Controlul Procesului Tehnologic al Preparatelor din Carne

Cuprins

Introducere 1

Capitolul I. Aspecte generale 3

I.1. Noțiunea de calitate 3

I.2. Preparatele din carne 3

I.3. Clasificarea preparatelor 4

I.4. Caracterizarea materiilor prime 5

1.4.1. Carnea 5

I.4.2 Slănina 11

I.5. Caracterizarea materiilor și a materialelor auxiliare 13

I.5.1. Sarea 13

I.5.2.Azotații. Azotiții 15

I.5.3. Acceleratorii de sărare 21

I.5.4. Antioxidanții 21

I.5.5.Polifosfații 21

I.5.6. Condimentele 22

I.5.7. Glucono-δ-lactona (GDL) 24

I.5.8. Glucidele 24

I.5.9. Culturile starter 24

I.5.10. Coloranții 26

I.5.11. Potențiatorii de aromă 26

I.5.12. Agenții de îngroșare 26

I.5.13. Membranele 27

I.5.14. Materialele pentru ambalare 27

I.5.15. Combustibilii tehnologici 27

Capitolul II. Procesul tehnologic 28

de obținere a salamurilor crud-uscate și fermentate 28

II.1. Definirea tipului de preparat 28

II.2. Prezentarea principalelor etape ale procesului tehnologic 29

Capitolul III. Calculul tehnologic 40

3.1. Bilanțul de materiale 40

3.1.1. Consumuri specifice 40

3.1.2. Calculul bilanțului de materiale 42

3.2. Calculul necesarului de frig și al sarcinii frigorifice al unui depozit de congelare slănină 54

3.2.1 Calculul volumului efectiv ocupat de produse 55

3.2.2. Calculul necesarului de frig 57

3.2.3. Calculul sarcinii frigorifice 62

Capitolul IV. 63

Partea experimentală 63

4.1. Analiza organoleptică 64

4.2. Analize fizico-chimice 64

4.2.1. Determinarea umidității 64

4.2.2. Determinarea conținutului de proteine totale 66

4.2.4. Determinarea conținutului de sodiu 68

4.2.3. Determinarea conținutului de azotiți 70

4.2.5. Identificarea amidonului 72

4.2.6. Identificarea cazeinei 73

4.2.7. Identificarea calciului 73

4.3. Rezultate 74

4.3.1. Analiza organoleptică 74

4.3.2. Analize fizico chimice 75

Capitolul V. Norme de protecția muncii și PSI 79

5.1. Organizarea locului de muncă 79

5.2. Prevenirea și stingerea incendiilor 80

Capitolul VI. Concluzii 82

BIBLIOGRAFIE 83

Rezumatul lucrării

Prezenta lucrare având titlul “ Controlul procesului tehnologic al prepararelor din carne” prezintă procesul de fabricație al preparatelor fermentate de tip salam crud-uscat și urmărește normele de calitate pe care un astfel de produs trebuie sa îndeplinească atât din punct de vedere teoretic, cât și practic.

Lucrarea este structurată pe șase capitole.

În primul capitol sunt prezentate primele noțiuni generale despre carne și preparate și sunt definite principalele condiții de calitate pe care materiile prime și auxiliare folosite trebuie să le îndeplinească.

În capitolul II este prezentat procesul tehnologic de fabricație al salamului crud-uscat și schema procesului tehnologic pentru Salamul de Sibiu.

Capitolul III cuprinde calculul bilanțului de materiale în procesul tehnologic de obținere al Salamului de Sibiu, un calcul de dimensionare al unui depozit de congelare și calculul necesarului de frig și al sarcinii frigorifice folosite într-un astfel de depozit.

Capitolul IV reprezintă partea experimentală a lucrării și constă din prezentarea analizelor organoleptice și fizico-chimice efectuate pe diferite probe de salam crud-uscat, precum și a rezultatelor obținute și interpretarea lor.

În capitolul V sunt descrise normele de protecție a muncii și PSI într-o secție de procesare a cărnii.

Capitolul VI prezintă concluziile general desprinse.

Introducere

Carnea este în prezent unul din cele mai consumate alimente, fiind un produs de origine animală, recunoscut nu numai pentru conținutul ridicat în substante nutritive, în special de proteine, cu mult diferite de cele de natură vegetală, cât și pentru pretabilitatea la conservare și la diverse tehnici de preparare.

Datorită acestor caracteristici și al avansului tehnologic, în jurul cărnii s-a dezvoltat o industrie de procesare a unei game variate de preparate, ce are ca scop atât satisfacerea comsumatorului și a pieței, dar și asigurarea siguranței alimentare, prin livrare de produse sigure, cu însușiri organoleptice superioare.

Calitatea unui preparat din industria cărnii depinde de o serie de factori, precum condițiile în care a fost crescut și sacrificat animalul, modul în care e procesată carnea, ingeniozitatea și priceperea tehnologului care controlează procesul , dotarea tehnologică și modernitatea utilajelor folosite, condițiile de păstrare după ce produsul părăsește fabrica, dar și studiile cercetătorilor care se axează pe studierea produselor deja existente sau conceperea unor produse noi, având formule îmbunătățite.

Din punct de vedere cultural, consumul de carne este un subiect controversat care aduce în discuție motive de ordin etic, etnic sau religios, pentru care ar trebui să se consume carne sau nu, moduri în care aceasta trebuie pregătită sau de la ce animale ar trebui să provină. Deși consumul de carne este puternic diferențiat de o țară la alta, consumul de carne la nivel mondial este tot mai crescut.

Statisticile arată că în principalele țări consumatoare de carne, precum Luxemburg, Statele Unite, Australia și Noua Zeelandă, Spania și Austria consumul anual de carne ajunge și la peste 100 kg carne pe cap de locuitor, deși necesarul unui om ar trebui să fie în medie între 25 si 35 kg/an..

Pronosticurile privind evoluția consumului de carne arată o creștere îngrijorătoare în acest sens, dat fiind faptul că la nivel mondial țările industriale consumă aproape de trei ori mai multă carne sub diverse forme de preparare decât o țară în curs de dezvoltare.

Există o preocupare vizibilă pentru a consuma carne mai mult decât orice alt aliment, lucru explicat de către specialiști, prin faptul că organismul uman se aseamănă mai mult cu cel al carnivorelor decât cu al erbivorelor, prin prisma dentiției și a conformației stomacului.

Dacă cererea de carne este corelată cu eventualitatea unei creșteri alarmante a populației la nivel mondial și cu o urbanizare avansată, știința, tehnologia și industria sunt singurele care pot interveni. Orice resursă este epuizabilă, de aceea trebuie cercetate și condițiile epuizării cărnii, deși ritmul de creștere al animalelor pentru carne este deja suficient de “accelerat” prin utilizarea stimulatorilor de creștere.

O soluție în acest sens ar fi depășirea conceptului obișnuit de carne, bio sau procesată , cu care omul este obișnuit. Așa numita carne artificială, pare a fi noua resursă în viitor, o carne a cărei cultivare in vitro, pe bază de celule stem, poate asigura, aparent, continuitatea consumului de carne, fără a proveni măcar de la un animal [1] .

Capitolul I. Aspecte generale

I.1. Noțiunea de calitate

“Controlul calității” și “siguranța alimentelor” sunt concepte de care domeniul alimentar al unei societăți moderne, aflată în permanentă dezvoltare nu se poate lipsi.

Calitatea este un termen care definește dorința omului de a atinge o performanță. Eforturile societății sunt îndreptate către calitate, aceasta fiind atent urmărită mai ales în domeniul alimentar, întrucât orice ființă vie depinde de hrană , iar procesele desfășurate de organismul ființei vii depind de calitatea hranei. Fie că este vorba despre respectarea unei diete sau a celor trei mese pe zi general acceptate ca fiind necesare, există o preocupare constantă pentru o alimentație sănătoasă, pentru ce și pentru cum se manancă, pentru cum se prepară sau pentru acțiunea pe care alimentul respectiv o are asupra organismului din punct de vedere biologic, nutritiv, emoțional etc.

Pornind de la citatul ”Ești ceea ce mănânci”, calitatea și siguranța alimentară trebuie să asigure în primul rând sănătatea consumatorului. Un control al calității riguros este ceea ce se urmărește în cazul tuturor claselor de alimente, iar progresul tehnic trebuie să contribuie de asemenea la asigurarea calității produselor alimentare oferite spre consum.

I.2. Preparatele din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare, care folosesc atât carne cât și alte organe sau subproduse comestibile obținute de la animal în urma abatorizării, în diverse proporții. Preparatul este cu atât mai diversificat cu cât modul de prelucrare al cărnii evoluează.

Prepararea poate implica prelucrare mecanică, prelucrare termică, aplicare de diverse tehnici de conservare, tehnici de tenderizare și mărire a digerabilității cărnii, tehnici de mărire a gradului de acceptare a produsului, tehnici de aromatizare ș.a.

I.3. Clasificarea preparatelor

După forma de prezentare a produsului finit:

salamuri : salam vânătoresc, cracauer, parizer, salam de Sibiu etc;

cârnați: cârnați de porc proaspeti, crenvurști etc;

preparate în bucăți tranșate și fasonate: cotlet afumat, mușchi file, etc. ;

preparate în forme : șuncă fiartă și presată, caș de carne etc;

preparate rulate : mușchi țigănesc, ruladă Gloria, Dobrogea etc;

tobe : tobă albă, tobă cu sânge etc;

răcituri și preparate în aspic: piftie de porc, răcituri de porc la tavă etc. 

După natura procesului tehnologic aplicat:

preparate sărate: slănină sărată, pastramă, bacon etc;

preparate afumate: piept afumat, mușchi file, slănină afumată etc;

salamuri proaspete-prospături: parizer, polonez, crenvurști etc;

salamuri semiafumate: salam vânătoresc, cracauer, debrețini, cârnați Muntenia etc;

salamuri crude afumate: salam de Sibiu, cârnați de Sinaia etc;

specialități: șuncă fiartă și presată, mușchi țigănesc, aspicuri,tobe etc.

După perioada de păstrare :

prospături ( trebuie consumate proaspete, în 24 ore de la fabricație și trebuie păstrate la rece)

preparate de semidurată ( pot fi păstrate între 3 si 20 zile în spații răcoroase)

preparate de lungă durată ( pot fi pastrate între 30 zile și 12 luni în spații ventilate ușor răcoroase)

După natura materiei prime :

preparate din carne de pasăre, porc, vită, oaie, vânat sau din carne în amestec;

preparate din organe;

preparate din subproduse.

O gamă cunoscută de preparate care se pot consuma fără o pregătire culinară anterioară sunt mezelurile. Pe parcursul lucrării se va face referire la mezelurile cu structură eterogenă de tip salamuri și la principalele materii prime și auxiliare care se folosesc în fabricarea acestora.

I.4. Caracterizarea materiilor prime

Principalele materii prime care se folosesc sunt:

carnea provenind de la diverse animale, carne de porc, carne de porc în amestec cu vită

slănină

Materiile prime folosite trebuie să fie de calitate și de aceea trebuie să îndeplinească anumite condiții.

1.4.1. Carnea

Carnea este componenta majoritară a compoziției preparatelor, fiind partea cea mai valoroasă a musculaturii animalului și provenind de la o gamă diversificată de animale, în funcție de obiceiurile și preferințele culinare internaționale. Carnea este formată din țesuturi musculare și conjunctive, dar și din alte țesuturi. Proporția diferitelor țesuturi din carne, dar și caracteristicile lor vor depinde de specie, rasă, sex, stare de îngrășare și regiunea carcasei.

Evaluarea calitătii cărnii se poate face atât de către consumator cât și de tehnolog. În timp ce primul va prefera o carne cu un procent mic de grăsime, dar în același timp suculentă, tehnologul se va orienta după un cumul de factori senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici și toxicologici care trebuie să corespundă normelor de sănătate și igienă.

Factori senzoriali

Factorii senzoriali se referă la culoarea, mirosul, gustul, frăgezimea, consistența și suculența cărnii.

Culoarea cărnii este dată de culoarea fibrelor musculare caracteristică fiecărei specii, aceasta depinzând de cantitatea de hemoglobina rămasă în carne, de raportul dintre țesutul muscular și țesutul gras, de raportul pigmenților în stare redusă și oxidată, de prospețimea sectiunii. Culoarea cărnii proapete de porc variază în funcție de zonă, de la roșu închis în zona mușchiului și a pulpei la roz în zona cefei. Carnea de vită proaspătă are o culoare roșie intensă.

Mirosul și gustul sunt două caracteristici influențate de specie prin raportul grăsime-țesut muscular, de rasă, de modul de creștere și de hrană (carnea provenită de la animale de carne are gust diferit față de cea de la animale de lapte). Mirosul și gustul depind foarte mult de gradul de maturare al cărnii.

Aspectul cărnii, apreciat prin inspecție, trebuie sa fie plăcut, carnea proaspătă avand suprafața ușor uscată, cea congelată avand pe suprafață cristale fine de gheață, iar carnea decongelată prezentand o suprafața umedă. Luminozitatea cărnii este strâns legată de starea fizică, termică și de pH-ul cărnii.

Frăgezimea sau rezistența opusă la masticație, este influențată de raportul dintre cele trei țesuturi – muscular, conjuctiv, gras precum și de calitatea fibrei musculare. Importante sunt modul de congelare sau refrigerare, dar și gradul de maturare. Dacă maturarea s-a făcut in mod corespunzător, carnea trebuie să fie fragedă și potrivită pentru prelucrare.

Consistența poate fi observată imediat dupa sacrificare, când aceasta este moale, dar elastică, după intrarea în rigor moris, când are o consistență mai fermă, iar după maturare când carnea este de consistență mai moale. În funcție de varstă, carnea va fi mai moale la animalele tinere, iar în funcție de distribuția grăsimii, carnea perselată, cu grăsime distribuită intramuscular, va fi mai consistentă decât cea marmorată, cu grăsimea distribuită între mușchi.

Suculența reprezintă proprietatea cărnii de a reține o anumită cantitate din sucul intra- și intercelular. Nivelul suculenței este dat de cantitatea de apă legată, de vârstă, de conținutul în grăsime. Astfel carnea de porc sau de la animalele mai tinere este mai suculentă decat cea de bovine sau de la animale adulte. Suculența la animalele adulte crește însa cu cât gradul de marmorare sau perselare este mai avansat.

Factori tehnologici

Factorii tehnologici au în vedere capacitatea de reținere a apei, capacitatea de hidratare și pH-ul cărnii.

Capacitatea de reținere a apei reprezintă forța cu care proteinele rețin o parte din apa proprie sau apa proprie și o parte din cea liberă. Carnea de porc, de la animale tinere, va reține apa mai bine decât carnea de bovine, de la animale adulte. De asemenea, carnea roșie are o capacitate mai bună de legare a apei decât carnea albă.

Capacitatea de hidratare este însușirea cărnii de a absorbi apa la contactul acesteia cu un lichid (soluție de clorură de sodiu, apă), având ca rezultat creșterea volumului și greutății, slăbirea structurii, ameliorarea frăgezimii și a suculenței și o pierdere de substanțe solubile în lichidul de contact.

Acestea depind de specie și vârstă, dar și de prelucrarea suferită (prelucrare mecanică, adaosul de NaCl, de polifosfati, prelucrare termică, prelucrare frigorifică).

pH-ul este pentru carnea caldă, aproximativ 7.1-7.2, ajungând după sacrificare în perioada rigidității la 5.5-5.6 și în cea de maturare la 5.8-6.0.

Factori igienici/toxicologici.

În cazul cărnii de calitate, contaminarea microbiologică sau poluarea chimică trebuie să fie minime, aceasta nu trebuie să conțină:

antibiotice folosite în scopuri terapeutice la animale;

hormoni estrogeni și androgeni folosiți în scopuri zooeconomice;

nitrozamine prezente în preparatele din carne;

aflatoxine ce provin din furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;

pesticide și metale grele (Hg, Pb, As, Cu) care se pot acumula în carne în urma folosirii pesticidelor ce conțin metale grele în agricultură;

hidrocarburi policiclice condesate care se întalnesc în produsele de carne afumate;

microorganisme patogene, survenite în urma unei manipulări necorepunzătoare a cărnii, ce poate duce la contaminarea acesteia.

Factori nutritivi

Calitatea cărnii se apreciază după conținutul acesteia în proteine, lipide, vitamine și săruri minerale.

Apa este un component cantitativ important al cărnii reprezentând, la carnea slabă, aproape 70%, fiind de aproximativ 3-7 ori mai mare decât procentul de proteine, prezent în țesutul muscular. Conținutul de apă din carne variază invers proporțional față de cel al grăsimii. La bovine este de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74%, la găini 65-71%, iar la vânat în limitele a 69-74%.

