Aditivi Alimentari. Indulcitori Si Conservanti Intre Necesitate Si Risc

Agronomie

Aditivi Alimentari. Indulcitori Si Conservanti Intre Necesitate Si Risc

Byadmin ianuarie 1, 2024

Bibliografie:

1. [NUME_REDACTAT], Aditivii alimentari necesitate și risc, București, editura Agir, 2008

2. Birkhed D, Edwardsson S, Kalfas S, Svensäter G. Cariogenicity of sorbitol. [NUME_REDACTAT] J 1984;8(3):147-54.

2. Beckers HJ. Influence of xylitol on growth, establishment, and cariogenicity of Streptococcus mutans in dental plaque of rats. CariesRes 1988;22(3):166-73.

3. Grenby TH, Phillips A, Mistry M. Studies of the dental properties of lactitol compared with five other bulk sweeteners in vitro. [NUME_REDACTAT] 1989;23:315-9.

4. Hayes C. The effect of non-cariogenic sweeteners on the prevention of dental caries: a review of the evidence. J [NUME_REDACTAT] 2001;65:1106-9.

5. Brian A. [NUME_REDACTAT] use of sorbitol- and xylitol-sweetened chewing gum in caries control., BDS, MPH, PhD

6. Rosenberg GA, Barrett J, Estrada E, Brayer J, Kyner WT. Selective effect of mannitol-induced hyperosmolarity on brain interstitial fluid and water content in white matter. [NUME_REDACTAT] Dis 1988; 3:217–27.

7. Jeevaratnam DR, Menon DK. Survey of intensive care of severely head injured patients in the [NUME_REDACTAT]. BMJ 1996;312:994-7.

8.Banu C. Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București, 2000.

9. Banu C. Folosirea aditivilor în industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București, 1985.

10.I.Tudor,AS, Anul III, nr.583,IX,2003,p4.

11.O'[NUME_REDACTAT], Kearsley M.W, Sweeteners and sugar alternatives in food technology, Hoboken : Wiley, 2012.

12. [NUME_REDACTAT] R, BSN, RN, [NUME_REDACTAT], PharmD, RPh, BCNSP, and. McCauley Linda A, PhD, RN, FAAN, FAAOHN, [NUME_REDACTAT] Toxicity of [NUME_REDACTAT], june 2008, vol. 56, no. 6

13. Popa G, Dumitrache S, Apostol C, Segal B. Toxicologia produselor alimentare, [NUME_REDACTAT] R.S.R, București,1986.

14. Banu C, Preda N, Vasu S. Produsele alimentare și inocuitatea lor, [NUME_REDACTAT], București, 1982.

15. Mayhew, DA; Meyers BI; Stargel WW; Comers CP; Andress SE; Butchko HH (2012). "9. Neotame". [NUME_REDACTAT] O'[NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT]. CRC Press. pp. 133–. ISBN 978-1-4398-4614-8. Retrieved 29 January 2013.

16. "New additives approved for use". [NUME_REDACTAT] Agency UK. 2010-11-26.

17. Abbott, P. J. (2004). "Neotame". JECFA 52. [NUME_REDACTAT] on [NUME_REDACTAT]. Retrieved 2007-08-31.

18. "Cost is the key to neotame's success". [NUME_REDACTAT] USA. 2005-03-04. Retrieved 2007-08- 31.

19. JECFA Evaluations – Neotame". Summary of evaluations performed by JECFA. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]. Retrieved 2008-04-16.

20. "ICSC 0363 – ACETIC ACID". [NUME_REDACTAT] on [NUME_REDACTAT]. 5 June 2010.

21. "[NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT] for [NUME_REDACTAT]". Centers for [NUME_REDACTAT] and Prevention. Retrieved 8 May 2013.

22. Kolt, Gregory S.; Snyder-Mackler, Lynn (2007). [NUME_REDACTAT] in Sport and Exercise. [NUME_REDACTAT] Sciences. p. 223. ISBN 978-0-443-10351-3. Retrieved 7 June 2013.

23.Galea V, Preda N-Igiena, 24,1,1985,p11.

24. Rugolotto S, Gruber M, Solano PD, Chini L, Gobbo S, Pecori S (April 2007). "Necrotizing enterocolitis in a 850 gram infant receiving sorbitol-free sodium polystyrene sulfonate (Kayexalate): clinical and histopathologic findings". J Perinatol 27 (4): 247–9.

25. http://www.fda.gov/Safety/MedWatch/SafetyInformation/ucm186845.htm

26. Panda, H. (2011). [NUME_REDACTAT] Book on [NUME_REDACTAT] and By-Products of Molasses (with Analysis of Sugar, Syrup and Molasses). ASIA PACIFIC BUSINESS PRESS Inc. p. 416

27. Lawson, P. [NUME_REDACTAT]; [NUME_REDACTAT] Ltd: 2007; pp 219–225.

28. Roth, Stephen M. "Why does lactic acid build up in muscles? And why does it cause soreness?". Retrieved 23 January 2006

Cuprins

1. Introducere

2.Aditivi alimentari

3. Îndulcitori alimentari

4 Conservanți alimentari

5. Studiu privind frecventa utilizarii indulcitorilor si conservantilor in diferite categorii de produse alimentare

6. [NUME_REDACTAT] alimentari

Îndulcitori și conservanți între necesitate si risc

Cuprins

1. Introducere

2.Aditivi alimentari

3. Îndulcitori alimentari

4 Conservanți alimentari

5. Studiu privind frecventa utilizarii indulcitorilor si conservantilor in diferite categorii de produse alimentare

6. [NUME_REDACTAT]

Lumea în care trăim este în continuă evoluție, prin urmare, multe lucruri s-au schimbat, în scopul de a ține pasul cu timpul. În acest sens, prepararea hranei a devenit mai ușor și această mare schimbare a îmbunătățit modul în care am trăit. Modul de alimentație a suferit numeroase schimbări de-a lungul timpului, începând cu perioada preistorică până în ziua de azi când oamenii au devenit dependenți de alimentul procesat.

Evoluția alimentației este însoțită de transformările pe care le suferă societatea noastră. Aceasta poate fi înțeleasă doar în lumina factorilor tehnologici, economici, culturali și chiar politici ce au marcat evoluția societații în ultimele decenii: modificări ale stilului de viață, dezvoltarea socio-economică, progresul tehnologic, schimbările în preferințele consumatorilor și a modelelor de consum.

Alimentele, prin compoziția lor bogată în elemente nutritive sunt expuse degradării în timp. Alterarea alimentelor nu poate fi oprită , însă poate fi redusă rata de degradare, prin controlul compoziției alimentului, a condițiilor de procesare, a modului de ambalare, depozitare și manipulare a alimentului. Datorită modificărilor intervenite pe piața agroalimentară, alimentele sunt rareori consumate imediat după producere, fiind, de cele mai multe ori, consumate la săptămâni, luni sau chiar ani de la producere.

Cu toate că în ultimele decenii au fost puse la punct numeroase procedee tehnologice prin care se mărește rezistența alimentelor la acțiunea factorilor nocivi (metode fizice noi de procesare și conservare și metode noi de ambalare), acestea sunt, în marea lor majoritate, procedee scumpe, care nu sunt la dispoziția tuturor procesatorilor din industria alimentară. Principalele mecanisme prin care se deteriorează alimentele sunt de natură fizică, chimică și microbiană, aceste mecanisme de cele mai multe ori, se desfășoară simultan. Rezultatul final al alterării alimentelor este imposibilitatea de valorificare a acestora. Dintre cele trei mecanisme enumerate, cele de natură microbiană sunt și cel mai des implicate deoarece microorganismele sunt omniprezente, fiind aproape imposibilă excluderea lor din alimente. În plus, prezența unor microorganisme în alimente reprezintă o problemă de siguranță alimentară deoarece pot determina toxiinfecții alimentare la consumatori. Utilizarea metodelor chimice pentru reducerea fenomenelor de degradare a alimentelor a fost, este și va rămâne o alternativă viabilă prin care se reduc pierderile din industria alimentară. Conservanții alimentari sunt compuși chimici capabili să reducă sau să stopeze creșterea microorganismelor, prevenind dezvoltarea unor procese nedorite produse de acestea (alterări, fermentații, modificări de gust, textură) și consecutiv reducerea valorii nutritive a alimentelor.

