Condimentele Si Efectele Acestora Asupra Organismului

INTRODUCERE

Zicala precum ”sarea în bucate” ne fac sa întelegem cât de importante sunt, în general, condimentele adaugate alimentelor. Bineinteles, când vine vorba de industria carnii și de producatori din domeniu, termenul ”condiment” devine mult mai cuprinzator si mai generos.

Condimentele au fost folosite inca din antichitate, atat ca adaosuri care sa dea aroma si gust diverselor preparate culinare, cat si ca remedii de sanatate, adesea, condimentele erau privite ca mijloace de stimulare a simturilor sau de atingere a starii de calm si relaxare.

Odata cu industrializarea, s-au dezvoltat numeroase produse industriale, de sinteza, artificiale, care sunt folosite pe scara largă în industria alimentară pentru a da gust mancării și a potența gustul preparatelor.

Această dezvoltare s-a facut în detrimentul condimentelor naturale, care au inregistrat o scadere semnificativa a productiei in favoarea unei explozii de produse alimentare semipreparate și preparate.

CLASIFICAREA CONDIMENTE

1.1 Condimente se clasifică după mai multe criteri cestea fiind:

după origine

după modul de obținere

după gust

după consistentă

1.2 Tipurile de condiment :

condiment vegetale

condiment concentrate

condiment minerale

condiment de fermentatie

condiment animale

Condimentele vegetale:

– sunt considerate acele bucati dintr-o plantă care se foloseste în cantități mici acestea îmbunătățesc savoarea și in acelaș timp aduc și alte benefici, crescând calitatea produsului.

Condimentele concentrate:

ele apar sub formă de granule, esență, cubulete, ele având în compoziția lor în mai multe cazuri conservanți, aditivi, arome sintetice.

Rămâne la alegerea fiecăruia dacă folosesc aceste produse în alimentație, dar trebuie amintit că aceste produse nu sunt natural, chiar daca în alcatuirea lor se află plante aromate, chiar dacă ele seaman exact cu cele natural.

Condimentele minerale

-Cel mai raspândit condiment mineral care se găseste peste tot in lume este  sarea,de,bucătărie.
  Există mai multe tipuri sare: sarea de mină (gemă), sarea pură (NaCl), sarea din apa de mare, sarea din legume ,sarea din argilă și fructe.

 Sarea marină se folosește doar după ce se îndepărtează sulfatul de magneziu (MgSO4) – substanță amară, purgativă,este mai solubilă decât clorura de sodiu. Metoda care se foloseste să se elimine "sarea amară" este stiută încă din antichitate, ea constând intr-o metoda foarte simpla spălarea sării si lăsarea mormanelor de sare în ploaie.

Condimente de fermentație

Inurma proceselor fementative pot rezulta urmatoarele condiment

 Unul dintre cele mai întâlnite condiment de fermentație aerobă (fermentația acetică se declanșează în prezența oxigenului din aer) este oțetul (de orez, de mere, de soia, de struguri, de vin, etc.). Macerarea anumitor plante aromate în oțet,duce la formarea oțeturilor balsamice, produse foarte bine văzute si appreciate în special pentru valoarea condimentară.
  Acidul lactic produs în natura, așa cum rezultă din fermentația lactică (gogosari murați, gogonele murate),la fel deține proprietăți condimentare.

Este nevoie să amintim faptul că  alimentele vegetale tinute în oțet nu sunt murături, fiind necesară specificarea acestui lucru ( exemplu "castraveți în oțet", în niciun caz nu putem zice că sunt "castraveți murați"). Doar preparatele care au fost obținute datorită fermentației lactice (ei se acresc doar prin mijloc natural, în condiții anaerobe (lipsă de oxygen), fără a adăuga oțet) reprezintă adevărate murături. Murăturile autentice sunt mult mai sănătoase față de  produsele pe bază de oțet,diferența fiind conținutul mai mare de vitamina C.

