Calitatea Globala a Carnii

1.CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

Noțiunea de “calitate” a cărnii este utilizată in sensuri diferite,in funcție de preocuparea și pregătirea celor ce o folosesc.

Pentru,consumator,carnea este de calitate “superioară” dacă nu conține multa grăsime,dacă este fragedă,suculentă si aromată.

Pentru nutriționiști,calitatea cărnii rezidă in conținutul ei in proteine,lipide,substanțe minerale și vitamine și in lipsa unor substanțe și microorganisme de contaminare si poluare.

Pentru specialistul in creșterea animalelor, “calitatea” cărnii este dată de starea de îngrașare a animalelor,in funcție de specie,rasă,varsta si tipul de alimentație (furajare).

În sensul larg al cuvântului,noțiunea de “calitate” a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali,nutritivi,tehnologici si igienici.

1.1 Factorii senzoriali

Factorii senzoriali se referă la : culoare,aromă (gust-miros),frăgezime,consistență,suculență.

A. Culoarea cărnii

Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate,intensitate,luminozitate,iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt :

Luminozitate – este determinată de : -modul de sângerare care determină cantitatea de hemoglobină din carne;

-prospețimea secțiunii;

Intensitate – este determinată de : – cantitatea de mioglobina din carne care este in funcție de specie,rasa,vârstă,sex,starea de îngrășare;

Tonalitate- este determinată de : – starea termica a cărnii : ph.structura închisă/deschisă a cărnii,starea termica a cărnii (refrigerată,congelată)

Conținutul de mioglobină este dependent de rasă,vârstă,tipul de mușchi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă si in mușchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge și de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respirația celulară).

Starea chimică a mioglobinei (oxidată,redusă,oxigenată) va depinde printre altele și de valoarea pH-ului ultim. În cărnurile cu pH ridicat,activitatea citocromoxidazei este mare,mitocondriile consumă oxigenul disponibil și face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă (roșu purpur),stratul superficial având culoare roșu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influiența oxigenului atmosferic.

Structura mușchiului influiențează absorbția și difuzia luminii incidente,deci intensitatea colorației . Imediat dupa sacrificare,carnea este translucidă și are culoare relativ închisă,deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită si difuzată și numai o mică parte este reflectată. Pe măsura acidifierii cărnii,structura cărnii devine “închisă” , se influiențează repartiția apei in spațiile extra- și intracelulare și procentajul de lumină reflectată crește (apa din spațiile extracelulare creează suprafețe foarte reflectante),ceea ce face ca culoarea să devină mai deschisă.

pH-ul ultim are efect și asupra spectrelor de absorbție a pigmenților,la pH-ultim ridicat maximul de absorbție fiind deplasat către roșu.

În concluzie,tipul metabolic al mușchiului este factorul cel mai important al variației culorii cărnii în cadrul unei specii și unei vârste date. Tipul metabolic influiențează concentrația de mioglobină care variază de la simplu la dublu între mușchii proveniți de la aceeași carcasă.

B. Aroma cărnii

Aroma cărnii este influiențată de :

Specie,în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea,compoziția grăsimii fiind controlată genetic;

Rasă,in sensul că animalele de carne dau carne cu gust și miros mai pronunțat decât cele de lapte. În funcție de rasă s-au determinat diferențe în ceea ce privește compoziția în acizi grași ai trigliceridelor.

Sex,al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului si producția de hormoni steroizi și influiența acestora asupra compoziției lipidelor și metabolismul lor. Chiar și produșii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul și mirosul cărnii.

Vârsta,al cărui efect se datorează ,probabil,schimbarilor în metabolism,în special ceea ce privește proteinele și nucleotidele.

Hrană(furajul),care influiențeaza gustul și mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conține.

Gradul de maturare al cărnii,care marește conținutul acesteia în substanțe de gust și miros.

Tipul de mușchi,în sensul ca mușchii diferă între ei prin compoziția chimică,precursorii de aromă (aminoacizii liberi,nucleotide,nucleozide,baze purinice si pirimidinice,acizi organici,zaharuri etc).Grăsimea intramusculară și mai ales fracțiunea fosfolipidică are o influiența primordială asupra aromei.

La porcine,nivelul de fosfolipide crește o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ,fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creșterea activitații acestui metabolism.

pH-ul ultim influiențează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH=5,8-6,2 (cărnuri de vită și porc),la care cantitatea de apă liberă este imobilizată,aroma este mai puțin pronuntată deoarece are loc o diluare a compușilor de aromă solubili în apă.

