Aditivi Alimentari Si Efectele Lor Aupra Organismului

[NUME_REDACTAT], C., (coordonator) ș.a., Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București, 2000

Banu, C., ș.a. (2004); Principiile conservării produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], C., ș.a. (1985); Folosirea aditivilor în industria alimentară, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], C., (coordonator) (2006) Biochimia, microbiologia și parazitologia cărnii, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], C., ș.a. (1980); Tehnologia cărnii și produselor din carne, [NUME_REDACTAT] si Pedagogică, [NUME_REDACTAT], C. (coordonator) ș.a., Tratat de chimia alimentelor, Ed. AGIR, București, 2002

Bârzoi, D., Apostu, S.; (2002) Microbiologia produselor alimentare, Editura RISOPRINT, Cluj – [NUME_REDACTAT], D., Meica, S., Negut, M., (1985) Toxiinfectii alimentare, [NUME_REDACTAT] Coresi, [NUME_REDACTAT], I., Avram, D.; (2008); Aditivi și auxiliari alimentari, Editura PRINTECH (S.C. ANDOR TIPO S.R.L.) [NUME_REDACTAT], Valentina; (2001); Microbiologia alimentelor, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], J.C., Les conservateurs, Ind. Alim. et Agr. 9, 1994

Mencinicopsci, Gh., (2011) Alimentatie sanatoasa fara e-uri

Mencinicopsci, Gh., (2007) Biblia alimentara, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], M, “Semnificatia E-urilor de pe etichete si ambalaje” in [NUME_REDACTAT]-[NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT], nr.16 , 2002

[NUME_REDACTAT] Commission (CAC); (1990 – 1995); Raport of the Session of the [NUME_REDACTAT] on [NUME_REDACTAT] and Contaminants, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] (CAC); (1993); [NUME_REDACTAT]. Joint FAO/WHO FOOD [NUME_REDACTAT], FAO, Rome, [NUME_REDACTAT] oficial nr. 722 bis/3 octombrie 2002 privind [NUME_REDACTAT] Sănătății și Familiei 438/295/2002 referitor la Normele privind aditivii alimentari destinați utilizării în produsele alimentare pentru consum uman

[NUME_REDACTAT] Sănătății nr. 975/1998 privind Normele igienico-sanitare pentru alimente

[NUME_REDACTAT] Sănătății nr. 976/1998 privind Normele de igienă privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul ți desfacerea alimentelor

Hotărârea de Guvern nr. 924/2005 privind Normele de igienă privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor

Hotararea de Guvern nr. 106/2002 actualizata privind etichetarea produselor alimentare

Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari și listele cu aditivii autorizați.

Regulamentul UE nr. 1129/2011, de modificare a anexei II la Regulamentul CE nr. 1333/2008 al [NUME_REDACTAT] și al Consiliului privind aprobarea noii liste a Uniunii a aditivilor alimentari autorizați.

Directiva 95/2/CE modificată de Directiva 98/72/CE și Directiva 2001/5/CE cu privire la aditivii ce pot fi folosiți în industria alimentară

Regulamentul CE nr. 257/2010 privind modalitatea de reevaluare a aditivilor

www._Regie Live_ro_Aditivi – Accesat 7/22,25/2014

www._Regie Live_ro_Aditivi.ziparchive,umpachedsize. Accesat 7/16/2014

www.Regie.Live_ro_CONSERVANȚI ORGANICI. Accesat 7/16,25/2014

www.startsanatate.ro/m/articole-medicale

www.creeaza.com/referate/chimie

www.biclinica.ro/index.phpsection=analize

www.alegesanatos.ro/blog

www.e-uri.ro/5-episoade-sanatatea-tv-despre-aditivi-alimentari-euri

www.cuvantulortodox.ro/recomandari/tag/e-233

www.financiarul.ro/2013/11/11/cercetatori-clujeni-fructele-bio

ro.wichipedia.org/wiki/

http://www.referateok.ro/referate/3503_1273151195.doc

http://www.studentie.ro/referate/medicina/referat-de-medicina-aditivi-alimentari

http://www.e-uri.ro/

http://www.e-uri.ro/tag/e575/

http://www.e-uri.ro/tag/carne/

http://www.e-uri.ro/tag/e300/

http://www.e-uri.ro/tag/e251/e250/

www.codexalimentarius.net

www.altermedia.info/stiintetehnologice/aditivi_alimentari_si_sanatatea

cesamancam.ro

e.slabute.ro/e-uri

ro.scribd.com/doc

www.food_info.net

http://www.ispt.ro, “Directii de cercetare – Institutul de [NUME_REDACTAT] Timisoara”

votp.info/stiati-ca

http://colours-sweeteners-and-calories-in-food-products.wikispaces.com/file/view/An_additives_guide.doc

Cuprins

1. Aditivi și auxiliari. Consideratii generale. [NUME_REDACTAT] aditivilor alimentari

1.2. Scopul folosirii aditivilor în produsele alimentare

1.3. Evaluarea aditivilor alimentari înainte de avizare. Restricții impuse de legislatia în vigoare

1.4. Etichetarea aditivilor alimentari și a produselor alimentare care conțin aditivi

1.5. Clasificarea aditivilor alimentari

1.6. Aditivii utilizați în industria alimentară (Ghidul aditivilor alimentari)

1.7. Grupele de alimente și aditivii permiși

1.8. Auxiliari alimentari și ingredienți alimentari

1.9. Impactul ingestiei de aditivi asupra sănătății

Conservanții (substanțe antiseptice)

Clasificarea conservanților

Condițiile impuse conservanților

De cine depinde acțiunea antisepticilor

Mecanismul de acțiune al conservanților de tip acizi organici slabi

Aditivi de conservare organici

Acidul sorbic și sărurile sale

Acidul benzoic, sărurile și esterii săi

Acidul formic

Difenilul (bifenil, fenil-benzen)

[NUME_REDACTAT] propionic

Acidul lactic

Acidul acetic

Acidului salicilic

Aditivi de conservare minerali

Acțiunea dioxidului de sulf și a sulfiților

Anhidrida carbonică

2.7. Azotații, azotiții ca aditivi cu rol tehnologic

2.7.1. Substanțe răspunzătoare de culoarea cărnii

2.7.2. Substanțele utilizate pentru păstrarea culorii cărnii

2.7.3. Rolul substanțelor pentru realizarea culorii cărnii sărate

2.8. Acțiunea conservanților de tipul proteinelor și antibioticelor

3. Monitorizarea și inspecția aditivilor alimentari. Evaluarea ingestiei de aditivi

Bibliografie

LUCRARE DE LICENȚĂ

Aditivi alimentari

și efectele lor aupra organismului

Cuprins

1. Aditivi și auxiliari. Consideratii generale. [NUME_REDACTAT] aditivilor alimentari

1.2. Scopul folosirii aditivilor în produsele alimentare

1.3. Evaluarea aditivilor alimentari înainte de avizare. Restricții impuse de legislatia în vigoare

1.4. Etichetarea aditivilor alimentari și a produselor alimentare care conțin aditivi

1.5. Clasificarea aditivilor alimentari

1.6. Aditivii utilizați în industria alimentară (Ghidul aditivilor alimentari)

1.7. Grupele de alimente și aditivii permiși

1.8. Auxiliari alimentari și ingredienți alimentari

1.9. Impactul ingestiei de aditivi asupra sănătății

Conservanții (substanțe antiseptice)

Clasificarea conservanților

Condițiile impuse conservanților

De cine depinde acțiunea antisepticilor

Mecanismul de acțiune al conservanților de tip acizi organici slabi

Aditivi de conservare organici

Acidul sorbic și sărurile sale

Acidul benzoic, sărurile și esterii săi

Acidul formic

Difenilul (bifenil, fenil-benzen)

[NUME_REDACTAT] propionic

Acidul lactic

Acidul acetic

Acidului salicilic

Aditivi de conservare minerali

Acțiunea dioxidului de sulf și a sulfiților

Anhidrida carbonică

2.7. Azotații, azotiții ca aditivi cu rol tehnologic

2.7.1. Substanțe răspunzătoare de culoarea cărnii

2.7.2. Substanțele utilizate pentru păstrarea culorii cărnii

2.7.3. Rolul substanțelor pentru realizarea culorii cărnii sărate

2.8. Acțiunea conservanților de tipul proteinelor și antibioticelor

3. Monitorizarea și inspecția aditivilor alimentari. Evaluarea ingestiei de aditivi

[NUME_REDACTAT]

Pentru a rezista concurenței existente pe piață, producătorii industriali de alimente, fac tot posibilul ca produsele alimentare să fie calitativ superioare, adică să aibă aspect plăcut, agreat de client (miros și gust plăcut, culori cât mai atractive, termen de valabilitate mai mare). În acest scop, alimentele sunt prelucrate prin înglobarea de așa-ziși aditivi alimentari (coloranți, edulcoranți, emulgatori, stabilizatori, antioxidanți, conservanți, aromatizanți, etc.), care se regăsesc în compoziția inscripționată pe ambalaj sub forma unor coduri “E-URI”.

Cât suntem de conștienți de pericolul care ne pândește după fiecare aliment pe care îl consumăm?

Folosirea aditivilor în producția de alimente trebuie să aibă în vedere, în primul rând protecția sanatății consumatorului.

Ceea ce este foarte important, la folosirea aditivilor trebuie respectată legislația sanitară în vigoare, referitoare la puritatea lor, lipsa de nocivitate și limitele maxim admise.

Aditivii alimentari sunt utilizați în industria alimentară numai cu avizul [NUME_REDACTAT] împreună cu cel al Agriculturii și [NUME_REDACTAT] și al [NUME_REDACTAT] Veterinare și pentru [NUME_REDACTAT], conform reglementărilor legale în vigoare.

S-a constatat că incidența afecțiunilor datorate ingestiei de alimente care conțin aditivi a crescut la vârstele mici, dând complicații severe, tumori maligne, modificări ale caracterelor sexuale, carențe de vitamine și minerale.

Potrivit rapoartelor organizațiilor internaționale, mortalitatea în rândul populației globului cauzată de consumul alimentelor îmbogațite cu substanțe artificiale se află pe locul al treilea după consumul de droguri, medicamente și accidentele de circulație. Consumul îndelungat de produse alimentare aditivate sintetic produce în organismul uman un bombardament asupra organelor interne care conduce la distrugerea sistemului imunitar, acesta ajunge să producă anticorpi peste masură, folosindu-i împotriva propriului organism.

Organismul uman, văzut prin prisma biochimică, nu deține căi metabolice proprii acestor substanțe. Din acest punct de vedere, aditivii alimentari necesită imprumutarea de căi metabolice necesare biotransformării lor în vederea eliminării din organism.

Majoritatea aditivilor alimentari reprezinta un atentat la viața oamenilor. Dacă sunt consumați în exces se regăsesc și dincolo de moarte (s-a constatat că există deja cazuri când morții nu mai putrezesc), susțin unii specialiști europeni.

În prezent se cunosc aproximativ 3000 de aditivi, dar în țara noastră sunt avizați de catre [NUME_REDACTAT] pentru a fi utilizați în industria alimentară 200 de aditivi, conform ordinului [NUME_REDACTAT] nr. 438/295/2002.

Cea mai mare parte a lor sunt substanțe chimice de sinteză care nu se găsesc în mod natural nici în regnul vegetal, nici în cel animal și care nu ar trebui să facă parte din alimentația noastră.

„Cu excepția maladiilor provenind din cauze accidentale, otravire cu metale grele (plumb, arsenic, etc.) din microorganisme extrem de virulente, malformații congenitale, majoritatea bolilor cunoscute își au originea direct sau indirect într-o alimentație incorectă”. (Dr.W.Kollath)

1.1. Definiția aditivilor alimentari

[NUME_REDACTAT] FAO-OMS definește aditivii alimentari ca „orice substanța, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată în mod normal ca aliment și care nu este folosită în mod normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărui adăugare în produsul alimentar este legată de un scop tehnologic și organoleptic, în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se așteaptă efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietății acestora. Termenul nu include contaminanții sau substanțe adaugate în alimente pentru menținerea sau îmbunătățirea calităților nutritive”.

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] nr. 438/295/2002 aditivii alimentari sunt substanțe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul ameliorării calității acestora sau în scop tehnologic, pe parcursul procesului de fabricare.

Din definiție, termenul de aditivi cuprinde:

Caracterul de intenționalitate – aditivul se adaugă voit și exclude substanțele care ajung în produsele alimentare în mod accidental cum ar fi:

-substanțe chimice utilizate pentru combaterea maladiilor la plante și animale;

-substanțe chimice pentru stimularea creșterii plantelor și animalelor, care sunt contaminanți chimici ai alimentelor;

Scopul bine definit al adaugării aditivului:

-pentru păstrarea valorii nutritive a unui produs alimentar;

-pentru prelungirea termenului de valabilitate;

-pentru pastrarea consistenței produselor alimentare;

-pentru îmbunătățirea proprietăților senzoriale ale produsului alimentar;

-pentru ameliorarea duratei de conservare și stabilitatea produsului alimentar.

1.2. Scopul folosirii aditivilor în produsele alimentare

În industria alimentară utilizarea aditivilor alimentari favorizează:

Conservarea valorii nutritive a unui produs alimentar

Ameliorarea duratei de conservare și stabilitatea unui produs alimentar

Fară conservanti, majoritatea alimentelor se alterează rapid. Alterarea alimentelor înseamnă risipă, este costisitoare și poate afecta nefavorabil comerțul și încrederea consumatorilor.

Multe mucegaiuri care cresc pe alimente în descompunere, produc unele dintre cele mai toxice și cancerigene substanțe numite aflatoxine.

Aditivii alimentari au fost folosiți încă din antichitate. Grecii, egiptenii și alte popoare antice au folosit cu mii de ani în urmă unele substanțe pentu păstrarea alimentelor pe perioade mai indelungate de timp. Pentru conservarea produselor din carne au folosit sarea de bucatarie, salpetru de Chile (azotatul de sodiu), salpetru de India (azotat de potasiu), silitra (clorură de potasiu) și colorantul carmazul pentru prepararea unor alimente aspectuoase.

Conservanții tradiționali au fost folosiți timp de secole pentru a combate degradarea alimentelor. Fumul a fost utilizat printre primii conservanți, urmat de oțet și miere. Fumul conține compuși aromatici policiclici, mulți dintre aceștia fiind cancerigeni.

S-a constatat că datorită consumului de alimente afumate, in zona Ardealului incidența cancerului gastric este mai mare decât în restul țării. Alimentele afumate (slănina, cârnații, salamurile, peștele) conțin mari cantități de antioxidanți de tipul butilhidroxianisol (BHA) sau butilgalat. Cantitățile de antioxidanți permise de legislația sanitară în vigoare, sunt mult mai mici decât cele gasite în carnea afumată.

Mâncărurile cu chili și curry, populare la tropice unde siguranța alimentelor este dificil de obținut, sunt bogate în conservanți naturali.

Cei mai răspândiți conservanți sunt oxizii de sulf, folosiți din evul mediu, fiind lipsiți de periculozitate.

Conservanții acționează omorând sau oprind creșterea bacteriilor.

Conservanții moderni, sorbatul de potasiu și benzoatul de sodiu, sunt inhibitori specifici ai bacteriilor.

Alimentele sunt vulnerabile la oxidare. Cel mai familiar exemplu este închiderea la culoare a merelor și a cartofilor tăiați, iar remediul este o picătură de suc de lămâie care demonstrează principiul antioxidării, sucul de lămâie coține vitamina C, unul din cei mai puternici antioxidanți.

Uleiurile și grăsimile râncezesc repede dacă sunt expuse la aer, lumina solară și căldură. Grăsimile râncezite sunt neplăcute la gust și sunt potențial periculoase. Pentru a le proteja o perioada rezonabilă de timp se folosesc antioxidanți.

Vitamina C și vitamina E sunt doi antioxidanți prezenți în organismele vii. Cei mai folosiți antioxidanți sintetici sunt butilhidroxianisolul (BHA – E320) și butilhidroxitoluenul (BHT – E321).

Îmbunătățirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare

Savoarea este un atribut important al alimentelor, iar intensitatea unei arome se datorează în parte și unor acizi. Băuturile răcoritoare au pe langă dioxidul de carbon și acid fosforic care dă vioiciunea gustului. Toate fructele conțin într-o anumită măsură zahăr, dar fără acidul citric în lămâi (aditivul E 330), acidul malic în mere (aditivul E 296), acidul tartric în struguri (aditivul E 334), aceste fructe ar fi neplăcute la gust, fade.

Acizii adăugați în alimente sunt obținuți prin fermentație bacteriană și sunt identici din punct de vedere chimic cu cei din fructe, excepție făcând acizii minerali (acidul clorhidric, acidul sulfuric și acidul fosforic), care nu se găsesc liberi în natură. Cei mai folosiți sunt acidul citric (ca aditiv E 330) și acidul fosforic (ca aditiv E 338), utilizați în băuturile răcoritoare de tip “COLA”.

Unele substanțe conferă savoare produselor alimentare și sunt caracterizate printr-un grad de dulce diferit.

Zahărul posedă dublă atracție de a furniza rapid energie și de a fi foarte plăcut la gust. Consumul sporit de zahăr poate produce diabet, obezitate și apariția cariilor dentare, fapt ce face preferabili uneori îndulcitorii fără aport energetic. Îndulcitorii naturali nutritivi din categoria polialcoolilor (sorbitol, xilitol, manitol, dulcitol, lactitol) sunt utilizați în dietele pentru anumite categorii de bolnavi, în special diabetici, pentru prevenirea cariilor dentare și pentru reducerea greutății corporale.

Îndulcitorii artificiali sunt mult mai puternici:

-acesulfam – K (E 950, este mai dulce decât zahărul de 130 de ori)

-aspartamul (E 951, este mai dulce decât zahărul de 200 de ori)

-zaharina (E 954, este mai dulce decât zahărul de 300 de ori)

-cyclamatul (E 952, este mai dulce decât zahărul de 30 de ori)

-taumatina (E 957, este mai dulce decâat zahărul de 2000 – 3000 de ori)

-neohesperidina (E 959, este mai dulce decât zahărul de 400 – 600 de ori)

Acești îndulcitori au fost îndelung testați. Aspartamul a fost testat aproape un deceniu înainte de a fi acceptat, el conține aminoacidul fenilalanină. Unul din douăzeci de mii de copii se nasc cu un deficit genetic care nu permite să metabolizeze acest aminoacid. Cei care au intoleranță la fenilalanină trebuie să evite aspartamul de aceea, produsele care conțin aspartam trebuie să aibă pe etichetă o mențiune care să specifice folosirea acestuia.

Favorizarea fabricării, ambalării, depozitării și transportului produselor alimentare

Folosirea aditivilor alimentari nu este justificată în cazul în care:

Doza de folosire propusă pune în pericol sănătatea consumatorului.

Se intenționează mascarea defectelor produsului alimentar sau ascunderea unor greșeli de fabricație.

Se induce în eroare consumatorul.

Aditivii alimentari sunt utilizați pentru următoarele motive:

Menținerea gustului și siguranței alimentului. Conservanții întârzie alterarea cauzată de mucegai, aer, bacterii, ciuperci sau fermenți. Antioxidanții feresc alimentele de râncezire, schimbarea culorii.

Menținerea consistenței produsului. Stabilizatorii dau o textură fină și uniformă. Emulgatorii previn separarea ingredientelor. Antiaglomeranții previn sedimentarea particulelor din produsul alimentar.

Afânarea sau controlul acidității/alcalinității. Agenții de afânare sunt folosiți în industria panificației și au proprietatea de a elibera acizi atunci când sunt încalziți, reacționând astfel cu praful de copt și producând creșterea produselor de brutărie. Alți aditivi modifică aciditatea sau alcalinitatea alimentelor, asigurând gustul, aroma și culoarea plăcute.

Potențarea aromei sau asigurarea culorii. Unele condimente și arome naturale sau artificiale dau un gust mai bun alimentelor. Coloranții dau un aspect atragator alimentelor.

Unii producatori folosesc aditivii alimentari din abundență pentru a asigura un gust și o culoare deosebite, pentru un aspect proaspăt, fără să informeze cumparatorul despre conținutul real al aditivului și nici despre efectele nocive ale acestora.

Aditivii sunt admiși numai dacă: prezintă securitate (inocuitate) pentru consumator; efectul scontat nu poate fi obținut și prin metode de fabricație normale și eficiente din punct de vedere economic și tehnic; se pot utiliza metode rapide de decelare calitativă și cantitativă a aditivului în produsul alimentar; utilizarea aditivului trebuie sa fie menționată pe eticheta care insoțește produsul alimentar.

1.3. Evaluarea aditivilor alimentari înainte de avizare. Restricții impuse de legislatia în vigoare

[NUME_REDACTAT] a adoptat Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari și listele cu aditivii autorizați. Regulamentul UE nr. 1129/2011, de modificare a anexei II la Regulamentul CE nr. 1333/2008 al [NUME_REDACTAT] și al Consiliului stabilește o nouă listă a Uniunii a aditivilor alimentari.

Regulamentul CE nr. 257/2010 stabilește modalitatea de reevaluare a aditivilor. Aditivii alimentari permiși a fi utilizați înainte de 20 ianuarie 2009 sunt supuși reevaluării de risc atât la nivel European căt și la nivelul Romaniei.

Majoritatea coloranților alimentari au fost supuși evaluării până la sfârșitul anului 2011, alți coloranți vor fi supuși reevaluării până în 2015. Aspartamul este supus reevaluării din septembrie 2012 și până în prezent. Conservanții, antioxidanții, glutamații, dioxidul de silicon vor fi supuși reevaluării în 2015-2016, o parte din îndulcitori până în 2020, iar alți aditivi până în anul 2018.

Potrivit C.E., "Utilizările autorizate ale aditivilor sunt de acum înainte, enumerate în funcție de categoria de produse alimentare la care pot fi adăugați. Comisia consideră că aceasta este o îmbunătățire importantă în comparație cu vechile liste care erau dispersate în mai multe anexe la trei Directive diferite".

C.E. precizează că noua listă stabilește că la unele categorii de alimente sunt autorizați foarte puțini aditivi sau chiar sunt interziși. Aceste alimente sunt: iaurturile nearomatizate, untul, compotul, pastele făinoase, pâinea simplă, mierea, apa și sucurile de fructe. Pentru produsele alimentare, cu grad înalt de prelucrare precum dulciurile, snacks-urile, sosurile și băuturile aromatizate se autorizează un număr mai mare de aditivi. În plus, lista de aditivi care pot fi admiși la alți aditivi, enzime, arome și substanțe nutritive va face ca expunerea la aditivi prin aceste ingrediente să ramână limitată.

În toate cazurile în care aditivii sunt utilizați în alimente, consumatorul este îndreptățit să nu fie expus la riscuri neacceptabile, în cazul în care consumă aceste alimente.

Un sistem sigur de apreciere și control al riscului datorat substanțelor chimice, trebuie să conțină șase elemente cheie:

-identificarea riscului

-caracterizarea reacției în funcție de doză

-analiza expunerii

-evaluarea riscului

-managementul riscului

-comunicarea riscului

Gravitatea oricărui efect secundar asociat cu o substanță chimică folosită ca aditiv alimentar este, de obicei, direct legată de doză.

ADI a fost definit de către WHO/FAO ([NUME_REDACTAT] on [NUME_REDACTAT] and Contaminants – JECFA) :

„O cantitate estimată dintr-un aditiv alimentar, exprimată pe kilogram corp, care poate fi ingerată zilnic, pe durata întregii vieți, fără a apărea un risc decelabil asupra sănătății”.

Consumurile care depășesc ADI nu vor duce neapărat la un efect advers, deoarece factorii de siguranță sunt construiți pentru a face față unor astfel de cazuri.

În viața de zi cu zi, este posibil ca majoritatea oamenilor să poată depăși ADI într-o măsură considerabilă, înainte de a suferi orice efect advers.

Nivelele reale în care aditivii sunt utilizați în alimente, pot diferi de cele listate în directivele [NUME_REDACTAT] deoarece nivelele utilizate țintesc obținerea efectului tehnologic maxim. În practică – nivelele folosite pot fi mult mai mici.

Aditivii sunt permiși în alimente la doze de 100 de ori mai mici decât cele la care riscul este cunoscut ca fiind zero.

Toți aditivii permiși legal sunt siguri, acest fapt fiind susținut de studii științifice îndelungate și aprofundate. Nu există aditivi alimentari interziși. Dacă o substanță este aditiv alimentar, atunci ea este permisă. Dacă este interzisă, nu este aditiv alimentar. Dacă au consecințe asupra sănătății, substanțele nu sunt permise pentru a fi folosite în alimente.

Orice aditiv alimentar trebuie autorizat înainte de a fi pus pe piață, indiferent dacă este produs în România, în [NUME_REDACTAT] sau în afara spațiului European.

Înainte de autorizarea unui aditiv alimentar, trebuie alcătuit un dosar care cuprinde informații provenite de la [NUME_REDACTAT] de Analiză, formată din specialiști din domeniul sănătății, nutriției, igienei, toxicologiei.

Dosarul conține următoarele:

Date tehnice: denumirea substanței conform IUPAC, sinonime, denumire comercială, prescurtări, denumire comună, număr de identificare (număr CAS ți număr REF);

Specificații tehnice: compoziție, formulă empirică și structurală, masa moleculară, gradul de puritate (%) – conținutul metalelor grele, natura impurităților conținute, procentajul impurităților semnificative și principale, forma fizică (pulbere, lichide), solubilitate (în apă, solvenți organici, lipide); alte date utile pentru identificarea substanței (de exemplu: proprietățile fizico-chimice, date analitice privind diferența dintre loturi), informații asupra caracteristicilor microbiologice, în particular în ceea ce privește prezența agenților patogeni, toxinele bacteriene, micotoxine;

Procesul de fabricație: informații asupra procesului de fabricație, ținându-se cont de secvența de reacții, reacțiile colaterale, purificarea și prepararea produsului comercial, pentru a determina impuritățile probabile și influența lor asupra evaluării toxicologice;

Metode de analiză: pentru descrierea substanței, evaluarea purității sale, măsurarea caracteristicilor fizico-chimice și microbiologice; metode analitice de determinare a aditivului și produselor sale de degradare în produsele alimentare în care se adaugă;

Justificarea aditivului: utilizarea prevăzută și scopul; doza de încorporare în produse specifice și reziduurile rămase în produsele alimentare; studiul eficacității substanței în vederea cercetării efectului dozei propuse; documentația necesității aditivului și beneficiul pentru consumator;

Expunere: expunerea omului (probabilă sau așteptată) la consumul de alimente care conțin aditivi și influența diferiților factori (mod de viață, frecvența de consum a alimentelor cu aditivi), gradul de consum al alimentelor ce conțin aditivi în funcție de vârste, sex, prezența diferitelor afecțiuni;

Reacțiile oferite de aditivi în produsele alimentare: produsele specifice de degradare sau reacția care poate avea loc în cursul preparării și conservării alimentelor; efectele acestor produse de degradare și a reacțiilor asupra substanțelor nutritive din alimente, acțiunea lui asupra alimentului, asupra ambalajului, asupra altor substanțe din aliment și/sau ambalaj;

Date privind toxicitatea: teste de genotoxicitate (testul de mutație genetică asupra bacteriilor, testul de aberație cromozomică și testul de mutație genetică asupra culturii de celule de la mamifere), teste de toxicitate generală (toxicitate acută, toxicitate subacută la 28 de zile, toxicitate subcronică la 90 zile, toxicitate pe termen lung și cancerogenitate, efecte asupra reproducerii, teratogenitate); alte teste (absorbție, distribuție, metabolizare, excreție, iritare cutanată, toxicitate pe cale respiratorie, imunotoxicitate, inducția proliferării peroxizonale, iritare oculară, sensibilizare).

Standardele generale pentru aditivi alimentari (GFSA) adoptate în 1997, de către guvernele membre ale Codex-lui, impun producătorilor de alimente să-l utilizeze, în conformitate cu [NUME_REDACTAT] Practice (Manualul de bune practici).

Ord. M.S. nr. 975/16 decembrie 1998 "Norme igienico-sanitare pentru alimente". [NUME_REDACTAT] 1, art. 2, al. (1), menționează faptul că: "Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman (din țară sau din import) trebuie să respecte cerințele prezentelor norme.", iar prin al. (2) al aceluiași articol se menționează faptul că: "Produsele alimentare care se oțin sau sunt fabricate după rețete noi, după tehnologii noi, sub aspectul folosirii lor pentru prima dată într-un produs alimentar, vor fi supuse [NUME_REDACTAT] spre avizare."

Potrivit art. 3, Anexa 1, din Ord. M.S. nr. 975/16 decembrie 1998 "Este interzisă comercializarea pentru consum uman a alimentelor care prezintă una dintre situațiile de mai jos:

a) semne organoleptice de alterare – modificări ale aspectului, culorii, consistentei, gustului, mirosului;

b) semne de infestare cu paraziti (oua, larve, forme adulte, vii sau moarte), precum și resturi sau semne ale activității acestora, cu excepția unor produse pentru care sunt prevăzute limite în prezentele norme igienico-sanitare;

c) urme de contact cu rozatoare;

d) miros și gust străine de natura produsului;

e) miros, gust sau pete de mucegai, cu excepția mucegaiurilor selecționate, admise de procesul tehnologic;

f) conțin aditivi alimentari neavizati de [NUME_REDACTAT] sau peste limitele admise;

g) conțin contaminanti peste limitele admise de prezentele norme igienico-sanitare;

h) conțin corpi străini peste limitele admise în prezentele norme igienico-sanitare;

i) sunt fabricate după tehnologii neavizate sanitar;

j) sunt fabricate din materii prime neavizate sanitar;

k) nu sunt conforme standardelor sau specificatiei tehnice de produs;

l) sunt falsificate.

Se considera falsificare:

– adaosul oricărei substanțe naturale sau sintetice în produselor, în scopul mascării unor defecte ale acestora;

– schimbarea compoziției fără a se schimba specificățiile de pe eticheta."

Potrivit cu art. 4 din Ord. M.S. nr. 438/2002, " În cazul în care, urmare apariției unor informații noi sau a unor reevaluări a informațiilor existente, se constată că utilizarea aditivilor în alimente periclitează sănătatea publică, deși se încadrează în prevederile prezentei norme, [NUME_REDACTAT] poate retrage sau suspenda temporar utilizarea aditivilor în cauză".

Condițiile de utilizare a aditivilor alimentari și mențiuni de etichetare sunt prevăzute de Ord. M.S. 348/2002.

Toate categoriile de aditivi alimentari autorizați, pot fi utilizați la fabricarea sau pregătirea produselor alimentare, dar numai în condițiile de utilizare menționate de producătorii lor.

Aditivii alimentari au fost incluși în liste pe tipuri de aditivi și în funcție de tipul alimentului în care sunt permiși pe baza funcției principale și pe baza criteriilor generale asociate în mod normal cu aditivul alimentar în cauză. Includerea aditivului într-o categorie specifică nu exclude posibilitatea ca aditivul să fie autorizat pentru alte funcții.

Criteriile de puritate generale și specifice pentru anumite categorii de aditivi alimentari se referă la conținutul metalelor grele și a salubrității aditivului, determinate prin analize de laborator fizico-chimice și bacteriologice.

[NUME_REDACTAT] poate retrage sau suspenda temporar utilizarea aditivilor alimentari neconformi sau notiifcați prin sistemul de alertă SRAAF (sistem rapid de alertă pentru alimente și furaje).

Aditivii alimentari pot fi comercializați pentru industria alimentară sau consumatorului final.

Aditivii alimentari care sunt produși pentru industria alimentară pot fi comercializați numai dacă ambalajul acestora prezintă informații, scrise cu caractere ușor de citit și care nu pot fi șterse:

-pentru fiecare aditiv alimentar vândut ca atare sau în amestec cu alți aditivi în stare solidă sau stare lichidă, în ordine descrescătoare a ponderii în raport cu totalul, se vor indica numele și codul "E", sau altă descriere precisă pentru a nu fi confundat cu alt aditiv;

-dacă sunt încorporate în aditivi alte substanțe sau ingrediente alimentare destinate rolului tehnologic, se vor indica numele aditivului și denumirea fiecărui component în ordine descrescătoare a ponderii în raport cu totalul;

-mențiunea "pentru uz alimentar" sau mențiunea "utilizare limitată pentru produsele alimentare" sau o indicație specifică asupra scopului utilizării aditivului în aliment;

-condițiile speciale de conservare și utilizare;

-indicații de utilizare, pentru a se evita utilizarea necorespunzătoare a aditivului;

-date de identificare a lotului, pentru stabilirea trasabilitații produsului (numele, marca și adresa fabricantului sau a firmei care a efectuat ambalarea sau vânzarea);

-cantitatea netă;

-mențiunea "destinat fabricării produselor alimentare și a nu se vinde cu amănuntul" să fie vizibilă pe ambalaj.

-expresia "quantum satis" arată faptul că nu este stabilit un nivel maxim, aditivii fiind utilizați în conformitate cu bunele practici de fabricație, la un nivel care să nu depășească necesarul pentru obținerea efectului dorit.

-data durabilității minimale.

Aditivii alimentari destinați vânzării către consumatorul final pot fi comercializați numai dacă ambalajele sau containerele acestora poartă indicații, cu caractere ușor de citit și care nu pot fi șterse:

Toate informațiile de pe etichetele aditivilor se fac în limba română sau în altă limbă de circulație europeană.

