Aplicarea Principiilor DE Conservare ÎN Tehnologia DE Obținere A Preparatelor DIN Carne LA Sc. Policalita S.r.l

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

Specializarea: Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

LUCRARE DE DIPLOMĂ

Îndrumător științific:

Conf. Univ. Nicoleta CIOCÎRLIE

Absolvent:

Violeta HOLBEA

BUCUREȘTI

2016

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

Specializarea: Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

Disciplina: Principii și metode de conservare

LUCRARE DE DIPLOMĂ

APLICAREA PRINCIPIILOR DE CONSERVARE ÎN TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PREPARATELOR DIN CARNE LA SC. POLICALITA S.R.L.

Îndrumător științific:

Conf.Univ. Nicoleta CIOCÎRLIE

Absolvent:

Violeta HOLBEA

BUCUREȘTI

2016

CUPRINS

Introducere 1

Cap.1. Rolul și importanța producției de carne…. 3

1.1 Rolul cărnii și al produselor din carne în alimentația omului 3

1.2 Importanța cărnii și a produselor din carne 4

1.3 Producția și consumul de carne la nivel mondial 5

Cap.2 Structura morfologică, compoziția chimică și calitatea cărnii 10

2.1 Structura țesutului muscular 10

2.2 Compoziția chimică a cărnii 11

2.3 Microflora cărnii 12

2.3.1 Microflora originală 12

2.3.2 Contaminarea cărnii la prima transformare 12

2.3.3 Microflora de contaminare datorată manipulărilor 13

2.3.4 Evoluția microflorei și degradarea cărnii 13

2.3.5 Degradări aerobe 14

2.3.6 Degradări anaerobe 14

2.3.7 Producerea toxiinfecțiilor prin consumul de carne 15

2.4 Microbiologia produselor derivate din carne 16

Cap 3 Noțiuni generale despre preparatele din carne 18

3.1 Generalități. Clasificări 18

3.2 Principalele defecte și stări alterative ale preparatelor de carne 20

CONCLUZII 64

BIBLIOGRAFIE 65

PARTEA I – Studiu bibliografic

Introducere

Carnea și produsele din carne sunt componente deosebit de importante ale dietei unei mari părți din populația lumii,în mod special în țările dezvoltate, astfel că industria cărnii este determinată de aglomerările urbane care au o ridicată cerere pentru consum, dar și de către dezvoltarea continuă și puternică a sectorului de creștere a animalelor.

Prin carne se înțelege conținutul de țesut muscular (30-60%) împreună cu toate țesuturile cu care se găsește în aderență naturală directă precum: oase, grăsimi (5-45%), aponevroze, tendoane, fascii, vase de sânge, nervi și ganglioni limfatici care se găsesc în musculatura striată. Raportul dintre aceste țesuturi împreună cu o serie de factori ce acționează atât în timpul vieții animalelor (specia, rasa, sexul, vârsta, starea de întreținere și îngrășare,regiunea anatomică), cât și după suprimarea vieții lor constituie un element important deoarece prin acest intermediu se determină calitatea cărnii.

Termenul de „calitate” este utilizat în sensuri diferite, în funcție de preocuparea și pregătirea celor ce o folosesc. Astfel că, pentru consumator, carnea este de calitate „superioară” dacă nu conține multă grăsime, este suculentă, fragedă și aromată cu miros de carne maturată. Pentru specialistul în creșterea animalelor, „calitatea” cărnii este dată întotdeauna de starea de îngrășarea animalelor (în funcție de specie, rasă, sex) și de tipul de furajare. Pentru nutriționist, “calitatea” cărnii rezultă din conținutul ei în trofine principale (proteine, lipide) și alte substanțe de tipul vitaminelor, săruri minerale simultan cu conținutul în substanțe de contaminare.

Conceptul de „calitatea cărnii” este o însumare de proprietăți organoleptice, structural, fizice și chimice care determină implicit preferința consumatorului atât din punct de vedere al aspectului exterior, cât și al consumabilității. Astfel că, această calitate este determinată de experiența consumatorului individual în ceea ce privește caracteristicile cărnii pe care o cumpără și o consumă putând-o defini ca de: bună calitate (valoare nutritivă, metode de producție), caractere practice (posibilitatea de conservare, de comercializare și de conveniență), proprietățile senzoriale (gust, miros, textură, culoare și preț).

În sens larg, definiția calității este legată de valoare și reprezintă un cumul al factorilor senzoriali, tehnologici, nutritive și igienici.

Scopul și oportunitatea lucrării

Scopul acestei lucrări este de a pune în evidență aplicarea principiilor de conservare în tehnologia de obținere a preparatelor din carne, respectiv a salamului de vară uscat și a mușchiului tradițional injectat. Conservarea produselor alimentare reprezintă un element deosebit de important în asigurarea calității acestora, fiind utilizată pentru prelungirea duratei de valabilitate și pentru o modificare a texturii, mai ales a gustului. În ziua de astăzi marea majoritate a produselor alimentare destinate consumului uman sunt predispuse alterării. Din acest motiv s-a ajuns la folosirea metodelor de conservare împreună cu cea a conservanților (aditivi alimentari) pentru a le oferi produselor un termen de valabilitate mai îndelungat, un gust și o textură deosebit de importantă. Prin acest proces de conservare se urmărește împiedicarea alterării alimentelor, păstrarea caracteristicilor organoleptice și menținerea valorii lor alimentare.

Aplicarea principiilor de conservare (blanșare, fierbere, afumare caldă, coacere, deshidratare, sterilizare) în tehnologia de obținere a preparatelor din carne generează atât modificări dorite, cât și modificări nedorite. Dintre modificările dorite se menționează: îmbunătățirea caracteristicilor senzoriale (gust, miros, culoare la produsele afumate și semiafumate), distrugerea microorganismelor și îmbunătățirea digestibilității proteinelor. Iar dintre acele modificări nedorite, cea mai importantă este o pierdere de calitate în urma scăderii valorii nutritive datorită tratamentelor termice sau a unor reacții tipice (reacția Maillard, oxidări terrmice, caramelizări, decarboxilări).

Dacă s-ar renunța la folosirea procesului de conservare și a conservanților (aditivi alimentari), alimentele ar fi predispuse alterării și nu ar mai beneficia de același aspect și aromă plăcută, iar consumatorii nu ar mai cumpăra cu plăcere multe produse uzuale: preparate din carne, tipuri de brânzeturi, alte preparate culinare obținute în unitățile de alimentație publică.

Aplicarea tehnologiilor de conservare este strict obligatorie la produsele alimentare pentru păstrarea însușirilor senzoriale și a perioadei de valabilitate.

Cap.1. Rolul și importanța producției de carne

1.1 Rolul cărnii și al produselor din carne în alimentația omului

Carnea și produsele din carne sunt componente importante ale dietei unei mari părți din populația lumii, în special în țările dezvoltate, unde consumul de proteină animală pe cap de locuitor este mai mare. [15]

Reprezintă o sursă concentrată de proteine, fiind considerată un aliment deosebit de important ce ocupă un loc de prestigiu în alimentația omului. Proteinele din carne au valoare biologică mare datorită conținutului în aminoacizi esențiali, dar este considerată și o sursă importantă de fier, zinc și unele vitamine ale complexului B (tiamină, niacină, riboflavină, biotina, vitaminele B6 și B12, acid pantotenic); dintre organe, ficatul conține cel mai mult vitamina A. Prin consumul echilibrat de carne, omul acumulează în organism săruri minerale de fier, cupru, mangan și zinc, de aceea proporția fierului absorbit dintr-o dietă mixtă este de circa 10%. Este prezent jumătate sub formă de fier hemic și se absoarbe aproximativ 15-35% în comparație cu alte forme de fier.

Termenul carne se referă la porțiunile comestibile ale mamiferelor domestice (taurine, ovine, caprine, suine etc), ale păsărilor și vânatului (cu păr sau cu pene), precum și ale crustaceelor consumate de om. Carnea cuprinde de fapt, musculatura striată a mamiferelor cu care acesta se găsește în aderență naturală directă (țesuturi conjunctive: lax, cartilaginos, fibros, adipos, osos și nervi,vase de sânge, ganglioni limfatici). [22]

O serie de factori influențează direct caracteristicile cărnii, factori precum: specia de proveniență, sex,vârstă, stare de îngrășare, regiunea anatomică, starea fiziologică etc, putandu-se realiza înlocuiri ale cărnurilor cu valoare nutritivă și comercială mare cu cărnuri cu valoare mai mică.

Se deosebesc trei categorii de cărnuri în funcție de culoarea ei:

1.cărnuri albe- culoarea lor variază de la alb-cenușiu, alb-roz la roz deschis. Aici sunt încadrate carnea de pasăre, carnea de pește și carnea animalelor tinere, doar cele hrănite cu lapte. Asttfel de cărnuri sunt recomandate pentru bolnavi și covalescenți, fiind cele mai ușor de digerat.

2.cărnuri roșii- fac parte din această grupă, carnea animalelor de măcelărie și carnea palmipedelor. Culoarea lor variază de la roșu deschis ( la carnea proaspătă) la roșu.

3.cărnuri negre- intră în această categorie, carnea de vânat, carnea provenită de la animale nesângerate sau incomplet sângerate, carnea animalelor de măcelărie bătrâne sau slabe. Sunt mai greu de digerat aceste tipuri de cărnuri.

