Calitatea Produselor Lactate

CAPITOLUL 1

CALITATEA MATERIEI PRIME

COMPOZIȚIA CHIMICĂ A LAPTELUI INTEGRAL

Datorită componenților din structura sa, laptele este un aliment aproape complet, recomandat în alimentația tuturor categoriilor de vârstă.

Valoarea nutritivă a laptelui este determinată de multitudinea de substanțe proteice , de complexul fosfocalcic ce favorizează creșterea, funcționarea și dezvoltarea organismelor.

Din punct de vedere al structurii fizice laptele este un sistem polidispers, componenții chimici ai laptelui se găsesc sub anumite forme:

În emulsie : substanțe grase, pigmenți, vitamine solubile;

În dispersie: coloidală, substanțe proteice;

În soluție: lactoză, substanțe azotate cu masă moleculară mică, săruri minerale și vitamine hidrosolubile;

Laptele are o structură eterogenă, constituenții laptelui sunt:

Apă- 87,5%

Substanță uscată total – 12,5%

Grăsime- 3,5%

Substanță uscată negrasă- 9,0%

Proteine totale- 3,4%

Cazeină- 2,8%

Lactoalbumină- 0,1%

Lactoglobulină-0,1%

Săruri minerale- 0,7%

În lapte se mai găsesc vitamine, enzime, pigmenți cu rol foarte important dar în cantități mult mai reduse.

În tabelul 1.1 este prezentată compoziția medie a laptelui diferitelor specii de animale.

Tabel 1.1. Compoziția chimică medie a laptelui

Sursă: MERCEOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE, Luminița Pîrvulescu, Editura Orizont Universitate,Timișoara, anul 2007

Colostrul se produce în primele 6-10 zile dupa fătare, coagulează la fierbere și se comportă anormal la acțiunea cheagului.

CARACTERISTICI DE CALITATE A LAPTELUI INTEGRAL

Sortimentele de lapte de consum sunt:

Lapte normalizat:

cu 3,5% grăsime;

cu 3,0% grăsime;

cu 2,0% grăsime;

cu 1,8% grăsime;

Lapte smântânit cu maximum 0,1% grăsime;

În tabelul 1.2 sunt prezentate caracteristicile organoleptice ale laptelui de consum.

Tabel 1.2. Caracteristicile organoleptice ale laptelui

Sursa: MERCEOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE, Luminița Pîrvulescu, Editura Orizont Universitate,Timișoara, anul 2007

În tabelul 1.3 sunt prezentate caracteristicile fizico-chimice și microbiologice ale laptelui de consum.

Tabel 1.3 Caracteristicile fizico-chimice și microbiologice ale laptelui

Sursa: MERCEOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE, Luminița Pîrvulescu, Editura Orizont Universitate,Timișoara, anul 2007

Tabel 1.4 Defecte ale laptelui

Sursa: MERCEOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE, Luminița Pîrvulescu, Editura Orizont Universitate,Timișoara, anul 2007

CAPITOLUL 2

CALITATEA PRODUSELOR LACTATE

2.1 VALOAREA ALIMENTARĂ A PRODUSELOR LACTATE

Produse lactate acide

Iaurtul

Din compoziția sa microbiologică a rezultat în urma dezvoltării in lapte a două specii principale și caracteristice de bacterii lactice: Lactobacillus Bulgaricus și Streptococcus Thermophilus, între care se formează raporturi simbiotice. Datorită acestei simbioze, activitatea celor două se intensifică, accelerând procesul de fermentație lactică și de formare a substanțelor de aromă specifice produsului.

În afară de sortimentele obișnuite de iaurt: din lapte de vacă, lapte de oaie, lapte de bivoliță, s-au fabricat sortimente de iaurt cu diferite adaosuri. Gama sortimentală a iaurtului cuprinde:

Iaurt natural foarte gras:

special (6% grăsime)

extra(4% grăsime)

gras(3,5% – 2,8%grăsime)

dietetic(0,1% grăsime)

Iaurt cu adaosuri: pulpă de fructe, piure de fructe, sirop de fructe, glucide, arome.

Iaurt sub formă de băutură obținut prin diminuarea conținutului de substanță uscată

Iaurt cremă cu adaos de amidon

Lapte bătut

Se încadrează între principalele produse lactoacide fabricate la scară largă, cunoscute de mult timp. Ca materie primă se folosește laptele de vacă.

Tipurile de lapte bătut sunt: – tipul I, cu 3,6% grăsime(sana)

– tipul II, cu 2% grăsime

– tipul III din lapte smântânit

– tipul Extra, cu 4% grăsime

Smântâna

Este produsul lactat obținut prin smântânirea laptelui care a suferit un proces de fermentare.

Smântâna este obținută din lapte de vacă, prin extragerea grăsimii cu ajutorul separatoarelor mecanice iar după aceea se normalizează.