1.4. Etichetarea aditivilor alimentari și a produselor alimentare care conțin aditivi

Actele normative care reglementează etichetarea alimentelor și a aditivilor alimentari în țara noastră este Hotararea de Guvern nr. 106/2002 actualizată și modificată și [NUME_REDACTAT] Sănătății nr. 438/2002.

Adaosul de aditivi trebuie înscris vizibil pe eticheta fiecarui ambalaj de desfacere a alimentului sau a aditivului (sticlă, borcan, cutie, sac, pachet, caserolă, etc.), menționându-se după caz:

-conservant chimic, aromatizant sau îndulcit sintetic, colorant artificial, agent de afânare sau de spumare, antioxidant, antiaglomerant, emulgator, etc. în funcție de scopul utilizării aditivului.

Comercializarea aditivilor alimentari se face numai în ambalaje pe care se menționează compoziția și denumirea chimică a produsului precum și modul de întrebuințare.

Aditivii alimentari sunt codificați printr-o numaratoare convențională europeană:

-un număr format din trei sau patru cifre precedat de litera „E”, fiind un mijloc de identificare al unui anumit aditiv, (prima cifră indică natura aditivului).

Folosirea literei E și a unui număr format din trei cifre alocat unui aditiv alimentar indică faptul că a fost testat pe animale si este înregistrat ca aditiv;

Numerotarea urmează schema [NUME_REDACTAT] de Numerotare – INS – care a fost implementata de [NUME_REDACTAT] Alimentarius. [NUME_REDACTAT] Europeana este permisa utilizarea acelor aditivi care se gasesc în INS aceștia primind prefixul „E”. Prefixul „E” este întalnit pe etichetele alimentelor și din alte regiuni ale lumii, precum [NUME_REDACTAT], Australia, [NUME_REDACTAT], Israel și Canada.

Numerotarea aditivilor conform INS:

Coloranți – E 100 – 182;

Conservanți – E 200 – 297;

Antioxidanți – E 300 – 390;

Agenți de îngroșare – E 400 – 496, E 1000 – 1001;

Acidifianți – E 500 – 599;

Potențiatori de gust (intensificatori de aromă) – E 6000 – 699;

Amidon modificat – E 1400 – 1450;

Edulcoranți (îndulcitori) – E 900 – 999;

Agenți de suprafață și albire – E 1500 – 1520;

Umectanți – E 1200 – 1202, E 1450 – 1500;

Enzime – E 1100 – 1105;

Numărul total de aditivi avizați conform normelor CEE este de 301, iar lista aditivilor admiși în Romania este de 201.

1.5. Clasificarea aditivilor alimentari

Aditivii alimentari se clasifică avand în vedere mai multe criterii:

A. După efectele exercitate în produsele alimentare, aditivii pot fi:

Conservanți alimentari – sunt substanțe care asigură prelungirea duratei de păstrare și a stabilității produselor alimentare. Au acțiune bacteriostatică (impiedică multiplicarea microorganismelor) și bactericidă (distrug microorganismele), această acțiune este pusă în evidență de studiile recente ale Institutului de [NUME_REDACTAT] Timișoara ca laborator de referință privind acțiunea antimicrobiană a unor aditivi alimentari. Pentru identificarea aditivilor alimentari, în România la ora actuală nu există nici un laborator acreditat RENAR.

Principalii conservanți alimentari admiși sunt:

-acidul benzoic;

-sărurile de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) ale acidului benzoic;

-acidul sorbic;

– sărurile de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) ale acidului sorbic;

-acidul propionic;

– sărurile de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) ale acidului propionic;

-nitrații de sodiu (Na) și potasiu (K).

Coloranții alimentari – sunt substanțe care sunt folosite pentru a restabilii culoarea unui aliment. Nu sunt considerați coloranți, aditivii produselor paprika, șoffran și nici substanțele folosite pentru colorarea părților exterioare necomestibile ale produselor alimentare, cum ar fi membrane pentru cârnați, salamuri, sau peliculele de acoperire ale brânzeturilor.

Legislația noastră acceptă urmatorii coloranți:

-tartrazina (culoare galbenă) – E 102;

-orange s (culoare portocalie) – E 110;

-albastru patentat (culoare albastră) – E 131;

-indigotina (culoare albastră) – E 132

-azorubina (culoare roșie) – E 122;

-ponceau 4 R (culoare roșie) – E 124;

– ponceau 6 R (culoare roșie) – E 126;

-eritrozina (culoare roșie) – E 127;

-verde acid briliant (culoare verde) – E 142;

-negru briliant BN (culoare neagră) – E 151.

Antioxidanții alimentari – sunt substanțe care prelungesc durata de păstrare a produselor alimentare prin protejare față de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi râncezirea grăsimilor și modificările de culoare. În timpul proceselor de prelucrare și depozitare, grăsimile pot suferii diferite modificări provocate de factori fizici (căldură, lumină, umiditate), chimici oxigenul, unele metale: fierul (Fe), cuprul (Cu), zincul (Zn), nichelul (Ni) si biochimici (lipazele tisulare, enzimele produse de bacterii și mucegaiuri). Grasimile care au un conținut ridicat de acizi grași și cele cu grad mare de nesaturare sunt cele mai predispuse la alterări.

Antioxidanții pot fi clasificați în :

antioxidanți primari – care interfereaza direct în procesele de oxidare a grăsimilor. Aceștia pot fi:

-antioxidanți naturali – tocoferolii, acidul ascorbic și derivații, acidul galic și derivații, preparatele din soia, ovăz, cacao, coajă de lamâie rasă, flavonoizii;

-antioxidanti sintetici – butilhidroxianiosolul (BHA), butilhidroxitoluen (BHT), difenilparafenilendiamina.

Antioxidanți secundari – cuprind substanțe sinergetice și complexanții metalelor cei care inițiază reacțiile în lanț – etapa de inițiere. Acestea măresc efectul antioxidant blocând metalele care favorizează râncezirea grăsimilor (acidul citric, ascorbic sau alte substanțe din aceeași familie).

Potențiatorii de arome – sunt substanțe care accentuează/intensifică gustul sau mirosul existent într-un produs alimentar. Aromatizanții se folosesc pentru intensificarea aromei specifice produsului și pentru a imprima o anumită aromă (dominantă) așa cum este cazul băuturilor răcoritoare carbonatate, pentru a modifica aroma specifică a unui produs alimentar.

Aromatizanții se clasifică în :

aromatizanți naturali;

aromatizanți sintetici;

aromatizanți de prelucrare termică;

Agenți emulgatori – sunt substanțe care fac posibilă formarea și menținerea emulsiilor de tip A/U si U/A (apă în ulei și respectiv ulei în apă), ei acționeaza prin scăderea tensiunii superficiale dintre două faze nemiscibile favorizând emulsionarea.

Principalii emulgatori utilizați în industria alimentară sunt:

-lecitina din soia;

-mono și digliceridele;

-esteri ai monogliceridelor cu acizii organici;

-esterii acidului lactic și tartric cu acizii grași;

-sucroesterii;

-esterii poliglicerolului;

Indulcitori (edulcoranți) – sunt substanțe care se folosesc pentru a conferi gustul de dulce produselor alimentare în care se încorporează și se folosesc ca îndulcitor în anumite cazuri în gospodăria individuală. Odată cu evoluția tehnologiilor și științei au fost produși și puși pe piață îndulcitori care rezolvă în mod favorabil problemele de sănatate ale bolnavilor de diabet și a celora care suferă de obezitate.

Îndulcitorii se clasifică în funcție de proveniența lor și de valoarea alimentară pe care o au:

îndulcitori naturali nenutritivi;

îndulcitori naturali nutritivi;

îndulcitori sintetici nenutritivi (edulcoranți);

Edulcoranții sunt substanțe fară valoare calorică, nu sunt asimilați de organism, fiind utilizați în alimentația bolnavilor. În urma testelor efectuate asupra edulcoranților s-a constatat că mulți dintre ei sunt nocivi, utilizarea lor fiind interzisă. În prezent se folosesc mai mult zaharina, ciclamații deși există restricții și în cazul lor.

Exemple de îndulcitori sintetici nenutritivi:

-aspartamul;

-ciclamatul de sodiu;

-neotame;

-zaharina;

-acesulfam K;

-sucraloza;

Agenți de îngroșare – sunt substanțe care măresc vâscozitatea unui produs alimentar.

Agenți de gelificare – sunt substanțe care conferă textura unui produs alimentar prin formarea de gel.

Acidulanți – sunt substanțe care măresc aciditatea unui produs alimentar și/sau conferă gust produsului alimentar.

Corectori de aciditate și pH – sunt substanțe care modifică sau controlează aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar.

Antispumanți – sunt substanțe ce previn spumarea sau reduc spumarea.

B. După proprietațile funcționale ale acestora, aditivii pot fi:

a) Antispumanți;

b) Agenți de limpezire si stabilizazare;

c) Catalizatori;

d) Adjuvanți de filtarare;

e) Stabilizatori de culoare;

f) Agenți de suprafață, umectanți și agenți de înmuiere;

g) Antiaglomeranți;

h) Imobilizatori de enzime;

i) Enzime;

j) Agenți de floculare;

k) Solvenți;

l) Rășini schimbatoare de ioni;

m) Modificatori de cristalizare;

n) Agenți de alunecare (lubrifianți);

o) Agenți de control al microorganismelor;

p) Gaze propulsoare și substanțe utilizate pentru producerea de „gaze propulsoare”;

r) Agenți pentru nutriția drojdiilor de panificație.

C. După scopul în care se introduc în produsele alimentare, aditivii pot fi utilizați pentru:

a) Scop tehnologic: conservanți, antioxidanți, agenți de stabilizare, sechestranți, agenți pentru limpezire și stabilizare, antispumanți, pentru nutriția drojdiilor, pentru reținerea apei, substanțe formatoare de spumă;

b) Scop senzorial (organoleptic) – pentru îmbunătățirea proprietăților senzoriale: coloranți, acidulanți, intensificatori de gust, edulcoranți, aromatizanți, potențatori de arome, agenți de albire, emulgatori, substanțe de afânare, agenți de textură;

c) Scop nutrițional: aminoacizi și peptide, vitamine și provitamine, săruri minerale, oligoelemente.

Nu se consideră ca aditivi:

-substanțele folosite pentru tratamentul apei potabile;

-produsele care conțin pectină și derivați din pulpa uscată de mere sau coaja fructelor citrice, sau un amestec al celor două, obținut prin acțiunea acizilor diluați, urmată de neutralizarea cu săruri de sodiu sau potasiu;

-baza pentru guma de mestecat;

-dextrina albă sau galbenă, amidonul tuastat sau dextrinizat, amidonul modificat prin tratament cu acizi sau cu alcali și amidonul tratat cu enzime amilolitice;

-clorura de amoniu;

-plasma sanguină, gelatina, hidrolizatele proteice și sărurile lor, proteinele din lapte, glutenul;

-aminoacizii și sărurile lor (alții decât acidul glutaric, glicina, cisteina, cistina și sărurile acestora);

-cazeina și cazeinații;

-inuluina;

Unii aditivi, care se folosesc într-o anumită etapă tehnologică (antispumanți, aditivi de clarificare/limpezire, de filtrare, etc.) nu se regăsesc în produsele finite ei fiind eliminați/distruși înaintea finalizării produsului alimentar.

1.6. Aditivii utilizați în industria alimentară (Ghidul aditivilor alimentari)

Coloranți (E 100 – E 181)

Tabel 1.1

Conservanți (E 200 – E 290)

Antioxidanți, acizi, săruri minerale (E 296 – E 385)

Emulsificatori, stabilizatori, gume vegetale (E 400 – E 495)

Săruri minerale, antiaglomeranți (E 500 – 585)

Simulatori de arome (E 620 – E 640)

Agenți de glazurare, indulcitori (E 900 – E 1520)

1.7. Grupele de alimente și aditivii permiși

Potrivit normelor privind aditivii alimentari destinați utilizării în produsele alimentare pentru consum uman, s-au întocmit liste care conțin numai acei aditivi alimentari care sunt permiși în alimente numai în condițiile de utilizare menționate în acestea.

Tabel 1.2

Există și produse în care anumiți aditivi nu sunt admiși, de exemplu, coloranții nu sunt permiși în următoarele produse:

alimente netransformate;

apa îmbuteliată;

lapte semiecremat sau ecremat, pasteurizat sau sterilizat;

lapte cu cacao sau cu ciocolată;

lapte fermentat nearomatizat;

lapte concentrat (nearomatizat);

lapte babeurre;

cremele în pudră (nearomatizate);

uleiuri și materii grase de origine animală sau vegetală;

ouă și produse pe bază de ouă;

făină și alte produse de morărit, amidon;

pâine;

paste făinoase;

zahăr, mono- și dizaharide;

piure și conserve de tomate;

sucuri și nectar naturale din fructe și legume;

fructe, legume și ciuperci în conserve sau deshidratate, fructe, legume și ciuperci transformate;

dulcețuri extra, înghețată extra, creme de castane, creme de prune;

pește, moluște și crustacee, carne de animale, pasăre și vânat, precum și preparate din acestea;

produse de cacao și componente în care produsul de bază este ciocolata;

cafea prăjită, ceai, cicoare, extract de ceai și cicoare, preparate din ceai, din plante, din fructe si cereale pentru infuzie, amestecuri și preparate instant din aceste produse;

sare și produse de substituție a sării, condimente și amestecuri de condimente;

vinuri și alte produse din vin;

băuturi spirtoase din fructe, țuică, uzo, gin și alte băuturi similare;

distilate de vin (cu excepția caramelului);

alimente pentru sugari și copii;

miere de albine;

malț și produse din malț;

brânzeturi maturate și nematurate (nearomatizate);

unt.

1.8. Auxiliari alimentari și ingredienți alimentari

Auxiliarii alimentari – sunt substanțe de adaos, in cantități mici, cu efect pasager/temporar, in scop tehnologic.

Se aseamănă cu aditivii întrucăt sunt introduși în produsele alimentare cu un scop tehnologic precis.

Se deosebesc de aditivi prin faptul că sunt introduș iîntr-o etapă intermediară de fabricație, fiind eliminați sau distruși înainte de realizarea produsului finit.

Conform directivei cadru 89/107/CEE prin auxiliar tehnologic se înțelege” orice substanță care nu este consumată ca ingredient alimentar în sine, dar este în mod intenționat folosită în transformarea materiilor prime, produselor alimentare sau ingredientelor lor, pentru a raspunde scopului tehnologic la tratamente sau transformări și care poate avea ca rezultat prezența neintenționată a reziduurilor tehnologice inevitabile ale acestei substanțe sau a derivatelor sale în produsul finit, existând condiția ca aceste reziduuri să nu prezinte risc pentru sănătatea consumatorului și să nu aibă efecte tehnologice nedorite asupra produsului finit”.

Auxiliarii tehnologici sunt clasificați în:

Catalizatori – substanțe care catalizează reacțiile chimice (hidrogenarea și interesterificarea uleiurilor, obtinerea unor polioli, etc.);

Agenți de clarificare/adjuvanți de filtrare, substanțe care ajută la limpezirea și filtrarea unor produse alimentare lichide (cazeina, cleiul de pește, silicagel, kiesselgrup, etc.);

Agenți de spălare, substanțe folosite sau materii prime (soluții de NaOH, Na2CO3, fosfați, silicați alcalini, HNO3, H3PO4);

Agenți de epilarea fructelor și legumelor, substanțe care epilează fructele și legumele (soluții diluate de KOH, NaOH, monoetanolamina, uree, ortofosfat diamoniacal);

Agenți de deplumare si epilare – substanțe la acoperirea și epilarea produselor alimentare materii prime sau finite (ceara de carnauba, parafina);

Rașini schimbatoare de ioni, cationice și anionice;

Substanțe nutritive pentru drojdii, substanțe care creaza mediul favorabil dezvoltării acestor microorganisme (diferiți fosfați si sulfați, etc.);

Agenți de congelare prin contact și agenți de refrigerare;

Agenți de demulare – substanțe folosite pentru realizarea formelor anumitor produse zaharoase.

Ingrediente alimentare sunt acele substanțe sau produse care se folosesc în cantități mai mari decat aditivii si care au rolul de a realiza unele proprietati senzoriale ale produselor alimentare si pot contribui la valoarea energetica si nutritiva a produselor alimentare. Ingredientele sunt folosite, în principal, în industria laptelui, panificației, cărnii, conservelor, produselor zaharoase în vederea creșterii capacității de îndulcire, de hidratare, îmbunătățirii texturii, etc.

Exemple de condimente:

-aromatizanți de tip condimente și plante condimentante;

-gelatina folosita la obtinerea aspicului;

-derivatele proteice din soia;

-afânători chimici – săruri complexe

-fibre alimentare

-grăsimi alimentare speciale

-cafea și cacao, etc.

Unele substanțe pot avea rol de ingredient si de aditiv,in functie de cantitatea si scopul in care este folosit (gelatina este ingredient în aspic și aditiv pentru limpezirea vinului).

1.9. Impactul ingestiei de aditivi asupra sănătății

Celebrul cod E în spatele căruia se ascund diferite tipuri de aditivi și ingrediente alimentare, inclus în componența unui număr imens de alimente, duce zilnic, după cum spun specialiștii, la o deteriorare a stării de sănătate care poate să apară imediat sau în timp. Profesor doctor [NUME_REDACTAT], directorul Institutului de [NUME_REDACTAT], sublinia “… lucrul acesta se poate vedea la impactul cu sănătatea. Din cauza unei alimentații necorespunzătoare care pe deasupra este și toxică crește incidența bolilor cardiovasculare, tumorale, carampiale sau nutriționale. Alimentele consumate zilnic ar trebui să mențină și să promoveze starea de sănătate a consumatorului, însă acest lucru nu se întâmplă. Toxiinfecțiile alimentare și reactiile alergice sunt poate cele mai blânde forme de manifestare ale unei alimentații nocive care duce la creșterea morbidității și mortalității. Faptul că alimentația este proastă produce în rândul populației un adevărat genocid, unul lent, care nu apare la suprafață acut. Efectele sunt devastatoare în schimb se văd în timp”.

Oamenii consumă zilnic E-uri periculoase. “Aproximativ 75% din produsele alimentare sunt aditivate. Este evident că organismul uman, cu toate mecanismele lui imunitare de autoapărare, de eliminare și regenerare, face față din ce în ce mai greu unui asemenea asalt”. (Conf. Univ. Dr. [NUME_REDACTAT]).

Consumul îndelungat de alimente care au în compoziție aditivi obținuți pe cale sintetică, supune organismul la un adevărat bombardament chimic, care afectează organele interne. Pentru a se apăra, acesta ajunge să producă anticorpi peste măsură, care în cele din urmă participa și ei la vătămarea organelor. În cazurile nefericite, rezultatul acestor procese este distrugerea iremediabilă a sistemului imunitar și apariția unor tumori maligne sau benigne.

Se spune că “sunten ceea ce mâncăm”. „Una este să mănânci un măr proaspăt și cu totul altceva este să bei un compot de mere conservat cu aditivi” mentionează prof. Dr. Mencinicopschi.

Conform prof. univ. dr. [NUME_REDACTAT]: “Aditivii alimentari nu sunt periculoși și nu afectează sănătatea consumatorilor dacă sunt respectate două condiții: să fie utilizați numai în alimentele și băuturile menționate în [NUME_REDACTAT] Sănătății nr. 348/2002, și în produsele respective să nu depășească limita maximă admisă.”

De regulă, produsele alimentare ieftine sunt și cele mai bogate în E-uri nocive. Din păcate cumpărătorii înca nu știu foarte bine care sunt aditivii negativi sau pozitivi și cumpără produsul fără să acorde atenție calității acestuia. Este un adevăr dovedit statistic că aproximativ 70% dintre bolile românilor sunt provocate de alimente de proastă calitate.

Prof. Univ. Dr. [NUME_REDACTAT] le recomandă oamenilor să citească cu atenție etichetele produselor alimentare și denumirile date de producători aditivilor utilizați. Deasemenea este recomandat consumul de alimente naturale și certificate ecologic. Să consumăm alimente precum: cașcaval, lapte, brânză, ouă, pâine integrală, ciocolată, suc de mere, ceaiuri.

Efectele aditivilor alimentari asupra sănătății consumatorilor sunt încă insuficient cunoscute mai ales în ce privește influența în timp (efecte mutagene…). Studiile care ar putea demonstra aceste efecet sunt făcute pe animale de laborator, finalizarea lor durând ani întregi. Numai studii de lungă durată și experimente efectuate pe un număr mare de subiecți ar putea aduce date precise. Totuși cercetătorii au reușit în bună parte să pună în evidență relații între cauză și efecte.

Consumul de aditivi în cantități mici nu afectează organismul. Pentru o mai mare siguranță a cetățenilor ar trebui ca autoritățile să asigure fonduri pentru dotarea laboratoarelor cu aparatură performantă care să detecteze aditivii periculoși. Prof. Dr. Mencinicopschi spune că “în [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT] este compatibil în plan european din punct de vedere al specialiștilor, dar ei nu-și pot dovedi competența deoarece tehnologia lasă mult de dorit”.

Dacă consumatorul ar avea cunoștințe de nutriție, legislație sau cum funcționează principiile fabricării și etichetării alimentelor, ar putea alege produse alimentare cât mai sigure din punct de vedere al calității și salubrității. „Educația unei alimentații sănătoase trebuie făcută în familie, la grădiniță, la școală și prin MAS – MEDIA.

Starea de sănătate a populației este o problemă națională. Statul ar trebui să intervină mai mult în problema alimentației, să nu se ajungă la o îmbolnăvire în masă, pentru că atunci statul cheltuie mai mult în sistemul sanitar. Costurile de tratare a bolilor sunt mult mai mari decât cele de prevenire”, argumenta directorul Institutului de [NUME_REDACTAT].

Printre organismele care reglementează și controlează calitatea produselor pe care le consumăm se află [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Alimentației și Pădurilor, Institutele de [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Veterinare și pentru [NUME_REDACTAT], Direcțiile de [NUME_REDACTAT] Județene, Institutul de [NUME_REDACTAT], care se ocupă strict de cercetarea științifică în domeniul alimentelor.

[NUME_REDACTAT] a Sănătații a făcut o listă cu cei mai periculoși aditivi prezenți în produsele alimentare. Unii aditivi alimentari dispar alții sunt descoperiți, muți dintre aceștia au fost interziși în SUA, țările [NUME_REDACTAT] și statele din fosta [NUME_REDACTAT], însă continuă să fie folosite la noi. Lista E-urilor toxice sau cancerigene cuprinde câteva zeci de astfel de substanțe. Un aditiv este regăsit în spatele lui E130, Bleu de Antrachinonă, produs chimic interzis pe piețele [NUME_REDACTAT] dupa 1977, suspectat că produce boli foarte grave..

Aditivii alimentari suspecți ca având efecte directe asupra sănătății noastre scad absorbția mineralelor și vitaminelor din sânge, duc la obezitate, indigestie, dureri de cap, boli cardiovasculare, diabet, au posibile efecte cancerigene dacă sunt consumate pe termen lung, contribuie semnificativ la apariția cancerului cu localizări la nivelul tractului digestiv, ficatului, căilor biliare sau pancreasului, acești aditivi sunt: E123, E131, E211, E214, E215, E216, E217, E239, E621, E950, E954.

Trebuie evitați urmatorii aditivi:

Glutamatul de sodiu (E621) – un potențator de aromă (de gust), care se găsește în cantități mari în condimente, mirodenii, mezeluri, unele tipuri de brânză topită, chipsuri, dress-ingurile pentru salate. Poate provoca migrene, amețeli, dureri de piept, depresie, obezitate, creează dependență.

Nitritul de sodiu (E250) – un conservant folosit pentru a adăuga culoare și gust produselor din carne (șuncă, pastramă, bacon, pește afumat, cărnuri procesate). Nitritul de sodiu, da culoarea roșie cărnurilor, duce la formarea nitrozaminelor (substante cancerigene) când este supus temperaturilor ridicate (prăjire).

BHA, hidroxianisolul Butilat (E320) si BHT, hidroxitoluen Butilat (E321) – sunt doi conservanți regăsiți în cereale, gumă de mestecat, chipsuri, alimente deshidratate și uleiuri vegetale care ajută alimentele să nu-și schimbe culoarea și să nu devină râncede. Pot provoca cancer. Sunt interzise în Austria.

Coloranții alimentari (E133, E124, E110, E101) – se regăsesc în sucurile de fructe, sucurile cu acid, dressinguri pentru salate, produse de panificație, anumite sortimente de brânză. Mai multe studii au arătat că acești coloranți provoacă probleme de comportament în rândul copiilor (tulburându-le memoria și atenția). Au fost inteziși în Franța, Norvegia, Suedia, Finlanda, iar la noi este obligatoriu ca pe eticheta produsului alimentar cât și pe cea a aditivului, dacă îi conțin, să apară menționați, precum și avertismentul “Poate afecta memoria sau atenția copiilor”.

Grăsimile artificiale – sunt folosite pentru a prelungi termenul de valabilitate al produselor alimentare, fiind considerate printre cei mai periculoși aditivi alimentari. Se regăsesc în produsele de patiserie, de cofetărie (torturi), mâncarea fast food. Nu au valoare nutritivă și duc la creșterea colesterolului rău din sânge, pot provoca atacuri de cord, diabet, boli de inimă.

Printre alimentele de bază procesate chimic, ce conțin aditivi și care ar trebui evitate se numără mezelurile (în special parizerul, crenvurștii), margarina, supele instant, alimentele afumate, sucurile, brânzeturile, sosurile, o gamă largă de dulciuri, preparatele conservate cu substanțe chimice.

Mulți oameni alergici la aspirină sunt alergice și la tartrazină, manifestă edeme ale buzelor, urticarie, rinite, astm și chiar șoc anafilactic. Acest colorant se elimină preponderent prin bilă, persoanele cu afecțiuni la nivelul acestui organ pot avea probleme cu sănătatea din cauza consumului unor produse colorate cu tartrazină. Consumul acestor produse determină deficiente în vitamina B6 și zinc, ceea ce declanșează probleme mai ales femeilor. S-a constatat că vitamina B6 este implicată în metabolismul progesteronului, care la rândul său are un rol în procesarea excesului de estrogen. În acest fel, femeile cu probleme hormonale (hipersecreții de estrogeni) pot să dezvolte în timp diferite tipuri de tumori (fibroame, etc.).

O altă categorie o reprezintă nitriții care, în principiu, nu au efecte toxice directe, dar în combinație cu unele substanțe existente în alimente (amine), produc nitrozamine, familie din care fac parte multe substanțe dovedite cancerigene. Pentru a împiedica aceste reacții se pot adăuga alți aditivi, ducând la un lanț vicios al folosirii lor. Lista alimentelor care ar trebui evitate, pentru că au în componență acești aditivi alimentari este atât de mare, încât ar necesita pagini întregi pentru enumerarea lor.

Conform raportului [NUME_REDACTAT] de Oncologie – 2000, în România cancerul este într-o creștere alarmantă și se estimează că această afecțiune va deveni în scurt timp "boala mileniului III", împotriva căreia nu există încă premizele că se va descoperi un antidot. Deocamdată se bănuiește doar că motivele care-l provoacă sunt poluarea, chimicalele din alimente și stress-ul.

Abuzul în folosirea aditivilor reprezinta o problemă de încalcare a legii, lipsa de morală și respect față de consumator, care trebuie sancționate conform legii. Producatorii de alimente trebuie sa aibă in vedere, în primul rând, protecția consumatorului sub aspectul sănătății și să țină seama că unele produse alimentare trebuie să fie libere de aditivi.

2. Conservanții (substanțe antiseptice)

Sunt substanțe care opresc dezvoltarea și acțiunea unor microorganisme (substanțe bacteriostatice), sau care le pot distruge (substanțe bactericide), în funcție de concentrația folosită și de specia microorganismelor.

Conservanții sunt folosiți atunci când tratamentele clasice, utilizate pentru conservare, nu sunt satisfăcătoare pentru a asigura calitatea nutrițională, senzorială (textură, miros, gust, culoare) și sanitară.

Substanțele antiseptice (de conservare) au rolul:

De a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produsului alimentar prin inhibarea dezvoltării bacteriilor patogene (clostridii, salmonella, shigella, stafilococi, etc.) sau a mucegaiurilor precum și de a inhiba producerea de toxine de către acestea.

De a asigura stabilitatea microbiană a produsului alimentar prin inhibarea microorganismelor de alterare.

2.1. Clasificarea conservanților

Substanțele antiseptice se pot clasifica după mai multe criterii:

După rolul principal pe care îl au în produsele alimentare în care au fost introduse:

Substanțe antiseptice propriu-zise: sorbați, benzoați, p-hidroxibenzoați, dioxid de sulf și sulfiți, bifenil, difenil, ortofenil-fenol, tiabezadol, acid formic, formați, acid boric, tetraborat de sodiu, acid acetic și acetați, propionați, lizozim, naftamicină, nizină, dimetilcarbonat.

Antiseptice destinate în primul rând altor utilizări, dar care pot avea și efect conservant secundar: azotiți, azotați de sodiu, de potasiu, acid acetic, acetat de potasiu, diacetat de sodiu, acetat de calciu, acid propionic, propionat de calciu, propionat de potasiu, dioxid de carbon, acid citric, acid tartric, acid ascorbic.

După modul de acțiune:

Substanțe care acționează prin acidifiere: acidul acetic și acidul lactic.

Prin influența asupra activității apei: clorura de sodiu – acționează prin scăderea activității apei (aw).

Substanțe antiseptice propriu-zise.

După poziția lor în clasificarea făcută de [NUME_REDACTAT] Alimentarius:

Substanțe antiseptice E 200 pana la E 240

Substanțe antiseptice E 249 pana la E 290

[NUME_REDACTAT] (bacteriocine)

Dupa sursele de proveniență:

Substanțe antiseptice naturale (Tabel 2.1)

Sunstanțe antiseptice artificiale (Tabel 2.2)

Substanțe antiseptice naturale

Tabel 2.1

Substanțe antiseptice de sinteză

Tabel 2.2

După natura substanței:

Consrvanți minerali (anorganici): nitriți, nitrați, anhidrida sulfuroasă, sulfiți, acid boric,anhidrida carbonica;

Conservanți organici: acizi organici și săruri ale unor acizi organici.

Substanțele antiseptice aprobate de [NUME_REDACTAT]

Tabel 2.3

2.2. Condițiile impuse conservanților

Substanțele antiseptice (conservanții) cu utilizare în industria alimentară trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să nu producă forme de rezistență la microorganisme;

să nu prezinte toxicitate față de organismul uman;

să nu modifice calitatea produsului alimentar;

să asigure conservarea la doze cât mai mici posibile;

să poată fi distribuite în mod omogen în produsul alimentar.

La utilizarea unui conservant să se aibă în vedere următoarele aspecte:

substanțele conservante nu pot face un produs alimentar salubru și nici nu pot ameliora calitatea alimentară a acestuia, dacă produsul respectiv, supus conservării a fost de proastă calitate;

substanțele conservante au un efect esențial bacteriostatic, efectul letal fiind lent și limitat;

unele substanțele antiseptice pot fi modificate prin oxidare sau sub acțiunea enzimelor microbiene și deci, își pot pierde total eficacitatea;

unii conservanți pot fi toxici dacă sunt injectați în cantitate mare sau pot deveni cancerigeni la inserare pe termen lung (odată cu alimentele în care se încorporează);

conservanții au eficacitate mai mare dacă sunt utilizați în amestec (sinergism) sau asociați cu alte substanțe, cum ar fi antioxidanții.

Conform directivei CE 95/2/CE din 20.02.1995, ținând cont de principiul listei, conservanții pot fi:

conservați autorizați, la care nu există doză limită de utilizare (quantum satis): acid acetic, acidul citric, acidul lactic, acidul malic, acidul ascorbic, glucono-delta-lactină, dioxidul de carbon;

conservanți autorizați în anumite condiții: acid sorbic, acidul benzoic, acidul propionic, acidul fosforic și sărurile lor, acidul fumaric și acidul succinic, parabenii sau esterii acidului para-hidroxibenzoic, dioxidul de sulf, sulfiții și nitriții.

2.3. De ce depinde acțiunea antisepticilor?

Acțiunea antisepticilor depine de:

Activitatea antiseptică

Produsul conservat

Efectul sinergic

Activitatea antiseptică depinde de:

Concentrația antisepticului:

În condiții constante de mediu, temperatură, același număr de microorganisme, acțiunea antisepticului asupra microorganismelor crește odată cu concentrația sa în produsul de conservat, fiecare antiseptic caracterizându-se printr-o putere de distrugere sau doză letală.

Eficacitatea conservantului (A), în funcție de concentrație, este dată de relația:

în care:

C – concentrația antisepticului;

n – coeficientul de diluare în produs;

τ- timpul necesar pentru realizarea efectului bacteriostatic/bactericid.

Durata de contact: este invers proporțională cu concentrația conservantului, la o concentrație mare, durata de contact este mai redusă iar la o concentrație mică este nevoie de o durata de contact mai lungă.

Prin creșterea duratei de contact eficacitatea conservantului scade datorită:

-pierderii prin volatilitate;

-combinării cu componente ale produsului alimentar;

-acomodării microorganismelor la mediul conservant inițial.

Temperatură: în anumite condiții de temperatură, acțiunea conservantă crește în progresie geometrică, când temperatura crește în progresie aritmetică,. Această regulă nefiind valabilă pentru antiseptice volatile sau gazoase.