1.2 Importanța cărnii și a produselor din carne

Studii actuale indică faptul că 80% din populația globului pământesc trăiește în țări mai puțin dezvoltate, o mare parte dintre acestea prezentând importante deficiențe alimentare. [21] O deosebită contribuție în combaterea acestui deficit ar putea fi creșterea producției de proteine animale

Peste 50% din necesarul uman și sub 50% din necesarul de proteine este asigurat de producția agricolă mondială. Produsele de origine animală sunt cele care asigură 17% din necesarul de energie și 32% din cel de proteină, însă există diferențe între țările dezvoltate și cele subdezvoltate. Astfel că, în Oceania și America de Nord, cantitatea de proteină asigurată prin consumul de carne este de 31,5 g de consumator/zi și, respectiv de 38,5 g de consumator/zi, comparativ cu 4,5 g în țările în curs de dezvoltare din Africa și 4,8 g în Orientul Îndepărtat.[26]

În majoritatea comunităților, carnea a ocupat de-a lungul vremii un rol special în alimentație, dintr-o mulțime de motive inclusiv preferințe gustative, prestigiu, tradiție, accesabilitate, mult mai recent adăugându-se la această listă de motivări și aspectele nutriționale.[12]

Deși proteina din carne nu este o componentă esențială în alimentație, o mulțime de oameni preferă tot mai mult o alimentație preponderent sau total vegetală, astfel că există alimentații care ar trebui în mod obligatoriu îmbunătățite prin introducerea unor cantități chiar foarte reduse și produse din carne. Aceasta pentru că, în comparație cu alimentele vegetale, carnea este o sursă concentrată de proteine și oferă o serie de vitamine și săruri minerale deficitare sau chiar absente în alimentele de origine vegetală (legume sau fructe). [22]

Carnea și produsele din carne au un rol deosebit în alimentația omului datorită faptului că, pe lângă asigurarea unui aport suplimentar de proteină, aminoacizii din componența proteinelor cărnii completează sursele proteice vegetale estompând deficiența relativă a acestora în lizină; fierul fiind mult mai bine absorbit.

Tabel nr. 1. Conținutul în Fe,Cu și Zn al anumitor categorii de cărnuri (mg%)

(FAO)

Cantitatea de fier, cupru și zinc variază considerabil în funcție de diferite specii, ficatul fiind de departe cea mai bogată sursă în aceste minerale, comparativ cu țesutul muscular. [22] Compoziția anumitor categorii de cărnuri în unele săruri minerale este prezentată în tabelul nr. 1.

1.3 Producția și consumul de carne la nivel mondial

Procesul agriculturii în majoritatea țărilor în curs de dezvoltare a avut ca rezultat principal creșterea producției agricole de bază și introducerea culturilor industriale. Conceptul „The Green Revolution”, animat de dorința de formare a noi varietăți de plante de cultură, a noi tehnici, de utilizare la scară largă a fertilizanților, irigațiilor și controlul chimic al bolilor, a avut ca rezultat o mărire considerabilă a producției, suficientă ca absența unor dezastre naturale să asigure necesarul alimentar în mai multe țări.[20]

Între anii 1980 și 1990, producția mondială de carne a crescut în medie cu până la 29%, rata de creștere fiind de circa 15,6% în țările dezvoltate și 56% în cele în curs de dezvoltare.

Valoarea medie anuală a poducției de lapte și carne obținută de la bovine în țările în curs de dezvoltare din Africa și Orientul Îndepărtat este mai mică cu 1/10 decât cea obținută în Europa. Animalele din țările în curs de dezvoltare sunt crescute în principal pentru muncă și îngrășăminte naturale, aspectul furnizării materiilor prime alimentare nefiind echilibrat, acordându-se o mai mare importanță laptelui decât cărnii.[20]

Datorită creșterii populației și a cererii de alimente a condus la o creștere a preferințelor alimentare orientate spre carne și produsele din carne. Astfel că, s-a observat o creștere a consumului de carne la nivelul țărilor nedezvoltate în medie de 3,4%, iar în țările cu economie în dezvoltare, cu >6%. Consumul mediu de carne pentru anul 2000 este de aproximativ 20 kg/cap/an, cu un deficit în producție de circa 20-25 mii tone. Calitatea cărnii de prelucrare este influențată de factori endogeni sau exogeni și este definită de termeni de acceptabilitate a consumatorilor (suculență, culoare, aspect, cantitatea de grăsime etc). [10]

Din anul 2001, piețele mondiale de carne au fost caracterizate de crizele provocate de unele boli ale animalelor (febră aftoasă, encefalopatie spongiformă bovină, gripa aviară). Reacția guvernelor și a consumatorilor în ceea ce privește siguranța alimentară a determinat creșterea prețului cărnii. Cererea de carne din țările în curs de dezvoltare continuă să fie determinată de creșterea veniturilor și creșterea populației, fiind întărită de tendințe precum urbanizarea și obiceiurile alimentare. Producția mondială de carne este într-o continuă creștere, drept urmare în anul 2014 s-a ajuns la o piață activă în ceea ce privește consumul de carne. [24]

Efectele generate de bolile animalelor au afectat aprovizionarea și prețurile la nivel mondial de carne. Din 2003, problemele legate de ESB au limitat exporturile de carne de vită din SUA și focarul de gripă aviară a blocat comerțul cu 10 țări din Asia, dar și SUA și Canada.

După reglementarea acestor probleme, SUA a devenit în anul 2005 principala piață de export pentru carnea de vită.

Fig. 1 – Exporturile de carne din America de Sud alcătuiesc poziția comercială a țărilor non-membre OCDE în intervalul 2000-2014 (FAO)

*OCDE- Organizația pentru Cooperare și Dezvoltare Economică

Fig. 2 – Creșteri ale producției mondiale de carne ale țărilor non-OCDE în intervalul 1996-2014 ( FAO)

Fig. 3 – Consumul total de carne al țărilor OCDE în intervalul 1984-2014 ( FAO)

*vacuno- bovină *porcina- porc *ave- pasăre

Din punct de vedere al producției de carne, România în anul 2010 era poziționată pe locul:

Paisprezece la porcine (cu 1,6% din producția europeană), după: Germania, Spania, Federația Rusă, Franța, Polonia, Italia, Danemarca,Olanda, Belgia, Marea Britanie, Ucraina, Austria și Ungaria.

Paisprezece la bovine (cu 1,4% din producția europeană), după: Federația Rusă, Franța, Germania, Italia, Marea Britanie, Spania, Irlanda, Ucraina, Polonia, Olanda, Belarus, Belgia și Austria.

Șase la ovine (cu 5,4% din producția europeană), după: Marea Britanie, Federația Rusă, Spania, Franța și Grecia.

Șase la caprine (cu 5,6% din producția europeană), după: Grecia, Federația Rusă, Franța, Ucraina și Spania.

Unsprezece la păsări (cu 2,5% din producția europeană), după: Federația Rusă, Marea Britanie, Polonia, Spania, Franța, Ucraina, Italia, Germania, Olanda și Belgia. [29]

Însă în anul 2011, conform bazei de date statistice EUROSTAT, din punctul de vedere al producției de carne-echivalent carcasă tăiată în abatoare și ferme, România se poziționa pe locul:

Douăzeci la bovine cu 29,067 mii tone

Treisprezece la porcine cu 263,329 mii tone.

Consumul de carne și preparate din carne se situează la un nivel relativ scăzut comparativ cu standardele din țările dezvoltate, conform datelor Institutului Național de Statistică. Consumul mediu lunar de carne proaspătă pe o persoană a fost în anul 2011 de 3,1 kg, astfel fiind în scădere cu 0,8% față de anul 2010. Împreună cu preparatele din carne, consumul se ridică la 4,1 kg lunar în anul 2011, ceea ce înseamnă un consum mediu anual de 49 kg/persoană. [29]

Cap. 2 Structura morfologică, compoziția chimică și calitatea cărnii

2.1 Structura țesutului muscular

Carcasa animalelor este alcătuită din mușchi, țesut conjunctiv, grăsime, oase și aproximativ 75% apă, însă proporția dintre țesuturile din carne depinde de factori precum: specie, rasă, sex, vârstă, stare de îngrășare și regiunea carcasei. Raportul cantitativ al acestor țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii, respectiv prelucrările la care se pretează. În general, mușchii (carnea macră) prezintă o compoziție chimică relativ constantă în cadrul aceeași specii, însă pot să apară diferențe individuale în cadrul aceleiași specii în condiții identice de creștere și hrănire. [22]

Țesutul muscular reprezintă partea cea mai valoroasă a cărnii, reprezentând 40-50% din masa organismului viu la vertebratele superioare. Mușchii scheletului au forme variate:

-mușchi lungi sau fusiformi (mușchii membrelor)

-mușchi largi sau membranoși (mușchii abdominali)

-mușchi scurți (în jurul oaselor scurte)

-mușchi în formă de evantai

-mușchi în formă de pană. [2]

La extremitățile mușchiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului și endomisiumului se continuă cu cele ale tendonului, astfel că prin intermediul lor mușchiul se inseră pe oase.

Fig.4 – Structura mușchiului scheletic

Tabelul nr. 2 – Compoziția medie a țesutului muscular (FAO)

[22]

Țesutul muscular este un component foarte important, reprezentând 40-50 % din masa organismului viu la vertebratele superioare, compoziția lui fiind prezentată în tabelul nr. 2.