Tratamentul termic,care intensifică aroma cărnii,făcând să apară compuși de aroma noi.

C.Frăgezimea cărnii

Frăgezimea cărnii (rezistența opusă la masticație) este determinată de specie,rasă,vârstă,starea de îngrășare care,la rândul lor , influiențează proporția de țesut conjuctiv și gras și calitatea acestora,calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă și miofibrile). Momentul în care sa făcut refrigerarea sau congelarea,modul în care s-a executat răcirea(în carcasă sau piese anatomice),precum și gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea.

Important pentru frăgezime este și tipul de mușchi care influiențează frăgezimea prin tipul de metabolism,conținutul de glicogen și prin caracteristicile compoziționale , structurale , conținutul în enzime proteolitice etc.

În cadrul aceluiași mușchi,trebuie să avem în vedere că frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori :

Care determină duritatea de bază (conținutul de țesuturi conjuctive,deci de colagen)

Care determină duritatea miofibrelor.

Colagenul țesutului conjuctiv,care este responsabil de duritatea de bază a cărnii,variază cantitativ in funcție de :

Specie,rasă,varstă,sex;

La mușchi in cazul aceleași carcase;

Tipul de mușchi,în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat in mușchii cu contracție lentă în comparație cu mușchii cu contracșie rapidă. Caitativ,colagenul este dependent de vârsta animalului.

Frăgezimea este influiențată și de substanțele folosite ca promotori de creștere,care pot fi :

Anabolice – cu acțiune hormonală,efectul lor net fiind o creștere a folosirii azotului ingerat,manifestată prin depunere de masă musculară (crește însă și conținutul in colagen). Ca substanțe anabolice se utilizează : hormoni naturali (testosteron,progesteron) și xenobiotice (steroizi exogeni).

β – agonistici – care conduc la creșterea masei musculare și la diminuarea conținutului de grăsime.

D. Consistența cărnii

Consistența cărnii este determinată de starea biochimică a țesutului muscular postsacrificare. Imediat dupa sacrificarea animalului,consistența cărnii este moale,dar elastică. Carnea intrata în rigiditate are o consistența mai fermă,iar cea maturată are,de asemenea,o consistența mai moale. Vârsta animalului și gradul de îngrășare influiențează mult consistența cărnii. Astfel,carnea animalelor tinere este mai puțin consistentă decât a animalelor adulte,dupa cum carnea grasă are o consistență mai fină decât cea slabă,în care există mai mult țesut conjuctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiți mușchi. Carnea preselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între mușchi).

E.Suculența cărnii

În determinarea suculenței intervin două componente :

capacitatea de reținere a apei (suc intracelular,intercelular si interfascilar);

grăsimea intramusculară.

Suculența cărnii depinde de specia,rasa,vârsta si starea de îngrasare a animalului de la care provine carnea. Astfel,carnea de porcine este mai suculentă decat cea de bovine și ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculenta decat cele adulte,datorită fineții fibrelor musculare și cantității mai mari de apă. Suculența cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cat gradul de marmorare și perselare este mai avansat. Suculența este dependentă și de tipul de mușchi,aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ.

La masticație,prima impresie a suculenței este determinată de cantitatea de apă eliberată la începutul masticației.La o masticatie prelungită are loc o stimulare a salivației de către grasime,impresia de suculență în acest caz fiind mai durabilă.

1.2 Factorii nutritivi

În această direcție se are în vedere conținutul în proteine și lipide,precum și calitatea acestora,conținutul în vitamine și săruri minerale.

1.2.1 Conținutul în proteine și calitatea proteinelor

Carnea,prin proteinele sale,reprezintă o sursă importantă de substanță azotată cu o valoare biologică ridicată.Valoarea biologică a proteinelor din carne este condiționată de componența în aminoacizi,în special esențiali și proporția dintre aceștia (valină, leucină, izoleucină, lizină, metionină, treonină, fenilalanină,triptofan).

Valina este necesară menținerii balanței de azot. Leucina este necesară pentru funcția sa cetogenică,deficiența în leucină împiedicând creșterea normală,conduce la pierderi în greutate corporală și la o balanță de azot negativă. Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat;prin substanțele de degradare participă la sinteza porfirinei. Lizina este necesară atât pentru creșterea organismului cât și pentru formarea globulelor roșii. Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei și contribuie și ca donor de grupare metil. Fenilalanina este un precursor al tirozinei.Tripofanul stimuleaza sinteza NAD si NADP,fiind necesar creșterii organismului tânăr și menținerii echilibrului azotat. Are,de asemenea,acțiune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice,deoarece se constituie ca un precursor.