Condimente Animale

 Condimentul de origine animal care este cel mai este mierea de albine, atunci când, bineinteles se foloseste în acest scop.

În trecut, unele țări foloseau și alte condimente animale, ca si moscul (substanță obtinută de la o specie himalayană de căprioare) , furnicile, termitele (sunt putin acrișor-aromate aceasta se datorează prezenței acidului formic),la fel și unele moluște, etc.

3.Folosirea condimentelor in industria alimentara

3.1 Coloranții alimentari se folosesc:

– sunt substante care nu sunt folosite ca atare si se adauga în alimentație pentru a realiza mai multe din următoarele efecte asupra alimentului:
a) pentru a stabili culoarea originala a alimentului, schimbare ca urmare a proceselor normalle care au loc pe tot parcursul procesari și depozitarii;
b) pentru a contra variațiile de culoare generate de variatile de culoare sezoniiere ale materilor prime care au fost folosite;
c) pentru a proteja unii constituenți valoroși ai alimentelor sensibili la acțiunea luminii (substanțe antioxidante, vitamine etc);
d) pentru a da alimentelor un aspect atractiv pentru consumatori;
e) pentru a conserva culoarea caracteristică a unui aliment, atunci când aceasta
reprezintă un element important de identificare a cestuia;
f) pentru a se asigura un aspect vizual care să inducă aspectul calitativ normal, necesar valorificării produsului.
Coloranții alimentari nu se utilizează în scopul mascării unor modificări apărute ca urmare a deficiențelor de procesare, transport sau depozitare.În conformitate cu legislația actuală nu sunt considerați coloranți alimentari:
a) ingredientele alimentare uscate sau concentrate care sunt utilizate în principal pentru a imprima alimentului gust, miros sau arome specifice, chiar dacă, în mod secundar, modifică și culoarea alimentului (paprika, saffronul, acidul turmeric etc)
b) substantele colorante utilizate pentru acoperirea alimentului dar care nu sunt consumate (straturile de acoperire la branzeturi, colorantii folositi pentru membranele artificiale etc)

Condițiile de folosire ale coloranților alimentari:
Pentru a fi folosit in alimente un colorant trebuie sa indeplinească urmatoarele
condiții:
a) să fie aprobat pentru utilizare prin legislația în vigoare;
b) să nu fie toxic pentru consumator, prin el însuși, prin impurități, sau prin compușii care pot lua naștere în aliment, ca urmare a procesării sau a interacțiunii cu alți constituenți ai alimentului;
c) să aibă dispersibilitate și/sau solubilitate în conformitate cu caracteristicile
alimentului în care va fi folosit;
d) să fie stabil la variațiile factorilor fizico-chimici (temperatură, pH etc), normale în timpul procesării și ulterior pe parcursul transportului și depozitării alimentului;
e) să nu imprime mirosuri și/sau gusturi particulare alimentului;
f) să poată fi pus în evidență în aliment prin tehnici analitice adecvate

3.1.1 Aspectele toxicologice ale colorantilor.

După rezultatul evaluari toxicologice, coloranti au fost clasificați în mai multe categorii (FAO/OMS), în funcție de specificațiile chimice.

Categoria A cuprinde coloranții acceptați ca aditivi alimentari pentru care s-au fixat doze zilnice admisibile.

Categoria B cuprinde coloranții pentru care datele toxicologice nu sunt suficiente pentru a putea clasifica acești coloranți în categoria A.

Categoria C 1 cuprinde coloranții pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor, deși se dispune de un număr important de date privind toxicitatea la termen lung.

Categoria C 2 cuprinde coloranții pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor, iar toxicitatea pe termen lung este necunoscută.

Categoria C 3 cuprinde coloranții pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor și care prezintă riscul unor efecte nocive.

Categoria D cuprinde coloranții pentru care nu existăpractic date toxicologice.

Categoria E cuprinde coloranții care sunt considerați nocivi și care nu trebuie să fie introduși în produsele alimentare.