Pe lângă apă, cel mai de preț element nutritiv îl reprezintă proteinele atât din materia primă cât și din produsul finit, gata procesat. Carnea aduce un aport important de proteine prin țesutul muscular a cărui pondere este între 60 – 76% din greutatea carcasei, precum proteinele proteinele sarcoplasmatice (miogenul, mioglobina, mioalbumina), proteinele miofibrilare (miozina, actina, contractina) și proteinele stromale (colagenul și elastina).

Proteinele sarcoplasmatice și cele miofibrilare au un rol important în realizarea transformărilor biochimice care au loc în mușchi după sacrificarea animalelor, în determinarea pH-ului cărnii proaspete, dar și în determinarea unor caracteristici senzoriale ale cărnii.

Proteinele miofibrilare sunt importante din punct de vedere tehnologic, deoarece contribuie la frăgezimea cărnii, la capacitatea de reținere a apei și de hidratare a cărnii, la capacitatea de emulsionare a grăsimilor.

Proteinele stromale din țesutul muscular au în general o influență nefavorabilă asupra calității cărnii, căreia îi scade valoarea nutritivă, frăgezimea sau capacitatea de hidratare și de emulsionare.

Substanțele extractive aflate în compoziția chimică a cărnii sunt: azotate și neazotate. În compoziția mușchilor, substanțele extractive azotate (1-1,7%) sunt: creatinina, creatina, fosfocreatina, carnitina, anserina și carnozina, iar principalii compuși ai substanțelor extractive neazotate (2-3%), importanti din punct de vedere tehnologic, sunt grupați în glicogen, acid lactic și inozită.

Lipidele se pot găsi atât la nivelul țesutului muscular sub forma de fosfolipide, steride, grăsimi neutre, cât și la nivelul țesutului adipos , precum trigliceridele, fosfatidele, pigmenții și vitaminele liposolubile. Lipidele din fibrele musculare au rol energetic și plastic. Lipidele din carne asigură aportul energetic prin acizii grasi esențiali (linoleic, linolenic și arahidonic). Până la limita de 5-10% – grăsimea musculară (excepție făcând grăsimea de depozit) conferă calități superioare cărnii (mai ales organoleptic).

Carnea are un conținut redus de hidrați de carbon. Glicogenul și zaharurile simple existente în carne sunt metabolizate pentru producerea de acid lactic în primele perioade de după sacrificare. Cantitativ, proporția lor în momentul sacrificării animalului este sub 1%. Calitativ – are un rol esențial în desfășurarea proceselor biochimice.

Principalele săruri minerale sunt cele de : Na, K, Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn, Cu,Zn, Co,Al, S. Conținutul de substanțe minerale din carne variază între 0,7-1,5%. Substanțele minerale au rol important în fiziologia fibrei musculare și suferă modificări după sacrificarea animalului, influențând textura cărnii.

Carnea este o sursă bogată în vitamine, mai ales în cele ce aparțin complexului B. Carnea roșie este o sursă excelentă de fier, legat în proporție de 50% sub formă de hem, care poate fi mult mai eficient absorbit decât fierul regăsit în plante.[] În cantități mai mici se găsesc și vitaminele A, E, C.

Congelarea și decongelarea cărnii, tratamentele termice distrug vitaminele, de aceea din punct de vedere tehnologic, se poate interveni pentru a îmbunătăti aportul endogen de vitamine. [2]

Factori fizici

La selecționarea cărnii de porc in funcție de calități, se poate observa în urma examinarii fizice dacă materia primă prezintă anumite defecte calitative, induse în mod normal de condițiile în care s-a realizat sacrificarea animalelor.

În urma sacrificării, mușchiul cărnii suferă o serie de transformări până la a deveni apt pentru consum, carnea trecând pe rând prin trei etape: etapa de prerigiditate, de rigiditate și de maturare.

Aceste etape sunt importante deoarece pe parcursul lor, are loc descompunerea în conditii anaerobe a rezervelor de glicogen și glucoză cu formare de acid lactic, care permite creșterea acidității cărnii, respectiv scăderea pH-ului de la valori inițiale de 7-7,1 până la 5,4 – 5,8. O scădere semnificativă de pH va avea și un efect semnificativ asupra calității cărnii obținute.

Importanța pH-ului se reflectă și în durata de conservare a produsului. La un pH scăzut, există condiții mai puțin favorabile dezvoltării microflorei de alterare.

Maturarea este etapa în care carnea poate deveni, datorită enzimelor proprii, fragedă și aptp pentru preparare. Din punct de vedere biochimic, se produce o ușoară peptonizare a proteinelor și o hidratare a fibrelor de colagen sub acțiunea acestor enzime proteolitice, punându-se în libertate și compușii de aroma: esteri, aminoacizi, hipoxantină, aldehide. Maturarea este însoțită și de modificări ale culorii cărnii. Carnea bine maturată prezintă o culoare roșie-brună la suprafață și roșie – deschisă la interior.

Lipsa hranei, oboseala și apariția stresului oxidativ sunt condiții anormale de sacrificare și induc modificări ale etapelor amintite anterior. Pot fi induse astfel scăderi prea mari de pH în carne, atâta timp cât mușchiul este cald, sau dimpotrivă, scăderi eficiente de pH, față de cât se dorește. Apar astfel miopatii ale cărnii cunoscute în literatura de specialitate ca PSE (pală, moale,exudativă) și DFD (închisă la culoare, rigidă ,uscată).

În primul caz, țesutul muscular are o culoare roz pal, textură moale și o capacitate de reținere a apei extrem de scăzută, mușchiul fiind exudativ. O astfel de carne poate fi folosită ca materie primă in fabricarea preparatelor din carne, dar numai într-un procent mic și numai la decizia tehnologului sau a producătorului.

În al doilea caz menționat, carnea prezintă un pH ridicat, mușchiul rămâne închis la culoare, cu o textură mai fermă și mai uscat ca aspect, având o capacitate mare de reținere a apei. În acest tip de carne nu s-a realizat o acidifiere corespunzătoare si deci nu trebuie folosită în preparare, datorită instabilității microbiene și a capacității de reținere a apei prea mari. [3]

I.4.2 Slănina

Slănina este un alt produs care intră în compoziția preparatelor din carne crud- uscate. Sub denumirea de slănină se înțelege grăsimea carcaselor animalelor sacrificate în abator sub formă de țesut adipos subcutanat. Calitatea slăninii este determinată de compoziția hranei ce se administrează animalului întrucât hrana influențează conținutul în acizi grași ai trigliceridelor și respectiv indicatorii principali ai slăninii: consistența, punctul de topire, de solidificare, indicele de iod, indicele de saponificare.

Slănina utilizată nu trebuie să fie “uleioasa”, ci să prezinte un grad de prospețime ridicat ( să nu fi suferit procesul de lipoliză).

Studiile actuale urmăresc reducerea considerabilă a conținutului de slănină din preparate, cu scopul de a crea produse mai sănătoase, cu un conținut mai mic de acizi grași saturați și colesterol, care pot conduce la boli cardiovasculare. Salamurile italienești sunt un exemplu de preparate crud- uscate , care conțin până la 30% slănină, și de aceea s-a studiat cum evoluează caracteristicile unui salam italienesc în urma înlocuirii parțiale a slăninii cu ulei de măsline extravirgin.

Deși există posibilități de înlocuire a slăninii cu alte ingrediente non- carne precum proteină din soia, uleiuri vegetale, sau carbohidrați, fără ca produsul să sufere efecte adverse, uleiul de măsline extravirgin este un ulei mononesaturat cu un caracter antioxidant datorat conținutului în tocoferoli și compuși fenolici, care ar avea și un rol benefic asupra sănătății consumatorului. Se urmărește de aceea încorporarea uleiului în miez de pâine bazată pe proteine din zer și miez de pâine coaptă la tavă, pentru a obține o structură asemănătoare amestecului de carne și studierea conținutului maxim de slănina care poate fi înlocuit fără a afecta produsul.

În acest scop, se folosesc cinci formulări de salam, unul păstrat ca proba de control, cu un conținut de 90 % carne și 10% slănina, iar în restul de patru salamuri având slanina substituită în proporție de 60% și 100 % cu miez având proteine din zer, înmuiat în ulei (WP 60 și WP 100) și în aceleași proporții cu miez de pâine coaptă în tavă, înmuiat în ulei (PB 60 si PB 100).

Pentru aceasta, cele două tipuri de pâine au fost mărunțite și înmuiate timp de 30 minute în ulei de măsline extravirgin, și au fost adăugate în amestecul de carne, după adăugarea tuturor celorlalte ingrediente. Salamurile au fost ținute la frigider 3 zile până la a fi lăsate la maturat. S-au prelevat probe la perioade scurte de timp, urmărindu-se analizarea proprietăților senzoriale, mecanice, nutritive, respectiv continutul în lipide, proteine, apă, cenușă, dar și scăderea în greutate, măsurarea pH- ului, analiza microbiană, analiza indicelui de oxidare, analiza culorii.

Rezultatele arată că prin susbtituirea slăninii în proporții de 60 și 100 % se pot obține produse care scad în greutate la uscare similar salamului obișnuit,păstrat ca martor, care au pH mai acid și proprietăți mecanice mai slabe, produsele fiind mai moi, mai puțin consistente. pH-ul mai acid poate fi explicat datorită acumulării unei cantități mai mari de acid lactic provenind din fermentarea carbohidraților din pâine, iar scăderea în greutate se face în mod normal datorita încapsulării uleiului și nu adaosului său direct, care nu ar fi permis la fel de ușor eliberarea apei din masa de carne.

Din punct de vedere nutrițional, nivelul de proteine este unul optim în ambele salamuri cu slănină substituită în proporție de 60% și conținutul de acizi grași saturați este mai scăzut decât în proba de control.

Produsele prezintă de asemenea un nivel de oxidare mai mic decât salamul martor. În schimb la nivel senzorial, substituirea slăninii în proporție de 100 % face ca produsul să fie inacceptabil în ceea ce privește gustul, feliabilitatea și distribuția uleiului în masa cărnii, dar arată că proporția de 60 % de ulei în painea cu proteine din zer este o variantă care la gust se apropie de salamul obișnuit.[4]

Alte studii realizate în acest sens au încercat înlocuirea în proporții de 15 și 30 % a slăninii cu ulei de pește încapsulat sau în combinație cu izolat proteic din soia sau folosirea uleiului de semințe de struguri în proporție de 20 %, pre-emulsificat sau încapsulat în microsphere, cu rezultate bune în cazul produselor unde s-a folosit ulei încapsulat în diverse matrici. [5]

I.5. Caracterizarea materiilor și a materialelor auxiliare

Materiile auxiliare care se pot folosi în fabricarea preparatelor sunt următoarele:

sarea comestibilă

azotații și azotiții

acidul ascorbic sau ascorbații

antioxidanții

amestecul de polifosfați

condimentele

glucono-δ-lactona

glucidele

culturile starter

coloranții

potențiatorii de aromă

agenții de îngroșare

Materialele auxiliare folosite sunt materiale ce servesc la învelirea sau prezentarea preparatelor, în industria preparatelor folosindu-se membranele, materiale de legare, materialele de ambalare și combustibilii tehnologici.

I.5.1. Sarea

Sarea este un ingredient esențial pentru orice preparat, rolul sau tehnologic principal fiind de conservant, mărind durata de viață a produsului alături de alte tehnici care se pot folosi în paralel precum pasteurizarea, afumarea, fermentarea, uscarea și sterilizarea.

Pe lângă rolul de conservant, sarea contribuie la îmbunătățirea calităților senzoriale, la frăgezire și la solubilizarea proteinelor pentru a imbunătăți astfel textura preparatului.

În ultimii ani, studiile realizate au arătat că un consum ridicat de sare ar sta în spatele hipertensiunii arteriale și a bolilor cardiovasculare, iar în această direcție s-a încercat reducerea conținutului de sare din produsele de carne precum salamurile fermentate crud-uscate, la a căror fabricație se adaugă între 2-4 % sare, conținut care se poate dubla în urma uscării. De asemenea, un aport de sodiu în astfel de preparate poate fi adus și de alți compuși precum nitriții, nitrații, ascorbații și erisorbații. S-a cercetat astfel ce impact ar avea înlocuirea clorurii de sodiu (NaCl) cu săruri de Mg, Ca, K, asupra compoziției minerale al unui salam italienesc, dar si asupra proprietăților fizico – chimice și senzoriale ale produsului.

Studiul a cuprins două parți: în prima parte s-au analizat detaliat 27 salamuri fermentate din comerț, iar în a doua parte s-au fabricat două variante de salam italienesc Cacciatore , folosind rețeta tradițională ca și rețeta de control, dar și o rețetă cu un conținut modificat de săruri (conținut de NaCl redus). Cantitatea de 27 g sare/kg din rețeta tradițională a fost redusă în rețeta modificată la jumătate (13.5 g sare/kg), adăugându-se în proporții diferite MgCl2 , KCl, CaCl2, care să mențină însă aceeași tarie ionică a celor 27 g NaCl.

În urma procesului de fabricație, s-a urmărit determinarea conținutului de proteine prin metoda Kjeldahl, a conținutului de grăsimi totale prin extracție Soxhlet cu eter de petrol, a pH-ului și a activității apei și a conținutului în acizi grași liberi prin cromatografie lichidă și cromatografie de gaze. La final s-a determinat conținutul în clorura de sodiu prin metoda titrimetrică Volhard și compoziția minerală în urma mineralizării cu amestec de acid azotic și apă oxigenată. Elemente precum Na, K, Ca, Zn, P, Mg, Fe, au fost determinate prin spectrometrie de emisie atomică cu plasmă cuplată inductiv și metoda curbei de etalonare pentru fiecare element.

Rezultatele analizei celor 27 de salamuri oferă o imagine de ansamblu asupra aportului de minerale pe care aceste preparate crud uscate îl pot oferi. Tipic salamurilor mediteraneene este de asemenea un conținut ridicat de sare (intre 5-10 g/100 g substanță uscată) și un pH slab acid, peste 5.0.

În ceea ce privește analiza salamului cu compoziție modificată, s-a observat faptul că un conținut redus de NaCl nu a provocat modificări semnificative la nivel de compoziție chimică, pH și activitatea apei, deși datele din literatură arată că folosirea sărurilor de Mg, Ca, K, în diverse proporții duc la scăderea pH-ului, dar în schimb a indus o creștere a oxidării lipidelor, survenită conform altor studii, datorită adaosului de CaCl2..

Din punct de vedere senzorial, anumiți parametri precum intensitatea culorii, gradul de percepere a gustului sărat și acceptabilitatea generală au fost de asemenea afectați. Se constată astfel că salamul modificat prezintă o culoare mai deschisă, deci mai puțin intensă, lucru demonstrat și în alte studii, că ar fi indus de CaCl2, iar acceptabilitatea generala este puternic influențată de lipsa gustului sărat, pe care NaCl îl dă mai bine ca orice altă sare. Gustul sărat, accentuând totodată aroma cărnii, este cel pe care o bună parte din consumatori îl așteaptă la un produs fermentat și uscat.

Pe de-altă parte strategia de a obține un preparat per total mai sănătos a dat rezultate, deoarece reducerea conținutului de sare la jumătate a indus o reducere de 40% a conținutului de sodiu și a permis creșterea conținutului de alte minerale importante sănătății precum Ca și Mg. [6]

I.5.2.Azotații. Azotiții

Azotații și azotiții, cunoscuți și ca nitrați și nitriți, sunt agenți de sărare utilizați inițial accidental ca impurități prezente în sare, pentru ca mai târziu să fie adăugați în mod intenționat în formulările de salam sau cârnați. Aceste substanțe au ajuns să fie indispensabile datorită rolului lor multiplu de formare a culorii specifice preparelor din carne, de frânare a dezvoltării bacteriilor patogene,de inhibare a râncezirii oxidative a grăsimilor din carne, de contribuire la formarea aromei produsului.

Mecanismele de acționare al celor doi agenți de sarare este însă diferit. Rolul azotatului apare numai atunci când acesta este redus la azotit, reactie efectuată de bacteriile denitrificatoare endogene sau adăugate ca și culturi starter. Cele mai des utilizate în acest scop sunt cele din regnul Staphiloccocus. Deoarece transformarea azotatului în azotit presupune timp, azotatul se adaugă în sărarea preparatelor crud-uscate de lungă durată.

În comparație cu acesta, azotitul acționează rapid în urma unor reacții de reducere a acestuia în oxid de azot, care este compusul activ în formarea culorii roșii. Mai exact, oxidul de azot se combină cu cei doi pigmenți ai mușchiului, mioglobina și hemoglobina, formând azoximioglobina și azoxihemoglobina, compuși de culoare roșie, stabili termic. În cazul în care azotitul nu intervine în procesul sărării, culoarea roșie a cărnii se oxidează formând methemoglobina ce dă cărnii culoare cenușie-verde.