Aditivi alimentari

Aditivii alimentari sunt substanțe nenutritive, adăugate intenționat alimentelor, în cantități mici, cu scopul de a îmbunătăți aspectul, gustul, mirosul, consistența, durata de păstrare sau proprietățile tehnologice ale acestora.

Pentru a se putea elabora o definiție corespunzătoare a aditivilor alimentari, în [NUME_REDACTAT] al [NUME_REDACTAT] Alimentarius FAO/OMS (1973) sunt prezentate definiții pentru aliment și aditiv alimentar.

Se consideră aliment “orice substanță prelucrată, parțial prelucrată sau brută, destinată alimentației umane, incluzând băuturile, guma de mestecat și toate substanțele utilizate la fabricarea, prepararea și tratamentul alimentelor, excluzând substanțele utilizate numai sub formă de medicamente, cosmetice și tutunul“. Legislația sanitară impune criterii de calitate a alimentelor pentru a evita îmbolnăvirea consumatorilor, evitarea fraudelor și fixează limite minime de calitate. Aceleiași legislații i se supun substanțele numite aditivi și auxiliari tehnologici care intră în compozitia alimentelor sau a proceselor de elaborare a acestora.

Aditiv alimentar este considerată orice substanță, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată în mod normal ca aliment, și care nu este folosită în mod normal ca un ingredient tipic alimentului, chiar dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărei adăugare în produsul alimentar este legată de un scop tehnologic (și organoleptic) pentru fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se așteaptă efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra propriețătilor acestora.

Definiția nu include poluanții și substanțele adăugate în aliment pentru menținerea sau îmbunătățirea calităților nutritive.

După unii autori, “ingredientele sunt produse alimentare care intră în compoziția unor alimente complexe” (de exemplu făina, zahărul, laptele, ouăle, uleiul intră în compoziția unor produse de panificație). Un ingredient poate fi considerat ca aditiv în raport cu funcția îndeplinită și cu cantitatea adăugată (de exemplu, gelatina este considerată ca ingredient în cazul aspicurilor, și ca aditiv în cazul în care este folosită ca substantă de “legare”, limpezire, clarificare).

[NUME_REDACTAT] Europene utilizează o legislație comună cu privire la aditivii utilizați în industria alimentară.

Organisme specializate din cadrul UE au examinat rolul unor substanțe chimice în elaborarea alimentelor și au stabilit distincții între substanțe exercitând asupra alimentului un efect funcțional permanent (aditiv) și acela de a fi un simplu component cu efect tranzitoriu (auxiliar tehnologic).

E-urile reprezintă codificarea aditivilor alimentari care sunt autorizați a fi utilizați în țările din [NUME_REDACTAT] și în țările care au adoptat acest sistem de codificare. În denumirea de aditivi alimentari nu sunt incluși aditivii tehnologici sau substanțele adăugate în produsele alimentare ca elemente nutritive : elemente minerale, vitamine și altele asemenea. Datele actuale arată o utilizare pe plan mondial a peste 3000 de aditivi alimentari. [NUME_REDACTAT] numărul aditivilor alimentari este mai redus, dar cantitatea folosită pe cap de locuitor este aproximativ egală cu cea folosită pe plan mondial, fiind în jur de 7 g aditivi zilnic.

Adaosul de aditivi trebuie înscris vizibil pe eticheta fiecarui ambalaj de desfacere (sticlă, borcan, cutie, pachet), menționându-se după caz “conservant chimic”, “aromatizat sau îndulcit sintetic”, “colorat artificial”. Comercializarea aditivilor alimentari se face numai în ambalaje originale pe care se menționează compoziția și denumirea chimică a produsului precum și modul de întrebuințare.

Este interzis adaosul de aditivi alimentări în scopul mascării unor alterări sau degradări ale produselor alimentare.

Se consideră falsificare:

adaosul oricărei substanțe naturale sau de sinteză, în scopul mascării unor defecte ale alimentelor, precum și în scopul modificării sau conferirii de proprietăți pe care produsele nu le justifică prin compoziția lor naturală sau prin rețetele de fabricație;

modificarea compoziției fără a se schimba specificațiile de pe etichetă.

Pentru aditivii alimentari neprevăzuți în normele igienico-sanitare, precum și pentru utilizarea oricarui alt aditiv în tehnologia alimentelor dietetice sau în preparatele pentru copii este obligatoriu avizul [NUME_REDACTAT].

Producția, importul, vânzarea sau utilizarea aditivilor alimentari care nu sunt incluși în prezentul ordin al [NUME_REDACTAT] este interzisă.

Precizări privind modul de etichetare al alimentelor sunt incluse în “Norma metodologică din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor“ ce intră în vigoare la 1 iulie 2005. Articolul 5 din această normă precizează:

Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:

denumirea sub care este comercializat alimentul;

lista cuprinzând ingredientele.

De asemenea, conform aceleiași Norme prin ”ingredient” se înțelege orice substanță, inclusiv aditivii, utilizată la producerea sau la prepararea unui aliment și care va fi conținută și de produsul finit ca atare sau într-o formă modificată.

Nu sunt considerate ingrediente:

aditivii a căror prezență într-un aliment este datorată exclusiv faptului că sunt prezenți în unul sau în mai multe dintre ingrediente, cu condiția să nu-ți mai îndeplinească funcția tehnologică în produsul finit;

aditivii utilizați ca auxiliari tehnologici;

substanțele folosite numai ca solvenți sau ca suport pentru aditivi ori pentru arome.

ANEXĂ

Regulamentul (UE) nr. 1129/2011 al Comisiei din 11 noiembrie 2011 de modificare a anexei II la Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al [NUME_REDACTAT] și al Consiliului prin stabilirea unei liste a Uniunii a aditivilor alimentari ([NUME_REDACTAT] al [NUME_REDACTAT], L 295/1-32, 12.11.2011)

Produse alimentare în care prezența unui aditiv nu poate fi autorizată în temeiul principiului transferului, prevăzut la articolul 18 alineatul (1) litera (a) din Regulamentul (CE) nr. 1333/2008

1. Produse alimentare neprelucrate, astfel cum sunt definite la articolul 3 din Regulamentul (CE) nr. 1333/2008

2. Miere, astfel cum este definită în Directiva 2001/110/CE a Consiliului ( 1 )

3. Uleiuri și grăsimi de origine animală sau vegetală neemulsionate

4. Lapte pasteurizat și sterilizat nearomatizat (inclusiv UHT) și smântână integrală pasteurizată nearomatizată (cu excepția smântânii cu conținut redus de grăsimi

5. Produse lactate fermentate nearomatizate, netratate termic după fermentare

6. Lapte bătut nearomatizat (cu excepția laptelui bătut sterilizat)

7. Apă minerală naturală, astfel cum este definită în Directiva 2009/54/CE a [NUME_REDACTAT] și a Consiliului (2) și apă de izvor, precum și toate celelalte ape îmbuteliate sau ambalate

8. Cafea (cu excepția cafelei solubile aromate) și extracte de cafea

9. Frunze de ceai nearomatizate

10. Zaharuri, astfel cum sunt definite în Directiva 2001/111/CE a Consiliului (3)

11. Paste făinoase uscate, cu excepția pastelor fără gluten și/sau a pastelor destinate regimurilor alimentare hipoproteice, în conformitate cu Directiva 2009/39/CE a [NUME_REDACTAT] și a Consiliului.

[NUME_REDACTAT] alimentari, alții decât coloranții și îndulcitorii

Clasificarea aditivilor alimentari

Există mai multe criterii de clasificare a aditivilor alimentari.

După momentul includerii în produsul alimentar, aditivii pot fi:

substanțe care ajung în aliment înaintea recoltării produsului vegetal, respectiv înaintea sacrificării animalului;

substanțe introduse în alimente după recoltarea produsului vegetal sau după sacrificarea animalului.