În general,coloranții folosiți în majoritatea țărilor europene aparțin categoriilor de toxicitate A, B, C1 sau C2. Doza zilnică admisî pentru om se obține prin extrapolarea datelor de la animale la om, folosind un coeficient de siguranță. Aplicarea acestui coeficient este necesară pentru acoperirea diferențelor dintre animale și om, a variațiilor de sensibilitste din cadrul populației și a faptului că numărul de animale este mic în comparație cu populația umană ce ar putea fii expusă. Acest coeficient se apreciază a fii de ordinul zecilor.

3.2 Folosirea Aditivilor Alimentari

– a fost supus unei evaluări, în urma căreia s-a concluzionat că nu ridică niciun fel de probleme în ceea ce priveste sănătatea consumatorilor la nivelul de utilizare intenționat (proba de evaluare a riscului)

– este demonstrată o nevoie tehnologică rezonabilă a utilizării sale (exemplu: cererea pentru admiterea utilizării lizozimului în bere. Industria de profil a solicitat permisiunea de folosire a lizozomului în diverse tipuri de bere, datorită rolului său conservant. Deoarece grupul de experti al Comisiei Europene a considerat că există justificarea tehnologică doar pentru berile non-pasteurizate sau non-sterile si filtrate, dar nu există o justificare suficientă pentru alte tipuri de bere, utilizarea lizozimului a fost acceptată exclusiv pentru berile non-pasteurizate sau non sterile si filtrate).

– utilizarea nu induce în eroare consumatorul (referitor la natura, prospetimea, calitatea sau cantitatea ingredientelor folosite) (exemplu: În preparatele din carne nu este admisă utilizarea fosfatilor, deoarece acestia pot masca adaosul de apă, introdus pentru a mari în mod fraudulos greutatea produsului. Fac exceptie de la această restrictie unele preparate traditionale, comercializate pe arii restrânse în anumite tări europene).

– se supune unor cerinte de puritate specifice (în asa fel încât nu numai substanta ca atare să fie sigură, dar să nu apară probleme nici Siguranta utilizării aditivilor în produsele alimentare din cauza unor eventuali contaminansi, de exemplu, din cauza unor metale grele).

– folosirea sa aduce beneficii consumatorului păstrează calitatea nutritională a alimentului (exemplu: antioxidansii previn fenomene oxidative care inactivează multe vitamine, îndeosebi hidrosolubile, ca si oxidările ce interesează îndeosebi grăsimile polinesaturate si din a căror degradare rezultă substante toxice). asigură ingredientele si constituentii necesari persoanelor cu cerinte dietetice speciale (exemplu: îndulcitorii artificiali sau alternativi permit bolnavilor cu diabet să consume produse dulci, fără a-si influenta în mod negativ valoarea glicemiei; aceiasi îndulcitori se folosesc astăzi, în conditiile unei mari “epidemii” de obezitate, cu mare succes în produse hipocalorice, care pot fi consumate fără riscul unui aport de calorii nedorite).

– potentează durata de păstrare, calitătile, stabilitatea produsului sau îi ameliorează calitătile organoleptice (exemplu: produsele de panificatie de tipul pâinii preambalate au tendinta de a fi consumate pe o perioada extinsă de timp, mai ales când este vorba de pâine feliată. De aceea este prezent riscul de mucegăire, eventual cu aparitia de micotoxine.

Pe lângă discomfortul produs de mucegai, micotoxinele sunt întotdeauna toxice si cancerigene, reprezentând o amenintare serioasă la adresa sănătătii consumatorului. În consecintă, în pâinea preambalată se admite folosirea unui conservant, propionatul, substanta care apare si în mod natural în produsele fermentate, care măreste durata de valabilitate a pâinii si exclude riscurile ridicate de prezenta mucegaiurilor si micotoxinelor).