Oxidul de azot, azotatul si azotitul intră astfel într-un ciclu de oxidări și reduceri ce vor avea ca efect reducerea rapidă și într-o măsură cât mai mare a azotitului până la o cantitate reziduală, de preferat cât mai mică și stoparea oxidării azotitului la azotat prin adăugarea de antioxidanți, precum acidul ascorbic sau erisorbații. Acest ciclu de oxidări și reduceri este prezentat in figura I.1.

Fig. I.1 Mecanismul de reactie al azotitului si azotatului in solutii apoase la pH 5.5-6.0. [7]

Acțiunea antiseptică a agenților de sărare asupra bacteriilor de alterare se poate înțelege pornind de la oxidarea pe care o suferă azotatul sub acțiunea bacteriilor denitrificatoare sau a azotitului în oxid de azot, reacții ce pun în libertate oxigen, afectând astfel bacteriile de alterare, care sunt anaerobe.

Rolul azotitului și al azotatului a fost urmărit într-un studiu comparativ ce a vizat contribuția acestor agenti asupra formării aromei în salamurile crud-uscate cu maturare lentă, îndelungată. Pentru această analiză, au fost fabricate două loturi de salam, unul pe bază de azotit ca agent de sărare, iar al doilea pe bază de azotat și s-au prelevat probe atât în ziua 0 din amestecul de cuterizare, cât și din produse pe parcursul și la sfârșitul procesului.

S-a urmărit analiza profilului compusilor volatili, a profilului lipidelor, a conținutului de apă și a evoluției nitriților și nitraților din probe. Aceste analize au fost completate și de analize senzoriale și microbiologice.

În urma analizelor au fost constatate următoarele aspecte. Din punct de vedere microbiologic, probele cu azotat au prezentat o rata mai bună de creștere a populației de bacterii lactice și de staphiloccoci decât în probele cu nitrit și la fel și o scădere mai lentă a acestor bacterii în comparație cu probele tratate cu nitrit. Acest aspect duce la o generare mai bună de compuși volatili în probele unde populația microbiană este mai numeroasă și la o descompunere mai îndelungată a aminoacizilor și a carbohidraților, responsabili cu aroma preparatului.

În ceea ce privește nivelul peroxidarii lipidelor, testul acidului tiobarbituric (TBARS) arată o creștere a oxidării în timpul fermentării și uscării și o scădere în timpul depozitării. Concentrațiile mai mari de TBARS în probele cu nitrit față de cele cu nitrat arată că nitratul are un efect antioxidant. Acest lucru este întărit de alte studii care arată că la o concentrație mai mare de 300 ppm de nitrat, se declanșează producția și activarea enzimei catalază, care este o enzimă antioxidantă, regăsită în tulpini de Sach. Xylosus, mai ales în faza de lag a culturii.Atât nivelul de oxidare cât și compușii volatili rezultați din oxidarea lipidelor au scăzut din momentul ambalării în vid și depozitării, dar acest lucru nu a inhibat și eliberarea acizilor grași, în special în probele cu nitrit, unde conținutul de acizi grași liberi eliberați din trigliceride a fost mai mare.

Analiza senzorială a fost în final cea relevantă în caracterizarea produsului din punct de vedere al culorii, al aromei, al gustului și al calității generale. Probele conținând nitrit au o culoarea mai atrăgătoare, pe când gustul, calitatea generală, dar mai ales aroma sunt punctele cheie în produsele conținând nitrat. Acest lucru este confirmat de gradul mai mic de oxidare și de conținutul mai mare în compuși volatili măsurate anterior în probele cu nitrat. Alte studii au arătat de asemenea că aroma în produsele sărate cu azotați este mai intensă decât cea a produselor conținând nitriți. [8]

Prin acest studiu au fost demonstrate atât rolul celor doi agenți de a forma culoarea, aroma și de a împiedica alterarea oxidativă, cât și evidențiat eficiența azotatului prea puțin studiat comparativ cu cea a azotitului.

Legislația la nivel european limitează insă utilizarea de azotit și azotat până la o doză de 150 mg sare adăugată/ kg produs fabricat, deoarece ambele săruri în doze suficiente pot dezvolta toxicitate în organism. Azotitul de sodiu este considerat de aproape 10 ori mai toxic decat azotatul de sodiu, fiind corelat și cu formarea nitrozaminelor cancerigene in vitro și in vivo.

Fig. I.2. Formarea nitrozaminelor [9]

Nivelul letal pentru omul adult este de 1 g nitrit de sodiu (14 mg/kg corp), iar această doză se poate acumula în organism datorită diverselor produse ce conțin azotit precum legume, bere, cereale, apă sau produsele din carne. De fapt cantitatea de azotit adăugată în carne se regăsește sub formă de nitrat, azoximioglobina, compuși gazoși cu azot și azotit rezidual. De aceea studiile s-au concentrat pe investigarea consecințelor pe care reducerea sau înlocuirea a azotitului le-ar putea avea asupra preparatelor, și în ce condiții s-ar putea realiza un produs cu un conținut mai mic de azotit.

Studiile au arătat că azotitul rezidual se va regăsi atât în produse tratate, cât și în produse din carne preparate în mod tradițional, dar în cantități mult mai mici.

Una din metodele propuse pentru înlocuirea azotiților a fost metoda numită “Hardle technology”, care poate fi înțeleasă ca o strategie a obstacolelor, care propune încercări repetate de a combina azotitul cu diverși alți compuși care pot prelua rolul de antioxidant, agent microbian sau agent de colorare al azotitului singur. Astfel, conform cercetărilor, alternative naturale, bazate pe plante, precum sucul și pudra de țelină (2500 mg NO3-/kg) , pudra de sfeclă mangold, spanacul proaspăt, uscat sau sucul (3227 ppm NO3-) pot fi surse in vitro de nitrat, care pot înlocui nitritul complet dacă sunt folosite alături de culturi microbiene cu enzime nitrat-reductaze, precum Staphylococcus carnosus. Folosirea unor astfel de variante a condus la scăderi semnificative ale nivelului de azotit rezidual.

Tot extractul din plante oferă și alternative cu rol antimicrobian și antioxidant precum compușii fenolici, acizi organici și flavonoidele. Sucul de merișoare, bogat în acid citric, malic și antociani este un antioxidant foarte bun, iar pudra de merișoare un antimicrobian eficient împotriva L. monocytogenes . Roșiile sunt o sursa de pigmenți prin carotenoidele din pielițele sau semințele de roșii, rezultate din procesarea industrială a tomatelor, arătându-se ca pasta de roșii îmbunătățește calitățile senzoriale ale produselor din carne și reduce în același timp azotitul rezidual.

Alți agenți care pot inhiba dezvoltarea de C. botulinum, Escherichia coli sau Salmonella Typhimurium pot fi uleiurile esențiale din cimbru și oregano sau extracte din nucșoara, salvie și usturoi alături de cantități reduse de nitriți, pe când extractul de rozmarin folosit împreună cu nitrit în cantitati mici oferă mai multă stabilitate culorii preparatului si dă rezultate bune împotriva oxidării lipidice. Tot cu rol antimicrobian și conservant pot fi folosite anumite proteine sau peptide sintetizate de bacterii, denumite bacteriocine care inhibă activitatea enzimatică a altor bacterii. Un exemplu cunocut este nizina, produsă de tulpini Lactococcus lactis, care pot inhiba mai ales specii de Clostridium rezistente la tratament termic.

Alte surse microbiene au trezit interesul pentru capacitatea de a transforma metmioglobina în azoximioglobina, realizând astfel culoarea specifică cărnii tratate cu azotit, fără adaos de azotit. Astfel de bacterii precum specii de Nocardia, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Staphylococcus carnosus sau Staphylococcus xylosus pot sintetiza oxid de azot în condiții anaerobe.

Diverse aplicații pentru industria preparatelor din carne o au și ionii acizilor organici ca lactatul, acetatul, sorbatul și benzoatul, lactatul fiind cel mai utilizat acid organic pentru rolul antibacterian, pentru potențarea gustului și reducerea azotitului rezidual.

Cele mai inovative tehnici pentru inactivarea microorganismelor nedorite sunt procesarea la presiune înaltă si iradierea. Procesarea la presiune înaltă este o tehnică ce poate fi combinată cu success cu procedeul de sarare, realizat atât de sare cât și de azotiți și oferă stabilitate microbiană crescută, chiar și atunci când conținutul celor doi agenți este redus. [10]

Iradierea este de asemenea eficientă în reducerea azotitului, lucru demostrat într-un studiu ce urmărește evoluția azotitului rezidual determinat spectrometric într-un set de preparate crud-uscate (pastrama), proaspete (cârnați orientali) și tratate termic (cârnați frankfurter și mezeluri la conservă), iradiate în prealabil cu radiații de intensitate de 3 și 5 kGy. Rezultatele au fost comparate cu nivelul azotiților din probe neiradiate, păstrate din fiecare preparat ca și probe de control. În urma analizelor efectuate asupra probelor de control, pastrama ca și preparat crud-uscat a înregistrat cel mai ridicat conținut de azotit rezidual, comparativ cu cârnații frankfurter sau mezelurile la conservă al căror conținut de azotiți a fost mai mic datorită tratamentul termic aplicat.

În urma iradierii, s-a constatat faptul ca iradierea cu intensitate de 3kGy nu s-a dovedit însa la fel de eficientă ca cea de 5kGy, ce a produs scăderea azotiților mai ales în pastramă și în cârnați orientali și de aceea poate fi folosită cu success în reducerea azotiților din diverse probe de carne. [11]

Deoarece cercetările în sectorul preparatelor din carne sau în cel al altor produse alimentare (apă, cereale) s-au axat mult pe conținutul de azotiți, s-a dorit și îmbunătățirea metodelor de determinare a azotitului rezidual din probele de carne. În prezent acesta poate fi determinat prin numeroase tehnici: cromatografie ionică cu absorbție în UV, colorimetrie, spectrometrie bazată pe reacția enzimatică dintre nitrit si nitrit reductaza ș.a.

Determinarea voltametrică folosind electrozi ion selectivi, modificați chimic, este o altă metodă de interes pentru determinarea azotiților, o metodă precisă, cu sensibilitate ridicată, un timp de răspuns scurt și un cost redus. Pentru determinarea azotitului, s-a realizat un electrod pastă de cărbune modificați cu polivinilimidazol. Pregătirea electrodului s-a facut prin polimerizarea N-vinilimidazolul și precipitarea polimerului sub formă de pudră și amestecarea acesteia cu pudră de grafit și ulei de silicon. Alături de acest electrod de lucru, au fost folosiți și un electrod de referintă Ag/AgCl și un electrod auxiliar. Analizele au fost realizate pe extractul diluat, filtrat pe o membrană filtrantă de acetat de celuloză.

În urma analizelor, electrodul a arătat reproductibilitate bună și o limită de detecție mică pentru orice tip de produs din carne. [12]

I.5.3. Acceleratorii de sărare

Acceleratorii de sărare, cum sunt acidul ascorbic/izoascorbic sau ascorbații /erisorbații, sunt utilizați pentru a grăbi procesul de sărare prin transformarea mai rapidă și completă a azotitului, conform reacției:

2 HNO2 + C6H8O6 → 2 NO + 2 H2O + C6H6O 6

Prin transformarea completă a azotitului este posibilă reducerea cantității de azotit adăugată inițial și în consecință a nivelului de azotit rezidual din produsul finit . De asemenea, ascorbatii au si efect antioxidant contribuind la stabilizarea culorii produsului finit sau acționand sinergetic în prezența unui antioxidant pentru diminuarea riscului formării de nitrozamine, fie prin creșterea vitezei de epuizare a azotitului rezidual, fie prin blocarea nitrozării aminelor de către azotit.

La folosirea acidului ascorbic și ascorbaților, doza maximă este de 0,4 – 0,5 g/kg carne.

I.5.4. Antioxidanții

Antioxidantii aprobați sunt hidroxibutiltoluenul (BHT), hidroxibutilanisolul (BHA) și tocoferolii si sunt adăugați la amestecul de condimente, pe baza procentului de grăsime din formularea de produs proaspăt.

I.5.5.Polifosfații

Efectele principale ale polifosfaților în sistemele de carne se manifestă asupra pH-ului, tăriei ionice, extracției proteinelor miofibrilare și asupra vâscozității. Acestia conduc la îmbunătățirea capacității de legare a apei de către carne prin creșterea tăriei ionice, avand loc o micșorare a pierderilor de apă la tratament termic și o creștere a randamentului în produs finit. De asemenea, acestia joaca rol si de antioxidanti, diminuand prin chelarea unor ioni, procesele de râncezire oxidativa. Polifosfații utilizați în industria cărnii sunt: tripolifosfatul de sodiu, hexametafosfatul – sarea Maddrell, pirofosfatul de sodiu (tetrasodic), fosfatul acid de sodiu.

I.5.6. Condimentele

Condimentele servesc la stimularea apetitului și la îmbunătățirea digestibilității produselor din carne. Condimentele folosite pot fi condimente care își păstrează neschimbat gustul și mirosul, chiar și după expunere termică (boia de ardei, salvie), condimente care sunt puțin rezistente la tratament termic (piper, rozmarin, cuișoare, cimbru) și condimente foarte puțin rezistente (coriandru, ghimbir).

Condimentele sunt folosite în formă mărunțită, cu mărimea particulelor între 0.1-1 mm și pot fi tratate anterior folosirii lor, pentru reducerea numărului de bacterii.

Un ingredient interesant des utilizat în rețeta de fabricație a cârnaților și salamurilor crud-uscate și fermentate din zona Mediteraneana și în cea a unor produse fermentate nemțesti, trecut in lista condimentelor, este vinul. Vinul alb este folosit de obicei în cantități mici de până în 1% pentru a îmbogăți paleta aromelor preparatelor fermentate.

Fiind un aliment complex, care are la bază tot procesul de fermentație și acțiunea drojdiilor, rolul său în compoziția preparatelor din carne a trezit interesul anumitor cercetatori, care au cercetat efectul vinului in concentrații de până la 15% asupra stabilității microbiologice, profilului compușilor volatili, conținutului de amine biogene și caracteristicilor senzoriale.

Pentru un astfel de studiu, s-au fabricat 3 loturi de cârnați uscați și fermentați după o rețeta tradițională, în 2 loturi adăugându-se 7.5 % si 15 % vin alb Sauvignon cu o concentrație alcoolică de 10.5%, iar ultimul lot fiind ținut ca probă de control, cu 0% vin adăugat. Analizele fizico-chimice și microbiologice s-au realizat pe fiecare amestec de umplere, dar și în timpul maturării. Microbiologic s-au determinat enterococcii, bacteriile lactice, staphilococcii, micrococcii și drojdiile, iar fizico-chimic s-au analizat pH-ul și activitatea apei. Pentru detecția aminelor biogene, probele prelevate din cele trei loturi au fost extrase cu acid tricloroacetic si apoi analizate prin cromatografie de lichide (HPLC) cu detecție spectrometrică.

Aminele biogene sunt compuși toxici care rezultă din decarboxilarea aminoacizilor liberi, realizată fie de microorganisme de contaminare cum ar fi Enterobacteriaceae, Pseudomonas, Enterococcus, fie de culturi starter ca bacteriile lactice. Acumularea acestora se datorează deseori materiilor prime contaminate sau unei procesări în condiții insalubre și de aceea trebuie strict controlată. Cei mai cunoscuți reprezentanți sunt putresceina, cadaverina, histamina, tiramina, ș.a.

Compușii volatili s-au extras folosind microextracția în fază solidă și analizați prin cromatografie de gaze cuplată cu spectrometria de masă (SPE -GC-MS).

În urma acestor analize, s-au observat scăderi rapide de pH în probele de cârnați cu vin decât proba de control, fapt datorat conținutului mare de acizi organici precum acidul tartric, malic sau lactic și diferențe relevante la nivel de activitatea apei, observându-se scăderi în greutate mai accentuate în urma uscării datorită aportului de apă adus de vin în special în probele cu 15 % vin.

Un pH scăzut echivalează cu stabilitatea microbiologica a produsului, un lucru favorabil privind conținutul de Enterobacteriaceae și Enterococcus, deoarece probele cu vin nu au prezentat enterococci, iar concentrația de Enterobacteriaceae a fost mai mică. Activitatea mucegaiurilor bune poate fi însă inhibată de concentrații mari de etanol.

Principalii compuși volatili identificați au fost aldehide precum hexanal în proporții mari, care provine din autooxidarea acizilor grași liberi, cetone precum 2-butanona care e un compus specific aromei cârnatului și provine din metabolismul zaharurilor și alcooli precum etanolul, pentanolul și hexanolul, ultimii provenind din reducerea aldehidelor menționate anterior. Esterii, dar și cantități mici de 2-fenil etanol, un alcool produs de drojdiile din vin, sunt compuși ce apar mai ales în probele cu vin.