În judecata calității proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea și valoarea biologică ridicată (~90%),proteinele din carne făcând parte din clasa I de calitate.

1.2.2 Conținutul în lipide și calitatea acestora

Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ,lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale,deoarece au un conținut redus de acizi grași esențiali (linoleic,linolenic,arahidonic).Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate,deoarece ele nu satisfac necesarul in acizi grași polinesaturați pentru organismul uman.

1.2.3 Conținutul în vitamine

Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B.Conținutul de vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul in viață. La rumegătoare,microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B,chiar dacă acestea nu se găsesc in furajele ingerate.

1.2.4 Conținutul în substanțe minerale

Carnea este o sursa bogată în fier,sodiu,potasiu,însa calciul se gasește în cantitate redusă. Fosforul,sulful și clorul se găsesc în cantități mai mari și din această cauză carnea are acțiune acidifiantă în organismul uman.În carne se găsesc și alte substanțe minerale necesare pentru organismul uman : cobalt,aluminiu,cupru,mangan,zinc,magneziu etc.

1.3 Factorii tehnologici

Acesti factori se refera la :

capacitatea de reținere a apei,care este dependentă de pH-ul ultim atins de carne;

capacitatea de hidratare care este influiențată de starea termica a cărnii (caldă,refrigerată),de pH-ul cărnii care determină încărcarea electrică netă,de raportul dintre țesutul muscular gras/conjuctiv,de tipul de mușchi;

pH-ul cărnii care este în funcție de perioada postsacrificare în care se gaseste carnea :

faza anterigor (pH=7,0)

faza rigor (pH=5,3-5,4)

faza de maturare (pH=5,6-5,8 si chiar 6,0).

1.4 Factorii igienici (de inocuitate)

În această direcție trebuie să avem în vedere :

Gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare și patogene;

Eventuala infestare cu paraziți;

Prezența unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor in viață;

Prezența unor micotoxine (și în special aflatoxine),datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;

Prezența unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutrețuri contaminate cu aceste pesticide;

Prezența unor hormoni oestrogeni si a β-agonistilor care sunt folosiți în unele țări în scopuri zooeconomice;

Prezența unor metale grele (Mg,Pb,As,Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutrețuri contaminate cu pesticide ce conțin metale grele,sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate;

Prezența hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viață prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.

2.TEHNOLOGIA FABRICĂRII PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE

2.1 Clasificarea Preparatelor

Preparatele din carne comune se clasifică după două criterii de bază :

Criteriul tratamentului termic;

Criteriul mărunțirii componentelor care formează compoziția;

În funcție de primul criteriu,preparatele din carne comune pot fi :

Preparate din carne crude : cârnați cruzi (proaspeți),pastă de carne pentru mici,carne tocată;

Preparate din carne pasteurizate : tobe,caltaboși,sângerete,lebervurști,slănină fiartă cu boia sau usturoi,caș de carne cu ficat (drob);

Preparate afumate : cârnați afumați,slănină afumată,costiță afumată,ciolane afumate,oase graf afumate;

Preparate afumate la cald/pasterurizate :

– preparate fară structură (sau prospături) : cremvuști,parizer,polonez;

– preparate cu structura eterogenă : salamuri si cârnați;

Preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate la rece : salam de vară clasic;

Specialitati pasteurizate : ruladă,mușchi picant,șuncă;

Specialitati afumate : piept condimentat,cotlet haiducesc,mușchi Montana;

Specialitati afumate la cald/pasteurizate : piept fiert și afumat,ruladă cu limbă;

Specialitati pasteurizate/afumate : mușchi țigănesc ;

Specialitati afumate/uscate : pastramă de oaie.

În funcție de cel de-al doilea criteriu,preparatele din carne se clasifică în :

Preparate din carne netocată : toate specialitățile;

Preparate din carne tocată : restul preparatelor.

În general,preparatele din carne în membrane care se consumă fară o prealabilă pregătire culinară ulterioară se numesc mezeluri.

2.2 Materii prime

Materiile prime utilizate la obținerea mezelurilor sunt carnea,slănina și subprodusele.

Carnea poate fi – carne de mânzat provenită de la tineret în vârstă de 6 luni-3 ani; carne de vită adultă provenită de la bovine în vârstă mai mare de 3 ani; carne de porc tip I (cu slănină) și tip II (fără slănină); carne de oaie ( oaie,berbec,batal).