Principalele sortimente de smântână diferă în funcție de utilizare și prin conținutul diferit de grăsime:

Smântână dulce: cu 14 % grăsime

cu 32% grăsime

Smântână fermentată: variază între 20 și 48% grăsime

Prin însămânțarea smântânii pasteurizate cu bacterii acidifiante și bacterii aromatizante se obține smântâna fermentată.

Untul

Untul are un conținut de substanță uscată negrasă, apă și într-o formă concentrată grăsimea laptelui, ușor asimilabilă și este obținut prin baterea smântânii.

Materia primă pentru obținerea untului este smântâna provenită din laptele de vacă cu conținut de grăsime de 30-40%.

Componentele chimice ale untului:

-Faza grasă(82-84%)

– Apă(14-16%)

– Substanță uscată negrasă(0,4-1,8%)

Untul se produce și se comercializează în trei tipuri:

Unt extra cu min 83% grăsime

Unt superior cu min 80% grăsime

Unt de masă cu min.78% sau 65% grăsime

Brânzeturi

Brânza este un produs proaspăt sau maturat ce se poate obține prin coagularea laptelui sau a smântânii.

Clasificarea brânzeturilor se realizează după următoarele criterii:

După felul laptelui utilizat la obținere:

Brânzeturi din lapte de vacă

Brânzeturi din lapte de bivoliță

Brânzeturi din lapte de oaie

Brânzeturi din lapte de capră

Brânzeturi din lapte în amestec de la diferite specii de animale

După conținutul de grăsime raportat la substanța uscată:

Creme duble cu peste 60%grăsime

Creme cu 50-60% grăsime

Foarte grase cu 45-50% grăsime

Grase cu 40-45% grăsime

¾ grase cu 30-40% grăsime

Semigrase cu 20-30% grăsime

¼ grase cu 10-20% grăsime

Slabe degresate cu 10 % grăsime

După consistența pastei:

Cu pastă moale

Cu pastă semitare

Cu pastă tare

Cu pastă opărită

Frământate

2.2 CARACTERISTICI DE CALITATE A PRODUSELOR LACTATE

2.2.1. PRODUSE LACTATE ACIDE

Calitatea Iaurtului

Calitatea iaurtului poate fi verificata prin determinarea caracteristicilor :
1. Senzoriale : aspect, gust, culoare, miros, consistenta coagului, prezenta zerului. 
Culoarea in cazul iaurtului simplu trebuie sa fie alba, in cazul iaurtului cu fructe acesta sa prezinte culoarea caracteristica fructelor respective (capsuni, caise, zmeura). Se apreciaza mai intai gustul dulce, apoi gustul acru si in final aroma.
2. Fizico-chimice : aciditate, continut de grasime, substanta uscata, continut de sare ;
3. Microbiologice : Lactobacillus delbrukii subspecia bulgaricus este agentul de acidifiere, intretinere si aroma.

În tabelul 2.5 sunt prezentate mai amănunțit caracteristicile de calitate ale iaurtului.

Tabel 2.5 Caracteristici de calitate ale iaurtului

Sursa: MERCEOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE, Luminița Pîrvulescu, Editura Orizont Universitate,Timișoara, anul 2007

2.2.2 Smântâna

Smântâna trebuie sa prezinte următoarele proprietăți organoleptice:

Aspect omogen cu o consistență vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de substanțe proteice.

Culoare uniformă, alb lăptoasă până la slab gălbui fără nuanțe străine.

Un gust plăcut, aromat, puțin acrișor,specific de fermentație lactică.

În tabelul 2.6 vă sunt prezentate mai amănunțit caracteristicile de calitate ale smântânii.

Tabel 2.6 Caracteristici de calitate ale smântânii

Sursa: MERCEOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE, Luminița Pîrvulescu, Editura Orizont Universitate,Timișoara, anul 2007

2.2.3 Laptele bătut

Laptele bătut trebuie să prezinte următoarele caracteristici organoleptice:

Aspectul, Culoare: Culoare albă, o consistență fluida;

Gust și miros: Acrișor, plăcut;

Grăsime: min. 0,1% , max. 4%

În tabelul 2.7 Sunt prezentate mai amănunțit caracteristicile de calitate a laptelui bătut.

Tabelul 2.7 Caracteristicile de calitate ale laptelui bătut

Sursa: MERCEOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE, Luminița Pîrvulescu, Editura Orizont Universitate,Timișoara, anul 2007

2.2.4 Untul

Untul trebuie sa prezinte următoarele caracteristici organoleptice:

Culoare , aspect: de la alb gălbuie până la galbenă, uniformă în toată masa cu luciu sfecific sau mat, fără corpuri străine;

Consistență la temperatură: 10-12ºC;

Miros și gust: Gust plăcut aromat, fără miros si gust străin;

În tabelul 2.8 sunt prezentate mai amănunțit caracteristicile de calitate ale untului.