3.3 Conservanti

3.4 Potentiatori de Aromă

3.5 Gaz de ambalare

3.6 Agenti de glazurare

CONCLUZI

Importanța condimentelor este de o asa masură încat nu ne dam seama pentru ca fara condiment produsele si viata nu ar avea un gust asa condimentat.

Condimentele sunt si sănatoase și nesănătoase diferența o facem noi, care le alegem iar anumite produse si preparate stralucesc sau mai bine zis au acel gust imbietor datorita lore le oferă placerea de a gusta toae produsele din orice domeniu de alimentație.

Unele sunt indicate pentru tratamentul și pentru bunăstarea organismului care ingiba dezvoltarea bolilor, adaugarea lor adauga un supliment de gust oricarui tip de mancare.

Condimentele inseamna mult mai mult decat a gati alimentele cu gust minunat studii recente arata ca, condimentele pot promova sanatatea si bunastarea printr-o serie de actiuni care au efect anti-imbatranire si inhibare a bolilor degenerative. Dieta vegetariana atat de des asociata cu starea buna de sanatate si lipsa bolilor se bazeaza foarte mult pe utilizarea de condimente. Dar nu trebuie sa fii un vegetarian pentru a obține beneficii uimitoare de sănatate odata cu placerea aromelor.

BIBLIOGRAFIE

1. Adriana Bârcă, Carol Csatlos, Tehnici și tehnologii de prelucrare a cărnii, Editura Tehnică-Info, Chișinău, 2003.

2. Constantin Banu, Tratat de industrie alimentară – tehnologii alimentare, Editura Asab, București, 2009.

3. Patricia Pop, Condimente și plante aromatice, Editura Gastronomică, 2009

4. Biblia alimentara – Descrierea detaliata a tuturor aditivilor alimentari din

Uniunea Europeana – Prof. Dr. Gheorghe Mencinicopschi – Editura Litera.

5. F.Urseanu, M. Iliescu, P. Panculescu, Coloranti organici de sinteză, Editura tehnică.

6. Manualu Inginerului de Industria Alimentara Editura Tehnica – 1968

7. http://www.alimentatienaturala.ro/condimente-folosite-in-alimentatia-naturala/

8. https://ro.wikipedia.org/wiki/List%C4%83_de_aditivi_alimentari

9. Aditivi Alimentari, Necesitate si Risc, Editura AGIR-Bucuresti, 2008

CUPRINS

Introducere…………………………………………………………………………………. 1

1.Clasificarea condimentelor………………………………………………………….2

1.1 Condimentele se clasifica dupa mai multe criteri…………………………2

1.2 Tipuri de condimente……………………………………………………………….2

1.3 Efectul condimentelor asupra organismului………………………………..4

1.3.1 Caracteristicile condimentelor………………………………………………..5

1.4 Produse Condimentare si oleo-rezistente…………………………………….7

2. Condimente sintetice………………………………………………………………….9

2.1 Aditivi alimentari…………………………………………………………………….9

2.2 Conservanti……………………………………………………………………………11

2.2.1 Sulfati…………………………………………………………………………………11

2.2.2 Antioxidanti…………………………………………………………………………12

2.3 Indulcitori……………………………………………………………………………….12

2.4 Potentiatori de gust si aromatizanti…………………………………………….15

2.5 Coloranti…………………………………………………………………………………16

2.6 Emulsificatori, stabilizatori, aglomeranti de ingrosare…………………..19

3. Folosirea condimentelor in industria alimentara……………………………..21

3.1 Utilizarea colorabtilor………………………………………………………………..21

3.1.1 Aspecte toxicologice……………………………………………………………….23

3.2 Folosirea aditivilor…………………………………………………………………….24

3.3 Conservanti……………………………………………………………………………….26

3.4 Potentiatori de aroma………………………………………………………………….29

3.5 Gaz de ambalare…………………………………………………………………………30

3.6 Agenti de glazulare……………………………………………………………………..31

Concluzi………………………………………………………………………………………….32

Bibliografie……………………………………………………………………………………..33