2.2 Compoziția chimică a cărnii

Din punct de vedere al țesuturilor constitutive, carnea este formată din țesut muscular, conjunctiv, vascular și nervos. Carnea macră prezintă o compoziție chimică relativ constantă în funcție de specie, cea mai importantă variabilă din carcasă fiind grăsimea cu valori cuprinse între 2% la anumite animale crescute în libertate până la 15% la animalele domestice crescute în sistem intensiv. Deși carnea macră are un conținut ridicat de apă, circa 75%, este considerată o importantă sursă de proteină în alimentația omului (circa 20% din substanța uscată, comparativ cu 8-12% în cazul cerealelor). [21]

2.3 Microflora cărnii

Carnea reprezintă un substrat favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, îndeosebi a celor proteolitice, care produc modificări ale culorii și texturii, deseori producând și substanțe toxice.

În condiții de temperaturi scăzute, microorganismele se dezvoltă mai puțin din cauza structurii compacte, prezenței tegumentelor și stocării. După sacrificare, în carne, în carcase, în semicarcase, sferturi, se observă modificări fizico-chimice și enzimatice: faza de rigiditate urmată de o fază de maturare. [24]

2.3.1 Microflora originală

În cazul animalului sănătos, carnea este aproape sterilă, iar în cazul celui bolnav există numeroase bacterii și boli care se pot transmite prin consumul de carne:

Febra tifoidă și paratifoidă, produse de bacterii din genul Salmonella

Tuberculoza, produsă de Mycobacterium

Listerioza, produsă de Listeria monocytogenes

Bruceloza, produsă de Brucella

Tularemia, produsă de Pasteurella tularensis

Antraxul, produs de Bacillus anthracis.

[24]

Paraziții din carne sunt: cestodele, nematodele, protozoarele.

2.3.2 Contaminarea cărnii la prima transformare

La sacrificarea animalului are loc contaminarea cărnii producându-se:

în timpul sacrificării, prin contactul cuțitului cu plaga de sângerare, respectiv prin resorbția sângelui din zona de sângerare care a venit în contact cu aerul

în timpul jupuirii, cu germeni de pe piele și păr

în timpul eviscerării, în condițiile lezării tractului digestiv

în timpul despicării, prin contactul ferăstraielor nedezinfectate

în timpul opăririi porcinelor în bazine cu apă la 64…65°C [24]

Nu numai prin aceste modalități se poate contamina carnea, ci și din tractul intestinal se poate contamina cu bacterii facultativ patogene și patogene precum: Salmonella typhi, Listeria monocytogenes, Klebsiaela, Yersina enterocolitica, Proteus, Escherichia coli, Camphylobacter jejuni. Se mai poate contamina prin contactul cărnii cu aerul, muncitorii, instrumentarul de lucru (cuțite, fierăstrău etc), părul și pielea animalului, cu bacterii din genurile: Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Flavobacterium, Micrococcus, care se pot dezvolta și în condiții de refrigerare.

Carnea normală conține 103- 104 la germeni/g, iar în cazul condițiilor neigienice, conținutul de microorganisme poate crește până la 10 la 6/g.

2.3.3 Microflora de contaminare datorată manipulărilor

În cursul stocării cărnii și manipulărilor ulterioare din cauza germenilor din aer, sol, apă de spălare, lucrători, apar frecvent bacterii precum: Pseudomonas, bacterii Gram(-), bacterii sporulate ( Bacillus cereus), Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Salmonella Shigella, coliformi (Eschirichia coli), spori de mucegaiuri: Cladosporium, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Aspergillus. Se realizează și o contaminare cu ajutorul insectelor, însă aceasta se datorează condițiilor necorespunzătoare de protecție a încăperilor de lucru și desfacere față de insecte.

2.3.4 Evoluția microflorei și degradarea cărnii

Carnea crudă este supusă acțiunii enzimelor proprii și acțiunii microorganismelor, iar această acțiune a enzimelor se observă atunci cand este păstrată carnea un timp mai îndelungat.

Dezvoltarea microorganismelor pe carne și în carne, respectiv modificările produse de acestea sunt influențate de:

-factori intrinseci: compoziția chimică a cărnii, pH, rH, activitatea apei(aw)

-factori care se referă la suprafața cărnii în contact cu aerul: carnea în carcase, sferturi, semicarcase, mai greu alterabilă decât carnea tranșată în bucăți mici și mărunțită (tocată).

-factori extrinseci: temperatura de păstrare și umiditatea relativă a aerului. Bacteriile psihrofile sunt cele care acționează la temperaturi scăzute, producând alterarea superficială. La temperaturi ridicate acționeaza bacterii ce produc alterarea profundă. La umidități relative ale aerului se dezvoltă mai bine mucegaiurile. [24]

2.3.5 Degradări aerobe

Bacteriile din genurile Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Bacillus, Leuconostoc, Micrococcus și Lactobacillus contribuie la realizarea alterării superficiale cu producere de mucus. Mucegaiurile sunt cele care produc rar acest tip de degradare.

Decolorare și înverzire. Modificarea culorii cărnii poate fi provocată de Lactobacillus viridisens și Lactobacillus fermenti care formează H2O2, ce transformă mioglobina în choleglobina de culoare cenușie – verzuie. Culoarea verzuie a cărnii este provocată de bacteriile de putrefacție care formează H2S din proteine, hidrogenul sulfurat transformând mioglobina și oximioglobulina în sulfmioglobină. Pigmentările sunt date de bacterii colorate sau de pigmenții acestora: Flavobacterium, Microccocus, Serratia, Pseudomonas; drojdii: Rhodotorula; mucegaiuri: Penicillium, Cladosporium. [24]

Modificarea caracterelor senzoriale. Sunt provocate prin râncezirea grăsimilor de către Pseudomonas, unele drojdii și mucegaiuri. La apariția gustului și mirosului neplăcut participă: bacteriile lactice, actinomicetele, drojdiile; Brochotrix este cel care eliberează acizi grași volatili, cu miros dezagreabil. De asemenea, apare și gustul împreună cu mirosul de mucegai provocate de către mucegaiurile din genul: Mucor, Thamnidium, Rhizopus.

Putrefacția de suprafață este realizată de Pseudomonas, unele enterobacterii. Alterarea de suprafață este succedată de alterarea în profunzime: Clostridium, Bacillus megatherium, mezentericus etc.

2.3.6 Degradări anaerobe

Aceste degradări apar atunci când carnea este tăiată, dezosată, decupată în profunzime – prin crearea condițiilor de anaerobioză (ambalare).

Miros neplăcut. Este produs de bacterii care, prin metabolismul lor, eliberează acizi organici (formic, lactic, acetic, butiric, propionic) sau de unele bacterii cu activitate proteolitică ce nu produc putrefacție. Principalii agenți sunt: bacterii lactice, bacterii coliforme, enterobacterii, Clostridium butirycum. [24]

Miros neplăcut al osului. Este strâns legat de prezența bacteriilor din genul Bacillus și Clostridium și se regăsește în carcasele la care refrigerarea se face lent. Compușii rău mirositori sunt generați prin modificări enzimatice datorate acțiunii microorganismelor.

Putrefacția. Este provocată de bacteriile proteolitice care eliberează compuși sulfurați, amoniac, amine, scatol, indol. Este vorba despre bacterii proteolitice din genul Clostridium sporogenes, perfringens, de unele specii din genul Proteus și alte bacterii Gram(-) aero-anaerobe și proteolitice. Degradările anaerobe pot antrena dezvoltarea unor microorganisme care produc toxiinfecții: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, stafilococi. [24]

2.3.7 Producerea toxiinfecțiilor prin consumul de carne

Toxiinfecțiile alimentare apar prin consumul cărnii contaminată cu germeni patogeni.

Astfel, pentru prevenirea apariției lor se impun următoarele măsuri:

controlul sanitar veterinar atent al animalelor înainte și după tăiere

asigurarea condițiilor de igienă la tăierea animalelor și la manipularea cărnii

refrigerarea rapidă și continuă a carcaselor. Germenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici de 5°C. Staphylococcus aureus se multiplică la ≥ 5-6°C și elaborează enterotoxina la ≥ 18°C; Clostridium perfringens se multiplică semnificativ la ≥ 20°C, iar Clostridium botulinum elaborează toxina numai la ≥10°C. Salmonelele se multiplică la ≥ 6-7°C. [1]

Pentru inhibarea dezvoltării germenilor patogeni, carnea trebuie să fie stocată la temperatura ˂ 5°C, de preferat în jurul a 0°C. Refrigerarea carcaselor se va face cât mai repede posibil de la obținere.

2.4 Microbiologia produselor derivate din carne

Carnea poate să sufere tratamente de conservare prin uscare, afumare, sărare și tratamente termice. Produsele din carne se obțin prin diferite metode de preparare, având ca etape tehnologice: tocare, malaxare, umplere în membrane, afumare, fierbere, uscare și maturare, astfel distingându-se produse din carne crude și produse din carne fierte.

Microbiologia produselor din carne uscate (afumate). Microflora este stabilizată de obicei, deoarece fumul are o acțiune antiseptică. Degradările apar în special în cazul umidificării, când se pot dezvolta bacterii lactice, coliformi, diferite drojdii care produc mucus și apariția de pete albe , colorări etc. Formarea unor zone spongioase în pastă este provocată de Clostridium perfringens, care produce fermentație cu degajare de CO2 și H2, dar și de către Bacillus. [24]

Microbiologia produselor sărate. Cu ajutorul sării numeroase microorganisme sunt inhibate, mai ales bacteriile Gram (-), degradările fiind date de germeni halofili. Pot fi prezente pe aceste produse microorganisme precum: lactobacili, Micrococcus, Leuconostoc. Însă prin participarea acestor microorganisme, unele produse sărate maturate (jambonul) prezintă proprietăți organoleptice favorabile, împiedicând fermentările nedorite. Din punct de vedere sanitar veterinar, produsele sărate și afumate pot fi contaminate cu bacteria Clostridium botulinum, de aceea împotriva ei se folosesc nitriții, care îi inhibă dezvoltarea.