Specia de microorganisme: activitatea antiseptică depinde de felul microorganismelor (drojdii, mucegaiuri, bacterii) de speciile și tulpinile respective. Rezistența diferită a microorganismelor se datorează deosebirilor care există între ele, în ceea ce privește tensiunea superficială, structura și compoziția chimică a celulei, datorită diferențelor compoziției lipidice ale membranei celulare, în special conținutul de fosfatide.

Bacteriile gram negative sunt rezistente la actiunea antisepticelor, dar compusii organici antimicrobieni din felul natural (fenoli, fracțiuni de gudron, formaldehida) au acțiune mai intensă asupra acestora decât asupra strptococilor, pedicocilor, lactobacililor (Brânzoi D. Apostu, S (microbiologia produselor alimentare, [NUME_REDACTAT] Napoca).

Numărul inițial de microorganisme: dacă numărul inițial de microorganisme este mai mare, efectul antisepticului (conservantului) este mai mai redus. Pentru a se realiza un efect bactericid normal, trebuie mărită doza de antiseptic.

Forma și stadiul de dezvoltare a microorganismelor – antisepticii utilizați în produsele alimentare nu au efecte asupra sporilor, cei mai rezistenți sunt sporii de mucegaiuri și cei bacterieni.

Factorii specifici produsului conservat se referă la:

Compozitia chimică a produsului: Alimentele ce conțin proteine nu sunt consrvate cu antiseptice ce eliberează clor sau oxigen deoarece compoziția lor chimică influențează acțiunea conservantului, fiind mai greu de conservat. Alimentele cu un conținut ridicat de zaharuri reducătoare (fructe, musturi) micșorează acțiunea antiseptică a dioxidul de sulf prin formarea de compuși de adiție, cu grupările aldehidice sau cetonice ale zaharurilor. Produsele de origine vegetală care au mai multă apă, mai puține lipide și proteine, dar conțin și fitoncide, sunt mai ușor de conservat decât produsele de origine animală, care sunt mai bogate în lipide și proteine.

pH-ul produsului. Efectul antimicrobian este mai accentuat în cazul produselor cu pH acid. Scăderea pH-ului mediului potențează acțiunea antiseptică. Majoritatea consrvanților sunt acizi slabi sau săruri ale acestora și își exercită acțiunea lor inhibitoare la un pH acid prin molecule nedisociate.

Efectul sinergic al diferiților inhibitori fizico-chimici. Unele substanțe aplicate individual în produse nu sunt capabile să blocheze dezvoltarea microorganismelor, dar folosite simultan cu altele au efecte sinergice. În acest mod se reduce doza în care sunt folosite, ceea ce evită apariția inconvenientelor sanitare și senzoriale. Un exemplu în acest sens îl constituie combinația sorbat de potasiu și butilhidroxianisol.

2.4. Mecanismul de acțiune al conservanților de tip acizi organici slabi

Acizii organici slabi, utilizați drept conservanți pot acționa prin intermediul:

Modificării pH-ului, ca rezultat al disocierii cu formare de H+;

Apariției moleculei nedisociate care este toxică pentru microorganisme.

Gradul de disociere al diferiților acizi organici în funcție de pH-ul mediului, este arătat în tabelul 2.4.

Tabel 2.4

Procent de acid nedisociat în funcție de pH

Membrana celulară este impermeabilă acizilor hidrofilici ionizați și deci ionilor de H+, care saturează permeazele cationice și diminuează permeabilitatea membranară a cationilor. pH-ul intern al microorganismelor este modificat datorită pH-ului mediului exterior. Prin scăderea pH-ului celular intern scade volumul celular și au loc pierderi de cationi de potasiu (K+).

Moleculele de acizi organici nedisociate pătrund în celulele bacteriene prin difuzie pasivă și odată ajunși aici se disociază eliberând H+. Protonii H+ scad pH-ul interior al celulei bacteriene și modifică metabolismul celular prin încetinirea reacțiilor enzimatice. Acizii organici cum ar fi acidul lactic, acidul acetic, acidul citric au eficacitate la baze mai mari sau egale cu 1%; acidul benzoic, acidul sorbic, acidul propionic, precum și sulfiții și nitriții au eficacitate la baze de 0,05 – 0,2%. Aceste substanțe au activități conservante specifice moleculelor respective, astfel:

-sulfiții măresc numarul de legături – SS – din proteine;

-acidul sorbic care are eficacitate asupra drojdiilor și mucegaiurilor, împiedică utilizarea acizilor grași α – nesaturați;

-acidul benzoic și sărurile sale acționează asupra drojdiilor și mai puțin asupra mucegaiurilor dar are eficacitate asupra bacteriilor la pH 2,5 – 4,0. Efectul antibacterian al acidului benzoic și sărurilor sale se realizează prin inhibarea reacției de descompunere a apei oxigenate (H2O2), de către catalaze și peroxidaze. Apa oxigenată este produsă de bacterii lactice heterofermentative, fiind toxică pentru microorganismele de alterare.

Unii conservanți au acțiune specifică.

2.5. Aditivi de conservare organici

2.5.1. Acidul sorbic și sărurile sale (E200 – E203)

CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH

Se găsește în fructele de [NUME_REDACTAT] L, de la care provine și denumirea și în fructele de rozacee, dar se obține prin diferite procedee de sinteză. Acționează în special asupra mucegaiurilor și drojdiilor și mai puțin sau deloc asupra bacteriilor. Domeniul de pH optim este cel sub 6,5; de aceea se utilizează în principal în alimentele acide sau slab acide .

Acidul sorbic (C6H8O2) este introdus într-o gamă largă de produse precum: iaurturile și produsele din lapte fermentate, salatele de fructe, brânzeturi, pâinea de secară, limonade, produse de panificație, prajituri, pizza, suc de lamîie, vin, cidru, supe. Doza zilnică admisă este de până la 25 mg/Kg masă corporală. Efectul fungicid și fungistatic este mărit prin adăugare de NaCl și acizi.

Acidul sorbic și sorbații fie sunt încorporați în produs, fie sunt folosiți sub formă de soluții prin imersare și stropire și prezintă următoarele avantaje:

microorganismele nu dezvoltă rezistență la acidul sorbic (ca la antibiotice);

nu reacționează cu componenții produsului;

nu afectează culoarea, nu inactivează și nu distrug vitaminele și enzimele;

nu formează complexe cu substanțe minerale;

nu afectează gustul și mirosul produselor (in doze corecte);

sunt eficiente și asupra microorganismelor producătoare de toxine;

în plan toxicologic, acidul sorbic și sărurile sale nu prezintă nici un fel de risc, fiind metabolizate și asimilate de organismul uman.

În practică sunt folosiți la fabricarea urmatoarelor categorii de produse:

-margarină, unt, maioneze, dressing-uri pentru salate, acțiunea conservantă manifestându-se la nivelul fazei apoase. La aceste produse se împiedică dezvoltarea mucegaiurilor, râncezirea și lipoliza produsă de mucegaiuri (se recomandă sorbatul de potasiu);

-brânzeturi – se recomandă folosirea sorbatului de calciu;

-grăsimi și uleiuri (cu excepția uleiului de măsline);

-produse vegetale murate – se recomanda sorbat de potasiu lichid;

-sucuri de fructe, siropuri de fructe, fructe congelate sau uscate – se folosește sorbat de potasiu și dioxid de sulf (SO2);

-produse de panificație și produse făinoase – se folosesc sorbații;

-gemuri, jeleuri, marmelade sau sucuri de fructe – acidul sorbic și sorbații se adaugă sub formă de soluții, prin stropire, sub formă de pulbere sau sub forma unei hârtii îmbibate cu sorbat de potasiu;

-la vinuri acțiunea acidului sorbic este influențată în special de rasa de drojdii. Conținutul de zahăr, numarul de celule de drojdii, concentrația alcoolică și pH-ul au un impact diferit asupra dozei de acid sorbic folosit. Deoarece nu acționează asupra bacteriilor, se recomandă asocierea acestora cu dioxidul de sulf, iar tratamentul combinat permite reducerea dozei de dioxid de sulf;

-se mai utilizează pentru stropirea carcaselor de vită, porc, oaie (degresate), a fructelor dezhidratate, a peștelui afumat și sărat;

-se utilizează la conservarea produselor din raci crustacee și moluște;

-la impregnarea hârtiei de ambalat unt, margarină, marmeladă, a capacelor pentru gemuri și jeleuri.

În combinație cu benzoații se utilizează în bauturile răcoritoare, în băuturile alcoolice slabe, concentratele lichide de ceai (utilizate la dozatoare), suplimente alimentare lichide, gumă de mestecat.

Chiar dacă în alimente nu are o toxicitate ridicata, în medicamente și cosmetice acesta produse reacții alergice, iritații ale pielii, urticarie, distruge vitamina B12. Nu este permis în produsele pentru sugari și copii mici. Pentru că este un conservant slab și pentru că anumite microorganisme îl pot degrada se găsește de obicei în combinație cu alti conservanți.

2.5.2. Acidul benzoic, sărurile și esterii săi (E-210), (E-211), (E-212), (E-213), (E-214), (E-215), (E-216), (E-217), (E-218), (E-219)

acid benzoic benzoat de sodiu benzoat de potasiu

benzoat de calciu

Se găsesc în natură într-o diversitate de fructe, în special în cele sub formă de bacă, falsă bacă și fructe complexe. Merișorul este o valoroasă sursă de acid benzoic ca și coacăzele negre si roșii, agrișele, murele, dudele, zmeura. Acidul benzoic și sărurile sale se mai găsesc in ciuperci, scorțișoară, cuișoare, usturoi și anumite produse din lapte, unde se formează ca urmare a fermentației lactice. În scopuri comerciale este obținut și industrial din toluen. Se prezintă sub formă solidă, ca lamele incolore care se dizolvă greu în apă rece; este solubil în alcool etilic și în uleiuri. Are un miros intensiv, fiind inflamabil.

Acidul benzoic (C7H6O2) este puțin solubil în apa și datorită acestui fapt se utilizează mai mult sărurile sale. Soluția se modifică de la violet la brun cu obținerea precipitatelor intermediare. La temperatura de 3700 C se descompune în benzol și dioxid de carbon.

Atat acidul benzoic cât și sărurile sale actionează eficace asupra drojdiilor, mucegaiurilor și inhibă bacteriile mai ales la un pH acid al mediului.

Esterii acidului benzoic au o solubilitate bună până la pH neutru și sunt utilizați la concentrații de 0,1%. Acidul benzoic și derivații săi nu au o inocuitate perfectă.

Acidul benzoic (C7H6O2) – (E 210) se obține din benzoină, o rezină extrasă din unii arbori asiatici. Se utilizează ca agent bacteriostatic și fungistatic. Produsul de uz alimentar trebuie să conțină minim 99,5% acid benzoic.

Acidul benzoic se folosește la băuturile alcoolice, produse de patiserie, brânzeturi, gumă de mestecat, condimente, cafea instant, produse lactate înghețate, dulciuri, înlocuitori de zahăr, produse din pește, sucuri din fructe, la concentrații de 0,1 – 0,2%, aciditatea naturală a fructelor fiind un factor important în utilizarea acidului benzoic și a sărurilor sale, pentru prepararea murăturilor ([NUME_REDACTAT]).

Este periculos pentru persoanele asmatice, alergice sau cu eczeme. Trebuie evitat și de persoanele cu tulburări neurologice – poate provoca manifestări ale sindromului de hiperactivitate. Este suspect pentru creșterea riscului de cancer.

Benzoatul de sodiu (C7H5NaO2) – (E 211) – se obține din acid benzoic prin neutralizare cu bicarbonat de sodiu. Se prezintă ca o pulbere cristalină sau ca granule de culoare albă, inodore, cu gust dulce-acru, astringent. Are solubilitatea în apă rece1g/1,8 ml, în apă la fierbere1g/1,4 ml, în alcool 1g/75 ml alcool. Soluția apoasă este ușor alcalină pH=8. Este folosit ca antiseptic, conservant alimentar și pentru îmbunățirea gustului la unele alimentele de calitate slabă. Este permis ca aditiv alimentar până la 0,1%. Se folosește în conservarea băuturilor răcoritoare cu gust de portocale care conțin cantități mari, se utilizează în produse lactate și din carne, sosuri, margarină măsline la conserve, mezeluri, medicamente, condimente, produse de patiserie, bomboane, unele băuturi alcoolice slabe, produse vegetale lactofermentate (varză, castraveți). Doza zilnică admisibilă este de până la 5 mg/Kg corp. Afectează negativ organele chiar la nivelul ADN-ului (dacă este consumat frecvent distruge în totalitate ADN-ul din mitocondrii ceea ce duce la îmbătrânirea precoce a celulelor, la apariția bolii Parkinson și alte afecțiuni neurologice). În combinație cu alți aditivi alimentari produce hiperactivitate și lipsă de concentrare la copii (ADHD).

Benzoatul de potasiu (E212) și benzoatul de calciu (E213) se prezintă ca pulberi albe cristaline, se folosesc la aceleși produse alimentare ca și E 210, iar persoanele care suferă de diverse alergii pot avea reactii alergice.

Esterii acidului p-hidroxibenzoic (E 214 – E 219) au o activitate antimicrobiană proporțională cu lungimea catenei atașate, fiind eficienți față de drojdii și mucegaiuri și mai puțin activi față de bacterii, în special cele Gram-negative.

Esterul etilic al acidului p-hidroxibenzoic se prezintă sub formă de cristale albe, aproape inodore, fiind solubil în 2ml alcool etilic. Derivatul sodic al acidul p-hidroxibenzoic se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă, higroscopică, cu un conținut de 83% substanță activă, soluția apoasă 1% are un pH cuprins între 9,3 și 10,3.

Esterul propinic al acidului p-hidroxibenzoic este solubil 1g în 2ml alcool etilic. Derivatul de sodiu al esterului propinic al acidului p-hidroxibenzoic se prezintă ca o pulbere albă, cristalină, higroscopică, cu un conținut de minim 85% substanță activă, soluția apoasă 1% are pH=9,8-10,2.

Esterul metilic al acidului p-hidroxibenzoic, se prezintă sub formă de cristale albe, aproape inodore, un gram fiind solubil în 4ml apă sau în 3,5ml alcool etilic.

Esterii fac parte din categoria E-urilor periculoase, determină reducerea sensibilității de percepție a gusturilor de către limbă, fiind periculoși pentru persoanele sensibile sau asmatice. Sunt alergeni, au efecte estrogenice, au potențial cancerigen.

2.5.3. Acidul formic (CH2O2), (E-236) și formiatul de sodiu (HCOONa), (E-237).

HCOOH

Acid formic se găsește în natură în furnici, urzici, fructe (mere, căpșuni, zmeură), ape minerale, dar și în corpul uman (plasmă musculară, sânge, piele, urină, sudoare). Organismul nostru produce acid formic după următoarele transformări:

-aspartam → acid aspartic → metanol →acid formic. Poate fi dozat și în mediile în care a avut loc fermentația alcoolică, în anumite ape minerale și în lichide de fermentare (vin, bere, oțet). Acidul formic comercial este produs din acid sulfuric, hidroxid de sodiu și monoxid de carbon.

Acidul formic este solubil în apă, alcool și glicerină. Este puternic coroziv, vaporii sunt iritanți pentru ochi și mucoasele respiratorii. Prin ingerare provoacă inflamarea cavității bucale, a intestinului și chiar moartea (1g/Kg corp).

Formiatul de sodiu se obține prin neutralizarea acidului formic cu hidroxid de sodiu. Este folosit ca pesticid, conservant pentru produse alimentare sau aditiv cosmetic. Are proprietați antibacteriene, este metabolizat de ficat și excretat de rinichi, este folosit pentru a crea arome artificiale prntru alimente și băuturi și miresme artificiale pentru parfumuri.

Acidul formic și formiatul de sodiu sunt utilizați pentru conservarea sucurilor de fructe, înghețatei, dezinfecția recipientelor din industria vinului, agenți de decontaminare a suprafeței carcaselor de carne, având efect bactericid asupra salmonelelor. produce alergii locale (ca și mușcăturile de furnici sau ca la contactul cu urzicile), la concentrații mari.

2.5.4. Difenilul (bifenil, fenil-benzen) (E230) C6H5-C6H5

Este o pudră cristalină albă, cu miros dezagreabil, sublimează ușor, este insolubil în apă, dar solubil în grăsimi. Este utilizat ca fungistatic pentru citrice, piersici și banane, precum și pentru tratamentul hârtiei de ambalat citrice. Doza zilnică admisibilă la om este de 0.05 mg/Kg corp. În tratamentul de suprafață doza utilizată este de 70 mg/Kg. Este interzis în UE din 2004, este un pesticid și a fost permis doar pentru tratarea de suprafața a citricelor, pentru inhibarea dezvoltării mucegaiurilor și prelungirea duratei de valabilitate a acestora. La concentrații extrem de reduse ppm sau ppb se comportă ca disruptori hormonali, producând tulburări ale echilibrului hormonal, se pot acumula în țesuturile grase. Nu este recomandat consumul cojii de fructe tratate.

Ortofenil fenatul de sodiu (E232) – este o pulbere fină albă sau ușor gălbuie, cu miros puternic de săpun. Este solubil în apă și insolubil în numeroși solvenți organici. Este autorizat pentru tratamentul superficial al citricelor și pentru impregnarea materialelor utilizate la ambalarea lor. Doza zilnică admisă este de 0,2 mg/Kg corp.

2.5.5. Tiabendazolul (E-233) C10H7N3S

Este o pulbere albă – castanie inodoră. Se topește între 298 – 3030 C. Este un fungicid de sinteză autorizat pentru tratarea semințelor cerealelor, părților aeriene ale sfeclei de zahăr, pomilor fructiferi, culturilor de leguminoase, tratarea citricelor, perelor si merelor după recoltare. Produsul trebuie să contină minim 97% substanță activă, 0,5% apă, 0,2 % cenușă. Nu trebuie să conțină fenilendiamină. Se pulverizează pe suprafața fructelor sau se utilizează ca și component al unei soluții apoase în care se cufundă fructele. Doza maximă acceptabilă este de 0,01 mg/Kg corp. Suferă hidroliză în ficat și este eliminat de rinichi.

"Un studiu al cercetătorilor români de la Facultatea de Fizică a [NUME_REDACTAT] – Bolyai din Cluj – Napoca, subliniază că în coaja fructelor bio analizate s-a găsit tiabendazol într-o concentrație ce depășește de 13 ori valoarea maximă admisă a reglementărilor de la noi". În foarte multe țări din UE a fost interzis pentru că la concentrații mari are efecte secundare (greață, vărsături, diaree, dureri de cap, probleme la nivelul pielii).

2.5.6. Acidul propionic (C3H6O2), (E 280)

CH3 – CH2 – COOH

Se găsește în cantități mici în lapte și unt. Este un component fiziologic al transpirației și este produs de bacteriile din intestinul gros. Este un lichid incolor, limpede cu gust acru. Are temperatura de fierbere 220C și densitatea 0,992. Este miscibil cu apa și alcoolul etilic în orice proporție. Produsul utilizat în industria alimentară trebuie să conțină minim 99% acid propionic. Acidul propionic și sărurile lui de sodiu calciu și potasiu (E 281, E 282, E 283) se utilizează în industria alimentară pentru combaterea mucegaiurilor din produse de patiserie-cofetărie, panificație, carne, produse din carne, vin, tutun, pizza, brânzeturi, pentru impregnarea hartiei de ambalat unt și grăsime de porc, brânzeturi topite. Nu este limitată doza zilnică deoarece nu prezintă toxicitate pentru organism.

2.5.7. Acidul lactic (E 270) (C3H6O3)

CH3-CH-(OH)-COOH

Se găsește în natură în laptele acru, sucul gastric, țesutul muscular, borș, bere, fiind produsul fermentației lactice a glucidelor. În organism este produs în cantitate mare în timpul exercițiilor fizice dar și de bacteriile prezente în intestine.

Este unlichid incolor, siropos, solubil în apă, alcool și glicerină în orice proporție. Are densitatea 1,249 la 150C și punctul de fierbere 1220C. Este un acid slab, disociază parțial în apă. Este folosit pentru reducerea bacteriilor patogene precum escherichia coli, salmonella, campylobacter si listeria de pe cadavrele animalelor (în măcelării).

Este produs prin încălzirea și fermentarea carbohidraților din zer, cartofi, amidon de porumb, melasă. Acidul lactic se comportă ca un acidifiant fiind folosit ca un regulator de aciditate, dar și ca o substanță care micșorează activitatea apei (aw). Față de anumite tulpini de Listeria monocytogenes, are o acțiune bacteriostatică. Lactații acționează ca agenți de stabilizare, tamponare și întărire, se utilizează în dulciuri, sosuri, băuturi răcoritoare, uneori și în bere, alimente pentru bebeluși, dulciuri de cofetărie. [NUME_REDACTAT] se comercializează sub denumirea de PURAC – 80 (lichid ce conține 80% acid lactic) și PURAC – H (pudră amestec de lactați și acid lactic 60%). Copii și bătrânii metabolizează greu această substanță. Efectele produs ede consumul alimentelor ce conțin E 270: reacții alergice, inflamarea limbii și a mucoaselor, secreții nazale, respirație greoaie, afecțiuni digestive, favorizează subțierea smalțului dentar conducând apariția cariilor.

2.5.8. Acidul acetic (C2H4O2), (E 260)

CH3 – COOH

Acidul acetic, denumit și glacial (anhidru), se prezintă sub formă de cristale rombice similare celor de gheață, la temperaturi sub 170C. La temperaturi de peste 170C se prezintă sub forma unui lichid incolor, corosiv, higroscopic, cu miros astringent, patrunzător. Este miscibil cu apa și cu majoritatea solvenților uzuali, este insolubil în sulfură de carbon. Este un bun solvent utilizat frecvent la obținerea rășinilor și a uleiurilor esențiale. Actionează, în principal prin scăderea pH-ului. La pH acid, acidul acetic este în formă disociată și acționează ca antiseptic, cu o activitate antimicrobiană mai mult sau mai puțin specifică. Acetații acționează, în principal prin scăderea activității (aw). Acidul acetic este mai eficient asupra bacteriilor și drojdiilor în comparație cu mucegaiurile. Acetatul de sodiu (E 262) este mai eficace asupra mucegaiurilor.

În soluție diluată 3 – 6% se numește oțet și se folosește în alimentație. Sub formă de oțet obținut prin fermentație acetică se utilizează la conservarea legumelor (gogoșario, castraveți, sfeclă roșie, ardei iuți), la fabricarea dresing-urilor pentru salate, a sosurilor, maionezelor, la fabricarea semiconservelor de pește, la fabricarea unor preparate din carne, cum ar fi salamurile uscate cu aciditate mai mare, la fabricarea unor tipuri de pâine și la decontaminarea de suprafață a carcaselor de carne. În concentrații mari poate produce leziuni ale țesutului corpului.

Acetații de potasiu (E 261), sodiu (E 262), calciu (E 263), actionează în principal ca substanțe de stabilizare, tamponare, întărire sau agenți de reglare a acidității.

2.5.9. Acidului salicilic (C7H6O3) E

C6H4(OH)COOH

A fost extras pentru prima oară din coaja de salcie. Se găsește în stare liberă în frunzele de siminichie, în florile de mușețel și de crețușcă și sub formă de ester metilic în multe uleiuri eterice: uleiul de Wintergrun, uleiul de cuișoare, de tuberoză. Se prezintă sub formă de ace monociclinice incolore sau de pulbere cristalină albă, fără miros cu gust dulceag apoi acru, se topește la 1590C. Recristalizat în apă formează cristale aciculare. Sub actiunea luminii se produce o modificare a culorii. Prin încălzire rapidă se descompune în fenol și dioxid de carbon. Este inodor cu gust mai întâi dulce, apoi acru, în apă rece este greu solubil, mai solubil în apă caldă, foarte solubil în acool, se dizolvă și în cloroform. Este incompatibil cu sărurile de fier dau o colorație verde. Substanță iritantă nu poate fi utilizată ca medicament. Acidul salicilic serveste ca antiseptic slab și ca agent de conservare al produselor alimentare. În industria alimentară se utilizează pentru impiedicarea fermentației acetice la bere, pentru conservarea produselor alimentare ușor alterabile cum ar fi conserve de tomate, vinuri.

Derivații acidului salicilic sunt utilizați ca medicamente antiseptice, analgezice și antiinflamatorii. În U.E. acidul salicilic poate fi folosit drept conservant în industria alimentară, a comesticelor, poate fi folosit în protecția plantelor împotriva fungilor și bacteriilor, este un antibiotic ușor. Este toxic în cantitate mare, nu este recomandat persoanelor cu deficiențe de zinc și persoanelor însărcinate.

Aditivi de conservare minerali

Acțiunea dioxidului de sulf și a sulfiților (E220-E228).

SO2

Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasă face parte din clasa aditivilor de conservare minerali alături de compușii săi: sulfitul de sodiu anhidru (Na2SO3), sulfitul de sodiu hidratat (Na2SO3∙7H2O), bisulfitul de sodiu (NaHSO3), metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5), metabisulfitul de potasiu (K2S2O5), sulfitul de calciu (CaSO3), bisulfitul de calciu [Ca(HSO3)2].

Acțiunea dioxidului de sulf și a sulfiților se manifestă asupra bacteriilor, mucegaiurilor și mai puțin a drojdiei, asigurând astfel conservarea a numeroase produse alimentare printre care menționăm: vinurile, băuturile pe bază de fructe, siropurile de glucoză, muștar, oțet, etc.

Acțiunea conservantă a dioxidului de sulf și sulfiților se manifestă prin blocarea anumitor activități enzimatice sau căi metabolice. Se menționează blocarea ATP, inhibarea glicolizei, a sistemelor permeazice și acțiunea asupra legăturilor disulfurice.

Acțiunea dioxidului de sulf și sulfiților este în funcție de pH-ul mediului. Atât dioxidul de sulf cât și sulfiții inhibă fenomenul de îmbrunare enzimatică, contribuind astfel la menținerea culorii normale în cazul cartofilor feliați, merelor, fructelor și legumelor uscate, crustaceelor. Dioxidului de sulf și sulfiții sunt utilizați pentru albirea cărnii de morun și a altor pești din familia gadidelor.

Dioxidul de sulf (E 220) a fost folosit înca din antichitate în Egipt și [NUME_REDACTAT]. Este un gaz incolor cu miros iritant și sufocant, se obține prin arderea sulfului cu aer.

S + O2 → SO2

Este solubil în apa, dar și în alcool. Este considerat periculos, fiindcă distruge vitamina B12 și vitamina B1. Se găsește ca produs rezidual în urma prelucrărilor tehnologice în produse tipice ca berea, vinul, băuturile răcoritoare, fructele uscate, sucurile, cardiotonicele, oțetul, produsele din cartofi.

Anhidrida sulfuroasa (SO2) se folosește cu predilecție la vinificație datorită proprietăților sale antiseptice, antioxidante, antioxidazice și de ameliorare a calității mustului și vinului.

Anhidrida sulfuroasă este aceea care asigură conservarea culorii mustului și vinului, fructuozității și prospețimii lor. Cu acesta se realizează conservarea mustului și a vinurilor îmbuteliate. Ca orice substanță chimică ce se adaugă produselor alimentare, anhidrida sulfuroasă trebuie administrată în doze riguros controlate. Dozele prea mari de SO2 din must și vin sunt dăunătoare sănătății consumatorilor, prin formarea etilmercaptanului.

Compușii cu sulf utilizați în industria alimentară sunt:

Sulfitul de sodiu anhidru (Na2SO3)

Sulfitul de sodiu hidratat (Na2SO3∙7H2O)

Bisulfitul de sodiu(NaHSO3)

Metabisulfitul de sodiu(Na2S2O5)

Metabisulfitul de potasiu (K2S2O5)

Sulfitul de calciu (CaSO3)

Bisulfitul de calciu Ca(HSO3)2

În industria alimentară sunt folosiți în următoarele domenii:

-În tehnologia de uscare a fructelor și legumelor, pentru a peveni îmbrunarea acestora dupa operația de tăiere;

-La conservarea unor semifabricate: sucuri de fructe, siropuri, paste și marcuri de fructe. Pentru a crea condiții optime de acțiune a dioxidului de sulf, se procedează la o acidifiere suplimentară a proselor respective. Inainte de prelucrare sub formă de produse finite, se efectuează o desulfitare, prin barbotare de gaze inerte, până la un nivel de SO2 mai mic de 20 mg/Kg.

-În industria vinului, SO2, sulfiții și metabisulfiții se utilizează pentru dezinfectarea echipamentului de fabricație, pentru controlul fermentației, ca antioxidant, pentru limpezire, deburbant, dizolvant al substanțelor colorante.

Anhidrida sulfuroasă adaugată în must sau în vin suferă o serie de modificări. O parte din ea se degajă în atmosferă sau în spațiul gol al vasului, iar cea mai mare parte se combină cu apa formând acidul sulfuros:

SO2 + H2O → H2SO3

Acid sulfuros

La rândul său acidul sulfuros suferă unele modificări:

-O mică parte se combină cu oxigenul și trece în acid sulfuric. Acesta se combină imediat cu diferite baze din must și vin și formează săruri, în special K2SO4 și CaSO4.

-Cea mai mare parte din acidul sulfuros se combină în vin cu substanțele chimice din grupa aldehidelor sau cetonelor:

H3C – CHO + H2SO3 → H3C – CHOH – SO3H

Aldehida acetica Acid anhidridosulfuros sau etanolsulfonic

-O parte din acidul sulfuros rămane în stare liberă (necombinată), reprezentând fracțiunea de anhidridă sulfuroasă din vin cea mai activă.

SO2 liber reprezintă fracțiunea direct dozabilă cu iod în vinul acidifiat. Cea mai mare parte din SO2 liber se află în vin sub formă de săruri acide sau bisulfiți, formă care are o acțiune antiseptică minimă asupra drojdiilor și care nu se detectează olfactiv.

+K+

SO2 + H2O → H2SO3 → H+ + HSO3- → KHSO3

← ←

SO2 liber se gasește în cantitate mică și sub formă de gaz dizolvat, activ din punct de vedere antiseptic și chimic, cu miros specific. La doze egale de anhidridă sulfuroasă liberă, proporția de SO2 dizolvat (SO2 activ) depinde de aciditatea reală a vinurilor, adică de pH-ul lor.

SO2 poate fi legat sub forma unor compuși cu substanțele din must și din vin care au grupări carbonilice, compuși cu stabilitate diferită. Substanțele acestea au origine diferită și anume:

-substanțe care există în strugurii sănătoși și deci și în must, cum ar fi: glucoza, arabinoza, acidul galacturonic, polizaharidele și polifenolii;

-substanțe care se formează în strugurii atacați de mucegaiul nobil, sau prin activitatea microflorei bacteriene, ca: acidul dicetogluconic, cetofructoza, etc.

-substanțe formate prin activitatea drojdiilor în timpul fermentației, ca: acidul piruvic, acidul α – cetoglutaric, acetaldehidele, etc.

Anhidrida sulfuroasă, care se combină cu acetaldehida, formează combinații foarte stabile, definitive cu constanta de disociere chimică slabă. Acetaldehida este o substanță intermediară care rezultă la fermentarea zaharurilor și la refermentarea vinurilo urmată de o sulfitare; cea mai mare parte din anhidrida sulfuroasă se combină cu acetaldehida formată. Activitatea antimicrobiană a SO2 este dependentă de mai mulți factori:

-pH-ul vinului; la valori mai mici de 4,5 predomină forma liberă care manifestă activitate antiseptică;

-creșterea temperaturii potențează acțiunea antiseptică a SO2;

-concentrația SO2 liber este diferită în funcție de tipul de vin;

-starea în care există SO2 (liber sau legat).

Deoarece SO2 și sulfiții distrug tiamina (vitamina B6), carnea, cerealele, produsele lactate, nucile, nu se tratează cu acești aditivi, cu toate că au capacitatea să protejeze culoarea cărnii, să mascheze starea de alterare. Doza zilnică acceptabilă este de 0,7 mg/Kg corp. Peste această limită pot apărea intoxicații, inflamații ale mucoaselor gastrice și intestinale.

2.6.2. Anhidrida carbonică (E-290)

CO2

Este agent de răcire, derivat din fabricarea oxidului de calciu. Utilizat la conservartea sub vid, conservare în atmosferă modificată cu CO2. Anhidrida carbonică, în funcție de presiunea sa parțială în ambalajul cu aliment, care determină și concentrația dioxidului de carbon solubilizat în aliment, acționează selectiv, fiind activ față de bacteriile de alterare și față de mucegaiuri. Efectul asupra drojdiilor și bacteriilor patogene este redus. Poate spori efectul alcoolului, produsele tipice sunt vinurile spumoase, băuturile răcoritoare, dulciurile de cofetărie. Dioxidul de carbon este un aditiv de conservare interesant, deoarece la dozele utilizate nu prezintă nici un fel de toxicitate.

2.7. Azotații, azotiții ca aditivi cu rol tehnologic

Azotitul (nitritul) de sodiu E 250 NaNO2 conservant artificial folosit pentru inhibarea bacteriilor și pentru intensificarea culorii produselor din carne (culoarea roz a mezelurilor scumpe și a produselor din carne afumată). Conform legislației europene se poate introduce în alimente doar în amestec cu sare de bucătărie, iar concentrația admisă este de 0,06%. Doza letală este de 71 mg/Kg. corp. Se găsește în cârnați salam, carne afumată, parizer, diferite legume (salată, conopidă, morcovi, spanac). Se estimează că 90% din cantitatea de nitrați ingerați de o persoană provine din apa potabilă și din legume si doar 10% din produsele alimentare ce conțin E 250. Produce cancer la stomac și methemoglobinemie (apatie, dureri de cap, amețeli, respirație greoaie, cianozarea extremităților).