Din punct de vedere al conținutului în amine biogene, la finalul maturarii, acesta a crescut în toate probele, dar a fost mai mare în proba de control. Putresceina a fost singura amină biogenă regăsita în concentrații aproape duble în probele fără adaos de vin față de cele cu vin, dar conținutul ei și al altor poliamine identificate precum tiramina sau cadaverina nu poate fi corelat cu proporția destul de scăzuta de Enterobacteriaceae. Anumite poliamine sunt prezente incă din materia primă și nu se acumulează neapărat în timpul maturării.

La nivel senzorial, vinul influențează produsul independent de cantitatea adăugată. Potrivit rezultatelor, cârnații care conțin vin au o culoare mai putin intensă și sunt mai umede, mai puțin elastice, dar pe de-altă parte împrumuta din mirosul vinului și au un gust mai sărat, ceea ce este foarte bine în contextul unei strategii de reducere a conținutului de sare. [13]

I.5.7. Glucono-δ-lactona (GDL)

Glucono-δ-lactona (GDL) se utilizează pentru grăbirea acidifierii compozițiilor de salam, fapt ce elimină riscul alterării și creează un pH apropiat punctului izoelectric (5,0 -5,4), pentru transformarea proteinelor in gel. În condiții acide, azotitul este descompus mai repede, accelerând procesul de înroșire al cărnii pentru preparat. Doza utilizată trebuie să fie cuprinsă între 0,3 – 0,8 %, deoarece peste 1% se pot dezvolta procese de râncezire și defecte de culoare.

I.5.8. Glucidele

Glucidele frecvent utilizate sunt zaharoza și dextroza, lactoza, siropul de glucoză din porumb, maltoza. Glucidele sunt adăugate în preparate pentru reducerea intensității gustului de sărat, pentru asigurarea substratului de dezvoltare a microflorei de fermentație care în procesul ei metabolic produce acid lactic, cu rol în formarea aromei, gustului și mirosului.

I.5.9. Culturile starter

Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obțin plecând de la o cultură pură stoc și care prin trecerea prin culturi intermediare devin apte de a fi folosite pentru producția unor alimente fermentate. Culturile starter utilizate in industria carnii sunt culturi singulare sau amestecuri de microorganisme, selecționate pentru anumite proprietăți enzimatice, importante din punct de vedere tehnologic. Ele pot fi clasificate astfel:

culturi care produc acid lactic (de fermentație, lactobacilii și pediococii);

culturi care fixează culoarea și formează aroma (micrococii și stafilococii);

culturi de acoperire a suprafeței batoanelor de salam (drojdii și mucegaiuri);

culturi bioproductive (care produc bacteriocine și antibiotice).

Unele culturi de bacterii lactice posedă proprietăți antimicrobiene care sunt foarte eficiente în inhibarea nu numai a lui Staphylococcus aureus, dar și a bacteriilor Salmonella și Clostridium botulinum și a altor microorganisme, care includ și drojdiile.

Culturile starter asigură obținerea unor produse de calitate constantă și sigure, prin acumularea de acizi organici (acid lactic, acetic, formic) și de substanțe de tip bacteriocine, eliberate în matricea preparatului, prin competiția bacteriilor lactice cu cele patogene și de alterare, în ceea ce privește consumul de nutrienți, prin inhibarea producției de amine biogene si prin inhibarea producției de nitrozamine cancerigene.

Diferența dintre fermentația unui produs condusă în mod natural și cea condusă de culturi starter se poate vedea și într-un studiu care urmărește să determine cum evoluează anumiți parametri de calitate în carnații chinezesti semi-uscati, fermentați natural, sau folosind culturile Lactobacillus casei, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus.

În acest scop, s-au pregătit cele 3 culturi bacteriene, pentru a fi inoculate sub formă de suspensii în trei loturi de cârnați, al patrulea lot servind drept probă de control. S-au prelevat probe din amestecul de cârnați înainte de umplerea membranelor, după faza de fermentare, la o săptămână de maturare și la sfârșitul maturării, urmărindu-se ca parametri umiditatea, proteinele, grăsimile, cenușa, conținutul de sare, pH-ul, azotul ușor hidrolizabil, azotitul rezidual și gradul de oxidare (TBA). Proprietățile fizice precum culoarea sau frăgezimea, textura, consistența au fost analizate cu aparatură specială, probele fiind în final supuse unei analize senzoriale, pentru a se nota culoarea, gradul de sărare, aroma și acceptabilitatea generală.

Lactobacillus casei s-a dovedit cea mai eficientă cultură în reducerea azotitului care poate fi corelată cu cea mai mare scădere de pH produsă în salam. Aceste două aspecte au condus la formarea unei culori roșii mai intense decât în alte salamuri, care a sporit acceptabilitatea în cadrul analizei senzoriale. Culoarea a fost un aspect bine cotat și în cazul inoculării cu Staphylococcus xylosus. Lactobacillus casei a favorizat de asemenea scăderea de azot volatil total, dar nici această cultură, nici Staphylococcus xylosus nu au prezentat efect antioxidant împotriva oxidării lipidice precum P. pentosaceous, lucru indicat de valori crescute ale indicelui TBA.

Din punct de vedere senzorial, Staphylococcus xylosus a îmbunătățit cel mai mult calitățile salamului inoculat, dar și Lactobacillus casei si P. pentosaceous sunt culturi cu roluri superioare în formarea texturii, în inhibarea râncezirii, comportându-se bine la fermentare. [14]

I.5.10. Coloranții

Adaosul de coloranți nu este o practică indicată, dar se realizează de obicei în produse cu un conținut mic de mioglobină. Principala metodă de colorare a cărnii procesate ține de reacția azotiților sau a azotaților cu mioglobina și hemoglobina, dar pe lângă aceștia se pot folosi și coloranții suplimentari naturali sau de natură sintetică precum tartrazina (E 102, galben), roșu carmin (E120, roșu, numit și roșu de coșenilă) și carnozina (E122, roșu). Aceștia trebuie să fie stabili termic și la schimbări de pH, iar culoarea să reziste expunerii la lumină sau la oxigen.

I.5.11. Potențiatorii de aromă

Potențiatorii de aromă au rolul de a potența aroma preparatelor din carne, în acest scop folosindu-se glutamatul monosodic, ribonucleotidele și hidrolizatele proteice.

Glutamatul de sodiu și alte săruri ale acidului glutamic sunt cei mai obișnuiți potențiatori fiind adăugati în concentrație de 0,2%.

5’ -Ribonucleotidele folosite (denumirea comercială Ribotid) sunt reprezentate de 5’ – IMP (acidul inozin-monofosforic) și 5’ – GMP (acidul guanozinmonofosforic).

Hidrolizatele proteice sunt obținute prin hidroliza acidă cu HCl a cărnurilor de calitate inferioară, a făinii de soia și a glutenului, neutralizate și uscate prin pulverizare. Doza indicată pentru utilizare este de 1%.

I.5.12. Agenții de îngroșare

Agenții de îngroșare și de extensie sunt reprezentați de aditivii proteici, definiți ca proteine non-carne și diferite poliglucide. Aceștia contribuie la îmbunătățirea capacităților de legare a apei, a caracteristicilor de feliere și a consistenței preparatelor și determină totodata o creștere a conținutului de proteine și reduc costurile formulărilor. Cei mai importanți agenți de extensie pentru preparatele din carne sunt proteinele de soia, proteinele din lapte (cazeină, lactalbumină, lactoglobulină), amidonul, făinurile și drojdia. Cantitatea maximă permisă pentru agenții de extensie la producția de salamuri este de 3,5% și este strict reglementată prin lege în unele țări.

I.5.13. Membranele

Membranele sunt învelișuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziția de salam sau cârnați, în scopuri stilistice, tehnologice și igienice. Membranele utilizate în industria cărnii trebuie să adere cu ușurință la compoziția preparatului, dar să se desprindă ușor de compoziție la feliere, să aibă rezistență la umplerea pastei și la legarea sau clipsarea batoanelor si să fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne poate prelua cu ușurință orice miros. În cazul salamurilor crud -uscate este important ca acestea să prezinte permeabilitate la gaze și la vaporii de apă.

Membranele folosite pot fi cele naturale, semisintetice sau sintetice. Cele naturale conferă un aspect mai natural produsului decât cele artificiale, însă îngreunează procesul de producție și scad uneori termenul de valabilitate a mezelurilor. Membranele artificiale, în schimb, precum cele colagenice obținute din colagen natural, se adaptează mai bine producției industriale, fiind și comestibile. Aceste membrane sunt permeabile la fum si abur și sunt stabile pe parcursul întregului proces de tratament termic. Membranele colagenice se comercializează sub diferite denumiri: cutisin, elastin, fibran, naturin.

I.5.14. Materialele pentru ambalare

Scopul de bază al ambalajelor este de a proteja față de contaminarea cu murdărie (prin contact cu suprafețe și mâini), microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri), paraziți (insecte), substanțe chimice, influențe care afectează culoarea, mirosul și pierdere sau absorbție de umiditate .

Materialele care se folosesc la ambalarea salamurilor crud-uscate sunt cutii de carton, pungi și folii din material plastic, cryofilme, tăvițe de plastic, hârtie pergaminată, hârtie imitație de pergament, pungi BOPP (polipropilena) microperforate, navete din material plastic.

I.5.15. Combustibilii tehnologici

Combustibilul lemnos se folosește pentru obținerea fumului. Se preferă rumeguș din categoria esențelor tari care nu conțin substanțe rășinoase precum stejarul, arțarul, arinul, fagul și frasinul, cu o umiditate de circa 30%.

Capitolul II. Procesul tehnologic

de obținere a salamurilor crud-uscate și fermentate

II.1. Definirea tipului de preparat

Salamurile fermentate sau salamurile crud- uscate sunt o clasă de produse obținute prin amestecarea cărnii și a slăninii, mărunțite, cu sare, glucide, agenți de sărare, condimente și alți aditivi alimentari. Amestecul este umplut în membrane și supus unui proces de maturare. La majoritatea salamurilor fermentate, în cadrul maturării există o fază de fermentare, produsă de enzimele proprii ale cărnii și de cele sintetizate de bacteriile, mucegaiurile și drojdiile exogene și o fază de maturare – uscare. În timpul fermentării și maturării – uscării au loc procese specifice și controlate de natură fizică, biochimică și microbiologică, care duc la formarea, îmbunătățirea și echilibrarea caracteristicilor fizico-chimice și senzoriale și în conservarea acestor produse.

Fabricarea salamului uscat depinde de controlul atent al parametrilor interni ai produsului, cum sunt activitatea apei, pH-ul, capacitatea de tamponare a proteinelor, cantitatea de nitrit și nitrat adăugată și pierderile de masă în timpul fermentării – maturării – uscării. Acești parametri au efect asupra culorii, gustului, aromei și texturii produsului finit.

Parametrii externi, cum sunt temperatura, umiditatea relativă, viteza aerului din depozitul de fermentare, durata maturării, aplicarea sau nu a afumării sau adăugarea mucegaiului nobil sunt factorii care deosebesc tipurile de salamuri crud-uscate.

Spre deosebire de alte produse de carne, salamurile crude fermentate sunt fabricate fără adăugare de apă în procesul de fabricație, din contră apa este îndepărtată pentru a se obține un produs cu o culoare intensă și stabilă, feliabilitate bună, aromă specifică și stabilitate microbiană.

II.2. Prezentarea principalelor etape ale procesului tehnologic

Recepția cantitativă și calitativă a materiilor prime și auxiliare

Recepția calitativă și cantitativă a materiilor prime și auxiliare este etapa unde se verifică toate documentele ce țin de marfa recepționată și de calitatea ei. În cazul materiilor prime, care constau în carcase de porc, se urmărește marcarea sanitar-veterinară, condițiile de transport, starea termică a cărnii, valoarea pH-ului și se analizează aspectul, consistența, culoarea și mirosul, parametri urmăriți și în cazul slăninii.

Carnea folosită este numai de porc, fiind formată dintr-un amestec de pulpă de porc și piept de porc (fleică). Aceasta trebuie să îndeplinească anumite condiții de salubritate, să conțina un grad de contaminare redus, să nu provină de la animale prea tinere sau prea grase, să prezinte un anumit raport apă/proteină și grăsime/proteină, să fie bogată în mioglobină și să aibă o capacitate optimă de reținere a apei. La fabricarea unor astfel de produse se vor exclude cărnurile de tip PSE și DFD. [15]

Depozitarea materiilor prime și auxiliare

Are loc depozitarea materiilor prime pentru maximum 48-72 ore la 2-4 °C cu ventilație continuă pentru a favoriza pierderile în umiditate, a slăninii la temperatura de congelare, -13- -14 °C, pentru evitarea separării grăsimii în timpul procesării la cuterizare sau mărunțire și a condimentelor și aditivilor într-o cameră răcoroasă, la întuneric, în recipiente bine sigilate.

Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii

Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii sunt etape necesare pentru obținerea cărnii separate de os și sortarea ei în funcție de partea anatomică și de calitate, luându-se drept criteriu de sortare cantitatea de țesut conjuctiv, pentru a fi introdusă în fluxul fiecărui preparat în parte. La alegerea cărnii se vor separa tendoanele, cartilajele, resturile de oase, dar și grăsimea.

Aceste trei etape se realizează în spații climatizate, la temperatura aerului de 10-12 °C și o umiditate de 66- 75%. Carnea se introduce la tranșare cu temperatura maximă de 4°C.

Secțiile de tranșare și dezosare sunt dotate cu următoarele utilaje : ferăstraie pentru tranșat, satâre de măcelărie, cuțite, ciocane de lemn pentru facilitarea desprinderii cărnii de pe coaste și oase, tăvi pentru evacurea oaselor, tăvi de alumniu pentru alegerea cărnii, grand și malaxor pentru mărunțirea și sărarea cărnii, dispozitive pentru ascuțit cuțite, cantar și cărucioare de transport. Secțiile de tranșare trebuie să prezinte și cuiere confectionate din material inoxidabil pentru agățatul cărnii.

Scurgerea, zvântarea, întărirea cărnii

Urmează etapa de precondiționare a cărnii, care cuprinde operațiile de scurgere, zvântare și întărire, desfășurate sub anumiți parametri, având scopul de a reduce umiditatea cărnii, astfel încât umiditatea compoziției de salam să atinga o valoare cuprinsă între 50 – 55%. Întărirea ajută la formarea consistenței cărnii, în vederea mărunțirii adecvate la dimensiunile impuse.

Dozarea materiilor prime și auxiliare

Această fază presupune pregătirea materiilor prime și auxiliare pentru sarja în lucru, conform rețetei. Se face cântărirea și dozarea cărnurilor întărite, a slaninei întărite și a aditivilor și condimentelor, care vor intra în compoziția amestecului pentru tocare.

Cuterizarea

În cadrul aceastei faze tehnologice, materia prima este supusă unui proces de mărunțire fină și apoi de malaxare/omogenizare împreună cu restul ingredientelor. Utilajul de mărunțire este denumit cuter, iar în cuva acestuia se introduc în următoarea ordine slănina, pulpa de porc și fleica, tocate, în prealabil, la volf, unde se amestecă la viteză mică și se mărunțesc la viteza mai mare.

Durata și viteza de mărunțire se stabilește cu ajutorul unui tahometru, pentru a se obține un bob optim al produsului de cca 2-3 mm. În finalul operației de mărunțire, se adaugă amestecul de sărare, glucidele, condimentele, ingredientele de maturare și cultura starter. Dacă amestecul de sărare ar fi introdus odata cu carnea , aceasta s-ar înmuia sub influența clorurii de sodiu și al glucidelor, neputându-se realiza astfel granulația dorită. La pasta rezultată se analizează obligatoriu umiditatea pentru a se putea urmări mai bine fazele următoare.

De aici, semifabricatul este transportat, cu ajutorul cărucioarelor, la mașina de umplere sau se poate folosi linia Krämer-Grebe, a cărei mașină de umplere este racordată la cuter.

Vacuumarea-compactarea

În continuare, are loc dezaerarea compoziției într-o presă cu melc a unei linii automatizate, care lucrează sub vid de 500 – 600 mm coloană de Hg. Compoziția dezaerată și comprimată este introdusă în cilindrii de umplere, care sunt aduși la mașinile de umplere pe o cale de rulare.

Umplerea – legarea.

Umplerea se face în membrane naturale sau artificiale cu diametrul 40 – 120 mm, batoanele fiind mai întâi clipsate și ocazional legate. Legarea poate fi manuală sau mecanizată, la capătul liber sau și orizontal si tranversal, astfel încât să se asigure o mai bună compactare a conținutului.