Microbiologia produselor din carne tocată crudă. Se împart în:

-produse consumate după fierbere (cârnați proaspeți)

-produse maturate (salamuri crude)

Cârnații proaspeți suferă o maturare limitată – sunt puțin sărați și trebuie păstrați în condiții de refrigerare un timp scurt. Microflora normală cuprinde genurile: Lactococcus, Lactobacillus, Microbacterium. Pot participa la acidifiere avansată și la schimbarea culorii.

La salamurile maturate și uscate, deshidratarea este cea care limitează dezvoltarea microorganismelor, iar bacteriile Gram (-) dispar și se dezvoltă streptococi, micrococi, pediococi, producând acidifiere.

Microbiologia produselor fierte. Fierberea scade numărul de germeni, rezistând numai porii, iar pericolul apare prin recontaminare. Se dezvoltă microorganisme de alterare, mai remarcate făcându-se bacterii precum: micrococi, bacili, Leuconostoc, lactobacili; mucegaiuri: Mucor, Rhizopus, Monilia; patogeni: Listeria monocytogenes.

Produse auxiliare. Aportul microbian poate fi dat prin utilizarea sării și aditivilor (nitrați, nitriți), glucidelor, acidului ascorbic, acidului sorbic. Acestea se adaugă în special pentru păstrarea culorii culorii roșii a produselor. Condimentele se adaugă în cantități mici, dar au o încărcătură microbiană mare de 105 -106 u.f.c./g. Membranele naturale au o încărcătură microbiană mare, dar la cele artificiale încărcătura microbiană este mai redusă. [24]

Principalele defecte ale produselor din carne sunt reprezentate de:

formarea mucusului la suprafața batoanelor, produs de Pseudomonas, Brochotrix, Aeromonas, dar și unele specii de Lactobacillus

mucegăirea, provocată de mucegaiurile Penicillium, Aspergillus, Thamnidium, Cladosporium

colorarea albastră la suprafață, provocată de Chromobacterium cianogenum, și pete de culoare albastră, produse de Debaryomyces hansenii.

Acrirea și înverzirea pastei, date de lactobacili heterofermentativi

Umflarea, provocată de Clostridium perfringens, ca urmare a formării de CO2 și H2. [24]

Cap. 3 Noțiuni generale despre preparatele din carne

3.1 Generalități. Clasificări

Preparatele din carne sunt produsele cu cel mai larg consum și cu o valoare nutritivă mare, care pot fi consumate ca atare, fără nici un fel de prelucrare suplimentară.

Preparatele din carne fabricate din carne tocată cu amestec de sărare și condimente, introduse în membrane și supuse prelucrării termice (fierbere și afumare) sunt denumite mezeluri. Acestea sunt preparate care se consumă fără preparări culinare.

Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt frecvent consumate de către consumatori și fac parte din alimentația lor, astfel ele se pot clasifica după:

-după procesul tehnologic:

Produse sărate (au fost supuse numai unui proces de sărare și eventual unei uscări ulterioare: pastramă, bacon, etc)

Afumături (au fost supuse sărării și apoi afumării fie calde, fie rece, fie combinate: piept

afumat, mușchi file, slănină afumată)

Salamuri proaspete -prospături: parizer, crenvuști, polonez

Semiafumate: salam vânătoresc, cârnați Muntenia

Preparate crude afumate: salam de Sibiu, cârnați de Sinaia

Specialități: șuncă fiartă și presată, mușchi țigănesc

-după materia primă folosită:

Preparate numai din carne de porc (șuncă presată)

Preparate din carne de vită (pastramă de vită)

Preparate din carne de oaie (pastramă de oaie, ghiudem, babic)

Preparate din pasăre (pui afumat)

Preparate din subproduse (tobă)

Preparate la care se folosesc mai multe feluri de carne: carne porc și vită (salam italian, salam vânătoresc)

Preparate din carne de vânat

-după forma de prezentare:

Cârnați (preparate în membrane subțiri cu diametru de 40 mm și forma fie răsucit, fie potcoavă, fie în perechi: cârnați de porc proaspeți, cremwruști)

Salamuri crude

Rulade: Gloria, Dobrogea

Preparate în bucăți tranșate și fasonate: cotlet afumat, mușchi file, piept afumat

-după perioada de păstrare

Prospături

-prospături în membrane, afumate la cald (mezeluri fierte), au procent mare de apă (60-70%), termenul de valabilitate este redus: cârnați de casă, parizer, parizer țărănesc, cremwurști.

-produse fierte, introduse în membrane, neafumate: tobe, caltaboș, sângerete, leber

-produse coapte, fără membrană: droburi, stufat.

Produse semiafumate:

-preparate în membrană, semiafumate (salamuri semiafumate): au conținut mai redus de apă (35-60%), se pot păstra perioade de timp mai lungi, chiar la temperaturi de 10-12°C: salam de vară, salam Poiana, cârnăciori de bere, cabanos

-preparate fără membrană, semiafumate: piep țărănesc, șuncă presată, ciolan presat, kaiser, mușchi afumat, mușchi țigănesc

Preparate de durată: se prelucrează în stare crudă, termen de valabilitate de la 30 zile până la 12 luni

-salamuri crude uscate: Salam de Sibiu, salamul bihorean, cârnați Plai, cârnați Bucium

-Ghiudem

-Babic

3.2 Principalele defecte și stări alterative ale preparatelor de carne

-Salamul cu membrană încrețită: apare întotdeauna la tipurile sortimentale de prospături sau semiafumate, atunci când fierberea se realizează la temperaturi prea mari (umflă produsul), iar răcirea se face brusc (compoziția se contractă). Nu are implicații igienice, dar determină modificări de aspect și poate influența calitățile de conservare a produselor.

-Salamul cu coajă: se formează sub membrană o zonă deshidratată, care contrastează cu restul compoziției (pe suprafața de secțiune). Se datorează deficiențelor de zvântare și uscare a produselor.

-Salamul cu deficiențe de umplere: apare în cazul folosirii unei presiuni necorespunzătoare de șprițuire, determinând astfel goluri de aer care influențează conservabilitatea (în aceste zone apar procese oxidative) și aspectul estetic pe secțiune.

-Salamul cu membrană crăpată: apare în momentul folosirii unor membrane prea vechi sau uscate (insuficient hidratate), în cazul folosirii unei presiuni prea mari de șprițuire sau procesării la temperaturi prea mari (determină umflarea excesivă a compoziției). Aceste produse se scot din membrane și se retehnologizează (se toacă și se reintroduc în compoziția altor șarje de produs).

-Culoare neuniformă: apare datorită neomogenizării compoziției sau datorită neomogenizării aditivilor de culoare în structura compoziției, acest defect se observă după tratamentul termic. Daca apar pe secțiunea produsului zone de culoare verzuie înseamnă faptul că s-au inițiat unele modificări alterative.

-Salamul umflat: apare datorită dezvoltării unor microorganisme anaerobe gazogene, cel mai frecvent fiind Clostridium perfringens.

-Salamul mâzguit: apare datorită dezvoltării superficiale pe membrană a unor microorganisme, datorită condițiilor improprii de depozitare a produselor (temperatură mare și umiditate ridicată), iar în timp se produc denaturări ale membranelor și alterarea compoziției.

-Depozite de grăsime: se formează sub membrană, (de regulă la capetele batoanelor), zone cu grăsime solidificată și apare în cazul folosirii de slănină cu consistență scăzută sau tehnologizării produselor la temperaturi prea ridicate.

-Formarea de cristale în compoziție: în cazul învechirii produsului se formează cristale de tirozină sau de fosfat disodic, fiind sesizabile la masticație.

-Dezlipirea membranei: în cazul folosirii unor membrane vechi sau care nu au fost bine pregătite înainte de utilizare. Defectul acesta limitează termenul de valabilitate al produsului.

-Râncezire: apare datorită inițierii unor modificări alterative ale grăsimii compoziționale, fiind de obicei asociat defectul cu modificări alterative și la nivelul proteinelor.

-Invadarea cu insecte: se întâmplă în cazul depozitării în condiții improprii și pe suprafața produselor apar invazii cu larve ale unor coleoptere (Dermestes lardarius, Enicmus minutus), care sapă galerii în produse, iar compoziția capătă un aspect sfărâmicios. [21]

3.3 Principalele metode de conservare ale cărnii

Problema prioritară în industria alimentară este reprezentată de prospețimea produsului alimentar comercializat. Pentru a asigura această prospețime, se utilizează frecvent procedee de conservare aplicate numai produselor în stare absolută de prospețime, deoarece tehnologiile de conservare nu pot reversibiliza procesele alterative incipiente sau profunde. Aceste procedee de conservare se bazează pe diferite tipuri de mecanisme fizice. [21]

Categoriile tehnologice de conservare se împart în:

Procedee de conservare prin temperatură:

-prin temperaturi scăzute sau frigorifiere: crioanabioza (congelarea) și psihroanabioza (refrigerarea)

-prin temperaturi ridicate: procedee de deshidratare totală a unui produs- xeroanabioza (exemplu: obținerea din lapte a laptelui praf), deshidratarea parțială a unui produs- concentrarea, tratarea termică la temperaturi înalte a unui produs- termoanabioza.

