pregătirea condimentelor se va acorda atenție în special impurităților, semnelor de mucegăire și atacului de dăunători.
La pregătirea și controlul ingredientelor vegetale se va avea în vedere faptul că aceste produse au, de cele mai multe ori, o încărcătură microbiană mare, din care nu lipsesc sporii unei game largi de bacterii telurice. În afara alegerii, sortării, curățirii și celorlalte operații specifice, spălarea din abundentă cu apă potabilă pe întreg circuitul de prelucrare preliminară, are un rol hotărâtor în ameliorarea calității microbiologice. În cazul în care aceste operații se execută mecanic se va acorda mare atenție igienizării utilajului și instalațiilor. Altfel, aceste operații pot constitui surse de însămânțare microbiană în lanț, cu toate consecințele ce decurg din această stare. În nici un caz nu trebuie lăsat totul pe seama sterilizării conservelor.
Ingredientele folosite la prepararea sosurilor trebuie să fie de calitate și prospețime corespunzătoare. Grăsimile animale sau vegetale fără semne de râncezire sau de hidroliză, pasta de tomate fără fermentație sau mucegăire, făina de grâu fără cocoloașe, impurități sau atac de dăunători. Prepararea sosurilor se va face în încăperi separate, igienice și prevăzute cu sisteme eficiente de exhaustare a aburilor. În general sosurile sunt foarte acide deci constituie un factor agresiv pentru suprafețele metalice corodabile. Este necesar ca utilajele tehnologice și în special cazanele de fierbere să fie confecționate din inox sau materiale similare. Sosurile se vor utiliza numai în ziua preparării.
Ingredientele de sărare (clorură de sodiu, nitriți, nitrați, polifosfați) trebuie păstrate în ambalaje individuale etichetate, în încăperi separate, uscate și bine ventilate. Nitriții și nitrații se vor ține numai sub cheie, iar utilizarea lor se va face pe bază de evidențe stricte. Se vor lua toate măsurile pentru evitarea confuziilor. Substanțele trebuie să fie de puritate garantată, cu aspect pulverulent, fără aglomerări stabile, fără impurități. În caz de suspiciuni se vor recolta probe pentru examen de laborator, iar lotul se va ține sub sechestru până la primirea rezultatelor.
6.2.3. Materiale de ambalare si ambalaje
Ambalajele utilizate sunt: cutii metalice confecționate din tablă cositorită si vernisată, din tablă TFS (Thin free steel), respectiv din oțel cromat- ECCS (Electrochemicaly chromium coated steel), sau din tablă de aluminiu; recipiente din sticlă și din material plastic.
Cele din tablă de oțel (tip A) sunt confecționate din trei părți -corp, fund și capac, iar cele din tablă de aluminiu (tipB) din doua părți: corp ambutisat și capac (Banu C., 2009).
Cutiile metalice din fier prezintă marele avantaj că sunt mai rezistente la deformări, asigură o bună ermeticitate, o bună consolidare a capacelor și o bună imprimare a ștanței. Aceste însușiri sunt conferite atât de calitatea în sine a tablei de fier cât și de uniformitatea grosimii acesteia. Tabla de aluminiu prezintă dezavantajul că este moale, deci cutiile vor fi mai puțin rezistente la deformări, iar ermeticitatea și consolidarea capacelor au garanție mai mică decât în cazul tablei de fier.
Întrucât tabla de fier este ușor corodabilă, ea se protejează prin aplicarea pe ambele fețe a unui strat subțire de staniu care are în compoziție și o fracțiune mică de plumb. Stratul de cositor nu are însă o stabilitate chimică perfectă. În timpul sterilizării conservelor se eliberează și o oarecare cantitate de hidrogen sulfurat care are capacitatea de a se combina cu staniul formând sulfura de staniu. Acest proces se exteriorizează prin așa zisul fenomen de "marmorare" a tablei, respectiv apariția de pete sau zone întinse de culoare albastră-violacee.
Conținutul conservei are reacție pronunțat acidă favorizând dizolvarea lentă a sulfurii de staniu, ceea ce conduce la două aspecte nedorite: micșorarea rezistenței la păstrare a conservei și impurificarea conținutului cu staniu, plumb și fier. Implicațiile contaminării cu aceste metale sunt de ordin toxicologic, dar ele afectează și calitatea organoleptică a produsului prin apariția gustului metalic și a modificărilor de culoare. Neajunsul poate fi eliminat prin aplicarea pe suprafața tablei din care se confecționează cutiile a unui al doilea strat protector format dintr-un lac sintetic termo-acido-sulfhidro rezistent. Pelicula de lac se poate aplica pe ambele fețe sau numai pe cea interioară. Aceasta trebuie să fie de grosime uniformă, netedă, lucioasă, aderentă, fără exfolieri sau bule de aer, fără fisuri, zgârieturi sau pori numeroși. În mod excepțional se pot admite câțiva pori/cm2. Nu se admit suprafețe neacoperite cu lac.
Tabla cositorită și vernisată reprezintă soluția cea mai bună pentru confectionarea cutiilor de conserve.
După modul de confecționare cutiile metalice pot fi fălțuite sau ambutisate. Închiderea celor fălțuite este asigurată prin lipitura laterală a corpului și prin falțurile duble ale celor două capace. Cutiile ambutisate sunt formate dintr-un corp comun latero-ventral și un singur capac superior prin care se asigură închiderea tot prin dublu falț.
După formă, cutiile pot fi rotunde (cilindrice joase, mijlocii sau înalte), prismatice, tronconice etc.
Dimensionarea cutiilor se face după greutatea conținutului sortimentului respectiv și poate fi exprimată în:
– grame;
– uncii (oz), respectiv 28,35g;
– libre (pound), respectiv 453,59 g.
Pe capacul conservei se imprimă o ștanță codificată care cuprinde trei grupe de litere și/sau cifre ce furnizează următoarele informații: întreprinderea producătoare, data fabricației și sortimentul. Modul de ștanțare diferă în funcție de grupa și de sortimentele de conserve, de țara producătoare, de cerințele beneficiarilor externi etc.
În mod obișnuit simbolul întreprinderii producătoare se notează convențional cu una din literele mari ale alfabetului, respectiv întreprinderea A, sau B, C, D etc. Pentru conservele destinate exportului este necesar ca ștanța să includă și țara de origine. În acest caz simbolul întreprinderii producătoare va fi una sau mai multe cifre arabe. Exemplu, A.11 simbolizează întreprinderea "nr.11" din țara "A".
Data fabricației poate fi notată în mai multe feluri:
– prin sistemul clasic de cifre arabe, respectiv 08.01.06., deci 8 ianuarie 2006.
– prin numărul de ordine al zilei din an (1… 365) și ultima cifră a anului respectiv (0… 9). Exemplu, 8.6. simbolizează ziua 8-a din anul 2006, deci 8 ianuarie 1986.
Sortimentul se notează printr-un cod specific exprimat de obicei în cifre arabe.
Exemplu, codul 175 simbolizează sortimentul „carne de porc în suc propriu".
Indiferent de modul de ștanțare, acesta trebuie să îndeplinească două condiții:
– codul și semnificația ștanței să fie cunoscute și reglementate prin norme oficiale;
– imprimarea ștanței să fie clară pentru a asigura citirea ușoară și corectă.
În comparație cu borcanele din sticlă, cutiile metalice prezintă avantaje de necontestat:
– greutate specifică mică și rezistentă mecanică mare, ceea ce ușurează manipularea, ambalarea, stivuirea, paletizarea și transportul la mari distanțe;
– rebuturi nesemnificative prin accidente de ordin mecanic în timpul fabricației, depozitării și transportului;
– ermeticitate foarte bună, siguranță în conservabilitate;
– conductibilitate termică ridicată, garantează eficiența sterilizării și apoi a răcirii;
– posibilitatea imprimării ștanței direct pe tablă, eliminarea neregulilor de schimbare a etichetei.
Borcanele din sticlă cu capac metalic, se folosesc de obicei pentru conservele vegetale, dar, din motive de ordin economic în ultimii ani au început să fie folosite și la conservele din carne, în special la cele mixte (carne cu legume).
Borcanele au avantajul că sunt mult mai ieftine, sunt refolosibile, sunt perfect rezistente la acțiunea corozivă a produsului conservat și fiind transparente permit controlul vizual direct al calității conținutului. Numeroasele dezavantaje pe care le prezintă borcanele, trebuie să fie bine cunoscute de tehnolog, de specialistul care controlează și atestă calitatea și salubritatea produsului, dar și de către consumator.
Greutatea specifică mare și fragilitatea ridicată creează probleme nu numai pe fluxul tehnologic de fabricație ci și în timpul numeroaselor manipulări ce se execută la ambalare, depozitare și transport. Aceste neajunsuri se soldează uneori cu un procent însemnat de rebuturi prin spargere, dar și cu unele riscuri de sănătate prin pătrunderea în conținutul conservei a unor cioburi mici de sticlă. Fragilitatea specifică sticlei impune necesitatea folosirii unor capace din metal moale, obișnuit din aliaj de aluminiu, care ridică unele probleme în privința ermeticității și a durabilității acesteia. Trierea borcanelor goale este destul de dificilă, ceea ce face să scape neobservate borcane cu gura neuniform calibrată, cu mici fisuri sau ciobituri, cu buza rugoasă, cu bordura neuniformă etc., toate acestea soldându-se în final cu defecte de ermeticitate. Sticla fiind rău conducătoare de căldură necesită o formulă de sterilizare mai aspră, iar răcirea cu apă după sterilizare este dificilă, îndelungată și incompletă. Prin specificul lor, pe capacele borcanelor nu se poate imprima ștanța care să ateste unitatea producătoare, sortimentul și data fabricației, deci singura posibilitate de atestare a acestor elemente rămâne eticheta de hârtie.
La conservele vegetale principala formă alterativă o constituie fermentarea (înăcrirea), care este produsă de germeni ce se dezvoltă bine pe substrat glucidic. Drept urmare, pH-ul conservei înregistrează valori tot mai coborâte care stânjenesc dezvoltarea bacteriilor patogene și chiar a celor proteolitice.
La conservele din carne principala formă alterativă o constituie putrefacția care este produsă de bacterii ce se dezvoltă bine pe substrat proteic. În acest caz pH-ul crește către zona neutră, sau chiar alcalină, favorizând activitatea bacteriilor patogene și a celor proteolitice. Rezultă deci că riscurile de îmbolnăvire sunt mult mai numeroase și mult mai mari în cazul consumului de conserve din carne cu alterare incipientă, decât în cazul celor vegetale.
Conservele din carne sunt în general produse grase, pe când majoritatea celor vegetale sunt foarte sărace în grăsime. În timpul fabricației, umplerea perfectă a recipientelor nu este practic posibilă, astfel încât între capac și conținut rămâne un spațiu liber, o veritabilă pernă de aer, în special atunci când se face închiderea obișnuită (fără vacuumare). În timpul sterilizării grăsimea topită este eliberată din structurile în care a fost înglobată și se ridică la suprafață venind astfel în contact direct cu stratul de aer. Conținutul de oxigen din această pernă subțire de aer este totuși foarte redus, deci insuficient pentru a conduce la instalarea proceselor de oxidare a grăsimii.
În cazul conservelor în borcane de sticlă, fiind create condiții pentru acțiunea directă a luminii, principalul catalizator al reacțiilor de oxidare, va fi accelerată viteza de instalare și de desfășurare a proceselor oxidative. Astfel, prin umplere insuficientă a recipientelor și păstrarea îndelungată la temperatură ridicată și sub incidența luminii naturale, conservele din carne în borcane de sticlă pot suferi procese de râncezire.
6.2.4. Utilaje folosite în industria conservelor
În industria conservelor din carne se folosesc o serie de utilaje comune (wolf, cuter, malaxor), precum și unele utilaje specifice: cazane de fiert, mașini de spălat cutii, mașini de închis cutii și aparate de sterilizat.
Cazane de fiert. Pentru prelucrarea culinară a diverselor preparate se folosesc cazane, din material inoxidabil, cu pereți dubli prin care circulă abur pentru încălzire.
Mașini de spălat cutii. În fabricile de conserve sunt prevăzute mașini de spălat de diverse tipuri de cutii goale și pline. Aceste mașini sunt formate dintr-un corp unde cutiile sunt aduse pe o bandă și sunt supuse spălării în diverse zone cu jet de apă caldă și abur sau cu dezinfectant urmat de o zonă de uscare.
Mașini de închis cutii. Aceste mașini sunt de mai multe tipuri: manuale, semiautomate, automate cu mai multe dispozitive de închis, cu închiderea sub vid. Rolul lor este de a închide ermetic capul cutiei, etanșietatea acestuia făcându-se cu ajutorul inelului de cauciuc aflat pe capac. Închiderea se realizează cu ajutorul unei role care îndoaie marginile capacului peste bordura corpului cutiei formând un falț. În afară de role la realizarea închiderii contribuie și capacul de închidere și discul.
Aparate de sterilizare. Sunt de mai multe tipuri:
– autoclave verticale discontinue;
– autoclave orizontale discontinue;
– autoclave rotative;
– sterilizatoare automate continui.
Instalații de sterilizare cu funcționare continuă. Aceste instalații pot fi orizontale si verticale. In țara noastră cele mai des întâlnite instalații de sterilizare sunt autoclavele verticale discontinue.
6.2.5. Umplerea și închiderea recipientelor
Pregătirea umpluturii este specifică fiecărui sortiment și constă după caz, în porționare, tocare, blanșare, amestecare cu ingrediente secundare, malaxare etc. Urmează procesul de introducere în recipiente conform rețetei respective, a componentelor. În această fază se va controla:
– realizarea raportului cerut de sortimentul respectiv între partea solidă (carnea) și partea fluidă (sosul);
– distribuirea corespunzătoare a părții solide în masa fluidă pentru realizarea unui aspect estetic al conservei(mai ales în cazul utilizării recipienților din sticlă);
– greutatea totală prescrisă, proporția corectă între greutatea cărnii față de cea a legumelor (în cazul conservelor mixte);
– respectarea proporției dintre volumul recipientului și cantitatea de produs introdus,
– eliminarea aerului din spațiul gol lăsat la partea superioară a recipientului înainte de închiderea capacului.
Pentru a nu rămâne aer în interior, umplerea se face la maximum, iar sosurile se introduc fierbinți. După umplere, înainte de închidere se controlează cutia plină, completându-se în cazul în care s-a pierdut ceva lichid și totodată se verifică să nu rămână lichid pe bordura cutiei.
Prezența aerului în interiorul cutiei de conserve este nedorită, deoarece în timpul sterilizării mărește presiunea în interiorul recipientului, ceea ce poate duce la deformarea cutiei și la compromiterea închiderii etanșe. De asemenea, oxigenul din aer, împreună cu acizii organici din conservă intensifică procesele de coroziune și distruge prin oxidare vitaminele.
Calitatea produsului finit este influențată de umplere în mod direct în două feluri:
– aspectul conținutului în recipient;
– asigurarea condițiilor pentru o bună sterilizare.
Printr-o umplere corectă se pot elimina:
– coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic și reducerea duratei de păstrare a conservelor- în cutiile din care aerul a fost scos cu desăvârșire, acțiunea de coroziune este foarte mult redusă;
– râncezirea grăsimilor, care se petrece numai în prezența oxigenului din aer;
-rebuturi provocate din cauza sterilizării insuficiente – în absența aerului sterilizarea se face mult mai ușor, deoarece aerul este rău conducător de căldură. Prezența sau absența aerului în recipient nu este determinată decât în felul în care se face umplerea.
Închiderea recipientelor se realizează în două moduri:
– pentru cutii prin fălțuire;
– pentru borcane prin presarea capacului și a inelului din cauciuc peste coronița borcanului
Ambele sunt sisteme mecanice de închidere și se realizează cu ajutorul mașinilor speciale de închis cu funcționare automată sau semiautomată. De buna funcționare a acestei mașini depinde, în mare măsură menținerea sterilizării. O închidere neetanșă va permite pătrunderea microorganismelor care provoacă alterarea conținutului din recipient. Pentru a evita acest inconvenient se verifică fasonarea falțului dublu, din două în două ore.
6.2.6. Sterilizarea, răcirea și termostatarea
Sterilizarea: după închidere, cutiile se așează în coșuri metalice și se supun sterilizării în autoclave. Formula de sterilizare (temperatura și timp) este specifică fiecărui sortiment de conserve și tip de cutie.
Parametrii de sterilizare trebuie respectați întocmai deoarece nerealizarea temperaturii și/sau a timpului conform prescripției oficiale nu asigură sterilizarea, ceea ce duce la apariția de bombaje biologice, iar depășirea acestora conduce la suprasterilizare, deci la degradarea conținutului.
Operația de sterilizare cuprinde următoarele faze:
– încălzirea autoclavei și a produsului până la faza de sterilizare,
– sterilizarea la temperatură constantă;
– scăderea temperaturii și a presiunii.
Perioada de lucru pentru fiecare fază precum și temperatura de sterilizare sunt specifice fiecărui tip de conservă în funcție de dimensiuni și conținut și sunt indicate în formula de sterilizare a conservei respective.
Faza I decurge în modul următor: cutiile pline închise ermetic se pun în coșul autoclavei și cu acestea se introduc în autoclave, în care se află apa până la jumătate. Se închide capacul și se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aburului și de aerisire. Când presiunea în autoclava a început să crească și când pe ventilul de aerisire iese intens abur, se închid ventilele de aerisire și de preaplin. Se reglează ventilul de admisie a aburului în așa fel încât creșterea temperaturii și a presiunii să ajungă până la condițiile de sterilizare și să se facă în timpul t1 din formula de sterilizare respectiv a produsului. De obicei, aceasta este de 10-15 minute.
Faza a II a este sterilizarea propriu-zisă, se realizează la temperatura de sterilizare indicată în formula de sterilizare care variază între 110-125oC și în timpul t2 care de asemenea variază între 30-60 minute. Pentru menținerea temperaturii se reglează ventilul de admisie a aburului, astfel în cât este aproape închis și admite o cantitate mică de abur, necesar compensării pierderilor de căldură în acest interval de timp. Este necesar ca reglarea admisiei aburului să se facă în așa fel încât temperatura să se mențină cât mai constant.
Faza a III a este faza de coborâre a temperaturii. După trecerea timpului de sterilizare indicat se închide complet ventilul de admisie a aburului și se deschide treptat ventilul de preaplin, în așa fel încât să se producă scăderea lentă a presiunii din autoclave în timpul indicat în formula de sterilizare. De obicei aceasta este de 10-30 de minute. Când presiunea în autoclave a scăzut complet se deschide capacul și se scoate coșul de conserve sterilizate care trec la răcire. Trebuie avut grijă ca deschiderea capacului autoclavei să nu se facă atâta timp cât există presiune în autoclavă, pentru a nu produce accidente de munca sau să se deterioreze produsele respective.
Procedee noi de sterilizare.
Sterilizarea cu gaze de ardere sistem „steriflame” care se realizează la o temperatură înaltă într-un timp scurt. Procedeul se folosește pentru cutii de capacitate mică.
Pentru produsele lichide și cele păstoase care circulă pe conducte se face sterilizarea prin ambalare aseptică. Toate operațiile tehnologice se desfășoară într-o încăpere aseptică cu introducerea de aer condiționat steril. Acest procedeu se poate aplica la pastele de carne și cele de ficat.
Răcirea: după epuizarea sterilizării, coșurile cu cutiile de conserve se supun imediat răcirii în apa curată din punct de vedere microbiologic, care trebuie să îndeplinească următoarele condiții: – numărul total de bacterii aerobe mezofile (NTG), max.100/ml;
bacterii coliforme, absent/100ml;
bacterii patogene, absent/100ml.
Pentru realizarea acestor condiții apa din bazinele de răcire trebuie să fie bine clorinată în așa fel încât la sfârșitul răcirii acestea să conțină cel puțin 0,5 ppm clor activ.
Tabla cutiei de conservă și în special articulațiile acestora (fălțuirea și lipitura) pot prezenta micropori sau microfisuri ale căror dimensiuni la temperatura mediului ambiant sunt de ordin foarte mic, deci asigură menținerea sterilității conservei. În timpul sterilizării, microporii sau microfisurile se dilată foarte mult, depășind dimensiunile unor bacterii mici sau a sporilor bacterieni. În timpul răcirii conservelor se creează presiune negativă în interiorul cutiei și concomitent fenomenul de aspirație. Până la răcirea cutiilor care asigură închiderea porilor prin contracția tablei, prin porii dilatați, pot să pătrundă picături mici de apă și concomitent un număr oarecare de germeni, dacă apa de răcire este murdară din punct de vedere microbiologic. Această contaminare potențială se poate duce la apariția de bombaje biologice. Prevenirea acestui fenomen se realizează prin răcirea conservelor imediat după scoaterea din autoclav.
Răcirea se realizează cu apa rece în curent continuu, fie direct în autoclave, fie în bazine separate, în care se introduc coșurile cu cutiile sterilizate. Se recomandă să se scurteze la maximum timpul de răcire de la 50°C la 20°C, interval în care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Răcirea este terminată atunci când temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconjurător.
Uscarea și finisarea răcirii: după scoaterea coșurilor cu conserve din bazinele de răcire se transportă într-o încăpere anume destinată, unde se țin până la uscarea și răcirea completă. Abia din acest moment este permisă intervenția manuală. Atingerea cu mâna a cutiei umede și incomplet răcite, echivalează cu o veritabilă însămânțare microbiană a suprafeței acesteia, ceea ce poate conduce la contaminarea conținutului datorită fenomenului de aspirație încă prezent și a porilor tablei incomplet închise.
Stivuirea conservelor: cutiile scoase din coșuri se așează în stive în depozitul fabricii, pe sortimente și loturi de fabricație și se mențin în această stare cel puțin 15 zile. Această măsură se impune pentru asigurarea timpului necesar evidențierii eventualelor bombaje, consecința defectelor de închidere sau de sterilizare și pentru a crea posibilitatea eliminării acestora cu ocazia operațiilor ulterioare de etichetare și ambalare. În această perioadă de timp este recomandabil ca la nivelul fabricii să se execute termostatarea de sondaj (1% din numărul cutiilor din lot) la temperatura de 37°C timp de 7- 10 zile.
Termostatarea: este un mijloc de control al sterilizării și se execută asupra lotului întreg, fie numai asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat după indicațiile beneficiarului. Se știe ca temperatura optimă, de dezvoltare a majorității microorganismelor și în special a celor patogene este de 37°C. Pentru a nu se produce alterarea, în cazul unor defecte de sterilizare se mențin cutiile de conserve într-o cameră cu temperatura constantă, de 37°C, timp de 10 zile. În aceste condiții, în cazul defectelor de sterilizare și de închidere se realizează o dezvoltare intensă a microorganismelor și prin acestea se produc gaze în interior, presiunea acestora producând deformarea cutiei în special bombarea capacelor.
Condiții și timp de păstrare: conservele în recipiente închise ermetic fiind produse sterilizate nu necesită condiții speciale de păstrare, putând fi depozitate la temperaturi cuprinse între 0°C si 25°C. Ele trebuie ferite însă de îngheț deoarece în această situație se poate produce degradarea organoleptică a conținutului, iar prin dilatare, consecința înghețării, poate fi afectată ermeticitatea.
De asemenea, conservele nu trebuie păstrate la temperaturi foarte ridicate. În acest caz presiunea interioară creată prin dilatarea conținutului produce forțarea capacelor, care se exteriorizează prin apariția de bombaj fizic moderat, așa zisul „joc al capacelor” sau „capace pocnitoare”. În cazul existenței florei reziduale termofile care în condiții normale de păstrare este incapabilă de germinare și multiplicare, ea se poate dezvolta la temperaturi mai mari de 40°C, în special în conservele slab acide, generând apariția bombajelor biologice.
Umiditatea relativă a aerului din încăperile de depozitare nu trebuie sa fie mai mare de 85% pentru a se preîntâmpina instalarea proceselor de corodare a tablei. Conservele trebuie manipulate cu multă atenție astfel încât să se evite deformarea recipientelor, în special în zona falțurilor și lipiturii și afectarea pe această cale a ermeticității.
6.2.7. Etichetarea, ambalarea și depozitarea
După termostatare se execută o sortare a cutiilor de conserve eliminându-se cutiile bombate, cutiile neermetice, cu urme de scurgere a conținutului, cutiile ușoare care nu au greutatea prescrisă și cutiile cu diferite alte defecte. Cutiile curate se șterg cu cârpa, iar cele murdare se șterg cu talas de lemn, apoi sunt unse cu vaselină neutră, obținându-se astfel un strat protector.
În cazul când livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate, se etichetează după ce au fost curățate, fără să se mai ungă. În cazul când ele au fost unse cu vaselină și depozitate un timp oarecare, înainte de livrare se șterg de vaselină și se etichetează.
Etichetarea: se realizează fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei. Este necesar să se dea toată atenția acestei operații, spre a nu se pune etichete necorespunzătoare produsului conținut în cutie și a nu se murdări cutiile și etichetele în timpul lipirii.
Ambalarea: se face în lăzi corespunzătoare, standardizate care au dimensiunile astfel încât în interior cutiile să nu joace în timpul manipulărilor și prin aceasta să se producă deteriorări. Trebuie dată o mare atenție la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.
Depozitarea: depozitarea conservelor sterilizate se face în încăperi uscate (cu o umiditate relativă a aerului de maximum 75%) și răcoroase (temperatura de maximum 20°C, dar nu sub 0°C).
La temperaturi de depozitare de 20-25oC are loc o îmbătrânire rapidă a conservelor, gustul și aroma sunt modificate, consistența cărnii se modifică, conținutul poate căpăta gust metalic, crește conținutul de staniu în conservă. Creșterea conținutului de staniu în conservă este în funcție de felul conservei. Nu este recomandată depozitarea conservelor sub 0°C deoarece pot îngheța.
Depozitarea se face pe sortimente și pe loturi, astfel încât livrarea să se facă în ordinea vechimii. Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lăzilor cu recipiente pe grătare, pe sortimente și loturi de fabricație.
La o depozitare necorespunzătoare se pot produce următoarele defecte:
ruginirea recipientelor metalice;
coroziune electrochimică;
înmuierea țesuturilor;
schimbarea gustului.
Toate aceste defecte se pot produce dacă temperatura de depozitare este mai mare de 25oC, degradarea culorii datorită luminii, pentru recipientele din sticlă, defectul fiind însoțit și de pierdere de vitamine, în special vitamina C.
6.3. Defectele conservelor
Modificările organopleptice, fizico-chimice și microbiologice ale conservelor care apar imediat, sau la scurt timp după fabricație sunt considerate defecte.
Acestea se datorează:
-calității necorespunzătoare a materialelor din care sunt confecționate recipientele;
– calității necorespunzătoare a materiilor prime și auxiliare;
– greșelilor tehnologice din timpul procesării (în special cele din timpul sterilizării).
Principalele defecte ale conservelor din carne sunt prezentate în continuare.
6.3.1. Defectele de închidere și ermeticitate
Lipsa de etanșietate a recipienților poate fi datorată discontinuității lipiturii pereților cutiei și/sau fălțuirii incorecte.
Defectele inițiale de ermeticitate se datorează în principal defecțiunilor de închidere, consecința fălțuirii necorespunzătoare, discontinuității masei de etanșare, lipiturii laterale defectuoase. De asemenea, tabla poate prezenta inițial fisuri și porozități, sau acestea pot apare în timpul confecționării cutiilor prin ambutisare, ori imprimării ștantei și renurilor de consolidare a capacelor.
Defectele ulterioare de ermeticitate se pot datora loviturilor puternice (deformări), în special la nivelul falțurilor și lipiturii, perforării accidentale cu cuie în timpul ambalării în lăzi sau perforării prin corodare ca urmare a păstrării îndelungate în spatii umede.
Întrucât defectele de ermeticitate atrag după sine contaminarea microbiană a conservelor după sterilizare, cu consecințe nedorite de ordin sanitar și economic, este necesar ca atât înainte de umplere cât și după umplere și sterilizare să se controleze cu multă atenție ermeticitatea și falțurile cutiilor.
6.3.2. Marmorarea cutiilor
Produsele bogate în substanțe proteice formează pe suprafața interioară a cutiei, straturi de culoare cenușie sau negre-albăstrui, care poartă denumirea de marmorare. Fenomenul se constată la cutiile fabricate din tablă cositorită.
Apariția acestor straturi pe o parte interioară a cutiei este considerat un proces normal, atâta timp cât procesul decurge lent și nu influențează aspectul și gustul produsului conservat. În acest stadiu ele nu prezintă pericol pentru sănătate, dar au un aspect inestetic, care reduce valoarea comercială.
Marmorarea este rezultatul reacției dintre metale și sulful conținut în produsele alimentare. În timpul procesului de sterilizare, proteinele se descompun parțial, cu formare de hidrogen sulfurat și compuși organici conțin grupa SH liberă.
Procesul de marmorare este influențat de calitatea tablei și de regimul de sterilizare. Evitarea marmorării se poate realiza prin folosirea unei pelicule de lac sulfo-rezistent de calitate bună, cu aderență superioară la tablă, prin realizarea unei pelicule de oxid de aluminiu pe cale electrochimică și prin așa numita operație de pasivizare a tablei (formarea unui strat superficial de oxizi de crom).
La o durată de sterilizare mai mare, acumularea de H2S este accentuată. La conservele de carne și pește, unde aciditatea este mică, marmorarea este mai intensă. Marmorarea este evitată prin utilizarea tablei lăcuite la confecționarea cutiilor (Banu și col. 2003). Marmorarea poate să apară chiar sub lacul de protecție, dacă calitatea acestuia nu este satisfăcătoare.