Din prima categorie fac parte substanțele cu acțiune tranchilizantă, hormonală, antibioticele, substanțele antitiroidiene. Substanțele tranchilizante (alimente conținând medicamente antistres) se administrează animalelor atunci când se prevede o perturbare a vieții normale a acestora, prin schimbarea mediului de viață, în cazul transportului etc. Hormonii, substanțele antitiroidiene și antibioticele sunt incluse în categoria biostimulatorilor care se administrează animalelor pentru a spori producția de lapte și ouă sau pentru a favoriza cresterea mai rapidă în greutate.Hormonii vegetali (auxinele) sunt utilizați în agricultură pentru creșterea producțiilor vegetale. După rolul pe care îl îndeplinesc în aliment (domeniul de utilizare) aditivii se clasifica în: conservanți, antioxiogen (antioxidanți), coloranți, indulcitori, aromatizanți, emulsifianți etc.

Numerotarea (codificarea) aditivilor, conform reglementarilor comunitare se realizează utilizând litera E urmată de un număr format din 3 cifre, începând de la 100. Prima grupă este cea a coloranților, care include codurile E 100 – E 182; urmează conservanții (E 200 – E 297), compușii antioxigen (E 300 – E 390) etc. Sistemul de numerotare practicat de normele UE a fost adoptat, pentru uz international, de [NUME_REDACTAT] Alimentarius (cu excepția literei E), care a dezvoltat [NUME_REDACTAT] de Numerotare (acesta aplică același sistem de numerotare ca și codificarea CEE, fără litera E, în prezent normele CEE autorizează 301 aditivi Legislația fiecărei țări componente a UE poate autoriza și alți compuși chimici ca aditivi alimentari; numerotarea acestora se face folosind numărul de cod din clasificarea UE fără a fi precedat de litera E sau precedat de indicativul țării respective (de exemplu, B133 pentru un colorant utilizat în Belgia).

Justificarea utilizării aditivilor alimentari

Problema calității alimentelor și a igienei alimentației poate fi abordată din mai multe puncte de vedere: calități gustative, cunoștințe despre modul de preparare, securitate pentru sănătatea consumatorului, preț. Substanțele adăugate în alimente ca aditivi suscită un interes major justificat de contribuția lor la obținerea și menținerea unui aliment corespunzător calitativ.

Utilizarea aditivilor este justificată în scopul:

conservării valorii nutritive a unui produs alimentar;

îmbunătățirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare;

ameliorării calităților de conservare și stabilitate ale unui produs alimentar;

optimizării fabricării, ambalării, depozitării și transportului produselor alimentare;

Folosirea aditivilor alimentari nu este justificată în cazul în care:

doza propusă pune în pericol sănătatea consumatorului;

este posibilă o diminuare marcată a valorii nutritive a produselor alimentare;

se intenționează mascarea defectelor produsului alimentar, produse prin alterare, fabricație sau manipulare;

se induce în eroare consumatorul.

Condiții de utilizare a aditivilor alimentari

Utilizarea aditivilor în tehnologia alimentară este acceptată în funcție de respectarea unor criterii privind:

toxicitatea acută și cronică a aditivilor;

eficacitate la introducerea în aliment în concentrațiile minime suficiente;

introducerea unui aditiv să nu necesite și să nu urmărească înlocuirea unor componente normale ale produsului alimentar;

aditivii alimentari utilizați să corespundă condițiilor de calitate impuse de legislația sanitară;

pentru fiecare aditiv și pentru fiecare produs alimentar în care acesta este adăugat sunt validate, în prealabil, metode de extracție din produsul respectiv, de identificare și de determinare cantitativă.

Îndulcitori alimentari

Sub numele de îndulcitor este cunoscută orice substanță cu gust dulce, care este folosită pentru acțiunea ei îndulcitoare.

Numărul substanțelor cu gust dulce este mare; originea și structurile lor chimice sunt diferite.

Calitatea gustului dulce

Substanța de referință pentru gustul dulce rămâne zaharoza, care nu prezintă gust rezidual; gustul dulce al zahărului este acceptat prin puterea obișnuinței drept gustul dulce standard. Calitatea gustului dulce diferă considerabil de la un îndulcitor la altul, chiar în grupul compușilor glucidici.

Majoritatea îndulcitorilor sintetici posedă gust rezidual particular, care se suprapune peste gustul dulce și care, prin intensitate, nu se încadrează între celelalte trei gusturi fundamentale (sărat, acru, amar).

Asocierea zahărului (sau a altui glucid natural dulce) și a unui îndulcitor de sinteză poate produce un gust dulce mult mai intens decât cel normal așteptat (acționează sinergic).

Sinergia capacității de îndulcire și a calității gustului dulce prezintă un mare interes și face obiectul a numeroase cercetări. Un inconvenient al utilizarii îndulcitorilor, pe plan organoleptic, este durata anormal de lungă, de persistență a gustului dulce pentru unii îndulcitori sintetici.

Clasificarea îndulcitorilor

Clasificare a îndulcitorilor se poate realiza după mai multe criterii:

după origine: naturali și sintetici;

după valoarea nutritivă: nutritivi și nenutritivi.

Îndulcitorii nutritivi

Îndulcitorii nutritivi sunt polialcooli, cu o putere de îndulcire inferioară sau apropiată de cea a zaharului; de obicei sunt introduși în alimente în concentrații mari. Polialcoolii reprezintă un grup de compuși cu gust dulce prezenți în mod natural în regnul vegetal sau obținuți prin reducerea zaharurilor corespunzătoare: sorbitol, manitol, xilitol, maltitol și sirop pe bază de maltitol, izomalt și lactitol.

Condițiile de utilizare a acestor compuși în tehnologia alimentară trebuie riguros respectate, deoarece acționează prin proprietățile lor stabilizant-umectante, prin capacitatea de îndulcire și prin acțiunea cario-preventivă.

Valoarea energetică scăzută (2,4 kcal/g) îi include în categoria îndulcitorilor hipocalorici.

Îndulcitori nenutritivi

Îndulcitori nenutritivi (intenși) sunt substanțe de sinteză sau naturale cu o putere mare de îndulcire (de zeci până la mii de ori mai mare decât a zahărului); se introduc în produsele alimentare în cantități foarte mici.

Îndulcitorii nenutritivi se clasifică în:

substanțe de sinteză: zaharină, ciclamat, acesulfam, aspartam, alitam, sucraloză etc;

substanțe naturale (de origine vegetală), care pot fi:

de natură glicozidică: glicirizina, dihidrocalconele, steviozida;

de natură protidică: taumatina, monelina, miraculina.

Sorbitolul E420

D-sorbitol

Sorbitolul este un polialcool derivat de la monozahridul glucoza. Industrial se obține prin hidrogenarea catalitica a glucozei în prezența amalganului de sodiu,a aluminiului sau cu hidrogen activat catalitic. Sorbitolul se prezintă sub formă de pulbere albă cristalină, de fulgi sau de granule. Este foarte solubil în apă și usor solubil în etanol, butanol, ciclohexanol, isopropanol, methanol, acid acetic(1). Sorbitolul a fost descoperit inițial în sucul proaspăt de fructe de pădure în 1872 (26).

Doza admisă

Conform actului normativ în vigoare în țara noastră, sorbitolul se adaugă “quantum satis” într-o serie de produse alimentare, ca de exemplu în produsele zaharoase și de cofetărie.

[NUME_REDACTAT] este îndulcitorul natural, care are gradul de dulce 0,5 comparativ cu zaharoza, dar cu valoare caloric identică cu cea a glucozei. Utilizarea sa în industria alimentară se bazează nu numai pe proprietatea pe care o are ca și îndulcitor, dar și pe higroscopicitatea sa, motiv pentu care se adaugă în produsele care au drept caracteristică o consistență moale, precum și plasticitate sau flexibilitate (1).

Sorbitolul se metabolizează fără intervenția insulinei, deci poate fi utilizat în alimentația diabeticului, fiind folosit ca edulcorant, datorită faptului că este absorbit de organismul uman mai lent decat glucoza sau fructoza. În cazul diabeticilor s-a observat numai o foarte ușoară creștere a glicemiei.(9)

În ceea ce privește cariogenitatea, sorbitolul are un avantaj față de zahar pentru că, în cantități mici, nu scade pH-ul plăcii la un punct în care să apară demineralizarea smalțului(2).

Sorbitolul combinat cu polistiren sulfonat ajută organismul să scape de ioni de potasiu în exces într-o stare hiperkalemica.(24). Polistirenul sulfonat determină schimburi de ioni de sodiu cu ionii de potasiu în intestin, în timp ce sorbitolul ajută să-l elimine. FDA a descurajat această combinație, atunci când, în 2010, a emis un avertisment de risc crescut de necroza țesuturilor esofagiene(25).