Azotatul (nitratul) de sodiu E 251(NaNO3) se obține din minereu sau prin sinteză. Este o substanță solidă cristalizată, incoloră, transparentă, inodoră, cu gust ușor amar, ușor solubil în apă, punctul de topire 3080C. Se folosește pentru inhibarea bacteriilor clostridium botulinum și pentru fixarea culorii produselor din carne și pește, dând impresia de produse mai proaspete. În alimente, o mică parte din nitrat se transformă în nitrit de sodiu care reacționează cu proteinele și formează nitrozamine, substanțe cancerigene. Doza zilnică recomandată este de 5 mg/Kg corp. Se utilizează pentru producerea cârnaților, cărnii afumate, pastramei, salamului, baconului. Se găsește și în salata verde, morcov, cartofi, spanac. Nitrații nu au efecte secundare, în schimb ei se transformă în nitriți prin încălzire, fie în stomac prin simpla prezență și produc alergii, dereglări hormonale, tulburări hepatice, boli intestinale, tulburări nervoase, creșterea nivelului de colesterol.

Azotații și azotiții se utilizeză în:

industria cărnii pentru realizarea înroșirii în cazul salamurilor și cârnaților cruzi cu maturare îndelungată;

industria laptelui pentru combaterea balonării timpurii, produsă de bacteriile coliforme și pentru combaterea balonării târzii, produsă de bacteriile butirice.

Azotații și azotiții, alături de clorura de sodiu, sunt substanțe indispensabile în fabricarea preparatelor de carne, inclusiv a celor crude-uscate.

Azotații și azotiții se utilizează în industria cărnii, pentru înroșirea cărnii folosite la fabricarea diferitelor preparate din carne, în prezența clorurii de sodiu. Nitriții (NaNO2, KNO2) manifestă actiune antiseptică, mai ales față de Clostridium botulinum și Staphylococcus aureus.

Mecanismul inhibitor al nitriților s-ar datora:

blocării grupărilor – SH ale enzimelor, care intervin în mecanismul de oxido-reducere;

formării de inhibitori Perigo labili prin combinarea NaNO2 sau KNO2 cu grupările NH2 din catenele laterale ale aminoacizilor liberi sau din structura proteinelor;

combinării NaNO2, KNO2, respectiv NO cu ferodoxina (un compus care conține Fe și S) și care intră în structura piruvat-ferodoxin-oxidoreductazei, enzimă ce intervine în metabolismul energetic al bacteriilor și în special al lui Clostridium botulinum.

Datorită acestor mecanisme, dezvoltarea bacterie Clostridium botulinum este inhibată ca și producerea de toxină de către aceasta. Acțiunea de conservare a azotaților se manifestă și asupra altor bacterii: Clostridium perfringens, Clostridium sporogenes, Bacillus cereus, Helicobacter pylori și Listeria monocytogenes.

Azotiții și azotații de potasiu și sodiu ( E249 – E252 ), pe lângă efectul de inhibare asupra unor microorganisme, influențează și gustul produselor din carne. Au un rol important în realizarea și menținerea culorii preparatelor din carne.

2.7.1. Substanțe răspunzătoare de culoarea cărnii

Carnea are culoarea roșie dată de doi pigmenți: mioglobina (Mb din mușchi) și hemoglobina (Hb din sânge). Concentrația acestora depinde de: specia animalului, tipul de mușchi, vârsta animalului, factorii genetici, factorii de mediu, tratamentul postsacrificare. Cantitatea de mioglobină Mb din carne depinde de specie, rasă, vârstă, felul mușchiului și tehnologia de procesare. Nivelul de mioglobină este repartizat astfel: 1 – 3 mg/g la vițel, 4 -10 mg/g la mânzat, 16 – 20mg/g la bovine de 4 – 5 ani, 1 – 3mg/g la porcine de 90 – și 8-12 mg/g la porcine peste 100 kg.

Factorii de mediu (oxigenul, dioxidul de carbon, pH-ul, temperatura) după sacrificarea animalului, modifică culoarea cărnii fie prin intensificarea nuanței de roșu – purpuriu cu formarea oximioglobinei, deoximioglobinei, fie prin apariția nuanței brune. Sângele rezidual care rămâne în carne, la sacrificarea animalelor, contribuie prin hemoglobină, la culoarea cărnii. Cei doi pigmenti contribuie la realizarea culorii cărnii în mod egal, deoarece sunt caracterizați de coeficienți de extincție similari.

Transformarea formei feroase a mioglobinei în forma ferică a acesteia este reponsabilă de modificarea culorii cărnii.

(culoare brună)

mioglobină metmioglobină

methemoglobină

Mioglobina prezintă mai mulți derivați, dintre care răspunzatori de culoarea cărnii sunt urmatorii:

derivații feroși (au o culoarea roșie):

-mioglobina redusă (deoximioglobina) – roșu-purpuriu (se formează în straturile profunde ale cărnii);

-oximioglobina (MbO2) – roșu-aprins (se formează la suprafața cărnii);

-nitrozmioglobina (NOMb) – roșu deschis (se formează prin acțiunea NaNO2 asupra mioglobinei sau prin reacția dintre metmioglobină și azotitul de sodiu în prezență de acid ascorbic, compuși sulfhidrici sau reducători nucleotidici);

-ferohemocromi (NOMbFe) – roșu-aprins (sunt derivații ai mioglobinei cu partea proteică adică globina, fiind denaturată);

-carboximioglobina (COMb) – culoare roșie (este labilă la acțiunea luminii);

derivații ferici ( au o culoarea brună):

-metmioglobina (MMb) – cenușie-brună

-ferihemocromi (NOMMbFe) formați prin denaturarea metmioglobinei.

2.7.2. Substanțele utilizate pentru păstrarea culorii cărnii

Pentru menținerea culorii roșii a cărnii în preparatele din carne, se folosesc ca aditivi nitritul de sodiu (E 250), nitratul de sodiu (E 251), acidul ascorbic (E 300), ascorbatul de sodiu (E 301), sorbatul de sodiu (E 201), glucono-δ-lactonă (E 575), împreună cu sare de bucătărie solidă sau saramură (1kg nitrat sau 0,5 kg nitrit la 100 kg sare solidă).

Azotatul de sodiu NaNO3 ( E251)

Se utilizează în industria cărnii, pentru realizarea înroșirii acesteia. Se poate obține fie din minereu prin dizolvare în apă caldă, urmată de cristalizare, fie prin sinteză. Se prezintă sub formă de cristale incolore, transparente, este inodor, cu gust ușor amar, solubilitatea variază cu temperatură, salin; stabil in mediu uscat; oxidant; se descompune la temperatura de 370C.

Azotatul de sodiu nu are efect direct asupra culorii cărnii, el servind ca sursă de azotit. Transformarea azotatului în azotit are loc pe cale bacteriană. Microorganismele denitrificatoare, care secretă nitrat-reductaze, se dezvoltă bine la valori ale pH-ului mai mari de 5,8. Nu este exclusă nici participarea reductazelor specifice țesutului muscular la această transformare a azotatului în azotit.

Azotiții, cu ceilalți agenți de sărare introduși în carne, transformă metmioglobina sau methemoglobina în nitrozomioglobină sau nitrozohemoglobină, cu o frumoasă culoare roșie pentru carnea conservată. Prin tratare termică nitrozohemoglobina se transformă în nitrozohemocrom dând o culoare roșie caracteristică produselor de carne conservată și gătită. Astfel produsele din carne care conțin acești aditivi devin atractive pentru consum și au aspectul cărnii proaspete. În timp ce mezelurile fierte sau opărite care nu au aditivi au culoare gri cenușie.

Amestecul de sărare se realizeaza, de multe ori, cu ascorbați și alți aditivi de chelare. Nitritul de sodiu reacționează cu mioglobina formând culoarea cărnii sărate, asigură aroma cărnii, este antioxidant blând și este agent antimicrobian.

Acidul ascorbic ( E300) și/sau sarea de sodiu a acestuia (E301) contribuie la transformarea completă a azotitului de sodiu în oxid de azot. Astfel se reduce riscul formării de nitrozamine, cu acțiune cancerigenă. De asemenea au acțiune antioxidantă, contribuie la formarea culorii, au acțiune antifungică și antilevurică.

Glucono–lactona (E 575) (C6H10O6) Este lactona acidului gluconic. Se obține prin fermentația carbohidraților. Principala sursă de carbohidrați este porumbul. Este o pulbere fină albă, inodoră, se topește la 1520C, este solubilă în apă, puțin solubilă în alcool etilic. Are gust acru (1/3 din acreala acidului citric). Este un aditiv alimentar natural care se găsește în miere, sucuri de fructe, vinuri, legume procesate, praf de copt și alte produse alimentare. Glucono delta lactonă este metabolizată în glucoză, iar un gram de GDL produce aproximativ aceeași energie metabolică ca un gram de zahăr. Reglează aciditatea, acționează ca antioxidant și conservant.

2.7.3. Rolul substanțelor pentru realizarea culorii cărnii sărate

La sărarea cărnii, realizată în condiții umede sau uscate, în funcție de concentrația și de durata sărării, se obține o colorație brună-cenușie a țesutului muscular, datorită formării de metmioglobină. Aceasta se poate stabiliza, sub formă de ferihemocromi, dacă este tratată termic. Dacă sărarea se face în prezență de azotați/azotiți, culoarea cărnii tratată termic rămâne roșie datorită formării de nitrozopigmenți. Culoarea roșie a compozițiilor preparatelor din carne poate fi menținută și prin utilizarea unor coloranți naturali: cochenilă, anatto, roșu de sfeclă, concentrat din sânge sau sânge ale animalelor abatorizate.

Azotații și azotiții, alături de clorura de sodiu sunt substanțe indispensabile în fabricarea preparatelor de carne, inclusiv a celor crude-uscate. Condițiile de folosire ale azotaților și azotiților, conform normelor UE, sunt următoarele:

Tabel 2.5

Transformarea azotatilor de sodiu și potasiu în azotiți implică următoarele reacții

disocierea în mediu bogat în apă al cărnii:

NaNO3 → Na+ + NO3-

reducerea ionului nitrat sub influența produsă de flora spontană sau cea adăugată sub formă de culturi starter micrococi, staplococi nepatogeni:

Azotitul, sub formă de acid azotos, se disociază în proporție de 99%, la un pH de 5,4 și scade odată cu creșterea pH-ului. Disocierea HNO2 la NO va depinde de nivelul reducător din compoziția de carne:

NO2- + 2H+ + 2e- → NO + H2O

Reacțiile care au loc la sărarea cărnii, în prezență de azotați, sunt următoarele:

pH acid

NaNO2 → HNO2 + NaR

Acid lactic HR lactat de sodiu

Substanțe reducătoare

din carne

2HNO2 → NO + NO2 + H2O

sau sau

NO + Hb NO – [NUME_REDACTAT] cărnii poate avea loc și pe cale enzimatică, prin contribuția dehidrogenazelor mitocondriale și a citocromului C. Reacția decurge în trei etape și anume:

-în prima etapă ionul NO2- din HNO2 respectiv nitrit, printr-o reacție de oxidoreducere se transformă în:

-în a doua etapă, NO se fixează pe mioglobină concomitent cu oxidarea Fe2+ în Fe3+, respectiv cu formarea de nitrozomioglobină în care fierul este trivalent (Fe3+):

-în etapa a treia nitrozometinioglobina sub influența NADN sau ferocitocromului C se reduce la nitrozomioglobină:

Stabilitatea pigmenților de sărare, adică a nitrozomioglobinei, este în funcție de starea compoziției produselor rezultate:

în cazul compozițiilor crude, stabilitatea pigmenților de sărare este redusă;

în cazul produselor de carne cruda uscate, stabilitatea culorii este condiționată de reducerea aw (inhibă activitatea enzimatică) și de prezența membranei care limitează accesul aerului și a oxigenului;

în cazul produselor din carne pasteurizată, stabilitatea nitropigmenților este datorată separării hemului de globină și denaturării globinei, colorantul fiind în acest caz nucleul tetrapirolic care leagă doi radicali NO:

În cazul salamurilor crude, în care la fermentare participă și bacteriile lactice heterofermentative producătoare de H2O2, se poate ajunge la oxidarea nitrozomioglobinei, în condițiile în care în pastă nu există și microbiotă, micrococi, producătoare de catalaze:

La sărarea cărnii în prezență de azotiți se consideră că:

transformarea azotiților se desfășoară bine la pH 5,8, iar pH-ul optim este la 5,6;

cu cât cantitatea de substanțe reducătoare din carne este mai mare, cu atât transformarea azotitului este mai eficientă.

Utilizarea azotitului în exces produce așa-numita arsură de nitrit, caz în care are loc formarea de ferihemocromi. Reacția este de 20 de ori mai rapidă cu hemoglobina decât cu mioglobina. Aceasta înseamnă că gradul de sângerare are influență asupra arsurii de nitrit.

La sărarea cu azotit, de regulă, se folosește și acid ascorbic sau erithorbic sau sărurile acestora în doze de 300 – 500 mg/kg, iar cantitățile de azotit folosite sunt de 120 – 150 mg/kg.

Prin adaos de acid ascorbic, eritroascorbic sau sărurile acestora se realizează următoarele:

o degradare mai rapidă și mai completă a azotitului;

o stare antioxidantă și reducătoare a mediului, care favorizează și stabilizează culoarea;

un risc mai redus de formare a nitrozaminelor cancerigene, prin fixarea ionilor de NO2- și oxidului de azot care nu au fost folosiți pentru formarea de nitrizopigmenți:

Compusul se formează prin fixarea NO de acidul ascorbic.

Efectul antibacterian al azotitului

Se manifestă în special împotriva bacilului Clostridium botulinum, cel mai periculos bacil anaerob care se poate dezvolta în carne, însă modul de acțiune nu a fost pe deplin elucidat. Sub acțiunea azotitului pot avea loc:

creșterea vitezei de germinare a sporilor;

favorizarea distrugerii sporilor de către căldură;

inhibarea dezvoltării sporilor germinați și a eliberării de toxină;

formarea de complexe cu eficacitate antibacteriană de 10 ori mai mare decât a NaNO2, la încălzirea acestuia în mediul de cultură în care se dezvoltă Clostridium botulinum (efectul Perigo);

formarea de complexe cu substanțe care conțin fier (exemplu, feredoxina) în interiorul celulei botulinice, care interferează cu metabolismul energetic al celulei, împiedicând dezvoltarea acesteia;

formarea de nitrozotioli cu enzimele glicolizei, împiedicând astfel formarea de acetil coenzimă A.

Activitatea azotitului față de Clostridium botulinum depinde de următorii factori:

nivelul de azotit adăugat și dinamica lui de transformare în timp, care determină în fapt concentrația de azotit de sodiu rezidual. Nivelul de azotit de sodiu rezidual necesar pentru a avea o acțiune antibotulinică este de 100-120 mg/kg;

concentrația saramurii necesară pentru inhibarea bacilului Clostridium botulinum în absența NaNO2 este de 10%; trebuie să se aibă în vedere interacțiunea sinergetică inhibitoare a NaCl, NaNO2, pH-ului și temperaturii asupra dezvoltării bacilului.

pH-ul mediului de 4,6 – 5 inhibă dezvoltarea bacilului Clostridium botulinum tip A și B. Domeniul de pH al produselor din carne sărată este de 5,5 – 6,6.

prezența ascorbatului, izoascorbatului și a altor substanțe de chelare. Acționează ca sinergetici pentru antioxidanți, scad viteza de formare a nitrozaminelor, măresc capacitatea de inhibare a azotitului fața de bacilul de clostridium botulinum prin complexarea fierului. Nivelul de ascorbat sau izoascorbat folosit pentru creșterea activității antibotulinice a azotitului este de aprox. 200 mg/kg;

prezența cisteinei și a EDTA care acționează drept chelatori de metale.

polifosfații întrebuințați la fabricarea preparatelor de carne, care măresc capacitatea de hidratare și reținere a apei, îmbunătățesc randamentul în produs finit, îmbunătățesc aroma și culoarea și au proprietăți antioxidante, prin faptul că reduc activitatea pro-oxidantă a metalelor grele. Adaosul de polifosfați mărește și consistența, elasticitatea și capacitatea de feliere a produselor din carne. Polifosfații afectează activitatea antibotulinică a azotitului prin aceea că modifică pH-ul;

glucidele adăugate care, influențează în mod indirect acțiunea antibotulinică a azotitului. Fructoza și alte glucide formează complecși cu metalele, reducând disponibilitatea fierului pentru Clostridium botulinum, ceea ce face ca acțiunea inhibitoare a azotitului să fie mai mare;

componentele fumului: fenolii din fum contribuie la scăderea pH-ului și, deci, favorizează degradarea azotitului, ceea ce înseamnă că fenolii influențează atât pozitiv cât și negativ acțiunea antibotulinică a azotiților;

prezența sorbatului: combinația a 0,2% sorbat de potasiu și 40mg/kg azotit de sodiu are același efect antibotulinic ca și 120 mg azotit/kg în cazul baconului.

Folosirea glucono–lactonei GDL în industria cărnii

Glucono–lactonei este o lactonă derivată de la glucoză, care poate fi considerată ca un acidifiant cu efect întârziat. Prin adaos de glucono–lactona, aceasta se hidrolizează cu apă rece în acid gluconic și –lactonă, mediul devine slab acid, respectiv favorabil transformării NaNO2 în HNO2, deci formării nitrozo-pigmenților. Glucono–lactona are proprietăți reducătoare, contribuind la transformarea azotitului în NO și la scăderea nivelului de azotit rezidual cu 50%.

În mediu apos glucono–lactona se hidrolizează cu producere de acid gluconic, iar la scăderea pH-ului, depinde de concentrația inițială în glucono–lactonei și de temperatură:

În cazul salamurilor crude, prin folosirea glucono–lactonei, compoziția se acidifiază rapid, eliminându-se riscul alterării. Se adaugă în proporție de 0,1-0,2% glucono–lactonei, la sfârșitul operației de malaxare, iar în salamuri de 60g/kg. La temperaturi scăzute hidroliza glucono–lactonei este redusă. Este accelerată odată cu creșterea temperaturii produsului la pasteurizare.

Glucono–lactonei este utilizată în două domenii:

pentru a accelera scăderea pH-ului în produsele uscate-maturate,

pentru a favoriza formarea culorii produselor din carne; degradarea azotitului este accelerată la pH mai acid.

2.8. Acțiunea conservanților de tipul proteinelor și antibioticelor

În această categorie de conservanți sunt incluși nizina, natamicina, lizozimul, lactoferina activată.

Nizina E-234 (C143H220N42O37S7) Este un conservant artificial cu acțiune antibiotică de tib bacteriocină din clasa Lan – tibioticelor. Conține în structură 34 aminoacizi printre care și Beta – metildehidroalanină (CH3–CH=CHNhLCOOH), dehidroalanină (CH2=CHNH2COOH), lantionină și Beta – metilantionină. Este un agent antimicrobian secretat de anumite tulpini de lactococi, fiind obținută prin fermentarea laptelui cu bacteriile Streptococcus lactis și Streptococcus cremoris. Aceste bacterii conțin nizină, o grupă de peptide cu activitate antibiotică. Nizina este un inhibitor pentru: Listeria enterococcus, Bacillus sporotheermodurans și clostridium tyrobutiricum. Nizina secretată de Streptococcus lactis subspecia lactis are acțiune inhibatoare asupra bacteriilor sporogene de tip Clostridium, în special: Clostridium tyrobutiricum, Listeria monocytogenes, Staphilococcus aureus etc. Nizina este eficientă asupra bacteriilor, unde provoacă porozităti ale membranei celulare. Nu are eficiență asupra drojdiilor și mucegaiurilor decât în combinații cu acidul sorbic. Nizina este folosită ca și conservant, fiind permisă numai în câteva produse, pentru alimente procesate termic și la pH scăzut, se găsește în bere, brânzeturi fermentate, pastă de roșii. Este suspectată că poate selecta agenți patogeni rezistenți la antibiotice. Nu este recomandat consumul frecvent.

[NUME_REDACTAT] E235 (C33H47O13N) Este un aditiv artificial cu acțiune antibiotică. Este biosintetizată și secretată de Actinomy-cete [NUME_REDACTAT], Streptomyces chattanoogensis și Streptococcus lactis, are acțiune fungicidă, fiind utilizată pentru tratamentul de suprafață al brânzeturilor, cu pastă semitare și tare precum și a cârnaților și salamurilor crude-uscate. Sunt inhibate și mucegaiurile producătoare de micotoxine. Nu trebuie să pătrundă în aliment mai mult de 5 mm. Poate provoca greață, vomă, anorexie, diaree, iritația pielii. Este suspectată că poate produce selecția unor agenți microbieni patogeni, nu este recomandat consumul frecvent.

Lizozimul este o enzimă bacteriloitică, se găsește în cantitate mare în secreții (lacrimi, salivă, mucus, sânge, laptele uman și în albușul de ou), este un polipeptid ce conține 129 aminoacizi aranjați într-o secvență liniară. In condiții fiziologice, lizozimul se împachetează într-o structură compactă, globulară după principiul partea hidrofobă în interior, iar partea hidrofilă la exterior, cu o despicătură lungă pe suprafața proteinei. Are capacitatea de a distruge pereții celulari ai bacteriilor Gram-pozitivi. În scop comercial se obține din ouă de găină sau de către bacterii. Se folosește pentru a limita creșterea Clostridium tyrobutiricum în brânzeturile maturate, pentru limpezirea, stabilizarea și curățarea vinului, în produsele pentru sugari și preparate farmaceutice. Nu este limitată doza maximă admisă. Poate cauza reacții alergice.

Lactoferina activă (ALF) este o lactoproteină cu rol multifuncțional, făcând parte din sistemul de apărare al organismului. Are efect antiinflamator, antibacterian, antivirral, antitumoral. Contribuie la inhibarea biofilmelor bacteriene. Are efect prebiotic în mediul intestinal, îmbogățește flora probiotică și scade competiția factorilor patogeni. Este o lactoproteină puțin solubilă în apa 83% substanță activă, se utilizează drept conservant pentru carcasele de vită și pasăre înhibă dezvoltarea bacteriilor prin legarea fierului necesar în diferitele procese bioenergetice de sinteză din celula bacteriană, blochează adeziunea microbiotei la biosuprafețe și facilitează detașarea microbiotei deja existente la biosuprafețe.

3. Monitorizarea și inspecția aditivilor alimentari. Evaluarea ingestiei de aditivi

În țara noastră se derulează anual sinteza națională privind "Evaluarea ingestiei de aditivi" prin [NUME_REDACTAT] II, obiectivul 3/e, in scopul protejării sănătății și prevenirii îmbolnavirilor asociate factorilor de risc alimentari.

[NUME_REDACTAT] utilizarea aditivilor alimentari este reglementată de [NUME_REDACTAT] Sănătății nr. 438/295/2002 pentru aprobarea normelor privind aditivii alimentari destinați utilizării în produsele alimentare pentru consum uman, cu modificările și completările ulterioare aduse de [NUME_REDACTAT] Sănătății nr. 656/2003, nr. 62/2004, nr. 154/2005, nr. 692/2007, nr. 1374/2007, nr. 2168/2007, nr. 87/2008, nr. 1744/2008, nr. 192/2009, nr. 165/2010 care sunt alineate urmatoarelor standarde în domeniu ale [NUME_REDACTAT]: Directiva cadru 89/107 EC, Directiva 94/36/CE privind criteriile de puritate pentru coloranti, Directiva 94/35/CE privind criteriile de puritate pentru îndulcitori, Directiva 95/2/CE, Directiva 2008/84/CE și Directiva 2009/10/CE privind criteriile de puritate pentru alți aditivi decât coloranții și îndulcitorii, Directiva 2002/247/CE, Directiva 2006/33/CE, Directiva 2006/52/CE, Regulamentul 884/2007/CE, Directiva 2006/128/CE, Directiva 2006/129/CE, Directiva 2008/60/CE, Directiva 2008/84/CE.

[NUME_REDACTAT] CE nr. 1333/2008 al [NUME_REDACTAT] și al Consiliului privind aditivii alimentari, a intrat în vigoare din 20.01.2009, care modifică legislația existentă, se aplica de către țările membre ale [NUME_REDACTAT] începând cu 20 ianuarie 2010. Conform art. 27 al acestui regulament, fiecare stat membru are obligativitatea monitorizării consumului de aditivi alimentari. Aditivii alimentari trebuie să respecte specificațiile aprobate, care trebuie să includă informații pentru identificarea corectă a aditivului alimentar, inclusiv originea acestuia, și să descrie criteriile acceptalile de puritate reglementate în Directivele mai sus menționate.

Respectarea normelor în vigoare, care reglementează aditivii alimentari destinați produselor alimentare pentru consumul uman, este importantă și necesară în supravegherea calității alimentelor și prevenirea riscurilor asupra sănătății.

Conform prevederilor HG. nr. 261/2010 privind aprobarea programelor naționale de sănătate pentru anul 2010, cât și a normelor tehnice de realizare a programelor naționale de sănătate în anul 2010 [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT] este responsabil pentru elaborarea [NUME_REDACTAT] cu tema “[NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT]”.

În cadrul studiilor de cercetare desfășurate la nivelul Centrului de [NUME_REDACTAT]. Mureș, în perioada 2004-2013 s-au făcut determinări de conservanți (benzoat de sodiu, sorbat de potasiu), coloranți (tartrazină, sunset yellow), îndulcitori (aspartam, acesulfam K, zaharină), prin metoda HPLC (lichidcromatografie cu performanță înaltă). De asemeni au fost efectuate studii privind obiceiurile alimentare ale tinerilor cu investigarea consumului unor grupe de produse alimentare care conțin aditivi alimentari (produse din carne, conserve, gemuri, dulcețuri, băuturi răcoritoare). Rezultatele studiilor au evidențiat depășiri ale cantităților admise atât în cazul coloranților (18%), cât și în cazul îndulcitorilor (13%). Studiile privind obiceiurile alimentare ale tinerilor ne arată consum zilnic crescut de produse din carne (54% din cei chestionați), băuturi răcoritoare (33% din cei chestionați), gemuri, dulcețuri (83% din cei chestionați). Menționăm că rezultate asemănătoare s-au obținut și în cadrul altor studii similare menționate în literatura de specialitate.

Pe baza acestor considerente, determinarea cantitativă a aditivilor alimentari din categoria conservanților și îndulcitorilor din produsele alimentare care sunt consumate preponderent de către grupe cu risc (copii, tineri și diabetici) are o importanță crescută.

Centrul de [NUME_REDACTAT] Tg. Mureș este coordonatorul sintezei naționale începând din anul 2005, conform Ord. MS nr.1688/2004.

Metodologia referitoare la „Monitorizarea și inspecția aditivilor alimentari” a fost elaborată de specialiștii de la Centrul de [NUME_REDACTAT] Tg. Mureș și a avut următoarele obiective:

– în 2005 au fost monitorizați aditivii alimentari, prin listarea lor de pe eticheta principalelor grupe de alimente, la nivelul unităților producătoare din fiecare județ.

– în 2006 s-a efectuat catagrafierea unităților producătoare și a unităților cu desfacere en-gros de aditivi alimentari din fiecare județ.

– în 2007 sinteza s-a derulat după aceeași metodologie ca în anul 2006, cu solicitarea unor informații suplimentare (ex. aditivii produși sunt destinați vânzării directe pentru consumatori sau pentru industria alimentară, dacă unitatea producătoare nu are laborator propriu, unde își analizează produsele).

Din 2008 și până în prezent s-au urmărit la nivelul unităților producătoare de alimente din județe următorii aditivi:

1. conservanți:

nitriți/nitrați (E249, E250, E251, E252) – din produse din carne (mezeluri, conserve)

benzoați (E210, E211, E212, E213) – din băuturi nealcoolice, sucuri/siropuri de fructe și conserve de fructe (gemuri, jeleuri, marmelade)

îndulcitori:

aspartam (E951) din băuturi nealcoolice, sucuri/siropuri de fructe, conserve de fructe (gemuri, jeleuri, marmelade, compoturi).

zaharină (E954) și sărurile sale de Na, K, Ca din băuturi nealcoolice sucuri/siropuri de fructe, conserve de fructe (gemuri, jeleuri, marmelade, compoturi).

Materiale și metodă:

Autoritățile de [NUME_REDACTAT] județene și a municipiului București au efectuat:

catagrafierea unităților producătoare din județ pentru următoarele produse alimentare:

produse din carne (mezeluri, conserve)

băuturi nealcoolice, sucuri/siropuri de fructe

conserve de fructe (gemuri, jeleuri, marmelade, compoturi).

controlul rețetei produsului alimentar ce urmează să fie analizat, la nivelul unității producătoare (înregistrarea aditivilor utilizați)

controlul etichetării produsului alimentar (verificarea dacă aditivii din rețetă corespund cu cei de pe eticheta produsului).

înregistrarea tuturor aditivilor utilizați în produsul alimentar ce va fi analizat, cu urmărirea anumitor aspecte:

locul de proveniență al acestora (unitate/adresă)

dacă utilizarea aditivilor în alimentul respectiv este permisă de legislația în vigoare

dacă cantitățile de aditivi, conform rețetei produsului, corespund cu reglementările din legislația în vigoare

existența certificatului privind criteriile de puritate al aditivilor utilizați

recoltarea probelor pentru analiza cantitativă a aditivilor: nitriți/nitrați, benzoați, aspartam, zaharină.

S-au recoltat 10 probe din fiecare categorie de produs alimentar.

determinarea cantitativă a aditivilor enumerați conform metodologiei din anexa nr. 1.

Determinările s-au efectuat la nivelul DSP județene, la Institutul de [NUME_REDACTAT] Regional și la Centrul de [NUME_REDACTAT] Tg.Mureș.

raportarea datelor prin formularele stabilite în metodologie.

Raportarea datelor:

Raportarea datelor s-a făcut, anual, până la 15. 11, la Centrul de [NUME_REDACTAT] Tg.Mureș, [NUME_REDACTAT] Mediului, Alimentației și [NUME_REDACTAT] Umane.

La nivelul fiecărui județ au fost formate echipe de lucru și au fost desmnați responsabili cu derularea sintezei.

Scopul sintezei nationale pentru anul 2010

Având în vedere misiunea [NUME_REDACTAT] desfășurată în România în perioada 01-09.02.2009, respectiv [NUME_REDACTAT] DG(SANCO)/2010/8573 în vederea evaluării sistemului de control oficial pentru aditivii alimentrai și în contact cu alimentele, cât și raportul preliminar al auditului, în care se recomandă continuarea implementării sistemului de monitorizare a consumului de aditivi alimentari conform prevederilor art. 27 din Regulamentul CE nr. 1333/2008, în contextul legislativ mai sus amintit, sinteza națională a avut scop dublu:

Analiza criteriilor de puritate (metale grele: Pb și Cd) a celor mai frecvent utilizați aditivi din categoriile de produse evaluate în anul 2009, respectiv produse de carne, lactate și băuturi răcoritoare;

Evaluarea ingestiei de aditivi alimentari pe plan național, cu ajutorul unui jurnal alimentar.

Obiective propuse

Catagrafierea unităților importatoare și/sau producătoare de mixuri de aditivi alimentari;

Recoltarea și analiza conținutului de Pb și Cd din probele din aditivi precizați în metoda de lucru la nivelul unităților importatoare și/sau producătoare de mixuri de aditivi alimentari;

Completarea jurnalelor alimentare și a chestionarului însoțitor în vederea evaluării ingestiei de aditivi alimentari de consumatori;

Prelucrarea datelor și evaluarea ingestiei de aditivi alimentari pe plan național.

Activitățile s-au derula astfel:

La nivel de Institut

-intocmirea metodologiei și transmiterea la DSPJ și Mun. București

-prelucrarea datelor primite de la DSPJ și Mun. București și intocmirea sintezei anuale

2. La nivel de DSPJ și Mun. București

-Organizarea și pregătirea personalului pentru recoltări de probe;

-Recoltare și analize de probe din aditivii alimentari de la unitățile importatoare și /sau producatoare de mixuri;

-Organizarea și pregatirea personalului pentru completarea jurnalelor alimentare și a chestionarului însoțitor;

-Transmiterea acestora către institut, în vederea evaluării ingestiei de aditivi alimentari.

Material și metodă

Analiza criteriilor de puritate (metale grele: Pb, Cd) a celor mai frecvent utilizați aditivi.

Direcțiile de [NUME_REDACTAT] Județene și a [NUME_REDACTAT] au efectuat în cadrul unui control oficial prelevarea probelorde aditivi alimentari la fiecare importatoar și/sau producător de mixuri de aditivi alimentari, completarea fișelor de prelevare din anexă și trimiterea probelor pentru analiză.

Recoltarea probelor

Recoltarea probelor s-a efectua conform Anexei, partea A, a Regulamentului CE nr. 333/2007 al Comisiei – privind stabilirea metodelor de prelevare a probelor și de analiză pentru controlul oficial al nivelurilor de plumb, cadmiu, mercur, staniu anorganic din produsele alimentare.

S-a recoltat o “probă globală” (conform Reg. CE mai sus amintit) din fiecare aditiv enumerat, de la fiecare producător/importator. Probele s-au recoltat în cutii de polipropilenă prevazute cu capac. Proba globala a fost de , din care a fost trimisă pentru analiză, iar 500 g s-a păstrat pentru contraprobă la DSP Județean. La producatorii care nu comercializează unul sau mai mulți din aditivii enumerați, nu s-au recoltat probe pentru aditivul respectiv.