Membranele uscate (naturale sau semisintetice), înainte de folosire sunt tăiate la lungimea corespunzătoare sortimentului și se pot imersa în apă caldă (35°C) timp de 10 – 15 minute, pentru a căpăta elasticitate. O hidratare mai bună a colagenului din membranele naturale și semisintetice se poate realiza cu soluții de acid lactic 5%, ce facilitează deschiderea porilor membranei și favorizează îndepărtarea umidității din produs pe perioada uscării.

La umplerea compozițiilor de salamuri fermentate trebuie să se aibă în vedere faptul că pentru o umplere compactă, membrana trebuie să fie ținută tot timpul presată pe capul de umplere, iar pasta de umplere a unui baton nu trebuie să provină de la doi cilindri, pentru a nu crea goluri sau zone moi, ce se pot transmite de la o fază tehnologică la alta.

Responsabilul de proces trebuie să controleze umplerea, verificând manual clipsarea, lungimea salamului și gramajul corespunzător tipului respectiv de salam.

Legarea implică și formarea inelului de sfoară pentru agățarea batoanelor pe bețele rastelului cărucior., a cărui lungime este egală cu de două ori lungimea batonului. Pe fiecare cărucior se asează cca 200 kg de produs și după cântărire, se transportă în tunelele de zvântare-afumare.

Etuvarea, zvântarea, afumarea

Etuvarea, zvântarea ți afumarea rece sunt etape ce depind  de controlul parametrilor de umiditate, temperatură și turație a ventilatorului celulei și care durează între 4 și 7 zile, în funcție de produs.

Etuvarea 

Etuvarea este o etapă importantă și are loc în celule speciale, automatizate, care permit un control strict al umiditații, temperaturii și circulației aerului. Ea are ca scop ridicarea temperaturii semifabricatului umplut în batoane, în partea centrală a acestora, și o uniformizare a umidității produsului.

În literatura de specialitate [16], procesul de etuvare este considerat un proces ce se desfașoara în trei etape, după cum urmează:

Liniștire: temperatură aer 17-20°, umiditate 90-95%, timp de 24 ore fara ventilație;

Etuvare: temperatură aer 22-24°, umiditate 85-90 %, cu ventilație slaba 24-36 ore;

Zvântare: temperatură aer 15-16°, umiditate 80-85 %, cu ventilație continuă timp de 24 ore;

Temperatura variază în funcție de tipul salamului obținut (fermentație rapida, medie sau lenta) și de tipul culturii starter utilizate.

În aceasta etapa începe un proces cheie în formarea salamului și anume fermentația, ce are loc sub acțiunea bacteriilor lactice, care prin metabolizarea glucidelor, endogene sau exogene cărnii produc în 48 ore o cantitate suficientă de acid lactic pentru a scădea pH-ul (a crește aciditatea compoziției) salamului până la un nivel, care permite stabilizarea sa și creșterea rezistenței la alterare. Activitatea microorganismelor de alterare este inhibată astfel de un pH scăzut, dar și de acțiunea sinergica a nitritului și a sării.

Cantitatea și tipul microorganismelor existente în pasta de umplere a salamului, provenite în mare parte din materiile prime, precum și culturile adăugate pentru realizarea fermentației sunt extrem de importante deoarece ele contribuie deopotrivă pozitiv la formarea compușilor de aromă și la procesul de înroșire, dar și în mod negativ la formarea unor compuși indezirabili precum aminele biogene. Odata formați în timpul fermentării, aceștia se pot acumula în cantități mult mai mari în timpul maturării și depozitării.

După 4-5 zile, pasta crudă deja se transformă într-o structură bine legată, cu consistență fermă, dar elastică.

Afumarea.

Batoanele de salam sunt apoi transportate în camera de afumare, unde are loc tratamentul de afumare rece, specific produselor de durată. Afumarea rece are loc în celule sau în tuneluri speciale, în care este introdus fumul de la generator, răcit în prealabil cu o baterie de răcire pana la 25-40 °C.

Fumul este obținut din lemn, de preferat, de esenta tare (fag, stejar, frasin) care conferă produsului conservabilitate, prin substanțele cu acțiune antiseptică și antioxidantă, care pătrund prin membrană în compoziție. Prin afumare se inhibă dezvoltarea mucegaiurilor și se imprimă salamului o aromă specifică.

Pe tot parcursul afumării se produce o reducere în greutate de 10-12% și o scădere a umiditații produsului de 7¬8%. În timpul zvântării și afumării, cărucioarele cu produse se schimbă din față în spate și de la dreapta la stânga pentru zvântare și afumare uniforme.

Afumarea este însă o cale de contaminare cu hidrocarburi policiclice aromate a preparatelor din carne, iar tipul de lemn folosit influentează nivelul de PAH-uri.

Studii în acest sens au urmărit care din tipurile de lemn precum lemnul de măr, anin, amestec de anin si ienupăr, molid, arțar, alun, plop, prun, mălin (prun sălbatic), scoruș sau cărbuni din comerț pot genera prin afumare cel mai mare conținut de PAH în produse din carne.

Pentru determinarea PAH-urilor, probele de carne afumate au fost ținute la -18 grade, la întuneric timp de o săptămână, apoi pregatite pentru a fi analizate prin cromatografie de gaze cuplată cu spectrometrie de masa (GC-MS). Pregătirea probelor a presupus extracții multiple ale PAH-urilor, mai întâi cu ciclohexan, apoi cu un amestec N, N- dimetilformamidă/apă și NaCl. Extractul a fost purificat prin trecerea pe o coloană de extracție cu faza solidă de dioxid de siliciu (silica gel), iar fracția colectată , după evaporare și dizolvare în același solvent, a fost mai departe transferată în coloana cromatografică.

Rezultatele analizelor au arătat că produsele afumate conțineau între 12 – 15 PAH, listați ca cei mai des întâlniți contaminanți, dintre care câțiva compuși se pot vedea în figura II.2.

Figura II.2. Exemple de PAH care apar în probele de carne afumată

Afumarea cu lemn de măr și de anin a fost cea care a condus la concentrațiile cele mai mici de PAH, atât individuale, cât și totale, pe când cea mai mare concentrație a fost determinată de afumarea cu molid. Conținutul în benzo-⍺ piren (BaP) în probe a fost de 5 ori mai mare decât cel din probe afumate cu lemn de măr și de 10 ori mai mare în ceea ce privește PAH-urile totale fața de afumarea cu același lemn.

Afumarea cu carbune a generat un conținut în BaP asemănător cu lemnul de anin.

În ceea ce privește lemnul de esență tare, precum alunul, plopul sau mălinul, desi acestea sunt recomandate pentru afumare, conținuturile în BaP din probele afumate cu acestea au fost destul de mari, comparativ cu mărul sau aninul, la fel și în cazul lemnului de esență moale, precum prunul.

Amestecul a două tipuri de lemn, nu este recomandată, deși acest lucru se practică în scopul îmbunătățirii aromei produsului. În cazul de față afumarea cu amestecul de lemn de anin și lemn de ienupăr a generat un conținut de PAH totale de două ori mai mare decât în afumarea doar cu lemn de anin.

În urma rezultatelor obținute , se poate constata că orice tip de afumare conduce la un anumit conținut de PAH. De aceea, producătorii se orientează și către noi tehnologii, precum afumarea lichidă, care presupune piroliza lemnului de esența tare și reținerea fracțiunii mijlocii a fumului rezultat, din care sunt înlăturați compușii nedoriți (îndeosebi cei cancerigeni). 

Această metodă este mai avantajoasă și mai eficientă din punct de vedere economic față de afumarea clasică, deorece simplifică foarte mult tehnologia de prelucrare termică, prin reducerea consumului de material lemnos și prin înlăturarea instalațiilor costisitoare. [16]

Maturarea și uscarea

Această operație reprezintă partea cea mai importantă a procesului tehnologic; se realizează în depozite special amenajate, climatizate, cu circulația aerului reglată automat și care au o capacitate de producție de 4 zile. Înainte de folosire, depozitul trebuie să fie curățat, dezinfectat, dezinsectizat și dotat cu aparatura necesară de control. Depozitarea produsului semifabricat se face pe rastele fixe, cu încărcare manuală.

Această fază durează în funcție de tipul salamului; astfel la salamurile care nu vor prezenta peliculă de mucegai, maturarea durează în jur de 20-27 de zile, pe cand în cazul unor salamuri precum cel de Sibiu, maturarea poate dura între 70 si 90 de zile, parcurgând mai multe subfaze.

subfaza I.

În această subfază se realizează inocularea producției introduse în depozit, prin pulverizare cu spori de mucegai nobil, utilizând 1 L suspensie la 5000 kg batoane.

In acest scop se foloseste cultura starter Penicillium nalgiovense care acționează ca antioxidant, protejand culoarea, minimalizează riscul uscării excesive și contribuie la dezvoltarea aromei.Cultura este inoculata normal, la începutul procesului de maturare prin pulverizare si se dezvoltă optim la temperatura de 18° C și la umiditate relativă de 60%.

După inoculare, depozitul se lasă în repaus la temperatura aerului cuprinsă între 10 – 12°C și umiditatea relativă de 92 – 98%, timp de 24 ore. După aproximativ:

– 5 zile de la inoculare, pe suprafața batoanelor se formează un strat subțire de miceliu alb;

– 10 – 15 zile de la inoculare, când batoanele sunt acoperite în întregime de mucegai se reduce treptat umiditatea relativă de la 92-89% până la 85- 84%;

– 30 – 35 zile de la inoculare, mucegaiul este complet sporulat și apt pentru periere. Pe toată durata fazei I în depozit se realizează o ventilație redusă, practicându-se sistemul de 12 ore/zi ventilație și 12 ore/repaus. De asemenea, pentru o mucegăire uniformă a batoanelor se fac schimbări de produse în depozit, de sus în jos și de la dreapta la stânga;

subfaza a II-a.

În această subfază se realizează pregătirea pentru periere și perierea batoanelor. În acest scop, cu 4 – 5 zile înainte de periere, (după circa 35 – 40 zile de la inoculare) umiditatea relativă în depozit se reduce în continuare de la 85 – 84% la 80% și respectiv la 75%, iar temperatura aerului în depozit se ridică la 13 – 14° C, în vederea îmbătrânirii mucegaiului și uscării acestuia, pentru a putea fi înlăturat prin periere surplusul de miceliu. Perierea se execută prin suflarea batoanelor cu aer comprimat, operație ce are loc timp de 2 – 3 zile/depozit, sau manual, cu ajutorul unor perii moi, care să nu deterioreze talul tulpinii de mucegai. După terminarea perierii, depozitul se ventilează o zi, apoi se lasă în repaus 2 – 3 zile, la temperatura aerului de 12 – 14° C și umiditatea relativă de 84 – 85%;

subfaza a III-a.

În această subfază se realizează uscarea finală a produsului, ce are ca scop pierderea umiditații din produs până la umiditatea standard de 25-30%.

Uscarea se realizează la temperatura aerului de 14° C și la umiditatea relativă de 85 – 75%.

Durata întregului proces tehnologic este în medie de 75 zile pentru batoanele cu diametrul de 60 mm, 90 zile pentru batoanele cu diametrul de 75 mm și 110 zile pentru batoanele cu diametrul de 90 mm.

Ambalarea produsului finit.

Produsele finite după sortare și etichetare sunt deseori ambalate în Cryovac sau în folii protectoare perforate și apoi în cutii de carton sau lăzi de plastic, sau pot fi feliate și preambalate în atmosferă modificată.

Deși ambalările tip Cryovac sau în atmosferă modificată sunt folosite în mod extensiv, ele nu sunt eficiente și în cazul salamurilor fermentate cu suprafața acoperită de mucegai. Problema constă în faptul ca ambalarea nu permite evaporarea apei de pe suprafața salamului, ceea ce conduce la deteriorarea stratului de mucegai, la umezirea batonului de salam și deci la un aspect necomercial.

Inovațiile în domeniul ambalării atât pentru salamurile maturate cu mucegai sau maturate simplu țin de folosirea ambalajelor active, ce pot absorbi umiditatea sau mirosurile neplăcute , sau pot degaja substanțe inhibitoare de oxigen, încapsulate fie în pliculețe, fie în interiorul filmului, precum dioxidul de carbon sau etanolul.[18] [19]

Ambalarea se realizează după verificările efectuate în laborator referitoare la analiza organoleptică, umiditate, conținut de proteine, conținut de sare și alți parametri ai produsului, pentru fiecare lot în parte.

Depozitarea produsului finit

Procesul tehnologic se încheie cu etapa de depozitare a produselor finite, până la livrare, în depozite, la 10 – 12° C și umiditatea relativă de 89%.

Condițiile de păstrare ale salamurilor crud-uscate, atât în depozit cât și în unitățile de comercializare sunt foarte importante în controlul calității produsului, deoarece în timpul depozitării produsul poate suferi deteriorări de tip oxidativ datorită permeabilității ambalajului folosit, expunerii la lumină intensă sau la temperaturi neadecvate, procese ce conduc la pierderea culorii pe anumite porțiuni ale preparatului, la apariția compușilor de aromă nedoriți sau la creșterea conținutului de amine biogene.

Studiile arată că prin păstrarea salamurilor crud-uscate la o temperatură de 15°C, deci mai mare decât temperatura de refrigerare, conținutul în amine biogene în salamurile fermentate devine semnificativ mai mare decat în salamurile păstrate la 5°C.[20]

Alt proces care are loc la ambalare și depozitare este pierderea de substanțe nutritive, precum pierderi de vitamine din complexul B. S-a urmărit de aceea dacă scăderea conținutului de acid folic (vitamina B6) în timpul depozitării poate fi împiedicată prin iradiere.

Produsele alese pentru acest studiu au fost produse din carne din categoria celor ușor de preparat, precum hamburgerii, cârnații cruzi și carnatii cruzi-uscati, îmbogățite cu acid folic. Procesul de fabricație al acestor produse presupune însă ambalarea lor în stare porționată, ceea ce poate spori riscul contaminării microbiene, motiv pentru care iradierea a fost aleasă ca metodă de sterilizare.

Produsele au fost preparate respectându-se procesul de fabricație al fiecărui produs, acestea fiind îmbogățite cu 2.4 mg acid folic/100 g produs. Preparatele de tip hamburger au fost apoi modelate, iar cele de tip cârnați și salam au fost porționate sau feliate și ambalate în atmosferă modificată .

Iradierea s-a realizat la doze de 2 și 3 kGy, considerate a fi suficiente pentru a asigura stabilitatea microbiană. Dupa iradiere, probele de cârnați și salam au fost păstrate la temperaturi de refrigerare, iar hamburgerii au fost congelați la -18°C. Probele au fost apoi analizate la intervale de 30 de zile. Determinarea acidului folic s-a facut prin metoda ELISA, considerată specifică și foarte potrivită pentru o matrice complexă cum este carnea.

Analizele efectuate au arătat că dintre toate probele, doar cârnații cruzi uscați suferă modificări în ceea ce privește conținutul de acid folic în timpul depozitarii și că atât iradierea 2 kGy, cât și cu 3 kGy poate contribui la o pierdere mai mică de acid folic de 12 pana la 8% față de 20 % în probele neiradiate.

Produsele iradiate au fost acceptate și din punct de vedere senzorial, în ciuda unor studii care arată că iradierea imprimă mirosuri urâte produselor prin compuși ca sulfura de dimetil. Dimpotrivă, acceptabilitatea pentru aceste produse a crescut odată cu perioada de depozitare, fiind produse, care atât din punct de vedere nutrițional, dar și senzorial sunt adecvate comercializării. [21]

Fig. II.3. Schema tehnologică de obținere a salamului crud-uscat tip Sibiu

Capitolul III. Calculul tehnologic

3.1. Bilanțul de materiale

În acest capitol se urmărește realizarea bilanțului de materiale în procesul de obținere al Salamului de Sibiu. Calculul este prezentat detaliat pe fiecare treaptă tehnologică precum și bilanțul material global. Pentru realizarea bilanțului s-au urmărit etapele tehnologice conform schemei 2.3.

3.1.1. Consumuri specifice

Conform rețetei Salamului de Sibiu, consumurile de materii prime sunt prezentate în tabelul 3.1. În compoziția Salamului de Sibiu se folosesc ca și materii prime numai carnea de porc și slănina întărită.

Tabel 3.1 Materii prime principale pentru fabricarea salamului de Sibiu

Condimentele utilizate precum și proporția în care acestea se adaugă în amestec sunt prezentate în tabelul 3.2. și sunt raportate conform rețetei la 100 kg materie primă tocată.

Pierderile tehnologice pe fiecare treaptă de procesare sunt prezentate în tabelul 3.3.1. si 3.3.2.