La om dozele mai mari de 50g/zi produc ușor efecte laxative din cauza absorbției lente. Nu se admite utilizarea sa în alimentația sugarilor și a copiilor mici astfel se limitează consumul la 20g/zi.

Manitolul E 421 este un izomer al D-sorbitolului

D-manitol

Manitolul se prezintă sub formă de pudră albă cristalină sau de granule. Este o substanță inodoră, dulce cu formula chimică (27). Manitolul în natura este răspândit în regnul vegetal, de exemplu în secrețiile arborilor de măslin, platan, frasin, cafea, lichen, fungi, fructe, flori.

Doza admisă

Conform actului normativ în vigoare în țara noastră se prevede folosirea aditivului “quantum satis”. Acesta se adaugă în produsele de cofetărie fără adaos de zahăr, pe bază de fructe uscate, amidon, de cacao, de lapte. De asemenea, aditivul este adăugat în guma de mestecat fără zahăr, în sosuri, muștar, în produse fine de bucatarie. În deserturi aromate pe bază de apă, în preparate de lapte și produse derivate pe bază de fructe și legume, ouă (1).

[NUME_REDACTAT] este folosit ca endulcorant, substituient al zahărului în dietele diabeticilor astfel este de preferat utilizarea aditivului împreună cu sorbitolul. Mai este utilizat în dieta obezilor, precum și a celor care își controlează greutatea corporală. O altă caracteristică a manitolului este aceea că nu produce carii dentare. În doze mari poate fi folosit ca laxativ și ca diuretic osmotic (1).

Eficacitatea manitolului pentru scăderea presiunii intracraniene (ICP), duce la utilizarea sa pe scară largă în neurochirurgie încă din 1960. Efectul a fost atribuit acțiunii hiperosmotice a manitolului conducând la extragerea apei din creierul edematiat (6). Un studiu din [NUME_REDACTAT] a arătat că toate centrele neurochirurgicale utilizează manitol pentru scăderea ICP (7).

În general nu este tolerat de organismul uman și nu se recomandă folosirea lui în doze mai mari de 50g/zi, poate provoca tulburări gastrointestinale(balonare, diaree) este interzis utilizarea sa în alimentația sugarilor, deoarece poate provoca afecțiuni renale.

Xilitolul E 957

Xilitolul este prezent în regnul vegetal: fragi, prune, conopidă, capșuni, zmeura, andive, spanac, banane, alge.

D-xilitol

Xilitolul este un polialcool derivat de la monozaharidul xiloza. Industrial se obține din materii prime care conțin xilani,de exemplu din paiele de grâu, cocenii de porumb, tărâțele de grâu, secară, ovaz. Xilitolul se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă, inodoră și cu un gust dulce. Puterea sa de îndulcire este aproximativ aceeași cu a zaharozei(0.85-1,25). Puterea sa calorica este de 4,06 kcal/kg (1).

Doza admisă

Actul normativ în vigoare prevede utilizarea aditivului “quantum satis” pentru toate categoriile de produse alimentare, precum: deserturi aromate pe bază de apă cu valoare energetică redusă sau fără zahăr, preparate pe bază de lapte și produse derivate, pe bază de fructe și legume, ouă , de cereale, produse pe bază de grăsimi, gemuri, marmelade, fructe confiate, preparate din fructe.

[NUME_REDACTAT] este un îndulcitor natural folosit în dietele pentru diabetici. Este un edulcorant bine tolerat de organismul uman. De asemenea xilitolul are rol important în prevenirea cariilor dentare și pentru reducerea greutății corporale. Aditivul mai este folosit în dietele pentru cei care suferă de tulburări hepatice severe. Are gradul de îndulcire ca al zaharozei și prezintă stabilitate mare în soluții, chiar la încălzire. În produsele în care se încorporează nu dă reacții de îmbrunare(Maillard) (1).

Xilitolul prin ingerare în organismul uman, produce efecte digestive(laxativ, balonare, iar în doze crescute diaree osmotica). Aceste efecte apar din cauza faptului că aditivul este absorbit în cantitate redusă în intestin. Organismul uman tolereaza doze de 20g. de xilitol într-o singură priză, fără să se facă simțite tulburarile digestive. Unii autori consideră că la ingerarea xilitolului pe perioade mai mari de timp, fenomenele gastrointestinale dispar(8). Explicația constă în faptul că activitatea dehidrogenazei poliolice crește și se marește viteza de eliminare a xilitolului din sânge. Acest fapt face ca absorbția prin difuziune pasivă de xilitil din intestine să crească.

Microorganismele cariogene nu metabolizează xilitolul iar consumul de xilitol nu scade pH-ul plăcii dentare. Numarul de streptoccocus muntans din salivă scade semnificativ prin consumul de gume de mestecat cu xilitol, probabil pentru că înlocuirea zaharului cu xilitol “înfometează” microorganismele cariogene. Mestecând gume cu xilitol de 3 pana la 5 ori pe zi minim 5 minute după fiecare masă se inhibă acumularea de placă dentară, se demineralizează smaltul, se sporește remineralizarea leziunilor timpurii și scade numarul de streptococcus muntans (5).

Organismul se poate astfel adapta la doze pană la 220g. xilitol/zi.

Izomalt E953

Izomalțul este un amestec echimolecular de două dizaharide hidrogenate:

α-D-glucopiranozil – 1,6 – sorbitol;

α-D-glucopiranozil – l,6 – manitol.

Izomalțul se prezintă sub formă de cristale macroscopice incolore sub formă de pudră albă cristalină, inodoră este o substanță solubilă în apă, dar cu o solubilitate mai redusă decât a zaharozei. Puterea de îndulcire este de 0.45-0,64 și este absorbit de organismal uman prin intestinul subțire în procentul de 35-45%.

Doza admisă

Izomalțul este folosit ca aditiv în produsele de cofetărie, produse zaharoase, conserve de fructe și legume, băuturi aromate, precum și în produsele de brutărie în doze “quantum satis”. Este adăugat în produsele de cofetărie fără zahăr, pe bază de amidon, pe bază de cacao, fructe uscate sau grăsimi, toate cu valoare energetică scazută sau fără adaos de zahăr. Aditivul mai este folosit în gumă de mestecat fără zahăr, în cereale, în deserturi pe bază de grăsimi, de fructe, de lapte și derivate din lapte, pe bază de ouă. Mai este adaugăt în marmalade, jeleuri, sosuri, în produse dietetice și suplimente alimentare în stare solidă.

[NUME_REDACTAT] folosirii a izomalțului ca aditiv în alimentație constă în faptul că acesta, în produsele dietetice înlocuiește zahărul. Produsele hipocalorice sunt destinate diabeticilor, obezilor precum și persoanelor care își controleză permanent greutatea corporală. Aditivul nu determină creșterea glicemiei sau insulinemiei și nici favorizează formarea acidului lactic. Nivelul glicemiei după consumul de izomalț este scăzut. Proprietățile izomalțului de a reduce glicemia precum și abilitatea acestuia de a reduce glicemia postprandiala prin înlocuirea zahărului a fost confirmată de către ESPA [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] în timpul procesului de evaluare. Aditivul este utilizat în produsele alimentare și pentru propritățile funcționale care le conferă alimentelor în care se încorporează, de exempu unele caracterstici senzoriale, cum ar fi texura și o colorație diminuată. Din punct de vedere tehnologic, folosirea aditivului, reprezintă o necesitate deoarece aceasta atribuie alimentelor plasticitate, maleabilitate și în același timp mărește durata de păstrare a produselor respective.

În cazul tratamentelor termice prezintă stabilitate, chiar și la temperaturi mai mari decât cele corespunzătoare punctelor de fierbere. Un alt avantaj constă în faptul că la procesarea alimentelor nu reacționează cu celelalte componente ale produselor alimentare, ca de exemplu cu aminoacizii. Nu dă reacții Maillard (11). O altă caracteristică este că edulcorantul conferă volum produselor în care se încorporează. Are proprietatea de a cristaliza la răcire în amestecul etanol/apă, formând un strat fin de cristale. Acest strat reprezintă o barieră pentru solvent și substanțele de aromă, fapt pentru care izomalțul este folosit la fabricarea bomboanelor cu interior lichid.