6.3.3. Coroziunea
Afectează atât exteriorul cutiei cât și interiorul acesteia.
Coroziunea externă a recipientelor metalice se produce mai ales atunci când umiditatea relativă a spațiilor de depozitare este de peste 75%. În aceste condiții, în punctele de pe cutie, neprotejate de stratul de cositor, se formează pete de rugină de culoare albă Fe(OH)2 , brună (Fe2O3) sau neagră (Fe3O4).
Coroziunea interioară a cutiilor este un proces electrochimic în care fierul și staniul, în anumite condiții chimice formează o pilă galvanicǎ localǎ.
În cazul tablei cositorite, când în recipient nu existǎ oxigen, din cauza prezenței unor pori în stratul de cositor, fierul vine în contact cu conținutul conservei. Astfel ia naștere elementul galvanic Fe-Sn, staniul devenind anod iar fierul catod. Staniul fiind anod trece în soluție, iar la nivelul porilor se formează hidrogenul gazos (H2). Coroziunea în acest caz este lentă.
Dacǎ existǎ oxigen, staniul este catod datorită schimbării de polaritate. Aceasta este determinată de faptul că supratensiunea hidrogenului față de staniu este mai mare decât față de fier, iar majoritatea acizilor din alimente leagă staniul sub formă de ioni complecși, producând (prin aceasta) o scădere a electrolitului în ioni de staniu.
Datorită prezenței oxigenului în recipient, supratensiunea hidrogenului față de staniu este anulată, deoarece imediat după descărcarea electrică a ionilor de hidrogen, hidrogenul atomic rezultat reacționează cu oxigenul.
Prin acest proces chimic se produce o inversare a polarității elementului galvanic, staniu devenind catod și fierul anod. În aceste condiții fierul trece în soluție, coroziunea putând conduce la perforarea tablei cositorite (Laslo, 1997).
Intensitatea și viteza de corodare internă a recipientelor din tablă cositorită poate fi influențată de următorii factori:
– Valoarea pH-ului. La pH acid, < 5, coroziunea decurge rapid. În general, produsele cu pH>5 nu provoacă fenomene de coroziune dacă nu conțin substanțe care favorizează dizolvarea staniului;
– Temperatura de depozitare. Viteza și intensitatea coroziunii cresc odată cu creștea acesteia;
– Compoziția produsului. Atât ingredientele amestecului de sărare (NaCI, nitriți, acid ascorbic), cât și unele substanțe rezultate din descompunerea la cald a materiei prime (H2S, peroxizi) acționează ca substanțe catalitice ale procesului de corodare;
-Calitatea tablei. Cu cât porozitatea tablei cositorite este mai mică, cu atât coroziunea este mai lentă și mai puțin intensă.
Pentru a evita ruginirea cutiilor la exterior este necesar ca imediat după sterilizare și răcire să se facă ștergerea. Deoarece operația de ștergere necesită manoperă multă, în practică se obișnuiește să se scoată cutiile din autoclavă, atunci când suprafața lor ajunge la temperatura de 55…60°C, pentru a se realiza o autoevaporare a apei când coșurile cu cutii sunt scoase din autoclavă și introduse sub duș de apă pentru spălare, în vederea păstrării luciului tablei la exterior și evitării ruginirii. Acest trebuie evitat, deoarece conținutul recipienților rămâne un timp îndelungat la temperaturi ridicate, cu toate consecințele ce decurg de aici.
Alternativă la acest procedeu este răcirea cutiilor în autoclavă, până când în centrul termic al recipientului se ajunge la temperaturi sub 35°C, după care coșurile cu recipiente să se introducă pentru o perioadă foarte scurtă de timp într-un bazin cu apă la 90…95°C, în vederea încălzirii tablei. În aceste condiții se asigură autoevaporarea apei, păstrarea luciului tablei și împiedicarea ruginirii exterioare.
6.3.4. Înmuierea excesivă a țesuturilor
Defectul se manifestă prin dezintegrarea țesutului muscular și prin degradarea avansată a colagenului în gelatoze negelificabile la temperaturi sub 20°C. Cauza defectului este suprasterilizarea sau răcirea incompletă, lentă a recipientelor după sterilizare.
6.3.5. Modificări ale gustului, mirosului și culorii conținutului
Aceste modificări pot fi consecința:
– formării sulfurii de fier care trece în produs modificându-i culoarea și dându-i un gust metalic;
– oxidǎrii lipidelor;
-decolorării enzimatice a clorofilei și îmbrumării enzimatice datorită acțiunii polifenoloxidazelor, modificări care au loc la conservele mixte, dacă legumele nu au fost opărite înainte de a fi introduse în recipiente;
– reacțiilor de tip Maillard, care sunt dependente de temperatura de sterilizare (intensitatea îmbrumării crește odată cu creșterea temperaturii), de pH-ul conservei (la un pH mai mare îmbrumarea este mai intensă) și de conținutul de umiditate al acesteia (umiditatea asigură mobilitatea reactanților).
6.3.6. Bombajul
Este denumit bombaj, convexarea după termostatare și răcire, a unuia sau a ambelor capace ale cutiei de conserve. Bombajele sunt defecte majore care fac conservele inapte pentru valorificarea în consum public ca atare. Ele sunt determinate de întinderea și cedarea tablei la presiunea formată în interiorul cutiei din diferite cauze.
a. Bombajul fizic (bombajul aparent)
Bombajele fizice sunt de natură abiotică, de intensitate slabă, evidențiate de cele mai multe ori numai la nivelul capacelor și pot fi produse de mai multe cauze:
– lovituri cu înfundarea puternică a tablei fără ca ermeticitatea să fie afectată. Bombajul se evidentiază de obicei în partea opusă înfundăturii și este ireversibil (nu cedează la apăsarea cu degetul).
– umplerea cutiilor la temperatură scăzută, cu compoziție rece (exemplu, 10-12°C) și păstrarea conservelor (după sterilizare) la temperatură mult mai mare (exemplu, 20-22°C). Defectul apare mai evident atunci când cutia a fost insuficient umplută, când între capac și conținut rămâne o pernă groasă de aer. În asemenea cazuri bombajul este de obicei slab și se evidentiază la un singur capac. Prin apăsare cu degetul capacul bombat cedează dar bombajul se profilează la capacul opus cu producerea unei ușoare pocnituri, de unde și denumirea de "joc al capacelor" sau "capace pocnitoare".
– supraumplerea, cu aplicarea forțată a capacelor. Bombajul este discret dar ireversibil
– necorelarea diametrului cutiei cu al capacului. În asemenea situații tabla capacului se poate ondula în momentul închiderii devenind ușor "pocnitoare". Situație asemănătoare se poate înregistra prin întinderea tablei capacului datorită imprimării defectuoase a ștanței și renurilor de consolidare, sau când calitatea tablei este necorespunzătoare.
– păstrarea conservelor la temperatură înalt pozitivă (peste 25°C) poate conduce la apariția bombajului fizic evidențiat de obicei ca "joc al capace lor", cu excepția cazurilor când închiderea cutiilor s-a făcut sub vid.
– folosirea unor capace confecționate din tablă prea subțire sau prea elastică;
– acumularea de gaze în țesuturile produsului datorită fermentării anterioare sterilizării conservelor sau de trecerea gazelor din țesuturile vegetale în cutie și a acumulărilor sub capac în timpul sterilizării (defectul apare la conservele mixte la care s-au utilizat legume în fază incipientă de fermentare sau insuficient opărite);
– înghețarea conținutului (bombajul rece);
– mărirea tensiunii gazelor din recipient ca urmare a transportului și păstrării
conservelor în zone cu climă caldă;
– nerealizarea în interiorul cutiei a unui vid suficient (200-300 mm Hg), datorită introducerii conținutului sub temperatura prescrisă, atunci când nu se folosesc mașini de închis sub vid.
Deși bombajele fizice prezintă oarecare caractere specifice, totuși nu există garanție sigură în diferențierea lor de cele biologice incipiente. Pentru aceste considerente loturile de conserve cu bombaj fizic nu vor fi admise în consum public ca atare. În caz de excepție se poate admite valorificarea în consum condiționat după cum urmează:
– executarea examenului bacteriologic amănunțit, pe probe reprezentative, pentru excluderea bombajului biologic;
– deschiderea cutie cu cutie, sub supraveghere strictă sanitară veterinară, cu excluderea din consum a celor care prezintă modificări organoleptice;
– conținutul conservelor găsite corespunzătoare organoleptic va fi prelucrat imediat numai în preparate culinare bine pătrunse de căldură (mâncăruri gătite), de asemenea sub supraveghere.
Se vor deschide numai atâtea cutii câte se pot valorifica la o singură masă, iar procedura nu se poate aplica decât în unități mari de alimentație colectivă cum ar fi cantinele.
Se vor exclude în totalitate din consumul public loturile de conserve la care examenul bacteriologic de sondaj a fost pozitiv. De asemenea, se vor exclude din consum cutiile de conserve care deși au provenit din loturi găsite corespunzătoare la examenul bacteriologic ele au prezentat modificări organoleptice la examenul prin deschidere cutie cu cutie.
Acest tip de bombaj nu se accentuează la termostatare și depozitare, iar la verificarea bacteriologică a conținutului nu sunt puși în evidență germeni vii.
b. Bombajul chimic (bombajul de hidrogen)
Bombajele chimice sunt tot de natură abiotică și de intensitate slabă, putând apare în mod sporadic la conservele foarte vechi. Ele sunt produse de unele gaze (în special hidrogenul) care se formează în urma unor reacții chimice dintre conținutul acid al conservelor și tabla cutiilor, în special atunci când este puternic marmorată sau corodată.
Conduita în valorificarea conservelor cu bombaj chimic va fi aceeași ca și în cazul bornbajului fizic. În cazul în care se constată însă corodarea tablei la interior, apariția gustului metalic, sau conținut crescut de staniu și plumb (peste limitele prevăzute în normele oficiale) lotul respectiv de conserve trebuie exclus din circuitul alimentar.
Acest defect este mai rar și se datorează acumulării de H2 ca urmare a fenomenului de coroziune. Concomitent cu bombarea capacelor apare și un conținut ridicat de fier și staniu în produs.
Bombajul chimic este influențat de:
– porozitatea stratului de cositor și de grosimea acestuia (se recomandă tablă cositorită electrolitic care are porozitate mai redusă);
– prezența oxigenului în recipient;
– depozitarea conservelor la temperatură ridicată sau răcirea insuficientă a cutiilor după sterilizare.
Bombajul chimic poate fi evitat dacă:
– închiderea recipientelor are loc sub vid;
– se folosesc cutii lăcuite;
– cutiile se răcesc rapid după sterilizare;
– se evită șocurile mecanice în timpul transportului;
– se respectă temperatura de depozitare (20°C).
c. Bombajele biologice
Bombajele biologice sunt de natură biotică (bacteriană). Ele apar ca urmare a dezvoltării bacteriilor a căror existentă nu este permisă în conserve și care produc alterarea conținutului însoțită în cele mai multe cazuri de formarea unei cantități abundente de gaze. Situațiile practice care generează aceste nereguli pot fi sistematizate astfel:
– părțile de conserve (unul sau mai multe coșuri) care din neatenție au scăpat de la sterilizare. În asemenea cazuri bombajele apar foarte timpuriu (1-3 zile), sunt deosebit de pronunțate și cuprind toate cutiile din coșurile în cauză. Pentru eliminarea unor asemenea erori este bine ca la fiecare coș să se atașeze un indicator adecvat (punguliță, de polietilenă cu tub de parafină, sau bandă de hârtie colorată termosensibilă).
– conserve substerilizate, ca urmare a nerespectării formulei de sterilizare, a neechipării autoclavelor cu aparatură de control (termometre, manometre), sau funcționării defectuoase a acestora. Bombajele apar timpuriu (obișnuit în primele 3 – 5 zile) și cuprind toate conservele din autoclavul în care sterilizarea s-a efectuat în mod defectuos.
– contaminarea conservelor după sterilizare, prin posibilități multiple cum ar fi: defecte de închidere (falț, lipitură), formarea de microfisuri în tablă în timpul confecționării cutiilor prin ambutisare sau imprimării ștanței și renurilor de consolidare a capacelor, răcirea conservelor după sterilizare în apă necorespunzătoare microbiologic, afectarea ermeticității prin lovituri cu înfundarea tablei în special în zona falțurilor și lipiturii laterale, perforarea tablei prin corodare sau prin accidente de ordin mecanic etc. Bombajele determinate de aceste nereguli au caracter sporadic deoarece ele apar numai la cutiile cu defecte de ermeticitate. Se semnalează totuși și situații de excepție când unul sau mai multe loturi consecutive contractează bombaje în masă, cum ar fi în cazul reglării necorespunzătoare a mașinilor de închis sau a tablei cu fisuri sau pori mari. În cele mai multe cazuri bombajele biologice sunt foarte pronunțate, afectează ambele capace și chiar corpul cutiei, sunt ireversibile și de obicei sunt însoțite și de scurgeri de conținut. La deschidere, gazele și lichidele ies cu presiune din cutie și emană miros puternic de alterare.
Conservele cu bombaj biologic se exclud din consum!
6.3.7. Defectele microbiologice ale conservelor
Alterarea microbiologică a conservelor se datorează:
– utilizării în procesul de fabricație a unor materii prime și auxiliare puternic contaminate;
– neermeticității cutiilor;
– substerilizării.
În practică se cunosc mai multe tipuri de alterări care sunt prezentate în continuare.
a. Alterarea incipientă
În cazul acestui tip de alterație, recipientele, după sterilizare, pot fi în unele cazuri, ușor bombate, iar conținutul prezintă pH mai scăzut decât cel inițial.
La examenul microscopic sunt prezente numeroase bacterii care însă, în subculturi nu se dezvoltă la 37°C și nici la 50˚C. Acest lucru denotă că procesul de sterilizare propriu-zis a fost satisfăcător, dar că materiile prime și auxiliare folosite în procesul de fabricare au fost puternic contaminate înainte de procesare și au suferit un proces de alterare incipientă.
Acest tip de alterare poate fi cauzat și de viteza redusă a desfășurării procesului tehnologic (durată mare de staționare între pregătire și închidere sau între închidere și sterilizare)
b.Alterarea datorată neermeticității
Acest tip de alterare se produce după aplicarea tratamentului termic, prin recontaminarea conținutului cu bacterii Gram negative: bacili nepatogeni, lactobacili, micrococi, specii de Leuconostoc, enterococi.
Dintre cauzele acestui tip de alterare amintim:
– calitatea necorespunzătoare a tablei din care sunt confecționate recipientele;
– defecțiuni în confecționarea recipienților;
– închidere defectuoasă a recipientelor;
– presiune prea mare în recipient, care depășește presiunea admisă;
– manipulări brutale ale recipienților după sterilizare.
c. Alterarea datorată substerilizării
In acest caz alterarea este efectul unei sterilizări insuficiente (nerespectarea regimului de sterilizare stabilit, utilizarea unei formule de sterilizare necorespunzătoare) chiar în raport cu bacterii le mezofile (aerobe sau anaerobe).
Dependent de temperatura de sterilizare atinsă, în subculturile incubate la 37°C, se găsesc bacterii sporogene, dar mai ales o floră mixtă de bacterii nesporogene. In general, alterarea vizează întreaga încărcătură a autoclavei.
d. Alterarea datorată bacteriilor mezofile
Acest tip de alterare este datorat, în special, lui Clostridium sporogenes, dar pot fi prezente și alte bacterii sporogene mezofile (C. butyricum, C. pasteurianum, C. botulinum, A și B proteolitic). În cazul acestei alterări recipientele sunt bombate, iar conținutul are un pH sub 4,8. La examenul microscopic se evidențiază bacterii sub formă de bastonașe sau de tip clostridian, cu spori. În subculturi, incubate la 37°C, se produce miros putrid. Subcultura trebuie testată și pentru toxina botulinică.
Acest tip de alterare se datorează tratamentului termic insuficient în raport cu Cl. sporogenes care, în condițiile păstrării conservelor la temperaturi de peste 25°C germinează în formă vegetativă.
În cazul recipientelor insuficient exhaustate (fără eliminarea aerului) pot supraviețui și sporii bacteriilor aerobe mezofile, spori care în condiții normale trec în forme vegetative ce produc alterarea. Astfel, Bacillus subtilis și coagulans produc alterarea fără bombaj, iar Bacillus polymixa și macerans produc alterarea cu bombaj.
Conservele alterate de bacteriile mezofile sporogene prezintă adesea aspect normal, uneori însă se poate constata prezența unui miros de acru sau medicinal. Conținutul are un pH mai scăzut față de pH-ui inițial. Examenul microscopic evidențiază bastonașe de 2,5-5 x0,5-1,0 nm. În sub culturi se dezvoltă bacteriile amintite mai sus cu formare de peliculă și gaze, în funcție de specia implicată (Laslo, 1997).
Alterarea cu bacterii mezofile se produce în cazul neaerisirii autoclavei sau în cazul acumulării mari de condens în partea inferioară a autoclavei când sterilizarea se face în abur. De asemenea, acest defect apare și în cazul produselor cu un conținut redus de umiditate sau la care transmiterea căldurii se face prin conductibilitate și la produsele la care faza lichidă suferă schimbarea de fază în timpul sterilizării (gelatinizarea amidonului etc).
e. Alterarea datorată bacteriilor termofile
La bacteriile termofile temperatura optimă de creștere este de 55°C. Bacteriile termofile pot produce:
-alterarea plană (flat-sour) cauzată de dezvoltarea lui Bacillus stearotermophilus,
germen Gram negativ, aerob sau facultativ anaerob. Valoarea pH-ului produsului scade cu 1-1,5 unități (datorită descompunerii glucidelor cu formare de acizi), dar rămâne la o valoare mai mare de 5,3. Examenul microscopic evidențiază germeni sub formă de bastonașe rotunjite la capete, granulate, izolate, în perechi și/sau grupuri de 3-4 celule, de regulă fără spori.
– alterarea sulfurată produsă de Clostridium nigrificans, germen puternic proteolitic. Conservele nu sunt bombate, prezintă însă conținutul înnegrit (datorită sulfurii de fier formate) și un miros de H2S. Sunt afectate, în special, conservele cu pH > 5,2. Examenul microscopic evidențiază bacterii sub formă de bastonașe, de obicei, fără spori.
– alterarea produsă de Clostridium thermossacharoliticum se caracterizează prin degajări de gaze (din carbohidrați) în special H2. Conservele sunt puternic bombate iar conținutul are, în general, un pH mai scăzut decât cel inițial și un gust acru. Examenul microscopic evidențiază bastonașe lungi, granulate.
De obicei, alterarea datorată bacteriilor termofile poate fi consecința răcirii nesatisfăcătoare după sterilizare și/sau depozitării conservelor la temperaturi prea ridicate.
– alterarea fără bombaj este consecința substerilizării sau a unui barem de sterilizare care nu a luat în considerare microorganismul cel mai termorezistent din produsul respectiv (Bacillus stearothermophilus) (Laslo, 1997). Pentru acest tip de alterare, caracteristic este faptul că deși produsul este puternic acidifiat, recipiente nu prezintă bombaj. În cazul recipientelor confecționate din tablă, lipsa bombajului face imposibilă separarea conservelor alterate de cele nealterate (deoarece nu se pot evidenția eventualele modificări de conținut).
În condițiile unui barem de sterilizare științific stabilit pentru a evita substerilizarea se impune obligatoriu verificarea condițiilor tehnice de lucru și respectarea cu strictețe a regimului termic fixat pentru sterilizare, în acest sens se va verifica aparatura de măsură și control.
Dacă sterilizarea se face în abur, în prealabil, se va verifica dacă s-a asigurat eliminarea aerului din corpul de sterilizare, deoarece prezența acestuia produce o distribuție neuniformă a temperaturii, creând condițiile unei substerilizări. Din aceleași considerente se recomandă ca nivelul apei din autoclav, atunci când sterilizare a se face cu contrapresiune de aer, să depășească ultimul rând de recipiente, astfel încât, în spațiul amestecului de vapori și aer al autoclavei să nu existe recipiente.
În cazul sterilizării în apă fără contrapresiune de aer este necesară eliminarea completă a aerului, pentru ca citirea la termometru și manometru să se coreleze.
6.3.8. Defectele ambalajului
Aceste defecte pot fi datorate:
– calității necorespunzătoare a tablei (tablă cu vernisaj zgâriat, stratul de cositor deteriorat). În aceste cazuri (în timpul tratamentului termic) se produce ruginirea tablei la exterior cu apariția unei colorații galbene sau brune, care impregnează și conținutul (blocul de carne);
– defecțiunilor de fabricație ale cutiilor (vernisaj ars la operația de lipire, lipsă anod). În acest caz, dacă depozitarea este prelungită, se formează pile galvanice (în care anodul este fierul cutiei, catodul este blocul de carne, iar soluția de electrolit este sucul semiconservei) care intensifică modificările de culoare la exteriorul blocului de carne;
– defectelor care apar la umplere și închidere. Acestea duc la deformări ale cutiei, bordură neuniformă sau îndoită etc.
6.4. Examenul de laborator al conservelor
Examenul de laborator al conservelor presupune un examen al cutiei pline, al cutiei goale si în cele din urmă examenul conținutului.
Examenele de laborator efectuate pentru conserve sunt examen organoleptic, fizico-chimic și microbiologic.
6.4.1.Examenul organoleptic
Examenul organoleptic se face pe cutiile de conservă termostate, la 37 sau 55°C, timp de 7-10 zile, pentru a putea identifica eventualele defecte de bombaj.
Examenul începe cu examenul organoleptic al cutiei la exterior, verificarea etanșeității, integrității cutiei, a ștanței și a etichetării. Urmează examenul organoleptic pentru interiorul cutiei, si doar la sfârșit examenul organoleptic al conținutului,care trebuie să îndeplinească condiții organoleptice specific fiecărui sortiment, în funcție de materiile prime și auxiliare utilizate.
Tabel 6.1. Caractere organoleptice generale ale conservelor de carne tocată
6.4.2.Examenul fizico-chimic
Se face pentru aprecierea calității și pentru aprecierea gradului de prospețime.
Condiții de integritate
Acestea sunt reglementate de normale oficiale, sunt specifice pentru fiecare sortiment și se referă la :
Condiții ponderale : greutate netă, cantitate de carne, sos, etc;
Conținutul de grăsime;
Conținutul de proteină totală și după caz, de proteină musculară, colagen, etc.
Conținut de amidon (exprimat ca atare sau în echivalent de faină), de făină de soia, sau concentrat proteic de soia, etc.
Conținutul de clorură de sodiu, nitriți, polifosfați.
Condiții de salubritate
Starea de prospețime
Conservele din carne de prospețime corespunzătoare, nu trebuie să conțină compuși chimici rezultați din descompunerea microbiană a proteinelor, lipidelor, sau glucidelor. Această condiție se apreciază cu ajutorul mai multor indicatori chimici.
Azotul ușor hidrolizabil exprimat în mg NH3 la 100g produs
Valorile acestui parametru sunt larg orientative întrucât în afara stării de prospețime ele sunt condiționate și de alți factori, cum ar fi:
Conținutul total de proteină, deci și de azot, care variază în funcție de sortiment și chiar în cadrul aceluiași sortiment de conserve. Pentru aceeași stare de prospețime valoarea azotului ușor hidrolizabil va fi mai mare la conservele cu conținut de azot total mai mare și invers.
Formula de sterilizare. Valoarea azotului ușor hidrolizabil crește cu temperatura și timpul de sterilizare. Pentru aceeași stare de prospețime valoarea acestui parametru va fi mai mare la conservele sterilizate la temperaturi înalte (125°C), față de cele sterilizate la temperaturi moderate (118°C). Situația este asemănătoare și în privința timpului de sterilizare.
Maturarea tehnologică a cărnii înainte de umplerea cutiilor. Pentru unele sortimente de conserve la care carnea tocată și – sau malaxată este supusă unor procese speciale de maturare enzimatică valoarea azotului ușor hidrolizabil va fi mai mare decât la cele la care nu se folosește această tehnologie.
Valoarea azotului ușor hidrolizabil a cărnii înainte de introducere în cutie. Normele oficiale prevăd ca pentru conserve să se folosească numai carne proaspătă, indiferent de forma de conservare a acesteia. Sub aspectul conținutului de azot ușor hidrolizabil noțiunea are oarecare reactivitate deoarece în aceeași categorie intră, de exemplu și carnea cu valoarea acestui parametru de 18,0 ca și cea cu 25mg NH3 la 100g produs. Se știe că în procesul de sterilizare azotul ușor hidrolizabil crește de 2-2,5 ori. Din acest motiv azotul ușor hidrolizabil nu poate constitui un indicator chimic cu valori absolute pentru aprecierea stării de prospețime a conservelor sterilizate. Valorile foarte mari cum ar fi 60 mg NH3 la 100g produs, pot constitui însă criterii ajutătoare pentru confirmarea uneia din următoarele trei stări posibile :
Materia primă de prospețime necorespunzătoare. În acest caz la examenul bacterioscopic al frotiului direct se constată un număr foarte mare de celule bateriene (bacterii moarte în urma sterilizării);
Alterarea microbiană a conținutului consecința subterilizării sau contaminării ulterioare. În acest caz conservele sunt de obicei bombate, sau bombajul se evidențiază prin proba termostatării, examenul bacteriologic prin culturi este pozitiv, iar conținutul prezintă caractere organoleptice de alterare.
Suprasterilizarea –situație în care examenul bacterilogic este negativ, ca și proba termostatării, caracteristicile organoleptice sunt însă foarte concludente: îmbrunarea conținutului, gust amărui, marmorarea puternică a tablei sau pătarea lacului.
Hidrogenul sulfurat
În timpul sterilizării, un număr redus de grupări tiolice (-SH) din unele fracțiuni proteice se pot elibera sub formă de hidrogen sulfurat. La conservele sterilizate reacția specifică cu acetat de plumb poate fi slab pozitivă. Nu se acceptă însă reacția pozitivă sau intens pozitivă. În acest caz poate fi vorba de una din cele trei situații ca și în cazul azotului ușor hidrolizabil.
Oxidarea grăsimii
Nu se acceptă semne de râncezire a grăsimii, evidențiată prin modificări organoleptice și chimice (reacția Kreis). Originea acestei modificări este materia primă necorespunzătoare.
Contaminarea chimică
Contaminarea chimică a produselor alimentare de origine animală se referă în principal la reziduurile biologice (pesticide, metale grele, antibiotice, hormoni, contaminanți ai mediului ambiant). Toleranțele (limitele maxime) de reziduuri pentru conservele din carne, sau pentru carne materie primă folosită la fabricarea acestora, sunt reglementate de fiecare țară și/sau sunt recomandate de unele organisme internaționale.
6.4.3.Examenul microbiologic
Proba ermeticității, negativă (absența defectelor de ermeticitate);
Proba termostatării la 37°C și după caz la 55°C, negativă (absența bombajului);
Examenul bacterioscopic: în frotiu direct nu se găsesc bacterii sau sunt în număr foarte mic (3-5 celule pe câmpul microscopic);
Examenul cultural: absența microflorei anaerobe și facultativ anaerobe, precum și a formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme. Se poate admite prezența florei aerobe sporulate, care însă în condiții normale de păstrare nu se poate dezvolta, deci nu poate provoca alterarea conținutului.
Absența toxinelor microbiene, cum ar fi enterotoxina stafilococică.
6.5.Controlul conservelor la locul de producție
La locul de producție se verficǎ;
Originea materiei prime (certificate sanitar veterinare, acte însoțitoare). Nu se introduce în procesul de fabricație carne de origine necunoscutǎ. Se verificǎ condițiile de depozitare ale materiei prime și auxiliare. Nu se va folosi carne reltiv proaspǎtǎ sau alteratǎ.
Starea de prospețime și calitatea materiei prime și auxiliare. Nu se va folosi carne relativ proaspǎtǎ sau alteratǎ.
Recipientele goale (integritatea, starea stratului de staniu sau a lacului, starea lipituriiexterioare și a falțului);
Recipientele cu defecțiuni vizibile se exclud;
Condiții igienico-sanitare pe întreg fluxul tehnologic de fabricație;
Respectarea tehnologiei specifice fiecǎrei etape din procesul de fabricație
Nu se permite fabricarea conservelor dacǎ lipsesc aparatele de controlul sterilizǎrii sau dacǎ acestea sunt defecte;
Controlul produsului finit la învheierea procesului tehnologic de fabricare.
Conservele de carne în suc propriu se preparǎ din bucǎți de carne la care se alege numia grǎsimea de acoperire și flaxurile mai mari;
La alegerea cǎrnii de porc se separǎ bine grǎsimea întrucât acesta se topește în timpul sterilizǎrii și influențeazǎ negativ aspectul conservelor
Pentru prepararea pateurilor și cremelor tocarea se face la cuter;
Temperatura în sala de tranșare maxim 10˚C;
Temperatura cǎrnii maxim 7˚C;
La umplerea recipientelor se are grijǎ sǎ se elimine aerul din spațiul gol înainte de închiderea capacului. Oxigenul din aer împreunǎ cu acizii organici din conserve intensificǎ procesele de coroziune și prin oxidare distrug componentele valoroase (vitaminele)
Cantitatea mare de aer mǎrește presiunea în interiorul recipientului pe parcursul sterilizǎrii, umplerea se face la maxim și sosurile se introduc fierbinți;
Se verificǎ:
raportul între partea solidǎ (carne) și cea lichidǎ (sosul), conform sortimentului;
greutatea netă ;
sterilizarea, temperatura de rǎcire;
se realizeazǎ termostatarea în scopul aprecierii eficienței sistemului de sterilizare.