Tabelul 3.2. Necesarul de materii prime auxiliare

Tabel 3.3.1. Pierderi tehnologice aferente fiecare trepte de fabricație înainte de amestecare

Tabel 3.3.2. Pierderi tehnologice aferente fiecare trepte de fabricație după amestecare

3.1.2. Calculul bilanțului de materiale

Cunoscând cantitatea de materii prime procesate (1000 kg) și luând în considerare consumurile specifice din rețeta de fabricație, materiile prime se vor calcula cu următoarele relații:

, (3.1)

, (3.2)

, (3.3)

Unde:

Mp – materii prime

Pp – pulpă porc

Fp – fleică de porc

S – slănină

Depozitare

P1 = 0.3%

Cr Cref

(3.4)

(3.5)

Unde:

Cr – carne recepționată

Cref – carne refrigerată

P1 – pierderea tehnologică la faza de depozitare cărnuri

Tranșare, dezosare,alegere,tăiere carne

Cref Ct

P2 = 0.7 %

, (3.6)

Unde :

Cref – carne refrigerată

Ct – carne tranșată, aleasă, tăiată

– pierderea tehnologică la faza de tranșare, dezosare, tăiere

Scurgere – zvântare carne

Ct Cz

P3 = 10%

, (3.7)

Unde:

Ct – carne tranșata, aleasă, tăiată

Cz – carne scursă și zvântată

– pierderea tehnologică la faza de scurgere și zvântare

Întărire carne

Cz Ci

P4 = 0.2 %

, (3.8)

Cz – carne scursă și zvântată

Ci – carne întărită

P4 – pierderea tehnologică la faza de întărire

Depozitare slănină

Sr Sref

P5 = 0.1 %

, (3.9)

Unde:

Sr – slănină recepționată

Sref – slănină refrigerată

P5 – pierderea tehnologică la faza de depozitare slănină

Tăiere slănină

St

Sref P6 = 0.4%

, (3.10)

Unde:

Sref – slănină refrigerată

St – slănină tăiată cuburi

P5 – pierderea tehnologică la faza de tăiere slănină

Congelare slănină

Sc

St P7 = 0.2 %

, (3.11)

Unde:

St – slănină tăiată cuburi

Sc – slănină congelată

P6 – pierderea tehnologică la faza de congelare slănină

Formarea amestecului de tocare :

, (3.12)

Unde:

– amestec de tocare conținând carne și slănină

Ci – carne întărită

Sc – slănină congelată

Calculul necesarului de condimente

100 kg amestec tocare………..3.23 kg condimente

920.4 kg amestec tocare………..C kg condimente

C = 29.72 kg condimente

3.23 kg aditivi …………2.65 kg sare…………..0.075 kg azotat………0.180 kg zahăr

29.72 kg aditivi……….C1 kg sare……….……C2 kg azotat……………C3 kg zahăr

C1 = 24.38 kg sare

C2 = 0.69 kg azotat

C3 = 1.65 kg zahăr

3.23 kg aditivi………0.030 kg ienibahar……0.035 kg usturoi………0.260 kg piper alb

29.72 kg aditivi…….C4 kg ienibahar………,C5 kg usturoi……………C6 kg piper alb

C4 = 0.27 kg ienibahar

C5 = 0.32 kg usturoi

C6 = 2.39 kg piper alb

Formarea amestecului de cuterizare :

, (3.13)

Unde:

Ac – amestec de cuterizare

At – amestec de tocare

C- necesarul de condimente

Cuterizare

Ac Aump

P8 = 0.4 %

, (3.14)

Unde:

Ac – amestec de tocare

Aump- amestec de umplere

P8 – pierderea tehnologică la faza de cuterizare

Vacuumare-compactare amestec

Avac

Aump P9= 0.1 %

, (3.15)

Unde:

Aump – amestec de umplere

Avac – amestec compactat

P9 – pierderea tehnologică la faza de vacuumare-compactare

Calculul necesarului de membrane și clipsuri

, (3.16)

membrane

Unde:

Avac – amestec vacuumat- compactat

M – necesarul de membrane

Umplere compoziție-legare batoane

Sl

Acom P10 = 0.3%

, (3.17)

Unde :

Acom – amestec compactat

Sl – salam legat

P10 – pierderea tehnologică la faza de umplere- legare

Calculul necesarului de clipsuri

Daca se dorește a se obține salam cu masa de 0.350 kg, atunci numărul de batoane rezultate se poate calcula astfel:

(3.18)

Se poate calcula astfel necesarul de clipsuri ca fiind:

(3.19)

Etuvare

Se

Sl

P11= 4%

, (3.20)

Unde :

Sl – salam legat

Se- salam etuvat

P11 – pierderea tehnologică la faza de etuvare

Liniștire- zvântare- afumare salam

Se Sa

P12 = 10 %

, (3.21)

Unde:

Sl – salam legat

Sa – salam afumat

P12 – pierderea tehnologică la faza de linistire, zvântare, afumare

Uscare -maturare

Su

Sa

P13= 30 %

, (3.22)

Unde:

Sa – salam afumat

Su- salam uscat si maturat

P13 – pierderea tehnologică la faza de uscare – maturare

Depozitare produs finit

Pf

Su

P14 = 0.6 %

, (3.23)

produs finit

Unde:

Su – salam uscat si maturat

Pf – produs finit depozitat

P14 – pierderea tehnologică la faza de depozitare finală

Concluzii:

În procesul tehnologic de fabricare al Salamului de Sibiu s-a pornit de la procesarea a 1000 kg materii prime împărțite în 500 kg pulpă de porc, 200 kg piept de porc și 300 kg slănină, cu un necesar de 29.72 kg ingrediente non-carne (condimente, agenți de sărare), un necesar de 425.41 metri membrane și de 5386 clipsuri și s-a obținut în final 566, 64 kg produs finit.

Atât materiile prime care au intrat în process, cât și materiile prime procesate care au ieșit după fiecare treaptă tehnologică și pierderile aferente acestor trepte sunt prezentate în tabelul 3.4., sub forma bilanțului global de materiale.

Din punct de vedere al pierderilor se poate observa din tabelul 3.4. că fazele tehnologice unde au loc cele mai mari pierderi sunt cea de zvântare- scurgere, cea de etuvare însoțită de liniștire-afumare și cea de uscare-maturare. Salamul de Sibiu este un salam unde datorită unei perioade îndelungate de procesare (aproximativ 100 de zile), va inregistra inevitabil astfel de pierderi, în special în faza de uscare-maturare.

În scopul optimizării procesului, producătorii aleg să intervină în faza de scurgere- zvântare, prin scurtarea timpului alocat acestei trepte, sau prin adăugare de substanțe care pot accelera maturarea și scurta astfel perioada de uscare.

Tabel 3.4. Bilanț global de materiale

3.2. Calculul necesarului de frig și al sarcinii frigorifice al unui depozit de congelare slănină

Instalațiile frigorifice sunt instalații care cuprind mai multe utilaje care au rolul de a crea o incintă rece prin preluarea de căldură din această incintă (cu temperatură mai scăzută) și de a o ceda unui mediu cu temperatură mai ridicată. În figura 3.2.1. este prezentată schema de principiu a unei instalații frigorifice.[18]

P

Q0 Qk

Figura 3.2.1. Schema de principiu a unei instalații frigorifice

Depozitele frigorifice sunt incinte care pot cuprinde mai multe tipuri de spații răcite :

– tunele de refrigerare (TR);

– depozite pentru produse refrigerate (DR);

– tunele de congelare (TC);

– depozite pentru produse congelate (DC).

În industria cărnii se folosesc astfel de depozite atât pentru refrigerarea materiior prime, cât și pentru congelarea slăninii, care se folosește sub formă întărită în procesarea salamurilor crud uscate, tip Sibiu.

În acest subcapitol se urmărește determinarea prin calcul a necesarului de frig și al sarcinii frigorifice al unei instalații frigorifice pentru congelarea slăninii.

Se cunosc următoarele date:

Temperatura interioara : -15 °C

Caracteristicile geometrice ale spațiului răcit pentru congelarea slăninii

Lungimea depozitului : 15 metri

Lațimea depozitului: 10 metri

Înălțimea depozitului: 5 metri

La proiectarea unui depozit pentru produse congelate se va ține cont că depozitul va

funcționa în flux continuu (24 h/24).

3.2.1 Calculul volumului efectiv ocupat de produse

Se determină suprafața depozitului, precum și suprafața utilă și volumul depozitului astfel:

Suprafața utilă a depozitului se va calcula prin relația:

, (3.24)

Unde:

S – suprafața depozitului [m2];

β – coeficientul de adaos;

În cadrul sistemelor frigorifice, coeficientul de adaos poate lua valoarea β =1,3 pentru depozite pentru produse congelate cu suprafața mai mică de 300 m2.

(3.25)

Cantitatea de produse stocate se calculeaza cu relația :

, (3.26)

Unde :

i = indice de încărcare;

Vef = volumul efectiv ocupat de către produse.

Volumul efectiv ocupat Vef, se poate calcula cu ajutorul relației:

(3.27)

Unde:

Vtot = volum total disponibil;

k = indice de utilizare;

Indicele de utilizare k, este ales în funcție de suprafața totală a pardoselii și de

înălțimea spațiului, dintr-un interval din tabelul 3.5. :

Tabel 3.5. Valorile indicelui de utilizare “K” in funcție de caracteristicile geometrice ale depozitului

Se alege valoarea k= 0.65 pentru un spațiu cu suprafața totală de 150 m2 si înălțimea de 5 m.

În continuare se alege valoarea indicelui de încărcare ( i ) conform tabelului 3.6. :

Pentru slănină, i= 800.

Conform relației (3.26):

Tabel 3.6. Încărcări specifice pentru produsele depozitate în camere frigorifice normale

3.2.2. Calculul necesarului de frig

Necesarul de frig se calculează din bilanțul termic, pentru un interval de 24 de ore [kJ/24h],

cu relația de mai jos:

, (3.28)

Unde:

Q1 – cantitatea de căldură pătrunsă din exterior [kJ/24h];

Q2 – necesarul de frig tehnologic [kJ/24h];

Q3 – necesarul de frig pentru ventilarea camerei [kJ/24h];

Q4 – necesarul de frig pentru acoperirea pierderilor din timpul exploatării [kJ/24h].

Cantitatea de căldură pătrunsă din exterior prin izolații, datorită diferențelor de

temperatură și radiații solare, se determină cu relația:

, (3.29)

Unde:

– coeficientul global de transfer termic pentru elementul de construcție “ i ” (perete);

[m2] – suprafața elementului de construcție “ i “;

Δ [°C] – diferența de temperatură pe fețele elementului de construcție “ i ”:

– pentru pereți exteriori și plafoane ce sunt în același timp și acoperiș (terase), diferența de

temperatură pentru care se face calculul este (temperatura exterioară se consideră 30℃ );

– pentru pereții interiori, plafoane și pardoseli ce separă spațiul frigorific de unul nefrigorific

care nu comunică direct cu exteriorul: ;

-pentru pereții interiori, plafoane și pardoseli ce separă două spații frigorifice similare :

;

– pentru pardoseli realizate pe sol se consideră că temperatura solului este de 15℃;

– diferența de temperatură ce ține cont de influența radiației solare, care se ia în calcul pentru pereții exteriori și plafoanele ce sunt și pe acoperiș:

– = 0°C pentru pereții exteriori orientați spre N;

– = 5…10°C pentru pereții exteriori orientați spre E, V, SE, SV ;

– = 15 °C pentru pereții exteriori orientați spre S;

– = 15…20 °C pentru plafoane care sunt și acoperiș sau terasă .

Pentru pardoseli așezate pe sol se poate admite ca temperatura de calcul a solului (sub pardoseală) are valoarea de 15°C.

Coeficienții globali de transfer termic se aleg în funcție de temperatura interioară din spațiul frigorific și zona geografică unde este amplasat spațiul răcit.

Astfel, pentru pereții exteriori valorile coeficienților globali de transfer termic sunt prezentate în tabelul 3.7, iar pentru pereții interiori în tabelul 3.8.

Tabel 3.7. Valori recomandate pentru k [W/m2] – pereți exteriori

Tabel 3.8. Valori recomandate pentru k [W/m2] – pereți interiori

Depozitul are un perete exterior orientat spre Nord si trei pereți interiori ce se învecinează cu alte încăperi.

Pentru simplificare, rezultatele calculelor sunt prezentate in tabelul 3.9.

Tabel 3.9. Rezultatele calculelor pentru calculul căldurii pătrunse din exterior

Conform relației (3.29),

, (3.30)

Necesarul de frig pentru răcirea produselor se determină cu relația:

, (3.31)

Unde:

m – cantitatea de produse [kg];

hi, hr – entalpia inițială/finală a produselor[kJ/kg];

Δ m – pierderea de masă a produselor [kg];

ls – căldura latentă de sublimare a apei din produsele congelate [kJ/kg].

Pentru depozitele de refrigerare și congelare, destinate produselor care nu degajă căldură de respirație, avem relația

, (3.32)

Necesarul de frig pentru ventilarea spațiilor se calculează în funcție de cantitatea de

aer proaspăt introdus.

, (3.33)

unde:

Vtot – volumul camerei ventilate (m3);

a – coeficientul de schimburi de aer/zi pentru depozitele de carne, lapte și produse lactate (2-4)

și pentru fructe și legume (24-48);

iext, iint – entalpia aerului din exterior, respectiv din interior [kJ/kg].

Din datele de literatură [19], [20], se aleg următoarele valori ale entalpiei aerului din exterior:

i ext =71.2 kJ/kg, i int = -12.7 kj/kg.

Se cunosc:

Vtot = 750 m3

a= 2, deoarece se aleg doua schimburi de aer/zi pentru depozit.

Iar densitatea aerului din interiorul depozitului se calculează din ecuația de stare:

, (3.34)

unde:

P – presiunea aerului (101325 Pa);

M – masa aerului (pt aer~ 29kg/kmol);

R – constanta universală a gazelor (8310 J/(kmol× K);

T – temperatura în grade Kelvin (273+(-15))=258;

, (3.35)

Astfel rezultatul relației (3.33) devine:

, (3.34)

Necesarul de frig pentru acoperirea pierderilor din timpul exploatării (aporturile de

căldură din exterior la deschiderea ușilor, aporturi de căldură datorate personalului care intră în încăpere, aporturi de căldură de la sursele de iluminare și motoarele electrice ale ventilatoarelor) se determină cu următoarea relație:

, (3.35)

unde:

ξ- coeficient al pierderilor din timpul exploatării;

ξ este ales în funcție de suprafața depozitului de congelare, după cum urmează:

s > 300 m2 ; ξ = 0,1;

150 < s < 300 m2; ξ = 0,2;

80 < s < 150 m2; ξ = 0,3;

m < 80 m2; ξ = 0,4.

Deoarece suprafața spațiului de răcire este de 150 m2 , pentru coeficientul ξ se alege valoarea de 0.2. Fluxul termic Q4 se calculează astfel:

, (3.36)

Necesarul de frig total al depozitului este conform relatiei (3.28):

(3.37)

3.2.3. Calculul sarcinii frigorifice

Sarcina frigorifică se calculează cu relația:

, (3.38)

unde:

– numărul de ore de funcționare și are valori cuprinse între 20…21 de ore pentru

produsele refrigerate și de 21…22 ore pe zi pentru produse congelate.

, (3.39)

Capitolul IV.

Partea experimentală

Preparatele din carne precum salamurile crud- uscate se regăsesc într-o proporție destul de mare în alimentația fiecărui om, în general datorită aromei lor și a duratei de conservabilitate mare. Se impun de aceea, la fel ca oricărui alt aliment procesat, verificări ce țin de controlul calității pentru a testa siguranța diverselor produse.

În lucrarea de față, ne-am propus să realizăm un control de calitate a trei produse diferite tip salam crud- uscat și fermentat .

Salamurile alese au fost:

Salam de Sibiu;

Salam Mozaic ;

Salam Ardelenesc,

având, conform etichetei, urmatoarele caracteristici:

Tabel 4.1. Caracteristicile nutriționale ale salamurilor analizate

Pentru aprecierea integrității acestor preparate, în analizele efectuate s-a urmărit:

evaluarea caracteristicilor organoleptice

evaluarea caracteristicilor fizico- chimice ce țin de :

calitatea materiei prime :

umiditatea

conținutul de proteine

proporția unor materii auxiliare:

conținutul de sare

conținutul de azotiti

calitatea produsului privind potențiale falsificări:

identificarea amidonului

identificarea cazeinei și a calciului [25]

4.1. Analiza organoleptică

Din punct de vedere organoleptic, au fost analizate aspectul exterior, urmărindu-se forma și diametrul batoanelor de salam, suprafața membranei, și aspectul în secțiune imediat după tăiere, împreună cu mirosul, gustul, consistența, culoarea și omogenitatea distribuției grăsimii în masa de carne.