În funcție de starea termică,cărnurile recepționate,conform legislației în vigoare,pot fi : refrigerate,adică răcite la +4°C la os și păstrate maximum 72 de ore la temperatura aerului de 0… 4°C;congelate la minimum -12°C.

Slănina recepționată trebuie să fie cu consistență tare și poate fi primită în stare refrigerată,congelată sau conservată prin sărare cu 2% NaCl.

Subprodusele pot fi atât organe (limbă,inimă,ficat,plamâni) cât și subproduse propriu – zise (cap vită,cap porc,șorici,carne de pe bereguș de vită,sânge,picioare de porc).

Subprodusele pot fi recepționate astfel :

Refrigerată – se depozitează în tăvi la 2… 4°C;

Congelată – pană la utilizare,se depozitează la cel puțin -12°C și apoi se decongelează la utilizare;

Conservate prin sărare simplă ( numai NaCl) sau cu amestec de sărare rapid B ( care conține azotit).

2.3 Materii auxiliare

Materiile auxiliare sunt :

Apa potabilă;

Clorura de sodiu;

Zahărul;

Azotitul (NaNO₂);

Acidul ascorbic și sărurile de sodiu;

Polifosfații;

Aromatizanții;

Oleorezinele;

Uleiuri esențiale;

Potențiatori de aromă;

Glutamatul de sodiu;

Ribonucleotidele;

Hidrolizatele proteice;

Derivatele proteice;

Zerul praf;

Cazeinații;

Coprecipitații;

Plasma sanguină;

Laptele praf degresat;

Texturatele din soia;

Apa potabilă trebuie să îndeplinească condițiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conțină germeni patogeni și paraziți (lipsă Escherichia coli /100 ml; lipsă streptococi fecali /50 ml; lipsă sulfitoreducători /20 ml).

Din punct de vedere a tehnologiei produselor de carne,nivelul de clor rezidual liber trebuie să fie în limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm³),deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic iar în combinație cu fenolii existenți în apă sau folosiți ca aditivi (fum lichid,aroma de fum),formează clorofenoli,cu miros particular persistent. În această direcție,compușii fenolici din apa clorinată trebuie să fie zero,admițându-se excepțional 0,001mg/dm³. În apa neclorinată compușii fenolici trebuie să fie de maximum 0,01mg/dm³ și în mod excepțional 0,030 mg/dm³. Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea bradtului,la prepararea saramurilor și la igienizare.

Clorura de sodiu de tip A (obținută prin evaporare,recristalizată) de calitate extrafină si de tip B ( sare gemă comestibilă) de calitate extrafină,fină,uruială și bulgăre,trebuie sa corespundă STAS 1465/1972. Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impurități sub formă de cloruri de calciu și magneziu care au efect defavorabil în sărare).Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate,curate,deratizate,fără miros. Depozitarea sacilor se face pe grătare de lemn ,in stive.

Zahărul trebuie să corespundă STAS 11/68. Sacii (50kg) se depozitează în încăperi curate,deratizate,fără miros și bine aerisite,cu umiditatea relativă de maxim 80% și fără variații bruște de temperatură. Depozitarea se face în stive pe grătare de lemn. Zahărul se utilizează numai pentru anumite tipuri de mezeluri.

Azotitul (NaNO₂) se utilizează pentru obținerea culorii de sărare,având și acțiune antiseptică.Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere. Se depozitează în încaperi uscate și răcoroase cu umiditatea relativă ‹75%. Intră în componența amestecului de sărare de tip B și în compoziția saramurilor de injectare și imersie.Depozitarea se face in saci de hârtie căptușiți cu polietilenă.

Acidul ascorbic și sărurile de sodiu,respectiv acidul izoascorbic și sărurile sale de sodiu,se adaugă în proporție de 300-400mg/kg compozițieși numai după ce la cuterizare s-a adăugat amestecul de sărare B. În condițiile adăugării de acid ascorbic,culorea roșie se formează rapid și este stabilă la lumină și oxigen ( nu mai este necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii). Sub formă de ascorbat de sodiu,se utilizează și în saramuri de concentrații 10-25% în proporție de 0,7-1,5%( saramuri de injectare,acoperire , malaxare).