Controlul se face prin sondaj, pe un numǎr de conserve = 10% din mǎrimea lotului. Acestea se țin la 37˚C, timp de 10 zile verificându-se bombajul biologic. In caz de export în țǎrile calde termostatarea se face la 55˚C.
6.6.Controlul conservelor la locul de depozitare
Se verificǎ:
Actele însoțitoare;
Controlul igienei spațiilor de depozitare și condițiile de pǎstrare (umiditate, ventilație);
Controlul așezǎrii conservelor în stive, pe sorturi și date de fabricație precum și existența peliculei protectoare de vaselinǎ la suprafața cutiilor;
Controlul bombajului, defecțiunile de etanșeitate;
Controlul integritǎții și salubritǎții înainte de livrare.
Recoltarea de probe prin sondaj pentru examenul de laborator
6.7. Controlul la locul de desfacere
Controlul vechimii loturilor – verificarea ștanțelor
Controlul aspectului exterior al cutiilor
Recoltarea de probe pentru examenul de laborator periodic și ori de câte ori este nevoie.
BIBLIOGRAFIE PARTEA I
Banu C., Alexe P., Vizireanu C. – Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnica, București, 2003.
Banu C., Strătilă D., Sahleanu E, Vizireanu Camelia., Gavrilă G., – Alimente, alimentație, sănătate, Editura Agir, București, 2005.
Banu C., Ionescu A., Bahrim G.,Strătilă D. S.,Vizireanu C. – Biochimia, microbiologia și parazitologia cărnii, Editura Agir, București, 2006.
Banu C. – Suveranitate, securitate și siguranță alimentară, Editura ASAB, București, 2007.
Banu C., coordonator – Tratat de industrie alimentarǎ – Tehnologii alimentare.Vol 2. Editura ASAB, Bucurest, 2009i.
Danilevici C. – Controlul cărnii și produselor din carne prin metode senzoriale și fizico-chimice, Editura Biblioteca, Târgoviște, 2003.
Laslo C. – Controlul calității cărnii și a produselor din carne. Ed. ICPIAF, Cluj-Napoca 1997.
Nielsen S.S., 2003, Food Analysis, Purdue University, West Lafayette Indiana, Springer
Popa G., Popescu N., -Ghid pentru controlul alimentelor de origine anmală, Ed. Ceres București 1973.
Popescu N, Popa G, Stănescu V. –Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală, Ed.Ceres, 1986.
Popescu N, Meica S. – Noțiuni și elemente practice de chimie analitică sanitar veterinară, Ed.Diacon Coresi, București, 1993.
Popovici D., Oțel I., Popa G. – Controlul alimentelor de origine animală Ed.Agro-Silvică București 1967
Purcărea C. – Biochimie agroalimentară. Edit.Univ. Oradea, 2005.
Purcărea C.- Transformări biochimice importante în produsele agroalimentare în timpul procesării și depozitării, Editura Universității Oradea, 238 pagini, 2008.
Rotaru O., Mihaiu M. – Igiena veterinară a produselor alimentare, Volumul I, Inspecția cărnurilor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2003.
Savu C. – Igiena și controlul produselor de origine animală, Editura Semne, București, 2008.
Socaciu C. – Chimia alimentelor- Ed.Academic.Press, Cluj-Napoca, 2003.
wikipedia
PARTEA II -CONTROLUL ȘI ANALIZA PEȘTE ȘI PRODUSE PISCICOLE, OUĂ ȘI PRODUSE AVICOLE
1. Pește și produse piscicole
Consumul cărnii de pește, cunoaște un salt semnificativ, acesta fiind considerat un aliment tot mai important pentru om.
Peștele este unul din cele mai valoroase alimente datorită conținutului ridicat de proteină, a valorii biologice ridicate și a gradului ridicat de digestibilitate. Peștele și fructele de mare conțin puține grăsimi, cu foarte mici excepții, dar numeroase proteine, multe tipuri fiind surse excelente de alți nutrienți vitali, în special zinc, cupru, fier, iod, potasiu, calciu etc.
Pe lângă consum, peștele este o sursă de materii prime pentru alte ramuri economice, cum ar fi cea farmaceutică, chimică, artizanală, alimentară, fabrici de făinuri proteice.
Un kilogram de carne de pește, sub raportul bogăției în proteine, este echivalent cu 1,7 kilograme carne de porc, 6 litri de lapte de vacă, 32 bucăți ouă de găină sau 9,5 kilograme cartofi
Peștele valorifică furajele concentrate mai eficient, comparativ cu alte specii de animale, de 2,5 ori mai bine decat rumegătoarele, de 1,5 ori mai bine decât păsările și de 1,3 ori mai bine comparativ cu suinele.
Carnea de pește este unul din cele mai bogate alimente în vitamina A, în iod, fier și săruri minerale.Un kilogram de carne de pește oferă 70-73 g proteină cu valoare biologică deosebită.
Produsele secundare și grăsimea extrasă din corpul sau organele acestuia, contribuie la protecția organismului împotriva unor maladii. Având în vedere că peștele are sângele rece, el are un consum redus de energie pentru menținerea temperaturii corporale, dar și pentru deplasare. În ultimul timp se constată că preferințele consumatorului s-au schimbat radical, astăzi omul preferă consumul de pește în stare proaspătă, urmat de cel în stare congelată și apoi cel conservat prin sărare și afumare. Din pește se pot obține adevarate delicatese culinare.
1.1. Caracterizarea cǎrnii de pește
1.1.1 Compoziția chimicǎ a cǎrnii de pește
Comparativ cu carnea animalelor de măcelărie carnea de pește are un conținut mai mare de apă și proteine și un conținut variabil de grăsime (tabel 1). Calitatea nutritiv-biologică ridicată a cărnii de pește este dată de proporția scăzută de colagen (cca. 5%) a proteinelor, comparativ cu proteinele cărnii animalelor de măcelărie (15-20%) și de numărul mare de acizi nesaturați din grăsimi.
“Particularitățile biologice, structurale, chimice, tehnologia de prelucrare și capturare a peștelui determină anumite caracteristici ale proceselor biochimice din carnea acestuia” – (Popescu și Meica 1995).
Carnea de pește conține apă, substanțe azotate proteice și neproteice, glucide, lipide, vitamine, substanțe minerale și enzime. Principalele componente ale cărnii de pește sunt:
Apa: conținutul de apă al cărnii de pește variază în limite largi în funcție de specie, starea de îngrășare și starea fiziologică a peștelui. Există o strânsă corelație între conținutul în grăsime al peștelui și proporția de apă din țesuturile lui. Atunci când crește cantitatea de grăsime, conținutul în apă scade. Slăbirea peștelui din diferite motive face să crească conținutul în carnea peștelui pe seama micșorării conținutului de grăsime. Diferențe în conținutul de apă se constată în cadrul aceleiași specii în funcție de vârsta peștelui, respectiv talia acestuia.
Tabelul 1.1. – Compoziția chimică globală a unor pești marini (g/100g)
Sursă: Banu, 2002
Proteinele din pește reprezintă una din componentele principale ale cărnii de pește, cantitatea de proteine fiind în funcție de specie, starea de nutriție și perioada de reproducere, condițiile de nutriție, variațiile în conținutul proteic putând fi de tip ritmic, periodic sau neperiodic. Proteinele reprezintă 13-24% din masa cărnii de pește și sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, având o compoziție stabilă în aminoacizi esențiali și o deficiență redusă în metionină și treonină, dar un exces de lizină. Proteinele se găsesc sub formă de gel coloidal.
Substanțele care alcătuiesc azotul neproteic au importanță în gustul peștelui; azotul neproteic este alcătuit, în principal, din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilamină.
Există o corelație directă între conținutul de apă și cel de proteine din carnea de pește. Raportul dintre apă/proteine reprezintă un criteriu de stabilire a valorii alimentare a peștelui. După mărimea raportului peștii au fost împărțiti în 5 categorii:
-categoria I: pești cu valoare alimentară ridicată, raport apă/proteine = 2,50-3,50;
-categoria a II-a: pești cu valoare alimentară bună, raport apă/proteine = 3,50-4,20;
-categoria a III-a: pești cu valoare alimentară mediocră, raportul apă/proteine = 4,20-4,70;
-categoria a IV-a: pești cu valoare alimentară scăzută, raportul apă/proteine = 4,70-5,20;
-categoria a V-a: pești în stare de inaniție avansată având raportul apă/proteine> 5,20.
De asemenea există variații în ceea ce privește conținutul de proteine chiar în cadrul aceluiași fileu de pește, în funcție de porțiunea examinată. Proteinele din carnea de pește pot fi clasificate în funcție de localizarea lor în fibra musculară în:
-miofibrilare – miozina, actina, tropomiozina, contractina, etc. reprezentând 10%;
-sarcoplasmatice – miogen, mioglobina, hemoglobulina, citocrom C reprezentând 6%;
-stromale, din sarcolemă- permisium și endomisium (colagen, reticulină, elastină) reprezentând 2%;
Diferitele fracțiuni de proteine din carnea peștelui se modifică în funcție de dezvoltarea gonadelor. E cunoscut faptul că dezvoltarea lapților și a icrelor este urmată de deplasarea proteinelor în interiorul corpului peștelui, datorită cărora, compoziția chimică a diferitelor țesuturi și organe se modifică iar valoarea nutritivă a peștelui scade. Dacă în perioada dezvoltării produselor sexuale, peștele este hrănit normal, deplasările arătate sunt minime, iar pentru unele țesuturi chiar lipsesc.
Substanțele extractive azotate și neazotate au o importanță deosebită în biochimia mușchiului în viață, în special ATP, ADP, fosfocreatina, glicogenul, carnozina, anserina. Din punct de vedere tehnologic substanțele extractive azotate și neazotate contribuie la formarea gustului specific al cărnii, iar unele din substanțele extractive determină intensitatea proceselor care au loc după prinderea peștelui și legate de acestea unele proprietăți ale țesutului muscular.
Substanțele extractive azotate din țesutul muscular de pește includ: nucleotide (acidul uridilic, acidul guanilic, acidul adenilic, acidul inozinic etc), baze purinice (adenina, guanina), creatina și creatinina, dipeptide, tripeptide, amoniac, uree, aminoacizi liberi.
Substanțele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen, zaharuri simple, acid lactic și alți acizi organici, rezultați în metabolismul aerob si anaerob. Conținutul de azot neproteic din carnea de pește variază în limitele 0,3-0,4g/100g diferențe sensibile înregistrându-se în medie 10-11% din azotul total al cărnii de pește proaspăt, dar se înregistrează diferențe de la specie la specie. În general mușchii albi conțin mai puțin azot neproteic decât cei roșii. Substanțele care alcǎtuiesc azotul neproteic au importanțǎ în gustul peștelui, fiind alcǎtuite în general din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilaminǎ.
Grăsimile, conțin în general, acizi grași nesaturați, care au rol important în controlul nivelului de colesterol din sânge și în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine arterosclerotică.
Tabelul 1.2. Acizii grași din carnea și din uleiul de pește
(Sursǎ – Banu C., Tratat de industrie alimentarǎ, 2009).
Acidul gras caracteristic cărnii de pește este acidul clupanodonic cu 22 atomi de carbon și 5 legături duble, acesta dă mirosul caracteristic. Conținutul de grăsime variază în funcție de sezon, în legătură cu perioadele trofice și genetice și cu migrațiile. Datorită conținutului mare de acizi grași nesaturați grăsimile din carnea de pește se oxidează mai repede decât la animalele de măcelărie. Cu cât cantitatea de grăsime este mai mare cu atât se reduce timpul de păstrare.
Tabelul 1.3. Conținutul în acizi grași din peștele marin (g/100 g)
Colesterolul este exprimat în mg/100 g.
(Sursǎ – Banu C., Tratat de industrie alimentarǎ, 2009).
Vitaminele – Vitaminele A și D se găsesc, în principal, în peștele semigras și gras.În peștele slab, vitaminele A și D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, și nicotinamida se găsesc în cantități mai mari în gonade.
Tabelul 1.4. Conținutul în vitamine din peștele marin (/100g)
(Sursǎ – Banu C., Tratat de industrie alimentarǎ, 2009)
Substanțele minerale din musculatură sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, Cl, fosfați, sulfați, iod.
Carnea de pește este ușor digerabilă datorită structurii musculaturii, organizată în segmente musculare scurte (miotomi), separate de foițe conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt ușor transformate în gelatină, ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare și, permite accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Peștii grași sunt mai puțin digestibili decât cei slabi.
1.1.2. Transformǎri care au loc în pește înainte și dupǎ pescuire
Metabolismul general al peștelui este mult mai intens decât la animalele de măcelărie, de aceea are loc instalarea timpurie a modificărilor specifice.
Producerea mucusului
Pielea este acoperită cu mucus care devine abundent după moarte, când acesta va constitui un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Mucusul trebuie îndepărtat cât mai repede.
Eliminarea sângelui la sacrificare trebuie făcută repede, în special la peștii oceanici deoarece hemoglobina rămasă în mușchi se oxidează la metmioglobină de culoare cenușie–brună, influențând depreciind calitatea.
Rigiditatea musculară
Se instalează în 1-2 ore, deoarece moartea survine prin asfixie și glicoliza este întreruptă și se formează acid lactic. Este o caracteristică a prospețimii peștelui, depinde de temperatura de păstrare a peștelui, vârstă, specie, stare de oboseală și sănătate. Cu cât este mai obosit peștele cu atât se instalează mai repede rigiditatea și durata acesteia este mai scurtă. Modul de pescuire și gradul de zbatere al peștelui afectează glicogenul și compușii macroergici: ATP, fosfocreatină, modifică pH-ul, textura, mirosul și gustul.
În această etapă au loc transformări biochimice, cum ar fi:
– scindarea glicogenului, urmată de acumularea de acid lactic și scăderea pH-ului,
– scăderea conținutului de fosfocreatină și ATP,
– eliberarea de NH3,
– migrarea ionilor de calciu,
– formarea complexului actomiozinic.
Autoliza peștelui
După încetarea rigidității musculare, urmează autoliza sub acțiunea enzimelor proprii țesutului muscular (catepsine). Catepsinele din carnea de pește au o activitate de 10 ori mai puternică decât la carnea animalelor cu sânge cald. Proteinele sunt scindate iar carnea se înmoaie, pierde elasticitatea. Gliceridele neutre sunt hidrolizate, formându-se acizi grași liberi care sunt ușor degradați.
Microflora peștelui
Țesutul muscular al peștelui viu este steril, mucusul de pe suprafață având proprietăți bacteriostatice. După pescuire se poate infecta cu microorganisme. Tractusul digestiv sub acțiunea enzimelor devine permeabil pentru microorganisme. Branhiile reprezintă o sursă importantă de contaminare acționând ca un filtru pentru apă. Infectarea poate avea loc în timpul diferitelor operații tehnologice, mai ales dacă acestea nu sunt efectuate corespunzător (manipulare, eviscerare, decapitare, etc.).
Numărul și felul microorganismelor depinde de calitatea apei în care trăiește peștele. Suprimarea vieții are loc fără sângerare, astfel sângele rămas în corp amplifică riscul alterării.
Se pot întâlni contaminări cu bacterii din genul Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Serattia, dar pot să apară și contaminări cu bacterii patogene: Salmonella, Bacillus anthracis, Mycobacterium tuberculosis, Clostridium botulinum, etc.
Alterarea decurge în 2 stadii, care sunt prezentate și în figura 1.1:
Stadiul primar – hidroliza compușilor biochimici, în special a proteinelor.
Stadiul secundar – se acumulează amoniac, cetoacizi, bioxid de carbon, amine, hidrogen sulfurat, acizi grași, fenoli, etc.
Figura 1.1. Modificări alterative în carnea de pește (după Poli, 1999).
1.2. Clasificarea peștelui
Clasificarea peștelui se poate face după următoarele criterii:
I. Dupǎ modul de viață:
pești marini (cod, sebasta (bibanul de ocean), macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.);
pești de apă dulce (crap, somn, biban, șalău, știucă, lin, avat, cegă, păstrăv etc.);
pești migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.) și semimigratori (unii guvizi);
II. Duǎ formǎ, peștii pot fi:
fusiformi (pastel, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);
sagiformi (știucă, zărgan etc.);
plați (plătică, cambulă, calcan etc.);
serpentiformi (anghilă, iipar, peștele sabie),
III. Dupǎ conținutul în grăsime, când peștii pot fi:
slabi, cu un conținut în grăsime de până la 4% (stavrid, merlucius, șalău, știucă);
semigrași, cu un conținut în grăsime între 4 și 8% (crap, somn, cambulă);
grași, cu un conținut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.).
IV. Dupǎ culoarea cărnii, peștii pot fi:
cu carne albă, fără prezența unor puternice fascicule laterale închise la culoare și care, în general, sunt pești slabi sau semigrași: Gadus morhua (cod), Salmo salar (salmon), Merluccius merlucius (Hake);
cu carne de culoare închisă, care prezintă un grad mare de vascularizație în fasciculele musculare laterale și care, în general, sunt pești grași (> 10% grăsime): Sardina pilchardus (sardina), Clupea harengus (hering), Scomber scomberus (macrou) și Anguilla anguilla (anghila).
Peștele este cu atât mai valoros cu cât compoziția gravimetrică (raportul dintre diferitele părți componente și greutatea totală a peștelui x100) este în favoarea părților comestibile (carnea și gonadele adică icre sau lapți) și nu a celor necomestibile (cap, oase, aripioare, viscere, solzi și uneori pielea). În general, partea comestibilă (fileul cu pielea și gonadele) variază intre 45 și 80% capul intre 10 și 12% (hering, cambulă) și 20-22% (sturioni, cod, somn, știucă), ajungând până la 25-28% (sebasta, stavrizi etc.). Viscerele reprezintă 3-6 %, oasele 5-12 %, aripioarele 1,5-4,5%, pielea 2-8%, iar solzii 1-5% .
1.3. Pește și subproduse din pește
Peștele și subprodusele din pește puse în consum se clasifică în: pește viu, pește proaspăt refrigerat, pește congelat, pește sărat, pește afumat, semipreparate și preparate din pește (pește marinat, preparate culinare, pastă de pește, icre de pește); conserve din pește.
1.3.1. Peștele viu
Se comercializează, în special, peștii de apă dulce cum ar fi: crapul, somnul, știuca, șalăul, carasul. Înainte de transport, peștele viu se menține 24 ore în așanumita parcare fără alimentare pentru golirea conținutului stomacal. Transportul se face în rezervoare cu apă la o temperatură care să oscileze cu maximum 6°C față de apa din eleșteu. Raportul pește apă la transport este de 1:1,5 sau 1:2 pentru distanțe mici și 1:3 și chiar 1:4 pentru distanțe mari. În magazinele de desfacere, peștele viu se păstreză în acvarii în conditii de temperatură și de oxigen normale (începând cu lunile răcoroase). La livrare se socotește pește viu numai acela ce se mișcă normal (se face referire la mișcarea corpului, a operculelor și a maxilarelor) și inoată cu spinarea în sus.
1.3.2. Peștele refrigerat
Peștele ca atare poate fi supus conservării de scurtă durată prin refrigerare sau, conservării îndelungate prin congelare.
Peștele refrigerat se conservă de obicei cu gheață mărunțita, în lăzi de lemn, sub forma de straturi succesive (un strat de pește, un strat de gheață). Inițial proporția trebuie să fie de cel puțin 3:1 (trei părți gheața și o parte pește). Primul strat este de gheață (25% din total), urmând straturi alternative de pește și gheață. Ultimul strat este de gheață (40% din total gheață). Pentru reducerea consumului de gheață, refrigerarea cu gheață se poate realiza în încăperi răcite.
În această formă, timpul scurs din momentul pescuitului și până la vânzarea efectivă va fi de 48 ore (în sezonul răcoros se poate prelungi până la 72 ore). În momentul vânzării cantitatea de gheața nu trebuie să scadă sub 25% din masa totală. Valorificarea peștelui în stare refrigerată nu este practic posibilă decât pentru peștele din apele interioare ale țării și cel pescuit în zona litoralului românesc al Mării Negre.
Transportul peștelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia.Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Ca și la refrigerare, este necesar adaosul de gheață. În raport cu anotimpul și cu durata transportului, proportia de gheață trebuie să fie de 50-70% față de masa peștelui, astfel ca, la destinație, ambalajul să ajungă cu cel pulin 25% gheață.
Condițiile de calitate pentru peștele proaspăt.
Peștele proaspăt, refrigerat, care se sortează după lungime și greutate trebuie să corespundă anumitor proprietăți senzoriale ca aspect și consistență, care-l deosebesc de cel alterat.
În caz de incertitudine se execută și un examen de laborator (chimic și bacteriologic). Din punct de vedere fizico-chimic, peștele proaspăt are reacție ușor acidă (pH = 6,5 – 7,0), iar cantitatea de NH3 este de 7-10 mg/100 g (limita maximă până la care peștele poate fi considerat proaspăt este de 20-30 rng/ 100g). Reacția pentru H2S trebuie să fie negativă.
1.3.3 Peștele congelat
Peștele se poate supune congelării sub formă de pește întreg, fileuri, batoane.
Peștele întreg poate fi congelat ca atare, eviscerat, eviscerat și decapitat. Peștele mare (morun, nisetru, somn) se congelează separat (suspendat sau pe grătare) iar cel mai mic în lăzi sau în brichete (blocuri) de cca. 12 kg.
Peștele oceanic se valorifică numai în stare congelată, operațiunea efectuându-se chiar pe vasele de pescuit. Congelarea trebuie efectuată imediat după scoaterea peștelui din apă, sortare și răcire sau, după caz, imediat după decapitare, eviscerare sau tăierea fileurilor. Exemplare mici și mijlocii se congelează sub formă de brichete iar cele mari se pot congela și individual.
Congelarea trebuie să fie rapidă, deci să se efectueze la temperatura de -32°C sau mai puțin. După congelare în brichete sau exemplare individuale se imersează câteva secunde în apă pentru a forma o glazură protectoare de gheața la suprafață care să limiteze contactul direct cu oxigenul atmosferic.
În continuare peștele se introduce în ambalajele de depozitare și transport (de obicei din carton) și se păstrează neîntrerupt la temperatura de -18°C sau mai joasă, până în momentul valorificării în consum. În aceste condiții timpul mediu de păstrare până la valorificarea efectivă este de 6 luni. Acest termen poate fi prelungit cu 1–3 luni pentru peștele slab, sau redus cu 1–3 luni pentru peștele foarte gras.
La peștele congelat ambalajul de carton trebuie sa fie curat, întreg, fără deteriorări. Pătarea acestuia poate constitui un semn că pe timpul păstrării peștele s-a decongelat apoi s-a recongelat. Glazura de gheața va fi prezentă și continuă, cu aspect curat transparent. Aglomerarea de gheață sub formă de strat gros, compact și nuanța roșiatică a acesteia, constituie un alt semn al decongelării și recongelării.
Consistența de ansamblu a brichetei va fi tare, deci la lovire cu un obiect dur trebuie să se perceapă sunet clar. Suprafața trebui să fie curată, cu aspect și culoare normale, fără zone de deshidratare sau îngălbenire (de oxidare).
Fileul reprezintă porțiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală și congelate fie în pachete mici (400 g), fie în brichete (blocuri) de cca. 12 kg. Ambalarea are loc înainte de congelare pentru fileu în ambalaje mici, și după congelare în cazul brichetelor. Fileurile de pește de la cod, înainte de congelare, se fixează prin imersare 2 minute într-o soluție care conține 12% tripolifosfat și 4% NaCl.
Batoanele (fish sticks sau fingers) se obțin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se prăjesc și se ambalează înainte de congelare.
Metodele de congelare aplicate la pește pot fi: congelare în aer la temperatura de -30 până la -40°C și viteza aerului 2,5-20 m/s, în funcție de aparatul de congelare folosit, respectiv, congelare în congelatoare cu plăci orizontale sau verticale.
Tabelul 1.5 – Caracteristicile senzoriale ale peștelui proaspăt și alterat
La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de pește sau al pachetului de pește trebuie să fie de cel puțin -12°C până la -18°C.
Toate speciile de pește congelat trebuie să fie glasate, cantitatea de glazură față de greutatea peștelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea în apă de 2-3 ori a peștelui separat sau a blocului întreg congelat. Temperatura apei de glasare trebuie să fie de aproximativ 2°C. În apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloză (pentru micșorarea ritmului de sublimare a glazurii, pentru reducerea însușirii casante a gheții și pentru ușurarea desprinderii peștilor din bloc la decongelare), respectiv antioxidanți (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu). Glasarea simplă prelungește durata de conservare la -18°C cu 4 luni.
Ambalarea peștelui congelat. Blocurile de pește întreg și fileuri se ambalează, de obicei, în lăzi de carton ondulat cu o capacitate de 30-36 kg (3 brichete a 10 sau 12 kg fiecare). Pe fundul lăzii și peste brichete se pune o foaie de carton, iar intre brichete câte o foaie de hârtie pergament.
Blocurile de pește întreg și fileuri se pot ambala și în lăzi de carton cu acoperire interioară cu un amestec format din parafină 85% și cerezină 15%. Acoperirea interioară poate fi realizată și cu o emulsie de material plastic.
Fileurile și batoanele pot fi ambalate în pachete mici din folii termocontractabile (sistem Criovac) care se introduc în cutii de carton.
Depozitarea peștelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse între -23 și -29°C, durata de depozitare fiind în funcție de temperatura aerului din depozit.
Peștele congelat trebuie să corespundă parametrilor prezentați în continuare.
Aspectul exterior: pești întregi, fără rupturi și lovituri, cu suprafața curată, de culoare naturală. Se admit mici vătămări și tăieturi ale pielii precum și sângerări. În cazul stavridei, macroului și sardelei de Atlantic, se admit mici jupuituri provenite din autorăcirea peștelui. În brichetă (blocuri), peștele trebuie să fie așezat uniform. Fileurile de pește nu vor conține oasele de la cap, dorsale, vertebrale, aripioare, viscere, pieliță neagră și alte corpuri străine.
Consistența (după decongelare): fermă, cu carnea bine legată de oase.
Mirosul (după decongelare): similar peștelui proaspăt, fără miros străin.
1.3.4 Peștele sărat
Pregătirea peștelui pentru industrializare implică o serie de operații tehnologice comune și anume :
a. Sortarea peștelui care se realizează pentru:
asigurarea producției cu materie primă în conformitate cu standardele de stat sau normele interne
evitarea amestecării diferitelor specii de pește la prelucrare,
asigurarea funcționării normale a mașinilor pentru desfacerea peștelui
b. Curățarea de solzi și spălarea –se utilizează mașini cu tobe perforate, în care se realizează simultan și spălarea. Peștele este supus spălării atât în stare nedesfăcută cât și după desfacere, iar în unele cazuri și după tăierea în bucăți. Spălarea peștelui urmărește îndepărtarea mucusului, a sângelui și a altor impurități. Prin spălare se reduce, de asemenea, gradul de infectare al peștelui și a bucăților de pește cu microorganisme.
c. Desfacerea peștelui. Scopul desfacerii peștelui este îndepărtarea viscerelor, a capului, a înotătoarelor și a altor părți necomestibile. Tăierea peștelui în bucăți se realizează manual sau cu ajutorul unor mașini speciale. Mașinile de tăiere, mai utilizate, sunt cele cu discuri care se folosesc pentru toate speciile de pește. Bucățile de pește trebuie spălate rapid pentru a nu se produce o umflare a țesuturilor și pentru a nu avea pierderi mari de substanțe solubile.
O metodă de desfacere a peștelui este cea pentru fileuri. Fileul reprezintă porțiunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebrală.
Dupa spălare și sortare peștele este supus următoarelor operații: spintecare, eviscerare, decapitare, scoaterea coloanei vertebrale si a oaselor aderente, separerea fileului, spălarea, scurgerea, zvântarea, porționarea și introducerea în ambalaj.
1.3.4.1 Clasificare
În funcție de cantitatea de sare incorporată în produsul finit, peștele poate fi:
– sărat slab – cu un procent de maximum 10 % NaCl;
– sărat mediu – cu un procent de 10-14 % NaCl;
– sărat puternic – cu un procent de peste 14% NaCl.
1.3.4.2 Metode de sărare
Metodele de sărare aplicate în industria peștelui sunt:
sărarea uscată, aplicată la peștele slab și la peștele mărunt; la o astfel de sărare se extrage din pește până la 40% din cantitatea inițială de apă;
sărarea umedă, care se aplică pentru peștele întreg sau prelucrat (decapitat, eviscerat, bucăți, file). Sărarea umedă se aplică numai la obținerea peștelui slab sărat, destinat pentru semiconserve sau pentru afumare la cald;
sărarea mixtă, care se aplică, de regulă, pentru peștele mediu și puternic sărat. Se aplică în principal pentru peștii grași și semigrași.