Analiza criteriilor de puritate (metale grele: Pb, Cd) a celor mai frecvent utilizati aditivi.

Au fost luați în studiu cei mai utilizați aditivi identificați în sinteza natională din anul 2009, din categoriile de produse studiate, respectiv produsele din carne, produse lactate și băuturi racoritoare (22 aditivi).

Corectori de aciditate

1) acidul lactic – E 270

2) acidul citric – E 330

3) acidul tartric – E 334

4) acidul fosforic – E 338

5) fosfat de calciu – E 341

6) glucono delta lactona – E 575

Antioxidanți

1) acidul ascorbic – E 300

2) ascorbat de sodiu – E 301

3) acidul isoascorbic – E 315

4) isoascorbat de sodiu – E 316

5) citrat de sodiu – E 331

Potențiatori de aromă

1) glutamat monosodic – E 621

2) acesulfam de potasiu – E 950

3) aspartam – E 951

4) ciclamat – E 952

5) zaharină – E 954

Stabilizatori

1) difosfați – E 450

2) trifosfați – E 451

3) polifosfați – E 452

Conservanți

1) nitriti – E249-250

2) nitrati – E251-252

3) benzoat de sodiu – E211

Determinarea conținutului de Pb și Cd din aditivii mai sus menționați s-a efectuat la [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT] Tg. Mures.

Trimiterea probelor

II. Evaluarea ingestiei de aditivi alimentari pe plan national, cu ajutorul unui jurnal alimentar.

Anexa nr.1

Standarde în vigoare

Alte metode internaționale recomandate:

Standarde anulate:

1 Aditivi și auxiliari. Considerații generale

[NUME_REDACTAT] a rezista concurenței existente pe piață, producătorii industriali de alimente, fac tot posibilul ca produsele alimentare să fie calitativ superioare, adică să aibă aspect plăcut, agreat de client (miros și gust plăcut, culori cât mai atractive, termen de valabilitate mai mare). În acest scop, alimentele sunt prelucrate prin înglobarea de așa-ziși aditivi alimentari (coloranți, edulcoranți, emulgatori, stabilizatori, antioxidanți, conservanți, aromatizanți, etc.), care se regăsesc în compoziția inscripționată pe ambalaj sub forma unor coduri “E-URI”.

Cât suntem de conștienți de pericolul care ne pândește după fiecare aliment pe care îl consumăm?

Folisirea aditivilor în producția de alimente trebuie să aibă în vedere, în primul rând protecția sanatății consumatorului.

Ceea ce este foarte important, la folosirea aditivilor trebuie respectată legislația sanitară în vigoare, referitoare la puritatea lor, lipsa de nocivitate și limitele maxim admise.

Aditivii alimentari sunt utilizați în industria alimentară numai cu avizul [NUME_REDACTAT] împreună cu cel al Agriculturii și [NUME_REDACTAT] și al [NUME_REDACTAT] Veterinare și pentru [NUME_REDACTAT], conform reglementărilor legale în vigoare.

S-a constatat că incidența afecțiunilor datorate ingestiei de alimente care conțin aditivi a crescut la vârstele mici, dând complicații severe, tumori maligne, modificări ale caracterelor sexuale, carențe de vitamine și minerale.

Potrivit rapoartelor organizațiilor internaționale, mortalitatea în rândul populației globului cauzată de consumul alimentelor îmbogațite cu substanțe artificiale se află pe locul al treilea după consumul de droguri, medicamente și accidentele de circulație. Consumul îndelungat de produse alimentare aditivate sintetic produce în organismul uman un bombardament asupra organelor interne care conduce la distrugerea sistemului imunitar, acesta ajunge să producă anticorpi peste masură, folosindu-i împotriva propriului organism.

Organismul uman, văzut prin prisma biochimică, nu deține căi metabolice proprii acestor substanțe. Din acest punct de vedere, aditivii alimentari necesită imprumutarea de căi metabolice necesare biotransformării lor în vederea eliminării din organism.

Majoritatea aditivilor alimentari reprezinta un atentat la viața oamenilor. Dacă sunt consumați în exces se regăsesc și dincolo de moarte (s-a constatat că există deja cazuri când morții nu mai putrezesc), susțin unii specialiști europeni.

În prezent se cunosc aproximativ 3000 de aditivi, dar în țara noastră sunt avizați de catre [NUME_REDACTAT] pentru a fi utilizați în industria alimentară 200 de aditivi, conform ordinului [NUME_REDACTAT] nr. 438/295/2002.

Cea mai mare parte a lor sunt substanțe chimice de sinteză care nu se găsesc în mod natural nici în regnul vegetal, nici în cel animal și care nu ar trebui să facă parte din alimentația noastră.

„Cu excepția maladiilor provenind din cauze accidentale, otravire cu metale grele (plumb, arsenic, etc.) din microorganisme extrem de virulente, malformații congenitale, majoritatea bolilor cunoscute își au originea direct sau indirect într-o alimentație incorectă”. (Dr.W.Kollath)

1.1. Definiția aditivilor alimentari

[NUME_REDACTAT] FAO-OMS definește aditivii alimentari ca „orice substanța, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată în mod normal ca aliment și care nu este folosită în mod normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărui adăugare în produsul alimentar este legată de un scop tehnologic și organoleptic, în fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se așteaptă efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietății acestora. Termenul nu include contaminanții sau substanțe adaugate în alimente pentru menținerea sau îmbunătățirea calităților nutritive”.

[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] nr. 438/295/2002 aditivii alimentari sunt substanțe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul ameliorării calității acestora sau în scop tehnologic, pe parcursul procesului de fabricare.

Din definiție, termenul de aditivi cuprinde:

Caracterul de intenționalitate – aditivul se adaugă voit și exclude substanțele care ajung în produsele alimentare în mod accidental cum ar fi:

-substanțe chimice utilizate pentru combaterea maladiilor la plante și animale;

-substanțe chimice pentru stimularea creșterii plantelor și animalelor, care sunt contaminanți chimici ai alimentelor;

Scopul bine definit al adaugării aditivului:

-pentru păstrarea valorii nutritive a unui produs alimentar;

-pentru prelungirea termenului de valabilitate;

-pentru pastrarea consistenței produselor alimentare;

-pentru îmbunătățirea proprietăților senzoriale ale produsului alimentar;

-pentru ameliorarea duratei de conservare și stabilitatea produsului alimentar.

1.2. Scopul folosirii aditivilor în produsele alimentare

În industria alimentară utilizarea aditivilor alimentari favorizează:

Conservarea valorii nutritive a unui produs alimentar

Ameliorarea duratei de conservare și stabilitatea unui produs alimentar

Fară conservanti, majoritatea alimentelor se alterează rapid. Alterarea alimentelor înseamnă risipă, este costisitoare și poate afecta nefavorabil comerțul și încrederea consumatorilor.

Multe mucegaiuri care cresc pe alimente în descompunere, produc unele dintre cele mai toxice și cancerigene substanțe numite aflatoxine.

Aditivii alimentari au fost folosiți încă din antichitate. Grecii, egiptenii și alte popoare antice au folosit cu mii de ani în urmă unele substanțe pentu păstrarea alimentelor pe perioade mai indelungate de timp. Pentru conservarea produselor din carne au folosit sarea de bucatarie, salpetru de Chile (azotatul de sodiu), salpetru de India (azotat de potasiu), silitra (clorură de potasiu) și colorantul carmazul pentru prepararea unor alimente aspectuoase.

Conservanții tradiționali au fost folosiți timp de secole pentru a combate degradarea alimentelor. Fumul a fost utilizat printre primii conservanți, urmat de oțet și miere. Fumul conține compuși aromatici policiclici, mulți dintre aceștia fiind cancerigeni.

S-a constatat că datorită consumului de alimente afumate, in zona Ardealului incidența cancerului gastric este mai mare decât în restul țării. Alimentele afumate (slănina, cârnații, salamurile, peștele) conțin mari cantități de antioxidanți de tipul butilhidroxianisol (BHA) sau butilgalat. Cantitățile de antioxidanți permise de legislația sanitară în vigoare, sunt mult mai mici decât cele gasite în carnea afumată.

Mâncărurile cu chili și curry, populare la tropice unde siguranța alimentelor este dificil de obținut, sunt bogate în conservanți naturali.

Cei mai răspândiți conservanți sunt oxizii de sulf, folosiți din evul mediu, fiind lipsiți de periculozitate.

Conservanții acționează omorând sau oprind creșterea bacteriilor.

Conservanții moderni, sorbatul de potasiu și benzoatul de sodiu, sunt inhibitori specifici ai bacteriilor.

Alimentele sunt vulnerabile la oxidare. Cel mai familiar exemplu este închiderea la culoare a merelor și a cartofilor tăiați, iar remediul este o picătură de suc de lămâie care demonstrează principiul antioxidării, sucul de lămâie coține vitamina C, unul din cei mai puternici antioxidanți.

Uleiurile și grăsimile râncezesc repede dacă sunt expuse la aer, lumina solară și căldură. Grăsimile râncezite sunt neplăcute la gust și sunt potențial periculoase. Pentru a le proteja o perioada rezonabilă de timp se folosesc antioxidanți.

Vitamina C și vitamina E sunt doi antioxidanți prezenți în organismele vii. Cei mai folosiți antioxidanți sintetici sunt butilhidroxianisolul (BHA – E320) și butilhidroxitoluenul (BHT – E321).

Îmbunătățirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare

Savoarea este un atribut important al alimentelor, iar intensitatea unei arome se datorează în parte și unor acizi. Băuturile răcoritoare au pe langă dioxidul de carbon și acid fosforic care dă vioiciunea gustului. Toate fructele conțin într-o anumită măsură zahăr, dar fără acidul citric în lămâi (aditivul E 330), acidul malic în mere (aditivul E 296), acidul tartric în struguri (aditivul E 334), aceste fructe ar fi neplăcute la gust, fade.

Acizii adăugați în alimente sunt obținuți prin fermentație bacteriană și sunt identici din punct de vedere chimic cu cei din fructe, excepție făcând acizii minerali (acidul clorhidric, acidul sulfuric și acidul fosforic), care nu se găsesc liberi în natură. Cei mai folosiți sunt acidul citric (ca aditiv E 330) și acidul fosforic (ca aditiv E 338), utilizați în băuturile răcoritoare de tip “COLA”.

Unele substanțe conferă savoare produselor alimentare și sunt caracterizate printr-un grad de dulce diferit.

Zahărul posedă dublă atracție de a furniza rapid energie și de a fi foarte plăcut la gust. Consumul sporit de zahăr poate produce diabet, obezitate și apariția cariilor dentare, fapt ce face preferabili uneori îndulcitorii fără aport energetic. Îndulcitorii naturali nutritivi din categoria polialcoolilor (sorbitol, xilitol, manitol, dulcitol, lactitol) sunt utilizați în dietele pentru anumite categorii de bolnavi, în special diabetici, pentru prevenirea cariilor dentare și pentru reducerea greutății corporale.

Îndulcitorii artificiali sunt mult mai puternici:

-acesulfam – K (E 950, este mai dulce decât zahărul de 130 de ori)

-aspartamul (E 951, este mai dulce decât zahărul de 200 de ori)

-zaharina (E 954, este mai dulce decât zahărul de 300 de ori)

-cyclamatul (E 952, este mai dulce decât zahărul de 30 de ori)

-taumatina (E 957, este mai dulce decâat zahărul de 2000 – 3000 de ori)

-neohesperidina (E 959, este mai dulce decât zahărul de 400 – 600 de ori)

Acești îndulcitori au fost îndelung testați. Aspartamul a fost testat aproape un deceniu înainte de a fi acceptat, el conține aminoacidul fenilalanină. Unul din douăzeci de mii de copii se nasc cu un deficit genetic care nu permite să metabolizeze acest aminoacid. Cei care au intoleranță la fenilalanină trebuie să evite aspartamul de aceea, produsele care conțin aspartam trebuie să aibă pe etichetă o mențiune care să specifice folosirea acestuia.

Favorizarea fabricării, ambalării, depozitării și transportului produselor alimentare

Folosirea aditivilor alimentari nu este justificată în cazul în care:

Doza de folosire propusă pune în pericol sănătatea consumatorului.

Se intenționează mascarea defectelor produsului alimentar sau ascunderea unor greșeli de fabricație.

Se induce în eroare consumatorul.

Aditivii alimentari sunt utilizați pentru următoarele motive:

Menținerea gustului și siguranței alimentului. Conservanții întârzie alterarea cauzată de mucegai, aer, bacterii, ciuperci sau fermenți. Antioxidanții feresc alimentele de râncezire, schimbarea culorii.

Menținerea consistenței produsului. Stabilizatorii dau o textură fină și uniformă. Emulgatorii previn separarea ingredientelor. Antiaglomeranții previn sedimentarea particulelor din produsul alimentar.

Afânarea sau controlul acidității/alcalinității. Agenții de afânare sunt folosiți în industria panificației și au proprietatea de a elibera acizi atunci când sunt încalziți, reacționând astfel cu praful de copt și producând creșterea produselor de brutărie. Alți aditivi modifică aciditatea sau alcalinitatea alimentelor, asigurând gustul, aroma și culoarea plăcute.

Potențarea aromei sau asigurarea culorii. Unele condimente și arome naturale sau artificiale dau un gust mai bun alimentelor. Coloranții dau un aspect atragator alimentelor.

Unii producatori folosesc aditivii alimentari din abundență pentru a asigura un gust și o culoare deosebite, pentru un aspect proaspăt, fără să informeze cumparatorul despre conținutul real al aditivului și nici despre efectele nocive ale acestora.

Aditivii sunt admiși numai dacă: prezintă securitate (inocuitate) pentru consumator; efectul scontat nu poate fi obținut și prin metode de fabricație normale și eficiente din punct de vedere economic și tehnic; se pot utiliza metode rapide de decelare calitativă și cantitativă a aditivului în produsul alimentar; utilizarea aditivului trebuie sa fie menționată pe eticheta care insoțește produsul alimentar.

1.3. Evaluarea aditivilor alimentari înainte de avizare. Restricții impuse de legislatia în vigoare

[NUME_REDACTAT] a adoptat Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari și listele cu aditivii autorizați. Regulamentul UE nr. 1129/2011, de modificare a anexei II la Regulamentul CE nr. 1333/2008 al [NUME_REDACTAT] și al Consiliului stabilește o nouă listă a Uniunii a aditivilor alimentari.

Regulamentul CE nr. 257/2010 stabilește modalitatea de reevaluare a aditivilor. Aditivii alimentari permiși a fi utilizați înainte de 20 ianuarie 2009 sunt supuși reevaluării de risc atât la nivel European căt și la nivelul Romaniei.

Majoritatea coloranților alimentari au fost supuși evaluării până la sfârșitul anului 2011, alți coloranți vor fi supuși reevaluării până în 2015. Aspartamul este supus reevaluării din septembrie 2012 și până în prezent. Conservanții, antioxidanții, glutamații, dioxidul de silicon vor fi supuși reevaluării în 2015-2016, o parte din îndulcitori până în 2020, iar alți aditivi până în anul 2018.

Potrivit C.E., "Utilizările autorizate ale aditivilor sunt de acum înainte, enumerate în funcție de categoria de produse alimentare la care pot fi adăugați. Comisia consideră că aceasta este o îmbunătățire importantă în comparație cu vechile liste care erau dispersate în mai multe anexe la trei Directive diferite".

C.E. precizează că noua listă stabilește că la unele categorii de alimente sunt autorizați foarte puțini aditivi sau chiar sunt interziși. Aceste alimente sunt: iaurturile nearomatizate, untul, compotul, pastele făinoase, pâinea simplă, mierea, apa și sucurile de fructe. Pentru produsele alimentare, cu grad înalt de prelucrare precum dulciurile, snacks-urile, sosurile și băuturile aromatizate se autorizează un număr mai mare de aditivi. În plus, lista de aditivi care pot fi admiși la alți aditivi, enzime, arome și substanțe nutritive va face ca expunerea la aditivi prin aceste ingrediente să ramână limitată.

În toate cazurile în care aditivii sunt utilizați în alimente, consumatorul este îndreptățit să nu fie expus la riscuri neacceptabile, în cazul în care consumă aceste alimente.

Un sistem sigur de apreciere și control al riscului datorat substanțelor chimice, trebuie să conțină șase elemente cheie:

-identificarea riscului

-caracterizarea reacției în funcție de doză

-analiza expunerii

-evaluarea riscului

-managementul riscului

-comunicarea riscului

Gravitatea oricărui efect secundar asociat cu o substanță chimică folosită ca aditiv alimentar este, de obicei, direct legată de doză.

ADI a fost definit de către WHO/FAO ([NUME_REDACTAT] on [NUME_REDACTAT] and Contaminants – JECFA) :

„O cantitate estimată dintr-un aditiv alimentar, exprimată pe kilogram corp, care poate fi ingerată zilnic, pe durata întregii vieți, fără a apărea un risc decelabil asupra sănătății”.

Consumurile care depășesc ADI nu vor duce neapărat la un efect advers, deoarece factorii de siguranță sunt construiți pentru a face față unor astfel de cazuri.

În viața de zi cu zi, este posibil ca majoritatea oamenilor să poată depăși ADI într-o măsură considerabilă, înainte de a suferi orice efect advers.

Nivelele reale în care aditivii sunt utilizați în alimente, pot diferi de cele listate în directivele [NUME_REDACTAT] deoarece nivelele utilizate țintesc obținerea efectului tehnologic maxim. În practică – nivelele folosite pot fi mult mai mici.

Aditivii sunt permiși în alimente la doze de 100 de ori mai mici decât cele la care riscul este cunoscut ca fiind zero.

Toți aditivii permiși legal sunt siguri, acest fapt fiind susținut de studii științifice îndelungate și aprofundate. Nu există aditivi alimentari interziși. Dacă o substanță este aditiv alimentar, atunci ea este permisă. Dacă este interzisă, nu este aditiv alimentar. Dacă au consecințe asupra sănătății, substanțele nu sunt permise pentru a fi folosite în alimente.

Orice aditiv alimentar trebuie autorizat înainte de a fi pus pe piață, indiferent dacă este produs în România, în [NUME_REDACTAT] sau în afara spațiului European.

Înainte de autorizarea unui aditiv alimentar, trebuie alcătuit un dosar care cuprinde informații provenite de la [NUME_REDACTAT] de Analiză, formată din specialiști din domeniul sănătății, nutriției, igienei, toxicologiei.

Dosarul conține următoarele:

Date tehnice: denumirea substanței conform IUPAC, sinonime, denumire comercială, prescurtări, denumire comună, număr de identificare (număr CAS ți număr REF);

Specificații tehnice: compoziție, formulă empirică și structurală, masa moleculară, gradul de puritate (%) – conținutul metalelor grele, natura impurităților conținute, procentajul impurităților semnificative și principale, forma fizică (pulbere, lichide), solubilitate (în apă, solvenți organici, lipide); alte date utile pentru identificarea substanței (de exemplu: proprietățile fizico-chimice, date analitice privind diferența dintre loturi), informații asupra caracteristicilor microbiologice, în particular în ceea ce privește prezența agenților patogeni, toxinele bacteriene, micotoxine;

Procesul de fabricație: informații asupra procesului de fabricație, ținându-se cont de secvența de reacții, reacțiile colaterale, purificarea și prepararea produsului comercial, pentru a determina impuritățile probabile și influența lor asupra evaluării toxicologice;

Metode de analiză: pentru descrierea substanței, evaluarea purității sale, măsurarea caracteristicilor fizico-chimice și microbiologice; metode analitice de determinare a aditivului și produselor sale de degradare în produsele alimentare în care se adaugă;

Justificarea aditivului: utilizarea prevăzută și scopul; doza de încorporare în produse specifice și reziduurile rămase în produsele alimentare; studiul eficacității substanței în vederea cercetării efectului dozei propuse; documentația necesității aditivului și beneficiul pentru consumator;

Expunere: expunerea omului (probabilă sau așteptată) la consumul de alimente care conțin aditivi și influența diferiților factori (mod de viață, frecvența de consum a alimentelor cu aditivi), gradul de consum al alimentelor ce conțin aditivi în funcție de vârste, sex, prezența diferitelor afecțiuni;

Reacțiile oferite de aditivi în produsele alimentare: produsele specifice de degradare sau reacția care poate avea loc în cursul preparării și conservării alimentelor; efectele acestor produse de degradare și a reacțiilor asupra substanțelor nutritive din alimente, acțiunea lui asupra alimentului, asupra ambalajului, asupra altor substanțe din aliment și/sau ambalaj;

Date privind toxicitatea: teste de genotoxicitate (testul de mutație genetică asupra bacteriilor, testul de aberație cromozomică și testul de mutație genetică asupra culturii de celule de la mamifere), teste de toxicitate generală (toxicitate acută, toxicitate subacută la 28 de zile, toxicitate subcronică la 90 zile, toxicitate pe termen lung și cancerogenitate, efecte asupra reproducerii, teratogenitate); alte teste (absorbție, distribuție, metabolizare, excreție, iritare cutanată, toxicitate pe cale respiratorie, imunotoxicitate, inducția proliferării peroxizonale, iritare oculară, sensibilizare).

Standardele generale pentru aditivi alimentari (GFSA) adoptate în 1997, de către guvernele membre ale Codex-lui, impun producătorilor de alimente să-l utilizeze, în conformitate cu [NUME_REDACTAT] Practice (Manualul de bune practici).

Ord. M.S. nr. 975/16 decembrie 1998 "Norme igienico-sanitare pentru alimente". [NUME_REDACTAT] 1, art. 2, al. (1), menționează faptul că: "Orice produs alimentar fabricat pentru consum uman (din țară sau din import) trebuie să respecte cerințele prezentelor norme.", iar prin al. (2) al aceluiași articol se menționează faptul că: "Produsele alimentare care se oțin sau sunt fabricate după rețete noi, după tehnologii noi, sub aspectul folosirii lor pentru prima dată într-un produs alimentar, vor fi supuse [NUME_REDACTAT] spre avizare."

Potrivit art. 3, Anexa 1, din Ord. M.S. nr. 975/16 decembrie 1998 "Este interzisă comercializarea pentru consum uman a alimentelor care prezintă una dintre situațiile de mai jos:

a) semne organoleptice de alterare – modificări ale aspectului, culorii, consistentei, gustului, mirosului;

b) semne de infestare cu paraziti (oua, larve, forme adulte, vii sau moarte), precum și resturi sau semne ale activității acestora, cu excepția unor produse pentru care sunt prevăzute limite în prezentele norme igienico-sanitare;

c) urme de contact cu rozatoare;

d) miros și gust străine de natura produsului;

e) miros, gust sau pete de mucegai, cu excepția mucegaiurilor selecționate, admise de procesul tehnologic;

f) conțin aditivi alimentari neavizati de [NUME_REDACTAT] sau peste limitele admise;

g) conțin contaminanti peste limitele admise de prezentele norme igienico-sanitare;

h) conțin corpi străini peste limitele admise în prezentele norme igienico-sanitare;

i) sunt fabricate după tehnologii neavizate sanitar;

j) sunt fabricate din materii prime neavizate sanitar;

k) nu sunt conforme standardelor sau specificatiei tehnice de produs;

l) sunt falsificate.

Se considera falsificare:

– adaosul oricărei substanțe naturale sau sintetice în produselor, în scopul mascării unor defecte ale acestora;

– schimbarea compoziției fără a se schimba specificățiile de pe eticheta."

Potrivit cu art. 4 din Ord. M.S. nr. 438/2002, " În cazul în care, urmare apariției unor informații noi sau a unor reevaluări a informațiilor existente, se constată că utilizarea aditivilor în alimente periclitează sănătatea publică, deși se încadrează în prevederile prezentei norme, [NUME_REDACTAT] poate retrage sau suspenda temporar utilizarea aditivilor în cauză".

Condițiile de utilizare a aditivilor alimentari și mențiuni de etichetare sunt prevăzute de Ord. M.S. 348/2002.

Toate categoriile de aditivi alimentari autorizați, pot fi utilizați la fabricarea sau pregătirea produselor alimentare, dar numai în condițiile de utilizare menționate de producătorii lor.

Aditivii alimentari au fost incluși în liste pe tipuri de aditivi și în funcție de tipul alimentului în care sunt permiși pe baza funcției principale și pe baza criteriilor generale asociate în mod normal cu aditivul alimentar în cauză. Includerea aditivului într-o categorie specifică nu exclude posibilitatea ca aditivul să fie autorizat pentru alte funcții.

Criteriile de puritate generale și specifice pentru anumite categorii de aditivi alimentari se referă la conținutul metalelor grele și a salubrității aditivului, determinate prin analize de laborator fizico-chimice și bacteriologice.

[NUME_REDACTAT] poate retrage sau suspenda temporar utilizarea aditivilor alimentari neconformi sau notiifcați prin sistemul de alertă SRAAF (sistem rapid de alertă pentru alimente și furaje).

Aditivii alimentari pot fi comercializați pentru industria alimentară sau consumatorului final.

Aditivii alimentari care sunt produși pentru industria alimentară pot fi comercializați numai dacă ambalajul acestora prezintă informații, scrise cu caractere ușor de citit și care nu pot fi șterse:

-pentru fiecare aditiv alimentar vândut ca atare sau în amestec cu alți aditivi în stare solidă sau stare lichidă, în ordine descrescătoare a ponderii în raport cu totalul, se vor indica numele și codul "E", sau altă descriere precisă pentru a nu fi confundat cu alt aditiv;

-dacă sunt încorporate în aditivi alte substanțe sau ingrediente alimentare destinate rolului tehnologic, se vor indica numele aditivului și denumirea fiecărui component în ordine descrescătoare a ponderii în raport cu totalul;

-mențiunea "pentru uz alimentar" sau mențiunea "utilizare limitată pentru produsele alimentare" sau o indicație specifică asupra scopului utilizării aditivului în aliment;

-condițiile speciale de conservare și utilizare;

-indicații de utilizare, pentru a se evita utilizarea necorespunzătoare a aditivului;

-date de identificare a lotului, pentru stabilirea trasabilitații produsului (numele, marca și adresa fabricantului sau a firmei care a efectuat ambalarea sau vânzarea);

-cantitatea netă;

-mențiunea "destinat fabricării produselor alimentare și a nu se vinde cu amănuntul" să fie vizibilă pe ambalaj.

-expresia "quantum satis" arată faptul că nu este stabilit un nivel maxim, aditivii fiind utilizați în conformitate cu bunele practici de fabricație, la un nivel care să nu depășească necesarul pentru obținerea efectului dorit.

-data durabilității minimale.

Aditivii alimentari destinați vânzării către consumatorul final pot fi comercializați numai dacă ambalajele sau containerele acestora poartă indicații, cu caractere ușor de citit și care nu pot fi șterse:

Toate informațiile de pe etichetele aditivilor se fac în limba română sau în altă limbă de circulație europeană. [17]

1.4. Etichetarea aditivilor alimentari și a produselor alimentare care conțin aditivi

Actele normative care reglementează etichetarea alimentelor și a aditivilor alimentari în țara noastră este Hotararea de Guvern nr. 106/2002 actualizată și modificată și [NUME_REDACTAT] Sănătății nr. 438/2002.

Adaosul de aditivi trebuie înscris vizibil pe eticheta fiecarui ambalaj de desfacere a alimentului sau a aditivului (sticlă, borcan, cutie, sac, pachet, caserolă, etc.), menționându-se după caz:

-conservant chimic, aromatizant sau îndulcit sintetic, colorant artificial, agent de afânare sau de spumare, antioxidant, antiaglomerant, emulgator, etc. în funcție de scopul utilizării aditivului.

Comercializarea aditivilor alimentari se face numai în ambalaje pe care se menționează compoziția și denumirea chimică a produsului precum și modul de întrebuințare.

Aditivii alimentari sunt codificați printr-o numaratoare convențională europeană:

-un număr format din trei sau patru cifre precedat de litera „E”, fiind un mijloc de identificare al unui anumit aditiv, (prima cifră indică natura aditivului).

Folosirea literei E și a unui număr format din trei cifre alocat unui aditiv alimentar indică faptul că a fost testat pe animale si este înregistrat ca aditiv;

Numerotarea urmează schema [NUME_REDACTAT] de Numerotare – INS – care a fost implementata de [NUME_REDACTAT] Alimentarius. [NUME_REDACTAT] Europeana este permisa utilizarea acelor aditivi care se gasesc în INS aceștia primind prefixul „E”. Prefixul „E” este întalnit pe etichetele alimentelor și din alte regiuni ale lumii, precum [NUME_REDACTAT], Australia, [NUME_REDACTAT], Israel și Canada.

Numerotarea aditivilor conform INS:

Coloranți – E 100 – 182;

Conservanți – E 200 – 297;

Antioxidanți – E 300 – 390;

Agenți de îngroșare – E 400 – 496, E 1000 – 1001;

Acidifianți – E 500 – 599;

Potențiatori de gust (intensificatori de aromă) – E 6000 – 699;

Amidon modificat – E 1400 – 1450;

Edulcoranți (îndulcitori) – E 900 – 999;

Agenți de suprafață și albire – E 1500 – 1520;

Umectanți – E 1200 – 1202, E 1450 – 1500;

Enzime – E 1100 – 1105;

Numărul total de aditivi avizați conform normelor CEE este de 301, iar lista aditivilor admiși în Romania este de 201.

1.5. Clasificarea aditivilor alimentari

Aditivii alimentari se clasifică avand în vedere mai multe criterii:

A. După efectele exercitate în produsele alimentare, aditivii pot fi:

Conservanți alimentari – sunt substanțe care asigură prelungirea duratei de păstrare și a stabilității produselor alimentare. Au acțiune bacteriostatică (impiedică multiplicarea microorganismelor) și bactericidă (distrug microorganismele), această acțiune este pusă în evidență de studiile recente ale Institutului de [NUME_REDACTAT] Timișoara ca laborator de referință privind acțiunea antimicrobiană a unor aditivi alimentari. Pentru identificarea aditivilor alimentari, în România la ora actuală nu există nici un laborator acreditat RENAR.

Principalii conservanți alimentari admiși sunt:

-acidul benzoic;

-sărurile de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) ale acidului benzoic;

-acidul sorbic;

– sărurile de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) ale acidului sorbic;

-acidul propionic;

– sărurile de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na) ale acidului propionic;

-nitrații de sodiu (Na) și potasiu (K).

Coloranții alimentari – sunt substanțe care sunt folosite pentru a restabilii culoarea unui aliment. Nu sunt considerați coloranți, aditivii produselor paprika, șoffran și nici substanțele folosite pentru colorarea părților exterioare necomestibile ale produselor alimentare, cum ar fi membrane pentru cârnați, salamuri, sau peliculele de acoperire ale brânzeturilor.

Legislația noastră acceptă urmatorii coloranți:

-tartrazina (culoare galbenă) – E 102;

-orange s (culoare portocalie) – E 110;

-albastru patentat (culoare albastră) – E 131;

-indigotina (culoare albastră) – E 132

-azorubina (culoare roșie) – E 122;

-ponceau 4 R (culoare roșie) – E 124;

– ponceau 6 R (culoare roșie) – E 126;

-eritrozina (culoare roșie) – E 127;

-verde acid briliant (culoare verde) – E 142;

-negru briliant BN (culoare neagră) – E 151.

Antioxidanții alimentari – sunt substanțe care prelungesc durata de păstrare a produselor alimentare prin protejare față de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi râncezirea grăsimilor și modificările de culoare. În timpul proceselor de prelucrare și depozitare, grăsimile pot suferii diferite modificări provocate de factori fizici (căldură, lumină, umiditate), chimici oxigenul, unele metale: fierul (Fe), cuprul (Cu), zincul (Zn), nichelul (Ni) si biochimici (lipazele tisulare, enzimele produse de bacterii și mucegaiuri). Grasimile care au un conținut ridicat de acizi grași și cele cu grad mare de nesaturare sunt cele mai predispuse la alterări.

Antioxidanții pot fi clasificați în :

antioxidanți primari – care interfereaza direct în procesele de oxidare a grăsimilor. Aceștia pot fi:

-antioxidanți naturali – tocoferolii, acidul ascorbic și derivații, acidul galic și derivații, preparatele din soia, ovăz, cacao, coajă de lamâie rasă, flavonoizii;

-antioxidanti sintetici – butilhidroxianiosolul (BHA), butilhidroxitoluen (BHT), difenilparafenilendiamina.

Antioxidanți secundari – cuprind substanțe sinergetice și complexanții metalelor cei care inițiază reacțiile în lanț – etapa de inițiere. Acestea măresc efectul antioxidant blocând metalele care favorizează râncezirea grăsimilor (acidul citric, ascorbic sau alte substanțe din aceeași familie).

Potențiatorii de arome – sunt substanțe care accentuează/intensifică gustul sau mirosul existent într-un produs alimentar. Aromatizanții se folosesc pentru intensificarea aromei specifice produsului și pentru a imprima o anumită aromă (dominantă) așa cum este cazul băuturilor răcoritoare carbonatate, pentru a modifica aroma specifică a unui produs alimentar.

Aromatizanții se clasifică în :

aromatizanți naturali;

aromatizanți sintetici;

aromatizanți de prelucrare termică;

Agenți emulgatori – sunt substanțe care fac posibilă formarea și menținerea emulsiilor de tip A/U si U/A (apă în ulei și respectiv ulei în apă), ei acționeaza prin scăderea tensiunii superficiale dintre două faze nemiscibile favorizând emulsionarea.