Tabelul 2.8 Caracteristicile de calitate ale untului

Sursa: MERCEOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE, Luminița Pîrvulescu, Editura Orizont Universitate,Timișoara, anul 2007

2.2.5 Brânzeturi

1. Brânzeturi cu pastă moale

Brânzeturile trebuie sa prezinte următoarele caracteristici organoleptice:

Aspect: pastă curata, fără scurgere de zer;

Culoare: albă;

Miros și gust: placut , fara gust și miros străin;

În tabelul 2.9 sunt prezentate mai amănunțit caracteristicile de calitate ale brânzei proaspete de vacă.

2.9 Caracteristicile de caliate ale brânzei proaspete de vacă

Sursa: MERCEOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE, Luminița Pîrvulescu, Editura Orizont Universitate,Timișoara, anul 2007

Din brânza proaspătă de vacă se mai fabrică:

Brânzeturi creme (prin adăugare de smântână);

Brânzeturi aperitiv( prin adăugare de sare și condimente);

Cașul proaspăt se obține prin închegarea laptelui crud sau pasteurizat cu cheag sau pepsină.

Urda este produsul rezultat prin precipitarea proteinelor din zer.

2.Brânzeturi fermentate

Din această categorie fac parte:

Brânzeturi de tip telemea;

Brânzeturi de tip Limburg sau Romadur;

Brânzeturi cu mucegaiuri nobile;

Această categorie de brânzeturi se caracterizează prin conținutul ridicat de apă 50 %, aceasta le oferă o consistență care variază de la pasta moale, onctuoasă până la consistența usor elastică.

Brânzeturile tip telemea se clasifică pe clase de calitate în funcție de natura laptelui, conținutul de grăsime și alte caracteristici de calitate.

Caracteristicile de calitate ale brânzei telemea:

Aspect: suprafață curată la exterior pastă curată, uniformă, se admit rareori goluri de presare, se admit bucăți deformate cu rare crăpături la suprafață;

Consistență: la sortimentele maturate se rupe ușor fără a fii sfărâmicioasă, la sortimentele proaspete consistența este fină, moale, ușor elastică;

Culoare: la cea de oaie este albă , uniformă în toată masa, la cea de vacă culoarea este albă pana la nuanță de gălbuie;

Miros și gust: specific de brânză maturată, ușor sărat, plăcut, acrișor sau de brânză proaspătă.

Brânzeturile de tip Limburg (Romadur)

Maturarea coagulului sub acțiunea microorganismelor Bacterium Limes care se dezvoltă pe suprafața brânzeturilor sub forma unui mucilagiu de culoare galben-roșiatică este caracteristică acestei categorii de produse lactate.

Conținutul de grăsime variază între 20-50% iar conținutul de apă între 53-65%.

Brânzeturile cu mucegaiuri nobile

Tehnologia de bază este maturarea sub acțiunea unor tipuri de mucegai. Odată cu bacteriile lactice se introduc și culturi de microorganisme care contribuie la maturarea brânzeturilor.

Această categorie cuprinde sortimentele: Roquefort, Camembert, Bucegi și Brie. Maturarea coagulului se face sub acțiune microorganismelor: Penicillium Roqueforti, Penicillinum Camemberti și Bacterium Linens.

Brânza de tip Roquefort

Mucegaiul Penicillinum Roqueforti prin înțepare se introduce în coagul, dezvoltându-se în jurul orificiilor formate în masa de caș, iar la suprafață se dezvoltă Bacterium Linens.

Suprafața brânzei trebuie să fie netedă, culoare galben deschisă sau cenușiu deschis, gustul specific, iute, sărat, untoasă, miezul cu consistență fină, ușor sfărâmicios, culoarea mucegaiului dezvoltat fiind albastru sau verzui.

Brânza de tip Camembert

Formată prin combinarea mucegaiului alb Penicillinum Camemberti si a lui Bacterium Linens ce se dezvoltă la suprafață.

Prezintă coajă subțire, netedă, acoperită cu un strat de mucegai alb, miezul este compact cu ochiuri fermentare foarte mici, de culoare alb-gălbuie, fin, moale iar gustul este slab picant, de ciupercă.

3.Brânzeturi cu pastă semi tare

La aceste brânzeturi este specifică aplicarea încălzirii a doua (38-46ºC) la coagulul mărunțit până la mărimea bobului de grâu, formarea și tăierea calupurilor sub zer, introducerea în forme și presarea. Se aplică ulterior sărarea umedă și maturarea în camere speciale timp de 35-45c de zile la 14-16ºC. La sfârșitul perioadei de maturare, când s-a format coaja, brânzeturile se parafinează.

Gama sortimentală este formată din următoarele brânzeturi: Tilsit, Trapist, Carpatină, Olanda, Rodo sunt maturate cu ingrediente(chimen, piper, țelină).