În funcție de temperatura la care se face sărarea, aceasta poate fi:
sărare la cald (folosită în anotimpurile răcoroase), durează 2-4 zile și se aplică pentru peștii mărunți (hamsie, stavrizi, sardele), imediat după pescuire;
sărarea răcită, în care caz peștele se răcește la 0…5°C, concomitent cu sărarea. La fundul recipientului de sărare se așează gheața, apoi se pun straturi alternative de pește și gheață și sare. Pentru acest fel de sărare se folosește 50% sare și 40-60% gheață față de greutatea peștelui. Sărarea răcită se aplică la peștii de apă dulce (scrumbie mică) și la pești oceanici (hering, stavrid, macrou, hek), procesul de sărare durând – 10 zile;
sărarea rece, în care caz peștele se congelează concomitent cu sărarea. Pentru acest gen de sărare, la fundul recipientului se așează un strat de gheață, apoi straturi alternative de pește și sare și gheață. Se utilizează 16-19% sare și 80-100% gheață față de greutatea peștelui. Durata sărării este de 10-15 zile. Procedeul se aplică la sărarea scrumbiei de Dunăre, slab sărată, materie primă destinată pentru afumare. De asemenea, această sărare se aplică pentru sărarea peștelui mare și gras (morun, nisetru, somn, scrumbie mare, somon), la care nu se exclude autoliza în profunzimea cărnii, în vecinătatea coloanei vertebrale, dacă sărarea s-ar face prin alte metode.
În funcție de concentrația în sare ce trebuie atinsă în produsul finit, sărarea poate fi:
sărare desăvârșită, în care caz peștele se consideră că este sărat atunci când concentrația sării în sucul celular este aproximativ egală cu cea a saramurii din recipientul de sărare;
sărare întreruptă (uscată, umedă), care permite obținerea produselor cu grade diferite de sărare, în funcție de durata procesului și de concentrația saramurii. Neajunsul acestei metode constă în faptul că sarea nu este uniformizată în masa peștelui
sărarea "saturată", caz în care, concentrația saramurii se menține la – 20% pe tot parcursul procesului (se aplică pentru produsele puternic sărate și pentru peștele gras mediu sărat);
sărarea "nesaturată", în cazul în care concentrația sării în sucul celular și din saramura înconjurătoare se menține în limitele de 10-12%.
Din punct de vedere tehnic, sărarea se face:
în bazine cu sau fără răcire (pentru sărarea uscată, umedă, mixtă);
în butoaie (pește mic și mediu), în cazul sărării uscate, saramura formată se numește tuzluc care trebuie reținut în butoi prin căptușirea acestuia cu un sac de polietilenă;
în recipiente de material plastic (peștele mic și mediu).
Tehnologia generală de conservare a peștelui prin sărare include:
– pregătirea preliminară a peștelui;
– sărarea propriu-zisă;
– pregătirea produsului finit sărat în vederea comercializării.
Peștele se sărează întreg dacă este mărunt și mijlociu și dacă este destinat zvântării și afumării, mai ales dacă viscerele sunt bogate în grăsime (stavrid, rizeafcă mică, hamsii, caras, caracudă, biban, șalău, plătică). Intensificarea procesului de sărare (creșterea vitezei) se realizează prin aplicarea uneia dintre metodele de tăiere:
decapitare și eviscerare fără secționarea abdomenului;
decapitare și eviscerare cu tăierea abdomenului;
tăiere în bucăți;
tăiere în fileuri;
tăiere tip batog;
tăiere tip semiplast;
tăiere plast cu cap;
tăiere "klipp-fish";
tăiere în jumătăți;
pește întreg semieviscerat;
pește întreg cu branhii tăiate împreună cu centura anterioară, cu sau fără îndepărtarea viscerelor, dar cu păstrarea icrelor și lapților.
La sărarea propriu-zisă trebuie să se aibă în vedere factorii ce determină viteza sărării: concentrația în NaCl a saramurii; durata sărării (pielea peștelui întârzie penetrarea sării) gradul de agitare și temperatura saramurii.
În funcție de nivelul de NaCl atins în țesutul muscular, acesta devine mai mult sau mai puțin ferm în textură, căpătând o anumită aromă și un anumit grad de conservabilitate.
La pregătirea peștelui sărat în vederea comercializării, trebuie să se aibă în vedere următoarele: sortarea peștelui pe calități, spălarea peștelui sărat cu o saramură cu concentrație > 17% pentru îndepărtarea sării de la suprafață; zvântarea suprafeței peștelui, ambalarea peștelui sărat în: butoaie de 50-100 I; recipiente de material plastic de 30-60 I; lăzi de lemn căptușite cu hârtie pergaminată sau cu folie de material plastic; folii de materia plastic retractabile sau neretractabile cu închidere prin clipsare, agrafare, termosudură, în atmosferă modificată sau sub vid, cutii de carton căptușite cu folie de material plastic sau hârtie pergaminată pentru fileuri, bucăți etc.
În cazul ambalajelor mari, peștele se așează în rânduri regulate, dese și bine presate (cu excepția peștelui mărunt care se pune la întâmplare). Într-o unitate de ambalaj se va introduce numai pește din aceeași specie (cu excepția peștelui marin, mărunt) și de aceeași mărime, cu același mod de prelucrare și sărare. Se admit abateri de 3% pește din alte specii și categorii de mărime și maximum 3% crevete (la peștele marin). Expedierea peștelui ambalat sărat se face intr-o perioadă de maximum zece zile, timp în care ambalajele se țin în încăperi curate, răcoroase.
1.3.4.3. Examen organoleptic
Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească peștele și produsele din pește sărate sunt prezentate în cele ce urmează.
Aspectul:
– la exterior – suprafața curată, caracteristică speciei, neîntunecată și neîngălbenită; la peștele întreg burta tare și elastică, branhiile curate, care apăsare pe operculi nu degajă un lichid roșietic, ochii întregi nedeteriorați. Nu se admite înroșirea cărnii superficială sau profundă, nici prezența în mușchi a paraziților sau a insectelor. La peștele întreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5% din bucățile existente intr-o unitate de ambalaj, cu excepția peștelui mărunt la care se admit 20%;
– pe secțiune – musculatura fermă, bine prinsă de oase și fără culoare roșie de sânge, incomplet transformată în jurul coloanei vertebrale. La peștele întreg, viscerele vor fi întregi și bine individualizate; la peștele întreg potrivit de sărat, se admit urme de sânge, transformat incomplet.
Mirosul și gustul caracteristice peștelui sărat, fără miros și gust străin (de acru, de rânced, de mucegai de mâl, de petrol etc.).
Consistenta cărnii: densă și suculentă la peștele de apă dulce, mai puțin densă la peștele marin, nu se admite o carne moale, flască.
1.3.4.4. Maturarea peștelui sărat
În timpul procesului de sărare și la depozitarea ulterioară are loc și maturarea peștelui. Maturarea afectează, în principal, substratul proteic al cărnii de pește și consistența acestuia. Maturarea poate fi împărțită teoretic în trei etape și anume:
– prematurarea, are loc sub influența enzimelor proteolitice proprii țesutului muscular de tipul calpainelor și catepsinelor și în această etapă se dezorganizează structura miotomului și se acumulează peptide cu masă moleculară mare;
– maturarea propriu-zisă, în care participă catepsinele proprii țesutului muscular, enzimele digestive dar și enzimele secretate de microflora de contaminare. În această etapă se formează peptide cu masă moleculară mică și chiar aminoacizi liberi;
– maturarea finală, în care intervin aproape numai enzimele secretate de bacteriile care au rezistat la concentrațiile de sare din pește, respectiv din saramură.
În toate cele trei etape pot avea loc și procese de lipoliză, datorită atât lipazelor proprii țesutului muscular, cât și celor secretate de microorganisme.
În etapa de maturare finală se desăvârșește aroma peștelui sărat, la aceasta contribuie:
– substanțele extractive azotate și neazotate preexistente și cele formate în procesul de glicoliză, de degradare a compușilor macroergici și a acizilor nucleici;
– produșii de degradare hidrolitică a proteinelor (peptide și aminoacizi) și a lipidelor (acizi grași liberi);
– diacetilul și acetona care se formează din acidul citric;
– acizii organici preexistenți și cei formați în fermentația lactică;
– trimetilamina și amoniacul, care se formează din oxidul de trimetilamină, sau din uree sub acțiunea bacteriilor de contaminare;
– produșii de oxidare ai acizilor grași polinesaturați (alcooli, aldehide, cetone și alți produși) în măsura în care această oxidare este limitată.
Maturarea peștelui se desăvârșește în 2-6 luni, în funcție de specie și de modul de prelucrare al peștelui înainte de sărare (pește întreg, eviscerat, fileuri), precum și de condițiile de sărare și de maturare (în principal temperatura).
De regulă, se maturează mai bine peștele întreg, peștele marin în comparație cu cel de apă dulce, peștele cu mai multă carne roșie decât cel cu multă carne albă, peștele cu un nivel mai mare de NaCl decât cel cu un nivel mai scăzut deoarece, în primul caz, maturarea poate fi făcută la temperaturi pozitive iar în cel de-al doilea caz la temperaturi negative.
1.3.4.5. Defectele și dăunătorii mărfurilor de pește sărat
Defectele produselor de pește sărat pot fi remediabile și iremediabile.
Defecte remediabile
Pește sărat incomplet. În acest caz, peștele are gust și miros de crud; branhiile sunt suculente; sângele de lângă coloana vertebrală este necoagulat. Defectul se remediază prin menținerea în continuare a peștelui la sărare.
Mirosul de mucegai. Mirosul afectează branhiile și apare la păstrarea peștelui sărat în lăzi, în încăperi cu ventilație necorespunzător. Pentru a înlătura defectul, peștele se spală cu saramură concentrată și se trece într-un ambalaj curat.
Pete albe la suprafață. Aceste pete provin de la folosirea sării impurificate cu săruri de calciu și magneziu. Petele se înlătură prin spălarea peștelui cu saramură concentrată.
Pește cu plesnituri ale burții. Defectul apare atunci când peștele supus sărării nu a fost de primă prospețime, când abdomenul a fost prea plin sau la ambalare peștele a fost puternic presat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunzătoare a peștelui înainte de sărare. Peștele cu acest defect se prelucrează pentru semiconserve.
Defecte iremediabile
Acrirea. Apare la peștele sărat în tuzluc, ca urmare a acțiunii microflorei de alterare în timpul procesului de sărare sau de depozitare, când acestea s-au făcut la temperaturi ridicate iar tuzlucul s-a diluat, sau dacă concentrația acestuia a devenit necorespunzătoare datorită unui adaos insuficient de sare.
Primul indiciu de acrire îl dă saramura care devine tulbure la început, apoi capătă gust de acru. Peștele se acoperă cu mucus de culoare cenușie, carnea peștelui devine flască, dospită. Dacă acrirea afectează numai saramura, aceasta se va schimba cu o saramură proaspătă în care va fi transferat peștele, după spălarea acestuia cu saramură concentrată. Ca măsură de prevenire se recomandă menținerea peștelui la temperatură scăzută în tot timpul sărării și depozitării.
Pete de culoare roșie. Fucsina este o depunere de culoare roșie la suprafața peștelui sărat și menținut fără saramură o perioadă de timp Ia o temperatură mai ridicată. Petele roșii sunt consecința dezvoltării microorganismelor halofile. În stadiul inițial, fucsina poate fi îndepărtată prin spălarea peștelui cu o soluție de NaCl concentrată, care conține și 5% acid acetic. Într-un stadiu avansat, fucsina pătrunde în musculatura peștelui care se pastifică, dospește și capătă miros de amoniac. Apariția fucsinei este evitată dacă peștele se păstrează în saramură și la temperaturi scăzute.
Saponificarea. Apare la peștele sărat și depozitat în lăzi sau în butoaie (fără saramură) în încăperi reci și care au fost trecute apoi în încăperi calde; la suprafața peștelui se formează o peliculă tulbure, lipicioasă (cleioasă), cu miros neplăcut, în care sunt prezente bacterii diverse. Defectul poate fi prevenit prin menținerea peștelui în spații frigorifice.
Ruginirea peștelui. Se manifestă prin apariția la suprafața peștelui sărat a unei eflorescențe de culoare brun-roșiatică iar stratul subcutan se îngălbenește. Rugina este consecința oxidării aldehidice a grăsimii la peștele neacoperit de saramură. Carnea de pește devine râncedă și cu gust amar. Defectul afectează, în principal, peștii grași, care conțin o cantitate mare de acizi grași polinesaturați în structura grăsimilor.
Dăunătorii peștelui sărat. Principalul dăunător este larva săltăreață produsă de musca Piophyla casei care depune, o dată pe vară, 40-80 de ouă, din care se vor dezvolt muștele, ciclul repetându-se. Ouăle de Piophyla sunt distruse la -2°C. Larvele săltărețe, deși nu sunt otrăvitoare, consumă o cantitate mare de produs sărat. Larva infestează cel mai des branhiile și porțiunile moi ale corpului neacoperite de piele sau de solzi. Produsele infestate se pot imersa în saramură proaspătă, la suprafața căreia se ridică pupa, larva și, în final, ouăle. Acestea se colectează și se distrug prin ardere. Măsurile de prevenire ale defectului constau în eliminarea posibilităților de acces ale muștei în depozitele de sărare ale peștelui.
1.3.5. Peștele afumat
Afumarea este operația prin care un produs alimentar se supune acțiunii fumului rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase.Afumarea se face în scopul conservării produselor alimentare și asigurării gustului și mirosului specific de afumat. Figura 1.2 prezintă un exemplu de file de pește afumat.
Figura 1.2. File de pește afumat
Sursa:http://www.fotosearch.com/photos-images/smoked-salmon.html
Prin afumare, peștele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are acțiune bactericidă și bacteriostatică precum și acțiune antioxidantă), capătă un gust și un miros mai plăcute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atrăgător.
Toate speciile de pește (de apă dulce marin și oceanic), se pretează afumării dar mai ales la peștele gras, deoarece se obține un produs de calitate superioară.
Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece.
a. Afumarea la cald – este, de fapt, o coacere (hițuire), la temperaturi > 80°C și durează 2-4 ore.
Tehnologia cuprinde următoarele operații: recepție calitativă și cantitativă a materiei prime, inclusiv decongelarea în cazul peștelui congelat; spălarea peștelui; sărarea peștelui; legarea peștelui sau înșirarea lui pe sârmă, sfoară, șipci, cuie; zvântarea; coacerea-afumarea; răcirea; ambalarea și depozitarea.
Decongelarea se face în aer la 20°C, timp de 24-36 de ore, sau în apă la 15-20°C, timp de 1-4 ore, sau în saramură de 3-4%, la 20-25°C, timp de 14 ore.
Sărarea se face în saramură cu ρ = 1,18 – 1,2 g/cm3, raportul pește/saramură 1:2 și durata 2 – 6 ore, până când peștele va avea un conținut de 2% sare (pierderile în greutate la sărare sunt de 3 – 4%).
Zvântarea se face la 50-80°C, timp de 30-60 min.
Coacerea se face la temperatura aerului de 90-140°C, timp de 30-60 min (pierderile în greutate sunt de 14%-40%).
Afumarea propriu-zisă – se face la 80-110°C, timp de 1-3 ore. La coacere și la afumarea la cald se realizează:
– hidroliza parțială a colagenului;
-denaturarea completă a proteinelor și coagularea lor, inclusiv inactivarea completă a enzimelor;
– contractarea țesutului muscular, micșorarea volumului peștelui ca urmare a eliminării apei, pierderi de grăsime și contractarea țesutului muscular;
– distrugerea parțială a unor vitamine;
– topirea parțială a grăsimii, scurgerea parțială a acesteia împreună cu sucul care antrenează substanțe extractive azotate și neazotate;
– distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor;
– diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime, suc celular, distrugere de vitamine.
Răcirea peștelui are loc în aer cu circulația naturală, timp de 6-8 ore, sau în aer cu circulație forțată, timp de 0,2-2 ore, până la temperatura peștelui de 15-18°C. La răcire se înregistrează pierderi de 2-3%.
Depozitarea se face la temperatura aerului de 0-2°C.
b.Afumarea la semicald se folosește la peștii cu carnea fină. Temperatura fumului este de 60 până la 80°C, iar durata de 2-5 ore. Conținutul de sare în produsul finit este de 5-7%.
c. Afumarea la rece se face la temperatura de 25-40°C, timp de 20 ore. Se poate pleca de la pește proaspăt sau de la pește sărat.
– tăierea peștelui se face sub formă de trunchi despicat de spate, trunchi eviscerat, sau se poate folosi peștele întreg;
– sărarea se face până la un nivel de 8-12% sare în carne, iar ulterior peștele se desărează la 6-8% sare în carne. Dacă se pleacă de la pește sărat cu 12-14% sare, desărarea se face tot până la 6-8% sare în carne. La desărare pierderile de substanțe azotoase sunt de 3,5-14%. La desărare are loc și o umflare a cărnii de pește prin hidratare, creșterea în greutate fiind de 4-8%;
– zvântarea peștelui are loc la 25-30°C, pierderile în greutate fiind de 3-5% față de masa peștelui intrat la zvântare;
– afumarea la rece, la temperaturi de 25-40°C, conduce la pierderi în greutate de 16-22%;
– depozitarea la 0-2°C, se poate face timp de maximum 2 luni.
Peștele afumat se ambalează în lădițe din lemn sau din plastic, cu orificii laterale, căptușite cu hârtie pergaminată. Se mai poate ambala în folie de plastic cu închidere sub vid.
Peștele afumat trebuie să corespundă următoarelor condiții de calitate:
– Aspectul exterior: pește întreg sau tăiat, cu pielea curată și zvântată, fără sare la suprafață; se admit ușoare rupturi ale abdomenului, leziuni sau rupturi ale pielii, la maximum 5% din exemplarele de pește dintr-o unitate de ambalaj. La peștele afumat, eviscerat sau tăiat nu se admit urme de sânge sau viscere;
– Culoare în exterior: aurie, uniformă; se admite culoarea brun închis și porțiuni slab afumate la 3% din numărul de exemplare;
– Gustul și mirosul: specifice, de pește afumat, fără gust și miros străin sau rânced;
– Consistența cărnii: densă și suculentă.
La peștele afumat se întâlnesc mai frecvent următoarele defecte:
– pești arși parțial: aceștia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare clasică, fiind apropiate de sursa de căldură;
– pești de culoare închisă, consecința unei zvântări insuficiente, sau folosirii la afumare a lemnului de esență moale;
– pești cu pete albe, care se datoresc lipirii peștilor în timpul afumării;
– pete de sare la suprafața peștelui, care apar în cazul în care peștele nu a fost spălat suficient după sărare sau desărare;
– pește mucegăit, la suprafață sau în stratul subcutan, care este consecința depozitării acestuia în încăperi neventilate sau consecința ambalării peștelui în stare caldă în lăzi fără orificii în pereții laterali;
– crusta de sare, care apare la depozitarea peștelui afumat cu un conținut de sare mai mare de 12%;
– pește afumat excesiv, consecința unei afumări îndelungate cu fum dens. Acest pește are culoarea închisă și gustul și mirosul accentuate de fum (fenoli);
– scurgeri de culoare neagră, care apar pe suprafața produsului, în cazul supraîncărcării incintelor de afumare, cu gudroane și rășini care se preling pe suprafața peștelui;
– scurgeri de fluide celulare și grăsime, care apar în cazul afumării peștilor neeviscerați și grași, prin nerespectarea regimului de temperatură, în principal la coacere.
Peștele afumat poate fi infestat cu dăunători, principalul dăunător fiind musca Dermetes lardarfus, care depune ouă în lunile mai-iunie. Din ouă, în câteva zile, ies larve care pătrund în pește, mai ales prin orificiul bucal și branhial și consumă organele interne și carnea, pielea rămânând intactă. Infestarea poate fi împiedicată prin protejarea depozitului de produs finit față de pătrunderea insectelor.
În general, afumătoarea se compune dintr-o sursǎ de fum și un spațiu de depozitare a produselor destinate acestui proces. Sursa de fum este formată dintr-o vatră și un canal de tranzitare a fumului în spațiul de depozitare a produselor animaliere. Fumul se realizează prin arderea în vatra de rumeguș de fag (cel mai indicat), de stejar, frasin, ulm, carpen, jugastru sau amestecuri din acestea. Dacă se ard și cantități mici de lemn de conifere, produsele capată o culoare mai închisă și o aroma plăcută. Includerea în rumegușuri de plante aromate imprimă un miros și gust mai atractive. În lipsă de rumeguș de lemn, în zonele de câmpie se pot utiliza și știuleții de porumb.
Rumegușul de fag dă produselor alimentare o culoare portocalie spre roșu, rumegușul de stejar, o culoare galbenă închisă până la cafeniu, frasinul și ulmul dau culoarea galben spre portocaliu, pinul o culoare brunǎ, iar molidul o culoare cafeniu închis.
Din punct de vedere fizic, fumul reprezintă un aerosol, al cărui mediu de dispersie este: aerul, gazele necondensabile N2, H2, CO2, CO, CH4, acetilena, precum și substanțe organice sub formă de vapori, inclusiv vaporii de apă, iar faza dispersată constă din: substanțe organice sub formă de particule condensate lichide cu diametrul de 0,1-0,6μ, particule solide – produse ale arderii incomplete a rumegusului, inclusiv particule de funingine și cenușă. Raporturile dintre substanțele organice sub formă de vapori și cele sub formă de picături este de 1:8 pentru fumul rece (20-25°C) și de 10:1 atunci când temperatura fumului este de 400°C.
Componentele organice din fum:
Clasele mai importante de substanțe organice găsite în fumul obținut prin arderea mocnită a rumegușului sunt următoarele:
-acizii alifatici monocarboxilici (acid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, caproic, caprilic, caprinic, pelargonic, lignoceric și alții),
-acizii cetonici (cetoglutaric, levulinic, oxalacetic),
-alifatici dicarboxilici (malic, fumaric, succinic),
-oxiacizi aromatici,
-aldehide aromatice și acetalii respectivi, di și cetoaldehide, aldehide heterociclice, aldehide aromatice, cetone alifatice și ciclice,
-alcooli, fenoli și esteri mono, di și tri, amine,
-hidrocarburi aromatice, compuși heterociclici și
-esteri ai acizilor monocarboxilici.
Factorii care influențează compoziția fumului
Compoziția fumului este influențată de :
-felul lemnului/rumegușului: categorii de esență tare: fag, stejar, frasin, arțar – bogat în compuși aromatici și în substanțe cu caracter acid;
-umiditatea lemnului/rumegușului: în jur de 30%;
-temperatura de dezagregare a lemnului/rumegușului: mai mică de 450°C;
-temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reacțiilor de condensare și polimerizare;
-aportul de oxigen: de minim 20%;
-tehnologia de obținere a fumului: tipul de generator folosit;
-purificarea fumului care se poate realiza cu separatoare uscate, separatoare umede și filtre.
Fumul de lemn folosit la afumarea unor alimente, conține substanțe ce pot determina apariția cancerului gastrointestinal. În figura 1.3 este vizualizat un produs de pește afumat.
Figura 1.3 – File de pește afumat
Sursa:http://www.photographersdirect.com/buyers/stockphoto.asp?imageid=756904
Pătrunderea fumului în carnea de pește
Mecanismul afumării are loc în doua faze:
1.Depunerea substanțelor de afumare pe suprafața cărnii de pește prin gazele din fum care circula liber;
2. Difuzia substanțelor depuse, în interiorul cărnii de pește.
Modificările din produs sunt determinate de felul afumării.
Pătrunderea fumului în produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este direct proporțională cu temperatura fumului, durata afumării, densitatea fumului și viteza lui de circulație; ea este influențată de asemenea și de caracteristicile produsului. Temperatura și umiditatea fumului fac ca depunerea substanțelor de afumare pe suprafața produsului să se facă repede sau mai încet, în funcție de natura suprafeței. După Watts, fumul se concentrează, în cea mai mare parte, pe suprafața produsului, pătrunzând foarte puțin în interior.
În figura 1.4 se prezintă un exemplu de instalație de afumare a peștelui.
Figura 1.4 – Afumătoare
Sursa: http://www.pescuitul.ro/ps/page.php/id/afumatoare/nav/1
Acțiunea antiseptică a fumului
Această acțiune este determinată de componenții fumului și de temperatura de afumare. Majoritatea cercetărilor atribuie acțiunea bactericidă a fumului, fenolilor, aldehidelor și acizilor. Fenolii sunt una din substanțele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate că în fum se află un conținut de fenoli destul de mic. În ceea ce privește rezistența microorganismelor la acțiunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare. În fum rezistă de asemenea și multe mucegaiuri.
Uneori sporii de mucegai sunt aduși o dată cu rumegușul, infectând produsele, din această cauză se impune controlul atent al rumegușului. Cu cât mediul este mai acid, cu atât acțiunea bactericidă a fumului crește. Dintre bacteriile patogene o rezistență mică la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus după doua ore de afumare.
Acțiunea cancerigenă a fumului
O problemă foarte mult discutată o constituie presupunerea că fumul, în anumite condiții, ar avea o acțiune cancerigenă, datorită anumitor hidrocarburi din fum. Din datele existente în literatură nu se poate aprecia, până în prezent, dacă într-adevăr produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sănatatea consumatorilor. Pentru condițiile actuale din fabricile de produse de carne din țara noastră se consideră necesar ca să se ia măsuri de curățire periodică a gudroanelor din afumătorii și de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 300°C.
Modificări suferite de produse prin afumare
Prin afumare produsele suferă pierderi în greutate, precum și unele modificari chimice, fizico-chimice și structurale.
a. Pierderile în greutate – sunt determinate de temperatură, umiditatea și viteza aerului din afumători, precum și de caracteristicile produsului. Pierderile în greutate variază între limite mari, din cauză variației raportului grăsime – proteine și a dimensiunilor produsului (suprafața specifică) și reprezintă între 6 și 12%, în funcție de compoziția produsului și durata afumării.
b. Modificările chimice – altele decât cele arătate anterior, sunt legate și de procesul de sărare în care prin acțiunea silitrei și a nitritului se obține culoarea roșie caracteristică. În urmă afumării cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se menține frumoasă în urma acțiunii temperaturii ridicate, care favorizează transformarea azoximioglobinei în azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare roșie caracteristică. Modificările chimice care au loc, se datorează în mare parte, temperaturii care duce la o denaturare a proteinelor, dar se produc și unele modificări fermentative.
Îmbunătățirea proprietăților organoleptice și a digestibilității sunt influențate atăt de acțiunea componenților fumului cât și de acțiunea temperaturii care determină o umflare a colagenului și deci o mărire a suculenței și frăgezimii produsului și o mărire a indicelui de digestibilitate. Trebuie menționat că, sub influența afumării, conținutul de vitamina B1 se reduce în proporție de 15-20%. Celelalte vitamine suferă sub influența afumării modificări neînsemnate.
1.4. Caracterizarea cărnii de pește
1.4.1 Caracteristici organoleptice
Peștele decongelat trebuie sa prezinte caractere de prospețime asemănătoare cu cele ale peștelui refrigerat.
Elasticitatea de ansamblu va fi prezentă astfel încât peștele ținut în mână de extremitatea cefalică se arcuiește, deci capătă un profil ușor încurbat și dacă apoi este pus pe o suprafață plană revine la forma inițială.
În cazul învechirii pronunțate sau instalării proceselor alterative, elasticitatea de ansamblu dispare, iar peștele ținut în mână se îndoaie brusc, fără a mai descrie acea arcuire specifică peștelui proaspăt. De asemenea, pus pe o suprafață plană, nu mai revine complet la forma inițială.
Țesutul conjunctiv reprezintă punctul principal în care are loc atacul bacterian și al enzimelor proteolitice, deci la acest nivel se instalează modificările cele mai timpurii. Hidroliza incipientă se soldează cu înmuierea formațiunilor de natură conjunctivă ce se exteriorizează prin dispariția elasticității de ansamblu a peștelui.
Solzii peștelui cu stare normală de prospețime sunt bine fixați în piele. Tracțiunea ușoară (cu unghia) în sens opus direcției lor de inserție întâmpină oarecare rezistență, iar la încetarea acestei tracțiuni revin la poziția inițiala, dovada prezenței elasticității ligamentelor de inserție. Același lucru se observă la înotătoare, la operculi și la gură.
În legătura cu elasticitatea ligamentelor este necesară o precizare. Observația că peștele proaspăt trebuie sa aibă gura închisă, gura deschisă constituind un semn de învechire sau de alterare, poate deruta pe examinator. Se știe că peștele moare prin asfixiere. Scos din apă el continuă mișcările ritmice de deschiderea și închiderea gurii, de îndepărtarea și apropierea a operculilor in scopul oxigenării branhiilor. Astfel moartea și apoi rigiditatea poate să lase peștele fie cu gura închisă fie deschisă. De aceea aprecierea stării de prospețime trebuie sa aibă în vedere nu profilul gurii, ci prezența elasticității ligamentelor și musculaturii pieselor bucale. În cazul în care peștele are gura închisă, la deschiderea gurii se întâmpină oarecare rezistență, iar la încetarea tracțiunii aceasta revine la forma inițială, deci gura se închide, dovedește că starea de prospețime este buna. În caz de învechire sau de alterare, gura se deschide ușor, iar la încetarea tracțiunii nu mai revine la forma inițială ci rămâne deschisă sau întredeschisa. Invers dacă peștele are gura deschisă, la apăsarea cu degetele pe cele doua maxilare în scopul închiderii gurii se întâmpină rezistența, iar la încetarea apăsării gura se deschide din nou, este dovada stării normale de prospețime. Dacă gura rămâne închisă este un semn de alterare sau învechire.
La peștele proaspăt mucusul cutanat și branhial este clar, sticlos, bine legat, asemănător cu albușul de ou proaspăt. Prin învechire și alterare mucusul se fluidifica, devine mat, apoi opalescent, tulbure, cu nuanța de culoare cenușie-verzuie și miros respingător. Este urmarea instalării putrefacției superficiale. În condiții prielnice de temperatură dezvoltarea florei microbiene de la suprafața peștelui este favorizată de unele particularități ale mucusului, cum ar fi: pH-ul în zona neutră, conținutul mare de apă potențat de înalta lui capacitate hidrofila și, evident, compoziția chimică ce conferă mucusului calitatea de substrat nutritiv excelent pentru bacteriile de putrefacție.