Acesulfam K E 950

Acesulfam-ul (E 950) este sarea de potasiu a 6-metil-1,2,3-oxiatiazin-4(3H)ona-2,2-dioxid:

Acesulfamul K se prezintă sub forma unui compus solid cristalizat sau a unei pulberi cristaline de culoare albă. Are gust pronunțat dulce fiind de 200 de ori mai dulce decât sucroza(12). Este foarte solubil în apă dar mai puțin solubil în etanol, methanol sau acetonă. Acesulfam K nu este metabolizat de către organism; este excretat nemodificat.

Doza admisă

Conform actului normativ 438/295 din iunie 2002, acesulfamul K se adaugă în cantitatea de 350 mg/l în băuturi nealcoolice, ca de exemplu în băuturi aromate pe bază de apă cu valoare energetică redusă sau fără adaos de zahăr, în băuturi pe bază de lapte și produse derivate sau pe bază de suc de fructe.

Pentru cerealele cu conținut mare de fibre aditivul este utilizat în cantitate de 1200 mg/kg. Aditivul se adaugă în cantitate de 500 mg/kg în produsele de cofetărie pe bază de cacao sau fructe uscate, cu valoare energetică scazută sau fără adaos de zahăr.

În cazul dropsurilor utilizate pentru reîmprospătarea respirației edulcorantul se folosește în cantitate de 2500 mg/kg. În gemuri,jeleuri și marmalade cu valoare energetică redusă se admite doza de 1000 mg/kg. În conserve și semiconserve de pește, crustacee și moluște, în cantitate de 350 mg/kg.

[NUME_REDACTAT] K face parte din categoria îndulcitorilor de sinteză cu putere mare de îndulcire, este utilizat în industria alimentară ca îndulcitor dietetic. Fiind un edulcorant acaloric este utilizat pentru alimentația bolnavilor de diabet sau în diete hipocalorice.

Acesulfamul K are un domeniu larg de utilizare, deoarece din punct de vedere tehnologic prezintă o mare stabilitate termică si microbiologică, nu se caramelizează, higroscopicitatea este foarte redusă și în anumite situații are propietatea de potențator de aromă. Rezistența sa la descompunere se constată chiar și la valori de pH acid( pH=3). Aditivul este rezistent la încălzirea produselor alimentare (C) iar în soluții cu pH=4-7 nu se descompune la temperaturi de C.

Un alt avantaj al utilizarii acesulfamului k constă în faptul că acesta nu este metabolizat de flora intestinală sau de bacteriile întâlnite în produsele alimentare. Necesitatea utilizării acesulfamului se datorează și faptului că gustul său dulce este apropiat de al zaharozei la concentrații mici.

Edulcorantul are un efect sinergetic cu alți îndulcitorii astfel este utilizat în combinație cu aspartamul sau ciclamatul de sodiu. Pe lângă efectul sinergetic se constată și o ameliorare a gustului dulce.

Doza admisă pentru acesulfam K este de 5mg/kg de greutate corporală, conform normelor stabilite de FAO/OMS. În SUA se admite o doză zilnică de 15 mg/kg (9). Doza maximă suportată de organismul uman este de 150 mg/kgc.

Aspartam E 951

Aspartam (E 951) este esterul metilic al L-aspartil-L-fenilalaninei:

Puterea sa de îndulcire este de 200 de ori mai mare decat a sucrozei. Gustul său este asemanător cu cel a zaharozei. Este solubil în apă și în alcool etilic. Aspartamul este sensibil la temperatură ridicată și este ușor hidrolizat în soluție apoasă. Cu ridicarea temperaturii degradarea aspartamului crește iar acest fapt limitează utilizarea aditivului la produsele alimentare procesate termic.

Doza admisă

Aspartamul este utilizat în doza de 600 mg/l în bauturi nealcoolice cu valoare energetică redusă sau fără adaus de zahăr. În deserturi doza acceptată este de 1000mg/kg cu valoare energetică redusă în snaks-uri pe bază de amidon, în nuci și alune glasate preambalate se admite 500 mg/kg. În produsele de cofetărie cu valoare energetică redusă se admite un adaos de 200 mg/kg. În guma de mestecat se admite o cantitate de 550 mg/kg. În gemuri, jeleuri și marmalade cu valoare energetică redusă se admite doza de 1000 mg/kg. În conserve și semiconserve de pește, crustacee și moluște în cantitate de 300 mg/kg. În sosuri și în muștar 350 mg/kg.

[NUME_REDACTAT] aspartamului ca îndulcitor este o necesitate pentru reducerea sau chiar eliminarea a ingestiei de glucide. Gustul aspartamului este apropiat de cel al zaharozei dar puterea de îndulcire este de 200 de ori mai mare decât a zaharozei. Aspartamul manifestă sinergism cu glucidele dar și cu edulcoranții de sinteză. Se utilizează în dieta diabeticilor, a obezilor sau chiar a persoanelor care fac eforturi pentru a-și menține greutatea corporală constantă. Astfel prin folosirea acestui îndulcitor se remarcă o scădere semnificativă a valorii energetice pentru diferite produse alimentare dar mai ales pentru băuturi răcoritoare.

Utilizarea acestui aditiv are mai multe avantaje: înlocuirea glucidelor care la prelucrare termică tinde să se caramelizeze, stabilitate microbiologică, higroscopicitate foarte redusă, proprietatea de a potența arome, putere mare de îndulcire și sinergismul pe care îl prezintă în prezența unor îndulcitorii calorici sau acalorici.

Datele din literatura de specialitate privind toxicitatea aspartamului sunt foarte controversate; dacă până nu demult, se afirma că acesta este total lipsit de toxicitate, în prezent, tot mai multi clinicieni semnalează multiplele efecte toxice ale acestui îndulcitor foarte utilizat în alimentația umană.

Aspartamul dupa ingerare este hidrolizat la acid aspartic, fenilalanina și methanol care mai departe în organism sunt la rândul lor metabolizați în alți compuși. Fenilalanina este un aminoacid esențial care în cazuri rare nu poate fi metabolizat iar afecțiunea determinată poartă numele de fenilcetonurie. Din fenilalanina nemetabolizată în organism, printr-o reacție de transaminare se produce acid fenilpiruvic iar din acesta acid fenil lactic, acid fenilacetic și fenilacetilglutamina. Acidul fenil piruvic este toxic în special pentru creier la nivelul căruia produce leziuni responsabile de așa-numita “idioție fenilpiruvica”.

Aspartamul este considerat implicat într-o serie de manifestări patologice (boala aspartamului), care mimeaza scleroza multiplă (simptomele dispar la întreruperea consumului) și lupusul eritematos. Mecanismul acestor acțiuni toxice se explică prin eliberarea alcoolului metilic, în urma hidrolizei esterului metilic din molecula aspartamului; metanolul este transformat în organism în aldehidă formică, apoi în acid formic, sursa de aciditate metabolică.

Maladia aspartamului este, în parte, cauza favorizantă a manifestărilor apărute la soldații americani, în timpul războiului din Golf; păstrarea îndelungată a băuturilor “light” îndulcite cu aspartam, la temperaturi ridicate conduce la hidroliza aspartamului, cu eliberarea alcoolului metilic.

La oamenii sănatoșii aditivul produce după un consum îndelungat dureri de cap, greață, uticarii palpitații. La copii și adolescenți produce stări de nervozitate, depresie profundă precum și porniri violente paroxistice. Începând cu anul 2000 legislația mai multor țări interzice utilizarea în alimentație acestui îndulcitor acuzat de: tulburări depresive, insomnia, boala Parkinson, boli tumorale(10).

Neotam E961

3,3-dimetil butil amino

Neotam este un îndulcitor artificial care este între 7.000 și 13.000 de ori mai dulce decât zaharoza (15). [NUME_REDACTAT] Europeană este cunoscut prin numărul E961 (16). Este stabil termic, extrem de puternic, metabolizat rapid, complet eliminat și nu pare să se acumuleze în corp (17).