Procedee de conservare prin utilizarea unor radiații ionizante: radioabioza

Procedee de conservare prin metode chimice: haloanabioza- introducerea în diferite concentrații de sare.

Modalitățile prin care se realizează procedeele de conservare sunt clasificate în două grupe: metode termice și metode atermice.

Conservarea produselor alimentare are la bază următoarele principii biologice:

I. Anabioza – constituie principiul biologic al vieții latente a agenților biovătămători ce produce alterarea alimentelor. Se realizează prin mijloace fizice- fizioanabioza și chimice- chimioanabioza.

II. Cenoanabioza – constă în crearea unor condiții sau producerea de substanțe în produsele alimentare care împiedică dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloace fizice- fiziocenoanabioza sau chimice și biochimice- chimiocenoanabioza.

III. Abioza (lipsa de viață)- se realizează prin mijloace precum:

-fizice- fizioabioza

-chimice- antiseptabioza

-mecanice- mecanoabioza

Fizionabioza cuprinde:

-psihroanabioza- refrigerare

-crioanabioza- congelare

-xeroanabioza- deshidratare și uscare

-osmoanabioza- sărare (haloosmoanabioza), conservare cu zahăr (saccharoanabioza)

Refrigerarea se realizează prin răcirea produsului până la temperaturi cuprinse între 0-4°C și are ca scop următoarele:

-încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne și externe

-reducerea vitezei reacțiilor hidrolitice și oxidative catalizate de enzime

-diminuarea unor procese fizice. [21]

Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0°C, putându-se realiza o durată de conservare de câteva luni sau mai mult și are ca efecte după cum urmează:

-blocarea multiplicării microorganismelor împreună cu distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare)

-stoparea celor mai multe dintre reacțiile biochimice.

Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafața produsului supus deshidratării până la o valoare aw˂ 0,7, care să poată împiedica dezvoltarea microorganismelor. Uscarea poate fi:

-prin convecție- de la agent la produs

-prin conducție- prin produs

– prin radiație- de la surse exterioare

-încălzire în dielectric (microunde)

Conservarea prin sărare. Este una dintre cele mai vechi metode de conservare a cărnii și se realizează cu ajutorul clorurii de sodiu sau a nitritului de sodiu sau potasiu, ori a unui amestec din aceste două săruri.

Sarea pentru a-și îndeplini complet efectul de conservare, concentrația ei trebuie să fie de circa 17%, dar în acest caz produsul nu poate fi comestibil. În majoritatea produselor din carne sărată concentrația de sare este cuprinsă între 3,5- 5%, iar nitriții inhibă creșterea altor microorganisme. Nitriții mai reacționează cu proteinele la căldură formând compuși (denumiți factori Perigotype), care inhibă dezvoltarea sporilor de Clostridium botulinum, care produc botulismul, una dintre cele mai serioase toxiinfecții alimentare. [12]. În cazul adăugării de ascorbat de sodiu în saramură, procesul de conservare este accelerat datorită capacității sale reducătoare și permite utilizarea unor cantități reduse de nitriți. Acidul ascorbic rezidual are un deosebit efect antioxidant în stabilizarea culorii, dar și în prevenirea râncezimii.

Conservarea prin afumare. Afumarea cărnii datează din cele mai vechi timpuri, inițial prin asezarea bucăților de carne deasupra unui foc de lemne și mai recent, prin producerea fumului din rumeguș de lemn într-un generator și apoi conducerea fumului peste carne. [12]

Afumarea slabă are un efect de conservare limitat și impune păstrarea produselor la frigider, iar afumarea intensivă prelungește valabilitatea produselor prin depunerea substanțelor conservante la suprafața produsului și prin efectul de uscare al aerului fierbinte, afectând aroma produsului.

Procedeele de conservare termice moderne sunt:

-conservarea prin încălzire ohmică- se aplică produselor alimentare lichide mai mult sau mai puțin vâscoase, efectul letal asupra microorganismelor este datorat căldurii și curentului electric.

-conservarea prin încălzire cu unde radio

-conservarea prin încălzire indirectă cu efect Joule- se aplică produselor alimentare precum: pateuri de ficat, sosuri, lapte, sucuri de fructe, piureuri de fructe, creme.

-conservarea cu radiații infraroșii- se folosesc în industria cărnii, uscarea cerealelor, coacerea pâinii, produse de patiserie

-conservarea cu ajutorul substanțelor antiseptice

-filtrarea sterilizantă (sestoabioza)- constă în reținerea microorganismelor de către anumite membrane filtrante care permit trecerea lichidelor.

Procedee de conservare atermice moderne sunt:

-conservarea cu ajutorul presiunilor înalte- distrugerea formelor vegetative de microorganisme sub acțiunea presiunilor înalte (4000-10.000 bari).

-conservarea cu ajutorul radiațiilor ionizante

-conservarea cu ajutorul câmpului magnetic- câmpul magnetic oscilant și static exercită efect letal asupra microorganismelor

-conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu de înaltă tensiune- se aplică la produsele lichide

-conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumină- produse de generatoare laser sau lămpi și are loc o distrugere a microorganismelor de la suprafața interioară a ambalajelor

-conservarea cu ajutorul radiațiilor UV- cu aplicabilitate în industria cărnii.

[25]

Partea a II-a- Cercetări proprii

Cap. 1. Descrierea unității de stagiu, organigrama și furnizorii de materii prime, secundare și auxiliare

Descrierea unității de stagiu: SC. POLICALITA S.R.L.

Firma SC POLICALITA SRL este situată pe Șoseaua Vrancei km 5, Odobești,județul Vrancea, find fondată în august 2006 și are ca principal obiect de activitate procesarea cărnii,obținând în acest mod un ciclu complet de producție și desfacere.

Începând cu anul 1991 și până în anul 2006, firma a funcționat sub denumirea de Zanfir SNC Focșani după care datorită creșterii volumului de tranșare prin extinderea rețelei de supermarketuri și pentru o mai bună organizare și supraveghere a siguranței alimentelor,secția de tranșare carne de pasăre,vită și porc se desprinde și își reia activitatea sub numele de SC POLICALITA SRL, amenajată la standarde europene.

De la 1 august 2010, unitatea de procesare carne începe să producă și specialități afumate după rețete proprii. Această activitate este autorizată sanitar-veterinar pentru schimburi intracomunitare și este certificată cu SR ISO 22000:2005 și ISO/TS 22002-1:2009 și cerințele suplimentare din FSSC 22000 (Anexa 1). Aceste produse sunt distribuite în rețeaua proprie și comercializate sub denumirea Policalita „Calitatea gustului”, devenind în luna aprilie 2011 marcă înregistrată și se comport ca un brand în formare, pentru care, acum importantă este crearea unei legături cu consumatorul. De aceea, firma dispune de angajați profesioniști, stabili pe activitatea ce o desfășoară, calificați, permanent instruiți ce supraveghează în permanență calitatea și prospețimea mărfurilor încă de la recepționare până la obținerea produsului finit. În ceea ce privește produsele proaspete le este asigurat un mediu optim de depozitare și păstrare astfel încât clienții să fie mulțumiți.

Tipul de flux tehnologic al firmei SC. POLICALITA S.R.L. este cel de procesare carne în vederea obținerii unor sortimente de produse după cum urmează:

Cârnați afumați de porc

Cotlet afumat de porc

Mușchiuleț montana afumat

Kaizer afumat de porc

Pastramă afumată de porc

Piept pui dezosat afumat

Piept pui cu os afumat

Pastramă pulpe pui

Costiță afumată de porc

Gușă afumată porc

Cârnați semiafumați moldovenești

Ceafă afumată porc

Mușchi țigănesc

Cotlet haiducesc

Salam de vară uscat

Capacitatea de producție este de 15-20 t/zi și comercializează aproximativ 20.000 de produse, mărci de prestigiu, atât de la producători interni cât și internaționali care sunt prezentate clienților corespunzător, pe categorii și grupe, fiind achiziționate în sortimente diversificate.

Pentru a conferi clienților garanția lucrului bine făcut, la nivelul firmei Policalita „Calitatea gustului” s-au implementat Sistemul de management al calității și siguranței alimentului, precum și Manualul de bune practici, care au rolul de a mări siguranța că produsele ajung la consumator întotdeauna proaspete, de calitate și în condiții optime de igienă.

Organigrama:

SC. POLICALITA S.R.L este coordonată la nivel național de directorul general, Zanfir Lilieana ce deține un lanț important de supermarketuri în orașe precum: Focșani, Panciu, Adjud, Dărmănești-Bacău, Constanța, București – „Bunătăți de la Conac”; în toate acestea comercializând produse sub marca proprie, Policalita “Calitatea gustului”.

Unitatea de procesare carne dispune de o serie de birouri ce sunt coordinate de angajați responsabili, muncitori, chiar adevărați profesioniști în domeniul în care funcționează. Astfel că, putem menționa câteva funcții importante:

Contabil șef, secretar – Dumitrașcu Otilia

Șef secție procesare carne roșie – Coroiu Costel

Medic veterinar oficial – Grosu Emilian

Responsabil HACCP – Buzatu Roxana

În ceea ce privește arhiva, dosarele se păstrează în camere speciale timp de 3-5 ani.