Globii oculari la peștele proaspăt sunt proeminenți sau la nivelul orbitelor, cu corneea clară, curată, transparentă. Prin învechire, globii oculari se retractează, ochii par înfundați în orbite, corneea și mediile oculare se opacifiază, apoi se acoperă cu mucus tulbure, urât mirositor.
Branhiile trebuie sa fie curate, cu puțin mucus clar, transparent, bine legat, iar culoarea roșie cu nuanță închisă. Instalarea proceselor alterative se exteriorizează prin formarea de mucus abundent, lichefiat, cu aspect tulbure, iar branhiile cu modificări pronunțate de culoare (cenușie-verzuie) și de miros sulfhidric, butiric, amoniacal.
Regiunea abdominala trebuie sa fie suplă și elastică. Instalarea putrefacției anaerobe la nivelul organelor din cavitatea generală se soldează și cu degajarea și acumularea de gaze, care se exteriorizează prin două semne caracteristice, și anume aspectul de balonat datorită gazelor sub tensiune, și prolabarea mucoasei rectului prin orificiul anal datoritǎ tendințelor gazelor de a ieși. În acest caz porțiunea prolabată are și culoarea modificatǎ, cenușie sau chiar verzuie, spre deosebire de peștele proaspăt, la care anusul este suplu, ușor retractat și are culoarea roz-roșiatica. Intr-o fazǎ avansatǎ când putrefacția cuprinde și musculatura abdominalǎ, se constatǎ dispariția elasticității, subțierea peretelui abdominal și apoi ruperea lui consecința proceselor de proteoliza muscularǎ.
Pe secțiune, musculatura peștelui proaspăt este fermǎ și elasticǎ, bine fixatǎ de oase, fără modificarea culorii naturale. La peștele alterat musculatura este moale, flascǎ și păstoasă, se desprinde foarte ușor de pe oase, iar culoarea și mirosul sunt modificate, în funcție de intensitatea procesului alterativ.
Peștele proaspăt are cavitatea generală cu contur bine delimitat, peritoneul curat, strălucitor, iar viscerele întregi, bine individualizate, elastice, cu luciu prezent, fără acumulare de lichid. Prin învechire și apoi alterare, peritoneul devine mat, în cavitatea generală se acumulează lichid, viscerele își pierd elasticitatea și conturul, apar modificări accentuate de culoare și de miros. Alături de proteoliza de natura bacterianǎ o contribuție semnificativǎ o au și enzimele proteolitice proprii, astfel cele mai timpurii și mai semnificative modificări se constatǎ la masa visceralǎ și la musculatura abdominalǎ din zona antero-ventralǎ.
La examinarea peștelui decongelat se va acorda multǎ atenție aspectului și caracteristicilor grăsimii. Peștele cu stare bunǎ de prospețime nu trebuie sǎ prezinte semne de oxidare a grăsimii cutanate, subcutane, viscerale sau musculare. Cu toate acestea, în situații particulare se poate accepta pentru consum imediat și peștele gras sau foarte gras care prezintă oxidarea incipientǎ a grăsimii subcutane, care are tenta gălbuie, cu condiția ca grăsimea musculara sǎ nu fie afectatǎ.
În cazul în care peștele congelat este depozitat în condiții necorespunzătoare de temperatura (-10… -12°C) se poate constata dezvoltarea de mucegai la suprafațǎ, sub forma de colonii circumscrise sau difuze, care necesitǎ, de asemenea, scoaterea peștelui din circuitul alimentar.
La examenul organoleptic al peștelui se va acorda multǎ atenție cercetării formațiunilor de natura parazitarǎ, în special la peștele oceanic la care aceste formațiuni sunt relativ frecvente. Unele specii, cum ar fi Merluccius, sunt adesea infestate cu paraziți. Douǎ categorii de paraziți rețin atenția în mod deosebit.
Nematozi din genurile Anisakis și Porocecum, cu localizare pe seroasele viscerale. Paraziții apar sub forma spiralatǎ sau filiformǎ, de culoare gălbuie-mată, care contrastează evident cu aspectul sidefiu strălucitor al seroaselor.
Larve de cestozi din genul Tetrarinchidae, localizate, de asemenea, pe seroasele viscerale. Parazitul apare sub forma unei semințe de castravete în miniatura, de culoare albǎ matǎ. În cazuri rare se pot întâlni larve și cu localizări musculare, în special în zona postero-ventralǎ, în preajma orificiului anal.
Peștele oceanic la care s-au decelat formațiuni de naturǎ parazitarǎ în masa visceralǎ poate fi acceptat pentru valorificare în consum public, dacă prin eviscerare acestea se îndepărtează complet. Peștele la care paraziții sunt localizați în musculatură, deși aceștia sunt omorâți prin procesul de congelare, iar în stare vie nu se transmit la om, nu se admite în consum.
O situație particularǎ se întâlnește la scrumbia de Dunăre, frecvent parazitată cu nematodul Contracoecum aduncum. Parazitul este localizat strict în lumenul tubului digestiv, deci nu poate fi evidențiat decât după deschiderea tractusului respectiv. În cazul în care imediat după pescuire peștele este supus conservării prin congelare sau sărare, paraziții mor și rămân cantonați în tubul digestiv, deci nu se observa. La temperatura scăzută paraziții în stare de "amorțeală" rămân localizați în lumenul tubului digestiv. Dacă la vânzare peștele este scos din gheațǎ și este expus, în timp relativ scurt paraziții își reiau activitatea și tind sa părăsească corpul peștelui mort. Migrează din tubul digestiv prin esofag și faringe, ajungând pe branhii și chiar pe suprafața cutanatǎ. Au aspect filiform, cu lungimea de 23 cm și culoare alb-gălbuie. Deoarece paraziții sunt vii, dau aspectul de"pește cu viermi". poate să inducă în eroare cumpărătorii neavizați. Datorită faptului că acest tip de parazitism nu afectează sub nici o forma salubritatea peștelui, nu poate atrage după sine restricții sanitare veterinare, ci doar recomandări pentru prelucrarea culinarǎ imediată, după eviscerare și spălare atentǎ.
1.4.2. Caracteristici fizico-chimice
Caracteristicile fizico-chimice normale ale peștelui proaspăt, conservat prin sărare precum și pentru semiconserve sunt trecute în tabelele 1.6; 1.7; 1.8.
Tabel 1.6. – Peștele proaspăt:
Tabel 1.7. Peștele sărat:
Majoritatea peștelui destinat valorificării ca atare, în special cel cu sărare uscată face parte din categoria “foarte sărat”. Peștele potrivit de sărat și cel slab sărat este destinat, de obicei, prelucrării în produsele pescărești. În caz de necesitate, înainte de prelucrare acesta se supune desărării parțiale.
Tabel 1.8. – Semiconserve din peste
Pentru peștele pescuit din zone poluate, se va determina nivelul de contaminare cu metale grele, pesticide și nivelul de contaminare radioactivǎ.
1.4.3. Caracteristici microbiologice
Nu se admite prezența germenilor patogeni, cum ar fi:
– Salmonella spp.;
– Vibrio pharaemolyticus;
– Staphylococcus aureus;
– Escherichia coli enteropatogena;
– Listeria;
– Clostridium perfringens;
– Clostridium botulinum;
Culturile din musculatura profundă a peștelui refrigerat sau congelat, trebuie să fie sterile (Popescu și colab, 1995)
1.4.4. Controlul parazitologic
În pește pot exista paraziți din grupa trematodelor, cestodelor și nematodelor. Dintre trematode, parazitul mai important este Opsothorchis sinensis, a cărui ultimă formă larvară închistată (metacercaria) se găsește în pește, prin consumul căruia ajunge în tractul gastrointestinal al omului, acolo chistul este digerat de enzimele digestive, astfel încât larva eliberată trece în canalele biliare în care ajunge la maturitate. Sărarea, uscarea, marinarea și refrigerarea peștelui nu afectează metacercaria, care este, însă, distrusă prin încălzirea peștelui la >50°C.
Alte nematode care au habitaturi și cicluri de viață similare sunt Opisthorchis felineus și Opisthorchis viverini. Dintre nematode, paraziți cei mai răspândiți sunt Anisakidae (Phocanema decipens și Anisakis simplex). Paraziții sunt găsiți în musculatura și în viscerele peștilor.
La om, consumul de pește parazitat cu Anisakidae provoacă inflamații ale stomacului și intestinului. Paraziții sunt distruși la congelarea și depozitarea în stare congelată a peștelui la -20°C.
Acest control este deosebit de important în special la peștii oceanici de tipul merlucius și la scrumbie.
Peștii declarați alterați în urma controlului calitǎții, respectiv peștii bolnavi se confiscǎ și se distrug !
1.5. Semiconservele din pește
Semiconservele din pește sunt produse netratate termic, după introducerea peștelui în recipient și închiderea ermetică a acestuia, conservarea realizându-se cu ajutorul oțetului sau uleiului.
Semiconservele fabricate în țara noastră pot fi:
– semiconserve în oțet numite și marinate nesterilizate care, la rândul lor, pot fi:
reci,
fierte,
prăjite;
– semiconserve de pește în uleiuri vegetale.
Marinatele nesterilizate au la bază principiul conservării peștelui cu ajutorul sării și oțetului. Materia primă pentru marinate o constituie, în special, heringii, stavrizii, sardinele, scrumbiile. Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate, cu adaos de soluție de acid acetic, sos condimentat pe bază de oțet-sare-gelatină.
Marinatele reci se pot fabrica din pește sărat, pește proaspăt sau pește congelat. Dacă peștele este sărat puternic, el se desărează până la ajunge la un conținut sub 10% sare. Dacă peștele este congelat, acesta se decongelează și se spală în apă curgătoare. Peștele este apoi decapitat, eviscerat, spălat, porționat, fiind pregătit pentru marinare.
Marinarea are loc intr-o baie de frăgezire care conține 6% acid acetic, în cazul folosirii peștelui desărat până la 10% sare, iar dacă dacă se utilizează pește proaspăt sau pește congelat-decongelat, marinarea se face într-o baie care conține 5% acid acetic și 10% sare. Raportul dintre pește și soluția de marinare este de 2:3. Marinarea are loc la temperatura de 15°C, timp de 24 ore, până când dispare aspectul de carne crudă și capătă culoarea albă până la os.
Peștele marinat se așează în borcane de sticlă, în cutii de tablă cositorită sau vernisată, în butoaie de lemn sau în recipiente din plastic și se pot adăuga legumele marinate (morcovi, ceapă); la sfârșit se adaugă soluția de conservare care poate fi o soluție de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe bază de oțet. După închiderea recipientelor, acestea se depozitează la temperaturi sub 7°C.
În cadrul marinatelor reci, sortimentele mai importante sunt:
– Marinate de pește cu ceapă pentru care se folosește pește sărat rizeafcă, stavrid, scrumbie albastră, gingirică, hamsie, kilkă. Proporția de pește este de 50%, restul până la 100% fiind ceapa marinată care conține și 3% morcov marinat și condimente, 1 %. Lichidul de acoperire este soluția de acid acetic 4%;
– Rollmops pregătit din fileuri de scrumbii de Dunăre, scrumbii de mare, heringi marinate la care se adaugă ceapă și castraveți murați precum și diferite condimente (coriandru, muștar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) și un sos marinat (pe bază de oțet), raportul pește/legume/sos fiind 50/30/20;
– scrumbii marinate în sos picant, raportul pește/sos fiind 80/20;
– scrumbii umplute cu legume (ceapă, morcovi) și condimente (coriandru, boabe de muștar, ardei iute) peste care se adaugă sosul condimentat. Raportul pește/legume/sos este de 50/30/20.
Marinatele fierte se fabrică din pește proaspăt, fiert și conservat prin acoperire cu o soluție de gelatină care conține oțet. Operațiile tehnologice principale sunt următoarele:
– curățarea peștelui, eviscerare, spălare și tăiarea și fierberea peștelui în bucăți, într-o soluție care conține 6% NaCl și 4% acid acetic, timp de 4-15 min;
– răcirea peștelui și așezare în recipiente;
– conservare prin turnare soluție caldă, la 50°C, care conține 4% gelatină, 3% acid acetic și 3% NaCl;
– depozitare la temperaturi sub 5°C.
La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent.
Marinatele prăjite se prepară din specii ale familiei clupeide (în principal heringi), dar și din crap, șalău, somn, morun, nisetru.
Tehnologia include: pregătirea peștelui (decapitare, eviscerare, spălare, tăiere în bucăți, saramurare), înfăinare, prăjire, așezare în recipiente, conservare cu o soluție care conține 6 % sare și 5% acid acetic.
Semiconservele de pește în ulei se prepară din heringi, rizeafcă și scrumbii de Dunăre, sărate. Se folosește numai pește întreg, cu carnea fragedă.
Sardele în ulei tip S.
Tehnologia de fabricație include:
– spălarea peștelui sărat, decapitare, tăiere aripioare, eviscerare, jupuire;
– desărare fină la 10-12% NaCl, timp de 2-3 ore și scurgere;
– marinare într-o baie de acid acetic condimentată, timp de 16-18 ore;
– ambalare cu condimente;
– turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei);
– închidere și depozitare.
Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conține: 5 kg NaCl, 2,5 kg zahăr 100 g ienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic și apă (condimentele se fierb în oțet de 3° timp de 1 oră și se adaugă în baia de marinare). Amestecul de condimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper, 200 g muștar, 25 g foi dafin.
Fileu în ulei tip F.
În acest caz, peștele se pregătește ca și pentru tipul S, cu specificația că, după jupuire, peștele se porționează prin scoaterea atentă a șirei spinării și a coastelor.Celelalte operații sunt ca la tipul S.
Rulouri în ulei tip R.
În acest caz, peștele se pregătește ca și pentru tipul S, cu specificația că la ambalare, fileurile de pește se rulează. Marinarea se face într-o soluție de oțet de 3° aromatizat. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conține: 5 kg NaCl, 3,0 kg zahăr, 1,2 kg acid acetic 50 g scorțișoară, 300 g coriandru, 30 g cuișoare, 200 g chimen, 100 g boia de ardei 20 g mentă. Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din: 300 g piper negru, 300 g muștar și 25 g foi de dafin.
Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui care se folosește în proporția de 18,2 kg/100 kg produs finit. Ambalarea se face în cutii de tablă vernisate sau în borcane de sticlă.
Fig. 1.5. Diferite produse din pește
1.6. Conservele din pește
La fabricarea conservelor de pește se folosesc, ca materie primă, aproape toate speciile de pește care se comercializează în stare proaspătă (refrigerată sau congelată). Operațiile tehnologice necesare se stabilesc în funcție de sortimentul ce urmează a fi produs.
Conservele de pește pot fi:
– în suc propriu;
– în sos de tomate;
– în ulei aromatizat cu diverse adaosuri;
– "aperitiv" cu legume și zarzavaturi și cu sosuri;
– tip pastă.
1.6.1. Tehnologia generalǎ de fabricare a conservelor din pește
Tehnologia generală de fabricare a conservelor implică operațiile prezențate în continuare (unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve).
Recepția peștelui. Recepția se face din punct de vedere cantitativ și calitativ, admițându-se la prelucrare numai pește proaspăt (refrigerat sau congelat).
Decongelarea peștelui. Decongelarea se face în aer la 20°C, timp de 24-36 de ore, sau în apă la 15-20°C, timp de 1-4 ore, sau în saramură de 3-4%, la 20-25°C, timp de 14 ore.
Desolzirea, decapitarea, eviscerarea și îndepărtarea aripioarelor, sunt operații care se aplică la toate speciile de pește. Desolzirea se face în mașini speciale, iar celelalte operații se execută mecanizat și manual.
Spălarea peștelui. Se face manual sau mecanizat și are drept scop îndepărtarea mucusului, sângelui, resturilor de viscere și a altor impurități precum și reducerea gradului de infectare cu microorganisme. Bucățile de pește, inclusiv fileurile, trebuie spălate repede (2-3 min) pentru a evita umflarea țesutului muscular și pentru a limita pierderile de substanțe solubile. Pierderile în greutate la spălarea trunchiurilor de pește sunt de 1-3,2%, în funcție de specie.
Porționarea peștelui. Se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni care să poată intra în recipientul utilizat.
Sărarea peștelui. Se face intr-o soluție concentrată de 20% NaCl, timp de 2-15 min, în funcție de mărimea bucăților, astfel încât în produsul finit conținutul de NaCl să fie 1,5-2,5%. Sărarea se face în scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare parțială și pentru a îmbunătăți consistența cărnii de pește.
Înfăinarea peștelui. Se realizează numai pentru peștele care urmează să fie prăjit și are drept scop: protejarea cărnii de pește împotriva închiderii la culoare și apariției gustului amar în timpul prăjirii; protejarea suprafeței peștelui față de o deshidratare excesivă; formarea gustului și a mirosului la prăjire prin caramelizarea hidraților de carbon din făină, dextrinizarea parțială a amidonului și reacții Maillard. Consumul de făină este de 2,5-4% din greutatea peștelui, iar făina umedă reprezintă 1,2-1,7%. După înfăinare, peștele înfăinat se lasă în repaus 2-3 min. Înfăinarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul mașinilor de înfăinat.
Prelucrarea termică inițială. Această operație poate consta în: prăjire, aburire, fierbere (în ulei, saramură), afumare, în funcție de tipul de conservă care se fabrică.
Prăjirea se face în ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130-140°C, timp de 3-8 min, la peștele destinat conservelor în sos tomat.
Prin prăjire se realizează: deshidratarea parțială a peștelui datorită denaturării și coagulării proteinelor care eliberează apa imobilizată capilar; mărirea consistenței peștelui datorită denaturării și coagulării proteinelor și formării de gelatină care, la răcirea peștelui prăjit, conferă o consistență compactă împiedicând destrămarea bucăților de pește; inactivarea enzimelor țesutului muscular; distrugerea microflorei epifite; îmbunătățirea aspectului, gustului și mirosului bucăților de pește; creșterea valorii energetice a cărnii de pește prin absorbție de ulei, micșorarea volumului și a masei bucăților de pește ca urmare a pierderii de umiditate și îndesării cărnii. Pierderile de masă la prăjire sunt de 16-21 %, din care pierderile de grăsime din pește sunt de 3-6% din masa peștelui.
În timpul prăjirii, uleiul vegetal suferă modificări fizico-chimice consecință a:
– acțiunii îndelungate a temperaturilor ridicate (140-160°C);
– acțiunii vaporilor de apă care se degajă din pește;
– contactului uleiului cu aerul la suprafața bazinului de prăjire;
– trecerii în ulei a unor componente organice din peștele care se prăjește (fărâmituri de carne și făină utilizate la înfăinare).
Datorită acestor factori au loc modificări ale caracteristicilor uleiului. Astfel, se culoarea se închide, gustul devine amar rânced. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului folosit la prăjire (mai ales la prăjirea mai multor șarje de pește) se modifică esențial: crește vâscozitatea, densitatea, indicele de refracție, indicele de aciditate și scade indicele de iod. Indicele de peroxid se modifică în funcție de durata de prăjire și de temperatură.
Păstrarea calității uleiului pentru o perioadă mai mare se realizează prin: izolarea uleiului de acțiunea aerului în timpul prăjirii; folosirea pernelor filtrante de apă; purificarea uleiului prin filtrare; sedimentare, centrifugare, folosirea antioxidanților naturali sau sintetici admiși de legislația în vigoare. Pentru prăjire se utilizează cuptoare de prăjire încălzite cu abur, cuptoare de prăjire încălzite electric, cuptoare de prăjire încălzite cu microunde.
Aburirea se realizează, de regulă, la 95-115°C, timp de 5-25 min, în funcție de specie și de mărimea bucăților. Aburirea excesivă duce la fărâmițarea bucăților de pește. Pierderile prin aburire sunt de 8-12% față de masa inițială, iar pierderile în azotat reprezintă 4-5% din azotul total. La aburirea peștelui, pierderile sunt de 5-15%. Se aplică la sardină, heringi, scrumbii mici, macrou, cod etc. Înainte de blanșare, peștele se sărează și se usucă în curent de aer la50-60°C. În timpul fierberii în ulei, conținutul de grăsime din pește, crește cu 15% la peștele slab, cu 10% la cel semigras și cu cel mult 5% la cel gras.
Fierberea în saramură se realizează la 80-85°C, timp de 10-15 min, pentru peștele slab și semigras destinat semiconservelor la 90°C, timp de 5-10 min, pentru cel gras. Peștele destinat conservelor se blanșează la 100-102°C, timp de 3-4 min. Saramura folosită pentru trebuie să aibă concentrația de 10%. Pierderile de masă sunt de 10-20% față de masa materiei prime, iar pierderile de substanțe azotoase de 10-13% din cantitatea de azot.
La fierberea peștelui destinat semiconservelor și conservelor se realizează: deshidratarea parțială a peștelui, întărirea epidermei, împiedicarea desprinderii epidermei de pe țesutul muscular; denaturarea și coagularea proteinelor, fapt ce duce la creșterea consistenței cărnii, distrugerea microflorei epifite.
Opărirea legumelor destinate fabricării diferitelor tipuri de conserve de pește se face în scopul: inactivării enzimelor care produc îmbrumarea enzimatică (polifenoloxidaze și peroxidaze); măririi elasticității legumelor în vederea utilizării mai raționale a volumului ambalajului; îmbunătățirii procesului de osmoză; protejării culorii unor legume; îndepărtării substanțelor pesticide cu care au fost tratate plantele; eliminării gustului neplăcut al unor legume.
La opărirea/blanșarea unor legume trebuie să se aibă în vedere și unele consecințe negative: pierderi de substanțe nutritive în apa de opărire, blanșare, fierbere; degradarea țesuturilor celulare; tulburarea lichidelor de acoperire; crearea condițiilor de dezvoltare pentru microorganismele termofile. Operația de opărire se face la 85-98°C, timp de 1-5 min, pierderile de substanță uscată fiind de 5-30%, în funcție de tipul de legumă, de gradul de maturizare și de divizare etc. Opărirea, blanșarea, fierberea se pot face în cazane duplex sau în opăritoare cu funcționare continuă.
Afumarea se face la peștele pentru conservele în ulei (crap, șprot, etc.). Se face o afumare ușoară. Se poate folosi și lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, caz în care nu se mai face afumarea peștelui.
Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare), în principal pentru partea lichidă. Pentru a elimina aerul, sosul sau uleiul se toarnă în stare fierbinte sau, la operația următoare, închiderea se face cu ajutorul mașinilor de închis sub vid. Sterilizarea se realizează după bareme de sterilizări, pentru fiecare tip de conservă care se fabrică.
Maturarea conservelor se realizează timp de 20 de zile, în depozitele fabricii, pentru peștele în sos tomat, respectiv 60 de zile pentru peștele în ulei. In această perioadă se îndepărtează conservele care s-au bombat. În timpul "maturării", sosul sau uleiul din conservă difuzează în carnea peștelui, care devine mai onctuoasă, cu gust mai plăcut. Condițiile de maturare-depozitare sunt 4-20°C și umiditate = 70-75%.
Defecte care apar la conservele de pește. Aceste defecte sunt asemănătoare cu cele de la conservele de carne și anume:
– ruginirea cutiilor;
– deformarea cutiilor;
– fisuri la locul de lipire;
– bombajul fizic (datorită aerului din cutie);
– bombajul chimic (în cazul coroziunii electrochimice);
-bombajul bacteriologic, datorită sporilor mezofili și termofili rămași după sterilizare (cazul substerilizării);
– marmorarea interioară a tablei cutiei;
– destrămarea cărnii de pește datorită suprasterilizării;
– proteinele sedimentate pe bucățile de pește, sediment (constituit) din proteine solubile în apă care, în timpul sterilizării, precipită pe suprafața bucăților de pește.
– depășirea acidității, a conținutului de sare, nerespectarea proporției solid/ lichid, nerespectarea greutății nete etc.
1.6.2. Modificări în timpul sterilizării conservelor de pește
In cazul conservelor de pește, modificările suferite de proteine nu sunt importante, deoarece proteinele stromale (colagen, elastină) sunt în cantitate mai mică, iar proteinele structurale bogate în aminoacizi esențiali- actină, miozină, sunt în cantitate mai mare. De asemenea nu este afectat conținutul de săruri minerale, acestea rămânând în bulionul conservei; se distrug însă vitaminele B1 și vitamina C, în schimb nu sunt afectate biotina și riboflavina. In prezența saramurii și a acizilor din bulion, din cutia metalică se eliberează ioni metalici toxici.
1.7. Icrele
Icrele sunt ovulele nefecundate ale peștilor, recoltate de obicei în ultima fazǎ a maturației fiziologice.
1.7.1. Clasificarea icrelor
Tipurile de icre comercializate sunt următoarele:
– icre sărate din pește de apă dulce: crap, știucă, tarama.
– icre sărate din pește oceanic: hering, macrou, cod;
– icre de sturioni (Acipenseride): morun, nisetru, pǎstrugǎ (caviar negru)
– icre de Manciuria (Salmonide): caviar roșu.
1.7.2. Caracterizarea icrelor
Icre sărate din pește de apă dulce
Icrele provin de la pește de apă dulce, crap, știucă. După scoaterea ovarelor de pește, boabele de icre sunt eliberate de membrana țesutului conjunctiv al ovarului și sunt conservate cu sare, fără adaos de alți conservanți.
Icrele tarama reprezintă icrele care sunt extrase din celelalte specii de pește de apă dulce (cu excepția icrelor de mreană și somn care nu sunt comestibile) precum și icrele de crap și de știucă nematurate. Aceste icre se sărează cu aproximativ 10-14% sare în butoiașe de lemn, timp de 3 zile, în primele 24 ore trebuie să existe posibilitatea de scurgere a saramurii formate.
Butoiașele sunt apoi completate cu icre de aceeași calitate, sunt închise și menținute timp de 5 zile în picioare, apoi sunt culcate pentru o perioadă de 2-3 luni (primăvara) și 5-6 luni (toamna).
Tabelul 1.9.
(Sursǎ Banu C., Dumitrașcu A., 1978)
Icre sărate din pește oceanic – aceste icre se pregătesc din icrele de la hering, macrou sau cod, conservate cu sare, fără adaos de conservanți. Aceste icre trebuie să corespundă următoarelor cerințe:
Caracteristici organoleptice
Aspectul: icre curate, întregi, de mărime uniformă, provenite de la o singură specie, bine scurse de saramură, fără sânge coagulat sau țesut conjunctiv și fără lichid separat de masa produsului, fără boabe uscate, solzi, pielițe, sau alte corpuri străine; substanța care leagǎ boabele între ele trebuie sǎ fie de consistențǎ cleioasǎ și lipsitǎ de țesut conjunctiv sau de sânge.
Culoarea: icrele de hering au culoarea maronie, cele de cod alb-gălbuie până la brun-roșcat, iar cele de macrou roșu-cărămiziu;
Consistența: icrele au o consistență uniformă, elastică, în toată masa produsului;
Mirosul și gustul: specifice speciei, caracteristice icrelor sărate din pește oceanic; gustul puțin amar și fără gust străin;
Caracteristici fizico-chimice
NaCl 10-12%;
aciditate < 5 mg KOH/g icre;
NH3 /100 g icre 65 mg pentru icrele de hering, și 180 pentru cele de macrou și cod. Icrele sărate din pește oceanic se ambalează în butoiașe de lemn cu capacitate mai micǎ de 30 kg și în recipiente de material plastic sau de sticlă de 100–250 g, care se închid cu capac din tablă cositorită sau din material plastic.
Icrele negre – icrele negre (caviarul) provin de la peștii din familia Acipenseride: morun, nisetru, păstrugă, cegă. Sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv și al proprietăților senzoriale și conțin 45-48% proteine, 11-32% lipide și 1,3-4,5% cenușă (raportate la substanța uscată). Lipidele conțin cantități apreciabile de vitamina A și D.
Icrele de morun au bobul cel mai mare, sunt mai puțin grase, dar sunt superioare ca gust și aspect.
Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii, au culoarea mai închisă decât cele de morun și sunt mai grase decât acestea.
Icrele de păstrugă au bobul cel mai mărunt, dar conțin cantități mai mari de proteine și lipide decât icrele de morun și nisetru.
În general, calitatea icrelor în cadrul aceleași specii depinde de sezonul în care a fost pescuit peștele; toamna, iarna și, în special, primăvara icrele au valoare mai mare și se pot prelucra mai bine (pielița este mai rezistentă).
Icrele de morun au formă ovoidală, la exterior sunt acoperite cu o pieliță, care poate fi mai groasă sau mai subțire; în funcție de felul peștelui, sezonul în care a fost pescuit și timpul scurs de la prinderea peștelui și prelucrarea icrelor. Lichidul din interiorul bobului este văscos, lăptos, conținând grăsimi și proteine.
Tehnologia obținerii icrelor negre constă în următoarele etape:
– spălarea peștelui pentru îndepărtarea mucozităților;
– tăierea abdomenului fără a se leza intestinele;
– scoaterea ovarelor, secționarea și frecarea icrelor pe ciur pentru a fi separate;
– sărarea uscată sau umedă;
– ambalarea în cutii de tablă cositorită vernisată și depozitare la temperaturi sub 5°C. În cele ce urmează se dau unele detalii privind sărarea.