Principala cale de metabolizare este hidroliza esterului de metil de către esteraze care sunt prezente pe tot corpul, ce produce neotam de-esterificat și metanol. Pentru că sunt puține urme de neotam necesare pentru a îndulci alimentele, cantitatea de metanol derivat din neotam este mult mai mică decât cel găsit în alimentele comune (17).

Produsul este atractiv pentru producătorii de produse alimentare, deoarece utilizarea acestuia scade semnificativ costurile de producție în comparație cu utilizarea de zahăr sau de sirop de porumb ridicat de fructoză (datorită cantităților reduse necesare pentru a atinge aceeași îndulcire), (18) de asemenea, beneficiind consumatorului prin transmiterea mai puține calorii "goale", zahăr și un impact mai redus asupra glicemiei.

Neotam a fost aprobat de Food and [NUME_REDACTAT] (FDA) pentru uz general, în iulie 2002, iar în decembrie 2009 a fost aprobat de UE, dar aceasta nu este încă utilizat pe scară largă în produsele alimentare. Neotam, de asemenea, este aprobat pentru utilizare în Australia și [NUME_REDACTAT]. Acesta este atribuit [NUME_REDACTAT] de numerotare (INS) codul de aditiv alimentar 961 (19).

Neotam este folosit pentru a îndulci o varietate de alimente și băuturi în special urmatoarele:

băuturi carbogazoase;

budinci, jeleuri;

deserturi și topping-uri

îndulcitori de masă (comprimate și pulbere)

băuturi răcoritoare sub formă de pudră

guma de mestecat

conserve din fructe

deserturi congelate

produse lactate

gemuri, marmelade

produse farmaceutice

Doza zilnică acceptabilă (DZA) pentru neotam a fost stabilită la 0-2 mg / kg de greutate corporală de JECFA în 2003, precum și de către EFSA în 2007.

Conservanți alimentari

Necesitatea protejării produselor alimentare de origine vegetală și animală împotriva contaminării microbiene a condus la intensificarea cercetărilor privind utilizarea substanțelor chimice pentru conservarea alimentelor. Substanțele chimice cu acțiune anibacteriană, antifungică sau antilevurică care pot fi utilizate pentru conservarea chimică a alimentelor fac parte din categoria aditivilor alimentari și poartă numele de conservanți chimici.

Definirea conservanților chimici – aditivi alimentari cu acțiune conservantă – se poate face prin adaptarea definiției generale a aditivilor: “substanțe care nu sunt consumate în mod normal ca alimente dar care sunt încorporate în alimente în scopul creșterii stabilitătii microbiologice și a duratei de păstrare. Substanțele conservante nu trebuie să modifice calitatea alimentului, cu consecințe asupra sănătății consumatorului”.

Precizarea “nu sunt consumate în mod normal ca alimente” exclude produsele utilizate tradițional ca produse alimentare și care posedă atât acțiunea conservantă cât și valoare nutritivă (oțet, clorură de sodiu, alcool etilic, uleiuri alimentare, zahăr etc).

Mențiunea “sunt încorporate în aliment” presupune persistența aditivului în aliment, exclude contaminarea accidentală prin tratamente efectuate în timpul obținerii materilor prime agricole (pesticide) sau prin intermediul elementelor de mediu; sunt, de asemenea, excluse substanțele utilizate în cursul procesului tehnologic pentru a răspunde unei necesități temporare, dar care nu au nici un rol în produsul finit (auxiliari tehnologici).

Conservarea chimică a alimentelor trebuie să asigure:

inocuitatea alimentului, prin inhibarea dezvoltării microorganismelor patogene eventual prezente și inhibarea elaborării de toxine;

stabilitatea organoleptică a alimentului, care rezultă din inhibarea multiplicării microorganismelor de alterare.

Utilizarea conservanților chimici este justificată numai dacă substanța propusă răspunde următoarelor cerințe:

este eficientă în concentrații minime;

este utilizată numai atunci când nu se pot aplica alte metode;

are capacitatea de a prelungi viața utilă a alimentului;

nu diminuează proprietățile senzoriale ale alimentului;

este ușor solubilă;

este activă la un interval larg al variațiilor de pH;

este lipsită de toxicitate la concentrațiile în care se utilizează;

se poate analiza chimic prin metode accesibile;

nu influențează negativ activitatea enzimelor digestive;

nu interacționează cu componente ale alimentului cu formarea unor componente toxice sau cu utilizare digestivă redusă;

se poate încorpora uniform în aliment;

manifestă un spectru antimicrobian larg.

În general, la dozele în care sunt utilizați, conservanții chimici nu sunt substanțe bactericide, ci doar bacteriostatice.

Calitatea alimentului conservat chimic depinde, în primul rând, de calitatea materiei prime și de gradul inițial de contaminare microbiană; conservanții nu pot îmbunătăți proprietățile unui aliment alterat, ci conservă caracteristicile inițiale ale produsului pentru un anumit interval de timp.

Acțiunea conservanților chimici este influențată de diferiți factori: specia microbiană, natura alimentului, pH, temperatură, timpul de contact.

Tipul de microorganism

Comportarea speciilor microbiene față de diferite substanțe conservante este diferită. Unele substanțe chimice sunt mai active față de bacterii, altele față de drojdii și fungi (Tabel XLV).

Tabel XLV

Activitatea unor substanțe chimice asupra microorganismelor

Formele sporulate ale microorganismelor sunt mai rezistente decât cele vegetative, necesitând concentații mai mari de conservant pentru a fi distruse. În practică se recurge de multe ori la asocierea unor substanțe conservante, în scopul lărgirii spectrului de acțiune sau pentru intensificarea activității antimicrobiene.

Teoretic, este posibilă asocierea unor substanțe cu spectre de activitate diferite. Așa se pot asocia acidul sorbic și acidul benzoic, acidul sorbic și dioxidul de sulf, acidul sorbic și esterii acidului para – hidroxibenzoic; în toate cazurile asocierea este mult mai eficace față de Escherichia coli și Staphyllococcus decât fiecare substanță utilizată individual.

Eficacitatea asocierilor de substanțe se bazează pe trei mecanisme posibile:

însumarea efectelor;

acțiune sinergică;

acțiune antagonică.

Rezultate convenabile pentru acțiunea antimicrobiană a conservanților chimici se obțin prin asocierea acestora cu metode fizice de conservare: temperaturile scăzute, temperaturile ridicate, deshidratarea sau iradierea alimentelor. În aceste condiții se scurtează durata de timp în care este distrusă flora microbiană din aliment.

În procesul de conservare chimică a alimentelor s-a semnalat fenomenul de adaptare al microorganismelor față de substanțele utilizate pentru conservare; adaptarea se realizează prin modificarea capacității de dezvoltare a noilor generații de microorganisme față de generațiile anterioare.

Natura alimentului

Eficacitatea acțiunii antimicrobiene depinde de natura alimentului; multe substanțe sunt active în condiții determinate de pH. Astfel, acidul acetic acționează prin ionul de hidrogen pe care îl eliberează prin disociere, pe când acidul sorbic este activ prin forma sa nedisociată. În aceste condiții, acțiunea antimicrobiană este strict dependentă de pH- ul alimentului.

De asemenea, raportul dintre faza apoasă și faza lichidă din aliment influențează acțiunea antimicrobiană; substanțele hidrosolubile sunt mai eficace pentru alimentele cu un conținut crescut în apă. Prezența substanțelor care reduc activitatea apei (sare, zahăr, glicerină) îmbunătățește acțiunea conservanților.

Alimentele lichide permit o încorporare uniformă a conservantului; în alimentele solide microorganismele pot fi prezente în interiorul granulelor alimentului și în acest mod sunt protejate de acțiunea substanței conservante.

[NUME_REDACTAT] antibacteriană a conservanților chimici este accentuată la creșterea temperaturii prin crearea condițiilor nefavorabile dezvoltării microorganismelor.

Timpul de contact

În general, substanțele utilizate pentru conservarea chimică a alimentelor nu au acțiune imediată de distrugere a microorganismelor; majoritatea substanțelor necesită un interval de câteva ore pentru a impiedica multiplicarea și a distruge microorganismele prezente în aliment. Activitatea antimicrobiană a unui conservant chimic este cu atât mai intensă cu cât timpul de contact este mai prelungit.