Unitatea nu dispune și de un laborator miniuzinal, după prelevarea probelor acestea se trimit la Direcția Sanitar-Veterinară, Vrancea, revenind fabricii de preparate din carne buletinele de analiză.

Surse de materii prime:

SC POLICALITA SRL își achiziționează principala materie primă, carnea (porc și vită) din localități precum Gologanu, uneori chiar și din orașul Focșani, sub formă de semicarcase, iar din import (Spania) sub formă de carcase. Astfel că, mai jos sunt menționate societățile cu care unitatea de procesare carne are contracte și funcționează drept surse principale:

Cap.2 Preparatele din carne analizate în unitatea de stagiu

2.1 Salam de vară uscat

2.2 Mușchi țigănesc injectat

2.1 Salamul de vară uscat este obținut prin SR ISO 22000:2005, sub formă de batoane cilindrice de lungime 40-50 cm cu o compoziție compactă, brun-roșiatică, de consistență semitare, elastică, fiind un produs comercializat de fabrica producătoare SC. POLICALITA S.R.L. pe o singură piesă: salam

Acest salam își trage originile din cârnăciori, iar cei care au contribuit la această schimbare au fost italienii. Originea numelui provine de acolo: ”salare”, care se traduce prin “a săra”. Astfel că, primul salam a fost făcut din carne tocată și sare, lăsând să se usuce afară într-o învelitoare specială, dar astăzi fiecare țară are tipicul ei de salam, adaptat la tradițiile culinare ale zonei. Fiecare a adăugat un nou condiment, a realizat un alt amestec de carne, drept dovadă actual există mii de tipuri de salamuri.

Diferența evidentă dintre diferitele tipuri de salam este dată de tipul de carne pe care îl conține, de procentul de grăsime, de modul în care este tăiată carnea. Astfel că, se poate realiza salam din carne de porc, vită, pui, caprine, ovine sau din amestecuri făcute din acestea, dar în general, ar trebui să conțină acest tip de mezel 70% carne, restul grăsime, însă depinde de la rețetă la rețetă.

SC. POLICALITA S.R.L. produc acest tip de salam de vara uscat utilizând următoarea rețetă:

Rețetă pentru 100 kg materie primă:

Carne lucru vită =15 kg

Carne lucru porc =60 kg (70 g carne slabă/30 g slănină)

Slănină tare =20 kg

Apă+gheață =5 kg

Sare simplă =1,800 kg

Saletex ham =0,100 kg

Salam demisec N = 0,200 kg

Aromat beef =0,300 kg

Piper =0,140 kg

Usturoi =0,200 kg

Zahăr =0,240 kg

Sfoară, clipsuri

Înveliș: mațe cusute, rotocoale de vită cu diametru de 55-60 mm, membrane artificiale cu diametru de 55-60 mm.

Se toacă prin Wosnaider, se amestecă în malaxor cu condimentele. Apoi se toacă prin sită de 5 mm. Se lasă până a doua zi la maturat.

2.1.1 Particularități morfologice de producție:

Schema tehnologică de obținere a salamului de vară uscat:

Etichete

Cărucioare curate

Recepția și depozitarea materiilor prime și materiilor auxiliare:

La obținerea salamului de vară uscat se folosesc ca materii prime următorele: carnea, slănina și subprodusele comestibile. Se obține din mai multe tipuri de carne, în funcție de rețeta de fabricație a unității producătoare, SC. POLICALITA S.R.L. utilizează:

Carne de vită adultă ce provine de la bovine în vârstă de peste 3 ani

Carne de porc

În cadrul fabricii de preparate din carne, cărnurile primite în stare regrigerată sunt depozitate la rece la 2-4°C pentru maxim 72 de ore până în momentul utilizării lor.

În ceea ce privește carnea de vită se recepționează sub formă de semicarcase,dar pentru fabricarea salamului se folosește carnea refrigerată, recomandându-se carnea neîngrășată, cea provenită de la animalele tinere, în special tăurași se utilizează la obținerea bradtului.

Carnea de porc se recepționează sub formă de demicarcase, fără cap, osânză, picioare și organe, fiind livrată de către abator zvântată și refrigerată. Slănina recepționată este cu consistență tare primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu 2% NaCl.

Materiile auxiliare sunt : apă, sare, aromatizanți, azotit, coloranți, conservanți și polifosfați. Astfel că:

Apa potabilă trebuie să respecte normele microbiologice și este cea folosită la obținerea salamurilor, a preparatelor și la igienizare.

Sarea este depozitată în încăperi curate, uscate și fără miros, având un grad de puritate cât mai mare.

Azotiții și azotații sunt folosiți în procesul de sărare peentru formarea culorii roșu aprins a cărnii.

Coloranți, dintre aceștia utilizat fiind doar acidul carminic ce determină culoarea roșiatică a salamului de vară la final.

Conservanți: nitritul de sodiu ce crește termenul de valabilitate a salamului.

Aromatizanți: condimentele naturale ce se folosesc și anume piperul, usturoiul, coriandru.

Membrane utilizate: membranele necomestibile

Membrane de legare: sfoară 3F, adică cu 3 fire.

Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii:

Prin tranșare, semicarcasele și demicarcasele sunt împărțite în porțiuni anatomice mari, iar prin dezosare, carnea este desprinsă de pe oase. Aceste operații în cadrul unității au loc în camere special amenajate, cu o temperatura de 8-10°C și cu o ventilație a aerului de 80%.

Alesul cărnii constă în sortarea cărnii pe calități îndepărtându-se flaxurile tari, cartilajele, aponevrozele, resturile de oase și părțile de grăsime. Tot în acest moment, carnea este și porționată în bucăți mai mici, de 150-500g.

Pregătirea semifabricatelor și pregătirea compoziției:

Carnea de vită, calitatea I se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 5 mm, după care se prelucrează la cuter unde se și adaugă amestecul de sare și apă racită cu gheață (circa 17%). Se obține un bradt tare ce este păstrat pentru maturare în frigorifer la o temperatură de 2-4°C, timp de 24-48 de ore, în tăvi de aluminiu.

După obținerea bradtului urmează fabricarea șrotului. Acesta se definește ca fiind carnea aleasă, tăiată în bucăți de 60-100 mm, sărată și depozitată pentru maturare în săli frigorifice. Carnea de porc provenită din pulpe fără os, se alege foarte bine de grăsime, tendoane, țesut conjunctiv după care se depozitează la o temperatură de 1-4°C, timp de 24-48 de ore, asemenea se procedează și cu depozitarea la slănina tare, răcită, tăiată în bucăți de 25 g. Bradtul maturat se prelucrează la cuter cu slănina și carnea de porc, se adaugă condimentele, sarea, azotatul de sodiu, zahărul, toate acestea se presară pe toată suprafața pastei din cuva cuterului. Prelucrarea durează până în momentul obținerii unei paste cu slănină uniform mărunțită, de 3-4 mm.

Maturarea acestor semifabricate, bradt și șrot se face la temperaturi cuprinse între 1-4°C, timp de 24-48 ore ( 2 zile pentru bradt și 3 zile pentru șrot).

Fig.5 -Compoziția produsului

Umplerea,legarea și stufuirea membranelor:

Pasta obținută se introduce în membrane și se formează bucăți de 55-60 cm lungime. Umplerea se face cu șpriț fără vacuum, de aceea trebuie să se acorde o atenție deosebită acestei operațiuni pentru evitarea formării golurilor de aer în interiorul salamului.

Fig.6 – Umplerea membranei

Se leagă la capete cu sfoară după umplere și se stufuiesc, apoi se agață pe bețe, depozitându-se în frigorifer pentru maturare la o temperatură de 2-4°C pentru 24 ore.

Fig.7 – Salam de vară uscat agățat pe rastel

Tratamentul termic al salamului de vară:

Se desfășoară pe mai multe etape după cum urmează:

Afumarea caldă se realizează în celule de afumare începând mai întâi cu o zvântare a membranelor la 45-75°C, 25-30 minute, apoi are loc afumarea caldă propriu-zisă la 75-95°C, 35-45 minute până în momentul în care suprafața produsului capătă o culoare cărămizie roșcată.

Fierberea -pasteurizarea are loc după afumarea caldă, întrucât batoanele de salam se introduc în cazane cu apă și se acoperă cu un grătar de lemn cu scopul de a fi batoanele cufundate complet în apă. Această operațiune durează 1-1/2 ore la 72-75°C, până când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68-69°C. După pasteurizare, prin sondaj se face un control sub supravegherea organelor sanitar-veterinare prin examinarea aspectului in secțiune transversală. Loturile de produs, atât cele pasteurizate necorespunzător cât și cele ce prezintă defecte cauzate (membrane crăpate ) se pot reintroduce în fabricație în maxim 24 de ore prin decojire și depozitate apoi la 2-4°C.

Fig.7 – Celule de afumare

Afumarea rece se realizează în afumătorii cu generator de fum la temperaturi de 15-40°C, într-un interval de timp de 4-8 ore. Salamul se așează pe bețe, lăsându-se distanță între batoane pentru ca fumul să poată pătrunde pe tot produsul în întregime. După care urmează uscarea la 16-18°C în încăperi uscate, răcoroase în scopul reducerii conținutului de apă al salamului.

Depozitare, zvântare:

Batoanele de salam se aranjează pe rastel și sunt introduse în spațiul de depozitare-zvântare, răcoros, bine ventilat și uscat la o temperatură de 10-12°C și cu o umiditate relativă a aerului de 75-85°C. Între batoane se lasă o distanță de 5-6 cm pentru a permite circulația aerului și o uscare cât mai uniformă a salamului.