Polifosfații sunt,în general, amestecuri de polifosfați alcalini cu următoarele acțiuni benefice : fără producere de suc,gel; asigură reținerea apei în produse,îmbunătățește suculența produsului,crește randamentul în produs cu 2-7% prin creșterea capacității de reținere a apei.

Aromatizanții pot fi : plante condimentare și condimente : oleorezine;uleiuri esențiale. Acțiunile aromatizanților se referă la :

Îmbunătățirea gustului și mirosului;

Proprietatea lor antiseptică și antioxidantă (unii);

Influiența favorabilă asupra digestiei

Condimentele și plantele condimentare,pot fi, dupa natura lor :

Frunze : rosmarin,dafin,magheran,leuștean,mentă,busuioc;

Muguri florali : cuișoare;

Planta întreagă : cimbrișor,mărar,tarhon;

Fructul : piper negru,cardamon,ardei,ienibahar,chimen,ienupăr,fenicul,coriandru,anason;

Semințe : muștar alb și negru, chimion,negrilică;

Bulbi : usturoi,ceapă;

Rizomi : hrean;

Coajă : scorțișoară;

Nucă : nucșoară.

Mirosul specific este dat de uleiul eteric iar gustul de substanțele tanante,capsaicină,disulfură de propil,etc.,în funcție de condiment.

După acțiunea principală,condimentele și plantele condimentare pot fi :

Picante : muștar,boia de ardei iute,piper;

Aliaceae : hrean,ceapă,praz,usturoi;

Aromate : chimen,cimbru,tarhon,mărar,coriandru,scorțișoară,dafin,pătrunjel,anason.

Avantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare sunt urmatoarele :

Nu necesită prelucrare avansată : simplă măcinare la cele uscate;

Pot fi folosite în combinație prin simpla amestecare;

Se folosesc și principiile de gust pe langă cele de miros (uleiuri eterice);

Conțin substanțe cu acțiune antioxidantă și antiseptică.

Dezavantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare sunt urmatoarele :

Pot imprima culoare particulară produsului;

La păstrare îndelungată își pierd din activitatea de aromatizare,mai ales cele sub formă de flori,frunze;

Nu pot fi distribuite uniform în compoziție ,inconvenient care poate fi înlaturat prin amestecarea prealabilă cu un suport compatibil cu carnea;

Folosite ca atare,condimentele și plantele condimentare au încărcătură microbiologică mare ( sterilizarea condimentelor la cald reduce activitatea de aromatizare).

Se recomandă păstrarea condimentelor în stare nemăcinată (măcinătura se păstrează ca atare maximum 15 zile). Condimentele trebuie măcinate foarte fin și pot fi păstrate ca atare pe o peroadă îndelungată dacă se ambalează în folii impermeabile la vapori de apă și gaze (ambalare sub vid).

Oleorezinele se obțin din plante condimentare și condimente uscate,măcinate și percolate cu un solvent organic. Miscela obținută este distilată iar reziduul rămas constituie oleorezina,care se poate amesteca cu un suport de sare,dextroză,lactoză sau se solubilizează într-un solvent compatibil cu carnea și autorizat din punct de vedere alimentar. Se obțin oleorezine din piper (8%),nucșoara (12%),coriandru (2,5%),usturoi (2%).

Uleiurile esențiale se obțin din condimente si plante condimentare prin extracție cu solvenți organici, urmată de recuperarea solventului din miscelă. Ceea ce a rămas (concretul) se extrage cu alcool etilic unde trece uleiul eteric.

Avantajele folosirii uleiurilor eterice sunt urmtoarele :

Necesită spații mici de depozitare;

Sunt pure din punct de vedere microbiologic;

Pot fi ușor combinate în asociații specifice fiecarui produs;

Au putere de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare decât a materialului de start).

Dezavantajele folosirii uleiurilor esențiale sunt urmatoarele :

Pot fi falsificate cu aromatizanți de sinteză;

Pot fi ușor oxidate în prezența luminii și oxigenului atmosferic,deoarece nu mai conțin substanțe antioxidante;

Uleiul esențial nu conține toate elementele aromatizante ale materialului de start;

Nu pot fi dispersate cu ușurință,având în vedere cantitatea mică ce se adaugă și solubilitatea lor redusă;

Sunt ușor volatile și se pot pierde la tratamentul termic al produselor în care s-au incorporat.

Potențiatorii de aromă au rolul de a potența aroma,în această categorie intrând glutamatul de sodiu și ribonucleotidele.

Glutamatul de sodiu excită papilele gustative sensibilizându-le pentru perceperea mai totală a gustului specific produsului.