Pe lângă avantajele măririi cantităților de alimente disponibile pentru hrana populației, utilizarea conservanților chimici nu exclude riscul unor efecte toxice. Pentru ca aceste riscuri să fie reduse la maximum trebuie să existe o legislație corectă, care să fie respectată cu strictețe; utilizarea simultană a metodelor fizice și chimice de conservare, ca și utilizarea concomitentă a doi sau mai mulți conservanți, dar în doze mult mai mici (utilizarea efectelor sinergice) permite diminuarea riscurilor toxicității acute sau în timp a acestora.

Principalele substanțe utilizate drept conservanți chimici fac parte din două mari grupe de compuși chimici: acizi organici și antibiotice; alături de acestea se mai utilizează: clorura de sodiu, polifosfații, nitrații, nitriții, dioxidul de sulf, unii compuși fenolici, enzime, inhibitori de origine vegetală.

Dioxid de sulf E220

S

Anhidrida sulfurosoasă

Adititivul se obține prin arderea sulfului în aer sau prin arderea sulfurilor metalice (pirita, blenda). Se prezintă sub formă de gaz cu miros iritant și sufocant, neinflamabil. Este solubil în apă.

Doza admisă

Conform actului normativ aditivul se adaugă în doza de 200 de mg/kg în pește arat, crustacee. În legume albe deshidratate se admite o cantitate de 400 de mg/kg.

[NUME_REDACTAT] S în industria alimentară reprezintă o necesitate întrucât acesta are rol de conservant, de antioxidant, reducător, de protejare a pigmenților antocianici din fructe, de ameliorator al gustului, de inhibitor al proceselor de îmbrunare enzimatică și neenzimatică. Acțiunea sa antiseptică se manifestă prin efectul bactericid și bacteriostatic asupra microorganismelor. Acțiunea bacteriostatică se manifestă mai intens asupra bacteriilor și mai puțin asupra drojdiilor. Efectul antiseptic este mai mare în prezența alcoolului, în schimb zahărul micșorează acțiunea dioxiului de sulf.

Utilizarea aditivului este necesară întrucât îndeplinește și un rol antioxidant. În sucuri, vinuri, must leagă oxigenul și se oxidează la , apoi la acid sulfuric. Un alt rol important manifestat de acest aditiv este de intesificare a culorii pigmenților antocianici precum și rolul pe care îl are în prelungirea duratei de conservare a fructelor tăiate destinate deshidratarii. De asemenea, înfluențează păstrarea nealterată a culorii, aromei acestora și protejarea carotenului și acidului ascorbic. Dioxidul de sulf îmbunătățește gustul vinului datorită combinării sale cu aldehida acetică.

Problemele utilizarii acestui aditiv apar atunci când conservantul conține cantității mari de sulfați sau sulfuri, pe lângă faptul că aceste substanțe au miros neplăcut sunt toxice. Un alt dezavantaj al aditivului constă faptul că încetinește asimilrea de către organismul uman a vitaminei B1 sau chiar o distruge, procesul decurge cu viteza mare la un pH neutru.

În cazul persoanelor cu edem Quincke uni autorii consideră că ingerarea conservantului este periculoasă deoarece poate declanșa chiar și un șoc anafilactic (spasm bronșic asociat cu șoc cardiovascular). Se recomandă evitarea unui consum crescut în special persoanelor cu afecțiuni renale, cardiovasculare,cu bronșita, emfizem, conjuctivită.

Pentru persoanele slăbite sau subnutrite limita toxicitații este atinsă foarte repede(13). Sensibilitatea organismului uman este foarte diferită la acțiunea acestui aditiv. Astfel doze de 5-10 mg pot produce unor oameni dureri de cap și tulburari digestive, în timp ce în alte cazuri chiar la doze de 1000 mg nu se observă apariția nici unui simptom. Conform FAO/OMS doza zilnică acceptată pentru om este de 0.7 mg /kilocorp.

Acid acetic E 260

Acidul acetic utilizat în îndustria alimentară se obține prin fermentarea oxidativă a soluțiilor diluate de alcool, sub acțiunea bacteriilor acetice (Micoderma aceti), rezultând soluții de acid acetic de concentrații 3-15%. Se prezintă sub forma de lichid limpede incolor, cu un miros caracteristic înțepător și un gust acru.

Doza admisă

Actul normativ al țării noastre prevede utilizarea aditivului în doze “quantum satis” pentru urmatoarele alimente: fructe și legume în conservă, faină de grâu, drojdie, în brânza mozarella și în zer.(9)

[NUME_REDACTAT] acestui aditiv este o necesitate deoarece pe lângă rolul acestuia de conservant este și acidifiant. Rolul principal este de a scadea pH-ul mediului în care se încorporeaza. Efectul antiseptic se manifestă asupra bacteriilor iar mai puțin asupra mucegaiurilor. Efectul antimicrobian este mai intens la valori mici la pH-ului mediului în care se încorporează deoarece crește concentrația în acid nedisociat. Acidul acetic diluat se folosește în terapia fizică folosind ionoforeza(22).

Acidul acetic, principala componentă a “oțetului“, este utilizat pentru conservarea unor legume (castraveți, ceapă, gogoșari etc), sosurilor, peștelui (marinat) etc. Poate fi folosit pentru decontaminarea de suprafață a cărnii în asociere cu acidul ascorbic. În concentrații mici, îmbunătățește proprietățile alimentului (gustul, aroma, textura); în aceste condiții acțiunea conservantă este slabă; pentru protejarea alimentului, adăugarea acidului acetic în aliment se asociază cu metode fizice de conservare (refrigerare, pasteurizare) sau cu alți conservanți chimici (acid sorbic, acid benzoic).

În concentrație de 0,1% este foarte activ asupra bacteriilor (mai ales – coliforme și salmonele) și drojdiilor. Pentru a inhiba dezvoltarea fungilor micotoxinogeni este necesară o concentrație de minimum 0,3%. Unele bacterii (Acetobacter, Lactobacillus) dar și numeroși fungi și drojdii, sunt rezistente la acțiunea acidului acetic.

Mecanismul de acțiune se bazează pe traversarea membranei celulelor microbiene de către molecula nedisociată a acidului acetic.

Acidul acetic nu prezintă nici un risc asupra consumatorului când este consumat în dozele optime, în plus, este ușor accesibil, și are un preț de cost scăzut. Acidul acetic concentrat este coroziv pentru piele și trebuie, prin urmare, să fie manipulat cu grijă deoarece aceasta poate provoca arsuri ale pielii, leziuni oculare permanente și iritarea mucoaselor(20)(21). Doza admisibilă pentru om este de 15 mg/kilocorp (14).

Nitrit de sodiu(E 250) Nitrit de potasiu (E 249)

Nitritul de sodiu se prezintă sub formă de cristale hexagonale de culoare alba. Este o substanță stabilă la temperatura ordinară, dar se descompune la C, este solubilă în apă rece și caldă și mai puțin solubilă în etanol.

Nitritul de potasiu industrial se obține din trioxide de azot și hidroxid de potasiu. Azotitul de potasiu se prezintă sub formă de cristale incolore sau slab-galbui, ușor solubile în apă.

Ionul azotat ca atare nu are efect asupra culorii cărnii, el servind ca sursă de azotit. Transformarea azotatului în azotit are loc pe cale bacteriană, de către nitrat-reductaze, la pH mai mare de 5,8.

Reducerea nitraților în nitriți este lentă; aceasta are loc la 4-6ºC, în mediu microaerofil și în prezenta unor mici cantități de zahăr. Nitrații, odată transformați în nitriții se comportă ca aceștia.

Nitriții se transformă în monoxid de azot (NO), conform reacțiilor:

HNO2 ↔ NO2 + H+

HNO2 + H+ + e ↔ NO + H2O

O parte din nitritul existent în produs (1-5%) se elimină sub formă de NO, iar restul acționează astfel:

se fixează pe pigmenții cărnii, imprimând culoarea specifică;

se fixează pe proteinele musculare;

se fixează pe țesutul adipos;

interacționează cu alți aditivi, mai ales cu acidul ascorbic.