4.2. Analize fizico-chimice

4.2.1. Determinarea umidității

Determinarea unidității se face în mai multe scopuri:

aprecierea valorii nutritive (cu cât conținutul de apă este mai mare, cu atât  valoarea nutritiva este mai redusă),

aprecierea puterii de conservare (cu cât conținutul de apă este mai mic, cu atât puterea de conservare este mai bună),

verificarea măsurii în care producătorul a respectat rețeta oficială de fabricație (în cazul în care este permisă adaugarea unei anume cantități de apă),

decelarea  adaosurilor nepermise.

Principiul metodei

S-a urmărit determinarea conținutului de apă prin metoda uscării la etuva, care este o metoda clasică, de referință și exactă pentru produsele de origine animală și care presupune uscări repetate ale probelor de analizat la 105 ° până când produsul ajunge la masa constantă.

Aparatură și materiale :

balanța analitică cu precizie de 0.001 g

fiole de cântărire din sticlă, cu capac

exicator cu capac

etuvă electrică

spatulă, linguriță

Mod de lucru:

Înainte de începerea analizei, fiolele trebuie să fie uscate în prealabil la etuvă până la aducerea la masă constantă și păstrate în exicator. Acestea se vor numerota conform probei pe care o vor conține și se cântăresc, notându-se tara fiecărei fiole. În fiecare fiolă se introduc 10 g produs mărunțit. Se cântărește fiola cu produs și se notează cantitatea, pentru ca scăzând tara să se afle cantitatea exactă de probă luată in lucru. După cântărire, fiolele se introduc în etuvă, reglată la temperatura de 105°C și se lasă timp de două ore. După cele două ore, fiolele se scot din etuvă, se introduc în exicator și se recântăresc după răcire , notându-se masa. Modul de lucru se repetă până când masa probelor rămâne constantă .

Calculul rezultatelor:

Unde:

m – masa fiolei cu capac, goală (g)

m1- masa fiolei cu capac și produs, înainte de uscare (g)

m2- masa fiolei cu capac și produs , după uscare (g)

4.2.2. Determinarea conținutului de proteine totale

Proteinele constituie componenta de bază a produselor alimentare de origine animală sub aspectul valorii nutritive. Calitatea acestor produse se apreciază deci în primul rand după conținutul lor în proteine.

Metoda de referință este metoda Kjeldhal, care se bazează pe determinarea azotului din produsul ce se cercetează. Determinarea azotului total și convertirea lui in echivalent proteină folosind factorul de multiplicare corespunzător, include și un coeficient de eroare acceptată. Aceasta deoarece pe de o parte factorul de convertire are caracter convențional, iar pe de altă parte se exprimă sub formă de proteine și azotul neproteic din compoziția produsului ce se cercetează. O metodă mai nouă care are la bază tot determinarea azotului este metoda Dumas (combustia azotului), când se realizează combustia azotului și după eliminarea celorlalte componente, azotul se determină prin cromatografie de gaze.

Principiul metodei

Produsul supus cercetării se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în prezența unui catalizator. În urma dezagregării proteinelor și a celorlalți compuși cu azot se pun în libertate ionii de amoniu care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfat de amoniu. Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare puternică este distilat, titrat și exprimat în echivalent azot, iar acesta este multiplicat cu factorul de convertire și exprimat în echivalent proteine.

Aparatură și materiale:

baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml sau alte dimensiuni

instalație de distilare (balon de fierbere, refrigerent și pahar colector)

instalație de mineralizare

sticlărie uzuală de laborator (pahare Erlenmayer, baloane, baloane cotate, cilindrii gradati, pipete gradate, biurete, pâlnii simple de sticlă).

Reactivi :

acid sulfuric liber de azot, concentrat (d = 1,84) și soluție 0,1 N

apă oxigenată, soluție 35%

catalizator de mercur-tablete conținând sulfat de potasiu anhidru și oxid de mercur

bile de ceramică

hidroxid de sodiu , solutie 30% și 0.1 N

acid clorhidric 0.2 N

acid boric

indicator metil-orange

apă distilată

Mod de lucru

Metoda presupune etapa de mineralizare și de distilare. Se lucrează cu probe duble, pentru a elimina pe cât posibil erorile și a avea rezultate comparabile.

Mineralizarea. Din produsul de cercetat adus la masă constantă prin uscare la etuva se cântaresc 2 grame la balanța analitică care se introduc în balonul Kjeldahl. Se adaugă 10 mL acid sulfuric concentrat, 10 mL apă oxigenată, 2 tablete de catalizator de mercur și 2-3 bile de ceramică. Tuburile Kjeldahl se introduc în instalația de mineralizare cu captarea vaporilor prin trompa de apă și se setează programul de încălzire timp de 20 minute la 420°C. Se încălzește progresiv pentru evitarea spumării. La inceput, lichidul capătă o tentă brună –  negricioasă, apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine perfect limpede, nu mai are tenta gălbuie, iar pe pereții balonului n-au ramas particole neatacate. Tuburile se lasă la răcit până la temperatura de 50-60°C. Dupa răcire, mineralizatul capătă tenta albăstrui-verzuie imprimata de catalizator.

Distilarea. Tuburile Kjeldahl cu probele mineralizate se pun pe rând în unitatea de distilare, se așează un pahar Erlenmeyer gol în poziția de colectare a distilatului și se introduc senzorii în recipientele conținând apă distilată, acid boric și hidroxid de sodiu. Se setează programul de distilare care folosește 50 mL H2O, 25 mL H3BO3 și 70 mL NaOH și se incepe distilarea care va dura 3 minute.

Titrarea. Distilatul se va titra în picătura cu soluție de HCl 0.2 N în prezența de indicator metil orange (10 picături), urmărindu-se virajul de galben la roz ciclame.

Calculul rezultatelor:

Unde :

V- volumul de HCl 0.2 N cu care se titrează proba

2.803- echivalentul în mg N-NH4 pentru 1 mL HCl 0.2 N

6.25- factorul de conversie N-NH4 – proteină

m- masa probei, cântărită la balanța analitică de mare precizie

4.2.4. Determinarea conținutului de sodiu

Determinarea clorurii de sodiu se poate face prin metoda Volhard (metoda de referință) și metoda Mohr. Adăugarea clorurii de sodiu are ca scop îmbunătățirea gustului, mărirea capacității de conservare, iar la produsele din carne ajută la maturarea în timpul procesului de fabricație.

Principiul metodei

În extractul apos obținut din produsul supus analizei, se titrează direct ionii de clor cu o soluție de azotat de argint în prezența cromatului de potasiu, folosit ca indicator. Ionii de clor se epuizează sub forma clorurii de argint, iar prima picătura în exces de azotat de argint, în contact cu cromatul de potasiu, formează cromatul de argint de culoare cărămizie. Virajul culorii in cărămiziu indică sfârșitul reacției (titrării).

Aparatură și materiale:

pahare Erlenmeyer

pahare Berzelius

pipete

baghetă de sticlă

Reactivi:

azotat de argint, soluție 0.01 N

cromat de potasiu, soluție saturată (indicator)

apă distilată

Mod de lucru

Într-un pahar Berzelius de 250 mL tarat se cântăresc 10 grame din proba bine mărunțită peste care se adaugă 100 mL apă distilată pentru a se prepara extractul apos. Se lasă la temperatura camerei 30 minute, agitându-se cu o baghetă de sticlă la intervale de 10 minute. Se filtrează extractul pe hârtie de filtru și se iau 10 mL filtrat și se pun într-un pahar Erlenmeyer, peste care se adaugă câteva picături de indicator. Se începe titrarea cu azotat de argint soluție 0.1 N, sub agitare continuă. Punctul final al titrării se consideră momentul în care culoarea virează brusc din galben-deschis în portocaliu persistent. Din acest moment, o picătura de azotat de argint în exces determină virarea culorii în cărămiziu-roșcat.

Calculul rezultatelor:

Conținutul total de cloruri, exprimat în echivalent clorură de sodiu % se calculează astfel:

În care:

0.00585- cantitatea de clorură de sodiu, în g, corespunzătoare la un mL AgNO3 soluție 0.1 N

V- volumul soluției de AgNO3 0.1 N , în mL, folosit la titrare

10- raportul între volumul total al extractului apos (100 mL) și volumul de extract luat pentru analiză (10)

m- masa probei, în g, luată pentru analiză

4.2.3. Determinarea conținutului de azotiți

Determinarea azotiților se poate face prin metoda Griess, în care nitriții se combină în mediu acid cu o amină aromatică primară, formând o sare de diazoniu.Dacă această sare este condensată sau cuplată cu o altă amină aromatică primară, se formează un complex colorat. Intensitatea culorii soluției ce se analizează se compară cu cea a unei soluții etalon care conține o cantitate cunoscută de nitriți. Citirea se poate face fie direct, vizual, folosind o scală de comparație, fie cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru, folosind o curbă etalon.

Pentru o apreciere corectă, este bine ca proteinele din extractul apos să fie îndepărtate prin precipitare și filtrare.

Aparatură și reactivi :

fotocolorimetru sau spectrofotometru

reactivul Griess

acid sulfanilic

⍺- naftilamină

acid acetic 12%

azotit de sodiu

apă distilată

Reactivul Griess este format din soluția A ( acid sulfanilic) și soluția B (⍺- naftilamină), care necesită a fi preparate în prealabil astfel:

soluția A necesită dizolvarea a 0.5 g acid sulfanilic în 150 mL acid acetic 12 %.

solutia B se prepară prin dizolvarea la cald a 0.2 g ⍺- naftilamină în 20 mL apă distilată, la care se adaugă 150 mL acid acetic 12 %.

Soluțiile se păstrază în sticle brune, la întuneric, separat, iar amestecul lor (reactivul Griess) se face numai în timpul lucrului. Reactivul Griess nu se păstrează de pe o zi pe alta.

Se va prepara de asemenea o soluție stoc I de concentrație 1.5 ∙ 10 -5 M de azotit, obținută prin dizolvarea într-un litru de apă fierbinte și răcită a unei cantități de azotit de sodiu.

Dacă soluția este ușor colorată, se adaugă circa 1 g pulbere de zinc, se agită bine și se filtrează.

Mod de lucru

Trasarea curbei de etalonare

Pentru trasarea curbei de etalonare s-au preparat o serie de soluții etalon, pornind de la soluția stoc I de concentrația 1.5 ∙ 10 -5 M de ioni azotit. În 7 baloane de 50 mL s-au măsurat volume diferite de soluție stoc I (3,5,7,9,11,13,15 mL) , obținându-se soluții de concentrații diferite. La aceste soluții se adaugă 5 mL reactiv de culoare Griess, lăsându-se în repaus timp de 15 minute. Se completează apoi la semn cu apă distilată și se citește absorbanța soluțiilor la lungimea de undă (ʎ) de 529 nm la spectrometrul CAMSPEC M 330, utilizând apă distilată ca lichid de referință.

Se obține astfel o curbă de etalonare, exprimată sub forma unei funcții polinomiale de dependență a concentrației de absorbanță:

Pregătirea extractului

Pregătirea extractului are ca rol extragerea nitriților din probele analizate. Astfel, peste 5 g proba omogenizată se adaugă 50 mL apă distilată la temperatura de 60-70 °C si câte 2.5 mL soluție saturată de borax; se menține pe baie de apă în fierbere 15-20 minute, agitând din când în când. Se lasă la răcit la temperatura camerei, se adaugă câte 1 mL de soluție ferocianură de potasiu, și câte 1 mL soluție acetat de zinc, agitând după fiecare adaos.

Se lasă în repaus 30 minute, apoi se filtrează cantitativ prin hârtie de filtru. Din fiecare filtrat se va lua într-un pahar Erlenmeyer câte un volum de 10 mL, la care se va adauga 5 mL reactiv Griess, se va lăsa în repaos 15 minute, apoi se va completa până la semn cu apă distilată și se va măsura absorbanța față de apă distilată la lungimea de undă de 529 nm.

Absorbanța obținută va servi la măsurarea concentrației, prin extrapolare din curba de etalonare.

4.2.5. Identificarea amidonului

Identificarea amidonului se poate face atât pe extract, cât și direct pe proba secționată, cu soluție Lugol.

Reactivi :

Soluție Lugol (I în KI)

Apă distilată

Mod de lucru

Se tratează 5 g probă de carne bine marunțită cu apă fiartă. Se răcește și se tratează supernatantul cu soluție Lugol. În cazul în care apare o colorație albastră, se consideră proba pozitivă. Dacă colorația este puternică, aceasta poate constitui indiciul unui adaos mare de amidon sau alte produse cerealiere în scopuri frauduloase.Pentru verificarea acestui lucru, se poate recolta sedimentul extractului apos inițial și se poate face examenul microscopic pentru a decela tipul de amidon adăugat.

Observație: O colorație slab albăstruie sau roz poate fi cauzată de unele adaosuri de condimente.

4.2.6. Identificarea cazeinei

Reactivi :

Soluție NaOH 0.1 N

Soluție acid acetic 10%

Mod de lucru

Pentru identificarea cazeinei, se amestecă 10 g produs mărunțit cu 50 mL NaOH 0.1 N, se filtrează și se tratează 10 mL filtrat cu 20 mL apă și 1 mL acid acetic 10%. După agitare, produsele normale arată o slaba opalescență, pe când în prezența cazeinei apare un precipitat floconos.

4.2.7. Identificarea calciului

Reactivi:

HCl , soluție 0.1 N

Amoniac , soluție 10%

Acid acetic, soluție 10%

Soluție saturată de oxalat de amoniu

Mod de lucru

Pentru identificarea calciului, se tratează 10 g probă carne bine omogenizată cu 50 mL HCl 0.1 N și se filtrează. Peste 20 mL filtrat se adaugă 0.5 mL amoniac. La produsele normale apare o tulbureală, la cele cărora li s-au adăugat preparate din lapte nepermise apare un precipitat floconos de fosfat de calciu. Se acidulează cu 2 mL acid acetic 10%, se filtrează și în filtrat se adaugă 1 mL soluție de oxalat de amoniu soluție saturată. În prezența produselor de mai sus apare un precipitat cristalin de oxalat de calciu.

4.3. Rezultate

4.3.1. Analiza organoleptică

Tabel 4.2. Rezultatele analizei organoleptice

4.3.2. Analize fizico chimice

Tabel 4.3. Rezultatele analizelor fizico-chimice

4.4 Discuții

Analizele efectuate pe cele trei salamuri crud-uscate au urmărit determinarea unor parametri ai materiei prime precum umiditatea și proteinele, ai materiilor auxiliare precum conținutul de sare și de azotiți, dar și identificarea posibililor agenți de falsificare și anume amidonul și cazeina sau calciul. Rezultatele acestor analize, cât și rezultatele analizei organoleptice efectuate au fost centralizate în tabelul 4.2. si 4.3.

Pe baza rezultatelor analizei organoleptice, se poate observa faptul că cele trei salamuri sunt vizibil diferite. Există diferențe notabile în privința dimensiunilor, a consistenței dar și a culorii, care se observă odata ce produsul este secționat, diferențe care se datorează nu numai unui proces tehnologic diferit din punct de vedere al parametrilor folosiți, dar și tipului de produs care se dorește a se obține, ce impune o rețetă diferită.

Salamul de Sibiu este un preparat din categoria salamurilor premium, care se fabrică potrivit unei rețete tradiționale ce folosește exclusiv carnea de porc si slănină ca materii prime și prezintă suprafața acoperită cu spori de mucegai. Acestui tip de salam îi este de aceea caracteristă o perioadă de uscare-maturare mult mai lungă. Cu excepția salamului de Sibiu, pe piața autohtonă există puține tipuri de salam care să fie păstrate la maturat mai mult de o lună și jumătate. Din categoria salamurilor cu maturare scurtă fac parte și Salamul Ardelenesc sau cel Mozaic, care pot fi încadrate în categoria salamurilor de larg consum.

Perioada de uscare-maturare are consecințe asupra consistenței, care poate fi ușor corelată și cu conținutul de apă măsurat în cazul celor trei salamuri.

Astfel, în cazul salamului de Sibiu, un proces de maturare îndelungat presupune o uscare mai intensă și deci și o consistență mai fermă a produsului. În tabelul 4.3. se poate observa că acest tip de salam are și umiditatea cea mai scăzută, urmat de Salamul Mozaic și de Salamul Ardelenesc, care prezintă și cea mai joasă fermitate.