Principalii emulgatori utilizați în industria alimentară sunt:

-lecitina din soia;

-mono și digliceridele;

-esteri ai monogliceridelor cu acizii organici;

-esterii acidului lactic și tartric cu acizii grași;

-sucroesterii;

-esterii poliglicerolului;

Indulcitori (edulcoranți) – sunt substanțe care se folosesc pentru a conferi gustul de dulce produselor alimentare în care se încorporează și se folosesc ca îndulcitor în anumite cazuri în gospodăria individuală. Odată cu evoluția tehnologiilor și științei au fost produși și puși pe piață îndulcitori care rezolvă în mod favorabil problemele de sănatate ale bolnavilor de diabet și a celora care suferă de obezitate.

Îndulcitorii se clasifică în funcție de proveniența lor și de valoarea alimentară pe care o au:

îndulcitori naturali nenutritivi;

îndulcitori naturali nutritivi;

îndulcitori sintetici nenutritivi (edulcoranți);

Edulcoranții sunt substanțe fară valoare calorică, nu sunt asimilați de organism, fiind utilizați în alimentația bolnavilor. În urma testelor efectuate asupra edulcoranților s-a constatat că mulți dintre ei sunt nocivi, utilizarea lor fiind interzisă. În prezent se folosesc mai mult zaharina, ciclamații deși există restricții și în cazul lor.

Exemple de îndulcitori sintetici nenutritivi:

-aspartamul;

-ciclamatul de sodiu;

-neotame;

-zaharina;

-acesulfam K;

-sucraloza;

Agenți de îngroșare – sunt substanțe care măresc vâscozitatea unui produs alimentar.

Agenți de gelificare – sunt substanțe care conferă textura unui produs alimentar prin formarea de gel.

Acidulanți – sunt substanțe care măresc aciditatea unui produs alimentar și/sau conferă gust produsului alimentar.

Corectori de aciditate și pH – sunt substanțe care modifică sau controlează aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar.

Antispumanți – sunt substanțe ce previn spumarea sau reduc spumarea.

B. După proprietațile funcționale ale acestora, aditivii pot fi:

a) Antispumanți;

b) Agenți de limpezire si stabilizazare;

c) Catalizatori;

d) Adjuvanți de filtarare;

e) Stabilizatori de culoare;

f) Agenți de suprafață, umectanți și agenți de înmuiere;

g) Antiaglomeranți;

h) Imobilizatori de enzime;

i) Enzime;

j) Agenți de floculare;

k) Solvenți;

l) Rășini schimbatoare de ioni;

m) Modificatori de cristalizare;

n) Agenți de alunecare (lubrifianți);

o) Agenți de control al microorganismelor;

p) Gaze propulsoare și substanțe utilizate pentru producerea de „gaze propulsoare”;

r) Agenți pentru nutriția drojdiilor de panificație.

C. După scopul în care se introduc în produsele alimentare, aditivii pot fi utilizați pentru:

a) Scop tehnologic: conservanți, antioxidanți, agenți de stabilizare, sechestranți, agenți pentru limpezire și stabilizare, antispumanți, pentru nutriția drojdiilor, pentru reținerea apei, substanțe formatoare de spumă;

b) Scop senzorial (organoleptic) – pentru îmbunătățirea proprietăților senzoriale: coloranți, acidulanți, intensificatori de gust, edulcoranți, aromatizanți, potențatori de arome, agenți de albire, emulgatori, substanțe de afânare, agenți de textură;

c) Scop nutrițional: aminoacizi și peptide, vitamine și provitamine, săruri minerale, oligoelemente.

Nu se consideră ca aditivi:

-substanțele folosite pentru tratamentul apei potabile;

-produsele care conțin pectină și derivați din pulpa uscată de mere sau coaja fructelor citrice, sau un amestec al celor două, obținut prin acțiunea acizilor diluați, urmată de neutralizarea cu săruri de sodiu sau potasiu;

-baza pentru guma de mestecat;

-dextrina albă sau galbenă, amidonul tuastat sau dextrinizat, amidonul modificat prin tratament cu acizi sau cu alcali și amidonul tratat cu enzime amilolitice;

-clorura de amoniu;

-plasma sanguină, gelatina, hidrolizatele proteice și sărurile lor, proteinele din lapte, glutenul;

-aminoacizii și sărurile lor (alții decât acidul glutaric, glicina, cisteina, cistina și sărurile acestora);

-cazeina și cazeinații;

-inuluina;

Unii aditivi, care se folosesc într-o anumită etapă tehnologică (antispumanți, aditivi de clarificare/limpezire, de filtrare, etc.) nu se regăsesc în produsele finite ei fiind eliminați/distruși înaintea finalizării produsului alimentar.

1.6. Aditivii utilizați în industria alimentară (Ghidul aditivilor alimentari)

Coloranți (E 100 – E 181)

Tabel (1.1)

Conservanți (E 200 – E 290)

[37], [38], [52]

Antioxidanți, acizi, săruri minerale (E 296 – E 385)

Emulsificatori, stabilizatori, gume vegetale (E 400 – E 495)

Săruri minerale, antiaglomeranți (E 500 – 585)

Simulatori de arome (E 620 – E 640)

Agenți de glazurare, indulcitori (E 900 – E 1520)

1.7. Grupele de alimente și aditivii permiși

Potrivit normelor privind aditivii alimentari destinați utilizării în produsele alimentare pentru consum uman, s-au întocmit liste care conțin numai acei aditivi alimentari care sunt permiși în alimente numai în condițiile de utilizare menționate în acestea.

Tabel (1.1)

Există și produse în care anumiți aditivi nu sunt admiși, de exemplu, coloranții nu sunt permiși în următoarele produse:

alimente netransformate;

apa îmbuteliată;

lapte semiecremat sau ecremat, pasteurizat sau sterilizat;

lapte cu cacao sau cu ciocolată;

lapte fermentat nearomatizat;

lapte concentrat (nearomatizat);

lapte babeurre;

cremele în pudră (nearomatizate);

uleiuri și materii grase de origine animală sau vegetală;

ouă și produse pe bază de ouă;

făină și alte produse de morărit, amidon;

pâine;

paste făinoase;

zahăr, mono- și dizaharide;

piure și conserve de tomate;

sucuri și nectar naturale din fructe și legume;

fructe, legume și ciuperci în conserve sau deshidratate, fructe, legume și ciuperci transformate;

dulcețuri extra, înghețată extra, creme de castane, creme de prune;

pește, moluște și crustacee, carne de animale, pasăre și vânat, precum și preparate din acestea;

produse de cacao și componente în care produsul de bază este ciocolata;

cafea prăjită, ceai, cicoare, extract de ceai și cicoare, preparate din ceai, din plante, din fructe si cereale pentru infuzie, amestecuri și preparate instant din aceste produse;

sare și produse de substituție a sării, condimente și amestecuri de condimente;

vinuri și alte produse din vin;

băuturi spirtoase din fructe, țuică, uzo, gin și alte băuturi similare;

distilate de vin (cu excepția caramelului);

alimente pentru sugari și copii;

miere de albine;

malț și produse din malț;

brânzeturi maturate și nematurate (nearomatizate);

unt.

1.8. Auxiliari alimentari și ingredienți alimentari

Auxiliarii alimentari – sunt substanțe de adaos, in cantități mici, cu efect pasager/temporar, in scop tehnologic.

Se aseamănă cu aditivii întrucăt sunt introduși în produsele alimentare cu un scop tehnologic precis.

Se deosebesc de aditivi prin faptul că sunt introduș iîntr-o etapă intermediară de fabricație, fiind eliminați sau distruși înainte de realizarea produsului finit.

Conform directivei cadru 89/107/CEE prin auxiliar tehnologic se înțelege” orice substanță care nu este consumată ca ingredient alimentar în sine, dar este în mod intenționat folosită în transformarea materiilor prime, produselor alimentare sau ingredientelor lor, pentru a raspunde scopului tehnologic la tratamente sau transformări și care poate avea ca rezultat prezența neintenționată a reziduurilor tehnologice inevitabile ale acestei substanțe sau a derivatelor sale în produsul finit, existând condiția ca aceste reziduuri să nu prezinte risc pentru sănătatea consumatorului și să nu aibă efecte tehnologice nedorite asupra produsului finit”.

Auxiliarii tehnologici sunt clasificați în:

Catalizatori – substanțe care catalizează reacțiile chimice (hidrogenarea și interesterificarea uleiurilor, obtinerea unor polioli, etc.);

Agenți de clarificare/adjuvanți de filtrare, substanțe care ajută la limpezirea și filtrarea unor produse alimentare lichide (cazeina, cleiul de pește, silicagel, kiesselgrup, etc.);

Agenți de spălare, substanțe folosite sau materii prime (soluții de NaOH, Na2CO3, fosfați, silicați alcalini, HNO3, H3PO4);

Agenți de epilarea fructelor și legumelor, substanțe care epilează fructele și legumele (soluții diluate de KOH, NaOH, monoetanolamina, uree, ortofosfat diamoniacal);

Agenți de deplumare si epilare – substanțe la acoperirea și epilarea produselor alimentare materii prime sau finite (ceara de carnauba, parafina);

Rașini schimbatoare de ioni, cationice și anionice;

Substanțe nutritive pentru drojdii, substanțe care creaza mediul favorabil dezvoltării acestor microorganisme (diferiți fosfați si sulfați, etc.);

Agenți de congelare prin contact și agenți de refrigerare;

Agenți de demulare – substanțe folosite pentru realizarea formelor anumitor produse zaharoase.

Ingrediente alimentare sunt acele substanțe sau produse care se folosesc în cantități mai mari decat aditivii si care au rolul de a realiza unele proprietati senzoriale ale produselor alimentare si pot contribui la valoarea energetica si nutritiva a produselor alimentare.Ingredientele sunt folosite, in principal,in industria laptelui,panificatiei,carnii,conservelor,produselor zaharoase in vederea cresterii capacitatii de indulcire,de hidratare,imbunatatirii texturii,etc.Exemple de condimente:

-aromatizanți de tip condimente și plante condimentante;

-gelatina folosita la obtinerea aspicului;

-derivatele proteice din soia;

-afânători chimici – săruri complexe

-fibre alimentare

-grăsimi alimentare speciale

-cafea și cacao, etc.

Unele substanțe pot avea rol de ingredient si de aditiv,in functie de cantitatea si scopul in care este folosit (gelatina este ingredient în aspic și aditiv pentru limpezirea vinului).

1.9. Impactul ingestiei de aditivi asupra sănătății

Celebrul cod E în spatele căruia se ascund diferite tipuri de aditivi și ingrediente alimentare, inclus în componența unui număr imens de alimente, duce zilnic, după cum spun specialiștii, la o deteriorare a stării de sănătate care poate să apară imediat sau în timp. Profesor doctor [NUME_REDACTAT], directorul Institutului de [NUME_REDACTAT], sublinia “… lucrul acesta se poate vedea la impactul cu sănătatea. Din cauza unei alimentații necorespunzătoare care pe deasupra este și toxică crește incidența bolilor cardiovasculare, tumorale, carampiale sau nutriționale. Alimentele consumate zilnic ar trebui să mențină și să promoveze starea de sănătate a consumatorului, însă acest lucru nu se întâmplă. Toxiinfecțiile alimentare și reactiile alergice sunt poate cele mai blânde forme de manifestare ale unei alimentații nocive care duce la creșterea morbidității și mortalității. Faptul că alimentația este proastă produce în rândul populației un adevărat genocid, unul lent, care nu apare la suprafață acut. Efectele sunt devastatoare în schimb se văd în timp”.

Oamenii consumă zilnic E-uri periculoase. “Aproximativ 75% din produsele alimentare sunt aditivate. Este evident că organismul uman, cu toate mecanismele lui imunitare de autoapărare, de eliminare și regenerare, face față din ce în ce mai greu unui asemenea asalt”. (Conf. Univ. Dr. [NUME_REDACTAT]).

Consumul îndelungat de alimente care au în compoziție aditivi obținuți pe cale sintetică, supune organismul la un adevărat bombardament chimic, care afectează organele interne. Pentru a se apăra, acesta ajunge să producă anticorpi peste măsură, care în cele din urmă participa și ei la vătămarea organelor. În cazurile nefericite, rezultatul acestor procese este distrugerea iremediabilă a sistemului imunitar și apariția unor tumori maligne sau benigne.

Se spune că “sunten cee ace mâncăm”. „Una este să mănânci un măr proaspăt și cu totul altceva este să bei un compot de mere conservat cu aditivi” mentionează prof. Dr. Mencinicopschi.

Conform prof. univ. dr. [NUME_REDACTAT]: “Aditivii alimentari nu sunt periculoși și nu afectează sănătatea consumatorilor dacă sunt respectate două condiții: să fie utilizați numai în alimentele și băuturile menționate în [NUME_REDACTAT] Sănătății nr. 348/2002, și în produsele respective să nu depășească limita maximă admisă.”

De regulă, produsele alimentare ieftine sunt și cele mai bogate în E-uri nocive. Din păcate cumpărătorii înca nu știu foarte bine care sunt aditivii negativi sau pozitivi și cumpără produsul fără să acorde atenție calității acestuia. Este un adevăr dovedit statistic că aproximativ 70% dintre bolile românilor sunt provocate de alimente de proastă calitate.

Prof. Univ. Dr. [NUME_REDACTAT] le recomandă oamenilor să citească cu atenție etichetele produselor alimentare și denumirile date de producători aditivilor utilizați. Deasemenea este recomandat consumul de alimente naturale și certificate ecologic. Să consumăm alimente precum: cașcaval, lapte, brânză, ouă, pâine integrală, ciocolată, suc de mere, ceaiuri.

Efectele aditivilor alimentari asupra sănătății consumatorilor sunt încă insuficient cunoscute mai ales în ce privește influența în timp (efecte mutagene…). Studiile care ar putea demonstra aceste efecet sunt făcute pe animale de laborator, finalizarea lor durând ani întregi. Numai studii de lungă durată și experimente efectuate pe un număr mare de subiecți ar putea aduce date precise. Totuși cercetătorii au reușit în bună parte să pună în evidență relații între cauză și efecte.

Consumul de aditivi în cantități mici nu afectează organismul. Pentru o mai mare siguranță a cetățenilor ar trebui ca autoritățile să asigure fonduri pentru dotarea laboratoarelor cu aparatură performantă care să detecteze aditivii periculoși. Prof. Dr. Mencinicopschi spune că “în [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT] este compatibil în plan european din punct de vedere al specialiștilor, dar ei nu-și pot dovedi competența deoarece tehnologia lasă mult de dorit”.

Dacă consumatorul ar avea cunoștințe de nutriție, legislație sau cum funcționează principiile fabricării și etichetării alimentelor, ar putea alege produse alimentare cât mai sigure din punct de vedere al calității și salubrității. „Educația unei alimentații sănătoase trebuie făcută în familie, la grădiniță, la școală și prin MAS – MEDIA.

Starea de sănătate a populației este o problemă națională. Statul ar trebui să intervină mai mult în problema alimentației, să nu se ajungă la o îmbolnăvire în masă, pentru că atunci statul cheltuie mai mult în sistemul sanitar. Costurile de tratare a bolilor sunt mult mai mari decât cele de prevenire”, argumenta directorul Institutului de [NUME_REDACTAT].

Printre organismele care reglementează și controlează calitatea produselor pe care le consumăm se află [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Alimentației și Pădurilor, Institutele de [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Veterinare și pentru [NUME_REDACTAT], Direcțiile de [NUME_REDACTAT] Județene, Institutul de [NUME_REDACTAT], care se ocupă strict de cercetarea științifică în domeniul alimentelor.

[NUME_REDACTAT] a Sănătații a făcut o listă cu cei mai periculoși aditivi prezenți în produsele alimentare. Unii aditivi alimentari dispar alții sunt descoperiți, muți dintre aceștia au fost interziși în SUA, țările [NUME_REDACTAT] și statele din fosta [NUME_REDACTAT], însă continuă să fie folosite la noi. Lista E-urilor toxice sau cancerigene cuprinde câteva zeci de astfel de substanțe. Un aditiv este regăsit în spatele lui E130, Bleu de Antrachinonă, produs chimic interzis pe piețele [NUME_REDACTAT] dupa 1977, suspectat că produce boli foarte grave..

Aditivii alimentari suspecți ca având efecte directe asupra sănătății noastre scad absorbția mineralelor și vitaminelor din sânge, duc la obezitate, indigestie, dureri de cap, boli cardiovasculare, diabet, au posibile efecte cancerigene dacă sunt consumate pe termen lung, contribuie semnificativ la apariția cancerului cu localizări la nivelul tractului digestiv, ficatului, căilor biliare sau pancreasului, acești aditivi sunt: E123, E131, E211, E214, E215, E216, E217, E239, E621, E950, E954. [38]

Trebuie evitați urmatorii aditivi:

Glutamatul de sodiu (E621) – un potențator de aromă (de gust), care se găsește în cantități mari în condimente, mirodenii, mezeluri, unele tipuri de brânză topită, chipsuri, dress-ingurile pentru salate. Poate provoca migrene, amețeli, dureri de piept, depresie, obezitate, creează dependență.

Nitritul de sodiu (E250) – un conservant folosit pentru a adăuga culoare și gust produselor din carne (șuncă, pastramă, bacon, pește afumat, cărnuri procesate). Nitritul de sodiu, da culoarea roșie cărnurilor, duce la formarea nitrozaminelor (substante cancerigene) când este supus temperaturilor ridicate (prăjire).

BHA, hidroxianisolul Butilat (E320) si BHT, hidroxitoluen Butilat (E321) – sunt doi conservanți regăsiți în cereale, gumă de mestecat, chipsuri, alimente deshidratate și uleiuri vegetale care ajută alimentele să nu-și schimbe culoarea și să nu devină râncede. Pot provoca cancer. Sunt interzise în Austria.

Coloranții alimentari (E133, E124, E110, E101) – se regăsesc în sucurile de fructe, sucurile cu acid, dressinguri pentru salate, produse de panificație, anumite sortimente de brânză. Mai multe studii au arătat că acești coloranți provoacă probleme de comportament în rândul copiilor (tulburându-le memoria și atenția). Au fost inteziși în Franța, Norvegia, Suedia, Finlanda, iar la noi este obligatoriu ca pe eticheta produsului alimentar cât și pe cea a aditivului, dacă îi conțin, să apară menționați, precum și avertismentul “Poate afecta memoria sau atenția copiilor”.

Grăsimile artificiale – sunt folosite pentru a prelungi termenul de valabilitate al produselor alimentare, fiind considerate printre cei mai periculoși aditivi alimentari. Se regăsesc în produsele de patiserie, de cofetărie (torturi), mâncarea fast food. Nu au valoare nutritivă și duc la creșterea colesterolului rău din sânge, pot provoca atacuri de cord, diabet, boli de inimă.

Printre alimentele de bază procesate chimic, ce conțin aditivi și care ar trebui evitate se numără mezelurile (în special parizerul, crenvurștii), margarina, supele instant, alimentele afumate, sucurile, brânzeturile, sosurile, o gamă largă de dulciuri, preparatele conservate cu substanțe chimice.

Mulți oameni alergici la aspirină sunt alergice și la tartrazină, manifestă edeme ale buzelor, urticarie, rinite, astm și chiar șoc anafilactic. Acest colorant se elimină preponderent prin bilă, persoanele cu afecțiuni la nivelul acestui organ pot avea probleme cu sănătatea din cauza consumului unor produse colorate cu tartrazină. Consumul acestor produse determină deficiente în vitamina B6 și zinc, ceea ce declanșează probleme mai ales femeilor. S-a constatat că vitamina B6 este implicată în metabolismul progesteronului, care la rândul său are un rol în procesarea excesului de estrogen. În acest fel, femeile cu probleme hormonale (hipersecreții de estrogeni) pot să dezvolte în timp diferite tipuri de tumori (fibroame, etc.).

O altă categorie o reprezintă nitriții care, în principiu, nu au efecte toxice directe, dar în combinație cu unele substanțe existente în alimente (amine), produc nitrozamine, familie din care fac parte multe substanțe dovedite cancerigene. Pentru a împiedica aceste reacții se pot adăuga alți aditivi, ducând la un lanț vicios al folosirii lor. Lista alimentelor care ar trebui evitate, pentru că au în componență acești aditivi alimentari este atât de mare, încât ar necesita pagini întregi pentru enumerarea lor.

Conform raportului [NUME_REDACTAT] de Oncologie – 2000, în România cancerul este într-o creștere alarmantă și se estimează că această afecțiune va deveni în scurt timp "boala mileniului III", împotriva căreia nu există încă premizele că se va descoperi un antidot. Deocamdată se bănuiește doar că motivele care-l provoacă sunt poluarea, chimicalele din alimente și stress-ul.

Abuzul în folosirea aditivilor reprezinta o problemă de încalcare a legii, lipsa de morală și respect față de consumator, care trebuie sancționate conform legii. Producatorii de alimente trebuie sa aibă in vedere, în primul rând, protecția consumatorului sub aspectul sănătății și să țină seama că unele produse alimentare trebuie să fie libere de aditivi. [37], [38]

2. Conservanții (substanțe antiseptice)

Sunt substanțe care opresc dezvoltarea și acțiunea unor microorganisme (substanțe bacteriostatice), sau care le pot distruge (substanțe bactericide), în funcție de concentrația folosită și de specia microorganismelor.

Conservanții sunt folosiți atunci când tratamentele clasice, utilizate pentru conservare, nu sunt satisfăcătoare pentru a asigura calitatea nutrițională, senzorială (textură, miros, gust, culoare) și sanitară.

Substanțele antiseptice (de conservare) au rolul:

De a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea produsului alimentar prin inhibarea dezvoltării bacteriilor patogene (clostridii, salmonella, shigella, stafilococi, etc.) sau a mucegaiurilor precum și de a inhiba producerea de toxine de către acestea.

De a asigura stabilitatea microbiană a produsului alimentar prin inhibarea microorganismelor de alterare.

2.1. Clasificarea conservanților

Substanțele antiseptice se pot clasifica după mai multe criterii:

După rolul principal pe care îl au în produsele alimentare în care au fost introduse:

Substanțe antiseptice propriu-zise: sorbați, benzoați, p-hidroxibenzoați, dioxid de sulf și sulfiți, bifenil, difenil, ortofenil-fenol, tiabezadol, acid formic, formați, acid boric, tetraborat de sodiu, acid acetic și acetați, propionați, lizozim, naftamicină, nizină, dimetilcarbonat.

Antiseptice destinate în primul rând altor utilizări, dar care pot avea și efect conservant secundar: azotiți, azotați de sodiu, de potasiu, acid acetic, acetat de potasiu, diacetat de sodiu, acetat de calciu, acid propionic, propionat de calciu, propionat de potasiu, dioxid de carbon, acid citric, acid tartric, acid ascorbic.

După modul de acțiune:

Substanțe care acționează prin acidifiere: acidul acetic și acidul lactic.

Prin influența asupra activității apei: clorura de sodiu – acționează prin scăderea activității apei (aw).

Substanțe antiseptice propriu-zise.

După poziția lor în clasificarea făcută de [NUME_REDACTAT] Alimentarius:

Substanțe antiseptice E 200 pana la E 240

Substanțe antiseptice E 249 pana la E 290

[NUME_REDACTAT] (bacteriocine)

Dupa sursele de proveniență:

Substanțe antiseptice naturale (tabel 2.1)

Sunstanțe antiseptice artificiale (tabel2.2)

Substanțe antiseptice naturale

Tabel (2.1)

Substanțe antiseptice de sinteză

Tabel (2.2)

După natura substanței:

Consrvanți minerali (anorganici): nitriți, nitrați, anhidrida sulfuroasă, sulfiți, acid boric,anhidrida carbonica;

Conservanți organici: acizi organici și săruri ale unor acizi organici.

Substanțele antiseptice aprobate de [NUME_REDACTAT]

Tabel (2.3)

2.2. Condițiile impuse conservanților

Substanțele antiseptice (conservanții) cu utilizare în industria alimentară trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să nu producă forme de rezistență la microorganisme;

să nu prezinte toxicitate față de organismul uman;

să nu modifice calitatea produsului alimentar;

să asigure conservarea la doze cât mai mici posibile;

să poată fi distribuite în mod omogen în produsul alimentar.

La utilizarea unui conservant să se aibă în vedere următoarele aspecte:

substanțele conservante nu pot face un produs alimentar salubru și nici nu pot ameliora calitatea alimentară a acestuia, dacă produsul respectiv, supus conservării a fost de proastă calitate;

substanțele conservante au un efect esențial bacteriostatic, efectul letal fiind lent și limitat;

unele substanțele antiseptice pot fi modificate prin oxidare sau sub acțiunea enzimelor microbiene și deci, își pot pierde total eficacitatea;

unii conservanți pot fi toxici dacă sunt injectați în cantitate mare sau pot deveni cancerigeni la inserare pe termen lung (odată cu alimentele în care se încorporează);

conservanții au eficacitate mai mare dacă sunt utilizați în amestec (sinergism) sau asociați cu alte substanțe, cum ar fi antioxidanții.

Conform directivei CE 95/2/CE din 20.02.1995, ținând cont de principiul listei, conservanții pot fi:

conservați autorizați, la care nu există doză limită de utilizare (quantum satis): acid acetic, acidul citric, acidul lactic, acidul malic, acidul ascorbic, glucono-delta-lactină, dioxidul de carbon;

conservanți autorizați în anumite condiții: acid sorbic, acidul benzoic, acidul propionic, acidul fosforic și sărurile lor, acidul fumaric și acidul succinic, parabenii sau esterii acidului para-hidroxibenzoic, dioxidul de sulf, sulfiții și nitriții.

2.3. De ce depinde acțiunea antisepticilor?

Acțiunea antisepticilor depine de:

Activitatea antiseptică

Produsul conservat

Efectul sinergic

Activitatea antiseptică depinde de:

Concentrația antisepticului:

În condiții constante de mediu, temperatură, același număr de microorganisme, acțiunea antisepticului asupra microorganismelor crește odată cu concentrația sa în produsul de conservat, fiecare antiseptic caracterizându-se printr-o putere de distrugere sau doză letală.

Eficacitatea conservantului (A), în funcție de concentrație, este dată de relația:

în care:

C – concentrația antisepticului;

n – coeficientul de diluare în produs;

τ- timpul necesar pentru realizarea efectului bacteriostatic/bactericid.

Durata de contact: este invers proporțională cu concentrația conservantului, la o concentrație mare, durata de contact este mai redusă iar la o concentrație mică este nevoie de o durata de contact mai lungă.

Prin creșterea duratei de contact eficacitatea conservantului scade datorită:

-pierderii prin volatilitate;

-combinării cu componente ale produsului alimentar;

-acomodării microorganismelor la mediul conservant inițial.

Temperatură: în anumite condiții de temperatură, acțiunea conservantă crește în progresie geometrică, când temperatura crește în progresie aritmetică,. Această regulă nefiind valabilă pentru antiseptice volatile sau gazoase.

Specia de microorganisme: activitatea antiseptică depinde de felul microorganismelor (drojdii, mucegaiuri, bacterii) de speciile și tulpinile respective. Rezistența diferită a microorganismelor se datorează deosebirilor care există între ele, în ceea ce privește tensiunea superficială, structura și compoziția chimică a celulei, datorită diferențelor compoziției lipidice ale membranei celulare, în special conținutul de fosfatide.

Bacteriile gram negative sunt rezistente la actiunea antisepticelor, dar compusii organici antimicrobieni din felul natural (fenoli, fracțiuni de gudron, formaldehida) au acțiune mai intensă asupra acestora decât asupra strptococilor, pedicocilor, lactobacililor (Brânzoi D. Apostu, S (microbiologia produselor alimentare, [NUME_REDACTAT] Napoca).

Numărul inițial de microorganisme: dacă numărul inițial de microorganisme este mai mare, efectul antisepticului (conservantului) este mai mai redus. Pentru a se realiza un efect bactericid normal, trebuie mărită doza de antiseptic.

Forma și stadiul de dezvoltare a microorganismelor – antisepticii utilizați în produsele alimentare nu au efecte asupra sporilor, cei mai rezistenți sunt sporii de mucegaiuri și cei bacterieni.

Factorii specifici produsului conservat se referă la:

Compozitia chimică a produsului: Alimentele ce conțin proteine nu sunt consrvate cu antiseptice ce eliberează clor sau oxigen deoarece compoziția lor chimică influențează acțiunea conservantului, fiind mai greu de conservat. Alimentele cu un conținut ridicat de zaharuri reducătoare (fructe, musturi) micșorează acțiunea antiseptică a dioxidul de sulf prin formarea de compuși de adiție, cu grupările aldehidice sau cetonice ale zaharurilor. Produsele de origine vegetală care au mai multă apă, mai puține lipide și proteine, dar conțin și fitoncide, sunt mai ușor de conservat decât produsele de origine animală, care sunt mai bogate în lipide și proteine.

pH-ul produsului. Efectul antimicrobian este mai accentuat în cazul produselor cu pH acid. Scăderea pH-ului mediului potențează acțiunea antiseptică. Majoritatea consrvanților sunt acizi slabi sau săruri ale acestora și își exercită acțiunea lor inhibitoare la un pH acid prin molecule nedisociate.

Efectul sinergic al diferiților inhibitori fizico-chimici. Unele substanțe aplicate individual în produse nu sunt capabile să blocheze dezvoltarea microorganismelor, dar folosite simultan cu altele au efecte sinergice. În acest mod se reduce doza în care sunt folosite, ceea ce evită apariția inconvenientelor sanitare și senzoriale. Un exemplu în acest sens îl constituie combinația sorbat de potasiu și butilhidroxianisol.

2.4. Mecanismul de acțiune al conservanților de tip acizi organici slabi

Acizii organici slabi, utilizați drept conservanți pot acționa prin intermediul:

Modificării pH-ului, ca rezultat al disocierii cu formare de H+;

Apariției moleculei nedisociate care este toxică pentru microorganisme.

Gradul de disociere al diferiților acizi organici în funcție de pH-ul mediului, este arătat în tabelul 2.4.

Tabelul (2.4)

Procent de acid nedisociat în funcție de pH

Membrana celulară este impermeabilă acizilor hidrofilici ionizați și deci ionilor de H+, care saturează permeazele cationice și diminuează permeabilitatea membranară a cationilor. pH-ul intern al microorganismelor este modificat datorită pH-ului mediului exterior. Prin scăderea pH-ului celular intern scade volumul celular și au loc pierderi de cationi de potasiu(K+).

Moleculele de acizi organici nedisociate pătrund în celulele bacteriene prin difuzie pasivă și odată ajunși aici se disociază eliberând H+. Protonii H+ scad pH-ul interior al celulei bacteriene și modifică metabolismul celular prin încetinirea reacțiilor enzimatice. Acizii organici cum ar fi acidul lactic, acidul acetic, acidul citric au eficacitate la baze mai mari sau egale cu 1%; acidul benzoic, acidul sorbic, acidul propionic, precum și sulfiții și nitriții au eficacitate la baze de 0,05 – 0,2%. Aceste substanțe au activități conservante specifice moleculelor respective, astfel:

-sulfiții măresc numarul de legături – SS – din proteine;

-acidul sorbic care are eficacitate asupra drojdiilor și mucegaiurilor, împiedică utilizarea acizilor grași α – nesaturați;

-acidul benzoic și sărurile sale acționează asupra drojdiilor și mai puțin asupra mucegaiurilor dar are eficacitate asupra bacteriilor la pH 2,5 – 4,0. Efectul antibacterian al acidului benzoic și sărurilor sale se realizează prin inhibarea reacției de descompunere a apei oxigenate (H2O2), de către catalaze și peroxidaze. Apa oxigenată este produsă de bacterii lactice heterofermentative, fiind toxică pentru microorganismele de alterare.

Unii conservanți au acțiune specifică.

2.5. Aditivi de conservare organici

2.5.1. Acidul sorbic și sărurile sale (E200 – E203)

CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH

Se găsește în fructele de [NUME_REDACTAT] L, de la care provine și denumirea și în fructele de rozacee, dar se obține prin diferite procedee de sinteză. Acționează în special asupra mucegaiurilor și drojdiilor și mai puțin sau deloc asupra bacteriilor. Domeniul de pH optim este cel sub 6,5; de aceea se utilizează în principal în alimentele acide sau slab acide .

Acidul sorbic (C6H8O2) este introdus într-o gamă largă de produse precum: iaurturile și produsele din lapte fermentate, salatele de fructe, brânzeturi, pâinea de secară, limonade, produse de panificație, prajituri, pizza, suc de lamîie, vin, cidru, supe. Doza zilnică admisă este de până la 25 mg/Kg masă corporală. Efectul fungicid și fungistatic este mărit prin adăugare de NaCl și acizi.

Acidul sorbic și sorbații fie sunt încorporați în produs, fie sunt folosiți sub formă de soluții prin imersare și stropire și prezintă următoarele avantaje:

microorganismele nu dezvoltă rezistență la acidul sorbic (ca la antibiotice);

nu reacționează cu componenții produsului;

nu afectează culoarea, nu inactivează și nu distrug vitaminele și enzimele;

nu formează complexe cu substanțe minerale;

nu afectează gustul și mirosul produselor (in doze corecte);

sunt eficiente și asupra microorganismelor producătoare de toxine;

în plan toxicologic, acidul sorbic și sărurile sale nu prezintă nici un fel de risc, fiind metabolizate și asimilate de organismul uman.