[NUME_REDACTAT] E 249 si E 250 au rol de colorare, antiseptic, de aromatizare și de antioxidare. Culoarea roșie a cărnii este dată de 2 pigmenți: mioglobina(MB din mușchi) și hemoglobina (Hb din sânge) ale căror concentrații depind de specia animalului, tipul de mușchi, vârsta animalului, factorii genetici, de tratament post sacrificare, însă din cauza factorilor de mediu(oxigen, dioxid de carbon, pH, temperatura) după sacrificarea animalului culoarea cărnii se modifică (fie prin intensificarea nuanței de roșu purpuriu sau prin apariția nuanței brune). Culoarea brună apare din cauza faptului că mioglobina ce conține Fe se transformă în metmioglobină sau methemoglobină prin oxidarea la . Azotiții acționeză asupra metmioglobinei pe care o transforma într-un pigment roșu strălucitor. Astfel necesitatea acestor adititivi constă în faptul că produsele din carne prin culoarea pe care o capată devin atractive pentru consumator și au aspectul cărnii proaspete.

Azotiții îndeplinesc și un rol antibacterian inhiband astfel creșterea de toxine de către bacteria Clostridium botulinium și a altor microoorganisme aerobe și anaerobe: Listeria monocytogenesis, Escheria coli, Salmonella.

Azotiții prezintă și un efect slab aromatizant asupra produselor din carne, deoarece inhibă procesul de oxidare a lipidelor. Astfel unele substanțe rezultate din metabolizarea lipidelor ca aldehida valerianică, haxanalul se formează în cantitate mică iar aroma cărnii este mai placută, prin acest exemplu se evidențează și efectul de antioxidant al azotitului, avand drept urmare inhibarea proceselor de formare a substanțelor cu gust și miros neplacute, straine.

Nitriții, adăugați ca atare în aliment sau proveniți din reducerea nitraților, manifestă acțiune antimicrobiană moderată (mai ales în asociere cu clorura de sodiu, în mediu acid), acțiune antioxidantă (datorită caracterului reducător); nitriții sunt implicați în formarea unui inhibitor eficace al creșterii bacteriei anaerobe sporulate, Clostridium botulinum, care produce neurotoxine foarte active.

Marele risc al utilizării nitriților îl reprezintă proprietatea acestora de a reacționa cu aminele, aminoacizii, și de a forma nitrozaminele, compuși puternic cancerigeni; de altfel, chiar nitriții ca atare, ar putea fi cancerigeni.

Risc crescut de formare a nitrozaminelor apare în produsele ce urmează a fi prelucrate termic înainte de consum (are loc reoxidarea NO la NO2).

Utilizarea concomitentă a nitriților și a acidului ascorbic ca aditivi în preparatele de carne, manifestă o acțiune benefică, deoarece acesta din urmă, blocând excesul de nitriți, inhibă formarea nitrozaminelor.

În practică se pot aplica trei procedee de conservare a produselor din carne cu nitrați – nitriți:

metoda lentă, utilizând nitrați (NaCl + NaNO3);

metoda rapidă, utilizând nitriți (NaCl + NaNO2);

metoda mixtă, cu amestec de nitrați și nitriți (NaCl + NaNO3 + NaNO2).

Utilizarea azotitului de sodiu în locul azotatului permite suprimarea scăderii masei produsului prin depozitarea în vederea dezvoltării și acțiunii germenilor care realizează reducerea nitraților la nitriți.

În prezent, pe plan mondial se manifestă două tendințe în privința utilizării azotaților și azotiților:

de interzicere a utilizării azotaților în procesul de sărare a cărnii, deoarece acesta nu prezintă acțiune antimicrobiană, iar procesul de transformare în nitriți este necontrolabil și cantitatea de nitrat rezidual din produs depinde de activitatea nitrat-reducătoare a microorganismelor;

de reducere a nivelului de azotiți la o valoare cât mai scăzută posibil, în așa fel încât azotitul rezidual să nu poată forma nitrozamine.

Toxicitatea produsă de acesti aditivi poate fi directă sau indirectă. Toxicitatea directă e dată de efectul oxidant al azotitului asupra ionului de din sânge, astfel că pigmenții heminici trec în foma met . Methemoglobina nu mai are capacitatea de a transporta oxigenul fapt ce duce la moartea prin asfixie . Se observă o carență a vitaminelor E, A si B din cauza acțiunii nitriților. De asemenea acestia reduc rezervele de vitamina A din ficat și perturbă funcția tiroidiană.

Azotiții prezintă o toxicitate indirectă prin faptul că formeaza împreună cu aminele exogene compuși extremi de cancerigeni, nitrosamine care în stomac se transformă în nitrozoguanidina. Această substanță conform clasamentului întocmit de [NUME_REDACTAT] de Cercetari pentru Cancer din SUA ocupă locul al doilea în ceea ce privește acțiunea sa generatoare de cancer(23).

Pentru azotiți doza zilnica admisibilă este de 0.2 mg/kilocorp/. Dozele letale pentru copii sunt de 0.2-0.5 g.

Acid lactic E 270

Acid lactic

Acidul lactic a fost rafinat pentru prima dată de chimistul suedez [NUME_REDACTAT] Scheele în 1780 din lapte acru. În 1808, Jöns [NUME_REDACTAT] a descoperit că acidul lactic (de fapt L-lactat), de asemenea, este produs în mușchi în timpul efortului(28).

Acidul lactic se obține industrial prin metode fermentative sau prin sinteză chimică. În procedeele fermentative se utilizează ca materii prime zaharuri, melasa, zer, orez, amidon din cartofi, suc din sfecla de zahăr,care conțin hexoze sau compuși ce se pot transforma în acestea. Aditivul se prezintă sub forma unui lichid vascos, incolor sau gălbui, inodor cu un gust acid.

Doza admisă

Conform actului normativ în vigoare, acidul lactic se adaugă ca aditiv în nectaruri în doza de 5 g/l. În gemuri extra, jeleuri, paste și pireuri tartinabile, în uleiuri și grăsimi de origine vegetală sau animală destinată fierberii sau prăjirii, “quantum satis”. Aditivul se utilizează tot în “quantum satis”, în brânzeturi de tip Mozarella și zer, în pâine preparată exclusiv din făină de grâu, apă, drojdie, în paste proaspete și în bere.

[NUME_REDACTAT] E270 se caracterizează prin acțiunea acidulantă și în același timp conservantă pe care o are asupra alimentelor, fapt pentru care utilizarea sa este o necesitate pentru industria alimentară. Astfel, acțiunea bacteriostatică se manifestă în principal la scaderea pH-lui mediului. Utilizarea sa prezintă importanță pentru tratamentul antimicrobian al cărnii. Este o necesitate în acidularea berii, vinului, cidrului, sucurilor de fructe cu conținut scăzut de acizi, având în vedere faptul că acidul lactic nu este atacat de bacteriile care degradează acizii, înlocuiește acidul acetic în produsele murate, dând legumelor conservate un gust mai plăcut.

Acidul acetic, principala componentă a “oțetului“, este utilizat pentru conservarea unor legume (castraveți, ceapă, gogoșari etc), sosurilor, peștelui (marinat) etc. Poate fi folosit pentru decontaminarea de suprafață a cărnii în asociere cu acidul ascorbic. În concentrații mici, îmbunătățește proprietățile alimentului (gustul, aroma, textura); în aceste condiții acțiunea conservantă este slabă; pentru protejarea alimentului, adăugarea acidului acetic în aliment se asociază cu metode fizice de conservare (refrigerare, pasteurizare) sau cu alți conservanți chimici (acid sorbic, acid benzoic).

În concentrație de 0,1% este foarte activ asupra bacteriilor (mai ales – coliforme și salmonele) și drojdiilor. Pentru a inhiba dezvoltarea fungilor micotoxinogeni este necesară o concentrație de minimum 0,3%. Unele bacterii (Acetobacter, Lactobacillus) dar și numeroși fungi și drojdii, sunt rezistente la acțiunea acidului acetic.

Mecanismul de acțiune se bazează pe traversarea membranei celulelor microbiene de către molecula nedisociată a acidului acetic.

Acidul acetic prezintă avantajul lipsei de toxicitate pentru organismul uman; în plus, este ușor accesibil și are un preț de cost scăzut. Mai mult aditivul are și utilizari medicale: ca antiseptic gastrointestinal, în tratamentul diareei sau în tratamentul comelor diabetice.

Studiu privind frecvența utilizarii îndulcitorilor și conservanților în diferite categorii de produse alimentare