Sărarea uscată a icrelor se face cu circa 20 g sare/kg icre, vara, și 50-65 g sare/kg icre iarna. Sarea se toarnă uniform peste icre cu ajutorul unei site dese și apoi se amestecă bine. Timpul de sărare este de aproximativ 5 min. După sărare, icrele se toarnă pe o sită pentru a se scurge saramura. În acest scop, se apasă ușor icrele cu o lopățică sau se scutură sita. După aproximativ 10 min, icrele pot fi considerate scurse.
Sărarea umedă se realizează cu o saramură saturată în care icrele se mențin 2-3 min. După sărare, icrele sunt puse pe sită pentru a se scurge de saramură.
Icrele negre tescuite. Materia primă în acest caz o constituie icrele cu bobul mic sau cu pielița slabă. Aceste icre se sărează într-o saramură saturată cu temperatura de 30…40°C, timp de 2-3 min. Cantitatea de saramură trebuie să fie de 6-8 ori mai mare decât cea de icre.
După sărare, icrele se introduc în saci de pânză și se presează până când nu se mai elimină lichid tulbure, lăptos. Sacul cu icrele presate se răcește în camere frigorifice, apoi icrele sunt scoase și amestecate, după care sunt ambalate la fel ca icrele negre moi.
Icrele roșii (caviar roșu)
Aceste icre se obțin de la Salmonide (icrele roșii de calitate se obțin de la somonul Oncorhynchus). După scoaterea ovarelor din pește, acestea se spală cu apă pentru îndepărtarea vaselor de sânge și a mucilagiilor, apoi se freacă pe o sită pentru separare. O dată separate, icrele se sărează într-o soluție de sare saturată, în prealabil fiartă și răcită, cu amestecare timp de 20 min. După sărare, icrele roșii sunt scurse pe sită 24 ore și apoi ambalate.
Uleiul din icrele de somon reprezintă aproximativ 12% din masa bobului și conține circa 45% acizi grași polinesaturați cu 20 și 22 atomi de carbon. Circa 1/3 din totalul lipidelor sunt fosfolipide, dintre care cea mai importantǎ este lecitina.
Proteinele din icre sunt de calitate superioară și conține toți cei 8 aminoacizi esențiali (izoleucina, leucină, lizină, metionină, fenilalanină, treonină, triptofan și valină) în cantități substanțiale. Proteinele din icrele roșii au un conținut ridicat de lizină, metionină, izoleucină.
Se considerǎ necorespunzǎtoare din punct de vedere organoleptic, icrele cu aspect mat, cu boabele moi, sfǎrâmate sau încrețite, substanța care leagǎ boabele este hidrolizatǎ cu miros modificat (de mucegai, fermentat, rânced sau de putrefacție), cu gust amar, iute sau acru, și cele care conțin resturi de țesut conjunctiv și diverse impuritǎți precum și icrele infestate cu paraziți.
Examenul microbiologic – se determinǎ:
– conținutul de NTG ;
– Bacterii coliforme,
– E.Coli,
-Salmonella,
– Stafilococi coagulazo-pozitivi,
– Clostridii sulfitoreducǎtoare.
Salata de icre
Salata de icre se obține din icre sărate de crap, știucă, tarama, hering, cod și macrou, în amestec cu ulei comestibil, fără adaos de piper, griș, sifon etc.
Tehnologia implică următoarele operații:
– cântărirea componentelor din rețetă;
– malaxarea icrelor până la realizarea unei paste de culoare albicioasă;
– adaos treptat de ulei precum și acid citric și gelatină (dizolvată in 200 g apă caldă);
– malaxare până la completă omogenizare;
– ambalare în recipiente de plastic (50; 100 g) sau în borcane de sticlă (150 g).
Caracteristici organoleptice
Salata de icre trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
Aspectul: salata de icre se prezintă sub forma unei emulsii omogene, obținută din icre de mărime corespunzătoare speciei și ulei. Are culoarea alb-gălbui pentru icrele de știucă și cod, roz-gălbui pentru cele de crap, tarama, macrou și hering;
Consistența: compoziție compactă, legată, specifică produsului, fără ulei separat;
Gustul și mirosul specifice produsului; aromă particulară, fără gust și miros străin de rânced sau mult ulei;
Caracteristici fizico-chimice
Salata de icre va avea un conținut de 2,5-5% NaCl și maximum 1% aciditate. Salata din icre se păstrează la 0-4°C, termenul de garanție fiind de 3 zile de la data fabricatiei.
Cremă de icre și lapți
Tehnologia implică următoarele operații:
– cântărirea componentelor din rețetă;
– frecarea lapților și icrelor cu ulei până la obținerea unei emulsii stabile;
– adăugarea celorlalte componente (gelatină, piper, acid citric) și emulsionare finală;
– ambalare în cutii din material plastic de 100 g;
– depozitare la 2…8°C, timp de maximum 48 ore de la data fabricației.
Controlul icrelor și al preparatelor din icre se referǎ la:
– controlul condițiilor de prelucrare;
– controlul condițiilor de depozitare;
– examenul organoleprtic al icrelor și al ambalajului.
1.8. Toxinele din pește, icre și alte specii acvatice
Unele animale marine pot produce diferite toxine care se pot concentra în ficat și foarte puțin în musculatură. Una din aceste substanțe este tetrodotoxina este produsă de unele specii de bacterii marine, inclusiv de bacteriile intestinale ale unor viețuitoare marine. Această toxină se poate găsi și în icrele unor pești din mările Japoniei și Chinei cum ar fi: Fugu niphobles, poecilonotum, vermiculare-vermiculare pardale, vermiculare, porphyreum, ocellatus, obscurum. Tetrodotoxina, cunoscută și sub denumirea de "tetrodox" TTX, este o neurotoxină extrem de puternică pînă în prezent fără antidot.
Bacteriile care produc toxină sunt următoarele: Vibro alginoltytucus, Vibro damsela TTX, Staphylococcus, Specii de Bacillus, specii de Pseudomonas
Semnele de intoxicație la om apar după 30-60 min, simptomele fiind: paralizarea buzelor, a limbii și adesea și a degetelor, nausea și vomismente, paralizia extremităților, instalarea ataxiei și moartea. Toxina blochează potențialul de acțiune la nivelul canalelor de sodiu rapide, aceștia de regulă găsindu-se la nivelul neuronilor și a membranelor celulare. Doza mortală este de 1-2 mg TTX cristalizată.
Icrele unor pești marini aparținând ordinului Periformes, familia Cottidae (Scorpaenichtys marmoratus), conțin o lipoproteină toxică, care produce intoxicații la om.
Icrele unor Ciprinide (Barbus barbus, Tinca tinca) sunt considerate relativ toxice, întrucât produc tulburări gastrointestinale.
Circa 300 de specii de pește și moluște din apele recifilor coralieri conțin ciquatoxină, sursa fiind dinoflagelatul Gambierdiscus toxicus, care se atașează de alge, acestea la rândul lor fiind consumate de peștii ierbivori care, la rândul lor, sunt consumați de peștii răpitori. Ciquatoxina este o lipidă hidroxilată care produce la om disfuncții neurologice, incluzând reversarea senzației de cald și rece precum și nausea, crampe abdominale, diaree, tulburări de vedere, dureri de cap și dureri musculare. Se instalează slăbiciune progresivă care, în cazuri severe, conduce la paralizie musculară, convulsii și moarte.
Scombrotoxina este găsită în peștii din familia Scombridae (macrou de Atlantic și Pacific, Scomber scombrus, Scomber Japonica, ton – Scombridae tunas etc.) care, după pescuire, nu sunt răciți în mod corect, deci prezintă semne de alterare datorită dezvoltării microorganismelor cu acțiune histidin-decarboxilazică (Proteus morgani, vulgaris și mirabilis). Se formează, histamină din histidină care devine toxică la un nivel mai mare de 100 mg/100 g țesut muscular. Simptomele intoxicației cu histamină apar în intervalul de câteva minute, până la 3 ore, cu dureri de cap, zvâcniri ale vaselor de sânge în regiunea gâtului, tulburări gastrointestinale. Faza acută durează circa 8-12 ore.
Clupeotoxina este o toxină ce se găsește în unii pești din familia Clupeide care trăiesc în apele tropicale (sardine, heringi). Toxina produce la om uscarea gurii, nausea, vomismente, diaree, dureri abdominale și slăbiciune generală.
Toxina botulinică este produsă în pește de Clostridium botulinum tip E, care este psihrofilic și neproteolitic și se dezvoltă în peștele marin și de apă dulce. Problema intoxicației se pune la consumul de pește care nu a fost pregătit culinar (pește afumat).
Gastroenteritele sunt produse de Vibrioparahaemolyticus care se dezvoltă în peștele păstrat la temperaturi mai mari de 10°C, după 4-48 ore de la consumul acestuia.
1.9.Alte specii acvatice comestibile
Datoritǎ creșterii necesarului de proteinǎ animalǎ în afarǎ de consumul de pește a crescut mult și consumul altor specii acvatice, cum ar fi broaștele, crustaceele, moluștele (lamelibranhiate, gasteropode, cefalopode).
1.9.1. Broaștele
Sunt considerate bune de consum speciile: Rana esculenta și Rana ridibunda.
Compoziția chimicǎ – carnea de broascǎ conține: – apǎ 70%
proteinǎ 24%
grǎsime 0,9%
glucide 3%
sǎruri minerale 1,5-2%
Speciile comestibile vor fi recunoscute dupǎ caracterele morfologice.
Rana Esculenta
Masculul 6 – 9 cm, femela 9 – 12 cm. Spatele verde, uneori cafeniu, cenusiu, albastrui, verde-albastrui sau intunecat cu pete si marmorari neregulate, cafenii sau negre, uneori cu dunga pe șira spinarii, mai luminoasa. Capul prezinta un bot rotunjit sau prelung ascutit. Ochii foarte proeminenti asezati latero-superior. Dinții sunt dispuși in doua grupe transversale sau usor oblice. Timpanul este evident. Degetele posterioare complet palmate in timpul reproducerii; toate degetele cu tuberculi subarticulari mai mult sau mai putin mari. Pielea este neteda, sau mai mult sau mai putin aspra. Prezinta cate un pliu dorso-lateral proeminent. Masculul are doi saci vocali umflati. In timpul reproducerii, la baza degetului gros anterior, are o pernita cafenie, evidenta.
Rana esculenta
https://mirceaeliade.wikispaces.com/Portofoliu+despre+amfibieni+-+Sovre+Andrei
Rana ridibunda
Cea mai mare specie de broască europeană, masculul și femela ajungând până la 15 cm. Capul mai mare și botul mai rotunjit decât la Rana esculenta. Timpanul este mare, vizibil, situat în spatele ochiului. Pupila este orizontală. Spatele mai mult sau mai puțin acoperit cu negi. Muchiile dorso-laterale sunt bine dezvoltate. Membrele posterioare sunt lungi, tuberculul metatarsal foarte mic și jos iar primul deget al membrelor posterioare este lung.
Dorsal mai mult verde-mălinie, în regiunea sacrală totdeauna cafenie; deseori complet cafenie, pătată cu cafeniu închis sau verde măsliniu. La prima vedere se confundă cu Rana esculenta, dar niciodată nu este colorată în verdele deschis caracteristic speciilor de esculenta și lessonae. Linia mediană a spatelui albă-verzuie sau verde deschis, uneori lipsește. Coapsa deasupra albă-verzuie și marmorată cu verde-măsliniu.
Rana ridibunda http://dli.ro/broasca-mare-de-lac-rana-ridibunda.html
De la broascǎ se consumǎ numai musculatura pǎrții posterioare de la centura pelvianǎ pânǎ la articulația tarsianǎ – sub denumirea comercialǎ de “pui de baltǎ”. Se livreazǎ vii sau prelucrate. Pentru export trebuie sǎ aibe greutatea între 30-100 grame, sǎ nu prezinte leziuni pe suprafața pielii, sǎ fie curate.
Broaștele vii se ambaleazǎ în lǎdițe speciale. In afara mediului acvatic rezistǎ circa 1 sǎptǎmânǎ, timp în care refuzǎ hrana și slǎbesc. Pentru a obține “pui de baltǎ” se amputeazǎ pe viu cu foarfeca partea posterioarǎ. Aceste porțiuni se jupoaie. Carnea trebuie sǎ aibe culoarea albǎ sau alb-roz; fibra muscularǎ fermǎ și elasticǎ, mirosul și gustul este asemǎnǎtor cǎrnii de pește. Obligatoriu se executǎ examenul parazitologic, broaștele fiind gazde intermediare pentru paraziții din clasa trematode sau cestode.
Examenele microbiologic și fizico-chimic sunt asemǎnǎtoare cu cele de la pește.
Este interzisă valorificarea pulpelor provenite de la broaște moarte, pulpele care au suprafața murdarǎ, unsuroasǎ, culoarea cenușie, oasele înnegrite, miros de putrefacție sau mucegai. Pulpele necorespunzǎtoare pentru consum se confiscǎ și se valorificǎ în fǎinuri furajere.
1.9.2. Crustacee
Crustaceele comestibile sunt:
– racul obișnuit (Astacus leptodactylus)
-racul nobil
– homarul sau racul de mare (Homarus vulgaris)
– langusta (Palinurus vulgaris)
– crevetele (Palemon squilla).
Racul obișnuit
Racul de lac este racul care ocupă apele de altitudine joasă (de aceea i se mai spune și Racul de Dunăre) întâlnindu-l deopotrivă în lacuri cât și în râuri din zona de câmpie și deal. Este cel mai rezistent dintre toți racii la deteriorarea calității apei dar și la diversele boli ce pot afecta aceste crustacee.
Are crusta coloratǎ în brun spre negru la partea dorsalǎ și cu o nuanțǎ mai deschisǎ la partea abdominalǎ.
Racul obișnuit www.crayfish.ro
Racul nobil (racul de râu) – Racul de râu (Astacus fluviatilis), îl întâlnim prin iazuri, bǎlți și ape curgǎtoare. De cefalotorace sunt prinse cele cinci perechi de picioare, primele trei perechi terminându-se cu câte un clește; cel de la prima pereche este cel mai puternic. Abdomenul (coada) este alcǎtuit din segmente.
Racul de râu www.depescuit.ro
In timpul dezvoltǎrii, racul nǎpârlește de mai multe ori. Având crusta îndepǎrtatǎ poate sǎ creascǎ. Crusta se reface din niște granule de calcar (gastrolite) care se gǎsesc în stomacul racului. Culoarea crustei, verde brunǎ, se datoreazǎ prezenței a doi pigmenți: albastru și roșu. Prin fierbere pigmentul albastru, mai puțin rezistent, se distruge, rǎmânând numai cel rosu, de unde rezulta culoarea racului fiert.
Racul merge pe substrat (fundul apei) cu ajutorul picioarelor. Atunci când este atacat, el înnoatǎ înapoi mai repede, izbind apa cu înotǎtoarea.
Racii se comercializeazǎ fierți sau sub formǎ de cozi de raci (conservate în saramurǎ sau congelate).
Homarul
Prima pereche de picioare prezintǎ clești foarte mari și puternici. Culoarea sa este brunǎ-violetǎ, pǎtatǎ cu galben; trǎiește prin Marea Nordului și Marea Mediteranǎ, trǎiesc individual sau în colonii; majoritatea se fixeazǎ pe substrat. Carnea lor este comestibilǎ.
Homarul este un crustaceu marin cu zece picioare, comestibil, ce poate fi gǎsit în apele reci de pe coastele pietroase ale continentelor. Trǎiește în interiorul gǎurilor dintre pietre și ies doar pentru a mânca și a se împerechea. Cât sunt vii, au o culoare închisǎ ce variazǎ între negru-verzui, albǎstru-verzui, maro-roșiatic, iar când sunt gǎtiți capǎtǎ culoarea roșie. Mǎsoarǎ pânǎ la 35 cm lungime și cântǎrește 3kg
Homarul -http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/0b/KreeftbijDenOsse.jpg
Langusta
Animal crustaceu de mare, asemănător cu racul, dar lipsit de clești, cu antene foarte lungi și cu carapacea spinoasă, de culoare violacee, a cărei carne este foarte gustoasă (Palinurus vulgaris).
Langusta – http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/99/Lobster_300.jpg
Crevetele
Crevete este denumirea dată mai multor specii de crustacee acvatice din ordinul decapodelor. Corpul are de la 2 până la 30 cm lungime și este, de regulă, turtit lateral și încovoiat. Creveții sunt animale unisexuate și se dezvoltă, de obicei, prin metamorfoză. Majoritatea sunt animale marine care populează întreg Oceanul Planetar. Crevetele servesc ca hrană pentru mulți pești și mamifere marine. Multe specii de crevete sunt pescuite pentru carnea foarte gustoasă, ca de exemplu crabul-Pandalus (Pandalus latirostris) din Extremul Orient.
Crevete – http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c5/Pandborealisind.jpg
Carnea crustaceelor are valoare nutritivǎ destul de mare. Este o carne finǎ și gustoasǎ. Se consumǎ între lunile aprilie și septembrie.
Compoziția chimicǎ – carnea crustaceelor conține:
– apǎ 78,8 %
– proteinǎ 18,8 %
grǎsime 1,2 %
glucide 2,5 %
sǎruri minerale 1,6 %.
Obligatoriu se face examenul parazitologic.
La fiert nu se introduc racii morți. Gradul de vitalitate se stabilește fie întorcând racul cu partea ventralǎ în sus și observând mișcǎrile cozii și ale membrelor, fie prin apǎsare în regiunea branhialǎ. In primul caz se observǎ mișcǎri rapide de îndoire a cozii, iar în al doilea caz mișcǎri de întindere ale picioarelor.
La cozile de rac pe lângǎ modul de prelucrare trebuie apreciat gradul de prospețime. Se executǎ aceleași examene ca la carnea de pește.
Azotul ușor hidrolizabil trebuie sǎ fie sub 25 mg NH3 %.
Racii introduși la fiert vii au ochii exoftalmici cu mediile transparente, carapacea are culoarea roșie, carnea de culoare albǎ, ușor gǎlbuie, fibra muscularǎ bine individualizatǎ.
Racii introduși la fiert dupǎ moarte au ochii endoftalmici, medii tulburi, carapacea cu zone negricioase, carnea are consistențǎ moale, cenușie, miros alterat- Se confiscǎ !
1.9.3. Moluște
Moluștele sunt nevertebrate cu corpul moale. Dintre acestea sunt comestibile : lamelibranhiatele (midiile, stridiile, scoicile), gasteropodele (melcul de livadǎ) și cefalopodele (caracatița, sepia).
Lamelibranhiatele
Se caracterizeazǎ prin lipsa capului, au un picior redus, cochilia cu 2 valve.
Din punct de vedere chimic carnea conține : – apǎ 82% și 18% substanțǎ uscatǎ din care 10 g reprezintǎ proteinele, 1,4g lipidele și 6,0% glucidele, restul reprezintǎ sǎrurile minerale – Cl, I, S, P, Na, K, Mg, Ca, Zn și vitaminele – A, B1, B2, C, D, PP.
Stridiile – au cochilia în formǎ de ou de culoare brunǎ cenușie sau albǎ cu 2 valve, lungime 8-10 cm, nu prezintǎ dinți.
Stridiile reprezintǎ unele dintre cele mai consistente fructe de mare. Numele de stridie este dat unei game extinse de moluște de apǎ sǎratǎ. Existǎ stridii comestibile, din familia Ostridae, și stridii producǎtoare de perle, necomestibile. Dintre cele comestibile, foarte apreciate sunt stridiile de Atlantic sau stridiile Virginia, întâlnite pe coasta de est a Americii de Nord, stridiile Olympia întalnite pe coasta Americii de Nord din Alaska pânǎ în Mexic, sau stridiile de Pacific, întâlnite pe coastele Asiei, specie care este cultivatǎ în crescǎtorii în Europa, Australia, Noua Zeelanda și America de Nord și care se înmulțește și crește foarte repede, ceea ce explicǎ prețul avantajos. In Marea Britanie se produc peste 10 milioane de astfel de stridii anual, ele gǎsindu-se tot timpul anului. Stridiile care cresc în habitatul lor natural, se gǎsesc doar în lunile cu “R” (din septembrie pana in aprilie), când au calitǎți nutritive deosebite.
Se consumǎ proaspete, crude sau fierte. Este un aliment foarte ușor digerat.
Examenul organoleptic – valvele trebuie sǎ fie bine închise (dacǎ sunt întredeschise stridiile sunt considerate moarte). Dupǎ moarte stridiile se altereazǎ foarte repede și se eliminǎ un lichid amestecat cu bule de gaze.
Stridii
Midiile – au formǎ alungitǎ, ovoidalǎ, valvele se închid prin 4 dinți. Culoarea la exterior este brun sau violet închis, iar la interior albastru-violet.
Carnea are culoarea albicioasǎ. Se consumǎ fierte sau prǎjite sau sub formǎ marinatǎ. Unele specii de midii din apele stǎtǎtoare pot conține substanțe toxice: de exemplu mitilotoxina, care se gǎsește în ficat și produce îmbolnǎviri grave asemǎnǎtoare botulismului.
Midii – http://en.wikipedia.org/wiki/File:Miesmuscheln-2.jpg
Pentru a diferenția midiile toxice de cele comestibile se fac teste în laborator. Midiile toxice au carnea gǎlbuie iar dcǎ sunt puse în alcoole se coloreazǎ în galben- auriu pronunțat. Dacǎ alcoolul se încǎlzește într-o eprubetǎ în prezența HNO3 își schimbǎ culoarea în verde cenușiu. Midiile se admit în consum numai în stare vie!
Scoicile
Au valvele ovale alungite care se închid prin dinți. Se admit în consum numai în stare vie, deoarece dupǎ moarte se altereazǎ foarte ușor.
Scoicile proaspete secretǎ un lichid limpede, cu miros plǎcut. La cele alterate lichidul are miros respingǎtor și este tulbure.
Scoici – www.ro.wikipedia.org
b. Gasteropode
Dintre gasteropodele comestinile cel mai rǎspândit este melcul de livadǎ (Helix pomatia). Este cel mai mare melc de uscat din Europa. Are o cochilie mare sfericǎ de culoare brunǎ cu 4 linii mai închise. Se consumǎ în stare crudǎ sau dupǎ ce au fost fierți sau prǎjiți. Cei vii au deschiderea cochiliei acoperitǎ.
Melcul de livadǎ – www.ro.wikipedia.org
c. Cefalopode
Caracatița (Octopus) este un gen de moluște cefalopode. Corpul are forma unui sac. Capul este diferențiat, iar gura este înconjurată de opt tentacule prevăzute cu 2 rânduri de ventuze. Caracatițele se hrănesc cu crustacee, pești etc. Majoritatea lor, când sunt urmărite, elimină o substanță întunecată care tulbură apa. Reprezentantul tipic al acestui gen de moluște este caracatița-comună Octopus vulgaris. Caracatițele sunt pescuite pentru carnea lor foarte apreciată în gastronomie. Carnea are culoarea brunǎ roșiaticǎ sau cenușie. Este foarte gustoasǎ, se consumǎ peoaspǎtǎ sau conservatǎ.
In lumea nevertebratelor marine, caracatița ocupǎ un loc aparte datoritǎ capacitǎților de adaptare la mediu, sistemului nervos și a ochiului, ce amintesc de conformațiile întâlnite la vertebrate. Modul de deplasare, este unic în întregul regn animal, având posibilitatea de a-și acoperi retragerea prin lansarea unui nor de “cernealǎ”.
Caracatița – http://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Octopus2.jpg
Sepia – este un animal acvatic care face parte din ordinul „Mollusca” clasa „Cephalopoda”. Sepiile spre deosebire de caracatițe au păstrat învelișul de protecție. Ele se deplasează prin propulsie, aceasta fiind realizată prin umplerea unor camere din interiorul corpului cu apă, care va fi expulzată rapid printr-un sifon în exterior. In caz de pericol eliminnă o substanță asemănătoare cernelei care reduce vizibilitatea în apă, ușurând refugiul animalului. Sepiile sunt animale care pândesc prada, nefiind capabile de a atinge viteza de deplasare a caracatițelor. Populații mari de sepii se pot întâlni în mările calde calde în special lângă coasta Australiei. Acestea ating o lungime de 60 de cm și o greutate de peste 5 kilograme.
Sepie – http://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:HPIM1795.JPG
Sepia are corpul susținut de un schelet intern. Are 10 brațe umflate la extremitǎți. Tegumentul are culoare violetǎ cu dungi închise sau deschise care îî dau aspect de vǎrgat. Carnea seamǎnǎ cu cea de caracatițǎ, dar este mai consistentǎ și gustul mai dulceag. Se pescuiește numai primǎvara și se consumǎ dupǎ preparare sau conservare.
2. Ouă și produse avicole
Ca sursă de hrană, oul, a fost cunoscut de om din cele mai vechi timpuri. Prima referire scrisă apare în istorie în jurul anului 2500 î.e.n în China antică, aceasta fiind constituită într-un ordin dat de împăratul Fu-Hi supușilor săi de a crește pe lângă casa lor animale domestice printre figurează și păsări (galinacee și palmipede).
Oul este considerat un aliment de bază în alimentația rațională a omului, cu valențe deosebite în valoarea proteinelor și grăsimilor superioare (fosfoaminolipidele, cerebrazidele), care participă la ameliorarea activităților nervoase superioare. Problema care apare legată de valoarea trofico-biologică a oului, este dată de faptul că acesta este accesibil diverselor grupe de microorganisme pe parcursul obținerii, manipulării și păstrării, până la introducerea în consum.
Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetică de 90-100 calorii și este echivalent ca valoarea nutritivă cu aproximativ 150g lapte, 40g carne sau 20g brânză uscată. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuș și 100% pentru gălbenuș.
2.1. Structura oului
Oul este format din trei părți distincte: coajă, albuș si gălbenuș. Raportul procentual între ele variază în funcție de caracteristicile păsărilor de la care provin ouăle și este în medie:
Coaja: 10-12%
Albușul:58-60%
Gălbenușul:29-31%
Coaja – constituie învelișul exterior al părților comestibile ale oului și este formată dintr-o substanță impregnată cu carbonat de calciu și mici cantități de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Este formatǎ din 2 rânduri de lamele cu structurǎ fibrilarǎ, în ochiurile cǎrora sunt depuse sǎruri minerale și organice. Coaja oului are o grosime care variază între 0,33-1,58 mm, în funcție de specie și alimentație, și este străbătută de orificii mici, microscopice, care formează porii oului. Prin acești pori se face schimbul de gaze și aer care asigură dezvoltarea embrionului din ou.
Figura 2.1. Structura oului:
http://sfatulveterinarului.ro/2011/04/08/examinare-oua/
Suprafața cojii este acoperită cu o peliculă subțire de substanțe mucoide, cu rol protector denumită cuticulă. Acest strat împiedicǎ evaporarea lichidelor din interiorul oului și totodată pătrunderea murdăriei și microbilor în ou. Prin distrugerea cuticulei, în urma spălării sau frecării cojii cu materiale aspre, se favorizează alterarea ouălor datorită pătrunderi germenilor microbieni în interiorul oului.
Sub coajă se găsesc două membrane, denumite membrane cochilifere; imediat după ouat ele sunt strânse una de alta. Prin răcirea oului la temperatura mediului ambiant, conținutul oului se contractă din cauza evaporării apei și eliminării de gaze, la capătul rotunjit al oului membranele se depărtează una de alta formând un gol numit camera de aer, care crește pe măsura învechirii oului.
Lipsa de calciu din alimentația pǎsǎrilor duce la producerea de ouǎ cu coaja subțire.
Albușul – se prezintă ca o masă semifluidă, transparentă, de culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consistență diferită și care înconjoară gălbenușul:
stratul exterior, format din albuș fluid – acesta vine în contact cu membrana cochiliferǎ;
stratul mijlociu din albuș dens;
stratul profund este format din albuș fluid –vine în contact cu gǎlbenușul.
Straturile albușului pot fi observate foarte bine când spargem un ou proaspăt și vărsăm conținutul într-o farfurie. Se vede atunci când stratul mijlociu își păstreaza forma, în timp ce albușul exterior se întinde pe fundul farfuriei.
Gălbenușul – reprezintǎ 32% din greutatea oului. Este o emulsie polidispersǎ – numitǎ vitelusul nutritiv – formatǎ din globule fine de lipide, proteine, apǎ, enzime, vitamine, sǎruri. Vitelusul nutritiv este cuprins într-o membranǎ finǎ numitǎ membranǎ vitelinǎ.
Gǎlbenușul conține și un disc mic, albicios, numit disc germinativ (bǎnuțul). Greutatea specifică a discului germinativ este mai mică decât a gălbenușului, de aceea el se va găsi pe partea orientată în sus a acestuia.
Din albuș pornesc două cordoane răsucite care fixează gălbenușul din centrul oului și care poartă denumirea de șalaze.
2.2. Compoziția chimică a oului
Coaja – conține săruri de Ca, Mg, carbonați, fosfați. Suprafața poroasă permite evaporarea apei și pătrunderea microorganismelor.
Albușul este o soluție apoasă de proteine liberǎ de grǎsime, care conține:
– apă 80%
– proteine 11-12% -cu proprietatea de a coagula la 68˚C. Dintre proteine amintim:
Ovoalbumină: cristalizată și necristalizatǎ. Se denaturează ușor, are puține grupări SH reactive.
Ovotransferină complexează fierul și alte metale, este asemănătoare cu transferina serică, are acțiune antimicrobiană.
Ovoinhibitor- inhibitor al proteinazelor serice, două tripsine și două chimotripsine.
Ovomucina, vâscoasă, bogată în acid sialic, este inhibitor al hemaglutinării virusurilor și scindării k-cazeinei de către serină, e importantă în deteriorarea oului.
Ovomacroglobulină, este un antigen puternic.