În practică sunt folosiți la fabricarea urmatoarelor categorii de produse:

-margarină, unt, maioneze, dressing-uri pentru salate, acțiunea conservantă manifestându-se la nivelul fazei apoase. La aceste produse se împiedică dezvoltarea mucegaiurilor, râncezirea și lipoliza produsă de mucegaiuri (se recomandă sorbatul de potasiu);

-brânzeturi – se recomandă folosirea sorbatului de calciu;

-grăsimi și uleiuri (cu excepția uleiului de măsline);

-produse vegetale murate – se recomandasorbat de potasiu lichid;

-sucuri de fructe, siropuri de fructe, fructe congelate sau uscate – se folosește sorbat de potasiu și dioxid de sulf (SO2);

-produse de panificație și produse făinoase – se folosesc sorbații;

-gemuri, jeleuri, marmelade sau sucuri de fructe – acidul sorbic și sorbații se adaugă sub formă de soluții, prin stropire, sub formă de pulbere sau sub forma unei hârtii îmbibate cu sorbat de potasiu;

-la vinuri acțiunea acidului sorbic este influențată în special de rasa de drojdii. Conținutul de zahăr, numarul de celule de drojdii, concentrația alcoolică și pH-ul au un impact diferit asupra dozei de acid sorbic folosit. Deoarece nu acționează asupra bacteriilor, se recomandă asocierea acestora cu dioxidul de sulf, iar tratamentul combinat permite reducerea dozei de dioxid de sulf;

-se mai utilizează pentru stropirea carcaselor de vită, porc, oaie (degresate), a fructelor dezhidratate, a peștelui afumat și sărat;

-se utilizează la conservarea produselor din raci crustacee și moluște;

-la impregnarea hârtiei de ambalat unt, margarină, marmeladă, a capacelor pentru gemuri și jeleuri.

În combinație cu benzoații se utilizează în bauturile răcoritoare, în băuturile alcoolice slabe, concentratele lichide de ceai (utilizate la dozatoare), suplimente alimentare lichide, gumă de mestecat.

Chiar dacă în alimente nu are o toxicitate ridicata, în medicamente și cosmetice acesta produse reacții alergice, iritații ale pielii, urticarie, distruge vitamina B12. Nu este permis în produsele pentru sugari și copii mici. Pentru că este un conservant slab ți pentru că anumite microorganisme îl pot degrada se găsește de obicei în combinație cu alti conservanți.

2.5.2. Acidul benzoic, sărurile și esterii săi (E-210), (E-211), (E-212), (E-213), (E-214), (E-215), (E-216), (E-217), (E-218), (E-219)

acid benzoic benzoat de sodiu benzoat de potasiu

benzoat de calciu

Se găsesc în natură într-o diversitate de fructe, în special în cele sub formă de bacă, falsă bacă și fructe complexe. Merișorul este o valoroasă sursă de acid benzoic ca și coacăzele negre si roșii, agrișele, murele, dudele, zmeura. Acidul benzoic și sărurile sale se mai găsesc in ciuperci, scorțișoară, cuișoare, usturoi și anumite produse din lapte, unde se formează ca urmare a fermentației lactice. În scopuri comerciale este obținut și industrial din toluen. Se prezintă sub formă solidă, ca lamele incolore care se dizolvă greu în apă rece; este solubil în alcool etilic și în uleiuri. Are un miros intensiv, fiind inflamabil.

Acidul benzoic (C7H6O2) este puțin solubil în apa și datorită acestui fapt se utilizează mai mult sărurile sale. Soluția se modifică de la violet la brun cu obținerea precipitatelor intermediare. La temperatura de 3700 C se descompune în benzol și dioxid de carbon.

Atat acidul benzoic cât și sărurile sale actionează eficace asupra drojdiilor, mucegaiurilor și inhibă bacteriile mai ales la un pH acid al mediului.

Esterii acidului benzoic au o solubilitate bună până la pH neutru și sunt utilizați la concentrații de 0,1%. Acidul benzoic și derivații săi nu au o inocuitate perfectă.

Acidul benzoic (C7H6O2) – (E 210) se obține din benzoină, o rezină extrasă din unii arbori asiatici. Se utilizează ca agent bacteriostatic și fungistatic. Produsul de uz alimentar trebuie să conțină minim 99,5% acid benzoic.

Acidul benzoic se folosește la băuturile alcoolice, produse de patiserie, brânzeturi, gumă de mestecat, condimente, cafea instant, produse lactate înghețate, dulciuri, înlocuitori de zahăr, produse din pește, sucuri din fructe, la concentrații de 0,1 – 0,2%, aciditatea naturală a fructelor fiind un factor important în utilizarea acidului benzoic și a sărurilor sale, pentru prepararea murăturilor ([NUME_REDACTAT]).

Este periculos pentru persoanele asmatice, alergice sau cu eczeme. Trebuie evitat și de persoanele cu tulburări neurologice – poate provoca manifestări ale sindromului de hiperactivitate. Este suspect pentru creșterea riscului de cancer.

Benzoatul de sodiu (C7H5NaO2) – (E 211) – se obține din acid benzoic prin neutralizare cu bicarbonat de sodiu. Se prezintă ca o pulbere cristalină sau ca granule de culoare albă, inodore, cu gust dulce-acru, astringent. Are solubilitatea în apă rece1g/1,8 ml, în apă la fierbere1g/1,4 ml, în alcool 1g/75 ml alcool. Soluția apoasă este ușor alcalină pH=8. Este folosit ca antiseptic, conservant alimentar și pentru îmbunățirea gustului la unele alimentele de calitate slabă. Este permis ca aditiv alimentar până la 0,1%. Se folosește în conservarea băuturilor răcoritoare cu gust de portocale care conțin cantități mari, se utilizează în produse lactate și din carne, sosuri, margarină măsline la conserve, mezeluri, medicamente, condimente, produse de patiserie, bomboane, unele băuturi alcoolice slabe, produse vegetale lactofermentate (varză, castraveți). Doza zilnică admisibilă este de până la 5 mg/Kg corp. Afectează negativ organele chiar la nivelul ADN-ului (dacă este consumat frecvent distruge în totalitate ADN-ul din mitocondrii ceea ce duce la îmbătrânirea precoce a celulelor, la apariția bolii Parkinson și alte afecțiuni neurologice). În combinație cu alți aditivi alimentari produce hiperactivitate și lipsă de concentrare la copii (ADHD).

Benzoatul de potasiu (E212) și benzoatul de calciu (E213) se prezintă ca pulberi albe cristaline, se folosesc la aceleși produse alimentare ca și E 210, iar persoanele care suferă de diverse alergii pot avea reactii alergice.

Esterii acidului p-hidroxibenzoic (E 214 – E 219) au o activitate antimicrobiană proporțională cu lungimea catenei atașate, fiind eficienți față de drojdii și mucegaiuri și mai puțin activi față de bacterii, în special cele Gram-negative.

Esterul etilic al acidului p-hidroxibenzoic se prezintă sub formă de cristale albe, aproape inodore, fiind solubil în 2ml alcool etilic. Derivatul sodic al acidul p-hidroxibenzoic se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă, higroscopică, cu un conținut de 83% substanță activă, soluția apoasă 1% are un pH cuprins între 9,3 și 10,3.

Esterul propinic al acidului p-hidroxibenzoic este solubil 1g în 2ml alcool etilic. Derivatul de sodiu al esterului propinic al acidului p-hidroxibenzoic se prezintă ca o pulbere albă, cristalină, higroscopică, cu un conținut de minim 85% substanță activă, soluția apoasă 1% are pH=9,8-10,2.

Esterul metilic al acidului p-hidroxibenzoic, se prezintă sub formă de cristale albe, aproape inodore, un gram fiind solubil în 4ml apă sau în 3,5ml alcool etilic.

Esterii fac parte din categoria E-urilor periculoase, determină reducerea sensibilității de percepție a gusturilor de către limbă, fiind periculoși pentru persoanele sensibile sau asmatice. Sunt alergeni, au efecte estrogenice, au potențial cancerigen.

2.5.3. Acidul formic (CH2O2), (E-236) și formiatul de sodiu (HCOONa), (E-237).

HCOOH

Acid formic se găsește în natură în furnici, urzici, fructe (mere, căpșuni, zmeură), ape minerale, dar și în corpul uman (plasmă musculară, sânge, piele, urină, sudoare). Organismul nostru produce acid formic după următoarele transformări:

-aspartam → acid aspartic → metanol →acid formic. Poate fi dozat și în mediile în care a avut loc fermentația alcoolică, în anumite ape minerale și în lichide de fermentare (vin, bere, oțet). Acidul formic comercial este produs din acid sulfuric, hidroxid de sodiu și monoxid de carbon.

Acidul formic este solubil în apă, alcool și glicerină. Este puternic coroziv, vaporii sunt iritanți pentru ochi și mucoasele respiratorii. Prin ingerare provoacă inflamarea cavității bucale, a intestinului și chiar moartea (1g/Kg corp).

Formiatul de sodiu se obține prin neutralizarea acidului formic cu hidroxid de sodiu. Este folosit ca pesticid, conservant pentru produse alimentare sau aditiv cosmetic. Are proprietați antibacteriene, este metabolizat de ficat și excretat de rinichi, este folosit pentru a crea arome artificiale prntru alimente și băuturi și miresme artificiale pentru parfumuri.

Acidul formic și formiatul de sodiu sunt utilizați pentru conservarea sucurilor de fructe, înghețatei, dezinfecția recipientelor din industria vinului, agenți de decontaminare a suprafeței carcaselor de carne, având efect bactericid asupra salmonelelor. produce alergii locale (ca și mușcăturile de furnici sau ca la contactul cu urzicile), la concentrații mari. [51]

2.5.4. Difenilul (bifenil, fenil-benzen) (E230) C6H5-C6H5

Este o pudră cristalină albă, cu miros dezagreabil, sublimează ușor, este insolubil în apă, dar solubil în grăsimi. Este utilizat ca fungistatic pentru citrice, piersici și banane, precum și pentru tratamentul hârtiei de ambalat citrice. Doza zilnică admisibilă la om este de 0.05 mg/Kg corp. În tratamentul de suprafață doza utilizată este de 70 mg/Kg. Este interzis în UE din 2004, este un pesticid și a fost permis doar pentru tratarea de suprafața a citricelor, pentru inhibarea dezvoltării mucegaiurilor și prelungirea duratei de valabilitate a acestora. La concentrații extrem de reduse ppm sau ppb se comportă ca disruptori hormonali, producând tulburări ale echilibrului hormonal, se pot acumula în țesuturile grase. Nu este recomandat consumul cojii de fructe tratate.

Ortofenil fenatul de sodiu (E232) – este o pulbere fină albă sau ușor gălbuie, cu miros puternic de săpun. Este solubil în apă și insolubil în numeroși solvenți organici. Este autorizat pentru tratamentul superficial al citricelor și pentru impregnarea materialelor utilizate la ambalarea lor. Doza zilnică admisă este de 0,2 mg/Kg corp.

2.5.5. Tiabendazolul (E-233) C10H7N3S

Este o pulbere albă – castanie inodoră. Se topește între 298 – 3030 C. Este un fungicid de sinteză autorizat pentru tratarea semințelor cerealelor, părților aeriene ale sfeclei de zahăr, pomilor fructiferi, culturilor de leguminoase, tratarea citricelor, perelor si merelor după recoltare. Produsul trebuie să contină minim 97% substanță activă, 0,5% apă, 0,2 % cenușă. Nu trebuie să conțină fenilendiamină. Se pulverizează pe suprafața fructelor sau se utilizează ca și component al unei soluții apoase în care se cufundă fructele. Doza maximă acceptabilă este de 0,01 mg/Kg corp. Suferă hidroliză în ficat și este eliminat de rinichi. [49]

"Un studiu al cercetătorilor români de la Facultatea de Fizică a [NUME_REDACTAT] – Bolyai din Cluj – Napoca, subliniază că în coaja fructelor bio analizate s-a găsit tiabendazol într-o concentrație ce depășește de 13 ori valoarea maximă admisă a reglementărilor de la noi". În foarte multe țări din UE a fost interzis pentru că la concentrații mari are efecte secundare (greață, vărsături, diaree, dureri de cap, probleme la nivelul pielii). [35]

2.5.6. Acidul propionic (C3H6O2), (E 280)

CH3 – CH2 – COOH

Se găsește în cantități mici în lapte și unt. Este un component fiziologic al transpirației și este produs de bacteriile din intestinul gros. Este un lichid incolor, limpede cu gust acru. Are temperatura de fierbere 220C și densitatea 0,992. Este miscibil cu apa și alcoolul etilic în orice proporție. Produsul utilizat în industria alimentară trebuie să conțină minim 99% acid propionic. Acidul propionic și sărurile lui de sodiu calciu și potasiu (E 281, E 282, E 283) se utilizează în industria alimentară pentru combaterea mucegaiurilor din produse de patiserie-cofetărie, panificație, carne, produse din carne, vin, tutun, pizza, brânzeturi, pentru impregnarea hartiei de ambalat unt și grăsime de porc, brânzeturi topite. Nu este limitată doza zilnică deoarece nu prezintă toxicitate pentru organism. [29]

2.5.7. Acidul lactic (E 270) (C3H6O3)

CH3-CH-(OH)-COOH

Se găsește în natură în laptele acru, sucul gastric, țesutul muscular, borș, bere, fiind produsul fermentației lactice a glucidelor. În organism este produs în cantitate mare în timpul exercițiilor fizice dar și de bacteriile prezente în intestine.

Este unlichid incolor, siropos, solubil în apă, alcool și glicerină în orice proporție. Are densitatea 1,249 la 150C și punctul de fierbere 1220C. Este un acid slab, disociază parțial în apă. Este folosit pentru reducerea bacteriilor patogene precum escherichia coli, salmonella, campylobacter si listeria de pe cadavrele animalelor (în măcelării).

Este produs prin încălzirea și fermentarea carbohidraților din zer, cartofi, amidon de porumb, melasă. Acidul lactic se comportă ca un acidifiant fiind folosit ca un regulator de aciditate, dar și ca o substanță care micșorează activitatea apei (aw). Față de anumite tulpini de Listeria monocytogenes, are o acțiune bacteriostatică. Lactații acționează ca agenți de stabilizare, tamponare și întărire, se utilizează în dulciuri, sosuri, băuturi răcoritoare, uneori și în bere, alimente pentru bebeluși, dulciuri de cofetărie. [NUME_REDACTAT] se comercializează sub denumirea de PURAC – 80 (lichid ce conține 80% acid lactic) și PURAC – H (pudră amestec de lactați și acid lactic 60%). Copii și bătrânii metabolizează greu această substanță. Efectele produs ede consumul alimentelor ce conțin E 270: reacții alergice, inflamarea limbii și a mucoaselor, secreții nazale, respirație greoaie, afecțiuni digestive, favorizează subțierea smalțului dentar conducând apariția cariilor. [46], [48]

2.5.8. Acidul acetic (C2H4O2), (E 260)

CH3 – COOH

Acidul acetic, denumit și glacial (anhidru), se prezintă sub formă de cristale rombice similare celor de gheață, la temperaturi sub 170C. La temperaturi de peste 170C se prezintă sub forma unui lichid incolor, corosiv, higroscopic, cu miros astringent, patrunzător. Este miscibil cu apa și cu majoritatea solvenților uzuali, este insolubil în sulfură de carbon. Este un bun solvent utilizat frecvent la obținerea rășinilor și a uleiurilor esențiale. Actionează, în principal prin scăderea pH-ului. La pH acid, acidul acetic este în formă disociată și acționează ca antiseptic, cu o activitate antimicrobiană mai mult sau mai puțin specifică. Acetații acționează, în principal prin scăderea activității (aw). Acidul acetic este mai eficient asupra bacteriilor și drojdiilor în comparație cu mucegaiurile. Acetatul de sodiu (E262) este mai eficace asupra mucegaiurilor.

În soluție diluată 3 – 6% se numește oțet și se folosește în alimentație. Sub formă de oțet obținut prin fermentație acetică se utilizează la conservarea legumelor (gogoșario, castraveți, sfeclă roșie, ardei iuți), la fabricarea dresing-urilor pentru salate, a sosurilor, maionezelor, la fabricarea semiconservelor de pește, la fabricarea unor preparate din carne, cum ar fi salamurile uscate cu aciditate mai mare, la fabricarea unor tipuri de pâine și la decontaminarea de suprafață a carcaselor de carne. În concentrații mari poate produce leziuni ale țesutului corpului.

Acetații de potasiu (E 261), sodiu (E 262), calciu (E 263), actionează în principal ca substanțe de stabilizare, tamponare, întărire sau agenți de reglare a acidității. [36]

2.5.9. Acidului salicilic (C7H6O3) E

C6H4(OH)COOH

A fost extras pentru prima oară din coaja de salcie. Se găsește în stare liberă în frunzele de siminichie, în florile de mușețel și de crețușcă și sub formă de ester metilic în multe uleiuri eterice: uleiul de Wintergrun, uleiul de cuișoare, de tuberoză. Se prezintă sub formă de ace monociclinice incolore sau de pulbere cristalină albă, fără miros cu gust dulceag apoi acru, se topește la 1590C. Recristalizat în apă formează cristale aciculare. Sub actiunea luminii se produce o modificare a culorii. Prin încălzire rapidă se descompune în fenol și dioxid de carbon. Este inodor cu gust mai întâi dulce, apoi acru, în apă rece este greu solubil, mai solubil în apă caldă, foarte solubil în acool, se dizolvă și în cloroform. Este incompatibil cu sărurile de fier dau o colorație verde. Substanță iritantă nu poate fi utilizată ca medicament. Acidul salicilic serveste ca antiseptic slab și ca agent de conservare al produselor alimentare. În industria alimentară se utilizează pentru impiedicarea fermentației acetice la bere, pentru conservarea produselor alimentare ușor alterabile cum ar fi conserve de tomate, vinuri.

Derivații acidului salicilic sunt utilizați ca medicamente antiseptice, analgezice și antiinflamatorii. În U.E. acidul salicilic poate fi folosit drept conservant în industria alimentară, a comesticelor, poate fi folosit în protecția plantelor împotriva fungilor și bacteriilor, este un antibiotic ușor. Este toxic în cantitate mare, nu este recomandat persoanelor cu deficiențe de zinc și persoanelor însărcinate. [32], [30]

Aditivi de conservare minerali

Acțiunea dioxidului de sulf și a sulfiților (E220-E228).

SO2

Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasă face parte din clasa aditivilor de conservare minerali alături de compușii săi: sulfitul de sodiu anhidru (Na2SO3), sulfitul de sodiu hidratat (Na2SO3∙7H2O), bisulfitul de sodiu (NaHSO3), metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5), metabisulfitul de potasiu (K2S2O5), sulfitul de calciu (CaSO3), bisulfitul de calciu [Ca(HSO3)2].

Acțiunea dioxidului de sulf și a sulfiților se manifestă asupra bacteriilor, mucegaiurilor și mai puțin a drojdiei, asigurând astfel conservarea a numeroase produse alimentare printre care menționăm: vinurile, băuturile pe bază de fructe, siropurile de glucoză, muștar, oțet, etc.

Acțiunea conservantă a dioxidului de sulf și sulfiților se manifestă prin blocarea anumitor activități enzimatice sau căi metabolice. Se menționează blocarea ATP, inhibarea glicolizei, a sistemelor permeazice și acțiunea asupra legăturilor disulfurice.

Acțiunea dioxidului de sulf și sulfiților este în funcție de pH-ul mediului. Atât dioxidul de sulf cât și sulfiții inhibă fenomenul de îmbrunare enzimatică, contribuind astfel la menținerea culorii normale în cazul cartofilor feliați, merelor, fructelor și legumelor uscate, crustaceelor. Dioxidului de sulf și sulfiții sunt utilizați pentru albirea cărnii de morun și a altor pești din familia gadidelor.

Dioxidul de sulf (E 220) a fost folosit înca din antichitate în Egipt si [NUME_REDACTAT]. Este un gaz incolor cu miros iritant și sufocant, se obține prin arderea sulfului cu aer.

S + O2 → SO2

Este solubil în apa, dar și în alcool. Este considerat periculos, fiindcă distruge vitamina B12 și vitamina B1. Se găsește ca produs rezidual în urma prelucrărilor tehnologice în produse tipice ca berea, vinul, băuturile răcoritoare, fructele uscate, sucurile, cardiotonicele, oțetul, produsele din cartofi.

Anhidrida sulfuroasa (SO2) se foloseste cu predilectie la vinificație datorită proprietăților sale antiseptice, antioxidante, antioxidazice și de ameliorare a calității mustului și vinului.

Anhidrida sulfuroasă este aceea care asigură conservarea culorii mustului și vinului, fructuozității și prospețimii lor. Cu acesta se realizează conservarea mustului și a vinurilor îmbuteliate. Ca orice substanță chimică ce se adaugă produselor alimentare, anhidrida sulfuroasă trebuie administrată în doze riguros controlate. Dozele prea mari de SO2 din must și vin sunt dăunătoare sănătății consumatorilor, prin formarea etilmercaptanului.

Compușii cu sulf utilizați în industria alimentară sunt:

Sulfitul de sodiu anhidru (Na2SO3)

Sulfitul de sodiu hidratat (Na2SO3∙7H2O)

Bisulfitul de sodiu(NaHSO3)

Metabisulfitul de sodiu(Na2S2O5)

Metabisulfitul de potasiu (K2S2O5)

Sulfitul de calciu (CaSO3)

Bisulfitul de calciu Ca(HSO3)2

În industria alimentară sunt folosiți în următoarele domenii:

-În tehnologia de uscare a fructelor și legumelor, pentru a peveni îmbrunarea acestora dupa operația de tăiere;

-La conservarea unor semifabricate: sucuri de fructe, siropuri, paste și marcuri de fructe. Pentru a crea condiții optime de acțiune a dioxidului de sulf, se procedează la o acidifiere suplimentară a proselor respective. Inainte de prelucrare sub formă de produse finite, se efectuează o desulfitare, prin barbotare de gaze inerte, până la un nivel de SO2 mai mic de 20 mg/Kg.

-În industria vinului, SO2, sulfiții și metabisulfiții se utilizează pentru dezinfectarea echipamentului de fabricație, pentru conrolul fermentației, ca antioxidant, pentru limpezire, deburbant, dizolvant al substanțelor colorante.

Anhidrida sulfuroasă adaugată în must sau în vin suferă o serie de modificări. O parte din ea se degajă în atmosferă sau în spațiul gol al vasului, iar cea mai mare parte se combină cu apa formând acidul sulfuros:

SO2 + H2O → H2SO3

Acid sulfuros

La rândul său acidul sulfuros suferă unele modificări:

-O mică parte se combină cu oxigenul și trece în acid sulfuric. Acesta se combină imediat cu diferite baze din must și vin și formează săruri, în special K2SO4 și CaSO4.

-Cea mai mare parte din acidul sulfuros se combină în vin cu substanțele chimice din grupa aldehidelor sau cetonelor:

H3C – CHO + H2SO3 → H3C – CHOH – SO3H

Aldehida acetica Acid anhidridosulfuros sau etanolsulfonic

-O parte din acidul sulfuros rămane în stare liberă (necombinată), reprezentând fracțiunea de anhidridă sulfuroasă din vin cea mai activă.

SO2 liber reprezintă fracțiunea direct dozabilă cu iod în vinul acidifiat. Cea mai mare parte din SO2 liber se află în vin sub formă de săruri acide sau bisulfiți, formă care are o acțiune antiseptică minimă asupra drojdiilor și care nu se detectează olfactiv.

+K+

SO2 + H2O → H2SO3 → H+ + HSO3- → KHSO3

← ←

SO2 liber se gasește în cantitate mică și sub formă de gaz dizolvat, activ din punct de vedere antiseptic și chimic, cu miros specific. La doze egale de anhidridă sulfuroasă liberă, proporția de SO2 dizolvat (SO2 activ) depinde de aciditatea reală a vinurilor, adică de pH-ul lor.

SO2 poate fi legat sub forma unor compuși cu substanțele din must și din vin care au grupări carbonilice, compuși cu stabilitate diferită. Substanțele acestea au origine diferită și anume:

-substanțe care există în strugurii sănătoși și deci și în must, cum ar fi: glucoza, arabinoza, acidul galacturonic, polizaharidele și polifenolii;

-substanțe care se formează în strugurii atacați de mucegaiul nobil, sau prin activitatea microflorei bacteriene, ca: acidul dicetogluconic, cetofructoza, etc.

-substanțe formate prin activitatea drojdiilor în timpul fermentației, ca: acidul piruvic, acidul α – cetoglutaric, acetaldehidele, etc.

Anhidrida sulfuroasă, care se combină cu acetaldehida, formează combinații foarte stabile, definitive cu constanta de disociere chimică slabă. Acetaldehida este o substanță intermediară care rezultă la fermentarea zaharurilor și la refermentarea vinurilo urmată de o sulfitare; cea mai mare parte din anhidrida sulfuroasă se combină cu acetaldehida formată. Activitatea antimicrobiană a SO2 este dependentă de mai mulți factori:

-pH-ul vinului; la valori mai mici de 4,5 predomină forma liberă care manifestă activitate antiseptică;

-creșterea temperaturii potențează acțiunea antiseptică a SO2;

-concentrația SO2 liber este diferită în funcție de tipul de vin;

-starea în care există SO2 (liber sau legat).

Deoarece SO2 și sulfiții distrug tiamina (vitamina B6), carnea, cerealele, produsele lactate, nucile, nu se tratează cu acești aditivi, cu toate că au capacitatea să protejeze culoarea cărnii, să mascheze starea de alterare. Doza zilnică acceptabilă este de 0,7 mg/Kg corp. Peste această limită pot apărea intoxicații, inflamații ale mucoaselor gastrice și intestinale.

2.6.2. Anhidrida carbonică (E-290)

CO2

Este agent de răcire, derivat din fabricarea oxidului de calciu. Utilizat la conservartea sub vid, conservare în atmosferă modificată cu CO2. Anhidrida carbonică, în funcție de presiunea sa parțială în ambalajul cu aliment, care determină și concentrația dioxidului de carbon solubilizat în aliment, acționează selectiv, fiind activ față de bacteriile de alterare și față de mucegaiuri. Efectul asupra drojdiilor și bacteriilor patogene este redus. Poate spori efectul alcoolului, produsele tipice sunt vinurile spumoase, băuturile răcoritoare, dulciurile de cofetărie. Dioxidul de carbon este un aditiv de conservare interesant, deoarece la dozele utilizate nu prezintă nici un fel de toxicitate.

2.7. Azotații, azotiții ca aditivi cu rol tehnologic

Azotitul (nitritul) de sodiu E 250 NaNO2 conservant artificial folosit pentru inhibarea bacteriilor și pentru intensificarea culorii produselor din carne (culoarea roz a mezelurilor scumpe și a produselor din carne afumată). Conform legislației europene se poate introduce în alimente doar în amestec cu sare de bucătărie, iar concentrația admisă este de 0,06%. Doza letală este de 71 mg/Kg. corp. Se găsește în cârnați salam, carne afumată, parizer, diferite legume (salată, conopidă, morcovi, spanac). Se estimează că 90% din cantitatea de nitrați ingerați de o persoană provine din apa potabilă și din legume si doar 10% din produsele alimentare ce conțin E 250. Produce cancer la stomac și methemoglobinemie (apatie, dureri de cap, amețeli, respirație greoaie, cianozarea extremităților). [43], [46]

Azotatul (nitratul) de sodiu E 251(NaNO3) se obține din minereu sau prin sinteză. Este o substanță solidă cristalizată, incoloră, transparentă, inodoră, cu gust ușor amar, ușor solubil în apă, punctul de topire 3080C. Se folosește pentru inhibarea bacteriilor clostridium botulinum și pentru fixarea culorii produselor din carne și pește, dând impresia de produse mai proaspete. În alimente, o mică parte din nitrat se transformă în nitrit de sodiu care reacționează cu proteinele și formează nitrozamine, substanțe cancerigene. Doza zilnică recomandată este de 5 mg/Kg corp. Se utilizează pentru producerea cârnaților, cărnii afumate, pastramei, salamului, baconului. Se găsește și în salata verde, morcov, cartofi, spanac. Nitrații nu au efecte secundare, în schimb ei se transformă în nitriți prin încălzire, fie în stomac prin simpla prezență și produc alergii, dereglări hormonale, tulburări hepatice, boli intestinale, tulburări nervoase, creșterea nivelului de colesterol. [47]

Azotații și azotiții se utilizeză în:

industria cărnii pentru realizarea înroșirii în cazul salamurilor și cârnaților cruzi cu maturare îndelungată;

industria laptelui pentru combaterea balonării timpurii, produsă de bacteriile coliforme și pentru combaterea balonării târzii, produsă de bacteriile butirice.

Azotații și azotiții, alături de clorura de sodiu, sunt substanțe indispensabile în fabricarea preparatelor de carne, inclusiv a celor crude-uscate.

Azotații și azotiții se utilizează în industria cărnii, pentru înroșirea cărnii folosite la fabricarea diferitelor preparate din carne, în prezența clorurii de sodiu. Nitriții (NaNO2, KNO2) manifestă actiune antiseptică, mai ales față de Clostridium botulinum și Staphylococcus aureus.

Mecanismul inhibitor al nitriților s-ar datora:

blocării grupărilor – SH ale enzimelor, care intervin în mecanismul de oxido-reducere;

formării de inhibitori Perigo labili prin combinarea NaNO2 sau KNO2 cu grupările NH2 din catenele laterale ale aminoacizilor liberi sau din structura proteinelor;

combinării NaNO2, KNO2, respectiv NO cu ferodoxina (un compus care conține Fe și S) și care intră în structura piruvat-ferodoxin-oxidoreductazei, enzimă ce intervine în metabolismul energetic al bacteriilor și în special al lui Clostridium botulinum.

Datorită acestor mecanisme, dezvoltarea bacterie Clostridium botulinum este inhibată ca și producerea de toxină de către aceasta. Acțiunea de conservare a azotaților se manifestă și asupra altor bacterii: Clostridium perfringens, Clostridium sporogenes, Bacillus cereus, Helicobacter pylori și Listeria monocytogenes.

Azotiții și azotații de potasiu și sodiu ( E249 – E252 ), pe lângă efectul de inhibare asupra unor microorganisme, influențează și gustul produselor din carne. Au un rol important în realizarea și menținerea culorii preparatelor din carne.

2.7.1. Substanțe răspunzătoare de culoarea cărnii

Carnea are culoarea roșie dată de doi pigmenți: mioglobina (Mb din mușchi) și hemoglobina (Hb din sânge). Concentrația acestora depinde de: specia animalului, tipul de mușchi, vârsta animalului, factorii genetici, factorii de mediu, tratamentul postsacrificare. Cantitatea de mioglobină Mb din carne depinde de specie, rasă, vârstă, felul mușchiului și tehnologia de procesare. Nivelul de mioglobină este repartizat astfel: 1 – 3 mg/g la vițel, 4 -10 mg/g la mânzat, 16 – 20mg/g la bovine de 4 – 5 ani, 1 – 3mg/g la porcine de 90 – și 8-12 mg/g la porcine peste 100 kg.

Factorii de mediu (oxigenul, dioxidul de carbon, pH-ul, temperatura) după sacrificarea animalului, modifică culoarea cărnii fie prin intensificarea nuanței de roșu – purpuriu cu formarea oximioglobinei, deoximioglobinei, fie prin apariția nuanței brune. Sângele rezidual care rămâne în carne, la sacrificarea animalelor, contribuie prin hemoglobină, la culoarea cărnii. Cei doi pigmenti contribuie la realizarea culorii cărnii în mod egal, deoarece sunt caracterizați de coeficienți de extincție similari.

Transformarea formei feroase a mioglobinei în forma ferică a acesteia este reponsabilă de modificarea culorii cărnii.

(culoare brună)

mioglobină metmioglobină

methemoglobină

Mioglobina prezintă mai mulți derivați, dintre care răspunzatori de culoarea cărnii sunt urmatorii:

derivații feroși (au o culoarea roșie):

-mioglobina redusă (deoximioglobina) – roșu-purpuriu (se formează în straturile profunde ale cărnii);

-oximioglobina (MbO2) – roșu-aprins (se formează la suprafața cărnii);

-nitrozmioglobina (NOMb) – roșu deschis (se formează prin acțiunea NaNO2 asupra mioglobinei sau prin reacția dintre metmioglobină și azotitul de sodiu în prezență de acid ascorbic, compuși sulfhidrici sau reducători nucleotidici);

-ferohemocromi (NOMbFe) – roșu-aprins (sunt derivații ai mioglobinei cu partea proteică adică globina, fiind denaturată);

-carboximioglobina (COMb) – culoare roșie (este labilă la acțiunea luminii);

derivații ferici ( au o culoarea brună):

-metmioglobina (MMb) – cenușie-brună

-ferihemocromi (NOMMbFe) formați prin denaturarea metmioglobinei.

2.7.2. Substanțele utilizate pentru păstrarea culorii cărnii

Pentru menținerea culorii roșii a cărnii în preparatele din carne, se folosesc ca aditivi nitritul de sodiu (E 250), nitratul de sodiu (E 251), acidul ascorbic (E 300), ascorbatul de sodiu (E 301), sorbatul de sodiu (E 201), glucono-δ-lactonă (E 575), împreună cu sare de bucătărie solidă sau saramură (1kg nitrat sau 0,5 kg nitrit la 100 kg sare solidă).