Fig.8- Salam de vară în spațiile de depozitare

Marcarea, etichetarea și ambalarea:

Produsul finit, salamul de vară uscat ambalat în membrane artificiale este etichetat individual prin aplicarea etichetelor pe fiecare baton. Se ambalează în ambalaje de desfacere și ambalaje de transport conform Specificației Tehnice de Produs.

Fig.9 – Salamul de vară uscat etichetat

Livrarea:

La livrarea salamului de vară uscat, pentru fiecare lot în parte se eliberează documentele de certificare a calității acestuia, anume certificatul de calitate și declarația de conformitate.

2.2 Mușchiul țigănesc este obținut prin SR ISO 22000:2005, sub formă de produs finit strâns în plasă de formă ovoidală, prins într-un capăt prin sling, cu suprafață neregulată rezultată din reliefarea cărnii prin plasă, având ca și componente cotletul de porc fără os și ceafă de porc.

Face parte din grupa preparatelor din carne numite „Specialități” și sunt produse obținute din diverse părți anatomice precum: pulpe, spete, cotlet, ceafă, antricot, ce sunt fasonate, injectate apoi cu saramură,maturate, după care sunt supuse tratamentului termic -afumare sau fierbere –afumare, obținându-se produse finite cu comestibilitate și caracteristici gustative superioare.

SC. POLICALITA S.R.L. fabrică aceasta specialitate după următoarea rețetă:

Rețetă pentru 100 kg de materie primă:

Cotlet de porc fără os

Ceafă de porc

Saramură 16°Beaume =20 kg

Sânge =5 kg

Zahăr

Sfoară

Saramura 16°Be se prepară din următoarele componente: 100 l apă, 16,8 kg sare, 0,6-0,7 kg azotit, 0,125 kg zahăr procedându-se astfel:

Se introduce cantitatea de apă într-un vas și se adaugă sarea prin presărare, omogenizându-se până la completa dizolvare, apoi se adaugă și zahărul. Se omogenizează timp de 5 min, apoi se adaugă azotitul dizolvat separat în apă fierbinte. La final se determină concentrația, se corectează prin adaos de sare, dacă este mai slabă și prin adaos de apă, dacă este mai tare. Saramura corectată se decantează și se filtrează.

2.2.1 Particularități morfologice de obținere:

Schema tehnologică a mușchiului țigănesc injectat:

Pregătirea materiei prime:

Ceafa de porc și mușchiul file se utilizează conservate, iar pentru conservare se injectează cu saramură 16 Be, în proporție de 8-10% din greutatea acestora. Se introduc apoi în bazine cu saramură si sunt ținute aici timp de 4 zile, la maturat. După aceste zile, ceafa de porc și mușchiul file se scurg circa 24 ore și se țin în frigorifer la 4-6°C, după care se fasonează ( de franjuri).

1 2

3 4

Formarea și legarea batoanelor:

Mușchiul și ceafa de porc se suprapun după fasonare, se creastează la îndoitură, formând bucăți de 20-60 cm lungime. Apoi suprapuse exact, se leagă cu sfoară, mai întâi longitudinal formând la un capăt un ochi pentru agățat de bețe și apoi transversal, în spirală cu distanță între fire de circa 1-3 cm. După legare, se agață pe bețe.

5 6

7

Tratamentul termic:

Mușchiul țiganesc agățat pe bețe este introdus în cazane cu apă caldă și se fiebe la o temperatură 80-100°C, 30 minute și în continuare la 80-82°C, 1-2,5 ore, aceasta în funcție de grosimea bucăților.

Afumarea produsului:

După finalizarea fierberii, mușchiul se trece printr-o baie de sânge, se așează pe rame și se introduce în celulele de afumare pentru hițuire, timp de 1 oră la 75°C-95°C până când sângele se coagulează sub formă de pojghiță de culoare brun-roșiatică.

Fig.10- Mușchi țigănesc injectat afumat

Răcirea produsului:

Se răcește la frigider la o temperatură de 4-6°C, timp de circa 12 ore.

Depozitarea produsului:

Se depozitează în încăperi curate, aerisite, întunecoase, fără miros străin, la o temperatură de 10°C, circa 12 ore, iar dacă temperatura în încăperi este 0-4°C durata de depozitare este de maxim 3 zile. După care se ambalează, se face marcarea și livrarea.

Fig. 11- Mușchiul țigănesc injectat depozitat în încăperi

ECHIPAMENTE UTILIZATE ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC:

Mașina de tocat Seydelmann WD 114

Fig.12 -Mașină de tocat

Se utilizează în tocarea materiilor prime în vederea obținerii unui produs finit

Este completă din oțel inoxidabil special

114 mm la site

2 viteze de amestecare

Malaxorul:

Utilizat în industria cărnii pentru obținerea preparatelor din carne în scopul obținerii unei paste fine și uniforme, la omogenizarea compoziției preparatelor.

Realizat din oțel inoxidabil

Brațul de malaxare cu mișcare reversibilă

Golire rapidă

Capacitate 95 kg

Viteză 30 rpm

Aparat FREY pentru umplerea membranelor:

Utilizat în umplerea cu pastă a membranelor artificiale, la salam

La introducerea în membrane trebuie să fie foarte bine presată compoziția pentru a nu rămâne goluri de aer.

2.3 CALITATEA PRODUSELOR LUATE ÎN STUDIU:

Calitatea produselor luate în studiu (salam de vară uscat și mușchi țigănesc injectat) este apreciată prin intermediul sistemului de siguranță a alimentelor HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point.

Sistemul HACCP a fost instituit în anul 1960 de către compania Pillsbury în proiectele sale de cercetare și realizare a produselor alimentare destinate programelor spațiale americane, metoda fiind prezentată prima dată în public la Conferința Națională pentru Protecția Alimentelor din 1971. Poate fi aplicat de-a lungul întregului lanț alimentar de la producția primară și până la consumul final, iar implementarea sa trebuie ghidată de evidențe științifice privind riscurile asupra sănătății umane. [22]

Funcțiile și principiile HACCP:

Funcțiile fundamentale ale sistemului HACCP sunt:

Analiza pericolelor și identificarea punctelor critice de control

Supravegherea execuției și verificarea performanțelor

Din cadrul acestor funcții fundamentale derivă cele șapte principii ale HACCP:

1. Identificarea riscurilor- trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil.

2. Identificarea punctelor critice de control ( PCC) – în etapa sau etapele în care controlul este esențial pentru a preveni riscul sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil.

3. Stabilirea limitelor critice

4. Stabilirea și punerea în aplicare a unor proceduri eficace de monotorizare în punctele critice de control

5. Stabilirea de măsuri corective- acțiunile corective aplicate trebuie să elimine pericolele existente, asigurându-se în acest mod inocuitatea produsului finit.

6. Stabilirea unor proceduri de verificare

7. Întocmirea unor documente și evidențe- se realizează în funcție de natura și dimensiunea întreprinderii din sectorul alimentar pentru a demonstra aplicarea efectivă a măsurilor menționate anterior. [22]

2.4 Monotorizarea punctelor critice de control pentru salamul de vară uscat și mușchi țigănesc injectat:

ETAPA PROCESULUI:

RECEPȚIE

DEPOZITARE MATERII PRIME:

TRANȘARE:

DOZARE ADITIVI:

FIERBEREA:

RĂCIRE:

DEPOZITARE PRODUSE PREPARATE:

CAP. 3 Calitatea produselor finite

SC. POLICALITA S.R.L. nu dispune de un laborator miniuzinal pentru a efectua analize fizico-chimice și microbiologice pe produsul finit, ci prelevează probele și le trimit la Direcția Sanitar-Veterinară, Vrancea după care fabrica obține buletine de analiză. Prelevează probe pentru determinarea conținutului de apă din produs, determinarea conținutului de nitriți, grăsimi, Salmonella, E.coli.

Conform Regulamentului 2073/2005 implementat și respectat în unitate, frecvența de prelevare a probelor este următoarea: „În cazul prelevării de probe din carnea tocată și carne preparată, preparatele din carne și carcase pentru analizele referitoare la Salmonella, frecvența poate fi redusă la o dată la 2 săptămâni, în cazul în care se obțin rezultate satisfăcătoare timp de 30 de săptămâni consecutive. Pentru analizele referitoare la E.coli și numărul de colonii aerobe, precum și pentru prelevarea de probe din carcase pentru analizele referitoare la enterobacterii și numărul de colonii aerobe, frecvența poate fi redusă la o dată la două săptămâni în cazul în care se obțin rezultate satisfăcătoare timp de șase săptămâni. Comercianții din sectorul alimentar al abatoarelor sau unităților care produc carne tocată, preparate din carne sau carne separată mecanic prelevează probe pentru analizele microbiologice cel puțin o dată pe săptămână. Data prelevării de probe se modifică în fiecare săptămână, astfel încât să se preleveze probe în fiecare zi a săptămânii.”