– glucidele 0,32 – 0,55%;
– săruri minerale, în special săruri de potasiu, sodiu, sulfați, cloruri;
– pigmenți – conține pigmentul azotat numit ovoflavina cu efect fiziologic asemănător vitaminei B2;
enzime: muramidaza (lipază) și avidina – împiedică acumularea vitaminei B7 (biotina).
Gălbenușul este o emulsie concentratǎ care conține:
– apă 51%
– proteine 16% – ovovitelina, o fosfoproteină insolubilă și livetina – proteină solubilă;
– lipide 32-36%- trigliceride, fosfolipide, lecitina, colesterol;
– nu conține glucide;
– săruri minerale -sub formă de fosfor; sulf; fier; magneziu; potasiu; calciu;
– vitamine –A, B1, B2, B7, D, H, nu conține vitamina E;
– enzime: lipază, proteaze, amilaze;
– pigmenți – luteina, β caroten, criptoxantină.
Tabel 2.1. Compoziția chimicǎ a oului
Tabel 2.2. Compoziția proteinelor din gălbenușul de ou
* după Gilbert 1971
** după Encyclopaedia of Food Science Food Technology and Nutrition
Valoarea nutritivă a ouǎlor este mare, 1ou = 6gr proteine, 6gr lipide reprezintă 80 kcalorii, 1ou = 250ml colesterol, 3 ouă = reprezintă echivalentul a 100g carne, din punct de vedere al conținutului de proteine și lipide: 1ou = 157kcal.
2.3. Controlul calitǎții ouǎlor
Controlul calitǎții ouǎlor implicǎ controlul:
– organoleptic
– fizico-chimic
– microbiologic
Ouǎle gǎsite necorespunzǎtoare în urma examenului organoleptic, fizico-chimic și microbiologic, se exclud de la consum (ouă cu albuș și gălbenuș hemoragic, putrefiate, mucegăite, prea vechi, defectuos conservate).
Ouăle de rață se admit în consum numai după precizarea ,, se fierbe 8 minute și nu se folosesc pentru budinci, creme, maioneze”.
În timpul depozitării pot să apară modificări de gust și miros datorită modificărilor fizico-chimice, microbiologice și datorită mirosurilor străine care pot pătrunde prin pori. Acest inconvenient se poate înlătura prin ambalarea în cofraje de carton învelite în celofan.
2.3.1. Caracteristici organoleptice normale
In stare proaspǎtǎ, ouǎle au coaja întreagă, nefisurată, curată, mată, aspră, fără pete sau porii vizibili, iar cuticula intactă și fără neregularități. Ouăle vechi sau alterate prezintă coaja lucioasă, unsuroasă, pătată cu porii măriți. Lichefierea albușului și ruperea sau slăbirea șalazelor, pe măsura învechirii și chiar a alterării ouălor, determină mobilitatea gălbenușului la scuturarea oului.
Ouăle foarte proaspete nu trebuie să aibă mobilitate sesizabilă la scuturarea ușoară. Oul proaspăt are coaja curată, mată, strălucitoare, fără pete. Prin prinderea în mână nu trebuie să producă sunetul unui lichid care se mișcă.
Ouăle cu valoare economică normală trebuie să aibă diametru mai mare de 41 de mm.
2.3.2. Caracteristici fizico-chimice normale
Greutatea specifică a oului proaspăt nu trebuie sǎ fie mai mică de 1,078. Pentru control ouăle se introduc în apa de robinet într-o soluție de clorură de sodiu în concentrație de 10% având greutatea specifică de 1,077. Dacǎ sunt proaspete, ouǎle vor cădea la fund, iar cele vechi vor pluti.
Indicele vitelinic reprezintă raportul dintre înălțimea și diametru gălbenușului pus pe o suprafață plană.
Vâscozitatea albușului – se apreciează gradul de hidroliză a albușului. Pe măsură ce se învechește, albușul devine mai fluid.
pH-ul – la oul proaspăt albușul are pH 7,8-8,2 și pe măsura învechirii pH-ul crește, iar gălbenușul are pH-ul ușor acid în jur de 6, iar prin învechire tinde spre 7.
Fosfații – pe măsura învechirii ouălor, datorită schimburilor de substanțe dintre albuș și gălbenuș, datorită modificării presiunii osmotice, fosfații liberi trec din gălbenuș în albuș, de unde pot fi puși în evidență
2.4.Conservarea ouălor
Ouǎle își pǎstreazǎ starea proaspǎtǎ câteva sǎptǎmâni apoi apar modificǎri fizico-chimice multe datorate contaminǎrii cu microorganisme și datoritǎ conținutului mare în apǎ, proteine și grǎsimi.
Conservarea ouălor se poate realiza prin mai multe metode: refrigerare, conservare în apǎ de var, conservare în soluție de silicat, conservarea prin astuparea porilor cu grǎsime, refrigerare și congelare, uscare.
2.4.1. Conservarea prin refrigerare
Ouăle pot fi considerate de bună calitatea atunci când sunt proaspete, exceptându-le pe cele ce conțin spoturi de sânge, au albuș fluid sau gălbenuș turtit. Culoarea cojii depinde de alimentația și rasa păsărilor, neexistând însă diferențe de calitate între ouăle cu coaja albă sau închisă la culoare. De asemenea, culoarea gălbenușului este dependentă de concentrația de pigmenți din furaj
Refrigerarea ouălor se poate face pe durată scurtă, la temperaturi de aproximativ 10°C și umezeală de 60-80%. Pentru conservare pe durată lungă se face întâi o refrigerare a ouălor în lăzi sau platouri alveolare la 2-3°C cu aerare de 1-2m/s, după care se depozitează la 0-1,5°C și umezeală de 85-90%, temperatura de depozitare este de altfel factorul principal în menținerea calității ouălor.
Reducerea pierderilor de calitate se poate face prin evitarea condensărilor pe coajă și protejarea cojii cu o peliculă de ulei aplicată când ouăle au vechime de 24 ore, evitând astfel eliminarea de CO2 prezent în ouăle proaspete, precum și pierderile de umiditate prin evaporare.
2.4.2. Conservarea în apǎ de var
Este o metodǎ ieftinǎ și eficace. Efectul favorabil al apei de var în conservarea ouǎlor se explicǎ prin aceea cǎ porii din coajǎ sunt astupați cu carbonat de calciu, reducându-se astfel permeabilitatea membranei cochiliene. Ouǎle se așeazǎ în bazine cu apǎ de var. Durata de pǎstrare a ouǎlor în apa de var este de 4-5 luni. Modificǎrile care pot sǎ aparǎ sunt urmǎtoarele: coaja devine asprǎ și se acoperǎ cu un strat de var, iar albușul nu mai formeazǎ spumǎ.
2.4.3. Conservarea ouǎlor în sticlă lichidă
Se utilizeazǎ soluție de silicați de concentrație 3,5-10%, și astfel ouǎle pot fi pǎstrate 10 luni.
2.4.4. Conservarea prin astuparea porilor cu grǎsime
In acest caz se folosesc uleiuri minerale în care se scufundǎ ouǎle, sortate și spalate timp de 3-4 secunde. Dupǎ scurgerea uleiului de pe ouǎ, acestea se ambaleazǎ, durata de pǎstrare fiind de aproximativ 6 luni.
2.4.5. Produsele de ouă congelate
La scară industrială ouăle se pot depozita prin refrigerare, congelare sau deshidratare.
Produsele de ouă congelate sunt produse lichide, pasteurizate și congelate. Congelarea ouălor se efectuează în scopuri industriale.
Există trei categorii de produse:
– albușul de ou congelat;
– melajul congelat;
– gălbenușul congelat cu adaos de zahăr (pentru cofetărie), sare (maioneze), fără nici un adaos.
Pentru congelare se folosesc ouăle mici sub 40g (sub această greutate nu pot fi comercializate) de primă prospețime. Ambalarea se face în bidoane de aluminiu sau tablă albă.
2.4.5.1. Fluxul tehnologic de prelucrare a ouălor congelate
Ovoscopie, dezinfectare, spargere, filtrare
O primă etapă în prelucrarea ouălor este examenul ovoscopic, in vederea eliminării ouălor necorespunzătoare, după care urmează spălarea în apă care poate conține 100-200 ppm clor activ – pentru dezinfectare; spargerea ouălor și separarea albușului și gălbenușului dacă acestea se usucă separat; filtarea produselor lichide pentru îndepărtarea cojilor, șalazelor și a membranelor viteline.
Omogenizarea
Omogenizarea asigură dispersarea uniformă a albușului și gălbenușului în vederea reducerii vâscozității și intensității fenomenului de pastificare. Dacă ne referim la albuș, omogenizarea are rolul dispersării uniforme a a albușului dens și a celui fluid. In timpul acestui proces gelul de albuș dens este dezintegrat prin scurtarea fibrelor de mucină. Astfel se îmbunătățește capacitatea de spumare a albușului (viteza și volumul).
Pasteurizarea
Are rolul de a îndepărta microorganismele, de a reduce conținutul de bacterii fără a afecta valoarea nutritivă. Temperatura de pasteurizare 60-63°C, se realizează încălzirea treptată, o preâncălzire la 37°C.
Răcirea se face în două trepte:
– I. la 30°C
– II. la 4°C.
Temperaturile de pasteurizare sunt următoarele;
– pentru melanj, 60-62°C, timp de 3,5 minute;
– pentru gălbenușul fără adaos, 61°C timp de 3,5 minute
– pentru cele cu adaos, 63°C, timp de 3,5 minute.
In cazul albușului pentru a se realiza stabilizarea lui se face ajustarea pH-ului la o valoare în jur de 7, la o temperatură de 57°C, timp de 3,5 minute. Controlul pasteurizării se face prin testul alfa amilazei.
Congelarea
Se face la -25°C în cel mult 24 ore, temperatura în interiorul ambalajului să fie maxim -10°C, ouăle se păstrează la -16, -18°C în bidoane.
In timpul congelării se modifică proprietățile reologice ale gălbenușului, acesta poate să capete o consistență foarte mare, fenomen numit pastifiere. Pastifierea este un fenomen ireversibil. Viteza și gradul de pastifiere depind de viteza de congelare, temperatura și durata depozitării, vechimea oului și temperatura de decongelare.
Pentru a preveni pastifierea se pot adăuga diferite substanțe numite crioprotectoare, cum ar fi: glucide 10%, NaCl 10%, glicerină 5%, enzime proteolitice, tripsină, papaină sau pancreatină, sau se realizează o omogenizare ridicată prin trecerea gălbenușului de trei ori printr-o moară coloidală.
Gălbenușul pastifiat nu poate fi amestecat bine cu alte ingrediente pentru a forma amestecuri omogene și va duce la obținerea de produse de cofetărie necorespunzătoare.
Congelarea melanjului de ouă, a albușului sau gălbenușului se face după ambalarea acestora în cutii metalice sau din material plastic, la temperatura aerului de -25 ºC ….-40ºC
Depozitarea pentru păstrare se face la:
Taer = -18 ºC (durata păstrării 12 luni),
-25 ºC (durata păstrării 24 luni)
-30 ºC, (durata păstrării >24 luni).
Produsele după decongelare se folosesc imediat.
2.4.5.2.Caracteristici fizico-chimice și microbiologice
Determinarea metalelor grele și arsenului se face odată pe trimestru, precum și la cererea beneficiarilor.
Datorită proceselor de proteoliză substanțelor proteice totale scad, crește cantitatea de azot amoniacal, de azot din aminoacizii liberi, se evidențiază hidrogenul sulfurat și metil mercaptanii.
Tabel 2.3.
În urma hidrolizei grăsimilor, cantitatea de acizi grași liberi,exprimată în acid oleic, crește.
pH-ul produselor din ouă congelate se modifică proporțional cu intensitatea proceselor alterative. Se știe că pH-ul albușului la oul proaspăt alcalin, ajunge până la 8,2-8,5, măsură ce se învechește alcalinitatea crește. La gălbenușul oului prospăt pH-ul este în jur de 6,0 iar pe măsură ce se învechește tinde spre neutralizare (6,8-7,0).
Examenul microbiologic arată o creștere a indicatorilor sanitari de calitate (numărul total de germeni aerobi mezofili, bacterii coliforme, drojdii și mucegaiuri) și se pot evidenția grupe de microorganisme care au participat la procese alterative: Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Alcaligens, Escherichia coli etc.
Tabel 2.4.
Prin folosirea criteriilor organoleptice, fizico-chimice și microbiologice se poate depista dacă produsele de ouă congelate s-au obținut din ouă vechi, cu modificări alterative, cheaguri de sânge, embrionate, mucegăite sau cu alte caracteristici anormale.
2.4.6. Produse din ou deshidratate – praful de ou
Praful de ou bun pentru consum trebuie să prezinte următoarele caracteristici: culoare galbenă, omogenă în toată masa, fără aglomerări stabile, să nu conțină conservanți, coloranți sau alte substanțe străine.
Praful de ou trebuie să aibă maxim 5% umiditate și minim 70% solubilitate, iar pH<8,0.
Se prelucrează numai ouă de primă prospețime cu coajă curată.
Există trei tipuri de produse deshidratate: albuș, gălbenuș, praf de ou integral.
Praful de ou se ambalează în saci de polietilenă care se introduc în cutii de lemn sau de carton. Se marchează prin etichetare cu denumire, data de fabricație, lotul și cu specificația dacă se pot consuma sau nu fără prelucrare termică. Depozitarea se face în încăperi uscate ferite de lumină, curate, dezinfectate, fără miros străin, ferite de insecte și rozătoare. Temperatura să nu depășeașcă 10°C, iar umiditatea maxim 70%.
2.4.6.1. Fluxul tehnologic de prelucrare a ouălor deshidratate
Tehnologia produselor deshidratate din ouă (melanj, separat albuș și gălbenuș) include următoarele operații :
spălarea ouălor în apă care poate conține 100-200 ppm clor activ;
spargerea ouălor și separarea albușului și gălbenușului dacă acestea se usucă separat;
filtarea produselor lichide pentru îndepărtarea cojilor, șalazelor și a membranelor viteline;
Fluxul tehnologic de obținere a prafului de ou cuprinde patru etape:
I. omogenizarea conținutului;
II. pasteurizarea cu rolul de a distruge bacteriile;
III. îndepărtarea glucozei;
IV. uscarea prin atomizare.
Primele două etape se realizează ca la congelare.
Etapa a-III-a – îndepărtarea glucozei – se face pentru a evita brunificările neenzimatice sau reacția Maillard în timpul deshidratării și depozitării.
Glucidele prin condensare cu aminoacizi formează glucozamine care prin deshidratare avansată pot forma aldehide de cultură brună sau neagră, aceste substanțe pot determina gustul, aroma și cultura unor produse dar pot avea și efecte nefavorabile prin distrugerea unor substanțe sau prin formarea de substanțe cancerigene.
Glucoza se poate îndepărta pe cale enzimatică prin transformare în acid gluconic, pe cale fermentativă cu ajutorul drojdiilor și în acest caz fermentația poate fi oprită prin adaos de amoniac sau prin acidifierea omogenizatorului.
Deshidratarea se face prin uscare cu atomizare, în acest proces nu se va modifica conținutul de vitamine în schimb pot fi degradate proteinele.
Transportul se face cu autovehicole acoperite uscate dezinfectate, termenul de valabilitate este de 1an.
Praful de ou se folosește în patiserie, în produse de cofetărie și în alte scopuri industriale.
Substituirea pastei sau prafului de gălbenuș cu valoare nutritivă ridicată cu pastă sau praf de ou integral este considerată fraudă. Depistarea acestor substituiri se face cu ajutorul examenului organoleptic și a examenelor fizico-chimice.
Dezahararea în cazul albușului (îndepărtarea glucozei), prin fermentare dirijată cu Streptococcus lactis sau Lactobacillus, prin fermentare cu Saccharomyces cerevisiae, prin tratare cu glucozoxidază și catalază, dezahararea este necesară pentru ca produsul să nu sufere brunificare neenzimatică la depozitare, brunificare însoțită de insolubilizarea proteinelor, formare de gust și miros nedorite, pierderea unor proprietăți funcționale.
Etapa a IV-a – deshidratarea – se face prin uscare cu atomizare. Nu se modifică semnificativ conținutul de vitamine, fiind foarte bine reținute vitaminele A, D, tiamina, riboflavina, acidul pantotenic și niacina. În schimb sunt degradate proteinele, care își pierd solubilitatea și proprietățile funcționale specifice, fiind stimulate oxidările. Pe durata depozitării, în schimb sunt afectate mai mult vitaminele A și tiamina (vitamina B1).
2.4.6.2.Caracteristici fizico-chimice și microbiologice
Ouăle destinate conservării și prelucrării industriale sunt verificate nu numai prin metode fără spargerea cojii, ci și prin metode care necesită spargera cojii. Se verifică astfel: indicele de albuș, indicile de galbenuș, proba de fierbere.
Indicele de albuș se stabilește prin separarea albușului fluid de cel vâscos și măsurarea celor două volume obținute. Albușul fluid la ouăle proaspete reprezintă o treime din volumul total, prin învechire raportul ajunge la jumătate.
Tabel 2.5. Caracteristici fizico-chimice ale prafului de ou
Tabel 2.6. Caracteristici microbiologice ale prafului de ou
2.5. Modificări pe durata depozitării ouălor
Chiar în condiții corecte de conservare și depozitare, calitatea ouălor este modificată datorită unor transformări fizico-chimice și biochimice ce se petrec în albuș și gălbenuș.
În timpul păstrării ouălor are loc o scădere în greutate a acestora datorită pierderii de umiditate și CO2, care poate ajunge la 4% după 8 luni de depozitare.
Datorită pierderii de CO2 se modifică și echilibrul dintre CO2, bicarbonați și carbonați din albuș și în consecință pH-ul crește, ceea ce face să crească și pericolul alterării.
Concomitent are loc o diminuare a proporției de albuș dens și o creștere a proporției de albuș fluid.
Evaporarea apei va determina o serie de transformări în ou:
– crește camera de aer, scade greutatea, scade densitatea;
– are loc lichefierea albușului datorită enzimei muramidaza care are o acțiune proteolitică; apa din albuș trece în gălbenuș și are loc lichefierea acestuia;
– scade indicele de refracție și datorită proceselor hidrolitice se formează NH3 și fosfați anorganici; cu cât cantitatea de fosfor anorganic din gălbenuș este mai mare, cu atât modificările fizico-chimice din ou sunt mai intense și deci calitatea lui diminuată. Pentru albușul proaspăt conținutul de fosfor anorganic este de 0,3mg/100g.
Modificarea aspectului cojii – se poate observa în lumina UV, ouăle proaspete au culoarea roșie iar cele alterate au culoare albastră.
Modificări microbiologice
– ouăle proaspete sunt lipsite de microorganisme, doar în cazul ouălor de rață se poate constata infestarea conținutului cu bacilul dizenteriei și Salmonella, chiar dacă oul este proaspăt;
– prin porii oului pot pătrunde bacterii sau spori de mucegai și drojdii. Proteus vulgaris poate produce putrefacția punând în libertate H2S, CO2, H2.
Clostridium butiricum, formează acid butiric și în acest caz albușul la început devine albicios, se tulbură urmând să se coloreze în verde închis. Gălbenușul devine negru-verzui datorită FeS care se formează. In general bacteriile de putrefacție sunt distruse la 40˚C și sunt foarte sensibili la acțiunea dezinfectanților.
Bacilus mezentericus, produce putrefacția datorită formării de acid glicero-fosforic care prin hidroliză formează glicerină și acid fosforic (H3PO4).
Prin mucegǎire, conținutul ouǎlor se schimbǎ mult mai puțin, de obicei se formează colonii de ciuperci de culoare verde închis în interiorul cojii și un miros de mucegai de stătut și neplǎcut de mucegai.
În timpul păstrării ouălor se pot produce diferite alterări:
putrefacția verde – conținutul oului capătă o culoare verzuie și prezintă un miros de varză acră;
putrefacția neagră – este profundă cu modificarea culorii și degajarea puternică de hidrogen sulfurat datorită bacteriilor din genul Proteus;
putrefacția portocalie – atunci când oul se păstrează la temperatura camerei și este dată de Bacillus megatherium ce produce pigmenți portocalii, gaze, amine toxice;
putrefacția roșie – dată de bacterii din genul Serratia, care produc un pigment roșu, denumit prodigiosină
mucegăirea – sub coajă, în camera este dată de reprezentanți ai genurilor Penicillum Cladosporium.
Schimbările de gust care apar în timpul depozitării ouălor sunt rezultatul unor modificări chimice, a alterării microbiologice și absorbției de mirosuri străine din mediul de depozitare. Pentru ambalarea ouălor se impune folosirea unor ambalaje noi, iar depozitarea se face în spații lipsite de mirosuri străine.
Durata de depozitare este de 1-2 zile la 25°C, în condiții de ambalare corespunzătoare. Vaporii de apă și CO2 eliminați din ouă se adună sub folia de celofan creând un microclimat cu umezeală relativă mare și o concentrație de circa 0,5% CO2. Datorită acestui microclimat se reduc pierderile în greutate și se întârzie transferul de substanțe între albuș și gălbenuș.
Păstrarea calității ouălor este asigurată pentru o durată mai mare și dacă sunt acoperite cu ulei. Se micșorează pierderile în greutate și sunt încetinite modificările fizico-chimice cu efecte negative asupra calității. Aspectul, culoarea, mirosul și gustul conținutului nu sunt modificate.
La depozitarea îndelungată a ouălor acoperite cu ulei apare un miros de brânză în stratul de albuș de sub coajă atunci când ouăle sunt fierte. De asemenea albușul se desprinde ușor de coajă ca rezultat al blocării porilor cu ulei și deci a blocării schimbului de gaze cu exteriorul.
Calitatea proteinelor ouălor este de asemenea modificată prin depozitarea prelungită a acestora. Are loc o scădere a conținutului de azot albuminic, o descompunere a proteinelor cu sulf și o scădere a conținutului în treonină, serină, arginină și tirozină al unor proteine. Conținutul de substanță uscată scade prin pierderea de CO2, NH3, H2S și alte gaze.
Prin depozitarea la rece a ouălor pentru o perioadă îndelungată, valoarea nutritivă este afectată datorită pierderilor de vitamine și în special niacină, vitamina B6, riboflavină, acid folic și vitamina B12. În general general se pierde 6% din vitamine după 3 luni, 11% după 6-7 luni și 19% după 12 luni.
In condiții de refrigerare la 0-1˚C, în timpul menținerii ouălor în frigider procesele de degradare apar după 6 luni. Crește camera de aer, scade densitatea, se produce o lichefiere a albușului datorită acțiunii enzimei care descompune legăturile dintre proteine și glucidele prezente în ovomucină. Anumite componente trec din albuș în gălbenuș, modificând consistența fapt ce va duce la scăderea indicelui de gălbenuș (vitelinic).
Crește pH-ul în albuș de la 8 la 9 la gălbenuș de la 6,4 la 7 și crește cantitatea de fosfor anorganic maxim 0,3mg/100g produs.
2.6. Carnea de pasǎre
Carnea de pasăre este consumată în cantitate mare atât datorită valorii alimentare, a gradului său ridicat de asimilare, la care se adaugă și proprietățile gustative deosebite. Carnea de pasăre, fiind mai bogată în substanțe extractive decât carnea de porc, are o aromă specifică mai pronunțată. Aroma specifica a supei de găină a fost demonstrată ca fiind determinata de unii compuși care conțin grupa carbonil.
Compoziția chimică a cărnii de pasăre este diferită in funcție de specie (galinacee și palmipede), vârsta, stare de îngrășare. Conținutul de proteină este asemănător cu cel al cărnii de vită, cu specificația că la păsări țesutul conjunctiv este puțin dezvoltat. Păsările tinere au fibrele musculare mai fine și țesut conjunctiv puțin dezvoltat în comparație cu păsările adulte, ceea ce conferă cărnii o digestibiliate mai mare.
Carnea de găina și de pui fiartă este ușor digerabilă. Carnea de rață și de gâscă conține o cantitate mai mare de grăsimi. Importanța grăsimii este dată de punctul de topire, care cu cât este mai apropiat de temperatura corpului, cu atât este mai bine utilizată de organism. Din acest punct de vedere primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, apoi grăsimea de porc și în cele din urmă cea de bovine și ovine.
Valorea alimentară a cărnii de pasăre se datorează prezenței în compoziția ei chimică a principalelor grupe de substanțe necesare vieții: proteine cu rol plastic, și lipide, cu rol energetic. În plus, oligoelementele și vitaminele conținute îi conferă remarcabile proprietăți nutriționale și organoleptice.
Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină și curcă, se prepară repede, ușor și are numeroase însușiri organoleptice și nutritive; este săracă în calorii și bogată în proteine. Datorită structurii sale fine, este ușor de masticat și digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele, iar pentru însușirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru copii, bătrâni și convalescenți.
Atât carnea de pasăre cât și organele interne (ficat, stomac muscular, cord) au un conținut mai ridicat în vitamine decât carnea altor animale. Coeficientul de utilizare digestivă a cărnii de pasăre este mult mai mare decât la carnea de mamifere. Aceasta se explică prin cantitatea mare de substanțe azotate solubile, în comparație cu carnea mamiferelor, prin punctul de topire scăzut al grăsimii, care se apropie de temperatura organismului uman și prin cantitatea ridicată de vitamine.
Carnea de pasăre este bogată în substanțe extractive, cantitativ acestea fiind mai abundente în carnea de culoare albă decât în cea de culoare roșie, carnea albă având o cantitate mai redusă de grăsime în comparație cu cea rosie. Carnea de pasăre constituie o sursă importantă de vitamine hidro și liposolubile (acestea din urmă găsindu-se în grăsimea subcutanată)
Carnea de pasăre este mult mai gustoasă, spre deosebire de cea a mamiferelor și, în plus, este superioară prin compoziția chimică, conținând mai multe proteine și chiar mai multe grăsimi de cea mai bună calitate.
În comparație cu celelalte animale domestice producătoare de carne inclusiv porcul, pasărea prezintă avantajul de a furniza, datorită greutății ei corporale reduse, carne mereu proaspătă.
Pasărea are o mare putere de adaptabilitate la diferite sisteme de întreținere, ceea ce este determinată de obținerea unei cantități mari de carne de broiler. Această cantitate se obține într-un timp scurt ca urmare a duratei ciclului de producție care este cu mult mai redusă decât la celelalte specii. În plus, carnea produsă de păsari are relativ mai puțin țesut conjunctiv decât cea produsă de celelalte specii de animale, este mai gustoasă și în unele cazuri este considerată o delicatesă (carnea de bibilică, carnea de fazan). În afară de acestea, carnea de pasăre se dovedeste a fi superioară și prin compoziția ei chimică comparativ cu cea produsă de alte animale.
Consumul de carne de pasăre crește datorită:
– creșterii numărului populației;
– prețul scăzut al cărnii de pasăre care este în general mai redus, comparabil cu carnea de porc sau vită ;
– eficiența producției ca urmare a cererii populației și a costurilor de obținere a unui kilogram de carne de pasăre;
– calitățile dietetice care o fac accesibilă tuturor categoriilor de vârstă, în general copiilor și persoanelor în vârstă;
– ușurința și rapiditatea mare la pregatire și datorită gamei variate de produse din carne de pasăre.
Pe plan mondial, carnea de pasăre a câștigat o poziție foarte importantă între alimentele de origine animală ale oamenilor datorită atât calităților sale nutritive cât și a costurilor reduse în comparație cu alte surse de proteină de origine animala. Aceste calități au determinat o pondere mereu în creștere a cărnii de pasăre în total carne și de asemenea în ceea ce privește carnea consumată pe ansamblu și pe locuitor.
Necesarul de carne de pasăre a crescut datorită calităților dietetice care o fac accesibilă tuturor categoriilor de vârstă. Ușurința și rapiditatea la pregătirea diferitelor feluri de mâncare, dar și variata gamă de produse din această carne sunt alte atuuri demne de menționat.
De asemenea, păsările au mare capacitate de conversie a furajelor în carne comparativ cu alte specii de animale. Astfel, puiului de găina îi este necesar un consum de 2 – 2,2 kg nutreț combinat pentru a obține un spor de 1 kilogram.
În țara noastră cea mai însemnată cantitate de carne de pasăre se obține pe seama creșterii hibrizilor comerciali de găina, curcă, rață și gâscă, specializați în aceasta direcție, dar în producerea de carne de pasăre prezintă interes și alte specii de pasări domestice, așa cum sunt: bibilicile, fazanii, prepelițele, porumbeii și mai recent struții. În timp ce carnea de bibilică, fazan, struț face parte din categoria “delicatese”, carnea provenită de la găină și curcă este considerată a fi un produs dietetic, întrucât are o mare digestibilitate, un conținut optim de grăsimi, o cantitate mică de țesuturi conjunctive și o pondere ridicată a țesutului muscular de cea mai bună calitate.
Carnea păsărilor domestice este mai fragedă decât cea provenită de la păsările de vânat. Diferențe mari apar și între diferite rase de păsari; astfel, carnea provenită de la rasa Plymouth Rock alb este mai fragedă decât cea de la rasele Cornish și New Hampshire; la fel, carnea puilor din rasă Moscova este mai fragedă și, implicit, mai suculentă decât carnea puilor din rasa Alba rusească. La păsările tinere, frăgezimea cărnii este mai bună decât la cele adulte, unde sarcolema fibrelor musculare este mai groasă, după cum păsările cu o intensitate mai mare de creștere au carnea mai fragedă decât cele cu o intensitate mai mică.