Azotatul de sodiu NaNO3 ( E251)

Se utilizează în industria cărnii, pentru realizarea înroșirii acesteia. Se poate obține fie din minereu prin dizolvare în apă caldă, urmată de cristalizare, fie prin sinteză. Se prezintă sub formă de cristale incolore, transparente, este inodor, cu gust ușor amar, solubilitatea variază cu temperatură, salin; stabil in mediu uscat; oxidant; se descompune la temperatura de 370C.

Azotatul de sodiu nu are efect direct asupra culorii cărnii, el servind ca sursă de azotit. Transformarea azotatului în azotit are loc pe cale bacteriană. Microorganismele denitrificatoare, care secretă nitrat-reductaze, se dezvoltă bine la valori ale pH-ului mai mari de 5,8. Nu este exclusă nici participarea reductazelor specifice țesutului muscular la această transformare a azotatului în azotit.

Azotiții, cu ceilalți agenți de sărare introduși în carne, transformă metmioglobina sau methemoglobina în nitrozomioglobină sau nitrozohemoglobină, cu o frumoasă culoare roșie pentru carnea conservată. Prin tratare termică nitrozohemoglobina se transformă în nitrozohemocrom dând o culoare roșie caracteristică produselor de carne conservată și gătită. Astfel produsele din carne care conțin acești aditivi devin atractive pentru consum și au aspectul cărnii proaspete. În timp ce mezelurile fierte sau opărite care nu au aditivi au culoare gri cenușie.

Amestecul de sărare se realizeaza, de multe ori, cu ascorbați și alți aditivi de chelare. Nitritul de sodiu reacționează cu mioglobina formând culoarea cărnii sărate, asigură aroma cărnii, este antioxidant blând și este agent antimicrobian.

Acidul ascorbic ( E300) și/sau sarea de sodiu a acestuia (E301) contribuie la transformarea completă a azotitului de sodiu în oxid de azot. Astfel se reduce riscul formării de nitrozamine, cu acțiune cancerigenă. De asemenea au acțiune antioxidantă, contribuie la formarea culorii, au acțiune antifungică și antilevurică.

Glucono–lactona ( E575) (C6H10O6) Este lactona acidului gluconic. Se obține prin fermentația carbohidraților. Principala sursă de carbohidrați este porumbul. Este o pulbere fină albă, inodoră, se topește la 1520C, este solubilă în apă, puțin solubilă în alcool etilic. Are gust acru (1/3 din acreala acidului citric). Este un aditiv alimentar natural care se găsește în miere, sucuri de fructe, vinuri, legume procesate, praf de copt și alte produse alimentare. Glucono delta lactonă este metabolizată în glucoză, iar un gram de GDL produce aproximativ aceeași energie metabolică ca un gram de zahăr. Reglează aciditatea, acționează ca antioxidant și conservant.

2.7.3. Rolul substanțelor pentru realizarea culorii cărnii sărate

La sărarea cărnii, realizată în condiții umede sau uscate, în funcție de concentrația și de durata sărării, se obține o colorație brună-cenușie a țesutului muscular, datorită formării de metmioglobină. Aceasta se poate stabiliza, sub formă de ferihemocromi, dacă este tratată termic. Dacă sărarea se face în prezență de azotați/azotiți, culoarea cărnii tratată termic rămâne roșie datorită formării de nitrozopigmenți. Culoarea roșie a compozițiilor preparatelor din carne poate fi menținută și prin utilizarea unor coloranți naturali: cochenilă, anatto, roșu de sfeclă, concentrat din sânge sau sânge ale animalelor abatorizate.

Azotații și azotiții, alături de clorura de sodiu sunt substanțe indispensabile în fabricarea preparatelor de carne, inclusiv a celor crude-uscate. Condițiile de folosire ale azotaților și azotiților, conform normelor UE, sunt următoarele:

Tabelul (2.5)

Transformarea azotatilor de sodiu și potasiu în azotiți implică următoarele reacții

disocierea în mediu bogat în apă al cărnii:

NaNO3 → Na+ + NO3-

reducerea ionului nitrat sub influența produsă de flora spontană sau cea adăugată sub formă de culturi starter micrococi, staplococi nepatogeni:

Azotitul, sub formă de acid azotos, se disociază în proporție de 99%, la un pH de 5,4 și scade odată cu creșterea pH-ului. Disocierea HNO2 la NO va depinde de nivelul reducător din compoziția de carne:

NO2- + 2H+ + 2e- → NO + H2O

Reacțiile care au loc la sărarea cărnii, în prezență de azotați, sunt următoarele:

pH acid

NaNO2 → HNO2 + NaR

Acid lactic HR lactat de sodiu

Substanțe reducătoare din carne

2HNO2 → NO + NO2 + H2O

sau sau

NO + Hb NO – [NUME_REDACTAT] cărnii poate avea loc și pe cale enzimatică, prin contribuția dehidrogenazelor mitocondriale și a citocromului C. Reacția decurge în trei etape și anume:

-în prima etapă ionul NO2- din HNO2 respectiv nitrit, printr-o reacție de oxidoreducere se transformă în:

-în a doua etapă, NO se fixează pe mioglobină concomitent cu oxidarea Fe2+ în Fe3+, respectiv cu formarea de nitrozomioglobină în care fierul este trivalent (Fe3+):

-în etapa a treia nitrozometinioglobina sub influența NADN sau ferocitocromului C se reduce la nitrozomioglobină:

Stabilitatea pigmenților de sărare, adică a nitrozomioglobinei, este în funcție de starea compoziției produselor rezultate:

în cazul compozițiilor crude, stabilitatea pigmenților de sărare este redusă;

în cazul produselor de carne cruda uscate, stabilitatea culorii este condiționată de reducerea aw (inhibă activitatea enzimatică) și de prezența membranei care limitează accesul aerului și a oxigenului;

în cazul produselor din carne pasteurizată, stabilitatea nitropigmenților este datorată separării hemului de globină și denaturării globinei, colorantul fiind în acest caz nucleul tetrapirolic care leagă doi radicali NO:

În cazul salamurilor crude, în care la fermentare participă și bacteriile lactice heterofermentative producătoare de H2O2, se poate ajunge la oxidarea nitrozomioglobinei, în condițiile în care în pastă nu există și microbiotă, micrococi, producătoare de catalaze:

La sărarea cărnii în prezență de azotiți se consideră că:

transformarea azotiților se desfășoară bine la pH 5,8, iar pH-ul optim este la 5,6;

cu cât cantitatea de substanțe reducătoare din carne este mai mare, cu atât transformarea azotitului este mai eficientă.

Utilizarea azotitului în exces produce așa-numita arsură de nitrit, caz în care are loc formarea de ferihemocromi. Reacția este de 20 de ori mai rapidă cu hemoglobina decât cu mioglobina. Aceasta înseamnă că gradul de sângerare are influență asupra arsurii de nitrit.

La sărarea cu azotit, de regulă, se folosește și acid ascorbic sau erithorbic sau sărurile acestora în doze de 300 – 500 mg/kg, iar cantitățile de azotit folosite sunt de 120 – 150 mg/kg.

Prin adaos de acid ascorbic, eritroascorbic sau sărurile acestora se realizează următoarele:

o degradare mai rapidă și mai completă a azotitului;

o stare antioxidantă și reducătoare a mediului, care favorizează și stabilizează culoarea;

un risc mai redus de formare a nitrozaminelor cancerigene, prin fixarea ionilor de NO2- și oxidului de azot care nu au fost folosiți pentru formarea de nitrizopigmenți:

Compusul se formează prin fixarea NO de acidul ascorbic.

Efectul antibacterian al azotitului

Se manifestă în special împotriva bacilului Clostridium botulinum, cel mai periculos bacil anaerob care se poate dezvolta în carne, însă modul de acțiune nu a fost pe deplin elucidat. Sub acțiunea azotitului pot avea loc:

creșterea vitezei de germinare a sporilor;

favorizarea distrugerii sporilor de către căldură;

inhibarea dezvoltării sporilor germinați și a eliberării de toxină;

formarea de complexe cu eficacitate antibacteriană de 10 ori mai mare decât a NaNO2, la încălzirea acestuia în mediul de cultură în care se dezvoltă Clostridium botulinum (efectul Perigo);

formarea de complexe cu substanțe care conțin fier (exemplu, feredoxina) în interiorul celulei botulinice, care interferează cu metabolismul energetic al celulei, împiedicând dezvoltarea acesteia;

formarea de nitrozotioli cu enzimele glicolizei, împiedicând astfel formarea de acetil coenzimă A.

Activitatea azotitului față de Clostridium botulinum depinde de următorii factori:

nivelul de azotit adăugat și dinamica lui de transformare în timp, care determină în fapt concentrația de azotit de sodiu rezidual. Nivelul de azotit de sodiu rezidual necesar pentru a avea o acțiune antibotulinică este de 100-120 mg/kg;

concentrația saramurii necesară pentru inhibarea bacilului Clostridium botulinum în absența NaNO2 este de 10%; trebuie să se aibă în vedere interacțiunea sinergetică inhibitoare a NaCl, NaNO2, pH-ului și temperaturii asupra dezvoltării bacilului.

pH-ul mediului de 4,6 – 5 inhibă dezvoltarea bacilului Clostridium botulinum tip A și B. Domeniul de pH al produselor din carne sărată este de 5,5 – 6,6.

prezența ascorbatului, izoascorbatului și a altor substanțe de chelare. Acționează ca sinergetici pentru antioxidanți, scad viteza de formare a nitrozaminelor, măresc capacitatea de inhibare a azotitului fața de bacilul de clostridium botulinum prin complexarea fierului. Nivelul de ascorbat sau izoascorbat folosit pentru creșterea activității antibotulinice a azotitului este de aprox. 200 mg/kg;

prezența cisteinei și a EDTA care acționează drept chelatori de metale.

polifosfații întrebuințați la fabricarea preparatelor de carne, care măresc capacitatea de hidratare și reținere a apei, îmbunătățesc randamentul în produs finit, îmbunătățesc aroma și culoarea și au proprietăți antioxidante, prin faptul că reduc activitatea pro-oxidantă a metalelor grele. Adaosul de polifosfați mărește și consistența, elasticitatea și capacitatea de feliere a produselor din carne. Polifosfații afectează activitatea antibotulinică a azotitului prin aceea că modifică pH-ul;

glucidele adăugate care, influențează în mod indirect acțiunea antibotulinică a azotitului. Fructoza și alte glucide formează complecși cu metalele, reducând disponibilitatea fierului pentru Clostridium botulinum, ceea ce face ca acțiunea inhibitoare a azotitului să fie mai mare;

componentele fumului: fenolii din fum contribuie la scăderea pH-ului și, deci, favorizează degradarea azotitului, ceea ce înseamnă că fenolii influențează atât pozitiv cât și negativ acțiunea antibotulinică a azotiților;

prezența sorbatului: combinația a 0,2% sorbat de potasiu și 40mg/kg azotit de sodiu are același efect antibotulinic ca și 120 mg azotit/kg în cazul baconului. [27], [41], [43]

Folosirea glucono–lactonei GDL în industria cărnii

Glucono–lactonei este o lactonă derivată de la glucoză, care poate fi considerată ca un acidifiant cu efect întârziat. Prin adaos de glucono–lactona, aceasta se hidrolizează cu apă rece în acid gluconic și –lactonă, mediul devine slab acid, respectiv favorabil transformării NaNO2 în HNO2, deci formării nitrozo-pigmenților. Glucono–lactona are proprietăți reducătoare, contribuind la transformarea azotitului în NO și la scăderea nivelului de azotit rezidual cu 50%.

În mediu apos glucono–lactona se hidrolizează cu producere de acid gluconic, iar la scăderea pH-ului, depinde de concentrația inițială în glucono–lactonei și de temperatură:

În cazul salamurilor crude, prin folosirea glucono–lactonei, compoziția se acidifiază rapid, eliminându-se riscul alterării. Se adaugă în proporție de 0,1-0,2% glucono–lactonei, la sfârșitul operației de malaxare, iar în salamuri de 60g/kg. La temperaturi scăzute hidroliza glucono–lactonei este redusă. Este accelerată odată cu creșterea temperaturii produsului la pasteurizare.

Glucono–lactonei este utilizată în două domenii:

pentru a accelera scăderea pH-ului în produsele uscate-maturate,

pentru a favoriza formarea culorii produselor din carne; degradarea azotitului este accelerată la pH mai acid.

2.8. Acțiunea conservanților de tipul proteinelor și antibioticelor

În această categorie de conservanți sunt incluși nizina, natamicina, lizozimul, lactoferina activată.

Nizina E-234 (C143H220N42O37S7) Este un conservant artificial cu acțiune antibiotică de tib bacteriocină din clasa Lan – tibioticelor. Conține în structură 34 aminoacizi printre care și Beta – metildehidroalanină (CH3–CH=CHNhLCOOH), dehidroalanină (CH2=CHNH2COOH), lantionină și Beta – metilantionină. Este un agent antimicrobian secretat de anumite tulpini de lactococi, fiind obținută prin fermentarea laptelui cu bacteriile Streptococcus lactis și Streptococcus cremoris. Aceste bacterii conțin nizină, o grupă de peptide cu activitate antibiotică. Nizina este un inhibitor pentru: Listeria enterococcus, Bacillus sporotheermodurans și clostridium tyrobutiricum. Nizina secretată de Streptococcus lactis subspecia lactis are acțiune inhibatoare asupra bacteriilor sporogene de tip Clostridium, în special: Clostridium tyrobutiricum, Listeria monocytogenes, Staphilococcus aureus etc. Nizina este eficientă asupra bacteriilor, unde provoacă porozităti ale membranei celulare. Nu are eficiență asupra drojdiilor și mucegaiurilor decât în combinații cu acidul sorbic. Nizina este folosită ca și conservant, fiind permisă numai în câteva produse, pentru alimente procesate termic și la pH scăzut, se găsește în bere, brânzeturi fermentate, pastă de roșii. Este suspectată că poate selecta agenți patogeni rezistenți la antibiotice. Nu este recomandat consumul frecvent.

[NUME_REDACTAT] E235 (C33H47O13N) Este un aditiv artificial cu acțiune antibiotică. Este biosintetizată și secretată de Actinomy-cete [NUME_REDACTAT], Streptomyces chattanoogensis și Streptococcus lactis, are acțiune fungicidă, fiind utilizată pentru tratamentul de suprafață al brânzeturilor, cu pastă semitare și tare precum și a cârnaților și salamurilor crude-uscate. Sunt inhibate și mucegaiurile producătoare de micotoxine. Nu trebuie să pătrundă în aliment mai mult de 5 mm. Poate provoca greață, vomă, anorexie, diaree, iritația pielii. Este suspectată că poate produce selecția unor agenți microbieni patogeni, nu este recomandat consumul frecvent.

Lizozimul este o enzimă bacteriloitică, se găsește în cantitate mare în secreții (lacrimi, salivă, mucus, sânge, laptele uman și în albușul de ou), este un polipeptid ce conține 129 aminoacizi aranjați într-o secvență liniară. In condiții fiziologice, lizozimul se împachetează într-o structură compactă, globulară după principiul partea hidrofobă în interior, iar partea hidrofilă la exterior, cu o despicătură lungă pe suprafața proteinei. Are capacitatea de a distruge pereții celulari ai bacteriilor Gram-pozitivi. În scop comercial se obține din ouă de găină sau de către bacterii. Se folosește pentru a limita creșterea Clostridium tyrobutiricum în brânzeturile maturate, pentru limpezirea, stabilizarea și curățarea vinului, în produsele pentru sugari și preparate farmaceutice. Nu este limitată doza maximă admisă. Poate cauza reacții alergice. [36], [47]

Lactoferina activă (ALF) este o lactoproteină cu rol multifuncțional, făcând parte din sistemul de apărare al organismului. Are efect antiinflamator, antibacterian, antivirral, antitumoral. Contribuie la inhibarea biofilmelor bacteriene. Are efect prebiotic în mediul intestinal, îmbogățește flora probiotică și scade competiția factorilor patogeni. Este o lactoproteină puțin solubilă în apa 83% substanță activă, se utilizează drept conservant pentru carcasele de vită și pasăre înhibă dezvoltarea bacteriilor prin legarea fierului necesar în diferitele procese bioenergetice de sinteză din celula bacteriană, blochează adeziunea microbiotei la biosuprafețe și facilitează detașarea microbiotei deja existente la biosuprafețe. [29]

3. Monitorizarea și inspecția aditivilor alimentari. Evaluarea ingestiei de aditivi

În țara noastră se derulează anual sinteza națională privind "Evaluarea ingestiei de aditivi" prin [NUME_REDACTAT] II, obiectivul 3/e, in scopul protejării sănătății și prevenirii îmbolnavirilor asociate factorilor de risc alimentari.

[NUME_REDACTAT] utilizarea aditivilor alimentari este reglementată de [NUME_REDACTAT] Sănătății nr. 438/295/2002 pentru aprobarea normelor privind aditivii alimentari destinați utilizării în produsele alimentare pentru consum uman, cu modificările și completările ulterioare aduse de [NUME_REDACTAT] Sănătății nr. 656/2003, nr. 62/2004, nr. 154/2005, nr. 692/2007, nr. 1374/2007, nr. 2168/2007, nr. 87/2008, nr. 1744/2008, nr. 192/2009, nr. 165/2010 care sunt alineate urmatoarelor standarde în domeniu ale [NUME_REDACTAT]: Directiva cadru 89/107 EC, Directiva 94/36/CE privind criteriile de puritate pentru coloranti, Directiva 94/35/CE privind criteriile de puritate pentru îndulcitori, Directiva 95/2/CE, Directiva 2008/84/CE și Directiva 2009/10/CE privind criteriile de puritate pentru alți aditivi decât coloranții și îndulcitorii, Directiva 2002/247/CE, Directiva 2006/33/CE, Directiva 2006/52/CE, Regulamentul 884/2007/CE, Directiva 2006/128/CE, Directiva 2006/129/CE, Directiva 2008/60/CE, Directiva 2008/84/CE.

[NUME_REDACTAT] CE nr. 1333/2008 al [NUME_REDACTAT] și al Consiliului privind aditivii alimentari, a intrat în vigoare din 20.01.2009, care modifică legislația existentă, se aplica de către țările membre ale [NUME_REDACTAT] începând cu 20 ianuarie 2010. Conform art. 27 al acestui regulament, fiecare stat membru are obligativitatea monitorizării consumului de aditivi alimentari. Aditivii alimentari trebuie să respecte specificațiile aprobate, care trebuie să includă informații pentru identificarea corectă a aditivului alimentar, inclusiv originea acestuia, și să descrie criteriile acceptalile de puritate reglementate în Directivele mai sus menționate.

Respectarea normelor în vigoare, care reglementează aditivii alimentari destinați produselor alimentare pentru consumul uman, este importantă și necesară în supravegherea calității alimentelor și prevenirea riscurilor asupra sănătății.

Conform prevederilor HG. nr. 261/2010 privind aprobarea programelor naționale de sănătate pentru anul 2010, cât și a normelor tehnice de realizare a programelor naționale de sănătate în anul 2010 [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT] este responsabil pentru elaborarea [NUME_REDACTAT] cu tema “[NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT]”.

În cadrul studiilor de cercetare desfășurate la nivelul Centrului de [NUME_REDACTAT]. Mureș, în perioada 2004-2013 s-au făcut determinări de conservanți (benzoat de sodiu, sorbat de potasiu), coloranți (tartrazină, sunset yellow), îndulcitori (aspartam, acesulfam K, zaharină), prin metoda HPLC (lichidcromatografie cu performanță înaltă). De asemeni au fost efectuate studii privind obiceiurile alimentare ale tinerilor cu investigarea consumului unor grupe de produse alimentare care conțin aditivi alimentari (produse din carne, conserve, gemuri, dulcețuri, băuturi răcoritoare). Rezultatele studiilor au evidențiat depășiri ale cantităților admise atât în cazul coloranților (18%), cât și în cazul îndulcitorilor (13%). Studiile privind obiceiurile alimentare ale tinerilor ne arată consum zilnic crescut de produse din carne (54% din cei chestionați), băuturi răcoritoare (33% din cei chestionați), gemuri, dulcețuri (83% din cei chestionați). Menționăm că rezultate asemănătoare s-au obținut și în cadrul altor studii similare menționate în literatura de specialitate.

Pe baza acestor considerente, determinarea cantitativă a aditivilor alimentari din categoria conservanților și îndulcitorilor din produsele alimentare care sunt consumate preponderent de către grupe cu risc (copii, tineri și diabetici) are o importanță crescută.

Centrul de [NUME_REDACTAT] Tg. Mureș este coordonatorul sintezei naționale începând din anul 2005, conform Ord. MS nr.1688/2004.

Metodologia referitoare la „Monitorizarea și inspecția aditivilor alimentari” a fost elaborată de specialiștii de la Centrul de [NUME_REDACTAT] Tg. Mureș și a avut următoarele obiective:

– în 2005 au fost monitorizați aditivii alimentari, prin listarea lor de pe eticheta principalelor grupe de alimente, la nivelul unităților producătoare din fiecare județ.

– în 2006 s-a efectuat catagrafierea unităților producătoare și a unităților cu desfacere en-gros de aditivi alimentari din fiecare județ.

– în 2007 sinteza s-a derulat după aceeași metodologie ca în anul 2006, cu solicitarea unor informații suplimentare (ex. aditivii produși sunt destinați vânzării directe pentru consumatori sau pentru industria alimentară, dacă unitatea producătoare nu are laborator propriu, unde își analizează produsele).

Din 2008 și până în prezent s-au urmărit la nivelul unităților producătoare de alimente din județe următorii aditivi:

1. conservanți:

nitriți/nitrați (E249, E250, E251, E252) – din produse din carne (mezeluri, conserve)

benzoați (E210, E211, E212, E213) – din băuturi nealcoolice, sucuri/siropuri de fructe și conserve de fructe (gemuri, jeleuri, marmelade)

îndulcitori:

aspartam (E951) din băuturi nealcoolice, sucuri/siropuri de fructe, conserve de fructe (gemuri, jeleuri, marmelade, compoturi).

zaharină (E954) și sărurile sale de Na, K, Ca din băuturi nealcoolice sucuri/siropuri de fructe, conserve de fructe (gemuri, jeleuri, marmelade, compoturi).

Materiale și metodă:

Autoritățile de [NUME_REDACTAT] județene și a municipiului București au efectuat:

catagrafierea unităților producătoare din județ pentru următoarele produse alimentare:

produse din carne (mezeluri, conserve)

băuturi nealcoolice, sucuri/siropuri de fructe

conserve de fructe (gemuri, jeleuri, marmelade, compoturi).

controlul rețetei produsului alimentar ce urmează să fie analizat, la nivelul unității producătoare (înregistrarea aditivilor utilizați)

controlul etichetării produsului alimentar (verificarea dacă aditivii din rețetă corespund cu cei de pe eticheta produsului).

înregistrarea tuturor aditivilor utilizați în produsul alimentar ce va fi analizat, cu urmărirea anumitor aspecte:

locul de proveniență al acestora (unitate/adresă)

dacă utilizarea aditivilor în alimentul respectiv este permisă de legislația în vigoare

dacă cantitățile de aditivi, conform rețetei produsului, corespund cu reglementările din legislația în vigoare

existența certificatului privind criteriile de puritate al aditivilor utilizați

recoltarea probelor pentru analiza cantitativă a aditivilor: nitriți/nitrați, benzoați, aspartam, zaharină.

S-au recoltat 10 probe din fiecare categorie de produs alimentar.

determinarea cantitativă a aditivilor enumerați conform metodologiei din anexa nr. 1.

Determinările s-au efectuat la nivelul DSP județene, la Institutul de [NUME_REDACTAT] Regional și la Centrul de [NUME_REDACTAT] Tg.Mureș.

raportarea datelor prin formularele stabilite în metodologie.

Raportarea datelor:

Raportarea datelor s-a făcut, anual, până la 15. 11, la Centrul de [NUME_REDACTAT] Tg.Mureș, [NUME_REDACTAT] Mediului, Alimentației și [NUME_REDACTAT] Umane.

La nivelul fiecărui județ au fost formate echipe de lucru și au fost desmnați responsabili cu derularea sintezei.

Scopul sintezei nationale pentru anul 2010

Având în vedere misiunea [NUME_REDACTAT] desfășurată în România în perioada 01-09.02.2009, respectiv [NUME_REDACTAT] DG(SANCO)/2010/8573 în vederea evaluării sistemului de control oficial pentru aditivii alimentrai și în contact cu alimentele, cât și raportul preliminar al auditului, în care se recomandă continuarea implementării sistemului de monitorizare a consumului de aditivi alimentari conform prevederilor art. 27 din Regulamentul CE nr. 1333/2008, în contextul legislativ mai sus amintit, sinteza națională a avut scop dublu:

Analiza criteriilor de puritate (metale grele: Pb și Cd) a celor mai frecvent utilizați aditivi din categoriile de produse evaluate în anul 2009, respectiv produse de carne, lactate și băuturi răcoritoare;

Evaluarea ingestiei de aditivi alimentari pe plan național, cu ajutorul unui jurnal alimentar.

Obiective propuse

Catagrafierea unităților importatoare și/sau producătoare de mixuri de aditivi alimentari;

Recoltarea și analiza conținutului de Pb și Cd din probele din aditivi precizați în metoda de lucru la nivelul unităților importatoare și/sau producătoare de mixuri de aditivi alimentari;

Completarea jurnalelor alimentare și a chestionarului însoțitor în vederea evaluării ingestiei de aditivi alimentari de consumatori;

Prelucrarea datelor și evaluarea ingestiei de aditivi alimentari pe plan național.

Activitățile s-au derula astfel:

La nivel de Institut

-intocmirea metodologiei și transmiterea la DSPJ și Mun. București

-prelucrarea datelor primite de la DSPJ și Mun. București și intocmirea sintezei anuale

2. La nivel de DSPJ și Mun. București

-Organizarea și pregătirea personalului pentru recoltări de probe;

-Recoltare și analize de probe din aditivii alimentari de la unitățile importatoare și /sau producatoare de mixuri;

-Organizarea și pregatirea personalului pentru completarea jurnalelor alimentare și a chestionarului însoțitor;

-Transmiterea acestora către institut, în vederea evaluării ingestiei de aditivi alimentari.

Material și metodă

Analiza criteriilor de puritate (metale grele: Pb, Cd) a celor mai frecvent utilizați aditivi.

Direcțiile de [NUME_REDACTAT] Județene și a [NUME_REDACTAT] au efectuat în cadrul unui control oficial prelevarea probelorde aditivi alimentari la fiecare importatoar și/sau producător de mixuri de aditivi alimentari, completarea fișelor de prelevare din anexă și trimiterea probelor pentru analiză.

Recoltarea probelor

Recoltarea probelor s-a efectua conform Anexei, partea A, a Regulamentului CE nr. 333/2007 al Comisiei – privind stabilirea metodelor de prelevare a probelor și de analiză pentru controlul oficial al nivelurilor de plumb, cadmiu, mercur, staniu anorganic din produsele alimentare.

S-a recoltat o “probă globală” (conform Reg. CE mai sus amintit) din fiecare aditiv enumerat, de la fiecare producător/importator. Probele s-au recoltat în cutii de polipropilenă prevazute cu capac. Proba globala a fost de , din care a fost trimisă pentru analiză, iar 500 g s-a păstrat pentru contraprobă la DSP Județean. La producatorii care nu comercializează unul sau mai mulți din aditivii enumerați, nu s-au recoltat probe pentru aditivul respectiv.

Analiza criteriilor de puritate (metale grele: Pb, Cd) a celor mai frecvent utilizati aditivi.

Au fost luați în studiu cei mai utilizați aditivi identificați în sinteza natională din anul 2009, din categoriile de produse studiate, respectiv produsele din carne, produse lactate și băuturi racoritoare (22 aditivi).

Corectori de aciditate

1) acidul lactic – E 270

2) acidul citric – E 330

3) acidul tartric – E 334

4) acidul fosforic – E 338

5) fosfat de calciu – E 341

6) glucono delta lactona – E 575

Antioxidanți

1) acidul ascorbic – E 300

2) ascorbat de sodiu – E 301

3) acidul isoascorbic – E 315

4) isoascorbat de sodiu – E 316

5) citrat de sodiu – E 331

Potențiatori de aromă

1) glutamat monosodic – E 621

2) acesulfam de potasiu – E 950

3) aspartam – E 951

4) ciclamat – E 952

5) zaharină – E 954

Stabilizatori

1) difosfați – E 450

2) trifosfați – E 451

3) polifosfați – E 452

Conservanți

1) nitriti – E249-250

2) nitrati – E251-252

3) benzoat de sodiu – E211

Determinarea conținutului de Pb și Cd din aditivii mai sus menționați s-a efectuat la [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT] Tg. Mures.

Trimiterea probelor

II. Evaluarea ingestiei de aditivi alimentari pe plan national, cu ajutorul unui jurnal alimentar.

Anexa nr.1

Standarde în vigoare

Alte metode internaționale recomandate:

Standarde anulate:

[NUME_REDACTAT], C., (coordonator) ș.a., Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București, 2000

Banu, C., ș.a. (2004); Principiile conservării produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], C., ș.a. (1985); Folosirea aditivilor în industria alimentară, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], C., (coordonator) (2006) Biochimia, microbiologia și parazitologia cărnii, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], C., ș.a. (1980); Tehnologia cărnii și produselor din carne, [NUME_REDACTAT] si Pedagogică, [NUME_REDACTAT], C. (coordonator) ș.a., Tratat de chimia alimentelor, Ed. AGIR, București, 2002

Bârzoi, D., Apostu, S.; (2002) Microbiologia produselor alimentare, Editura RISOPRINT, Cluj – [NUME_REDACTAT], D., Meica, S., Negut, M., (1985) Toxiinfectii alimentare, [NUME_REDACTAT] Coresi, [NUME_REDACTAT], I., Avram, D.; (2008); Aditivi și auxiliari alimentari, Editura PRINTECH (S.C. ANDOR TIPO S.R.L.) [NUME_REDACTAT], Valentina; (2001); Microbiologia alimentelor, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], J.C., Les conservateurs, Ind. Alim. et Agr. 9, 1994

Mencinicopsci, Gh., (2011) Alimentatie sanatoasa fara e-uri

Mencinicopsci, Gh., (2007) Biblia alimentara, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], M, “Semnificatia E-urilor de pe etichete si ambalaje” in [NUME_REDACTAT]-[NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT], nr.16 , 2002

[NUME_REDACTAT] Commission (CAC); (1990 – 1995); Raport of the Session of the [NUME_REDACTAT] on [NUME_REDACTAT] and Contaminants, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] (CAC); (1993); [NUME_REDACTAT]. Joint FAO/WHO FOOD [NUME_REDACTAT], FAO, Rome, [NUME_REDACTAT] oficial nr. 722 bis/3 octombrie 2002 privind [NUME_REDACTAT] Sănătății și Familiei 438/295/2002 referitor la Normele privind aditivii alimentari destinați utilizării în produsele alimentare pentru consum uman

[NUME_REDACTAT] Sănătății nr. 975/1998 privind Normele igienico-sanitare pentru alimente

[NUME_REDACTAT] Sănătății nr. 976/1998 privind Normele de igienă privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul ți desfacerea alimentelor

Hotărârea de Guvern nr. 924/2005 privind Normele de igienă privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor

Hotararea de Guvern nr. 106/2002 actualizata privind etichetarea produselor alimentare

Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari și listele cu aditivii autorizați.

Regulamentul UE nr. 1129/2011, de modificare a anexei II la Regulamentul CE nr. 1333/2008 al [NUME_REDACTAT] și al Consiliului privind aprobarea noii liste a Uniunii a aditivilor alimentari autorizați.

Directiva 95/2/CE modificată de Directiva 98/72/CE și Directiva 2001/5/CE cu privire la aditivii ce pot fi folosiți în industria alimentară

Regulamentul CE nr. 257/2010 privind modalitatea de reevaluare a aditivilor

www._Regie Live_ro_Aditivi – Accesat 7/22,25/2014

www._Regie Live_ro_Aditivi.ziparchive,umpachedsize. Accesat 7/16/2014

www.Regie.Live_ro_CONSERVANȚI ORGANICI. Accesat 7/16,25/2014

www.startsanatate.ro/m/articole-medicale

www.creeaza.com/referate/chimie

www.biclinica.ro/index.phpsection=analize

www.alegesanatos.ro/blog

www.e-uri.ro/5-episoade-sanatatea-tv-despre-aditivi-alimentari-euri

www.cuvantulortodox.ro/recomandari/tag/e-233

www.financiarul.ro/2013/11/11/cercetatori-clujeni-fructele-bio

ro.wichipedia.org/wiki/

http://www.referateok.ro/referate/3503_1273151195.doc

http://www.studentie.ro/referate/medicina/referat-de-medicina-aditivi-alimentari

http://www.e-uri.ro/

http://www.e-uri.ro/tag/e575/

http://www.e-uri.ro/tag/carne/

http://www.e-uri.ro/tag/e300/

http://www.e-uri.ro/tag/e251/e250/

www.codexalimentarius.net

www.altermedia.info/stiintetehnologice/aditivi_alimentari_si_sanatatea

cesamancam.ro

e.slabute.ro/e-uri

ro.scribd.com/doc

www.food_info.net

http://www.ispt.ro, “Directii de cercetare – Institutul de [NUME_REDACTAT] Timisoara”

votp.info/stiati-ca

http://colours-sweeteners-and-calories-in-food-products.wikispaces.com/file/view/An_additives_guide.doc