Conform “Procedurii produsului neconform din unitate”, produsele neconforme pot fi descoperite la beneficiar sau pot fi cele reclamate de consumator, primite verbal sau în formă liberă, iar în acest caz se investighează neconformitățile sesizate de siguranța produselor și dacă sunt reale, fiind apoi clientul despăgubit financiar sau beneficiază de înlocuirea produsului. Rezolvarea unei neconformități sesizate se face alegând corecția dintre următoarele dispoziții:

A). Utilizarea ca atare

B). Remedirea, corectarea

C). Confiscare ca deșeuri

Neconformitățile produselor recepționate de la furnizor sunt rezolvate printr-o scrisoare, putându-se prevedea următoarele cazuri:

-refuz recepție și/sau dirijarea către produse confiscate cu înregistrare într-un proces verbal

-remediere prin grija societății conform modalităților convenite în prealabil care respectă criteriile de tratare a unei neconformități prevăzute de sistemul de management al siguranței alimentare.

La SC. POLICALITA S.R.L. subprodusele de origine animală rezultate din tranșare sunt colectate peste zi în recipienți, aceștia fiind evidențiați pe întreg fluxul tehnologic, codați cromatic și inscripționați, iar la sfârșitul programului de lucru sunt depozitați în camera frigorifică pentru produse confiscate la o temperatură de -10°C. Apoi, în conformitate cu Reg. CE Nr.1069/2009 sunt predate către unități de incinerare autorizate împreună cu următoarele documente:

Act sanitar-veterinar de confiscate

Certificat sanitar-veterinar pentru subproduse animale ce nu sunt destinate consumului uman

Document de mișcare a subproduselor animale ce nu sunt destinate consumului uman

Neconformitățile în ceea ce privește un produs alimentar pot apărea datorită unor cauze precum:

Materii prime necorespunzătoare

Echipamentele de producție defecte sau care nu au capabilitatea necesară

Neatenția angajaților, o instruire necorespunzătoare

Tehnologiile, activitățile, organizarea și conducerea proceselor necorespunzătoare

Mediu de lucru necorespunzător

Metoda de control necorespunzătoare

Resursele insuficiente

Modul de organizare și conducere a activităților sau serviciilor.

3.1 REZULTATE ȘI DISCUȚII

Etapele fluxului tehnologic

Salam de vară uscat

Tabel nr.3 – Identificarea punctelor critice de control în unele etape tehnologice

Pe parcursul celor șase etape tehnologice folosite în obținerea salamului de vară uscat s-au aplicat și evidențiat tehnicile de conservare (afumare, uscare, refrigerare, pasteurizare) cu rol deosebit în păstrarea și calitatea produsului finit, dar și identificarea punctelor critice de control, elemente care dacă nu sunt prevenite în privința riscului sau eliminate la un nivel acceptabil, pot dăuna sănătății consumatorului. Factorii ce conduc la stabilirea punctelor critice de control sunt precizați în tabelul nr.3.

Mușchi țigănesc injectat

Tabel nr.4 – Identificarea punctelor critice de control în unele etape tehnologice

În urma parcurgerii celor cinci etape tehnologice (saramurare, răcire, afumare, depozitare și livrare) în obținerea mușchiului țigănesc injectat și aplicarea tehnicilor de conservare s-au identificat punctele critice de control reliefate în tabelul nr.4.

3.1.1. Controlul de calitate:

Pentru realizarea acestui control de calitate se prelevează probe dintr-un lot de produs obținut în unitatea SC. POLICALITA S.R.L. conform unei proceduri, se completează documente necesare trimiterii spre Laboratorul Sanitar Veterinar și pentru Siguranța Alimentelor din județul Vrancea. După testele de laborator se vor elibera buletinele de analiză care atestă conformitatea sau neconformitatea produsului respectiv.

Cu ajutorul buletinelor de analize se va exemplifica controlul de calitate efectuat prin intermediul analizelor fizico-chimice, microbiologice, conținutul în nitriți și sare, proteină vegetală și raportul colagen-proteină. Potrivit acestora (anexă la finalul lucrării) s-au obținut următoarele rezultate pentru unele produse obținute în cadrul unității SC. POLICALITA S.R.L., după cum urmează:

Tabelul nr. 5- Salam de vară uscat, SC. POLICALITA S.R.L.

*LOD- limită minimă de detecție, când rezultatul obținut este sub limita de detecție se va scrie “nedetectabil”.

*LOQ- limită minimă de cuantificare

Potrivit rezultatelor din buletinul de analiză (anexă la lucrare), rezultă faptul că nu s-a utilizat proteină vegetală (soia) în procesul de obținere a produsului salam de vară uscat, ceea ce denotă că nu a fost falsificat. Acest lucru reiese prin valoarea nedetectabilă precizată în tabelul nr. 5.

Tabelul nr. 6- Carne tocată- amestec, SC. POLICALITA S.R.L.

Potrivit prevederilor reg.1162/2009, raportul colagen/proteină trebuie să fie ˂18%, iar rezultatul obținut în cazul produsului Carne tocată amestec demonstrează faptul că este respectată legislația în vigoare. Produsul este conform și rezultatul este prezentat în tabelul nr. 7.

Tabelul nr. 8- Mușchi țigănesc injectat, SC. POLICALITA S.R.L.

Conform Regulamentului 2073/2009 s-a concluzionat prin „satisfăcător” faptul că toate valorile observate indică absența bacteriei în produsul mușchi țigănesc injectat, acest lucru fiind precizat în secțiunea Rezultate a tabelului nr. 8.

Tabel nr. 9- Cârnați proaspeți ca la conac, SC. POLICALITA S.R.L.

Potrivit rezultatelor obținute în buletinul de analiză furnizat fabricii de către DSVSA Vrancea, rezultă faptul că produsul Cârnați proaspeți ca la conac nu conțin în compoziția lor bacterii din genul Salmonella și este în conformitate cu Regulamentul 2073/2005. În ceea ce privește rezultatul microbiologic, respectiv E.coli, regulamentului prevede limita de =500 ufc/g- 5000 ufc/g sau cm2. Valorile obținute demonstrează că produsul nu conține această bacterie, în tabelul nr. 9.

Tabelul nr. 10- Carne tocată- amestec, SC. POLICALITA S.R.L.

*ufc- unități formatoare de colonii

Conform Regulamentului 2073/2005 valorile parametrilor analizați se încadrează în limitele impuse, astfel că pentru Salmonella: absentă/25g produs, E.coli: 50ufc/g- 500ufc/g și N.T.G.: 5x105ufc/g- 5x106ufc/g. Datorită faptului că rezultatele obținute au fost sub limitele impuse sau nu le-au depășit, produsul finit este conform, fapt reliefat în tabelul nr. 10.

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

1. APOSTU, S. (2006), Microbiologia produselor alimentare, Vol. II, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

2. BANU, C. și colaboratorii (1980), Tehnologia cărnii și a subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică, București.

3. BANU, C. și colaboratorii (1999), Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică, București.

4. BANU, C., (2002), Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol. I și II, Editura Tehnică, București.

5. BANU, C., (2005), Controlul sanitar-veterinar al alimentelor, Editura Didactică și Pedagogică, București.

6. BANU C., (2009), Tratat de industrie alimentară-Tehnologii alimentare, Vol.II, Editura ASAB, București.

7. BÂRZOI, D., (1985), Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Editura Ceres, București.

8. BELITZ, GROSCH H.D., SCHIEBERLE W., (2009), Food Chemistry, Editura Springer, Berlin.

9. BINDER E., (2000), Afumături: carne, mezeluri, pește, Editura M.A.S.T., București.

10. BRENNAN J.G., (2006), Food Processing Handbook, Editura Wiley-VCH, Weinheim.

11. CIOBANU A., BERCESCU G., (1971), Frigul artificial în fabricarea și conservarea produselor alimentare, Editura Tehnică, București.

12. CIOCÎRLIE, N., TUDOR N., (2009), Calitatea cărnii, Editura Printech, București.

13. CHERCIU J., SÂRBU P., (1961), Tehnologia preparatelor din carne, Editura Didactică și Pedagogică, București.

14. GEORGESCU GH., BANU C., SAVU C., (2000), Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii, Editura Ceres, București.

15. IONESCU A., APRODU I., ALEXE P., (2009), Tehnologii generale-Tehnologia și control în industria cărnii, Editura Didactică și Pedagogică, București.

16. MOȚOC, D., BANU, C., (1966), Biochimia cărnii și a subproduselor, Editura Tehnică, București.

17. OȚEL, I., (1979), Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, București.

18. POPA, G., STĂNESCU, V., (1982), Controlul sanitar-veterinar al alimentelor, Editura Didactică și Pedagogică, București.

19. SAVU C., LUNGU S., MOVILEANU G., (2000), Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii, Editura Ceres, București.

20. TUDOR L., CIOCÎRLIE N., CEAUȘI C., (2002), Controlul calității cărnii, Editura Printech, București.

21. TUDOR L., (2009), Tehnologii generale în industria alimentară, Editura Printech, București.

22. TUDOR L., CIOCÎRLIE N., CEAUȘI C., ILIE L., (2009), Controlul calității produselor agroalimentare animale, Editura Printech, București.

23. TOLDRÀ F., (2010), Handbook of Meat Processing, Editura Wiley-BlackWell, USA.

24. TOFAN C., (2004), Microbiologie alimentară, Editura Agir, București.

25. VIZIREANU C., (2003), Știința și ingineria alimentelor, Buletinul Agir, nr.3, pag.45-48

26. http://www.fao.org/home/en/

26. https://images.google.com/

27.http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/expertizarea-falsurilor-pen tru-preparate -din-carne-comercializate- in-reteaua-bucuresteana-18231 8.html

28.(https://www.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-Preparate-Din-Carne)

29. http://ec.europa.eu/eurostat