Tehnologia de tăiere influențează într-un sens sau altul frăgezimea cărnii; de exemplu, operațiunea de opărire la o temperatură înaltă, mai ales dacă se realizează în timp îndelungat, întârzie degradarea glicogenului, cu efect nefavorabil asupra acestei însușiri.
2.6.1. Structura și morfologia cǎrnii de pasǎre
Principalele specii de păsări domestice furnizoare de carne sunt: găina, curca, gâsca, rața.
a.) Structura morfologică
– în sens strict, carnea reprezintă țesutul muscular striat (scheletic) al animalelor;
– în sensul larg al cuvântului carnea reprezintă musculatura scheletică împreună cu țesuturile de legatură: țesut conjunctiv, țesut osos, țesut gras, tendoane, aponevroze, vase sangvine și limfatice, nervi, piele. Uneori în această categorie sunt cuprinse și organele comestibile: inima, ficatul, pipota, splina.
Elementele structurale componente ale cărnii (celule, fibre, substanțǎ fundamentală), sunt diferite în funcție de natura țesuturilor (muscular, conjunctiv și alte țesuturi).
Colorația mușchilor nu este uniformă și variază cu specia, vârsta sexul. La galinacee carnea este albă în regiunea pieptului și roșiatică în celelalte regiuni, galinaceele fiind cunoscute sub denumirea de păsări de culoare albă. Pielea este subțire, mobilă, de culoare alb-roză sau galbenă. La palmipede colorația mușchilor este roșie intens, fibrele musculare mai groase și grăsimea bine dezvoltată, putând atinge 28-40%. Aceste păsări sunt cunoscute și sub denumirea de păsări cu carne roșie.
Organele interne (ficat, pipotă, inimă și splină) au culoare roșie închis la toate speciile. La păsările îngrășate, ficatul poate prezenta culoarea ciocolatie-gălbuie și consistentă friabilă, datorită degenereșcenței grase.
Altă particularitate a cărnii de pasăre o constituie faptul că ea se obține, se prelucrează, se valorifică și se consumă împreună cu pielea.
Compoziția chimică a țesuturilor este variabilă în funcție de natura acestora (muscular, conjunctiv, osos). Aceasta este constituită din apă și substanță uscată (protide, lipide, săruri minerale etc.)
Țesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei și cărnii, ca urmare influențează compoziția chimică a cărnii. Ponderea țesutului muscular reprezintă 60-76% din greutatea carcasei, variind în funcție de numeroși factori (specie, rasă, vârstă, sex, etc).
b) Compoziția chimică
Apa din carne constituie componentul chimic care se găsește în proporția cea mai mare în carne (cca 2/3).
Conținutul în apă din carne este influențat de o serie de factori, din care menționăm:
– unitatea taxonomică la care aparține animalul, specia (găinile au cel mai mare conținut în apă, iar rațele și gâștele cel mai mic);
– vârsta (cantitatea de apă scade în raport cu vârsta, înregistrându-se diferențe de 4-14%);
– starea de îngrășare (conținutul în apă se reduce pe măsură ce se îmbunătățește starea de îngrășare a animalului, existând diferențe de 10-15% între animalele grase și slabe);
Substanța uscată a cărnii constituie partea nutritivă a cărnii, fiind dată de proteine, lipide, săruri minerale și vitamine reprezentând cca.1/3 din compoziția cărnii.
Tabel 2.7. – Principalele componente chimice în carnea de pasăre
Grăsimea este depusă cu predilecție în țesutul conjunctiv subcutanat, pe pipotă, pe intestine și pe pereții interni ai cavitătii abdominale. Conținutul în grăsime este influențat în mare masură de specie, vârstă, sex, rasă, stare de îngrăsare și regiunea anatomică. Datorită repartiției uniforme de grăsime printre fasciculele musculare, carnea de pasăre nu este marmorată. Culoarea galbenă a grăsimii este produsă de anumiți pigmenții liposolubili (xantofili și lipocromi).
Grăsimea din carnea de pasăre are un conținut ridicat de acizi grași nesaturați și o cantitate mică de colesterol.
Grăsimea se depune în principal subcutanat și în jurul organelor interne; palmipedele (gâstele și rațele) acumulează o cantitate mai mare de grăsime decât galinaceele (broileri, găini adulte, curci/curcani).
Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină și curcă are numeroase însușiri organoleptice și nutritive; este săracă în calorii și bogată în proteine. Grăsimea din carnea de pasăre are un conținut ridicat de acizi grași nesaturați din care cauză se topește la o temperatură mai scazută decât carnea de bovine, și o cantitate mică de colesterol.
Grăsimea de găina conține în medie 18% acid linoleic și 0,73% acid linolenic, grăsimea de rața are un conținut de acizi grași de 15% linoleic și 0,44% linolenic. Grăsimea de curcan are cea mai ridicată valoare biologică cu 45% acid linolenic.
Aroma din carne este prezentă datorită, în mare masură, formării de carbonili. Efectele exercitate de rasă, vârstă, sex asupra savoarei cărnii de pui de găina influențează mai puțin această însușire, în schimb hrana joacă un rol important. Unii cercetători au demonstrat că toți compuși chimici din carnea de pui de găină care determină savoarea pot fi concentrați prin intermediul unei coloane de distilare, încât prin valorificarea acestei cărni sub formă de supe concentrate se asigură obținerea unor produse alimentare de calitate superioară. Amoniacul se găsește în fracțiunea volatilă care dă savoarea cărnii de pasăre, alături de o serie de compuși sulfurici.
La pasăre datorită repartiției uniforme de grăsime printre fasciculele musculare, carnea nu este marmorată iar în timpul pregătirii culinare grăsimea musculară se topește și îmbibă produsul care devine suculent, gustos și aromat. Vârsta joacă un rol important în definirea gradului de suculență al cărnii, astfel carnea păsărilor tinere este mai suculentă decât a celor adulte, datorită fineții accentuate a acesteia, cât și conținutului mai mare în apă pe care îl are.
Sărurile minerale și vitaminele din carne au un rol important în funcționalitatea diferitelor sisteme și organe, precum și în biochimia cărnii, în activitatea contractilă a musculaturii și în procesul de maturare a cărnii
Vitamine
Carnea și organele de pasăre constituie o sursă bogată de vitamine din grupul B, în special, B12, acid folic și nicotinamidă. Carnea de găina are în componență următoarele vitamine: tiamina; riboflavina; piridoxina; acid nicotinic; acid pantotenic; biotina; acid folic; ciancobalamina (vit B12).
Grăsimea țesuturilor de pasăre conține o cantitate mai mare de vitamina A decât grăsimea subcutanată. Astfel grăsimea din țesutul muscular de găină are un conținut de vitamina A de 0,7 mg % pe când grăsimea subcutanată conține numai 0,1%. La grăsimea de rață aceste valori sunt de 0,6 respectiv de 0,13 mg.
Tabel 2.8. – Cantitatea unor vitamine și săruri minerale în carnea de pasăre
În afară de vitaminele menționate în tabel, s-au mai pus în evidență acidul folic (2,8 mg și 3,1 mg/100 g carne roșie, respectiv albă), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) și biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un conținut ridicat de vitamina A și vitamina PP.
Glucidele din carne. Acestea au o pondere redusă sub 1% însă au un rol important în desfășurarea proceselor biochimice, concurând la determinarea calității cărnii. Glucidele, deși se găsesc în cantitate redusă, acționează asupra activității contractile ale musculaturii.
2.6.2. Particularități ale alterării cărnii de pasăre
Modificările biochimice produse în carnea de pasăre după tăiere, au o cinetică diferită de cele de la mamifere. Rigiditatea musculară se instalează în 1-2 ore, deci mult mai repede. La început intră în rigiditate mușchii pectorali, apoi musculatura pulpelor, în paralel începe și fenomenul de maturare.
Condițiile necorespunzătoare de transport a animalelor la abator, ca și lipsa unei pregătiri adecvate a păsărilor înainte de sacrificare, în special prin nerespectarea odihnei necesare pentru refacerea glicogenului muscular, conduc la scăderi anormale ale valorii pH din carne, cu repercursiuni negative asupra valorii ei nutritive.
Ca și la carnea de mamifere, intensitatea și viteza proceselor alterative la carnea de pasăre sunt în mod pregnant influențate de nivelul de contaminare microbiană și de spectrul microorganismelor de pe diversele etape de la obținerea cărnii în abator până la consumator.
Pielea constituie o veritabilă barieră față de agresiunea microbiană. Cu toate acestea, prin particularitățile tehnologice de obținere și prelucrarea carcasei de pasăre, suprafața cutanată rămâne umedă o perioadă lungă de timp favorizând dezvoltarea bacteriilor aerobe dacă sunt asigurate condiții prielnice de temperatură. Procesul se exteriorizează prin formare de mucus lipicios (mâzgă) însoțit de modificări specifice de consistență, culoare și miros. Putrefacția aerobă superficială astfel instalată rămîne cantonată la nivel cutanat un timp mai lung fără a difuza în profunzime. Cea de-a doua treapă a putrefacției, produsă de bacteriile anaerobe, se instalează mai greu la exterior (suprafața cutanată) către profunzimea maselor musculare.
Caracteristica organoleptică importantă a alterării cărnii de pasăre o reprezintă formarea unei mase adezive vâscoase (mâzgă) pe suprafața externă a carcaselor. Cavitatea viscerală manifestă frecvent mirosuri acre, neplăcute. În stadiile avansate de alterare, suprafețele pot fi verzui, chiar fluorescente la U.V. (Mănescu și col, 1982).
Suprafața cavitară are de obicei un nivel de contaminare bacteriană inițială mult mai mare decât suprafața cutanată. Această stare se datorează particularităților tehnologice de eviscerare, cum ar fi: eviscerarea parțială, ruperea intestinului cu extravazarea de conținut, îndepărtarea incompletă a tuturor segmentelor tractusului digestiv cu rămânerea în aderență naturală la carcasă a unor fragmente din acestea (porțiuni de cloacă, de stomac glandular, gușe sau esofag), neîndepărtarea rinichilor și pulmonilor etc. Într-o serie de cercetări, s-a demonstrat importanța respectării condițiilor de igienă pe fluxul tehnologic de sacrificare a păsărilor, asupra salubrității produselor obținute (Stănesc și Laslo, 1987). Astfel, condițiile de igienă influențează în cea mai mare măsură încărcătura bacteriană a cărnii de pasăre. Există diferențe considerabile între încărcătura bacteriană existentă pe diverse repere ale fluxului tehnologic din abator la începutul programului de activitate, față de sfârșitul zilei de lucru, când numărul total de germeni (NTG) crește de 29 ori în apa din opăritor, de 2 ori în Spin-Chillers (răcitor rotativ prin imersie) și de 3 ori pe cârligele conveierului terminal.
În interiorul carcasei de pasăre cea mai ridicată încărcătură bacteriană se constată după eviscerare, pentru ca, după spălare, să scadă de aproximativ 3 ori.
Respectarea parametrilor tehnologici de funcționare a instalațiilor (temperatura apei din opăritor și din Spin-Chillers, viteza de deplasare a conveierului, timpul de opărire etc.), igienizarea zilnică a spațiilor și utilajelor tehnologice, folosirea unor surse de raze ultraviolete în sălile de sacrificare și ambalare, contribuie la reducerea contaminării carcaselor de pasăre obținute.
Prin operațiile tehnologice de opărire, deplumare, dușare, răcire în bazine cu apă, o bună parte din bacteriile de pe suprafața cutanată a carcasei se îndepărtează. Eficiența acestor operațiuni asupra bacteriilor de pe suprafețele cavitare este însă nesemnificativă. Gradul de contaminare și umiditatea crescută favorizează apariția timpurie a procesului alterativ la nivelul suprafețelor cavitare atunci când sunt asigurate condiții corespunzătoare de temperatură pentru activitatea microbiană. De asemenea, putrefacția anaerobă se instalează foarte repede cuprinzănd masele musculare profunde.
În cazul în care carcasele sunt preambalate în pungi de polietilenă, iar operațiile de tranșare, porționare și preambalare s-au făcut în condiții necoresunzătoare de igienă se instalează o veritabilă însămânțare bacteriană de la suprafață în profunzime. Datorită condițiilor de anaerobioză create, procesul alterativ debutează cu putrefacția anaerobă care se propagă din toate direcțiile, atât la nivelul suprafeței cavitare, cât și al celei cutanate. Sucul muscular acumulat în pungă, care reprezină un excelent mediu de cultură constituie prima țintă a agresiunii bacteriene. În cazul în care carnea preambalată este ținută la temperatură pozitivă convenabilă se instalează foarte repede procese de putrefacție mixtă (aerobă și anaerobă) care în timp scurt cuprinde întrega masă a bucății de carne.
Carnea provenită de la animale foarte slabe este de asemenea mai ușor alterabilă. La acestea se constată atrofia musculară și dezvoltarea în compesație a țesutului conjunctiv. Totodată, grăsimea de depozit, cea viscerală și cea interstițială, este epuizată și adesea înlocuită cu țesut conjunctiv lax puternic infiltrat, cu aspect seros, gelatinos. La aceste cărnuri și dinamica proceselor biochimice este perturbată, ceea ce face ca valoarea pH-ului să fie mai mare cu 0,2-0,4 unități decât la cărnurile normale. Toate aceste aspecte sunt prielnice dezvoltării bacteriene și instalării timpurii a proceselor de putrefacție atunci când carnea este ținută în condiții necorespunzătoare.
Vârsta, starea de îngrășare și specia animalului de la care provine carnea au oarecare influență asupra vitezei de instalare și asupra intensității proceselor alterative.
În general carnea provenită de la tineretul animal este mai susceptibilă la alterare timpurie decât cea de la animale adulte. Umiditatea cărnii animalelor tinere este mai mare cu 2-4 procente, asigurând condiții mult mai bune pentru dezvoltarea bacteriană. La animalele foarte tinere proporția țesutului conjunctiv față de țesutul muscular este mai mare decât la cele adulte. De asemenea predomină țesutul conjunciv lax, tânăr nedensificat, la care substanța fundamentală este abundent reprezentată, țesut care are o mare capacitate de hidratare și putere de reținere a apei, oferind deci condiții prielnice pentru activitatea bacteriană.
În cazul depozitării îndelungate a cărnii congelate în condiții neadecvate de frig (-10…-12º C) este posibilă și invazia micotică a carcaselor, care se exteriorizează prin formare de insule circumscrise sau chiar zone difuze de mucegai la suprafață.
În timpul conservării, de obicei atunci când se produce alterarea cărnii menținută la temperaturi joase, primele microorganisme specifice procesului alterativ aparțin genului Pseudomonas și Achromobacter, apoi Alcaligenes și ocazional microccoci și lactobacilli. Când sunt utilizate antibioticele mucegaiurile devin principalii agenți ai alterării.
Altă particularitate a alterării mai timpurii a cărnii congelate de pasăre, chiar dacă este păstrată în condiții bune de frig se referă la descompunerea oxidativă a grăsimii (râncezirea). Susceptibilitatea la oxidarea timpurie a grăsimii de pasăre se datorește proporției mult mai mari de acizi grași nesaturați din structura ei chimică comparativ cu grăsimea din carnea de rumegătoare și chiar din cea de porc. Proporția acizilor grași din grăsimea de pasăre este diferită la palmipede față de galinacee. Astfel, cantitatea de acizi grași nesaturați (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic etc.) este mai mare în grăsimea de palmipede față de cea de galinacee. De aceea, viteza de oxidare a acizilor grași din grăsimea de palmipede este mult mai mare față de galinacee, fenomen constatat chiar în cazul conservării cărnii prin congelare, când timpul de depozitare nu trebuie să depășească 4 luni, în primul caz, față de 6 luni în al doilea, la temperatură nu mai mare de -18ºC. În cazul în care carnea este ambalată în pungi de polietilenă închise ermetic sub vacuum și/sau când atmosfera din depozitele frigorifice este înlocuită parțial cu gaze inerte (bioxid de carbon sau azot) atunci timpul de păstrare la frig poate fi prelungit până la 1 an sau chiar mai mult.
2.6.3. Caracteristici fizico-chimice pentru carnea proaspǎtǎ
Carnea de pasǎre refrigeratǎ poate avea valori pentru azot ușor hidrolizabil maxim 25 mg NH3/100 g carne; reacția pentru H2S -negativǎ; reacția Kreis – negativǎ și pH cuprins între 5,8 -6,0.
2.6.4. Caracterstici microbiologice normale pentru carnea proaspǎtǎ
Carnea de pasǎre proaspǎtǎ poate avea maxim 30 germeni pe câmpul microscopic la suprafațǎ, iar în profunzime germenii trebuie sǎ fie absenți; Salmonella absent în 25g produs.; bacterii anaerobe sulfitoreducǎtoare maxim 10/g produs.
In condiții industriale carnea refrigeratǎ se depoziteazǎ la 0-4˚C, timp de 2-4 zile; congelatǎ la -15˚C cel mult 3-5 luni, carnea de gâscǎ și rațǎ 1-2 luni.
Microorganismele din carnea de pasăre sunt relativ identice cu cele prezente în carnea mamiferelor. Ele apartin unor genuri de bacterii, precum: Moraxella, Pseudomonas, Corynebacterium, Micrococcus, Staphilococcus etc. În afara bacteriilor, în carnea de pasăre pot să se întâlnească mucegaiuri și chiar drojdii (levuri). Bacteriile care produc putrefacția pot fi: aerobe (Proteus, Escherichia Coli, Bacilus subtilis, Bacilus mezentericus) anaerobe (Bacilus putrificus, Clostridium perfringens și Clostridium sporogenes).
În mod obișnuit la carcasele de pui broiler de găină, prelucrate corespunzător, refrigerate și depozitate la temperaturi de 3-4°C, fenomenele de alterare apar după aproximativ 12 zile. În cazul caracaselor de broiler de curcă refrigerate cu aer rece, primele semne ale alterării sunt prezente după 7 zile de depozitare la temperatura de 5°C, după 14 zile la 2°C, după 22 zile la 0°C și după 38 zile la -2°C. În toate cazurile prezentate, carcasele refrigerate au fost ambalate în pungi de plastic, permeabile pentru aer.
La carcasele ambalate în pungi impermeabile pentru aer, alterarea este produsă, în special, de microorganisme din genul Alteromonas, de Microbacterium thermophactum și de lactobacilli atipici; dezvoltarea speciilor din genul Pseudomonas este inhibată de potențialul redox mic și de CO2 acumulat.
2.7. Preparate din carne de pasǎre
2.7.1. Particularitǎți ale preparatelor din carne de pasǎre
Preparatele din carne de pasăre sunt în general preparate dietetice sărace în grăsimi și clorură de sodiu, destinate pentru alimentarea bolnavilor de rinichi, ficat, inimă, perturbări ale circulației precum și diabet.
Aceste preparate trebuie să satisfacă următoarele cerințe :
protejarea celulelor renale contra excitației prin abundență de sare;
să fie ușor de emulgat și descompus de enzimele gastrice;
să limiteze conținutul de grăsimi animale pentru menajarea activității inimii și a sistemului circulator și biliar;
să se complecteze necesarul de grăsimi ușor hidrolizabile;
să excludă hidrații de carbon mai ales zahărul și substanțele zaharoase la diabet.
Consumul ridicat de grăsimi se pare că este cauza principală a o serie de de îmbolnăviri din care cauză rolul grăsimilor în regimul alimentar a făcut obiectul a diferite studii. Pe baza cercetărilor a luat o dezvoltare mai mare cererea de grăsimi vegetale. In aceste produse adaosul de slănină este înlocuit cu adaos de grăsimi vegetale.
Șuncă din piept de pui
Cremwuști din piept de pui
Piept de curcan afumat
2.7.2. Materii prime folosite la obținerea preparatelor din carne de pasăre
Materiile prime și cele auxiliare de origine animală trebuie să fie de prospețime și calitate nutritivă corespunzătoare, iar calitatatea organoleptică, fizico – chimică și microbiologică a materiilor auxiliare vegetale și a ingredientelor de sărare trebuie să se încadreze condițiilor prevăzute în normele oficiale.
Materiile prime precum și materiile auxiliare destinate fabricării preparatelor din carne, influențează direct calitatea produselor finite prin ele însele, dar și indirect, în sensul că determină o anumită activitate fermentativă a microflorei spontane și a culturilor de starter.
Carnea utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiții: să fie salubră, adică să provină de la animale sănătoase, bine hrănite și odihnite; să aibă un grad minim de contaminare. Numărul de germeni nu trebuie să depășească 103/cm2. Un grad de contaminare mai mare va determina o anumită durată de păstrare în funcție de temperatură, deoarece va ajunge la un număr mai mare de microorganisme/cm2.
Interesează și tipurile de germeni de contaminare, deoarece riscurile cele mai mari sunt provocate de bacteriile puternic proteolitice și lipolitice. La o depozitare pe o perioadă mai mare se dezvoltă în special microorganismele psihotrope din genurile Pseudomonas, Acinetobacter. De asemenea carnea trebuie să fie corect refrigerată t4C, în centrul termic al porțiunii celei mai groase.
Carnea are influențe negative dacă:
provine de la animale prea tinere, deoarece este lipsită de fermitate și are un conținut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare;
provine de la animale prea grase, deoarece o carne grasă nu permite tirajul compoziției în timpul uscării;
prezintă un raport necorespunzător apă/proteină și grăsime/proteină, deoarece în produsul final trebuie să se asigure o valoare de 2,41 pentru ultimul raport, ceea ce înseamnă 19,5% proteină și maximum 47% grăsime în produsul finit;
conține o cantitate redusă de pigment heminic. În mod normal carnea trebuie să fie de culoare roșcată;
conține o cantitate mare de țesut conjunctiv și în special țesut conjunctiv lax, deoarece acesta, la mărunțire la cuter, poate forma peliculă deasupra granulelor de carne, ceea ce îngreunează uscarea;
conține mai mult de 20 mg NH3/100 g țesut, ceea ce dovedește că materia primă nu este de calitate ireproșabilă;
carnea nu are capacitatea de reținere a apei optimă; dacă capacitatea de reținere a apei este prea mare, cantitatea de apă migrată în stratul periferic nu poate compensa cantitatea de apă evaporată la suprafața acestuia și în consecință stratul periferic se va deshidrata mai intens și se va închide la culoare.
Proprietățile tehnologice ale cărnii se referă la: capacitatea de reținere a apei, capacitatea de hidratare a cărnii, capacitatea de reținere sau cedare a sucului, rata pierderilor prin maturare și păstrare, rata pierderilor prin fierbere sau prăjire, rezistența cărnii, acestea fiind influențate de proprietățile fizico-chimice și morfo-structurale.
Capacitatea de reținere a apei constituie forța cu care proteinele cărnii rețin o parte din apa adăugată sub acțiunea unei forțe externe (presare, tăiere, etc.). În carne, cea mai mare cantitate de apă din mușchi este conținută de miofibrile (până la 70%), în sarcolemă (20%) și în spațiul interstițial (10%).
Factorii mai importanți ce influențează capacitatea de reținere a apei sunt:
specia (cea mai mică capacitate de reținere a apei o are carnea de pasăre);
vârsta (păsările tinere au o capacitate de reținere a apei mai mare decât cele adulte și bătrâne);
starea de îngrășare (animalele sacrificate cu stare medie de îngrășare au cea mai mare capacitate de reținere a apei);
tipul de mușchi (cei roșii au o capacitate de reținere mai mare a apei, decât mușchii albi);
starea de prospețime a cărnii (cea proaspătă, are o capacitate mai mare de reținere a apei, față de carnea învechită);
procesele tehnologice de prelucrare a cărnii – procedeele de prelucrare (congelare, decongelare, liofilizare, sărare, gradul de mărunțire, tratarea termică, adaosul de substanțe chimice, influențează capacitatea de hidratare; tocarea măruntă a cărnii, temperatura de procesare de 15…20°C și adaosul de sare și polifosfați, măresc capacitatea de reținere a apei);
structura proteinelor, care la rândul ei este influențată de reducerea pH-ului și de unirea filamentelor de actină și miozină în stadiul rigor mortis. Astfel, când pH-ul este mare, respectiv peste 6, determină o capacitate ridicată de reținere a apei, iar pH-ul scăzut conduce la micșorarea capacității de reținere a apei.
Capacitatea de reținere a apei are multiple semnificații:
influențează unele însușiri senzoriale: culoare, consistență etc. (efectul negativ se poate anihila prin optimizarea factorilor de variație);
influențează durata de conservabilitate a cărnii;
condiționează direct pierderile în greutate la conservarea prin frig;
influențează pierderile de suc la prelucrarea cărnii prin tranșare, congelare/ decongelare și, implicit, influențează calitatea produselor finite;
influențează pierderile de suc la tratamentul termic. Carnea care nu reține bine apa se retractă la fierbere, își diminuează volumul, pierderea de suc crește, iar produsul nu mai este consumat cu plăcere.
Ca urmare, capacitatea de reținere a apei (sucului) are o importanță deosebită, reflectată prin următoarele:
constituie o însușire tehnologică importantă pentru producătorii de carne și preparate din carne, influențând și calitatea globală a cărnii;
constituie o însușire importantă în păstrarea valorii nutritive a cărnii (pierderea de suc diminuează valoarea nutritivă a cărnii).
Capacitatea de hidratare a cărnii reprezintă proprietatea cărnii de a absorbi, atunci când este pusă într-un lichid. Datorită acestei proprietăți, se realizează o creștere în volum, în greutate și o îmbunătățire a frăgezimii. Acest fenomen este produs de slăbirea forței de coeziune a fibrelor musculare.
Capacitatea de hidratare este influențată de factorii de variație ca și capacitatea de reținere a apei. Capacitatea de hidratare a cărnii asigură:
palatabilitatea cărnii proaspete sau maturate și determină îmbunătățirea frăgezimii;
procesul de prelucrare a cărnii, care se îmbunătățește (determinând un randament cantitativ superior și influențează pozitiv calitatea produsului).
Rata pierderilor prin maturare și păstrare. Aceasta reprezintă însușirea cărnii de a pierde o anumită cantitate de apă și de suc propriu, în timpul maturării și păstrării. Carnea care pierde o cantitate de suc mai mare în timpul maturării, are un coeficient mai redus de pierderi prin pregătire.
Factorii de variație țin de:
animal (specie, rasă, sex, vârstă de sacrificare, individualitate, stadiul de îngrășare);
felul maturării și păstrării – maturarea în carcasă sau în porțiuni tranșate.
Mărimea pierderilor prin maturare influențează însușirile tehnologice și organoleptice ale cărnii, precum și pierderile economice.
Rata pierderilor prin fierbere sau prăjire. Aceasta constituie însușirea cărnii de a pierde o anumită cotă din greutatea proprie, reprezentând un criteriu de exprimare a capacității de reținere a apei pentru carnea prelucrată sau pregătită.
Pierderile prin fierbere și prăjire se realizează pe seama conținutului în apă, grăsime și suc. Aceste pierderi sunt provocate și de particularitățile de structură ale țesutului muscular, de specie, rasă, regiune corporală, felul mușchiului, starea de îngrășare, de procesare (condiții de abatorizare și procedee de prelucrare – păstrare).
Rata pierderilor prin fierbere sau prăjire, influențează în mod deosebit modul de valorificare a cărnii în gastronomie.
Rezistența cărnii reprezintă însușirea cărnii de a rezista la întindere, tăiere și strivire a fibrei musculare, fiind opusă frăgezimii.
Rezistența cărnii este indusă de particularitățile structurii morfologice a fibrei musculare, de conținutul cărnii în țesut adipos și, în special, în țesut conjunctiv propriu-zis.
Rezistența cărnii poate avea semnificație diferită, astfel:
directă (exprimă palatabilitatea cărnii proaspete și metodologia de prelucrare);
indirectă (oferă informații asupra conținutului cărnii în țesut conjunctiv și asupra structurii fibrei musculare).
Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină și curcă, se prepară repede, ușor și are numeroase și alese însușiri organoleptice și nutritive; este săracă în calorii și bogată în proteine. Datorită structurii sale fine, este ușor de masticat și digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele, iar pentru însușirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru copii, bătrâni și convalescenți.
Prin cantitatea mare de proteine, carnea de pasăre este superioară cărnii de vacă, de porc sau de vițel și conține toți aminoacizii esențiali necesari alimentației omului.
BIBLIOGRAFIE PARTEA A II-A
Banu, C., Dumitrașcu, A. – Tehnologia prelucrării peștelui. Editura Didacticâ și Pedagogică, București, 1978.
Banu C. și colab. – Manualul Inginerului de Industrie Alimentară, Ed Tehnică, București, 1999.
Banu C., – Manualul inginerului de industrie alimentară, volumul I, II, Editura Tehnica București, 2002.
Banu C., Alexe P., Vizireanu C. – Procesarea industrială a cărnii edțiia aII-a, Ed Tehnică, București, 2003.
Banu C., coordonator – Tratat de industrie alimentarǎ – Tehnologii alimentare.Vol 2. Editura ASAB, Bucuresti, 2009.
Mănescu S., Dumitrescu H., Bărduța Z., Diaconescu M.L. Chimia sanitară a mediului vol II- Solul și alimentele- Ed Medicală București, 1982
Nielsen S.S., Food Analysis, Purdue University, West Lafayette Indiana, Springer, 2003.
Stănescu V., Laslo C.- Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală – Lucrări practice și activități de producție, Tipo Agronomia Cluj-Napoca, ediția a III-a, 1987.
www.wikipedia.ro
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Controlul ȘI Analiza Cărnii, Produselor DIN Carne, Pește ȘI Produse Piscicole, Ouă ȘI Produse Avicole (ID: 112890)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.