Materia primă folosită este un factor important care influențează toti parametrii măsurați. Spre deosebire de Salamul de Sibiu unde se foloseste numai carne de porc și slănină, compoziția Salamului Ardelenesc și Mozaic conțin pe lângă acest amestec și carne de vită. Carnea de vită este prin comparație cu cea de porc mult mai slabă și constituie din punct de vedere nutritiv, o sursă de proteine la fel de bună ca și carnea de porc. Motivele adăugării carnii de vită sunt diverse. Pe de-o parte, carnea de vită folosită poate fi valorificată din bucăți ce nu sunt suficient de aspectoase pentru a fi preparate ca și specialitați. Carnea de vită este însă o carne cu o capacitate bună de reținere a apei, ceea ce înseamnă ca în timpul procesului de uscare, umiditatea nu va fi pierdută la fel de ușor, ceea ce va duce la un produs fraged. Utilizată în amestec cu carnea de porc, în care pH-ul scade mult mai repede, amestecul de carne obținut va avea proprietăți senzoriale și tehnologice mai bune.

În ceea ce privește conținutul de proteine, cele trei salamuri au un conținut de proteine asemănător. Metoda de determinare a azotului proteic este destul de exactă, iar rezultatele obținute se apropie de datele înscrise pe etichete. Calitatea unui preparat ține de conținutul în proteină animală, care în timpul maturării gelifică, creând interacțiuni de tip proteină-proteină care înconjoară grăsimea, stabilizează particulele de carne și leaga chimic apa, ducând la crearea texturii corespunzătoare acestui tip de preparate.

Conform producătorilor, salamul Ardelenesc și cel Mozaic conțin de asemenea și adaosuri de proteină vegetala din soia, utilizată deseori pentru a obține un produs cu o valoare nutritivă obișnuită, dar având costuri mai scăzute la materiile prime, dar și pentru proprietatea de a înlocui atât grăsimea cât și capacitatea de gelifiere a proteinelor din carne.

Un alt parametru important care s-a determinat a fost conținutul de clorură de sodiu din salamuri. Aceste salamuri sunt cunoscute ca fiind produse cu un conținut ridicat de sare, determinat de scăderea conținutului de apă în timpul uscării. Concentrarea produsului în sare produce scăderea solubilității proteinelor și dezintegrarea lor avansată, sarea scoțând apa din proteine și în același timp asigură stabilitatea microbiană. Gustul sărat este și un gust specific preparatelor uscate și maturate.

Din tabel se poate observa că salamul de Sibiu este un salam al cărui conținut de sare nu depășește valoarea limită admisă. În comparație cu acesta, salamurile Mozaic și Ardelenesc prezintă peste 11 % sare. Valorile destul de ridicate ale conținutului de sare în preparatele crud-uscate și maturate se explică prin procesul de concentrare al sării, care are loc în timpul uscării, atunci când apa este eliminată din centrul pastei de salam spre straturile periferice și în final prin membrană. Conform literaturii de specialitate, legarea optimă a pastei salamului se face la 6% NaCl și pH = 5.5, sau la 9-10 % NaCl și pH aproximativ 5.8 -6.0. De asemenea, conținutul de sare în salam este diferit, deoarece în timpul procesului de uscare, umiditatea scade mai repede în zona exterioară și mai lent în cea de mijloc, excesul de apă migrând prin absorbție de la zona cea mai umedă spre cea mai uscată. În funcție de aceste zone, diferă și conținutul de sare.

Determinarea conținutului de azotiți este o analiză importantă, daca se ține cont de faptul că multe cercetari se concentrează pe determinarea gradului de transformare al azotitului în timpul procesului tehnologic. Cantitatea de azotit determinată este cea de azotit rezidual, care conform rezultatelor obținute, este mai mare la Salamul de Sibiu și mai mică la Salamul Mozaic, dar totusi în limitele maxime acceptate (< 7 mg/ 100 g produs). Acest lucru poate fi determinat de un adaos mai mare de azotiți impus de rețeta de preparare a Salamului de Sibiu, decât în celelalte salamuri, de adaosul de condimente, care pot conține cantități foarte mici de azotiți sau se poate datora conținutului diferit de zaharuri prezente în compoziție. Conform informațiilor de pe etichetă, Salamul de Sibiu prezintă cel mai scăzut conținut în zaharuri (0.7 g) spre deosebire de Salamul Mozaic (1 g) și de Salamul Ardelenesc (1,13 g). O cantitate mare de zaharuri va conduce la o descompunere mai accentuată de acid lactic și deci la o acidifiere mult mai bună a pastei salamului, care va favoriza o transformare mai eficientă a azotitului. Reducerea conținutului de azotiți este influențată pozitiv și de adaosul de acid ascorbic.

Cantități de azotit pot rezulta și în urma unor reacții ale oxidului de azot (NO) rezultat din reducerea azotitului, cu aminoacizii sau acizii grași nesaturați, care dau compuși instabili ce pot elimina mai departe NO, NO2- , sau alți compuși cu azot. [9]

Rolul principal al azotitului este de a se combina cu pigmenții carnii pentru a da o culoare plăcută preparatului. Diferențele de culoare între cele trei salamuri analizate pot fi explicate prin durata procesului tehnologic sau durata fazei de uscare-maturare. În cazul salamului de Sibiu, o maturare intensivă determină o închidere a culorii produsului. Salamul Mozaic este salamul care prezintă culoarea cea mai intensă (roșu intens), care poate fi explicată de conținutul scăzut de azotiți, determinat în laborator, care presupune că mai mult azotit a fost descompus. Nu același lucru poate fi observat la Salamul Ardelenesc, care prezintă o culoare roz-pal. Materia primă folosită este un factor care contribuie la culoarea finală a produsului. Astfel, faptul că pentru prepararea celor două salamuri s-a folosit carne de vită se poate vedea numai în cazul Salamului Mozaic, a cărui culoare este apropiata de culoarea cărnii de vită. Proporția carne de vită-carne de porc poate fi de asemenea o explicație în acest sens. Un aspect de interes este faptul că Salamul de Sibiu este singurul salam din cele analizate care nu conține adaos de colorant, spre deosebire de Salamul Mozaic și Ardelenesc unde se folosește carmin. Conform literaturii de specialitate, carminul se poate adăuga în timpul procesării pentru a colora mai întâi gelul proteic de soia adăugat în preparate.

Ultimele analize efectuate au vizat identificarea unor ingrediente de tipul amidonului sau cazeinei, care joacă rol de agenți de îngroșare. Atunci când amidonul sau cazeina sunt identificați și determinați în cantități mari, se poate considera că s-a produs o falsificare a produsului, prin substituirea proteinei animale cu proteină vegetală din soia, proteină din lapte, făină, etc. În cazul produselor analizate, prezența acestor compuși nu a fost observată, reacțiile de identificare fiind negative atât pentru amidon, cât și pentru cazeina și calciu. Producătorii

informează însă că aceștia se pot regăsi în cazul tuturor produselor, dar cantitățile acestora sunt prea mici pentru a fi identificate.

Capitolul V. Norme de protecția muncii și PSI

Normele de protecție a muncii cuprind măsurile de prevenire a accidentelor de muncă și realizarea condițiilor normale pentru desfășurarea activității pe teritoriul unității industriale.

Măsurile de protecție a muncii se aplică la fiecare loc de muncă, prin dotări specifice și instruirea lucrătorilor. Reglementarea modului de aplicare a măsurilor pentru protecția muncii este stabilită prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de către ministerele de resort.

5.1. Organizarea locului de muncă

Activitatea în industria cărnii și a produselor din carne este permisă numai dacă locurile de muncă au fost organizate, amenajate și dotate corespunzător astfel încât să prevină accidentele și bolile profesionale.

Lucrările din industria cărnii și a produselor din carne se vor face în hale și încăperi amenajate, dotate cu utilaje, instalații și dispozitive adecvate.

Căile de acces din secțiile de producție vor fi întreținute în stare bună și vor fi prevăzute cu marcaje și indicatoare standardizate.

Instalațiile de ventilație vor fi în bună stare, urmărindu-se funcționarea lor în permanență la parametrii proiectați.

Este interzisă orice modificare a procesului tehnologic și a instrucțiunilor de lucru fară avizul proiectantului.

Transportul cărnii de la autovehicule la secțiile de lucru sau frigider se va face pe linii aeriene sau cărucioare, înlăturându-se, pe cât posibil, transporturile manuale.

Operațiile de tranșare, dezosare și ales, se vor efectua pe mese speciale din tablă din inox sau galvanizată, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special.

Înainte de începerea lucrului, se va pregati locul de muncă pentru aducerea carcaselor și a ambalajelor în mod ritmic, fara aglomerări.

Pentru prevenirea accidentelor prin tăiere, salariații vor fi dotați și vor purta în mod obligatoriu echipament de protecție la mâini, antebraț și abdomen.

Transportul cărnii de la alte sectoare la mașinile de tocat se va face cu ajutorul tăvilor sau a grandurilor, care vor fi împinse și nu trase.

Afumătorile vor fi prevăzute cu instalații de ventilație, iluminat de 24 V și lămpi portative.

În magaziile de păstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la înalțimea muncitorului, înlăturând astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scări duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrărilor de stivuire în bune condiții.

Se interzice ungerea, deșurubarea capacului, scoaterea cuțitelor și a șaibelor sau executarea altor lucrări de întreținere și verificare în timpul funcționării mașinii.

Înainte de pornirea cuterului, se va controla daca cuțitele sunt bine fixate în locașul lor și bine strânse pe axa de acționare.

Se interzice funcționarea cuterului cu capacul de protectie ridicat.

Se interzice curățarea cuvei și părăsirea locului de muncă în timpul funcționării mașinii.

Este interzisă încărcarea manuală a mașinii cu material de tocat. Încărcarea trebuie executată numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de încărcare cu care este dotata mașina.

Înainte de terminarea lucrului se va face ordine, curațenie, spălarea si degresarea mașinilor, igienizarea locului de muncă.

5.2. Prevenirea și stingerea incendiilor

Pentru înlăturarea pericolului de incendiu, personalul de conducere al întreprinderilor precum și toti salariații au obligația de serviciu de a respecta și a lua toate măsurile de pază și combatere a focului. Trebuie să se stabilească:

planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii

instruirea generală și periodică a salariaților

măsurile de dotare tehnică pentru prevenirea și combaterea incendiilor

masurile de afișaj

Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprinderea de la o flacără întâmplătoare a unor materiale combustibile sau aprinderea de la o instalație electrică de fortă sau lumină datorită unor defecțiuni ale pieselor de legatură, a întrerupătoarelor sau deteriorării izolației conductorilor. Disciplina ce trebuie respectată, în scopul evitării incendiilor, impune scoaterea de sub tensiune a aparatelor electrice, stingerea focurilor, închiderea gazelor după terminarea lucrului în secții și depozite.

Căile de evacuare vor trebui să fie în permanență libere, nefiind permisă depozitarea de materii prime, ambalaje, utilaje sau orice lucru care ar putea împiedica accesul.

Capitolul VI. Concluzii

În finalul acestei lucrari, se pot concluziona următoarele aspecte:

bunul demers al unui proces tehnologic depinde de calitatea materiei prime folosite și de respectarea unor parametri ce stau la baza fabricării unui produs apt pentru a fi comercializat;

etapele cheie din procesul de fabricație al unui salam crud-uscat precum salamul de Sibiu, care trebuie atent controlate sunt fermentarea, uscarea-maturarea și depozitarea finală, deoarece în cadrul acestor etape se pot forma și compuși indezirabili care afectează calitatea produsului final;

pentru obținerea salamului de Sibiu, plecând de la 1000 kg materii prime și 29.72 kg ingrediente non-carne se pot obține prin procesare 566.64 kg salam de Sibiu;

pentru procesarea salamului de Sibiu este importantă congelarea slăninii, care se poate realiza într-un depozit având dimensiunile suprafață utilă de 150 m2, pentru care s-a calculat un necesar de frig de 413.19 ∙ 103 kJ/24 ore și care folosește o sarcina frigorifică de 5716 W;

potrivit literaturii de specialitate, este important ca în controlul calitătii unor preparate precum salamurile crud-uscate să se urmărească parametri precum umiditatea, conținutul de proteine, conținutul de sare și de azotiți, sau prezența în exces a anumitor materii auxiliare care pot juca rol de falsificatori;

în urma analizelor de laborator efectuate pe cele trei salamuri crud-uscate, toți parametrii, mai puțin sarea în cazul salamurilor Mozaic si Ardelenesc, s-au încadrat în limitele maxime acceptate, și au fost integre din punct de vedere al potențialelor falsificări cu substanțe conținând amidon sau cazeinați.

BIBLIOGRAFIE

www.fabricadecarne.ro – Revista specialistilor din industria carnii.

BANU, C., Tehnologia carnii si a subproduselor, Bucuresti, Editura Tehnica, 1997

www.fao.org – Food and Agriculture Organisation of the United Nations, Meat processing technology for small- to medium- scale producers

Matteo Alessandro Del Nobile , Amalia Conte , Anna Lucia Incoronato , Olimpia Panza ,Agostino Sevi , Rosaria Marino , New strategies for reducing the pork back-fat content in typical Italian salami, Meat Science 81 (2009) 263–269.

Nicole M. Josquin, Jozef P.H.Linssen, Jacques H. Houben, The effect of partial-fat substitutions with encapsulated and unencapsulated fish oils on the technological and eating quality of beef burgers over storage, Meat Science,Volume 107, September 2015, Pages 75–85.

Emanuela Zanardi , Sergio Ghidini, Mauro Conter, Adriana Ianieri , Mineral composition of Italian salami and effect of NaCl partial replacement on compositional, physico-chemical and sensory parameters, Meat Science 86 (2010) 742–747

DIKEMAN, M., Encyclopedia of Meat Sciences, Academic Press, 2004

Aurora Marco, Jose Luis Navarro, Monica Flores, The influence of nitrite and nitrate on microbial, chemical and sensory parameters of slow dry fermented sausage, Meat Science 73 (2006) 660–673.

TOLDRA, F., Handbook of Fermented Meat and Poultry, Iowa-USA, Blackwell Publishing, , 2007

Amali U. Alahakoon, Dinesh D. Jayasena, Sisitha Ramachandra, Cheorun Jo, Alternatives to nitrite in processed meat: Up to date, Trends in Food Science & Technology 45 (2015) 37- 49

Dalia A. Zahran , Gehan M.A. Kassem, Residual Nitrite in Some Egyptian Meat Products and the Reduction Effect of Electron Beam Irradiation, Advance Journal of Food Science and Technology 3(5): 376-380, 2011

Gulcemal Yildiz , Nevin Oztekin, Ayca Orbay, Filiz Senkal, Voltammetric determination of nitrite in meat products using polyvinylimidazole modified carbon paste electrode, Food Chemistry 152 (2014) 245–250

Fabio Coloretti , Giulia Tabanelli , Cristiana Chiavari , Rosalba Lanciotti , Luigi Grazia , Fausto Gardini , Chiara Montanari, Effect of wine addition on microbiological characteristics, volatile molecule profiles and biogenic amine contents in fermented sausages, Meat Science 96 (2014) 1395–1402

Krishna P. Rai . Chunhui Zhang . Wen Shui Xia, Effects of pure starter cultures on physico-chemical and sensory quality of dry fermented Chinese-style sausage, J Food Sci Technol (March–April 2010) 47(2):188–194

OTEL, I., Tehnologia produselor din carne, Bucuresti, Editura Tehnica, 1979.

BANU, C., Manualul inginerului in industria alimentara, Bucuresti, Editura Tehnica.

Ilze Stumpe-Vıksna , Vadims Bartkevicˇs Agnese Kukare , Andris Morozovs , Polycyclic aromatic hydrocarbons in meat smoked with different types of wood , Food Chemistry 110 (2008) 794–797

Coles, R.,McDowell D.,Kirwan,M.J., Food packaging technology, Oxford, Blackwell Publishing Ltd, 2003 .

Fabech,B., Henrysdotter, G., Nilsson, J., Active and intelligent food packaging, Copenhagen, Nordic Council of Ministers, 2000.

Josef Kameník  , Alena Saláková , Gabriela Bořilová , Zdeněk Pavlík  , Eva Standarová , Ladislav Steinhauser, Effect of Storage Temperature on the Quality of Dry Fermented Sausage Poličan, Czech J. Food Sci., Vol. 30, 2012, 293–301.

I. Galan , M.L.Garcıa, M.D.Selgas, Effects of the storage time on the folic acid added to ready-to-eat meat products manufactured by irradiation, Radiation Physics and Chemistry 85 (2013) 193–196

KONCSAG, C.I., Operatii unitare in industria alimentara, Iasi, Editura Pim, 2012.

NICULITA, P., Tehnologii frigorifice in valorificarea produselor alimentare de origine animala, Bucuresti, Editura Ceres, 1986.

KUZMAN, R., Tabele si diagrame termodinamice , Bucuresti, Editura Tehnica, 1978.

MIHELE,D., Analiza si controlul fizico-chimic al alimentelor,Bucuresti, Editura Multi Press International, 2003.